1.9. Κρύες σούπες. Τεχνολογία μαγειρέματος. Εύρος
Η ομάδα των κρύων σούπας περιλαμβάνει σούπες από λαχανικά και άλλα προϊόντα με ψωμί kvass, ζωμούς λαχανικών, κεφίρ, ζωμούς χωρίς λιπαρά. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει okroshka, παντζάρια, botvinya, κρύο μπορς, πράσινη λαχανόσουπα.
Βραστές πατάτες, ρίζες, κρέας και άλλα προϊόντα για αυτές τις σούπες, κομμένες σε μικρούς κύβους ή λωρίδες. Τα πράσινα κρεμμυδάκια είναι ψιλοκομμένα. Για μερικές κρύες σούπες, μέρος του κρεμμυδιού (1/4 του κανόνα) τρίβεται με ένα ξύλινο γουδοχέρι με λίγο αλάτι μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός. Τα αγγούρια με τραχιά φλούδα και μεγάλους σπόρους ξεφλουδίζονται εκ των προτέρων και αφαιρούνται οι σπόροι. Τα αγγούρια με λεπτή φλούδα και μικρούς σπόρους δεν ξεφλουδίζονται. Όταν χρησιμοποιείτε μη αποφλοιωμένα αγγούρια, ο ρυθμός προσκόλλησης με βάση το μεικτό βάρος τους μειώνεται αντίστοιχα. Τα ασπράδια των βρασμένων αυγών ψιλοκόβονται και οι κρόκοι τρίβονται με μια μερίδα κρέμα γάλακτος (σύμφωνα με τη συνταγή), μουστάρδα, αλάτι, ζάχαρη και αραιώνονται με kvass ή kvass με ζωμό παντζαριού. Προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι με αλάτι, ψιλοκομμένα τρόφιμα στο έτοιμο μείγμα και ανακατέψτε τα πάντα. Η υπόλοιπη κρέμα γάλακτος και τα αυγά τοποθετούνται σε πιατέλα όταν φύγετε. Σε μαζική προετοιμασία, okroshka σε kvass, ψιλοκομμένο
τα προϊόντα αναμειγνύονται και αποθηκεύονται στο ψυγείο. Πριν από τις διακοπές, τα παρασκευασμένα προϊόντα (μείγμα) τοποθετούνται σε ένα πιάτο σερβιρίσματος, περιχύνονται με καρυκευμένο kvass και προστίθενται τα υπόλοιπα αυγά και η ξινή κρέμα.
Okroshka, μπορς, παντζάρια και άλλες κρύες σούπες
πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο άνηθο - 4 g καθαρά ανά μερίδα 500 g. Ποσοστό αλατιού - 3 g ανά μερίδα 500 g.
Για το okroshka που παρασκευάζεται σε κεφίρ, χρησιμοποιείται μόνο παστεριωμένο κεφίρ.
Οι κρύες σούπες αποθηκεύονται στο ψυγείο. Απελευθερώνεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 14 °C.
Το kvass ψωμιού μπορεί να προμηθεύεται στη ΣΔΙΤ από τη βιομηχανία (OST 18-118-73) και μπορεί να παρασκευαστεί στην ίδια την επιχείρηση.
Λόγω της πικάντικης γεύσης του, η περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ, εκχυλιστικά και διοξείδιο του άνθρακα, το kvass διεγείρει την έκκριση των πεπτικών αδένων και σβήνει καλά τη δίψα.
Τεχνολογία προετοιμασίας Kvass. Τα καλά τηγανισμένα κράκερ θρυμματίζονται σε μέγεθος σωματιδίων 5-6 mm και χύνονται σε ένα λεπτό ρεύμα με συνεχή ανάδευση σε νερό, προηγουμένως βρασμένο και ψυγμένο στους 80°C. Για 4 κιλά κράκερ πάρτε 70 λίτρα νερό. Τα κράκερ που χύνονται στο νερό αφήνονται για 1-1,5 ώρα για να εγχυθούν σε ζεστό μέρος, ανακατεύοντάς τα περιοδικά. Το προκύπτον μούστο στραγγίζεται και τα κράκερ χύνονται ξανά με νερό (50 λίτρα) και εγχύονται ξανά για 1-1,5 ώρες, και στη συνέχεια το στραγγιστό στραγγίζεται.
Ζάχαρη, σγουρή μέντα, μαγιά, αραιωμένη με μικρή ποσότητα μούστου, προστίθενται στον μούστο που λαμβάνεται ως αποτέλεσμα του πρώτου και του δεύτερου εγχύματος. Η θερμοκρασία του μούστου κατά την εισαγωγή της μαγιάς είναι 23-25°C και αυτή διατηρείται σε όλη τη διαδικασία της ζύμωσης για 8-12 ώρες.Μετά τη ζύμωση, το kvass φιλτράρεται και ψύχεται. Η τεχνολογία για την παρασκευή kvass από ξηρό ψωμί kvass είναι παρόμοια.
Κρέας Okroshka. Το Okroshka παρασκευάζεται και απελευθερώνεται όπως περιγράφεται παραπάνω. Αντί για μοσχαρίσιο κρέας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άπαχο χοιρινό, αρνί, αλλάζοντας ανάλογα τις τιμές σελιδοδεικτών. Το κρέας okroshka σύμφωνα με τη στήλη III μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς αυγά, στην περίπτωση αυτή το ποσοστό επένδυσης του βρασμένου κρέατος αυξάνεται κατά 20 g καθαρά ανά 1000 g okroshka.
Μικτό κρέας okroshkaπροετοιμάστηκε και κυκλοφόρησε με τον ίδιο τρόπο. Χρησιμοποιήστε μοσχάρι, καπνιστό-βραστό ζαμπόν, μοσχαρίσια γλώσσα.
Λαχανικό Okroshka.Τα έτοιμα λαχανικά κόβονται σε κύβους ή κοντές λωρίδες. Προετοιμάστε και απελευθερώστε όπως περιγράφεται παραπάνω.
Okroshka Ural.Προετοιμάστε και απελευθερώστε επίσης. Αντί για αγγούρια, προστίθεται ψιλοκομμένο ξινολάχανο.
Μπάμμο κρέας στο κεφίρ και ανάμεικτο κρέας στο κεφίρπαρασκευάζεται και σερβίρεται με τον ίδιο τρόπο. Τα προϊόντα κρέατος, οι πατάτες, τα αυγά, τα αγγούρια κόβονται σε μικρούς κύβους, τα κρεμμύδια ψιλοκομίζονται. Αλάτι, ζάχαρη προστίθενται στο κεφίρ που αναμιγνύεται με κρύο βρασμένο νερό (1: 1) και αποθηκεύεται στο κρύο.
Όταν φεύγετε, τα προϊόντα σε φέτες τοποθετούνται σε πιάτα σε μερίδες, το παγωμένο μείγμα χύνεται και πασπαλίζεται με ψιλοκομμένο άνηθο.
Λαχανικό Okroshka σε κεφίρ. Τα έτοιμα λαχανικά κόβονται σε κύβους ή κοντές λωρίδες. Ετοιμάζεται και κυκλοφόρησε σαν κρέας okroshka.
Μπορς κρύο. Τα παντζάρια και τα καρότα κόβονται σε λωρίδες. Τα παντζάρια τσιγαρίζονται με ξύδι μέχρι να μαλακώσουν. Τα καρότα επιτρέπονται χωριστά, σε συνδυασμό με παντζάρια, προστίθενται ζεστό νερό, αλάτι, ζάχαρη, βράστε και κρυώστε.
Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, τεμαχισμένα αγγούρια, κρεμμύδια, βραστά αυγά τοποθετούνται σε μερίδες πιάτα, χύνεται μπορς, μπαίνει ξινή κρέμα.
Τα αγγούρια μπορούν να αντικατασταθούν με ραπανάκια. Το Borscht μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς καρότα, αντίστοιχα, αυξάνοντας τον ρυθμό των τεύτλων.
Μπορς κρύου κρέατος. Το μοσχάρι κόβεται σε μικρούς κύβους ή λωρίδες. Ετοιμάζεται και κυκλοφορεί σαν κρύο μπορς.
Κρύο μπορς ψαριού.Η τεχνολογία μαγειρέματος είναι ίδια με το κρύο μπορς. Τα ψάρια, καλύτερα από τον οξύρρυγχο, είναι βραστά ή βραστά, κρυωμένα. Μερίδες ψαριών ή καβουριών μπαίνουν σε μπορς στις διακοπές. Το μπορς μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς αγγούρια, ενώ η προσθήκη παντζαριών και φρέσκων κρεμμυδιών αυξάνεται ανάλογα.
Κρύο παντζάρι. Τα παντζάρια, τα καρότα κόβονται σε κύβους ή λωρίδες και μαγειρεύονται (τα παντζάρια μαγειρεύονται με ξύδι), τα λαχανικά ψύχονται και τοποθετούνται σε kvass. Τα νεαρά παντζάρια χρησιμοποιούνται μαζί με κορυφές, που κόβονται και βράζονται χωριστά. Τα παντζάρια μπορούν να μαγειρευτούν χωρίς καρότα, αντίστοιχα, αυξάνουν τον σελιδοδείκτη των τεύτλων. Το παντζάρι απελευθερώνεται σαν κρύο μπορς.
Shchi πράσινο με αυγό.Η οξαλίδα και το σπανάκι επιτρέπονται χωριστά, σκουπίζονται, αναμιγνύονται, αραιώνονται με ζεστό νερό, προστίθενται αλάτι, ζάχαρη, βράζουν και ψύχονται. Οι βραστές πατάτες κόβονται σε κύβους ή πολτοποιούνται.
Όταν χρησιμοποιείτε ένα σπανάκι, προστίθεται κιτρικό οξύ στη λαχανόσουπα (0,5 ανά 1000 g σούπας). Η πράσινη λαχανόσουπα μπορεί να παρασκευαστεί από κονσέρβα οξαλίδας ή σπανάκι, ή από μείγμα οξαλίδας και σπανακιού. Τα επιτόκια επένδυσής τους υπολογίζονται σύμφωνα με τους κανόνες εναλλαξιμότητας. Τα αγγούρια, τα αυγά, η ξινή κρέμα τίθενται σε διακοπές. Το Shchi μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς αγγούρια.
Shchi πράσινο με κρέας.Προετοιμάστε με τον ίδιο τρόπο. σαν λαχανόσουπα πράσινη με αυγό. Το Shchi μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς αυγά. Αντί για μοσχαρίσιο κρέας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άπαχο χοιρινό, αρνί, κουνέλι, μοσχαρίσιο κρέας.
Shchi πράσινο με ψάρια. Παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως η λαχανόσουπα με ένα αυγό. Το Shchi μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς αυγά. Κομμάτια ψαριού ποσέ ή μαγειρεμένα σε μερίδες, κατά προτίμηση οξύρρυγχος ή καβούρια, τοποθετούνται σε λαχανόσουπα όταν βρίσκονται σε διακοπές.
Μποτβίνια.Το σπανάκι και η οξαλίδα μαγειρεύονται χωριστά, σκουπίζονται, αραιώνονται με kvass, προστίθενται αλάτι, ζάχαρη και ξύσμα λεμονιού. Στις διακοπές σερβίρεται χωριστά ένα κομμάτι βρασμένο κρύο οξύρρυγχο ή μπακαλιάρος με συνοδευτικό ή σε μποτβίνια τοποθετείται ψάρι και συνοδευτικό. Προσθέτουμε το τριμμένο χρένο και πασπαλίζουμε με τον άνηθο. Η έτοιμη μποτβίνια αποθηκεύεται στο κρύο. Το Botvinya μπορεί να σερβιριστεί με καραβίδες (1-2 κομμάτια ανά μερίδα).
Κρύες σούπες (μπορς και πράσινη λαχανόσουπα) μπορούν επίσης να μαγειρευτούν σε προσεκτικά ζωμούς με χαμηλά λιπαρά - κρέας και ψάρι. Η κρέμα γάλακτος δεν σερβίρεται με ψαρόσουπες.
1.10. Γλυκές σούπες. Τεχνολογία μαγειρέματος.
Οι κρύες σούπες είναι σούπες εποχής, καθώς παρασκευάζονται το καλοκαίρι. Οι κρύες σούπες περιλαμβάνουν: μπάμμο, κρύο μπορς, παντζάρι, λαχανόσουπα. Μαγειρεύονται σε ψωμί kvass, ζωμό παντζαριού, ζωμό λαχανικών, κεφίρ.
Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται σε ψυκτικό κατάστημα, χρησιμοποιώντας ειδικά τοποθετημένα πιάτα, σκεύη και σανίδες με τις κατάλληλες σημάνσεις. Ταυτόχρονα, τηρούνται αυστηρά οι υγειονομικές απαιτήσεις κατά την επεξεργασία προϊόντων, την προετοιμασία και την αποθήκευση σούπας. Οι έτοιμες σούπες φυλάσσονται στο ψυγείο.
Στις διακοπές, μπορείτε να βάλετε κομμάτια πάγου πόσης στο πιάτο ή να το σερβίρετε χωριστά στην πρίζα. Οι κρύες σούπες έχουν δροσερή, ευχάριστη γεύση και άρωμα.
Για την παρασκευή κρύων σούπας, το έτοιμο kvass παρέχεται σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, αλλά μπορεί να παρασκευαστεί από κράκερ σίκαλης ή συμπυκνώματα που παράγονται από τη βιομηχανία τροφίμων.
Προετοιμασία του ψωμιού kvass. Το ψωμί σικάλεως κόβεται σε μικρά κομμάτια και στεγνώνει σε φούρνο μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα. Το νερό βράζεται, ψύχεται στους 80°C, προστίθενται παρασκευασμένα κράκερ και αφήνονται για 1,5-2 ώρες να εγχυθεί, ενώ το νερό αναδεύεται περιοδικά. Ως αποτέλεσμα της έγχυσης, λαμβάνεται ένα υπερικό, το οποίο στραγγίζεται και φιλτράρεται.
Ζάχαρη, μαγιά, αραιωμένη με μούστο, μπαίνουν στο μούστο ψωμιού, που έχει θερμοκρασία 23-25 ° C και τοποθετούνται σε ζεστό μέρος για ζύμωση για 8-12 ώρες. Στη διαδικασία της ζύμωσης, οι σταφίδες, κύμινο, μέντα μπορεί να τεθεί σε kvass. Το κβας που προκύπτει φιλτράρεται, ψύχεται και αποθηκεύεται σε ψυγείο ή σε πάγο.
Κράκερ σίκαλης 40 ή ξερό ψωμί kvass 35, ζάχαρη 30, μαγιά 1,5, σγουρή μέντα 1,5, νερό 1200. Απόδοση: 1000.
Κρέας Okroshka.Το Okroshka παρασκευάζεται με ψωμί kvass, καθώς και γιαούρτι, κεφίρ, ξινόγαλα, ορό γάλακτος. Η διαδικασία παρασκευής okroshka μπορεί να χωριστεί σε τρία στάδια: προετοιμασία προϊόντων, γέμισμα kvass και διακοπές.
Τα πράσινα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, μέρος του κρεμμυδιού τρίβεται με αλάτι μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός. Τα φρέσκα αγγούρια ξεφλουδίζονται από τραχύ και πικρό δέρμα, αφαιρούνται οι μεγάλοι σπόροι, τα αγγούρια με λεπτό δέρμα δεν ξεφλουδίζονται. Τα επεξεργασμένα αγγούρια κόβονται σε μικρούς κύβους ή λωρίδες. Τα αυγά βράζονται, ξεφλουδίζονται, το ασπράδι χωρίζεται από τον κρόκο. Οι κρόκοι τρίβονται μέσα από ένα κόσκινο και οι πρωτεΐνες κόβονται σε μικρούς κύβους. Το κρέας βράζεται, κρυώνει και κόβεται σε μικρούς κύβους ή καλαμάκια. Το kvass ψωμιού φιλτράρεται. Άνηθος ψιλοκομμένος. Τα έτοιμα προϊόντα φυλάσσονται στο ψυγείο μέχρι τις διακοπές.
Οι βρασμένοι κρόκοι αυγών τρίβονται με έτοιμη μουστάρδα, αλάτι, ζάχαρη και μέρος ξινή κρέμα, συνδυάζονται με πράσινα κρεμμύδια, πολτοποιούνται με αλάτι, αραιώνονται σταδιακά με kvass ψωμιού με ανάδευση και τοποθετούνται στο ψυγείο. Το καρυκευμένο kvass δίνει στο okroshka μια καλή γεύση.
Όταν βρίσκεστε στις διακοπές, βάζετε σε ένα πιάτο το ψιλοκομμένο κρέας, τα ασπράδια, τα αγγούρια, τα κρεμμύδια, ρίχνετε καρυκευμένο kvass, βάζετε κρέμα γάλακτος και πασπαλίζετε με άνηθο. Αν η okroshka παρασκευαστεί σε σε μεγάλους αριθμούς, στη συνέχεια τα ψιλοκομμένα προϊόντα (εκτός από το κρέας και τα ασπράδια αυγών) τοποθετούνται σε καρυκευμένο kvass και ανακατεύονται, και το κρέας και τα ασπράδια αυγών τοποθετούνται σε ένα πιάτο όταν φύγετε.
Το κρέας okroshka μπορεί να παρασκευαστεί με πατάτες, οι οποίες είναι προβρασμένες και στη συνέχεια κομμένες σε μικρούς κύβους. Επιτρέπεται η αντικατάσταση φρέσκων αγγουριών με τουρσιά και ραπανάκια.
Μοσχάρι 219, ψωμί kvass 700, φρέσκα κρεμμυδάκια 75, φρέσκα αγγούρια 150, κρέμα γάλακτος 10, αυγά 1 τεμ., ζάχαρη 10, έτοιμη μουστάρδα 4, κρέμα γάλακτος 30.
Ομάδα κρέατος Okroshka.Παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το κρέας okroshka. Για την παρασκευή του εκτός από μοσχάρι χρησιμοποιούνται ζαμπόν, αρνί, γλώσσα κ.λπ.
Λαχανικό Okroshka. Οι πατάτες πλένονται καλά, βράζονται με τη φλούδα, κρυώνουν και ξεφλουδίζονται. Τα καρότα ξεφλουδίζονται και βράζονται. Η ρίζα και οι κορυφές του ραπανιού κόβονται, πλένονται καλά. Οι πατάτες, τα καρότα και τα ραπανάκια κόβονται σε μικρούς κύβους ή κοντές λωρίδες. Εκτός από τα λαχανικά που αναφέρονται, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γογγύλια και κουνουπίδι για αυτή τη μπαμμοκάρυα. Η λαχανική okroshka παρασκευάζεται σύμφωνα με την ίδια αρχή με την okroshka κρέατος.
Το Μπορς είναι κρύο.Τα καθαρισμένα παντζάρια κόβονται σε λωρίδες και ποσέ με την προσθήκη ξιδιού μέχρι να μαλακώσουν. Τα καρότα, κομμένα σε καλαμάκια, μαγειρεύονται χωριστά, στη συνέχεια συνδυάζονται με παντζάρια, χύνεται ζεστό νερό, προστίθενται αλάτι και ζάχαρη, βράζουν και ψύχονται. Τα πράσινα κρεμμυδάκια είναι ψιλοκομμένα. Τα φρέσκα αγγούρια κόβονται σε λωρίδες. Τα ψιλοκομμένα λαχανικά μπαίνουν σε μπορς.
Στις διακοπές, βάζουμε βραστά αυγά σε ένα πιάτο, ρίχνουμε μπορς, βάζουμε ξινή κρέμα και πασπαλίζουμε με άνηθο. Το μπορς μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς καρότα, με κρέας ή ψάρι. Το βραστό κρέας ή το ψάρι τοποθετείται σε ένα πιάτο όταν είναι διακοπές.
Παντζάρια 250, φρέσκα κρεμμυδάκια 63, φρέσκα αγγούρια 125, αυγά 1 τεμ., ζάχαρη 10, ξύδι 3% 16, νερό 800, κρέμα γάλακτος 80.
Το παντζάρι είναι κρύο.Τα παντζάρια κόβονται σε μικρούς κύβους ή ψιλοκομίζονται και μαγειρεύονται με την προσθήκη ξιδιού. Τα νεαρά παντζάρια χρησιμοποιούνται με κορυφές, κόβονται και βράζονται χωριστά. Τα καρότα, κομμένα σε μικρούς κύβους ή λωρίδες, επιτρέπονται. Τα λαχανικά ποσέ και βραστά ψύχονται. Τα πράσινα κρεμμυδάκια είναι ψιλοκομμένα. Τα φρέσκα αγγούρια κόβονται σε μικρούς κύβους ή καλαμάκια. Τα έτοιμα λαχανικά συνδυάζονται, χύνονται με kvass, βάζουμε αλάτι, ζάχαρη.
Στις διακοπές, βάλτε μισό βραστό αυγό σε ένα πιάτο, ρίξτε παντζάρια, βάλτε ξινή κρέμα, πασπαλίστε με άνηθο. Κατά την προετοιμασία του παντζαριού, μέρος του κβας ψωμιού μπορεί να αντικατασταθεί με ζωμό παντζαριού.
Shchi πράσινο με αυγό.Η οξαλίδα και το σπανάκι επιτρέπονται χωριστά, τρίβονται και ανακατεύονται. Αραιώστε με ζεστό νερό, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, βράστε και κρυώστε. Οι βραστές πατάτες κόβονται σε κύβους ή τρίβονται και μπαίνουν σε λαχανόσουπα. Εάν η λαχανόσουπα παρασκευάζεται από ένα σπανάκι, τότε προστίθεται κιτρικό οξύ. Τα φρέσκα αγγούρια κόβονται σε μικρούς κύβους, τα βραστά αυγά κόβονται στη μέση ή σε φέτες.
Στις διακοπές, τα αγγούρια, τα αυγά τοποθετούνται σε ένα πιάτο, χύνεται η λαχανόσουπα, η ξινή κρέμα και τα χόρτα.
Οι κρύες σούπες είναι σούπες εποχής, καθώς παρασκευάζονται το καλοκαίρι. Οι κρύες σούπες περιλαμβάνουν: μπάμμο, κρύο μπορς, παντζάρι, λαχανόσουπα. Μαγειρεύονται σε ψωμί kvass, ζωμό παντζαριού, ζωμό λαχανικών, κεφίρ.
Οι σούπες αυτές παρασκευάζονται σε ψυκτικό κατάστημα, χρησιμοποιώντας ειδικά διατεθειμένα σκεύη, σκεύη και σανίδες με την κατάλληλη σήμανση. Ταυτόχρονα, τηρούνται αυστηρά οι υγειονομικές απαιτήσεις κατά την επεξεργασία προϊόντων, την προετοιμασία και την αποθήκευση σούπας. Οι έτοιμες σούπες φυλάσσονται στο ψυγείο.
Μπορείτε να βάλετε κομμάτια σε ένα πιάτο όταν φύγετε πάγος φαγητούή να το σερβίρετε χωριστά σε μια πρίζα. Οι κρύες σούπες έχουν δροσερή, ευχάριστη γεύση και άρωμα.
Για την παρασκευή κρύων σούπας, οι περισσότερες επιχειρήσεις τροφοδοσίας λαμβάνουν έτοιμο kvass (OST 18-118-73), αλλά μπορεί να παρασκευαστεί από κράκερ σίκαλης ή συμπυκνώματα που παράγονται από τη βιομηχανία τροφίμων.
Προετοιμασία του ψωμιού kvass.Το ψωμί σικάλεως κόβεται σε μικρά κομμάτια και στεγνώνει σε φούρνο μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα. Το νερό βράζεται, ψύχεται στους 80 ° C, τα προετοιμασμένα κράκερ χύνονται και αφήνονται για 1,5-2 ώρες για να εγχυθεί, ενώ το νερό αναδεύεται περιοδικά. Ως αποτέλεσμα της έγχυσης, λαμβάνεται το γλεύκος, το ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ στραγγίζεται και φιλτράρεται.
Ζάχαρη, μαγιά, αραιωμένη με μούστο, μπαίνουν στο μούστο ψωμιού, που έχει θερμοκρασία 23–25 ° C και τοποθετούνται σε ζεστό μέρος για ζύμωση για 8–12 ώρες Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, σταφίδες, κύμινο, μέντα μπορεί να μπει σε kvass. Το προκύπτον kvass φιλτράρεται. κρυώστε και αποθηκεύστε στο ψυγείο ή σε πάγο.
Κράκερ σίκαλης 40 ή ξηρό ψωμί kvass 35, ζάχαρη 30, μαγιά 1,5, σγουρή μέντα 1,5, νερό 1200 Απόδοση 1000.
Κρέας Okroshka.Το Okroshka παρασκευάζεται με ψωμί kvass, καθώς και γιαούρτι, κεφίρ, ξινόγαλα, ορό γάλακτος. Η διαδικασία παρασκευής okroshka μπορεί να χωριστεί σε τρία στάδια: προετοιμασία φαγητού, ντύσιμο kvass και διακοπές.
1. Τα πράσινα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, μέρος του κρεμμυδιού τρίβεται με αλάτι μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός. Τα φρέσκα αγγούρια ξεφλουδίζονται από τραχιά και πικρή φλούδα, αφαιρούνται οι μεγάλοι σπόροι, τα αγγούρια με λεπτό φλοιό δεν ξεφλουδίζονται. Τα επεξεργασμένα αγγούρια κόβονται σε μικρούς κύβους ή καλαμάκια. Τα αυγά βράζονται, ξεφλουδίζονται, το ασπράδι χωρίζεται από τον κρόκο. Οι κρόκοι τρίβονται μέσα από ένα κόσκινο και οι πρωτεΐνες κόβονται σε μικρούς κύβους. Το κρέας βράζεται, κρυώνει και κόβεται σε μικρούς κύβους ή λωρίδες. Το kvass ψωμιού φιλτράρεται. Ο άνηθος είναι ψιλοκομμένος. Τα έτοιμα προϊόντα φυλάσσονται στο ψυγείο μέχρι τις διακοπές.
2. Οι βρασμένοι κρόκοι αβγών τρίβονται με έτοιμη μουστάρδα, αλάτι, ζάχαρη και μέρος της κρέμας γάλακτος, συνδυάζονται με φρέσκα κρεμμυδάκια, πολτοποιούνται με αλάτι, αραιώνονται σταδιακά με κβας ψωμιού ενώ ανακατεύετε και τοποθετούνται στο ψυγείο. Το καρυκευμένο kvass δίνει στο okroshka μια καλή γεύση.
3. Όταν βρίσκεστε στις διακοπές, βάζετε σε ένα πιάτο ψιλοκομμένο κρέας, ασπράδια αυγών, αγγούρια, κρεμμύδια, ρίχνετε καρυκευμένο kvass, βάζετε κρέμα γάλακτος και πασπαλίζετε με άνηθο. Εάν η okroshka παρασκευάζεται σε μεγάλες ποσότητες, τότε τα ψιλοκομμένα προϊόντα (εκτός από το κρέας και τα ασπράδια αυγών) τοποθετούνται σε καρυκευμένο kvass και ανακατεύονται και το κρέας και τα ασπράδια αυγών τοποθετούνται σε ένα πιάτο όταν φύγετε.
Το κρέας okroshka μπορεί να παρασκευαστεί με πατάτες, οι οποίες είναι προβρασμένες και στη συνέχεια κομμένες σε μικρούς κύβους. Επιτρέπεται η αντικατάσταση φρέσκων αγγουριών με τουρσιά και ραπανάκια.
Μοσχάρι 219, ψωμί kvass 700, φρέσκα κρεμμυδάκια 75, φρέσκα αγγούρια 150, κρέμα γάλακτος 10, αυγά 1 τεμ. , ζάχαρη 10, μουστάρδα έτοιμη 4, κρέμα γάλακτος 30.
Ομάδα κρέατος Okroshka.Το ετοιμάζετε με τον ίδιο τρόπο όπως το κρέας okroshka. Για την παρασκευή του εκτός από μοσχάρι χρησιμοποιείται ζαμπόν ή βραστό μοσχαράκι, αρνί, γλώσσα κ.λπ.
Λαχανικό Okroshka.Οι πατάτες πλένονται καλά, βράζονται με τη φλούδα, κρυώνουν και ξεφλουδίζονται. Τα καρότα ξεφλουδίζονται και βράζονται. Η ρίζα και οι κορυφές του ραπανιού κόβονται, πλένονται καλά. Οι πατάτες, τα καρότα και τα ραπανάκια κόβονται σε μικρούς κύβους ή κοντά καλαμάκια. Εκτός από τα λαχανικά που αναφέρονται, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γογγύλια για αυτή τη μπαμμόκα, κουνουπίδι. Η λαχανική okroshka παρασκευάζεται σύμφωνα με την ίδια αρχή με την okroshka κρέατος.
Το Μπορς είναι κρύο.Τα καθαρισμένα παντζάρια κόβονται σε λωρίδες και μαγειρεύονται με την προσθήκη ξιδιού μέχρι να μαγειρευτούν. Τα καρότα κομμένα σε λωρίδες επιτρέπονται χωριστά, στη συνέχεια συνδυάζονται με παντζάρια, χύνεται ζεστό νερό, προστίθενται αλάτι και ζάχαρη, βράζουν και ψύχονται. Τα πράσινα κρεμμυδάκια είναι ψιλοκομμένα. Τα φρέσκα αγγούρια κόβονται σε λωρίδες. Τα ψιλοκομμένα λαχανικά μπαίνουν σε μπορς.
Στις διακοπές, βάζουμε βραστά αυγά σε ένα πιάτο, ρίχνουμε μπορς, βάζουμε ξινή κρέμα και πασπαλίζουμε με άνηθο. Το μπορς μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς καρότα, με κρέας ή ψάρι. Το βραστό κρέας ή το ψάρι τοποθετείται σε ένα πιάτο όταν είναι διακοπές.
Παντζάρια 250, φρέσκα κρεμμυδάκια 63, φρέσκα αγγούρια 125, αυγά 1 τεμ., ζάχαρη 10, ξύδι 3% 16, νερό 800, κρέμα γάλακτος 80.
Το παντζάρι είναι κρύο.Τα παντζάρια κόβονται σε μικρούς κύβους ή λωρίδες και μαγειρεύονται με την προσθήκη ξιδιού. Τα νεαρά παντζάρια χρησιμοποιούνται με κορυφές, κόβονται και βράζονται χωριστά. Τα καρότα, κομμένα σε μικρούς κύβους ή λωρίδες, επιτρέπονται. Λαχανικά ποσέ και βραστά δροσερά. Τα πράσινα κρεμμυδάκια είναι ψιλοκομμένα. Τα φρέσκα αγγούρια κόβονται σε μικρούς κύβους ή καλαμάκια. Τα έτοιμα λαχανικά συνδυάζονται, χύνονται με kvass, βάζουμε αλάτι, ζάχαρη.
Στις διακοπές, βάλτε μισό βραστό αυγό σε ένα πιάτο, ρίξτε παντζάρια, βάλτε ξινή κρέμα, πασπαλίστε με άνηθο. Κατά την προετοιμασία του παντζαριού, μέρος του κβας ψωμιού μπορεί να αντικατασταθεί με ζωμό παντζαριού.
Κρύες σούπες - έννοια και τύποι. Ταξινόμηση και χαρακτηριστικά της κατηγορίας "Κρύες σούπες" 2017, 2018.
Οι κρύες σούπες παρασκευάζονται με ψωμί kvass, σε ζωμό παντζαριού ή άλλου λαχανικού (ο ζωμός παντζαριού μπορεί να ζυμωθεί εκ των προτέρων). Το Kvass για κρύες σούπες δεν πρέπει να είναι πολύ ξινό. Αντί για κβας, μερικές κρύες σούπες μπορούν να μαγειρευτούν με ορό γάλακτος, πηγμένο γάλα, ξινόγαλα. Οι σούπες αποθηκεύονται σε πάγο και σερβίρονται παγωμένες στους 8-12°C. Όταν σερβίρετε στη σούπα, μπορείτε να προσθέσετε κομμάτια βρώσιμου πάγου ή να σερβίρετε βρώσιμο πάγο χωριστά στην πρίζα.
Οι κρύες σούπες περιλαμβάνουν επίσης σούπες με φρούτα και μούρα, οι οποίες σπάνια μπορούν να σερβιριστούν ζεστές. Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται από φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα και μούρα, καθώς και από χυμούς φρούτων και μούρων, πουρέδες, εκχυλίσματα και σιρόπια που παράγονται από επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων.
Αν οι σούπες παρασκευάζονται από ποικιλιακά μούρακαι τα φρούτα, μετά τα μούρα μπαίνουν ολόκληρα και τα φρούτα κόβονται σε κομμάτια διάφορα σχήματα(φέτες, κύβοι, καλαμάκια). Μούρα και φρούτα σκουπίστε με βαθουλώματα ή φθορές.
Για να ενισχύσετε τη γεύση στη σούπα, μπορείτε να βάλετε ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, κανέλα, γαρύφαλλο και άλλα μπαχαρικά. Ωστόσο, τα μπαχαρικά δεν πρέπει να καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες, καθώς δεν πρέπει να πνίγουν το ευχάριστο άρωμα που χαρακτηρίζει τα φρούτα και τα μούρα από τα οποία παρασκευάζεται η σούπα. Για να βελτιωθεί η γεύση, στις σούπες προστίθεται λευκό ή κόκκινο κρασί σταφυλιού, καθώς και μέλι και ζάχαρη σε μικρή ποσότητα. Σε αντίθεση με τις γλυκές κομπόστες, αυτή η σούπα έχει κυρίως ξινή γεύση. Βελτιώστε σημαντικά τη γεύση και αυξήστε τη θρεπτική αξία της σούπας από φρούτα και μούρα φρέσκια κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος, η οποία τοποθετείται σε ένα μπολ με σούπα κατά το σερβίρισμα ή σερβίρεται χωριστά σε βάρκα ζωμού.
Αυτές οι σούπες σερβίρονται με ένα συνοδευτικό από ζυμαρικά, ρύζι, σάγκο, τα οποία βράζονται χωριστά και προστίθενται στη σούπα κατά το σερβίρισμα. Επιπλέον, οι σούπες φρούτων και μούρων σερβίρονται με ζυμαρικά, κρύες πουτίγκες ή κατσαρόλα με σιμιγδάλι ή ρύζι, κομμένα σε κύβους μεσαίου μεγέθους (1-1,5 εκ.). Σε ένα πιάτο πίτας, μπορείτε να σερβίρετε ξηρό μπισκότο, κράκερ κέικ, ξηρά μπισκότα.
266. Κρέας Okroshka
Ψημένο βραστό κρέας και καθαρισμένα φρέσκα αγγούρια κομμένα σε μικρούς κύβους ή κοντές λωρίδες (1,5-2 cm). Ψιλοκόβουμε το φρέσκο κρεμμύδι και το τρίβουμε με λίγο αλάτι μέχρι να βγει ο χυμός του. Βράζετε σφιχτά τα αυγά, ψιλοκόβετε ή ψιλοκόβετε. Βάλτε τα αυγά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τη μουστάρδα, τη ζάχαρη, το αλάτι (για γεύση) στην κρέμα γάλακτος, ανακατέψτε καλά και αραιώστε με kvass. Προσθέστε τα υπόλοιπα παρασκευασμένα προϊόντα στο μείγμα που προκύπτει και ανακατέψτε ξανά.
Εάν η okroshka παρασκευάζεται σε μεγάλες ποσότητες, τότε πρέπει να συνδυάσετε όλα τα παρασκευασμένα προϊόντα με ξινή κρέμα, να προσθέσετε λίγο kvass και να αποθηκεύσετε σε πάγο. Όταν σερβίρετε, βάλτε μια μερίδα προϊόντων με ξινή κρέμα σε ένα πιάτο, ρίξτε kvass.
Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε okroshka από κυνήγι και μοσχαρίσιο κρέας.
Ψωμί kvass 300, μοσχάρι 80, φρέσκα κρεμμυδάκια 30, αγγούρια 60. Κρέμα γάλακτος 40, αυγά 1/2 τεμ., ζάχαρη 5, έτοιμη μουστάρδα 2, χόρτα.
267. Μπαμιά ανάμεικτα κρέατα
Προετοιμάστε και σερβίρετε αυτή τη μπομπονιέρα με τον ίδιο τρόπο όπως η μπομπονιέρα από κρέας. Μοσχαρίσιο προτηγανισμένο ή βραστό προϊόντα κρέατοςεντός του κανονικού εύρους, μπορείτε να αλλάξετε, για παράδειγμα, να συμπεριλάβετε στο σετ βρασμένη φρέσκια ή αλατισμένη γλώσσα, αρνί με χαμηλά λιπαρά, ζαμπόν κ.λπ.
Ψωμί kvass 300, μοσχάρι 40, μοσχαρίσιο 30, ζαμπόν (ζαμπόν) βραστό 30, φρέσκο κρεμμύδι 30, αγγούρια 60, κρέμα γάλακτος 40, αυγά 1/2 τεμ., ζάχαρη 5, έτοιμη μουστάρδα 2, χόρτα.
268. Φυτική μπάμμος
Πλένουμε τις πατάτες και τις βράζουμε στη φλούδα τους. Ξεφλουδίστε και βράστε τα καρότα και τα γογγύλια χωριστά. Ψύξτε τα λαχανικά και κόψτε σε μικρούς κύβους (2-2,5 εκ.) \ Ξεφλουδίστε τις πατάτες και επίσης τις κόψτε σε κύβους. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τρίβουμε με λίγο αλάτι μέχρι να βγει ο χυμός του. Για τα υπόλοιπα, μαγειρέψτε την okroshka με τον ίδιο τρόπο όπως.
Ψωμί kvass 300, πατάτες 75, καρότα 20, ραπανάκια 20, φρέσκα κρεμμυδάκια 30, αγγούρια 65, κρέμα γάλακτος 30, αυγά, ζάχαρη 5, έτοιμη μουστάρδα 2, μυρωδικά.
269. Παντζάρι
Κόψτε τα νεαρά παντζάρια σε μικρούς κύβους ή λωρίδες, μίσχους - σε κομμάτια 2-3 εκ. \ ρίξτε νερό, προσθέστε ξύδι και σιγοβράστε για 20-30 λεπτά. 10-15 λεπτά πριν τελειώσει το στιφάδο, προσθέτουμε ψιλοκομμένα παντζάρια. Τα έτοιμα παντζάρια κρυώνουν σε ζωμό. Ετοιμάστε τα υπόλοιπα λαχανικά με τον ίδιο τρόπο όπως για.
Ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος, τα αυγά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τη ζάχαρη, το αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Στο μείγμα που προκύπτει, βάλτε τα παντζάρια μαζί με το ζωμό, τα αγγούρια, ρίξτε το κβας και ανακατέψτε καλά.
Όταν σερβίρετε, προσθέστε άνηθο στα παντζάρια. Στη μαζική παραγωγή παντζαριού, θα πρέπει να καθοδηγείται κανείς από τις ίδιες οδηγίες όπως και στην παρασκευή okroshka κρέατος.
Ψωμί kvass 300, παντζάρια με κορυφές 80, καρότα 20, αγγούρια 50, φρέσκα κρεμμυδάκια 25, αυγά 1/2 τεμ., κρέμα γάλακτος 40, ζάχαρη 5, ξύδι 3% 5, χόρτα.
270. Κρύο μπορς
Ξεφλουδίστε τα νεαρά παντζάρια, βράστε, στραγγίστε το ζωμό και κρυώστε. Λαχανικά - παντζάρια, βραστά καρότα, αγγούρια - κομμένα σε λωρίδες. Η περαιτέρω διαδικασία πραγματοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως και για την παρασκευή παντζαριού. Αντί για kvass, προσθέστε παγωμένο ζωμό παντζαριών και ξύδι στο μπορς (για γεύση).
Η μαζική παραγωγή κρύου μπορς πραγματοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως το μαγείρεμα.
Το ίδιο μπορς μπορεί να μαγειρευτεί με κρέας ή ψάρι.
Ζωμός παντζαριών 350, παντζάρια 100, καρότα 20, φρέσκα κρεμμυδάκια 25, αγγούρια 50, κρέμα γάλακτος 40, αυγά 54 τεμ., ζάχαρη 5, ξύδι 3% 8, χόρτα.
271. Μποτβίνια
Το Botvinya μαγειρεύεται με μπελούγκα, οξύρρυγχο, πέρκα λούτσων ή σολομό με λευκά ψάρια και οξύρρυγχο, καθώς και με καβούρια σε κονσέρβα.
Μαγειρέψτε και κρυώστε τα ψάρια. Βράζετε χωριστά το σπανάκι και τη οξαλίδα και μετά πολτοποιείτε. Κόβουμε τα αγγούρια σε κοντές λωρίδες, τρίβουμε το χρένο και το ξύσμα λεμονιού, ψιλοκόβουμε το πράσινο κρεμμύδι.
Συνδυάστε τον πουρέ σπανάκι και οξαλίδα, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, ξύσμα λεμονιού και αραιώστε με kvass.
Όταν σερβίρετε, ρίξτε τη μποτβίνια σε ένα μπολ ή πιάτο. Κόβουμε το ψάρι σε μερίδες, βάζουμε σε ένα πιάτο, γαρνίρουμε με φρέσκα αγγούρια, φρέσκα κρεμμυδάκια, τριμμένο χρένο, άνηθο. Βάλτε λαιμούς καραβίδας στο ψάρι και γαρνίρετε με σαλάτα. Ξεχωριστά, σε μια σαλατιέρα, σερβίρετε κομμάτια βρώσιμου πάγου.
οξύρρυγχος ή αστεροειδής οξύρρυγχος 93, ή άσπρο ψάρι balyk 30, ή καβούρια 35, ψωμί kvass 350, σπανάκι 70, ξινόριζα 40, φρέσκο κρεμμύδι 20, μαρούλι 25, αγγούρια 65, χρένο (ρίζα) 115 (σ. ) 1 /15 τεμ., ζάχαρη 5, χόρτα.
272. Σούπα με φρέσκα φρούτα
Τα μήλα και τα αχλάδια ξεφλουδισμένα από τη φλούδα και οι λοβοί των σπόρων (ένα αφέψημα παρασκευάζεται από υπολείμματα) κομμένα σε φέτες, φέτες ή μπαστουνάκια, ρίχνουμε στραγγισμένο ζωμό ή νερό, προσθέτουμε ζάχαρη, κανέλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Πριν το τέλος του μαγειρέματος, ρίχνουμε στη σούπα το άμυλο αραιωμένο με κρύο βρασμένο νερό, ανακατεύοντας απαλά για να μην θρυμματιστούν τα φρούτα και ζεσταίνουμε ξανά μέχρι να βράσει. Εάν η σούπα δεν είναι αρκετά ξινή, προσθέστε λίγο κιτρικό οξύ.
Πριν σερβίρουμε, αφαιρούμε την κανέλα από τη σούπα, τη ρίχνουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε κρέμα γάλακτος ή κρέμα.
Μήλα 80, αχλάδια 90, άμυλο πατάτας 10, ζάχαρη 40, κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος 20, κανέλα 0,5, κιτρικό οξύ.
273. Γλυκιά σούπα με ζυμαρικά
Διαχωρίστε τα μούρα (βατόμουρα ή κεράσια), πλύνετε, αφαιρέστε τα κουκούτσια από τα καλύτερα κεράσια και αφήστε τα στην άκρη για να γεμίσετε ζυμαρικά. πολτοποιήστε τα υπόλοιπα μούρα, ρίξτε νερό μαζί με τους σπόρους και μαγειρέψτε για 5-6 λεπτά. Αφαιρέστε τον έτοιμο ζωμό από τη φωτιά και αφήστε τον να βράσει για 15-20 λεπτά. Μετά από αυτό, σουρώνουμε το ζωμό, σκουπίζουμε τα μούρα, προσθέτουμε ζάχαρη και ζεσταίνουμε το σιρόπι σε βρασμό.
Ξεχωριστά, ετοιμάζουμε τη ζύμη, όπως για τα ζυμαρικά (469), στα οποία προσθέτουμε λάδι, και ετοιμάζουμε μικρά λουκουμάκια.
Βουτήξτε τα ζυμαρικά σε σιρόπι που βράζει και μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά. Πριν τελειώσει το μαγείρεμα στη σούπα, ανακατεύοντας απαλά (για να μην θρυμματιστούν τα ζυμαρικά), ρίχνουμε μέσα το άμυλο πατάτας αραιωμένο με κρύο νερό.
Αυτή η σούπα μπορεί να σερβιριστεί ζεστή ή κρύα με κρέμα γάλακτος ή κρέμα.
Σμέουρα ή κεράσια 120, άμυλο πατάτας 10, ζάχαρη 50; για ζυμαρικά:αλεύρι 25, αυγά 1/5 τεμ., νερό 10, βούτυρο 3, αλάτι 0,1.
274. Σούπα από πουρέ βατόμουρου
Ταξινομήστε τα φρέσκα βατόμουρα, πλύνετε, ρίξτε ζεστό νερό, βράστε, τρίψτε από ένα κόσκινο, προσθέστε ζάχαρη, βράστε και μαγειρέψτε για 5-6 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε άμυλο αραιωμένο με κρύο βρασμένο νερό, θερμαίνετε ξανά σε βρασμό και ψύξτε.
Εάν η σούπα παρασκευάζεται από αποξηραμένα βατόμουρα, τότε ρίξτε τα ταξινομημένα και πλυμένα μούρα με κρύο νερό και μαγειρέψτε για 25-30 λεπτά. Για τα υπόλοιπα, προχωρήστε με τον ίδιο τρόπο όπως στην παρασκευή του πουρέ σούπας από φρέσκα βατόμουρα. Σερβίρουμε με κρέμα γάλακτος ή κρέμα.
Μπορείτε επίσης να φτιάξετε πουρέ σούπας από αποξηραμένα βερίκοκα και άλλα φρούτα ή μούρα.
Μύρτιλα φρέσκα 130 ή αποξηραμένα 60, ζάχαρη 20, άμυλο πατάτας 10, κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος 20.
275. Σούπα από αποξηραμένα φρούτα και μούρα
Ταξινομήστε τα αποξηραμένα φρούτα και τα μούρα, πλύνετε και ταξινομήστε ανά τύπο. Μεγάλα μήλα και αχλάδια κομμένα σε 2-4 μέρη, ρίξτε κρύο νερό και μαγειρέψτε σε σφραγισμένο δοχείο για 15-20 λεπτά. Προσθέστε τα υπόλοιπα φρούτα, τη ζάχαρη, την κανέλα στον ζωμό που προκύπτει και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσει.
Πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε άμυλο αραιωμένο με κρύο νερό στη σούπα.
Σερβίρουμε με κρέμα ή κρέμα γάλακτος.
Διάφορα αποξηραμένα φρούτα 60, ζάχαρη 15, άμυλο πατάτας 10, κρέμα ή κρέμα γάλακτος 20, κανέλα 0,5.
Επαγγελματικό Λύκειο ΓΟΥΝΠΟ Νο 35
Εργασίες εξετάσεων με θέμα:
"Κρύες σούπες"
μαθητης σχολειου
Επάγγελμα - μάγειρας 4 κατηγορίας
Η διάρκεια φοίτησης είναι 480 ώρες / 3 μήνες.
Έγινε δεκτός στη δοκιμασία με αξιολόγηση: _________________________________________________
Η εργασία ελέγχθηκε από: _________________________________________________
Syktyvkar 2007
1. Η αξία των σούπας στην ανθρώπινη διατροφή ………………………………………………………………………………………………………………………………
2. Μαγειρεύοντας κρύες σούπες. Ποικιλία ………………………..3
3. Μαγείρεμα ψωμιού kvass ……………………………………….4
4. Προετοιμασία okroshka κρέατος. (Δίαιτα Νο. 5,7,8,9,10) Δρομολόγηση. Σχέδιο …………………………………………..4
5. Η συνταγή για κρύες σούπες ………………………………………………….5
Αναφορές………………………………………………………..17
1. Η σημασία των σούπας στη διατροφή του ανθρώπου.
Οι σούπες είναι σημαντικές αναπόσπαστο μέροςμεσημεριανό. Αποτελούνται από δύο μέρη: υγρό (βάση) και πυκνό (γαρνιτούρα). Ως υγρή βάση χρησιμοποιούνται ζωμός, γάλα, αφεψήματα δημητριακών, λαχανικών, φρούτων, κβας κ.λπ.. Το υγρό μέρος της σούπας περιέχει εκχυλιστικό και μεταλλικά στοιχεία, οργανικές ενώσεις που δίνουν στους ζωμούς γεύση, άρωμα και είναι ερεθιστικά των πεπτικών αδένων. Επομένως, η σούπα διεγείρει την όρεξη και προάγει την καλύτερη απορρόφηση του φαγητού. Για το γαρνίρισμα χρησιμοποιούνται διάφορα προϊόντα: λαχανικά, μανιτάρια, δημητριακά, όσπρια και ζυμαρικά, ψάρι, κρέας, πουλερικά κ.λπ. Το πυκνό μέρος της σούπας περιέχει θρεπτικά συστατικά: πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, μέταλλα, βιταμίνες. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της υγρής βάσης είναι ασήμαντη - 15 - 20 θερμίδες ανά 1 λίτρο ζωμού, αλλά λόγω της παρουσίας ενός πυκνού μέρους (συνοδευτικό) στις σούπες, πολλές σούπες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες.
Η γκάμα των σούπας είναι ποικίλη. Οι σούπες ταξινομούνται:
1. σύμφωνα με τη θερμοκρασία παροχής - για ζεστό και κρύο. η θερμοκρασία των ζεστών πιάτων δεν είναι χαμηλότερη από 75 ° C, κρύα - όχι μεγαλύτερη από 14 ° C.
2. σύμφωνα με τον τρόπο παρασκευής - γέμιση, διάφανο, πουρέ και διαφορετικό.
3. σε υγρή βάση - σούπες σε ζωμούς, ζωμούς λαχανικών και δημητριακών, γάλα, ψωμί kvass. Αφεψήματα φρούτων και μούρων, ξινόγαλα.
Οι ζεστές σούπες παρασκευάζονται στο σούπας και οι κρύες στο κρύο.
2. Μαγειρεύοντας κρύες σούπες. Εύρος.
Οι κρύες σούπες είναι σούπες εποχής, καθώς παρασκευάζονται το καλοκαίρι. Οι κρύες σούπες περιλαμβάνουν: μπάμμο, κρύο μπορς, σούπα παντζαριού, λαχανόσουπα. Μαγειρεύονται σε ψωμί kvass, ζωμό παντζαριού, ζωμό λαχανικών, κεφίρ.
Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται σε ψυκτικό κατάστημα, χρησιμοποιώντας ειδικά διατεθειμένα πιάτα, σκεύη και σανίδες με την κατάλληλη σήμανση. Ταυτόχρονα, τηρούνται αυστηρά οι υγειονομικές απαιτήσεις κατά την επεξεργασία προϊόντων, την προετοιμασία και την αποθήκευση σούπας. Οι έτοιμες σούπες φυλάσσονται στο ψυγείο.
Μπορείτε να βάλετε κομμάτια πάγου πόσης σε ένα πιάτο όταν είστε διακοπές ή να το πουλήσετε χωριστά. Οι κρύες σούπες έχουν δροσερή ευχάριστη γεύση και άρωμα.
Για την παρασκευή κρύων σούπας σε καταστήματα εστίασης, παρέχεται έτοιμο kvass, αλλά μπορεί να παρασκευαστεί από κράκερ σίκαλης ή συμπυκνώματα που παράγονται από τη βιομηχανία τροφίμων.
3. Προετοιμασία του ψωμιού kvass.
Το ψωμί σίκαλης κόβεται σε μικρά κομμάτια και στεγνώνει σε φούρνο. Μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα. Το νερό βράζεται, ψύχεται στους 80 ° C, τα παρασκευασμένα κράκερ χύνονται και αφήνονται για 1,5 - 2 ώρες, για έγχυση, ενώ το νερό αναμιγνύεται περιοδικά. Ως αποτέλεσμα της έγχυσης, λαμβάνεται ένα υπερικό, το οποίο στραγγίζεται και φιλτράρεται.
Ζάχαρη, μαγιά, αραιωμένη με γλεύκος, τοποθετούνται στην κλίνη των σιτηρών, η οποία έχει θερμοκρασία 23 - 25 ° C, και τοποθετείται σε ζεστό μέρος για ζύμωση για 8 - 12 ώρες. Στη διαδικασία της ζύμωσης, οι σταφίδες και η μέντα μπορούν να τεθούν σε kvass. Το κβας που προκύπτει φιλτράρεται, ψύχεται και αποθηκεύεται σε ψυγείο ή σε πάγο.
Κράκερ σίκαλης 40 ή ξερό ψωμί kvass 35, ζάχαρη 30, μαγιά 1,5, σγουρή μέντα 1,5, νερό 1200. Απόδοση: 1000.
4. Προετοιμασία okroshka κρέατος. (Δίαιτα Νο. 5,7,8,9,10)
Δρομολόγηση. Σχέδιο.
Τρόπος μαγειρέματος: φρέσκα κρεμμυδάκια, μαρούλι και βραστά αυγά, ψιλοκομμένα. Το βρασμένο, παγωμένο κρέας χωρίς λιπαρά κόβεται σε μικρούς κύβους. Τα αλεσμένα αγγούρια καθαρίζονται και τα αγγούρια θερμοκηπίου, χωρίς να ξεφλουδίζονται, κόβονται σε κύβους ή κοντές λωρίδες. Το πράσινο τρίβεται με μικρή ποσότητα αλατιού μέχρι να εμφανιστεί χυμός.
Τα αυγά, τα πράσινα κρεμμύδια εισάγονται στην παγωμένη ξινή κρέμα, η ζάχαρη αναμιγνύεται καλά, αραιώνεται με kvass και τοποθετούνται μαγειρεμένο κρέας και αγγούρια. Το τελευταίο μπορεί να μπει κατευθείαν στο πιάτο κατά το σερβίρισμα της okroshka.
Το τριμμένο μαρούλι προστίθεται στη okroshka στις διακοπές και πασπαλίζεται με μαϊντανό ή άνηθο.
Για τις δίαιτες Νο. 9 και 9, η ζάχαρη αντικαθίσταται με σορβιτόλη ή ξυλιτόλη. Για τις δίαιτες Νο. 5,7,10, η okroshka παρασκευάζεται χωρίς κρεμμύδια, για τις δίαιτες Νο. 7,8,10 - με περιορισμένη περιεκτικότητα σε αλάτι. απελευθερώστε okroshka όχι περισσότερο από 250 γρ. για κοπή.
5. Συνταγή για κρύες σούπες.
Συνταγή #1 Κβας ψωμιού
Μέθοδος μαγειρέματος: Τα καλά τηγανισμένα κράκερ θρυμματίζονται σε μέγεθος σωματιδίων 5,6 mm και χύνονται σε ένα λεπτό ρεύμα με συνεχή ανάδευση σε νερό, προηγουμένως βρασμένο και ψυγμένο στους 80 ° C. Για 4 κιλά κράκερ πάρτε 70 λίτρα νερό. Τα κράκερ που χύνονται στο νερό αφήνονται για 1 - 1,5 ώρα για να εγχυθούν σε ζεστό μέρος, ανακατεύοντάς τα κατά διαστήματα. Το προκύπτον μούστο στραγγίζεται και τα κράκερ χύνονται ξανά με νερό (50 λίτρα) και εγχύονται ξανά για 1-1,5 ώρες, και στη συνέχεια το προκύπτον στραγγίζεται.
Ζάχαρη, σγουρή μέντα, μαγιά, αραιωμένη με μικρή ποσότητα μούστου, προστίθενται στο μούστο που λαμβάνεται ως αποτέλεσμα της πρώτης και της δεύτερης συγχώνευσης. Η θερμοκρασία του μούστου κατά την εισαγωγή της μαγιάς πρέπει να φτάσει στους 23 - 25 ° C και να διατηρείται σε όλη τη διαδικασία ζύμωσης - 8 - 12 ώρες. Μετά τη ζύμωση, το kvass φιλτράρεται και ψύχεται. Η τεχνολογία για την παρασκευή kvass από ξηρό ψωμί kvass είναι παρόμοια.
Συνταγή #2 Κρέας Okroshka
Μέθοδος μαγειρέματος: Το κρέας, οι πατάτες και οι ρίζες βράζονται, κόβονται σε μικρούς κύβους ή λωρίδες.
Τα πράσινα κρεμμυδάκια είναι ψιλοκομμένα. Μέρος του κρεμμυδιού (1/4 του κανόνα) τρίβεται με ένα ξύλινο γουδοχέρι με λίγο αλάτι μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός.
Στα αγγούρια με τραχιά φλούδα και μεγάλους σπόρους, η φλούδα προκαθαρίζεται και αφαιρούνται οι σπόροι. Τα αγγούρια με λεπτή φλούδα και μικρούς σπόρους δεν ξεφλουδίζονται. Όταν χρησιμοποιείτε μη αποφλοιωμένα αγγούρια (με φλούδα και σπόρους), το ποσοστό επένδυσης με το μεικτό βάρος τους μειώνεται αντίστοιχα.
Τα ασπράδια των βρασμένων αυγών ψιλοκόβονται και οι κρόκοι τρίβονται με μια μερίδα κρέμα γάλακτος (σύμφωνα με τη συνταγή), μουστάρδα, αλάτι, ζάχαρη και αραιώνονται με kvass ή kvass με ζωμό παντζαριού.
Προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ψιλοκομμένα προϊόντα στο προετοιμασμένο μείγμα και στη συνέχεια ανακατέψτε τα πάντα. Η υπόλοιπη ξινή κρέμα ή τα αυγά τοποθετούνται σε πιάτα σε μερίδες στις διακοπές.
Κατά τη μαζική παρασκευή του okroshka σε kvass, τα ψιλοκομμένα προϊόντα αναμειγνύονται και αποθηκεύονται στο ψυγείο. Πριν από τις διακοπές, τα παρασκευασμένα προϊόντα (μείγμα) τοποθετούνται σε πιάτα με μερίδες, χύνονται με καρυκευμένο kvass και προστίθενται τα υπόλοιπα αυγά και ξινή κρέμα.
Το χρώμα της okroshka πρέπει να είναι από ανοιχτό έως σκούρο καφέ, γεύση και οσμή - χωρίς έντονη οξύτητα, με έντονο άρωμα αγγουριών, κρεμμυδιών, άνηθου.
Αντί για μοσχαρίσιο κρέας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άπαχο χοιρινό, αρνί, αλλάζοντας ανάλογα τις τιμές σελιδοδεικτών. Το κρέας okroshka μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς αυγά. Σε αυτή την περίπτωση, το ποσοστό επένδυσης του βρασμένου κρέατος αυξάνεται κατά 230 g καθαρά ανά 1000 g okroshka.
Συνταγή #3 Okroshka συνδυασμένο κρέας
Μέθοδος μαγειρέματος: Το Okroshka παρασκευάζεται και απελευθερώνεται, όπως υποδεικνύεται στη συνταγή Νο. 2.
Συνταγή αριθμός 4 Λαχανικό Okroshka
Μέθοδος μαγειρέματος: Τα έτοιμα λαχανικά κόβονται σε κύβους ή κοντές λωρίδες. Το Okroshka παρασκευάζεται και απελευθερώνεται, όπως υποδεικνύεται στη συνταγή Νο. 2.
Συνταγή αριθμός 5 Okroshka κρέας σε κεφίρ
Μέθοδος μαγειρέματος: Το βραστό κρέας, οι πατάτες και τα αυγά, τα φρέσκα αγγούρια κόβονται σε μικρούς κύβους ή κοντές λωρίδες. Τα πράσινα κρεμμυδάκια είναι ψιλοκομμένα. Αλάτι, ζάχαρη προστίθενται στο κεφίρ που αναμιγνύεται με κρύο βρασμένο νερό και αποθηκεύεται στο κρύο.
Όταν φεύγετε, τα προϊόντα σε φέτες τοποθετούνται σε πιάτα σε μερίδες, περιχύνονται με ένα παγωμένο μείγμα και πασπαλίζονται με ψιλοκομμένο άνηθο.
Για την παρασκευή της okroshka, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα παστεριωμένα προϊόντα γαλακτικού οξέος με χαμηλά λιπαρά (γιαούρτι, acidophilus).
Συνταγή #6 Λαχανικό Okroshka σε κεφίρ
Μέθοδος μαγειρέματος: Τα βραστά λαχανικά και τα αυγά κόβονται σε μικρούς κύβους ή κοντές λωρίδες. Για τα υπόλοιπα ετοιμάζεται και απελευθερώνεται η okroshka, όπως υποδεικνύεται στη συνταγή Νο 5.
Συνταγή αριθμός 7 Μπορς κρύο
Μέθοδος μαγειρέματος: Κόβουμε τα παντζάρια σε λωρίδες, σιγοβράζουμε με το ξύδι μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτουμε ζεστό νερό, αλάτι, ζάχαρη, αφήνουμε να πάρουν μια βράση και κρυώνουν. Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, τεμαχισμένα αγγούρια, κρεμμύδια, βραστά αυγά τοποθετούνται σε μερίδες, χύνεται το μπορς, μπαίνει ξινή κρέμα:
Το χρώμα πρέπει να είναι από σκούρο κόκκινο έως μπορντώ, με λευκή απόχρωση αφού ανακατέψετε την κρέμα γάλακτος. Η γεύση είναι γλυκόξινη, με συγκεκριμένη γεύση παντζαριού.
Τα αγγούρια μπορούν να αντικατασταθούν με ραπανάκια. Το μπορς μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς αυγά. Ταυτόχρονα, το ποσοστό επένδυσης ξινή κρέμα αυξάνεται κατά 20 g ανά 1000 g μπορς.
Συνταγή αριθμός 8 Μπορς κρύου κρέατος
Μέθοδος μαγειρέματος: Το βόειο κρέας κόβεται σε μικρούς κύβους ή κοντές λωρίδες. Το Borscht παρασκευάζεται και απελευθερώνεται, όπως υποδεικνύεται στη συνταγή Νο. 7.
Συνταγή #9 Κρύο παντζάρι
Μέθοδος μαγειρέματος: τα παντζάρια και τα καρότα κόβονται σε κύβους ή λωρίδες και μαγειρεύονται (τα παντζάρια μαγειρεύονται με ξύδι), τα λαχανικά ψύχονται και τοποθετούνται σε kvass. Τα νεαρά παντζάρια χρησιμοποιούνται μαζί με κορυφές, που κόβονται και βράζονται χωριστά. Τα παντζάρια μπορούν να μαγειρευτούν χωρίς καρότα, ενώ ο ρυθμός επένδυσης των τεύτλων αυξάνεται ανάλογα. Το παντζάρι απελευθερώνεται, όπως υποδεικνύεται στη συνταγή Νο 8.
Συνταγή αριθμός 10 Shchi πράσινο με αυγό
Μέθοδος μαγειρέματος: Η οξαλίδα και το σπανάκι επιτρέπονται χωριστά, σκουπίζονται, αναμιγνύονται, αραιώνονται με ζεστό νερό, προστίθενται αλάτι, ζάχαρη, βράζουν και ψύχονται. Οι βραστές πατάτες κόβονται σε κύβους ή πολτοποιούνται.
Όταν χρησιμοποιείτε ένα σπανάκι, προστίθεται κιτρικό οξύ στη λαχανόσουπα (0,5 g ανά 1000 g σούπας). Η πράσινη λαχανόσουπα μπορεί να παρασκευαστεί από κονσέρβα οξαλίδας ή σπανάκι από μείγμα οξαλίδας και σπανακιού. Τα αγγούρια, τα αυγά, η ξινή κρέμα τίθενται σε διακοπές. Το Shchi μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς αγγούρια.
Συνταγή αριθμός 11 Shchi πράσινο με κρέας
Μέθοδος μαγειρέματος: Ο τρόπος μαγειρέματος είναι ο ίδιος με τη λαχανόσουπα με ένα αυγό. Το Shchi μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς να προσθέσετε αυγά. Αντί για μοσχαρίσιο κρέας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άπαχο χοιρινό, αρνί, κουνέλι, μοσχαρίσιο κρέας.
Συνταγή αριθμός 12 Μποτβίνια
Μέθοδος μαγειρέματος: Το σπανάκι και η οξαλίδα μαγειρεύονται χωριστά, σκουπίζονται, αραιώνονται με kvass, προστίθενται αλάτι, ζάχαρη, ξύσμα λεμονιού.
Στις διακοπές, ένα κομμάτι βραστό κρύο ψάρι και ένα συνοδευτικό τοποθετούνται στη μποτβίνια. Η μποτβίνια πρέπει να έχει έντονο πράσινο ή λαδί χρώμα και να είναι μια ομοιογενής μάζα χωρίς κομμάτια και ίνες πρασίνου. Η γεύση είναι μέτρια πικάντικη από χρένο, η μυρωδιά είναι φρέσκα λαχανικά, κβας και ξύσμα λεμονιού.
Η έτοιμη μποτβίνια αποθηκεύεται στο κρύο. Το Botvinya μπορεί να απελευθερωθεί με καραβίδες (1 ... 2 τεμάχια ανά μερίδα).
Βιβλιογραφία:
1. Μαγείρεμα: Φροντιστήριογια τον μέσο καθηγητή. εκπαίδευση / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. - Μ .: Εκδοτικό Κέντρο "Ακαδημία", 2005.
2. Μαγειρικά χαρακτηριστικά των θαλασσινών: «Gifts of the ocean» / I.M. Morozova. - Μ.: "Πλανήτης", 1992
3. Μαγειρικά χαρακτηριστικά πιάτων: Διδακτικό εγχειρίδιο για τη δευτεροβάθμια καθ. εκπαίδευση / Yu.M. Novozhenov. - Μ .: " μεταπτυχιακό σχολείο", 1987
4. Μυστικά μαγειρικής./ N.I. Kovalev. - L .: "Agropromizdat", 1991
5. Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής για χώρους εστίασης. / A.N. Ershov, Z.N. Sosnina, E.A. Mezenova, A.A. Tarasova. - Μ .: "Οικονομικά", 1983
Φροντιστήριο
Χρειάζεστε βοήθεια για να μάθετε ένα θέμα;
Οι ειδικοί μας θα συμβουλεύσουν ή θα παρέχουν υπηρεσίες διδασκαλίας σε θέματα που σας ενδιαφέρουν.
Υποβάλλω αίτησηυποδεικνύοντας το θέμα αυτή τη στιγμή για να ενημερωθείτε σχετικά με τη δυνατότητα λήψης μιας διαβούλευσης.