Chemické zloženie a nutričná hodnota bobúľ. Chemické zloženie, potraviny a biologická hodnota zeleniny a ovocia. Typy a typy skladov pre zeleninu

Moderná výživa veda zvažuje zeleninu a ovocie ako životne dôležité výrobky, pretože sú hlavným zdrojom mnohých vitamínov, minerálnych solí, organických kyselín, aromatických látok a ľahko stráviteľných sacharidov.

Mnohé látky obsiahnuté v ovocí a zelenine nemusí mať v potravinárskych vzťahoch, ale definovať také dôležité vlastnosti ako odolnosť voči chorobám, predčasné klíčenie a rýchle dozrievanie. Chemické zloženie ovocia a zeleniny závisí od mnohých faktorov: Podmienky kultivácie, poľnohospodárske inžinierstvo, klimatické podmienky, kultivačné zóny atď.

Vody a suchých látok. Pokiaľ ide o obsah vody, rôzne druhy ovocia a zeleniny sa výrazne líšia: od 75% v zemiakoch, až 97% v uhorkách, je potrebné zvýrazniť orech - až 7-8%.

Schopnosť udržiavať určitý tvar s vysokým obsahom vody je vysvetlený prítomnosťou proteínov a pektínových látok, ktoré môžu držať veľké množstvo vody.

Väčšina vody v ovocí a zelenine je v slobodnom stave, a len menšia časť je v spojení. Z tohto dôvodu sa dá ľahko vyschnúť ovocie a zeleninu do 10-12% vlhkosti. Ďalšie odstránenie každého percenta je spojené s určitými ťažkosťami a môže sa dosiahnuť pomocou špeciálnych spôsobov sušenia.

Ovocie a zelenina odparujú vodu na materskej rastline a po zbere. Avšak, na materskej rastline, strata vlhkosti je kompenzovaná koreňovým systémom a po čistení nie je kompenzovaný. Preto odparovanie vlhkosti počas skladovania môže mať najviac nepriaznivý vplyv na bežný priebeh metabolických procesov.

Odparovanie vlhkosti spôsobuje oslabenie buniek buniek, vyblednuté tkanivá, posilnenie spotreby živín, je hlavným dôvodom na zníženie ich hmotnosti počas skladovania.

Pre úspešné skladovanie je potrebné účinne chrániť ovocie a zeleninu z odovzdania, takže v archírkach je potrebné udržiavať vysokú relatívnu vlhkosť vzduchu -85-95%. Mnohé chemikálie sa rozpustí vo vode: sacharidy, časť minerálnych látok, vitamínov, kyselín, opaľovacích látok. Predstavujú rozpustné suché látky a sú určené refraktometrom.

S priemerným obsahom vlhkosti v rôznych plodoch a zelenine od 75 do 95% vody sa frakcia suchých látok pohybuje od 5 do 25%, väčšina z nich sú reprezentované sacharidmi. Obsah suchých látok závisí od odrody, klimatických podmienok (v horúcom lete sú viac ako daždivé), stupeň zrelosti (nezrelých menej ako v zrelých). Obsah suchých látok sa berie do úvahy pri spracovaní ovocia a zeleniny, vypočíta sa výstupom hotového výrobku, spotreba cukru atď.

Látky dusíka zahŕňajú proteíny a non-proteínové dusíkové spojenia - amidy, aminokyseliny a iné spojenia. Celkové množstvo v ovocí a bobúľ je malé a pohybuje sa od 0,2 do 1,5%. V zelenine dusíkatých látok - v priemere 1-2%, a v takomto zelenom hrachu - 6,6%, Bruselská kapusta - 5,3%, farba - 2,5%; Fluch menej. Výnimkou sú NUTS - 15-22%, Olivy - 7%, BlackBerry - 2%.

Väčšina zlúčenín dusíka sú proteíny, menej neexrinálové dusíkové zlúčeniny. Zemiakový proteín je najviac študovaný - tuberín. Pomer aminokyselín v nej sa blíži k vaječným proteínom, ktorý umožňuje, aby bol plne uvažovaný. Proteíny zeleninového strukovín, špenátu, šalátu, kapustovej zeleniny sú plnení.

Z amidov v ovocí a zelenine obsahujú špargín a hĺbku. Nedôvera, že malá časť klesá na nukleové kyseliny, glykozidy, skupinové vitamíny B, enzýmy a iné spojenia.

Nukleové kyseliny a komplexné proteíny - nukleoproteidy majú dôležitý biologický význam.

Nukleové kyseliny - zlúčeniny s vysokou molekulovou hmotnosťou, najprv izolované z bunkového jadra.

Sú reprezentované dvoma typmi zlúčenín: DNA de Zoxyribonukleová kyselina (deoxyribóza), RNA - ribonukleová kyselina (ribóza).

Molekuly DNA sú nosiče dedičnosti a sú v nuklei, RNA je obsiahnutá ako v jadre aj v cytoplazme.

Dôležité transformácie s nukleovými kyselinami sa vyskytujú počas skladovania ovocia a zeleniny. Klíčivosť zemiakových obličiek je sprevádzaná zvýšením obsahu nukleových kyselín.

Špecifické transformácie sa vyskytujú s nukleovými kyselinami pri tvorbe jadier z ovocných semien a súvisia s dozrievaním Ocoloblodnik.

Špeciálne proteíny zahŕňajú enzýmy. Hrajú dôležitú úlohu pri skladovaní a spracovaní ovocia a zeleniny.

Pod pôsobením oxidačných enzýmov polyfenóznych iboxidáz sa teda môžu polyfenoly oxidované v skladovaných plodoch s tvorbou tmavých maľovaných látok (tkanivový stmav).

Sacharidy - hlavný energetický materiál ovocia a zeleniny. Obsah z nich vo výpočte na surovej hmotnosti je nízky, preto obsah kalórií v zelenine nepresahuje 25-40 kcal na 100 g, ovocie - 50-70 kcal.

Takéto spoločné sacharidy, podobne ako glukóza, fruktóza, sacharóza, sa však dobre absorbuje telom, čo spôsobuje hodnotu ovocia a bobule vo výžive.

Z sacharidov v ovocí a zelenine, cukru, škrobu, vlákniny (celulóza), polovičný flip (hemicelulóza), pektínové látky sú obsiahnuté.

Sahara. Z monosacharov je v ovocí a zelenine spektózy (arabinóza a xilose), hexózy - (glukóza, fruktóza). Glukóza (hroznový cukor) je obsiahnutý v hrozna, čerešňovej, čerešňovej, malinovej, ríbezle (v kombinácii s fruktózou), fruktóza prevláda v očkových plodoch. Z disacharidov v ovocí a zelenine obsahuje sacharózu, prevláda v marhule, broskyne, slivky.

V plodoch a bobule je pomerne vysoký obsah cukrov 19 až 30% v hrozna, od 3,2 do 12,8% - v ovocí.

Všetky cukry sú rozpustné vo vode, sladkej chuti, fermentovanej kvasinkovej a mliečnej kyseline mliečne, zatiaľ čo silné

a dlhodobé kúrenie karamelizuje, s aminokyselinami a proteínmi tvoria melanoidíny, čo spôsobuje stmavnutie ovocia a zeleniny počas skladovania.

Cukor má veľký význam pri výmene látok v ovocí a zelenine. Trávia na dýchanie, dávajú energiu a veľký počet medziproduktov, ktoré sa používajú pri dozrievaní ovocia po zbere, určujú rezistenciu na mikroorganizmy.

V blízkosti Sachharam a Sakharaspirts: Sorbitály - v Rowan, marhule, slivky, jablkách; Manitol - v ananásoch, mrkva, hrušky, huby. S ich oxidáciou sa vytvárajú cukry.

Škrob je hlavné náhradné veci v hľuzovkách zemiakov. Nachádza sa v strukovinách, obilia, pri nezrelých osvetlených plodoch, v banánoch.

Takže v zelenom hrachu v obsahu škrobu určujú skoré obdobie čistenia, aby ste získali produkt vysoká kvalita.

Vlákno (celulóza) a pol-flopper (hemicelulóza) predstavujú objem bunkových stien. Obsah z nich výrazne kolíše v chrene, kôpch, šípky, orechy, maliny, ríbezle, more Buckthorn - od 2,5 do 5%, menej - v uhorkách, cucchini, patissons, šalát, čerešne, jablká, slivky - od 0,5 do ôsmich% .

Inulín je obsiahnutý v cesnaku - od 15 do 20%, Topinambur - od 13 do 20%, nahrádzajúcich škrob v nich. Pri hydrolýze inulínu sa vytvorí fruktóza.

Pektínové látky sa uchovávajú v ovocí a zelenine vo forme protopektínu (hlavne na nezrelé ovocie a zeleniny), pektínu a pektinovej kyseliny.

V zelenine pektínových látok menej - v mrkve, tekvicovej - 1%, kapusta, melón - až 0,4%, zemiaky - až 0,2%.

Hlavným znakom pektínových látok (pektín) je tvorba želé v prítomnosti cukru a kyseliny. To sa berie do úvahy pri príprave želé, džemy, kandizovaných plodov, marmeládov atď., Keď sa získa produkt želé-podobnej konzistencie. Pektín Zelenina Gels Slabšia.

Určité zmeny v pektínových látkach sa pozorovali pri dozrievaní ovocia.

Protopektín, pretože sa mení na rozpustný pektín bunkovej šťavy, v dôsledku toho sa zmení konzistencia ovocia.

Pri skladovaní sa vyskytujú aj pektinové látky. To je spojené s výskytom rôznych typov kože kože a pulp ovocie.

V súčasnosti je založená dôležitá úloha pektínových látok ako lekársky a profylaktický faktor. Pektívne látky, ľahko tvarovacie koloidné roztoky, majú obaľovacie vlastnosti. Kvôli tomu prispievajú k lokalizácii a uzdraveniu ulceróznych lézií žalúdka a črevného traktu.

Veľkého významu je vlastnosť pektínových látok na vyzrážanie iónov bivalentných kovov (neutralizované a odstránené z telesa olova, ZinC a kol.).

Bol stanovený ochranný účinok látok pektínu v rádioaktívnej lézii.

Organické kyseliny sú nevyhnutné na výmenu látok v ovocí a zelenine. V pomere s cukrami, vo veľkej miere určujú chuť ovocia a zeleniny.

Organické kyseliny majú silný vplyv na uvoľňovanie tráviacich štiav v ľudskom tele. Preto prispievajú k najlepšej asimilácii zložiek potravín, v ktorých je obsah kyseliny malý (ryby, mäso, múka, výrobky z obilnín atď.).

Najčastejšie je jablko, citrón a kyseliny vína, sú menej bežné - oxálne, salicyl, benzoický, jantár, peerograde, chloroga-nová, acetika atď.

Aplikovaná kyselina prevláda v osivá a kostných plodoch (v jabĺk - až 1,5%, Rowan - 1,5-3%), vína - v hrozna až 1,7%, citrón - v citrónoch 6-8% a iných citrusových plodov, egrán; Sorvele, Rhubars, paradajky, benzoic-in brusnice, lingonberries.

Viac kyselín sú obsiahnuté v ovocí a bobule, menej v zelenine. Kyseliny sú obsiahnuté v zelenine, ako sú paradajky, Sorrel, Rhubarbarb.

Chuť ovocia a zeleniny je vyjadrená koeficientom kyseliny cukru. Toto je pomer obsahu cukru na obsah kyselín, vyjadrený ako percento.

Glykozidy sú zlúčeniny cukru s alkoholmi (aglikon) a ďalšie látky: fenolický, síry, dusíkatý. V glykozidoch sú rastliny rozšírené a často určujú ich špecifickú chuť a arómu, ako aj odolnosť voči fytopatogénovú mikroflóru. Najbežnejšie je: Amygdalin, Pruneazín, vakcíny, Solan, Sinirigin, Gluconasturbin, Apinin, Glyconapín.

Amygdalin je obsiahnutý v semenách kostí a osiv plodov, niektoré druhy môžu dosiahnuť niekoľko percent: v marhule - 0,37%, v čerešní - 1,3-2,4%.

Poľnohospodárska kyselina a benzoický aldehyd. Pod pôsobením enzýmov alebo s kyselinou hydrolýzou sa Amygdalin rozkladá na glukózu, benzoic aldehyd a sinylovú kyselinu (najsilnejší jed). Známa otrava tinktúra cherry s kosťami.

Pruneazin je k dispozícii v čerešničke.

Vakcína je obsiahnutá v Lingonberry a brusniciach, pozostáva z glukózy a kyseliny benzoovej s antibiotickými vlastnosťami, určuje vysokú odolnosť voči mikroorganizmom.

Solan sa nachádza v baklažánoch, v nezrelých paradajkách, v Cortexe zemiakov. Solanin je spojený stabilitou hľúz na mikroorganizmy. Terénne úpravy hľúz (expozícia svetla)

to vedie k výraznému zvýšeniu sólanu v kortičovej časti, takže zemiaky sú dobre zachované. Táto metóda je však použiteľná len na sadivá zemiaky, zvýšenie Solaniny v potravinárskych zemiakoch je nežiaduce. Normálny obsah solarínu nepresahuje 0,002-0,01%, pričom zvýšenie až o 0,02% a nad prítomnosťou sólanu významne ovplyvňuje chuť (sa objaví horkosť) a s vyššou pravdepodobnosťou môže spôsobiť otravu.

Sinirgin sa nachádza v Khrenne. Jeho AgLikon obsahuje síru. Pod pôsobením enzýmov sa šetrí esenciálny olej horiacej chuti.

Gluconasturbine je obsiahnutá v lane, apinic - v petržlenii; Glyconapín - v Brokeva.

Látky. Farbivá sú rozdelené do troch skupín: Flavon pigmenty, chlorofyl. Krateinoidy.

Flavon pigmenty - vo vode rozpustné fenolové glóby sú rozšírené v listoch, stonky, korene, ovocie, podieľať sa na procese fotosyntézy, dýchania, rastu rastlín, niektoré majú baktericídne vlastnosti.

Skupina flavónových pigmentov zahŕňa anthokyaníny, flavos, flavonol.

Anthocyaníny sú rozpustné vo vode, sú obsiahnuté v bunkovej šťave z ovocia a zeleniny. Farbenie sa môžu líšiť od červenej na modrú a fialovú. Obsah v ovocí a zelenine sa pohybujú od 0,02 do 2,35%.

Najbežnejšie v ovocí a zelenine sú nasledujúce Anthocyans: Raspberry Cyanidín (obsiahnuté v čerešní, slivky, BlackBerry, čierne ríbezle), Red Pelargonidine (v maliny, Lingonberries), Pink-Lilac Dolphinidine (v čučoriedkom), Malvidin (v jedálni) \\ t ).

Farba Anthocyanov sa môže meniť so zmenou pH média. V ovocí a zelenine sa anthocyanis nahromadí a slúži ako znak ich splatnosti.

Flavon a flavonol - žlté vo vode rozpustné lakovne látky ovocia a zeleniny sú obsiahnuté v persimmon, marhule, žlté paradajky, more Buckthorn, cibuľa. Najčastejším flavonolom je Quercetin, ktorý dáva zlatú farbu na suché váhy.

Chlorofyls farba ovocie a zelenina v zelenej farbe. Chlorofyls sú v chloroplastoch listov. Skvelý

Pri dozrievaní ovocia a zeleniny sú chlorofyly vo väčšine prípadov zničené alebo chôdze na chromoplasty, ktoré menia obraz ovocia. Pri zahrievaní pri varení pri konzervovaní sa farba zmení na tmavý dron.

Caratinoidy sú nerozpustné vo vode, ale rozpustné pigmenty na žlté a oranžové. Rozdeľujú ich do dvoch skupín: karotov a xantofylls.

Karoty sú pripojené k plodom a zeleninám oranžovej farbe, výnimka je tekutina (má červenú farbu). Karotín je provitamín A, z neho v ľudskom tele, vitamín A.

Najčastejšie je najbežnejší P-karotén. Sú kvôli pomarančovým maľbe mrkvy, broskyne, marhule.

Xantofilla dávajú ovocie a zeleninu žltú farbu. Táto skupina zahŕňa: Kripoksanthin - Pigment Mandarinovej kôry, Kapsanthin - Pigment Penchain, Rubaxanthin - ROZHODNOSTI PIGHTU.

Pri spracovaní sú karatovinoidy zničené v dôsledku oxidácie s kyslíkom, rozpúšťaním v tukoch. Pri skladovaní sa počet karateinoidov vo väčšine ovocia a zeleniny znižuje.

Tubily patria do polymérnej polyfenolovej skupiny, majú vysokú molekulovú hmotnosť, rozpustnú vo vode, vyzrážaných proteínoch, majú väzbovú vlastnosť a poskytujú charakteristický koláč.

Tubily sú rozdelené do hydrolyzovaných (tanínov) a kondenzované (katechíny). Tubily sú obsiahnuté na otočení (až 1,7%), persimmon, Kizyl, Hywe, čierne ríbezle (0,4%).

Tubils spôsobujú mnoho technologických vlastností ovocia a zeleniny.

So železným soli dávajú čierne a modré alebo čierne a zelené farbenie. Preto by nemalo byť dovolené kontaktovať buničinu a šťavu z ovocia so železom, cínu, zinkom, meďom a inými kovmi. Tubily sa ľahko oxidujú s účasťou

enzýmy, tvoriace phlalocenty, ktoré majú tmavú farbu. To je príčinou stmenia na vzduchu rezaných plodov.

Tubils sú dôležité pri výrobe šťavy: sú schopní vyzrážať proteíny a iné látky koloidnej povahy a tým ho odľahčujú.

Esenciálne oleje predstavujú zmes látok rôznej povahy: uhľovodíky, aldehydy, ketóny, aromatické alkoholy, terpény, fenoly a iné zlúčeniny a spôsobujú vôňu ovocia a zeleniny.

Esenciálne oleje sa hromadia v cytoplazme av interlaury. Sú to sekundárne metabolické výrobky.

Zloženie éterických olejov jednotlivých plodov a zeleniny nerovnosti. Takže, éterické oleje Apple pozostávajú z alkoholov, karbo-Nílových látok a estery, citrusová pokožka zahŕňa LEMONUNY, CITRÁLNY, OCTYL, NONYL A OSTATNÉ ALDEHYDES, PETRYLESKÉ LISTY - APFLI, CIGETION - APLILLOPRO-PYLDISUIDE, ALELGIDES - ACETICKÉ A OLEJA, KETÓNY - BO Tanon, propanone.

Esenciálne oleje cesnaku a luku majú fytoncidalnú akciu. Takáto látka je alicín, ktorá dáva cesnaku charakteristickú akútnu vôňu.

Esenciálne oleje sú zamerané hlavne na kožu, existuje len málo meračov. Sú obsiahnuté v stotinách a tisícinoch záujmov, výnimka je pikantná zelenina, citrusová koža. Ich kompozícia dosahuje od 1,2% do 2,5%.

Maximálna akumulácia esenciálnych olejov sa vyskytuje pri dozrievaní. Počas poveternostných podmienok ovplyvňujú ich akumuláciu - jasné slnečné počasie, ktoré sú tvorené viac ako v zatiahnutej daždivom. Esenciálne oleje zmiznú počas skladovania a spracovania, majú antibiotické vlastnosti.

Tuky a vosk. Obsah tukov v ovocí a zelenine je malý. Oveľa viac v semenách (až 23-60%). Veľký obsah tuku v tuku (až 70%), ovocie z olív (až 55%), bobule na mori (až 8%).

Ako súčasť ovocia a zeleniny sú takéto mastné kyseliny dominujú ako oleín, linolový. Linolenic, tiež zistil palmitský a stearín.

Epidermis hrúbky ovocia, listy pokrývajú voskové látky - listy, ktoré predstavujú estery polymocných alkoholov a mastných kyselín.

Čiastočne vosk vykonáva ochrannú funkciu, ktorá zabraňuje odparovaniu vlhkosti, zavedenie mikroorganizmov.

Avšak, ochranná bariéra vosku v mnohých plodoch a zelenine je slabo a nemôže účinne vykonávať ochrannú funkciu.

Pri skladovaní na povrchu ovocia a zeleniny sa aplikujú emulzie vosku a olejov. Vosk nie je rozpustný vo vode, pri normálnej teplote je zle rozpustená aj v organických rozpúšťadlách, ale keď sa zahrieva rozpustí v zásade, ktorý sa používa pri sušení odtoku, hrozna.

Vitamíny. Ovocie a zelenina sú základnými zdrojmi vitamínov: C, E, K, karotén, RR, skupina B atď.

Najčastejšie v ovocí a zelenine Vitamín C. Vitamín C je v troch formách:

♦ Ascorbová kyselina - obnovená;

♦ dehydroasorbinic - oxidovaný;

♦ Ascorbinogen - Súvisiaci formulár kyselina askorbová s proteínmi, nukleovými kyselinami.

♦ S HIGH - 100-2500 mg% (čierne ríbezle - 100-400, vlašské orechy - 100-1000. Rosehip - 100-2500, Khren -150-200, Petržlen (Greens) - 100-190);

♦ S priemerom - 30-90 mg% - kapusta zelenina, cibuľa - zelené pero, jahody, citrusové plody;

♦ Nízka až 25 mg% - semeno, kosť, banány, mrkvy, repy atď.

Vitamín C je nerovnomerne distribuovaný v tkanivách, viac je viac obsiahnuté v šupkách a priľahlých tkanivách, v kapustových vrcholoch. Preto sa odporúča starostlivo nakrájať a používať kapusta pri plachtení.

V procese skladovania a spracovania (sušenie, konzervácia) sa zníži obsah vitamínu C. Pomerne dobre vitamín C sa zachová pri plachtení, rýchle zmrazenie.

Vitamín B1 (thiamine) je obsiahnutý v hrách, špenát, karfiol, vitamín B2 (riboflavín) - v jahodách, hruškách, \\ t

zelená zelenina, karuliflowes, vitamín BZ (kyselina pantoténová) - v pikantnej zelenine, vitamín B5 (kyselina nikotínová) - vo významnom množstve v zemiakoch, vitamínu B 9 (FO-LEVA AYSKULÁCIE - v jahodách, malina, čerešňa, mrkva, kapusta Vitamín B12 - v zelenej zelenine, bobule, vitamín E - v zelenej zelenine, more Buckthorn, Rowan, vitamín K - v zelených častiach rastlín, v jabĺk, hrozno.

Mnoho látok FE-NAL Príroda (Anthocyanis, Flavonola, karotenoidy, trubice) majú aktivitu p-vitamín. Čierne ríbezle (1000-2140 mg%), čierny ROWAN (1000-3000 mg%), Lingonberberry (320-800 mg%) má vysoký obsah P-účinných látok.

Kvapaliny a zelenina sú tiež obsiahnuté vitamínové látky: vitamín U, inosit, kyselina vínna.

Vitamín U je azylový faktor; Bohaté listy sú listy bielej kapusta, výhonky špargle.

INOSIT normalizuje výmeny tuku a cholesterolu, sa používa na zlepšenie funkcií gastrointestinálneho traktu. Zdroje Izitov sú zelený hrášok, pomaranče, jablká, melóny, zemiaky.

Kyselina vínna zabraňuje depozícii tuku. Je obsiahnutá hlavne v čerstvých plodoch a zelenine.

Minerály. Obsah minerálnych látok v ovocí a zelenine je malý a kolísavý v rozsahu 0,25-3,0%. Minerálne látky sú v ľahko prepustenej forme, majú alkalickú reakciu, obsahujú množstvo stopových prvkov, zriedka sa nachádzajú v iných produktoch: jód, bróm, bór, zinok, kobalt, meď, olovo atď.

Zo všetkých prvkov popola, draslík zaberá najväčší podiel, potom ísť s postupným poklesom vápnika, fosforu, sodíka, horčíka, mangánu, hliníka, železa, v menších množstvách sú obsiahnuté mangánom, hliníkom, sírou, kremíka.

Najbohatšie vápnik, fosforu a žľazy, mrkva, zelená cibuľa, šalát. Kapustová zelenina, mrkva sú bohaté na vápenaté soli, železné soli veľa v jabĺk, jahody, maliny, jód, obsahujú vo veľkých množstvách persimmon, fahua, jablká, meď najviac v čerešní, hywe, blackberry, fosfor bohaté huby, horčík - zelená Zelenina, repy, čierne ríbezle.

Fytoncides. Podľa chemickej povahy, fytoncides predstavujú zbierku rôznych zlúčenín: éterické oleje, kyseliny, glykozidy, aldehydy, ketóny, etyl uhľovodíky. Najaktívnejšie fytoncides sa nachádzajú v Luke, cesnaku, chrenovom.

Fitoncides, hrubé alebo zabíjanie mikroorganizmov alebo dokonca hmyzu (škodcov), zvyšujú stabilitu rastlín proti bakteriálnym a plesňovým ochoreniam. Avšak, mnoho mikroorganizmov v procese evolúcie prispôsobeného žiť v prostredí fytoncide, takže môžu prekonať bariéru fytoncide a zasiahnuť rastliny, vrátane ovocia a zeleniny bohaté na fytoncides.

Fytoncidálne vlastnosti niektorých rastlín sa používajú na zlepšenie konzervov ovocia a zeleniny. Pozitívne výsledky sa získali s použitím päticiach s hračkou pri skladovaní mrkvy, chrenovom fytoncides a čierne reďkovky, aby sa zabránilo hnilobe krčka maternice.

Ovocie a zelenina sú teda dôležitým zdrojom ľahko stráviteľných sacharidov, organických kyselín, vitamínov, minerálnych zlúčenín, aromatických a aromatických látok. Zohrávajú veľkú úlohu v ľudskej výžive.

Biologicky aktívne zlúčeniny, ktoré sú súčasťou čerstvého ovocia a zeleniny určujú účinnosť ich použitia na prevenciu a liečbu ochorení srdcového vaskulárneho systému, krvných ochorení, nervového systému, metabolických porúch, atď. Čerstvé ovocie a zelenina zlepšujú trávenie, čo spôsobuje hojný príchod V čreve pankreasu a žlčovej šťave.

Chemické zloženie čerstvého ovocia a plodov závisí od ich druhov, stupeň zrelosti, zberu, skladovacích metód atď.

Čerstvé ovocie a bobule sa vyznačujú vysokým obsahom vody - 72 - 96%. Spôsobuje fyziologické procesy v ovocí a bobule, a tiež prispieva k rozvoju rôznych mikrobiologických procesov, ktoré vedú k ich pokusu. Pri skladovaní ovocia sa voda môže odpariť, že pri-vedie k zníženiu hojenia a zníženie ich skladovania.

Hlavný energetický materiál ovocia a bobúľ je sacharidy- cukor, škrob, celulóza (vlákno), ostré tinov, hemicelulóza. Obsah kalórií sacharidov je nízky, ale prítomnosť ovocia a bobule cukrov v dôsledku svetelnej stráviteľnosti je obzvlášť užitočná pre osobu.

Z cukrov v plodoch a plodoch najčastejšie a do značnej miery obsahujú glukózu, fruktózu a sacharózu. Celkový počet cukrov závisí od mnohých faktorov: kultúry, odrody, pestovateľské zóny, metódy poľnohospodárskeho inžinierstva, pôdnych a poveternostných podmienok atď. Pomer rôznych cukrov závisí najmä od typu ovocia a bobúľ. Napríklad v jabĺk a hruškách obsahujú 6 - 12% fruktózy, 1-5% glukózy a 0,5 - 5,5% sacharózy; V marhule - 0.1 - 3,2, 0,1 - 3,2 a 4,5 - 10%, a v čerešní - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 a 0 - 0, osem%. Obsah škrobu v ovocí a bobúľ dosiahne 1%. Najkrajší škrob je obsiahnutý v nezreteľných jabĺk. Ako dozrievanie ovocia, je hydrolyzované s tvorbou cukrov a iných látok.

Škrupiny buniek ovocia a bobúľ sú postavené najmä celulózy (vlákno), čo je poly-sacharid. Jeho obsah v ovocí a bobule je asi 1 - 2%. Vlákno je takmer absorbované ľudským telom, ale podporuje normálnu aktivitu čreva.

Pektinovylátky- To je vysoká molekulová hmotnosť sacharidovej povahy. V plodoch a bobule sa nachádzajú vo forme pektínu, prototetínu a kyseliny pektinovej. Obsahuje ich v jablkách 0,8 - 1,3%, v slivkach - 0,5 - 1,3, v maliny - 0,1 - 0,7%. Protopektín je obsiahnutý v intercelulárnych priestoroch av bunkových plášťoch, sa nerozpustí vo vode a spôsobuje tvrdosť plodu. Keďže protopektín je dozrieva, je skrobený za vzniku pektínu a hemicelulózy. Takýto proces ide počas varenia ovocia, pretože pri teplote 80 - 85 ° C Protopektín sa hydrolyzuje. Táto nehnuteľnosť sa používa, keď prináša plody na odstránenie pokožky s nimi.

Spoločný organickýkyseliny, sťahovanie v ovocí, sú jablko, citrón a vinárstvo. Menej pravdepodobné v malých množstvách v plodoch obsahujú benzoic, salicyl, kyselina jantárová atď. Celková kyslosť ovocia a bobúľ sa pohybuje od 0,4 do 8%.

Samostatné druhy a odrody ovocia môžu súčasne obsahovať jednu, dve a viac kyselín. V kosti a semien sa nachádzajú plody, napríklad Apple a kyselina citrónová. Aplikácia je obzvlášť veľká (až 6%) v Kizelovom a Barbe Rice. Citrónová kyselina je obsiahnutá hlavne v limo-na (až 7%), brusníc a granátov. V hrozna, kľúč prevahy s kyselinou (0,3 - 1,7%). Kyselina benzoová je obsiahnutá v neľútostnom množstve (0,1%) v lingonberberry a brusniciach, salicylo-voda - v malinách a jahodách. Vzhľadom k tomu, že kyselina benzoová má antiseptické vlastnosti, brusnice a Barrot-Nick sú dobre uložené. Niekoľko kyselín v čerešňoch, hruškách, ab-ricos.

Na chuťový pocit kyselín v ovocí, významný vplyv má sahara, culilalátky. Cukor obsiahnutý v buničine ovocia, pretože by to maskoval pocit kyslej chuti a tanínov, naopak, zdôrazniť ho. Takže v plodoch Kiziylu 9% cukru, ale zdá sa, že veľmi kyslé a tickers, pretože obsahujú relatívne veľa jabĺk KIS-LOT a Tanning Látky.

Úloha kyselín pri konzervovaní alebo kulinárskom spracovaní ovocia je významná. Množstvo kyselín v surovine je teda ovplyvnené sterilizačným režimom: čím vyššia je kyslosť suroviny, tým rýchlejšie mikroorganizmy v IT zomrie pri vykurovaní konzervy.

Sacharidy

Obsah sacharidov vo významnej časti zeleniny nepresahuje 5%, ale v niektorých z nich napríklad v zemiakoch dosahuje množstvo sacharidov 20%, v zelenom hráške -13%. V podstate sú sacharidy v zelenine reprezentované škrobom a menším rozsahom cukru, s výnimkou repa a mrkvy, ktoré prevládajú cukry. V ovocí, sacharidy sú obsiahnuté vo väčších množstvách ako v zelenine a ich priemerný priemer je 10%.

Sahara

V ovocí, cukor (glukóza, fruktóza a sacharóza) je najviac znázornená.

Funkcia cukru ovocia a zeleniny je široká reprezentácia medzi nimi fruktóza.

Produkty	SACHAROV Obsah v%
	glukóza	fruktóza	sakhares
Jablká	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
Hrušky	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
Kývačka	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
Marhule	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
Broskyňa	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
Slivka	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
Sladký cherry	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
čerešňa	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
Červené ríbezle	1,1-1,3	1,6-2,8	0
Čierna ríbezľa	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
Goosetry	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
Ropy	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
Hrozno	7,2	7,2	0
Banány	4,7	8,6	13,7
Ananás	1,0	0,6	8,6
Pretrieť	6,6	9,2	0

Zelenina cukru sú tiež prezentované v troch typoch (glukóza, fruktóza a sacharóza). Najväčšie množstvo cukrov je obsiahnuté v:

• mrkva (6,5%)
• beckla (8%)
• vodné melóny (7,5%)
• melóny (8,5%)

V zvyšku zeleniny je niekoľko cukrov. V mrkve, repa a melóny prevládajúcich sacharózu; Výnimočný zdroj fruktózy sú melóny.

Celulóza

Vlákno je široko reprezentované v zelenine a ovocí, pričom dosahuje 1-2% ich zloženia. Zvlášť veľa vlákien v bobule (3-5%).

Vlákno, ako je známe, sa vzťahuje na tvrdé zažívacie zariadenia látok. Zelenina a ovocie sú zdrojom prevažne živých vlákien (zemiaky, kapusta, jablká, broskyne), ktorý je rozdelený a úplne strávený.

Vo svetle moderných vedeckých znázornení sa vlákno zeleniny a ovocia považuje za látku, ktorá prispieva k cholesterolu z tela, ako aj normalizačný účinok na životne dôležitú aktivitu užitočnej črevnej mikroflóry.

Vzhľadom na veľkú škálu zeleniny a ovocia sa zoznámujeme so svojou klasifikáciou.

Zelenina je rozdelená do:

tuberllods (zemiaky, batt),

korene (reďkovky, reďkovky, nohavice, mrkva, repy, zeler),

kapusta (biela kapusta, zablokovaná, Savoy, Brusel, farba, golier),

cibuľa (cibuľa cibuľa, pór, úder, cesnak),

Šalát špenát (šalát, špenát, sorrel),

tekvica (tekvica, cuken, uhorka, patisson, melón),

paradajka (paradajka, baklažán, korenie),

dezert (špargľa, rebubarb, artičok),

pikantný (bazalka, kôpch, petržlen, etaragón, chren),

fazuľa (fazuľa, hrášok, fazuľa, šošovky, sója).

Ovocie sú rozdelené na kosti (marhule, čerešňové, dogové drevené drevo, broskyne, slivky, čerešňové), semená (quince, hrušky, rowan, jablká), subtropické a tropické plodiny (ananásy, banány, granáty atď.), Bobule sú skutočné (hrozno , Goosebries, ríbezle, Barbaris, Lingonberry, Čučoriedky, Čučoriedky, Brusnice, Maliny, BlackBerry, Sea Buckthorn) a False (jahody).

Zelenina, ovocie, bobule a iné jedlé rastliny majú vysokú schopnosť vzrušiť chuť, stimulovať sekrečnú funkciu tráviacich žliaz, zlepšiť nudné a želé-divízie.

Výrazná akcia Slogon sa vyznačuje rastlinami bohatou na esenciálne oleje - paradajky, uhorky, reďkovky, cibuľa, cesnak, chrenovisko. Zeleniny SAUERY A SALUMENTA ZELENINY, Kapusta je najsilnejšia nehnuteľnosť, potom uhorky, repy, menej mrkva.

Zelenina zvyšuje stráviteľnosť proteínov, tukov, minerálov. Pridané do bielkovinových potravín a obilnín, posilňujú sekrečný účinok druhého a tie, ktoré sa používajú s tukom odstrániť jeho inhibičný účinok na sekréciu žalúdka. Je dôležité poznamenať, že neriedené šťavy zeleniny a ovocia znižujú sekrečnú funkciu žalúdka a zriedený - zvýšenie.

Bobule a ovocie majú tiež iný vplyv na sekrečnú funkciu žalúdka. Niektoré (väčšina) zvýši ju (hrozno, slivky, jablká, jahody), iné (najmä sladké odrody) - nižšia (sladká čerešňa, malina, marhule atď.).

Coaltonický účinok zeleniny, ovocia a bobule je vysvetlený prítomnosťou minerálnych solí, vitamínov, organických kyselín, éterických olejov, vlákniny. Zelenina Aktivujte bormingovú funkciu pečene: niektoré slabšie (repa, kapusta, brúsená šťava), iná silnejšia (reďkovková šťava, spínače, mrkva). Pri kombinovaní zeleniny s proteínmi alebo sacharidmi v dvanástniku, menej ako žlčové muchy ako s čisto bielkovín alebo sacharidov potravín. A kombinácia zeleniny s olejom zvyšuje tvorbu žlče a vstupuje do dvanástnika, zelenina je stimulanty pankreatickej sekrécie: neriedené šťavy zeleniny spomaľujú sekréciu a zriedená stimuluje.

Vodu- Dôležitým faktorom, ktorý poskytuje priebeh rôznych procesov v tele. Je to neoddeliteľná súčasť buniek, tkanív a tekutín tela a zaisťuje tok živín a energetických látok v tkanive, odstránenie výmenných produktov, výmeny tepla atď. Žiadna potravina nemôže žiť viac ako mesiac, bez Voda - len niekoľko dní.

V zložení rastlín je voda zahrnutá vo voľnej a v súvisiacej forme. Vo voľnej cirkulujúcej vode (šťava), organické kyseliny, minerálne látky, cukor sa rozpustí. Súvisiaca voda zahrnutá v tkanive rastlín sa od nich odlišuje, keď ich štruktúra zmení a v ľudskom tele je pomalšie. Rastlinná voda sa rýchlo vylučuje z tela, pretože rastliny sú bohaté na draslík, ktorý zvyšuje močenie. S močom, výmena produktov sa zobrazia rôzne toxické látky.

Sacharidyrastliny sú rozdelené do monosacharidov (glukóza a fruktóza), disacharidy (sacharóza a maltóza) a polysacharidy (škrob, celulóza, hemicelulóza, pektínové látky). Monosacharidy a disacharidy

rozpustijú vo vode a určujú sladkú chuť rastlín.

Glukóza je súčasťou sacharózy, maltózy, škrobu, celulózy. Ľahko sa absorbuje v gastrointestinálnom trakte, vstupuje do krvi, absorbuje bunkami rôznych tkanín a orgánov. Keď je oxidovaný, ATP sa vytvorí - kyselina adenosineryfosforečná, ktorú telo používa na implementáciu rôznych fyziologických funkcií ako zdroja energie. S nadmerným tokom glukózy do tela sa zmení na tuky. Najbohatšia cherry glukóza, sladká čerešňa, hrozno, potom maliny, mandarínky, slivky, jahody, mrkva, tekvica, melón, broskyne, jablká. Fruktóza je tiež ľahko absorbovaná telom a vo väčšej miere ako glukóza, ide do tukov. V čreve sa absorbuje pomalšie ako glukóza a nepotrebuje inzulín na jeho asimiláciu, takže je lepšie byť prenesené na pacientov s diabetom. Fruktóza bohaté hrozno, jablká, hruška, čerešňa, čerešňa, potom melón, čierny ríbezle, malina, jahoda. Hlavným zdrojom sacharózy je cukor. V čreve sacharózy je glukóza a fruktóza rozdelená. Sakhares sú obsiahnuté v repa, broskyne, melóny, slivky, mandarínky, mrkva, hrušky, melóny, jablká, jahody.

Maltóza je medziproduktové štiepenie škrobu, v črevených delitoch na glukóze. Malto je obsiahnuté v mede, pivom, pekárii a cukrovinke.

Škrob je hlavným zdrojom sacharidov. Sú najbohatšou múkou, obilnín, cestovín a v menšej miere zemiakov.

Celulóza (vlákno), hemicelulózy a pektické látky sú zahrnuté v bunkových plášťoch.

Pektínové látky sú rozdelené do pektínu a proteopektínu. Pectin má gélling vlastnosť, ktorá sa používa pri výrobe marmelády, marshmallow, pasty, džemov. Protopektín je nerozpustné pektinové komplexy s celulózou, hemoletom-lulose, kovovými iónmi. Zmäkčenie ovocia a zeleniny v zrenia a po tepelnom spracovaní je spôsobené uvoľňovaním voľného pektínu.

Pektívne látky Adsorbovať výmenné produkty, rôzne mikróby, soli ťažkých kovov, ktoré vstúpili do čriev, a preto sú produkty bohaté na ne sú odporúčané v nutrice pracovníkov v kontakte s olova, ortuti, arzén a iných ťažkých kovov.

Bunkové mušle nie sú absorbované v gastrointestinálnom trakte a sú nazývané balastové látky. Sú zapojené do tvorby kľúčových hmôt, zlepšujú motorovú a sekrečnú črevnú aktivitu, normalizujte motorovú funkciu žlčových ciest a stimulujú procesy žlče, zlepšujú odstránenie cholesterolu cez črevo a znížte jeho obsah v tele. Produkty bohaté na vlákno, odporúča sa zahrnúť do potravinovej diéty starších ľudí, počas zápchy, aterosklerózy, ale obmedziť ochorenie žalúdka a duodenálneho vredu, enterocolit.

Mnoho bunkových membrán v ražnej múke, fazuľa, zelený hrášok, smotana, sušené ovocie, pohánky, mrkva, petržlen, repa. V jablkách, ovsených vločkách, bielej kapusty, cibule, tekvica, šalát, zemiaky sú trochu menej.

Vlákno je najbohatšie sušené jablká, maliny, jahody, orechy, sušené marhule, marhule, rowan, dátumy; Menej - figy, huby, ovsené vločky, pohánky, perla, mrkva, repy, biela kapusta.

Pektínové látky sú najviac v reparáciách jedáleň, čierne ríbezle, slivky, potom v marhule, jahody, hrušky, jablká, brusnice, goosebries, broskyne, mrkvy, biela kapusta, malina, čerešňa, baklažány, pomaranče, tekvica.

Organické kyseliny.V rastlinách, jablone a kyseliny citrónovej sú najčastejšie obsiahnuté, menej často - oxálne, vínne oči, benzoické a iné jablkové kyseliny v jablkách, citrón - v citrusových plodoch, vínno-nocamene - v hrozne, sheveva - savele, renovte , Benzoic - v Lingonberry, brusniciach.

Organické kyseliny zvyšujú sekrečnú funkciu pankreasu, zlepšujú črevnú motorickú aktivitu, prispievajú k ponorke moču.

Sorrelová kyselina, spájajúca v čreve s vápnikom, narúša spôsoby jeho odsávania. Preto sa produkty obsahujúce vo veľkých množstvách neodporúčajú. Apple, hrušky, kvázy, psa, hrozno, hrozno, hrozno sú odstránené z tela. Kyselina benzoová má baktericídne vlastnosti.

Taniny (Tanin) sú obsiahnuté v mnohých rastlinách. Dávajú rastliny astringentné, TART Chuť. Najmä mnohé z nich v Isywa, čučoriedke, Cherry, Dogwood, Rowan.

Tanning Látky viažu proteíny tkanivových buniek a majú lokálnu astringentnú akciu, spomaľujú črevnú motorickú aktivitu, prispievajú k normalizácii stoličky na hnačku, majú miestny protizápalový účinok. Astringentné účinky tubeylových látok je ostro znížené po jedle, pretože tanín je pripojený k potravinovým proteínom. V bobule zmrzliny sa tiež zníži počet tanínov.

Esenciálne oleje sú najbohatšie citrusové, cibuľa, cesnak, reďkovky, reďkovky, kôpry, petržlen, zeler. Zvyšujú uvoľnenie tráviacich džúsov, v malých množstvách majú diuretický účinok vo veľkom podráždených močových dráhach, miestach, ale majú dráždivý protizápalový a dezinfekčný účinok. Rastliny bohaté na esenciálne oleje sú vylúčené s vredom žalúdka a dvanástnika, enteritída, kolitída, hepatitídou, cholecystitídou, Jade.

Proteíny Z rastlinných výrobkov Proteín najbohatšie sójové bôby, fazuľa, hrášok, šošovky. Proteín týchto rastlín obsahuje esenciálne aminokyseliny. Ostatné rastliny nemôžu slúžiť ako zdroj bielkovín.

Rastlinný proteín je menej hodnotný ako zviera a horší asimilovaný v gastrointestinálnom trakte. Slúži ako náhrada pre živočíšne bielkoviny, keď je potrebné byť napríklad obmedzené, napríklad pre ochorenie obličiek.

Fitosterians patrí k "neobmedzenej časti" olejov a sú rozdelené na sitosterol, sigmasterín, ergosterín atď. Sú zapojení do výmeny cholesterolu. Ergosterner je provitamín d a používa sa na liečbu rakhit. Je obsiahnutý v ardor, pivo a pekárne droždie. Sitosterlin a Sigmasterine sú obsiahnuté v zrnách obilnín, fazuľa, sójových bôbov, v púpave, matka-a-nevlastne.

Phytoncides - rastlinné pôvodné látky s baktericídnym účinkom a prispievajú k hojeniu rán. Sú obsiahnuté vo viac ako 85% vyšších rastlín. Najbohatšie pomaranče, Tangerines, citróny, cibuľa, cesnak, reďkovky, chren, červené korenie, paradajky, mrkva, cukrové repy, jablká Antonovskiy, Dogwood, Brusnice, Cherry, Lingonberry, Kalina. Niektoré fytoncides si zachovávajú svoju stabilitu počas dlhodobého skladovania rastlín, vysokých a nízkych teplôt, účinkov žalúdočnej šťavy, slín. Použitie zeleniny, ovocia a iných rastlín bohatých na Phyton hraniciach prispieva k neutralizácii ústnej dutiny a gastrointestinálneho traktu z mikróbov. Baktericídna vlastnosť rastlín je široko používaná v KAMARI z horných dýchacích ciest, zápalových ochorení ústnej dutiny, na prevenciu chrípky a liečby mnohých iných ochorení. Napríklad cesnakové liečivá sa odporúčajú na dyzentérie, oranžové a tomatoriálne šťavy - s infikovanými ranami a chronickými vredmi, citrónovou šťavou - s očným zápalom, atď. Fytoncides čistí vzduch.

Vitamíny - Toto sú organické zlúčeniny s nízkou molekulovou hmotnosťou s vysokou biologickou aktivitou, nie sú syntetizované v tele.

Rastliny sú hlavným zdrojom vitamínu C, karoténu, vitamínu R. Niektoré rastliny obsahujú kyselinu listovú, Inosit, vitamín K. Vitamíny B1, B2, B6, RR a ďalšie rastliny v rastlinách.

Vitamín C(kyselina askorbová) stimuluje oxidačné procesy v tele, aktivuje rôzne enzýmy, zúčastňuje sa na normalizácii sacharidov metabolizmu, zlepšuje absorpciu glukózy v črevách a ukladanie sacharidov v pečeni a svaloch, zvyšuje antitoxickú funkciu pečene , inhibuje vývoj aterosklerózy, zvyšuje odstránenie cholesterolu cez črevo a znižuje ju hladinu krvi, normalizuje funkčný stav genitálnych žliaz, nadobličiek, podieľa sa na tvorbe krvi. Denná potreba tela vitamínu C je asi 100 mg.

Hlavným zdrojom vitamínu C je zelenina, ovocie a iné rastliny. Väčšina z nich je v listoch, menej - v ovocí a stonkách. V šupke vitamínových plodov s viac ako v buničine. Zásoby vitamínu C v tele sú veľmi obmedzené, takže spotrebuje rastlinné produkty nasleduje po celý rok.

Vitamín z bohatých plodov šíri, zelený orech, čierny ríbezle, červená sladká korenie, chren, petržlen, kôpor, kapucka Brusel, farba, zelená, Sorrel, jahody, špenát, gooseberry, DOGY, DOGYS, TOMATOES, ČERVENÉ, ČLUŠEBY, ORANY, ORANGY, LEMONS, RASPBERRY , jablká, biela kapusta, šalát.

Vitamín R.znižuje permeabilitu kapilár, zúčastňuje sa na oxidačných a rehabilitačných procesoch tela, zlepšuje asimitácia a prispieva k fixácii vitamínu C v orgánoch a tkanivách. Vitamín P prejavuje svoju činnosť len v prítomnosti vitamínu C. Potreba osoby v vitamíne p je 25-50 mg. Je obsiahnutý v rovnakých výrobkoch ako vitamín C.

Karoténzvieracie telo je zdrojom vitamínu A. Karotín sa absorbuje v tele v prítomnosti tuku, žlčovej a enzýmovej lipázy. V pečeň karotíne, s účasťou enzýmu, karotanuse sa zmení na vitamín A.

Karotín je obsiahnutý v zelených častiach rastlín, v zelenine a plodoch červenej, oranžovej a žltej. Jeho hlavné zdroje sú červené korenie, mrkva, Sorrel, petržlen, šípky, zelená cibuľa, more Buckthorn, červené paradajky, marhule.

V prípade nedostatočnosti vitamínu A, telo sa vyvíja suchosť a sliznice, nočná slepota, ostrosť vnímania farieb, najmä modrej a žltej, spomaľuje rast kostí a vývoj zubov, znižuje odolnosť voči infekciám , atď Denná potreba tela vitamínu A sa zníži 1, 5 mg (4, 5 mg karoténu).

Vitamín K.vstupuje do tela so zvieratami a rastlinnými potravinami, čiastočne syntetizovaný v hrubom čreve.

Ak príznaky zvýšeného krvácania vznikajú, rýchlosť koagulácie krvi sa spomaľuje, permeabilita kapilár sa zvyšuje. Denná potreba osoby v vitamínu K sa rovná 15 mg. Jeho hlavným zdrojom je zelená časť rastlín. Vitamín k najbohatšiemu špenátu, bielej a karfiolu, žihľavke.

Kyselina listováje syntetizovaný v črevách v dostatočnom množstve pre telo. Zúčastňuje sa na tvorbe krvi, stimuluje syntézu proteínov. Potreba tela v tomto vitamíne je 0, 2-0 0, 3 mg denne. Kyselina listová je najbohatšia špenát, melóny, potom melóny, zelený hrášok, mrkva, zemiaky, karfiol, špargľa.

Individuálnyobsiahnuté vo všetkých rastlinách a živočíšnych produktoch. Syntetizuje sa pomocou baktérií Bowline a podieľa sa na výmene proteínov, sacharidov, je súčasťou rôznych enzýmov, normalizuje motorickú aktivitu žalúdka a čriev. Denná potreba IZITE 1, 5 g denne. Zeleninové výrobky, najbohatšie na melóny, pomaranče, hrozienka, hrášok, kapusta.

Vitamín B1.(thiamine) normalizuje aktivitu nervového systému, podieľa sa na výmene sacharidov, proteínov, tukov, reguluje činnosť kardiovaskulárneho systému, tráviacich orgánov. S jeho insuficienciou v tkanivách sa akumulujú produkty neúplného vytvárania sacharidov, odolnosť organizmu na infekcie sa znižuje.

Potreba osoby v vitamíne B1 je 1, 5--2, 3 mg za deň. Z rastlinných výrobkov sú najbohatšie sójové bôby, hrach, pohánkové obilniny, otruby.

Vitamín B2.(Riboflavín) Normalizuje výmenu proteínov, tukov, sacharidov, reguluje funkcie centrálneho nervového systému, pečene, stimuluje tvorbu krvi, normalizuje víziu. Denná potreba vitamínu B2 je 2, 0--3, 0 mg denne. Jeho hlavné zdroje sú živočíšne produkty. Z rastlinných produktov je tento vitamín bohatý na sójové, šošovky, fazuľa, zelený hrášok, špenát, špargľa, Brusel, Kale.

Vitamín B6.(Pyridoxín) sa zúčastňuje výmeny proteínov, tukov, tvorby krvi. So svojou insuficienciou sú aktivity centrálneho nervového systému narušené, vznikajú kožné lézie, chronické ochorenia gastrointestinálneho traktu. Pyridoxín sa syntetizuje v črevách. Denná potreba pre neho je 1, 5--3, 0 mg. Z rastlinných produktov s vitamínom B6 je najbohatšie fazuľa, sójové, pohánkové, pšeničná múka, tapety, zemiaky.

Vitamín rr(Kyselina nikotínová) normalizuje výmenu sacharidov, cholesterolu, stavu centrálneho nervového systému, krvný tlak zvyšuje sekrečnú funkciu žliaz a pankreatických žliaz. Denná potreba pre vitamín RR je 15-25 mg. Z rastlinných produktov s vitamín RR Bohaté strukoviny, jačmeň, biela kapusta, farba, marhule, banány, melóny, baklažány.

Minerály Časti sú zahrnuté v zelenine, ovocia a iných rastlinách. Ich zloženie v rovnakých rastlinách kolíše v závislosti od typu pôdy aplikovaných hnojív a odrôd výrobku. Zeleninové výrobky sú bohaté na soli vápnika, fosforu, horčík, železa, sú hlavným zdrojom draselných solí, obsahujú mangán, meď, zinok, kobalt a iné mikroelementy, zlé sodné soli.

Minerálne látky sú súčasťou buniek, tkanív, intersticiálnej tekutiny, kostného tkaniva, krvi, enzýmov, hormónov, poskytujú osmotický tlak, kyselinu-alkalickú rovnováhu, rozpustnosť proteínových látok a iných biochemických a fyziologických procesov tela.

Draslíkjednoduchá sa absorbuje v tenkom čreve. Drasné soli zvyšujú odstránenie sodíka a spôsobujú prechod reakcie moču na alkalickú stranu. Draslík ióny podporujú tón a automatizmus srdcového svalu, funkciu nadobličiek. Diéta bohatá na draslík sa odporúča, keď je tekutina oneskorená v tele, hypertenznú chorobu, srdcové ochorenia s poškodením rytmu a liečbou prednizónom a inými glukopor-ticoidnými hormónmi.

Denná potreba tela v draslíku je 2-3 g. Soli draslíka sú bohaté na všetky produkty rastlinného pôvodu, ale najmä suché ovocie, bobule (raisins, kuraga, dátumy, slivky, uryuk), potom zemiaky, petržlen , špenát, kapusta, čierne ríbezle, fazuľa, hrach, korene zeler, reďkovky, priechod, DOGYWOOD, BACHES, FOTY, NÁKLADY, APRICOPTY, Banány.

Vápnikzvyšuje excitabilitu nervového tkaniva, aktivuje a normalizuje procesy excitácie a brzdenia v mozgovom kortexe, zvyšuje spôsoby koagulácie krvi, reguluje permeabilitu kapilár, sa podieľa na tvorbe zubov a kostí.

Vápnik vstúpi do tela s jedlom. Absorpcia vápnika sa zlepšuje v prítomnosti fosforu a iónov horčíka a zhoršuje sa pod vplyvom mastných kyselín a kyseliny šťaveľovej. Potreba osoby v vápnike je 0, 8-1, 5 g denne. Jeho hlavným zdrojom medzi rastlinnými výrobkami je petržlen (najmä zelení), Uryuk, Kuraga, Horseradish, hrozienka, slivky, zelená cibuľa, šalát, kapusta, psi, dogwood, hrášok, pasternak.

Fosforje obsiahnutá hlavne v kostnej látke vo forme zlúčenín vápenatých fosforu. Ionizované zlúčeniny fosforu a organických fosforu sú súčasťou buniek a intercelulárnych tekutín tela. Jeho zlúčeniny sa podieľajú na spôsoboch nasávania potravín v črevách a vo všetkých typoch metabolizmu, podpornú kyselinu-alkalickú rovnováhu. Zlúčeniny fosforu sú odvodené z tela s močom a výkalmi. Denná potreba tela vo fosforu je 1,5 g. Sú bohatšie mrkvy, repy, šalát, karfiol, marhule, broskyne.

Horčíkposilňuje brzdné procesy v cerebrálnej kôre, má vazodilatačný účinok, podieľa sa na výmene proteínov a sacharidov. Keď je nadmerná produkcia horčíka, elúcia vápnika je vystužená, čo vedie k porušeniu kostnej štruktúry. Denná potreba tela v horčíku je 0,3-05.

Magnezia je najbohatšia otruba, pohánka a ovsené vločky, strukoviny, vlašské orechy, mandle, ako aj Uryuk, Kuraga, Dátumy, Petržleny Greens, Sorrel, špenát, hrozienka, banány.

Železozúčastňuje sa na mnohých biologických procesoch tela, je súčasťou hemoglobínu. So svojím deficitom sa anémia vyvíja.

Potreba osoby v žľaze je 15 mg denne. Sú to najbohatšie uryuk, sušené marhule, jablká, hrušky, broskyne, petržleny, mierne menej ako on v Kiziyl, termíny, broskyne, izywe, zvyšky, olívy, slivá, chrenovy, špenát. Železo zeleniny a ovocia sa absorbuje lepšie ako železné anorganické lieky, v dôsledku prítomnosti kyseliny askorbovej v rastlinných produktoch.

Mangánaktívne sa podieľa na výmene látok, v oxidačných a rehabilitačných procesoch tela, posilňuje výmenu proteínov, zabraňuje infiltrácii tela pečene, je zahrnutý v zložení enzymatických systémov, ovplyvňuje procesy tvorby krvi, zvyšuje sacharifikačný účinok inzulínu . Mangán je úzko spojený s výmenou vitamínov C, B1, B6, E.

Denná potreba tela v mangánom je 5 mg. Sú to najbohatšie strukoviny, listnatý zelenina, najmä šalát, ako aj jablká, slivky.

Meďpodieľajú sa na procesoch tkanivového dýchania, syntéza hemoglobínu, prispieva k rastu tela, zvyšuje sacharinačný účinok inzulínu, zvyšuje oxidačné procesy glukózy.

Denná potreba tela v medi je 2 mg. Meď veľa Bob, listnatý zelenina, ovocie a bobule, menej - v baklatách, cuketa, petržlenu, repa, jablká, zemiakov, hrušky, čierne ríbezle, melóny, chren, korenie.

Zinokje obsiahnutý v inzulíne a predlžuje jeho sacharinačný účinok, zvyšuje účinok pohlavných hormónov, niektoré hypofýzy hormóny, podieľa sa na tvorbe hemoglobínu, ovplyvňuje procesy oxidačného redukcie organizmu. Potreba osoby v zinku je 10-15 mg denne.

Z rastlinných produktov sú bohatý na fazuľa, hrášok, pšenica, kukurica, ovsené vločky, v menšom množstve, v ktorom je obsiahnutá v bielej kapusty, zemiakov, mrkva, uhorky, repa.

Kobaltje súčasťou vitamínu V. Spoločne so železom a meď sa zúčastňuje na procese dozrievania erytrocytov. Denná potreba tela v kobalte 0, 2 mg.

Kobalt je bohatý na hrášok, šošovky, fazuľa, biela kapusta, mrkva, repy, paradajky, hrozno, čierne ríbezle, citróny, gooseberries, brusnice, jahody, jahody, čerešňa, cibuľa, špenát, šalát, reďkovky, uhorky.

Federálna agentúra pre vzdelávanie

Vetva štátu vzdelávacia inštitúcia

Vyššie odborné vzdelávanie

Moskovská štátna univerzita

Technológie a manažment v Penze

Práca

disciplíne: "Obchodník"

Na tému: "Budova, chemické zloženie ovocia a zeleniny"

Vykonávaný: 4. ročník Študent P.F.

Špeciality: 080401.

SIDOROVA A.V.

g. PENZA 2009

Úvod

1 sortiment a kvalita čerstvého ovocia a zeleniny

1.1 Klasifikácia a rozsah

1.2 Biochemické procesy

2 Požiadavky na kvalitu

3.2 Prijatie kvantiou a kvalitou

4 Skladovanie zeleniny a ovocia

4.1 Typy frishov

4.3 Vlastnosti skladovania jednotlivých typov zeleniny

5 Hodnota zeleniny a ovocia v ľudskej výžive

Bibliografia

žiadosť

Úvod

Výrobky sú vedeckou disciplínou, ktorá študuje spotrebiteľské vlastnosti tovaru. "Tovar je predovšetkým externým predmetom, vec, ktorá vzhľadom na jej vlastnosti, spĺňa akékoľvek ľudské potreby."

Každý produkt má mnoho vlastností, ale len niektoré z nich spôsobujú, že užitočnosť ovplyvňuje jeho spotrebiteľskú hodnotu.

Spotrebiteľské vlastnosti závisia od fyzických, chemických, biologických a iných príznakov tovaru. Schopnosť uspokojiť potreby osoby je neoddeliteľná od samotného tovaru a bez nej neexistuje.

Merchase štúdií Vlastnosti a kvalita tovaru vo vzťahu s výrobou, prepravou, podmienkami a metódami skladovania a spracovania.

Výrobky poľnohospodárskych výrobkov kladie svoju úlohu na identifikáciu a preskúmanie hlavných priaznivých vlastností poľnohospodárskych výrobkov a surovín, aby sa najviac rozvíjali efektívne metódy Ich použitie, správny spôsob ich zdokonalenia a skladovania na zníženie minimálnej straty, keď je tovar podaný spotrebiteľovi.

Najbežnejšie spotrebiteľské vlastnosti potravín sú: nutričné, kalorítosť, stráviteľnosť a vytrvalosť. Potravinárske výrobky musia byť neškodné a majú charakteristickú chuť, farbu, vôňu, konzistenciu. Kvalita produktu možno merať kvantitatívnymi ukazovateľmi.

Výrobky ako vedecká disciplína by mala pomôcť zabezpečiť, aby kvalita výrobkov spĺňala vlastnosť spotrebiteľov a sociálnych potrieb. Spotrebiteľské vlastnosti výrobkov ovplyvňujú rôzne faktory prírodného pôvodu, podmienky prepravy a skladovania poľnohospodárskych výrobkov a surovín.

Úlohy tovaru sú hlbokou štúdiou týchto faktorov s cieľom vypracovať činnosti, ktoré znižujú straty, učenie, rozvoj a zlepšovanie metód na určenie kvality výrobkov. Spolu s chemickými, fyzikálnymi, biochemickými obchodníkmi sa aplikuje špeciálna metóda - obchodník: Produktové vlastnosti sa skúmajú spoločne av závislosti na jeho zamýšľanom účele. Metódy hodnotenia kvality poľnohospodárskych výrobkov sú zahrnuté do noriem a sú povinné.

Výrobky sú úzko spojené s takými vedeckými disciplínmi ako chémia, fyziky, biológie, mikrobiológie, výživovú fyziológiu a hygienu potravín, hospodárstva obrobku. Fyzika a chémia poskytujú všeobecné informácie o látkach, ich štruktúre, vlastnostiach. Biológia pomáha preskúmať procesy životne dôležitej činnosti živých organizmov. Od mikrobiológie tovaru vyrábajú informácie o kauzálnych činiteľoch poškodenia výrobkov, metódy zabránenia jej. Mikrobiologické procesy vybudovali výrobu mnohých potravín a krmív pre zvieratá.

Milovanie poľnohospodárskych výrobkov je úzko spojené so základňami výroby plodín a chovu zvierat, ktorá študuje podmienky na získanie najvyššej kvality vhodnej na dlhodobé skladovanie výrobkov.

Znalosť rozsahu, ako aj procesy vyskytujúcich sa počas skladovania surovín, pomáha riadne organizovať obrobky a realizáciu poľnohospodárskych výrobkov a surovín. Produkty podporuje Úspešné rozhodnutie Organizačné a ekonomické problémy obstarávania.

Znalosť obchodov budú pomáhať budúcim špecialistom systému obrobku naučiť sa správne určiť kvalitu výrobkov a surovín, ich zlozvyky, identifikovať a zabrániť nechceným zmenám v ich hmotnosti počas prepravy a skladovania, na dosiahnutie zlepšenia kvality predaných výrobkov.

Jedným z pokusov o opis vlastností poľnohospodárskeho tovaru (vosk, zrná, konope, atď) sa vzťahuje na 1575, keď bola zverejnená obchodná kniha.

Výsledky štúdia chemického zloženia rôzne druhy Poľnohospodárske výrobky boli zhrnuté v Knihe Acadeicika modelu potravín chemických prieskumov, vydaných na konci XVIII storočia. Zvlášť násilne vyvíjal komoditu ako vedu v druhej polovici XIX storočia. S rozvojom kapitalizmu v Rusku. Toto obdobie zahŕňa základný výskum.

A.I. Khodneva a A.M. Naumova "na živiny, ich chemické zloženie, racionálne spôsoby ich prípravy a úspor". V roku 1856 I. Vavilov vydal obchodný slovník, ktorý opisuje vlastnosti tovaru poľnohospodárskeho pôvodu a je uvedená definícii komodít ako vedy o výrobkoch, ich odrodách, miestach pôvodu a predaja, spôsoby dopravy a skladovania.

Veľký príspevok k štúdiu vlastností poľnohospodárskych surovín a rozvoj odporúčaní na výrobu alkoholu, škrobu, rastlinné oleje, víno, syr, chlieb vyrobený d.I. Mendeleev. Pri tvorbe a rozvojom komoditného kurzu, aktivity prof. M.YA. Kittara (1825-1880), ktorý bol prvý, kto navrhol podrobnú klasifikáciu tovaru a rozdelil kurz na dve časti - všeobecné a súkromné.

Zakladateľ ruskej a sovietskej školy potravinárskeho spracovania potravinárskych výrobkov sa považuje za prof. Jéj. Nikitinsky. Bol jedným z autorov základnej učebnice "Merchandise Sprievodca s potrebnými informáciami z technológie." Rafinovali podstatu, úlohy a objem komodít. Uplatol sa vo výučbe tovaru na fyziku, chémiu, prírodnú vedu, technológiu a hospodárstvo vo výučbe. Organizovali vedecký výskum o komoditách, vyvinuli princípy výrobkov skladovania (konzervovania).

Začať XX storočia. Bolo poznačené vytvorením špecializovaných laboratórií o technologickom hodnotení poľnohospodárskych výrobkov.

Najväčší prosperujúci tovar prijatý po víťazstve Veľkého októbra socialistická revolúcia. Obrátil sa na vedeckú disciplínu. Pod vedením akadicínov A.I. Baha a A.i. Oparina sovietsky vedci na novom biochemickom a fyziologickom základe boli študované vlastnosti poľnohospodárskych surovín, progresívnych technológií, dopravy a spracovania najdôležitejších typov výrobkov, moderných fyzických, biochemických a iných metód posudzovania ich kvality.

V Ďalší vývoj Merchasing ako veda zohrávala veľkú úlohu v aktivitách prof. F.V. Cerevitinova. Boli pripravené vedeckými kadermi vyšších kvalifikácií v oblasti obchodných a potravinárskych technológií, zásadná práca "Chémia a komodita čerstvého ovocia a zeleniny" bola publikovaná, uskutočnila štúdium chemických zložení a komoditných vlastností potravín. Vďaka dielam V.S. SMIRNOVA, G.S. Ikhikov, N.I. Kozina, A.A. Röntgenová rádiografia sa zlepšila ako diverzifikovaná veda s pôvodnými výskumnými metódami.

Na začiatku nášho storočia, vďaka vynikajúcemu výskumu akademika i.p. Pavlová a jeho študenti, bola založená skutočná dôležitosť zeleniny a ovocia v výžive.

Treba poznamenať, že zelenina a ovocie sa výrazne líšia svojou chuťou, potravinami a diétnymi cnosťami. Kapusta, napríklad bohaté na vitamín C a mrkvy - provitamín A; Zemiakové hľuzy sú bohaté na škrob a repy - cukor. Preto musí byť rozsah zeleniny a ovocia používaných v výžive rôzny. Mnoho cenných zeleniny, ako sú paradajky, karfiol, zelený korenie, špenát, zelený hrášok, cukor, ako aj všetky bobule a kostné ovocie - slivka, čerešňa, čerešňa, marhule, broskyne - nemožno uložiť v poslednom roku, všetko Rok, preto v minulosti boli jedle len veľmi obmedzený čas. Teraz, vďaka mocnému rozvoju konzervovaného priemyslu, všetky tieto zeleniny, ovocie a bobule môžu byť zachované a ponúkané spotrebiteľa počas celého roka.

1 sortiment a kvalita čerstvého ovocia a zeleniny

1.1 Klasifikácia a rozsah

Klasifikácia ovocia

Podľa prijatých v komoditnej klasifikácii sú čerstvé ovocie rozdelené do niekoľkých skupín: osivo, kosti, bobule, orech, subtropické a tropické. Základom tejto divízie je vlastnosti štruktúry ovocia v každej zo skupín.

Na plody semienjablká, hrušky, Quince, Rowan obyčajný a Blackfold, Mushlunu. Ovocie v semenách je nepravdivé, pretože iné prvky kvetu sú zapojené do jeho vzdelávania, okrem vaječníkov, zúčastniť sa: farba a pohár.

Na kosťcherry, čerešňa, slivka, otočenie, marhule, alycha, broskyne. Cookflower ovocie - skutočná, šťavnatá kuchyňa.

Na teláverte, že goosery, hrozno, čierne, biele a červené ríbezle. Toto sú skutočné bobule. Maliny, ostružiny, cloudberries sú skutočné komplexné bobule, ktoré je vytvorené v dôsledku zachytávania jednotlivých frrodov umiestnených na spoločnej farbe. Jahodové a jahodové ovocie je falošné bobule. Dulp je vytvorená vďaka rastúcej farbe a semená sú na povrchu buničiny.

Vlašské orechy sú rozdelené do reálneho a bývania.

Skutočné orechy.

Patrí medzi ne lesný orech (Leschina) a jeho kultúrnu formu - lieskové orechy.

Lesný orech - Dlhodobá výška kríka 3-4 m. Rastie v európskej časti Ruska (okrem severu), v podhorí, Karpatoch a Kaukaze. Nuts sa zbierajú v zväzkoch 2-5 ks. A uzavreté v zelených obavách. Keďže dozrievanie je dozrievanie, orechy s nimi oslabuje a s plným zrením zrenia. Plod sa skladá z podivného škrupiny a jadra; Oválne rozšírená forma, ktorá bola poukázaná na vrchol. Ovocie lieskových orechov je väčší, zaoblený tvar. Lesné jadrá sú široko používané v cukrovinskom priemysle.

Les je vývozná kultúra a je veľkým dopytom na globálnom trhu.

Jadro lesného orecha obsahuje (v%): tuk - 65-70; Proteín - 18. Podľa kalórií nemá rovnaký ako iné rastlinné výrobky.

Zbierať drevené orechy a lieskové orechy potrebné s plným zrenia, keď sa plášť stane svetlom, jadro je tuhé a poťahovacie plášť jadra je hnedé. Zozbierané orechy sa musia sušiť v teplých miestnostiach alebo v podkroví. Hazeľity sa pestujú v záhradách av záhradách na Kryme, Moldavsko, na Kaukaze av republikách Strednej Ázie.

Z hľadiska kvality bielizne orechov sa rozdelia na 1. a 2. stupeň, prípustná vlhkosť nie je vyššia ako 15%; Lieskový orech je rozdelený na najvyššiu, prvú a druhú triedu, prípustnú vlhkosť 12%.

Puzdro matice dostali taký názov pre podobnosť štruktúry plodu s kosťou. Fetus sa skladá z vonkajšej šťavnatej kôry, rustikálnej škrupiny a jadra. Vzhľadom k tomu, že šťavnaté kožu dozrieva, praskne, uvoľnenie maticu. Kostyanny orechy zahŕňajú orech, mandle, pistácie.

Omene sa skladá z dvoch polovíc škrupiny, ktorí sa pestuje v ševe. Vnútri ovocia je rozdelená na podivné oddiely na 2 -4 kamerách. Povrch jadra je navíjanie. Vonku je pokrytá hustým filmom, ľahko odstráni v neúplnosti jazdiacich plodov.

Vo veľkosti, vlašské orechy sú rozdelené do malého - priemer plodu je 24-30 mm, priemer - 31-37 a veľký - 38-42 mm. Shell orechy môžu byť hrubé a tenké. Hrubší škrupina matice, tým menší výťažok jadra. Vlašské orechy (Volozhsky) NUTS sa pestuje v záhradách av domácich pozemkoch na Ukrajine, v republikách Transcaucasia a Strednej Ázie. Divoké vlašské orechy sú v podhorí lesoch Krymu, Karpát a na severnom Kaukaze.

Jadro orecha je vysoký produkt, obsahuje až 60 % tuk a asi 16 % veverička. V jadre nezrelých orechov, veľa vitamínu C a v zelenej šupke jeho množstvo dosiahne 2500 mg%.

Čisté orechy ako dozrievanie. Suché na obsah vlhkosti v plášti 6-8% na slnku alebo v sušiacich komorách pri teplote nie vyššej ako 60 ° C.

Z hľadiska kvality sú vlašské orechy rozdelené do najvyššej, prvej a druhej odrody.

Vlastné orechy sú zakúpené od obyvateľstva v neobmedzenom množstve všetky organizácie obstarávania.

Mandľamá priemyselnú hodnotu a je predmetom medzier. V štruktúre plodu sú mandle podobné orechu. Orechy majú podlhovastý eliptický formulár. Rozdelené sladké a horké mandle. Horké jadro obsahuje glykozid aMYGDALIN . Ovocie sú nejednoduché, ich jadrá sa používajú v priemysle parfumov. Odrody sladkého mandľového amygdalínu neobsahujú. Majú príjemnú sladkú chuť, používajú sa v cukrovinskom priemysle. Pre kvalitu orechov sladkých mandlí rozdeľujú najvyššiu a prvú triedu.

S predvaldlou matcov sladkého a horkého mandľa, v žiadnom prípade nemožno zmiešať. Freshedral orechy musia vyschnúť do vlhkosti jadra 8-10%.

Cedar matice sú plody sibírskeho cédra. V štruktúre sa líšia od ostatných vlašských orechov. Nuts sú tvrdohlavé pod váhovými šiškami a sú uvoľnené po sušení kužeľov. Orechy sú malé, ovoid-uhlový tvar. Billety cédrových orechov vykonávajú lesníctvo východnej Sibíri a miestneho obyvateľstva. V jadre matice obsahuje až 60% tuku vynikajúcej kvality. Cedarový olej extrahovaný z matice jadra je široko používaný v mnohých sektoroch národného hospodárstva. Rezervy cédrovej matice v krajine sú stále nedostatočné.

Arašidy (Earthwood) - Ovocie legínov, dozrievanie v pôde. Jadro oválneho rozšíreného formulára (pripomína fazuľu), je pokrytá mimo pľúcneho plášťa. Shell Bright Farba, Porézny, pokračujúci, ľahko odstránený z jadra. Arašidy sa pestuje v republikách Strednej Ázie a Transcaucasia. Používa sa v olejovom a cukrovinskom priemysle.

Cachet jedlý rastie v Kryme a na pobreží Čierneho mora Kaukazu. Ovocie sa používajú v potravinách až po kulinárskom spracovaní. Obsahuje veľa škrobu. Ovocie sa uzatvárajú v ostnatom obale (Pluisk). Keď dozrievajte PLID trhliny, uvoľnenie dvoch alebo troch plôch. Zozbierané ovocie sa sušia na vlhkosť 12-14 %. Zozbierané orechy by mali byť celé číslo, dobre vyvinuté, s neporušenou škrupinou, ale bez zvlákňovača, majú škrupinovú maľbu charakteristiku každého typu orechov a charakteristickej farby jadra.

W. prítomný jedlá časť (jadro) je uzavreté v pevnom plášti. Patrí medzi ne letné orech a lash. W. kostyonkoy Orchov jadro je skryté pod dvoma mušletkami: vonkajšia šťavnatá a vnútorná suchá, drevina. Vonkajší plášť počas dozrievania plodu schne a trhliny. Puzdro matice v type plodu sú podobné kostným ovocím.

Subtropické ovociesú pestované v južných regiónoch krajiny - v Transcaucasia a Strednej Ázii. Patrí medzi ne citróny, pomaranče, mandarínky, granáty, grapefruits.

Tropické ovociedovoz do Ruska z južných krajín. Patrí medzi ne ananás, banány, dátumy, figy a ďalšie. Hlavnými dodávateľmi subtropických a tropických plodov v našej krajine sú Egypt, Maroko, Sýria, Kuba a Vietnam. Dopravné plody v chladených nákladných vozidlách lodí. Čas nákladu na ceste nie je viac ako jeden mesiac.

Klasifikácia zeleniny

V súčasnosti sa pestuje viac ako 100 druhov zeleniny používaných v potravinách. Odlišujú sa od seba, požiadavky na vonkajšie environmentálne podmienky, orgány rastlín používaných v potravinách. To všetko sťažuje klasifikovať rastlinné plodiny v jednom alebo viacerých značkách, takže použite niekoľko klasifikácií.

Za dĺžka života zelenina je rozdelená do ročných, dvojročných a trvalých. Letničky prejsť celý životný cyklus - od vzniku zárodkov na tvorbu semien - počas teplého obdobia kalendárneho roka; Dvojročná zelenina, vzdelávanie semien sa koná v druhom roku života; Trvalé - ročne na niekoľko rokov života.

Za rastlinné orgány , použité potraviny, rastlinné rastliny sú rozdelené do dvoch skupín: generatívne a vegetatívne.

Skupina generatívnej zeleniny v potravinách sa používa kvetenstvo (napríklad v karfiolom) alebo ovocia s rôznymi fázami zrelosti. Ovocie zelenina zahŕňa paradajky, papriky, baklažány, melóny, melóny, cukety, atď.

Vegetatívna zeleninová zelenina využíva rôzne vegetatívne rastliny orgány. Preto sa v rámci skupiny, podskupiny sa rozlišujú: zakorenené repy, mrkvy, turns, nohavice, prehliadka, petržlen, zeler, parsnips; Študovní - Hearwood Hruška a zemiaky (jesť hľuzy v potravinách); Leafy zelenina je všetka kapusta zelenina (okrem karfiolu), cibuľa, cesnaku (jesť zelené alebo modifikované listy). Zelené listy sa používajú v potravinách z šalátu, špenátu, SORRELL, RHABARBRB (CHOTNESY LEAF).

Za botanická klasifikácia zelenina je kombinovaná do rodiny. Takže, zemiaky, paradajky, papriky, baklažány patria do oblasti poli; Kapusta, reďkovky, reďkovky, prehliadka, nohavice - na krížové; Uhorky, melóny, melóny, cuketa, tekvica - tekvica; Cibuľa a cesnak - do Lilynej.

V komoditnej komodite je zelenina obvyklá na klasifikáciu na botanických druhov, s použitím názvu druhov zeleniny v ruštine, ako sú zemiaky, mrkva, repy atď.

1.2 Biochemické procesy

Biochemické procesyĽudia sa vyskytujú v ovocí a zelenine počas obdobia po zbere a sú spojené s konverziou organických látok. Vyskytujú sa pod pôsobením mnohých enzýmov, najmä hydrolytických. Niektoré z nich, ktoré najviac ovplyvňujú tvorbu spotrebiteľských vlastností ovocia a zeleniny, sú opísané nižšie.

Transformácia pektínových látok. Intercelulárne priestory buničiny ovocia a zeleniny počas obdobia dozrievania sú naplnené Protopectinom. Počas skladovacieho obdobia sa protopektín hydrolyzuje do kvapaliny vo vode rozpustného pektínu a zase sa rozpadá na kyselinu polygalakturónovú a metylalkoholu, buničina sa stáva voľnejším, mäkkým a šťavnatým. Konzistencia buničiny ovocia sa zlepšuje. Avšak ostrý pokles obsahu pektínu v ovocí svedčí o ich kolíkoch. Klesá o ovocné vedenie. Je možné nastaviť konverziu látok pektínu v ovocí a zelenine s teplotou blízku približne ° C. Na konci skladovania sa zvýši až na 3-4 ° C.

Škrob. Vzniká (1-1,5%), množstvá sú obsiahnuté v nezrelé osivo ovocia, paradajky, vodné melóny, koreňové polia. Počas skladovania sa hydrolyzuje tvorbou sacharózy. Ovocie a zelenina sa stávajú sladšie. V zemiakoch sa Hydrolýza škrobu vyskytuje pri skladovacej teplote v blízkosti ° C. Preto by sa v skladovaní so zemiakmi nemali možnosť znížiť teplotu vzduchu pod 2 ° C.

Biochemické procesy sú sprevádzané nielen hydrolýzou zložitejších látok jednoduchou, ale aj ich syntézou. Pri skladovaní jabĺk sa teda zvyšuje aróma ovocia v dôsledku tvorby aromatických látok. V cibule a cesnakových žiarovkách, obsah esenciálnych olejov vykonávajúcich výkon ochranné funkcie. V zemiakových hľúze môže byť v pôsobení svetla vytvorené významné množstvo glykozidu solánu, prevenciu hľúz z rotačných ochorení.

Tak, v plodoch a zelenine počas skladovania, sa teda paralelne vyskytujú procesy hydrolýzy a sekundárnej syntézy. Hydrolytické procesy sú spojené s uvoľňovaním energie a syntéznych procesov s jeho absorpciou. Dýchanie ovocia a zeleniny. Aby sa zabezpečila kontinuita metabolických procesov počas skladovania ovocia a zeleniny, je potrebná energia. Rozlišuje sa oxidáciou komplexných organických látok na medziprodukty alebo konečné oxidačné produkty - voda a oxid uhličitý. Tento proces sa nazýva dýchanie a pokračuje s účasťou redox enzýmov.

Rozbiť dýchanie: Aerobic a Anaerobic.

Aeróbne dýchanie je spojené s neustálym absorpciou kyslíka z prostredia. Organické látky sa úplne oxidujú na oxid vody a oxidu uhličitého.

Anaeróbny typ dýchania ovocia a zeleniny je pozorovaný v prípade nedostatku kyslíka v atmosfére skladovania. V plodoch sa akumulujú medziproduktové oxidačné produkty (alkoholy, aldehydy, polyfenolové zlúčeniny), čo môže spôsobiť otravu tkaniva a poškodenie produktu. Oxidácia organických kyselín a cukrov v procese dýchania. Organické kyseliny v kombinácii s cukrami určujú chuť ovocia a zeleniny. Pri dýchaní sú oxidované intenzívne ako cukor, ktorý spôsobuje zhoršenie chuti plodov. Uložte zloženie kyseliny ovocie a zeleniny znížením úrovne dýchania.

Z sacharidov s dýchaním sa strávi Monosachara (glukóza a fruktóza). Napríklad v jablkách zimných odrôd po dobu 6 mesiacov. Skladovanie znižuje obsah rozpustných cukrov na 1,0-1,5%. Zároveň sa mierne líši množstvo sacharózy v plodoch. Pri dýchaní je rozpad a zložitejšie organické látky. Napríklad opaľovacie látky v Rowan Fruits, Quince, granátové jablko do konca skladovania sú takmer úplne oxidované, v dôsledku čoho zmizne astringentná chuť. Pri oxidácii polyfe-nulových zlúčenín obsiahnutých v aromatických látkach plodov sa tieto stane menej aromatickým. Proteíny sú však najkomplexnejšie na chemickej štruktúre, a sú však podrobené čiastočnej hydrolýze počas obdobia skladovania. Medziprodukty dezintegrácie proteínov, vstupujúcich do interakcie s inými organickými látkami, môžu spôsobiť stmavnú buničinu zemiakov a rootelep. Tento jav je pozorovaný v zle vetraných skladoch, s nedostatkom kyslíka a zvýšených skladovacích teplôt (nad 6 ° C).

Prirodzená strata hmotnosti ovocia a zeleniny počas skladovania. Ako je uvedené vyššie, v procese respirácie, ovocie a zelenina spotrebuje organické látky, \\ t

v dôsledku toho sa ich hmotnosť znižuje. Asi 80% straty hmotnosti spadne na odparovanie vlhkosti a 20% - na oxidáciu organických látok. Mnohé faktory ovplyvňujú rozmery prirodzenej straty ovocia a zeleniny počas skladovania. Poznávanie a úpravu ich, môžete výrazne znížiť stratu ovocia a zeleniny pri uložení.

Kvalita skladovania výrobkov je jedným z najdôležitejšie faktoryovplyvňujú veľkosť prirodzenej straty. V ovociach a zelenine s mechanickým poškodením kože a buničiny sa respiračný proces prechádza intenzívnejšie ako u zdravých, a teda a je spotrebované živiny. Okrem toho poškodené ovocie a zelenina sú ovplyvnené chorobami a stanú sa zdrojom infekcie zdravých prípadov. V tomto prípade neexistuje prirodzená strata hmotnostných výrobkov spojených s dýchaním a jeho poškodením a rozmery straty sú výrazne nadradené normom prirodzenej straty. Štátne normy pre rôzne druhy ovocia a zeleniny striktne obmedzujú prítomnosť neštandardných častí v komerčných produktoch - plody s mechanickým poškodením a poškodením škodcov a chorôb.

Prírodné strata výrobkov výrobkov je určené aj podmienkami jeho skladovania - teplota a relatívna vlhkosť vzduchu v skladovacích zariadeniach. V skladovacích zariadeniach s prirodzeným vetraním (bez umelého chladenia) je hmotnostná strata výrobkov počas skladovania zvyčajne vyššia ako v archívoch zaktívne vetranie alebo chladničky.

Faktory definujúce kvalitu a vytrvalosť ovocia a zeleniny

Kvalita ovocia a zeleniny je ovplyvnená podmienkami minerálnej výživy a poskytovaním rastlín vlhkosť počas vegetačného obdobia, odrodové a klimatické vlastnosti rastúcej zóny určitých druhov ovocia a zeleniny.

Je známe, že na syntézu organických látok, rastliny z pôdneho roztoku konzumujú v ňom vodu a minerálne prvky, primárne fosfor, dusík, draslík atď.

Minerálne a organické hnojivá sa široko používajú na zvýšenie úrody rastlinných a ovocných plodín. Optimálna kombinácia rastu plodín a zlepšenie kvality. Pre väčšinu rastlinných plodín je dusík najúčinnejším faktorom pri náraste výťažku. Avšak, nadmerná výživa dusíka rastlín za cool zakalených letných podmienok môže viesť k nežiaducim následkom: v hľúz, rootes, listy, ovocie sa môžu hromadiť vo veľkých množstvách minerálnych foriem dusíka - dusitany a nitrátov, ktoré sami pre ľudské telo jedovaté. Nadbytok dusíka v pôde tiež nepriaznivo ovplyvňuje akumuláciu ovocia a zeleniny suchých látok, sacharidov, škrob v hľuch. Ich zameranie sa znižujú. Pri prijímaní jednotlivých šarží výrobkov je potrebné poznať chemické zloženie ovocia a zeleniny. Na tento účel sa určia skutočné cukry, škrob, suché látky, kyseliny. To je dôležité najmä pre organizáciu a spracovanie alebo skladovanie zemiakov, kapusta, rootelods, paradajky.

Zavlažovanie z rastlinného pestovania a pestovania ovocia vám umožňuje získať zaručené vysoké výnosy bez ohľadu na vývoj poveternostných podmienok. Avšak prebytočná vlhkosť v pôde vobdobie dozrievania ovocia a zeleniny nepriaznivo ovplyvňuje ich kvalitu: Zvýšenie obsahu vlhkosti, obsah suchých látok, cukry klesá. Nadmerné oneskorenia vlhkosti. Najmä negatívne ovplyvňuje prebytočnú vlhkosť vpôdy na zemiakoch. Vintage tuber prudko klesá, sú prekvapení chorobami a môžu dokonca udusiť.

S nerovnomerným distribúciou zrážok počas leta sa dramaticky zvyšuje obsah mrkvy a repa s hlbokými trhlinami pľúc. Na Luka a cesnaku v podmienkach daždivým chladným letným letom sa zrenia oneskorení, výskyt cerónie hniloba sa prudko zvyšuje. Paradajky za týchto podmienok sú oneskorené s dozrievaním, sú veľmi ovplyvnené fytoofluórom a sú zle uložené.

Teplota a relatívna vlhkosť vzduchumajú veľký vplyv na kvalitu bobuľových plodín. Jahoda, Raspberry, Rybár, Gooserry v podmienkach znížených teplôt a vysoká vlhkosť vzduchu dozrievajú a ohromia chorobami. V bobule sa zníži obsah cukru, vitamínov, aromatických látok. Krvácanie a prepravovateľnosť sa zhoršuje.

Vlastnosti odrôdovplyvňujú aj chemické zloženie a hodnotu potravín zeleniny a ovocia. Zvyčajne, vovocie a zelenina včasných odrôd obsahujú viac vody, menej suchých látok a cukrov. Ovocie sú viac kyslí, s krátkym nepriateľom. Včasná zelenina - uhorky, paradajky, kapusta nie sú vhodné na technologickú recykláciu. Včasné odrody zemiakov, mrkvy, jedálenských repy sa používajú v letnom jesennom období a nie sú položené na zimné skladovanie.

Rastúce zónyexistuje významný vplyv na chemické zloženie a vyrovnateľnosť ovocia a zeleniny. Pestované v južných a juhovýchodných oblastiach krajiny, sú charakterizované menším obsahom vody a veľkých látok a rozpustných sacharidov. Je to spôsobené tým, že na juhu nad úrovňou solárneho osvetlenia rastlín, a preto sú syntéza organických látok intenzívnejšie.

V ovocných plodinách, najmä semená a kosti, chemické zloženie závisí aj od veku stromov. Mladí, len vstupujú do stromov v priebehu ovocie plodov s nižšou chuťou a zníženou nepriateľom. Často nie sú zarovnané. Najvyššie kvality Odrody sa prejavujú v čase maximálnej produktivity plodovania (10-20 rokov života stromov).

Riešenie problému zlepšovania kvality ovocia a zeleniny je spojené s tvorbou nových odrôd rezistentných na mechanické poškodenie a ochorenie. V tomto smere sa už dosiahli určité úspechy: odvodia sa odrody paradajok s hustou kože ovocie, vhodné pre mechanizované čistenie; Existujú odrody zemiakov rezistentných na vírusové ochorenia, ako aj neovplyvňujú fytoofluorózu a rakovinou zemiakov.

Pivovanosť ovocia a zeleniny určených na uskladnenie vo veľkej miere závisí od kvality triedenia drveného čistenia. Všetky druhy výrobkov pred rezervovaním na uskladnenie musia byť dôkladne zoradené v súlade s požiadavkami noriem kvality. Odstránenie zhnitov, mechanicky poškodených, upevnených a postihnutých inštancií zabezpečí zachovanie kvality výrobkov v dlhodobých podmienkach skladovania.

1.3 Potraviny a fyziologická hodnota ovocia a zeleniny

Zelenina a ovocie sú najdôležitejšími dodávateľmi vitamínov C, P, niektoré z vitamínov skupiny B, provitamínu A, sacharidov, minerálnych solí, množstva sacharidov a zahusťovadiel, fytoncides. Ovocie a zelenina výrazne zvyšujú vylučovanie tráviacich štiav, ktoré zvyšujú svoju enzýmovú aktivitu. Zeleninové jedlá zvyšujú sekréciu tráviacich žliaz a tým pripraví tráviaci trakt na strávenie proteínu a olejovité potraviny. V dôsledku toho je zelenina nielen dodávateľmi a vitamínmi potravín, ale aj regulátory trávenia, zvýšiť hodnotu potravín väčšiny výrobkov. Spotreba zeleniny a ovocia prudko kolíše a závisí od ročného obdobia. Chýbajú na konci zimy a skorého jari. Výživová hodnota výrobkov počas tohto obdobia sa výrazne zníži. To vedie k zníženiu celkovej rezistencie organizmu - prechladnutia infekčných chorôb.

V našej strave neexistuje rozmanitosť zeleniny a ovocia. Takže v našej krajine prevláda biela kapusta v našej krajine. Takéto druhy kapusty, podobne ako farby, Brusel, Kohlrabi, oveľa bohatšie bielym vitamínom C. V jarnom období, rôzne zelené zeleniny nie sú dosť: zelená cibuľa, šalát, špenát, rebubarbar. Tak, v 100 g zelenej cibule, počas tohto obdobia, viac ako 30 mg% vitamínu C a 2,2 mg% karoténu obsahujú.

Dobrým zdrojom vitamínov v jarnom období je sauerkraut, pretože obsahuje viac ako 20 mg% tohto vitamínu, zatiaľ čo v rovnakom čase je prakticky neprítomný v soli uhorky.

Špeciálne miesto ovocie a zelenina sú v výžive stredných a starších ľudí. S vekom sa človek stáva menej mobilným, spotreba energie sa znižuje. Preto sa odporúča postupný pokles kalorického obsahu dennej stravy. Obsah kalórií v zelenine je relatívne malý a objem spotreby je významný. Preto sa pocit sýtosti rastlinných potravín vyskytuje s relatívne obmedzeným množstvom kalórií.

Pri liečbe obezity sa predpísali rôzne výtlačné diéty v dôsledku zvýšenej spotreby nízkokalorických plodov a zeleniny. Apple, oranžová, uhorka a iné diéty dramaticky znižujú kalorický obsah dennej stravy.

Zelenina a ovocie stimulujú sekréciu tráviacich žliaz. Vzhľadom na prítomnosť veľkého počtu balastových látok v zelenine sú stimulátormi funkcie črevnej motora.

Významné množstvo draslíkových solí obsiahnutých v produktoch na ovocie a zeleniny znižuje schopnosť tkanív držať vodu. Preto odstránenie nadmernej vlhkosti z tela zlepšuje aktivitu srdca.

Zelenina zvyšuje stráviteľnosť hlavných zložiek potravy. Pridané do proteínových potravín a záložiek, ktoré zvyšujú sekrečnú činnosť žalúdka. Pri konzumácii zeleniny spolu s tukom sa odstráni jeho inhibičný účinok na výber žalúdočnej šťavy.

Sekrečná funkcia žalúdka zvyšuje paradajky, uhorky, cibuľu, cesnak, chrenové, hrozna, jablká, atď .. Sauer kapusta k jedlu je silne vzrušený, soľ uhorky a repa. Vlastnosti ovocia a zeleniny vzrušiť chuť k jedlu je možné vysvetliť zvýšeným obsahom organických kyselín, éterických olejov, minerálnych prvkov, vlákniny.

Reďkovitá šťava, TVP, mrkva, atď Zelenina aktivuje bormingovú funkciu pečene.

Konzumácia zeleniny, môžete zabrániť mnohým ťažkým chorobám, zvýšiť tón a pracovnú kapacitu ľudského tela. V čerstvej forme je zelenina plne absorbovaná ľudským telom a ich enzýmy pomáhajú tráviť v tele mäsa, ryby.

Ročná potreba zeleniny, v závislosti od oblasti krajiny, je 120-146 kg, vrátane kapusty rôznych druhov 35-55, paradajky 25-32, uhorky 10-13, mrkva 6-10, repy 5-10, cibuľa 6- 10, baklažány 2-5, sladký korenie 1-3, zelený hrášok 5-8, Bakhchyev 20-30 a iná zelenina - 3-7 kg. Potreba zemiakov je 96,7 kg / rok alebo 256 g denne na jedného obyvateľa krajiny.

Avšak v dôsledku nepriaznivých pôdnych klimatických podmienok pre pestovanie termo-milujúcich plodín, v štruktúre výroby zeleniny, 41% je k dispozícii na kapusty a 28% na korene príborov, paradajkových a tekvicových v súlade s 15 a 18%. Zostávajúce druhy predstavujú menej ako 8% celkovej výroby zeleniny, čo nepriaznivo ovplyvňuje vyváženú strave obyvateľstva.

Objem hrubej výroby zeleniny v posledných rokoch sa stabilizoval a predstavuje 11-12 miliónov ton. Ročne. Väčšina výrobkov sa však vykonáva v menších a komerčných osobných dcérskych farmách za vlastnú spotrebu. Žiadne priemyselné váhy baklatníkov, petržlen, zeler, šalát, brokolica a karfiol, patissons, korenisté chuť zeleniny.

Ročná ľudská potreba v plodoch je 94,9 kg ročne. Približná potreba pre všeobecné je (kg): jablká - 35, hrušky, jahody - 4, čerešne, slivky, ríbezle - 5, marhule, gooseberries - 2, hrozno - 8, citrusové plody - 10, Divoké bobule - 7, NUTS - 3.

V Ruskej federácii je však spotreba ovocia len 38 kg ročne, ktorá je 2-3 krát nižšia ako v popredných krajinách sveta. Väčšina ovocia spotrebovaných jabĺk.

Prudký nedostatok ovocia sa prejavuje v mnohých regiónoch krajiny v zime.

V rozsahu výroby ovocia, semená prevládajú (65%), kosť (15%) a hrozno (11,5%) a všetky ostatné druhy výrobkov predstavujú menej ako 9% celkovej výroby ovocia. V dôsledku toho spotreba ovocia a orechov nezodpovedá fyziologickej norme stanovenej v spotrebnom koši. Odporúčania vedcov o spotrebe druhov väčšiny ovocia, bobúľ a vlašských orechov nie sú zachované. V dôsledku tejto situácie väčšina obyvateľov Ruska trpí nedostatočnou výživou vitamínov a iných funkčných látok. Rôzne ochorenia sa stávajú čoraz rozložené, priemerná dĺžka života sa znižuje.

Chemické zloženie ovocia a zeleniny sa vyznačuje veľkou odrodou, určuje farbu, chuť, vôňu, potravinovú hodnotu výrobku, udržiavateľnosti a funkčných vlastností.

Energetická hodnota väčšiny druhov ovocia a zeleniny v dôsledku vysokého obsahu vody je oveľa nižšia ako iné potraviny. Energetická hodnota uhoriek a šalátu je teda len 10-15, repy - 48 kcal. Vo vysokej energetickej hodnote je zemiaky - 83 a cesnak - 106 kcal. V citrusových plodoch je energetická hodnota 31-38, v hrozne - 69 a banány - 91 kcal. Preto energetické potreby osoby pri konzumácii noriem odporúčaných vedením, spotreba ovocia a zeleniny je spokojná s menej ako 30%.

Chemickým zložením sú všetky látky ovocia a zeleniny rozdelené do dvoch skupín: anorganické a organické. Anorganické zahŕňajú vodu a minerály. Základnými látkami organického pôvodu sú sacharidy, vitamíny, organické kyseliny, dusíkové látky a iné. Skupina rozpustných organických látok zahŕňa cukor (glukóza, fruktóza, sacharóza, maltóza), polyatomické alkoholy (mannitída, sorbitol, inosit), pektín, kyseliny, dusíkové látky, aromatické zlúčeniny, vitamíny, enzýmy a iné. Nerozpustné anorganické látky zahŕňajú škrob, celulózu, niektoré maľby a dusíkaté zlúčeniny, vitamíny rozpustné v tukoch, zlúčeniny podobné mazivom.

V priemere ovocie a zelenina obsahujú 10-20% suchých látok a 90-80% vody, v samostatnej zelenine (uhorky, šalát, reďkovka), množstvo vody dosiahne 95%. Obsah suchých látok a ich rozmanitosť je jedným z hlavných ukazovateľov kvalitných a funkčných nutričných vlastností ovocia a zeleniny. Individuálne komponenty, ktoré predstavujú stova akcií percentuálneho podielu všetkých suchých látok (enzýmy), majú dôležité funkčné vlastnosti, sú katalyzátory.

Voda je jednou z najbežnejších látok na Zemi. Prevažná časť chemikálií (75-95%) ovocia a zeleniny je voda. Produkty bohaté na vodu, nestabilné skladovanie, vyvíjajú chemické, biochemické procesy. Čím menšia voda v zložení ovocia a zeleniny sú lepšie zachované. Voda spolu s proteínmi je hlavnou látkou cytoplazmy a bunkovej šťavy.

Je to rozpúšťadlo mnohých chemikálií. Prevažná časť vody je v slobodnom stave a nemení svoje vlastnosti v porovnaní s čistou vodou. Súvisiaca voda je pevne spojená s inými zložkami ovocia a zeleniny. Z jeho vlastností sa prudko líši. Zvyčajne je viac vody v súvisiacom stave, tým menej jej aktivity. Aktivita vody charakterizuje svoj stav v produktoch ovocia a zeleniny a určuje jeho dostupnosť chemických, fyzikálnych a biologických reakcií. Treba poznamenať, že vysoký obsah vody nielenže znižuje energetickú hodnotu ovocia a zeleniny, ale oveľa zvyšuje stráviteľnosť látok rozpustených v ňom.

Minerálne látky sú vo forme dobre stráviteľných solí rôznych organických a minerálnych kyselín (síra, fosforečno, kremík atď.), A tiež obsiahnuté v zložení organických zlúčenín s vysokou molekulovou hmotnosťou vo forme chemických prvkov (chlorofyl, proteíny , enzýmy).

Množstvo minerálnych látok sa pohybuje od 0,55 do 2,8%. V ich zložení sa zistilo viac ako 60 rôznych makro a stopových prvkov. Makrobements zahŕňajú draslík, sodík, vápnik, horčík, chlór, železo. Obsah stopových prvkov neprekročí 1 mg% a zahŕňajú jód, meď, zinok, arzén, fluór, nikel, kobalt, bór a ďalšie. Tin, olovo, ortuť, selén atď. V dôsledku ovocia a zeleniny o 30% Denná potreba pre vápnika je spokojná a 20% - v hardvéri a horčík.

Draslík je hlavným prvkom minerálneho zloženia ovocia a zeleniny. Jeho obsah je 50-780 mg na 100 g jedlých časti ovocia a zeleniny. Spolu s sodným, draslík sa takmer úplne koncentruje v bunkovej šťave. Bohatý na zemiaky draslíka, špenát, brussine kapusta, petržlen, banány, broskyne, dátumy.

Vápnik. Spolu s horčíkom, základom stredných platní, ktoré lepia rastlinné bunky. Bohaté na vápnik cesnaku, špenát, zelenú, sušenú cibuľu, sušené huby, orech.

Kyselina fosforečná je súčasťou rastlinných tkanív a čiastočne obsahuje jeho anorganické fosfátové soli, fosforu je súčasťou proteínov, tukov, sacharidov, vitamínov a zvyšuje ich aktivitu v biologických procesoch.

Fosfor v plodoch a zelenine sú relatívne mierne mierne mierne (26-40 mg%). Je obsiahnutý v cesnaku, chrenovej a v sušených hubach, jeho obsah presahuje 140 mg%.

Horčík je obsiahnutý vo veľkých množstvách v melónoch, Persimmon, Dill, špenát.

Viac iní sa hromadia železo kvázi, hrušky, jablká, broskyne. Zvlášť bohatý na železo oddelené divočiny a bobule. V rozseku je obsah železa 11,5, a v sušenom - 28, v čučoriedke je jeho obsah 7 mg%.

Jodidy vyžadujú 0,1 až 0,2 mg. Vo Fuyicho ovocia, persimmon ich obsah je 1,5-3,0 mg na 1 kg. Ako zdroj jódu, jablká, pomaranče, banány, šalát, špenát a zelený hrášok sú zaujímavé. Pri skladovaní ovocia a zeleniny sa obsah minerálnych látok mierne líši, ale pri konzervovaní môže byť varenie významné straty minerálov. Preto sa na zníženie strát, ovocie a zelenina na varenie umiestnia do vriacej vody, upravte teplotu a trvanie tepelného spracovania.

Sacharidy v ovocí a zelenine sú reprezentované monosacharidmi (glukóza, fruktóza, xylóza, arabinóza), disacharidy (sacharóza, trehalóza), polysacharidy (škrob, inulín, celulóza, hemicelulóza, pektínové látky).

V sutnej hmote ovocia a zeleniny sú dominované cukry, ktoré sú základnou chuťou a energetických materiálov. Hrozno, perimmon, broskyne, melóny, melóny sa rozlišujú najvyššie cukry. Fruktóza prevláda v ovociach semien, v marhule a broskyne - sacharóza, v retroch, mrkve a melónoch - glukóza. Najsladšia chuť melónov je spôsobená tým, že cukor obsiahnutý v nich je 50% reprezentovaný fruktózou. Vo všetkých plodoch je zvýšený obsah cukru pozitívnym faktorom pre ich kvalitu. Zvýšený obsah redukovaných cukrov (1,5%) v tabuľkovom zemiaku je však nežiaduci, pretože to zhoršuje chuť a je to nevhodné na spracovanie. Sakhares v procese technologickej liečby môžu byť podrobené kyslej a enzymatickej hydrolýze s tvorbou glukózy a fruktózy. Pri vysokých teplotných procedúrach dochádza k rozkladu cukrov s tvorbou tmavých maľovaných produktov.

Množstvo cukrov pri dozrievaní a skladovaní ovocia a zeleniny je v dynamike. V dôsledku bydliska na dýchanie sa ich počet znižuje. Avšak, v hydrolýze škrobu, inulínu, polysaharov, hemicelulózy a pektínu látok, množstvo cukrov sa zvyšuje.

Polysacharidy, na ich lokalizáciu v rastlinnom tkanive, sú oddelené náhradným (škrobom, inulínom) a konštrukčnými (tvoriacimi zostávajúce tkanivá) - vlákniny, hemicelulózy, pektinové látky.

Škrob - hlavná rezerva polysacharid, ktorá je obsiahnutá vo väčšine zeleniny, nezrelé osivo ovocia a banánov. Čerstvá zelenina je bohatá na škrobové strukoviny, najmä zelený hrášok. S zrením na zrnách hrachu sa obsah škrobu neustále zvyšuje v dôsledku cukrov. V jablkách zimných odrôd, odstránenie obsahuje až 2% škrobu. Po 2-mesačnom skladovaní škrob prakticky zmizne. Zelené banány obsahujú až 20% škrobu a menej ako 1% cukrov. V zrenia týchto plodov sa obsah škrobu zníži na 2% a cukry sa zvyšujú na 16%.

Škrobové zrná sa skladajú zo škrobového polysacharidov, obsahujú až 0,7% minerálov a 0,6% mastné kyseliny. V zemiakových hľúze sa veľkosť škrobových zŕn v rozmedzí od 20 do 40 mikrometrov. S veľkosťou škrobových zŕn je pripojená konzistencia zemiakovej hľuzy a jeho pokrmovanosť po varení. S hodnotou zrna menej ako 20 mikrónov je kvalita hotových jedál veľmi nízka. Veľké zrná počas varenia napučania, zaoblené a oddelené od seba, ktoré pozitívne ovplyvňujú kulinárske výhody zemiakov. Treba poznamenať, že pri skladovaní zemiakov dochádza k hydrolýze škrobu k cukrom. Deklarovaný škrob sa líši od počiatočnej menšej veľkosti škrobových zŕn.

Ovocie a zelenina sú základnými zdrojmi vlákniny a pol-flip-flip, ich celkový obsah dosahuje 2% surovú hmotu, v niektorých druhoch ešte viac. Vlákno a polovičná flipenská doska je základom bunkových stien rastlín a sú ochrannou bariérou od prenikania mikroorganizmov. Plody vlákien obsahujú od 0,5 do 2,7%, a v bobule až do 5%. V zelenine tohto sacharidu - 0,3-3,5%. V húb suchých vlákien viac ako 20%. Na rozdiel od vlákna hemicelulózy sa podieľa na výstavbe tkanív a je náhradná látka. Kvapaliny a zelenina sú najčastejšie fethetosans, ich obsah sa pohybuje od 0,3 do 2,7%. Ovocie a zelenina so zvýšeným obsahom vlákien a pol-flip hrubé sú hrubé na konzistencii, je lepšie uskladnené, ale horšie absorbované telo.

Pektínové látky sú heterogénne a reprezentované rozpustným pektínom, protopektínom, pektínom a pektickými kyselinami. Obsah pektínových látok v plodoch je 0,5-1,5%. V zelenine 0,13-1,2%.

Najbohatšie na pektínové látky jablká, marhule, gooseberries, slivky, ríbezle, mrkva, tekvica. Rozpustný pektin má najlepšiu schopnosť gélingu. Preto sa mnohé ovocie používajú na výrobu želé, pasty, marmelády. Ruhrávanie ovocia a zeleniny počas konzervácie je spojené s rozpadom pektických látok a zakalenie výrobku. Na osvetlenie šťavy sa používajú lieky pektických enzýmov, ktoré spôsobujú rozpad pektínu na kyselinu galakturónovú.

Pri skladovaní ovocia a zeleniny môže rýchly rozpad protopetínu na pektín viesť k hrachu, zmäkčovaniu, zhoršeniu chuti.

Organické kyseliny sú obsiahnuté v takmer všetkých druhoch ovocia a zeleniny. V spracovateľských výrobkoch sa kyseliny pohybujú zo surovín, pridávajú sa aj počas výroby alebo sú vytvorené vo fermentačnom procese. Kyseliny dávajú produkty špecifickú chuť, prispievajú k ich najlepším asimilácie. Sú súčasťou náhradných živín a zúčastňujú sa na procese dýchania.

Čerstvé ovocie majú kyslú reakciu. V určitých typoch ovocia je obsah organických kyselín 2,5%, v ríbenec - až 3,5%, v citróne - až 8%. Väčšina druhov zeleniny, kyseliny nepresahujú 0,1-0,2%. Kyslosť jabĺk, kapusty, uhorky a iných druhov zeleniny sa môže zvýšiť v procese náboja v dôsledku neoplazmy kyseliny. Kyslosť je najdôležitejším indikátorom kvality. Pri spracovaní surovín môže zvýšená kyslosť indikovať chorú kvalitu a porušenie technologického režimu.

Ovocie a zelenina sú najčastejšie jablko, citrón a vína. Produktová kyselina je prítomná takmer vo všetkých plodoch, s výnimkou citrusových a brusníc, veľa z toho v Rowan, osivo ovocia. Kyselina citrónová kyselina prevláda v citrusových plodoch a bobule. Kyselina vína je základom hrozna, tiež obsiahnutá v goosetrickom, Lingonberry, červenom ríbezle.

Kyselina mlieko sa akumuluje v omámených plodoch a zelenine v procese fermentácie v nasledujúcich množstvách: sauerkraut - 0,7-2,0, solené uhorky - 0,8-1,2%. Kyselina mlieko má baktericídny účinok a potláča zásadnú aktivitu organizmov.

Kyselina sorvalová je obsiahnutá v Sorrel a ďalších. Soli kyseliny vápenatej a oxalovej nie sú rozpustné vo vode. Dokonca aj malé množstvo kyseliny šťaveľovej je jedovaté pre osobu.

Denná potreba organických kyselín je 2,1 g.

Vitamíny. Zelenina a ovocie obsahujú takmer všetky známe vitamíny. Na vitamíny, ktorých zdrojom je ovocie a zelenina zahŕňajú vitamíny C, P, foláz, E, K a provitamín A - karotén. V malých množstvách sú tiež obsiahnuté vitamíny B1 (thiamine), B2 (riboflavín), B5 (porodoxín), VZ (kyselina pantoténová), PP (niacín), biotín (H).

Vitamín C (kyselina askorbová) prevláda v produktoch ovocia a zeleniny. Miera jeho spotreby je 70-100 mg, je splnená v dôsledku ovocia a zeleniny o viac ako 80%. Obsah kyseliny askorbovej v ovocí a zelenine sa pohybuje od 5 mg (mrkva, cibuľa) až 250 mg (červená paprika), v obsahu zemiakov a kapusty vitamínu C relatívne malý (20-50 mg), ale zaberajú významný podiel výživy, a preto sa považujú za hlavný zdroj vitamínu C.

Z ovocia vitamínu s bohatým citrusom, čiernym ríbezlom, more Buckthorn, šípky.

Obsah kyseliny askorbovej počas skladovania ovocia a zeleniny sa výrazne zníži. Najväčšia strata vitamínu C pri skladovaní zemiakov a najmenších - v citrusoch. Vitamín C sa ľahko extrahuje. Najlepší vitamín C je zachovaný s rýchlym zmrazením. Sulfáty chránia pred oxidáciou. Vitamín C sa ľahko oxiduje vzduchom kyslíkom, takže ovocie a zelenina sušia sa na slnku a zelenina neobsahuje tento vitamín. Pri zničení oxidačných enzýmov spracovaním surovín horúca voda Alebo vitamín trajektom s dobre zachovaným.

Vitamín RR (niacín) posilňuje biologický účinok Vitamín C, pretože oneskoruje jeho oxidáciu. Priemerná denná potreba je 18 mg. Mnohé ovocie a zelenina sa vyznačujú skôr vysokým obsahom P-účinných látok (30-1500 mg). Tento vitamín je veľa v huby, slivkach, čerešní, kapusta, hrozno.

Vitamín B9 (Flavín) je celkom častý v ovocí a zeleninovom vitamíne. V špenáte obsahuje 0,24, v šaláte - 0,15, v jahodách - 0,16 mg%. Tento vitamín je tiež objavený v zemiakoch, uhorkách, jablkách, hroznom, čiernom ríbení. Denná ľudská potreba vitamínu B9 0,2-0,4 mg je úplne pokrytá ovociami a zeleninou.

Vitamín B6 - (pyridoxín) poskytuje normálny proteínový metabolizmus v tele. Denná potreba pre to je 2-3 mg. Mnoho pyridoxínu v zemiakoch, špenáte, kapusty, banánov, hruškách a iných plodoch a zelenine.

Pigmenty. Pigmenty zahŕňajú chlorofyl, karotenoidy, flavóny. Chlorofyl je pigment, ktorý dáva zelenú farbu zeleňovej zelene, špenátu, bodu, nezrelé plody. Chlorofyl sa nachádza v chloroplastoch živej bunky kompletnej s proteínmi a lipidmi. Anthocyans sú maliarske látky mnohých ovocia a zeleniny, maľujú ich v rôznych odtieňoch - z ružovej do fialovej. Farba antokyanínov závisí od štruktúry antokyanidu, z pH média (v kyslej-malin-red, v neutrálnej - modrá, v alkalických - zeleno).

V slivách a hroznoch je Anthocyanis obsiahnutá len v koži a v ríbeniach, malinoch, čerešňoch - ako v koži, ako aj v buničine.

Karotenoidy - tuk-rozpustné pigmenty žltej, oranžovej a červenej farby. Oranžové alebo červené pigmenty - karotén, žltý - xantofyl. Pri vyprážaní výrobkov obsahujúcich karotenoidy, tuk získava krásny odtieň, ktorý má pozitívny vplyv na organoleptické ukazovatele výrobkov.

V zeleňovej zeleni sú karotenoidy zvyčajne neviditeľné v dôsledku prítomnosti chlorofylu. Najbežnejšie karotenoidy sú R-karotén (mrkva, persimmon) a xanthofill (žlté paradajky, tekvica, kukurica). Červená farba paradajky dáva lykopén.

Fenolové zlúčeniny. Patrí medzi ne látky, ktoré majú benzocový kruh a hydroxylové skupiny v ich molekule. Sú rozpustné v organických riešeniach. Najbežnejšou skupinou fenolových zlúčenín je flavonoidy.

Katechíny, leicoantocovia a flavóny sú bezfarebné zlúčeniny, flavóny a flavony sú natreté žltou a anthocyans sú v červenej, modrej, fialovej.

Flavonons sa často nachádzajú v citrusových plodoch. Bitková chuť grapefruitov pripája Naryngin a pomaranče a mandarínky - Hesparidín.

Aromatické látky sú estery nižších mastných kyselín (éterické oleje). Sú to prchavé látky a majú silný zápach. Veľmi bohaté na aromatické látky Kúpelná zelenina: petržlen, zeler, bazalka, kôprak. Mandarínky sú obsiahnuté od 1,8 do 2,5% esenciálneho oleja. V cesnaku je obsah aromatických látok približne 0,01%. Vďaka svojim aromatickým vlastnostiam dávajú éterické oleje určitú chuť, zvýšiť stráviteľnosť potravinárskych výrobkov. Aromatické látky sa nesmú vykonávať v ovocí a zelenine, ale akumulujú v procese technologického spracovania výrobkov.

Fitoncides sú zeleninové antibiotiká, ktoré zabíjajú mikroeragizmy. Vysoko efektívne fytoncides sa nachádzajú v luke a cesnaku, ako aj reďkovku a chrenu. Sú súčasťou inej zeleniny a ovocie (mrkva, rowan, čierne ríbezle, zemiaky, citrusové plody). Podľa chemickej povahy sú fytoncides veľmi rôznorodé. V zemiakoch obsahuje Solan, hlavne v koži a povrchových vrstvách buničiny.

Fitoncide cesnak - Amycin. Aminylový olej má baktericídnu aktivitu. Pri skladovaní produktov sa zníži počet fytoncides.

Tieto údaje sú len stredné, najviac charakteristické pre každý druh ovocia alebo zeleniny. Chemické zloženie podlieha kmitaniu a líši sa v závislosti od odrody, miesta kultivácie, počasia, času čistenia atď. Takže v nezrelých jabĺk je veľmi malý cukor a množstvo kyseliny, ako kyslosť kyslá a množstvo cukru sa výrazne zvyšuje. Obsah cukru v zrnách hrachu, ako je výška, najprv sa zvyšuje a potom sa počas zrelého zrna znižuje ostro. Preto, aby ste získali najkomplexnejšie ovocie a zeleninu, je veľmi dôležité správne určiť čas ich čistenia.

2 Požiadavky na kvalitu

Kvalita ovocia a zeleniny sa riadi štátnymi normami (Gostami), republikánskymi normami (PCT), sektorovými normami (OST), technické podmienky (TU), ako aj zmluvné podmienky, ak nie sú na výrobkoch žiadne normy alebo technické podmienky. GOSTS schválený ovocie a zelenina masovej výroby a všadeprítomnej spotreby (jablká, hrušky), hrdzavy sú inštalované na výrobkoch obmedzenej spotreby, OBSE - na kvalitu výrobkov bez odvetvia (ovocie a zelenina sú rýchle), to - na Produkty opäť zvládli, na ktorých štátnych, republikánskych alebo sektorových normách, napríklad TU 28-6-2-79 na paradajky solených v balíkoch z polymérneho filmu, balené v obchodnej sieti.

Ukazovatele kvality ovocia a zeleniny sú rozdelené na spoločné a špecifické. Medzi spoločné ukazovatele kvality patria vzhľad, veľkosť a prípustné odchýlky vo veľkosti a kvalite.

Špecifické ukazovatele kvality ovocia a zeleniny považujú splatnosť alebo zrelosť, vnútornú štruktúru, chuť, hustotu, nedostatok alebo zrelosť semien a niektorých ďalších.

Pri posudzovaní kvality čerstvého ovocia a zeleniny sa neberú do úvahy chemické ukazovatele.

Osobitná pozornosť sa venuje vzniku a veľkosti ovocia a zeleniny.

Vzhľad zahŕňa nasledujúce vlastnosti a zeleninu: tvar, maľovanie, splatnosť, sviežosť, príjem, znečistenie, mechanické poškodenie a poľnohospodárske škodcovia.

Formulár by mal byť typický pre každú ekonomickú, botanickú a ampelografickú odrodu. Ovocie a zelenina Škaredná forma nie sú povolené.

Farbenie spôsobuje výhody vzhľadu a splatnosti ovocia a zeleniny. Rozlišovať hlavnú a povlakovú farbu. Hlavná farba môže byť zelená, žltá, oranžová a kryt - červená a fialová. Najdôležitejšie pestrofarebné plody a zelenina. Vnútorná štruktúra, chemické zloženie, spotrebné výhody a konzervačné ovocie a zelenina sú tiež spojené so zrelosťou. Ovocie by mali byť homogénne podľa stupňa zrelosti, ale nie zelené a nepochopené.

Všetky ovocie musia byť čerstvé, šťavnaté. Slabá vädnutie je povolené v obmedzenom množstve v niektorých plodoch (v jablkách neskorého 1. stupňa).

CossAck charakterizuje stupeň poškodenia jednotlivých kópií ovocia, prítomnosť rezov na ich povrchu, škrabancov, škvrny z modrín a iné mechanické poškodenie alebo poškodenie poľnohospodárskych excredlers, ako aj poškodenie fytopatologických a fyziologických ochorení.

Veľkosť väčšiny čerstvého ovocia je určená najväčším priečnym priemerom. Normy sú zvyčajne spodné limitné normy veľkosti veľkosti ovocia (v mm. Alebo cm, nie menej).

Ovocné chyby sú poškodené mechanickými a poľnohospodárskymi škodcami, mikrobiologickými a fyziologickými škodcami.

Mechanické poškodenie zhoršujú vzhľad ovocia, uľahčuje prístup k ich tkanivám mikroorganizmov, zvyšujú intenzitu dýchacích ciest a odparovanie vlhkosti počas skladovania. Poškodenie poľnohospodárskych škodcov zahŕňajú napríklad poškodenie jabĺk, hrušky a slivky - frozhors, marhule, jablká - CAS # Ovocie postihnuté mnohými škodcami sú zvyčajne značkové, pretože ich ochranná známka sa výrazne zhoršuje, znižujú sa nutričná hodnota a vytrvalosť.

Mikrobiologické poškodenie spôsobuje ochorenia ovocia. Patogény sú huby, baktérie a vírusy a samotné ochorenia sa nazývajú infekčné, pretože môžu byť prenášané od pacientov s ovocím zdravému. Najčastejšie ochorenia plodov zahŕňajú pár, ovocné hniloby, modrá a zelená forma, sivá hniloba.

3 Organizovanie obchodu a technologického procesu

3.1 Preprava ovocia a zeleniny

Pravidlá cestnej dopravy sú regulované chartou cestnej dopravy. Zemiaky, zelenina, ovocie sa prepravujú v izotermických autách, automatoch alebo autách s bočnou platformou. Pre prepravu týchto výrobkov pri vonkajšej teplote pod asi ° C musia byť motorové vozidlá zvýraznené izotermálnymi telami.

Pri preprave v automobiloch s otvoreným orgánom alebo v autofúoroch je odosielateľ povinný izolovať náklad. Odosielateľ musí vykonať tovar v kontajneri, ktorý spĺňa požiadavky príslušných noriem alebo technických podmienok.

Počas obdobia hromadných prípravkov a predaja ovocia a zeleniny vo výrobných oblastiach sa umožní prepravovať melóny, melóny, jablká, ktoré sú recyklácie, ako aj zemiaky, kapusta, repa jedáleň stredného a neskorého času zrenia. S prepravou lupy je telo vozidla lemované vrstvou slamy s výškou 10 cm alebo parhogov, rohože. Výška zemiakových nábreží v tele s rozsiahlymi stranami by nemala prekročiť 0,9 m, vodné melóny - 1,3-1,4 m. Pri preprave ovocia v otvorených boxoch medzi radmi zásuviek sa musia položiť drevené štíty. Boxy sú umiestnené v karosérii automobilov v 3-4 radoch s takýmto výpočtom, takže horný riadok hovoril nad telom nie je viac ako polovica výšky zásuvky. Sú spojené s lanom a kelped s plachtou.

Pri odosielaní výrobkov je odosielateľ povinný previesť na prepravu motorovej dopravy s komoditným nákladným listom, ako aj kvalitatívny certifikát s odrazom v IT kvalite výrobku.

Pozemná preprava výrobkov vykonáva špecializovaná doprava (copyrighty). Pred nakladaním sa ovocie a zelenina v lesovateľských farmách musia byť predtým ochladení alebo stiahnutí na odoslanie v noci.

Pravidlá železničnej dopravyzemiaky, ovocie azelenina sa odráža v Charte železníc Ruska a pravidiel pre prepravu tovaru po železnici. Pre každý druh ovocia a zeleniny sú obmedzujúce lehoty na prepravu (v dňoch) založené na období roka a typu vozňov, v ktorých sa náklad prepravuje (izotermické s ochladzovaním alebo vnútorným netopierom).

Požiadavky na kvalitu ovocia a zeleniny a kontajnerov počas železničnej dopravy sú podobné požiadavkám na tento produkt počas cestnej dopravy. Preprava zemiakov, Ovocie azelenina v izotermických vozňoch s chladením a vykurovaním je povolená len v Tara.

V oblasti zabezpečenia kvality výrobkov musí odosielateľ presne odrážať kvalitatívny stav a nákladnú dopravu (v dňoch), a na chladenie ovocia alebo zeleniny - ich teplota pri nakladaní do vagónov. Na plody, okrem toho, názov alarmov, dátum zberu a balenia. Tovar skaze na prepravu nie sú akceptované, ak je termín ich prepravy (v dňoch) nižší ako dodacia lehota stanovená pravidlami pre prepravu tovaru po železnici.

Výška položených boxov-tácky s ovocím, ako aj uzavretými boxmi s paradajkami, včasnou kapustou, uhorkami, letnými jablkami, hruškami počas prepravných chladičov a krytých vozňov by nemali presiahnuť 160-180 cm. Pri preprave bez balenia, výška Nakladanie zemiakov a zeleniny musí byť (v m): zemiaky z neskorej jesenné copki - nie viac ako 1,6; Priemer kapusty - 1.3; neskoro - 1,7; Jedáleňové repy - 1.6; Melóny - 1.3. Pred nakladaním repa a roztavených podláh a steny vozidla do výšky zaťaženia musia byť lemované suchou slamou. Chladiace vozne Pred podávaním pod naložením sú vopred ochladené v lete a vyhrievané v zime na teploty stanovené v príslušných pokynoch. Zemiaky, bobule, ovocie a zelenina sa prepravujú pri teplote 2-5 ° C, uhorky, nevyžiadanej a paradajok ružovej, hnedou a mliečnou zrelosťou - pri teplote 6-9 ° C. Nakladanie do chladiaceho automobilu ne vybraných produktov je zakázané, takže sú ochladené na optimálnu transportnú teplotu počas 3-4 dní. Pred odchodom.

Pravidlá leteckej dopravyupravené podľa leteckej kódexu a pravidlá pre prepravu cestujúcich, batožiny a nákladu na leteckých líniách Ruska. Ovocie a zelenina prijatá na prepravu leteckej dopravy musia byť sprevádzané certifikátom kvality, v ktorom uvedie dodacia doba tovaru. Termíny sa vypočítajú z momentu prijímania výrobkov na miestne letisko. Výrobky na skazené výrobky nie sú akceptované na prepravu, ak môže byť preprava týchto tovarov poskytnutá v lehote stanovenej odosielateľom.

Výrobky budú privedené na letisko v deň prepravy, ale najneskôr 3 hodiny pred odchodom lietadla. Aeroflot vykonáva spravidla doručenie tranzitu. Odosielateľ je povinný oznámiť príjemcovi v čase odchodu lietadla, ktorý sa zasiela na svoje adresy.

Preprava kontajnerovsú jedným z najprogresívnejších a účinných foriem prepravy ovocia a zeleniny. Zabezpečujú bezpečnosť kvality výrobkov, urýchľujú dodávku, umožňujú mechanizáciu zaťaženia a vykladania operácií vo všetkých fázach výrobkov od výrobcu predtýmspotrebiteľ.

Kontajnerová doprava vykonáva všetky druhy dopravy.

Kontajnery patriace do obchodných organizácií sa uvoľňujú alebo prepravujú na adresu organizácií obstarávania. Ako kontajnery sú prijímané od obchodných podnikov a výrobcov, výrobné podniky sa zasielajú kolektívnym farmám a štátnym poľnohospodárskym poľnohospodárskym poľnohospodárskym poľnohospodárskym poľnohospodárskym poľnohospodárskym poľnohospodárskym poľnohospodárskym poľnohospodárskym poľnohospodárstvom a zdieľali tých, ktorí sú povolené riadením hospodárstva.

Prímestské farmy im prinesú číslo kontajnerov priamo s najbližšou bázou ovocia a zeleniny, kde posielajú svoje výrobky.

Vložené v poli alebo na triediacich miestach fariem, kontajnery dodávajú vozidlá do prepravných položiek na odosielanie spotrebiteľov k absolutóriu obstarávateľských organizácií. Poradie prijatia a doručenia nákladu v kontajneroch je rovnaké ako pre iné druhy obalov.

3.2 Prijatie kvantiou a kvalitou

Vezmite ovocie a zeleninu podľa množstva a kvality.

Prijatie kvality sa vykonáva kontrola zhody skutočného počtu sprievodných dokumentov a vo všeobecnosti akceptovaným spôsobom.

Prijatie ovocia a zeleniny v kvalite sa vykonáva merchandising na zapojenie sa do prípadu potreby zástupcov kontroly kvality.

Predsedníctvo komoditného preskúmania alebo Commerce Commerce v súlade so súčasnými normami a špecifikáciami. Pri prijímaní preskúmame celú dávku, aby sme vytvorili svoju homogénnosť, kvalitu, správnosť obalu a označovania.

V obchodných organizáciách sa takéto prijatie vykonáva selektívnou metódou. Aby ste to urobili, priemerná vzorka je vybraná z prijatej časti výrobku: z batérie do 100 balenia aspoň 3 balenia, viac ako 100 balíčkov pre každý nasledujúci úplný a neúplný 50 balíčkov - navyše na jednom balení. Počet balíkov sa vypočíta vzorcom, kde M je celkový počet miest v strane.

Pre jablká z včasných odrôd dozrievania, hrušky, oddielu, sliviek a spojencov veľkoplošných, marhule, Rowan Black, Maliny, červenej a bielej ríbezle z každej jednotky obalov, vstúpil do vzorky, užívajú jednorazové vzorky s hmotnosťou na najmenej 10% plodov. Jednorazové vzorky sú kombinované a analyzované ukazovateľmi existujúcich noriem. Výsledky kontroly sa rozšírili na celú dávku.

Kvalita ovocia posudzuje všeobecné a špecifické ukazovatele. Všeobecné ukazovatele zahŕňajú vzhľad, veľkosť umožnila odchýlky. Vzhľad sa kontroluje v tvare a farbe, absencia poškodenia - mechanické, poľnohospodárske a choroby, stav zmrazeného. Veľkosť je určená najväčším priečnym priemerom; Nie je nainštalovaný len na jemné odrody jabĺk, slivky, Alchi, čerešní 2. ročníka, čerešní a pre väčšinu bobúľ. Pre matice je nainštalovaná hmotnosť ovocia.

Prípustné odchýlky sú inštalované podľa jednotlivých ukazovateľov vzhľadu. Odchýlky sú povolené v tvare, farbe, sviežosti, povrchu. Z mechanického poškodenia v obmedzenom množstve, strate, škrabancom, gladoboes, džbánoch, prepichovaní a od škodcov - ovocie, sú povolené. Z fyziologických ochorení sa nesmú odchýliť, opálenie, subkutánne škvrnité citrus, užívanie a rušenie čerešní; Z mikrobiologických ochorení - párov jabĺk a hrušky, šalvia citrusové húb, marhuľové Slurporore.

Špecifické ukazovatele zahŕňajú stupeň zrelosti - pre ovocie osív, chuť a vôňu - pre citrusové plody, banány, hrozno, orechy, množstvo vrstvené, prvenované bobule a hmotnostné frakcie cukrov, fúzie partie, prítomnosť Neuropusses - pre hrozno, vlhkosť - pre orechy, konzistencia - pre banány a ananásy.

Pri triedení sú ovocie rozdelené do dvoch kategórií kvality: štandardné a neštandardné.

V závislosti od normatívnych charakteristík indikátorov kvality sú väčšina typov štandardných plodov rozdelená na odrody. Nevyvzdávajte komoditné odrody iba citrusové, bezfarebné slivky, alchu, bobule (okrem jahôd).

V prípade prijatia osiva, kostí ovocia a bobuľovania sa umožní udržiavať až 10-15% plodov s nižšou odrodou v najvyššej strane. Ak sú prekročené špecifikované tolerancie, celá dávka sa premieta do najnižšej odrody alebo neštandardnej.

4 Skladovanie zeleniny a ovocia

Procesy vyskytujúce sa v ovocí a zelenine počas skladovania.

Ovocie a zelenina sa skladujú so zavedeným typom metabolizmu, s rozpätím organických látok potrebných na nezávislú životne dôležitú aktivitu. Počas skladovania sa v nich vyskytujú rôzne procesy, ako je dýchanie, odparenie vlhkosti, hydrolytické rozklad zložitých organických zlúčenín.

Dych - najdôležitejší biochemický proces. Energia tvorená dýchaním je čiastočne používaná bunkou pre svoje živobytie, ale jeho významný podiel vo forme tepla je zvýraznený v životnom prostredí. Teplo, ktoré je vyžarované intenzívnymi priedušnými ovocím a zeleninou, môže spôsobiť ich vlastné vykurovanie alebo drážky.

V dôsledku dýchania sa znižuje hmotnosť ovocia a zeleniny. Intenzita dýchania ovocia a zeleniny závisí od ich druhov, fyziologického stavu a vonkajších podmienok. Je to najväčší v zelených, bobule, paradajkách, najmenších - cibuľa, rootelods, citrusové plody. V nezrelé ovocie a zelenine, respiračný proces prebieha výrazne viac ako u zrelého. Mechanické poškodenie, blednutie a rútenie ovocia a zeleniny vždy zvyšujú proces dýchania.

Z externé faktory Teplota má silný vplyv na dýchací proces. Zvýšenie pri skladovaní, stimulujúce respiračné procesy vedie k nadmernej strate živín. Dych ovocia a zeleniny je ovplyvnený aj obsahom kyslíka a oxidu uhličitého v atmosfére skladovania. Zníženie koncentrácie kyslíka vo vzduchu a zvýšenie oxidu uhličitého, plyn inhibuje dýchací proces.

Odparovanie vlhkosť ovocia a zeleniny počas skladovania má najviac nepriaznivý vplyv na bežný priebeh metabolických procesov. Pri odparení vody je tkanivo vädnúť. Intenzita odparovania vody závisí od odrody, formy, anatomickej štruktúry, stupňa zrelosti, ako aj podmienok skladovania.

Intenzita odparovania vlhkosti s ovocím a zeleninou ovplyvňuje cirkuláciu vzduchu v archíve. So zvýšením rýchlosti vzduchu je zvýšená odparovanie vody.

Mechanické poškodenie povlaku a iných tkanív zvyšujú stratu vody. Pre ovocie a zeleninu je to nežiaduci jav. Prírodný pokles ovocia a zeleniny počas skladovacieho obdobia je spôsobený najmä odparovaním vody.

Počas skladovania ovocia a zeleniny v nich hydrolytický rozpad komplexné organické zlúčeniny jednoduchšie. Škrob a sacharóza sa podrobia hydrolýze. Časť organických kyselín sa vynakladá na dýchanie, kvôli tomuto pomeru cukrov sa zvyšuje a ovocie získavajú sladšiu chuť. Protopektín, väzbové jednotlivé bunky navzájom, prechádza do formy rozpustného vo vode - pektín, v dôsledku čoho je tvrdosť a tuhosť znižovania buničiny, ovocie sa stáva mäkkou. Počas doby skladovania existuje významné zníženie obsahu vitamínov.

Zároveň sa pozorovalo aj niektoré procesy syntézy aj v ovocí a zelenine. V zemiakových hľúze, hojenie rán vytvorením rany trubice. Niektoré zeleniny, v čase ich klíčenia, je tu akumulácia vitamínu C. Na suchých váhach, je uložená dodatočné množstvo voskov, tvorba aromatických látok sa vyskytuje v plodoch.

Skladovanie zeleniny. V závislosti od použitého zariadenia a možnosti pozorovania zeleniny sa rozlišujú dva typy zeleninových podlaží: jednoduché (zákopy, topánky) a stacionárne.

Najbežnejšia metóda poľného skladovania zemiakov a zeleniny v BART a zákopoch je najbežnejšia. Výhody takýchto skladovacích metód sú jednoduchosť, dostupnosť, malé náklady. S takýmito metódami skladovania je však ťažké kontrolovať režim teploty a vlhkosti, nie je možné vyriešiť uložené výrobky a implementovať ho.

Burty predložte hrubé podlhovasté hromady výrobkov, pozemných alebo v plytkých džbánoch, pokryté zvyčajne slamou a zemou a vybavené ventilačným systémom a zariadeniami na meranie teploty.

Zákopy - Podlhovasté jamy naplnené výrobkami, ako aj topánky, kryté a vybavené systémom vetrania a regulácie teploty.

Rozmery jasných a zákopov závisia od typu uloženej zeleniny a charakteristík klimatickej zóny.

Barts a Trenches Skladujte zemiaky, repy, kapusta, mrkva, petržlen, priechod a inú zeleninu. Počas skladovania sa teplota udržiava v rozsahu 2-3 ° C.

V mestách sa uloží hlavná hmotnosť zemiakov a zeleniny stacionárne skladovacie zariadenia . Podľa skladovacej kapacity sú rozdelené do malých (s kapacitou 100-250 ton), stredným (250-2 000 ton) a veľkými (2 000 až 5 000 ton). Vyvinuté typické skladovacie projekty s kapacitou až 14 000 ton. Úložisko tank Ekonomickejšie, pretože náklady na ich výstavbu na 1 ton uložených výrobkov je nižšia ako skladovacie zariadenia.

V závislosti od systému regulácie pamäte skladovania sú prirodzené a nútené vetranie.

Prirodzené vetranie pôsobí podľa zákonov tepelnej konvekcie. Vzduch, keď sa vyhrievaný rozširuje, sa stáva menej hustým, a preto sa pohybuje, zatiaľ čo najlepšie a hustá - dole, je vytvorený ťah.

Nútené vetranie , odvoláva sa od prirodzenej skutočnosti, že vzduch v skladovaní je dodávaný fanúšikmi. To umožňuje ovládať režim skladovania zeleniny. Výkonnosť ventilátorov sa vypočíta tak, aby poskytoval 2-7-násobnú výmenu vzduchu za 1 hodinu.

Aktívne vetranie je zmena núteného vetrania. V tomto prípade je vzduch dodávaný prostredníctvom mnohých produktov, rovnomerne umývanie každej kópie svojej inštancie. Výsledkom je, že je možné ochladiť oveľa rýchlejšie a suché, udržiavať vo všetkých bodoch stohov rovnakú teplotu, vlhkosť a plyn zloženie vzduchu, zvýšiť výšku zaťaženia, ktorá je ekonomicky používaná objemom skladu.

Podľa spôsobu chladenia sú skladovacie zariadenia rozdelené do skladovacích zariadení s prírodným chladením a umelými (chladničky).

Pre dlhé skladovanie je potrebné položiť zemiaky a zeleninu len zdravé, triediace odrody, ktoré spĺňajú kvalitu hostí. Kĺbové skladovanie zemiakov a zeleniny, ktoré vyžadujú rôzne režimy teploty a relatívnej vlhkosti (napríklad kapusta, cibuľa a zemiaky). Dlhé skladovanie je povolené v jednom skladovaní a cesnaku; zemiaky a repa; Mrkva, repa a iné rootepodes. Ko-skladová kapusta s inou zeleninou nie je povolená. Zemiaky a zelenina v skladoch je možné uložiť v krytoch (vo veľkom) av nádobe (boxy, kontajnery). V zásobníku 16-20 ton, zemiaky sú naložené výškou 1,5 m a s aktívnym vetraním - až 4 m. Výška nakladacích vrstiev mrkvy - 1 m, repa, sprisahania a reďkovky - až 2 m.

Zemiaky a zelenina v nádobách a boxoch sú umiestnené na paletách v stohu 4-6 kontajnerov šírky a 8-12 boxov a 3-6 nádoby výšky a 8-10 boxov.

Aby bolo možné riadne organizovať skladovanie zeleniny, je potrebné vytvoriť takéto podmienky, za ktorých by sa v nich vyskytli biochemické a fyzikálne procesy.

Optimálne podmienky môžu byť vytvorené počas celého skladovacieho obdobia na chladničkách a v skladovacích zariadeniach bez umelého chladenia - v chladnom období (zima), ako aj neskoré jeseň a skoré jar v chladných dňoch a noci. Optimálne podmienky na skladovanie zeleniny sú uvedené v tabuľka. štyri.

Skladovanie ovocia má svoje vlastné charakteristické vlastnosti z skladovania zeleniny. Ovocie určené na dlhodobé skladovanie sa zvyčajne nezozbierajú. Okrem toho, čerstvé ovocie a bobule nemôžu byť dlhodobo udržiavané, s výnimkou niektorých odrôd jabĺk, hrušky, kvábu, hrozna a citrusov.

Ovocie môžu byť uložené v neoholených frishes av skladovacích zariadeniach s umelým chladením.

Krabičky s plodmi v úložisku sú inštalované v zásobníku, ktorej výška je obmedzená na 4-6 m s mechanizovaným pokládkom a až 2-2,5 m počas manuálne.

Nie je dovolené dať plody rôznych animovaných a komoditných odrôd v jednom zásobníku. Nie je tiež dovolené ubytovať sa v jednom archíve ovocia, ktoré na základe svojich biologických vlastností vyžadujú rôzne podmienky skladovania (jablká a citróny alebo jablká a ananásy). Spoločné skladovanie jednotlivých druhov ovocia je povolené len v extrémnych prípadoch a pre plody, že optimálny režim teploty a vlhkosti sú približne rovnaké (jablká, hrušky, kvázy).

Ovocie určené na dlhodobé skladovanie sú umiestnené v úložisku v grantoch, podľa typov a odrôd podľa stupňa zrelosti. Najznámejšie ovocie 1. ročníka sú ďalej a menej ležiace - bližšie k hlavnému priechodu, aby mohli byť uvoľnené na prvom mieste.

Optimálne podmienky skladovania plodov sú uvedené v tabuľka. päť.

Pri skladovaní ovocia sa treba vyhnúť prudkým zmenám teploty a vlhkosti, pretože vlhkosť je uložená zo vzduchu, ktorá urýchľuje ich poškodenie.

V posledných rokoch sa uchovávanie ovocia v nastaviteľnom plynnom prostredí (RGS) stáva čoraz rozložené. Táto metóda je založená na tom, že v plynnom prostredí obklopujúcom ovocie sa vytvorí zvýšená údržba oxidu uhličitého a zníženého kyslíka. Výsledkom je, že intenzita dýchania spomaľuje v ovocí, ich odolnosť voči chorobám sa zvyšuje čas skladovania, zníži sa strata hmotnosti produktu.

Skladovanie ovocia v RGS sa uskutočňuje niekoľkými spôsobmi: v utesnených chladiacich komorách s RGS, vo filmových nádobách s nádobami na výmenu plynu, v polyetylénových filmoch.

Najsľubnejšie je skladovanie v hermetických komorách s RGS, hoci výstavba takýchto kamier vyžaduje významné fondy.

Skladovanie plodov v komorách s RGS sa uskutočňuje pri teplote 0-4 ° C a relatívnej vlhkosti 90 až 95%. Zloženie plynu v komorách môže byť nasledujúce (v%): oxid uhličitý - 5-9 a kyslík-16; oxid uhličitý - 5 a kyslík - 3; Oxid uhličitý - 0 a kyslík - 3.

Kontajner na vloženie plynu je vrecko z polyetylénu s hrúbkou 150-200 um a s objemom 0,3 až 1 tonu, v jednej z stenách, z ktorých je vložená silikónová fólia 0,2-0,3 m2. Silikónový film prechádza oxidom uhličitým 5-6 krát rýchlejší ako kyslík, čo má za následok kontajnery, ktorý nastane potrebný režim plynu. Najjednoduchšia škála skladovania plynu je balenie ovocia do obalov z polymérnych filmov. Vnútri ich v dôsledku dýchania ovocia sa vytvorí zvýšená koncentrácia oxidu uhličitého a zníženého kyslíka. Výber hrúbky filmu a veľkosti obalov môžete dosiahnuť vytvorenie vhodnej kompozície plynu v nich, aby sa zachovala určitá škála ovocia.

Prirodzený poklesovocie a zeleniny pri uložení. V procese skladovania a prepravy sa ovocie a zelenina odparí vlhkosť a konzumujú organické látky na dýchanie, čo vedie k strate ich hmotnosti. Takéto straty sa týkajú prírodného, \u200b\u200ba preto ich časť spadá na odparovanie vlhkosti (65-90%) a spotrebu organických látok na dýchanie (10-35%). Tieto straty sú nevyhnutné za akýchkoľvek podmienok na skladovanie a prepravu ovocia a zeleniny.

Normy prirodzenej straty nie sú zahrnuté v stratách vyplývajúcich z poškodenia obalu, ako aj manželstva a odpadu získaného v procese prípravy, spracovania a skladovania ovocia a zeleniny. Rozmery prirodzenej straty sú normalizované, sú odlišné pre určité druhy ovocia a zeleniny, metód a podmienok skladovania, ročného obdobia, prepravného rozsahu. Napríklad pre jablká z odrôd zimných odrôd uložených v sklade bez umelého chladenia v studenej zóne, nasledujúce pravidlá (v%): v septembri-1.8, v januári - 0,5, v marci - 0,5; Pre jablká umiestnené v sklade s umelým chladením sú tieto normy kompilované: 1,0; 0,25 a 0,5. Prirodzený pokles ovocia a zeleniny je odpísaný s finančne zodpovednými osobami o skutočných rozmeroch, ale nie vyššie ako stanovené normy.

4.1 Typy frishov

Na skladovanie ovocia sa používajú sklady s núteným výfukovým vetraním, s umelým chladením (chladničky) as nastaviteľným plynovým médiom.

V skladoch s núteným supresívnym vetranímchladiace ovocie na jeseň mesiacov zaÚčet používania ventilačného systému počas chladného času dňa (v noci). Už koncom októbra začiatkom novembra sú skladovacie zariadenia nastavené na optimálne (3-4 ° C). V zime, ventilátory zahŕňajú krátkodobý čas pomocou termostatických zariadení. Keď sa teplota zníži na špecifikované elektromotory ventilátora, automaticky odpojené od siete.

Chladničky poskytujú rýchle chladenie a dlhodobé spoľahlivé skladovanie ovocia. Zima v skladovacích zariadeniach s umelým chladením sa získava odparovaním chladiva: amoniak, FREON-12, FREON-22, atď., Ktoré majú nízku teplotu odparovania. Typické projekty ovocných chladničiek sú vyvíjané o 500, 1000, 1500, 2000, 3000 ton produktov s obchodmi o spracovaní traktu.

Skladovacie zariadenie s riadeným plynovým prostredím bolo široko distribuované v zahraničí. Sklady majú rad kamier vybavených plynovým plotom a zariadeniami na vytvorenie potrebného režimu plynu v nich.

V komorách používajú normálne a subnormálne zmesi kyslíka a oxidu uhličitého. V normálnych zmesiach je celkový obsah kyslíka a oxid uhličitý 21%, ale ich pomer je iný ako v konvenčnej atmosfére (v%): kyslík - 12-16; Oxid uhličitý - 5-9. V podnormálnych plynových zmesiach je celkový obsah týchto plynov menej - až 10%, vrátane kyslíka - 3-5%, oxidu uhličitého - 3-5%. Zloženie plynnej zmesi v komorách s nastaviteľným plynovým médiom je udržiavaná v automatickom režime. Určité zloženie plynového média v kombinácii s skladovaním plodov pri nízkych teplotách (asi 0 ° C) zabezpečuje zachovanie kvality výrobku s minimálnou (asi 1%) strata ovocnej hmoty.

Podmienky skladovania ovocia

Jablká na jeseň a zimné triedy sa skladujú pri teplote vzduchu (0 ± 2) ° C a relatívnej vlhkosti 90-95%. Niektoré zimné odrody jabĺk (RENNET SIMIRENKO, RENETNET CHAMPAGNE, PARMERS ZIMAZUJÚCI ZLATÝCH, SARY-SINAP, JONATHAN, SNOW CALVILLE) je lepšie uložené pri nízkych pozitívnych teplotách - 2-4 ° C. Obdobie skladovania zimných stupňov 4-8 mesiacov, jeseň - 1-3 mesiace.

Hrušky v porovnaní s jablkami sú charakterizované nižšími nepriateľmi. Sú náročnejšie v režime ukladania. Trvanie skladovania hrušiek letných odrôd vo frishes bez umelého chladenia je 5-10 dní, v chladničkách pri teplote 1-3 ° C - 1 mesiac. Hruška jesenných odrôd môže byť uložená v konvenčných neoholených frishes až do 40 dní, zimných stupňov - až 2-3 mesiace, v chladničkách pri teplotách od 2 do 0 ° C - do 3 mesiacov; Zimné stupeň hrušky - 4-6 mesiacov.

Pre skladovanie v chladničkách sú ovocie umiestnené v nádobách a zásuvkách s polyetylénovými vložkami. Druhé 3- 4-krát znížia prirodzený pokles plodov v porovnaní s skladovaním v kontajneri bez vložiek. Jablká a hrušky zimných odrôd, ktoré sú dlhodobo uložené pri teplote blízke približne ° C, pred implementáciou by sa malo uplynúť obdobie dozrievania. Jeho trvanie závisí od odrody a teploty. Batch plodov určených na predaj je 8-10 dní umiestnených vo vyhrievaných skladoch s teplotou 15-20 ° C. Koniec dozrievania ovocia je nastavený podľa riadiacich jednotiek balíkov, v ktorých plody sa pozerajú na a blikať každé 2-3 dni. Najdôležitejšou podmienkou úspešného skladovania plodov sa okamžite načíta do ovocia po triedení a balení.

Kostné ovocie sa vyznačujú malým skladom. Takže v podmienkach čerešňovej chladničky, nie viac ako 2 dni sú uložené., Marhule, čerešňové, slivky - 5-7 dní. Kostné ovocie sa líšia aj v zlej prepravovateľnosti. Na prepravu sú ovocie natočené 2-3 dni pred splatnosťou spotrebiteľov. Cherry, marhule, slivky, broskyne by sa mali prepravovať v chladnejších vozňoch pri teplotách od 2 do -1 ° C alebo v autatriéri. S leteckou dopravou by nemal čas nájsť ovocie na ceste by nemali prekročiť 8-12 hodín. Po pôrode podliehajú okamžitému implementácii.

Bobule, s výnimkou fusitných a stolových odrôd hrozna, zvyčajne nie sú uložené. Je možné len krátkodobé (až 3 dni) skladovanie jahody, ríbezle a maliny v chladiacich komorách pri teplotách blízko 0 ° C. Hrozné odrody stolov sa skladujú len v chladiacich komorách pri teplote od - 1 na 0 ° C. Krabice v komore sú inštalované v štvorčlenných šírkoch šírky. Výška stohu 13-15 rady krabíc. Po skončení zaťaženia fotoaparátu sa komora zdôrazňuje s anhydridom kyseliny sírovej (3-5 g prípravku na 1 m3 izby). Môžete tiež použiť skvapalnený (vo fáze) Arhydrid síry (6-10 g plynu síry na 1 m3 miestnosti). Počas dodávky plynu do recyklácie vzduchu v komore obsahuje ventilátor.

4.2 Typy a typy skladov pre zeleninu

Sklady sú rozdelené do jednoduchých a stacionárnych. Najjednoduchšie archívy zahŕňajú zákopy, pozemné alebo porazené pod zemou, na stacionárne - suterénne izby priemyselných a obytných budov a špeciálne vybavených na uskladnenie skladovacej zeleniny: uzemnená, semi-zemina a zem (bez suterénu).

Stacionárne skladovacie zariadenia sú rozdelené do skladovacích zariadení s prirodzeným a aktívnym vetraním. V miestnostiach s prirodzeným vetraním dochádza k výmene vzduchu s prostredím v dôsledku rozdielu v teplote vzduchu v úložisku a mimo nej. Vonkajší príjem vzduchu sa vykonáva cez zásobovacie poklopy, okná, dvere. Teplý vzduch z úložiska prechádza cez výstupné poklopy.

V skladovacích zariadeniach s aktívnym vetraním sa výmena vzduchu uskutočňuje v dôsledku vstrekovania ventilátorov v skladovaní chladnejšej vonkajšieho vzduchu cez vetracie systémové kanály. Rôzne aktívne vetranie je nútené vetranie. V tomto prípade sú zelenina a zemiaky v úložisku položená na podlahe mriežky alebo v nádobách. Ventilačný systém s centrálnymi, bočnými a distribučnými kanálmi je namontovaný pod podlahou a výrobky sa prepláchne studeným vzduchom zo zdola nahor. Tento typ vetrania je najlepší, pretože zaisťuje jednotné chladenie celej hmoty výrobkov. V obstarávateľských organizáciách spotrebiteľskej spolupráce prevládajú relatívne dieťa (na 500-600 ton) zeleninový obchod s prirodzeným a aktívnym vetraním.

Modernizácia materiálu a technickej základne organizácií obstarávania a báz o ovociach a zeleninach je založená na výstavbe veľkých stacionárnych skladovacích zariadení YOO-2000, 3000 ton s núteným vetraním alebo umelým chladením. Projektové organizácie vyvinuli typické projekty skladovania pre rôzne klimatické zóny krajiny, ktoré poskytujú optimálne podmienky na ukladanie jednotlivých typov zeleniny.

Najjednoduchší Úložiskonavrhnuté na krátkodobé alebo dlhé zimné skladovanie zeleniny a zemiakov. Sú vybavené v poli alebo na území ovocia a zeleniny a prijímacích položiek. V zákopoch sa zvyčajne skladujú zemiaky a koreňové korene a v Barts - kapusta zimných odrôd. Rozmery zákopov a svetlo sú diferencované pozdĺž zón krajiny, vo vzťahu k určitému typu zeleniny. Dočasné skladovacie zariadenia. Nie sú však zbavené viacerých základných nedostatkov: je ťažké udržať optimálnu teplotu v bart a zákopy, najmä v teplých zimných podmienkach. V zime nie je možné otvoriť uložené výrobky a vykonávať svoj priedelovú hlavu v prípade detekcie ohniska hniloby.

Nedávno sa zavádza aktívne vetranie jasných a zákopov. Na tento účel sú platformy s konštantným varom vybavené rozvetveným vetraním. Vzduch sa dodáva každej samostatnej bourge cez centrálne a bočné kanály. Rozmery jasne vybavených aktívnym vetraním sú oveľa veľké ako hnedé s prirodzeným vetraním: Šírka v základni je 3-3,5 m, výška radu vedro je až 2 m, zatiaľ čo šírka a výška Svetlé s prirodzeným vetraním - 2 -2,5 a 1,5-1,7 m.

Chladničky sú umelo chladené izby, ktoré poskytujú optimálne režimy ukladania zeleniny. Chladničky sú zvyčajne jednopodlažné, s jednou alebo viacerými chladiacimi kamerami. Kapacita komôr 100-150 ton a chladničky - od 500 do 600 do niekoľkých tisíc ton. Majú stroj s kompresorom chladničky a úžitkové izby na triedenie produktov a skladovanie kontajnerov. V chladiacich komorách je režim pamäte teploty v závislosti od typu zeleniny nastavený v rozsahu od 2 do -2 ° C a je automaticky podporovaný. Steny a stropné prekrytie kamier sú izolované z vonkajšieho prostredia tepla a hydroizolačné materiály. Pred nakladaním kamier sú produkty triedené, uložené a vopred ochladené v záložnej komore. V komorách sa zelenina skladuje v krabiciach alebo nádobách, ktoré sú naskladané v stohoch (kontajnery v 4-5 vrstvách, zásuvky - v 12-15).

Faktory ovplyvňujúce kvalitu zeleniny pri uložení

Počas trvania doby skladovania je zelenina rozdelená do niekoľkých skupín.

Prvá skupina zahŕňa zeleninu s dlhou skladovateľnosťou (6-10 mesiacov) -cakefel, jedálenský repa, mrkva, kapusta, cibuľa, cesnak. S optimálnymi režimami ukladania je zelenina tejto skupiny v pokoji, ekonomicky trávia živiny na dýchanie. Ich zameranie sú teda určené biologickými vlastnosťami.

Druhá skupina zahŕňa zeleninu s priemerom (od niekoľkých dní do niekoľkých mesiacov) obdobie skladovania - paradajky a tekvica. Medzi nimi má dlhšiu dobu skladovania melóny, jedáleň tekvicu, melóny, najmä centrálne arsíske odrody. Na paradajkách závisí od fázy zrelosti ovocia.

Tretia skupina s krátkymi (2-3 dňami) úložným obdobím je list zelení a reďkovky. Mal by sa skladovať v polyetylénovom obale pri teplote blízkej nuly.

Podmienky rastu majú veľký vplyv na skladovanie zeleniny. Takže, zemiaky, kapusta, koreňové korunky pestované v podmienkach sucha prvého polčasu leta a hojné zrážky na konci vegetácie, majú redukovanú nepriateľov. Dôvodom je, že rastové procesy nie sú dokončené v zelenine, vysokej úrovne metabolizmu a nie sú okamžite presúvajú do zvyšného stavu, zvýrazňujúc veľa vlhkosti a tepla na začiatku skladovania. To vedie k vlastnému vykurovaniu a poškodeniu výrobkov.

Vodopostavy tiež ovplyvňujú nepriateľa a kvalitu uloženej zeleniny. Uhorky skorého stupňa kvôli hustá koža pomaly strácajú vlhkosť a uskladňuje dlhšie. Sharp stupeň cibule je lepšie niesť negatívne teploty pri skladovaní v skladovacích zariadeniach s umelým chladením ako polostrov a sladké odrody. Medzi odrody kapusty, neskoré netesnosti majú vynikajúci a dobrý chov a odolnosť voči chorobám. Všetky bočné odrody koreňovej zeleniny a zemiakov sú viac zamerané ako skoré a sekundárne, pretože majú dlhšie obdobie odpočinku, bohatšie suché látky a sacharidy.

Z hľadiska kvality uloženej zeleniny má ochranná známka veľký vplyv pred záložkou skladovania a dodržiavanie optimálnych podmienok počas skladovacieho obdobia. Je nemožné udržiavať dlhú dobu, že produkty nie sú triedené, s mechanickým poškodením, mokrý, ovplyvnený chorobami, s veľkým počtom Zemi. V dôsledku toho by sa mal skladovať v kvalite zeleniny a zemiakov a v procese skladovania striktne odolať teplotou a relatívnej vlhkosti vzduchu.

Príprava skladovacích zariadení na zeleninu. Najjednoduchšie skladovacie zariadenia - pole jasné a zákopy - otvorené krátko pred zberom, vyčiste dno a steny. V noci sa postupne ochladzujú. Zákopy a topánky by mali byť umiestnené na najvyššej línii úľavy na okraji poľa, lepšie v blízkosti osád. S opakovaným použitím varných miest na zeleninové pružiny by mali byť pochované, staré vary a zákopy by mali byť pochované, rezanie nových. Faktom je, že rôzne použité skladovacie zariadenia sa hromadia rôzne fytopatogénne mikroorganizmy. Súčasne s prípravou najjednoduchších skladovacích zariadení je potrebné pripraviť vetracie potrubia a iné zariadenia na vetranie výfukových plynov.

Príprava stacionárnych skladovacích zariadení na karte výrobku obsahuje nasledujúce aktivity: Na konci skladovania sa po uvoľnení priestorov zo zeleniny vyčistia podlaha a steny z odpadu a zvyškov zeleniny; V lete je úložisko potrebné na sušenie, opatrne vykonávať počas dňa. Dva alebo tri týždne pred rezerváciou, výroba stropu a stien 4-5% roztoku haseného vápna, ako aj odplynenie skladovania spaľovaním síry síry alebo ošetrením skvapalneným anhydridom sírovej.

4.3 Vlastnosti skladovania jednotlivých typov zeleniny

Zemiaky sú jedným z hlavných skladovacích zariadení v organizáciách obstarávania spotrebiteľskej spolupráce, v obchodných a stravovacích podnikoch. Každý rok je v krajine položený 16-20 miliónov ton zemiakov. Desiatky miliónov ton hľúz sú uložené v kolektívnych farmách a štátnych farmách na dobytok a pristátie.

Uložte zemiaky v najjednoduchších a stacionárnych skladovacích zariadeniach. Pred položením na skladovanie by mali čerstvo mazané hľuzy vyschnúť a triediť. V podmienkach poľa sa zemiaky sušia v dočasných barts s výškou kopije 60-80 cm, šírka je 2,5-3 m. V noci sú hľuzy pokryté slamou na ochranu pred nočnými mrazu. Solným počasím sa zemiaky sušia 1-2 dni. Potom sa hľuzy posunú ručne alebo zoradené na mechanizovaných bodoch sortimentu na dve frakcie: štandardné výrobky a technické manželstvo (malé, nasekané, porazené, postihnuté chorobami). Zoradné zemiaky sú položené pre dlhodobé skladovanie.

S metódou úložného priestoru, zemiaky zaspajú v zákopoch vybavených horizontálnym a vertikálnym vetraním. Na spodnej strane výkopu je drážka kopať so šírkou a hĺbkou 15-20 cm, ktorá je pokrytá drevenou podlahou zhora. Dĺžka výkopu je 10-20 m. Na koncoch a uprostred výkopu počas pípnutia zemiakov sa vytvárajú výfukové rúry štvorcového prierezu (20 x 20 cm). Spodná časť rúrky by mala byť doska.

Zemiaky sú najprv pokryté slamou alebo rohožami, a až po ochladení na teplotu 4-5 ° C a pri vonkajšej teplote, v blízkosti 0 ° C, sa vykonáva dodatočná prístreška Zeme alebo iného tepelného izolácie materiálov.

Pre polodržovacie topánky, začne sa obojstranná hĺbka 20-50 cm. Pozdĺž osi mačiek, drážka štvorcového úseku, 20 cm hlboko - vzduchový kanál. Rúry sú nainštalované na koncoch hrubých, keď sú nainštalované zemiaky. Pri skladovaní na miestach veľkého počtu zemiakov je potrebné vybaviť topánky systémom aktívneho vetrania. Vzduch pozdĺž centrálnych a bočných kanálov je dodávaný pod základňou každého varu a fúka hľuzy z dna.

V stacionárnych skladovacích zariadeniach sa zemiaky skladujú v krytoch, v nádobách a nábreží. Najprogresívnej metódy kontajnera je metóda prepravy a skladovania. Zabezpečuje vyplnenie zoradených zemiakov do kontajnerov v poli a doručenie do úložiska pre neustále skladovanie. V tejto metóde sa zníži počet výrobkov manipulácie, všetky načítanie a vykladacie operácie sú mechanizované.

Uložiť zemiaky v kontajneroch je možné skladovať len s aktívnym alebo núteným vetraním. Rovnaké skladovacie zariadenia sa používajú na skladovanie zemiakov vo veľkom. Skladovanie sa načítajú pomocou mobilných dopravníkov. Výška hľúz je 3,5-4 m. Mound má tvar skrátenej pyramídy. Typ skladovania kôry sa používa na uloženie nehomogénny v kvalite dátočných šarží, ako aj na skladovanie fondu osiva.

Pri starostlivosti o hľuzy počas doby skladovania by sa mali brať do úvahy biologické znaky zemiakov. V prvom období skladovania - terapeutické - hľuzy potrebujú aktívne vetranie v2-6 hodín denne, lepšie "v noci. V hlavnom období v úložiskách by sa mala zachovať optimálna teplota (3-4 ° C). V priebehu dňa, keď sú mrazy oslabené, alebo počas THAWS , Teplota v potrubia zemiakov je riadená. Burt teplomery a vlhkosť vzduchu - psychrometre. V zime nie je možné povoliť kvapky teploty na skladovanie, pretože zemiaky sa ukážu.

Stôlvyčistite nástup udržateľného chladenia, takže korene nie sú zmrazené. Ak v deň čistenia nie je možné prepravovať výrobky do úložiska, korene sú dočasne uložené v malých pilótoch (2-5 ° C), pokryté vrstvou pozemku najmenej 10 cm. Pred prepravou plodiny z koreňové polia, triedené do štandardu a manželstva.

Musíte ich prepravovať v kontajneri: tašky, kuli, kontajnerov a len v extrémnych prípadoch, skrýva sa s plachtom.

Pre skladovanie jedálňach sa používajú rovnaké typy skladovania ako pre zemiaky. V stacionárnych skladovacích zariadeniach sa skladuje v žiarovkách vo veľkom, s výškou zaťaženia 2-3 m, ako aj v kontajneroch. Starostlivosť o rotapódy počas doby skladovania je zachovanie optimálnej teploty - 0-2 ° C a relatívnej vlhkosti 90-95%.

V posledných rokoch bolo skladovanie jedálňach v nádobách s polyetylénovými vložkami široko praktizované. Zvýšený obsah oxidu uhličitého v nich potláča vývoj hniloby, znižuje prirodzenú stratu hmotnostných produktov. V skladovacích zariadeniach s jednou jedálňou sa takáto recepcia odôvodnená ako periodická posypečka (zavlažovanie zhora) koreňov v kombinácii s aktívnym vetraním.

Stravovanie Carrots počas čistenia sú zoradené podľa štandardnej veľkosti a kvality a technického manželstva. Carrots a korenisté korene sú veľmi citlivé na vyblednutie. Preto, ak nie je možnosť odstrániť výrobky z poľa v deň čistenia, koreňové korene sú pokryté vrstvou mokrej pôdy. Dopravné mrkvy a korene bieleho koreňa sú potrebné v kontajnerových vreciach, drevených boxoch, kontajneroch.

Carrots, ako aj stolové repy, sú uložené v najjednoduchších a stacionárnych skladovacích zariadeniach. Funkcia záložky koreňov v priekope je, že sú položené ručne riadky, pohybujú sa každá vrstva mokrého piesku alebo navlhčenú drevené piliny. V stacionárnych skladovacích zariadeniach sú rootované v zásobníkoch (BART), ktoré majú skrátenú pyramídu. Mrkva sú položené riadkami s pozastavením piesku. Táto metóda pokládky mrkvy na skladovanie je veľmi pracné. V priebehu výroby je testovaná metóda na skladovanie mrkvy v spree s smrekom smrekom. Na veľkých plodoch a zeleninových základniach sa takáto technika ukázala ako ošetrenie skorumpovaných dosiek mrkva s vápnom mlieku pri pokládke v topánke. Veľmi efektívne ukladanie mrkvy v zásuvkach a nádobách s polyetylénovými vložkami alebo v polyetylénových vreckách v kombinácii s aktívnym vetraním úložiska. Teplota skladovania by nemala byť nad 2 ° C. Bielokocová kapusta je komplexný úložný predmet, jeho horenie je do značnej miery určené podmienkami rastu a zberu. V podmienkach sucha v prvej polovici leta a hojné zvlhčovanie v poslednej dobe vegetácie vegetácie nemajú čas rozpadať a sú stále slabo uložené. Je možné vyčistiť kapusty v pravdepodobne neskorých dátumoch, neumožňuje však jeho oklamať na koreňovom a po čistení. Cochanické pole je dočasne uskladnené v uzemňovacích bartách malej výšky (60-80 cm). V hrozbe nočných mrazničiek sú varí pokryté slamou cez noc. Pred nástupom trvalo udržateľnej chladiacej kapusty je lepšie uložiť mimo stacionárnych skladovacích zariadení v dočasných barts. Vonku môže poskytnúť dobrú prirodzenú vetraciu a chladiacu hmotnosť výrobkov. V deň deň nie sú vretene zakryté a izolačná izolácia len vtedy, keď sa teplota zníži pod 0 ° C. Kapusta na trvalé skladovanie by malo byť lemované znížením teploty v skladovaní na 0-2 ° C. Uložte ho na regály s vrstvou 3-4 Kochan v skladovacích zariadeniach s prirodzeným vetraním, v suchozemských barts, bunkových zásuviek a kontajneroch - v skladoch s aktívnym vetraním. Výška Burty je až 1,5 m, šírka je - 4 m. Kochens sú položené ručne, nickered. Pri pokládku každého z nasledujúceho riadku sú Kochens umiestnené medzi kapusty kamos predchádzajúceho riadku. Aby sme nezistili výstupné otvory vetracieho systému, musia byť Kochens položené na drevené mriežkové palety. Nádoby na kapusty sú tiež inštalované na mrežových paletách v 3-4 úrovniach. Pre efektívne chladenie a výstup tepla uvoľneného kapustou, na tonu výrobkov za hodinu, musí byť napájaný na 50 m od vzduchu. Z tohto dôvodu je objem uskladnenia kapusty závisí od výkonu systému ventilačného systému.

Pre zimné skladovanie, najlepšie sú triedy zima 1474, ameger 611, dar, snow white, bieloruština 455, ukrajinská jeseň.

Cibuľaleží na skladovanie ostrého a polostrova. V poli sú žiarovky suché v roliach na úplné sušenie krku, potom zoradené vo veľkosti a iných indikátoroch kvality. Ak poveternostné podmienky neumožňujú, žiarovky sa sušia pod prístreškami alebo v sklade, dobre vetraných izbách, v podkroví, ako aj sušičky pri teplote 30-35 ° C. Uchovávať cibuľu v špeciálnych mäsiaroch alebo v oddelených izolovaných častiach zeleniny ističa pri 0-2 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 70-75 %. Cibuľa sú veľmi dobre uložené v chladiacich komorách pri teplote 1 ... ... - 3 ° C s postupnou defrostáciou žiaroviek pred implementáciou. V skladovacích zariadeniach s prirodzeným vetraním sú cibuľa umiestnené na regáloch, v tkaných košoch, krabiciach dosiek vo výške ich stohovania do 1,5 m. V skladovacích zariadeniach s aktívnym vetraním a umelým chladením sú cibuľa uložené v kontajneroch, boxoch, koše . Aby sa znížila vlhkosť vzduchu pozdĺž uličiek a bočných stien, uskladnenie spustí rozvinutý vápno. Počas skladovacieho obdobia je potrebné striktne odolať teplotám, najmä v komorách s umelým chladením. Cesnak ukladá rovnako ako luku, ale je lepšie uložené v skladovacích zariadeniach s umelým chladením. V posledných rokoch bola graffinančná metóda cesnaku široko rozšírená. Zoradené žiarovky sú balené do KAPRONU alebo inej sieťovej sieti a 20-30 ° C znížených v nádobách s roztaveným parafínom. Po ochladení parafínu je mriežka s cesnakom naskladaná v skladovacej nádobe. Minimálna strata produktu - 5-7% sa dosahuje pri skladovaní pri teplotách - 1 ...- 3 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 80-90 %.

5. Hodnota zeleniny a ovocia v ľudskej výžive

Od staroveku, zelenina a ovocie sú široko používané osobou ako potravinársky výrobok. V rôznych štádiách histórie sa však hodnota zeleniny a ovocia odhadovala rôznymi spôsobmi. V starovekom Ríme boli považované za zásadné prostriedky uzdravenie z akýchkoľvek chorôb.

Samozrejme, takýto pohľad na hodnotu zeleniny a ovocia je zjavne prehnaný, odráža len stav lieku času.

V 50-70 rokoch minulého storočia, hodnota zeleniny a ovocia v výžive, naopak, úplne ignorovaná. To je vysvetlené teóriou nemeckých a anglických vedcov, ktorí dominovali v tom čase, podľa ktorého bola hodnota každého potravinárskeho výrobku určená len jeho kalóriou. Ľudské telo v porovnaní s pecou a najviac výrobkom s palivom. Vzhľadom k tomu, zelenina a ovocie, na základe vysokého obsahu vody, majú nízku kalorizmus, boli považované len za arómy.

Na začiatku nášho storočia, vďaka vynikajúcemu výskumu akademika I. P. Pavlovu a jeho študentov, bola založená skutočná dôležitosť zeleniny a potravín v výžive.

Zelenina a ovocie obsahujú kyseliny, cukor, aromatické a opaľovacie látky a sú kauzálnymi činidlami činností žalúdočných žliaz a tiež regulujú aktivitu čreva. Zníženie akejkoľvek potraviny sa výrazne zvyšuje, ak je akceptovaná spolu so zeleninou alebo ovocím.

Hodnota zeleniny a ovocia ako bohatým zdrojom je mimoriadne nevyhnutné minerálne látky - draslík, fosfor, vápnik, železo, horčík, sodík a vitamíny.

Preto je potrebné jesť viac zeleniny a ovocia v podobe samospráv a vo forme vedľajších jedál.

Treba poznamenať, že zelenina a ovocie sa výrazne líšia svojou chuťou, potravinami a diétnymi cnosťami. Kapusta, napríklad bohaté na vitamín C a mrkvy - provitamín A; Zemiakové hľuzy sú bohaté na škrob a repy - cukor. Preto musí byť rozsah zeleniny a ovocia používaných v výžive rôzny.

Mnoho cenných zeleniny, ako sú paradajky, karfiol, zelený korenie, špenát, zelený hrášok, cukor, ako aj všetky bobule a kostné ovocie - slivka, čerešňa, čerešňa, marhule, broskyne - nemožno uložiť v poslednom roku, všetko Rok, preto v minulosti boli jedle len veľmi obmedzený čas. Teraz, vďaka mocnému rozvoju konzervovaného priemyslu, všetky tieto zeleniny, ovocie a bobule môžu byť zachované a ponúkané spotrebiteľa počas celého roka.

Bibliografia

1. NIKOLAEVA M.A. Výrobkov spotrebného tovaru. M.: Economics, 1997.

2. NIKOLAEVA MA Produkty ovocia a zeleniny. M.: Ekonomika, 1990. 288 p.

3. YU.V. MALYSHEVA "Produkty ovocia a zeleniny" Učebnica pre univerzity, Rostov-on-Don 2002 - 448P.

4. A. A.A. Pokrovsky "Konverzácie o potravinách" M. Ekonomika z roku 1994

5. D.I. Hrob. V.S. Mikhailov "Rezervy rastlinných potravín" K. Stutintz 1996

6. V. Liftlyandsky. M. N. ANDRONOVA "Terapeutické vlastnosti potravinárskych výrobkov" C-p. Abeceda 1997.

7. Ya.h. PantilEv "Azbuka zeleniny" M. Kolos 1992.

8. V.A. Dotsenko Zelenina a ovocie v výžive Lenzdat. 1988

žiadosť

Tabuľka 1. Chemické zloženie a kalorický obsah niektorých plodov a zeleniny

Ovocie a zelenina		Carbohydráty (%)			Kyslosť (%)	Vitamín C
Zelenina
Zemiaky
Belochane kapusta
Karfiol
Repy jedáleň
					0.6 Ogchaveva
					0,45 Apple
Baklažán
					1.4 Apple
Zelený hrach
Sladká paprika
Ovocie a bobule
					0.7 jablko
					0.3 Apple
					1.1 Apple
					1.2 Apple
Marhule					1.2 Apple
					0.7 jablko
Hrozno					0.8 Vinárstvo
Čierna ríbezľa					2.5 Apple
					1.5 Apple
Jahod					1.7 Apple
					2.9 Apple
					5.8 citrón
Pomaranče					1.5 citrón
Lostovnik

Tabuľka 2. Denné normy Spotreba čerstvých plodov a zeleniny

Zloženie obyvateľstva	Miera spotreby, G
	zemiaky		ovocie a bobule
až do roku .......... od 11 rokov a staršieho ....	27 130 200 300 300	72 140 200 325 325
Cvičenia s používaním mechanizácie ......
Pracovníkov s intenzívnou fyzickou prácou. . .

Tabuľka 3. Obsah, metabolické charakteristiky a ľudská potreba v mineráloch

	Prvky	Metabolické charakteristiky		Dostupnosť v potravinách	Denná potreba, Mg
Mikroelementy	Vápnik (SA)	Excitácia nervových a svalových buniek, koagulácia krvi, aktivácia enzýmov, stavebný materiál pre zuby a kosti	1000-1500 g, 99% v kosti a zuboch, 1% vo voľnej forme	Mlieko, mliečne výrobky, zelenina, orechy, ovocie
	Fosfor (p)	Kompozitná časť bohatých energie fosforečných zlúčenín, nukleových kyselín, stavebný materiál pre zuby a kosti	500-800 g, 80% v kostry	Mlieko, mliečne výrobky, mäso, ryby, vajcia, orechy, strukoviny
	Horčík (mg)	Aktivácia enzýmov, nervových a svalov	20-30 g, 50% v kostry	Zelená zelenina, zemiaky, orechy, fazuľa, ovocie
	Sodík (Na)	Nariadenie, osmotický tlak, aktivácia enzýmov	70-100 g, 60% v extracelulárnej tekutine
		Nariadenie, osmotický tlak, excitácia nervových a svalových buniek, aktivácia enzýmov, syntéza kolagénu	150 g, 90% v intracelulárnej tekutine	Zelenina, zemiaky, orechy, fazuľa, ovocie
		Nariadenie, osmotický tlak, tvorba kyseliny žalúdka	80-100 g, 90% v intracelulárnej tekutine	Soľná soľ, údené výrobky, Klobásy, syr
Makroementy	Železo (Fe)	Kompozitná časť hemoglobínu a myoglobínu, rad enzýmov, prepravu kyslíka	4-5 g, 69% v hemoglobíne a myoglobíne	Pečeň, mäso, vajcia, živé produkty, strukoviny, cibuľa, špenát, pivo droždie
		Kompozitná časť hormónov štítnej žľazy	10-15 mg, 99% v štítnej žľaze	Morské ryby, mlieko, jódovaná jedálenská soľ
		Zabráňte zubom kazu	2-3 g, 96% v kostry	Rastlinné výrobky, čaj, pitná voda
		Kompozitná časť krvných proteínov a radu enzýmov	80-100 mg, 45% vo svaloch, 20% v pečeni, 20% v kostry	Ryby, vajcia, zemiaky, orechy, fazuľa
		Aktivátorové enzýmy	1-2 g, 90% v červených krvinkách	Hovädzie mäso, pečeň, hrach, obilniny chleba
	Mangán (MN)	Kompozitná časť enzýmov a kostry	10-40 mg. Distribuované v kostry, pečeni, glazúrach a iných orgánoch	Pečeň, obilniny chleba, sója, ovocie, bean špenát
	Cobalt (CO)	Kompozitná časť vitamínu B12, erytrocyty	1-2 mg. Distribuované v obličkách a iných orgánoch	Pečeň, orechy, zelenina, ovocie, kvasinky

Tabuľka 4. Optimálne podmienky skladovania zeleniny

Meno Produktu	Skladovacia teplota, "s		Doba skladovania, mesiac
Zemiaky
Biela kapusta
brusel Carrots
			Až 10 dní
Zrelé paradajky			2-4 týždne
Žiarovka cibuľka
Špenát, šalát, sorrel

Tabuľka 5. OPTIMÁLNE PODMIENKY OVOKU

Názov ovocia	Skladovacia teplota, s	Relatívna vlhkosť, %	Čas použiteľnosti, mesiac
Jablká zima
Hrušky zima
Marhule
Hrozno
Jahod
Čierna ríbezľa			2-4 týždne
Mandarínky
Pomaranče

Doučovanie

Potrebujete pomôcť študovať, aké jazykové témy?

Naši špecialisti budú informovať alebo mať doučovacie služby pre tému záujem.
Poslať žiadosť S témou práve teraz dozvedieť o možnosti prijatia konzultácií.