Există mai multe reguli globale despre cum să bată proteinele și zahărul într-o spumă groasă. Mai mult, nu ar trebui să fie doar gros, ci și să aibă o anumită stabilitate. Uneori se întâmplă ca atunci când frământați aluatul cu proteine, se dovedește că spuma cade și se strica aspect produse de patiserie finite.
Acest lucru poate fi evitat cu ușurință prin respectarea unui anumit algoritm al procesului de gătit. De asemenea, este important să acordați atenție lucrurilor mărunte care par importante doar la prima vedere.
Cum se bat albusurile corect, de exemplu, pentru un biscuit?
Ingrediente necesare:- putina sare;
- 4 oua de gaina;
- 1 pahar de zahar (sau zahar pudra);
- 1 lingurita de suc de lamaie sau un praf de acid citric.
1. Vasul pentru batut trebuie sa fie cat mai curat, intotdeauna uscat. Dacă este chiar puțin gras, atunci acest lucru în avans face toate eforturile pentru a bate albușurile în zadar.
2. Ouăle nu trebuie să fie foarte proaspete. Cofetarii recomandă să luați ouă care sunt „mai vechi” de 3 zile pentru a obține spuma proteică.
3. Baterea se face cel mai bine cu un mixer.
4. Nu folosi albusuri cu galbenus in ele. Acest lucru va afecta formarea spumei.
5. Folosiți acid. Când se utilizează acid, este posibil să se obțină o creștere a stabilității spumei datorită efectului său asupra structurii proteinelor.
6. Bate albusurile la temperatura camerei sau la rece.
7. Zahărul trebuie adăugat într-un stadiu în care spuma este aproape stabilă. Trebuie turnat în 2-3 grame, crescând treptat cantitatea. Albusurile se bat astfel:
1. Albusurile se despart de galbenusuri. Se potrivește în două recipiente separate.
2. Se prepară zahăr.
3. Începeți să bateți albușurile cu un mixer. Se toarnă un praf de sare. Spuma va începe treptat să se formeze. Când dimensiunea bulelor încetează să fie mare, ar trebui să începeți să adăugați câte 3 g de zahăr (aceasta este aproximativ o jumătate de linguriță).
4. Se toarnă acid citric. În tot acest timp, biciuirea continuă până când obțineți spumă cu vârfuri care nu cad.
Cofetarii numesc aceasta spuma tare. Iată un set complet de sfaturi și o foaie de parcurs pentru baterea zahărului și proteinelor într-o spumă groasă pentru un biscuiți sau bezea.
Multe tipuri de produse de patiserie dulci și sărate, precum și o mare varietate de deserturi și garnituri comestibile, sunt preparate cu proteine bătute. Datorită acesteia, aluatul este saturat cu oxigen, iar produsele de copt devin foarte fragede și aerisite. Dacă bateți incorect proteina, atunci nu vă puteți aștepta la un rezultat gustos.
Odată mi s-a părut că este destul de greu să bat bine proteina și probabil de asta nu am reușit. Maximul care a ieșit a fost să bate până la vârfuri moi, când proteina bătută își pierde forma, de îndată ce scoți telul. Se dovedește că nu este nimic dificil dacă urmezi mai multe reguli simple.
Așadar, secretele și trucurile pentru a bate bine albul:
1. Ouăle trebuie să fie proaspete.
2. Pentru biciuire este mai bine să folosiți vase curate și uscate. Nu trebuie să fie nici o picătură de grăsime pe el, care împiedică albușurile să se bată.
3. Este mai bine să separați albușurile de gălbenușuri în etapa inițială a gătirii. După ce ai separat albușurile de gălbenușuri, pune-le puțin la frigider. Bate albusurile deja bine racite.
4. Folosiți un mixer sau un robot de bucătărie cu accesoriu de tel pentru a bate albușurile, niciodată un blender. Începeți să bateți albușurile la cea mai mică viteză. Și crește treptat viteza la maxim.
5. Și cel mai important secret. Când amestecați, adăugați un praf mic de sare sau acid citric. Nu vă temeți, un praf de sare și lămâie nu va strica gustul nici măcar celor mai dulci și mai delicate bezele.
Asta e tot. Dacă urmați aceste mici trucuri, veți putea bate albușurile până când devin tari și tari de prima dată!
Rețetă: cum să bat albul cu o fotografie
1. Albușurile răcite se separă cu grijă de gălbenușuri. Adăugați un praf de acid citric sau sare (pentru a fi în siguranță).
2. Începeți să bateți cu un mixer la viteză mică. Când proteina galbenă transparentă începe să facă spumă și să devină albă, crește viteza.
3. Proteina bătută într-o spumă albă instabilă și mărită în volum - creștem și mai mult viteza. Dacă ar trebui să folosească zahăr granulat, adăugați-l în această etapă, astfel încât cristalele de zahăr să aibă timp să se dizolve.
4. Continuați să bateți până când se formează vârfuri puternice și ferme. Albușurile bine bătute trebuie să crească în volum de 4-5 ori. Spuma trebuie să fie groasă, densă și strălucitoare.
Când scoateți telul din vas, veverițele nu trebuie să se așeze și chiar și atunci când vasele sunt răsturnate, trebuie să-și mențină forma. Este mai bine să folosiți proteinele bătute imediat, astfel încât acestea să nu-și piardă proprietățile. Dar dacă este necesar, pot aștepta puțin la frigider.
Proteinele bătute se găsesc în multe rețete de deserturi. Dar, de multe ori, cel mai dificil lucru în procesul de gătit este exact obținerea spumei pufoase din proteine, deoarece acestea nu sunt întotdeauna biciuite în ea. Pentru ca obținerea de prăjituri dulci, sosuri sau alte delicatese să nu depindă de întâmplare, trebuie să cunoașteți câteva secrete despre cum să bateți cu succes albușurile într-o spumă.
Fotografie de Shutterstock
Ce este necesar pentru a bate proteina cu zahăr
În primul rând, aveți nevoie de proteinele și zahărul în sine, dar nu va fi de prisos să luați un praf de sare. Se crede că ajută la accelerarea procesului de biciuire.
Pentru a pregăti o porție de proteine, aveți nevoie de:
- 4 albusuri de pui
- 3/4 cană zahăr granulat
În loc de acesta din urmă, puteți lua zahăr pudră, se dizolvă mai bine și vă permite să obțineți o spumă mai pufoasă
Cum să bati proteinele cu zahăr pudră
În primul rând, trebuie să începeți procesul de biciuire a proteinelor pure la viteză mică, fără a adăuga zahăr. Le puteți adăuga o picătură de suc de lămâie sau sare, iar apoi procesul de biciuire va merge mai repede. Când proteinele încep să facă spumă, se adaugă zahăr pudră sau zahăr într-un flux subțire, în timp ce procesul de biciuire nu se oprește.
In plus, atunci cand apare spuma, este necesar sa mariti viteza mixerului sau blenderului in care sunt batute, la medie si sa nu modificati mai mult frecventa de biciuire. Cert este că proteinele sunt destul de capricioase și pot reacționa, printre altele, la o schimbare a ritmului de intensitate prin cădere.
Criteriul de pregătire a proteinelor este o spumă pufoasă care nu părăsește vasele în care a fost bătută, nici măcar la răsturnarea acesteia. Pe corolă rămân și vârfuri care nu căde.
Secrete de proteine luxuriante
Pentru baterea cu succes, albusurile trebuie separate cu grija de galbenusuri. Dacă chiar și o picătură de gălbenuș intră în proteine, nu va exista niciun rezultat. Este indicat să separați albușurile de gălbenușuri pe rând deasupra unui vas separat, nu obișnuit, turnând în el doar albușuri perfect pure. Această metodă simplă va ajuta la conservarea cea mai mare parte a proteinelor dintr-o singură lovitură a gălbenușului.
Ouăle de bătut trebuie să fie proaspete. În ciuda faptului că albușurile sunt bătute atât din ouă proaspete, cât și din ouă vechi, acestea din urmă au un risc mare de a cădea rapid, datorită structurii materiei prime.
Pentru ca albusurile, batute cu zahar, sa iasa pufoase, ouale trebuie scoase direct din frigider. Spuma nu se va ridica din proteinele calde.
Vasele proteice trebuie să fie perfect curate și complet uscate. Chiar și cea mai mică prezență de lichid sau grăsime previne formarea spumei. De aceea, nu este recomandat să atingeți proteinele cu mâinile și dacă, înainte de a bate, se constată că o bucată de coajă sau o particulă de gălbenuș a intrat în vase, trebuie să le scoateți cu orice, dar nu cu degetele. Gospodinele cu experiență preferă să folosească boluri de sticlă sau borcane obișnuite pentru biciuire, spunând că vasele de plastic rețin umezeala și grăsimea pe pereți chiar și după uscare.
Albușurile de ou sunt adesea folosite în diverse feluri de mâncare datorită abilității lor excelente de a se transforma într-o spumă delicată, densă, asemănătoare cremei atunci când sunt bătute. Albușurile bine bătute adaugă aerisire la biscuiți, sufleuri.
Pentru ca albușurile să se bată bine, trebuie să urmați reguli simple. Le voi scrie pe cele pe care le cunosc
În primul rând, albușurile trebuie separate de gălbenușuri. În acest caz, trebuie să încercați ca gălbenușurile să nu se răspândească și să nu intre în vasele cu proteine. Ustensilele pentru biciuit trebuie să fie absolut curate, fără urme de grăsime și suficient de înalte. proteinele bătute cresc în volum de trei până la patru ori.
Următoarea regulă este că proteinele trebuie să fie foarte reci. Cu cât e mai rece, cu atât mai bine, cu atât vor bate mai bine. Le poți pune chiar și la congelator timp de 10 minute.
După ce s-a răcit, se adaugă câteva picături de suc de lămâie (sau lime), sau câteva cristale de acid citric, și puțină sare în vasul cu proteine, pe vârful unui cuțit. Acum puteți începe să biciuiți.
Începeți să amestecați cu cea mai mică viteză, crescând-o treptat la maxim. Proteinele se transformă treptat într-o spumă albă, pufoasă.
Dacă trebuie să bateți albusurile cu zahăr (de exemplu, pentru bezele sau cremă proteică), atunci următorul pas este baterea cu zahăr. Zahărul ar trebui să fie suficient de fin, uneori chiar este indicat să folosești zahăr pudră. Zahărul se amestecă cu proteine într-un flux subțire, în porții mici, continuând să bată la viteză mică.
Zahărul meu era brun, dar în acest caz nu a afectat nimic, cu excepția, poate, a unei ușoare nuanțe de proteine gata preparate
După adăugarea zahărului, poate începe cea mai lungă etapă. Trebuie să ai răbdare, pentru că acum trebuie să bateți albușurile până când zahărul este complet dizolvat, acest lucru durează cel puțin 5-7 minute. Dar crema finită se dovedește a fi aerisită, densă, poate fi folosită pentru a umple eclere, a decora prăjituri, deserturi. Isi pastreaza perfect forma.
Rămâne doar să vă reamintim că, dacă nu veți supune proteinele unui tratament termic, asigurați-vă că căutați un semn de inspecție veterinară pe ambalajul ouălor.
UPD. Pentru și mai multe detalii despre biciuirea proteinelor, vezi postarea lui Madler.
Bate cu zahăr este necesară într-o varietate retete culinare, cu toate acestea, tehnologia în sine nu este de obicei descrisă în ele. Între timp, a face o bezea foarte bună, sau chiar un pandișpan obișnuit, fără a cunoaște anumite subtilități ale acestui proces nu este atât de ușor. Deci, cum este zahărul corect, ce trebuie să știți pentru asta? Să luăm în considerare punctele principale.
Selectia si pregatirea preparatelor
Cea mai luxuriantă, și cel mai important - spumă stabilă poate fi obținută prin baterea albușurilor cu zahăr într-un bol de cupru. Dar, din păcate, în vremurile moderne, astfel de feluri de mâncare se găsesc rar în bucătărie și, prin urmare, pot fi înlocuite cu sticlă sau, în cazuri extreme, cu metal.
În acest scop, este foarte descurajat să folosiți vase din aluminiu. Acest lucru se datorează faptului că acest metal, reacționând cu acidul adăugat la masa proteină-zahăr, dă masei o nuanță cenușie. De asemenea, merită să abandonați recipientele din plastic, deoarece peliculele grase formate pe suprafața poroasă a plasticului împiedică proteinele să atingă volumul maxim.
Este foarte important ca vasele să fie perfect curate și uscate. Chiar și cea mai mică cantitate de grăsime poate face proteinele să se ridice nu complet, ci doar cu o treime din volumul lor potențial. Acest lucru se datorează faptului că grăsimea face dificilă formarea legăturilor proteice în masa proteică. Se recomandă să ștergeți telul și vasul pentru bătut cu o felie de lămâie și apoi să uscați bine.
Selecția ouălor și separarea proteinelor
Cu zahăr, care ouă sunt cele mai bune pentru asta? Poti bate bine orice ou, dar trebuie avut in vedere ca ouale proaspete, datorita faptului ca au proteine groase, se vor bate putin mai mult, dar in acelasi timp vor rezista mai mult in starea batuta. perioadă lungă de timp... Ouăle depozitate mult timp devin apoase și, prin urmare, nu se bat bine. Ouăle care sunt la temperatura camerei sunt cel mai ușor de batut, deoarece bulele se formează mai ușor în albușurile calde.
Puneți două boluri curate și uscate în fața dvs. Ținând mâinile deasupra recipientului, bateți ușor oul cu un cuțit și împărțiți-l în jumătate. Se toarnă gălbenușul dintr-o parte a cochiliei în alta până când toată proteina este într-un bol. Este important să monitorizați cu atenție faptul că nici cea mai mică cantitate de gălbenuș nu intră în proteine, deoarece altfel va fi imposibil să obțineți cantitatea maximă de masă proteică.
Instrumente
Deoarece baterea albușurilor cu zahăr nu este o chestiune rapidă, cel mai bine este să vă înarmați în acest scop cu un mixer, care are două duze rotative. In lipsa acestui aparat de bucatarie, puteti folosi un tel sau un batator de crema de maini, insa in acest caz procesul va intarzia semnificativ.
Bateți mai întâi cu cea mai mică viteză, treptat, încet, crescând-o. În curând se va forma spumă, care va deveni mai densă și mai albă pe măsură ce o bateți.
Stabilizand albusurile batute spuma
Nu este suficient doar să știi să bat albușurile cu zahăr, este important și să poți consolida stabilitatea masei pufoase rezultate. Deci, în acest scop, se recomandă adăugarea de acid la proteine în stadiul de spumă - tartru, var sau suc de lămâie, oțet sau acid citric. Acest lucru contribuie la faptul că celulele proteice devin mai strâns legate între ele, drept urmare proteinele nu numai că bat mai repede, dar își păstrează și forma mai mult timp.
Adăugând zahăr
Momentul adaugarii este foarte important, pana in acest moment albusurile ar trebui sa fie deja bine batute. Dacă proteina nu este bătută suficient, atunci bulele mari de aer sunt clar vizibile în ea, care izbucnesc atunci când masa proteică este introdusă în aluat, drept urmare produsele finite își pierd aerisirea și splendoarea.
Dacă proteina, pe de altă parte, este bătută prea mult, atunci puteți vedea mici bule de aer în ea, care se sparg în timpul procesului de coacere și duc la faptul că produsele de copt cad. Indicatorul unei proteine bine bătute este creșterea ei de 5 ori față de volumul inițial, precum și puternică și pufoasă și spumă care își păstrează forma.
În niciun caz nu trebuie să turnați tot zahărul deodată, deoarece în acest caz va începe imediat să se răspândească și va deveni imposibil să obțineți forma și gustul dorit.
Zaharul trebuie adaugat incet si foarte treptat, fara incetare, continuati sa bateti albusurile. Doza optimă unică de zahăr care trebuie amestecată cu un amestec de proteine este de ½ linguriță. Zahărul poate fi înlocuit cu zahăr pudră, despre care se crede că se dizolvă mai ușor, în rezultatul căruia puteți obține consistența dorită pentru baterea de câteva ori mai repede.Când se adaugă zahăr la proteine, masa devine foarte stabilă, netedă și complet dens. Acest lucru poate fi realizat în doar câteva minute. Cu toate acestea, nu trebuie să vă grăbiți, deoarece este important ca toate cristalele de zahăr să se dizolve complet în spuma rezultată.
Multe gospodine începătoare se confruntă cu o situație în care proteinele și zahărul nu sunt bătute. Dacă urmați instrucțiunile de mai sus, atunci această problemă poate fi cu siguranță evitată.