1.9. Studené polievky. Technológia varenia. Rozsah
Skupina studených polievok zahŕňa polievky pripravené zo zeleniny a iných produktov s použitím chlebového kvasu, zeleninových odvarov, kefíru a nízkotučných vývarov. Do tejto skupiny patrí okroshka, cviklová polievka, botvinya, studený boršč, zelená kapustová polievka.
Varené zemiaky, korene, mäso a iné produkty pre tieto polievky sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky. Zelená cibuľa je nakrájaná. Pri niektorých studených polievkach sa časť cibule (1/4 normy) melie dreveným tĺčikom s malým množstvom soli, kým sa neobjaví šťava. U uhoriek s drsnou šupkou a veľkými semenami najskôr odstráňte šupku a odstráňte semená. Uhorky s tenkou šupkou a malými semienkami sa nešúpu. Pri použití nešúpaných uhoriek sa úmerne zníži investícia o ich hrubú hmotnosť. Bielky natvrdo uvarených vajec sa jemne nakrájajú a žĺtky sa rozomelú s kyslou smotanou (podľa receptúry), horčicou, soľou, cukrom a zriedia sa kvasom alebo kvasom s vývarom z červenej repy. Do pripravenej zmesi pridajte cibuľu roztlačenú so soľou, nakrájané výrobky a všetko premiešajte. Zvyšok kyslej smotany a vajec sa počas sviatku umiestni na porciovaný tanier. Na hromadnú prípravu okroshky s kvasom, nasekané
Produkty sa zmiešajú a uchovávajú v chladničke. Pred odchodom sa pripravené produkty (zmes) umiestnia na porciovanú dosku, naplnia sa ochuteným kvasom a pridá sa zvyšok vajec a kyslá smotana.
Okroška, boršč, cviklová polievka a iné studené polievky
posypeme nadrobno nasekaným kôprom - 4 g netto na 500 g porciu, soľ - 3 g na 500 g porciu.
Na okroshky pripravené s kefírom sa používa iba pasterizovaný kefír.
Studené polievky skladujeme v chladničke. Uvoľňuje sa pri teplote nepresahujúcej 14°C.
Chlebový kvas môže byť dodávaný do POP z priemyslu (OST 18-118-73) a môže byť pripravený v samotnom podniku.
Kvas vďaka svojej štipľavej chuti, obsahu kyseliny mliečnej, extraktívnych látok a oxidu uhličitého stimuluje sekréciu tráviacich žliaz a dobre uhasí smäd.
Technológia prípravy kvasu. Dobre opečené krekry sa rozdrvia na častice s veľkosťou 5-6 mm a za stáleho miešania sa vlejú do vody, vopred prevarenej a ochladenej na 80 °C. Na 4 kg sušienok vezmite 70 litrov vody. Sušienky naliate do vody sa nechajú vylúhovať 1-1,5 hodiny na teplom mieste a pravidelne ich miešajte. Výsledná sladina sa scedí a krekry sa opäť naplnia vodou (50 l) a opäť sa lúhujú 1 až 1,5 hodiny, potom sa sladina scedí.
Cukor, mäta a droždie zriedené malým množstvom sladiny sa pridávajú do sladiny získanej ako výsledok prvej a druhej infúzie. Teplota mladiny pri zavádzaní kvasníc je 23-25 ° C a na tejto úrovni sa udržiava počas celého procesu fermentácie počas 8-12 hodín.Po fermentácii sa kvas prefiltruje a ochladí. Technológia prípravy kvasu zo suchého chlebového kvasu je podobná.
Mäso okroshka. Pripravte a dávkujte okroshku, ako je opísané vyššie. Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové alebo jahňacie mäso, pričom podľa toho zmeňte rýchlosť podávania. Mäso okroshka podľa stĺpca III sa môže pripraviť bez vajec, v tomto prípade sa rýchlosť pridávania vareného mäsa zvýši o 20 g netto na 1 000 g okroshky.
Miešané mäso okroshka pripravené a uvoľnené rovnakým spôsobom. Používajú hovädzie mäso, údenú a varenú šunku a hovädzí jazyk.
Zeleninová okroshka. Pripravená zelenina sa nakrája na kocky alebo krátke prúžky. Pripravte a uvoľnite, ako je opísané vyššie.
Ural okroshka. Pripravujú a uvoľňujú to isté. Namiesto uhoriek pridáme nadrobno nakrájanú kyslú kapustu.
Mäsová okroshka s kefírom a zmiešaná mäsová okroshka s kefírom pripravené a podávané rovnakým spôsobom. Mäsové výrobky, zemiaky, vajcia, uhorky sa nakrájajú na malé kocky, cibuľa sa naseká. Soľ a cukor sa pridávajú do kefíru zmiešaného so studenou prevarenou vodou (1:1) a uchovávajú sa v chlade.
Pri odchode vložte nasekané produkty do porciovanej misy, nalejte ochladenú zmes a posypte jemne nasekaným kôprom.
Zeleninová okroshka s kefírom. Pripravená zelenina sa nakrája na kocky alebo krátke prúžky. Pripravuje sa a podáva ako mäsová okroshka.
Studený boršč. Repa a mrkva sú nakrájané na prúžky. Repa sa dusí s octom do mäkka. Mrkvu poduste oddelene, spojte s cviklou, pridajte horúca voda, soľ, cukor, priveďte do varu a ochlaďte.
Pri odchode vložte nakrájané uhorky, cibuľu, varené vajcia do porciovaných jedál, nalejte boršč, pridajte kyslú smotanu.
Uhorky je možné nahradiť reďkovkami. Boršč je možné pripraviť bez mrkvy, čím sa zodpovedajúcim spôsobom zvýši množstvo repy.
Studený mäsový boršč. Hovädzie mäso je nakrájané na malé kocky alebo prúžky. Pripravené a podávané ako studený boršč.
Studený rybí boršč. Technológia varenia je rovnaká ako studený boršč. Ryba, najlepšie jeseter, sa pošíruje alebo varí a ochladí. Porcie rýb alebo krabov sa počas sviatkov dávajú do boršču. Boršč sa dá pripraviť bez uhoriek a podľa toho sa zvýši pridanie repy a zelenej cibule.
Studená cviklová polievka. Repa a mrkva sa nakrájajú na kocky alebo prúžky a pošírujú (repa sa pošíruje s octom), zelenina sa ochladí a vloží do kvasu. Mladá repa sa používa spolu s vrcholmi, ktoré sa nakrájajú a uvaria oddelene. Polievku z červenej repy je možné pripraviť aj bez mrkvy, podľa toho zvýšte množstvo repy. Predávajú polievku z červenej repy ako studený boršč.
Zelená kapustová polievka s vajcom.Šťavel a špenát sa uvaria oddelene, prelisujú, premiešajú, zriedia horúcou vodou, pridá sa soľ a cukor, privedie sa do varu a ochladí sa. Uvarené zemiaky nakrájame na kocky alebo pridáme ako pyré.
Pri použití jedného špenátu pridáme do kapustnice kyselinu citrónovú (0,5 na 1000 g polievky). Polievku zo zelenej kapusty môžeme pripraviť z konzervovaného šťavela alebo špenátu alebo zo zmesi šťaveľu a špenátu. Ich investičné sadzby sú vypočítané v súlade s normami vzájomnej zameniteľnosti. Počas sviatkov sa pridávajú uhorky, vajcia a kyslá smotana. Kapustovú polievku je možné pripraviť bez uhoriek.
Zelená kapustová polievka s mäsom. Pripravujú ho rovnakým spôsobom; ako zelená kapustová polievka s vajcom. Kapustnica sa dá pripraviť aj bez vajec. Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové, jahňacie, králičie a teľacie mäso.
Zelená kapustová polievka s rybami. Pripravené rovnakým spôsobom ako zelená kapustová polievka s vajcom. Kapustnica sa dá pripraviť aj bez vajec. Pošírované alebo varené porcie rýb, najlepšie jesetera, alebo krabov sa počas sviatkov dávajú do kapustnice.
Botvinya.Špenát a šťavel sa uvaria oddelene, prelisujú sa, zriedia kvasom, pridá sa soľ, cukor a citrónová kôra. Na dovolenke sa samostatne podáva kúsok vareného studeného jesetera alebo tresky s prílohou, prípadne sa ryba a príloha vkladajú do botviny. Pridáme nastrúhaný chren a posypeme kôprom. Hotové botvinya skladujeme v chlade. Botvinya môžeme podávať s rakmi (1-2 kusy na porciu).
Studené polievky (boršč a polievka zo zelenej kapusty) je možné pripraviť aj s použitím dôkladne nízkotučných vývarov – mäsa a rýb. K rybacím polievkam sa kyslá smotana nepodáva.
1.10. Sladké polievky. Technológia varenia.
Studené polievky sú sezónne, keďže sa pripravujú v lete. Medzi studené polievky patrí: okroška, studený boršč, cviklová polievka, zelená kapustnica. Pripravujú sa s chlebovým kvasom, repným vývarom, zeleninovým vývarom a kefírom.
Tieto polievky sa pripravujú v studenej dielni s použitím špeciálne určených riadov, zariadení a dosiek s príslušným označením. Zároveň sa pri spracovaní výrobkov, príprave a skladovaní polievok prísne dodržiavajú hygienické požiadavky. Hotové polievky sa uchovávajú v chladničke.
Na dovolenke môžete kúsky ľadu na pitie položiť na tanier alebo ho podávať samostatne na zásuvke. Studené polievky majú osviežujúcu, príjemnú chuť a vôňu.
Na prípravu studených polievok dodávajú stravovacie zariadenia hotový kvas, možno ho však pripraviť z ražných krekrov alebo koncentrátov vyrábaných potravinárskym priemyslom.
Príprava chlebového kvasu. Ražný chlieb sa nakrája na malé kúsky a suší sa v rúre, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Voda sa prevarí, ochladí sa na 80 °C, pridajú sa pripravené krekry a nechajú sa lúhovať 1,5 až 2 hodiny, pričom sa voda pravidelne mieša. V dôsledku infúzie sa získa mladina, ktorá sa scedí a prefiltruje.
Cukor a droždie zriedené sladinou sa vložia do chlebovej mladiny, ktorá má teplotu 23-25°C a umiestnia sa na teplé miesto na kvasenie na 8-12 hodín.Počas procesu kvasenia sa pridávajú hrozienka, rasca a mäta sa môže pridať do kvasu. Výsledný kvas sa filtruje, ochladí a uchováva v chladničke alebo na ľade.
Ražné sušienky 40 alebo suchý chlebový kvas 35, cukor 30, droždie 1,5, mäta klasnatá 1,5, voda 1200. Výťažok: 1000.
Mäso okroshka. Okroshka sa pripravuje s chlebovým kvasom, ako aj s jogurtom, kefírom, kyslým mliekom a srvátkou. Proces prípravy okroshky možno rozdeliť do troch etáp: príprava produktov, korenie kvasu a dávkovanie.
Zelená cibuľa sa nakrája, časť cibule sa rozomelie soľou, kým sa neobjaví šťava. Čerstvé uhorky sa olúpajú z drsnej a horkej šupky, odstránia sa veľké semená, uhorky s tenkou šupkou sa nešúpajú. Spracované uhorky sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky. Vajcia sa uvaria, olúpajú a bielka sa oddelia od žĺtka. Žĺtky sa pretrejú cez sito a bielky sa nakrájajú na malé kocky. Mäso sa uvarí, ochladí a nakrája na malé kocky alebo prúžky. Chlieb kvass je filtrovaný. Kôpor nasekáme nadrobno. Pripravené produkty sa uchovávajú v chladničke až do uvoľnenia.
Uvarené žĺtky sa rozomelú s pripravenou horčicou, soľou, cukrom a časťou kyslej smotany, spoja sa so zelenou cibuľkou, rozomelú sa soľou, za stáleho miešania sa postupne zriedi chlebovým kvasom a vloží sa do chladničky. Okorenený kvas dáva okroshke dobrú chuť.
Pri odchode dáme na tanier nakrájané mäso, bielky, uhorky, cibuľu, zalejeme ochuteným kvasom, pridáme kyslú smotanu a posypeme kôprom. Ak pripravíte okroshku v veľké množstvá, potom sa nakrájané výrobky (okrem mäsa a vaječných bielkov) vložia do ochuteného kvasu a premiešajú a mäso a bielka sa pri odchode uložia na tanier.
Mäsová okroshka sa môže pripraviť so zemiakmi, ktoré sú predvarené a potom nakrájané na malé kocky. Je povolené nahradiť čerstvé uhorky nakladanými uhorkami a reďkovkami.
Hovädzie mäso 219, chlebový kvas 700, zelená cibuľa 75, čerstvé uhorky 150, kyslá smotana 10, vajcia 1 ks, cukor 10, horčica 4, kyslá smotana 30.
Miešané mäso okroshka. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako mäsová okroshka. Na jeho prípravu sa okrem hovädzieho mäsa používa šunka, jahňacina, jazyk atď.
Zeleninová okroshka. Zemiaky sa dobre umyjú, uvaria v šupke, vychladnú a ošúpu. Mrkva sa ošúpe a uvarí. Reďkovky majú odrezané korene a vrcholy a dobre sa umyjú. Zemiaky, mrkva a reďkovky sa nakrájajú na malé kocky alebo krátke prúžky. Okrem uvedenej zeleniny môžete na túto okroshku použiť okrúhlicu a karfiol. Zeleninová okroshka sa pripravuje podľa rovnakého princípu ako mäsová okroshka.
Boršč je studený. Ošúpanú repu nakrájame na prúžky a dusíme s pridaním octu do mäkka. Mrkva nakrájaná na prúžky sa varí oddelene, potom sa spojí s repou, naleje sa horúcou vodou, pridá sa soľ a cukor, privedie sa do varu a ochladí sa. Zelená cibuľa je nakrájaná. Čerstvé uhorky sú nakrájané na prúžky. Nakrájaná zelenina je umiestnená v boršči.
Pri odchode dáme na tanier uvarené vajcia, zalejeme borščom, pridáme kyslú smotanu a posypeme kôprom. Boršč možno pripraviť bez mrkvy, s mäsom alebo rybou. Varené mäso alebo ryba sa pri odchode kladie na tanier.
Cvikla 250, zelená cibuľa 63, čerstvé uhorky 125, vajcia 1 ks, cukor 10, ocot 3% 16, voda 800, kyslá smotana 80.
Cviklová polievka je studená. Repa sa nakrája na malé kocky alebo kúsky a dusí sa s prídavkom octu. Mladá repa sa používa s vrcholmi, oddelene sa krája a varí. Mrkva nakrájaná na malé kocky alebo prúžky sa pošíruje. Dusená a varená zelenina sa ochladí. Zelená cibuľa je nakrájaná. Čerstvé uhorky sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky. Pripravená zelenina sa kombinuje, naleje sa s kvasom, pridá sa soľ a cukor.
Pri odchode dáme na tanier polovicu uvareného vajíčka, polejeme cviklou, pridáme kyslú smotanu, posypeme kôprom. Pri príprave cviklovej polievky možno časť chlebového kvasu nahradiť vývarom z cvikly.
Zelená kapustová polievka s vajcom.Šťavel a špenát sa udusia oddelene, prelisujú a rozmixujú. Zrieďte horúcou vodou, pridajte soľ a cukor, priveďte do varu a nechajte vychladnúť. Uvarené zemiaky nakrájame na kocky alebo utrieme a vložíme do kapustnice. Ak sa kapustová polievka pripravuje zo samotného špenátu, potom pridajte kyselinu citrónovú. Čerstvé uhorky sú nakrájané na malé kocky, varené vajcia sú nakrájané na polovicu alebo na plátky.
Pri odchode dáme na tanier uhorky a vajíčka, zalejeme kapustovou polievkou, pridáme kyslú smotanu a bylinky.
Studené polievky sú sezónne, keďže sa pripravujú v lete. Medzi studené polievky patrí: okroška, studený boršč, cviklová polievka, zelená kapustnica. Pripravujú sa s chlebovým kvasom, repným vývarom, zeleninovým vývarom a kefírom.
Tieto polievky sa pripravujú v studenej dielni s použitím špeciálne určených riadov, zariadení a dosiek s príslušným označením. Zároveň sa pri spracovaní potravín, príprave a skladovaní polievok prísne dodržiavajú hygienické požiadavky. Hotové polievky sa uchovávajú v chladničke.
Pri odchode si môžete dať kúsky na tanier jedlý ľad alebo ju podávajte samostatne na výstupe. Studené polievky majú osviežujúcu, príjemnú chuť a vôňu.
Na prípravu studených polievok dodávajú stravovacie zariadenia najčastejšie hotový kvas (OST 18-118–73), možno ho však pripraviť z ražných krekrov alebo koncentrátov vyrábaných v potravinárskom priemysle.
Príprava chlebového kvasu. Ražný chlieb sa nakrája na malé kúsky a suší sa v rúre, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Voda sa prevarí, ochladí sa na 80 °C, pridajú sa pripravené krekry a nechajú sa lúhovať 1,5–2 hodiny, pričom sa voda pravidelne mieša. V dôsledku infúzie sa získa mladina, ktorá sa scedí a prefiltruje.
Cukor a droždie zriedené sladinou sa vložia do chlebovej mladiny, ktorá má teplotu 23–25 °C a umiestnia sa na teplé miesto na kvasenie na 8–12 hodín. mäta sa môže pridať do kvasu. Výsledný kvas sa filtruje; vychladnúť a uložiť do chladničky alebo na ľad.
Ražné sušienky 40 alebo suchý chlebový kvas 35, cukor 30, droždie 1,5, mäta klasnatá 1,5, voda 1200 Výťažok 1000.
Mäso okroshka. Okroshka sa pripravuje s chlebovým kvasom, ako aj s jogurtom, kefírom, kyslým mliekom a srvátkou. Proces prípravy okroshky možno rozdeliť do troch etáp: príprava produktov, korenie kvasu a odchod.
1. Nakrájajte zelenú cibuľu, časť cibule rozdrvte soľou, kým sa neobjaví šťava. Čerstvé uhorky sa olúpajú z drsnej a horkej šupky, odstránia sa veľké semená, uhorky s tenkou šupkou sa nešúpajú. Spracované uhorky sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky. Vajcia sa uvaria, olúpajú a bielka sa oddelia od žĺtka. Žĺtky sa pretrejú cez sito a bielky sa nakrájajú na malé kocky. Mäso sa uvarí, ochladí a nakrája na malé kocky alebo prúžky. Chlieb kvass je filtrovaný. Kôpor je jemne nakrájaný. Pripravené produkty sa uchovávajú v chladničke až do uvoľnenia.
2. Uvarené žĺtky sa rozomelú s hotovou horčicou, soľou, cukrom a časťou kyslej smotany, spoja sa so zelenou cibuľkou, rozomelú sa soľou, za stáleho miešania sa postupne zriedi chlebovým kvasom a vloží sa do chladničky. Okorenený kvas dáva okroshke dobrú chuť.
3. Pri odchode dáme na tanier nakrájané mäso, bielky, uhorky, cibuľu, zalejeme ochuteným kvasom, pridáme kyslú smotanu a posypeme kôprom. Ak sa okroshka pripravuje vo veľkých množstvách, nakrájané výrobky (okrem mäsa a vaječných bielkov) sa umiestnia do ochuteného kvasu a zmiešajú sa a mäso a vaječné bielky sa pri odchode položia na tanier.
Mäsová okroshka sa môže pripraviť so zemiakmi, ktoré sú predvarené a potom nakrájané na malé kocky. Je povolené nahradiť čerstvé uhorky nakladanými uhorkami a reďkovkami.
Hovädzie mäso 219, chlebový kvas 700, zelená cibuľa 75, čerstvé uhorky 150, kyslá smotana 10, vajcia 1 ks. , cukor 10, hotová horčica 4, kyslá smotana 30.
Miešané mäso okroshka. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako mäsová okroshka. Okrem hovädzieho mäsa sa na jeho prípravu používa šunka či varené teľacie mäso, jahňacina, jazyk a pod.
Zeleninová okroshka. Zemiaky sa dobre umyjú, uvaria v šupke, vychladnú a ošúpu. Mrkva sa ošúpe a uvarí. Reďkovky majú odrezané korene a vrcholy a dobre sa umyjú. Zemiaky, mrkva a reďkovky sa nakrájajú na malé kocky alebo krátke prúžky. Okrem uvedenej zeleniny môžete na túto okroshku použiť aj repu, karfiol. Zeleninová okroshka sa pripravuje podľa rovnakého princípu ako mäsová okroshka.
Boršč je studený. Ošúpanú repu nakrájame na prúžky a dusíme s pridaním octu do mäkka. Mrkva nakrájaná na prúžky sa varí oddelene, potom sa spojí s repou, naleje sa horúcou vodou, pridá sa soľ a cukor, privedie sa do varu a ochladí sa. Zelená cibuľa je nakrájaná. Čerstvé uhorky sú nakrájané na prúžky. Nakrájaná zelenina je umiestnená v boršči.
Pri odchode dáme na tanier uvarené vajcia, zalejeme borščom, pridáme kyslú smotanu a posypeme kôprom. Boršč možno pripraviť bez mrkvy, s mäsom alebo rybou. Varené mäso alebo ryba sa pri odchode kladie na tanier.
Cvikla 250, zelená cibuľa 63, čerstvé uhorky 125, vajcia 1 ks, cukor 10, ocot 3% 16, voda 800, kyslá smotana 80.
Cviklová polievka je studená. Repa sa nakrája na malé kocky alebo prúžky a dusí sa s prídavkom octu. Mladá repa sa používa s vrcholmi, oddelene sa krája a varí. Mrkva nakrájaná na malé kocky alebo prúžky sa pošíruje. Dusená a varená zelenina sa ochladí. Zelená cibuľa je nakrájaná. Čerstvé uhorky sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky. Pripravená zelenina sa kombinuje, naleje sa s kvasom, pridá sa soľ a cukor.
Pri odchode dáme na tanier polovicu uvareného vajíčka, zalejeme cviklovou polievkou, pridáme kyslú smotanu, posypeme kôprom. Pri príprave cviklovej polievky možno časť chlebového kvasu nahradiť vývarom z cvikly.
Studené polievky - koncept a druhy. Klasifikácia a vlastnosti kategórie "Studené polievky" 2017, 2018.
Studené polievky sa pripravujú s chlebovým kvasom, cviklou alebo iným zeleninovým vývarom (vývar z cvikly môže byť predkvasený). Kvas na studené polievky by nemal byť príliš kyslý. Namiesto kvasu je možné niektoré studené polievky pripraviť so srvátkou, jogurtom alebo kyslým mliekom. Polievky skladujte na ľade a podávajte vychladené na 8-12°. Pri podávaní môžete do polievky pridať kúsky jedlého ľadu alebo podávať jedlý ľad samostatne na zásuvke.
K studeným polievkam patria aj polievky z ovocia a bobuľového ovocia, ktoré sa horúce môžu podávať len v ojedinelých prípadoch. Tieto polievky sa pripravujú z čerstvého a sušeného ovocia a bobúľ, ako aj z ovocných a bobuľových štiav, pyré, extraktov a sirupov vyrábaných potravinárskymi podnikmi.
Ak sa polievky pripravujú z odrodové bobule a ovocie, potom sa bobule umiestnia celé a plody sa nakrájajú na kúsky rôznych tvarov(plátky, kocky, slamky). Bobule a ovocie, ktoré sú pomliaždené alebo poškodené, sa utierajú.
Na zvýraznenie vône môžete do polievky pridať citrónovú alebo pomarančovú kôru, škoricu, klinčeky a iné korenie. Korenie by sa však nemalo používať vo veľkom množstve, pretože by nemalo prehlušiť príjemnú vôňu charakteristickú pre ovocie a bobule, z ktorých sa polievka pripravuje. Na zlepšenie chuti sa do polievok pridáva biele alebo červené hroznové víno, v malom množstve aj med a cukor. Na rozdiel od sladkých kompótov má táto polievka prevažne kyslú chuť. Čerstvá kyslá smotana alebo smotana, ktorá sa dáva do taniera s polievkou pri podávaní alebo podávaná samostatne v omáčke, výrazne zlepšuje chuť a zvyšuje nutričnú hodnotu ovocnej a bobuľovej polievky.
Tieto polievky sa podávajú s prílohou z cestovín, ryže a sága, ktoré sa varia oddelene a pridávajú sa do polievky v čase podávania. Okrem toho sa polievky z ovocia a bobúľ podávajú s knedľou, studeným pudingom alebo kastrólmi z krupice alebo ryže, nakrájané na stredne veľké kocky (1-1,5 cm). Na koláčovom tanieri môžete podávať suché sušienky, koláčové sušienky a suché sušienky.
266. Mäso okroshchka
Vychladnuté uvarené mäso a ošúpané čerstvé uhorky nakrájame na malé kocky alebo krátke pásiky (1,5-2 cm). Jemne nakrájajte zelenú cibuľu a rozdrvte s trochou soli, kým sa neobjaví šťava. Vajcia uvaríme na tvrdo, nakrájame alebo nadrobno. Do kyslej smotany vložte vajcia, zelenú cibuľu, horčicu, cukor, soľ (podľa chuti), dobre premiešajte a zrieďte kvasom. Do výslednej zmesi pridajte zostávajúce pripravené produkty a znova premiešajte.
Ak sa okroshka pripravuje vo veľkých množstvách, musíte všetky pripravené produkty skombinovať s kyslou smotanou, pridať trochu kvasu a uložiť na ľad. Pri podávaní položte na tanier porciu jedla s kyslou smotanou a nalejte kvas.
Okroshku môžete pripraviť aj z diviny a teľacieho mäsa.
Chlieb kvas 300, hovädzie mäso 80, zelená cibuľa 30, uhorky 60, kyslá smotana 40, vajcia 1/2 ks, cukor 5, horčica 2, zelenina.
267. Miešané mäso okroshka
Pripravte a podávajte túto okroshku rovnakým spôsobom ako mäsovú okroshku. Teľacie mäso predpečieme alebo uvaríme mäsové výrobky v rámci normálnych limitov ho môžete obmieňať, napríklad zaradiť do súpravy varený čerstvý alebo slaný jazyk, chudé jahňacie mäso, šunku atď.
Chlieb kvas 300, hovädzie 40, teľacie 30, varená šunka (šunka) 30, zelená cibuľa 30, uhorky 60, kyslá smotana 40, vajcia 1/2 ks., cukor 5, horčica 2, zelenina.
268. Zeleninová okroška
Zemiaky umyjeme a uvaríme v šupke. Mrkvu a repu ošúpeme a uvaríme oddelene. Zeleninu ochlaďte a nakrájajte na malé kocky (2-2,5 cm)\ zemiaky ošúpte a tiež nakrájajte na kocky. Nakrájajte cibuľu a rozdrvte s trochou soli, kým sa neobjaví šťava. V opačnom prípade pripravte okroshku rovnakým spôsobom ako.
Chlieb kvas 300, zemiaky 75, mrkva 20, reďkovky 20, zelená cibuľa 30, uhorky 65, kyslá smotana 30, vajcia ks, cukor 5, horčica 2, zelenina.
269. Cvikla
Mladú cviklu nakrájame na malé kocky alebo pásiky, stopky na 2-3 cm kúsky\ zalejeme vodou, pridáme ocot a dusíme 20-30 minút. 10-15 minút pred koncom dusenia pridáme nakrájané vňaťky cvikly. Hotovú repu ochlaďte vo vývare. Zvyšnú zeleninu pripravte rovnakým spôsobom ako pri.
Zmiešajte kyslú smotanu, vajcia, zelenú cibuľu, cukor, soľ a dôkladne premiešajte. Do výslednej zmesi pridajte repu spolu s vývarom, uhorky, nalejte kvas a dobre premiešajte.
Pri podávaní pridáme do cviklovej polievky kôpor. Pri hromadnej výrobe cviklovej polievky by ste sa mali riadiť rovnakými pokynmi ako pri výrobe mäsovej okroshky.
Chlieb kvas 300, repa s vrcholmi 80, mrkva 20, uhorky 50, zelená cibuľa 25, vajcia 1/2 ks, kyslá smotana 40, cukor 5, 3% ocot 5, zelenina.
270. Studený boršč
Mladú cviklu ošúpeme, uvaríme, vývar precedíme a necháme vychladnúť. Zelenina - repa, varená mrkva, uhorky - nakrájané na prúžky. Ďalší postup sa vykonáva rovnakým spôsobom ako pri príprave cviklovej polievky. Namiesto kvasu pridajte do boršču vychladený repný vývar a ocot (podľa chuti).
Hromadná výroba studeného boršča sa vykonáva rovnakým spôsobom ako varenie.
Rovnaký boršč je možné pripraviť s mäsom alebo rybami.
Repný vývar 350, repa 100, mrkva 20, zelená cibuľa 25, uhorky 50, kyslá smotana 40, vajcia 54 ks, cukor 5, 3% ocot 8, zelenina.
271. Botvinya
Botvinya sa pripravuje s belugou, jeseterom, zubáčom alebo síhom a jeseterom, ako aj konzervovanými krabmi.
Rybu uvaríme a necháme vychladnúť. Špenát a šťavel uvaríme oddelene a potom rozmixujeme. Uhorky nakrájame na krátke pásiky, nastrúhame chren a citrónovú kôru a nakrájame zelenú cibuľku.
Špenátové a šťaveľové pyré zmiešame, pridáme soľ, cukor, citrónovú kôru a rozriedime kvasom.
Na servírovanie nalejte botviniu do misky alebo taniera. Rybu nakrájajte na porcie, položte na misku, ozdobte čerstvou uhorkou, zelenou cibuľkou, strúhaným chrenom a kôprom. Na rybu položíme račie krky a ozdobíme šalátom. Oddelene podávajte kúsky jedlého ľadu v šalátovej miske.
Jeseter alebo stelát jeseter 93, alebo biela ryba balyk 30, alebo kraby 35, chlebový kvas 350, špenát 70, šťavel 40, zelená cibuľa 20, šalát 25, uhorky 65, chren (koreň) 15, rak, citrón 1 ks. ) 1/15 ks, cukor 5, zel.
272. Polievka z čerstvého ovocia
Ošúpané jablká a hrušky (z odpadu sa pripravuje odvar) nakrájame na plátky, plátky alebo kocky, zalejeme precedeným odvarom alebo vodou, pridáme cukor, škoricu a na miernom ohni povaríme. Pred koncom varenia vlejeme do polievky škrob zriedený studenou prevarenou vodou, pričom opatrne miešame, aby sa ovocie neroztlačilo a opäť zohrejeme do varu. Ak polievka nie je dostatočne kyslá, pridáme trochu kyseliny citrónovej.
Pred podávaním z polievky odstráňte škoricu, potom ju nalejte do misky a pridajte kyslú smotanu alebo smotanu.
Jablká 80, hrušky 90, zemiakový škrob 10, cukor 40, smotana alebo kyslá smotana 20, škorica 0,5, kyselina citrónová.
273. Sladká polievka s haluškami
Bobule (maliny alebo čerešne) roztrieďte, umyte, najlepšie čerešne zbavte kôstok a odložte na plnenie knedlí; Zvyšné bobule roztlačte, pridajte vodu spolu so semienkami a varte 5-6 minút. Hotový vývar odstavíme z ohňa a necháme 15-20 minút lúhovať. Potom vývar preceďte, bobule rozotrite, pridajte cukor a sirup zahrejte do varu.
Zvlášť pripravíme cesto ako na halušky (469), pridáme doň maslo a pripravíme malé halušky.
Knedle vložte do vriaceho sirupu a varte 3-4 minúty. Pred koncom varenia vlejeme do polievky za opatrného miešania zemiakový škrob zriedený studenou vodou (aby sme halušky nerozdrvili).
Táto polievka sa môže podávať teplá alebo studená s kyslou smotanou alebo smotanou.
Maliny alebo čerešne 120, zemiakový škrob 10, cukor 50; na halušky: múka 25, vajcia 1/5 ks, voda 10, maslo 3, soľ 0,1.
274. Čučoriedková polievka
Čerstvé čučoriedky pretrieme, umyjeme, pridáme horúcu vodu, prevaríme, pretrieme cez sitko, pridáme cukor, privedieme do varu a varíme 5-6 minút, potom pridáme škrob zriedený studenou prevarenou vodou, opäť zohrejeme do varu a vychladíme.
Ak je polievka zo sušených čučoriedok, potom vytriedené a umyté bobule zalejte studenou vodou a varte 25-30 minút. V opačnom prípade postupujte rovnako ako pri príprave pyré polievky z čerstvých čučoriedok. Podávame s kyslou smotanou alebo smotanou.
Môžete si tiež pripraviť pyré zo sušených marhúľ a iného ovocia alebo bobúľ.
Čerstvé čučoriedky 130 alebo sušené 60, cukor 20, zemiakový škrob 10, kyslá smotana alebo smotana 20.
275. Polievka zo sušeného ovocia a bobúľ
Roztrieďte sušené ovocie a bobule, opláchnite a roztriedte podľa druhu. Veľké jablká a hrušky nakrájajte na 2-4 časti, pridajte studenú vodu a varte v uzavretej nádobe 15-20 minút. Do výsledného vývaru pridajte zvyšné ovocie, cukor, škoricu a pokračujte vo varení do mäkka.
Pred dovarením pridáme do polievky škrob zriedený studenou vodou.
Podávame so smotanou alebo kyslou smotanou.
Rôzne sušené ovocie 60, cukor 15, zemiakový škrob 10, smotana alebo kyslá smotana 20, škorica 0,5.
Odborné lýceum GOUNPO č.35
Skúšobný list na tému:
"Studené polievky"
študent
Profesia: kuchár 4. ročníka
Dĺžka školenia – 480 hodín / 3 mesiace.
Prijatý na test so známkou: ______________________________________________
Práca skontrolovaná: ____________________________________________________
Syktyvkar 2007
1. Význam polievok vo výžive človeka…………………………………3
2. Príprava studených polievok. Sortiment………………………..3
3. Príprava chlebového kvasu……………………………………….4
4. Varenie mäsa okroshka. (diéty č. 5,7,8,9,10) Smerovanie. Schéma………………………………………………..4
5. Recept na studené polievky………………………………………………..5
Referencie………………………………………………………………..17
1. Význam polievok vo výžive človeka.
Dôležité sú polievky neoddeliteľnou súčasťou obed. Skladajú sa z dvoch častí: tekutá (základ) a hustá (obloha). Ako tekutý základ sa používa vývar, mlieko, odvary z obilnín, zelenina, ovocie, kvas a pod.. Tekutá časť polievky obsahuje extraktívne a minerály, organické zlúčeniny, ktoré dodávajú vývarom chuť, vôňu a dráždia tráviace žľazy. Preto polievka povzbudzuje chuť do jedla a podporuje lepšie vstrebávanie potravy. Ako prílohy sa používajú rôzne produkty: zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina atď. Hustá časť polievky obsahuje živiny: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny. Obsah kalórií v tekutej báze je zanedbateľný - 15 - 20 kalórií na 1 liter vývaru, ale kvôli prítomnosti hustej časti (obloha) v polievkach má veľa polievok vysoký obsah kalórií.
Ponuka polievok je pestrá. Polievky sú klasifikované:
1. podľa teploty podávania - teplé a studené; teplota teplých jedál nie je nižšia ako 75°C, studených jedál – nie vyššia ako 14°C.
2. podľa spôsobu prípravy - dressing, transparentný, pyré a rôzne.
3. na tekutej báze - polievky z bujónov, zeleninové a obilné odvary, mlieko, chlebový kvas. Ovocné a bobuľové odvarky, fermentované mliečne výrobky.
V predajni polievok sa pripravujú teplé polievky, v chladiarni sa pripravujú studené polievky.
2. Príprava studených polievok. Rozsah.
Studené polievky sú sezónne, keďže sa pripravujú v lete. Medzi studené polievky patrí: okroška, studený boršč, cviklová polievka, zelená kapustnica. Pripravujú sa s chlebovým kvasom, repným vývarom, zeleninovým vývarom a kefírom.
Tieto polievky sa pripravujú v studenej dielni s použitím špeciálne určených riadov, zariadení a dosiek s príslušným označením. Zároveň sa pri spracovaní výrobkov, príprave a skladovaní polievok prísne dodržiavajú hygienické požiadavky. Hotové polievky sa uchovávajú v chladničke.
Kúsky ľadu na pitie si môžete dať do taniera, keď idete na dovolenku, alebo ho predávať samostatne. Studené polievky majú osviežujúcu, príjemnú chuť a vôňu.
Na prípravu studených polievok dodávajú stravovacie zariadenia hotový kvas, možno ho však pripraviť z ražných krekrov alebo koncentrátov vyrábaných potravinárskym priemyslom.
3. Príprava chlebového kvasu.
Ražný chlieb sa nakrája na malé kúsky a suší sa v rúre. Kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Voda sa prevarí, ochladí na 80 °C, pridajú sa pripravené krekry a nechajú sa lúhovať 1,5 - 2 hodiny, pričom sa voda pravidelne mieša. V dôsledku infúzie sa získa mladina, ktorá sa scedí a prefiltruje.
Cukor a droždie zriedené sladinou sa vložia do chlebového lôžka, ktoré má teplotu 23 - 25 °C, a umiestnia sa na teplé miesto na kvasenie na 8 - 12 hodín. Počas procesu fermentácie môžete do kvasu pridať hrozienka a mätu. Výsledný kvas sa filtruje, ochladí a uchováva v chladničke alebo na ľade.
Ražné sušienky 40 alebo suchý chlebový kvas 35, cukor 30, droždie 1,5, mäta klasnatá 1,5, voda 1200. výťažnosť: 1000.
4. Príprava mäsa okroshka. (diéty č. 5,7,8,9,10)
Smerovanie. Schéma.
Spôsob prípravy: zelená cibuľa, šalát a natvrdo uvarené vajcia nakrájané nadrobno. Uvarené, vychladnuté, nízkotučné mäso nakrájame na malé kocky. Mleté uhorky sú olúpané a skleníkové uhorky, bez šúpania, sú nakrájané na kocky alebo krátke prúžky. Pomelieme zelenú s malým množstvom soli, kým sa neobjaví šťava.
Do vychladenej kyslej smotany pridajte vajcia, zelenú cibuľu, dobre premiešajte cukor, zrieďte kvasom a pridajte varené mäso a uhorky. Ten možno pri podávaní okroshky položiť priamo na tanier.
Keď necháte okroshku, pridajte nastrúhaný šalát a posypte petržlenovou vňaťou alebo kôprom.
Pri diétach č. 9 a 9 sa cukor nahrádza sorbitolom alebo xylitolom. Pre diéty č. 5,7,10 sa okroshka pripravuje bez cibule, pre diéty č. 7,8,10 - s obmedzeným obsahom soli; okroshka sa uvoľňuje nie viac ako 250 gramov. na rezanie.
5. Recept na studené polievky.
Recept č.1 Chlieb kvass
Spôsob varenia: Dobre opražené krekry sa rozdrvia na veľkosť častíc 5,6 mm a za stáleho miešania sa vlejú do vody, vopred prevarenej a ochladenej na 80 °C. Na 4 kg sušienok vezmite 70 litrov vody. Krekry zasypané vodou necháme 1 – 1,5 hodiny lúhovať na teplom mieste za občasného miešania. Výsledná sladina sa scedí a krekry sa opäť naplnia vodou (50 l) a opäť sa lúhujú 1 až 1,5 hodiny, potom sa výsledná mladina scedí.
Cukor, mäta a droždie zriedené malým množstvom sladiny sa pridávajú do sladiny získanej v dôsledku prvého a druhého scedenia. Pri zavádzaní kvasníc by sa teplota mladiny mala zvýšiť na 23 - 25 ° C a udržiavať počas celého procesu fermentácie - 8 - 12 hodín. Po fermentácii sa kvas prefiltruje a ochladí. Technológia prípravy kvasu zo suchého chlebového kvasu je podobná.
Recept č.2 Mäso okroshka
Spôsob varenia: Mäso, zemiaky a korene sa uvaria, nakrájajú na malé kocky alebo prúžky.
Zelená cibuľa je nakrájaná. Časť cibule (1/4 normy) pomelte dreveným tĺčikom s malým množstvom soli, kým sa neobjaví šťava.
U uhoriek s drsnou šupkou a veľkými semenami najskôr ošúpte šupku a odstráňte semienka. Uhorky s tenkou šupkou a malými semienkami sa nešúpu. Pri použití nešúpaných uhoriek (so šupkou a semenami) sa úmerne zníži množstvo ich hrubej hmotnosti.
Bielky natvrdo uvarených vajec sa jemne nakrájajú a žĺtky sa rozomelú s kyslou smotanou (podľa receptúry), horčicou, soľou, cukrom a zriedia sa kvasom alebo kvasom s vývarom z červenej repy.
Do pripravenej zmesi pridajte cibuľu roztlačenú so soľou a nakrájané produkty a potom všetko premiešajte. Zvyšok kyslej smotany alebo vajec sa počas dovolenky umiestni do porciovaných jedál.
Pri príprave okroshky vo veľkom meradle s kvasom sa nasekané produkty zmiešajú a skladujú v chladničke. Pred odchodom sa pripravené produkty (zmes) umiestnia do porciovaných jedál, naplnia sa ochuteným kvasom a pridá sa zvyšok vajec a kyslá smotana.
Farba okroshky by mala byť svetlo až tmavo hnedá, chuť a vôňa by mali byť bez ostrej kyslosti, s výraznou arómou uhoriek, cibule a kôpru.
Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové alebo jahňacie mäso, pričom podľa toho zmeňte rýchlosť podávania. Mäsová okroshka môže byť pripravená bez vajec. V tomto prípade sa miera investície vareného mäsa zvyšuje o 230 g netto na 1 000 g okroshky.
Recept č.3 Miešané mäso okroshka
Spôsob varenia: Pripravte a dávkujte okroshku podľa receptu č. 2.
Recept č.4 Zeleninová okroshka
Spôsob varenia: Pripravená zelenina sa nakrája na kocky alebo krátke prúžky. Okroshka sa pripravuje a uvoľňuje tak, ako je uvedené v recepte č.
Recept č.5 Mäso okroshka s kefírom
Spôsob varenia: Varené mäso, zemiaky a vajcia, čerstvé uhorky nakrájame na malé kocky alebo krátke prúžky. Zelená cibuľa je nakrájaná. Soľ a cukor sa pridávajú do kefíru zmiešaného so studenou prevarenou vodou a uchovávajú sa v chlade.
Pri odchode vložte nasekané produkty do porciovanej misy, nalejte ochladenú zmes a posypte jemne nasekaným kôprom.
Na prípravu okroshky môžete použiť aj iné pasterizované nízkotučné produkty kyseliny mliečnej (jogurt, acidophilus).
Recept č.6 Zeleninová okroshka s kefírom
Spôsob varenia: Varená zelenina a vajcia sa nakrájajú na malé kocky alebo krátke prúžky. Na zvyšok sa okroshka pripravuje a podáva tak, ako je uvedené v recepte č.
Recept č.7 Studený boršč
Spôsob varenia: Repa sa nakrája na prúžky, udusí sa s octom do mäkka, pridá sa horúca voda, soľ a cukor, privedie sa do varu a ochladí sa. Pri odchode vložte do porciovanej misy nakrájané uhorky, cibuľu, varené vajcia, nalejte boršč, pridajte kyslú smotanu:
Farba by mala byť od tmavo červenej po bordovú, s bielym odtieňom po zmiešaní kyslej smotany. Chuť je sladkokyslá, so špecifickou chuťou cvikly.
Uhorky je možné nahradiť reďkovkami. Boršč môže byť varený bez vajec. Rýchlosť pridávania kyslej smotany sa zvyšuje o 20 g na 1 000 g boršču.
Recept č.8 Studený mäsový boršč
Spôsob varenia: Hovädzie mäso je nakrájané na malé kocky alebo krátke prúžky. Boršč pripravte a dávkujte podľa receptu č. 7.
Recept č.9 Studená cviklová polievka
Spôsob varenia: cvikla a mrkva sa nakrájajú na kocky alebo prúžky a pošírujú sa (repa sa pošíruje s octom), zelenina sa ochladí a vloží do kvasu. Mladá repa sa používa spolu s vrcholmi, ktoré sa nakrájajú a uvaria oddelene. Cviklová polievka sa dá pripraviť aj bez mrkvy, podľa toho sa zvyšuje aj množstvo pridanej cvikly. Cviklu dávkujte podľa receptu č. 8.
Recept č.10 Zelená kapustová polievka s vajcom
Spôsob varenia: Šťavel a špenát sa uvaria oddelene, prelisujú, premiešajú, zriedia horúcou vodou, pridá sa soľ a cukor, privedie sa do varu a ochladí sa. Uvarené zemiaky nakrájame na kocky alebo pridáme ako pyré.
Pri použití jedného špenátu pridáme do kapustnice kyselinu citrónovú (0,5 g na 1000 g polievky). Polievku zo zelenej kapusty môžeme pripraviť z konzervy šťaveľu alebo špenátu zo zmesi šťaveľu a špenátu. Počas sviatkov sa pridávajú uhorky, vajcia a kyslá smotana. Kapustovú polievku je možné pripraviť bez uhoriek.
Recept č.11 Zelená kapustová polievka s mäsom
Spôsob varenia: Spôsob varenia je rovnaký ako pri zelenej kapustovej polievke s vajcom. Kapustovú polievku je možné pripraviť bez pridania vajec. Namiesto hovädzieho mäsa môžete použiť chudé bravčové, jahňacie, králičie a teľacie mäso.
Recept č.12 Botvinya
Spôsob varenia: Špenát a šťavel sa uvaria oddelene, prelisujú sa, zriedia kvasom, pridá sa soľ, cukor a citrónová kôra.
Pri odchode sa do botviny vloží kúsok varenej studenej ryby a príloha. Botvinya by mala mať jasne zelenú alebo olivovú farbu a byť homogénnou hmotou bez kúskov alebo vlákien zelene. Chuť je stredne korenistá po chrenu, vôňa čerstvej zeleniny, kvasu a citrónovej kôry.
Hotové botvinya skladujeme v chlade. Botvinya môže byť podávaná s rakmi (1…2 kusy na porciu).
Bibliografia:
1. Varenie: Návod pre stredne pokročilých profesionálov vzdelanie / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. – M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2005.
2. Kulinárske vlastnosti morských plodov: „Darčeky oceánu“ / I.M. Morozova. - M.: "Planéta", 1992.
3. Kulinárska charakteristika jedál: Učebnica pre priemerného profesionála. vzdelávanie / Yu.M.Novozhenov. – M.: “ absolventská škola“, 1987
4. Tajomstvo varenia./ N.I. Kovalev. – L.: „Agropromizdat“, 1991.
5. Zbierka receptov jedál a kulinárskych produktov pre stravovacie zariadenia. / A. N. Ershov, Z. N. Sosnina, E. A. Mezenová, A. A. Tarasová. – M.: „Ekonomika“, 1983.
Doučovanie
Potrebujete pomôcť so štúdiom témy?
Naši špecialisti vám poradia alebo poskytnú doučovacie služby na témy, ktoré vás zaujímajú.
Odošlite žiadosť s uvedením témy práve teraz, aby ste sa dozvedeli o možnosti konzultácie.