Plán.

Úvod

Kapitola 1. Charakteristika surovín na prípravu jedál z mäsa divých zvierat

Kapitola 2. Mechanické a kulinárske spracovanie mäsa divých zvierat

Kapitola 3. Charakteristika jedál

3.1. Klasifikácia jedál

3.2. Varené mäsové jedlá

Srnčie ježky

3.3. Vyprážané jedlá

Zajac pečený

Zajac vyprážaný v kyslej smotane

Vyprážané medvedie mäso

Grilovanie z losa, jeleňa, divého kozieho mäsa

Srnka a los vyprážané

3.4. Dusené mäso

Dusené medvedie mäso

Zajac dusený v kyslej smotane

Dušené diviaky

Filet z divej kozy dusený na víne a jablkách

Zajačí guláš

Kapitola 4. Registrácia a odchod

Kapitola 5. Požiadavky na kvalitu jedál

Záver

Bibliografia

Úvod

Jedlá z Bushmeatu sa považujú za pochúťku. Napriek zvláštnej chuti a vôni ich skutoční labužníci oceňujú. Mäso by sa malo klasifikovať podľa druhov zvierat, z ktorých sa získalo.

Z divých zvierat najlepšie mäso majú losi, divé kozy, diviaky. Diviaky - už od praveku sa mäso týchto rýchlych a ozrutných zvierat považovalo za pochúťku. Dnes sa lovia v mnohých regiónoch Európy a Ázie.

Odpradávna sa na diviaky lovilo mäso aj zábava. V Anglicku 16. storočia miloval lov diviakov kráľ Henrich VIII. A jeho dcéra Alžbeta I. Pokrmy pripravené z mäsa zabitého zvieraťa sa stali ozdobou slávnostnej hostiny, ktorá niekedy trvala niekoľko dní.

Na začiatku 17. storočia chamtivosť lovcov priviedla kancov na pokraj vyhynutia.

Jedia tiež mäso z jakov a medveďov. V druhom prípade chutí mäso veľmi špecificky, ak ho však najskôr správne marinujete (štyri dni) a potom ho veľkoryso ochutíte aromatickým korením, môžete jesť aj túto exotiku. Vo všeobecnosti je potrebné mäso všetkých divých zvierat predbežne marinovať.

Veľmi kvalitné mäso - zverina. Z hľadiska výživových vlastností je mnohonásobne lepší ako najlepšie odrody hovädzieho mäsa. Srnčia zver má veľmi ušľachtilú, mierne sladkastú chuť. Bohužiaľ je veľmi zriedkavé nájsť toto mäso v predaji: divoké jelene sú uvedené v Červenej knihe a teraz v Rusku neexistujú prakticky žiadne farmy na ich chov.

Mäso obsahuje veľké množstvo vo vode rozpustných vitamínov B: tiamín, pyridoxín, riboflavín, kyselinu pantoténovú, cholín a tiež minerálne látky (fosfor, železo, sodík atď.).

Na uvedenie mäsa do stavu kulinárskej pripravenosti, ktorý sa vyznačuje určitými štrukturálnymi, mechanickými a organoleptickými vlastnosťami a neškodnosťou, sa používajú rôzne metódy tepelného kulinárskeho ošetrenia: varenie, vyprážanie, dusenie.

Účelom tejto práce je oboznámiť sa s jedlami z mäsa divých zvierat.

Na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné vyriešiť tieto úlohy:

Zoznámte sa so sortimentom jedál z divokého mäsa;

Študujte technológiu varenia;

Zoznámte sa s pravidlami registrácie, uvoľňovania a uchovávania;

Zvážte kvalitatívne požiadavky na jedlá z kríkového mäsa.

Myslím si, že téma mojej práce je aktuálna, pretože má praktický význam pri príprave jedál z tohto druhu mäsa.

Kapitola 1. Charakteristika suroviny na varenie jedlá z mäsa divých zvierat.

Mäso je potravinársky výrobok získaný po zabití a po zabití: vykrvácanie, mäsiarstvo (odstránenie nesprávnej činnosti, vnútornosti, koža atď.), Zrenie, chladenie a označovanie. Skladá sa zo svalového, spojivového, kostného a tukového tkaniva.

Divoké mäso je produkt získaný z týchto druhov zvierat: divá koza, diviak, medveď, los, jeleň, zajac.

Podľa tepelného stavu môže byť mäso chladené, mrazené, chladené. Počas spracovania na bitúnku sa výťažnosť mäsa pohybuje od 50 do 60% živej hmotnosti.

Mäso divých zvierat nekrváca, a preto má zvyčajne tmavú farbu. Je drsnejšie ako mäso z jatočných zvierat a má špecifickú vôňu a chuť, preto je často nakladané alebo plnené.

Vlastnosti surovín určujú spôsob ich kulinárskeho použitia, schému mechanického spracovania a množstvo odpadu. Takže mrazené mäso vyžaduje predbežné rozmrazenie.

Mäso sa dodáva do stravovacích zariadení ako celé jatočné telá, jatočné polovičky, menšie časti jatočných tiel alebo vo forme polotovarov pripravených na kulinárske použitie.

Mäso je jedným z najcennejších potravinárskych výrobkov. Najskôr obsahuje významné množstvo bielkovín. Väčšina z týchto bielkovín je úplná. Obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré sú navyše v pomeroch blízkych optimálnym. Množstvo tuku sa veľmi líši v závislosti od druhu mäsa a jeho tuku. Tuk v miernom množstve zlepšuje chuť pokrmov a vo veľkom množstve zhoršuje kvalitu kulinárskych výrobkov, a preto sa jeho prebytok odstráni pri príprave polotovarov.

Kapitola 2 . Mechanické a kulinárske o spracovanie mäso divoké zvieratá .

Jatočné telá divých zvierat sa delia na časti rovnakým spôsobom ako telá jatočného dobytka: divá koza - ako baránok; diviaky a medveďa podobné svine; losie a jelenie mäso - ako hovädzie mäso. Výsledné časti sa valcujú a žilkujú.

Obrázok: 1. Kuchárske delenie jatočných tiel na kusy.

Polovica jeleňa (los):

1 - krčná časť;

2 - subscapularis;

3 - chrbtová časť najdlhšieho chrbtového svalu alebo silný okraj;

4 - bedrová časť najdlhšieho chrbtového svalu alebo tenký okraj;

5 - orezávanie; 6-bedrový diel (a - vnútorný diel; b - vonkajší diel; c - bočný diel; d - vrchný diel); 7 - bok; 8-hrana; 9 - hrudník; 10 - lopatková časť (d - rameno; e - rameno)

Jatočné telá divej kozy:

1 - krčná časť;

2 - čepeľová časť;

3 - bedra

(pobrežná a obličková časť);

4 - bedrová časť;

5 - hrudník.

Polovice diviakov (medveďov):

1 - krčná časť;

2 - čepeľová časť;

3 - bedra

(pobrežná a obličková časť);

4 - orezávanie;

5 - šunka;

6 - hrudník.

Na zlepšenie chuti sa orezané a olúpané kúsky mäsa divých zvierat marinujú 1 - 4 dni, v závislosti od veľkosti kusov, pravidelne sa obracajú. Na morenie sa ocot zriedi na koncentráciu 1,5 - 2%, pridá sa soľ, cukor, bobkové listy, korenie, nasekaná mrkva, pet-rushka a marináda sa varí 10-15 minút, potom sa ochladí a zaleje mäsom divých zvierat. ...

Losie, kozie a jelenie mäso je plnené chladenou masťou.

S zajacmi sa zaobchádza ako s králikom. Zajace pochádzajú z nekrvavých a vykuchaných tiel. V tomto prípade sú obličky ponechané, hlava je oddelená pozdĺž 1. stavca, predné nohy - pozdĺž zápästia a zadné nohy - pozdĺž päty.

Zajačie mäso by malo byť pred varením namočené v studenej vode s octom, dodá mu tým ďalšiu mäkkosť.

Najchutnejšie mäso je od zajacov až po rok. Mladý zajac má silné nohy, krátky hrubý krk a mäkké uši. Staré zajace sú dlhé a tenké.

Kapitola 3. Funkcia b liu d z mäsa d niektoré zvieratá

3.1. Klasifikácia jedál z mäsa divých zvierat.

Pri príprave jedál z kríčkového mäsa sú najbežnejšie spôsoby varenia varenie, vyprážanie a dusenie.

Podľa spôsobu tepelnej úpravy sa mäsové jedlá delia na varené, vyprážané, dusené.

Obrázok: 2. Klasifikácia jedál.

Na varenie sa mäso (surové, varené, vyprážané) vždy krája cez zrno. Na varenie je vhodné použiť mäso zo starých zvierat, na vyprážanie - mladé.

Mäso na hlavné jedlá sa varí v malom množstve vody (1,5 litra na 1 kg mäsa) s koreňmi a cibuľou. Vloží sa do horúcej vody, nechá sa zovrieť, odstráni sa pena a potom sa pridajú korene. Na konci varenia sa pridá soľ.

Aby kúsky vareného mäsa zostali šťavnaté, mali by sa uchovávať v odvare s pokrievkou na riade.

Pri dusení mäsa nenechajte tekutinu prudko vrieť, čo by spôsobilo stratu arómy a silný var. Iba pri pomalom dusení získate jedlo s jeho charakteristickými vlastnosťami.

Ak je guláš varený so zeleninou, potom sa položí, keď je mäso mäkšie alebo do už pripravenej omáčky, a krátko sa dusí.

Mäso je dusené s koreňmi, cibuľou, korením, bobkovými listami, petržlenovou vňaťou a kôprom. Môžete použiť aj iné korenie - škoricu, klinčeky, kmín, majorán, ale aj suché hroznové víno, kvas, kyslé nakladané ovocie a kyslé uhlie.

Pri dusení mäsa sa snažte pokrievku dvíhať menej často, aby ste misku neochladili. Pridaním na konci dusenia počas odparovania kvapaliny nie vody, ale hustejšej kyslej kvapaliny - kyslej smotany, džúsu, octu, hroznového vína v malom množstve, sa zlepší chuť a textúra pokrmu.

Pri varení alebo vyprážaní sa neodporúča úplne odstrániť tuk z mäsa, pretože jeho tenká vrstva neumožňuje uvoľnenie vlhkosti a mäso sa ukáže byť šťavnatejšie.

Ak mäso pred vyprážaním osušíte na obrúsku, bude dobre hnedé.

3. 2 . Varené mäsové jedlá

Z divých zvierat je na varenie najvhodnejšie mäso zo srncov, jeleňov, losov a saig. Aby bolo mäso šťavnaté, musia sa kúsky mäsa vložiť do vriacej vody a variť do mäkka 1,2 - 2 hodiny. Mäso bude jemnejšie a chutnejšie, ak do 1 litra vývaru pridáte 1 polievkovú lyžičku. lyžicu citrónovej šťavy.

Vývar na omáčku, rôsolovité jedlá alebo mäsový džús takmer nikdy nie je solený.

Mäso nie je solené dlho pred uvarením, čo spôsobí uvoľnenie mäsovej šťavy a zhorší jeho chuť.

Srnčie ježky

Krútte mäso, cibuľu, zemiaky, papriku, cesnak. Pridajte soľ, mleté \u200b\u200bkorenie, ryžu a vajce. Z tohto mletého mäsa rolujte „ježkov“.
A vložte ich do vareného kuracieho vývaru (na miernom ohni).
Kým chradnú, vezmite 1 mrkvu a 1 cibuľu. Mrkvu nastrúhame. Smažte pridaním 1 polievkovej lyžice. l cukru, 1 polievková lyžica. l. paradajková pasta a 1,5 lyžice. l múky. Potom opatrne zriedime vývar z „ježkov", aby neboli hrudky. Keď sú „ježkovia" hotoví, pridáme smaženie, nasekaný kôpor a necháme zovrieť.

1 vajce, 1 kg srnčieho mäsa, 2 hrste dlhozrnnej ryže, 1 zemiak, 1 cibuľa, 1/3 červenej papriky, 2 strúčiky cesnaku, soľ a korenie podľa chuti.

3. 3 . Vyprážané pokrmy.

Vyprážané jedlá sa pripravujú na veľké a porciované kúsky.

Na pečenie vezmite mäso zo zadnej nohy alebo chrbtovej časti diviaka, medveďa, jeleňa alebo losa. Kúsky by nemali byť ani veľké, ani malé: veľké kúsky pri pečení zostávajú v strede červené a malé kúsky sa horia rýchlejšie.

Mäso, ktoré sa griluje na grile, by ste mali posypať soľou a korením buď na samom konci grilu, alebo ihneď po vybratí z grilu. Pri vyprážaní mäsa na mriežke sa otočí na druhú stranu, až keď je prvé vyprážané.

Na pečenie môžete vziať jednu buničinu alebo buničinu spolu s kosťou. Mäso z divokých zvierat na urýchlenie vyprážania, ako aj na uvoľnenie a šťavnatosť, marinovanie: nechajte stáť 12 - 48 hodín v marináde (odvar z octu a korenia).

Chudé mäso divých zvierat je plnené kúskami čerstvej alebo údenej slaniny a vstrekuje ho do mäsa paralelne so svalovými vláknami.

Hotovú pečienku trochu ochlaďte. Potom ostrým nožom nakrájajte cez svalové vlákna na plátky s hrúbkou 1 cm.

Plátky sa dajú na predhriatu misku. Posypeme tukom a omáčkou.

Pečené sa podáva na obed so smaženými zemiakmi, pestrou zeleninou, ovocnými šalátmi.

Pečené sa podáva tiež studené na raňajky, večeru alebo ako predjedlo s čerstvými zeleninovými šalátmi, chrenom alebo horčicou.

Aby sa na mäse počas vyprážania vytvorila chutná kôrka, je najskôr namazaná kyslou smotanou a potom vyprážaná zo všetkých strán vo vysoko ohriatom ohništi. Čas pečenia závisí od veľkosti jatočného tela alebo kúska mäsa.

Mäso osolíme krátko pred koncom varenia. V procese praženia sa mäso zaleje rozpustenou šťavou.

V príliš horúcej rúre môže mäso zhorieť, ale zvnútra zostane vlhké. Preto po vytvorení kôr na ňom udržiavajú mierny oheň a do rúry vložia pohár horúcej vody.

Na stanovenie pripravenosti misky s ostrým horákom sa v najhrubšej časti kusu urobí prepichnutie. V hotovom mäse sa z prepichnutia uvoľní číra mäsová šťava bez prímesi krvi.

Zajac pečený

Pre jedného zajaca: 100 g slaniny, 100 g masla, 1/2 šálky kyslej smotany, soľ, nastrúhaná žemľa. Na omáčku: 1/2 lyžice masla, 1/2 lyžice múky, 1 pohár bieleho vína, 2 lyžice vývaru.

Pred vyprážaním umyte, ošúpte, potrite soľou (1/2 čajovej lyžičky na 400 g dužiny), naplňte 50-100 gramami slaniny, časti korpusu dajte na plech, pridajte 2-3 lyžice vody, navrch vymastite 100 g oleja, vložte do horúceho rúru tak, aby bola celá zhnednutá a zhnednutá. Po tom zmiernime plameň, pridáme 1/2 hrnčeka kyslej smotany a každých 10 minút začneme nalievať šťavu zo zajaca. Ak chcete získať viac omáčky, môžete nastrúhať uvarenú zajačiu pečeň, dať do nej 1/2 lyžice oleja, 1/2 lyžice múky, pomlieť, povariť, zalejeme pohárom bieleho vína, 2 lyžice vývaru, osolíme, prevaríme, zalejeme všetkou omáčkou z pod zajaca, preceďte, vylejte na krájaného zajaca na podnose a podávajte s ním želé z čiernych ríbezlí.

Vyprážaný zajac v kyslej smotane.

Stiahnite zajaca z kože, odstráňte vnútornosti a opláchnite ju. Oddeľte zadné nohy, chrbát a namočte ich do studenej vody na 3-5 hodín. Potom vypustite vodu a zalejte marinádou mäso, v ktorom uchováte mladé zajace 12 hodín a staré 24 hodín na chladnom mieste. Odstráňte zajačie kúsky z marinády, utrite ich uterákom, naplňte bravčovou masťou, osoľte, vložte na plech a zľahka osmažte na tuku v rúre. Potom zalejeme kyslou smotanou a ďalej pražíme, pravidelne prilievame kyslú smotanu, kým nie je mäso uvarené a kyslá smotana zhustne ako omáčka.

Hotového zajaca nakrájajte na porciované kúsky, vložte do hrnca a zalejte precedenou kyslou smotanou, v ktorej sa vyprážalo mäso. Môžete tiež uvariť zajaca nevylúpaného. Podávame s opečenými zemiakmi, varenou fazuľou alebo dusenou repou.

Zajac 110, marináda 75, slanina 20, kyslá smotana 50, obloha 150.

Vyprážané medvedie mäso.

Mäso šunky rozdelené do vrstiev na veľké kúsky marinujeme 4 dni. Potom vložíme do misy, pridáme nakrájanú restovanú mrkvu, petržlenovú vňať, zeler a cibuľu. Uvarte vývar z mäsových kostí a polovicu vody nahraďte marinádou, v ktorej mäso dozrievalo. Týmto vývarom zalejeme mäso a dusíme 5-6 hodín. Hotové mäso ochlaďte v rovnakom vývare.

Pred podávaním nakrájajte mäso na plátky 2 - 3 na porciu, rozomleté \u200b\u200bv múke a potom navlhčené surovým vajíčkom v drvenom pšeničnom chlebe. Smažte z oboch strán na panvici s tukom. Ozdobu (nakladaná zelenina, ovocie, kyslé uhorky alebo šalát z kapusty, cvikly) podávame osobitne v šalátovej miske, orechovú omáčku (satsivi) - v omáčkovom člne.

Mäso 150, marináda 75, múka 5, vajcia 10, bravčový tuk na vyprážanie 15, krekry 15, omáčka 75, nakladaná zelenina 80, mrkva, zeler, petržlen a cibuľa každé 10.

Šíš kebab vyrobený z losa, jeleňa alebo divého kozieho mäsa.

Mäso (dužinu) nakrájajte na kúsky 30 - 40 g, vložte do neoxidačnej misky, zalejte marinádou a trvajte 10 - 12 hodín na chladnom mieste. Na prípravu marinády zriedte hroznový ocot rovnakým množstvom prevarenej studenej vody, pridajte cibuľu nastrúhanú alebo mletú cez mlynček na mäso, cesnak rozotretý so soľou, cukor, nahrubo drvené čierne korenie a bobkový list nalámaný na malé kúsky. 10 minút pred podávaním napečieme marinované mäso na špíz a opečieme na mriežke alebo špíze, mäso občas premastíme olivovým (provensálskym) alebo maslom alebo rozpustenou bravčovou masťou.

Podávame so surovou cibuľou a zelenou cibuľkou, paradajkami, uhorkami alebo nakladanými čerešňami, slivkami, melónmi, hroznom. Horúcu omáčku „Yuzhny“ alebo tkemali podávajte osobitne na grile.

Mäso 200, maslo alebo olivový olej na vyprážanie 5, cibuľa a zelená cibuľa po 20, uhorky, paradajky alebo kyslé uhorky 75; na marinádu: vínny ocot 10, čierne korenie 2-3 horyoshka

Srnka a los vyprážané.

Naplňte chrbát a veľké kúsky šunky alebo pliecka marinované masťou a opečte ich v rúre rovnako ako jahňacie a bravčové mäso. Hotové mäso nakrájajte na široké plátky 1 - 2 na jednu porciu, pridajte mäsovú šťavu a až do servírovania na panvici marinujte. Podávame s opečenými zemiakmi, varenými fazuľami, nakladaným hroznom, slivkami alebo šalátom z červenej kapusty. Mäso môžeme podávať aj s paprikovou omáčkou s octom, sladké a kyslé s orechmi, pikantné s estragónom alebo namiesto omáčky - džem z čučoriedok alebo čiernych ríbezlí.

Mäso 150, marináda 75,tučný 20, bravčová masť na vyprážanie 5, obloha 150 alebo nakladané ovocie, bobule 75, omáčka 50 alebo džem 30, cibuľa 10, cesnak 0,5, cukor 1, soľ 2, bobkový list.

3.4 . Dusené pokrmy.

V prípadoch, keď chcú kúsky mäsa zjemniť hustejším a hrubším spojivom, použije sa dusenie. Pri dusení používajú kyslé omáčky, paradajkový pretlak, suché vína, nakladané bobule a ovocie spolu so šťavou, kvasom.

V dusenom mäse pripravíme pliecko a hrudník.

Mäso je dusené na veľké, porciované a malé kúsky. Veľké kúsky niektorých jedál sú pred dusením plnené koreňmi, cesnakom a slaninou.

Dužina šunky, bedrá sú plnené mrkvou, petržlenovou vňaťou alebo zelerom, vložené do neoxidačnej misky, naliate marinádou a udržiavané 1 až 3 dni.

Marinované mäso sa vypraží, dá sa do kastróla, zaleje sa horúcou vodou alebo vývarom, zaleje sa červeným suchým vínom, pridá sa cibuľa a dusí sa do mäkka. Hotové mäso sa vyberie a vloží do rúry. Omáčka sa pripravuje vo vývare z dusenia.

Pripravené mäso posypeme soľou, korením, vložíme na panvicu alebo na plech a vyprážame na sporáku alebo v rúre, kým sa na povrchu nevytvorí chrumkavá kôrka. Zelenina obsiahnutá v omáčke (mrkva, cibuľa, biele korene) sa vypráža samostatne alebo spolu s mäsom. V druhom prípade sa pridávajú k mäsu po miernom zhnednutí.

Vyprážané mäso a zelenina sa zalejú vodou alebo vývarom, takže porcie a malé kúsky sú úplne zakryté a veľké kusy sú z polovice zakryté. Na zlepšenie chuti a arómy sa pridávajú korenie, bobkové listy, niekedy klinčeky, koriander, kmín atď. Korenie, petržlen a zeler, zviazané vo zväzkoch, sa pridávajú 15-20 minút pred koncom dusenia, bobkové listy - na 5 minút. Často sa v procese dusenia mäsa zavádza restovaný paradajkový pretlak.

Mäso dusíme pri miernom varení v nádobe so zatvoreným vekom. Počas dusenia veľké kusy mäsa niekoľkokrát otočte.

Na výrobu omáčky sa používa vývar so zeleninou, ktorý zostane po dusení.

Hotové mäso nakrájame na vlákna, 1 - 2 kusy na porciu, zalejeme omáčkou, privedieme k varu. Potom je nakrájaný a zahriaty v omáčke.

Dušené medvedie mäso.

Pripravené veľké kusy sú posypané mätou, rozdrvenými borievkami, kmínom a udržiavané v chlade asi jeden deň. Potom sa korenie umyje, mäso sa krája na porcie, rozšľahá sa, posype soľou a korením, vypraží sa na panvici. Opečené mäso dáme do kastróla, vložíme huby, mrkvu, cibuľu, petržlenovú vňať, zalejeme kvasom z chleba a dusíme do mäkka.

Bujón je scedený, pridá sa dusená múka, čučoriedky, cukor, soľ, varí sa 25-30 minút a prefiltruje sa. Výsledná omáčka sa naleje do mäsa so zeleninou a privedie sa k varu.

Zajac, dusený o kyslá smotana.

Spracované jatočné telá sa namočia na 3 až 5 hodín do studenej vody, potom sa marinujú, plnia sa čerstvou masťou, potierajú sa soľou a korením, dajú sa na plech zahriaty tukom, na vrchu sa vymastia kyslou smotanou a vyprážajú sa v rúre do polovice varenia.

Potom nakrájame na porcie, vložíme do hlbokej misy, zalejeme trochou vývaru, pridáme kyslú smotanu, mäsovú šťavu a dusíme do mäkka. Potom sa vývar scedí, vloží sa do neho pasivácia múky (predtým zriedená časťou vývaru), varí sa 25-30 minút a prefiltruje sa. Mäso sa naleje s výslednou omáčkou, privedie sa k varu.

Dusený diviak.

Oddeľte mäso od kostí na 1 - 1,5 kg, odlúpnite šľachy a zalejte mrkvou, petržlenovou vňaťou a zelerovými tyčinkami. Vložte mäso do neoxidujúcej misky, zalejte ju studenou marinádou a trvajte 2,5 - 3 dni v chladnej miestnosti. Marinované mäso osmažte na bravčovom tuku, potom vložte do škatule alebo hlbokého hrnca, zalejte vývarom uvareným z mäsových kostí do polovice výšky kúskov, zalejte červeným suchým vínom, pridajte plátky cibule a duste ich do mäkka. Keď je mäso jemné, preložte ho z vývaru na plech, prelejte červenou omáčkou a vložte do rúry. Rovnakou omáčkou pokvapkajte každé 3 - 5 minúty, kým sa na mäse nevytvorí kôrka. Do vývaru, v ktorom bolo mäso udusené, pridáme sušenú pšeničnú múku, povaríme 15-20 minút, dochutíme soľou a precedením. Mäso nakrájajte na široké plátky cez vlákna, 1 - 2 kusy na porciu a prelejte omáčkou. Podávame s opečenými zemiakmi, dusenou kapustou, fazuľou alebo cestovinami.

Mäso 150, marináda 100, tavená bravčová masť 5, víno 30, mrkva 20, petržlen a zeler každá 15, cibuľa 20, múka 4, obloha 150.

Filet z divej kozy dusený na víne a jablkách

Pripravte si filety z divej kozy, ako je to popísané tu, marinujte, masť na masti a orestujte na rozpustenej masti a pridajte nadrobno nakrájanú mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu. Keď sa na povrchu filé vytvorí kôrka, scedíme tuk, pridáme jablká nakrájané na plátky (bez semien), nakrájané pomaranče (bez šupky a semiačka), zalejeme Madeirou alebo sherry a dusíme 30 minút. Aby sa omáčka nespálila, môžete ju zaliať trochou vývaru.

Hotové mäso vyberte a do misy s koreňmi a jablkami pridajte toľko silného mäsového vývaru, koľko je potrebné na prípravu omáčky k mäsu, povarte, preceďte a pretrite cez sito spolu so zeleninou a jablkami. Pri podávaní položte filé na misku a zalejte olejom. Obloha - zelený hrášok, fazuľové lusky, karfiol alebo ružičkový kel, alebo iná zeleninová príloha. Omáčku podávajte osobitne na omáčkovom člne.

Mäso 200, marináda 100, špido 20, bravčový tuk 10, maslo 5, korene a cibuľa 15, jablká Antonov 30, pomaranče 30, víno 15, mäsový vývar 75, príloha 150.

Kapitola 4. Registrácia a dovolenka.

Hotové vyprážané jelenie alebo losie mäso sa krája cez vlákna, 1-2 kusy na porciu, zaleje sa mäsovou šťavou a zohreje sa.

Podávame s opečenými zemiakmi, varenou fazuľou. Dodatočná obloha - nakladané slivky, nakladaná červená kapusta, namočené brusnice. Samostatne podávame sladkokyslú omáčku, jahňací alebo džem z čiernych ríbezlí.

Zajac sa podáva so šalátom z bielej kapusty a pečenými zemiakmi, mierne osolenou uhorkou a čerstvou paradajkou. K vyprážanému zajacovi a králikovi sa podáva biele stolové víno, je lepšie ho zriediť sýtou vodou, aby nedošlo k preťaženiu žalúdka extrakčnými látkami, ktoré sú hojne zastúpené v vyprážanom mäse, náleve a víne. Už len z tohto dôvodu starí Rimania - veľkí milovníci vyprážaného mäsa - nekonzumovali čisté víno vôbec. Preťaženie extrakčnými látkami spôsobuje únavu a nepohodlie v oblasti žalúdka.

Dušený medveď je položený na tanieri alebo miske so zeleninou a omáčkou. Na ozdobu - vyprážané zemiaky, varené rezance alebo varená fazuľa.

Dusený zajac sa uvoľní nasledujúcim spôsobom: na porciovaný tanier alebo tanier sa položí príloha: vyprážané zemiaky, varená fazuľa alebo dusená repa, vedľa duseného zajaca posypané omáčkou, posypané bylinkami.

Guláš z diviaka sa podáva so smaženými zemiakmi, duseným ka-empty, varenou fazuľou alebo cestovinami. Príloha sa položí na misku alebo ta-reku, vedľa je mäso, ktoré sa zaleje omáčkou.

Kapitola 5. Požiadavky na kvalitu pokrmy.

Nasledujúce ukazovatele kvality sú spoločné pre všetky jedlá z kríkového mäsa. Mäso by malo byť jemné, šťavnaté, stredne slané, typické pre tento typ chuti a vône; výrobky - bez porušenia tvaru. Cudzia chuť a vôňa zatuchnutého mäsa, nepravidelnosti, ružová farba na reze, šľachách a drsnom spojivovom tkanive nie sú povolené.

Porcie varených, dusených a vyprážaných veľkých kusov mäsa by sa mali krájať na plátky naprieč vláknami. Farba vareného bravčového mäsa je od svetlošedej po sivú, hovädzie a jahňacie mäso je od šedej po tmavošedú. Tmavá, veterná farba nie je povolená.

Po častiach a na veľkých kusoch vyprážaný povrch mäsa by mal byť pokrytý rovnomerne vyprážanou kôrkou. Tmavohnedá farba nie je povolená.

Farba mäsa duseného na malé kúsky by mala byť od svetlohnedej po hnedú; v hotovom guláši sa kosti ľahko oddelia. Pálené mäso, kyslá chuť z omáčky nie sú povolené.

Povrch mletých mäsových výrobkov by mal byť hnedý, rovnomerne vyprážaný, bez prasklín. Konzistencia - šťavnatá, jemná, homogénna; chuť - na vyprážané mäso, výrobky z kotletovej hmoty - bez príchute chleba. Farba od tmavohnedej po čiernu (spálená), olejová konzistencia, kyslá chuť, vôňa a chuť zatuchnutého tuku nie sú povolené.

Droby z vnútorností by mali mať svieže arómy a príjemnú chuť typickú pre tento typ.

Varené mäsové výrobky sa skladujú s malým množstvom vývaru v nádobe so zatvoreným vekom, pri teplote 50-60 ° C, najviac 3 hodiny. Pri dlhšom skladovaní sa mäso ochladí a uchováva v chladničke najviac 12 hodín.

Mäsové jedlá, vyprážané na veľkých kusoch, sa udržujú horúce asi 3 hodiny. Na dlhšie skladovanie sa chladia a skladujú v chladničke až 24 hodín.

Pred prepustením sa varia prírodné porcie a malé kúsky mäsa.

Pred odchodom je lepšie vyprážať pokrmy vyrobené z prírodnej nasekanej a kotletovej hmoty, ktoré sa nesmú skladovať dlhšie ako 30 minút. Dusené jedlá a pečené pokrmy sa skladujú najviac 2 hodiny.

Záver

Mäso divých zvierat je teda produktom získaným z týchto druhov zvierat: divá koza, diviak, medveď, los, jeleň, zajac.

Vyprážané, dusené a menej často varené jedlá sa pripravujú z mäsa divých zvierat.

Mäso zo všetkých divých zvierat je potrebné vopred marinovať.

Na uvedenie mäsa do stavu kulinárskej pripravenosti sa používajú rôzne spôsoby tepelného kulinárskeho spracovania: varenie, vyprážanie, dusenie.

Najlepšie mäso majú losi, divé kozy, diviaky.

Medvedie mäso chutí veľmi špecificky, preto je predmarinované až štyri dni a veľkoryso ochutené aromatickým korením.

Srnčie mäso je veľmi kvalitné mäso a z hľadiska výživových vlastností je mnohonásobne lepšie ako najlepšie odrody hovädzieho mäsa. Srnčia zver má veľmi ušľachtilú, mierne sladkastú chuť.

Jedlá z divokého mäsa sa podávajú so smaženými zemiakmi, pečenými zemiakmi, varenými fazuľami, varenými rezancami a cestovinami a dusenou kapustou. Dodatočná obloha - čerstvé a nakladané uhorky a paradajky, nakladané slivky, nakladaná červená kapusta, namočené brusnice.

Bibliografia.

1.G.G. Dubtsov "Varná technológia". M.: „Akadémia“. 2002

2. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova "Technológia varenia". M.: „Obchodná literatúra, Omega - L“. 2003 rok

3. I. Lazerson "Recepty na varenie mäsových jedál." M.-S-P: "Tsentrpoligraf, MiM-Delta". 2007 rok

4. N.A. Anfimova, L.L. Tatársky „Varenie - kuchár, cukrár“,

(učebnica). M.: „Akadémia“. 2006 rok

5. „Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre podniky verejného stravovania.“ M.: Khlebprodinform. 1996, 2001

6. „Laboratórium - praktické školenie pre kuchárov“. Rostov na Done, Phoenix, 2001

7. Radchenko L.A. „Organizácia výroby v podnikoch

stravovanie “. Rostov n / a: vydavateľstvo „Phoenix“, 2000.

(Séria učebníc XXI. Storočia).

/ Mäsové a hubové jedlá Masso časť 2

Mäsové jedlá sa pripravujú aj z losov, divých kôz (srncov), diviakov, zajaca alebo diviny. Pretože jedlá z zajačieho mäsa sa pripravujú rovnakým spôsobom ako jedlá z králičieho mäsa a jedlá z diviny sa pripravujú rovnakým spôsobom ako jedlá z hydiny, prečítajte si recepty na prípravu týchto jedál v predchádzajúcich častiach.

Mäso divých zvierat je chudé, ale veľmi bohaté na bielkoviny a extraktívne látky. Preto má dobrú chuť, stimuluje činnosť tráviacich žliaz a môže sa konzumovať pri niektorých druhoch stravy. Bushmeat by však mal byť niekoľko dní vyzretý, aby sa mohol použiť na zjemnenie jedla. Brušná dutina je vyčistená, ale pokožka sa neodstráni. Jatočné telo je zavesené na zadných nohách a ponechané v chladnej miestnosti (pod + 8 ° C) asi týždeň. Tento spôsob spracovania nie je potrebný iba pri príprave mladých zvierat.

Proces mäknutia mäsa je možné urýchliť morením. Za týmto účelom odstráňte kožu z jatočného tela a nakrájajte mäso na kúsky, odstráňte filmy spojivového tkaniva na chrbte a nohách.

Na prípravu chutného jedla z chudého mäsa divých zvierat je plnené kockami údenej alebo solenej slaniny, malé kúsky je možné zabaliť do tenkých plátkov slaniny a zviazať. Mäso zo zadných a zadných končatín je vyprážané alebo dusené. Hrudník a lopatka sú nakrájané na kúsky a dusené, menej často varené. Mleté mäso je možné pripraviť z tvrdšieho mäsa. Chuť mäsa sa zlepší, ak pridáte kyslú smotanu a maslo.

Omáčky z diviny by mali byť kyslé alebo sladké a kyslé tmavé omáčky a veľa pikantných omáčok funguje dobre. Pre gar-nir môžete podávať sladké a kyslé šaláty v marináde, varené a pečené ovocie, dusenú červenú kapustu alebo červenú repu.

Varené kozie alebo losie mäso

700 g prsia, karé alebo lopatky z kozy, 1 liter vody, soľ, zeler, 1 cibuľa, 800 g zeleniny (mrkva, karfiol, fazuľa, okrúhlice atď.), 6 zemiakov, zelenina, (tuk).

Pripravené mäso vložíme do studenej vody a privedieme k varu. Po odstránení peny pridáme nasekané korene a soľ. Keď je mäso z polovice hotové, dajte naň zeleninu nakrájanú na podlhovasté kúsky a po ďalších 10 minútach ošúpané a rozpolené zemiaky a povarte ich, kým nebudú uvarené. Potom rozložte predhriatu misku do samostatných skupín. Ako omáčku môžete použiť odvar alebo pripraviť akúkoľvek pikantnú omáčku z paradajok, húb, chrenu atď.

Varené mäso môžeme piecť v rúre. Za týmto účelom vyberte mäso z vývaru a nechajte ho vysušiť, namažte ho rozpusteným maslom alebo kyslou smotanou a pečte ho na žiaruvzdornej miske alebo na plechu v horúcej rúre (240 - 250 ° C), kým sa nevytvorí hnedá kôrka. Hotové mäso zalejeme rozpusteným maslom alebo tukom a podávame s hnedou omáčkou a varenou zeleninou s mäsom a potom k mäsu zapečieme zeleninu.

Srnčie alebo losie mäso varené na víne

700 g hrudníka alebo lopatky, ½ litra bieleho vína, ½ litra vody, soľ, 4 korenia, 1 pór, 1 petržlenová vňať, bylinky.

Pripravené mäso vložíme do studenej vody a privedieme k varu. Penu odstráňte a pridajte víno, korenie a nasekané korene. Varte na miernom ohni zakryté, kým nie sú uvarené. Pred podávaním mäso nakrájajte na plátky, hojne posypte bylinkami.

Mäso sa dá upiecť. Za týmto účelom ho namažte kyslou smotanou a posypte mletou strúhankou.

Pečieme pri 250 ° C, kým sa nevytvorí hnedá kôrka. K pečenému mäsu sa podávajú vyprážané zemiaky, červená kapusta alebo marinovaný šalát.

Ak ste zvyknutí jesť viacmenej správne, potom je v chladničke pravdepodobne balíček kuracieho filé, morčacieho steaku alebo nejakého iného zdravého proteínu. Teoreticky sú kurča, králik a morka celkom diétne výrobky, ale toto živé stvorenie rastie (prinajmenšom jedinci, ktorí sa ocitnú v regáloch supermarketov) ďaleko od nebeských továrenských podmienok a konzumuje kŕmne zmesi, ktorých zloženie môžete iba hádať - to isté, ako aj to, či sa tam používajú antibiotiká, hormóny a iné lieky, čomu sa vy sami usilovne vyhýbate.

Vybrali sme šesť zvierat, ktoré nepoznajú žiadny iný život okrem voľne žijúcich (niektoré z nich, ak sú chované, nie sú v priemyselnom množstve a sú iba vo voľnom výbehu) a jedia pastviny šetrné k životnému prostrediu. Všeobecne sú to oni, a nie bledí obyvatelia maštalí a chovov hydiny, ktorých možno skutočne považovať za dodávateľov ideálnych prírodných bielkovín.

1. jeleň

kalórie: 174 kcal, bielkoviny 60%, tuky 40%, sacharidy 0%

Niacín 43% *, vitamín B12 36%, tiamín 31%, riboflavín 18%, zinok 32%, fosfor 21%, železo 17%

Losy tiež patria do čeľade jeleňovitých, takže mäso z mnohých rôznych párnokopytníkov možno považovať za „srnčie mäso“ (spája ich prítomnosť rohov u mužov - chýbajú iba jeleňom vodným). V modernom varení sa však výraz zverina (vinaison), ktorý sa často vyskytuje v jedálnych lístkoch dobrých reštaurácií, vzťahuje na mäso zo srncov, danielov a jeleňov.

Jelene sú vegáni: papkajú trávu, jedia lístie a žalude, ihly a orechy, huby, lišajníky, čučoriedky, čučoriedky a iné bobule), ako aj gaštany, ak sa dajú nájsť. Losi tiež milujú vodné rastliny - tobolky vajec a lekná, ochotne jedia šťovík a vŕbové konáre.

Srnčia zver je obľúbeným mäsom kuchárov, hlavne kvôli svojej jemnejšej chuti ako ktorákoľvek, dokonca aj najčistejšia krava. Okrem toho, správne uvarený, sa doslova topí v ústach - ako veľmi mladé jahňacie mäso, ale bez špecifickej arómy.

To, ako sa priblížite k zverine, závisí od toho, ktorú časť jatočného tela ste dostali. Nohu bez váhania pošlite do rúry, ale sedlo sa dá vyprážať aj na panvici. Je lepšie naplniť bedrovú časť masťou - je suchá, potom ju zrolujte a opäť pošlite do rúry. Chrbát - alias štvorec - je najlepšou časťou jatočného tela, ktorý sa ponecháva na rebrových kostiach, marinovaný alebo plnený a potom vyprážaný - na panvici alebo v rúre, hojne poliaty maslom - s ním najmenej starostí. Krk, lopatka a hrudník sú dusené, nakrájané na malé kúsky (s tým si ľahko poradíte, ale nepočítajte s ničím zvlášť chutným - je to guláš, nech z neho urobíte akékoľvek mäso). Jelia pečeň - hmm, pre amatéra, okrem toho, pred nákupom vnútorností, bude užitočné pozrieť sa mu pod chvost. Pečeň a obličky samca sú úplne nepožívateľné (ani sa nepýtajte).

Najjednoduchším spôsobom sa dá jelenie stehno pripraviť nasledovne: nastrúhame s hrubou soľou a korením, obložíme plátkami mastnej slaniny, postavíme na stojan z niekoľkých veľkých kostí položených na plechu, zalejeme rozpusteným maslom a vložíme do rúry vyhriatej na 220 stupňov na asi dvadsať minút. Potom musí byť oheň znížený. Ďalšia doba pečenia závisí od hmotnosti: na každých 500 g to bude trvať ďalších 15 minút (teplomer ukáže pripravenosť - vnútorná teplota mäsa musí byť minimálne 65 stupňov). Nezabudnite mäso zaliať šťavami, ktoré vyniknú, aby nevyschlo.

2. Bobor

Kalórie: 146 kcal, bielkoviny 70%, tuky 30%, sacharidy 0%

základné vitamíny a minerály: riboflavín 13%, niacín 10%, vitamín C 3%, železo 38%, fosfor 24%, selén 38%

Bobry sú pomerne veľké, na druhom mieste po kapybarách sú hlodavce, polovicu času trávia pod vodou a polovicu na súši. Okrem notoricky známeho bobrového prúdu (produkt sekrécie), ktorý sa pripisuje zázračným vlastnostiam, sa môžete pokúsiť získať bobrie mäso - v Amerike sa považuje za celkom pochúťku. Najlepšia časť je chvost. Celé je to pokryté pruhmi tuku, ktoré sa počas vyprážania topia, mäso namáčajú a sú šťavnaté a jemné. Bobry jedia iba rastlinnú potravu: brezy a vŕby, kôry, kosatce, orobinec, lekná a iná vodná flóra.

Vo francúzskej gastronómii nenájdete bobrie jedlá, skôr sa dozviete o spôsoboch ich prípravy na všetkých druhoch poľovníckych fór. Na toto zviera sa však dá vzťahovať všetko, čo už o zveri viete: morenie, zakrytie slaninou alebo slaninou a potom pečenie v rúre s koreňmi a maslom. Všeobecne platí, že ak sa vám podarí nalákať dievča na vyprážaný bobrí chvost, neváhajte: je pre vás pripravená na veľa.

3. Kanec

Kalórie: 160 kcal, bielkoviny 75%, tuky 25%, sacharidy 0%

základné vitamíny a minerály: tiamín, niacín, vitamín B6 - všetko 21%, vitamín B12 12%, zinok 20%, meď 3%, fosfor 13%, draslík 11%

Málokto si predstavuje veľkosť diviaka - môže vážiť až pol tony a diviaky sú vynikajúcimi plavcami. Zvyšok diviakov je rovnaké prasa, iba divoký a brutálny druh, a keďže žijú takmer vo všetkých krajinách na všetkých kontinentoch, jedia diviaky častejšie a viac ako iné divé zvieratá. Diviak sa živí ako človek, teda so všetkým: hľuzy, korene a zelenina, ktoré kradne na poliach a v záhradách; žalude, orechy, huby a bobule; mäkkýše, žaby, vtáky a vajcia, ryby a dokonca aj zajace a iné malé zvieratá, ktoré môže uloviť.

Zatiaľ čo srnčia zver je výsadou francúzskych kuchárov, diviaky sa najlepšie podávajú s Talianmi, najmä v Toskánsku, kde je vynikajúcim gulášom pre cestoviny. Mladé, až rok staré zviera má vynikajúce, aj keď silnej chuti, jemné mäso. Dospelé prasa je dosť suché, okrem toho sa jeho špecifická aróma po rokoch zmení na úprimne nepríjemný zápach. Takže najcennejšie jatočné telá vážia nie viac ako 15 kg.

Na potlačenie zápachu je lepšie diviačie mäso vopred namarinovať. U diviačích gulášov musí byť mäso zastrčené na mäsovom mlynčeku a vyprážané na olivovom oleji s cibuľou, mrkvou, cesnakom, zelerom a nakrájanými paradajkami (alebo paradajkovou pastou), pridané rozmarín, soľ, korenie a výdatne podliaté červeným vínom. Samotné cestoviny by mali byť široké - vhodné sú napríklad papardely.

4. Bažant

obsah kalórií: 254 kcal, bielkoviny 74%, tuky 26%, sacharidy 0%

základné vitamíny a minerály: niacín 69%, vitamín B6 39%, selén 65%, fosfor 33%, zinok 22%, draslík 16%

Rodina bažantov (vrátane tetrova, tetrova a jarabice) je súčasťou rádu kurčiat, takže bažant sa v skutočnosti veľmi nelíši od obyčajného kurčaťa, ak žije vo voľnej prírode. Rovnako ako kohút, aj bažant má silné nohy - tento vták viac ako lietanie miluje prechádzky a prehrabávanie sa v zemi, okrem toho sú muži pomerne bojovní. Bažanty jedia vynikajúce a zdravé jedlá - väčšinou bielkovinové: mravce, chrobáky, červy a dokonca aj malé myši a jašterice. Jeho mäso je šťavnaté a jemné (nohy, ale ako všetky bežce, mierne drsné), oveľa aromatickejšie ako kuracie mäso. Bažanty sa najlepšie konzumujú na jeseň a v zime (lovná sezóna pre väčšinu vtákov trvá asi od septembra do februára).

Ak máte pochybnosti, šupnite celé korpus do rúry alebo ho rozložte ako grilovaný kurací tabak a preskúmajte francúzske kulinárske encyklopédie. Na rúre na oleji sa dá vyprážať akýkoľvek vták z diviny (hovorí sa mu „poeling“), hlavnou vecou je nezabudnúť naň vložiť aromatické bylinky pred jeho odoslaním do rúry: borievku, rozmarín, fenikel a šalviu. Počas varenia môže byť vták ochutený smotanou alebo kyslou smotanou alebo deglazovaný červeným vínom.

Je lepšie uvariť tetrova keks alebo kastról, inými slovami, dusiť ich v liatinovej kačici alebo v obyčajnom guláši na masle so zeleninou a potom podávať v tom istom jedle. Z tetrova hlucháňa sa dajú pripraviť eskaláty, jarabica sa dá grilovať. Z bažanta sa dá okrem iného pripraviť aj ohnivé kotlety (pamätajte, že do nich nemusíte pridávať cibuľu - iba biele pečivo namočené v smotane a masle).

5. Zajac

Kalórie: 173 kcal, bielkoviny 81%, tuky 18%, sacharidy 1%

základné vitamíny a minerály: vitamín B12 108%, niacín 32%, vitamín B6 17%, železo 27%, zinok 16%, fosfor 24%, meď 9%

Zajac je oveľa energickejšie zviera ako králik, takže jeho mäso je hustejšie. Okrem ďateliny, pohánky, púpavy, paliny, quinoi a iných zelených, ako aj zeleniny a melónov (zajace sú milovníkmi nájazdov na polia a do záhrad), jedia kôru a konáre stromov, zvyčajne dodržiavajú vegánsku stravu.

Sedlo a filé zajaca, podľa vzoru tetrova hoľniaka, je možné pripraviť kokosovú alebo kastról - dusiť v hrnci alebo napríklad v kotlíku, ak ho máte, na masle so všemožnými koreňmi a malým množstvom brandy alebo červeného vína. Nezabudnite hrniec pevne uzavrieť viečkom: všetky arómy tak zostanú na svojom mieste a zmiešaním nasýtia všetky prísady v miske.

Najspoľahlivejší recept na zajaca vyzerá takto: jatočné telo sa naseká na porcie a umiestni sa na deň do marinády na červené víno, ktorá sa skladá zo samotného červeného vína, octu z červeného vína, rastlinného oleja, zeleniny (mrkva, cibuľa, zeler a cesnak) a korenia (korenie, vavrín) list, tymian, klinček a petržlenová vňať), a potom duste v hrnci a pridajte nevyhnutné maslo. Na prílohu so zajacom sú vhodné akékoľvek huby - od hľuzoviek až po obyčajné šampiňóny (ideálnou možnosťou sú sezónne huby: lišky, hríby alebo morels).

6. Divoká kačica

Kalórie (prsia bez kože): 123 kcal, bielkoviny 69%, tuky 31%, sacharidy 0%

základné vitamíny a minerály: tiamín 28%, vitamín B6 31%, vitamín B12 13%, vitamín C 10%, fosfor 19%, železo 25%, meď 17%, selén 20%

Kačice divé (najlepšia chuť majú teal a wigeons) sa živia kačicami z hladiny riek a malých zvierat - žabami, kôrovcami a pulcami, občas vyrážajúc do obilných polí. Líšia sa od domestikovanej kačice s jasnejšou chuťou, ale pred grilovaním prsníka je lepšie marinovať prsník v zmesi citrónovej šťavy, rastlinného oleja, soli a korenia po dobu pol hodiny - tým sa zmäkne.

Sezóna lovu kačíc je od augusta do marca, takže teraz je ten správny čas urobiť: napríklad varte v prístave. Kačku musíte na tento účel upiecť celú v rúre (na panvici pod vekom), pridať len maslo a potom oddeliť niektoré prsia bez kože a odložiť bokom. Na panvici osmažte zvyšné časti - nohy a kosti, pridajte zeler, mrkvu, cibuľu a plody borievky, potom nalejte portský a obsah z polovice povarte. Zalejeme vývarom, opäť povaríme a prepasírujeme cez sitko - omáčka je hotová. Zostáva len vyložiť pripravené prsia na tanier - a môžete jesť a výdatne ich polievať omáčkou.

Majte na pamäti: vyprážanie akejkoľvek hry, ak si nechcete pochutnať na niečom nepríjemnom, je lepšie až do úplného uvarenia, nech vám poradia akékoľvek významné kuchárky (samozrejme odporúčajú podávať hru s krvou). Ale priviesť vás k pripravenosti neznamená presušiť, nepreháňajte to! Medzi vyprážaným a prepečeným mäsom je jemná hranica, rozdielu porozumiete iba vy a na základe skúseností sa dozviete, ako určiť stupeň pečenia (pomôže vám YouTube a knihy), preto varte častejšie.

A ešte jedna vec: hra je špecifická vec, musíte ju vyprážať a podávať čo najrýchlejšie, inak vyschne a stane sa tvrdou. Preto je jelenie steak ideálnym pokrmom na večeru pre dvoch: mäso môžete pražiť priamo pred kamarátkou, nalievať jej víno do pohára a potom do panvice.

A ešte jedna vec: všetky kúsky zveri musia nevyhnutne pochádzať od mladých vtákov a zvierat. Kurčatá chované na hydinových farmách opúšťajú tento svet v ranom dospievaní, až keď priberú, ale vo voľnej prírode sa zviera môže ľahko dožiť vysokého veku (a senilnej dny).

Šéfkuchár boutique hotela Chandolin, študent Joela Robuchona

Naša dedina Chandolen sa nachádza v nadmorskej výške 2 000 metrov vo švajčiarskych Alpách, obklopená zo všetkých strán lesmi. Jelene sa voľne prechádzajú po uliciach, priamo pod oknami hotela je tu toľko zvierat. Hneď ako sa začne lovecká sezóna, od septembra do novembra, miestni obyvatelia nám začínajú prinášať zverinu. Varím z neho veľa vecí: z hydiny - koláč a terina, z diviaka a diviny - guláš a pečienka. Vtáka nemusíte marinovať - \u200b\u200bmá už jemné biele mäso a jaňacie mäso často marinujem v zmesi červeného vína s korením.

Sladká zelenina ako mrkva a gaštany sa najlepšie podáva s divinou. Medzi moje obľúbené patrí ľahko vyprážané jelenie filé s jablkami, grapefruitovou a pomarančovou omáčkou, zdobené červenou kapustou s čučoriedkami, pomarančovou kôrou a škoricou. Čerstvé mäso z divokých zvierat nemá nepríjemný zápach - je to mýtus, existuje jemná aróma, podľa ktorej jeleň od hovädzieho mäsa vždy odlíšite. Keď ho varíte, hlavnou vecou nie je prepečenie, aby mäso zostalo ružové a šťavnaté.

Obrázok: 1. Kuchárske delenie jatočných tiel na kusy.

Polovica jeleňa (los):

1 - krčná časť;

2 - subscapularis;

3 - chrbtová časť najdlhšieho chrbtového svalu alebo silný okraj;

4 - bedrová časť najdlhšieho chrbtového svalu alebo tenký okraj;

5 - orezávanie; 6-bedrový diel (a - vnútorný diel; b - vonkajší diel; c - bočný diel; d - vrchný diel); 7 - bok; 8-hrana; 9 - hrudník; 10 - lopatková časť (d - rameno; e - rameno)

Jatočné telá divej kozy:

1 - krčná časť;

2 - čepeľová časť;

3 - bedra

(pobrežná a obličková časť);

4 - bedrová časť;

5 - hrudník.

Polovice diviakov (medveďov):

1 - krčná časť;

2 - čepeľová časť;

3 - bedra

(pobrežná a obličková časť);

4 - orezávanie;

5 - šunka;

6 - hrudník.

Losie, kozie a jelenie mäso je plnené chladenou masťou.

Zajačie mäso by malo byť pred varením namočené v studenej vode s octom, dodá mu tým ďalšiu mäkkosť.

Najchutnejšie mäso je od zajacov až po rok. Mladý zajac má silné nohy, krátky hrubý krk a mäkké uši. Staré zajace sú dlhé a tenké.

Charakteristika jedál z divokého mäsa

Klasifikácia jedál z mäsa divých zvierat.

Pri príprave jedál z kríčkového mäsa sú najbežnejšie spôsoby varenia varenie, vyprážanie a dusenie.

Podľa spôsobu tepelnej úpravy sa mäsové jedlá delia na varené, vyprážané, dusené.

Obrázok: 2. Klasifikácia jedál.

Na varenie sa mäso (surové, varené, vyprážané) vždy krája cez zrno. Na varenie je vhodné použiť mäso zo starých zvierat, na vyprážanie - mladé.

Aby kúsky vareného mäsa zostali šťavnaté, mali by sa uchovávať v odvare s pokrievkou na riade.

Pri dusení mäsa nenechajte tekutinu prudko vrieť, čo by spôsobilo stratu arómy a silný var. Iba pri pomalom dusení získate jedlo s jeho charakteristickými vlastnosťami.

Ak je guláš varený so zeleninou, potom sa položí, keď je mäso mäkšie alebo do už pripravenej omáčky, a krátko sa dusí.

Pri varení alebo vyprážaní sa neodporúča úplne odstrániť tuk z mäsa, pretože jeho tenká vrstva neumožňuje uvoľnenie vlhkosti a mäso sa ukáže byť šťavnatejšie.

Ak mäso pred vyprážaním osušíte na obrúsku, bude dobre hnedé.

Plán.

Úvod

Kapitola 1. Charakteristika surovín na prípravu jedál z mäsa divých zvierat

Kapitola 2. Mechanické a kulinárske spracovanie mäsa divých zvierat

Kapitola 3. Charakteristika jedál

3.1. Klasifikácia jedál

3.2. Varené mäsové jedlá

Srnčie ježky

3.3. Vyprážané jedlá

Zajac pečený

Zajac vyprážaný v kyslej smotane

Vyprážané medvedie mäso

Grilovanie z losa, jeleňa, divého kozieho mäsa

Srnka a los vyprážané

3.4. Dusené mäso

Dusené medvedie mäso

Zajac dusený v kyslej smotane

Dušené diviaky

Filet z divej kozy dusený na víne a jablkách

Zajačí guláš

Kapitola 4. Registrácia a odchod

Kapitola 5. Požiadavky na kvalitu jedál

Záver

Bibliografia

Úvod

Jedlá z Bushmeatu sa považujú za pochúťku. Napriek zvláštnej chuti a vôni ich skutoční labužníci oceňujú. Mäso by sa malo klasifikovať podľa druhov zvierat, z ktorých sa získalo.

Z divých zvierat najlepšie mäso majú losi, divé kozy, diviaky. Diviaky - od praveku sa mäso týchto rýchlych a ozrutných zvierat považovalo za pochúťku. Dnes sa lovia v mnohých regiónoch Európy a Ázie.

Na začiatku 17. storočia chamtivosť lovcov priviedla kancov na pokraj vyhynutia.

Mäso obsahuje veľké množstvo vo vode rozpustných vitamínov B: tiamín, pyridoxín, riboflavín, kyselinu pantoténovú, cholín a tiež minerálne látky (fosfor, železo, sodík atď.).

Vyprážané, dusené a menej často varené jedlá sa pripravujú z mäsa divých zvierat.

Na uvedenie mäsa do stavu kulinárskej pripravenosti, ktorý sa vyznačuje určitými štrukturálnymi, mechanickými a organoleptickými vlastnosťami a neškodnosťou, sa používajú rôzne spôsoby tepelného kulinárskeho spracovania: varenie, vyprážanie, dusenie.

Účelom tejto práce je oboznámiť sa s jedlami z mäsa divých zvierat.

Na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné vyriešiť tieto úlohy:

Zoznámte sa so sortimentom jedál z divokého mäsa;

Študujte technológiu varenia;

Zoznámte sa s pravidlami registrácie, uvoľňovania a uchovávania;

Zvážte kvalitatívne požiadavky na jedlá z kríkového mäsa.

Myslím si, že téma mojej práce je aktuálna, pretože má praktický význam pri príprave jedál z tohto druhu mäsa.

Kapitola 1. Charakteristika surovín na prípravu jedál z mäsa divých zvierat.

Mäso je potravinársky výrobok získaný po zabití hospodárskych zvierat a po zabití: krvácanie, zabitie (odstránenie funkčnej poruchy, vnútorností, koží atď.), Zrenie, ochladenie a označenie. Skladá sa zo svalového, spojivového, kostného a tukového tkaniva.

Divoké mäso je produkt získaný z týchto druhov zvierat: divá koza, diviak, medveď, los, jeleň, zajac.

Podľa tepelného stavu môže byť mäso chladené, mrazené, chladené. Počas spracovania na bitúnku sa výťažnosť mäsa pohybuje od 50 do 60% živej hmotnosti.

Mäso divých zvierat nekrváca, a preto má zvyčajne tmavú farbu. Je drsnejšie ako mäso z jatočných zvierat a má špecifickú vôňu a chuť, preto je často nakladané alebo plnené.

Vlastnosti surovín určujú spôsob ich kulinárskeho využitia, schému mechanického spracovania a množstvo odpadu. Takže mrazené mäso vyžaduje predbežné rozmrazenie.

Mäso sa dodáva do stravovacích zariadení v celých jatočných telách, polovičných jatočných telách, menších častiach jatočných tiel alebo vo forme polotovarov pripravených na kulinárske použitie.

Mäso je jednou z najcennejších potravín. Najskôr obsahuje významné množstvo bielkovín. Väčšina z týchto bielkovín je úplná. Obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré sú navyše v optimálnych pomeroch. Množstvo tuku sa veľmi líši v závislosti od druhu mäsa a jeho tuku. Tuk v miernom množstve zlepšuje chuť pokrmov a vo veľkom množstve zhoršuje kvalitu kulinárskych výrobkov, a preto sa jeho prebytok odstráni pri príprave polotovarov.

Kapitola 2. Mechanické a kulinárske spracovanie mäsa divých zvierat.

Jatočné telá divých zvierat sa delia na časti rovnakým spôsobom ako telá zabitých hospodárskych zvierat: divá koza - ako baránok; diviaky a ošípané podobné medveďom; losie a jelenie mäso - ako hovädzie mäso. Výsledné časti sa valcujú a žilkujú.

Obrázok: 1. Kuchárske delenie jatočných tiel na kusy.

Polovica jeleňa (los):

1 - krčná časť;

2 - subscapularis;

3 - chrbtová časť najdlhšieho chrbtového svalu alebo silný okraj;

4 - bedrová časť najdlhšieho chrbtového svalu alebo tenký okraj;

5 - orezávanie; 6-bedrový diel (a - vnútorný diel; b - vonkajší diel; c - bočný diel; d - vrchný diel); 7 - bok; 8-hrana; 9 - hrudník; 10 - lopatková časť (d - rameno; e - rameno)

Jatočné telá divej kozy:

1 - krčná časť;

2 - čepeľová časť;

3 - bedra

(pobrežná a obličková časť);

4 - bedrová časť;

5 - hrudník.

Polovice diviakov (medveďov):

1 - krčná časť;

2 - čepeľová časť;

3 - bedra

(pobrežná a obličková časť);

4 - orezávanie;

5 - šunka;

6 - hrudník.

Na zlepšenie chuti sa orezané a olúpané kúsky mäsa divých zvierat marinujú 1 - 4 dni, v závislosti od veľkosti kusov, pravidelne sa obracajú. Na morenie sa ocot zriedi na koncentráciu 1,5 - 2%, pridá sa soľ, cukor, bobkové listy, korenie, nasekaná mrkva, petržlen a marináda sa varí 10-15 minút, potom sa ochladí a zaleje mäsom divých zvierat.

Vyprážané mäsové jedlá z divokých zvierat. Prezentácia „Mäso divých zvierat“. Srnčie ježky

Vyprážané mäsové jedlá z divokých zvierat. Prezentácia „Mäso divých zvierat“. Srnčie ježky

1. jeleň

2. Bobor

3. Kanec

4. Bažant

5. Zajac

6. Divoká kačica

Charakteristika jedál z divokého mäsa

Klasifikácia jedál z mäsa divých zvierat.