Pusinky od slova baiser – bozk . V závislosti od spôsobu prípravy existuje niekoľko druhov pusiniek. Uvarím obyčajné francúzske pusinky. Tieto koláčiky sa tiež nazývajú „zabudnuté koláčiky“, pretože je lepšie ich upiecť, alebo skôr vysušiť, večer a potom koláčiky zabudnúť na noc v rúre.
Na pusinky si pripravte vajíčka. Pozor! Vajcia a nádoba, v ktorej budeme šľahať bielky, by mali byť vychladené z chladničky. Kvapka soli, cukru, citrónovej šťavy.
Oddeľte bielky od žĺtkov. Žĺtky nepoužijeme.
Bielky vyšľaháme so soľou do svetlej peny a postupne bez prestania pridávame cukor. Pridajte citrónovú šťavu. Mali by sme získať sviežu a veľmi stabilnú hmotu. Miska, v ktorej budete šľahať bielky, by mala byť veľmi čistá a bez tuku. V opačnom prípade pusinky nebudú fungovať.
Na plech vystlaný papierom na pečenie pomocou cukrárskej striekačky alebo obálky napichajte vyšľahané bielka. Vložte do rúry pri teplote 90-100 gr a pečte 1,5 hodiny. Potom môžete nechať pusinky v rúre vychladnúť. Indikátorom hotového a správneho koláčika je, že pusinky ľahko zaostávajú za papierom a sú vo vnútri suché. Ak je teplota vyššia, pusinky stmavnú.
Na jigging pusiniek používam trysku "uzavretá hviezda" s priemerom 9 mm.
Hotové pusinky skladujte na suchom mieste. Ak má vaša miestnosť vysokú vlhkosť, sušienky rýchlo stratia svoje vlastnosti.
Dobrú chuť!
Alexander Guščin
Za chuť nemôžem ručiť, ale bude pálivá :)
Obsah
Všetci skutoční maškrtníci vyskúšali takú lahodnú vzdušnú pochúťku, akou sú pusinky. Pripravuje sa ako samostatný dezert alebo je súčasťou zložitejších cukroviniek. Často ste si to všimli v podobe air dome zdobiacich vrch torty. Obľúbené cestoviny každého, dezert "Pavlova" sa vyrábajú na báze pusinky. Na vytvorenie tohto jedla existujú tri technológie. Zvládnite všetky jemnosti varenia, vyskúšajte proporcie a techniky navrhnuté nižšie.
Čo je to pusinka
Jemný vzdušný cukrovo-proteínový krém sa nazýva krásnym slovom pusinka, často sa mu hovorí aj pusinka, no nie je to pravda, v týchto dvoch pojmoch je veľký rozdiel. Rozdiel medzi pusinkou a pusinkou je ten, že pusinky sú základom pusiniek, ktoré sa po upečení premenia na chutné, no už iné cukrárske jedlo. Keď sa dozviete, čo je pusinka, je dôležité zistiť, odkiaľ toto jedlo pochádza. Existujú tri verzie:
- francúzsky. Recept na cukrovinky vyvinul šéfkuchár Francois Massialo.
- Švajčiarsky a taliansky. Pochúťka je pomenovaná podľa švajčiarskeho mesta Meiringen, kde žil taliansky cukrár Gasparini. Kuchár experimentoval s bielkovinami a cukrom, ktoré zostali pri príprave banketových jedál, šľahal ich tak intenzívne, že sa zmenili na penovú hmotu. Gasparini sa pokúsil upiecť túto zmes - ukázalo sa, že je to vynikajúci chrumkavý dezert.
Odrody
Pusinky sa delia na typy podľa stupňa hustoty bielkovinovej hmoty:
- Mäkký. Ideálne na pečenie suflé a sušienok. Ak šľahač z misky s vyšľahanými bielkami otočíte hore dnom, chvostík pusinky sa prepadne, ale celá hmota sa nezošmykne.
- Stredná tvrdosť. Vhodné na pridávanie do krému a cesta. Pri zdvíhaní metly nahor sa chvost pusinky mierne ohne.
- Pevné. Konzistencia pozostáva z hustej štruktúry, dobre drží tvar, vhodná na zdobenie dezertov. Pri manipulácii s metličkou ostrý chvost vôbec neopadáva.
Podľa technológie prípravy rozlišujú:
- francúzske pusinky. Vyšľahané bielka s cukrom.
- Švajčiarske pusinky. Meringue sa pripravuje vo vodnom kúpeli.
- Talianske pusinky. Do bielkovinovej hmoty sa tenkým prúdom pridáva cukrový sirup.
Aplikácia pri varení
Pusinky sa široko používajú ako:
- Krémové základy: krém, proteín-olej, proteín.
- Základy pre suflé, penové torty.
- Chrumkavé koláčiky: vzdušné pusinky, prifúry, cestoviny.
- Chrumkavá ozdoba na dezerty.
- Polevy na torty, veľkonočné torty, torty, perníky.
Chuť pusinky sa hodí k:
- ovocie;
- bobule;
- orechy;
- marmeláda;
- zmrzlina;
- sladké omáčky;
- čokoláda
- mlieko;
- tvaroh a tvarohové hmoty;
- šľahačka;
- želé;
- káva;
- korenie;
- džem alebo džem.
Ako variť pusinky
Príprava tejto lahodnej pochúťky nie je náročná, no začínajúci kuchári môžu mať prvé ťažkosti. Vaječný bielok je veľmi zložitá ingrediencia. Aby bol dezert dokonalý, musí si neskúsený kuchár nacvičiť prípravu proteínovej zmesi, pre ktorú sú dôležité tieto vlastnosti:
- nádhera;
- ľahkosť;
- plast;
- retencia formy;
- vzdušnosť.
recepty na pusinky
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť pusinky. Šľahá sa s cukrovým sirupom alebo len cukrom, vareným vo vodnom kúpeli. Každý recept je plný niekoľkých malých tajomstiev, vďaka ktorým je tento dezert nenapodobiteľný. Hlavnou črtou cukrárskeho výrobku je ľahkosť a jemná chuť. Vyskúšajte tri základné recepty na pusinky a vyberte si ten najlepší pre vás.
francúzsky
- Čas varenia: 10-15 minút.
- Porcie: 1 osoba.
- Účel: dezert.
- Kuchyňa: Európska.
- Náročnosť: ľahká.
Francúzske pusinky sú najjednoduchším a najuniverzálnejším dezertom na prípravu. Na základe tohto klasického receptu sa pečú pusinky. Dezert pozostáva z ľahkej, nestabilnej štruktúry, ktorá sa rýchlo usadzuje, preto sa pred podávaním uvarí. Používa sa do suflé, polevy na veľkonočné koláče, perníkov. Francúzske pusinky sa neodporúča jesť surové, neprechádzajú tepelnou úpravou.
Francúzski cukrári používajú tento typ pochúťky na prípravu dezertu Floating Island, Versailles Chic. Na základe francúzskych pusiniek vyrábajú pusinkovú tortu Pavlova, všetky druhy daquoise, sušienky Rainbow Kiss, macarons. Ak chcete pripraviť dokonalé jedlo, musíte prísne dodržiavať recept. Pomer bielkovín a cukru je 1:2.
Ingrediencie:
- veveričky - 1 ks;
- cukor - 55 g;
- citrónová šťava - 1 lyžička;
- stolová soľ - 3 g.
Spôsob varenia:
- Pred šľahaním vaječného bielka musíte riad a šľahače odmastiť citrónovou šťavou, dôkladne osušiť suchým uterákom.
- Vložte proteín do misy, pridajte soľ, začnite šľahať pri počiatočnej rýchlosti mixéra.
- Akonáhle sa objaví mierne stojaca pena (mäkké vrcholy), je potrebné zvýšiť intenzitu šľahania na strednú rýchlosť.
- Paralelne bez vypnutia mixéra pridajte cukor po malých častiach, šľahajte, kým sa úplne nerozpustí.
- Keď hmota dosiahne tvrdé vrcholy, musíte prejsť na najvyššiu rýchlosť mixéra a pokračovať v šľahaní ďalších pár minút.
- Hotová pochúťka vyzerá hladko biela a sebavedomo spočíva na metličke bez toho, aby sa pohla o milimeter.
taliansky
- Čas varenia: 40-45 min.
- Porcie: 2 osoby.
- Obsah kalórií v miske: 253 kcal na 100 g.
- Účel: dezert.
- Kuchyňa: Talianska.
- Náročnosť: stredná.
Na vytvorenie pusinky v talianskom štýle je potrebné prísne dodržiavať proporcie a nepochybne dodržiavať technológiu varenia. Dezert využíva ďalšiu zložku – vodu, z ktorej sa pripravuje horúci sirup. Pri nesprávnych činnostiach existuje veľké riziko, že sa jedlo zmení na omeletu. Talianske pusinky majú veľmi hustú a stabilnú štruktúru, sú ideálne na výrobu a zdobenie zložitých dezertov. Do sirupu môžete pridať rôzne plnivá, farbivá (na zmenu farby), čím sa pokrm ešte viac ozdobí.
Ingrediencie:
- veveričky - 2 ks;
- cukor - 150 g;
- voda - 40 g.
Spôsob varenia:
- Do samostatnej malej nádoby nalejte 30 gramov cukru.
- Zvyšných 120 gramov cukru nalejte do hrnca alebo hrnca s hrubým dnom, zalejte vodou na strednom ohni.
- Teplota sirupu by nemala presiahnuť 120 stupňov. Priveďte do varu a potom varte ďalších 5-7 minút. kým nevznikne homogénna hustá zmes. Voda by sa mala úplne odpariť. Sirup je zakázané miešať, pretože cukor môže kryštalizovať.
- Počas varenia cukrovej zmesi vyšľaháme sneh z bielkov. Vložíme ich do suchej misky bez tuku, šľaháme pri strednej rýchlosti mixéra a postupne pridávame cukor, až kým nevznikne konzistencia mäkkých vrcholkov.
- Zvýšte rýchlosť mixéra na maximum, tenkým prúdom začnite nalievať horúci (ale nie vriaci) sladký sirup do bielkovinovej hmoty.
- Musíte poraziť, kým sa proteíny neochladia na izbovú teplotu a nezmenia sa na snehovo biely, lesklý, hustý krém.
Ako urobiť švajčiarske pusinky
- Čas varenia: 20-30 minút.
- Porcie: 2 osoby.
- Obsah kalórií v miske: 268 kcal na 100 g.
- Účel: dezert.
- Kuchyňa: Švajčiarska.
- Náročnosť: stredná.
Na rozdiel od francúzskych pusiniek sa tento cukrársky výrobok varí v parnom kúpeli, prechádza tepelnou úpravou, a preto je možné pochúťku konzumovať surovú aj pečenú. Dezert má stabilnejšiu hutnú formu. Švajčiarske pusinky sú ideálne na polevy do zákuskov a pečiva, ako vrstva tort, krémov a embosovaných dekorácií na tortách.
Ingrediencie:
- veveričky - 2 ks;
- cukor - 120 g.
Spôsob varenia:
- Nalejte trochu vody do hrnca a varte.
- Nalejte cukor do samostatnej misky, nalejte bielkoviny pri izbovej teplote. Suroviny zľahka šľaháme, kým sa nevytvorí svetlá pena.
- Proteínovú misku postavte nad hrniec s vriacou vodou tak, aby sa horúca tekutina nedotýkala bielkovinovej misky.
- Za stáleho miešania metličkou alebo mixérom (pri nízkej rýchlosti) zahrejte zmes na 60-70 stupňov. V tomto prípade by sa mali kryštály cukru úplne rozpustiť a pri mletí bielkovín medzi prstami by nemali byť cítiť zrná.
- Pokračujte v šľahaní bielkov pri strednej rýchlosti mixéra ďalších 10 minút.
- Potom odstráňte krém z parného kúpeľa, zvýšte rýchlosť mixéra na maximum, šľahajte, kým sa proteínová hmota úplne nevychladí.
Aby bol dezert dokonalý, dodržujte niekoľko pravidiel:
- Čo poraziť? Tu je vhodné akékoľvek zariadenie, ktoré je v kuchynskom arzenáli: mixér, kuchynský robot, šľahač, mixér.
- Výber jedál. Na šľahanie bielkovín je lepšie použiť misky z medi, nehrdzavejúcej ocele alebo skla, teplo sa tak rozdelí rovnomerne. Plastové náčinie je lepšie nebrať vôbec, môže absorbovať tuk.
- Čistota riadu. Všetky kuchynské pomôcky musia byť dokonale čisté a suché. Úplne minimálne množstvo tuku na stenách misky môže značne skomplikovať proces šľahania bielkovinovej hmoty. Pred prípravou dezertu potrebujete všetky pomôcky: misky, lyžice, metličky, cukrárske striekačky, čepele utrite citrónovou šťavou alebo 9% stolovým octom. Potom musíte riad utrieť dosucha obrúskom alebo papierovou utierkou.
- Opatrne oddeľte bielkovinu a žĺtok. Už jedna malá kvapka žĺtka môže výrazne ovplyvniť hustotu peny budúcej cukrovinky. Preto je potrebné starostlivo oddeliť bielkovinu. Najlepšie je oddeliť studené vajcia, potom sa škrupina žĺtka stane hustejšou a nerozbije sa.
- Aké vajíčka potrebujete? Ak sa bielkovina tepelnej úprave nepoddá, použite čerstvé kuracie vajcia (vhodné pre francúzske pusinky), vo všetkých ostatných prípadoch (švajčiarske, talianske) vezmite vajcia, ktoré ležali viac ako týždeň.
- teplota bielkovín. Tu sa názory kulinárskych špecialistov líšia: niektorí radšej používajú chladené produkty, iní uprednostňujú teplé. Ale pri izbovej teplote sa bielkovinová pena šľaha lepšie, nadýchanejšie a stabilnejšie, takže neskúseným kuchárom sa odporúča pracovať s teplými ingredienciami.
- Výber cukru. Veľké kryštály cukru sa dlho rozpúšťajú v bielku, odporúča sa použiť jemný cukor alebo práškový cukor. Neberte zastarané výrobky: mohli by absorbovať vlhkosť a pachy.
- Prekonanie rýchlosti a času. Na začiatku je potrebné zvoliť rýchlosť šľahania na minimálnu (aby sa hmota nasýtila kyslíkom) a postupne ich zvyšovať. Je dôležité, aby ste bielkoviny neprešľahali, inak sa vysušia, stratia stabilnú, vzdušnú štruktúru a zle sa zmiešajú s krémom alebo cestom.
- Pridanie cukru. Cukor sa začne prilievať, keď je hmota vyšľahaná do mäkka. Pridávajte ho postupne, tenkým pramienkom.
- Proporcie. Všetko závisí od preferencií chuti. Niekto má rád sladšie, niekto kyslejšie. Čím viac cukru, tým stabilnejšia bude miska. Dôležité je to nepreháňať, aby sa cukor nepremenil na karamel.
- Pečenie pusiniek. Vyšľahaná proteínová zmes sa pridáva do krémov alebo sa pečie (suší) ako samostatný dezert (pusinky). Rúra musí byť predhriata na 130 - 140 ° C, bielkovinová hmota sa položí na plech na pečenie pokrytý pergamenovým papierom. Dezert sa suší prvých 15 minút pri teplote 100-110, potom sa stupne znížia na 50-60. Nie je možné presne predpovedať čas pečenia (od 2 do 6 hodín), všetko závisí od veľkosti a hrúbky vrstvy proteínovej hmoty.
Zaujímavosť: pusinky sa niekedy vtipne nazývajú „zabudnuté sušienky“, pretože sa dlho varia a po upečení môžu byť ešte nejaký čas v rúre (chudnú, vychladnú).
Ako pripraviť jemné pusinky doma? Nezabudnite si vajíčka dôkladne umyť teplou mydlovou vodou. Najdôležitejšie je správne vyšľahať bielka. Pri správnom vyšľahaní sa zrnká cukru rozpustia a v hotovom dezerte ich necítiť. Ale ak varíte pusinky prvýkrát, stále je lepšie vziať práškový cukor. Na výrobu suchých pusiniek sa bielkovina veľmi tvrdo vyšľahá do tuhých špičiek a potom sa dlho suší v rúre pri teplote 70 - 100 stupňov. A ak chcete jemný alebo dokonca tekutý stred, potom je lepšie prestať, keď sú proteíny vyšľahané do stredných vrcholov. Hlavnými zložkami každej pusinky sú bielkoviny a cukor, ale tento recept navrhuje pridať trochu viac múky, aby boli sušienky trochu ťažšie a neboli príliš krehké. Na ozdobu vynechajte niekoľko celých orechov a vyberte si niečo kyslé, napríklad čerstvé bobule, kúsky citrusov alebo semiačka z granátového jablka.
Ingrediencie:
pre pusinky:
- 5 bielkovín;
- 1 štipka soli;
- 1/4 lyžičky kyselina citrónová;
- 200 g cukru;
- 2 polievkové lyžice múka najvyššej kvality;
- 2 polievkové lyžice kakaový prášok;
- trochu práškového cukru na posypanie.
na krém:
- 200 g masla;
- 3 polievkové lyžice surové kondenzované mlieko;
- štipka kyseliny citrónovej;
- pár kvapiek vanilkového extraktu (voliteľné)
Recept na vzdušné čokoládovo-orechové sušienky "Meringue" s maslovým krémom
1. Orechy pomelieme nožom na drobnú strúhanku. Pôjdu do cesta na sušienky, takže nenechávajte veľké kusy. Najlepšie chutí s vlašskými orechmi, ale môžete vyskúšať aj s lieskovými, mandľami, pekanovými orechmi alebo si dať aj niekoľko druhov.
2. Orechy, múku, kakao, teda všetky suché suroviny na koláčiky spojíme. Čím lepší je kakaový prášok, tým chutnejšie sušienky s ním budú.
3. Oddeľte žĺtky od vajec, na pusinky sa odoberú iba bielkoviny. Pamätajte, že okrem žĺtka by sa do proteínu nemala dostať voda. Pred rozbitím vajíčka utrite umytú škrupinu.
Existuje niekoľko trikov na úhľadné oddelenie. Môžete napríklad použiť lievik na tekutiny, ktorý vám umožní scediť bielkovinu bez poškodenia žĺtka. Alebo rozbite všetky vajcia do misky a potom pomocou plastovej fľaše pozbierajte všetky žĺtky, ktoré sú dokonale nasávané cez hrdlo fľaše. A pre niekoho je vhodné prelievať žĺtok zo škrupiny na škrupinu starým spôsobom, kým všetky bielkoviny nevytečú do misky.
4. Proteín rozšľaháme najprv metličkou pri nízkej rýchlosti. Ak chcete získať trvalé a lesklé vrcholy, pridajte štipku soli a kyselinu citrónovú. Niekedy sa odporúča pridať citrónovú šťavu, ale to je extra tekutina, je lepšie bez nej. Keď sa v hmote objavia bubliny, prepnite mixér na strednú rýchlosť a po malých častiach nalejte cukor - „dážď“. Hmota začne bieliť a hustnúť. Mimochodom, ak nie sú bielky vyšľahané, skúste ich začať chladiť v chladničke. Ale pre jemnejšiu pusinku je lepšie brať bielkoviny pri izbovej teplote.
5. Prinášame pripravenosť na silnú silu. Hmota by mala byť hladká a lesklá a po vybratí metiel z mixéra by na povrchu mali zostať pretrvávajúce (tvrdé) snehovo biele vrcholy.
6. Presuňte šľahaný proteín s cukrom na suché prísady.
7. Cesto dôkladne premiešame.
8. Preneste na malý plech alebo formu pokrytú pergamenovým papierom.
9. Teraz si pripravíme krém. Zmiešajte mäkké maslo s kondenzovaným mliekom v miske.
10. Ak chcete, pridajte kyselinu citrónovú, vanilku a šľahajte mixérom, kým sa nevytvorí homogénna hmota. Maslový krém s kondenzovaným mliekom schladíme v chladničke, takže si pri skladaní koláčikov udrží svoj tvar. Ukazuje sa, že nie je príliš sladké, ale príjemné na chuť krému. Upravte sladkosť podľa svojich predstáv. Ak sa vám smotana zdá nevýrazná, pridajte trochu viac kondenzovaného mlieka, ale nezabudnite, že pusinky budú dosť sladké (to je technológia na jej prípravu).
11. Na ozdobu si môžete vziať niečo kyslé: semená granátového jablka, plátky mandarínky, brusnice, čerstvé ríbezle, čerešne, maliny atď. Sladkú chuť dezertu je potrebné zatieniť miernou kyslosťou a dať koláčom jasné farby.
12. Pusinky s orechmi pečieme v dvoch fázach: najprv 30 minút pri 160 stupňoch, potom ďalších 30 pri 100 stupňoch. Proces sušenia bielkovín trvá vždy minimálne hodinu.
13. Pusinky ochlaďte a opatrne odstráňte z papiera.
14. Rež, neboj sa: pusinka sa škaredo rozpadne. Ale to nie je strašidelné, naopak: mierna nedbanlivosť dáva dezertu kúzlo.
15. Jeden kúsok potrieme krémom a prikryjeme druhým. Vychladnuté pusinky je dôležité premastiť, aby krém nekvapkal.
16. Krém na vrch krásne vytlačíme cukrárskym vreckom, posypeme práškovým cukrom, ozdobíme celým orechom a niečím kyslým.
17. Buttercream Chocolate Hazelnut Meringue Cakes sú hotové. Dobrú chuť!
Milujete pusinky? A čo torta Count Ruins? Som veľmi! Ale predo mnou sa pusinky zdali rozmarné. S týmito radami sa vám to podarí, pretože varenie pusiniek je také jednoduché ako lúskanie hrušiek. Prečo som sa rozhodol nazvať tento dezert pusinkami? Aby nedošlo k zámene, pretože pusinky sa pečú nielen s malými koláčikmi, ale aj s koláčmi, pridávajú sa najrôznejšie prísady a jednoducho vyšľahané surové bielkoviny sa nazývajú aj pusinky.
Potrebné:
- Bielkoviny - 2 ks.
- Cukor - 120 g
- Vanilín - voliteľné.
varenie:
Poďme si teda pripraviť proteínovú hmotu. Podrobne so všetkými jemnosťami -.
Rozložíme na plech.
Používam teflón. Nič nemažem - ide to dobre.
Dá sa vyložiť papierom.
Neodporúčam sušiť na silikónových podložkách, pretože dno môže zostať vlhké.
Vložíme do rúry. Zahrievame nie viac ako 100 stupňov.
Ak je vyššia, pusinka môže byť béžová. Vidím, že tipy sa stali farbou kávy s mliekom.
Nie je to kritické, ale mám rád snehovo biele. Nabudúce budem pozornejšie sledovať teplotu a nedovolím, aby stúpla nad 90.
Sušenie trvá 1-1,5 hodiny. Potom nechajte v rúre, kým nevychladne. To je najlepšie - najsuchšie pusinky. Ale ak ho potrebujete vytiahnuť rýchlejšie, nie je to smrteľné.
Veľmi chutný "bozk".