Existuje niekoľko globálnych pravidiel, ako šľahať bielkoviny a cukor na hustú penu. Okrem toho by mal byť nielen hrubý, ale mal by mať aj určitú stabilitu. Niekedy sa stáva, že pri miesení cesta s bielkovinami sa ukáže, že pena odpadne a kazí vzhľad hotového pečiva.
Tomu sa dá ľahko vyhnúť dodržaním určitého algoritmu procesu varenia. Je tiež dôležité venovať pozornosť maličkostiam, ktoré sa zdajú dôležité len na prvý pohľad.
Ako správne vyšľahať bielky, napríklad na sušienku?
Požadované prísady:- štipka soli;
- 4 kuracie vajcia;
- 1 pohár cukru (alebo práškového cukru);
- 1 čajová lyžička citrónovej šťavy alebo štipka kyseliny citrónovej.
1. Miska na šľahanie by mala byť čo najčistejšia, vždy suchá. Ak je to dokonca trochu mastné, potom to vopred vynaloží všetko úsilie na to, aby sa bielky bili márne.
2. Vajcia by nemali byť veľmi čerstvé. Cukrári odporúčajú odobrať vajíčka, ktoré sú „staršie“ 3 dni, aby získali proteínovú penu.
3. Šľahanie sa najlepšie robí mixérom.
4. Nepoužívajte bielky so žĺtkom v nich. To zhorší tvorbu peny.
5. Použite kyselinu. Pri použití kyseliny je možné dosiahnuť zvýšenie stability peny vďaka jej účinku na štruktúru bielkovín.
6. Bielky vyšľaháme pri izbovej teplote alebo vychladené.
7. Cukor by sa mal pridávať v štádiu, keď je pena takmer stabilná. Malo by sa naliať do 2-3 gramov, postupne sa množstvo zvyšuje. Bielka sa šľahajú takto:
1. Bielka sa oddelia od žĺtkov. Vhodný do dvoch oddelených nádob.
2. Cukor sa pripravuje.
3. Bielky začneme šľahať mixérom. Naleje sa štipka soli. Postupne sa začne vytvárať pena. Keď veľkosť bublín prestane byť veľká, mali by ste začať pridávať 3 g cukru (to je asi polovica čajovej lyžičky).
4. Naleje sa kyselina citrónová. Po celú dobu šľahanie pokračuje, kým nezískate penu s vrcholmi, ktoré nespadnú.
Cukrári tomu hovoria tvrdá pena. Tu je kompletný súbor tipov a akčný plán na vyšľahanie bielkovín a cukru do hustej peny na sušienku alebo pusinku.
Mnoho druhov sladkého a slaného pečiva, ako aj široká škála dezertov a jedlých príloh sú pripravené so šľahaným proteínom. Vďaka nemu je cesto nasýtené kyslíkom a pečivo sa stane veľmi krehkým a vzdušným. Ak nesprávne porazíte proteín, nemôžete očakávať chutný výsledok.
Raz sa mi zdalo, že je dosť ťažké dobre poraziť proteín, a asi preto sa mi to nepodarilo. Ukázalo sa, že maximum je poraziť, kým nedosiahnu vrchol, keď šľahaný proteín stratí tvar, akonáhle vytiahnete šľahačku. Ukazuje sa, že nie je nič ťažké, ak dodržíte niekoľko jednoduchých pravidiel.
Tajomstvá a triky, ako dobre poraziť biele:
1. Vajcia musia byť čerstvé.
2. Na šľahanie je lepšie použiť čistý a suchý riad. Nemala by na ňom byť ani kvapka tuku, ktorý bráni bielkom vyšľahať.
3. V počiatočnom štádiu varenia je lepšie oddeliť bielky od žĺtkov. Potom, čo oddelíte bielky od žĺtkov, dajte ich na chvíľu do chladničky. Vyšľaháme už dobre vychladené bielka.
4. Na šľahanie bielkov použite mixér alebo kuchynský robot s nadstavcom na šľahanie, nikdy mixér. Začnite šľahať bielky na najnižších otáčkach. A postupne zvyšujte rýchlosť na maximum.
5. A najdôležitejšie tajomstvo. Pri šľahaní pridajte malú štipku soli alebo kyseliny citrónovej. Nebojte sa, štipka soli a citrónu nepokazí chuť ani tým najsladším a najjemnejším pusinkám.
To je všetko. Ak budete postupovať podľa týchto malých trikov, budete môcť poraziť vaječné bielky, kým nebudú na prvý krát pevné a pevné!
Recept: ako poraziť biele s fotografiou
1. Vychladené bielky opatrne oddelíme od žĺtkov. Pridajte štipku kyseliny citrónovej alebo soli (pre istotu).
2. Začnite šľahať mixérom pri nízkych otáčkach. Keď priehľadný žltý proteín začne peniť a zbelie, zvýšte rýchlosť.
3. Proteín vyšľahaný do nestabilnej bielej peny a zvýšený objem - rýchlosť ešte zvýšime. Ak sa má použiť granulovaný cukor, pridajte ho v tejto fáze, aby sa kryštály cukru stihli rozpustiť.
4. Pokračujte v šľahaní, kým sa nevytvoria silné a pevné vrcholy. Dobre vyšľahané bielky by mali zvýšiť objem o 4-5 krát. Pena by mala byť hustá, hustá a lesklá.
Keď vytiahnete šľahačku z misky, veveričky by sa nemali usadiť a aj keď sú pokrmy obrátené, mali by držať tvar. Šľahané bielkoviny je lepšie použiť hneď, aby nestratili svoje vlastnosti. Ale ak je to potrebné, môžu chvíľu počkať v chladničke.
Šľahané bielkoviny sa nachádzajú v mnohých dezertných receptoch. Ale často najťažšou vecou v procese varenia je presne získať nadýchanú penu z bielkovín, pretože nie sú do nej vždy šľahané. Aby získanie sladkých koláčov, omáčok alebo iných pochúťok nezávislo na náhode, musíte vedieť niekoľko tajomstiev, ako úspešne vyšľahať bielky do peny.
Fotografia spoločnosti Shutterstock
Čo je potrebné na porazenie bielkovín s cukrom
V prvom rade potrebujete samotné bielkoviny a cukor, ale nebude nadbytočné vziať si štipku soli. Verí sa, že pomáha urýchliť proces šľahania.
Na prípravu porcie bielkovín potrebujete:
- 4 kuracie bielka
- 3/4 šálky kryštálového cukru
Namiesto toho druhého môžete vziať práškový cukor, lepšie sa rozpustí a umožní vám dosiahnuť nadýchanejšiu penu
Ako poraziť proteín s práškovým cukrom
Najprv musíte začať proces šľahania čistých bielkovín na nízkych otáčkach bez pridania cukru. Môžete k nim pridať kvapku citrónovej šťavy alebo soli a potom proces šľahania pôjde rýchlejšie. Keď bielkoviny začnú peniť, tenkým prúdom sa pridá práškový cukor alebo cukor, pričom proces šľahania sa nezastaví.
Okrem toho, keď sa objaví pena, je potrebné zvýšiť rýchlosť mixéra alebo mixéra, v ktorom sú šľahané, na stredné a nemeniť viac frekvenciu šľahania. Bielkoviny sú fakticky rozmarné a môžu okrem iného reagovať na zmenu rytmu intenzity pádom.
Kritériom pripravenosti bielkovín je nadýchaná pena, ktorá neopúšťa riad, v ktorom bola šľahaná, ani keď je obrátená. Na korunu zostávajú aj nepadajúce vrcholy.
Lush Protein Secrets
Na úspešné šľahanie je potrebné bielky opatrne oddeliť od žĺtkov. Ak sa čo i len kvapka žĺtka dostane do bielkov, nebude to mať žiadny výsledok. Odporúča sa oddeliť bielky od žĺtkov jeden po druhom nad samostatným, nie bežným jedlom, pričom doň vlejete iba dokonale čisté bielka. Táto jednoduchá metóda pomôže zachovať väčšinu bielkovín z jedného žĺtka.
Vajcia na bitie musia byť čerstvé. Napriek tomu, že sú bielka šľahané z čerstvých aj starých vajec, vzhľadom na štruktúru východiskového materiálu majú posledné vajcia vysoké riziko rýchleho odpadnutia.
Aby boli bielka, šľahané s cukrom, nadýchané, musia byť vajíčka vybraté priamo z chladničky. Pena nebude stúpať z teplých bielkovín.
Proteínový riad musí byť dokonale čistý a úplne suchý. Aj najmenšia prítomnosť tekutiny alebo tuku zabraňuje tvorbe peny. Preto sa neodporúča dotýkať sa bielkovín rukami, a ak sa pred šľahaním zistí, že sa do riadu dostal kúsok škrupiny alebo čiastočka žĺtka, musíte ich vytiahnuť čímkoľvek, ale nie prstami. Skúsené ženy v domácnosti na šľahanie radšej používajú sklenené misky alebo bežné poháre s tým, že plastové riady aj po sušení zachovávajú na stenách vlhkosť a mastnotu.
Vaječné bielky sa často používajú do rôznych jedál, pretože majú vynikajúcu schopnosť premeniť sa na jemnú, hustú, krémovú penu, keď sú šľahané. Dobre vyšľahané bielky dodávajú sušienkam, suflé vzdušnosť.
Aby bielka dobre vyšľahali, musíte sa riadiť jednoduchými pravidlami. Napíšem tie, ktoré poznám
Najskôr je potrebné oddeliť bielka od žĺtkov. V tomto prípade musíte skúsiť, aby sa žĺtky nerozšírili a nedostali sa do jedál s bielkovinami. Nádoby na šľahanie musia byť úplne čisté, bez stôp tuku a dostatočne vysoké. šľahané bielkoviny zväčšia svoj objem tri až štyrikrát.
Ďalším pravidlom je, že bielkoviny musia byť veľmi studené. Čím chladnejšie, tým lepšie porazia. Môžete ich dokonca vložiť na 10 minút do mrazničky.
Po vychladnutí na misku s bielkovinami na špičku noža pridajte niekoľko kvapiek citrónovej (alebo limetkovej) šťavy alebo niekoľko kryštálov kyseliny citrónovej a trochu soli. Teraz môžete začať šľahať.
Začnite šľahať najnižšou rýchlosťou a postupne ju zvyšujte na maximum. Proteíny sa postupne menia na bielu, nadýchanú penu.
Ak potrebujete vyšľahať bielky s cukrom (napríklad na pusinky alebo proteínový krém), tak ďalším krokom je šľahanie s cukrom. Cukor by mal byť dostatočne jemný, niekedy sa dokonca odporúča použiť práškový cukor. Cukor sa zmieša s bielkovinami v tenkom prúde, v malých častiach, pričom pokračuje v šľahaní pri nízkych otáčkach.
Môj cukor bol hnedý, ale v tomto prípade to nič neovplyvnilo, snáď okrem mierneho odtieňa hotových bielkovín
Po pridaní cukru prichádza azda najdlhšia fáza. Musíte byť trpezliví, pretože teraz musíte šľahať bielky, kým sa cukor úplne nerozpustí, trvá to najmenej 5-7 minút. Ale hotový krém sa ukáže byť vzdušný, hustý, môže byť použitý na plnenie zákuskov, zdobenie koláčov, dezertov. Dokonale drží tvar.
Zostáva len pripomenúť, že ak sa nechystáte podrobiť bielkoviny tepelnému spracovaniu, na obale vajec určite vyhľadajte veterinárnu značku začiarknutia.
UPD. Ešte viac podrobností o šľahaní bielkovín nájdete v Madlerovom príspevku.
Šľahanie s cukrom sa vyžaduje v mnohých receptoch, ale samotná technológia v nich spravidla nie je popísaná. Medzitým nie je také ľahké pripraviť skutočne dobrú pusinku alebo dokonca obyčajnú piškótu bez znalosti určitých jemností. Ako je teda cukor správny, čo k tomu potrebujete vedieť? Pozrime sa na hlavné body.
Výber a príprava jedál
Najbujnejšiu, a čo je najdôležitejšie - stabilnú penu je možné získať vyšľahaním bielka s cukrom v medenej miske. Ale bohužiaľ, v modernej dobe sa takéto jedlá v kuchyni zriedka nachádzajú, a preto môžu byť nahradené sklom alebo v extrémnych prípadoch kovom.
Na tento účel sa dôrazne neodporúča používať riad vyrobený z hliníka. Dôvodom je skutočnosť, že tento kov v reakcii s kyselinou pridanou do hmoty proteínového cukru dodáva hmote sivastý odtieň. Tiež je vhodné opustiť plastové nádoby, pretože mastné filmy vytvorené na poréznom povrchu plastu zabraňujú proteínom dosiahnuť maximálny objem.
Je veľmi dôležité, aby bol riad dokonale čistý a suchý. Dokonca aj najmenšie množstvo tuku môže spôsobiť, že proteíny nie sú úplne porazené, ale iba tretina ich potenciálneho objemu. Je to spôsobené tým, že tuk sťažuje vytváranie proteínových väzieb v proteínovej hmote. Metla a misku na šľahanie sa odporúča utrieť kúskom citrónu a potom dôkladne vysušiť.
Selekcia vajec a separácia bielkovín
S cukrom, ktoré vajcia sú na to najlepšie? Môžete dobre poraziť akékoľvek vajce, ale treba mať na pamäti, že čerstvé vajcia, vzhľadom na to, že majú hustý proteín, budú šľahať o niečo dlhšie, ale zároveň vydržia v zbitom stave dlhšie. Vajcia, ktoré boli dlho skladované, stávajú sa vodnatými, a preto zle šľahajú. Vajcia, ktoré majú izbovú teplotu, sa dajú najľahšie poraziť, pretože v teplých bielkach sa ľahšie tvoria bubliny.
Postavte pred seba dve čisté a suché misky. Ruky držte nad nádobou, vajcom jemne rozšľahajte nôž a rozdeľte ho na polovicu. Nalejte žĺtok z jednej časti škrupiny do druhej, kým nie je všetok bielok v miske. Je dôležité zabezpečiť, aby sa ani najmenšie množstvo žĺtka nedostalo do bielkovín, inak nebude možné získať maximálne množstvo proteínovej hmoty.
Nástroje
Keďže šľahanie bielkov s cukrom nie je rýchla záležitosť, je najlepšie sa na tento účel vyzbrojiť mixérom, ktorý má dve rotujúce trysky. Pri absencii tohto kuchynského spotrebiča môžete použiť metličku alebo šľahač na ruky, ale v tomto prípade sa proces výrazne oneskorí.
Porazte najskôr najnižšou rýchlosťou, postupne, pomaly a zvyšujte. Čoskoro sa vytvorí pena, ktorá bude hustejšia a belšia, keď ju porazíte.
Stabilizácia vyšľahaných bielkov
Nestačí len vedieť vyšľahať bielky s cukrom, dôležité je tiež vedieť konsolidovať stabilitu výslednej nadýchanej hmoty. Na tento účel sa preto odporúča pridať do bielkovín v štádiu peny kyselinu - vínny kameň, limetovú alebo citrónovú šťavu, ocot alebo kyselinu citrónovú. To prispieva k tomu, že sa proteínové bunky navzájom tesnejšie spájajú, v dôsledku čoho proteíny nielen rýchlejšie bijú, ale aj zachovávajú svoj tvar.
Pridanie cukru
Okamžik pridania je veľmi dôležitý, v tejto dobe by už mali byť bieli dobre zbití. Ak proteín nie je dostatočne porazený, sú v ňom zreteľne viditeľné veľké vzduchové bubliny, ktoré prasknú, keď sa bielkovinová hmota zavedie do cesta, v dôsledku čoho hotové výrobky strácajú vzdušnosť a nádheru.
Ak je proteín naopak príliš šľahaný, potom v ňom vidíte malé vzduchové bubliny, ktoré sa počas procesu pečenia lámu a vedú k tomu, že pečivo odpadáva. Ukazovateľom dobre šľahaného proteínu je jeho 5-násobný nárast v porovnaní s pôvodným objemom, ako aj silný a nadýchaný materiál a pena, ktorá drží tvar.
V žiadnom prípade by ste nemali vyliať všetok cukor naraz, pretože v tomto prípade sa začne okamžite šíriť a už nebude možné dosiahnuť požadovaný tvar a chuť.
Cukor by sa mal pridávať pomaly a veľmi postupne, bez prestania pokračovať v šľahaní bielkov. Optimálna jednotlivá dávka cukru na zmiešanie s bielkovinovou zmesou je ½ lyžičky. Cukor môže byť nahradený práškovým cukrom, o ktorom sa verí, že sa ľahšie rozpúšťa, v dôsledku čoho je možné získať požadovanú konzistenciu na šľahanie niekoľkokrát rýchlejšie. Keď sa do bielkovín pridá cukor, hmota sa stane veľmi stabilnou, hladkou a úplne hustá. To sa dá dosiahnuť po niekoľkých minútach. Nemali by ste sa však ponáhľať, pretože je dôležité, aby sa všetky kryštály cukru vo výslednej pene úplne rozpustili.
Mnoho začínajúcich žien v domácnosti sa stretáva so situáciou, keď sa bielkoviny a cukor nešľahajú. Ak budete postupovať podľa vyššie uvedených odporúčaní, určite sa tomuto problému dá vyhnúť.