Dacă nu în fiecare primul, atunci cu siguranță în fiecare a doua casă va fi salată Olivier pe masa festivă de Revelion. Adevărata rețetă clasică de salată Olivier nu a putut fi însă complet restaurată, iar astăzi cunoaștem tocmai ingredientele din care restauratorul moscovit de origine franceză Lucien Olivier și-a făcut celebra salată.

Cum a apărut salata Olivier?

După ce a pregătit odată un fel de mâncare numit „Maioneză de joc”, restauratorul a servit-o la masă și a început să observe dacă oaspeții săi le-ar plăcea.

Apropo, "Maioneza din joc" - preparat complex constând din multe ingrediente. Includea file de potârnichi și cocoș de alun, limbă fiartă și ceafă de raci, turnate cu sos de maioneză, pe care le-a venit și Lucien Olivier. Carnea era acoperită cu bucăți de jeleu, iar în centrul vasului era un tobogan din cartofi fierți cu decorațiuni din castraveți mici picante și ouă fierte. Mai mult, Olivier a așezat un tobogan decorat de cartofi nu pentru mâncare, ci pentru decorarea vasului.

Care a fost uimirea și chiar indignarea lui când a văzut că vizitatorii neexperimentați amestecau toate ingredientele „Maioneză de joc” cu o lingură și abia apoi cu mare plăcere au consumat acest amestec „barbar”. Și apoi, data viitoare, Olivier a amestecat el însuși toate ingredientele și a servit un fel de mâncare nou la masă, în plus, a făcut-o, dorind, parcă, să înjunghie mâncătorii nediscriminatori, dar efectul a fost cu totul opus. Noua salată a devenit imediat atât de populară încât vizitatorii s-au grăbit la restaurantul lui Olivier doar pentru a gusta noul preparat neobișnuit.

Secretele rețetei clasice pentru o adevărată salată Olivier

După moartea celebrului restaurator, nimeni nu a mai putut repeta rețeta clasică pentru o adevărată salată Olivier și abia în timp, până în 1904, cu ajutorul obișnuiților restaurantului, aproape toate ingredientele au fost restaurate.

Dar, cu toate acestea, tot nu era aceeași salată.

Cert este că Olivier a luat cu el în mormânt niște aditivi unici pentru sos, pe care i-a păstrat mereu cu strictețe. Se stie ca o adevarata salata Olivier dupa reteta clasica a fost imbracata cu sos Provence, care se prepara exclusiv pe otet frantuzesc, ulei de masline provensal cu adaos de cele mai proaspete galbenusuri de ou. Dar ce altceva a fost inclus în rețeta lui Lucien Olivier rămâne încă un mister.

Ingrediente autentice pentru salata Olivier

Așadar, în ce a constat adevărata salată Olivier, a cărei rețetă clasică a fost restaurată în 1904?

Rețeta trebuia să ia:

Carne de la doi cocoși de alun fierți

O limbă de vițel fiartă

25 raci fierti, 1 homar mare fiert sau 1 cutie de homar

100 de grame de caviar negru presat

1 cană lanspic (jeleu de bulion gros, tăiat cubulețe)

200 de grame de salată verde proaspătă

250 de grame de castraveți murați (murături)

250 de grame de sos kabul

Doi castraveți proaspeți

100 de grame de capere

Cinci oua fierte tari.

Este puțin probabil să gătești o adevărată salată Olivier după rețeta clasică, dar, vezi tu, este interesant să afli ce fel de gurmanzi erau obișnuiții restaurantelor celebre rusești. Desi, cea mai delicioasa si reala, clasica salata Olivier este cea pe care o gatesti cu entuziasm, cu dragoste si imaginatie!

Capitol:
Salate
Vezi secțiunile și pentru multe rețete de salate de sărbători.
Toată bogăția de salate și mâncăruri minunate popoare diferite din lume, consultați secțiunile relevante

Trei salate de renume mondial
Partea 1 -
Partea 2 -
Partea 3 - adevărata salată rusească „Olivier” în istoria Rusiei. Istorie, reteta lui Lucien Olivier, retete ale „olivierului” sovietic. Despre celebrul bucătar din Moscova și restauratorul francez Lucien Olivier. Din istoria restaurantelor din Moscova.
Cartofi de marfă.

Partea 3

Salată națională rusească
"Salata Olivier"
în istoria Rusiei

În Franța și Turcia, diverse versiuni simplificate ale acestei salate, care au apărut printre emigranți după 1917, sunt încă numite „salata rusească” și sunt foarte populare. Mai târziu, aceste rețete au pus bazele celebrului „Olivier sovietic”.

Însă doar rețeta originală de salată, elaborată în a doua jumătate a secolului al XIX-lea de un bucătar-restaurator din Moscova, un francez de origine, Lucien Olivier, este cu adevărat magnifică. Era din renumita familie culinară Olivier din Franța. La începutul secolului al XIX-lea, un specialist culinar din această familie a inventat și o rețetă de maioneză Provence, adăugând maionezei clasice pentru picant 4-5% muștar și câteva mirodenii, ceea ce făcea maioneza uimitoare ca gust. (Vezi pagina pentru mai multe despre asta). Maioneza specială a fost cea care a distins salata Olivier de toate celelalte.

Pe lângă o salată delicioasă, rușii au îmbogățit bucătăria franceză și cuvântul bistro, descins din rusă "repede".
Când trupele ruse care l-au învins pe Napoleon au ajuns în Franța, cazacii ruși în stare de ebrietate din teritoriul ocupat, izbucnind în diferite restaurante, au strigat "Repede! Repede!", lovind cu pumnii în tejghea și grăbindu-i pe tavernerii francezi deja speriați.
Dar armata rusă de atunci, spre deosebire de vremea noastră, nu era constrânsă în alocații bănești, prin urmare nu s-au aplecat niciodată la jaf, în limba rusă demonstrând pe scară largă generozitatea lor.
Înțelegând că soldații ruși nu numai că cer cu voce tare, ci și plătesc bine și adesea „uită” să ia schimb, proprietarii unităților au început curând să atârne panouri scrise în stil francez, care erau ademenitoare pentru ocupanții ruși: BISTRO.

Este curios că în acele zile, mulți militari ruși vorbeau o franceză excelentă. Acest lucru a facilitat recunoașterea în prima linie în timpul Războiului Patriotic din 1812. Ofițerii-nobili din diferite detașamente de luptă s-au schimbat pur și simplu în uniforme franceze și, după ce au pătruns în locația inamicului, s-au așezat lângă foc, purtând conversații libere pe diverse subiecte cu soldați și ofițeri francezi nebănuiți.
În timpul Marelui Război Patriotic din 1941-45. acest lucru era deja pur și simplu imposibil din cauza ignoranței limbii.

Istoria creării unei adevărate salate "Olivier"

Timp de multe decenii, sărbătoarea festivă a moscoviților - de la o masă bogată de restaurant la o petrecere studențească - a inclus întotdeauna un preparat tradițional cu nume aristocratic francez - salata Olivier. Fiecare dintre noi l-a mâncat de mai multe ori. Dar acesta este „Olivier”? Să vedem istoria.

Această salată a fost inventată în anii 1860 de un bucătar francez. Lucien Olivier(1838-1883) - Restaurator din Moscova, proprietar al tavernei Hermitage din Piața Trubnaya. Clădirea tavernei a fost păstrată, aceasta este casa 14 de pe Bulevardul Petrovsky, colțul Neglinnaya, acum găzduiește o editură și un teatru.

În niciun caz nu trebuie să-l folosiți pentru dressing din magazin - va strica iremediabil gustul delicat al acestei salate!

Gătitul.

1) Ryabcikov scurt într-un strat de ulei încins de 1-2 cm grosime la foc intens până se formează o crustă ușor prăjită pe toate părțile (dar nu până când este fiert!). Se transferă apoi în apă clocotită sau bulion (de pui sau de vită) și se adaugă aproximativ 150 ml de Madeira la 850 ml de bulion, 10-20 de ciuperci, 10-20 de măsline fără sâmburi și se fierbe sub un capac bine închis la foc mic timp de 20-30 de minute. , până când carnea nu se va despărți ușor de oase. Sareți ușor cu 3-5 minute înainte de sfârșitul gătitului.

Puneti cratita cu continutul in apa rece sa se raceasca putin. (Dacă începeți să separați carnea de cocoș de alun de oase într-o stare prea fierbinte, carnea se va usca în timpul procesului de tăiere din cauza evaporării excesive a umidității. Dar nu trebuie să păstrați cocoșii gata preparati în bulion pentru o lungă perioadă de timp ca să nu se ude.Iar dacă vă răciți la o stare rece, atunci separarea cărnii de oase va fi dificilă.) Înfășurați carnea separată într-o folie sau folie și puneți-o la frigider. . Utilizați ciuperci și bulionul rezultat pentru alte feluri de mâncare.

Dacă este necesar, doi cocoși de alun pot fi înlocuiți cu un pui de mărime medie, care trebuie tăiat pe lungime în două părți înainte de filare. Fierbeți puiul timp de 30-40 de minute.

2) Când cumpărați o limbă, asigurați-vă că nu are grăsime, țesut muscular sublingual, ganglioni limfatici, laringe, os hioid, mucus și sânge. Dacă este limba de vită a unui adult, atunci jumătate din limbă va fi suficientă.

Clătiți bine limba cu apă înainte de a găti. Se pune limba in apa rece, se pune la fiert si se fierbe la foc mic (ca sa pluteasca “pe umflatura”) cu capacul bine inchis timp de 2-4 ore, in functie de varsta individului. Cu 30 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați morcovi tăiați felii, rădăcina de pătrunjel, ceapa și jumătate de frunză de dafin. Sareți puțin cu 10 minute înainte de sfârșitul gătitului.

După pregătire, transferați imediat limba din bulion într-un vas cu apă rece timp de 20-30 de secunde, puneți-o pe o farfurie și îndepărtați imediat pielea de pe ea. Dacă limba începe să vă ardă degetele în timpul curățării, scufundați-o pentru scurt timp în apă rece și continuați curățarea. Se pune apoi limba decojită înapoi în bulion, se aduce repede la fiert, se oprește focul și se pune tigaia acoperită la răcit în apă rece. Scoateți limba din bulionul răcit, înfășurați-o într-o folie sau folie și puneți-o la frigider.

3) Caviar presat (dar nu granulat negru!) Se taie cubulete mici si se pune intr-o salata impreuna cu alte produse.

DESPRE PYUSE CAVIAR. Icrele presate sunt mult mai greu de produs, dar și mai gustoase decât icrele boabe (are un gust delicat uleios și o aromă foarte delicată – vezi). La prepararea caviarului presat, masa caviarului proaspăt original scade semnificativ mai mult decât la prepararea caviarului granular, dar acest lucru asigură nu numai un gust excelent, ci și o bună conservare în absența conservanților care sunt pur și simplu necesari în caviarul granulat (de fapt, un produs care nu poate fi stocat deloc!) mergând la vânzare în rețeaua comercială. Destul de ciudat, în Uniunea Sovietică era mai ieftin și, prin urmare, era perceput de populația analfabetă culinară drept caviar de „clasa a doua”. Complexitatea și laboriozitatea tehnologiei de preparare, o scădere semnificativă a masei produsului la ieșire a dus la dispariția virtuală a caviarului presat de pe rafturile magazinelor moderne din Rusia.

Pentru fabricarea caviarului presat, după capturarea peștelui, caviarul este imediat sărat în ovare, apoi așezat în atele (jgheaburi mici) și ușor uscat (înfășurat). După aceea, caviarul este eliberat de ouă, curățat de toate vene și mucus și zdrobit în cuve cu împingătoare, motiv pentru care ouăle devin dense, plate și capătă un gust deosebit care ia naștere din combinația de ouă ușor uscate (fermentate). cu grăsime de sturion mai proaspătă, înmuiată, saturată.

4) Frunzele de salata verde se spala bine, se usuca cu un prosop si se toaca marunt chiar inainte de a le pune in salata.

5) Spălați racii vii cu apă rece (racii adormiți și homarii sunt nepotriviți pentru gătit), lăsați-i cu capul în jos într-o oală cu apă clocotită, în care tăiați mărunt:
- patrunjel 25 g,
- morcovi 25 g,
- tarhon proaspat 10 g sau putin uscat,
- ceapa 25 g,
- mărar 30-40 g,
- 1 frunza de dafin,
- sare 50 g,
- putin ienibahar.
(adică fierberea se efectuează în așa-numitul)
Se aduce din nou repede la fiert, se reduce focul, se acoperă tigaia cu un capac și se fierbe racii timp de 10 minute din momentul fierberii.
Opriți focul fără a deschide capacul, lăsați să se infuzeze. Scoateți racii gata pregătiți din bulion la 5-10 minute după terminarea gătitului, răciți și scoateți carnea de pe gâtul și ghearele racilor.
La fierbere homarul (homarul), totul este la fel, dar gătirea continuă timp de 40 de minute, apoi se lasă sub capac 10 minute.
Înfășurați strâns carnea rezultată într-o folie și puneți-o la frigider sau tăiați imediat și puneți-o într-o salată.
Daca folositi homar conservat, scurgeti lichidul si folositi carne tocata marunt in salata.

Carnea de raci si homari este foarte frageda, de aceea se pune ultima in salata, impreuna cu oua, caviar presat si castraveti proaspeti.

6) Tocați mărunt murăturile înainte de a le adăuga în salată.

7) O jumatate de conserva de soia fara rosii - scurge lichidul, macina intr-o pasta si adauga dupa gust (dar putin!) Sos de Sud sau Moscova, sau sos de soia. Dacă soia cu roșii - se pune într-o strecurătoare, se clătește cu apă clocotită, se răcește, se pisează, se adaugă sos și se pune într-o salată.
După gust, soia nu poate fi frământată și pusă în salată ca întreg.

8) Castraveții proaspeți trebuie curățați de coajă și tăiați mărunt.

9) Folositi o jumatate de pahar de capere murate, gata preparate, dupa ce ati scurs lichidul.

10) Se pun ouale in apa rece, se dau la fiert rapid si se fierb 7-8 minute in functie de marime. Nu gătiți ouăle în exces! Apoi umpleți imediat cu apă rece și lăsați să se răcească. Dacă ouăle nu sunt foarte mari, atunci poate fi necesar să luați 6-8 ouă.

Tăiați mărunt toate ingredientele enumerate, puneți-le împreună într-un bol și amestecați ușor, condimentând cu maioneză.
Unele produse pot fi folosite incomplet, lasand putin sa decoreze salata deasupra.
Serviți imediat.

Pentru gust, nu mai puteți folosi picant pentru sosurile de salată - acest lucru va oferi un gust delicat, natural și rafinat al salatei (care a fost aleasă la comanda de către obișnuiții restaurantului Lucien Olivier). La alegere, specialistul culinar ar trebui să țină cont de cantitatea de alcool băută anterior de oaspeți - cu cât se bea mai mult, cu atât este mai picantă salata (până la un mic adaos de muștar și tarhon gata preparate). Copiii sunt îmbrăcați cu sos clasic de maioneză.

* * * * * * * * * * * *
După preluarea puterii în 1917 de către bolșevici din Rusia sovietică, nu a mai fost timp pentru delicii culinare. Toată lumea era obligată să se ocupe doar de Revoluția Mondială și să slujească bolșevicii. Cei care nu serveau au fost lipsiți de carduri alimentare, ceea ce însemna inevitabil foamete.

Înfrângere în războiul cu Germania, fratricidă război civil iar acțiunile bolșevicilor din acei ani, țara a fost devastată până la pământ.
Pe străzi există un număr mare de copii fără adăpost, schilodi de război, familii de refugiați cu copii, vagabonzi fără adăpost...
Oamenii mureau de foame, mulți mureau de foame și frig...

La acea vreme, marele poet rus al secolului al XX-lea, Vladimir Mayakovsky, scrie:
Nu acasă, nu pentru supă,
și vizitează-ți iubitul
Eu port doi morcovi
pentru coada verde.
Am dat o mulțime de dulciuri și buchete,
dar mai mult decât toate cadourile scumpe
Îmi amintesc de acest morcov prețios
și jumătate de buștean de lemn de foc de mesteacăn.

Despre ce se întâmpla atunci, vezi articolul despre soarta și opera autorului celebrei rețete culinare rusești, ales în acele vremuri de „regele poeților ruși” „ANANAS ÎN ȘAMPANIE” .

înainte poporul sovietic războaie serioase încă așteptau (în Spania, pe Orientul îndepărtat, în Finlanda, Marele Război Patriotic, din nou în Orientul Îndepărtat), moartea a zeci de milioane de oameni în război și în lagărele lui Stalin, devastare militară teribilă, restabilirea economiei din ruine, încordarea tuturor forțelor a țării în crearea voinței lui Stalin de arme nucleare cu rachete și alte aventuri istorice.

Se părea că însuși cuvântul „Olivier” a fost complet uitat.

* * * * * * * * * * * *

O nouă istorie a salatei „Olivier”

Salată sovietică „Olivier”,
imigrant

Cu toate acestea, după ce și-a încheiat istoria atât de trist, mai întâi în propriul restaurant și apoi în toată țara, salata Olivier s-a întors în URSS din emigrare în anii 1950 și a început să câștige un loc pe mesele moscoviților de „elite avansate” (inclusiv Moscova). meniurile restaurantului) și în curând toți sovieticii.

Rețeta simplificată Olivier a apărut în rândul emigrației ruse sărace care a fugit după revoluția din 1917, ca un triumf al ingeniozității gospodinelor emigrante care doreau, pe cât posibil, să imite vechile rețete la modă.

Această salată Olivier „emigrant” necomplicată s-a întors în URSS din Franța după cel de-al doilea război mondial ca urmare a extinderii contactelor diplomatice cu Europa și mai ales masiv după cel de-al 6-lea Festival Mondial al Tineretului și Studenților de la Moscova în 1957.

Versiunea emigrantă a salatei a fost rapid adaptată creativ de către gospodinele sovietice și bucătarii de restaurante la condițiile realității sovietice de atunci, în care lipseau nu doar homarii, familiari Franței, ci chiar și caperele.

Mazărea verde se vinde doar la „comenzi”, așa că era stocată special pentru Olivier. „Dificultatea de a obține” conserve de mazăre în condițiile economiei „socialismului dezvoltat” a ridicat-o la rangul de produs „de prestigiu”, care nu numai că a transformat întregul fel de mâncare în care a fost inclus într-un „special”, „ festiv”, dar și într-un fel a crescut statutul celorlalți.ingredientele sale sunt „vecinile” mazărei din salata Olivier.

Maioneza era într-o penurie cumplită și era produsă doar în orașele mari.

Prin urmare, chiar și cuvintele „maioneză-provenzală” și „salata Olivier” plasează poporul sovietic într-un mod festiv, aproape străin și au atras atenția în contrast cu numele celor mai multe feluri de mâncare familiare.

În anii 1960, rețeta sovietică era radical diferită atât de celebrul restaurant original al secolului al XIX-lea, cât și de versiunea emigrantă, care nu a contribuit decât la dragostea populară a rușilor pentru această salată, adaptată treptat la gusturile oamenilor și la disponibilitatea produse comune și accesibile. Din rețeta originală a lui Lucien Olivier a rămas doar maioneză.

Tot felul de homari, cocoși de alun, limbă de vită au fost apoi înlocuite cu cârnați și cârnați fierți (apropo, atunci erau destul de toți). Soia, care nu era foarte comună la acea vreme și, după cum s-a dovedit mai târziu, destul de dăunătoare pentru nutriție, a fost înlocuită cu mazăre verde sănătoasă. La acea vreme, maioneza industrială sovietică era destul de compatibilă cu rețeta potrivită.

Salata a fost gustoasă și hrănitoare. Dar în versiunile de restaurant chiar și atunci cârnații au fost înlocuiți cu carne de vită sau pui fiartă.

Începând cu anii 1960 în URSS și acum în Rusia post-sovietică, nicio masă festivă nu este de neconceput fără salata Olivier, a cărei rețetă este foarte arbitrară, în funcție de posibilități.

Abia acum, precum și actuala „maioneză” industrială falsificată, au devenit recent pur și simplu inacceptabile în alimentația umană. Prin urmare, acum folosește cu succes orice carne fiartă, pui și, ceea ce este foarte simplu, în rețete. Dar cartofii fierți în coajă și mazărea conservată rămân la fel.

Componentele celei mai simple salate Olivier sunt cartofii fierti (chiar mai bine pentru o salata - cartofi copti la cuptor, sau cartofii frit fierti in solutie saturata de sare - vezi mai jos la sfarsitul paginii) si carnati fierti, taiati cubulete, verzi conservati. mazăre și maioneză industrială. În rest, această salată oferă gazdei libertate deplină de imaginație. O doamnă, dând rețeta, a spus: „Am pus și tot ce este în casă”.

Salata „Olivier” a devenit o „carte de vizită” masa de sarbatori, este obligatoriu, chiar dacă în plus erau prezente niște murături mai scumpe sau exotice. Semnificația lui „Olivier” pentru masa festivă a fost subliniată în primul rând de practicile de servire și de servire a acestuia, care erau de natură complet ritualizată. Era mereu în mijlocul mesei. Principalul. Se obișnuiește să se servească „Olivier” în boluri de salată „inteligent-festiv-de-sticlă-porțelan” - cine are ce. Pentru unii, o vază de cristal era obligatorie, în semn de lux și prestigiu.

Convenția nescrisă de a începe cu „Olivier” asigura includerea, sau „pass”, în întreaga masă ulterioară. Semnificativ este faptul că oaspeții întârziați, indiferent de stadiul de desfășurare a sărbătorii, au fost în primul rând serviți cu Olivier.

„Olivier”, în mintea publicului, a fost în principal un fel de mâncare festiv, mâncarea lui a reprezentat cotidianul care a separat în cele din urmă totul „pre-vacanță” de vacanța propriu-zisă, a permis să se distanțeze - și în mod colectiv - de viața de zi cu zi și mai departe, punând deoparte orice grija lumească, cufundă-te într-o altă realitate.

Acesta din urmă a fost foarte facilitat de faptul că Olivier, ca prim fel de mâncare pe o farfurie festivă, a fost și prima gustare de băut. Sub primul toast, de regulă, a mers Olivier, masa începea cu el. Pentru că totul era acolo. Pentru fiecare gust! Aceasta este o gustare bună pentru o băutură. Ai putea să bei și să nu te îmbăți prea tare! Se obișnuiește să se folosească în acest fel pe Olivier încă de pe vremea Tavernei Hermitage a lui Olivier.

Cea mai recentă istorie a salatei „Olivier”

În mare măsură, acest lucru se datorează faptului că cârnații și maioneza industrială rusă, care fac parte în mod tradițional din ea, au devenit acum pur și simplu necomestibile - gustul și valoarea nutritivă a salatei preparate cu ei nu corespund cu ceea ce ar trebui să fie.

Mai întâi, Olivier a fost înlocuit cu salate cu porumb, apoi salate cu creveți și bastoane de crab, salate coreene și japoneze, salate mexicane și spaniole și multe altele. A început să fie corect și prestigios să nu urmezi tradiția, ci să arăți „fantezie” și „artistică”, și nu toată lumea a asociat bunul vechi „Olivier” cu aceste concepte.

Desigur, Olivier nu va renunța la pozițiile sale chiar așa - la urma urmei, funcția sa principală, „materială”, „nutriția”, nu a dispărut nicăieri, iar oamenii, inclusiv oaspeții, trebuie încă hrăniți.

Adaptandu-se la noile condiții capitaliste rusești, „Olivier” nu numai că păstrează vechea „clientele”, dar și recrutează cu succes una nouă. Olivier este iubit în special de copii și tineri.

Adevărat, pentru tineri, acest fel de mâncare este acum lipsit de acea aură de festivitate care este atât de memorabilă pentru persoanele în vârstă. Pentru ei, acesta nu este deloc un element festiv, iar numele lui francez nu mai sună cu farmecul de odinioară.

Odată cu disponibilitatea actuală a produselor, Olivier a devenit un preparat simplu și rapid de preparat la masa obișnuită de acasă.

Numai în Rusia de astăzi, în schimb, trebuie să folosiți diverse bucăți de carne tăiate și să o condimentezi singur (în special pentru hrănirea copiilor). Popularitatea unui astfel de „Olivier sovietic” cu drepturi depline atât pentru membrii familiei, cât și pentru oaspeți va crește semnificativ.

Rețete de salată sovietică „Olivier”

Cel mai comun
reteta de salata proletara "Olivier"
Ingrediente:
mazăre verde (0,5 conserve),
cartofi (2-3 bucăți),
cârnați fierți (100 g),
ceapa (1 ceapa),
maioneză,
ouă de pui (5 bucăți).
GĂTIT:

Se fierb ouale si se taie bucatele mici, se adauga mazarea verde si ceapa tocata marunt. Se toarna cartofii fierti si tocati in acelasi loc, se face si carnati. Se condimentează totul cu maioneză și sare. Salata foarte simpla si gustoasa. (Dacă se ia pui fiert în loc de cârnați, atunci aceasta este salata restaurantului Stolichny, iar dacă carnea de vită fiartă, atunci salata restaurantului Moscova).

Salată „Olivier” cu murături
(salata in stil student)
O porție de tocat mărunt:
jumătate de ou,
jumătate de castravete
jumătate de cartof
o lingură de mazăre verde
sfert de ceapa,
cârnații sunt un cerc subțire.
Și totul este umplut cu maioneză.

Salată „Olivier” cu castraveți murați

200 de grame de pui fiert sau cârnați, trei cartofi, 3 ouă, câțiva castraveți murați, ceapă și mazăre după gust. Totul este maruntit fin si turnat cu maioneza.

Rețetă sovietică mai avansată
Ingrediente pentru 6-7 portii:
carne de 1 piept de pui sau 200 g de vita fiarta,
400 g cartofi, fierți în coajă,
2 castraveți medii murați (sau murați),
1 cană mazăre verde conservată
1 ceapa medie, tocata marunt
200 g maioneza,
2 oua fierte tari,
6 măsline negre mari
8 crengute de patrunjel.
GĂTIT:

Tăiați puiul fiert, cartofii și castraveții decojiți în cuburi mici. Arunca usor carnea, cartofii, castravetii, mazarea verde si ceapa tocata marunt. Se adauga maioneza si sare dupa gust si se amesteca fara a zdrobi legumele. Dati la frigider inainte de servire. Daca vrei sa faci o salata de legume, nu adauga carne de pui.

Salată „Olivier” cu mere
Ingrediente:
200 g pui fiert,
6 cartofi
3 morcovi
3 becuri
2 castraveți murați,
1 măr
3 oua,
pahar de mazăre verde
200 g maioneza
sare
piper măcinat
verdeaţă.
GĂTIT:

Carne de pui fiarta, morcovi fierti, cartofi, oua, castraveti murati, mere dulci, curatate de coaja, tocate marunt, adauga mazare verde conservata, sare, piper dupa gust. Se amestecă totul cu grijă și se pune într-un bol de salată. Se toarnă salata cu maioneză și se ornează cu crenguțe de mărar și pătrunjel.

Salată „Olivier” cu morcovi
Ingrediente pentru 4-6 portii:
cartofi - 5-6 mici
morcovi - 2-3 de marime medie
cârnați - 200-300 gr
mazăre verde -1 banc
castraveți murați - 2 buc
maioneză - 3 linguri. linguri
se poate adauga o ceapa de marime medie si patrunjel si marar tocate marunt.

Salată „Olivier” cu varză
Ingrediente:
2 căni de varză mărunțită
2 morcovi medii, curatati de coaja si taiati fasii subtiri
1 cartof mare, fiert în coajă și tăiat cubulețe mici
1 mar mediu, curatat de coaja si fara samburi, taiat cubulete mici
2 oua fierte tari tocate,
1 cană de mazăre verde fiartă proaspătă sau congelată
Alimentarea cu combustibil:
0,75 cană sos „asemănător cu maioneză”. gătit acasă(Vezi mai jos),
0,5 cană smântână
1 lingură muștar de Dijon
2 linguri de suc de lamaie proaspat stors
0,5 linguriță de zahăr
sare si piper negru macinat dupa gust.
GĂTIT:

Amestecați ușor toate ingredientele pentru salată într-un castron mare, fără a le zdrobi, asezonați generos cu sare și piper. Într-un alt castron, amestecați bine dressingul. Stropiți sosul peste salată, acoperiți și dați la frigider până la servire.

Sos de casă „asemănător cu maioneza”.
(Pentru prepararea unui adevărat sos clasic de maioneză, vezi pagina )
Ingrediente:
1 ou mare, la temperatura camerei
1 galbenus abrupt,
1 lingurita mustar de Dijon
2 linguri sau mai mult suc de lamaie proaspat stors
un praf de sare si piper alb macinat dupa gust
1 pahar de ulei vegetal.
GĂTIT:

Într-un blender, amestecați oul, gălbenușul, muștarul, suc de lămâie, sare si piper si amesteca bine pana se omogenizeaza. Cu blenderul în funcțiune, adăugați uleiul într-un flux lent, dar constant. Gustați și adăugați condimente dacă este necesar. (Face aproximativ 1,33 căni) Transferați într-un recipient de depozitare și puneți la frigider. Poate fi păstrat până la 5 zile.

Ziarul „Vechernyaya Moskva” în numărul de Anul Nou din 1995 și-a dat rețeta pentru „Olivier în spectacolul de Anul Nou”, recomandând „să dea salatei obișnuite Olivier un ton de Anul Nou”:

Salata de Revelion „Olivier” de la „Seara Moscova”

„Fiecare gospodină, desigur, își amintește că în această salată se pun cartofi și ouă (aceeași cantitate), carne fiartă, castraveți murați (sau mai bine murați), mazăre verde, mere, maioneză. „Olivier” trebuie așezat pe un vas rotund și în jur de 12 cercuri de cartofi fierți. Tăiem morcovii fâșii și punem cifre romane de la 1 la XII pe fiecare cerc de cartofi. In mijloc vom aseza un cerc de castravete sau rosii, iar din ceapa vom face acele ceasului.

Dar ziarul din Moscova „Moskovskaya Pravda” în suplimentul său „Night Rendezvous” (pentru bufnițele de noapte estetice) oferă o altă rețetă, mai aristocratică:

Salată Olivier de la Moskovskaya Pravda

„Luați șase cartofi (de mărime medie, totul va fi de dimensiune medie), trei morcovi, 2 cepe, 1 - 2 castraveți mici murați (nesărati), 1 măr, 200 de grame de pui fiert sau alt vânat (nu încercați să folosiți cârnați fierți după obiceiul sovietic!), un pahar de mazăre verde conservată, trei ouă și 1-2 conserve de maioneză. Desigur, fierbeți cartofii, morcovii, puiul și ouăle, apoi le tăiați subțire și le amestecați ușor. Înainte de a servi ce sa întâmplat, nu uitați să decorați cu felii subțiri de castraveți, fâșii de carne de pui, deasupra - o crenguță de pătrunjel-mărar, o felie de măr.

Dar vai! - acestea nu mai sunt rețete de salată Olivier, acesta este mitul nostru autohton sovietic-rus despre această salată.

Acum, în Rusia, un amestec din orice mâncare care este la îndemână și tăiat cubulețe, asezonat cu generozitate cu un magazin surogat, oamenii numesc salata „Olivier”.

moscoviți și acum
onorează memoria lui Olivier - om și salată verde

În decembrie 2006, la cimitirul Vvedensky (fostul german) al capitalei (acum este a 12-a secțiune a cimitirului), restauratorii moscoviți au depus coroane de flori și l-au comemorat cu o vorbă bună pe legendarul inventator al salatei, Lucien Olivier.

În anii 60 ai secolului al XIX-lea, a deținut restaurantul Hermitage și a fost unul dintre fondatorii bucătăriei moderne rusești. Mai târziu, deja în URSS, multe dintre evoluțiile sale au stat la baza gătitului sovietic (vezi celebrele „Culinare” și „Cartea mâncării gustoase și sănătoase” ale publicațiilor „Staliniste”).

Nimeni nu știe data exactă a inventării celebrei salate de către restauratorul francez. La fel ca și rețeta exactă pentru Olivier, care era o specialitate a scumpei taverne din Moscova „Hermitage” din Piața Trubnaya. Acum există Teatrul Piesei Moderne cu o cafenea foarte ieftină, al cărei meniu studențesc în 2006 includea (și poate încă mai are - verificați singur), de exemplu, un fel de mâncare numit „Ce a mai rămas de ieri” pentru 5 ruble.

Se știe că Lucien Olivier a murit la vârsta de 45 de ani în 1883, iar faimosul său fel de mâncare, care s-a schimbat sub presiunea erelor istorice și a ingeniozității culinare, este acum numit în toată lumea „salata rusească”. De-a lungul unui secol, ingredientele salatei s-au schimbat complet: felul de mâncare a devenit un adevărat semn distinctiv al bucătăriei rusești, este pregătit atât în ​​localuri scumpe, cât și pentru sărbătorile de acasă.

În perioada sovietică, toate unitățile de catering stabileau o marjă admisă, - spune Igor Buharov, președintele Federației Restauratorilor și Hotelierilor din Rusia. - Marj-up-ul restaurantului pentru mâncăruri de semnătură a fost cel mai mare. Și, din moment ce salata Olivier este ușor de preparat, aproape fiecare restaurant din Moscova și-a făcut felul lor de mâncare, adăugând ceva propriu. Așa au apărut salatele „Capital”, „Moskovsky” și alte câteva.

Prin urmare, argumentul cu ce să gătești un adevărat Olivier sovietic - cu pui, carne de vită sau cârnați - este lipsit de sens. Strict vorbind, în vremea noastră, salata „Olivier” poate fi considerată în siguranță orice set de ingrediente, tăiate cubulețe și asezonată cu maioneză provensală. De aceea, istoria principalului fel de mâncare de sărbătoare a țării este orientativă: în Rusia, puțini oameni sunt interesați de istoria bucătăriei naționale.

Lucien Olivier a dus în mormânt rețeta salatei sale și abia în 1904 a fost recreată asemănarea creației sale, - continuă Igor Bukharov. - Se stie si mai putine despre alte preparate din bucataria nationala. Nu toată lumea știe ce fel de mâncare populară, cum ar fi găluștele, a fost mâncat în Rusia de cel mult 130 de ani, iar numele său provine de la numele orașului Perm [aceasta este opinia personală a lui Buharov, vezi - aproximativ superbucătar]. Ei nu știu că la începutul secolului al XX-lea în regiunea Moscovei, în pădurile de stejar de lângă Troitsk, se colectau până la cinci tone de trufe negre pe sezon și nu erau căutate cu porci sau câini, ca în Europa. , dar cu pui îmblânziți, care atunci erau peste tot din belșug...

După ce au depus coroane de flori și garoafe roșii la mormântul celebrului specialist culinar (unul dintre reprezentanții restaurantului a glumit că garoafele pe marmură neagră arată foarte revoluționar), restauratorii, care s-au adunat pentru a sărbători centenarul înființării Ajutoarelor reciproce. Societatea Proprietarilor de Taverne, a amintit de principalul merit al lui Lucien Olivier. Din anii 60 ai secolului al XIX-lea, când Olivier a uimit Moscova cu deliciile sale culinare, afacerea cu restaurante din Rusia a început să înflorească.

Rețetele culinare ale lui Lucien Olivier, obținute de alți restauratori prin mituirea sau braconajul bucătari, au fost folosite pe scară largă în multe unități scumpe și chiar publicate în ziare.
Multe rețete ale celebrului francez sunt încă folosite în practica restaurantelor și cafenelelor, deși adesea într-o formă foarte simplificată.

DIN MOSCOVA RESTAURANT ISTORIA

Deși spre deosebire de Franța, Germania, Italia, Marea Britanie, Japonia și multe altele. alte țări, Rusia nu se poate lăuda cu abundența restaurantelor sale legendare, dar au fost.

Desigur, majoritatea restaurantelor celebre ale Rusiei țariste se aflau în capitala sa - Sankt Petersburg. Multe dintre ele purtau numele capitalelor statelor europene. Ca, de exemplu, „Paris” sau „Viena” - a doua casă pentru o întreagă galaxie de actori, scriitori și poeți ruși - Chaliapin, Kuprin, Averchenko, Blok, Severyanin, Fofanov, Gorodetsky și mulți alți compatrioți celebri ai noștri.

De asemenea, puteți aminti multe unități legendare ale capitalei de nord a Rusiei din poemul poetului Nikolai Agnivtsev „Vechiul restaurant Petersburg: de la Capernaum la un restaurant”:
„Kyuba”, „Contan”, „Ursul”, „Donon”,
Ale căror nume sunt în spumă de șampanie
S-a înălțat spre cerul Nevei
În țesătura ei sclipitoare!

Toate restaurantele enumerate s-au remarcat prin interioare decorate luxos, preparate rafinate și variate, cea mai largă selecție de vinuri și, bineînțeles, extrem de preturi mari. Așa că vizita lor a fost o chestiune excepțională pentru publicul larg. Dar câte amintiri...

Interesant este că proprietarul restaurantului „Medved” din Sankt Petersburg a fost Alexei Sudakov, care și-a început cariera cu cea mai de jos poziție de băiat de bufet - cel mai jos rang în ierarhia restaurantelor acei ani. Ulterior, Sudakov va deveni proprietarul celebrului Moscow Yar. Apropo, acest loc există și astăzi. Și aproximativ în aceeași formă ca acum o sută de ani.

În secolul al XIX-lea, gloria a doi francezi din Moscova a tunat la Moscova - restauratorii Olivier și Yar.

Taverna „Yar” a început pe Kuznetsky Most, unde l-a vizitat pe Pușkin, căruia îi plăcea să „și amintească de trufele lui Yar”. În anii 1830, Yar s-a mutat la limita parcului Petrovsky, până la ultimul zona cabana la tara(acum perspectiva Leningradsky, 32). „Hei, cocher, conduc la Yar” înseamnă exact aici.

Proprietarii de mai târziu au comandat o nouă clădire a restaurantului arhitectului Adolf Erichson, care a locuit pe un loc învecinat, autorul casei „Sytin” (acum casa Izvestia) de pe Tverskaya.

Este greu de crezut că hotelul Sovetskaya cu Teatrul Țigan Romilor este Yar, distorsionat de perestroika. Dar teatrul de aici nu este întâmplător: Yar era centrul culturii țigănești din vechea Moscova. „Ce cor a cântat la Yar... chitara lui Sokolov / Îmi sună încă în urechi”.

Clădirea veche a restaurantului „Yar” de pe autostrada Petersburg în secolul al XIX-lea

Noua clădire a restaurantului „Yar” de pe autostrada Petersburg la începutul secolului al XX-lea

Intrarea principală a noii clădiri a restaurantului „Yar” la începutul secolului XX

Sala din noua clădire a restaurantului Yar la începutul secolului XX

Sala de vară (albă) a restaurantului Yar, 1910

Yar (acesta este restaurantul modern al hotelului Sovetskaya) este practic singurul restaurant care a supraviețuit până în zilele noastre de la tunele. Epoca de argint către întreaga Rusie în cartierul țigănesc „suburban” al Moscovei.

Vedere modernă a terasei de vară a restaurantului hotelului „Sovetskaya”
(restaurant "Yar", cum se numesc ei acum, 2008)

Vedere modernă a sălii de restaurant a hotelului „Sovetskaya”

Postări noi C---thor:

Se poate garanta 100% că astăzi nicio familie rusă nu se va așeza la masă fără salata Olivier. Toată lumea îi cunoaște rețeta - de la matrone cu experiență până la studenți. Și fiecare gospodină să aibă propriul ei mod de a găti (cineva adaugă castraveți proaspeți în loc de murături, unii înlocuiesc cârnații cu pui sau carne de vită fierte, cineva amestecă smântână cu maioneză pentru sos, iar alții adaugă morcovi fierți sau un măr), totuși, ingredientele de bază rămân aceleași.

Totuși, salata noastră sovietică preferată nu are nicio legătură cu cea adevărată - de la bucătarul francez Lucien Olivier, deși îi poartă numele.

O mică digresiune în istorie. În 1864, celebrul bucătar francez Lucien Olivier și negustorul rus Yakov Pegov au deschis restaurantul Hermitage din Moscova în Piața Trubnaya. Monsieur Olivier îi plăcea să inventeze mâncăruri noi. Odată a creat ceva divin de delicios - și a numit această creație „Maioneză din joc”. Acum, desigur, am numi-o o salată de cocktail, deoarece ingredientele nu au fost amestecate, ci așezate în straturi. Așadar, de jos erau cocoși prăjiți de alun, apoi jeleu de carne, apoi, secvențial, limba de vițel și ceafă de raci. Ei bine, totul a fost încununat în centru de un tobogan de castraveți, ouă, cartofi și capere (toate aceste produse, de asemenea, nu s-au amestecat). (Capere - condimente, muguri nesuflați ai unui arbust - capere.)
Oaspeții Schitului au fost încântați de preparat, dar pentru comoditatea de a mânca au amestecat toate ingredientele, neapreciind frumusețea ideii și înfiorător Chef Lucien. Dar mai târziu și-a dat seama că în acest fel s-a născut un nou fel de mâncare, care a devenit imediat extrem de popular.

Și apoi, mulți ani mai târziu, deja în vremea sovietică, caperele și gâturile racilor au dispărut împreună cu cocoșul de alun și limba de vițel. Rolul ingredientului din carne a fost preluat de cârnatul doctorului. Și rețeta în sine a fost simplificată la minimul disponibil pentru o persoană sovietică - ieftină și gustoasă.

Acum ne putem permite destul de mult să gătim salata clasică Olivier. Din păcate, rețeta sosului pe care l-a făcut maestrul Lucien s-a pierdut. Prin urmare, folosim maioneză sau ceva de genul ăsta. Vom înlocui cocoșul piept de pui, gâturile de raci sunt vândute în supermarketuri (în locul lor, puteți lua carne de creveți sau o variantă economică - bastoane de crab). Te poți descurca fără limba de vițel și jeleu de carne, iar caperele conservate nu sunt o problemă de găsit acum. Ingredientele rămase ale lui Olivier - cartofi, ouă, murături - ne sunt familiare de mult. V reteta clasica fără mazăre verde - dar asta depinde de tine.

Poftă bună, cum spun francezii!