Po úplnom ukončení sekundárnej fermentácie, ktorú opäť môžete identifikovať podľa tekutiny otočenej späť v blokovači alebo stiahnutej gumovej rukavici, sceďte víno pomocou sifónovej hadice do čistej sklenenej alebo plastovej fľaše (tento proces sa nazýva „dekantácia“ “), kde bude ďalej uložený. Týždeň po ukončení kvasenia počkajte, kým nevypadne hrubý sediment: týmto spôsobom zabijete dve muchy jednou ranou - súčasne vyberiete víno zo sedimentu a nalejete ho na ďalšie skladovanie a starnutie. Pri nalievaní vína sifónovou hadicou umiestnite koniec hadice do hrdla prijímacej fľaše tak, aby bola mierne otočená nabok, aby víno stekalo po stene a nepenilo pod prúdom. Ako víno pení, vzduch sa zhromažďuje v bublinách peny a zatiaľ čo určité množstvo vzduchu je dokonca prospešné počas obdobia primárneho kvasenia, teraz bude víno iba kaziť a oxidovať. Pri nalievaní sa snažte minimalizovať množstvo vzduchu vstupujúceho do vína. Toto je obzvlášť dôležité pre biele vína!
Po naplnení fľaše namiesto upchatia fľaše silnou zátkou zvyčajne nainštalujem vzduchový zámok. Ak víno prejde prirodzenou fermentáciou kyseliny mliečnej (YLF), alebo ak dôjde k tvorbe plynu a uvoľneniu plynu z akéhokoľvek iného dôvodu, plyn uniká blokátorom vzduchu úplne bez prekážok. Nezabudnite do blokátorov pridať čerstvý roztok pyrosulfitu. Potom pošlem valce do pivnice a na niekoľko mesiacov na ne zabudnem, kým nepríde čas na ďalšiu transfúziu pred dlhým skladovaním alebo plnením do fliaš.
V zásade môžete nalievať víno do fliaš po dvoch alebo troch mesiacoch, ale neodporúčam to, pokiaľ na to nie sú dobré dôvody: víno je príliš ľahké, nedá sa skladovať, chutí pripravené (úplne vám vyhovuje) alebo naliehavo potreboval to z iných dôvodov. 😉 V tejto fáze bude mať biele víno iba šesť mesiacov. Chutí to dobre, ale časom to bude ešte lepšie. Ľahké červené víno alebo mladé víno, ktoré sa pije mladé, ako Beaujolais, sa už môže fľaškovať, ale aj takému vínu prospeje starnutie najmenej šesť mesiacov alebo rok po ňom.
Víno bude teraz možno trochu zakalené - nie veľmi zakalené, ale stále nie celkom priehľadné. Mimochodom, nič nespôsobuje v domácom víne viac podozrenia ako suspenzia alebo zákal. Zákal je s najväčšou pravdepodobnosťou spôsobený časticami odpadových kvasiniek a ak sa víno plní do fliaš teraz, potom postupný rozklad mŕtvych buniek vo víne k nemu nevyhnutne pridá cudzie chute a pachy. Obvykle sa všetok zákal a suspenzia usadia samy, s výnimkou prípadov pretrvávajúceho koloidného zákalu, alebo ich možno odstrániť vykonaním činností, ktoré zvyčajne predchádzajú fľaškovaniu vína - čírenie a / alebo filtrácia, o ktorých budem hovoriť neskôr.
Tu prepadový rozvrh ktorého vám odporúčam držať sa:
Najprv:
do mesiaca po ukončení sekundárnej fermentácie.
Obvykle sa to stáva v novembri.
Druhý:
dva až tri mesiace po prvom. Štandardný čas je od konca decembra a celého januára.
Tretí:
za tri mesiace. Štandardné obdobie je od polovice marca do apríla.
Ako dlho musí víno starnúť?
Ako dlho by malo víno dozrievať pred plnením do fliaš? Nakoniec sa rozhodnete, ale existujú všeobecné odporúčania ktoré vám pomôžu urobiť správne rozhodnutie:
Zamatové, husté červené vína: Povedal by som, že by mali byť vo fľašiach najmenej rok, dokonca dva. Piť ich, keď sú mladí a bez chuti, je ako jesť žemľové cesto predtým, ako sú upečené. Pre tých, ktorí nejedli muffiny, alebo, ako hovorí jeden môj dobrý priateľ: „Nikdy som nejedol nič sladšie ako mrkvu“, 🙂 a cesto sa môže zdať príliš príťažlivé, ale skúsenejší človek dobre vie, že cesto nemôže byť v porovnaní s dobre upečeným muffinom ...
Počas skladovania sa víno „upokojí“. Vône budú jemnejšie a sofistikovanejšie. Torta a horké pachute zmiznú: triesloviny dozrievajú a transformujú sa. Cudzie pachy a pachuť mladého nezrelého vína sa počas zrenia vyhladia. Zákal, ktorý je súčasťou mladých vín, sa úplne rozptýli a zaobídete sa bez postupu objasnenia. Taký okamih: Keď víno dozrieva vo veľkých nádobách a vo veľkých množstvách, stáva sa jemnejším a rafinovanejším, ako keby dozrievalo v oddelených fľašiach. Víno z rôznych dôvodov rýchlejšie starne v malých nádobách ako v 20-litrovej fľaši. Po treťom naliatí (dekantácii) možno toto víno nechať roky v pivnici.
Ľahké červené vína: jeden rok je celkom dosť, ale vo všeobecnosti sa môžete obmedziť na šesť mesiacov. Tieto vína sú najlepšie čerstvé a mali by ste ich piť jeden až dva roky.
Bohaté, aromatické biele vína: v prvom rade hovorím, samozrejme, o Chardonnay, Bianca a ďalších, za ktoré som skóroval 22 ... 23 Brie a vyššie. Minimálne obdobie starnutia je od šiestich mesiacov do roka po treťom nalievaní.
Ľahké biele vína s ovocnými arómami: dostatočne tri až šesť mesiacov starnutia po tretej dekantácii.
Podmienky skladovania a starnutia
Hlavnou požiadavkou je, aby miestnosť, kde je víno skladované, bola chladná. Ideálna teplota je 13 ... 14 ° C, vhodná od 10 do 16 ° C. V teplej miestnosti s teplotou vzduchu asi 25 ° C víno starne dvakrát rýchlejšie ako pri teplote 13 ° C, ak je dostatočne stabilné, aby sa vôbec nezhoršilo. Miestnosť na skladovanie vína by mala byť tmavá. Vystavené svetlu, obzvlášť slnečnému, víno veľmi rýchlo stráca kvalitu. Toto by vám malo pripomínať vypnutie svetiel pri odchode z pivnice alebo suterénu. Fľaše na víno sú vyrobené z tmavého skla, ktoré chráni víno pred svetlom. Pokúste sa vytvoriť rovnaké podmienky pre víno vo vašej pivnici. A nakoniec nájdite miesto na uskladnenie vína, kde nie sú vibrácie, ktoré s ním otriasajú (dúfam, že vaša pivnica nie je pod električkovou traťou? :)), a kde nie sú časté výkyvy teplôt. Nebudem preháňať a presviedčať vás, že v miestnosti, kde je víno, nie je možné zvýšiť hlas, ale stále je vhodnejšie tiché miesto, ktorého sa nedotýka márnosť a hluk. Víno je veľmi jemný materiál. O „cestovnej chorobe“, ktorá je súčasťou vína, sa toho popísalo dosť. Trasenie vlaku, auta alebo lietadla pravdepodobne neprospeje. Ak musíte víno prevážať z miesta na miesto, musíte ho nechať stáť v pivnici mesiac alebo aspoň pár týždňov pred otvorením fľaše. Často sa stáva, že víno, ktoré ste si priniesli so sebou na návštevu k svojim vzdialeným priateľom, ich nedokáže prekvapiť, už vôbec nie je také, ako keď ste si ho naliali do pivnice. Je to práve kvôli chorobe z pohybu.
Ideálnym úložným priestorom je skriňa alebo pivnica chránená pred náhlymi zmenami teploty. Miesto by malo byť prinajmenšom tmavé a chladné.
Kryostabilizácia alebo stabilizácia za studena
Vinárstvo v oblastiach, kde sú zimné teploty nízke, má svoje výhody, najmä ak prichádza o kryostabilizácii - procese krátkodobého zrenia vína pri nízkej teplote. Nové, čerstvo naplnené valce zostupujú do suterénu. Stáva sa to od konca októbra do decembra, v závislosti od toho, ako dlho trvalo sekundárne kvasenie. V štandardnom suteréne je teplota v tejto dobe iba desať až pätnásť stupňov Celzia, ale v januári môže klesnúť na päť alebo nula stupňov a nižšie a na tejto úrovni sa udržať až do konca februára. Toto chladné obdobie má na víno veľmi priaznivý vplyv. Pevné častice rozptýlené vo víne sa usádzajú, čo robí víno počas týchto dvoch až troch mesiacov transparentnejším, navyše je víno stabilizované vplyvom chladu. Kryostabilizácia pomáha eliminovať bitartrát z vína - krémový alebo zubný kameň - a kryštalické zložky sa usádzajú na dne a na vrstve sedimentu vytvárajú tvrdú kôru. Víno sa tým výrazne odľahčí a uľahčí tretie nalievanie vína, ktoré by sa malo vykonať v marci až apríli alebo tri až štyri mesiace po druhom nalievaní.
Sediment, ktorý je vo víne prítomný pred prvou alebo druhou dekantáciou, je sypký, ľahko stúpa zo dna a padá do sifónovej trubice. Pri treťom naliatí, po kryostabilizácii, je sediment už dosť zhutnený a nevisí po celej fľaši. Je pravda, že napriek tomu sa trepanie fľaše neodporúča. 🙂
Ak nemáte suterén, teplota, v ktorej môže v závislosti od počasia vonku prirodzene klesnúť na nula stupňov a udržať sa na tejto úrovni dva mesiace, by som v tomto prípade navrhoval, aby ste sa mrskli na použitú chladničku, v ktorej valec bude perfektne sedieť. ak z neho vyberiete police. Na vypadnutie zubného kameňa stačia dva až tri týždne v chladničke s teplotou zhruba nula stupňov Celzia. Ak ste vyrobili veľkú dávku vína, ktorá je na takú chladničku príliš veľká, a ak vo vašom dome nie je žiadny kút, kde by bolo dosť chladno, môžete požiadať majiteľov priemyselnej chladničky, aby vám umožnili držať tam fľaše chvíľu. Ak takýchto známych nemáte alebo sa do toho nechcete miešať, radšej sa podniku s kryostabilizáciou úplne vzdajte. Bitartrát draselný v rozpustenej forme vínu neškodí - nemusí byť zničený háčikom ani podvodníkom.
A víno je nepochybne jemnejšie a menej kyslé - spolu s zubným kameňom vypadáva prebytočná kyselina (jej soľou je bitartrát draselný). Ak sa kyslosť vína potom zvýši, môžete použiť napríklad hydrogenuhličitan draselný (kalinat). Na zníženie celkovej kyslosti o 1 g / l je potrebné pridať 67 g / 100 l Kalinatu.
Môžete si vziať fľaše vína von, v zime, ale neodporúčam: musíte vylúčiť silné výkyvy teploty. Víno by malo pár týždňov vydržať v chlade a bohvie, čo sa vtedy stane s počasím. Pokiaľ nie je v nevykurovanej miestnosti, ako je stodola alebo veranda, teplota, v ktorej sa dá nejako ovládať. Nedoporučujem chladiť víno pod -4 0 C. Môžu v ňom vypadnúť kryštáliky ľadu a po roztopení víno nadobudne chuť zriedeného s vodou. A ak sa stane, že sa ochladí na túto alebo nižšiu teplotu, v žiadnom prípade neotvárajte uzáver fľaše (fľaše), v ktorej sa nachádza, kým sa opäť neohreje na 0 0 С! Ak to urobíte, víno sa okamžite zmení na ľadovú kašu.
Existuje mnoho mojich kolegov, ktorí experimentujú s mrazením vína, ale ja nie, a preto vám to nemôžem odporučiť. Ak chcete, skúste to na vlastné riziko. Medzi prvým a druhým nalievaním držím víno niekoľko zimných mesiacov v slabo vyhrievanom vinárstve, kde udržiavam teplotu + 5 ... 6 0 C. Na to, aby zubný kameň vypadol, to spravidla stačí. a výrazne prečistiť víno.
Ak sa víno, ktoré neprešlo kryostabilizáciou, naleje do fliaš a potom sa uloží do chladu, takmer mrazivé, kryštály sa usadia priamo vo fľaši. Nie je to chyba vína a vôbec to neovplyvňuje chuť. Ale v každom prípade má kryostabilizácia svoje výhody: pomáha zbaviť sa kryštalických častíc vo víne, čo vo všeobecnosti nie je na estetické účely zlé. A opäť kryostabilizácia znižuje kyslosť a zjemňuje chuť vína.
Pred podávaním si dajte to svoje. Je to pohodlné aj estetické. Môžete si vymyslieť a vytvoriť si vlastnú menovku alebo darček pre priateľa k narodeninám, môžete si vyzdvihnúť fantastické fľaše, vo všeobecnosti experimentovať! 🙂 Okolie konzumácie vína nie je o nič menej dôležité ako kvalita vína samotného.
To je všetko, čo je minimálne, dosť na to, aby ste získali slušné domáce víno. Neskôr budem hovoriť o čistení, filtrácii a dubu (pomocou dubových štiepok). Ale ani neviem, či to bude považované za domáce vinárstvo, alebo bude potrebné hladko prejsť do sekcie autorského vinárstva alebo garážového vinárstva? Opakovane som počul recenzie, že aj operácie, ktoré tu popisujem, sú pre „jednoduchého domáceho vinára“, a teda pre vyššiu matematiku. Co si myslis? 🙂
Na základe pomeru ceny a kvality sú fľaše najvhodnejšou nádobou na domáce vinárstvo. Ale majú aj svoje vlastné nedostatky. Aby ste sa vyhli znehodnoteniu produktu, musíte vedieť, ako vybrať správne nádoby, plniť a zatavovať fľaše a kam ich neskôr uložiť.
Aké fľaše môžem použiť na skladovanie vína?
Vinári najčastejšie uprednostňujú sklenené fľaše a valce - je vhodné do nich skladovať víno, proces kvasenia sa dá ľahko ovládať. Existujú však aj nevýhody - krehkosť, vzduchotesnosť, transparentnosť a neschopnosť udržať teplo. Úzky krk neumožňuje dôkladné opláchnutie nádoby.
Fermentačný proces sa prudko spomaľuje, keď teplota klesá životné prostredie... Aby víno „dýchalo“ a absorbovalo kyslík, musí sa pravidelne nalievať. Kontajnery sú uložené na tmavom mieste alebo dodatočne zabalené látkou, papierom, slamou.
Víno, ktoré sa neplánuje dlhodobo skladovať, je možné fľašovať do použitých fliaš. Na starnutie jeden rok alebo viac sa odporúča kúpiť špeciálny kontajner vyrobený z vysokopevnostného skla. Ak je víno biele, nádoba by mala byť číra, svetlo žltá alebo svetlo zelená, červená - tmavozelená alebo hnedasto hnedá. Rovnaké pravidlo platí pre ovocné a bobuľové vína.
Tieto nevýhody, okrem krehkosti, nemajú keramické nádoby vyrobené z hliny so špeciálnymi prísadami, ale je ťažké ich získať v požadovanom množstve a sú veľmi drahé. Tie, ktoré sú zvonka a / alebo vnútri pokryté glazúrou, sú tiež takmer nepriepustné pre vzduch.
V zásade platí, že smaltované nádoby budú stačiť, ak smalt nebude mať ani malé čipsy. Je však takmer nemožné ich tesne uzavrieť.
O plastoch sa vedie prudká debata. Väčšina stále priznáva, že pre produkt, ktorý sa chystáte čoskoro piť, je táto možnosť celkom prijateľná.
Je prísne zakázané skladovať víno v medených, železných, pozinkovaných, hliníkových nádobách. V procese fermentácie sa kov oxiduje, uvoľnené chemické zlúčeniny sú nebezpečné pre zdravie. Jedinou výnimkou je nehrdzavejúca oceľ špeciálne navrhnutá pre potravinársky priemysel.
Pre tých, ktorí vyrábajú víno v priemyselnom meradle„tvar fľaše je už najčastejšie ochrannou známkou výrobcu, potom pohodlie zmizne v pozadí. Najmarkantnejším príkladom je fľaša s krivým hrdlom Jean-Paula Geneta, ktorá má viac ako 400 rokov.
Ako fľaškovať víno?
Pred naliatím vína sa fľaše niekoľkokrát dôkladne umyjú vo vode tak horúcej, ako môžete tolerovať, a vyčistite sódou alebo lúhom. Ak je to možné, môžete použiť akýkoľvek prostriedok na umývanie riadu a potom slabý roztok kyseliny sírovej.
Potom sa rovnako dôkladne niekoľkokrát opláchnu, aby zmyli všetky stopy chémie a zápachu, a počkajte, kým nevyschnú.
Do fľaše sa vloží sklenený alebo plastový lievik a naleje sa víno. Korok by sa ho nemal dotýkať - bude to mať nepríjemnú pachuť, preto k nemu nepridávajte 1,5-2 cm.
Je možné použiť sifón. Potom je však medzera medzi ním a stenami krku pevne upchatá handrou, papierom alebo vatou.
Výber korku a zastavenie vína
Čím dlhšie víno plánujete skladovať, tým by mal byť korok kvalitnejší. Použité nebudú fungovať.
Zátky sa zalejú vriacou vodou po dobu 1-2 hodín, aby zmäkli, potom sa špeciálnym zariadením vtlačia do krku.
Celú fľašu utrite dosucha, korok naplňte voskom, parafínom, živicou, tesniacim voskom alebo záhradným lakom, až kým nebude úplne uzavretý.
Špeciálna dlhá zátka na víno vyrobená z prírodný materiál- jediná možnosť, ak sa starnutie očakáva viac ako 3 roky. Umožňuje produktu „dýchať“, aby sa chemické reakcie nezastavili. Okamžite počítajte s tým, že bude pekný drahé potešenie. 
Sú rozdelené do niekoľkých typov.
- Celé. Odrezané z jedného kusu kôry bez chýb.
- Aglomerované. Kusy kôry sa rozdrvia, pridá sa potravinárske lepidlo, z výslednej hmoty sa valcujú valce požadovaného priemeru a narezávajú. Zjavnou nevýhodou je nedostatočná tesnosť a prípadná chuť lepidla.
- Kombinované. To isté aglomerované, ale s pevným kúskom kôry v spodnej časti, čím sa eliminuje kontakt s lepidlom.
V dnešnej dobe je prírodný korok poctou tradícii. Vinári jednoducho nevedia dostať do hlavy, že plastový alebo skrutkovací korok nie je nielen horší, ale v niektorých ohľadoch ich dokonca prekonáva. Okrem toho existuje riziko porušenia technológií výroby korku, potom bude víno nenapraviteľne rozmaznané. Z kytice zostane len pach vlhkosti, papiera a špinavých handier.
Pre vína s trvanlivosťou kratšou ako 2 roky je vhodná skrutková zátka. Krása obradu otvárania fľaše sa, samozrejme, stráca, je však jednoduchá, prístupná a nemožno hovoriť o tom, čo robiť s nedokončeným kontajnerom.
Existuje ešte jedna alternatíva. Vysokokvalitné plastové zátky sú drahšie ako väčšina aglomerovaných korkov. Nemajú žiadne cudzie pachy, dajú sa ľahko odstrániť, ale sú menej priepustné pre kyslík. Nie je tiež známe, ako sa víno zapečatené plastovým korkom bude správať počas veľmi dlhého zrenia. Teraz sa používajú iba pre mladé vína - zaručene zostanú čerstvé a zachovajú si svoju arómu.
Úplne novou možnosťou sú sklenené korky. Je nádherný, ale vyžaduje špeciálne fľaše a uzatváracie zariadenia, takže je zatiaľ veľmi vzácny.
Tajomstvo správneho skladovania fľaškového vína
Fľaškové víno sa skladuje za určitých podmienok. Vezmite prosím na vedomie nasledujúce:
Najlepšie, čo si môžete myslieť, je vínna pivnica alebo pivnica. V ideálnom prípade by sa na dekoráciu mal používať iba prírodný kameň a / alebo drevo. Tento luxus však nie je k dispozícii každému.
K dispozícii sú aj špeciálne skrinky na skladovanie vína vybavené klimatizáciou. V závislosti od kapacity a sady ďalších parametrov si môžete vybrať cenovo dostupný.
Ďalšou možnosťou je stojan. Toto riešenie je vhodné pre malú obytnú plochu. Správne zvolené 
stojan je nielen funkčný, ale stane sa aj nádherným „vrcholom“ v interiéri.
Prečo sú gruzínske vína uchovávané v hlinených fľašiach?
Gruzínske vína v hlinených fľašiach a džbánoch sú špeciálnou „kaketovskou“ výrobnou technológiou.
Najprv sa rozdrvené hrozno spolu so šupkou a semenami (a na niektorých miestach dokonca aj s vetvičkami) rozloží do obrovských hlinených džbánov - „qvevri“, uložených v zemi. Na výšku môžu presiahnuť 2 m. Takáto nádoba je vyrobená z hliny so špeciálnymi prísadami pomocou špeciálnej technológie, aby nádoba mohla prepúšťať vzduch. Zhora je tiež pokrytý zeminou alebo krk je pokrytý hlinou.
Sklo nie je vhodné kvôli svojej nepriepustnosti, ale aj preto, že je nemožné vyrobiť nádobu tejto veľkosti v remeselných podmienkach.
O šesť mesiacov neskôr sa víno filtruje, naleje do ďalšej nádoby a nechá sa ďalšie 3 mesiace. Potom sa plnia do menších kameninových fliaš na predaj. Jedná sa o tradičný gruzínsky kontajner a akúsi „značku kvality“. Umožňuje vínu „dýchať“ a nekvasiť.
Víno sa predbežne privedie k varu, takže nie každému sa páči chuť, argumentujú tým, že kytica nie je taká výrazná a aróma sa stráca.
Takáto fľaša gruzínskeho vína je nádherným darom a suvenírom, ale falzifikáty sú medzi nimi oveľa bežnejšie ako v bežných sklenených. Kúpte si ich preto iba tam, kde ste si úplne istí kvalitou produktu.
Ako odkorkovať víno bez vývrtky?
Ako otvoriť fľašu vína, ak nie je žiadna vývrtka? Ak si pamätáte na jeho neprítomnosť počas procesu nákupu, vyberte si nádobu so skrutkovacím uzáverom alebo kartónovú škatuľu. Ak ste doma, existuje niekoľko spôsobov.
Ako fľaškovať víno
Poďme sa rozprávať o tom, ako fľaškovať víno. Aby mali ovocné vína dlhšiu trvanlivosť, odporúča sa ich fľaškovať. V prvom rade to platí pre silné dezertné vína.
Najprv musíte znova vykonať ľahkú sulfitáciu - týmto spôsobom sa kyslá hydrolýza vo víne zastaví a proces starnutia sa spomalí. Čím vyššia je pevnosť vína a čím dlhšie ho budete skladovať, tým viac pyrosiričitanu draselného (0,2-0,8 g na 10 l) doň musíte pridať. Sulfitáciu je tiež možné nahradiť pridaním Kyselina L-askorbová(vitamín C) - 0,75-1,5 g na 10 litrov mladiny. Interaguje s kyslíkom dodávaným do fľaše počas plnenia do fliaš, čím spomaľuje starnutie vína a má priaznivý vplyv na jeho chuť a arómu.
Čas na plnenie je možné nastaviť nasledovne: jednu fľašu nalejte do vzorky, prudko s ňou zatraste, zatvorte a dajte na niekoľko dní na teplé miesto. Ak potom po otvorení fľaše nenájdete žiadne známky kvasenia (plyny, zakalenie), môžete začať liať.
Všetko, čo súvisí s výberom a prípravou fliaš a korkov pri obmedzení šťavy, platí hlavne pre ovocné a bobuľové a ovocné vína. Takmer výlučne na ne sa však používajú fľaše vína s prírodnými korkovými zátkami.
Po dôkladnom vyčistení musia byť fľaše dodatočne spustené do sterilizačného zariadenia, naplnené vodou a sterilizované pri teplote 95 ° C alebo sušené v sušiarni pri teplote PO “C. Fľaše môžu byť tiež opláchnuté roztokom pyrosiričitan draselný (40 g / l) a citrónové kyseliny (2-4 g / l) - roztok sa naleje z jednej fľaše do druhej. Potom sa obrátia a kvapalina sa nechá odtiecť. (Pozor! Výsledkom je jedovatý plynný oxid siričitý s veľmi ťažkým štipľavým zápachom!)
Víno sa naleje do fľaše pomocou gumovej trubice. Prácu vám uľahčí špeciálna svorka alebo faucet.
Môžete tiež použiť plastovú alebo sklenenú hadičku, ktorá sa hodí na koniec hadice. Musí byť ponorený do fľaše takmer na dno - vtedy víno nepríde do styku so vzduchom a penou. Fľaša je naplnená tak, aby po utesnení v nej zostala vzduchová medzera nie väčšia ako 1 cm.
Ako fľaškovať víno. KORKOVÉ ZÁTKY
Prírodný korok musí byť nový, valcovitý, najmenej 4 cm dlhý a v najlepšej kvalite. Zúžené zátky sa ľahko zmestia do fľaše, ale nesedia v nej pevne. Použité korky sa nesmú opakovane používať. Obsahujú obrovské množstvo zárodkov a po poškodení vývrtkou už nemôžu fľašu tesne uzavrieť. Vďaka svojej pórovitosti sa nové korky veľmi ťažko dezinfikujú. Nesmú sa opariť vriacou vodou ani uchovávať nad parou, pretože potom stratia svoju pružnosť a po otvorení fľaše sa zlomia a rozpadnú. Na dezinfekciu môžu byť zátky umiestnené cez noc do roztoku pyrosiričitanu draselného a kyseliny citrónovej, ako je popísané vyššie, a prikryť ich váženým plastovým krytom (nie kovovým!), Aby neplávali hore, ale boli ponorené do riešenie. Sterilné korkové zátky sú teraz komerčne dostupné. Výrobca ich dezinfikuje a predáva sa v uzavretých plastových vreciach. Stačí ich na jeden deň namočiť do vody, aby boli mäkšie a ľahšie sa zmestili do fľaše.
Existujú jednoduché ručne vyrábané drevené uzávery fliaš, ktoré môžu stáť veľa úsilia.
Fľaša je umiestnená na mäkkom, nekĺzavom povrchu a gumenou alebo drevenou paličkou je do nej zatlčený korok. (Pozor! To sa musí robiť veľmi opatrne, inak fľaša praskne.) Existujú aj ručné nástroje, ktoré silou páky zatláčajú korok do fľaše.
Špičky prstov je možné nasadiť pomocou špeciálneho zastrihávača, ktorý funguje aj na princípe páky. Po utesnení je potrebné nádoby opláchnuť čistou vodou.
Na vrch hrdla fľaše môžete nasadiť uzávery z hliníka (predtým používaný staniol) alebo z plastu. Slúžia nielen ako ozdoba, ale tiež chránia kôru pred plesňami a krustovými molmi.
Ak sa chystáte dať vlastné víno priateľom, môžete na fľaše nalepiť etikety. V papiernictvách si môžete kúpiť hotové samolepiace štítky a usporiadať ich podľa svojich predstáv. Ak máte výtvarný talent, môžete popustiť uzdu svojej fantázii a nakresliť si vlastné štítky a potom ich skopírovať kopírkou. Pri výrobe štítkov môže pomôcť počítač - nainštalujte si špeciálny softvér a použite ho na výrobu krásnych farebných štítkov.
Viac informácií
2 3 7 ..SPRACOVANIE A PLNENIE DOMÁCEHO VÍNA
Transfúzia. Po kvasení sa častice kvasiniek a mozgu zachytené v šťave postupne vyzrážajú. Výsledný sediment sa môže stať zdrojom infekcie
baktérie a zhoršenie jej kvality. Pri nalievaní sa číre víno oddelí od sedimentu (obr. 6).
Ľahké vína s nízkym obsahom alkoholu sa nalejú bezprostredne po znateľnom objasnení, najneskôr o mesiac neskôr. Jablkové víno sa naleje čo najskôr. Ťažšie vína s takým množstvom pridaného cukru, že obsah alkoholu presahuje 12% a bez výraznej arómy, je prípustné naliať ho neskôr.
2-3 mesiace po prvom nalievaní sa víno opäť naleje. Nalejte víno hadicou; víno v sudoch je možné nalievať pomocou kohútika inštalovaného v koncovej časti.
Pri prvom nalievaní je nefermentované a zle čírené víno mierne prevzdušnené (nasýtené vzduchom). Za týmto účelom sa spodný koniec trubice zdvihne 20-30 cm nad povrch vína; neodporúča sa zvýšiť prevzdušnenie stlačením konca trubice.
Ryža. 6. Prenos vína pomocou gumovej trubice.
1 - z priehľadnej nádoby; 2 - pletená fľaša z nepriehľadného obalu,
Pasta, filtrácia a stabilizácia vína. Jedným z dôležitých ukazovateľov kvality vína je jeho vzhľad a transparentnosť. Samotné kvasené víno počas zrenia číria a vo väčšine prípadov v ňom po niekoľkých mesiacoch zostanú len malé pevné častice, ktoré sa tiež postupne vyzrážajú.
Niekedy sa však stane, že sa malé čiastočky usadia pomaly a spontánne vyčistenie víza by trvalo veľmi dlho. V takom prípade je možné ich odstrániť filtráciou alebo je možné ich vyzrážanie urýchliť pridaním látok (koagulantov), ktoré adsorbujú zakalené častice a vyzrážajú sa vo forme vločiek. Je vhodnejšie použiť filtrovanie, ale v prípadoch, keď to nie je možné, objasnenie sa urýchli vložením. Čisté víno je plnené do fliaš; ak v nich zrážanie pokračuje, zrazenina sa odstráni z fľaše (obr. 7).
Ryža, 7. Odstránenie sedimentu z fľaše.
Vkladanie. Ako už bolo uvedené, lepenie sa týka čírenia vína pomocou látok nazývaných koagulanty. Koagulanty reagujú s trieslovinami obsiahnutými vo víne za vzniku nerozpustných zlúčenín, ktoré sa vyzrážajú. Ako koagulant sa najčastejšie používa želatína. Uvedené množstvo želatíny závisí od stupňa zákalu a zvieravosti vína a pohybuje sa od 0,2 do 2,5 g na 10 litrov vína.
Prilepenie sa vykonáva nasledovne: odmerané množstvo želatíny sa naleje do hrnca a naleje sa vínom zahriatým na 40 ° C. Keď je želatína úplne napučaná, nechá sa vychladnúť; potom ho pridajte k vínu, ktoré je dobre premiešané. Potom víno nechajte, kým sa želatína úplne nezrazí.
Zosvetlenie pomocou dreveného uhlia. Aktívne uhlie (v drvenej forme) je vynikajúcim prostriedkom na odstránenie defektov vína, ako sú nežiaduce nečistoty v jeho chuti a aróme. Odstraňuje nepríjemnú pachuť, zachováva horkosť a farbivá. To sa, samozrejme, prejavuje na aróme vína, ktorá slabne. Ak použijete viac ako 20 g dreveného uhlia na 100 litrov vína, výrazne to ovplyvní jeho chuť, farbu a arómu. Preto sa odporúča pridať do vína minimálnu dávku uhlia (5 g na 100 l); víno nechajte odstáť 5-10 dní, odstráňte vzorku a v prípade potreby pridajte druhú dávku uhlia.
Stáčanie vína. Víno, ktoré sa má plniť do fliaš, musí byť krištáľovo čisté. Nalejú sa najskôr (po 3-4 mesiacoch) aromatické vína, potom ľahké vína s nízkym obsahom alkoholu a kyselín, ako aj víno z malých sudov, pretože v nich rýchlejšie starne. Vína s vysokým obsahom alkoholu a kyselín je možné fľaškovať aj po niekoľkých rokoch, ak sú obsiahnuté v sklenených fľašiach.
Víno musí byť také stabilné, aby sa pri dlhodobom skladovaní vo fľašiach nevytvoril sediment. Tvorba sedimentu vo fľašiach, hlavne v stolových vínach s nízkym obsahom alkoholu a nízkymi zvyškami cukru, je daná predovšetkým vitálnou aktivitou kvasinkových húb. Môžete sa toho zbaviť buď pasterizáciou vína, alebo odstránením usadenín zo spodnej časti fliaš.
Stabilné vína, ako aj vína, ktoré nie sú predmetom dlhodobého skladovania, sú plnené do fliaš a zapečatené čistými zátkami. Víno sa naleje pomocou gumovej trubice, ktorej koniec sa musí dotýkať spodnej časti fľaše, aby víno nebolo prevzdušnené. Pri plnení nechajte 3-4 cm voľného miesta.
Pasterizácia fľaškového vína. Odporúča sa pasterizovať vína s nízkym obsahom alkoholu a zvyškovým cukrom. Za týmto účelom sa neuzatvorené fľaše vína zahrievajú vo vodnom kúpeli, kým teplota v strede fľaše nedosiahne 42 ° C. Fľaše sa potom ihneď uzatvoria varenými zátkami a nechajú sa horizontálne vychladnúť pri izbovej teplote.
V spodnej časti riadu, v ktorom bude víno pasterizované, je nainštalovaný drevený alebo kovový rošt alebo je položený v niekoľkých vrstvách gázy. Hladina vody vo vodnom kúpeli by mala byť 1 cm pod okrajom hrdla fľaše.
Pred naplnením vínom by mali byť fľaše obzvlášť horúce dôkladne umyté! vodu a lúh a potom niekoľkokrát opláchnite, aby ste odstránili akýkoľvek zápach.
Plnenie fliaš pri domácom vinárstve je jednoduché - víno sa do každej fľaše naleje pomocou skleneného lievika. Fľaše by mali byť naplnené tak, aby medzi vínom a korkom bol priestor 1-2 prsty (t.j. 1-2 cm).
Naplnené fľaše musia byť zapečatené úplne novými nepoužitými zátkami. V žiadnom prípade by ste na to nemali používať staré, použité zátky, ako môžu krátky čas pokaziť dobré víno. Na krátkodobé skladovanie vína môžete použiť lacnejšie zátky používané na zapečatenie fliaš od piva. Na dlhšie skladovanie a starnutie fľaškového vína by ste si však mali kúpiť dlhšie zátky na víno.
Pred upchatím treba zátky spariť vo vriacej vode, kým nezmäknú, a potom ich vraziť do fľaše pomocou vitriolu (pozri obr.).
Po zanesení treba povrch korku a hrdlo fľaše utrieť do sucha handrou a potom naplniť roztopeným tesniacim voskom, dechtom, varom alebo voskom, aby sa víno cez korkové otvory neodparovalo.
Každá fľaša vína, najmä vína dlhodobého, by mala byť označená odrodou, časom výroby a plnenia do fliaš, aby bolo neskôr jednoduchšie nájsť požadovanú odrodu.
Fľaškové víno by sa malo pred použitím skladovať v chladnej suchej pivnici alebo v podzemí s teplotou 6-8 ° C (pre červené vína). Nižšia teplota uskladnenému vínu neuškodí, pokiaľ nezmrazí. Vyššie teploty, najmä pri ľahkých stolových vínach, sú celkom nebezpečné, pretože víno môže kvasiť a znehodnocovať sa. Silné vína, dezertné a likérové vína je možné skladovať v teplejšej miestnosti.
Vždy je potrebné fľaše s vínom skladovať v ležiacej polohe, aby boli korky zvnútra zvlhčené. Iba za týchto podmienok zostanú úplne elastické a tesne uzatvoria fľaše. Pri skladovaní vína vo fľašiach v stoji zátky rýchlo schnú, sťahujú sa a korok sa uvoľňuje.
Teplota v suteréne je obzvlášť dôležitá pre tvorbu kytice vo víne. Ak farma nemá pivnicu alebo inú miestnosť s príslušnou teplotou alebo tam nie je vždy rovnaká, potom na zrenie a dlhodobé skladovanie vína vykopú jamu hlbokú 1 až 1,5 metra a dostatočne veľkú, aby zmestí všetky fľaše. Vyberte si suché miesto, ktoré nie je zaplavené pramenitou alebo pôdnou vodou.
Fľaše vína sa umiestnia do jamy, vystlanej slamou a medzery medzi nimi sa vyplnia suchým pieskom. Na prvý spodný rad fliaš sa naleje vrstva piesku s hrúbkou 6 až 10 cm, na ktorý sa položí druhý rad fliaš, potom tretí a štvrtý v rovnakom poradí. Viac ako 4. rady fliaš by nemali byť naskladané v jednej jame. Horný rad je pokrytý pieskom a pokrytý zeminou. V takejto jame sú fľaše s vínom dobre zachované, pretože tam je vždy udržiavaná rovnaká teplota, čo má priaznivý vplyv na vlastnosti staršieho nápoja.
Choroby a neresti vína
Pri príprave ovocných a bobuľových vín, najmä doma, sú možné nehody a chyby, ktoré môžu spôsobiť choroby vína a dokonca sa kaziť, alebo viesť k nežiaducim zmenám vzhľadu a chuti. Choroby vína (kvitnutie, obezita, kyslosť octu, kvasenie kyselinou mliečnou) sú spojené s činnosťou rôznych škodlivých mikroorganizmov, ktoré sa môžu dostať do mladiny spolu s divokými kvasinkami. V tomto prípade je veľmi ťažké víno vyliečiť a niekedy dokonca nemožné. Chyby vína, spôsobené nesprávnou prácou alebo nedbalosťou vinára, sa zvyčajne dajú ľahko odstrániť. Patria sem: zákal, hnednutie, sčernanie, vôňa a chuť zhnitých vajec, plesnivá chuť, horká chuť atď.
Oblačnosťčasto pozorované vo vínach s nízkym obsahom trieslovín (hrušky, slivky). Ale stane sa, že čisté víno začne byť zakalené. To sa môže stať kvôli vyššej teplote skladovania (20-25 ° C), pri ktorej kvasinky, ktoré zostali vo víne, začnú opäť fungovať. Takýto zákal sa pozoruje u ľahkých stolových vín alebo u vín, ktoré nie sú úplne kvasené a napriek tomu sú sladké. V prvom prípade sa víno prevzdušní a odstráni zo sedimentu. Ak sa požadovaný účinok nedosiahne, víno sa vyčíri a prefiltruje. V druhom prípade je potrebné dať vinu úplne kvasiť, potom sa to samo objasní.
Zhnednutie víno vzniká vtedy, keď je v období tichého kvasenia (po kvasení) k dispozícii vzduch. Víno postupne hnedne, počnúc povrchom, s následným vznikom zákalu. Táto chyba môže prejsť a všetky odpadky sa samy usadia na dne vo forme žltohnedého práškového sedimentu. Korekciu kazu je možné urýchliť naliatím vína do čistej nádoby filtráciou. Je však lepšie do vína pridať trochu cukru, položiť ho na teplé a tmavé miesto a spôsobiť sekundárne kvasenie.
Sčernanie víno sa môže stať, keď šťava alebo víno príde do styku so železom. V tomto prípade triesloviny šťavy tvoria tmavo sfarbené železité tanáty, ktoré sa s nízkym obsahom voľných kyselín uvoľňujú vo forme čierneho zákalu a víno sfarbujú na tmavo. Toto sčernanie je obzvlášť nežiaduce pre biele vína (hrušky a jablká). Tanáty železa sa časom postupne usadzujú na dne a víno sa čiastočne koriguje. Na urýchlenie tohto procesu sa prevzdušní, pridá sa 0,5 g tanínu a 10 litrov vína, premieša sa, znova sa prevzdušní a vyčíri. Po 2-3 týždňoch sa víno vyčistí a odstráni zo sedimentu.
Vôňa a chuť zhnitých vajec sa vo víne objavuje, ak boli misky podrobené silnému zadymovaniu sírou, ak víno nebolo po silnom kvasení dlho odstránené zo sedimentu a mŕtve kvasinky sa rozložili. V tomto prípade sa tvorí nielen sírovodík, ale aj ďalšie zlúčeniny síry s nepríjemným zápachom.
K degradácii kvasiniek dochádza obzvlášť ľahko vo vínach s nízkym obsahom alkoholu a kyselín. V niektorých prípadoch sa zápach sírovodíka objaví aj pri použití na sladenie mladiny rafinovaného cukru (hrudka), v ktorom môžu byť častice ultramarínového prachu vo vnútri kryštálov, ktoré dodávajú bielku cukru (ultramarín je sírna zlúčenina). Nakoniec, tento zápach môže nastať, keď je mladina spontánne infikovaná divokými kvasinkami, ktoré sú schopné produkovať okrem alkoholu aj sírovodík. Táto vada vína, ak je zápach bezvýznamný, zmizne sama, ale dá sa odstrániť vetraním a miešaním.
Vôňa plesne vo víne pochádza z použitia plesnivých jedál alebo plesnivého ovocia. Túto vadu je ťažké odstrániť. Slabým zápachom a chuťou plesne sa víno niekoľkokrát prevzdušní, zaleje sifónom a pridá sa vodka. Polievanie vína môže urýchliť nápravu tejto vady. Spoľahlivejšie je spracovať víno dreveným uhlím. Za týmto účelom sa uhlie (bříza) (50 g na 10 litrov vína) rozdrví na kúsky veľkosti lieskového orieška a pridá sa k vínu a mieša sa denne (niekoľko dní v rade). Potom sa prefiltruje. Uhlie ale z vína extrahuje ďalšie cenné aromatické a aromatické látky, takže je takmer nemožné obnoviť kvalitu takéhoto vína.
Choroby vína sa ťažko liečia a sú nebezpečnejšie ako neresti. Sú spôsobené výlučne činnosťou patogénov. Poďme sa pozrieť na najčastejšie choroby vína.
Bloom vína sú spôsobené uviaznutými kvasinkami, ktoré sa po znásobení vytvoria na povrchu priehľadným filmom podobným plesni. Filmové kvasnice v prítomnosti atmosférického kyslíka rozkladajú alkohol na oxid uhličitý a vodu. Víno slabne, dokonca stráca svoju arómu. Táto choroba sa vyskytuje najčastejšie v mladých ľahkých stolových vínach, najmä v jablkách a hruškách. Občas sa vytvoria pachové látky, ktoré nie sú pre víno charakteristické. Silné a sladké vína zriedka ochorejú kvitnutím.
Ak sa na povrchu vína vytvorí kvitnúci film, víno sa naleje do čistej misky sifónom a snaží sa film nerozbiť alebo sa ho nedotknúť, pridať vodku a nenechať v nádobe nad vínom veľký vzdušný priestor v nádobe. . V budúcnosti sa uistite, že je nádoba úplne naplnená a podľa potreby ju doplňte. Toto víno je možné opraviť aj iným spôsobom. Choré víno sa opatrne prefiltruje do čistých suchých fliaš, vloží sa do vodného kúpeľa, zahreje sa na 60 ° C a pri tejto teplote sa udržuje 15-20 minút, potom sa ochladí.
Obezita krivda. Víno sa začína zakaľovať, stáva sa slizkým a pri transfúzii sa tiahne ako po masle. V takom prípade pridajte 1-1,5 g tanínu do 10 litrov tučného vína, potom dôkladne premiešajte a vyvetrajte. Po niekoľkých dňoch sa víno prilepí, nechá sa usadiť a potom sa odstráni zo sedimentu.
Kysnutie vína kyselinou octovou spôsobujú baktérie kyseliny octovej, ktoré sa v prítomnosti atmosférického kyslíka množia a oxidujú alkohol na kyselinu octovú. Fermentácia kyselinou octovou sa môže objaviť na úplnom začiatku alkoholového kvasenia. Keďže alkohol vzniká z cukru, baktérie octovej ho majú čas spracovať na kyselinu octovú (iba vtedy, keď má vzduch prístup k vínu).
Nízkokvalitné ovocné a bobuľové vína (z malín, čučoriedok, jahôd a černíc) sú náchylné na kysnutie kyselinou octovou, najmä pri teplotách 25 ° C a vyšších. Prítomnosť aj malého množstva kyseliny octovej vo kvasnom víne nepriaznivo ovplyvňuje životne dôležitú činnosť vínnych kvasiniek a spomaľuje ich vývoj. Súčasne sa na povrchu vytvára ľahký, priehľadný film, ako pri kvitnutí. Nápoj sa stáva nepríjemne kyslou chuťou a stráca svoju silu.
Ak je na začiatku kvasenia zaznamenaná kyslosť kyseliny octovej, víno sa podrobí pasterizácii a po pridaní (druhého) kvasinkového riedenia kvasenie pokračuje. Ak sa nahromadilo veľa kyseliny octovej, potom ju nemožno z vína odstrániť. Aby sa zabránilo kvaseniu kyselinou octovou, je potrebné prísne dodržiavať hygienické požiadavky na suroviny a podmienky ich spracovania. Na začiatku kvasenia mladiny sa vyhnite spomaleniu.
Fermentácia kyselinou mliečnou víno je spôsobené vniknutím baktérií mliečneho kvasenia, ktoré rozkladajú kyselinu jablčnú za vzniku kyseliny mliečnej a oxidu uhličitého. Aby sa predišlo všetkým druhom chorôb, je potrebné zabezpečiť, aby k vínu nebol prístup vzduchu, najmä potom, čo rýchle kvasenie ustúpi.
Pri kvasení mladiny vzniká okrem alkoholu aj kysličník uhličitý, ktorého nadbytok vychádza kvasným jazykom. Časť oxidu uhličitého zostáva rozpustená vo víne. Prítomnosť oxidu uhličitého vo víne je zásadná. Aj jeho malé množstvo (0,5-1,0 g / l) dodáva vínu príjemnú sviežosť, čo je obzvlášť viditeľné na mladých vínach. Vek vína možno určiť podľa počtu bublín vytvorených na vnútornom povrchu: čím viac bubliniek, tým je víno mladšie.
Druhy domácich vín
Dezertné víno
Víno vyrobené z prírodnej šťavy je krehké. Je kyslá a bez chuti. Na zníženie kyslosti a zvýšenie obsahu cukru sa šťava zriedi vodou, pridá sa k nej cukor, ktorý je tiež potrebný na získanie alkoholu vo víne. Doma sa alkohol vo vínach hromadí prirodzeným kvasením cukru kvasinkami. Vína získané bez alkoholizácie (pridania alkoholu) sú oveľa jemnejšie a harmonickejšie, pretože alkohol v nich je úplne asimilovaný s inými prvkami. Nemajú drsnú, štipľavú chuť spôsobenú alkoholom, z ktorého sa fortifikované vína uvoľňujú iba dlhodobým starnutím.
Po stlačení dužiny sa zmeria množstvo mladiny a vypočíta sa výťažok čistej šťavy (odpočíta sa množstvo sódy pridanej pred lisovaním a počas lisovania).
Na opravu mladiny sa do nej bezprostredne po lisovaní pridá voda a cukor.
Tabuľka množstvo vody a cukru, ktoré sa musí pridať do 1 litra čistej šťavy, sa uvedie na získanie dezertného vína s približne 16% alkoholu (objemových) a približne 0,8% kyseliny.
| množstvo cukru a vody pridané do 1 litra čistej šťavy, g * | |||||
| Kultúra | Pred kvasením | Cukor počas kvasenia | |||
| voda ** | cukor | na 4. deň | na 7. deň | na 10. deň | |
| Kultúrna jabloň | |||||
| Jabloň je divoká | |||||
| Raistki a čínske ženy | |||||
| Japonica | |||||
| Rowan Burka, likér | |||||
| arónia | |||||
| Jarabina, moravská, | |||||
| Nevezhinskaya, granátové jablko | |||||
| Egreš | |||||
| Maliny | |||||
| Čierna ríbezľa | |||||
| Biele a červené ríbezle | |||||
| Brusnica | |||||
| Čučoriedka | |||||
| Jahoda | |||||
| Cherry Vladimirskaya, Shpanka | |||||
| Cherry Lyubskaya a ďalšie odrody | |||||
| Rakytník | |||||
| Rebarbora |
Na získanie extrakčnejších a kyslých vín (asi 0,9% kyseliny) je potrebné do mladiny pridať iné množstvo vody a cukru (pozri tabuľku). Sila vína v tomto prípade bude rovnaká.
Slivková šťava, v závislosti od odrody a oblasti rastu ovocia, má inú kyslosť, zriedi sa podľa chuti vodou a pred kvasením sa pridá cukor 200 g na 1 liter mladiny (zmes šťavy a vody) a 20 g na 1 liter mladiny počas 5. 1. a 10. dňa kvasenia.
| Množstvo cukru a vody pridané do 1 litra čistej šťavy, g | ||||||
| Kultúra | Pred kvasením | Cukor počas kvasenia | Teoretický výnos vína na 1 liter šťavy (v litroch) | |||
| voda* | cukor | na 4. deň | na 7. deň | na 10. deň | ||
| Kultúrna jabloň | - | 1,1 | ||||
| Jabloň je divoká | 1,5 | |||||
| Ranetki a čínske ženy | 1,6 | |||||
| Horský popol | ||||||
| Burka, čiernoplodá | 1,4 | |||||
| Jarabina kata | ||||||
| Moravské, granátové jablko | 2,1 | |||||
| Egreš | 2,5 | |||||
| Čierna ríbezľa | 3,3 | |||||
| Biele a červené ríbezle | 2,5 | |||||
| Malina Marlborough | 1,8 | |||||
| Malinové správy | ||||||
| Kuzmina a ďalší. | 2,0 | |||||
| Jahoda | 1,5 | |||||
| Cherry Vladimir, | ||||||
| Spunk | 1,4 | |||||
| Cherry Lyubskaya a | ||||||
| iné odrody | 1,8 |
Pre jednoduchosť výpočtu a správnu údržbu technologický postup pre každú homogénnu dávku mladiny je potrebné mať pas (pozri prílohu č. 4).
Teplota sa meria v mladine, koriguje sa vodou a cukrom. Ak je nízka, mladina sa zahreje na 22 ° C. Potom sa nalejú do sklenených fliaš alebo drevených (dobre dusených) sudov a naplnia sa do 3/4. Ak mladina nekvasila s dužinou, musí sa do nej pridať kvasnicový štartér v množstve 3% objemu mladiny. Do mladiny z kvasenej buničiny sa nepridáva kysnuté cesto; na kŕmenie kvasiniek sa pridáva chlorid amónny (0,3 g na 1 l). Obsah riadu sa dôkladne premieša kývaním, kým sa cukor úplne nerozpustí. Potom sa misky uzavrú bavlnenou zátkou, pas sa prilepí a umiestni do miestnosti s teplotou 20-22 ° C. 4., 7. a 10. deň kvasenia sa pridá približne rovnaký podiel zvyšného cukru, pričom sa rozpustí v malom množstve kvasiaceho vína naliateho do hrnca.
Aby bola aróma vo víne zachovaná a aby sa zabránilo prípadným oxidačným procesom, ktoré výrazne zhoršujú chuť, je potrebné ju doliať. Pri dopĺňaní je veľmi dôležité zabezpečiť, aby víno, ktoré je na to použité, bolo úplne zdravé. Ak sa do fľaše zdravého vína naleje čo i len malé množstvo chorého, ochorie celé víno. Doplnenie vína by malo byť skladované v malej nádobe, napríklad v plnej fľaši. Aby ste mali víno vždy na dolievanie, je potrebné mladinu kvasiť aspoň v dvoch fľašiach. Jeden z nich by mal byť oveľa menší, aby sa na dolievanie dalo použiť víno z neho. V období tichého kvasenia sa fľaša naleje na vrchol a víno z menšej fľaše sa naleje do ešte menšej nádoby až po krk. Bavlnená zátka je nahradená vodným uzáverom. Na výrobu je na jednom konci zakrivená sklenená trubica vložená do pera a druhá do pohára so slabou kyselinou sírovou (namiesto kyseliny sírovej nemôžete použiť kyselinu sírovú. Kyselina sírová sa pripravuje zapálením vody sírnymi knôtami.) , Vodka alebo prevarená voda.
Tiché kvasenie zvyčajne trvá 3-4 týždne. Koniec je určený neprítomnosťou cukru, ktorý je určený chuťou. Víno sa zároveň začína odľahčovať. Na dne misky sa vytvorí sediment. Víno z neho musí byť oddelené bez toho, aby sa zablatilo. Po scedení vína sa zvyšný kvasničný sediment naleje do fľaše, nechá sa znova usadiť a potom sa transparentný nápoj opäť scedí. Hustý sa prefiltruje cez tkaninový filter.
Víno odstránené zo sedimentu sa plní do čistých valcov až po krk, zapečatí sa zátkami a umiestni sa do chladnej miestnosti na usadenie. O mesiac neskôr sa víno opäť odstráni zo sedimentu rovnakým spôsobom ako prvýkrát.
Toto víno sa nazýva vinársky materiál. Nie je v súlade s cukrovými podmienkami, a preto je neharmonický. Aby materiál vína získal jemnosť, plnosť chuti a sladkosti, pridáva sa do neho cukor: pre likérové vína 200 g na 10 l, pre dezert - od 100 do 160 g na 1 l. Cukor sa zavádza vo forme sirupu a po zahriatí v malom množstve naliateho vína sa rozpustí. Hotové sladké dezertné víno sa naleje do valcov 3 cm pod okraj fľaše alebo sa plní do fliaš tiež 3 cm pod okraj fľaše, tesne zazátkuje a ak sú korky korkové, naplní sa živicou. Na fľašiach je uvedený názov vína a rok jeho výroby.
Dezertné víno je trvanlivý nápoj. Správne uvarený nepodlieha kyslej kyslosti, nerastie pri žiadnej skladovacej teplote. Ale keď sa skladuje pri teplotách nad 15 ° C v neúplne nalievaných miskách, zakalí sa, zhnedne, oxiduje a získa veľmi nepríjemnú chuť, preto treba misky naliať plné vína. Vína z rôznych kultúr získavajú najlepšiu možnú chuť v rôznych obdobiach zrenia. Takže vína z bielych, červených a čiernych ríbezlí, malín, čerešní sú pripravené na konzumáciu za 2-3 mesiace. Vína z egrešov, jahôd sú po šiestich mesiacoch harmonickejšie a jemnejšie a vína z jahôd postihnutých sivou hnilobou a z horského popola získavajú najlepšie vlastnosti v roku. Odporúča sa skladovať ich v uzavretých nádobách pri teplote 15 ° C a nižšej.
Stolové víno
Prírodné ovocné a bobuľové vína sa v závislosti od výrobnej technológie delia na vína, ktoré neobsahujú prebytočný oxid uhličitý (stolové vína, fortifikované sladké vína, fortifikovaný med, ochutené vína) a vína s prebytkom oxidu uhličitého (šumivé vína, cider). Tabuľka je daná charakteristika prírodných ovocných a bobuľových vín, domácej i priemyselnej výroby.
Stolové vína sa získavajú úplným alebo neúplným kvasením sladeného ovocia a mladiny. Ne fortifikované sladké vína sa pripravujú kvasením cukrového muštu na obsah prírodného alkoholu najmenej 15%a následným pridaním cukru do zmesi. Fortifikované vína sa vyrábajú kvasením ovocného a bobuľového muštu, po ktorom nasleduje pridanie etylalkoholu a cukru do vínnej zmesi. To platí pre prípravu medu aj ochutených fortifikovaných vín. Rozdiel je v tom, že po fermentácii mladiny a jej alkoholizácii sa do vínnej zmesi zavádza prírodný med, voda, víno alebo alkoholová infúzia korenistých aromatických rastlín.
Stolové vína sú rozdelené do troch skupín podľa množstva cukru. Stolové vína sa spravidla vyrábajú z jabĺk, čerešní, rebarbory a všetkých druhov ríbezlí. Nedoporučuje sa vyrábať domáce stolové vína z malín, jarabiny, jahôd, sliviek, rakytníka, to znamená z bobúľ so silnou a štipľavou arómou, pretože tieto vína sú zvyčajne ťažké a drsné.
Pri výrobe stolových vín sa fermentácia šťavy vykonáva až do akumulácie alkoholu 100-130 ml / l. K tomu je potrebné, aby 1 liter šťavy obsahoval 210 g cukru, ktorý sa zavádza v dvoch dávkach: pred kvasením a počas 8-12 dní. Procedúra trvá 4-6 týždňov. Potom sa suché víno odstráni z kvasinkového sedimentu, plní sa do fliaš. Víno sa skladuje pri teplote nepresahujúcej 2 ° C v dobre uzavretej nádobe. Polosuché a polosladké víno sa pripravuje zo suchého vína s prídavkom cukru: 30 g na 1 liter pre polosuché, 50-80 g pre polosladké.
Stolové vína nie sú určené na dlhodobé skladovanie. Aby si ich udržali dlho, je potrebné pasterizovať na teplotu 70-75 ° C s dobou držania 15-20 minút. Za týmto účelom sa víno naleje do fliaš až po krk, uzatvorí sa zátkou, vloží sa do hrnca so studenou vodou, naleje sa na úroveň vína a pomaly sa zahreje na teplotu 70 ° C. Po vychladnutí sa fľaše s vínom skladujú pri teplote 8-10 ° C.
Suché víno. Proces výroby stolového vína má veľa spoločného s prípravou dezertného vína, ktorý je popísaný vo vzťahu k zberu, umývaniu, drveniu ovocia, zahrievaniu dužiny, lisovaniu a číreniu, platí aj pre stolové vína. Dužinná fermentácia sa neodporúča. Je lepšie pripraviť dužinu na lisovanie dužiny kultúr, ktoré ťažko získavajú šťavu, podľa druhého spôsobu (zahrievanie dužiny).
Pri výrobe vína na výrobu vína je potrebné dodržať podmienky výroby vína, aby sa zlepšilo zloženie ovocných a bobuľových štiav zriedením vodou s cieľom znížiť kyslosť. Je potrebné poznamenať, že jablkové vína počas kvasenia strácajú až 2 g kyseliny na 1 liter. Egrešové vína strácajú pri kvasení menej kyselín, zatiaľ čo ríbezľové vína nestrácajú kyslosť. Kyslosť stolových vín by sa nemala výrazne znižovať, pretože vína nízkej kvality s nízkou kyslosťou zle a ľahko sa kazia (tabuľka).
| * Spolu so sódou, v dužine pred a počas lisovania. |
Všetko potrebné množstvo cukru sa rozpustí vo vode a pridá sa do šťavy pred začiatkom kvasenia. Šťava s vodou a cukrom sa naleje do balónika alebo sudu na 3/4 ich objemu, ihneď sa tam pridajú 2% kvasnicová štartovacia kultúra a 0,3 g na 1 liter zmesi chloridu amónneho.
Je veľmi dôležité zabezpečiť, aby bol kvások v štádiu dynamického kvasenia. Po pridaní štartovacej kultúry sa misky so šťavou ponechanou na kvasenie prikryjú bavlneným jazykom a izolujú sa od priameho slnečného svetla. Na druhý alebo tretí deň po pridaní kvasu šťava začne prudko kvasiť.
Fermentácia je najdôležitejším procesom pri výrobe stolových vín. Kvalita výsledného vína do značnej miery závisí od správnosti kvasenia. Jedným z hlavných faktorov ovplyvňujúcich kvalitu vína je teplota kvasenia. Teplota mladiny, ktorá sa má kvasiť, by mala byť 18-20 ° C. Počas celého obdobia je potrebné zabezpečiť, aby sa nezvyšoval. Vyššie teploty podporujú rozvoj octových a mliečnych baktérií.
Intenzívne kvasenie trvá spravidla 4-5 dní, po jeho skončení je potrebné zmeniť bavlnený jazyk na vodný uzáver a ihneď začať dolievať jedlá, v ktorých víno kvasí. Každé 2-3 dni musíte dolievať víno z rovnakej odrody takým spôsobom, aby sa pokrmy úplne doliali za 10 dní. Pri dopĺňaní sa vodné tesnenie odstráni a potom sa znova nainštaluje na miesto. V budúcnosti sa víno dolieva podľa potreby, najmenej však raz za týždeň.
Víno používané na polevu musí chutiť úplne zdravo.
Ak víno nie je doplnené, ale ponechané v neúplnej nádobe, môže sa pokaziť, prikryť vínom alebo sa zmeniť na ocot.
Po dynamickom kvasení nasleduje tiché kvasenie (asi 1,5 mesiaca). Počas tejto doby sa zvyšný cukor premení na alkohol a oxid uhličitý. Cukor by nemal chutiť. V tom istom období víno postupne zosvetlí a musí sa odstrániť zo sedimentu. Ak sa víno drží na kaloch dlhší čas, môže nadobudnúť nepríjemnú kvasinkovú pachuť. Filtrovaniu je najlepšie sa vyhnúť. Víno sa naleje do fliaš alebo valcov až do polovice krku. Misky sú tesne uzavreté korenou zátkou v pare, naplnené živicou a prilepené štítkom s názvom odrody a rokom výroby. Ak je víno vo fľašiach, skladuje sa poležiačky pri teplote 2 až 15 ° C. Pri vyšších teplotách sa ľahko kazí a ochorie.
Polosladké víno. Polosladké víno sa vyznačuje menším obsahom alkoholu, cukru a menším množstvom extraktu ako dezertné víno. Je to ľahký, príjemný nápoj. Na jeho prípravu sa neodporúča používať ovocie a bobule s hrubou chuťou (horský popol) alebo s veľmi vysokou kyslosťou (brusnice, japonské dule). Stlačená (rovnako ako pre dezertné víno) šťava sa zriedi vodou a cukrom (tabuľka).
Všetky procesy: kvasenie, dopĺňanie, odstraňovanie zo sedimentu - sa vykonávajú rovnakým spôsobom ako pri príprave dezertného vína.
Hotový fermentovaný suchý vínny materiál sa spracováva dvoma spôsobmi, aby nápoj mal podmienky cukru.
Prvý spôsob. Cukor (50 g na 1 liter vína) sa pridá do hotového vínneho materiálu, vyčíri sa a odstráni zo sedimentu. Polosladké víno s nízkym obsahom alkoholu je krehké a ľahko kvasí. Na zvýšenie pevnosti je pasterizovaný.
Hotové sladené víno sa naleje do fliaš až do polovice výšky krku a zapečatí sa zátkami, ktoré sa zaviažu šnúrkou, aby sa pri pasterizácii nevytlačili. Fľaše sú umiestnené v hrnci s vodou na stojane. Voda v hrnci by mala byť na úrovni vína. Zahreje sa na 75 ° C a pri tejto teplote sa udržuje 30 minút. Potom sa fľaše vyberú. Keď víno vychladne, šnúry sa vyberú z korkových zátok, zátky sa pritlačia pevnejšie a zalejú sa tesniacim voskom alebo živicou.
Druhý spôsob. Hotový materiál bez sladenia sa plní do fliaš, zataví sa, zátky sa zalejú tesniacim voskom a skladujú sa až do použitia. Pred použitím sa do hotového vínneho materiálu pridá sladký sirup.
Sirup sa vyrába zo šťavy z bobúľ, z ktorej sa vyrába víno. Na prípravu sirupu sa do 1 litra bobuľovej šťavy pridá 800 g kryštálového cukru. Potom sa šťava zahrieva, kým sa cukor nerozpustí, naleje do malých fliaš, uzavrie sa varenými korkovými zátkami, previaže sa šnúrkou a 15 minút pasterizuje pri teplote 75 ° C. Potom sa zátky naplnia parafínom alebo živicou. Aby bol sirup voňavý, rozdrvené bobule by mali byť pred zahrnutím šťavy mierne zahriate v smaltovanej panvici. Pri absencii cukrového sirupu z bobuľovej šťavy môžete sirup pripraviť vo vode, ale je lepšie použiť rovnaké víno. V druhom prípade sirup nemusí byť pasterizovaný.
Hotový sirup sa do vína pridáva pred použitím (pol pohára na 1 liter).
Veľmi chutné víno sa získa, ak do neho namiesto sirupu pridáte 50 až 100 g na 1 liter lipového alebo kvetového medu. Med je potrebné pridať tesne pred použitím. Prospešné sú najmä jablkové a egrešové vína.
Dezertné a polosladké vína je najlepšie skladovať pri teplotách pod 15 ° C, pretože pri vyšších teplotách sa chuť zhoršuje.
Stolové vína sa najlepšie pripravujú zo zmesi štiav. Výsledkom ich zmiešania je zlepšenie farby a arómy vína. Do väčšiny vín je vhodné pridať malé množstvo šťavy z jarabiny alebo hrušky, ktoré obsahujú veľa trieslovín. Výsledkom je, že vína sa lepšie čistia, získavajú príjemnú zvieravosť.
Malo by sa pamätať na to, že je oveľa ťažšie pripraviť víno zo zmesi štiav ako zo šťavy jedného druhu. Najdostupnejšia príprava nasledujúcich vín: stolové biele - zo šťavy z jabĺk, egrešov alebo bielych ríbezlí; stolová ruža - zo zmesi rôznych štiav (jablká, egreše, biele ríbezle, čerešne, červené ríbezle alebo maliny); stolová červená - zo zmesi rôznych štiav s prevahou tmavej farby (ríbezle, čerešne).
Tabuľka sú uvedené formulácie stolových vín rôznych farieb, zmiešané aj pripravené zo šťavy rovnakého druhu.
| Recept na stolové víno | |||||
| Farba vína | Džús | Zloženie šťavy,% | Miera spotreby na 10 litrov vína, l | Príplatok | |
| voda, l | cukor, kg | ||||
| Zmes: | |||||
| jablko | 7,2 | 1,3 | 1,2 | ||
| horský popol | 0,8 | ||||
| biely | jablko | 9,2 | - | 1,3 | |
| biele ríbezle | 3,1 | 6,1 | 1,4 | ||
| egreš | 5,0 | 4,2 | 1,3 | ||
| jablko | 4,9 | - | - | ||
| karmínová | 1,4 | 2,2 | 1,2 | ||
| horský popol | 0,7 | - | - | ||
| Zmes: | |||||
| Ružová | biele ríbezle | 4,0 | 4,0 | 1,3 | |
| karmínová | 1,2 | ||||
| Zmes: | |||||
| egreš | 4,0 | 4,3 | 1,3 | ||
| karmínová | 1,0 | ||||
| Zmes: | |||||
| jablko | 4,2 | ||||
| čerešňa | 2,1 | 2,2 | 1,3 | ||
| Červená | horský popol | 0,7 | |||
| čerešňa | 5,0 | 4,2 | 1,2 | ||
| čierna ríbezľa | 3,5 | 5,5 | 1,8 | ||
| červené ríbezle | 4,0 | 5,0 | 1,7 |
Šumivé a šumivé vína
Existujú určité druhy vín, v ktorých je oxid uhličitý prítomný v prebytku. Keď sa takéto víno naleje do pohára, silne pení, „hrá“ sa vďaka silnému uvoľňovaniu bublín oxidu uhličitého, ktoré dopĺňa chuť a vizuálny dojem. Ide o šumivé a šumivé vína.
Šumivé je víno umelo nasýtené oxidom uhličitým nasýtením. Šumivé víno je nasýtené oxidom uhličitým v dôsledku druhotného kvasenia v uzavretej nádobe alebo fľaši. Nízky alkohol a šumivé vína sa nazývajú mušty a silnejšie vína.
Šumivý a šumivý mušt obsahuje 5-7% obj. alkohol, jeho kyslosť je 0,6-0,9%. Podľa obsahu cukru sa rozlišuje suchý cider - s cukornatosťou do 0,5%, polosuchý - 5% a sladký - 10% cukru. Tlak oxidu uhličitého vo fľaši dosahuje 1,5 atm. (Keď sa 1 liter oxidu uhličitého alebo 5,7 g pevného oxidu uhličitého (suchý ľad) rozpustí v 1 litri vína, tlak na steny nádoby bude približne 1 atm. Nová fľaša šampanského vydrží až 5 atm .)
Šumivé a šumivé víno obsahuje 10-12% obj. alkohol, jeho kyslosť je 0,6-0,8%a podľa obsahu cukru sa delí na suchý - 0,5%cukor, polosuchý - 5%, polosladký - 7%a sladký - 10%. Tlak oxidu uhličitého vo fľaši dosahuje 1,5-2 atm.
Šumivé a šumivé vína, mušty môžu byť odrodové a miešané.
Cider sa vyrába úplným alebo čiastočným kvasením jablkovej šťavy. Je to príjemný, osviežujúci nápoj s trochou alkoholu. V mnohých zahraničných krajinách (Francúzsko, Rakúsko, Švajčiarsko, USA) sa stala veľmi rozšírenou.
Francúzsko je na prvom mieste na svete vo výrobe a spotrebe cideru.
Anti-dna a diuretické účinky muštu sú známe. Je to spôsobené prítomnosťou sorbitolu, draslíka a kyseliny jablčnej v ňom. Použitie jablčného muštu je podľa francúzskych vedcov indikované vtedy, keď je telo náchylné na tvorbu kameňov oxalátovej a fosfátovej povahy.
Šumivé víno doma je možné pripraviť dvoma spôsobmi - jednoduchším a zložitejším (francúzskym).