1.9. Supe reci. Tehnologia de gătit. Gamă
Grupul de supe reci include supe preparate din legume și alte produse care folosesc kvas de pâine, decocturi de legume, chefir și bulion cu conținut scăzut de grăsimi. Acest grup include okroshka, supă de sfeclă roșie, botvinya, borș rece, supă de varză verde.
Cartofii fierți, rădăcinile, carnea și alte produse pentru aceste supe sunt tăiate în cuburi mici sau fâșii. Ceapa verde se toaca. La unele supe reci, o parte din ceapa (1/4 din norma) se macina cu un pistil de lemn cu putina sare pana apare zeama. Pentru castraveții cu coajă aspră și semințe mari, mai întâi îndepărtați coaja și îndepărtați semințele. Castraveții cu coajă subțire și semințe mici nu se curăță. Când se utilizează castraveți nedecojiți, rata de investiție în funcție de greutatea lor brută este redusă în mod corespunzător. Albusurile de ou fierte tari se toaca marunt, iar galbenusurile se macina cu putina smantana (conform retetei), mustar, sare, zahar si se dilueaza cu kvas sau kvas cu bulion de sfecla rosie. Adăugați ceapa, piure cu sare, produse tocate în amestecul pregătit și amestecați totul. Restul de smântână și ouăle se pun într-o farfurie de porții în timpul sărbătorii. Pentru prepararea în masă a okroshka cu kvas, tocat
Produsele se amestecă și se păstrează la frigider. Înainte de plecare, produsele (amestecul) preparate se pun într-o farfurie porționată, se umplu cu kvas condimentat și se adaugă restul de ouă și smântână.
Okroshka, borș, supă de sfeclă roșie și alte supe reci
se presara cu marar tocat marunt - 4 g net la o portie de 500 g. Rata de sare - 3 g la o portie de 500 g.
Pentru okroshkas preparate cu chefir se folosește numai chefir pasteurizat.
Supele reci se păstrează la frigider. Se eliberează la o temperatură care nu depășește 14°C.
Kvasul de pâine poate fi furnizat POP din industrie (OST 18-118-73) și poate fi preparat chiar în întreprindere.
Datorită gustului său înțepător, conținutului de acid lactic, extractive și dioxid de carbon, kvasul stimulează secreția glandelor digestive și potolește bine setea.
Tehnologia de preparare a Kvass. Biscuiții bine prăjiți sunt zdrobiți până la o dimensiune de particule de 5-6 mm și turnați în apă, fierți în prealabil și răciți la 80°C, într-un flux subțire cu agitare continuă. Pentru 4 kg de biscuiți luați 70 de litri de apă. Biscuiții turnați în apă se lasă la infuzat 1-1,5 ore într-un loc cald, amestecându-i periodic. Mustul rezultat este scurs, iar biscuiții sunt din nou umpluți cu apă (50 l) și infuzați din nou timp de 1-1,5 ore, apoi mustul este scurs.
La mustul obținut în urma primei și a doua infuzii se adaugă zahăr, mentă și drojdia diluate cu o cantitate mică de must. Temperatura mustului la introducerea drojdiei este de 23-25°C si se mentine la acest nivel pe tot parcursul procesului de fermentatie timp de 8-12 ore.Dupa fermentare, kvasul se filtreaza si se raceste. Tehnologia de preparare a cvasului din kvas de pâine uscată este similară.
Okroshka de carne. Pregătiți și distribuiți okroshka așa cum este descris mai sus. În loc de carne de vită, puteți folosi carne slabă de porc sau de miel, modificând în mod corespunzător ratele de hrănire. Okroshka de carne conform coloanei III poate fi preparată fără ouă; în acest caz, rata de adăugare a cărnii fiarte crește cu 20 g net la 1000 g de okroshka.
Okroshka amestec de carne pregătit și eliberat în același mod. Ei folosesc carne de vita, sunca afumata si fiarta si limba de vita.
Okroshka de legume. Legumele preparate se taie cubulețe sau fâșii scurte. Pregătiți și eliberați așa cum este descris mai sus.
Ural okroshka. Ei pregătesc și eliberează la fel. In loc de castraveti adauga varza murata tocata marunt.
Okroshka de carne cu chefir și okroshka de carne amestecată cu chefir pregătit și servit la fel. Produsele din carne, cartofii, ouăle, castraveții sunt tăiate în cuburi mici, ceapa este tocată. Sarea și zahărul se adaugă la chefir amestecat cu apă fiartă rece (1:1) și se păstrează la rece.
La plecare se pun produsele tocate intr-un bol portionat, se toarna amestecul racit si se presara marar tocat marunt.
Okroshka de legume cu chefir. Legumele preparate se taie cubulețe sau fâșii scurte. Se prepară și se servește ca okroshka de carne.
Borș rece. Sfecla și morcovii sunt tăiate în fâșii. Sfecla se fierbe cu otet pana se inmoaie. Se prăjiți morcovii separat, combinați cu sfecla, adăugați apa fierbinte, sare, zahăr, aduceți la fiert și răciți.
La plecare, puneți castraveții tăiați, ceapa, ouăle fierte în feluri de mâncare porționate, turnați borș, adăugați smântână.
Castraveții pot fi înlocuiți cu ridichi. Borșul poate fi preparat fără morcovi, mărind cantitatea de sfeclă în consecință.
Borș de carne rece. Carnea de vită este tăiată în cuburi mici sau fâșii. Se prepară și se servește ca borșul rece.
Borș de pește rece. Tehnologia de gătit este aceeași cu borșul rece. Peștele, de preferință sturionul, este braconat sau fiert și răcit. Portiile de peste sau crabi se pun in bors in perioada sarbatorilor. Borșul poate fi preparat fără castraveți, iar adaosul de sfeclă și ceapă verde crește corespunzător.
Supă rece de sfeclă roșie. Sfecla si morcovii se taie cubulete sau fasii si se braconeaza (sfecla se braconeaza cu otet), legumele se racesc si se pun in kvas. Sfecla tinere se foloseste impreuna cu blaturile, care se taie si se fierb separat. Supa de sfeclă roșie poate fi preparată fără morcovi; în consecință, creșteți cantitatea de sfeclă roșie. Ei vând supă de sfeclă roșie ca borș rece.
Supă de varză verde cu ou. Măcrisul și spanacul se fierb separat, se pasează, se amestecă, se diluează cu apă fierbinte, se adaugă sare și zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. Cartofii fierti se taie cubulete sau se adauga sub forma de piure.
Când folosiți un spanac, adăugați acid citric în supa de varză (0,5 la 1000 g de supă). Supa de varza verde poate fi preparata din conserva de macris sau spanac sau un amestec de macris si spanac. Ratele lor de investiții sunt calculate în conformitate cu normele de interschimbabilitate. Castraveții, ouăle și smântâna sunt adăugate în timpul sărbătorilor. Supa de varză poate fi preparată fără castraveți.
Supă de varză verde cu carne. Ei îl pregătesc în același mod; ca ciorba de varza verde cu ou. Supa de varză poate fi preparată fără ouă. În loc de carne de vită, puteți folosi carne slabă de porc, miel, iepure și vițel.
Supa de varza verde cu peste. Preparată la fel ca supa de varză verde cu ou. Supa de varză poate fi preparată fără ouă. Portiile de peste braconat sau fiert, de preferat sturioni, sau crabi se pun in supa de varza in perioada sarbatorilor.
Botvinya. Spanacul și măcrișul se fierb separat, se pasează, se diluează cu kvas, se adaugă sare, zahăr și coajă de lămâie. Când sunteți în vacanță, o bucată de sturion sau cod fiert rece cu o garnitură este servită separat, sau peștele și garnitura sunt puse în botvinya. Se adauga hreanul ras si se presara marar. Bovinya finită este depozitată la rece. Botvinya poate fi servit cu raci (1-2 bucăți per porție).
Supele reci (borș și supă de varză verde) pot fi preparate și folosind bulion cu conținut scăzut de grăsimi - carne și pește. Smântâna nu se servește cu supe de pește.
1.10. Supe dulci. Tehnologia de gătit.
Supele reci sunt supe de sezon, deoarece se prepară vara. Supele reci includ: okroshka, borș rece, supă de sfeclă roșie, supă de varză verde. Sunt preparate cu pâine kvas, bulion de sfeclă, bulion de legume și chefir.
Aceste supe se prepară într-un atelier la rece, folosind vase special desemnate, echipamente și scânduri cu marcaje corespunzătoare. În același timp, cerințele sanitare sunt respectate cu strictețe la prelucrarea produselor, prepararea și depozitarea supelor. Supele gata se păstrează la frigider.
Când sunteți în vacanță, puteți pune bucăți de gheață de băut pe farfurie sau o puteți servi separat pe o priză. Supele reci au un gust și o aromă răcoritoare, plăcute.
Pentru prepararea supelor reci, unitățile de catering furnizează kvas gata preparat, dar acesta poate fi preparat din biscuiți de secară sau concentrate produse de industria alimentară.
Pregătirea pâinii kvas. Pâinea de secară se taie în bucăți mici și se usucă la cuptor până se formează o crustă crocantă. Apa se fierbe, se raceste la 80°C, se adauga biscuitii preparati si se lasa 1,5-2 ore la infuzat, in timp ce apa se amesteca periodic. În urma infuziei se obține un must care se scurge și se filtrează.
Zahărul și drojdia diluate cu mustul se pun în mustul de pâine, care are o temperatură de 23-25°C, și se pun într-un loc cald pentru fermentare timp de 8-12 ore.În timpul procesului de fermentație, stafidele, semințele de chimen și menta poate fi adăugată la kvas. Kvasul rezultat este filtrat, răcit și depozitat la frigider sau pe gheață.
Biscuiti de secară 40 sau kvas de pâine uscată 35, zahăr 30, drojdie 1,5, mentă 1,5, apă 1200. Randament: 1000.
Okroshka de carne. Okroshka este preparată cu pâine kvas, precum și cu iaurt, chefir, lapte acru și zer. Procesul de preparare a okroshka poate fi împărțit în trei etape: pregătirea produselor, condimentarea kvasului și distribuirea.
Ceapa verde se toaca, o parte din ceapa se macina cu sare pana apare zeama. Castraveții proaspeți sunt curățați de coaja aspră și amară, se îndepărtează semințele mari, castraveții cu coajă subțire nu sunt curățați. Castraveții procesați sunt tăiați în cuburi mici sau fâșii. Ouăle se fierb, se curăță de coajă, iar albușurile se despart de gălbenuș. Galbenusurile se freaca printr-o sita, iar albusurile se taie cubulete mici. Carnea se fierbe, se raceste si se taie cubulete mici sau fasii. Kvasul de pâine este filtrat. Tăiați mărunt mararul. Produsele preparate se păstrează la frigider până la eliberare.
Gălbenușurile de ou fierte sunt măcinate cu muștar preparat, sare, zahăr și o parte din smântână, combinate cu ceapă verde, măcinate cu sare, diluate treptat cu kvas de pâine în timp ce se amestecă și introduse la frigider. Kvasul condimentat îi dă okroshka un gust bun.
La plecare, puneți carnea tocată, albușurile, castraveții, ceapa pe o farfurie, turnați kvas condimentat, adăugați smântână și stropiți cu mărar. Dacă pregătiți okroshka în cantitati mari, apoi produsele tocate (cu excepția cărnii și albușurilor) se pun în kvas condimentat și se amestecă, iar carnea și albușurile se pun pe o farfurie la plecare.
Okroshka de carne poate fi preparată cu cartofi, care sunt prefierți și apoi tăiați în cuburi mici. Este permisă înlocuirea castraveților proaspeți cu castraveți murați și ridichi.
Vită 219, pâine kvas 700, ceapă verde 75, castraveți proaspeți 150, smântână 10, ouă 1 buc, zahăr 10, muștar gata 4, smântână 30.
Okroshka amestec de carne. Se prepară în același mod ca okroshka de carne. Pe lângă carnea de vită, pentru prepararea acesteia se folosesc șunca, miel, limbă etc.
Okroshka de legume. Cartofii se spala bine, se fierb in coaja, se racesc si se curata de coaja. Morcovii se curata de coaja si se pun la fiert. Ridichile au rădăcinile și vârfurile tăiate și spălate bine. Cartofii, morcovii și ridichile sunt tăiate în cuburi mici sau fâșii scurte. Pe lângă legumele enumerate, puteți folosi napi și conopidă pentru această okroshka. Ocroșca de legume este preparată după același principiu ca și okroșca de carne.
Borșul este rece. Sfecla decojită se toacă fâșii și se fierbe cu adaos de oțet până se înmoaie. Morcovii, tăiați fâșii, se fierb separat, apoi se combină cu sfeclă, se toarnă apă fierbinte, se adaugă sare și zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. Ceapa verde se toaca. Castraveții proaspeți sunt tăiați în fâșii. Legumele tocate se pun in bors.
La plecare se pune ouă fierte pe o farfurie, se toarnă borș, se adaugă smântână și se presară mărar. Borșul poate fi preparat fără morcovi, cu carne sau pește. Carnea sau peștele fiert se pune pe o farfurie la plecare.
Sfecla 250, ceapa verde 63, castraveti proaspeti 125, oua 1 buc, zahar 10, otet 3% 16, apa 800, smantana 80.
Supa de sfeclă roșie este rece. Sfecla se taie cubulețe mici sau bucăți și se fierbe cu adaos de oțet. Sfecla tinere se foloseste cu blaturi, se taie si se fierbe separat. Morcovii, tăiați în cuburi mici sau fâșii, sunt braconați. Legumele înăbușite și fierte se răcesc. Ceapa verde se toaca. Castraveții proaspeți sunt tăiați în cuburi mici sau fâșii. Legumele preparate se combină, se toarnă cu kvas, se adaugă sare și zahăr.
La plecare, puneți o jumătate de ou fiert pe o farfurie, turnați sfecla roșie, adăugați smântână, stropiți cu mărar. La prepararea supei de sfeclă roșie, o parte din kvasul de pâine poate fi înlocuită cu bulion de sfeclă roșie.
Supă de varză verde cu ou. Măcrisul și spanacul se fierb separat, se fac piure și se amestecă. Se diluează cu apă fierbinte, se adaugă sare și zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. Cartofii fierti se taie cubulete sau se sterg si se pun in supa de varza. Dacă supa de varză este preparată numai din spanac, atunci adăugați acid citric. Castraveții proaspeți sunt tăiați în cuburi mici, ouăle fierte sunt tăiate în jumătate sau în felii.
La plecare, puneți castraveți și ouă pe farfurie, turnați supă de varză, adăugați smântână și ierburi.
Supele reci sunt supe de sezon, deoarece se prepară vara. Supele reci includ: okroshka, borș rece, supă de sfeclă roșie, supă de varză verde. Sunt preparate cu pâine kvas, bulion de sfeclă, bulion de legume și chefir.
Aceste supe se prepară într-un atelier la rece, folosind vase special desemnate, echipamente și scânduri cu marcaje corespunzătoare. În același timp, cerințele sanitare sunt respectate cu strictețe la prelucrarea alimentelor, prepararea și depozitarea supelor. Supele gata se păstrează la frigider.
Puteți pune bucăți pe o farfurie când plecați gheață comestibilă sau serviți-l separat la o priză. Supele reci au un gust și o aromă răcoritoare, plăcute.
Pentru prepararea supelor reci, unitățile de catering furnizează cel mai adesea kvas gata preparat (OST 18-118–73), dar poate fi preparat din biscuiți de secară sau concentrate produse de industria alimentară.
Pregătirea pâinii kvas. Pâinea de secară se taie în bucăți mici și se usucă la cuptor până se formează o crustă crocantă. Apa se fierbe, se răcește la 80 °C, se adaugă biscuiții pregătiți și se lasă 1,5-2 ore la infuzat, în timp ce apa se amestecă periodic. În urma infuziei se obține un must care se scurge și se filtrează.
Zahărul și drojdia diluate cu mustul sunt puse în mustul de pâine, care are o temperatură de 23–25 °C, și plasate într-un loc cald pentru fermentare timp de 8–12 ore.În timpul procesului de fermentare, stafidele, chimenul și menta. pot fi adăugate la kvas. Kvasul rezultat este filtrat; se răcește și se păstrează la frigider sau pe gheață.
Biscuiți de secară 40 sau pâine uscată kvas 35, zahăr 30, drojdie 1,5, mentă 1,5, apă 1200 Randament 1000.
Okroshka de carne. Okroshka este preparată cu pâine kvas, precum și cu iaurt, chefir, lapte acru și zer. Procesul de preparare a okroshka poate fi împărțit în trei etape: pregătirea produselor, condimentarea kvasului și plecarea.
1. Tocați ceapa verde, măcinați o parte din ceapă cu sare până când apare zeamă. Castraveții proaspeți sunt curățați de coajă aspră și amare, se îndepărtează semințele mari, castraveții cu coajă subțire nu sunt curățați. Castraveții procesați sunt tăiați în cuburi mici sau fâșii. Ouăle se fierb, se curăță de coajă, iar albușurile se despart de gălbenuș. Galbenusurile se freaca printr-o sita, iar albusurile se taie cubulete mici. Carnea se fierbe, se raceste si se taie cubulete mici sau fasii. Kvasul de pâine este filtrat. Mararul se toaca marunt. Produsele preparate se păstrează la frigider până la eliberare.
2. Gălbenușurile de ou fierte se măcina cu muștar gata preparat, sare, zahăr și o parte din smântână, se combină cu ceapa verde, măcinată cu sare, se diluează treptat cu kvas de pâine în timp ce se amestecă și se pun la frigider. Kvasul condimentat îi dă okroshka un gust bun.
3. La plecare, puneți carnea tocată, albușurile, castraveții, ceapa pe o farfurie, turnați kvas condimentat, adăugați smântână și stropiți cu mărar. Dacă okroshka este pregătită în cantități mari, atunci produsele tocate (cu excepția cărnii și albușurilor) se pun în kvas condimentat și se amestecă, iar carnea și albușurile se pun pe o farfurie la plecare.
Okroshka de carne poate fi preparată cu cartofi, care sunt prefierți și apoi tăiați în cuburi mici. Este permisă înlocuirea castraveților proaspeți cu castraveți murați și ridichi.
Vită 219, pâine kvas 700, ceapă verde 75, castraveți proaspeți 150, smântână 10, ouă 1 buc. , zahăr 10, muștar gata 4, smântână 30.
Okroshka amestec de carne. Se prepară în același mod ca okroshka de carne. Pe langa carnea de vita, sunca sau vitel fiarta, pentru prepararea ei se folosesc miel, limba etc.
Okroshka de legume. Cartofii se spala bine, se fierb in coaja, se racesc si se curata de coaja. Morcovii se curata de coaja si se pun la fiert. Ridichile au rădăcinile și vârfurile tăiate și spălate bine. Cartofii, morcovii și ridichile sunt tăiate în cuburi mici sau fâșii scurte. În plus față de legumele enumerate, puteți folosi napi pentru această okroshka, conopidă. Ocroșca de legume este preparată după același principiu ca și okroșca de carne.
Borșul este rece. Sfecla decojită se toacă fâșii și se fierbe cu adaos de oțet până se înmoaie. Morcovii, tăiați fâșii, se fierb separat, apoi se combină cu sfeclă, se toarnă apă fierbinte, se adaugă sare și zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. Ceapa verde se toaca. Castraveții proaspeți sunt tăiați în fâșii. Legumele tocate se pun in bors.
La plecare se pune ouă fierte pe o farfurie, se toarnă borș, se adaugă smântână și se presară mărar. Borșul poate fi preparat fără morcovi, cu carne sau pește. Carnea sau peștele fiert se pune pe o farfurie la plecare.
Sfecla 250, ceapa verde 63, castraveti proaspeti 125, oua 1 buc, zahar 10, otet 3% 16, apa 800, smantana 80.
Supa de sfeclă roșie este rece. Sfecla se taie in cuburi mici sau fasii si se fierbe cu adaos de otet. Sfecla tinere se foloseste cu blaturi, se taie si se fierbe separat. Morcovii, tăiați în cuburi mici sau fâșii, sunt braconați. Legumele înăbușite și fierte se răcesc. Ceapa verde se toaca. Castraveții proaspeți sunt tăiați în cuburi mici sau fâșii. Legumele pregătite se combină, se toarnă cu kvas, se adaugă sare și zahăr.
La plecare, puneți o jumătate de ou fiert pe o farfurie, turnați supă de sfeclă roșie, adăugați smântână, stropiți cu mărar. La prepararea supei de sfeclă roșie, o parte din kvasul de pâine poate fi înlocuită cu bulion de sfeclă roșie.
Supe reci - concept și tipuri. Clasificarea și caracteristicile categoriei „Supe reci” 2017, 2018.
Supele reci se prepară cu kvas de pâine, sfeclă roșie sau alt bulion de legume (bulionul de sfeclă roșie poate fi prefermentat). Kvasul pentru supe reci nu trebuie să fie prea acru. În loc de kvas, unele supe reci pot fi preparate cu zer, iaurt sau lapte acru. Păstrați supele pe gheață și serviți rece la 8-12°. Când serviți, puteți adăuga bucăți de gheață comestibilă în supă sau puteți servi gheață comestibilă separat pe o priză.
Supele reci includ și supe din fructe și fructe de pădure, care pot fi servite calde doar în cazuri rare. Aceste supe sunt preparate din fructe și fructe de pădure proaspete și uscate, precum și din sucuri de fructe și fructe de pădure, piureuri, extracte și siropuri produse de întreprinderile din industria alimentară.
Dacă se prepară supe din boabe de soi si fructe, apoi fructele de padure se pun intregi, iar fructele se taie bucatele diverse forme(felii, cuburi, paie). Boabele și fructele care sunt învinețite sau deteriorate sunt șterse.
Pentru a spori aroma, puteți adăuga în supă coaja de lămâie sau portocală, scorțișoară, cuișoare și alte condimente. Cu toate acestea, condimentele nu trebuie folosite în cantități mari, deoarece nu trebuie să înece aroma plăcută caracteristică fructelor și fructelor de pădure din care se prepară supa. Pentru îmbunătățirea gustului, în supe se adaugă vin de struguri alb sau roșu, precum și miere și zahăr în cantități mici. Spre deosebire de compoturile dulci, această supă are un gust mai ales acru. Smântâna proaspătă sau smântâna, care se pune într-o farfurie împreună cu supa atunci când se servește sau se servește separat într-un sos, îmbunătățește semnificativ gustul și crește valoarea nutritivă a supei de fructe și fructe de pădure.
Aceste supe sunt servite cu o garnitură de paste, orez și sago, care sunt fierte separat și adăugate în supă în momentul servirii. În plus, supele din fructe și fructe de pădure se servesc cu găluște, budinci reci sau caserole din gris sau orez, tăiate cubulețe medii (1-1,5 cm). Pe o farfurie de plăcintă puteți servi biscuiți uscati, biscuiți de prăjitură și prăjituri uscate.
266. Carne okroshchka
Tăiați carnea fiartă răcită și castraveții proaspeți curățați în cuburi mici sau fâșii scurte (1,5-2 cm). Ceapa verde se toaca marunt si se macina cu putina sare pana apare zeama. Se fierb ouăle tari, se toacă sau se toacă mărunt. Se pun ouăle, ceapa verde, muștarul, zahărul, sarea (după gust) în smântână, se amestecă bine și se diluează cu kvas. Adăugați restul de produse preparate la amestecul rezultat și amestecați din nou.
Dacă okroshka este preparată în cantități mari, atunci trebuie să combinați toate produsele preparate cu smântână, să adăugați puțin kvas și să păstrați pe gheață. Când serviți, puneți o porție de mâncare cu smântână pe farfurie și turnați kvas.
De asemenea, puteți prepara okroshka din vânat și vițel.
Paine kvas 300, vita 80, ceapa verde 30, castraveti 60, smantana 40, oua 1/2 buc., zahar 5, mustar gata 2, verdeata.
267. Okroshka amestec de carne
Pregătiți și serviți această okroshka în același mod ca okroshka de carne. Se prăjește sau se fierbe carnea de vițel produse din carneîn limite normale, îl puteți schimba, de exemplu, includeți limba fiartă proaspătă sau sărată, miel slab, șuncă etc.
Paine kvas 300, vita 40, vitel 30, sunca fiarta (sunca) 30, ceapa verde 30, castraveti 60, smantana 40, oua 1/2 buc., zahar 5, mustar gata 2, verdeata.
268. Ocroșca vegetală
Spălați cartofii și puneți-i la fiert în coajă. Curățați morcovii și napii și gătiți separat. Se racesc legumele si se taie cubulete mici (2-2,5 cm)\ se curata cartofii si se taie de asemenea cubulete. Ceapa se toaca si se piseaza cu putina sare pana apare zeama. În caz contrar, pregătiți okroshka în același mod ca.
Paine kvas 300, cartofi 75, morcovi 20, ridichi 20, ceapa verde 30, castraveti 65, smantana 30, oua buc., zahar 5, mustar gata 2, verdeata.
269. Sfecla rosie
Tăiați sfecla tânără în cuburi sau fâșii mici, pețiolele în bucăți de 2-3 cm\ umpleți cu apă, adăugați oțet și fierbeți timp de 20-30 de minute. Cu 10-15 minute înainte de terminarea tocanei, adăugați blaturi de sfeclă tocată. Răciți sfecla terminată în bulion. Pregătiți legumele rămase în același mod ca și pentru.
Combinați smântâna, ouăle, ceapa verde, zahărul, sarea și amestecați bine. Adăugați sfecla împreună cu bulionul, castraveții în amestecul rezultat, turnați kvas și amestecați bine.
Când serviți, adăugați mărar în supa de sfeclă roșie. Când produceți în masă supă de sfeclă roșie, ar trebui să urmați aceleași instrucțiuni ca atunci când faceți okroshka de carne.
Pâine kvas 300, sfeclă cu blaturi 80, morcovi 20, castraveți 50, ceapă verde 25, ouă 1/2 buc., smântână 40, zahăr 5, 3% oțet 5, verdeață.
270. Borș rece
Curățați sfecla tinere, fierbeți-le, strecurați bulionul și răciți. Legume - sfeclă, morcovi fierți, castraveți - tăiate fâșii. Procesul ulterior se realizează în același mod ca și pentru prepararea supei de sfeclă roșie. În loc de kvas, adăugați borș bulion de sfeclă răcit și oțet (după gust).
Producția în masă a borșului rece se realizează în același mod ca și gătitul.
Același borș poate fi preparat cu carne sau pește.
Bulion de sfeclă 350, sfeclă 100, morcovi 20, ceapă verde 25, castraveți 50, smântână 40, ouă 54 buc, zahăr 5, 3% oțet 8, verdeață.
271. Botvinya
Botvinya se prepară cu beluga, sturion, biban sau pește alb și sturion, precum și conserve de crabi.
Se fierbe peștele și se răcește. Se fierbe spanacul și măcrișul separat și apoi se face piure. Tăiați castraveții fâșii scurte, radeți hreanul și coaja de lămâie și tăiați ceapa verde.
Combinați piureul de spanac și măcriș, adăugați sare, zahăr, coaja de lămâie și diluați cu kvas.
Pentru a servi, turnați botvinia într-un castron sau farfurie. Tăiați peștele în porții, puneți-le pe o farfurie, decorați cu castraveți proaspeți, ceapă verde, hrean ras și mărar. Pe peste se aseaza gatul de rac si se orneaza cu salata. Separat, serviți bucăți de gheață comestibilă într-un bol de salată.
Sturion sau sturion stelat 93, sau pește alb balyk 30, sau crabi 35, pâine kvas 350, spanac 70, măcriș 40, ceapă verde 20, salată verde 25, castraveți 65, hrean (rădăcină) 15, raci (1 bucată mai mult. ) 1 /15 buc., zahar 5, verdeturi.
272. Supă de fructe proaspete
Merele și perele decojite (din deșeuri se prepară un decoct) se taie felii, felii sau cuburi, se toarnă în decoctul strecurat sau apă, se adaugă zahăr, scorțișoară și se gătesc la foc mic. Înainte de sfârșitul gătitului, se toarnă amidonul diluat cu apă fiartă rece în supă, amestecând cu grijă pentru a nu zdrobi fructele și se încălzește din nou până la fierbere. Dacă supa nu este suficient de acidă, adăugați puțin acid citric.
Inainte de servire scoatem scortisoara din supa, apoi turnam-o intr-un bol si adaugam smantana sau smantana.
Mere 80, pere 90, amidon de cartofi 10, zahăr 40, smântână sau smântână 20, scorțișoară 0,5, acid citric.
273. Ciorbă dulce cu găluște
Sortați fructele de pădure (zmeură sau cireșe), spălați-le, îndepărtați sâmburele celor mai bune cireșe și lăsați-le deoparte pentru umplerea găluștelor; Zdrobiți fructele de pădure rămase, adăugați apă împreună cu semințele și gătiți timp de 5-6 minute. Luați bulionul finit de pe foc și lăsați-l să fiarbă 15-20 de minute. După aceasta, strecurați bulionul, frecați fructele de pădure, adăugați zahăr și încălziți siropul până la fierbere.
Separat pregătiți aluatul ca pentru găluște (469), adăugați unt la el și pregătiți găluște mici.
Puneți găluștele în sirop clocotit și fierbeți timp de 3-4 minute. Înainte de sfârșitul gătitului, turnați amidonul de cartofi diluat cu apă rece în supă, amestecând cu grijă (pentru a nu zdrobi găluștele).
Aceasta supa poate fi servita calda sau rece cu smantana sau smantana.
Zmeura sau cirese 120, amidon de cartofi 10, zahar 50; pentru găluște: făină 25, ouă 1/5 buc, apă 10, unt 3, sare 0,1.
274. Supă de afine
Sortați afinele proaspete, spălați, adăugați apă fierbinte, fierbeți, frecați printr-o sită, adăugați zahăr, aduceți la fiert și gătiți timp de 5-6 minute, apoi adăugați amidon diluat cu apă fiartă rece, încălziți din nou până la fierbere și răciți.
Dacă supa este făcută din afine uscate, turnați fructele de pădure sortate și spălate cu apă rece și gătiți timp de 25-30 de minute. În caz contrar, procedați în același mod ca atunci când faceți supa piure din afine proaspete. Serviți cu smântână sau smântână.
De asemenea, puteți face supă piure din caise uscate și alte fructe sau fructe de pădure.
Afine proaspete 130 sau uscate 60, zahăr 20, amidon de cartofi 10, smântână sau smântână 20.
275. Supă de fructe uscate și fructe de pădure
Sortați fructele uscate și fructele de pădure, clătiți și sortați după tip. Tăiați merele și perele mari în 2-4 părți, adăugați apă rece și gătiți într-un recipient etanș timp de 15-20 de minute. Adăugați fructele rămase, zahărul, scorțișoara în bulionul rezultat și continuați să gătiți până când se înmoaie.
Înainte de a termina gătitul, adăugați în supă amidon diluat cu apă rece.
Serviți cu smântână sau smântână.
Diverse fructe uscate 60, zahăr 15, amidon de cartofi 10, smântână sau smântână 20, scorțișoară 0,5.
Liceul Profesional GOUNPO Nr 35
Lucrare de examen pe tema:
"Supe reci"
student
Profesie: bucătar clasa a IV-a
Durata instruirii – 480 ore / 3 luni.
Admis la proba cu nota: _____________________________________________
Lucrare verificată de: ________________________________________________________________
Syktyvkar 2007
1. Importanța supelor în alimentația umană…………………………………3
2. Prepararea supelor reci. Sortiment……………………………..3
3. Prepararea cvasului de pâine……………………………………….4
4. Gătirea cărnii okroshka. (dietele nr. 5,7,8,9,10) Dirijare. Schema…………………………………………..4
5. Reteta de supe reci…………………………………………….5
Referințe…………………………………………………………………..17
1. Importanța supelor în alimentația umană.
Supele sunt importante parte integrantă Masa de pranz. Ele sunt formate din două părți: lichid (bază) și dens (garnitură). Ca bază lichidă se folosesc bulion, lapte, decocturi de cereale, legume, fructe, kvas etc.. Partea lichidă a supei conține extractive și minerale, compuși organici care dau bulionului gust, aromă și sunt iritanti ai glandelor digestive. Prin urmare, supa stimulează pofta de mâncare și favorizează o mai bună absorbție a alimentelor. Pentru garnituri se folosesc o varietate de produse: legume, ciuperci, cereale, leguminoase și paste, pește, carne, carne de pasăre etc. Partea densă a supei conține substanțe nutritive: proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine. Conținutul caloric al bazei lichide este nesemnificativ - 15 - 20 cal la 1 litru de bulion, dar datorită prezenței unei părți dense (garnitură) în supe, multe supe au un conținut ridicat de calorii.
Gama de supe este variată. Supele sunt clasificate:
1. prin temperatura de servire - calda si rece; temperatura vaselor calde nu este mai mică de 75°C, a vaselor reci – nu mai mare de 14°C.
2. dupa metoda de preparare - dressing, transparent, piure si diferit.
3. pe bază lichidă - supe preparate din bulion, decocturi de legume și cereale, lapte, kvas de pâine. Decocturi de fructe și fructe de pădure, produse lactate fermentate.
Supele calde se prepară în magazinul de ciorbe, iar supele reci se prepară în magazinul frigorific.
2. Prepararea supelor reci. Gamă.
Supele reci sunt supe de sezon, deoarece se prepară vara. Supele reci includ: okroshka, borș rece, supă de sfeclă roșie, supă de varză verde. Sunt preparate cu pâine kvas, bulion de sfeclă, bulion de legume și chefir.
Aceste supe se prepară într-un atelier la rece, folosind vase special desemnate, echipamente și scânduri cu marcaje corespunzătoare. În același timp, cerințele sanitare sunt respectate cu strictețe la prelucrarea produselor, prepararea și depozitarea supelor. Supele gata se păstrează la frigider.
Puteți pune bucăți de gheață de băut în farfurie când plecați în vacanță sau o vindeți separat. Supele reci au un gust și o aromă răcoritoare, plăcute.
Pentru prepararea supelor reci, unitățile de catering furnizează kvas gata preparat, dar acesta poate fi preparat din biscuiți de secară sau concentrate produse de industria alimentară.
3. Pregătirea pâinii kvas.
Pâinea de secară se taie în bucăți mici și se usucă la cuptor. Până se formează o crustă crocantă. Apa se fierbe, se raceste la 80°C, se adauga biscuitii preparati si se lasa 1,5 - 2 ore la infuzat, in timp ce apa se amesteca periodic. În urma infuziei se obține un must care se scurge și se filtrează.
Zahărul și drojdia diluate cu must se pun în patul de pâine, care are o temperatură de 23 - 25 ° C, și se pun într-un loc cald pentru fermentare timp de 8 - 12 ore. În timpul procesului de fermentație, puteți adăuga stafide și mentă la kvas. Kvasul rezultat este filtrat, răcit și depozitat la frigider sau pe gheață.
Biscuiti de secară 40 sau kvas de pâine uscată 35, zahăr 30, drojdie 1,5, mentă 1,5, apă 1200. randament: 1000.
4. Pregătirea cărnii okroshka. (dietele nr. 5,7,8,9,10)
Dirijare. Sistem.
Mod de preparare: ceapa verde, salata verde si oua fierte tari, tocate marunt. Carnea fiartă, răcită, cu conținut scăzut de grăsimi este tăiată în cuburi mici. Castraveții măcinați se curăță de coajă, iar castraveții de seră, fără coajă, se taie în cuburi sau fâșii scurte. Se macină verdele cu o cantitate mică de sare până când apare sucul.
Se adaugă ouăle, ceapa verde la smântâna răcită, se amestecă bine zahărul, se diluează cu kvas și se adaugă carnea fiartă și castraveții. Acesta din urmă poate fi așezat direct pe farfurie atunci când se servește okroshka.
Când lăsați okroshka, adăugați salată verde mărunțită și stropiți cu pătrunjel sau mărar.
Pentru dietele nr. 9 și 9, zahărul este înlocuit cu sorbitol sau xilitol. Pentru dietele nr. 5,7,10, okroshka este preparată fără ceapă, pentru dietele nr. 7,8,10 - cu conținut limitat de sare; okroshka este eliberată nu mai mult de 250 de grame. pentru tăiere.
5. Reteta de supe reci.
Rețeta nr. 1 Kvas de pâine
Metoda de gatire: Biscuiții bine prăjiți sunt zdrobiți până la o dimensiune de particule de 5..6 mm și turnați în apă, fierți în prealabil și răciți la 80°C, într-un flux subțire cu agitare continuă. Pentru 4 kg de biscuiți luați 70 de litri de apă. Biscuiții turnați în apă se lasă la infuzat 1 – 1,5 ore la loc cald, amestecând ocazional. Mustul rezultat este scurs, iar biscuiții sunt din nou umpluți cu apă (50 l) și infuzați din nou timp de 1 - 1,5 ore, apoi mustul rezultat este scurs.
La mustul obținut în urma primei și a doua scurgeri se adaugă zahăr, mentă și drojdia diluate cu o cantitate mică de must. La introducerea drojdiei, temperatura mustului trebuie adusă la 23 - 25 ° C și menținută pe tot parcursul procesului de fermentație - 8 - 12 ore. După fermentare, kvasul este filtrat și răcit. Tehnologia de preparare a cvasului din kvas de pâine uscată este similară.
Rețeta nr. 2 Okroshka de carne
Metoda de gatire: Carnea, cartofii și rădăcinile sunt fierte, tăiate în cuburi mici sau fâșii.
Ceapa verde se toaca. Se macină o parte din ceapă (1/4 din normă) cu un pistil de lemn cu o cantitate mică de sare până când apare sucul.
Pentru castraveții cu coajă aspră și semințe mari, mai întâi curățați coaja și îndepărtați semințele. Castraveții cu coajă subțire și semințe mici nu se curăță. Când se utilizează castraveți necurățați (cu coajă și semințe), rata de intrare a greutății lor brute este redusă în mod corespunzător.
Albusurile de ou fierte tari se toaca marunt, iar galbenusurile se macina cu putina smantana (conform retetei), mustar, sare, zahar si se dilueaza cu kvas sau kvas cu bulion de sfecla rosie.
Adaugati ceapa, piureata cu sare si produsele tocate in amestecul preparat, apoi amestecati totul. Restul de smântână sau ouă se pune în feluri de mâncare porționate în timpul sărbătorii.
Când se prepară okroshka pe scară largă cu kvas, produsele tocate sunt amestecate și depozitate la frigider. Inainte de plecare, produsele preparate (amestecul) se pun in vase portionate, se umplu cu kvas condimentat si se adauga restul de oua si smantana.
Culoarea okroshka ar trebui să fie de la maro deschis la maro închis, gustul și mirosul ar trebui să fie fără aciditate ascuțită, cu o aromă pronunțată de castraveți, ceapă și mărar.
În loc de carne de vită, puteți folosi carne slabă de porc sau de miel, modificând în mod corespunzător ratele de hrănire. Okroshka de carne poate fi preparată fără ouă. În acest caz, rata de investiție a cărnii fiarte crește cu 230 g net la 1000 g de okroshka.
Rețeta nr. 3 Okroshka amestec de carne
Metoda de gatire: Pregătiți și distribuiți okroshka așa cum este indicat în rețeta nr. 2.
Rețeta nr. 4 Okroshka de legume
Metoda de gatire: Legumele preparate se taie cubulețe sau fâșii scurte. Okroshka este preparată și eliberată așa cum este indicat în rețeta nr. 2.
Rețeta nr. 5 Okroshka de carne cu chefir
Metoda de gatire: Carnea fiartă, cartofii și ouăle, castraveții proaspeți se taie în cuburi mici sau fâșii scurte. Ceapa verde se toaca. Sarea și zahărul se adaugă la chefir amestecat cu apă fiartă rece și păstrat la rece.
La plecare se pun produsele tocate intr-un bol portionat, se toarna amestecul racit si se presara marar tocat marunt.
Pentru a prepara okroshka, puteți folosi și alte produse pasteurizate cu acid lactic cu conținut scăzut de grăsimi (iaurt, acidophilus).
Reteta nr 6 Okroshka de legume cu chefir
Metoda de gatire: Legumele și ouăle fierte sunt tăiate în cuburi mici sau fâșii scurte. În rest, okroshka se prepară și se servește așa cum este indicat în rețeta nr. 5.
Rețeta nr. 7 Borș rece
Metoda de gatire: Sfecla se taie fâșii, se fierbe cu oțet până se înmoaie, se adaugă apă fierbinte, sare și zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. La plecare, puneți castraveții tăiați, ceapa, ouăle fierte într-un bol porționat, turnați borș, adăugați smântână:
Culoarea trebuie să fie de la roșu închis până la visiniu, cu o tentă albă după amestecarea smântânii. Gustul este dulce-acrișor, cu un gust specific de sfeclă.
Castraveții pot fi înlocuiți cu ridichi. Borșul poate fi gătit fără ouă. Rata de adăugare de smântână crește cu 20 g la 1000 g de borș.
Reteta nr 8 Borș de carne rece
Metoda de gatire: Carnea de vită este tăiată în cuburi mici sau fâșii scurte. Pregătiți și distribuiți borșul așa cum este indicat în rețeta nr. 7.
Rețeta nr. 9 Supă rece de sfeclă roșie
Metoda de gatire: sfecla si morcovii se taie cubulete sau fasii si se braconeaza (sfecla se braconeaza cu otet), legumele se racesc si se pun in kvas. Sfecla tinere se foloseste impreuna cu blaturile, care se taie si se fierb separat. Supa de sfeclă roșie poate fi preparată fără morcovi; cantitatea de sfeclă adăugată crește în consecință. Distribuiți sfecla roșie așa cum este indicat în rețeta nr. 8.
Rețeta nr. 10 Supă de varză verde cu ou
Metoda de gatire: Măcrisul și spanacul se fierb separat, se pasează, se amestecă, se diluează cu apă fierbinte, se adaugă sare și zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. Cartofii fierti se taie cubulete sau se adauga sub forma de piure.
Când folosiți un spanac, adăugați acid citric în supa de varză (0,5 g la 1000 g de supă). Supa de varza verde poate fi preparata din conserva de macris sau spanac dintr-un amestec de macris si spanac. Castraveții, ouăle și smântâna sunt adăugate în timpul sărbătorilor. Supa de varză poate fi preparată fără castraveți.
Rețeta nr. 11 Supă de varză verde cu carne
Metoda de gatire: Metoda de gătit este aceeași cu supa de varză verde cu ou. Supa de varză poate fi preparată fără a adăuga ouă. În loc de carne de vită, puteți folosi carne slabă de porc, miel, iepure și vițel.
Reteta nr 12 Botvinya
Metoda de gatire: Spanacul și măcrișul se fierb separat, se fac piure, se diluează cu kvas, se adaugă sare, zahăr și coajă de lămâie.
La plecare, o bucată de pește rece fiert și o garnitură sunt puse în botvinya. Botvinya ar trebui să aibă o culoare verde aprins sau măsliniu și să fie o masă omogenă fără bucăți sau fibre de verdeață. Gustul este moderat picant din hrean, mirosul este de legume proaspete, kvas și coajă de lămâie.
Bovinya finită este depozitată la rece. Botvinya poate fi servit cu raci (1...2 bucăți per porție).
Bibliografie:
1. Gătitul: Tutorial pentru profesionist intermediar educație / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. – M.: Centrul de editare „Academia”, 2005.
2. Caracteristicile culinare ale fructelor de mare: „Gifts of the Ocean” / I.M. Morozova. - M.: „Planeta”, 1992.
3. Caracteristicile culinare ale felurilor de mâncare: Un manual pentru profesionistul obișnuit. educație / Yu.M.Novozhenov. – M.: „ facultate", 1987
4. Secretele gătitului./ N.I.Kovalev. – L.: „Agropromizdat”, 1991.
5. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering. / A.N. Ershov, Z.N. Sosnina, E.A. Mezenova, A.A. Tarasova. – M.: „Economie”, 1983.
Îndrumare
Ai nevoie de ajutor pentru a studia un subiect?
Specialiștii noștri vă vor consilia sau vă vor oferi servicii de îndrumare pe teme care vă interesează.
Trimiteți cererea dvs indicând subiectul chiar acum pentru a afla despre posibilitatea de a obține o consultație.