Ce feluri de mâncare celebre din bucătăria rusă cunoașteți. „Sti de pește uscat”. Ce fel de mâncare poate fi considerată nativă rusă? Bucate rituale și uitate

Bucătăria națională rusă a trecut printr-o cale de dezvoltare extrem de lungă, marcată de mai multe etape majore, fiecare dintre ele lăsând o marcă de neșters. Bucătărie rusă veche, dezvoltată din secolele IX-X. și care a atins apogeul în secolele XV-XVI, deși formarea sa acoperă o perioadă istorică imensă, se caracterizează prin trăsături comune, care sunt păstrate în mare măsură până în zilele noastre.

La începutul acestei perioade, pâinea rusă a apărut din aluatul de secară acru (cu drojdie) - acest rege neîncoronat pe masa noastră, fără ca meniul rusesc să fie acum de neconceput - precum și toate celelalte tipuri importante de produse de panificație și făină rusești: cârnați cunoscuți, bageluri, suculente, crocante, clătite, clătite, plăcinte, etc. Aceste produse au fost preparate exclusiv pe bază de aluat acru - atât de caracteristic bucătăriei rusești pe parcursul dezvoltării sale istorice. Dependența de acru, dospit s-a reflectat în crearea jeleului real rusesc, ovăz, grâu și secară, care au apărut cu mult înainte de cele moderne. Jeleu de boabe.

O varietate de cereale și cereale, care au fost inițial considerate mâncare ceremonială, ceremonială, au ocupat și ele un loc mare în meniu.

Toată această mâncare de pâine și făină a fost diversificată cel mai adesea de pește, ciuperci, fructe sălbatice, legume, lapte și foarte rar - carne.

Apariția băuturilor clasice rusești - tot felul de miere, kvass, sbitnitsa datează din aceeași perioadă.

Deja în perioada timpurie a dezvoltării bucătăriei rusești, a fost marcată o împărțire accentuată a mesei rusești în carne slabă (legume-pește-ciupercă) și fast-food (lapte-ou-carne), care a avut un impact imens asupra dezvoltării sale ulterioare până la sfârșitul secolului XIX. Crearea artificială a liniei dintre post și post, izolarea unor produse de altele, împiedicarea amestecării acestora a dus la crearea doar a unor feluri de mâncare originale, iar întregul meniu a avut de suferit - a devenit monoton, simplificat.

Putem spune că masa de împrumut a fost mai norocoasă: din moment ce majoritatea zilelor anului - din 192 până la 216 în ani diferiți - au fost considerate împrumutate (iar aceste posturi au fost observate foarte strict), era firesc să extindem sortimentul mesei împrumutate. De aici abundența mâncărurilor de ciuperci și pește din bucătăria rusă, tendința de a folosi diverse materiale vegetale - cereale (cereale), legume, fructe de pădure și ierburi (urzică, margarete, quinoa etc.). Mai mult, atât de cunoscut din secolul X legumele, precum varza, napii, ridichile, mazărea, castraveții, au fost gătite și mâncate - fie ele crude, sărate, aburite, fierte sau coapte - separat unele de altele.

De aceea, de exemplu, salatele și mai ales vinetele nu au fost niciodată tipice pentru bucătăria rusă și au apărut în Rusia în secolul al XIX-lea. ca împrumut din Occident. Dar inițial au fost făcute în principal cu o singură legumă, dând numele corespunzător salatei - salată de castraveți, salată de sfeclă, salată de cartofi etc.

Fiecare tip de ciupercă - ciupercile, ciupercile, ciupercile cu miere, albul, măturica, ardeii (champignons) etc. - au fost sărate sau fierte complet separat, ceea ce, apropo, se mai practică și astăzi. Același lucru se poate spune despre peștele, care a fost consumat în fiert, uscat, sărat, copt și mai puțin prăjit. În literatura de specialitate găsim nume suculente, „gustoase” ale preparatelor de pește: cigovina, taimenina, știucă, halibut, pește, somon, sturion, sturion stelat, beluga și altele. Și urechea ar putea fi biban, ruff, și burbot, și sterlet etc.

Astfel, numărul de feluri de mâncare pe nume a fost uriaș, dar toate au conținut ușor diferit unul de celălalt. Diversitatea gusturilor a fost obținută, în primul rând, prin diferența dintre căldură și prelucrarea la rece, precum și utilizarea diferitelor uleiuri, în principal vegetale (cânepă, nuci, mac, măsline și mult mai târziu - floarea soarelui) și, în al doilea rând, utilizarea condimentelor.

Dintre acestea din urmă, ceapa, usturoiul, hreanul și mărarul au fost cel mai des utilizate și în cantități foarte mari, precum și pătrunjelul, anasonul, coriandrul, frunza de dafin, ardeiul negru și cuișoarele, care au apărut în Rusia deja în secolele X-XI. Mai târziu, în secolele al XV-lea - începutul secolului al XVI-lea, au fost completate cu ghimbir, cardamom, scorțișoară, calamus (rădăcină picantă) și șofran.

În perioada inițială a dezvoltării bucătăriei rusești, se dezvoltă și tendința de a folosi mâncăruri calde lichide, care au primit apoi denumirea generală „pâine”. Cele mai răspândite tipuri de pâine sunt ciorba de varză, oala pe bază de materii prime vegetale, precum și diverse zatiruhi, beri, boxe, salate și alte soiuri de supe de făină.

În ceea ce privește carnea și laptele, aceste produse au fost consumate relativ rar, iar prelucrarea lor nu a fost dificilă. Carnea, de regulă, a fost gătită în ciorbă de varză sau cu usturoi, a băut lapte crud, fiert sau acru. Brânza de vită și smântâna au fost obținute din produse lactate, iar producția de smântână și unt a rămas mult timp necunoscută, cel puțin până în secolele XV-XVI. aceste produse au apărut rar, neregulat.

Următoarea etapă în dezvoltarea bucătăriei rusești este perioada de la mijlocul secolului XVI. și până la sfârșitul secolului XVII. În acest moment, nu numai dezvoltarea în continuare a opțiunilor pentru o masă de post și fast-food continuă, dar diferențele dintre bucătăriile din diferite clase și clase sunt, de asemenea, deosebit de marcate. Bucătăria oamenilor obișnuiți începe din acest moment să devină din ce în ce mai simplificată, bucătăria boierilor, a nobilimii și mai ales a nobilimii devine din ce în ce mai rafinată. Colectează, unește și generalizează experiența secolelor anterioare în domeniul culinarilor rusești, creează pe baza versiunilor noi, mai complexe ale felurilor de mâncare vechi, dar și pentru prima dată împrumută și introduce deschis în bucătăria rusă o serie de preparate și tehnici culinare străine, în principal de origine orientală.

De remarcat este în special tabelul de vacanță care se mișcă rapid din acea vreme. Alături de carnea de vită și carnea fiartă deja cunoscută, un loc onorabil pe masa nobilimii este ocupat de tocate (adică gătite pe frize) și carne prăjită, păsări de curte și vânat. Tipurile de prelucrare a cărnii sunt din ce în ce mai diferențiate. Așadar, carnea de vită este folosită în principal pentru gătitul cărnii de vită și pentru fierbere (măcelul fiert); șunca este obținută din carne de porc pentru păstrare pe termen lung sau se consumă sub formă de purcei proaspeți sau de lapte, într-o formă prăjită și înăbușită, iar în Rusia este apreciată doar carne de porc slabă; în sfârșit, mielul, păsările de curte și vânatul sunt utilizate mai ales pentru prăjire și doar parțial (miel) pentru tocană.

În secolul XVII în sfârșit, toate principalele tipuri de supe rusești sunt adăugate, în timp ce Kali, hangovers, hodgepodge, murături apar necunoscute în Rusia medievală.

Masa de post a nobilimii este de asemenea îmbogățită. Un loc proeminent pe el începe să ia balyk, caviar negru, care a fost mâncat nu numai sărat, dar, de asemenea, fiert în oțet sau lapte de mac.

Pentru gătitul secolului XVII. Bucătăria estică și în primul rând tătară are o influență puternică, care este asociată cu aderarea în a doua jumătate a secolului al XVI-lea. către statul rus al Astrakhan și Kazan Khanates, Bashkiria și Siberia. În această perioadă, mâncărurile din aluat fără adâncime (fidea, găluște), produse precum stafide, caise, smochine (smochine), precum și lămâi și ceai, a căror utilizare a devenit tradițională în Rusia, intră în bucătăria rusă. Astfel, masa dulce este, de asemenea, complet reînnoită.

În apropierea prăjiturilor de turtă cunoscute în Rusia chiar înainte de adoptarea creștinismului, s-a putut vedea o varietate de turtă dulce, prăjituri dulci, bomboane, fructe confiate, numeroase conserve, nu numai din fructe de pădure, ci și din unele legume (morcovi cu miere și ghimbir, ridiche în melasă) . În a doua jumătate a secolului XVII. Zahărul de cană a început să fie adus în Rusia, din care au fost gătite, împreună cu mirodenii, bomboane și gustări, dulciuri, dulciuri, fructe etc. I s-a permis să importe materii prime de trestie, fără taxe vamale. Fabricile de zahăr pe bază de materii prime de sfeclă au fost create numai la sfârșitul secolului XVIII - începutul secolului XIX. (Prima fabrică se află în satul Alyabyev, provincia Tula.) Dar toate aceste feluri de mâncare dulci au fost în principal privilegiul nobilimii. [Meniul de cină patriarhală pentru 1671 listează deja zahăr și bomboane.]

O abundență extraordinară de feluri de mâncare devine caracteristică mesei boierești - până la 50, iar la masa regală numărul acestora crește până la 150-200. Mărimile acestor feluri de mâncare sunt de asemenea uriașe, pentru care sunt alese de obicei cele mai mari lebede, gâște, curcani, cei mai mari sturioni sau beluga - uneori sunt atât de mari încât sunt crescuți de trei sau patru persoane. În același timp, apare o dorință de decorare a vaselor. Palatele, animale fantastice de proporții gigantice, sunt construite din produse alimentare.

Cinele de curți se transformă într-un ritual pompos, magnific, care durează 6-8 ore la rând - de la două după-amiaza până la zece seara - și includ aproape o duzină de schimbări, fiecare constând dintr-o serie întreagă (uneori două duzini) de feluri de mâncare cu același nume, de exemplu dintr-o duzină de soiuri de vânat prăjit sau pește sărat, dintr-o duzină de tipuri de clătite sau plăcinte.

Astfel, în secolul XVII. Bucătăria rusă era deja extrem de diversificată în gama de preparate (vorbim, desigur, despre bucătăria claselor conducătoare). În același timp, arta gătitului, în sensul capacității de a combina produsele, de a-și identifica gustul, era încă la un nivel foarte scăzut. Este suficient să spunem că, ca și înainte, amestecarea produselor, măcinarea, măcinarea, zdrobirea lor nu a fost permisă. Cel mai mult, aceasta a fost legată de masa de carne.

Prin urmare, bucătăria rusă, spre deosebire de franceză și germană, de multă vreme nu știa și nu voia să perceapă carne tocată, rulouri, plăcinte și tăieturi. Toate tipurile de caserole și budinci erau străine de bucătăria rusă antică. Dorința de a pregăti mâncăruri dintr-o bucată cu totul mare și, în mod ideal, dintr-un întreg animal sau plantă, a continuat până în secolul XVIII.

Se pare că excepția a fost umpluturile în plăcinte, la animale și păsări întregi și în părțile lor - abomasum, omentum. Cu toate acestea, în cele mai multe cazuri, acestea au fost, ca să spunem așa, umpluturi gata, mărunțite de natura însăși - cereale (cereale), fructe de pădure, ciuperci (de asemenea, nu au fost tăiate). Peștele pentru umplere a fost tencuit numai, dar nu zdrobit. Și doar mult mai târziu - la sfârșitul secolului XVIII. și mai ales în secolul XIX. - deja sub influența bucătăriei din Europa Occidentală, unele dintre umpluturi au început să se macine cu scopul.

Următoarea etapă în dezvoltarea bucătăriei rusești începe la sfârșitul secolelor XVII și XVIII. și durează puțin peste un secol - până în prima decadă a secolului XIX. În acest moment, există o delimitare radicală a bucătăriei claselor conducătoare și a bucătăriei oamenilor obișnuiți. Dacă în secolul XVII. bucătăria claselor conducătoare a păstrat în continuare un caracter național, iar diferența sa față de bucătăria populară s-a exprimat doar prin faptul că, din punct de vedere al calității, abundenței și sortimentului de produse și mâncăruri, a depășit brusc bucătăria populară, apoi în secolul XVIII. bucătăria claselor conducătoare a început treptat să piardă caracterul național rus.

Ordinea de servire a mâncărurilor la masa bogată de sărbători, constând în 6-8 schimbări, s-a dezvoltat în cele din urmă în a doua jumătate a secolului XVIII. Cu toate acestea, fiecare masă a fost servită în fiecare pauză. Acest ordin a fost menținut până în anii 60-70 ai secolului XIX .:
1) fierbinte (supă, supă, supă);
2) rece (okroshka, botvini, jeleu, pește jeleu, carne de vită);
3) friptură (carne, păsări de curte);
4) corp (pește fierbinte sau prăjit);
5) plăcinte (neîndulcite), kulebyaka;
6) terci (uneori servit cu supă de varză);
7) tort (prăjituri dulci, plăcinte);
8) gustări.

Încă din vremea lui Petru, nobilimea rusă și restul nobilimii au împrumutat și au introdus tradiții culinare din vestul Europei. Nobilii bogați care au vizitat Europa de Vest aduc cu ei bucătari străini. La început a fost mai ales olandez și german, în special saxon și austriac, apoi suedez și mai ales francez. De la mijlocul secolului al XVIII-lea bucătarii străini au fost descărcați atât de regulat încât în \u200b\u200bcurând au înlocuit aproape complet bucătarii și bucătarii iobagi din nobilimea superioară.

Una dintre noile obiceiuri apărute în acest moment, trebuie considerată folosirea gustărilor ca un fel de mâncare independent. Sandwich-urile germane, brânzeturile franceze și olandeze, necunoscute din Occident și până acum necunoscute pe masa rusă, au fost combinate cu mâncăruri vechi rusești - carne de vită cu cornuri reci, jeleu, șuncă, carne de porc fiartă, precum și caviar, balyk și alte pește roșii sărate într-o singură porție sau chiar într-o singură porție masa - mic dejun.

Au apărut noi băuturi alcoolice - ratafia și erofeichi. Începând cu anii 70 ai secolului 18, când ceaiul a început să dobândească din ce în ce mai multă importanță, în cercurile superioare ale societății, prăjituri dulci, plăcinte și dulciuri au ieșit în evidență de la prânz, care au fost combinate cu ceai într-o porție separată și cronometrate până la ora 5 seara.

Abia în prima jumătate a secolului al XIX-lea, după Războiul Patriotic din 1812, în legătură cu ascensiunea generală a patriotismului în țară și cu lupta cercurilor slavofile cu influență străină printre reprezentanții de frunte ai nobilimii, interesul pentru bucătăria națională rusă a început să reînvie.

Cu toate acestea, atunci când în 1816, proprietarul Tula V. A. Levshin a încercat să compileze prima carte de bucate din Rusia, a fost forțat să declare că „informațiile despre mâncărurile rusești au fost aproape complet distruse” și, prin urmare, „o descriere completă a bucătăriei rusești nu poate fi prezentată acum și ar trebui să fie satisfăcută doar ce altceva poate fi adunat din ceea ce rămâne în memoria mea, căci istoria bucătăriei rusești nu a fost niciodată descrisă ".

Drept urmare, descrierile preparatelor din bucătăria rusă culese de V. A. Levshin din memorie nu numai că nu erau corecte în rețetele lor, ci și în sortimentul lor, departe de a reflecta întreaga bogăție reală a mâncărurilor din masa națională rusă.

Bucătăria claselor conducătoare și de-a lungul primei jumătăți a secolului XIX. a continuat să se dezvolte izolat de oameni, sub influența vizibilă a bucătăriei franceze. Dar natura acestei influențe s-a schimbat semnificativ. Spre deosebire de secolul XVIII, când a existat o împrumut direct de mâncăruri străine, cum ar fi chiftele, cârnații, omleta, mousse-ul, fructele tocate etc., și deplasarea autohtonului rus, în prima jumătate a secolului XIX. a fost identificat un alt proces - prelucrarea moștenirii culinare rusești, iar în a doua jumătate a secolului XIX. chiar și restabilirea meniului național rus începe însă, din nou, cu ajustări franceze.

O întreagă serie de bucătari francezi au lucrat în Rusia în această perioadă, reformând radical bucătăria rusă a claselor conducătoare. Primul bucătar francez care a lăsat amprenta reformei bucătăriei ruse a fost Marie-Antoine Karem - una dintre primele și puține bucătarii de cercetare, bucătarii de știință. Înainte de a ajunge în Rusia, la invitația prințului P. Bagration, Karem a fost bucătar pentru prințul regent englez (viitorul rege George al IV-lea), ducele de Württemberg, Rothschild, Talleyrand. El era interesat de bucătăriile diferitelor națiuni. În timpul unei scurte șederi în Rusia, Karem a examinat în detaliu bucătăria rusă, și-a apreciat meritele și a conturat modalități de a o elibera de superflu.

Succesorii lui Karem în Rusia au continuat reforma pe care a început-o. Această reformă viza, în primul rând, ordinea de servire a mâncărurilor la masă. Adoptat în secolul XVIII. Sistemul de servire „francez”, când toate felurile de mâncare au fost puse pe masă în același timp, a fost înlocuit cu vechiul mod rusesc de servire, când un fel de mâncare a fost înlocuit cu altul. În același timp, numărul de modificări a fost redus la 4-5 și a fost introdusă o secvență în servirea cinei, în care mesele grele au fost alternate cu apetit ușor și stimulant. În plus, carnea sau păsările de curte gătite în ansamblu nu mai erau servite pe masă, înainte de servire au început să fie tăiate în porții. Cu un astfel de sistem, decorarea bucatelor ca un scop în sine și-a pierdut tot sensul.

De asemenea, reformatorii au pledat pentru înlocuirea felurilor de mâncare din produse zdrobite și piure, care au ocupat un loc mare în bucătăria claselor conducătoare în secolele XVIII și începutul secolului al XIX-lea, cu mâncăruri din produse naturale mai caracteristice bucătăriei rusești. Așa că au existat tot felul de cotlet (miel și carne de porc) dintr-o bucată întreagă de carne cu os, fripturi naturale, cearceafuri, lănci, entrecote, escalope.

În același timp, eforturile specialiștilor culinari au avut ca scop eliminarea greutății și indigestibilității unor feluri de mâncare. Așadar, în rețetele de ciorbă de varză au aruncat făina fainoasă care le face fără gust, care s-a păstrat doar în virtutea tradiției, și nu de bun simț, și au început să folosească pe scară largă cartofii care au apărut în Rusia în anii 70 ai secolului al XVIII-lea.

Pentru plăcintele rusești, ei au sugerat să folosești produse de patiserie moale, făcute din făină de grâu, în loc de secară acră. De asemenea, au introdus o metodă neapărată pentru a face aluatul pe drojdia presată, pe care o folosim acum, astfel încât aluatul acru, care anterior era necesar 10-12 ore, a început să se coacă în 2 ore.

Experții culinari francezi au acordat atenție și gustărilor, care au devenit una dintre caracteristicile specifice mesei rusești. Dacă în secolul XVIII. dominată de forma germană de servire a gustărilor - sandvișuri, apoi în secolul XIX. au început să servească gustări pe o masă specială, fiecare vedere pe un fel de mâncare special, decorându-le frumos și, astfel, și-au extins sortimentul, alegând printre o serie de gustări un număr de ruse vechi, nu numai carne și pește, ci și mâncăruri murate și legume murate, care este abundentă și diversitatea de acum nu a încetat să mai fie un obiect constant de surpriză pentru străini.

În cele din urmă, școala franceză a introdus o combinație de produse (vinete, salate, mâncăruri) și doze exacte în rețete care nu au fost acceptate anterior în bucătăria rusă și a introdus bucătăria rusă la tipuri necunoscute de echipamente de bucătărie din Europa de Vest.

La sfârșitul secolului XIX. aragazul rusesc și oalele și fierurile turnate special adaptate regimului său termic au fost înlocuite cu o sobă cu cuptorul său, oale, tocană etc. În loc de sită și sită, au fost începute să se folosească coloane, farfurii, fâșii de tocat carne etc.

O contribuție importantă a specialiștilor culinari francezi la dezvoltarea bucătăriei ruse a fost faptul că au pregătit o întreagă galaxie de bucătari ruși strălucitori. Elevii lor au fost Mikhail și Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentyev și alții, care au susținut și diseminat cele mai bune tradiții ale bucătăriei ruse în de-a lungul secolului XIX. Dintre aceștia, G. Stepanov și I. Radetsky au fost nu numai practicieni de excepție, dar au lăsat în urmă și manuale extinse despre bucătăria rusă.

În paralel cu acest proces de actualizare a bucătăriei claselor conducătoare, desfășurată, ca să spunem așa, „de sus” și concentrată în cluburile și restaurantele nobile din Sankt Petersburg și Moscova, a existat un alt proces - colectarea, restaurarea și dezvoltarea rețetelor vechi uitate rusești, care au loc spontan în provincie, în proprietarii de terenuri moșii până în anii 70 ai secolului XIX.

Sursa acestei adunări a fost bucătăria populară, la dezvoltarea căreia au luat parte un număr imens de bucătari iobagiști cu talie necunoscută și talentați.

Până în ultima treime a secolului XIX. Datorită sortimentului unic de preparate, a gustului rafinat și delicat, bucătăria rusă a claselor conducătoare a început să ocupe, alături de bucătăria franceză, unul dintre locurile de frunte din Europa.

Trebuie subliniat faptul că, în ciuda tuturor modificărilor, introducerilor și influențelor străine, principalele sale trăsături caracteristice au fost păstrate și au rămas inerente acesteia până în prezent, deoarece au fost păstrate în mod persistent în bucătăria națională.

Aceste caracteristici principale ale bucătăriei rusești și ale mesei naționale rusești pot fi definite după cum urmează: o abundență de feluri de mâncare, o varietate de mese de gustări, o dragoste de a mânca pâine, clătite, plăcinte, cereale, originalitatea primelor preparate reci și calde lichide, o varietate de mese de pește și ciuperci, utilizarea pe scară largă a murăturilor din legume și ciuperci, o abundență de masă festivă și dulce cu gemul său, prăjiturele, paine de turtă, prăjituri etc.

Unele caracteristici ale bucătăriei ruse ar trebui spuse mai detaliat. La sfârșitul secolului XVIII. Istoricul rus I. Boltin a remarcat trăsăturile caracteristice ale tabelului rus, inclusiv nu numai pe cei bogați. În mediul rural, patru mese au fost luate, iar vara în sezonul de lucru - cinci: mic dejun sau interceptare, gustare după-amiază, înainte de prânz sau exact la prânz, prânz, cină și pauzhin. Aceste șervețele, adoptate în Rusia Centrală și de Nord, au fost păstrate în sud, dar cu denumiri diferite. Acolo au mâncat la 6-7 a.m., au luat masa la 11-12, au luat prânzul la 14-15, au subliniat la 18-19 și au luat masa la 22-23.

Odată cu dezvoltarea capitalismului, oamenii muncitori din orașe au început să mănânce la trei și apoi doar de două ori pe zi: luau micul dejun în zori, luau masa sau cină, ajunseseră acasă. La serviciu, au avut doar o gustare, adică au luat o masă rece. Treptat, cina se numea orice masă completă, o masă completă cu o bere fierbinte, uneori indiferent de ora din zi.

Un rol mare la masa rusă l-a jucat pâinea. Pentru ciorba de varză sau un alt fel de mâncare lichidă din sat, mâncau de obicei de la jumătate de kilogram la kilogram de pâine de secară neagră. Pâinea albă, grâu, nu a fost distribuită de fapt în Rusia până la începutul secolului XX. Ocazional, a fost mâncat de straturi în cea mai mare parte prospere ale populației din orașe, iar oamenii îl priveau drept mâncare festivă. Prin urmare, pâinea albă, numită pâine în unele regiuni ale țării, nu a fost coaptă în brutării ca la negru, ci în brutării speciale și îndulcită ușor. ["Bun" - din cuvântul francez boule, care înseamnă "rotund ca o minge". Inițial, numai brutarii francezi și germani, brutarii, au făcut pâine albă.]

Soiurile locale de pâine albă au fost saiki și kalach din Moscova, covrigi Smolensk, bagelele Valdai etc. Pâinea neagră nu diferă în locul de fabricație, ci doar în ceea ce privește tipul de coacere și gradul de făină - ciupit, cremă, vatră, decojită etc.

Din secolul XX au fost utilizate și alte produse făinoase obținute din alb, grâu, făină, care anterior nu erau caracteristice bucătăriei rusești, precum vermicelli, paste, în timp ce utilizarea plăcintelor, clătitelor și cerealelor a fost redusă. În legătură cu răspândirea pâinii albe în viața de zi cu zi, bea ceai cu el a început uneori să înlocuiască micul dejun și cina.

Primele vase lichide, numite de la sfârșitul secolului XVIII, au rămas neschimbate în bucătăria rusă. supe. Ciorbele au jucat întotdeauna un rol dominant pe masa rusă. Nu e de mirare că lingura era principalul tacâm. A apărut la noi furculițe de aproape 400 de ani. „Cu o furculiță, laptele acela și cu o lingură, o plasă”, spunea un proverb.

Sortimentul de supe naționale rusești - ciorbă de varză, paste, chowder, ciorbă de pește, murături, solyanka, botvini, okroshka, închisoare - a continuat să se reumple în secolele XVIII-XX. diferite tipuri de supe europene occidentale precum bulionurile, supele piure, diferite supe pentru pansament cu carne și cereale, care s-au înrădăcinat bine datorită iubirii poporului rus pentru o bere lichidă fierbinte. În același mod, multe supe ale popoarelor țării noastre și-au luat locul pe masa modernă rusă, de exemplu, borșul și kulesh-ul ucrainean, sfeclele belarus și supele cu găluște.

Multe supe, în special legumele cu legume și cereale, au fost obținute din lichefiat gruel-spitz (adică, gruel cu umplutură de legume) sau sunt fructele bucătăriei restaurantului. Cu toate acestea, în ciuda diversității lor, dar supe vechi, primordial rusești, precum supa de varză și ciorba de pește determină încă originalitatea mesei rusești.

Într-o măsură mai mică decât supele, mâncărurile de pește și-au păstrat semnificația originală pe masa rusă. Unele mâncăruri clasice cu pește rusesc, cum ar fi telnoe, au devenit învechite. Între timp, sunt gustoase, ușor de preparat. Ele pot fi preparate din pește de mare, care, întâmplător, a fost folosit în bucătăria rusă în timpuri străvechi, în special în Rusia de Nord, în Pomerania rusă. Locuitorii din aceste zone fără conuri la acea vreme s-au obișnuit de mult cu codul, halibutul, balta, capelina și navaga. „Lipsa este mai rea decât slăbirea”, a spus proverbiala Pomors.

Aburul, fiertul, peștele întreg, adică, făcut într-un mod special dintr-un file, dezosat, prăjit, îmbrăcat (umplut cu terci sau ciuperci), fiert, aspic, copt în solzi, copt într-o tigaie în smântână, sunt cunoscuți în bucătăria rusă , sărat (sărat), uscat și uscat (umplut). În teritoriile Pechora și Perm, peștele a fost și el fermentat (pește acru), iar în Siberia de Vest au mâncat stroganină - pește crud congelat. Doar metoda de fumat a peștilor, care a fost dezvoltată mai ales doar în ultimii 70-80 de ani, adică de la începutul secolului XX, nu a fost răspândită.

Tipic pentru bucătăria rusă antică a fost utilizarea pe scară largă a condimentelor într-un sortiment destul de mare. Cu toate acestea, scăderea rolului mâncărurilor de pește și ciuperci și a mâncărurilor de vânat, precum și introducerea mai multor preparate germane în meniu au afectat reducerea ponderii condimentelor utilizate în bucătăria rusă.

În plus, multe condimente datorită costului ridicat, precum și oțet și sare, încă din secolul XVII. oamenii au început să folosească re în procesul de gătit și să pună pe masă și să-l folosească deja cu mâncare, în funcție de dorința tuturor. Ulterior, acest obicei a dat naștere afirmației potrivit căreia bucătăria rusă nu ar fi folosit condimente.

În același timp, s-au referit la cunoscuta lucrare a lui G. Kotoshikhin despre Rusia din secolul al XVII-lea, unde a scris: „Este obiceiul să gătești fără condimente, fără piper și inbrew, sărat și acetic”. Între timp, același G. Kotoshikhin a explicat: „Și cum vor începe plasele și în care există puțin oțet și sare și piper, iar în acele lucruri se adaugă pe masă”. Din acele vremuri îndepărtate, a rămas obiceiul să pui sare într-un agitator de sare, piper într-un agitator de piper, muștar și oțet în borcane separate în timp ce mănânci pe masă.

Drept urmare, abilitățile de gătit cu mirodenii nu s-au dezvoltat în bucătăria populară, în timp ce condimentele au continuat să fie utilizate în procesul de gătit în bucătăria claselor conducătoare. Dar bucătăria rusă cunoștea condimentele și condimentele chiar în momentul formării sale, erau combinate cu abilitate cu pește, ciuperci, vânat, plăcinte, supe, prăjitură, prăjituri de Paște și Paște și erau folosite cu grijă, dar totuși în mod constant și fără greș. Și această circumstanță nu trebuie uitată și ignorată, vorbind despre trăsăturile bucătăriei ruse.

Uleiul aromat era adesea folosit. Pentru aromatizare, uleiul a fost încălzit (dar nu prăjit) într-o tigaie sau tocană și i s-au adăugat semințele de coriandru, anason, fenicul, mărar sau țelină, pătrunjel.

În cele din urmă, este necesar să ne bazăm pe unele procese tehnologice inerente bucătăriei rusești.

Pe parcursul unei perioade îndelungate în dezvoltarea bucătăriei naționale rusești, procesul de gătit sa redus până la prepararea sau coacerea produselor într-un cuptor rusesc, iar aceste operațiuni au fost efectuate în mod separat. Ceea ce era conceput pentru gătit a fost fiert de la început până la sfârșit, ceea ce era destinat pentru coacere a fost copt doar. Astfel, bucătăria populară rusă nu știa care este un tratament combinat sau chiar diferit, combinat sau dublu.

Tratamentul termic al alimentelor a constat în încălzirea unui sobă rusă caldă, puternică sau slabă, de trei grade - „înainte de pâine”, „după pâine”, „cu spirit liber” - dar întotdeauna fără contact cu focul, fie cu o temperatură constantă menținută la același nivel, sau odată cu scăderea, scăderea temperaturii, când cuptorul s-a răcit treptat, dar niciodată cu creșterea temperaturii, ca în cazul gătitului gătit. De aceea, mâncărurile s-au dovedit întotdeauna nici măcar fierte, ci mai degrabă tocate sau pe jumătate fiare, pe jumătate tocate, motiv pentru care au dobândit un gust cu totul special. Nu fără motiv, multe feluri de mâncare din bucătăria rusă antică nu produc impresia corectă atunci când sunt gătite în condiții diferite de temperatură.

Aceasta înseamnă că este necesar să restaurați cuptorul rusesc pentru a obține mâncăruri reale din bucătăria rusă în condiții moderne? Deloc. În schimb, este suficient să simulăm regimul termic al temperaturii de scădere creat de acesta. O astfel de imitație în condițiile moderne este posibilă.

Cu toate acestea, nu trebuie să uităm că soba rusă a avut nu numai un efect pozitiv, ci și un efect negativ asupra bucătăriei rusești - nu a stimulat dezvoltarea metodelor tehnologice raționale.

Introducerea gătitului la fața locului a condus la necesitatea de a împrumuta o serie de noi metode tehnologice și, împreună cu acestea, preparate din bucătăria din Europa de Vest, precum și reformarea bucatelor din bucătăria rusă antică, rafinarea și dezvoltarea acestora și adaptarea la noile tehnologii. Această direcție a dat roade. A ajutat la salvarea multor preparate din bucătăria rusă de uitare.

Vorbind despre bucătăria rusă, am subliniat în continuare caracteristicile și caracteristicile sale, am examinat istoria dezvoltării și conținutul său în ansamblu. Între timp, trebuie să ținem cont de diferențele regionale pronunțate, explicate mai ales prin diversitatea zonelor naturale și disimilaritatea aferentă a produselor vegetale și animale, a diferitelor influențe ale popoarelor învecinate, precum și prin diversitatea structurii sociale a populației în trecut.

Acesta este motivul pentru care bucătăriile muscovenilor și pomorilor, Donilor cazaci și sibieni sunt foarte diferite. În timp ce în nord, mănâncă pește de velină, pește proaspăt și sărat de mare, plăcinte de secară, toacă cu brânză de căsuță și o mulțime de ciuperci, pe Don, prăjesc și toacă jocul din stepa, mănâncă o mulțime de fructe și legume, beau vin de struguri și fac plăcinte de pui. Dacă mâncarea lui Pomors seamănă cu scandinavă, finlandeză, kareliană și lapară (Sami), atunci bucătăria Don Cossacks a fost influențată de bucătăria turcă, nogai, iar populația rusă din Urali sau Siberia respectă tradițiile culinare tătare și udmurt.

Caracteristicile regionale ale unui plan diferit sunt de mult timp inerente bucătăriilor din vechile regiuni ruse din Rusia Centrală. Aceste caracteristici sunt cauzate de rivalitatea medievală dintre Novgorod și Pskov, Tver și Moscova, Vladimir și Yaroslavl, Kaluga și Smolensk, Ryazan și Nizhny Novgorod. Mai mult, acestea nu au apărut în zona de bucătărie în mari disimilități, cum ar fi diferențele în tehnologia de gătit sau în prezența felurilor de mâncare în fiecare zonă, cum a fost cazul, de exemplu, în Siberia și Uralele, ci în diferențele dintre aceleași feluri de mâncare, diferențele sunt adesea chiar nesemnificative, dar totuși destul de persistente.

Un exemplu viu este cel puțin bucatele rusești obișnuite precum urechea, clătite, plăcinte, cereale și turtă: au fost făcute în toată Rusia europeană, dar fiecare regiune avea propriile tipuri preferate de aceste feluri de mâncare, propriile diferențe minore în rețeta lor, aspectul lor , tehnicile dvs. de servire etc.

Aceasta, dacă aș putea spune așa, „mică regionalitate” suntem obligați până acum la apariția, dezvoltarea și existența, de exemplu, a diferitelor tipuri de turtă - Tula, Vyazemsky, Voronezh, Gorodetsky, Moscova etc.

Diferențele regionale, atât mari cât și mici, îmbogățesc în mod natural bucătăria rusă și mai mult, au diversificat-o. Și, în același timp, toate nu și-au schimbat caracterul principal, căci în fiecare caz, caracteristicile generale menționate mai sus, care împreună disting bucătăria națională rusă din întreaga Rusie de la Marea Baltică până la Oceanul Pacific, atrag atenția.

Bucătăria rusă este de mult cunoscută în întreaga lume. Acest lucru se manifestă atât în \u200b\u200bpătrunderea directă în bucătăria internațională a restaurantelor celor mai faimoase preparate din meniul național rus (jeleu, ciorbă de varză, ciorbă de pește, plăcinte etc.), cât și în influența indirectă a artei culinare rusești asupra bucătăriei altor națiuni.

Sub influența bucătăriei restaurantului înalt, care s-a dezvoltat în a doua jumătate a secolului al XIX-lea în Rusia (gastronomie și restauratori Olivier, Yar și mulți alții), un sortiment de feluri de mâncare din bucătăria rusă la începutul secolelor XIX și XX. A devenit atât de diversă, iar influența și popularitatea sa în Europa sunt atât de mari încât, până în acest moment, au început să vorbească despre asta cu același respect ca despre celebra bucătărie franceză.

La începutul anilor 1950, în URSS, conform misiunii Stalin pentru bucătari, a fost pregătit și publicat un volum gros „CULINAR”, care reflectă caracteristicile și bogăția bucătăriei ruse dezvoltate. Un scurt rezumat al acestui eseu a fost publicat pentru casnici - „O carte despre mâncare gustoasă și sănătoasă”. Aceasta din urmă a fost reeditată și schimbată de multe ori, dar de interes deosebit este tocmai prima ediție „stalinistă”.

Tradiții rusești
TRADIȚIILE TABLEI RUSE
Din istoria tradițiilor de masă rusești

Fiecare popor are propriul său mod de viață, obiceiuri, propriile sale cântece, dansuri, basme. Fiecare țară are mâncărurile preferate, tradiții speciale în decorarea mesei și gătit. Multe dintre ele sunt convenabile, determinate istoric, corespunzând gusturilor naționale, stilului de viață, condițiilor climatice. Timp de mii de ani, acest mod de viață și aceste obiceiuri au evoluat, experiența colectivă a strămoșilor noștri este colectată în ele.

Rețete culinare formate de-a lungul anilor ca urmare a secolelor de evoluție, multe dintre ele sunt exemple excelente ale combinației potrivite de produse la gust și, din punct de vedere fiziologic - în funcție de conținutul de nutrienți.

Viața unui popor este influențată de mai mulți factori - naturali, istorici, sociali, etc. Într-o anumită măsură, schimbul cultural cu alte popoare îl influențează, dar tradițiile străine nu sunt împrumutate niciodată mecanic, ci dobândesc o aromă națională locală pe sol nou.

Încă din Antichitatea medievală, secară, ovăz, grâu, orz, mei au fost cultivate în țara noastră, strămoșii noștri au împrumutat abilitățile de a face făină pentru o lungă perioadă de timp, au stăpânit „secretele” de coacere a diverselor produse din aluatul fermentat. Acesta este motivul pentru care prăjiturile, plăcintele, clătitele, plăcintele, kulebyaki, clătitele, clătitele etc. sunt esențiale în hrana strămoșilor noștri. Multe dintre aceste produse sunt tradiționale de mult timp pentru mesele de sărbători: pui de pui pentru nunți, plăcinte, clătite pentru Shrovetide, "larks" „de la test - în vacanțele de primăvară etc.

Nu mai puțin obișnuite pentru bucătăria tradițională rusă sunt preparate din diferite cereale: cereale diverse, cereale, clătite, jeleu de ovăz, caserole, mâncăruri pe bază de mazăre, precum și linte.

În regiunile mai nordice ale țării noastre, bucatele preparate din mei au o importanță deosebită. Această tradiție are rădăcini istorice profunde. A fost odată printre slavii răsăriteni care au venit pe aceste meleaguri în secolul VI A.D. și a trăit în principal în zonele forestiere, meiul a fost prelucrat ca principală cultură agricolă.

Meiul a servit ca materie primă pentru făină, cereale, bere bere, kvass, supe de gătit și preparate dulci. Această tradiție populară se păstrează în prezent. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că meiul este inferior în nutriție față de alte cereale. Prin urmare, ar trebui să fie preparat cu lapte, brânză de vaci, ficat, dovleac și alte produse.

Nu numai culturile au fost cultivate de strămoșii noștri. Din antichitate, de-a lungul secolelor, au supraviețuit până în zilele noastre și astfel de culturi ale Romei Antice, precum varza, sfecla și napii, au devenit principalele din grădina noastră. Cea mai utilizată în Rusia ouerkraut, care a fost posibil să se păstreze până la noua cultură. Varza servește ca o gustare indispensabilă, condimentând cartofii fierți și alte feluri de mâncare.

Ciorba de varză din diferite tipuri de varză este o binemeritată mândrie a bucătăriei noastre naționale, deși au fost preparate în Roma antică, unde multă varză era cultivată special. Pur și simplu, multe plante vegetale și rețete de feluri de mâncare „au migrat” din Roma Antică prin Bizanț în Rusia după adoptarea creștinismului în Rusia. Grecii au creat Rusia nu numai scriind, ci și-au transmis o mare parte din cultura lor.

În zilele noastre, varza este utilizată în special pe scară largă în artele culinare din regiunile nordice și centrale ale Rusiei, în Urale și în Siberia.

Napul în Rusia până la sfârșitul secolului XVIII - începutul secolelor XIX. a contat ca cartofii astăzi. Napii erau folosiți peste tot și multe feluri de mâncare erau preparate din napi, umplute, gătite, aburite. Turnip a fost folosit ca umplutură pentru plăcinte, kvass a fost preparat din acesta. Treptat, de la început până la mijlocul secolului XIX, a fost înlocuit cu un cartof mult mai productiv, dar mult mai puțin util (practic, acesta este amidon gol). Dar nava conține în compoziția sa și compuși biochimici de sulf foarte valoroși, care, atunci când sunt folosiți în mod regulat, sunt imunostimulanți excelenți. Acum nava a devenit un produs rar și bucat pe masa rusă - la vânzare pentru aceasta prețul este determinat nu pe kilogram, ci individual.

După trecerea la cartofi, bucătăria rusă și-a pierdut semnificativ calitatea ridicată. La fel ca și după respingerea practică a hreanului de masă rusesc, care este, de asemenea, un instrument indispensabil sănătății, dar păstrându-și proprietățile utile la cel mult 12-18 ore de la preparare, adică. necesitând gătit cu puțin timp înainte de servire. Prin urmare, „hreanul în borcane” cumpărat în magazinul modern nu are niciun fel de proprietăți și nici un gust corespunzător. Așadar, dacă acum în Rusia, masa de hrean rusă a fost servită la masa familiei, atunci numai în vacanțele minunate.

Din anumite motive, rutabaga nu este menționată în surse antice, probabil pentru că înainte, rutabaga nu se distingea de napi. Aceste culturi de rădăcini odată răspândite în Rusia ocupă în prezent o proporție relativ mică în legumicultură. Nu au putut suporta concurența cu cartofii și alte culturi. Cu toate acestea, gustul și mirosul deosebit, posibilitatea diferitelor utilizări culinare, transportabilitatea și stabilitatea în timpul depozitării ne permit să ne gândim că refuzul de la napi și rutabaga nu ar trebui să fie dat în prezent, deoarece dau un gust foarte special multor preparate din bucătăria populară rusă.

Dintre culturile de legume apărute mai târziu în Rusia, nu se poate numi cartoful. La începutul secolului XIX. cartofii au făcut o adevărată revoluție în tradițiile mesei rusești, mâncărurile cu cartofi au câștigat o largă popularitate. În distribuirea cartofilor și popularizarea lui, un mare merit aparține celebrei figuri culturale a secolului XVIII. LA. Bolotov, care nu numai a dezvoltat tehnologia agricolă pentru cultivarea cartofilor, dar a oferit și tehnologia pentru pregătirea mai multor preparate.

Produsele de origine animală nu s-au schimbat. Din vremuri imemoriale, strămoșii noștri au consumat carne de bovine („vită”), porci, capre și oi, precum și păsări de curte - pui, gâște, rațe.

Până în secolul XII. carnea de cal a fost folosită și în secolul al XIII-lea. este aproape uzat de atunci Caii „în plus” din populație au început să fie duși de mongoli-tătari, care aveau nevoie de mai mult caii. În manuscrisele secolelor XVI-XVII. („Domostroy”, „Pictura mâncărurilor regale”) sunt menționate doar anumite delicatese din carnea de cal (jeleu din buzele calului, capete de cal fierte). Pe viitor, odată cu dezvoltarea creșterii bovinelor lactate, laptele și produsele derivate din acesta au fost tot mai des utilizate.

Pădurea a fost un adaos mare și semnificativ la economia strămoșilor noștri. În analele secolelor XI-XII. se vorbește despre terenuri de vânătoare - „pișcoturi”; manuscrisele mai târziu menționează grupa de alune, rațe sălbatice, iepuri, gâște și alte vânătoare. Deși nu există niciun motiv să credem că nu au mai fost mâncate înainte din cele mai vechi timpuri.

Pădurile ocupă spații vaste în țara noastră, în special în nordul Uralilor și în Siberia. Utilizarea cadourilor de pădure este una dintre trăsăturile caracteristice ale bucătăriei rusești. În cele mai vechi timpuri, alunele au jucat un rol important în nutriție. Uleiul de nucă a fost una dintre cele mai frecvente grăsimi. Sâmburii s-au zdrobit, s-a adăugat puțină apă clocotită, învelită într-o cârpă și pusă sub opresiune. Uleiul se scurge treptat într-un bol. Tortul de nucă a fost folosit și ca aliment - adăugat la cereale, mâncat cu lapte, cu brânză de căsuță. Nucile zdrobite au fost, de asemenea, folosite pentru a pregăti diverse feluri de mâncare și umpluturi.

Pădurea a fost și o sursă de miere (apicultura). Diverse feluri de mâncare și băuturi dulci - mierea a fost preparată din miere. În prezent, doar în unele locuri din Siberia (în special în Altai de către popoarele locale non-rusești) au păstrat metode de preparare a acestor băuturi delicioase.

Cu toate acestea, din cele mai vechi timpuri și până la apariția producției în masă de zahăr, mierea a fost principala dulce în rândul tuturor popoarelor, iar pe baza ei în Egiptul antic, Grecia antică și Roma antică, au fost preparate o mare varietate de băuturi dulci, feluri de mâncare și deserturi. De asemenea, nu numai rușii, ci și toate popoarele care aveau pește la dispoziție, au mâncat caviar timp de secole.

Primul pom fructifer cultivat artificial în Rusia a fost cireșul. Sub Yuri Dolgoruky, la Moscova au crescut doar cireșe.

Caracterul bucătăriei populare ruse a fost influențat în mare măsură de caracteristicile geografice ale țării noastre - abundența râurilor, lacurilor, mărilor. Locația geografică explică numărul de feluri de feluri de mâncare de pește. În dietă, multe specii de pești de râu, precum și specii de lac au fost destul de frecvente. Deși multe alte feluri de mâncare de pește erau încă în Grecia Antică și, mai ales, în Roma Antică - creatorul fundamentelor bogăției moderne a bucătăriei europene. Ceea ce merita doar fanteziile culinare ale lui Lucullus! (Din păcate, numeroasele sale înregistrări despre rețete s-au pierdut.)

Un sortiment mare de produse a fost folosit și în bucătăria rusă pentru gătit. Cu toate acestea, nu atât varietatea produselor determină specificul bucătăriei naționale ruse (aceleași produse erau disponibile pentru europeni), cât metodele de prelucrare a acestora, tehnologia de gătit. În multe feluri, originalitatea mâncărurilor populare a fost determinată tocmai de caracteristicile sobei rusești.

Există motive să credem că designul sobei tradiționale rusești nu a fost împrumutat. A apărut în Europa de Est ca un tip local de focar original. Acest lucru este indicat de faptul că printre popoarele din Siberia, Asia Centrală și Caucaz, principalele tipuri de cuptoare erau vatra deschise, precum și un cuptor exterior pentru coacerea pâinii sau tandoor pentru coacerea prăjiturilor plate. În cele din urmă, dovezi directe în acest sens sunt furnizate de arheologie. În timpul săpăturii așezărilor Trypilliene din Ucraina (mileniul al III-lea î.Hr.), nu au fost găsite doar resturile cuptoarelor, ci și modelul de lut al cuptorului, ceea ce a făcut posibilă restabilirea aspectului și structurii acestora. Aceste cuptoare de adobe pot fi considerate prototipul cuptoarelor ulterioare, inclusiv cuptorul rusesc.

Dar designul samovarului a fost împrumutat de ruși de la perși, care la rândul lor l-au luat de la arabi. (Cu toate acestea, păpușile cuibăritoare rusești au fost împrumutate și de la japonezi în 1893, iar în 1896 eliberarea lor în masă era deja stabilită.)

Dar nu ar trebui să încercăm să ne „curățăm” în mod artificial masa de mâncăruri care au fost cândva împrumutate de la alte națiuni și care ne-au fost familiare. Acestea includ, de exemplu, clătite (împrumutate în secolul al IX-lea din bucătăria Varangiană, alături de fructe și tocanite tocate), chiftele, chiftelute, lingouri, fripturi, escalope, mousse, jeleuri, muștar, maioneză (împrumutate din bucătăria europeană), grătar și kebab (împrumutat de la tătarii Crimeei), găluște (împrumutate de la mongoli în secolul al XII-lea), borsch (acesta este un fel de mâncare național al Romei Antice, care a venit în Rusia împreună cu ortodoxia de la grecii bizantini), ketchup (invenția bucătariilor marinei engleze) și altele.

Multe preparate devenite acum tradiționale rusești au fost inventate de bucătarii francezi de restauratori care au lucrat în Rusia în secolul al XIX-lea și au creat bazele bucătăriei rusești moderne (Lucien Olivier, Yar etc.).

În procesul dezvoltării istorice, nutriția s-a schimbat, au apărut produse noi și modurile de prelucrare a acestora s-au îmbunătățit. Mai recent, au apărut cartofi și roșii în Rusia, mulți pești oceanici au devenit familiari și, fără ei, este deja imposibil să ne imaginăm masa noastră. Încercările de a împărți bucătăria rusă în original și modern vechi sunt condiționate. Totul depinde de disponibilitatea produselor disponibile pentru oameni. Și cine va spune acum că mâncărurile cu cartofi sau roșii nu pot fi ruse naționale?

Curios este aplicarea culinară a ananasului din vremea Ecaterinei a II-a și a Prințului Potemkin (acest iubitor al păcănelor de varză, cu care nu s-a despărțit și a înnebunit constant). Ananasul a fost apoi mărunțit și dospit în butoaie, ca varza. A fost una dintre gustările preferate ale lui Potemkin.

Țara noastră este vastă și fiecare regiune are propriile bucate locale. În nord le place ciorba de varză, iar în sud - borșul, în Siberia și în Urali, nu există o masă festivă fără shanega, iar în Vologda - fără pescari, pe Don gătesc supă de pește cu roșii, etc. Cu toate acestea, există multe feluri de mâncare comune pentru toate zonele țării noastre. și multe trucuri comune pentru pregătirea lor.

Tot ceea ce s-a format în faza inițială a tradiției culinare rusești rămâne neschimbat până în zilele noastre. Principalele componente ale mesei tradiționale rusești: pâinea de secară neagră, care rămâne până în ziua de azi, o varietate de supe și cereale gătite aproape în fiecare zi, dar deloc în funcție de rețetele pe care le-au făcut cu mulți ani în urmă (pentru care aveți nevoie de un cuptor rusesc și chiar capacitatea de a-l gestiona), plăcintele și alte nenumărate produse de aluat pentru drojdie, fără de care nu există distracție, clătite, precum și băuturile noastre tradiționale - miere, kvass și vodcă (deși sunt și ele împrumutate; în special, s-a făcut kvass de pâine și în Roma antică).

În plus, odată cu apariția Ortodoxiei din Bizanț în Rusia, s-a format o masă cu Postul.

Principalul avantaj al bucătăriei ruse este capacitatea de a absorbi și rafina creativ, de a îmbunătăți cele mai bune mâncăruri ale tuturor popoarelor, cu care rusii au trebuit să comunice într-o lungă călătorie istorică. Acest lucru a făcut din bucătăria rusă cea mai bogată bucătărie din lume.

În zilele noastre, nu există un singur fel de mâncare demn în gastronomia națională a întregii lumi care să nu-și aibă analogul în cea mai bogată bucătărie rusă și, într-o performanță mult mai bună, corespunzătoare gustului rusesc.

MULTE LUNCH
sau ora mesei. Howl este un cuvânt rus vechi pentru timpul mesei. Fiecare urlet, fiecare sufragerie a purtat de mult timp propriul său nume, păstrat până în zilele noastre.

Inițial au fost numiți: interceptare (7:00), gustare după-amiază (11:00), prânz (15:00), prânz (17-18), cină (20-21 a.m.) și pauzhin (23:00). Nu toate aceste șervețele au fost efectuate simultan.

De la sfârșitul secolului XVIII - începutul secolelor XIX se stabilesc următoarele nume: mic dejun (între 6 și 8 dimineața), ceai de după-amiază (între 10 și 11 dimineața), prânz (între 14 și 15 ore), ceai (17-18 ore), cină (20-21 ore). Practic, aceste șervețele sunt încă recunoscute ca timp de masă rațional pentru spitale, școli internate și sanatorii. Gustarea este acum mai des numită un al doilea mic dejun, iar ca amintire de la Pauzhin, kefirul a rămas la sanatorii înainte de culcare, la o oră și jumătate până la două ore după cină.

În practica vest-europeană, s-au dezvoltat și alte greabă. Ele sunt încă păstrate parțial în restaurant, parțial în practica diplomatică din multe țări.

Așadar, micul dejun se întâmplă la 7.30-8 ore, apoi midi (în Franța) la 12 ore, iar în majoritatea țărilor din Europa de Vest, conform modelului englez, prânzul este la 13 ore. Acesta este, de fapt, prânzul nostru, deși în terminologia diplomatică este micul dejun. La 17-18 p.m. fay-o-klok (ceai sau, potrivit terminologiei diplomatice, un cocktail) și la 20:00 prânz, care este de fapt similar cu cina noastră, deoarece nu se servește nicio supă la acest „prânz”.

În Occident nu există cină. Dar practica franceză prevede uneori așa-numita super (supper), adică o cină de seară sau de noapte, care este aranjată doar atunci când festivalul se târâște mult după miezul nopții. În acest caz, la ora 23.30 sau la ora 24.00, sau chiar la una dimineața, servesc diverse gustări și supă tradițională de ceapă în astfel de cazuri, de la care în această seară cina și-a primit numele, apoi un al doilea pește ușor fierbinte (dar adesea limitat la o singură supă) ) Aproape rar recurge la supe, literalmente două sau trei, cu puterea de patru până la cinci ori pe an, în sărbătorile majore.

Recepția oaspeților
În secolul al XVII-lea, toată lumea, un locuitor al orașului care se respectă de sine și cu atât mai mult dacă era și prosper, nu se putea descurca fără să organizeze sărbători de vacanță, deoarece acest lucru făcea parte din modul lor de viață. Au început să se pregătească pentru sărbătoarea festivă cu mult înaintea zilei solemne - au curățat și curățat întreaga casă și curtea într-o manieră foarte minuțioasă, până la sosirea oaspeților, totul ar fi trebuit să fie perfect, totul trebuia să strălucească ca niciodată. Pânzele de cereale, vesela, prosoape, care au fost depozitate atât de atent pentru această zi, au fost scoase din piept.

Iar gazda casei a urmărit locul de onoare al șefului întregului proces responsabil, precum și achiziționarea și pregătirea evenimentelor festive.

Pe proprietar, era o datorie la fel de importantă - invitarea oaspeților la o sărbătoare. Mai mult, în funcție de statutul oaspetelui, proprietarul a trimis o invitație servitorului, ori a condus singur. De fapt, evenimentul însuși a fost netezit astfel: gazda a ieșit la oaspeții adunați într-o ținută festivă și i-a salutat, plecându-se în centura ei, iar oaspeții i-au răspuns cu o plecăciune de pământ și a urmat o ceremonie de sărutare: proprietarul a invitat oaspeții să-și onoreze hostessa cu un sărut.

Oaspeții s-au întors apropiindu-se de amanta casei și sărutând-o și, în același timp, conform canoanelor de etichetă, și-au ținut mâinile de spatele lor, apoi s-au plecat din nou spre ea și au luat un pahar de votcă din mâinile ei. Când gazda se îndrepta spre o masă specială pentru femei, acest lucru a servit ca un semnal pentru toată lumea să se așeze și să înceapă o masă. De obicei, masa ceremonială stătea în staționare, în „colțul roșu”, adică sub icoane, lângă băncile fixate pe perete, așezată pe care, apropo, pe atunci, era considerată mai onorabilă decât pe cea auxiliară.

Masa în sine a pornit de la faptul că proprietarul casei a tăiat și a înmânat fiecărui oaspete invitat o bucată de pâine cu sare, ceea ce simboliza ospitalitatea și ospitalitatea acestei case, apropo, iar tradițiile ospitaliere de astăzi își au originea de atunci. În semn de respect sau afecțiune deosebită pentru unul dintre oaspeții săi, însuși stăpânul ceremoniei ar putea pune niște mâncare dintr-o farfurie specială așezată special lângă el și, cu ajutorul servitorului său, să trimită un oaspete onorat mai ales, ca și cum i-ar fi accentuat atenția mai mult dat lui.

Deși tradiția de a întâlni oaspeții cu pâine și sare a venit de atunci, ordinea servirii la acea vreme era vizibil diferită de cea cu care eram obișnuiți până astăzi: mai întâi am mâncat plăcinte, după o masă cu carne, păsări de curte și pește și doar la sfârșitul mesei au fost luate pentru supe.

Ordinea servirii felurilor de mâncare
Când toți participanții la masă au fost așezați în locurile lor, proprietarul a tăiat pâinea în bucăți și, împreună cu sare, a servit fiecare oaspete separat. Cu această acțiune, a subliniat încă o dată ospitalitatea căminului său și respectul profund pentru toți cei prezenți.

La aceste sărbători festive, mai exista un lucru - așa-numitul fel de mâncare de oprichnina a fost pus în fața proprietarului, iar proprietarul a transferat personal mâncarea din ea în recipiente superficiale (vase plate) și le-a transmis oaspeților speciali cu servitori, în semn de atenție absolută pentru ei. Și când slujitorul a transmis acest mesaj gastronomic deosebit de la stăpânul său, el a spus de obicei: „Pentru ca tu, suveran milostiv, să mănânci pentru sănătatea ta”.

Dacă noi, printr-o anumită minune, ne-am fi putut mișca în timp și am sfârșit în secolul al XVII-lea, și de ce nu, dacă s-ar fi întâmplat un al doilea miracol, am fi fost invitați la o astfel de sărbătoare, am fi fost destul de surprinși de ordinea în care mâncărurile au fost servite la masă. Judecă-te, acum este normal ca noi, mai întâi, să mâncăm o gustare, apoi ciorbă și după aceea un al doilea desert, iar în acele zile au servit mai întâi prăjituri, apoi mâncăruri cu carne, păsări de curte și pește („friptura”) și abia apoi , la sfârșitul cinei - supe („ureche”). Odihnindu-se după supe, diverse gustări dulci au fost mâncate pentru desert.

Cum se bea în Rusia
Tradițiile de a bea în Rusia, care s-au păstrat și au ajuns la noi, își au rădăcinile în cele mai vechi timpuri, iar în multe case de astăzi, ca în trecutul îndepărtat, refuzul mâncării și băuturii înseamnă a jigni proprietarii. Tradiția a ajuns și la noi și peste tot este practica consumului de vodcă nu în băuturi mici, așa cum se obișnuiește de exemplu în țările europene, ci într-o singură prăpastie, imediat.

Adevărul este că atitudinea față de beție s-a schimbat acum, dacă azi se îmbată înseamnă că se abate de la standardele de decență acceptate, atunci în acele zile ale Rusiei boierești, când era considerat obligatoriu, iar oaspetele care nu se îmbăta ar fi trebuit chiar să se prefacă. Deși nu a fost necesar să vă îmbătați repede, dar să țineți pasul cu toți participanții la sărbătoare și, prin urmare, o intoxicație rapidă la o petrecere a fost considerată indecentă.

Sărbătorile regale
Datorită multor manuscrise străvechi care ne-au ajuns, suntem bine conștienți de masa festivă și de zi cu zi a regelui și a boierilor. Și acest lucru se datorează punctualității și clarității îndeplinirii atribuțiilor lor de funcționari în justiție.

Numărul de feluri de mâncare la sărbătorile regale și la sărbătorile boierilor bogați a ajuns la o sută și, în cazuri speciale, a putut ajunge la cinci sute, fiecare fiind adus solemn la masă pe rând, iar prețioasele vase de aur și argint cu restul vaselor erau ținute în mâinile lor în picioare în jurul mesei slugile bogat îmbrăcate.

Sărbătoarea țăranilor
Dar tradițiile sărbătorii și a mesei nu erau atât de bogate straturi ale societății și nu erau doar printre membrii bogați și nobili ai societății.

Reprezentanții a aproape toate segmentele populației au considerat că este obligatoriu să se adune la o masă de banchet despre toate evenimentele semnificative din viață, fie că este o nuntă, botez, zi de nume, întâlniri, vizită, petreceri funerare, sărbători populare și bisericești ...

Și în mod firesc, această tradiție a ajuns aproape la noi.

Ospitalitate rusească
Toată lumea știe despre ospitalitatea rusă și a fost mereu așa. (Cu toate acestea, ce fel de oameni vor spune despre ei înșiși că nu sunt ospitalieri ?! Georgieni? Armeni? Francezi? Chukchi? Italiani sau Greci? Și apoi pe lista ...)

În ceea ce privește mâncarea, dacă oaspeții vin la casa unei persoane ruse și își găsesc familia la cină, cu siguranță vor fi invitați la masă și așezați la ea, iar invitatul nu va avea ocazia să refuze acest lucru. (Deși oaspeții altor națiuni nu sunt nevoiți să stea în colț până la sfârșitul cinei. Dar, așa cum se spune, nu te vei lăuda pe tine însuți ...)

Cina solemnă și sărbătorile în cinstea primirii oaspeților străini au avut loc cu o lărgime și o anvergură deosebită, ci au fost concepute pentru a demonstra nu numai capacitățile materiale ale maeștrilor regali (care și-au curățat propriul popor), ci și lățimea și ospitalitatea sufletului rus.

Conceptul de „bucătărie rusă” este la fel de larg ca țara în sine. Denumirile, preferințele gustative și compoziția mâncărurilor diferă semnificativ în funcție de regiune. Oriunde s-au mutat reprezentanții societății, și-au adus tradițiile la gătit, iar la locul de reședință au fost activ interesați de trucurile culinare din regiune și le-au introdus rapid, adaptându-le astfel propriilor idei despre mâncare sănătoasă și gustoasă. Astfel, de-a lungul timpului, pe teritoriul unei țări uriașe și-au format propriile dependențe.

Istorie

Bucătăria rusă are o istorie destul de interesantă și lungă. În ciuda faptului că pentru o perioadă destul de lungă de timp, țara nu a bănuit nici măcar existența unor produse precum orez, porumb, cartofi și roșii, masa națională s-a evidențiat pentru abundența de preparate aromate și gustoase.

Mâncărurile tradiționale rusești nu au nevoie de ingrediente exotice și cunoștințe de specialitate, cu toate acestea, pentru a le pregăti, este nevoie de multă experiență. Principalele componente de-a lungul secolelor au fost napii și varza, tot felul de fructe și fructe de pădure, ridichi și castraveți, pește, ciuperci și carne. Cereale, cum ar fi ovăz, secară, linte, grâu și mei nu au stat deoparte.

Sciții și grecii au împrumutat cunoștințe despre aluatul de drojdie. China a încântat țara noastră cu ceaiul, iar Bulgaria a vorbit despre metodele de preparare a ardeiului, dovlecelului și vinetelor.

Multe preparate interesante rusești au fost adoptate din bucătăria europeană din secolele XVI-XVII, această listă include carne afumată, salate, înghețată, lichior, ciocolată și vin.
Clătite, borș, găluște siberiene, okroshka, terci Guryev, prăjituri Tula de turtă, peștele Don au devenit de mult un fel de mărci culinare ale statului.

Ingrediente principale

Nu este un secret pentru toată lumea, că statul nostru este în principal o țară din nord, iernile aici sunt lungi și dure. Prin urmare, mâncărurile care se mănâncă trebuie să dea în mod necesar multă căldură pentru a ajuta la supraviețuirea într-un astfel de climat.

Principalele componente care au alcătuit mâncăruri populare rusești sunt:

• Cartofi. Din el se preparau o varietate de feluri de mâncare, prăjite, fierte și coapte, făcute și cotlet, clătite, clătite, supe.
• Pâine. Acest produs ocupă un loc semnificativ în dieta rusului mediu. Un astfel de produs este izbitor în diversitatea sa: acestea sunt crutoane și biscuite, doar pâine, bagelele și un număr imens de specii care pot fi listate la nesfârșit.
• Ouăle. Cel mai adesea sunt fierte sau prăjite, iar pe baza lor gătesc un număr mare de feluri de mâncare diverse.
• Carne. Cele mai utilizate specii sunt carnea de vită și carnea de porc. Multe feluri de mâncare sunt făcute din acest produs, de exemplu, zrazy, cotlet, chiftele etc.
• Ulei. Este foarte popular, adăugat la multe ingrediente. O mănâncă și o răspândesc doar pe pâine.

De asemenea, mâncărurile tradiționale rusești erau foarte des preparate din lapte, varză, kefir și iaurt, ciuperci, lapte copt fermentat, castraveți, smântână și untură, mere și miere, fructe de pădure și usturoi, zahăr și ceapă. Pentru a face orice masă, este necesar să folosiți piper, sare și ulei vegetal.

Lista preparatelor populare rusești

O caracteristică a bucătăriei noastre este considerată raționalitatea și simplitatea. Acest lucru poate fi atribuit atât tehnologiei de gătit, cât și rețetei. Un număr mare de primele feluri de mâncare au fost populare, dar lista lor principală este prezentată mai jos:

• Ciorba de varză este unul dintre cele mai populare primele feluri de mâncare. Sunt cunoscute un număr imens de opțiuni pentru pregătirea sa.
• Supa de pește era populară în toate soiurile sale: burlatskaya, dublă, triplă, prefabricată, pescuit.
• Mura era cel mai adesea pregătită în Leningrad, acasă și Moscova, cu rinichi, pui și organe de gâscă, cu pește și cereale, rădăcini și ciuperci, porumb, chiftele și perișoare de miel.

Un rol important l-a avut și produsele făinoase:

• clatite;
• găluște;
• plăcinte;
• blinele;
• plăcinte;
• cheesecakes;
• găluște;
• coulibiacs;
• gogoși.

Bucatele de cereale erau deosebit de populare:

• terci într-un dovleac;
• mazăre;
• hrișcă cu ciuperci.

Carnea era cel mai adesea fiartă sau coptă, iar mâncărurile semilichide erau făcute din organe. Cele mai preferate preparate din carne au fost:

• tăieturi de foc;
• vită Stroganoff
• vitel „Orlov”;
• pasăre în capitală;
• rola de porc în rusă;
• tocană de organe;
• grupa de alune în smântână;
• cicatrici fierte.

Alimentele dulci au fost, de asemenea, prezentate pe scară largă:

• compoturi;
• jeleu;
• bauturi cu fructe;
• cvas;
• sbiten;
• cadrele medicale.

Bucate rituale și uitate

Practic, toate felurile de mâncare din bucătăria noastră au o semnificație rituală, iar unele dintre ele au avut loc încă din timpurile păgâne. Au fost consumate în zilele stabilite sau în sărbători. De exemplu, clătitele, care erau considerate pâine de sacrificiu în rândul slavilor răsăriteni, erau mâncate doar la Shrovetide sau la trezire. Și prăjiturile de Paște și Paștele au fost pregătite pentru sfânta sărbătoare de Paște.

Kutia a fost servit ca sărbătoare funerară. Același fel de mâncare a fost fiert pentru o varietate de sărbători. Și de fiecare dată avea un nume nou, care era limitat la eveniment. „Sărac” se pregătea înainte de Crăciun, „bogat” - înainte de Anul Nou și „foame” - înainte de Botez.

Unele feluri de mâncare rusești antice sunt uitate în mod nesigur astăzi. Mai recent, nu era nimic mai gustos decât morcovii și castraveții, fiertați cu adăugarea de miere într-o baie de apă. Întreaga lume a cunoscut și a iubit deserturile naționale: mere coapte, miere, o varietate de prăjituri de turtă și conserve. De asemenea, au făcut prăjituri din terci de boabe, uscate anterior în cuptor, iar „băieții” - bucăți fierte de sfeclă și morcovi - acestea au fost mâncărurile rusești preferate ale copiilor. Lista acestor alimente uitate poate fi continuată la nesfârșit, deoarece bucătăria este foarte bogată și variată.

Băuturile rusești originale includ kvass, sbiten și băuturi cu fructe de pădure. De exemplu, primul din listă este cunoscut de slavi de mai bine de 1000 de ani. Prezența acestui produs în casă a fost considerată un semn de prosperitate și avere.

Mâncăruri antice

Bucătăria modernă, cu toată varietatea sa uriașă, este foarte diferită de trecut, dar este totuși foarte mult legată de ea. Până în prezent, multe rețete s-au pierdut, gusturile uitate, majoritatea produselor au devenit inaccesibile, dar nu trebuie să ștergeți din memorie mâncărurile populare rusești.

Tradițiile oamenilor sunt strâns legate de aportul alimentar și au evoluat sub influența unei varietăți de factori, printre care rolul principal îl joacă tot felul de abstinență religioasă. Prin urmare, în lexiconul rusesc foarte des există cuvinte precum „post” și „mâncător de carne”, aceste perioade sunt în continuă alternare.

Astfel de circumstanțe au afectat foarte mult bucătăria rusă. Există o cantitate uriașă de alimente din cereale, ciuperci, pește, legume, care au fost condimentate cu grăsimi vegetale. Pe masa festivă erau întotdeauna astfel de preparate rusești, ale căror fotografii se pot vedea mai jos. Ele sunt asociate cu o abundență de vânat, carne, pește. Pregătirea lor durează considerabil și necesită anumite abilități din partea bucătariilor.

Cel mai adesea, sărbătoarea a început cu aperitive și anume ciuperci, usturoi, castraveți, mere înmuiate. Salatele au apărut mai târziu, în timpul domniei lui Petru I.
Apoi au mâncat astfel de preparate rusești ca supe. Trebuie menționat că în bucătăria națională există un set bogat de primele feluri de mâncare. În primul rând, acestea sunt ciorba de varză, hodgepodge, borș, ureche și botvini. Aceasta a fost urmată de terci, pe care oamenii au numit-o mama pâinii. În zilele de mâncare cu carne, bucătarii au pregătit preparate gastronomice din organe și carne.

supe

Ucraina și Belarus au exercitat o puternică influență asupra formării preferințelor culinare. Prin urmare, în țară au început să gătească feluri de mâncare calde rusești precum kulesh, borș, ciorbă de sfeclă, supă cu găluște. Au intrat foarte ferm în meniu, dar, cu toate acestea, mâncărurile naționale, cum ar fi supa de varză, okroshka și ureche, sunt încă populare.

Supele pot fi împărțite în șapte tipuri:

1. La rece, care sunt preparate pe baza de kvass (okroshka, turi, botvini).
2. Decocțiuni vegetale, sunt făcute pe apă.
3. Produse lactate, carne, ciuperci și tăiței.
4. Felul de mâncare preferat al fiecăruia din ciorba de varză aparține acestui grup.
5. Hodgepodge și muraturi bogate în calorii, preparate pe bază de bulion din carne și au un gust ușor sărat-acru.
6. O varietate de bulionuri de pește au intrat în această subcategorie.
7. Ciorbe care sunt făcute numai cu adăugarea de cereale în bulionul de legume.

Pe vreme caldă, este foarte plăcut să mănânci primele cursuri rusești reci. Rețetele lor sunt foarte diverse. De exemplu, poate fi okroshka. Inițial, a fost preparată numai din legume cu adaos de kvass. Dar astăzi există un număr mare de rețete cu pește sau carne.

Un fel de mâncare antic foarte gustos de Botvini, care și-a pierdut popularitatea din cauza complexității preparatului și a costurilor ridicate. A inclus astfel de soiuri de pește precum somonul, sturionul și stelatul stelat. Pentru a pregăti o varietate de rețete de la câteva ore la o zi. Dar oricât de dificilă ar fi mâncarea, un adevărat gastronom va savura astfel de preparate rusești. Lista supelor este foarte diversă, la fel și țara în sine cu propriile naționalități.

Făcând pipi, murături, murături

Cel mai simplu mod de a pregăti semifabricatele este umezirea. Astfel de mâncăruri rusești au fost stocate din mere, lingonberries și merișoare, spini, mure, pere, cireșe și cenușă de munte. Pe teritoriul țării noastre exista chiar și o varietate specială de mere, care era perfectă pentru astfel de recolte.

Conform rețetelor, s-au distins aditivi precum kvass, melasă, saramură și malț. Practic nu există diferențe speciale între sărare, murat și urinare, de multe ori aceasta este doar cantitatea de sare utilizată.

În secolul al XVI-lea, acest condiment a încetat să mai fie un lux și toată lumea din regiunea Kama începe să se implice activ în extragerea sa. Până la sfârșitul secolului al XVII-lea, doar fabricile Stroganov produceau peste 2 milioane de lire sterline pe an. În acest moment, au apărut astfel de preparate rusești, ale căror nume rămân relevante pentru ziua de azi. Disponibilitatea sării a permis recoltarea de varză, ciuperci, sfeclă, napi și castraveți pentru iarnă. Această metodă a ajutat la conservarea și conservarea fiabilă a alimentelor preferate.

Pește și carne

Rusia este o țară în care iarna durează destul de mult, iar mâncarea ar trebui să fie hrănitoare și satisfăcătoare. Prin urmare, principalele mâncăruri rusești au avut întotdeauna carne în compoziția lor, fiind foarte diversă. Carnea de vită, carnea de porc, mielul, vitelul și vânatul erau perfect pregătite. Practic, totul a fost copt întreg sau tăiat în bucăți mari. Foarte populare au fost mâncărurile făcute pe frigarui, care au fost numite „condimentate”. Carnea feliată a fost adesea adăugată la cereale și au umplut clătite cu ele. Nici o singură masă nu s-ar putea face fără rațe prăjite, boabe, pui, gâște și prepelițe. Într-un cuvânt, au fost întotdeauna o mare atenție pentru mâncărurile rusești cu carne bogată.

Rețetele de preparate și preparate din pește impresionează, de asemenea, prin varietatea și cantitatea lor. Aceste produse nu i-au costat deloc pe țărani, întrucât le-au „prins” în cantități mari de unul singur. Și în anii foametei, astfel de provizii au constituit baza dietei. Dar speciile scumpe, cum ar fi sturionul și somonul, erau servite doar în zilele mari de sărbători. Ca și carnea, acest produs a fost stocat pentru viitor, a fost sărat, afumat și uscat.

Mai jos găsiți câteva rețete pentru preparate tradiționale rusești.

murătură

Este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare, care se bazează pe murături și uneori murături. Acest fel de mâncare nu este tipic altor bucătării din lume, cum ar fi, de exemplu, hodgepodge și okroshka. De-a lungul existenței sale îndelungate, s-a schimbat semnificativ, dar este încă considerat un favorit.

Un prototip al muratului obișnuit poate fi numit potasiu - aceasta este o ciorbă destul de picantă și groasă, care a fost preparată pe un murături de castraveți cu adăugarea de caviar și pește gras. Treptat, ultimul ingredient a fost schimbat în carne, iar mâncarea cunoscută și iubită a apărut tuturor. Rețetele de astăzi sunt foarte diverse, deci sunt atât vegetariene, cât și nu. Astfel de mâncăruri rusești originale folosesc carnea de vită, de mâncare și de porc.

Pentru a găti preparate cunoscute, trebuie să fierbeți carne sau organe pentru 50 de minute. Apoi trimiteți acolo frunza de dafin și boabele de piper, sare, morcovi și ceapă. Ultimul dintre ingrediente este curățat și tăiat transversal, sau îl puteți străpunge doar cu un cuțit. Totul se fierbe încă 30 de minute, apoi se scoate carnea și se filtrează bulionul. În continuare se prăjește morcovii și ceapa, castraveții se freacă pe o răzătoare și se așază și acolo. Bulionul se aduce la fiert, carnea se toacă în felii și se adaugă în ea, se acoperă cu orez și cartofii tocați fin. Totul este pregătit și asezonat cu legume, lăsați-l să fiarbă 5 minute, adăugați verdeață și smântână.

Jeleu

Acest fel de mâncare este folosit la rece, pentru gătirea bulionului de carne este îngroșat la o masă asemănătoare cu jeleu, cu adăugarea de bucăți mici de carne. Adesea este considerat un fel de aspic, dar aceasta este o concepție greșită gravă, deoarece aceasta din urmă are o astfel de structură datorită agar-agarului sau gelatinei. Jellied conduce preparate din carne rusească și este considerat un fel de mâncare independent, care nu necesită adăugarea de substanțe gelifiante.

Nu toată lumea știe că acum câteva sute de ani un astfel de fel de mâncare popular era pregătit pentru slujitorul regelui. Inițial, se numea jeleu. Și au făcut-o din rămășițele mesei stăpânului. Deșeurile au fost tocate destul de fin, apoi au fiert în bulion, apoi s-au răcit. Mâncarea rezultată avea gust inestetic și îndoielnic.

Odată cu entuziasmul țării pentru bucătăria franceză, multe feluri de mâncare rusești, ale căror nume au venit și de acolo, s-au schimbat ușor. Aspica modernă, care a fost numită galantină acolo, nu a făcut excepție. A constat în vânat pre-gătit, carne de iepure și carne de porc. Aceste ingrediente au fost măcinate împreună cu ouă, după care au fost diluate cu bulion până la consistența smântână. Bucătarii noștri s-au dovedit a fi mai neplăceri, prin urmare, prin diverse simplificări și trucuri, galantinele și jeleul au fost transformate într-o jeleă rusă modernă. Carnea a fost înlocuită cu un cap de porc și picior și s-au adăugat urechi de vită și cozi.

Deci, pentru a pregăti un astfel de fel de mâncare, trebuie să luați componentele de gelifiere prezentate mai sus și să le fierbeți cel puțin 5 ore la foc mic, apoi adăugați orice carne și gătiți încă câteva ore. În primul rând, se adaugă morcovii, ceapa și condimentele preferate. După ce trece timpul, bulionul va trebui să fie filtrat, carnea sortată și așezată pe farfurii, apoi turnați lichidul rezultat și trimiteți să înghețați la rece.

Astăzi, nicio masă nu poate face fără acest fel de mâncare. În ciuda faptului că toate mâncărurile rusești de casă durează mult timp, procesul de gătire nu este deosebit de dificil. Esența aspicului rămâne neschimbată mult timp, doar baza sa este transformată.

Borsul rusesc

Este considerat foarte popular și iubit de toți. Pentru gătit, veți avea nevoie de carne, cartofi și varză, sfeclă și ceapă, păstăi și morcovi, roșii și sfeclă. Asigurați-vă că adăugați condimente precum piper și sare, frunze de dafin și usturoi, ulei vegetal și apă. Compoziția sa poate varia, ingredientele - atât adăugate, cât și reduse.

Borșul este mâncăruri tradiționale rusești, pentru a căror preparare este necesar să fierbeți carne. Anterior, se spală bine și se toarnă cu apă rece, apoi se aduce la fierbere la foc mediu, se îndepărtează spuma așa cum apare, apoi bulionul se gătește încă 1,5 ore. Pătrunjelele și sfecla se taie în fâșii subțiri, ceapa se taie în jumătate de inele, morcovii și roșiile se freacă, iar varza se toacă mărunt. La sfârșitul gătitului, bulionul trebuie sărat. Apoi se trimite varza la ea, se aduce masa la fierbere, iar cartofii se pun întregi. Așteptăm până când totul este pe jumătate pregătit. Ceapa, piureul și morcovii se prăjesc ușor într-o tigaie mică, apoi totul se toarnă cu roșii și se toarnă cu grijă.

Într-un recipient separat, este necesar să se abur sfecla timp de 15 minute pentru a găti, apoi transferați-l în prăjit. În continuare, cartoful este scos din bulion și adăugat la toate legumele, după care este ușor frământat cu o furculiță, deoarece trebuie înmuiat în sos. Fierbeți totul pentru încă 10 minute. Mai departe, ingredientele sunt trimise pe bulion, iar acolo se aruncă și câteva frunze de dafin și piper. Se fierbe încă 5 minute, apoi se presară cu ierburi și usturoi pisat. Vasul gătit trebuie infuzat timp de 15 minute. Se poate face și fără adăugarea cărnii, atunci este perfectă pentru post și datorită varietății de legume va rămâne în continuare incredibil de gustoasă.

galuste

Acest produs culinar este format din carne tocată și aluat fără drojdie. Este considerat un fel de mâncare celebru al bucătăriei rusești, care are rădăcini vechi fino-ugrice, turcești, chinezi și slavi. Numele provine de la cuvântul Udmurt „găluște”, care înseamnă „urechea de pâine”. Analogii de găluște se găsesc în majoritatea bucătăriilor lumii.

Povestea spune că acest produs a fost foarte popular în timpul rătăcirii Ermak. De atunci, acest fel de mâncare a devenit cel mai îndrăgit în rândul locuitorilor din Siberia, iar apoi în restul regiunilor din Rusia largă. Acest fel de mâncare constă din aluat fără drojdie, care va avea nevoie de apă, făină și ouă, iar carnea de porc, de vită sau de năut se toacă. Destul de des, umplutura este preparată din pui, cu adaos de varză, dovleac și alte legume.

Pentru a pregăti aluatul, trebuie să amestecați 300 ml de apă și 700 de grame de făină, adăugați un ou și frământați un aluat răcoros. Pentru umplutură, amestecă puțin carnea tocată cu ceapa tocată, ardeiul și sare. În continuare, aluatul este turnat și folosind forma pe care o strecurăm în cercuri în care punem puțin carne tocată și o prindem în triunghiuri. Apoi fierbeți apa și fierbeți până când galbenele plutesc.

Conceptul de „bucătărie rusă” este la fel de larg ca țara în sine. Denumirile, preferințele gustative și compoziția mâncărurilor diferă semnificativ în funcție de regiune. Oriunde s-au mutat reprezentanții societății, și-au adus tradițiile la gătit, iar la locul de reședință au fost activ interesați de trucurile culinare din regiune și le-au introdus rapid, adaptându-le astfel propriilor idei despre mâncare sănătoasă și gustoasă. Astfel, de-a lungul timpului, pe teritoriul unei țări uriașe și-au format propriile dependențe.

Istorie

Bucătăria rusă are o istorie destul de interesantă și lungă. În ciuda faptului că pentru o perioadă destul de lungă de timp, țara nu a bănuit nici măcar existența unor produse precum orez, porumb, cartofi și roșii, masa națională s-a evidențiat pentru abundența de preparate aromate și gustoase.

Mâncărurile tradiționale rusești nu au nevoie de ingrediente exotice și cunoștințe de specialitate, cu toate acestea, pentru a le pregăti, este nevoie de multă experiență. Principalele componente de-a lungul secolelor au fost napii și varza, tot felul de fructe și fructe de pădure, ridichi și castraveți, pește, ciuperci și carne. Cereale, cum ar fi ovăz, secară, linte, grâu și mei nu au stat deoparte.

Sciții și grecii au împrumutat cunoștințe despre aluatul de drojdie. China a încântat țara noastră cu ceaiul, iar Bulgaria a vorbit despre metodele de preparare a ardeiului, dovlecelului și vinetelor.

Multe preparate interesante rusești au fost adoptate din bucătăria europeană din secolele XVI-XVII, această listă include carne afumată, salate, înghețată, lichior, ciocolată și vin.
Clătite, borș, găluște siberiene, okroshka, terci Guryev, prăjituri Tula de turtă, peștele Don au devenit de mult un fel de mărci culinare ale statului.

Ingrediente principale

Nu este un secret pentru toată lumea, că statul nostru este în principal o țară din nord, iernile aici sunt lungi și dure. Prin urmare, mâncărurile care se mănâncă trebuie să dea în mod necesar multă căldură pentru a ajuta la supraviețuirea într-un astfel de climat.

Principalele componente care au alcătuit mâncăruri populare rusești sunt:

• Cartofi. Din el se preparau o varietate de feluri de mâncare, prăjite, fierte și coapte, făcute și cotlet, clătite, clătite, supe.
• Pâine. Acest produs ocupă un loc semnificativ în dieta rusului mediu. Un astfel de produs este izbitor în diversitatea sa: acestea sunt crutoane și biscuite, doar pâine, bagelele și un număr imens de specii care pot fi listate la nesfârșit.
• Ouăle. Cel mai adesea sunt fierte sau prăjite, iar pe baza lor gătesc un număr mare de feluri de mâncare diverse.
• Carne. Cele mai utilizate specii sunt carnea de vită și carnea de porc. Multe feluri de mâncare sunt făcute din acest produs, de exemplu, zrazy, cotlet, chiftele etc.
• Ulei. Este foarte popular, adăugat la multe ingrediente. O mănâncă și o răspândesc doar pe pâine.

De asemenea, mâncărurile tradiționale rusești erau foarte des preparate din lapte, varză, kefir și iaurt, ciuperci, lapte copt fermentat, castraveți, smântână și untură, mere și miere, fructe de pădure și usturoi, zahăr și ceapă. Pentru a face orice masă, este necesar să folosiți piper, sare și ulei vegetal.

Lista preparatelor populare rusești

O caracteristică a bucătăriei noastre este considerată raționalitatea și simplitatea. Acest lucru poate fi atribuit atât tehnologiei de gătit, cât și rețetei. Un număr mare de primele feluri de mâncare au fost populare, dar lista lor principală este prezentată mai jos:

• Ciorba de varză este unul dintre cele mai populare primele feluri de mâncare. Sunt cunoscute un număr imens de opțiuni pentru pregătirea sa.
• Supa de pește era populară în toate soiurile sale: burlatskaya, dublă, triplă, prefabricată, pescuit.
• Mura era cel mai adesea pregătită în Leningrad, acasă și Moscova, cu rinichi, pui și organe de gâscă, cu pește și cereale, rădăcini și ciuperci, porumb, chiftele și perișoare de miel.

Un rol important l-a avut și produsele făinoase:

• clatite;
• găluște;
• plăcinte;
• blinele;
• plăcinte;
• cheesecakes;
• găluște;
• coulibiacs;
• gogoși.

Bucatele de cereale erau deosebit de populare:

• terci într-un dovleac;
• mazăre;
• hrișcă cu ciuperci.

Carnea era cel mai adesea fiartă sau coptă, iar mâncărurile semilichide erau făcute din organe. Cele mai preferate preparate din carne au fost:

• tăieturi de foc;
• vită Stroganoff
• vitel „Orlov”;
• pasăre în capitală;
• rola de porc în rusă;
• tocană de organe;
• grupa de alune în smântână;
• cicatrici fierte.

Alimentele dulci au fost, de asemenea, prezentate pe scară largă:

• compoturi;
• jeleu;
• bauturi cu fructe;
• cvas;
• sbiten;
• cadrele medicale.

Bucate rituale și uitate

Practic, toate felurile de mâncare din bucătăria noastră au o semnificație rituală, iar unele dintre ele au avut loc încă din timpurile păgâne. Au fost consumate în zilele stabilite sau în sărbători. De exemplu, clătitele, care erau considerate pâine de sacrificiu în rândul slavilor răsăriteni, erau mâncate doar la Shrovetide sau la trezire. Și prăjiturile de Paște și Paștele au fost pregătite pentru sfânta sărbătoare de Paște.

Kutia a fost servit ca sărbătoare funerară. Același fel de mâncare a fost fiert pentru o varietate de sărbători. Și de fiecare dată avea un nume nou, care era limitat la eveniment. „Sărac” se pregătea înainte de Crăciun, „bogat” - înainte de Anul Nou și „foame” - înainte de Botez.

Unele feluri de mâncare rusești antice sunt uitate în mod nesigur astăzi. Mai recent, nu era nimic mai gustos decât morcovii și castraveții, fiertați cu adăugarea de miere într-o baie de apă. Întreaga lume a cunoscut și a iubit deserturile naționale: mere coapte, miere, o varietate de prăjituri de turtă și conserve. De asemenea, au făcut prăjituri din terci de boabe, uscate anterior în cuptor, iar „băieții” - bucăți fierte de sfeclă și morcovi - acestea au fost mâncărurile rusești preferate ale copiilor. Lista acestor alimente uitate poate fi continuată la nesfârșit, deoarece bucătăria este foarte bogată și variată.

Băuturile rusești originale includ kvass, sbiten și băuturi cu fructe de pădure. De exemplu, primul din listă este cunoscut de slavi de mai bine de 1000 de ani. Prezența acestui produs în casă a fost considerată un semn de prosperitate și avere.

Mâncăruri antice

Bucătăria modernă, cu toată varietatea sa uriașă, este foarte diferită de trecut, dar este totuși foarte mult legată de ea. Până în prezent, multe rețete s-au pierdut, gusturile uitate, majoritatea produselor au devenit inaccesibile, dar nu trebuie să ștergeți din memorie mâncărurile populare rusești.

Tradițiile oamenilor sunt strâns legate de aportul alimentar și au evoluat sub influența unei varietăți de factori, printre care rolul principal îl joacă tot felul de abstinență religioasă. Prin urmare, în lexiconul rusesc foarte des există cuvinte precum „post” și „mâncător de carne”, aceste perioade sunt în continuă alternare.

Astfel de circumstanțe au afectat foarte mult bucătăria rusă. Există o cantitate uriașă de alimente din cereale, ciuperci, pește, legume, care au fost condimentate cu grăsimi vegetale. Pe masa festivă erau întotdeauna astfel de preparate rusești, ale căror fotografii se pot vedea mai jos. Ele sunt asociate cu o abundență de vânat, carne, pește. Pregătirea lor durează considerabil și necesită anumite abilități din partea bucătariilor.

Cel mai adesea, sărbătoarea a început cu aperitive și anume ciuperci, usturoi, castraveți, mere înmuiate. Salatele au apărut mai târziu, în timpul domniei lui Petru I.
Apoi au mâncat astfel de preparate rusești ca supe. Trebuie menționat că în bucătăria națională există un set bogat de primele feluri de mâncare. În primul rând, acestea sunt ciorba de varză, hodgepodge, borș, ureche și botvini. Aceasta a fost urmată de terci, pe care oamenii au numit-o mama pâinii. În zilele de mâncare cu carne, bucătarii au pregătit preparate gastronomice din organe și carne.

supe

Ucraina și Belarus au exercitat o puternică influență asupra formării preferințelor culinare. Prin urmare, în țară au început să gătească feluri de mâncare calde rusești precum kulesh, borș, ciorbă de sfeclă, supă cu găluște. Au intrat foarte ferm în meniu, dar, cu toate acestea, mâncărurile naționale, cum ar fi supa de varză, okroshka și ureche, sunt încă populare.

Supele pot fi împărțite în șapte tipuri:

1. La rece, care sunt preparate pe baza de kvass (okroshka, turi, botvini).
2. Decocțiuni vegetale, sunt făcute pe apă.
3. Produse lactate, carne, ciuperci și tăiței.
4. Felul de mâncare preferat al fiecăruia din ciorba de varză aparține acestui grup.
5. Hodgepodge și muraturi bogate în calorii, preparate pe bază de bulion din carne și au un gust ușor sărat-acru.
6. O varietate de bulionuri de pește au intrat în această subcategorie.
7. Ciorbe care sunt făcute numai cu adăugarea de cereale în bulionul de legume.

Pe vreme caldă, este foarte plăcut să mănânci primele cursuri rusești reci. Rețetele lor sunt foarte diverse. De exemplu, poate fi okroshka. Inițial, a fost preparată numai din legume cu adaos de kvass. Dar astăzi există un număr mare de rețete cu pește sau carne.

Un fel de mâncare antic foarte gustos de Botvini, care și-a pierdut popularitatea din cauza complexității preparatului și a costurilor ridicate. A inclus astfel de soiuri de pește precum somonul, sturionul și stelatul stelat. Pentru a pregăti o varietate de rețete de la câteva ore la o zi. Dar oricât de dificilă ar fi mâncarea, un adevărat gastronom va savura astfel de preparate rusești. Lista supelor este foarte diversă, la fel și țara în sine cu propriile naționalități.

Făcând pipi, murături, murături

Cel mai simplu mod de a pregăti semifabricatele este umezirea. Astfel de mâncăruri rusești au fost stocate din mere, lingonberries și merișoare, spini, mure, pere, cireșe și cenușă de munte. Pe teritoriul țării noastre exista chiar și o varietate specială de mere, care era perfectă pentru astfel de recolte.

Conform rețetelor, s-au distins aditivi precum kvass, melasă, saramură și malț. Practic nu există diferențe speciale între sărare, murat și urinare, de multe ori aceasta este doar cantitatea de sare utilizată.

În secolul al XVI-lea, acest condiment a încetat să mai fie un lux și toată lumea din regiunea Kama începe să se implice activ în extragerea sa. Până la sfârșitul secolului al XVII-lea, doar fabricile Stroganov produceau peste 2 milioane de lire sterline pe an. În acest moment, au apărut astfel de preparate rusești, ale căror nume rămân relevante pentru ziua de azi. Disponibilitatea sării a permis recoltarea de varză, ciuperci, sfeclă, napi și castraveți pentru iarnă. Această metodă a ajutat la conservarea și conservarea fiabilă a alimentelor preferate.

Pește și carne

Rusia este o țară în care iarna durează destul de mult, iar mâncarea ar trebui să fie hrănitoare și satisfăcătoare. Prin urmare, principalele mâncăruri rusești au avut întotdeauna carne în compoziția lor, fiind foarte diversă. Carnea de vită, carnea de porc, mielul, vitelul și vânatul erau perfect pregătite. Practic, totul a fost copt întreg sau tăiat în bucăți mari. Foarte populare au fost mâncărurile făcute pe frigarui, care au fost numite „condimentate”. Carnea feliată a fost adesea adăugată la cereale și au umplut clătite cu ele. Nici o singură masă nu s-ar putea face fără rațe prăjite, boabe, pui, gâște și prepelițe. Într-un cuvânt, au fost întotdeauna o mare atenție pentru mâncărurile rusești cu carne bogată.

Rețetele de preparate și preparate din pește impresionează, de asemenea, prin varietatea și cantitatea lor. Aceste produse nu i-au costat deloc pe țărani, întrucât le-au „prins” în cantități mari de unul singur. Și în anii foametei, astfel de provizii au constituit baza dietei. Dar speciile scumpe, cum ar fi sturionul și somonul, erau servite doar în zilele mari de sărbători. Ca și carnea, acest produs a fost stocat pentru viitor, a fost sărat, afumat și uscat.

Mai jos găsiți câteva rețete pentru preparate tradiționale rusești.

murătură

Este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare, care se bazează pe murături și uneori murături. Acest fel de mâncare nu este tipic altor bucătării din lume, cum ar fi, de exemplu, hodgepodge și okroshka. De-a lungul existenței sale îndelungate, s-a schimbat semnificativ, dar este încă considerat un favorit.

Un prototip al muratului obișnuit poate fi numit potasiu - aceasta este o ciorbă destul de picantă și groasă, care a fost preparată pe un murături de castraveți cu adăugarea de caviar și pește gras. Treptat, ultimul ingredient a fost schimbat în carne, iar mâncarea cunoscută și iubită a apărut tuturor. Rețetele de astăzi sunt foarte diverse, deci sunt atât vegetariene, cât și nu. Astfel de mâncăruri rusești originale folosesc carnea de vită, de mâncare și de porc.

Pentru a găti preparate cunoscute, trebuie să fierbeți carne sau organe pentru 50 de minute. Apoi trimiteți acolo frunza de dafin și boabele de piper, sare, morcovi și ceapă. Ultimul dintre ingrediente este curățat și tăiat transversal, sau îl puteți străpunge doar cu un cuțit. Totul se fierbe încă 30 de minute, apoi se scoate carnea și se filtrează bulionul. În continuare se prăjește morcovii și ceapa, castraveții se freacă pe o răzătoare și se așază și acolo. Bulionul se aduce la fiert, carnea se toacă în felii și se adaugă în ea, se acoperă cu orez și cartofii tocați fin. Totul este pregătit și asezonat cu legume, lăsați-l să fiarbă 5 minute, adăugați verdeață și smântână.

Jeleu

Acest fel de mâncare este folosit la rece, pentru gătirea bulionului de carne este îngroșat la o masă asemănătoare cu jeleu, cu adăugarea de bucăți mici de carne. Adesea este considerat un fel de aspic, dar aceasta este o concepție greșită gravă, deoarece aceasta din urmă are o astfel de structură datorită agar-agarului sau gelatinei. Jellied conduce preparate din carne rusească și este considerat un fel de mâncare independent, care nu necesită adăugarea de substanțe gelifiante.

Nu toată lumea știe că acum câteva sute de ani un astfel de fel de mâncare popular era pregătit pentru slujitorul regelui. Inițial, se numea jeleu. Și au făcut-o din rămășițele mesei stăpânului. Deșeurile au fost tocate destul de fin, apoi au fiert în bulion, apoi s-au răcit. Mâncarea rezultată avea gust inestetic și îndoielnic.

Odată cu entuziasmul țării pentru bucătăria franceză, multe feluri de mâncare rusești, ale căror nume au venit și de acolo, s-au schimbat ușor. Aspica modernă, care a fost numită galantină acolo, nu a făcut excepție. A constat în vânat pre-gătit, carne de iepure și carne de porc. Aceste ingrediente au fost măcinate împreună cu ouă, după care au fost diluate cu bulion până la consistența smântână. Bucătarii noștri s-au dovedit a fi mai neplăceri, prin urmare, prin diverse simplificări și trucuri, galantinele și jeleul au fost transformate într-o jeleă rusă modernă. Carnea a fost înlocuită cu un cap de porc și picior și s-au adăugat urechi de vită și cozi.

Deci, pentru a pregăti un astfel de fel de mâncare, trebuie să luați componentele de gelifiere prezentate mai sus și să le fierbeți cel puțin 5 ore la foc mic, apoi adăugați orice carne și gătiți încă câteva ore. În primul rând, se adaugă morcovii, ceapa și condimentele preferate. După ce trece timpul, bulionul va trebui să fie filtrat, carnea sortată și așezată pe farfurii, apoi turnați lichidul rezultat și trimiteți să înghețați la rece.

Astăzi, nicio masă nu poate face fără acest fel de mâncare. În ciuda faptului că toate mâncărurile rusești de casă durează mult timp, procesul de gătire nu este deosebit de dificil. Esența aspicului rămâne neschimbată mult timp, doar baza sa este transformată.

Borsul rusesc

Este considerat foarte popular și iubit de toți. Pentru gătit, veți avea nevoie de carne, cartofi și varză, sfeclă și ceapă, păstăi și morcovi, roșii și sfeclă. Asigurați-vă că adăugați condimente precum piper și sare, frunze de dafin și usturoi, ulei vegetal și apă. Compoziția sa poate varia, ingredientele - atât adăugate, cât și reduse.

Borșul este mâncăruri tradiționale rusești, pentru a căror preparare este necesar să fierbeți carne. Anterior, se spală bine și se toarnă cu apă rece, apoi se aduce la fierbere la foc mediu, se îndepărtează spuma așa cum apare, apoi bulionul se gătește încă 1,5 ore. Pătrunjelele și sfecla se taie în fâșii subțiri, ceapa se taie în jumătate de inele, morcovii și roșiile se freacă, iar varza se toacă mărunt. La sfârșitul gătitului, bulionul trebuie sărat. Apoi se trimite varza la ea, se aduce masa la fierbere, iar cartofii se pun întregi. Așteptăm până când totul este pe jumătate pregătit. Ceapa, piureul și morcovii se prăjesc ușor într-o tigaie mică, apoi totul se toarnă cu roșii și se toarnă cu grijă.

Într-un recipient separat, este necesar să se abur sfecla timp de 15 minute pentru a găti, apoi transferați-l în prăjit. În continuare, cartoful este scos din bulion și adăugat la toate legumele, după care este ușor frământat cu o furculiță, deoarece trebuie înmuiat în sos. Fierbeți totul pentru încă 10 minute. Mai departe, ingredientele sunt trimise pe bulion, iar acolo se aruncă și câteva frunze de dafin și piper. Se fierbe încă 5 minute, apoi se presară cu ierburi și usturoi pisat. Vasul gătit trebuie infuzat timp de 15 minute. Se poate face și fără adăugarea cărnii, atunci este perfectă pentru post și datorită varietății de legume va rămâne în continuare incredibil de gustoasă.

galuste

Acest produs culinar este format din carne tocată și aluat fără drojdie. Este considerat un fel de mâncare celebru al bucătăriei rusești, care are rădăcini vechi fino-ugrice, turcești, chinezi și slavi. Numele provine de la cuvântul Udmurt „găluște”, care înseamnă „urechea de pâine”. Analogii de găluște se găsesc în majoritatea bucătăriilor lumii.

Povestea spune că acest produs a fost foarte popular în timpul rătăcirii Ermak. De atunci, acest fel de mâncare a devenit cel mai îndrăgit în rândul locuitorilor din Siberia, iar apoi în restul regiunilor din Rusia largă. Acest fel de mâncare constă din aluat fără drojdie, care va avea nevoie de apă, făină și ouă, iar carnea de porc, de vită sau de năut se toacă. Destul de des, umplutura este preparată din pui, cu adaos de varză, dovleac și alte legume.

Pentru a pregăti aluatul, trebuie să amestecați 300 ml de apă și 700 de grame de făină, adăugați un ou și frământați un aluat răcoros. Pentru umplutură, amestecă puțin carnea tocată cu ceapa tocată, ardeiul și sare. În continuare, aluatul este turnat și folosind forma pe care o strecurăm în cercuri în care punem puțin carne tocată și o prindem în triunghiuri. Apoi fierbeți apa și fierbeți până când galbenele plutesc.

O secțiune separată în bucătăria rusă, care nu s-a schimbat de-a lungul secolelor, este numeroase preparate. În multe regiuni din Rusia, vremea rece a fost de nouă luni pe an. Din cauza condițiilor meteo, gospodinele au încercat să procure cât mai multă hrană. Am folosit diferite metode de conservare a produselor: sărare, fumat, înmuiere, decapare. Ciorba de varză a fost preparată din varză de varză sau varză înmuiată și a fost adăugată la cereale și plăcinte. Merele înmuiate au fost, de asemenea, utilizate în mod activ ca delicioasă sau ca aditivi la felurile principale de mâncare. Murașii au devenit ingredientele multor rețete tradiționale rusești. Iar carnea sărată sau întărită, peștele era servit la masă când se terminase postul.

Mâncăruri festive rusești

Bucătăria rusă a combinat ritualul și funcțiile practice. Pentru sărbători au fost pregătite anumite feluri de mâncare, fiecare având propriul său sens. În familiile sărace, unele ingrediente au fost înlocuite cu cele ieftine, dar sensul nu s-a pierdut în acest sens. Sărbătorile principale au fost Crăciunul, săptămâna Pancake, Paștele, nunta, zilele de naștere.

Mâncare tradițională rusă

Fiecare națiune are mâncăruri autentice pe care orice turist recomandă să le încerce. Mâncarea Rusiei este o cunoaștere a modului de viață al oamenilor și o imersiune în tradiție. Nu toate preparatele rusești care au fost preparate acum cinci sute de ani nu pot fi gustate acum. Dar unele rețete sunt încă populare și arată o varietate de bucătărie rusească.
Rețete tradiționale rusești:

Bucătăria noastră este considerată una dintre cele mai satisfăcătoare, delicioase și bogate din lume. Strămoșii știau multe despre mâncare și iubeau o masă bună. Se adunau pentru el de cinci până la șase ori pe zi. Totul depindea de perioada anului, de durata orelor de zi și de necesitatea economică. Și se numea interceptare, ceai de după-amiază, prânz, paobed, cină și pauzin. Interesant este că această tradiție a fost respectată strict până la abolirea iobăgiei. Odată cu apariția capitalismului, numărul de mese zilnice a fost redus întâi la trei ori, apoi la două.

Principalele ingrediente ale preparatelor rusești

Bucatele populare rusești nu au fost preparate din sacrificare, obținute de femei. De asemenea, animalele care se hrănesc cu morcov, adică racii de râu, nu erau potrivite pentru hrană.

După reformele lui Petru și apariția „ferestrei către Europa”, vinul și zahărul au început să fie importate în Rusia. Prin țară, a fost organizată o rută comercială din China și India până în Europa. Așa că am luat ceai, cafea, condimente etc.

Noi tradiții au venit odată cu ele, cu toate acestea, mâncărurile populare rusești, ale căror fotografii sunt prezentate în articol, sunt încă iubite și la cerere. Dacă le gătiți la cuptor sau aragaz lent, acestea vor fi cam ca niște opțiuni autentice.