Aké známe pokrmy ruskej kuchyne viete. "Sti zo sušených rýb." Aký druh jedla možno považovať za ruského pôvodu? Rituálne a zabudnuté jedlá

Ruská národná kuchyňa prešla mimoriadne dlhou vývojovou cestou, ktorá sa vyznačuje niekoľkými hlavnými etapami, z ktorých každá zanechala nezmazateľnú stopu. Stará ruská kuchyňa, vyvinutá od IX. Storočia. a ktorý dosiahol svoj vrchol v storočí XV-XVI, hoci jeho vznik pokrýva obrovské historické obdobie, je charakteristický spoločnými črtami, ktoré sa do značnej miery zachovávajú dodnes.

Na začiatku tohto obdobia sa ruský chlieb objavil z kyslého (droždia) ražného cesta - tohto nekorunovaného kráľa na našom stole, bez neho je ruské menu teraz nemysliteľné - ako aj o všetkých ostatných najdôležitejších druhoch ruského pečiva a múčnych výrobkov: známych párkov, bagiet, šťavnaté, lievance, palacinky, palacinky, koláče atď. Tieto výrobky sa pripravovali výlučne na kyslom ceste - charakteristickom pre ruskú kuchyňu počas jej historického vývoja. Závislosť na kyslých kvasniciach sa prejavila vo vytvorení skutočnej ruskej želé - ovsa, pšenice a raže, ktoré sa objavili dávno pred modernými. Väčšinou bobule želé.

Na obedovom jedle obsadili veľké miesto aj rôzne obilniny a obilniny, ktoré sa pôvodne považovali za slávnostné jedlo.

Celé toto jedlo z chleba a múky sa najčastejšie diverzifikovalo z rýb, húb, lesných plodov, zeleniny, mlieka a veľmi zriedka z mäsa.

Vzhľad klasických ruských nápojov - všetky druhy medu, kvasu, sbitnitsy siahajú do rovnakých období.

Už v počiatočnom období vývoja ruskej kuchyne sa zaznamenalo ostré rozdelenie ruského stola na chudé (huby zeleniny a rýb) a rýchle občerstvenie (mlieko-vaječné mäso), čo malo obrovský vplyv na jeho ďalší vývoj až do konca 19. storočia. Umelé vytvorenie línie medzi pôstom a pôstom, izoláciou niektorých výrobkov od ostatných, zabránením ich zmiešaniu, nakoniec viedlo k vytvoreniu iba niektorých originálnych jedál a celá ponuka ako celok trpela - stala sa monotónnou, zjednodušenou.

Dá sa povedať, že pôstny stôl mal šťastie: keďže väčšina dní v roku - od 192 do 216 v rôznych rokoch - sa považovala za pôstnu (a tieto miesta sa pozorovali veľmi prísne), bolo prirodzené rozšíriť sortiment pôstnej tabuľky. Preto v ruskej kuchyni existuje množstvo húb a rybích pokrmov, tendencia používať rôzne rastlinné materiály - zrná (obilniny), zelenina, lesné plody a bylinky (žihľava, sedmokrásky, quinoa atď.). Navyše, taký dobre známy z X storočia. zelenina, ako kapusta, vodnica, reďkovky, hrášok, uhorky, sa varila a zjedla - či už surová, solená, dusená, varená alebo pečená - oddelene jeden od druhého.

Preto napríklad šaláty a najmä vinaigrety nikdy neboli typické pre ruskú kuchyňu a objavili sa v Rusku v 19. storočí. ako pôžička od Západu. Pôvodne sa však vyrábali hlavne z jednej zeleniny, ktorá dávala šalátu zodpovedajúci názov - uhorkový šalát, cvikla, zemiakový šalát atď.

Každý druh húb - huby, huby, medové huby, biela, smrž, paprika (šampiňóny) atď. - bol solený alebo uvarený úplne oddelene, čo je mimochodom ešte stále praktizované. To isté možno povedať o rybách, ktoré sa konzumovali vo varených, sušených, solených, pečených a menej často vyprážaných pokrmoch. V literatúre nájdeme šťavnaté „chutné“ názvy rybích pokrmov: cigovina, taimenina, šťuka, halibut, sumec, losos, jeseter, hviezdicový jeseter, beluga a ďalšie. A ucho by mohlo byť ostriež, brada, burbot, sterlet atď.

Počet jedál podľa názvu bol teda obrovský, ale obsah všetkých jedál sa od seba mierne líšil. Chuťová rôznorodosť bola dosiahnutá jednak rozdielom medzi spracovaním teplom a chladom, ako aj použitím rôznych olejov, najmä zeleniny (konope, orechy, mak, olivy a oveľa neskôr - slnečnica), a po druhé, použitím korenia.

Z nich sa najčastejšie používali cibule, cesnak, chren a kôpr a vo veľmi veľkých množstvách, ako aj petržlen, aníz, koriander, bobkový list, čierne korenie a klinčeky, ktoré sa objavili v Rusku už v storočí X-XI. Neskôr, v 15. - začiatkom 16. storočia, boli doplnené zázvorom, kardamómom, škoricou, kalamom (korenený koren) a šafranom.

V počiatočnom období vývoja ruskej kuchyne sa vyvíja aj tendencia používať tekuté horúce jedlá, ktoré potom dostali všeobecný názov „chlieb“. Najrozšírenejšími druhmi chleba sú kapustová polievka, pottage na báze rastlinných surovín, ako aj rôzne zatiruhi, vary, hovorcovia, šaláty a ďalšie odrody múkových polievok.

Pokiaľ ide o mäso a mlieko, tieto výrobky sa konzumovali pomerne zriedka a ich spracovanie nebolo náročné. Mäso sa spravidla varilo v kapustovej polievke alebo kaši, pilo mlieko surové, dusené alebo kyslé. Tvaroh a kyslá smotana sa vyrábali z mliečnych výrobkov a výroba smotany a masla zostala po dlhú dobu takmer neznáma, aspoň do storočia XV-XVI. tieto výrobky sa objavili zriedkavo, nepravidelne.

Ďalšou fázou vývoja ruskej kuchyne je obdobie od polovice XVI. Storočia. a do konca XVII. storočia. V tejto chvíli pokračuje nielen ďalší vývoj možností pre pôst a stôl rýchleho občerstvenia, ale obzvlášť výrazné sú aj rozdiely medzi kuchyňami rôznych tried a tried. Kuchyňa obyčajných ľudí sa od tejto doby začína čoraz viac zjednodušovať, čoraz viac sa vylepšuje kuchyňa bojarov, šľachta a najmä šľachta. Zhromažďuje, zjednocuje a zovšeobecňuje skúsenosti z predchádzajúcich storočí v oblasti ruského kulinárstva, vytvára na jeho základe nové, zložitejšie verzie starých jedál a tiež prvýkrát požičiava a otvorene predstavuje do ruskej kuchyne množstvo zahraničných jedál a kulinárskych techník, najmä orientálneho pôvodu.

Za zmienku stojí predovšetkým rýchlo sa pohybujúci sviatočný stôl tej doby. Spolu s už známym hovädzím mäsom a vareným mäsom zaujíma čestné miesto na stole šľachty mleté \u200b\u200b(t. J. Varené na špajdlech) a vyprážané mäso, hydina a zverina. Druhy spracovania mäsa sú čoraz viac diferencované. Takže hovädzie mäso sa používa hlavne na varenie hovädzieho mäsa z konzervovaného mäsa a na varenie (varené zabíjanie); šunka sa vyrába z bravčového mäsa na dlhodobé skladovanie alebo sa konzumuje ako čerstvé alebo mliečne prasiatka v vyprážanej a dusenej forme a v Rusku sa hodnotí iba mäso, chudé bravčové mäso; nakoniec sa jahňacie mäso, hydina a zverina používajú hlavne na pečenie a iba čiastočne (jahňacie) na dusenie.

V XVII. Storočí. napokon sa sčítavajú všetky hlavné druhy ruských polievok, zatiaľ čo Kali, kocoviny, hodgepodge, uhorky sa v stredovekom Rusku javia ako neznáme.

Obohatený je aj pôstový stôl šľachty. Popredné miesto na ňom začína balyk, čierny kaviár, ktorý bol zjedený nielen solený, ale tiež varený v octe alebo makovom mlieku.

Na varenie XVII storočia. Východná a predovšetkým tatárska kuchyňa má silný vplyv, ktorý je spojený s pristúpením v druhej polovici 16. storočia. ruskému štátu Astrachán a Kazaň Khanates, Baškirsko a Sibír. Počas tohto obdobia patria jedlá z nekvaseného cesta (rezance, knedle), výrobky, ako sú hrozienka, marhule, figy (figy), ako aj citróny a čaj, ktorých použitie sa v Rusku stalo tradičným, v ruskej kuchyni. Tým sa sladká tabuľka tiež významne doplní.

Okrem perníkových cukroviniek známych v Rusku ešte pred prijatím kresťanstva bolo možné vidieť rôzne perníky, sladké koláče, cukríky, kandizované ovocie, početné konzervy nielen z bobúľ, ale aj z nejakej zeleniny (mrkva s medom a zázvorom, reďkovka v melase). , V druhej polovici XVII. Storočia. Do Ruska sa začal dovážať trstinový cukor, z ktorého sa spolu s korením, cukrovinkami a ľahkým jedlom vyrábalo sladkosti, sladkosti, ovocie atď. [Prvá rafinéria bola založená obchodníkom Vestovom v Moskve začiatkom 18. storočia. Doviezol rákosové suroviny bez cla. Cukrárne na báze cvikly boli vyrobené až koncom XVIII - začiatkom XIX. Storočia. (Prvá továreň sa nachádza v dedine Alyabyev v provincii Tula.) Všetky tieto sladké jedlá však boli predovšetkým výsadou šľachty. [Patriarchálne večere v roku 1671 už obsahujú zoznam cukrov a cukroviniek.]

Výnimočný počet jedál sa stáva charakteristickým znakom bojarského stola - až 50 a pri kráľovskom stole ich počet stúpa na 150-200. Veľkosti týchto jedál sú tiež obrovské, pre ktoré sa zvyčajne vyberajú najväčšie labute, husi, morky, najväčší jeseteri alebo beluga - niekedy sú také veľké, že ich vychovávajú traja alebo štyria ľudia. Zároveň sa objavuje túžba po zdobení riadu. Paláce, fantastické zvieratá obrovských rozmerov, sú vyrobené z potravín.

Súdne večere sa premenia na pompézny, veľkolepý rituál trvajúci 6 - 8 hodín v rade - od dvoch popoludní do desiatich večer - a zahŕňajú takmer tucet zmien, z ktorých každá pozostáva z celých sérií (niekedy dvoch desiatok) jedál s rovnakým menom, napríklad z tucta odrôd vyprážanej zveri alebo solených rýb, z tucta druhov palaciniek alebo koláčov.

V XVII. Storočí. Ruská kuchyňa bola už v ponuke jedál veľmi rozmanitá (hovoríme samozrejme o kuchyni vládnucich tried). Súčasne bolo umenie varenia v zmysle schopnosti kombinovať výrobky, aby sa identifikovala ich chuť, stále na veľmi nízkej úrovni. Stačí povedať, že rovnako ako predtým nebolo dovolené miešanie produktov, ich mletie, mletie, drvenie. Predovšetkým to súviselo so stolom na mäso.

Preto ruská kuchyňa, na rozdiel od francúzskej a nemeckej, po dlhú dobu nevedela a nechcela vnímať rôzne mleté \u200b\u200bmäso, pečivo, koláče a kotlety. Všetky druhy pečienok a pudingov boli cudzie starovekej ruskej kuchyni. Túžba pripraviť pokrmy z celého veľkého kusu a ideálne z celého zvieraťa alebo rastliny pokračovala až do XVIII storočia.

Výnimkou sa javili výplne do koláčov, celých zvierat a vtákov a ich častí - abomasum, omentum. Avšak vo väčšine prípadov išlo o hotové výplne, ktoré boli zo samotnej prírody rozdrvené - zrno (obilniny), bobule, huby (neboli tiež krájané). Ryby na plnenie boli iba omietnuté, ale nerozdrvené. A až oveľa neskôr - na konci XVIII. Storočia. a najmä v XIX. storočí. - už pod vplyvom západoeurópskej kuchyne sa niektoré výplne začali brúsiť úmyselne.

Ďalšia etapa vývoja ruskej kuchyne sa začína na prelome XVII. A XVIII. Storočia. a trvá niečo cez storočie - do prvej dekády storočia XIX. V tomto období dochádza k radikálnemu vymedzeniu kuchyne vládnucich tried a kuchyne obyčajných ľudí. Ak v XVII. Storočí. kuchyňa vládnucich tried si stále zachovala národný charakter a jej rozdiel od ľudovej kuchyne sa prejavil iba v tom, že z hľadiska kvality, hojnosti a sortimentu výrobkov a jedál výrazne presahovala ľudovú kuchyňu, potom v XVIII. storočí. kuchyňa vládnucich tried postupne začala strácať ruský národný charakter.

Poradie podávania jedál pri bohatom sviatočnom stole, pozostávajúce zo 6 až 8 zmien, sa nakoniec vyvinulo v druhej polovici XVIII. Storočia. V každej prestávke sa však podávalo jedno jedlo. Tento poriadok sa udržiaval do 60. až 70. rokov storočia XIX.:
1) horúce (polievka, polievka, polievka);
2) studená (okroshka, botvini, želé, želé ryby, konzervované hovädzie mäso);
3) pečené mäso, hydina;
4) telo (varené alebo vyprážané horúce ryby);
5) koláče (nesladené), kulebyaka;
6) kaša (niekedy podávaná s kapustovou polievkou);
7) koláč (sladké koláče, koláče);
8) občerstvenie.

Od Petrových čias si ruská šľachta a zvyšok šľachty požičiavali a zaviedli západoeurópske kulinárske tradície. Bohatí šľachtici, ktorí navštívili západnú Európu, prinášajú so sebou zahraničných kuchárov. Spočiatku to bol väčšinou holandský a nemecký, najmä saský a rakúsky, potom švédsky a väčšinou francúzsky. Od polovice 18. storočia zahraniční kuchári boli prepúšťaní tak pravidelne, že čoskoro takmer úplne nahradili kuchárov a nevolníkov z vyššej šľachty.

Jeden z nových zvykov, ktorý sa v tom čase objavil, by sa mal považovať za občerstvenie ako samostatné jedlo. Nemecké sendviče, francúzske a holandské syry, neznáme zo Západu a doteraz neznáme na ruskom stole, sa kombinovali so starými ruskými jedlami - studeným konzervovaným hovädzím mäsom, želé, šunkou, vareným bravčovým mäsom, ako aj kaviárom, balzamom a inými solenými červenými rybami v jednej porcii alebo dokonca v špeciálnom balení jedlo - raňajky.

Objavili sa nové alkoholické nápoje - ratafia a erofeichi. Od 70. rokov 18. storočia, keď začal čaj nadobúdať čoraz väčší význam, vynikali vo vyšších kruhoch spoločnosti sladké koláče, koláče a sladkosti od obeda, ktoré sa kombinovali s čajom v samostatnej porcii a načasovali do 5 hodín večer.

Až v prvej polovici 19. storočia, po vlasteneckej vojne v roku 1812, sa v súvislosti so všeobecným vzostupom vlastenectva v krajine a zápasom slavofilských kruhov so zahraničným vplyvom medzi poprednými predstaviteľmi šľachty začal opäť prejavovať záujem o ruskú národnú kuchyňu.

Keď sa však v roku 1816 majiteľ statku Tula V. A. Levshin pokúsil zostaviť prvú ruskú kuchársku knihu, bol nútený uviesť, že „informácie o ruských jedlách boli takmer úplne zničené“, a preto „nemožno teraz predložiť úplný opis ruského kuchárstva a mal by byť uspokojený iba čo ešte možno získať z toho, čo zostalo v mojej pamäti, pretože história ruského kuchárstva nebola nikdy opísaná. ““

V dôsledku toho popisy jedál ruskej kuchyne, ktoré zhromaždil V. A. Levshin z pamäti, boli nielen presné vo svojich receptoch, ale aj v ich sortimente, ktoré odzrkadľovali celé bohatstvo jedál ruskej národnej tabuľky.

Kuchyňa vládnucich tried a počas prvej polovice XIX. Storočia. naďalej sa vyvíjal izolovane od ľudu pod výrazným vplyvom francúzskej kuchyne. Povaha tohto vplyvu sa však výrazne zmenila. Na rozdiel od XVIII. Storočia, keď sa v prvej polovici XIX. Storočia uskutočňovalo priame požičiavanie zahraničných jedál, ako sú mäsové guľky, párky, omelety, peny, dusené ovocie atď., A vysídlenie ruského pôvodu. identifikoval sa ďalší proces - spracovanie ruského kulinárskeho dedičstva av druhej polovici XIX. storočia. dokonca obnovenie ruského národného menu sa začína opäť francúzskymi úpravami.

Počas tohto obdobia pracovala v Rusku celá séria francúzskych kuchárov, ktorí radikálne reformovali ruskú kuchyňu vládnucich tried. Prvým francúzskym šéfkuchárom, ktorý zanechal stopu reformy ruskej kuchyne, bola Marie-Antoine Karem - jedna z prvých a mála výskumných kuchárov, vedecká kuchárka. Pred príchodom do Ruska na pozvanie kniežaťa P. I. Bagrationa bol Karem kuchárom pre anglického princa regenta (budúceho kráľa Juraja IV.), Vojvodu z Württemberska, Rothschilda, Talleyrandu. Veľmi sa zaujímal o kuchyne rôznych národov. Počas krátkeho pobytu v Rusku Karem podrobne preskúmal ruskú kuchyňu, ocenil jej prednosti a načrtol spôsoby, ako ju zbaviť zbytočných.

Karemov nástupcovia v Rusku pokračovali v reforme, ktorú začal. Táto reforma sa týkala predovšetkým poradia podávania jedál pri stole. Prijatý v XVIII. Storočí. „Francúzsky“ systém podávania, keď boli všetky pokrmy položené na stôl súčasne, bol nahradený starým ruským spôsobom podávania, keď bolo jedno jedlo nahradené iným. Zároveň sa počet zmien znížil na 4 - 5 a do porcie večere sa zaviedla sekvencia, v ktorej sa ťažké jedlá striedali s ľahkými a stimulujúcimi chuť k jedlu. Okrem toho sa na stole už nepodávalo mäso ani hydina uvarené ako celok, ktoré sa pred podávaním rozdeľovali na porcie. Pri takomto systéme stratilo zdobenie jedál samo o sebe zmysel.

Reformátori tiež obhajovali nahradenie jedál z drvených a šťouchaných výrobkov, ktoré obsadili veľké miesto v kuchyni vládnucich tried v 18. a začiatkom 19. storočia, za jedlá z prírodných produktov, ktoré sú pre ruskú kuchyňu charakteristické. Takže z celého kusa mäsa s kosťou boli najrôznejšie kotlety (jahňacie a bravčové mäso), prírodné steaky, ploštice, langúty, entrecoty, eskalády.

Súčasne sa úsilie kulinárskych špecialistov zameriavalo na odstránenie ťažkosti a nestráviteľnosti niektorých jedál. Takže v receptoch kapustovej polievky zlikvidovali múku z múky, ktorá ich robí bez chuti, ktorá sa zachovala iba na základe tradície a nie zdravého rozumu, a začali široko používať zemiaky, ktoré sa objavili v Rusku v 70. rokoch 18. storočia.

Pokiaľ ide o ruské koláče, navrhli namiesto kyslej raže použiť mäkké oblátky z pšeničnej múky. Zaviedli tiež nepárový spôsob výroby cesta na lisované droždie, ktoré teraz používame, takže kyslé cesto, ktoré sa predtým vyžadovalo 10 až 12 hodín, začalo dozrievať za 2 hodiny.

Francúzski kulinárski odborníci venovali pozornosť aj jedlu, ktoré sa stalo jednou zo zvláštností ruského stola. Ak v XVIII storočí. dominuje nemecká forma servírovania občerstvenia - sendviče, potom v XIX. storočí. Začali slúžiť občerstvenie na špeciálnom stole, každý pohľad na špeciálne jedlo, krásne ho zdobili, a tak rozširovali svoj sortiment, pričom si spomedzi množstva občerstvenia vybrali množstvo starých ruských pokrmov nielen mäsa a rýb, ale aj veľa húb a zeleniny, ktoré sú bohaté na jedlo. a rozmanitosť odteraz neprestávala byť pre cudzincov stálym predmetom prekvapenia.

Francúzska škola nakoniec predstavila kombináciu výrobkov (vinaigrety, šaláty, prílohy) a presné dávky v receptoch, ktoré neboli v ruskej kuchyni predtým akceptované, a predstavila ruskú kuchyňu neznámym typom západoeurópskeho kuchynského vybavenia.

Na konci XIX. Storočia. ruské kachle a hrnce a liatiny špeciálne prispôsobené jeho tepelnému režimu boli nahradené kachľami s rúrou, hrncami, duseným mäsom atď. Namiesto sita a sita sa začali používať cedidlá, štrbinové riady, mlynčeky na mäso atď.

Dôležitým prínosom francúzskych kulinárskych špecialistov k rozvoju ruskej kuchyne bola skutočnosť, že pripravili celú galaxiu skvelých ruských kuchárov. Ich študentmi boli Michail a Gerasim Stepanov, G. Dobrovolskij, V. Bestuzev, I. Radetskij, P. Grigorjev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Chodev, P. Vikentyev a iní, ktorí podporovali a šírili najlepšie tradície ruskej kuchyne v v celom storočí XIX. Z nich G. Stepanov a I. Radetsky neboli len vynikajúci odborníci, ale zanechali tiež rozsiahle príručky o ruskej kuchyni.

Súbežne s týmto procesom aktualizácie kuchyne vládnucich tried, ktorý sa uskutočňoval „zhora“ a sústreďoval sa na vznešené kluby a reštaurácie v Petrohrade a Moskve, došlo k ďalšiemu procesu - zhromažďovanie, obnova a rozvoj zabudnutých starých ruských receptov, ktoré sa spontánne uskutočňovali v provincii, v majiteľoch pôdy. do 70. rokov XIX. storočia.

Zdrojom tohto stretnutia bola ľudová kuchyňa, na ktorej vývoji sa zúčastnilo veľké množstvo bezmenných a neznámych, ale talentovaných nevolných kuchárov.

Do poslednej tretiny XIX storočia. Vďaka jedinečnej ponuke jedál, ich rafinovanej a jemnej chuti začala ruská kuchyňa vládnucich tried obsadiť spolu s francúzskou kuchyňou jedno z popredných miest v Európe.

Malo by sa zdôrazniť, že napriek všetkým zmenám, predstaveniam a cudzím vplyvom sú jeho hlavné charakteristické črty zachované a dodnes k nemu neodmysliteľne patria, pretože sa neustále uchovávajú v národnej kuchyni.

Tieto hlavné črty ruskej kuchyne a ruského národného stola je možné definovať takto: množstvo jedál, rôzne desiaty, láska k jedlu chleba, palaciniek, koláčov, cereálií, originalita prvých tekutých studených a teplých jedál, rôzne stoly rýb a húb, rozsiahle používanie uhoriek z zelenina a huby, množstvo sviatočného a sladkého stola s džemom, sušienkami, perníkom, koláče atď.

Niektoré vlastnosti ruskej kuchyne by sa mali uviesť podrobnejšie. Na konci XVIII storočia. Ruský historik I. Boltin si všimol charakteristické črty ruského stola vrátane nielen bohatých. Na vidieku boli vzaté štyri jedlá av lete počas pracovnej sezóny - päť: raňajky alebo odpočúvanie, popoludňajšie občerstvenie, pred obedom alebo presne do poludnia, obedy, večere a pauzhin. Tieto obrúsky, prijaté v strednom a severnom Rusku, sa zachovali v južných krajinách, ale pod rôznymi názvami. Tam jedli o 6-7 hodine večer o 11-12 hod., Obedovali o 14-15 hod., Podčiarkli o 18-19-19 hod.

S rozvojom kapitalizmu začali pracujúci ľudia v mestách jesť najskôr tri a potom iba dvakrát denne: raňajkovali na úsvite, obedovali alebo večerali, keď prišli domov. V práci mali iba desiatu, to znamená, že mali studené jedlo. Večera sa postupne nazývala akýmkoľvek úplným jedlom, plným stolom s teplým varením, niekedy bez ohľadu na dennú dobu.

Veľkú úlohu pri ruskom stole zohral chlieb. V prípade kapustovej polievky alebo iného prvého tekutého jedla v obci obvykle jedli od pol kilogramu do kilogramu čierneho ražného chleba. Biely chlieb, pšenica, sa v Rusku distribuoval až začiatkom 20. storočia. Príležitostne ho zjedli väčšinou prosperujúce vrstvy obyvateľstva v mestách a ľudia ho vnímali ako slávnostné jedlo. Preto sa biely chlieb, nazývaný bochník v niektorých oblastiach krajiny, nespekal v pekárňach, ako je čierna, ale v špeciálnych pekárňach a mierne sladil. [Bun] - z francúzskeho slova boule, čo znamená „guľa ako guľa“. Spočiatku iba francúzski a nemeckí pekári, pekári, pečený biely chlieb.]

Miestnymi odrodami bieleho chleba boli moskovský saiki a kalach, smolenské praclíky, valdai bagely atď. Čierny chlieb sa nelíšil v mieste výroby, ale iba v druhu pečenia a stupni múky - klovanej, pudingovej, krbu, olúpanej atď.

Od 20. storočia začali sa používať aj iné výrobky z múky vyrobené z bielej, pšeničnej, múky, ktoré neboli charakteristické pre ruskú kuchyňu, ako sú vermicelli, cestoviny, zatiaľ čo používanie koláčov, palaciniek a obilnín sa znížilo. V súvislosti s rozšírením bieleho chleba v každodennom živote začal piť čaj s ním niekedy nahradiť raňajky a večere.

Prvé tekuté jedlá, ktoré sa volajú od konca 18. storočia, zostali v ruskej kuchyni nezmenené. polievky. Polievky na ruskom stole vždy zohrávali dominantnú úlohu. Niet divu, že lyžica bola hlavným príborom. U nás sa objavila takmer 400 rokov. „Vidličkou, mliekom a lyžičkou, sieťou,“ čítal príslovie.

Sortiment ruských ruských polievok - kapustová polievka, cestoviny, polievka, rybia polievka, nakladaná zelenina, soljanka, botvini, okroshka, väzenie - sa v storočiach XVIII-XX naďalej doplňovala. rôzne druhy západoeurópskych polievok, ako sú vývary, šťouchané polievky, rôzne toaletné polievky s mäsom a obilninami, ktoré sa vďaka láske ruského ľudu ku koreňovej horúcej tekutine dobre zakorenili. Rovnakým spôsobom sa na modernom ruskom stole dostali aj mnohé polievky národov, napríklad ukrajinský boršč a kules, bieloruská cviklová polievka a polievky s knedľami.

Mnoho polievok, najmä zeleninová a cereálna zelenina, sa získalo z skvapalneného muškátového orecha (t. J. Múčky so zeleninovou náplňou) alebo je to ovocie reštaurácie. Napriek svojej rozmanitosti však pôvodnosť ruského stola stále určujú staré, pôvodne ruské polievky ako kapustnica a rybia polievka.

V menšej miere ako polievky si rybie pokrmy zachovali svoj pôvodný význam na ruskom stole. Niektoré klasické ruské pokrmy z rýb, ako napríklad telnoe, sa stali zastaranými. Medzitým sú chutné, ľahko sa pripravujú. Môžu sa pripraviť z morských rýb, ktoré sa mimochodom používali v ruskej kuchyni za starých čias, najmä v severnom Rusku, v ruskom Pomoransku. Obyvatelia týchto oblastí bez čapíkov boli v tom čase už dlho zvyknutí na tresku škvrnitú, halibuta, tresku jednoškvrnnú, koruškovité a navaga. „Chýbajúce je horšie ako spomalenie,“ povedal príslovečný Pomor.

V ruskej kuchyni je známa para, varená celá ryba, t. J. Vyrobená špeciálnym spôsobom z jedného filé, vykostené, vyprážané, upravené (plnené kašou alebo šampiňónmi), dusené, aspické, pečené na šupinách, zapečené v kyslej smotane. , solené (solené), sušené a sušené (plnené). Na teritóriách Pechora a Perm boli tiež fermentované ryby (kyslé ryby) a v západnej Sibíri jedli mrazené surové ryby stroganínom. Rozšírila sa iba metóda fajčenia rýb, ktorá sa vyvinula hlavne v posledných 70 - 80 rokoch, tj. Od začiatku 20. storočia.

Pre starovekú ruskú kuchyňu bolo typické rozsiahle používanie korenín v pomerne veľkom sortimente. Zníženie úlohy jedál z rýb a húb a jedál zo zveri, ako aj zavedenie niekoľkých nemeckých jedál do jedálneho lístka, však ovplyvnili zníženie podielu korenín používaných v ruskej kuchyni.

Okrem toho, veľa korenia kvôli vysokej cene, rovnako ako ocot a soľ, od XVII storočia. ľudia začali používať proces varenia a položili ho na stôl a použili ho pri jedle, v závislosti od želania každého. Tento zvyk neskôr vyvolal tvrdenie, že ruská kuchyňa údajne nepoužívala korenie.

Zároveň poukázali na dobre známe dielo G. Kotoshikhina o Rusku v 17. storočí, v ktorom napísal: „Prirodzene, je zvykom variť bez korenia, bez korenia a varenia, solené a octové.“ Medzitým to isté vysvetlil G. Kotoshikhin: „A ako začnú siete a v ktorých nestačí ocot, soľ a korenie, a v tých látkach, ktoré pridávajú na stôl.“ Od tých vzdialených čias zostalo zvyčajným jedlom na stole dávať soľ do šejkra, korenie v šejkri, horčicu a ocot.

V dôsledku toho sa v ľudovej kuchyni nevyvinuli zručnosti na varenie s korením, zatiaľ čo korenie sa naďalej používalo na varenie v kuchyni vládnucich tried. Ruská kuchyňa však korenie a chuťové prísady poznala už v čase svojho vzniku, šikovne sa kombinovala s rybami, šampiňónmi, divinou, koláčmi, polievkami, perníkmi, veľkonočnými a veľkonočnými koláčmi a používala sa opatrne, napriek tomu však neustále a bez problémov. A na túto okolnosť by sa nemalo zabudnúť a zabudnúť, keď hovoríme o vlastnostiach ruskej kuchyne.

Často sa používal ochutený olej. Na ochutenie bol olej zahriaty (ale nie vyprážaný) v panvici alebo guláši a boli k nemu pridané semená koriandra, anízu, feniklu, kôpru alebo zeleru a petržlenu.

Nakoniec je potrebné zaoberať sa niektorými technologickými procesmi, ktoré sú súčasťou ruskej kuchyne.

Po dlhý čas vo vývoji ruskej národnej kuchyne sa proces varenia varil na varenie alebo pečenie výrobkov v ruskej rúre a tieto operácie sa nevyhnutne vykonávali osobitne. To, čo bolo určené na varenie, bolo varené od začiatku do konca, to, čo bolo určené na pečenie, bolo iba pečené. Ľudová ruská kuchyňa teda nevedela, čo je kombinované alebo dokonca odlišné, kombinované alebo dvojité tepelné ošetrenie.

Tepelné spracovanie potravín spočívalo v zahrievaní teplej ruskej kachle, silnej alebo slabej, troch stupňov - „pred chlieb“, „po chlebe“, „na voľnom liehu“ - vždy však neprišlo do styku s ohňom a buď s konštantnou teplotou udržiavanou na rovnakej úrovni, alebo s klesajúcou, klesajúcou teplotou, keď sa rúra postupne ochladzovala, ale nikdy so zvyšujúcou sa teplotou, ako pri varení. Preto sa pokrmy vždy získavali ani nevarené, ale skôr dusené alebo naparené, napučené, a preto získali veľmi osobitnú chuť. Nie bez dôvodu, veľa jedál starej ruskej kuchyne nevyvoláva správny dojem, keď sa varia pri rôznych teplotných podmienkach.

Znamená to, že je potrebné obnoviť ruskú pec, aby sa v moderných podmienkach dostali skutočné pokrmy ruskej kuchyne? Vôbec nie. Namiesto toho stačí simulovať tepelný režim ním spôsobenej klesajúcej teploty. Takáto imitácia v moderných podmienkach je možná.

Nemali by sme však zabúdať na to, že ruská pec mala nielen pozitívny, ale aj negatívny vplyv na ruskú kuchyňu - nestimulovala rozvoj racionálnych technologických metód.

Zavedenie domáceho varenia viedlo k potrebe vypožičania si množstva nových technologických metód a spolu s nimi jedál západoeurópskej kuchyne, ako aj k reforme jedál starej ruskej kuchyne, ich zdokonaleniu a vývoju a prispôsobeniu sa novým technológiám. Tento smer bol plodný. Pomohlo zachrániť veľa jedál ruskej kuchyne pred zabudnutím.

Keď už hovoríme o ruskej kuchyni, stále sme zdôrazňovali jej vlastnosti a vlastnosti, skúmali sme históriu jej vývoja a jeho obsah ako celok. Majte pritom na pamäti výrazné regionálne rozdiely v ňom, vysvetlené najmä rozmanitosťou prírodných zón a súvisiacou odlišnosťou rastlinných a živočíšnych produktov, rôznymi vplyvmi susedných národov a tiež rozmanitosťou sociálnej štruktúry obyvateľstva v minulosti.

Z tohto dôvodu sú kuchyne Moskovčanov a Pomorov, don Kozákov a Sibírčanov veľmi odlišné. Zatiaľ čo na severe jedia zver, čerstvé a slané morské ryby, ražné koláče, pomarančový tvaroh a veľa húb, na Done smažia a dusia stepnú hru, jedia veľa ovocia a zeleniny, pijú hroznové víno a pripravujú kuracie koláče. Ak sa jedlo Pomors podobá škandinávskym, fínskym, karlovským a laparským (Sami), potom bola kuchyňa kuchárov don Bosca ovplyvnená tureckou, nogaiskou kuchyňou a ruská populácia v Urali alebo na Sibíri dodržiava kulinárske tradície Tataru a Udmurtu.

Regionálne črty iného plánu sú už dlho neodmysliteľnou súčasťou kuchyne starých ruských regiónov stredného Ruska. Tieto znaky sú dôsledkom stredovekého súperenia medzi Novgorodom a Pskovom, Tverom a Moskvou, Vladimírom a Jaroslavlom, Kalugou a Smolenskom, Ryazanom a Nižným Novgorodom. Okrem toho sa neobjavili v kuchynskej oblasti s veľkými rozdielmi, ako sú rozdiely v technológii varenia alebo v prítomnosti jedál v každej oblasti, ako tomu bolo napríklad v prípade Sibír a Uralu, ale v rozdieloch medzi rovnakými jedlami, Rozdiely sú často dokonca zanedbateľné, napriek tomu však dosť pretrvávajúce.

Živým príkladom toho sú aspoň také bežné ruské jedlá ako ucho, palacinky, koláče, cereálie a perník: vyrábali sa v celom európskom Rusku, ale každý región mal svoje vlastné obľúbené druhy týchto jedál, ich malé menšie rozdiely v recepte, ich vzhľad. , vaše techniky podania atď.

Ak to môžem povedať, „malá regionalita“, sme povinní do dnešného dňa vznikať, vyvíjať a existovať napríklad rôzne druhy perníkov - Tula, Vyazemsky, Voronezh, Gorodetsky, Moskva atď.

Regionálne rozdiely, veľké aj malé, prirodzene obohatenú ruskú kuchyňu ešte viac diverzifikovali. A zároveň nezmenili svoju hlavnú postavu, pretože v každom prípade priťahujú pozornosť všeobecné znaky uvedené vyššie, ktoré kolektívne odlišujú ruskú národnú ruskú kuchyňu v celom Rusku od Baltického mora až po Tichý oceán.

Ruská kuchyňa je už dlho známa po celom svete. Prejavuje sa to jednak priamym prienikom najznámejších jedál ruského národného menu (želé, kapustová polievka, rybia polievka, koláče, atď.) Do medzinárodnej reštauračnej kuchyne, ako aj nepriamym vplyvom ruského kulinárskeho umenia na kuchyňu iných národov.

Pod vplyvom vysokej reštauračnej kuchyne, ktorá sa vyvinula v druhej polovici 19. storočia v Rusku (kulinárske a reštauračné reštaurácie Olivier, Yar a mnoho ďalších), sortiment jedál ruskej kuchyne na prelome 19. a 20. storočia. Stalo sa tak rozmanitým a jeho vplyv a popularita v Európe je taká veľká, že o tom začali hovoriť s rovnakou úctou ako o slávnej francúzskej kuchyni.

Na začiatku 50. rokov 20. storočia bol v ZSSR podľa Stalinovej úlohy pre kuchárov pripravený a publikovaný hrubý zväzok „KULINÁR“, ktorý odráža črty a bohatstvo rozvinutej ruskej kuchyne. Pre domácich v domácnosti bolo publikované krátke zhrnutie tejto eseje - „Kniha o chutných a zdravých potravinách“. Posledne menovaná bola mnohokrát dotlačená a zmenená, ale obzvlášť zaujímavé je jej prvé „stalinistické“ vydanie.

Ruské tradície
TRADÍCIE RUSKEJ TABUĽKY
Z histórie ruských stolných tradícií

Každý človek má svoj vlastný spôsob života, zvyky, vlastné jedinečné piesne, tance, rozprávky. Každá krajina má svoje obľúbené jedlá, špeciálne tradície v oblasti dekorácie stolov a varenia. Mnoho z nich je účelných, historicky určených, zodpovedajúcich národným vkusom, životnému štýlu, klimatickým podmienkam. Po tisíce rokov sa tento spôsob života a tieto zvyky vyvíjali, zhromažďuje sa v nich kolektívna skúsenosť našich predkov.

Kulinárske recepty vytvorené v priebehu rokov v dôsledku storočí vývoja, mnohé z nich sú vynikajúcimi príkladmi správnej kombinácie výrobkov podľa chuti az fyziologického hľadiska - podľa obsahu živín.

Život ľudí je ovplyvňovaný mnohými faktormi - prírodnými, historickými, sociálnymi atď. Do určitej miery ho ovplyvňuje aj kultúrna výmena s inými národmi, ale zahraničné tradície sa nikdy mechanicky požičiavajú, ale získavajú miestnu národnú príchuť na novej pôde.

Odkedy sa u nás pestovali stredoveké staroveké, raž, ovos, pšenica, jačmeň, proso, naši predkovia si už dlho požičiavali zručnosti na výrobu múky, ovládali „tajomstvá“ pečenia rôznych výrobkov z fermentovaného cesta. Preto sú v jedle našich predkov nevyhnutné koláče, palacinky, palacinky, kulebyaki, palacinky, palacinky atď. Mnohé z týchto výrobkov sú už tradične pre sviatočné stoly: kuracie múčniky pre svadby, koláče, palacinky pre masopust, "vnuky" „z testu - počas jarných prázdnin atď.

Nemenej typické pre ruskú tradičnú kuchyňu sú jedlá z rôznych obilnín: rôzne obilniny, cereálie, palacinky, ovsené vločky, kaše, jedlá z hrachu a tiež šošovica.

V severnejších oblastiach našej krajiny sú jedlá pripravené z prosa mimoriadne dôležité. Táto tradícia má hlboké historické korene. Kedysi medzi východnými Slovanmi, ktorí prišli do týchto krajín v VI. Storočí A.D. a žili hlavne v lesných oblastiach, proso sa spracovávalo ako hlavná poľnohospodárska plodina.

Jáhly slúžili ako surovina na výrobu múky, obilnín, piva, kvasu, polievok na varenie a sladkých jedál. V súčasnosti sa táto ľudová tradícia zachovala. Malo by sa však pamätať na to, že proso je z hľadiska výživy iných obilnín horšie. Preto by sa mal pripraviť s mliekom, tvarohom, pečeňou, tekvicou a inými výrobkami.

Naši predkovia kultivovali nielen plodiny. Od staroveku po celé storočia prežili dodnes a také kultúry starovekého Ríma, ako kapusta, repa a repa, sa stali v našej záhrade hlavným. Najpoužívanejšie v Rusku kapusta, ktoré bolo možné udržať až do novej plodiny. Kapusta slúži ako nevyhnutné občerstvenie, korenie na varené zemiaky a iné pokrmy.

Kapustová polievka z rôznych druhov kapusty je zaslúženou pýchou našej národnej kuchyne, aj keď sa varila v starom Ríme, kde sa špeciálne pestovalo veľa kapusty. Jednoducho povedané, mnoho rastlinných rastlín a recepty jedla „migrovali“ zo starého Ríma cez Byzanciu do Ruska po prijatí kresťanstva v Rusku. Gréci vytvorili Rusko nielen písaním, ale sprostredkovali aj väčšinu svojej kultúry.

V súčasnosti sa kapusta používa najmä v kulinárskych umeniach severných a stredných regiónov Ruska, Uralu a Sibír.

Tuřín v Rusku až do konca XVIII - začiatku XIX storočia. dnes to bolo ako zemiaky. Všade sa používali vodnice a veľa jedál sa pripravovalo z vodnice, plnených, varených, dusených. Tuhárek sa používal ako náplň do koláčov, z nej sa pripravoval kvas. Postupne, od začiatku do polovice XIX. Storočia, bolo nahradené oveľa produktívnejším, ale oveľa menej užitočným zemiakom (prakticky je to prázdny škrob). Vodnica však vo svojom zložení obsahuje veľmi cenné biochemické zlúčeniny síry, ktoré sú vynikajúcimi imunostimulanciami pri pravidelnom používaní v potravinách. Teraz sa vodná fajka stala na ruskom stole vzácnym kusovým výrobkom - pri predaji je cena stanovená nie za kilogram, ale individuálne.

Ruská kuchyňa po prechode na zemiaky výrazne stratila svoju vysokú kvalitu. Rovnako ako po praktickom odmietnutí ruského stolového chrenu, ktorý je tiež nevyhnutným nástrojom pre zdravie, ale ktorý si zachováva svoje užitočné vlastnosti nie dlhšie ako 12 až 18 hodín po príprave, t.j. vyžadujúce varenie krátko pred podávaním. Preto moderný „chren v pohári“ kúpený v obchode nemá takéto vlastnosti ani správnu chuť. Ak teda teraz v Rusku, ruský stôl s chrenom a slúžil pri rodinnom stole, potom len o veľkých sviatkoch.

Z nejakého dôvodu sa rutabaga nespomína v pradávnych prameňoch, pravdepodobne preto, že predtým sa rutabaga neodlišovala od repy. Tieto kedysi rozšírené koreňové plodiny v Rusku v súčasnosti zaujímajú pomerne malú časť v pestovaní zeleniny. Nedokázali obstáť v konkurencii so zemiakmi a inými plodinami. Zvláštna chuť a vôňa, možnosť rôzneho kulinárskeho použitia, transportovateľnosť a stabilita pri skladovaní nám však umožňujú myslieť si, že v súčasnosti by sa nemali odmietať tunice a rutabaga, pretože dávajú osobitnú chuť mnohým jedlám ruskej ľudovej kuchyne.

Z rastlinných plodín, ktoré sa objavili neskôr v Rusku, nie je možné pomenovať zemiaky. Na samom začiatku XIX storočia. zemiaky urobili skutočnú revolúciu v tradíciách ruského stola, zemiakové jedlá si získali veľkú popularitu. Pri distribúcii zemiakov a ich popularizácii patrí veľká zásluha k slávnej kultúrnej osobnosti XVIII. Storočia. A.T. Bolotov, ktorý nielen vyvinul poľnohospodársku technológiu na pestovanie zemiakov, ale ponúkol aj technológiu na prípravu niekoľkých jedál.

Produkty živočíšneho pôvodu sa nezmenili. Od nepamäti naši predkovia konzumovali hovädzie mäso („hovädzie mäso“), ošípané, kozy a ovce, ako aj hydinu - kurčatá, husi, kačky.

Až do XII storočia. konské mäso sa tiež používalo, ale už v XIII. storočí. už je takmer nepoužiteľný „Extra“ kone z populácie začali odnášať Mongolskí Tatári, ktorí ich viac potrebovali. V rukopisoch storočí XVI-XVII. („Domostroy“, „Maľovanie kráľovských jedál“) sa spomínajú iba niektoré pochúťky z mäsa koňa (želé z pier koní, varené konské hlavy). S rozvojom chovu dojníc sa v budúcnosti čoraz viac využívalo mlieko a výrobky z neho získané.

Lesníctvo bolo skvelým a významným doplnkom hospodárstva našich predkov. V análoch XI-XII storočia. Hovorí o poľovných revíroch - „goshaws“, neskôr sa v rukopisoch spomína tetrovec, divoké kačice, zajace, husi a iná zver. Nie je však dôvod domnievať sa, že sa nejedli už od staroveku.

Lesy zaberajú rozsiahle priestory v našej krajine, najmä na severe Uralu a na Sibíri. Používanie lesných darov je jednou z charakteristických čŕt ruskej kuchyne. V staroveku zohrávali lieskové orechy veľkú úlohu vo výžive. Orechový olej bol jedným z najbežnejších tukov. Jadrá boli rozdrvené, bola pridaná trochu vriacej vody, zabalená do handry a utláčaná. Olej sa postupne vypustil do misy. Nutcake sa tiež používal ako jedlo - pridával sa do obilnín, jedol s mliekom, s tvarohom. Drvené orechy sa tiež použili na prípravu rôznych jedál a náplní.

Les bol tiež zdrojom medu (včelárstvo). Z medu sa pripravovali rôzne sladké jedlá a nápoje - med. V súčasnosti iba na niektorých miestach na Sibíri (najmä na Altaji miestnymi neruskými obyvateľmi) sa zachovali spôsoby prípravy týchto lahodných nápojov.

Avšak od najstarších čias až do objavenia sa hromadnej výroby cukru bol med hlavným sladkým nápojom medzi všetkými národmi a na jeho základe sa v starovekom Egypte, starovekom Grécku a starom Ríme pripravovala široká škála sladkých nápojov, jedál a dezertov. Kaviár po stáročia jedli nielen Rusi, ale aj všetky národy, ktoré mali ryby k dispozícii.

Prvým umelo pestovaným ovocným stromom v Rusku bola čerešňa. Pod Jurijom Dolgorukom v Moskve rástli iba čerešne.

Charakter ruskej ľudovej kuchyne vo veľkej miere ovplyvnili geografické črty našej krajiny - množstvo riek, jazier, morí. Je to geografická poloha, ktorá vysvetľuje počet všetkých druhov pokrmov z rýb. V potrave bolo veľa riečnych druhov rýb, ako aj druhov jazier, celkom bežné. Aj keď v starovekom Grécku a ešte v starom Ríme bolo oveľa viac rôznych pokrmov z rýb, tvorca základov moderného bohatstva európskej kuchyne. Čo stálo za to iba kulinárske predstavy Lucullusa! (Bohužiaľ, jeho veľa záznamov o receptoch sa stratilo.)

Veľký sortiment výrobkov sa tiež používal na varenie v ruskej kuchyni. Avšak rozmanitosť výrobkov nie je určujúca pre špecifickosť ruskej národnej kuchyne (rovnaké výrobky boli dostupné pre Európanov), ako sú metódy ich spracovania, technológia varenia. Originalita ľudových jedál bola v mnohých ohľadoch determinovaná presne charakteristikami ruských kachlí.

Existuje dôvod domnievať sa, že dizajn tradičného ruského sporáka sa nepožičal. Vo východnej Európe sa objavil ako miestny pôvodný výskyt ohniska. Naznačuje to skutočnosť, že medzi obyvateľmi Sibír, Strednej Ázie a Kaukazu boli hlavnými typmi pecí otvorené krby, ako aj vonkajšia pec na pečenie chleba alebo tandoor na pečenie plochých koláčov. Priamy dôkaz o tom poskytuje archeológia. Počas výkopu sídiel Trypilliana na Ukrajine (tretie tisícročie pred nl) sa našli nielen zvyšky pecí, ale aj hlinitý model pece, ktorý umožnil obnoviť ich vzhľad a štruktúru. Tieto pece adobe možno považovať za prototyp neskorších pecí vrátane ruskej pece.

Dizajn samovaru si však požičali Rusi z Peržanov, ktorí ho vzali od Arabov. (Ruské hniezdiace bábiky si však požičali aj Japonci v roku 1893 a v roku 1896 už bolo zavedené ich hromadné prepúšťanie.)

Nemali by sme sa však snažiť umelo „čistiť“ náš stôl od jedál, ktoré boli kedysi požičané od iných národov a ktoré sú nám dlho známe. Patria medzi ne napríklad palacinky (vypožičané v 9. storočí od varangiánskej kuchyne spolu s duseným ovocím a duseným mäsom), kotlety, mäsové guľky, langety, steaky, stehná, peny, želé, horčica, majonéza (vypožičané od európskej kuchyne), grilovanie a kebab (vypožičaný od krymských Tatárov), knedle (vypožičaný od Mongolov v XII. storočí), boršč (toto je národné jedlo starovekého Ríma, ktorý prišiel do Ruska spolu s pravoslávnymi byzantskými Grékmi), kečup (vynález kuchárov anglického námorníctva) a ďalšie.

Mnoho jedál, ktoré sa dnes stali tradičnými ruskými, vymysleli francúzski reštaurátorskí kuchári, ktorí v Rusku pracovali v 19. storočí a vytvorili základy modernej ruskej kuchyne (Lucien Olivier, Yar atď.).

V procese historického vývoja sa výživa zmenila, objavili sa nové výrobky a zlepšili sa spôsoby ich spracovania. Nedávno sa v Rusku objavili zemiaky a paradajky, mnoho morských rýb sa stalo známym a bez nich si už nie je možné predstaviť náš stôl. Pokusy rozdeliť ruskú kuchyňu na starodávnu originálnu a modernú sú veľmi podmienečné. Všetko záleží na dostupnosti produktov dostupných ľuďom. A kto teraz povie, že jedlá so zemiakmi alebo paradajkami nemôžu byť Rusmi?

Kuriózne je kulinárske použitie ananásu v časoch Kataríny II. A princa Potemkina (tento milovník kapustových klátikov, s ktorými sa nepretržite nerozdeľoval a neohrozoval). Ananásy sa potom rozdrvili a kysli v sudoch ako kapusta. Bola to jedna z obľúbených Potemkinových obľúbených vodiek.

Naša krajina je obrovská a každý región má vlastné miestne jedlá. Na severe majú radi kapustovú polievku a na juhu - boršč, na Sibíri av Uralu neexistuje slávnostný stôl bez shanega a vo Vologde - bez rybárov, na Done varia rybiu polievku s paradajkami atď. Existuje však mnoho bežných jedál pre všetky oblasti našej krajiny. a mnoho bežných trikov na ich prípravu.

Všetko, čo sa vytvorilo v počiatočnej fáze ruskej kulinárskej tradície, zostáva dodnes nezmenené. Hlavné zložky tradičného ruského stola: čierny ražný chlieb, ktorý zostáva dodnes, rôzne polievky a cereálie varené takmer každý deň, ale vôbec nie podľa receptov, ktoré pred mnohými rokmi (pre ktoré potrebujete ruskú rúru, a dokonca aj schopnosť ho zvládnuť), koláče a ďalšie nespočetné množstvo výrobkov z kysnutého cesta, bez ktorých nie je zábava, palacinky a tiež naše tradičné nápoje - med, kvas a vodka (aj keď si ich všetky požičiavajú; najmä vyrobené chléb kvas a v starom Ríme).

Okrem toho, s príchodom pravoslávnej cirkvi z Byzancie v Rusku, sa vytvoril pôstny stôl.

Hlavnou výhodou ruskej kuchyne je schopnosť absorbovať a tvorivo zdokonaľovať, vylepšovať najlepšie jedlá všetkých národov, s ktorými Rusi museli komunikovať na dlhej historickej ceste. To z ruskej kuchyne urobilo najbohatšiu kuchyňu na svete.

V národnom kulinárskom svete dnes neexistuje jediné hodné jedlo, ktoré by nemalo svoj analóg v najbohatšej ruskej kuchyni a v oveľa lepšom výkone zodpovedalo ruskej chuti.

Drobné obedy
alebo čas jedla. Howl je staré ruské slovo na jedlo. Každé vytie, každá jedáleň má už dlho svoje vlastné meno, ktoré sa dodnes zachovalo.

Spočiatku sa volali: odpočúvanie (7:00), popoludňajšie občerstvenie (11:00), obed (3:00), obed (17:00 - 18:00), večera (20 - 21:00) a pauzhin (23:00). Nie všetky tieto obrúsky boli vykonané súčasne.

Od konca XVIII - začiatku XIX storočia. sú stanovené tieto názvy: raňajky (od 6 do 8 ráno), popoludňajší čaj (od 10 do 11 ráno), obed (od 14 do 15 hodín), čaj (17-18 hodín), večera (20-21 hodín). V zásade sú tieto obrúsky stále uznávané ako racionálny čas na jedlo pre nemocnice, internátne školy a sanatóriá. Snack sa teraz častejšie nazýva druhé raňajky a na pripomenutie Pauzhina zostal kefír v sanatóriách pred spaním jednu a pol až dve hodiny po večeri.

V západoeurópskej praxi sa vyvinuli ďalšie kohútiky. Zachovávajú sa čiastočne v reštaurácii, čiastočne v diplomatickej praxi mnohých krajín.

Raňajky sa teda konajú o 7.30-8 hodín, potom midi (vo Francúzsku) o 12 hodín a vo väčšine krajín západnej Európy je podľa anglického modelu obed o 13 hodín. Toto je v skutočnosti náš obed, hoci v diplomatickej terminológii ide o raňajky. O 5-18 hod. Fay-o-klok (čaj alebo, podľa diplomatickej terminológie, kokteil) a o 8.00 hod. Obed, ktorý je skutočne podobný našej večeri, pretože sa v tomto „obede“ nepodáva žiadna polievka.

Na západe nie je večera. Francúzska prax však niekedy zabezpečuje takzvanú super (polievku), čiže večernú alebo nočnú večeru, ktorá je usporiadaná iba vtedy, keď sa festival tiahne ďaleko po polnoci. V tomto prípade, o 23.30 alebo o 24.00 hod., A dokonca aj o jednu ráno, sa podáva také ľahké občerstvenie a tradičná cibuľová polievka, od ktorej má táto nočná večera svoj názov, a potom druhá ľahká horúca ryba (často sa však obmedzuje len na jednu polievku) ) Takmer zriedka sa uchýlia k veľkým sviatkom, doslova dva alebo tri, v sile štyri až päťkrát do roka.

Prijímanie hostí
V sedemnástom storočí sa každý, sebaúcta mestského obyvateľa, a ešte viac, ak bol prosperujúci, nemohol obísť bez sviatkov sviatkov, pretože to bolo súčasťou ich spôsobu života. Začali sme sa pripravovať na slávnostnú hostinu dlho pred slávnostným dňom - \u200b\u200bcelý dom a nádvorie sme dôkladne vyčistili a upratali, v čase, keď hostia prišli, malo byť všetko perfektné, všetko muselo svietiť ako nikdy predtým. Z truhly sa odstránili obradné obrusy, riady, uteráky, ktoré sa tak starostlivo skladovali pre tento deň.

A hostiteľka domu sledovala miesto cti vedúceho tohto zodpovedného procesu, ako aj nákup a prípravu slávnostných udalostí.

Na prenajímateľovi bola rovnako dôležitá povinnosť - pozvať hostí na hostinu. Okrem toho, v závislosti od stavu hosťa, majiteľ buď poslal pozvanie zamestnancovi, alebo išiel sám. Samotná udalosť sa vlastne vyhladila takto: hosteska vyšla na zhromaždených hostí do slávnostného odevu a pozdravila ich, uklonila sa v opasku a hostia jej odpovedali s lukom zeme a nasledoval bozkávací obrad: prenajímateľ pozval hostí, aby hosteske ocenili bozkom.

Hostia sa striedali, keď sa blížili k milenke domu a bozkávali ju, a zároveň podľa kánonov etikety držali ruky za chrbátmi, potom sa jej znovu uklonili a zobrali z nich pohár vodky. Keď hosteska smerovala k špeciálnemu ženskému stolu, slúžilo to ako signál pre všetkých, aby si sadli a začali jedlo. Zvyčajne bol slávnostný stôl stacionárny v „červenom rohu“, to znamená, pod ikonami, vedľa lavíc pripevnených k stene, na ktorých sedel, mimochodom, v tom čase sa považoval za čestnejší ako na pomocnom.

Samotné jedlo sa začalo tým, že majiteľ domu odrezal a každému hosťovi ponúkol kúsok chleba a soli, ktorý mimochodom symbolizoval pohostinnosť a pohostinnosť tohto domu. Dnešné pohostinné tradície majú svoj pôvod už od začiatku. Ako prejav osobitného rešpektu alebo náklonnosti k jednému z jeho hostí mohol pán obradu sám dať nejaké jedlo z osobitného taniera umiestneného vedľa neho a s pomocou svojho sluhu poslať osobitne váženého hosťa, akoby zdôrazňoval svoju pozornosť viac daný mu.

Aj keď tradícia stretávania sa s hosťom s chlebom a soľou k nemu prišla odvtedy, poradie slúženia v tej dobe sa výrazne odlišovalo od tej, v ktorej sme zvyknutí: najskôr sme jedli koláče, po jedle mäsa, hydiny a rýb a až na konci jedla. boli brané na polievky.

Poradie podávania jedál
Keď všetci účastníci jedla sedeli na svojich miestach, majiteľ krájal chlieb na kúsky a spolu so soľou slúžil každému hosťovi osobitne. Touto akciou znovu zdôraznil pohostinnosť svojho domova a hlboké rešpektovanie všetkých prítomných.

Na týchto slávnostných sviatkoch bola ešte jedna vec - pred majiteľa sa umiestnila tzv. Oprichenská misa a majiteľ si z nej osobne preniesol jedlo do plytkých nádob (ploché riady) a priviedol ho k osobitným hosťom so služobníkmi ako prejav absolútnej pozornosti. A keď služobník odovzdal túto zvláštnu gastronomickú správu od svojho pána, obyčajne povedal: „Aby ste, milostivý panovník, jedli na svoje zdravie.“

Keby sme sa nejakým zázrakom mohli pohnúť v čase a skončiť v sedemnástom storočí, a prečo by sme neboli pozvaní na takúto oslavu, ak by sa stal druhý zázrak, boli by sme celkom prekvapení poradím, v akom sa jedlá podávajú na stôl. Posudzujte sami za seba, teraz je pre nás bežné, že najskôr zjeme desiatu, potom polievku a potom druhý dezert, a v tých dňoch najprv podávali koláče, potom jedlá z mäsa, hydiny a rýb („pečené“) a až potom , na konci večere - polievky („ucho“). Po polievke si oddýchli a najedli sa rôzne sladké občerstvenie ako dezert.

Ako piť v Rusku
Tradície pitia v Rusku, ktoré sa zachovali a zostúpili k nám, majú korene v staroveku a dnes v mnohých domácnostiach, tak ako v dávnej minulosti, odmietnutie jedla a pitia znamená urážanie majiteľov. Táto tradícia sa tiež dostala k nám a všade sa praktizuje tradícia pitia vodky nie v malých dúškoch, ako je zvykom napríklad v európskych krajinách, ale hneď v jednom dúšku.

Pravda je, že postoj k opitosti sa teraz zmenil, ak dnes opitie znamená to odchýliť sa od akceptovaných štandardov slušnosti, potom v tých dňoch bojarského Rusa, keď sa to považovalo za povinné, a hosť, ktorý sa neopil, by mal byť dokonca takýmto predstieraním. Aj keď nebolo potrebné rýchlo sa opiť, ale držať krok so všetkými účastníkmi sviatku, a preto rýchla intoxikácia na večierku sa považovala za neslušnú.

Kráľovské hostiny
Vďaka mnohým starodávnym rukopisom, ktoré sa k nám dostali, sme si dobre vedomí sviatočného a každodenného stola kráľa a hrdinov. Je to kvôli presnosti a jasnosti vykonávania ich povinností ako súdnych úradníkov.

Počet všetkých druhov jedál na kráľovských sviatkoch a na sviatkoch bohatých bojarov dosiahol sto, a vo zvláštnych prípadoch mohol dosiahnuť päťsto, z ktorých každé bolo slávnostne privedené na stôl, a vzácne zlaté a strieborné jedlá so zvyškom jedál boli držané v rukách stojacich okolo stola. bohato oblečené sluhy.

Roľnícka hostina
Tradície sviatku a stolovania však neboli tak bohatými vrstvami spoločnosti, a nielen medzi bohatými a vznešenými členmi spoločnosti.

Zástupcovia takmer všetkých skupín obyvateľstva považovali za povinné zhromaždiť pri banketovom stole všetky významné udalosti v živote, či už ide o svadbu, krstiny, meniny, stretnutia, stretnutie, spomienkové slávnosti, ľudové a cirkevné sviatky ...

A táto tradícia k nám prišla takmer bezo zmeny.

Ruská pohostinnosť
Každý vie o ruskej pohostinnosti a vždy bol taký. (Avšak, aký druh ľudí o sebe povie, že nie sú pohostinní?! Gruzínci? Arméni? Francúzi? Čukchi? Taliani alebo Gréci? A potom zoznam dole ...)

Pokiaľ ide o jedlo, ak hostia prídu do domu ruskej osoby a nájdu svoju rodinu pri večeri, určite budú pozvaní k stolu a sedia pri nej a hosť pravdepodobne nebude mať možnosť to odmietnuť. (Hoci hostia iných krajín nie sú nútení stáť v rohu až do konca večere. Ako sa však hovorí, nebudete sa chváliť ...)

Slávnostné večere a hostiny na počesť zahraničných hostí sa konali s osobitnou šírkou a rozsahom, boli navrhnuté tak, aby demonštrovali nielen materiálne možnosti kráľovských majstrov (ktorí čistili svojich vlastných ľudí), ale aj šírku a pohostinnosť ruskej duše

Pojem „ruská kuchyňa“ je taký široký ako samotná krajina. Názvy, preferencie chuti a zloženie jedál sa značne líšia v závislosti od regiónu. Kdekoľvek sa predstavitelia spoločnosti presťahovali, priviedli svoje tradície k vareniu a v mieste bydliska sa aktívne zaujímali o kulinárske triky v regióne a rýchlo ich predstavili, čím ich prispôsobili svojim vlastným predstavám o zdravých a chutných potravinách. Postupom času si teda na území obrovskej krajiny vytvorili vlastné závislosti.

histórie

Ruská kuchyňa má pomerne zaujímavú a dlhú históriu. Napriek tomu, že krajina už dosť dlho netušila existenciu produktov, ako je ryža, kukurica, zemiaky a paradajky, národná tabuľka vynikala množstvom aromatických a chutných jedál.

Tradičné ruské jedlá nepotrebujú exotické prísady a odborné znalosti, na ich prípravu je však potrebných veľa skúseností. Hlavnými zložkami v priebehu storočí boli vodnice a kapusta, všetky druhy ovocia a bobúľ, reďkovky a uhorky, ryby, huby a mäso. Zrná ako ovos, raž, šošovica, pšenica a proso nestáli bokom.

Scythians a Gréci si požičali znalosti o droždie cesto. Čína potešila našu krajinu s čajom a Bulharsko hovorilo o spôsoboch varenia korenia, cukety a baklažánu.

Z európskej kuchyne XVI-XVII. Storočia bolo prijatých mnoho zaujímavých ruských jedál. Tento zoznam obsahuje údené mäso, šaláty, zmrzlinu, likéry, čokoládu a víno.
Palačinky, boršč, sibírske knedle, okroshka, Guryevova ovsená kaša, perníkové koláčiky Tula, ryba Don sa už dlho stala akoukoľvek kulinárskou značkou štátu.

Hlavné zložky

Pre každého nie je tajomstvom, že náš štát je hlavne severná krajina, zimy sú tu dlhé a tvrdé. Jedlé jedlá musia preto nutne vydávať veľa tepla, aby pomohli prežiť v takomto prostredí.

Hlavnými zložkami ruských ľudových jedál sú:

Zemiaky. Z nej sa pripravovalo množstvo jedál, vyprážané, varené a pečené, tiež z kotletiek, palaciniek, palaciniek, polievok.
Chlieb. Tento produkt zaujíma významné miesto v strave priemerného ruského jazyka. Takýto produkt je pozoruhodný svojou rozmanitosťou: sú to krutóny a sušienky, len chlieb, bagely a veľké množstvo druhov, ktoré je možné neurčito spočítať.
Vajcia. Najčastejšie sú varené alebo vyprážané a na ich základe varia veľké množstvo rôznych jedál.
Mäso. Najbežnejšie používanými druhmi sú hovädzie a bravčové mäso. Z tohto produktu sa vyrába veľa jedál, napríklad zrazy, kotlety, mäsové guľky atď.
Oil. Je veľmi obľúbená a pridáva sa do mnohých prísad. Jedia to a iba ho šíria na chlieb.

Tradičné ruské jedlá sa tiež často pripravovali z mlieka, kapusty, kefíru a jogurtu, húb, fermentovaného pečeného mlieka, uhoriek, kyslej smotany a sadla, jabĺk a medu, bobúľ a cesnaku, cukru a cibule. Na prípravu jedla je potrebné použiť korenie, soľ a rastlinný olej.

Zoznam populárnych ruských jedál

Rysom našej kuchyne je racionálnosť a jednoduchosť. To možno pripísať tak technológii varenia, ako aj receptu. Populárne bolo veľké množstvo prvých jedál, ich hlavný zoznam je uvedený nižšie:

Kapustová polievka je jedným z najobľúbenejších prvých chodov. Je známych veľké množstvo možností na jeho prípravu.
Rybia polievka bola populárna vo všetkých jej odrodách: burlatská, dvojitá, trojitá, prefabrikovaná, rybolov.
Uhorka bola najčastejšie pripravovaná Leningrad, domov a Moskva, s obličkami, kuracím a husacím drobom, rybami a obilninami, koreňmi a hubami, kukuricou, mäsovými guľkami a jahňacím hrudníkom.

Dôležitú úlohu zohrali aj výrobky z múky:

placky;
knedle;
koláče;
lievance;
koláče;
tvarohové koláče;
knedle;
coulibiacs;
šišky.

Obilné jedlá boli obzvlášť obľúbené:

kaša v tekvici;
hrášok;
pohánka s hubami.

Mäso bolo najčastejšie dusené alebo pečené a polotekuté jedlá boli vyrobené z drobov. Najobľúbenejšie pokrmy z mäsa boli:

požiarne kotlety;
stroganoff hovädzie mäso
teľacie mäso „Orlov“;
vták v hlavnom meste;
bravčová rolka v ruštine;
dusené mäso;
šedá tráva v kyslej smotane;
varené jazvy.

Široko prezentované boli aj sladké jedlá:

kompóty;
želé;
ovocné nápoje;
kvass;
sbiten nápoj;
zdravotníkov.

Rituálne a zabudnuté jedlá

V zásade majú všetky jedlá našej kuchyne rituálny význam a niektoré z nich sa dejú už od pohanských čias. Konzumovali sa v stanovené dni alebo o sviatkoch. Napríklad, palacinky, ktoré sa medzi východnými Slovanmi považovali za obetný chlieb, sa jedli iba pri Shrovetide alebo po brázde. A veľkonočné koláče a veľkonočné sviatky boli pripravené na sviatočný sviatok.

Kutia bola slúžená ako pohrebné hostiny. Rovnaké jedlo sa varilo na rôzne oslavy. A zakaždým, keď to malo nové meno, ktoré bolo obmedzené na udalosť. „Chudák“ sa pripravoval pred Vianocami, „bohatý“ - pred Novým rokom a „hladný“ - pred krstom.

Niektoré starodávne ruské jedlá sú dnes nezaslúžene zabudnuté. Nedávno nebolo nič chutnejšie ako mrkva a uhorky varené s prídavkom medu vo vodnom kúpeli. Celý svet poznal a miloval národné dezerty: pečené jablká, med, rôzne perníkové cukrovinky a konzervy. Tiež sa vyrábali koláče z ovsenej kaše, predtým sušené v peci, a „malí chlapci“ - varené kúsky repy a mrkvy - to boli obľúbené ruské jedlá pre deti. Zoznam zabudnutých potravín môže pokračovať donekonečna, pretože kuchyňa je veľmi bohatá a rozmanitá.

Medzi originálne ruské nápoje patria kvas, sbiten a ovocné nápoje z bobúľ. Napríklad prvý zo zoznamu bol Slovanom známy už viac ako 1000 rokov. Prítomnosť tohto produktu v dome bola považovaná za znak prosperity a bohatstva.

Starožitné jedlá

Moderná kuchyňa so všetkou svojou veľkou rozmanitosťou sa veľmi líši od minulosti, ale stále s ňou veľmi súvisí. K dnešnému dňu sa stratilo veľa receptov, zabudnuté chute, väčšina výrobkov sa stala neprístupnou, ale nemali by ste vymazať ruské ľudové jedlá z pamäte.

Tradície ľudí úzko súvisia s jedlom a vyvíjajú sa pod vplyvom rôznych faktorov, medzi ktorými hlavnú úlohu zohrávajú všetky druhy náboženskej abstinencie. Preto v ruskom slovníku veľmi často existujú slová ako „pôst“ a „jedlík mäsa“, tieto obdobia sa neustále striedajú.

Tieto okolnosti výrazne ovplyvnili ruskú kuchyňu. Existuje veľké množstvo potravín z obilnín, húb, rýb, zeleniny, ktoré boli ochutené rastlinnými tukmi. Na slávnostnom stole boli vždy také ruské jedlá, ktorých fotografie nájdete nižšie. Sú spojené s množstvom zveriny, mäsa, rýb. Ich príprava vyžaduje značný čas a vyžaduje určité zručnosti kuchárov.

Najčastejšie sviatok začal predjedlami, a to huby, kyslá kapusta, uhorky, nasiaknuté jablká. Šaláty sa objavili neskôr, za vlády Petra I.
Potom jedli také ruské jedlá ako polievky. Je potrebné poznamenať, že v národnej kuchyni je bohatá ponuka prvých jedál. V prvom rade ide o kapustnicu, hodgepodge, boršč, ucho a botvini. Nasledovala kaša, ktorú ľudia nazývali matkou chleba. V deň jedenia mäsa varí hotové labužnícke jedlá z drobov a mäsa.

polievky

Ukrajina a Bielorusko mali silný vplyv na formovanie kulinárskych preferencií. Preto sa v krajine začali variť také ruské teplé jedlá ako kulesh, boršč, cvikla, polievka s knedľami. Veľmi pevne vstúpili do jedálneho lístka, ale stále sú obľúbené národné jedlá, ako je kapustnica, okroshka a ucho.

Polievky možno rozdeliť do siedmich typov:

Chlad, ktorý sa pripravuje na základe kvasu (okroshka, turi, botvini).
Rastlinné odvarky sa vyrábajú na vode.
Mlieko, mäso, huby a rezance.
Do tejto skupiny patrí aj najobľúbenejšie jedlo kapusty.
Vysokokalorická hodgepodge a nakladané uhorky, pripravené na báze vývaru z mäsa, majú mierne slanú kyslú chuť.
Do tejto podkategórie spadalo množstvo rybích bujónov.
Polievky, ktoré sa vyrábajú iba pridaním obilnín do zeleninového vývaru.

V horúcom počasí je veľmi príjemné jesť prvé ruské kurzy. Ich recepty sú veľmi rozmanité. Napríklad to môže byť okroshka. Spočiatku sa pripravovala iba zo zeleniny s prídavkom kvasu. Ale dnes existuje veľké množstvo receptov s rybami alebo mäsom.

Veľmi chutné staroveké jedlo z Botvini, ktoré stratilo svoju popularitu v dôsledku zložitosti prípravy a vysokých nákladov. Zahŕňalo také druhy rýb, ako je losos, jeseter a stelát. Rôzne recepty môžu vyžadovať prípravu od niekoľkých hodín do jedného dňa. Ale bez ohľadu na to, aké ťažké bude jedlo, skutočné gurmánske jedlo si tieto ruské jedlá pochutná. Zoznam polievok je veľmi rôznorodý, rovnako ako samotná krajina s vlastnými národnosťami.

Močenie, morenie, morenie

Najjednoduchší spôsob prípravy polotovarov je navlhčenie. Takéto ruské jedlá sa skladovali z jabĺk, brusníc a brusníc, tŕnia, čučoriedok, hrušiek, čerešní a horského popola. Na území našej krajiny sa nachádzala dokonca špeciálne vyšľachtená odroda jabĺk, ktorá bola pre tieto úrody perfektná.

Podľa receptov sa rozlišovali také prísady ako kvas, melasa, soľanka a slad. Medzi solením, morením a močením nie sú prakticky žiadne zvláštne rozdiely, často ide iba o množstvo použitej soli.

V šestnástom storočí toto korenie prestáva byť luxusom a všetci v regióne Kama sa začínajú aktívne zaoberať jeho ťažbou. Do konca 17. storočia produkovali iba stroganovské továrne ročne viac ako 2 milióny libier. V tom čase vznikli také ruské jedlá, ktorých názvy sú dodnes relevantné. Dostupnosť soli umožnila v zime zbierať kapustu, huby, repu, vodnice a uhorky. Táto metóda pomohla spoľahlivo uchovať a uchovať vaše obľúbené potraviny.

Ryby a mäso

Rusko je krajina, v ktorej zima trvá dosť dlho, a jedlo by malo byť výživné a uspokojivé. Preto hlavné ruské jedlá mali vždy zloženie mäsa a bolo to veľmi rozmanité. Hovädzie, bravčové, jahňacie, teľacie mäso a zver boli dokonale pripravené. V podstate bolo všetko pečené celé alebo nakrájané na veľké kúsky. Veľmi populárne boli jedlá vyrobené na špajdlech, ktoré sa nazývali korenené. Krájané mäso sa často pridávalo do obilnín a plnili sa s nimi aj palacinky. Ani jeden stôl sa nezaobíde bez pečených kačíc, tresiek, kurčiat, husí a prepelíc. Jedným slovom, vždy sa vysoko rešpektovali ruské jedlá z bohatého mäsa.

Recepty z rybích pokrmov a prípravkov tiež pôsobia svojou rozmanitosťou a množstvom. Tieto výrobky nestáli roľníkov vôbec, pretože ich sami „chytili“ vo veľkých množstvách. A počas rokov hladomoru tvorili tieto zásoby základ stravy. Drahé druhy, ako napríklad jeseter a losos, sa však podávali iba počas veľkých sviatkov. Podobne ako mäso bol tento produkt uskladnený do budúcnosti, bol solený, údený a sušený.

Nižšie sú uvedené niektoré recepty na tradičné ruské jedlá.

rôsol

Je to jedno z najobľúbenejších jedál, ktoré sú založené na náleve a niekedy aj na náleve. Toto jedlo nie je typické pre iné kuchyne sveta, ako sú napríklad hodgepodge a okroshka. Počas svojej dlhej existencie sa výrazne zmenila, stále sa však považuje za obľúbenú.

Prototyp obvyklého nálevu sa môže nazývať draslík - jedná sa o dosť pikantnú a hustú polievku, ktorá bola pripravená na uhorkovom náleve s prídavkom kaviáru a mastných rýb. Postupne sa posledná zložka zmenila na mäso a všetkým sa objavilo známe a milované jedlo. Dnešné recepty sú veľmi rozmanité, takže sú vegetariánske a nie. Takéto originálne ruské jedlá používajú ako základ hovädzie, vnútornosti a bravčové mäso.

Na varenie známych jedál musíte variť mäso alebo vnútornosti 50 minút. Potom tam pošlite bobkový list a korenie, soľ, mrkvu a cibuľu. Posledná zo zložiek je vyčistená a rezaná do kríža, alebo ju môžete jednoducho prepichnúť nožom. Všetko sa varí ďalších 30 minút, potom sa vyberie mäso a vývar sa prefiltruje. Ďalším krokom je vyprážanie mrkvy a cibule, uhorky sa trú o strúhadlo a tiež sa tam rozložia. Vývar sa privedie do varu, mäso sa nakrája na plátky a pridá sa k nim ryža a jemne nakrájané zemiaky. Všetko je pripravené na pripravenosť a ochutené zeleninou, necháme 5 minút variť, pridáme zelenú a kyslou smotanu.

želé

Táto miska sa používa za studena, na varenie mäsového vývaru sa zahusťuje na želé mäso s pridaním malých kúskov mäsa. Často sa považuje za druh aspiku, ale je to vážna mylná predstava, pretože tá má takú štruktúru kvôli agar-agaru alebo želatíne. Želé mäso vedie ruské mäsové jedlá a považuje sa za nezávislé jedlo, ktoré nevyžaduje pridanie želatínujúcich látok.

Nie každý vie, že pred niekoľkými sto rokmi bola taká obľúbená misa pripravená pre služobníka kráľa. Spočiatku sa to volalo želé. A urobili to zo zvyškov majstrovského stola. Odpad bol pomerne jemne nasekaný, potom uvarený v bujóne a potom ochladený. Výsledné jedlo bolo chutné nevzhľadné a pochybné.

S nadšením krajiny pre francúzsku kuchyňu sa veľa ruských jedál, ktorých názvy odtiaľ tiež pochádzajú, mierne zmenilo. Moderná aspika, ktorá sa tam volala galantina, nebola výnimkou. Pozostávala z predvarenej zveri, králičieho mäsa a bravčového mäsa. Tieto ingrediencie boli rozdrvené spolu s vajcami a potom boli zriedené vývarom na konzistenciu kyslej smotany. Naši kuchári sa ukázali byť viac riskantní, a preto sa rôzne galantérie a želé premenili na rôzne ruské želé. Mäso sa nahradilo bravčovou hlavou a pridali sa uši a chvosty z hovädzieho mäsa.

Aby ste mohli pripraviť takéto jedlo, musíte zobrať želatínujúce zložky, ktoré sú uvedené vyššie, a nechať ich pôsobiť najmenej 5 hodín na miernom ohni, potom pridajte akékoľvek mäso a varte ešte niekoľko hodín. Najprv sa pridá mrkva, cibuľa a obľúbené korenie. Po uplynutí tejto doby bude potrebné vývar prefiltrovať, mäso roztriediť a položiť na taniere, potom naliať výslednú tekutinu a nechať vychladnúť v chlade.

Bez tohto jedla sa dnes jedlo neobíde. Napriek tomu, že všetky ruské jedlá v domácom štýle zaberajú veľa času, proces varenia nie je príliš ťažký. Podstata aspiku zostáva dlho nezmenená, iba jej základňa je transformovaná.

Ruský borš

Je považovaný za veľmi obľúbeného a obľúbeného pre všetkých. Na varenie budete potrebovať mäso, zemiaky a kapustu, repu a cibuľu, pastinák a mrkvu, paradajky a repu. Nezabudnite pridať korenie ako korenie a soľ, bobkový list a cesnak, rastlinný olej a vodu. Jeho zloženie sa môže líšiť, zložky - pridané aj znížené.

Boršč sú tradičné ruské jedlá, na prípravu ktorých je potrebné uvariť mäso. Predtým sa dôkladne premyje a vyleje sa studenou vodou a potom sa privedie do varu na miernom ohni, pena sa odstráni, ako sa zdá, a potom sa vývar varí ďalších 1,5 hodiny. Paštrnák a repa sa nakrájajú na tenké prúžky, cibuľa sa nakrája na polovičné krúžky, trú sa mrkva a paradajky a kapusta sa nakrája na kúsok. Na konci varenia musí byť vývar solený. Potom sa doň pošle kapusta, hmota sa uvedie do varu a zemiaky sa položia celé. Čakáme, až bude všetko napoly pripravené. Cibuľa, pastinák a mrkva sa mierne vyprážajú na malej panvici, všetko sa naleje paradajkami a dôkladne dusíme.

V samostatnej nádobe je potrebné repu variť 15 minút, aby sa uvarila, a potom ju preniesť na smaženie. Potom sa zemiaky vyberú z vývaru a pridajú sa do všetkej zeleniny, po ktorej sa jemne miesia vidličkou, pretože by sa mali namočiť do omáčky. Všetko dusíme ďalších 10 minút. Ďalej sa ingrediencie posielajú do vývaru a hodí sa sem aj niekoľko bobkových listov a korenie. Varte ďalších 5 minút, potom posypte bylinkami a rozdrveným cesnakom. Varené jedlo sa musí vylúhovať 15 minút. Dá sa to urobiť aj bez pridania mäsa, potom je ideálny na pôst a vďaka rozmanitosti zeleniny zostane neuveriteľne chutný.

knedle

Tento kulinársky výrobok pozostáva z mletého mäsa a nekvaseného cesta. Považuje sa za známe jedlo ruskej kuchyne, ktoré má starodávne ugrofínske, turkické, čínske a slovanské korene. Názov je odvodený od slova Udmurt „knedle“, čo znamená „ucho chleba“. Analógové knedle sa nachádzajú vo väčšine kuchýň na svete.

Príbeh hovorí, že tento produkt bol veľmi populárny počas putovania po Ermaku. Odvtedy sa toto jedlo stalo najobľúbenejším medzi obyvateľmi Sibír a potom ostatnými regiónmi celého Ruska. Toto jedlo sa skladá z nekvašeného cesta, ktoré bude potrebovať vodu, múku a vajcia a bravčové, hovädzie alebo skopové mäso sa naseká na plnenie. Pomerne často sa náplň pripravuje z kuracieho mäsa s pridaním kapusta, tekvice a inej zeleniny.

Na prípravu cesta je potrebné zmiešať 300 ml vody a 700 gramov múky, pridať 1 vajce a zamiesiť chladné cesto. Na plnenie zmiešajte mleté \u200b\u200bmäso s nakrájanou cibuľou, korením a soľou. Potom sa cesto vyvaľkuje a pomocou formy vytlačíme z kruhov, do ktorých vložíme trochu mletého mäsa a zovrú ho do trojuholníkov. Potom povarte vodu a povarte, kým knedle nestúpajú.

histórie

Scythians a Gréci si požičali znalosti o droždie cesto. Čína potešila našu krajinu s čajom a Bulharsko hovorilo o spôsoboch varenia korenia, cukety a baklažánu.

Hlavné zložky

Hlavnými zložkami ruských ľudových jedál sú:

Zemiaky. Z nej sa pripravovalo množstvo jedál, vyprážané, varené a pečené, tiež z kotletiek, palaciniek, palaciniek, polievok.
Chlieb. Tento produkt zaujíma významné miesto v strave priemerného ruského jazyka. Takýto produkt je pozoruhodný svojou rozmanitosťou: sú to krutóny a sušienky, len chlieb, bagely a veľké množstvo druhov, ktoré je možné neurčito spočítať.
Vajcia. Najčastejšie sú varené alebo vyprážané a na ich základe varia veľké množstvo rôznych jedál.
Mäso. Najbežnejšie používanými druhmi sú hovädzie a bravčové mäso. Z tohto produktu sa vyrába veľa jedál, napríklad zrazy, kotlety, mäsové guľky atď.
Oil. Je veľmi obľúbená a pridáva sa do mnohých prísad. Jedia to a iba ho šíria na chlieb.

Zoznam populárnych ruských jedál

Kapustová polievka je jedným z najobľúbenejších prvých chodov. Je známych veľké množstvo možností na jeho prípravu.
Rybia polievka bola populárna vo všetkých jej odrodách: burlatská, dvojitá, trojitá, prefabrikovaná, rybolov.
Uhorka bola najčastejšie pripravovaná Leningrad, domov a Moskva, s obličkami, kuracím a husacím drobom, rybami a obilninami, koreňmi a hubami, kukuricou, mäsovými guľkami a jahňacím hrudníkom.

Dôležitú úlohu zohrali aj výrobky z múky:

placky;
knedle;
koláče;
lievance;
koláče;
tvarohové koláče;
knedle;
coulibiacs;
šišky.

Obilné jedlá boli obzvlášť obľúbené:

kaša v tekvici;
hrášok;
pohánka s hubami.

Mäso bolo najčastejšie dusené alebo pečené a polotekuté jedlá boli vyrobené z drobov. Najobľúbenejšie pokrmy z mäsa boli:

požiarne kotlety;
stroganoff hovädzie mäso
teľacie mäso „Orlov“;
vták v hlavnom meste;
bravčová rolka v ruštine;
dusené mäso;
šedá tráva v kyslej smotane;
varené jazvy.

Široko prezentované boli aj sladké jedlá:

kompóty;
želé;
ovocné nápoje;
kvass;
sbiten nápoj;
zdravotníkov.

Rituálne a zabudnuté jedlá

Starožitné jedlá

polievky

Polievky možno rozdeliť do siedmich typov:

Chlad, ktorý sa pripravuje na základe kvasu (okroshka, turi, botvini).
Rastlinné odvarky sa vyrábajú na vode.
Mlieko, mäso, huby a rezance.
Do tejto skupiny patrí aj najobľúbenejšie jedlo kapusty.
Vysokokalorická hodgepodge a nakladané uhorky, pripravené na báze vývaru z mäsa, majú mierne slanú kyslú chuť.
Do tejto podkategórie spadalo množstvo rybích bujónov.
Polievky, ktoré sa vyrábajú iba pridaním obilnín do zeleninového vývaru.

Močenie, morenie, morenie

Ryby a mäso

Nižšie sú uvedené niektoré recepty na tradičné ruské jedlá.

rôsol

želé

Ruský borš

knedle

Samostatnou časťou ruskej kuchyne, ktorá sa v priebehu storočí nezmenila, sú početné prípravy. V mnohých regiónoch Ruska bolo chladné počasie deväť mesiacov v roku. V dôsledku poveternostných podmienok sa ženy v domácnosti snažili získať čo najviac potravín. Použili sme rôzne metódy konzervovania produktov: solenie, fajčenie, namáčanie, morenie. Kapustová polievka bola pripravená z kapusty alebo nasiaknutej kapusty a bola pridaná do obilnín a koláčov. Namočené jablká sa tiež aktívne používali ako liečivá alebo ako prísady do hlavných jedál. Uhorky sa stali súčasťou mnohých tradičných ruských receptov. A nasolené alebo vyliečené mäso sa po stole postarali o ryby.

Slávne ruské jedlá

Ruská kuchyňa kombinovala rituálne a praktické funkcie. Na sviatky boli pripravené niektoré jedlá, z ktorých každé malo svoj vlastný význam. V chudobných rodinách boli niektoré zložky nahradené lacnými, ale význam sa tým nestratil. Hlavnými sviatkami boli Vianoce, Palacinky týždeň, Veľká noc, svadba, narodeniny.

Tradičné ruské jedlo

Každý národ má autentické jedlá, ktoré každý turista odporúča vyskúšať. Jedlo Ruska je zoznámenie sa so spôsobom života ľudí a ponorenie sa do tradície. Teraz nie je možné ochutnať všetky ruské jedlá, ktoré boli pripravené pred piatimi sto rokmi. Niektoré recepty sú však stále populárne a ukazujú rôzne druhy ruskej kuchyne.
Tradičné ruské recepty:

Naša kuchyňa je považovaná za jednu z najuspokojivejších, najchutnejších a najbohatších na svete. Predkovia veľa vedeli o jedle a milovali dobrý stôl. Zhromaždili sa pre neho päťkrát až šesťkrát denne. Všetko záležalo na ročnom období, dĺžke denných hodín a ekonomickej nevyhnutnosti. A to sa nazýva odpočúvanie, popoludňajší čaj, obed, paobed, večera a pauzin. Je zaujímavé, že táto tradícia sa prísne dodržiavala až do zrušenia poddanstva. S príchodom kapitalizmu sa počet denných jedál znížil najskôr na trikrát a potom na dva.

Hlavné zložky ruských jedál

Ruské ľudové jedlá neboli pripravené z porážky, ktoré získali ženy. Tiež zvieratá, ktoré sa živia mrkvou, to znamená riečnymi rakmi, neboli vhodné na výživu.

Po Petrových reformách a objavení sa „okna do Európy“ sa víno a cukor začali dovážať do Ruska. Cez krajinu bola položená obchodná cesta z Číny a Indie do Európy. Dostali sme čaj, kávu, korenie atď.

Prichádzali s nimi nové tradície, ruské ľudové jedlá, ktorých fotografie sú uvedené v článku, sú však stále milované a žiadané. Ak ich uvaríte v rúre alebo v pomalom sporáku, bude to ako autentické možnosti.