Plan.

Introducere

Capitolul 1. Caracteristicile materiilor prime pentru prepararea vaselor din carne de animale sălbatice

Capitolul 2. Prelucrarea mecanică și culinară a cărnii de animale sălbatice

Capitolul 3. Caracteristicile felurilor de mâncare

3.1. Clasificarea felurilor de mâncare

3.2. Mâncăruri fierte din carne

Arici de căprioară

3.3. Mâncăruri prăjite

Iepure fript

Iepure prăjit în smântână

Carne de urs prăjită

Grătar din elani, căprioare, carne de capră sălbatică

Doe și elkul prăjiți

3.4. Tocane

Carne de urs înăbușită

Iepure înăbușit în smântână

Mistret fiert

File de capră sălbatică înăbușit cu vin și mere

Tocană de iepure

Capitolul 4. Înregistrare și concediu

Capitolul 5. Cerințe pentru calitatea mâncărurilor

Concluzie

Bibliografie

Introducere

Preparatele din carne de tufiș sunt considerate o delicatesă. În ciuda gustului și mirosului deosebit, adevărații gurmanzi îi apreciază. Carnea trebuie clasificată în funcție de tipurile de animale de la care a fost obținută.

De la animale sălbatice, cea mai bună carne o posedă elanii, caprele sălbatice, mistreții. Mistreti - încă din preistorie, carnea acestor animale rapide și feroce a fost considerată o delicatesă. Sunt vânate astăzi în multe regiuni din Europa și Asia.

Din cele mai vechi timpuri, mistreții au fost vânați atât pentru carne, cât și pentru divertisment. În Anglia secolului al XVI-lea, regele Henric al VIII-lea și fiica sa Elisabeta I iubeau vânătoarea de mistreți. Mâncărurile preparate din carnea unui animal ucis au devenit o podoabă a sărbătorii festive, care uneori a durat câteva zile.

La începutul secolului al XVII-lea, lăcomia vânătorilor a pus vierii în pragul dispariției.

De asemenea, mănâncă carne de iac și urși. În cele din urmă, carnea are un gust foarte specific, totuși, dacă mai întâi o marinezi corect (patru zile), apoi o condimentezi cu generozitate cu condimente aromate, atunci poți mânca și tu acest exotic. În general, carnea tuturor animalelor sălbatice are nevoie de marinare preliminară.

Carne de înaltă calitate - carne de vânat. În ceea ce privește proprietățile nutriționale, este de multe ori superioară celor mai bune soiuri de carne de vită. Căprioara are un gust foarte nobil, puțin dulce. Din păcate, este foarte rar să găsești această carne la vânzare: căprioarele sălbatice sunt listate în Cartea Roșie, iar acum practic nu există ferme pentru reproducerea lor în Rusia.

Carnea conține o cantitate mare de vitamine B solubile în apă: tiamină, piridoxină, riboflavină, acid pantotenic, colină, precum și minerale (fosfor, fier, sodiu etc.).

Pentru a aduce carnea într-o stare de pregătire culinară, care se caracterizează prin anumite caracteristici structurale, mecanice și organoleptice și inofensivitate, se folosesc diverse metode de tratament culinar termic: gătit, prăjit, tocător.

Scopul acestui curs este de a vă familiariza cu mâncărurile din carne de animale sălbatice.

Pentru a atinge obiectivul, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

Familiarizați-vă cu sortimentul de preparate din carne sălbatică;

Studiați tehnologia gătitului;

Familiarizați-vă cu regulile de înregistrare, eliberare și stocare;

Luați în considerare cerințele de calitate pentru preparatele din carne de tufiș.

Cred că tema lucrării mele este relevantă, deoarece are o semnificație practică în prepararea felurilor de mâncare din acest tip de carne.

Capitolul 1. Caracteristici materii prime pentru gătit feluri de mâncare din carne de animale sălbatice.

Carnea este un produs alimentar obținut după sacrificarea animalelor și procesarea post-sacrificare: sângerare, sacrificare (îndepărtarea defecțiunii, viscere, piei etc.), coacere, răcire și etichetare. Se compune din țesut muscular, conjunctiv, osos și adipos.

Carnea sălbatică este un produs obținut din următoarele specii de animale: capră sălbatică, mistreț, urs, elan, căprioară, iepure.

Conform stării termice, carnea poate fi răcită, congelată, răcită. Cu prelucrarea abatorului, producția de carne variază de la 50 la 60% din greutatea vie.

Carnea animalelor sălbatice nu sângerează și, prin urmare, este de obicei de culoare închisă. Este mai aspră decât carnea animalelor sacrificate și are un miros și un gust specific, deci este adesea murată sau umplută.

Proprietățile materiilor prime determină metoda de utilizare culinară a acesteia, schema de prelucrare mecanică și cantitatea de deșeuri. Deci, carnea congelată necesită dezghețare preliminară.

Carnea este livrată unităților de catering sub formă de carcase întregi, jumătăți de carcase, părți mai mici de carcase sau sub formă de produse semifabricate pregătite pentru uz culinar.

Carnea este unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. În primul rând, conține o cantitate semnificativă de proteine. Majoritatea acestor proteine \u200b\u200bsunt complete. Acestea conțin toți aminoacizii esențiali, care, în plus, sunt în proporții apropiate de cele optime. Cantitatea de grăsime variază foarte mult în funcție de tipul de carne și de grăsimea acesteia. Grăsimea într-o cantitate moderată îmbunătățește gustul felurilor de mâncare și, în cantități mari, degradează calitatea produselor culinare și, prin urmare, excesul său este îndepărtat la prepararea semifabricatelor.

capitolul 2 . Mecanică și culinară o prelucrare carne animale salbatice .

Carcasele de animale sălbatice sunt împărțite în părți în același mod ca carcasele de vite de sacrificare: capră sălbatică - ca un miel; mistreț și urs-dya - ca porcii; elk și cerb - ca carnea de vită. Părțile rezultate sunt laminate și vene.

Figura: 1. Împărțirea culinară a carcaselor în tăieturi.

Jumătate de cerb (elk):

1 - partea gâtului;

2 - subscapularis;

3 - partea dorsală a celui mai lung mușchi al spatelui sau marginea groasă;

4 - partea lombară a celui mai lung mușchi al spatelui sau marginea subțire;

5 - tăiere; Piesa cu 6 șolduri (a - piesa interioară; b - piesa exterioară; c - piesa laterală; d - piesa superioară); 7 - flanc; 8 margini; 9 - piept; 10 - partea scapulară (d - umăr; e - umăr)

Carcasă de capră sălbatică:

1 - partea gâtului;

2 - parte a lamei;

3 - lomb

(părți costale și renale);

4 - partea șoldului;

5 - piept.

Jumătate de mistreț (urs):

1 - partea gâtului;

2 - parte a lamei;

3 - lomb

(părți costale și renale);

4 - tăiere;

5 - șuncă;

6 - piept.

Pentru a îmbunătăți gustul, bucățile de carne de animale sălbatice tăiate și decojite sunt marinate timp de 1-4 zile, în funcție de mărimea bucăților, răsturnându-se periodic. Pentru decapare, oțetul se diluează la o concentrație de 1,5-2%, se adaugă sare, zahăr, foi de dafin, piper, morcovi tăiați, pet-rushka și marinada se fierbe timp de 10-15 minute, apoi se răcește și se toarnă cu carne de animale sălbatice ...

Carnea de alci, capre și căprioare este umplută cu untură rece.

Iepurii sunt tratați ca un iepure. Iepurii vin în carcase fără sânge și eviscerate. În acest caz, rinichii sunt lăsați, capul este separat de-a lungul primei vertebre, picioarele din față - de-a lungul încheieturii mâinii și picioarele din spate - de-a lungul articulației hock.

Înainte de gătit, carnea de iepure ar trebui să fie înmuiată în apă rece cu oțet, ceea ce îi va conferi o moliciune suplimentară.

Cea mai delicioasă carne este de la iepuri până la un an. Iepurele tânăr are picioarele groase, gâtul scurt și gros și urechile moi. Iepurii vechi sunt lungi și subțiri.

Capitol 3. Caracteristica b liu d din carne d unele animale

3.1. Clasificarea felurilor de mâncare din carnea animalelor sălbatice.

Pentru preparatele din carne de tufiș, cele mai comune metode de gătit sunt fierberea, prăjirea și fierberea.

În funcție de metoda de tratament termic, preparatele din carne sunt împărțite în fierte, prăjite, înăbușite.

Figura: 2. Clasificarea felurilor de mâncare.

Pentru gătit, carnea (crudă, fiartă, prăjită) este întotdeauna tăiată peste boabe. Pentru gătit, este recomandabil să folosiți carnea animalelor bătrâne, pentru prăjire - cele tinere.

Carnea pentru felurile principale se fierbe într-o cantitate mică de apă (1,5 litri la 1 kg de carne) cu rădăcini și ceapă. Se pune în apă fierbinte, se lasă să fiarbă, se îndepărtează spuma și apoi se adaugă rădăcinile. Sarea se adaugă la sfârșitul gătitului.

Pentru a menține suculente bucățile de carne fiartă, acestea trebuie păstrate într-un decoct cu capac pe vase.

La fierberea cărnii, nu lăsați lichidul să fiarbă violent, provocând pierderea aromei și fierberea puternică. Doar atunci când fierbeți încet puteți obține un fel de mâncare cu trăsăturile sale caracteristice.

Dacă tocană este gătită cu legume, atunci acestea sunt așezate atunci când carnea devine mai moale sau într-un sos deja pregătit, și fierte pentru o perioadă scurtă de timp.

Carnea este înăbușită cu rădăcini, ceapă, piper, frunze de dafin, pătrunjel și mărar. Puteți folosi alte condimente - scorțișoară, cuișoare, chimen, maghiran, precum și vin de struguri uscat, cvas, legume și murături de fructe.

Când fierbeți carne, încercați să ridicați capacul mai rar pentru a nu răci vasul. Prin adăugarea la sfârșitul fierberii în timpul evaporării lichidului nu apă, ci un lichid acid mai dens - smântână, suc, oțet, vin de struguri în cantități mici, gustul și textura vasului se îmbunătățește.

Nu se recomandă îndepărtarea completă a grăsimii din carne la gătit sau prăjit, deoarece stratul său subțire nu permite degajarea umezelii, iar carnea se dovedește a fi mai suculentă.

Dacă uscați carnea pe un șervețel înainte de prăjire, se va rumeni bine.

3. 2 . Mâncăruri fierte din carne

Dintre animalele sălbatice, carnea de căprioară, căprioară, elan și saiga este cea mai potrivită pentru gătit. Pentru a obține carnea suculentă, bucățile de carne trebuie puse în apă clocotită și fierte până se înmoaie timp de 1,2 - 2 ore. Carnea va fi mai moale și mai gustoasă dacă adăugați 1 lingură la 1 litru de bulion. o lingură de suc de lămâie.

Bulionul pentru sos, feluri de mâncare jeleu sau suc de carne este greu sărat.

Carnea nu este sărată cu mult înainte de a fi gătită, ceea ce determină eliberarea sucului de carne și îi afectează gustul.

Arici de căprioară

Răsuciți carnea, ceapa, cartofii, ardeii, usturoiul. Se adaugă sare, piper măcinat, orez și ou. Rulați „arici” din această carne tocată.
Și puneți-le în bulion de pui fiert (la foc mic).
În timp ce acestea languesc, ia 1 morcov și 1 ceapă. Rade morcovii. Se prăjește adăugând 1 lingură. l zahăr, 1 lingură. l. pastă de roșii și 1,5 linguri. l făină. Apoi diluați cu grijă bulionul din „arici”, astfel încât să nu existe bulgări. Când „aricii” sunt gata, adăugați prăjitul, mărarul tocat și lăsați-l să fiarbă.

1 ou, 1 kg carne de căprioară, 2 mână de orez cu bob lung, 1 cartof, 1 ceapă, 1/3 ardei gras roșu, 2 căței de usturoi, sare și piper după gust.

3. 3 . Prăjit bucate.

Mâncărurile prăjite se prepară în bucăți mari și porționate.

Pentru friptură, luați carnea piciorului din spate sau a părții dorsale a unui mistreț, urs, căprioară sau elan. Bucățile nu trebuie să fie nici mari, nici mici: bucățile mari rămân roșii la mijloc la prăjire, iar bucățile mici ard mai repede.

Carnea care se gătește la grătar trebuie presărată cu sare și piper fie la capătul grătarului, fie imediat după scoaterea acestuia din grătar. La prăjirea cărnii pe o grătar, aceasta se întoarce pe cealaltă parte numai atunci când prima este prăjită.

Pentru fripturi, puteți lua o pulpă sau o pulpă împreună cu osul. Carnea animalelor sălbatice pentru a accelera prăjirea, precum și pentru a-i oferi slăbiciune și suculență, este marinată: se păstrează 12-48 ore într-o marinată (decoct de oțet și condimente).

Carnea slabă a animalelor sălbatice este umplută cu bucăți de slănină proaspătă sau afumată, injectând-o în carne paralel cu fibrele musculare.

Răciți puțin friptura terminată. Apoi, cu un cuțit ascuțit, tăiați fibrele musculare în felii de 1 cm grosime.

Feliile se pun pe un vas preîncălzit. Presărați cu grăsime și sos.

Friptura se servește la prânz cu cartofi prăjiți, legume variate, salate de fructe.

Friptura se servește și rece la micul dejun, cină sau aperitiv, cu salate proaspete de legume, hrean sau muștar.

Pentru a forma o crustă apetisantă pe carne în timpul prăjirii, se unge mai întâi cu smântână și apoi se prăjește din toate părțile într-un brazier foarte încălzit. Timpul de prăjire depinde de mărimea carcasei sau a bucății de carne.

Trebuie să săriți carnea cu puțin timp înainte de sfârșitul gătitului. În procesul de prăjire, carnea se toarnă cu suc topit.

Într-un cuptor prea fierbinte, carnea poate arde deasupra, dar va rămâne umedă în interior. Prin urmare, după formarea crustelor pe ea, acestea mențin un foc moderat și pun o cană de apă fierbinte în cuptor.

Pentru a determina pregătirea vasului cu o torță ascuțită, se face o puncție în partea cea mai groasă a piesei. În carnea finită, sucul de carne limpede este eliberat din puncție fără amestec de sânge.

Iepure fript

Pentru un iepure: 100 g slănină, 100 g unt, 1/2 cană smântână, sare, chifle ras. Pentru sos: 1/2 lingura unt, 1/2 lingura faina, 1 pahar de vin alb, 2 linguri bulion.

Înainte de prăjire, spălați, curățați de coajă, frecați cu sare (1/2 linguriță la 400 g de pulpă), completați cu 50-100 de grame de slănină, puneți părți din carcasă pe o foaie de copt, adăugați 2-3 linguri de apă, ungeți 100 g de ulei deasupra, puneți-o la cald cuptorul astfel incat sa fie prajit si rumenit peste tot. După aceea, reduceți focul, adăugați 1/2 cană de smântână și începeți să turnați sucul din iepure la fiecare 10 minute. Pentru a obține mai mult sos, puteți rade ficatul de iepure gătit, puneți 1/2 lingură de ulei, 1/2 lingură de făină în el, măcinați, fierbeți, turnați într-un pahar de vin alb, 2 linguri de bulion, sare, fierbeți, turnați tot sosul din - sub un iepure, se strecoară, se toarnă peste iepurele tăiat pe un platou și se servește cu el jeleu de coacăze negre.

Iepure prăjit în smântână.

Scoateți pielea din iepure, îndepărtați interiorul și clătiți-o. Separați picioarele din spate, spatele și înmuiați-le în apă rece timp de 3-5 ore. Apoi scurgeți apa și turnați marinada peste carne, în care să păstrați iepuri tineri timp de 12 ore, iar cei bătrâni timp de 24 de ore într-un loc rece. Scoateți bucățile de iepure din marinată, ștergeți-le cu un prosop, completați cu untură, sare, puneți-o pe o foaie de copt și prăjiți ușor cu grăsime într-un cuptor. Apoi se toarnă peste smântână și se continuă prăjirea, turnând periodic smântână până când carnea este gătită și smântâna devine groasă ca un sos.

Tăiați iepurele finit în bucăți porționate, puneți-l într-o cratiță și turnați peste smântână strecurată, în care carnea a fost prăjită. De asemenea, puteți găti un iepure fără coji. Se servește cu cartofi prăjiți, fasole fiartă sau sfeclă înăbușită.

Iepure 110, marinată 75, slănină 20, smântână 50, garnitură 150.

Carne de urs prăjită.

Carnea șuncă, împărțită în straturi în bucăți mari, se marinează timp de 4 zile. Apoi puneți într-un castron, adăugați morcovi tăiați, pătrunjel, țelină și ceapă tocate. Gatiti bulionul din oasele de carne, inlocuind jumatate din apa cu marinata in care a fost invechita carnea. Se toarnă carnea cu acest bulion și se fierbe timp de 5-6 ore. Se răcește carnea finită în același bulion.

Înainte de servire, tăiați carnea în felii 2-3 pe porție, coapte în făină, apoi umeziți-o cu un ou crud în pâine de grâu zdrobită. Se prăjește pe ambele părți într-o tigaie cu grăsime. Garnitura (legume murate, fructe, murături sau salată din varză, sfeclă) se servește separat într-un castron de salată, sos de nuci (satsivi) - într-o barcă cu sos.

Carne 150, marinată 75, făină 5, ouă 10, grăsime de porc pentru prăjit 15, biscuiți 15, sos 75, legume murate 80, morcovi, țelină, pătrunjel și ceapă 10 fiecare.

Shish kebab făcut din elan, căprioară sau carne de capră sălbatică.

Tăiați carnea (pulpa) în bucăți de 30-40 g, puneți-o într-un vas neoxidant, turnați peste marinată și păstrați-o într-un loc rece timp de 10-12 ore. Pentru a pregăti marinada, diluați oțetul de struguri cu o cantitate egală de apă rece fiartă, adăugați ceapă rasă sau tocată printr-o mașină de tocat carne, usturoiul bătut cu sare, zahăr, piper negru zdrobit grosolan și o frunză de dafin ruptă în bucăți mici. Cu 10 minute înainte de servire, frigați carnea marinată pe o frigăruie și prăjiți-o pe o grătar sau frigărui, ungând periodic carnea cu măsline (provensale) sau unt sau untură.

Se servește cu ceapă crudă și ceapă verde, roșii, castraveți sau cireșe murate, prune, pepeni, struguri. Serviți sosul fierbinte „Yuzhny” sau tkemali separat la grătar.

Carne 200, unt sau ulei de măsline pentru prăjit 5, ceapă și ceapă verde 20 fiecare, castraveți, roșii sau murături 75; pentru marinată: oțet de vin 10, piper negru 2-3 munțioshka

Doe și elkul prăjiți.

Umpleți spatele și bucățile mari de șuncă sau umăr marinate cu untură și prăjiți-le la cuptor în același mod ca mielul și carnea de porc. Tăiați carnea finită în felii late 1-2 pe porție, adăugați suc de carne și păstrați-o până la servire pe bain-marie. Se servește cu cartofi prăjiți, fasole fiartă, struguri murați, prune sau salată de varză roșie. Carnea poate fi servită și cu sos de piper cu oțet, sos dulce și acru cu nuci, picant cu tarhon sau în loc de sos - dulceață de afine sau coacăze negre.

Carne 150, marinată 75,gras 20, untură de porc pentru prăjit 5, garnitură 150 sau fructe murate, fructe de pădure 75, sos 50 sau gem 30, ceapa 10, usturoi 0,5, zahăr 1, sare 2, frunze de dafin.

3.4 . Gătit bucate.

În acele cazuri în care doresc să înmoaie bucăți de carne cu un țesut conjunctiv mai dens și mai gros, se folosește tocană. Când tocănește, folosesc sosuri acre, piure de roșii, vinuri uscate, fructe de padure murate și fructe împreună cu suc, cvas.

Într-o tocană, pregătiți umărul și pieptul.

Carnea este înăbușită în bucăți mari, porționate și mici. Bucățile mari pentru unele feluri de mâncare sunt umplute cu rădăcini, usturoi și slănină înainte de tocană.

Pulpa de șuncă, coapsele se umplu cu morcovi, pătrunjel sau țelină, se pun într-un vas neoxidant, se toarnă cu marinată și se păstrează timp de 1 până la 3 zile.

Carnea marinată se prăjește, se pune într-o cratiță, se toarnă cu apă fierbinte sau bulion, se toarnă vin roșu uscat, se adaugă ceapă și se toarnă până se înmoaie. Carnea finită se scoate și se introduce în cuptor. Sosul se prepară în bulion din tocană.

Carnea preparată este presărată cu sare, piper, așezată într-o tigaie sau foaie de copt și prăjită pe aragaz sau într-un cuptor până când se formează o crustă crocantă la suprafață. Legumele incluse în sos (morcovi, ceapă, rădăcini albe) se prăjesc separat sau împreună cu carne. În acest din urmă caz, se adaugă la carne după ce este ușor rumenită.

Carnea și legumele prăjite se toarnă cu apă sau bulion, astfel încât porțiile și bucățile mici să fie complet acoperite, iar bucățile mari să fie pe jumătate acoperite. Pentru a îmbunătăți gustul și aroma, se introduc boabe de piper, frunze de dafin, uneori cuișoare, coriandru, chimen etc. Condimentele, pătrunjelul și țelina, legate în ciorchini, se adaugă cu 15-20 minute înainte de sfârșitul fierberii, frunzele de dafin - pt. 5 minute. Adesea, în procesul de fierbere a cărnii, se introduce piureul de roșii sotat.

Se toarnă carnea la fierbere mică într-un recipient cu capac închis. Întoarceți bucăți mari de carne de mai multe ori în timpul procesului de tocană.

Bulionul cu legume rămase după tocană este folosit pentru a face sosul.

Tăiați carnea finită peste fibre, 1-2 bucăți pe porție, turnați peste sos, aduceți la fierbere. Apoi se taie și se încălzește în sos.

Carne de urs fiert.

Bucățile mari preparate se presară cu mentă, fructe de ienupăr zdrobite, chimen și se păstrează la rece aproximativ o zi. Apoi condimentele sunt spălate, carnea este tăiată în porții, bătută, presărată cu sare și piper, prăjită într-o tigaie. Puneți carnea prăjită într-o cratiță, puneți ciupercile, morcovii, ceapa, pătrunjelul, turnați cvasul de pâine și tocați până se înmoaie.

Bulionul se scurge, se adaugă făină sotată, lingonberries, zahăr, sare, se fierbe timp de 25-30 de minute și se filtrează. Sosul rezultat se toarnă în carne cu legume și se fierbe.

Iepure, înăbușit în smântână.

Carcasele procesate sunt înmuiate în apă rece timp de 3-5 ore, apoi marinate, umplute cu untură proaspătă, frecate cu sare și piper, puse pe o foaie de copt încălzită cu grăsime, unsă cu smântână deasupra și prăjită la cuptor până la jumătate gătită.

Se taie apoi în porții, se pune într-un vas adânc, se toarnă puțin bulion, se adaugă smântână, suc de carne și tocană până se înmoaie. După aceea, bulionul este scurs, pasivarea făinii (diluată anterior cu o parte din bulion) este introdusă în el, fiartă timp de 25-30 de minute și filtrată. Carnea se toarnă cu sosul rezultat, adus la fierbere.

Mistret înăbușit.

Separați carnea de oase în bucăți de 1-1,5 kg, desprindeți tendoanele și completați-le cu morcov, pătrunjel și bastoane de țelină. Puneți carnea într-un vas neoxidant, turnați-o cu marinată rece și păstrați-o într-o cameră rece timp de 2,5-3 zile. Se prăjește carnea marinată în grăsimea de porc, apoi se pune într-un coș sau o cratiță adâncă, se toarnă bulionul fiert din oase de carne la jumătatea înălțimii bucăților, se toarnă vin roșu uscat, se adaugă felii de ceapă și se fierbe până se înmoaie. Când carnea este fragedă, transferați-o din bulion pe o foaie de copt, turnați peste sosul roșu și dați-o la cuptor. Stropiți cu același sos la fiecare 3-5 minute până când se formează o crustă pe carne. Adăugați făină de grâu uscată la bulionul în care carnea a fost înăbușită, fierbeți timp de 15-20 de minute, condimentați cu sare și strecurați. Tăiați carnea în felii late pe cereale, 1-2 bucăți pe porție și turnați peste sos. Se servește cu cartofi prăjiți, varză înăbușită, fasole sau paste.

Carne 150, marinată 100, untură de porc topită 5, vin 30, morcovi 20, pătrunjel și țelină 15 fiecare, ceapă 20, făină 4, garnitură 150.

File de capră sălbatică înăbușit cu vin și mere

Pregătiți fileuri de capră sălbatică așa cum este descris aici, marinate, umplute cu untură și prăjiți cu untură topită, adăugând morcovi tăiați mărunt, pătrunjel, țelină și ceapă. Când se formează o crustă pe suprafața fileului, scurgeți grăsimea, adăugați merele tăiate felii (fără semințe), portocale feliate (fără piele și semințe), turnați în Madeira sau sherry și fierbeți timp de 30 de minute. Pentru a preveni arderea sosului, puteți turna puțin bulion.

Scoateți carnea finită și adăugați în castron cu supă de carne tare cu rădăcini și mere, pentru a pregăti sosul pentru carne, fierbeți, strecurați și frecați printr-o sită împreună cu legume și mere. Când serviți, așezați fileurile pe un vas și turnați-le cu ulei. Garnitură - mazăre verde, păstăi de fasole, conopidă sau varză de Bruxelles sau altă garnitură vegetală. Serviți sosul separat într-o barcă cu sos.

Carne 200, marinată 100, spila 20, grăsime de porc 10, unt 5, rădăcini și ceapă 15, mere Antonov 30, portocale 30, vin 15, bulion de carne 75, garnitură 150.

Capitolul 4. Înregistrare și vacanță.

Carnea de vânat sau de elan prăjită terminată este tăiată pe fibre, 1-2 bucăți pe porție, turnată cu suc de carne și încălzită.

Servit cu cartofi prăjiți, fasole fiartă. Garnitură suplimentară - prune murate, varză roșie murată, lingonberries înmuiate. Se servește separat sos dulce și acru, dulceață de miel sau coacăze negre.

Iepurele este servit cu salată de varză albă și cartofi la cuptor, castraveți ușor sărați și roșii proaspete. Vinul de masă alb se servește împreună cu iepurele și iepurele prăjiți, este mai bine dacă este diluat cu apă carbogazoasă pentru a nu supraîncărca stomacul cu substanțe extractive, care sunt abundente în carne prăjită, murături și vin. Numai din acest motiv, vechii romani - mari iubitori de carne prăjită - nu consumau deloc vin pur. O supraîncărcare de substanțe extractive provoacă oboseală și disconfort în zona stomacului.

Ursul fiert este asezat pe o farfurie sau vas cu legume si sos. Pentru garnitură - cartofi prăjiți, fidea fiartă sau fasole fiartă.

Iepurele înăbușit se eliberează după cum urmează: o garnitură se pune pe o farfurie sau farfurie porționată: cartofi prăjiți, fasole fiartă sau sfeclă înăbușită, lângă un iepure înăbușit, presărat cu sos, presărat cu ierburi.

O tocană de mistreț este servită cu cartofi prăjiți, înfipt ka-gol, fasole fiartă sau paste. O garnitură este așezată pe un vas sau ta-reka, alături este carne, care se toarnă cu sos.

Capitolul 5. Cerințe de calitate bucate.

Următorii indicatori de calitate sunt comuni pentru toate preparatele din carne de tufiș. Carnea trebuie să fie moale, suculentă, moderat sărată, tipică pentru acest tip de gust și miros; produse - fără a rupe forma. Nu sunt permise gustul și mirosul străin al cărnii învechite, neregularitatea, culoarea roz pe tăietură, tendoanele și țesutul conjunctiv aspru.

Porțiuni de bucăți mari de carne fierte, înăbușite și prăjite ar trebui tăiate în felii peste fibre. Culoarea cărnii de porc fierte este de la gri deschis la gri, carnea de vită și miel este de la gri la gri închis. Culoarea întunecată și vânt nu este permisă.

Suprafața cărnii, prăjită în porții și în bucăți mari, trebuie acoperită cu o crustă uniform prăjită. Culoarea maro închis nu este permisă.

Culoarea cărnii fierte în bucăți mici ar trebui să fie de la maro deschis la maro; în tocană terminată, oasele se separă ușor. Carnea arsă, gustul acru din sos nu sunt permise.

Suprafața produselor din carne tocată trebuie să fie maro, prăjită uniform, fără crăpături. Consistență - suculentă, moale, omogenă; gust - de carne prăjită, produse din masă de cotlet - fără gust de pâine. Culoarea de la maro închis la negru (ars), consistența uleioasă, gustul acru, mirosul și gustul grăsimilor rânce nu sunt permise.

Mâncărurile de măruntaie ar trebui să aibă arome proaspete și gust plăcut tipic pentru acest tip.

Produsele din carne fierte sunt depozitate cu o cantitate mică de bulion într-un recipient cu capac închis, la o temperatură de 50-60 ° C, nu mai mult de 3 ore. Pentru depozitare mai lungă, carnea este răcită și depozitată în frigider timp de cel mult 12 ore.

Preparatele din carne, prăjite în bucăți mari, se țin fierbinți timp de aproximativ 3 ore. Pentru depozitare mai lungă, acestea sunt răcite și depozitate în frigider până la 24 de ore.

Porțiuni naturale și bucăți mici de carne sunt gătite înainte de a fi eliberate.

Este mai bine să prăjiți vasele făcute din masă naturală tăiată și cotletă înainte de a pleca, acestea au voie să fie depozitate pentru cel mult 30 de minute. Tocanitele și felurile de mâncare coapte se păstrează cel mult 2 ore.

Concluzie

Astfel, carnea animalelor sălbatice este un produs obținut din următoarele specii de animale: capră sălbatică, mistreț, urs, elan, căprioară, iepure.

Mâncărurile prăjite, fierte și mai puțin fierte sunt preparate din carnea animalelor sălbatice.

Carnea tuturor animalelor sălbatice trebuie marinată în prealabil.

Pentru a aduce carnea într-o stare de pregătire culinară, se folosesc diverse metode de prelucrare termică culinară: gătit, prăjit, tocător.

Cea mai bună carne o posedă elanii, caprele sălbatice, mistreții.

Carnea de urs are un gust foarte specific, deci este pre-marinată până la patru zile și aromată cu generozitate cu condimente aromate.

Carnea de vânat este o carne de foarte bună calitate și, din punct de vedere al proprietăților nutriționale, este de multe ori superioară celor mai bune soiuri de carne de vită. Căprioara are un gust foarte nobil, puțin dulce.

Mâncărurile din carne sălbatică sunt servite cu cartofi prăjiți, cartofi la cuptor, fasole fiartă, tăiței și paste fiarte și varză înăbușită. Garnitură suplimentară - castraveți și roșii proaspete și murate, prune murate, varză roșie murată, lingonberries înmuiate.

Lista de referinte.

1. G.G. Dubtsov "Tehnologia de gătit". M.: „Academie”. 2002

2. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova „Tehnologia de gătit”. M.: "Literatura de afaceri, Omega - L". 2003 an

3. I. Lazerson „Rețete pentru gătit preparate din carne”. M.-S-P: „Tsentrpoligraf, MiM-Delta”. 2007 an

4. N.A. Anfimova, L.L. Tatar "Gătit - bucătar, patiser",

(manual). M.: „Academie”. Anul 2006

5. "Colecție de rețete pentru preparate și produse culinare pentru întreprinderile de alimentație publică." M.: Khlebprodinform. 1996, 2001

6. „Laborator - pregătire practică pentru bucătari”. Rostov-on-Don, Phoenix, 2001

7. Radchenko L.A. „Organizarea producției la întreprinderi

catering ". Rostov n / a: editura „Phoenix”, 2000.

(Seria de manuale din secolul XXI).

/ Preparate din carne și ciuperci Masso partea 2

Preparatele din carne sunt, de asemenea, preparate din elani, capre sălbatice, mistreți, iepure sau vânat. Deoarece preparatele din carne de iepure sunt preparate în același mod ca preparatele din carne de iepure, iar mâncărurile de vânat sunt preparate în același mod ca preparatele din carne de pasăre, consultați rețetele acestor feluri de mâncare din secțiunile anterioare.

Carnea animalelor sălbatice este slabă, dar foarte bogată în proteine \u200b\u200bși extractivi. Prin urmare, are un gust bun, stimulează activitatea glandelor digestive și poate fi consumat cu unele tipuri de dietă. Cu toate acestea, carnea de tufiș trebuie îmbătrânită câteva zile înainte de a fi folosită ca alimente pentru ao înmuia. Cavitatea abdominală este curățată, dar pielea nu este îndepărtată. Carcasa este suspendată de picioarele din spate și păstrată într-o cameră rece (sub +8 0 C) timp de aproximativ o săptămână. Această metodă de procesare nu este necesară numai atunci când se pregătesc animale tinere.

Procesul de înmuiere a cărnii poate fi accelerat prin decapare. Pentru a face acest lucru, scoateți pielea din carcasă și tăiați carnea în bucăți, îndepărtați filmele de țesut conjunctiv de pe spate și picioare.

Pentru a pregăti mâncare delicioasă din carne slabă de animale sălbatice, este umplută cu cuburi de slănină afumată sau sărată, bucăți mici pot fi înfășurate în felii subțiri de slănină și legate. Carnea din spate și din picioarele din spate este prăjită sau înăbușită. Pieptul și partea umărului sunt tăiate în bucăți și fierte, mai rar fierte. Carnea tocată poate fi făcută din carne mai dură. Gustul cărnii se va îmbunătăți dacă adăugați smântână și unt.

Sosurile de vânat sălbatice ar trebui să fie acre sau dulci și acre sosuri întunecate, iar multe sosuri picante funcționează bine. Pentru gar-nir, puteți servi salate dulci și acre în marinată, fructe fierte și coapte, varză roșie înăbușită sau sfeclă.

Carne de capră sau de elk de fiert

700 g piept, piept sau umăr de capră, 1 litru de apă, sare, țelină, 1 cap de ceapă, 800 g de legume (morcovi, conopidă, fasole, napi etc.), 6 cartofi, verde, (grăsime).

Puneți carnea pregătită în apă rece și aduceți la fierbere. După degajarea spumei, adăugați rădăcini tocate și sare. Când carnea este pe jumătate gătită, așezați legumele tăiate în bucăți alungite deasupra și după alte 10 minute cartofii curățați și înjumătățiți și gătiți până când sunt fierți. Apoi puneți vasul preîncălzit în grupuri separate. Ca sos, puteți folosi un decoct sau puteți pregăti orice sos picant din roșii, ciuperci, hrean etc.

Carnea fiartă poate fi coaptă la cuptor. Pentru aceasta, scoateți carnea din bulion și lăsați-o să se usuce, ungeți-o cu unt topit sau smântână și coaceți-o pe un vas refractar sau pe o foaie de copt într-un cuptor fierbinte (240-250 ° C) până se formează o crustă maro. Se toarnă carnea finită cu unt topit sau grăsime și se servește cu sos brun și legume fierte cu carne, apoi legume coapte cu carne.

Carne de icre sau de elan fiert în vin

700 g piept sau omoplat, ½ litru de vin alb, ½ litru de apă, sare, 4 boabe de piper, 1 praz, 1 rădăcină de pătrunjel, ierburi.

Puneți carnea pregătită în apă rece și aduceți la fierbere. Îndepărtați spuma și adăugați vin, condimente și rădăcini tocate. Gatiti la foc mic, acoperit, pana se fierbe. Înainte de servire, tăiați carnea în felii, presărați generos cu ierburi.

Carnea se poate coace. Pentru a face acest lucru, ungeți-l cu smântână și presărați pesmet.

Coaceți la 250 ° C până se formează o crustă maro. Carnea prăjită se servește cu cartofi prăjiți, varză roșie sau salată marinată.

Dacă sunteți obișnuiți să mâncați mai mult sau mai puțin corect, atunci în frigider veți găsi probabil un pachet de file de pui, friptură de curcan sau alte proteine \u200b\u200bsănătoase. Teoretic, puiul, iepurele și curcanul sunt produse destul de dietetice, doar această creatură vie crește (cel puțin, indivizii care se regăsesc pe rafturile supermarketurilor) departe de condițiile cereale din fabrică și mănâncă furaje compuse, a căror compoziție nu puteți ghici decât - la fel, precum și dacă se folosesc acolo antibiotice, hormoni și alte medicamente, pe care chiar dvs. le evitați cu sârguință.

Am selectat șase animale care nu cunosc altă viață în afară de liberă (unele dintre ele, dacă sunt crescute, nu este în cantități industriale și doar în aer liber) și mănâncă pășuni ecologice. În general, ei, și nu locuitorii palizi ai vitelor și fermelor de păsări, pot fi cu adevărat considerați furnizorii de proteine \u200b\u200bnaturale ideale.

1. Cerb

conținut caloric: 174 kcal, proteine \u200b\u200b60%, grăsimi 40%, carbohidrați 0%

Niacină 43% *, vitamina B12 36%, tiamină 31%, riboflavină 18%, zinc 32%, fosfor 21%, fier 17%

Elk-urile aparțin, de asemenea, familiei căprioarelor, astfel încât carnea multor diferite animale cu copite poate fi considerată „carne de vânat” (acestea sunt unite prin prezența coarnelor la masculi - sunt absente doar în căprioarele de apă). Cu toate acestea, în bucătăria modernă, termenul de carne de vânat (venaison), care se găsește adesea în meniurile restaurantelor bune, se referă la carnea de icre, căprioare și cerb.

Căprioarele sunt vegani: ciugulesc iarbă, mănâncă frunze și ghinde, ace și nuci, ciuperci, licheni, afine, lingonberries și alte fructe de pădure), precum și castane, dacă pot fi găsite. Moose adoră și plantele acvatice - capsulele de ouă și nuferii, mănâncă de bună voie ramurile de măcriș și salcie.

Carnea de vânat este o carne preferată a bucătarilor, în special datorită gustului său mai fin decât oricare altul, chiar și a celei mai pură vacă. În plus, gătit corespunzător, se topește literalmente în gură - ca un miel foarte tânăr, dar fără o aromă specifică.

Modul în care abordați căprioara depinde de ce parte a carcasei ați primit. Trimiteți piciorul la cuptor fără ezitare, dar șa poate fi prăjită și într-o tigaie. Este mai bine să umpleți partea lombară cu untură - este uscată, apoi înfășurați-o și trimiteți-o din nou la cuptor. Spatele - cunoscut și drept pătrat - este cea mai bună parte a carcasei, este lăsat pe oasele coastei, marinat sau umplut și apoi prăjit - într-o tigaie sau în cuptor, turnând abundent cu unt - cu el cel mai mic zgomot. Gâtul, omoplatul și pieptul sunt tocate, tăiate în bucăți mici (puteți face față cu ușurință acestui lucru, dar nu contați pe nimic deosebit de delicios - este o tocană, indiferent din ce carne o faceți). Ficat de cerb - hmm, pentru un amator, în plus, înainte de a cumpăra organe, va fi util să se uite sub coadă. Ficatul și rinichii masculului sunt complet necomestibili (nici măcar nu întrebați).

În modul cel mai simplu, un picior de cerb poate fi preparat după cum urmează: se rade cu sare și piper grosier, se acoperă cu felii de slănină grasă, se așează pe un suport de câteva oase mari așezate pe o foaie de copt, se toarnă cu unt topit și se pune într-un cuptor preîncălzit la 220 de grade timp de aproximativ douăzeci de minute. Apoi, focul trebuie redus. Timpul de gătire suplimentar depinde de greutate: pentru fiecare 500 g, va dura încă 15 minute (termometrul va arăta disponibilitatea - temperatura internă a cărnii trebuie să fie de cel puțin 65 de grade). Nu uitați să udați carnea cu sucurile care ies în evidență, astfel încât să nu se usuce.

2. Castor

Calorii: 146 kcal, proteine \u200b\u200b70%, grăsimi 30%, carbohidrați 0%

vitamine și minerale esențiale: riboflavină 13%, niacină 10%, vitamina C 3%, fier 38%, fosfor 24%, seleniu 38%

Castorii sunt destul de mari, pe locul doi după capibare sunt rozătoare, care își petrec jumătate din timp sub apă și jumătate pe uscat. În plus față de curentul de castor notoriu (produs de secreție), care este atribuit proprietăților miraculoase, puteți încerca să obțineți carne de castor - în America este considerată o delicatesă. Cea mai bună parte este coada. Totul este acoperit cu dungi de grăsime, care se topesc în timpul prăjirii, îmbibând carnea, făcând-o suculentă și moale. Castorii mănâncă numai hrană vegetală: lăstari și scoarță de mesteacăn și salcie, iris, cattail, nuferi și alte flori acvatice.

În gastronomia franceză, nu puteți găsi feluri de mâncare de castor; mai degrabă, puteți afla despre metodele de preparare a acestuia pe toate tipurile de forumuri de vânătoare. Totuși, tot ceea ce știți deja despre vânat este aplicabil acestei fiare: murare, acoperire cu slănină sau slănină și apoi coacere în cuptor cu rădăcini și unt. În general, dacă reușești să atragi o fată într-o coadă de castor prăjită, nu ezita: ea este pregătită pentru multe pentru tine.

3. Mistret

Calorii: 160 kcal, proteine \u200b\u200b75%, grăsimi 25%, carbohidrați 0%

vitamine și minerale esențiale: tiamină, niacină, vitamina B6 - toate 21%, vitamina B12 12%, zinc 20%, cupru 3%, fosfor 13%, potasiu 11%

Puțini oameni își imaginează mărimea unui mistreț - poate cântări până la jumătate de tonă, iar mistreții sunt înotători excelenți. Restul mistrețului este același porc, doar o specie sălbatică și vicioasă și, din moment ce trăiesc în aproape toate țările de pe toate continentele, mănâncă mistreți mai des și mai mult decât alte animale sălbatice. Mistretul mănâncă ca o persoană, adică despre orice: tuberculi, rădăcini și legume pe care le fură pe câmpuri și grădini; ghinde, nuci, ciuperci și fructe de pădure; moluște, broaște, păsări și ouă, pești și chiar iepuri și alte animale mici pe care le poate prinde.

În timp ce căprioara este apanajul bucătarilor francezi, mistrețul este cel mai bine servit cu italieni, în special în Toscana, unde este o tocană excelentă pentru paste. Un animal tânăr, cu vârsta de până la un an, are o carne excelentă, deși cu un gust puternic. Un porc adult este destul de uscat, în plus, o aromă specifică se transformă într-un miros sincer neplăcut de-a lungul anilor. Deci, cele mai valoroase carcase nu cântăresc mai mult de 15 kg.

Pentru a combate mirosul, este mai bine să marinăm carnea de mistreț. Pentru tocanita de mistreț, carnea trebuie aruncată într-o mașină de tocat carne și prăjită în ulei de măsline cu ceapă, morcovi, usturoi, țelină și roșii tocate (sau pastă de roșii), se adaugă rozmarin, sare și piper și se presară generos cu vin roșu. Pastele în sine ar trebui să fie late - de exemplu, papardela este potrivită.

4. Fazan

calorii: 254 kcal, proteine \u200b\u200b74%, grăsimi 26%, carbohidrați 0%

vitamine și minerale esențiale: niacină 69%, vitamina B6 39%, seleniu 65%, fosfor 33%, zinc 22%, potasiu 16%

Familia fazanului (incluzând tărâțul negru, cocoșul și potârnicul) face parte din ordinea găinilor, așa că, de fapt, un fazan nu este mult diferit de un pui obișnuit, dacă trăiește în sălbăticie. La fel ca cocoșul, fazanul are picioare puternice - această pasăre, mai mult decât zburătoare, iubește să meargă și să sape în pământ, în plus, masculii sunt destul de furiși. Fazanii mănâncă alimente excelente și sănătoase - în special alimente proteice: furnici, gândaci, viermi și chiar șoareci mici și șopârle. Carnea sa este suculentă și fragedă (picioarele, totuși, ca cele ale tuturor alergătorilor, sunt ușor dure), mult mai aromate decât puiul. Fazanii se mănâncă cel mai bine toamna și iarna (sezonul de vânătoare pentru majoritatea păsărilor durează aproximativ din septembrie până în februarie).

Când aveți îndoieli, înfundați întreaga carcasă în cuptor sau întindeți-o ca tutunul de pui la grătar, explorați enciclopediile culinare franceze. Orice păsări de vânat pot fi prăjite în ulei în cuptor (acest lucru se numește „poeling”), principalul lucru nu este să uitați să puneți ierburi aromate pe ea înainte de a o trimite la cuptor: ienupăr, rozmarin, fenicul și salvie. În timpul procesului de gătit, pasărea poate fi aromată cu smântână sau smântână sau degajată cu vin roșu.

Este mai bine să gătești cocoșul sau cocoșul, cu alte cuvinte, să gătești într-o rață din fontă sau într-o tigaie obișnuită în unt cu legume și apoi să servești în același vas. Capercaillie poate fi folosit pentru a face escalope, iar potârnichea poate fi la grătar. Din fazan, printre altele, puteți face și cotlete de foc (amintiți-vă că nu trebuie să adăugați ceapă la ele - doar pâine albă înmuiată în smântână și unt).

5. Iepure

Calorii: 173 kcal, proteine \u200b\u200b81%, grăsimi 18%, carbohidrați 1%

vitamine și minerale esențiale: vitamina B12 108%, niacină 32%, vitamina B6 17%, fier 27%, zinc 16%, fosfor 24%, cupru 9%

Iepurele este un animal mult mai energic decât iepurele, deci carnea lui este mai densă. În plus față de trifoi, hrișcă, păpădie, pelin, quinoa și alte verdeață, precum și legume și pepeni (iepurii sunt iubitori de incursiuni în câmpuri și grădini), mănâncă scoarță și ramuri de copaci, în general urmând o dietă vegană.

Șaua și fileul unui iepure, urmând exemplul unui tânăr negru, pot fi preparate o cocotă sau o caserolă - tocană într-o cratiță sau, de exemplu, într-un ceaun, dacă aveți una, în unt cu tot felul de rădăcini și puțin coniac sau vin roșu. Nu uitați să închideți cratița strâns cu un capac: astfel toate aromele vor rămâne la locul lor și, amestecând, vor satura fiecare ingredient din vas.

Cea mai fiabilă rețetă de iepure arată astfel: carcasa este tăiată în porții și așezată într-o marinată cu vin roșu pentru o zi, formată din vin roșu în sine, oțet de vin roșu, ulei vegetal, legume (morcovi, ceapă, țelină și usturoi) și condimente (piper, dafin) frunze, cimbru, cuișoare și pătrunjel), apoi tocăniți într-o cratiță, adăugând indispensabilul unt. Orice ciuperci sunt potrivite pentru o garnitură cu iepure - de la trufe la șampanie obișnuite (opțiunea ideală sunt ciupercile de sezon: galbenele, porcini sau moreluri).

6. Rață sălbatică

Calorii (sân fără piele): 123 kcal, proteine \u200b\u200b69%, grăsimi 31%, carbohidrați 0%

vitamine și minerale esențiale: tiamina 28%, vitamina B6 31%, vitamina B12 13%, vitamina C 10%, fosfor 19%, fier 25%, cupru 17%, seleniu 20%

Rațele sălbatice (teal și porumbeii au cel mai bun gust) se hrănesc cu rațe de la suprafața râurilor și a animalelor mici - broaște, crustacee și mormoloci, făcând ocazional incursiuni în câmpurile de cereale. Se deosebesc de rața domesticită cu un gust mai luminos, dar înainte de a face pieptul la grătar, este mai bine să marinăm pieptul într-un amestec de suc de lămâie, ulei vegetal, sare și piper timp de o jumătate de oră - acest lucru îl va face mai moale.

Sezonul de vânătoare de rațe este din august până în martie, așa că este momentul să o faceți: de exemplu, gătiți în port. Pentru a face acest lucru, rața trebuie coaptă întreagă la cuptor (într-o tigaie sub capac), adăugând doar unt, apoi separați niște sâni, fără piele, și puneți-o deoparte. Se prăjește restul părților - picioare și oase, adăugând țelină, morcovi, ceapă și boabe de ienupăr în tigaie, apoi se toarnă în port și se fierbe conținutul până la jumătate. Se toarnă bulionul, se fierbe din nou și se strecoară printr-o sită - sosul este gata. Rămâne doar să așezați sânii pregătiți pe o farfurie - și puteți mânca, turnând generos sos peste ei.

Rețineți: prăjirea oricărui joc, dacă nu doriți să ridicați ceva neplăcut, este mai bine până când este complet gătit, indiferent de sfaturile eminentilor bucătari (ei, desigur, sfătuiesc să serviți jocul cu sânge). Dar aducerea la pregătire nu înseamnă exagerare, nu exagerați! Există o linie fină între carnea prăjită și cea prea gătită, puteți înțelege diferența și puteți învăța cum să determinați gradul de friptură cu experiență (YouTube și cărțile vă vor ajuta), așa că gătiți mai des.

Și încă un lucru: jocul este un lucru specific, trebuie să îl prăjești și să-l servești cât mai repede posibil, altfel se usucă și devine dur. Prin urmare, friptura de carne de vânat este un fel de mâncare ideal pentru o cină în doi: puteți prăji carne chiar în fața unui prieten, turnând vin în paharul sau în tigaie.

Și încă ceva: toate piesele de joc trebuie să provină în mod necesar de la păsări tinere și animale. Puii crescuți în fermele de păsări părăsesc această lume la începutul adolescenței, numai după ce s-au îngrășat, dar în sălbăticie animalul poate trăi cu ușurință până la vârste vechi (și guta senilă).

chef la Chandolin Boutique Hotel, student al lui Joel Robuchon

Satul nostru Chandolen este situat la o altitudine de 2000 de metri în Alpii Elvețieni, înconjurat de păduri de toate părțile. Căprioarele umblă liber pe străzi, chiar sub ferestrele hotelului, aici sunt atât de multe animale. De îndată ce începe sezonul de vânătoare, din septembrie până în noiembrie, localnicii încep să ne aducă vânatul. Gătesc o mulțime de lucruri din ea: de la păsări de curte - plăcintă și terină, de la mistreți și carne de vânat - tocană și friptură. Nu trebuie să marinezi pasărea - are deja carne albă fragedă, iar eu deseori marinez carne de vânat într-un amestec de vin roșu cu condimente.

Legumele dulci precum morcovii și castanele se servesc cel mai bine cu vânat. Unul dintre preferatele mele este fileul de căprioară ușor prăjit cu mere, grapefruit și sos de portocale, garnisit cu varză roșie cu afine, coajă de portocală și scorțișoară. Carnea proaspătă a animalelor sălbatice nu are nici un miros neplăcut - acesta este un mit, există o aromă delicată prin care puteți distinge întotdeauna carne de vânat de carne de vită. Când îl gătiți, principalul lucru nu este să-l preparați prea mult, astfel încât carnea să rămână roz și suculentă.

Figura: 1. Împărțirea culinară a carcaselor în tăieturi.

Jumătate de cerb (elk):

1 - partea gâtului;

2 - subscapularis;

3 - partea dorsală a celui mai lung mușchi al spatelui sau marginea groasă;

4 - partea lombară a celui mai lung mușchi al spatelui sau marginea subțire;

Carcasă de capră sălbatică:

1 - partea gâtului;

2 - parte a lamei;

3 - lomb

(părți costale și renale);

4 - partea șoldului;

5 - piept.

Jumătate de mistreț (urs):

1 - partea gâtului;

2 - parte a lamei;

3 - lomb

(părți costale și renale);

4 - tăiere;

5 - șuncă;

6 - piept.

Carnea de alci, capre și căprioare este umplută cu untură rece.

Înainte de gătit, carnea de iepure ar trebui să fie înmuiată în apă rece cu oțet, ceea ce îi va conferi o moliciune suplimentară.

Cea mai delicioasă carne este de la iepuri până la un an. Iepurele tânăr are picioarele groase, gâtul scurt și gros și urechile moi. Iepurii vechi sunt lungi și subțiri.

Caracteristicile preparatelor din carne sălbatică

Clasificarea felurilor de mâncare din carnea animalelor sălbatice.

Pentru preparatele din carne de tufiș, cele mai comune metode de gătit sunt fierberea, prăjirea și fierberea.

În funcție de metoda de tratament termic, preparatele din carne sunt împărțite în fierte, prăjite, înăbușite.

Figura: 2. Clasificarea felurilor de mâncare.

Pentru gătit, carnea (crudă, fiartă, prăjită) este întotdeauna tăiată peste boabe. Pentru gătit, este recomandabil să folosiți carnea animalelor bătrâne, pentru prăjire - cele tinere.

Pentru a menține suculente bucățile de carne fiartă, acestea trebuie păstrate într-un decoct cu capac pe vase.

Dacă tocană este gătită cu legume, atunci acestea sunt așezate atunci când carnea devine mai moale sau într-un sos deja pregătit, și fierte pentru o perioadă scurtă de timp.

Nu se recomandă îndepărtarea completă a grăsimii din carne la gătit sau prăjit, deoarece stratul său subțire nu permite degajarea umezelii, iar carnea se dovedește a fi mai suculentă.

Dacă uscați carnea pe un șervețel înainte de prăjire, se va rumeni bine.

Plan.

Introducere

Capitolul 1. Caracteristicile materiilor prime pentru prepararea vaselor din carne de animale sălbatice

Capitolul 2. Prelucrarea mecanică și culinară a cărnii de animale sălbatice

Capitolul 3. Caracteristicile felurilor de mâncare

3.1. Clasificarea felurilor de mâncare

3.2. Mâncăruri fierte din carne

Arici de căprioară

3.3. Mâncăruri prăjite

Iepure fript

Iepure prăjit în smântână

Carne de urs prăjită

Grătar din elani, căprioare, carne de capră sălbatică

Doe și elkul prăjiți

3.4. Tocane

Carne de urs înăbușită

Iepure înăbușit în smântână

Mistret fiert

File de capră sălbatică înăbușit cu vin și mere

Tocană de iepure

Capitolul 4. Înregistrare și concediu

Capitolul 5. Cerințe pentru calitatea mâncărurilor

Concluzie

Bibliografie

Introducere

De la animale sălbatice, cea mai bună carne o posedă elanii, caprele sălbatice, mistreții. Mistretii - Din timpuri preistorice, carnea acestor animale rapide și feroce a fost considerată o delicatesă. Sunt vânate astăzi în multe regiuni din Europa și Asia.

La începutul secolului al XVII-lea, lăcomia vânătorilor a pus vierii în pragul dispariției.

Carnea conține o cantitate mare de vitamine B solubile în apă: tiamină, piridoxină, riboflavină, acid pantotenic, colină, precum și minerale (fosfor, fier, sodiu etc.).

Mâncărurile prăjite, fierte și mai puțin fierte sunt preparate din carnea animalelor sălbatice.

Scopul acestui curs este de a vă familiariza cu mâncărurile din carne de animale sălbatice.

Pentru a atinge obiectivul, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

Familiarizați-vă cu sortimentul de preparate din carne sălbatică;

Studiați tehnologia gătitului;

Familiarizați-vă cu regulile de înregistrare, eliberare și stocare;

Luați în considerare cerințele de calitate pentru preparatele din carne de tufiș.

Cred că tema lucrării mele este relevantă, deoarece are o semnificație practică în prepararea felurilor de mâncare din acest tip de carne.

Capitolul 1. Caracteristicile materiilor prime pentru prepararea vaselor din carne de animale sălbatice.

Carnea sălbatică este un produs obținut din următoarele specii de animale: capră sălbatică, mistreț, urs, elan, căprioară, iepure.

Conform stării termice, carnea poate fi răcită, congelată, răcită. Cu prelucrarea abatorului, producția de carne variază de la 50 la 60% din greutatea vie.

Proprietățile materiilor prime determină metoda de utilizare culinară, schema de prelucrare mecanică și cantitatea de deșeuri. Deci, carnea congelată necesită dezghețare preliminară.

Carnea este furnizată unităților de catering în carcase întregi, jumătăți de carcase, părți mai mici de carcase sau sub formă de semifabricate pregătite pentru uz culinar.

Carnea este unul dintre cele mai valoroase alimente. În primul rând, conține o cantitate semnificativă de proteine. Majoritatea acestor proteine \u200b\u200bsunt complete. Acestea conțin toți aminoacizii esențiali, care, în plus, sunt aproape de proporții optime. Cantitatea de grăsime variază foarte mult în funcție de tipul de carne și de grăsimea acesteia. Grăsimea într-o cantitate moderată îmbunătățește gustul felurilor de mâncare și, în cantități mari, degradează calitatea produselor culinare și, prin urmare, excesul acesteia este îndepărtat la prepararea semifabricatelor.

Capitolul 2. Prelucrarea mecanică și culinară a cărnii de animale sălbatice.

Carcasele de animale sălbatice sunt împărțite în părți în același mod ca carcasele de vite de sacrificare: capră sălbatică - ca un miel; porci mistreți și urși; elan și cerb - ca carnea de vită. Părțile rezultate sunt laminate și vene.

Figura: 1. Împărțirea culinară a carcaselor în tăieturi.

Jumătate de cerb (elk):

1 - partea gâtului;

2 - subscapularis;

3 - partea dorsală a celui mai lung mușchi al spatelui sau marginea groasă;

4 - partea lombară a celui mai lung mușchi al spatelui sau marginea subțire;

Carcasă de capră sălbatică:

1 - partea gâtului;

2 - parte a lamei;

3 - lomb

(părți costale și renale);

4 - partea șoldului;

5 - piept.

Jumătate de mistreț (urs):

1 - partea gâtului;

2 - parte a lamei;

3 - lomb

(părți costale și renale);

4 - tăiere;

5 - șuncă;

6 - piept.

Pentru a îmbunătăți gustul, bucățile de carne tăiate și decojite ale animalelor sălbatice sunt marinate timp de 1-4 zile, în funcție de mărimea bucăților, răsturnându-se periodic. Pentru murare, oțetul se diluează la o concentrație de 1,5-2%, se adaugă sare, zahăr, foi de dafin, piper, morcovi tăiați, pătrunjel și marinada se fierbe timp de 10-15 minute, apoi se răcește și se toarnă cu carne de animale sălbatice.

Mâncăruri din carne prăjită de animale sălbatice. Prezentare „Carne de animale sălbatice”. Arici de căprioară

Mâncăruri din carne prăjită de animale sălbatice. Prezentare „Carne de animale sălbatice”. Arici de căprioară

1. Cerb

2. Castor

3. Mistret

4. Fazan

5. Iepure

6. Rață sălbatică

Caracteristicile preparatelor din carne sălbatică

Clasificarea felurilor de mâncare din carnea animalelor sălbatice.