Gorkushka - υπό όρους βρώσιμο μανιτάριοικογένεια Russulaceae, γένος Mlechnik. Αυτό το μανιτάρι ονομάζεται επίσης πικρό μανιτάρι γάλακτος, κόκκινο πικρόχορτο, πικρόχορτο και πικρόχορτο.
Η λατινική ονομασία του μανιταριού είναι Lactifluus rubescens.
Η διάμετρος του καπακιού κυμαίνεται από 4 έως 10 εκατοστά. Στην αρχή το σχήμα του είναι σε σχήμα καμπάνας, μετά επίπεδο και στα ώριμα μανιτάρια γίνεται ελαφρώς καταθλιπτικό. Στο κέντρο παραμένει ένα μυτερό κωνικό φύλλωμα.
Οι άκρες του καπακιού είναι διπλωμένες προς τα μέσα και είναι λεπτές στη δομή. Το δέρμα του καπακιού είναι κόκκινο-καφέ, αλλά γίνεται πολύ πιο ανοιχτό προς τις άκρες. Η επιφάνεια είναι λεία με ελαφρά εφηβεία. Σε υγρό καιρό το καπάκι γίνεται κολλώδες και γυαλιστερό.
Ο πολτός είναι εύθραυστος, πυκνός, έχει μια ελάχιστα αντιληπτή οσμή και έχει πιπεράτη γεύση. Όταν ο πολτός καταστραφεί, απελευθερώνεται ένας αιχμηρός, πηχτός γαλακτώδης χυμός άσπρο. Όταν κόβεται, το χρώμα του πολτού δεν αλλάζει.
Το μήκος του ποδιού φτάνει τα 4-7 εκατοστά. Το χρώμα του είναι κοκκινωπό, το σχήμα του κυλινδρικό. Το πόδι είναι λεπτό, ματ, ελαφρώς πυκνό στη βάση. Η επιφάνεια του ποδιού καλύπτεται με υπόλευκο χνούδι. Τα ελάσματα που κατεβαίνουν κατά μήκος του στελέχους, συχνά βρίσκονται, πλατιά. Τα σπόρια είναι ωοειδή, δικτυωτά. Η σκόνη των σπορίων είναι λευκή.
Μεταβλητότητα μανιταριών πικρού γάλακτος
Το χρώμα του καλύμματος παραμένει αμετάβλητο, αλλά το στέλεχος είναι αρχικά συμπαγές, αλλά καθώς μεγαλώνει γίνεται κοίλο, μερικές φορές εμφανίζεται μια σπογγώδης ουσία σε αυτό. Το χρώμα του ποδιού είναι πρώτα γκριζωπό και μετά γίνεται κοκκινωπό. Το χρώμα των πλακών ποικίλλει από ανοιχτό καφέ έως υπόλευκο. Η σάρκα είναι λευκή και συχνά πιο κόκκινη στη βάση.
Διανομή και οικολογία του πικρού
Τα πικρά ζιζάνια σχηματίζουν μυκόρριζες με κωνοφόρα και σημύδες. Μπορούν συχνά να βρεθούν σε δάση κωνοφόρων. Αναπτύσσονται κυρίως σε όξινα εδάφη. Τα μανιτάρια πικρού γάλακτος είναι γνωστά σε πολλές περιοχές· είναι τα πιο κοινά είδη του γένους Milk.
Η περίοδος συγκομιδής για γλυκόπικρο είναι καλοκαίρι-φθινόπωρο. Δεδομένου ότι αυτά τα μανιτάρια συσσωρεύουν έντονα ραδιοκέσιο, δεν συνιστάται η συλλογή τους σε περιοχές όπου πέφτει η πτώση του Τσερνομπίλ.
Διατροφικές ιδιότητες του κεράτινου ζιζανίου
Το πικρό μανιτάρι είναι ένα βρώσιμο υπό όρους μανιτάρι. Αυτά τα μανιτάρια είναι κατάλληλα για κατανάλωση σε τουρσί και αλατισμένη μορφή. Όταν αλατιστούν γίνονται σκούρο καφέ. Για να αφαιρέσετε την πικρία από τα πικρά, πρέπει να βράσει και να μουλιάσει καλά.
Στην ξένη βιβλιογραφία, τα μανιτάρια αυτά συχνά χαρακτηρίζονται ως μη βρώσιμα, αλλά στη χώρα μας τα αγαπούν και τα συλλέγουν. Συχνά ταξινομούνται ως βρώσιμα μανιτάρια κατηγορίας 4 υπό όρους. Οι μουστάρδες είναι πιο κατάλληλες για τουρσί και σπάνια τουρσί.
Οικονομική σημασία του γλυκόπικρου
Στα καρποφόρα σώματα αυτών των μανιταριών βρέθηκε μια ουσία που εμποδίζει την ανάπτυξη του Staphylococcus aureus, της Escherichia coli και άλλων μικροοργανισμών. Λόγω του γεγονότος ότι μια αντιβιοτική ουσία απομονώνεται από αυτά τα μανιτάρια, χρησιμοποιούνται ενεργά στην ιατρική.
Παρόμοια είδη
- Το γάλακτος καμφοράς είναι ένα βρώσιμο μανιτάρι, αλλά δεν έχει μεγάλη ζήτηση μεταξύ των μανιταροσυλλεκτών επειδή έχει μια συγκεκριμένη γεύση.
- Το συκώτι milkweed είναι ένα μη βρώσιμο μανιτάρι. Ο γαλακτώδης χυμός που εκκρίνεται από αυτόν τον μύκητα γίνεται κίτρινος όταν εκτίθεται στον αέρα.
- Το βαλτόχορτο είναι παρόμοιο σε χρώμα με το γλυκόπικρο, αλλά αναπτύσσεται σε ελώδη πευκοδάση.
- Το μανιτάρι καμφοράς συχνά συγχέεται με το πικρό μανιτάρι. Είναι ένα βρώσιμο μανιτάρι που έχει άρωμα αποξηραμένων ριζών.
- Το μανιτάρι γάλακτος πορτοκαλιού έχει ένα καπάκι σε χρώμα κόκκινο-κάστανο και τον ίδιο μίσχο.
Το πιο πικρό μεταξύ των γαλακτοκαλλιεργειών είναι το πικρό μανιτάρι. Αλλά αυτό δεν εμποδίζει τη χρήση του πικρού μανιταριού ως μανιτάρι για το τουρσί. Περιγραφή και φωτογραφία του πικρού μανιταριού.
Γεια σου αγαπητέ αναγνώστη!
Τα μανιτάρια είναι απρόβλεπτα πλάσματα. Φαίνεται ότι σε ζεστό και υγρό καιρό θα πρέπει να υπάρχουν πολλά μανιτάρια στο δάσος. Αλλά αυτό δεν συμβαίνει πάντα.
Ωστόσο, υπάρχει ένα μανιτάρι που παράγει μια καλή συγκομιδή καρποφοριών σχεδόν κάθε χρόνο. Αυτό είναι ένα είδος «μαγικού ραβδιού» για τους μανιταροσυλλέκτες – το πικρό μανιτάρι.
Η γεύση του μανιταριού είναι πολύ πικρή, κάτι που αντικατοπτρίζεται στο όνομα. Αυτό είναι ένα βρώσιμο υπό όρους μανιτάρι που ταξινομείται στην κατηγορία 4. Πριν από το φαγητό, τα πικρά πρέπει να υποβληθούν σε προεπεξεργασία.
Εάν υπάρχουν πολλά μανιτάρια στο δάσος, πιο πολύτιμα (για παράδειγμα). αν μεγαλώσουν άφθονα, είναι απίθανο κάποιος να προσπαθήσει να μαζέψει τα πικρά!
Αν όμως δεν υπάρχουν αρκετά μανιτάρια... Τότε το πικρό μανιτάρι βρίσκει χρήση και μεταξύ των μανιταρόφιλων. Και πρέπει να πω, δεν είναι τόσο κακός!
Πικρό μανιτάρι - πώς μοιάζει, πού μεγαλώνει;
Αυτό είναι ένα γαλακτώδες μανιτάρι από το γένος Lactarius. Στην τομή, σταγονίδια λευκού γαλακτώδους χυμού απελευθερώνονται στις κατεστραμμένες πλάκες του καρποφόρου σώματος. Ο χυμός είναι πικρός και οξύς. Δεν αλλάζει το χρώμα του στον αέρα.
Μανιτάρι Gortushka σε ένα πευκοδάσος
Το γλυκόπικρο σχηματίζει μυκόρριζα με πεύκο και έλατο, καθώς και με σημύδα. Μπορεί να βρεθεί σε ξηρά πευκοδάση και σε δάση ελάτης-φυλλοβόλων. Ταυτόχρονα, ακόμη και σε χρόνια με κακή συγκομιδή για μανιτάρια, στο τέλος του καλοκαιριού - αρχές του φθινοπώρου, σχηματίζονται πολλά πικρά καρποφόρα σώματα.
Πικρό μανιτάρι στο δάσος ερυθρελάτης-σημύδας
Τα καρποφόρα σώματα αυτού του μανιταριού είναι εύκολα αναγνωρίσιμα. Το πάνω μέρος του καπακιού καλύπτεται με ένα κόκκινο-καφέ φιλμ. Δεν υπάρχουν ομόκεντροι κύκλοι στο καπάκι. Στην αρχή, το καπάκι του πικρού μανιταριού είναι κυρτό, οι άκρες του είναι έντονα λυγισμένες προς τα κάτω. Αργότερα γίνεται επίπεδο-κυρτό και στη συνέχεια σε σχήμα χοάνης. Με όλες αυτές τις διαταραχές, ένα μικρό φυμάτιο συνήθως παραμένει στο κέντρο του καλύμματος.
Νέοι πικραμένοι
Οι πλάκες στην κάτω πλευρά του καπακιού είναι συχνές, που τρέχουν μέχρι το κοτσάνι. Στα νεαρά καρποφόρα σώματα είναι ελαφριά. Σε ένα ώριμο γλυκόπικρο μανιτάρι, οι πλάκες έχουν επίσης κόκκινο χρώμα και όσο μεγαλύτερο είναι το καρποφόρο σώμα, τόσο πιο έντονο. Αλλά το χρώμα των πλακών είναι πολύ πιο αδύναμο από την επιφάνεια του καπακιού.
Έτσι μοιάζουν οι γλυκόπικρες φέτες
Τα καρποφόρα σώματα του πικρού μανιταριού είναι αρκετά πυκνά. Το εσωτερικό του καπακιού είναι σχεδόν λευκό. Μόνο στα παλιά μανιτάρια κοκκινίζει. Ο μίσχος είναι συμπαγής μόνο σε νεαρά καρποφόρα σώματα. Αργότερα σχηματίζεται μια κοιλότητα σε αυτό.
Δεν υπάρχουν δηλητηριώδη μανιτάρια παρόμοια με τα πικρά μανιτάρια στα δάση μας. Υπάρχουν μόνο ελαφρώς παρόμοια γαλακτόχορτα, τα οποία συνήθως είναι βρώσιμα. Το μη βρώσιμο συκώτι milkweed διακρίνεται από το πικρό μανιτάρι από τον κιτρινωπό γαλακτώδη χυμό του.
Πώς χρησιμοποιείται το γλυκόπικρο μανιτάρι;
Αυτό είναι ένα μανιτάρι για τουρσί. Φαίνεται ότι υπάρχουν συνταγές για άλλες χρήσεις των bitters, συμπεριλαμβανομένου του τηγανίσματος (μετά από προκαταρκτικό βράσιμο). Αλλά δεν το έχω δοκιμάσει μόνος μου. Πολύ πιθανό. Το αν θα είναι αρκετά νόστιμο είναι άλλο ερώτημα.
Πριν από το αλάτισμα, τα πικρά πρέπει να μουλιάσουν αρκετά πολύς καιρός, αλλάζοντας το νερό καθημερινά. Εάν για τα κίτρινα και τα αληθινά μανιτάρια γάλακτος η περίοδος εμποτισμού είναι 2-3 ημέρες, τότε για τα πικρά μανιτάρια είναι 5-6 ημέρες. Κατά το μούσκεμα των μανιταριών καλό είναι να τα κρατάμε υπό πίεση ώστε να βυθιστούν τελείως στο νερό.
Ακόμη και πριν βράσει, συνιστάται να μουλιάσετε αυτό το μανιτάρι για μερικές ημέρες. Τα αλάτισα όμως αφού τα έβρασα για 30 λεπτά. Και δεν ένιωσα ιδιαίτερη πικρία από τα αλμυρά bitters.
Κατά το αλάτισμα, χρησιμοποιούνται και οι δύο μέθοδοι «κρύες» και «καυτές».
Κρύα μέθοδος παστώματος πικρού μανιταριού
Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για το τουρσί οποιουδήποτε πικρού γάλακτος και το έχω περιγράψει αρκετές φορές. Όταν περιγράφουμε μανιτάρια γάλακτος, τρέμουλο,...
Τα μουλιασμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε δοχείο για τουρσί (σμάλτο, δεξαμενές, γυάλινα βάζα), προστίθεται αλάτι σε αναλογία 50 g (δύο κουταλιές της σούπας) ανά 1 κιλό μουλιασμένα μανιτάρια. Τα φύλλα σταφίδας και κερασιού χρησιμοποιούνται για να προσθέσουν γεύση.
Ασκούν πίεση ώστε τα μανιτάρια να βρίσκονται στον χυμό που απελευθερώνεται. Σε δεξαμενές και τηγάνια χρησιμοποιήστε πιάτα κατάλληλου μεγέθους ή ξύλινες κούπες, πάνω στις οποίες τοποθετούνται μία ή περισσότερες πέτρες.
Κατά το τουρσί σε γυάλινα βάζα, δημιουργείται πίεση χρησιμοποιώντας 2 - 3 θραύσματα κατάλληλου μήκους (για να διατηρηθούν στο λαιμό). Τις περισσότερες φορές απλώς γεμίζω το λαιμό με φύλλα χρένου και βάζω ένα πλαστικό καπάκι από πάνω.
Η περίοδος για το τουρσί των μανιταριών με την κρύα μέθοδο είναι περίπου 40 ημέρες. Όταν παστώνετε πικρά μανιτάρια (και άλλα) σε τηγάνια ή δοχεία, μπορείτε να προσθέσετε νέες μερίδες στα υπάρχοντα μανιτάρια. Ταυτόχρονα, το χρονικό πλαίσιο αυξάνεται φυσικά.
Μέθοδος ζεστού αλατίσματος
Ισχύει επίσης για οποιαδήποτε. Σε αυτή τη μέθοδο, τα μανιτάρια βράζονται για μισή ώρα και ο ζωμός στραγγίζεται.
Οι υπόλοιπες επεμβάσεις είναι σχεδόν πανομοιότυπες με την κρύα μέθοδο: 50 g αλάτι ανά κιλό βρασμένων μανιταριών. φύλλα σταφίδας και χρένου? συσκευή καταπίεσης. Με τη μέθοδο του ζεστού τουρσί, το πικρό μανιτάρι είναι έτοιμο για κατανάλωση σε 7 – 10 ημέρες.
Το γλυκόπικρο ανήκει στο γένος των laticifers, που συνδυάζει μανιτάρια με σαρκώδη και εύθραυστο πολτό, ο οποίος όταν σπάσει, απελευθερώνει γαλακτώδη χυμό διαφορετικών χρωμάτων. Στα πικρά μανιτάρια είναι ασυνήθιστα πικάντικο, επομένως ανήκει στην κατηγορία των υπό όρους βρώσιμων μανιταριών.
Όταν μαγειρεύονται σωστά, τα πικρά μπορεί να είναι πολύ νόστιμα. Τα μανιτάρια πρέπει να προβράζονται και μόνο μετά να χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων.
Το πικρό μανιτάρι εμφανίζεται στο δάσος νωρίτερα από άλλα μανιτάρια γάλακτος· ήδη από το δεύτερο μισό του Μαΐου μπορείτε να βρείτε μεμονωμένα δείγματα αυτών των μανιταριών. Μπορείτε να μαζεύετε μανιτάρια όλο το καλοκαίρι· τα πικρά μανιτάρια τελειώνουν την παραγωγή μανιταριών μόνο στα μέσα Οκτωβρίου.
Το Bitterweed αναπτύσσεται τόσο μεμονωμένα όσο και σε ομάδες, σχηματίζοντας μερικές φορές "δαχτυλίδια μαγισσών". Σε μέγεθος, διαφέρει ελάχιστα από τα άλλα γαλακτοκομικά, συμπεριλαμβανομένων αυτών που είναι εντελώς διαφορετικά από αυτό σε σχήμα και χρώμα. Η διάμετρος του καπακιού είναι 3 - 11 εκ. Μερικές φορές είναι εύκολο να διακρίνει κανείς το μανιτάρι από άλλους εκπροσώπους του γένους από το χρώμα του γαλακτώδους χυμού, που στο γλυκόπικρο είναι άχρωμο ή λευκό. Στην τελευταία περίπτωση, μοιάζει με χυμό μαύρου μανιταριού γάλακτος. Σε άλλους εγγύησηείναι το χρώμα των πλακών, που με την ηλικία γίνεται καστανοκόκκινο, μερικές φορές με λευκή επίστρωση. Αυτή η επίστρωση σχηματίζεται από σπόρια μυκήτων που κολλούν στο κάτω μέρος του καπακιού.
Μερικά γαλακτωματικά χρησιμοποιούνται ευρέως στην ιατρική. Το γλυκόπικρο δεν αποτελεί εξαίρεση. Το αντιβιοτικό lactarioviolin απομονώνεται από τον γαλακτώδη χυμό του στο εργαστήριο, ο οποίος βοηθά στη μείωση της οξείδωσης του λίπους.
Μια άλλη ποικιλία μανιταριών γάλακτος, που διαφέρει από τα πικρά μανιτάρια μόνο στο κίτρινο-κόκκινο ή πορτοκαλί χρώμα του καρποφόρου σώματος, είναι το milkweed. Αναπτύσσεται στα νότια δάση της Ρωσίας και του Καυκάσου. Το γαλακτόχορτο προτιμά να ζει σε φυλλοβόλα δάση, ανάμεσα σε βελανιδιές και φουντουκιές, αν και μερικές φορές μπορεί να βρεθεί σε δάση ελάτης. Η περίοδος ανάπτυξης και ανάπτυξης του μύκητα είναι από τον Ιούλιο έως τον Οκτώβριο. Κατά κανόνα, το μανιτάρι βρίσκεται μόνο του και σε σπάνιες χρονιές σχηματίζονται άφθονα καρποφόρα σώματα.
Το επίπεδο-κυρτό καπάκι του μανιταριού φτάνει σε διάμετρο 10 cm. σε νεαρή ηλικία, οι άκρες του καπακιού στρέφονται ελαφρώς προς τα μέσα. αργότερα το καπάκι γίνεται κυματιστό, με μια μικρή κοιλότητα στη μέση. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του μανιταριού είναι ότι το καπάκι του έχει ένα ομοιόμορφο τούβλο-κοκκινωπό-καφέ χρώμα.
Ο μίσχος του μανιταριού φτάνει σε μήκος τα 7 εκατοστά και πάχος τα 2 εκατοστά, συνήθως έχει το ίδιο χρώμα με το καπάκι ή είναι ελαφρώς πιο ανοιχτόχρωμο από αυτό. Η σάρκα του μανιταριού είναι πυκνή, λευκή και όταν εκτίθεται στον αέρα αλλάζει γρήγορα χρώμα σε καφέ. Οι πλάκες γάλακτος είναι προσκολλημένες ή ελαφρώς κατερχόμενες, λεπτές, ανοιχτού κίτρινου χρώματος. Αν κατά λάθος καταστρέψετε τα πιάτα, θα απελευθερωθεί ένας λευκός γαλακτώδης χυμός από αυτά, ο οποίος μετά από λίγο γίνεται καφέ. Αυτό εξηγεί το όνομα αυτού του μανιταριού γάλακτος.
Πρέπει να συλλέγονται μόνο νεαρά μανιτάρια, καθώς η σάρκα των υπερωριμασμένων μανιταριών αποκτά μια δυσάρεστη μυρωδιά ρέγγας. Μπορείτε να διακρίνετε τα νεαρά μανιτάρια από τα παλιά από το καπάκι: σε ένα νεαρό μανιτάρι είναι ομαλό, αλλά σε ένα υπερωριμασμένο καλύπτεται με πολλές ρωγμές περιέλιξης.
Το γάλα είναι το πιο γλυκό από όλα τα μανιτάρια γάλακτος. Ο γαλακτώδης χυμός του δεν είναι καθόλου πικάντικος, οπότε το μανιτάρι μπορεί να καταναλωθεί ωμό με αλάτι ή να ψηθεί στο φούρνο. Παρεμπιπτόντως, οι κανάτες με γάλα στο φούρνο είναι ένα από τα αγαπημένα πιάτα στον Καύκασο. Αγαπούν το γαλακτοκομείο και Δυτική Ευρώπη. Εδώ αυτό το μανιτάρι θεωρείται ένα από τα καλύτερα και αποτιμάται στο ίδιο επίπεδο με τα μανιτάρια πορτσίνι.
Οικογένεια: Russulaceae.
Πώς μοιάζει: ένα μανιτάρι καπάκι, το καπάκι είναι επίπεδο-κυρτό και στη συνέχεια σε σχήμα χωνιού, με ένα μικρό φυμάτιο στο κέντρο, ξηρό, μεταξένιο, κόκκινο-καφέ χρώμα. το πόδι είναι ανοιχτό κόκκινο-καφέ, με λευκή επίστρωση στη βάση. πλάκες ανοιχτό κιτρινωπό-κοκκινωπό. Ο πολτός είναι πρώτα λευκός και μετά κοκκινοκαφέ, πυκνός, χωρίς οσμή. Ο γαλακτώδης χυμός είναι είτε λευκός είτε εντελώς άχρωμος, αλλά πολύ καυστικός.
Ας δούμε το βίντεο - Ρωσικό μανιτάρι!
Τα πικρά μανιτάρια, ή bitterweed, είναι μανιτάρια με βελούδινες άκρες, καφέ-καφέ χρώματος. Το καπάκι φτάνει σε διάμετρο τα 11 εκατοστά και στο κέντρο του υπάρχει ένας μικρός λόφος. Η ιδιαιτερότητα αυτού του είδους μανιταριών είναι ότι δεν προσελκύουν πραγματικά τα σκουλήκια, έτσι τα πικρά μανιτάρια χρησιμοποιούνται συχνά από τις νοικοκυρές για τουρσί. Αν θέλετε να φτιάξετε αλμυρά bitters, θα δείτε τη συνταγή στο υλικό μας.
Τα μανιτάρια πικρού γάλακτος περιέχουν τεράστια ποσότητα βιταμίνης C, καθώς και ένα τόσο σημαντικό συστατικό όπως το κάλιο. Η μέτρια κατανάλωση αυτών των μανιταριών βοηθά στην ομαλοποίηση της αρτηριακής πίεσης, καθαρίζει το δέρμα του προσώπου και μειώνει την ποσότητα του σακχάρου στο αίμα. Επιπλέον, το κεράτινο ζιζάνιο είναι ένα προϊόν χαμηλών θερμίδων που μπορεί να υπερηφανεύεται για ένα μπουκέτο θρεπτικών συστατικών.
Επεξεργασία και μούλιασμα μανιταριών
Η επεξεργασία των ζιζανίων Horny Goat σε απλές οικιακές συνθήκες περιλαμβάνει προσεκτική διαλογή, μετά την οποία πρέπει να εμποτιστούν σε νερό για 3 ημέρες. Κάθε μέρα, δύο φορές την ημέρα, τα μανιτάρια πρέπει να πλένονται και να αλλάζονται τα υγρά. Με αυτό τον τρόπο θα πετύχουμε την αφαίρεση της πικρίας από τα μανιτάρια.
Κλασική συνταγή για αλμυρά bitters
Θα χρειαστούμε τα ακόλουθα προϊόντα:
- Bitters - 1 κιλό.
- Ροκ αλάτι - 60 γραμμάρια.
- Κόκκους μαύρου πιπεριού - για γεύση.
- Σκόρδο - για γεύση.
Μουλιάζουμε εκ των προτέρων το Goryanka, το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι, το πλένουμε και το στύβουμε. Τοποθετούμε σε ένα βολικό δοχείο, σκεπάζουμε με νερό ώστε να καλυφθούν εντελώς τα μανιτάρια και το βάζουμε κάτω από ένα βαρέλι. Διατηρήστε τη θέση αυτή για ένα μήνα σε δροσερό δωμάτιο.
Γρήγορη μέθοδος μαγειρέματος
Για να μαγειρέψετε γρήγορα τα μανιτάρια, ετοιμάστε τα ακόλουθα συστατικά:
- Μανιτάρια γάλακτος - 2 κιλά.
- Κρεμμύδι - 1 κιλό.
- Ουσία ξυδιού - 15 γραμμάρια.
- Μαύρο πιπέρι - 9 μπιζέλια.
- Μπουμπούκια γαρίφαλου - 3 τεμάχια.
- Δάφνη - 2 φύλλα.
- Ζάχαρη και αλάτι - 60 γραμμάρια το καθένα.
- Νερό - 1 λίτρο.
Πλένουμε τα μανιτάρια γάλακτος, μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, στραγγίζουμε τα υγρά. Βράζετε την άλμη συνδυάζοντας κρυσταλλική ζάχαρη, αλάτι, γαρύφαλλο, πιπέρι και άρωμα ξιδιού με νερό. Βράζουμε τα πικρά μανιτάρια σε αυτό για 5-6 λεπτά, μεταφέρουμε τα μανιτάρια γάλακτος σε μπουκάλια, εναλλάξ με κρεμμύδια. Γεμίζουμε τα βάζα με την άλμη που μόλις αποσύραμε από τη φωτιά και τυλίγουμε σε ρολό.
Ζεστό αλάτισμα
Πλένουμε τα πικρά ζιζάνια της κατσίκας, αφαιρούμε τα χαλασμένα μέρη και τους μίσχους και αφήνουμε στο νερό για 5 ημέρες. Όσο μουλιάζουν τα μανιτάρια, θα πρέπει να αλλάξετε το νερό 3-4 φορές, μαζί με το οποίο θα φύγει και η πικρία. Μετά από αυτό το διάστημα, πλύνετε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε για μισή ώρα σε ελαφρώς αλατισμένο νερό.
Σπουδαίος! Για να μην καεί το ζιζάνιο της κατσίκας στον πάτο του τηγανιού, ανακατέψτε το περιστασιακά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Αφού περάσει μισή ώρα, σβήνουμε τη φωτιά και περιμένουμε να κρυώσουν τα μανιτάρια στο νερό, μόνο μετά τα ρίχνουμε σε μια σήτα και στραγγίζουμε το υγρό. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα βρασμένα ζιζάνια του κατσικιού εναλλάξ με αλάτι και μπαχαρικά. Μην ξεχάσετε να προσθέσετε σκόρδο. Πιέζουμε από πάνω για να μην επιπλέουν τα μανιτάρια και γίνονται αέρινα. Μετά από μια εβδομάδα μπορείτε να το σερβίρετε.
Κρύο τουρσί
Για να κρυώσετε τα μανιτάρια τουρσί, ακολουθήστε τις οδηγίες.
Συστατικά:
- Goryanka - 1 κιλό.
- Αλάτι - 60 γραμμάρια.
- Σκόρδο - 2 σκελίδες.
- Χρένο - ένα μικρό κομμάτι.
- Κύμινο - για γεύση.
- Φύλλο μαύρης σταφίδας - 1-2 τεμάχια.
Πλένουμε τα κατσικίσια ζιζάνια, κόβουμε το στέλεχος ώστε να μείνει 1 εκατοστό και μουλιάζουμε. Αποστειρώστε το μπουκάλι και προσθέστε λίγο αλάτι. Εναλλάξ αλάτι, μανιτάρια και μπαχαρικά μέχρι να γεμίσει το μπουκάλι. Όταν γεμίσει το βάζο, πιέστε από πάνω. Μετά από μερικές ημέρες, μετακινήστε το σε δροσερό μέρος για άλλες πέντε ημέρες.
Μετά από αυτό το διάστημα, αφαιρέστε τα ζιζάνια της κατσίκας και ελέγξτε αν έχει βγει αρκετός χυμός ή όχι. Εάν ναι, τότε η καταπίεση μπορεί να αφαιρεθεί, αλλά αν όχι, προσθέστε ένα αλατούχο διάλυμα ή αυξήστε το βάρος της καταπίεσης και αφήστε το για λίγο ακόμα. Ο συνολικός χρόνος που πρέπει να σταθούν τα βουνίσια ζιζάνια είναι 2 μήνες.
Μαρινάτος
Είναι εύκολο να μαρινάρετε τα μανιτάρια γάλακτος. Για αυτό χρειαζόμαστε:
- Bitters - 1 κιλό.
- Νερό - 0,5 λίτρα.
- Ξίδι - 60 χιλιοστόλιτρα.
- Αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας.
- Ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού.
- Μαύρο πιπέρι - 10 μπιζέλια.
- Γαρύφαλλο - 5 μπουμπούκια.
- Δάφνη - 2 φύλλα.
- Κρεμμύδια - 2 τεμάχια.
- Καρότα - 1 τεμάχιο.
Βράζουμε τα μανιτάρια γάλακτος για 20 λεπτά, στραγγίζουμε το νερό. Βράζουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, τα μπαχαρικά και τα λαχανικά σε νερό μέχρι να μαλακώσουν, ρίχνουμε το ξύδι και προσθέτουμε τα bitters για 10 λεπτά. Τοποθετούμε τα μανιτάρια γάλακτος σε βάζα, ρίχνουμε τη μαρινάδα και τυλίγουμε σε ρολό.
Στα πολωνικά
- Μανιτάρια - 2 κιλά.
- Κρεμμύδια - 2 τεμάχια.
- Αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας.
Για την άλμη:
- Νερό - 1 λίτρο.
- Ξίδι - 0,4 λίτρα.
- Ζάχαρη - 3 κουταλιές της σούπας.
- Αλάτι - 2 κουταλάκια του γλυκού.
- μούρα αρκεύθου - 1 κουταλιά της σούπας.
- Μπαχάρι - 1 κουταλιά της σούπας.
- Μαύρο πιπέρι - 1 κουταλάκι του γλυκού.
Επιπλέον: κρεμμύδι – 1 κομμάτι – κομμένο σε μισούς δακτυλίους. και φασόλια μουστάρδας - 2 κουταλιές της σούπας.
Πλένουμε τα μανιτάρια, ξεφλουδίζουμε και τα ψιλοκόβουμε. Στη συνέχεια, γεμίστε το με νερό, προσθέστε αλάτι και περιμένετε 20 λεπτά. Ξεπλύνετε κάτω από ένα σουρωτήρι. Τοποθετούμε το κατσικίσιο ζιζάνιο, το κρεμμύδι και το αλάτι σε ένα μεγάλο δοχείο, περιμένουμε να βράσει και μαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά και στη συνέχεια τα σουρώνουμε.
Τοποθετήστε το κρεμμύδι και τη μουστάρδα σε ένα μπουκάλι. Ενώ ετοιμάζουμε τη μαρινάδα, ενώνουμε όλα τα συστατικά της και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Βάζουμε το κατσικίσιο ζιζάνιο σε βραστό νερό, περιμένουμε να ξαναβράσει και το ρίχνουμε σε βάζα.
Σπουδαίος! Η άλμη πρέπει να χυθεί μέχρι το λαιμό.
Παστεριώνετε τα βάζα με το καπάκι σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό και τα σφραγίζετε.
Στα δάση υπάρχει συχνά ένας εκπρόσωπος του βασιλείου των μανιταριών που μοιάζει με μια διασταύρωση μεταξύ ενός φρύνου, ενός φρύνου και ενός russula - αυτό είναι ένα πικρό μανιτάρι. Οποιοσδήποτε συλλέκτης μανιταριών μπορεί να σκοντάψει πάνω του, αλλά πολλοί αποφεύγουν να το συλλέξουν. Ο λόγος είναι η ιδιαίτερη γεύση. Στην Ευρώπη, αυτό το μανιτάρι θεωρείται εντελώς μη βρώσιμο. Ωστόσο, γλυκόπικρο μπορεί να καταναλωθεί. Πού να συλλέξετε αυτό το μανιτάρι, πώς να το μαγειρέψετε, πώς μοιάζει - στο παρακάτω υλικό θα απαντήσουμε σε όλες αυτές τις ερωτήσεις.
Το γλυκόπικρο (Lactarius rufus) είναι ένα φυλλωτό μανιτάρι της οικογένειας Russula, που ανήκει στο γένος Milky. Στη Ρωσία, ανήκει στην κατηγορία IV των υπό όρους βρώσιμων μανιταριών, αλλά τα ξένα βιβλία αναφοράς το αναγνωρίζουν σχεδόν ομόφωνα ως μη βρώσιμο. Αυτό το μανιτάρι έχει πολλά κοινά ονόματα: ονομάζεται πικρό μανιτάρι γάλακτος, πικρό ζιζάνιο, κόκκινο πικρό, πικρό πικρό. Σχεδόν όλοι εμφανίστηκαν μεταξύ των ανθρώπων και στην ομιλία των επιστημόνων λόγω της ιδιαίτερης χαρακτηριστικής γεύσης του μανιταριού - πικάντικη και πικάντικη.
Οι κατάλογοι δίνουν την ακόλουθη περιγραφή του bitter:
- Το καπάκι των νεαρών εκπροσώπων του είδους είναι κυρτό με ένα μυτερό φυμάτιο στο κέντρο, ενώ στα ενήλικα μανιτάρια είναι επίπεδο με ένα καταθλιπτικό κέντρο - ο φυμάτιος διατηρείται. Σε μια ηλιόλουστη μέρα η επιφάνεια είναι στεγνή και λεία στην αφή, με ένα ελαφρύ χνούδι, σε υγρό καιρό είναι κολλώδης και γυαλιστερή. Η άκρη του καλύμματος είναι στραμμένη προς τα μέσα. Οι διαστάσεις του είναι σχετικά μικρές - έως και 10 cm σε διάμετρο, αν και ορισμένα άτομα φτάνουν τα 12 cm. Το χρώμα του δέρματος είναι καφέ-κόκκινο.
- το πόδι είναι λείο, κυλινδρικό, ομοιόμορφο, συνήθως όχι περισσότερο από 8 cm ύψος και έως 1,5 cm πάχος, με ελαφρά εφηβεία. Τα ώριμα bitters έχουν μια κοιλότητα μέσα στο στέλεχος. Το χρώμα είναι συνήθως πολύ πιο ανοιχτό από το δέρμα στο καπάκι - κοκκινωπό, ροζ, με μια νότα σκουριάς, αλλά μπορεί επίσης να είναι η ίδια απόχρωση με το καπάκι. Τα νεαρά μανιτάρια έχουν συχνά σχεδόν λευκούς μίσχους.
- ο πολτός είναι σχεδόν λευκός ή ανοιχτό καφέ στα νεαρά bitters και πιο σκούρα στα ώριμα. Είναι πυκνό και εύθραυστο, έχει ελαφρύ ξυλώδες άρωμα. Όταν σπάσει, απελευθερώνει αμέσως μεγάλες ποσότητες λευκού γαλακτώδους χυμού, ο οποίος είναι πολύ πικρός και πικάντικος στη γεύση. Μετά την κοπή, η απόχρωση του χυμού δεν αλλάζει με την πάροδο του χρόνου.
- οι πλάκες βρίσκονται πολύ συχνά, στενές, ελαφρώς κατεβαίνουσες κατά μήκος του μίσχου, μιας ωχροκόκκινης-κίτρινης απόχρωσης σε νεαρά άτομα, στη συνέχεια ανοιχτό καφέ και καφέ στα ώριμα. Στα πολύ παλιά bitters έχουν λευκή επίστρωση?
- Τα σπόρια είναι υπόλευκα, οβάλ σχήματος.
Περίοδος διανομής και καρποφορίας
Το Bitterweed μπορεί να βρεθεί σχεδόν σε οποιοδήποτε δάσος όπου υπάρχουν καλά απορρίμματα - βρίσκεται τόσο σε ζώνες κωνοφόρων όσο και σε μικτές δασικές ζώνες. Το αγαπημένο μέρος για να αναπτυχθεί αυτό το μανιτάρι είναι το πευκοδάσος με βρύα χώμα, καθώς και οι βιότοποι λειχήνων. Συχνά συνάπτει μια συμβιωτική σχέση με τη σημύδα.
Τα πρώτα μανιτάρια εμφανίζονται τον Ιούνιο και είναι άφθονα στα δάση μέχρι τον Οκτώβριο - είναι ανθεκτικά στον παγετό. Μεγαλώνουν τόσο σε οικογένειες όσο και μόνοι. Το γλυκόπικρο είναι ένα από τα πιο κοινά βρώσιμα είδη του γένους Milky. Είναι ενδιαφέρον ότι αυτό το μανιτάρι σπάνια είναι σκουληκώδες.
Αφού η πικρία τείνει να συσσωρεύεται βλαβερές ουσίεςκαι, ιδιαίτερα τα ραδιονουκλεΐδια, δεν μπορεί να συλλεχθεί κοντά σε βιομηχανικές επιχειρήσεις και σε περιοχές όπου σημειώθηκε η πτώση του Τσερνομπίλ.
Παρόμοιοι τύποι και διαφορές από αυτά
Μεταξύ του τεράστιου αριθμού εκπροσώπων του βασιλείου των μανιταριών, υπάρχουν πραγματικά δίδυμα bitters. Πρόκειται για το βρώσιμο γαλακτόχορτο καμφοράς (Lactarius camphoratus) και το γάλακτος ελών (Lactarius sphagneti), καθώς και το μη βρώσιμο γαλακτόχορτο ήπατος (Lactarius hepaticus). Η κύρια διαφορά μεταξύ των bitters και όλων αυτών των τύπων είναι ο πικάντικος χυμός, που καίει τα χείλη και δεν αλλάζει το χρώμα του όταν έρχεται σε επαφή με τον αέρα (ο χυμός της ηπατικής lacticaria κιτρινίζει). Διαφέρει ως προς τη μυρωδιά του από το γάλακτος καμφοράς - το πρώτο μυρίζει σαν ξερές ρίζες, ενώ το γλυκόπικρο μυρίζει ξύλο. Το μανιτάρι βάλτου γάλακτος διαφέρει από την ηρωίδα του άρθρου στο ότι μεγαλώνει σε βαλτώδη δάση και δεν έχει φυμάτιο στο κέντρο του καπακιού.
Πρωτογενής επεξεργασία και προετοιμασία
Τα πικρά μπορούν να αλατιστούν, να παστωθούν και μερικές φορές ακόμη και να τηγανιστούν, αν και η τελευταία μέθοδος μαγειρέματος χρησιμοποιείται εξαιρετικά σπάνια. Ωστόσο, για να ψηθούν σωστά και να φύγει η χαρακτηριστική πικράδα που υπάρχει λόγω του γαλακτώδους χυμού, τα μανιτάρια απαιτούν μούλιασμα.
Συνήθως μαρινάρονται μόνο νεαρά πικρά. Μπορείτε να τα αλατίσετε είτε ζεστά είτε κρύα, αλλά σίγουρα είναι καλύτερο να το κάνετε με μπαχαρικά. Τα σωστά παρασκευασμένα bitters, αλατισμένα ή τουρσί, μπορούν να γίνουν πραγματική διακόσμηση για το γιορτινό τραπέζι.
Το γλυκόπικρο είναι ένα δώρο της φύσης, το οποίο είναι κατάλληλο όχι μόνο για φαγητό, αλλά χρησιμοποιείται και στην ιατρική. Οι ιστοί του περιέχουν μια ουσία που επηρεάζει αρνητικά ορισμένα παθογόνα βακτήρια, συμπεριλαμβανομένου του Staphylococcus aureus. Τα πικρά λοιπόν όχι μόνο μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως τροφή, αλλά θα είναι και ευεργετικά για την υγεία.