Гриб горькушка - не очень популярен в нашей стране из-за специфичного горького привкуса. Однако правильное приготовление избавит его от горечи. У горькушек есть и плюсы. В них почти не встречаются черви и чистить эти грибы легко. Давайте разберемся, как солить и мариновать горькушки.
Гриб горькушка хорош в маринованном и в соленом виде
- Количество порций: 10
- Время подготовки: 72 минуты
- Время приготовления: 1 минута
Как засолить грибы горькушки
Для засолки грибов вам понадобится минимум ингредиентов. Однако временем придется запастись, так как без предварительного вымачивания эти грибы не солят.
Как готовить:
- Грибы помойте, срежьте ножки, чтобы осталось не более 2 см, шляпки разрежьте пополам. Замочите их в воде и уберите в холодильник на 3 суток. Дважды в день меняйте воду.
- Сварите горькушки до готовности, отбросьте на дуршлаг, остудите.
- Банки стерилизуйте. На дно каждой банки насыпьте морскую соль, горошки перца, укроп.
- Грибы укладывайте ножками вверх, слои грибов посыпайте солью, измельченным чесноком, перекладывайте лавровым листом.
- Сверху уложите укроп, налейте растительное масло. Уберите банки в холодное место для просолки.
Горькушки по этому рецепту будут готовы через 1,5-2 месяца. Помните, горькушки нельзя переваривать. Если варить их 1 ч. и дольше, из них уйдет весь вкус.
Как мариновать грибы горькушки
Этот рецепт отличается использованием маринада и более обширным списком ингредиентов:
- 2 кг грибов;
- 4 луковицы;
- 1 морковка;
- 100 мл уксуса;
- 25 горошин перца;
- 10 гвоздичек;
- 4 лавровых листка;
- 2 ст. л. сахара;
- 2 ст. л. соли.
Технология маринования грибов:
- Грибы почистите, порежьте, залейте водой и уберите в холод на 3 дня для вымачивания. Дважды в день меняйте воду.
- Отварите грибы до готовности, слейте жидкость, остудите.
- Для маринада в кастрюлю залейте 4 ст. воды. Добавьте туда очищенные и нарезанные на крупные кусочки лук и морковь, гвоздику, перец, лавровый лист, соль и сахар. Доведите до кипения и варите 20 мин.
- Добавьте в кастрюлю уксус, положите туда грибы и варите еще 10 мин.
- Разложите горькушки по стерильным банкам, залейте маринадом, закройте крышками и уберите на хранение в холодильник или погреб.
Закуску можно будет дегустировать через 2 месяца. Обратите внимание, чтобы убедиться, что вся горечь ушла, после вымачивания сварите несколько грибов и попробуйте их. Если они горькие, продлите процедуру вымачивания еще на 1 день.
Горькушка далеко не редкий гриб, но из-за своего жгуче-едкого вкуса вызывает двоякое восприятие у грибников. Западные гурманы его считают несъедобным и, по некоторым справочникам, даже ядовитым. А в России и Беларуси такой лесной трофей собирают для солений. Что представляет собой этот гриб, где растёт и какими изменчивыми признаками характеризуется, можно ли его употреблять в пищевых целях - об это мы расскажем далее.
Съедобность
Название горькушек абсолютно соответствует их вкусовым качествам. Ботаники считают их самыми горькими представителями рода млечников. Но тем не менее это не мешает любителям тихой охоты собирать данный вид для зимних заготовок.
Знаете ли вы? Лингвисты считают, что слово «гриб» произошло от древнеславянского «гырыбь», что означает «горб», и изначально грибами называли только те виды, шляпка которых как раз подобной формы.
Такую привязанность к этому представителю грибного царства специалисты объясняют его широкой распространённостью и высокой урожайностью. Ежегодно при любых погодных условиях горькушки отличаются обильным плодоношением, что даёт грибникам уверенность в хорошем сборе лесных трофеев. Конечно, по сравнению с , и другими более ценными грибами они остаются в проигрыше.
Специалисты относят горькушки к IV категории. Это обозначает, что в сыром и сушёном виде гриб не используется. Чаще всего из сырья после предварительной обработки делают засол или маринад.
Синонимы
В научных источниках эти плодовые тела называются горькушками, а в народе их знают как :
- горькушка рыжая;
- горький груздь;
- горянка;
- горчак;
- груздь-горчак;
- путик, путник.
Важно! Горькушки категорически противопоказаны людям, у которых диагностируется язва пищеварительных органов, гастрит, панкреатит, цирроз печени, гепатит, сердечно-сосудистые и почечные болезни. Также продукт не рекомендован детям, беременным и кормящим грудью.
Как выглядит
Горчакам несвойственна изменчивость во внешнем виде. Но существует много сходных ядовитых грибов из млечного рода, с которыми их легко спутать, поэтому давайте подробнее рассмотрим внешние признаки горькушек.
Шляпка
Диаметр этой части гриба может варьироваться от 4 до 11 сантиметров. Изначально она развивается в форме колокола, а со временем становится плоской и воронковидной. При этом в центре хорошо заметен немалый заострённый бугорок, что является важным признаком горькушек. Края шапочки отличаются тонкой структурой и развёрнутостью внутрь. Кожица на поверхности гладкая однородного красно-бурого цвета, с лёгким опушением. В дождевую пору гриб становится клейким и блестящим.
Мякоть
Характеризуется неплохой плотностью, но при этом ломкая. У молодых грибов цвет мякоти грязно-белый, а у старых - с лёгким каштаново-бурым оттенком. Под кожурой практически всегда сохраняет пигмент шляпки. 
В местах срезов обильно выделяется бесцветный млечный сок, который обжигает губы и никогда не меняет цвет под воздействием кислорода. Мякоть редко повреждается червоточиной, обладает слабым специфическим запахом, который многие считают неприятным.
Знаете ли вы? В обнаруженных рукописях древнего Новгорода рассказывается о лечении обморожений сушёными белыми грибами.
Ножка
Отличается правильной цилиндрической формой, длиною до 7 сантиметров и светлой тональностью соответствующих шляпке цветов. У основания всегда имеет войлочную обёртку грибницы. У молодых грибков внутренняя часть ножки сплошная, а у старых - полая. Иногда может быть с губчатым наполнителем сероватого или красноватого цвета.
У молодых горькушек пластинки всегда светлые, а у перезрелых они становятся в тон шляпке. Расположены часто, неширокие, восходящие на цилиндрическую ножку.
Где растёт, когда собирать
Чтобы насобирать горькушек, специальных мест знать не надо. Они растут повсеместно, в любых лесах, особенно под и . Очень любят влажные полянки с кислым грунтом , где произрастают мох и лишайники.
Такой трофей можно найти в одиночном виде или группами. Сезон обильного плодоношения у горчаков начинается в июне и длится до середины осени. Иногда любителям тихой охоты удаётся собрать урожай даже после первых заморозков.
Важно! Опытные грибники категорически не советуют собирать плодовые тела вблизи дороги и в производственных зонах, особенно в местах выпадения чернобыльских осадков. Дело в том, что горчаки с особой интенсивностью впитывают радиоактивные вещества из окружающей среды.
Грибы-двойники
Горькушки имеют много сходств их другими млечниками, поэтому их легко спутать. Для уверенности многие грибники советуют при сборе ориентироваться на выступающий по центру шляпки бугорок и выделяющийся из разломанной мякоти бесцветный сок. Впрочем, это важные приметы, но для того, чтобы не сомневаться, что кладёте в корзину именно искомый гриб, не помешает узнать других похожих собратьев :
Употребление в пищу
По словам экспертов, горькие грузди хоть и обладают специфическим привкусом, но в умеренном количестве приносят пользу организму. Экспериментально доказано, что в составе мякоти содержится природный антибиотик, блокирующий возбудителей золотистого стафилококка, а также кишечных и сенных палочек. Но для пищевого употребления гриб годится лишь в маринованном или засоленном виде. А для устранения неприятной жгучей горечи продукт как следует нужно вымочить.
Сколько вымачивать
Опытные хозяйки, которые не первый год готовят из горькушек зимние соленья, советуют срезанные грибы сразу же в лесу очистить от листвы и мха, после чего аккуратно уложить в корзину шляпкой вниз. Дома весь урожай нужно хорошенько промыть и осмотреть на предмет порчи. Отобранные качественные экземпляры заливают на трое суток холодной водой (при условии, что дальнейшая заготовка будет осуществляться горячим способом).
Важно периодически сливать жидкость, поскольку она натягивается жгучим млечным соком. Желательно это проделать не менее 2-3 раз. Чем чаще вы будете менять воду, тем лучше. После процедуры сырьё перестанет быть горьким. Если же вы планируете засаливать грибы холодным способом, замачивание должно продолжаться до 6 дней.
Как засолить
После вымачивания грибы нужно снова промыть, укоротить до 2 сантиметров ножки и отсортировать по размерам шапочек. В таком виде горькушки около 30 минут проваривают на слабом огне в подсоленной воде. Не забывайте периодически помешивать и снимать накипевшую пену. Затем отвар должен остыть, тогда грибочки можно отбросить на дуршлаг, чтобы стекли излишки воды. Тем временем можно заняться стерилизацией банок. Лучше это делать в духовке, убедившись, что помещаете внутрь сухую тару. Также для соленья пригодны эмалированные вёдра, бидоны и кастрюли.
После завершения всех манипуляций на дно подготовленной ёмкости кладут , а также листву , горошины чёрного и душистого перца,
Самый горький среди млечников – гриб горькушка. Но это не мешает использованию горькушки в качестве гриба для засолки. Описание и фото гриба горькушки.
Здравствуйте, дорогой читатель!
Грибы – существа непредсказуемые. Казалось бы, в теплую и влажную погоду грибов в лесу должно быть много. Но так бывает не всегда.
Однако есть гриб, дающий неплохой урожай плодовых тел практически ежегодно. Это своеобразная «палочка-выручалочка» грибников – гриб горькушка.
На вкус гриб весьма горек, что отражено в названии. Это условно-съедобный гриб, относимый к 4 категории. До употребления в пищу горькушка нуждается в предварительной обработке.
Если в лесу достаточно много грибов, более ценных ( , например); если обильно растут – вряд ли кто-то будет стремиться набрать горькушек!
Но вот если грибов мало… Тогда и гриб горькушка находит применение у любителей грибов. И, надо сказать, он не так уж и плох!
Гриб горькушка – как выглядит, где растет?
Это млечник – гриб из рода Lactarius . На срезе, на поврежденных пластинках плодового тела выделяются капельки белого млечного сока. Сок горький и едкий. Свой цвет на воздухе он не меняет.
Гриб горькушка в сосновом бору
Горькушка образует микоризу с сосной и елью, а также с березой. Ее можно встретить и в сухом сосновом бору, и в лесу елово-лиственном. При этом даже в неурожайные на грибы годы в конце лета – начале осени образуется весьма много плодовых тел горькушки.
Гриб горькушка в лесу елово-березовом
Плодовые тела этого гриба легко узнаваемы. Шляпка сверху покрыта красно-коричневой пленкой. Концентрических кругов на шляпке нет. Сначала шляпка гриба горькушки выпуклая, ее края сильно отогнуты вниз. Позже она становится плоско-выпуклой, а затем – воронковидной. При всех этих пертурбациях в центре шляпки обычно сохраняется небольшой бугорок.
Молодая горькушка
Пластинки на нижней стороне шляпки частые, низбегающие на ножку. У молодых плодовых тел они светлые. У зрелого гриба горькушки пластинки тоже окрашены в красные тона, и чем старше плодовое тело, тем интенсивнее. Но окраска пластинок значительно слабее, чем поверхности шляпки.
Так выглядят пластинки горькушки
Плодовые тела гриба горькушки достаточно плотные. Внутри шляпка почти белая. Только у старых грибов она становится красноватой. Ножка сплошная только у молодых плодовых тел. Позже в ней образуется полость.
В наших лесах нет ядовитых грибов, похожих на горькушку. Есть лишь немного похожие млечники, как правило, съедобные. Несъедобный млечник печеночный отличает от гриба горькушки желтеющий млечный сок.
Как применяют гриб горькушку?
Это гриб для засолки. Вроде бы есть и рецепты другого использования горькушки, вплоть до жарки (после предварительного отваривания). Но сам не пробовал. Вполне возможно. Будет ли это достаточно вкусно – вопрос другой.
До засолки горькушку нужно вымочить достаточно продолжительное время, ежедневно меняя воду. Если для , груздей желтого и настоящего срок вымачивания 2 – 3 дня, то для горькушки 5 – 6 дней. При вымачивании грибы желательно держать под гнетом, чтобы они были полностью погружены в воду.
Даже перед отвариванием советуют этот гриб вымачивать пару дней. Я, правда, солил их после 30-минутного отваривания. И какой-то особой горечи соленых горькушек не ощутил.
При засолке используют и «холодный», и «горячий» способы.
Холодный способ засолки гриба горькушки
Этот способ применяют для засолки любых горьких млечников, и я неоднократно его описывал. При описании груздей, волнушек, .
Вымоченные грибы укладывают в посуду для засолки (эмалированные кастрюли, бачки, стеклянные банки), добавляют соль из расчета 50 г (две столовых ложки) на 1 кг вымоченных грибов. Для придания аромата используют листья смородины, вишни.
Устраивают гнет, чтобы грибы находились в выделяющемся соке. В бачках и кастрюлях используют подходящие по размеру тарелки или деревянные кружки, на которые помещают один или несколько камней.
При засолке в стеклянных банках гнет устраивают с помощью 2 – 3 лучинок подходящей длины (чтобы держались в горловине). Я же чаще всего просто забиваю горловину листьями хрена, а сверху надеваю пластмассовую крышку.
Срок засолки грибов холодным способом – около 40 дней. При засолке гриба горькушки (и других) в кастрюлях или бачках к уже имеющимся грибам можно добавлять новые порции. При этом сроки, естественно, увеличиваются.
Горячий способ засолки
Тоже применим для любых . Грибы при этом способе подвергают получасовому отвариванию, отвар сливают.
Остальные операции практически идентичны с холодным способом: 50 г соли на килограмм отваренных грибов; листья смородины и хрена; устройство гнета. При горячем способе засолки гриб горькушка готов к употреблению через 7 – 10 дней.
Горькушка относится к роду млечников, а семейству сыроежковых. Они могут расти как большими группами, так и поодиночке. Этот гриб не редкий, но все же он вызывает споры между грибниками, многие их не собирают по причине горького привкуса, название само о себе говорит.
Описание и внешний вид горькушки
Шляпка достигает 12 см, а в некоторых случаях до 18 см в диаметре, выпукло-плоской формы, по мере старения она стает похожей на воронку. Шляпка гриба мясистая и суховатая, имеет коричнево-красный матовый окрас. По центру есть небольшой бугорок, а вокруг него имеются небольшие вмятины. У старых грибов она окрашена в темно-красный цвет. У некоторых экземпляров имеются светлые небольшие круги. Кожица шляпы тонкая с присутствующими бороздами.
Ножка достигает 10 см в длину, диаметр ее составляет 2 см. Форма напоминает цилиндр, волокна отсутствуют. У земли на ножке имеется небольшое опушение. У молодых грибов ножка ровная и сплошная, а у старых – полая. Когда гриб молодой, то окрас ножки грязно-белый, а у более старых экземпляров она розовая либо красная с ржавым опылением.
Мякоть очень тонкая, но плотная, аромат напоминает смолу. Сок, обильно выделяемый, жгучий и едкий, белого цвета. Гриб обладает некой горечью. Пластинки частые и в то же время узкие. У молодого гриба они имеют красный окрас с желтым оттенком, по мере взросления приобретают красный окрас с бурым оттенком, а у совсем старых грибов на пластинках появляется белый налет.
Другие названия гриба
Горькушкой гриб назвал человек, который впервые его изучил, но в народе его называют и другими именами:
- рыжая горькушка;
- горький груздь;
- путик;
- горянка.
Съедобность гриба
Горькушка относится к условно-съедобным грибам, то есть его можно употреблять лишь после предварительного отваривания в подсоленной воде. В кулинарии его используют довольно редко, в основном грибники их собирают для засушивания, замачивания или маринования. При засаливании гриб приобретает коричневый окрас.
На западе данный вид гриба в пищу не употребляют, гриб способен впитывать в себя радиоактивные элементы. Поэтому собирать такие грибы можно лишь в экологически чистых местах, а перед приготовлением их необходимо вымочить, убрав горечь.
С чем можно спутать горькушку?
Горькушка имеет сходство со многими другими грибами, поэтому прежде чем положить гриб в лукошко, следует обратить внимание на его шляпку, если имеется посреди шляпки бугорок и выделяется сок, то можно смело брать с собой этот гриб.
Горькушку можно легко спутать с такими грибами:
| Название гриба | Описание |
| Камфорным груздем | Он является съедобным грибом. Запах груздя похож на сухие корни дерева |
| Оранжевым груздем | Шляпка этого гриба каштанового окраса и такого же цвета у него ножка |
| Болотный груздь | Тоже похож на горькушку, окрас шляпки одинаковый, его можно найти возле болота в сосновых лесах |
| Печеночный млечник | Считается несъедобным грибом, отличается он цветом сока, у млечника он желтый, а у горькушки красноватый |
| Гладыш | Очень похож на горькушку, но на его шляпке отсутствует бугорок, а окрас шляпки каштаново-красный. |
Также неопытный грибник может спутать горькушку с:
- бурыми млечниками;
- краснушками;
- гладышами.
Где и когда можно встретить горькушку
Чаще всего горькушку можно найти на влажной почве подо мхом и возле деревьев с мхом. Такую разновидность грибов можно встретить в таких лесах:
- хвойный лес;
- березовая роща;
- сосновый бор.
В особенности горчаки любят расти под березами либо соснами. Больше всего этих грибов можно найти с июня по октябрь месяц, но некоторые грибники находят горькушки перед заморозками.
Плодоносят грибы стабильно каждый год, в независимости от погодных условий. Путики растут преимущественно на влажной заболоченной почве. Червивых грибов очень мало.
Применение в кулинарии
Горькушки необходимо замочить в течение трех дней, при этом вода должна меняться дважды в день на чистую. Варятся грибы на среднем огне в течение 40 минут, накипь, образовывающая при варке, извлекается с помощью ложки. И только после проведенных манипуляций, грибы можно консервировать либо засушивать. Хотя в книгах и на просторах интернета можно встретить и рецепт жареных горькушек, но это «на любителя».
Засолка – это самый распространённый способ приготовления горькушек. Предпочтение следует отдать горячему способу соления с добавлением приправ.
Противопоказания и вред гриба
Противопоказано употреблять гриб горькушку лицам, имеющим следующие патологии:
- язва пищеварительного тракта;
- панкреатит;
- гастрит;
- заболевания почек;
- проблемы сердечно-сосудистой системы;
- детский возраст;
- беременность;
- лактационный период.
Применение в медицине
Гриб горькушка – это то растение, которое может использоваться как для еды, так и для лечения. В горькушке есть вещество, похожее на антибиотик, поэтому в медицине гриб используют в ходе бактериального лечения, а также гриб способен остановить рост золотистого стафилококка.
Помимо этого горькушка имеет дополнительные свойства:
- Антисептик. Молодые грибы, так же как и старые обладают антисептическими свойствами, поэтому им можно заживлять любые раны и порезы.
- Восстанавливает артериальное давление. В составе горькушки присутствуют нутриенты, способствующие нормализовать давление.
- Укрепление иммунитета. Благодаря тому, что гриб содержит много аскорбиновой кислоты, продукт повышает силы и тонус.
- Положительное воздействие на кожу. Сок горькушки способен предотвратить кожные заболевания.
- Не позволяет коже стареть. В горькушке содержится селен, гриб предотвращает старение.
- Помогает скинуть лишние килограммы. Гриб низкокалорийный и обладает полезными свойствами, его можно включать в рацион диеты.
Выращивание гриба горькушка
Люди, которые любят такие пикантные грибы, могут вырастить их у себя во дворе, в саду или даже на балконе. Выращивать грибы не сложно, и не потребует больших затрат. Существует 2 метода выращивания.
- Первый способ самый простой, для этого необходимо приобрести готовый мицелий, который засыпается в субстрат, который заготавливается заранее. Для этого следует смешать кору дерева, с которым контактирует горькушка, с грунтом и опилками. Далее проделываются лунки рядом с деревом (чем ближе к корню, тем лучше) и всыпается готовый мицелий, поливается водой и спустя год можно собирать первый урожай.
- Второй способ представляет собой самостоятельный сбор грибов, споры которых в последующем используется для мицелия.
Горькушка любит влагу, поэтому грядки необходимо постоянно увлажнять простой водой. Если лето жаркое, то грядки укрывают от палящего солнца.
Выращивание гриба в помещении
Горькушки можно вырастить не только в огороде или саду, но и в любом закрытом помещении, будь то сарай или подвальное помещение. Мицелий, предварительно смешанный с субстратом, следует поместить в полиэтиленовый пакет, в котором проделываются отверстия, откуда и будут вылезать грибы.
Горькушка относится к роду млечников, объединяющему грибы с мясистой и ломкой мякотью, при надламывании которой выделяется млечный сок разного цвета. У горькушки он необычайно едкий, поэтому она относится к категории условно съедобных грибов.
При правильной кулинарной обработке горькушка может быть очень вкусной. Грибы следует предварительно отварить и лишь потом использовать для приготовления различных блюд.
Горькушка появляется в лесу раньше других груздей, уже во второй дека де мая можно встретить отдельные экземпляры этих грибов. Собирать грибы можно все лето, горькушка заканчивает плодиться только в середине октября.
Растет горькушка как одиночно, так и группами, иногда образует «ведьмины кольца». По размерам она мало отличается от остальных млечников, в том числе совершенно непохожих на нее по форме и окраске. Диаметр шляпки составляет 3 - 11 см. Отличить гриб от прочих представителей рода иногда бывает нетрудно по цвету млечного сока, который у горькушки бесцветный или белый. В последнем случае он напоминает сок черного груздя. Другим отличительным признаком служит окраска пластинок, которая с возрастом становится красновато-бурой, иногда с белым налетом. Такой налет образуется из спор гриба, налипающих снизу на шляпку.
Некоторые млечники находят широкое применение в медицине. Не исключение и горькушка. Из ее млечного сока в лабораторных условиях выделяют антибиотик лактариовиолин, который способствует уменьшению окисления жиров.
Еще одной разновидностью груздей, отличающейся от горькушки только по желто-красному или оранжевому цвету плодового тела, является подмолочник. Он растет в южных лесах России и Кавказа. Подмолочник предпочитает селиться в широколиственных лесах, среди дубов и орешников, хотя иногда его можно найти и в еловых лесах. Сезон рос та и развития гриба приходится на период с июля по октябрь. Как правило, гриб встречается поодиночке, причем в редкий год плодовые тела образуются обильно.
Плосковыпуклая шляпка гриба достигает в диаметре 10 см; в молодом возрасте края шляпки слегка заворачиваются вовнутрь; позднее шляпка становится волнисто-изогнутой, с небольшим углублением посередине. Отличительная особенность гриба в том, что его шляпка имеет ровную кирпично-красновато-буроватую окраску.
Ножка гриба достигает длины 7 см и толщины 2 см, обычно она одного цвета со шляпкой или же несколько светлее ее. Мякоть гриба плотная, белая, на воздухе: быстро меняет цвет на бурый. Пластинки подмолочника приросшие или слабо нисходящие, тонкие, светло-желтой окраски. Если случайно повредить пластинки, то из них выделится белый млечный сок, который через некоторое время становится бурым. Этим и объясняется название этого груздя.
Собирать нужно только молодые грибы, так как у грибов-перестарков мякоть приобретает неприятный селедочный запах. Отличить молодые грибы от старых можно по шляпке: у молодого гриба она ровная, а у перестарка покрывается многочисленными извилистыми трещинами.
Подмолочник - самый сладкий из всех груздей. Его млечный сок вовсе не имеет едкости, поэтому гриб можно есть сырым с солью или запекать в духовке. Кстати, печеные подмолочники - одно из излюбленных блюд на Кавказе. Любят подмолочник и в Западной Европе. Здесь этот гриб считается одним из лучших и ценится наравне с белыми грибами.
Семейство: сыроежковые.
Как выглядит: шляпочный гриб, шляпка плосковыпуклая, а затем воронкообразная, с небольшим бугорком в центре, сухая, шелковистая, красно-коричневого цвета; ножка светло-красно-коричневатая, у основания с белым налетом; пластинки бледно-желтовато-красноватые; мякоть сначала белая, а затем красновато-коричневая, плотная, без всякого запаха; млечный сок или белый или бесцветный совсем, но очень едкий.
Смотрим видео — русский гриб!