ваш чайный гид души не чаю

ТЕ ГУАНЬ ИНЬ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ИСТОРИЯ, ВКУСЫ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, СПОСОБЫ ЗАВАРИВАНИЯ

Чайные секреты

Те Гуань Инь Цин Сян

Железная Богиня Милосердия Легкий аромат

Количество

50г 100г 200г

Те Гуаньинь Цинсян - это глубокий и насыщенный чай, при его производстве его немного поджарили, совсем чуть-чуть, ровно настолько, чтобы он сохранил известный и любимый нами вкус слабоферментированного улуна.

Те Гуань Инь. Железная богиня милосердия.

ЛЕГЕНДА О ТЕ ГУАНЬ ИНЬ

Порой фермеры говорят, что их чайные горы – это место, где сама бессмертная Дева подстригает чайные растения. Мы, люди с иным мышлением, привыкли верить фактам, а когда факты упираются в легенды, на наших губах непроизвольно появляется улыбка. Пусть так.
Толи так было, толи так могло бы быть, но одна из историй происхождения чая гласит, что на территории современной провинции Фуцзянь, в местности под названием Аньси, жил известный в далекие времена чаевод. Он славился на всю округу своими прекрасными чайными садами. Абсолютно вся земля этого славного фермера была отдана под чайные угодья. Молва о нем достигла императора, который незамедлительно решил увидеть этого человека, вкусить чай из его рук. Но случилось несчастье – налетела стая саранчи, уничтожив в короткий срок труды чаевода. Император прибыл, но поить его было нечем. Последний раз герой легенды решил взглянуть на свою любимую землю, где когда-то рос чай. Озирая пустую местность, взгляд чаевода коснулся и железной статуи Гуаньинь – несколько кустиков проросли сквозь ее колени, как будто бережно сохранённые ее руками от пожиравших все насекомых. Чаевод, нечая увидеть такое чудо, позже выстроит храм в честь этой бодхиставы, а пока радостно собирает чайные листья, готовит их и преподносит императору драгоценный напиток. Естественно, этот чай получает благодарственное имя: ТеГуаньинь, то есть «Железная Гуаньинь».

Гуаньинь или Гуаньшиинь – «Слышащая или созерцающая звуки мира». На самом деле этот образ просветленного существа прибыл из Индии вместе с буддийской философией около 1 века нашей эры и воспринимался какое-то время в мужском облике. Имя Гуаньинь – это калька с имени Авалокитешвары. Но, или китайцам сложно было понять исключительное бесконечное милосердие и сострадание, исходящее непосредственно от мужчины, еще и сам Авалокитешвара мог принимать на земле любые облики, или сюда добавились еще и местные легенды о Деве, которая несмотря ни на что следовала заветам учения Будды и стала просветленной и бессмертной, или с милосердием как таковым еще и связался образ Девы Марии, но так или иначе примерно к 11 веку мужской образ повсеместно претворился в женский. Честно говоря, исходя из философии буддизма это не столь важно, ведь таким просветленным существам больше не требуется ни рождаться, ни умирать в каком бы то ни было из миров, в том числе и человеческом. Они свободны, их карма чиста, они могут идти дальше, в эту некую нирвану (что это такое сам Будда не говорил, а мы бы вряд ли поняли). Но их сострадание и милосердие к живущим столь велико, что они дают обет бодхисаттвы, обет пробужденных, что не покинут ни одно живое существо, до тех пор, пока обитатели многочисленных и самых разных миров не станут таким же просветленными и пробужденными, как и сами бодхисаттвы. «Слышащая все звуки мира», Гуаньинь – одна из таких бодхистаттв.

Те Гуань Инь: вся информация о Железной Богине в одной статье

Порой мне кажется, что о чае ничего и не надо писать – сам чай о себе в процессе чаепития расскажет лучше, чем кто-либо. Истинная радость человеческой свободы выборы – в скромности и спокойствии наслаждаться тонкостью, деликатностью чая, слышать его и пребывать в данном моменте. Вопросы возникают после. На эти вопросы мы и попытаемся дать ответ.

Почему попытаемся? Потому что у каждого технолога, который производит данный чай, свое объяснение, свое понимание, свой способ приготовления. Если рассматривать цифры, то ежегодно на юге Фуцзяни, в уезде Аньси, создается около 64 тысяч тонн чая.(Шестьдесят четыре тысячи тонн чая, Карл! Но это факты прошлых лет!) Как обобщить и схематизировать данные цифры, переведя их в правдивый словесный эквивалент? (Тут же вспоминается чайный рынок в городе Аньси, куда как минимум дважды в год – весной и осенью – стекается нереально огромное количество фермеров, со своим ТеГуаньинем, лучшим). Реальна ли вообще эта задача? Но мы попробуем. И да поможет нам в этом Бодхиссатва Гуаньинь! – пишем мы с улыбкой и надеждой в глазах.

Те Гуань Инь: история и место произрастания

Итак, Аньси. С 1995 года это «сердце Китая», как говорят здесь, официально получило статус «Родина китайских улунов». И через несколько лет уезд из беднейших вошел в сто богатейших местностей Китая.
Субтропический климат без сильной жары и морозов; не сырость, а именно влажность – частые дожди, чередующиеся с солнцем, и туманы, окутывающие склоны холмов и гор. Может быть поэтому местные жители считают, что у них нескончаемая весна. Такое ощущение, что чай растет здесь везде: и в огородах, и на многочисленных террасах гор, – благо, красно-земные почвы это позволяют.

Отсюда, одна из распространенных классификаций чая:
- гао 高茶 - высокогорный (часто его еще именуют ТеГуаньинь Ван, премиум, АА)
- чжун 中茶- с середины горы (условно обозначают, как А)
- ди 底茶 - равнинный (могут обозначить как В).
Лучшим, естественно, считается тот, что собран с вершин гор, которые в уезде Аньси порядка 1500м. Выше рос – больше видел, – напишем мы на манер китайцев. Но по сути, этот чай ярче переживал перепады температур и особенность климата, процесс вегетации проходил медленнее. Кстати говоря, сами фермеры, считают такую классификацию не совсем правильной. Гораздо важнее считают они то,
- чем удобрялось чайное растение,
- в какую погоду были собраны листья,
- как они были обработаны.

Земля, небо и человек – вот три важнейших фактора вкуса для качественного чая. Душа должна быть спокойной, подобно Будде, наблюдение ясным, а реакция быстрой. Погода солнечной с северным ветром и легкой влажностью в воздухе. Потому как дождь дает и избыточную влагу в листьях, что затрудняет выявление аромата. Удобрение – естественное, природное, чтобы не истощалась земля, а вкус оставался чистым, без химических примесей.
А с тем учетом, что лучшим листом для приготовления чая является собранный с трех-четырехлетних кустов, тогда как старые, десяти-пятнадцатилетние, выкорчевывают, чтобы освободить место для новых, поддержание плодородности почвы весьма насущная проблема, в условиях современной экономики, для фермеров.

Весна или осень? Какой Те Гуань Инь лучше?

Чай в Аньси собирают круглый год. Наиболее ценными периодами сбора являются весенний (примерно 12 дней: с 20 апреля по 10 мая) и осенний (15-20 дней: 15 сентября - 15 октября или 15 октября - 15 ноября, но второй, именуется в Китае зимним сбором). Есть еще летние (10 июня - 5 июля и 25 июля - 20 августа), но они не столь изысканны и очаровательны, как предыдущие. Какой лучше – весенний или осенний сбор – решать тем, кто пьет.
Обычно считают, что весенний ТГ выигрывает за счет богатства непревзойденных многочисленных оттенков вкуса настоя. Тогда как осенний – великолепен своим потрясающим многогранным ароматом. Хотя есть и абсолютно противоположные мнения: что именно вкус будет коронным у осеннего чая, а восхитительный аромат – у весеннего.
Но весной в воздухе и, следовательно, в чайном листе много влаги, и технологу непросто создать ароматный чай из влажных побегов. Осенью же – утренние туманы и достаточно много низкого солнца, отсюда мнение, что осенний ТГ особенно изысканен. Плюс само название чая связано с железом, а осень, по китайской философии, пора «металла» и чай, так сказать, пребывает в свой стихии. Но по той же философии императорский чай должен быть приготовлен исключительно весной, когда все в природе растет и зреет, наливаясь силой.
Поэтому, какой урожай будет вкуснее, в действительности зависит от чайных технологов, их способов выделки чайного листа, ну и, естественно, всех выше перечисленных факторов: вариации вариаций.

Как делают Те Гуань Инь? Технология производства Железной Богини.

Говорят, что данный чай появился еще в давние времена при династии Тан.
Технология приготовления в наши дни и в древние, естественно, отличается. Но суть ее остаётся неизменной, передаваясь из поколения в поколение, варьируясь от моды, сложенной из вкусов и предпочтений тех, кто пьет этот чай.
- Подрезание молодых побегов с почкой ранней весной, чтобы дней через 50 начать сбор подходящих листьев для данного чая.

Сбор. Зрелый побег с тремя верхними листами, после осыпание росы, днем или с раннего утра (примерно с 9 часов до 16), круговым движением отрывают, укладывая в бамбуковые плетеные корзины. Дневной сбор выделяют особо – хороший фотосинтез, немного воды и достаточное количество аминокислот в побегах.

Завяливание или просушка. Часов 5-6 побеги находятся на открытом воздухе под солнцем, разложенные на циновках или корзинах. Или в помещении под вентиляторами и лампами, если дождь. Для равномерной просушки их периодически, каждые 5-10 минут, переворачивают. Цель – сокращение интенсивности процессов, что протекают в побегах растения, изменение биохимических и физиологических свойств. За счет испарения влаги, наблюдаемой как «размягчение», «расслабление», лист сохранится цельным во время последующей обработки (что и можно наблюдать в спитом чае).

Охлаждение или провеивание. В темном месте, в неподвижном положении (например на стеллажах в бамбуковых поддонах) происходит перераспределение влаги между листьями и стеблями. Фермеры считают, что таким образом побеги отдыхают, спят.

Встряхивания необходимо устранения неоднородности вкуса и выявления цветочного аромата, присущему ТеГуаньинь.
По старому методу (вручную) веточки с листьями встряхиваются в полутораметровой бамбуковой корзине, подвешенной к потолку. Мастера, варьируя способы встряхивания чайных побегов, выявляют сладость, крепость, чистоту, аромат чая. Наблюдение, ощущение, обоняние и осязание – ключевые слова в этом деле, а мастерство приобретается после обработки 5 тонн чая. Встряхивания чередуется с охлаждением (или провеиванием, когда чайные листья нельзя беспокоить) 4 раза. Первый раз необходимо равномерно встряхнуть, второй раз встряхивают для устранения влаги, третий – для выявления вкуса и аромата, четвертый – для создания мелодии или поэзии ТеГуаньинь.
По современному (машинному) способу – в длинные плетеные бамбуковые барабаны засыпают чайные побеги на ⅔ и вращают их вдоль своей оси вначале от 1 до 3 минут, затем побеги вылеживаются около часу (иногда в более низких или в более высоких температурах, средней считается 26-19 С), затем их снова помещаются в барабан на 2-5 минут и вновь им дают отдохнуть. На третий раз встряхивание длится уже минут 20-30. Далее побеги снова вылеживаются и начинается следующий этап обработки.
На этом процессе уже происходит разделение чая на цин сян и нун сян, на так называемый «чистый, свежий аромат» и «плотный, густой». А также разделение по внешнему виду листа: на более традиционный «Люй Е - Хун Бянь» – 70% зеленого листа на 30% красного, т.е. зеленые листья с алыми краями и бурым основанием, и на «яркую зелень», согласно современной моде. То есть на однородно-зеленые листья и на изумрудные листья с красными пятнами, где на 90% зеленого приходится только 10% алого.

Прожаривание-фиксация. При высокой температуре (порядка 200* C) нарушается активность ферментов и свойства, полученные при встряхивании побегов, стабилизируется, а также, фиксируется аромат.
Ручным способом это делается в треножнике деревянной лопаткой или руками: умеренно-ферментированные листья постоянно переворачивают, пока не исчезнет аромат травы, а листья не станут темно-зеленые.
Машинным способом прогрев происходит в печах, подобных духовому шкафу, автоклавах. Если прожарка листьев началась на следующий день в 9-10 утра, и при температуре около 205* С, то получится цин сян. Если около 14-15 или 17 часов, и при более высокой температуре, около 250-300* С, то вкус и аромат будет более зрелый, бархатный, и листья более темные – нун сян.
(Надо добавить, что могут прожарить чай на следующий день и около 22 часов, тогда цвет у чая будет серо-зеленый, темный. И даже утром на третий день – комочки в итоге приобретают цвет черно-зеленого, с серебряным отливом).

Скручивание и сминание или скатывание. Чем больше сока выделится из чайных листьев и вступит во взаимодействие с воздухом, чем сильнее кислород проникнет в клетки листа, за счет повреждения мембран, тем сильнее побеги продолжат изменение.
По старому методу теплые побеги на бамбуковых досках аккуратно сминают, разминая как тесто и скатывая в шар. После этого сушат на древесных углях, точно следя за температурой огня, как говорят мастера – внешней причиной, чтобы посредством ее повлиять на внутреннюю причину – улучшить вкус и аромат чая. Чтобы создать превосходный чай необходимо контролировать влажность побегов. После просушки листья сминают и скручивают еще раз, помещая в холщовый мешок или чайное полотенце и, круговыми движениями, давя и как бы перетирая, закручивают побеги в тугие узлы. После этого вновь сушат и вновь скручивают, и сминают. Таким образом процессы сушки и скручивания чередуются 3 раза. В итоге листья становятся блестящими, темно-зелеными.
По современному способу, теплое сырье, порядка 10-15 кг, также сминают и сворачивают в полотне в шар, а дальше помещают на механизм с двумя дисками. Верхний статичный, тогда как нижний круговыми движениями закручивает листья, с каждым разом все плотнее сдавливая и сминая их. После этого пресованный шар или сначала разминают руками, или сразу же отправляют на вторичный прогрев при темперетуре 110*С и вторичное скручивание, которое на этот раз происходит одновременно – в металлических вращающихся цилиндрах, куда поступает теплый воздух.

Финальная просушка.
По старому способу она длится около 8 часов на древесных углях, при низкой температуре.
Современный способ сушки происходит в специальных печевых шкафах с температурой порядка 70* С в течение 3 часов. (Хотя, как вы понимаете, это тоже вариативно).

Итак, по способу приготовления чайных побегов, в настоящее время мы можем выявить, хоть и условно, ТеГуаньинь:
- Цин сян – чистый или свежий аромат. Вкус его легкий, простой, схожий с луговыми травами и цветами, достигается за счет слабого окисления (ферментации): уменьшение длительности и числа повторений циклов обработки чая, плюс к этому более интенсивное встряхивание и охлаждение (продувание) прохладным воздухом между сминаниями.

Нун сян – густой, плотный аромат. Его сильнее и дольше встряхивают, также как цин сян, частенько охлаждая прохладным воздухом, и, если мы правильно поняли, стремятся сохранить как бы большее количество влаги до финального процесса просушивания. Отсюда и более темный цвет листа, часто с намеком на традиционную кайму, и насыщенный, сладкий вкус и аромат.

Хуа сян – цветочный аромат. Некая цветочная срединность, которую сложно идентифицировать как цин или нун.

Чень сян – выдержанный, древний аромат.
Его, в свою очередь, можно разбить на три подгруппы. 1. Это уже слабый аромат чая, полежавшего какое-то время, но способного«внезапно вспомнить молодость» в проливах. 2. Это аромат полежавшего, но несколько раз повторно прогретого чая в хунпейницах например, и зачастую уже и не в Китае. Часто его именуют еще Хэй (черный), или Као (пропеченный), так как его действительно пропекают до черного цвета, согласно моде на выдержанные чаи. 3. Но прожаривание раз, два в год и выдерживание в глиняных кувшинах (с минимальным доступом кислорода к чаю и минимальной влажностью) в прохладном месте превращают Чень сян ТеГуанинь в Лао Тегуанинь или Лао Ча Ван. Про такой ТГ можно говорить, как и о Шен Пуэре, – чем старше, тем лучше. Его также называют Чуань Тун, то есть ТГ, готовящийся долго, постепенно, «в традиционной манере».
- Тан Бэй – последняя стадия прогрева происходит по старой технологии – на углях.
- Хуан Пянь – «желтый лист», забракованный во время сортировки готового чая. Получается или из-за технологических вариаций приготовления чайного листа, или в связи с переходом на машинный сбор, не столь аккуратный, в отличие от ручного. Также, Хуан Пянь – чай, приготовленный из старых желтоватых листьев. Но достать такой «абсолютно некрасивый» по мнению китайцев чай совсем не просто. Это абсолютно не коммерческий продукт – или для своих, или для ресторанов. Говорят, что такой чай хорошо подходит для слабого желудка и расстроенных нервов. Кстати, Хуан Пянь может быть и и из ИУшного, и из фудинского сырья.
Ну и наконец Мао Ча. Так как выделку проходят не сами листья, а целый побег, обычно, после финального прогрева веточки обрывают, одновременно перебирая чай, отбраковывая «некрасивые» комочки. Но частенько это не делают, оставляя пяти сантиметровые стебельки. Вот такой чай и зовется Мао Ча.

Надо добавить, что традиционная ТГ – сладкая, тогда как современная выделка чая допускает и даже приветствует появление кислинки во вкусе. Но в Аньси различают «подлинную кислинку, должную», гармоничную, освежающую и «кислинку искаженную», неприятную. Вторая проявляется из-за неграмотной обработки побегов.

А вообще, отличительной особенностью настоящего ТеГуаньинь будет то, что китайцы именуют Гуаньинь Юнь – «мелодияГуаньинь» или «поэзия гармоничного вкуса». Он состоит из так называемого «металлического оттенока в горле» – Хоу Юнь, чистого, нежного, насыщенного вкуса, природного, цветочного аромата и в послевкусии обязательно должна быть Хуэй Гань или«вернувшаяся сладость», что заполняет собой всю ротовую полость и способна возвращаться даже через некоторое время.

ТеГуанинь лидирует по количеству чайных полифенолов, витаминов, аминокислот, алкалоидов и других соединений. Здесь более тридцати неорганических микроэлементов, среди которых кальций, калий, натрий, фосфор, селен, цинк и железо. А ароматических веществ – порядка семидесяти наименований, часть из которых уникальны и присуще только этому чаю. Отсюда и многогранность аромата и многослойность вкуса, которые действительно хочется открывать постепенно, наслаждаясь проливом за проливом, чашечка за чашечкой, глоток за глотком. Что часто путают с Те Гуань Инь?

Кстати, помимо кустов сорта ТеГуаньинь в Аньси выращивают Се Чжуны или Чжун Ча – «цветной или разноцветный вид». То есть все остальные сорта, порядка 12, которые были селекционированы (в основном) от ТеГуанинь. Правда, зачастую это еще и буквальное название для купажа из южнофуцзяньских улунов. Упомянем некоторые из Се Чжунов:
Сорт Хуан Дан известен нам под именем Хуан Цзинь Гуй (Золотая корица). Его вегетация происходит раньше, чем у ТеГуанинь и листья его чуть светлее. Вкус настоя более резкий, праздничный, яркий.
Мао Се (Волосатый краб) имеет более округлые зубцы по кромке жесткого листа. Вкус настоя более скромный и тихий. Аообще, помимо чая, Мао Се – это собирательное обозначение «китайского нехитрого лакомства».
Бэнь Шань (Данная гора). Отличительная особенность – более мелкий лист, в отличие от листа сорта ТГ.
Фо Шоу (Ладонь Будды) – сорт чая, который выращивают и в УИ, и на Тайване, и вот теперь в Аньси, в уезде Юнчунь, где тщательно заботятся об экологии. Во вкусе настоя проявлены хвойные оттенки, некая морская свежесть.

Где растет настоящий Те Гуань Инь?

«Ценность чая ТеГуаньинь выше золота», – часто можно услышать в Аньси. Под Аньси мы подразумеваем не конкретный город, а достаточно большое количество деревень, поселков, земель, где выращивают чай, в префектуре выше обозначенного центра. У каждой местности свои нюансы. Описать все мы просто не в силах, поэтому остановимся на некоторых, что просто обязан знать почитатель ТГ.
- Сипин – официально признанная родина ТеГуаньинь. Эксперты, на основе «Справочника из Аньси» пришли к выводу, что открытие чайного куста сорта ТеГуанинь сделано крестьянином Вэй Инем, да-да, тем самым, который каждый день подносил три чашечки чая изображению Гуаньинь. Высота гор, на которых расположенны террасы с кустами чая до 1000 метров. Принято считать, что выделка чая здесь приближена к традиционной манере (хотя модные тенденции на «яркую зелень», естественно, здесь тоже есть), а следовательно, и вкус у настоя будет преобладающе сладким.
- Ганьдэ – неофициальная родина чая. Здесь считают первым открывателем и первым технологом Ван Шижана, что в расщелине гор в незапамятные времена увидел во сне растение, которое впоследствии обнаружил на самом деле и пересадил в железный треножник. А император Цянлун, испробовав преподнесенный настой, дал ему имя – «Железная Богиня милосердия и сострадания». Горы здесь достигают высоты около 1300 метров. Чай из этого уезда лидирует на рынке из-за «чистого, особенного вкуса и аромата», созданного благодаря слабому окислению по инновационным способам выделки (свежесть зелени с кислинкой). Отсюда пришло и новаторское решение оставлять или кусочек черенка в несколько миллиметров в готовом чае, или весь черенок в два-пять сантиметров. В итоге, Ганьдэ зарекомендовало себя, как местность с чаем ТГ, где во вкусе преобладает «должнаякислинка».
- Сяньхуа. Название уезда говорит само за себя: традиционная «возвращающаяся сладость» в послевкусии, цветочность в настое и в аромате. Плюс к этому местность все еще остается относительной новой для производства чая.
- Саньян. В поселке Хутоу в прошлом году была введена в эксплуатацию фабрика растений в 10 тыс кв км с автоматизированным компьютерным контролем за температурой, влажностью, светодиодным освещением, и условиями питания. Нет, пока они выращивают только овощи.
- Куст сорта ТеГуанинь сейчас также можно встретить и в Юньнани, и на Тайване и даже во Вьетнаме.

Чтобы день сложился удачно, китайцы рекомендуют начинать его с чашечки Те Гуань Инь, к которому они относятся с особой любовью и гордостью. Знаменитый улун является шедевром местных производителей, занимая в стране лидирующие места по популярности. В Поднебесной так называемая Богиня Милосердия считается бирюзовым чаем - это что-то среднее между привычными нам зелеными и черными сортами. Он славится тем, что выдерживает до 8-10 завариваний, на каждом проливе раскрывая свой насыщенный пряно-фруктовый аромат и многогранный вкус с волшебными переливами оттенков и сладковатым послевкусием.

Известный с XVII века, полуферментированный чай Тигуаньинь (Тайгуаньинь) произрастает в уезде Аньси, в провинции Фуцзяни на высоте 800-1200 м. Благоприятный микроклимат со средней температурой 20-22о С и плодородная почва позволяют выращивать лист высокого качества. Урожай собирают 4 раза в год, стараясь не повредить верхушку с тремя зрелыми, сочными листочками. При обработке сырье подвергают средней степени ферментации. Темнеет только кромка листка, а структура внутри сохраняется «живой». Такой способ позволяет на много лет сохранить полезные вещества, витамины, микроэлементы, танин и создать условия для образования соединений, придающих уникальность вкусо-ароматической композиции. Все, кто пробует Те Гуань Инь, сходятся во мнении, что он неповторим!

Как разобраться с разнообразием видов?

Напиток, предназначенный для чайных гурманов, подразделяют на 4 сорта, которые различаются нежным (чистым или кислым), изысканным, насыщенным и залежалым ароматом. Отличительной особенностью всех видов является «мелодия или поэзия Гуаньинь», которая состоит из Хоу Юнь (сочетания металлического, природного, цветочно-фруктового оттенков вкуса) и Хуэй Гань («вернувшейся сладости» в послевкусии). В зависимости от способа производства существует три разновидности «Железной Бодхисатвы»:

• Нежный, медово-цветочный Цинсян;
• Зрелый, насыщенный Нунсян;
• Древесный Танбэй с легкой горчинкой и дымной ноткой.

В нашем интернет магазине в Москве можно купить разные виды чая «Богиня Милосердия», которые отличаются характеристиками, ценой, эффектом. В каталоге вы найдете крупнолистовой, ароматный чай Те Гуань Инь Ван «Деревня Гань Дэ» SHQ с заваркой зеленого цвета, благоухающей нотками цветов, фруктов, ванили и длительным освежающим послевкусием. Для любителей ярких и мягких древесно-цветочных и орехово-карамельных тонов представлен Анси Лао ТиГуаньИнь с крупным листом. Мягким медитативным эффектом, отсутствием грубой «зелености» и смесью белого винограда, хризантемы, медово-цветочных оттенков привлекает Е Е Сян Тегуаньинь «Гань Дэ» HQ. В ассортименте есть даже прародитель Железной Бодхисатвы - Черный «Хэй Улун», который имеет теплые, печеные, мускусные и цветочно-карамельные ноты.

Что насчет пользы?

В Китае Те Гуань Инь считается эликсиром молодости. Чтобы укрепить здоровье, нужно ежедневно употреблять по одной чаше целебного настоя. В улуне содержится большое количество витаминов, включая К, Е, РР, С, группы В, более 30 микро- и макроэлементов, а также антиоксиданты, чайные полифенолы, ароматические вещества, алкалоиды и пр. Полезный и вкусный напиток оказывает следующее действие на организм:

• Снимает стресс;
• Выводит шлаки;
• Сжигает жиры;
• Улучшает цвет лица.

Китайский чай обладает уникальной особенностью прояснять разум, улучшать настроение, повышать работоспособность и дарить чувство легкой эйфории!

Чай Те Гуань Инь (встречаются также варианты написания Тигуанинь, Те Гуаньинь и аббревиатуры ТГИ или ТГ) представляет собой улун слабой ферментации, выращенный и приготовленный в уезде Аньси южной китайской провинции Фуцзянь. В России это, пожалуй, один из самых популярных сортов китайского чая. Его история насчитывает несколько столетий. Те Гуань Инь культивировали монахи еще в VII–IX веках, в эпоху династии Тан.

Чай Те Гуань Инь – это целая палитра различных улунов, которые имеют общее происхождение. При грубом сравнении между ними есть безусловное сходство по вкусу и аромату, а также по внешнему виду. Но тонкий ценитель легко обнаружит разницу.

В сухом виде улун Те Гуань Инь выглядит как множество зеленых шарообразных комочков. Цвет и размер шариков может различаться в зависимости от сорта Те Гуань Инь. Они могут быть мельче или крупнее, бледно-зелеными или выразительно яркими. Это особым образом скрученные чайные листья, которые при заваривании раскрываются и, набухая, увеличиваются в объеме.

Сухой чай обладает ярко выраженным цветочно-травяным ароматом, напоминающим чем-то сирень. При заваривании аромат раскрывается в полную силу.

Китайский чай Те Гуань Инь дает насыщенный настой желтовато-зеленого цвета с голубоватым отливом. По мере заваривания он становится темнее, но когда сила листа иссякнет, настой начнет терять цвет.

Вкус улуна неповторим, вы чувствуете цветочную свежесть с легкими сладковатыми нотками. А затем чай подарит вам долгое послевкусие медовой сладости.

Название улуна переводится на русский язык по-разному: «Железный Будда», «Улун Железной Богини», «Чай Железной Бодхисаттвы». Более точным будет перевод «Железная Богиня Милосердия».

Легенда о происхождении

Как любой знаменитый чай, Те Гуань Инь имеет свою легенду происхождения.

Давным-давно в самом сердце Фуцзяньского уезда Аньси был заброшенный храм, в котором стояла железная статуя Гуаньинь, Богини Милосердия. Неподалеку от храма жил бедный фермер по имени Вэй, который занимался выращиванием чая. Каждый день по дороге к своему полю Вэй видел, что храм ветшает. И однажды он сказал себе, что с этим надо что-то делать.

К сожалению, Вэй не имел денег, чтобы провести в храме ремонт. Он просто прихватил с собой веник и благовония. Дочиста вымел пол, убрал пыль и паутину и зажег ароматическую палочку в знак подношения Гуаньинь. «Наконец я хоть что-то сделал», - подумал про себя Вэй. С этого дня он начал навещать храм регулярно, дважды в месяц наводя чистоту и зажигая благовония.

В этой пещере Вэй нашел чайный росток. Он посадил его на своем поле, и вскоре из побега вырос куст, из листьев которого получился восхитительный напиток. Он раздал веточки редкого растения всем своим соседям и начал продавать этот чай под именем Те Гуань Инь – Железная Богиня Милосердия.

Со временем Вэй и его соседи разбогатели и провели в храм с железной статуей Гуаньинь основательный ремонт. Теперь это место стало гордостью региона. А господин Вэй каждый день проходил мимо величественного здания, испытывая радость и благодарность. Вот так начал путь чай Те Гуань Инь.

Особенности производства

Сырье для чая Те Гуань Инь собирают только ручным способом 4–5 раз в году. Особенно ценится осенний сбор, а вот зимний Те Гуань Инь относится к низшей категории улуна, хотя и у него находятся свои ценители.

Поскольку Те Гуань Инь принадлежит к сорту крупнолистовых чаев, то для его производства требуются более зрелые листья, которые вобрали в себя максимум полезных веществ. Такое сырье придает чаю более выразительный вкус и аромат.

Плантация чая Те Гуань Инь в уезде Аньси в Китае

Производство чая ТГИ включает в себя следующие этапы:

1. Сбор чая. Традиционно фермеры выходят на чайный сбор утром, когда выпала роса, и от каждого куста снимают лишь четыре только что распустившихся верхних листика.
2. Подвяливание. На этой стадии собранное сырье выставляют на солнце. Процесс продолжается несколько часов. Для получения однородного материала сырье периодически ворошат.
3. Ферментирование. Для Те Гуань Инь процесс ферментации имеет исключительную важность. Подвяленный лист толстым слоем помещают в корзины и ставят в тень. Но каждый час листья нужно разминать и перемешивать, но при этом сохранять его форму. При такой обработке ферментация затрагивает края листьев, а сердцевина остается зеленой. Чем дольше идет процесс, тем сильнее ферментирован чай.
4. Прерывание ферментации. Достигается путем прокаливания сырья при температуре 250–300 градусов в течении нескольких минут.
5. Скручивание. В прежние времена на этой стадии использовался ручной труд. Сейчас людей заменили механизмы. С помощью специальных тисков мешок с чайным сырьем сжимают и перекручивают. В результате улун из листа превращается в шарообразные комочки, которые лучше сберегают свежесть чайного листа.
6. Финальная сушка. Стадия имеет целью окончательное закрепление формы чая и удаление остаточной влаги.
7. Сортировка. На этом этапе готовый улун очищают от корешков листа и добиваются однородности чайной массы.
8. Фасовка. Чтобы сохранить уникальный аромат Те Гуань Инь, его фасуют в вакуумную упаковку из фольги. Такие пакеты могут содержать 50, 100 или 250 граммов улуна. Но более правильной считается фасовка в небольших пакетиках по 8 граммов. Очень часто продавцы предлагают железную банку, внутри которой лежит 30 вакуумных пакетиков ТГИ общим весом 240 граммов.

Виды и сорта Те Гуань Инь

Под маркой Те Гуань Инь в Китае продается множество сортов и разновидностей чая. Приобретая чая в интернет-магазинах, стоит внимательнее читать описание. Уважающий себя продавец обязательно уточнит, о какой разновидности знаменитого улуна идет речь:

• Самый качественный ТГИ называется Те Гуань Инь Ван. Это чай-Владыка, чай-король, самый качественный среди своих собратьев.
• Те Гуань Инь Мао Ча – это черновой, до конца не отсортированный чай. Идет в продажу вместе с черенками листьев, зато богат эфирными маслами.
• Лао Тегуаньинь – так называемый «состаренный» чай. По методам приготовления чем-то схож с пуэрами. Его сильнее ферментируют, а после готовности в течение трех лет выдерживают в определенных условиях.
• Те Гуань Инь Нун Сян – улун очень сильной ферментации с бурыми кромками листа. Дает очень крепкий настой и считается мужским чаем. Для его изготовления собирают осенние листья.
• Те Гуань Инь Цин Сян – противоположность предыдущего сорта, женский чай. Лист слабо ферментирован, поэтому сохранил изначальный зеленый цвет. Чай имеет очень мягкий вкус и собирается весной.

Чай весеннего сбора

Существует также сорта ТГИ, которые берут имя от места произрастания.

Аньси Те Гуань Инь выращивают в уезде Аньси. Его можно назвать классическим Те Гуань Инь. В состав Аньси входит 13 поселков и 11 волостей, и каждый регион изготавливает свой собственный улун.

Назовем лишь два более прославленных сорта:

• Сипин Те Гуань Инь растет в поселке Сипин. Тут сохранились материнские кусты, а чай делают по тайной древней технологии. Улун из Сипина более темный, с более плотным маслянистым вкусом.
• Чэнсян Те Гуань Инь – родом из поселка Чэнсян. Здесь улун слегка поджаривают и коптят на углях. Его называют черный Те Гуань Инь либо Тегуаньинь Черный Дракон.

Полезные свойства

Те Гуань Инь не только подарит радость вашему восприятию своим тонким ароматом, непревзойденным вкусом и бодрящим эффектом, но и окажет положительное воздействие на ваше самочувствие благодаря своим полезным свойствам.

Улун Те Гуань Инь имеет комплексное влияние на организм человека:

• Его психологический эффект универсален. Все зависит от количества выпитых чашек и времени чаепития. Небольшая вечерняя порция улуна поможет расслабиться и успокоить ум. Чай, выпитый утром, напротив, взбодрит и придаст дополнительные силы.
• Среди свойств чая Те Гуань Инь следует отметить способность очищать сосуды от жировых бляшек. А поскольку чай имеет свойство расщеплять жиры, то он помогает сбросить лишний вес и омолаживает организм.
• Употребление улуна позитивно влияет на кровяное давление, приводя его в норму.
• Ученые утверждают, что чай содержит мощный антиоксидант галлат эпигаллокатехина, благодаря которому подавляется рост раковых клеток.
• Улун также полезен для поддержания здоровья зубов и десен.

Как правильно заваривать Те Гуань Инь

Высококачественный Те Гуань Инь не любит кипящей воды. Для его заваривания рекомендуется использовать воду 85–90 градусов. Термометр совершенно не обязателен. Достаточно выключить кипящий чайник и подождать 5–7 минут.

В процессе заваривания Те Гуань Инь очень сильно увеличивается в объеме, поэтому лучше использовать меньше заварки, чем при приготовлении других сортов чая.

1. Заваривать Те Гуань Инь лучше в фарфоровой гайвани. Предварительно ее следует прогреть, обдав кипятком. На 200 мл объема достаточно 3–7 граммов улуна. Некоторые рекомендуют 8–12 граммов, но это явный перебор. Заварка будет слишком крепкой.
2. Первый раз сухой чай заливают горячей водой для того, чтобы смыть с него пыли и дать ему «проснуться».
3. Воду тут же сливают, а освеженному чаю дают подышать.
4. Вторую заварку, которую выдерживают 30–60 секунд, уже можно пить. Если вы пьете из маленьких пиал не более 60 мл, то уместно воспользоваться чахаем – Чашей Справедливости, чтобы настой в каждой пиале был одинаковой крепости.
5. Правильно заваривать чай Те Гуань Инь рекомендуется с увеличением времени каждого заваривания на 30 секунд. Улун высокого качества способен давать ароматный вкусный настой до 9 раз.

Одно важное замечание, которое касается всех качественных чаев, и улуна Те Гуань Инь в особенности. Чтобы по достоинству оценить вкус и аромат, надо пить чай не во время еды и не после трапезы. Чаепитию надо посвятить отдельное время.

Тегуаньинь – великолепный бирюзовый улун, отличающийся средней ферментацией и тщательно скрученными листиками. Отличительная его черта заключается в том, что вкусовые характеристики напитка раскрываются не после первой заварки, а с каждой последующей. Именно поэтому этот чай называют еще чаем пяти вкусов. Характеризуется он сильным ароматом и вместе с тем очень прозрачным вкусом.

История появления

Из этой статьи вы узнаете:

Первые упоминания об улуне уходят в далекое прошлое, а если быть более точным, то в период 12-13 веков. В небольшой китайской провинции Фуцзянь чайные кусты начали выращивать местные монахи, принадлежащие к древней династии Тан. На сегодняшний день эту территорию считают столицей ароматного напитка в Поднебесной. Здесь расположился и самый крупный в мире чайный рынок. Каждый сезон в его черте собираются бизнесмены, коллекционеры и дегустаторы, которые высокого ценят традиции китайского чаепития.

На современном рынке присутствует несколько сортов улуна тегуаньинь: традиционный чай, черный напиток (более известный как «Черный Дракон»), а также лао тегуаньинь.

Технологические особенности производства

Отметим, что стоимость оригинального китайского улуна достаточно высокая, что обусловлено технологической сложностью и продолжительностью его производства. Заготавливают ингредиенты вдалеке от городской черты.

Особенности изготовления:

• собирают свежие и молодые листики;
• сбор тщательно проветривают и слегка подсушивают под солнечными лучами;
• выполняют предварительную подготовку (слегка встряхивают, после чего формируют небольшие кучки с растением);
• листики аккуратно прокалывают и скручивают;
• завяливают несколько раз;
• повторно скручивают;
• окончательно подсушивают на огне (исключительно медленном), и провеивают от остатков.

Хранятся ингредиенты в вакуумных упаковках и только в холодильнике, что нивелирует опасность появления насекомых.

Полезные свойства

Полезные свойства улуна характерны в целом для всех напитков данного вида:

• эффективно успокаивает нервную систему человека, снимает усталость;
• при правильном заваривании и употреблении возникает чувство эйфории;
• улучшает общее самочувствие;
• может стать основой для вдохновения у творческих личностей;
• при употреблении сближает людей.

Как правильно заваривать чай?

Подготовьте хорошую воду, затем доведите до состояния первоначального кипения (в жидкости должны лишь слегка подниматься пузыри). Обратите внимание на то обстоятельство, что всем улунам необходима для заваривания только жидкость с пониженной температурой заваривания. Обусловлено это тем, что высокая температура способна разрушать полезные микроэлементы и эфирные масла, которые отвечают за уникальный аромат напитка.

Полученным кипятком необходимо наполнить все чашки или гайвань. Посуда должна предварительно прогреться, а после воду можно слить.

В посуду добавить 5-7 грамм улуна и накрыть крышкой, это необходимо для эффективного прогревания листьев чая. Не пройдет и 30 секунд, как окружающее пространство наполнится приятным и довольно сильным ароматом.

После можно залить листья кипятком в первый раз и накрыть крышкой. Аккуратно поболтайте и слейте. Все последующие разы гайвань необходимо заливать доверху. Спустя 10 секунд чай разливают по чашкам. Обратите внимание на то, что его разливают полностью, не должно остаться ни одной капли.

Если вы приобрели действительно качественный улун, то его можно заваривать 4-6 раз. Каждое последующее заваривание гарантирует особый вкус.

Противопоказания

Несмотря на мягкий эффект чая, специалисты не рекомендуют злоупотреблять им. Не рекомендуется пить напиток перед сном, поскольку в его основе содержится большой объем кофеина. Пожилым людям следует относиться к улуну с предельной осторожностью.

Поделитесь рецептом любимого чая с читателями нашего сайта!

Те Гуань Инь (некоторые пишут: Тегуаньинь, Те Гуаньинь) – это очень популярный, легендарный улун, выращиваемый в провинции Фуцзянь (в уезде Аньси). Здесь его заготавливали еще в 17 веке, во времена правления династии Тан.
Название переводится как «Железная Бодхисаттва Милосердия ».
Тегуаньинь – это полуферментированный крупнолистовой чай, классифицирующийся как улун.
Для производства такого чая используют зрелые листья, богатые кофеином и танинами.
Те Гуань Инь ценят за его богатый аромат, напоминающий что-то фруктовое, пряное.
Как не удивительно, но Те Гуань Инь имеет несколько разновидностей, таких, внутренних сортов. Различаются они временем сбора сырья, сортности самого чайного листа. От этих факторов как раз и зависит цена Тегуань Инь.

• Самый распространенный Тегуань Инь – весенний. Он занимает половину предложенного чая. Стоит дешевле.
• Осенний сбор, более ценный, изысканный, и, как следствие, дорогой.

Немного подробней разберем виды этого улуна.

Виды Те Гуань Инь

Существует разделение по месту произрастания данного чая:

• Аньси Тегуаньинь . Выращивается в Аньси (провинция Фуцзань). Улун яркого, насыщенного цвета и очень ароматный. Время сбора: осень и весна.
• Сипин Тегуаньинь . Выращивается в п. Чэнсян (уезд Аньси). Производство этого улуна имеет свои отличительные особенности: чай коптят, слегка поджаривают на углях.
• Сипин Тегуаньинь . Выращивается в поселке Сипин, который относится к уезду Аньси. Технология производства очень древняя, а еще она засекречена. Этот тегуаньинь темного цвета, по вкусу «тягучий».

Вообще, уезд Аньси раздлен 13 поселков и 11 волостей, и везде делают чай по-своему, по своим уникальным технологиям, со своими фишечками.
Потому, если вы хотите попробовать все-все разновидности тегауань инь, вам предстоит совершить интересное, долгое и увлекательное «путешествие» в мир улунов.
Тегуаньинь разделяют еще и по времени сбора.

• Весенний сбор (20 апреля – 18 мая)
• Первый летний сбор (15 июня – 10 июля)
• Второй летний сбор (20 июля – 15 августа)
• Осенний сбор (20 сентября – 25 октября)
• Зимний сбор (25 октября – 25 ноября)

Я пробовал туганьинь только весеннего и летнего сбора. На этом, мое знакомство с данным чаем закончено. Пока что. Просто у меня свои, необычные предпочтения и вкусы.


Классифицируют Те Гуань Инь и по вкусовым особенностям:

• Тегуаньинь Ван. Считается чаем высшей категории.
• Мао Ча Те Гуань Инь. Представляет собой чай, не до конца обработанный, с черенками. Считается, что так сохраняется больше эфирных масел, да и само сырье хранится дольше. Обычно эти черенки отделяют перед продажей.

• Лао Те Гуань Инь. Производят этот чай еще и на Тайване (да-да, не упомянул об этом в начале.). Он чуть более ферментированный, а еще выдерживается на манер шу пуэра в специальных помещениях.
• Нун Сян Те Гуаньинь. Насыщенный аромат, маслянистый настой (богатый эфирными маслами). Этот улун собирают, как правило, осенью.
• Цин Сян Те Гуаньинь. Более мягкий аромат, отдающий какими-то цветами. Этот чай собирают весной и ранним летом.

Те Гуань Инь – легенда происхождения

Давным-давно жил как-то в Китае один чаевод (человек, занимающийся выращиванием чая). И звали его Вэй Инь. А жил он в Шанъяо, городок в уезде Аньси.
Каждое утро и вечер в течении 10 лет он подносил чай бодхисатве Гуаньинь (Так называют раннебудийское божество. Обычно представляли в образе некой девушки.).
Как-то ночью, после очередных походов и подношений, этому чаеводу приснился сон, в котором сама богиня пришла к нему и отвела к горе, на которой росло прекрасное дерево, фантастически приятно пахнущее.
Проснувшись, Вэй Инь побежал на то место, взобрался на гору и увидел то же самое дерево. Оказалось, что это был прекрасный чайный куст, от которого шел манящий аромат.
Обрадовавшись, Вэй Инь назвал этот чай в честь бодхисатвы: «Железная Гуанинь».
Ну и как бы у данной истории есть некая альтернатива с продолжением.
Кратко она звучит так.
Император Цяньлун путешествовал по Китаю, и вот он посетил и юг провинции Фуцзянь.
Местные чаеводы (который славились на всю Поднебесную своим многообразием улунов) преподнесли ему чай.
Императорский чайник наполнили кипятком. Цяньлун бросил маленькую горсть чаинок в воду.
Чай же, вместо того, чтобы дежаться на поверхности кипятка пошел вниз, как камень.
Император очень удивился, так как был уверен, что таким поведением обладает лишь один чай – Дун тинский бил о чунь, прославленный его дедом.
Аромат чая наполнил всю комнату…
Иператор поинтересовался названием этого чудесного чая, на что крестьяне ответили, что никак этот чай не назван, да и вообще они его изготавливают уже почти сотню лет по технологии одного предка, который получил этот чай в дар от самой богини Гуаньинь.
Тогда император решил назвать этот чай «железным» за то, что он тяжелый, по форме и цвету напоминающий головки стрекоз или болты на клепке императорского корабля.
Вот такая история.

Те Гуань Инь: эффекты, свойства

Тегуаньинь обладает успокаивающими, релаксирующими эффектами.
Конечно, если выпить много такого улуна, то повысится общая активность. Появится бодрость, говорливость, мозг начинает работать намного быстрее, и всё это сопровождается хорошим настроением, довольством собой и этим миром. Всё это благодаря кофеину и теанину. Конечно, там много и других веществ, но общий вклад их в эти эффекты мал.
Кто-то пьет Тегуаньинь, чтобы «опьянеть», «чтобы вставило», получить какие-то галлюцинации, в общем, какие-то наркотические эффекты ищут люди, а не наслаждения от вкуса и аромата чая.
Скажу сразу, ничего такого нет. Нет, конечно, мы все индивидуальны, и на кого-то выпитая чашка кофе или крепкого чая будет действовать как дорожка кокаина, но, думаю, таких людей мало.
Все эти опьяняющие эффекты улуна Тегуаньинь специально поддерживаются, чтобы его хорошо раскупали. Так появляется целый сегмент потребителей: искателей-экспериментаторов.
Как уже сказано выше, Те Гуань Инь может оказывать стимулирующие, тонизирующие эффекты, но это всё находится «в рамках чая».
Как и любой улун, Те Гуань Инь богат витаминами, антиоксидантами, минеральными веществами. Все они комплексно влияют на здоровье, и влияют только положительно.
Повышается иммунитет, улучшается состояние кровеносных сосудов, кожа становится эластичной, продлевается молодость и красота тела.
Человек становится более спокойным, уверенным в себе. А если живешь без стрессов, то проживешь дольше и лучше.

Как заваривать Тегуаньинь

Для заваривания лучше всего подходит очищенная мягкая вода. Из посуды пригодится: фарфор или исинская глина.
Рецепт правильного заваривания Тегуаньинь таков:

• Нагреть воду до 85-90 градусов.
• Промыть посуду, сполоснуть кипятком, чтобы она прогрелась.
• На 200 мл. воды берем 8-13 г. чая.
• Первый настой (2-3 секунды) нужно слить.
• Снова заливаем водой, но настаиваем на этот раз уже около 10 секунд. Сливаем, пьем.
• Каждую последующую заварку настаивать на 5 секунд дольше.
• После шестой заварки время настаивания составит уже более минуты.
• После 4-5-6 заварки уже можно использовать воду большей температуры.

Хороший Тегуаньинь выдерживает 7-9 завариваний.
А здесь наглядный, понятный и в тоже время зрелищный процесс заваривания Те Гуань Инь.