Tema: Instrumente, dispozitive și produse pentru prepararea produselor din făină. Tehnologia gătirii mâncărurilor din aluat nedospit.
Goluri: să familiarizeze elevii cu instrumentele, aparatele și produsele folosite la prepararea produselor făinoase; învață cum să verifici calitatea produselor; tehnologii de preparare a mâncărurilor din aluat nedospit.
Echipamente: sită, cană de măsurat, castroane, oale, mixer sau bătători, lingură de lemn, masă de tocat, sucitor, forme de prăjitură, foaie de copt, foi, vase de copt, seringă de patiserie, tigaie, produse pentru prepararea aluatului nedospit, caiet de lucru.
Dicţionar: praf de copt, gluten, aluat nedospit, biscuiți, pufuleți, cremă, paine scurte.
În timpul orelor
Organizarea lectiei.
Verificarea gradului de pregătire a elevilor pentru lecție.
Comunicarea temei și a obiectivelor lecției.
Repetarea materialului trecut.
Studiu elevii la întrebări:
Cum diferă carnea în starea termică?
Ce semifabricate se obțin din carne, care este cel mai bun mod de a le folosi?
Care sunt metodele de tratament termic al cărnii?
De ce carnea este mai întâi prăjită la foc mare și adusă la pregătire - la foc mic?
Învățarea de materiale noi.
Povestea verbală și ilustrativă.
Profesor . Produse din aluat- cel mai important produs alimentar uman. Pâine, panificație și alte produse din făină conține proteine, carbohidrați, aminoacizi, vitamine, minerale.
Când încep să lucreze cu alimente, ei pregătesc mai întâi ustensilele și uneltele necesare.
Pentru framantarea aluatului utilizare sita, pahar de masurat, boluri emailate sau plastic, oale, linguri de lemn, mixer, batatoare de diverse forme.
Pentru tăierea aluatului sunt necesare cuțite de bucătărie, sucitor, forme de prăjituri, cuțit circular.
Pentru copt aluat Trebuie avut foaie de copt, foi, forme.
Pentru produse de finisare din aluat utilizare seringi de patiserie sau pungi de ambalare.
Toate uneltele și accesoriile trebuie păstrate curate. După utilizare, se spală cu apă caldă și o perie, se clătesc, uneltele și dispozitivele din lemn sunt bine uscate.
Faina este un produs pulverulent care se obtine prin macinarea boabelor de grau, secara, porumb etc.
Când se face aluatul cel mai des folosit lapte proaspăt, precum și iaurt, chefir, apă, iar pentru unele tipuri de aluat - smântână și smântână.
ouă trebuie să fie proaspăt. Înainte de utilizare se clătesc bine cu apă curentă, deoarece pe coaja ouălor pot exista microbi patogeni - salmonella, care provoacă tulburări intestinale.
Zahăr... La frământare se adaugă zahăr granulat în aluat. Zahărul pudră se stropește pe produsele de patiserie finite.
Sare- cel mai important aditiv aromatizant, chiar si in aluatul dulce.
Coaja de citrice, sau coaja, servește ca agent de aromatizare pentru aluaturi și creme dulci. Înainte de a mânca, fructele se spală cu apă caldă și se usucă. Apoi frecați coaja pe o răzătoare fină și folosiți imediat.
Scorțișoară măcinată adăugată atât în aluat, cât și în umplutură.
Chimion(măcinat sau semințe) se presară pe pâine, chifle și biscuiți, sau se adaugă la unele tipuri de aluat.
Cacao folosit pentru prepararea glazurilor, cremelor, umpluturii și, de asemenea, adăugate în aluat.
Şofran folosit în principal la fabricarea rulourilor dulci și a plăcintelor în forme.
Vanilină- aroma foarte puternica, asa ca trebuie adaugata cu grija in aluat sau creme.
Metodele de slăbire pot fi diferite: biochimic (drojdie), chimic (albușuri spumă spumă sau straturile cu grăsime).
Dacă vei folosi ca praf de copt bicarbonat de sodiu, se recomanda "stingerea" (dizolvarea) cu acid (acetic, citric) inainte de a-l introduce in aluat. Dioxidul de carbon eliberat de bicarbonatul de sodiu atunci când este încălzit slăbește aluatul.
Astăzi, în lecție, vă veți familiariza cu tehnologia de preparare a produselor din aluat azim sau fără drojdie. Acest aluat, după cum se vede de la al doilea nume, se prepară fără drojdie și poate fi biscuiți, pufuleți, cremă, șarveți etc. Din aluat nedospit se pot face fursecuri, plăcinte, prăjituri, clătite, găluște, turtă dulce și alte produse.
o scurtă descriere a unele tipuri de aluat nedospite.
Aluat de biscuiti... În acest test, albușurile bătute spumă sunt folosite ca praf de copt. Aluatul de biscuiți conține făină, zahăr și ouă. Biscuitul este folosit pentru realizarea de prăjituri, produse de patiserie.
Aluat foietaj. Afânarea acestui tip de aluat se realizează prin rularea lui în straturi foarte subțiri, separate între ele prin straturi de grăsime. Tehnologia de fabricație a acestui aluat este destul de complicată și necesită răbdare și acuratețe. Acest aluat conține apă, făină și ulei. Aluatul este folosit pentru a face prăjituri, produse de patiserie și plăcinte.
Choux patiserie. Acest tip de aluat se face din oua, unt si faina fierte in apa si folosit pentru a face prăjituri, profiterole.
Aluat scurt. Aluatul scurt se prepară folosind o cantitate mare de zahăr, unt, ouă. Produsele realizate din acest aluat sunt sfărâmicioase. Tehnologia de preparare a aluatului este destul de simplă. Uleiul, zaharul si sarea se macina pana devin pufoase, se introduce faina si se adauga sifon sub forma de praf de copt. Aluatul se frământă rapid, se întinde și se coace fie într-un strat, fie în figuri separate. Din nisip prăjituri, prăjituri, produse de patiserie.
Studierea tehnologiei de a face prăjituri de casă.
Lucrarea practică nr. 3, p. 25. Elevii învață tehnologia de a face aluat de prăjituri de casă și răspund la întrebările profesorului.
Care sunt principalele produse folosite la realizarea aluatului?
Ce praf de copt se foloseste in acest tip de aluat?
Cărui fel de aluat aparține acest aluat?
De ce cerne faina?
Explicați procedura de pregătire a aluatului.
Cuptorul este pornit înainte sau după coacere și de ce?
Este posibil să se facă fursecuri din acest aluat nu sub formă de flageli, ci în figuri separate?
4. Lucrări practice.
Elevii lucrează în echipă, lucrare practică nr.3, p. 25.
Rezumatul lecției.
Autoanaliză a activităților elevilor.
Întrebări:
Ce ai învățat astăzi în clasă?
Puteți aplica cunoștințele dvs. acasă?
Cât de gustoase s-au dovedit a fi produsele tale din făină?
Ce dificultăți ați avut în prepararea acestor preparate și cum le-ați depășit?
Ați fost rănit în timp ce lucrați?
Notarea, argumentarea lor.
6. Teme pentru acasă: p. 5-7, p. 19-26 răspunde la întrebări.
Turtă dulce
Produse de cofetărie naționale rusești cu un gust dulce pronunțat, miros de condimente și textură moale. Turtele dulce sunt stratificate, cel mai adesea cu umplutură de fructe sau gem, semifabricat copt din aluat de turtă dulce, care are o formă plată dreptunghiulară. Turta dulce și turta dulce sunt produse în conformitate cu GOST 15810-96 „Produse de cofetărie din turtă dulce. Condiții tehnice generale „sau conform specificațiilor tehnice ale întreprinderii.
Turtă dulce crudă și turtă dulce
Turta dulce cruda si turta dulce se fac fara faina.
Exemplu de reteta
|
||||||||||||||||||||||
| Materii prime | Conținut de substanță uscată, % | Consum de materii prime la 1 tona de produse finite, kg | |
| de fapt | în materie uscată | ||
| Zahar granulat | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| sare de amoniu | - | 6,63 | - |
| Ulei vegetal | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| Esență de vanilie | - | 2,26 | - |
| Total | - | 985,17 | 887,18 |
| Ieșire | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
Proces tehnologic
Procesul tehnologic de producere a turtei dulce crude constă din următoarele etape principale:
1) pregătirea materiilor prime pentru producție;
2) prepararea siropului;
3) prepararea aluatului;
4) turnare;
5) coacere;
6) răcire;
7) glazura (pentru turta dulce glazurata);
8) ambalare, etichetare, transport și depozitare.
Caracteristicile utilizării aditivilor alimentari
În producția de turtă dulce și turtă dulce crudă se folosesc următorii aditivi alimentari: coloranți, arome, potențiatori de aromă și aromă, emulgatori, conservanți, antioxidanți, agenți de reținere a apei, agenți de dospire, enzime.
Arome. Turta dulce cruda i se da de obicei aroma si aroma de menta sau vanilie. V anul trecut au mai fost si fursecuri crude din turta dulce cu aroma si gust de fructe, cafea etc. În mod obișnuit, pentru aceasta se folosesc arome lichide, dar pot fi folosite și arome sub formă de pudră. Aromele de mentă, uleiul esențial de mentă sau, mai puțin frecvent, mentolul sunt folosite pentru a conferi o aromă și un gust de mentă. La turta dulce cruda se adauga vanilina pentru a le conferi o aroma pronuntata de vanilie sau un gust dulce placut sau pentru a spori alte arome. Scopul care trebuie atins depinde de concentrația de vanilină utilizată. Aroma de vanilină se potrivește bine cu aromele fructate, în special cu aromele de căpșuni. Concentrația de vanilină în turtă dulce, în funcție de diferențele de rețete, tehnologie, cerințe ale unui anumit producător, este de 75-500 g / t de produs finit, etil vanilină 20-250 g / t. Dozele pentru alte arome sunt similare cu cele pentru alte produse de cofetărie.
Aromele sunt adăugate în aluat împreună cu alte componente în timpul amestecării în lot. În producția continuă, aromele sunt adăugate la emulsie. La producerea turtei dulce, în special a celor mici, temperatura poate fi atât de ridicată încât unele dintre substanțele aromatice se evaporă.
Coloranți. Rețetele tradiționale de turtă dulce crudă nu prevăd utilizarea coloranților, dar atunci când folosesc arome din anumite direcții, producătorii adaugă coloranți în aluat, deși mai des se limitează la colorarea condirului (sirop de zahăr). Pot fi folosiți atât vopsele naturali, cât și cele sintetice. Se adaugă în aluat în etapa de frământare: coloranți sintetici sub formă de soluții apoase (vezi Anexa 16), naturali nediluați sau și sub formă de soluții. Doza de coloranti sintetici este de 20-100 g per tona de produse finite, doza de coloranti naturali este in conformitate cu recomandarile producatorului. Doza finală se determină în funcție de rezultatele dezvoltării experimentale.
Emulgatori. Aluatul de turtă dulce are un conținut relativ mare de zahăr și puțină apă. Pentru a limita umflarea proteinelor din făină, timpul de frământare și temperatura aluatului sunt limitate. Introducerea emulgatorilor în formulare face posibilă reducerea timpului de frământare, creșterea plasticității aluatului și îmbunătățirea capacității acestuia de a se prelucra și de a forma. Produsele cu emulgatori au porozitate mai uniformă, volum specific crescut, densitate redusă și structură îmbunătățită. În plus, emulgatorii ajută la extinderea prospețimii ajutând la reținerea umidității în timpul depozitării. Se recomandă utilizarea ca emulgatori ai lecitinelor (E322), monogliceridelor distilate (E471), monogliceridelor acidului citric (E 472c). Doza recomandată de lecitină este de 0,5-1,0% în greutate făină, alți emulgatori sunt 0,2-0,4% în greutate făină. Se recomandă adăugarea emulgatorilor sub formă de pudră prin amestecarea cu făină, lecitină lichidă - la prepararea unei emulsii. Când se utilizează emulgatori, se recomandă creșterea conținutului de umiditate al aluatului cu 1-1,5%.
Utilizarea lactilatului de sodiu (E481) îmbunătățește, de asemenea, proprietățile structurale și mecanice ale aluatului; obțineți produse cu o suprafață netedă, fără crăpături; previne formarea unei cruste pe suprafața pieselor de prelucrat imediat după ce acestea părăsesc cuptorul; încetinește procesul de întărire; reduce densitatea firimiturii; pentru a obține produse de calitate standard din făină cu proprietăți de coacere reduse și pentru a crește durata de valabilitate. Lactilatul de sodiu se amestecă cu o cantitate mică de făină folosită pentru a frământa aluatul, apoi se adaugă la făina rămasă și se amestecă bine. Pentru a evita strângerea aluatului, se recomandă respectarea timpilor de frământare și formare. Doza recomandata: 0,2-0,3% in greutate faina, in functie de calitatea acesteia.
Aditivi care cresc durata de valabilitate. În conformitate cu GOST 15810-96, termenul de valabilitate la o temperatură de (18 ± 5) "C și o umiditate relativă de cel mult 75% este:
1) pentru turtă dulce și turtă dulce crudă neglazuită (cu excepția mentei) - nu mai mult de 20 de zile;
2) pentru turtă dulce crudă precum menta vara - nu mai mult de 10 zile;
3) pentru turtă dulce crudă precum menta iarna - nu mai mult de 15 zile;
4) pentru turtă dulce glazurată crudă și turtă dulce - nu mai mult de 20 de zile.
Turtă dulce, în special turtă dulce crudă, se învechește foarte repede. Se crede că învechirea turtei dulce se datorează pierderii de umiditate în timpul depozitării ca urmare a procesului de retrogradare a amidonului. În bucățile de aluat, boabele de amidon se umflă și se gelatinizează parțial odată cu absorbția umidității, în timp ce proporția fazei amorfe din ele crește semnificativ. La depozitarea produselor din turtă dulce se observă procesul opus. Umiditatea eliberată în acest caz nu se mai leagă și se pierde rapid. Astfel, umiditatea trebuie să fie legată pentru a prelungi prospețimea turtei dulce.
Pentru a prelungi perioada de valabilitate a turtei dulce, se folosesc diverse tehnici, inclusiv glazura, ambalarea etanșă; este tradițional să înlocuiți jumătate din cantitatea de făină de grâu prescrisă cu făină de secară și o parte din zahăr cu sirop invertit și miere. În plus, este eficient să folosiți emulgatori de lactilat de sodiu, monogliceride de acid citric, mono și digliceride pentru a încetini învechirea turtei dulce. acizi grași(Vezi deasupra).
Fibrele alimentare în doză de 2-4%, care leagă apa, nu numai că măresc termenul de valabilitate al turtei dulce, dar îmbunătățește și consistența aluatului și textura produsului finit.
Dacă problema turtei dulce se rezolvă cu ajutorul ambalajelor sau aditivilor alimentari, alte tipuri de alterare a produselor din turtă dulce devin relevante. Activitatea apei măsurată în turtă dulce a fost de 0,84. Adică aparțin produselor cu umiditate intermediară, pentru care nu sunt excluse procesele de deteriorare microbiologică. Puteți încetini aceste procese folosind conservanți. Pentru produsele de cofetărie din făină, Ministerul Sănătății permite acidul sorbic (E200) și sărurile acestuia, din care se folosește efectiv sorbat de potasiu (E202). Aceștia sunt singurii conservanți care sunt eficienți în produsele de cofetărie neutre susceptibile la deteriorarea microbiologică de către mucegaiuri și drojdii. Doza recomandată de acid sorbic este de 50-100 g la 100 kg de făină; sorbat de potasiu - 70-135 g la 100 kg de făină. Acidul se folosește sub formă de pulbere, amestecată cu zahăr, sorbat de potasiu - sub formă de soluție concentrată.
Făină. Făina este principalul produs pentru fabricarea tuturor produselor de cofetărie din făină, cu excepția bezei. La domiciliu, se folosesc mai ales făină de soi de grâu, într-o măsură mai mică porumb și secară la fabricarea unor produse.
În funcție de indicatorii de calitate, făina de grâu este împărțită în mai multe soiuri. Fără analiză, calitatea făinii poate fi determinată de culoarea sa și parțial de dimensiunea particulelor sale. După măcinarea boabelor, unele dintre coji rămân în făină, dându-i o culoare închisă. Cu cât este mai mare calitatea făinii, cu atât mai puține astfel de coji și, prin urmare, este mai deschisă și mai uniformă la culoare.
Făina nu trebuie să aibă miros de mucegai, miros străin și amărăciune. Când o mesteci, nu ar trebui să existe nicio strângere a dinților. Dacă în făină se găsesc dăunători precum larvele de fluturi sau gândaci, aceasta nu trebuie consumată.
Făina cu umiditate ridicată se strică ușor, trebuie uscată în cuptor la o temperatură scăzută (30-50 ° C), presărată într-un strat subțire pe o foaie sau o foaie de copt. La temperaturi de uscare mai ridicate, calitatea făinii se poate deteriora.
Aproximativ conținutul de umiditate al făinii se determină după cum urmează. Se toarnă 1 lingură în palmă. o lingură de făină, stoarceți-o ușor într-un bulgăre. Daca, dupa desfacerea degetelor, cocoloasul se sfarama, inseamna ca faina este foarte uscata; dacă se sfărâmă de la o împingere de-a lungul marginii palmei, făina este de umiditate normală; daca faina ramane sub forma de cocoloase chiar si dupa impingere, umiditatea acesteia este crescuta.
Faina cu unul sau altul dezavantaj trebuie folosita in primul rand (pentru turta dulce) si amestecata cu faina buna.
Făina este higroscopică și sensibilă la mirosuri, așa că trebuie depozitată într-un loc uscat, ferit de substanțe puternic mirositoare.
Krupchatka - cea mai buna nota făină de grâu cu cele mai mari particule. Culoarea boabelor este crem deschis. De obicei se consumă în amestec cu făină de alte soiuri - cea mai mare și prima.
Făină de cea mai bună calitate alb cu o nuanta usor cremoasa. La atingere, este mai moale și mai fină decât boabele. Această făină este folosită pentru a face prăjituri, produse de patiserie, prăjituri, produse de patiserie și rulouri.
Făina de clasa întâi este albă, uneori cu o tentă gălbuie. Din el se prepară o mare varietate de produse.
Făina de clasa a doua are o culoare mai închisă. Este folosit pentru coacerea turtei dulce și a plăcintelor, pentru a face umpluturi și poate fi folosit și pentru prăjituri.
Făina albă de secară cu semințe are particule fine. Arată ca făină de grâu de prima calitate.
Făina de porumb măcinată 72-75% constă din particule fine de culoare crem. Această făină nu conține gluten, prin urmare, produsele făcute din ea, gătite cu drojdie, nu sunt friabile, cu pori, dar dense, greu de copt. Pentru ca aluatul să devină mai elastic și mai liber în timpul fermentației, trebuie să adăugați mai multă drojdie și făină de grâu, și chiar mai bine dacă preparați puțin din făina de porumb (turnați făina în apă clocotită cu sare în I: I. raport) sau înmuiați-l timp de 2-3 ore...
În aluat se poate adăuga făină de porumb (10-20%) la prepararea biscuiților pentru a-i face mai sfărâmicioase.
Faina de toate gradele trebuie cernuta printr-o sita inainte de utilizare. Acest lucru va preveni ingerarea accidentală a obiectelor străine în produs și va îmbunătăți proprietățile de coacere datorită contactului tuturor particulelor sale cu oxigenul atmosferic.
Amidon. Amidonul este un produs sub formă de pulbere albă, insipid și inodor, făcut din cartofi, grâu, orez și porumb.
În apă rece, amidonul nu se dizolvă, dar în apă fierbinte se transformă într-o masă transparentă asemănătoare unui jeleu - pastă. Amidonul este folosit la fabricarea de prăjituri, produse de patiserie, prăjituri. Ca și făina, trebuie păstrată într-un loc uscat, ferit de mirosuri puternice.
Produse zaharoase. Pentru prepararea produselor de cofetărie se utilizează zahăr granulat, zahăr rafinat și zahăr pudră.
Pentru a face zahăr pudră acasă, zdrobiți zahărul tăiat într-un mojar, cernuți printr-o sită fină. Se poate folosi tifon în loc de sită. Zahărul pudră este puțin mai închis decât zahărul în bucăți.
Păstrați zahărul și pudra într-un loc uscat.
Fiecare gospodină ar trebui să știe că o cantitate excesivă de zahăr în aluat încetinește fermentația. Cu o lipsă de zahăr în dulceață și cu tot felul de provizii de fructe, acestea se pot acri, iar cu un exces, gustul și aroma produselor fabricate se vor deteriora.
Mierea se distinge prin proprietăți nutritive ridicate, gust și aromă plăcute.
Fiecare tip de miere are propria sa consistență, culoare și aromă. Culoarea mierii de tei și trifoi este deschisă, în timp ce mierea de hrișcă și de flori este închisă.
Dacă mierea devine densă și zaharoasă, trebuie încălzită. Dacă mierea începe să fermenteze, trebuie să o încălziți până aproape de fierbere.
Mierea este higroscopică, așa că trebuie păstrată într-un loc uscat.
Grasimi. Datorită valorii sale nutritive ridicate, digestibilității bune, conținutului de vitamine și gustului excelent, untul este una dintre cele mai valoroase grăsimi.
Industria produce următoarele tipuri de unt: unt dulce din smântână pasteurizată (sărat și nesărat); Crema nesarata Vologda, pasteurizata la temperatura ridicata (90°C); amator și țărănesc, din smântână pasteurizată; smântână obținută din smântână fermentată pasteurizată (sărata și nesărat).
Fiecare tip de ulei are un gust și o aromă distincte.
Untul poate fi folosit pentru a face orice produse de cofetărie din făină, iar în cremă intră doar untul nesarat.
Ghee se obține prin topirea uleiului brut combinat; conține 98% grăsime pură din lapte. Untul topit trebuie să fie limpede, fără sedimente. Ghee este folosit pentru produsele din aluat acru, si pentru produsele de cofetarie, tinand cont de gustul consumatorului.
Margarina este o grăsime comestibilă din plastic dur, care ca compoziție, structură, conținut de calorii, aspect, gust și miros este asemănătoare cu untul. Margarina este o emulsie persistentă, cu punct de topire scăzut, grăsimi și apă, care conține 82% grăsime, 16-17% fază apoasă, în principal sub formă de lapte fermentat, ceea ce conferă margarinei aroma caracteristică de acid lactic. Ca aditivi aromatizanți, în margarină se introduc 0,2-1,2% sare de masă și 0,3-0,7% zahăr.
Margarina poate fi folosită ca înlocuitor pentru unt și alte grăsimi la fabricarea produselor de cofetărie și plăcinte cu făină.
Grăsimea de vită de cea mai bună calitate este de culoare galben deschis, atunci când este topită este transparentă, la temperatura obișnuită este solidă, are un gust și un miros plăcut. În grăsimea de clasa I se admite un gust ușor prăjit, o nuanță verzuie pal.
Grăsimea de porc este produsă în două grade - cea mai mare și prima. Culoarea grasă este albă.
Uleiul vegetal este produs din semințe oleaginoase. În conformitate cu numele semințelor, uleiului i se dă un nume: arahide, muștar, cânepă, cedru, susan, in, mac, migdale, măsline, nuci, floarea soarelui, soia, bumbac.
Uleiul vegetal se numește rafinat dacă este lipsit de mirosul și gustul specific semințelor. De exemplu, uleiul rafinat de floarea soarelui nu are aproape nicio aromă sau aromă de semințe de floarea soarelui prăjite.
Grăsimi de toate tipurile când lumina soarelui iar accesul la aer se descompun și se deteriorează, prin urmare, grăsimile trebuie depozitate într-un loc răcoros, într-un recipient sigilat și opac, departe de alimentele cu miros înțepător.
Produse lactate. Laptele conține mulți nutrienți și vitamine de care organismul uman are nevoie. Laptele bun este alb, cu o nuanță galbenă și un gust dulceag.
Laptele este un produs perisabil. Păstrați-l într-un loc răcoros, mai ales vara. Dacă nu există frigider, atunci laptele poate fi turnat într-un borcan de sticlă și scufundat deasupra în apă rece, acoperind partea superioară cu un șervețel curat, astfel încât colțurile șervețelului să fie în apă: un șervețel umed scade temperatura de laptele.
Laptele condensat cu zahăr iese în vânzare în cutii cu o greutate de 410 g, ceea ce corespunde la 1 litru de lapte proaspăt integral și 178 g de zahăr. Laptele condensat este folosit pentru a face creme.
Laptele condensat sterilizat este produs fără adaos de zahăr, 400 g din acesta echivalent cu 1 litru de lapte proaspăt.
Cafeaua naturală și cacao cu lapte condensat și zahăr pot fi folosite pentru a face o cremă.
Laptele praf este produs din lapte natural integral și fără grăsimi. Pentru a obține 1 litru de lapte lichid (reconstituit), trebuie să turnați 100 g de lapte praf (1 pahar fațetat) într-o cratiță, turnați 1 pahar de apă la temperatura camerei în ea și amestecați bine conținutul până la o masă omogenă, fără cocoloașe. , apoi, amestecand continuu, adauga treptat 2 pahare de apa. Este indicat sa lasati laptele in pace 20-30 de minute pentru umflare, dupa care este potrivit pentru prepararea semifabricatelor supuse tratamentului termic.
Atunci când se folosește lapte în semifabricate fără tratament termic, acesta trebuie fiert.
Crema este produsă cu un conținut de grăsimi de 10, 20 și 35%.
Pentru prepararea smântânii pentru frișcă este potrivită doar smântâna cu un conținut de grăsime de 35%. Crema mai putin grasa este folosita pentru fierberea cremelor si pentru aluat. Gustul cremei trebuie să fie plăcut, ușor dulceag, culoarea trebuie să fie albă cu o tentă gălbuie.
Când este caldă, crema se strică foarte repede, așa că trebuie ținută la rece.
De asemenea, puteți face smântână acasă folosind lapte integral. Pentru a face acest lucru, lăsați-l într-o cameră rece timp de 12-24 de ore, după care se eliberează un strat de smântână pe suprafața laptelui.
Smântâna condensată cu zahăr în conserve care conțin 40% zahăr și 19% grăsime și smântâna uscată care conține 42% grăsime sunt de asemenea la vânzare.
Smantana se prepara prin fermentarea smantana naturala pasteurizata cu fermenti speciali. Smântâna bună are un gust curat, delicat și acru, fără aciditate aspră. Păstrați smântâna într-un loc răcoros.
Smântâna este folosită pentru a prepara aluat dulce nedospit. Smântâna răcită cu un conținut de grăsime de cel puțin 30% poate fi bătută ca smântâna pentru smântână.
Cașul se prepară astfel: laptele este fermentat, încălzit și zerul este îndepărtat din el.
Laptele integral produce brânză de vaci grasă cu un conținut de grăsime de 18%, iar laptele degresat produce brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi.
Gustul și mirosul brânzei de vaci trebuie să fie curate, delicate, fără aciditate excesivă; structură nelipicioasă; culoare de la alb la crem.
Pentru a crește uscarea cașului, acesta se înfășoară în tifon sau un șervețel curat și se pune 2-3 ore sub o încărcătură așezată pe o farfurie curată. Dacă trebuie să faceți cașul moale, acesta se rulează printr-o mașină de tocat carne sau se freacă printr-o sită.
Acasă, brânza de vaci se prepară din lapte acru închegat în lapte caș. Vasele din sticlă sau email cu lapte caș sunt scufundate în vase cu apa fierbinte(temperatura 80 ° C) și păstrați până când serul este separat. Apoi cașul este aruncat pe un șervețel curat sau pe un tifon dublu pliat și atârnat pentru a scurge zerul. Din 1 litru de lapte ies 60-100 g de brânză de vaci.
Brânza de vaci se păstrează la rece, dar nu trebuie înghețată, altfel va deveni tare.
Produsele de caș sunt o gamă largă de caș și brânzeturi de caș: dulci și sărate, grase și cu conținut scăzut de grăsimi, aromate, cu și fără umplutură. Sunt preparate din piure de brânză de vaci. Gustările cu caș pot fi folosite la fabricarea produselor din făină.
Produse din ouă. Ouăle de pui se împart în cele dietetice, livrate consumatorului în cel mult 5 zile de la depunere și ouă de masă.
În medie, masa unui ou fără coajă este de 43 g, din care aproximativ 23 g sunt pentru proteine și 20 g pentru gălbenuș.
Pentru a determina prospețimea unui ou, trebuie să îl priviți în lumină. Un ou depus are o culoare închisă; atunci când este agitat, conținutul său este agitat.
Acasă, ouăle trebuie păstrate la frigider, iar dacă nu, în nisip uscat sau cenuşă.
Pentru a distinge un ou crud de unul fiert, trebuie să-l răsuciți pe masă: cel fiert se va învârti, cel crud va face una sau două ture și se va opri.
Spargeți oul lovind ușor tabelul din mijloc pe un obiect dur sau pe marginea veselei. Apoi, cu unghia mare a mainii drepte, apasa pe locul crapat al cochiliei, rupe pelicula si verifica prospetimea oului prin miros.
O mică parte din ou cu miros puternic poate strica conținutul întregii farfurii. Oul testat se toarnă într-un pahar și apoi proteina rămasă este separată de coajă cu degetul mare al mâinii drepte. Ouăle de proastă calitate trebuie distruse. După aceea, trebuie să vă spălați pe mâini, astfel încât mirosul urât să nu interfereze cu determinarea calității următoarelor ouă care vor fi sparte.
Dacă trebuie să separați albusul de gălbenuș, ei fac asta: deschid coaja, gălbenușul este lăsat într-o jumătate a cochiliei, iar albusul se toarnă din cealaltă jumătate într-un pahar și gălbenușul este turnat în el. . Turnarea gălbenușului de pe o jumătate a cochiliei în cealaltă se repetă de 3-4 ori până când gălbenușul este lipsit de proteine.
Albusurile au proprietati de spumare. Se bat bine, în timp ce volumul lor inițial crește de 5 ori sau mai mult și, prin urmare, proteinele sunt folosite pentru a slăbi aluatul și cremele.
Pentru a obține o spumă stabilă, trebuie să prerăciți albusurile, vasele și măturile la 15-18 ° C, apoi bateți albușurile la o temperatură scăzută a aerului la început încet, apoi mai repede. La sfârșitul biciuirii, albușurile devin pete, brânzoase; in acest moment trebuie sa adaugati putin zahar pudra (1 lingura pentru 10 proteine). Nu puteți adăuga zahăr la începutul baterii, deoarece proteinele se vor dovedi a fi unse. Albusurile trebuie separate cu grija de galbenusuri si batute fara grasime. În timpul biciuirii, ar trebui să încercați să nu atingeți des vasele cu o mătură; în vasele de aluminiu, proteinele se întunecă din aceasta, iar inventarul se deteriorează.
Albușurile bine bătute se țin ferm de mătură și nu atârnă.
Albușurile bătute trebuie folosite imediat, deoarece își pierd fermitatea în timpul depozitării sau baterii.
Gălbenușurile sunt folosite la fabricarea aluatului, precum și pentru a lubrifia suprafața produselor de copt.
Praful de ou se obtine prin uscarea oualor intregi decojite, albusurilor sau galbenusurilor. Pentru ca pudra să se dizolve bine, să fie distribuită mai uniform în aluat și să nu formeze pete galbene la suprafața produselor, trebuie mai întâi să o amesteci. apa calda si se lasa sa stea o ora.
13 g de ou pudră (1! 4 linguri), diluat în 30 g de apă (2 linguri), este echivalent cu un ou.
Ouă praf trebuie păstrată într-un loc răcoros, uscat și întunecat.
Cojile ouălor păsărilor de apă (rățe, gâște etc.) sunt adesea acoperite cu bacterii dăunătoare care pot provoca boli periculoase. Aceste ouă pot fi folosite numai în aluat tratat termic, adică copt la o temperatură relativ ridicată.
Înainte de spargere, după spălare, oul se dezinfectează într-o soluție de înălbitor 5% timp de 5 minute, după care se clătește cu o soluție de sifon 5%. coajă de ou ars.
Nuci. Nucile, un produs gustos și nutritiv, conțin de la 40 la 70% grăsimi și multe proteine, conferă un gust și aromă variate produselor de cofetărie și le îmbunătățesc aspectul.
Alunele sunt comercializate în coji tari, netede sau fără ele – sub formă de miez decojit cu coajă subțire maro. Înainte de utilizare, alunele trebuie introduse la cuptor sau cuptor pentru câteva minute pentru ca coaja să se desprindă, apoi frecați-le între palme, în urma căreia coaja se va separa complet. Nucile prăjite sunt mai gustoase decât nucile crude.
Alun - cultural planta de gradina... Aproximativ aceeași nucă crește în păduri, se numește alun sau alun. Alunele sunt puțin mai mici decât alunele.
Nucul, cunoscut și sub numele de voloshsky, este mult mai mare decât alunele, se deosebește de acesta și prin coaja șifonată și miezul în formă.
Miezul este acoperit cu o coajă subțire de culoare deschisă sau închisă, iar miezul cu o coajă deschisă aparține gradului cel mai înalt, iar cu unul întunecat celui mai de jos. Dacă miezul este scufundat în apă cu sare timp de 12 ore, atunci coaja se îndepărtează ușor; după aceea, miezul trebuie clătit cu apă curentă și uscat. Pentru a preveni râncezirea miezului, depozitați nucile în locuri răcoroase și întunecate.
Nucile prăjite capătă un gust neplăcut, deci nu sunt potrivite pentru stropirea produselor.
Nucile de caju sunt importate, vin fără coajă, au o formă de fasole curbată și au gust de migdale. Acest un produs bun pentru stropire, preparare marțipan și alte produse.
Arahidele, numite și alune sau nuci chinezești, conțin 1-2, rar 3 sâmburi, ușor de eliberat de coaja nedură. Miezul este acoperit cu o coajă maro deschis, care se desprinde după prăjire.
Migdalele sunt comercializate în coajă sau decojite. Miezul său este acoperit cu o coajă maro subțire. Pentru a scoate coaja, scufundăm migdalele în apă clocotită timp de 1 minut, apoi le scoatem din apă și, apăsând miezul (17) cu degetele, despărțim coaja. Pentru a evita întunecarea, miezul trebuie spălat imediat cu apă și uscat pe o foaie de copt la cuptor la 50-70 ° C.
Migdalele amare nu trebuie adăugate în produse de patiserie, deoarece conțin substanțe toxice.
Fisticul are culoarea verde deschis, prin urmare, tocate mărunt, sunt folosite pentru a decora prăjituri și produse de patiserie. Învelișul tare gri deschis este îndepărtat cu un briceag. Coaja miezului de fistic se desprinde la fel ca la migdale, iar timpul de încălzire trebuie să fie mai scurt pentru a evita deteriorarea culorii. După curățare, este necesar să se usuce imediat fisticul, altfel se va acri și își va pierde luciul și culoarea verde.
Miezul de caise se folosește în locul migdalelor, dar are un gust inferior; procesate la fel ca migdalele.
Substanțe aromatizante și aromatice. În unele semifabricate, pentru a le da un gust plăcut dulce-acrișor sau pentru a le proteja de zahăr, adăugați acizi alimentari... Acidul este un excelent conservant. Trebuie amintit că acidul nu poate fi depozitat în recipiente metalice (în special cupru și zinc).
Pentru aromatizarea produselor de cofetărie se folosesc condimente - arome de origine vegetală, care includ uleiuri esențiale sau alte substanțe extractive care provoacă un gust și o aromă înțepătoare.
Condimentele și alte arome indicate în rețete trebuie dozate cu atenție, dar este mai bine, după cum se spune, să nu se hrănească mai puțin decât să se schimbe, deoarece gustul înțepător și aroma puternică strică produsele și irită organele digestive.
Căldura și umiditatea descompun rapid uleiurile esențiale, așa că condimentele trebuie păstrate în locuri răcoroase și uscate, în borcane bine închise. În plus, esențele esențiale trebuie protejate de lumină.
Acidul tartric este un acid cristalin; folosit sub formă de soluție: 1 lingură. o lingură de acid pentru 3 linguri. linguri de apă caldă fiartă.
Acidul citric se găsește în lămâie și în alte fructe și fructe de pădure, dar se obține în principal prin fermentarea zaharurilor. Acidul citric este comercializat în cristale. 1 lingură de acid citric cristalin se dizolvă în 2 linguri de apă fierbinte, iar soluția rezultată este utilizată la fabricarea semifabricatelor, dovând-o cu picături sau lingurițe (în 1 linguriță de soluție acidă 50-55 picături). Sucul de la o lămâie corespunde la aproximativ 5 g de acid cristalin, sau 2 lingurițe din soluția sa.
Anasonul este o plantă condimentată. Semințele sale sunt puse în aluat și folosite pentru stropire. Anason stelat uscat - anason stelat - se adaugă măcinat în turtă dulce.
Vanilina este o pulbere cristalină albă, cu miros specific de vanilie1, obținută chimic... Se dizolvă în apă fierbinte (la 80 ° C în raport de 1:20) sau alcool (vodcă). Pentru a obține zahăr vanilat, vanilina se dizolvă preliminar în alcool încălzit într-un raport de 1: 1 și soluția de alcool este amestecată cu zahăr pudră într-un raport de 1: 12,5.
De asemenea, puteți cumpăra zahăr vanilat de la magazinul alimentar.
Garoafa este bobocul floral uscat al cuișoarelor. Folosit la fabricarea gemului, turtă dulce.
Ghimbirul este o plantă tropicală. Rizomul său, atunci când măcinat, este folosit pentru a aroma turta dulce.
Cardamomul este o capsulă uscată galben deschis a unei plante cu semințe maro. Când măcinat, cardamomul este folosit pentru a aroma drojdia dulce și alte produse.
Coriandru este o plantă aromată.
Fructele sale uscate maro deschis sunt folosite pentru a face turtă dulce.
Scorțișoara este scoarța uscată a arborelui de scorțișoară. Sub formă de cruste legate în pânză de brânză, scorțișoara este folosită în dulceață și în diverse băuturi, iar sub formă de pudră, în aluat, pentru stropire și umplutură.
Vanilie - păstăi ale unei plante tropicale cu o aromă specifică. Nu se vinde la noi. Vanilina este un înlocuitor artificial al acesteia.
Chimenul este o plantă ale cărei semințe au un gust amar înțepător și sunt folosite pentru stropire.
Nucșoara seamănă cu o nucă mică la aspect, dar are o aromă puternică. Măcinați nucșoară și adăugați-l în aluatul dulce de drojdie și turtă dulce.
Macul este folosit pentru umplerea și stropirea produselor de cofetărie.
Șofranul este stigmatizarea florii uscate a unei plante de șofran perene, foarte aromate. Culoarea șofranului este galbenă. Înainte de utilizare, se usucă la temperatură scăzută, se zdrobește, se toarnă cu apă rece fiartă și după 24 de ore se filtrează prin pânză. Șofranul este folosit la fabricarea aluatului de drojdie dulce, brioșe, fursecuri, produse de patiserie. OD-0,2 g de șofran se adaugă la 1 kg de făină.
Uleiuri esentiale sunt alocate prin distilare cu apă sau stoarcere din rădăcinile, scoarța, florile și frunzele plantelor cu ulei esențial.
Esențele sunt naturale și artificiale. Sunt folosite pentru aromatizarea semifabricatelor și a produselor.
Uleiurile și esențele esențiale disponibile în comerț sunt foarte concentrate, așa că trebuie adăugate în cantități foarte mici, uneori în câteva picături.
Infuzia de ceai este bună pentru aromatizarea produselor de cofetarie. În 4 căni de apă clocotită, se adaugă 2 lingurițe de ceai, după 5-6 minute se strecoară ceaiul printr-o strecurătoare sau se stoarce prin pânză.
Cafeaua naturală este făcută din semințele fructelor arborelui de cafea. Boabele de cafea crude trebuie prăjite până se rumenesc complet, dar nu carbonizate și apoi măcinate într-o moară de cafea. Pentru aromatizarea produselor de cofetărie trebuie să pregătiți o tinctură de cafea din cafea naturală măcinată, iar în lipsa acesteia, dintr-un tip de cafea cu cicoare, care conține o cantitate crescută de cafea naturală. Pentru infuzia de cafea, luați 1 linguriță, preparați J4 căni de apă clocotită, acoperiți paharul și puneți-l pe marginea aragazului. După 20-30 de minute, cafeaua se stoarce printr-un șervețel sau tifon împăturit în jumătate, apoi se lasă să se aseze timp de 30 de minute. După aceea, infuzia transparentă se scurge și produsele sunt aromate cu ea.
Bauturi alcoolice- coniacuri, lichioruri, lichioruri de vodca, lichioruri si diverse vinuri din struguri - folosite la fabricarea siropului pentru blotting, pentru aromatizare si aromatizare. Vinul de culoare închisă nu trebuie folosit pentru a aroma smântâna deschisă.
Aluat cu praf de copt. Pentru a obține produse cu structură poroasă și a crește volumul, aluatul se afânează cu drojdie și agenți chimici de dospire.
Principalii agenți chimici de dospire sunt bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu. Există și alți dezintegranți sub formă de pulberi, care sunt un amestec de diferite substanțe, inclusiv sifon și amoniu. În timpul coacerii, căldura nu pătrunde în aluatul nerupt; crusta produsului devine neagră, iar mijlocul rămâne necopt.
Drojdia este produsă presată (umiditate 75%) și uscată (umiditate 12%). Ca urmare a activității vitale a drojdiei, în aluat se formează alcool și dioxid de carbon. În efortul de a scăpa din aluat, gazul îl slăbește, creând pori și mărind volumul aluatului.
Dacă există o acumulare excesivă de gaz în aluat, drojdia nu mai funcționează și aluatul cade. După frământarea aluatului cu o mână sau o spatulă, o parte semnificativă a gazului este îndepărtată, aluatul este saturat cu oxigen atmosferic și fermentația se reia.
Înainte de utilizare, drojdia este diluată în apă caldă sau lapte. Cea mai bună temperatură pentru viața drojdiei în aluat este de 26-30 ° C, la 55 ° C drojdia moare. Dacă răciți drojdia la o temperatură sub 10 ° C, activitatea lor vitală aproape că va înceta, iar când temperatura crește, se va relua.
Drojdia presată este un produs perisabil, trebuie păstrată la loc răcoros; drojdia uscata produsa in cutii se poate pastra la loc uscat pana la 5 luni.
Drojdia presată ar trebui să aibă un miros plăcut, fără mucegai, o culoare cenușie cu o nuanță gălbuie, să fie densă, să nu fie mânjită, friabilă.
Drojdia este folosită la prepararea produselor din aluat de drojdie (acru). În majoritatea tipurilor de biscuiți, în turtă dulce și în alte produse cu conținut ridicat de coacere (zahăr, grăsimi, ouă), se folosesc agenți chimici de dospire, deoarece cu o cantitate mare de copt, drojdia este inhibată, iar aluatul nu se slăbește bine. .
Bicarbonatul de sodiu este o pulbere alba, alcalina, cu gust usor sarat, usor solubila in apa. Când acidul este adăugat în soluția de sifon sau când este încălzit, dioxidul de carbon este eliberat din sifon. Dioxidul de carbon eliberat în timpul coacerii aluatului sub influența încălzirii slăbește aluatul.
Cu toate acestea, sifonul nu se descompune complet în aluat, lăsând un postgust specific în produs. Adăugarea acidului citric sau tartric în aluat va duce la o descompunere mai completă a sifonului și o îmbunătățire a gustului produsului.
Soda se amestecă cu făina. Acidul este adăugat la produse lichide sau de panificație. Când amestecați făina cu lichid, dioxidul de carbon va începe să fie eliberat din cauza interacțiunii sodă cu acidul. Un astfel de aluat nu poate fi frământat mult timp, mai ales în condiții calde, deoarece gazul se va evapora și aluatul va deveni din nou dens. Asadar, se gateste la loc racoros si, dupa framantare, se modeleaza imediat si se coace.
Pentru 1 kg de făină, luați V2 linguriță de sifon și U4 linguriță de soluție de acid citric (sau tartric) (vezi pagina 18). Acidul poate fi înlocuit cu lapte acru, chefir, acidophilus, zer, aluat sau sucuri de fructe acru.
Produsele de patiserie gătite cu bicarbonat de sodiu au o culoare frumoasă. Cu toate acestea, excesul de bicarbonat de sodiu le conferă o nuanță închisă și un gust neplăcut.
Carbonatul de amoniu este o bucată mare de cristale albe sau o pulbere fină cristalină cu un miros înțepător de amoniac. Înainte de utilizare, carbonatul de amoniu trebuie zdrobit prin măcinare într-un mojar sau răzătoare și cernut printr-o sită fină sau pânză. Se mai pot dizolva in apa rece (pentru o lingurita de amoniu 3 linguri de apa) si se adauga in lichid cand framantati aluatul.
Când este încălzit în timpul coacerii, carbonatul de amoniu eliberează amoniac și dioxid de carbon, care slăbesc aluatul.
Păstrați carbonatul de amoniu în borcane de sticlă închise ermetic.
Fursecurile facute cu carbonat de amoniu se dovedesc a fi mai poroase, fara un postgust anume. Cu toate acestea, în aspect (culoare) este inferior biscuiților gătiți în sifon. Prin urmare, se recomandă utilizarea unui amestec de amoniu (40% din masa totală a amestecului) și sifon (60%).
Agenți de gelifiere. Pentru prepararea jeleului, umpluturii și marmeladei utilizate la decorarea prăjiturilor, produselor de patiserie și a altor produse, precum și pentru prepararea unor creme, se folosesc substanțe gelifiante (gelatinoase) - agar și gelatină.
Agar-ul este un lipici vegetal realizat din unele tipuri de alge marine. Se comercializează sub formă de boabe, pulbere sau plăci translucide poroase.
Gelatina - adeziv alimentar de origine animală, iese la vânzare sub formă de boabe, pulbere sau farfurii galbene transparente.
Înainte de utilizare, plăcile de gelatină și agar trebuie clătite cu apă rece și aruncate într-o strecurătoare sau strecurătoare pentru a scurge apa.
Proprietățile de gelifiere ale agarului sunt de 5-8 ori mai puternice decât gelatina. Păstrați agar și gelatina într-un loc uscat și răcoros.
Coloranti alimentari. Cremele, glazurile și alte preforme pot fi colorate cu coloranți naturali inofensivi. Coloranții se deteriorează rapid de la lumină, aer și umiditate, așa că trebuie depozitați în sticle de sticlă închisă la culoare. Atunci când colorați semifabricate și produse, trebuie avut în vedere că colorarea prea strălucitoare și nenaturală a alimentelor provoacă o senzație neplăcută. Dizolvați vopselele în apă caldă fiartă, setați doza după dorință.
Zahăr pudră, ruj, lapte, smântână, smântână, cremele albe dau culoarea albă.
Colorantul galben se obține din șofran diluat în apă caldă, vodcă sau alcool (vezi pagina 18); din coaja de lamaie (vezi pagina 55); din masa de morcovi, preparata din parti egale de unt si morcovi rasi, prajite timp de 3-5 minute pana se inmoaie si strecurati prin stofa sau strecuratoare.
Colorantul verde se obține prin stoarcerea sucului verde din spanac.
Culoarea maro este dată de o infuzie puternică de cafea sau arsă, care este zahărul ars. Carnea de vită arsă se prepară după cum urmează. Turnat
18. Pahare și linguri umplute cu făină.
intr-o tigaie 1 lingura. o lingură de zahăr granulat și, amestecând din când în când, se încălzește la foc mic până când zahărul devine maro închis și fumul începe să iasă în evidență. Continuând să amestecați, adăugați treptat) 4 căni de apă fierbinte și amestecați până se dizolvă cocoloașele.
Soluția gumosă maro închis rezultată este filtrată prin pânză de brânză sau sită și depozitată într-o sticlă.
Amestecați ușor cu o spatulă lungă sau un băț pentru a evita stropirea cu zahăr ars fierbinte. La arderea insuficientă a zahărului, culoarea va fi slabă, iar zahărul ars se va coagula într-un bulgăre tare și se va arde puțin.
Culorile roșii și roz se obțin prin adăugarea de sucuri de zmeură, căpșuni, merișoare, câini, lingonberries, coacăze, cireșe, siropuri roșii, dulceață, vin, varză roșie sau sfeclă, care se toarnă mărunt, se toarnă cu aceeași cantitate de apă acidulată, adus aproape la fierbere și strecurare.
Culoarea portocalie este dată de un amestec de vopsea roșie și galbenă, precum și de sucul de coajă de portocală sau mandarină.
Colorarea ciocolatei poate fi obtinuta prin adaugarea de ciocolata sau pudra de cacao, sau prin amestecarea zaharului ars cu vopsea rosie.
Masa unor produse în anumite cantități. Întrucât acasă nu există întotdeauna cântare, rețetele dau doza de produse în ceai și pahare fațetate, o lingură și o linguriță. Mai jos sunt ponderile aproximative ale unor produse din aceste volume.
Este indicat, cu ajutorul unui cântar sau al unui pahar, să se măsoare capacitatea paharelor și lingurilor cu apă. După cum puteți vedea din tabel, ar trebui să fie 250 g (ml) într-o cană de ceai, 200 g într-un pahar fațetat, 18 g într-o lingură și 5 g apă într-o linguriță.
Este necesar să selectați feluri de mâncare cu o astfel de capacitate, care să servească drept etalon constant pentru toate produsele.
Paharele și lingurile trebuie umplute complet cu produse lichide (lapte, ulei vegetal).
Produsele vâscoase (smântână, lapte condensat etc.) trebuie puse în pahare și strânse cu o lingură, astfel încât să se formeze o „alunecare”.
Același lucru este valabil și pentru solidele în vrac. Făina trebuie turnată în pahare, deoarece atunci când o scoateți cu un pahar, se vor forma goluri de-a lungul pereților din cauza aerului rămas în ea.
Este necesar să umpleți vasele cu produse în vrac fără a le tampona sau scutura (Fig. 18) și, de asemenea, fără a le slăbi mai întâi. Acest lucru este valabil mai ales pentru făină. Așadar, făina într-o cană de ceai umplută în mod normal cu un „slip” cântărește 160 g, iar făina compactată - până la 210 g, cernută în prealabil - doar 125 g. Ca urmare, produsele vrac trebuie măsurate pentru a pregăti produsele în/întregi, si apoi cernut.
În rețete, pentru a scurta expunerea, nu se scrie „pahar de ceai”, ci „stak și n”; dacă ne referim la fațete, atunci se scrie „sticlă fațetată”.
Dacă conținutul de umiditate și starea produsului se abate de la normă, masa sa în același volum se modifică. Deci, smântâna fermentată este mai ușoară decât cea proaspătă, nefermentată; zahărul și sarea cu umiditate ridicată sunt mai grele decât în mod normal.
Randamentele semifabricatelor și ale produselor finite din materii prime prezentate în rețetele cărții trebuie considerate aproximative. Fluctuațiile randamentelor vor depinde de umiditate și de alți indicatori de calitate ai produselor și produselor, de pierderile în procesul de fabricație și de acuratețea cantității de produse utilizate.
Produsele de patiserie sunt produse alimentare obtinute ca urmare a aluatului de copt.
Pentru prepararea produselor din făină acasă, se folosesc diverse instrumente și dispozitive.
Foi și tăvi. Se aleg in functie de marime cuptorși produse de patiserie. Tăvile de copt sunt mai potrivite pentru aluatul de copt, ale cărui margini sunt curbate pe patru laturi.
Tigăile de copt sunt făcute din tablă de tablă, fier subțire cu un strat antiaderent. Pot fi rotunde, ovale, cret, cu sau fără fund (Fig. 6, a). Formele fără fund se așează pe o foaie sau o foaie de copt. Formele se ung cu ulei sau se tapeteaza cu hartie unsa si se umplu cu aluat.
Orez. 6. Forme pentru coacere (a); forme de crestătură (b)
Formele de crestătură trebuie să aibă tăieturi ascuțite și margini etanșate (Fig. 6, b). Aluatul poate fi modelat și cu ajutorul unui pahar.
Bolurile sunt folosite pentru a framanta aluatul, a bate ouale si untul.
Pentru finisarea produselor de cofetărie se folosesc seringi de cofetărie și pungi jig. Seringile sunt din tablă, plastic cu vârfuri de diferite forme, iar pungile sunt din material dens.
Scândurile de bucătărie sunt esențiale pentru întinderea și modelarea aluatului.
Sucitoarele pentru rularea aluatului pot fi din lemn, portelan si plastic. Sucitorul trebuie să fie neted, fără ciobitură, cu excepția sucitoarelor cu suprafață în relief pentru desenarea unui model pe aluat.
Lingurile de lemn, spatulele de bucătar și telul sunt folosite pentru a bate untul, ouăle, smântâna și alte produse (fig. 7).
Orez. 7. Dispozitive pentru realizarea aluatului
Pentru a evita bolile intestinale sau otrăvirile, este necesar să respectați cu strictețe cerințele sanitare atunci când pregătiți și depozitați produse finite și semifabricate: spălați-vă bine mâinile cu săpun, puneți un șorț curat, batista, pregătiți la locul de muncă, bucate, inventar, produse.
Tăiați aluatul pe o masă de tăiat sau suprafata de lucru masa. Masa trebuie să fie curată și uscată. Uneltele și accesoriile se curăță după utilizare, se spală cu apă fierbinte și se usucă. Depozitați în bucătărie într-un loc special amenajat.
Produse pentru prepararea produselor din făină
Făina este principalul produs în prepararea aluatului. Pentru coacerea produselor din făină se folosesc de obicei făină de grâu și secară, mai rar orz, hrișcă sau porumb (porumb).
Coaptă în principal din făină de secară tipuri diferite pâine, precum și pâine crocantă, turtă dulce cu miere, unele tipuri de fursecuri.
Calitatea produselor de copt - gust, aspect- depinde de calitatea făinii.
Făina trebuie să fie uscată, fără gust și miros străin. Umiditatea poate fi determinată prin stoarcerea unui pumn de făină în mână. Dacă făina nu se mototolește atunci când este descleșată, conținutul ei de umiditate poate fi considerat normal.
Păstrați făina într-un loc uscat, bine aerisit. Inainte de prepararea aluatului, faina se cerne pentru a indeparta impuritatile straine si a se imbogati cu oxigen.
La prepararea aluatului, cel mai des se folosește lapte proaspăt, precum și iaurt, chefir, apă, iar pentru unele tipuri de aluat, smântână și smântână.
Untul trebuie examinat cu atenție. Dacă există o peliculă sau o contaminare, uleiul este curățat, iar dacă apare mucegai, acesta este aruncat.
Dacă se folosesc semifabricate de ciocolată, atunci acestea sunt topite și filtrate printr-o sită. Nucile se curăță de coajă, se prăjesc și, dacă este necesar, se zdrobesc.
Ouăle trebuie să fie proaspete. Înainte de utilizare, acestea sunt bine spălate cu apă curentă, deoarece cojile de ouă pot conține microbi patogeni - salmonella, care provoacă tulburări intestinale. Apoi ouăle se sparg într-o cană unul câte unul, verificându-se bunătatea, iar abia după aceea se toarnă într-un vas comun. Ouăle cresc valoare nutritionala iar gustul produselor de copt, le face mai fragede și sfărâmicioase. Gălbenușul dă aluatului o tentă gălbuie, albușuri bătute - lejeritate.
Zahăr. La frământare se adaugă zahăr granulat în aluat. Zahărul pudră se stropește pe produsele de patiserie finite.
Sarea de masă este cel mai important aditiv aromatizant, chiar și în aluatul dulce.
Coaja fructelor citrice, sau coaja, servește ca agent de aromatizare pentru aluaturile și cremele dulci. Înainte de a mânca, fructele se spală cu apă caldă și se usucă. Apoi frecați coaja pe o răzătoare fină și folosiți imediat.
Scorțișoara măcinată se adaugă atât în aluat, cât și în umpluturi.
Semințele de chimen (măcinate sau semințe) sunt presărate pe pâine, chifle și fursecuri sau adăugate la unele tipuri de aluat.
Cacao este folosită pentru prepararea glazurilor, cremelor, umpluturii și se adaugă și în aluat.
Șofranul este folosit în principal la fabricarea rulourilor dulci și a plăcintelor în forme.
Vanilina este un agent de aromatizare foarte puternic, așa că trebuie adăugată cu grijă în aluat sau creme.
Aluat cu praf de copt. Combinația de făină cu apă formează o masă lipicioasă (numită gluten), care nu se coace suficient de bine și devine foarte grosieră după coacere. Produsele realizate din astfel de aluat sunt prost digerate. Pentru a îmbunătăți calitatea aluatului, se folosește praf de copt pentru a-i conferi porozitate. Bicarbonat de sodiu ca praf de copt se foloseste intotdeauna impreuna cu un acid (de obicei acid acetic). Din interacțiunea sifonului și acidului sub influența căldurii, se eliberează dioxid de carbon, care slăbește aluatul, dar din un numar mare sifon, aluatul poate avea un gust neplăcut.
La fabricarea produselor de cofetărie, este necesar să se respecte cu strictețe normele specificate în rețetă. O abatere într-o direcție sau alta va afecta calitatea produselor de panificație.
Noi concepte
Foi și tăvi; vase de copt și forme cu cavitate; Seringi pentru produse de cofetarie si pungi de tip jig; coaja; praf de copt aluat.
Întrebări de control
1. Ce instrumente și dispozitive sunt necesare pentru a pregăti aluatul? 2. Ce produse se folosesc pentru prepararea produselor din făină? 3. Ce calități trebuie să aibă făina? 4. Ce este praful de copt și la ce se utilizează?
Faina de grau este un produs pulverulent care se obtine prin macinarea boabelor de grau.
În produsele de cofetărie se folosesc clasa cea mai înaltă, primul și al doilea. Făina este inclusă în toate tipurile de aluat care se prepară la unitățile de alimentație publică.
Făină de grâu de cea mai bună calitate - foarte moale, măcinată fin, de culoare albă, cu o ușoară nuanță cremoasă, gust dulce.
Această făină este folosită pentru a pregăti prăjituri, prăjituri, vafe, precum și cele mai bune tipuri de fursecuri și diverse produse din aluat de drojdie.
Făină de grâu de gradul I - moale, dar mai puțin măcinată decât făina premium, albă, dar ușor gălbuie; din această făină se prepară turtă dulce, fursecuri și alte produse din aluat de drojdie.
Făina de grâu gradul II - măcinare mai grosieră decât făina premium, culoarea sa este albă, cu o nuanță vizibil gălbuie sau cenușie. Sunt folosite în cantități mici la fabricarea de soiuri ieftine de turtă dulce și fursecuri.
Calitatea făinii este determinată de culoare, umiditate, dimensiunea mărunțirii, miros, gust, aciditate, conținut și cantitatea de substanțe proteice, carbohidrați, grăsimi, enzime, substante minerale, impurități nocive și metalice.
Compoziția chimică a făinii - depinde de compoziția grâului, de tipul făinii și de modul de măcinare.
Culoarea făinii de calitate inferioară este mai închisă și mai neuniformă. Depinde de culoarea și cantitatea de tărâțe. Făina de cea mai înaltă și întâi este albă cu o nuanță cremoasă. În multe cazuri, tipul de făină poate fi determinat aproximativ de culoare.
Conținutul de umiditate al făinii este de mare importanță atât în timpul depozitării, cât și la prepararea produselor din drojdie și a altor tipuri de aluat din aceasta. Conform standardului, făina este formată din 14,5% și nu trebuie să depășească 15%. Toate rețetele sunt concepute pentru acest conținut de umiditate. În făina cu umiditate ridicată se creează condiții favorabile pentru dezvoltarea mucegaiului și infectarea cu dăunătorii făinii. La coacerea dintr-o astfel de făină, randamentul produsului este redus, în plus, când se folosește făină cu umiditate ridicată, rata consumului de făină crește. Conținutul aproximativ de umiditate poate fi determinat prin strângerea strânsă a unui pumn de făină. Dacă se formează un bulgăre, atunci făina are o umiditate ridicată, dacă făina este împrăștiată pe palmă, atunci umiditatea acesteia este normală.
Făina care are cel puțin un ușor miros străin poate fi folosită (în lipsa altor semne de calitate proastă), numai după analize de laborator pentru prepararea produselor cu condimente sau umpluturi de fructe, totuși, o astfel de făină nu poate fi folosită pentru biscuiți, șargări. , produse de foietaj care au o aromă delicată. Făina cu gust ușor amar poate fi folosită cu permisiunea analizelor de laborator pentru a face turtă dulce, deoarece la prepararea aluatului se adauga zahar comprimat si condimente pentru a masca acest gust.
Făina cu o cantitate mică de gluten este folosită pentru a face biscuiți și aluat de praf, iar cu o cantitate mare - pentru a face drojdie, foietaj. Calitatea făinii depinde nu numai de conținutul de gluten, ci și de calitatea acesteia. Gluten de bună calitate, culoare cremoasă, elastic, nelipicios, rezistent, capabil să absoarbă multă apă. Dacă făina conține astfel de gluten, atunci făina se numește „puternic”. Aluatul făcut din astfel de făină este de consistență normală, elastic și reține bine gazele. Produsele realizate din astfel de aluat își păstrează forma în timpul fermentației și coacerii. Glutenul de această calitate, după spălare, formează o masă lipicioasă cenușie, sfărâmicioasă, elastică scăzută. Acest gluten dă o făină „slabă”.
„Făina slabă” se obține din cereale înghețate sau deteriorate de dăunători. Aluatul făcut din astfel de făină nu reține bine umiditatea, se lichefiază și are o capacitate slabă de reținere a gazelor. Acest indicator este deosebit de important pentru făină, din care se prepară aluatul de drojdie.
Capacitatea de formare a gazului a făinii se numește cantitatea de dioxid de carbon care se formează într-un anumit timp când făina este amestecată cu drojdie și apă la 30 ° C. Cu cât este mai mare metoda făinii gazoase, cu atât cea mai buna calitate din el se obțin produse.
Dioxidul de carbon se formează în aluat din zahăr de glucoză prin acțiunea enzimelor găsite în drojdie și făină. Cu cât testul conține mai multă glucoză, cu atât conține mai mult dioxid de carbon.
Din făină cu conținut scăzut de gaze se obțin produse de volum insuficient, fin poroase, iar crustele lor sunt slab colorate. Făina de clasa a II-a are o bună formare de gaz, metoda de determinare a gazului este capacitatea în condiții de laborator de a produce prin frământare experimentală și fermentare cu o cantitate mică de aluat.
La depozitarea făinii în pungi, acestea sunt predeschise, curățate din exterior de praf și deschise de-a lungul cusăturii cu un cuțit special.
Făina se scutură din pungile de sub cerne. Resturile de făină din saci nu pot fi folosite la fabricarea produselor din făină, deoarece contin praf si fibre, seminte de iarba, impuritati metalice.
La cernerea făinii se îndepărtează impuritățile: se îmbogățește cu oxigen, aer, ceea ce contribuie la adâncirea creșterii aluatului. În timpul iernii, făina este adusă în avans într-o cameră caldă, astfel încât să se încălzească până la t 12 ° C.
Zahărul este o pulbere albă, cristalină, produsă din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr.
Zahărul - nisipul conține 99,7% zaharoză și 0,14% umiditate, se dizolvă complet în apă, are gust dulce. Zahărul este depozitat într-o cameră uscată și ventilată, altfel devine lipicios. Dă aromă făinii și produselor de cofetărie, crește conținutul de calorii și modifică structura aluatului. Zahărul limitează umflarea glutenului, reducând astfel capacitatea de absorbție a apei a făinii și reducând elasticitatea aluatului. Cantitatea crescută de zahăr aprinde aluatul: produsele sunt sticloase.
Înainte de utilizare, zahărul se cerne printr-o sită (pentru a elimina) cu celule de cel mult 3 minute, puteți folosi o sită pentru făină, dizolvați.
Zahăr pudră - folosit la fabricarea cremelor, vafelor, fursecurilor etc. Trebuie măcinat fin și cernut printr-o sită înainte de utilizare pentru a îndepărta particulele mai mari. În lipsa zahărului pudră, se prepară din zahăr granulat prin măcinare.
La unitățile de alimentație publică se folosește pulbere rafinată din zahăr rafinat.
Unt - produs din smântână, conține până la 82,5% grăsime, vitaminele A, D, E. Untul poate fi sărat și ghee, fără mirosuri și gusturi străine, cu o culoare uniformă (de la alb la crem). Dacă suprafața untului este curățată de coajă sau acoperită cu mucegai, atunci untul pur este folosit pentru cremele pentru prepararea biscuiților. Inainte de utilizare, untul se topeste uneori, se filtreaza prin sita si se adauga in aluat, forme de unsoare pentru briose, pentru biscuiti aurii. Untul crește conținutul de calorii al produselor, îmbunătățește gustul și îmbunătățește aroma acestora.
Untul nu este sărat, poți înlocui sărat, dar ținând cont de sarea pe care o conține. La realizarea unei creme nu se poate folosi unt sarat.La fabricarea tuturor produselor de cofetărie, cu excepția pufuleților, biscuiților cu unt și a smântânii, untul poate fi înlocuit cu ghee (1 kg de unt corespunde la 840 de grame de ghee), se recomandă pentru a păstra untul la t 2-4 ° C.
Laptele este un produs nutritiv valoros, are gust bun și conține aproape toți nutrienții necesari organismului. Pentru prepararea produselor de cofetărie se utilizează lapte proaspăt și conserve. Acestea îmbunătățesc gustul produsului și cresc valoarea nutritivă a acestuia.
Laptele integral conține grăsimi, proteine, zahăr din lapte și vitamine. Ar trebui să fie alb cu o nuanță gălbuie, fără gusturi și mirosuri străine.
Laptele este folosit în principal pentru prepararea aluatului de drojdie și a cremelor. Se deteriorează rapid (acru), așa că ar trebui vândut imediat și, dacă este necesară depozitarea, încălzit până la fierbere. Înainte de utilizare, laptele este filtrat printr-o sită cu ochiuri de 0,5 mm. Păstrați laptele la frigider la t nu mai mare de 8 ° C și nu mai jos de 0 ° C timp de cel mult 20 de ore.Laptele de toate tipurile trebuie pasteurizat.
Produsele lactate cremă sunt produse în conținut de grăsime de 10, 20 și 35%. Gustul lor este plăcut, ușor dulce, alb cu o tentă gălbuie. În industria de cofetărie, smântâna este folosită pentru a face smântână și ca înlocuitor al laptelui.
Pentru biciuire, 35% grăsime este cea mai potrivită. Înainte de biciuire, acestea sunt pre-răcite. Smântâna condensată este produsă în același mod ca și laptele condensat și este ambalată în conserve sau butoaie. Crema uscată nu conține mai mult de 7% umiditate. Ele sunt folosite și depozitate în același mod ca și laptele praf.
Lapte condensat cu zahar obtinut prin evaporare la 1/3 din volumul laptelui integral sau degresat cu adaos de sirop de zahar. Se depozitează într-un recipient închis ermetic într-un depozit cu o temperatură neregulată. Laptele condensat folosit pentru prepararea produselor de cofetărie este preîncălzit la 40 ° C, apoi filtrat printr-o sită cu ochiuri de 0,5 mm.
Ouăle sunt un produs bogat în calorii care este utilizat pe scară largă la fabricarea produselor de cofetărie și conține proteine, grăsimi, minerale și alte substanțe. Ouăle, datorită proprietăților lor, îmbunătățesc gustul produselor, le conferă porozitate.
Albușul de ou are proprietăți de legare, este un bun agent de spumare, reține zahărul, acest lucru explică utilizarea acestuia în producția de creme, bezele, umflate și alte tipuri de aluat. Volumul de proteine, la biciuire, crește de șapte ori, adăugarea de zahăr reduce volumul de 1,5 ori.
Gălbenușul de ou este bogat în proteine, grăsimi și vitamine (A, D, B1, B2 și PP). Datorită lecitinei, gălbenușul este un bun emulgator. O cantitate mare de gălbenușuri vă permite să obțineți o emulsie stabilă de apă și grăsime în aluat, care este folosită la fabricarea vafelor și fursecuri. Gălbenușurile îmbunătățesc structura aluatului, dau un gust delicat produselor.
În unitățile de alimentație se utilizează numai ouă de găină, ouă de păsări de apă nu se folosesc, deoarece sunt fără semințe cu microbi salmonella.
Dacă ouăle sunt contaminate, atunci acestea sunt puse într-o găleată cu găuri și eliberate în apă timp de 5-10 minute, dezinfectate cu o soluție de două procente de înălbitor.
Prospețimea și soliditatea ouălor pot fi determinate cu un ovoscop sau scufundate într-o soluție de zece procente de sare de masă: ouăle proaspete se vor scufunda în fund, cele stricate vor pluti.
Ouăle sunt sparte în feluri de mâncare separate (nu mai mult de 3-5 bucăți) și, după verificarea calității lor bune, sunt turnate într-un cazan comun. Ouăle preparate sunt filtrate printr-o sită cu celule de cel mult 3 mm. Masa unui ou este de 40 de grame. Ouăle pot fi înlocuite cu o varietate de produse din ouă, cu toate acestea, atunci când se prepară creme, înlocuirile nu pot fi făcute.
Melange este un amestec de albușuri și gălbenușuri (sau unele albușuri sau gălbenușuri), congelate în conserve la t de la 18 la 25 ° C.
Dezghețați amestecul imediat înainte de utilizare, dezinfectați și clătiți borcanul înainte de deschidere.
Cutiile dreptunghiulare sunt deschise cu un cuțit triunghi special și un cuțit rotund - oval. Băncile cu melange sunt dezghețate timp de 2,5-3 ore, la bain-marie la t40-50 ° С. Melajul preparat se filtrează printr-o sită și se folosește imediat, deoarece Perioada de valabilitate a amestecului dezghețat este de 3-4 ore.