Compoziția chimică și valoarea nutrițională a fructelor de pădure. Compoziția chimică, valoarea nutrițională și biologică a legumelor și fructelor. Tipuri și tipuri de depozitare pentru legume

Știința nutrițională modernă consideră legumele și fructele drept alimente esențiale, deoarece acestea sunt principala sursă a multor vitamine, minerale, acizi organici, arome și carbohidrați ușor de digerat.

Multe substanțe conținute în fructe și legume pot să nu aibă valoare nutrițională, dar determină proprietăți atât de importante precum rezistența la boli, germinarea prematură și coacerea rapidă. Compoziția chimică a fructelor și legumelor depinde de mulți factori: condițiile de creștere, tehnologia agricolă, condițiile climatice, zona de creștere etc.

Apă și solide. În ceea ce privește conținutul de apă, diferitele tipuri de fructe și legume diferă semnificativ: de la 75% la cartofi, până la 97% la castraveți, în special la cei care conțin nuci - până la 7-8%.

Capacitatea de a menține o anumită formă la un conținut ridicat de apă se datorează prezenței proteinelor și substanțelor pectinice care pot conține o cantitate mare de apă.

Cea mai mare parte a apei din fructe și legume este în stare liberă și doar o mică parte este într-o stare legată. Din acest motiv, este ușor să uscați fructele și legumele la 10-12% umiditate. Eliminarea suplimentară a fiecărui procent este asociată cu anumite dificultăți și poate fi realizată folosind metode speciale de uscare.

Fructele și legumele evaporă apa atât pe planta mamă, cât și după recoltare. Cu toate acestea, pierderea de umiditate pe planta mamă este compensată de sistemul rădăcinii, iar după recoltare, nu este compensată. Prin urmare, evaporarea umidității în timpul depozitării poate avea cel mai nefavorabil efect asupra evoluției normale a proceselor metabolice.

Evaporarea umidității determină o slăbire a turgorului celular, ofilirea țesuturilor, consumul crescut de substanțe nutritive, este principalul motiv pentru o scădere a masei acestora în timpul depozitării.

Pentru depozitarea cu succes, este necesară o protecție eficientă a fructelor și legumelor împotriva ofilirii, prin urmare, trebuie menținută o umiditate relativă ridicată de -85-95% în spațiile de depozitare. Multe substanțe chimice sunt dizolvate în apă: carbohidrați, parte din minerale, vitamine, acizi, taninuri. Acestea constituie solide solubile și sunt determinate de un refractometru.

Cu un conținut mediu de umiditate în diferite fructe și legume de la 75 la 95% din apă, ponderea substanței uscate este de la 5 la 25%, majoritatea fiind carbohidrați. Conținutul de substanță uscată depinde de varietate, de condițiile climatice (sunt mai multe în verile calde decât în \u200b\u200bcele ploioase), de gradul de maturitate (mai puțin în imature decât în \u200b\u200bcele mature). Conținutul de substanță uscată este luat în considerare la procesarea fructelor și legumelor, în funcție de care se calculează randamentul produsului finit, consumul de zahăr etc.

Substanțele azotate includ proteine \u200b\u200bși compuși azotici neproteici - amide, aminoacizi și alți compuși. Cantitatea totală în fructe și fructe de pădure este mică și variază de la 0,2 la 1,5%. La legume, substanțele azotate sunt mai multe - în medie 1-2%, iar la mazăre verde - 6,6%, varza de Bruxelles - 5,3%, conopidă - 2,5%; mai puțin în fructe. Excepția este nucile - 15-22%, măslinele - 7%, murele - 2%.

Majoritatea compușilor cu azot sunt proteine, iar partea mai mică este compuși cu azot neproteic. Cea mai complet studiată proteină din cartof este tuberina. Raportul de aminoacizi din acesta este apropiat de cel al albușului de ou, ceea ce îl face complet. Proteinele din leguminoasele vegetale, spanacul, salata verde, legumele de varză sunt considerate complete.

Dintre amide, fructele și legumele conțin asparagină și glutamină. O parte neglijabilă este reprezentată de acizii nucleici, glicozide, vitamine B, enzime și alți compuși.

Acizii nucleici și proteinele complexe - nucleoproteinele - au o mare importanță biologică.

Acizii nucleici sunt compuși cu greutate moleculară mare izolați mai întâi din nucleul celulelor.

Sunt reprezentate de două tipuri de compuși: ADN - acid dezoxiribonucleic (dezoxiriboză), ARN - acid ribonucleic (riboză).

Moleculele de ADN sunt purtători de ereditate și sunt localizate în nucleu, ARN-ul este conținut atât în \u200b\u200bnucleu, cât și în citoplasmă.

Transformări importante cu acizi nucleici apar în timpul depozitării fructelor și legumelor. Germinarea mugurilor de cartof este însoțită de o creștere a conținutului de acizi nucleici.

Anumite transformări apar cu acizii nucleici în timpul formării embrionilor de semințe de fructe și asociate cu această maturare a pericarpului.

Enzimele sunt, de asemenea, clasificate ca proteine \u200b\u200bspeciale. Acestea joacă un rol important în depozitarea și prelucrarea fructelor și legumelor.

Astfel, sub acțiunea enzimelor oxidative ale polifenoloxidazei, polifenolii pot fi oxidați în fructele depozitate pentru a forma substanțe de culoare închisă (întunecarea țesuturilor).

Glucidele sunt principalul material energetic pentru fructe și legume. Conținutul lor pe greutate proaspătă este redus, prin urmare conținutul de calorii al legumelor nu depășește 25-40 kcal la 100 g, fructele - 50-70 kcal.

Cu toate acestea, carbohidrați obișnuiți precum glucoza, fructoza, zaharoza sunt bine absorbiți de organism, ceea ce determină importanța fructelor și a fructelor de pădure în dietă.

Din carbohidrați, fructele și legumele conțin zaharuri, amidon, fibre (celuloză), semiceluloză (hemiceluloză), substanțe pectinice.

Sahara. Din monozaharide găsite în fructe și legume pectoză (arabinoză și xiloză), hexoză - (glucoză, fructoză). Glucoza (zahărul din struguri) se găsește în struguri, cireșe, cireșe, zmeură, coacăze (în combinație cu fructoză), fructoza predomină în fructele de pome. Dintre dizaharide, fructele și legumele conțin zaharoză; predomină la caise, piersici și prune.

Fructele și fructele de pădure au un conținut destul de ridicat de zahăr - de la 19 la 30% în struguri, de la 3,2 la 12,8% - în fructe.

Toate zaharurile sunt solubile în apă, au gust dulce, fermentate de drojdie și bacterii lactice, cu un conținut puternic

și încălzirea prelungită se caramelizează, formează melanoidine cu aminoacizi și proteine, motiv pentru care se întunecă fructele și legumele în timpul depozitării.

Zaharurile au o mare importanță în metabolismul fructelor și legumelor. Acestea sunt cheltuite pentru respirație, asigură energie și o cantitate mare de produse intermediare care sunt folosite la coacerea fructelor după recoltare, determină rezistența la microorganisme.

Aproape de zaharuri și alcooli de zahăr: sorbitol - în cenușă de munte, caise, prune, mere; manitol - în ananas, morcovi, pere, ciuperci. Când se oxidează, se formează zaharuri.

Amidonul este principala substanță de rezervă în tuberculii de cartofi. Se găsește în leguminoase, cereale, fructe de cocos necoapte, banane.

Deci, în mazărea verde, în funcție de conținutul de amidon, perioada de recoltare timpurie este determinată pentru a obține un produs de înaltă calitate.

Fibrele (celuloza) și semi-celuloza (hemiceluloză) alcătuiesc cea mai mare parte a pereților celulari. Conținutul lor variază semnificativ la hrean, mărar, măceșe, nuci, zmeură, coacăze, cătină - de la 2,5 la 5%, mai puțin - la castraveți, dovlecei, dovlecei, salată, cireșe, mere, prune - de la 0,5 la 8%.

Inulina este conținută în usturoi - de la 15 la 20%, anghinare din Ierusalim - de la 13 la 20%, înlocuind amidonul din ele. Când inulina este hidrolizată, se formează fructoză.

Substanțele pectinice se găsesc în fructe și legume sub formă de protopectină (în principal în fructe și legume necoapte), pectină și acizi pectinici.

Există mai puține substanțe de pectină în legume - în morcovi, dovleac - aproximativ 1%, varză, pepene galben - până la 0,4%, cartofi - până la 0,2%.

Principala caracteristică a substanțelor pectinice (pectina) este formarea jeleului în prezența zahărului și a acidului. Acest lucru este luat în considerare atunci când se prepară jeleuri, gemuri, fructe confiate, marmeladă etc., atunci când se obține un produs de consistență de tip jeleu. Pectina legumelor dă mai puțin.

Anumite modificări ale substanțelor pectinice sunt observate în timpul coacerii fructelor.

Pe măsură ce se coace, protopectina se transformă în pectină solubilă în sucul celular, rezultând o schimbare a consistenței fructului.

În timpul depozitării se produce și descompunerea substanțelor pectinice. Acest lucru este asociat cu apariția diferitelor tipuri de întunecare a pielii și a pulpei fructului.

În prezent, a fost stabilit rolul important al substanțelor pectinice ca factor terapeutic și profilactic. Substanțele pectinice, care formează cu ușurință soluții coloidale, au proprietăți de învăluire. Datorită acestui fapt, ele contribuie la localizarea și vindecarea leziunilor ulcerative ale stomacului și ale tractului intestinal.

O mare importanță este proprietatea substanțelor pectinice de a precipita ioni de metale bivalente (neutralizează și elimină sărurile de plumb, zinc etc. din organism).

S-a stabilit efectul protector al substanțelor pectinice în caz de daune radioactive.

Acizii organici sunt esențiali în metabolismul fructelor și legumelor. În ceea ce privește zaharurile, acestea determină în mare măsură gustul fructelor și legumelor.

Acizii organici au un efect puternic asupra secreției sucurilor digestive din corpul uman. Prin urmare, promovează o mai bună asimilare a componentelor alimentare în care conținutul acid este scăzut (pește, carne, făină, produse din cereale etc.).

Cele mai frecvente sunt acizii malic, citric și tartric, mai puțin frecvente sunt oxalic, salicilic, benzoic, succinic, piruvic, clorogenic, acetic etc.

Acidul malic predomină în fructele de miez și de piatră (în mere - până la 1,5%, cenușa de munte - 1,5-3%), tartric - în struguri - Până la 1,7%, acidul citric - în lămâi 6-8% și alte citrice, măcriș - în măcriș, rubarbă, roșii, benzoic - în afine, lingonberries.

Mai mulți acizi se găsesc în fructe și fructe de pădure, mai puțin în legume. Acizii se găsesc în legume precum roșii, măcriș, rubarbă.

Gustul fructelor și legumelor se exprimă prin raportul zahăr-acid. Acesta este raportul dintre conținutul de zahăr și conținutul de acid, exprimat în procente.

Glicozidele sunt compuși ai zaharurilor cu alcooli (aglicona) și alte substanțe: fenolice, sulfuroase, azotate. La plante, glicozidele sunt răspândite și adesea determină gustul și aroma lor specifice, precum și rezistența la microflora fitopatogenă. Cele mai frecvente: amigdalină, prunazină, vaccin, solanină, sinirgin, gluconasturcin, apinină, gliconapirină.

Amigdalina este conținută în semințele de fructe de piatră și fructe de pomi, la unele specii poate ajunge până la câteva procente: la caise - 0,37%, la cireșe - 1,3-2,4%.

Amigdalina agliconică conține acid cianhidric și aldehidă benzoică. Sub acțiunea enzimelor sau în timpul hidrolizei acide, amigdalina se descompune în glucoză, aldehidă benzoică și acid cianhidric (cea mai puternică otravă). Se cunoaște otrăvirea cu tincturi de cireșe cu semințe.

Prunazina se găsește în cireșul de pasăre.

Vaccinul este conținut în afine și afine, este format din glucoză și acid benzoic, care are proprietăți antibiotice și oferă o rezistență ridicată la microorganisme.

Solanina se găsește în vinete, roșii necoapte și scoarță de cartofi. Solanina este asociată cu rezistența tuberculilor la microorganisme. Plantarea tuberculilor (expunerea la lumină)

duce la o creștere semnificativă a solaninei în crustă, datorită căreia cartofii sunt bine conservați. Cu toate acestea, această metodă se aplică numai cartofilor de sămânță, creșterea solaninei în cartofii de consum este nedorită. Conținutul normal de solanină nu depășește 0,002-0,01%, cu o creștere la 0,02% și mai mare, prezența solaninei afectează vizibil gustul (apare amărăciunea), iar la una mai mare poate provoca otrăviri.

Sinirgin se găsește în hrean. Agliconul său conține sulf. Sub acțiunea enzimelor, se separă un ulei esențial cu gust de arsură.

Gluconasturcina se găsește în napi, apinina - în pătrunjel; gliconapină - în rutabaga.

Vopsele. Substanțele colorante sunt împărțite în trei grupe: pigmenți flavonici, clorofile. carotenoizi.

Pigmenți Flavone - glicozidele fenolice solubile în apă sunt răspândite în frunze, tulpini, rădăcini, fructe, participă la procesul de fotosinteză, respirație, creștere a plantelor, unele au proprietăți bactericide.

Grupul de pigmenți flavonici include antocianine, flavone, flavonoli.

Antocianinele sunt solubile în apă și se găsesc în seva celulară a fructelor și legumelor. Culoarea lor poate varia de la roșu la albastru și violet. Conținutul în fructe și legume variază de la 0,02 la 2,35%.

Următoarele antocianine sunt cele mai frecvente în fructe și legume: cianidină de zmeură (întâlnită în cireșe, prune, mure, coacăze negre), pelargonidină roșie (în zmeură, lingonberries), delfinidină roz-violet (în afine), malvidină (în sfeclă).

Culoarea antocianinelor se poate modifica atunci când pH-ul mediului se schimbă. Antocianinele se acumulează în fructe și legume în timpul maturării și servesc drept semn al maturității lor.

Flavone și flavonoli - coloranții galbeni solubili în apă ai fructelor și legumelor se găsesc în caqui, caise, roșii galbene, cătină, ceapă. Cel mai frecvent flavonol este quercetina, care conferă o culoare aurie solzilor uscați de ceapă.

Clorofilele colorează fructele și legumele în verde. Clorofilele se găsesc în cloroplastele frunzelor. Cel mai bun

Când fructele și legumele se coc, clorofilele în cele mai multe cazuri sunt distruse sau transferate în cromoplaste, ceea ce schimbă culoarea fructului. Când este încălzit, în timpul gătitului, în timpul conservării, culoarea se schimbă în maro închis.

Carotenoizii sunt pigmenți insolubili în apă, dar solubili în grăsimi, de culoare galbenă și portocalie. Acestea sunt împărțite în două grupe: caroten și xantofile.

Carotenii dau fructelor și legumelor o culoare portocalie, cu excepția licopenului (care are o culoare roșie). Carotenul este provitamina A, din care se formează vitamina A în corpul uman.

Cel mai frecvent este p-carotenul. Provoacă culoarea portocalie a morcovilor, piersicilor, caiselor.

Xantofilele dau fructelor și legumelor o culoare galbenă. Acest grup include: criopoxantină - pigment de coajă de mandarină, capsantină - pigment de piper, rubixantină - pigment de șold.

În timpul procesării, distrugerea carotenoidelor are loc ca urmare a oxidării cu oxigen, dizolvarea în grăsimi. În timpul depozitării, cantitatea de carotenoizi din majoritatea fructelor și legumelor scade.

Taninurile aparțin grupului polifenolilor polimerici, au o greutate moleculară mare, sunt solubile în apă, precipită proteinele, au proprietăți astringente și conferă o aromă caracteristică tartă.

Taninele sunt împărțite în hidrolizabile (taninuri) și condensate (catechine). Taninurile se găsesc în pădure (până la 1,7%), persimmon, dogwood, gutui, coacăze negre (0,4%).

Taninurile determină multe dintre caracteristicile tehnologice ale fructelor și legumelor.

Cu săruri de fier, acestea dau o culoare negru-albastru sau negru-verde. Prin urmare, nu trebuie să permiteți contactul pulpei și sucului fructelor cu fier, staniu, zinc, cupru și alte metale. Taninele sunt ușor oxidate odată cu participarea

enzime, formând flabofeni, de culoare închisă. Acest lucru face ca fructele tăiate să se întunece în aer.

Taninurile sunt importante în producerea sucurilor: sunt capabile să precipite proteinele și alte substanțe coloidale și astfel să le ușureze.

Uleiurile esențiale sunt un amestec de substanțe de natură diferită: hidrocarburi, aldehide, cetone, alcooli aromatici, terpene, fenoli și alți compuși și determină aroma fructelor și legumelor.

Uleiurile esențiale se acumulează în citoplasmă și în spațiile intercelulare. Sunt produse metabolice secundare.

Compoziția uleiurilor esențiale din fructe și legume individuale nu este aceeași. Deci, uleiurile esențiale de mere constau din alcooli, substanțe care conțin carbonil și eteri, coaja de citrice include limonen, citral, octil, nonil și alte aldehide, frunze de pătrunjel - apnol, ceapă - aplilpro-pildisulfură, adelgide - acetic și uleios, cetone - bu-tanon, propanona.

Uleiurile esențiale de usturoi și ceapă au un efect fitoncid. Această substanță este alicina, care conferă usturoiului mirosul său caracteristic înțepător.

Uleiurile esențiale sunt concentrate în principal în piele; există puține dintre ele în pulpă. Acestea sunt conținute în sutimi și mii de procente, cu excepția legumelor picante, a cojilor de citrice. Compoziția lor ajunge de la 1,2% la 2,5%.

Acumularea maximă de uleiuri esențiale are loc în timpul maturării. Acumularea lor este influențată de condițiile meteorologice - în condiții de soare senin se formează mai mult decât în \u200b\u200bcele ploioase înnorate. Uleiurile esențiale se volatilizează în timpul depozitării și procesării, au proprietăți antibiotice.

Grăsimi și ceară. Conținutul de grăsimi din fructe și legume este redus. Există mult mai multe dintre ele în semințe (până la 23-60%). Nucile (până la 70%), fructele măslinelor (până la 55%), fructele de cătină (până la 8%) sunt bogate în grăsimi.

Acizii grași precum oleicul și linoleicul predomină în compoziția grăsimilor din fructe și legume. se găsesc, de asemenea, linolenic, palmitic și stearic.

Epiderma coajei de fructe și frunze este acoperită cu ceară - substanțe asemănătoare grăsimilor, care sunt esteri ai alcoolilor polihidrici și ai acizilor grași.

Parțial, ceara îndeplinește o funcție de protecție, protejând-o de evaporarea umezelii, de introducerea microorganismelor.

Cu toate acestea, bariera de protecție cerată în multe fructe și legume este slab dezvoltată și nu poate îndeplini în mod eficient o funcție de protecție.

În timpul depozitării, emulsiile de ceară și ulei sunt aplicate pe suprafața fructelor și legumelor. Ceara este insolubilă în apă, la temperaturi obișnuite este slab solubilă chiar și în solvenți organici, dar atunci când este încălzită se dizolvă în alcalii, care este folosit pentru uscarea prunelor și strugurilor.

Vitamine. Fructele și legumele sunt cele mai importante surse de vitamine: C, E, K, caroten, PP, grupa B etc.

Vitamina C este cea mai abundentă în fructe și legume. Vitamina C se găsește sub trei forme:

♦ acid ascorbic - redus;

♦ dehidroascorbic - oxidat;

♦ ascorbinogen - o formă legată de acid ascorbic cu proteine, acizi nucleici.

♦ mare - 100-2500 mg% (coacăz negru - 100-400, nuci - 100-1000, măceșe - 100-2500, hrean -150-200, pătrunjel (verde) - 100-190);

♦ cu mediu - 30-90 mg% - legume de varză, ceapă - pene verzi, căpșuni, citrice;

♦ scăzut - până la 25 mg% - pom, fructe de piatră, banane, morcovi, sfeclă etc.

Vitamina C este distribuită inegal în țesuturi, se găsește mai mult în coajă și în țesuturile adiacente, în butuci de varză. Prin urmare, se recomandă să tocați bine butucul și să îl folosiți la decaparea varzei.

În timpul depozitării și prelucrării (uscare, conservare), conținutul de vitamina C scade. Vitamina C este relativ bine conservată în timpul fermentării, congelării rapide.

Vitamina B1 (tiamina) se găsește în mazăre, spanac, conopidă, vitamina B 2 (riboflavină) - în căpșuni, pere,

legume verzi, conopidă, vitamina B3 (acid pantotenic) - în legume picante, vitamina B 5 (acid nicotinic) - în cantități semnificative în cartofi, vitamina B 9 (acid folic - în căpșuni, zmeură, cireșe, morcovi, varză , vitamina B12 - în legume verzi, fructe de pădure, vitamina E - în legume verzi, cătină, cenușă de munte, vitamina K - în părți verzi ale plantelor, în mere, struguri.

Multe substanțe de natură fenolică (antocianine, flavonoli, carotenoizi, tanini) au activitate de vitamina P. Coacăze negre (1000-2140 mg%), cenușă de munte neagră (1000-3000 mg%), lingonberries (320-800 mg%) au un conținut ridicat de substanțe P-active.

Fructele și legumele conțin și substanțe asemănătoare vitaminelor: vitamina U, inozitol, acid tartaronic.

Vitamina U este un factor anti-ulcer; cele mai bogate în ele sunt frunzele de varză albă, lăstarii de sparanghel.

Inozitolul normalizează metabolismul grăsimilor și al colesterolului, este utilizat pentru îmbunătățirea funcțiilor tractului gastro-intestinal. Sursele de inozitol sunt mazărea verde, portocalele, merele, pepenii, cartofii.

Acidul tartaronic previne depunerile de grăsime. Se găsește în principal în fructe și legume proaspete.

Minerale. Conținutul de minerale din fructe și legume este mic și variază de la 0,25 la 3,0%. Mineralele sunt într-o formă ușor digerabilă, au o reacție alcalină, conțin o serie de oligoelemente care se găsesc rar în alte produse: iod, brom, bor, zinc, cobalt, cupru, plumb etc.

Dintre toate elementele de cenușă, greutatea specifică cea mai mare este potasiul, apoi calciu, fosfor, sodiu, magneziu, mangan, aluminiu, fier vin cu o scădere treptată, mangan, aluminiu, sulf, siliciu sunt conținute în cantități mai mici.

Cele mai bogate în calciu, fosfor și fier sunt fructele de pădure, morcovii, ceapa verde, salata verde. Legumele de varză, morcovii sunt bogate în săruri de calciu, există multe săruri de fier în mere, căpșuni, zmeură, iodul se găsește în cantități mari în caști, feijoa, mere, cupru mai ales în cireșe, gutui, mure, ciupercile uscate sunt bogate în fosfor, legumele verzi, sfecla este bogată în magneziu , coacăz negru.

Phytoncides. Prin natura lor chimică, fitoncidele sunt o combinație de diverși compuși: uleiuri esențiale, acizi, glicozide, aldehide, cetone, hidrocarburi etilice. Cele mai active fitoncide se găsesc la ceapă, usturoi, hrean.

Phytoncides, care oprimă sau ucide microorganismele sau chiar insectele (dăunători), cresc rezistența plantelor împotriva bolilor bacteriene și fungice. Cu toate acestea, în procesul de evoluție, multe microorganisme s-au adaptat să trăiască într-un mediu fittoncid, prin urmare pot depăși bariera fittoncidului și infecta plantele, inclusiv fructe și legume bogate în fitoncide.

Proprietățile fittoncide ale unor plante sunt utilizate pentru a îmbunătăți conservarea fructelor și legumelor. S-au obținut rezultate pozitive atunci când se utilizează fitocide de hrean la depozitarea morcovilor, phytoncides de hrean și ridiche neagră pentru a preveni putregaiul gâtului cepei.

Astfel, fructele și legumele sunt o sursă importantă de carbohidrați ușor digerabili, acizi organici, vitamine, compuși minerali, substanțe aromatizante și aromatice. Jucați un rol important în nutriția umană.

Compușii activi din punct de vedere biologic care alcătuiesc fructele și legumele proaspete determină eficacitatea utilizării lor pentru prevenirea și tratarea bolilor sistemului cardiovascular, a bolilor sângelui, a sistemului nervos, a tulburărilor metabolice etc. Fructele și legumele proaspete îmbunătățesc digestia, provocând un aport abundent în intestinele de suc pancreatic și bilă.

Compoziția chimică a fructelor și fructelor proaspete depinde de tipul lor, gradul de maturitate, timpul de recoltare, metodele de depozitare etc.

Fructele și fructele proaspete au un conținut ridicat de apă - 72 - 96%. Determină procesele fiziologice în fructe și fructe de pădure și, de asemenea, contribuie la dezvoltarea diferitelor procese microbiologice care duc la deteriorarea lor. La depozitarea fructelor, apa se poate evapora, ceea ce duce la scăderea calității păstrării și la scăderea termenului lor de valabilitate.

Principalul material energetic al fructelor și fructelor de pădure este glucide- zaharuri, amidon, celuloză (fibre), substanțe pectinice, hemiceluloză. Conținutul caloric al carbohidraților este redus, dar prezența zaharurilor în fructe și fructe de padure, datorită digestibilității lor ușoare, le face utile în special oamenilor.

Dintre zaharuri, fructele și fructele de pădure conțin cel mai des și în cantitate cea mai mare conțin glucoză, fructoză și zaharoză. Cantitatea totală de zaharuri depinde de mulți factori: culturi, soiuri, zone de creștere, tehnici agricole, sol și condiții meteorologice etc. Raportul diferitelor zaharuri depinde în principal de tipul fructelor și fructelor de pădure. De exemplu, merele și pere conțin 6-12% fructoză, 1-5% glucoză și 0,5-5,5% zaharoză; la caise - respectiv 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 și 4,5 - 10%, iar la cireșe - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 și 0 - 0 , 8%. Conținutul de amidon din fructe și fructe de pădure ajunge la 1%. Majoritatea amidonului se găsește în merele necoapte. Pe măsură ce fructul se coace, este hidrolizat pentru a forma zaharuri și alte substanțe.

Pereții celulari ai fructelor și fructelor de pădure sunt construiți în principal din celuloză (fibră), care este o polizaharidă. Conținutul său în fructe și fructe de pădure este de aproximativ 1-2%. Fibrele aproape că nu sunt absorbite de corpul uman, dar contribuie la funcționarea normală a intestinelor.

Pectinăsubstanțe- Aceștia sunt compuși cu conținut molecular ridicat de natură carbohidrați. În fructe și fructe de pădure, acestea se găsesc sub formă de pectină, protopectină și acid pectic. Conținutul lor în mere este de 0,8 - 1,3%, în prune - 0,5 - 1,3, în zmeură - 0,1 - 0,7%. Protopectina este conținută în spațiile intercelulare și în membranele celulelor, nu se dizolvă în apă și determină duritatea fructului. Pe măsură ce se maturizează, protopectina se desparte pentru a forma pectină și hemiceluloză. Acest proces are loc la gătirea fructelor, deoarece la o temperatură de 80 - 85 ° C se hidrolizează protopectina. Această proprietate este utilizată la albirea fructelor pentru a îndepărta pielea de pe ele.

Uzual organicacizi, conținute în fructe sunt mărul, lămâia și vinul. Mai rar și în cantități mici, fructele conțin acizi benzoici, salicilici, succinici etc. Aciditatea totală a fructelor și a fructelor de pădure variază de la 0,4 la 8%.

Anumite tipuri și soiuri de fructe pot conține simultan unul, doi sau mai mulți acizi. În fructele de piatră și pome, de exemplu, se găsesc acizi malici și citrici. Acidul malic este deosebit de abundent (până la 6%) în orezul dogwood și barba. Acidul citric se găsește în principal în lămâi (până la 7%), afine și rodii. Acidul tartric predomină la struguri (0,3 - 1,7%). Acidul benzoic este conținut într-o cantitate mică (0,1%) în lingonberries și afine, acid salicilic - în zmeură și căpșuni. Datorită faptului că acidul benzoic are proprietăți antiseptice, afine și lingonberries sunt bine conservate. Există puțini acizi în cireșe, pere, ab-ricos.

Senzatia gustativa a acizilor din fructe este influentata semnificativ de sahara, bronzaresubstanțe. Zahărul conținut în pulpa fructului, parcă maschează senzația de gust acru, iar taninurile, dimpotrivă, îl subliniază. Deci, în fructele de dogwood există 9% zahăr, dar par foarte acri și tari, deoarece conțin o cantitate relativ mare de acid malic și taninuri.

Acizii joacă un rol semnificativ în conservarea sau gătirea fructelor. Astfel, cantitatea de acizi din materia primă afectează regimul de sterilizare: cu cât aciditatea materiei prime este mai mare, cu atât microorganismele mor mai repede în ea atunci când alimentele conservate sunt încălzite.

Carbohidrați

Conținutul de carbohidrați într-o parte semnificativă a legumelor nu depășește 5%, cu toate acestea, în unele dintre ele, de exemplu, în cartofi, cantitatea de carbohidrați ajunge la 20%, în mazărea verde - 13%. În principal carbohidrații din legume sunt reprezentați de amidon și într-o măsură mai mică de zaharuri, cu excepția sfeclei și morcovilor, care sunt dominate de zaharuri. Fructele conțin mai mulți carbohidrați decât legumele, iar conținutul lor este în medie de 10%.

Sahara

Zaharurile (glucoza, fructoza și zaharoza) sunt cele mai abundente în fructe.

Caracteristica zaharurilor din fructe și legume este o reprezentare largă a fructozei printre ele.

Produse	Conținut de zahăr în%
Produse	glucoză	fructoză	zaharoză
Merele	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
Pere	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
Gutui	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
Caise	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
Piersici	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
Prune	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
Cireșe	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
cireașă	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
coacaze rosii	1,1-1,3	1,6-2,8	0
Coacăz negru	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
Agrișă	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
Zmeură	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
Strugurii	7,2	7,2	0
Banane	4,7	8,6	13,7
Ananas	1,0	0,6	8,6
Curmal japonez	6,6	9,2	0

La legume, zaharurile sunt prezentate și în trei tipuri (glucoză, fructoză și zaharoză). Cea mai mare cantitate de zaharuri se gaseste in:

morcovi (6,5%)
sfeclă (8%)
pepene verde (7,5%)
pepeni (8,5%)

Există puține zaharuri în alte legume. Zaharoza predomină la morcovi, sfeclă și pepeni; o sursă excepțională de fructoză este pepenele verde.

Celuloză

Fibrele se găsesc pe scară largă în legume și fructe, ajungând la 1-2% din compoziția lor. Există mai ales o mulțime de fibre în fructe de padure (3-5%).

Fibrele, după cum știți, se referă la substanțe greu de digerat de către aparatul digestiv. Legumele și fructele sunt o sursă de fibre predominant delicate (cartofi, varză, mere, piersici), care se descompune și se absoarbe destul de complet.

În lumina conceptelor științifice moderne, fibra de legume și fructe este considerată ca o substanță care promovează eliminarea colesterolului din organism, precum și are un efect normalizator asupra activității vitale a microflorei intestinale benefice.

Având în vedere varietatea mare de legume și fructe, să ne familiarizăm cu clasificarea lor.

Legumele sunt împărțite în:

tuberculi (cartofi, cartofi dulci),

legume rădăcinoase (ridiche, ridiche, rutabaga, morcovi, sfeclă, țelină),

varză (varză albă, varză roșie, savoy, varză de Bruxelles, conopidă, cohlrabi),

ceapă (ceapă, praz, usturoi sălbatic, usturoi),

spanac de salată (salată, spanac, măcriș),

dovleac (dovleac, dovlecei, castravete, dovlecei, pepene galben),

roșii (roșii, vinete, piper),

desert (sparanghel, rubarbă, anghinare),

picant (busuioc, mărar, pătrunjel, tarhon, hrean),

leguminoase (fasole, mazăre, fasole, linte, soia).

Fructele sunt împărțite în fructe de piatră (caise, cireșe, dogwood, piersici, prune, cireșe), fructe de nucă (gutui, pere, frasin de munte, mere), culturi subtropicale și tropicale (ananas, banane, rodii etc.), fructe de pădure adevărate (struguri, agrișe) , coacăze, afine, afine, afine, afine, afine, zmeură, mure, cătină) și false (căpșuni).

Legumele, fructele, fructele de pădure și alte plante comestibile au o capacitate ridicată de a stimula apetitul, stimulează funcția secretorie a glandelor digestive, îmbunătățesc formarea bilei și diviziunea biliară.

Plantele bogate în uleiuri esențiale - roșii, castraveți, ridichi, ceapă, usturoi, hrean - se disting printr-un efect sokogonny pronunțat. Dintre legumele murate și murate, varza are cele mai puternice proprietăți de stimulare a apetitului, urmate de castraveți, sfeclă și cel mai puțin morcovi.

Legumele cresc absorbția proteinelor, grăsimilor și mineralelor. Adăugate în alimentele proteice și cerealele, acestea sporesc efectul secretor al acestora din urmă și, luate împreună cu grăsimile, elimină efectul său inhibitor asupra secreției gastrice. Este important de reținut că sucurile de legume și fructe nediluate reduc funcția secretorie a stomacului, în timp ce cele diluate o măresc.

Fructele și fructele au, de asemenea, efecte diferite asupra funcției secretorii gastrice. Unii (cei mai mulți) îl cresc (struguri, prune uscate, mere, căpșuni), alții (în special soiuri dulci) îl scad (cireșe, zmeură, caise etc.).

Efectul sokogonic al legumelor, fructelor și fructelor de pădure se explică prin prezența sărurilor minerale, a vitaminelor, a acizilor organici, a uleiurilor esențiale și a fibrelor. Legumele activează funcția de formare a bilei a ficatului: unele sunt mai slabe (sfeclă roșie, varză, sucuri de suedă), altele sunt mai puternice (ridiche, nap, suc de morcovi). Atunci când legumele sunt combinate cu proteine \u200b\u200bsau carbohidrați, în duoden intră mai puțină bilă decât cu alimente pur proteice sau cu carbohidrați. Iar combinația de legume cu ulei crește formarea bilei și fluxul acesteia în duoden, legumele sunt stimulente ale secreției pancreatice: sucurile de legume nediluate inhibă secreția, iar cele diluate o stimulează.

Apă- un factor important care asigură cursul diferitelor procese din organism. Este o parte integrantă a celulelor, țesuturilor și fluidelor corporale și asigură furnizarea de nutrienți și energie către țesuturi, excreția produselor metabolice, schimbul de căldură etc. Fără alimente, o persoană poate trăi mai mult de o lună, fără apă - doar câteva zile.

Apa face parte din plante sub formă liberă și legată. Acizii organici, mineralele, zahărul se dizolvă în apă (suc) care circulă liber. Apa legată care intră în țesuturile plantelor este eliberată din ele atunci când structura lor se schimbă și este absorbită mai încet în corpul uman. Apa plantelor este excretată rapid din corp, deoarece plantele sunt bogate în potasiu, ceea ce sporește urinarea. Produsele metabolice, diferite substanțe toxice sunt excretate în urină.

Carbohidrațiplantele sunt împărțite în monozaharide (glucoză și fructoză), dizaharide (zaharoză și maltoză) și polizaharide (amidon, celuloză, hemiceluloză, substanțe pectinice). Monozaharide și dizaharide

se dizolvă în apă și dă plantelor un gust dulce.

Glucoza face parte din zaharoză, maltoză, amidon, celuloză. Se absoarbe ușor în tractul gastro-intestinal, pătrunde în fluxul sanguin și este absorbit de celulele diferitelor țesuturi și organe. În timpul oxidării sale, se formează ATP - acid adenozin trifosforic, care este utilizat de organism pentru diferite funcții fiziologice ca sursă de energie. Cu un exces de aport de glucoză în organism, se transformă în grăsimi. Cele mai bogate în glucoză sunt cireșe, cireșe, struguri, apoi zmeură, mandarine, prune, căpșuni, morcovi, dovleac, pepene verde, piersici și mere. Fructoza este, de asemenea, ușor absorbită de organism și, într-o măsură mai mare decât glucoza, este transformată în grăsimi. În intestin, este absorbit mai încet decât glucoza și nu are nevoie de insulină pentru asimilarea sa, prin urmare este mai bine tolerat de pacienții cu diabet zaharat. Fructoza este bogată în struguri, mere, pere, cireșe, cireșe, apoi pepene verde, coacăze negre, zmeură, căpșuni. Principala sursă de zaharoză este zahărul. În intestin, zaharoza este descompusă în glucoză și fructoză. Zaharoza se găsește în sfeclă, piersici, pepeni, prune, mandarine, morcovi, pere, pepeni verzi, mere și căpșuni.

Maltoza este un produs intermediar al descompunerii amidonului; în intestin este descompus în glucoză. Maltoza se găsește în miere, bere, produse de patiserie și cofetărie.

Amidonul este principala sursă de carbohidrați. Sunt cele mai bogate în făină, cereale, paste și, într-o măsură mai mică, cartofi.

Celuloza (fibrele), substanțele hemicelulozice și pectinice fac parte din pereții celulari.

Substanțele pectinei sunt împărțite în pectină și protopectină. Pectina are o proprietate de gelifiere care este utilizată la fabricarea marmeladei, marshmallow-urilor, bomboanelor, gemurilor. Protopectina este un complex insolubil de pectină cu celuloză, hemiceluloză, ioni metalici. Înmuierea fructelor și legumelor în timpul maturării și după tratamentul termic se datorează eliberării de pectină gratuită.

Substanțele pectinice absorb substanțele metabolice, diferiți microbi, sărurile metalelor grele care pătrund în intestine și, prin urmare, alimentele bogate în ele sunt recomandate în dieta lucrătorilor în contact cu plumb, mercur, arsenic și alte metale grele.

Membranele celulare nu sunt absorbite în tractul gastro-intestinal și se numesc balasturi. Acestea sunt implicate în formarea fecalelor, îmbunătățesc activitatea motorie și secretorie a intestinelor, normalizează funcția motorie a tractului biliar și stimulează procesele de secreție biliară, cresc excreția colesterolului prin intestine și reduc conținutul acestuia în organism. Alimentele bogate în fibre se recomandă să fie incluse în dieta persoanelor în vârstă, cu constipație, ateroscleroză, dar limitate în caz de ulcer gastric și ulcer duodenal, enterocolită.

Există o mulțime de membrane celulare în făină de secară, fasole, mazăre verde, mei, fructe uscate, hrișcă, morcovi, pătrunjel și sfeclă. În mere, fulgi de ovăz, varză albă, ceapă, dovleac, salată, cartofi, sunt ceva mai puțin.

Merele uscate, zmeura, căpșunile, nucile, caisele uscate, caisele, cenușa de munte, curmalele sunt cele mai bogate în fibre; mai puțin - smochine, ciuperci, fulgi de ovăz, hrișcă, orz perlat, morcovi, sfeclă, varză albă.

Majoritatea substanțelor pectinice se găsesc în sfeclă, coacăze negre, prune, apoi în caise, căpșuni, pere, mere, afine, agrișe, piersici, morcovi, varză albă, zmeură, cireșe, vinete, portocale, dovleac.

Acizi organici.Plantele conțin cel mai adesea acizi malici și citrici, mai rar oxalic, tartric, benzoic etc. Există mult acid malic în mere, acid citric în citrice, acid tartric în struguri, acid oxalic în măcriș, rubarbă, smochine , benzoic - în lingonberries, afine.

Acizii organici îmbunătățesc funcția secretorie a pancreasului, îmbunătățesc activitatea motorie intestinală și promovează alcalinizarea urinei.

Acidul oxalic, combinat cu calciu din intestin, perturbă procesele de absorbție a acestuia. Prin urmare, alimentele care conțin cantități mari de acesta nu sunt recomandate. Acidul oxalic este îndepărtat din corp de mere, pere, gutui, dogwood, decocturi de frunze de coacăze negre, struguri. Acidul benzoic are proprietăți bactericide.

Taninuri (tanin) se găsesc în multe plante. Oferă plantelor un gust astringent, tartru. Există în special multe dintre ele în gutui, afine, cireș de pasăre, câine, frasin de munte.

Taninurile leagă proteinele celulelor tisulare și au un efect astringent local, încetinesc activitatea motorie a intestinului, ajută la normalizarea scaunului în caz de diaree și au un efect antiinflamator local. Efectul astringent al taninelor scade brusc după masă, deoarece taninul se combină cu proteinele alimentare. În boabele înghețate, cantitatea de tanin este, de asemenea, redusă.

Cele mai bogate în uleiuri esențiale sunt citricele, ceapa, usturoiul, ridichile, ridichile, mărarul, pătrunjelul și țelina. Ele sporesc secreția sucurilor digestive, în cantități mici au efect diuretic, în cantități mari irită tractul urinar, dar local au un efect antiinflamator și dezinfectant iritant. Plantele bogate în uleiuri esențiale sunt excluse pentru ulcerul gastric și ulcerul duodenal, enterita, colita, hepatita, colecistita, nefrita.

Proteină Soia, fasolea, mazărea și linte sunt cele mai bogate în proteine. Proteina acestor plante conține aminoacizi esențiali. Alte plante nu pot servi ca sursă de proteine.

Proteina vegetală este mai puțin valoroasă decât proteina animală și este mai puțin bine absorbită în tractul gastro-intestinal. Acesta servește ca înlocuitor al proteinelor animale atunci când acestea din urmă trebuie să fie limitate, cum ar fi în cazul bolilor renale.

Fitosterolii aparțin „părții nesaponificabile” a uleiurilor și sunt împărțiți în sitosterol, sigmasterol, ergosterol etc. Sunt implicați în metabolismul colesterolului. Ergosterolul este o provitamină D utilizată pentru tratarea rahitismului. Se găsește în drojdie de ergot, bere și brutar. Sitosterolul și sigmasterolul se găsesc în cereale, fasole, soia, păpădie, picior.

Phytoncides sunt substanțe de origine vegetală care au efect bactericid și favorizează vindecarea rănilor. Se găsesc în peste 85% din plantele superioare. Cele mai bogate în ele sunt portocalele, mandarinele, lămâile, ceapa, usturoiul, ridichea, hreanul, ardeiul roșu, roșiile, morcovii, sfecla de zahăr, merele Antonov, câinele, merișorul, cireșul de pasăre, lingonberry, viburnum. Unele fitoncide își păstrează stabilitatea în timpul depozitării pe termen lung a plantelor, la temperaturi ridicate și scăzute, la expunerea la suc gastric, salivă. Consumul de legume, fructe și alte plante bogate în fitonutică ajută la detoxifierea cavității bucale și a tractului gastro-intestinal de microbi. Proprietatea bactericidă a plantelor este utilizată pe scară largă pentru catarul tractului respirator superior, bolile inflamatorii ale cavității bucale, pentru prevenirea gripei și tratamentul multor alte boli. De exemplu, preparatele de usturoi sunt recomandate pentru dizenterie, sucuri de portocale și roșii - pentru răni infectate și ulcere cronice, suc de lămâie - pentru inflamația ochilor etc. Phytoncides purifică aerul.

Vitamine - Aceștia sunt compuși organici cu greutate moleculară mică cu activitate biologică ridicată, care nu sunt sintetizați în organism.

Plantele sunt principala sursă de vitamina C, caroten, vitamina P. Unele plante conțin acid folic, inozitol, vitamina K. Există puține vitamine B1, B2, B6, PP și altele în plante.

Vitamina C(acid ascorbic) stimulează procesele oxidative din organism, activează diferite enzime, participă la normalizarea metabolismului glucidic, îmbunătățește absorbția glucozei în intestin și depunerea glucidelor în ficat și mușchi, crește funcția antitoxică a ficatului, inhibă dezvoltarea aterosclerozei, crește excreția colesterolului prin intestine și o scade nivel în sânge, normalizează starea funcțională a gonadelor, glandelor suprarenale, participă la hematopoieză. Necesarul zilnic al organismului de vitamina C este de aproximativ 100 mg.

Principalele surse de vitamina C sunt legumele, fructele și alte plante. Cea mai mare parte este în frunze, mai puțin în fructe și tulpini. Există mai multă vitamina C în coaja fructului decât în \u200b\u200bpulpă. Rezervele de vitamina C din organism sunt foarte limitate, astfel încât alimentele vegetale ar trebui consumate pe tot parcursul anului.

Vitamina C este bogată în măceșe, nuci verzi, coacăze negre, ardei gras roșu, hrean, pătrunjel, mărar, varză de Bruxelles, conopidă, ceapă verde, măcriș, căpșuni, spanac, agrișe, dogwood, roșii roșii, usturoi sălbatic, portocale, lămâi , zmeura, mere, varza alba, salata.

Vitamina Preduce permeabilitatea capilarelor, participă la procesele redox ale corpului, îmbunătățește absorbția și promovează fixarea vitaminei C în organe și țesuturi. Vitamina P își arată efectul numai în prezența vitaminei C. Necesarul uman de vitamina P este de 25-50 mg. Se găsește în aceleași alimente ca și vitamina C.

Carotenîn corpul animalului este o sursă de vitamina A. Carotenul este absorbit în organism în prezența enzimelor de grăsime, bilă și lipază. În ficat, carotenul, cu participarea enzimei carotenazei, este transformat în vitamina A.

Carotenul se găsește în părțile verzi ale plantelor, în legume și fructe de culori roșii, portocalii și galbene. Principalele sale surse sunt ardeii roșii, morcovi, măcriș, pătrunjel, șolduri, ceapă verde, cătină, roșii roșii și caise.

Cu un deficit de vitamina A, organismul dezvoltă pielea uscată și membranele mucoase, orbirea nocturnă, acuitatea percepției culorii, în special albastru și galben, încetinește creșterea oaselor și dezvoltarea dinților, scade rezistența organismului la infecții etc. Cerința zilnică a organismului pentru vitamina A este 1,5 mg (4,5 mg caroten).

Vitamina Kintră în organism cu hrană pentru animale și plante, parțial sintetizată în intestinul gros.

Cu un deficit de vitamina K, apar simptome de sângerare crescută, rata de coagulare a sângelui încetinește și permeabilitatea capilarelor crește. Nevoia zilnică a omului de vitamina K este de 15 mg. Principala sa sursă este partea verde a plantelor. Vitamina K este cea mai bogată în spanac, varză și conopidă, urzică.

Acid folicsintetizat în intestin într-o cantitate suficientă pentru organism. Participă la hematopoieză, stimulează sinteza proteinelor. Nevoia organismului de această vitamină este de 0,2-0,3 mg pe zi. Cele mai bogate în acid folic sunt spanacul, pepenele verde, apoi pepenii, mazărea verde, morcovii, cartofii, conopida și sparanghelul.

Inozitolgăsite în toate plantele și produsele de origine animală. Este sintetizat de bacteriile intestinale și este implicat în metabolismul proteinelor, glucidelor, face parte din diferite enzime și normalizează activitatea motorie a stomacului și a intestinelor. Necesarul zilnic de inozitol este de 1,5 g pe zi. Pepenele galben, portocalele, stafidele, mazărea și varza sunt cele mai bogate din produse vegetale în inozitol.

Vitamina B1(tiamina) normalizează activitatea sistemului nervos, participă la metabolismul glucidelor, proteinelor, grăsimilor, reglează activitatea sistemului cardiovascular și a organelor digestive. Când este insuficient, produsele metabolismului incomplet al glucidelor se acumulează în țesuturi, iar rezistența organismului la infecții scade.

Nevoia umană de vitamina B1 este de 1, 5-2, 3 mg pe zi. Dintre produsele vegetale, soia, mazărea, hrișca și tărâțele sunt cele mai bogate în ele.

Vitamina B2(riboflavina) normalizează metabolismul proteinelor, grăsimilor, carbohidraților, reglează funcțiile sistemului nervos central, ficatului, stimulează hematopoieza, normalizează vederea. Necesarul zilnic de vitamina B2 este de 2,0-3,0 mg pe zi. Principalele sale surse sunt produsele de origine animală. Soia, linte, fasole, mazăre verde, spanac, sparanghel și varză de Bruxelles sunt bogate în această vitamină din alimente vegetale.

Vitamina B6(piridoxina) este implicată în metabolismul proteinelor, grăsimilor și hematopoiezei. Odată cu insuficiența sa, activitatea sistemului nervos central este întreruptă, apar leziuni ale pielii, boli cronice ale tractului gastro-intestinal. Piridoxina este sintetizată în intestine. Nevoia zilnică a organismului pentru aceasta este de 1,5-3,0 mg. Dintre alimentele vegetale, cele mai bogate în vitamina B6 sunt fasolea, soia, hrișca, făina de grâu, tapetul, cartofii.

Vitamina PP(acidul nicotinic) normalizează metabolismul glucidelor, colesterolului, starea sistemului nervos central, tensiunea arterială, crește funcția secretorie a glandelor stomacului și pancreasului. Necesarul zilnic de vitamina PP este de 15-25 mg. Din produsele vegetale, vitamina PP este bogată în leguminoase, orz, varză albă, conopidă, caise, banane, pepeni, vinete.

Minerale fac parte din legume, fructe și alte plante. Compoziția lor în aceleași plante variază în funcție de tipul de sol utilizat îngrășăminte și de tipul de produs. Alimentele vegetale sunt bogate în calciu, fosfor, magneziu, săruri de fier, sunt principala sursă de săruri de potasiu, conțin mangan, cupru, zinc, cobalt și alte oligoelemente și sunt sărace în săruri de sodiu.

Substanțele minerale fac parte din celule, țesuturi, lichid interstițial, țesut osos, sânge, enzime, hormoni, asigură presiune osmotică, echilibru acido-bazic, solubilitatea substanțelor proteice și alte procese biochimice și fiziologice ale corpului.

Potasiuușor de absorbit în intestinul subțire. Sărurile de potasiu măresc excreția de sodiu și provoacă o schimbare a reacției urinare către partea alcalină. Ionii de potasiu susțin tonusul și automatismul mușchiului cardiac, funcția glandelor suprarenale. O dietă bogată în potasiu este recomandată pentru retenția de lichide în organism, hipertensiune arterială, boli de inimă cu aritmii și în tratamentul prednisolonului și altor hormoni glucocorticoizi.

Necesarul zilnic de potasiu al organismului este de 2-3 g. Sărurile de potasiu sunt bogate în toate produsele vegetale, dar mai ales fructe uscate, fructe de pădure (stafide, caise uscate, curmale, prune uscate, caise), apoi cartofi, pătrunjel, spanac, varză, coacăz negru , fasole, mazăre, rădăcini de țelină, ridichi, napi, dogwood, piersici, smochine, caise, banane.

Calciucrește excitabilitatea țesutului nervos, activează și normalizează procesele de excitație și inhibare în cortexul cerebral, îmbunătățește procesele de coagulare a sângelui, reglează permeabilitatea membranelor capilare și participă la formarea dinților și oaselor.

Calciul pătrunde în organism odată cu alimentele. Absorbția calciului este îmbunătățită în prezența ionilor de fosfor și magneziu și este afectată de acizii grași și acidul oxalic. Nevoia umană de calciu este de 0,8-1,5 g pe zi. Principala sa sursă printre produsele vegetale este pătrunjelul (în special verdeața), caisele, caisele uscate, hreanul, stafidele, prunele uscate, ceapa verde, salata verde, varza, curmalele, câinele, mazărea, păstârnelul.

Fosforeste conținut în principal în substanța osoasă sub formă de compuși fosfor-calciu. Fosforul ionizat și compușii organici ai fosforului fac parte din celulele și fluidele intercelulare ale corpului. Compușii săi sunt implicați în absorbția alimentelor în intestine și în toate tipurile de metabolism, mențin echilibrul acido-bazic. Compușii fosforului sunt excretați din organism în urină și fecale. Necesarul zilnic de fosfor al organismului este de 1,5 g. Cele mai bogate în ele sunt morcovii, sfecla, salata verde, conopida, caisele și piersicile.

Magneziuîmbunătățește procesele de inhibare în cortexul cerebral, are un efect vasodilatator, participă la metabolismul proteinelor și carbohidraților. Cu un exces de magneziu, excreția de calciu din organism crește, ceea ce duce la o încălcare a structurii oaselor. Necesarul zilnic de magneziu al organismului este de 0,3-0,5 g.

Magneziul este cel mai bogat în tărâțe, hrișcă și fulgi de ovăz, leguminoase, nuci, migdale, precum și caise, caise uscate, curmale, pătrunjel, măcriș, spanac, stafide, banane.

Fierparticipă la multe procese biologice ale corpului, face parte din hemoglobină. Odată cu deficiența sa, se dezvoltă anemie.

Nevoia umană de fier este de 15 mg pe zi. Cele mai bogate în ele sunt caisele, caisele uscate, merele, perele, piersicile, pătrunjelul, oarecum mai puțin din el în câine, curmale, piersici, gutui, stafide, măsline, prune uscate, hrean, spanac. Fierul legumelor și fructelor se absoarbe mai bine decât fierul medicamentelor anorganice, datorită prezenței acidului ascorbic în produsele vegetale.

Manganparticipă activ la metabolism, la procesele redox ale corpului, îmbunătățește metabolismul proteinelor, previne dezvoltarea infiltrării ficatului gras, face parte din sistemele enzimatice, afectează procesele de hematopoieză, crește efectul hipoglicemiant al insulinei. Manganul este strâns legat de metabolismul vitaminelor C, B1, B6, E.

Necesarul zilnic de mangan al organismului este de 5 mg. Sunt cele mai bogate în leguminoase, legume cu frunze, în special salată verde, precum și mere și prune.

Cupruparticipă la procesele de respirație tisulară, la sinteza hemoglobinei, promovează creșterea corpului, îmbunătățește efectul hipoglicemiant al insulinei, îmbunătățește procesele de oxidare a glucozei.

Necesarul zilnic de cupru pentru organism este de 2 mg. Exista mult cupru in leguminoase, legume cu frunze, fructe si fructe de padure, mai putin in vinete, dovlecei, patrunjel, sfecla, mere, cartofi, pere, coacaze negre, pepeni verzi, hrean si piper.

Zincface parte din insulină și își prelungește efectul hipoglicemiant, îmbunătățește acțiunea hormonilor sexuali, a unor hormoni hipofizari, participă la formarea hemoglobinei și afectează procesele redox ale corpului. Necesarul uman de zinc este de 10-15 mg pe zi.

Din alimente vegetale, fasolea, mazărea, grâul, porumbul, fulgi de ovăz sunt bogate în zinc; în cantități mai mici, se găsește în varză albă, cartofi, morcovi, castraveți și sfeclă.

Cobaltface parte din vitamina B. Împreună cu fierul și cuprul, participă la procesele de maturare a eritrocitelor. Necesarul zilnic de cobalt al organismului este de 0,2 mg.

Mazărea, linte, fasole, varză albă, morcovi, sfeclă, roșii, struguri, coacăze negre, lămâi, agrișe, afine, căpșuni, căpșuni, cireșe, ceapă, spanac, salată, ridichi, castraveți sunt bogate în cobalt.

Agenția Federală pentru Educație

Sucursala unei instituții de învățământ de stat

Învățământ profesional superior

Universitatea de Stat din Moscova

Tehnologie și management în Penza

Munca cursului

după disciplină: „Știința mărfurilor”

Pe tema: „Structura, compoziția chimică a fructelor și legumelor”

Finalizat: student anul IV p.f.o.

Specialitate: 080401

A.V. Sidorova

penza 2009

Introducere

1 Sortiment și calitate a fructelor și legumelor proaspete

1.1 Clasificare și sortiment

1.2 Procese biochimice

2 Cerințe de calitate

3.2 Acceptarea în funcție de cantitate și calitate

4 Depozitarea legumelor și fructelor

4.1 Tipuri de depozitare a fructelor

4.3 Caracteristici ale depozitării anumitor tipuri de legume

5 Valoarea legumelor și fructelor în alimentația umană

Bibliografie

cerere

Introducere

Știința mărfurilor este o disciplină științifică care studiază proprietățile bunurilor de consum. „O marfă este, în primul rând, un obiect extern, un lucru care, datorită proprietăților sale, satisface orice nevoie umană”.

Fiecare produs are multe proprietăți, dar valoarea sa de utilizare este afectată doar de unele dintre ele, care determină utilitatea acestuia.

Proprietățile consumatorilor depind de caracteristicile fizice, chimice, biologice și de altă natură ale bunurilor. Capacitatea de a satisface nevoile umane este inseparabilă de produsul în sine și nu există fără el.

Merchandisingul studiază proprietățile și calitatea mărfurilor în raport cu producția, transportul, condițiile și metodele de depozitare și prelucrare.

Știința mărfurilor produselor agricole își propune să identifice și să studieze principalele proprietăți utile ale produselor agricole și ale materiilor prime, să dezvolte cele mai eficiente modalități de utilizare a acestora, modul corect de procesare și depozitare pentru a minimiza pierderile la aducerea bunurilor către consumator.

Cele mai frecvente proprietăți de consum ale produselor alimentare sunt: \u200b\u200bvaloarea nutrițională, conținutul de calorii, digestibilitatea și conservarea. Produsele alimentare trebuie să fie inofensive și să aibă un gust, culoare, miros, consistență caracteristice. Calitatea produselor poate fi măsurată cantitativ.

Comercializarea ca disciplină științifică ar trebui să contribuie la asigurarea conformității calității produselor cu proprietățile consumatorilor și nevoile sociale. Proprietățile consumatorilor ale produselor sunt influențate de diverși factori de origine naturală, de condițiile de transport și depozitare a produselor agricole și a materiilor prime.

Sarcinile științei mărfurilor sunt un studiu profund al acestor factori pentru a dezvolta măsuri care reduc pierderile, studia, dezvolta și îmbunătăți metodele de determinare a calității produselor. Împreună cu chimia, fizica, biochimica, știința mărfurilor folosește o metodă specială - cercetarea mărfurilor: proprietățile unui produs sunt studiate în ansamblu și în funcție de scopul intenționat al acestuia. Metodele de evaluare a calității produselor agricole sunt incluse în standarde și sunt obligatorii.

Știința mărfurilor este strâns legată de discipline științifice precum chimia, fizica, biologia, microbiologia, fiziologia nutriției și igiena alimentelor, economia achizițiilor. Fizica și chimia oferă informații generale despre substanțe, structura lor, proprietăți. Biologia ajută la studierea proceselor vitale ale organismelor vii. Din microbiologie, experții în materii prime primesc informații despre agenții cauzatori ai deteriorării produsului, metodele de prevenire a acestuia. Producția multor produse alimentare și furaje pentru animale se bazează pe procese microbiologice.

Știința mărfurilor despre produsele agricole este strâns legată de fundamentele producției de culturi și animale, care studiază condițiile pentru obținerea produselor de cea mai înaltă calitate, potrivite pentru depozitarea pe termen lung.

Cunoașterea sortimentului, precum și a proceselor care au loc în timpul depozitării materiilor prime, ajută la organizarea corespunzătoare a achiziționării și vânzării produselor agricole și a materiilor prime. Cercetarea mărfurilor contribuie la soluționarea cu succes a problemelor organizaționale și economice ale activităților de achiziții publice.

Cunoașterea științei mărfurilor va ajuta viitorii specialiști în sistemul de achiziții să învețe cum să determine corect calitatea produselor și materiilor prime, defectele acestora, să identifice și să prevină modificările nedorite ale greutății lor în timpul transportului și depozitării și să îmbunătățească calitatea produselor vândute.

Una dintre încercările de a descrie proprietățile produselor agricole (ceară, cereale, cânepă etc.) datează din 1575, când a fost publicat Cartea Comerțului.

Rezultatele studierii compoziției chimice a diferitelor tipuri de produse agricole au fost rezumate în cartea Modelului academician „Examinarea chimică a produselor alimentare”, publicată la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Merchandisingul ca știință s-a dezvoltat în mod special rapid în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. odată cu dezvoltarea capitalismului în Rusia. Această perioadă include cercetarea de bază

A.I. Khodnev și A.M. Naumova „Despre nutrienți, compoziția lor chimică, metode raționale de preparare și conservare a acestora”. În 1856, I. Vavilov a publicat un dicționar comercial, care descrie proprietățile bunurilor agricole și oferă o definiție a științei mărfurilor ca știință a mărfurilor, soiurile lor, locurile de origine și de vânzare, metodele de transport și depozitare.

O mare contribuție la studiul proprietăților materiilor prime agricole și la elaborarea recomandărilor pentru producția de alcool, amidon, uleiuri vegetale, vin, brânză, pâine a fost făcută de D.I. Mendeleev. În formarea și dezvoltarea cursului științei mărfurilor, activitățile prof. M. Ya. Kittara (1825-1880), care a fost primul care a propus o clasificare detaliată a mărfurilor și a împărțit cursul în două părți - generală și specifică.

Fondatorul școlilor rusești și sovietice de știință a produselor alimentare este considerat pe bună dreptate prof. I. Da. Nikitinsky. A fost unul dintre autorii manualului fundamental „Un ghid pentru știința mărfurilor cu cunoștințe tehnologice esențiale”. El a clarificat esența, sarcinile și sfera cercetării mărfurilor. El a aplicat datele de fizică, chimie, științe naturale, tehnologie și economie în predarea științei mărfurilor. A organizat cercetări științifice despre știința mărfurilor, a dezvoltat principiile de depozitare (conservare) a produselor.

Începutul secolului XX a fost marcat de crearea unor laboratoare specializate pentru evaluarea tehnologică a produselor agricole.

Cea mai mare înflorire a științei mărfurilor primită după victoria Marii Revoluții Socialiste din Octombrie. A devenit o disciplină științifică. Sub conducerea academicienilor A.I. Bach și A.I. Oparin, oamenii de știință sovietici, pe o nouă bază biochimică și fiziologică, au studiat proprietățile materiilor prime agricole, au dezvoltat tehnologii progresive pentru depozitarea, transportul și prelucrarea celor mai importante tipuri de produse, fizice moderne, biochimice și alte metode de evaluare a calității acestora.

În dezvoltarea în continuare a științei mărfurilor ca știință, activitățile prof. F.V. Tserevitinova. A pregătit personal științific înalt calificat în domeniul științei mărfurilor și al tehnologiei alimentare, a publicat lucrarea fundamentală „Chimia și știința mărfurilor fructelor și legumelor proaspete”, a efectuat cercetări privind compoziția chimică și proprietățile comerciale ale produselor alimentare. Datorită lucrărilor lui V.S. Smirnova, G.S. Inikhova, N.I. Kozina, A.A. Cercetarea produselor Kolesnik a fost îmbunătățită ca o știință diversificată cu metode originale de cercetare.

La începutul acestui secol, grație cercetărilor remarcabile ale academicianului I.P. Pavlov și studenții săi, s-a stabilit adevărata valoare a legumelor și fructelor în nutriție.

Trebuie avut în vedere faptul că legumele și fructele diferă mult în ceea ce privește gustul, avantajele nutriționale și dietetice. Varza, de exemplu, este bogată în vitamina C, iar morcovii sunt bogate în provitamină A; tuberculii de cartofi sunt bogați în amidon, iar sfecla este bogată în zahăr. Prin urmare, gama de legume și fructe utilizate în dietă ar trebui să fie variată. Multe legume valoroase, precum roșii, conopidă, ardei verzi, spanac, mazăre verde, porumb dulce, precum și toate fructele de pădure și fructe de piatră - prune, cireșe, cireșe, caise, piersici - nu pot fi păstrate proaspete tot anul. prin urmare, în trecut, au fost mâncați doar pentru un timp foarte limitat. Acum, datorită dezvoltării puternice a industriei conservei, toate aceste legume, fructe și fructe de pădure sunt conservate și oferite consumatorului pe tot parcursul anului.

1 Sortiment și calitate a fructelor și legumelor proaspete

1.1 Clasificare și sortiment

Clasificarea fructelor

Conform clasificării adoptate în știința mărfurilor, fructele proaspete sunt împărțite în mai multe grupe: fructe de pome, fructe de piatră, fructe de pădure, nuci, subtropicale și tropicale. Această diviziune se bazează pe caracteristicile structurale ale fructelor din fiecare grup.

LA fruct de pomeinclud mere, pere, gutui, cenușă de munte și șuncă neagră, negru. Fructul din fructele de pome este fals, deoarece, pe lângă ovar, la formarea sa iau parte și alte elemente ale florii: receptacolul și caliciul.

LA fruct de piatrăsunt incluse cireșe, cireșe dulci, prune, spini, caise, prune de cireșe, piersici. Fructul de piatră este un fruct de piatră real, suculent.

LA fructe de padureinclud coacăze, struguri, coacăze negre, albe și roșii. Acestea sunt fructe de padure adevarate. În zmeură, mure, mure, fructul este o adevărată boabă complexă, care se formează ca urmare a acumulării de fructe individuale situate pe un recipient comun. La căpșuni și căpșuni, fructul este o boabă falsă. Pulpa se formează datorită creșterii recipientului, iar semințele sunt pe suprafața pulpei.

Nucii sunt împărțiți în reali și drupa.

Nuci adevărate.

Acestea includ alun (alun) și forma sa culturală - alune.

Alunul este un arbust peren înalt de 3-4 m. Crește în partea europeană a Rusiei (cu excepția nordului), la poalele Carpaților și Caucazului. Nucile sunt colectate în ciorchini de 2-5 buc. și închise în ambalaje verzi. Pe măsură ce se coace, conexiunea piuliței cu acestea se slăbește și, când este complet coaptă, cade. Fructul este format dintr-o coajă și sâmbure lignificat; formă oval-alungită, îndreptată spre vârf. Alunele au fructe mai mari, rotunjite. Miezul de alune este utilizat pe scară largă în industria de cofetărie.

Alunul este o cultură de export și este foarte solicitată pe piața mondială.

Miezul unei alune conține (în%): grăsime - 65-70; proteine \u200b\u200b- 18. În ceea ce privește conținutul de calorii, nu are egal între alte produse vegetale.

Este necesar să se colecteze alune și alune atunci când acestea sunt complet coapte, când cochilia devine maro deschis, miezul este dur, iar cochilia tegumentară a miezului este maro. Nucile colectate trebuie uscate în încăperi calde sau în mansarde. Alunele sunt cultivate în grădini și terenuri de uz casnic din Crimeea, Moldova, Caucaz și republicile din Asia Centrală.

După calitate, alunele sunt împărțite în clasa I și a II-a, conținutul de umiditate admisibil nu este mai mare de 15%; alunele sunt împărțite în clasele cele mai înalte, clasa I și a II-a, conținutul de umiditate permis este de 12%.

Nucile drupe au primit acest nume pentru asemănarea structurii fructului cu nucile de piatră. Fructul este format dintr-o coajă suculentă exterioară, o coajă lemnoasă și un miez. Pe măsură ce se coace, coaja suculentă se usucă, se sparg, eliberând nuca. Nucile osoase includ nuci, migdale, fistic.

Nucul este format din două jumătăți de coajă, acumulate de-a lungul cusăturii. În interiorul fructului este împărțit prin partiții lignificate în 2-4 camere. Suprafața nucleului este sinuoasă. Afară, este acoperit cu un film dens care poate fi ușor îndepărtat de fructele incomplet coapte.

După mărime, nucile sunt împărțite în altele mici - diametrul fructului este de 24-30 mm, mediu - 31-37 și mare - 38-42 mm. Cojile nucilor pot fi groase sau subțiri. Cu cât coaja nucii este mai groasă, cu atât randamentul miezului este mai mic. Nucile (Volozhsky) sunt cultivate în grădini și în parcele personale din Ucraina, în republicile din Caucaz și Asia Centrală. Tufișuri de nuc sălbatic se găsesc în pădurile de la poalele Crimeei, Carpaților și Caucazului de Nord.

Miezul de nuc este un produs foarte nutritiv care conține până la 60 % grăsime și aproximativ 16 % veveriţă. Există o mulțime de vitamina C în boabele de nuci necoapte, iar în cojile verzi, cantitatea sa ajunge la 2500 mg%.

Scoateți nucile pe măsură ce se coc. Uscat la un conținut de umiditate de coajă de 6-8% la soare sau în camere de uscare la o temperatură care nu depășește 60 ° C.

În funcție de calitate, nucile sunt împărțite în clasa cea mai înaltă, clasa I și a II-a.

Nucile sunt cumpărate de la populație în cantități nelimitate de către toate organizațiile de achiziții.

Migdalăare semnificație industrială și face obiectul achizițiilor. În ceea ce privește structura fructelor, migdalele sunt similare cu nucile. Nucile au o formă eliptică alungită. Distingeți între migdale dulci și amare. Miezul amar conține o glicozidă amigdalină . Fructele sunt necomestibile, miezurile lor sunt utilizate în industria parfumurilor. Soiurile de migdale dulci nu conțin amigdalină. Au un gust plăcut dulce și sunt folosite în industria de cofetărie. În funcție de calitate, nucile de migdale dulci sunt împărțite în clasa cea mai înaltă și clasa I.

La recoltare, nucile de migdale dulci și amare nu trebuie amestecate niciodată. Nucile proaspăt recoltate trebuie uscate până la un conținut de umiditate de miez de 8-10%.

Nucile de pin sunt fructele cedrului siberian. În structură, acestea diferă de celelalte purtătoare de piuliță. Nucile sunt ascunse sub solzii unui con de cedru și sunt eliberate după ce conurile s-au uscat. Nucile sunt de dimensiuni mici, de formă ovoid-unghiulară. Achiziționarea de nuci de pin este efectuată de întreprinderile forestiere din Siberia de Est și de populația locală. Miezul conține până la 60% grăsimi de o calitate excelentă. Uleiul de nucă de cedru extras din miez este utilizat pe scară largă în multe sectoare ale economiei naționale. Stocurile de nuci din țară nu au fost încă suficient dezvoltate.

Alunele (arahide) sunt fructele unei plante leguminoase care se coc în sol. Miezul este oval-alungit (seamănă cu un bob), exteriorul este acoperit cu o coajă maro ușor de îndepărtat. Coaja este de culoare deschisă, poroasă, fragilă, ușor de îndepărtat din miez. Arahidele sunt cultivate în republicile din Asia Centrală și Caucaz. Acestea sunt utilizate în industria prelucrării petrolului și a produselor de cofetărie.

Castanul comestibil crește în Crimeea și pe coasta Mării Negre din Caucaz. Fructele se mănâncă numai după ce sunt fierte. Conțin mult amidon. Fructele sunt închise într-un ambalaj înțepător (plus). Când este copt, plyus-ul se crapă, eliberând două sau trei fructe. Fructele colectate sunt uscate până la un conținut de umiditate de 12-14 %. Nucile recoltate trebuie să fie întregi, complet dezvoltate, cu o coajă intactă, dar fără pericarp, să aibă o culoare de coajă caracteristică fiecărui tip de nucă și o culoare de miez caracteristică.

Avea real partea comestibilă (nucleul) este închisă într-o carcasă tare. Acestea includ alun și alun. Avea nuci drupe miezul este ascuns sub două cochilii: exterior suculent și interior uscat, lemnos. Coaja exterioară se usucă și se fisurează când fructele se coc. Nucile drupe sunt similare în structura fructelor cu fructele de piatră.

Fructele subtropicalecultivat în regiunile sudice ale țării - în Caucaz și Asia Centrală. Acestea includ lămâi, portocale, mandarine, rodii și grapefruit.

Fructe tropicaleimportate în Rusia din țările sudice. Acestea includ ananas, banane, curmale, smochine și altele. Principalii furnizori de fructe subtropicale și tropicale către țara noastră sunt Egipt, Maroc, Siria, Cuba și Vietnam. Fructele sunt transportate în calea frigorifică a navelor. Timp de încărcare pe drum - nu mai mult de o lună.

Clasificarea legumelor

În prezent, peste 100 de tipuri de legume sunt cultivate pentru hrană. Ele diferă între ele în ceea ce privește speranța de viață, cerințele pentru condițiile de mediu externe și organele plantelor utilizate pentru hrană. Toate acestea fac dificilă clasificarea culturilor de legume în funcție de una sau mai multe caracteristici, prin urmare, sunt utilizate mai multe clasificări.

De speranța de viață legumele sunt împărțite în anuale, bienale și perene. Anualele parcurg întregul ciclu de viață - de la apariție la formarea semințelor - în perioada caldă a anului calendaristic; la legumele de doi ani, formarea semințelor are loc în al doilea an de viață; în plante perene - anual timp de câțiva ani de viață.

De organele plantelor , utilizate pentru hrană, plantele vegetale sunt împărțite în două grupe: generativă și vegetativă.

Grupul de legume generative folosește inflorescențe (de exemplu, conopidă) sau fructe cu diferite faze de coacere pentru hrană. Legumele cu fructe includ roșii, ardei, vinete, pepeni, pepeni, dovlecei etc.

Legumele vegetative folosesc diferite organe vegetative ale plantelor pentru hrană. Prin urmare, în cadrul grupului există și subgrupuri: culturi rădăcinoase - sfeclă, morcovi, napi, rutabagas, napi, pătrunjel, țelină, păstârnac; tuberculi - pere și cartofi de pământ (se consumă tuberculi); legume cu frunze - toate legumele de varză (cu excepția conopidei), ceapa, usturoiul (pentru hrană se folosesc frunze verzi sau modificate). Frunzele verzi sunt folosite ca hrană pentru salată, spanac, măcriș, rubarbă (tulpini de frunze).

De clasificare botanică legumele sunt grupate în familii. Deci, cartofii, roșiile, ardeii, vinetele aparțin familiei umbrelor; varză, ridiche, ridiche, nap, rutabagus - la crucifer; castraveți, pepeni, pepeni verzi, dovlecei, dovleac - la dovleac; ceapă și usturoi - la liliacee.

În practica de comercializare, se obișnuiește clasificarea legumelor pe specii botanice, folosind denumirea specifică de legume în limba rusă, de exemplu, cartofi, morcovi, sfeclă roșie etc.

1.2 Procese biochimice

Procese biochimiceapar în fructe și legume în perioada de coacere post-recoltare și sunt asociate cu transformarea materiei organice. Ele apar sub acțiunea a numeroase enzime, în principal hidrolitice. Unele dintre ele, care afectează în cea mai mare măsură formarea proprietăților consumatorilor de fructe și legume, sunt descrise mai jos.

Conversia substanțelor pectinice. Spațiile intercelulare ale pulpei de fructe și legume sunt umplute cu protopectină în perioada de coacere. În timpul depozitării, protopectina este hidrolizată în pectină solubilă în apă, care la rândul său se descompune în acid poligalacturonic și alcool metilic, pulpa devine mai slabă, mai moale și suculentă. Consistența pulpei de fructe se îmbunătățește. Cu toate acestea, o scădere accentuată a conținutului de pectină din fructe indică faptul că acestea sunt prea coapte. Calitatea păstrării fructelor scade. Este posibil să se regleze transformarea substanțelor pectinice în fructe și legume folosind o temperatură apropiată de O ° C. La sfârșitul depozitării, este mărit la 3-4 ° C.

Amidon. În cantități vizibile (1 -1,5%), acesta se găsește în fructele de coajă necoapte, roșii, pepeni verzi, rădăcini. În timpul depozitării, se hidrolizează pentru a forma zaharoză. Fructele și legumele devin mai dulci. La cartofi, hidroliza amidonului are loc la o temperatură de depozitare apropiată de 0 ° C. Prin urmare, în depozitare cu cartofi, temperatura aerului nu trebuie lăsată să scadă sub 2 ° C.

Procesele biochimice sunt însoțite nu numai de hidroliza substanțelor mai complexe în substanțe simple, ci și de sinteza lor. Deci, în timpul depozitării merelor, aroma fructelor este îmbunătățită datorită formării substanțelor aromatice. Ceapa și bulbii de usturoi pot crește conținutul de uleiuri esențiale care au funcții de protecție. La tuberculii de cartof, sub influența luminii, se poate forma o cantitate semnificativă de solanină glicozidă, care protejează tuberculii de bolile putrefactive.

Astfel, în fructe și legume în timpul depozitării, procesele de hidroliză și sinteză secundară continuă în paralel. Procesele hidrolitice sunt asociate cu eliberarea de energie, iar procesele de sinteză sunt asociate cu absorbția acesteia. Respirația fructelor și legumelor. Pentru a asigura continuitatea proceselor metabolice în timpul depozitării, fructele și legumele au nevoie de energie. Este eliberat ca urmare a oxidării substanțelor organice complexe în produse de oxidare intermediare sau finale - apă și dioxid de carbon. Acest proces se numește respiraţie și continuă cu participarea enzimelor redox.

Există respirație: aerobă și anaerobă.

Respirația aerobă este asociată cu absorbția constantă a oxigenului din mediu. Materia organică este complet oxidată până la apă și dioxid de carbon.

Respirația anaerobă a fructelor și legumelor se observă în cazul lipsei de oxigen în atmosfera spațiilor de depozitare. Fructele acumulează produse de oxidare intermediare (alcooli, aldehide, compuși polifenolici), care pot provoca otrăvirea țesuturilor și deteriorarea produsului. Oxidarea acizilor organici și a zaharurilor în timpul respirației. Acizii organici în combinație cu zaharurile determină gustul fructelor și legumelor. La respirație, acestea se oxidează mai intens decât zaharurile, ceea ce determină o deteriorare a gustului fructului. Compoziția acidă a fructelor și legumelor poate fi conservată prin reducerea nivelului de respirație.

Dintre carbohidrați, monozaharidele (glucoza și fructoza) sunt primele consumate în timpul respirației. De exemplu, pentru merele soiurilor de iarnă timp de 6 luni. depozitarea scade conținutul de zaharuri solubile cu 1,0-1,5%. În același timp, cantitatea de zaharoză din fructe se modifică nesemnificativ. La respirație se descompun substanțe organice mai complexe. De exemplu, taninurile din fructele de cenușă de munte, gutui, rodie până la sfârșitul depozitării sunt aproape complet oxidate, drept urmare gustul astringent al fructului dispare. Când compușii polifenolici sunt oxidați, care fac parte din substanțele aromatice ale fructelor, aceștia din urmă devin mai puțin aromatici. Proteinele sunt cele mai complexe în ceea ce privește structura chimică, cu toate acestea, ele suferă și hidroliză parțială în timpul depozitării. Produsele intermediare de descompunere a proteinelor, care interacționează cu alte substanțe organice, pot provoca întunecarea pulpei cartofilor și a culturilor de rădăcini. Acest fenomen este observat în spații de depozitare slab ventilate, cu o lipsă de oxigen și temperaturi ridicate de depozitare (peste 6 ° C).

Pierderea naturală a greutății fructelor și legumelor în timpul depozitării. După cum sa menționat mai sus, în procesul de respirație, fructele și legumele consumă materie organică,

în urma căreia se constată o scădere a masei lor. Aproximativ 80% din pierderea în greutate se datorează evaporării umidității și 20% oxidării materiei organice. Mulți factori influențează dimensiunea pierderii naturale în greutate a fructelor și legumelor în timpul depozitării. Cunoscându-le și reglându-le, puteți reduce semnificativ pierderea de fructe și legume în timpul depozitării.

Calitatea produselor stocate este unul dintre principalii factori care afectează dimensiunea pierderilor naturale. La fructele și legumele cu leziuni mecanice ale pielii și pulpei, procesul de respirație este mai intens decât în \u200b\u200bcele sănătoase, ceea ce înseamnă că se consumă mai mulți nutrienți. În plus, fructele și legumele deteriorate sunt afectate de boli și devin o sursă de infecție pentru exemplarele sănătoase. În acest caz, nu există o pierdere naturală a masei produselor asociate respirației, ci deteriorarea acesteia, iar cantitatea de pierderi depășește semnificativ rata pierderilor naturale. Standardele de stat pentru diferite tipuri de fructe și legume limitează strict prezența pieselor nestandardizate în produsele comercializabile - fructe cu daune mecanice și afectate de dăunători și boli.

Pierderea naturală a masei produsului este, de asemenea, determinată de condițiile de depozitare - temperatura și umiditatea relativă a depozitelor. În instalațiile de depozitare cu ventilație naturală (fără răcire artificială), pierderea în greutate a produselor în timpul depozitării este de obicei mai mare decât în \u200b\u200binstalațiile de depozitare dinventilatie activa sau frigidere.

Factori care determină calitatea și conservarea fructelor și legumelor

Calitatea fructelor și legumelor este influențată de condițiile de nutriție minerală și de aprovizionarea plantelor cu umiditate în timpul sezonului de creștere, caracteristicile varietale și climatice ale zonei de creștere a anumitor tipuri de fructe și legume.

Se știe că pentru sinteza substanțelor organice, plantele dintr-o soluție din sol consumă apă și elemente minerale dizolvate în ea, în principal fosfor, azot, potasiu etc.

Pentru a crește randamentul culturilor de legume și fructe, îngrășămintele minerale și organice sunt utilizate pe scară largă. Combinația lor optimă asigură creșterea culturii și o creștere a calității acesteia. Pentru majoritatea culturilor de legume, azotul este cel mai eficient factor în creșterea randamentelor. Cu toate acestea, nutriția excesivă cu azot a plantelor într-o vară rece și tulbure poate duce la consecințe nedorite: în tuberculi, rădăcini, frunze, fructe, forme minerale de azot - nitriții și nitrații, care sunt otrăvitori pentru corpul uman, se pot acumula în cantități mari. Excesul de azot din sol afectează negativ acumularea de substanță uscată, carbohidrați, amidon în tuberculi din fructe și legume. Calitatea păstrării lor scade. Atunci când acceptați loturi individuale de produse, este necesar să cunoașteți compoziția chimică a fructelor și legumelor. Pentru aceasta, se determină conținutul real de zaharuri, amidon, solide, acizi. Acest lucru este deosebit de important pentru organizarea și prelucrarea sau depozitarea cartofilor, a varzei, a rădăcinilor, a roșiilor.

Irigarea în legumicultură și pomicultură permite producții mari garantate, indiferent de condițiile meteorologice predominante. Cu toate acestea, excesul de umiditate din sol înperioada de coacere a fructelor și legumelor afectează negativ calitatea acestora: conținutul de umiditate crește, conținutul de substanță uscată și zaharuri scade. Hidratarea excesivă întârzie maturarea. Excesul de umiditate este deosebit de negativ însol pe cartofi. Randamentul tuberculilor este redus brusc, sunt afectați de boli și chiar se pot sufoca.

Cu o distribuție inegală a precipitațiilor în timpul verii, conținutul de morcovi și sfeclă cu fisuri adânci de carne crește brusc. Coacerea este întârziată la ceapă și usturoi într-o vară ploioasă și răcoroasă, iar incidența putregaiului cervical crește brusc. În aceste condiții, roșiile întârzie la coacere, sunt puternic afectate de boala târzie și sunt slab depozitate.

Temperatura și umiditatea relativăau un impact mare asupra calității culturilor de fructe de pădure. Căpșunile, zmeura, coacăzele, coacăzele se coc mai încet și sunt afectate de boli în condiții de temperaturi scăzute și umiditate ridicată a aerului. Conținutul de zaharuri, vitamine, substanțe aromatice scade în fructe de pădure. Menținerea calității și portabilității se deteriorează.

Caracteristicile soiuluiafectează, de asemenea, compoziția chimică și valoarea nutritivă a legumelor și fructelor. Obișnuit, înfructele și legumele soiurilor de maturare timpurie conțin mai multă apă, mai puțină substanță uscată și zaharuri. Fructele sunt mai acide, cu o capacitate de stocare redusă. Legumele timpurii - castraveți, roșii, varză - sunt de puțin folos pentru prelucrarea tehnologică. Soiurile timpurii de cartofi, morcovi, sfeclă de masă sunt utilizate în perioada de vară-toamnă și nu sunt așezate pentru depozitarea de iarnă.

Zonele de creștereau un impact semnificativ asupra compoziției chimice și păstrării calității fructelor și legumelor. Cultivate în regiunile sudice și sud-estice ale țării, acestea se disting printr-un conținut mai mic de apă și un conținut mai mare de substanță uscată și carbohidrați solubili. Acest lucru se datorează faptului că în sud nivelul de iluminare solară a plantelor este mai mare și, în consecință, procesele de sinteză a substanțelor organice sunt mai intense.

În culturile pomicole, în special fructele de piatră și de piatră, compoziția chimică depinde și de vârsta copacilor. Copacii tineri, care abia intră în sezonul fructificării, formează fructe cu gust mai scăzut și calitate de păstrare redusă. Adesea nu sunt aliniate ca mărime. Cele mai bune calități ale soiului se manifestă în momentul productivității maxime de rodire (10-20 ani de viață a copacilor).

Soluția la problema îmbunătățirii calității fructelor și legumelor este asociată cu crearea de noi soiuri care sunt rezistente la daune mecanice și boli. Anumite succese au fost deja obținute în această direcție: au fost dezvoltate soiuri de roșii cu piei groase de fructe, potrivite pentru recoltarea mecanizată; există soiuri de cartofi care sunt rezistente la bolile virale, precum și nu sunt afectate de boala târzie și cancerul de cartofi.

Calitatea păstrării fructelor și legumelor destinate depozitării depinde în mare măsură de calitatea sortării culturii recoltate. Toate tipurile de produse trebuie să fie sortate cu atenție în conformitate cu cerințele standardelor de calitate înainte de a fi depozitate. Îndepărtarea specimenelor putrede, deteriorate mecanic, înghețate și bolnave va asigura păstrarea calității produsului în condiții de depozitare pe termen lung.

1.3 Valoarea nutrițională și fiziologică a fructelor și legumelor

Legumele și fructele sunt cei mai importanți furnizori de vitamine C, P, unele vitamine din grupul B, provitamina A, caroten, săruri minerale, un număr de carbohidrați și substanțe de balast, fitoncide. Fructele și legumele cresc semnificativ secreția sucurilor digestive și le sporesc activitatea enzimatică. Mesele vegetale cresc secreția glandelor digestive și astfel pregătesc tractul digestiv pentru digestia proteinelor și a alimentelor grase. În consecință, legumele nu sunt doar furnizori de nutrienți și vitamine, ci și regulatori ai digestiei care cresc valoarea nutrițională a majorității alimentelor. Consumul de legume și fructe fluctuează dramatic și depinde de anotimp. Acestea lipsesc la sfârșitul iernii și la începutul primăverii. Valoarea nutrițională a produselor în această perioadă este semnificativ redusă. Acest lucru duce la o scădere a rezistenței generale a organismului la răceli boli infecțioase.

O varietate de fructe și legume sunt subutilizate în dietele noastre. Deci, dintre numeroasele tipuri de varză din țara noastră, predomină varza albă. Astfel de tipuri de varză, precum conopida, varza de Bruxelles, cohlrabi, sunt mult mai bogate decât varza albă în vitamina C. În primăvară, o varietate de legume verzi nu sunt utilizate suficient: ceapă verde, salată, spanac, rubarbă. Deci, 100 g de ceapă verde în această perioadă conțin mai mult de 30 mg% vitamina C și 2,2 mg% caroten.

O sursă bună de vitamine primăvara este varza murată, deoarece conține mai mult de 20 mg% din această vitamină, în același timp este practic absentă la castraveții murați.

Fructele și legumele ocupă un loc special în nutriția persoanelor de vârstă mijlocie și a persoanelor în vârstă. Cu vârsta, o persoană devine mai puțin mobilă, consumul de energie scade. Prin urmare, se recomandă o reducere treptată a conținutului caloric al dietei zilnice. Conținutul caloric al legumelor este relativ scăzut, iar volumul consumului este semnificativ. Prin urmare, senzația de sațietate din alimentele vegetale apare cu un număr relativ limitat de calorii.

În tratamentul obezității, sunt prescrise diferite diete de post datorită consumului crescut de fructe și legume cu conținut scăzut de calorii. Mere, portocale, castraveți și alte diete reduc drastic conținutul de calorii al dietei zilnice.

Legumele și fructele stimulează secreția glandelor digestive. Datorită prezenței în legume a unei cantități mari de substanțe de balast, acestea sunt stimulente ale funcției motorii intestinale.

O cantitate semnificativă de săruri de potasiu conținute în produsele din fructe și legume reduce capacitatea țesuturilor de a reține apa. Prin urmare, eliminarea excesului de umiditate din corp îmbunătățește funcția inimii.

Legumele cresc digestibilitatea principalelor componente alimentare. Adăugate alimentelor proteice și cerealelor, acestea sporesc activitatea secretorie a stomacului. Când legumele sunt consumate împreună cu grăsimile, efectul său inhibitor asupra secreției de suc gastric este eliminat.

Funcția secretorie a stomacului este crescută de roșii, castraveți, ceapă, usturoi, hrean, struguri, mere etc. Varza, castraveții murați și sfecla stimulează puternic apetitul. Proprietățile fructelor și legumelor de a stimula apetitul pot fi explicate prin conținutul crescut de acizi organici, uleiuri esențiale, elemente minerale și fibre.

Sucul de ridiche, nap, morcov și alte legume activează funcția de formare a bilei a ficatului.

Consumând legume, puteți preveni multe boli grave, îmbunătăți tonusul și performanța corpului uman. Legumele proaspete sunt mai complet absorbite de corpul uman și cu enzimele lor ajută la digestia cărnii și a peștelui din organism.

Cererea anuală de legume, în funcție de regiunea țării, este de 120-146 kg, inclusiv varză de diferite tipuri 35-55, roșii 25-32, castraveți 10-13, morcovi 6-10, sfeclă 5-10, ceapă 6- 10, vinete 2-5, ardei dulce 1-3, mazăre verde 5-8, pepeni 20-30 și alte legume - 3-7 kg. Nevoia de cartofi este de 96,7 kg / an sau 256 g pe zi per locuitor al țării.

Cu toate acestea, din cauza condițiilor climatice și solului nefavorabile pentru cultivarea culturilor termofile, în structura producției de legume, 41% sunt pentru varză și 28% pentru culturile de rădăcină de masă, pentru roșii și dovleac - 15 și respectiv 18%. Restul speciilor reprezintă mai puțin de 8% din producția totală de legume, ceea ce afectează negativ nutriția echilibrată a populației.

Volumul producției brute de legume s-a stabilizat în ultimii ani și se ridică la 11-12 milioane de tone anual. Cu toate acestea, majoritatea produselor sunt produse în parcele de filiale personale de pe piața mică pentru consum propriu. Vinetele, pătrunjelul, țelina, salata verde, broccoli și conopidă, dovleceii, legumele cu aromă picantă nu sunt produse la scară industrială.

Nevoia anuală de fructe a omului este de 94,9 kg pe an. Nevoia aproximativă pentru total este (kg): mere - 35, pere, căpșuni - 4 fiecare, cireșe, prune, coacăze - 5 fiecare, caise, agrișe - 2 fiecare, struguri - 8, citrice - 10, fructe de pădure - 7, nuci - 3.

Cu toate acestea, în Rusia, consumul de fructe este de doar 38 kg pe an, ceea ce este de 2-3 ori mai mic decât în \u200b\u200bțările de frunte ale lumii. Majoritatea fructelor consumate sunt mere.

Iarna, o lipsă acută de fructe se resimte în multe regiuni ale țării.

Gama producției de fructe este dominată de fructe de nucă (65%), fructe de piatră (15%) și struguri (11,5%), toate celelalte tipuri de produse reprezintă mai puțin de 9% din producția totală de fructe. În consecință, consumul de fructe și nuci nu corespunde normei fiziologice stabilite în coșul de consum. Recomandările oamenilor de știință privind consumul specific al majorității fructelor, fructelor de pădure și nucilor nu sunt îndeplinite. Ca urmare a acestei situații, majoritatea populației din Rusia suferă de deficiențe nutriționale de vitamine și alte substanțe funcționale. Diferite boli sunt din ce în ce mai răspândite, iar speranța medie de viață este în scădere.

Compoziția chimică a fructelor și legumelor este foarte diversă, determină culoarea, gustul, mirosul, valoarea nutrițională a produsului, conservarea și proprietățile funcționale.

Valoarea energetică a majorității tipurilor de fructe și legume, datorită conținutului ridicat de apă, este mult mai mică decât cea a altor produse alimentare. Astfel, valoarea energetică a castraveților și a salatei este de numai 10-15, sfecla - 48 kcal. Cartofii - 83 și usturoiul - 106 kcal se disting prin valoarea lor energetică crescută. La citrice, valoarea energetică este de 31-38, la struguri - 69, iar la banane - 91 kcal. Prin urmare, cerințele de energie ale unei persoane atunci când consumă normele de consum de fructe și legume recomandate de știință sunt satisfăcute cu mai puțin de 30%.

Conform compoziției chimice, toate substanțele din fructe și legume sunt împărțite în două grupe: anorganice și organice. Apa și mineralele sunt clasificate ca anorganice. Principalele substanțe de origine organică sunt glucidele, vitaminele, acizii organici, substanțele azotate și altele. Grupul de substanțe organice solubile include zaharuri (glucoză, fructoză, zaharoză, maltoză), alcooli polihidrici (manitol, sorbitol, inozitol), pectină, acizi, substanțe azotate, compuși aromatici, vitamine, enzime și altele. Substanțele anorganice insolubile includ amidonul, celuloza, unii compuși coloranți și azotați, vitamine liposolubile, compuși asemănători grăsimilor.

În medie, fructele și legumele conțin 10-20% din substanță uscată și 90-80% din apă, în unele legume (castraveți, salată, ridichi) cantitatea de apă ajunge la 95%. Conținutul de substanță uscată și diversitatea acestora este unul dintre principalii indicatori ai calității și proprietăților funcționale și nutriționale ale fructelor și legumelor. Cu toate acestea, componentele individuale, care reprezintă sute de procente din toate substanțele uscate (enzime), au proprietăți funcționale importante, sunt catalizatori.

Apa este una dintre cele mai abundente substanțe de pe pământ. Majoritatea covârșitoare a substanțelor chimice (75-95%) din fructe și legume este apă. Produsele bogate în apă sunt instabile pentru depozitare, în ele se dezvoltă procese chimice și biochimice. Cu cât este mai puțină apă în compoziția fructelor și legumelor, cu atât sunt mai bine conservate. Apa, împreună cu proteinele, este principala substanță a citoplasmei și a sevei celulare.

Este un solvent pentru multe substanțe chimice. Cea mai mare parte a apei este în stare liberă și nu își schimbă proprietățile în comparație cu apa pură. Apa legată este legată ferm de alte componente ale fructelor și legumelor. Proprietățile sale diferă brusc de cele gratuite. De obicei, cu cât este legată mai multă apă, cu atât este mai puțin activă. Activitatea apei caracterizează starea sa în fructe și legume și determină disponibilitatea acesteia pentru reacții chimice, fizice și biologice. Trebuie remarcat faptul că un conținut ridicat de apă nu numai că reduce valoarea energetică a fructelor și legumelor, dar crește foarte mult asimilarea substanțelor dizolvate în acesta.

Substanțele minerale sunt sub formă de săruri bine asimilate ale diferiților acizi organici și minerali (sulfuric, fosforic, silicic etc.) și sunt, de asemenea, conținute în compoziția compușilor organici cu molecule ridicate sub formă de elemente chimice (clorofilă, proteine, enzime).

Cantitatea de substanțe minerale variază de la 0,55 la 2,8%. Acestea conțin mai mult de 60 de macro și microelemente diferite. Macronutrienții includ potasiu, sodiu, calciu, magneziu, clor, fier. Conținutul de microelemente nu depășește 1 mg% și acestea includ iod, cupru, zinc, arsenic, fluor, nichel, cobalt, bor etc. Ultramicroelementele includ staniu, plumb, mercur, seleniu etc. Datorită fructelor și legumelor cu 30% necesarul zilnic de calciu și 20% pentru fier și magneziu este îndeplinit.

Potasiul este elementul principal în compoziția minerală a fructelor și legumelor. Conținutul său este de 50-780 mg la 100 g din partea comestibilă a fructelor și legumelor. Alături de sodiu, potasiul este aproape complet concentrat în seva celulară. Cartofii, spanacul, varza de Bruxelles, patrunjelul, bananele, piersicile, curmalele sunt bogate în potasiu.

Calciu. Alături de magneziu, formează baza plăcilor medii care lipesc celulele plantei. Usturoiul, spanacul, ceapa verde, caisele uscate, ciupercile uscate, nucile sunt bogate în calciu.

Acidul fosforic face parte din țesuturile plantelor și conține parțial sărurile sale anorganice de fosfat, fosforul face parte din proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și le crește activitatea în procesele biologice.

Fosforul din fructe și legume este relativ mic (26-40 mg%). Se găsește în usturoi, hrean și în ciuperci uscate, conținutul său depășind 140 mg%.

Magneziul se găsește în cantități mari în pepeni verzi, kaki, mărar, spanac.

Gutuile, perele, merele și piersicile acumulează fier mai mult decât altele. Unele fructe sălbatice și fructe de pădure sunt bogate în special în fier. La șolduri proaspete, conținutul de fier este de 11,5, iar la cel uscat - 28, la afine conținutul său este de 7 mg%.

Iodurile necesită 0,1-0,2 mg. În fructele de feijoa, curmale, conținutul lor este de 1,5-3,0 mg pe 1 kg. Mere, portocale, banane, salată, spanac și mazăre verde sunt de interes ca sursă de iod. La depozitarea fructelor și legumelor, conținutul de minerale se modifică nesemnificativ, dar în timpul conservării, gătitului, pot exista pierderi semnificative de minerale. Prin urmare, pentru a reduce pierderile, este necesar să plasați fructe și legume pentru gătit în apă clocotită, pentru a regla temperatura și durata gătitului.

Glucidele din fructe și legume sunt reprezentate de monozaharide (glucoză, fructoză, xiloză, arabinoză), dizaharide (zaharoză, trehaloză), polizaharide (amidon, inulină, celuloză, hemiceluloză, substanțe pectinice).

Masa uscată a fructelor și legumelor este dominată de zaharuri, care sunt cele mai importante materiale aromatizante și energetice. Cel mai mare conținut de zahăr este caracteristic strugurilor, kaki, piersici, pepeni, pepeni verzi. Fructoza predomină la fructele de pome, zaharoza la caise și piersici, glucoza la sfeclă, morcovi și pepeni. Gustul mai dulce al pepenilor se datorează faptului că zaharurile pe care le conțin sunt 50% fructoză. În toate fructele, conținutul crescut de zahăr este un factor pozitiv pentru calitatea lor. Cu toate acestea, un conținut crescut de zaharuri reducătoare (1,5%) în cartofii de masă nu este de dorit, deoarece afectează gustul și îl face nepotrivit pentru procesare. Zaharoza în timpul procesării poate suferi hidroliză acidă și enzimatică cu formarea de glucoză și fructoză. La tratamentele la temperaturi ridicate, descompunerea zaharurilor are loc odată cu formarea produselor de culoare închisă.

Cantitatea de zaharuri în timpul maturării și depozitării fructelor și legumelor este în dinamică. Ca urmare a cheltuielilor pentru respirație, numărul acestora scade. Cu toate acestea, în timpul hidrolizei amidonului, inulinei, polizaharidelor, substanțelor hemicelulozice și pectinice, cantitatea de zaharuri crește.

Polizaharidele, în funcție de localizarea lor în țesutul vegetal, sunt împărțite în depozitare (amidon, inulină) și structurale (formând restul țesuturilor) - fibre, hemiceluloză, substanțe pectinice.

Amidonul este principala polizaharidă de rezervă găsită în majoritatea legumelor, fructelor de coajă necoapte și banane. Din legumele proaspete, leguminoasele sunt bogate în amidon, în special mazăre verde. Pe măsură ce mazărea se coace, conținutul de amidon crește continuu din cauza zaharurilor. Merele din soiurile de iarnă conțin până la 2% amidon atunci când sunt eliminate. După 2 luni de depozitare, amidonul dispare practic. Bananele verzi conțin până la 20% amidon și mai puțin de 1% zaharuri. Când aceste fructe se coc, conținutul de amidon scade la 2%, în timp ce conținutul de zahăr crește la 16%.

Boabele de amidon sunt compuse din polizaharide de amidon, conțin până la 0,7% minerale și 0,6% acizi grași. La tuberculii de cartofi, mărimea boabelor de amidon variază de la 20 la 40 microni. Consistența tuberculului de cartof și friabilitatea acestuia după preparare sunt asociate cu mărimea boabelor de amidon. Cu o mărime a boabelor mai mică de 20 microni, calitatea meselor gata este foarte scăzută. În timpul gătitului, boabele mari se umflă, se rotunjesc și se separă unele de altele, ceea ce are un efect pozitiv asupra avantajelor culinare ale cartofilor. Trebuie remarcat faptul că, în timpul depozitării cartofilor, amidonul este hidrolizat în zaharuri. Amidonul resentizat diferă de cel original în dimensiunea mai mică a boabelor de amidon.

Fructele și legumele sunt cele mai importante surse de fibre și semifibre, conținutul lor total atingând 2% din greutatea umedă, la unele specii chiar mai mult. Fibrele și semi-celuloza formează baza pereților celulari ai plantelor și reprezintă o barieră de protecție împotriva pătrunderii microorganismelor. Fructele conțin de la 0,5 la 2,7% fibre și până la 5% în fructe de padure. În legume, acest carbohidrat este de 0,3-3,5%. Ciupercile uscate conțin mai mult de 20% fibre. Spre deosebire de fibre, hemicelulozele sunt implicate atât în \u200b\u200bconstrucția țesuturilor, cât și o substanță de rezervă. Pentosanii sunt cei mai frecvenți în fructe și legume; conținutul lor variază de la 0,3 la 2,7%. Fructele și legumele cu un conținut ridicat de fibre și semi-fibre au o consistență mai grosieră, mai bine depozitate, dar mai puțin absorbite de organism.

Substanțele pectinice sunt eterogene și sunt reprezentate de pectină solubilă, protopectină, acizi pectici și pectici. Conținutul de substanțe pectinice din fructe este de 0,5-1,5%. La legume 0,13-1,2%.

Cele mai bogate în substanțe de pectină sunt merele, caisele, agrișele, prunele, coacăzele, morcovii, dovleceii. Pectina solubilă are cea mai bună capacitate de gelifiere. Prin urmare, multe fructe sunt folosite pentru producerea de jeleu, marshmallow, marmeladă. Digestia fructelor și legumelor în timpul conservării este asociată cu descompunerea substanțelor pectinice și tulburarea produsului. Pentru clarificarea sucurilor, se utilizează preparate de enzime pectolitice, care determină descompunerea pectinei în acid galacturonic.

La depozitarea fructelor și legumelor, descompunerea rapidă a protopectinei în pectină poate duce la supraîncălzire, înmuiere și la deteriorarea gustului.

Acizii organici se găsesc în aproape toate tipurile de fructe și legume. În produsele procesate, acizii sunt transferați din materii prime, sunt adăugați și în timpul procesului de producție sau se formează în timpul procesului de fermentare. Acizii dau produselor un gust specific, promovează o mai bună asimilare a acestora. Acestea fac parte din substanțele nutritive de rezervă și sunt implicate în procesul de respirație.

Fructele proaspete sunt acide. La unele tipuri de fructe, conținutul de acizi organici este de 2,5%, la coacăze - până la 3,5%, la lămâie - până la 8%. În majoritatea tipurilor de legume, conținutul de acid nu depășește 0,1-0,2%. Aciditatea merelor, a varzei, a castraveților și a altor tipuri de legume poate crește în timpul procesului de fermentare ca urmare a formării de acid. Aciditatea este cel mai important indicator de calitate. La procesarea materiilor prime, aciditatea crescută poate indica o calitate slabă și încălcarea regimului tehnologic.

În fructe și legume, acizii malic, citric și tartric sunt cei mai frecvenți. Acidul malic este prezent în aproape toate fructele, cu excepția citricelor și merisoarelor, există o mulțime de el în cenușă de munte, fructe de pome. Acidul citric este predominant în citrice și fructe de pădure. Acidul tartric este baza strugurilor, care se regăsește și la agrișe, lingonberries și coacăze roșii.

Acidul lactic se acumulează în fructe și legume varză murată în timpul fermentării în următoarele cantități: varză murată - 0,7-2,0, castraveți murați - 0,8-1,2%. Acidul lactic are efect bactericid și suprimă activitatea vitală a organismelor.

Acidul oxalic se găsește în acidul oxalic și altele. Sărurile de calciu și acidul oxalic sunt insolubile în apă. Chiar și o cantitate mică de acid oxalic liber este toxică pentru oameni.

Necesarul zilnic de acizi organici este de 2,1 g.

Vitamine... Legumele și fructele conțin aproape toate vitaminele cunoscute în prezent. Vitaminele din fructe și legume includ vitaminele C, P, folacina, E, K și provitamina A - caroten. Cantitățile mici conțin, de asemenea, vitaminele B1 (tiamină), B2 (riboflavină), B5 (pirodoxină), Bz (acid pantotenic), PP (niacină), Biotină (H).

Vitamina C (acid ascorbic) predomină în produsele din fructe și legume. Rata de consum este de 70-100 mg, mai mult de 80% este satisfăcut din fructe și legume. Conținutul de acid ascorbic din fructe și legume variază de la 5 mg (morcovi, ceapă) la 250 mg (ardei roșu dulce), la cartofi și varză conținutul de vitamina C este relativ scăzut (20-50 mg), dar ocupă o pondere semnificativă în dietă oamenii și, prin urmare, sunt considerați ca principala sursă de vitamina C.

Dintre fructe, citricele, coacăzele negre, cătina și șoldurile sunt mai bogate în vitamina C.

Conținutul de acid ascorbic în timpul depozitării fructelor și legumelor este redus semnificativ. Cea mai mare pierdere de vitamina C în timpul depozitării cartofilor și cea mai mică - în citrice. Vitamina C se extrage cu ușurință. Vitamina C se conservă cel mai bine atunci când este congelată rapid. Sulfatii il protejeaza de oxidare. Vitamina C este ușor oxidată de oxigenul din aer, astfel încât fructele și legumele uscate la soare practic nu conțin această vitamină. Atunci când enzimele oxidante sunt distruse prin procesarea materiilor prime cu apă fierbinte sau abur, vitamina C este bine conservată.

Vitamina PP (niacina) îmbunătățește efectul biologic al vitaminei C, deoarece întârzie oxidarea acesteia. Necesarul mediu zilnic este de 18 mg. Multe fructe și legume au un conținut destul de ridicat de substanțe active P (30-1500 mg). Există o mulțime de această vitamină în ciuperci, prune, cireșe, varză, struguri.

Vitamina B9 (folacin) este o vitamină destul de comună în fructe și legume. Conține 0,24 în spanac, 0,15 în salată și 0,16 mg% în căpșuni. Această vitamină se găsește și în cartofi, castraveți, mere, struguri, coacăze negre. Nevoia zilnică a omului de vitamina B9 0,2-0,4 mg este acoperită în totalitate de fructe și legume.

Vitamina B6 - (piridoxina) asigură metabolismul normal al proteinelor în organism. Necesarul zilnic pentru acesta este de 2-3 mg. O mulțime de piridoxină se găsește în cartofi, spanac, varză, banane, pere și alte fructe și legume.

Pigmenți... Pigmenții includ clorofilă, carotenoizi, flavone. Clorofila este un pigment care dă o culoare verde verdeturilor cu frunze, spanacului, măcrișului și fructelor necoapte. Clorofila se găsește în cloroplastul unei celule vii, complet cu proteine \u200b\u200bși lipide. Antocianinele sunt coloranți în multe fructe și legume care le colorează în diferite nuanțe - de la roz la violet. Culoarea antocianinelor depinde de structura antocianurii, de pH-ul mediului (în acid - roșu-zmeură, în neutru - albastru-albăstrui, în alcalin - verde).

La prune și struguri, antocianinele se găsesc numai în piele, și în coacăze, zmeură, cireșe - atât în \u200b\u200bpiele, cât și în pulpă.

Carotenoizii sunt pigmenți liposolubili în galben, portocaliu și roșu. Pigmenți portocalii sau roșii - caroten, galben - xantofile. Atunci când produsele prăjite care conțin carotenoizi, grăsimea capătă o nuanță frumoasă, care are un efect pozitiv asupra caracteristicilor organoleptice ale produsului.

La verdele cu frunze, carotenoizii sunt de obicei invizibili datorită prezenței clorofilei. Cele mai frecvente carotenoide sunt P-carotenul (morcovi, kaki) și xantofila (roșii galbene, dovleac, porumb). Licopenul conferă roșiilor culoarea roșie.

Compuși fenolici... Acestea includ substanțe care au un inel benzoic și grupări hidroxil în molecula lor. Sunt solubili în soluții organice. Cel mai frecvent grup de compuși fenolici sunt flavonoizii.

Catechinele, leucoantocianinele și flavonele sunt compuși incolori, flavonele și flavononele sunt galbene, iar antocianinele sunt roșii, albastre, violete.

Flavononele sunt destul de frecvente la citrice. Gustul amar al grapefruitului provine de la naringină, în timp ce portocalele și mandarinele provin din hesparidină.

Substanțele aromatice sunt esteri ai acizilor grași inferiori (uleiuri esențiale). Sunt volatile și au un miros puternic. Legumele picante sunt foarte bogate în substanțe aromate: pătrunjel, țelină, busuioc, mărar. Coaja de mandarine conține între 1,8 și 2,5% ulei esențial. Usturoiul are un conținut aromatic de aproximativ 0,01%. Datorită proprietăților lor aromatice, uleiurile esențiale conferă un anumit gust și cresc digestibilitatea produselor alimentare. Substanțele aromatice nu pot fi conținute în fructe și legume, ci se acumulează în timpul procesării tehnologice a produselor.

Phytoncides sunt antibiotice pe bază de plante care distrug microorganismele. Phytoncides extrem de eficiente se găsesc în ceapă și usturoi, precum și în ridichi și hrean. Se găsesc și în alte legume și fructe (morcovi, cenușă de munte, coacăz negru, cartofi, citrice). Prin natura lor chimică, fitoncidele sunt foarte diverse. Cartofii conțin solanină, în principal în piele și straturile de suprafață ale cărnii.

Fittoncida usturoiului - amicină. Uleiul de amil are activitate bactericidă. La depozitarea alimentelor, cantitatea de fitoncide scade.

Aceste date sunt doar medii, cele mai tipice pentru fiecare tip de fructe sau legume. Compoziția lor chimică este supusă fluctuațiilor și variază în funcție de varietate, loc de cultivare, vreme, timp de recoltare etc. Deci, merele necoapte conțin foarte puțin zahăr și mult acid. Pe măsură ce se coc, aciditatea scade, iar cantitatea de zahăr crește semnificativ. Conținutul de zahăr din boabele de mazăre crește mai întâi pe măsură ce crește, apoi scade brusc atunci când boabele se coc. Prin urmare, pentru a obține cele mai complete fructe și legume, este foarte important să se determine corect momentul recoltării lor.

2 Cerințe de calitate

Calitatea fructelor și legumelor este reglementată de standardele de stat (GOST), standardele republicane (PCT), standardele industriale (OST), specificațiile tehnice (TU), precum și de condițiile contractuale dacă nu există standarde sau condiții tehnice pentru produse. GOST-urile sunt aprobate pentru fructele și legumele de producție în masă și de consum larg (mere, pere), PCT-urile sunt stabilite pentru produsele cu consum limitat, OST-urile sunt pentru calitatea produselor de producție industrială (fructele și legumele sunt congelate rapid), TU este pentru produsele nou dezvoltate pentru care nu există produse de stat, standardele republicane sau industriale, de exemplu, TU 28-6-2-79 pentru roșiile murate în pungi de film din plastic, ambalate într-o rețea de vânzare cu amănuntul.

Indicatorii calității fructelor și legumelor sunt împărțiți în generali și specifici. Indicatorii generali de calitate includ aspectul, dimensiunea și toleranțele la dimensiune și calitate.

Maturitatea sau maturitatea, structura internă, gustul, densitatea, subdezvoltarea sau maturitatea semințelor și alții sunt considerați indicatori specifici ai calității fructelor și legumelor.

La evaluarea calității fructelor și legumelor proaspete, indicatorii chimici nu sunt luați în considerare.

O atenție deosebită este acordată aspectului și dimensiunii fructelor și legumelor.

Aspectul include următoarele proprietăți ale legumelor: formă, culoare, maturitate, prospețime, intactitate, murdărie, deteriorări mecanice și dăunători agricoli.

Forma trebuie să fie tipică pentru fiecare varietate economic-botanică, pomologică, ampelografică. Fructele și legumele cu o formă urâtă nu sunt permise.

Colorarea determină aspectul și maturitatea fructelor și legumelor. Distingeți între culorile principale și cele de acoperire. Culoarea principală poate fi verde, galben, portocaliu, iar culoarea tegumentară poate fi roșu și violet. Cele mai apreciate sunt fructele și legumele viu colorate. Structura internă, compoziția chimică, avantajele consumatorilor și conservarea fructelor și legumelor sunt, de asemenea, asociate cu maturitatea. Fructele trebuie să fie uniforme la maturitate, dar nu verzi sau necoapte.

Toate fructele trebuie să fie proaspete și suculente. O ușoară ofilire este permisă într-o cantitate limitată la unele fructe (mere de clasa I târzie).

Integritatea caracterizează gradul de deteriorare a specimenelor individuale de fructe, prezența tăieturilor, zgârieturilor, petelor de la vânătăi și a altor deteriorări mecanice sau deteriorări ale dăunătorilor agricoli la suprafața lor, precum și deteriorarea cauzată de boli fitopatologice și fiziologice.

Majoritatea fructelor proaspete sunt dimensionate după cel mai mare diametru transversal. Standardele prevăd, de obicei, normele limită inferioare pentru mărimea fructului (în mm. Sau cm, nu mai puțin).

Defectele fructelor includ daune cauzate de dăunători mecanici și agricoli, microbiologice și fiziologice.

Deteriorarea mecanică înrăutățește aspectul fructului, facilitează accesul la țesuturile lor pentru microorganisme, crește intensitatea respirației și evaporarea umezelii în timpul depozitării. Daunele cauzate de dăunătorii agricoli includ, de exemplu, daunele merelor, perelor și prunelor cauzate de molii, caise, merele de către salvați. Fructele afectate de mulți dăunători sunt de obicei respinse, deoarece prezentarea lor se deteriorează semnificativ, scade valoarea nutrițională și conservarea.

Leziunile microbiologice cauzează boli fetale. Agenții cauzali ai bolilor sunt ciupercile, bacteriile și virusurile, iar bolile în sine sunt numite infecțioase, deoarece pot fi transmise de la făturile bolnave la cele sănătoase. Cele mai frecvente boli ale fructelor includ scabia, putregaiul fructelor, mucegaiul albastru și verde și mucegaiul gri.

3 Organizarea procesului comercial și tehnologic

3.1 Transportul de fructe și legume

Reglementări privind transportul rutier sunt reglementate de statutele transportului rutier. Cartofii, legumele, fructele sunt transportate în vehicule izolate, camionete de livrare sau vehicule cu platformă la bord. Pentru transportul acestor produse la temperaturi exterioare sub 0 ° C, companiile de camioane trebuie să aloce vehicule cu caroserii izolate.

Atunci când este transportat în vehicule cu caroserie deschisă sau camionete, expeditorul este obligat să izoleze marfa. Expeditorul trebuie să prezinte marfa pentru transport într-un container care îndeplinește cerințele standardelor relevante sau specificațiilor tehnice.

În perioada de recoltare în masă și de vânzare a fructelor și legumelor în zonele de producție, este permis transportul în vrac pepeni verzi, pepeni, mere pentru procesare, precum și cartofi, varză, sfeclă de perioade medii și târzii de maturare. La transportul pepenilor, partea de jos a caroseriei este căptușită cu un strat de paie înălțime de 10 cm sau covoare. Înălțimea terasamentului de cartofi într-un corp cu laturile extinse nu trebuie să depășească 0,9 m, pepenii - 1,3-1,4 m. La transportul fructelor în cutii deschise, scuturile de lemn trebuie așezate între rândurile de cutii. Cutiile sunt așezate în caroseria mașinii în 3-4 rânduri, astfel încât rândul superior să iasă deasupra părții laterale a caroseriei cu cel mult jumătate din înălțimea cutiei. Sunt legate cu frânghie și acoperite cu prelate.

La trimiterea produselor, expeditorul este obligat să transfere către firma de transport rutier, împreună cu scrisoarea de trăsură, și un certificat de calitate care să reflecte calitatea produsului.

Transportul pe distanțe lungi al produselor se efectuează prin transport specializat (camioane frigorifice). Înainte de încărcare, fructele și legumele de la fermele de transport trebuie să fie pre-răcite sau încărcate pentru a fi expediate noaptea.

Reglementări privind transportul feroviarcartofi, fructe șilegumele sunt reflectate în Carta Căilor Ferate Ruse și în Regulile pentru transportul mărfurilor pe calea ferată. Pentru fiecare tip de fructe și legume, există termene limită pentru transport (în zile) în funcție de perioada anului și de tipul de vagoane în care se transportă marfa (izotermă cu răcire sau acoperită neîncălzită).

Cerințele pentru calitatea fructelor și legumelor și containerelor pentru transportul feroviar sunt similare cu cerințele pentru aceste produse pentru transportul rutier. Transportul cartofilor, fructelor șilegumele din mașinile izoterme cu răcire și încălzire sunt permise numai în containere.

În certificatul de calitate a produsului, expeditorul trebuie să reflecte cu exactitate starea calității și transportabilitatea mărfii (în zile), precum și pentru fructele sau legumele răcite - temperatura acestora atunci când sunt încărcate în vagoane. Pentru fructe, în plus, sunt indicate numele soiurilor pomologice, data colectării și ambalării. Bunurile perisabile nu sunt acceptate pentru transport dacă perioada de transportabilitate a acestora (în zile) este mai mică decât timpul de livrare stabilit de regulile pentru transportul feroviar de mărfuri.

Înălțimea de stivuire a cutiilor-tăvi cu fructe, precum și a cutiilor închise cu roșii, varză timpurie, castraveți, mere de vară, pere atunci când sunt transportate în vagoane frigorifice și acoperite nu trebuie să depășească 160-180 cm. La transportul fără containere, înălțimea încărcării cartofilor și legumelor ar trebui să fie (în m): toamna târzie săpat cartofi - nu mai mult de 1,6; varză medie - 1,3; târziu - 1,7; sfeclă de masă - 1,6; pepeni verzi - 1.3. Înainte de a încărca sfeclă și pepeni, podeaua și pereții vagonului trebuie să fie căptușiți cu paie uscată la înălțimea de încărcare. Înainte de a fi încărcate pentru încărcare, mașinile frigorifice sunt pre-răcite vara și încălzite iarna la temperaturi specificate în instrucțiunile relevante. Cartofii, fructele de pădure, fructele și legumele sunt transportate la o temperatură de 2-5 ° С, castraveții, pepenii și roșiile de coacere roz, maro și de lapte - la o temperatură de 6-9 ° С. Este interzisă încărcarea produselor răcite într-o mașină frigorifică, prin urmare acestea sunt răcite la temperatura optimă de transport în 3-4 zile. Înainte de plecare.

Reguli de transport aeriansunt guvernate de Codul aerian și de Regulile pentru transportul de pasageri, bagaje și marfă pe liniile aeriene rusești. Fructele și legumele acceptate pentru transportul aerian trebuie să fie însoțite de un certificat de calitate, care să indice ora transportului mărfurilor. Termenii sunt calculați din momentul în care produsele sunt acceptate pentru transport de către aeroportul local. Produsele perisabile nu sunt acceptate pentru transport dacă transportul acestor mărfuri nu poate fi asigurat în termenele specificate de către expeditor.

Produsele sunt livrate la aeroport în ziua plecării încărcăturii, dar nu mai târziu de 3 ore înainte de plecarea aeronavei. De regulă, Aeroflot efectuează livrări de mărfuri de tranzit. Expeditorul este obligat să notifice destinatarului ora plecării aeronavei care a trimis produsele la adresa sa.

Transportul containeruluisunt una dintre cele mai progresive și eficiente forme de transport al fructelor și legumelor. Acestea asigură păstrarea calității produselor, accelerează livrarea și permit mecanizarea operațiunilor de încărcare și descărcare în toate etapele mișcării produselor de la producător inainte deconsumator.

Transportul în containere se efectuează prin toate tipurile de transport.

Containerele aparținând organizațiilor comerciale sunt eliberate sau expediate la adresa organizațiilor de achiziții. Pe măsură ce containerele sosesc de la întreprinderi comerciale și fabrici de fabricație, întreprinderile de aprovizionare le trimit fermelor colective și de stat din zona lor de activitate și le predă persoanelor autorizate de conducerea economiei.

Fermele suburbane importă numărul necesar de containere direct de la cea mai apropiată bază de fructe și legume, unde își trimit produsele.

Containerele încărcate pe câmp sau în punctele de sortare ale fermelor sunt livrate pe cale rutieră către punctele stației pentru a fi expediate către consumatori conform ordinelor organizațiilor de achiziții. Procedura pentru primirea și livrarea mărfurilor în containere este aceeași ca și pentru alte tipuri de ambalaje.

3.2 Acceptarea în funcție de cantitate și calitate

Fructele și legumele sunt acceptate din punct de vedere cantitativ și calitativ.

Acceptarea din punct de vedere al calității se realizează prin verificarea conformității cantității efective cu datele documentelor însoțitoare și în modul general acceptat.

Acceptarea fructelor și legumelor din punct de vedere al calității se realizează de către experți în materii prime, cu implicarea, dacă este necesar, a reprezentanților Inspectoratului pentru Calitate.

Biroul de expertiză în materii prime sau Camera de Comerț a Uniunii Europene, în conformitate cu standardele și specificațiile aplicabile. După acceptare, întregul lot este examinat pentru a stabili uniformitatea, calitatea, ambalarea și etichetarea corectă.

În organizațiile comerciale, o astfel de acceptare se realizează printr-o metodă selectivă. Pentru a face acest lucru, este prelevat un eșantion mediu din lotul de produse primit: de la un lot la 100 de pachete, cel puțin 3 pachete, peste 100 de pachete pentru fiecare 50 pachet complet complet și incomplet ulterior - în plus un pachet. Numărul de pachete este calculat folosind formula, unde m este numărul total de piese din lot.

Pentru mere de coacere timpurie, pere, gutui, prune și prune de cireșe, caise, ardei negru, zmeură, coacăz roșu și alb, se iau probe unice cu o masă de cel puțin 10% din fructe din fiecare unitate de ambalaj inclusă în probă. Eșantioanele individuale sunt combinate și analizate conform indicatorilor standardelor actuale. Rezultatele testului sunt valabile pentru întregul lot.

Calitatea fructelor este evaluată prin indicatori generali și specifici. Indicatorii generali includ aspectul, dimensiunea, toleranțele. Aspectul este verificat pentru formă și culoare, absența deteriorării mecanice, dăunători și boli agricole, starea tulpinii. Mărimea este determinată de cel mai mare diametru transversal; nu este setat doar pentru soiuri cu fructe mici de mere, prune, prune de cireșe, cireșe de clasa a II-a, cireșe dulci și pentru majoritatea fructelor de pădure. Pentru nuci, greutatea fructelor este stabilită.

Abaterile admisibile sunt stabilite în funcție de indicatorii individuali de apariție. Sunt permise abateri de formă, culoare, prospețime, starea suprafeței. În ceea ce privește deteriorarea mecanică într-o cantitate limitată, sunt permise abraziunea, zgârieturile, găurile netede, presiunea, puncțiile și de la dăunători - molia, teaca. Din bolile fiziologice, se admite ofilirea, arsurile solare, depistarea subcutanată a citricelor, rumenirea și coprirea excesivă a cireșelor; de la boli microbiologice - crustă de mere și pere, ciuperci de funingine citrice, clotrosporium de caise.

Indicatorii specifici includ gradul de maturitate - pentru fructe de pomi, gust și miros - pentru fructe citrice, banane, struguri, nuci, cantitatea de mărunțire, fructe de mazăre și fracția de masă a zaharurilor, densitatea grămezii, prezența ciorchinilor liberi - pentru struguri, umiditate - pentru nuci consistență - pentru banane și ananas.

La sortare, fructele sunt împărțite în două categorii de calitate: standard și non-standard.

În funcție de caracteristicile normative ale indicatorilor de calitate, majoritatea tipurilor de fructe standard sunt împărțite în soiuri. Numai citricele, prunele cu fructe mici, prunele de cireșe, fructele de pădure (cu excepția căpșunilor) nu sunt împărțite în soiuri comerciale.

Când se acceptă fructe de pome, fructe de piatră și fructe de padure, este permis să conțină până la 10-15% din fructele de cea mai mică calitate într-un lot de cea mai înaltă calitate. Dacă toleranțele specificate sunt depășite, atunci întregul lot este transferat la gradul inferior sau la standard.

4 Depozitarea legumelor și fructelor

Procesele care au loc în fructe și legume în timpul depozitării.

Fructele și legumele sunt depozitate cu un tip stabilit de metabolism, cu un aport de substanțe organice necesare unei vieți independente. În timpul depozitării, apar în ele diverse procese, precum respirația, evaporarea umezelii, descompunerea hidrolitică a compușilor organici complecși.

Suflare - cel mai important proces biochimic. Energia generată în timpul respirației este utilizată parțial de celulă pentru activitatea sa vitală, dar o proporție semnificativă a acesteia sub formă de căldură este eliberată în mediu. Căldura generată de respirația intensă a fructelor și legumelor le poate face să se încălzească sau să se aburească.

Ca urmare a respirației, masa fructelor și legumelor scade. Rata de respirație a fructelor și legumelor depinde de tipul lor, de starea fiziologică și de condițiile externe. Este cel mai mare la verdeață, fructe de pădure, roșii și cel mai mic la ceapă, culturi de rădăcini și citrice. La fructele și legumele necoapte, procesul de respirație este mult mai activ decât la cele mature. Deteriorarea mecanică, ofilirea și înghețarea fructelor și legumelor îmbunătățesc întotdeauna procesul de respirație.

Din factorii externi, temperatura are o influență puternică asupra procesului de respirație. Creșterea acestuia în timpul depozitării, stimulând procesele respiratorii, duce la pierderi inutile de nutrienți. Respirația fructelor și legumelor este, de asemenea, afectată de conținutul de oxigen și dioxid de carbon din atmosfera depozitului. O scădere a concentrației de oxigen din aer și o creștere a dioxidului de carbon, gazul inhibă procesul de respirație.

Evaporare umiditatea din fructe și legume în timpul depozitării are cel mai mare efect negativ asupra evoluției normale a proceselor metabolice. Când apa se evaporă, apare ofilirea țesuturilor. Intensitatea evaporării apei depinde de varietate, specie, structură anatomică, gradul de maturitate, precum și de condițiile de depozitare.

Rata de evaporare a umezelii din fructe și legume este influențată de circulația aerului din depozit. Odată cu creșterea vitezei de mișcare a aerului, evaporarea apei crește.

Deteriorarea mecanică a tegumentarilor și a altor țesuturi crește pierderea de apă. Pentru fructe și legume, acesta este un fenomen nedorit. Pierderea naturală a fructelor și legumelor în timpul depozitării are loc în principal datorită evaporării apei.

În timpul depozitării fructelor și legumelor, acestea conțin defalcarea hidrolitică compuși organici complecși la altele mai simple. Amidonul și zaharoza sunt hidrolizate. O parte din acizii organici sunt cheltuiți pentru respirație, datorită căreia crește raportul dintre zaharuri și acid, iar fructele capătă un gust mai dulce. Protopectina, care leagă celulele individuale una de cealaltă, se transformă într-o formă solubilă în apă - pectina, ca urmare a durității și rigidității pulpei scade, fructul devine moale. În perioada de depozitare, se observă o scădere semnificativă a conținutului de vitamine.

În același timp, se observă unele procese de sinteză în fructe și legume. La tuberculii de cartof, vindecarea rănilor are loc prin formarea unui dop de rană. În unele legume, în momentul germinării lor, se observă o acumulare de vitamina C. O cantitate suplimentară de ceară se depune pe solzi uscați, iar în fructe se formează substanțe aromatice.

Depozitarea legumelor. În funcție de echipamentul utilizat și de posibilitatea de a observa legumele, se disting două tipuri de depozitare a legumelor: simplu (tranșee, grămezi) și staționar.

Cel mai comun mod de depozitare pe teren a cartofilor și legumelor în grămezi și tranșee. Avantajele acestor metode de stocare sunt simplitatea, disponibilitatea și costurile reduse. Cu toate acestea, cu astfel de metode de depozitare, este dificil de controlat condițiile de temperatură și umiditate; este imposibil să sortați produsele stocate și să le vindeți.

Burty sunt stive de produse alungite în formă de arbore, deasupra solului sau în gropi puțin adânci, de obicei acoperite cu paie și pământ și echipate cu un sistem de ventilație și dispozitive de măsurare a temperaturii.

Tranșee - gropi alungite umplute cu produse, precum și grămezi, acoperite și echipate cu un sistem de ventilație și control al temperaturii.

Dimensiunile grămezilor și tranșeelor \u200b\u200bdepind de tipul de legume depozitate și de caracteristicile zonei climatice.

Cartofii, sfecla, varza, morcovii, patrunjelul, napii și alte legume sunt depozitați în grămezi și tranșee. În timpul depozitării, temperatura trebuie menținută la 2-3 ° C.

În orașe, cea mai mare parte a cartofilor și a legumelor sunt depozitate în depozitare staționară . În funcție de capacitatea lor, depozitele sunt împărțite în mici (cu o capacitate de 100-250 tone), medii (250-2000 tone) și mari (2000-5000 tone). S-au dezvoltat proiecte tipice de spații de depozitare cu o capacitate de până la 14.000 de tone. Facilitățile de depozitare mari sunt mai economice, deoarece costurile de construcție a acestora pe 1 tonă de produse depozitate sunt mai mici decât cele ale instalațiilor de depozitare mici.

În funcție de sistemul de reglare a modului de depozitare, facilitățile de depozitare sunt disponibile cu ventilație naturală și forțată.

Ventilație naturală acționează conform legilor convecției termice. Când este încălzit, aerul se extinde, devine mai puțin dens și, prin urmare, se deplasează în sus, în timp ce aerul mai rece și mai dens - în jos, acest lucru creează împingere.

Ventilație forțată , diferă de cel natural prin faptul că aerul din depozit este furnizat de ventilatoare. Acest lucru face posibilă controlul modului de depozitare a legumelor. Performanța ventilatoarelor este concepută pentru a oferi schimb de aer de 2-7 ori în 1 oră.

Ventilația activă este un tip de ventilație forțată. În acest caz, aerul este furnizat prin masa produselor, spălând uniform fiecare dintre exemplarele sale. Ca rezultat, este posibil să-l răcească și să-l usuce mult mai repede, să mențină temperatura, umiditatea și compoziția egală a aerului în toate punctele stivei, pentru a crește înălțimea de încărcare, datorită căreia volumul de depozitare este utilizat economic.

Conform metodei de răcire, depozitele sunt împărțite în depozite cu răcire naturală și artificiale (frigidere).

Pentru depozitarea pe termen lung, este necesar să puneți cartofi și legume numai soiuri sănătoase, mature, care îndeplinesc cerințele de calitate ale GOST-urilor. Depozitarea în comun a cartofilor și a legumelor care necesită diferite moduri de temperatură și umiditate relativă (de exemplu, varză, ceapă și cartofi) nu este permisă. Este permisă depozitarea pe termen lung a cepei și usturoiului într-un singur depozit; cartofi și sfeclă; morcovi, sfeclă și alte legume rădăcinoase. Depozitarea în comun a varzei cu alte legume nu este permisă. Cartofii și legumele depozitate pot fi depozitate în coșuri (în vrac) și în recipiente (cutii, recipiente). Cartofii cu o capacitate de 16-20 tone sunt încărcați cu cartofi cu înălțimea de 1,5 m și cu ventilație activă - până la 4 m. Înălțimea straturilor de încărcare pentru morcovi este de 1 m, sfeclă, napi și ridichi - până la 2 m.

Cartofii și legumele în recipiente și cutii sunt așezate pe paleți în stive de 4-6 recipiente lățime și 8-12 cutii lățime și 3-6 recipiente înalte și 8-10 cutii înalte.

Pentru a organiza în mod corespunzător depozitarea legumelor, este necesar să se creeze condiții în care procesele biochimice și fizice care apar în ele să încetinească.

Condițiile optime pot fi create pe toată durata depozitării în frigidere și în instalațiile de depozitare fără refrigerare artificială - în sezonul rece (iarna), precum și toamna târziu și primăvara devreme în zilele și nopțile răcoroase. Condițiile optime de păstrare a legumelor sunt date în filă. 4.

Depozitarea fructelor are propriile sale trăsături distinctive de la depozitarea legumelor. Fructele destinate depozitării pe termen lung nu sunt de obicei pe deplin coapte. În plus, fructele și fructele proaspete nu pot fi păstrate mult timp, cu excepția unor soiuri de mere, pere, gutui, struguri și citrice.

Fructele pot fi depozitate în depozite de fructe răcite și depozite frigorifice.

Cutiile cu fructe în depozit sunt plasate în stive, a căror înălțime este limitată la 4-6 m pentru stivuirea mecanizată și până la 2-2,5 m pentru stivuirea manuală.

Nu este permisă stivuirea fructelor de diferite soiuri pomologice și comerciale într-o singură grămadă. De asemenea, nu este permisă plasarea fructelor în același depozit, care, datorită caracteristicilor lor biologice, necesită condiții diferite de depozitare (mere și lămâi sau mere și ananas). Depozitarea în comun a anumitor tipuri de fructe este permisă numai în cazuri extreme și pentru acele fructe în care condițiile optime de temperatură și umiditate sunt aproximativ aceleași (mere, pere, gutui).

Fructele destinate depozitării pe termen lung sunt depozitate în funcție de suprafețele de creștere, specii și soiuri, în funcție de gradul de maturitate. Cele mai mature fructe din clasa I sunt plasate mai departe, iar cele mai puțin mature - mai aproape de culoarul principal, astfel încât să poată fi eliberate mai întâi.

Condițiile optime de păstrare pentru fructe sunt prezentate în filă. cinci.

Când depozitați fructele, trebuie evitate schimbările bruște de temperatură și umiditate în depozitare, deoarece umezeala din aer precipită pe fructe, ceea ce accelerează deteriorarea lor.

În ultimii ani, depozitarea fructelor într-o atmosferă controlată (CGS) a devenit mai frecventă. Această metodă se bazează pe faptul că în mediul gazos din jurul fructului se creează un conținut crescut de dioxid de carbon și un conținut redus de oxigen. Ca urmare, rata de respirație a fructelor încetinește, rezistența lor la boli crește, durata de valabilitate crește și pierderea în greutate a produsului scade.

Depozitarea fructelor în RGS se realizează în mai multe moduri: în camere frigorifice sigilate cu RGS, în containere de film cu inserții de schimb de gaze, în folii de plastic.

Cea mai promițătoare este depozitarea în camere sigilate cu RGS, deși construirea unor astfel de camere necesită fonduri semnificative.

Depozitarea fructelor în camere cu RGS se efectuează la o temperatură de 0-4 ° C și o umiditate relativă de 90-95%. Compoziția gazelor din camere poate fi după cum urmează (în%): dioxid de carbon - 5-9 și oxigen - 16; dioxid de carbon - 5 și oxigen - 3; dioxid de carbon - 0 și oxigen - 3.

Un recipient cu inserție de schimb de gaze este o pungă de polietilenă cu grosimea de 150-200 microni și o capacitate de 0,3 până la 1 tonă, într-unul dintre pereții căruia se introduce o peliculă de silicon cu o suprafață de 0,2-0,3 m2. Pelicula de silicon permite dioxidului de carbon să treacă de 5-6 ori mai repede decât oxigenul, în urma căruia regimul de gaz necesar apare în recipiente. Cel mai simplu tip de stocare a gazului este ambalarea fructelor în pungi de film din plastic. În interiorul acestora, ca urmare a respirației fructelor, se creează o concentrație crescută de dioxid de carbon și o concentrație redusă de oxigen. Alegând grosimea filmului și dimensiunea pungilor, este posibil să se creeze o compoziție de gaz adecvată în interiorul acestora pentru a păstra un anumit tip de fructe.

Declin naturalfructe și legume în timpul depozitării. În timpul depozitării și transportului, fructele și legumele evaporă umezeala și consumă materie organică pentru respirație, ducând la pierderea masei lor. Astfel de pierderi sunt clasificate ca fiind naturale, iar o parte semnificativă a acestora revine evaporării umidității (65-90%) și consumului de substanțe organice pentru respirație (10-35%). Aceste pierderi sunt inevitabile în orice condiții de depozitare și transport de fructe și legume.

Normele de pierdere naturală nu includ pierderile rezultate din deteriorarea recipientelor, precum și deșeurile și deșeurile primite în procesul de preparare, prelucrare și depozitare a fructelor și legumelor. Dimensiunile pierderilor naturale sunt normalizate, sunt diferite pentru anumite tipuri de fructe și legume, metode și perioade de depozitare, sezon, distanță de transport. De exemplu, pentru merele soiurilor de iarnă depozitate într-un depozit fără răcire artificială într-o zonă rece, au fost stabilite următoarele rate de pierdere (în%): în septembrie - 1,8, în ianuarie - 0,5, în martie - 0,5; pentru merele plasate într-un depozit cu răcire artificială, aceste norme sunt respectiv: 1,0; 0,25 și 0,5. Pierderea naturală a fructelor și legumelor este anulată de la persoanele responsabile din punct de vedere financiar în funcție de mărimea lor reală, dar nu mai mare decât normele stabilite.

4.1 Tipuri de depozitare a fructelor

Pentru depozitarea fructelor, se utilizează depozite cu alimentare forțată și ventilație de evacuare, răcire artificială (frigidere) și un mediu de gaz controlat.

În depozite cu alimentare forțată și ventilație de evacuareracind fructele in lunile de toamna in spateprin utilizarea sistemului de ventilație în timpul rece al zilei (noaptea). Deja la sfârșitul lunii octombrie-începutul lunii noiembrie în spațiile de depozitare temperatura este setată aproape de cea optimă (3-4 ° C). Iarna, ventilatoarele sunt pornite pentru o perioadă scurtă de timp folosind dispozitive termostatice. Când temperatura scade la valoarea setată, motoarele ventilatorului sunt deconectate automat de la rețea.

Frigiderele asigură răcirea rapidă și depozitarea sigură pe termen lung a fructelor. Frigul în instalațiile de depozitare cu răcire artificială se obține datorită evaporării agenților frigorifici: amoniac, freon-12, freon-22 etc., care au o temperatură de evaporare scăzută. Au fost dezvoltate proiecte standard de frigidere de depozitare a fructelor pentru 500, 1000, 1500, 2000, 3000 tone de produse cu magazine pentru prelucrarea comercială a fructelor.

Depozitele cu atmosferă controlată sunt utilizate pe scară largă în străinătate. Depozitele au un număr de camere dotate cu carcase etanșe la gaze și dispozitive pentru crearea regimului necesar de gaz în interiorul lor.

Camerele folosesc amestecuri normale și subnormale de oxigen și dioxid de carbon. În amestecurile normale, conținutul total de oxigen și dioxid de carbon este de 21%, dar raportul lor este diferit decât într-o atmosferă normală (în%): oxigen - 12-16; dioxid de carbon - 5-9. În amestecurile de gaze subnormale, conținutul total al acestor gaze este mai mic - până la 10%, inclusiv oxigen - 3-5%, dioxid de carbon - 3-5%. Compoziția amestecului de gaze în camere cu atmosferă controlată este menținută în modul automat. O anumită compoziție a mediului gazos în combinație cu depozitarea fructelor la temperaturi scăzute (aproximativ 0 ° C) asigură păstrarea calității produsului cu pierderea minimă (aproximativ 1%) a greutății fructelor.

Condiții de păstrare a fructelor

Merele din soiurile de toamnă și de iarnă sunt depozitate la temperatura aerului (0 ± 2) ° С și umiditatea relativă a aerului de 90-95%. Unele soiuri de mere de iarnă (Renet Simirenko, șampanie Renet, Winter Gold Parmen, Sary-Sinap, Jonathan, Snow Calvil) sunt mai bine depozitate la temperaturi pozitive scăzute - 2-4 ° C. Perioada de depozitare pentru soiurile de iarnă este de 4-8 luni, pentru soiurile de toamnă - 1-3 luni.

Perele păstrează mai puțin calitatea decât merele. Sunt mai pretențioși în ceea ce privește modul de stocare. Durata depozitării perelor de vară în depozitele de fructe fără răcire artificială este de 5-10 zile, în frigidere la o temperatură de 1-3 ° C timp de 1-2 luni. Pere de toamnă pot fi păstrate în depozite obișnuite de fructe răcite până la 40 de zile, soiuri de iarnă - până la 2-3 luni, în frigidere la temperaturi de la 2 la 0 ° С - până la 3 luni; soiuri de pere de iarnă - 4-6 luni.

Pentru depozitarea în frigidere, fructele sunt plasate în recipiente și cutii cu căptușeli din polietilenă. Acestea din urmă reduc pierderea naturală a fructelor de 3-4 ori comparativ cu depozitarea în recipiente fără inserții. Merele și pere din soiurile de iarnă care au fost depozitate pentru o perioadă lungă de timp la temperaturi de aproape 0 ° C trebuie să treacă o perioadă de maturare înainte de a fi vândute. Durata sa depinde de varietate și temperatură. Loturile de fructe destinate vânzării sunt plasate în depozite încălzite cu o temperatură de 15-20 ° C timp de 8-10 zile. Sfârșitul maturării fructelor se stabilește în funcție de unitățile de control ale ambalajelor, în care fructele sunt examinate și degustate la fiecare 2-3 zile. Cea mai importantă condiție pentru depozitarea cu succes a fructelor este încărcarea imediată a acestora în depozitarea fructelor după sortare și ambalare.

Fructele de piatră se caracterizează printr-o perioadă scurtă de valabilitate. Deci, într-un frigider, cireșele sunt păstrate timp de cel mult 2 zile, caise, cireșe, prune - 5-7 zile. Fructele de piatră se caracterizează și prin transportabilitate redusă. Pentru transport, fructele sunt îndepărtate cu 2-3 zile înainte de maturitatea consumatorului. Cireșele dulci, caisele, prunele, piersicile trebuie transportate în vagoane frigorifice la o temperatură de 2 până la -1 ° C sau în camioane frigorifice. Pentru transportul aerian, timpul petrecut pe drumul fructelor nu trebuie să depășească 8-12 ore. După livrare, fructele sunt supuse vânzării imediate.

Fructele de pădure, altele decât agrișul și strugurii de masă, nu sunt de obicei depozitate. Este posibilă doar depozitarea pe termen scurt (până la 3 zile) a căpșunilor, coacăzelor și zmeurii în camere frigorifice la temperaturi apropiate de 0 ° C. Strugurii de masă se depozitează numai în camere frigorifice la temperaturi de la -1 la 0 ° C. Cutiile din cameră sunt stivuite lățime de patru rânduri. Înălțime de stivuire 13-15 rânduri de cutii. După terminarea încărcării, camerele sunt fumigate cu dioxid de sulf (3-5 g de preparat la 1 m3 de cameră). De asemenea, puteți utiliza dioxid de sulf lichefiat (în butelii) (6-10 g dioxid de sulf la 1 m3 din cameră). În timpul alimentării cu gaz pentru a recircula aerul din cameră, un ventilator este pornit.

4.2 Tipuri și tipuri de depozitare a legumelor

Depozitele sunt împărțite în simple și staționare. Cele mai simple depozite includ tranșee, grămezi de pământ sau îngropate, staționare - subsoluri ale clădirilor industriale și rezidențiale și depozite special echipate pentru depozitarea legumelor: împământate, semipământate și pământ (fără subsol).

Conform metodei de ventilație, depozitele staționare sunt împărțite în depozite cu ventilație naturală și activă. În încăperile cu ventilație naturală, schimbul de aer cu mediul are loc datorită diferenței de temperatură a aerului în depozitare și în afara acestuia. Aerul exterior este furnizat depozitului prin trape de admisie, ferestre, uși. Aerul cald din depozit scapă prin trape.

În instalațiile de depozitare cu ventilație activă, schimbul de aer se efectuează datorită suflării aerului exterior mai rece de către ventilatoare în depozitul prin canalele sistemului de ventilație. Ventilația forțată este un tip de ventilație activă. În acest caz, legumele și cartofii din depozitare sunt plasate în vrac pe podeaua cu lamele sau în containere. Sistemul de ventilație cu conducte centrale, laterale și de distribuție este montat sub podea și produsele sunt suflate cu aer rece de jos în sus. Acest tip de ventilație este cel mai bun, deoarece asigură o răcire uniformă a întregii mase de produse. În organizațiile de achiziții ale cooperativelor de consum, predomină magazinele de legume cu capacitate relativ redusă (cu 500-600 tone) cu ventilație naturală și activă.

Modernizarea bazei materiale și tehnice a organizațiilor de aprovizionare și a bazelor de fructe și legume este pe cale de a construi mari instalații de depozitare staționare cu o capacitate de YuOO, 2000, 3000 tone cu ventilație forțată sau răcire artificială. Organizațiile de proiectare au dezvoltat proiecte standard pentru facilități de depozitare pentru diferite zone climatice ale țării, oferind condiții optime de depozitare pentru anumite tipuri de legume.

Cel mai simplu depozitedestinate depozitării de iarnă pe termen scurt sau lung a legumelor și cartofilor. Sunt echipate pe teren sau pe teritoriul bazelor de fructe și legume și al centrelor de primire. Cartofii și culturile de rădăcini sunt de obicei depozitate în tranșee, iar soiurile de varză de iarnă sunt depozitate în grămezi. Mărimile tranșeelor \u200b\u200bși grămezilor sunt diferențiate în funcție de zonele țării, în raport cu un anumit tip de legume. Depozitarea temporară este ieftină. Dar acestea nu sunt lipsite de o serie de dezavantaje semnificative: este dificil să se mențină temperatura optimă în grămezi și tranșee, în special în condiții de iarnă caldă. În timpul iernii, este imposibil să deschideți produsele stocate și să efectuați peretele în caz de detectare a focarelor de putregai.

Recent, a fost introdusă ventilația activă a grămezilor și șanțurilor. În acest scop, platformele permanente de grămadă sunt echipate cu un sistem de ventilație ramificat. Aerul este furnizat fiecărui guler individual prin canalele centrale și laterale. Dimensiunile grămezilor echipate cu ventilație activă sunt mult mai mari decât cele cu ventilație naturală: lățimea de la bază este de 3-3,5 m, înălțimea de-a lungul creastei grămezii este de până la 2 m, în timp ce lățimea și înălțimea grămezilor cu ventilație naturală sunt respectiv 2 -2,5 și 1,5-1,7 m.

Frigiderele sunt camere răcite artificial, care asigură condiții optime de depozitare a legumelor. Frigiderele au de obicei un etaj, cu unul sau mai multe frigidere. Capacitatea camerelor este de 100-150 de tone de produse, iar frigiderele - de la 500-600 la câteva mii de tone. Au o cameră de mașini cu unități frigorifice cu compresor și încăperi utilitare pentru sortarea produselor și depozitarea containerelor. În camerele frigorifice, temperatura de depozitare, în funcție de tipul de legume, este setată în intervalul de la 2 la -2 ° C și se menține automat. Pereții și tavanele camerelor sunt izolate de mediul exterior cu căldură și materiale hidroizolante. Înainte de încărcarea camerelor, produsele sunt sortate, ambalate și pre-răcite într-o cameră de rezervă. În camere, legumele sunt depozitate în cutii sau recipiente, care sunt stivuite (recipiente - în 4-5 nivele, cutii - în 12-15 nivele).

Factori care afectează calitatea legumelor în timpul depozitării

În funcție de durata perioadei de depozitare, legumele sunt împărțite în mai multe grupe.

Primul grup include legume cu o durată lungă de valabilitate (6-10 luni) - cartofi, sfeclă, morcovi, varză, ceapă, usturoi. În condiții optime de depozitare, legumele din acest grup sunt în repaus, cheltuind cu ușurință substanțe nutritive pentru respirație. Calitatea păstrării lor este astfel determinată de caracteristicile biologice.

Al doilea grup include legume cu o perioadă medie de depozitare (de la câteva zile la câteva luni) - roșii și dovleac. Dintre acestea, pepenii, dovleacul, pepenii, în special din soiurile din Asia Centrală, au o durată de valabilitate mai mare. La tomate, perioada de depozitare depinde de faza de maturitate a fructelor.

Al treilea grup cu o perioadă scurtă de depozitare (2-3 zile) este format din frunze verzi și ridichi. Acestea trebuie depozitate în ambalaje din plastic la temperaturi apropiate de zero.

Condițiile de creștere au o mare influență asupra depozitării legumelor. Deci, cartofii, varza, rădăcinile cultivate în condiții de secetă în prima jumătate a verii și precipitațiile abundente la sfârșitul sezonului de creștere au o capacitate de păstrare redusă. Motivul este că procesele de creștere a legumelor nu sunt finalizate, nivelul metabolismului este ridicat și nu intră imediat într-o stare de repaus, eliberând multă umiditate și căldură la începutul depozitării. Acest lucru duce la autoîncălzire și la deteriorarea produsului.

Caracteristicile soiului afectează și calitatea păstrării și calitatea legumelor depozitate. Soiurile de castraveți coapte timpurii, datorită pielii lor groase, pierd umezeala mai lent și sunt depozitate mai mult timp. Soiurile de ceapă picante tolerează mai bine temperaturile de îngheț atunci când sunt depozitate în depozite frigorifice decât soiurile semi-ascuțite și dulci. Dintre soiurile de varză, varza cu maturare târzie are o calitate excelentă și bună de păstrare și rezistență la boli. Toate soiurile de legume rădăcinoase și cartofi de maturare târzie sunt mai stabile decât cele de la începutul și mijlocul sezonului, deoarece au o perioadă mai lungă de odihnă, mai bogată în substanță uscată și carbohidrați.

Calitatea legumelor depozitate este foarte influențată de procesarea comercială înainte de depozitare și de respectarea condițiilor optime în timpul depozitării. Este imposibil să se păstreze mult timp produse care nu sunt sortate, cu deteriorări mecanice, umede, bolnave, cu mult sol. Prin urmare, legumele și cartofii de calitate standard ar trebui depozitați pentru depozitare și, în timpul depozitării, să se mențină strict regimul de temperatură și nivelul de umiditate relativă.

Pregătirea instalațiilor de depozitare pentru depozitarea legumelor. Cele mai simple instalații de depozitare - grămezi de câmp și tranșee - sunt deschise cu puțin timp înainte de recoltare, iar fundul și pereții sunt curățați. Noaptea se răcoresc treptat. Șanțurile și grămezile trebuie așezate pe terenul cel mai înalt de la marginea câmpului, de preferință în apropierea zonelor populate. Cu utilizarea repetată a platformelor de grămadă la punctele de primire a legumelor, ar trebui îngropate grămezi vechi și tranșee, tăind altele noi. Faptul este că în instalațiile de depozitare utilizate anterior se acumulează diverse microorganisme fitopatogene. Concomitent cu pregătirea celor mai simple instalații de depozitare, conductele de ventilație și alte dispozitive pentru echipamentele de ventilație cu flux de evacuare ar trebui pregătite pentru viitor.

Pregătirea depozitelor staționare pentru așezarea produselor include următoarele activități: la sfârșitul depozitării, după golirea spațiilor din legume, podeaua și pereții sunt curățați de resturi și reziduuri vegetale; în perioada de vară, depozitele trebuie uscate, bine ventilate în timpul zilei. Cu două-trei săptămâni înainte ca produsul să fie așezat, tavanul și pereții sunt văruiți cu o soluție de var de 4-5%, precum și degazarea instalației de depozitare prin arderea sulfului măcinat sau procesarea cu dioxid de sulf lichefiat.

4.3 Caracteristici ale depozitării anumitor tipuri de legume

Cartofii sunt una dintre principalele facilități de depozitare a organizațiilor de achiziții publice ale cooperativelor de consumatori, la întreprinderile comerciale și de alimentație publică. În fiecare an, 16-20 milioane de tone de cartofi sunt depozitați în țară. Zeci de milioane de tone de tuberculi sunt depozitați în ferme colective și de stat pentru hrana animalelor și pentru plantare.

Cartofii sunt depozitați în cele mai simple și staționare instalații de depozitare. Tuberculii proaspăt recoltați trebuie uscați și sortați înainte de depozitare. În câmp, cartofii sunt uscați în grămezi temporare cu înălțimea movilei de 60-80 cm, lățimea 2,5-3 m. Noaptea, tuberculii sunt acoperiți cu paie pentru a-i proteja de înghețurile nocturne. Pe vreme însorită, cartofii în grămezi se usucă 1-2 zile. După aceea, tuberculii sunt sortați manual sau sortați la stațiile de sortare mecanizate în două fracții: produse standard și reziduuri tehnice (mici, tăiate, bătute, bolnave). Cartofii sortați sunt așezați pentru depozitare pe termen lung.

În cazul unei metode de depozitare a tranșeelor, cartofii sunt turnați în tranșee echipate cu ventilație orizontală și verticală. Un șanț de 15-20 cm lățime și adâncime este săpat de-a lungul fundului șanțului, care este acoperit de sus cu pardoseală din lemn. Lungimea șanțului este de 10-20 m. La capete și la mijlocul șanțului, la umplerea cartofilor, sunt instalate țevi de evacuare cu o secțiune transversală pătrată (20 X 20 cm). Partea inferioară a țevii trebuie să fie lamelă.

Cartofii sunt mai întâi acoperiți cu paie sau covorase și numai după ce s-au răcit la o temperatură de 4-5 ° C și când temperatura aerului exterior este aproape de 0 ° C, se realizează adăpost suplimentar cu pământ sau alte materiale termoizolante.

Pentru gulerele semi-îngropate, o groapă de 20-50 cm adâncime este ruptă. O canelură pătrată este săpată de-a lungul axei groapei, 20 cm adâncime - un canal de aer. Conductele de ventilație sunt instalate la capetele grămezii la umplerea cartofilor. Când depozitați cantități mari de cartofi pe site-uri, este necesar să se echipeze grămezile cu un sistem de ventilație activ. Aerul este alimentat prin canalele centrale și laterale sub baza fiecărei grămezi și suflă tuberculii de jos.

În depozitele staționare, cartofii sunt depozitați în coșuri, în containere și în vrac. Metoda de transport și depozitare a containerelor este cea mai progresivă. Acesta prevede umplerea cartofilor sortați în containere în câmp și livrarea acestora la instalațiile de depozitare pentru depozitare permanentă. Cu această metodă, numărul transbordărilor de produse este redus, toate operațiunile de încărcare și descărcare sunt mecanizate.

Cartofii pot fi depozitați numai în containere în spații de depozitare cu ventilație activă sau forțată. Aceleași facilități de depozitare sunt utilizate pentru depozitarea cartofilor în vrac. Magazinul este încărcat folosind transportoare mobile. Înălțimea terasamentului tuberculului este de 3,5-4 m. Terasamentul are forma unei piramide trunchiate. Coșurile sunt folosite pentru depozitarea loturilor de cartofi care nu au o calitate uniformă, precum și pentru depozitarea fondului de semințe.

La îngrijirea tuberculilor în timpul depozitării, trebuie luate în considerare caracteristicile biologice ale cartofilor. În prima perioadă de depozitare - medicală - tuberculii au nevoie de ventilație activă întimp de 2-6 ore pe zi, de preferință "noaptea. În perioada principală, instalațiile de depozitare trebuie menținute la temperatura optimă (3-4 ° C). Depozitarea trebuie ventilată în timpul zilei, când înghețurile se potolește sau în timpul dezghețului. termometre forfetare și umiditatea aerului - psihrometre. Iarna, nu ar trebui să fie permise scăderi de temperatură în depozit, deoarece cartofii transpiră.

Sfeclă de masărecoltat înainte de apariția unui snap rece rece, astfel încât rădăcinile să nu înghețe. Dacă în ziua recoltării nu este posibilă transportarea produselor la depozit, culturile rădăcinoase sunt depozitate temporar în grămezi mici (câte 2-5 cenți fiecare), acoperite cu un strat de pământ de cel puțin 10 cm.

Acestea trebuie transportate în containere: pungi, kuli, containere și numai în cazuri extreme în vrac, acoperind cu o prelată.

Pentru depozitarea sfeclei de masă, se utilizează aceleași tipuri de depozitare ca și pentru cartofi. În depozitele staționare, este depozitat în grămezi în vrac, cu o înălțime de încărcare de 2-3 m, precum și în containere. Îngrijirea culturilor de rădăcini în timpul depozitării constă în menținerea temperaturii optime - 0-2 ° C și a umidității relative de 90-95%.

În ultimii ani, s-a practicat pe scară largă depozitarea sfeclei de masă în containere cu căptușeli din polietilenă. Conținutul crescut de dioxid de carbon din acestea suprimă dezvoltarea putregaiului, reduce pierderea naturală a masei produsului. În depozitele cu o singură sfeclă de masă, s-a dovedit o tehnică precum stropirea periodică (udarea de sus) a culturilor de rădăcină în combinație cu ventilația activă.

În timpul recoltării, morcovii de masă sunt sortați în mărime și calitate standard și în reziduuri tehnice. Morcovii și legumele rădăcinoase picante sunt foarte susceptibile la ofilire. Prin urmare, dacă nu este posibil să scoateți produse de pe câmp în ziua recoltării, rădăcinile sunt acoperite cu un strat de pământ umed. Este necesar să transportați morcovi și rădăcini albe în containere - pungi, cutii de lemn, containere.

Morcovii, precum și sfecla, sunt depozitați în spații de depozitare simple și staționare. Particularitatea așezării culturilor de rădăcini în tranșee este că acestea sunt așezate manual în rânduri, alternând fiecare strat cu nisip umed sau rumeguș umezit. În depozitele staționare, culturile de rădăcini sunt depozitate în stive (grămezi) sub forma unei piramide trunchiate. Morcovii sunt așezați în rânduri cu strat de nisip. Acest mod de depozitare a morcovilor este foarte laborios. În condițiile de producție, a fost testată o metodă de depozitare a morcovilor în grămezi cu stropire. La bazele mari de fructe și legume, o astfel de tehnică precum prelucrarea culturilor de rădăcină de morcovi cu lapte de var, atunci când sunt stivuite în grămezi, s-a dovedit bine. Este foarte eficient să depozitați morcovii în cutii și recipiente cu căptușeli din polietilenă sau în pungi de plastic în combinație cu ventilația activă a depozitului. Temperatura de depozitare nu trebuie să depășească 2 ° C. Varza albă este un obiect de depozitare dificil, calitatea păstrării sale fiind în mare măsură determinată de condițiile de creștere și formare a culturii. În condiții de secetă în prima jumătate a verii și umezeală abundentă în ultimul sezon de creștere, capetele de varză nu au timp să se coacă și sunt slab depozitate în viitor. Varza trebuie recoltată cât mai târziu posibil, evitându-se totuși înghețarea pe viță și după recoltare. Pe câmp, capetele de varză sunt depozitate temporar în grămezi de pământ de înălțime mică (60-80 cm). Cu amenințarea înghețurilor nocturne, grămezile sunt acoperite cu paie noaptea. Înainte de apariția unui snap rece rece, este mai bine să păstrați varza în afara depozitării staționare în grămezi temporare. În aer liber, este posibil să se asigure o bună ventilație naturală și răcirea masei de produse. În timpul zilei, grămezile nu sunt acoperite, iar noaptea sunt izolate numai atunci când temperatura scade sub 0 ° C. Punerea varzei pentru depozitare permanentă ar trebui să fie atunci când temperatura din depozitare scade la 0-2 ° C. Se depozitează pe rafturi într-un strat de 3-4 capete de varză în spații de depozitare cu ventilație naturală, în grămezi de pământ, cutii de colivie și containere - în depozite cu ventilație activă. Înălțimea grămezii este de până la 1,5 m, lățimea de până la 4 m. Capetele de varză sunt așezate manual, cioturi în sus. La așezarea fiecărui rând următor, capetele de varză sunt așezate între buturugile de varză ale rândului anterior. Pentru a nu închide fantele de ieșire ale sistemului de ventilație, capetele de varză trebuie așezate pe palete din rețea de lemn. Recipientele pentru varză sunt, de asemenea, așezate pe tăvi cu zăbrele în 3-4 nivele. Pentru răcirea eficientă și îndepărtarea căldurii generate de varză, este necesar să se furnizeze până la 50 m de aer pe tonă de produse pe oră. Prin urmare, cantitatea de varză care trebuie depozitată depinde de performanța sistemului de ventilație de depozitare.

Pentru depozitarea pe timp de iarnă, cele mai bune soiuri sunt Zimovka 1474, Amager 611, Cadou, Albă ca Zăpada, Belorusskaya 455, Toamna ucraineană.

Ceapăsunt așezate pentru depozitarea soiurilor acute și semi-ascuțite. Pe teren, becurile sunt uscate în rulouri până când gâtul este complet uscat, apoi sortate după mărime și alți indicatori de calitate. Dacă condițiile meteorologice nu permit, becurile sunt uscate sub magazii sau în încăperi de depozitare bine ventilate, mansarde, precum și în uscătoare la o temperatură de 30-35 ° C. Ceapa se depozitează în instalații speciale de depozitare a cepei sau în secțiuni izolate separate de depozite de legume la o temperatură de 0-2 ° C și o umiditate relativă de 70-75 %. Ceapa este foarte bine depozitată în camere frigorifice la o temperatură de - 1 ... ... - 3 ° С cu decongelare treptată a becurilor înainte de vânzare. În depozitele cu ventilație naturală, ceapa este așezată pe rafturi, în coșuri de răchită, cutii cu lamele cu o înălțime de stivuire de până la 1,5 m. În depozitele cu ventilație activă și răcire artificială, ceapa este depozitată în recipiente, cutii, coșuri. Pentru a reduce umiditatea aerului, varul viu este așezat de-a lungul culoarelor și pereților laterali ai depozitelor. În timpul depozitării, temperatura trebuie menținută cu strictețe, în special în camere frigorifice. Usturoiul este depozitat în același mod ca și ceapa, dar este mai bine depozitat în spații frigorifice de depozitare. În ultimii ani, metoda epilării cu usturoi a devenit răspândită. Becurile sortate sunt ambalate în nailon sau alte plase și înmuiate în recipiente cu parafină topită timp de 20-30 de secunde. După ce parafa s-a răcit, plasele cu usturoi sunt plasate într-un recipient pentru depozitare. Pierderile minime de produse - 5-7% se obțin în timpul depozitării la o temperatură de - 1 ...- 3 ° С și o umiditate relativă de 80-90 %.

5. Valoarea legumelor și fructelor în alimentația umană

Încă din cele mai vechi timpuri, legumele și fructele au fost utilizate pe scară largă de oameni ca hrană. Cu toate acestea, în diferite etape ale istoriei, valoarea legumelor și fructelor a fost evaluată diferit. În Roma antică, erau considerați chiar principalul mijloc de vindecare de orice boală.

Desigur, această viziune a importanței legumelor și fructelor este în mod clar exagerată, reflectă doar starea medicamentului la acel moment.

În anii 50-70 ai secolului trecut, dimpotrivă, importanța legumelor și fructelor în nutriție a fost complet ignorată. Acest lucru se explică prin teoria predominantă a oamenilor de știință germani și englezi la acea vreme, potrivit căreia valoarea oricărui produs alimentar era determinată doar de conținutul său caloric. Corpul uman a fost comparat cu o sobă, iar produsul în sine a fost comparat cu combustibilul. Deoarece legumele și fructele, datorită conținutului ridicat de apă, au un conținut scăzut de calorii, au fost considerate doar ca substanțe aromatizante.

La începutul secolului nostru, grație cercetărilor remarcabile ale academicianului I.P. Pavlov și studenților săi, s-a stabilit adevărata valoare a legumelor și fructelor în nutriție.

Legumele și fructele conțin acizi, zahăr, aromate și taninuri și sunt agenții cauzali ai activității glandelor gastrice, precum și reglează activitatea intestinelor. Digestibilitatea oricărui aliment crește semnificativ dacă este luată împreună cu legume sau fructe.

Legumele și fructele sunt extrem de importante ca sursă bogată de minerale esențiale - potasiu, fosfor, calciu, fier, magneziu, sodiu și vitamine.

Prin urmare, este necesar să mâncați mai multe legume și fructe, atât ca feluri de mâncare independente, cât și ca garnituri.

Multe legume valoroase, precum roșii, conopidă, ardei verzi, spanac, mazăre verde, porumb dulce, precum și toate fructele de pădure și fructe de piatră - prune, cireșe, cireșe, caise, piersici - nu pot fi păstrate proaspete tot anul. prin urmare, în trecut, au fost mâncați doar pentru un timp foarte limitat. Acum, datorită dezvoltării puternice a industriei conservei, toate aceste legume, fructe și fructe de pădure sunt conservate și oferite consumatorului pe tot parcursul anului.

Bibliografie

1. Nikolaeva M.A. Comercializarea de bunuri de larg consum. Moscova: Economie, 1997.

2. Nikolaeva M.A. Comercializarea fructelor și legumelor. M.: Economie, 1990.288 p.

3. Yu.V. Manual Malysheva „Comercializarea fructelor și legumelor” pentru universități, Rostov-on-Don 2002 - 448 de pagini.

4. A.A. Pokrovsky „Conversații despre nutriție” M. Economie 1994

5. D.I. Mormânt. V.S. Mihailov „Rezerve de alimente vegetale” K. Shtiintsa 1996

6. V.G. Liflyandsky. MN Andronova "Proprietățile vindecătoare ale alimentelor" SP. ABC 1997

7. Ya.Kh. Pantielev „ABC-ul unui legumicultor” M. Kolos 1992.

8.V.A. Dotsenko Legume și fructe în nutriție Lenizdat. 1988 an

cerere

Tabelul 1. Compoziția chimică și conținutul caloric al unor fructe și legume

Fructe si legume	Carbohidrați (%)	Aciditate(%)	Vitamina C
Legume
Cartofi
varza alba
Conopidă
Sfeclă





		0,6 oxalic




		0,45 măr
Vânătă


		1.4 măr
Mazare verde
Ardei dulce
Fructe și fructe de pădure
		0,7 măr
		0,3 măr
		1.1 măr
		1.2 măr
Caise		1.2 măr
		0,7 măr
Strugurii		0,8 vin
Coacăz negru		2,5 măr
		1,5 măr
căpșună		1,7 măr
		2,9 măr
		5,8 lămâie
Portocale		1,5 lămâie
Măceșe

Tabelul 2. Aportul zilnic de fructe și legume proaspete

Compoziția populației	Ratele de consum, g
Compoziția populației	cartofi		fructe și fructe de pădure

până la un an .......... 11 ani și peste ....	27 130 200 300 300	72 140 200 325 325

Lucrători manuali care folosesc mecanizarea ...
Muncitori cu muncă fizică intensivă. ... ...

Tabelul 3. Conținutul, caracteristicile metabolice și nevoia umană de minerale

	Elementele	Caracteristici metabolice		Prezență în alimente	Necesar zilnic, mg
Oligoelemente	Calciu (Ca)	Excitația celulelor nervoase și musculare, coagularea sângelui, activarea enzimelor, material de construcție pentru dinți și oase	1000-1500 g, 99% în oase și dinți, 1% în formă liberă	Lapte, produse lactate, legume, nuci, fructe
	Fosfor (P)	Parte a compușilor cu fosfor bogat în energie, acizi nucleici, material de construcție pentru dinți și oase	500-800 g, 80% în schelet	Lapte, produse lactate, carne, pește, ouă, nuci, leguminoase
	Magneziu (Mg)	Activarea enzimei, stimularea nervilor și a mușchilor	20-30 g, 50% în schelet	Legume verzi, cartofi, nuci, leguminoase, fructe
	Sodiu (Na)	Reglarea, presiunea osmotică, activarea enzimelor	70-100 g, 60% în fluid extracelular
		Reglarea, presiunea osmotică, excitația celulelor nervoase și musculare, activarea enzimelor, sinteza colagenului	150 g, 90% în fluid intracelular	Legume, cartofi, nuci, leguminoase, fructe
		Reglarea, presiunea osmotică, formarea acidului gastric	80-100 g, 90% în lichid intracelular	Sare de masă, produse afumate, cârnați, brânză
Macronutrienți	Fier (Fe)	Componentă a hemoglobinei și mioglobinei, o serie de enzime, transportul oxigenului	4-5 g, 69% în hemoglobină și mioglobină	Ficat, carne, yayua, produse de secară, leguminoase, ceapă, spanac, drojdie de bere
		Componenta hormonilor tiroidieni	10-15 mg, 99% în glanda tiroidă	Pește de mare, lapte, sare de masă iodată
		Prevenirea cariilor dentare	2-3 g, 96% schelet	Produse pe bază de plante, ceai, apă potabilă
		Componentă a proteinelor din sânge și a unui număr de enzime	80-100 mg, 45% în mușchi, 20% în ficat, 20% în schelet	Pește, ouă, cartofi, nuci, leguminoase
		Activator enzimatic	1-2 g, 90% în eritrocite	Carne de vită, ficat, mazăre, cereale
	Mangan (Mn)	Componentă a enzimelor și a scheletului	10-40 mg. Distribuit în schelet, ficat, glande și alte organe	Ficat, cereale, soia, fructe, leguminoase, spanac
	Cobalt (Co)	O parte din vitamina B12, eritrocite	1-2 mg. Distribuit la rinichi și alte organe	Ficat, nuci, legume, fructe, drojdie

Tabelul 4. Condiții optime de păstrare a legumelor

Numele produsului	Temperatura de depozitare, „С	Perioada de valabilitate, luni
Cartofi
varza alba

morcovul Bruxelles



		Până la 10 zile


Roșii coapte		2-4 săptămâni
Ceapă

Spanac, salată verde, măcriș

Tabelul 5. Condiții optime de păstrare a fructelor

Numele fructelor	Temperatura de depozitare, С	Umiditate relativă, %	Perioada de valabilitate, luni
Mere de iarnă
Pere de iarnă



Caise

Strugurii
căpșună
Coacăz negru			2-4 săptămâni
Mandarine
Portocale

Tutorat

Aveți nevoie de ajutor pentru a explora un subiect?

Experții noștri vă vor sfătui sau vă vor oferi servicii de îndrumare cu privire la subiectele care vă interesează.
Trimite o cerere cu indicarea subiectului chiar acum pentru a afla despre posibilitatea obținerii unei consultații.