Αφού ολοκληρωθεί τελείως η δευτερογενής ζύμωση, η οποία, και πάλι, μπορείτε να καταλάβετε από το υγρό που αιωρείται πίσω στο μπλοκάρισμα ή το ανασυρόμενο λαστιχένιο γάντι, στραγγίστε το κρασί χρησιμοποιώντας έναν εύκαμπτο σωλήνα σιφονιού σε ένα καθαρό γυάλινο ή πλαστικό δοχείο (αυτή η διαδικασία ονομάζεται «μετάγγιση ”), όπου θα παλαιωθεί περαιτέρω. Περιμένετε μια εβδομάδα μετά το τέλος της ζύμωσης για να σχηματιστεί ένα χοντρό ίζημα: με αυτόν τον τρόπο θα σκοτώσετε δύο πουλιά με ένα κουκούτσι - ταυτόχρονα θα αφαιρέσετε το κρασί από το ίζημα και θα το μεταφέρετε για περαιτέρω αποθήκευση και παλαίωση. Όταν ρίχνετε κρασί χρησιμοποιώντας έναν εύκαμπτο σωλήνα σιφονιού, τοποθετήστε το άκρο του εύκαμπτου σωλήνα στο λαιμό της φιάλης υποδοχής, έτσι ώστε να είναι ελαφρώς στραμμένο στο πλάι, ώστε το κρασί να ρέει κάτω από τον τοίχο και να μην αφρίζει κάτω από το ρεύμα. Όταν το κρασί αφρίζει, ο αέρας μαζεύεται στις φυσαλίδες αφρού και παρόλο που λίγος αέρας είναι χρήσιμος κατά την αρχική ζύμωση, τώρα μόνο θα χαλάσει το κρασί και θα το οξειδώσει. Προσπαθήστε να ελαχιστοποιήσετε την είσοδο αέρα στο κρασί κατά την έκχυση. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα λευκά κρασιά!
Μετά τη μεταφορά, αντί να σφραγίσω το μπουκάλι με ένα ισχυρό καπάκι, συνήθως τοποθετώ έναν αεραγωγό. Εάν το κρασί υποβληθεί σε φυσική ζύμωση γαλακτικού οξέος (LAF), ή εάν ο σχηματισμός και η απελευθέρωση αερίου συμβεί για κάποιο άλλο λόγο, το αέριο θα διαφύγει εντελώς ανεμπόδιστα μέσω του αναστολέα αέρα. Μην ξεχάσετε να γεμίσετε τους αναστολείς με φρέσκο διάλυμα πυροσουλφίτη. Μετά στέλνω τους κυλίνδρους στο κελάρι και τους ξεχνώ για μερικούς μήνες, μέχρι να έρθει η ώρα για την επόμενη μεταφορά πριν από τη μακροχρόνια αποθήκευση ή εμφιάλωση.
Κατ 'αρχήν, μπορείτε να εμφιαλώσετε κρασί μετά από δύο ή τρεις μήνες, αλλά δεν συνιστώ να το κάνετε αυτό, εκτός εάν υπάρχουν επιτακτικοί λόγοι: το κρασί είναι πολύ ελαφρύ, δεν μπορεί να αποθηκευτεί, έχει ετοιμότητα (σας ταιριάζει απόλυτα) ή το χρειάζεστε επειγόντως για άλλους λόγους. 😉 Σε αυτό το στάδιο, το λευκό κρασί θα είναι μόλις έξι μηνών. Μπορεί να έχει αρκετά καλή γεύση, αλλά με τον καιρό θα γίνει ακόμα καλύτερο. Το ανοιχτό κόκκινο κρασί ή το νεαρό κρασί που πίνεται νέος, όπως το Beaujolais, μπορεί να εμφιαλωθεί τώρα, αλλά ακόμη και ένα τέτοιο κρασί θα ωφεληθεί από την παλαίωση για τουλάχιστον έξι μήνες έως ένα χρόνο μετά.
Τώρα το κρασί θα είναι ίσως κάπως θολό - όχι πολύ θολό, αλλά και πάλι όχι εντελώς καθαρό. Παρεμπιπτόντως, τίποτα δεν προκαλεί περισσότερη καχυποψία στο σπιτικό κρασί από την αναστολή ή τη θολότητα. Η θολότητα πιθανότατα προκαλείται από σωματίδια χρησιμοποιημένης μαγιάς και εάν το κρασί εμφιαλωθεί τώρα, η σταδιακή αποσύνθεση των νεκρών κυττάρων στο κρασί αναπόφευκτα θα του προσθέσει δυσάρεστες γεύσεις και οσμές. Συνήθως όλα τα σύννεφα και οι εναιωρήσεις καθιζάνουν μόνα τους, εκτός από τις περιπτώσεις επίμονων κολλοειδών νεφελών, ή μπορούν να εξαλειφθούν κάνοντας τα πράγματα που συνήθως προηγούνται της εμφιάλωσης του κρασιού - διήθηση ή/και διήθηση, για τα οποία θα μιλήσω αργότερα.
Εδώ χρονοδιάγραμμα υπερχείλισης που σας συμβουλεύω να τηρήσετε:
Πρώτα:
μέσα σε ένα μήνα μετά το τέλος της δευτερογενούς ζύμωσης.
Αυτό συμβαίνει συνήθως τον Νοέμβριο.
Δεύτερος:
δύο με τρεις μήνες μετά την πρώτη. Η τυπική ώρα για αυτό ξεκινά από τα τέλη Δεκεμβρίου και όλο τον Ιανουάριο.
Τρίτος:
σε τρεις μήνες. Η τυπική περίοδος είναι τα μέσα Μαρτίου - Απριλίου.
Πόσο καιρό πρέπει να παλαιώσει το κρασί;
Πόσο καιρό να παλαιώσει το κρασί πριν την εμφιάλωση; Τελικά θα είναι στο χέρι σας να αποφασίσετε, αλλά υπάρχουν γενικές συστάσειςπου θα σας βοηθήσει να πάρετε μια υγιή απόφαση:
Βελούδινα, πυκνά κόκκινα κρασιά:Θα έλεγα ότι πρέπει να παλαιωθούν για τουλάχιστον ένα χρόνο, έστω και δύο, πριν την εμφιάλωση. Το να τα τρώτε ενώ είναι μικρά και χωρίς καρυκεύματα είναι σαν να τρώτε ζύμη για τσουρέκια πριν ψηθούν. Για όσους δεν έχουν φάει αρτοσκευάσματα ή όπως λέει ένας από τους καλούς μου φίλους, «δεν έχω φάει ποτέ τίποτα πιο γλυκό από ένα καρότο», 🙂 και η ζύμη μπορεί να φαίνεται πολύ ελκυστική, αλλά ένας πιο έμπειρος ξέρει πολύ καλά ότι το Η ζύμη δεν μπορεί να συγκριθεί με καλοψημένα αρτοποιήματα.
Κατά την αποθήκευση, το κρασί θα «ηρεμήσει». Τα αρώματα θα γίνουν πιο λεπτά και εκλεπτυσμένα. Οι τάρτες και οι πικρές γεύσεις θα εξαφανιστούν: οι τανίνες θα ωριμάσουν και θα μεταμορφωθούν. Οι ξένες οσμές και γεύσεις νεαρού μη παλαιωμένου κρασιού θα εξομαλύνονται κατά την παλαίωση. Η τυπική θολότητα των νεαρών κρασιών θα εξαφανιστεί εντελώς και μπορείτε να το κάνετε χωρίς τη διαδικασία διευκρίνισης. Αυτό το σημείο: όταν παλαιωθεί σε μεγάλα δοχεία και σε μεγάλες ποσότητες, το κρασί γίνεται πιο μαλακό και πιο εκλεπτυσμένο από ό,τι αν παλαιωνόταν σε μεμονωμένες φιάλες. Για διάφορους λόγους, το κρασί παλαιώνει πιο γρήγορα σε μικρά δοχεία παρά σε μπουκάλι 20 λίτρων. Μετά το τρίτο ράφι (απόχυση), τέτοιο κρασί μπορεί να μείνει στο κελάρι για χρόνια.
Ανοιχτά κόκκινα κρασιά:ένας χρόνος είναι αρκετός, αλλά γενικά μπορείτε να περιοριστείτε σε έξι μήνες. Αυτά τα κρασιά είναι καλύτερα φρέσκα και πρέπει να πίνονται μεταξύ ενός και δύο ετών παλαίωσης.
Πλούσια, αρωματικά λευκά κρασιά:Πρώτα απ 'όλα, μιλάω, φυσικά, για Chardonnay, Bianca και άλλους, τα σταφύλια για τα οποία σημείωσαν 22...23 Brie και πάνω. Η ελάχιστη περίοδος παλαίωσης είναι από έξι μήνες έως ένα χρόνο μετά την τρίτη έκχυση.
Ελαφριά λευκά κρασιά με φρουτώδη αρώματα:Τρεις έως έξι μήνες παλαίωσης μετά την τρίτη μετάγγιση αρκούν.
Συνθήκες αποθήκευσης και διατήρησης
Η κύρια απαίτηση είναι το δωμάτιο όπου αποθηκεύεται το κρασί να είναι δροσερό. Η ιδανική θερμοκρασία είναι 13…14 0 C, κατάλληλη από 10 έως 16 ° C. Σε ένα ζεστό δωμάτιο με θερμοκρασία αέρα περίπου 25°C, το κρασί θα παλαιώσει δύο φορές πιο γρήγορα από ότι σε θερμοκρασία 13°C, εάν είναι αρκετά σταθερό ώστε να μην χαλάσει καθόλου. Η αποθήκη κρασιού πρέπει να είναι σκοτεινή. Όταν εκτίθεται στο φως, ειδικά στον ήλιο, το κρασί χάνει πολύ γρήγορα την ποιότητα. Αυτό θα πρέπει να σας υπενθυμίσει ότι όταν φεύγετε από το κελάρι ή το υπόγειο, πρέπει να σβήσετε τα φώτα. Τα μπουκάλια κρασιού είναι κατασκευασμένα από σκούρο γυαλί για να προστατεύουν το κρασί από το φως. Προσπαθήστε να δημιουργήσετε τις ίδιες συνθήκες για το κρασί στο κελάρι σας. Και τέλος, βρείτε ένα μέρος για να αποθηκεύσετε το κρασί όπου δεν υπάρχουν κραδασμοί που προκαλούν το κούνημα του κρασιού (ελπίζω το κελάρι σας να μην είναι κάτω από γραμμή τραμ; :)), και όπου δεν υπάρχουν συχνές διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Δεν θα υπερβάλλω και θα σας πείσω ότι δεν μπορείτε να υψώσετε τη φωνή σας σε ένα δωμάτιο όπου υπάρχει κρασί, αλλά ένα ήσυχο μέρος, ανεπηρέαστο από φασαρία και θόρυβο, εξακολουθεί να είναι προτιμότερο. Το κρασί είναι ένα πολύ λεπτό υλικό. Πολλά έχουν ειπωθεί για την «ασθένεια της μετακίνησης» που ενυπάρχει στο κρασί. Το κούνημα σε τρένο, αυτοκίνητο ή αεροπλάνο είναι απίθανο να κάνει καλό στο κρασί. Εάν πρέπει να μεταφέρετε κρασί από μέρος σε μέρος, πρέπει να το αφήσετε στο κελάρι για ένα μήνα ή τουλάχιστον μερικές εβδομάδες πριν ανοίξετε το μπουκάλι. Συχνά συμβαίνει το κρασί που φέρατε μαζί σας όταν πηγαίνετε να επισκεφτείτε μακρινούς φίλους να μην τους εκπλήσσει· δεν είναι καθόλου το ίδιο όπως όταν το ρίξατε στο κελάρι σας. Αυτό οφείλεται ακριβώς στην ασθένεια της μετακίνησης.
Το ιδανικό μέρος για αποθήκευση είναι μια ντουλάπα ή κελάρι, προστατευμένο από απότομες αλλαγές θερμοκρασίας. Τουλάχιστον, το μέρος πρέπει να είναι σκοτεινό και δροσερό.
Κρυοσταθεροποίηση ή ψυχρή σταθεροποίηση
Η οινοποίηση σε περιοχές όπου οι θερμοκρασίες του χειμώνα είναι χαμηλές έχει τα πλεονεκτήματά της, ειδικά αν μιλάμε γιασχετικά με την κρυοσταθεροποίηση - τη διαδικασία βραχυπρόθεσμης παλαίωσης του κρασιού σε χαμηλές θερμοκρασίες. Νέοι, φρεσκογεμισμένοι κύλινδροι κατεβαίνουν στο υπόγειο. Αυτό συμβαίνει μεταξύ τέλους Οκτωβρίου και Δεκεμβρίου, ανάλογα με το πόσο καιρό έχει πάρει η δευτερογενής ζύμωση. Σε ένα τυπικό υπόγειο, η θερμοκρασία αυτή τη στιγμή είναι μόνο δέκα με δεκαπέντε βαθμούς Κελσίου, αλλά τον Ιανουάριο μπορεί να πέσει στους πέντε ή μηδέν βαθμούς ή χαμηλότερα και να παραμείνει σε αυτό το επίπεδο μέχρι τα τέλη Φεβρουαρίου. Αυτή η κρύα περίοδος έχει πολύ ευεργετική επίδραση στο κρασί. Τα στερεά σωματίδια που διασπείρονται στο κρασί καθιζάνουν, γεγονός που καθιστά το κρασί πιο διαφανές σε αυτούς τους δύο έως τρεις μήνες, επιπλέον, το κρασί σταθεροποιείται με την έκθεση στο κρύο. Η κρυοσταθεροποίηση βοηθά στην απομάκρυνση του διτρυγικού άλατος - μια κρεμώδη ή κρεμώδη ουσία από το κρασί - και τα κρυσταλλικά συστατικά καθιζάνουν στον πυθμένα, σχηματίζοντας μια σκληρή κρούστα στην κορυφή του στρώματος ιζήματος. Αυτό φωτίζει σημαντικά το κρασί και διευκολύνει το τρίτο ράφι του κρασιού, το οποίο πρέπει να γίνει τον Μάρτιο-Απρίλιο ή τρεις με τέσσερις μήνες μετά το δεύτερο ράφι.
Το ίζημα που υπάρχει στο κρασί πριν από την πρώτη ή τη δεύτερη απόχυση είναι χαλαρό, ανεβαίνει εύκολα από τον πυθμένα και πέφτει στο σωλήνα του σιφονιού. Κατά την τρίτη έκχυση, μετά την κρυοσταθεροποίηση, το ίζημα έχει ήδη συμπιεστεί αρκετά σφιχτά και δεν κρέμεται γύρω από ολόκληρο το μπουκάλι. Ωστόσο, εξακολουθεί να μην συνιστάται να ανακινείτε το μπουκάλι. 🙂
Εκτός αν έχετε ένα υπόγειο όπου, ανάλογα με τον καιρό έξω, η θερμοκρασία μπορεί φυσικά να πέσει σε μηδέν βαθμούς και να παραμείνει σε αυτό το επίπεδο για δύο μήνες, θα σας πρότεινα να βάλετε ένα μεταχειρισμένο ψυγείο που θα ταιριάζει τέλεια στον κύλινδρο, εάν αφαιρέσετε τα ράφια από αυτό. Δύο με τρεις εβδομάδες σε ψυγείο στους μηδέν περίπου βαθμούς Κελσίου θα είναι αρκετές για να πέσει η κρέμα ταρτάρ. Εάν έχετε φτιάξει μια μεγάλη παρτίδα κρασιού που είναι πολύ μεγάλη για ένα τέτοιο ψυγείο και αν δεν υπάρχει γωνιά στο σπίτι σας που να κάνει αρκετά κρύο, μπορείτε να ζητήσετε από τους ιδιοκτήτες ενός βιομηχανικού ψυγείου να σας αφήσουν να κρατήσετε τα μπουκάλια σας εκεί για Για λίγο. Εάν δεν έχετε τέτοιες γνωριμίες ή δεν θέλετε να ασχοληθείτε με αυτό, καλύτερα να εγκαταλείψετε την ιδέα της κρυοσταθεροποίησης εντελώς. Το διτρυγικό κάλιο σε διαλυμένη μορφή δεν βλάπτει το κρασί - δεν χρειάζεται να καταστραφεί με γάντζο ή από στραβοπάτημα.
Και, αναμφίβολα, το κρασί γίνεται πιο μαλακό και λιγότερο όξινο - η περίσσεια του οξέος πέφτει μαζί με το ταρτάρ (το διτρυγικό κάλιο είναι το άλας του). Εάν μετά από αυτό αυξηθεί η οξύτητα του κρασιού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, για παράδειγμα, διττανθρακικό κάλιο (καλινικό). Για να μειωθεί η συνολική οξύτητα κατά 1 g/l, είναι απαραίτητο να προστεθούν 67 g/100 l καλινικού.
Μπορείτε να βγάλετε μπουκάλια κρασί έξω το χειμώνα, αλλά δεν θα το συνιστούσα: πρέπει να αποφύγετε τις έντονες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Το κρασί πρέπει να περάσει μερικές εβδομάδες στο κρύο, και μόνο ο Θεός ξέρει τι θα γίνει με τον καιρό αυτό το διάστημα. Εκτός εάν σε ένα μη θερμαινόμενο δωμάτιο, όπως ένας αχυρώνας ή μια βεράντα, τη θερμοκρασία στην οποία μπορείτε τουλάχιστον με κάποιο τρόπο να ελέγξετε. Δεν συνιστώ την ψύξη του κρασιού κάτω από τους -4 0 C. Οι παγοκρύσταλλοι μπορεί να πέσουν και αφού λιώσουν, το κρασί θα έχει γεύση σαν να έχει αραιωθεί με νερό. Και αν συμβεί να κρυώσει σε αυτή τη θερμοκρασία ή χαμηλότερη, σε καμία περίπτωση μην ανοίξετε το καπάκι της φιάλης (των φιαλών) στις οποίες βρίσκεται μέχρι να ζεσταθεί ξανά στους 0 0 C! Εάν το κάνετε αυτό, το κρασί θα μετατραπεί αμέσως σε παγωμένο πολτό.
Υπάρχουν πολλοί από τους συναδέλφους μου που πειραματίζονται με το παγωμένο κρασί, αλλά δεν το κάνω και, κατά συνέπεια, δεν μπορώ να σας το προτείνω. Αν θέλετε, δοκιμάστε το με δική σας ευθύνη. Μεταξύ της πρώτης και της δεύτερης μεταφοράς, διατηρώ το κρασί για μερικούς χειμερινούς μήνες σε ένα οινοποιείο με ασθενές θέρμανση, όπου διατηρώ τη θερμοκρασία στους +5...6 0 C. Κατά κανόνα, αυτό είναι αρκετό για να πέσει το τάρταρο έξω και να ξεκαθαρίσει σημαντικά το κρασί.
Εάν το κρασί που δεν έχει υποστεί κρυοσταθεροποίηση στη συνέχεια εμφιαλωθεί και στη συνέχεια τοποθετηθεί στο κρύο, σχεδόν παγωμένο, οι κρύσταλλοι θα καθιζάνουν απευθείας στο μπουκάλι. Αυτό δεν είναι ελάττωμα στο κρασί και δεν επηρεάζει καθόλου τη γεύση. Αλλά η κρυοσταθεροποίηση έχει τα πλεονεκτήματά της σε κάθε περίπτωση: βοηθά να απαλλαγούμε από τα κρυσταλλικά σωματίδια στο κρασί, κάτι που, γενικά, δεν είναι κακό για αισθητικούς λόγους. Και, επαναλαμβάνω, η κρυοσταθεροποίηση μειώνει την οξύτητα και μαλακώνει τη γεύση του κρασιού.
Λοιπόν, πριν το σερβίρετε, ρίξτε το δικό σας σε μπουκάλια. Είναι τόσο βολικό όσο και αισθητικά ευχάριστο. Μπορείτε να βρείτε και να φτιάξετε τη δική σας ετικέτα ή μια ετικέτα δώρου για τα γενέθλια ενός φίλου, μπορείτε να επιλέξετε φανταχτερά μπουκάλια, γενικά, να πειραματιστείτε! 🙂 Το περιβάλλον κατανάλωσης κρασιού δεν είναι λιγότερο σημαντικό από την ποιότητα του ίδιου του κρασιού.
Λοιπόν, αυτό είναι το μόνο που αρκεί ελάχιστα για να αποκτήσετε αξιοπρεπές σπιτικό κρασί. Αργότερα θα μιλήσω για τη διαύγαση, τη διήθηση και τη δρυς (χρησιμοποιώντας τσιπς βελανιδιάς). Αλλά δεν ξέρω καν αν αυτό θα θεωρηθεί οικιακή οινοποίηση ή θα χρειαστεί να μεταφερθούμε ομαλά στο τμήμα της οινοποίησης του συγγραφέα ή της οινοποίησης σε γκαράζ; Έχω ακούσει επανειλημμένα κριτικές ότι ακόμη και οι πράξεις που περιγράφω εδώ είναι, για έναν «απλό οινοποιό στο σπίτι», ανώτερα μαθηματικά. Τι νομίζετε; 🙂
Τα μπουκάλια είναι το καταλληλότερο δοχείο για οικιακή οινοποίηση, με βάση τη σχέση τιμής-ποιότητας. Έχουν όμως και τα μειονεκτήματά τους. Για να αποφύγετε την αλλοίωση του προϊόντος, πρέπει να γνωρίζετε πώς να επιλέγετε τα σωστά δοχεία, να ρίχνετε και να σφραγίζετε τα μπουκάλια και πού να τα αποθηκεύετε αργότερα.
Ποια μπουκάλια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την αποθήκευση κρασιού;
Τις περισσότερες φορές, οι οινοπαραγωγοί προτιμούν γυάλινα μπουκάλια και κυλίνδρους - είναι βολικό να αποθηκεύετε κρασί σε αυτά και η διαδικασία ζύμωσης είναι εύκολο να ελεγχθεί. Υπάρχουν όμως και μειονεκτήματα - ευθραυστότητα, αεροστεγανότητα, διαφάνεια και αδυναμία συγκράτησης της θερμότητας. Ο στενός λαιμός δεν επιτρέπει το σχολαστικό ξέπλυμα του δοχείου.
Η διαδικασία ζύμωσης επιβραδύνεται απότομα καθώς η θερμοκρασία πέφτει περιβάλλον. Για να «αναπνέει» το κρασί και να απορροφά οξυγόνο, πρέπει να χύνεται περιοδικά. Αποθηκεύστε τα δοχεία σε σκοτεινό μέρος ή τυλίξτε τα επιπλέον με ύφασμα, χαρτί ή άχυρο.
Το κρασί που δεν προβλέπεται να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορεί να εμφιαλωθεί σε μεταχειρισμένα μπουκάλια. Για παλαίωση για ένα χρόνο ή περισσότερο, συνιστάται η αγορά ειδικών δοχείων από γυαλί υψηλής αντοχής. Εάν το κρασί είναι λευκό, το δοχείο πρέπει να είναι διαφανές, ανοιχτό κίτρινο ή ανοιχτό πράσινο, για το κόκκινο κρασί πρέπει να είναι σκούρο πράσινο ή καφέ-καφέ. Ο ίδιος κανόνας ισχύει για τα κρασιά φρούτων και μούρων.
Τα κεραμικά δοχεία από πηλό με ειδικά πρόσθετα δεν έχουν αυτά τα μειονεκτήματα, εκτός από ευθραυστότητα, αλλά είναι δύσκολο να τα προμηθευτούν στις απαιτούμενες ποσότητες και είναι πολύ ακριβά. Αυτά που είναι επικαλυμμένα εξωτερικά και/ή εσωτερικά με γλάσο είναι επίσης σχεδόν αδιαπέραστα στον αέρα.
Κατ 'αρχήν, τα δοχεία από σμάλτο είναι κατάλληλα εάν δεν υπάρχουν καν μικροσκοπικά τσιπς στο σμάλτο. Αλλά είναι σχεδόν αδύνατο να σφραγιστούν σφιχτά.
Υπάρχει μια έντονη συζήτηση για το πλαστικό. Οι περισσότεροι εξακολουθούν να παραδέχονται ότι για ένα προϊόν που πρόκειται να πιείτε σύντομα, αυτή η επιλογή είναι αρκετά αποδεκτή.
Απαγορεύεται αυστηρά η αποθήκευση του κρασιού σε χάλκινα, σιδερένια, γαλβανισμένα ή αλουμινένια δοχεία. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, το μέταλλο οξειδώνεται, απελευθερώνεται χημικές ενώσειςεπικίνδυνο για την υγεία. Η μόνη εξαίρεση είναι ο ανοξείδωτος χάλυβας, που προορίζεται ειδικά για τη βιομηχανία τροφίμων.
Για όσους παράγουν κρασί σε Βιομηχανική σκάλα, το σχήμα της φιάλης τις περισσότερες φορές είναι ήδη σήμα κατατεθέν του κατασκευαστή, τότε η ευκολία ξεθωριάζει στο παρασκήνιο. Το πιο εντυπωσιακό παράδειγμα είναι ένα μπουκάλι με στραβό λαιμό του Jean-Paul Genet, το οποίο είναι πάνω από 400 ετών.
Πώς να εμφιαλώσετε το κρασί;
Πριν ρίξετε το κρασί, τα μπουκάλια πλένονται καλά αρκετές φορές σε όσο καυτό νερό αντέχετε και καθαρίζονται με σόδα ή αλυσίβα. Εάν είναι διαθέσιμο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε υγρό πιάτων, ακολουθούμενο από ένα ασθενές διάλυμα θειικού οξέος.
Στη συνέχεια ξεπλένονται όχι λιγότερο καλά αρκετές φορές για να φύγουν όλα τα ίχνη χημικών και μυρωδιάς και περιμένετε μέχρι να στεγνώσουν.
Ένα γυάλινο ή πλαστικό χωνί εισάγεται στο μπουκάλι και χύνεται το κρασί. Ο φελλός δεν πρέπει να τον αγγίζει - αυτό θα δώσει μια δυσάρεστη γεύση, οπότε μην προσθέσετε 1,5-2 cm σε αυτό.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα σιφόνι. Αλλά τότε το κενό μεταξύ αυτού και των τοιχωμάτων του λαιμού είναι σφιχτά βουλωμένο με ύφασμα, χαρτί ή βαμβάκι.
Επιλέγοντας ένα κρασί από φελλό και φελλό
Όσο περισσότερο σκοπεύετε να αποθηκεύσετε το κρασί σας, τόσο καλύτερη ποιότητα θα πρέπει να είναι ο φελλός. Τα μεταχειρισμένα δεν χωράνε.
Οι φελλοί περιχύνονται με βραστό νερό για 1-2 ώρες για να μαλακώσουν και μετά με ειδική συσκευή οδηγούνται στους λαιμούς.
Ολόκληρο το μπουκάλι σκουπίζεται στεγνό, ο φελλός γεμίζεται με κερί, παραφίνη, ρητίνη, κερί στεγανοποίησης ή βερνίκι κήπου μέχρι να σφραγιστεί τελείως.
Ειδικό μακρύ πώμα κρασιού από φυσικό υλικό- η μόνη επιλογή όταν η γήρανση αναμένεται για περισσότερα από 3 χρόνια. Επιτρέπει στο προϊόν να «αναπνέει», έτσι οι χημικές αντιδράσεις δεν σταματούν. Βασιστείτε αμέσως στο γεγονός ότι είναι αρκετά ακριβή απόλαυση. 
Χωρίζονται σε διάφορους τύπους.
- Στερεός. Κόψτε από ένα κομμάτι φλοιού χωρίς ελαττώματα.
- Συσσωματωμένο. Κομμάτια φλοιού συνθλίβονται, προστίθεται κόλλα τροφίμων, η προκύπτουσα μάζα τυλίγεται σε κυλίνδρους της απαιτούμενης διαμέτρου και κόβεται. Το προφανές μειονέκτημα είναι η ανεπαρκής στεγανότητα και η πιθανή γεύση της κόλλας.
- Σε συνδυασμό. Τα ίδια συσσωματωμένα, αλλά με ένα συμπαγές κομμάτι φλοιού στο κάτω μέρος, που εξαλείφει την επαφή με την κόλλα.
Στις μέρες μας ο φυσικός φελλός είναι σε μεγάλο βαθμό ένας φόρος τιμής στην παράδοση. Οι οινοποιοί απλά δεν μπορούν να τυλίξουν το κεφάλι τους γύρω από το γεγονός ότι τα πλαστικά ή βιδωτά καπάκια όχι μόνο δεν είναι χειρότερα, αλλά και ανώτερα από ορισμένες απόψεις. Επιπλέον, υπάρχει κίνδυνος παραβίασης της τεχνολογίας κατασκευής φελλού, τότε το κρασί θα καταστραφεί ανεπανόρθωτα. Το μόνο που θα μείνει από το μπουκέτο είναι η μυρωδιά της υγρασίας, του χαρτιού και των βρώμικων κουρελιών.
Για κρασιά με διάρκεια ζωής όχι μεγαλύτερη από 2 χρόνια, είναι κατάλληλο ένα βιδωτό καπάκι. Η ομορφιά της τελετής ανοίγματος του μπουκαλιού, φυσικά, έχει χαθεί, αλλά είναι απλή, προσιτή και δεν τίθεται θέμα τι να κάνουμε με το ημιτελές δοχείο.
Υπάρχει και άλλη εναλλακτική. Τα πλαστικά πώματα υψηλής ποιότητας είναι πιο ακριβά από τα περισσότερα συσσωματωμένα. Δεν έχουν ξένες οσμές, αφαιρούνται εύκολα, αλλά δεν αφήνουν να περάσει και το οξυγόνο από μέσα τους. Είναι επίσης άγνωστο πώς θα συμπεριφερθεί το κρασί σφραγισμένο με πλαστικό φελλό κατά τη διάρκεια της πολύ μεγάλης παλαίωσης. Σήμερα χρησιμοποιούνται μόνο για νεαρά κρασιά - είναι εγγυημένα ότι θα παραμείνουν φρέσκα και θα διατηρήσουν το άρωμά τους.
Μια εντελώς νέα επιλογή είναι τα γυάλινα βύσματα. Αυτό είναι όμορφο, αλλά απαιτεί ειδικά μπουκάλια και συσκευές για σφράγιση, επομένως εξακολουθεί να είναι πολύ σπάνιο.
Μυστικά σωστής αποθήκευσης κρασιού σε μπουκάλια
Το εμφιαλωμένο κρασί αποθηκεύεται υπό ορισμένες προϋποθέσεις. Σημειώστε τα ακόλουθα:
Το καλύτερο πράγμα που μπορείτε να σκεφτείτε είναι μια κάβα ή μια κάβα. Στην ιδανική περίπτωση, μόνο φυσική πέτρα ή/και ξύλο θα πρέπει να χρησιμοποιείται για το φινίρισμα. Αλλά τέτοια πολυτέλεια δεν είναι διαθέσιμη σε όλους.
Υπάρχουν επίσης ειδικά ντουλάπια για την αποθήκευση κρασιού, εξοπλισμένα με κλιματισμό. Ανάλογα με τη χωρητικότητα και το σύνολο των άλλων παραμέτρων, μπορείτε να επιλέξετε μια που είναι αρκετά προσιτή.
Μια άλλη επιλογή είναι μια βάση. Αυτή η λύση είναι κατάλληλη για μικρούς χώρους διαβίωσης. Σωστά επιλεγμένο 
Το περίπτερο δεν είναι μόνο λειτουργικό, αλλά θα γίνει επίσης ένα υπέροχο «highlight» στο εσωτερικό.
Γιατί τα γεωργιανά κρασιά αποθηκεύονται σε πήλινα μπουκάλια;
Τα γεωργιανά κρασιά σε πήλινα μπουκάλια και κανάτες είναι μια ειδική τεχνολογία παραγωγής "Kakheti".
Πρώτα, τα θρυμματισμένα σταφύλια, μαζί με τις φλούδες και τους σπόρους (και σε ορισμένα σημεία ακόμη και με κλαδιά), απλώνονται σε τεράστιες πήλινες κανάτες - «qvevri», θαμμένες στο έδαφος. Το ύψος τους μπορεί να ξεπεράσει τα 2 μ. Ένα τέτοιο δοχείο είναι κατασκευασμένο από πηλό με ειδικά πρόσθετα, χρησιμοποιώντας ειδική τεχνολογία, ώστε το δοχείο να επιτρέπει τη διέλευση του αέρα. Είναι επίσης καλυμμένο με χώμα από πάνω ή ο λαιμός είναι καλυμμένος με πηλό.
Το γυαλί δεν είναι κατάλληλο λόγω της αδιαπερατότητάς του, αλλά και επειδή είναι σχεδόν αδύνατο να παραχθούν δοχεία αυτού του μεγέθους σε βιοτεχνικές συνθήκες.
Μετά από έξι μήνες, το κρασί φιλτράρεται, χύνεται σε άλλη κανάτα και αφήνεται για άλλους 3 μήνες. Στη συνέχεια γεμίζουν με αυτό μικρότερα πήλινα μπουκάλια προς πώληση. Αυτό είναι ένα παραδοσιακό γεωργιανό δοχείο και ένα είδος «σήμανσης ποιότητας». Επιτρέπει στο κρασί να «αναπνέει» και να μην ζυμώνεται.
Το κρασί αρχικά φέρεται σχεδόν σε σημείο βρασμού, οπότε δεν αρέσει σε όλους η γεύση· ισχυρίζονται ότι το μπουκέτο δεν είναι τόσο έντονο και το άρωμα χάνεται.
Ένα τέτοιο μπουκάλι γεωργιανού κρασιού είναι ένα υπέροχο δώρο και αναμνηστικό, αλλά τα ψεύτικα είναι πολύ πιο συνηθισμένα μεταξύ τους από ό,τι στα συνηθισμένα γυάλινα μπουκάλια. Επομένως, αγοράστε τα μόνο από μέρη όπου είστε απόλυτα σίγουροι για την ποιότητα του προϊόντος.
Πώς να ξεφελώσετε το κρασί χωρίς τιρμπουσόν;
Πώς να ανοίξετε ένα μπουκάλι κρασί αν δεν έχετε τιρμπουσόν; Εάν θυμάστε την απουσία του κατά τη διαδικασία αγοράς, επιλέξτε δοχεία με βιδωτό καπάκι ή χαρτόκουτο. Εάν βρίσκεστε στο σπίτι, υπάρχουν διάφοροι τρόποι.
Πώς να εμφιαλώσετε το κρασί
Ας μιλήσουμε για το πώς να εμφιαλώσετε το κρασί. Για να έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής τα κρασιά φρούτων, συνιστάται η εμφιάλωση τους. Πρώτα απ 'όλα, αυτό ισχύει για δυνατά επιδόρπια κρασιά.
Πρώτα, πρέπει να πραγματοποιήσετε ξανά ελαφριά θείωση - με αυτόν τον τρόπο, η υδρόλυση οξέος στο κρασί σταματά και η διαδικασία παλαίωσης επιβραδύνεται. Όσο μεγαλύτερη είναι η ισχύς του κρασιού και όσο περισσότερο σκοπεύετε να το αποθηκεύσετε, τόσο περισσότερο πυροθειώδες κάλιο (0,2-0,8 g ανά 10 λίτρα) πρέπει να προσθέσετε σε αυτό. Η θειοποίηση μπορεί επίσης να αντικατασταθεί με προσθήκη L-ασκορβικό οξύ(βιταμίνη C) - 0,75-1,5 g ανά 10 λίτρα μούστου. Αλληλεπιδρά με το οξυγόνο που εισήλθε στη φιάλη κατά την εμφιάλωση, επιβραδύνοντας έτσι τη γήρανση του κρασιού και επιδρώντας ευεργετικά στη γεύση και το άρωμά του.
Ο χρόνος εμφιάλωσης μπορεί να ρυθμιστεί ως εξής: ρίξτε ένα μπουκάλι για δοκιμή, ανακινήστε το δυνατά, κλείστε το και βάλτε το σε ζεστό μέρος για αρκετές ημέρες. Εάν, μετά το ξεφύλλωμα της φιάλης, δεν βρείτε σημάδια ζύμωσης (αέρια, θόλωση), μπορείτε να ξεκινήσετε την εμφιάλωση.
Ό,τι αφορά την επιλογή και την προετοιμασία φιαλών και φελλών κατά το σφράγισμα του χυμού ισχύει βασικά για κρασιά φρούτων και μούρων. Ωστόσο, χρησιμοποιούν σχεδόν αποκλειστικά μπουκάλια κρασιού με πώματα από φυσικό φελλό.
Μετά από ενδελεχή καθαρισμό, τα μπουκάλια πρέπει επιπλέον να χαμηλωθούν σε μια συσκευή αποστείρωσης, να γεμιστούν με νερό και τα δοχεία να αποστειρωθούν σε θερμοκρασία 95 ° C ή να θερμανθούν στεγνά σε φούρνο σε θερμοκρασία 0 ° C. Τα μπουκάλια μπορούν επίσης να ξεπλυθούν με διάλυμα πυροθειώδους καλίου (40 g/l) και χυμό λεμονιού οξύ (2-4 g/l) - το διάλυμα χύνεται από το ένα μπουκάλι στο άλλο. Στη συνέχεια αναποδογυρίζονται και αφήνεται το υγρό να στραγγίσει (Προσοχή Αυτό παράγει δηλητηριώδες διοξείδιο του θείου με πολύ έντονη οσμή!)
Το κρασί χύνεται σε ένα μπουκάλι χρησιμοποιώντας ένα ελαστικό σωλήνα. Ένας ειδικός σφιγκτήρας ή βρύση θα διευκολύνει την εργασία σας.
Θα χρειαστείτε επίσης έναν πλαστικό ή γυάλινο σωλήνα που να ταιριάζει στο άκρο του εύκαμπτου σωλήνα. Πρέπει να βυθιστεί στο μπουκάλι σχεδόν μέχρι το κάτω μέρος - τότε το κρασί δεν θα έρθει σε επαφή με τον αέρα και τον αφρό. Η φιάλη γεμίζεται έτσι ώστε μετά το πώμα να παραμένει ένα διάκενο αέρα όχι μεγαλύτερο από 1 cm.
Πώς να εμφιαλώσετε το κρασί. ΒΥΣΜΑΤΑ ΦΕΛΛΟΣ
Το πώμα από φυσικό φελλό πρέπει να είναι καινούργιο, κυλινδρικό, μήκους τουλάχιστον 4 cm και της καλύτερης ποιότητας. Τα κωνικά πώματα εισάγονται εύκολα στη φιάλη, αλλά μην κάθονται σταθερά μέσα σε αυτό. Οι χρησιμοποιημένοι φελλοί δεν μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν. Περιέχουν τεράστιο αριθμό μικροβίων και, αφού καταστραφούν από τιρμπουσόν, δεν μπορούν πλέον να κλείσουν καλά το μπουκάλι. Λόγω του πορώδους τους, τα νέα βύσματα φελλού είναι επίσης πολύ δύσκολο να απολυμανθούν. Δεν πρέπει να ζεματιστούν με βραστό νερό ή να κρατηθούν στον ατμό, γιατί μετά από αυτό χάνουν την ελαστικότητά τους και όταν το μπουκάλι ξεφλουδιστεί, θα σπάσουν και θα θρυμματιστούν. Για την απολύμανση, οι φελλοί μπορούν να τοποθετηθούν όλη τη νύχτα σε διάλυμα πυροθειώδους καλίου και κιτρικού οξέος, όπως περιγράφεται παραπάνω, ενώ καλύπτονται με ένα ζυγισμένο πλαστικό καπάκι (όχι μεταλλικό!) ώστε να μην επιπλέουν από πάνω, αλλά να βυθίζονται στο λύση. Τα αποστειρωμένα βύσματα φελλού είναι πλέον διαθέσιμα στο εμπόριο. Απολυμαίνονται από τον κατασκευαστή και πωλούνται σε σφραγισμένες πλαστικές σακούλες. Απλώς πρέπει να μουλιάσουν σε νερό για μια μέρα για να γίνουν πιο μαλακά και να χωρέσουν ευκολότερα στο μπουκάλι.
Υπάρχουν απλά ξύλινα καπάκια μπουκαλιών χειρός, αλλά απαιτούν πολλή προσπάθεια για τη χρήση τους.
Το μπουκάλι τοποθετείται σε μια μαλακή, αντιολισθητική επιφάνεια και ο φελλός οδηγείται σε αυτό με ένα ελαστικό ή ξύλινο σφυρί. (Προσοχή! Αυτό πρέπει να γίνει πολύ προσεκτικά, διαφορετικά το μπουκάλι θα σκάσει.) Υπάρχουν επίσης συσκευές χειρός που πιέζουν το φελλό μέσα στο μπουκάλι χρησιμοποιώντας μοχλό.
Τα καπάκια κορώνας μπορούν να τοποθετηθούν χρησιμοποιώντας ένα ειδικό μηχάνημα, το οποίο λειτουργεί επίσης με την αρχή ενός μοχλού. Μετά τη σφράγιση, τα δοχεία πρέπει να ξεπλένονται με καθαρό νερό.
Πάνω από τους λαιμούς των μπουκαλιών μπορείτε να βάλετε καπάκια από αλουμίνιο (παλαιότερα χρησιμοποιούσαν στανιόλη) ή πλαστικό. Χρησιμεύουν όχι μόνο ως διακόσμηση, αλλά και για την προστασία της κρούστας από μούχλα και σκώρους φλοιού.
Αν πρόκειται να δώσετε σπιτικό κρασί σε φίλους, μπορείτε να βάλετε ετικέτες στα μπουκάλια. Μπορείτε να αγοράσετε έτοιμες αυτοκόλλητες ετικέτες σε χαρτοπωλεία και να τις σχεδιάσετε σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας. Αν έχετε καλλιτεχνικό ταλέντο, μπορείτε να αφήσετε ελεύθερη τη φαντασία σας και να σχεδιάσετε τις δικές σας ετικέτες και μετά να τις φωτοτυπήσετε. Ένας υπολογιστής μπορεί να βοηθήσει κατά την κατασκευή ετικετών - εγκαταστήστε μια ειδική λογισμικόκαι χρησιμοποιήστε το για να φτιάξετε όμορφες χρωματιστές ετικέτες.
Περισσότερες πληροφορίες
2 3 7 ..ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΟΙΚΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Ξεχείλισμα. Μετά τη ζύμωση, η μαγιά και τα σωματίδια του εγκεφάλου που έχουν εισέλθει στο χυμό κατακάθονται σταδιακά. Το προκύπτον ίζημα μπορεί να γίνει πηγή μόλυνσης
κρασί από βακτήρια και υποβάθμιση της ποιότητάς του. Κατά την έκχυση, το καθαρό κρασί διαχωρίζεται από το ίζημα (Εικ. 6).
Τα ελαφριά, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ κρασιά χύνονται αμέσως μετά την αξιοσημείωτη διαύγαση, το αργότερο ένα μήνα αργότερα. Το κρασί από μήλο χύνεται όσο το δυνατόν νωρίτερα. Πιο βαριά κρασιά με τόση πρόσθετη ζάχαρη που η περιεκτικότητα σε αλκοόλ ξεπερνά το 12% και χωρίς ιδιαίτερο άρωμα μπορούν να μεταγγιστούν αργότερα.
2-3 μήνες μετά την πρώτη έκχυση, το κρασί χύνεται για δεύτερη φορά. Ρίξτε το κρασί χρησιμοποιώντας ένα λάστιχο. Το κρασί σε βαρέλια μπορεί να χυθεί χρησιμοποιώντας μια βρύση που είναι τοποθετημένη στο άκρο.
Κατά τη διάρκεια της πρώτης μεταφοράς, το κρασί που δεν έχει υποστεί ζύμωση και έχει κακή διαύγαση αερίζεται ελαφρά (κορεσμένο με αέρα). Για να γίνει αυτό, το κάτω άκρο του σωλήνα ανυψώνεται 20-30 cm πάνω από την επιφάνεια του κρασιού. Δεν συνιστάται η ενίσχυση του αερισμού πιέζοντας το άκρο του σωλήνα.
Ρύζι. 6. Έκχυση κρασιού χρησιμοποιώντας λαστιχένιο σωλήνα.
1 - από διαφανή δοχεία. 2 - πλεκτό μπουκάλι από αδιαφανές δοχείο,
Λεύκανση, φιλτράρισμα και σταθεροποίηση του κρασιού. Ένας από τους σημαντικούς δείκτες ποιότητας του κρασιού είναι εμφάνισηκαι διαφάνεια. Το κρασί που έχει υποστεί ζύμωση καθαρίζεται καθώς παλαιώνει και στις περισσότερες περιπτώσεις, μετά από μερικούς μήνες, παραμένουν μόνο λεπτά στερεά σωματίδια, τα οποία επίσης κατακάθονται σταδιακά.
Αλλά μερικές φορές συμβαίνει ότι τα μικρά σωματίδια καθιζάνουν αργά και η αυθόρμητη ελάφρυνση της θεώρησης θα χρειαζόταν πολύ χρόνο. Σε αυτή την περίπτωση, μπορούν να αφαιρεθούν με διήθηση ή να επιταχυνθεί η καθίζησή τους με την προσθήκη ουσιών (πηκτικών) που προσροφούν τα θολά σωματίδια, κατακρημνίζοντας με τη μορφή νιφάδων. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται διήθηση, αλλά σε περιπτώσεις που αυτό δεν είναι εφικτό, η διαύγαση επιταχύνεται με λεπτομέρεια. Το καθαρό κρασί εμφιαλώνεται. αν συνεχίσει να σχηματίζεται ίζημα σε αυτά, το ίζημα αφαιρείται από τη φιάλη (Εικ. 7).
Εικ. 7. Αφαίρεση ιζήματος από τη φιάλη.
Επικόλληση. Όπως ήδη αναφέρθηκε, το πρόστιμο αναφέρεται στη διαύγαση του κρασιού χρησιμοποιώντας ουσίες που ονομάζονται πηκτικά. Τα πηκτικά αντιδρούν με τις τανίνες που περιέχονται στο κρασί, σχηματίζοντας αδιάλυτες ενώσεις που καθιζάνουν. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται συχνότερα ως πηκτικό. Η ποσότητα της παραγόμενης ζελατίνης εξαρτάται από το βαθμό θολότητας και στυφότητας του κρασιού και κυμαίνεται από 0,2 έως 2,5 g ανά 10 λίτρα κρασιού.
Η επικόλληση γίνεται ως εξής: μια μετρημένη ποσότητα ζελατίνης χύνεται σε ένα τηγάνι και χύνεται με κρασί που έχει θερμανθεί στους 40 ° C. Όταν η ζελατίνη διογκωθεί τελείως, αφήνεται να κρυώσει. στη συνέχεια το προσθέτουμε στο κρασί, το οποίο ανακατεύουμε καλά. Μετά από αυτό, αφήνουμε το κρασί μέχρι να κατακρημνιστεί τελείως η ζελατίνη.
Αστραπή με κάρβουνο. Ο ενεργός άνθρακας (σε θρυμματισμένη μορφή) είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο για την εξάλειψη τέτοιων ελαττωμάτων στο κρασί όπως οι ανεπιθύμητες ακαθαρσίες στη γεύση και το άρωμά του. Εξαλείφει τις δυσάρεστες γεύσεις και διατηρεί πικρές και χρωστικές ουσίες. Αυτό φυσικά αντικατοπτρίζεται στο άρωμα του κρασιού, το οποίο γίνεται πιο αδύναμο. Εάν χρησιμοποιείτε περισσότερα από 20 g άνθρακα ανά 100 λίτρα κρασιού, αυτό θα επηρεάσει σημαντικά τη γεύση, το χρώμα και το άρωμά του. Επομένως, συνιστάται η προσθήκη μιας ελάχιστης δόσης άνθρακα στο κρασί (5 g ανά 100 λίτρα). Αφήστε το κρασί να καθίσει για 5-10 ημέρες, πάρτε ένα δείγμα και, εάν χρειάζεται, προσθέστε μια δεύτερη δόση άνθρακα.
Εμφιάλωση κρασιού. Το κρασί που προορίζεται για εμφιάλωση πρέπει να είναι εντελώς διαυγές. Πρώτα από όλα (μετά από 3-4 μήνες) εμφιαλώνονται αρωματικά κρασιά, μετά ελαφριά κρασιά με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και οξύ, καθώς και κρασί από μικρά βαρέλια, γιατί παλαιώνει πιο γρήγορα σε αυτά. Τα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα και οξύ μπορούν να εμφιαλωθούν μετά από αρκετά χρόνια εάν διατηρούνται σε γυάλινα μπουκάλια.
Το κρασί πρέπει να είναι τόσο σταθερό ώστε να μην δημιουργείται ίζημα στα μπουκάλια κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση. Η εμφάνιση ιζήματος σε μπουκάλια, κυρίως σε επιτραπέζια κρασιά με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και μικρά υπολείμματα σακχάρων, οφείλεται κυρίως στη δραστηριότητα των μυκήτων ζύμης. Μπορείτε να απαλλαγείτε από αυτό είτε παστεριώνοντας το κρασί είτε αφαιρώντας τα ιζήματα από τον πάτο των μπουκαλιών.
Τα σταθερά κρασιά, καθώς και τα κρασιά που δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα, εμφιαλώνονται και σφραγίζονται με καθαρούς φελλούς. Το κρασί χύνεται χρησιμοποιώντας ένα λαστιχένιο σωλήνα, το άκρο του οποίου πρέπει να ακουμπά στο κάτω μέρος του μπουκαλιού για να μην αερίζεται το κρασί. Κατά το γέμισμα αφήνουμε 3-4 εκ. ελεύθερο χώρο.
Παστερίωση εμφιαλωμένου κρασιού. Συνιστάται η παστερίωση κρασιών με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και υπολειμματική ζάχαρη. Για να γίνει αυτό, τα μπουκάλια κρασιού χωρίς καπάκι θερμαίνονται σε λουτρό νερού μέχρι η θερμοκρασία στη μέση του μπουκαλιού να φτάσει τους 42 °C. Στη συνέχεια τα μπουκάλια σφραγίζονται αμέσως με βρασμένους φελλούς και αφήνονται να κρυώσουν σε οριζόντια θέση σε θερμοκρασία δωματίου.
Στο κάτω μέρος του δοχείου στο οποίο θα παστεριωθεί το κρασί, τοποθετείται ξύλινο ή μεταλλικό πλέγμα ή στρώνεται με πολλές στρώσεις γάζας. Η στάθμη του νερού στο λουτρό νερού πρέπει να είναι 1 cm κάτω από την άκρη του λαιμού της φιάλης.
Τα μπουκάλια πρέπει να πλένονται πολύ καλά με ζεστό νερό πριν τα γεμίσετε με κρασί! νερό και αλισίβα και στη συνέχεια ξεπλύνετε αρκετές φορές για να εξαλείψετε οποιαδήποτε μυρωδιά.
Η πλήρωση μπουκαλιών για την οινοποίηση στο σπίτι είναι απλή - το κρασί χύνεται σε κάθε μπουκάλι χρησιμοποιώντας ένα γυάλινο χωνί. Τα μπουκάλια πρέπει να γεμίζονται έτσι ώστε να υπάρχει ένα διάστημα 1-2 δακτύλων (δηλαδή 1-2 cm) μεταξύ του κρασιού και του φελλού.
Τα γεμιστά μπουκάλια πρέπει να σφραγίζονται με ολοκαίνουριους, αχρησιμοποίητους φελλούς. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε παλιούς, χρησιμοποιημένους φελλούς για αυτό, όπως μπορούν για λίγοχαλάσει το καλό κρασί. Για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση κρασιού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φθηνότερους φελλούς, που χρησιμοποιούνται για τη σφράγιση των μπουκαλιών μπύρας. Αλλά για πιο μακροχρόνια αποθήκευση και παλαίωση του κρασιού σε μπουκάλια, θα πρέπει να αγοράσετε μεγαλύτερους φελλούς κρασιού.
Πριν από το φελλό, οι φελλοί πρέπει να βραστούν στον ατμό σε βραστό νερό μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια να οδηγηθούν στο μπουκάλι χρησιμοποιώντας βιτριόλι (βλ. εικόνα).
Μετά το φράξιμο, η επιφάνεια του φελλού και ο λαιμός της φιάλης πρέπει να στεγνώσουν με ένα πανί και στη συνέχεια να γεμίσει ο φελλός με λιωμένο κερί σφράγισης, πίσσα, πίσσα ή κερί, ώστε το κρασί να μην εξατμιστεί μέσα από τις τρύπες στο φελλός.
Κάθε μπουκάλι κρασιού, ειδικά αυτά που αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, θα πρέπει να φέρουν ετικέτα με την ποικιλία, τον χρόνο παραγωγής και την εμφιάλωση, ώστε αργότερα να είναι ευκολότερο να βρεθεί η επιθυμητή ποικιλία.
Το εμφιαλωμένο κρασί πρέπει να φυλάσσεται σε ξηρό, δροσερό κελάρι ή υπόγεια σε θερμοκρασία 6-8°C (για κόκκινα κρασιά) μέχρι να καταναλωθεί. Μια χαμηλότερη θερμοκρασία δεν θα βλάψει το αποθηκευμένο κρασί, αρκεί να μην παγώσει. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες, ειδικά για ελαφριά επιτραπέζια κρασιά, είναι αρκετά επικίνδυνες, καθώς το κρασί μπορεί να ζυμωθεί και να χαλάσει. Τα δυνατά κρασιά, τα επιδόρπια και τα λικέρ μπορούν να αποθηκευτούν σε ένα πιο ζεστό δωμάτιο.
Τα μπουκάλια κρασιού πρέπει πάντα να φυλάσσονται σε ξαπλωμένη θέση, έτσι ώστε οι φελλοί να βρέχονται από το εσωτερικό. Μόνο υπό αυτήν την προϋπόθεση παραμένουν εντελώς ελαστικά και σφραγίζουν σφιχτά τα μπουκάλια. Όταν αποθηκεύετε το κρασί σε μπουκάλια σε όρθια θέση, οι φελλοί στεγνώνουν γρήγορα, συρρικνώνονται και το πώμα χαλαρώνει.
Η θερμοκρασία στο υπόγειο είναι ιδιαίτερα σπουδαίοςγια το σχηματισμό ενός μπουκέτου σε κρασί. Εάν δεν υπάρχει υπόγειο ή άλλο δωμάτιο με την κατάλληλη θερμοκρασία στο αγρόκτημα ή δεν είναι πάντα το ίδιο εκεί, τότε για παλαίωση και μακροχρόνια αποθήκευση του κρασιού, σκάψτε μια τρύπα βάθους 1-1,5 μέτρων και επαρκούς μεγέθους για να χωρέσει όλα τα μπουκάλια. Επιλέξτε ένα ξηρό μέρος που δεν πλημμυρίζει από πηγές ή χώμα.
Στην τρύπα τοποθετούνται μπουκάλια κρασιού, επενδυμένα με άχυρο, και τα κενά μεταξύ τους γεμίζουν με ξερή άμμο. Ένα στρώμα άμμου πάχους 6-10 cm χύνεται στην πρώτη κάτω σειρά φιαλών, η δεύτερη σειρά μπουκαλιών τοποθετείται πάνω της, στη συνέχεια η τρίτη και η τέταρτη με την ίδια σειρά. Περισσότερα από 4. Σειρές φιαλών δεν πρέπει να τοποθετούνται σε ένα λάκκο. Η επάνω σειρά καλύπτεται με άμμο και καλύπτεται με χώμα. Σε ένα τέτοιο λάκκο διατηρούνται καλά τα μπουκάλια κρασιού, αφού εκεί διατηρείται πάντα η ίδια θερμοκρασία, κάτι που έχει ευεργετική επίδραση στην ποιότητα του παλαιωμένου ποτού.
Ασθένειες και κακίες του κρασιού
Κατά την παρασκευή κρασιών από φρούτα και μούρα, ειδικά στο σπίτι, είναι πιθανά ατυχήματα και λάθη, τα οποία μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες στο κρασί και ακόμη και να αλλοιώσουν ή να οδηγήσουν σε ανεπιθύμητες αλλαγές στην εμφάνιση και τη γεύση. Οι ασθένειες του κρασιού (άνθηση, παχυσαρκία, οξική ξινίλα, μηλογαλακτική ζύμωση) σχετίζονται με τη δραστηριότητα διαφόρων επιβλαβών μικροοργανισμών που μπορούν να εισέλθουν στο μούστο μαζί με την άγρια μαγιά. Σε αυτή την περίπτωση, είναι πολύ δύσκολο, και μερικές φορές ακόμη και αδύνατο, να θεραπεύσει το κρασί. Τα ελαττώματα στο κρασί που προκαλούνται από ακατάλληλη εργασία ή αμέλεια του οινοποιού συνήθως διορθώνονται εύκολα. Αυτά περιλαμβάνουν: θόλωση, μαύρισμα, μαύρισμα, οσμή και γεύση σάπιων αυγών, μουχλιασμένη γεύση, πικρή γεύση κ.λπ.
Συννεφιάπαρατηρείται συχνά σε κρασιά με χαμηλή περιεκτικότητα σε τανίνες (από αχλάδια, δαμάσκηνα). Αλλά συμβαίνει ότι το καθαρό κρασί αρχίζει να γίνεται θολό. Αυτό μπορεί να συμβεί λόγω της υψηλότερης θερμοκρασίας αποθήκευσης (20-25°C), στην οποία η μαγιά που παραμένει στο κρασί αρχίζει να λειτουργεί ξανά. Αυτή η θολότητα παρατηρείται σε ελαφριά επιτραπέζια κρασιά ή σε κρασιά που δεν έχουν υποστεί πλήρη ζύμωση και είναι ακόμα ελαφρώς γλυκά. Στην πρώτη περίπτωση, το κρασί αερίζεται και απομακρύνεται από το ίζημα. Εάν δεν επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα, τότε το κρασί καθαρίζεται και φιλτράρεται. Στη δεύτερη περίπτωση, είναι απαραίτητο να αφήσετε το κρασί να ζυμώσει εντελώς, τότε θα ξεκαθαρίσει μόνο του.
Browningτο κρασί εμφανίζεται με την πρόσβαση του αέρα κατά την περίοδο της ήρεμης ζύμωσης (ζύμωση). Το κρασί μαυρίζει σταδιακά, ξεκινώντας από την επιφάνεια και ακολουθεί σχηματισμός θολότητας. Αυτό το ελάττωμα μπορεί να περάσει και από μόνη της όλη η θολότητα θα κατακαθίσει στον πυθμένα με τη μορφή ενός κίτρινου-καφέ κονιώδους ιζήματος. Η διόρθωση του ελαττώματος μπορεί να επιταχυνθεί ρίχνοντας το κρασί σε ένα καθαρό δοχείο και φιλτράροντάς το. Αλλά είναι καλύτερα να προσθέσετε λίγη ζάχαρη στο κρασί, να το βάλετε σε ζεστό, σκοτεινό μέρος και να προκαλέσετε δευτερογενή ζύμωση.
Μαύρισματο κρασί μπορεί να εμφανιστεί όταν ο χυμός ή το κρασί έρχεται σε επαφή με σίδηρο. Στην περίπτωση αυτή, οι τανίνες του χυμού σχηματίζουν σκουρόχρωμα ταννικά σιδήρου, τα οποία, με χαμηλή περιεκτικότητα σε ελεύθερα οξέα, απελευθερώνονται με τη μορφή μαύρης θολότητας και χρωματίζουν το κρασί σκούρο. Αυτό το μαύρισμα είναι ιδιαίτερα ανεπιθύμητο για τα λευκά κρασιά (αχλάδι και μήλο). Με την πάροδο του χρόνου, τα ταννικά σιδήρου κατακάθονται σταδιακά στον πυθμένα και το κρασί διορθώνεται εν μέρει. Για να επιταχυνθεί αυτή η διαδικασία, αερίζεται, προστίθενται 0,5 g τανίνης και 10 λίτρα κρασί, αναδεύονται, αερίζονται ξανά και διαυγάζονται. Μετά από 2-3 εβδομάδες, το κρασί καθαρίζεται και αφαιρείται από το ίζημα.
Η μυρωδιά και η γεύση των σάπιων αυγών εμφανίζεται στο κρασί εάν τα πιάτα έχουν υποκαπνιστεί πολύ με θείο, εάν το κρασί δεν έχει αφαιρεθεί από τις οινολάσπες για μεγάλο χρονικό διάστημα μετά από έντονη ζύμωση και εάν η νεκρή μαγιά έχει αποσυντεθεί. Αυτό παράγει όχι μόνο υδρόθειο, αλλά και άλλες ενώσεις θείου με δυσάρεστη οσμή.
Η αποσύνθεση της μαγιάς συμβαίνει ιδιαίτερα εύκολα σε κρασιά που περιέχουν λίγο αλκοόλ και οξύ. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η μυρωδιά του υδρόθειου εμφανίζεται επίσης όταν χρησιμοποιείται ραφιναρισμένη ζάχαρη (σβώλος) για να γλυκάνει το μούστο, στο οποίο μπορεί να υπάρχουν σωματίδια σκόνης ultramarine μέσα στους κρυστάλλους, δίνοντας στη ζάχαρη λευκότητα (η ultramarine είναι μια ένωση θείου). Τέλος, αυτή η μυρωδιά μπορεί να προκύψει όταν το υπερικό μολυνθεί αυθόρμητα με άγρια μαγιά, η οποία είναι ικανή να παράγει, εκτός από το αλκοόλ, και υδρόθειο. Αυτό το ελάττωμα στο κρασί, αν η μυρωδιά είναι ασήμαντη, υποχωρεί από μόνο του, αλλά μπορεί να εξαλειφθεί με αερισμό και ανάδευση.
Η μυρωδιά της μούχλας στο κρασί εμφανίζεται λόγω της χρήσης μουχλιασμένων πιάτων ή μουχλιασμένων φρούτων. Αυτό το ελάττωμα είναι δύσκολο να εξαλειφθεί. Εάν υπάρχει μια ελαφριά μυρωδιά και γεύση μούχλας, το κρασί αερίζεται πολλές φορές, σιφωνίζεται και προστίθεται βότκα. Το φινίρισμα του κρασιού μπορεί να επιταχύνει τη διόρθωση αυτού του ελαττώματος. Είναι πιο αξιόπιστη η επεξεργασία του κρασιού με κάρβουνο. Για να γίνει αυτό, το κάρβουνο (σημύδα) (50 g ανά 10 λίτρα κρασιού) συνθλίβεται σε κομμάτια στο μέγεθος ενός φουντουκιού και προστίθεται στο κρασί, ανακατεύεται καθημερινά (αρκετές ημέρες στη σειρά). Στη συνέχεια φιλτραρίστηκε. Αλλά ο άνθρακας εξάγει επίσης άλλες πολύτιμες αρωματικές και αρωματικές ουσίες από το κρασί, επομένως είναι σχεδόν αδύνατο να αποκατασταθεί η ποιότητα αυτού του κρασιού.
Οι ασθένειες του κρασιού είναι δύσκολο να θεραπευτούν και είναι πιο επικίνδυνες από τις κακίες. Προκαλούνται αποκλειστικά από τη δραστηριότητα παθογόνων μικροοργανισμών. Ας δούμε τις πιο κοινές ασθένειες του κρασιού.
ανθίζωΤο κρασί προκαλείται από υμενώδη μαγιά που έχει εισέλθει σε αυτό, η οποία, αφού πολλαπλασιαστεί, σχηματίζει μια διαφανή μεμβράνη στην επιφάνεια, παρόμοια με τη μούχλα. Η υμενώδης μαγιά, παρουσία ατμοσφαιρικού οξυγόνου, αποσυνθέτει την αλκοόλη σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό. Το κρασί γίνεται πιο αδύναμο και μάλιστα χάνει το άρωμά του. Αυτή η ασθένεια προσβάλλει συχνότερα τα νεαρά ελαφριά επιτραπέζια κρασιά, ιδιαίτερα τα κρασιά από μήλα και αχλάδια. Μερικές φορές σχηματίζονται δυσάρεστες ουσίες που δεν είναι χαρακτηριστικές του κρασιού. Τα δυνατά και γλυκά κρασιά σπάνια αναπτύσσουν την ασθένεια.
Αν έχει σχηματιστεί μεμβράνη στην επιφάνεια του κρασιού, ρίξτε το κρασί σε ένα καθαρό δοχείο χρησιμοποιώντας ένα σιφόνι, προσέχοντας να μην σκιστεί ή αγγίξει τη μεμβράνη, προσθέστε βότκα και μην αφήσετε μεγάλο χώρο αέρα στο δοχείο πάνω από το κρασί. Στο μέλλον, βεβαιωθείτε ότι το δοχείο είναι πλήρως γεμάτο και συμπληρώστε όπως χρειάζεται. Αυτό το είδος κρασιού μπορεί να διορθωθεί με άλλο τρόπο. Το άρρωστο κρασί σιφωνίζεται προσεκτικά σε καθαρά, στεγνά μπουκάλια, τοποθετείται σε λουτρό νερού, θερμαίνεται στους 60°C και διατηρείται σε αυτή τη θερμοκρασία για 15-20 λεπτά, ακολουθούμενη από ψύξη.
Πάχυνσηενοχή. Το κρασί αρχίζει να θολώνει, γίνεται γλοιώδες και, όταν χύνεται, απλώνεται σαν λάδι. Σε αυτή την περίπτωση, προσθέστε 1-1,5 g τανίνης σε 10 λίτρα λιπαρού κρασιού, στη συνέχεια ανακατέψτε καλά και αερίστε το. Μετά από μερικές ημέρες, το κρασί καλύπτεται και αφήνεται να κατακαθίσει και στη συνέχεια απομακρύνεται από το ίζημα.
Το ξίνισμα του κρασιού με οξικό οξύ προκαλείται από βακτήρια οξικού οξέος, τα οποία πολλαπλασιάζονται παρουσία ατμοσφαιρικού οξυγόνου και οξειδώνουν το αλκοόλ σε οξικό οξύ. Η ζύμωση οξικού οξέος μπορεί να εμφανιστεί στην αρχή της αλκοολικής ζύμωσης. Καθώς το αλκοόλ σχηματίζεται από τη ζάχαρη, τα βακτήρια του οξικού οξέος έχουν χρόνο να το μετατρέψουν σε οξικό οξύ (μόνο με πρόσβαση στον αέρα).
Τα χαμηλής ποιότητας κρασιά φρούτων και μούρων (από σμέουρα, βατόμουρα, φράουλες και βατόμουρα) είναι επιρρεπή σε οξικό οξύ, ειδικά σε θερμοκρασίες 25°C και άνω. Η παρουσία έστω και μικρής ποσότητας οξικού οξέος στο κρασί ζύμωσης επηρεάζει αρνητικά τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς κρασιού και καθυστερεί την ανάπτυξή της. Σε αυτή την περίπτωση, σχηματίζεται ένα ελαφρύ, διαφανές φιλμ στην επιφάνεια, όπως κατά τη διάρκεια της ανθοφορίας. Το ποτό γίνεται δυσάρεστα όξινο και χάνει τη δύναμή του.
Εάν παρατηρηθεί ξίνισμα με οξικό οξύ στην αρχή της ζύμωσης, τότε το κρασί παστεριώνεται και, μετά την προσθήκη (δευτερεύουσας) μαγιάς, συνεχίζεται η ζύμωση. Εάν έχει συσσωρευτεί πολύ οξικό οξύ, τότε είναι αδύνατο να το αφαιρέσετε από το κρασί. Για να αποφευχθεί η ζύμωση οξικού οξέος, είναι απαραίτητο να τηρούνται αυστηρά οι υγειονομικές απαιτήσεις για τις πρώτες ύλες και οι συνθήκες επεξεργασίας τους. Μην αφήνετε το γλεύκος να επιβραδύνει στην αρχή της ζύμωσης.
Ζύμωση μηλολακτικού οξέοςΤο κρασί εμφανίζεται λόγω της εισόδου βακτηρίων γαλακτικού οξέος, τα οποία αποσυνθέτουν το μηλικό οξύ για να σχηματίσουν γαλακτικό και διοξείδιο του άνθρακα. Για την πρόληψη όλων των τύπων ασθενειών, είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι δεν υπάρχει πρόσβαση αέρα στο κρασί, ειδικά μετά την υποχώρηση της ταχείας ζύμωσης.
Κατά τη ζύμωση του μούστου, εκτός από το αλκοόλ, σχηματίζεται και διοξείδιο του άνθρακα, η περίσσεια του οποίου απελευθερώνεται μέσω της ράμπας ζύμωσης. Μέρος του διοξειδίου του άνθρακα παραμένει διαλυμένο στο κρασί. Η παρουσία διοξειδίου του άνθρακα στο κρασί είναι σημαντική. Ακόμη και μια μικρή ποσότητα του (0,5-1,0 g/l) δίνει στο κρασί μια ευχάριστη φρεσκάδα, η οποία είναι ιδιαίτερα αισθητή στα νεαρά κρασιά. Με τον αριθμό των φυσαλίδων που σχηματίζονται στην εσωτερική επιφάνεια, μπορείτε να προσδιορίσετε την ηλικία του κρασιού: όσο περισσότερες φυσαλίδες, τόσο νεότερο είναι το κρασί.
Είδη σπιτικών κρασιών
Επιδόρπιο κρασί
Το κρασί από φυσικό χυμό είναι εύθραυστο. Είναι ξινό και άγευστο. Για να μειωθεί η οξύτητα και να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε ζάχαρη, ο χυμός αραιώνεται με νερό και προστίθεται ζάχαρη, η οποία είναι επίσης απαραίτητη για τη λήψη αλκοόλ στο κρασί. Στο σπίτι, το αλκοόλ στα κρασιά συσσωρεύεται μέσω της φυσικής ζύμωσης της ζάχαρης από τη μαγιά. Τα κρασιά που λαμβάνονται χωρίς αλκοολοποίηση (με προσθήκη αλκοόλης) είναι πολύ πιο μαλακά και αρμονικά, αφού το αλκοόλ σε αυτά εξομοιώνεται πλήρως με άλλα στοιχεία. Δεν έχουν την τραχιά, καυστική γεύση που προκαλείται από το αλκοόλ, από το οποίο τα εμπλουτισμένα κρασιά απαλλάσσονται μόνο μετά από πολλά χρόνια παλαίωσης.
Μετά το πάτημα του πολτού, μετράται η ποσότητα του μούστου και υπολογίζεται η απόδοση του καθαρού χυμού (αφαιρώντας την ποσότητα σόδας που προστέθηκε πριν και κατά τη διάρκεια της έκθλιψης).
Για τη διόρθωση του μούστου, αμέσως μετά το πάτημα του προστίθενται νερό και ζάχαρη.
Στον πίνακα υποδεικνύει την ποσότητα νερού και ζάχαρης που πρέπει να προστεθεί σε 1 λίτρο καθαρού χυμού για να ληφθεί ένα επιδόρπιο κρασί με περίπου 16% αλκοόλ (κατ' όγκο) και περίπου 0,8% οξύ.
| ποσότητα ζάχαρης και νερού που προστίθεται σε 1 λίτρο καθαρού χυμού, γρ* | |||||
| Πολιτισμός | Πριν τη ζύμωση | Ζάχαρη κατά τη ζύμωση | |||
| νερό** | ζάχαρη | την 4η μέρα | την 7η μέρα | την 10η μέρα | |
| μηλιά | |||||
| Μηλιά άγρια | |||||
| Raistki και κινέζικα | |||||
| Καμέλλια | |||||
| Rowan Burka, ποτό | |||||
| chokeberry | |||||
| Rowan box, Moravian, | |||||
| Nevezhinskaya, Granatnaya | |||||
| Φραγκοστάφυλλο | |||||
| Σμέουρα | |||||
| Μαύρη σταφίδα | |||||
| Λευκή και κόκκινη σταφίδα | |||||
| Κράνμπερι | |||||
| Μυρτιλός | |||||
| Φράουλες | |||||
| Cherry Vladimirskaya, Shpanka | |||||
| Cherry Lyubskaya και άλλες ποικιλίες | |||||
| Ιπποφαές | |||||
| Ραβέντι |
Για να ληφθούν περισσότερα εκχυλιστικά και όξινα κρασιά (περίπου 0,9% οξύ), πρέπει να προστεθεί διαφορετική ποσότητα νερού και ζάχαρης στον μούστο (βλ. πίνακα). Η δύναμη του κρασιού σε αυτή την περίπτωση θα είναι η ίδια.
Ο χυμός δαμάσκηνου, ανάλογα με την ποικιλία και την περιοχή όπου φύεται ο καρπός, έχει διαφορετική οξύτητα, οπότε αραιώνεται με νερό για γεύση και ζάχαρη πριν από τη ζύμωση προστίθεται 200 g ανά 1 λίτρο μούστου (μίγμα χυμού και νερού) και 20 g ανά 1 λίτρο μούστου για την 5η- 1η και 10η ημέρα ζύμωσης.
| Ποσότητα ζάχαρης και νερού που προστίθεται σε 1 λίτρο καθαρού χυμού, γρ | ||||||
| Πολιτισμός | Πριν τη ζύμωση | Ζάχαρη κατά τη ζύμωση | Θεωρητική απόδοση κρασιού ανά 1 λίτρο χυμού (σε l) | |||
| νερό* | ζάχαρη | την 4η μέρα | την 7η μέρα | την 10η μέρα | ||
| μηλιά | - | 1,1 | ||||
| Μηλιά άγρια | 1,5 | |||||
| Ρανέτκι και Κινέζοι | 1,6 | |||||
| Ορεινή τέφρα | ||||||
| Μπούρκα, chokeberry | 1,4 | |||||
| Κύβος Rowan | ||||||
| Μοραβίας, ρόδι | 2,1 | |||||
| Φραγκοστάφυλλο | 2,5 | |||||
| Μαύρη σταφίδα | 3,3 | |||||
| Λευκή και κόκκινη σταφίδα | 2,5 | |||||
| Raspberry Marlboro | 1,8 | |||||
| Raspberry News | ||||||
| Kuzmina και άλλοι. | 2,0 | |||||
| Φράουλες | 1,5 | |||||
| Cherry Vladimirskaya, | ||||||
| Shpanka | 1,4 | |||||
| Cherry Lyubskaya και | ||||||
| άλλες ποικιλίες | 1,8 |
Για ευκολία υπολογισμού και σωστή συντήρηση τεχνολογική διαδικασίαΓια κάθε ομοιογενή παρτίδα μούστου είναι απαραίτητο να δημιουργηθεί ένα Διαβατήριο (βλ. Παράρτημα Αρ. 4).
Μετράται η θερμοκρασία του γλεύκους, που έχει τροποποιηθεί με νερό και ζάχαρη. Εάν είναι χαμηλή, τότε το μούστο θερμαίνεται στους 22°C. Στη συνέχεια αδειάζεται σε γυάλινα μπουκάλια ή ξύλινα (καλά αχνιστά) βαρέλια γεμίζοντας τα κατά τα 3/4. Εάν το γλεύκος δεν έχει ζυμωθεί μαζί με τον πολτό, τότε είναι απαραίτητο να προσθέσετε εκκινητή μαγιάς σε ποσότητα 3% του όγκου του μούστου. Δεν προστίθεται εκκινητήρας στο μούστο από ζυμωμένο πολτό· προστίθεται χλωριούχο αμμώνιο (0,3 g ανά 1 λίτρο) για να τροφοδοτηθεί η μαγιά. Τα περιεχόμενα του πιάτου ανακατεύονται καλά με ανακίνηση μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. Στη συνέχεια τα πιάτα κλείνονται με βαμβακερό βύσμα, επικολλάται ένα διαβατήριο και τοποθετείται σε δωμάτιο με θερμοκρασία 20-22°C. Η υπόλοιπη ζάχαρη προστίθεται σε περίπου ίσα μέρη την 4η, 7η και 10η ημέρα της ζύμωσης, διαλύοντας σε μικρή ποσότητα κρασιού ζύμωσης που χύνεται σε κατσαρόλα.
Για να διατηρήσετε το άρωμα του κρασιού και να αποτρέψετε πιθανές διεργασίες οξείδωσης που υποβαθμίζουν εξαιρετικά τη γεύση, είναι απαραίτητο να το συμπληρώσετε. Είναι πολύ σημαντικό όταν συμπληρώνετε να διασφαλίζετε ότι το κρασί που χρησιμοποιείται για αυτό είναι απολύτως υγιεινό. Εάν προσθέσετε έστω και μια μικρή ποσότητα άρρωστου κρασιού σε ένα μπουκάλι υγιεινό κρασί, ολόκληρο το κρασί θα αρρωστήσει. Το κρασί για ξαναγέμισμα πρέπει να φυλάσσεται σε μικρά δοχεία, όπως μπουκάλια γεμάτα μέχρι την κορυφή. Για να έχουμε πάντα κρασί για συμπλήρωμα, είναι απαραίτητο να ζυμώνουμε το γλεύκος σε τουλάχιστον δύο δοχεία. Ένα από αυτά πρέπει να είναι πολύ μικρότερο για να χρησιμοποιηθεί κρασί από αυτό για συμπλήρωση. Κατά την περίοδο της ήρεμης ζύμωσης, το μπουκάλι συμπληρώνεται και το κρασί από το μικρότερο μπουκάλι χύνεται σε ένα ακόμη μικρότερο δοχείο μέχρι το λαιμό. Το βαμβακερό βύσμα αντικαθίσταται με σφράγισμα νερού. Για να το φτιάξετε, ένας κυρτός γυάλινος σωλήνας εισάγεται με το ένα άκρο σε μια γλώσσα και αυλάκωση και το άλλο σε ένα ποτήρι με ασθενές θειικό οξύ (δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε θειικό οξύ αντί για θειικό οξύ. Το θειικό οξύ παρασκευάζεται ανάβοντας νερό με φυτίλια θείου .), βότκα ή βραστό νερό.
Η ήρεμη ζύμωση διαρκεί συνήθως 3-4 εβδομάδες. Το τέλος του καθορίζεται από την απουσία ζάχαρης, η οποία καθορίζεται από τη γεύση. Ταυτόχρονα, το κρασί αρχίζει να ελαφραίνει. Θα σχηματιστεί ίζημα στον πάτο του τηγανιού. Το κρασί πρέπει να χωριστεί από αυτό χωρίς να το λασπώσει. Μετά την αποστράγγιση του κρασιού, το υπόλοιπο ίζημα μαγιάς χύνεται σε ένα μπουκάλι, αφήνεται να κατακαθίσει ξανά και μετά το διαυγές ποτό χύνεται ξανά. Οι ακαθαρσίες φιλτράρονται μέσω ενός υφασμάτινου φίλτρου.
Το κρασί που αφαιρείται από το ίζημα γεμίζεται σε καθαρούς κυλίνδρους μέχρι το λαιμό, σφραγίζεται με φελλούς και τοποθετείται σε κρύο δωμάτιο για να καθίσει. Ένα μήνα αργότερα, το κρασί αφαιρείται ξανά από το ίζημα με τον ίδιο τρόπο όπως την πρώτη φορά.
Ένα τέτοιο κρασί ονομάζεται οινικό υλικό. Δεν συντηρείται σύμφωνα με τα πρότυπα ζάχαρης, και ως εκ τούτου είναι μη αρμονική. Για να δώσει στο υλικό του κρασιού απαλότητα, πληρότητα γεύσης και γλυκύτητα, προστίθεται ζάχαρη: για κρασιά λικέρ 200 g ανά 10 λίτρα, για επιδόρπια - από 100 έως 160 g ανά 1 λίτρο. Προστίθεται ζάχαρη σε μορφή σιροπιού, διαλύοντας τη όταν ζεσταθεί σε μικρή ποσότητα χυμένου κρασιού. Το τελικό γλυκό επιδόρπιο κρασί χύνεται σε κυλίνδρους 3 cm κάτω από την άκρη του κυλίνδρου ή εμφιαλώνεται επίσης 3 cm κάτω από την άκρη του μπουκαλιού, σφραγίζεται σφιχτά με φελλούς και, εάν οι φελλοί είναι φλοιώδεις, γεμίζουν με ρητίνη. Στα μπουκάλια τοποθετούνται ετικέτες με το όνομα του κρασιού και το έτος παραγωγής του.
Το επιδόρπιο κρασί είναι ένα δυνατό ποτό. Σωστά προετοιμασμένο, δεν υπόκειται σε ξίνισμα με ξύδι και δεν μουχλιάζει σε καμία θερμοκρασία αποθήκευσης. Όταν όμως φυλάσσεται σε θερμοκρασίες πάνω από 15°C σε ατελώς γεμάτο δοχείο, γίνεται θολό, γίνεται καφέ, οξειδώνεται και αποκτά μια πολύ δυσάρεστη γεύση, επομένως το δοχείο πρέπει να γεμίσει εντελώς με κρασί. Κρασιά από διαφορετικούς πολιτισμούς αποκτούν την καλύτερη δυνατή γεύση σε διαφορετικές περιόδους παλαίωσης. Έτσι, τα κρασιά από λευκή, κόκκινη και μαύρη σταφίδα, βατόμουρα και κεράσια είναι έτοιμα για κατανάλωση σε 2-3 μήνες. Τα κρασιά από φραγκοστάφυλα και φράουλες γίνονται πιο αρμονικά και πιο απαλά στη γεύση μετά από έξι μήνες και τα κρασιά από φράουλες που έχουν προσβληθεί από φαιά σήψη και από σορβιά αποκτούν καλύτερες ιδιότητεςσε ένα χρόνο. Συνιστάται η φύλαξη τους σε σφραγισμένο δοχείο σε θερμοκρασία 15°C και κάτω.
Επιτραπέζιο κρασί
Τα φυσικά κρασιά φρούτων και μούρων, ανάλογα με την τεχνολογία παραγωγής, χωρίζονται σε αυτά που δεν περιέχουν περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα (επιτραπέζια κρασιά, γλυκά κρασιά μη εμπλουτισμένα, κρασιά εμπλουτισμένα με μέλι, αρωματισμένα) και σε αυτά με περίσσεια περιεκτικότητας σε διοξείδιο του άνθρακα (αφρώδη κρασιά, μηλίτης). . Στον πίνακα Δίνονται τα χαρακτηριστικά των φυσικών κρασιών φρούτων και μούρων τόσο οικιακής όσο και βιομηχανικής παραγωγής.
Τα επιτραπέζια κρασιά παράγονται με πλήρη ή ατελή ζύμωση ζαχαρωμένου γλεύκους φρούτων και μούρων. Τα μη ενισχυμένα γλυκά κρασιά παρασκευάζονται με ζύμωση ζαχαρωμένου μούστου σε φυσική περιεκτικότητα σε αλκοόλ τουλάχιστον 15%, ακολουθούμενη από προσθήκη ζάχαρης στο μείγμα. Τα ενισχυμένα κρασιά παράγονται με ζύμωση μούστου φρούτων και μούρων και στη συνέχεια προσθήκη αιθυλικής αλκοόλης και ζάχαρης στο μείγμα κρασιού. Αυτό ισχύει για την παρασκευή τόσο του μελιού όσο και των αρωματισμένων εμπλουτισμένων κρασιών. Η διαφορά είναι ότι μετά τη ζύμωση του γλεύκους και την αλκοολοποίησή του, εισάγεται στο μείγμα κρασιού φυσικό μέλι, νερό, κρασί ή έγχυμα αλκοόλης αρωματικών φυτών.
Με βάση την ποσότητα ζάχαρης, τα επιτραπέζια κρασιά χωρίζονται σε τρεις ομάδες. Κατά κανόνα, τα επιτραπέζια κρασιά παρασκευάζονται από μήλα, κεράσια, ραβέντι και όλα τα είδη σταφίδας. Δεν συνιστάται η παρασκευή σπιτικών επιτραπέζιων κρασιών από σμέουρα, τέφρα του βουνού, φράουλες, δαμάσκηνα, ιπποφαές, δηλαδή από μούρα με έντονο και πικάντικο άρωμα, καθώς τέτοια κρασιά στις περισσότερες περιπτώσεις γίνονται βαριά και τραχιά.
Κατά την παρασκευή επιτραπέζιων οίνων, η ζύμωση του χυμού πραγματοποιείται έως ότου η συσσώρευση αλκοόλης είναι 100-130 ml/l. Για να γίνει αυτό, είναι απαραίτητο 1 λίτρο χυμού να περιέχει 210 g ζάχαρης, η οποία εισάγεται σε δύο δόσεις: πριν από τη ζύμωση και τις ημέρες 8-12. Η διαδικασία διαρκεί 4-6 εβδομάδες. Στη συνέχεια το ξηρό κρασί αφαιρείται από το ίζημα της μαγιάς και εμφιαλώνεται. Το κρασί αποθηκεύεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 2°C σε καλά κλεισμένο δοχείο. Το ημίξηρο και ημίγλυκο κρασί παρασκευάζεται από ξηρό κρασί με προσθήκη ζάχαρης: 30 g ανά 1 λίτρο για ημίξηρο, 50-80 g για ημίγλυκο.
Τα επιτραπέζια κρασιά δεν προορίζονται για μακροχρόνια αποθήκευση. Για να τους σώσει πολύς καιρός, είναι απαραίτητη η παστερίωση σε θερμοκρασία 70-75°C με χρόνο διατήρησης για 15-20 λεπτά. Για να γίνει αυτό, το κρασί χύνεται σε μπουκάλια μέχρι το λαιμό, κλείνεται με φελλό, τοποθετείται σε ένα τηγάνι με κρύο νερό χυμένο στο επίπεδο του κρασιού και θερμαίνεται αργά σε θερμοκρασία 70°C. Μετά την ψύξη, οι φιάλες του κρασιού αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 8-10°C.
Ξηρό κρασί.Η διαδικασία παρασκευής επιτραπέζιου κρασιού έχει πολλά κοινά με την παρασκευή του επιδόρπιου κρασιού, η οποία περιγράφεται σε σχέση με τη συλλογή, το πλύσιμο, τη σύνθλιψη των φρούτων, τη θέρμανση του πολτού, το πάτημα και τη διαύγαση, κάτι που ισχύει και για τους επιτραπέζιους οίνους. Δεν συνιστάται η ζύμωση σε πολτό. Είναι καλύτερο να προετοιμάσετε τον πολτό των καλλιεργειών που δύσκολα απελευθερώνεται χυμός για συμπίεση χρησιμοποιώντας τη δεύτερη μέθοδο (θέρμανση του πολτού).
Στην επιτραπέζια οινοποίηση, για τη βελτίωση της σύνθεσης των χυμών φρούτων και μούρων με αραίωση με νερό για μείωση της οξύτητας, είναι απαραίτητο να τηρούνται οι προϋποθέσεις για την παρασκευή του κρασιού. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι τα κρασιά από μήλα χάνουν έως και 2 g οξύ ανά 1 λίτρο κατά τη ζύμωση. Τα κρασιά από φραγκοστάφυλο χάνουν λιγότερο οξύ κατά τη ζύμωση, ενώ τα κρασιά σταφίδας δεν χάνουν την οξύτητα. Η οξύτητα των επιτραπέζιων κρασιών δεν μπορεί να μειωθεί πολύ, αφού τα κρασιά χαμηλού βαθμού με χαμηλή οξύτητα δεν ζυμώνουν καλά και χαλάνε εύκολα (επιτραπέζια).
| * Μαζί με σόδα, στον πολτό πριν και κατά το πάτημα. |
Όλη η απαιτούμενη ποσότητα ζάχαρης διαλύεται σε νερό και προστίθεται στο χυμό πριν αρχίσει η ζύμωση. Ο χυμός με νερό και ζάχαρη χύνεται σε δοχείο ή βαρέλι στα 3/4 του όγκου του, προστίθενται αμέσως 2% μαγιά και 0,3 g ανά 1 λίτρο μίγματος χλωριούχου αμμωνίου.
Είναι πολύ σημαντικό να διασφαλιστεί ότι ο εκκινητής βρίσκεται στο στάδιο της έντονης ζύμωσης. Μετά την προσθήκη του εκκινητή, το δοχείο με το χυμό που αφήνεται για ζύμωση καλύπτεται με βαμβακερό πείρο και απομονώνεται από το άμεσο ηλιακό φως. Τη δεύτερη ή την τρίτη μέρα μετά την προσθήκη του ορεκτικού, ο χυμός αρχίζει να ζυμώνεται γρήγορα.
Η ζύμωση είναι η πιο σημαντική διαδικασία στην παραγωγή επιτραπέζιων οίνων. Η ποιότητα του κρασιού που προκύπτει εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη σωστή ζύμωση. Ένας από τους κύριους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του κρασιού είναι η θερμοκρασία ζύμωσης. Η θερμοκρασία του ζυθογλεύκου που ρυθμίζεται για ζύμωση πρέπει να φτάσει στους 18-20°C. Καθ' όλη τη διάρκεια της περιόδου, είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι δεν αυξάνεται. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες προάγουν την ανάπτυξη βακτηρίων ξιδιού και γαλακτικού οξέος.
Η βίαιη ζύμωση διαρκεί συνήθως 4-5 ημέρες· αφού τελειώσει, είναι απαραίτητο να αντικαταστήσετε τον βαμβακερό πείρο με στεγανοποιητικό νερό και να αρχίσετε αμέσως να συμπληρώνετε τα πιάτα στα οποία ζυμώνεται το κρασί. Πρέπει να συμπληρώνετε με κρασί του ίδιου τύπου κάθε 2-3 ημέρες, ώστε τα πιάτα να συμπληρώνονται πλήρως μέσα σε 10 ημέρες. Κατά τη συμπλήρωση, η στεγανοποίηση νερού αφαιρείται και στη συνέχεια επανατοποθετείται στη θέση της. Στο μέλλον, το κρασί συμπληρώνεται όσο χρειάζεται, αλλά τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα.
Το κρασί που χρησιμοποιείται για συμπλήρωση πρέπει να είναι απολύτως υγιεινό στη γεύση.
Εάν το κρασί δεν συμπληρωθεί, αλλά αφεθεί σε ένα ημιτελές δοχείο, μπορεί να χαλάσει, να καλυφθεί με άνθηση κρασιού ή να γίνει ξίδι.
Μετά την έντονη ζύμωση ακολουθεί μια ήρεμη ζύμωση (περίπου 1,5 μήνα). Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η υπόλοιπη ζάχαρη μετατρέπεται σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Η ζάχαρη δεν πρέπει να δοκιμάζεται. Κατά την ίδια περίοδο, το κρασί σταδιακά θα ελαφρύνει και πρέπει να αφαιρεθεί από το ίζημα. Αν αφήσετε το κρασί στις οινολάσπες για πολλή ώρα, μπορεί να αποκτήσει μια δυσάρεστη επίγευση μαγιάς. Είναι καλύτερα να αποφεύγετε το φιλτράρισμα. Το κρασί χύνεται σε μπουκάλια ή κυλίνδρους μέχρι το μισό λαιμό. Τα πιάτα σφραγίζονται καλά με πώμα από φελλό στον ατμό, γεμίζουν με ρητίνη και επικολλάται μια ετικέτα με το όνομα της ποικιλίας και το έτος κατασκευής. Εάν το κρασί είναι εμφιαλωμένο, αποθηκεύονται ξαπλωμένοι σε θερμοκρασία 2 έως 15°C. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, εύκολα χαλάει και αρρωσταίνει.
Ημίγλυκο κρασί.Το ημίγλυκο κρασί χαρακτηρίζεται από λιγότερο αλκοόλ, ζάχαρη και λιγότερο εκχύλισμα από το επιδόρπιο κρασί. Αυτό είναι ένα ελαφρύ, ευχάριστο ποτό. Για την παρασκευή του δεν συνιστώνται φρούτα και μούρα με τραχιά γεύση (σορβιά) ή με πολύ υψηλή οξύτητα (cranberry, ιαπωνικό κυδώνι). Ο στυμμένος χυμός (όπως και για το επιδόρπιο κρασί) αραιώνεται με νερό και ζάχαρη (επιτραπέζιο).
Όλες οι διεργασίες: ζύμωση, συμπλήρωση, απομάκρυνση από τα ιζήματα - πραγματοποιούνται με τον ίδιο τρόπο όπως και κατά την προετοιμασία του επιδόρπιου κρασιού.
Το έτοιμο υλικό ξηρού κρασιού που έχει υποστεί ζύμωση επεξεργάζεται με δύο τρόπους για να κάνει το ποτό πιο χωρίς ζάχαρη.
Πρώτος τρόπος.Προστίθεται ζάχαρη στο τελικό υλικό κρασιού, διαυγάζεται και αφαιρείται από το ίζημα (50 g ανά 1 λίτρο κρασιού). Το ημίγλυκο κρασί, με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, είναι εύθραυστο και ζυμώνεται εύκολα. Είναι παστεριωμένο για να του δώσει δύναμη.
Το έτοιμο ζαχαρούχο κρασί χύνεται σε μπουκάλια μέχρι το μισό ύψος του λαιμού και σφραγίζεται με φελλούς, που δένονται με σπάγκο για να μην σπρώχνονται προς τα έξω κατά την παστερίωση. Τα μπουκάλια τοποθετούνται σε ένα ταψί με νερό σε βάση. Το νερό στο τηγάνι πρέπει να είναι στο ίδιο επίπεδο με το κρασί. Θερμαίνεται στους 75°C και διατηρείται σε αυτή τη θερμοκρασία για 30 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούνται τα μπουκάλια. Όταν κρυώσει το κρασί, αφαιρούνται οι χορδές από τους φελλούς, οι φελλοί πιέζονται πιο σφιχτά και γεμίζονται με κερί σφράγισης ή πίσσα.
Δεύτερος τρόπος.Το έτοιμο υλικό, χωρίς γλυκαντικό, εμφιαλώνεται, πωματίζεται, οι φελλοί γεμίζονται με στεγανοποιητικό κερί και αποθηκεύονται μέχρι τη χρήση. Πριν από τη χρήση, προστίθεται σιρόπι ζάχαρης στο τελικό υλικό κρασιού για να προσθέσει γλυκύτητα.
Το σιρόπι φτιάχνεται από τον χυμό των μούρων από τον οποίο παρασκευάζεται το κρασί. Για να προετοιμάσετε το σιρόπι, προσθέστε 800 γραμμάρια κρυσταλλικής ζάχαρης σε 1 λίτρο χυμού μούρων. Έπειτα ο χυμός ζεσταίνεται μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, χύνεται σε μικρά μπουκαλάκια, κλείνεται με πώματα από βρασμένο φελλό, δένεται με σπάγκο και παστεριώνεται για 15 λεπτά σε θερμοκρασία 75°C. Στη συνέχεια τα βύσματα γεμίζουν με παραφίνη ή ρητίνη. Για να γίνει το σιρόπι αρωματικό, τα θρυμματισμένα μούρα θα πρέπει να ζεσταθούν ελαφρώς σε ένα εμαγιέ τηγάνι πριν στύψουν το χυμό τους. Ελλείψει σιροπιού ζάχαρης από χυμό μούρων, μπορείτε να προετοιμάσετε σιρόπι χρησιμοποιώντας νερό, αλλά είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε το ίδιο κρασί. Στην τελευταία περίπτωση, το σιρόπι δεν χρειάζεται παστερίωση.
Πριν το πιείτε, προσθέστε έτοιμο σιρόπι στο κρασί (μισό ποτήρι ανά 1 λίτρο).
Ένα πολύ νόστιμο κρασί λαμβάνεται εάν, αντί για σιρόπι, προσθέσετε από 50 έως 100 g ανά 1 λίτρο μέλι τίλιο ή ανθόμελο. Το μέλι πρέπει να προστεθεί λίγο πριν τη χρήση. Τα κρασιά μήλου και φραγκοστάφυλου επωφελούνται ιδιαίτερα από αυτό.
Είναι προτιμότερο να αποθηκεύετε το γλυκό και το ημίγλυκο κρασί σε θερμοκρασίες κάτω των 15°C, αφού σε υψηλότερες θερμοκρασίες αλλοιώνεται η γεύση του.
Τα επιτραπέζια κρασιά παρασκευάζονται καλύτερα από ένα μείγμα χυμών. Ως αποτέλεσμα της ανάμειξής τους βελτιώνεται το χρώμα και το άρωμα του κρασιού. Στα περισσότερα κρασιά, τα οποία περιέχουν πολλές τανίνες, συνιστάται να προσθέσετε μικρή ποσότητα χυμού σορβιών ή αχλαδιού. Ως αποτέλεσμα, τα κρασιά καθαρίζονται καλύτερα και αποκτούν μια ευχάριστη στυφότητα.
Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι η παρασκευή κρασιού από ένα μείγμα χυμών είναι πολύ πιο δύσκολη από ό,τι από έναν τύπο χυμού. Η πιο προσιτή παρασκευή των ακόλουθων κρασιών: επιτραπέζιο λευκό - από χυμούς μήλων, φραγκοστάφυλων ή λευκών σταφίδων. επιτραπέζιο τριαντάφυλλο - από ένα μείγμα διαφορετικών χυμών (μήλα, φραγκοστάφυλα, λευκές σταφίδες, κεράσια, κόκκινα φραγκοστάφυλα ή σμέουρα). επιτραπέζιο κόκκινο - από ένα μείγμα διάφορων χυμών με υπεροχή των σκουρόχρωμων (σταφίδες, κεράσια).
Στον πίνακα Δίνονται συνταγές για επιτραπέζια κρασιά διαφορετικών χρωμάτων, ανάμεικτα και παρασκευασμένα από τον ίδιο τύπο χυμού.
| Συνταγή για επιτραπέζια κρασιά | |||||
| Χρώμα κρασιού | Χυμός | Σύνθεση χυμού, % | Ποσοστό κατανάλωσης για 10 λίτρα κρασιού, λ | Προσθετικό ποσοστό | |
| νερό, λ | ζάχαρη, κ.γ | ||||
| Μίγμα: | |||||
| μήλο | 7,2 | 1,3 | 1,2 | ||
| σορβιά | 0,8 | ||||
| άσπρο | μήλο | 9,2 | - | 1,3 | |
| λευκή σταφίδα | 3,1 | 6,1 | 1,4 | ||
| φραγκοστάφυλλο | 5,0 | 4,2 | 1,3 | ||
| μήλο | 4,9 | - | - | ||
| βυσσινί | 1,4 | 2,2 | 1,2 | ||
| σορβιά | 0,7 | - | - | ||
| Μίγμα: | |||||
| Ροζ | λευκή σταφίδα | 4,0 | 4,0 | 1,3 | |
| βυσσινί | 1,2 | ||||
| Μίγμα: | |||||
| φραγκοστάφυλλο | 4,0 | 4,3 | 1,3 | ||
| βυσσινί | 1,0 | ||||
| Μίγμα: | |||||
| μήλο | 4,2 | ||||
| κεράσι | 2,1 | 2,2 | 1,3 | ||
| το κόκκινο | σορβιά | 0,7 | |||
| κεράσι | 5,0 | 4,2 | 1,2 | ||
| είδος φραγκοστάφυλλου | 3,5 | 5,5 | 1,8 | ||
| κόκκινη σταφίδα | 4,0 | 5,0 | 1,7 |
Αφρώδη και αφρώδη κρασιά
Υπάρχουν ορισμένοι τύποι κρασιών που περιέχουν περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα. Όταν ρίχνετε ένα τέτοιο κρασί σε ένα ποτήρι, αφρίζει δυνατά και «παίζει» λόγω της ενεργητικής απελευθέρωσης φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα, συμπληρώνοντας τη γεύση και την οπτική εντύπωση. Πρόκειται για αφρώδη και αναβράζοντα κρασιά.
Ο αφρώδης οίνος είναι ένα κρασί που είναι τεχνητά κορεσμένο με διοξείδιο του άνθρακα μέσω κορεσμού. Ο αφρώδης οίνος είναι κορεσμένος με διοξείδιο του άνθρακα ως αποτέλεσμα δευτερογενούς ζύμωσης σε ερμητικά κλειστή δεξαμενή ή μπουκάλι. Τα χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και αφρώδη κρασιά ονομάζονται μηλίτες και τα πιο δυνατά ονομάζονται κρασιά.
Ο αφρώδης και αφρώδης μηλίτης περιέχει 5-7% vol. αλκοόλης, η οξύτητά του είναι 0,6-0,9%. Με βάση την περιεκτικότητα σε ζάχαρη, διακρίνουν μεταξύ ξηρού μηλίτη - με περιεκτικότητα σε ζάχαρη έως 0,5%, ημίξηρου - 5% και γλυκού - 10% ζάχαρης. Η πίεση του διοξειδίου του άνθρακα στο μπουκάλι φτάνει το 1,5 atm. (Όταν 1 λίτρο διοξειδίου του άνθρακα ή 5,7 g στερεού διοξειδίου του άνθρακα (ξηρός πάγος) διαλύεται σε 1 λίτρο κρασιού, η πίεση στα τοιχώματα του δοχείου θα είναι περίπου 1 atm. Ένα νέο μπουκάλι σαμπάνιας μπορεί να αντέξει έως και 5 atm .)
Το αφρώδες και αναβράζον κρασί περιέχει 10-12% vol. αλκοόλ, η οξύτητά του είναι 0,6-0,8%, και ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ζάχαρη χωρίζεται σε ξηρό - 0,5% ζάχαρη, ημίξηρο - 5%, ημίγλυκο - 7% και γλυκό - 10%. Η πίεση του διοξειδίου του άνθρακα στο μπουκάλι φτάνει τις 1,5-2 atm.
Τα αφρώδη και αφρώδη κρασιά και οι μηλίτες μπορούν να είναι ποικιλιακά και αναμεμειγμένα.
Ο μηλίτης παράγεται με πλήρη ή μερική ζύμωση χυμός μήλου. Πρόκειται για ένα ευχάριστο δροσιστικό ποτό με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Σε μια σειρά από χώρες του εξωτερικού (Γαλλία, Αυστρία, Ελβετία, ΗΠΑ) έχει γίνει ευρέως διαδεδομένο.
Η Γαλλία κατέχει την πρώτη θέση παγκοσμίως στην παραγωγή και κατανάλωση μηλίτη.
Οι αντιουρικές και διουρητικές επιδράσεις του μηλίτη είναι γνωστές. Αυτό οφείλεται στην παρουσία σορβιτόλης, καλίου και μηλικού οξέος σε αυτό. Η κατανάλωση μηλίτη, σύμφωνα με Γάλλους επιστήμονες, ενδείκνυται όταν το σώμα είναι επιρρεπές στο σχηματισμό λίθων οξαλικής και φωσφορικής φύσης.
Το αφρώδες κρασί στο σπίτι μπορεί να παρασκευαστεί με δύο τρόπους - απλό και πιο σύνθετο (γαλλικό).