Не важно, в каком городе или стране, всегда есть риск попасть в заведение, где становится страшно за свое здоровье. До недавнего времени мои вылазки по Москве опасности не представляли, а потом я попал… попал в «», один из десяти китайских ресторанов от группы под тем же названием, которая была основана (если верить сайту) аж в 1997 году. Другие девять «садов» разбросаны по России, а десятый расположился на Мичуринском проспекте в одном из новопостроенных жилых домов.
Настороженность проснулась во мне почти сразу, как я очутился в совершенно пустом огромном зале, декорированном по китайским мотивам, со статуями лошадей, черепахами, большими дверьми, колоннами и резными перекладинами под потолком. Оформление яркое, пестрое и придает залу оттенок дешевого аттракциона, который собрали для какого-то местного праздника, а потом разберут, и всё исчезнет. Поскольку гардероба в императорском саду не было и меня никто не встретил, я побрел по залу в куртке, надеясь найти кого-то из персонала. Через пару минут я обнаружил двух китайцев, которые затаились под высокой барной стойкой и что-то тихо обсуждали, тыкая в телефон. Как вскоре выяснилось, молодой человек и девушка по-русски не говорили и почти ничего не понимали. Кое-как на пальцах я объяснил цель своего визита, после чего меня усадили за дальний стол, и уже там я приступил к следующей задаче - объяснить, что именно мне хотелось из напитков. Получилось у меня это не лучшим образом, но бутылку кока-колы мне все же принесли. А вот объяснить, что к кока-коле хотелось бы еще и меню, увы, я не смог, пришлось шагать за ним самому.
Меню оказалось большим и, несмотря на обилие картинок, совершенно непонятным. Где закуски? Где основные блюда? Что с чем едят? Что стоит попробовать? Как что приготовлено? Ответов добиться от персонала не удалось, поэтому я просто наугад водил пальцем от фотографии к фотографии и произносил незнакомые мне названия. Водил я, водил, и наводил…
Я понимаю, что кухня не адаптирована и рассчитана в основном на китайскую аудиторию, но ведь есть же какие-то отправные точки, какая-то элементарная база качества, когда даже без должного знания понимаешь: да, приготовлено хорошо, да, не халтура. В «Саду Императора» никаких нужных точек или баз я не обнаружил.
С обслуживанием в «Саду Императора» ситуация такая же, как с едой. Гардероба нет. В фойе никто гостей не встречает. Русский язык знает только генеральный директор, который почему-то общается с официантами по рации. Стаканы не выдают (я хлебал свою колу из бутылки), тарелки и приборы не меняют, со стола не убирают, бумажных салфеток всего четыре штуки на стол, блюда несут долго, а за китайским «беляшом» мне пришлось самому сбегать к окошку выдачи, и все это при том, что в зале я был один.
Итог таков:
Я, конечно, могу многого не знать и не понимать в китайской кухне , более того, в меню была такая экзотика, как черепахи, акульи плавники, абалон, трепанги, медуза, песчаные дыни, морские огурцы и многое другое. (Возможно, их готовят в «Саду Императора» хорошо, хотя я сильно сомневаюсь. Если уж там свинину с говядиной приготовить не смогли, что уж говорить о деликатесах.) Но экзотика экзотикой, аутентичность аутентичностью, а минимальные нормы в работе обслуживающего персонала и кухни никто не отменял, и качества в исполнении и подаче блюд никто тоже не отменял. Так что мой совет - в этом саду лучше не гулять, опасно.
Удивительный союз прекрасной кухни и не менее прекрасной атмосферы, удачно сочетающей роскошь интерьера со скульптурами династий Хань и Тан и объектами времен китайской культурной революции, которые работают заодно, и разделить которые не представляется возможным. Атмосфера, попав в которую, понимаешь – сюда непременно еще не раз вернешься.
Потому что она живая, настоящая, она диктует свои правила, заставляет заворожено рассматривать детали интерьера, все время выхватывая новые и новые, пробовать разные блюда, поражаясь их разнообразию, ощущать гармонию во всем – во вкусах, цвете, ароматах и звуках.
Кухня «Китайской грамоты» не просто слепок кантонской, уникальной и многоликой. Кухня Гуанчжоу отличается тем, что любая тепловая обработка производится не дольше нескольких минут на очень горячем воке, и в то же время блюда не отягощены крахмальными соусами, и близки европейцам. Она требует применения специальной поварской техники, которой шеф-повар Чжан Сяньчен владеет в совершенстве, и тут она не просто адаптированная, а переработанная и приспособленная к современности, но в то же время остающаяся в рамках традиций.
«Китайская грамота» - один из проектов Александра Раппопорта, с самого своего открытия ставший легендарным. Современная китайская кухня – это абсолютно забытая и свободная ниша, которую грех было не занять, по словам Раппопорта, и это ему удалось сделать в полной мере. При этом ценовая политика заведения, впрочем, как других его проектов, весьма доброжелательная и лояльная. Не удивительно, что спустя более двух лет с момента открытия, ресторан собирает полный зал. Конечно, над этим его владелец и команда продолжают работать, обновляя меню, пересматривая его направленность, находя новые решения.
Одно из последних ярких событий – добавление в меню четырех блюд китайской императорской кухни . По легенде, именно в резиденции китайских императоров от династии Минь до династии Цинь, Пурпурном запретном городе, хранилась Великая кулинарная книга, содержащая в себе рецепты блюд для небожителей. Теперь каждый гость «Китайской грамоты» может почувствовать себя практически императором, заказав известные те самые тайные деликатесы Запретного города. Морской моллюск абалон три дня томится в бульоне с трюфельной пастой и подается с бок-чой (4500 р.), трепанг, он же морской огурец, сначала вымачивается в холодной воде, а затем отваривается с луком шалот и гарнируется рисом, зеленым луком и имбирем (2200 р.). Акульи плавники несколько часов томятся в густом "черном" бульоне (3800 р.), а из черепахи готовят жаркое с рисом Ян Ми (2800 р.) Цены впечатляющие, но и блюда вовсе не ординарные, исключительные, обладающие множеством целебных свойств.
Тем не менее, кроме блюд императорской кухни, в «Китайской грамоте» по-прежнему множество блюд, которые ближе к народу – и по происхождению, и по стоимости. И среди них есть и проверенные временем хиты, и новые блюда, которые непременно нужно попробовать хоть раз.
Хрустящий угорь с вешенками (840 руб.). Кусочки нежного угря вместе с ледяной крошкой опускаются в кляр и быстро обжариваются, что делает рыбу еще нежнее и воздушнее.
Вешенки в кляре удивляют своим необычным вкусом, но это как раз в традициях китайской кухни – сделать так, чтобы изначальный вкус блюда был подменен на другой, совершенно неожиданный.
Еще одно новое блюдо – Томленые утиные язычки со специями
(800 руб.). Они томятся в «черном» бульоне, насыщенном и ароматном, а затем обжариваются на воке с приправами и соусами.
Жареные грибы Син Бао (еринги) с молодой капустой бок-чой, в пряном сладковатом соусе с добавлением устричного соуса, кунжутного масла и чеснока. В этом блюде используются ножки, по консистенции напоминающие побеги бамбука, а шляпки идут уже в другое блюдо - Грибы Син Бао, фаршированные ягненком (460 руб.). Шляпки грибов прорезаются, как кармашки, и фаршируются мясным фаршем и обжариваются с хрустящими овощами в густом насыщенном соусе.
Свинина по-пекински
(420 руб.) – мелко нарезанная свинина обжаривается в устричном, темном соевом соусе, смеси перцев и уксусов, с пореем, сладким перцем и имбирем. Это семейный рецепт, ему всего около ста лет, и с его происхождением связана легенда, которую вам расскажут официантки.
Короткие говяжьи ребра с солью и перцем
(920 руб.). Они четыре часа томятся в густом бульоне с лавровым листом, перцем чили, бадьяном и корицей - аромат блюда чувствуется ещё до того, как оно оказывается на столе. Нежное мясо легко отделяется от кости, тает во рту, а его вкус подчеркивается молотым белым перцем и острым чесночным маслом.
Томленый бычий хвост с хрустящей лапшой (880 руб.) Отдельно к хвостам подаются хрустящие нити стелянной обжаренной лапши, которые нужно смешивать с густым соусом, приготовленным на основе насыщенного мясного бульона, устричного, рисового и соевого соусов, с пореем, чесноком и перцем чили. Мясо нежнейшее, само сползает с косточек.
Карп, жареный в чешуе (1460 руб.) позиционируется как блюдо на двоих, но оно как минимум на четверых – настолько большая рыбина. Пряный соус, хрустящая чешуя, осыпающая блюдо, как лепестки вишни, мало костей и много удовольствия.
Верхние клешни краба в красном соусе
(680 руб.)
Самое вкусное, упругое и нежное мясо краба с присущей морским деликатесам сладостью находится в верхних клешнях. Шеф-повар “Китайской грамоты” Чжан Сяньчэн придумал, как сделать это блюдо ещё аппетитнее: он томит в томатном соусе предварительно отваренные в пикантном бульоне верхние клешни краба на воке, добавляет особое сочетание приправ и подает со свежей пряной кинзой.
И классика – Прессованные свиные ушки
(220 руб.), отваренные в черном бульоне и спрессованные. Подаются на бамбуковом листе под светлым соевым соусом с кунжутом, кинзой и зеленым луком.
Овощи с корнем лотоса в устричном соусе
(560 руб.) Здесь и лотос, и зеленый стручковый горох, черные древесные грибы, бок-чой, сладкий перец, орехи кешью.
Things do not happen out of nothing. Everything has its background, context and purposes - often cross purposes. Features combine numerous articles on a topic or event to bring you not only information but a deeper understanding of what is going on - the whys and whats of the matter.
How do we make recommendations?
Our recommendations are based on many factors. We look at the metadata of for example an article that is open and find other articles that have similar metadata. Metadata consists mainly of tags that our writers add to their work. We also take a look at what other articles other visitors who have viewed the same article have viewed. In addition, we can also consider some other factors. For example, when it come to features, we also consider the metadata of the articles in the feature and look for other features that comprise of articles with similar metadata. In effect, we look at the use of the content and the information that the content creators themselves add to the content to bring you the kind of content that is likely to interest you.
Кухня дракона
Текст Сергей Смирнов
«Помидоры моют, вырезают плодоножки и хранят в холодном месте. Затем нарезают кружочками толщиной 3 миллиметра, кладут горкой и посыпают сахарной пудрой». Простенькое блюдо, не так ли? А, между тем, когда-то оно входило в меню китайских императоров!
В те далекие времена сахар был редким и дорогим продуктом. И китайскому вельможе он казался таким же экзотическим продуктом, как современному европейцу - суп из гнезда ласточки, блюдо из акульих плавников или салат из вяленых листьев хризантемы.
Мы коснемся очень-очень экзотических блюд «великой и ужасной» китайской императорской кухни. Предупреждаем сразу: людям с тонкой нервной системой этот материал читать не рекомендуется! Впрочем, сначала давайте выясним: что же это такое – китайская кухня?
Как завещал великий Конфуций…
В древние времена (да, наверное, и сейчас!) китайцы редко ели досыта - в крестьянской семье ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. "Плохой пищи нет - есть плохие повара!" - вот одна из многочисленных заповедей китайских мастеров кухонных плит. По их мнению, каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Для китайского кулинара приготовленное им блюдо - не просто средство утоления голода, но и произведение искусства.
Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов. Блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Продукты нужно правильно нарезать и правильно обжарить. По правилам китайской кухни компоненты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Кстати, о роли температуры во время приготовления пищи писал сам Конфуций, который подчеркивал, что "...если продукт варить девять раз, то каждый раз его вкус и структура будут иными. Об этом необходимо всегда помнить: блюдо нужно готовить ровно столько времени, сколько требуется для того, чтобы выявить все его вкусовые качества".
Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы... Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, считают китайские повара, ведь иначе непонятно: зачем с ней что-то делали? "Дыня, фаршированная курицей" готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня - курицы.
Самая удивительная черта кухни Китая - ее поразительная сословность. Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Мандарины 2-й степени, в свою очередь, не смели пробовать определенные блюда, предназначенные для стола императора (например, "золотой чай"). Что же это за блюда такие? Перейдем к самому интересному.
«Три писка крысы»
Китайские монархи принимали пищу с необычайной торжественностью. Подача блюд, сервировка, одежда слуг и даже музыка – все это было приведено к единому регламенту. При кухне работала целая армия поваров и подсобных рабочих. Императоров династии Хань (примерно 210 год до н.э.) обслуживало около 4 тысяч человек – 162 повара, 342 специалиста по рыбе, 335 – по овощам, 62 – по соли(!), 110 знатоков крепких напитков и так далее. К столу подавали 50-100 различных блюд, среди которых были такие, как сердце крокодила, печень барса, медвежьи лапы.
Жалко зверей? – Жалко. Хотя крокодила, честно говоря, не очень. Все эти блюда, на наш взгляд, выглядят не так экзотично, как некий кулинарный изыск под названием «Дракон, тигр и Феникс». А готовили его из змеи, кошки и курицы. Чтобы в беспокойные мартовские дни кошки не бегали по свиданиям, а набирали жиру, бедным муркам загодя удаляли задние лапы. Кошек повара запекали с мясом курицы и фаршировали змеей. К этому блюду подавали знаменитое «синее вино», которое делали на основе змеиной желчи. (Как тут не выпить после такого блюда!).
А теперь, дорогие наши читатели, достаньте валидол. Речь пойдет о блюде, которое вдохновляло на творчество великих китайских поэтов. Называется оно «Три писка крысы». Для этого блюда требуется всего ничего – какой-нибудь соус и… беременная крыса. Считается, что первый писк слышен, когда на тарелку палочками кладут эмбрион, второй – когда эмбрион макают в соус, третий – когда его начинают жевать. Не знаю, может ли пищать зародыш крысы, но так написано в древних источниках. С крысами, я думаю, в Китае проблем не было, но к императорскому столу это блюдо подавали в особо торжественных случаях.
Китайским поварам было легко доказать, что рыбы «второй свежести» в их меню не бывает. Вот, например, блюдо «Живой карп из озера». Карп, действительно, живой. При разделке у рыбы удаляют центральный нерв, поэтому, когда ее чистят и потрошат на глазах у клиента, она еще шевелиться. Затем голову рыбы оборачивают салфеткой, чтобы не обжечь руки повара, и опускают в кипящее масло. Когда карпа подают на стол, он открывает рот и шевелит жабрами!
Пьяные мозги
Я думаю, что не надо считать жестокость истинно национальной китайской чертой. Она проявлялась и у других народов, и в более поздние времена. Например, при английском дворе для смеха(!) держали уродов, которых в детстве калечили профессиональные палачи – компрачикосы (советую почитать роман Гюго «Человек, который смеется»). Испанский король Филипп в детстве играл на органчике, в котором сидели зверушки: принц нажимал на клавиши, гвоздики кололи зверей, и они вопили на разные голоса – вот такая музыка получалась! Царь Иван Васильевич, по прозванию Грозный, для забавы водил сына смотреть, как медведи драли ни в чем не повинных людей - времена были такие! Впрочем, времена меняются, а люди нет.
На Востоке до сих пор употребляют такое китайское блюдо, как мозг пьяной обезьяны. Бедную обезьяну несколько дней поят отборным коньяком, но затем кайф для нее кончается: живой обезьянке прижигают язык (чтобы не орала!), зажимают голову в тиски, вскрывают череп и едят мозг. А как вам такое блюдо: на глазах клиента вскрывают внутренности змеи, достают сердце и предлагаю проглотить живьем! Сердце змеи необычайно живуче, оно может биться до двух часов. Проглотишь, и чувствуешь, как оно пульсирует в желудке…
Жуть? Тогда, если вы соберетесь в Китай, советуем попробовать что-нибудь более привычное. Например, блюдо «Нищий цыпленок». Цыпленок фаршируется грибами, рисом, травами, заворачивается в лист лотоса, обмазывается глиной и запекается на открытом огне. Повар приносит блюдо вместе с деревянным молоточком – клиент сам разбивает этот глиняный «орех», который начинает источать изумительный аромат.
«Утка по-пекински» - это уже легендарное блюдо. Заказывать его нужно заранее, - не менее, чем за 10 часов. Кушать утку придется долго – вам будут отдельно подавать язык, лапки, сердце, печень – всего около 80 блюд. Зато впечатление – обалденное!
Для того, чтобы оценить мастерство китайских поваров, не обязательно пробовать блюда императорской кухни…
Старше одного года
В китайской кухне для нас очень много загадок. Еще бы, ведь ее история исчисляется даже не веками, а тысячелетиями! А каждый регион страны — отдельный гастрономический мир со своими вкусами и ароматами.
Cтаринная английская мудрость гласит «Хочешь жить как в раю, найми слугу — индуса, а повара — китайца». Англичане, преуспевшие только на поприще приготовления овсянки, кухню Поднебесной почитают не меньше Ее Величества королевы.
Сегодня аутентичный китайский ресторанчик с непревзойденной уткой по-пекински и баоцзы — маленькими пирожками с разнообразными начинками — можно встретить не только на улицах Лондона, но и в любой точке земного шара.
Китайская кухня уже много лет соперничает с французской за звание самой оригинальной кухни мира. Впрочем, три тысячелетия истории давно вывели ее в безоговорочные лидеры. Повара Поднебесной с одинаковым мастер-ством приготовят и тривиальную курицу, и экзотические ласточкины гнезда.
На все четыре стороны Китайская кухня — понятие весьма условное. В стране проживает множество этнических групп, каждая из которых отличается собственными гастрономическими пристрастиями.
Региональных кухонь в Поднебесной можно насчитать несколько десятков. Но современные китайские шеф-повара различают четыре основные кулинарные школы.
Суп с яйцом и зеленым щавелем по-китайски
Ингредиенты:
Щавель - 300 г
. Яйца - 5 шт
. Бульон - 1 л
. Зеленый лук - 1 пучок
. Соль, перец - по вкусу
Способ приготовления:
1. Приготовьте овощной бульон: отварите корневой сельдерей, морковь, репчатый лук, лавровый лист и черный перец горошком. Извлеките овощи и специи и процедите бульон.
2. Щавель разберите, избавьте от прожилок, крупно нарежьте. Бланшируйте кипятком, чтобы сохранить зеленый цвет.