Σχέδιο.

Εισαγωγή

Κεφάλαιο 1. Χαρακτηριστικά πρώτων υλών για πιάτα μαγειρέματος από κρέας άγριων ζώων

Κεφάλαιο 2. Μηχανική και μαγειρική επεξεργασία άγριων ζώων κρέατος

Κεφάλαιο 3. Χαρακτηριστικά των πιάτων

3.1. Ταξινόμηση πιάτων

3.2. Πιάτα Βραστό κρέας

· Σκαντζόχοιροι από το κρέας

3.3. Τηγανητά πιάτα

· Ψητό από λαγό

· Χάρη τηγανητά σε ξινή κρέμα

· Αρκούδα τηγανητό κρέας

· Σύνδεσμοι κεμπάπ κρέατος, ελάφια, άγρια \u200b\u200bκατσίκια

· LAN και Moose τηγανητά

3.4. Πιάτα στιφάδο

· Medicatina στιφάδο

· Λαγός σβήστηκε σε ξινή κρέμα

· Ο Caban εγκαταλείφθηκε

· Φιλέτο άγριου κατσικιού, στιφάδο με κρασί και μήλα

· Ragu από ένα λαγό

Κεφάλαιο 4. Εγγραφή και διακοπές

Κεφάλαιο 5. Απαιτήσεις ποιότητας

συμπέρασμα

Κατάλογος αναφορών

Εισαγωγή

Τα πιάτα κρέατος από τα άγρια \u200b\u200bζώα είναι λιχουδιές. Παρά την περίεργη γεύση και τη μυρωδιά, εκτιμάται από πραγματικά γκουρμέ. Ταξινόμηση του κρέατος θα πρέπει να διαθέτουν ζωικά είδη, από τα οποία ελήφθη.

Moose, άγρια \u200b\u200bκατσίκια, οι αγριόχοιροι έχουν το καλύτερο κρέας από άγρια \u200b\u200bζώα. Αγριόχοιροι - Από τους προϊστορικούς χρόνους, το κρέας αυτών των ταχέων και άγριων ζώων θεωρήθηκε λιχουδιά. Κυνήγι σε πολλές περιοχές της Ευρώπης και της Ασίας σήμερα.

Σε αγριόχοιρους, από τους αρχαίους χρόνους, κυνηγούσε τόσο για το κρέας όσο και για διασκέδαση. Στην Αγγλία του XVI αιώνα, το κυνήγι για τον αγριόχοιρο αγαπούσε τον βασιλιά Heinrich VIII και την κόρη του Ελισάβετ Ι. Τα πιάτα από το κρέας του δολοφονημένου θηρίου έγιναν η διακόσμηση ενός εορταστικού εορταστικού, η οποία μερικές φορές πήρε λίγες μέρες.

Με την αρχή του XVII αιώνα, η απληστία των κυνηγών παραδόθηκαν αγριόχοιροι για την άκρη της εξαφάνισης.

ES τρώνε επίσης yaks και αρκούδες. Στο πρόσφατο κρέας, η γεύση είναι πολύ συγκεκριμένη, όμως, αν πρώτα να το πάρει (τέσσερις ημέρες) και στη συνέχεια στριμώνεται γενναιόδωρα με αρωματικά καρυκεύματα, θα είναι δυνατή η κατανάλωση αυτού του εξωτικού. Γενικά, το κρέας όλων των άγριων ζώων χρειάζεται προκαταρκτική σημασία.

Πολύ υψηλής ποιότητας κρέας - Venison. Σχετικά με τις διατροφικές ιδιότητες είναι πολλές φορές ανώτερες καλύτερες ποικιλίες Βοδινό κρέας. Η γεύση του ελάφια είναι πολύ ευγενής, ελαφρώς γλυκιά. Δυστυχώς, είναι δυνατό να αντιμετωπιστεί αυτό το κρέας που πωλείται πολύ σπάνια: το άγριο ελάφι παρατίθεται στο κόκκινο βιβλίο και τα αγροκτήματα για την αναπαραγωγή τους στη Ρωσία είναι πλέον πρακτικά όχι.

Το κρέας περιέχει ένας μεγάλος αριθμός από Υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β: θειαμίνη, πυριδοξίνη, ριβοφλαβίνη, παντελόνι οξύ, χολίνη, καθώς και μεταλλικά στοιχεία (φώσφορος, σίδηρος, νάτριο κ.λπ.).

Να φέρει το κρέας στην κατάσταση της μαγειρικής ετοιμότητας, η οποία χαρακτηρίζεται από ορισμένους δομικά μηχανικούς και οργανοληπτικούς δείκτες και αβλαβές, ισχύουν Διάφορες μέθοδοι Θερμική μαγειρική επεξεργασία: μαγείρεμα, τηγάνισμα, σβέση.

Ο σκοπός αυτής της εργασίας είναι να εξοικειωθεί με πιάτα κρέατος από άγρια \u200b\u200bζώα.

Για να επιτευχθεί ο στόχος, είναι απαραίτητο να λύσετε τα ακόλουθα καθήκοντα:

Εξοικειωθείτε με τη συλλογή πιάτων άγριων ζώων.

Εξερευνήστε την τεχνολογία των πιάτων μαγειρέματος.

Εξοικειωθείτε με τους κανόνες για το σχεδιασμό, τις διακοπές και την αποθήκευση.

Εξετάστε τις απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων από το άγριο ζώο κρέατος.

Πιστεύω ότι το θέμα της δουλειάς μου είναι σημαντικό, καθώς έχει πρακτική σημασία όταν μαγειρεύει πιάτα από αυτό το είδος κρέατος.

Κεφάλαιο 1. Χαρακτηριστικό Πρώτες ύλες για το μαγείρεμα Πιάτα κρέατος από άγρια \u200b\u200bζώα.

Το κρέας ονομάζεται προϊόν τροφίμων που λαμβάνεται μετά τη σφαγή των βοοειδών και την προηγούμενη επεξεργασία ταχυδρομικών αποστολών: αιμορραγία, Μικρή κοπή (αφαίρεση αποτυχίας, πρακτική άσκηση, δέρματα κ.λπ.), ωρίμανση, ψύξη και σήμανση. Αποτελείται από ιστούς swop, συνδετικό, οστό και λιπώδη.

Το άγριο κρέας ζώων είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται από τα ακόλουθα είδη ζώων: άγρια \u200b\u200bκατσίκα, αγριογούρουνο, αρκούδα, elk, ελάφια, λαγός.

Όσον αφορά τη θερμική κατάσταση, το κρέας μπορεί να θεραπευτεί, παγωτό, ψύχεται. Στη θεραπεία BOA, η απόδοση του κρέατος κυμαίνεται από 50 έως 60% του ζωντανού βάρους.

Το κρέας άγριων ζώων δεν είναι ακριβό και ως εκ τούτου είναι συνήθως σκούρο χρώμα. Είναι ακαθάριστο από το κρέας των ζώων σφαγής και διακρίνεται από την ειδική οσμή και τη γεύση, οπότε συχνά επισημαίνεται ή τσαλακώνεται.

Οι ιδιότητες των πρώτων υλών καθορίζουν τη μέθοδο της μαγειρικής της χρήσης, ένα μηχανικό σχήμα επεξεργασίας και τον αριθμό των μεταφορών. Έτσι, το κρέας παγωτού απαιτεί προηγούμενη αηδιαστική.

Στις επιχειρήσεις τροφοδοσίας, το κρέας εισέρχεται σε ολόκληρους θησαυρούς, ημι-επαρκείς, μικρότερα τμήματα του σφαγίου ή με τη μορφή ημιτελικών προϊόντων που προετοιμάζονται για μαγειρική χρήση.

Το κρέας είναι ένα από τα πιο πολύτιμα τρόφιμα pro-duks. Πρώτα απ 'όλα, περιέχει μια σημαντική ποσότητα πρωτεϊνών. Οι περισσότερες από αυτές τις πρωτεΐνες είναι γεμάτες. Περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που βρίσκονται επίσης στις σχέσεις κοντά στο op-tymal. Η ποσότητα του λίπους ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο κρέατος και τον ορισμό του σε πολύ ευρέως όρια. Το λίπος σε μέτρια ποσότητα βελτιώνει τη γεύση των πιάτων, και σε μεγάλο βαθμό επιδεινώνει την ποιότητα των μαγειρικών προϊόντων και επομένως ενισχύεται κατά την προετοιμασία των ημιτελικών προϊόντων.

Κεφάλαιο 2. . Μηχανική και μαγειρική Μπραμπότκα Κρέας άγρια \u200b\u200bζώα .

Τα άγρια \u200b\u200bζώα της Mascus χωρίζονται σε κομμάτια καθώς και σφαγή σφαγή: μια άγρια \u200b\u200bκατσίκα - σαν μια μνήμη RAM; Kaban και medve-dia - όπως το χοιρινό κρέας? Elk και ελάφια - όπως το βόειο κρέας. Τα μέρη που λαμβάνονται καταρρέουν και στέγαση.

Σύκο. 1. Μαγειρική διαίρεση του σφαγίου σε περικοπές.

PLOTUSHI DEER (ELK):

1 - αυχενικό.

2 - το υπόλοιπο μέρος.

3 - το ραχιαίο των μακρύτερων μυών της πλάτης, ή μια παχιά άκρη.

4 - οσφυϊκό τμήμα των μακριών μυών της πλάτης, ή μια λεπτή άκρη.

5 - κομμένα; 6-ισχίο μέρος (α - εσωτερικό κομμάτι, β - υπαίθριο τεμάχιο, στο πλευρικό κομμάτι, R - άνω τεμάχιο); 7 - Pashin; 8-ακατέργαστο? 9 - Μαστός. 10 - Μέρος της ουροδόχου κύστης (D - θολή, E - ώμος)

Άγριο κατσικίσιο φορτηγό:

1 - αυχενικό.

2 - το τμήμα της λεπίδας.

3 - Κορίικα

(ρίζα και νεφρικό τμήμα).

4 - ένα τμήμα ισχίου.

5 - Μαστός.

Οι συμπλέκτες του Kabana (Bear):

1 - αυχενικό.

2 - το τμήμα της λεπίδας.

3 - Κορίικα

(ρίζα και νεφρικό τμήμα).

4 - Κόψτε;

5 - ζαμπόν;

6 - Μαστός.

Για να βελτιωθεί η γεύση, τα κατοικημένα και απογυμνωμένα κομμάτια κρέατος άγριων ζώων μαρινάρονται για 1-4 ημέρες ανάλογα με το μέγεθος των τεμαχίων, περιστρέφονται περιοδικά. Για την MA-RINOVITION, το ξύδι εκτράφηκε σε συγκέντρωση 1,5-2%, αλάτι, ζάχαρη, φύλλα δάφνης, πιπέρι, ψιλοκομμένα καρότα, λαβή κατοικίδιων ζώων και βράζει μαρινέν 10-15 λεπτά, στη συνέχεια ψύχθηκε και χύνεται άγρια \u200b\u200bζώα.

Το Moose Moose, η κατσίκα και τα ελάφια είναι καρφωμένα με ψυγμένο χοιρινό λαρδί.

Ο Zaitsev αντιμετωπίζει σαν κουνέλι. Οι Zaiters έρχονται με αιμορραγία και χτένια σφάγια. Ταυτόχρονα, οι νεφροί αφήνονται, το κεφάλι χωρίζεται από τους πρώτους σπονδύλους, τα μπροστινά πόδια - στον καρπό και το πίσω μέρος - στον μεθυσμένο σύνδεσμο.

Το κρέας του λαγού πριν το μαγείρεμα, είναι καλύτερο να απολαύσετε σε κρύο νερό με ξύδι, θα του δώσει επιπλέον απαλότητα.

Το πιο νόστιμο κρέας - στο λαγό κάτω από το έτος. Ο νεαρός λαγός έχει παχιά πόδια, ένα σύντομο λίπος και τα μαλακά αυτιά. Οι παλιοί λαγοί είναι μακρύς και λεπτός.

Κεφάλαιο 3. Χαρακτηριστικό Β. liu ΡΕ. Από το κρέας ΡΕ. αλλά τα ζώα

3.1. Ταξινόμηση πιάτων άγριων ζώων.

Κατά την προετοιμασία πιάτων από κρέας άγριων ζώων, τέτοιες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας, όπως το μαγείρεμα, το τηγάνισμα και η απόσβεση είναι πιο συχνές.

Ανάλογα με τη μέθοδο της θερμικής επεξεργασίας πιάτα κρέατος Διαχωρίζουν σε βρασμένα, τηγανητά στιφάδο.

Σύκο. 2. Ταξινόμηση των πιάτων.

Για την παρασκευή πιάτων κρέατος (ακατέργαστα, βρασμένα, τηγανητά) κόβονται πάντα στις ίνες. Για το μαγείρεμα είναι επιθυμητό να χρησιμοποιήσετε το κρέας των παλαιών ζώων, για ψήσιμο - νέους.

Το κρέας για το δεύτερο πιάτα βράζεται σε μικρή ποσότητα νερού (1,5 λίτρα ανά 1 kg κρέατος) με ρίζες και κρεμμύδια. Βρίσκεται σε ζεστό νερό, επιτρέπεται να βράσει, αφαιρέστε τον αφρό και στη συνέχεια προσθέστε ρίζες. Το αλάτι έβαλε στο τέλος του μαγειρέματος.

Στα κομμάτια βρασμένου κρέατος παραμένουν ζουμερά, θα πρέπει να φυλάσσονται σε ένα αφέψημα, κλείνοντας τα πιάτα με ένα καπάκι.

Κατά τη μέτρηση του κρέατος, είναι αδύνατο να επιτρέπεται η ταχεία βρασμός του υγρού που προκαλεί την απώλεια γεύσης και σοβαρή προσχέτη. Μόνο με αργή σταθερότητα μπορείτε να πάρετε ένα πιάτο με χαρακτηριστικά που είναι ιδιόμορφα σε αυτό.

Εάν το ψημένο κρέας είναι έτοιμο με λαχανικά, τοποθετούνται όταν το κρέας γίνεται μαλακότερο ή σε έτοιμη σάλτσα και σβήνουν για μικρό χρονικό διάστημα.

Το κρέας σβήνεται με ρίζες, κρεμμύδια, πιπέρι, φύλλο δάφνης, μαϊντανό πράσινο, άνηθο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα μπαχαρικά - κανέλα, γαρύφαλλο, κύμινο, Mayoran, καθώς και ξηρό κρασί σταφυλιών, Kvass, λαχανικά και φρούτα μαρινάδες.

Κατά τη διάρκεια της κατάσβεσης του κρέατος, προσπαθήστε να σηκώσετε το καπάκι στο ηλιοθεραπεία έτσι ώστε να μην κρυώσει το πιάτο. Ρυθμίζεται στο τέλος της κατάσβεσης κατά τη διάρκεια της εξάτμισης του υγρού όχι του νερού, αλλά μια πιο πυκνή όξινο υγρό - ξινή κρέμα, χυμό, ξύδι, κρασί σταφυλιών σε μικρή ποσότητα, η γεύση και η συνέπεια του πιάτου βελτιώνεται.

Κατά το μαγείρεμα ή το τηγάνισμα, δεν συνιστάται να αφαιρέσετε εντελώς το λίπος από το κρέας, αφού το λεπτό στρώμα του δεν δίνει την υγρασία να ξεχωρίζει και το κρέας αποδεικνύεται περισσότερη ζουμερή.

Εάν το κρέας είναι στεγνό μπροστά από τη χαρτοπετσέτα, τότε θα είναι άνετο.

3. 2 . Βραστά πιάτα κρέατος

Από τα άγρια \u200b\u200bζώα για το μαγείρεμα το πιο κατάλληλο κρέας στέγης, ελάφια, elk και saiga. Για να πάρετε το κρέας ζουμερό, τα κομμάτια του κρέατος πρέπει να τοποθετούνται σε βραστό νερό και να μαγειρέψουν μέχρι να είναι έτοιμοι 1,2 - 2 ώρες. Το κρέας θα είναι πιο μαλακό και πιο γευστικό αν προσθέσετε 1 TF σε 1 λίτρο ζωμού. κουτάλι Χυμός λεμονιού.

Ζωμός για σάλτσα, πιάτα κόλπων ή χυμό κρέατος δεν είναι σχεδόν στερεά.

Το κρέας δεν είναι σταθερό πολύ πριν από την παρασκευή του, προκαλεί την απελευθέρωση του χυμού κρέατος και να επιδεινώσει τη γεύση του.

Σκαντζόχοιροι από το κρέας

Twist κρέας, κρεμμύδια, πατάτες, πιπέρι, σκόρδο. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι εδάφους, ρύζι και αυγό. Από αυτό το κυλίνδρου "σκαντζόχοιροι".
Και παραλείψτε τους στο μαγειρεμένο ζωμό κοτόπουλου (σε μια αργή φωτιά).
Ενώ μαθαίνουν, πάρτε 1 καρότο και 1 βολβούς. Αλέστε καρότα στο τρίφτη. Κάνετε ψήσιμο προσθέτοντας 1 κουταλιά της σούπας. L Sahara, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. Πάστα ντομάτας και 1,5 κουταλιές της σούπας. L Περικοπή. Όταν αραιώνετε προσεκτικά ζωμό από τους "σκαντζόχοιροι", ώστε να μην υπήρχαν σβώλοι. Όταν οι "σκαντζόχοιροι" είναι έτοιμοι, προσθέστε ένα βρυχηθμό, ψιλοκομμένο άνηθο και αφήστε το βράσιμο.

1 αυγό, 1 kg κρέατος Roeble, 2 χειρονομίες χεριών, 1 πατάτες, 1 λαμπτήρα, 1/3 κόκκινες πιπεριές, 2 αρωματισμένα σκόρδο, αλάτι, πιπέρι για γεύση.

3. 3 . Τηγανητό πιάτα.

Τα τηγανητά πιάτα παρασκευάζονται με μεγάλες και φέτες μερίδας.

Για το ψητό πάρτε τον πολτό του πίσω ποδιού ή το ραχιαίο τμήμα του αγριόχοιρου, μια αρκούδα, ένα ελάφι ή μους. Τα κομμάτια δεν πρέπει να είναι ούτε μεγάλα και όχι μικρά: μεγάλα κομμάτια κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος παραμένουν στη μέση του κόκκινου, και τα μικρά ταχύτερα εγκαψιάζονται.

Το κρέας, το οποίο το τηγάνισμα στο πλέγμα, θα πρέπει να πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι ή στο τέλος του τηγανίσματος, ή αμέσως μετά την αφαίρεση από το πλέγμα. Με το τηγάνισμα κρέατος στο πλέγμα, γυρίζει σε άλλο μόνο ευθεία μόνο τότε, είναι η πρώτη.

Για το ψητό, μπορείτε να πάρετε μια σάρκα ή σάρκα μαζί με το οστό. Κρέατα άγρια \u200b\u200bζώα για να επιταχυνθεί το τηγάνισμα, καθώς και να του δώσει χαλαρότητα και τους χάρτες, μαρινάρει: αντέχουν στις 12-48 ώρες στη μαρινάδα (λεπίδα ξύδι και μπαχαρικά).

Το κοκαλιάρικο κρέας άγριων ζώων τσίμπημα με κομμάτια φρέσκων ή καπνιστών αποξεσμένων, εισάγοντάς το σε κρέας παράλληλα με τις μυϊκές ίνες.

Έτοιμο ψητό ψητό λίγο. Στη συνέχεια, ένα αιχμηρό μαχαίρι κόβεται στις μυϊκές ίνες σε φέτες με πάχος 1 cm.

Φέτες τοποθετούνται σε ένα προθερμασμένο πιάτο. Νερό με λίπος και σάλτσα.

Ψητό σερβίρεται για μεσημεριανό γεύμα με φρυγμένες πατάτες, διαφορικά μαγειρεμένα λαχανικά, σαλάτες φρούτων-μούρων.

Το Roast σερβίρεται επίσης κρύο για πρωινό, δείπνο ή σνακ, με φρέσκες σαλάτες λαχανικών, χρένο ή μουστάρδα.

Η διασταυρωμένη κρούστα σχηματίστηκε στο κρέας με τη ρίζα, αρχικά λιπαίνεται με ξινή κρέμα, και στη συνέχεια ψητά από όλες τις πλευρές σε ένα έντονα θερμαινόμενο μπράτσο. Η διάρκεια του φρυγμένου εξαρτάται από το μέγεθος του σφαγίου ή ενός κομματιού κρέατος.

Σόλο κρέας που χρειάζεστε λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος. Στη διαδικασία, το κρέας ψησίματος ποτίζεται με χυμό ελπίδας.

Σε ένα πολύ ζεστό φούρνο, το κρέας μπορεί να admello στην κορυφή, αλλά θα παραμείνει ακατέργαστο μέσα. Επομένως, μετά το σχηματισμό σε αυτό, οι κρούστες υποστηρίζουν μια μέτρια φωτιά και στο φούρνο έβαλε ένα φλιτζάνι με Ζεστό νερό.

Για τον προσδιορισμό της ετοιμότητας του πιάτου, οι αιχμηρές ακτίνες κάνουν μια παρακέντηση στην παχιά θέση ενός τεμαχίου. Στο τελικό κρέας από την παρακέντηση, ο διαφανής χυμός κρέατος διακρίνεται χωρίς ακαθαρσίες στο αίμα.

Ψητό λαγό

Για ένα λαγό: 100 g απόξεσης, 100 g πετρελαίου, 1/2 φλιτζάνι ξινή κρέμα, αλάτι, τριβή μάτσο. Για σάλτσα: 1/2 κουταλιά της σούπας λάδι, 1/2 κουταλιά της σούπας αλεύρι, 1 ποτήρι λευκό κρασί, 2 κουταλιές της σούπας ζωμού.

Πριν από το ψήσιμο, καθαρό, τρίψτε το αλάτι (1/2 του κουταλάκι του γλυκού σε 400 g meakty), σημαίνει 50-100 γραμμάρια της σπινθήκης, τοποθετήστε τα ψήσιμο των σφαγίων, ρίξτε 2-3 κουτάλια νερού, λιπαίνετε 100 g πετρελαίου, βάλτε ζεστό τον κλίβανο έτσι ώστε ο κύκλος να φρυγανιστεί και να στριμωθεί. Μετά από αυτό, μειώστε τη θερμότητα, προσθέστε 1/2 κύπελλο ξινή κρέμα και ξεκινήστε το νερό κάθε 10 λεπτά με χυμό λαγού. Για να πάρετε περισσότερη σάλτσα, μπορείτε να σχάσετε το ήπαρ με μια ετικέτα, να βάζετε 1/2 κουτάλια πετρελαίου, 1/2 κουτάλια αλεύρι, flip, βράση, ρίξτε λευκά ποτήρια κρασιού, 2 κουτάλια ζωμού, αλάτι, βράστε, ρίχνουν όλα τα Σάλτσα κάτω από το λαγό, στέλεχος, ρίξτε ένα λαγό αποκοπής σε ένα πιάτο και πιπιλίζουν με μαύρη καραμέλα ζελέ.

Λαγός, τηγανητό σε ξινή κρέμα.

Αφαιρέστε το δέρμα με λαγό, αφαιρέστε το εσωτερικό και ξεπλύνετε. Ξεχωρίστε τα πίσω πόδια, πίσω και απορροφήστε σε κρύο νερό για 3-5 ώρες. Στη συνέχεια, το νερό για να συγχωνευθεί και να χύσει μαρινάδα κρέατος, στην οποία αντέχει σε νέους λαγούς 12 ωρών, και οι παλιές 24 ώρες σε ένα κρύο μέρος. Φέτες του λαγού από τη μαρινάδα, σκουπίστε με μια πετσέτα, μέση χοιρινό λαρδί, αλάτι, τοποθετήστε ένα φύλλο ψησίματος και ελαφρώς τηγανίζουμε με ένα λίπος στο ψητό ντουλάπι. Στη συνέχεια, ρίξτε ξινή κρέμα και συνεχίστε να τηγανίζετε, πότισμα περιοδικά, πότισμα της ξινιάς κρέμας, μέχρι το κρέας είναι έτοιμο και η ξινή κρέμα δεν γίνεται παχιά ως σάλτσα.

Ένας έτοιμος λαγός κόβεται σε κομμάτια τμήματος, τοποθετείται σε μια κατσαρόλα και ρίχνει την ξοδέμηση ξινή κρέμα, στην οποία το κρέας ψημένο. Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε και το παρθένο λαγό. Σερβίρετε με τηγανητές πατάτες, βραστά φασόλια ή στιφάδο τεύτλων.

Λαγός 110, Μαρινάδα 75, Spit 20, ξινή κρέμα 50, γαρνιτούρα 150.

Φέρει τηγανητό κρέας.

Ο πολτός του ζαμπόν, διαχωρίζεται από στρώματα σε μεγάλα κομμάτια, για να αντέχει στη μαρινάδα για 4 ημέρες. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα πιάτα, προσθέστε ψιλοκομμένα καρότα, μαϊντανό, σέλινο και κρεμμύδια. Από τα οστά κρέατος έως το ζωμό μαγειρέματος, αντικαθιστώντας το μισό νερό από τη μαρινάδα, στην οποία το κρέας ήταν αντέχει. Ρίξτε αυτό το κρέας ζωμού και στιφάδο μέσα σε 5-6 ώρες. Έτοιμο κρέας δροσερό στο ίδιο γενναίο.

Πριν από την εξυπηρέτηση του κρέατος, κόβεται σε ένα τμήμα 2-3 για ένα τμήμα, στα σύνορα στο αλεύρι, και στη συνέχεια, έριξε ένα ωμό αυγό, στα γεμάτα ψίχουλα σιταριού. Τηγανίστε και στις δύο πλευρές σε ένα τηγάνι με λίπος. Γαρνιρισμένα (λαχανικά, φρούτα, κορυφή ή λάχανο, δορυφορικό δορυφόρο χωριστά σε ένα μπολ σαλάτας, σάλτσα καρυδιάς (Sazivi) - σε μια σάλτσα.

Κρέας 150, μαρινάδα 75, αλεύρι 5, αυγά 10, χοιρινό σαλόνι για το τηγάνισμα 15, Sugari 15, σάλτσα 75, μαριναρισμένα λαχανικά 80, καρότα, σέλινο, μαϊντανό και τόξο 10.

Skewer από κρέας Moose, ελάφια ή άγρια \u200b\u200bκατσίκα.

Κρέατα (σάρκα) κομμένα σε κομμάτια 30-40 g, τοποθετήστε σε μη οξειδωμένα πιάτα, ρίξτε μαρινάδα και αντέχουν σε κρύο μέρος 10-12 ώρες. Για την προετοιμασία της μαρινάδας, το διαζύγιο ξύδι σταφυλιών με ίση ποσότητα βρασμένου κρύου νερού, προσθέτουμε τριμμένο κρεμμύδι ή παραλείπονται μέσω των κρεμμυδιών κρεμμυδιού κρέατος, σκαρφαλώνοντας με αλάτι σκόρδο, ζάχαρη, μαύρη πιπεριά και σπάνε το φύλλο του κόλπου. 10 λεπτά πριν από την κατάθεση του κρέατος του γεμιστήρα για να ξεπλύνετε σε ένα σκελετό και τηγανίζουμε τη σχάρα ή τη σούβλα, λιπαίνοντας περιοδικά το ελαιόλαδο (ελιά) ή το βούτυρο ή το χοιρινό λαρδί.

Σερβίρετε με ωμά και πράσινα κρεμμύδια, ντομάτες, αγγούρια ή μαριναρισμένα κεράσια, δαμάσκηνα, πεπόνι, σταφύλια. Ξεχωριστά στο κεμπάπ για να εφαρμόσετε τη σάλτσα νότιου ή tkemali.

Κρέας 200, κρέμα βουτύρου ή ελιά για το τηγάνισμα 5, κρεμμύδια κρεμμυδιού και πράσινο για 20, αγγούρια, ντομάτες ή τουρσιά 75; ΓΙΑ ΜΑΡΙΝΑΔΑ: Αμπέλου ξίδι 10, Μαύρη πιπεριά 2-3 Βουνάoshka

LAN και Moose τηγανητά.

Το πίσω και τα μεγάλα μέρη του ζαμπόν ή των λεπίδων, που ξεπεράστηκαν στη μαρινάδα, μέση χοιρινό λαρδί και τηγανίζουμε στο ψητό ντουλάπι ακριβώς όπως το αρνί και το χοιρινό κρέας. Έτοιμο κρέας κομμένο σε ευρείες φέτες 1-2 για ένα τμήμα, ρίχνει με χυμό κρέατος και αποθηκεύεται πριν από την εξυπηρέτηση στην αγορά. Προτείνετε με τηγανητές πατάτες, βραστά φασόλια, τα σταφύλια, τα δαμάσκηνα ή τη σαλάτα του κόκκινου λάχανου. Μπορείτε επίσης να εξυπηρετήσετε μια σάλτσα πιπεριού με ξύδι, ξινό-γλυκό με καρύδια, αιχμηρά με εστραγκόν ή αντί για σάλτσα - βούρτσισμα ή μαρμελάδα μαύρου πυρήνα.

Κρέας 150, Μαρινάδα 75,Ακίδα 20, χοιρινό σαλόνι για το τηγάνισμα 5, γαρνιτούρα 150 ή τα φρούτα τουρσί, τα μούρα 75, σάλτσα 50 ή μαρμελάδα 30, Κρεμμύδι 10, σκόρδο 0,5, ζάχαρη 1, άλας 2, φύλλο δάφνης.

3.4 . Στιφάδο πιάτα.

Σε περιπτώσεις όπου θέλουν να μαλακώσουν τα κομμάτια κρέατος με πιο πυκνό και χονδροειδείς συνδετικούς ιστούς, σβήσιμο. Κατά την κατάσβεση, όξινες σάλτσες, τα ντομάτα, τα ξηρά κρασιά, τα μούρα και τα φρούτα μαζί με χυμό, kvass.

Σε μορφή στιφάδο που παρασκευάστηκε η λεπίδα και το πάνινο παπούτσι.

Το κρέας σβήνεται από μεγάλο, τμήμα και μικρά κομμάτια. Μεγάλα κομμάτια για μερικά πιάτα μπροστά από στιφάδο με ρίζες, σκόρδο και στίγματα.

Ο πολτός του ζαμπόν, οι Κορεάτες καρφωμένοι με καρότα, μαϊντανό ή σέλινο, τοποθετούνται στα μη οξειδωμένα πιάτα, χύνεται μαρινάδα και διατηρούνται για 1 έως 3 ημέρες.

Μαριναρισμένο κρέας ψημένο, διπλωμένο στο τοπίο, χύνεται με ζεστό νερό ή ζωμό, ρίχνει κόκκινο ξηρό κρασί, προσθέστε κρεμμύδια και σβήστε μέχρι προετοιμασμένους. Το τελικό κρέας βγαίνει και τοποθετείται σε μια ζεστή ντουλάπα. Στο ζωμό από τη σάλτσα προετοιμασίας Tu-Shy.

Παρασκευασμένο κρέας πασπαλισμένο με αλάτι, πιπέρι, που τοποθετείται σε μια κατσαρόλα ή μπάρα και ψημένο σε ένα πιάτο ή ένα πινέλο πρόσδεσης πριν σχηματίσουν στην επιφάνεια ενός φρυγμένου κρούστας. Τα λαχανικά που περιλαμβάνονται σε σάλτσα (καρότα, κρεμμύδια, λευκά) ψημένα χωριστά ή με κρέας. Στην τελευταία περίπτωση, προστίθενται στο κρέας μετά από ελαφρώς ψημένο.

Το φρυγμένο κρέας και τα λαχανικά χύνεται με νερό ή ζωμό έτσι ώστε το τμήμα και τα μικρά κομμάτια να καλύπτονται πλήρως και μεγάλα μισά. Για να βελτιώσετε τη γεύση και το άρωμα, τα μπιζέλια πιπέρι, τα φύλλα δάφνης, μερικές φορές - σκελίδες, κόλιανδρο, κύμινο, κλπ. Μπαχαρικά, μαϊντανός και σέλινο Πράσινο προστίθενται 15-30 λεπτά πριν από το τέλος της κατάσβεσης, το φύλλο κόλπων - για 5 λεπτά. Συχνά, στη διαδικασία της κατάσβεσης του κρέατος χορηγείται πατάτες που έχουν πολύπλευρη ντομάτα.

Κρέας με ασθενή βρασμό στα πιάτα με κλειστό καπάκι. Μεγάλα κομμάτια κρέατος στη διαδικασία της κατάσβεσης περιστρέφονται αρκετές φορές.

Μετά την κατάσβεση, ο ζωμός με λαχανικά χρησιμοποιείται για την προετοιμασία σάλτσας.

Το τελικό κρέας κόβεται στις ίνες των 1-2 τεμαχίων σε ένα τμήμα, χύνεται με σάλτσα, φέρει σε βράση. Στη συνέχεια κόψτε και ζεστό σε σάλτσα.

Pearbeat στιφάδο.

Τα παρασκευασμένα μεγάλα κομμάτια συρρικνώνονται με μέντα, ωθούμενα μούρα Juniper, TMI-Nome και αντέχουν στο κρύο περίπου μια μέρα. Στη συνέχεια, τα μπαχαρικά ξεπλένονται, το κρέας κόβεται σε τμήματα, χτυπημένο, πασπαλισμένο με αλάτι και πιπέρι, ψημένο σε ένα τηγάνι. Το ψητό κρέας είναι διπλωμένο στο τοπίο, κοροϊδεύοντας Champignons, καρότα, κρεμμύδια, μαϊντανός, χύνεται με ψωμί kvass και σβήνει μέχρι την ετοιμότητα.

Ο ζωμός αποστραγγίζεται, προσθέστε το παρελθόν αλεύρι, το lingonberry, τη ζάχαρη, το αλάτι, βράζει 25-30 λεπτά και διηθήθηκε. Η προκύπτουσα σάλτσα χύνεται με λαχανικά και βράζει.

Λαγός, στιφάδο σε Κρέμα γάλακτος.

Τα επεξεργασμένα σφάγια εμποτίζονται σε κρύο νερό για 3-5 ώρες, στη συνέχεια μαρινάρετε, ταλαντεύονται το σμήνος του Souse, τρίψτε με αλάτι και πιπέρι, τοποθετήστε το φύλλο ψησίματος, θερμαίνεται με λίπος, λιπαίνονται με ξινή κρέμα και ψημένα στο ψητό Υπουργικό συμβούλιο μέχρι ημι-ετοιμότητα.

Στη συνέχεια, καταστρέψτε τα κομμάτια του τμήματος, διπλώστε σε βαθιά πιάτα, χύστε λίγο ζωμό, προσθέστε ξινή κρέμα, χυμό κρέατος και σβήστηκαν μέχρι την ετοιμότητα. Μετά από αυτό, ο ζωμός αποστραγγίζεται, ένα πάθος αλεύρι (που προηγουμένως διαζευγμένο τμήμα του ζωμού) εισάγεται σε αυτό), βράζει 25-30 λεπτά και τρεμοπαίζει. Το κρέας χύνεται από την προκύπτουσα σάλτσα, βράστε.

Ο Caban εγκαταλείφθηκε.

Ξεχωριστό κρέας από τα οστά με κομμάτια 1-1,5 kg, καθαρίστε τα τένοντα και τα μέσα καρότα, μαϊντανός και σέλινο. Βάλτε το κρέας σε μη οξειδωτικά πιάτα, χύστε τη ψυχρή μαρινάδα και αντέχει σε ένα κρύο δωμάτιο για 2,5-3 ημέρες. Μαριναρισμένο κρέας τηγανίζουμε σε ένα λίπος χοίρων, στη συνέχεια βάλτε στο Coborna ή ένα βαθιά shill, ρίξτε το μισό ύψος των κομματιών με ζωμό μαγειρεμένα από τα οστά κρέατος, ρίξτε κόκκινο ξηρό κρασί, προσθέστε τα κρεμμύδια κομμένα με φέτες και θλιβερό μέχρι την ετοιμότητα. Όταν το κρέας γίνει μαλακό, μετατοπίζοντας το από ζωμό στο φύλλο ψησίματος, ρίξτε κόκκινη σάλτσα και βάλτε σε καυτή ντουλάπα. Κάθε 3-5 λεπτά για να νερό την ίδια σάλτσα μέχρι να σχηματιστεί κρούστα στο κρέας. Στο ζωμό κατά το οποίο γίνεται το κρέας, προσθέστε ξηρό αλεύρι σίτου, βράστε για 15-0 λεπτά, αλάτι και στέλεχος. Το κρέας κόβεται σε ευρείες φέτες κατά μήκος των ινών των 1-2 τεμαχίων σε ένα τμήμα και ρίξτε τη σάλτσα. Σερβίρετε με ψητές πατάτες, στιφάδο λάχανο, φασόλια ή ζυμαρικά.

Κρέας 150, μαρινάδα 100, σαλόνι χοιρινού κρέατος 5, κρασί 30, καρότο 20, μαϊντανός και σέλινο για 15, κρεμμύδι loons 20, αλεύρι 4, garnier 150.

Φιλέτο άγρια \u200b\u200bκατσικίσιο, στιφάδο με κρασί και μήλα

Προετοιμάστε ένα φιλέτο άγριο κατσικίσιο, όπως περιγράφεται εδώ, να παντρευτεί, να βάλει με χοιρινό λαρδί και τηγανίζουμε με χοιρινό λαρδί, προσθέτοντας ψιλοκομμένα καρότα, μαϊντανό, σέλινο και κρεμμύδια. Όταν σχηματίζεται μια κρούστα στην επιφάνεια των φιλέτων, το λίπος για να συγχωνευθεί, προσθέστε τα μήλα κομμένα στις φέτες (χωρίς σπόρους), κομμένα σε φέτες με πορτοκάλια (χωρίς δέρμα και σπόρους), ρίξτε mader ή sherry και στιφάδο 30 λεπτά. Έτσι ώστε η σάλτσα να μην καεί, μπορείτε να ρίξετε λίγο ζωμό κρέατος.

Το τελικό κρέας αφαιρείται και στα πιάτα με ρίζες και μήλα προσθέτουν τόσα πολλά ισχυρά ζωμό κρέατος, καθώς είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε ένα σάλτσα στο κρέας, να βράσει, να στραγγίσει και να σκουπίσει μέσα από κόσκινο μαζί με λαχανικά και μήλα. Όταν τρώτε φιλέτα, τοποθετήστε το πιάτο και ρίξτε το πετρέλαιο. Γαρνιρισμένα - πράσινα μπιζέλια, φασόλια, έγχρωμο ή λάχανο των Βρυξελλών ή άλλο πιάτο λαχανικών. Σάλτσα σερβίρει ξεχωριστά σε μια σάλτσα.

Κρέας 200, Μαρινάδα 100, Spaπρος την 20, Salo χοιρινό 10, κρέμα βουτύρου 5, ρίζες και τόξο 15, μήλα Antonovskiy 30, πορτοκάλια 30, κρασί 15, ζωμός κρέατος 75, γαρνιτούρα 150.

Κεφάλαιο 4. Εγγραφή και διακοπές.

Το τελειωμένο ψητό κρέας κρούσης ή losyatins κόβεται στις ίνες των 1-2 τεμαχίων για ένα τμήμα, χύνεται με χυμό κρέατος και ζεσταίνεται.

Σερβίρεται με ψητές πατάτες, βραστά φασόλια. Επιπλέον γαρνιτούρα - MA δαμάσκηνα, το κόκκινο λάχανο, πέθανε lingonberry. Ξεχωριστά σερβίρετε τη σάλτσα με μαρμελάδα ξινής γλυκιάς, μπαρ-νιμαίας ή μαύρου πυρήνα.

Σερβίρεται λαγός με μια λευκή σαλάτα λάχανου και ψητές πατάτες, ένα αγγούρι χαμηλής κεφαλής και μια φρέσκια ντομάτα. Ο λευκός πίνακας οίνος σερβίρεται στον ψητό λαγό και το κουνέλι, είναι καλύτερο αν αραιωθεί με πεταλούδα, έτσι ώστε να μην υπερφορτώνει το στομάχι με εκχυλιστικές ουσίες που είναι πολλοί σε τηγανητό κρέας, τουρσιά και κρασί. Μόνο για το λόγο αυτό οι αρχαίοι Ρωμαίοι είναι μεγάλοι εραστές Τηγανητό κρέας - Απολύτως δεν χρησιμοποίησε κρασί σε καθαρή μορφή. Η υπερφόρτωση με τις εκχυλιστικές ουσίες προκαλεί κόπωση και δυσάρεστες αισθήσεις στην περιοχή του στομάχου.

Τα στιφάδο ρουλεμάν τοποθετούνται σε ένα πιάτο ή ένα πιάτο με λαχανικά και σάλτσα. Στις γαρνιτούρες - τηγανητές πατάτες, βραστά ζυμαρικά ή βραστά φασόλια.

Ο λαγός του στιφάρισε απελευθερώνεται ως εξής: ένα πιάτο τοποθετείται σε ένα πιάτο μερίδα ή ένα πιάτο: τηγανητές πατάτες, βραστά φασόλια ή στιφάδο τεύτλων, κοντά σε λαγό, ποτισμένο με σάλτσα, πασπαλίζουμε με χόρτα.

Το Kabana Stewed Meat σερβίρεται με τηγανητές πατάτες, στιφάδο μπορεί να αδειάσει, βραστά φασόλια ή ζυμαρικά. Ένα πιάτο τοποθετείται στο πιάτο ή στο ταλαντούχο, κοντά στο κρέας που ποτίζεται τη σάλτσα.

Κεφάλαιο 5. Απαιτήσεις ποιότητας πιάτα.

Γενικά για όλα τα πιάτα από τα άγρια \u200b\u200bζώα είναι οι ακόλουθοι δείκτες ποιότητας. Το κρέας πρέπει να είναι μαλακό, ζουμερό, μέτρια αλατόνερο, περίεργο σε αυτό το είδος γεύσης και οσμής. Προϊόντα - χωρίς απομείωση της μορφής. Η εξωτερική γεύση και η μυρωδιά του ηλίθιου κρέατος, η δυσλειτουργία του σχήματος, το ροζ χρώμα σε περικοπή, τένοντα και χονδρόκοκκο ύφασμα δεν επιτρέπονται.

Τα κομμάτια του τμήματος βρασμένων, στιφάδο και τηγανισμένα κομμάτια κοτόπουλου πρέπει να τεμαχίζονται από φέτες στις ίνες. Το χρώμα του βρασμένου χοιρινού κρέατος - από το ανοιχτό γκρι έως το γκρίζο, το βόειο κρέας και το αρνί - από το γκρι έως το σκούρο γκρι. Το σκοτάδι, το έλασης δεν επιτρέπεται.

Η επιφάνεια του κρέατος τηγανισμένη από το τμήμα και τα μεγάλα κομμάτια πρέπει να καλύπτεται με ένα ομοιόμορφα τηγανισμένο συν-nic. Το σκούρο καφέ δεν επιτρέπεται.

Το χρώμα του κρέατος στιβέω με μικρά κομμάτια πρέπει να είναι από ανοιχτό καφέ έως καφέ. Στο τελικό οστό στιφάδο, τα οστά χωρίζονται. Το κρέας του καμένου, ξινή γεύση από τη σάλτσα δεν επιτρέπεται.

Η επιφάνεια των προϊόντων από το ψιλοκομμένο κρέας πρέπει να είναι πλούσιο, ομοιόμορφα, χωρίς ρωγμές. Συνέπεια - ζουμερό, μαλακό, ομοιογενές. Η γεύση είναι το τηγανισμένο κρέας, τα προϊόντα από τη μάζα των κοτολέων - χωρίς τη γεύση του ψωμιού. Μην τελειώσετε το χρώμα από το σκούρο - καφέ έως το μαύρο (καμένο), η συνοχή που μοιάζει με την επένδυση, η ξινή γεύση, η μυρωδιά και η γεύση του φωλιασμένου λίπους.

Τα υπο-προϊόντα πρέπει να έχουν φρέσκες μυρωδιές και ευχάριστη γεύση για έναν συγκεκριμένο τύπο.

Βρασμένος προϊόντα κρέατος Αποθηκεύονται με μικρή ποσότητα ζωμού στα πιάτα με κλειστό καπάκι, σε θερμοκρασία 50-60 ° C, όχι περισσότερο από 3 ώρες. Για μεγαλύτερη αποθήκευση, το κρέας ψύχεται και αποθηκεύεται στο ψυγείο που δεν υπερβαίνει τις 12 ώρες .

Τα πιάτα με βάση τηγανητά από μεγάλες φέτες αποθηκεύονται περίπου 3 ώρες στο ζεστό. Για μεγαλύτερη αποθήκευση, η ψύξη τους επιτρέπεται και αποθηκεύεται στο ψυγείο έως 24 ώρες.

Φυσικά τμήματα και μικρά κομμάτια κρέατος πριν από την αποχώρηση υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία.

Πιάτα φτιαγμένα από φυσικά ψιλοκομμένα και λέβητες, είναι καλύτερο να το τηγανίζετε πριν φύγετε, επιτρέπεται να τα αποθηκεύσετε όχι περισσότερο από 30 λεπτά. Τα ψημένα και τα ψημένα πιάτα διατηρούνται όχι περισσότερο από 2 ώρες.

συμπέρασμα

Έτσι, το άγριο κρέας ζώων είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται από τα ακόλουθα είδη ζώων: άγρια \u200b\u200bκατσίκι, αγριογούρουνο, αρκούδα, moose, ελάφια, λαγός.

Από το κρέας άγριων ζώων, τα τηγανητά, στιφάδο και λιγότερο βρασμένα πιάτα παρασκευάζονται.

Το κρέας όλων των άγριων ζώων χρειάζεται προκαταρκτικό μαρινόνιο.

Για να φέρει το κρέας στην κατάσταση της μαγειρικής ετοιμότητας, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι θερμικής μαγειρικής επεξεργασίας: μαγειρέματος, τηγάνισμα, σβέση.

Το καλύτερο κρέας διαθέτει τα άγρια \u200b\u200bκατσίκια, άγρια \u200b\u200bκατσίκια, αγριόχοιροι.

Το κρέας των αρκούδων είναι πολύ συγκεκριμένο, οπότε είναι προ-μαριναρισμένο σε τέσσερις ημέρες και θα συμπιέζεται γενναιόδωρα από αρωματικά καρυκεύματα.

Η ολενίνη είναι πολύ υψηλής ποιότητας κρέας και σε θρεπτικές ιδιότητες, είναι πολλές φορές ανώτερη από τις καλύτερες ποικιλίες βοείου κρέατος. Η γεύση του ελάφια είναι πολύ ευγενής, ελαφρώς γλυκιά.

Πιάτα κρέατος άγρια \u200b\u200bζώα σερβίρονται με τηγανητές πατάτες, ψητές πατάτες, βραστά φασόλια, βραστά ζυμαρικά και ζυμαρικά, στιφάδο λάχανο. Πρόσθετο πλαϊνό πιάτο - φρέσκα και μαρούλι και ντομάτες, μακαρόνια δαμάσκηνα, ψαλίδι κόκκινο λάχανο, drenched lingonberry.

Κατάλογος αναφορών.

1. G.G. Dubtsov "Τεχνολογία μαγειρέματος". M.: Akadema. 2002

2. Ν.Ι. Kovalev, M.N. Kutokina, V.A. Kravtsova "Τεχνολογία μαγειρέματος". M.: "Επιχειρηματική λογοτεχνία, ωμέγα - L." 2003

3. I. Lazeron "Συνταγές για μαγειρικά πιάτα κρέατος". M.- P.: Centerpolygraf, Mim-Delta. 2007

4. Ν.Α. Anfimova, L.L. Tatar "Μαγειρική - Μαγειρική, Ζαχαροπλαστική",

(εγχειρίδιο). M.: "Ακαδημία". 2006

5. "Συλλογή συνταγών και μαγειρικών προϊόντων για τροφοδοσία τροφοδοσίας". M.: Kleprodinform. 1996, 2001

6. "Εργαστήριο - Πρακτικές τάξεις για μάγειρες". Rostov - στο Don, Phoenix, 2001

7. Radchenko L.A. "Οργάνωση παραγωγής στις επιχειρήσεις

Τροφοδοσία". ROSTOV N / D: Εκδοτικός οίκος "Phoenix", 2000.

(Σειρά σχολικών βιβλίων του XXI αιώνα).

/ Κρέατα και μανιτάρια πιάτα μάζα 2

Τα πιάτα με κρέας παρασκευάζονται επίσης από το Moose Meat, μια άγρια \u200b\u200bκατσίκα (Κοζουλί), ένα αγριογούρουνο, ένα λαγό ή ένα παιχνίδι. Δεδομένου ότι τα πιάτα κρέατος παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα πιάτα από τα κουνέλι και τα πιάτα του Dich είναι καθώς και τα γεύματα από τα πουλερικά, στη συνέχεια βλέπουν τις συνταγές προετοιμασίας για αυτά τα πιάτα σε προηγούμενες ώρες.

Το κρέας άγριων ζώων είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, αλλά ταυτόχρονα πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες και εκχυλιστικές ουσίες. Επομένως, χαρακτηρίζεται από μια καλή γεύση, διεγείρει τη δραστηριότητα των πεπτικών αδένων και μπορεί να προστατευθεί σε ορισμένους τύπους δίαιτας. Ωστόσο, πριν από τη χρήση στα τρόφιμα, το κρέας των άγριων ζώων ακολουθεί λίγες μέρες για να υπομείνει, έτσι ώστε να γίνει μαλακότερο. Η κοιλιακή κοιλότητα καθαρίζεται, αλλά το δέρμα δεν αφαιρείται. Το Tasha αναστέλλεται για τα οπίσθια πόδια και αντέχει σε ένα κρύο δωμάτιο (κάτω από +8 0 s) περίπου μια εβδομάδα. Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας δεν απαιτείται μόνο κατά την προετοιμασία των νέων ζώων.

Η διαδικασία μαλακώματος κρέατος μπορεί να επιταχυνθεί με παντρεμό. Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε το δέρμα από τα σφάγια και κόψτε το κρέας σε κομμάτια, μεμβράνες από συνδετικό ιστό στο πίσω μέρος και στα πόδια για να αφαιρέσετε.

Για να προετοιμάσει το νόστιμο φαγητό από το χαμηλό λιπαρό κρέας άγριων ζώων, είναι τσίμπημα με καπνιστό ή αλατισμένο εντυπωσιακό pars, τα μικρά κομμάτια μπορούν να τυλιχτούν σε λεπτές φέτες φέτες και γραβάτα. Κρέας από τα πίσω και τα οπίσθια πόδια τηγανίζουμε ή σβήνουν. Το εργαλείο-dynka και το τμήμα της ουροδόχου κύστης κόβονται σε κομμάτια και σβήνουν, λιγότερο συχνά βράζουν. Από το σκληρό κρέας μπορείτε να μαγειρέψετε το κιμά. Η γεύση του κρέατος θα βελτιωθεί, αν προσθέτει ένα μείγμα και το βούτυρο.

Το Soues σε πιάτα κρέατος από άγρια \u200b\u200bζώα θα πρέπει να είναι όξινο ή ξινό-γλυκό σκοτεινό σουάλογι, πολλές πικάντικες σάλτσες θα ταιριάζουν καλά. Στο Gar-Nir, είναι δυνατό να εφαρμόσετε ξινή γλυκιά σαλάτες σε μαρινάδα, βραστά και ψημένα φρούτα, στιφάδο κόκκινο λάχανο ή τεύτλα.

Βραστό κατσικίσιο ή Moose Moore

700 g της κραυγής, της κορεατικής ή της κύστης του Κοζουλίου, 1 λίτρα νερού, αλάτι, σέλινο, 1 κεφάλι κρεμμυδιού, 800 g λαχανικών (καρότα, κουνουπίδι, φασόλια, γογγύλια κ.λπ.), 6 αυτοκίνητο tofelin, χόρτα, (λίπος, ).

Ετοιμασμένο κρέας που έβαλε κρύο νερό και βράστε. Μετά την αφαίρεση του αφρού, προσθέστε θρυμματισμένες ρίζες και άλατα. Όταν το κρέας είναι μισό έτοιμο, βάλτε τα λαχανικά κομμένα στην κορυφή του με επιμήκη κομμάτια και μετά από άλλα 10 λεπτά καθαρισμένα και κόψτε πατάτες και μαγειρέψτε μέχρι να ολοκληρώσετε την ετοιμότητα. Στη συνέχεια, βάλτε μεμονωμένες ομάδες θερμαινόμενου πιάτου PA. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα αφέψημα ως σάλτσα ή να προετοιμάσετε οποιαδήποτε κοφτερή σάλτσα από ντομάτες, μύκητες, χρένο, κλπ.

Το βραστό κρέας μπορεί να ψήνει στο φούρνο. Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε το κρέας από τη δέσμη και δώστε το να στεγνώσει, λιπάνετε με λιωμένο βούτυρο ή ξινή κρέμα και φούρνο σε ένα πυρίμαχο πιάτο ή σε ένα ζεστό φούρνο (240-250 ° C) στο σχηματισμό καφέ co-ox . Το τελικό κρέας είναι πόλους με λιωμένο έλαιο ή λίπος και σερβίρει μαζί με καφέ σάλτσα και βράζει με κρέας, και στη συνέχεια με κρέας και ψητά.

Κοζουλί ή Losina κρέας, βρασμένα στο κρασί

700 g της κριτής ή τμήμα της ουροδόχου κύστης, ½ l λευκό κρασί, ½ λίτρα νερού, αλάτι, 4 πιπέρι μπιζέλια, 1 πράσο, 1 μαϊντανό συνοχή, χόρτα.

Ετοιμασμένο κρέας που έβαλε κρύο νερό και βράστε. Αφαιρέστε τον αφρό και προσθέστε κρασί, καρυκεύματα και θρυμματισμένες ρίζες. Μαγειρέψτε σε χαμηλή θερμότητα κάτω από το καπάκι μέχρι να ολοκληρώσετε την ετοιμότητα. Πριν δοκιμάσετε στο τραπέζι, κόψτε το κρέας με φέτες, πάρτε πολλά δεδομένο με χόρτα.

Το κρέας μπορεί να ψημένο. Για να το κάνετε αυτό, λιπάνετε την ξινή κρέμα και πασπαλίστε με καλλιέργειες εδάφους.

Ψήνουμε σε θερμοκρασία 250 ° C μέχρι το σχηματισμό κρούστας συν-ρυζιού. Οι θερμικές πατάτες, το κόκκινο λάχανο ή η σαλάτα στη μαρινάδα σερβίρονται σε ψημένο κρέας.

Εάν σας χρησιμοποιείτε να τρώτε περισσότερο ή λιγότερο σωστά, στη συνέχεια στο ψυγείο σας, θα υπάρχει ένα πακέτο φιλέτων κοτόπουλου, μια μπριζόλα γαλοπούλας ή κάποια άλλη χρήσιμη πρωτεΐνη. Θεωρητικά, το κοτόπουλο, το κουνέλι και την Τουρκία - αρκετά διαιτητικά προϊόντα, αλλά αυτή η ζωντανή φύση αυξάνεται (τουλάχιστον, τα άτομα που πέφτουν στα ράφια των σούπερ μάρκετ) καθόλου από τις παραδεισές εργοστασιακές συνθήκες και τρώνε ζωοτροφές, η σύνθεση της οποίας μπορείτε μόνο Μαντέψτε - τον ίδιο τρόπο όπως και με το αν υπάρχουν αντιβιοτικά, ορμονές και άλλοι επαγγελματίες του ιατρικού, τις οποίες αποφεύγετε προσεκτικά τον εαυτό σας.

Επιλέξαμε έξι ζώα που δεν γνωρίζουν καμία άλλη ζωή, εκτός από δωρεάν (μερικά από αυτά, αν μεγαλώσουν, τότε όχι σε βιομηχανικές ποσότητες και μόνο σε ελεύθερο περπάτημα) και τρέφονται με φιλική προς το περιβάλλον τροφοδοσία ποδιών. Γενικά, είναι και όχι οι κακοί κάτοικοι των αγελάδων και ενός αγρόκτημα πουλερικών, μπορούν πραγματικά να θεωρηθούν προμηθευτές της τέλειας φυσικής πρωτεΐνης.

1. Ελάφια.

calorie: 174 Kcal, πρωτεΐνες 60%, λίπη 40%, υδατάνθρακες 0%

Νιασίνη 43% *, βιταμίνη Β12 36%, θειαμίνη 31%, ριβοφλαβίνη 18%, ψευδάργυρος 32%, φωσφόρος 21%, Σίδερο 17%

Η οικογένεια Olenih περιλαμβάνει επίσης τη Moose, έτσι ώστε το "ελάφι" να θεωρηθεί το κρέας πολλών διαφορετικών ανδρών (ενωμένοι από την παρουσία κέρατων σε αρσενικά - δεν είναι μόνο στο ελάφι). Ωστόσο, στη σύγχρονη μαγειρική, ο όρος Venison (Venaison), ο οποίος βρίσκεται συχνά στο μενού των καλών εστιατορίων, δείχνει το κρέας στέγης, λινά και ελάφια ευγενής.

Ελάφια - Βέγκαν: Χύνοντας βότανο, τρώνε φύλλα και βελανίδια, Chevy και καρύδια, μανιτάρια, λειχήνες, βακκίνια, lingonberries και άλλα μούρα), καθώς και κάστανα, αν τα καταφέρνουν να τα βρουν. Moose αγάπη και υδρόβια φυτά - κύβοι και pita, τρώνε πρόθυμα το Sorrel και τα κλαδιά ιτιάς.

ΟΛΕΝΙΝΑ - Αγαπημένοι σεφ κρέατος, κυρίως λόγω της πιο λεπτής από οποιαδήποτε, ακόμη και η πολύ πρωτοποριακή γεύση αγελάδας. Επιπλέον, είναι σωστά μαγειρεμένο, κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα - ως εντελώς νεαρό αρνί, αλλά χωρίς ένα συγκεκριμένο άρωμα.

Πώς να προσεγγίσετε το ελάφι, εξαρτάται από το ποιο τμήμα του σφαγίου που πήρατε. Δεν νομίζω το πόδι στο φούρνο, αλλά η σέλα μπορεί να συνδεθεί και σε ένα τηγάνι. Το οσφυϊκό μέρος είναι καλύτερο να γεμίζει το λαρδί - είναι στεγνό, στη συνέχεια γυρίστε το ρολό και πάλι στέλνετε στο φούρνο. Η πλάτη - είναι ένα ΚΑΡΑ - το καλύτερο μέρος του σφαγίου, αφήνεται στα οστά του Rib, το τσίμπημα ή το τσίμπημα, και στη συνέχεια τηγανίζουμε - σε ένα τηγάνι ή στο φούρνο, πλούσιο πλούσιο με κρεμώδες βούτυρο, - μαζί της από οτιδήποτε άλλο. Ο λαιμός, ένα φτυάρι και το πάνινο παπούτσι σβήνουν, έχοντας κόψει σε μικρά κομμάτια (με αυτό μπορείτε εύκολα να χειριστείτε, αλλά δεν μετράω σε τίποτα πολύ εξαιρετικό - είναι ένα στιφάδο, από το οποίο το κρέας δεν είναι ούτε μαγειρέματος). Το ήπαρ του ελάφια - Hmm, σε ερασιτέχνη, εκτός από, πριν αγοράσει μια απώλεια, δεν θα είναι νευρικό να κοιτάξει την ουρά. Το ήπαρ και τα νεφρά του αρσενικού είναι εντελώς μη βρώσιμα (δεν ρωτούν καν).

Το απλούστερο ελάφι του ποδιού μπορεί να παρασκευαστεί ως εξής: σχάρα με μεγάλο αλάτι και πιπέρι, τοποθετήστε τις φέτες του λιπώδους μπέικον, τοποθετήστε σε μια στάση αρκετών μεγάλων οστών που τοποθετούνται στο φύλλο ψησίματος, ρίξτε το φούρνο σε 220 μοίρες έως είκοσι το είκοσι το Φούρνος σε 220 μοίρες. Τότε η φωτιά πρέπει να μειωθεί. Ο εξαγριωμένος χρόνος προετοιμασίας εξαρτάται από το βάρος: Για κάθε 500 g, θα είναι απαραίτητο για άλλα 15 λεπτά (η ετοιμότητα θα δείξει το θερμόμετρο - η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 65 μοίρες). Μην ξεχάσετε να νερό το κρέας που απελευθερώνεται από τους χυμούς έτσι ώστε να μην στεγνώσει.

2. Beaver

Calorie: 146 Kcal, πρωτεΐνες 70%, λίπη 30%, υδατάνθρακες 0%

Βασικές βιταμίνες και ορυκτά: Ριβοφλαβίνη 13%, νιασίνη 10%, βιταμίνη C 3%, σιδήρου 38%, φωσφόρος 24%, σεληνίου 38%

Οι Bobras είναι μάλλον μεγάλοι, στη δεύτερη θέση μετά το Capybar, τα τρωκτικά, αγώγιμους μισούς χρόνους κάτω από το νερό και το μισό στη γη. Εκτός από το διαβόητο Jet Beaver (προϊόν έκκρισης), τα οποία αποδίδονται Θαυματουργές ιδιότητες, Μπορείτε να δοκιμάσετε να πάρετε και το Beaver Meat - στην Αμερική, θεωρείται αρκετά λιχουδιά. Το καλύτερο μέρος είναι η ουρά. Όλα καλύπτονται με λιπώδη ραβδώσεις που λιώσουν κατά τη τηγάνισμα, το κρέας που απομακρύνεται, από το οποίο αποδεικνύεται ζουμερό και μαλακό. Τρώγοντας Beavers Μόνο λαχανικά τρόφιμα: βλαστοί σημύδας και εξαερισμού και φλοιός, ίριδες, Rogo, Pita και άλλη χλωρίδα νερού.

Στα γαλλικά γαστρονομιακά πιάτα από την ομορφιά, μάλλον, μάλλον, για τους τρόπους μαγειρέματος μπορεί να βρεθεί σε όλα τα είδη των φόρουμ κυνηγιού. Ωστόσο, όλα όσα γνωρίζετε ήδη για το παιχνίδι ισχύουν για αυτό το θηρίο: η Maratinate, το ψήσιμο Saber ή το μπέικον και το περαιτέρω ψήσιμο στο φούρνο με ρίζες και βούτυρο. Σε γενικές γραμμές, αν καταφέρετε να δελεάσετε το κορίτσι στη τηγανισμένη ουρά του beaver, δεν αμφιβάλλετε: Για χάρη σας, είναι έτοιμη σε πολλά.

3. Καμπάν.

Calorie: 160 Kcal, πρωτεΐνες 75%, λίπη 25%, υδατάνθρακες 0%

Βασικές βιταμίνες και ορυκτά: Θηλυκίνη, νιασίνη, βιταμίνη Β6 - Όλα σε 21%, βιταμίνη Β12 12%, ψευδάργυρος 20%, χαλκός 3%, φωσφόρος 13%, κάλιο 11%

Λίγοι άνθρωποι αντιπροσωπεύουν μεγέθη του αγριόχοιρου - μπορεί να ζυγίσει το ημίτονο, εκτός από τους αγριόχοιρους είναι εξαιρετικοί κολυμβητές. Το υπόλοιπο του Καμπάν είναι το ίδιο χοιρίδιο, μόνο άγρια \u200b\u200bκαι κακά είδη και επειδή ζουν σε όλες σχεδόν τις χώρες σε όλες τις ηπείρους, τρώνε το Kabanov πιο συχνά από άλλα άγρια \u200b\u200bθηρία. Τρώει ένα αγριογούρουνο ως άτομο, δηλαδή, για τα πάντα στη σειρά: κόνδυλοι, ρίζες και λαχανικά που κλέβουν στα χωράφια και τους θεούς. βελανίδια, καρύδια, μανιτάρια και μούρα. Μωρά, βατράχια, πουλιά και αυγά, ψάρια και ακόμη και λαγοί και άλλα μικρά ζώα, τα οποία είναι σε θέση να πάρουν.

Εάν μαγειρεύετε το κουνέλι - προνόμιο, μάλλον, οι Ιταλοί διαχειρίζονται καλύτερα με το κρέας αγριόχοιρου, ειδικά στην Τοσκάνη, που κάνει εξαιρετικό στιφάδο για ζυμαρικά από αυτό. Οι νέοι, μέχρι το έτος, το θηρίο είναι εξαιρετικό, αν και με ισχυρή γεύση, απαλό κρέας. Ένας ενήλικος χοίρος είναι στεγνός, επιπλέον, ένα συγκεκριμένο άρωμα γυρίζει τα χρόνια σε ειλικρινά δυσάρεστη οσμή. Έτσι τα πιο πολύτιμα σφάγια ζυγίζουν όχι περισσότερο από 15 κιλά.

Για να νικήσει τη μυρωδιά, ο αγριόχοιρος κρέατος είναι καλύτερος για την προ-πάρκινγκ. Για το στιφάδο από το αγριογούρουνο, το κρέας πρέπει να ελέγχεται σε ένα μύλο κρέατος και τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο με κρεμμύδια, καρότα, σκόρδο, σέλινο και θρυμματισμένες ντομάτες (ή πάστα ντομάτας), προσθέστε δεντρολίβανο, πιπέρι αλάτι και εκτοξεύοντας γενναιόδωρα κόκκινο κρασί. Η ίδια η πάστα θα πρέπει να είναι ευρεία - κατάλληλη, για παράδειγμα, patendell.

4. φασιανός

calorie: 254 Kcal, πρωτεΐνες 74%, λίπη 26%, υδατάνθρακες 0%

Βασικές βιταμίνες και ορυκτά: Νιασίνη 69%, βιταμίνη Β6 39%, σελήνιο 65%, φωσφόρος 33%, ψευδάργυρος 22%, κάλιο 16%

Η οικογένεια του Pheasanov (συμπεριλαμβανομένου του Tetrayev, των κωφών και του Partridge) είναι μέρος του Chiruchnye, οπότε, στην πραγματικότητα, η φάση είναι λίγο διαφορετική από το συνηθισμένο κοτόπουλο, ζει στη θέληση. Όπως και ο κόκορας, ο φασιανός έχει ισχυρά πόδια - αυτό το πουλί είναι περισσότερο από το πετώντας, αγαπά να περπατήσει και να χτυπήσει στο έδαφος, εκτός από τα αρσενικά είναι αρκετά drachliva. Οι φασιανοί τροφοδοτούν εξαιρετικά υγιεινά τρόφιμα - κυρίως πρωτεΐνες: μυρμήγκια, σκαθάρια, σκουλήκια και ακόμη και μικρά ποντίκια και σαύρες. Το ζουμερό κρέας και το απαλό (πόδια, όμως, όπως όλοι οι εραστές τρέχουν, ελαφρώς σκληρά), σημαντικά πιο αρωματικά από το κοτόπουλο. Οι φασιανοί είναι καλύτεροι το φθινόπωρο και το χειμώνα (η εποχή του κυνήγι για τα περισσότερα πουλιά διαρκεί από τον Σεπτέμβριο έως τον Φεβρουάριο).

Εάν αμφιβάλλετε, σπρώξτε το σφάγιο εξ ολοκλήρου στο φούρνο ή αποσυνθέστε ένα τέτοιο καπνό κοτόπουλου στη σχάρα, έμαθε γαλλική γαστρονομική εγκυκλοπαίδεια. Οποιοδήποτε παιχνιδιάρικο παιχνίδι μπορεί να το τηγανίσει στο πετρέλαιο στο φούρνο (αυτό ονομάζεται "ποίηση"), το πιο σημαντικό, μην ξεχάσετε να το υπομείνετε πριν από τη ναυτιλία στα αρωματικά βότανα: Juniper, Rosemary, Fenhel και Sage. Στη διαδικασία του μαγειρέματος, το πουλί μπορεί να στριμωθεί με κρέμα ή ξινή κρέμα ή αποτέλεσμα κόκκινο κρασί.

Η Tetherieva είναι καλύτερη για την προετοιμασία του Cockot Acan ή ένα Kasserol, με άλλα λόγια, για να σβήσετε σε μια συντριβή από χυτοσίδηρο ή σε μια συμβατική κατσαρόλα στο βούτυρο με λαχανικά και στη συνέχεια στο τραπέζι. Μπορείτε να φτιάξετε τις κυλινδροπίες από το πολύχαρ και το πέρδικα είναι στη σχάρα. Από το φασιανό, μεταξύ άλλων, μπορείτε να χτίσετε πυροβολισμούς (να θυμάστε ότι δεν χρειάζεται να προσθέσουν κρεμμύδια - μόνο το λευκό ψωμί και το βούτυρο στην κρέμα).

5. λαγός

Calorie: 173 Kcal, πρωτεΐνες 81%, λίπη 18%, υδατάνθρακες 1%

Βασικές βιταμίνες και ορυκτά: Βιταμίνη Β12 108%, νιασίνη 32%, βιταμίνη Β6 17%, Σιδήρου 27%, ψευδάργυρος 16%, φωσφόρος 24%, χαλκός 9%

Λαγός - ζώο σημαντικά πιο ενεργητικός από ένα κουνέλι, έτσι ώστε να έχει ένα πιο πυκνό κρέας. Εκτός από το τριφύλλι, το φαγόπυρο, τις πικραλίδες, τα σκουλαρίκια, τους κύκνους και άλλα πράσινα, καθώς και τα λαχανικά και το Bakhchyev (λαγοί - λάτρεις των επιδρομών στα χωράφια και τους κήπους), τρώνε ένα φλοιό και κλαδιά δέντρων, γενικά, προσκολλημένοι σε ένα Vegan διατροφή.

Μπορείτε να μαγειρέψετε τη σέλα και το φιλέτο του λαγού, σύμφωνα με το παράδειγμα των teeters για να προετοιμάσετε Acan Cocks ή Cascererol - για να βγάλετε σε ένα τοπίο ή, για παράδειγμα, στο Καζάν, αν έχετε, σε κρεμώδες λάδι με όλα τα είδη ρίζες και μια μικρή ποσότητα μπράντυ ή κόκκινο κρασί. Μην ξεχάσετε να κλείσετε το κάλυμμα κατσαρόλα σφιχτά: έτσι όλες οι γεύσεις θα παραμείνουν στη θέση τους και, ανάδευση, θέρμανση κάθε συστατικών πιάτων.

Η πιο αξιόπιστη συνταγή από την ταβέρνα μοιάζει με αυτό: ένα σφάγιο φωτίζεται για τα τμήματα και βάζει μια μέρα σε μαρινάδα κόκκινο κρασί, που αποτελείται από κόκκινο κρασί, ξύδι κόκκινο κρασί, φυτικό έλαιο, λαχανικά (καρότα, κρεμμύδια, σέλινο και σκόρδο ) και μπαχαρικά (πιπέρι, φύλλο δάφνης, θυμάρι, γαρίφαλα και αναλύσεις), και στη συνέχεια σβήστηκε στο τοπίο, προσθέτοντας απαραίτητο βούτυρο. Οποιοδήποτε μανιτάρι είναι κατάλληλο για μια γαρνιτούρα στο λαγό - από τρούφες σε συνηθισμένα champignons ( τέλεια επιλογή - Εποχιακά μανιτάρια: Chanterelles, λευκές ή μπούκλες).

6. Άγρια πάπια

Calorie (στήθος χωρίς δέρμα): 123 Kcal, πρωτεΐνες 69%, λίπη 31%, υδατάνθρακες 0%

Βασικές βιταμίνες και ορυκτά: Tiamine 28%, βιταμίνη Β6 31%, βιταμίνη Β12 13%, βιταμίνη C 10%, φωσφόρος 19%, Σιδήρου 25%, χαλκός 17%, σεληνίου 20%

Οι άγριες πάπιες (η καλύτερη γεύση του κοτόπουλου και του sviyat) τροφοδοτούν τις ράβδους από την επιφάνεια των ποταμών και των μικρών ζώων - βατράχια, αγώνες και μανταλάκια, κάνοντας περιστασιακά επιδρομές σε πεδία σιτηρών. Από μια εγχώρια πάπια, διαφέρουν με μια φωτεινότερη γεύση, αλλά πριν από το ζεστό στήθος στη σχάρα, είναι καλύτερο για μισή ώρα σε ένα μείγμα χυμού λεμονιού, φυτικού ελαίου, αλατιού και πιπέρι - έτσι θα γίνει πιο τρυφερό.

Η εποχή του κυνήγι για πάπιες - από τον Αύγουστο έως τον Μάρτιο, οπότε τώρα ήρθε η ώρα να το κάνετε: για παράδειγμα, μαγειρέψτε στο Portwine. Για το σκοπό αυτό, η πάπια πρέπει να ψήνεται εξ ολοκλήρου στο φούρνο (σε ένα τηγάνι κάτω από το καπάκι), προσθέτοντας μόνο βούτυρο και στη συνέχεια να διαχωρίσετε ένα στήθος, χωρίς δέρμα και να βγάλετε στην άκρη. Τα υπόλοιπα μέρη είναι τα πόδια και τα οστά - για τηγανίζουμε, προσθέτοντας σέλινο, καρότα, κρεμμύδια και μούρα juniper στο τηγάνι, στη συνέχεια ρίχνουν κατά μήκος του ίδιου λιμανιού και σέβονται τα μισά περιεχόμενα. Ρίξτε ζωμό, το σεβασμό και το στέλεχος μέσω του κόσκινου - η σάλτσα είναι έτοιμη. Παραμένει μόνο για να αποσυντεθούν έτοιμα στήθη στην πλάκα - και μπορείτε να φάτε, γενναιόδωρα πότισμα τους με σάλτσα.

Λάβετε υπόψη: Fry οποιοδήποτε παιχνίδι, αν δεν θέλετε να πάρετε κάτι δυσάρεστο, καλύτερα μέχρι να ολοκληρωθεί η ετοιμότητα, ανεξάρτητα από τους διάσημους μάγειρες που συμβουλεύονται (, φυσικά, συμβουλεύουν να εξυπηρετήσουν το παιχνίδι με αίμα). Αλλά φέρτε μέχρι την ετοιμότητα δεν σημαίνει να υπερκοτώσετε, μην το παρακάνετε! Είναι δυνατόν να κατανοήσουμε τη διαφορά μεταξύ του καβουρδισμένου και του κρέατος από το πάτημα μεταξύ του βαθμού πυρκαγιάς και να μάθουν να καθορίζουν τον βαθμό των ψιλοκομμένων.

Και όμως: το παιχνίδι - το πράγμα είναι συγκεκριμένο, το τηγάνισμα και το εξυπηρετεί στο τραπέζι που χρειάζεστε το συντομότερο δυνατό, αλλιώς στεγνώνει και γίνεται σκληρό. Ως εκ τούτου, η μπριζόλα γένια είναι το τέλειο πιάτο για δείπνο μαζί: μπορείτε να το σιδερίσετε το κρέας ακριβώς μπροστά από τον φίλο σας, ρίχνετε κρασί στο ποτήρι της, στη συνέχεια στο τηγάνι.

Και όμως: όλα τα κομμάτια του παιχνιδιού πρέπει σίγουρα να είναι από τα νεαρά πουλιά και τα ζώα. Τα κοτόπουλα που καλλιεργούνται σε αγροκτήματα πουλερικών αφήνουν αυτόν τον κόσμο στην πρώιμη εφηβεία, μόνο μόνο με πληκτρολόγηση βάρους, αλλά στο θέλημα ένα ζώο μπορεί εύκολα να ζήσει σε παλιά χρόνια (και η γέροντα γέρο).

chef Chandolin Boutique Hotel, Pupil Joel Robuson

Το χωριό μας Shand Salne βρίσκεται σε υψόμετρο 2000 μέτρων στις ελβετικές Άλπεις, τα δάση περιβάλλουν από όλες τις πλευρές. Το ελάφι περπατά ελεύθερα στους δρόμους, ακριβώς κάτω από τα παράθυρα του ξενοδοχείου, τόσο τα κτήνα εδώ. Μόλις αρχίσει η εποχή του κυνήγι, από τον Σεπτέμβριο έως τον Νοέμβριο, η τοπική αρχίζει να μας φέρνει στο παιχνίδι. Μαγειρεύω πολλά: από το πουλί - κέικ και φερρηνικά, από αγριογούρουνο και το κουνάβι - στιφάδο και ψητό. Δεν χρειάζομαι ένα πουλί - έχει ένα λευκό κρέας που δεν τρυφερά, και συχνά έχω μια μαρίνα σε ένα μείγμα από κόκκινο κρασί με μπαχαρικά.

Τα γλυκά λαχανικά, όπως τα καρότα και τα κάστανα, είναι καλύτερα προσαρμοσμένα για γαρνιτούρα στο παιχνίδι. Ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα είναι ελαφρώς ψημένα φιλέτα με μήλα με σάλτσα μήλων, γκρέιπφρουτ και πορτοκάλια, και σε ένα πιάτο με ένα χειροτροχό με ένα χειροτεχνία με βατόμουρο, πορτοκαλί και κανέλα. Δεν υπάρχει δυσάρεστο κρέας μυρωδιάς άγριων ζώων - αυτό είναι ένας μύθος, υπάρχει ένα λεπτό άρωμα, σύμφωνα με το οποίο ο λαιμός πάντα διακρίνει από το βόειο κρέας. Όταν την προετοιμάζεστε, το κύριο πράγμα δεν είναι να θυμάστε ότι το κρέας παραμένει ροζ και ζουμερό.

Σύκο. ένας. Μαγειρική διαίρεση του σφαγίου σε περικοπές.

PLOTUSHI DEER (ELK):

1 - αυχενικό.

2 - το υπόλοιπο μέρος.

3 - το ραχιαίο των μακρύτερων μυών της πλάτης, ή μια παχιά άκρη.

4 - οσφυϊκό τμήμα των μακριών μυών της πλάτης, ή μια λεπτή άκρη.

Άγριο κατσικίσιο φορτηγό:

1 - αυχενικό.

2 - το τμήμα της λεπίδας.

3 - Κορίικα

(ρίζα και νεφρικό τμήμα).

4 - ένα τμήμα ισχίου.

5 - Μαστός.

Οι συμπλέκτες του Kabana (Bear):

1 - αυχενικό.

2 - το τμήμα της λεπίδας.

3 - Κορίικα

(ρίζα και νεφρικό τμήμα).

4 - Κόψτε;

5 - ζαμπόν;

6 - Μαστός.

Το Moose Moose, η κατσίκα και τα ελάφια είναι καρφωμένα με ψυγμένο χοιρινό λαρδί.

Χαρακτηριστικό των πιάτων από το άγριο ζώο κρέατος

Ταξινόμηση πιάτων άγριων ζώων.

Ανάλογα με τη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας, τα πιάτα κρέατος χωρίζονται σε βρασμένα, τηγανητά στιφάδο.

Σύκο. 2. Ταξινόμηση πιάτων.

Εάν το κρέας είναι στεγνό μπροστά από τη χαρτοπετσέτα, τότε θα είναι άνετο.

Σχέδιο.

Εισαγωγή

Κεφάλαιο 1. Χαρακτηριστικά πρώτων υλών για πιάτα μαγειρέματος από κρέας άγριων ζώων

Κεφάλαιο 2. Μηχανική και μαγειρική επεξεργασία άγριων ζώων κρέατος

Κεφάλαιο 3. Χαρακτηριστικά των πιάτων

3.1. Ταξινόμηση πιάτων

3.2. Βραστά πιάτα κρέατος

· Σκαντζόχοιροι από το κρέας

3.3. Τηγανητά πιάτα

· Ψητό από λαγό

· Χάρη τηγανητά σε ξινή κρέμα

· Αρκούδα τηγανητό κρέας

· Σύνδεσμοι κεμπάπ κρέατος, ελάφια, άγρια \u200b\u200bκατσίκια

· LAN και Moose τηγανητά

3.4. Πιάτα στιφάδο

· Medicatina στιφάδο

· Λαγός σβήστηκε σε ξινή κρέμα

· Ο Caban εγκαταλείφθηκε

· Φιλέτο άγριου κατσικιού, στιφάδο με κρασί και μήλα

· Ragu από ένα λαγό

Κεφάλαιο 4. Εγγραφή και διακοπές

Κεφάλαιο 5. Απαιτήσεις ποιότητας

συμπέρασμα

Κατάλογος αναφορών

Εισαγωγή

Moose, άγρια \u200b\u200bκατσίκια, οι αγριόχοιροι έχουν το καλύτερο κρέας από άγρια \u200b\u200bζώα. Οι άγριοι αγριόχοιροι - από τους προϊστορικούς χρόνους κρέατος αυτών των ταχειών και άγριων ζώων θεωρήθηκαν λιχουδιά. Κυνήγι σε πολλές περιοχές της Ευρώπης και της Ασίας σήμερα.

Με την αρχή του XVII αιώνα, η απληστία των κυνηγών παραδόθηκαν αγριόχοιροι για την άκρη της εξαφάνισης.

Πολύ υψηλής ποιότητας κρέας - Venison. Για διατροφικές ιδιότητες, είναι πολλές φορές ανώτερη από τις καλύτερες ποικιλίες βοείου κρέατος. Η γεύση του ελάφια είναι πολύ ευγενής, ελαφρώς γλυκιά. Δυστυχώς, είναι δυνατό να αντιμετωπιστεί αυτό το κρέας που πωλείται πολύ σπάνια: το άγριο ελάφι παρατίθεται στο κόκκινο βιβλίο και τα αγροκτήματα για την αναπαραγωγή τους στη Ρωσία είναι πλέον πρακτικά όχι.

Το κρέας περιέχει μια μεγάλη ποσότητα υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β: θειαμίνη, πυριδοξίνη, ριβοφλαβίνη, παντελονικό οξύ, χολίνη, καθώς και μέταλλα (φωσφόρος, σίδηρος, νάτριο κ.λπ.).

Από το κρέας άγριων ζώων, τα τηγανητά, στιφάδο και λιγότερο βρασμένα πιάτα παρασκευάζονται.

Για να φέρει το κρέας στην κατάσταση της μαγειρικής ετοιμότητας, η οποία χαρακτηρίζεται από ορισμένους δομικά μηχανικούς και οργανοληπτικούς δείκτες και αβλαβής, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι θερμικής μαγειρικής επεξεργασίας: μαγειρέματος, τηγάνισμα, σβέση.

Ο σκοπός αυτής της εργασίας είναι να εξοικειωθεί με πιάτα κρέατος από άγρια \u200b\u200bζώα.

Για να επιτευχθεί ο στόχος, είναι απαραίτητο να λύσετε τα ακόλουθα καθήκοντα:

Εξοικειωθείτε με τη συλλογή πιάτων άγριων ζώων.

Εξερευνήστε την τεχνολογία των πιάτων μαγειρέματος.

Εξοικειωθείτε με τους κανόνες για το σχεδιασμό, τις διακοπές και την αποθήκευση.

Εξετάστε τις απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων από το άγριο ζώο κρέατος.

Κεφάλαιο 1. Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών για το μαγείρεμα κρέατος άγριων ζώων.

Το κρέας ονομάζεται προϊόν τροφίμων που λαμβάνεται μετά τη σφαγή των βοοειδών και την προηγούμενη επεξεργασία ταχυδρομικών αποστολών: αιμορραγία, Μικρή κοπή (αφαίρεση αποτυχίας, πρακτική άσκηση, δέρματα κ.λπ.), ωρίμανση, ψύξη και σήμανση. Αποτελείται από μυς, συνδεδεμένους, οστούς και λιπώδεις ιστούς.

Όσον αφορά τη θερμική κατάσταση, το κρέας μπορεί να ψυχθεί, παγωτό, ψύχεται. Στη θεραπεία BOA, η απόδοση του κρέατος κυμαίνεται από 50 έως 60% του ζωντανού βάρους.

Οι ιδιότητες των πρώτων υλών καθορίζουν τη μέθοδο της μαγειρικής της χρήσης, ένα μηχανικό σύστημα επεξεργασίας και την ποσότητα των αποβλήτων. Έτσι, το κρέας παγωτού απαιτεί προ-αποψυγψη.

Στις επιχειρήσεις τροφοδοσίας, το κρέας εισέρχεται σε ολόκληρα σφάγια, ημι-υπερσύγχρονα, μικρότερα τμήματα του σφαγίου ή με τη μορφή ημιτελικών προϊόντων που προετοιμάζονται για μαγειρική χρήση.

Το κρέας είναι ένα από τα πιο πολύτιμα τρόφιμα. Πρώτα απ 'όλα, περιέχει μια σημαντική ποσότητα πρωτεϊνών. Οι περισσότερες από αυτές τις πρωτεΐνες είναι γεμάτες. Περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, τα οποία είναι επίσης σε αναλογίες κοντά στο βέλτιστο. Η ποσότητα του λίπους ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο κρέατος και τον ορισμό του σε πολύ ευρέως όρια. Το λίπος σε μέτρια ποσότητα βελτιώνει τη γεύση των πιάτων, και σε μεγάλο βαθμό επιδεινώνει την ποιότητα των μαγειρικών προϊόντων και επομένως τελείωσε κατά την απομάκρυνση των ημιτελών προϊόντων μαγειρέματος.

Κεφάλαιο 2. Μηχανική και μαγειρική επεξεργασία άγριων ζώων κρέατος.

Τα άγρια \u200b\u200bζώα της Mascus χωρίζονται σε κομμάτια καθώς και σφαγή σφαγή: μια άγρια \u200b\u200bκατσίκα - σαν μια μνήμη RAM; Kabana και αρκούδα - όπως το χοιρινό κρέας? Elk και ελάφια - όπως το βόειο κρέας. Τα μέρη που λαμβάνονται καταρρέουν και στέγαση.

Σύκο. 1. Μαγειρική διαίρεση του σφαγίου σε περικοπές.

PLOTUSHI DEER (ELK):

1 - αυχενικό.

2 - το υπόλοιπο μέρος.

3 - το ραχιαίο των μακρύτερων μυών της πλάτης, ή μια παχιά άκρη.

4 - οσφυϊκό τμήμα των μακριών μυών της πλάτης, ή μια λεπτή άκρη.

Άγριο κατσικίσιο φορτηγό:

1 - αυχενικό.

2 - το τμήμα της λεπίδας.

3 - Κορίικα

(ρίζα και νεφρικό τμήμα).

4 - ένα τμήμα ισχίου.

5 - Μαστός.

Οι συμπλέκτες του Kabana (Bear):

1 - αυχενικό.

2 - το τμήμα της λεπίδας.

3 - Κορίικα

(ρίζα και νεφρικό τμήμα).

4 - Κόψτε;

5 - ζαμπόν;

6 - Μαστός.

Για τη βελτίωση της γεύσης, τα κατοικημένα και απογυμνωμένα κομμάτια κρέατος άγριων ζώων μαρινάρονται για 1-4 ημέρες ανάλογα με το μέγεθος των τεμαχίων, περιστρέφοντας περιοδικά. Για τη Marination, το ξύδι εκτράφηκε σε συγκέντρωση 1,5-2%, αλάτι, ζάχαρη, φύλλα δάφνης, πιπέρι, ψιλοκομμένα καρότα, μαϊντανό και βράζει μαρινέν 10-15 λεπτά, στη συνέχεια ψύχθηκε και χύθηκε άγρια \u200b\u200bζώα.

Τηγανητά πιάτα από άγρια \u200b\u200bζώα. Παρουσίαση "Πιάτα από άγρια \u200b\u200bζώα". Σκαντζόχοιροι από το κρέας

Τηγανητά πιάτα από άγρια \u200b\u200bζώα. Παρουσίαση "Πιάτα από άγρια \u200b\u200bζώα". Σκαντζόχοιροι από το κρέας

1. Ελάφια.

2. Beaver

3. Καμπάν.

4. φασιανός

5. λαγός

6. Άγρια πάπια

Χαρακτηριστικό των πιάτων από το άγριο ζώο κρέατος

Ταξινόμηση πιάτων άγριων ζώων.