1.9. Supe reci. Tehnologia de gătit. Gamă
Grupul de supe reci include supe din legume și alte produse pe kvas de pâine, bulion de legume, chefir, bulion fără grăsimi. Acest grup include okroshka, sfeclă roșie, botvinya, borș rece, supă de varză verde.
Cartofi fierți, rădăcini, carne și alte produse pentru aceste supe, tăiați în cuburi mici sau fâșii. Ceapa verde se toaca. La unele supe reci o parte din ceapa (1/4 din norma) se freaca cu un pistil de lemn cu putina sare pana apare zeama. Castraveții cu coajă aspră și semințe mari sunt prejupuți și semințele îndepărtate. Castraveții cu coajă subțire și semințe mici nu sunt curățați de coajă. Când se utilizează castraveți necurățați, rata de atașare în funcție de greutatea lor brută este redusă în mod corespunzător. Albusurile ouale tari se toaca marunt, iar galbenusurile se freaca cu o portie de smantana (dupa reteta), mustar, sare, zahar si se dilueaza cu kvas sau kvas cu bulion de sfecla rosie. Adaugati ceapa tocata cu sare, mancarurile tocate in amestecul preparat si amestecati totul. Restul de smantana si ouale se pun intr-o farfurie de servire cand pleci. În pregătirea în masă, okroshka pe kvas, tocat
produsele se amestecă și se păstrează la frigider. Înainte de sărbătoare, produsele pregătite (amestecul) se pun într-o farfurie de servire, se toarnă cu kvas condimentat și se adaugă restul de ouă și smântână.
Okroshka, borș, sfeclă roșie și alte supe reci
se presara cu marar tocat marunt - 4 g net per portie 500 g. Rata de sare - 3 g per portie 500 g.
Pentru okroshka preparată pe chefir se folosește numai chefir pasteurizat.
Supele reci se păstrează la frigider. Eliberat la o temperatură care nu depășește 14 ° C.
Kvasul de pâine poate fi furnizat PPP din industrie (OST 18-118-73) și poate fi preparat chiar în întreprindere.
Datorită gustului său ascuțit, conținutului de acid lactic, extractive și dioxid de carbon, kvasul stimulează secreția glandelor digestive și potolește bine setea.
Tehnologia de preparare a Kvass. Biscuiții bine prăjiți sunt zdrobiți până la o dimensiune a particulelor de 5-6 mm și turnați într-un jet subțire cu amestecare continuă în apă, în prealabil fierți și răciți la 80°C. Pentru 4 kg de biscuiți luați 70 de litri de apă. Biscuiții turnați în apă se lasă 1-1,5 ore la infuzat într-un loc cald, amestecându-i periodic. Mustul rezultat se scurge, iar biscuiții se toarnă din nou cu apă (50 l) și se infuzează din nou timp de 1-1,5 ore, apoi mustul este scurs.
La mustul obținut în urma primei și a doua infuzii se adaugă zahăr, mentă creț, drojdia, diluată cu o cantitate mică de must. Temperatura mustului în timpul introducerii drojdiei este de 23-25°C și aceasta se menține pe tot parcursul procesului de fermentație timp de 8-12 ore.După fermentare, kvasul este filtrat și răcit. Tehnologia de fabricare a kvas din pâine uscată este similară.
carne Okroshka. Okroshka este pregătită și eliberată așa cum este descris mai sus. În loc de carne de vită, puteți folosi carne slabă de porc, miel, modificând în mod corespunzător ratele de marcaj. Carnea okroshka conform coloanei III poate fi gătită fără ouă, în acest caz rata de investiție a cărnii fiarte este crescută cu 20 g net la 1000 g okroshka.
Okroshka amestec de carne pregătit și eliberat în același mod. Folositi carne de vita, sunca fiarta afumata, limba de vita.
Legumă Okroshka. Legumele preparate se taie cubulețe sau fâșii scurte. Pregătiți și eliberați așa cum este descris mai sus.
Okroshka Ural. Pregătiți și eliberați de asemenea. In loc de castraveti se adauga varza murata tocata marunt.
Okroshka de carne pe chefir și okroshka de carne mixtă pe chefir pregătit și servit în același mod. Produsele din carne, cartofii, ouăle, castraveții sunt tăiate în cuburi mici, ceapa este tocată. Sarea, zahărul se adaugă la chefir amestecat cu apă fiartă rece (1: 1) și se păstrează la rece.
La plecare, produsele feliate se pun in vase portionate, amestecul racit se toarna si se presara cu marar tocat marunt.
Legumă Okroshka pe chefir. Legumele preparate se taie cubulețe sau fâșii scurte. Preparat și eliberat ca okroshka de carne.
Borș rece. Sfecla și morcovii sunt tăiate în fâșii. Sfecla se prajește cu oțet până se înmoaie. Morcovii sunt permisi separat, combinați cu sfecla, adăugate apa fierbinte, sare, zahăr, aduceți la fiert și răciți.
În vacanță, castraveții tăiați felii, ceapa, ouăle fierte se pun în feluri de mâncare porționate, se toarnă borș, se pune smântână.
Castraveții pot fi înlocuiți cu ridichi. Borșul poate fi gătit fără morcovi, respectiv, crescând rata de sfeclă.
Borș de carne rece. Carnea de vită se taie în cuburi mici sau fâșii. Preparat și eliberat ca borșul rece.
Borș rece de pește. Tehnologia de gătit este aceeași cu borșul rece. Peștele, mai bun decât sturionul, este înăbușit sau fiert, răcit. Portiile de peste sau crabi se pun in bors in vacanta. Borșul poate fi gătit fără castraveți, în timp ce adaosul de sfeclă și ceapă verde crește în mod corespunzător.
Sfecla rosie rece. Sfecla, morcovii se taie cubulețe sau fâșii și se înăbușă (sfecla se tocă cu oțet), legumele se răcesc și se pun în kvas. Sfecla tinere se foloseste impreuna cu blaturile, care se taie si se fierb separat. Sfecla roșie poate fi gătită fără morcovi, respectiv, crește marcajul sfeclei. Sfecla roșie se eliberează ca borșul rece.
Shchi verde cu ou. Măcrisul și spanacul se fierb separat, se freacă, se amestecă, se diluează cu apă fierbinte, se adaugă sare, zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. Cartofii fierți sunt tăiați cubulețe sau piure.
Când se folosește un spanac, în supa de varză se adaugă acid citric (0,5 la 1000 g de supă). Supa de varză verde poate fi făcută din conserva de măcriș sau spanac, sau un amestec de măcriș și spanac. Ratele lor de investiții sunt calculate în conformitate cu normele de interschimbabilitate. Castraveții, ouăle, smântâna sunt puse în vacanță. Shchi poate fi gătit fără castraveți.
Shchi verde cu carne. Pregătiți în același mod; ca ciorba de varza verde cu ou. Shchi poate fi gătit fără ouă. În loc de carne de vită, puteți folosi carne slabă de porc, miel, iepure, vițel.
Shchi verde cu pește. Preparată la fel ca supa de varză verde cu ou. Shchi poate fi gătit fără ouă. Bucățile de pește porționate braconate sau gătite, de preferință sturioni, sau crabii se pun în supă de varză când sunt în vacanță.
Botvinya. Spanacul și măcrișul se fierb separat, se șterg, se diluează cu kvas, se adaugă sare, zahăr și coajă de lămâie. În vacanță se servește separat o bucată de sturion sau cod fiert rece cu garnitură, sau se pun pește și o garnitură într-o botvinia. Se adauga hreanul ras si se presara marar. Botvinia gata se păstrează la rece. Botvinya poate fi servit cu raci (1-2 bucăți per porție).
Supele reci (borș și supă de varză verde) pot fi gătite și pe ciorbe cu grijă scăzute în grăsimi - carne și pește. Smântâna nu se servește cu supe de pește.
1.10. Supe dulci. Tehnologia de gatit.
Supele reci sunt supe de sezon, deoarece se prepară vara. Supele reci includ: okroshka, borș rece, sfeclă roșie, supă de varză verde. Se gătesc pe kvas de pâine, bulion de sfeclă roșie, bulion de legume, chefir.
Aceste supe se prepară într-un magazin frigorific, folosind vase special alocate, ustensile și plăci cu marcaje corespunzătoare. În același timp, cerințele sanitare sunt respectate cu strictețe la prelucrarea produselor, prepararea și depozitarea supelor. Supele gata se păstrează la frigider.
În vacanță, puteți pune bucăți de gheață de băut în farfurie sau o puteți servi separat la priză. Supele reci au un gust și o aromă răcoritoare, plăcute.
Pentru prepararea supelor reci se furnizează cvas gata preparat la unitățile de alimentație publică, dar poate fi preparat din biscuiți de secară sau concentrate produse de industria alimentară.
Prepararea pâinii kvas. Pâinea de secară se taie în bucăți mici și se usucă la cuptor până se formează o crustă crocantă. Apa se fierbe, se răcește la 80°C, se adaugă biscuiți pregătiți și se lasă 1,5-2 ore la infuzat, în timp ce apa se amestecă periodic. În urma infuziei se obține un must care se scurge și se filtrează.
Zahărul, drojdia, diluate cu must, se pun în mustul de pâine, care are o temperatură de 23-25 ° C, și se pun într-un loc cald pentru fermentare timp de 8-12 ore. În procesul de fermentare, stafide, semințe de chimen, menta poate fi pusă în kvas. Kvasul rezultat este filtrat, răcit și depozitat la frigider sau pe gheață.
Biscuiți de secară 40 sau kvas de pâine uscată 35, zahăr 30, drojdie 1,5, mentă creț 1,5, apă 1200. Randament: 1000.
carne Okroshka. Okroshka se prepară pe kvas de pâine, precum și pe iaurt, chefir, lapte acru, zer. Procesul de preparare a okroshka poate fi împărțit în trei etape: pregătirea produselor, umplerea kvassului și vacanța.
Ceapa verde se toaca, o parte din ceapa se freaca cu sare pana apare zeama. Castraveții proaspeți sunt curățați de coajă aspră și amară, se îndepărtează semințele mari, castraveții cu coajă subțire nu sunt curățați. Castraveții procesați sunt tăiați în cuburi mici sau fâșii. Ouăle se fierb, se curăță de coajă, se separă albușul de gălbenuș. Gălbenușurile se freacă printr-o sită, iar proteinele se taie în cuburi mici. Carnea se fierbe, se raceste si se taie cubulete mici sau paie. Kvasul de pâine este filtrat. Mărar tocat mărunt. Produsele preparate se păstrează la frigider până la vacanță.
Gălbenușurile de ou fierte sunt frecate cu muștar gata preparat, sare, zahăr și o parte din smântână, combinate cu ceapă verde, piure cu sare, diluate treptat cu kvas de pâine cu amestecare și lăsate la frigider. Kvasul condimentat îi dă okroshka un gust bun.
Când sunteți în vacanță, puneți carnea tocată, albușurile, castraveții, ceapa pe o farfurie, turnați kvas condimentat, puneți smântână și stropiți cu mărar. Dacă okroshka este pregătită în în număr mare, apoi produsele tocate (cu exceptia carnii si albusurilor) se pun in kvas condimentat si se amesteca, iar carnea si albusurile se pun pe o farfurie cand pleci.
Okroshka de carne poate fi preparată cu cartofi, care sunt prefierți și apoi tăiați în cuburi mici. Este permisă înlocuirea castraveților proaspeți cu murături și ridichi.
Vită 219, pâine kvas 700, ceapă verde 75, castraveți proaspeți 150, smântână 10, ouă 1 buc., zahăr 10, muștar gata preparat 4, smântână 30.
Echipa de carne Okroshka. Se prepară în același mod ca okroshka de carne. Pe lângă carnea de vită, pentru prepararea acesteia se folosesc șunca, miel, limbă etc.
Legumă Okroshka. Cartofii se spala bine, se fierb in coaja, se racesc si se curata de coaja. Morcovii se curăță de coajă și se fierb. Rădăcina și vârfurile ridichei sunt tăiate, spălate bine. Cartofii, morcovii și ridichile sunt tăiate în cuburi mici sau fâșii scurte. Pe lângă legumele enumerate, puteți folosi napi și conopidă pentru această okroshka. Okroshka de legume este preparată după același principiu ca și okroșca de carne.
Borșul este rece. Sfecla decojită se toacă fâșii și se călesc cu adaos de oțet până se fierbe. Morcovii, tăiați fâșii, sunt lăsați separat, apoi combinați cu sfeclă, se toarnă apă fierbinte, se adaugă sare și zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. Ceapa verde se toaca. Castraveții proaspeți sunt tăiați în fâșii. Legumele tocate se pun in bors.
În vacanță, puneți ouă fierte pe o farfurie, turnați borș, puneți smântână și stropiți cu mărar. Borșul poate fi gătit fără morcovi, cu carne sau pește. Carnea sau peștele fiert se pune pe o farfurie când este în vacanță.
Sfecla 250, ceapa verde 63, castraveti proaspeti 125, oua 1 buc, zahar 10, otet 3% 16, apa 800, smantana 80.
Sfecla roșie este rece. Sfecla se taie cubulete mici sau se toaca si se fierbe cu adaos de otet. Sfecla tinere se foloseste cu blaturi, se taie si se fierbe separat. Morcovii, tăiați în cuburi mici sau fâșii, sunt permise. Se racesc legumele braconate si fierte. Ceapa verde se toaca. Castraveții proaspeți sunt tăiați în cuburi mici sau fâșii. Legumele preparate se combină, se toarnă cu kvas, se pun sare, zahăr.
În vacanță, puneți o jumătate de ou fiert pe o farfurie, turnați sfecla roșie, puneți smântână, stropiți cu mărar. Când se prepară sfeclă roșie, o parte din cvasul de pâine poate fi înlocuită cu bulion de sfeclă roșie.
Shchi verde cu ou. Măcrisul și spanacul sunt permise separat, frecate și amestecate. Se diluează cu apă fierbinte, se adaugă sare, zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. Cartofii fierti se taie cubulete sau se freaca si se pun in supa de varza. Dacă se prepară supa de varză dintr-un spanac, atunci se adaugă acid citric. Castraveții proaspeți sunt tăiați în cuburi mici, ouăle fierte sunt tăiate în jumătate sau în felii.
În vacanță, pe o farfurie se pun castraveții, ouăle, se toarnă supă de varză, se pun smântână și verdeața.
Supele reci sunt supe de sezon, deoarece se prepară vara. Supele reci includ: okroshka, borș rece, sfeclă roșie, supă de varză verde. Se gătesc pe kvas de pâine, bulion de sfeclă roșie, bulion de legume, chefir.
Aceste supe se prepară într-un magazin frigorific, folosind ustensile special alocate, ustensile și scânduri cu marcaje corespunzătoare. În același timp, cerințele sanitare sunt respectate cu strictețe la prelucrarea produselor, prepararea și depozitarea supelor. Supele gata se păstrează la frigider.
Puteți pune bucăți pe o farfurie când plecați gheata de mancare sau serviți-l separat la o priză. Supele reci au un gust și o aromă răcoritoare, plăcute.
Pentru prepararea supelor reci, de cele mai multe ori kvas gata preparat (OST 18-118-73) este furnizat unităților de alimentație publică, dar poate fi preparat din biscuiți de secară sau concentrate produse de industria alimentară.
Prepararea pâinii kvas. Pâinea de secară se taie în bucăți mici și se usucă la cuptor până se formează o crustă crocantă. Apa se fierbe, se răcește la 80 ° C, se toarnă biscuiți pregătiți și se lasă la infuzat timp de 1,5-2 ore, în timp ce apa este amestecată periodic. Ca urmare a infuziei, se obține mustul, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ se scurge și se filtrează.
Zahărul, drojdia, diluate cu must, se pun în mustul de pâine, care are o temperatură de 23–25 ° C, și se pun într-un loc cald pentru fermentare timp de 8–12 ore. În procesul de fermentare, stafide, semințe de chimen , iar menta poate fi pusă în kvas. Kvasul rezultat este filtrat; se răcește și se păstrează la frigider sau pe gheață.
Biscuiți de secară 40 sau kvas de pâine uscată 35, zahăr 30, drojdie 1,5, mentă creț 1,5, apă 1200 Randament 1000.
carne Okroshka. Okroshka se prepară pe kvas de pâine, precum și pe iaurt, chefir, lapte acru, zer. Procesul de preparare a okroshka poate fi împărțit în trei etape: pregătirea hranei, îmbrăcarea cu kvas și vacanță.
1. Ceapa verde se toaca, o parte din ceapa se freaca cu sare pana apare zeama. Castraveții proaspeți sunt curățați de coajă aspră și amare, se îndepărtează semințele mari, castraveții cu coajă subțire nu sunt curățați. Castraveții procesați sunt tăiați în cuburi mici sau paie. Ouăle se fierb, se curăță de coajă, se separă albușul de gălbenuș. Gălbenușurile se freacă printr-o sită, iar proteinele se taie în cuburi mici. Carnea se fierbe, se raceste si se taie cubulete mici sau fasii. Kvasul de pâine este filtrat. Mararul se toaca marunt. Produsele preparate se păstrează la frigider până la vacanță.
2. Gălbenușurile de ou fierte se freacă cu muștar gata preparat, sare, zahăr și o parte din smântână, combinate cu ceapă verde, piure cu sare, diluată treptat cu kvas de pâine în timp ce se amestecă și se pun la frigider. Kvasul condimentat îi dă okroshka un gust bun.
3. Când sunteți în vacanță, puneți carne tocată, albușuri, castraveții, ceapa pe o farfurie, turnați kvas condimentat, puneți smântână și stropiți cu mărar. Dacă okroshka este pregătită în cantități mari, atunci produsele tăiate felii (cu excepția cărnii și albușurilor) se pun în kvas condimentat și se amestecă, iar carnea și albușurile se pun pe o farfurie când pleci.
Okroshka de carne poate fi gătită cu cartofi, care sunt prefierți și apoi tăiați în cuburi mici. Este permisă înlocuirea castraveților proaspeți cu murături și ridichi.
Vită 219, pâine kvas 700, ceapă verde 75, castraveți proaspeți 150, smântână 10, ouă 1 buc. , zahăr 10, muștar gata preparat 4, smântână 30.
Echipa de carne Okroshka. Pregătiți-l în același mod ca okroshka de carne. Pe langa carnea de vita, sunca sau vitel fiarta, pentru prepararea ei se folosesc miel, limba etc.
Legumă Okroshka. Cartofii se spala bine, se fierb in coaja, se racesc si se curata de coaja. Morcovii se curăță de coajă și se fierb. Rădăcina și vârfurile ridichei sunt tăiate, spălate bine. Cartofii, morcovii și ridichile sunt tăiate în cuburi mici sau fâșii scurte. În plus față de legumele enumerate, pentru această okroshka se pot folosi napi și conopidă. Okroshka de legume este preparată după același principiu ca și okroșca de carne.
Borșul este rece. Sfecla decojită se toacă fâșii și se înăbușă cu adaos de oțet până se fierbe. Morcovii, tăiați fâșii, sunt lăsați separat, apoi combinați cu sfeclă, se toarnă apă fierbinte, se adaugă sare și zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. Ceapa verde se toaca. Castraveții proaspeți sunt tăiați în fâșii. Legumele tocate se pun in bors.
În vacanță, puneți ouă fierte pe o farfurie, turnați borș, puneți smântână și stropiți cu mărar. Borșul poate fi gătit fără morcovi, cu carne sau pește. Carnea sau peștele fiert se pune pe o farfurie când este în vacanță.
Sfecla 250, ceapa verde 63, castraveti proaspeti 125, oua 1 buc, zahar 10, otet 3% 16, apa 800, smantana 80.
Sfecla roșie este rece. Sfecla se taie cubulete mici sau fasii si se fierbe cu adaos de otet. Sfecla tinere se foloseste cu blaturi, se taie si se fierbe separat. Morcovii, tăiați în cuburi mici sau fâșii, sunt permise. Legumele poșate și fierte se răcesc. Ceapa verde se toaca. Castraveții proaspeți sunt tăiați în cuburi mici sau fâșii. Legumele preparate se combină, se toarnă cu kvas, se pun sare, zahăr.
În vacanță, puneți o jumătate de ou fiert pe o farfurie, turnați sfecla roșie, puneți smântână, stropiți cu mărar. Când se prepară sfeclă roșie, o parte din cvasul de pâine poate fi înlocuită cu bulion de sfeclă roșie.
Supe reci - concept și tipuri. Clasificarea și caracteristicile categoriei „Supe reci” 2017, 2018.
Supele reci se prepară pe kvas de pâine, pe sfeclă roșie sau alt bulion de legume (bulionul de sfeclă roșie poate fi fermentat în prealabil). Kvasul pentru supe reci nu trebuie să fie prea acru. În loc de kvas, unele supe reci pot fi gătite cu zer, lapte caș, lapte acru. Supele se pastreaza pe gheata si se servesc racite la 8-12°C. Când serviți în supă, puteți adăuga bucăți de gheață comestibilă sau puteți servi gheață comestibilă separat la priză.
Supele reci includ și supe de fructe și fructe de pădure, care pot fi servite fierbinți doar rar. Aceste supe sunt preparate din fructe și fructe de pădure proaspete și uscate, precum și din sucuri de fructe și fructe de pădure, piureuri, extracte și siropuri produse de întreprinderile din industria alimentară.
Dacă supele sunt făcute din boabe de soi si fructe, apoi fructele de padure se pun intregi, iar fructele se taie bucatele diverse forme(felii, cuburi, paie). Ștergetul pentru fructe de pădure și fructe stricat sau deteriorat.
Pentru a spori aroma supei, puteți pune coaja de lămâie sau portocală, scorțișoară, cuișoare și alte condimente. Cu toate acestea, condimentele nu trebuie consumate în cantități mari, deoarece nu trebuie să înece aroma plăcută caracteristică fructelor și fructelor de pădure din care se prepară supa. Pentru a îmbunătăți gustul, în supe se adaugă vin de struguri alb sau roșu, precum și miere și zahăr în cantitate mică. Spre deosebire de compoturile dulci, această supă are un gust mai ales acru. Îmbunătățește în mod semnificativ gustul și crește valoarea nutritivă a supei din fructe și fructe de pădure smântână sau smântână proaspătă, care se pune într-un bol cu supă atunci când se servește sau se servește separat într-un sos.
Aceste supe se servesc cu o garnitura de paste, orez, sago, care se fierb separat si adaugate in supa in timpul servirii. În plus, supele de fructe și fructe de pădure se servesc cu găluște, budinci reci sau caserole cu gris sau orez, tăiate cubulețe medii (1-1,5 cm). Pe o farfurie de plăcintă, puteți servi biscuiți uscati, biscuiți de prăjitură, prăjituri uscate.
266. Carne de Okroshka
Carne fiartă răcită și castraveți proaspeți decojiți tăiați în cuburi mici sau fâșii scurte (1,5-2 cm). Ceapa verde se toacă mărunt și se freacă cu puțină sare până când apare sucul. Se fierb ouăle tari, se toacă sau se toacă mărunt. Se pun ouăle, ceapa verde, muștarul, zahărul, sarea (după gust) în smântână, se amestecă bine și se diluează cu kvas. Adăugați restul produselor preparate la amestecul rezultat și amestecați din nou.
Dacă okroshka este pregătită în cantități mari, atunci trebuie să combinați toate produsele preparate cu smântână, să adăugați puțin kvas și să păstrați pe gheață. Când serviți, puneți o porție de produse cu smântână pe o farfurie, turnați kvas.
De asemenea, puteți găti okroshka din vânat și vițel.
Paine kvas 300, vita 80, ceapa verde 30, castraveti 60. Smantana 40, oua 1/2 buc., zahar 5, mustar gata preparat 2, verdeata.
267. Okroshka amestec de carne
Pregătiți și serviți acest okroshka în același mod ca okroshka de carne. Vițel se prăjește sau se fierbe produse din carneîn limitele normale, puteți schimba, de exemplu, să includeți limba fiartă proaspătă sau sărată, miel cu conținut scăzut de grăsimi, șuncă etc.
Paine kvas 300, vita 40, vitel 30, sunca fiarta (sunca) 30, ceapa verde 30, castraveti 60, smantana 40, oua 1/2 buc., zahar 5, mustar gata preparat 2, verdeata.
268. Ocroșca vegetală
Se spală cartofii și se fierb în coajă. Se curăță și se fierbe morcovii și napii separat. Se racesc legumele si se taie cubulete mici (2-2,5 cm) \ Curatati cartofii si taiati de asemenea cubulete. Se toacă ceapa și se freacă cu puțină sare până apare sucul. În rest, gătiți okroshka în același mod ca.
Pâine kvas 300, cartofi 75, morcovi 20, ridichi 20, ceapă verde 30, castraveți 65, smântână 30, ouă, zahăr 5, muștar gata preparat 2, ierburi.
269. Sfecla rosie
Tăiați sfecla tânără în cuburi sau fâșii mici, petiole - în bucăți de 2-3 cm \ turnați apă, adăugați oțet și fierbeți timp de 20-30 de minute. Cu 10-15 minute înainte de sfârșitul tocanei, adăugați blaturi de sfeclă tocată. Sfecla gata se răcește în bulion. Pregătiți restul legumelor în același mod ca și pentru.
Combinați smântâna, ouăle, ceapa verde, zahărul, sarea și amestecați bine. În amestecul rezultat, puneți sfecla împreună cu bulionul, castraveții, turnați kvasul și amestecați bine.
Când serviți, adăugați mărar la sfeclă roșie. În producția de masă de sfeclă roșie, trebuie să vă ghidați după aceleași instrucțiuni ca și la fabricarea de carne okroshka.
Pâine kvas 300, sfeclă cu blaturi 80, morcovi 20, castraveți 50, ceapă verde 25, ouă 1/2 buc., smântână 40, zahăr 5, oțet 3% 5, verdeață.
270. Borș rece
Curățați sfecla de masă tânără, fierbeți, strecurați bulionul și răciți. Legume - sfeclă, morcovi fierți, castraveți - tăiate fâșii. Procesul ulterior se efectuează în același mod ca și pentru prepararea sfeclei roșii. În loc de kvas, adăugați borș (după gust) bulion de sfeclă roșie răcită și oțet.
Producția de masă a borșului rece se realizează în același mod ca și gătitul.
Același borș poate fi gătit cu carne sau pește.
Bulion de sfeclă roșie 350, sfeclă roșie 100, morcovi 20, ceapă verde 25, castraveți 50, smântână 40, ouă 54 buc, zahăr 5, oțet 3% 8, verdeață.
271. Botvinya
Botvinya este gătită cu beluga, sturion, biban sau pește alb și somon de sturion, precum și cu conserve de crabi.
Gătiți și răciți peștele. Se fierbe spanacul și măcrișul separat, apoi se face piure. Tăiați castraveții fâșii scurte, radeți hreanul și coaja de lămâie, tăiați ceapa verde.
Combinați piureul de spanac și măcriș, adăugați sare, zahăr, coaja de lămâie și diluați cu kvas.
Când serviți, turnați botvinia într-un bol sau farfurie. Peștele se taie în porții, se pune pe un vas, se ornează cu castraveți proaspeți, ceapă verde, hrean ras, mărar. Pe peste se pune gat de raci si se orneaza cu salata. Separat, într-un bol de salată, se servesc bucăți de gheață comestibilă.
Sturion sau sturion stelat 93, sau pește alb balyk 30, sau crabi 35, pâine kvas 350, spanac 70, măcriș 40, ceapă verde 20, salată verde 25, castraveți 65, hrean (rădăcină) 15, raci (1 bucată mai mult. ) 1 /15 buc., zahar 5, verdeturi.
272. Supă de fructe proaspete
Merele și perele decojite de coajă și păstăile de semințe (din deșeuri se prepară un decoct) tăiate felii, felii sau bețișoare, turnați bulion strecurat sau apă, adăugați zahăr, scorțișoară și gătiți la foc mic. Înainte de sfârșitul gătitului, se toarnă amidonul diluat cu apă rece fiartă în supă, amestecând ușor pentru a nu zdrobi fructele și se încălzește din nou până la fierbere. Dacă supa nu este suficient de acidă, adăugați puțin acid citric.
Inainte de servire se scoate scortisoara din supa, apoi se toarna intr-un bol si se adauga smantana sau smantana.
Mere 80, pere 90, amidon de cartofi 10, zahăr 40, smântână sau smântână 20, scorțișoară 0,5, acid citric.
273. Ciorbă dulce cu găluște
Sortați fructele de pădure (zmeură sau cireșe), spălați-le, îndepărtați sâmburele celor mai bune cireșe și lăsați-le deoparte pentru umplerea găluștelor; zdrobiți fructele de pădure rămase, turnați apă împreună cu semințele și gătiți timp de 5-6 minute. Luați bulionul finit de pe foc și lăsați-l să fiarbă 15-20 de minute. După aceea, strecurați bulionul, ștergeți fructele de pădure, adăugați zahăr și încălziți siropul până la fierbere.
Separat, se pregătește aluatul, ca și la găluște (469), la care se adaugă ulei, și se prepară găluște mici.
Înmuiați găluștele în sirop care fierbe și gătiți timp de 3-4 minute. Înainte de sfârșitul gătirii în supă, amestecând ușor (pentru a nu zdrobi găluștele), turnați amidonul din cartofi diluat cu apă rece.
Aceasta supa poate fi servita calda sau rece cu smantana sau smantana.
Zmeura sau cirese 120, amidon de cartofi 10, zahar 50; pentru găluște: făină 25, ouă 1/5 buc, apă 10, unt 3, sare 0,1.
274. Supă piure de afine
Sortați afinele proaspete, spălați, turnați apă fierbinte, fierbeți, frecați printr-o sită, adăugați zahăr, aduceți la fiert și gătiți timp de 5-6 minute, apoi adăugați amidonul diluat cu apă fiartă rece, încălziți din nou la fierbere și răciți.
Dacă supa se prepară din afine uscate, apoi se toarnă fructele de pădure sortate și spălate cu apă rece și se fierb timp de 25-30 de minute. În rest, procedați în același mod ca și la fabricarea piureului de supă din afine proaspete. Se serveste cu smantana sau cu smantana.
De asemenea, puteți face piure de supă din caise uscate și alte fructe sau fructe de pădure.
Afine proaspete 130 sau uscate 60, zahăr 20, amidon de cartofi 10, smântână sau smântână 20.
275. Supă din fructe uscate și fructe de pădure
Sortați fructele uscate și fructele de pădure, spălați și sortați după tip. Merele și perele mari tăiate în 2-4 părți, turnați apă rece și gătiți într-un recipient etanș timp de 15-20 de minute. Adăugați fructele rămase, zahărul, scorțișoara în bulionul rezultat și continuați să fierbeți până când se înmoaie.
Înainte de sfârșitul gătitului, adăugați în supă amidon diluat cu apă rece.
Serviți cu smântână sau smântână.
Diverse fructe uscate 60, zahăr 15, amidon de cartofi 10, smântână sau smântână 20, scorțișoară 0,5.
Liceul Profesional GOUNPO Nr.35
Lucrări de examen pe tema:
"Supe reci"
student
Profesie - bucatar categoria 4
Durata studiului este de 480 ore/3 luni.
Admis la test cu o evaluare de: ___________________________________________
Lucrarea a fost verificată de: _________________________________________________
Syktyvkar 2007
1. Valoarea supelor în alimentația umană ……………………………………3
2. Gătitul supe reci. Sortiment ……………………………..3
3. Gătitul pâinei kvas ……………………………………….4
4. Prepararea de carne okroshka. (dieta nr. 5,7,8,9,10) Dirijare. Schema …………………………………………..4
5. Reteta de supe reci …………………………………………….5
Referințe…………………………………………………………………..17
1. Importanța supelor în alimentația umană.
Supele sunt importante parte integrantă Masa de pranz. Sunt formate din două părți: lichide (bază) și dense (garnitură). Ca bază lichidă se folosesc bulion, lapte, decocturi de cereale, legume, fructe, kvas etc.. Partea lichidă a supei conține extractive și minerale, compuși organici care dau bulionului gust, aromă și sunt iritanti ai glandelor digestive. Prin urmare, supa stimulează pofta de mâncare și favorizează o mai bună absorbție a alimentelor. Pentru garnitură se folosesc o varietate de produse: legume, ciuperci, cereale, leguminoase și paste, pește, carne, carne de pasăre etc. Partea densă a supei conține substanțe nutritive: proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine. Conținutul de calorii al bazei lichide este nesemnificativ - 15 - 20 de calorii la 1 litru de bulion, dar datorită prezenței unei părți dense (garnitură) în supe, multe supe au un conținut ridicat de calorii.
Gama de supe este variată. Supele sunt clasificate:
1. dupa temperatura de alimentare - pentru cald si rece; temperatura vaselor calde nu este mai mică de 75°С, rece - nu mai mare de 14°С.
2. dupa modul de preparare - umplutura, transparenta, piure si diverse.
3. pe bază lichidă - supe pe bulion, bulion de legume și cereale, lapte, kvas de pâine. Decocturi de fructe și fructe de pădure, produse din lapte acru.
Supele calde se prepară în magazinul de ciorbe, iar cele reci în cea rece.
2. Gătitul supe reci. Gamă.
Supele reci sunt supe de sezon, deoarece se prepară vara. Supele reci includ: okroshka, borș rece, supă de sfeclă roșie, supă de varză verde. Se gătesc pe kvas de pâine, bulion de sfeclă roșie, bulion de legume, chefir.
Aceste supe se prepară într-un magazin frigorific, folosind vase special alocate, ustensile și scânduri cu marcajele corespunzătoare. În același timp, cerințele sanitare sunt respectate cu strictețe la prelucrarea produselor, prepararea și depozitarea supelor. Supele gata se păstrează la frigider.
Puteți pune bucăți de gheață de băut într-o farfurie când sunteți în vacanță sau o vindeți separat. Supele reci au un gust și o aromă plăcută răcoritoare.
Pentru prepararea supelor reci, întreprinderile de catering primesc kvas gata preparat, dar acesta poate fi preparat din biscuiți de secară sau concentrate produse de industria alimentară.
3. Prepararea pâinii kvas.
Pâinea de secară se taie în bucăți mici și se usucă la cuptor. Până se formează o crustă crocantă. Apa se fierbe, se răcește la 80 ° C, se toarnă biscuiții pregătiți și se lasă 1,5 - 2 ore, pentru perfuzie, în timp ce apa se amestecă periodic. În urma infuziei se obține un must care se scurge și se filtrează.
Zahărul, drojdia, diluate cu must, se pun în patul de cereale, care are o temperatură de 23 - 25 ° C, și se pun într-un loc cald pentru fermentare timp de 8 - 12 ore. În procesul de fermentație, stafidele și menta pot fi puse în kvas. Kvasul rezultat este filtrat, răcit și depozitat la frigider sau pe gheață.
Biscuiți de secară 40 sau kvas de pâine uscată 35, zahăr 30, drojdie 1,5, mentă creț 1,5, apă 1200. Randament: 1000.
4. Prepararea de carne okroshka. (dieta nr. 5,7,8,9,10)
Dirijare. Sistem.
Mod de preparare: ceapa verde, salata verde si oua fierte tari, tocate marunt. Carnea fiartă, răcită, fără grăsimi se taie în cuburi mici. Se curăță castraveții măcinați, iar castraveții de seră, fără coajă, se taie în cuburi sau fâșii scurte. Verdele se freacă cu o cantitate mică de sare până când apare sucul.
Ouăle, ceapa verde se introduc în smântâna răcită, se amestecă bine zahărul, se diluează cu kvas și se pun carnea și castraveții gătiți. Acesta din urmă poate fi pus direct pe farfurie atunci când se servește okroshka.
Salata verde mărunțită se adaugă la okroshka în vacanță și se stropește cu pătrunjel sau mărar.
Pentru dietele nr. 9 și 9, zahărul este înlocuit cu sorbitol sau xilitol. Pentru dietele nr. 5,7,10, okroshka este preparată fără ceapă, pentru dietele nr. 7,8,10 - cu un conținut limitat de sare; eliberați okroshka nu mai mult de 250 gr. pentru tăiere.
5. Reteta de supe reci.
Rețeta #1 Kvas de pâine
Metoda de gatire: Biscuiții bine pregătiți sunt zdrobiți până la o dimensiune a particulelor de 5..6 mm și turnați într-un flux subțire cu amestecare continuă în apă, fiert în prealabil și răcit la 80 ° C. Pentru 4 kg de biscuiți luați 70 de litri de apă. Biscuiții turnați în apă se lasă 1 - 1,5 ore la infuzat într-un loc cald, amestecându-i ocazional. Mustul rezultat este scurs, iar biscuiții sunt turnați din nou cu apă (50 l) și infuzați din nou timp de 1-1,5 ore, apoi mustul rezultat este scurs.
La mustul obținut în urma primei și celei de-a doua îmbinări se adaugă zahăr, mentă creț, drojdie, diluată cu o cantitate mică de must. Temperatura mustului în timpul introducerii drojdiei trebuie adusă la 23 - 25 ° C și menținută pe tot parcursul procesului de fermentație - 8 - 12 ore. După fermentare, kvass este filtrat și răcit. Tehnologia de fabricare a kvas din pâine uscată este similară.
Rețeta #2 carne Okroshka
Metoda de gatire: Carnea, cartofii și rădăcinile sunt fierte, tăiate în cuburi mici sau fâșii.
Ceapa verde se toaca. O parte din ceapă (1/4 din normă) se freacă cu un pistil de lemn cu puțină sare până când apare sucul.
La castraveții cu coajă aspră și cu semințe mari, coaja este pre-curățată și semințele sunt îndepărtate. Castraveții cu coajă subțire și semințe mici nu sunt curățați de coajă. Atunci când se utilizează castraveți fără coajă (cu coajă și semințe), rata de investiție în funcție de greutatea lor brută este redusă în mod corespunzător.
Albusurile ouale tari se toaca marunt, iar galbenusurile se macina cu o portie de smantana (dupa reteta), mustar, sare, zahar si se dilueaza cu kvas sau kvas cu bulion de sfecla rosie.
Adaugati ceapa tocata si produsele tocate in amestecul preparat, apoi amestecati totul. Restul de smantana sau ouale se pun in vase portionate in vacanta.
La prepararea în masă a okroshka pe kvas, produsele tocate sunt amestecate și depozitate la frigider. Inainte de sarbatoare, produsele preparate (amestecul) se pun in vase portionate, se toarna cu kvas condimentat si se adauga restul de oua si smantana.
Culoarea okroshka ar trebui să fie de la maro deschis la maro închis, gust și miros - fără aciditate ascuțită, cu o aromă pronunțată de castraveți, ceapă, mărar.
În loc de carne de vită, puteți folosi carne slabă de porc, miel, modificând în mod corespunzător ratele de marcaj. Okroshka de carne poate fi gătită fără ouă. În acest caz, rata de investiție a cărnii fiarte este crescută cu 230 g net la 1000 g de okroshka.
Rețeta #3 Carne combinată Okroshka
Metoda de gatire: Okroshka este preparată și eliberată, așa cum este indicat în rețeta nr. 2.
Rețeta numărul 4 Legumă Okroshka
Metoda de gatire: legumele preparate se taie cubulețe sau fâșii scurte. Okroshka este preparată și eliberată, așa cum este indicat în rețeta nr. 2.
Rețeta numărul 5 Carne Okroshka pe chefir
Metoda de gatire: Carnea fiartă, cartofii și ouăle, castraveții proaspeți se taie în cuburi mici sau fâșii scurte. Ceapa verde se toaca. Sarea, zahărul se adaugă la chefir amestecat cu apă fiartă rece și se păstrează la rece.
La plecare, produsele feliate se pun in vase portionate, se toarna cu un amestec racit si se presara cu marar tocat marunt.
Pentru prepararea okroshka, puteți utiliza alte produse pasteurizate cu acid lactic cu conținut scăzut de grăsimi (iaurt, acidophilus).
Rețeta #6 Legumă Okroshka pe chefir
Metoda de gatire: Legumele și ouăle fierte sunt tăiate în cuburi mici sau fâșii scurte. În rest, okroshka este pregătită și eliberată, așa cum este indicat în rețeta nr. 5.
Rețeta numărul 7 Borș rece
Metoda de gatire: Tăiați sfecla fâșii, fierbeți cu oțet până se înmoaie, adăugați apă fierbinte, sare, zahăr, aduceți la fiert și răciți. În vacanță, castraveții tăiați felii, ceapa, ouăle fierte se pun în feluri de mâncare porționate, se toarnă borș, se pune smântână:
Culoarea trebuie să fie de la roșu închis până la visiniu, cu o tentă albă după amestecarea smântânii. Gustul este dulce-acrișor, cu un gust specific de sfeclă.
Castraveții pot fi înlocuiți cu ridichi. Borșul poate fi gătit fără ouă. În același timp, rata investiției în smântână este crescută cu 20 g la 1000 g borș.
Rețeta numărul 8 Borș de carne rece
Metoda de gatire: Carnea de vită este tăiată în cuburi mici sau fâșii scurte. Borșul este pregătit și eliberat, așa cum este indicat în rețeta nr. 7.
Rețeta #9 Sfecla rosie rece
Metoda de gatire: sfecla și morcovii se taie în cuburi sau fâșii și se înăbușă (sfecla se tocă cu oțet), legumele se răcesc și se pun în kvas. Sfecla tinere se foloseste impreuna cu blaturile, care se taie si se fierb separat. Sfecla roșie poate fi gătită fără morcovi, în timp ce rata investiției în sfeclă crește în consecință. Se eliberează sfecla roșie, așa cum este indicat în rețeta nr. 8.
Rețeta numărul 10 Shchi verde cu ou
Metoda de gatire: Măcrisul și spanacul se fierb separat, se freacă, se amestecă, se diluează cu apă fierbinte, se adaugă sare, zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. Cartofii fierți sunt tăiați cubulețe sau piure.
Când se folosește un spanac, în supa de varză se adaugă acid citric (0,5 g la 1000 g de supă). Supa de varză verde poate fi preparată din conserva de măcriș sau spanac dintr-un amestec de măcriș și spanac. Castraveții, ouăle, smântâna sunt puse în vacanță. Shchi poate fi gătit fără castraveți.
Rețeta numărul 11 Shchi verde cu carne
Metoda de gatire: Metoda de gătit este aceeași cu supa de varză verde cu ou. Shchi poate fi gătit fără a adăuga ouă. În loc de carne de vită, puteți folosi carne slabă de porc, miel, iepure, vițel.
Rețeta numărul 12 Botvinya
Metoda de gatire: Spanacul și măcrișul sunt fierte separat, se șterg, se diluează cu kvas, se adaugă sare, zahăr, coajă de lămâie.
In vacanta se pun in botvinia o bucata de peste fiert la rece si o garnitura. Botvinia trebuie să fie de culoare verde aprins sau măsliniu și să fie o masă omogenă fără bucăți și fibre de verdeață. Gustul este moderat picant din hrean, mirosul este de legume proaspete, kvas și coajă de lămâie.
Botvinia gata se păstrează la rece. Botvinya poate fi eliberat cu raci (1 ... 2 bucăți per porție).
Bibliografie:
1. Gătitul: Tutorial pentru prof. mediu. educație / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. - M .: Centrul editorial „Academia”, 2005.
2. Caracteristicile culinare ale fructelor de mare: „Cadourile oceanului” / I.M.Morozova. - M.: „Planeta”, 1992
3. Caracteristicile culinare ale preparatelor: Manual pentru gimnaziu prof. educație / Yu.M. Novozhenov. - M.: " facultate", 1987
4. Secretele gătitului./ N.I.Kovalev. - L .: „Agropromizdat”, 1991
5. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. / A.N. Ershov, Z.N. Sosnina, E.A. Mezenova, A.A. Tarasova. - M .: „Economie”, 1983
Îndrumare
Ai nevoie de ajutor pentru a învăța un subiect?
Experții noștri vă vor consilia sau vă vor oferi servicii de îndrumare pe subiecte care vă interesează.
Trimiteți o cerere indicând subiectul chiar acum pentru a afla despre posibilitatea de a obține o consultație.