Η σύγχρονη επιστήμη διατροφής θεωρεί λαχανικά και φρούτα ως ζωτικής σημασίας Απαιτούμενα προϊόνταΔεδομένου ότι είναι η κύρια πηγή πολλών βιταμινών, ορυκτών αλάτων, οργανικών οξέων, αρωματικών ουσιών και εύκολα εύπεπτες υδατάνθρακες.
Πολλές ουσίες που περιέχονται σε φρούτα και λαχανικά ενδέχεται να μην έχουν στις σχέσεις τροφίμων, αλλά να καθορίζουν τέτοιες σημαντικές ιδιότητες ως αντίσταση σε ασθένειες, πρόωρη βλάστηση και ταχεία ωρίμανση. Η χημική σύνθεση των φρούτων και των λαχανικών εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: συνθήκες καλλιέργειας, γεωργικής μηχανικής, κλιματολογικών συνθηκών, ζώνες καλλιέργειας κ.λπ.
Νερό και ξηρές ουσίες. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε νερό, διάφοροι τύποι φρούτων και λαχανικών διαφέρουν σημαντικά: από το 75% στις πατάτες, μέχρι 97% στα αγγούρια, είναι απαραίτητο να επισημανθεί η καρυδιά έως 7-8%.
Η ικανότητα να διατηρείται ένα συγκεκριμένο σχήμα με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό εξηγείται από την παρουσία πρωτεϊνών και ρηττίνης ουσιών που μπορούν να διατηρούν μεγάλη ποσότητα νερού.
Το μεγαλύτερο μέρος του νερού στα φρούτα και τα λαχανικά βρίσκεται σε μια ελεύθερη κατάσταση και μόνο ένα δευτερεύον μέρος είναι στη σύνδεση. Για το λόγο αυτό, είναι εύκολο να στεγνώσει φρούτα και λαχανικά μέχρι 10-12% υγρασία. Η περαιτέρω απομάκρυνση κάθε ποσοστού συνδέεται με ορισμένες δυσκολίες και μπορεί να επιτευχθεί χρησιμοποιώντας ειδικές μεθόδους ξήρανσης.
Τα φρούτα και τα λαχανικά εξατμίζουν το νερό τόσο στο μητρικό φυτό όσο και μετά τη συγκομιδή. Ωστόσο, στο μητρικό εργοστάσιο, η απώλεια υγρασίας αντισταθμίζεται από το ριζικό σύστημα και μετά τον καθαρισμό δεν αντισταθμίζεται. Επομένως, η εξάτμιση της υγρασίας κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης μπορεί να έχει τις πιο δυσμενείς επιπτώσεις στην κανονική πορεία των μεταβολικών διεργασιών.
Η εξάτμιση της υγρασίας προκαλεί μια εξασθένηση των κυττάρων των κυττάρων, εξασθενίζοντας τους ιστούς, ενισχύοντας την κατανάλωση θρεπτικών ουσιών, είναι ο κύριος λόγος για τη μείωση της μάζας τους κατά την αποθήκευση.
Για την επιτυχή αποθήκευση, είναι απαραίτητο να προστατεύονται αποτελεσματικά τα φρούτα και τα λαχανικά από τη μάχη, έτσι στα αποθετήρια είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η υψηλή σχετική υγρασία του αέρα -85-95%. Πολλές χημικές ουσίες διαλύονται σε νερό: υδατάνθρακες, μέρος ανόργανων ουσιών, βιταμινών, οξέων, ουσιών μαυρίσματος. Αποτελούν διαλυτές ξηρές ουσίες και προσδιορίζονται από το διαθλασίμετρο.
Με μέση περιεκτικότητα σε υγρασία σε διάφορα φρούτα και λαχανικά από 75 έως 95% νερό, το κλάσμα ξηρών ουσιών κυμαίνεται από 5 έως 25%, τα περισσότερα από αυτά αντιπροσωπεύονται από υδατάνθρακες. Το περιεχόμενο των ξηρών ουσιών εξαρτάται από την ποικιλία, τις κλιματολογικές συνθήκες (στο καυτό καλοκαίρι είναι περισσότερο από βροχερό), ο βαθμός ωριμότητας (σε ανώριμο τρόπο λιγότερο από το ώριμο). Το περιεχόμενο των ξηρών ουσιών λαμβάνεται υπόψη κατά την επεξεργασία φρούτων και λαχανικών, υπολογίζεται από την παραγωγή του τελικού προϊόντος, την κατανάλωση ζάχαρης κλπ.
Οι ουσίες αζώτου περιλαμβάνουν πρωτεΐνες και μη πρωτεϊνικές συνδέσεις αζώτου - αμινοξέα και άλλες συνδέσεις. Η συνολική ποσότητα στα φρούτα και τα μούρα είναι μικρή και κυμαίνεται από 0,2 έως 1,5%. Στα λαχανικά των αζωτούχων ουσιών - κατά μέσο όρο 1-2%, και σε όπως τα πράσινα μπιζέλια - 6,6%, λάχανο Βρυξελλών - 5,3%, χρώμα - 2,5%. Λιγότερο. Η εξαίρεση είναι τα καρύδια - 15-22%, ελιές - 7%, βατόμουρο - 2%.
Οι περισσότερες ενώσεις αζώτου είναι πρωτεΐνες, λιγότερες μη πρωτεϊνικές ενώσεις αζώτου. Η πρωτεΐνη πατάτας σπουδαίνεται πλήρως - Tuberin. Η αναλογία αμινοξέων σε αυτό πλησιάζει την πρωτεΐνη αυγού, η οποία την επιτρέπει να ληφθούν υπόψη πλήρως. Οι πρωτεΐνες των λαχανικών οσπριοειδείς καλλιέργειες, σπανάκι, μαρούλι, λαχανικά λάχανου είναι πληγείως.
Από τα αμίδια στα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν ασπαραγίνη και ένα βάθος. Ένα ασήμαντο μικρό μέρος πέφτει σε νουκλεϊνικά οξέα, γλυκοσίδες, ομαδικές βιταμίνες Β, ένζυμα και άλλες συνδέσεις.
Νουκλεϊνικά οξέα και σύνθετες πρωτεΐνες - νουκλεοπρωτεΐδη έχουν σημαντική βιολογική σημασία.
Νουκλεϊνικά οξέα - ενώσεις υψηλού μοριακού βάρους, που απομονώνονται πρώτα από τον κύτταρο.
Παρισφέονται από δύο τύπους ενώσεων: DNA de zoxyribonucleic acid (δεοξυρίωση), RNA - ριβονουκλεϊνικό οξύ (RIPOSIS).
Τα μόρια DNA είναι φορείς κληρονομικότητας και είναι σε πυρήνες, το RNA περιέχεται τόσο στον πυρήνα όσο και στο κυτταρόπλασμα.
Σημαντικοί μετασχηματιστές με νουκλεϊνικά οξέα εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών. Η βλάστηση των νεφρών της πατάτας συνοδεύεται από αύξηση της περιεκτικότητας σε νουκλεϊνικά οξέα.
Ειδικοί μετασχηματισμοί συμβαίνουν με νουκλεϊνικά οξέα στο σχηματισμό πυρήνων σπόρων φρούτων και σχετίζονται με την ωρίμανση του ocoloblodnik.
Ειδικές πρωτεΐνες περιλαμβάνουν ένζυμα. Διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην αποθήκευση και την επεξεργασία φρούτων και λαχανικών.
Έτσι, υπό τη δράση των οξειδωτικών ενζύμων πολυφαινώδους-ιξιδάσων, οι πολυφαινόλες μπορούν να οξειδωθούν στα αποθηκευμένα φρούτα με το σχηματισμό των σκούρων βαμμένων ουσιών (σκουρόκιων ιστών).
Υδατάνθρακες - το κύριο ενεργειακό υλικό των φρούτων και των λαχανικών. Το περιεχόμενο τους στον υπολογισμό της ακατέργαστης μάζας είναι χαμηλό, επομένως η περιεκτικότητα σε θερμίδες των λαχανικών δεν υπερβαίνει τα 25-40 kcal ανά 100 g, τα φρούτα - 50-70 kcal.
Ωστόσο, τέτοιοι κοινούς υδατάνθρακες, όπως η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η σακχαρόζη απορροφάται καλά από το σώμα, γεγονός που προκαλεί την αξία των φρούτων και των μούρων στη διατροφή.
Από τους υδατάνθρακες σε φρούτα και λαχανικά, ζάχαρη, άμυλο, ίνες (κυτταρίνη), ημι-αναστροφή (ημικυτταρίνη), οι ουσίες πηκτίνης.
Σαχάρα. Από το Monosacharov υπάρχουν σε φρούτα και λαχανικά της λύλης (αραβινόνωση και ξπόλα), εξάσεις - (γλυκόζη, φρουκτόζη). Η γλυκόζη (ζάχαρη σταφυλιών) περιέχεται στα σταφύλια, κεράσι, κεράσι, βατόμουρο, φραγκοστάφυλα (σε συνδυασμό με φρουκτόζη), η φρουκτόζη επικρατεί σε φρούτα σπόρων. Από τους δισακχαρίτες σε φρούτα και λαχανικά, περιέχει σακχαρόζη, επικρατεί σε βερίκοκα, ροδάκινα, δαμάσκηνα.
Στα φρούτα και τα μούρα, μια μάλλον υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα είναι 19 έως 30% στα σταφύλια, από 3,2 έως 12,8% - στα φρούτα.
Όλα τα σάκχαρα είναι διαλυτά στο νερό, γλυκιά γεύση, ζυμωμένη ζύμη και βακτήρια γαλακτικού οξέος, ενώ ισχυρή
Και μακροχρόνια θέρμανση καραμελοποιείται, με αμινοξέα και πρωτεΐνες σχηματίζουν μελανοειδούς, γεγονός που προκαλεί το σκούρο των φρούτων και των λαχανικών κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.
Η ζάχαρη έχει μεγάλη σημασία στην ανταλλαγή ουσιών σε φρούτα και λαχανικά. Ξοδεύουν την αναπνοή, δίνουν ενέργεια και μεγάλο αριθμό ενδιάμεσων προϊόντων που χρησιμοποιούνται στη μετα-συγκομιδή ωρίμανσης των καρπών, καθορίζουν την αντίσταση στους μικροοργανισμούς.
Κοντά στο Sakharam και Sakharaspirts: Σορβούν - σε Rowan, βερίκοκα, δαμάσκηνο, μήλα? Mannitol - σε ανανάδες, καρότα, αχλάδια, μανιτάρια. Με την οξείδωση τους, σχηματίζονται σάκχαρα.
Το άμυλο είναι το κύριο εφεδρικό υλικό σε κονδύλους πατάτας. Βρίσκεται σε όσπρια, σιτηρά, σε ανώριμα φρούτα σπόρων, σε μπανάνες.
Έτσι στα πράσινα μπιζέλια στο περιεχόμενο του αμύλου καθορίζουν την πρώιμη περίοδο καθαρισμού για να πάρετε το προϊόν Υψηλή ποιότητα.
Οι ίνες (κυτταρίνη) και το μισό δισκίο (ημικυτταρίνη) αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος των κυτταρικών τοιχωμάτων. Το περιεχόμενο τους κυμαίνεται σημαντικά σε αγρόκτημα, άνηθο, τριαντάφυλλο, καρύδια, σμέουρα, φραγκοστάφυλα, θαλασσινά, από 2,5 έως 5%, λιγότερο - στα αγγούρια, κολοκυθάκια, ζαμπόν, σαλάτα, κεράσια, μήλα, δαμάσκηνα - από 0,5 έως οκτώ% .
Η ινουλίνη περιέχεται στο σκόρδο - από 15 έως 20%, TopInambur - από 13 έως 20%, αντικαθιστώντας το άμυλο σε αυτά. Στην υδρόλυση της ινουλίνης σχηματίζεται η φρουκτόζη.
Οι ουσίες πηκτίνης φυλάσσονται σε φρούτα και λαχανικά με τη μορφή πρωτοπετίνης (κυρίως σε ανώριμα φρούτα και λαχανικά), πηκτίνη και πηκτινικά οξέα.
Στα λαχανικά της πηκτίνης ουσίες λιγότερο - σε καρότα, κολοκύθα - 1%, λάχανο, πεπόνι - έως 0,4%, πατάτες - έως 0,2%.
Το κύριο χαρακτηριστικό των ουσίες πηκτίνης (πηκτίνη) είναι ο σχηματισμός ζελέ παρουσία ζάχαρης και οξέος. Αυτό λαμβάνεται υπόψη κατά την προετοιμασία ζελέ, μαρμελάδες, ζαχαρωμένα φρούτα, μαρμελάδα κλπ., Όταν το προϊόν της μόνιμης συνέπειας που μοιάζει με ζελέ. Pectin λαχανικά πηκτώματα ασθενέστερα.
Ορισμένες αλλαγές στις ουσίες πηκτίνης παρατηρούνται στην ωρίμανση των καρπών.
Πρωτοπετίνη καθώς μετατρέπεται σε διαλυτή πηκτίνη χυμού κυττάρων, ως αποτέλεσμα, η συνοχή των φρούτων αλλάζει.
Όταν αποθηκεύονται, προκύπτουν επίσης πηκτίνης ουσίες. Αυτό συνδέεται με την εμφάνιση διαφόρων τύπων δέρματος του δέρματος και των καρπών πολτού.
Επί του παρόντος, ένας σημαντικός ρόλος των ουσίας πηκτίνης καθορίζεται ως ιατρικός και προφυλακτικός παράγοντας. Οι πεκτικές ουσίες, που σχηματίζουν εύκολα κολλοειδές διαλύματα, έχουν περιβάλλει ιδιότητες. Λόγω αυτού, συμβάλλουν στον εντοπισμό και την επούλωση ελκώδεις αλλοιώσεις του στομάχου και του εντερικού σωλήνα.
Με μεγάλη σημασία είναι η ιδιότητα των ουσίας πηκτίνης για να καθιζάνει τα ιόντα των δισθενών μετάλλων (εξουδετερωμένα και απομακρυνόμενα από το σώμα του μολύβδου, του Zinc et αϊ.).
Το προστατευτικό αποτέλεσμα των ουσίας πηκτίνης υπό ραδιενεργό βλάβη έχει καθοριστεί.
Τα οργανικά οξέα είναι απαραίτητα στην ανταλλαγή ουσιών σε φρούτα και λαχανικά. Σε μια αναλογία με σάκχαρα, καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη γεύση των φρούτων και των λαχανικών.
Τα οργανικά οξέα έχουν ισχυρή επίδραση στην απελευθέρωση των πεπτικών χυμών στο ανθρώπινο σώμα. Ως εκ τούτου, συμβάλλουν στην καλύτερη αφομοίωση των συστατικών τροφίμων, στις οποίες η περιεκτικότητα σε οξύ είναι μικρά (ψάρια, κρέας, αλεύρι, προϊόντα δημητριακών κλπ.).
Το πιο συνηθισμένο είναι η Apple, το λεμόνι και τα οξέα οίνου είναι λιγότερο κοινά - οξάλ, σαλικυλ, βενζοϊκά, κεχριμπάρι, peartoght, χλωρόγκα-νέα, οξικό, κλπ.
Το αιτούσα οξύ επικρατεί σε σπορά και οστά φρούτα (σε μήλα - έως 1,5%, Rowan - 1,5-3%), κρασί - στα σταφύλια έως 1,7%, λεμόνι - λεμόνια 6-8% και άλλα εσπεριδοειδή, Ogranium - In Soreve, ραβέντι, ντομάτες, βενζοϊκός-σε βακκίνια, lingonberries.
Περισσότερα οξέα περιέχονται σε φρούτα και μούρα, λιγότερο σε λαχανικά. Τα οξέα περιέχονται σε λαχανικά όπως ντομάτες, Sorrel, Rhubarb.
Η γεύση των φρούτων και των λαχανικών εκφράζεται από συντελεστή ζάχαρης-οξέος. Αυτή είναι η αναλογία της περιεκτικότητας σε σάκχαρα στην περιεκτικότητα σε οξέα, εκφραζόμενη ως ποσοστό.
Οι γλυκοσίδες είναι ενώσεις σάκχαρο με αλκοόλες (Aglikon) και άλλες ουσίες: φαινολικό, θείο, αζωτούχο. Στα φυτά γλυκοζίδης είναι ευρέως διαδεδομένα και συχνά προσδιορίζουν τη συγκεκριμένη γεύση και άρωμά τους, καθώς και αντίσταση στη φυτοπαθογόνο μικροχλωρίδα. Το πιο συνηθισμένο είναι: αμυγδαλίνη, pruneazin, σαδινίνη, σολάν, sinirigin, gluconasturbin, apinin, glyconapine.
Η αμυγδαλίνη περιέχεται σε σπόρους φρούτων οστών και σπόρων, ορισμένα είδη μπορούν να φθάσουν μερικά ποσοστά: στα βερίκοκα - 0,37%, στα κεράσια - 1,3-2,4%.
Το γεωργικό οξύ και η βενζοϊκή αλδεΰδη. Υπό τη δράση των ενζύμων ή με όξινο υδρόλυση, η αμυγδαλίνη αποσυντίθεται σε γλυκόζη, βενζοϊκή αλδεΰδη και το κόλλιο (το ισχυρότερο δηλητήριο). Γνωστή δηλητηρίαση από κεράσι με οστά.
Το Pruneazin είναι διαθέσιμο στο κεράσι.
Το εμβόλιο περιέχεται στα lingonberry και τα βακκίνια, αποτελείται από γλυκόζη και βενζοϊκό οξύ με αντιβιοτικές ιδιότητες, καθορίζει υψηλή αντοχή σε μικροοργανισμούς.
Ο Σολάν βρίσκεται σε μελιτζάνες, σε ανώριμες ντομάτες, στον φλοιό πατάτας. Η σολανίνη συνδέεται με τη σταθερότητα των κονδύλων σε μικροοργανισμούς. Εξωραϊσμός κονδύλων (έκθεση στο φως)
Οδηγεί σε σημαντική αύξηση της σολανίνης στο φλοιώδες μέρος, έτσι ώστε οι πατάτες να διατηρούν καλά. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος εφαρμόζεται μόνο στις πατάτες σπόρων προς σπορά, η αύξηση της σολανίνας στις τροφικές πατάτες είναι ανεπιθύμητη. Η κανονική περιεκτικότητα σε σολάρια δεν υπερβαίνει το 0,002-0,01%, με αύξηση έως 0,02% και πάνω από την παρουσία σολανίνης επηρεάζει σημαντικά τη γεύση (εμφανίζεται η πικρία) και με υψηλότερη μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση.
Το Sinirgin βρίσκεται στο Khrenne. Το Aglikon του περιέχει θείο. Σύμφωνα με τη δράση των ενζύμων, το αιθέριο έλαιο της γεύσης καύσης διασπάται.
Το Gluconasturbine περιέχεται στο σχοινί, το Apinic - στο μαϊντανό. Glyconapine - στο Brokeva.
Χρώματα ουσίες. Οι χρωστικοί παράγοντες χωρίζονται σε τρεις ομάδες: χρωστικές flavon, χλωροφύλλες. Κοκρινινοειδή.
Τα χρωστικά Flavon - οι υδατοδιαλυτές φαινολικές σφαίρες είναι ευρέως διαδεδομένες στα φύλλα, τα στελέχη, τις ρίζες, τα φρούτα, συμμετέχουν στη διαδικασία της φωτοσύνθεσης, της αναπνοής, της ανάπτυξης των φυτών, μερικοί έχουν βακτηριοκτόνες ιδιότητες.
Η ομάδα χρωστικών φλαβόντων περιλαμβάνει ανθοκυανίνες, Flavos, Flavonol.
Οι ανθοκυανίνες είναι διαλυτές στο νερό, περιέχονται στον κυτταρικό χυμό φρούτων και λαχανικών. Το χρωματισμό τους μπορεί να ποικίλει από κόκκινο σε μπλε και μοβ. Τα περιεχόμενα στα φρούτα και τα λαχανικά κυμαίνονται από 0,02 έως 2,35%.
Τα πιο συνηθισμένα στα φρούτα και τα λαχανικά είναι οι ακόλουθοι ανθοκυάνοι: κυανιδίνη βατόμουρου (που περιέχεται σε κεράσι, δαμάσκηνο, βατόμουρο, μαύρη σταφίδα), κόκκινη πελαργονιδίνη (σε βατόμουρο, lingonberries), ροζ-λιλά δελφινιδίνη (σε βατόμουρο), Malvidin (σε τραπεζαρία τεύτλων ).
Το χρώμα του ανθοκυανιού μπορεί να ποικίλει ανάλογα με την αλλαγή του ρΗ του μέσου. Στα φρούτα και λαχανικά, η ανθοκυανία συσσωρεύεται και χρησίμευσε ως σημάδι της ωριμότητάς τους.
Flavon και flavonol - κίτρινες υδατοδιαλυτές υδατοδιαλυτές ουσίες φρούτων και λαχανικών περιέχονται σε λωτός, βερίκοκα, κίτρινες ντομάτες, θαλασσινά, κρεμμύδια. Η πιο κοινή flavonol είναι μια κουρσετίνη που δίνει ένα χρυσό χρώμα σε ξηρά κλίμακες.
Χλωροφύλλες βαφές φρούτων και λαχανικά σε πράσινο χρώμα. Οι χλωροφύλλες είναι σε χλωροπλάστες φύλλων. Μεγάλος
Στην ωρίμανση των φρούτων και των λαχανικών, οι χλωροφύλλες στις περισσότερες περιπτώσεις καταστρέφονται ή πηγαίνουν σε χρωμοπλαστεί, οι οποίες αλλάζουν τη ζωγραφική των φρούτων. Όταν θερμαίνεται, κατά το μαγείρεμα, κατά τη διατήρηση, ένα χρώμα αλλάζει σε σκούρο drone.
Τα καρατινοειδή είναι αδιάλυτα στο νερό, αλλά διαλυτές πυρκαγιά από κίτρινο και πορτοκαλί. Τους χωρίζουν σε δύο ομάδες: καροτσάκια και xantophylls.
Οι καροτσάκια συνδέονται με τα φρούτα και τα λαχανικά πορτοκαλί χρώμα, η εξαίρεση είναι υγρή (έχει κόκκινο χρώμα). Η καροτίνη είναι η προβιταμίνη Α, από αυτό στο ανθρώπινο σώμα, σχηματίζεται η βιταμίνη Α.
Το πιο συνηθισμένο p-carotene είναι το πιο κοινό. Λόγω της πορτοκαλί ζωγραφικής των καρότων, τα ροδάκινα, βερίκοκα.
Το Xantofilla δίνει κίτρινο χρώμα φρούτων και λαχανικών. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει: KRIPOKSANTHIN - χρωστική φλοιού του μανταρινιού, Kapsanthin - Penchin χρωστική, Rubaxanthin - χρωστική φρούτα.
Κατά την επεξεργασία, τα καρατινοειδή καταστρέφονται ως αποτέλεσμα της οξείδωσης με οξυγόνο, διαλύοντας σε λίπη. Όταν αποθηκεύονται, ο αριθμός των καρατεϊνοειδών στα περισσότερα φρούτα και λαχανικά μειώνεται.
Οι σωληνώσεις ανήκουν στην ομάδα πολυμερούς πολυφαινόλης, έχουν υψηλό μοριακό βάρος, διαλυτό σε νερό, κατακρημνισμένες πρωτεΐνες, έχουν μια ιδιότητα σύνδεσης και να δώσουν ένα χαρακτηριστικό τάρτα γεύσης.
Οι σωληνώσεις χωρίζονται σε υδρολυόμενες (τανίνες) και συμπυκνωμένες (κατεχίνες). Οι σωληνώσεις περιέχονται στη στροφή (έως 1,7%), λωτός, Kizyl, Hywe, μαύρη σταφίδα (0,4%).
Οι σωληνώσεις προκαλούν πολλά τεχνολογικά χαρακτηριστικά φρούτων και λαχανικών.
Με σιδερένια άλατα, δίνουν μαύρη και μπλε ή μαύρη και πράσινη χρώση. Επομένως, δεν πρέπει να επιτρέπεται να έρχεται σε επαφή με τον πολτό και τον χυμό φρούτων με σίδηρο, κασσίτερο, ψευδάργυρο, χαλκό και άλλα μέταλλα. Ταμούλια είναι εύκολα οξειδωμένα με συμμετοχή
Ένζυμα, σχηματίζοντας phlalocentes που έχουν σκούρο χρώμα. Αυτή είναι η αιτία του σκούρου στον αέρα των κομμένων φρούτων.
Οι σωληνώσεις είναι σημαντικές στην παραγωγή χυμών: είναι σε θέση να καθιζάνουν πρωτεΐνες και άλλες ουσίες κολλοειδούς φύσης και έτσι να το φωτίζουν.
Τα αιθέρια έλαια αντιπροσωπεύουν ένα μείγμα ουσιών διαφορετικής φύσης: υδρογονάνθρακες, αλδεΰδες, κετόνες, αρωματικές αλκοόλες, τερπένια, φαινόλες και άλλες ενώσεις και προκαλούν άρωμα φρούτων και λαχανικών.
Τα αιθέρια έλαια συσσωρεύονται σε κυτταρόπλασμα και σε interclausers. Είναι δευτερεύοντα μεταβολικά προϊόντα.
Η σύνθεση των αιθέριων ελαίων μεμονωμένων φρούτων και λαχανικών άνισων. Έτσι, τα αιθέρια έλαια της Apple αποτελούνται από αλκοόλες, ουσίες και εστέρες της Carbo-nile, το δέρμα εσπεριδοειδών περιλαμβάνει λεμονένα, CITRAL, OCTYL, NONYL και άλλες αλδεΰδες, φύλλα μαϊντανού - Apfli, κρεμμύδι - Aplilpro-Pyldisulfide, Adelgides - οξικό και λάδι, κετόνες - Bo Tanon, προπανόνη.
Τα αιθέρια έλαια σκόρδου και τόξου έχουν μια φυτοχική δράση. Μια τέτοια ουσία είναι η αλικίνη που δίνει τη χαρακτηριστική οσμή του σκόρδου.
Τα αιθέρια έλαια επικεντρώνονται κυρίως στο δέρμα, υπάρχουν λίγοι moks. Περιέχουν σε εκατοστά και χιλιάδες ενδιαφέρον, η εξαίρεση είναι πικάντικα λαχανικά, εσπεριδοειδή. Η σύνθεσή τους φτάνει από 1,2% έως 2,5%.
Η μέγιστη συσσώρευση αιθέριων ελαίων συμβαίνει κατά την ωρίμανση. Οι καιρικές συνθήκες επηρεάζουν τη συσσώρευσή τους - ο σαφής ηλιόλουστος καιρός σχηματίζονται περισσότερο από ό, τι στο θολό βροχερό. Τα αιθέρια έλαια εξαφανίζονται κατά την αποθήκευση και την επεξεργασία, έχουν ιδιότητες αντιβιοτικών.
Λίπη και κερί. Το περιεχόμενο των λιπών στα φρούτα και τα λαχανικά είναι μικρή. Πολύ περισσότερο σε σπόρους (έως 23-60%). Μια μεγάλη περιεκτικότητα σε λιπαρά λίπους (έως 70%), οι ελιές φρούτα (έως 55%), θαλάσσια μούρα (έως 8%).
Ως μέρος των φρούτων και των λαχανικών, τέτοια λιπαρά οξέα κυριαρχούνται ως ολεϊνών, λινολεϊκός. Λιολαντική, επίσης ανίχνευσε παλμιτική και στεατική.
Η επιδερμίδα της φλούδας των φρούτων, τα φύλλα καλύπτουν τις ουσίες που μοιάζουν με φύλλα κεριών που αντιπροσωπεύουν τους εστέρες πολυυδρικών αλκοολών και λιπαρών οξέων.
Μερικώς κερί εκτελεί μια προστατευτική λειτουργία, εμποδίζοντας την εξάτμιση της υγρασίας, την εισαγωγή μικροοργανισμών.
Ωστόσο, το προστατευτικό φράγμα κεριών σε πολλά φρούτα και λαχανικά είναι ασθενώς και δεν μπορεί να εκτελέσει αποτελεσματικά μια προστατευτική λειτουργία.
Όταν αποθηκεύονται στην επιφάνεια των φρούτων και των λαχανικών, εφαρμόζονται γαλακτώματα κεριών και ελαίων. Το κερί δεν είναι διαλυτό σε νερό, σε κανονική θερμοκρασία είναι κακή διαλελυμένη ακόμη και σε οργανικούς διαλύτες, αλλά όταν θερμαίνεται διαλύεται σε αλκάλια, η οποία χρησιμοποιείται κατά την ξήρανση της αποστράγγισης, σταφύλια.
Βιταμίνες. Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι βασικές πηγές βιταμινών: c, e, k, καροτένιο, rr, ομάδα b κ.λπ.
Το πιο συνηθισμένο στα φρούτα και τα λαχανικά βιταμίνη C. Η βιταμίνη C είναι σε τρεις μορφές:
♦ Ανακαινισμένο ασκορβικό οξύ.
♦ Δενενασμπινική - οξειδωμένη.
♦ Σχετική φόρμα Ascorbinogen Ασκορβικό οξύ με πρωτεΐνες, νουκλεϊνικά οξέα.
♦ Με υψηλό - 100-2500 mg% (μαύρη σταφίδα - 100-400, καρύδια - 100-1000. Rosehip - 100-2500, Khren -150-200, μαϊντανός (Πράσινη) - 100-190).
♦ Με μέσο όρο - 30-90 mg% - λαχανικά λάχανου, κρεμμύδια - πράσινο στυλό, φράουλες, εσπεριδοειδή.
♦ Χαμηλή έως 25 mg% - σπόροι, οστά, μπανάνες, καρότα, τεύτλα κ.λπ.
Η βιταμίνη C κατανέμεται άνισθη στους ιστούς, περισσότερο περιέχεται περισσότερο στη φλούδα και τους γειτονικούς ιστούς, στις κορυφές του λάχανου. Επομένως, συνιστάται να κόβετε προσεκτικά τη φροντίδα και να χρησιμοποιήσετε το λάχανο κατά την ιστιοπλοΐα.
Κατά τη διαδικασία αποθήκευσης και επεξεργασίας (ξήρανση, συντήρηση), η περιεκτικότητα της βιταμίνης C μειώνεται. Συγκριτικά η βιταμίνη C διατηρείται όταν ιστιοπλοΐα, γρήγορη κατάψυξη.
Η βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) περιέχεται σε μπιζέλια, σπανάκι, κουνουπίδι, βιταμίνη Β 2 (ριβοφλαβίνη) - σε φράουλες, αχλάδια,
Πράσινα λαχανικά, κουνουπίδια, βιταμίνη BZ (παντοθενικό οξύ) - σε πικάντικα λαχανικά, βιταμίνη Β 5 (νικοτινικό οξύ) - σε μια σημαντική ποσότητα σε πατάτες, βιταμίνη Β 9 (όξινο βίτανα Β 9 (όξινο-λωπάβα - σε φράουλες, βατόμουρο, κεράσι, καρότα, λάχανο , Βιταμίνη Β12 - σε πράσινα λαχανικά, μούρα, βιταμίνη Ε - σε πράσινα λαχανικά, θαλάσσια λαχανικά, Rowan, βιταμίνη Κ - σε πράσινα μέρη φυτών, σε τα μήλα, σταφύλια.
Πολλές ουσίες της φύσης Fe-nal (ανθοκυανία, φλαβονόλα, καροτενοειδή, οι μπανιέλλες) έχουν δραστικότητα Ρ-βιταμινών. Μαύρη σταφίδα (1000-2140 mg%), μαύρο rowan (1000-3000 mg%), Lingonberry (320-800 mg%) διαθέτει υψηλή περιεκτικότητα σε ρ-δραστικές ουσίες.
Τα υγρά και τα λαχανικά περιέχονται επίσης από τις ουσίες που μοιάζουν με βιταμίνη: βιταμίνη U, inosit, τρυγικό οξύ.
Η βιταμίνη u είναι ένας ανόητος παράγοντας. Τα πλούσια φύλλα είναι τα φύλλα του λευκού λάχανου, οι βλαστοί των σπαραγγιών.
Το INOSIT κανονικοποιεί τις ανταλλαγές λίπους και χοληστερόλης, χρησιμοποιείται για τη βελτίωση των λειτουργιών της γαστρεντερικής οδού. Πηγές inosite είναι πράσινα μπιζέλια, πορτοκάλια, μήλα, πεπόνια, πατάτες.
Το τρυγικό οξύ εμποδίζει την εναπόθεση λίπους. Περιλαμβάνεται κυρίως σε φρέσκα φρούτα και λαχανικά.
Μεταλλικά στοιχεία. Το περιεχόμενο των ορυκτών ουσιών στα φρούτα και τα λαχανικά είναι μικρή και κυμαινόμενη στην περιοχή από 0,25-3,0%. Οι ορυκτές ουσίες είναι σε μια εύκολα απορριφθείσα μορφή, έχουν μια αλκαλική αντίδραση, περιέχουν έναν αριθμό ιχνοστοιχείων, σπάνια βρεθεί σε άλλα προϊόντα: ιώδιο, βρώμιο, βόριο, ψευδάργυρο, κοβάλτιο, χαλκό, μολύβι κλπ.
Από όλα τα στοιχεία τέφρας, το κάλιο καταλαμβάνει το μεγαλύτερο μερίδιο, στη συνέχεια, πηγαίνετε με σταδιακή μείωση του ασβεστίου, του φωσφόρου, του νατρίου, του μαγνησίου, του μαγγανίου, του αλουμινίου, σιδήρου, σε μικρότερες ποσότητες περιέχονται από μαγγάνιο, αλουμίνιο, θείο, πυρίτιο.
Το πλουσιότερο ασβέστιο, φώσφορο και αδένες, καρότα, πράσινα κρεμμύδια, σαλάτα. Λαχανικά λαχανικά, τα καρότα είναι πλούσια σε άλατα ασβεστίου, τα σίδηρα αλάτων πολλά σε μήλα, φράουλες, σμέουρα, ιώδιο περιέχουν σε μεγάλες ποσότητες λωτός, φάχου Λαχανικά, τεύτλα, μαύρη σταφίδα.
Phytoncides. Σύμφωνα με τη χημική φύση, οι φυτονίνες αντιπροσωπεύουν μια συλλογή διαφόρων ενώσεων: αιθέρια έλαια, οξέα, γλυκοσίδες, αλδεΰδες, κετόνες, υδρογονάνθρακες αιθυλίου. Τα πιο ενεργά phytoncides βρίσκονται στο Λουκά, το σκόρδο, το χρένο.
Fitoncides, χονδροειδείς ή θανάτους μικροοργανισμοί ή ακόμη και έντομα (παράσιτα), αυξάνουν τη σταθερότητα των φυτών έναντι βακτηριακών και μυκητιακών ασθενειών. Ωστόσο, πολλοί μικροοργανισμοί στη διαδικασία της εξέλιξης προσαρμόστηκαν να ζουν στο Phytoncide περιβάλλον, ώστε να μπορούν να ξεπεράσουν το φραγμό του φυλιδίου και να χτυπήσουν τα φυτά, συμπεριλαμβανομένων των φρούτων και των λαχανικών πλούσιων σε phytoncides.
Οι φυτοβιδικές ιδιότητες ορισμένων φυτών χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση των κονσερβών φρούτων και λαχανικών. Θετικά αποτελέσματα ελήφθησαν χρησιμοποιώντας το πενταλοτόκτινο από σκατά κατά την αποθήκευση καρότων, των φυλακίων χρένου και το μαύρο ραπανάκι για την πρόληψη της τραχηλικής σήψης.
Έτσι, τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν σημαντική πηγή εύκολα εύπεπτων υδατανθράκων, οργανικών οξέων, βιταμινών, ορυκτών ενώσεων, αρωματικών και αρωματικών ουσιών. Διαδραματίζουν μεγάλο ρόλο στην ανθρώπινη διατροφή.
Οι βιολογικά δραστικές ενώσεις που αποτελούν φρέσκα φρούτα και λαχανικά καθορίζουν την αποτελεσματικότητα της εφαρμογής τους για την πρόληψη και τη θεραπεία ασθενειών του καρδιακού αγγειακού συστήματος, των ασθενειών του αίματος, νευρικό σύστημα, μεταβολικές διαταραχές, κλπ. Φρέσκα φρούτα και λαχανικά βελτιώνουν την πέψη, προκαλώντας άφθονη είσοδο στο έντερο του παγκρέατος και της χολής.
Η χημική σύνθεση των φρέσκων φρούτων και των μούρων εξαρτάται από το είδος τους, βαθμό ωριμότητας, συγκομιδής, μεθόδους αποθήκευσης κ.λπ.
Φρέσκα φρούτα και μούρα διακρίνονται από υψηλή περιεκτικότητα σε νερό - 72 - 96%. Προκαλεί φυσιολογικές διεργασίες στα φρούτα και τα μούρα, και συμβάλλει επίσης στην ανάπτυξη διαφορετικών μικροβιολογικών διεργασιών, οι οποίες οδηγούν στη λύση τους. Κατά την αποθήκευση φρούτων, το νερό μπορεί να εξατμιστεί ότι στο-οδηγεί σε μείωση της επούλωσης και μειώνουν την αποθήκευση τους.
Το κύριο ενεργειακό υλικό των φρούτων και των μούρων είναι Υδατάνθρακες- ζάχαρη, άμυλο, κυτταρίνη (ίνες), pecked tinov, ημικυτταρίνη. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες των υδατανθράκων είναι χαμηλή, αλλά η παρουσία φρούτων και μούρων σακχάρων λόγω της ελαφρύτερης πεπτικότητας τους καθιστά ιδιαίτερα χρήσιμα για ένα άτομο.
Από τα σάκχαρα στα φρούτα και τα μούρα πιο συχνά και σε μεγάλο βαθμό περιέχουν γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη. Ο συνολικός αριθμός των σακχάρων εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: πολιτισμούς, ποικιλίες, ζώνες καλλιέργειας, μέθοδοι γεωργικής μηχανικής, εδάφους και καιρικές συνθήκες κ.λπ. Ο λόγος διαφόρων σακχάρων εξαρτάται κυρίως από τον τύπο των φρούτων και των μούρων. Για παράδειγμα, σε μήλα και τα αχλάδια περιέχουν 6 - 12% φρουκτόζη, 1-5% γλυκόζη και 0,5 - 5,5% σακχαρόζη. Στα βερίκοκα - αντίστοιχα 0,1-3,2, 0,1-3,2 και 4,5 - 10%, και σε κεράσι - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 και 0 - 0, οκτώ%. Το περιεχόμενο του αμύλου στα φρούτα και τα μούρα φτάνει το 1%. Το πιο άμυλο περιέχεται σε άγρια \u200b\u200bμήλα. Καθώς η ωρίμανση των καρπών, υδρολύεται με το σχηματισμό σακχάρων και άλλων ουσιών.
Τα κελύφη των κυττάρων φρούτων και μούρων χτίζονται κυρίως κυτταρίνης (ίνα), η οποία είναι πολυ-σακχαρίτης. Το περιεχόμενό του στα φρούτα και τα μούρα είναι περίπου 1-2%. Η ίνα σχεδόν δεν απορροφάται από το ανθρώπινο σώμα, αλλά προωθεί την κανονική δραστικότητα του εντέρου.
PectinovyΟυσίες- Αυτό είναι υψηλό μοριακό βάρος της φύσης των υδατανθράκων. Στα φρούτα και τα μούρα, βρίσκονται υπό τη μορφή πηκτίνης, πρωτοπεκτίνης και πηκτινικού οξέος. Τα οποία τα περιέχουν σε μήλα 0,8 - 1,3%, σε δαμάσκηνα - 0,5 - 1,3, σε βατόμουρο - 0,1 - 0,7%. Η πρωτοπετίνη περιέχεται σε διακυτταρικούς χώρους και σε κυτταρικά κελύφη, δεν διαλύεται σε νερό και προκαλεί τη σκληρότητα του εμβρύου. Καθώς η πρωτοπετίνη ωριμάζει, είναι απολύτως για να σχηματίσει πηκτίνη και ημικυτταρίνη. Μια τέτοια διαδικασία πηγαίνει κατά τη διάρκεια της μαγειρέματος των φρούτων, καθώς σε θερμοκρασία 80 - 85 ° C πρωτοπετίνη υδρολυμένη. Αυτή η ιδιότητα χρησιμοποιείται όταν φέρνει τα φρούτα για να αφαιρέσει το δέρμα μαζί τους.
Κοινός Οργανικόςοξέα, Η μετακίνηση στα φρούτα, είναι μήλα, λεμόνι και οινοποιείο. Λιγότερο συχνά σε μικρές ποσότητες στα φρούτα περιέχουν βενζοϊκό, σαλίλο, Πορτοκαλί οξύ et αϊ. η συνολική οξύτητα των φρούτων και των μούρων κυμαίνεται από 0,4 έως 8%.
Τα ξεχωριστά είδη και ποικιλίες φρούτων μπορούν ταυτόχρονα να περιέχουν ένα, δύο και περισσότερα οξέα. Σε φρούτα οστών και σπόρων, για παράδειγμα, βρέθηκαν μήλα και κιτρικό οξύ. Το όξινο οξύ είναι ιδιαίτερα μεγάλο (έως και 6%) στο ρύζι Kizel και Barba. Το λεμόνι περιορίζεται κυρίως στο λιμου-Na (έως και 7%), τα βακκίνια και οι χειροβομβίδες. Στα σταφύλια, το κλειδί κυριαρχεί με ένα οξύ (0,3-1,7%). Το βενζοϊκό οξύ περιέχεται σε μια μη μεγάλη ποσότητα (0,1%) στα lingonberry και τα βακκίνια, το σαλικυλό-νερό - σε σμέουρα και φράουλες. Λόγω του γεγονότος ότι το βενζοϊκό οξύ έχει αντισηπτικές ιδιότητες, τα βακκίνια και το barrot-nick αποθηκεύονται καλά. Λίγα οξέα σε κεράσι, αχλάδια, Αβ-Ρίκος.
Στην αίσθηση γεύσης των οξέων στα φρούτα, έχει σημαντική επιρροή Σαχάρα, ΚουβέλαΟυσίες. Ζάχαρη που περιέχεται στον πολτό φρούτων, καθώς θα αποκρύψει το αίσθημα της όξινης γεύσης και οι τανίνες, αντίθετα, το έμφαση. Έτσι, στους καρπούς του Kizyl 9% ζάχαρης, αλλά φαίνονται πολύ ξινή και tickers, καθώς περιέχουν σχετικά πολλά μήλα kis-παρτίδα και ουσίες μαυρίσματος.
Ο ρόλος των οξέων στη διατήρηση ή τη μαγειρική επεξεργασία των φρούτων είναι σημαντική. Έτσι, η ποσότητα οξέων στην πρώτη ύλη επηρεάζεται από τη λειτουργία αποστείρωσης: όσο υψηλότερη είναι η οξύτητα της πρώτης ύλης, τόσο πιο γρήγορα οι μικροοργανισμοί σε αυτό πεθάνουν όταν η θέρμανση κονσερβοποιείται.
Υδατάνθρακες
Το περιεχόμενο των υδατανθράκων σε σημαντικό μέρος των λαχανικών δεν υπερβαίνει το 5%, αλλά σε ορισμένες από αυτές, για παράδειγμα, σε πατάτες, η ποσότητα των υδατανθράκων φτάνει το 20%, σε πράσινα μπιζέλια -13%. Βασικά, οι υδατάνθρακες στα λαχανικά αντιπροσωπεύονται από άμυλο και σε μικρότερο βαθμό ζάχαρης, με εξαίρεση τα τεύτλα και τα καρότα, τα οποία επικρατούν σάκχαρα. Σε φρούτα, οι υδατάνθρακες περιέχονται σε μεγαλύτερες ποσότητες από ό, τι στα λαχανικά και ο μέσος όρος περιεχομένου τους είναι 10%.
Σαχάρα
Στο φρούτο, η ζάχαρη (γλυκόζη, η φρουκτόζη και η σακχαρόζη) αντιπροσωπεύονται πληρέστερα.
Ένα χαρακτηριστικό των σακχάρων των φρούτων και των λαχανικών είναι μια ευρεία αναπαράσταση μεταξύ τους φρουκτόζη.
| Προϊόντα | Περιεχόμενο Sakharov σε% | ||
|---|---|---|---|
| γλυκόζη | φρουκτόζη | Σακχάρες | |
| Μήλα | 2,5-5,5 | 6,5-11,8 | 1,5-5,3 |
| Αχλάδια | 0,9-3,7 | 6,0-9,7 | 0,4-2,6 |
| Κυδώνι | 1,9-2,4 | 5,6-6,0 | 0,4-1,6 |
| Βερίκοκα | 0,1-3,4 | 0,1-3,0 | 2,8-10,4 |
| Ροδάκινο | 4,2-6,9 | 3,9-4,4 | 5,0-7,1 |
| Δαμάσκηνο | 1,5-4,1 | 0,9-2,7 | 4,0-9,3 |
| Γλυκό κεράσι | 5,3-7,7 | 3,4-6,1 | 0,4-0,7 |
| Κεράσι | 3,8-5,3 | 3,3-4,4 | 0,2-0,8 |
| Κόκκινη σταφίδα | 1,1-1,3 | 1,6-2,8 | 0 |
| Μαύρη σταφίδα | 3,3-3,9 | 4,0-4,8 | 0,2-0,4 |
| Φραγκοστάφυλλο | 1,2-3,6 | 2,1-3,8 | 0,1-0,6 |
| Σμέουρα | 2,3-3,3 | 2,5-3,4 | 0-0,2 |
| Σταφύλια | 7,2 | 7,2 | 0 |
| Μπανάνες | 4,7 | 8,6 | 13,7 |
| Ανανάς | 1,0 | 0,6 | 8,6 |
| Διόσπυπος | 6,6 | 9,2 | 0 |
Τα λαχανικά ζάχαρης παρουσιάζονται επίσης σε τρεις τύπους (γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη). Η μεγαλύτερη ποσότητα σάκχαρων περιέχεται σε:
- Καρότα (6,5%)
- beckla (8%)
- Καρπούζια (7,5%)
- Πεπόνια (8,5%)
Στα υπόλοιπα λαχανικά, υπάρχουν λίγα σάκχαρα. Σε καρότα, τα τεύτλα και τα πεπόνια που επικρατούν σακχαρόζη. Η εξαιρετική πηγή φρουκτόζης είναι καρπούζια.
Κυτταρίνη
Οι ίνες αντιπροσωπεύονται ευρέως σε λαχανικά και φρούτα, φτάνοντας το 1-2% της σύνθεσής τους. Ιδιαίτερα πολλές ίνες σε μούρα (3-5%).
Η ίνα, όπως είναι γνωστή, αναφέρεται στη σκληρή πεπτική συσκευή ουσιών. Τα λαχανικά και τα φρούτα αποτελούν πηγή κυρίως προσφορά ινών (πατάτες, λάχανο, μήλα, ροδάκινα), τα οποία χωρίζονται και πλήρως αφομοιώνονται.
Υπό το πρίσμα των σύγχρονων επιστημονικών παραστάσεων, οι ίνες των λαχανικών και των φρούτων θεωρούνται ως ουσία που συμβάλλει στη χοληστερόλη από το σώμα, καθώς και η κανονικοποιημένη επίδραση στη ζωτική δράση της χρήσιμης εντερικής μικροχλωρίδας.
Δεδομένης της μεγάλης ποικιλίας των λαχανικών και των φρούτων, θα εξοικειωθούμε με την ταξινόμησή τους.
Τα λαχανικά χωρίζονται σε:
tuberplods (πατάτες, batt),
Ρίζες (ραπανάκι, ραπανάκια, παντελόνι, καρότα, τεύτλα, σέλινο),
Λάχανο (λευκό λάχανο, μπλοκαρισμένο, σαρωρί, Βρυξέλλες, χρώμα, κολάρο),
κρεμμύδι (κρεμμύδια κρεμμύδι, πράσα, abade, σκόρδο),
Σπανάκι σαλάτας (σαλάτα, σπανάκι, Sorrel),
Κολοκύθα (κολοκύθα, κολοκυθάκια, αγγούρι, patisson, πεπόνι),
Ντομάτα (ντομάτα, μελιτζάνα, πιπέρι),
Επιδόρπιο (σπαράγγια, ραβέντι, αγκινάρα),
Πικάντικη (Βασίλειος, άνηθος, μαϊντανός, Ερκαγον., Κρεμάτα),
Φασόλια (φασόλια, μπιζέλια, φασόλια, φακές, σόγια).
Τα φρούτα χωρίζονται σε οστά (βερίκοκα, κεράσι, dogwood, ροδάκινα, δαμάσκηνα, κεράσι), σπόροι (κυδώνι, αχλάδια, rowan, μήλα), υποτροπικές και τροπικές καλλιέργειες (ανανάδες, μπανάνες, χειροβομβίδες κ.λπ.), τα μούρα είναι πραγματικά (σταφύλια , φραγκοστάφυλα, φραγκοστάφυλο, barbaris, lingonberry, βατόμουρα, βατόμουρα, βακκίνια, σμέουρα, βατόμουρο, θάλασσα buckthorn) και ψεύτικες (φράουλες).
Τα λαχανικά, τα φρούτα, τα μούρα και άλλα βρώσιμα φυτά έχουν υψηλή ικανότητα να διεγείρουν την όρεξη, να τονώσουν την εκκριτική λειτουργία των πεπτικών αδένων, να βελτιώσουν τη διάτρηση και τη ζελέ-διαίρεση.
Μια έντονη δράση σλόγκων διακρίνεται από τα φυτά πλούσια σε αιθέρια έλαια - ντομάτες, αγγούρια, ραπανάκια, κρεμμύδια, σκόρδο, χρένο. Από τα λαχανικά Sauer και ολατού, το λάχανο είναι η ισχυρότερη ιδιότητα, στη συνέχεια αγγούρια, τα τεύτλα, λιγότερο καρότο.
Τα λαχανικά αυξάνουν τη πεπτικότητα των πρωτεϊνών, των λιπών, των ορυκτών. Προστέθηκαν σε πρωτεϊνικά τρόφιμα και δημητριακά, ενισχύουν το εκκριτικό αποτέλεσμα του τελευταίου και εκείνες που χρησιμοποιούνται με λίπος αφαιρέστε την ανασταλτική του επίδραση στην γαστρική έκκριση. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι αδιάσπαστοι χυμοί λαχανικών και φρούτων μειώνουν την εκκριτική λειτουργία του στομάχου και το αραιωμένο - την αύξηση του.
Τα μούρα και τα φρούτα έχουν επίσης διαφορετική επίδραση στην εκκριτική λειτουργία του στομάχου. Μερικοί (οι περισσότεροι) αυξάνουν το (σταφύλια, τα δαμάσκηνα, τα μήλα, τα φράουλες), άλλες (ειδικά γλυκές ποικιλίες) - Κάτω (γλυκό κεράσι, βατόμουρο, βερίκοκα, κλπ.).
Το ανθρακωρυχείο των λαχανικών, των φρούτων και των μούρων εξηγείται από την παρουσία ανόργανων αλάτων, βιταμινών, οργανικών οξέων, αιθέρια έλαια, ίνες. Λαχανικά Ενεργοποιήστε τη λειτουργία Bormering του ήπατος: μερικά ασθενέστερα (τεύτλα, λάχανο, βουρτσισμένο χυμό), άλλο ισχυρότερο (χυμός ραπανάκι, γογγύλια, καρότα). Κατά τον συνδυασμό λαχανικών με πρωτεΐνες ή υδατάνθρακες στο δωδεκαδάκτυλο, λιγότερο από τις χολικές μύγες παρά με καθαρά πρωτεΐνη ή υδατάνθρακες. Και ο συνδυασμός των λαχανικών με λάδι αυξάνει τον σχηματισμό χολής και την εισάγει στο δωδεκαδάκτυλο, τα λαχανικά είναι διεγερτικά της παγκρεατικής έκκρισης: Οι αδιάλυτες χυμοί των λαχανικών επιβραδύνουν την έκκριση και το αραιωμένο το διεγείρει.
Νερό- Ένας σημαντικός παράγοντας που παρέχει την πορεία διαφόρων διαδικασιών στο σώμα. Είναι ένα αναπόσπαστο τμήμα των κυττάρων, των ιστών και των υγρών του σώματος και εξασφαλίζει τη ροή θρεπτικών ουσιών και των ενεργειακών ουσιών στον ιστό, την αφαίρεση των προϊόντων ανταλλαγής, την ανταλλαγή θερμότητας, κλπ. Δεν μπορεί να ζήσει τρόφιμα περισσότερο από ένα μήνα, χωρίς νερό - μόλις λίγες μέρες.
Στη σύνθεση των φυτών, το νερό περιλαμβάνεται ελεύθερο και στη σχετική μορφή. Σε ελεύθερα κυκλοφορούντα νερό (χυμός), οργανικά οξέα, ορυκτές ουσίες, η ζάχαρη διαλύονται. Σχετικό νερό που περιλαμβάνεται στον ιστό των φυτών διακρίνεται από αυτούς όταν η δομή τους αλλάζει και στο ανθρώπινο σώμα είναι πιο αργά. Το φυτικό νερό απεκκρίνεται ταχέως από το σώμα, καθώς τα φυτά είναι πλούσια σε κάλιο, το οποίο αυξάνει την ούρηση. Με τα ούρα, τα προϊόντα ανταλλαγής, εμφανίζονται διάφορες τοξικές ουσίες.
ΥδατάνθρακεςΤα φυτά χωρίζονται σε μονοσακχαρίτες (γλυκόζη και φρουκτόζη), δισακχαρίτες (σακχαρόζη και μαλτόζη) και πολυσακχαρίτες (άμυλο, κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, ουσίες πηκτίνης). Μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες
Διαλύονται στο νερό και καθορίζουν τη γλυκιά γεύση των φυτών.
Η γλυκόζη είναι μέρος σακχαρόζης, μαλτόζης, αμύλου, κυτταρίνης. Απορροφάται εύκολα στη γαστρεντερική οδό, εισέρχεται στο αίμα, απορροφάται από κύτταρα διαφόρων υφασμάτων και οργάνων. Όταν είναι οξειδωμένο, σχηματίζεται ΑΤΡ - αδενοσφαίριοφωτοφωσφορικό οξύ που χρησιμοποιείται από το σώμα για την εφαρμογή διαφόρων φυσιολογικών λειτουργιών ως πηγή ενέργειας. Με υπερβολική ροή γλυκόζης στο σώμα, μετατρέπεται σε λίπη. Το πλουσιότερο κεράσι γλυκόζης, γλυκό κεράσι, σταφύλια, στη συνέχεια σμέουρα, μανταρίνια, δαμάσκηνο, φράουλες, καρότα, κολοκύθα, καρπούζι, ροδάκινα, μήλα. Η φρουκτόζη απορροφάται επίσης εύκολα από το σώμα και σε μεγαλύτερη έκταση από τη γλυκόζη, πηγαίνει σε λίπη. Στο έντερο, απορροφάται πιο αργά από τη γλυκόζη και δεν χρειάζεται ινσουλίνη για την αφομοίωσή του, οπότε είναι καλύτερο να μεταφερθεί σε ασθενείς με διαβήτη. Φρουτώζη πλούσια σταφύλια, μήλα, αχλάδι, κεράσι, κεράσι, στη συνέχεια καρπούζι, μαύρη σταφίδα, βατόμουρο, φράουλα. Η κύρια πηγή σακχαρόζης είναι η ζάχαρη. Στο έντερο της σακχαρόζης, η γλυκόζη και η φρουκτόζη χωρίζεται. Οι Σακχάρες περιέχονται σε τεύτλα, ροδάκινα, πεπόνια, δαμάσκηνα, μανταρίνια, καρότα, αχλάδια, καρπούζια, μήλα, φράουλες.
Η μαλτόνση είναι μια διάσπαση του ενδιάμεσου προϊόντος αμύλου, στο έντερο σχισμές στη γλυκόζη. Το Malto περιέχεται στο μέλι, μπύρα, αρτοποιείο και ζαχαροπλαστική.
Το άμυλο είναι η κύρια πηγή υδατανθράκων. Είναι το πλουσιότερο αλεύρι, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά και, σε μικρότερο βαθμό, πατάτες.
Η κυτταρίνη (ίνες), η ημικυτταρίνη και οι πεκτικές ουσίες περιλαμβάνονται σε κυτταρικά κελύφη.
Οι ουσίες πηκτίνης χωρίζονται σε πηκτίνη και πρωτοπετίνη. Η πηκτίνη έχει μια ιδιοκτησία πηκτωματοποίησης, η οποία χρησιμοποιείται στην κατασκευή μαρμελάδας, marshmallow, πάστες, μαρμελάδες. Η πρωτοπετίνη είναι αδιάλυτα σύμπλοκα πηκτίνης με κυτταρίνη, αιμολεταντήρα, ιόντα μετάλλων. Η μαλάκυνση των φρούτων και των λαχανικών σε ωρίμανση και μετά τη θερμική θεραπεία οφείλεται στην απελευθέρωση της ελεύθερης πηκτίνης.
Οι πεκτικές ουσίες απορροφούν τα προϊόντα ανταλλαγής, διάφορα μικρόβια, άλατα βαρέων μετάλλων, τα οποία εισήλθαν στα έντερα και ως εκ τούτου τα προϊόντα πλούσια σε αυτά συνιστώνται στη διατροφή των εργαζομένων σε επαφή με το μόλυβδο, τον υδράργυρο, το αρσενικό και άλλα βαρέα μέταλλα.
Τα κυτταρικά κελύφη δεν απορροφώνται στην γαστρεντερική οδό και ονομάζονται ουσίες έρματος. Συμμετέχουν στο σχηματισμό βασικών μάζας, βελτιώνουν την κινητήρια και εκκριτική εντερική δραστηριότητα, ομαλοποιούν τη λειτουργία του κινητήρα της χολικής οδού και διεγείρουν τις διαδικασίες της χολής, ενισχύουν την απομάκρυνση της χοληστερόλης μέσω του εντέρου και τη μείωση του περιεχομένου του στο σώμα. Προϊόντα πλούσια σε ίνες, συνιστάται να συμπεριληφθεί στη διατροφή των ηλικιωμένων, κατά τη δυσκοιλιότητα, την αθηροσκλήρωση, αλλά να περιορίσει τη νόσο του έλκους του στομάχου και του δωδεκαδακτύλου, εντόσον.
Πολλές κυτταρικές μεμβράνες σε αλεύρι σίκαλης, φασόλια, πράσινα μπιζέλια, κρέμα, αποξηραμένα φρούτα, φαγόπυρο, καρότα, μαϊντανός, τεύτλα. Στα μήλα, πλιγούρι βρώμης, λευκό λάχανο, κρεμμύδι, κολοκύθα, σαλάτα, οι πατάτες είναι κάπως λιγότερες.
Η ίνα είναι τα πλουσιότερα αποξηραμένα μήλα, σμέουρα, φράουλες, καρύδια, αποξηραμένα βερίκοκα, βερίκοκα, rowan, ημερομηνίες. Λιγότερο - σύκα, μανιτάρια, δημητριακά πλιγούρι βρώμης, φαγόπυρο, μαργαριτάρι, καρότο, τεύτλα, λευκό λάχανο.
Οι ουσίες πηκτίνης είναι οι περισσότεροι σε τεύτλα τραπεζαρίας, μαύρη σταφίδα, δαμάσκηνο, στη συνέχεια σε βερίκοκα, φράουλες, αχλάδια, μήλα, βακκίνια, φραγκοστάφυλα, ροδάκινα, καρότα, λευκό λάχανο, βατόμουρο, κεράσι, μελιτζάνες, πορτοκάλια, κολοκύθα.
Οργανικά οξέα.Στα φυτά, το μήλο και το κιτρικό οξύ περιείχε συχνότερα, λιγότερο συχνά - οξάλ, βενζοϊκά και άλλα όξινα μήλου σε μήλα, λεμόνι - σε εσπεριδοειδή, κρασί - σε σταφύλια, Shaveleva - Save, Renve, Renve, Inj, Renve, Inj ., βενζοϊκός - σε ένα lingonberry, βακκίνιο.
Τα οργανικά οξέα ενισχύουν την εκκριτική λειτουργία του πάγκρεας, βελτιώνουν την εντερική κινητήρα, συμβάλλουν στο υποβρύχιο των ούρων.
Το σκελετικό οξύ, που συνδέεται στο έντερο με ασβέστιο, διαταράσσει τις διαδικασίες της αναρρόφησης. Επομένως, τα προϊόντα που το περιέχουν σε μεγάλες ποσότητες δεν συνιστώνται. Η Apple, τα αχλάδια, ο κυδώνι, το σκυλί, τα σταφύλια, τα σταφύλια, τα σταφύλια αφαιρούνται από το σώμα. Το βενζοϊκό οξύ έχει βακτηριοκτόνες ιδιότητες.
Τανίνες (Tanin) περιέχονται σε πολλά φυτά. Δίνουν τα φυτά στυπτική γεύση. Ειδικά πολλοί από αυτούς στην Isywa, βακκίνια, κεράσι, dogwood, rowan.
Οι ουσίες μαυρίσματος δεσμεύουν πρωτεΐνες ιστών και έχουν τοπική στυπτική δράση, επιβραδύνουν την εντερική κινητήρα, συμβάλλουν στην κανονικοποίηση της καρέκλας σε διάρροια, έχουν ένα τοπικό αντιφλεγμονώδες αποτέλεσμα. Η στυπτική δράση των ράβδων ουσίας μειώνεται απότομα μετά τα γεύματα, καθώς η τανίνη συνδέεται με την πρωτεΐνη τροφής. Στα μούρα παγωτού, ο αριθμός των τανίνων μειώνεται επίσης.
Τα αιθέρια έλαια είναι τα πλουσιότερα εσπεριδοειδή, κρεμμύδια, σκόρδο, ραπανάκια, ραπανάκι, άνηθο, μαϊντανός, σέλινο. Βελτιώνουν την απελευθέρωση των πεπτικών χυμών, σε μικρές ποσότητες έχουν διουρητικό αποτέλεσμα, σε μεγάλες-ερεθισμένες πορείες ούρων, τόποι, αλλά έχουν ερεθιστικό αντιφλεγμονώδες και απολυμαντικό αποτέλεσμα. Τα φυτά πλούσια σε αιθέρια έλαια αποκλείονται με έλκος του στομάχου και του δωδεκαδάκτυλο, εντερίτιδα, κολίτιδα, ηπατίτιδα, χολοκυτίτιδα, νεφρίτη.
Πρωτεΐνες Από τα φυτικά προϊόντα πρωτεΐνη τις πλουσιότερες σόγια, φασόλια, μπιζέλια, φακές. Η πρωτεΐνη αυτών των φυτών περιέχει βασικά αμινοξέα. Άλλα φυτά δεν μπορούν να χρησιμεύσουν ως πηγή πρωτεΐνης.
Η φυτική πρωτεΐνη είναι λιγότερο πολύτιμη από το ζώο και το χειρότερο εξομοιωμένο στη γαστρεντερική οδό. Χρησιμεύει ως υποκατάστατο μιας ζωικής πρωτεΐνης, όταν ο τελευταίος πρέπει να περιοριστεί, για παράδειγμα, για νεφρική νόσο.
Οι φιτίστιοι ανήκουν στο "απεριόριστο μέρος" των ελαίων και χωρίζονται σε σιτοστερόλη, σιγμασίνη, ergosterin κλπ. Συμμετέχουν στην ανταλλαγή χοληστερόλης. Ο Ergosterner είναι μια προβιταμίνη D και χρησιμοποιείται για τη θεραπεία του Rakhit. Περιλαμβάνεται στη ζύμη του Ardor, μπύρας και αρτοποιίας. Η σιταστολλίνη και η Σιγμμεράνη περιέχονται σε σπόρους δημητριακών, φασολιών, σόγιας, σε πικραλίδα, μητέρα-και-μητέρα.
Phytoncides - ουσίες φυτικής προέλευσης με βακτηριοκτόνο δράση και συμβολή σε θεραπευτικές πληγές. Περιέχουν περισσότερο από το 85% των υψηλότερων φυτών. Τα πλουσιότερα πορτοκάλια, μανταρίνια, λεμόνια, κρεμμύδια, σκόρδο, ραπανάκι, χρένο, κόκκινο πιπέρι, ντομάτες, καρότα, ζαχαρότευτλα, μήλα Antonovskiy, dogood, cranberries, κεράσι, lingonberry, Καλίνα. Ορισμένοι φυτονίοι διατηρούν τη σταθερότητά τους κατά τη διάρκεια μακροπρόθεσμης αποθήκευσης φυτών, υψηλών και χαμηλών θερμοκρασιών, οι επιδράσεις του γαστρικού χυμού, του σάλιου. Η χρήση λαχανικών, φρούτων και άλλων φυτών πλούσια σε Phyton Defams συμβάλλει στην εξουδετέρωση της στοματικής κοιλότητας και της γαστρεντερικής οδού από τα μικρόβια. Η βακτηριοκτόνο ιδιότητα των φυτών χρησιμοποιείται ευρέως στο Καμάρι της ανώτερης αναπνευστικής οδού, φλεγμονώδεις ασθένειες της στοματικής κοιλότητας, για την πρόληψη της γρίπης και τη θεραπεία πολλών άλλων ασθενειών. Για παράδειγμα, τα φάρμακα σκόρδου συνιστώνται για τους χυμούς της δυσεντερίας, του πορτοκαλιού και των τεταρτημορίων - με μολυσμένες πληγές και χρόνια έλκη, χυμό λεμονιού - με φλεγμονή των ματιών κλπ. Οι φυτονίοι καθαρίζουν τον αέρα.
Βιταμίνες - Αυτές είναι οργανικές ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους με υψηλή βιολογική δραστικότητα, που δεν συντίθενται στο σώμα.
Τα φυτά είναι η κύρια πηγή της βιταμίνης C, καροτίνη, η βιταμίνη R. Μερικά φυτά περιέχουν φολικό οξύ, inosit, βιταμίνη Κ. Βιταμίνες Β1, Β2, Β6, RR και άλλα φυτά σε φυτά.
Βιταμίνη C(ασκορβικό οξύ) διεγείρει τις οξειδωτικές διεργασίες στο σώμα, ενεργοποιεί διάφορα ένζυμα, συμμετέχει στην ομαλοποίηση του μεταβολισμού των υδατανθράκων, βελτιώνει την απορρόφηση της γλυκόζης στα έντερα και την εναπόθεση υδατανθράκων στο ήπαρ και τους μύες, αυξάνει την αντιτοξική λειτουργία του ήπατος , αναστέλλει την ανάπτυξη της αθηροσκλήρωσης, αυξάνει την απομάκρυνση της χοληστερόλης μέσω του εντέρου και μειώνει τη στάθμη του αίματος, ομαλοποιεί τη λειτουργική κατάσταση των γεννητικών αδένων, των επινεφριδίων, συμμετέχει σε σχηματισμό αίματος. Η καθημερινή ανάγκη του σώματος στη βιταμίνη C είναι περίπου 100 mg.
Η κύρια πηγή της βιταμίνης C είναι λαχανικά, φρούτα και άλλα φυτά. Το μεγαλύτερο μέρος του είναι στα φύλλα, λιγότερο - στα φρούτα και τα στελέχη. Στη φλούδα των φρούτων βιταμινών με περισσότερο από τον πολτό. Τα αποθέματα της βιταμίνης C στο σώμα είναι πολύ περιορισμένες, γι 'αυτό καταναλώνουν τα φυτικά προϊόντα ακολουθούν όλο το χρόνο.
Βιταμίνη από πλούσιες φρούτα Roshhip, πράσινο καρύδι, μαύρη σταφίδα, κόκκινο γλυκό πιπέρι, χρένο, μαϊντανός, άνηθος, λάχανο Βρυξέλλες, χρώμα, πράσινο, λαστιχένιο, φράουλα, σπανάκι, φραγκοστάφυλο, dogwood, ντομάτες, κόκκινο, βατόμουρα, πορτοκάλια, λεμόνια, βατόμουρο , μήλα, λευκό λάχανο, σαλάτα.
Βιταμίνη R.Μειώνει τη διαπερατότητα των τριχοειδών, συμμετέχει στις διαδικασίες οξειδωτικής και αποκατάστασης του σώματος, βελτιώνει την αφοσίωση και συμβάλλει στη στερέωση της βιταμίνης C στα όργανα και τους ιστούς. Η βιταμίνη Ρ τη εκδηλώνει τη δράση του μόνο με την παρουσία βιταμίνης C. Η ανάγκη για ένα άτομο στη βιταμίνη Ρ είναι 25-50 mg. Περιλαμβάνεται στα ίδια προϊόντα με τη βιταμίνη C.
ΚαροτίνηΈνα ζωικό σώμα είναι μια πηγή βιταμίνης Α. Κατωτίνη απορροφάται στο σώμα παρουσία λιπαρών χολών, χολής και ενζύμου. Στο ηπατικό καροτίνη, με τη συμμετοχή του ενζύμου, η καροτούνάση μετατρέπεται σε βιταμίνη Α.
Η καροτίνη περιέχεται σε πράσινα μέρη φυτών, σε λαχανικά και φρούτα κόκκινου, πορτοκαλιού και κίτρινου. Οι κύριες πηγές του είναι η κόκκινη πιπεριά, τα καρότα, η σπαθιά, το μαϊντανό, το τριαντάφυλλο, το πράσινο κρεμμύδι, η θάλασσα buckthorn, οι κόκκινες ντομάτες, βερίκοκα.
Σε περίπτωση ανεπάρκειας της βιταμίνης Α, το σώμα αναπτύσσει ξηρότητα και βλεννογόνους μεμβράνες, νυχτερινή τύφλωση, η ευκρίνεια της αντίληψης του χρώματος, ιδιαίτερα το μπλε και το κίτρινο, επιβραδύνει την ανάπτυξη των οστών και την ανάπτυξη των δοντιών, μειώνει την αντίσταση στο σώμα σε λοιμώξεις , κλπ. Η καθημερινή ανάγκη του σώματος στη βιταμίνη Α μειώνεται 1, 5 mg (4, 5 mg καροτένιο).
Βιταμίνη Κ.Εισέρχεται στο σώμα με ζώα και λαχανικά, εν μέρει συντίθεται στο παχύ έντερο.
Εάν προκύψουν τα συμπτώματα της αυξημένης αιμορραγίας, η ταχύτητα της πήξης του αίματος επιβραδύνεται, η διαπερατότητα των τριχοειδών αυξάνεται. Η καθημερινή ανάγκη ενός ατόμου στη βιταμίνη Κ είναι ίση με 15 mg. Η κύρια πηγή του είναι το πράσινο μέρος των φυτών. Βιταμίνη στο πλουσιότερο σπανάκι, λευκό και κουνουπίδι, τσουκνίδα.
Φολικό οξύΣυνεταιρίζεται στα έντερα σε επαρκή ποσότητα για το σώμα. Συμμετέχει σε σχηματισμό αίματος, διεγείρει την πρωτεϊνική σύνθεση. Η ανάγκη για το σώμα σε αυτή τη βιταμίνη είναι 0, 2-- 0, 3 mg ανά ημέρα. Το φολικό οξύ είναι το πλουσιότερο σπανάκι, τα καρπούζια, στη συνέχεια πεπόνια, πράσινα μπιζέλια, καρότα, πατάτες, κουνουπίδι, σπαράγγια.
ΕνδυμασίαΠου περιέχονται σε όλα τα φυτά και τα ζωικά προϊόντα. Συνεταιρίζεται από βακτήρια της Boweline και συμμετέχει στην ανταλλαγή πρωτεϊνών, υδατανθράκων, αποτελεί μέρος διαφόρων ενζύμων, ομαλοποιεί την κινητήρα δραστηριότητα του στομάχου και των εντέρων. Ημερήσια ανάγκη για inosite 1, 5 g ανά ημέρα. Από τα φυτικά προϊόντα, τα πιο πλούσια σε πεπόνια, πορτοκάλια, σταφίδες, μπιζέλια, λάχανο.
Βιταμίνη Β1.(Η θειαμίνη) εξομαλύνει τη δραστηριότητα του νευρικού συστήματος, συμμετέχει στην ανταλλαγή υδατανθράκων, πρωτεϊνών, λιπών, ρυθμίζει τις δραστηριότητες του καρδιαγγειακού συστήματος, των πεπτικών οργάνων. Με την ανεπάρκεια τους στους ιστούς, τα προϊόντα της ελλιπής δημιουργίας υδατανθράκων συσσωρεύονται, η αντίσταση του οργανισμού σε λοιμώξεις μειώνεται.
Την ανάγκη ενός ατόμου στη βιταμίνη Β1 Είναι 1, 5-2, 3 mg ανά ημέρα. Από τα φυτικά προϊόντα είναι οι πλουσιότερες σόγια, τα μπιζέλια, τα δημητριακά του φαγόπυρου, πίτουρο.
Βιταμίνη Β2.(Ριβοφλαβίνη) Κανονοποιεί την ανταλλαγή πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων, ρυθμίζει τις λειτουργίες του κεντρικού νευρικού συστήματος, του ήπατος, διεγείρει το σχηματισμό του αίματος, ομαλοποιεί την όραση. Η καθημερινή ανάγκη για τη βιταμίνη Β2 είναι 2, 0-3, 0 mg ανά ημέρα. Οι κύριες πηγές της είναι ζωικά προϊόντα. Από τα φυτικά προϊόντα, αυτή η βιταμίνη είναι πλούσια σε σόγια, φακές, φασόλια, πράσινα μπιζέλια, σπανάκι, σπαράγγια, Βρυξέλλες, Kale.
Βιταμίνη Β6.(Πυριδοξίνη) συμμετέχει στην ανταλλαγή πρωτεϊνών, λιπών, σχηματισμού αίματος. Με την ανεπάρκεια της, οι δραστηριότητες του κεντρικού νευρικού συστήματος διαταράσσονται, προκύπτουν δερματικές βλάβες, χρόνιες παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα. Η πυριδοξίνη συντίθεται στα έντερα. Η καθημερινή ανάγκη γι 'αυτόν είναι 1, 5--3, 0 mg. Από τα φυτικά προϊόντα με βιταμίνη Β6 είναι τα πλουσιότερα φασόλια, σόγια, φαγόπυρο, αλεύρι σίτου, ταπετσαρία, πατάτες.
Βιταμίνη rr(Νικοτινικό οξύ) ομαλοποιεί την ανταλλαγή των υδατανθράκων, της χοληστερόλης, της κατάστασης του κεντρικού νευρικού συστήματος, η αρτηριακή πίεση αυξάνει την εκκριτική λειτουργία των αδένων και των παγκρεατικών αδένων. Η καθημερινή ανάγκη για βιταμίνη RR είναι 15-25 mg. Από τα φυτικά προϊόντα με πτερυγία Vitamin RR Πλούσια όσπρια, κριθάρι, λευκό λάχανο, χρώμα, βερίκοκα, μπανάνες, πεπόνια, μελιτζάνες.
Μεταλλικά στοιχεία Τα μέρη περιλαμβάνονται στα λαχανικά, τα φρούτα και άλλα φυτά. Η σύνθεσή τους στα ίδια φυτά κυμαίνεται ανάλογα με τον τύπο των εφαρμοζόμενων λιπασμάτων και ποικιλιών του προϊόντος. Τα φυτικά προϊόντα είναι πλούσια σε άλατα ασβεστίου, φωσφόρου, μαγνησίου, σιδήρου, είναι η κύρια πηγή αλάτων καλίου, περιέχουν μαγγάνιο, χαλκό, ψευδάργυρο, κοβάλτιο και άλλα μικροσκοπικά, κακά άλατα νατρίου.
Οι ορυκτές ουσίες αποτελούν μέρος κυττάρων, υφάσματα, διάμεσο υγρό, ιστό, αίμα, ένζυμα, ορμόνες, παρέχουν οσμωτική πίεση, αλκαλική ισορροπία οξέος, διαλυτότητα πρωτεϊνικών ουσιών και άλλων βιοχημικών και φυσιολογικών διεργασιών του σώματος.
ΚάλιοΤο εύκολο απορροφάται στο λεπτό έντερο. Τα άλατα του καλίου ενισχύουν την αφαίρεση του νατρίου και προκαλούν μετατόπιση αντίδρασης ούρων στην αλκαλική πλευρά. Τα ιόντα κάστου υποστηρίζουν τον τόνο και τον αυτοματισμό του καρδιακού μυός, τη λειτουργία των επινεφριδίων αδένων. Η δίαιτα πλούσια σε κάλιο συνιστάται όταν το υγρό καθυστερεί στο σώμα, υπερτασική ασθένεια, καρδιακές παθήσεις με απομείωση ρυθμού και θεραπεία με πρεδνιζόνη και άλλες ορμόνες γλυκόπορσης.
Η καθημερινή ανάγκη του σώματος στο κάλιο είναι 2 - 3 g. Τα άλατα του καλίου είναι πλούσια σε όλα τα προϊόντα της φυτικής προέλευσης, αλλά ειδικά ξηρά φρούτα, μούρα (σταφίδες, κουράγκα, ημερομηνίες, δαμάσκηνα, Uryuk), στη συνέχεια πατάτες, μαϊντανός , σπανάκι, λάχανο, μαύρη σταφίδα, φασόλια, μπιζέλια, ρίζες σέλινου, ραπανάκια, γογγύλια, dogwood, ροδάκινα, σύκα, βερίκοκα, μπανάνες.
ΑσβέστιοΑυξάνει τη διεξαγωγή του νευρικού ιστού, ενεργοποιεί και εξομαλύνει τις διαδικασίες διέγερσης και πέδησης στον εγκεφαλικό φλοιό, ενισχύει τις διεργασίες πήξης του αίματος, ρυθμίζει τη διαπερατότητα των τριχοειδών, εμπλέκεται στο σχηματισμό των δοντιών και των οστών.
Το ασβέστιο εισέρχεται στο σώμα με τα τρόφιμα. Η απορρόφηση του ασβεστίου βελτιώνεται παρουσία ιόντων φωσφόρου και μαγνησίου και επιδεινώνεται υπό την επίδραση των λιπαρών οξέων και του οξαλικού οξέος. Η ανάγκη για ένα άτομο στο ασβέστιο είναι 0, 8--1, 5 g ανά ημέρα. Η κύρια πηγή του μεταξύ των φυτικών προϊόντων είναι το μαϊντανό (ειδικά χόρτα), το Uryuk, το Kuraga, το χρένο, σταφίδες, τα δαμάσκηνα, τα πράσινα κρεμμύδια, σαλάτα, λάχανο, σκυλιά, dogwood, μπιζέλια, pasternak.
ΦώσφοροςΠεριλαμβάνεται κυρίως στην οστική ουσία υπό τη μορφή ενώσεων ασβεστίου φωσφόρου. Ο ιονισμένος φωσφόρος και οι οργανικές ενώσεις φωσφόρου αποτελούν μέρος των κυττάρων και των ενδοκυτταρικών υγρών του σώματος. Οι ενώσεις της εμπλέκονται στις διαδικασίες αναρρόφησης των τροφίμων στα έντερα και σε όλους τους τύπους μεταβολισμού, υποστηρίζουν οξέα-αλκαλική ισορροπία. Οι ενώσεις φωσφόρου προέρχονται από το σώμα με ούρα και περιττώματα. Η καθημερινή ανάγκη του σώματος στο φωσφόρο είναι 1,5 g. Είναι πλουσιότερα καρότα, τα τεύτλα, σαλάτα, κουνουπίδι, βερίκοκα, ροδάκινα.
ΜαγνήσιοΕνισχύει τις διεργασίες πέδησης στον εγκεφαλικό φλοιό, έχει ένα αγγειοδιασταλτικό αποτέλεσμα, συμμετέχει στην ανταλλαγή πρωτεϊνών και υδατανθράκων. Όταν μια υπερβολική παραγωγή μαγνησίου, η έκλουση του ασβεστίου ενισχύεται, η οποία οδηγεί σε παραβίαση της δομής των οστών. Η καθημερινή ανάγκη του σώματος στο μαγνήσιο είναι 0,3-0,5.
Η Μαγνησία είναι το πλουσιότερο πίτουρο, το φαγόπυρο και το πλιγούρι βρώμης, τα όσπρια, τα καρύδια, τα αμύγδαλα, καθώς και το Uryuk, το Kuraga, τις ημερομηνίες, τα πράσινα μαϊντανού, το Sorrel, το σπανάκι, σταφίδες, μπανάνες.
ΣίδεροΣυμμετέχει σε πολλές βιολογικές διεργασίες του σώματος, αποτελεί μέρος της αιμοσφαιρίνης. Με το έλλειμμα της, αναπτύσσεται η αναιμία.
Η ανάγκη για ένα άτομο στον αδένα είναι 15 mg ημερησίως. Είναι τα πλουσιότερα Uryuk, τα αποξηραμένα βερίκοκα, τα μήλα, τα αχλάδια, τα ροδάκινα, τα χόρτα μαϊντανού, λίγο λιγότερο από αυτόν στο Kizyl, ημερομηνίες, ροδάκινα, isywe, raisons, ελιές, δαμάσκηνα, χρένο, σπανάκι. Ο σίδηρος των λαχανικών και των φρούτων απορροφάται καλύτερα από τα ανόργανα φάρμακα σιδήρου, λόγω της παρουσίας ασκορβικού οξέος στα φυτικά προϊόντα.
ΜαγγάνιοΣυμμετέχει ενεργά στην ανταλλαγή ουσιών, στις μεθόδους οξειδωτικής και αποκατάστασης του σώματος, ενισχύει την ανταλλαγή πρωτεϊνών, εμποδίζει την ανάπτυξη της διείσδυσης του ήπατος, περιλαμβάνεται στη σύνθεση των ενζυματικών συστημάτων, επηρεάζει τις διαδικασίες σχηματισμού αίματος, αυξάνει το δίχρωμο σώματος της ινσουλίνης . Το μαγγάνιο συνδέεται στενά με την ανταλλαγή βιταμινών C, B1, B6, Ε.
Η καθημερινή ανάγκη του σώματος στο μαγγάνιο είναι 5 mg. Είναι τα πλουσιότερα όσπρια, φυλλοβόλα λαχανικά, ειδικά σαλάτα, καθώς και μήλα, δαμάσκηνα.
ΧαλκόςΣυμμετέχει στις διεργασίες της αναπνοής των ιστών, η σύνθεση της αιμοσφαιρίνης, συμβάλλει στην ανάπτυξη του σώματος, ενισχύει την επίδραση σακχαροπτώσεως της ινσουλίνης, ενισχύει τις διαδικασίες οξείδωσης γλυκόζης.
Η καθημερινή ανάγκη του σώματος στον χαλκό είναι 2 mg. Χαλκός Πολλοί Bob, φυλλοβόλα λαχανικά, φρούτα και μούρα, λιγότερο - σε μελιτζάνες, κολοκυθάκια, μαϊντανός, τεύτλα, μήλα, πατάτες, αχλάδια, μαύρη σταφίδα, καρπούζια, χρένο, πιπέρι.
ΨευδάργυροςΠεριλαμβάνεται στην ινσουλίνη και επιμηκύνει το αποτέλεσμα σακχαροπτώσεως, ενισχύει την επίδραση των φύλων ορμονών, ορισμένες ορμόνες της υπόφυσης, συμμετέχουν σε σχηματισμό αιμοσφαιρίνης, επηρεάζει τις μεθοδικές μεθόδους μείωσης του οργανισμού. Η ανάγκη για ένα άτομο στον ψευδάργυρο είναι 10-15 mg ημερησίως.
Από τα φυτικά προϊόντα οι ψευδάργυροι είναι πλούσιοι σε φασόλια, μπιζέλια, σιτάρι, καλαμπόκι, πλιγούρι βρώμης, σε μικρότερη ποσότητα περιέχεται σε λάχανο λευκού ψημένου, πατάτες, καρότα, αγγούρια, τεύτλα.
ΚοβάλτιοΕίναι μέρος της βιταμίνης V. μαζί με το σίδηρο και ο χαλκός συμμετέχει στη διαδικασία ωρίμανσης των ερυθροκυττάρων. Η καθημερινή ανάγκη του σώματος στο κοβάλτιο 0, 2 mg.
Το κοβάλτιο είναι πλούσιο σε μπιζέλια, φακές, φασόλια, λευκό λάχανο, καρότα, τεύτλα, ντομάτες, σταφύλια, μαύρη σταφίδα, λεμόνια, φραγκοστάφυλα, βακκίνια, φράουλες, φράουλες, κεράσι, κρεμμύδι, σπανάκι, σαλάτα, ραπανάκια, αγγούρια.
Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Εκπαίδευσης
Κλαδί του κράτους εκπαιδευτικό ίδρυμα
Ανώτερη επαγγελματική εκπαίδευση
Κρατικό Πανεπιστήμιο της Μόσχας
Τεχνολογίες και διαχείριση στην Penza
Εργασία μαθήματος
Από την πειθαρχία: "έμπορος"
Στο θέμα: "Κτίριο, χημική σύνθεση φρούτων και λαχανικών"
Εκτελείται: 4ος χρόνος φοιτητής P.F.
Ειδικότητα: 080401.
Sidorova A.V.
g. Penza 2009
Εισαγωγή
1 ποικιλία και ποιοτικά φρέσκα φρούτα και λαχανικά
1.1 Ταξινόμηση και εμβέλεια
1.2 Βιοχημικές διεργασίες
2 απαιτήσεις ποιότητας
3.2 Αποδοχή ανά ποσότητα και ποιότητα
4 Αποθήκευση λαχανικών και φρούτων
4.1 Τύποι Frishes
4.3 Χαρακτηριστικά αποθήκευσης μεμονωμένων τύπων λαχανικών
5 αξία λαχανικών και φρούτων στην ανθρώπινη διατροφή
Βιβλιογραφία
εφαρμογή
Εισαγωγή
Τα προϊόντα είναι επιστημονική πειθαρχία που μελετά τις ιδιότητες των καταναλωτών αγαθών. "Τα εμπορεύματα είναι κατά κύριο λόγο ένα εξωτερικό θέμα, ένα πράγμα που, λόγω των ιδιοτήτων του, ικανοποιεί τις ανθρώπινες ανάγκες."
Κάθε προϊόν έχει πολλές ιδιότητες, αλλά μόνο μερικές από αυτές προκαλούν χρησιμότητα επηρεάζει την αξία των καταναλωτών του.
Οι καταναλωτικές ιδιότητες εξαρτώνται από τα φυσικά, χημικά, βιολογικά και άλλα σημάδια αγαθών. Η ικανότητα να ικανοποιεί τις ανάγκες ενός ατόμου είναι αδιαχώριστος από τα ίδια τα προϊόντα και δεν υπάρχει χωρίς αυτό.
Μελέτες Εσωτερικών Ιδιότητες και Ποιότητα Αγαθών σε σχέση με την παραγωγή, τη μεταφορά, τις συνθήκες και τις μεθόδους αποθήκευσης και επεξεργασίας.
Τα προϊόντα γεωργικών προϊόντων δίνουν την καθήκον τους για να προσδιορίσουν και να διερευνήσουν τις κύριες ευεργετικές ιδιότητες των γεωργικών προϊόντων και των πρώτων υλών, να αναπτυχθούν οι περισσότεροι Αποτελεσματικές μέθοδοι Τη χρήση τους, ο σωστός τρόπος βελτίωσης και αποθήκευσης τους ώστε να μειωθούν σε ελάχιστη ζημία όταν τα εμπορεύματα εισάγονται στον καταναλωτή.
Οι πιο συνηθισμένες καταναλωτικές ιδιότητες των τροφίμων είναι: διατροφικές, θερμογόνος, πεπτικότητα και επιμονή. Τα τρόφιμα προϊόντα πρέπει να είναι αβλαβή και να έχουν χαρακτηριστική γεύση, χρώμα, οσμή, συνέπεια. Η ποιότητα του προϊόντος μπορεί να μετρηθεί με ποσοτικούς δείκτες.
Τα προϊόντα ως επιστημονική πειθαρχία θα πρέπει να συμβάλουν στην εξασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων να πληρούν τις ιδιότητες των καταναλωτών και τις κοινωνικές ανάγκες. Οι καταναλωτικές ιδιότητες των προϊόντων επηρεάζουν διάφορους παράγοντες φυσικής προέλευσης, οι συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης γεωργικών προϊόντων και πρώτων υλών.
Τα καθήκοντα των εμπορευμάτων αποτελούν μια βαθιά μελέτη αυτών των παραγόντων προκειμένου να αναπτυχθούν δραστηριότητες που να μειώσουν τις απώλειες, τη μάθηση, την ανάπτυξη και τη βελτίωση των μεθόδων καθορισμού της ποιότητας των προϊόντων. Μαζί με τους χημικούς, φυσικούς, βιοχημικούς εμπόρους, εφαρμόζεται μια ειδική μέθοδος - Εμπορικός: Οι ιδιότητες του προϊόντος διερευνούνται μαζί και ανάλογα με τον προορισμό του. Οι μέθοδοι αξιολόγησης της ποιότητας των γεωργικών προϊόντων περιλαμβάνονται στα πρότυπα και είναι υποχρεωτικά.
Τα προϊόντα συνδέονται στενά με τέτοιους επιστημονικούς κλάδους όπως η χημεία, η φυσική, η βιολογία, η μικροβιολογία, η θρεπτική φυσιολογία και η υγιεινή των τροφίμων, η οικονομία του τεμαχίου εργασίας. Η φυσική και η χημεία παρέχουν γενικές πληροφορίες σχετικά με τις ουσίες, τη δομή τους, τις ιδιότητές τους. Η βιολογία βοηθά στην διερεύνηση των διαδικασιών ζωτικής δραστηριότητας των ζωντανών οργανισμών. Από τη μικροβιολογία των εμπορευμάτων παρήγαγαν πληροφορίες σχετικά με τους αιτιολογικούς παράγοντες των ζημιών του προϊόντος, τις μεθόδους αποτροπής της. Οι μικροβιολογικές διαδικασίες δημιούργησαν την παραγωγή πολλών τροφίμων και ζωοτροφών.
Το έλεος των γεωργικών προϊόντων συνδέεται στενά με τις βάσεις της καλλιέργειας και της κτηνοτροφίας που μελετά τις προϋποθέσεις για την απόκτηση της υψηλότερης ποιότητας κατάλληλης για μακροπρόθεσμη αποθήκευση προϊόντων.
Η γνώση του εύρους, καθώς και οι διαδικασίες που συμβαίνουν κατά την αποθήκευση των πρώτων υλών, βοηθούν στη σωστή οργάνωση των τεμαχίων και η υλοποίηση των γεωργικών προϊόντων και των πρώτων υλών. Προωθητικά προϊόντα Επιτυχημένη απόφαση Οργανωτικά και οικονομικά προβλήματα των δραστηριοτήτων προμηθειών.
Η γνώση των αγαθών θα βοηθήσει τους μελλοντικούς ειδικούς του συστήματος εργασίας του τεμαχίου να μάθουν να καθορίζουν σωστά την ποιότητα των προϊόντων και των πρώτων υλών, τις κακίες τους, να εντοπίζουν και να αποτρέπουν τις ανεπιθύμητες αλλαγές στη μάζα τους κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση, για να επιτευχθεί η βελτίωση της ποιότητας των πωληθέντων προϊόντων.
Μία από τις προσπάθειες να περιγράψει τις ιδιότητες των γεωργικών προϊόντων (κερί, κόκκοι, κάνναβης κ.λπ.) αναφέρεται στο 1575, όταν δημοσιεύθηκε το εμπορικό βιβλίο.
Αποτελέσματα της μελέτης της χημικής σύνθεσης Διαφορετικά είδη Τα γεωργικά προϊόντα συνοψίστηκαν στο βιβλίο του ακαδημαϊκού μοντέλου χημικών ερευνών τροφίμων, που κυκλοφόρησε στο τέλος του XVIII αιώνα. Ιδιαίτερα αναπτύσσει βίαια εμπόρευμα ως επιστήμη στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα. Με την ανάπτυξη του καπιταλισμού στη Ρωσία. Η περίοδος αυτή περιλαμβάνει θεμελιώδη έρευνα.
ΟΛΑ ΣΥΜΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ. Khodneva και Α.Μ. Naumova "σε θρεπτικά συστατικά, τη χημική σύνθεση τους, τους ορθολογικούς τρόπους προετοιμασίας και εξοικονόμησης τους". Το 1856, ο I. Vavilov εξέδωσε ένα εμπορικό λεξικό, το οποίο περιγράφει τις ιδιότητες των αγαθών γεωργικής προέλευσης και δίνεται στον ορισμό των εμπορευμάτων ως επιστήμη για τα προϊόντα, τις ποικιλίες, τους τόπους προέλευσης και των πωλήσεων, τρόποι μεταφοράς και αποθήκευσης.
Μεγάλη συμβολή στη μελέτη των ακινήτων των γεωργικών πρώτων υλών και την ανάπτυξη συστάσεων για την παραγωγή αλκοόλ, άμυλο, φυτικά έλαια, κρασί, τυρί, ψωμί D.I. Mendeleev. Στον σχηματισμό και ανάπτυξη πορείας εμπορευμάτων, οι δραστηριότητες του καθηγητή. M.ya. Kittara (1825-1880), ο οποίος ήταν ο πρώτος που προτείνει μια λεπτομερή ταξινόμηση των αγαθών και να χωρίσει το μάθημα σε δύο μέρη - γενικά και ιδιωτικά.
Ο ιδρυτής της Ρωσικής και Σοβιετικής Σχολής Επεξεργασίας Τροφίμων Τροφίμων θεωρείται καθηγητής. Ya.y. Nikitinsky. Ήταν ένας από τους συγγραφείς του θεμελιώδους εγχειριδίου με τις απαραίτητες πληροφορίες από την τεχνολογία. " Εύρισπισαν την ουσία, τα καθήκοντα και τον όγκο του εμπορίου. Εφαρμόζε τη διδασκαλία των εμπορευμάτων στη φυσική, τη χημεία, τη φυσική επιστήμη, την τεχνολογία και την οικονομία στη διδασκαλία. Οργάνωσαν επιστημονική έρευνα για το εμπόρευμα, ανέπτυξαν τις αρχές των προϊόντων αποθήκευσης (κονσερβοποιημένα).
Ξεκινήστε το XX αιώνα. Σημειώθηκε από τη δημιουργία εξειδικευμένων εργαστηρίων σχετικά με την τεχνολογική αξιολόγηση των γεωργικών προϊόντων.
Τα μεγαλύτερα πλεονάζοντα αγαθά που έλαβαν μετά τη νίκη του Μεγάλου Οκτωβρίου Σοσιαλιστική επανάσταση. Μετατράπηκε σε επιστημονική πειθαρχία. Υπό την καθοδήγηση των ακαδημαϊκών A.I. Baha και a.i. Οι Σοβιετικοί επιστήμονες της Oparina σε νέα βιοχημική και φυσιολογική βάση μελετήθηκαν οι ιδιότητες των γεωργικών πρώτων υλών, αναπτύχθηκαν προοδευτικές τεχνολογίες αποθήκευσης, μεταφοράς και μεταποίησης του πιο σημαντικού είδους Προϊόντα, σύγχρονες φυσικές, βιοχημικές και άλλες μέθοδοι για την αξιολόγηση της ποιότητάς τους.
ΣΕ Περαιτέρω ανάπτυξη Τα εμπορεύματα ως επιστήμη έπαιξαν μεγάλο ρόλο στις δραστηριότητες του καθηγητή. F.v. Cerevitinova. Κατασκευάστηκαν από επιστημονικά στελέχη υψηλότερων προσόντων στον τομέα της εμπορικής και της τεχνολογίας των τροφίμων, δημοσιεύθηκε η θεμελιώδης εργασία "Χημεία και εμπορεύματα φρέσκων φρούτων και λαχανικών", διεξήχθη μελέτες της χημικής σύνθεσης και των αγαθών των τροφίμων. Χάρη στα έργα του V.S. Smirnova, G.S. Ikhikova, Ν.Ι. Κοζίνα, Α.Α. Η ακτινογραφία Kolesnik βελτιώθηκε ως διαφοροποιημένη επιστήμη με πρωτότυπες μεθόδους έρευνας.
Στην αρχή του αιώνα μας, χάρη στην εξαιρετική έρευνα του ακαδημαϊκού δυνατοί i.p. Ο Pavlova και οι μαθητές του, η πραγματική σημασία των λαχανικών και των φρούτων στη διατροφή.
Πρέπει να σημειωθεί ότι τα λαχανικά και τα φρούτα διαφέρουν σημαντικά με τη γεύση, τα τρόφιμα και τις διαιτητικές αρετές τους. Λάχανο, για παράδειγμα, πλούσιο σε βιταμίνη C, και καρότα - προβιταμίνη Α. Οι κονδύλοι πατάτας είναι πλούσιοι σε άμυλο και τα τεύτλα - ζάχαρη. Επομένως, η γκάμα των λαχανικών και των φρούτων που χρησιμοποιούνται στη διατροφή πρέπει να είναι διαφορετική. Πολλά πολύτιμα λαχανικά, όπως ντομάτες, κουνουπίδι, πράσινο πιπέρι, σπανάκι, πράσινα μπιζέλια, καλαμπόκι ζάχαρης, καθώς και όλα τα μούρα και τα φρούτα των οστών - δαμάσκηνο, κεράσι, κεράσι, βερίκοκα, ροδάκινα - δεν μπορούν να αποθηκευτούν κατά το τελευταίο έτος, όλα Συνεπώς, στο παρελθόν, καταναλώθηκαν για πολύ περιορισμένο χρόνο. Τώρα, χάρη στην ισχυρή ανάπτυξη της βιομηχανίας κονσερβοποίησης, όλα αυτά τα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα μπορούν να διατηρηθούν και να προσφερθούν στον καταναλωτή όλο το χρόνο.
1 ποικιλία και ποιοτικά φρέσκα φρούτα και λαχανικά
1.1 Ταξινόμηση και εμβέλεια
Ταξινόμηση των φρούτων
Σύμφωνα με την υιοθετήθηκε στην ταξινόμηση των βασικών εμπορευμάτων, τα φρέσκα φρούτα χωρίζονται σε πολλές ομάδες: σπόροι, οστά, μούρα, καρυδιά, υποτροπικά και τροπικά. Η βάση αυτού του τμήματος είναι τα χαρακτηριστικά της δομής των φρούτων σε κάθε μία από τις ομάδες.
ΠΡΟΣ ΤΗΝ ΣπόροιΜήλα, αχλάδια, κυδώνι, rowan συνηθισμένο και μαύρο και μαύρο, mushmulu. Το φρούτο στους σπόρους είναι ψευδής, αφού άλλα στοιχεία του λουλουδιού εμπλέκονται στην εκπαίδευσή του, εκτός από τις ωοθήκες, πάρτε μέρος: ένα χρώμα και ένα φλιτζάνι.
ΠΡΟΣ ΤΗΝ φρούτα οστώνΚεράσι, κεράσι, δαμάσκηνο, στροφή, βερίκοκα, αλεσμένα, ροδάκινα. Checkflower φρούτα - πραγματική, ζουμερά κουζίνα.
ΠΡΟΣ ΤΗΝ ΣώματαΠιστέψτε τα φραγκοστάφυλα, σταφύλια, μαύρα, λευκά και κόκκινα φραγκοστάφυλα. Αυτά είναι πραγματικά μούρα. Τα σμέουρα, τα βατόμουρα, τα cloudberries είναι ένα πραγματικό σύνθετο μούρο, το οποίο σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της σύλληψης των μεμονωμένων δαπανών που βρίσκονται σε ένα κοινό χρώμα. Φράουλα και φράουλα φρούτα είναι ένα ψεύτικο μούρο. Ο πολτός σχηματίζεται χάρη στο αναπτυσσόμενο χρώμα και οι σπόροι βρίσκονται στην επιφάνεια του πολτού.
Τα καρύδια χωρίζονται σε πραγματικό και στέγαση.
Πραγματικά καρύδια.
Αυτά περιλαμβάνουν δασική καρύδια (Λέσκινα) και την πολιτιστική του μορφή - φουντούκι.
Δάσος καρυδιά - ένα μακροπρόθεσμο ύψος θάμνων 3-4 μ. Αναπτύσσεται στο ευρωπαϊκό τμήμα της Ρωσίας (εκτός από το Βορρά), στον πρόποδο, τα Καρπάθια και τον Καύκασο. Τα καρύδια συλλέγονται στα δοχεία των 2-5 τεμ. Και περικλείονται σε πράσινα περιτυλίγματα. Καθώς η ωρίμανση ωριμάζει, τα καρύδια με τους εξασθένουν και με πλήρη ωρίμανση που πέφτει. Το έμβρυο αποτελείται από ένα περίεργο κέλυφος και πυρήνα. Ovalo εκτεταμένη μορφή, που επεσήμανε στην κορυφή. Τα φρούτα φουντουκιού είναι μεγαλύτερη, στρογγυλεμένη μορφή. Οι δασικοί πυρήνες χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής.
Το δάσος είναι μια εξαγωγική κουλτούρα και έχει μεγάλη ζήτηση στην παγκόσμια αγορά.
Ο πυρήνας του δασικού καρυδιού περιέχει (σε%): FAT - 65-70; Πρωτεΐνη - 18. Σύμφωνα με θερμίδες, δεν έχει ίσα μεταξύ άλλων φυτικών προϊόντων.
Για τη συλλογή καρύδια ξύλου και φουντούκια που χρειάζονται με την πλήρη ωρίμανσή τους, όταν το κέλυφος γίνεται ανοιχτό καφέ, ο πυρήνας είναι στερεός και η επικάλυψη του πυρήνα είναι καφέ. Τα συλλεγόμενα καρύδια πρέπει να στεγνώνουν σε ζεστά δωμάτια ή σε σοφίτα. Τα φουντούκια καλλιεργούνται στους κήπους και σε οικιακά οικεία στην Κριμαία της Μολδαβίας, στον Καύκασο και στις Δημοκρατίες Κεντρική Ασία.
Από την άποψη της ποιότητας των καυτών πλυντηρίων, διαιρούν την 1η και την 2η βαθμό, η επιτρεπόμενη υγρασία όχι μεγαλύτερη από 15%. Το φουντούκι χωρίζεται στην υψηλότερη, 1η και 2η βαθμού, επιτρεπόμενη υγρασία 12%.
Τα καρύδια στέγασης έλαβαν ένα τέτοιο όνομα για την ομοιότητα της δομής του εμβρύου με το οστό. Το έμβρυο αποτελείται από μια εξωτερική φλούδα, ένα ρουστίκ κέλυφος και πυρήνα. Καθώς η ζουμερή ωρίμανση του δέρματος αυξάνεται, εκρήγνυται, απελευθερώνοντας το παξιμάδι. Kostyanny Nuts περιλαμβάνουν καρύδια, αμύγδαλα, φιστίκια.
Η καρυδιά αποτελείται από δύο μισά του κελύφους, που έχουν αυξηθεί στη ραφή. Μέσα στο φρούτο χωρίζεται με παράξενα χωρίσματα σε 2 -4 κάμερες. Η επιφάνεια του πυρήνα περιέχει. Έξω από αυτό καλύπτεται με μια πυκνή ταινία, αφαιρώντας εύκολα στην ατέλεια των καρπών.
Σε μέγεθος, τα καρύδια χωρίζονται σε μικρή - η διάμετρος του εμβρύου είναι 24-30 mm, ο μέσος όρος - 31-37 και μεγάλος - 38-42 mm. Το κέλυφος καρύδια μπορεί να είναι παχύ και λεπτό. Το παχύτερο το κέλυφος του περικοχλίου, τόσο μικρότερη είναι η απόδοση του πυρήνα. Τα καρύδια (Volozhsky) καρποί καλλιεργούνται στους κήπους και σε οικιακά οικόπεδα στην Ουκρανία, στις δημοκρατίες της Transcaucasia και της Κεντρικής Ασίας. Τα άγρια \u200b\u200bκαρύδια βρίσκονται στα δάση πρόσοψης της Κριμαίας, των Καρπαθίων και του Βόρειου Καυκάσου.
Ο πυρήνας του καρυδιού είναι ένα υψηλό προϊόν, περιέχει έως και 60 % Λίπος και περίπου 16 % σκίουρος. Στους πυρήνες των ανώριμων καρπών καρύδια, πολλή βιταμίνη C, και στην πράσινη φλούδα η ποσότητα της φτάνει τα 2500 mg%.
Καθαρίστε τα καρύδια ως ωρίμανση. Στεγνώστε την περιεκτικότητα σε υγρασία του κελύφους 6-8% στον ήλιο ή στους θαλάμους ξήρανσης σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 60 ° C.
Όσον αφορά την ποιότητα, τα καρύδια χωρίζονται στην υψηλότερη, 1η και 2η ποικιλία.
Τα καρύδια αγοράζονται από τον πληθυσμό σε απεριόριστη ποσότητα Όλες οι οργανώσεις προμηθειών.
ΑμύγδαλοΈχει μια βιομηχανική αξία και είναι ένα αντικείμενο κενών. Στη δομή του εμβρύου, τα αμύγδαλα είναι παρόμοια με την καρυδιά. Τα καρύδια έχουν μια επιμήκη ελλειπτική μορφή. Διαχωρίστε τα γλυκά και πικρά αμύγδαλα. Ο πικρός πυρήνας περιέχει γλυκοστή αμυγδαλίνη . Τα φρούτα είναι μη βρώσιμα, οι πυρήνες τους χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία αρωμάτων. Οι ποικιλίες γλυκιάς αμυγδαλίνης δεν περιέχουν. Έχουν μια ευχάριστη γλυκιά γεύση, που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Για την ποιότητα των καρπών γλυκών αμυγδάλων χωρίζουν την υψηλότερη και την 1η τάξη.
Με τις πίστες των καρπών του γλυκού και πικρού αμυγδάλου, σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να αναμειχθεί. Τα καθαρισμένα καρύδια πρέπει να στεγνώσουν σε υγρασία πυρήνα 8-10%.
Τα καρύδια Cedar είναι τα φρούτα του σιβηρικού κέδρου. Στη δομή, διαφέρουν από τα άλλα καρύδια. Τα καρύδια είναι πεισματάρης κάτω από τους κώνους κώνου κέδρου και απελευθερώνονται μετά από ξήρανση των κώνων. Τα καρύδια είναι μικρά σε μέγεθος, ωο-γωνιακό σχήμα. Τα πτέρυγα των καρυδιών Cedar πραγματοποιούνται από τη δασοκομία της ανατολικής Σιβηρίας και του τοπικού πληθυσμού. Στον πυρήνα του καρύδι περιέχει έως και 60% λίπος εξαιρετικής ποιότητας. Το κέδρο πετρέλαιο που εξάγεται από τον πυρήνα του καρυδιού χρησιμοποιείται ευρέως σε πολλούς τομείς της εθνικής οικονομίας. Τα αποθέματα του καρυδιού Cedar στη χώρα εξακολουθούν να είναι ανεπαρκείς.
Φιστίκια (Earthwood) - Φρούτα γκέτες, ωρίμανση στο έδαφος. Ο πυρήνας της ωοειδούς-εκτεταμένης μορφής (μοιάζει με τα φασόλια), καλύπτεται έξω από το καβουρδισμένο κέλυφος του πνεύμονα. Το κέλυφος φωτεινό χρώμα, πορώδες, συνεχές, αφαιρείται εύκολα από τον πυρήνα. Τα φιστίκια καλλιεργούνται στις δημοκρατίες της Κεντρικής Ασίας και της Transcaucasia. Που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία πετρελαίου και ζαχαροπλαστικής.
Η CACHET EBLIBLE αναπτύσσεται στην Κριμαία και στις ακτές της Μαύρης Θάλασσας του Καυκάσου. Τα φρούτα χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα μόνο μετά από μαγειρική επεξεργασία. Περιέχουν πολλά άμυλα. Τα φρούτα ολοκληρώνονται σε ένα αγκαθωτό περιτύλιγμα (Pluisk). Όταν ωριμάζουν plid ρωγμή, απελευθερώνοντας δύο ή τρία έμβρυα. Τα συλλεγόμενα φρούτα ξηραίνονται για την υγρασία 12-14 %. Τα παξιμάδια που συλλέγονται πρέπει να είναι ακέραια, καλά αναπτυγμένα, με άθικτο κέλυφος, αλλά χωρίς spinner, έχουν ένα κελύφωμα που είναι χαρακτηριστικό κάθε τύπου παξιμαδιών και το χαρακτηριστικό χρώμα του πυρήνα.
W. Παρόν Το βρώσιμο μέρος (πυρήνας) περικλείεται σε ένα στερεό κέλυφος. Αυτά περιλαμβάνουν δασική καρυδιά και βλεφαρίδα. W. kostyonkoy Orekhov Ο πυρήνας κρυμμένος κάτω από δύο κελύφη: εξωτερική ζουμερή και εσωτερική ξηρή, ξυλώδης. Το εξωτερικό κέλυφος κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του εμβρύου στεγνώνει και ρωγμές. Τα καρύδια στέγασης στον τύπο του εμβρύου είναι παρόμοιες με τα οστά φρούτα.
Υποτροπικά φρούταΑυτά καλλιεργούνται στις νότιες περιοχές της χώρας - στην Transcaucasia και στην Κεντρική Ασία. Αυτά περιλαμβάνουν λεμόνια, πορτοκάλια, μανταρίνια, χειροβομβίδες, γκρέιπφρουτ.
Τροπικό φρούτοΕισαγωγή στη Ρωσία από τις νότιες χώρες. Αυτά περιλαμβάνουν ανανάδες, μπανάνες, ημερομηνίες, σύκα και άλλα. Οι κύριοι προμηθευτές υποτροπικών και τροπικών φρούτων στη χώρα μας είναι η Αίγυπτος, το Μαρόκο, η Συρία, η Κούβα και το Βιετνάμ. Μεταφορά φρούτων σε ψυγμένα φορτηγά πλοίων. Ο χρόνος του φορτίου στο δρόμο δεν είναι περισσότερο από ένα μήνα.
Ταξινόμηση των λαχανικών
Επί του παρόντος, αναπτύσσονται περισσότεροι από 100 τύποι λαχανικών που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα. Διαφέρουν από το άλλο προσδόκιμο ζωής, απαιτήσεις για εξωτερικές περιβαλλοντικές συνθήκες, όργανα φυτών που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα. Όλα αυτά καθιστούν δύσκολη την ταξινόμηση των καλλιεργειών λαχανικών σε ένα ή περισσότερα σημάδια, ώστε να χρησιμοποιήσετε διάφορες ταξινομήσεις.
Με Προσδόκιμο ζωής Τα λαχανικά χωρίζονται σε ετήσια, διήμερη και πολυετή. Οι ετήσιοι περνούν ολόκληρο τον κύκλο ζωής - από την εμφάνιση των μικροβίων έως το σχηματισμό σπόρων - κατά τη διάρκεια της θερμής περιόδου του ημερολογιακού έτους. Τα δύοχρονα λαχανικά, η εκπαίδευση σπόρων λαμβάνει χώρα κατά το δεύτερο έτος της ζωής. Πολυετείς - ετησίως για αρκετά χρόνια ζωής.
Με Φυτά όργανα , Τα τρόφιμα που χρησιμοποιούνται, τα φυτικά φυτά χωρίζονται σε δύο ομάδες: γενεά και φυτικά.
Η ομάδα γενετικών λαχανικών σε τρόφιμα χρησιμοποιείται ταξιανθίες (για παράδειγμα, στο κουνουπίδι) ή φρούτα με διαφορετικές φάσεις ωριμότητας. Τα λαχανικά φρούτων περιλαμβάνουν ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, καρπούζια, πεπόνια, κολοκυθάκια κλπ.
Βοτανικά λαχανικά λαχανικά χρησιμοποιούν διάφορα όργανα φυτών φυτών. Επομένως, εντός της ομάδας, οι υποομάδες διακρίνονται: τα ριζωμένα τεύτλα, τα καρότα, γογγύλια, παντελόνι, περιοδεία, μαϊντανός, σέλινο, παστινάκι. Κούπες - Αχλάδι και πατάτες χώρας (τρώγοντας κόνδυλοι στα τρόφιμα). Τα φυλλώδη λαχανικά είναι όλα τα λαχανικά λάχανο (εκτός από το κουνουπίδι), τα κρεμμύδια, το σκόρδο (τρώγοντας πράσινα ή τροποποιημένα φύλλα). Τα πράσινα φύλλα χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα από μαρούλι, σπανάκι, Sorrel, ραβέντι (κόφτες φύλλων).
Με Βοτανική ταξινόμηση Τα λαχανικά συνδυάζονται στην οικογένεια. Έτσι, πατάτες, ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες ανήκουν στην οικογένεια Polenenic. Λάχανο, ραπανάκια, ραπανάκι, περιοδεία, παντελόνι - στον σταυρό. Αγγούρια, πεπόνια, καρπούζια, κολοκυθάκια, κολοκύθα - στην κολοκύθα. Κρεμμύδια και σκόρδο - στην Lilyna.
Στο εμπόρευμα των βασικών προϊόντων, τα λαχανικά είναι συνηθισμένα να ταξινομούνται σε βοτανικά είδη, χρησιμοποιώντας το όνομα του είδους των λαχανικών στα ρωσικά, όπως πατάτες, καρότα, τεύτλα κλπ.
1.2 Βιοχημικές διεργασίες
Βιοχημικές διεργασίεςΟι άνθρωποι εμφανίζονται σε φρούτα και λαχανικά κατά τη διάρκεια της περιόδου μετά τη συγκομιδή και σχετίζονται με τη μετατροπή των οργανικών ουσιών. Εμφανίζονται υπό τη δράση πολλών ενζύμων, κυρίως υδρολυτικών. Μερικοί από αυτούς οι περισσότεροι επηρεάζουν το σχηματισμό των καταναλωτικών ιδιοτήτων των φρούτων και των λαχανικών περιγράφονται παρακάτω.
Μετασχηματισμός των ουσίας πηκτίνης. Οι διακυτταρικοί χώροι του πολτού των φρούτων και των λαχανικών κατά τη διάρκεια της περιόδου ωρίμανσης γεμίζονται με πρωτοπετίνη. Κατά τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης, η πρωτοπετίνη υδρολύεται σε υδατοδιαλυτή πηκτίνη και με τη σειρά του αποσυντίθεται σε πολυγαλακουρονικό οξύ και μεθυλο αλκοόλη, ο πολτός γίνεται πιο χαλαρός, μαλακός και ζουμερός. Η συνέπεια του πολτού φρούτων βελτιώνεται. Ωστόσο, μια απότομη μείωση του περιεχομένου της πηκτίνης στα φρούτα μαρτυρεί τους μανταλάκια τους. Η ανικανότητα φρούτων μειώνεται. Είναι δυνατόν να ρυθμιστεί η μετατροπή των ουσίας πηκτίνης σε φρούτα και λαχανικά με θερμοκρασία κοντά σε περίπου ° C. Στο τέλος της αποθήκευσης, αυξάνεται μέχρι 3-4 ° C.
Αμυλο. Σε αξιοσημείωτο (1-1,5%), οι ποσότητες περιέχονται στα άγρια \u200b\u200bφρούτα σπόρων, ντομάτες, καρπούζια, υποβρύχια. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, υδρολύεται με το σχηματισμό σακχαρόζης. Τα φρούτα και τα λαχανικά γίνονται πιο γλυκά. Σε πατάτες, η υδρόλυση αμύλου εμφανίζεται στη θερμοκρασία αποθήκευσης κοντά σε περίπου ° C. Επομένως, στην αποθήκευση με πατάτες δεν πρέπει να επιτρέπεται να μειώνει τη θερμοκρασία του αέρα κάτω των 2 ° C.
Οι βιοχημικές διεργασίες συνοδεύονται όχι μόνο με υδρόλυση πιο περίπλοκων ουσιών σε απλή, αλλά και τη σύνθεσή τους. Έτσι, κατά την αποθήκευση μήλων, το άρωμα των φρούτων αυξάνεται λόγω του σχηματισμού αρωματικών ουσιών. Στο κρεμμύδι και στους βολβούς σκόρδου, το περιεχόμενο των αιθέριων ελαίων που εκτελούν εκτέλεση Προστατευτικές λειτουργίες. Στους κονδύλους πατάτας, μια σημαντική ποσότητα γλυκοζίδης σολανίνης, εμποδίζοντας τους κονδύλους από περιστροφικές ασθένειες μπορεί να σχηματιστεί υπό τη δράση του φωτός.
Έτσι, στα φρούτα και τα λαχανικά κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, οι διεργασίες της υδρόλυσης και της δευτεροβάθμιας σύνθεσης εμφανίζονται παράλληλα. Οι υδρολυτικές μέθοδοι συνδέονται με την απελευθέρωση της ενέργειας και η σύνθεση επεξεργάζεται με την απορρόφησή του. Αναπνοή φρούτων και λαχανικών. Για να εξασφαλιστεί η συνέχεια των μεταβολικών διεργασιών κατά την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών, απαιτείται ενέργεια. Διακρίνεται από την οξείδωση σύνθετων οργανικών ουσιών σε ενδιάμεσα ή τελικά προϊόντα οξείδωσης - νερό και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται αναπνοή Και προχωρά με τη συμμετοχή των redox ένζυμα.
Διακοπή αναπνοής: αερόβια και αναερόβια.
Η αερόβια αναπνοή σχετίζεται με τη συνεχή απορρόφηση οξυγόνου από το περιβάλλον. Οι οργανικές ουσίες οξειδώνονται πλήρως στο νερό και το διοξείδιο του άνθρακα.
Ο αναερόβιος τύπος αναπνοής φρούτων και λαχανικών παρατηρείται σε περίπτωση έλλειψης οξυγόνου στην ατμόσφαιρα αποθήκευσης. Στα φρούτα, συσσωρεύονται προϊόντα ενδιάμεσης οξείδωσης (αλκοόλες, αλδεΰδες, πολυφαινολικές ενώσεις), οι οποίες μπορούν να προκαλέσουν δηλητηρίαση ιστών και βλάβη προϊόντων. Η οξείδωση των οργανικών οξέων και των σακχάρων στη διαδικασία της αναπνοής. Τα οργανικά οξέα σε συνδυασμό με τα σάκχαρα καθορίζουν τη γεύση των φρούτων και των λαχανικών. Όταν αναπνοή, είναι οξειδωμένα έντονη από τη ζάχαρη, γεγονός που προκαλεί επιδείνωση της γεύσης των φρούτων. Αποθηκεύστε τη σύνθεση οξέων των φρούτων και των λαχανικών μειώνοντας το επίπεδο αναπνοής.
Από τους υδατάνθρακες με αναπνοή, δαπανάται η Monosachara (γλυκόζη και φρουκτόζη). Για παράδειγμα, στα μήλα των χειμερινών ποικιλιών για 6 μήνες. Η αποθήκευση μειώνει την περιεκτικότητα σε διαλυτά σάκχαρα ανά 1,0-1,5%. Ταυτόχρονα, η ποσότητα σακχαρόζης στα φρούτα ποικίλλει ελαφρά. Όταν η αναπνοή υπάρχει μια αποσύνθεση και πιο σύνθετες οργανικές ουσίες. Για παράδειγμα, οι ουσίες μαυρίσματος σε φρούτα Rowan, κυδώνι, ρόδι μέχρι το άκρο της αποθήκευσης είναι σχεδόν πλήρως οξειδωμένες, ως αποτέλεσμα της οποίας η στυπτική γεύση εξαφανίζεται. Στην οξείδωση των ενώσεων πολυέρων που περιλαμβάνονται στις αρωματικές ουσίες των φρούτων, οι τελευταίες γίνονται λιγότερο αρωματικές. Οι πρωτεΐνες είναι το πιο περίπλοκο στη χημική δομή, ωστόσο, υποβάλλονται σε μερική υδρόλυση κατά τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης. Ενδιάμεσα προϊόντα αποσύνθεσης πρωτεϊνών, που εισάγονται σε αλληλεπίδραση με άλλες οργανικές ουσίες, μπορούν να προκαλέσουν σκίαση του πολτού των πατατών και του rooteplood. Αυτό το φαινόμενο παρατηρείται σε κακή αεριζόμενες εγκαταστάσεις αποθήκευσης, με έλλειψη οξυγόνου και αυξημένες θερμοκρασίες Αποθήκευση (άνω των 6 ° C).
Φυσική απώλεια μάζας φρούτων και λαχανικών κατά την αποθήκευση. Όπως σημειώθηκε παραπάνω, στη διαδικασία της αναπνοής, τα φρούτα και τα λαχανικά καταναλώνονται από οργανικές ουσίες,
Ως αποτέλεσμα, η μάζα τους μειώνεται. Περίπου το 80% της απώλειας μαζικής απώλειας εμπίπτει στην εξάτμιση της υγρασίας και το 20% - στην οξείδωση της οργανικής ύλης. Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τις διαστάσεις της φυσικής απώλειας φρούτων και λαχανικών κατά την αποθήκευση. Γνωρίζοντας και προσαρμόζοντας τους, μπορείτε να μειώσετε σημαντικά την απώλεια φρούτων και λαχανικών όταν αποθηκεύονται.
Η ποιότητα της αποθήκευσης προϊόντων είναι ένα από τα πιο σημαντικούς παράγοντεςεπηρεάζοντας το μέγεθος της φυσικής απώλειας. Σε φρούτα και λαχανικά με μηχανική βλάβη στο δέρμα και στον πολτό, η αναπνευστική διαδικασία περνά πιο εντατικά από ό, τι σε υγιή, και ως εκ τούτου και είναι πιο κατανάλωτα θρεπτικά συστατικά. Επιπλέον, τα κατεστραμμένα φρούτα και τα λαχανικά επηρεάζονται από ασθένειες και γίνονται πηγή μόλυνσης υγιεινών περιπτώσεων. Σε αυτή την περίπτωση, δεν υπάρχει φυσική απώλεια μαζικών προϊόντων που σχετίζονται με την αναπνοή και τη ζημιά τους και οι διαστάσεις της απώλειας είναι σημαντικά ανώτερες από τους κανόνες της φυσικής απώλειας. Κρατικά πρότυπα για διάφορους τύπους φρούτων και λαχανικών περιορίζουν αυστηρά την παρουσία μη τυποποιημένων εξαρτημάτων στα εμπορικά προϊόντα - τα φρούτα με μηχανική βλάβη και μειωμένες από παράσιτα και ασθένειες.
Η φυσική απώλεια προϊόντων προϊόντων καθορίζεται επίσης από τις συνθήκες για την αποθήκευση - τη θερμοκρασία και τη σχετική υγρασία του αέρα στις εγκαταστάσεις αποθήκευσης. Σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης με φυσικό εξαερισμό (χωρίς τεχνητή ψύξη), η απώλεια μάζας των προϊόντων κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης είναι συνήθως υψηλότερη από ό, τι στα αποθετήρια απόενεργό εξαερισμό ή ψυγεία.
Παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα και την επιμονή των φρούτων και των λαχανικών
Η ποιότητα των φρούτων και των λαχανικών επηρεάζεται από τις συνθήκες της ορυκτής διατροφής και την παροχή υγρασίας των φυτών κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, τα ποικιλιακά και κλιματικά χαρακτηριστικά της καλλιεργητικής ζώνης ορισμένων τύπων φρούτων και λαχανικών.
Είναι γνωστό ότι για τη σύνθεση οργανικών ουσιών, τα φυτά από το διάλυμα εδάφους καταναλώνουν νερό και ορυκτά στοιχεία διαλελυμένα σε αυτό, κυρίως φωσφόρο, άζωτο, κάλιο κλπ.
Τα ορυκτά και τα οργανικά λιπάσματα χρησιμοποιούνται ευρέως για την αύξηση της συγκομιδής των καλλιεργειών λαχανικών και φρούτων. Τον βέλτιστο συνδυασμό της ανάπτυξης των καλλιεργείων και τη βελτίωση της ποιότητάς του. Για τις περισσότερες καλλιέργειες λαχανικών, το άζωτο είναι ο πιο αποτελεσματικός παράγοντας στην αύξηση της απόδοσης. Ωστόσο, η υπερβολική διατροφή αζώτου των φυτών υπό δροσερές συννεφιασμένες καλοκαιρινές συνθήκες μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητες συνέπειες: σε κονδύλους, ρίζες, φύλλα, φρούτα μπορούν να συσσωρευτούν σε μεγάλες ποσότητες ορυκτών μορφών αζώτου - νιτρώδη και νιτρικά που είναι τα ίδια για το ανθρώπινο σώμα δηλητηριώδους. Η περίσσεια αζώτου στο έδαφος επηρεάζει επίσης δυσμενώς τη συσσώρευση φρούτων και λαχανικών ξηρών ουσιών, υδατανθράκων, αμύλου σε κονδύλους. Οι εστίες τους μειώνεται. Κατά την αποδοχή μεμονωμένων παρτίδων προϊόντων, είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε τη χημική σύνθεση των φρούτων και των λαχανικών. Για αυτό, προσδιορίζονται η πραγματική περιεκτικότητα σε σάκχαρα, άμυλο, ξηρά ουσίες, οξέα. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για την οργάνωση και την επεξεργασία ή την αποθήκευση πατατών, λάχανου, rooteploods, ντομάτες.
Η άρδευση στην καλλιέργεια λαχανικών και η καλλιέργεια των καρπών σας επιτρέπει να έχετε εγγυημένες υψηλές αποδόσεις ανεξάρτητα από τις αναπτυσσόμενες καιρικές συνθήκες. Ωστόσο, η υπερβολική υγρασία στο έδαφος σεΗ περίοδος ωρίμανσης των φρούτων και των λαχανικών επηρεάζει δυσμενώς την ποιότητά τους: η περιεκτικότητα σε υγρασία αυξάνεται, το περιεχόμενο των ξηρών ουσιών, μειώνεται η περιεκτικότητα σε ξηρές ουσίες, τα σάκχαρα. Η υπερβολική υγρασία καθυστερεί την ωρίμανση. Ειδικά επηρεάζει αρνητικά την υπερβολική υγρασία σεΈδαφος σε πατάτες. Το Vintage Tuber μειώνεται απότομα, είναι έκπληκτε με ασθένειες και μπορούν ακόμη και να πνιγούν.
Με μια ανώμαλη κατανομή της καθίζησης κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, η περιεκτικότητα σε καρότα και τα τεύτλα με βαθιές ρωγμές των πνευμονικών αυξήσεων. Στη Λούκα και το σκόρδο στις συνθήκες του βροχερού δροσερού καλοκαιριού, η ωρίμανση καθυστερεί, η συχνότητα εμφάνισης της Cerome Rot αυξάνεται απότομα. Οι ντομάτες υπό αυτές τις συνθήκες καθυστερούν με ωρίμανση, επηρεάζονται πολύ από το φυτοφλουρόρο και είναι ελάχιστα αποθηκευμένα.
Θερμοκρασία και σχετική υγρασία αέραΈχουν μεγάλο αντίκτυπο στην ποιότητα των καλλιεργειών μούρων. Φράουλα, βατόμουρο, φραγκοστάφυλο, φραγκοστάφυλο σε συνθήκες μειωμένες θερμοκρασίες και υψηλή υγρασία αέρα ωριμάζουν και εκπλαγούν με ασθένειες. Στα μούρα, μειώνεται η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, βιταμίνες, αρωματικές ουσίες. Η αιμορραγία και η μεταφορική ικανότητα επιδεινώνεται.
Χαρακτηριστικά των ποικιλιώνΕπίσης, επηρεάζουν τη χημική σύνθεση και την αξία των τροφίμων των λαχανικών και των φρούτων. Συνήθως, σεΤα φρούτα και τα λαχανικά των πρώιμων ποικιλιών περιέχουν περισσότερο νερό, λιγότερες ξηρές ουσίες και σάκχαρα. Τα φρούτα είναι πιο ξινά, με σύντομο εχθρό. Πρώιμα λαχανικά - αγγούρια, ντομάτες, λάχανο είναι ακατάλληλο για τεχνολογική ανακύκλωση. Οι πρώιμες ποικιλίες πατατών, καρότα, τα τεύτλα τραπεζαρίας χρησιμοποιούνται κατά την περίοδο του καλοκαιριού-φθινοπώρου και δεν τοποθετούνται για αποθήκευση χειμώνα.
ΖώνηΥπάρχει σημαντικός αντίκτυπος στη χημική σύνθεση και η πορεία των φρούτων και των λαχανικών. Καλλιεργούνται στις νότιες και νοτιοανατολικές περιοχές της χώρας, χαρακτηρίζονται από μικρότερη περιεκτικότητα σε νερό και μεγάλες ξηρές ουσίες και διαλυτές υδατάνθρακες. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι στο νότο πάνω από το επίπεδο ηλιακού φωτισμού των φυτών και κατά συνέπεια, η σύνθεση οργανικών ουσιών είναι πιο έντονη.
Στις καλλιέργειες φρούτων, ειδικά σπόροι και οστά, η χημική σύνθεση εξαρτάται επίσης από την ηλικία των δέντρων. Νέοι, απλά εισέρχονται στα δέντρα κατά τη διάρκεια των καρποφόρων φρούτων με χαμηλότερη γεύση και μειωμένο εχθρό. Συχνά δεν ευθυγραμμίζονται σε μέγεθος. Κορυφαίες ιδιότητες Οι ποικιλίες εκδηλώνονται κατά τη μέγιστη παραγωγικότητα των καρποφόρων (10-20 χρόνια ζωής των δέντρων).
Η επίλυση του προβλήματος της βελτίωσης της ποιότητας των φρούτων και των λαχανικών συνδέεται με τη δημιουργία νέων ποικιλιών που είναι ανθεκτικές σε μηχανικές βλάβες και ασθένειες. Από αυτή την κατεύθυνση, έχουν ήδη επιτευχθεί ορισμένες επιτυχίες: οι ποικιλίες τομάτας με παχιά δέρμα φρούτων προέρχονται, κατάλληλα για μηχανικό καθαρισμό. Υπάρχουν ποικιλίες πατάτας ανθεκτικές σε ιικές ασθένειες, καθώς και δεν επηρεάζουν τη φυτοφθορισμός και τον καρκίνο πατάτας.
Η εκφόρτωση των φρούτων και των λαχανικών που προορίζονται για αποθήκευση σε μεγάλο βαθμό εξαρτώνται από την ποιότητα της ταξινόμησης του καθαρισμένου στη σύνθλιψη. Όλοι οι τύποι προϊόντων πριν από την κράτηση για αποθήκευση πρέπει να ταξινομηθούν διεξοδικά σύμφωνα με τις απαιτήσεις των προτύπων ποιότητας. Η απομάκρυνση των σάπιας, μηχανικά κατεστραμμένων, στερεωμένων και επηρεασμένων περιπτώσεων θα εξασφαλίσει τη διατήρηση της ποιότητας του προϊόντος στις μακροπρόθεσμες συνθήκες αποθήκευσης.
1.3 Τρόφιμα και φυσιολογική αξία φρούτων και λαχανικών
Τα λαχανικά και τα φρούτα είναι οι σημαντικότεροι προμηθευτές βιταμινών C, P, μερικές από τις βιταμίνες της ομάδας Β, προβιταμίνη Α, Carbohythm, ανόργανα άλατα, αριθμός υδατανθράκων και πυκνών, Phytoncides. Τα φρούτα και τα λαχανικά αυξάνουν σημαντικά την έκκριση των πεπτικών χυμών ενισχύουν την ενζυμική τους δραστηριότητα. Τα πιάτα λαχανικών αυξάνουν την έκκριση των πεπτικών αδένων και επομένως προετοιμάζουν την πεπτική οδό για να αφομοιώσουν την πρωτεΐνη και το ελαιώδες φαγητό. Κατά συνέπεια, τα λαχανικά δεν είναι μόνο οι προμηθευτές τροφίμων και οι βιταμίνες, αλλά και οι ρυθμιστικές αρχές της πέψης, αυξάνουν την αξία των περισσοτέρων προϊόντων. Η κατανάλωση λαχανικών και φρούτων κυμαίνεται απότομα και εξαρτάται από την εποχή του χρόνου. Λείπουν στο τέλος του χειμώνα και την πρόωρη άνοιξη. Η θρεπτική αξία των προϊόντων κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου μειώνεται σημαντικά. Αυτό οδηγεί σε μείωση στη συνολική αντίσταση του οργανισμού - ψυχρής ασθένειες των κρυολογημάτων.
Στη διατροφή μας, δεν υπάρχει ποικιλία λαχανικών και φρούτων. Έτσι, το λευκό ψημένο λάχανο στη χώρα μας επικρατεί στη χώρα μας. Τέτοια είδη λάχανου, όπως το χρώμα, οι Βρυξέλλες, ο Kohlrabi, πολύ πλουσιότερος με λευκή βιταμίνη C. Την άνοιξη, μια ποικιλία από πράσινα λαχανικά δεν χρησιμοποιούνται αρκετά: πράσινα κρεμμύδια, σαλάτα, σπανάκι, ραβέντι. Έτσι, σε 100 g πράσινων κρεμμυδιών, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, περισσότερο από 30 mg% βιταμίνης C και 2,2 mg κατά καροτίνη περιέχουν.
Μια καλή πηγή βιταμινών την ανοιξιάτικη περίοδο είναι η λάχανο, καθώς περιέχει περισσότερα από 20 mg% αυτής της βιταμίνης, ενώ παράλληλα απουσιάζουν πρακτικά σε αγγούρια αλατιού.
Ειδικά φρούτα και λαχανικά είναι στη διατροφή των μεσαίων και ηλικιωμένων. Με την ηλικία, ο άνθρωπος γίνεται λιγότερο κινητός, η κατανάλωση ενέργειας μειώνεται. Επομένως, συνιστάται μια σταδιακή μείωση του θερμιδικού περιεχομένου της καθημερινής διατροφής. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες των λαχανικών είναι σχετικά μικρό και ο όγκος της κατανάλωσης είναι σημαντικός. Ως εκ τούτου, το αίσθημα κορεσμού των λαχανικών συμβαίνει με σχετικά περιορισμένη ποσότητα θερμίδων.
Στη θεραπεία της παχυσαρκίας, η διάφορο δίαιτα απόρριψης προβλέπεται λόγω της αυξημένης κατανάλωσης φρούτων και λαχανικών χαμηλών θερμίδων. Η Apple, το πορτοκαλί, το αγγούρι και άλλες δίαιτες μειώνουν δραματικά το θερμιδικό περιεχόμενο της καθημερινής διατροφής.
Τα λαχανικά και τα φρούτα διεγείρουν την έκκριση των πεπτικών αδένων. Λόγω της παρουσίας στα λαχανικά Μεγάλος αριθμός Οι ουσίες έρματος είναι διεγερτικά της λειτουργίας του εντερικού κινητήρα.
Μια σημαντική ποσότητα αλάτων καλίου που περιέχονται σε προϊόντα φρούτων και λαχανικών μειώνει την ικανότητα των ιστών να συγκρατούν νερό. Ως εκ τούτου, η απομάκρυνση της περίσσειας υγρασίας από το σώμα βελτιώνει τη δραστηριότητα της καρδιάς.
Τα λαχανικά ενισχύουν τη πεπτικότητα των κύριων συστατικών των τροφίμων. Προστίθενται σε πρωτεϊνικά τρόφιμα και καρούλες που ενισχύουν την εκκριτική δραστηριότητα του στομάχου. Κατά την κατανάλωση λαχανικών, μαζί με το λίπος, απομακρύνεται η ανασταλτική επίδρασή της στην επιλογή του γαστρικού χυμού.
Η εκκριτική λειτουργία του στομάχου αυξάνει τις ντομάτες, τα αγγούρια, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το χρένο, τα σταφύλια, τα μήλα, τα μήλα κλπ .. Η όρεξη Sauer λάχανο είναι έντονα ενθουσιασμένος, αλατισμένα αγγούρια και τα τεύτλα. Οι ιδιότητες των φρούτων και των λαχανικών Excite Η όρεξη μπορεί να εξηγηθεί από την αυξημένη περιεκτικότητα των οργανικών οξέων, των αιθέρια έλαια, ορυκτά στοιχεία, ίνες.
Ο χυμός ραπανάκι, τα γογγύλια, τα καρότα, κλπ. Λαχανικά Ενεργοποιεί τη λειτουργία Bormering του ήπατος.
Καταναλωτικά λαχανικά, μπορείτε να αποτρέψετε πολλές σοβαρές ασθένειες, να αυξήσετε τον τόνο και την ικανότητα εργασίας του ανθρώπινου σώματος. Στη νέα μορφή, τα λαχανικά απορροφάται πλήρως από το ανθρώπινο σώμα και τα ένζυμα τα ενζύιμες τους βοηθούν να αφομοιώσουν στο σώμα κρέατος, τα ψάρια.
Η ετήσια ανάγκη για τα λαχανικά, ανάλογα με την περιοχή της χώρας, είναι 120-146 κιλά, συμπεριλαμβανομένου του λάχανου των διαφόρων ειδών 35-55, ντομάτες 25-32, αγγούρια 10-13, καρότα 6-10, τα τεύτλα 5-10, το κρεμμύδι 6- 10, μελιτζάνες 2-5, γλυκό πιπέρι 1-3, πράσινα μπιζέλια 5-8, Bakhchyev 20-30 και άλλα λαχανικά - 3-7 κιλά. Η ανάγκη για πατάτες είναι 96,7 kg / έτος ή 256 g ημερησίως ανά κάτοικο της χώρας.
Εντούτοις, λόγω των δυσμενών εδαφικών κλιματικών συνθηκών για την καλλιέργεια θερμοσαφηνών καλλιεργειών, στη δομή της παραγωγής λαχανικών, το 41% \u200b\u200bδιατίθεται στο λάχανο και το 28% στις ρίζες των μαχαιριών, τη ντομάτα και την κολοκύθα που συμβαδίζουν 15 και 18%. Το υπόλοιπο είδος αντιπροσωπεύει λιγότερο από το 8% της συνολικής παραγωγής λαχανικών, οι οποίες επηρεάζουν δυσμενώς την ισορροπημένη διατροφή του πληθυσμού.
Ο όγκος της ακαθάριστης παραγωγής λαχανικών τα τελευταία χρόνια έχει σταθεροποιηθεί και ανέρχεται σε 11-12 εκατομμύρια τόνους. Ετησίως. Ωστόσο, τα περισσότερα από τα προϊόντα γίνονται σε μικρές και εμπορικές προσωπικές θυγατρικές εκμεταλλεύσεις για τη δική τους κατανάλωση. Δεν υπάρχουν βιομηχανικές κλίμακες μελιτζάνες, μαϊντανό, σέλινο, σαλάτα, μπρόκολο και κουνουπίδι, patissons, πικάντικη γεύση λαχανικά.
Η ετήσια ανθρώπινη ανάγκη στους καρπούς είναι 94,9 κιλά ετησίως. Η κατά προσέγγιση ανάγκη γενικού είναι (kg): μήλα - 35, αχλάδια, φράουλες - 4, κεράσια, δαμάσκηνα, φραγκοστάφυλα - 5, βερίκοκα, φραγκοστάφυλα - 2, σταφύλια - 8, εσπεριδοειδή - 10, άγρια \u200b\u200bμούρα - 7, καρύδια - 3.
Ωστόσο, στη Ρωσική Ομοσπονδία, η κατανάλωση φρούτων είναι μόνο 38 κιλά ετησίως, η οποία είναι 2-3 φορές λιγότερο από ό, τι στις κορυφαίες χώρες του κόσμου. Τα περισσότερα φρούτα που καταναλώνονται μήλα.
Η απότομη ανεπάρκεια φρούτων αισθάνεται σε πολλές περιοχές της χώρας το χειμώνα.
Στο φάσμα της παραγωγής φρούτων, οι σπόροι κυριαρχούν (65%), τα οστά (15%) και τα σταφύλια (11,5%) και όλοι οι άλλοι τύποι προϊόντων αντιπροσωπεύουν λιγότερο από το 9% της συνολικής παραγωγής φρούτων. Κατά συνέπεια, η κατανάλωση φρούτων και ξηρών καρπών δεν αντιστοιχεί στον φυσιολογικό πρότυπο που τίθεται στο καλάθι καταναλωτών. Οι συστάσεις των επιστημόνων σχετικά με την κατανάλωση ειδών των περισσότερων φρούτων, των μούρων και των καρυδιών δεν διατηρούνται. Ως αποτέλεσμα αυτής της κατάστασης, ο μεγαλύτερος από τον πληθυσμό της Ρωσίας πάσχει από έλλειψη διατροφής βιταμινών και άλλων λειτουργικών ουσιών. Διάφορες ασθένειες καθίστανται όλο και περισσότερο κατανεμημένα, το μέσο προσδόκιμο ζωής μειώνεται.
Η χημική σύνθεση των φρούτων και των λαχανικών διακρίνεται από μια μεγάλη ποικιλία, καθορίζει το χρώμα, τη γεύση, τη μυρωδιά, την αξία των τροφίμων του προϊόντος, τη συγκράτηση και τις λειτουργικές ιδιότητες.
Η ενεργειακή αξία των περισσότερων τύπων φρούτων και λαχανικών λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό είναι πολύ χαμηλότερη από άλλα τρόφιμα. Έτσι, η ενεργειακή αξία των αγγουριών και της σαλάτας είναι μόνο 10-15, τα τεύτλα - 48 kcal. Στην υψηλή ενεργειακή αξία είναι οι πατάτες - 83 και το σκόρδο - 106 kcal. Στα εσπεριδοειδή, η ενεργειακή αξία είναι 31-38, στα σταφύλια - 69, και τις μπανάνες - 91 kcal. Ως εκ τούτου, οι ενεργειακές ανάγκες ενός ατόμου κατά την κατανάλωση των κανόνων που συνιστώνται από την επιστήμη, η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών ικανοποιείται με λιγότερο από 30%.
Με χημική σύνθεση, όλες οι ουσίες φρούτων και λαχανικών χωρίζονται σε δύο ομάδες: ανόργανοι και οργανικοί. Τα ανόργανα περιλαμβάνουν νερό και μέταλλα. Οι βασικές ουσίες της οργανικής προέλευσης είναι υδατάνθρακες, βιταμίνες, οργανικά οξέα, ουσίες αζώτου και άλλοι. Μία ομάδα διαλυτών οργανικών ουσιών περιλαμβάνουν ζάχαρη (γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη, μαλτόζη), πολυατομινικές αλκοόλες (μαννήι, σορβιτόλη, ινδική), πηκτίνη, οξέα, ουσίες αζώτου, αρωματικές ενώσεις, βιταμίνες, ένζυμα και άλλα. Οι αδιάλυτες ανόργανες ουσίες περιλαμβάνουν άμυλο, κυτταρίνη, κάποια ζωγραφική και αζωτούχους ενώσεις, λιποδιαλυτές βιταμίνες, ενώσεις τύπου λίπους.
Κατά μέσο όρο, τα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν 10-20% ξηρών ουσιών και 90-80% νερού, σε ξεχωριστά λαχανικά (αγγούρια, σαλάτα, ραπανάκι), η ποσότητα νερού φτάνει το 95%. Το περιεχόμενο των ξηρών ουσιών και η ποικιλομορφίας τους είναι ένας από τους κύριους δείκτες της ποιότητας και των λειτουργικών διατροφικών ιδιοτήτων των φρούτων και των λαχανικών. Ωστόσο, τα μεμονωμένα συστατικά, τα οποία αντιπροσωπεύουν εκατοντάδες μετοχές του ποσοστού όλων των ξηρών ουσιών (ένζυμα), έχουν σημαντικές λειτουργικές ιδιότητες, είναι καταλύτες.
Το νερό είναι μία από τις πιο κοινές ουσίες στη Γη. Το συντριπτικό μέρος των χημικών ουσιών (75-95%) φρούτων και λαχανικών είναι νερό. Προϊόντα πλούσια σε νερό, ασταθής αποθήκευση, αναπτύσσουν χημικές, βιοχημικές διεργασίες. Όσο μικρότερο είναι το νερό στη σύνθεση φρούτων και λαχανικών, διατηρούνται καλύτερα. Το νερό μαζί με τις πρωτεΐνες είναι η κύρια ουσία του κυτταροπλάσματος και του χυμού κυττάρων.
Είναι ένας διαλύτης πολλών χημικών ουσιών. Το μεγαλύτερο μέρος του νερού βρίσκεται σε ελεύθερη κατάσταση και δεν αλλάζει τις ιδιότητές του σε σύγκριση με το καθαρό νερό. Σχετικό νερό συνδέεται σταθερά με άλλα συστατικά φρούτων και λαχανικών. Διαφέρει έντονα από τις ιδιότητές της από τις ελεύθερες. Συνήθως, όσο περισσότερο νερό βρίσκεται στο συνδεδεμένο κράτος, τόσο μικρότερη δραστηριότητα. Η δραστηριότητα του νερού χαρακτηρίζει την κατάστασή της σε προϊόντα φρούτων και λαχανικών και καθορίζει τη διαθεσιμότητά του για χημικές, φυσικές και βιολογικές αντιδράσεις. Πρέπει να σημειωθεί ότι η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό όχι μόνο μειώνει την ενεργειακή αξία των φρούτων και των λαχανικών, αλλά μεγάλες αυξάνει τη πεπτικότητα των ουσιών που διαλύονται σε αυτό.
Οι ορυκτές ουσίες έχουν τη μορφή καλά εύπεπτων αλάτων διαφόρων οργανικών και ανόργανων οξέων (θείο, φωσφορικό, πυρίτιο κλπ.), Και επίσης περιέχονται στη σύνθεση οργανικών ενώσεων υψηλού μοριακού βάρους υπό τη μορφή χημικών στοιχείων (χλωροφύλλη, πρωτεΐνες , ένζυμα).
Η ποσότητα ανόργανων ουσιών κυμαίνεται από 0,55 έως 2,8%. Περισσότερα από 60 διαφορετικά μακροοικονομικά και ιχνοστοιχεία βρέθηκαν στη σύνθεσή τους. Οι μακροεντολές περιλαμβάνουν κάλιο, νάτριο, ασβέστιο, μαγνήσιο, χλώριο, σίδηρο. Το περιεχόμενο των ιχνοστοιχείων δεν υπερβαίνει το 1 mg% και περιλαμβάνουν ιώδιο, χαλκό, ψευδάργυρο, αρσενικό, φθόριο, νικέλιο, κοβάλτιο, βόριο και άλλα. Κασσίτερος, μόλυβδος, υδράργυρος, σελήνιο κλπ. Λόγω των φρούτων και λαχανικών κατά 30% Η ημερήσια ανάγκη για ασβέστιο ικανοποιείται και 20% - στο υλικό και το μαγνήσιο.
Κάλιο - το κύριο στοιχείο Σύνθεση ορυκτών Frucil και λαχανικά. Το περιεχόμενό του είναι 50-780 mg ανά 100 g βρώσιμου τμήματος των φρούτων και των λαχανικών. Μαζί με το νάτριο, το κάλιο συμπυκνώνεται σχεδόν πλήρως σε κυτταρικό χυμό. Πλούσιο σε πατάτες καλίου, σπανάκι, λάχανο της Βρουσίνης, μαϊντανός, μπανάνες, ροδάκινα, ημερομηνίες.
Ασβέστιο. Μαζί με το μαγνήσιο, τη βάση των μεσαίων πλακών, τα οποία κολλάουν φυτικά κύτταρα. Πλούσιο σε σκόρδο ασβεστίου, σπανάκι, πράσινο, αποξηραμένο κρεμμύδι, αποξηραμένα μανιτάρια, καρυδιά.
Το φωσφορικό οξύ αποτελεί μέρος των φυτικών ιστών και περιέχει μερικώς τα ανόργανα φωσφορικά άλατα του, ο φωσφόρος είναι μέρος πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων, βιταμινών και αυξάνει τη δραστηριότητά τους σε βιολογικές διεργασίες.
Ο φώσφορος στα φρούτα και τα λαχανικά είναι σχετικά ελαφρώς ελαφρώς (26-40 mg%). Περιλαμβάνεται στο σκόρδο, το χρένο, και σε αποξηραμένα μανιτάρια, το περιεχόμενό του υπερβαίνει τα 140 mg%.
Το μαγνήσιο περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες σε καρπούζια, λωτός, άνηθο, σπανάκι.
Άλλοι συσσωρεύουν σιδερένιο κυδώνι, αχλάδι, μήλα, ροδάκινα. Ιδιαίτερα πλούσιο σε σίδηρο ξεχωριστή έρημο και μούρα. Στο Rosehip, η περιεκτικότητα σε σίδηρο είναι 11,5, και στα αποξηραμένα - 28, στο βατόμουρο, το περιεχόμενό του είναι 7 mg%.
Τα ιωδίδια απαιτούν 0,1-0,2 mg. Στα φρούτα του Fayicho, το λωτός το περιεχόμενό τους είναι 1,5-3,0 mg ανά 1 kg. Ως πηγή ιωδίου, μήλα, πορτοκάλια, μπανάνες, σαλάτα, σπανάκι και πράσινα μπιζέλια. Κατά την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών, το περιεχόμενο των ανόργανων ουσιών ποικίλλει ελαφρά, αλλά όταν διατηρείται, το μαγείρεμα μπορεί να είναι σημαντικές απώλειες ορυκτών. Ως εκ τούτου, για τη μείωση των ζημιών, τα φρούτα και τα λαχανικά για το μαγείρεμα τοποθετούνται σε βραστό νερό, ρυθμίζουν τη θερμοκρασία και τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας.
Οι υδατάνθρακες σε φρούτα και λαχανικά αντιπροσωπεύονται από μονοσακχαρίτες (γλυκόζη, φρουκτόζη, ξυλόζη, αραβίνωση), δισακχαρίτες (σακχαρόζη, τρελών), πολυσακχαρίτες (άμυλο, ινουλίνη, κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, πηκτίνης).
Στην ξηρή μάζα των φρούτων και των λαχανικών κυριαρχούν σάκχαρα, τα οποία είναι απαραίτητα γεύση και ενεργειακά υλικά. Σταφύλια, λωτός, ροδάκινα, πεπόνια, καρπούζια διακρίνονται τα υψηλότερα σάκχαρα. Η φρουκτόζη επικρατεί σε φρούτα σπόρων, σε βερίκοκα και ροδάκινα - σακχαρόζη, σε τεύτλα, καρότα και πεπόνια - γλυκόζη. Η πιο γλυκιά γεύση των καρπούζων οφείλεται στο γεγονός ότι η ζάχαρη που περιέχεται σε αυτά είναι 50% που αντιπροσωπεύεται από την φρουκτόζη. Σε όλα τα φρούτα, το αυξημένο περιεχόμενο των σακχάρων είναι ένας θετικός παράγοντας για την ποιότητά τους. Ωστόσο, η αυξημένη περιεκτικότητα σε μειωμένα σάκχαρα (1,5%) στην πατάτα πίνακα είναι ανεπιθύμητη, καθώς επιδεινώνει τη γεύση και το καθιστά ακατάλληλο για επεξεργασία. Οι Σακχάρες στη διαδικασία της τεχνολογικής θεραπείας μπορούν να υποβάλλονται σε όξινη και ενζυματική υδρόλυση με το σχηματισμό γλυκόζης και φρουκτόζης. Σε θεραπείες υψηλής θερμοκρασίας, η αποσύνθεση των σακχάρων συμβαίνει με το σχηματισμό σκούρων ζωγραφισμένων προϊόντων.
Η ποσότητα των σακχάρων στην ωρίμανση και την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών βρίσκεται στη δυναμική. Ως αποτέλεσμα κατοικίας για αναπνοή, ο αριθμός τους μειώνεται. Ωστόσο, στην υδρόλυση αμύλου, ινουλίνης, πολυσαχάροφ, ημικυτταρίνης και ρηττίνης, η ποσότητα των σακχάρων αυξάνεται.
Οι πολυσακχαρίτες, στον εντοπισμό τους σε λαχανικό ιστό, διαχωρίζονται με εφεδρικό (άμυλο, ινουλίνη) και δομική (σχηματίζοντας τους υπόλοιπους ιστούς) - ίνες, ημικυτταρίνη, πηκτίνης ουσίες.
Άμυλο - Το κύριο αποθεματικό πολυσακχαρίτη, το οποίο περιέχεται στα περισσότερα λαχανικά, άψητα φρούτα σπόρων και μπανάνες. Τα φρέσκα λαχανικά είναι πλούσια σε όσπρια αμύλου, ειδικά πράσινα μπιζέλια. Με την ωρίμανση στους κόκκους των μπιζελιών, το περιεχόμενο του αμύλου αυξάνεται συνεχώς λόγω των σακχάρων. Στα μήλα των χειμερινών ποικιλιών, η απομάκρυνση περιέχει έως και 2% άμυλο. Μετά από αποθήκευση 2 μηνών, το άμυλο σχεδόν εξαφανίζεται. Οι πράσινες μπανάνες περιέχουν έως και 20% άμυλο και λιγότερο από 1% σάκχαρα. Κατά την ωρίμανση αυτών των φρούτων, το περιεχόμενο αμύλου μειώνεται στο 2% και τα σάκχαρα αυξάνονται στο 16%.
Οι σπόροι αμύλου αποτελούνται από πολυσακχαρίτες αμύλου, περιέχουν έως το 0,7% των ορυκτών και 0,6% λιπαρά οξέα. Στους κονδύλους πατάτας, το μέγεθος των σπόρων αμύλου κυμαίνεται από 20 έως 40 μικρά. Με το μέγεθος των σπόρων αμυλούχων, η συνοχή του κονδύλου πατάτας και η τσαλακωμένη μετά το μαγείρεμα συνδέεται. Με την τιμή των σιτηρών μικρότερη από 20 μικρά, η ποιότητα των τελειωμένων πιάτων είναι πολύ χαμηλή. Μεγάλοι κόκκοι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, στρογγυλεμένες και διαχωρισμένες μεταξύ τους, γεγονός που επηρεάζει θετικά τα μαγειρικά πλεονεκτήματα των πατατών. Πρέπει να σημειωθεί ότι κατά την αποθήκευση πατατών, εμφανίζεται η υδρόλυση του αμύλου στα σάκχαρα. Ένα δηλωμένο άμυλο διαφέρει από το αρχικό μικρότερο μέγεθος των σπόρων αμυλούχων.
Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι βασικές πηγές ινών και μισού στροφικού flip-flip, το συνολικό τους περιεχόμενο φτάνει το 2% της πρώτης μάζας, σε ορισμένα είδη ακόμη περισσότερο. Η ίνα και η μισή στίγματα είναι η βάση των κυτταρικών τοιχωμάτων των φυτών και είναι ένα προστατευτικό φράγμα από τη διείσδυση των μικροοργανισμών. Τα φρούτα ινών περιέχουν από 0,5 έως 2,7% και σε μούρα έως 5%. Στα λαχανικά αυτού του υδατάνθρακα - 0,3-3,5%. Σε μανιτάρια ξηρού ινών άνω του 20%. Σε αντίθεση με τις ίνες της ημικυτταρίνης, συμμετέχει στην κατασκευή ιστών και είναι μια εφεδρική ουσία. Τα υγρά και τα λαχανικά είναι τα πιο κοινά phethosans, το περιεχόμενό τους κυμαίνεται από 0,3 έως 2,7%. Τα φρούτα και τα λαχανικά με αυξημένη περιεκτικότητα σε ίνες και χονδροειδείς χονδροειδείς είναι χονδροειδείς στη συνέπεια, είναι καλύτερα αποθηκευμένο, αλλά χειρότερο που απορροφάται από το σώμα.
Οι ουσίες πηκτίνης είναι ετερογενείς και αντιπροσωπεύονται με διαλυτή πηκτίνη, πρωτοπετίνη, πηκτίνη και πεκτικά οξέα. Η περιεκτικότητα σε ουσίες πηκτίνης στους καρπούς είναι 0,5-1,5%. Στα λαχανικά 0,13-1,2%.
Οι πιο πλούσιοι σε pectin ουσίες μήλα, βερίκοκα, φραγκοστάφυλα, δαμάσκηνα, φραγκοστάφυλα, καρότα, κολοκύθα. Η διαλυτή πηκτίνη έχει την καλύτερη δυνατότητα πηκτωματοποίησης. Επομένως, πολλά φρούτα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζελέ, πάστες, μαρμελάδα. Τα φρούτα και τα λαχανικά τουαλέτα κατά τη διατήρηση συνδέονται με τη φθορά των πεκτικών ουσιών και τη θόλωση του προϊόντος. Για τον φωτισμό των χυμών, χρησιμοποιούνται φάρμακα των πεκτικών ενζύμων που προκαλούν την αποσύνθεση της πηκτίνης σε γαλακτουρονικό οξύ.
Κατά την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών, η ταχεία αποσύνθεση της πρωτοπτετίνης σε πηκτίνη μπορεί να οδηγήσει σε μπιζέλια, μαλακτικό, επιδείνωση της γεύσης.
Τα οργανικά οξέα περιέχονται σε σχεδόν όλα τα είδη φρούτων και λαχανικών. Στα προϊόντα επεξεργασίας, τα οξέα κινούνται από πρώτες ύλες, προστίθενται επίσης κατά τη διάρκεια της παραγωγής ή σχηματίζονται στη διαδικασία ζύμωσης. Τα οξέα δίνουν προϊόντα μια συγκεκριμένη γεύση, συμβάλλουν στην καλύτερη αφομοίωση τους. Είναι μέρος των εφεδρικών θρεπτικών ουσιών και συμμετέχουν στη διαδικασία της αναπνοής.
Τα φρέσκα φρούτα έχουν όξινη αντίδραση. Σε ορισμένους τύπους φρούτων, η περιεκτικότητα των οργανικών οξέων είναι 2,5%, σε σταφίδα - έως 3,5%, σε λεμόνι - έως 8%. Οι περισσότεροι τύποι λαχανικών, οξέων δεν υπερβαίνουν το 0,1-0,2%. Η οξύτητα των μήλων, του λάχανου, των αγγουριών και άλλων τύπων λαχανικών μπορεί να αυξηθεί στη διαδικασία της αποβάθρας ως αποτέλεσμα του οξέος νεοπλασματικού οξέος. Η οξύτητα είναι ο σημαντικότερος δείκτης ποιότητας. Κατά την επεξεργασία πρώτων υλών, η αυξημένη οξύτητα μπορεί να υποδηλώνει κακή ποιότητα και παραβίαση του τεχνολογικού καθεστώτος.
Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι το πιο κοινό μήλο, λεμόνι και το οινοποιείο. Το εφαρμοστικό οξύ είναι παρόν σε σχεδόν όλους τους καρπούς, με εξαίρεση τα εσπεριδοειδή και τα βακκίνια, πολλά από αυτά σε rowan, φρούτα σπόρων. Το λεμόνι συμφωνεί τα εσπεριδοειδή και τα μούρα. Το οινοποιείο είναι η βάση των σταφυλιών, που περιέχονται επίσης στο φραγκοστάφυλο, Lingonberry, κόκκινη σταφίδα.
Το γαλακτοκομικό οξύ συσσωρεύεται σε σάλτσες φρούτων και λαχανικών στη διαδικασία ζύμωσης στις ακόλουθες ποσότητες: Sauerkraut - 0,7-2,0, αλατισμένα αγγούρια - 0,8-1,2%. Το γαλακτοκομικό οξύ έχει βακτηριοκτόνο αποτέλεσμα και καταστέλλει τη ζωτική δραστηριότητα των οργανισμών.
Το σορβαλικό οξύ περιέχεται στο Sorrel και άλλα. Τα άλατα ασβεστίου και οξαλικού οξέος δεν είναι διαλυτά στο νερό. Ακόμη και μια μικρή ποσότητα ελεύθερου οξαλικού οξέος είναι δηλητηριώδης για ένα άτομο.
Η καθημερινή ανάγκη οργανικών οξέων είναι 2,1 g.
Βιταμίνες. Τα λαχανικά και τα φρούτα περιέχουν σχεδόν όλες τις γνωστές βιταμίνες. Για τις βιταμίνες των οποίων η πηγή είναι φρούτα και λαχανικά περιλαμβάνουν βιταμίνες C, Ρ, φολάσιν, Ε, Κ και Provitamin Α - καροτίνη. Σε μικρές ποσότητες, οι βιταμίνες Β1 (θειαμίνη), Β2 (ριβοφλαβίνη), B5 (pORODOXIN), VZ (PANTONENANIC), PP (νιασίνη), βιοτίνη (η).
Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) επικρατεί σε προϊόντα φρούτων και λαχανικών. Ο ρυθμός κατανάλωσης είναι 70-100 mg, ικανοποιείται λόγω φρούτων και λαχανικών κατά περισσότερο από 80%. Η περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ σε φρούτα και λαχανικά κυμαίνεται από 5 mg (καρότα, κρεμμύδια) έως 250 mg (κόκκινη γλυκιά πιπεριά), σε περιεχόμενο πατάτας και λάχανου της βιταμίνης C σχετικά μικρές (20-50 mg), αλλά καταλαμβάνουν ένα σημαντικό ποσοστό της διατροφής και ως εκ τούτου θεωρούνται ως η κύρια πηγή της βιταμίνης C.
Από τα φρούτα βιταμίνη με πιο πλούσια εσπεριδοειδή, μαύρη σταφίδα, θαλάσσια φραγκοστάφυλα, τριαντάφυλλο.
Η περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών μειώνεται σημαντικά. Η μεγαλύτερη απώλεια της βιταμίνης C όταν αποθηκεύει πατάτες και το μικρότερο - στα εσπεριδοειδή. Η βιταμίνη C εξαχθεί εύκολα. Η καλύτερη βιταμίνη C διατηρείται με γρήγορη κατάψυξη. Τα θειικά προστατεύουν από την οξείδωση. Η βιταμίνη C οξειδώνεται εύκολα με το οξυγόνο του αέρα, έτσι ώστε τα φρούτα και τα λαχανικά αποξηραμένα στον ήλιο και τα λαχανικά να μην περιέχουν αυτή τη βιταμίνη. Στην καταστροφή των οξειδωτικών ενζύμων με τη θεραπεία πρώτων υλών Ζεστό νερό Ή τη βιταμίνη των πορθμείων με καλά διατηρημένο.
Η βιταμίνη Rr (νιασίνη) ενισχύει Βιολογική δράση Βιταμίνη C, καθώς καθυστερεί την οξείδωση του. Η μέση ημερήσια ανάγκη είναι 18 mg. Πολλά φρούτα και λαχανικά διακρίνονται με μάλλον υψηλή περιεκτικότητα σε ρ-δραστικές ουσίες (30-1500 mg). Αυτή η βιταμίνη είναι πολλά σε μανιτάρια, δαμάσκηνα, κεράσι, λάχανο, σταφύλια.
Η βιταμίνη Β9 (flavin) είναι αρκετά κοινή στα φρούτα και τα λαχανικά βιταμίνη. Στο σπανάκι περιέχει 0,24, σε σαλάτα - 0,15, στην φράουλα - 0,16 mg%. Αυτή η βιταμίνη ανακαλύπτεται επίσης σε πατάτες, αγγούρια, μήλα, σταφύλια, μαύρη σταφίδα. Η καθημερινή ανθρώπινη ανάγκη στη βιταμίνη Β9 0,2-0,4 mg καλύπτεται πλήρως από φρούτα και λαχανικά.
Η βιταμίνη Β6 - (πυριδοξίνη) παρέχει φυσιολογικό μεταβολισμό πρωτεϊνών στο σώμα. Η καθημερινή ανάγκη για αυτό είναι 2-3 mg. Πολλές πυριδοξίνη σε πατάτες, σπανάκι, λάχανο, μπανάνες, αχλάδια και άλλα φρούτα και λαχανικά.
Χρωστικές ουσίες. Οι χρωστικές περιλαμβάνουν χλωροφύλλη, καροτενοειδή, flavones. Η χλωροφύλλη είναι μια χρωστική που δίνει το πράσινο χρώμα του πράσινου φύλλων, το σπανάκι, τα ξηρά, τα άγρια \u200b\u200bφρούτα. Η χλωροφύλλη βρίσκεται σε χλωροπλαστικό ενός ζωντανού κυττάρου με πρωτεΐνες και λιπίδια. Οι ανθοκυάνοι είναι ουσίες βαφής πολλών φρούτων και λαχανικών, ζωγραφίζοντας τους σε διάφορες αποχρώσεις - από ροζ έως ιώδες. Το χρώμα των ανθοκυανών εξαρτάται από τη δομή του anthocyanide, από το ρΗ του μέσου (στην ξινή - βατόμουρο-RED, σε ουδέτερα - μπλε-μπλε, σε αλκαλικά - πράσινο).
Στα δαμάσκηνα και σταφύλια, η ανθοκυανία περιέχεται μόνο στο δέρμα, και σε σταφίδα, βατόμουρο, κεράσι - τόσο στο δέρμα όσο και στον πολτό.
Καροτενοειδή - λιποδιαλυτές χρωστικές ουσίες κίτρινο, πορτοκαλί και κόκκινο. Πορτοκαλί ή κόκκινες χρωστικές - καροτίνη, κίτρινο - Xantophyll. Όταν τα προϊόντα τηγανίζοντας τα καροτενοειδή, το λίπος αποκτά μια όμορφη σκιά, η οποία έχει θετική επίδραση στους οργανοληπτικούς δείκτες προϊόντων.
Στο πράσινο φύλλο, τα καροτενοειδή είναι συνήθως αόρατα λόγω της παρουσίας χλωροφύλλης. Τα πιο κοινά καροτενοειδή είναι το R-καροτένιο (καρότα, λωτός) και ξανθώρα (κίτρινες ντομάτες, κολοκύθα, καλαμπόκι). Το κόκκινο χρώμα της ντομάτας δίνει ένα λυκοπένιο.
Φαινολικές ενώσεις. Αυτές περιλαμβάνουν ουσίες που έχουν βενζοϊκό δακτύλιο και ομάδες υδροξυλίου στο μόριο τους. Είναι διαλυτά σε οργανικές λύσεις. Η πιο κοινή ομάδα φαινολικών ενώσεων είναι φλαβονοειδή.
Οι κατεχίνες, οι leicooantocians και οι φλαβώνες είναι άχρωμες ενώσεις, οι φλαβώνες και οι φλερβόνοι είναι βαμμένοι σε κίτρινο και οι ανθοκυάνοι είναι κόκκινο, μπλε, μοβ.
Οι φλαβόνοι βρίσκονται συχνά σε εσπεριδοειδή. Η πικρή γεύση των γκρέιπφρουτ συνδέει Narygin και πορτοκάλια και μανταρίνη - husparidine.
Οι αρωματικές ουσίες είναι εστέρες χαμηλότερων λιπαρών οξέων (αιθέρια έλαια). Είναι ασταθές ουσίες και έχουν ισχυρή μυρωδιά. Πολύ πλούσια σε αρωματικές ουσίες Πικάντικα λαχανικά: μαϊντανός, σέλινο, βασιλικό, άνηθο. Οι μανταρίνι περιέχονται από 1,8 έως 2,5% αιθέριο έλαιο. Στο σκόρδο, το περιεχόμενο των αρωματικών ουσιών είναι περίπου 0,01%. Λόγω των αρωματικών της ιδιοτήτων, τα αιθέρια έλαια δίνουν μια συγκεκριμένη γεύση, αυξάνουν τη πεπτικότητα των τροφίμων. Οι αρωματικές ουσίες δεν μπορούν να πραγματοποιηθούν σε φρούτα και λαχανικά, αλλά συσσωρεύονται στη διαδικασία της τεχνολογικής επεξεργασίας των προϊόντων.
Τα Fitoncides είναι αντιβιοτικά λαχανικών που σκοτώνουν τους μικροεραγωγούς. Εξαιρετικά αποδοτικές phytoncides βρίσκονται στο Λουκά και το σκόρδο, καθώς και το ραπανάκι και το χρένο. Είναι μέρος και των δύο λαχανικών και των φρούτων (καρότα, rowan, μαύρη σταφίδα, πατάτες, εσπεριδοειδή). Σύμφωνα με τη χημική φύση, οι Phytoncides είναι πολύ διαφορετικοί. Στην πατάτα περιέχει το Solan, κυρίως στο δέρμα και τα επιφανειακά στρώματα του πολτού.
Fitoncide σκόρδο - ασκίνη. Το αμινυλικό έλαιο έχει βακτηριοκτόνο δράση. Κατά την αποθήκευση προϊόντων, ο αριθμός των phytoncides μειώνεται.
Αυτά τα δεδομένα είναι μόνο μέσο, \u200b\u200bπιο χαρακτηριστικό κάθε τύπου φρούτων ή λαχανικών. Η χημική σύνθεση υπόκειται σε ταλαντώσεις και ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία, τον τόπο καλλιέργειας, ο καιρός, ο χρόνος καθαρισμού κλπ. Έτσι, σε ανώριμα μήλα υπάρχει πολύ μικρή ζάχαρη και πολλά οξέα, καθώς η οξύτητα μειώνεται και η ποσότητα της ζάχαρης αυξάνεται σημαντικά. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη στους κόκκους των μπιζελιών καθώς είναι ύψος, πρώτα αυξάνεται και στη συνέχεια κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των κόκκων μειώνεται απότομα. Ως εκ τούτου, για να αποκτήσετε τα πιο πλήρη φρούτα και λαχανικά, είναι πολύ σημαντικό να καθορίσετε σωστά τον χρόνο καθαρισμού τους.
2 απαιτήσεις ποιότητας
Η ποιότητα των φρούτων και των λαχανικών ρυθμίζεται Κρατικά πρότυπα (Gostami), Ρεπουμάνικα πρότυπα (PCT), τομεακά πρότυπα (OST), τεχνικές συνθήκες (TU), καθώς και συμβατικές προϋποθέσεις, εάν δεν υπάρχουν πρότυπα ή τεχνικές συνθήκες στα προϊόντα. Οι Gosts ενέκριναν φρούτα και λαχανικά μαζικής παραγωγής και πανταχού παρούσας κατανάλωσης (μήλα, αχλάδια), οι σκουριές εγκαθίστανται στα προϊόντα της περιορισμένης κατανάλωσης, ο ΟΑΣΕ - στην ποιότητα των προϊόντων χωρίς βιομηχανία (φρούτα και λαχανικά είναι γρήγορα), ότι - στο Τα προϊόντα μεταδίδονται και πάλι σε ποια κρατικά, δημοκρατικά ή τομεακά πρότυπα, για παράδειγμα, TU 28-6-2-79 στις ντομάτες αλατισμένες σε συσκευασίες από πολυμερές ταινίες, συσκευασμένες στο δίκτυο συναλλαγών.
Οι δείκτες της ποιότητας των φρούτων και των λαχανικών χωρίζονται σε κοινό και συγκεκριμένο. Οι κοινές δείκτες ποιότητας περιλαμβάνουν την εμφάνιση, το μέγεθος και τις επιτρεπόμενες αποκλίσεις σε μέγεθος και ποιότητα.
Οι συγκεκριμένοι δείκτες της ποιότητας των φρούτων και των λαχανικών θεωρούν τη λήξη ή την ωριμότητα, την εσωτερική δομή, τη γεύση, την πυκνότητα, την υπανάπτυξη ή την ωριμότητα των σπόρων και κάποιων άλλων.
Κατά την αξιολόγηση της ποιότητας των νωπών φρούτων και των λαχανικών, δεν λαμβάνονται υπόψη οι χημικοί δείκτες.
Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην εμφάνιση και το μέγεθος των φρούτων και των λαχανικών.
Η εμφάνιση περιλαμβάνει τις ακόλουθες ιδιότητες και τα λαχανικά: σχήμα, ζωγραφική, ωριμότητα, φρεσκάδα, πρόσληψη, ρύπανση, μηχανική βλάβη και γεωργικά παράσιτα.
Η φόρμα πρέπει να είναι χαρακτηριστική για κάθε οικονομική, βοτανική και αμπελογραφική ποικιλία. Φρούτα και λαχανικά άσχημη μορφή δεν επιτρέπονται.
Ο χρωματισμός προκαλεί τα πλεονεκτήματα της εμφάνισης και της ωριμότητας των φρούτων και των λαχανικών. Διακρίνουν το κύριο και το χρώμα επικάλυψης. Το κύριο χρώμα μπορεί να είναι πράσινο, κίτρινο, πορτοκαλί και το κάλυμμα - κόκκινο και μοβ. Τα πιο εξαιρετικά εκτιμώμενα έντονα χρωματισμένα φρούτα και λαχανικά. Εσωτερική δομή, χημική σύνθεση, τα πλεονεκτήματα των καταναλωτών και η διατήρηση φρούτων και λαχανικών συνδέονται επίσης με ωριμότητα. Τα φρούτα πρέπει να είναι ομοιογενή σύμφωνα με το βαθμό ωριμότητας, αλλά όχι πράσινα και παρεξηγημένα.
Όλα τα φρούτα πρέπει να είναι φρέσκα, ζουμερά. Το αδύναμο μαρασμό επιτρέπεται σε περιορισμένο ποσό σε μερικά φρούτα (στα μήλα της τέλη της τάξης).
Το Cossack χαρακτηρίζει τον βαθμό βλάβης σε μεμονωμένα αντίγραφα των καρπών, την παρουσία περικοπών στην επιφάνεια, τις γρατζουνιές, τα σημεία από μώλωπες και άλλες μηχανικές βλάβες ή βλάβες στους γεωργικούς και φυσιολογικούς και φυσιολογικές ασθένειες.
Το μέγεθος της πλειοψηφίας των φρέσκων φρούτων καθορίζεται από τη μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρο. Τα πρότυπα είναι συνήθως τα χαμηλότερα οριακά πρότυπα του μεγέθους του μεγέθους του καρπού (σε mm ή cm, όχι λιγότερο).
Τα ελαττώματα φρούτων είναι κατεστραμμένα από μηχανικά και γεωργικά παράσιτα, μικροβιολογικά και φυσιολογικά.
Μηχανική βλάβη επιδεινωθεί την εμφάνιση των φρούτων, διευκολύνει την πρόσβαση σε ιστούς τους μικροοργανισμούς, ενισχύουν την αναπνευστική ένταση και εξάτμιση της υγρασίας κατά την αποθήκευση. Η ζημιά στα γεωργικά παράσιτα περιλαμβάνει, για παράδειγμα, ζημιά στα μήλα, τα αχλάδια και τα δαμάσκηνα - Frozhors, βερίκοκα, μήλα - το CAS # Τα φρούτα που επηρεάζονται από πολλά παράσιτα είναι συνήθως επώνυμα, καθώς το εμπορικό σήμα τους είναι σημαντικά επιδεινωμένο, η θρεπτική αξία και η επιμονή μειώνεται.
Η μικροβιολογική βλάβη προκαλεί ασθένειες φρούτων. Τα παθογόνα είναι μανιτάρια, βακτήρια και ιούς, και οι ίδιες οι ασθένειες ονομάζονται μολυσματικές, επειδή μπορούν να μεταδοθούν από ασθενείς με φρούτα σε υγιή. Οι πιο συνηθισμένες ασθένειες των φρούτων περιλαμβάνουν ένα ζευγάρι, σήψη φρούτων, μπλε και πράσινο μούχλα, γκρίζα σήψη.
3 Οργάνωση του εμπορίου και της τεχνολογικής διαδικασίας
3.1 Μεταφορά φρούτων και λαχανικών
Κανόνες οδικών μεταφορών Ρυθμίζονται από τους χάρτες των οδικών μεταφορών. Οι πατάτες, τα λαχανικά, τα φρούτα μεταφέρονται σε ισοθερμικά αυτοκίνητα, αυτόφορυμα ή αυτοκίνητα με πλατφόρμα. Για τη μεταφορά αυτών των προϊόντων σε εξωτερική θερμοκρασία κάτω από περίπου ° C, τα οχήματα με κινητήρα πρέπει να επισημανθούν με ισοθερμικά όργανα.
Όταν μεταφέρετε σε αυτοκίνητα με ανοιχτό σώμα ή σε αυτόματες αυτόματες, ο φορέας αποστολής είναι υποχρεωμένος να μονώσει το φορτίο. Ο αποστολέας πρέπει να καταστήσει τα εμπορεύματα σε ένα δοχείο που πληροί τις απαιτήσεις των σχετικών προτύπων ή των τεχνικών συνθηκών.
Κατά την περίοδο της προετοιμασίας μάζας και των πωλήσεων των φρούτων και λαχανικών στους τομείς της παραγωγής, έχει τη δυνατότητα να μεταφέρει τα καρπούζια, τα πεπόνια, τα μήλα, τα οποία ανακύκλωση, καθώς και πατάτες, λάχανο, τα παντζάρια του μέσου τραπεζαρία και το τέλος του χρόνου ωρίμανσης. Με τη μεταφορά του μεγεθυντικού φακού, το σώμα του αυτοκινήτου είναι επενδεδυμένο με ένα στρώμα άχυρου με ύψος 10 cm ή parhogs, χαλιά. Το ύψος των επιχωμάτων πατάτας στο σώμα με εκτεταμένες πλευρές δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,9 m, τα καρπούζια - 1,3-1,4 μ. Κατά τη μεταφορά φρούτων σε ανοικτά κουτιά μεταξύ σειρών συρταριών, πρέπει να τοποθετηθούν ξύλινες ασπίδες. Τα κιβώτια τοποθετούνται στο σώμα του αυτοκινήτου σε 3-4 σειρές με έναν τέτοιο υπολογισμό έτσι ώστε η κορυφαία σειρά να μιλήσει πάνω από το σώμα δεν είναι περισσότερο από το ήμισυ του ύψους του συρταριού. Συνδέονται με το σχοινί και τα ντυμένα με ένα timaulter.
Κατά την αποστολή προϊόντων, ο αποστολέας υποχρεούται να μεταφέρει σε μηχανοκίνητες μεταφορές με σημείωση αποστολής εμπορευμάτων καθώς και ποιοτικό πιστοποιητικό με προβληματισμό στην ποιότητα των προϊόντων της πληροφορικής.
Οι χερσαίες μεταφορές προϊόντων πραγματοποιούνται με εξειδικευμένες μεταφορές (Copyrightrizers). Πριν από τη φόρτωση, τα φρούτα και τα λαχανικά σε αγροκτήματα αποστολής πρέπει να ψύχονται προηγουμένως ή να ληφθούν για να στείλουν τη νύχτα.
Κανόνες σιδηροδρομικών μεταφορώνΠατάτες, φρούτα καιΤα λαχανικά αντικατοπτρίζονται στον Χάρτη των Σιδηροδρόμων της Ρωσίας και τους κανόνες για τη σιδηροδρομική μεταφορά εμπορευμάτων. Για κάθε τύπο των φρούτων και λαχανικών, οι περιορίζοντας προθεσμίες για τη μεταφορά (σε ημέρες) με βάση την περίοδο του έτους και τον τύπο των βαγονιών στην οποία μεταφέρεται το φορτίο (ισοθερμική με ψύξη ή σε εσωτερικούς χώρους uncooled).
Οι απαιτήσεις για την ποιότητα των φρούτων και των λαχανικών και των εμπορευματοκιβωτίων κατά τη διάρκεια των σιδηροδρομικών μεταφορών είναι παρόμοιες με τις απαιτήσεις για το προϊόν αυτό κατά τις οδικές μεταφορές. Μεταφορά πατάτας, φρούτα καιΤα λαχανικά σε ισοθερμικά βαγόνια με ψύξη και θέρμανση επιτρέπονται μόνο στην Tara.
Στην διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων, ο φορτωτής πρέπει να αντικατοπτρίζει με ακρίβεια την ποιοτική κατάσταση και τη μεταφορά φορτίου (σε ημέρες) και για ψύκα φρούτα ή λαχανικά - τη θερμοκρασία τους κατά τη φόρτωση στα βαγόνια. Για τα φρούτα, επιπλέον, υποδεικνύεται το όνομα των συναγερμών, η ημερομηνία συλλογής και συσκευασίας. Τα φθαρτά αγαθά προς τις μεταφορές δεν γίνονται δεκτά εάν ο όρος της μεταφερόμενης τους (σε ημέρες) είναι μικρότερος από τον χρόνο παράδοσης που καθορίζονται από τους κανόνες μεταφοράς εμπορευμάτων σιδηροδρόμων.
Το ύψος των κιβωτίων τοποθέτησης με φρούτα, καθώς και κλειστά κουτιά με ντομάτες, πρώιμο λάχανο, αγγούρια, καλοκαιρινά μήλα, αχλάδια κατά τη διάρκεια των μεταφορών-ψυγεία και τα καλυμμένα βαγόνια δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 160-180 cm. Όταν μεταφέρουν χωρίς συσκευασία, το ύψος της συσκευασίας, το ύψος του Η φόρτωση πατατών και λαχανικών πρέπει να είναι (σε \u200b\u200bm): οι πατάτες των αργά το φθινόπωρο Copki δεν είναι μεγαλύτερο από 1,6. Μέσος όρος λάχανου - 1.3; αργά - 1.7; Τραπέδα τραπεζαρίας - 1.6; Καρπούζια - 1.3. Πριν από τη φόρτωση των τεύτλων και τα λιωμένα δάπεδα και τα τοιχώματα του αυτοκινήτου στο ύψος της φόρτωσης πρέπει να είναι επενδεδυμένες με ξηρό άχυρο. Ψυγμένα βαγόνια πριν από την εξυπηρέτηση υπό τη φόρτωση είναι προ-ψυγμένα το καλοκαίρι και θερμαίνονται το χειμώνα σε θερμοκρασίες που προβλέπονται από τις σχετικές οδηγίες. Οι πατάτες, τα μούρα, τα φρούτα και τα λαχανικά μεταφέρονται σε θερμοκρασία 2-5 ° C, αγγούρια, σκουπίδια και ντομάτες ροζ, καφέ και γαλακτοκομικών προϊόντων - σε θερμοκρασία 6-9 ° C. Η φόρτωση στο ψυγείο αυτοκινήτου μη επιλεγμένων προϊόντων απαγορεύεται, οπότε ψύφονται στη βέλτιστη θερμοκρασία μεταφοράς για 3-4 ημέρες. Πριν την αναχώρηση.
Κανόνες αεροπορικών μεταφορώνΠροσαρμοσμένο από τον κωδικό αέρα και τους κανόνες μεταφοράς επιβατών, αποσκευών και φορτίου στις αεροπορικές γραμμές της Ρωσίας. Τα φρούτα και τα λαχανικά που λαμβάνονται στις αεροπορικές μεταφορές των μεταφορών πρέπει να συνοδεύονται από πιστοποιητικό ποιότητας στο οποίο ο χρόνος παράδοσης των εμπορευμάτων υποδεικνύει. Οι όροι υπολογίζονται από τη στιγμή της παραλαβής προϊόντων στο τοπικό αεροδρόμιο. Τα φθαρτά προϊόντα δεν γίνονται δεκτά για μεταφορά, εάν η μεταφορά αυτών των εμπορευμάτων μπορεί να παρασχεθεί στο χρονικό όριο που καθορίζεται από τον αποστολέα.
Τα προϊόντα θα μεταφερθούν στο αεροδρόμιο την ημέρα αποστολής, αλλά όχι αργότερα από 3 ώρες πριν από την αναχώρηση του αεροσκάφους. Κατά κανόνα, η Aeroflot εκτελεί την παράδοση αποστολής διαμετακόμισης. Ο αποστολέας υποχρεούται να ενημερώσει τον παραλήπτη κατά την αναχώρηση του αεροσκάφους, η οποία αποστέλλεται στα προϊόντα της.
Μεταφορά εμπορευματοκιβωτίωνείναι μία από τις πιο προοδευτικές και αποτελεσματικές μορφές μεταφοράς φρούτων και λαχανικών. Εξασφαλίζουν την ασφάλεια της ποιότητας του προϊόντος, επιταχύνουν την παράδοση, επιτρέπουν τη μηχανοποίηση των εργασιών φόρτωσης και εκφόρτωσης σε όλα τα στάδια των προϊόντων από τον κατασκευαστή πρινκαταναλωτής.
Η μεταφορά εμπορευματοκιβωτίων πραγματοποιείται από όλους τους τύπους μεταφοράς.
Τα εμπορευματοκιβώτια που ανήκουν σε εμπορικές οργανώσεις απελευθερώνονται ή αποστολή στη διεύθυνση των οργανισμών προμηθειών. Καθώς τα εμπορευματοκιβώτια λαμβάνονται από τις εμπορικές επιχειρήσεις και τους κατασκευαστές, οι επιχειρήσεις παραγωγής αποστέλλονται σε συλλογικές εκμεταλλεύσεις και κρατικές εκμεταλλεύσεις της ζώνης δραστηριότητάς τους και μοιράζονται τα εξουσιοδοτημένα από τη διαχείριση της οικονομίας.
Τα προαστιακά αγροκτήματα θα τους φέρουν τον αριθμό των εμπορευματοκιβωτίων απευθείας με την πλησιέστερη βάση φρούτων και λαχανικών, όπου στέλνουν τα προϊόντα τους.
Φορτωμένο στο πεδίο ή στα σημεία διαλογής των αγροκτημάτων, τα εμπορευματοκιβώτια παρέχουν οχήματα στα στοιχεία μεταφοράς για την αποστολή των καταναλωτών στην εκπλήρωση των οργανισμών προμηθειών. Η σειρά αποδοχής και παράδοσης φορτίου σε δοχεία είναι η ίδια με τις άλλες συσκευασίες.
3.2 Αποδοχή ανά ποσότητα και ποιότητα
Πάρτε φρούτα και λαχανικά με ποσότητα και ποιότητα.
Η αποδοχή της ποιότητας πραγματοποιείται ελέγχοντας τη συμμόρφωση του πραγματικού αριθμού συνοδευτικών εγγράφων και με τον γενικά αποδεκτό τρόπο.
Η αποδοχή των φρούτων και των λαχανικών σε ποιότητα διεξάγεται εμπορευματοκαλλιέργεια για τη συμμετοχή σε περίπτωση ανάγκης εκπροσώπων της ποιοτικής επιθεώρησης.
Γραφείο Εξέτασης Εμπορευμάτων ή Όλοι Εμπορίου Εμπορίου σύμφωνα με τα σημερινά πρότυπα και προδιαγραφές. Κατά την αποδοχή, θα εξετάσουμε ολόκληρη την παρτίδα για να καθορίσουμε την ομοιογένεια, την ποιότητα, την ορθότητα της συσκευασίας και της σήμανσης.
Στις εμπορικές οργανώσεις, μια τέτοια αποδοχή διεξάγεται με μια επιλεκτική μέθοδο. Για να το κάνετε αυτό, το μέσο δείγμα επιλέγεται από το ληφθέν τμήμα του προϊόντος: από την μπαταρία σε 100 πακέτα τουλάχιστον 3 συσκευασιών, πάνω από 100 συσκευασίες για κάθε επόμενη πλήρη και ελλιπή πακέτα - επιπλέον σε ένα πακέτο. Ο αριθμός των συσκευασιών υπολογίζεται από τον τύπο όπου το m είναι ο συνολικός αριθμός των θέσεων στο πάρτι.
Για τα μήλα των πρώιμων ποικιλιών ωρίμανσης, αχλαδιών, κυδώνι, δαμάσκηνων και συμμαχιών μεγάλης κλίμακας, βερίκοκα, Rowan μαύρα, σμέουρα, κόκκινη και λευκή σταφίδα από κάθε μονάδα συσκευασίας, που εισάγονται στο δείγμα, πάρτε ένα χρόνο δείγματα ζυγίζουν στο τουλάχιστον το 10% των φρούτων. Τα δείγματα μιας ώρας συνδυάζονται και αναλύονται από δείκτες των υφιστάμενων προτύπων. Τα αποτελέσματα της επιθεώρησης εξάπλωσης σε ολόκληρη την παρτίδα.
Η ποιότητα των φρούτων αξιολογείται από τους γενικούς και ειδικούς δείκτες. Οι γενικοί δείκτες περιλαμβάνουν την εμφάνιση, οι αποκλίσεις που επιτρέπουν το μέγεθος. Η εμφάνιση ελέγχεται σε σχήμα και χρώμα, η απουσία ζημιών - μηχανικών, γεωργικών και ασθενειών, η κατάσταση των κατεψυγμένων. Το μέγεθος καθορίζεται από τη μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρο. Δεν έχει εγκατασταθεί μόνο για λεπτές ποικιλίες μήλων, δαμάσκηνων, Alchi, κεράσια του 2ου βαθμού, κερασιών και για τα περισσότερα μούρα. Για τα καρύδια, έχει εγκατασταθεί μια μάζα φρούτων.
Οι επιτρεπόμενες αποκλίσεις εγκαθίστανται σύμφωνα με δείκτες μονής εμφάνισης. Οι αποκλίσεις επιτρέπονται σε σχήμα, χρώμα, φρεσκάδα, επιφανειακή κατάσταση. Από τις μηχανικές βλάβες σε περιορισμένες ποσότητες, απώλεια, γρατζουνιές, gladoboes, κανάτες, διατρήσεις και από παράσιτα - φρούτα, επιτρέπονται οι ασπίδες. Από τις φυσιολογικές ασθένειες επιτρέπεται να μαζεύουν, μαύρισμα, υποδόρια στίξη εσπεριδοειδών, λαμβάνοντας και διαταράσσονται κεράσια. Από μικροβιολογικές ασθένειες - ζεύγη μήλων και αχλαδιών, φασκόμηλο εσπεριδοειδών, βερίκοκο slurporium.
Οι ειδικοί δείκτες περιλαμβάνουν το βαθμό ωριμότητας - για φρούτα σπόρους, τη γεύση και την οσμή - για τα εσπεριδοειδή, μπανάνες, σταφύλια, καρύδια, το ποσό των creaked, prenged μούρα και το κλάσμα μάζας των σακχάρων, η σύντηξη της δέσμης, η παρουσία των neuropusses - για τα σταφύλια, υγρασία - για καρπούς με κέλυφος, Συνέπεια - για τις μπανάνες και ανανάδες.
Κατά τη διαλογή, τα φρούτα υποδιαιρούνται σε δύο κατηγορίες ποιότητας: πρότυπο και μη πρότυπο.
Ανάλογα με τα κανονιστικά χαρακτηριστικά των δεικτών ποιότητας, οι περισσότεροι τύποι τυποποιημένων φρούτων χωρίζονται σε ποικιλίες. Μην διαιρείτε τις ποικιλίες βασικών προϊόντων μόνο εσπεριδοειδή, λεπτό δαμάσκηνο, Αλτσού, μούρα (εκτός από φράουλες).
Σε περίπτωση αποδοχής σπόρου, φρούτων οστών και μούρων, επιτρέπεται η διατήρηση μέχρι το 10-15% των κατώτερων ποικιλιών φρούτων στο μέρος του υψηλότερου βαθμού. Εάν ξεπεραστούν οι καθορισμένες ανοχές, ολόκληρη η παρτίδα μεταφράζεται στη χαμηλότερη ποικιλία ή σε μη πρότυπα.
4 Αποθήκευση λαχανικών και φρούτων
Διαδικασίες που εμφανίζονται σε φρούτα και λαχανικά κατά την αποθήκευση.
Τα φρούτα και τα λαχανικά αποθηκεύονται με τον καθορισμένο τύπο μεταβολισμού, με περιθώριο οργανικών ουσιών που είναι απαραίτητες για την ανεξάρτητη ζωτική δραστηριότητα. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, μια ποικιλία διεργασιών εμφανίζονται σε αυτά, όπως η αναπνοή, η εξάτμιση της υγρασίας, η υδρολυτική αποσύνθεση σύνθετων οργανικών ενώσεων.
Αναπνοή - την πιο σημαντική βιοχημική διαδικασία. Η ενέργεια που σχηματίζεται με αναπνοή χρησιμοποιείται εν μέρει από το κελί για το βιοτικό της, αλλά το σημαντικό του μερίδιο με τη μορφή θερμότητας επισημαίνεται στο περιβάλλον. Η θερμότητα που εκπέμπεται από έντονη αναπνεύσιμα φρούτα και λαχανικά μπορεί να προκαλέσει την αυτο-θέρμανση ή τις αυλακώσεις τους.
Ως αποτέλεσμα της αναπνοής, η μάζα των φρούτων και των λαχανικών μειώνεται. Η ένταση της αναπνοής των φρούτων και των λαχανικών εξαρτάται από το είδος τους, φυσιολογική κατάσταση και εξωτερικές συνθήκες. Είναι το μεγαλύτερο σε χόρτα, μούρα, ντομάτες, τα μικρότερα κρεμμύδια, rooteploods, εσπεριδοειδή. Σε άγρια \u200b\u200bφρούτα και λαχανικά, η αναπνευστική διαδικασία προχωρεί σημαντικά περισσότερο από ό, τι στο ώριμο. Η μηχανική ζημιά, η εξασθένιση και η φλούδα φρούτα και τα λαχανικά ενισχύουν πάντα την αναπνευστική διαδικασία.
Του εξωτερικοί παράγοντες Η θερμοκρασία έχει ισχυρή επίδραση στην αναπνευστική διαδικασία. Η αύξηση της κατά την αποθήκευση, η διέγερση των αναπνευστικών διεργασιών οδηγεί σε υπερβολική απώλεια θρεπτικών ουσιών. Η ανάσα των φρούτων και των λαχανικών επηρεάζεται επίσης από την περιεκτικότητα του οξυγόνου και του διοξειδίου του άνθρακα στην ατμόσφαιρα αποθήκευσης. Η μείωση της συγκέντρωσης οξυγόνου στον αέρα και η αύξηση του διοξειδίου του άνθρακα, το αέριο αναστέλλει την αναπνευστική διαδικασία.
Εξάτμιση Η υγρασία των φρούτων και των λαχανικών κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης έχει τις πιο δυσμενείς επιπτώσεις στην κανονική πορεία των μεταβολικών διαδικασιών. Όταν η εξάτμιση του νερού, ο ιστός μαζεύει. Η ένταση της εξάτμισης νερού εξαρτάται από την ποικιλία, τη μορφή, την ανατομική δομή, τον βαθμό ωριμότητας, καθώς και τις συνθήκες αποθήκευσης.
Η ένταση της εξάτμισης της υγρασίας με φρούτα και λαχανικά επηρεάζει την κυκλοφορία του αέρα στο αποθετήριο. Με αύξηση της ταχύτητας του αέρα, ενισχύεται η εξάτμιση του νερού.
Η μηχανική βλάβη στην επικάλυψη και άλλους ιστούς αυξάνουν την απώλεια νερού. Για φρούτα και λαχανικά, αυτό είναι ένα ανεπιθύμητο φαινόμενο. Η φυσική πτώση των φρούτων και των λαχανικών κατά τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης οφείλεται κυρίως στην εξάτμιση του νερού.
Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών σε αυτά Υδρολυτική αποσύνθεση Σύνθετες οργανικές ενώσεις για απλούστερη. Το άμυλο και η σακχαρόζη υποβάλλονται σε υδρόλυση. Μέρος των οργανικών οξέων δαπανώνται στην αναπνοή, λόγω αυτής της αναλογίας των σάκχαρων αυξάνεται και οι καρποί αποκτούν μια πιο γλυκιά γεύση. Η πρωτοπετίνη, η δέσμευση μεμονωμένων κυττάρων μεταξύ τους, περνά σε υδατοδιαλυτή μορφή - πηκτίνη, ως αποτέλεσμα της οποίας η σκληρότητα και η ακαμψία της μείωσης του πολτού, ο καρπός γίνεται μαλακός. Κατά τη διάρκεια της αποθεματοποίησης υπάρχει σημαντική μείωση του περιεχομένου των βιταμινών.
Ταυτόχρονα, μερικές διαδικασίες σύνθεσης παρατηρούνται επίσης σε φρούτα και λαχανικά. Στους κονδύλους πατάτας, η επούλωση πληγών σχηματίζοντας ένα σωλήνα πληγής. Μερικά λαχανικά, κατά τη στιγμή της βλάστησης τους, υπάρχει συσσώρευση βιταμίνης C. Σε ξηρές κλίμακες, μια επιπλέον ποσότητα κηρών αποτίθεται, ο σχηματισμός αρωματικών ουσιών εμφανίζεται στα φρούτα.
Αποθήκευση λαχανικών. Ανάλογα με τον χρησιμοποιούμενο εξοπλισμό και τη δυνατότητα παρατήρησης λαχανικών, δύο τύποι λαχανικών διαχωρίζονται: Απλά (τάφροι, μπότες) και ακίνητοι.
Η πιο συνηθισμένη μέθοδος αποθήκευσης πατάτας και λαχανικών στα barts και τα χαρακώματα είναι η πιο κοινή. Τα πλεονεκτήματα αυτών των μεθόδων αποθήκευσης είναι η απλότητα, η διαθεσιμότητα, το μικρό κόστος. Ωστόσο, με τέτοιες μεθόδους αποθήκευσης, είναι δύσκολο να ελεγχθεί το καθεστώς θερμοκρασίας και υγρασίας, είναι αδύνατο να λύσουμε τα αποθηκευμένα προϊόντα και να την εφαρμόσουμε.
Θάμνοι Παρουσιάστε τις ακατάστατες επιμήκεις στοίβες προϊόντων, επίγειας ή σε ρηχούς στάμνες, καλυμμένα συνήθως άχυρο και γείωση και εξοπλισμένα με συστήματα εξαερισμού και συσκευές μέτρησης θερμοκρασίας.
Τάφροι - Επιμηρασμένες κοιλότητες γεμάτες με προϊόντα, καθώς και μπότες, καλυμμένο και εξοπλισμένο σύστημα ελέγχου εξαερισμού και θερμοκρασίας.
Οι διαστάσεις των φωτεινών και των τάφρων εξαρτώνται από τον τύπο των φυλακισμένων αποθηκευμένων και τα χαρακτηριστικά της κλιματικής ζώνης.
Barts και τάφρους αποθηκεύουν πατάτες, τεύτλα, λάχανο, καρότα, μαϊντανό, γογγύλια και άλλα λαχανικά. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, η θερμοκρασία πρέπει να διατηρείται στην περιοχή των 2-3 ° C.
Στις πόλεις, η κύρια μάζα πατατών και λαχανικών αποθηκεύονται Σταθερές εγκαταστάσεις αποθήκευσης . Σύμφωνα με την χωρητικότητα αποθήκευσης, χωρίζονται σε μικρές (με χωρητικότητα 100-250 τόνων), μέσο (250-2 000 τόνους) και μεγάλα (2.000-5.000 τόνους). Αναπτύχθηκαν τυπικά έργα αποθήκευσης με χωρητικότητα έως και 14.000 τόνων. Αποθήκη Μεγάλη δεξαμενή Πιο οικονομικά, δεδομένου ότι το κόστος κατασκευής τους ανά 1 τόνους αποθηκευμένων προϊόντων είναι χαμηλότερη από τις εγκαταστάσεις αποθήκευσης.
Ανάλογα με το σύστημα ρύθμισης της λειτουργίας αποθήκευσης αποθήκευσης, υπάρχει φυσικός και εξαναγκαστικός εξαερισμός.
Φυσικός εξαερισμός λειτουργεί σύμφωνα με τους νόμους της θερμικής μεταφοράς. Ο αέρας όταν θερμαίνεται επεκτάσεις, γίνεται λιγότερο πυκνή και επομένως κινείται επάνω, ενώ είναι πιο cool και πυκνή προς τα κάτω, δημιουργείται η ώθηση.
Αναγκαστικός εξαερισμός , Διαφέρει από το φυσικό το γεγονός ότι ο αέρας στην αποθήκη παρέχεται από τους οπαδούς. Αυτό καθιστά δυνατή τον έλεγχο του τρόπου αποθήκευσης των λαχανικών. Η απόδοση των οπαδών υπολογίζεται έτσι ώστε να παρέχει 2-7 φορές ανταλλαγή αέρα ανά 1 ώρα.
Μια παραλλαγή του εξαναγκασμένου εξαερισμού είναι ενεργός εξαερισμός. Σε αυτή την περίπτωση, ο αέρας παρέχεται μέσω πολλών προϊόντων, πλένοντας ομοιόμορφα κάθε αντίγραφο της εμφάνισής του. Ως αποτέλεσμα, είναι δυνατόν να κρυώσει πολύ ταχύτερα και να το στεγνώσει, διατηρούν σε όλα τα σημεία των στοίβες ίσης θερμοκρασίας, υγρασίας και σύνθεσης αερίου αέρα, αυξάνουν το ύψος φορτίου, το οποίο χρησιμοποιείται οικονομικά από τον όγκο της αποθήκευσης.
Σύμφωνα με τη μέθοδο ψύξης, οι εγκαταστάσεις αποθήκευσης χωρίζονται σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης με φυσική ψύξη και τεχνητή (ψυγεία).
Για μεγάλη αποθήκευση, είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε πατάτες και λαχανικά μόνο υγιείς, διαλογείς ποικιλίες που πληρούν την ποιότητα των επισκεπτών. Η κοινή αποθήκευση πατατών και λαχανικών, που απαιτούν διάφορες λειτουργίες θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας (για παράδειγμα, λάχανο, κρεμμύδια και πατάτες). Η μακρά αποθήκευση επιτρέπεται σε μία αποθήκη και σκόρδο. πατάτες και τεύτλα. Καρότα, τεύτλα και άλλα rootpodes. Το λάχανο συν-αποθήκευσης με άλλα λαχανικά δεν επιτρέπεται. Οι πατάτες και τα λαχανικά σε αποθήκες μπορούν να αποθηκευτούν στα καλύμματα (χύδην) και στο δοχείο (κουτιά, δοχεία). Στη δεξαμενή των 16-20 τόνων, οι πατάτες φορτώνονται με ύψος 1,5 μ. Και με ενεργό εξαερισμό - έως 4 μέτρα. Το ύψος των στρωμάτων φόρτωσης καρότων - 1 m, τεύτλα, γογγύλια και ραπανάκι - έως 2 Μ.
Οι πατάτες και τα λαχανικά σε δοχεία και κουτιά τοποθετούνται σε παλέτες σε μια στοίβα 4-6 δοχεία πλάτους και 8-12 κουτιά και 3-6 δοχεία ύψους και 8-10 κουτιά.
Προκειμένου να οργανωθεί σωστά η αποθήκευση των λαχανικών, είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν τέτοιες συνθήκες υπό τις οποίες οι βιοχημικές και φυσικές διεργασίες που συμβαίνουν σε αυτά θα επιβραδύνουν.
Οι βέλτιστες συνθήκες μπορούν να δημιουργηθούν καθ 'όλη τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης σε ψυγεία και σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης χωρίς τεχνητή ψύξη - στην ψυχρή περίοδο (χειμώνα), καθώς και αργά το φθινόπωρο και νωρίς την άνοιξη σε δροσερές μέρες και νύχτες. Οι βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης λαχανικών δίνονται στο Τραπέζι. τέσσερα.
Η αποθήκευση των φρούτων έχει τα δικά του χαρακτηριστικά από την αποθήκευση λαχανικών. Τα φρούτα που προορίζονται για μακροπρόθεσμη αποθήκευση συνήθως συλλέγονται όχι αρκετά ωριμασμένα. Επιπλέον, τα φρέσκα φρούτα και τα μούρα δεν μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, εκτός από μερικές ποικιλίες μήλων, αχλαδιών, κυδώνι, σταφυλιών και εσπεριδοειδών.
Τα φρούτα μπορούν να αποθηκευτούν σε απολυθείσες φράσεις και σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης με τεχνητή ψύξη.
Κουτιά με φρούτα στην αποθήκη εγκαθίστανται στη στοίβα, το ύψος του οποίου περιορίζεται σε 4-6 Μ με μηχανική τοποθέτηση και έως 2-2,5 m κατά τη διάρκεια της τοποθέτησης.
Δεν επιτρέπεται η τοποθέτηση των καρπών διαφορετικών ποικιλιών κινούμενων κινούμενων και βασικών προϊόντων σε μία στοίβα. Δεν επιτρέπεται επίσης να φιλοξενεί σε ένα αποθετήριο φρούτων, τα οποία, λόγω των βιολογικών τους χαρακτηριστικών, απαιτούν διάφορες συνθήκες αποθήκευσης (μήλα και λεμόνια ή μήλα και ανανάδες). Η κοινή αποθήκευση μεμονωμένων τύπων φρούτων επιτρέπεται μόνο σε ακραίες περιπτώσεις και για τους καρπούς ότι το βέλτιστο καθεστώς θερμοκρασίας και υγρασίας είναι περίπου το ίδιο (μήλα, αχλάδια, κυδώνι).
Τα φρούτα που προορίζονται για μακροχρόνια αποθήκευση τοποθετούνται σε ένα αποθετήριο σε επιχορηγήσεις, με τύπους και ποικιλίες, ανάλογα με το βαθμό ωριμότητας. Οι πιο διάσημοι καρποί της 1ης τάξης είναι περισσότερο, και λιγότερο ξαπλωμένοι - πιο κοντά στο κύριο πέρασμα, ώστε να μπορούν να κυκλοφορήσουν στην πρώτη θέση.
Οι βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης για τα φρούτα δίνονται στο Τραπέζι. πέντε.
Κατά την αποθήκευση φρούτων, οι απότομες αλλαγές στη θερμοκρασία και την υγρασία πρέπει να αποφεύγονται, καθώς η υγρασία κατατίθεται από τον αέρα, η οποία επιταχύνει τη ζημιά τους.
Τα τελευταία χρόνια, η αποθήκευση των φρούτων σε ένα ρυθμιζόμενο περιβάλλον αερίου (RGS) γίνεται όλο και περισσότερο κατανεμημένη. Αυτή η μέθοδος βασίζεται στο γεγονός ότι στο περιβάλλον αερίου που περιβάλλει τα φρούτα, δημιουργείται η αυξημένη συντήρηση του διοξειδίου του άνθρακα και του μειωμένου οξυγόνου. Ως αποτέλεσμα, η ένταση της αναπνοής επιβραδύνεται στα φρούτα, η αντίσταση τους σε ασθένειες αυξάνεται, ο χρόνος αποθήκευσης αυξάνεται, μειώνεται η απώλεια βάρους του προϊόντος.
Η αποθήκευση φρούτων στο RGS διεξάγεται με διάφορους τρόπους: σε σφραγισμένους θαλάμους ψύξης με RGS, σε δοχεία δοχείου μεμβράνης με ένθετα αερίου, σε ταινίες πολυαιθυλενίου.
Το πιο ελπιδοφόρο είναι η αποθήκευση στους ερμητικούς θαλάμους με RGS, αν και η κατασκευή τέτοιων φωτογραφικών μηχανών απαιτεί σημαντικά κεφάλαια.
Η αποθήκευση φρούτων σε θαλάμους με RGS διεξάγεται σε θερμοκρασία 0-4 ° C και σχετική υγρασία 90-95%. Η σύνθεση αερίου στους θαλάμους μπορεί να είναι το ακόλουθο (σε%): διοξείδιο του άνθρακα - 5-9 και οξυγόνο-16. Διοξείδιο του άνθρακα - 5 και οξυγόνο - 3; Διοξείδιο του άνθρακα - 0 και οξυγόνο - 3.
Το δοχείο εισόδου αερίου είναι ένα σάκο πολυαιθυλενίου με πάχος 150-200 μm και με χωρητικότητα 0,3 έως 1 τόνο, σε ένα από τα τοιχώματα των οποίων με το οποίο μεμβράνη σιλικόνης 0,2-0,3 m2 εισάγεται. Η μεμβράνη σιλικόνης διέρχεται το διοξείδιο του άνθρακα 5-6 φορές ταχύτερα από το οξυγόνο, με αποτέλεσμα τα δοχεία, εμφανίζεται το απαραίτητο καθεστώς αερίου. Η απλούστερη ποικιλία αποθήκευσης αερίου είναι η συσκευασία των καρπών σε συσκευασίες από πολυμερές ταινίες. Μέσα από αυτά, ως αποτέλεσμα της αναπνοής των φρούτων, δημιουργείται αυξημένη συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα και μειωμένο οξυγόνο. Επιλογή του πάχους της μεμβράνης και το μέγεθος των πακέτων, μπορείτε να επιτύχετε τη δημιουργία μιας κατάλληλης σύνθεσης αερίου μέσα σε αυτά για να διατηρήσετε μια συγκεκριμένη ποικιλία φρούτων.
Φυσική πτώσηφρούτα και λαχανικά όταν αποθηκεύονται. Στη διαδικασία αποθήκευσης και μεταφοράς, τα φρούτα και τα λαχανικά εξατμίζονται υγρασία και καταναλώνουν οργανικές ουσίες για αναπνοή, με αποτέλεσμα την απώλεια της μάζας τους. Τέτοιες απώλειες αφορούν φυσικά και συνεπώς το μέρος τους εμπίπτει στην εξάτμιση της υγρασίας (65-90%) και την κατανάλωση οργανικών ουσιών για την αναπνοή (10-35%). Αυτές οι απώλειες είναι αναπόφευκτες υπό οποιεσδήποτε συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς φρούτων και λαχανικών.
Οι κανόνες της φυσικής απώλειας δεν περιλαμβάνονται στις απώλειες που προκύπτουν από ζημιές στη συσκευασία, καθώς και το γάμο και τα απόβλητα που λαμβάνονται στη διαδικασία παρασκευής, επεξεργασίας και αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών. Οι διαστάσεις της φυσικής απώλειας είναι κανονικοποιημένες, είναι διαφορετικές για ορισμένους τύπους φρούτων και λαχανικών, μεθόδων και όρων αποθήκευσης, χρόνος του χρόνου, περιοχή μεταφοράς. Για παράδειγμα, για τα μήλα των χειμερινών ποικιλιών που αποθηκεύονται σε μια αποθήκη χωρίς τεχνητή ψύξη στην ψυχρή ζώνη, οι ακόλουθοι κανόνες που ορίζονται (σε%): Τον Σεπτέμβριο-1,8, τον Ιανουάριο - 0,5, τον Μάρτιο - 0,5, τον Μάρτιο - 0,5. Για τα μήλα που τοποθετούνται σε μια αποθήκη με τεχνητή ψύξη, αυτά τα πρότυπα καταρτίζονται αντιστοίχως: 1.0; 0,25 και 0,5. Η φυσική πτώση των φρούτων και των λαχανικών διαγράφεται με οικονομικά υπεύθυνους προσώπου στις πραγματικές διαστάσεις, αλλά όχι υψηλότερες από τους καθορισμένους κανόνες.
4.1 Τύποι Frishes
Για την αποθήκευση φρούτων, οι αποθήκες χρησιμοποιούνται με αερισμό εξάπλωσης εξάτμισης, με τεχνητή ψύξη (ψυγεία) και με ρυθμιζόμενο μέσο αερίου.
Σε αποθήκες με αναγκαστικό κατασταλτικό εξαερισμόΨύξη φρούτων το φθινόπωρο μήνες ανάΛογαριασμός λογαριασμού Σύστημα εξαερισμού Στο κρύο χρόνο της ημέρας (τη νύχτα). Ήδη στα τέλη Οκτωβρίου-αρχές Νοεμβρίου, οι εγκαταστάσεις αποθήκευσης καθορίζονται σε βέλτιστα (3-4 ° C). Το χειμώνα, οι οπαδοί περιλαμβάνουν βραχυπρόθεσμο χρόνο χρησιμοποιώντας θερμοστατικές συσκευές. Όταν η θερμοκρασία μειώνεται στους καθορισμένους ηλεκτρικούς κινητήρες ανεμιστήρα, αποσυνδεθεί αυτόματα από το δίκτυο.
Τα ψυγεία παρέχουν ταχεία ψύξη και μακροχρόνια αξιόπιστη αποθήκευση φρούτων. Το κρύο σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης με τεχνητή ψύξη λαμβάνεται με εξάτμιση ψυκτικών μέσων: αμμωνία, Freon-12, Freon-22, κλπ., Έχοντας χαμηλή θερμοκρασία εξάτμισης. Τα τυπικά έργα των ψυγείων φρούτων αναπτύσσονται κατά 500, 1000, 1500, 2000, 3000 τόνους προϊόντων με καταστήματα επεξεργασίας οδών.
Η εγκατάσταση αποθήκευσης με ένα κυβερνημένο περιβάλλον αερίου διανεμήθηκε ευρέως στο εξωτερικό. Οι αποθήκες έχουν μια σειρά από κάμερες εξοπλισμένες με περιφραγμένες περιφράξεις αερίου και συσκευές για τη δημιουργία του απαραίτητου καθεστώτος αερίου μέσα τους.
Στους θαλάμους χρησιμοποιούν φυσιολογικά και υπο-νυστατικά μίγματα οξυγόνου και διοξειδίου του άνθρακα. Σε φυσιολογικά μίγματα, η συνολική περιεκτικότητα σε οξυγόνο και το διοξείδιο του άνθρακα είναι 21%, αλλά η αναλογία τους είναι διαφορετική από ότι σε συμβατική ατμόσφαιρα (σε%): οξυγόνο - 12-16; Διοξείδιο του άνθρακα - 5-9. Σε δευτερεύοντα μείγματα αερίων, το συνολικό περιεχόμενο αυτών των αερίων είναι μικρότερο έως 10%, συμπεριλαμβανομένου του οξυγόνου - 3-5%, διοξείδιο του άνθρακα - 3-5%. Η σύνθεση του μείγματος αερίου στους θαλάμους με ένα ρυθμιζόμενο μέσο αερίου διατηρείται σε αυτόματη λειτουργία. Μια ορισμένη σύνθεση του μέσου αερίου σε συνδυασμό με την αποθήκευση φρούτων σε χαμηλές θερμοκρασίες (περίπου 0 ° C) εξασφαλίζει τη διατήρηση της ποιότητας του προϊόντος με ελάχιστη (περίπου 1%) απώλεια μάζας φρούτων.
Συνθήκες αποθήκευσης φρούτων
Τα μήλα των φθινοπωρινών και χειμερινών βαθμών αποθηκεύονται σε θερμοκρασία αέρα (0 ± 2) ° C και σχετική υγρασία 90-95%. Ορισμένες χειμωνιάτικες ποικιλίες μήλων (Renet Simirenko, Champagne Renet, Parmers Χειμερινό χρυσό, Sory-Sinap, Jonathan, Snow Calville) είναι καλύτερα αποθηκευμένα σε χαμηλές θετικές θερμοκρασίες - 2-4 ° C. Περίοδος αποθήκευσης χειμερινών βαθμών 4-8 μήνες, φθινόπωρο - 1-3 μήνες.
Τα αχλάδια σε σύγκριση με τα μήλα χαρακτηρίζονται από χαμηλότερο εχθρό. Είναι πιο απαιτητικές για τη λειτουργία αποθήκευσης. Η διάρκεια της αποθήκευσης αχλαδιών καλοκαιρινών ποικιλιών σε φράσεις χωρίς τεχνητή ψύξη είναι 5-10 ημέρες, σε ψυγεία σε θερμοκρασία 1-3 ° C- 1-2 μήνες. Αχλάδι των φθινοπωρινών ποικιλιών μπορούν να αποθηκευτούν σε συμβατικές άπειρες φράσεις έως 40 ημέρες, χειμερινές ποιότητες - έως 2-3 μήνες, σε ψυγεία σε θερμοκρασίες από 2 έως 0 ° C - έως 3 μήνες. Χειμερινά αχλάδια - 4-6 μήνες.
Για την αποθήκευση σε ψυγεία, τα φρούτα τοποθετούνται σε δοχεία και συρτάρια με επενδύσεις πολυαιθυλενίου. Οι τελευταίοι 3-4 φορές μειώνουν τη φυσική πτώση των φρούτων σε σύγκριση με την αποθήκευση σε δοχείο χωρίς επένδυση. Τα μήλα και τα αχλάδια των χειμερινών ποικιλιών, που αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία κοντά σε περίπου ° C, πρέπει να περάσει μια περίοδος ωρίμανσης πριν από την εφαρμογή. Η διάρκεια του εξαρτάται από την ποικιλία και τη θερμοκρασία. Η παρτίδα των φρούτων που προορίζεται προς πώληση είναι 8-10 ημέρες τοποθετημένη σε θερμαινόμενες αποθήκες με θερμοκρασία 15-20 ° C. Το τέλος της ωρίμανσης των καρπών ρυθμίζεται σύμφωνα με τις μονάδες ελέγχου των συσκευασιών στα οποία τα φρούτα εξετάζουν και αναβοσβήνουν κάθε 2-3 ημέρες. Η πιο σημαντική προϋπόθεση για την επιτυχή αποθήκευση των φρούτων φορτώνεται αμέσως στο φρούτο μετά τη διαλογή και τη συσκευασία.
Τα φρούτα των οστών διακρίνονται από μια μικρή διάρκεια ζωής. Έτσι, στις συνθήκες του ψυγείου κερασιού, δεν αποθηκεύονται περισσότερες από 2 ημέρες., Βερίκοκα, κεράσι, δαμάσκηνο - 5-7 ημέρες. Τα φρούτα των οστών διαφέρουν επίσης στην κακή μεταφερόμενη δυνατότητα. Για τη μεταφορά, τα φρούτα κινηματογραφονται 2-3 ημέρες πριν από τη λήξη των καταναλωτών. Τα κεράσι, τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα, τα ροδάκινα πρέπει να μεταφέρονται σε ψυχρότερα βαγόνια σε θερμοκρασίες από 2 έως -1 ° C ή στο autorsatrier. Με την αεροπορική μεταφορά, ο χρόνος εύρεσης φρούτων στο δρόμο δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 8-12 ώρες. Μετά την παράδοση, τα φρούτα υπόκεινται σε άμεση εφαρμογή.
Τα μούρα, εκτός από τις ποικιλίες φραγκοσυκιών και τραπεζιών των σταφυλιών, συνήθως δεν αποθηκεύονται. Είναι δυνατή μόνο βραχυπρόθεσμες (έως και 3 ημέρες) αποθήκευση φραουλών, σταφίδα και σμέουρα σε ψύκτες σε θερμοκρασίες κοντά στους 0 ° C. Τα σταφύλια των ποικιλιών των τραπεζιών αποθηκεύονται μόνο σε θάλαμοι ψύξης σε θερμοκρασία από - 1 έως 0 ° C. Τα κιβώτια στο θάλαμο εγκαθίστανται σε στοίβες πλάτους τεσσάρων γραμμών. Ύψος στοίβας 13-15 σειρές κουτιών. Μετά το τέλος της φορεσιάς της κάμερας, ο θάλαμος υπογραμμίζεται με ανυδρίτη θείου (3-5 g του παρασκευάσματος σε 1m3 δωμάτια). Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε υγροποιημένους (σε κυλίνδρους) θείο αροϊδίου (6-10 g αερίου θείου ανά 1 m3 του δωματίου). Κατά τη διάρκεια της παροχής αερίου στην ανακύκλωση αέρα στο θάλαμο περιλαμβάνουν έναν ανεμιστήρα.
4.2 Τύποι και τύποι αποθηκών για τα λαχανικά
Οι αποθήκες χωρίζονται σε απλό και ακίνητο. Τα απλούστερα αποθετήρια περιλαμβάνουν τις τάφρους, τα χερσαία ή χτυπημένα κάτω από το έδαφος, σε σταθερές αίθουσες βιομηχανικών και οικιστικών κτιρίων και ειδικά εξοπλισμένα για την αποθήκευση των λαχανικών αποθήκευσης: γειωμένο, ημι-γη και έδαφος (χωρίς υπόγειο).
Οι σταθερές εγκαταστάσεις αποθήκευσης χωρίζονται σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης με φυσικό και ενεργό εξαερισμό. Στα δωμάτια με φυσικό εξαερισμό, η ανταλλαγή αέρα με το περιβάλλον συμβαίνει λόγω της διαφοράς της θερμοκρασίας του αέρα στο αποθετήριο και πέραν αυτής. Η υπαίθρια πρόσληψη αέρα πραγματοποιείται μέσω των καταπακτών παροχής, των Windows, των θυρών. Ο ζεστός αέρας από το αποθετήριο περνάει από τις εκχύσεις εξόδου.
Σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης με ενεργό εξαερισμό, η ανταλλαγή αέρα πραγματοποιείται λόγω της ένεσης των οπαδών στην αποθήκευση ψυχρότερων υπαίθριων αέρα μέσω των καναλιών συστήματος εξαερισμού. Μια ποικιλία ενεργού εξαερισμού είναι ο εξαναγκαστικός εξαερισμός. Στην περίπτωση αυτή, τα λαχανικά και οι πατάτες στο αποθετήριο τοποθετούνται στο πάτωμα μάσκας ή στα δοχεία. Το σύστημα εξαερισμού με κεντρικά, πλευρικά και κανάλια διανομής τοποθετείται κάτω από το πάτωμα και τα προϊόντα καθαρίζονται με κρύο αέρα από κάτω προς τα πάνω. Αυτός ο τύπος εξαερισμού είναι ο καλύτερος, καθώς εξασφαλίζει ομοιόμορφη ψύξη ολόκληρης της μάζας προϊόντων. Στις οργανώσεις προμηθειών της συνεργασίας των καταναλωτών επικρατεί σχετικά βρέφος (ανά 500-600 τόνους) κατάστημα λαχανικών με φυσικό και ενεργό εξαερισμό.
Ο εκσυγχρονισμός του υλικού και της τεχνικής βάσης των οργανώσεων προμηθειών και των οπωροκηπευτικών βασίζεται στην κατασκευή μεγάλων στάσιμων εγκαταστάσεων αποθήκευσης YOO-2000, 3000 τόνους με εξαναγκασμένο εξαερισμό ή τεχνητή ψύξη. Οι οργανώσεις έργων έχουν αναπτύξει τυπικά έργα αποθήκευσης για διαφορετικές κλιματολογικές ζώνες της χώρας, παρέχοντας βέλτιστες συνθήκες για την αποθήκευση μεμονωμένων τύπων λαχανικών.
Απλούστερος αποθήκηΣχεδιασμένο για βραχυπρόθεσμη ή μακρά χειμερινή αποθήκευση λαχανικών και πατατών. Είναι εξοπλισμένα στον τομέα ή στην επικράτεια φρούτων και λαχανικών και αντικειμένων υποδοχής. Σε τάφρους, πατάτες και ρίζες ρίζας συνήθως αποθηκεύονται και στα BARTS - λάχανο των χειμερινών ποικιλιών. Οι διαστάσεις των τάφρων και οι φωτεινές διαφοροποιούνται κατά μήκος των ζωνών της χώρας, σε σχέση με ένα συγκεκριμένο είδος λαχανικών. Προσωρινές εγκαταστάσεις αποθήκευσης. Αλλά δεν στερούνται ορισμένα βασικά ελαττώματα: είναι δύσκολο να διατηρηθεί η βέλτιστη θερμοκρασία στα barts και τα χαρακώματα, ειδικά σε ζεστές χειμερινές συνθήκες. Το χειμώνα είναι αδύνατο να ανοίξει τα αποθηκευμένα προϊόντα και να εκτελέσει το διάφραγμα της στην περίπτωση της ανίχνευσης των εστιών της Rot.
Πρόσφατα, εισάγεται ενεργός αερισμός των φωτεινών και των τάφρων. Για το σκοπό αυτό, οι πλατφόρμες Contry Brook είναι εξοπλισμένες με ένα διακλαδισμένο σύστημα εξαερισμού. Ο αέρας παρέχεται σε κάθε ξεχωριστή αναστολή στα κεντρικά και πλευρικά κανάλια. Οι διαστάσεις των φωτεινών που είναι εξοπλισμένες με ενεργό εξαερισμό είναι πολύ μεγάλα από τα καφέ με φυσικό εξαερισμό: το πλάτος στη βάση είναι 3-3,5 m, το ύψος της σειράς του κάδου είναι μέχρι 2 m, ενώ το πλάτος και το ύψος του Το φωτεινό με φυσικό εξαερισμό - αντίστοιχα 2 -2,5 και 1,5-1,7 μ.
Τα ψυγεία είναι τεχνητά ψυγμένα δωμάτια, παρέχοντας βέλτιστα τρόπους αποθήκευσης λαχανικών. Τα ψυγεία είναι συνήθως μονόκλινα, με μία ή περισσότερες κάμερες ψύξης. Ικανότητα θαλάμων 100-150 τόνοι και ψυγεία - από 500-600 έως αρκετές χιλιάδες τόνους. Διαθέτουν ένα μηχανοστάσιο με ψυγεία συμπιεστών και βοηθητικά δωμάτια για ταξινόμηση προϊόντων και αποθήκευση δοχείων. Στους θαλάμους ψύξης Λειτουργία θερμοκρασίας Αποθήκευση Ανάλογα με τον τύπο των λαχανικών, ρυθμίζεται στην περιοχή από 2 έως -2 ° C και υποστηρίζεται αυτόματα. Οι τοίχοι και οι επικαλύψεις των κάμερας απομονώνονται από το εξωτερικό περιβάλλον θερμότητας και Υλικά στεγανοποίησης. Πριν από τη φόρτωση κάμερας, τα προϊόντα ταξινομούνται, προσωρινά αποθηκευμένα και προσκολλημένα στο θάλαμο αντιγράφων ασφαλείας. Στους θαλάμους, τα λαχανικά αποθηκεύονται σε κιβώτια ή δοχεία, τα οποία στοιβάζονται σε στοίβες (δοχεία σε 4-5 επίπεδα, συρτάρια - σε 12-15).
Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των λαχανικών όταν αποθηκεύονται
Για τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης, τα λαχανικά χωρίζονται σε διάφορες ομάδες.
Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει λαχανικά με μακρύ ράφι (6-10 μήνες) -κακακιού, τεύτλα τραπεζαρίας, καρότα, λάχανο, κρεμμύδια, σκόρδο. Με τους βέλτιστους τρόπους αποθήκευσης, τα λαχανικά αυτής της ομάδας είναι σε ηρεμία, ξοδεύουν οικονομικά θρεπτικά συστατικά για αναπνοή. Επομένως, οι εστίες τους καθορίζονται με βιολογικά χαρακτηριστικά.
Η δεύτερη ομάδα περιλαμβάνει λαχανικά με μέσο όρο (από αρκετές ημέρες έως αρκετούς μήνες) μια περίοδο αποθήκευσης - ντομάτα και κολοκύθα. Μεταξύ αυτών, μια μακρύτερη περίοδος αποθήκευσης έχει καρπούζια, κολοκύθα τραπεζαρίας, πεπόνια, ειδικά ποικιλίες της Κεντρικής Ασίας. Στις ντομάτες, η περίοδος αποθήκευσης εξαρτάται από τη φάση της ωριμότητας των φρούτων.
Η τρίτη ομάδα με μια σύντομη περίοδο αποθήκευσης (2-3 ημερών) είναι ένα φύλλο χόρτα και ραπανάκια. Θα πρέπει να φυλάσσεται σε συσκευασία πολυαιθυλενίου σε θερμοκρασία κοντά στο μηδέν.
Οι αυξανόμενες συνθήκες έχουν μεγάλη επίδραση στην αποθήκευση λαχανικών. Έτσι, πατάτες, λάχανο, κορώνες ρίζας που καλλιεργούνται στις συνθήκες της ξηρασίας του πρώτου μισού του καλοκαιριού και άφθονες βροχοπτώσεις στο τέλος της βλάστησης, έχουν μειώσει τον εχθρό. Ο λόγος είναι ότι οι διαδικασίες ανάπτυξης δεν ολοκληρώθηκαν σε λαχανικά, υψηλά επίπεδα μεταβολισμού και δεν μετακινούνται αμέσως στο υπόλοιπο κράτος, επισημαίνοντας πολλή υγρασία και θερμότητα στην αρχή της αποθήκευσης. Αυτό οδηγεί σε αυτο-θέρμανση και ζημιά στα προϊόντα.
Τα χαρακτηριστικά αξίας επηρεάζουν επίσης τη θητεία και την ποιότητα των αποθηκευμένων λαχανικών. Τα πρώιμα αγγούρια που οφείλονται σε παχιά δέρμα να χάσουν αργά την υγρασία και αποθηκεύονται περισσότερο. Η απότομη ποιότητα του κρεμμυδιού είναι καλύτερα να φέρει αρνητικές θερμοκρασίες όταν αποθηκεύονται σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης με τεχνητή ψύξη από τη χερσόνησο και τις γλυκές ποικιλίες. Μεταξύ των ποικιλιών λάχανου, οι καθυστερημένες διαρροές έχουν εξαιρετική και καλή αναπαραγωγή και αντοχή σε ασθένειες. Όλες οι πλευρικές ποικιλίες των ριζικών λαχανικών και των πατατών είναι πιο εστιασμένες από τις πρώτες και δευτερεύουσες, αφού έχουν μεγαλύτερη περίοδο ανάπαυσης, πλουσιότερα με ξηρές ουσίες και υδατάνθρακες.
Όσον αφορά την ποιότητα των αποθηκευμένων λαχανικών, το εμπορικό σήμα έχει μεγάλη επιρροή πριν από το bookmarking την αποθήκευση και την τήρηση των βέλτιστων συνθηκών κατά τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης. Είναι αδύνατο να διατηρηθεί πολύ καιρό τα προϊόντα δεν ταξινομούνται, με μηχανικές βλάβες, υγρές, επηρεάζονται από ασθένειες, με μεγάλο αριθμό γης. Κατά συνέπεια, η αποθήκευση πρέπει να τεθεί στην ποιότητα των λαχανικών και των πατατών και στη διαδικασία αποθήκευσης να αντέχει αυστηρά τη θερμοκρασία και τη σχετική υγρασία του αέρα.
Προετοιμασία των εγκαταστάσεων αποθήκευσης για τα λαχανικά. Οι απλούστερες εγκαταστάσεις αποθήκευσης - Φωτεινό πεδίο και τα χαρακώματα - ανοίξτε λίγο πριν τη συγκομιδή, καθαρίστε τον πυθμένα και τους τοίχους. Τη νύχτα, σταδιακά ψύχονται. Οι τάφροι και οι μπότες πρέπει να τοποθετούνται στην υψηλότερη γραμμή ανακούφισης στην άκρη του πεδίου, καλύτερα κοντά σε οικισμούς. Με επαναλαμβανόμενη χρήση των χώρων βρασμού στις πηγές λαχανικών, οι παλιές βρασμένες και οι τάφροι πρέπει να θάνατοι, να κόβουν νέους. Το γεγονός είναι ότι διάφοροι φυτοπαθογόνοι μικροοργανισμοί συσσωρεύονται σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης που χρησιμοποιούνται προηγουμένως. Ταυτόχρονα με την προετοιμασία των απλούστεων εγκαταστάσεων αποθήκευσης, είναι απαραίτητο να προετοιμαστούν οι σωλήνες εξαερισμού και άλλες συσκευές για τον εξοπλισμό εξαερισμού ροής καυσαερίων.
Η προετοιμασία των στατικών εγκαταστάσεων αποθήκευσης στην καρτέλα Προϊόντος περιλαμβάνει τις ακόλουθες δραστηριότητες: Στο τέλος της αποθήκευσης, μετά την απελευθέρωση των χώρων από τα λαχανικά, το πάτωμα και τα τοιχώματα από τα σκουπίδια και τα υπολείμματα των λαχανικών καθαρίζονται. Το καλοκαίρι, το αποθετήριο έπρεπε να στεγνώσει, να πραγματοποιηθεί προσεκτικά κατά τη διάρκεια της ημέρας. Για δύο ή τρεις εβδομάδες πριν από την κράτηση, η παραγωγή του ανώτατου ορίου και τα τοιχώματα ενός διαλύματος 4-5% διαλύματος ασβέστη, καθώς και απαερίνοντας την αποθήκευση με καύση θείου θείου ή θεραπείας με υγροποιημένο ανυδρίτη θείου.
4.3 Χαρακτηριστικά αποθήκευσης μεμονωμένων τύπων λαχανικών
Οι πατάτες είναι μία από τις κύριες εγκαταστάσεις αποθήκευσης στις οργανώσεις προμηθειών της συνεργασίας των καταναλωτών, στις επιχειρήσεις εμπορίου και τροφοδοσίας. Κάθε χρόνο, 16-20 εκατομμύρια τόνοι πατάτας τοποθετούνται στη χώρα. Δεκάδες εκατομμύρια τόνοι κονδύλων αποθηκεύονται σε συλλογικά αγροκτήματα και κρατικές εκμεταλλεύσεις σε βοοειδή και προσγείωση.
Αποθηκεύστε πατάτες στις πιο απλές εγκαταστάσεις αποθήκευσης. Πριν από την αποθήκευση, οι πρόσφατα λιπαντικοί κόνδυλοι πρέπει να στεγνώσουν και να τακτοποιηθούν. Στις συνθήκες πεδίου, οι πατάτες στεγνώνουν σε προσωρινά BARTS με ύψος μήκους 60-80 cm, το πλάτος είναι 2,5-3 μ. Τη νύχτα, οι κόνδυλοι καλύπτονται με άχυρο για να προστατεύσουν από νυχτερινούς παγετούς. Με τον ηλιακό καιρό, οι πατάτες αποξηραίνονται 1-2 ημέρες. Μετά από αυτό, οι κονδύλοι μετατοπίζονται χειροκίνητα ή ταξινομημένα σε μηχανικά σημεία ποικίλων σε δύο κλάσματα: τυποποιημένα προϊόντα και τεχνικό γάμο (μικρό, τεμαχισμένο, κτυπημένο, επηρεασμένο από ασθένειες). Οι ταξινομημένες πατάτες τοποθετούνται για μακροπρόθεσμη αποθήκευση.
Με μια μέθοδο αποθήκευσης τάφρων, οι πατάτες κοιμούνται σε τάφρους εξοπλισμένα με οριζόντιο και κάθετο εξαερισμό. Στο κάτω μέρος της τάφρου, η αυλάκωση σκάβει με πλάτος και βάθος 15-20 cm, το οποίο καλύπτεται από ξύλινα δάπεδα από πάνω. Το μήκος της τάφρου είναι 10-20 μ. Στα άκρα και στη μέση της τάφρου κατά τη διάρκεια των μπιπ των πατατών, οι σωλήνες εξαγωγής της τετραγωνικής διατομής καθορίζονται (20 χ 20 cm). Το κάτω μέρος του σωλήνα πρέπει να είναι plateby.
Οι πατάτες καλύπτονται πρώτα με άχυρο ή χαλί και μόνο μετά από ψύξη σε θερμοκρασία 4-5 ° C και σε εξωτερική θερμοκρασία, κοντά στους 0 ° C, ένα επιπλέον καταφύγιο της γης πραγματοποιείται ή άλλες θερμομονωτικές θερμομονωτικές υλικά.
Για ημι-θηλαστικές μπότες, απογειώνεται το τιτυστό βάθος 20-50 cm. Κατά μήκος του άξονα του Kittlenery, η αυλάκωση ενός τετραγωνικού τμήματος σκάβει, 20 cm βαθιά - το κανάλι του αέρα. Οι σωλήνες εγκαθίστανται στα άκρα του χονδροειδούς όταν είναι εγκατεστημένες οι πατάτες. Όταν αποθηκεύονται στις τοποθεσίες ενός μεγάλου αριθμού πατάτας, είναι απαραίτητο να εξοπλίσουν τις μπότες από το σύστημα ενεργού εξαερισμού. Ο αέρας κατά μήκος των κεντρικών και πλευρικών καναλιών παρέχεται κάτω από τη βάση κάθε βράχου και φυσάει το κονδύλο από το κάτω μέρος.
Σε σταθερές εγκαταστάσεις αποθήκευσης, οι πατάτες αποθηκεύονται στα καλύμματα, σε δοχεία και ανάχωμα. Η μέθοδος μεταφοράς εμπορευματοκιβωτίων και η αποθήκευση είναι η πιο προοδευτική. Παρέχει την πλήρωση των ταξινομημένων πατατών σε δοχεία στον τομέα και την παράδοση τους στο αποθετήριο για σταθερή αποθήκευση. Σε αυτή τη μέθοδο, ο αριθμός του χειρισμού των προϊόντων μειώνεται, όλες οι λειτουργίες φόρτωσης και εκφόρτωσης μηχανούνται.
Η αποθήκευση πατάτας σε δοχεία μπορεί να αποθηκευτεί μόνο με ενεργό ή εξαναγκασμένο εξαερισμό. Οι ίδιες εγκαταστάσεις αποθήκευσης χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση πατατών χύμα. Η αποθήκευση φορτώνονται χρησιμοποιώντας κινητές μεταφορείς. Το ύψος του ανάχωμα των κονδύλων είναι 3,5-4 μ. Το ανάχωμα έχει το σχήμα μιας κολοβωμένης πυραμίδας. Ο τύπος αποθήκευσης κρούστας χρησιμοποιείται για την αποθήκευση των ανομοιογενών στην ποιότητα των παρτίδων πατάτας, καθώς και για την αποθήκευση του ταμείου σπόρων.
Όταν φροντίζετε τους κόνδυλους κατά τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης, πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα βιολογικά χαρακτηριστικά των πατατών. Κατά την πρώτη περίοδο αποθήκευσης - θεραπευτικοί - κόνδυλοι χρειάζονται ενεργό εξαερισμό σεΓια 2-6 ώρες την ημέρα, καλύτερα "τη νύχτα. Στην κύρια περίοδο των αποθετηρίων, η βέλτιστη θερμοκρασία πρέπει να διατηρείται (3-4 ° C). Απαιτείται έγκυρη αποθήκευση κατά τη διάρκεια της ημέρας όταν οι παγετοί εξασθενίζουν ή κατά τη διάρκεια απόψυξης . Η θερμοκρασία στο ανάχωμα πατάτας ελέγχεται. Θερμόμετρα Burt και υγρασία αέρα - Ψυρομόμετρα. Το χειμώνα, είναι αδύνατο να επιτρέπεται η θερμοκρασία σταγόνες στην αποθήκευση, καθώς οι πατάτες αποδίδονται.
Επιτραπέζιο τεύτλοΚαθαρίστε την έναρξη της βιώσιμης ψύξης έτσι ώστε οι ρίζες να μην καταψυχθούν. Εάν την ημέρα του καθαρισμού δεν είναι δυνατή η μεταφορά προϊόντων στο αποθετήριο, οι ρίζες αποθηκεύονται προσωρινά σε μικρούς πασσάλους (2-5 ° C), καλυμμένοι με ένα στρώμα γης τουλάχιστον 10 cm. Πριν από τη μεταφορά της καλλιέργειας από το Τα βασικά πεδία, ταξινομημένα σε στάνταρ και γάμο.
Πρέπει να τα μεταφέρετε σε ένα δοχείο: τσάντες, kuli, δοχεία και μόνο σε ακραίες περιπτώσεις, κρύβονται με ένα tarpaullet.
Για την αποθήκευση των τεύτλων τραπεζαρίας, οι ίδιοι τύποι αποθήκευσης χρησιμοποιούνται ως για πατάτες. Σε σταθερές εγκαταστάσεις αποθήκευσης, αποθηκεύεται σε βολβούς χύμα, με ύψος φορτίου 2-3 \u200b\u200bm, καθώς και σε δοχεία. Η φροντίδα των rootapodes κατά τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης είναι η διατήρηση της βέλτιστης θερμοκρασίας - 0-2 ° C και σχετική υγρασία 90-95%.
Τα τελευταία χρόνια, η αποθήκευση των τεύτλων τραπεζαρίας σε δοχεία με επενδύσεις πολυαιθυλενίου έχει εφαρμοστεί ευρέως. Η αυξημένη περιεκτικότητα του διοξειδίου του άνθρακα σε αυτά καταστέλλει την ανάπτυξη της σήψης, μειώνει τη φυσική απώλεια μαζικών προϊόντων. Στις εγκαταστάσεις αποθήκευσης με μια τραπεζαρία, μια τέτοια ρεσεψιόν δικαιολογείται ως περιοδική πασπαλίζουμε (πότισμα από πάνω) ριζών σε συνδυασμό με ενεργό εξαερισμό.
Τα καροτσάκια κατά τη διάρκεια του καθαρισμού ταξινομούνται με πρότυπο μεγέθους και ποιότητας και τεχνικός γάμος. Τα καρότα και οι πικάντικες ρίζες ρίζας είναι πολύ ευαίσθητες στην εξασθένιση. Επομένως, εάν δεν υπάρχει δυνατότητα να αφαιρέσετε τα προϊόντα από το πεδίο την ημέρα καθαρισμού, οι ρίζες ρίζας καλύπτονται με ένα στρώμα υγρής γης. Τα καρότα μεταφοράς και οι ρίζες των λευκών ρίζας χρειάζονται σε σακούλες δοχείων, ξύλινα κουτιά, δοχεία.
Τα καρότα, καθώς και τα τραπέζια, αποθηκεύονται στις πιο απλές και στάσιμες εγκαταστάσεις αποθήκευσης. Το χαρακτηριστικό του σελιδοδείκτη των ριζών στην τάφρο είναι ότι τοποθετούνται με το χέρι με σειρές, μετακινώντας κάθε στρώση υγρή άμμο ή υγρασία Ξύλο πριονίδι. Σε σταθερές εγκαταστάσεις αποθήκευσης, οι ρίζες αποθηκεύονται σε στοίβες (BARTS) που έχουν μια κολοβωμένη πυραμίδα. Τα καρότα τοποθετούνται από τις σειρές με την ανάρτηση της άμμου. Αυτή η μέθοδος τοποθέτησης καρότων για αποθήκευση είναι πολύ επίπονη. Κατά τη διάρκεια της παραγωγής, δοκιμάζεται μια μέθοδος για την αποθήκευση καρότων σε ένα ψεκασμό με ερυθρελάτη. Σε μεγάλες βάσεις φρούτων και λαχανικών, μια τέτοια τεχνική έχει αποδειχθεί, καθώς η θεραπεία των διεφθαρμένων πλακών καρότων με ασβέστη γάλακτος όταν τοποθετείται σε μια μπότα. Πολύ αποτελεσματικά αποθήκευση καρότων σε συρτάρια και δοχεία με επενδύσεις πολυαιθυλενίου ή σε σακούλες πολυαιθυλενίου σε συνδυασμό με ενεργό εξαερισμό του αποθετηρίου. Η θερμοκρασία αποθήκευσης δεν πρέπει να είναι πάνω από 2 ° C. Το Belococcal Το λάχανο είναι ένα περίπλοκο αντικείμενο αποθήκευσης, η καύση του καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από τους όρους ανάπτυξης και συγκομιδής. Στις συνθήκες της ξηρασίας του πρώτου μισού του καλοκαιριού και άφθονη ενυδατική στην τελική περίοδο της βλάστησης της βλάστησης, δεν έχουν χρόνο να καταρρεύσουν και εξακολουθούν να αποθηκεύονται ελάχιστα. Είναι δυνατόν να καθαρίσετε το λάχανο Ίσως καθυστερημένες ημερομηνίες, να μην επιτρέπετε, ωστόσο, να ξεγελάσει τη ρίζα και μετά τον καθαρισμό. Το πεδίο Cochanic αποθηκεύεται προσωρινά στο έδαφος Barts ενός μικρού ύψους (60-80 cm). Στην απειλή των καταψύκτες της νύχτας, οι βράχοι καλύπτονται από άχυρο όλη τη νύχτα. Πριν από την έναρξη του αειφόρου λάχανου ψύξης, είναι καλύτερο να αποθηκεύετε εκτός στατικών εγκαταστάσεων αποθήκευσης σε προσωρινά BARTS. Το εξωτερικό μπορεί να προσφέρει καλό φυσικό αερισμό και ψύξη μάζα προϊόντων. Κατά τη διάρκεια της ημέρας, οι βράχοι δεν καλύπτονται και η μόνωση μίας ημέρας μόνο όταν η θερμοκρασία μειώνεται κάτω από 0 ° C. Το λάχανο για μόνιμη αποθήκευση θα πρέπει να είναι επένδυση με μείωση της θερμοκρασίας στην αποθήκη στους 0-2 ° C. Αποθηκεύστε το στα ράφια με ένα στρώμα 3-4 Kochan σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης με φυσικό εξαερισμό, σε χερσαία BARTS, συρτάρια και δοχεία κυττάρων - σε αποθήκες με ενεργό εξαερισμό. Το ύψος της Burta είναι έως 1,5 μ., Το πλάτος είναι - 4 μ. Το Kochens τοποθετείται με το χέρι, αναστατωμένος. Όταν τοποθετείτε καθεμία από τις επόμενες γραμμές, το Kochens τοποθετείται μεταξύ του λάχανου Kamos της προηγούμενης σειράς. Για να μην κλείσετε τις υποδοχές εξόδου του συστήματος εξαερισμού, το Kochens πρέπει να τοποθετηθεί σε ξύλινες παλέτες πλέγματος. Τα δοχεία λάχανου τοποθετούνται επίσης σε παλέτες πλέγματος σε 3-4 επίπεδα. Για την αποτελεσματική ψύξη και την έξοδο της θερμότητας που απελευθερώνεται από το λάχανο, σε έναν τόνο προϊόντων ανά ώρα πρέπει να παρέχεται σε 50 μέτρα αέρα. Επομένως, ο όγκος αποθήκευσης λάχανου εξαρτάται από την απόδοση του συστήματος εξαερισμού αποθήκευσης.
Για το χειμώνα αποθήκευση, το καλύτερο είναι βαθμοί χειμώνα 1474, Ameger 611, δώρο, χιόνι λευκό, Λευκορωσικό 455, ουκρανικό φθινόπωρο.
ΚρεμμύδιΤοποθετήστε την αποθήκευση της αιχμηρά και χερσονήσου. Στο πεδίο, οι βολβοί είναι στεγνοί στα κυλίνδρους στην πλήρη ξήρανση του λαιμού, στη συνέχεια ταξινομούνται σε μέγεθος και σε άλλους δείκτες ποιότητας. Εάν οι καιρικές συνθήκες δεν επιτρέπουν, οι βολβοί στεγνώνουν κάτω από τα υπόστεγα ή σε αποθήκη, καλά αεριζόμενα δωμάτια, σε σοφίτες, καθώς και σε στεγνωτήρια σε θερμοκρασία 30-35 ° C. Αποθηκεύστε τα κρεμμύδια σε ειδικούς κρεοπωλούς ή σε ξεχωριστά απομονωμένα τμήματα ενός διακόπτη λαχανικών στους 0-2 ° C και σχετική υγρασία αέρα 70-75 %. Τα κρεμμύδια αποθηκεύονται πολύ καλά στους θαλάμους ψύξης σε θερμοκρασία 1 ... ... - 3 ° C με σταδιακή αναπροσαρμογή των βολβών πριν από την εφαρμογή. Σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης με φυσικό αερισμό, τα κρεμμύδια τοποθετούνται σε ράφια, σε υφαντά καλάθια, πλαίσια πλάκας στο ύψος της στοίβαζας τους έως 1,5 μ. Σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης με ενεργό εξαερισμό και τεχνητή ψύξη, τα κρεμμύδια αποθηκεύονται σε δοχεία, κουτιά, κάδους . Για να μειωθεί η υγρασία του αέρα κατά μήκος των διαδρόμων και των πλευρικών τοιχωμάτων, η αποθήκευση εκκινείται ξεδιπλωμένη ασβέστη. Κατά τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης, είναι απαραίτητο να αντέχει αυστηρά τη θερμοκρασία, ειδικά σε θαλάμους με τεχνητή ψύξη. Το σκόρδο αποθηκεύει το ίδιο με το τόξο, αλλά είναι καλύτερα αποθηκευμένο σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης με τεχνητή ψύξη. Τα τελευταία χρόνια, η μέθοδος της Graffinating του σκόρδου έχει ευρέως διαδεδομένη. Οι ταξινομημένοι λαμπτήρες συσκευάζονται σε Kapron ή άλλα πλέγμα και 20-30 ° C μειωμένα σε δοχεία με τετηγμένη παραφίνη. Μετά από ψύξη της παραφίνης, το πλέγμα με σκόρδο στοιβάζεται στο δοχείο αποθήκευσης. Ελάχιστη απώλεια προϊόντος - 5-7% επιτυγχάνονται όταν αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες - 1 ...- 3 ° C και σχετική υγρασία αέρα 80-90 %.
5. Η αξία των λαχανικών και των φρούτων στην ανθρώπινη διατροφή
Δεδομένου ότι οι αρχαίοι χρόνοι, τα λαχανικά και τα φρούτα χρησιμοποιούνται ευρέως από ένα άτομο ως προϊόν τροφίμων. Ωστόσο, σε διάφορα στάδια της ιστορίας, η αξία των λαχανικών και των φρούτων υπολογίστηκε με διαφορετικούς τρόπους. ΣΕ Αρχαία Ρώμη Θεωρήθηκαν ακόμη και το κύριο μέσο που θεραπεύεται από οποιεσδήποτε ασθένειες.
Φυσικά, μια τέτοια ματιά στην αξία των λαχανικών και των φρούτων είναι σαφώς υπερβολική, αντικατοπτρίζει μόνο την κατάσταση του φαρμάκου της εποχής.
Στα 50-70 χρόνια του περασμένου αιώνα, η αξία των λαχανικών και των φρούτων στη διατροφή, αντίθετα, αγνοήθηκε εντελώς. Αυτό εξηγείται από τη θεωρία των γερμανικών και αγγλικών επιστημόνων που κυριαρχεί εκείνη την εποχή, σύμφωνα με την οποία η αξία κάθε τροφίμου καθορίστηκε μόνο από τις θερμίδες του. Το ανθρώπινο σώμα σε σύγκριση με τον κλίβανο και το πιο προϊόν με καύσιμο. Δεδομένου ότι τα λαχανικά και τα φρούτα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό, έχουν χαμηλή θερμογραφία, θεωρούνταν μόνο ως αρτύματα.
Στις αρχές του αιώνα μας, χάρη στην εξαιρετική έρευνα του Ακαδημαϊκού Ι. Π. Pavlov και οι μαθητές του, η πραγματική σημασία των λαχανικών και των τροφίμων στη διατροφή ιδρύθηκε.
Τα λαχανικά και τα φρούτα περιέχουν οξέα, ζάχαρη, αρωματικές και μαυρίσματος και είναι αιτιολογικές παράγοντες των δραστηριοτήτων των γαστρικών αδένων και επίσης ρυθμίζουν τη δραστηριότητα του εντέρου. Η πεπτικότητα κάθε τρόφιμα αυξάνεται σημαντικά εάν γίνει αποδεκτό μαζί με λαχανικά ή φρούτα.
Η αξία των λαχανικών και των φρούτων ως πλούσια πηγή είναι εξαιρετικά απαραίτητες ορυκτές ουσίες - κάλιο, φώσφορο, ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, νάτριο και βιταμίνες.
Επομένως, είναι απαραίτητο να τρώτε περισσότερα λαχανικά και φρούτα τόσο με τη μορφή αυτο-πιάτων και με τη μορφή πλευρικών πιάτων.
Πρέπει να σημειωθεί ότι τα λαχανικά και τα φρούτα διαφέρουν σημαντικά με τη γεύση, τα τρόφιμα και τις διαιτητικές αρετές τους. Λάχανο, για παράδειγμα, πλούσιο σε βιταμίνη C, και καρότα - προβιταμίνη Α. Οι κονδύλοι πατάτας είναι πλούσιοι σε άμυλο και τα τεύτλα - ζάχαρη. Επομένως, η γκάμα των λαχανικών και των φρούτων που χρησιμοποιούνται στη διατροφή πρέπει να είναι διαφορετική.
Πολλά πολύτιμα λαχανικά, όπως ντομάτες, κουνουπίδι, πράσινο πιπέρι, σπανάκι, πράσινα μπιζέλια, καλαμπόκι ζάχαρης, καθώς και όλα τα μούρα και τα φρούτα των οστών - δαμάσκηνο, κεράσι, κεράσι, βερίκοκα, ροδάκινα - δεν μπορούν να αποθηκευτούν κατά το τελευταίο έτος, όλα Συνεπώς, στο παρελθόν, καταναλώθηκαν για πολύ περιορισμένο χρόνο. Τώρα, χάρη στην ισχυρή ανάπτυξη της βιομηχανίας κονσερβοποίησης, όλα αυτά τα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα μπορούν να διατηρηθούν και να προσφερθούν στον καταναλωτή όλο το χρόνο.
Βιβλιογραφία
1. Nikolaeva M.A. Προϊόντα καταναλωτικών αγαθών. M.: Οικονομικά, 1997.
2. Nikolaeva ma Προϊόντα φρούτων και λαχανικών. M.: Οικονομικά, 1990. 288 σελ.
3. Yu.V. Malysheva "Προϊόντα φρούτων και λαχανικών" εγχειρίδιο για πανεπιστήμια, Rostov-on-don 2002 - 448p.
4. Α.Α. Pokrovsky "Συζητήσεις σχετικά με τα τρόφιμα" M. Οικονομικά του 1994
5. Δ.Ι. Τάφος. V.s. Mikhailov "Αποθεματικά φυτικών τροφίμων" Κ. Στουτίνζ 1996
6. V.G. Liflyandsky. Μ. Ν. Ανδρόνοβα "Θεραπευτικές ιδιότητες των τροφίμων" C-P. Αλφάβητο 1997.
7. Ya.h. Pantileev "Azbuka ενός λαχανικού" M. Kolos 1992.
8. V.A. Dotsenko λαχανικά και φρούτα στη διατροφή Lenzdat. 1988
εφαρμογή
Πίνακας 1. Χημική σύνθεση και θερμιδική περιεκτικότητα σε ορισμένα φρούτα και λαχανικά
| Φρούτα και λαχανικά | Υδατάνθρακες (%) | Οξύτητα(%) | Βιταμίνη C |
|||
| Λαχανικά | | | | | | |
| Πατάτες | ||||||
| Λάχανο Belochane | ||||||
| Κουνουπίδι | ||||||
| Τραπεζαρία τεύτλων | ||||||
| 0,6 Ogchaveva | ||||||
| 0,45 μήλο | ||||||
| Μελιτζάνα | ||||||
| 1.4 μήλο | ||||||
| Πράσινο μπιζέλι | ||||||
| Γλυκό πιπέρι | ||||||
| Φρούτα και μούρα | | | | | | |
| 0,7 μήλο | ||||||
| 0,3 μήλο | ||||||
| 1.1 μήλο | ||||||
| 1.2 μήλο | ||||||
| Βερίκοκα | 1.2 μήλο | |||||
| 0,7 μήλο | ||||||
| Σταφύλια | 0,8 οινοποιείο | |||||
| Μαύρη σταφίδα | 2.5 μήλο | |||||
| 1.5 μήλο | ||||||
| φράουλα | 1.7 μήλο | |||||
| 2.9 μήλο | ||||||
| 5.8 λεμόνι | ||||||
| Πορτοκάλια | 1.5 λεμόνι | |||||
| Shipovnik |
Πίνακας 2. Καθημερινές προδιαγραφές φρέσκων φρούτων και λαχανικών
| Σύνθεση του πληθυσμού | Τιμές κατανάλωσης, G |
||
| Πατάτες | Φρούτα και μούρα |
||
| | | |
|
| Μέχρι το έτος .......... Από 11 χρόνια και άνω .... | 27 130 200 300 300 | 72 140 200 325 325 | |
| | |||
| Άσκηση εργαζομένων με τη χρήση της μηχανοποίησης ...... | |||
| Εργαζόμενοι με έντονη σωματική εργασία. . . | |||
| | |||
Πίνακας 3. Περιεχόμενο, μεταβολικά χαρακτηριστικά και ανθρώπινη ανάγκη στα ορυκτά
| | Στοιχεία | Μεταβολικά χαρακτηριστικά | Διαθεσιμότητα στα τρόφιμα | Καθημερινή ανάγκη, mg |
|
| Μικροσκοπικά | Ασβέστιο (sa) | Η διέγερση των νευρικών και μυϊκών κυττάρων, της πήξης του αίματος, την ενεργοποίηση των ενζύμων, του δομικού υλικού για τα δόντια και τα οστά | 1000-1500 g, 99% στα οστά και τα δόντια, 1% σε ελεύθερη μορφή | Γάλα, γαλακτοκομικά, λαχανικά, καρύδια, φρούτα | |
| Φωσφόρος (P) | Σύνθετο μέρος πλούσιων ενεργειακών φωσφορικών ενώσεων, νουκλεϊνικών οξέων, οικοδομικού υλικού για δόντια και οστά | 500-800 g, 80% στον σκελετό | Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέας, ψάρια, αυγά, καρύδια, όσπρια | ||
| Μαγνήσιο (mg) | Ενεργοποίηση ενζύμων, νευρικών και μυϊκών διέγερσης | 20-30 g, 50% στον σκελετό | Πράσινα λαχανικά, πατάτες, καρύδια, φασόλια, φρούτα | ||
| Νάτριο (na) | Κανονισμός, οσμωτική πίεση, ενεργοποίηση των ενζύμων | 70-100 g, 60% σε εξωκυτταρικό υγρό | |||
| Κανονισμός, οσμωτική πίεση, διέγερση νευρικών και μυϊκών κυττάρων, ενεργοποίηση ενζύμων, σύνθεσης κολλαγόνου | 150 g, 90% σε ενδοκυτταρικό υγρό | Λαχανικά, πατάτες, καρύδια, φασόλια, φρούτα | |||
| Κανονισμός, οσμωτική πίεση, σχηματισμό γαστρικού οξέος | 80-100 g, 90% σε ενδοκυτταρικό υγρό | Αλάτι αλάτι, καπνιστά προϊόντα, λουκάνικα, τυρί | |||
| Μακροσκοπικά | Σίδερο (FE) | Σύνθετο μέρος της αιμοσφαιρίνης και μυοσφαιρίνης, σειρά ενζύμων, μεταφορά οξυγόνου | 4-5 g, 69% σε αιμοσφαιρίνη και μυοσφαιρίνη | Ήπαρ, κρέας, αυγά, προϊόντα σίκαλης, όσπρια, κρεμμύδια, σπανάκι, ζύμη μπύρας | |
| Σύνθετο μέρος των ορμονών του θυρεοειδούς αδένα | 10-15 mg, 99% στον θυρεοειδή αδένα | Θαλάσσια ψάρια, γάλα, ιωδιωμένο φαγητό | |||
| Αποτρέψτε τα δόντια της Caries | 2-3 g, 96% στον σκελετό | Φυτικά προϊόντα, τσάι, πόσιμο νερό | |||
| Σύνθετο μέρος πρωτεϊνών αίματος και σειρά ενζύμων | 80-100 mg, 45% στους μύες, 20% στο ήπαρ, 20% στον σκελετό | Ψάρια, αυγά, πατάτες, καρύδια, φασόλια | |||
| Ένζυμα ενεργοποιητή | 1-2 g, 90% στα ερυθρά αιμοσφαίρια | Βόειο κρέας, συκώτι, μπιζέλια, δημητριακά ψωμιού | |||
| Μαγγάνιο (MN) | Σύνθετο μέρος των ενζύμων και του σκελετού | 10-40 mg. Διανέμεται σε σκελετό, συκώτι, γυαλιστερό και άλλα όργανα | Ήπαρ, δημητριακά ψωμιού, σόγια, φρούτα, σπανάκι φασολιών | ||
| COBALT (CO) | Σύνθετο τμήμα της βιταμίνης Β12, ερυθροκύτταρα | 1-2 mg. Διανέμεται στα νεφρά και άλλα όργανα | Ήπαρ, καρύδια, λαχανικά, φρούτα, ζύμη |
Πίνακας 4. Βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης λαχανικών
| Ονομασία προϊόντος | Θερμοκρασία αποθήκευσης, "με | Χρόνος αποθήκευσης, μήνας |
|
| Πατάτες | |||
| λευκό λάχανο | |||
| Βρυξέλλες Καρότα | |||
| Έως 10 ημέρες |
|||
| Ώριμες ντομάτες | 2-4 εβδομάδες |
||
| Βολβοί | |||
| Σπανάκι, Σαλάτα, Sorrel |
Πίνακας 5. Βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης φρούτων
| Όνομα φρούτων | Θερμοκρασία αποθήκευσης, με | Σχετική υγρασία, % | Διάρκεια ζωής, μήνα |
| Μήλα χειμώνα | |||
| Αχλάδια χειμώνα | |||
| Βερίκοκα | |||
| Σταφύλια | |||
| φράουλα | |||
| Μαύρη σταφίδα | 2-4 εβδομάδες |
||
| Μανταρίνια | |||
| Πορτοκάλια | |||
Διδασκαλία
Χρειάζεστε βοήθεια για να μελετήσετε τι θέματα γλώσσας;
Οι ειδικοί μας θα συμβουλεύουν ή θα έχουν υπηρεσίες διδασκαλίας για το αντικείμενο ενδιαφέροντος.
Στείλτε ένα αίτημα Με το θέμα τώρα, για να μάθετε για τη δυνατότητα λήψης διαβουλεύσεων.