La ce se folosește praful de copt aluat. Praf de copt pentru aluat - cum se face acasă. Praf de copt de casă

Pe rafturile supermarketurilor, langa vanilie, scortisoara macinata si zahar pudra, gasesti praf de copt. Acest ingredient se găsește în majoritatea rețetelor de copt. Misiunea sa este de a da aluatului consistenta „corecta”: cu praful de copt devine fraged, aerisit si mai ales gustos.

Dar dacă ați uitat să includeți un alt pachet de praf de copt în lista de cumpărături și toate stocurile acestuia s-au epuizat acasă? În niciun caz nu vă pierdeți inima și nu renunțați la ideea de a pregăti produse de patiserie delicioase pentru acasă.

Am aflat de ce uneori nu te poți descurca fără praf de copt în copt și cum să înlocuim acest ingredient dacă nu este la îndemână. Se pare că există destul de multe alternative disponibile!

Pentru ce este praful de copt?

Praful de copt se mai numește și praf de copt. Acest ingredient este folosit la coacere pentru a da aluatului consistenta potrivita. Praful de copt constă cel mai adesea din sifon, acid citric și făină sau amidon. Pentru a pregăti o plăcintă mare, de regulă, nu aveți nevoie de mai mult de 1-2 lingurițe din acest ingredient.

Cum funcționează praful de copt? Se adauga in faina. Praful de copt umple aluatul cu dioxid de carbon, care se formează ca urmare a interacțiunii dintre sifon și acid citric. Pentru ca o astfel de reacție chimică să aibă loc, este important să amestecați toate aceste ingrediente în proporția potrivită. Drept urmare, aluatul este aerisit, iar produsele de patiserie sunt luxuriante, fragede și gustoase.

Pentru iubitorii de numere: o pungă conține cel mai adesea 10-12 grame de praf de copt. Exact cât încape într-o linguriță. Țineți cont de acest lucru atunci când vă planificați coacerea și gândiți-vă la lista de ingrediente pe care trebuie să le cumpărați.

Cinci alternative disponibile

Praful de copt nu este un panaceu pentru coacerea perfecta. Dacă s-a terminat sau pur și simplu nu a ajuns la momentul potrivit și la locul potrivit, îl puteți înlocui în siguranță cu un alt ingredient fără a pierde gustul și consistența aluatului. Vorbim despre alternative la prețuri accesibile care se găsesc cu siguranță în fiecare bucătărie.

Praf de copt de casă

Dacă nu aveți praf de copt cumpărat din magazin la îndemână, puteți încerca să vă faceți singur. Pentru a face acest lucru, va trebui să vă amintiți matematica de la cursul școlar și să amestecați toate ingredientele constitutive ale prafului de copt în proporția corectă. Fii atent și precis.

Deci, veți avea nevoie de 5 linguri de bicarbonat de sodiu, 3 linguri de acid citric și 12 linguri de făină sau amidon de porumb. Toate ingredientele trebuie amestecate într-un bol sau un borcan de sticlă. Toate aparatele trebuie să fie uscate. Pentru amestecare, cel mai bine este să alegeți un băț sau o lingură de lemn. Acesta nu este un capriciu obișnuit: interacțiunea dintre umiditate și metal poate provoca o reacție chimică să înceapă din timp. Un astfel de praf de copt acasă nu va avea proprietățile dorite.

Praful de copt de casă se adaugă în făină. O linguriță dintr-un astfel de praf de copt este echivalentă cu o versiune cumpărată din magazin. Folosiți praf de copt de casă pentru a face biscuiți, unt, aluat choux sau aluat praf.

Sifon

O altă alternativă simplă și rece la praful de copt cumpărat din magazin este bicarbonatul de sodiu obișnuit. De regulă, este întotdeauna în stoc în fiecare bucătărie, ceea ce înseamnă că acest ingredient vă poate ajuta într-o situație dificilă când praful de copt nu este la îndemână.

Când este expus la temperaturi peste 60 de grade, bicarbonatul de sodiu eliberează dioxid de carbon. Este potrivit pentru prepararea de aluat bogat, biscuiti, prajituri sau choux. Soda trebuie adăugată în făină din raportul: 1 linguriță de praf de copt \u003d 1 linguriță de sifon. Soda se folosește rapid.

O condiție importantă: sifonul poate înlocui praful de copt doar în acele rețete care conțin ingrediente acide. În acest caz ea va putea face aluatul pufos, liber și fraged. Alimentele acre pot include produse lactate fermentate (smântână, chefir, iaurt natural), fructe, fructe de pădure, piure de fructe, suc.

sifon si otet

Soda nedescompusă poate strica produsele de copt: dă-le o nuanță galben-maronie sau verde neapetisantă, precum și o aromă și un gust neplăcut. Bicarbonatul de sodiu nu se va descompune dacă nu există alimente acide pe lista de ingrediente. În acest caz, este necesar să folosiți un amestec de sifon și oțet în loc de praf de copt. Pentru a înlocui 1 linguriță de praf de copt, amestecați 1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu și 1/4 linguriță de oțet alb.

Există multe modalități de a adăuga o astfel de alternativă la o rețetă. Separat, sifonul poate fi adăugat la făină, iar oțetul la ingredientele lichide. De asemenea, puteți stinge sifonul cu oțet și adăugați la aluatul deja pregătit. Soda hidratată se adaugă instantaneu: în timp ce are loc procesul de barbotare. În caz contrar, dioxidul de carbon poate scăpa.

Este important să țineți cont de faptul că aluatul în care ați adăugat sifon stins cu oțet trebuie trimis imediat la cuptor, altfel procesele necesare nu vor începe. Cu praful de copt din magazin, este diferit: aluatul poate sta cu el o vreme. Dacă nu doriți să vă grăbiți, adăugați separat sifon și oțet în aluat.

Apă carbogazoasă

Alcoolul face ca produsele de patiserie să fie aerisite. Acest lucru se datorează faptului că reduce lipiciitatea făinii. Ca urmare, aluatul devine liber și pufos. Pentru prepararea aluatului fără drojdie, romul sau coniacul se vor descurca bine. De asemenea, adaugă un postgust plăcut și o aromă aluatului. Și aluatul de drojdie va crește mai bine dacă adăugați vodcă la el.

Cum să determinați cantitatea potrivită de alcool? Se calculează pe baza raportului de 1 lingură de băutură la 1 kilogram de aluat. Pentru a înțelege masa aluatului, este necesar să adăugați masa tuturor ingredientelor folosite. Alcoolul poate fi adăugat la ingredientele lichide sau amestecat direct în făină.

„Agenții de copt sunt substanțe sau amestecuri care se adaugă în aluat pentru a-l face liber, aerisit și mai puțin dens. Rolul principal al prafului de copt se reflectă în numele său - se slăbește. Fără el, aluatul va fi dens, ca aluatul pentru găluște. Dar, de regulă, dorim ca pâinea noastră să fie cu o pesmet moale, bine dospită, poroasă. Și că cupcake-ul era ușor și aerisit și nu ca o bucată de spumă.

Există mai multe moduri de a slăbi aluatul.

Mecanic - prin introducerea aerului în ingrediente precum ouă sau albușuri, precum și în unt, dacă cantitatea acestuia este suficient de mare. La fel, de exemplu, biscuiții sau, așa cum se mai numesc, „brioșe cu spumă”, a căror aerisire depinde de cât de bine sunt bătute ouăle sau proteinele și dacă ingredientele rămase sunt introduse corect în ele (făină, probabil o cantitate mică de ulei). Fursecurile scurte vor fi moale și sfărâmicioase, inclusiv din cauza untului bătut, dar și din cauza lichidului, care, evaporându-se din unt, lasă mici pungi de aer în fursecuri. Și aceasta este și slăbire mecanică.

Biologic - datorită drojdiei, care, ca urmare a activității lor vitale, emit dioxid de carbon: slăbește aluatul pe tot parcursul fermentației, iar apoi coace aluatul.

Chimic - prin adăugarea de substanțe chimice care intră într-o reacție chimică în anumite condiții, în urma căreia se eliberează același dioxid de carbon. În timpul coacerii, se evaporă și slăbește aluatul. Un exemplu sunt cupcakes, care conțin o cantitate semnificativă de unt, ouă, zahăr, uneori produse din lapte acru (smântână, chefir, brânză de vaci), precum și brioșe (care diferă de cupcakes cu unt în mai puține grăsimi și ouă).

Despre afânarea mecanică, sper că totul este clar, acum despre alt praf de copt.

Drojdia este o ciupercă care eliberează dioxid de carbon în timpul vieții. Acest gaz este prins de o rețea de gluten care se formează în aluatul frământat corespunzător, făcând aluatul poros și ușor atunci când este copt. Drojdie uscată și presată - un produs complet interschimbabil. Drojdia presată este 30% drojdie și 70% apă. Drojdie uscată - aceleași presate, din ele s-a îndepărtat doar umezeala. Dacă rețeta recomandă să luați drojdie uscată și doar ați presat, atunci trebuie să înmulțiți greutatea drojdiei uscate cu 2,5-3 și apoi veți obține masa necesară de drojdie presată. Și dacă rețeta spune „luați drojdie presată” și aveți doar drojdie uscată în dulap, atunci trebuie să împărțiți masa de drojdie presată cu 2,5-3 și să obțineți cantitatea potrivită de drojdie uscată.

Ce ingrediente asigură un mediu acid? Primul și cel mai evident sunt produsele din lapte fermentat: chefir, iaurt, lapte caș, brânză de vaci. Acum, din ceea ce nu este evident: pudră de cacao, netratată cu alcali, este deschisă la culoare - aceasta este, de exemplu, „Eticheta de aur”; miere și melasă; toate sucurile de fructe - de exemplu, puteți face un cupcake cu suc de portocale; cafea - dacă folosești cafeaua ca lichid într-o turtă dulce, acesta este și un mediu acid; vin - nu stii niciodata ce te hotarasti sa coace pe el; în cele din urmă, ciocolata topită creează și un mediu acid, așa că bicarbonatul de sodiu este adesea adăugat în brioșele cu ciocolată. Dacă nu aveți niciun produs din lapte fermentat în ingrediente, atunci ce ar trebui să faceți? Se adauga apoi acru, de exemplu, zeama de lamaie sau o lingura de otet, dar, repet, nu in sifon, ci intr-un amestec umed. Și e mai bine să nu reinventezi roata, ci să folosești rețete bune cu proporții echilibrate. Este foarte important să înțelegeți acest lucru: dacă rețeta scrie aproximativ o jumătate de linguriță, atunci atât trebuie să puneți. Nu este nevoie să pui o lingură jos, nu se va mai bine, pentru că atunci rupi echilibrul și produsul s-ar putea dovedi prea sfărâmicios, fărâmiciat. Cel mai bun dușman al binelui.

Uneori se adaugă sifon în aluatul de drojdie. Asta fac chinezii. Eu și colegii mei am încercat multă vreme să înțelegem de ce fac asta și am găsit un astfel de motiv. Pentru chinezi este foarte important ca chiflele lor aburite să aibă un gust absolut neutru, deloc acru. Bicarbonatul de sodiu elimină aciditatea pe care o dă fermentația drojdiei. În același timp, ei scriu în rețete: stingeți sifonul cu apă clocotită. Citiți-l corect: apa clocotită nu stinge sifonul, ci o dizolvă. În loc să luați o bucată de aluat, stropiți-o cu sifon și încercați să amestecați uniform această pulbere, este mai ușor să introduceți o soluție de sifon - sifon, slăbit într-o lingură de apă clocotită.

Acum pentru praful de copt finit pentru aluat. Se mai numește și praf de copt, este același lucru. A venit la noi la sfârșitul anilor 1980. Generația mai în vârstă, care a citit revista Burda și a văzut oriunde ori praf de copt, ori praf de copt pentru aluat, a rămas perplexă, iar acum se vinde la pungă în orice magazin. De ce într-o geantă? Pentru ca contine sifon uscat si acid in proportie potrivita, de obicei saruri ale acidului tartric sau pirofosforic. De îndată ce intră în contact cu umiditatea, începe reacția, motiv pentru care sunt necesare pungi mici de folie. De regulă, o pungă este suficientă pentru o gătit, maximum două: aceasta este ceea ce a fost deschis, folosit și nu a fost depozitat în continuare. Amidonul de porumb este adesea adăugat la praful de copt. În primul rând, pentru a proteja împotriva umezelii (absoarbe umiditatea din aer, dar nu o dă componentelor active ale prafului de copt și nu reacționează între ele) și, în al doilea rând, pentru a face mai convenabil să se scoată. , de exemplu, o jumătate de linguriță ( soda și acidul au nevoie de doze mici, iar volumul se mărește cu amidon pentru a ajunge la jumătatea condiționată de linguriță, care este indicată în rețetă).

Prafurile de copt cu două faze sunt foarte frecvente, sunt majoritatea: conțin doi acizi în loc de unul. Prima reacție începe la contactul cu un mediu umed, când un acid și sodă se întâlnesc. Și a doua reacție începe la o temperatură de 40 până la 65 de grade, când aluatul este încălzit în cuptor. Reacția cu sifonul monofazat este foarte rapidă, este o chestiune de minute și nu ai niciun decalaj de timp. Dacă praful de copt este bifazic, atunci ai timp să faci ceva: va începe o reacție suplimentară când vei pune forma de tort la cuptor. Vorbesc despre un cupcake, dar în loc de cupcake ar putea fi o prăjitură sau o plăcintă. Ei bine, sau pâine rapidă, ca sifonul irlandez, dar nu cea pe care o facem cu drojdie și care se încadrează în ideile noastre despre frumusețe. Praful de copt bifazic vine în ajutor în situațiile în care gătești pas cu pas, uitând să citești întreaga rețetă, iar la final dai peste frumoasa frază: „Pune-ți tortul la cuptorul preîncălzit la 180 de grade”. Te înfiori de groază, te uiți la tava de tort, pornești cuptorul și aștepți să se încălzească la temperatura potrivită. Acum, un praf de copt în două faze vă va oferi acest timp suplimentar. Praful de copt modern este în principal în două faze: uitați-vă la ambalaj, dacă compoziția indică (fără a număra amidonul) două componente, atunci acest praf de copt este în două faze.

De ce atât de multe rețete necesită atât bicarbonat de sodiu, cât și praf de copt? Regula este aceasta: adaugam sifon doar daca in aluat exista un produs lactat fermentat. Apoi, reacția de sodă și acid funcționează în două direcții. În primul rând, sifonul elimină gustul acru: dacă faceți o prăjitură pe cel mai proaspăt chefir și nu conține sifon, atunci tortul se va dovedi prea acru. În al doilea rând, reacția acestui acid cu sifon va da o slăbire suplimentară. Dacă în aceeași rețetă este indicată adăugarea unui praf de copt gata preparat suplimentar, acesta va deveni agentul principal, iar sifonul - unul suplimentar, care va prelua înlăturarea gustului acru.

În rețetele vechi - și în cele moderne - de turtă dulce și turtă dulce se găsește adesea un alt praf de copt chimic: carbonatul de amoniu. Miroase a amoniac, există o mulțime de nuanțe în utilizarea sa, principala fiind că este aproape imposibil să-l cumperi în cantități de uz casnic. Nu dă friabilitate, ci o slăbiciune spumoasă caracteristică turtei dulce. Carbonatul de amoniu poate fi înlocuit cu praf de copt obișnuit din magazin. Dar puteți deveni foarte confuz și îl puteți comanda dintr-un magazin online străin, se numește așa - carbonat de amoniu pentru coacere. Uneori se recomandă să-l folosești împreună cu sifon, deoarece atunci când sunt împreună, amoniul se slăbește, iar sifonul dă o culoare maronie caracteristică „turtă dulce”.

Praf de copt este o substanță folosită pentru a face un produs alimentar liber și pufos. Folosit în principal pentru slăbirea aluatului.

Compoziția prafului de copt aluat include sodă și carbonat de amoniu ca componente esențiale.
Se folosesc agenti de dospire pentru aluat pentru a obține un produs finit fără gust de sifon. Agenții de dospire pentru aluat sunt numiți și praf de copt.

Dacă coaceți cu aluat, aluatul este praful de copt. Dar uneori este nevoie de altă coacere (pentru plăcinte, prăjituri, prăjituri etc.). Nu există aluat acolo. Ai nevoie de praf de copt.

Cel mai adesea folosim sifon stins cu otet. Dar există subtilități.

Bicarbonatul de sodiu se foloseste la prepararea prajiturilor, produselor de patiserie, fursecuri si a altor produse de copt, conferindu-le volum. Soda în sine nu este un praf de copt, pentru aceasta este necesar să-l stingi cu oțet, în timp ce sifonul este complet descompus, iar gustul produsului se îmbunătățește.

Când soda este stinsă cu oțet, se eliberează dioxid de carbon, datorită căruia coacerea devine aerisită și poroasă. Soda rapidă nu adaugă volum. Dar dacă pui prea multă sifon, apare gust și miros neplăcut specific . Chiar dacă nu puneți multe, dar atât cât aveți nevoie, totul are același gust și nu vă place.

Și acum principalul lucru.

Bucătarii cu experiență nu sting niciodată sifonul în aer liber: dioxidul de carbon scapă (cea mai mare parte), nu aduce niciun beneficiu testului. Trebuie să amestecați sifon cu făină și să adăugați oțet sau acid la ingredientul lichid inclus în aluat - chefir, smântână, ouă.

Cel mai important lucru atunci când utilizați sifon - coaceți imediat aluatul, deoarece reacția trece foarte repede, iar slăbirea nu va funcționa.

De asemenea, puteți stinge sifonul cu produse din lapte acru (fără oțet) - dacă fac parte din aluat, atunci nu este necesar să adăugați oțet (smântână, chefir, zer, iaurt ...).

Rețetele de gătit includ acum adesea praful de copt în listele lor de ingrediente. Se compune dintr-un amestec de acid citric, sodă și făină sau amidon, care împiedică stingerea prematură. Praful de copt nu trebuie dizolvat, se amestecă cu făină și se injectează în aluat. Reacția în acest caz începe doar în timpul coacerii, ceea ce înseamnă că aluatul poate fi lăsat să se întindă o vreme.

Când cumpărați praf de copt, rețineți că punga în care se află nu trebuie să fie din hârtie, altfel reacția poate începe chiar în ambalaj.

Praful de copt se poate face acasa, este foarte usor. Acesta este un înlocuitor excelent pentru praful de copt cumpărat din magazin - funcționează exact la fel. Asa de,

reteta de praf de copt de casa

Este mai bine să nu faceți prea multe, pentru că praful de copt se poate prăji! Dacă intenționați să faceți mai mult praf de copt, puneți un cub de zahăr în borcan pentru a elimina umezeala.

Compoziția prafului de copt aluat:

• Făină 12 părți(se adaugă făină pentru confortul distribuirii prafului de copt, producătorii folosesc uneori în schimb amidon de cartofi, perioada de valabilitate crește apoi, dar acasă acest lucru nu este deloc necesar). Eu iau faina integrala de casa, poti folosi grau, poti lua secara.
• Soda 5 părți
• Acid citric 3 părți. Până acum am preparat praf de copt pe acid citric, dar a venit gândul că îl va înlocui complet coacăze negre sau roșii uscate măcinate sau merișor- este, de asemenea, FOARTE acru, si in acelasi timp complet natural. Cred că atunci pulberea măcinată de fructe de pădure ar trebui luată nu trei părți la 5 părți de sifon, ci mai mult - cel puțin în mod egal, și poate chiar și pulbere de fructe de pădure mai mult decât sifon.

Trebuie COMPLET USCAT!!! un borcan cu capac etanș și amestecați ingredientele cu o lingură COMPLET USCATĂ - altfel reacția va începe imediat.

Se toarnă 12 linguri de făină într-un borcan uscat, apoi 5 linguri de sifon, iar la final se adaugă 3 linguri de acid citric (sau aproximativ 5-7 linguri de coacăz măcinat uscat sau pudră de merișor). Apoi închideți ermetic borcanul și agitați-l bine, astfel încât toate componentele să fie uniform amestecate! Asta e tot! Acest praf de copt de casă îl înlocuiește complet pe cel cumpărat din magazin, crește la fel de bine și aluatul!

O poți adăuga la orice produs de patiserie, la clătite și clătite (deși eu în general coac doar clătite cu clătite, fără praf de copt, dar dacă ai nevoie de clătite luxuriante, e mai bine să le adaugi).

Păstrați FOND ÎNCHIS pentru a împiedica umezeala.

Cât praf de copt să adaugi în aluat?

Pentru 1 kg de faina se consuma in medie 4-6 lingurite de praf de copt (sau 2 lingurite de sifon si 2 lingurite de acid citric).

De obicei se consideră că sunt necesare 2-3 lingurițe de praf de copt în loc de 1 lingurita de sifon.

O linguriță cu o lamă mică reprezintă 10 g de praf de copt.

Există mai mult în brioșe - norma pentru 200 g de făină este de 2 lingurițe. praf de copt plus 1 linguriță. sifon, cred ca e prea mult. În general, în aluatul gras ai nevoie de mai mult praf de copt, în aluatul obișnuit de pâine nedospită - cu atât mai puțin, norma diferă semnificativ.

Acidul citric nu elimină întotdeauna gustul de sifon din produs; puteți adăuga și puțin oțet. Trebuie să încerci și să vezi după gustul tău.

Tipuri de agenți de afânare

Agenți de auto-afară

Biologic- determină fermentarea în produs, care afânează aluatul.

• Drojdie de brutărie. Ciuperci care eliberează dioxid de carbon în aluat în timpul fermentației. Ele diferă prin faptul că eliberează și alte substanțe care afectează gustul produsului copt, care este cauzat de metabolismul lor.
• Bacteriile cu acid lactic - se găsesc în aluatul de pâine și produsele cu acid lactic.

Chimic.

Folosit pentru coacerea pâinii, brioșelor și a altor produse de cofetărie fără drojdie. Pe baza prafului de copt chimic, se face praf de copt, care se găsește în comerțul cu amănuntul sub denumirea praf de copt aluat.

Câteva tipuri de agenți chimici de dospire:

• Carbonat de sodiu - sifon, aditiv alimentar E500i.
• Bicarbonat de sodiu - bicarbonat de sodiu, aditiv alimentar E500ii.
• Un amestec de carbonat de sodiu cu bicarbonat de sodiu - aditiv alimentar E500iii.
• Carbonat de amoniu - aditiv alimentar E503i.
• Bicarbonat de amoniu (vezi Săruri de amoniu) - aditiv alimentar E503ii.
• Carbonat de potasiu (potasiu) - aditiv alimentar E501i.
• Bicarbonat de potasiu (potasiu) - aditiv alimentar E501ii.
• Pirofosfați - aditiv alimentar E450.
• Ortofosfați - vezi lista aditivilor alimentari E300-E399.
• Alți fosfați - vezi lista aditivilor alimentari E400-E499.
• Crema de tartru este un amestec de tartrat de potasiu (E336i) cu bitartrat de potasiu (E336ii).

Praf de copt

Bicarbonatul de sodiu acționează ca un agent de dospire în sine, la o temperatură de 60 ° C (bicarbonat de sodiu) începe să se descompună în carbonat de sodiu, dioxid de carbon și apă.

Bicarbonatul de sodiu și bicarbonatul de sodiu sunt săruri ale unui acid carbonic foarte slab și instabil, așa că reacţionează cu acizii mai puternici pentru a elibera dioxid de carbon. Aluatul are de obicei o ușoară aciditate (cauzată de produsele lactate), dar pentru a spori efectul, făina este adesea preamestecată cu acid citric (uscat), sau prin adăugarea de acid tartric (acid acetic sărac) în lichid.

Un amestec de sifon, acid citric și făină este uneori vândut sub denumirea de praf de copt.

Se crede că bicarbonatul de sodiu și oțetul trebuie amestecate înainte de a fi adăugate în aluat. Acest lucru este complet inutil, deoarece reacția are loc în afara aluatului, dioxidul de carbon scapă înainte de a începe gătitul. Reacția de formare a gazului începe imediat la frământare, este important să o introduceți imediat în cuptor când aluatul este încălzit - reacția se accelerează, bulele se dilată și ridică în mod repetat aluatul.

Ecuația reacției: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

carbonat de amoniu

Spre deosebire de bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu se descompune complet în componente gazoase, fără săruri minerale și nu adăugând nimic la gustul produselor de copt.

Poate fi folosit într-o doză non-strict, ca în orice caz, întregul se va prăbuși. În plus, eliberează mai multe gaze. Singurul dezavantaj este instabilitatea aerului în timpul depozitării pe termen lung. Este componenta principală a prafului de copt.

Când este încălzit la t 60 ° C, se descompune rapid în amoniac (NH 3), dioxid de carbon (CO 2) și apă (H 2 O) conform reacției: (NH 4) 2 CO 3 \u003d 2NH 3 + CO 2 + H2O

Produse libere

• agar agar
• gelatina
• Grăsimi amestecate cu zahăr
• Caragenan
• Cremă
• substanțe pectinice
• Albus de ou

gaze de afânare

• Aer
• Protoxid de azot - aditiv alimentar E942.
• Dioxid de carbon - aditiv alimentar E290.

Condimente pentru aluat

Există o mulțime de condimente care pot fi folosite pentru aluatul de casă: vanilie, anason, migdale amare și dulci (amare - boabe!!), ghimbir, cardamom, coriandru, chimen, cuișoare, scorțișoară, ienibahar, anason stelat. De asemenea, puteți adăuga piper roșu și cimbru în produsele din aluat cu sare.

Pentru copt și tocmai așa, ca băutură, vă recomandăm să acordați atenție siropurilor fără alcool de la Monin (Franța) și altele - un plus foarte gustos pe masă, pentru copii și adulți! Există zeci de arome diferite - adăugați siropuri în băuturi și în aluatul de copt!

Vedeți și amestecuri gata făcute de condimente și mirodenii - seturi foarte convenabile, puteți alege condimente pentru copt și pentru prepararea diverselor feluri de mâncare, cereale, supe. Are, de asemenea, scorțișoară naturală, vanilie și multe altele.

Astăzi vom vorbi despre coacere. Mai exact, pentru ce este praful de copt.Pentru ca produsele de patiserie sa iasa aerisite si sa se topeasca in gura, in majoritatea retetelor se recomanda folosirea unui praf de copt special pentru aluat.

Cei care tocmai învață să coacă tot felul de delicioase se grăbesc imediat la magazin, dintr-o dată, fără această pudră miraculoasă, coacerea nu va funcționa. Dar mă grăbesc să vă fac pe plac: puteți face acest remediu minunat care vă va face tortul să fie magnific acasă. Și se întâmplă adesea ca tânăra gazdă nici măcar să nu știe că are toate ingredientele necesare pentru asta pe raftul din dulap.

Dezvăluirea secretelor prafului de copt

Deci, pentru a transforma o bucată de aluat neapetisantă într-o prăjitură uimitoare, trebuie să folosiți fie drojdie, fie sifon. De asemenea, puteți achiziționa un amestec special din magazin numit " praf de copt».

Apropo, aceeași sodă este inclusă într-o pulbere similară. Dar, pe lângă el, se mai adaugă de obicei acid citric, făină sau amidon. În general, în forma clasică, praful de copt aluat este exclusiv produse naturale. Dar, din păcate, în producția de masă, aceste pulberi nu conțin întotdeauna exact acele ingrediente, ele pot fi adesea înlocuite cu un fel de chimie.

Dar chiar dacă produsul tău pentru splendoarea aluatului este exclusiv natural, totuși nu ar trebui să abuzezi prea mult de el. În primul rând, dacă adăugați în aluat mai multă pulbere decât este indicat în rețetă, atunci produsele de patiserie nu vor deveni mai pufoase.

Și în al doilea rând, gustul se poate deteriora, deoarece un exces de sifon și acid citric poate fi ușor amar. Ei bine, merită să spunem că consumul excesiv de astfel de aditivi poate provoca daune semnificative sănătății.

Consecințele pot fi:

• Oasele prea fragile, deoarece un astfel de amestec contribuie la scurgerea calciului din organism;
• Piele lăsată și îmbătrânită. Motivul pentru astfel de modificări este capacitatea prafului de copt de a descompune colagenul. Ca urmare, vei îmbătrâni mai repede, pielea feței va fi acoperită cu riduri sau pete de vârstă. Și vei arăta mult mai în vârstă decât vârsta ta biologică;
• Încălcarea proceselor metabolice din organism. Există, de asemenea, o scădere a imunității. Deci, dacă doriți să nu vă îmbolnăviți de o varietate de boli virale, atunci nu ar trebui să cumpărați un puf de aluat din magazin;
• Deteriorarea stării generale, un sentiment constant de slăbiciune;
• Deteriorarea tractului gastrointestinal. Datorita folosirii constante a alimentelor care includ praful de copt, stomacul incepe sa cedeze si probleme precum constipatia sau diareea nu sunt cele mai grave dintre ele.

Printre altele, unii oameni pot experimenta intoleranță individuală la acest produs, iar consecințele pot fi foarte diverse - de la o simplă erupție cutanată până la manifestări mai grave ale alergiilor. Deci, înainte de a adăuga o cantitate nelimitată de pulbere în aluat, gândiți-vă dacă ar trebui să urmați în continuare rețeta exact și să nu vă implicați în activități de amatori.

Ce poate înlocui praful de copt pentru aluat

Se întâmplă adesea să vrei să coaci așa ceva. Dar având în vedere că astfel de dorințe ne depășesc destul de neașteptat, atunci praful de copt s-ar putea să nu fie la îndemână. Ce să faci în acest caz? Nu coace nimic astăzi, dar așteptați până mâine? Ei bine, a doua zi starea de spirit poate să dispară deja. Dar se pare că există o cale de ieșire, puteți face ingredientul necesar al aluatului luxuriant cu propriile mâini.

Cum se face praf de copt pentru aluat? Da, foarte usor! Pentru aceasta veți avea nevoie de bicarbonat de sodiu, puțin acid citric și făină. Și, bineînțeles, ar trebui să aveți grijă în prealabil unde vă veți depozita puful de casă. Prin urmare, asigurați-vă că vă aprovizionați cu un borcan mic de sticlă, în care vom depozita amestecul rezultat.

1. Deci, pentru a pregăti praful de copt, trebuie să amestecați șase lingurițe de făină obișnuită de grâu, două lingurițe de bicarbonat de sodiu și o linguriță de acid citric.
2. Toate acestea se amestecă bine și se toarnă într-un borcan pregătit în prealabil.
3. Asigurați-vă că închideți borcanul cu un capac strâns și mai agitați conținutul pentru câteva minute.
4. Astfel toate ingredientele se vor amesteca mai bine. Puteți păstra amestecul rezultat timp de câteva luni, până la șase luni într-un loc întunecat și uscat.

Acum, în ceea ce privește variațiile în compoziția prafului de copt aluat, atunci când faceți singur acest aditiv de copt, puteți înlocui în siguranță făina cu zahăr pudră. Amidonul obișnuit din cartofi va funcționa și el.

Și chiar și la înlocuire, proporțiile trebuie păstrate exact la gram, pentru că altfel s-ar putea să nu aibă loc reacția chimică necesară, ceea ce înseamnă că dioxidul de carbon nu va fi eliberat. Și dacă nu există dioxid de carbon, atunci nu există chifle pufoase.

De asemenea, este de remarcat faptul că toate componentele aditivului pentru aluat pufos de casă trebuie să fie uscate, deoarece dacă chiar și o picătură de lichid intră în amestec, praful de copt poate fi aruncat, deoarece toate reacțiile de degajare a dioxidului de carbon vor avea loc cu mult înainte. amestecul intră în aluat. Deci, nu va avea niciun efect!

Dacă doriți să adăugați doar sifon, atunci următoarele produse trebuie să fie prezente în test:

• Lactat;
• Ciocolată;
• Acid de lamaie;
• Piure de fructe sau suc.

Într-adevăr, numai într-un mediu acid, dioxidul de carbon este eliberat din sifon, care este atât de necesar pentru aluatul pufos. După cum puteți vedea, este foarte posibil să faceți praf de copt pentru aluat cu propriile mâini, principalul lucru este să faceți totul în mod constant.

Acum, în ceea ce privește utilizarea sifonului. Din anumite motive, multe gospodine cred că sifonul deja stins ar trebui adăugat în aluat. Dar, în realitate, lucrurile ar trebui făcute puțin diferit. Dacă adăugați bicarbonat de sodiu deja amestecat cu oțet, atunci nu va exista dioxid de carbon în aluat, deoarece acesta va fi deja eliberat în aer în momentul amestecării.

Ar fi mai corect să adăugați sifon în formă uscată în aluat. Și chiar înainte de a o pune în formă, adăugați puțin oțet.

Așadar, ne-am dat seama la ce folosește praful de copt. Se pare că acesta este un lucru foarte util. Dar în procesul de utilizare, nu uitați de potențialul său rău. Așa că nu abuzați de acest instrument minune pentru coacere luxuriantă! Plăcinte delicioase pentru tine!

Pentru a fi siguri de splendoarea biscuitului, pentru ca aluatul de paine scurte sa nu se transforme intr-o “tapa” tare, astfel incat fursecurile de turta dulce cu miere sa fie luxuriante si moi, iar in multe alte cazuri gospodinele folosesc praf de copt. Dar adesea, după ce ați sortat pachetele din magazin acasă, descoperiți că acest lucru mic nu a fost cumpărat. În acest caz, orice capodopera culinară va fi salvată de un praf de copt pentru aluat pregătit de unul singur.

În gătit, praful de copt pentru aluat se numește o substanță care conferă splendoare și lejeritate coacerii terminate. Praful de copt folosit în procesul de frământare al aluatului este împărțit condiționat în două grupe: biologice și chimice.

• Prima este drojdia de brutărie, al cărei produs secundar metabolic este dioxidul de carbon, care face produsele de patiserie pufoase.
• A doua varietate este mai frecventă pe rafturile magazinelor în pungi mici etichetate „Praf de copt” sau „Praf de copt pentru aluat”.

Ce se ascunde în aceste pungi mici și va fi posibil să pregătiți singur un analog al acestui ingredient acasă? Acest lucru va fi discutat în continuare.

Praf de copt DIY fără acid citric

Printre „pufurile” chimice ale aluatului în gătit, următoarele sunt cele mai des folosite:

1. Carbonat de amoniu (sau pur și simplu amoniu), care se descompune odată cu eliberarea de dioxid de carbon atunci când este încălzit peste 60 de grade. Poate fi folosit fără proporții clare, deoarece se va dezintegra complet la coacere.
2. Bicarbonatul de sodiu, care este, de fapt, o sare a acidului carbonic instabil, atunci când reacționează cu acizii mai activi, eliberează și dioxid de carbon. Dozarea sa în test ar trebui abordată foarte bine, altfel este garantat un gust neplăcut de sifon în produsul finit.

Cel mai adesea, bicarbonatul de sodiu este combinat cu pudra de acid citric pentru a face praf de copt de casă.

Dar există modalități de a pregăti produsul dorit fără această componentă:

1. Crema de tartru este o substanță sub formă de pulbere care este un produs secundar în producția de vin. Pentru a-l folosi în praf de copt, amestecați ¼ de linguriță de bicarbonat de sodiu și 2/3 de linguriță de cremă de praf de tartru pentru o porție.
2. Merișoare uscate sau coacăze negre. Acizii organici suficient de puternici conținuți în aceste fructe de pădure vor face față perfect neutralizării sifonului din aluat. Pentru praful de copt pe bază de ele, este necesar să măcinați boabele uscate într-o râșniță de cafea până la o stare de pulbere și să amestecați cu sifon într-un raport de 2: 1.

Reteta standard cu sifon si lamaie

Mamele și bunicile noastre au făcut față sarcinii de a slăbi aluatul fără a cumpăra praf de copt și praf de copt, în timp ce produsele de patiserie s-au dovedit a fi destul de luxuriante și gustoase. Dar stingerea sifonului cu oțet sau suc de lămâie are un dezavantaj semnificativ - majoritatea gazelor din aer liber dispar rapid.

Pentru a evita acest lucru, puteți petrece doar câteva minute și puteți face praf de copt de casă din bicarbonat de sodiu și acid citric.

Deoarece ambele substanțe sunt adăugate în aluat sub formă uscată, iar reacția dintre ele are loc direct în timpul coacerii, produsele sunt mai aerisite.

Deci, pentru a pregăti o mică porție dintr-un praf de copt standard din sifon și acid citric, aceste ingrediente trebuie luate într-un raport de 1: 1, adică amestecați o linguriță de sifon cu o linguriță de acid citric.

Un punct important: acidul citric este adesea vândut sub formă de cristale sau granule mari, prin urmare, pentru a interacționa mai bine cu sifonul, ar trebui să fie măcinat într-o râșniță de cafea până la o stare de pulbere sau zdrobit într-un mojar.

Un astfel de praf de copt nu trebuie gătit în porții mari, deoarece chiar și o cantitate mică de umiditate care intră în el poate provoca o reacție, iar praful de copt se va deteriora.

Cu amidon de porumb sau de cartofi

Pentru a preveni reacționarea prematură a componentelor prafului de copt (sodă și acid citric) și pentru a prelungi durata de valabilitate a prafului, i se adaugă o bază liberă. O astfel de bază poate fi amidonul de porumb sau de cartofi.

Acest produs nu are nici miros, nici gust pronunțat, dar, între timp, este capabil să absoarbă excesul de umiditate, să îmbunătățească calitatea făinii și să facă coacerea mai liberă și mai aerisită. În astfel de scopuri, este posibil să se folosească amidon de cartofi, porumb sau orez.

• Utilizarea unui produs pe bază de cartofi pentru a face praf de copt de casă sau doar adăugarea acestuia în aluat va fi potrivită în combinație cu lactate și produse cu lapte acru. În caz contrar, există riscul ca produsul din făină să fie insipid.
• Amidonul de porumb este un produs ideal pentru prepararea deserturilor, el, ca și amidonul din cartofi, face ca produsele de patiserie să fie foarte pufoase și aerisite. Acest produs are o structură mai fină și un conținut mai scăzut de calorii.
• Amidonul de orez conferă grosime și vâscozitate amestecurilor fluide, așa că este adesea folosit pentru a face sosuri, budinci, siropuri și marmelade, precum și pentru a îngroșa umpluturile de plăcinte. La prepararea prafului de copt la domiciliu, utilizarea acestuia este, de asemenea, acceptabilă.

Pentru a face praf de copt pentru aluat cu propriile mâini pe bază de amidon, ar trebui să luați:

• 12 părți bază de amidon (cartof sau porumb);
• 5 părți de sifon uscat, nestins;
• 3 părți măcinate până la o stare de pulbere fină de acid citric.

Cum să gătești singur:

1. Măsurați cantitatea necesară de ingrediente folosind o linguriță mică sau o linguriță.
2. Se amestecă totul într-un singur recipient. Pentru ca componentele prafului de copt să fie distribuite uniform în praful finit, este mai bine să cerneți amestecul de mai multe ori printr-o sită cu plasă fină.
3. Transferați praful de copt pregătit într-un recipient uscat și închis ermetic.

Când pregătiți praful de copt de casă, este important să vă asigurați că atât lingurile de măsurare, cât și recipientul de depozitare sunt complet uscate.

Praf de copt cu faina

Nu numai amidonul este capabil să separe sifonul și acidul citric de interacțiunea prematură. De asemenea, făina face față perfect acestei sarcini.

Proporțiile prafului de copt în acest caz vor fi aceleași ca în rețeta cu amidon, dar dacă aveți cântare electronice la îndemână, puteți măsura greutatea componentelor în grame:

• 24 g de sifon;
• 15 g acid citric;
• 61 g faina.

Secvența de acțiuni:

1. Cântăriți cantitatea necesară de ingrediente uscate în grame.
2. Turnați amestecul în recipientul pregătit (borcan curat, uscat).
3. Sigilați ermetic recipientul și agitați-l energic pentru a amesteca bine compoziția.

Pentru a proteja praful de copt de efectele nocive ale umezelii asupra proprietăților sale, puteți pune o bucată de zahăr rafinat într-un borcan cu el.

Praf de copt pentru aluat de o singură dată: proporții

Perioada de valabilitate a prafului de copt de casă pentru aluat este relativ scurtă - doar trei săptămâni. Pentru a-l prelungi, se recomandă adesea să nu amestecați toate ingredientele, ci să-l umpleți în straturi într-un recipient de depozitare. Mai întâi - un strat de sifon, apoi trebuie împărțit cu un strat de făină (amidon) și stropiți cu lămâie deasupra.

Doar un astfel de strat de praf de copt de casă poate fi păstrat până la prima utilizare, iar apoi în timpul colectării produsului, toate componentele acestuia vor fi amestecate, prin urmare, dacă gazda nu coace des, va fi util să cunoaștem proporțiile pentru pregătind praful de copt pe rând.

1. Dacă rețeta necesită 1 linguriță de sifon stins, atunci o porție din supliment făcută din ½ linguriță de sifon și ½ linguriță de pudră de acid citric o va înlocui complet.
2. Luând praful de copt de casă rezultat cu adaos de amidon sau făină, cantitatea acestuia, corespunzătoare la 1 linguriță de sifon, trebuie mărită la două lingurițe. Doar proprietarii de cântare electronice precise pot face o astfel de cantitate de pulbere amestecând 12 g de făină, 5 g de sifon și 3 g de acid citric. Fără cântare electronice, va trebui să luați aproximativ 1,2 lingurițe de făină, o jumătate de linguriță de sifon și aproximativ o treime de linguriță de acid citric.

Un amestec de grăsime și zahăr granulat

Pe lângă produsele obișnuite de auto-slăbire care pot elibera gaze în timpul reacțiilor chimice sau metabolismului (drojdie, sifon, amoniu), există un alt tip de praf de copt - produsele de copt.

Ele se pot desface singure sau amestecate cu alte produse, sub acțiune mecanică (biciuire cu mixerul sau telul). Acestea includ:

1. Gelatină, agar-agar și substanțe pectinice care conferă splendoare și aerisire deserturilor cu mousse.
2. Ouăle, capacitatea de a lăsa care este folosită cu succes în aluatul de biscuiți.
3. Un amestec de grăsime cu zahăr granulat, care permite, cu o frământare adecvată, să se obțină un aluat în vrac chiar și fără adaos de praf de copt.

Ce se întâmplă cu grăsimea și zahărul în timpul lucrului activ al unui mixer sau al amestecului cu ele? Se transformă într-o masă luxuriantă, captând și reținând bule de aer. Al doilea punct: orice grăsime (unt, margarină, ulei de gătit, untură și altele) conține o oarecare cantitate de apă. Astfel, în timpul coacerii, sub influența temperaturii ridicate, apa se transformă în abur, iar bulele de aer prinse se extind. Toate acestea formează goluri în coacerea finită, nu mai rău decât praful de copt.

Acum poți fi sigur că, dacă uiți să cumperi praf de copt, îl poți înlocui cu ușurință cu mijloace improvizate. Asta înseamnă că plăcintele și chiflele din casa ta cu siguranță nu vor fi transferate!