Bez ohľadu na to, v akom meste alebo krajine, vždy existuje riziko, že skončíte v zariadení, kde sa začnete báť o svoje zdravie. Donedávna moje výpady okolo Moskvy nepredstavovali žiadne nebezpečenstvo, ale potom som skončil... skončil v "", jednej z desiatich čínskych reštaurácií zo skupiny pod rovnakým názvom, ktorá bola založená (podľa stránky) späť v roku 1997. Ďalších deväť „záhrad“ je roztrúsených po celom Rusku a desiata sa nachádza na Michurinsky prospekt v jednej z novopostavených obytných budov.
Ostražitosť sa vo mne prebudila takmer okamžite, keď som sa ocitol v úplne prázdnej obrovskej hale, vyzdobenej v čínskych motívoch, so sochami koní, korytnačiek, veľkými dverami, stĺpmi a vyrezávanými trámami pod stropom. Výzdoba je svetlá, farebná a dáva sále nádych lacnej atrakcie, ktorá bola zostavená na nejakú miestnu dovolenku, a potom sa rozoberie a všetko zmizne. Keďže v cisárskej záhrade nebola žiadna skriňa a nikto ma nezdravil, blúdil som po sále v bunde a dúfal, že nájdem niekoho z personálu. O pár minút neskôr som našiel dvoch Číňanov, ktorí sa schovávali pod vysokým barovým pultom a potichu o niečom diskutovali, strkajúc do svojich telefónov. Ako sa čoskoro ukázalo, mladý muž a dievča nehovorili po rusky a nerozumeli takmer ničomu. Na prstoch som nejako vysvetlil účel mojej návštevy, potom som sa posadil za vzdialený stôl a tam som začal ďalšiu úlohu – vysvetliť, čo presne od nápojov chcem. Nedalo mi to najlepším možným spôsobom, ale aj tak mi doniesli fľašu coca-coly. Ale aby som vysvetlil, že by som chcel aj menu s Coca-Colou, bohužiaľ, nemohol som, musel som si to ísť dať sám.
Menu sa ukázalo byť veľké a napriek množstvu obrázkov úplne nezrozumiteľné. Kde sú občerstvenie? Kde sú hlavné jedlá? Čo jedia s čím? Čo sa oplatí vyskúšať? Ako sa to pripravovalo? Nebolo možné získať odpovede od personálu, tak som jednoducho náhodne prechádzal prstom z fotografie na fotografiu a vyslovoval mne neznáme mená. Šoféroval som, jazdil som a jazdil som...
Chápem, že kuchyňa nie je prispôsobená a je určená hlavne pre čínske publikum, ale sú tu určité východiská, nejaký elementárny základ kvality, keď aj bez náležitých znalostí pochopíte: áno, je to dobre varené, áno, nie je to odpad. V „Cisárskej záhrade“ som nenašiel žiadne potrebné body ani základne.
Situácia s obsluhou v Cisárskej záhrade je rovnaká ako s jedlom. Nechýba šatník. Nikto nezdraví hostí vo vstupnej hale. Vie len po rusky CEO, ktorý z nejakého dôvodu komunikuje s čašníkmi cez vysielačku. Nerozdávajú poháre (srkol som kolu z fľaše), nevymieňajú taniere a príbory, neupratávajú stôl, na jeden stôl sú len štyri papierové obrúsky, dlho trvá, kým sa dovezú. riadu a pre čínsky „belyash“ som musela sama odbehnúť k okienku na doručenie, a to všetko napriek tomu, že som bola na sále sama.
Výsledkom je toto:
Samozrejme, o čínskej kuchyni toho veľa neviem a nerozumiem, navyše v ponuke boli také exotické veci ako korytnačky, žraločie plutvy, mušle, morské uhorky, medúzy, piesočné melóny, morské uhorky a mnoho iného. (Možno sú dobre pripravené v „Cisárskej záhrade“, aj keď o tom vážne pochybujem. Keby tam nemohli variť bravčové a hovädzie mäso, nieto ešte lahôdky.) Ale exotika je exotika, autentickosť autentická a minimálne štandardy v prácu obsluhujúceho personálu a kuchyne nikto nezrušil a nikto nezrušil ani kvalitu v prevedení a prezentácii jedál. Takže moja rada je, že v tejto záhrade je lepšie nechodiť, je to nebezpečné.
Úžasné spojenie výbornej kuchyne a nemenej úžasnej atmosféry, úspešne spájajúce luxus interiéru so sochami dynastií Han a Tang a predmetmi z čias čínskej kultúrnej revolúcie, ktoré spolu fungujú a ktoré sa nedajú oddeliť. Atmosféra, do ktorej keď sa raz dostanete, pochopíte, že sa sem určite budete vracať znova a znova.
Pretože je živý, skutočný, diktuje si svoje pravidlá, fascinuje vás prezeraním si detailov interiéru, stále chytaním nových, skúšaním rôznych jedál, žasnutím nad ich rozmanitosťou, pocitom harmónie vo všetkom – v chutiach, farby, vône a zvuky.
Kuchyňa „čínskeho písmena“ nie je len kópiou kantonskej, jedinečná a mnohostranná. Kuchyňa Guangzhou sa vyznačuje tým, že akákoľvek tepelné spracovanie Vyrába sa nie dlhšie ako pár minút na veľmi horúcom woku a zároveň pokrmy nie sú zaťažené škrobovými omáčkami a sú blízke Európanom. Vyžaduje použitie špeciálnych techník varenia, ktoré šéfkuchár Zhang Xianchen dokonale ovláda a tu nie je len prispôsobený, ale prepracovaný a prispôsobený modernej dobe, no zároveň zostáva v rámci tradícií.
„Chinese Letter“ je jedným z projektov Alexandra Rappoporta, ktorý sa od svojho otvorenia stal legendárnym. Moderná čínska kuchyňa je podľa Rappoporta absolútne zabudnutá a prázdna nika, ktorú bolo hriechom neobsadiť a podarilo sa mu to naplno. Cenová politika prevádzkarne je však rovnako ako ostatné jej projekty veľmi priateľská a lojálna. Nečudo, že viac ako dva roky po otvorení láka reštaurácia plný dom. Jeho majiteľ a tím na tom samozrejme naďalej pracujú, aktualizujú menu, prehodnocujú zameranie, nachádzajú nové riešenia.
Jeden z najnovších vrcholov - pridanie štyroch jedál čínskej cisárskej kuchyne do jedálneho lístka. Podľa legendy práve v sídle čínskych cisárov od dynastie Ming až po dynastiu Qin, Purpurovom zakázanom meste, bola uschovaná Veľká kuchárska kniha obsahujúca recepty na jedlá pre nebešťanov. Teraz sa každý hosť „Čínskej charty“ môže cítiť takmer ako cisár, keď si objedná tie slávne tajné pochúťky Zakázaného mesta. Morský mäkkýš sa dusí tri dni vo vývare s hľuzovkovou pastou a podáva sa s bok choy (4 500 rubľov), morská uhorka, známa aj ako morská uhorka, sa najprv namočí do studenej vody a potom sa uvarí so šalotkou a ozdobí sa ryžou , zelená cibuľa a zázvor (2200 rub.). Žraločie plutvy sa varia niekoľko hodín v hustom „čiernom“ vývare (3 800 RUR) a korytnačka sa varí do pečienky s ryžou Yang Mi (2 800 RUR). Ceny sú pôsobivé, ale jedlá nie sú vôbec obyčajné, sú výnimočné a majú mnoho liečivých vlastností.
Okrem jedál cisárskej kuchyne však „čínska charta“ stále obsahuje veľa jedál, ktoré sú ľuďom bližšie - pôvodom aj cenou. A sú medzi nimi ako rokmi overené hity, tak aj nové jedlá, ktoré určite musíte aspoň raz ochutnať.
Chrumkavý úhor s hlivou ustricovou(840 rubľov). Kúsky jemného úhora spolu s ľadovou drťou sa namáčajú v cestíčku a rýchlo sa vyprážajú, vďaka čomu je ryba ešte jemnejšia a vzdušnejšia.
Hliva ustricová v cestíčku prekvapuje svojou nezvyčajnou chuťou, ale to je presne v tradíciách čínskej kuchyne - aby sa pôvodná chuť jedla nahradila inou, úplne neočakávanou.
Ďalšie nové jedlo - Dusené kačacie jazyky s korením(800 rubľov). Dusia sa v „čiernom“ vývare, bohatom a aromatickom, a potom sa vyprážajú vo woku s korením a omáčkami.
Vyprážaná huba Xing Bao(eryingi) s mladou kapustou bok choy, v pikantnej sladkej omáčke s prídavkom ustricovej omáčky, sezamového oleja a cesnaku. Toto jedlo používa stonky, ktoré konzistenciou pripomínajú bambusové výhonky, a čiapky idú do iného jedla - Huby Xing Bao plnené jahňacím mäsom(460 rubľov). Klobúčiky húb sa krájajú ako kapsičky a plnia mletým mäsom a smažia s chrumkavou zeleninou v hustej sýtej omáčke.
Pekingské bravčové mäso(420 rub.) – nadrobno nakrájané bravčové mäso sa vypráža v ustrici, tmavej sójovej omáčke, zmesi papriky a octu, s pórom, sladkou paprikou a zázvorom. Ide o rodinný recept, má len asi sto rokov a k jeho vzniku sa viaže legenda, ktorú vám prezradia čašníčky.
Krátke hovädzie rebrá so soľou a korením(920 rubľov). V hustom vývare s bobkovými listami, čili papričkami, badiánom a škoricou sa dusia štyri hodiny – vôňu pokrmu cítiť ešte skôr, ako sa dostane na stôl. Jemné mäso sa ľahko oddelí od kosti, roztopí sa v ústach a jeho chuť zvýrazní mleté biele korenie a horúci cesnakový olej.
Dusený hovädzí chvost s chrumkavými rezancami(880 rubľov) Samostatne sa k chvostíkom podávajú chrumkavé povrázky vyprážaných rezancov, ktoré treba zmiešať s hustou omáčkou pripravenou na základe bohatého mäsového vývaru, ustricových, ryžových a sójových omáčok, s pórom, cesnakom a čili papričkou. Mäso je veľmi jemné a samo odpadáva od kostí.
Kapor, vyprážaný v šupinách(1 460 rubľov) je umiestnený ako jedlo pre dvoch, ale je to najmenej pre štyroch – ryba je taká veľká. Pikantná omáčka, chrumkavé šupiny, ktoré osprchujú jedlo ako okvetné lístky čerešne, málo kostí a veľa potešenia.
Špičkové krabie pazúry v červenej omáčke(680 rub.)
Najchutnejšie, elastické a jemné krabie mäso so sladkosťou, ktorá je vlastná morským pochúťkam, sa nachádza v horných pazúroch. Šéfkuchár „Chinese Letter“ Zhang Xiancheng prišiel na to, ako urobiť toto jedlo ešte chutnejším: dusí sa paradajková omáčka predvarte vrchné krabie pazúry v slanom vývare vo woku, pridajte špeciálnu kombináciu korenín a podávajte s čerstvým, pikantným koriandrom.
A klasika - Lisované bravčové uši(220 rub.), varené v čiernom vývare a lisované. Podávame na bambusovom liste so svetlou sójovou omáčkou so sezamovými semienkami, koriandrom a zelenou cibuľkou.
Zelenina s lotosovým koreňom v ustricovej omáčke(560 rubľov) Existuje lotos, zelený hrášok, čierne huby, bok choy, sladká paprika, kešu orechy.
Veci sa nedejú z ničoho nič. Všetko má svoje pozadie, kontext a účely – často krížové účely. Funkcie kombinujú množstvo článkov na tému alebo udalosť, aby vám priniesli nielen informácie, ale aj hlbšie pochopenie toho, čo sa deje – prečo a čo sa deje.
Ako robíme odporúčania?
Naše odporúčania sú založené na mnohých faktoroch. Pozeráme sa na metadáta napríklad článku, ktorý je otvorený, a nájdeme ďalšie články, ktoré majú podobné metadáta. Metadáta pozostávajú hlavne zo značiek, ktoré naši autori pridávajú do svojej práce. Pozeráme sa aj na to, aké ďalšie články si prezreli ostatní návštevníci, ktorí si pozreli rovnaký článok. Okrem toho môžeme zvážiť aj niektoré ďalšie faktory. Napríklad, pokiaľ ide o funkcie, zvažujeme aj metadáta článkov vo funkcii a hľadáme ďalšie funkcie, ktoré pozostávajú z článkov s podobnými metadátami. V skutočnosti sa pozeráme na používanie obsahu a informácie, ktoré do obsahu pridávajú samotní tvorcovia obsahu, aby vám priniesli taký druh obsahu, ktorý vás pravdepodobne zaujme.
Dračia kuchyňa
Text Sergey Smirnov
„Paradajky sa umyjú, stonky sa vyrežú a uskladnia na chladnom mieste. Potom pokrájame na kolieska hrubé 3 milimetre, poukladáme na kôpku a posypeme práškovým cukrom.“ Jednoduché jedlo, však? Medzitým to bolo kedysi na jedálnom lístku čínskych cisárov!
V tých vzdialených časoch bol cukor vzácnym a drahým produktom. A čínskemu šľachticovi sa zdal rovnaký exotický produkt ako modernému Európanovi – polievka z lastovičieho hniezda, jedlo zo žraločích plutiev či šalát zo sušených chryzantémových listov.
Dotkneme sa veľmi, veľmi exotických jedál „veľkej a hroznej“ čínskej cisárskej kuchyne. Hneď vás varujeme: ľudia s tenkými nervový systém Tento materiál sa neodporúča čítať! Najprv sa však pozrime: čo je čínska kuchyňa?
Ako veľký Konfucius odkázal...
V dávnych dobách (a pravdepodobne aj teraz!) sa Číňania len zriedka dosýta najedli – v roľníckej rodine bolo vždy viac úst na kŕmenie ako na jedlo. Preto je čínska kuchyňa zameraná na všežravé jedlá. V Číne jedia všetko, čo behá, lieta, plazí sa a pláva. "Neexistuje zlé jedlo - len zlí kuchári!" - to je jedno z mnohých prikázaní čínski majstri kuchynské sporáky. Podľa ich názoru by každé jedlo malo mať tri dôležité vlastnosti: farba alebo vzhľad (se), vôňa (xiang) a chuť (wei). Jedlo, ktoré pripravuje, je pre čínskeho kuchára nielen prostriedkom na zahnanie hladu, ale aj umeleckým dielom.
Aby bolo jedlo esteticky výrazné, zvyčajne sa používa kombinácia mäsa a zeleniny v kontrastných farbách. Miska by mala pozostávať z malých kúskov, aby sa počas jedla nevyžadovalo žiadne ďalšie úsilie na krájanie hotového jedla na tanier. Výrobky musia byť správne nakrájané a vyprážané. Podľa pravidiel čínskej kuchyne sa komponenty pre to isté jedlo pripravujú oddelene, v určitom rozsahu teplotné podmienky. Mimochodom, o úlohe teploty pri varení napísal sám Konfucius, ktorý zdôraznil, že „... ak sa výrobok varí deväťkrát, zakaždým bude jeho chuť a štruktúra iná. Toto treba vždy pamätať: pokrm musí variť presne rovnaký čas, koľko je potrebné na odhalenie všetkých jeho chuťových vlastností."
Zdanlivá nekompatibilita komponentov, chutí a vôní je ďalším znakom čínskej kuchyne: „bravčové mäso s príchuťou ryby“, „hovädzie mäso s ovocnou chuťou“, sladkokyslé uhorky... Správne uvarená ryba nemôže chutiť ako ryba, čínski kuchári ver, inak Nie je jasné: prečo jej niečo urobili? Melón plnený kuracím mäsom sa pripravuje tak, že kura chutí ako melón a melón ako kura.
Najúžasnejšou črtou čínskej kuchyne je jej úžasná trieda. Po tisícročia ľudia ani nevedeli o existencii mnohých produktov spoločných pre stôl šľachty. Mandarínky 2. stupňa sa zase neodvážili vyskúšať niektoré jedlá určené na cisársky stôl (napríklad „zlatý čaj“). Čo sú to za jedlá? Prejdime k najzaujímavejšej časti.
"Tri škrípanie potkana"
Čínski panovníci jedli jedlo s mimoriadnou vážnosťou. Podávanie jedál, servírovanie, obliekanie sluhov a dokonca aj hudba – to všetko sa dostalo do jednotného nariadenia. V kuchyni pracovala celá armáda kuchárov a pomocníkov. Cisárov dynastie Han (približne 210 pred Kristom) obsluhovalo asi 4 tisíc ľudí - 162 kuchárov, 342 špecialistov na ryby, 335 špecialistov na zeleninu, 62 špecialistov na soľ (!), 110 odborníkov na liehoviny atď. Pri stole sa podávalo 50-100 rôznych jedál vrátane krokodílieho srdca, leopardej pečene a medvedích labiek.
Je ti ľúto zvieratiek? - Je to škoda. Aj keď, úprimne povedané, krokodílom nič moc. Všetky tieto jedlá podľa nás nevyzerajú tak exoticky ako istý kulinársky pôžitok s názvom „Drak, Tiger a Fénix“. A pripravoval sa z hada, mačky a sliepky. Aby mačky počas hektických marcových dní nebehali na rande a nepriberali, úbohé mačky boli odstránené vopred. zadné nohy. Kuchári upiekli mačky s kuracím mäsom a plnili ich hadmi. Toto jedlo sa podávalo so známym „modrým vínom“, ktoré sa vyrábalo z hadej žlče. (Ako sa po takom jedle nenapiť!).
A teraz, naši milí čitatelia, vytiahnite validol. Budeme sa rozprávať o jedle, ktoré inšpirovalo tvorbu veľkých čínskych básnikov. Volá sa „Tri škrípanie potkana“. Toto jedlo si nevyžaduje nič viac ako omáčku a... tehotnú krysu. Predpokladá sa, že prvé škrípanie zaznie, keď sa embryo položí paličkami na tanier, druhé, keď sa embryo ponorí do omáčky, a tretie, keď ho začnú žuť. Neviem, či plod potkana môže škrípať, ale to je to, čo hovoria v starovekých zdrojoch. Myslím, že v Číne neboli žiadne problémy s potkanmi, ale toto jedlo sa podávalo na cisárskom stole pri zvláštnych príležitostiach.
Pre čínskych kuchárov bolo ľahké dokázať, že na ich jedálnom lístku nie sú ryby „druhej čerstvosti“. Tu je napríklad jedlo „Živý kapor z jazera“. Kapor je naozaj živý. Pri rezaní ryby sa odstráni centrálny nerv, takže pri jeho čistení a vypitvaní pred klientom sa stále pohybuje. Potom sa hlava ryby zabalí do obrúska, aby si kuchár nepopálil ruky, a ponorí sa do vriaceho oleja. Pri podávaní kapra otvára ústa a hýbe žiabrami!
Opité mozgy
Myslím si, že krutosť by sa nemala považovať za skutočne národnú čínsku črtu. Prejavilo sa to medzi inými národmi a v neskorších dobách. Napríklad na anglickom súde na smiech (!) chovali čudákov, ktorých v detstve zmrzačili profesionálni kati - comprachicos (odporúčam vám prečítať si Hugov román „Muž, ktorý sa smeje“). Španielsky kráľ Filip ako dieťa hral na organe, na ktorom sedeli zvieratá: princ stláčal klávesy, pichal klince do zvierat a tie kričali rôznymi hlasmi – takáto hudba sa objavila! Cár Ivan Vasilievič, prezývaný Hrozný, zobral svojho syna pre zábavu sledovať, ako medvede trhajú nevinných ľudí – to boli časy! Časy sa však menia, ale ľudia nie.
Na východe stále jedia také čínske jedlo, ako je mozog opitej opice. Úbohú opicu niekoľko dní kŕmia vybraným koňakom, no potom sa pre ňu vzrušenie skončí: živej opici spáli jazyk (aby nekričala!), hlavu upnú do zveráka, otvorí lebku a mozog zjedený. Ako sa vám páči toto jedlo: pred klientom otvoria vnútornosti hada, vyberú srdce a ponúknu, že ho zaživa prehltnú! Srdce hada je nezvyčajne húževnaté, môže biť až dve hodiny. Prehltnete to a cítite, ako vám pulzuje v žalúdku...
Strašidelné? Potom, ak sa chystáte do Číny, odporúčame vyskúšať niečo známejšie. Napríklad jedlo "Žobrácke kura". Kurča je plnené hubami, ryžou, bylinkami, zabalené v lotosovom liste, potiahnuté hlinou a pečené na otvorenom ohni. Kuchár prináša jedlo spolu s dreveným kladivom - klient sám rozbije tento hlinený „orech“, ktorý začne vyžarovať úžasnú vôňu.
„Pekingská kačica“ je už legendárnym jedlom. Je potrebné objednať vopred - minimálne 10 hodín vopred. Zjesť kačicu zaberie veľa času – oddelene vám naservírujú jazyk, nohy, srdce, pečeň – spolu asi 80 jedál. Ale dojem je úžasný!
Aby ste ocenili zručnosť čínskych kuchárov, nemusíte ochutnať jedlá cisárskej kuchyne...
Starý viac ako jeden rok
V čínskej kuchyni je pre nás veľa záhad. Samozrejme, jeho história siaha nie až do storočí, ale do tisícročí! A každý región krajiny je samostatným gastronomickým svetom s vlastnými chuťami a vôňami.
Staré anglické príslovie hovorí: "Ak chceš žiť ako v raji, najmi si sluhu - Inda a kuchára - Číňana." Angličania, ktorí uspeli iba v oblasti prípravy ovsených vločiek, uctievajú kuchyňu Nebeského impéria nie menej ako Jej Veličenstvo kráľovnú.
Dnes autentickú čínsku reštauráciu s neprekonateľnou pekinskou kačicou a baozi - malými koláčmi s rôznymi náplňami - nájdete nielen v uliciach Londýna, ale kdekoľvek na svete.
Čínska kuchyňa už dlhé roky súťaží s francúzskou o titul najoriginálnejšej kuchyne na svete. Tritisícročná história z nej však už dávno urobila nesporného vodcu. Kuchári Nebeského impéria pripravia triviálne kuracie aj exotické lastovičie hniezda s rovnakou zručnosťou.
Na všetkých štyroch stranách je čínska kuchyňa veľmi relatívny pojem. Krajina je domovom mnohých etnických skupín, z ktorých každá má svoje vlastné gastronomické preferencie.
V Ríši stredu existuje niekoľko desiatok regionálnych kuchýň. Moderní čínski kuchári však rozlišujú štyri hlavné kulinárske školy.
Čínska polievka s vajcom a zeleným šťaveľom
Ingrediencie:
Sorrel - 300 g
. Vajcia - 5 ks
. Vývar - 1 l
. Zelená cibuľa - 1 zväzok
. Soľ, korenie - podľa chuti
Spôsob varenia:
1. Pripravte zeleninový vývar: uvarte zeler, mrkvu, cibuľu, bobkový list a čierne korenie. Odstráňte zeleninu a korenie a preceďte vývar.
2. Šťavel rozoberieme, zbavíme žiliek a nahrubo nasekáme. Blanšírujte vriacou vodou, aby si zachovala zelenú farbu.