Reteta de biscuiti cu bezea proteica. Fursecuri elvețiene cu bezea. Ce este bezea

Bezea din cuvântul baiser - sărut . Există mai multe tipuri de bezea, în funcție de metoda de preparare. Voi găti bezea franțuzească obișnuită. De asemenea, aceste fursecuri se numesc „fursecuri uitate” pentru că este mai bine să le coaceți, sau mai degrabă să le uscați, seara, iar apoi să uitați de prăjiturile la cuptor pentru noapte.

Pentru bezea se pregatesc ouale. Atenţie! Ouale si recipientul in care vom bate albusurile trebuie sa fie racite, de la frigider. O picătură de sare, zahăr, suc de lămâie.

Separați albusurile de gălbenușuri. Nu vom folosi gălbenușuri.

Albusurile se bat cu sarea pana la o spuma usoara si se adauga treptat zaharul fara sa inceteze sa bata. Adăugați suc de lămâie. Ar trebui să obținem o masă luxuriantă și foarte stabilă. Vasul in care vei bate albusurile trebuie sa fie foarte curat si fara grasime. În caz contrar, bezeaua nu va funcționa.

Cu ajutorul unei seringi de cofetărie sau a unui plic, se țin proteinele bătute pe o foaie tapetată cu hârtie de copt. Se da la cuptor la o temperatura de 90-100 gr si se coace 1,5 ore. Apoi puteți lăsa bezeaua la cuptor să se răcească. Un indicator al unei prăjituri terminate și corecte este că bezeaua rămâne cu ușurință în urma hârtiei și este uscată în interior. Dacă temperatura este mai mare, bezeaua se va închide la culoare.

Folosesc o duză „în stea închisă” cu diametrul de 9 mm pentru jigging de bezea.

Păstrați fursecurile de bezea finite într-un loc uscat. Dacă camera ta are umiditate ridicată, atunci fursecurile își vor pierde rapid proprietățile.

Bucura-te de masa ta!

Alexandru Gușchin

Nu pot garanta pentru gust, dar va fi fierbinte :)

Conţinut

Toți adevărații dinti de dulce au încercat o astfel de delicatesă delicioasă și aerisită precum bezea. Se prepară ca desert independent sau este o componentă a cofetăriilor mai complexe. L-ați observat adesea sub formă de cupole de aer care împodobesc partea de sus a tortului. Pastele preferate ale tuturor, desertul „Pavlova” se face pe bază de bezea. Există trei tehnologii pentru crearea acestui fel de mâncare. Stăpânește toate subtilitățile gătitului, încearcă proporțiile și tehnicile sugerate mai jos.

Ce este bezea

Crema delicată de zahăr-proteine ​​aerisite se numește cuvântul frumos bezea, este adesea numită și bezea, dar acest lucru nu este adevărat, există o mare diferență între aceste două concepte. Diferența dintre bezea și bezea este că bezea stă la baza bezei, care, după coacere, se transformă într-un preparat de cofetărie gustos, dar deja diferit. După ce am învățat ce este bezeaua, este important să ne dăm seama de unde provine acest fel de mâncare. Există trei versiuni:

• Limba franceza. Rețeta de cofetărie a fost elaborată de bucătarul-șef Francois Massialo.
• elvețian și italian. Delicatesa poartă numele orașului elvețian Meiringen, unde a locuit cofetarul italian Gasparini. Experimentând cu proteinele și zahărul rămase de la pregătirea preparatelor de banchet, bucătarul le-a biciuit atât de intens încât s-au transformat într-o masă spumoasă. Gasparini a încercat să coacă acest amestec - s-a dovedit a fi un desert crocant delicios.

Soiuri

Bezeaua este împărțită în tipuri în funcție de gradul de densitate al masei proteice:

• Moale. Ideal pentru coacerea sufleurilor și biscuiților. Dacă scoateți telul din vasul cu proteine ​​bătute, întoarceți-l cu susul în jos, coada bezei se va lăsa, dar toată masa nu va aluneca.
• Duritate medie. Potrivit pentru adăugarea în smântână și aluat. Când ridicați telul în sus, coada bezei se va îndoi ușor.
• Rigid. Consistența constă dintr-o structură densă, își păstrează bine forma, potrivită pentru decorarea deserturilor. Când manipulați telul, coada ascuțită nu cade deloc.

În funcție de tehnologia de preparare, ei disting:

• bezea frantuzeasca. Albusuri batute spuma cu zahar.
• bezea elvețiană. Bezeaua se prepară într-o baie de apă.
• bezea italiană. Siropul de zahăr este adăugat la masa de proteine ​​într-un flux subțire.

Aplicare în gătit

Bezeaua sunt utilizate pe scară largă ca:

• Baze de cremă: cremoase, proteine-ulei, proteine.
• Baze pentru sufleu, prăjituri mousse.
• Prajituri crocante: bezele aerisite, prifuri, paste.
• Decor crocant pentru deserturi.
• Glazuri pentru prajituri, prajituri de Paste, placinte, turta dulce.

Gustul de bezea se potrivește bine cu:

• fructe;
• fructe de padure;
• nuci;
• marmeladă;
• inghetata;
• sosuri dulci;
• ciocolată
• lapte;
• brânză de vaci și caș;
• frisca;
• jeleu;
• cafea;
• condimente;
• dulceata sau dulceata.

Cum să gătești bezele

Pregătirea acestui tratament delicios nu este dificil, dar bucătarii începători pot întâmpina unele dificultăți pentru primele câteva ori. Albusul de ou este un ingredient foarte complicat. Pentru a face desertul perfect, un bucătar fără experiență trebuie să exerseze pregătirea unui amestec de proteine, pentru care sunt importante următoarele calități:

• splendoare;
• uşura;
• plastic;
• reținerea formei;
• aerisire.

retete de bezea

Există mai multe moduri de a pregăti bezea. Se bate cu sirop de zahar sau doar zahar, fiert in baie de apa. Fiecare rețetă este plină de câteva mici secrete care fac acest desert inimitabil. Caracteristica principală a produsului de cofetărie este ușurința și gustul delicat. Încearcă trei rețete de bază pentru bezea și alege-o pe cea mai potrivită pentru tine.

limba franceza

• Timp de preparare: 10-15 minute.
• Porții: 1 persoană.
• Scop: desert.
• Bucătărie: europeană.
• Dificultate: ușoară.

Bezeaua franțuzească este cel mai ușor și mai versatil desert de făcut. Pe baza acestei rețete clasice, bezele sunt coapte. Desertul constă dintr-o structură ușoară, instabilă, care se așează rapid, așa că este gătit înainte de servire. Se foloseste in sufleu, glazura pentru prajituri de Paste, turta dulce. Nu este recomandat să consumați bezea franțuzească crudă, nu suferă tratament termic.

Cofetarii francezi folosesc acest tip de delicatesa pentru a pregati desertul Floating Island, Versailles Chic. Pe baza de bezea frantuzeasca se fac prajitura de bezea Pavlova, tot felul de daquoise, fursecuri Rainbow Kiss, macarons. Pentru a pregăti preparatul perfect, trebuie să urmați cu strictețe rețeta. Proporția de proteine ​​și zahăr este de 1:2.

Ingrediente:

• veverițe - 1 buc.;
• zahăr - 55 g;
• suc de lamaie - 1 lingurita;
• sare de masă - 3 g.

Metoda de gatire:

1. Înainte de a bate albușul, trebuie să degresați vasele și bătăile cu suc de lămâie, să uscați bine cu un prosop uscat.
2. Puneți proteina într-un bol, adăugați sare, începeți să bateți la viteza inițială a blenderului.
3. De îndată ce apare o spumă ușor în picioare (vârfuri moi), este necesar să creșteți intensitatea biciuirii la viteză medie.
4. În paralel, fără a opri blenderul, adăugați zahăr în porții mici, bateți până se dizolvă complet.
5. Când masa atinge vârfuri dure, trebuie să mergeți la cea mai mare viteză a blenderului, continuați să bateți încă câteva minute.
6. Delicatesa finită arată alb neted și se sprijină cu încredere pe tel, fără a se mișca un milimetru.

Italiană

• Timp de preparare: 40-45 min.
• Porții: 2 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 253 kcal la 100 g.
• Scop: desert.
• Bucătărie: italiană.
• Dificultate: medie.

Pentru a crea o bezea în stil italian, este necesar să respectați cu strictețe proporțiile și să urmați fără îndoială tehnologia de gătit. Desertul foloseste o alta componenta - apa, din care se prepara siropul fierbinte. Cu acțiuni greșite, există un risc mare de a transforma vasul într-o omletă. Bezeaua italiană are o structură foarte densă și stabilă, este ideală pentru prepararea și decorarea deserturilor complexe. Puteți adăuga diverse umpluturi, coloranți la sirop (pentru a schimba culoarea), acest lucru va decora și mai mult vasul.

Ingrediente:

• veverițe - 2 buc.;
• zahăr - 150 g;
• apă - 40 g.

Metoda de gatire:

1. Turnați 30 de grame de zahăr într-un recipient mic separat.
2. Turnați restul de 120 de grame de zahăr într-o cratiță sau o cratiță cu fund gros, turnați apă la foc mediu.
3. Temperatura siropului nu trebuie să depășească 120 de grade. Aduceți la fierbere, apoi gătiți încă 5-7 minute. pana se obtine un amestec omogen gros. Apa trebuie să se evapore complet. Este interzisă amestecarea siropului, deoarece zahărul se poate cristaliza înapoi.
4. În timp ce amestecul de zahăr se gătește, bate albușurile spumă. Puneți-le într-un castron uscat, fără grăsimi, bateți la viteza medie a mixerului, adăugând treptat zahăr până se formează vârfuri moi.
5. Măriți viteza mixerului la maxim, într-un flux subțire, începeți să turnați siropul dulce fierbinte (dar nu fierbinte) în masa proteică.
6. Trebuie să bateți până când proteinele se răcesc la temperatura camerei și se transformă într-o cremă albă ca zăpada, strălucitoare, groasă.

Cum se face bezea elvețiană

• Timp de preparare: 20-30 minute.
• Porții: 2 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 268 kcal la 100 g.
• Scop: desert.
• Bucătărie: elvețiană.
• Dificultate: medie.

Spre deosebire de bezea frantuzeasca, acest produs de cofetarie este gatit in baie de aburi, sufera un tratament termic, si de aceea delicatesa poate fi consumata atat cruda cat si copta. Desertul are o formă densă mai stabilă. Bezea elvețiană este ideală pentru toppinguri în deserturi și produse de patiserie, ca strat de prăjituri, creme și decor în relief pe prăjituri.

Ingrediente:

• veverițe - 2 buc.;
• zahăr - 120 g.

Metoda de gatire:

1. Se toarnă puțină apă într-o cratiță și se fierbe.
2. Se toarnă zahăr într-un castron separat, se toarnă proteine ​​la temperatura camerei. Bateți ușor ingredientele până se formează o spumă ușoară.
3. Puneți vasul cu proteine ​​peste o oală cu apă clocotită, astfel încât lichidul fierbinte să nu atingă vasul cu proteine.
4. Amestecând constant cu un tel sau mixer (la viteză mică), încălziți amestecul la 60-70 de grade. În acest caz, cristalele de zahăr ar trebui să se dizolve complet și la măcinarea proteinelor între degete, boabele nu trebuie simțite.
5. Continuați să bateți albusurile la viteza medie a mixerului pentru încă 10 minute.
6. Apoi scoateți crema din baia de aburi, măriți viteza mixerului la maxim, bateți până când masa proteică este complet răcită.

Pentru a face desertul perfect, urmați câteva reguli:

• Ce să bată? Orice dispozitiv care se află în arsenalul bucătăriei este potrivit aici: mixer, robot de bucătărie, tel, blender.

• Alegerea felurilor de mâncare. Pentru baterea proteinelor, este mai bine să folosiți boluri din cupru, oțel inoxidabil sau sticlă, astfel încât căldura să fie distribuită uniform. Este mai bine să nu luați deloc ustensile de plastic, acestea pot absorbi grăsimea.
• Curățenia vaselor. Toate ustensilele de bucătărie trebuie să fie perfect curate și uscate. Cantitatea foarte minimă de grăsime de pe pereții vasului poate complica foarte mult procesul de biciuire a masei proteice. Înainte de a pregăti desertul, aveți nevoie de toate ustensilele: castroane, linguri, teluri, seringi de cofetarie, ștergeți lamele cu suc de lămâie sau oțet de masă 9%. Apoi, trebuie să ștergeți vasele cu un șervețel sau un prosop de hârtie.
• Separați cu grijă proteina și gălbenușul. Chiar și o picătură mică de gălbenuș poate afecta semnificativ densitatea spumei viitoarei cofetărie. Prin urmare, este necesar să se separe cu grijă proteina. Cel mai bine este să separați ouăle reci, apoi coaja gălbenușului devine mai densă și nu se rupe.
• Ce fel de ouă ai nevoie? Dacă proteina nu va ceda tratamentului termic, folosiți ouă proaspete de pui (potrivite pentru bezea franțuzească), în toate celelalte cazuri (elvețiană, italiană) luați ouă care au depus mai mult de o săptămână.
• temperatura proteinelor. Aici parerea specialistilor culinari difera: unii prefera sa foloseasca produse racite, altii prefera cele calde. Dar, la temperatura camerei, spuma proteică bate mai bine, mai pufoasă și mai stabilă, așa că bucătarii neexperimentați sunt sfătuiți să lucreze cu ingrediente calde.
• Alegerea zahărului. Cristalele mari de zahăr se dizolvă în proteine ​​pentru o lungă perioadă de timp, se recomandă utilizarea zahărului fin sau a zahărului pudră. Nu luați produse învechite: acestea pot absorbi umezeala și mirosurile.
• Batand viteza si timpul. La început, viteza de batere trebuie aleasă să fie minimă (pentru a satura masa cu oxigen) și să le mărească treptat. Este important să nu bateți prea mult proteinele, altfel se usucă, își pierd textura stabilă, aerisită și nu se amestecă bine cu smântâna sau aluatul.
• Adăugând zahăr. Zahărul începe să se toarne când masa este bătută până la vârfuri moi. Se adaugă treptat, într-un jet subțire.
• Proporții. Totul depinde de preferințele de gust. Unora le place mai dulce, altora le place mai acru. Cu cât mai mult zahăr, cu atât va fi mai stabil vasul. Este important să nu exagerați pentru ca zahărul să nu se transforme în caramel.
• Coacerea bezea. Amestecul de proteine ​​bătut este adăugat la creme sau copt (uscat) ca desert separat (bezea). Cuptorul trebuie preîncălzit la 130-140 ° C, masa proteică este așezată pe o foaie de copt acoperită cu hârtie de copt. Desertul se usucă în primele 15 minute la o temperatură de 100-110, apoi gradele se reduc la 50-60. Este imposibil să preziceți cu exactitate timpul de coacere (de la 2 la 6 ore), totul depinde de dimensiunea și grosimea stratului de masă proteică.

Un fapt interesant: bezeaua este uneori numită în glumă „prăjituri uitate”, pentru că durează mult să se gătească, iar după coacere poate fi încă ceva timp la cuptor (languire, răcire).

Cum să faci bezele fragede acasă? Nu uitați să vă spălați bine ouăle cu apă caldă și săpun. Cel mai important este sa bateti albusurile corect. Când sunt bătute corespunzător, boabele de zahăr se dizolvă și nu se simt în desertul finit. Dar dacă gătiți bezea pentru prima dată, este mai bine să luați zahăr pudră. Pentru a face bezea uscată, proteina se bate foarte tare, până la vârfuri tari, apoi se usucă mult timp la cuptor la o temperatură de 70-100 de grade. Și dacă doriți un centru moale sau chiar lichid, atunci este mai bine să vă opriți când proteinele sunt bătute la vârfuri medii. Ingredientele principale ale oricărei bezele sunt proteinele și zahărul, dar această rețetă sugerează să mai adaugi puțină făină pentru a face fursecurile puțin mai grele și pentru a nu fi prea casante. Pentru garnitură, lăsați afară câteva nuci întregi și alegeți ceva acru, cum ar fi fructe de pădure proaspete, bucăți de citrice sau semințe de rodie.

Ingrediente:

pentru fursecuri cu bezea:

• 5 proteine;
• 1 praf de sare;
• 1/4 lingurita acid citric;
• 200 g zahăr;
• 2 linguri făină de cea mai bună calitate;
• 2 linguri pudră de cacao;
• putin zahar pudra pentru pudrat.

pentru crema:

• 200 g unt;
• 3 linguri lapte condensat crud;
• un praf de acid citric;
• câteva picături de extract de vanilie (opțional)

Reteta de fursecuri aerisite cu ciocolata-nuci "Bezea" cu crema de unt

1. Măcinați nucile cu un cuțit în firimituri mici. Vor intra în aluatul de fursecuri, așa că nu lăsați bucăți mari. Are cel mai bun gust cu nuci, dar poti incerca si cu alune de padure, migdale, nuci pecan, sau chiar sa iei mai multe tipuri.

2. Combinam nuci, faina, cacao, adica toate ingredientele uscate pentru fursecuri. Cu cât pudra de cacao este mai bună, cu atât fursecurile vor fi mai gustoase cu ea.

3. Separați gălbenușurile de ouă, pentru bezea se iau doar proteine. Amintiți-vă că, pe lângă gălbenuș, apa nu trebuie să intre în proteine. Ștergeți coaja spălată înainte de a sparge oul.

Există câteva trucuri pentru o separare ordonată. De exemplu, puteți folosi o pâlnie pentru lichide, vă permite să strecurați proteina fără a deteriora gălbenușul. Sau spargeți toate ouăle într-un castron, apoi folosiți o sticlă de plastic pentru a colecta toate gălbenușurile, acestea sunt supte perfect prin gâtul sticlei. Și este convenabil ca cineva să toarne gălbenușul din coajă în coajă în mod vechi până când toate proteinele se scurg într-un castron.

4. Bateți proteina cu un tel mai întâi la viteză mică. Pentru a obține vârfuri persistente și strălucitoare, adăugați un praf de sare și acid citric. Uneori este recomandat să adăugați suc de lămâie, dar acesta este un lichid în plus, este mai bine fără el. Când apar bule în masă, comutați mixerul la viteză medie și turnați zahăr în porții mici - „ploaie”. Masa va începe să devină albă și să se îngroașe. Apropo, dacă albușurile nu sunt bătute, încercați să începeți să le răciți la frigider. Dar pentru o bezea mai fragedă, este mai bine să luați proteine ​​la temperatura camerei.

5. Ne pregătim pe o putere puternică. Masa trebuie să fie netedă și strălucitoare, iar când scoateți telurile din mixer, vârfurile persistente (dure) albe ca zăpada ar trebui să rămână la suprafață.

6. Mutați proteina bătută cu zahăr la ingredientele uscate.

7. Amesteca bine aluatul.

8. Transferați pe o tavă mică de copt sau o formă acoperită cu hârtie de copt.

9. Acum hai sa pregatim crema. Combinați untul moale cu laptele condensat într-un castron.

10. Dacă doriți, adăugați acid citric, vanilia și bateți cu mixerul până se formează o masă omogenă. Crema de unt o racim cu lapte condensat la frigider, asa ca isi va pastra forma la asamblarea prajiturii. Se dovedește a nu foarte dulce, dar plăcut la gustul cremei. Reglați dulceața după bunul plac. Daca crema ti se pare fada, mai adauga putin lapte condensat, dar tine minte ca bezeaua va fi destul de dulce (aceasta este tehnologia pentru prepararea ei).

11. Pentru decor, puteți lua ceva acru: semințe de rodie, felii de mandarină, merișoare, coacăze proaspete, cireșe, zmeură etc. Este necesar să umbriți gustul dulce al desertului cu o ușoară acrișoare și să dați prăjiturilor culori strălucitoare.

12. Coacem bezea cu nuci in doua etape: intai 30 de minute la 160 de grade, apoi alte 30 la 100 de grade. Procesul de uscare a proteinelor durează întotdeauna cel puțin o oră.

13. Răciți bezeaua și îndepărtați-o cu grijă de pe hârtie.

14. Tăiați, nu vă temeți: bezea se va sfărâma urât. Dar acest lucru nu este înfricoșător, dimpotrivă: o ușoară neglijență dă farmec desertului.

15. Ungem o bucată cu smântână și acoperim cu a doua. Este important să ungeți bezeaua răcită pentru ca crema să nu picure.

16. Deasupra se stoarce frumos crema cu o punga de patiserie, se presara zahar pudra, se decoreaza cu o nuca intreaga si ceva acrisor.

17. Prăjiturile cu cremă de unt, ciocolată, alune, bezea sunt gata. Bucura-te de masa ta!

Îți place bezea? Dar tortul Count Ruins? Sunt foarte! Dar înaintea mea bezea părea capricioasă. Cu aceste sfaturi, vei reuși, pentru că gătitul bezea este la fel de ușor ca decojirea perelor. De ce am decis să numesc acest desert prăjituri de bezea? Pentru a evita confuziile, pentru că bezeaua se coace nu numai cu prăjituri mici, ci și cu prăjituri, se adaugă tot felul de aditivi, iar proteinele crude pur și simplu bătute sunt numite și bezele.

Necesar:

• Proteine ​​- 2 buc.
• zahăr - 120 g
• Vanilină - opțional.

Gatit:

Deci, să pregătim masa de proteine. În detaliu cu toate subtilitățile -.

Întindeți pe o foaie de copt.

Eu folosesc teflon. Nu lubrifiez nimic - merge bine.

Poate fi tapetată cu hârtie.

Nu recomand uscarea pe covorașe de silicon, deoarece fundul poate rămâne umed.

Dăm la cuptor. O încălzim nu mai mult de 100 de grade.

Dacă este mai mare, atunci bezeaua poate deveni bej. Văd că vârfurile au devenit de culoarea cafelei cu lapte.

Nu este critic, dar îmi place albul ca zăpada. Data viitoare voi monitoriza temperatura cu mai multă atenție și nu voi permite să treacă peste 90.

Durează 1-1,5 ore să se usuce. Se lasa apoi la cuptor pana se raceste. Acesta este cel mai bun - cea mai uscată bezea. Dar dacă trebuie să-l scoți mai repede, atunci nu este fatal.

„Sărut” foarte gustos.