Украинская кухня или национальная кухня Украины – это набор вкусных традиций, которые почитаются во всем мире. Так, например, практически во всех уголках земного шара Вы сможете найти кафе и ресторанчики народной кухни украинцев, которые пользуются немалым интересом со стороны гурманов! Почему же кулинария этой страны столь почитаема?! Причин тому несколько. Во-первых, история существования украинской кухни насчитывает не одну сотню лет. За это время способы приготовления пищи менялись и совершенствовались, блюда также оттачивались в рецептуре и некоторых других нюансах, благодаря чему достигались, без преувеличения, идеальные вкусовые сочетания! Во-вторых, украинские хозяюшки всегда славились своим умением практически из ничего создать кулинарный шедевр. Именно по этой причине можно выделить такую особенность национальной украинской кухни, как изобретательность в приготовлении блюд.
В целом же, если вести речь про особенности традиционной кухни Украины, то стоит отметить, что она довольно разнообразна. Ассортимент ее блюд обширен! Среди них Вы найдете первые и вторые блюда, салаты, выпечку, а также всевозможные десерты. Немало такому разнообразию способствовали благоприятные климатические условия страны. На ее территории испокон веков выращивали всевозможные зерновые культуры, овощи, фрукты и ягоды. Реки же всегда были богаты рыбой, как, впрочем, и морские прибрежные зоны. Кроме того во многих домашних хозяйствах разводили свиней, коров и птиц (кур, гусей, индюков и т.д.). Посему не удивительно было увидеть на столе украинца мясо, яйца, молоко, молочные и кисломолочные продукты. В общем, как видно, пищевые продукты на территории Украины были самыми разнообразными, что не могло не сыграть решающей роли и в разнообразии рецептов блюд.
Самым знаменитым блюдом в традиционной украинской кухне является борщ. В разных регионах готовили его по своему особенному рецепту. Потому не стоит удивляться, найдя десятки вариаций по приготовлению этого блюда! Однако стоит отметить, что все разновидности борща имеют одну общую черту – многокомпонентный состав. Так перечень ингредиентов в рецептах может содержать от двадцати до тридцати пунктов.
Говоря о народной украинской кухне, нельзя не сказать о сале. Его чаще всего подают как самостоятельную холодную закуску в засоленном или в отварном виде. Также сало входит и в состав самых разнообразных блюд. Так, например, заправка для классического украинского борща обычно изготавливается на основе именно этого продукта! Также сало используют для обжаривания, называя его смалец или просто жир.
Однако украинская кухня – это не только борщ с чесночными пампушками, холодец да сало. Это еще и знаменитые всем нам с детства вареники. Представляют они собой пресное тесто с начинкой (овощи, фрукты, ягоды, грибы, творог) отваренные в подсоленной воде или же приготовленные на пару.
Меню современной украинской кухни, безусловно, отличается, от старинного. В большей степени это связано с процессами глобализации, которые в кулинарию Украины привнесли новые продукты и способы их обработки, а также новые традиции. Так что не удивляйтесь, если вдруг в арсенале кулинарных рецептов украиночки Вы вдруг найдете некую вариацию пиццы или суши.
Выпечка в рационе украинцев всегда занимала особое место. Она была и в повседневном перечне продуктов, и в праздничном. В первом случае, речь идет про обыкновенный ржаной или «житній» хлеб или про хлеб гречаный. Также в повседневное меню включались галушки (отваренные кусочки постного хлеба). Праздничные же мучные блюда – это, прежде всего пшеничный хлеб, разнообразные караваи, куличи и калачи, налистники (блины).
Особое место в традиционной украинской кухне занимает западно-украинская кулинария (также ее называют галицкая или гуцульская кулинария). Формировалась она под влиянием в большей степени австрийцев, венгров и немцев. Так, например австрийская кухня обогатила галицкую всевозможными сладкими блюдами, венгерская – кныдлями или галушками, а также гуляшом, немецкая – самыми разнообразными видами колбас и сосисок. В целом же, гуцульская кухня скорее селянская (деревенская). Однако это совершенно не означает, что блюда в приготовлении просты. Напротив, они несколько замысловаты, а потому чтобы получить тот самый особенный вкус придется постараться, в точности исполняя все предписания рецепта по приготовлению того или иного блюда.
Самые знаменитые кушанья западно-украинской кухни:
- закуска из селедки;
- холодец;
- соус из хрена;
- банош (Довольно крутая каша, сваренная на сливках или сметане из кукурузной муки и обязательно мужчиной. Женских рук это блюдо не терпит!);
- дзяма (Это густое первое блюдо на свином бульоне с кусочками свинины и гущей из пшеничной муки, яиц, овощей. Заправляется оно сметанкой и подкисляется несколькими каплями уксуса.);
- поприкашка или паприжанка (данное блюдо – это скорее закуска, представляющая собой тонкие ломтики засоленного сала).
Безусловно, список этот можно продолжать и продолжать, но лучше с такими блюдами все же знакомиться непосредственно в рецептах!
В общем, украинская кухня – это настоящее изобилие всевозможных лакомств, лишь воспоминание о которых пробуждает аппетит! Кстати, не стоит думать, что обаятельной самобытностью обладает лишь западно-украинская кухня. Присуща она кулинарии и в северной, и в центральной, и в южной, и в восточной частях страны. Так, например, жители северной Украины более всего любят такие блюда: красный борщ, капустняк, мясные блинчики, гречаники, холодец, кулебяку с рыбкой, а также всевозможные кушанья из картофеля и круп. В центральной части страны более всего любимы блюда из рыбы, также довольно часто здесь готовят блинчики со всевозможной начинкой и кисели. Народная кухня южной Украины славится особым обилием блюд, поскольку в этой части страны проживает более ста различных национальностей. Общей же чертой в кулинарии этого региона является особая любовь к мясным блюдам с овощами, да и вообще к овощам и фруктами, коими данная земля богата. Жители востока Украины также, как и южане, более всего предпочитают блюда из мяса, а также всевозможные блюда из овощей и фруктов.
Вкусные национальные кушанья украинской кухни заслуживают особого внимания, а потому мы предлагаем Вам ознакомиться с ними в тех рецептах с фото, что приведены на этом сайте в достатке! Все они имеют подробнейшие описания этапов приготовления. Картинки же, которыми снабжен каждый этап наглядно продемонстрирует, как выполнять ту или иную операцию правильно. Таким образом, даже начинающий кулинар при помощи этих рецептов справится с приготовлением даже самых замысловатых блюд!
Как говорят на Украине: «Нехай щастить і смачного! » («Удачи Вам и приятного аппетита!»).
Украинская кухня стоит на трех «китах» – сало, свекла и чеснок. Это знаковые продукты, пожалуй. Еще, конечно, гречка, пшено, сметана. Как видите, все очень сытное и питательное.
Самые знаменитые и прославленные, конечно же, борщ и вареники, их любят везде и повсюду. Есть еще всяческие крученики и завиванцы – рулеты из мяса или рыбы, картопляники – картофельные котлеты, сиченики – котлеты, налистники – блины с начинкой. Супы с гречкой и пшеном, с мясом и без, заправленные толченым или обжаренным салом, кулеш и юшка. В этой подборке мы предлагаем вдохнуть новую жизнь в старинные блюда, а так же приготовить самые популярные и вкусные блюда современной украинской кухни.
Шпундря
Блюдо старинное, упоминается еще в «Энеиде» Котляревского. Что же скрывается под этим веселым названием? Все просто, мясо тушеное со свеклой, в идеале свиная грудинка, но можно взять и говядину, хотя она для украинской кухни и не характерна, ведь волов издавна использовали как тягловой скот и в пищу употребляли мало, в отличии от свинины. Традиционное для многих украинских блюд комбинированное приготовление продуктов – жарка, после тушение-томление. Я решила приготовить старинное блюдо в современном агрегате – мультиварке, тушение – это ее конек. Из приправ только чеснок, и немного душицы.Ингредиенты:
Свинина (ошеек) 600 г
Свекла 800 г
Лук репчатый 2 шт.
Чеснок 3 зубчика
Масло растительное 2 ст.л.
Сушеная душица щепотка
Соль
Перец
1. Мясо порезать средними кусочками. Нагреть половину жира в сковороде и обжарить мясо на сильном огне до румяной корочки. Переложить в посуду для тушения, чугунок, или как в моем случае – в мультиварку.
2. Лук порезать мелкими кубиками. Обжарить в той же сковороде, где жарилось мясо и переложить к нему.
3. Свеклу очистить и порезать средними кубиками. Обжарить в оставшемся жире, посыпать сушеной душицей. Положить к мясу. Влить столько воды, чтобы она покрыла продукты, добавить ложку красного винного уксуса, толченный чеснок, соль и перец, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне 1 час.
Гречаники с печенью
Гречка распространена на Украине еще с 11-12 веков, и очень популярна, как сама крупа, так и мука из нее. Из гречки варят суп, добавляют в кровяную колбасу, и жарят гречаники. В старинной традиции гречаники – это скорей вид оладьев, но в современной кухне это название закрепилось за разновидностью котлет из гречневой крупы с разными добавками. Предлагаю приготовить один из самых вкусных вариантов, с печенью, и завернутый в сальник – свиную жировую сетку. Именно этот кулинарный прием позволяет гречанику не только сохранить форму, но и остаться невероятно сочными. Блюдо очень и очень сытное/Ингредиенты:
Гречневая крупа 200 г
Печень телячья или свиная 500 г Сальник (жировая сетка) 500 г
Лук репчатый 1 шт.
Чеснок 2 зубчика
Соль
Перец черный
Масло растительное 1 ст.л.
1. Гречку вымыть и отварить до готовности. Остудить. Печень очистить от пленок и протоков, пропустить через мясорубку.
2. Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до румяности. Чеснок растолочь. Смешать гречку, печень, жареный лук, чеснок, посолить и поперчить массу, хорошо вымешать.
3. Сальник тщательно расправить, срезать толстые куски жира по краям и порезать на прямоугольные куски примерно 10 на 12 сантиметров. На каждый кусок положить по 2 ст.л. фарша и свернуть сальник как голубец, рулетом.
4. В большой сковороде с толстым дном вытопить срезанный с сальника жир и уложить гречаники. Закрыть крышкой и жарить на среде-малом огне 8 минут с каждой стороны. Подавать горячими.
Вареники с вишней
Вареники бывают практически с любой начинкой. Главная отличительная черта – начинка эта всегда доведена до полной готовности, мясо отварено и измельчено, печенка тоже, грибы обжарены, капуста потушена. Сырыми используются только ягоды в сезон, их обычно засыпают сахаром заранее, а потом используют выделившися сладкий сироп как соус к готовому блюду. Не сладкие вареники подают со шкварками из сала, жареным луком, сладкой паприкой и сметаной. Сладкие со сметаной, растопленным сливочным маслом, сахаром и ягодами. Мой любимый рецепт теста – заварной, вареники получаются невероятно нежными.Ингредиенты:
Мука 450 г
Вишня свежая или размороженная 600 г
Сахар 120 г
Яйцо 1 шт
Масло сливочное 30 г + для подачи
Соль щепотка
1. Из вишни удалить косточки и засыпать ягоды сахаром. Оставить на 30 минут.
2. Муку высыпать в глубокую миску, добавить яйцо,1 ст.л. сахара, соль и растопленное масло. Вскипятить примерно стакан воды. Мешать тесто миксером, подливая кипяток. Когда оно соберется в шар, продолжить вымешивать вручную. Тесто должно быть мягким как мочка уха, и не липким.
3. Разделить его на две части. Одну прикрыть влажным полотенцем, вторую тонко раскатать скалкой. Вырезать кружки из теста. Я использую формовочное кольцо. На каждый кружок теста положить несколько вишен без сока и залепить края плотно, сначала просто плоско, а потом косичкой.
4. Складывать вареники и накрывать влажным полотенцем, чтобы не сохли. В большой кастрюле вскипятить около 2-3 литров воды, подсолить. Опускать вареники по 10 штук, довести до кипения и варить под крышкой 5-7 минут. Вынуть шумовкой, сложить в керамическую миску и полить растопленным маслом. Сок от вишни с сахаром довести до кипения в сотейнике и варить несколько минут до загустения. Полить вареники сиропом и подать.
Традиционная украинская кухня понравится всем тем, кто любит сытно и вкусно покушать. Народные и проверенные рецепты складывались на протяжении столетий, создавая собственный, неповторимый колорит. Блюда Украины можно легко разделить на первое, второе и третье.
Мы собрали для вас небольшой список национальных блюд Украины, которые всячески рекомендуем попробовать. Они, конечно, совсем не для тех, кто предпочитает вегетарианскую кухню, или сидит на диете. Но если не переборщить, то тот же борщ будет не только вкусным, но и полезным.
Лучшие традиционные блюда украинской кухни
Итак, среди любимых первых блюд страны
Любимое всеми жителями Украины блюдо, широко известное и за рубежом. Конечно, борщ прекрасно знают и в ближайшем зарубежье, для его приготовления есть немало рецептов, и у каждой хозяйки они свои. Но в первую очередь это овощной суп со свеклой в основе блюда, необязательным мясным наполнением и, само собой, сметаной в качестве безупречной приправы.
Капустняк - ещё один овощной суп, и, как следует из названия, в основе его лежит капуста. Она может быть свежей или квашеной, от этого зависит кислинка во вкусе блюда.
Рассольник - для этого блюда обычно берут солёные огурчики, которые придают супу особую кисловатую пикантность.
Среди вторых блюд Украины известны и ценятся:
Вареники - смысл этого блюда не нужно объяснять, оно известно повсеместно, но именно на Украине его особенно любят. Вареники с вишнями, картошкой, грибами, капустой, мясом можно найти в списке рецептом любой хозяйки и в большинстве ресторанов с национальной кухней.
Галушки - это просто кусочки по-особому отваренного теста. Подают сытное блюдо со сметаной, из него варят суп.
Цельный кусок мяса, как правило, свинины, запечённый с соусом или маслом. Его подают как закуску или даже отдельное сытное блюдо, обычно с хлебом.
Шкварки - мелко-нарезанные и прожаренные кусочки сала или жирного мяса. Это блюдо тяжело назвать сугубо украинским, но тут без него не обойтись при готовке множества блюд.
Зразы - еще одно традиционное для Восточной Европы, и, тем не менее, вполне украинское блюдо. И снова у каждой хозяйки есть свои рецепты зраз, но обычно это котлеты или мясной рулет с начинкой.
Среди третьих блюд, или, как говорится, на сладкое в Украине с удовольствием подают:
Налистники - попросту, это блинчики с начинкой, сыром или мясом, которые подаются со сметаной или вареньем.
Небольшие оладьи, в тесто которых обильно добавляется творог. Обычно они сладкие.
Деруны - несладкое блюдо, которое, тем не менее, подают скорее на третье. Это оладьи из тёртого картофеля, вкусно заправленные сметаной.
Хорошие напитки в Украине тоже ценятся. Среди старинных напитков особенно популярны те, которые получаются благодаря брожению. Это мёд, пиво, квас. Любят тут и узвары, и компоты.
Водка в качестве своеобразного национального напитка получилась только в XIV веке, зато уже на её основе делают огромное число настоек. Настаивают водку на ягодах, фруктах, даже сухофруктах.
Варенуха - водка, разогретая, но не доведённая до кипения, с добавлением мёда и пряностей.
В Украине производят в двух регионах, на юге страны, в том числе в Херсонской области, и на Закарпатье, где уникальный тёплый климат позволяет выращивать сладкий виноград.
После знакомства с творчеством Николая Васильевича Гоголя и прочтения его изумительно поэтичных «Вечеров на хуторе близ Диканьки», «Миргорода» «Вечера накануне Ивана Купалы», «Мёртвых душ», «Ночи перед Рождеством», «Сорочинской ярмарки», «Майской ночи, или утопленницы» и др., невозможно не заинтересоваться малороссийской кухней!
Источники вдохновения
Украинские национальные блюда упоминаются в них так часто, что невольно возникает желание познакомиться с ними поближе. Вареники, галушки, пампушки, кокурки, пряженцы и пр. описаны с такими возбуждающими аппетит подробностями, что непременно хочется все их попробовать. Кое-какие рецепты украинских национальных блюд из бессмертных произведений русского классика мы подобрали из разных источников и рады представить вашему вниманию.
Малороссийская кухня очень близка велико- и белорусской, однако в ней есть и свои особенности. Мадьярская традиция использовать в пищу и баклажаны пришла к нам именно с запада Украины - из Галиции, жители которой имели очень тесные сношения и с приграничными землями, некогда принадлежавшими австро-венгерскому королевству.
Пряглы
Украинские национальные блюда в произведениях Гоголя больше похожи на старославянские, нежели на мадьярские. Возьмите, хотя бы пряглы, которыми Коробочка потчевала Чичикова. Это волжских пряженцев, то есть жареных в масле дрожжевых оладий. Пряглы, как и пряженцы, можно делать с начинкой из мяса, овощей, грибов, творога, фруктов или ягод. Очень вкусны пряглы с припёкой.
Делаются они следующим образом. Замешивается довольно жидкое дорожжевое тесто. Пока оно подходит, готовится начинка, то есть припёка. Это может быть жареная рыба, картофельное пюре с грибами или без них, тушёная капуста со шкварками и жареным луком, гречневая или баклажаны с чесноком и т. д. На сковороду наливается рафинированное растительное масло и разогревается. В него кладётся начинка и сверху заливается тестом. Как только пряглы зарумянятся снизу, их нужно перевернуть и жарить с другой стороны.
Кокурки
Ещё одно национальное украинское блюдо - кокурки. Оно также упоминается в связи с Коробочкой, которая была весьма изобретательна в вопросе приготовления разнообразных затейливых яств, хотя превзойти Пульхерию Ивановну Товстогубиху из «Старосветских помещиков» вряд ли возможно в принципе. Этой особе и её гастрономическим изыскам можно было бы посвятить отдельную кулинарную книгу.
Кокурки - вид галет, или пресное песочное печенье, которое печется в духовом шкафу без масла.
Для теста нужно:
Полкилограмма ржаной муки;
100 грамм кукурузного крахмала;
1 стакан сахарного песка;
1 стакан молока;
150 грамм сливочного масла;
Корица и мускатный орех по вкусу;
Сода, гашеная уксусом, пол чайной ложки.
Нужно смешать сахар с молоком и кипятить на медленном огне до желтоватого цвета, остудить, добавить просеянную муку, крахмал, специи и размягчённое масло. Замесить довольно крутое место и положить на полчаса в холодильник. По прошествии заданного времени тесто следует раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать формочкой маленькие печенья и поставить в горячую духовку на полчаса. Готовые печенья можно украсить глазурью или посыпать сахарной пудрой. Вместо корицы и мускатного ореха в тесто можно положить цедру лимона или имбирь.
Няня
Национальное украинское блюдо няня, упомянутое в трапезе Собакевича из «Мёртвых душ», подробно описано в книге Н.Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в 1790 году в Санкт-Петербурге.
Чтобы её приготовить, потребуется сычуг (бараний желудок), баранья голова и ноги, а также гречневая крупа, репчатый лук, специи и приправы. Готовится няня долго. - дело трудоёмкое. Его сначала замачивают на несколько часов, только потом чистят. и ноги следует сварить. На это уходит несколько часов, так как нужно, чтобы мясо легко отделялось от костей.
Для наполнения сычуга варят рассыпчатую гречневую кашу. Отделённое от костей мясо и мозги следует измельчить, смешать с гречкой и рубленым репчатым луком, посолить, поперчить и начинить этой вкуснятиной хорошо промытый сырой сычуг, отверстие зашить, уложить няню в просторную корчагу (толстостенная кастрюля типа чугунной гусятницы) с плотно закрывающейся крышкой для запекания. На дно корчаги нужно налить немного бульона, в котором варились ноги и голова.
Ингредиенты для няни:
1 бараний желудок;
1 баранья голова;
4 бараньи ноги (нижние части);
2 стакана гречневой крупы;
4 луковицы среднего размера;
Соль, перец и другие приправы по вкусу.
Оставшийся от варки баранины бульон можно использовать для приготовления борща.
Борщ
Первые блюда украинской национальной кухни - это холодник, капустняк, юшка и, конечно же, борщ.
Сварите наваристый мясной свинины, баранины или курицы. Бульон должен быть посолен и сдобрен чёрным перцем горошком.
Процедите бульон, удалите кости, а мясо верните в кастрюлю с бульоном.
Почистите свёклу, картофель, морковь и лук. Нашинкуйте капусту, почистите, порежьте мелкими кубиками картофель.
Капусту и картофель сложите в кастрюлю с бульоном и поставьте варить.
Свёклу порежьте на тонкие длинные полоски и слегка обжарьте на подсолнечном масле. Прибавьте к ней порезанные маленькими кубиками морковь и лук. Далее пассеруйте вместе. Когда они станут мягкими, всыпьте в сковороду муку, а также разрезанные и очищенные от семян и кожуры помидоры. Хорошенько размешайте, чтобы не было комков и влейте в сковороду одну чашку бульона. Накройте крышкой и тушите до тех пор, пока капуста и картофель не сварятся до полуготовности. В этот момент влейте в кастрюлю с борщом овощную зажарку, добавьте лавровый лист и сахар.
Порежьте как можно мельче болгарский перец и зелень. Измельчите чеснок и разотрите его с солью и мягким старым салом. Как только борщ закипит, положите их в кастрюлю и влейте уксус. Дайте закипеть ещё раз и сразу выключайте.
Борщ должен настаиваться 20-30 минут.
Ингредиенты:
Мясо с костями, 700 г;
Капуста свежая, половина вилка;
Картофель, 5-6 шт.;
Свёкла, 1 шт. среднего размера;
Морковь, 1 шт.;
Лук репчатый, 1 головка;
Чеснок, 2-3 зубчика;
Болгарский перец, половинка;
Натуральный плодовый уксус, 2 ст. л.;
Соль, сахар, перец горошком.
Сваренный на мясном бульоне, благоухающий болгарским перцем и чесноком, щедро посыпанный зеленью укропа и петрушки, приправленный жирной домашней сметаной - он всегда король на кухне. Его можно есть всем - и взрослым, и детям. Малышам до года овощи из борща протирают через сито, и они уплетают это с большим аппетитом. Что ещё отличает борщ украинский? Национальное блюдо южных славян положено есть с пампушками.
Интересно, что ни в одном из гоголевских произведений борщ ни разу не упомянут. Дело в том, что в рацион украинцев свекла вошла только в девятнадцатом веке.
Пампушки чесночные
Национальное украинское блюдо пампушки - это маленькие хлебцы, которые бывают как сладкими, так и не сладкими, как с начинками, так и без оных. К борщу хороши чесночные пампушки.
Для их приготовления нужно просеять пшеничную муку, взять от неё одну четвёртую часть, развести с дрожжами и тёплой водой. Это опара. Её следует поставить в тёплое место. Когда она увеличится в объёме в два раза, следует досыпать в неё оставшуюся муку, ввести масло, растворённые в небольшом количестве воды соль и сахар, хорошенько размешать и вернуть в тёплое место ещё на два часа. После этого следует разделить тесто на кусочки весом примерно по 30 грамм, сформировать из них шарики и разложить на противне. Расстояние между пампушками должно быть не меньше, чем сами булочки. Теперь надо противень снова поместить в тепло для расстойки на 15-20 минут. Подошедшие, то есть увеличившиеся в объёме пампушки можно отправлять в печь, то есть, в горячую духовку. Через 7-8 минут они будут готовы. Их следует смазать пастой из чеснока, перетёртого с солью и маслом, и подать к борщу.
Пампушки десертные
Сладкие пампушки с начинкой делаются из такого же теста, только не мажутся. Тесто раскатывается в пласт толщиной 1 см, разрезается на кружочки. На середину половины кружков помещаются ягоды из варенья. Другая половина кружков кладётся сверху, края необходимо крепко соединить. Пампушки жарятся в жире, в сотейнике с высокими бортиками. Готовые пампушки едят с молоком.
Сало, как предмет национальной гордости
В шутливых разговорах нередко упоминают различные способы приготовления украинцами свиного сала. Это и соление, и копчение, и топление и пр. Это, мол, основные, главные и чуть ли не единственные украинские национальные блюда. Такие утверждения несправедливы, точнее, не совсем справедливы.
Свиное сало в украинских блюдах времён Гоголя использовалось лишь для жарки. Галушки или гречаники с репчатым луком, обжаренным в сале - это очень вкусно и сытно. Свинья на Украине - такое распространённое животное в домашнем хозяйстве только по причине не очень обширных площадей с охотничьими угодьями. Говядину не ели, ибо на волах пахали землю, а коровы обеспечивали молоком. При захватнических набегах агрессоров-мусульман из всего хозяйства сохранялись только свиньи, к которым правоверным запрещено прикасаться. Богатая на плодородные чернозёмы Малороссия всегда была лакомым кусочком для захватчиков. В городе Луцк, что находится на западе Украины, горожане поставили памятник свинье, видимо, из почтения или уважения к животному, о котором даже есть упоминание в Библии.
Так складывалась история украинской кухни. Рыбой Украина не сказать, что особо богата, во всяком случае, отдельные ее регионы, а мясо вплоть до 19 века ели лишь по праздникам, поэтому не удивительно, что блюда украинской национальной кухни в большинстве своём мучные, крупяные, овощные и плодово-ягодные.
Вареники
Большая Россия постоянно обновляла перечень своих главных национальных блюд по причине активного взаимодействия между жителями своих территорий и странами зарубежья. Окраины, будучи отдалёнными от кипучей жизни центра, гораздо патриархальнее в вопросах принятия в уклад нового. Это касается и Украины. Вот по этой-то причине, а также и благодаря гению Гоголя мы имеем возможность познакомиться с едой из славянской старины. Украинские национальные блюда, список которых почерпнут из его сочинений, был бы неполным без упоминания вареников.
Вареники с творогом, картошкой, вишней или ягодами едят как самостоятельное блюдо. Из пшеничной муки делается пресное тесто и раскатывается в пласт толщиной 2 мм. Чашкой или стаканом вырезаются круги. На их середину кладётся начинка. Края плотно защипываются в форме полумесяца. Вареники кладут в кипящую воду и варят минут пять. Они считаются готовыми, как только все всплывут на поверхность. Едят вареники со сливочным маслом или сметаной.
Галушки
Гречаники, деруны и сырники - вкуснейшие блюда украинской национальной кухни. Это всё разновидности оладий, блинов и котлет. Гречаники делаются с использованием гречихи - крупы или муки, деруны - картофельные блинчики, сырники - творожные оладьи. За неимением возможности все рецепты в одной статье описать невозможно. На одном интересном кушанье хочется заострить особое внимание. Это галушки.
Национальное украинское блюдо галушки делают не только из пшеничной, но и из Замешивается пресное тесто из муки, воды, соли и яиц, раскатывается в пласт толщиной 0,5 см и нарезается на прямоугольники. Эти прямоугольники, то есть галушки, опускаются в подсоленный кипяток и варятся до всплытия. В сотейнике на свином сале обжаривается мелко нарезанный репчатый лук, туда же помещаются отваренные галушки, хорошенько перемешиваются, подрумяниваются и подаются к столу.
Необходимое предупреждение
Национальные украинские блюда с фотографиями, которые представлены в этой статье, отличаются высокой энергетической ценностью, по этой причине лицам, заботящимся о сохранении стройности фигуры, чрезмерно увлекаться ими не стоит.
Порой мы даже не замечаем, что называем исконно русскими традиционные украинские блюда - борщ, вареники, голубцы... Это неудивительно! Они родные, вкусные и знакомые каждому с детства.
В переводе с украинского «дуже смачно» означает «очень вкусно». Эти слова идеально характеризуют национальную кухню Украины. Даже названия блюд звучат аппетитно: вареники, печеня, сеченики, гречаники, оладки, деруны, голубцы, кутья, соложеники, капустняк... Как не попробовать изумительные пампушки? Эти маленькие сдобные булочки традиционно подают к борщу. Горячие, с чесночком или лучком, они способны пробудить аппетит даже у самого придирчивого гурмана.
Невозможно остаться равнодушным к картофельным котлеткам, нежно именуемым картопляниками. А устоять перед налистниками - это кулинарный подвиг, который, если задуматься, совсем не обязателен. Зачем отказывать себе в удовольствии полакомиться тончайшими блинчиками с начинкой? Поверьте, каждое блюдо украинской кухни заслуживает добрых отзывов! А как может быть иначе? Щедрое солнце страны и добрые нравы местных кулинаров сделали свое дело!
Украинское сало
Во главе украинского стола, конечно же, сало! Оказывается, это не только вкусный, но еще и очень полезный продукт. В нем содержатся витамины А, D, Е, каротин и незаменимые жирные кислоты, среди которых арахидоновая, участвующая в холестериновом обмене. Так что берем пример с украинцев и балуем себя салом или вытопленным из него смальцем. Что приготовить? Сало можно нарезать и поджарить на сухой разогретой сковороде, чтобы получились чудные шкварки, которые дополнят любое, даже самое простенькое блюдо. А смалец очень вкусно смешать с молотым перцем и натертым чесночком.Как часто бывает, некоторые блюда появились в местной кухне благодаря иноземным захватчикам. Туркам можно сказать спасибо за обилие кушаний, похожих на пельмени, в том числе за украинские вареники. Как же они хороши! С вишней, черешней, шкварками и цибулей (луком). Хочется срочно все попробовать!
Котлета по-киевски
Самым известным блюдом украинской кухни в мире считается вовсе не борщ с пампушками или сало, а котлета по-киевски! Это кушанье можно попробовать во многих местечках далеко за пределами страны. Если вы еще не знакомы с данным экземпляром, то к первой встрече подойдите со всей ответственностью.Изюминка котлеты по-киевски - в грамотном приготовлении. Если соблюсти технологию, то получится нежное и сочное блюдо, наделенное приятным сливочным вкусом. Итак, нужно хорошенько отбить куриное филе, да так, чтобы на нем осталась косточка от крылышка. Достать небольшой кусочек свежего и обязательно ледяного сливочного масла, аккуратно завернуть его в филе, запанировать в яйце и сухарях и обжарить на разогретом масле. Раньше, когда на готовку отводилось гораздо больше времени, масло не просто выкладывали на филе, его вбивали и втирали. Это отнимало у повара много сил, но гарантировало превосходный вкус блюда. Сейчас, вероятно в связи с требованиями нетерпеливых едоков, рецепт значительно упростили.
Котлета по-киевски настолько популярна в международном гастрономическом сообществе, что по поводу ее авторства до сих пор ведутся ожесточенные споры. Немцы и французы, русские и украинцы, даже американцы - все считают себя причастными к созданию рецепта этого великолепного кушанья!
Кулинарный словарь
ПОВИДЛО
Типичный украинский десерт. Содержание сахара в готовом угощении должно быть не менее 60%. Особенностью приготовления повидла является то, что сахар добавляется только в конце варки фруктового пюре. От этого сладость приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат плодов.ГОРИЛКА
Кустарным или домашним способом на Украине готовят самогон, а промышленным - горилку. Этот алкогольный напиток традиционно делают на основе сахаросодержащих продуктов - фруктов или ягод. Указанные ингредиенты обязательны, ведь они вносят в рецепт частичку южного настроения.СОЛОЖЕНИКИ
Сладкое блюдо из теста на основе яиц, сливок, сахара, масла и муки. Рецептов приготовления соложеников очень много. Можно зажарить из теста оладьи, затем смазать кремом и запечь. А можно сделать густое тесто, как на сырники, сразу покрыть кремом и приготовить в духовке, минуя жарку.КАПУСТНЯК
Украинский . В чем его отличие от ? В капустняк обязательно входит квашеная капуста, и готовят его, как правило, на рождественский стол. Интересно, что капусту предварительно отжимают от рассола и хорошенько промывают, чтобы понизить кислотность готового супа.Сметанные соложеники (булочки со сметанным кремом)
Молоко - 1 стакан
Сахар - 0,25 стакана + сахар для посыпки
Масло сливочное - 75 г + 50 г для крема + масло для противня
Желток яичный - 1 шт.
Дрожжи - 20 г
Сметана - 3 ст. ложки
Соль
1. Теплое молоко перемешайте с дрожжами. Введите 2 стакана муки и оставьте в теплом месте до увеличения в объеме вдвое. Добавьте соль и желток, растертый с сахаром, перемешайте. Всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.
2. Введите в тесто растопленное масло, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 2 часа (3 раза обомните).
3. Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите на жгуты, нарежьте кусочками и скатайте шарики. Оставьте в теплом месте для расстойки.
4. Из шариков сформируйте лепешки. Уложите на противень, застеленный пекарской бумагой и смазанный маслом. Оставьте в теплом месте на 20 минут.
5. Для крема масло растопите, остудите и перемешайте с мукой, сметаной и солью. Взбейте венчиком до однородности. 0) Смажьте соложеники сметанным кремом. Посыпьте сахаром и выпекайте 12-15 минут при 230°.
Картопляники с грибами (картофельные котлетки)
Картофель - 5 шт.Грибы сушеные - 8 шт.
Лук репчатый - 1 головка
Фарш мясной - 200 г
Яйцо - 1 шт.
Мука - 0,5 стакана + мука для панировки
Зелень свежая
Масло растительное
Перец черный молотый
Соль
1. Грибы залейте кипятком и оставьте на ночь. Затем отварите.
2. Картофель отварите и истолките в пюре.
3. Лук нарежьте кубиками, перемешайте с фаршем и обжарьте на разогретом масле.
4. Грибы нарежьте и добавьте в пюре вместе с фаршем, рубленой зеленью, солью и перцем. Введите яйцо и муку.
5. Сформируйте из фарша плоские котлетки, обваляйте каждую в муке.
6. Жарьте на разогретом масле до золотистого цвета.
Яблоки в тесте
Мука - 300 г
Творог - 300 г
Масло сливочное или маргарин - 300 г
Сок лимонный - 1 ст. ложка
Сахар - 6 ч. ложек
Яйцо - 1 шт.
Корица молотая
Соль
1. Сливочное масло порубите. Творог протрите через сито.
2. Муку просейте на стол горкой. В центре сделайте углубление. Добавьте творог, масло и соль, замесите густое однородное тесто.
3. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт и разрежьте на 6 больших квадратов.
4. Яблоки очистите от кожицы и сердцевин, положите в сотейник, сбрызните лимонным соком и прогревайте 5 минут. Затем выньте и обсушите.
5. Положите яблоко на середину квадрата из теста. В отверстие от сердцевины всыпьте ложку сахара, смешанного с корицей. Соедините противоположные концы квадрата, смажьте взбитым яйцом. Повторите с оставшимися яблоками. Выпекайте при 230° до готовности.
Рулет с печенью
Печень куриная - 300 гМорковь - 1 шт.
Лук репчатый - 2 головки
Сало - 50 г
Яйца - 2 шт.
Молоко - 250 мл
Масло растительное - 1 ч. ложка + масло для жарки
Масло сливочное - 50 г
Мука - 0,5 стакана
Перец черный молотый
Соль
1. Печень, сало, 1 луковицу и морковь залейте водой и варите до готовности. Затем откиньте на дуршлаг. Луковицу выньте (она больше не понадобится), остальные ингредиенты пропустите через , посолите и поперчите.
2. Оставшийся лук порубите и спассеруй-те на растительном масле.
3. Введите в фарш размягченное сливочное масло и жареный лук.
4. Из муки, молока, яиц, соли и растительного масла замесите жидкое тесто. Испеките 6-8 тонких блинов. Смажьте каждый блинчик теплым паштетом и сверните рулеты. Уберите в холодильник на 1 час.
Холодец
Ножки свиные - 250 гСвинина постная - 750 г
Морковь, лук репчатый, сельдерей, корень петрушки - 150 г
Чеснок - 2 зубчика
Вода - 12 л
Зелень свежая
Лавровый лист - 2 шт.
Перец черный молотый
Перец душистый молотый
Соль
1. и ножки залейте холодной водой и варите на слабом огне в течение 3 часов.
2. Добавьте нарезанные овощи и варите, пока мясо не начнет отставать от костей. Посолите, поперчите и положите лавровый лист.
3. Чеснок пропустите через пресс и разотрите с солью.
4. Бульон процедите. Со свиных ножек срежьте мякоть и нарежьте кубиками. Свинину также нарежьте.
5. Положите в бульон оба вида мяса и чеснок. Доведите до кипения, снимите с огня и разлейте по формам. Уберите в холодильник.
6. Перед подачей снимите с поверхности холодца жир. Украсьте зеленью.
Вареники с капустой
Вода - 0,75 стакана
Яйцо - 1 шт.
Соль - 0,5 ч. ложки
Для начинки:
Капуста белокочанная или квашеная - 1 кг
Томатная паста 2 ст. ложки
Вода или бульон - 2 ст. ложки
Лук репчатый - 1 головка
Морковь - 0,5 шт.
Корень петрушки 0,5 шт.
Сахар - 1 ст. ложка
Перец черный горошком - 4 шт.
Соль
Для подачи:
Лук репчатый
Масло растительное
Масло сливочное
1. Из муки, воды, соли и яйца замесите однородное тесто, накройте полотенцем и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.
2. Свежую капусту порубите, квашеную отожмите. Положите капусту в сотейник, добавьте половину масла, томатную пасту и воду. Тушите до мягкости.
3. Лук, морковь и корень петрушки мелко нарежьте и спассеруй-те на оставшемся масле. Переложите коренья к капусте, добавьте сахар, соль и перец. Жарьте до впитывания жидкости.
4. Тесто разделите на небольшие кусочки, каждый раскатайте в лепешку, в центр положите остывшую начинку и сформируйте вареники.
5. Для подачи лук порубите и спассеруйте на разогретом растительном масле. Перемешайте с растопленным сливочным маслом.
6. Готовьте вареники в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Подавайте, полив маслом, смешанным с луком.
Шпундра (суп со свеклой и свининой)
Грудинка свиная - 300 гЛук репчатый - 1 головка
Свекла - 1 шт.
Мука - 1 ст. ложка
Квас свекольный - 2 стакана
Петрушка рубленая - 3 ст. ложки
Масло растительное - 1 ст. ложка
Сметана
Соль
1. Мясо мелко нарежьте.
2. Очищенную свеклу нарежьте тонкой соломкой. Репчатый лук порубите.
3. В глубоком сотейнике разогрейте масло. Положите мясо и жарьте до румяной корочки. Добавьте лук, свеклу и готовьте еще 20 минут. Всыпьте муку и перемешайте.
4. Влейте 1 л кипятка, посолите и варите 15 минут. Добавьте квас и доведите до кипения.
5. Перед подачей и петрушкой.
6. Кстати, свекольный квас можно приготовить самостоятельно. Очистите 1 кг свеклы, нарежьте ломтиками и уложите в стеклянную банку. Залейте теплой кипяченой водой так, чтобы осталось место для брожения (примерно 1,25 л). Добавьте 3 ст. ложки сахара и 3 ломтика черствого ржаного хлеба.
Накройте банку салфеткой и оставьте при комнатной температуре на 5 дней (периодически снимайте образующуюся пену). Когда пена перестанет появляться, процедите квас, разлейте по бутылкам и уберите в холодильник (хранить не более 5 дней).
Кутья (пшеничная каша)
Зерна пшеницы - 1 стаканМед или сахар - 0,5 стакана
Изюм - 70 г
Орехи грецкие рубленые - 0,25 стакана
Мак - 0,5 стакана
1. Пшеницу переберите, промойте, положите на противень и обсушите в теплой духовке. Сбрызните водой, переложите в полотняный мешочек и давите ступкой, пока оболочка зерен не начнет трескаться. Затем промойте и замочите в холодной воде на ночь.
2. Залейте крупу 4 стаканами воды и варите на слабом огне 3 часа, периодически помешивая и при необходимости подливая воду, чтобы зерна не подгорели.
3. Мед залейте небольшим количеством воды, доведите до кипения и варите 2 минуты.
4. Мак ошпарьте и обсушите на дуршлаге. Повторите дважды, затем разотрите в ступке.
Рулетики с морковью и салом
Свинина - 500 гСало - 100 г
Морковь - 0,5 шт.
Чеснок - 3 зубчика
Масло растительное
Перец черный молотый
Соль
1. Мясо нарежьте небольшими кусочками и отбейте.
2. Чеснок пропустите через пресс.
3. Сало и морковь нарежьте брусочками.
4. Натрите кусочки мяса чесноком, солью и перцем. На каждый выложите немного моркови и сала. Сверните рулетики, закрепите зубочистками.
5. Жарьте рулетики на разогретом масле до золотистого цвета Затем переложите в сотейник, залейте кипятком и тушите 30 минут.
Гороховые зразы
Горох сушеный - 1 стаканКрупа манная - 0,5 стакана
Яйца - 2 шт.
Фарш мясной - 400 г
Масло растительное - 3 ст. ложки
Панировочные сухари - 1 стакан
Перец черный молотый
Соль
1. Горох залейте 2.5 стакана холодной воды и варите на слабом огне до готовности.
2. В другой кастрюле доведите до кипения 2.5 стакана воды. Тонкой струйкой всыпьте манную крупу и варите, помешивая, 15 минут.
3. Вареный горох протрите через сито. Смешайте с манной кашей. Добавьте яйца, соль и перец, перемешайте.
4. Фарш обжарьте на части разогретого масла.
5. Из гороховой массы сформируйте лепешки. На каждую выложите немного
6. Обваляйте зразы в сухарях. Жарьте на разогретом масле до румяной корочки.
Говядина, тушенная с хлебом
Мука - 2 ст. ложки
Шпик - 100 г
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 3 головки
Корень сельдерея - 100 г
Хлеб ржаной - 2 ломтика
Сметана - 3 ст. ложки
Масло растительное - 2 ст. ложки
Тмин - щепотка
Перец черный молотый
Соль
1. Говядину промойте, обсушите, нарежьте кубиками и обваляйте в муке. Жарьте на разогретом масле в течение 8 минут.
2. Морковь, лук, сельдерей и шпик нарежьте тонкими ломтиками, хлеб - кубиками.
3. Форму для запекания застелите шпиком. Сверху выложите кусочки мяса и овощи. Посолите, поперчите, посыпьте тмином и . Влейте 600 мл кипятка.
4. Запекайте 2 часа в разогретой до 170° духовке. За 30 минут до готовности добавьте сметану.
Човлент (мясо )
Говядина - 400 гФасоль - 100 г
Крупа перловая - 50 г
Лук репчатый - 1 головка
Морковь - 0,5 шт.
Томатная паста - 1 ст. ложка
Бульон - 2-3 стакана
Чеснок
Петрушка свежая рубленая
Масло растительное
Сало
Паприка молотая - 1 ст. ложка
Перец черный молотый
Соль
1. Фасоль залейте водой и оставьте на ночь. Затем в этой же воде варите до мягкости.
3. Крупу залейте кипятком и варите 15 минут.
3.
Лук нарежьте кубиками, морковь - ломтиками. Спассеруйте овощи на разогретом
масле, добавив паприку и томатную пасту.
4. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Положите на сковороду с растопленным салом, посолите, поперчите и жарьте до готовности.
5. По горшочкам для запекания разложите крупу, фасоль, мясо и овощи. Залейте бульоном (жидкость должна покрывать все ингредиенты) и приправьте. Посыпьте рубленым чесноком (по 0,5 зубчика на горшочек) и зеленью.
6. Поставьте в разогретую до 180-200° духовку на 10-15 минут.
Запорожский капустняк (капустный суп)
Капуста квашеная - 600 гГрудинка свиная - 400 г
Лук репчатый - 2 головки
Помидор по желанию - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Картофель - 3 шт.
Сало - 50 г
Крупа пшеничная - 2 ст. ложки
Масло сливочное - 2 ст. ложки
Петрушка свежая
Лавровый лист - 2 шт.
Перец черный горошком - 6 шт.
Соль
1. Капусту слегка отожмите, положите в сотейник, разогретый с половиной масла, и тушите в течение 30 минут.
2. Грудинку залейте 2 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену и варите на слабом огне в течение 1,5-2 часов. Затем выньте мясо из кастрюли, слегка остудите, нарежьте кубиками и верните в бульон.
3. Лук и морковь нарежьте соломкой и спассеруйте на оставшемся масле. Картофель нарежьте дольками. Сало пропустите через мясорубку.
4. Положите картофель в кипящий бульон и варите 15 минут. Добавьте капусту, сало, пшено, пассеровку, нарезанный помидор, лавровый лист, соль и перец. Варите до готовности картофеля. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте.
Фаршированная свинина
Свинина - 850 гЛук репчатый - 150 г
Перец белый молотый
Соль
Для начинки:
Яблоки - 450 г
Капуста белокочанная - 400 г
Капуста квашеная - 370 г
Масло сливочное - 125 г
Соль
1. Для начинки свежую капусту нашинкуйте, разотрите с солью и отожмите. Квашеную капусту ошпарьте кипятком и отожмите.
2. Яблоки очистите от кожицы и семян, тонко нарежьте и перемешайте с двумя видами капусты и растопленным маслом.
3. Свинину отбейте, покройте начинкой и сверните в плотный рулет. Перевяжите кулинарной нитью.
4. Подготовленный рулет посолите, натрите мелко рубленным луком и перцем.
5. Запекайте при 270° до образования румяной корочки, затем снизьте нагрев до 170° и доведите до готовности.
Гуцульский банош (кукурузная каша со шкварками)
Сливки (20%) - 800 млКрупа кукурузная - 0,5 стакана
Брынза - 200 г
Грудинка копченая - 100 г
Масло сливочное - 1 ст. ложка
Орех мускатный молотый
Сахар - щепотка
Соль - щепотка
1. Сливки доведите до кипения, добавьте сахар и соль. Тонкой струйкой всыпьте кукурузную крупу.
2. Помешивая, варите на слабом огне до загустения (10-15 минут). При необходимости добавьте немного воды.
3. Снимите кашу с огня, добавьте мускатный орех и сливочное масло. Накройте крышкой.
4. Грудинку нарежьте полосками и обжарьте на сухой разогретой сковороде. Брынзу натрите на крупной терке.
5. Выложите кашу на тарелку, посыпьте грудинкой и брынзой.
Запеченные карпы
Карп - 3 шт.Яйца - 4 шт.
Лук репчатый - 2 головки
Масло растительное - 4 ст. ложки
Перец черный молотый
Соль
1. Карпов очистите и промойте. Натрите солью.
2. Рубленый лук жарьте на небольшом коли честве масла до прозрачности.
3. Яйца отварите вкрутую, очистите, мелко нарежьте и перемешайте с луком. Посолите и поперчите.
4. Наполните яичной массой карпов. Выложите на противень, смазанный маслом.
5. Запекайте в разогретой до 175° духовке в течение 40 минут, периодически поливая выделяющимся соком.
Куриные оладьи
Филе куриное - 500 гЯйца - 2 шт.
Крупа манная - 2 стакана
Лук репчатый - 1 головка
Морковь - 1 шт.
Крахмал
Масло растительное
Перец черный молотый
Соль
1. Морковь и репчатый лук мелко нарежьте.
2. Подготовленные овощи перемешайте, приправьте перцем и обжарьте на разогретом растительном масле.
3. Куриное филе мелко нарежьте, добавьте соль, перец, яйца, манку, майонез, крахмал и овощную пассеровку. Тщательно перемешайте.
4. На сковороде разогрейте растительное масло.
5. Столовой ложкой выложите на сковороду небольшие порции теста. Жарьте оладьи с двух сторон до золотистого цвета (на среднем огне).
Рыба под томатным соусом
Филе белой рыбы - 4 шт.Яйцо - 1 шт.
Кефир - 100 мл
Томатная паста - 2-3 ст. ложки
Лук репчатый - 2 головки
Перец душистый горошком - 2 шт.
Лавровый лист - 2 шт.
Масло растительное
Зелень рубленая
Мука
Сахар
Кориандр молотый
Перец черный молотый
Соль
1. Рыбное филе нарежьте порционными кусочками, посолите и оставьте на 15 минут. Затем промойте.
2. Для кляра яйцо перемешайте с кефиром, мукой, солью, черным перцем и кориандром.
3. Окуните каждый кусочек рыбы в кляр и жарьте на разогретом масле с двух сторон до золотистого цвета. Затем уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой и тушите рыбу в течение 10 минут.
4. Для соуса репчатый лук мелко нарежьте и спассеруйте на разогретом масле. Добавьте томатную пасту, немного воды, соль, сахар, кориандр, лавровый лист, душистый и черный перец. Тушите до загустения.
5. Положите в соус рыбу и зелень, аккуратно перемешайте и прогрейте. Сразу же подавайте.