Δεν έχει σημασία σε ποια πόλη ή χώρα, υπάρχει πάντα ο κίνδυνος να μπείτε σε ένα ίδρυμα όπου φοβάστε για την υγεία σας. Μέχρι πρόσφατα, οι επιδρομές μου γύρω από τη Μόσχα δεν ήταν επικίνδυνες και μετά... μπήκα στο "", ένα από τα δέκα κινέζικα εστιατόρια από μια ομάδα με το ίδιο όνομα, η οποία ιδρύθηκε (σύμφωνα με τον ιστότοπο) ήδη το 1997. Οι άλλοι εννέα «κήποι» είναι διάσπαρτοι σε όλη τη Ρωσία και ο δέκατος βρίσκεται στη λεωφόρο Michurinsky Prospekt σε ένα από τα νεόκτιστα κτίρια κατοικιών.
Η εγρήγορση ξύπνησε μέσα μου σχεδόν αμέσως, καθώς βρέθηκα σε μια εντελώς άδεια, τεράστια αίθουσα, διακοσμημένη με κινέζικα μοτίβα, με αγάλματα αλόγων, χελωνών, μεγάλες πόρτες, κολώνες και σκαλισμένα δοκάρια κάτω από το ταβάνι. Η διακόσμηση είναι φωτεινή, πολύχρωμη και δίνει στην αίθουσα μια νότα φθηνού αξιοθέατου που συναρμολογήθηκε για κάποιες τοπικές διακοπές και στη συνέχεια διαλύθηκε και όλα θα εξαφανιστούν. Επειδή δεν υπήρχε ντουλάπα στον αυτοκρατορικό κήπο και κανείς δεν με συνάντησε, περιπλανήθηκα στο χολ με ένα σακάκι, ελπίζοντας να βρω κάποιον από το προσωπικό. Μετά από μερικά λεπτά, βρήκα δύο Κινέζους να κρύβονται κάτω από μια ψηλή μπάρα και να συζητούν ήσυχα κάτι, να χτυπούν το τηλέφωνο. Όπως αποδείχθηκε σύντομα, ο νεαρός άνδρας και το κορίτσι δεν μιλούσαν ρωσικά και δεν καταλάβαιναν σχεδόν τίποτα. Κάπως, στα δάχτυλά μου, εξήγησα τον σκοπό της επίσκεψής μου, μετά την οποία κάθισα σε ένα μακρινό τραπέζι και ήδη εκεί προχώρησα στην επόμενη εργασία - να εξηγήσω τι ακριβώς ήθελα από τα ποτά. Δεν το κατάλαβα με τον καλύτερο τρόπο, αλλά μου έφεραν ακόμα ένα μπουκάλι κόκα κόλα. Αλλά για να εξηγήσω ότι θα ήθελα και ένα μενού για Coca-Cola, δυστυχώς, δεν μπορούσα, έπρεπε να τον ακολουθήσω ο ίδιος.
Το μενού αποδείχθηκε μεγάλο και, παρά την αφθονία των εικόνων, εντελώς ακατανόητο. Πού είναι τα σνακ; Πού είναι τα κύρια πιάτα; Τι τρώνε με τι; Τι αξίζει να δοκιμάσετε; Πώς παρασκευάζεται; Δεν ήταν δυνατό να λάβω απαντήσεις από το προσωπικό, έτσι απλά έτρεξα τυχαία το δάχτυλό μου από φωτογραφία σε φωτογραφία και είπα ονόματα που δεν ήξερα. Οδήγησα, οδήγησα και έδειξα...
Καταλαβαίνω ότι η κουζίνα δεν είναι προσαρμοσμένη και έχει σχεδιαστεί κυρίως για το κινέζικο κοινό, αλλά υπάρχουν κάποιες αφετηρίες, κάποια στοιχειώδης ποιοτική βάση, όταν ακόμη και χωρίς την κατάλληλη γνώση καταλαβαίνεις: ναι, είναι καλά μαγειρεμένο, ναι, όχι hack. Στον «Κήπο του Αυτοκράτορα» δεν βρήκα απαραίτητα σημεία ή βάσεις.
Με την υπηρεσία στον «Κήπο του Αυτοκράτορα» η κατάσταση είναι ίδια με το φαγητό. Δεν υπάρχει ντουλάπα. Στο λόμπι δεν γίνονται δεκτοί επισκέπτες. Ξέρει μόνο ρωσικά Διευθύνων Σύμβουλος, που για κάποιο λόγο επικοινωνεί με τους σερβιτόρους στο ραδιόφωνο. Δεν δίνουν ποτήρια (ήπια γουλιά κόκα κόλα από ένα μπουκάλι), δεν αλλάζουν πιάτα και μαχαιροπίρουνα, δεν καθαρίζουν το τραπέζι, υπάρχουν μόνο τέσσερις χαρτοπετσέτες στο τραπέζι, τα πιάτα φέρονται για πολύ καιρό, και για το κινέζικο "belyash" έπρεπε να τρέξω ο ίδιος στο παράθυρο παράδοσης, και όλα αυτά παρά το γεγονός ότι ήμουν μόνος στην αίθουσα.
Η ουσία είναι αυτή:
Φυσικά, μπορεί να μην ξέρω ή να καταλαβαίνω πολλά για την κινέζικη κουζίνα, επιπλέον, το μενού περιελάμβανε εξωτικά πράγματα όπως χελώνες, πτερύγια καρχαρία, κολύμπι, αγγούρια, μέδουσες, πεπόνια με άμμο, αγγούρια θάλασσας και πολλά άλλα. (Ίσως μαγειρεύονται καλά στον Κήπο του Αυτοκράτορα, αν και αμφιβάλλω πολύ. Αν δεν μπορούσαν να μαγειρέψουν χοιρινό και μοσχάρι εκεί, πόσο μάλλον λιχουδιές.) Αλλά το εξωτικό είναι εξωτικό, το αυθεντικό είναι αυθεντικό και τα ελάχιστα πρότυπα για τη δουλειά του προσωπικό σέρβις και κουζίνα κανείς δεν ακύρωσε, και κανείς δεν ακύρωσε την ποιότητα στην εκτέλεση και το σερβίρισμα των πιάτων. Οπότε η συμβουλή μου είναι - είναι καλύτερα να μην περπατάτε σε αυτόν τον κήπο, είναι επικίνδυνο.
Μια καταπληκτική ένωση εξαιρετικής κουζίνας και εξίσου υπέροχη ατμόσφαιρα, που συνδυάζει επιτυχώς την πολυτέλεια του εσωτερικού με γλυπτά από τις δυναστείες Χαν και Τανγκ και αντικείμενα από την Κινεζική Πολιτιστική Επανάσταση, που συνεργάζονται και δεν μπορούν να διαχωριστούν. Η ατμόσφαιρα, μια φορά στην οποία, καταλαβαίνετε - σίγουρα θα επιστρέψετε εδώ περισσότερες από μία φορές.
Γιατί είναι ζωντανό, αληθινό, υπαγορεύει τους δικούς του κανόνες, σε κάνει να μαγεύεις να κοιτάς τις λεπτομέρειες του εσωτερικού, να αρπάζεις συνεχώς νέα, να δοκιμάζεις διαφορετικά πιάτα, να θαυμάζεις τη διαφορετικότητά τους, να νιώθεις αρμονία σε όλα - σε γεύσεις, χρώματα, αρώματα και ήχους.
Η κουζίνα του «Κινέζικου Γράμματος» δεν είναι απλώς ένα καστ καντονέζικου, μοναδική και ποικιλόμορφη. Η κουζίνα του Guangzhou είναι διαφορετική από αυτή θερμική επεξεργασίαφτιάχνεται όχι περισσότερο από λίγα λεπτά σε πολύ ζεστό γουόκ, και ταυτόχρονα, τα πιάτα δεν επιβαρύνονται με αμυλώδεις σάλτσες και είναι κοντά στα Ευρωπαϊκά. Απαιτεί τη χρήση ειδικών τεχνικών μαγειρικής, τις οποίες η σεφ Zhang Xianchen κατακτά στην εντέλεια, και εδώ όχι απλώς προσαρμόζεται, αλλά επαναδιασκευάζεται και προσαρμόζεται στο παρόν, αλλά ταυτόχρονα παραμένει στο πλαίσιο των παραδόσεων.
Το «Chinese Letter» είναι ένα από τα έργα του Alexander Rappoport, που έχει γίνει θρυλικό από τα εγκαίνια του. Η σύγχρονη κινεζική κουζίνα είναι μια εντελώς ξεχασμένη και δωρεάν θέση που θα ήταν αμαρτία να μην την απασχολήσει, σύμφωνα με τον Rappoport, και το κατάφερε στο έπακρο. Παράλληλα, η τιμολογιακή πολιτική του ιδρύματος, όμως, όπως και τα άλλα έργα του, είναι πολύ φιλική και πιστή. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι περισσότερα από δύο χρόνια μετά τα εγκαίνια, το εστιατόριο συγκεντρώνει μια γεμάτη αίθουσα. Φυσικά, ο ιδιοκτήτης και η ομάδα του συνεχίζουν να εργάζονται σε αυτό, ενημερώνοντας το μενού, αναθεωρώντας την εστίασή του, βρίσκοντας νέες λύσεις.
Ένα από τα τελευταία highlights προσθήκη στο μενού τεσσάρων πιάτων της κινεζικής αυτοκρατορικής κουζίνας. Σύμφωνα με το μύθο, στην κατοικία των Κινέζων αυτοκρατόρων από τη Δυναστεία των Μινγκ έως τη Δυναστεία Τσιν, την Πορφυρή Απαγορευμένη Πόλη, φυλάσσονταν το Μεγάλο Βιβλίο Μαγειρικής που περιείχε συνταγές για ουράνιους. Πλέον κάθε καλεσμένος του «Κινεζικού Γράμματος» μπορεί να νιώθει αυτοκράτορας παραγγέλνοντας τις γνωστές μυστικές λιχουδιές της Απαγορευμένης Πόλης. Το θαλάσσιο μαλάκιο μαγειρεύεται για τρεις ημέρες σε ζωμό με πάστα τρούφας και σερβίρεται με bok choy (4500 ρούβλια), τρεπάνγκ, γνωστό και ως αγγούρι, πρώτα μουλιασμένο σε κρύο νερό και στη συνέχεια βρασμένο με ασκαλώνια και γαρνίρεται με ρύζι, φρέσκα κρεμμυδάκια και τζίντζερ (2200 ρούβλια). Τα πτερύγια του καρχαρία μαραζώνουν για αρκετές ώρες σε έναν παχύρρευστο "μαύρο" ζωμό (3800 ρούβλια) και μια χελώνα μαγειρεύεται με ρύζι Yang Mi (2800 ρούβλια) Οι τιμές είναι εντυπωσιακές, αλλά τα πιάτα δεν είναι καθόλου συνηθισμένα, εξαιρετικά, με πολλά θεραπευτικές ιδιότητες.
Παρ’ όλα αυτά, εκτός από τα πιάτα της αυτοκρατορικής κουζίνας, στο «Κινέζικο Γράμμα» υπάρχουν ακόμα πολλά πιάτα που είναι πιο κοντά στον κόσμο – τόσο σε καταγωγή όσο και σε αξία. Και ανάμεσά τους υπάρχουν δοκιμασμένες στο χρόνο επιτυχίες, και νέα πιάτα που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε τουλάχιστον μία φορά.
Τραγανό χέλι με μανιτάρια στρειδιών(840 ρούβλια). Κομμάτια τρυφερό χελιού, μαζί με ψίχουλα πάγου, πέφτουν στο κουρκούτι και τηγανίζονται γρήγορα, γεγονός που κάνει το ψάρι ακόμα πιο τρυφερό και αέρινο.
Τα μανιτάρια στρειδιών εκπλήσσουν με την ασυνήθιστη γεύση τους, αλλά αυτό είναι ακριβώς στην παράδοση της κινέζικης κουζίνας - για να βεβαιωθείτε ότι η αρχική γεύση του πιάτου θα αντικατασταθεί με μια άλλη, εντελώς απροσδόκητη.
Άλλο ένα νέο πιάτο Βραστές γλώσσες πάπιας με μπαχαρικά(800 ρούβλια). Σιγοβράζονται σε «μαύρο» ζωμό, πλούσιο και μυρωδάτο και στη συνέχεια τηγανίζονται σε γουόκ με καρυκεύματα και σάλτσες.
Τηγανητό μανιτάρι Xing Bao(eringi) με νεαρό λάχανο bok-choy, σε πικάντικη γλυκιά σάλτσα με σάλτσα στρειδιών, σησαμέλαιο και σκόρδο. Αυτό το πιάτο χρησιμοποιεί πόδια που μοιάζουν με βλαστούς μπαμπού σε υφή και τα καπέλα πηγαίνουν σε άλλο πιάτο - Μανιτάρια Xing Bao γεμιστά με αρνί(460 ρούβλια). Τα καπάκια των μανιταριών κόβονται σαν τσέπες και γεμίζονται με κιμά και τηγανίζονται με τραγανά λαχανικά σε πηχτή πλούσια σάλτσα.
Χοιρινό Πεκίνο(420 ρούβλια) - το ψιλοκομμένο χοιρινό τηγανίζεται σε στρείδι, μαύρη σάλτσα σόγιας, μείγμα πιπεριών και ξύδι, με πράσα, γλυκές πιπεριές και τζίντζερ. Αυτή είναι μια οικογενειακή συνταγή, είναι μόλις εκατό ετών περίπου και ο μύθος που θα σας πουν οι σερβιτόρες συνδέεται με την προέλευσή της.
Κοντές μοσχαρίσιες παϊδάκια με αλάτι και πιπέρι(920 ρούβλια). Μαρουνώνουν για τέσσερις ώρες σε έναν παχύρρευστο ζωμό με φύλλα δάφνης, τσίλι, αστεροειδή γλυκάνισο και κανέλα - το άρωμα του πιάτου γίνεται αισθητό ακόμα και πριν πέσει στο τραπέζι. Το τρυφερό κρέας ξεχωρίζει εύκολα από τα κόκαλα, λιώνει στο στόμα και η γεύση του τονίζεται από το αλεσμένο λευκό πιπέρι και το πικάντικο σκόρδο λάδι.
Βραστή ουρά βοδιού με τραγανά νουντλς(880 ρούβλια) Ξεχωριστά, οι ουρές σερβίρονται με τραγανές χορδές από τηγανητά noodles, τα οποία πρέπει να αναμειγνύονται με μια πηχτή σάλτσα που παρασκευάζεται με βάση πλούσιο ζωμό κρέατος, στρείδι, ρύζι και σάλτσες σόγιας, με πράσα, σκόρδο και πιπεριές τσίλι. Το κρέας είναι τρυφερό, γλιστράει από τα κόκαλα.
Κυπρίνος τηγανισμένος σε λέπια(1460 ρούβλια) τοποθετείται ως πιάτο για δύο, αλλά είναι τουλάχιστον για τέσσερις - ένα τόσο μεγάλο ψάρι. Πικάντικη σάλτσα, τραγανά λέπια που βρέχουν το πιάτο σαν πέταλα κερασιού, λίγα κόκαλα και πολλή απόλαυση.
Κορυφαία νύχια καβουριών σε κόκκινη σάλτσα(680 ρούβλια)
Το πιο νόστιμο, ελαστικό και τρυφερό κρέας καβουριού με τη γλύκα που ενυπάρχει στις θαλασσινές λιχουδιές βρίσκεται στα πάνω νύχια. Ο Zhang Xiancheng, ο σεφ του «Chinese Letter», ανακάλυψε πώς να κάνει αυτό το πιάτο ακόμα πιο νόστιμο: σιγοβράζει σάλτσα ντομάταςτα νύχια του καβουριού προβρασμένα σε αλμυρό ζωμό σε ένα γουόκ, προσθέστε έναν ειδικό συνδυασμό καρυκευμάτων και σερβίρετε με φρέσκο πικάντικο κόλιανδρο.
Και το κλασικό Πιεσμένα αυτιά χοίρου(220 ρούβλια), βρασμένο σε μαύρο ζωμό και πιεσμένο. Σερβίρεται σε φύλλο μπαμπού με ελαφριά σάλτσα σόγιας, σουσάμι, κόλιανδρο και φρέσκα κρεμμυδάκια.
Λαχανικά με ρίζα λωτού σε σάλτσα στρειδιών(560 ρούβλια) Λωτός, πράσινα μπιζέλια, μαύρα μανιτάρια δέντρων, bok choy, γλυκές πιπεριές, καρύδια κάσιους είναι εδώ.
Τα πράγματα δεν γίνονται από το τίποτα. Όλα έχουν το υπόβαθρο, το πλαίσιο και τους σκοπούς τους - συχνά διασταυρούμενους σκοπούς. Οι δυνατότητες συνδυάζουν πολυάριθμα άρθρα για ένα θέμα ή ένα συμβάν για να σας προσφέρουν όχι μόνο πληροφορίες αλλά και μια βαθύτερη κατανόηση του τι συμβαίνει - τους λόγους και το τι συμβαίνει.
Πώς κάνουμε συστάσεις;
Οι συστάσεις μας βασίζονται σε πολλούς παράγοντες. Εξετάζουμε τα μεταδεδομένα για παράδειγμα ενός άρθρου που είναι ανοιχτό και βρίσκουμε άλλα άρθρα που έχουν παρόμοια μεταδεδομένα. Τα μεταδεδομένα αποτελούνται κυρίως από ετικέτες που προσθέτουν οι συγγραφείς μας στο έργο τους. Ρίχνουμε επίσης μια ματιά σε ποια άλλα άρθρα έχουν δει άλλοι επισκέπτες που έχουν δει το ίδιο άρθρο. Επιπλέον, μπορούμε να εξετάσουμε και κάποιους άλλους παράγοντες. Για παράδειγμα, όταν πρόκειται για δυνατότητες, λαμβάνουμε επίσης υπόψη τα μεταδεδομένα των άρθρων στη δυνατότητα και αναζητούμε άλλες δυνατότητες που αποτελούνται από άρθρα με παρόμοια μεταδεδομένα. Στην πραγματικότητα, εξετάζουμε τη χρήση του περιεχομένου και τις πληροφορίες που προσθέτουν οι ίδιοι οι δημιουργοί περιεχομένου στο περιεχόμενο για να σας φέρουν το είδος περιεχομένου που είναι πιθανό να σας ενδιαφέρει.
κουζίνα δράκων
Κείμενο του Σεργκέι Σμιρνόφ
«Οι ντομάτες πλένονται, τα κοτσάνια κόβονται και αποθηκεύονται σε κρύο μέρος. Στη συνέχεια κόβουμε σε κύκλους πάχους 3 χιλιοστών, βάζουμε σε μια τσουλήθρα και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Απλό πιάτο, σωστά; Και, εν τω μεταξύ, κάποτε συμπεριλήφθηκε στο μενού των Κινέζων αυτοκρατόρων!
Σε εκείνους τους μακρινούς χρόνους, η ζάχαρη ήταν ένα σπάνιο και ακριβό προϊόν. Και φάνηκε στον Κινέζο ευγενή το ίδιο εξωτικό προϊόν με τον σύγχρονο ευρωπαϊκό - σούπα από τη φωλιά του χελιδονιού, ένα πιάτο με πτερύγια καρχαρία ή μια σαλάτα με αποξηραμένα φύλλα χρυσάνθεμου.
Θα θίξουμε τα πολύ, πολύ εξωτικά πιάτα της «μεγάλης και τρομερής» κινέζικης αυτοκρατορικής κουζίνας. Σας προειδοποιούμε αμέσως: άτομα με αδύνατα νευρικό σύστημααυτό το υλικό δεν συνιστάται για ανάγνωση! Ωστόσο, πρώτα ας μάθουμε: τι είναι - κινέζικη κουζίνα;
Όπως κληροδότησε ο μεγάλος Κομφούκιος...
Στην αρχαιότητα (ναι, πιθανότατα και τώρα!) Οι Κινέζοι σπάνια έτρωγαν το χορτάρι - σε μια αγροτική οικογένεια υπήρχαν πάντα περισσότερα στόματα παρά φαγητό. Επομένως, η κινέζικη κουζίνα είναι παμφάγα. Στην Κίνα τρώνε ό,τι τρέχει, πετάει, σέρνεται και κολυμπά. "Δεν υπάρχει κακό φαγητό - υπάρχουν κακοί μάγειρες!" - αυτή είναι μια από τις πολλές εντολές Κινέζοι δάσκαλοικουζίνες. Κατά τη γνώμη τους, κάθε πιάτο πρέπει να έχει τρία σημαντικά χαρακτηριστικά: χρώμα ή εμφάνιση (se), άρωμα (xiang) και γεύση (wei). Για έναν Κινέζο ειδικό στη μαγειρική, ένα πιάτο που ετοιμάζει δεν είναι απλώς ένα μέσο ικανοποίησης της πείνας, αλλά και ένα έργο τέχνης.
Για να γίνει το πιάτο αισθητικά εκφραστικό, λαμβάνεται συνήθως ένας συνδυασμός κρέατος και λαχανικών σε αντίθεση χρώματα. Το πιάτο πρέπει να αποτελείται από μικρά κομμάτια, ώστε κατά τη διάρκεια του γεύματος να μην απαιτείται πρόσθετη προσπάθεια για να κόψετε το έτοιμο πιάτο σε ένα πιάτο. Τα προϊόντα πρέπει να κόβονται σωστά και να τηγανίζονται σωστά. Σύμφωνα με τους κανόνες της κινέζικης κουζίνας, τα συστατικά για το ίδιο πιάτο παρασκευάζονται ξεχωριστά, σε ένα ορισμένο καθεστώς θερμοκρασίας. Παρεμπιπτόντως, ο ίδιος ο Κομφούκιος έγραψε για το ρόλο της θερμοκρασίας κατά το μαγείρεμα, ο οποίος τόνισε ότι «... αν το προϊόν μαγειρευτεί εννέα φορές, τότε κάθε φορά η γεύση και η δομή του θα είναι διαφορετική. τις γευστικές του ιδιότητες.
Η φαινομενική ασυμβατότητα των συστατικών, των γεύσεων και των αρωμάτων είναι ένα άλλο χαρακτηριστικό της κινέζικης κουζίνας: «χοιρινό με γεύση ψαριού», «μοσχάρι με γεύση φρούτων», γλυκόξινα αγγούρια... Τα σωστά ψημένα ψάρια δεν μπορούν να έχουν τη γεύση του ψαριού, πιστεύουν οι Κινέζοι σεφ , αλλιώς δεν καταλαβαίνω γιατί της έκαναν κάτι. Το «Πεπόνι γεμιστό με κοτόπουλο» παρασκευάζεται με τέτοιο τρόπο ώστε το κοτόπουλο να έχει γεύση πεπόνι και το πεπόνι σαν κοτόπουλο.
Το πιο εκπληκτικό χαρακτηριστικό της κινέζικης κουζίνας είναι η εντυπωσιακή περιουσία της. Για χιλιάδες χρόνια, οι άνθρωποι δεν γνώριζαν καν για την ύπαρξη πολλών προϊόντων που είναι κοινά στο τραπέζι των ευγενών. Τα μανταρίνια 2ου βαθμού, με τη σειρά τους, δεν τόλμησαν να δοκιμάσουν ορισμένα πιάτα που προορίζονταν για το τραπέζι του αυτοκράτορα (για παράδειγμα, "χρυσό τσάι"). Τι είδους πιάτα είναι αυτά; Ας περάσουμε στα πιο ενδιαφέροντα.
"Τρία τρίξιμο ενός αρουραίου"
Οι Κινέζοι μονάρχες έπαιρναν τα γεύματά τους με εξαιρετική επισημότητα. Σερβίροντας πιάτα, σερβίρισμα, ρούχα υπηρετών και ακόμη και μουσική - όλα αυτά ήρθαν σε έναν ενιαίο κανονισμό. Ένας ολόκληρος στρατός από μάγειρες και βοηθούς εργαζόταν στην κουζίνα. Οι αυτοκράτορες της δυναστείας Χαν (περίπου το 210 π.Χ.) εξυπηρετούνταν από περίπου 4 χιλιάδες άτομα - 162 μάγειρες, 342 ειδικοί στα ψάρια, 335 λαχανικά, 62 αλάτι (!), 110 γνώστες των ισχυρών ποτών κ.ο.κ. Στο τραπέζι σερβίρονταν 50-100 διαφορετικά πιάτα, μεταξύ των οποίων ήταν η καρδιά ενός κροκόδειλου, το συκώτι μιας λεοπάρδαλης, τα πόδια της αρκούδας.
Λυπάσαι για τα ζώα; - Είναι κρίμα. Αν και ο κροκόδειλος, για να είμαι ειλικρινής, όχι πολύ. Όλα αυτά τα πιάτα, κατά τη γνώμη μας, δεν φαίνονται τόσο εξωτικά όσο μια συγκεκριμένη γαστρονομική απόλαυση που ονομάζεται «Δράκος, Τίγρης και Φοίνικας». Και το ετοίμασαν από ένα φίδι, μια γάτα και ένα κοτόπουλο. Για να μην τρέχουν οι γάτες στις ανήσυχες μέρες του Μαρτίου, αλλά να παχαίνουν, οι καημένες μουρμούρες αφαιρέθηκαν από πριν πίσω πόδια. Οι γάτες του σεφ ψήθηκαν με κρέας κοτόπουλου και γεμίστηκαν με ένα φίδι. Αυτό το πιάτο σερβίρονταν με το περίφημο «μπλε κρασί», το οποίο παρασκευαζόταν με βάση τη χολή του φιδιού. (Πώς να μην πίνεις μετά από τέτοιο πιάτο!).
Και τώρα, αγαπητοί μας αναγνώστες, πάρτε το validol. Θα μιλήσουμε για ένα πιάτο που ενέπνευσε το έργο μεγάλων Κινέζων ποιητών. Ονομάζεται "Three Squeaks of a Rat". Αυτό το πιάτο δεν απαιτεί τίποτα απολύτως - κάποιο είδος σάλτσας και ... έναν έγκυο αρουραίο. Πιστεύεται ότι το πρώτο τρίξιμο ακούγεται όταν ένα έμβρυο τοποθετείται σε ένα πιάτο με ξυλάκια, το δεύτερο - όταν το έμβρυο βυθίζεται στη σάλτσα, το τρίτο - όταν αρχίζουν να το μασούν. Δεν ξέρω αν ένα έμβρυο αρουραίου μπορεί να τρίζει, αλλά είναι γραμμένο σε αρχαίες πηγές. Νομίζω ότι δεν υπήρχαν προβλήματα με τους αρουραίους στην Κίνα, αλλά αυτό το πιάτο σερβιρίστηκε στο αυτοκρατορικό τραπέζι σε ιδιαίτερα επίσημες περιπτώσεις.
Ήταν εύκολο για τους Κινέζους σεφ να αποδείξουν ότι το ψάρι «δεύτερης φρεσκάδας» δεν υπάρχει στο μενού τους. Εδώ, για παράδειγμα, είναι το πιάτο «Ζωντανός κυπρίνος από τη λίμνη». Ο κυπρίνος είναι πραγματικά ζωντανός. Όταν κόβετε το ψάρι, αφαιρείται το κεντρικό νεύρο, οπότε όταν καθαρίζεται και εκσπλαχνίζεται μπροστά στον πελάτη, εξακολουθεί να κινείται. Στη συνέχεια, το κεφάλι του ψαριού τυλίγεται σε μια χαρτοπετσέτα για να μην καούν τα χέρια του μάγειρα και βυθίζεται σε βραστό λάδι. Όταν ένας κυπρίνος σερβίρεται στο τραπέζι, ανοίγει το στόμα του και κινεί τα βράγχια του!
μεθυσμένοι εγκέφαλοι
Νομίζω ότι η σκληρότητα δεν πρέπει να θεωρείται ένα πραγματικά εθνικό κινεζικό χαρακτηριστικό. Εκδηλώθηκε μεταξύ άλλων λαών, και σε μεταγενέστερους χρόνους. Για παράδειγμα, στο αγγλικό δικαστήριο για γέλια (!) Κρατούσαν φρικιά που ακρωτηριάστηκαν στην παιδική ηλικία από επαγγελματίες δήμιους - κομπράτσικους (σε συμβουλεύω να διαβάσεις το μυθιστόρημα του Ουγκώ «The Man Who Laughs»). Ως παιδί, ο Ισπανός βασιλιάς Φίλιππος έπαιζε το όργανο στο οποίο κάθονταν τα μικρά ζωάκια: ο πρίγκιπας πίεζε τα πλήκτρα, τα γαρίφαλα τρύπησαν τα ζώα και φώναζαν με διαφορετικές φωνές - βγήκε τέτοια μουσική! Ο Τσάρος Ιβάν Βασίλιεβιτς, με το παρατσούκλι ο Τρομερός, για πλάκα, πήρε τον γιο του να παρακολουθήσει πώς οι αρκούδες πολεμούσαν αθώους ανθρώπους - υπήρχαν τέτοιες στιγμές! Ωστόσο, οι καιροί αλλάζουν, αλλά οι άνθρωποι όχι.
Στην Ανατολή, εξακολουθούν να χρησιμοποιούν ένα τέτοιο κινέζικο πιάτο όπως ο εγκέφαλος ενός μεθυσμένου πιθήκου. Η φτωχή μαϊμού πίνεται με επιλεγμένο κονιάκ για αρκετές μέρες, αλλά μετά το βουητό της τελειώνει: η ζωντανή μαϊμού καίγεται με μια γλώσσα (για να μην ουρλιάζει!), Σφίγγουν το κεφάλι τους σε μια μέγγενη, ανοίγουν το κρανίο και τρώνε ο εγκέφαλος. Και πώς σας αρέσει αυτό το πιάτο: μπροστά στον πελάτη, ανοίγουν το εσωτερικό ενός φιδιού, βγάζουν την καρδιά και προσφέρουν να το καταπιούν ζωντανό! Η καρδιά ενός φιδιού είναι ασυνήθιστα ανθεκτική, μπορεί να χτυπά έως και δύο ώρες. Καταπιείτε και νιώστε το να σφύζει στο στομάχι σας...
Φρίκη? Στη συνέχεια, αν πρόκειται να πάτε στην Κίνα, σας συμβουλεύουμε να δοκιμάσετε κάτι πιο οικείο. Για παράδειγμα, το πιάτο "Κοτόπουλο ζητιάνος". Το κοτόπουλο είναι γεμιστό με μανιτάρια, ρύζι, βότανα, τυλιγμένο σε φύλλο λωτού, καλυμμένο με πηλό και ψημένο σε ανοιχτή φωτιά. Ο σεφ φέρνει το πιάτο μαζί με ένα ξύλινο σφυρί - ο ίδιος ο πελάτης σπάει αυτό το πήλινο «παξιμάδι», το οποίο αρχίζει να αποπνέει ένα εκπληκτικό άρωμα.
Η «πάπια του Πεκίνου» είναι ήδη ένα θρυλικό πιάτο. Πρέπει να παραγγελθεί εκ των προτέρων - τουλάχιστον 10 ώρες νωρίτερα. Θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να φάτε μια πάπια -θα σας σερβίρουν ξεχωριστά γλώσσα, πόδια, καρδιά, συκώτι- περίπου 80 πιάτα συνολικά. Η εντύπωση όμως είναι φοβερή!
Για να εκτιμήσετε την ικανότητα των Κινέζων σεφ, δεν είναι απαραίτητο να δοκιμάσετε τα πιάτα της αυτοκρατορικής κουζίνας…
Πάνω από ένα έτος
Υπάρχουν πολλά μυστήρια στην κινέζικη κουζίνα για εμάς. Ακόμα, γιατί η ιστορία της δεν υπολογίζεται καν για αιώνες, αλλά για χιλιετίες! Και κάθε περιοχή της χώρας είναι ένας ξεχωριστός γαστρονομικός κόσμος με τις δικές της γεύσεις και αρώματα.
Μια παλιά αγγλική παροιμία λέει: "Αν θέλεις να ζήσεις σαν στον παράδεισο, προσέλαβε έναν υπηρέτη - έναν Ινδό και έναν μάγειρα - έναν Κινέζο". Οι Βρετανοί, που έχουν επιτύχει μόνο στον τομέα της μαγειρικής πλιγούρι βρώμης, σέβονται την κουζίνα της Ουράνιας Αυτοκρατορίας όχι λιγότερο από την Αυτή Μεγαλειότητα τη Βασίλισσα.
Σήμερα, ένα αυθεντικό κινέζικο εστιατόριο με αξεπέραστη πάπια Πεκίνου και baozi -μικρές πίτες με διάφορες γεμίσεις- μπορεί να βρει κανείς όχι μόνο στους δρόμους του Λονδίνου, αλλά οπουδήποτε στον κόσμο.
Η κινέζικη κουζίνα ανταγωνίζεται τη γαλλική κουζίνα για τον τίτλο της πιο πρωτότυπης κουζίνας στον κόσμο εδώ και πολλά χρόνια. Ωστόσο, τρεις χιλιετίες ιστορίας το έχουν φέρει εδώ και καιρό στους αδιαμφισβήτητους ηγέτες. Οι σεφ της Ουράνιας Αυτοκρατορίας με την ίδια δεξιοτεχνία θα μαγειρέψουν τόσο ασήμαντες φωλιές κοτόπουλου όσο και εξωτικές φωλιές χελιδονιών.
Και στις τέσσερις πλευρές η κινέζικη κουζίνα είναι μια πολύ αυθαίρετη έννοια. Η χώρα φιλοξενεί πολλές εθνότητες, καθεμία από τις οποίες έχει τις δικές της γαστρονομικές προτιμήσεις.
Υπάρχουν πολλές δεκάδες τοπικές κουζίνες στην Κίνα. Αλλά οι σύγχρονοι Κινέζοι σεφ διακρίνουν τέσσερις κύριες σχολές μαγειρικής.
Κινεζική σούπα αυγών και πράσινης οξαλίδας
Συστατικά:
Sorrel - 300 g
. Αυγά - 5 τεμ
. Ζωμός - 1 λίτρο
. Πράσινα κρεμμύδια - 1 μάτσο
. Αλάτι, πιπέρι - για γεύση
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Ετοιμάστε ζωμό λαχανικών: βράστε τη σελινόριζα, τα καρότα, τα κρεμμύδια, τα φύλλα δάφνης και τους κόκκους μαύρου πιπεριού. Αφαιρούμε τα λαχανικά και τα μπαχαρικά και στραγγίζουμε το ζωμό.
2. Αποσυναρμολογούμε τη οξαλίδα, βγάζουμε τις φλέβες, χοντροκόβουμε. Ζεματίζουμε με βραστό νερό για να κρατήσει το πράσινο χρώμα.