Există mai multe reguli globale pentru baterea albușurilor și zahărului într-o spumă groasă. Mai mult, ar trebui să fie nu numai gros, ci și să aibă o anumită stabilitate. Uneori se întâmplă ca atunci când amestecați aluatul cu proteine, spuma să cadă și să se strice aspect produse de patiserie finite.
Acest lucru poate fi evitat cu ușurință urmând un anumit algoritm pentru procesul de gătit. De asemenea, este important să acordați atenție lucrurilor mărunte care doar la prima vedere par importante.
Cum să bat albușurile corect, de exemplu, pentru un pandișpan?
Ingredientele necesare:- putina sare;
- 4 oua de gaina;
- 1 pahar de zahar (sau zahar pudra);
- 1 lingurita de suc de lamaie sau un praf de acid citric.
1. Recipientul pentru biciuire trebuie să fie cât mai curat posibil și trebuie să fie uscat. Dacă este chiar puțin uleioasă, atunci toate eforturile de a bate albușurile în avans vor fi zadarnice.
2. Ouăle nu trebuie să fie foarte proaspete. Pentru a obține spumă proteică, cofetarii recomandă să folosiți ouă care sunt „mai vechi” de 3 zile.
3. Baterea se face cel mai bine cu un mixer.
4. Nu folosi albusuri care contin galbenus. Acest lucru afectează procesul de formare a spumei.
5. Folosiți acid. Când utilizați acid, este posibil să creșteți stabilitatea spumei datorită efectului său asupra structurii proteinelor.
6. Albusurile se bat la temperatura camerei sau la rece.
7. Zahărul trebuie adăugat în stadiul în care spuma este aproape stabilă. Trebuie turnat în 2-3 grame, crescând treptat cantitatea. Albusurile se bat astfel:
1. Albusurile se despart de galbenusuri. Amplasat în două recipiente separate.
2. Se prepară zahăr.
3. Începeți să bateți albușurile cu un mixer. Adăugați un praf de sare. Spuma va începe treptat să se formeze. Când dimensiunea bulelor nu mai este mare, ar trebui să începeți să adăugați 3 g de zahăr (aceasta este aproximativ o jumătate de linguriță).
4. Adăugați acid citric. In tot acest timp, baterea continua pana se obtine spuma cu varfuri care nu cad.
Cofetarii numesc aceasta spuma cu varfuri rigide. Iată o colecție completă de sfaturi și un plan de acțiune despre cum să bati albușurile și zahărul într-o spumă groasă pentru un pandișpan sau bezea.
Multe tipuri de produse de patiserie dulci și sărate, precum și o mare varietate de deserturi și decorațiuni comestibile, sunt pregătite cu adaos de albușuri bătute. Datorită acesteia, aluatul este saturat cu oxigen, iar produsele de copt devin foarte fragede și aerisite. Dacă bateți albușurile incorect, este posibil să nu vă așteptați la un rezultat gustos.
Odată mi s-a părut că este destul de greu să bat albușurile bine, și probabil de aceea nu puteam face nimic. Cel mai bine poți face este să bati până se formează vârfuri moi, când albul bătut își pierde forma imediat ce scoți bătăile. Se pare că nu este nimic complicat dacă urmați câteva reguli simple.
Deci, secrete și trucuri despre cum să bati bine albușurile:
1. Ouăle trebuie să fie proaspete.
2. Este mai bine să folosiți vase curate și uscate pentru biciuire. Nu ar trebui să existe o picătură de grăsime pe ea care să interfereze cu biciuirea proteinelor.
3. Este mai bine să separați albușurile de gălbenușuri în etapa inițială de pregătire a preparatului. După ce ai separat albușurile de gălbenușuri, pune-le puțin la frigider. Este necesar să batem albușurile bine răcite.
4. Pentru a bate albusurile, foloseste un mixer sau robot de bucatarie cu accesoriu de tel, dar niciodata un blender. Trebuie să începeți să bateți albușurile la cea mai mică viteză. Și crește treptat viteza la maxim.
5. Și cel mai mult secretul principal. Când bateți, adăugați un praf mic de sare sau acid citric. Nu vă fie teamă, un praf de sare și lămâie nu va strica gustul nici măcar celor mai dulci și mai delicate bezele.
Asta e tot. Dacă urmați aceste mici trucuri, veți reuși să bateți prima dată albușurile la vârfuri stabile, ferme!
Reteta: cum se bat albusurile cu poza
1. Separați cu grijă albușurile răcite de gălbenușuri. Adăugați un praf de acid citric sau sare (pentru a fi în siguranță).
2. Începeți să bateți cu un mixer la viteză mică. Când proteina galbenă transparentă începe să facă spumă și să devină albă, crește viteza.
3. Proteina s-a biciuit într-o spumă albă instabilă și a crescut în volum - creștem și mai mult viteza. Dacă intenționați să utilizați zahăr granulat, adăugați-l în această etapă, astfel încât cristalele de zahăr să aibă timp să se dizolve.
4. Continuați să bateți până când se formează vârfuri puternice și stabile. Albușurile bine bătute trebuie să crească în volum de 4-5 ori. Spuma trebuie să fie groasă, densă și strălucitoare.
Când scoateți telurile din vas, albușurile nu trebuie să se aseze și chiar și atunci când răsturnați vasele trebuie să-și mențină forma. Este mai bine să folosiți imediat albușurile bătute pentru a nu-și pierde proprietățile. Dar dacă este necesar, pot aștepta puțin la frigider.
Albusurile batute spuma sunt incluse in multe retete de deserturi. Dar, adesea, cel mai dificil lucru în procesul de gătit este obținerea unei spumă pufoasă din proteine, deoarece acestea nu sunt întotdeauna biciuite în ea. Pentru a vă asigura că producția de prăjituri dulci, sosuri sau alte delicatese nu depinde de întâmplare, trebuie să cunoașteți câteva secrete despre cum să bateți cu succes albușurile spumă.
Fotografie de Shutterstock
Ce este necesar pentru a bate albușurile și zahărul?
În primul rând, aveți nevoie de proteine și zahăr în sine, dar nu ar strica să luați un praf de sare. Se crede că ajută la accelerarea procesului de bătaie.
Pentru a prepara o porție de proteine aveți nevoie de:
- 4 albusuri
- 3/4 cană zahăr granulat
În loc de acesta din urmă, puteți lua zahăr pudră, se dizolvă mai bine și vă permite să obțineți o spumă mai pufoasă.
Cum se bate corect albusurile cu zahar pudra
Mai întâi trebuie să începeți procesul de a bate albusurile pure la viteze mici, fără a adăuga zahăr. Le puteți adăuga o picătură de suc de lămâie sau sare, iar apoi procesul de biciuire va merge mai repede. Când începe să se formeze spumă din proteine, se adaugă zahăr pudră sau zahăr la acestea într-un flux subțire, în timp ce procesul de batere nu se oprește.
In plus, atunci cand apare spuma, este necesar sa mariti viteza mixerului sau blenderului in care sunt batuti la mediu si nu mai modificati frecventa de batere. Cert este că proteinele sunt destul de capricioase și pot reacționa, printre altele, la o schimbare a ritmului de intensitate prin cădere.
Criteriul de pregătire a proteinelor este o spumă pufoasă care nu părăsește bolul în care a fost bătută, chiar și atunci când este răsturnată. Pe buză rămân și vârfurile care nu cad.
Secretele proteinelor pline
Pentru baterea cu succes, albusurile trebuie separate cu grija de galbenusuri. Dacă chiar și o picătură de gălbenuș intră în albușuri, nu va exista niciun rezultat. Este indicat să separați albușurile de gălbenușuri pe rând într-un bol separat, mai degrabă decât împărțit, turnând în el doar albușuri perfect curate. Această metodă simplă va ajuta la păstrarea cea mai mare parte a albușurilor dintr-un singur gălbenuș.
Ouăle de bătut trebuie să fie proaspete. În ciuda faptului că albușurile sunt bătute atât din ouă proaspete, cât și din ouă vechi, acestea din urmă au un risc mare de colaps rapid, care se datorează structurii materialului sursă.
Pentru ca albusurile batute cu zahar sa iasa pufoase, ouale trebuie luate direct din frigider. Albul cald nu va face spumă.
Vasele pentru proteine trebuie să fie perfect curate și absolut uscate. Chiar și cea mai mică prezență de lichid sau grăsime împiedică formarea spumei. De aceea, nu este recomandat să atingeți albușurile cu mâinile, iar dacă înainte de a bate se descoperă că o bucată de coajă sau o părticică de gălbenuș a intrat în bol, trebuie să le îndepărtați cu orice, dar nu cu degete. Gospodinele cu experiență preferă să folosească boluri de sticlă sau borcane obișnuite pentru biciuire, spunând că vasele de plastic rețin umezeala și grăsimea pe pereți chiar și după uscare.
Albusurile sunt adesea folosite la prepararea diverselor feluri de mancare datorita capacitatii lor excelente de a se transforma intr-o spuma delicata, densa, asemanatoare cremei atunci cand sunt batute. Albușurile bine bătute adaugă aerisire biscuiților și sufleurilor.
Pentru ca albușurile să bată bine, trebuie să urmați reguli simple. Le voi scrie pe cele pe care le cunosc
In primul rand albusurile trebuie separate de galbenusuri. În același timp, trebuie să încercați să împiedicați gălbenușurile să se răspândească și să intre în bolul cu albușurile. Vasul pentru biciuit trebuie să fie absolut curat, fără urme de grăsime și suficient de înalt, pentru că... Albușurile bătute cresc în volum de trei până la patru ori.
Următoarea regulă este că albușurile trebuie să fie foarte reci. Cu cât este mai rece, cu atât mai bine, pentru că se vor pufoa mai bine. Le poți pune chiar și la congelator timp de 10 minute.
După ce s-a răcit, adăugați câteva picături de suc de lămâie (sau lime), sau câteva cristale de acid citric și puțină sare pe vârful unui cuțit în bolul cu albușurile. Acum puteți începe să biciuiți.
Trebuie să începeți să bateți cu cea mai mică viteză, crescând-o treptat la maxim. Albusurile se transforma treptat in spuma alba, pufoasa.
Dacă trebuie să bateți albusurile cu zahăr (de exemplu, pentru bezea sau cremă proteică), atunci următorul pas este baterea cu zahăr. Zahărul ar trebui să fie suficient de fin; uneori chiar este recomandat să folosiți zahăr pudră. Zahărul se adaugă în albușuri în jet subțire, în porții mici, continuând să bată la viteză mică.
Zahărul meu era brun, dar în acest caz nu a afectat nimic, cu excepția poate o ușoară nuanță a proteinelor finite
După adăugarea zahărului, poate începe cea mai lungă etapă. Trebuie să ai răbdare, pentru că... Acum trebuie să bateți albusurile până când zahărul este complet dizolvat, acest lucru durează cel puțin 5-7 minute. Dar crema finită se dovedește aerisită și densă; poate fi folosită pentru a umple eclere, a decora prăjituri și deserturi. Își păstrează perfect forma.
Rămâne doar să vă reamintim că, dacă nu aveți de gând să tratați termic albușurile, asigurați-vă că ambalajul ouălor are un semn de inspecție veterinară.
UPD. Si mai multe detalii despre baterea albusurilor in postarea de la madler
Bateți cu zahăr, este nevoie de mult retete culinare, cu toate acestea, tehnologia în sine nu este de obicei descrisă în ele. Între timp, a face o bezea cu adevărat bună, sau chiar un pandișpan obișnuit, fără a cunoaște anumite subtilități ale acestui proces nu este atât de simplu. Deci, cum să manevrezi corect zahărul, ce trebuie să știi? Să ne uităm la punctele principale.
Selectia si pregatirea preparatelor
Cea mai pufoasă și, cel mai important, spumă stabilă poate fi obținută prin baterea albușurilor cu zahăr într-un bol de cupru. Dar, din păcate, în vremurile moderne astfel de ustensile pot fi găsite rar în bucătărie și, prin urmare, pot fi înlocuite cu sticlă sau, în cazuri extreme, cu metal.
În acest scop, este foarte recomandat să nu folosiți ustensile din aluminiu. Acest lucru se explică prin faptul că acest metal, reacționând cu acidul adăugat în masa proteină-zahăr, dă masei o nuanță cenușie. De asemenea, merită să renunți la recipientele din plastic, deoarece peliculele grase formate pe suprafața poroasă a plasticului împiedică proteinele să atingă volumul maxim.
Este foarte important ca vasele să fie perfect curate și uscate. Chiar și cea mai mică cantitate de grăsime poate face albușurile să nu fie batute complet, ci doar o treime din volumul lor potențial. Acest lucru se explică prin faptul că grăsimea complică procesul de formare a legăturilor proteice în masa proteică. Se recomandă să ștergeți telul și recipientul pentru tel cu o felie de lămâie și apoi să uscați bine.
Selectarea ouălor și separarea albușurilor
Cu zahăr, care sunt cele mai bune ouă pentru asta? Puteți bate bine orice ou, dar merită să aveți în vedere că ouăle proaspete, datorită faptului că au albușuri groase, se vor bate puțin mai mult, dar în același timp vor rămâne bătute mai mult timp. perioadă lungă de timp. Ouăle care au fost păstrate mult timp devin apoase și, prin urmare, nu se bat bine. Cel mai ușor este să bateți ouăle la temperatura camerei, deoarece bulele se formează mai ușor în albușurile calde.
Trebuie să puneți două boluri uscate și curate în fața dvs. Ținând mâinile peste recipient, spargeți cu grijă oul cu un cuțit și împărțiți-l în jumătate. Se toarnă gălbenușul dintr-o parte a cochiliei în alta până când tot albul este în bol. Este important să vă asigurați cu atenție că nici cea mai mică cantitate de gălbenuș nu intră în albusuri, deoarece altfel va fi imposibil să obțineți volumul maxim de masă proteică.
Instrumente
Deoarece baterea albușurilor cu zahăr nu este o sarcină rapidă, cel mai bine este să vă înarmați cu un mixer în acest scop, care are două atașamente rotative. Dacă nu aveți acest aparat de bucătărie, puteți folosi un tel sau un batător de cremă de mână, dar în acest caz procesul va fi întârziat semnificativ.
Mai întâi ar trebui să bateți la cea mai mică viteză, treptat, încet, crescând-o. În curând se va forma o spumă, care va deveni mai densă și mai albă pe măsură ce bateți.
Stabilizarea albusurilor batute spuma
Nu este suficient doar să știi cum să bat albușurile cu zahăr; este, de asemenea, important să poți asigura stabilitatea masei pufoase rezultate. Deci, în acest scop, se recomandă adăugarea unui acid la proteine în stadiul de spumă - tartru, var sau suc de lămâie, oțet sau acid citric. Acest lucru ajută celulele proteice să devină mai strâns legate între ele, drept urmare proteinele nu numai că vor apărea mai repede, dar își vor păstra forma mai mult timp.
Adăugând zahăr
Momentul adaugarii este foarte important; pana in acest moment albusurile ar trebui sa fie deja bine batute. Dacă proteina nu este bătută suficient, atunci sunt vizibile clar bule mari de aer în ea, care izbucnesc atunci când masa proteică este adăugată în aluat, ca urmare a faptului că produsele finite își pierd aerisirea și pufosul.
Dacă proteina, dimpotrivă, este bătută prea tare, atunci puteți vedea în ea mici bule de aer, care se sparg în timpul procesului de coacere și fac ca produsele de copt să cadă. Un indicator al unei proteine bine bătute este creșterea acesteia de 5 ori față de volumul inițial, precum și o spumă puternică și pufoasă care își menține forma.
În niciun caz nu trebuie să turnați tot zahărul deodată, deoarece în acest caz va începe imediat să se răspândească și nu va mai fi posibil să obțineți forma și gustul dorit.
Zaharul granulat trebuie adaugat incet si foarte treptat, continuand sa bateti albusurile. Doza unică optimă de zahăr care trebuie amestecată cu amestecul de proteine este de ½ linguriță. Zahărul poate fi înlocuit cu zahăr pudră, despre care se crede că se dizolvă mai ușor, în urma căruia puteți obține consistența dorită pentru baterea de câteva ori mai repede.Când se adaugă zahăr la albusuri, masa devine foarte stabilă, netedă și complet. dens. Acest lucru poate fi realizat în doar câteva minute. Cu toate acestea, nu este nevoie să vă grăbiți, deoarece este important ca toate cristalele de zahăr să fie complet dizolvate în spuma rezultată.
Multe gospodine începătoare se confruntă cu o situație în care albușurile și zahărul nu sunt bătute. Dacă urmați recomandările de mai sus, atunci această problemă poate fi cu siguranță evitată.