1.9. Studené polievky. Technológia varenia. Rozsah
Skupina studených polievok zahŕňa polievky zo zeleniny a iných produktov na chlebovom kvase, zeleninové bujóny, kefír, beztukové bujóny. Do tejto skupiny patrí okroshka, červená repa, botvinya, studený boršč, zelená kapustová polievka.
Varené zemiaky, korene, mäso a iné výrobky pre tieto polievky nakrájané na malé kocky alebo prúžky. Zelená cibuľa je nakrájaná. Pri niektorých studených polievkach sa štvrtina cibule pomelie dreveným tĺčikom a trochou soli, kým sa neodšťaví. Uhorky s hrubou šupkou a veľkými semenami sa zbavia šupky a semien sa odstránia. Uhorky s tenkou šupkou a malými semienkami sa nešúpu. Pri použití nešúpaných uhoriek sa úmerne zníži ich hrubá hmotnosť. Bielky natvrdo uvarených vajec sa nakrájajú nadrobno a žĺtky sa rozomelú s časťou kyslej smotany (podľa receptúry), horčicou, soľou, cukrom a zriedia sa kvasom alebo kvasom s repným vývarom. Do pripravenej zmesi pridáme cibuľu nasekanú so soľou, nasekané potraviny a všetko premiešame. Zvyšok kyslej smotany a vajec sa umiestni do porciovaného taniera pri uvoľnení. Pri hromadnom varení okroshka na kvase, nasekané
potraviny sa zmiešajú a uchovávajú v chladničke. Pred odchodom sa pripravené produkty (zmes) umiestnia na porciovaný tanier, naplnia sa ochuteným kvasom a pridá sa zvyšok vajec a kyslá smotana.
Okroshka, boršč, cvikla a iné studené polievky
posypeme nadrobno nasekaným kôprom - 4 g netto na 500 g porciu; Norma soli - 3 g na 500 g porciu
Na okroshku varenú s kefírom sa používa iba pasterizovaný kefír.
Studené polievky sa uchovávajú v chladničke. Uvoľňuje sa pri teplote nepresahujúcej 14 ° C.
Chlebový kvas môže byť dodávaný do POP z priemyslu (OST 18-118-73) a môže byť pripravený v samotnom podniku.
Vďaka svojej štipľavej chuti, obsahu kyseliny mliečnej, extraktívnych látok a oxidu uhličitého stimuluje kvas sekréciu tráviacich žliaz a dobre uhasí smäd.
Technológia prípravy kvasu. Dobre opečené sušienky sa rozdrvia na častice s veľkosťou 5-6 mm a za stáleho miešania sa vlejú tenkým prúdom do vody, vopred prevarenej a ochladenej na 80 °C. Na 4 kg sušienok vezmite 70 litrov vody. Sucháre naliate do vody sa nechajú 1-1,5 hodiny vylúhovať na teplom mieste a pravidelne ich miešajte. Výsledná sladina sa scedí a sušienky sa opäť nalejú vodou (50 l) a opäť sa lúhujú 1 až 1,5 hodiny, potom sa sladina scedí.
Do sladiny získanej v dôsledku prvej a druhej infúzie sa pridá cukor, mäta, droždie zriedené malým množstvom sladiny. Teplota mladiny so zavedením kvasiniek je 23-25 ° C a táto sa udržiava počas celého procesu fermentácie počas 8-12 hodín. Po fermentácii sa kvas prefiltruje a ochladí. Technológia výroby kvasu zo suchého kvasu chleba je podobná.
Okroshka mäso... Pripravte a dávkujte okroshku, ako je opísané vyššie. Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové, jahňacie a podľa toho meniť štandardy záložky. Mäso okroshka v stĺpci III sa môže variť bez vajec, v tomto prípade sa miera investovania vareného mäsa zvýši o 20 g netto na 1 000 g okroshky.
Prefabrikované mäso okroshka varíme a vydávame rovnakým spôsobom. Použite hovädzie mäso, údenú šunku, hovädzí jazyk.
Zeleninová okroshka. Pripravená zelenina sa nakrája na kocky alebo krátke prúžky. Pripravte a dávkujte, ako je popísané vyššie.
Ural okroshka. Varte a tiež dávkujte. Namiesto uhoriek pridáme nadrobno nakrájanú kyslú kapustu.
Mäsová okroshka s kefírom a zmiešaná mäsová okroshka s kefírom sa pripravujú a podávajú rovnakým spôsobom. Mäsové výrobky, zemiaky, vajcia, uhorky sa nakrájajú na malé kocky, cibuľa sa naseká. Soľ a cukor sa pridávajú do kefíru zmiešaného so studenou prevarenou vodou (1: 1) a uchovávajú sa v chlade.
Pri výdaji sa nakrájané jedlo ukladá do porciovaných jedál, vychladnutá zmes sa zaleje a posype nadrobno nasekaným kôprom.
Zeleninová okroshka na kefíre... Pripravená zelenina sa nakrája na kocky alebo krátke prúžky. Pripravené a uvoľnené ako mäsová okroshka.
Studený boršč... Repa a mrkva sú nakrájané na prúžky. Repa sa dusí s octom do mäkka. Mrkva je povolená oddelene, v kombinácii s repou, horúcou vodou, soľou, cukrom sa pridá, privedie sa do varu a ochladí sa.
Keď odídete, nakrájané uhorky, cibuľa, varené vajcia sa umiestnia do porciovaných jedál, naleje sa boršč, vloží sa kyslá smotana.
Uhorky je možné nahradiť reďkovkami. Boršč sa môže variť bez mrkvy, čím sa zvýši príjem repy.
Studený mäsový boršč... Hovädzie mäso nakrájame na malé kocky alebo pásiky. Pripravené a uvoľnené ako studený boršč.
Studený rybí boršč. Technológia varenia je rovnaká ako studený boršč. Ryby, lepšie ako plemená jeseterov, sú povolené alebo varené, chladené. Porcie rýb alebo krabov sa na dovolenke dávajú do boršču. Boršč sa môže variť bez uhoriek, zatiaľ čo repa a zelená cibuľa sa primerane zvýšia.
Studená cvikla... Repa, mrkva sa nakrájajú na kocky alebo prúžky a dusia (repa sa dusí s octom), zelenina sa ochladí a vloží do kvasu. Mladá repa sa používa spolu s vrcholmi, ktoré sa nakrájajú a uvaria oddelene. Cviklu je možné variť bez mrkvy, čím sa zvyšuje znáška repy. Cviklu si pustite ako studený boršč.
Zelená kapustová polievka s vajcom.Šťavel a špenát uvaríme oddelene, rozotrieme, premiešame, zriedime horúcou vodou, pridáme soľ, cukor, privedieme do varu a ochladíme. Uvarené zemiaky nakrájame na kocky alebo roztlačíme.
Pri použití jedného špenátu sa do kapustovej polievky pridáva kyselina citrónová (0,5 na 1000 g polievky). Polievku zo zelenej kapusty je možné pripraviť z konzervovaného šťavela alebo špenátu alebo zo zmesi šťaveľu a špenátu. Ich investičné sadzby sa vypočítavajú v súlade s normami vzájomnej zameniteľnosti. Uhorky, vajcia, kyslá smotana sú položené na dovolenku. Kapustová polievka môže byť varená bez uhoriek.
Zelená kapustová polievka s mäsom. Oni varia rovnakým spôsobom; ako polievka zo zelenej kapusty s vajíčkom. Kapustová polievka môže byť varená bez vajec. Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové, jahňacie, králičie, teľacie mäso.
Zelená kapustová polievka s rybami... Pripravte rovnako ako polievku zo zelenej kapusty s vajíčkom. Kapustová polievka môže byť varená bez vajec. Na dovolenke sa do kapustnice dávajú dusené alebo varené porcie rýb, lepšie ako plemená jesetera, alebo kraby.
Botvinya.Špenát a šťavel sa ochutia oddelene, rozotrie sa, zriedi sa kvasom, pridá sa soľ, cukor a citrónová kôra. Na dovolenke sa samostatne podáva kúsok vareného studeného jesetera alebo tresky s prílohou, prípadne sa ryba a príloha vkladajú do botviny. Pridáme nastrúhaný chren a posypeme kôprom. Hotové botvinya skladujeme v chlade. Botvinhu môžeme podávať s rakmi (1-2 ks na porciu).
Studené polievky (boršč a polievka zo zelenej kapusty) môžeme variť aj v starostlivo odtučnených vývaroch – mäsových a rybích. K rybacím polievkam sa kyslá smotana nepodáva.
1.10. Sladké polievky. Technológia varenia.
Studené polievky sú sezónne, pretože sa pripravujú počas leta. Medzi studené polievky patrí: okroška, studený boršč, cviklová polievka, zelená kapustnica. Pripravujú sa na chlebovom kvase, repnom vývare, zeleninovom vývare, kefíre.
Tieto polievky sa pripravujú v studenej dielni s použitím špeciálne určeného náčinia, vybavenia a dosiek s príslušným označením. Zároveň sa pri spracovaní výrobkov, príprave a skladovaní polievok prísne dodržiavajú hygienické požiadavky. Hotové polievky sa uchovávajú v chladničke.
Na dovolenke si môžete na tanier pridať kocky ľadu alebo podávať samostatne pri výstupe. Studené polievky majú osviežujúcu, príjemnú chuť a vôňu.
Na prípravu studených polievok sa hotový kvas dodáva do podnikov verejného stravovania, ale môže sa pripraviť z ražných sušienok alebo koncentrátov vyrobených v potravinárskom priemysle.
Príprava chlebového kvasu. Ražný chlieb sa nakrája na malé kúsky a suší sa v rúre, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Voda sa prevarí, ochladí sa na 80 ° C, nalejú sa pripravené sušienky a nechajú sa 1,5 až 2 hodiny na infúziu, pričom sa voda pravidelne mieša. V dôsledku infúzie sa získa mladina, ktorá sa scedí a prefiltruje.
Cukor, droždie, zriedené sladinou, dáme do chlebovej mladiny, ktorá má teplotu 23-25°C a dáme na teplé miesto na kvasenie na 8-12 hodín.Počas kvasenia môžeme dať hrozienka, rascu semená, mäta do kvasu. Výsledný kvas sa filtruje, ochladí a uchováva v chladničke alebo na ľade.
Ražné sušienky 40 alebo suchý chlebový kvas 35, cukor 30, droždie 1,5, mäta kučeravá 1,5, voda 1200. Výťažok: 1000.
Mäso okroshka. Okroshka sa pripravuje na chlebovom kvase, ako aj na jogurte, kefíre, kyslom mlieku, srvátke. Proces výroby okroshky možno rozdeliť do troch etáp: príprava produktov, plnenie kvasu a dávkovanie.
Chinks sú nasekané, časť cibule je mletá soľou, kým sa neobjaví šťava. Čerstvé uhorky sa očistia od drsnej a horkej šupky, odstránia sa veľké semená, uhorky s tenkou šupkou sa nešúpu. Spracované uhorky sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky. Vajcia sa uvaria, olúpajú a bielok sa oddelí od žĺtka. Žĺtky sa pretrejú cez sito a bielky sa nakrájajú na malé kocky. Mäso sa uvarí, ochladí a nakrája na malé kocky alebo pásiky. Chlieb kvass je filtrovaný. Kôpor je jemne nakrájaný. Pripravené produkty sa až do výdaja uchovávajú v chladničke.
Uvarené žĺtky sa rozomelú s hotovou horčicou, soľou, cukrom a časťou kyslej smotany, spoja sa so zelenou cibuľkou, pomelú sa soľou, za stáleho miešania sa postupne zriedi chlebovým kvasom a ochladí sa. Ochutený kvas dáva okroshke dobrú chuť.
Keď odchádzate, dajte do taniera nakrájané mäso, bielky, uhorky, cibuľu, zalejte ochuteným kvasom, dajte kyslú smotanu a posypte uk-ropom. Ak je okroshka pripravená v Vysoké číslo Potom sa nasekané výrobky (okrem mäsa a vaječných bielkov) vložia do ochuteného kvasu a premiešajú a mäso a bielka sa po uvoľnení dávajú na tanier.
Mäso okroshka môže byť varené so zemiakmi, ktoré sú predvarené a potom nakrájané na malé kocky. Je povolené nahradiť čerstvé uhorky kyslou uhorkou a reďkovkami.
Hovädzie mäso 219, chlebový kvas 700, zelená cibuľa 75, čerstvé uhorky 150, kyslá smotana 10, vajcia 1 ks, cukor 10, horčica 4, kyslá smotana 30.
Mäsový tím Okroshka. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako mäsová okroshka. Na jeho prípravu sa okrem hovädzieho mäsa používa šunka, jahňacina, jazyk atď.
Zeleninová okroshka. Zemiaky sa dobre umyjú, uvaria v šupke, vychladnú a ošúpu. Mrkva sa ošúpe a uvarí. Koreň a vrcholy reďkovky sú odrezané, dobre umyté. Zemiaky, mrkvu a reďkovky nakrájame na malé kocky alebo krátke pásiky. Okrem uvedenej zeleniny môžete na túto okroshku použiť okrúhlicu, karfiol. Zeleninová okroshka sa pripravuje podľa rovnakého princípu ako mäso.
Boršč je studený. Ošúpanú repu nakrájame na prúžky a uvaríme s octom do mäkka. Mrkva nakrájaná na prúžky sa nechá dusiť oddelene, potom sa spojí s repou, zaleje sa horúcou vodou, pridá sa soľ, cukor, privedie sa do varu a ochladí sa. Pažítka je nasekaná. Čerstvé uhorky nakrájame na prúžky. Nakrájaná zelenina je umiestnená v boršči.
Keď odídete, dajú do taniera uvarené vajcia, nalejú boršč, dajú kyslú smotanu a posypú kôprom. Boršč môže byť varený bez mrkvy, s mäsom alebo rybami. Varené mäso alebo ryba sa položí na tanier, keď odchádzate.
Cvikla 250, zelená cibuľa 63, čerstvé uhorky 125, vajcia 1 ks, cukor 10, ocot 3% 16, voda 800, kyslá smotana 80.
Cvikla je studená. Repa sa nakrája na malé kocky alebo prúžky a dusí sa s prídavkom octu. Mladá repa sa používa s vrcholmi, nakrájaná a varená oddelene. Mrkvu nakrájanú na malé kocky alebo pásiky necháme dusiť. Dusená a varená zelenina vychladnúť. Pažítka je nasekaná. Čerstvé uhorky nakrájajte na malé kocky alebo prúžky. Pripravená zelenina sa kombinuje, naleje sa s kvasom, pridá sa soľ a cukor.
Keď odídete, dajte na tanier polovicu uvareného vajíčka, nalejte cviklu, dajte kyslú smotanu, posypte kôprom. Pri príprave cvikly možno časť chlebového kvasu nahradiť repným vývarom.
Zelená kapustová polievka s vajcom.Šťavel a špenát okoreníme oddelene, rozotrieme a premiešame. Vychovaný horúca voda, pridajte soľ, cukor, priveďte do varu a ochlaďte. Uvarené zemiaky nakrájame na kocky alebo potrieme a vložíme do kapustnice. Ak je kapustová polievka pripravená z jedného špenátu, potom pridajte kyselinu citrónovú. Čerstvé uhorky sa nakrájajú na malé kocky, uvarené vajcia sa nakrájajú na polovicu alebo na mesiačiky.
Na dovolenke dáme do taniera uhorky, vajíčka, zalejeme kapustovou polievkou, dáme kyslú smotanu a bylinky.
Studené polievky sú sezónne, pretože sa pripravujú počas leta. Medzi studené polievky patrí: okroška, studený boršč, cviklová polievka, zelená kapustnica. Pripravujú sa na chlebovom kvase, repnom vývare, zeleninovom vývare, kefíre.
Tieto polievky sa pripravujú v studenej dielni s použitím špeciálne určeného náčinia, náradia a dosiek s príslušným označením. Zároveň sa pri spracovaní potravín, príprave a skladovaní polievok prísne dodržiavajú hygienické požiadavky. Hotové polievky sa uchovávajú v chladničke.
Na dovolenke si môžete dať kúsky do taniera potravinový ľad alebo ho dodať samostatne na výstupe. Studené polievky majú osviežujúcu, príjemnú chuť a vôňu.
Na prípravu studených polievok sa do podnikov verejného stravovania najčastejšie dodáva hotový kvas (OST 18-118-73), možno ho však pripraviť z ražných suchárov alebo koncentrátov vyrábaných v potravinárskom priemysle.
Príprava chlebového kvasu. Ražný chlieb sa nakrája na malé kúsky a suší sa v rúre do chrumkava. Voda sa varí, ochladí sa na 80 ° C, pridajú sa pripravené sušienky a nechajú sa 1,5–2 hodiny na infúziu, pričom sa voda pravidelne mieša. V dôsledku infúzie sa získa sladina, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ sa vypustí a prefiltruje.
Cukor, droždie zriedené sladinou dáme do chlebovej mladiny, ktorá má teplotu 23–25 °C a dáme na teplé miesto kvasiť na 8–12 hodín.Počas kysnutia môžeme vložiť hrozienka, rascu, mätu kvass. Výsledný kvas sa filtruje; vychladené a uložené v chladničke alebo na ľade.
Ražné sušienky 40 alebo suchý chlebový kvas 35, cukor 30, droždie 1,5, mäta kučeravá 1,5, voda 1200 Výkon 1000.
Mäso okroshka. Okroshka sa pripravuje na chlebovom kvase, ako aj na jogurte, kefíre, kyslom mlieku, srvátke. Proces varenia okroshky možno rozdeliť do troch etáp: príprava jedla, plnenie kvasu a dávkovanie.
1. Zelená cibuľa sa naseká, časť cibule sa rozomelie so soľou až do šťavy. Čerstvé uhorky sa očistia od drsnej a horkej šupky, odstránia sa veľké semená, uhorky s tenkou šupkou sa nešúpu. Spracované uhorky sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky. Vajcia sa uvaria, olúpajú a bielok sa oddelí od žĺtka. Žĺtky sa pretrejú cez sito a bielky sa nakrájajú na malé kocky. Mäso sa uvarí, ochladí a nakrája na malé kocky alebo pásiky. Chlieb kvass je filtrovaný. Kôpor je jemne nakrájaný. Pripravené produkty sa až do výdaja uchovávajú v chladničke.
2. Uvarené žĺtky sa rozomelú s hotovou horčicou, soľou, cukrom a časťou kyslej smotany, spoja sa so zelenou cibuľkou, pomelú sa soľou, za stáleho miešania sa postupne zriedi chlebovým kvasom a ochladí sa. Ochutený kvas dáva okroshke dobrú chuť.
3. Keď odídete, dajte do taniera nasekané mäso, bielky, uhorky, cibuľu, zalejte ochuteným kvasom, dajte kyslú smotanu a posypte kôprom. Ak sa okroshka pripravuje vo veľkých množstvách, nakrájané výrobky (okrem mäsa a vaječných bielkov) sa vložia do ochuteného kvasu a zmiešajú sa a mäso a vaječné bielky sa po uvoľnení položia na tanier.
Mäso okroshka môže byť varené so zemiakmi, ktoré sú predvarené a potom nakrájané na malé kocky. Je povolené nahradiť čerstvé uhorky kyslou uhorkou a reďkovkami.
Hovädzie mäso 219, chlebový kvas 700, zelená cibuľa 75, čerstvé uhorky 150, kyslá smotana 10, vajcia 1 ks. , cukor 10, hotová horčica 4, kyslá smotana 30.
Mäsový tím Okroshka. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako mäsová okroshka. Okrem hovädzieho mäsa sa na jeho prípravu používa šunka či varené teľacie, jahňacie, jazyk a pod.
Zeleninová okroshka. Zemiaky sa dobre umyjú, uvaria v šupke, vychladnú a ošúpu. Mrkva sa ošúpe a uvarí. Koreň a vrcholy reďkovky sú odrezané, dobre umyté. Zemiaky, mrkvu a reďkovky nakrájame na malé kocky alebo krátke pásiky. Okrem uvedenej zeleniny môžete na túto okroshku použiť okrúhlicu, karfiol. Zeleninová okroshka sa pripravuje podľa rovnakého princípu ako mäso.
Boršč je studený. Ošúpanú repu nakrájame na prúžky a udusíme s octom do mäkka. Mrkva nakrájaná na prúžky sa nechá oddelene, potom sa spojí s repou, naleje sa horúca voda, pridá sa soľ, cukor, privedie sa do varu a ochladí sa. Zelená cibuľa je nakrájaná. Čerstvé uhorky nakrájajte na pásiky. Nakrájaná zelenina je umiestnená v boršči.
Keď odídete, dajú do taniera uvarené vajcia, nalejú boršč, dajú kyslú smotanu a posypú kôprom. Boršč môže byť varený bez mrkvy, s mäsom alebo rybami. Varené mäso alebo ryba sa položí na tanier, keď odchádzate.
Cvikla 250, zelená cibuľa 63, čerstvé uhorky 125, vajcia 1 ks, cukor 10, ocot 3% 16, voda 800, kyslá smotana 80.
Cvikla je studená. Cviklu nakrájame na malé kocky alebo pásiky a dusíme s pridaním octu. Mladá repa sa používa s vrcholmi, nakrájaná a varená oddelene. Mrkvu nakrájanú na malé kocky alebo prúžky necháme podusiť. Udusená a uvarená zelenina sa ochladí. Zelená cibuľa je nakrájaná. Čerstvé uhorky nakrájajte na malé kocky alebo prúžky. Pripravená zelenina sa kombinuje, naleje sa s kvasom, pridá sa soľ a cukor.
Keď odídete, dajte do taniera polovicu uvareného vajíčka, polejte cviklu, dajte kyslú smotanu, posypte kôprom. Pri varení červenej repy možno časť chlebového kvasu nahradiť repným vývarom.
Studené polievky - koncept a druhy. Klasifikácia a vlastnosti kategórie "Studené polievky" 2017, 2018.
Studené polievky sa pripravujú na chlebovom kvase, na repnom alebo inom zeleninovom vývare (vývar z repy je možné vopred vykvasiť). Kvas na studené polievky by nemal byť príliš kyslý. Namiesto kvasu možno niektoré studené polievky pripraviť so srvátkou, jogurtom a kyslým mliekom. Polievky sa uchovávajú na ľade a podávajú sa vychladené na 8 – 12 °C. Pri podávaní môžete do polievky pridať kúsky jedlého ľadu alebo podávať jedlý ľad samostatne na výstupe.
K studeným polievkam patria aj ovocné a bobuľové polievky, ktoré sa len zriedka môžu podávať horúce. Tieto polievky sa pripravujú z čerstvého a sušeného ovocia a bobúľ, ako aj z ovocných a bobuľových štiav, pyré, extraktov a sirupov vyrábaných potravinárskymi podnikmi.
Ak sú polievky vyrobené z odrodové bobule a ovocie, potom sa bobule dajú celé a plody sa nakrájajú na kúsky rôznych tvarov(plátky, kocky, slamky). Ošúchané alebo poškodené bobule a ovocie.
Na zvýraznenie arómy môžete do polievky pridať citrónovú alebo pomarančovú kôru, škoricu, klinčeky a iné korenie. Korenie by sa však nemalo konzumovať vo veľkých množstvách, pretože by nemalo prehlušiť príjemnú vôňu ovocia a bobúľ, z ktorých sa polievka pripravuje. Na zlepšenie chuti sa do polievok pridáva biele alebo červené hroznové víno, v malom množstve aj med a cukor. Na rozdiel od sladkých kompótov má táto polievka prevažne kyslú chuť. Výrazne zlepšiť chuť a zvýšiť nutričnú hodnotu ovocnej a bobuľovej polievky, čerstvej kyslej smotany alebo smotany, ktorá sa pri podávaní vloží do misy polievky alebo sa podáva samostatne v omáčke.
Tieto polievky podávame s prílohou z cestovín, ryže, sága, ktoré sa uvaria zvlášť a pridávajú sa do polievky počas podávania. Ovocné a bobuľové polievky sa navyše podávajú s haluškami, studenými nákypmi alebo krupicovými alebo ryžovými kastrólmi, nakrájanými na stredne veľké kocky (1-1,5 cm). Na koláčovom tanieri môžete podávať suché sušienky, muffinové krutóny, suché sušienky.
266. Mäsová guma
Vychladnuté uvarené mäso a ošúpané čerstvé uhorky nakrájame na malé kocky alebo krátke pásiky (1,5-2 cm). Jemne nakrájajte zelenú cibuľu a brúste s trochou soli, kým sa neobjaví šťava. Vajcia uvarené natvrdo, nakrájané alebo nadrobno. Vložte vajcia, zelenú cibuľu, horčicu, cukor, soľ (podľa chuti) do kyslej smotany, dobre premiešajte a zrieďte kvasom. Do výslednej zmesi pridajte zvyšok pripravených potravín a znova premiešajte.
Ak sa okroshka pripravuje vo veľkých množstvách, musíte všetky pripravené jedlá skombinovať s kyslou smotanou, pridať trochu kvasu a uložiť na ľad. Pri podávaní a tanieri položte časť výrobkov s kyslou smotanou, nalejte kvas.
Môžete tiež variť divinu a teľaciu okroshku.
Chlieb kvas 300, hovädzie mäso 80, zelená cibuľa 30, uhorky 60, kyslá smotana 40, vajcia 1/2 ks, cukor 5, horčica 2, zelenina.
267. Prefabrikované mäso okroshka
Túto okroshku pripravte a podávajte rovnakým spôsobom ako mäsovú. Teľacie mäso vopred opečte alebo uvarte. mäsové výrobky v rámci normálnych limitov môžete obmieňať, napríklad zaradiť do súpravy varený čerstvý alebo slaný jazyk, chudé jahňacie mäso, šunku atď.
Chlieb kvas 300, hovädzie 40, teľacie 30, varená šunka (šunka) 30, zelená cibuľka 30, uhorky 60, kyslá smotana 40, vajcia 1/2 ks, cukor 5, horčica 2, zelenina.
268. Zeleninová okroška
Zemiaky umyjeme a uvaríme v šupke. Mrkvu a repu ošúpeme a uvaríme oddelene. Ochlaďte zeleninu a nakrájajte na malé kocky (2-2,5 cm) / ošúpte zemiaky a tiež nakrájajte na kocky. Nakrájajte cibuľu a rozdrvte s trochou soli, kým sa neobjaví šťava. Vo zvyšku uvarte okroshku rovnakým spôsobom ako.
Chlieb kvas 300, zemiaky 75, mrkva 20, reďkovky 20, zelená cibuľa 30, uhorky 65, kyslá smotana 30, vajcia, cukor 5, horčica 2, zelenina.
269. Cvikla
Mladú cviklu nakrájame na malé kocky alebo pásiky, stopky - na 2-3 cm kúsky \ zalejeme vodou, pridáme ocot a dusíme 20-30 minút. 10-15 minút pred koncom dusenia pridáme nasekané vršky repy. Hotovú repu ochlaďte vo vývare. Zvyšnú zeleninu pripravte rovnakým spôsobom ako pri.
Zmiešajte kyslú smotanu, vajcia, zelenú cibuľu, cukor, soľ a dôkladne premiešajte. Do výslednej zmesi vložte repu spolu s vývarom, uhorky, nalejte kvas a dobre premiešajte.
Pri podávaní v cvikle pridáme kôpor. Pri hromadnej výrobe cvikly by sa malo postupovať podľa rovnakých pokynov ako pri výrobe mäsovej okroshky.
Chlieb kvas 300, repa s vrcholmi 80, mrkva 20, uhorky 50, zelená cibuľa 25, vajcia 1/2 ks., kyslá smotana 40, cukor 5, ocot 3% 5, zelenina.
270. Boršč je studený
Mladú cviklu ošúpeme, uvaríme, precedíme a vývar ochladíme. Zelenina - repa, varená mrkva, uhorky - nakrájané na prúžky. Ďalší postup je rovnaký ako pri varení cvikly. Namiesto kvasu pridajte do boršču vychladený repný vývar a ocot (podľa chuti).
Hromadná výroba studeného boršču by sa mala vykonávať rovnakým spôsobom ako varenie.
Rovnaký boršč môže byť varený s mäsom alebo rybami.
Repný vývar 350, repa 100, mrkva 20, zelená cibuľa 25, uhorky 50, kyslá smotana 40, vajcia 54 ks, cukor 5, ocot 3% 8, zelenina.
271. Botvinha
Botvinya sa pripravuje s belugou, jeseterom, zubáčom alebo bielou rybou a jeseterovým balykom, ako aj s krabmi v konzerve.
Rybu uvarte a ochlaďte. Špenát a šťavel uvarte oddelene a potom rozotrite. Uhorky nakrájame na krátke pásiky, nastrúhame chren a citrónovú kôru, nakrájame zelenú cibuľku.
Špenátové a šťaveľové pyré zmiešame, pridáme soľ, cukor, citrónovú kôru a rozriedime kvasom.
Pri podávaní nalejte botviniu do misky alebo taniera. Rybu nakrájajte na porcie, položte na misku, ozdobte čerstvými uhorkami, zelenou cibuľkou, strúhaným chrenom, kôprom. Na rybu dáme račie krky a ozdobíme šalátom. Podávajte kocky ľadu oddelene v šalátovej miske.
Jeseter alebo hviezdicový jeseter 93, alebo biela ryba balyk 30, alebo kraby 35, chlebový kvas 350, špenát 70, šťavel 40, cibuľka 20, šalát 25, uhorky 65, chren (koreň) 15, rak citrón 1 ks, rak. ) 1/15 ks, cukor 5, zele.
272. Polievka z čerstvého ovocia
Očistené jablká a hrušky (z odpadu sa pripraví odvar), nakrájame na plátky, mesiačiky alebo kocky, zalejeme precedeným odvarom alebo vodou, pridáme cukor, škoricu a na miernom ohni povaríme. Pred koncom varenia vlejeme do polievky škrob zriedený studenou prevarenou vodou, jemne premiešame, aby sa ovocie nerozdrvilo, a prehrejeme do varu. Ak polievka nie je dostatočne kyslá, pridáme trochu kyseliny citrónovej.
Pred podávaním vyberieme z polievky škoricu, potom ju nasypeme do misky a pridáme kyslú smotanu alebo smotanu.
Jablká 80, hrušky 90, zemiakový škrob 10, cukor 40, smotana alebo kyslá smotana 20, škorica 0,5, kyselina citrónová.
273. Sladká polievka s haluškami
Bobule (maliny alebo čerešne) pretrieme, umyjeme, najlepšie čerešne zbavíme jadierok a odložíme na plnenie knedlí; Zvyšné bobule roztlačte, pridajte vodu spolu so semienkami a varte 5-6 minút. Hotový vývar odstráňte z tepla a nechajte ho lúhovať 15-20 minút. Potom vývar preceďte, potrite bobuľami, pridajte cukor a sirup zohrejte do varu.
Zvlášť pripravíme cesto ako na halušky (469), pridáme doň olej a pripravíme malé halušky.
Knedle namočíme do vriaceho sirupu a varíme 3-4 minúty. Pred koncom varenia v polievke za mierneho miešania (aby sme halušky nerozdrvili) vlejeme zemiakový škrob zriedený studenou vodou.
Táto polievka sa môže podávať teplá alebo studená s kyslou smotanou alebo smotanou.
Maliny alebo čerešne 120, zemiakový škrob 10, cukor 50; na halušky: múka 25, vajcia 1/5 ks, voda 10, maslo 3, soľ 0,1.
274. Polievka z čučoriedkového pyré
Čerstvé čučoriedky pretrieme, umyjeme, zalejeme horúcou vodou, prevaríme, pretrieme cez sitko, pridáme cukor, privedieme do varu a varíme 5-6 minút, potom pridáme škrob zriedený studenou prevarenou vodou, prehrejeme do varu a vychladíme.
Ak je polievka zo sušených čučoriedok, tak vytriedené a umyté bobule zalejeme studenou vodou a varíme 25-30 minút. Pri zvyšku postupujte rovnako ako pri príprave polievky s čerstvým čučoriedkovým pyré. Podávame s kyslou smotanou alebo smotanou.
Kašovú polievku si môžete pripraviť aj zo sušených marhúľ a iného ovocia či bobúľ.
Čerstvé čučoriedky 130 alebo sušené 60, cukor 20, zemiakový škrob 10, kyslá smotana alebo smotana 20.
275. Polievka zo sušeného ovocia a bobúľ
Roztrieďte sušené ovocie a bobule, opláchnite a roztriedte podľa druhu. Veľké jablká a hrušky nakrájajte na 2-4 kusy, pridajte studenú vodu a varte v uzavretej nádobe 15-20 minút. Do vzniknutého vývaru pridáme zvyšok ovocia, cukor, škoricu a ďalej varíme do mäkka.
Pred koncom varenia pridáme do polievky škrob zriedený studenou vodou.
Podávame so smotanou alebo kyslou smotanou.
Sušené ovocie rôzne 60, cukor 15, zemiakový škrob 10, smotana alebo kyslá smotana 20, škorica 0,5.
Odborné lýceum GOUNPO č.35
Skúšobná práca na tému:
"Studené polievky"
Študent
Profesia - kuchár 4. kategórie
Dĺžka štúdia je 480 hodín / 3 mesiace.
Povolené na kompenzáciu s hodnotením: ________________________________________
Skontrolované dielo: ___________________________________________________
Syktyvkar 2007
1. Hodnota polievok v ľudskej výžive ………………………………… 3
2. Príprava studených polievok. Rozsah ………………………… ..3
3. Príprava chlebového kvasu ………………………………………… .4
4. Varenie mäsa okroshka. (diéta č. 5,7,8,9,10) Smerovanie... Schéma ………………………………………… ..4
5. Recept na studené polievky ………………………………………… .5
Referencie ……………………………………………………………… ..17
1. Hodnota polievok v ľudskej výžive.
Dôležité sú polievky časť obed. Skladajú sa z dvoch častí: tekutá (základ) a hustá (obloha). Ako tekutý základ sa používa vývar, mlieko, odvary z obilnín, zelenina, ovocie, kvas a pod.. Tekutá časť polievky obsahuje extraktívne a minerály, organické zlúčeniny, ktoré dodávajú vývarom chuť, vôňu a sú dráždivé pre tráviace žľazy. Preto polievka povzbudzuje chuť do jedla a podporuje lepšie vstrebávanie potravy. Ako príloha sa používajú rôzne produkty: zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina atď. Hustá časť polievky obsahuje živiny: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny. Obsah kalórií v tekutej báze je zanedbateľný - 15 - 20 kalórií na 1 liter vývaru, ale kvôli prítomnosti hustej časti (prílohy) v polievkach má veľa polievok vysoký obsah kalórií.
Sortiment polievok je pestrý. Polievky sú klasifikované:
1. podľa teploty prívodu - pre teplé a studené; teplota teplých jedál nie je nižšia ako 75 ° С, studených jedál - nie vyššia ako 14 ° С.
2. podľa spôsobu prípravy - na plnenie, transparentné, pyré a rôzne.
3. na tekutej báze - polievky na báze bujónov, zeleninové a obilninové bujóny, mlieko, chlebový kvas. Ovocné a bobuľové bujóny, kyslé mliečne výrobky.
V polievkárni sa pripravujú teplé polievky, v studenej studenej.
2. Príprava studených polievok. Rozsah.
Studené polievky sú sezónne, pretože sa pripravujú počas leta. Medzi studené polievky patrí: okroška, studený boršč, cviklová polievka, zelená kapustnica. Pripravujú sa na chlebovom kvase, repnom vývare, zeleninovom vývare, kefíre.
Tieto polievky sa pripravujú v studenej dielni pomocou špeciálne určeného riadu, zariadení a dosiek s príslušným označením. Zároveň sa pri spracovaní potravín, príprave a skladovaní polievok prísne dodržiavajú hygienické požiadavky. Hotové polievky sa uchovávajú v chladničke.
Kocky ľadu môžete pridať na svoj sviatočný tanier alebo ho predávať samostatne. Studené polievky majú osviežujúcu, príjemnú chuť a vôňu.
Na prípravu studených polievok v stravovacích zariadeniach sa dodáva hotový kvas, možno ho však pripraviť z ražných krekrov alebo koncentrátov vyrábaných v potravinárskom priemysle.
3. Príprava chlebového kvasu.
Ražný chlieb sa nakrája na malé kúsky a suší sa v rúre. Kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Voda sa prevarí, ochladí sa na 80 ° C, nalejú sa varené krekry a nechajú sa 1,5 - 2 hodiny na infúziu, pričom sa voda pravidelne mieša. V dôsledku infúzie sa získa mladina, ktorá sa scedí a prefiltruje.
Cukor, droždie zriedené sladinou sa vloží do chlebového lôžka, ktoré má teplotu 23 - 25 °C, a dáme na teplé miesto na kvasenie na 8 - 12 hodín. V procese fermentácie môžete do kvasu vložiť hrozienka, mätu. Výsledný kvas sa filtruje, ochladí a uchováva v chladničke alebo na ľade.
Ražné sušienky 40 alebo suchý chlebový kvas 35, cukor 30, droždie 1,5, mäta kučeravá 1,5, voda 1200.výkon: 1000.
4. Varenie mäsa okroshka. (diéta č. 5,7,8,9,10)
Smerovanie. Schéma.
Spôsob prípravy: zelená cibuľa, šalát a natvrdo uvarené vajcia nakrájané na drobno. Uvarené, vychladené, odtučnené mäso nakrájame na malé kocky. Mleté uhorky sú olúpané a skleníkové uhorky, bez šúpania, sú nakrájané na kocky alebo krátke prúžky. Zelená sa melie s trochou soli, kým sa neobjaví šťava.
Do vychladenej kyslej smotany sa pridajú vajcia, zelená cibuľa, cukor sa dobre premieša, zriedi sa kvasom a vloží sa varené mäso a uhorky. Ten možno vložiť priamo do taniera, keď sa okroshka vydáva.
Na dovolenke pridajte nakrájaný šalát do okroshky a posypte petržlenovou vňaťou alebo kôprom.
Pri diétach 9 a 9 sa cukor nahrádza sorbitolom alebo xylitolom. Pre diéty č. 5,7,10 sa okroshka pripravuje bez cibule, pre diéty č. 7,8,10 - s obmedzeným obsahom soli; okroshka sa uvoľňuje nie viac ako 250 gr. na rezanie.
5. Recept na studenú polievku.
Recept číslo 1 Chlieb kvass
Spôsob varenia: Dobre opražené krekry sa rozdrvia na častice s veľkosťou 5,6 mm a za stáleho miešania sa vlejú do tenkého prúdu vody, vopred prevarenej a ochladenej na 80 °C. Na 4 kg sušienok vezmite 70 litrov vody. Sucháre zasypané vodou necháme 1 - 1,5 hodiny lúhovať na teplom mieste za občasného miešania. Výsledná sladina sa scedí a sušienky sa opäť nalejú vodou (50 l) a opäť sa lúhujú 1 až 1,5 hodiny, potom sa výsledná sladina scedí.
Do sladiny získanej v dôsledku prvého a druhého odtoku pridajte cukor, mätu, droždie, zriedené malým množstvom sladiny. Teplota mladiny so zavedením kvasiniek by sa mala zvýšiť na 23 - 25 ° C a udržiavať počas celého procesu fermentácie - 8 - 12 hodín. Po fermentácii sa kvas prefiltruje a ochladí. Technológia výroby kvasu zo suchého kvasu chleba je podobná.
Recept číslo 2 Okroshka mäso
Spôsob varenia: Mäso, zemiaky a korene sa uvaria, nakrájajú na malé kocky alebo prúžky.
Zelená cibuľa je nakrájaná. Časť cibule (1/4 normy) sa rozotrie dreveným tĺčikom s trochou soli, kým sa neobjaví šťava.
U uhoriek s hrubou šupkou a veľkými semenami sa šupka vopred ošúpe a semená sa odstránia. Uhorky s tenkou šupkou a malými semienkami sa nešúpu. Pri použití nelúpaných uhoriek (so šupkou a semenami) sa ich hrubá hmotnosť zodpovedajúcim spôsobom zníži.
Bielky natvrdo uvarených vajec sa nakrájajú nadrobno a žĺtky sa rozomelú s časťou kyslej smotany (podľa receptúry), horčicou, soľou, cukrom a zriedia sa kvasom alebo kvasom s repným vývarom.
Do pripravenej zmesi pridáme cibuľu rozklepanú so soľou a nakrájanú potravu, potom všetko premiešame. Zvyšok kyslej smotany alebo vajec sa umiestni do porciovaných jedál na dovolenke.
Pri hromadnom varení okroshky na kvase sa rezané výrobky zmiešajú a skladujú v chladničke. Pred odchodom sa pripravené produkty (zmes) umiestnia do porciovaných jedál, nalejú sa s ochuteným kvasom a pridá sa zvyšok vajec a kyslá smotana.
Farba okroshky by mala byť od svetlej po tmavohnedú, chuť a vôňu - bez ostrej kyslosti, s výraznou arómou uhoriek, cibule, kôpru.
Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové, jahňacie a podľa toho meniť štandardy záložky. Mäso okroshka môže byť varené bez vajec. V tomto prípade sa miera spotreby vareného mäsa zvýši o 230 g netto na 1 000 g okroshky.
Recept číslo 3 Prefabrikované mäso okroshka
Spôsob varenia: Pripravte a dávkujte okroshku, ako je uvedené v recepte číslo 2.
Recept číslo 4 Zeleninová okroshka
Spôsob varenia: pripravenú zeleninu nakrájajte na kocky alebo krátke pásiky. Okroshka sa varí a uvoľňuje, ako je uvedené v recepte #2.
Recept číslo 5 Okroshka mäso na kefíre
Spôsob varenia: Varené mäso, zemiaky a vajcia, čerstvé uhorky nakrájame na malé kocky alebo krátke prúžky. Zelená cibuľa je nakrájaná. Soľ a cukor sa pridávajú do kefíru zmiešaného so studenou prevarenou vodou a uchovávajú sa v chlade.
Pri výdaji sa nakrájané jedlo ukladá do porciovaných misiek, zaleje sa vychladnutou zmesou a posype nadrobno nasekaným kôprom.
Na prípravu okroshky môžete použiť aj iné pasterizované nízkotučné produkty kyseliny mliečnej (jogurt, acidophilus).
Recept číslo 6 Zeleninová okroshka na kefíre
Spôsob varenia: Uvarenú zeleninu a vajcia nakrájame na malé kocky alebo krátke pásiky. V opačnom prípade sa okroshka pripravuje a uvoľňuje, ako je uvedené v recepte č.
Recept číslo 7 Studený boršč
Spôsob varenia: Cviklu nakrájame na pásiky, udusíme s octom do mäkka, pridáme horúcu vodu, soľ, cukor, privedieme do varu a necháme vychladnúť. Keď odídete, nakrájané uhorky, cibuľa, varené vajcia sa umiestnia do porciovaných jedál, naleje sa boršč, vloží sa kyslá smotana:
Farba by mala byť od tmavo červenej po bordovú, s bielym odtieňom po zmiešaní kyslej smotany. Chuť – sladkokyslá, so špecifickou dochuťou cvikly.
Uhorky je možné nahradiť reďkovkami. Boršč môže byť varený bez vajec. Zároveň sa miera investovania kyslej smotany zvyšuje o 20 g na 1 000 g boršču.
Recept číslo 8 Studený mäsový boršč
Spôsob varenia: Hovädzie mäso nakrájame na malé kocky alebo krátke pásiky. Boršč sa pripravuje a uvoľňuje, ako je uvedené v recepte # 7.
Recept číslo 9 Studená cvikla
Spôsob varenia: repa a mrkva sa nakrájajú na kocky alebo prúžky a dusia sa (repa sa dusí s octom), zelenina sa ochladí a vloží do kvasu. Mladá repa sa používa spolu s vrcholmi, ktoré sa nakrájajú a uvaria oddelene. Cviklu je možné variť aj bez mrkvy, podľa toho sa zvyšuje aj miera zahniezďovania repy. Cviklu pustite, ako je uvedené v recepte číslo 8.
Recept číslo 10 Zelená kapustová polievka s vajcom
Spôsob varenia: Šťavel a špenát uvaríme oddelene, rozotrieme, premiešame, zriedime horúcou vodou, pridáme soľ, cukor, privedieme do varu a ochladíme. Uvarené zemiaky nakrájame na kocky alebo roztlačíme.
Pri použití jedného špenátu sa do kapustovej polievky pridáva kyselina citrónová (0,5 g na 1000 g polievky). Polievku zo zelenej kapusty môžeme pripraviť z konzervy šťaveľu alebo špenátu zo zmesi šťaveľu a špenátu. Uhorky, vajcia, kyslá smotana sú položené na dovolenku. Kapustová polievka môže byť varená bez uhoriek.
Recept číslo 11 Zelená kapustová polievka s mäsom
Spôsob varenia: Spôsob varenia je rovnaký ako pri zelenej kapustovej polievke s vajcom. Kapustovú polievku je možné variť bez pridania vajec. Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové, jahňacie, králičie, teľacie mäso.
Recept číslo 12 Botvinha
Spôsob varenia: Špenát a šťavel sú povolené oddelene, trené, zriedené kvasom, soľ, cukor, citrónová kôra.
Na dovolenke sa do botvinie dáva kúsok varenej studenej ryby a príloha. Botvinia by mala mať svetlozelenú alebo olivovú farbu a mala by ísť o homogénnu hmotu bez kúskov alebo zelených vlákien. Chuť je stredne korenistá po chrenu, vôňa čerstvej zeleniny, kvasu a citrónovej kôry.
Hotové botvinya skladujeme v chlade. Botvinha sa môže podávať s rakmi (1 ... 2 ks na porciu).
Bibliografia:
1. Varenie: Návod pre priemerného prof. Vzdelávanie / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. - M.: Vydavateľské centrum "Akadémia", 2005.
2. Kulinárske vlastnosti morských plodov: "Ocean dary" / IM Morozova. - M.: "Planéta", 1992
3. Kulinárska charakteristika jedál: učebnica pre priemerného prof. vzdelávanie / Yu.M. Novozhenov. - M.: " absolventská škola“, 1987
4. Tajomstvo varenia / NIKovalev. - L .: "Agropromizdat", 1991
5. Zbierka receptúr jedál a kulinárskych produktov pre zariadenia spoločného stravovania. / A.N.Ershov, Z.N. Sosnina, E.A. Mezenová, A.A. Tarasová. - M.: "Ekonomika", 1983
Doučovanie
Potrebujete pomoc pri skúmaní témy?
Naši odborníci vám poradia alebo poskytnú doučovacie služby na témy, ktoré vás zaujímajú.
Pošlite žiadosť s uvedením témy práve teraz sa informovať o možnosti získania konzultácie.