Existuje niekoľko celosvetových pravidiel na šľahanie vaječných bielkov a cukru do hustej peny. Okrem toho by mal byť nielen hrubý, ale mal by mať aj určitú stabilitu. Občas sa stane, že pri miesení cesta s bielkami pena odpadáva a kazí sa vzhľad hotové pečivo.
Tomu sa dá ľahko vyhnúť dodržiavaním určitého algoritmu procesu varenia. Dôležité je venovať pozornosť aj maličkostiam, ktoré sa len na prvý pohľad zdajú dôležité.
Ako správne vyšľahať bielka napríklad na piškótu?
Požadované ingrediencie:- štipka soli;
- 4 kuracie vajcia;
- 1 pohár cukru (alebo práškového cukru);
- 1 čajová lyžička citrónovej šťavy alebo štipka kyseliny citrónovej.
1. Nádoba na šľahanie musí byť čo najčistejšia a musí byť suchá. Ak je čo i len trochu mastné, všetky snahy vyšľahať bielka vopred budú márne.
2. Vajcia by nemali byť veľmi čerstvé. Na získanie bielkovinovej peny cukrári odporúčajú používať vajcia „staršie“ ako 3 dni.
3. Šľahanie sa najlepšie robí mixérom.
4. Nepoužívajte bielky, ktoré obsahujú žĺtok. To zhoršuje proces tvorby peny.
5. Použite kyselinu. Pri použití kyseliny je možné zvýšiť stabilitu peny vďaka jej účinku na štruktúru bielkovín.
6. Je potrebné poraziť bielky pri izbovej teplote alebo chladené.
7. Cukor by sa mal pridať v štádiu, keď je pena takmer stabilná. Mal by sa naliať do 2-3 gramov, postupne zvyšovať množstvo. Bielky sa šľahajú takto:
1. Bielky oddelíme od žĺtkov. Umiestnené v dvoch samostatných nádobách.
2. Pripraví sa cukor.
3. Začnite šľahať bielky mixérom. Pridajte štipku soli. Postupne sa začne vytvárať pena. Keď už veľkosť bublín nie je veľká, mali by ste začať pridávať 3 g cukru (to je asi pol čajovej lyžičky).
4. Pridajte kyselinu citrónovú. Po celú dobu šľahanie pokračuje, kým sa nedosiahne pena s vrcholmi, ktoré neklesnú.
Cukrári nazývajú túto penu s tuhými vrcholmi. Tu je kompletná zbierka tipov a akčný plán, ako vyšľahať bielka a cukor do hustej peny na piškótu či pusinky.
Mnoho druhov sladkého a slaného pečiva, ako aj široká škála zákuskov a jedlých dekorácií sa pripravuje s pridaním vyšľahaných bielkov. Vďaka nej sa cesto nasýti kyslíkom a upečené sa stanú veľmi jemné a vzdušné. Ak bielka vyšľaháte nesprávne, možno nebudete očakávať chutný výsledok.
Kedysi sa mi zdalo, že dobre vyšľahať vaječné bielka je dosť ťažké, a preto som asi nemohol nič robiť. Najlepšie, čo môžete urobiť, je šľahať, kým sa nevytvoria mäkké vrcholy, keď vyšľahaný bielok stratí tvar, len čo šľahače vyberiete. Ukazuje sa, že nie je nič zložité, ak budete postupovať podľa niekoľkých jednoduché pravidlá.
Takže, tajomstvá a triky, ako dobre vyšľahať vaječné bielka:
1. Vajcia musia byť čerstvé.
2. Na šľahanie je lepšie použiť čistý a suchý riad. Nemala by na ňom byť ani kvapka tuku, ktorá prekáža pri šľahaní bielkovín.
3. V počiatočnej fáze prípravy misky je lepšie oddeliť bielky od žĺtkov. Po oddelení bielkov od žĺtkov ich dajte na chvíľu do chladničky. Je potrebné poraziť dobre vychladené bielka.
4. Na šľahanie vaječných bielkov použite mixér alebo kuchynský robot s nadstavcom na šľahanie, ale nikdy nie mixér. Bielky treba začať šľahať na najnižšej rýchlosti. A postupne zvyšujte rýchlosť na maximum.
5. A najviac hlavné tajomstvo. Pri šľahaní pridajte malú štipku soli alebo kyseliny citrónovej. Nebojte sa, štipka soli a citrónu nepokazí chuť ani tých najsladších a najjemnejších pusiniek.
To je všetko. Ak budete postupovať podľa týchto malých trikov, podarí sa vám vyšľahať bielka na stabilné, pevné vrcholy hneď na prvýkrát!
Recept: ako vyšľahať vaječné bielka s fotografiou
1. Vychladnuté bielky opatrne oddelíme od žĺtkov. Pridajte štipku kyseliny citrónovej alebo soli (pre istotu).
2. Začnite šľahať mixérom pri nízkej rýchlosti. Keď priehľadný žltý proteín začne peniť a bieliť, zvýšte rýchlosť.
3. Proteín sa vyšľahal do nestabilnej bielej peny a zväčšil svoj objem – otáčky ešte zvyšujeme. Ak plánujete použiť kryštálový cukor, pridajte ho v tejto fáze, aby sa kryštáliky cukru stihli rozpustiť.
4. Pokračujte v šľahaní, kým sa nevytvoria silné a stabilné vrcholy. Dobre vyšľahané bielka by mali zväčšiť objem 4-5 krát. Pena by mala byť hustá, hustá a lesklá.
Keď metličky vyberiete z misy, bielka by sa nemali usadzovať a aj pri prevracaní riadu by mali držať tvar. Je lepšie ihneď použiť vyšľahané bielky, aby nestratili svoje vlastnosti. Ale ak je to potrebné, môžu počkať trochu v chladničke.
Vyšľahané bielka sú súčasťou mnohých receptov na dezerty. Najťažšou vecou v procese varenia je však často získať nadýchanú penu z bielkovín, pretože nie vždy sú do nej šľahané. Aby výroba sladkých koláčov, omáčok či iných pochúťok nezávisela od náhody, musíte poznať niekoľko tajomstiev, ako úspešne vyšľahať bielka do peny.
Foto: Shutterstock
Čo je potrebné na vyšľahanie vaječných bielkov a cukru?
V prvom rade potrebujete samotné bielkoviny a cukor, ale nezaškodí, ak si dáte štipku soli. Predpokladá sa, že pomáha urýchliť proces bitia.
Na prípravu porcie bielkovín potrebujete:
- 4 bielka
- 3/4 šálky kryštálového cukru
Namiesto toho si môžete vziať práškový cukor, lepšie sa rozpúšťa a umožňuje dosiahnuť nadýchanejšiu penu.
Ako správne vyšľahať bielka s práškovým cukrom
Najprv musíte začať proces šľahania čistých bielkov pri nízkych otáčkach bez pridania cukru. Môžete do nich pridať kvapku citrónovej šťavy alebo soli a proces šľahania potom pôjde rýchlejšie. Keď sa z bielkovín začne vytvárať pena, v tenkom prúde sa k nim pridáva práškový cukor alebo cukor, pričom proces šľahania neprestáva.
Navyše, keď sa objaví pena, je potrebné zvýšiť rýchlosť mixéra alebo mixéra, v ktorom sa šľahajú, na strednú a frekvenciu šľahania už nemeniť. Bielkoviny sú totiž dosť vrtošivé a na zmenu rytmu intenzity môžu reagovať okrem iného aj pádom.
Kritériom pripravenosti bielkovín je nadýchaná pena, ktorá ani po prevrátení neopúšťa misku, v ktorej sa šľahal. Na ráfiku zostávajú aj šiltovky, ktoré neopadávajú.
Tajomstvo sýtych bielkovín
Pre úspešné šľahanie treba bielky opatrne oddeliť od žĺtkov. Ak sa do bielkov dostane čo i len kvapka žĺtka, výsledok nebude. Odporúča sa oddeľovať bielky od žĺtkov jeden po druhom v samostatnej, nie spoločnej miske, pričom do nej nalejte iba dokonale čisté bielky. Táto jednoduchá metóda pomôže zachovať väčšinu bielkov z jedného žĺtka.
Vajcia na šľahanie musia byť čerstvé. Napriek tomu, že bielka sa šľahajú z čerstvých aj starých vajec, u týchto je vysoké riziko rýchleho kolapsu, čo je spôsobené štruktúrou východiskového materiálu.
Aby boli bielky vyšľahané s cukrom nadýchané, treba vajíčka vybrať priamo z chladničky. Teplé bielka nebudú peniť.
Misky na bielkoviny musia byť dokonale čisté a absolútne suché. Aj najmenšia prítomnosť tekutiny alebo tuku zabraňuje tvorbe peny. Preto sa neodporúča dotýkať sa bielkov rukami a ak sa pred šľahaním zistí, že sa do misky dostal kúsok škrupiny alebo čiastočka žĺtka, treba ich odstrániť čímkoľvek, ale nie rukou. prsty. Skúsené gazdinky radšej používajú na šľahanie sklenené misky alebo obyčajné zaváracie poháre s tým, že plastový riad zadržiava vlhkosť a mastnotu na stenách aj po vysušení.
Vaječné bielka sa často používajú pri príprave rôznych jedál, pretože majú vynikajúcu schopnosť premeniť sa pri šľahaní na jemnú, hustú, krémovú penu. Dobre vyšľahané bielka dodajú sušienkam a suflé vzdušnosť.
Aby sa bielka dobre šľahali, musíte dodržiavať jednoduché pravidlá. Napíšem tie, ktoré poznám
V prvom rade treba oddeliť bielka od žĺtkov. Zároveň sa musíte pokúsiť zabrániť tomu, aby sa žĺtky roztiekli a nedostali sa do misy s bielkami. Miska na šľahanie musí byť absolútne čistá, bez stôp tuku a dostatočne vysoká, pretože... Vyšľahané bielka zväčšia objem tri až štyrikrát.
Ďalším pravidlom je, že bielka musia byť veľmi studené. Čím chladnejšie, tým lepšie, pretože budú lepšie nadýchať. Môžete ich dokonca umiestniť do mrazničky na 10 minút.
Po vychladnutí pridajte do misky s bielkami pár kvapiek citrónovej (alebo limetkovej) šťavy, prípadne pár kryštálov kyseliny citrónovej a na špičku noža trochu soli. Teraz môžete začať šľahať.
Musíte začať biť pri najnižšej rýchlosti a postupne ju zvyšovať na maximum. Bielky sa postupne menia na bielu, nadýchanú penu.
Ak potrebujete vyšľahať bielka s cukrom (napríklad na pusinky alebo proteínový krém), ďalším krokom je šľahanie s cukrom. Cukor by mal byť dostatočne jemný, niekedy sa dokonca odporúča použiť práškový cukor. Cukor sa pridáva do bielkov tenkým prúdom, po malých častiach a pokračuje v šľahaní pri nízkej rýchlosti.
Môj cukor bol hnedý, ale v tomto prípade to nič neovplyvnilo, snáď okrem mierneho zafarbenia hotových bielkovín
Po pridaní cukru začína azda najdlhšia etapa. Musíte byť trpezliví, pretože... Teraz musíte šľahať bielka, kým sa cukor úplne nerozpustí, to trvá najmenej 5-7 minút. Hotový krém je však vzdušný a hustý, dá sa ním naplniť zákusky, ozdobiť torty a zákusky. Perfektne drží tvar.
Ostáva len pripomenúť, že ak sa nechystáte bielka tepelne upravovať, určite si dajte pozor, aby na obale vajíčok bola značka veterinárnej kontroly.
UPD. Ešte viac podrobností o šľahaní bielkov v príspevku od madlera
Šľaháme s cukrom, treba ho veľa kulinárske recepty, samotná technológia však v nich zvyčajne nie je popísaná. Medzitým urobiť skutočne dobrú pusinku alebo dokonca obyčajnú piškótovú tortu bez toho, aby ste poznali určité jemnosti tohto procesu, nie je také jednoduché. Ako teda správne narábať s cukrom, čo potrebujete vedieť? Pozrime sa na hlavné body.
Výber a príprava jedál
Najnadýchanejšiu a hlavne stabilnú penu získate vyšľahaním bielkov s cukrom v medenej miske. Bohužiaľ, v modernej dobe sa takéto náčinie zriedka nachádza v kuchyni, a preto ich možno nahradiť sklom alebo v extrémnych prípadoch kovom.
Na tento účel sa dôrazne odporúča nepoužívať nádoby vyrobené z hliníka. Vysvetľuje to skutočnosť, že tento kov, ktorý reaguje s kyselinou pridanou do proteínovo-cukrovej hmoty, dáva hmote sivastý odtieň. Tiež stojí za to vzdať sa plastových nádob, pretože mastné filmy vytvorené na poréznom povrchu plastu bránia bielkovinám dosiahnuť maximálny objem.
Je veľmi dôležité, aby bol riad dokonale čistý a suchý. Aj pri najmenšom množstve tuku môžu byť bielka úplne nevyšľahané, ale len tretina ich potenciálneho objemu. Vysvetľuje to skutočnosť, že tuk komplikuje proces tvorby proteínových väzieb v proteínovej hmote. Metličku a nádobu na metličku sa odporúča vytrieť plátkom citróna a potom dôkladne osušiť.
Výber vajec a oddelenie bielkov
S cukrom, aké vajcia sú na to najlepšie? Akékoľvek vajíčko sa dá dobre vyšľahať, ale stojí za zváženie, že čerstvé vajcia sa vďaka tomu, že majú husté bielka, budú šľahať o niečo dlhšie, no zároveň zostanú dlhšie vyšľahané. dlho. Vajcia, ktoré boli dlho skladované, sa stávajú vodnatými, a preto sa zle šľahajú. Najjednoduchšie je šľahať vajíčka pri izbovej teplote, pretože v teplých bielkoch sa ľahšie tvoria bublinky.
Pred seba musíte položiť dve suché a čisté misky. Držte ruky nad nádobou, opatrne rozbite vajíčko pomocou noža a rozdeľte ho na polovicu. Nalejte žĺtok z jednej časti škrupiny do druhej, kým nie je všetok bielok v miske. Je dôležité starostlivo zabezpečiť, aby sa do bielkov nedostalo ani najmenšie množstvo žĺtka, pretože inak nebude možné získať maximálny objem bielkovinovej hmoty.
Nástroje
Keďže šľahanie bielkov s cukrom nie je rýchla záležitosť, najlepšie je vyzbrojiť sa na tento účel mixérom, ktorý má dva otočné nástavce. Ak tento kuchynský spotrebič nemáte, môžete použiť šľahač alebo ručný šľahač, ale v tomto prípade sa proces výrazne oneskorí.
Najprv by ste mali biť na najnižšiu rýchlosť, postupne, pomaly, zvyšovať ju. Čoskoro sa vytvorí pena, ktorá bude šľahaním hustejšia a belšia.
Stabilizácia vyšľahaných vaječných bielkov
Nestačí len vedieť vyšľahať bielka s cukrom, dôležité je tiež vedieť zabezpečiť stabilitu výslednej nadýchanej hmoty. Takže na tento účel sa odporúča pridať k proteínom v štádiu peny kyselinu - vínny kameň, limetku resp. citrónová šťava octom alebo kyselinou citrónovou. To pomáha bielkovinovým bunkám, aby sa navzájom tesnejšie spojili, v dôsledku čoho sa bielkoviny nielen rýchlejšie šľahajú, ale tiež si dlhšie zachovajú svoj tvar.
Pridanie cukru
Okamih pridania je veľmi dôležitý, bielky by už mali byť dobre vyšľahané. Ak nie je bielkovina dostatočne našľahaná, sú v nej zreteľne viditeľné veľké vzduchové bubliny, ktoré pri pridávaní bielkovinovej hmoty do cesta prasknú, v dôsledku čoho hotové výrobky strácajú vzdušnosť a nadýchanosť.
Ak je naopak bielkovina našľahaná príliš silno, môžete v nej vidieť malé vzduchové bublinky, ktoré sa počas pečenia rozbijú a upečené spadnú. Ukazovateľom dobre našľahaného proteínu je jeho 5-násobný nárast oproti pôvodnému objemu a tiež silná a nadýchaná pena, ktorá drží tvar.
V žiadnom prípade by ste nemali vylievať všetok cukor naraz, pretože v tomto prípade sa okamžite začne šíriť a už nebude možné dosiahnuť požadovaný tvar a chuť.
Granulovaný cukor by sa mal pridávať pomaly a veľmi postupne, pričom bielky stále šľahajte. Optimálna jednotlivá dávka cukru, ktorú je potrebné zmiešať s proteínovou zmesou, je ½ lyžičky. Cukor je možné nahradiť práškovým cukrom, o ktorom sa predpokladá, že sa ľahšie rozpúšťa, vďaka čomu môžete získať požadovanú konzistenciu na šľahanie niekoľkonásobne rýchlejšie. Po pridaní cukru k bielkom sa hmota stáva veľmi stabilnou, hladkou a úplne hustý. Dá sa to dosiahnuť za pár minút. Netreba sa však ponáhľať, pretože je dôležité, aby sa vo výslednej pene úplne rozpustili všetky kryštáliky cukru.
Mnoho začínajúcich gazdiniek sa stretáva so situáciou, keď sa bielka a cukor nešľahajú. Ak budete postupovať podľa vyššie uvedených odporúčaní, tomuto problému sa určite dá vyhnúť.