Nu contează în ce oraș sau țară, există întotdeauna riscul de a intra într-o instituție în care devine înfricoșător pentru sănătatea ta. Până nu demult, incursiunile mele în jurul Moscovei nu erau periculoase și apoi am ajuns ... am ajuns în „”, unul dintre cele zece restaurante chinezești dintr-un grup cu același nume, care a fost fondat (conform site-ului) deja în 1997. Celelalte nouă „grădini” sunt împrăștiate în Rusia, iar a zecea este situată pe Michurinsky Prospekt într-una dintre clădirile rezidențiale nou construite.
Alertitudinea s-a trezit în mine aproape imediat ce m-am trezit într-o sală imensă complet goală, decorată în motive chinezești, cu statui de cai, broaște țestoase, uși mari, coloane și grinzi sculptate pe tavan. Decorul este luminos, colorat și oferă holului o nuanță de atracție ieftină, care a fost asamblată pentru o sărbătoare locală și apoi a fost dezasamblată și totul va dispărea. Întrucât nu era garderobă în grădina imperială și nimeni nu m-a întâlnit, am rătăcit prin hol într-o jachetă, sperând să găsesc pe cineva din personal. După câteva minute, am găsit doi chinezi ascunzându-se sub un tejghea înaltă și discutând în liniște despre ceva, băgându-se la telefon. După cum a devenit curând clar, tânărul și fata nu vorbeau rusește și nu înțelegeau aproape nimic. Cumva pe degetele mele am explicat scopul vizitei mele, după care am fost așezat la o masă îndepărtată și deja acolo am început următoarea sarcină - să explic ce anume doream din băuturi. Nu l-am reușit în cel mai bun mod, dar mi-au adus o sticlă de Coca-Cola. Dar pentru a explica că pentru Coca-Cola mi-ar plăcea și meniul, din păcate, nu aș putea, a trebuit să-l urmez și eu.
Meniul s-a dovedit a fi mare și, în ciuda abundenței de imagini, a fost complet de neînțeles. Unde sunt gustările? Unde sunt felurile principale? Ce mănâncă cu ce? Ce merită încercat? Cum se pregătește asta? Nu am putut primi niciun răspuns de la personal, așa că am trecut degetul de la fotografie la fotografie la întâmplare și am pronunțat nume pe care nu le știam. Am condus, am condus și am ghidat ...
Înțeleg că bucătăria nu este adaptată și este concepută în principal pentru publicul chinez, dar există câteva puncte de plecare, o bază de calitate elementară, când chiar și fără cunoștințe adecvate înțelegeți: da, este bine pregătită, da, nu hack. În „Grădina împăratului” nu am găsit niciun punct sau bază necesare.
Situația cu slujba în „Grădina Împăratului” este aceeași cu cea cu mâncarea. Fără garderobă. Nimeni nu salută oaspeții în hol. Numai directorul general știe limba rusă, care din anumite motive comunică cu chelnerii la radio. Paharele nu se dau (mi-am sorbit cola dintr-o sticlă), farfuriile și tacâmurile nu se schimbă, nu sunt scoase de pe masă, sunt doar patru șervețele de hârtie pe masă, vasele durează mult, iar pentru chinezii „belyash” am trebuit să fug la fereastra de distribuire și toate acestea, în ciuda faptului că eram singur pe hol.
Linia de jos este:
Desigur, este posibil să nu știu și să înțeleg multe în bucătăria chineză, în plus, meniul include lucruri exotice precum broaște țestoase, aripioare de rechin, abalone, trepangs, meduze, pepeni de nisip, castraveți de mare și multe altele. (Poate că sunt gătite bine în „Grădina Împăratului”, deși mă îndoiesc foarte mult. Dacă nu ar putea găti carne de porc și vită acolo, ce putem spune despre delicatese.) Dar exotismul este exotic, autenticitatea este autentică și standardele minime în munca personalului de serviciu și a bucătăriei nimeni nu a anulat și nimeni nu a anulat calitatea în executarea și servirea vaselor. Deci sfatul meu este că este mai bine să nu te plimbi în această grădină, este periculos.
O uniune uimitoare a bucătăriei fine și a atmosferei nu mai puțin minunate, combinând cu succes luxul interiorului cu sculpturi ale dinastiilor Han și Tang și obiecte din vremea Revoluției Culturale Chineze, care funcționează împreună și este imposibil să le împărtășim. Atmosfera, odată în care, înțelegi - aici te vei întoarce cu siguranță de mai multe ori.
Pentru că este viu, real, își dictează propriile reguli, îl face fascinat să privească detaliile interiorului, smulgând tot timpul altele noi și noi, să încerce diferite feluri de mâncare, uimite de diversitatea lor, să simtă armonie în toate - în gusturi, culori, arome și sunete.
Bucătăria „alfabetizării chinezești” nu este doar o distribuție de cantoneză, unică și polifacetică. Bucătăria din Guangzhou se distinge prin faptul că orice tratament termic se efectuează nu mai mult de câteva minute într-un wok foarte fierbinte și, în același timp, felurile de mâncare nu sunt împovărate cu sosuri cu amidon și sunt aproape de europeni. Necesită utilizarea unor tehnici speciale de gătit, pe care Chef Zhang Xiancheng le cunoaște fluent, iar aici nu este doar adaptat, ci revizuit și adaptat la modernitate, dar în același timp rămâne în cadrul tradițiilor.
„Scrisoarea chineză” este unul dintre proiectele lui Alexander Rappoport, care a devenit legendară încă de la începuturile sale. Bucătăria modernă chineză este o nișă absolut uitată și gratuită, care, potrivit lui Rappoport, nu a fost un păcat de ocupat și a reușit să facă acest lucru la maximum. În același timp, politica de stabilire a prețurilor instituției, ca și celelalte proiecte ale sale, este foarte prietenoasă și loială. Nu este surprinzător faptul că la mai bine de doi ani de la deschidere, restaurantul adună o sală plină. Desigur, proprietarul și echipa sa continuă să lucreze la acest lucru, actualizând meniul, revizuindu-și accentul, găsind noi soluții.
Unul dintre cele mai recente momente importante - adăugând patru feluri de mâncare din bucătăria imperială chineză în meniu... Conform legendei, în reședința împăraților chinezi de la dinastia Ming până la dinastia Qin, orașul interzis purpuriu, a fost păstrată Marea carte de bucate, care conținea rețete pentru locuitorii cerului. Acum, fiecare invitat al „alfabetizării chinezești” se poate simți ca un împărat, comandând foarte faimoasele delicatese secrete ale Orașului Interzis. Scoica de marină este preparată timp de trei zile într-un bulion cu pastă de trufe și servită cu bok-choy (4500 ruble), trepang, cunoscut și ca castravete de mare, mai întâi înmuiat în apă rece, apoi fiert cu șalot și decorat cu orez, ceapă verde și ghimbir (2200 ruble). Aripioarele de rechin zăbovesc câteva ore într-un bulion gros „negru” (RUR 3800), iar o broască țestoasă este gătită cu orez Yang Mi (RUR 2800). Prețurile sunt impresionante, dar felurile de mâncare nu sunt deloc obișnuite, excepționale, cu multe proprietăți curative.
Cu toate acestea, pe lângă mâncărurile bucătăriei imperiale, există încă multe feluri de mâncare în „Scrisoarea chineză” care sunt mai apropiate de oameni - atât ca origine, cât și ca valoare. Și printre ele există atât hituri testate în timp, cât și feluri de mâncare noi pe care cu siguranță trebuie să le încercați cel puțin o dată.
Anghila crocanta cu ciuperci de stridii (840 ruble). Bucăți de anghilă fragedă, împreună cu firimituri de gheață, sunt înmuiate în aluat și prăjite rapid, ceea ce face peștele și mai fraged și mai aerisit.
Ciupercile de stridii în aluat surprind cu gustul lor neobișnuit, dar acest lucru este exact în tradițiile bucătăriei chinezești - pentru a vă asigura că gustul original al felului de mâncare este înlocuit cu altul, complet neașteptat.
Un alt fel de mâncare nou - Limbi de rață înăbușite cu mirodenii (800 de ruble). Sunt înăbușite în bulion „negru”, bogat și aromat, și apoi prăjite într-un wok cu condimente și sosuri.
Ciuperci prăjite Xing Bao (eringi) cu varză tânără bok-choy, într-un sos dulce picant cu adaos de sos de stridii, ulei de susan și usturoi. Acest fel de mâncare folosește picioare care seamănă cu lăstarii de bambus în consistență, iar pălăriile intră într-un alt fel de mâncare - Ciuperci Xing Bao umplute cu miel (460 ruble). Capacele de ciuperci sunt tăiate ca buzunarele și umplute cu carne tocată și prăjite cu legume crocante într-un sos dens și bogat.
Carne de porc din Beijing (420 ruble) - carnea de porc tocată mărunt se prăjește în stridie, sos de soia închis la culoare, un amestec de ardei și oțete, cu praz, ardei grași și ghimbir. Aceasta este o rețetă de familie, are doar aproximativ o sută de ani și o legendă este legată de originea ei, pe care o vor spune chelnerițele.
Coaste de vita scurte cu sare si piper (RUB 920). Ele zăbovesc patru ore într-un bulion gros cu frunze de dafin, ardei iute, anason stelat și scorțișoară - aroma vasului se simte chiar înainte de a fi pe masă. Carnea fragedă se separă ușor de os, se topește în gură, iar gustul său este subliniat de piper alb măcinat și ulei de usturoi fierbinte.
Coadă de bou înăbușită cu tăiței crocanți (880 ruble) Separat, firele crocante de tăiței prăjiți sunt servite cu cozile, care trebuie amestecate cu un sos gros preparat pe bază de bulion bogat de carne, stridii, orez și sosuri de soia, cu praz, usturoi și chili. Carnea este cea mai fragedă, alunecă de pe oase.
Crap prajit in solzi (1460 ruble) este poziționat ca un fel de mâncare pentru doi, dar este cel puțin pentru patru - un pește atât de mare. Sos picant, solzi crocanti care dus ca petalele de visine, putine oase si multa distractie.
Deasupra gheare de crab în sos roșu (680 rub.)
Cea mai delicioasă, fermă și fragedă carne de crab cu dulceața inerentă fructelor de mare se află în ghearele superioare. Zhang Xiancheng, bucătarul „Ritualului chinezesc”, a descoperit cum să facă acest fel de mâncare și mai apetisant: a înăbușit ghearele superioare de crab într-un wok pre-fiert într-un bulion picant în sos de roșii, adaugă o combinație specială de condimente și servește cu coriandru picant proaspăt.
Și clasicii - Urechi de porc presate (220 ruble), fiert în bulion negru și presat. Servit pe o frunză de bambus cu sos ușor de soia cu semințe de susan, coriandru și ceapă verde.
Legume cu rădăcină de lotus în sos de stridii(560 ruble) Aici puteți găsi lotus, mazăre verde, ciuperci negre, bok-choy, ardei grași, caju.
Lucrurile nu se întâmplă din nimic. Totul are fundalul, contextul și scopurile sale - adesea scopuri transversale. Funcțiile combină numeroase articole despre un subiect sau eveniment pentru a vă oferi nu numai informații, ci și o înțelegere mai profundă a ceea ce se întâmplă - de ce și ce este problema.
Cum facem recomandări?
Recomandările noastre se bazează pe mulți factori. Ne uităm la metadatele unui articol deschis, de exemplu, și găsim alte articole care au metadate similare. Metadatele constau în principal din etichete pe care scriitorii noștri le adaugă la opera lor. De asemenea, ne uităm la ce alte articole au vizualizat alți vizitatori care au vizionat același articol. În plus, putem lua în considerare și alți factori. De exemplu, când vine vorba de caracteristici, luăm în considerare și metadatele articolelor din caracteristică și căutăm alte caracteristici care cuprind articole cu metadate similare. De fapt, ne uităm la utilizarea conținutului și a informațiilor pe care creatorii de conținut le adaugă la conținut pentru a vă oferi tipul de conținut care vă poate interesa.
Bucătăria Dragonului
Text de Sergey Smirnov
„Roșiile sunt spălate, urmărite și depozitate într-un loc răcoros. Apoi tăiați în felii de 3 mm grosime, puneți-o într-o lamă și presărați cu zahăr pudră. " Un fel de mâncare simplu, nu-i așa? Și, între timp, odată ce a fost inclus în meniul împăraților chinezi!
În acele vremuri, zahărul era un produs rar și scump. Iar pentru un nobil chinez, el părea un produs la fel de exotic ca un european modern - supă dintr-un cuib de rândunică, un fel de mâncare cu aripioare de rechin sau o salată de frunze uscate de crizantemă.
Vom atinge mâncăruri foarte, foarte exotice, din „marea și cumplita” bucătărie imperială chineză. Vă avertizăm imediat: nu este recomandat să citiți acest material pentru persoanele cu un sistem nervos subțire! Cu toate acestea, mai întâi, să aflăm: ce este - bucătăria chineză?
Pe măsură ce marele Confucius a lăsat moștenire ...
În vremurile străvechi (da, probabil chiar și acum!), Chinezii își mâncau rar - erau întotdeauna mai multe guri într-o familie de țărani decât mâncare. Prin urmare, bucătăria chinezească este axată pe omnivor. În China, ei mănâncă tot ce aleargă, zboară, se târăște și înoată. "Nu există mâncare proastă - există bucătari răi!" - aceasta este una dintre numeroasele porunci ale maeștrilor de bucătărie chinezi. În opinia lor, fiecare fel de mâncare ar trebui să aibă trei caracteristici importante: culoare sau aspect (se), aromă (xiang) și gust (wei). Pentru specialistul culinar chinez, felul de mâncare pe care l-a pregătit nu este doar un mijloc de a satisface foamea, ci și o operă de artă.
Pentru a face vasul expresiv din punct de vedere estetic, se ia de obicei o combinație de carne și legume în culori contrastante. Vasul trebuie să fie format din bucăți mici, astfel încât în \u200b\u200btimpul mesei să nu fie necesar niciun efort suplimentar pentru a tăia masa finită pe farfurie. Alimentele trebuie tăiate și prăjite corespunzător. Conform regulilor bucătăriei chineze, componentele pentru același fel de mâncare sunt preparate separat, într-un anumit regim de temperatură. Apropo, Confucius însuși a scris despre rolul temperaturii în timpul gătitului, subliniind că "... dacă un produs este gătit de nouă ori, atunci de fiecare dată gustul și structura acestuia vor fi diferite. Acest lucru trebuie întotdeauna amintit: felul de mâncare trebuie gătit exact pentru acel timp, cât este necesar pentru a-și dezvălui tot gustul. "
Aparenta incompatibilitate a componentelor, gusturilor și aromelor este o altă caracteristică a bucătăriei chinezești: „carne de porc cu aromă de pește”, „carne de vită cu aromă de fructe”, castraveți dulci și acriși ... Peștele gătit corespunzător nu poate avea gust de pește, conform bucătarilor chinezi, altfel nu este clar: de ce i-au făcut ceva? „Pepenele umplut cu pui” este preparat în așa fel încât puiul să aibă gust de pepene galben și pepenele să aibă gust de pui.
Cea mai izbitoare caracteristică a bucătăriei chineze este proprietatea sa uluitoare. De mii de ani, oamenii nici măcar nu știau despre existența multor produse comune la masa nobilimii. Mandarinele de gradul 2, la rândul lor, nu au îndrăznit să guste anumite mâncăruri destinate mesei împăratului (de exemplu, „ceaiul de aur”). Ce fel de feluri de mâncare sunt acestea? Să trecem la partea distractivă.
„Trei scârțâituri de șobolan”
Monarhii chinezi își mâncau mesele cu o solemnitate extraordinară. Servirea mâncării, servirea, îmbrăcămintea servitorilor și chiar muzica - toate acestea au fost aduse la o reglementare unificată. În bucătărie lucra o armată întreagă de bucătari și muncitori auxiliari. Împărații dinastiei Han (aproximativ 210 î.Hr.) au fost deserviți de aproximativ 4 mii de oameni - 162 bucătari, 342 specialiști în pește, 335 - legume, 62 - sare (!), 110 cunoscători de băuturi spirtoase etc. 50-100 de feluri de mâncare diferite au fost servite la masă, printre care se numără inima unui crocodil, ficatul unui leopard și labele ursului.
Îți pare rău pentru animale? - E pacat. Deși crocodilul, sincer să fiu, nu prea mult. Toate aceste feluri de mâncare, în opinia noastră, nu arată la fel de exotice ca o anumită încântare culinară numită „Dragon, Tiger și Phoenix”. Și l-au gătit dintr-un șarpe, o pisică și un pui. Astfel că, în zilele neliniștite de martie, pisicile nu alergau la curmale, ci se îngrășau, picioarele din spate ale bietei pisici erau îndepărtate din timp. Bucătarii au copt pisicile cu pui și umplute cu un șarpe. Acest fel de mâncare a fost însoțit de celebrul „vin albastru”, care a fost făcut pe bază de bilă de șarpe. (Cum să nu bei după un astfel de fel de mâncare!).
Acum, dragii noștri cititori, primiți validol. Este vorba despre un fel de mâncare care a inspirat operele marilor poeți chinezi. Se numește „Trei scârțâituri de șobolan”. Acest fel de mâncare nu necesită deloc nimic - niște sos și ... un șobolan însărcinat. Se crede că primul scârțâit se aude atunci când embrionul este așezat pe farfurie cu bețișoare, al doilea când embrionul este scufundat în sos, al treilea când începe să fie mestecat. Nu știu dacă un embrion de șobolan poate scârțâi, dar asta spun sursele antice. Cred că nu au existat probleme cu șobolanii în China, dar acest fel de mâncare a fost servit la masa imperială în ocazii deosebit de solemne.
Bucătarilor chinezi le-a fost ușor să demonstreze că nu există pește „a doua prospețime” în meniul lor. De exemplu, vasul „Crapul viu din lac”. Carpul este cu adevărat viu. La tăierea peștelui, nervul central este îndepărtat, așa că atunci când este curățat și eviscerat în fața clientului, acesta trebuie să se miște. Apoi, capul peștelui este înfășurat cu un șervețel pentru a nu arde mâinile bucătarului și se înmoaie în ulei care fierbe. Când se servește crapul, acesta deschide gura și își clatină branhiile!
Creierul beat
Cred că cruzimea nu ar trebui considerată o trăsătură chineză cu adevărat națională. S-a manifestat printre alte popoare și în vremurile ulterioare. De exemplu, la curtea engleză pentru râs (!) Au ținut monștri care au fost mutilați în copilărie de călăii profesioniști - comprachikos (vă sfătuiesc să citiți romanul lui Hugo „Omul care râde”). În copilărie, regele spaniol Philip a cântat la orgă, în care stăteau animalele: prințul a apăsat tastele, garoafele au înțepat animalele și au țipat la voci diferite - acesta a fost genul de muzică care a ieșit! Țarul Ivan Vasilievici, poreclit Teribilul, pentru distracție și-a dus fiul să vadă cum urșii băteau oameni nevinovați - așa erau vremurile! Cu toate acestea, vremurile se schimbă, dar oamenii nu.
În est, ei încă mai folosesc un fel de mâncare chinezească precum creierul unei maimuțe beat. Bietei maimuțe i se oferă o selecție de coniac timp de câteva zile, dar apoi fiorul se termină pentru ea: o maimuță vie este cauterizată cu limba (pentru a nu țipa!), Strângeți capul într-un viciu, deschideți craniul și mâncați creierul. Și cum îți place un astfel de fel de mâncare: în fața ochilor clientului, interiorul șarpelui este deschis, inima este scoasă și îți sugerez să-l înghiți viu! Inima șarpelui este neobișnuit de tenace, poate bate până la două ore. Înghițiți-l și simțiți-l pulsând în stomac ...
Groază? Apoi, dacă mergeți în China, vă sfătuim să încercați ceva mai familiar. De exemplu, felul de mâncare de pui Cerșetor. Puiul este umplut cu ciuperci, orez, ierburi aromatice, înfășurat într-o frunză de lotus, acoperit cu lut și copt la foc deschis. Bucătarul aduce vasul împreună cu un ciocan de lemn - clientul rupe el însuși această „nucă” de lut, care începe să emane o aromă uimitoare.
„Rața Peking” este deja un fel de mâncare legendar. Trebuie să îl comandați în avans - cu cel puțin 10 ore în avans. Va dura mult timp să mâncați rață - vi se va servi separat limba, picioarele, inima, ficatul - doar aproximativ 80 de feluri de mâncare. Dar impresia este minunată!
Pentru a aprecia priceperea bucătarilor chinezi, nu este necesar să gustați bucatele din bucătăria imperială ...
Peste un an
Există o mulțime de mistere în bucătăria chineză. Într-adevăr, istoria sa este calculată nici măcar în secole, ci în milenii! Și fiecare regiune a țării este o lume gastronomică separată, cu gusturi și arome proprii.
Înțelepciunea engleză veche spune „Dacă vrei să trăiești ca în paradis, angajează un servitor - un indian și un bucătar - un chinez”. Britanicii, care au reușit doar în domeniul gătitului fulgi de ovăz, respectă bucătăria Imperiului Celest nu mai puțin decât Majestatea Sa Regina.
Astăzi, un restaurant chinezesc autentic, cu rață Peking și baozi de neegalat - plăcinte mici cu o varietate de umpluturi - poate fi găsit nu numai pe străzile Londrei, ci și oriunde în lume.
De mulți ani, bucătăria chineză concurează cu franceza pentru titlul de cea mai originală bucătărie din lume. Cu toate acestea, trei milenii de istorie au adus-o cu mult timp în urmă la liderul necondiționat. Bucătarii celesti vor găti cu picioare banale și cuiburi de rândunică exotice cu aceeași abilitate.
Pe toate cele patru laturi, bucătăria chineză este un concept foarte convențional. Țara găzduiește multe grupuri etnice, fiecare cu propriile preferințe gastronomice.
Există câteva zeci de bucătării regionale în Regatul Mijlociu. Dar bucătarii chinezi moderni fac distincție între patru școli culinare principale.
Supă de ouă în stil chinezesc și măcriș verde
Ingrediente:
Măcriș - 300 g
... Ouă - 5 bucăți
... Bulion - 1 l
... Ceapă verde - 1 buchet
... Sare, piper - după gust
Metoda de gătit:
1. Pregătiți bulion de legume: fierbeți țelina din rădăcină, morcovii, ceapa, frunzele de dafin și boabele de piper negru. Îndepărtați legumele și condimentele și strecurați bulionul.
2. Demontați măcrișul, scăpați de vene, tăiați grosier. Blanch cu apă clocotită pentru a păstra culoarea verde.