Γεια σας αγαπητοί αναγνώστες και συνδρομητές του ιστολογίου! Ποιο πιστεύετε ότι είναι το τελευταίο από τα κενά που κάνω συνήθως; Φυσικά, ξινολάχανο. Δεδομένου ότι το πιο νόστιμο λάχανο, όπως λένε, πρέπει να κοπεί από τους κήπους μας με τον πρώτο παγετό, πράγμα που σημαίνει ότι πέφτει σε μια χρονική περίοδο όπως ο Οκτώβριος ή ο Νοέμβριος, ανάλογα με το πού ζείτε.
Χωρίς αυτόν τον θησαυρό, δεν μπορεί να μαγειρευτεί ούτε μια, ή πλούσια λαχανόσουπα, που απλά λατρεύει όλη μου η οικογένεια. Ως εκ τούτου, σήμερα, αφιερώνω αυτό το σημείωμα στο αλάτισμα ξινολάχανο για το χειμώνα.
Διαλέξτε όποια συνταγή σας αρέσει και φτιάξτε αυτό το πιάτο, γιατί σε σύγκριση με άλλα είδη παρασκευών, είναι το πιο εύκολο και γρήγορο στην παρασκευή του. Ελάχιστη προσπάθεια, μέγιστη απόλαυση. Και μετά από αυτό, μπορείτε όχι μόνο να φτιάξετε σούπα από αυτό, αλλά και να το χρησιμοποιήσετε μέσα και σε πίτες, μου αρέσει πολύ να φτιάχνω bigus ή να το τηγανίζω με πατάτες.
Αυτή είναι η αγαπημένη μου εκδοχή του λάχανου, καθώς παρασκευάστηκε σύμφωνα με την τεχνολογία GOST εκείνης της εποχής, δηλαδή το 1956 τότε στην ΕΣΣΔ. Μάλλον σε κάθε σπίτι υπάρχουν τέτοιες συνταγές, οπότε έχω ένα τόσο παλιό βιβλίο που λατρεύω, έτσι μαγειρεύουν η μητέρα μου και η γιαγιά μου.
Το πιο σημαντικό είναι ότι αυτή η επιλογή δεν απαιτεί καθόλου χρόνο από εσάς και πολλά σημαντικά διαφορετικά προϊόντα. Συνδυάζει τέλεια μόνο λάχανο, καρότα και αλάτι. Χωρίς καρυκεύματα και μπαχαρικά, καθώς και χωρίς προσθήκη ξυδιού.
Θα χρειαστούμε:
- λάχανο - 3 κιλά
- καρότα - 300 g
- αλάτι - 75 g
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Ψιλοκόβετε το λάχανο με το χέρι, ή σε ειδικό τρίφτη, ανάλογα με το πόσο θα ετοιμάσετε.
2. Τρίβουμε τα καρότα στον χοντρό τρίφτη.
Σπουδαίος! Σύμφωνα με τα καρότα GOST, λαμβάνεται το 10 τοις εκατό της συνολικής μάζας του λάχανου. Επομένως, σκεφτείτε τον εαυτό σας για 1 κιλό λάχανο αυτό είναι 100 γραμμάρια καρότα. Το αλάτι λαμβάνεται 2 - 2,5 τοις εκατό της μάζας του λάχανου, απαιτούνται 25 g για 1 κιλό λάχανο.
Ανακατεύουμε το τριμμένο λάχανο με αλάτι και το ζυμώνουμε καλά με τα χέρια μας.
4. Αφού το λάχανο έχει βγάλει τον χυμό και έχει αρχίσει να γυαλίζει, ήρθε η ώρα να το ανακατέψετε με καρότα.
5. Τώρα μεταφέρετε ολόκληρη τη φυτική μάζα στο τηγάνι. Πάρτε ένα καπάκι με διάμετρο μικρότερη από το ίδιο το τηγάνι. Βάλτε την μέσα πλαστική σακούλαή ένα σακουλάκι και σκεπάζουμε με αυτό το λάχανο.
6. Βάλτε την καταπίεση πάνω από ένα πιάτο ή καπάκι. Συνήθως χρησιμοποιείται ένα βάζο τριών λίτρων με νερό.
7. Σε αυτή τη μορφή, το λάχανο πρέπει να σταθεί για 3 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Σπουδαίος! Για να κάνετε το ξινολάχανο νόστιμο, πρέπει να απελευθερώσετε διοξείδιο του άνθρακα με ένα ξύλινο ραβδί. Δηλαδή στην επιφάνεια του λάχανου κάνε τρυπήματα πολλές φορές μέσα στην ημέρα. Και το πιο σημαντικό, αν δεν ξέρετε γιατί το λάχανό σας είναι πικρό, ιδού η λύση για εσάς, και όλα αυτά λόγω αυτής της χημικής διαδικασίας.
Επομένως, είναι πολύ σημαντικό να διαφύγει το διοξείδιο του άνθρακα και το τελικό πιάτο να μην έχει πικρή γεύση.
8. Μετά από τρεις ημέρες, τοποθετήστε το λάχανο σε ένα βάζο ή βάζα. Αλλά, να θυμάστε ότι πρέπει πρώτα να ανακατέψετε ξανά ολόκληρη τη μάζα με τα χέρια σας, ώστε το διοξείδιο του άνθρακα να βγει μέχρι το τέλος.
Με ειδικό χωνί τακτοποιούμε σε βάζα.
9. Χυμός, ή μπορείτε να πείτε άλμη, μαρινάδα, που ξεχώρισε, γεμίστε τα βάζα.
10. Κλείνουμε με νάιλον καπάκια και βάζουμε στο ψυγείο. Πρέπει να αποθηκεύσετε ένα τέτοιο λάχανο σε δροσερό μέρος, ένα κελάρι ή ένα ψυγείο είναι καλύτερο, έτσι ώστε η διαδικασία ζύμωσης να μην επαναληφθεί και το έτοιμο λάχανο να μην υπεροξείδιο.
Αυτή είναι μια τόσο απλή και δροσερή επιλογή μαγειρέματος! Καλή όρεξη!
Βίντεο: Μαγειρεύοντας τραγανό και ζουμερό ξινολάχανο στο σπίτι
Βρήκα μια παρόμοια επιλογή μαγειρέματος σε αυτό το βίντεο για να δείτε ξανά ζωντανά πώς και τι γίνεται. Όμως, θυμηθείτε ένα ακόμα κόλπο, αν πάρετε πολλά καρότα, με λάθος αναλογίες, όπως με το μάτι, τότε το αποτέλεσμα μπορεί να μην σας στενοχωρήσει ιδιαίτερα. Αφού αν μετατοπίσετε τα καρότα, τότε το λάχανο θα χάσει το τραγανό του, δεν θα είναι τόσο τραγανό και θα γίνει μαλακό.
Γρήγορη συνταγή για ξινολάχανο σε βάζο
Τόσο ελαφρύ και ένα από τις καλύτερες επιλογέςαλάτισμα λάχανου στο σπίτι με πολύ γρήγορο και άμεσο τρόπο. Αυτό σίγουρα δεν είναι σε 15 λεπτά, αλλά την τρίτη μέρα μπορείτε ήδη να το χρησιμοποιήσετε, φαντάζεστε;! Προσθέστε τα αγαπημένα σας μπαχαρικά για ποικιλία και βελτίωση της γεύσης.
Το μυστικό και σούπερ χαρακτηριστικό εδώ είναι ότι η άλμη θα παρασκευαστεί ξεχωριστά, αλλά μην φοβάστε, δεν υπάρχει τίποτα δύσκολο σε αυτό, όλα είναι πολύ απλά και εύκολα. Λοιπόν, φυσικά, μόλις μπει η άλμη, η μαρινάδα στο λάχανο, θα ξεκινήσει το ίδιο το φαινόμενο που ονομάζεται ζύμωση ή τουρσί, με αυτή τη μέθοδο επιταχύνω αυτή τη διαδικασία και η δόση του αλατιού θα είναι ελαφρώς μεγαλύτερη από πάντα. Αυτό είναι όλο το κόλπο της επιστήμης))).
Θα χρειαστούμε:
- λάχανο - 2-3 κιλά ανά 1 βάζο τριών λίτρων
- καρότα - 2 τεμ.
- φύλλο δάφνης - 2 τεμ.
- αλάτι - 4 κουταλιές της σούπας
- σπόροι άνηθου - προαιρετικά
- πιπέρι - για γεύση
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Πρώτα απ 'όλα, κάντε τις προπαρασκευαστικές εργασίες των λαχανικών. Πλένουμε καλά το λάχανο και τα καρότα.
Στη συνέχεια, ψιλοκόψτε ή κόψτε το λάχανο με ένα μαχαίρι, συνήθως μοιάζει με λεπτό καλαμάκι, αν και έχω δει άλλες επιλογές για αλάτισμα με πέταλα και κομμάτια, αλλά μου φαίνεται ότι αυτό δεν είναι κατάλληλο εάν χρησιμοποιείται για κοινή χρήσηκάπου στα πιάτα, αν και όλα είναι πιθανά. Εξαρτάται από το σκοπό που κάνετε αυτό το τεμάχιο εργασίας.
2. Στη συνέχεια, τρίψτε τα καρότα στον τρίφτη ή χρησιμοποιώντας ένα ειδικό ακροφύσιο σε έναν επεξεργαστή τροφίμων.
3. Ανακατέψτε το λάχανο με καρότα, μην φοβάστε να ζαρώσετε, η μάζα πρέπει να αποδειχθεί ομοιόμορφη έτσι ώστε ο χυμός να αρχίσει να εμφανίζεται.
Είναι σε αυτό που το λάχανο θα ζυμωθεί. Προσθέστε το μπαχάρι, τη δάφνη και τους σπόρους άνηθου. Το λάχανο πρέπει να βρίσκεται στο δοχείο αρκετά σφιχτά. Σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιείται δοχείο 5 λίτρων.
Σπουδαίος! Το αλάτι λαμβάνεται μόνο πέτρα, χονδροτριβεί και όχι ψιλό.
Ανακατέψτε το βάζο με νερό μέχρι να διαλυθεί τελείως το αλάτι. Και στη συνέχεια ρίξτε λάχανο με αυτό το διάλυμα. Δεδομένου ότι όλα τα λαχανικά πρέπει να καλύπτονται εντελώς με άλμη, φτιάξτε ένα άλλο από το ίδιο βάζο άλμης. Ή μπορείτε να πάρετε αμέσως ένα βάζο 2 λίτρων και να προσθέσετε 4 κουταλιές της σούπας αλάτι και νερό σε αυτό.
6. Λοιπόν, τώρα το νερό κάλυψε εντελώς το λάχανο. Πάρτε ένα καπάκι ή δίσκο και κάντε ένα βάρος πάνω του, βάλτε ένα βάζο με σκέτο νερό. Την επόμενη μέρα, αφού μείνει ζεστή για μια μέρα, θα αρχίσει η ζύμωση.
Και μετά θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε ένα κουτάλι ή ένα ξυλάκι για να σπρώξετε το λάχανο και να απελευθερώσετε αέριο ώστε να μην έχει πικρή γεύση. Πρέπει να το κάνετε πολλές φορές κατά τη διάρκεια της ημέρας. Έτσι όλες τις μέρες μέχρι το τέλος της ζύμωσης.
7. Την τρίτη μέρα θα ξινίσει τελείως, δεν θα απελευθερωθούν πια αέρια.
Σπουδαίος! Ξέχασα επίσης να πω, βάλτε ένα άλλο κάτω από οποιοδήποτε δοχείο, αφού στη διαδικασία της ζύμωσης θα αρχίσει επιπλέον να απελευθερώνει την άλμη του, πράγμα που σημαίνει ότι το υγρό θα αυξηθεί και θα τρέξει.
8. Εδώ είναι ένα άλλο ενδιαφέρον ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΕΚΔΟΧΗμαγειρική, δοκιμάστε το, πολύ νόστιμο! Φυλάσσετε σε δροσερό μέρος στο ψυγείο για να μην ξινίσει και σφριγηλό.
Λαχταριστό ξινολάχανο σε βάζα 3 λίτρων για το χειμώνα
Θέλετε να φτιάξετε τρυφερό, ζουμερό και τραγανό λάχανο; Τότε αυτό είναι για εσάς βήμα προς βήμα περιγραφήμε μια φωτογραφία, για να βοηθήσω. Η συνταγή είναι δοκιμασμένη και αληθινή.
Θα χρειαστούμε:
- λάχανο - 1 κεφάλι 2 κιλά
- καρότα - 2 τεμ.
- αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας με μια τσουλήθρα
- ζάχαρη - 1,5 κουταλιά της σούπας
- νερό - 1,5 λίτρο
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Πρώτα από όλα κόβουμε το λάχανο στη μέση, αφαιρούμε το κοτσάνι. Κόψτε πολύ, πολύ λεπτά, προσπαθήστε τουλάχιστον να το κόψετε έτσι.
Σπουδαίος! Εάν πάρετε ένα νεαρό λάχανο, τότε η συγκομιδή από αυτό θα είναι μόνο πιο ζουμερή και πιο τρυφερή. Επειδή το παλιό λάχανο τείνει να είναι σκληρό.
Στη συνέχεια, πάρτε τα καρότα της τρέχουσας καλλιέργειας, και όχι του παλιού, για να είναι ζουμερά. Τα καρότα μπορούν να τρίβονται σε έναν συνηθισμένο χοντρό τρίφτη, αλλά γενικά είναι καλύτερα στον τρίφτη για Κορεάτικα καρότανα βγει λεπτή. Ανακατεύετε τα λαχανικά με τα χέρια σας, στύβετε το λάχανο ώστε να βγάλει το ζουμί.
2. Μετά από αυτό, πάρτε ένα βάζο 3 λίτρων. Και το πρωί, χρησιμοποιήστε αυτοσχέδια μέσα, όπως έναν πλάστη))). Για να υπάρχει το πολύ λάχανο με καρότα στο βάζο και ελάχιστος αέρας.
3. Φτιάξτε μια μαρινάδα ή άλμη. Ρίξτε 1,5 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και 2 κουταλιές της σούπας αλάτι σε 1,5 λίτρο νερό. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ή σκεπάζουμε το βάζο με το νερό με ένα καπάκι και το λουκάνικο, ανακινώντας μέχρι να διαλυθούν όλα τα ξηρά υλικά.
4. Περιχύνουμε με αυτό το μείγμα λάχανο, επίσης κατευθείαν στο μέγιστο, όπως στην εικόνα. Αφήστε σε ζεστό μέρος, μετά από μια μέρα θα εμφανιστούν φυσαλίδες. Αυτό σημαίνει ότι η διαδικασία ζύμωσης έχει ξεκινήσει.
5. Επομένως, πάρτε και επιταχύνετε αυτή τη διαδικασία μόνοι σας, τρυπήστε με ένα ραβδί ή άλλο αντικείμενο, σε μορφή μαχαιριού, για να απελευθερωθεί το αέριο. Θα δείτε αμέσως ότι η άλμη βυθίζεται.
Κάντε αυτή τη διαδικασία τουλάχιστον 3-4 φορές την ημέρα. Καθώς εμφανίστηκαν οι φυσαλίδες, τρυπήστε το αμέσως))). Μετά από τρεις ημέρες, κλείστε το καπάκι και βάλτε το σε δροσερό μέρος.
6. Αυτό είναι ένα τόσο ωραίο λάχανο, τότε μπορείτε να το γεμίσετε με φυτικό λάδι και κρεμμύδια και να χρησιμοποιήσετε τον άνηθο ως διακόσμηση. Καλή όρεξη!
Ξινολάχανο με μήλα
Λοιπόν, αυτή η επιλογή, ένας ήρωας, ας πούμε, έρχεται αμέσως στο μυαλό του φούρνου της Ρωσίας και της γιαγιάς μας. Το λάχανο θα ζυμωθεί σε ρωσικό βαρέλι της μπανιέρας, όπως στους παλιούς καλούς σλαβικούς χρόνους, ακόμα και με μήλα.
Θα χρειαστούμε:
- λάχανο - σχεδόν 20 κιλά
- Μήλα Antonovka ή Bogatyr - 2 κιλά
- καρότα - 1,5 κιλό
- αλάτι - 70 g ανά 3 κιλά λάχανου
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Ψιλοκόβουμε το λάχανο, κόβουμε τα καρότα σε λωρίδες ή τρίβουμε στον τρίφτη. Στη συνέχεια ανακατεύουμε τα πάντα σε ένα βαθύ δοχείο και προσθέτουμε αλάτι, ζυμώνουμε καλά να αναδειχθεί ο χυμός. Στη συνέχεια, τοποθετήστε σε ένα βαρέλι.
2. Στη συνέχεια, κόψτε τα μήλα σε λεπτές φέτες. Ανακατεύουμε απαλά για να μην χαλάσουν τα φρούτα.
Σπουδαίος! Πριν κόψετε τα μήλα, τα πλένετε καλά και αφαιρείτε τους πυρήνες.
3. Στη συνέχεια σκεπάζουμε με ένα καπάκι και βάζουμε μια πέτρα ή κάτι τέτοιο.
4. Αφήστε σε ζεστό μέρος, μετά από λίγο θα δείτε φουσκάλες, έτσι πρέπει να είναι.
Σπουδαίος! Το κύριο πράγμα είναι να μην χάσετε αυτή τη στιγμή, γιατί αν δεν αφαιρέσετε τις φυσαλίδες εγκαίρως, θα εμφανιστεί μια δυσάρεστη μυρωδιά και άρωμα και, κατά συνέπεια, γεύση.
5. Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε την καταπίεση και τρυπήστε το λάχανο με ένα ραβδί.
Μετά από τρεις ημέρες, αφαιρέστε το ξινολάχανο σε δροσερό μέρος στο κελάρι ή στο μπαλκόνι. Και μετά από δύο εβδομάδες μπορείτε να το φάτε! Yum yum, απλά νόστιμο! Όσο περισσότερο κάθεται, τόσο καλύτερα θα ζυμωθεί.
Λάχανο, ξινολάχανο
Εντυπωσιασμένος; Όταν πρωτοδοκίμασα κάτι τέτοιο, είπα "τάξη!" Αυτή είναι μια σερβική τεχνολογία, είναι ελαφριά και εξοικονομεί χρόνο, δεν χρειάζεται να κόψετε τίποτα, αλλά θα πρέπει να περιμένετε πολύ περισσότερο από το συνηθισμένο για ετοιμότητα. Στη συνέχεια, από τέτοιο ολόκληρο λάχανο παρασκευάζονται ρολά λάχανου, στη Σερβία ονομάζονται σάρμα.
Όπως λένε, ζήστε έναν αιώνα, μάθετε έναν αιώνα, και αυτό είναι αλήθεια))). Περίπου 1,5 κιλό αλάτι λαμβάνεται για 20 κιλά λάχανο. Τα καρότα δεν χρησιμοποιούνται σε αυτή τη μορφή.
Θα χρειαστούμε:
- λάχανο - 12 κιλά
- μη ιωδιούχο αλάτι - 800 g
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Πλένουμε καλά το λάχανο, αφαιρούμε τα άσχημα μολυσμένα φύλλα.
2. Κόψτε τα κολοβώματα. Πάρτε ένα κεφάλι λάχανου και κόψτε αυτό το μέρος με ένα μαχαίρι, όπως φαίνεται.
3. Κρατήστε το μαχαίρι ελαφρώς λοξά ώστε να κόψει σε μια πυραμίδα. Δεν θα αφαιρέσετε ολόκληρο το κούτσουρο, μόνο το πάνω μέρος.
4. Τοποθετήστε το κεφάλι του λάχανου σε μια δεξαμενή ή μεγάλη κατσαρόλα και γεμίστε τη σκαλισμένη περιοχή με αλάτι. Κάντε αυτό με όλα τα κεφάλια. Και αφήστε τα έτσι μέχρι αύριο, μέχρι την άλλη μέρα.
5. Μετά από αυτό το διάστημα, το αλάτι θα αλλάξει λίγο, θα απορροφήσει την υγρασία του λάχανου.
6. Τώρα κόψτε το λάχανο στη μέση και τοποθετήστε το σε ένα μπολ ή τηγάνι. Για 10 kg λάχανου, λαμβάνεται 0,5 kg αλάτι, από τα οποία 300 g θα χρησιμοποιηθούν για να γεμίσουν τις τρύπες στο κοτσάνι και 200-250 g για άλμη, γεμίστε το δοχείο με νερό (5 l). Βάλτε πίεσμα (5 κιλά) από πάνω και αφήστε να σταθεί για μερικές ημέρες (2 ημέρες) σε ζεστό μέρος.
Ενδιαφέρων! Μπορείτε να βάλετε μήλα εκεί μέσα, μερικά κομμάτια.
7. Σε αυτό το διάστημα θα αρχίσει το γάργαρο στο τηγάνι, θα αρχίσει να ζυμώνει. Επομένως, μετά από δύο ημέρες, στραγγίστε την άλμη σε άλλο δοχείο. Αυτό γίνεται έτσι ώστε η άλμη να εμπλουτίζεται με οξυγόνο και η ζύμωση να είναι πιο ενεργή. Στη συνέχεια, τοποθετήστε ξανά το λάχανο στην ίδια χυμένη άλμη και βάλτε καταπίεση. Αυτή η διαδικασία γίνεται μία φορά την ημέρα. Θα είναι εντελώς έτοιμο σε 2 εβδομάδες.
8. Αποθηκεύστε στο κελάρι και μέχρι την άνοιξη θα χρειαστεί να το φάτε.
Μπόνους: ξινολάχανο με παντζάρια
Οικολογικά καθαρό και πολύ νόστιμο λάχανο χωρίς ξύδι με παντζάρια και καρότα. Λοιπόν, απλά γλείψτε τα δάχτυλά σας και δείτε πώς φαίνεται σε ένα πιάτο, είναι απλά φανταστικά όμορφο και φοβερό:
Μπορώ επίσης να συμβουλεύσω όσους έχουν πολύ λίγο χώρο στο κελάρι να αποθηκεύουν το λάχανο όχι σε βάζα, αλλά σε σακούλες, αλλά ο αέρας θα πρέπει να αφαιρεθεί από αυτά με μια ειδική συσκευή, δηλαδή υπό κενό. Αυτό είναι όλο για μένα, ελπίζω τώρα να έχετε μάθει πώς να φτιάχνετε σωστά το ξινολάχανο για το χειμώνα με διαφορετικούς τρόπους.
Χαρούμενες και νόστιμες ανακαλύψεις! Σας βλέπω όλους! Αντίο!
Πρόλογος
Το ξινολάχανο για το χειμώνα είναι ένα από τα πιο νόστιμα, υγιεινά και δημοφιλή τουρσιά. Αγαπιέται ως ξεχωριστό πιάτο και χωρίς αυτό είναι αδύνατο να μαγειρέψετε μερικά από τα άλλα (βινεγκρέτ, λαχανόσουπα κ.λπ.) πραγματικά νόστιμα. Το ξινολάχανο είναι πιο υγιεινό από το φρέσκο - όχι μόνο διατηρεί όλες τις βιταμίνες και τα μικροστοιχεία που υπάρχουν στα λαχανικά που κόβονται από τον κήπο, αλλά προσθέτει επίσης ενεργές θεραπευτικές ουσίες που σχηματίζονται κατά τη ζύμωση του προϊόντος.
Φυσικά, μπορείτε να ζυμώσετε απολύτως οποιοδήποτε λάχανο. Ωστόσο, για να προετοιμάσετε ένα πραγματικά νόστιμο πιάτο, θα πρέπει να καθοδηγηθείτε από ορισμένες συστάσεις για την επιλογή αυτού του λαχανικού. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να σημειωθεί ότι το καλύτερο. Επιπλέον, δεν είναι κάθε ποικιλία κατάλληλη και όταν αγοράζετε ή επιλέγετε ένα κεφάλι λάχανου κομμένο από τον κήπο, πρέπει να το προσέξετε εμφάνιση.
Πρέπει να χρησιμοποιούνται μεσαίες-όψιμες και κατά προτίμηση όψιμες ποικιλίες λευκού λάχανου. Νωρίς χειρότερα έτσιότι τα κεφάλια τους είναι χαλαρά και με πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, η οποία είναι απαραίτητη όχι μόνο για την καλή γεύση του τεμαχίου εργασίας, αλλά και για τη ζύμωση κατά τη ζύμωση. Επομένως, η καλύτερη περίοδος για το προζύμι λάχανο είναι τα μέσα-τέλη του φθινοπώρου, όταν τα πιρούνια των όψιμων ποικιλιών αυτού του λαχανικού ωριμάζουν και αποκτούν την επιθυμητή πυκνότητα.
Θα πρέπει να επιλέγονται μόνο πολύ καλά ώριμα πιρούνια - θα περιέχουν αρκετή ζάχαρη. Είναι καλύτερο να παίρνετε μεγαλύτερα κεφάλια, ελαφρώς πεπλατυσμένα και σχεδόν καθαρά. άσπρο χρώμα. Το εντυπωσιακό μέγεθός τους θα υποδηλώνει επαρκή ωρίμανση. Ωστόσο, το κεφάλι του λάχανου δεν πρέπει να είναι πολύ μεγάλο. Πρώτον, δεν θα είναι πολύ βολικό να το κόψετε και δεύτερον, είναι πιθανό ένα τέτοιο λαχανικό να "τροφοδοτήθηκε" με λιπάσματα που επιτάχυναν την ανάπτυξή του.
Όταν επιλέγετε πιρούνια, πρέπει να δώσετε προσοχή στα επάνω εξωτερικά φύλλα που τα καλύπτουν. Θα πρέπει να έχουν ανοιχτό πράσινο χρώμα. Εάν ήταν σχεδόν λευκό, τότε, πιθανότατα, τα κεφάλια του λάχανου ήταν παγωμένα και ο πωλητής, θέλοντας να το κρύψει, αφαίρεσε τα πάνω φύλλα.
Το κοτσάνι πρέπει να είναι χωρίς φθορές και σημάδια σήψης, πυκνό και λευκό. Δεν πρέπει να υπάρχουν εγκλείσματα, κηλίδες ή τρύπες στα φύλλα Η μυρωδιά του κεφαλιού πρέπει να είναι φυτική και φρέσκια. Εάν μυρίζει σήψη, πρέπει να επιλέξετε άλλο πιρούνι.
Η επιλογή των πιάτων για τουρσί
Τα καλύτερα σκεύη για το τουρσί οποιωνδήποτε λαχανικών είναι τα ξύλινα. Παλαιότερα χρησιμοποιημένα δρύινα βαρέλια ή μπανιέρες. Εάν το λάχανο ζυμωθεί σε ένα τέτοιο δοχείο, τότε θα αποκτήσει επιπλέον ένα ευχάριστο άρωμα και γεύση.
Μια άξια αντικατάσταση για τα δρύινα πιάτα είναι εμαγιέ. Σημαντική προϋπόθεση για τη χρήση του είναι το σμάλτο σε όλη την εσωτερική επιφάνεια του δοχείου να μην έχει τσιπς ή ρωγμές. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εμαγιέ βάζα, γλάστρες ακόμα και κουβάδες. Τα πήλινα δοχεία είναι επίσης κατάλληλα.
Εάν υπάρχει υπόγειο ή κελάρι, πρέπει οπωσδήποτε να πάρετε πιάτα εντυπωσιακού μεγέθους. Μόνο σε μεγάλο όγκο μπορεί να ζυμώσει το λάχανο πολύ καλά.
Τα δοχεία από χάλυβα, αλουμίνιο και πλαστικό δεν είναι καθόλου κατάλληλα.
Το γαλακτικό οξύ που απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια του ξινολάχανου και η ίδια η άλμη θα αντιδράσουν με μέταλλο ή πλαστικό. Εξαιτίας αυτού, το τεμάχιο εργασίας θα έχει μια δυσάρεστη επίγευση και μπορεί επίσης να εμφανιστεί ο σχηματισμός επιβλαβών, ακόμη και επικίνδυνων ουσιών.
Όταν δεν υπάρχει υπόγειο ή κελάρι και πρέπει να ζυμώσετε λάχανο στο διαμέρισμα, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε γυάλινα βάζα. Ο όγκος τους πρέπει να είναι τουλάχιστον 3 λίτρα.
Συστατικά και η αναλογία τους
Τα κυριότερα είναι το λάχανο, τα καρότα και το αλάτι. Παίρνουμε όσο λάχανο πρόκειται να τουρσίσουμε. Καρότα - κατά την κρίση σας. Δίνει στο ξινολάχανο μια γλυκιά ευχάριστη επίγευση και το κάνει πιο αρωματικό, ζουμερό και τραγανό, ενώ η εμφάνιση του πιάτου που σερβίρεται στο τραπέζι είναι πιο ελκυστική. Στην κλασική συνταγή για καρότα, λαμβάνεται 1 κιλό ανά 10 κιλά λάχανου και αυτό είναι αρκετό. Αλλά περισσότερα είναι δυνατά, όπως προσφέρεται σε διάφορες άλλες επιλογές μαγειρέματος. Εάν πάρετε πάρα πολλά καρότα, θα υπερνικήσουν τη γεύση του λάχανου.
Το αλάτι είναι ένα ξεχωριστό θέμα. Το κυριότερο είναι ότι δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 25 g ανά 1 κιλό λαχανικών. Διαφορετικά, θα αποδειχθεί όχι ζύμωση, αλλά αλάτισμα. Η δεύτερη απαίτηση για το αλάτι είναι ότι πρέπει να είναι μη ιωδιούχο. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε χοντρό, αλλά είναι επίσης δυνατή η λεπτή λείανση.Το ιωδιούχο αλάτι θα κάνει το λάχανο όχι πολύ νόστιμο, όχι τόσο τραγανό και μπορεί να γίνει δυσάρεστο στην κατανάλωση - γλιστερό.
Μπορείτε να ζυμώσετε το λάχανο με την προσθήκη διαφόρων μπαχαρικών και καρυκευμάτων: σπόρους άνηθου, φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι, γαρίφαλο, χρένο και άλλα. Θα δώσουν στο τεμάχιο εργασίας ένα ευχάριστο άρωμα και πικάντικη επίγευση. Ωστόσο, πρέπει να είστε προσεκτικοί όταν τα προσθέτετε. Αν το παρακάνετε, τα μπαχαρικά θα υπερνικήσουν τη φυσική γεύση του λάχανου.
Συχνά προστίθεται ζάχαρη, ειδικά αν το λάχανο είναι άγουρο ή πρώιμες ποικιλίες. Το παίρνουν, κατά κανόνα, στις ίδιες αναλογίες με το αλάτι - έως και 25 g ανά 1 κιλό λαχανικών. Πρώτον, η ζάχαρη βελτιώνει τη ζύμωση και, δεύτερον, το λάχανο λάχανο λάχανο με αυτό αποδεικνύεται πιο ευχάριστο και λεπτό στη γεύση, μερικές φορές ακόμη και γλυκύ και επίσης λιγότερο όξινο.
Μερικοί άνθρωποι ζυμώνουν το λάχανο με φρούτα και/ή μούρα, όπως δαμάσκηνα, μήλα, μούρα, κράνμπερι. Αυτά τα συστατικά δίνουν στο παρασκεύασμα μια ευχάριστη ξινή γεύση. Μπορείτε να προσθέσετε παντζάρια. Το λάχανο θα αποκτήσει ένα ρουμπινί χρώμα και μια ασυνήθιστη γεύση.
Πώς να κόψετε σωστά τα λαχανικά
Μπορείτε να ζυμώσετε το λάχανο στο σύνολό του χωρίζοντας το κεφάλι του λάχανου στη μέση ή σε πολλά μέρη, κόβοντας τα φύλλα σε μεγάλα ή μικρά τετράγωνα, τρίγωνα ή ορθογώνια και επίσης κόβοντάς το σε στενές λωρίδες. Πιο συχνά χρησιμοποιείται τελευταία επιλογή. Έτσι το λαχανικό ζυμώνεται πιο γρήγορα και πιο ομοιόμορφα. Επιπλέον, είναι απαραίτητο να ψιλοκόψετε αρκετά, αλλά δεν αξίζει επίσης να το τρίψετε πολύ. Διαφορετικά, τα κομμάτια σε φέτες θα μαλακώσουν κατά τη ζύμωση και το λάχανο θα μετατραπεί σε χυλό, δεν θα είναι τραγανό.
Μπορείτε να κόψετε με ένα κοφτερό μαχαίρι. Ακόμα καλύτερα - ένας ειδικός θρυμματιστής σχεδιασμένος για τεμαχισμό λάχανου. Με τη βοήθειά του, αυτό το λαχανικό θα κοπεί σωστά και γρήγορα.
Δεν συνιστάται ανεπιφύλακτα η χρήση τρίφτη για τον τεμαχισμό κεφαλών λάχανου. Τα κομμάτια των φύλλων θα αποδειχθούν πολύ μικρά και θρυμματισμένα, δεν θα είναι πλέον τραγανά και ο χυμός θα ξεχωρίζει από πριν.
Τα καρότα, ανεξάρτητα από τη συνταγή, μπορούν να τριφτούν σε κανονικό τρίφτη με μεγάλα ή μέτρια κύτταρα. Συχνά χρησιμοποιούν καρότα κορεατικού τύπου που προορίζονται για μαγείρεμα.
Εάν σύμφωνα με τη συνταγή είναι απαραίτητο να προσθέσετε άλλα προϊόντα, τότε τα μούρα αφήνονται ολόκληρα, τα δαμάσκηνα επίσης ή κόβονται στη μέση, αλλά σε κάθε περίπτωση αφαιρούνται οι σπόροι. και τα παντζάρια κόβονται κατά την κρίση τους: στη μέση, σε πολλά μέρη ή φέτες, πιάτα. Μικρά και μικρά είναι καλύτερα να μείνουν ολόκληρα.
Μέθοδοι και συνθήκες θερμοκρασίας ζύμωσης
Υπάρχουν δύο κύριες μέθοδοι, που ονομάζονται υπό όρους υγρή και ξηρή. Στην πρώτη περίπτωση, το λάχανο αναμειγνύεται με καρότα και μπαχαρικά όταν χρησιμοποιούνται και στη συνέχεια τοποθετείται σφιχτά σε ένα δοχείο για τουρσί ή στρώνεται σε αυτό με άλλα προϊόντα (μήλα, μούρα ή άλλα), εάν υπάρχουν στη συνταγή. Στη συνέχεια, τα πάντα χύνονται με βρασμένη άλμη, ψύχονται ή ζεστά. Αν προστεθεί ζάχαρη, τότε διαλύεται μαζί με το αλάτι κατά το βρασμό.
Παίρνοντας τη στεγνή μέθοδο ως βάση για τη συνταγή, πρώτα ανακατεύουμε ή ακόμα και αλέθουμε το λάχανο με αλάτι και ζυμώνουμε λίγο ώστε να βγάλει ζουμί. Στη συνέχεια ανακατεύουμε με τα καρότα. Αυτό γίνεται συνήθως σε ένα σμάλτο κύπελλο σε μερίδες. Παίρνουν 1 αναλογικό μέρος από το λάχανο, το αλάτι και τα καρότα, τα ανακατεύουν και τα βάζουν σε ένα δοχείο για τουρσί, πατώντας όπως φαίνεται στο βίντεο. Στη συνέχεια κάντε το ίδιο με τις παρακάτω μερίδες. Παράλληλα, τοποθετούνται στρώσεις σε δοχείο και άλλα προϊόντα (μήλα, μούρα ή άλλα), εάν πρέπει. Το λάχανο δεν χύνεται με νερό ή άλμη, αλλά ζυμώνεται στον δικό του χυμό, ο οποίος απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση.
Εάν η συνταγή απαιτεί ζάχαρη ή μπαχαρικά, προστίθενται ενώ ανακατεύουμε το λάχανο με τα καρότα. Δεν αξίζει τον κόπο να ζυμώσετε και να σφίξετε τα λαχανικά, διαφορετικά το τεμάχιο εργασίας δεν θα γίνει τραγανό.
Ανεξάρτητα από τη μέθοδο και τη συνταγή για τη ζύμωση, το επόμενο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να καλύψετε το λάχανο με καθαρή γάζα ή ύφασμα και να πιέσετε προς τα κάτω με καταπίεση (φορτίο). Για να γίνει αυτό, τοποθετείται ένα εμαγιέ καπάκι ή πλάκα κατάλληλου μεγέθους σε ένα ευρύ δοχείο και ένα φορτίο τοποθετείται από πάνω - μια πλυμένη φυσική πέτρα ή ένα βάζο με νερό. Τα μεταλλικά αντικείμενα δεν θα λειτουργήσουν. Εάν το λάχανο έχει ζυμωθεί σε βάζο, τότε μπορείτε να βάλετε τίποτα ή να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό βάζο με νερό.
Τις πρώτες ημέρες - συνήθως τρεις ημέρες, μερικές φορές περισσότερες - το λάχανο πρέπει να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η συγκομιδή των λαχανικών χρειάζεται συνεχή παρακολούθηση. Ο αφρός ζύμωσης πρέπει να αφαιρείται τακτικά και το λάχανο να τρυπιέται σε πολλά σημεία με ένα καθαρό ξύλινο σκεύος κουζίνας για να διαφύγουν οι αναθυμιάσεις. Αν όλα αυτά δεν γίνουν, τότε μπορείτε να ξεχάσετε ένα νόστιμο, και ακόμη περισσότερο, τραγανό σνακ. Το τεμάχιο εργασίας θα γίνει πικρό και ξινό.
Όταν ο αφρός παύει να ξεχωρίζει και η άλμη λαμπρύνει, το λάχανο μπορεί ήδη να καταναλωθεί, αν και είναι ακόμα καλά μαγειρεμένο. Το δοχείο με αυτό πρέπει να τοποθετηθεί σε σκοτεινό, δροσερό μέρος. Καλύτερα στο κελάρι, και ελλείψει τέτοιου, μπορείτε και στο ψυγείο. Για να ζυμωθεί πλήρως, το λάχανο πρέπει να παραμείνει εκεί για περίπου ένα μήνα. Και στη συνέχεια αποθηκεύεται εκεί για έως και 9 μήνες. Η βέλτιστη θερμοκρασία για περαιτέρω ζύμωση και επακόλουθη αποθήκευση είναι 0–+2 o C.
Αλλά δεν μπορώ να σταματήσω και ελπίζω να έχω ακόμα χρόνο πριν τελειώσει η περίοδος συγκομιδής. Πιστεύω ότι το ξινολάχανο είναι απλώς ένα απαραίτητο χαρακτηριστικό του φθινοπώρου και του χειμώνα. Ζουμερό και τραγανό, με καρότα, μήλα, κράνμπερι ή κύμινο, το ξινολάχανο μας καλεί στο τραπέζι. Επιπλέον, το ξινολάχανο είναι πιο υγιεινό από το φρέσκο ξινολάχανο λόγω των βακτηρίων γαλακτικού οξέος που σχηματίζονται κατά τη διαδικασία του προζύμιου.
Σε ένα διαμέρισμα, είναι πιο βολικό να μαγειρεύετε ξινολάχανο σε γυάλινα βάζα. Αλλά αν είστε ευτυχισμένος ιδιοκτήτης ενός κελαριού και έχετε ένα ξύλινο βαρέλι, τότε θα ήταν έγκλημα να μην το γεμίσετε με λάχανο και να το ζυμώσετε προς τέρψη όλης της οικογένειας. Και για να μην είναι μάταια τα έργα, πρέπει να διαβάσετε προσεκτικά χρήσιμες συμβουλέςόταν παστώνετε λάχανο.
- Το κύριο πράγμα είναι να αγοράσετε ή να καλλιεργήσετε λάχανο για ξινολάχανο, χρειάζεστε μόνο όψιμες ποικιλίες. Το καλοκαιρινό λάχανο είναι εντελώς ακατάλληλο για αυτό. Στις καλοκαιρινές ποικιλίες λάχανου, τα φύλλα είναι πιο λεπτά, πιο πράσινα και πιο χαλαρά. Οι χειμερινές ποικιλίες λάχανου διακρίνονται από ένα πυκνό κεφάλι λάχανου και λευκό χρώμα. Όταν επιλέγετε λάχανο, προσέξτε να μην είναι πολύ «συρμάτινο», με σκληρές φλέβες.
- Το κομμένο λάχανο για ξινολάχανο δεν πρέπει να είναι πολύ μικρά κομμάτια. Το πάχος κάθε τεμαχίου πρέπει να είναι περίπου 5 mm. Αν ψιλοκόψετε πολύ το λάχανο, θα γίνει μαλακό.
- Για ξινολάχανο, χρησιμοποιήστε μη ιωδιούχο χοντρό αλάτι.
- Προσεγγίστε υπεύθυνα την επιλογή του δοχείου. Για τουρσί, γυάλινα, ξύλινα ή εμαγιέ χωρίς τσιπς, τα πιάτα είναι κατάλληλα. Σε ένα τηγάνι αλουμινίου, το γαλακτικό οξύ, το οποίο σχηματίζεται κατά τη ζύμωση, θα αντιδράσει και θα καταστρέψει όλη την επιχείρησή σας.
- Το λάχανο πρέπει να ζυμώνεται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 24 και όχι χαμηλότερη από 20 μοίρες. Υπερθέρμανση - πάρτε ζελέ και σε ένα κρύο δωμάτιο, το λάχανο απλά δεν ξινίζει.
- Η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί περίπου 3 ημέρες.Μετά από αυτό, το λάχανο μπορεί, φυσικά, να καταναλωθεί. Αλλά η πραγματική γεύση του κλασικού ξινολάχανου θα εμφανιστεί μόνο μετά από μια εβδομάδα.
- Το τριμμένο λάχανο για προζύμι πρέπει να πιέζεται με κάτι βαρύ, για παράδειγμα, ένα πιάτο με ένα βάζο 3 λίτρων με αγγούρια. Η γιαγιά μου κρατούσε πάντα την καταπίεση - έναν ξύλινο κύκλο και τον πίεζε με μια καθαρή βαριά πέτρα.
- Για να μην συσσωρεύονται στο λάχανο τα αέρια που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της προζύμης, πρέπει να τρυπηθεί σε πολλά σημεία με ένα ξύλινο ραβδί.
- Για την αποθήκευση του ξινολάχανου, η ιδανική θερμοκρασία είναι από 0 έως +2 βαθμούς. Μπορείτε να μεταφέρετε το λάχανο σε βάζα των 3 λίτρων και στη συνέχεια θα είναι βολικό να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο.
- Το λάχανο διατηρείται τέλεια για 9 μήνες. Είναι αλήθεια ότι όσο περισσότερο αποθηκεύεται, τόσο πιο ξινό γίνεται. Επομένως, είναι καλύτερο να μαγειρεύετε το ίδιο σε μικρές μερίδες.
- Το λάχανο διατηρεί τις ιδιότητές του μόνο όταν καταψυχθεί μία φορά. Μπορείτε να χωρίσετε το ξινολάχανο σε σακουλάκια και να το βάλετε στην κατάψυξη.
- Για να φτιάξετε νόστιμο τραγανό ξινολάχανο, προσέξτε τη φάση του φεγγαριού. Είναι καλύτερο να ζυμώσετε το λάχανο στην αναπτυσσόμενη Σελήνη, μετά τη Νέα Σελήνη σε 3-4 ημέρες.
Για να ετοιμάσετε νόστιμο, τραγανό ξινολάχανο, προσφέρω μερικές απλές κλασικές συνταγές.
Sauerkraut - μια κλασική συνταγή με τουρσί για ένα βάζο 3 λίτρων
Για να πάρουμε ένα κουτί ξινολάχανο 3 λίτρων, χρειαζόμαστε πιρούνια φρέσκου λάχανου βάρους περίπου 2,5 κιλών. Η πιο απλή κλασική και χωρίς νόημα συνταγή για ξινολάχανο.
Συστατικά:
- λάχανο - 1 κεφάλι βάρους 2,5 kg
- καρότα - 3-4 τεμ.
- αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
- ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
- νερό - 0,5 λίτρα (περίπου)
- Τρίβουμε το λάχανο με οποιονδήποτε από τους τρόπους. Είναι βολικό να έχετε έναν ειδικό τρίφτη για αυτό ή μπορείτε απλά να κόψετε σε λεπτές λωρίδες με ένα μαχαίρι. Βάζουμε το λάχανο σε ένα βαθύ μπολ.
2. Τρίβουμε τα καρότα σε χοντρό τρίφτη και τα προσθέτουμε στο λάχανο.
3. Με τα χέρια σας, απλά ανακατέψτε και τα δύο αυτά συστατικά. Επιπλέον, το λάχανο δεν πρέπει να στύβεται, διαφορετικά μπορεί να γίνει μαλακό.
4. Παίρνουμε ένα καθαρό βάζο 3 λίτρων και βάζουμε λάχανο και καρότα, χτυπώντας ελαφρά. Γεμίζουμε όλη την τράπεζα. Προσθέστε αλάτι και ζάχαρη με ένα κουτάλι πάνω από το λάχανο.
5. Το λάχανο πρέπει να ζυμωθεί σε άλμη. Απλώς γεμίστε το λάχανο με κρύο άβραστο νερό (αλλά όχι χλωριωμένο) μέχρι τον λαιμό του βάζου.
Η άλμη πρέπει να καλύπτει όλο το λάχανο. Εάν η ποσότητα της άλμης μειωθεί, απλά προσθέστε νερό
6. Τρυπάμε το λάχανο σε πολλά σημεία με ένα ξύλινο ραβδί για να φύγουν τα αέρια που συσσωρεύτηκαν κατά τη ζύμωση. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, συνιστάται να τρυπάτε το λάχανο με ένα ξύλινο ραβδί τουλάχιστον μία φορά την ημέρα.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η ποσότητα της άλμης θα αυξηθεί και θα ρέει έξω από το βάζο, οπότε φροντίστε να τοποθετήσετε το βάζο με το λάχανο σε μια λεκάνη ή οποιοδήποτε άλλο δοχείο.
7. Καλύψτε το βάζο με το λάχανο με γάζα και φροντίστε η άλμη να καλύψει όλο το λάχανο. Το λάχανο σε θερμοκρασία δωματίου πρέπει να παραμείνει για 2-3 ημέρες. Μετά από αυτό, μπορείτε να το κλείσετε με ένα καπάκι και να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο.
Πώς να ζυμώσετε το λάχανο στο σπίτι σε βάζα - μια απλή συνταγή
Επίσης κλασική συνταγή, μόνο εδώ μπορούμε να κάνουμε χωρίς να προσθέσουμε νερό. Τα συστατικά είναι τα ίδια - λάχανο και καρότα, και θα αλατίσουμε επίσης σε ένα βάζο 3 λίτρων.
Συστατικά:
- λάχανο - 1 κεφάλι 2 κιλών
- καρότα - 1 τεμ.
- αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. με τσουλήθρα
- ζάχαρη - 1 κουτ
- Ψιλοκόβουμε το λάχανο και τα καρότα και τα βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ.
2. Σε ένα ποτήρι ανακατεύουμε αλάτι και ζάχαρη, θα τα προσθέσουμε σταδιακά στο λάχανο.
3. Σε αυτή τη συνταγή θα ανακατέψουμε το λάχανο και θα το τρίψουμε με τα χέρια μας σαν να ζυμώνουμε τη ζύμη. Το λάχανο πρέπει να βγάλει χυμό.
4. Χτυπάμε σταδιακά το λάχανο σε ένα βάζο 3 λίτρων και περιχύνουμε κάθε στρώση με αλάτι και ζάχαρη. Γεμίστε το βάζο μέχρι την κορυφή.
5. Κλείνουμε το βάζο με πλαστικό καπάκι, βάζουμε ένα πιατάκι ή ένα μπολ κάτω από τον πάτο. Το λάχανο ζυμώνεται για 3 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Μην ξεχνάτε να τρυπάτε το λάχανο με ξύλινο ή πλαστικό ραβδί 1-2 φορές την ημέρα.
6. Μετά από αυτό, βάλτε το έτοιμο λάχανο στο ψυγείο για αποθήκευση.
Προκειμένου η άλμη να καλύπτει συνεχώς το λάχανο, χρειάζεστε ένα φορτίο από πάνω. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε ένα πλαστικό καπάκι μέσα στο βάζο και τοποθετήστε ένα μπουκάλι νερό 0,5 λίτρου πάνω του.
Νόστιμο ξινολάχανο με μήλα και πιπεριές - συνταγή για το χειμώνα
Αυτή η συνταγή είναι λίγο πιο περίπλοκη, με διάφορα υλικά που προστίθενται. Το λάχανο αποδεικνύεται απλά νόστιμο, μαγειρέψτε και δείτε μόνοι σας.
Συστατικά:
- λάχανο - 1 κεφάλι 2 κιλών
- καρότα - 1 τεμ.
- μήλα (καλύτερη αντονόβκα) - 4-5 τεμ.
- πιπεριά - 1 τεμ.
- μαϊντανός, άνηθος
- σκόρδο - 2 σκελίδες
- κόλιανδρος - μια πρέζα
- κόκκους μαύρου πιπεριού
- νερό - 1 λίτρο
- αλάτι - 4 κουταλιές της σούπας
- ζάχαρη - 1 κουτ
- Ψιλοκόβουμε το λάχανο, τρίβουμε τα καρότα σε χοντρό τρίφτη, κόβουμε την πιπεριά σε λωρίδες, κόβουμε τα μήλα σε 4 μέρη και αφαιρούμε τους σπόρους.
2. Σε ένα μεγάλο δοχείο, όπως έναν κουβά, στρώνουμε τα υλικά σε στρώσεις. Ένα στρώμα λάχανου θα πάει στο κάτω μέρος, πασπαλίστε με γλυκό πιπέρι από πάνω και απλώστε ένα στρώμα μήλων.
3. Στρώνουμε ξανά μια στρώση λάχανο, καρότα από πάνω, μετά ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο.
4. Επαναλαμβάνουμε ξανά αυτές τις στρώσεις - λάχανο, πιπεριές, μήλα. Λάχανο, καρότα, βότανα, σκόρδο.
5. Μαγείρεμα ζεστής άλμης. Η συνταγή δίνεται για 1 λίτρο νερό, μπορεί να χρειαστεί περισσότερο νερό. Βράζουμε το νερό και αλατίζουμε, προσθέτουμε κόλιανδρο και πιπέρι για γεύση. Περιχύνουμε το λάχανο με άλμη. Τρυπάμε το λάχανο σε πολλά σημεία με ένα ξύλινο ραβδί. Αφήνουμε το λάχανο για 3 μέρες να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου.
Μετά από 3 μέρες μεταφέρουμε το λάχανο σε καθαρά βάζα και τα βάζουμε στο ψυγείο. Το νόστιμο λάχανο είναι έτοιμο.
Sauerkraut - συνταγή με πιπεριά και χρένο
Μια άλλη συνταγή για ξινολάχανο, που χρησιμοποιεί όχι μόνο παραδοσιακό λάχανο και καρότα, αλλά και πιπεριές, ακόμη και χρένο.
Λάχανο τουρσί με μήλα, κράνμπερι και σορβιά
Μια μοναδική συνταγή στην οποία θα χρησιμοποιήσουμε αφέψημα από φλοιό δρυός για να έχουμε τραγανό λάχανο. Λοιπόν, θα υπάρχουν ακόμη περισσότερες βιταμίνες στο λάχανο όταν προσθέσουμε τα κράνμπερι και τη στάχτη του βουνού.
Συστατικά:
- λάχανο - 1 κεφάλι 3 κιλών
- καρότα - 3 τεμ.
- μήλα - 2 τεμ.
- cranberries - 1/2 φλιτζάνι
- Rowan - 1/2 φλιτζάνι
- κόκκους μαύρου πιπεριού
- αλάτι - 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
- αφέψημα από φλοιό δρυός - 50 ml
- Ψιλοκόβουμε το λάχανο και τα καρότα, τα πασπαλίζουμε με αλάτι και τα αλέθουμε με τα χέρια μας μέχρι να βγει ο χυμός.
2. Επιλέγουμε μήλα γλυκόξινων ποικιλιών όπως η Antonovka. Κόβουμε τα μήλα σε λεπτές φέτες.
3. Για προζύμι θα χρησιμοποιήσουμε ένα μεγάλο εμαγιέ ταψί. Τοποθετούμε τα λαχανόφυλλα στον πάτο της κατσαρόλας και πασπαλίζουμε με κόκκους πιπεριού.
4. Στρώνουμε στρώσεις λάχανου με καρότα, μετά μήλα και πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με κράνμπερι και στάχτη του βουνού. Επαναλαμβάνουμε τις στρώσεις με την ίδια σειρά και φροντίζουμε να χτυπάμε με τα χέρια μας.
Για να αφαιρέσετε την πικρία από την τέφρα του βουνού, ρίξτε βραστό νερό πάνω της
5. Για να γίνει το λάχανο τραγανό, ετοιμάστε εκ των προτέρων ένα αφέψημα από φλοιό βελανιδιάς. Για να γίνει αυτό, ο πλυμένος φλοιός πρέπει να βράσει σε βραστό νερό για 10 λεπτά και να κρυώσει. Ρίχνουμε τον κρύο ζωμό σε μια κατσαρόλα με λάχανο.
6. Όταν απλωθεί όλο το λάχανο, τοποθετήστε ένα πιάτο με την κατάλληλη διάμετρο από πάνω και μια βαριά καταπίεση, για παράδειγμα, ένα βάζο με νερό.
7. Για να εξασφαλίσετε την απελευθέρωση αερίων από το λάχανο, κολλήστε ξύλινα μπαστούνια μέσα στο λάχανο.
8. Το λάχανο θα ζυμωθεί για 3 ημέρες, μετά από τις οποίες θα είναι δυνατή η αποσύνθεση του σε βάζα και η αποστολή του σε αποθήκευση σε κρύο μέρος.
Νόστιμο ξινολάχανο με μήλα και αχλάδια
Είστε πεπεισμένοι ότι υπάρχουν πολλές συνταγές για ξινολάχανο και προσπάθησα να σας παρουσιάσω μια ποικιλία συνταγών για κάθε γούστο. Τώρα είναι η ώρα να μαζέψουμε ξινολάχανο. Όπως έγραψα ήδη, είναι πολύ καλό να ξινολάχανο μετά τη Νέα Σελήνη, που τον Οκτώβριο του 2017 θα συμβεί στις 19. Προμηθευτείτε λοιπόν λάχανο, αποθηκεύστε συνταγές και σας εύχομαι καλή τύχη σε υγιεινές και νόστιμες παρασκευές.
Το ξινολάχανο είναι ίσως η πιο εύκολη συνταγή για να το διατηρήσετε υγιεινό λαχανικό. Όταν το λάχανο είναι βρασμένο, σχεδόν το μισό από αυτό ευεργετική βιταμίνη, όπως το B9 ( φολικό οξύ), αλλά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, όλες οι βιταμίνες παραμένουν άθικτες και μάλιστα προστίθενται! Η ποσότητα της βιταμίνης C, για παράδειγμα, αυξάνεται πολλές φορές, φτάνοντας τα 70 mg ανά 100 g, και η βιταμίνη P στο ξινολάχανο είναι 20 φορές μεγαλύτερη από ό,τι στο φρέσκο λάχανο. Λόγω της ζύμωσης γαλακτικού οξέος στο λάχανο, ένας μεγάλος αριθμός απόπροβιοτικά, που εξισώνει το ξινολάχανο με το κεφίρ. Επιπλέον, δεν υπάρχει αλκοόλ κεφίρ στο ξινολάχανο. Η άλμη ξινολάχανου είναι επίσης χρήσιμη - περιέχει ουσίες που εμποδίζουν τους υδατάνθρακες να μετατραπούν σε λίπος, και επομένως είναι εξαιρετικό για την πρόληψη της γαστρίτιδας με υψηλή οξύτητα και γίνεται εύκολο απαραίτητος βοηθόςγια πιο αδύνατες.
Σε γενικές γραμμές, αποφασίστηκε - ετοιμάζουμε προετοιμασίες για το χειμώνα από λάχανο. Ας μαζέψουμε λάχανο! Όπως σε κάθε επιχείρηση, η ζύμωση έχει τους δικούς της κανόνες και λεπτές αποχρώσεις.
Το λάχανο για ξινολάχανο πρέπει να είναι όψιμες και μέτριες ποικιλίες. Το πρώιμο λάχανο δεν είναι κατάλληλο, καθώς έχει χαλαρά κεφάλια και έντονα πράσινα φύλλα, επιπλέον, είναι φτωχότερα σε ζάχαρη, επομένως οι διαδικασίες ζύμωσης είναι πολύ χειρότερες.
. Εάν αποφασίσετε να ζυμώσετε το λάχανο με καρότα, τότε τα καρότα θα πρέπει να λαμβάνονται σε ποσότητα 3% του βάρους του λάχανου (300 g καρότα ανά 10 kg λάχανου).
. Αλάτι για ζύμωση χρησιμοποιήστε το συνηθισμένο μεγάλο, όχι ιωδιούχο!
. Η ποσότητα του αλατιού είναι 2-2,5% του βάρους του λάχανου (200-250 g αλάτι ανά 10 κιλά λάχανο).
. Για μεγαλύτερη χρησιμότητα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χοντρό θαλασσινό αλάτι, αλλά και όχι ιωδιούχο.
. Για το ξινολάχανο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ποικιλία πρόσθετων: μήλα, λίγκονμπερι, κράνμπερι, κύμινο, παντζάρια, φύλλα δάφνης. Αυτά τα πρόσθετα προστίθενται στη γεύση. 
Και τώρα για την τεχνολογία. Στην πραγματικότητα, δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο στο ξινολάχανο, αλλά αν παραλείψετε ή αγνοήσετε τουλάχιστον ένα στάδιο, τότε όλες οι προσπάθειες μπορούν να πάνε χαμένες. Ας αρχίσουμε.
. Τα κεφάλια του λάχανου καθαρίζονται πριν από το τουρσί - τα βρώμικα και πράσινα φύλλα αφαιρούνται, τα σάπια και παγωμένα μέρη αφαιρούνται και το κοτσάνι κόβεται.
. Το λάχανο μπορεί να τεμαχιστεί ή να ζυμωθεί με ολόκληρα κεφάλια λάχανου (αν και αυτό είναι πολύ δύσκολο σε ένα διαμέρισμα της πόλης).
. Τα καρότα καθαρίζονται και ψιλοκομμένα (μπορείτε να τρίψετε στον κανονικό τρίφτη ή στον τρίφτη για τα κορεάτικα καρότα).
Το ψιλοκομμένο λάχανο και τα καρότα χύνονται στο τραπέζι, πασπαλίζονται με αλάτι και τρίβονται ενεργά με τα χέρια σας, προσθέτοντας τα απαραίτητα πρόσθετα, μέχρι το λάχανο να βγάλει χυμό.
. Προετοιμάστε το δοχείο: βάλτε σε ένα βαρέλι ή ένα εμαγιέ μεγάλο τηγάνι στον πάτο 
φύλλα λάχανου.
. Τοποθετήστε το λάχανο σε ένα μπολ. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε το λάχανο με μια στρώση 10-15 cm και χτυπήστε το σφιχτά. Στη συνέχεια, ρίξτε ξανά μια στρώση λάχανο και χτυπήστε ξανά, και ούτω καθεξής μέχρι το τέλος.
. Εάν ζυμώνετε λάχανο σε ένα μεγάλο δοχείο, βάλτε ένα μικρό ολόκληρο κεφάλι λάχανου μέσα στη μάζα του λάχανου. Το χειμώνα, θα έχετε πολύ νόστιμα ρολά από λάχανο φτιαγμένα από φύλλα ξινολάχανου.
. Στρώστε από πάνω λαχανόφυλλα, στρώστε ένα καθαρό πανί, κύκλο και καταπίεση.
. Εάν όλα γίνονται σωστά, τότε σε μια μέρα θα πρέπει να εμφανιστεί μια άλμη στην επιφάνεια.
. Η καλύτερη θερμοκρασία για ζύμωση είναι η θερμοκρασία δωματίου.
. Το πρώτο σημάδι της σωστής ζύμωσης είναι οι φυσαλίδες και ο αφρός στην επιφάνεια της άλμης. Ο αφρός πρέπει να αφαιρεθεί.
. Και τώρα - το πιο σημαντικό στάδιο, παρακάμπτοντας το οποίο, μπορείτε να καταστρέψετε το λάχανό σας. Για να απαλλαγείτε από αέρια με δυσάρεστη οσμή, το λάχανο πρέπει να τρυπηθεί με ένα ξύλινο ραβδί σε πολλά σημεία μέχρι τον πυθμένα. Αυτό πρέπει να γίνεται κάθε 1-2 ημέρες.
. Μετά την καθίζηση του λάχανου, πρέπει να αφαιρεθεί το φορτίο, να αφαιρεθούν τα πάνω φύλλα και η στρώση του καστανού λάχανου. Ο κύκλος πρέπει να πλυθεί με ζεστό διάλυμα σόδας, μια χαρτοπετσέτα 
πλύνετε με νερό και μετά σε αλατούχο διάλυμα. Στύψτε τη χαρτοπετσέτα και καλύψτε την επιφάνεια του λάχανου, βάλτε έναν κύκλο και ένα φορτίο μικρότερου βάρους. Η ποσότητα της καταπίεσης πρέπει να είναι τέτοια ώστε η άλμη να βγαίνει στην άκρη του κύκλου.
. Εάν η άλμη δεν εμφανίζεται, τότε πρέπει να αυξήσετε την καταπίεση ή να προσθέσετε άλμη.
. Το ξινολάχανο πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία 0 - 5ºС.
. Το λάχανο που έχει υποστεί σωστή ζύμωση έχει κίτρινο-κεχριμπαρένιο χρώμα, έχει ευχάριστη μυρωδιά και ξινή γεύση.
Ακολουθούν μερικές συνταγές με ξινολάχανο.
Ξινολάχανο με μήλα:
10 κιλά λάχανο
300 γρ καρότα
500 γρ μήλα
250 γρ αλάτι.
Sauerkraut για το χειμώνα με lingonberries (cranberries):
10 κιλά λάχανο
300 γρ καρότα
200 g lingonberries (cranberries),
250 γρ αλάτι.
Ξινολάχανο με κύμινο:
10 κιλά λάχανο
500 γρ καρότα
2 κουτ σπόρους κύμινου,
250 γρ αλάτι.
Ξινολάχανο με φύλλο δάφνης:
10 κιλά λάχανο,
500 γρ καρότα
2 κουτ κύμινο,
¼ κουτ σπόροι κόλιανδρου,
10 μπιζέλια μπαχάρι,
800 γρ μήλα (κομμένα σε φέτες)
100 γρ αλάτι.
Συστατικά:
10 κιλά λάχανο
300-500 γρ καρότα,
10 μήλα
200 γρ αλάτι
3 κ.σ Σαχάρα.
Μαγείρεμα:
Προετοιμάστε τα προϊόντα: ξεφλουδίστε το λάχανο, αφαιρέστε τα κατεστραμμένα φύλλα, αφαιρέστε το κοτσάνι, ψιλοκόψτε, ξεφλουδίστε τα καρότα, τρίψτε, κόψτε τα μήλα σε φέτες και αφαιρέστε τα κουτιά με τους σπόρους. Αλέστε το λάχανο με αλάτι, προσθέστε καρότα και ζάχαρη (αν θέλετε, μπορείτε να αυξήσετε την ποσότητα της ζάχαρης σε ½ φλιτζάνι). Ζεματίστε τα βάζα με φαρδύ λαιμό με βραστό νερό, απλώστε τον πάτο με φύλλα λάχανου. Βάλτε μια στρώση λάχανο σε ένα βάζο, χτυπήστε το έτσι ώστε το λάχανο να αρχίσει να βγάζει χυμό, μετά βάλτε μια στρώση μήλα, λάχανο και πάλι κ.λπ. Γεμίζουμε το βάζο, σκεπάζουμε με φύλλα, βάζουμε μια καθαρή χαρτοπετσέτα και ένα μικρό πιατάκι. Βάλτε ένα στενό βάζο γεμάτο με νερό πάνω του - αυτή θα είναι η καταπίεσή μας. Αφήστε τα βάζα με λάχανο σε θερμοκρασία δωματίου, θυμηθείτε να τρυπήσετε μέχρι κάτω με ένα ξύλινο ραβδί για να απελευθερώσετε το αέριο. Στο τέλος της ζύμωσης, βγάζουμε το λάχανο στο κρύο.
Ξινολάχανο σε βάζα με πρωτότυπο τρόπο
Συστατικά:
15-16 κιλά λάχανο,
1 κιλό καρότα.
Αλμη:
10 λίτρα νερό
1 κιλό αλάτι.
Μαγείρεμα:
Ετοιμάζουμε την άλμη διαλύοντας το αλάτι σε ζεστό βρασμένο νερό. Ψιλοκόψτε το λάχανο, τρίψτε τα καρότα. Ανακατέψτε το λάχανο και τα καρότα χωρίς να τρίψετε. Βουτήξτε το μείγμα σε μέρη σε κρύα άλμη και κρατήστε το για 5 λεπτά. Μετά από αυτό, αφαιρέστε το λάχανο από την άλμη, στύψτε και μεταφέρετε σε άλλο μπολ. Έτσι, «πλύνετε» όλο το λάχανο. Στη συνέχεια, βάλτε το λάχανο σε βάζα, χτυπώντας, κλείστε με πλαστικά καπάκια και αφήστε το όλο το βράδυ σε θερμοκρασία δωματίου. Ψύξτε την επόμενη μέρα. Εάν δεν υπάρχει αρκετή άλμη στα βάζα, τότε θα πρέπει να συμπληρωθεί.
Γρήγορο ξινολάχανο
Συστατικά:
2 κιλά λάχανο
2 τεμ. καρότα,
250 γραμμάρια κράνμπερι,
200 γρ σταφύλια
3-5 μήλα.
Αλμη:
1 λίτρο νερό
1 ποτήρι φυτικό λάδι,
1 φλιτζάνι ζάχαρη,
¾ φλιτζάνι ξύδι
2 κ.σ άλας,
1 κεφάλι σκόρδο.
Μαγείρεμα:
Ετοιμάζουμε την άλμη - ανακατεύουμε όλα τα υλικά, το ψιλοκομμένο σκόρδο, αφήνουμε να πάρει μια βράση και βράζουμε για 2-3 λεπτά. Ψιλοκόψτε το λάχανο, τρίψτε τα καρότα. Τοποθετούμε σε στρώσεις σε ένα δοχείο λάχανο, καρότα, σταφύλια, κράνμπερι, μήλα, πάλι λάχανο κ.λπ. Ρίξτε λάχανο με άλμη, βάλτε καταπίεση. Μετά από 2 ημέρες, το λάχανο θα είναι έτοιμο.
Υλικά για ένα βάζο 3 λίτρων:
2-2,5 κιλά λάχανο,
3 κ.σ άλας,
3-5 κόκκους μαύρου πιπεριού
3-5 μπιζέλια μπαχάρι,
4-5 κ.σ Σαχάρα,
2-3 γαρύφαλλα,
1-2 κ.σ τριμμένο χρένο,
σκόρδο, αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση,
1 μικρό παντζάρι.
Μαγείρεμα:
Βάζετε στον πάτο των βάζων με φαρδύ λαιμό κόκκους πιπεριού, γαρύφαλλο, τριμμένο χρένο. Σε ένα βάζο βάζουμε το χοντροκομμένο λάχανο σε στρώσεις, τα παντζάρια κομμένα σε λεπτές φέτες, αλατίζοντας και πασπαλίζοντας με ζάχαρη και προσθέτοντας σκόρδο και αλεσμένο πιπέρι. Πιέστε κάθε στρώση με ένα ωστήριο. Βάλτε τα βάζα σε ζεστό μέρος για 3 ημέρες. Τοποθετήστε τα πιάτα κάτω από τα βάζα, καθώς το υγρό μπορεί να διαρρεύσει κατά τη ζύμωση. Θυμηθείτε να τρυπήσετε το περιεχόμενο με ένα ξύλινο ραβδί. Στο τέλος της ζύμωσης, βγάζουμε το λάχανο στο κρύο.
Συστατικά:
1 κεφάλι λάχανο
1-2 παντζάρια,
2 τεμ. καρότα,
3 τεμ. γλυκό πιπέρι,
4 σκελίδες σκόρδο,
10-15 κόκκους μαύρου πιπεριού
μάτσο άνηθο,
1 κ.γ Σαχάρα,
1 κ.γ κιτρικό οξύ,
αλάτι - λίγο περισσότερο από ό, τι για γεύση.
Μαγείρεμα:
Κόβουμε το κεφάλι του λάχανου σε 8-12 ακτινωτά μέρη, κόβουμε τα παντζάρια και τα καρότα σε λεπτές φέτες, κόβουμε την πιπεριά σε λωρίδες, ψιλοκόβουμε το σκόρδο και τον άνηθο. Βάλτε σε ένα δοχείο σε στρώσεις, πασπαλίζοντας με αλάτι και ζάχαρη. Βράζουμε νερό σε αρκετή ποσότητα, ρίχνουμε κιτρικό οξύ στο λάχανο και ρίχνουμε βραστό νερό ώστε το νερό να καλύψει το λάχανο. Καλύψτε με μια καθαρή χαρτοπετσέτα, βάλτε καταπίεση. Το λάχανο είναι έτοιμο σε 3-4 μέρες.
Ξινολάχανο πικάντικο με παντζάρια
Συστατικά:
2 κεφάλια λάχανο
2 παντζάρια,
2 κεφάλια σκόρδο
1 λοβό καυτερή πιπεριά,
2-3 ρίζες μαϊντανού,
2-3 ρίζες χρένου,
αλάτι για γεύση.
Μαγείρεμα:
Κόβουμε το κεφάλι του λάχανου σε 8 κομμάτια. Τρίβουμε τα παντζάρια, ψιλοκόβουμε το σκόρδο, ψιλοκόβουμε τη ρίζα του μαϊντανού και το χρένο, ψιλοκόβουμε την πικρή πιπεριά. Βάλτε το λάχανο σε ένα δοχείο, πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένα λαχανικά και αλάτι, ρίξτε ζεστό βρασμένο νερό και βάλτε το σε ένα μπολ, όπου θα χυθεί η περίσσεια άλμη. Αφήστε για τρεις μέρες ζεστό, τρυπώντας με ένα ξύλινο ραβδί. Στο τέλος της ζύμωσης το βγάζουμε στο κρύο.
Συστατικά:
10 κιλά λάχανο
3-4 παντζάρια,
300-600 γρ καυτή πιπεριά,
600-1000 γραμμάρια χόρτα σέλινου,
10-15 φύλλα δάφνης,
60-120 γρ μαϊντανό.
Μαγείρεμα:
Κόβουμε τα κεφάλια λάχανου σε 6-8 μέρη, τα βάζουμε σε ένα δοχείο, μετατοπίζοντας φέτες παντζαριού, χοντροκομμένα χόρτα και πιπέρι. Ρίξτε ζεστή άλμη (για 10 λίτρα νερού - 500-700 g αλάτι). Αφήστε ζεστό για 2-3 ημέρες. Μετά βγάλτε το στο κρύο.
Λάχανο για το χειμώνα του γρήγορου αλατίσματος
Συστατικά:
10 κιλά λάχανο
200-250 γρ αλάτι.
Μαγείρεμα:
Ανακατεύουμε το τριμμένο λάχανο με αλάτι, το βάζουμε σε βάζα των 3 λίτρων και περιχύνουμε με κρύο βραστό νερό. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ημέρες. Μερικές φορές τρυπήστε το λάχανο με ένα ραβδί. Μετά από 3 ημέρες, στραγγίστε το νερό, διαλύστε τη ζάχαρη σε αυτό με ρυθμό 1 φλιτζάνι ζάχαρη ανά βάζο, ρίξτε ξανά το λάχανο και βάλτε το στο ψυγείο.
πικάντικο ξινολάχανο
Συστατικά:
8 κιλά λάχανο,
100 γρ σκόρδο
100 γρ ρίζα χρένου,
100 γρ μαϊντανός,
300 γραμμάρια παντζάρια,
1 λοβό καυτερή πιπεριά,
4 λίτρα νερό
200 γρ αλάτι
200 γρ ζάχαρη.
Μαγείρεμα:
Κόβουμε το λάχανο σε μεγάλα κομμάτια, το ανακατεύουμε με τριμμένο χρένο, ψιλοκομμένο σκόρδο, κύβους παντζαριού, ψιλοκομμένο μαϊντανό και καυτερή πιπεριά. Ετοιμάστε την άλμη - βράστε νερό, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, βράστε, κρυώστε. Ρίξτε λάχανο με άλμη, βάλτε καταπίεση, κρατήστε ζεστό για δύο μέρες, μετά βγάλτε το στο κρύο.
Ψιλοκόψτε το λάχανο, τα καρότα, τα παντζάρια (μπορείτε χωρίς αυτό), προσθέστε δάφνη, σπόρους κύμινο, αλάτι για γεύση, ανακατέψτε τα πάντα. Βάλτε ¼ καρβέλι ψωμί σίκαλης στον πάτο του δοχείου, στρώστε τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Τρυπήστε πολλές φορές με ένα ξύλινο ραβδί. Βάζουμε στο ψυγείο μετά από 3 ημέρες.
Και τέλος - μια συνταγή για ξινολάχανο χωρίς αλάτι σύμφωνα με τη συνταγή του V. Zeland (συγγραφέας του βιβλίου "Living Kitchen"). Αυτή η συνταγή έχει τροποποιηθεί από τον συγγραφέα από τη βασική συνταγή για ξινολάχανο του Bragg. Είναι ενδιαφέρον ότι το πράσινο λάχανο είναι επίσης κατάλληλο για τουρσί.
Ξινολάχανο χωρίς αλάτι (συνταγή ωμής τροφής)
Συστατικά:
2 κεφάλια λάχανο
700-800 γρ καρότα,
½ κουτ αλεσμένη καυτερή πιπεριά (καγιέν, τσίλι),
60 γρ πάπρικα ξερή αλεσμένη.
Μαγείρεμα:
Χοντροκόβουμε το λάχανο, πετάμε τα τραχιά κοτσάνια, επίσης ψιλοκόβουμε το κοτσάνι. Καρότο κομμένο σε κύκλους. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ μαζί με τα καρυκεύματα, αλλά μην τα συνθλίβουμε. Βάλτε ένα φύλλο λάχανου στον πάτο δύο βάζων των τριών λίτρων, γεμίστε σφιχτά τα βάζα με λάχανο, χτυπώντας με ένα ξύλινο σπρώξιμο έτσι ώστε να παραμείνουν 10 cm στο λαιμό, κλείστε με φύλλα λάχανου από πάνω. Περιχύνουμε το λάχανο με καθαρό πόσιμο ή αποσταγμένο νερό ώστε να σκεπαστούν τα φύλλα. Βάλτε σε τράπεζες πλαστικά μπουκάλιαγεμάτο με νερό ως φορτίο. Το βάρος πρέπει να είναι αρκετά δυνατό ώστε να καλύπτει τα πάνω φύλλα του λάχανου. Αφήστε σε ζεστό μέρος. Μετά από λίγο, το νερό στα βάζα θα αρχίσει να ανεβαίνει. Εάν αρχίσει να ξεχειλίζει, είναι καλύτερο να αφαιρέσετε ή να μειώσετε το φορτίο. Πιέζετε το λάχανο προς τα κάτω κάθε λίγες ώρες για να απελευθερωθεί η περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα. Μετά από 2 μέρες βάζουμε το λάχανο στο ψυγείο. Εκεί που πρέπει να σταθεί για άλλη μια εβδομάδα. Βεβαιωθείτε ότι το νερό καλύπτει πάντα τα φύλλα.
Επιλέξτε και μαγειρέψτε το λάχανο με οποιονδήποτε τρόπο - το ξινολάχανο θα σας ωφελήσει μόνο σε κάθε περίπτωση. Φροντίστε να ρίξετε μια ματιά στις βήμα προς βήμα συνταγές μας για χειμερινές προετοιμασίες. Καλή τύχη προετοιμασία!
Larisa Shuftaykina