După ce fermentația secundară s-a terminat complet, ceea ce, din nou, vă puteți da seama după lichidul care se întoarce înapoi în blocant sau mănușa de cauciuc retrasă, strecurați vinul folosind un furtun cu sifon într-un recipient curat de sticlă sau plastic (acest proces se numește „decantare". ”), unde va fi îmbătrânit în continuare. Așteptați o săptămână după terminarea fermentației pentru a se forma un sediment grosier: astfel veți ucide două păsări dintr-o singură piatră - în același timp, veți îndepărta vinul din sediment și îl veți transfera pentru depozitare și îmbătrânire ulterioară. Când turnați vinul folosind un furtun cu sifon, așezați capătul furtunului în gâtul sticlei primitoare, astfel încât să fie ușor întors în lateral, astfel încât vinul să curgă pe perete și să nu facă spumă sub jet. Când vinul face spumă, aerul se adună în bulele de spumă și, deși puțin aer este util în timpul fermentației inițiale, acum va strica vinul și îl va oxida. Încercați să minimizați intrarea aerului în vin atunci când turnați. Acest lucru este deosebit de important pentru vinurile albe!
După transfer, în loc să sigilez sticla cu un capac puternic, de obicei instalez un blocant de aer. Dacă vinul suferă fermentație naturală a acidului lactic (LAF) sau formarea și eliberarea gazului are loc din alt motiv, gazul va scăpa complet nestingherit prin blocantul de aer. Nu uitați să umpleți blocanții cu soluție proaspătă de pirosulfit. Apoi trimit cilindrii în pivniță și uit de ele pentru câteva luni, până când vine timpul pentru următorul transfer înainte de depozitarea pe termen lung sau îmbuteliere.
In principiu, poti imbuteli vinul dupa doua-trei luni, dar nu recomand sa faci asta decat daca exista motive intemeiate: vinul este prea usor, nu poate fi depozitat, are gust gata (ti convine complet), sau ai nevoie urgent de el. din alte motive motive. 😉 În această etapă, vinul alb va avea doar șase luni. Poate avea un gust destul de bun, dar va deveni și mai bun în timp. Vinul roșu ușor sau vinul tânăr care se bea tânăr, precum Beaujolais, poate fi îmbuteliat acum, dar chiar și un astfel de vin va beneficia de învechire timp de cel puțin șase luni până la un an după aceea.
Acum, vinul va fi, probabil, oarecum tulbure - nu foarte tulbure, dar încă nu este complet limpede. Apropo, nimic nu provoacă mai multă suspiciune în vinul de casă decât suspensia sau tulbureala. Cel mai probabil tulbureala este cauzată de particulele de drojdie uzată, iar dacă vinul este îmbuteliat acum, descompunerea treptată a celulelor moarte din vin va adăuga inevitabil arome și mirosuri neplăcute. De obicei, toți norii și suspensiile se așează de la sine, cu excepția cazurilor de nori coloidali persistenti, sau pot fi eliminați făcând lucrurile care preced de obicei îmbutelierea vinului - clarificare și/sau filtrare, despre care voi vorbi mai târziu.
Aici program de preaplin de care te sfatuiesc sa te ții:
Primul:
în termen de o lună de la încheierea fermentaţiei secundare.
Acest lucru se întâmplă de obicei în noiembrie.
Al doilea:
două-trei luni după prima. Ora standard pentru aceasta începe la sfârșitul lunii decembrie și pe tot parcursul lunii ianuarie.
Al treilea:
peste trei luni. Perioada standard este mijlocul lunii martie - aprilie.
Cât timp trebuie să fie învechit vinul?
Cât timp să îmbătrânească vinul înainte de îmbuteliere? În cele din urmă, va rămâne la latitudinea dvs. să decideți, dar există recomandari generale care vă va ajuta să luați o decizie sănătoasă:
Vinuri roșii catifelate, dense: Aș spune că ar trebui să fie învechite cel puțin un an, chiar și doi, înainte de îmbuteliere. A le mânca cât sunt tineri și neasezonați este ca și cum ai mânca aluat de chifle înainte de a fi copt. Pentru cei care nu au mâncat produse de patiserie, sau așa cum spune unul dintre bunii mei prieteni, „Nu am mâncat niciodată ceva mai dulce decât un morcov”, 🙂 și aluatul poate părea chiar prea atrăgător, dar o persoană mai experimentată știe foarte bine că aluatul nu poate fi comparat cu produse de copt bine coapte.
În timpul depozitării, vinul se va „calma”. Aromele vor deveni mai subtile și mai rafinate. Gusturile acre și amarele vor dispărea: taninurile se vor coace și se vor transforma. Mirosurile și gusturile străine ale vinului tânăr neînvechit vor fi netezite în timpul învechirii. Opozitatea tipică vinurilor tinere se va disipa complet și puteți face fără procedura de clarificare. Acest punct: atunci când învechit în recipiente mari și în cantități mari, vinul devine mai moale și mai rafinat decât dacă ar fi învechit în sticle individuale. Din diverse motive, vinul îmbătrânește mai repede în recipiente mici decât într-o sticlă de 20 de litri. După al treilea rafting (decantare), un astfel de vin poate fi lăsat în pivniță ani de zile.
Vinuri roșii deschise: un an este suficient, dar, în general, te poți limita la șase luni. Aceste vinuri sunt cele mai bune proaspete și trebuie băute între unul și doi ani de învechire.
Vinuri albe bogate, aromate:În primul rând, vorbesc, bineînțeles, de Chardonnay, Bianca și alții, strugurii pentru care au punctat 22...23 Brie și peste. Perioada minimă de învechire este de la șase luni până la un an după a treia turnare.
Vinuri albe usoare cu arome fructate: Trei până la șase luni de învechire după a treia decantare este suficientă.
Condiții de păstrare și păstrare
Cerința principală este ca camera în care este depozitat vinul să fie răcoroasă. Temperatura ideală este de 13…14 0 C, potrivită de la 10 la 16 ° C. Într-o încăpere caldă, cu o temperatură a aerului de aproximativ 25°C, vinul va învechi de două ori mai repede decât la o temperatură de 13°C, dacă este suficient de stabil pentru a nu se strica deloc. Camera de depozitare a vinurilor ar trebui să fie întunecată. Când este expus la lumină, în special la soare, vinul își pierde foarte repede calitatea. Acest lucru ar trebui să vă reamintească că atunci când părăsiți pivnița sau subsolul, trebuie să stingeți luminile. Sticlele de vin sunt fabricate din sticlă închisă la culoare pentru a proteja vinul de lumină. Încercați să creați aceleași condiții pentru vinul din pivniță. Și, în sfârșit, găsește un loc unde să depozitezi vinul unde să nu existe vibrații care să facă tremurarea vinului (sper să nu îți fie pivnița sub o linie de tramvai? :)), și unde să nu existe fluctuații frecvente de temperatură. Nu exagerez și vă conving că nici măcar nu puteți ridica vocea într-o cameră în care este vin, dar un loc liniștit, neafectat de agitație și zgomot, este totuși de preferat. Vinul este un material foarte delicat. S-au spus destul de multe despre „boala deplasării” inerentă vinului. Agitarea într-un tren, mașină sau avion este puțin probabil să facă bine vinului. Dacă trebuie să transportați vinul din loc în loc, trebuie să-l lăsați în pivniță o lună sau cel puțin câteva săptămâni înainte de a deschide sticla. Se întâmplă adesea ca vinul pe care l-ai adus cu tine când mergi în vizită la prieteni îndepărtați să nu-i surprindă; nu este deloc la fel ca atunci când l-ai turnat în pivniță. Acest lucru se datorează tocmai bolii de mișcare.
Locul ideal pentru depozitare este un dulap sau pivniță, ferit de schimbările bruște de temperatură. Cel puțin, locul ar trebui să fie întunecat și răcoros.
Criostabilizare sau stabilizare la rece
Vinificația în zonele în care temperaturile de iarnă sunt scăzute are avantajele sale, mai ales dacă despre care vorbim despre criostabilizare - procesul de învechire pe termen scurt a vinului la temperaturi scăzute. Cilindri noi, proaspăt umpluți, sunt coborâți în subsol. Aceasta are loc între sfârșitul lunii octombrie și decembrie, în funcție de cât timp a durat fermentația secundară. Într-un subsol standard, temperatura în acest moment este de doar zece până la cincisprezece grade Celsius, dar în ianuarie poate scădea până la cinci sau zero grade sau mai puțin și rămâne la acest nivel până la sfârșitul lunii februarie. Această perioadă rece are un efect foarte benefic asupra vinului. Particulele solide dispersate în vin se depun, ceea ce face vinul mai transparent în aceste două-trei luni, în plus, vinul este stabilizat prin expunerea la frig. Criostabilizarea ajută la îndepărtarea bitartratului - o substanță cremoasă sau cremoasă din vin - iar componentele cristaline se așează pe fund, formând o crustă tare deasupra stratului de sediment. Acest lucru luminează semnificativ vinul și facilitează al treilea rafting al vinului, care ar trebui să fie făcut în martie-aprilie, sau la trei până la patru luni după al doilea rafting.
Sedimentul care este prezent în vin înainte de prima sau a doua decantare este afânat, se ridică ușor de pe fund și cade în tubul de sifon. În timpul celei de-a treia turnări, după criostabilizare, sedimentul este deja compactat destul de strâns și nu atârnă în jurul întregii sticle. Cu toate acestea, încă nu este recomandat să agitați sticla. 🙂
Cu excepția cazului în care aveți un subsol unde, în funcție de vremea de afară, temperatura poate scădea în mod natural până la zero grade și rămâne la acest nivel timp de două luni, v-aș sugera să vă băgați cu un frigider uzat care să se potrivească perfect cu cilindrul, dacă scoateți. rafturile din el. Două-trei săptămâni la frigider la aproximativ zero grade Celsius vor fi suficiente pentru ca crema de tartru să cadă. Dacă ai făcut un lot mare de vin prea mare pentru un astfel de frigider și dacă în casă nu există un colț în care să fie suficient de frig, poți cere proprietarilor unui frigider industrial să te lase să ții sticlele acolo pt. un timp. Dacă nu aveți astfel de cunoștințe sau nu doriți să vă implicați în asta, ar fi bine să renunțați cu totul la ideea criostabilizării. Bitartratul de potasiu în formă dizolvată nu dăunează vinului - nu trebuie să fie distrus de cârlig sau de escroc.
Și, fără îndoială, vinul devine mai moale și mai puțin acid - excesul de acid cade odată cu tartrul (bitartratul de potasiu este sarea lui). Dacă după aceasta se mărește aciditatea vinului, puteți folosi, de exemplu, bicarbonat de potasiu (calinat). Pentru a reduce aciditatea totală cu 1 g/l este necesar să adăugați 67 g/100 l de calinat.
Poti lua sticle de vin afara iarna, dar nu ti l-as recomanda: trebuie sa eviti fluctuatiile puternice de temperatura. Vinul trebuie să petreacă câteva săptămâni în frig și numai Dumnezeu știe ce se va întâmpla cu vremea în această perioadă. Cu excepția cazului într-o cameră neîncălzită, cum ar fi un hambar sau o verandă, temperatura în care poți măcar să controlezi cumva. Nu recomand să răciți vinul sub -4 0 C. Se pot cădea cristale de gheață, iar după ce se topesc, vinul va avea gustul ca și cum ar fi fost diluat cu apă. Iar daca se intampla sa se raceasca pana la aceasta temperatura sau mai mica, in nici un caz nu deschideti capacul sticlei(e) in care se afla pana cand se incalzeste din nou la 0 0 C! Dacă faceți acest lucru, vinul se va transforma instantaneu într-un nămol înghețat.
Sunt mulți dintre colegii mei care experimentează cu vinul congelat, dar eu nu o fac și, în consecință, nu ți-l pot recomanda. Dacă doriți, încercați pe propriul risc. Între primul și al doilea transfer, țin vinul câteva luni de iarnă într-o cramă slab încălzită, unde mențin temperatura la +5...6 0 C. De regulă, este suficient pentru ca tartrul să cadă. scoateți și clarificați semnificativ vinul.
Dacă vinul care nu a suferit criostabilizare este apoi îmbuteliat și apoi pus la rece, aproape înghețat, cristalele se vor depune direct în sticlă. Acesta nu este un defect al vinului și nu afectează deloc gustul. Dar criostabilizarea are în orice caz avantajele sale: ajută la eliminarea particulelor cristaline din vin, ceea ce, în general, nu este rău din punct de vedere estetic. Și, repet, criostabilizarea reduce aciditatea și înmoaie gustul vinului.
Ei bine, înainte de servire, turnați-l pe al vostru în sticle. Este atât convenabil, cât și plăcut din punct de vedere estetic. Poți veni cu și să-ți faci propria etichetă, sau o etichetă cadou pentru ziua unui prieten, poți alege sticle fanteziste, în general, experimentează! 🙂 Împrejurimile consumului de vin nu sunt mai puțin importante decât calitatea vinului în sine.
Ei bine, asta este tot ce este suficient pentru a obține un vin decent de casă. Mai târziu voi vorbi despre clarificare, filtrare și stejar (folosind așchii de stejar). Dar nici măcar nu știu dacă acest lucru va fi considerat vinificație acasă sau va fi necesar să trecem fără probleme la secțiunea de vinificație a autorului sau vinificație în garaj? Am auzit în repetate rânduri recenzii că chiar și operațiunile pe care le descriu aici sunt, pentru un „simplu vinificator de casă”, matematică superioară. Ce crezi? 🙂
Sticlele sunt cel mai potrivit recipient pentru vinificația acasă, pe baza raportului preț-calitate. Dar au și dezavantajele lor. Pentru a evita deteriorarea produsului, trebuie să știți cum să alegeți recipientele potrivite, să turnați și să sigilați sticlele și unde să le depozitați ulterior.
Ce sticle pot fi folosite pentru depozitarea vinului?
Cel mai adesea, vinificatorii preferă sticlele și cilindrii de sticlă - este convenabil să depozitați vinul în ele, iar procesul de fermentație este ușor de controlat. Dar există și dezavantaje - fragilitate, etanșeitate, transparență și incapacitatea de a reține căldura. Gâtul îngust nu permite clătirea temeinică a recipientului.
Procesul de fermentație încetinește brusc pe măsură ce temperatura scade mediu inconjurator. Pentru ca vinul să „respire” și să absoarbă oxigenul, acesta trebuie turnat periodic. Păstrați recipientele într-un loc întunecat sau împachetați-le suplimentar în cârpă, hârtie sau paie.
Vinul care nu este planificat a fi păstrat pentru o perioadă lungă de timp poate fi îmbuteliat în sticle uzate. Pentru învechire de un an sau mai mult, se recomandă achiziționarea de recipiente speciale din sticlă de înaltă rezistență. Dacă vinul este alb, recipientul trebuie să fie transparent, galben pal sau verde deschis; pentru vinul roșu, trebuie să fie verde închis sau maro-maro. Aceeași regulă se aplică și vinurilor din fructe și fructe de pădure.
Recipientele ceramice din argilă cu aditivi speciali nu prezintă aceste dezavantaje, pe lângă fragilitate, dar sunt greu de obținut în cantitățile necesare și sunt foarte scumpe. Cele care sunt acoperite la exterior și/sau la interior cu glazură sunt, de asemenea, aproape impermeabile la aer.
În principiu, recipientele emailate sunt potrivite dacă nu există nici măcar așchii mici pe email. Dar sunt aproape imposibil de sigilat etanș.
Există o dezbatere aprinsă despre plastic. Majoritatea încă mai recunosc că pentru un produs pe care urmează să-l bei în curând, această opțiune este destul de acceptabilă.
Este strict interzisă depozitarea vinului în recipiente din cupru, fier, zincate sau aluminiu. În timpul procesului de fermentație, metalul este oxidat, eliberat compuși chimici periculos pentru sănătate. Singura excepție este oțelul inoxidabil, destinat special industriei alimentare.
Pentru cei care produc vin în scara industriala, forma sticlei este cel mai adesea deja o marcă înregistrată a producătorului, apoi comoditatea se estompează în fundal. Cel mai izbitor exemplu este o sticlă cu gâtul strâmb de Jean-Paul Genet, care are peste 400 de ani.
Cum să îmbuteliez vinul?
Înainte de a turna vinul, sticlele se spală bine de câteva ori în apă cât poți de fierbinte și se curăță cu sifon sau leșie. Dacă este disponibil, puteți folosi orice lichid de spălat vase, urmat de o soluție slabă de acid sulfuric.
Apoi sunt clătite nu mai puțin bine de câteva ori pentru a îndepărta toate urmele de substanțe chimice și mirosul și așteptați până se usucă.
În sticlă se introduce o pâlnie de sticlă sau plastic și se toarnă vin. Pluta nu trebuie să-l atingă - acest lucru va da un gust neplăcut, așa că nu adăugați 1,5-2 cm la el.
Puteți folosi un sifon. Dar apoi decalajul dintre acesta și pereții gâtului este astupat strâns cu pânză, hârtie sau vată.
Alegerea unui dop și vin de plută
Cu cât plănuiți să păstrați vinul mai mult, cu atât dopul ar trebui să fie de calitate mai bună. Cele folosite nu se potrivesc.
dopurile se toarnă cu apă clocotită timp de 1-2 ore pentru a le înmuia, apoi sunt înfipte în gât cu un dispozitiv special.
Întreaga sticlă se șterge, dopul se umple cu ceară, parafină, rășină, ceară de etanșare sau lac de grădină până la etanșarea completă.
Dop de vin lung special din material natural- singura varianta cand se asteapta o imbatranire mai mare de 3 ani. Permite produsului să „respire”, astfel încât reacțiile chimice nu se opresc. Contați imediat pe faptul că este destul de plăcere scumpă. 
Ele sunt împărțite în mai multe tipuri.
- Solid. Tăiați dintr-o singură bucată de coajă fără defecte.
- Aglomerat. Bucățile de coajă sunt zdrobite, se adaugă lipici alimentar, masa rezultată este rulată în cilindri cu diametrul necesar și tăiată. Dezavantajul evident este etanșeitatea insuficientă și un posibil gust de lipici.
- Combinate. Aceleași aglomerate, dar cu o bucată solidă de scoarță la fund, care elimină contactul cu lipiciul.
În zilele noastre pluta naturală este în mare măsură un tribut adus tradiției. Vinificatorii pur și simplu nu pot să-și înțeleagă faptul că capacele din plastic sau cu șurub nu numai că nu sunt mai rele, ci chiar superioare în unele privințe. În plus, există riscul încălcării tehnologiei de fabricare a plutei, atunci vinul va fi deteriorat iremediabil. Din buchet va rămâne doar mirosul de umezeală, hârtie și cârpe murdare.
Pentru vinurile cu un termen de valabilitate de cel mult 2 ani, un capac cu filet este potrivit. Frumusețea ceremoniei de deschidere a sticlei este, desigur, pierdută, dar este simplă, accesibilă și nu se pune problema ce să faci cu recipientul neterminat.
Există o altă alternativă. dopurile din plastic de înaltă calitate sunt mai scumpe decât majoritatea celor aglomerate. Nu au mirosuri străine, sunt ușor de îndepărtat, dar nu lasă și oxigenul să treacă prin ele. De asemenea, nu se știe cum se va comporta vinul sigilat cu un dop de plastic în timpul învechirii foarte lungi. În zilele noastre sunt folosite doar pentru vinurile tinere - sunt garantate că vor rămâne proaspete și își păstrează aroma.
O opțiune complet nouă sunt dopurile de sticlă. Acest lucru este frumos, dar necesită sticle și dispozitive speciale pentru sigilare, deci este încă foarte rar.
Secretele păstrării corecte a vinului în sticle
Vinul îmbuteliat este păstrat în anumite condiții. Vă rugăm să rețineți următoarele:
Cel mai bun lucru la care te poți gândi este o cramă sau o cramă. În mod ideal, pentru finisare ar trebui să se folosească numai piatră naturală și/sau lemn. Dar un astfel de lux nu este la îndemâna oricui.
Există și dulapuri speciale pentru depozitarea vinului, dotate cu climatizare. În funcție de capacitate și de setul de alți parametri, puteți alege unul care este destul de accesibil.
O altă opțiune este un stand. Această soluție este potrivită pentru zonele mici de locuit. Selectat corect 
Suportul nu este doar funcțional, ci va deveni și un „remarcat” minunat în interior.
De ce vinurile georgiane sunt depozitate în sticle de lut?
Vinurile georgiane în sticle și ulcioare de lut sunt o tehnologie specială de producție „Kakheti”.
În primul rând, strugurii zdrobiți, împreună cu cojile și semințele (și în unele locuri chiar și cu ramuri), sunt așezați în ulcioare uriașe de lut - „qvevri”, îngropate în pământ. Ele pot depăși 2 m înălțime.Un astfel de recipient este realizat din lut cu aditivi speciali, folosind o tehnologie specială, astfel încât vasul să permită trecerea aerului. De asemenea, este acoperit cu pământ deasupra sau gâtul este acoperit cu lut.
Sticla nu este potrivită din cauza impenetrabilității sale și, de asemenea, pentru că este aproape imposibil să se producă recipiente de această dimensiune în condiții artizanale.
După șase luni, vinul se filtrează, se toarnă într-un alt ulcior și se lasă încă 3 luni. Apoi umplu sticle mai mici de lut cu el pentru vânzare. Acesta este un container tradițional georgian și un fel de „marca de calitate”. Permite vinului să „respire” și să nu fermenteze.
Vinul este mai întâi adus aproape la fierbere, așa că nu tuturor le place gustul; ei susțin că buchetul nu este atât de pronunțat și aroma se pierde.
O astfel de sticlă de vin georgian este un cadou și un suvenir minunat, dar falsurile sunt mult mai frecvente printre ele decât în sticlele obișnuite de sticlă. Prin urmare, achiziționați-le numai din locuri în care aveți încredere totală în calitatea produsului.
Cum să despui vinul fără un tirbușon?
Cum să deschizi o sticlă de vin dacă nu ai un tirbușon? Dacă vă amintiți despre absența acestuia în timpul procesului de cumpărare, alegeți recipiente cu capac cu șurub sau cutie de carton. Dacă sunteți acasă, există mai multe moduri.
Cum să îmbuteliez vinul
Să vorbim despre cum să îmbuteliez vinul. Pentru ca vinurile din fructe să aibă un termen de valabilitate mai lung, se recomandă îmbutelierea lor. În primul rând, acest lucru se aplică vinurilor tari de desert.
În primul rând, trebuie să efectuați din nou sulfitarea ușoară - în acest fel, hidroliza acidă din vin este oprită și procesul de îmbătrânire încetinește. Cu cât vinul este mai puternic și cu cât intenționați să-l păstrați mai mult, cu atât mai mult pirosulfit de potasiu (0,2-0,8 g la 10 l) trebuie să adăugați la el. Sulfitarea poate fi înlocuită și prin adăugare acid L-ascorbic(vitamina C) - 0,75-1,5 g la 10 litri de must. Interactioneaza cu oxigenul care a intrat in sticla in timpul imbutelierii, incetinind astfel imbatranirea vinului si avand un efect benefic asupra gustului si aromei acestuia.
Timpul de îmbuteliere poate fi stabilit astfel: se toarnă o sticlă pentru testare, se agită energic, se închide și se pune la loc cald timp de câteva zile. Dacă apoi, după destopirea sticlei, nu găsiți niciun semn de fermentație (gaze, tulburări), puteți începe îmbutelierul.
Tot ceea ce se referă la selecția și prepararea sticlelor și dopurilor la sigilarea sucului este practic valabil pentru vinurile din fructe și fructe de pădure. Cu toate acestea, folosesc aproape exclusiv sticle de vin cu dopuri din plută naturală.
După o curățare minuțioasă, sticlele trebuie coborâte suplimentar într-un aparat de sterilizare, umplute cu apă și recipientele sterilizate la o temperatură de 95 ° C sau încălzite uscate într-un cuptor la o temperatură de 0 ° C. Sticlele pot fi, de asemenea, clătite cu o solutie de pirosulfit de potasiu (40 g/l) si suc de lamaie.acid (2-4 g/l) - solutia se toarna dintr-o sticla in alta.Apoi se rastoarna si se lasa lichidul sa se scurga.(Atentie ! Acest lucru produce dioxid de sulf otrăvitor cu un miros înțepător foarte puternic!)
Vinul se toarnă într-o sticlă folosind un tub de cauciuc. O clemă specială sau un robinet vă va ușura munca.
Veți avea nevoie, de asemenea, de un tub de plastic sau de sticlă care se potrivește la capătul furtunului. Trebuie să fie scufundat în sticlă aproape până la fund - atunci vinul nu va intra în contact cu aerul și spuma. Sticla este umplută astfel încât după acoperire să rămână un spațiu de aer de cel mult 1 cm.
Cum să îmbuteliez vinul. dopuri de plută
Dopul din pluta naturala trebuie sa fie nou, cilindric, de minim 4 cm lungime si de cea mai buna calitate. dopurile conice sunt ușor de introdus în sticlă, dar nu stau ferm în ea. dopurile folosite nu pot fi refolosite. Conțin un număr foarte mare de microbi și, odată deteriorate de un tirbușon, nu mai pot închide ermetic sticla. Datorită porozității lor, dopurile noi de plută sunt, de asemenea, foarte greu de dezinfectat. Nu trebuie opărite cu apă clocotită sau ținute peste abur, deoarece după aceasta își pierd elasticitatea și când sticla este desfundată, se vor rupe și se vor sfărâma. Pentru dezinfectare, dopurile pot fi puse peste noapte într-o soluție de pirosulfit de potasiu și acid citric, așa cum este descris mai sus, acoperindu-le cu un capac de plastic cântărit (nu de metal!), astfel încât să nu plutească deasupra, ci să fie scufundate în soluţie. Dopurile sterile din plută sunt acum disponibile comercial. Sunt dezinfectate de producător și vândute în pungi de plastic sigilate. Trebuie doar să fie înmuiate în apă timp de o zi pentru a le face mai moi și mai ușor de încadrat în sticlă.
Există capace simple pentru sticle din lemn de mână, dar necesită mult efort pentru a le folosi.
Sticla este așezată pe o suprafață moale, anti-alunecare și dopul este băgat în ea cu un ciocan de cauciuc sau de lemn. (Atenție! Acest lucru trebuie făcut cu mare atenție, altfel sticla se va sparge.) Există și dispozitive de mână care forțează dopul în sticlă folosind pârghie.
Capacele coroanei pot fi puse folosind o mașină specială, care funcționează și pe principiul unei pârghii. După etanșare, recipientele trebuie clătite cu apă curată.
Deasupra gâtului sticlelor se pot pune capace din aluminiu (anterior se foloseau staniol) sau plastic. Ele servesc nu numai ca decor, ci și pentru a proteja crusta de mucegai și molii de scoarță.
Dacă ai de gând să oferi vin de casă prietenilor, poți pune etichete pe sticle. Puteți cumpăra etichete autoadezive gata făcute de la magazinele de papetărie și le puteți proiecta după bunul plac. Dacă ai talent artistic, poți să-ți dai drumul imaginației și să-ți desenezi propriile etichete și apoi să le fotocopiați. Un computer vă poate ajuta când faceți etichete - instalați o specială softwareși folosește-l pentru a face etichete colorate frumoase.
Mai multe informatii
2 3 7 ..PRELUCRARE SI IMBUTELIERE VIN ACASA
Revărsare. După fermentare, particulele de drojdie și creier care au intrat în suc se depun treptat. Sedimentul rezultat poate deveni o sursă de infecție
vin de către bacterii și deteriorarea calității acestuia. La turnare, vinul pur este separat de sediment (Fig. 6).
Vinurile ușoare, cu conținut scăzut de alcool se toarnă imediat după o clarificare vizibilă, nu mai târziu de o lună mai târziu. Vinul de mere se toarnă cât mai devreme. Vinurile mai grele cu atât de mult zahăr adăugat încât conținutul de alcool depășește 12% și fără o aromă distinctă pot fi decantate ulterior.
La 2-3 luni de la prima turnare, vinul se toarnă a doua oară. Turnați vinul folosind un furtun; vinul în butoaie poate fi turnat folosind un robinet instalat în partea de capăt.
În timpul primului transfer, vinul nefermentat și slab limpezit este ușor aerat (saturat cu aer). Pentru a face acest lucru, capătul inferior al tubului este ridicat la 20-30 cm deasupra suprafeței vinului; Nu se recomandă îmbunătățirea aerului prin strângerea capătului tubului.
Orez. 6. Turnarea vinului folosind un tub de cauciuc.
1 - din recipiente transparente; 2 - sticlă împletită dintr-un recipient opac,
Finarea, filtrarea și stabilizarea vinului. Unul dintre indicatorii importanți ai calității vinului este acesta aspectși transparență. Vinul fermentat se limpezește pe măsură ce îmbătrânește și, în majoritatea cazurilor, după câteva luni, rămân doar particule solide fine, care, de asemenea, se depun treptat.
Dar, uneori, se întâmplă ca particulele mici să se așeze încet, iar luminarea spontană a vizei ar dura foarte mult timp. În acest caz, ele pot fi îndepărtate prin filtrare sau precipitarea lor poate fi accelerată prin adăugarea de substanțe (coagulante) care adsorb particulele tulburi, precipitând sub formă de fulgi. Este de preferat să se folosească filtrarea, dar în cazurile în care acest lucru nu este posibil, clarificarea este accelerată prin finare. Vinul limpede este îmbuteliat; dacă sedimentul continuă să se formeze în ele, sedimentul este îndepărtat din sticlă (Fig. 7).
Fig. 7. Îndepărtarea sedimentului din sticlă.
Lipire. După cum sa menționat deja, amendarea se referă la limpezirea vinului folosind substanțe numite coagulanți. Coagulantele reacționează cu taninurile conținute în vin, formând compuși insolubili care precipită. Gelatina este cel mai adesea folosită ca coagulant. Cantitatea de gelatină produsă depinde de gradul de turbiditate și astringență al vinului și variază de la 0,2 la 2,5 g la 10 litri de vin.
Lipirea se face după cum urmează: o cantitate măsurată de gelatină se toarnă într-o tigaie și se toarnă cu vin încălzit la 40 ° C. Cand gelatina este complet umflata, se lasa sa se raceasca; apoi se adauga in vin, care se amesteca bine. După aceasta, lăsați vinul până când gelatina precipită complet.
Decolorare cu cărbune. Cărbunele activat (în formă zdrobită) este un instrument excelent pentru eliminarea unor astfel de defecte ale vinului ca impurități nedorite în gustul și aroma sa. Elimina gusturile neplacute si retine substantele amare si colorante. Acest lucru, desigur, se reflectă în aroma vinului, care devine mai slabă. Dacă folosiți mai mult de 20 g de cărbune la 100 de litri de vin, acest lucru îi va afecta în mod semnificativ gustul, culoarea și aroma. Prin urmare, se recomandă adăugarea unei doze minime de cărbune în vin (5 g la 100 l); se lasa vinul sa stea 5-10 zile, se ia o proba si, daca este necesar, se adauga o a doua doza de carbune.
Îmbutelierea vinului. Vinul destinat îmbutelierii trebuie să fie complet limpede. În primul rând (după 3-4 luni) se îmbuteliază vinurile aromate, apoi vinurile ușoare cu conținut scăzut de alcool și acidul, precum și vinul din butoaie mici, pentru că în ele îmbătrânește mai repede. Vinurile cu conținut ridicat de alcool și acid pot fi îmbuteliate după câțiva ani dacă sunt păstrate în sticle de sticlă.
Vinul trebuie să fie atât de stabil încât să nu se formeze sedimente în sticle în timpul depozitării pe termen lung. Apariția sedimentelor în sticle, în principal în vinurile de masă cu conținut scăzut de alcool și reziduuri minore de zahăr, se datorează în principal activității ciupercilor de drojdie. Puteți scăpa de acest lucru fie prin pasteurizarea vinului, fie prin îndepărtarea sedimentelor de pe fundul sticlelor.
Vinurile stabile, precum și vinurile care nu pot fi păstrate pentru perioade lungi de timp, sunt îmbuteliate și sigilate cu dopuri curate. Vinul se toarnă cu ajutorul unui tub de cauciuc, al cărui capăt trebuie să atingă fundul sticlei pentru ca vinul să nu se aerisească. La umplere se lasa 3-4 cm de spatiu liber.
Pasteurizarea vinului îmbuteliat. Se recomandă pasteurizarea vinurilor cu conținut scăzut de alcool și zahăr rezidual. Pentru a face acest lucru, sticlele de vin fără capac sunt încălzite într-o baie de apă până când temperatura din mijlocul sticlei atinge 42 °C. Apoi sticlele se sigilează imediat cu dopuri fierte și se lasă să se răcească în poziție orizontală la temperatura camerei.
Pe fundul vasului în care va fi pasteurizat vinul se instalează o grilă din lemn sau metal, sau se așează cu mai multe straturi de tifon. Nivelul apei din baia de apă trebuie să fie la 1 cm sub marginea gâtului sticlei.
Sticlele trebuie spălate foarte bine cu apă fierbinte înainte de a le umple cu vin! apă și leșie, apoi clătiți de mai multe ori pentru a elimina orice miros.
Umplerea sticlelor pentru vinificația acasă este simplă - vinul este turnat în fiecare sticlă folosind o pâlnie de sticlă. Sticlele trebuie umplute astfel încât să existe un spațiu de 1-2 degete (adică 1-2 cm) între vin și dop.
Sticlele umplute trebuie sigilate cu dopuri noi, nefolosite. În niciun caz nu trebuie să folosiți dopuri vechi, uzate, pentru asta, după cum pot un timp scurt strica vinul bun. Pentru depozitarea pe termen scurt a vinului, puteți folosi dopuri mai ieftine, folosite la sigilarea sticlelor de bere. Dar pentru depozitarea pe termen mai lung și învechirea vinului în sticle, ar trebui să achiziționați dopuri de vin mai lungi.
Inainte de dop, dopurile trebuie aburite in apa clocotita pana se inmoaie si apoi introduse in sticla folosind vitriol (vezi figura).
După înfundare, suprafața dopului și gâtul sticlei trebuie șters cu o cârpă și apoi dopul trebuie umplut cu ceară de etanșare topită, gudron, gudron sau ceară, astfel încât vinul să nu se evapore prin orificiile din interior. plută.
Fiecare sticlă de vin, în special cele păstrate pentru o perioadă lungă de timp, trebuie să fie etichetată cu soiul, timpul de producție și îmbuteliere, pentru ca ulterior să fie mai ușor de găsit soiul dorit.
Vinul îmbuteliat trebuie păstrat într-o pivniță uscată, răcoroasă sau sub pământ la o temperatură de 6-8°C (pentru vinurile roșii) până la consum. O temperatură mai scăzută nu va dăuna vinului depozitat, atâta timp cât nu îngheață. Temperaturile mai ridicate, în special pentru vinurile ușoare de masă, sunt destul de periculoase, deoarece vinul poate fermenta și se poate strica. Vinurile tari, de desert și lichior pot fi păstrate într-o cameră mai caldă.
Sticlele de vin trebuie păstrate întotdeauna în poziție culcat, astfel încât dopurile să fie umezite din interior. Numai în această condiție rămân complet elastice și sigilează bine sticlele. Când depozitați vinul în sticle în poziție în picioare, dopurile se usucă rapid, se micșorează și închiderea se slăbește.
Temperatura la subsol este deosebită important pentru formarea unui buchet în vin. Dacă în fermă nu există subsol sau altă cameră cu temperatura adecvată sau nu este întotdeauna aceeași acolo, atunci pentru învechire și depozitare pe termen lung a vinului, săpați o groapă de 1-1,5 metri adâncime și de dimensiune suficientă pentru a găzdui toate sticlele. Alegeți un loc uscat, care să nu fie inundat cu apă de izvor sau din sol.
Sticlele de vin sunt puse în gaură, căptușite cu paie, iar spațiile dintre ele sunt umplute cu nisip uscat. Pe primul rând inferior de sticle se toarnă un strat de nisip de 6-10 cm grosime, pe el se așează al doilea rând de sticle, apoi al treilea și al patrulea în aceeași ordine. Mai mult de 4. Rândurile de sticle nu trebuie plasate într-o singură groapă. Rândul de sus este acoperit cu nisip și acoperit cu pământ. Sticlele de vin sunt bine conservate într-o astfel de groapă, deoarece acolo se menține întotdeauna aceeași temperatură, ceea ce are un efect benefic asupra calității băuturii învechite.
Boli și vicii ale vinului
La prepararea vinurilor din fructe și fructe de pădure, mai ales acasă, sunt posibile accidente și greșeli, care pot provoca îmbolnăviri ale vinului și chiar alterarea, sau pot duce la modificări nedorite ale aspectului și gustului. Bolile vinului (înflorire, obezitate, aciditate acetică, fermentație malolactică) sunt asociate cu activitatea diferitelor microorganisme dăunătoare care pot pătrunde în must împreună cu drojdia sălbatică. În acest caz, este foarte dificil, și uneori chiar imposibil, să vindeci vinul. Defectele vinului cauzate de munca necorespunzătoare sau neglijența vinificatorului sunt de obicei corectate cu ușurință. Acestea includ: tulbureala, rumenirea, înnegrirea, mirosul și gustul ouălor putrezite, gust mucegai, gust amar etc.
Înnorarea des observat la vinurile cu conținut scăzut de tanin (din pere, prune). Dar se întâmplă ca vinul limpede să înceapă să devină tulbure. Acest lucru se poate întâmpla din cauza temperaturii mai mari de păstrare (20-25°C), la care drojdia rămasă în vin începe să lucreze din nou. Această tulburare se observă la vinurile ușoare de masă sau la vinurile care nu sunt complet fermentate și sunt încă ușor dulci. În primul caz, vinul este ventilat și îndepărtat din sediment. Dacă nu se obține efectul dorit, atunci vinul este limpezit și filtrat. În al doilea caz, este necesar să lăsați vinul să fermenteze complet, apoi se va clarifica.
rumenire vinul apare odata cu accesul de aer in perioada de fermentatie linistita (fermentatie). Vinul devine maroniu treptat, pornind de la suprafata, urmata de formarea turbiditatii. Acest defect poate trece și de la sine toată turbiditatea se va depune pe fund sub forma unui sediment pulverulent galben-maro. Corectarea defectului poate fi accelerată prin turnarea vinului într-un recipient curat și filtrarea acestuia. Dar este mai bine să adăugați puțin zahăr în vin, să îl puneți într-un loc cald și întunecat și să provocați fermentația secundară.
Înnegrirea vinul poate apărea atunci când sucul sau vinul intră în contact cu fierul. În acest caz, taninurile sucului formează tanate de fier de culoare închisă, care, cu un conținut scăzut de acizi liberi, se eliberează sub formă de turbiditate neagră și colorează vinul întunecat. Această înnegrire este mai ales nedorită pentru vinurile albe (pere și măr). În timp, tanatele de fier se depun treptat la fund, iar vinul se corectează parțial. Pentru a grăbi acest proces, se aerisește, se adaugă 0,5 g de tanin și 10 litri de vin, se agită, se aerisește din nou și se limpezește. După 2-3 săptămâni, vinul este curățat și îndepărtat din sediment.
Mirosul și gustul ouălor putrede apar în vin dacă vasele au fost puternic fumigate cu sulf, dacă vinul nu a fost scos mult timp din drojdie după fermentare viguroasă și dacă drojdia moartă s-a descompus. Aceasta produce nu numai hidrogen sulfurat, ci și alți compuși de sulf cu miros neplăcut.
Descompunerea drojdiei apare mai ales ușor în vinurile care conțin puțin alcool și acid. În unele cazuri, mirosul de hidrogen sulfurat apare și atunci când zahărul rafinat (bulgăre) este folosit pentru a îndulci mustul, în care pot exista particule de praf ultramarin în interiorul cristalelor, dând zahărului alb (ultramarinul este un compus cu sulf). În cele din urmă, acest miros poate apărea atunci când mustul este infectat spontan cu drojdie sălbatică, care este capabilă să producă, pe lângă alcool, hidrogen sulfurat. Acest defect al vinului, dacă mirosul este nesemnificativ, dispare de la sine, dar poate fi eliminat prin aerisire și amestecare.
Mirosul de mucegai în vin apare datorită folosirii vaselor mucegăite sau a fructelor mucegăite. Acest defect este greu de eliminat. Dacă există un ușor miros și gust de mucegai, vinul este ventilat de mai multe ori, sifonat și se adaugă vodcă. Finisarea vinului poate accelera corectarea acestui defect. Este mai sigur să tratezi vinul cu cărbune. Pentru a face acest lucru, cărbunele (mesteacăn) (50 g la 10 litri de vin) se zdrobește în bucăți de mărimea unei alune și se adaugă în vin, amestecat zilnic (câteva zile la rând). Apoi filtrat. Dar cărbunele extrage și alte substanțe aromatizante și aromatice valoroase din vin, așa că este aproape imposibil să restabiliți calitatea unui astfel de vin.
Bolile vinului sunt greu de vindecat și sunt mai periculoase decât viciile. Sunt cauzate exclusiv de activitatea microorganismelor patogene. Să ne uităm la cele mai frecvente boli ale vinului.
a inflori vinul este cauzat de drojdia peliculoasă care a intrat în el, care, înmulțită, formează la suprafață o peliculă transparentă, asemănătoare mucegaiului. Drojdia peliculoasă, în prezența oxigenului atmosferic, descompune alcoolul în dioxid de carbon și apă. Vinul devine mai slab și chiar își pierde aroma. Această boală afectează cel mai adesea vinurile tinere de masă ușoare, în special vinurile de mere și pere. Uneori se formează substanțe mirositoare care nu sunt caracteristice vinului. Vinurile tari și dulci dezvoltă rareori boala.
Dacă la suprafața vinului s-a format o peliculă, turnați vinul într-un recipient curat cu ajutorul unui sifon, având grijă să nu rupeți sau să atingeți pelicula, adăugați vodcă și nu lăsați un spațiu mare de aer în vas deasupra vinului. În viitor, asigurați-vă că vasul este complet umplut și completați după cum este necesar. Acest tip de vin poate fi corectat în alt mod. Vinul bolnav se sifonează cu grijă în sticle curate și uscate, se pune într-o baie de apă, se încălzește la 60°C și se menține la această temperatură timp de 15-20 de minute, după care se răcește.
Îngrăşare vinovăţie. Vinul începe să se întunece, devine vicios și, când este turnat, se întinde ca uleiul. În acest caz, adăugați 1-1,5 g de tanin la 10 litri de vin gras, apoi amestecați bine și ventilați-l. După câteva zile, vinul este acoperit și lăsat să se depună, apoi îndepărtat din sediment.
Acidul acetic al vinului este cauzat de bacteriile acidului acetic, care se înmulțesc în prezența oxigenului atmosferic și oxidează alcoolul în acid acetic. Fermentația acidului acetic poate apărea chiar la începutul fermentației alcoolice. Deoarece alcoolul se formează din zahăr, bacteriile acidului acetic au timp să-l transforme în acid acetic (numai cu acces la aer).
Vinurile de fructe și fructe de pădure de calitate scăzută (din zmeură, afine, căpșuni și mure) sunt predispuse la acidul acetic, mai ales la temperaturi de 25°C și peste. Prezența chiar și a unei cantități mici de acid acetic în vinul în fermentație afectează negativ activitatea vitală a drojdiei de vin și întârzie dezvoltarea acesteia. În acest caz, la suprafață se formează o peliculă ușoară, transparentă, ca în timpul înfloririi. Băutura devine neplăcut de acidă și își pierde puterea.
Dacă la începutul fermentației se observă acrișarea acidului acetic, atunci vinul este pasteurizat și, după adăugarea drojdiei (secundari), se continuă fermentația. Dacă s-a acumulat mult acid acetic, atunci este imposibil să îl eliminați din vin. Pentru a preveni fermentarea acidului acetic, este necesar să se respecte cu strictețe cerințele sanitare pentru materiile prime și condițiile de prelucrare a acestora. Nu lăsați mustul să încetinească la începutul fermentației.
Fermentarea acidului malolactic vinul apare din cauza pătrunderii bacteriilor de acid lactic, care descompun acidul malic pentru a forma dioxid de carbon și lactic. Pentru a preveni toate tipurile de boli, este necesar să vă asigurați că nu există acces de aer la vin, mai ales după ce fermentația rapidă a încetat.
În timpul fermentației mustului, pe lângă alcool, se formează și dioxid de carbon, al cărui exces este eliberat prin rampa de fermentație. O parte din dioxidul de carbon rămâne dizolvat în vin. Prezența dioxidului de carbon în vin este importantă. Chiar și o cantitate mică din acesta (0,5-1,0 g/l) conferă vinului o prospețime plăcută, care se observă mai ales la vinurile tinere. După numărul de bule formate pe suprafața interioară, puteți determina vârsta vinului: cu cât mai multe bule, cu atât vinul este mai tânăr.
Tipuri de vinuri de casă
Vin de desert
Vinul din suc natural este fragil. Este acru și fără gust. Pentru a reduce aciditatea și a crește conținutul de zahăr, sucul este diluat cu apă și se adaugă zahăr, care este, de asemenea, necesar pentru a obține alcool în vin. Acasă, alcoolul din vinuri se acumulează prin fermentarea naturală a zahărului de către drojdie. Vinurile obținute fără alcoolizare (adăugarea de alcool) sunt mult mai moi și mai armonioase, deoarece alcoolul din ele este complet asimilat cu alte elemente. Nu au gustul aspru, arzător, cauzat de alcool, de care vinurile fortificate scapă doar prin mulți ani de învechire.
După presarea pulpei, se măsoară cantitatea de must și se calculează randamentul de suc pur (scăzând cantitatea de sifon adăugată înainte și în timpul presarii).
Pentru a corecta mustul, se adauga apa si zahar imediat dupa presare.
În tabel indică cantitatea de apă și zahăr care trebuie adăugată la 1 litru de suc pur pentru a obține un vin de desert cu aproximativ 16% alcool (în volum) și aproximativ 0,8% acid.
| cantitate de zahăr și apă adăugată la 1 litru de suc pur, g* | |||||
| Cultură | Înainte de fermentare | Zahăr în timpul fermentației | |||
| apă** | zahăr | în a 4-a zi | în a 7-a zi | în a 10-a zi | |
| măr | |||||
| Măr sălbatic | |||||
| Raistki și chineză | |||||
| Japonica | |||||
| Rowan Burka, Lichior | |||||
| aronia | |||||
| Cutia Rowan, Moravia, | |||||
| Nevezhinskaya, Granatnaya | |||||
| Agrișă | |||||
| Zmeura | |||||
| Coacăz negru | |||||
| Coacăze albe și roșii | |||||
| Merișor | |||||
| Coacăze | |||||
| Căpșune | |||||
| Cherry Vladimirskaya, Shpanka | |||||
| Cherry Lyubskaya și alte soiuri | |||||
| Cătină | |||||
| Rubarbă |
Pentru a obține vinuri mai extractive și acide (aproximativ 0,9% acid), la must trebuie adăugată o cantitate diferită de apă și zahăr (vezi tabel). Puterea vinului în acest caz va fi aceeași.
Sucul de prune, în funcție de soiul și zona în care crește fructul, are aciditate diferită, deci se diluează cu apă după gust, iar zahăr înainte de fermentare se adaugă 200 g la 1 litru de must (un amestec de suc și apă) și 20 g la 1 litru de must pentru a 5-a și a 10-a zile de fermentație.
| Cantitatea de zahăr și apă adăugată la 1 litru de suc pur, g | ||||||
| Cultură | Înainte de fermentare | Zahăr în timpul fermentației | Randament teoretic de vin la 1 litru de suc (în l) | |||
| apă* | zahăr | în a 4-a zi | în a 7-a zi | în a 10-a zi | ||
| măr | - | 1,1 | ||||
| Măr sălbatic | 1,5 | |||||
| Ranetki și chineză | 1,6 | |||||
| Frasin de munte | ||||||
| Burka, aronia | 1,4 | |||||
| Rowan cub | ||||||
| Moravia, rodie | 2,1 | |||||
| Agrișă | 2,5 | |||||
| Coacăz negru | 3,3 | |||||
| Coacăze albe și roșii | 2,5 | |||||
| Zmeura Marlboro | 1,8 | |||||
| Stiri Zmeura | ||||||
| Kuzmina și alții. | 2,0 | |||||
| Căpșune | 1,5 | |||||
| Cherry Vladimirskaya, | ||||||
| Shpanka | 1,4 | |||||
| Cherry Lyubskaya și | ||||||
| alte soiuri | 1,8 |
Pentru ușurință de calcul și întreținere corectă proces tehnologic Pentru fiecare lot omogen de must este necesară crearea unui Pașaport (vezi Anexa nr. 4).
Se măsoară temperatura mustului, amendată cu apă și zahăr. Dacă este scăzut, atunci mustul este încălzit la 22°C. Apoi se toarnă în sticle de sticlă sau butoaie de lemn (bine aburite), umplându-le 3/4. Dacă mustul nu a fost fermentat împreună cu pulpa, atunci este necesar să adăugați starter de drojdie într-o cantitate de 3% din volumul mustului. Nu se adaugă starter la mustul din pulpă fermentată; se adaugă clorură de amoniu (0,3 g la 1 l) pentru a hrăni drojdia. Conținutul vasului se amestecă bine prin legănat până când zahărul este complet dizolvat. Apoi vasele se închid cu un dop de bumbac, se lipește un pașaport și se pune într-o cameră cu o temperatură de 20-22°C. Restul de zahăr se adaugă în părți aproximativ egale în a 4-a, a 7-a și a 10-a zi de fermentație, dizolvându-se într-o cantitate mică de vin de fermentare turnat într-o cratiță.
Pentru a pastra aroma vinului si a preveni eventualele procese de oxidare care degradeaza extrem de mult gustul, este necesara completarea acestuia. Este foarte important la completare să vă asigurați că vinul folosit pentru aceasta este complet sănătos. Dacă adăugați chiar și o cantitate mică de vin bolnav la o sticlă de vin sănătos, întregul vin se va îmbolnăvi. Vinul pentru reumplere trebuie păstrat în recipiente mici, cum ar fi sticlele pline până la capăt. Pentru a avea mereu vin pentru completare, este necesar să fermentezi mustul în cel puțin două recipiente. Una dintre ele trebuie să fie mult mai mică pentru a putea folosi vinul din el pentru completare. În perioada de fermentație liniștită, sticla este completată, iar vinul din sticla mai mică este turnat într-un recipient și mai mic până la gât. dopul de bumbac este înlocuit cu un sigiliu de apă. Pentru a-l realiza, un tub de sticlă curbat este introdus cu un capăt într-o limbă și canelură, iar celălalt într-un pahar cu acid sulfuros slab (nu puteți folosi acid sulfuric în loc de acid sulfuros. Acidul sulfuric este preparat prin aprinderea apei cu fitil cu sulf). .), vodcă sau apă fiartă.
Fermentația liniștită durează de obicei 3-4 săptămâni. Sfârșitul acestuia este determinat de absența zahărului, care este determinată de gust. În același timp, vinul începe să se lumineze. Sedimentul se va forma în partea de jos a cratiței. Vinul trebuie separat de el fără a-l înnoroi. După scurgerea vinului, sedimentul de drojdie rămas se toarnă într-o sticlă, se lasă să se depună din nou, după care băutura limpede este turnată din nou. Zatul este filtrat printr-un filtru de pânză.
Vinul scos din sediment se umple în cilindri curați până la gât, se sigilează cu dopuri și se pune într-o cameră rece pentru a se depune. O lună mai târziu, vinul este din nou îndepărtat din sediment în același mod ca prima dată.
Un astfel de vin se numește material de vin. Nu este întreținut conform standardelor de zahăr și, prin urmare, este nearmonios. Pentru a conferi materialului vinului moliciunea, plinătatea gustului și dulceața, se adaugă zahăr: pentru vinurile licoroase 200 g la 10 l, pentru vinurile de desert - de la 100 la 160 g la 1 l. Se adaugă zahăr sub formă de sirop, dizolvându-l când este încălzit într-o cantitate mică de vin turnat. Vinul de desert dulce finit se toarnă în cilindri la 3 cm sub marginea cilindrului sau se îmbuteliază tot la 3 cm sub marginea sticlei, etanșat cu dopuri de plută și, dacă dopurile sunt corticale, umplute cu rășină. Pe sticle se pun etichete cu numele vinului si anul producerii acestuia.
Vinul de desert este o băutură tare. Preparat corespunzator, nu este supus acririi otetului si nu mucegaieaza la nicio temperatura de depozitare. Dar atunci când este păstrat la temperaturi de peste 15°C într-un recipient umplut incomplet, devine tulbure, devine maro, se oxidează și capătă un gust foarte neplăcut, așa că recipientul trebuie umplut complet cu vin. Vinurile din diferite culturi capătă cel mai bun gust posibil la diferite perioade de învechire. Astfel, vinurile din coacăze albe, roșii și negre, zmeură și cireșe sunt gata de consum în 2-3 luni. Vinurile din agrișe și căpșuni devin mai armonioase și mai moale la gust după șase luni, iar vinurile din căpșuni afectate de putregaiul cenușiu și din rowan dobândesc cele mai bune calități intr-un an. Se recomandă păstrarea lor într-un recipient sigilat la o temperatură de 15°C și mai mică.
Vin de masă
Vinurile naturale din fructe și fructe de pădure, în funcție de tehnologia de producție, se împart în cele care nu conțin dioxid de carbon în exces (vinuri de masă, vinuri dulci nefortificate, vinuri îmbogățite cu miere, aromatizate) și cele cu conținut în exces de dioxid de carbon (vinuri gazoase, cidru) . În tabel Sunt prezentate caracteristicile vinurilor naturale din fructe și fructe de pădure atât de producție casnică, cât și industrială.
Vinurile de masă sunt produse prin fermentarea completă sau incompletă a mustului de fructe și fructe de pădure. Vinurile dulci nefortificate se prepară prin fermentarea mustului cu zahăr până la un conținut de alcool natural de cel puțin 15%, urmată de adăugarea de zahăr în amestec. Vinurile fortificate sunt obținute prin fermentarea mustului de fructe și fructe de pădure și apoi adăugarea de alcool etilic și zahăr în amestecul de vinuri. Acest lucru se aplică atât pentru prepararea mierii, cât și a vinurilor fortificate aromate. Diferența este că după fermentarea mustului și alcoolizarea acestuia, în cupajul de vin se introduce miere naturală, apă, vin sau infuzie cu alcool de plante aromatice.
În funcție de cantitatea de zahăr, vinurile de masă sunt împărțite în trei grupe. De regulă, vinurile de masă sunt făcute din mere, cireșe, rubarbă și toate tipurile de coacăze. Nu este recomandat să preparați vinuri de masă de casă din zmeură, frasin de munte, căpșuni, prune, cătină, adică din fructe de pădure cu o aromă puternică și înțepătoare, deoarece astfel de vinuri devin grele și aspre în majoritatea cazurilor.
La realizarea vinurilor de masă se face fermentarea sucului până când acumularea de alcool este de 100-130 ml/l. Pentru a face acest lucru, este necesar ca 1 litru de suc să conțină 210 g zahăr, care se introduce în două doze: înainte de fermentare și în zilele 8-12. Procesul durează 4-6 săptămâni. Apoi vinul uscat este îndepărtat din sedimentul de drojdie și îmbuteliat. Vinul se păstrează la o temperatură care nu depășește 2°C într-un recipient bine închis. Vinul demisec și demidulce se prepară din vin sec cu adaos de zahăr: 30 g la 1 litru pentru demidulce, 50-80 g pentru demidulce.
Vinurile de masă nu sunt destinate păstrării pe termen lung. Pentru a le salva perioadă lungă de timp, este necesara pasteurizarea la o temperatura de 70-75°C cu timp de mentinere 15-20 minute. Pentru a face acest lucru, vinul se toarnă în sticle până la gât, se închide cu un dop, se pune într-o cratiță cu apă rece turnată la nivelul vinului și se încălzește încet la o temperatură de 70°C. După răcire, sticlele de vin se păstrează la o temperatură de 8-10°C.
Vin sec. Procesul de fabricare a vinului de masă are multe în comun cu prepararea vinului de desert, care se conturează în legătură cu colectarea, spălarea, zdrobirea fructelor, încălzirea pulpei, presarea și limpezirea, ceea ce se aplică și vinurilor de masă. Fermentarea pe pulpă nu este recomandată. Este mai bine să pregătiți pulpa culturilor care sunt dificil de eliberat suc pentru presare folosind a doua metodă (încălzirea pulpei).
În vinificația de masă, pentru a îmbunătăți compoziția sucurilor de fructe și fructe de pădure prin diluare cu apă pentru a reduce aciditatea, este necesar să se respecte condițiile de preparare a vinului. Trebuie avut în vedere faptul că vinurile din mere pierd până la 2 g de acid la 1 litru în timpul fermentației. Vinurile de agrișă pierd mai puțin acid în timpul fermentației, în timp ce vinurile de coacăze nu își pierd aciditatea. Aciditatea vinurilor de masă nu poate fi redusă mult, deoarece vinurile de grad scăzut cu aciditate scăzută nu fermentează bine și se strică ușor (de masă).
| * Împreună cu sifon, în pulpă înainte și în timpul presarii. |
Toată cantitatea necesară de zahăr este dizolvată în apă și adăugată în suc înainte de începerea fermentației. Sucul cu apă și zahăr este turnat într-un recipient sau butoi la 3/4 din volum, 2% starter de drojdie și 0,3 g la 1 litru de amestec de clorură de amoniu sunt adăugate imediat acolo.
Este foarte important să ne asigurăm că starterul este în stadiul de fermentație viguroasă. După adăugarea starterului, recipientul cu sucul lăsat la fermentare este acoperit cu un diblu de bumbac și izolat de lumina directă a soarelui. În a doua sau a treia zi după adăugarea starterului, sucul începe să fermenteze rapid.
Fermentarea este cel mai important proces în producerea vinurilor de masă. Calitatea vinului rezultat depinde în mare măsură de fermentația corectă. Unul dintre principalii factori care influențează calitatea vinului este temperatura de fermentație. Temperatura mustului setata pentru fermentare trebuie adusa la 18-20°C. Pe toată perioada, este necesar să se asigure că nu crește. Temperaturile mai ridicate favorizează dezvoltarea bacteriilor de oțet și acid lactic.
Fermentarea violentă durează de obicei 4-5 zile; după ce este terminată, este necesar să înlocuiți diblul de bumbac cu un sigiliu de apă și să începeți imediat completarea vaselor în care fermentează vinul. Trebuie să completați cu vin de același tip la fiecare 2-3 zile, astfel încât vasele să fie complet completate în 10 zile. La completare, sigiliul de apă este îndepărtat și apoi pus la loc. Pe viitor, vinul este completat la nevoie, dar cel puțin o dată pe săptămână.
Vinul folosit pentru completare trebuie să fie complet sănătos la gust.
Dacă vinul nu este completat, ci lăsat într-un recipient incomplet, se poate strica, se poate acoperi cu flori de vin sau se poate transforma în oțet.
După fermentația viguroasă are loc o fermentație liniștită (aproximativ 1,5 luni). În acest timp, zahărul rămas este transformat în alcool și dioxid de carbon. Zaharul nu trebuie gustat. În aceeași perioadă, vinul se va deschide treptat și trebuie îndepărtat din sediment. Dacă lăsați vinul pe drojdie mult timp, acesta poate căpăta un postgust neplăcut de drojdie. Este mai bine să evitați filtrarea. Vinul se toarnă în sticle sau cilindri până la jumătatea gâtului. Vasele sunt etanșate cu un dop de plută aburit, umplute cu rășină și se lipește o etichetă cu numele soiului și anul de fabricație. Dacă vinul este îmbuteliat, ele se păstrează culcat la o temperatură de 2 până la 15°C. La temperaturi mai ridicate, se strică ușor și se îmbolnăvește.
Vin demidulce. Vinul demidulce se caracterizează prin mai puțin alcool, zahăr și mai puțin extract decât vinul de desert. Aceasta este o băutură ușoară, plăcută. Pentru prepararea lui nu sunt recomandate fructele și fructele de pădure cu gust aspru (rowan) sau cu aciditate foarte mare (merișor, gutui japonez). Sucul stors (la fel ca si pentru vinul de desert) se dilueaza cu apa si zahar (de masa).
Toate procesele: fermentare, completare, îndepărtare din sediment - se desfășoară în același mod ca la prepararea vinului de desert.
Materialul de vin uscat fermentat finit este procesat în două moduri pentru a face băutura mai fără zahăr.
Prima cale. La materialul de vin finit se adaugă zahăr, se clarifică și se îndepărtează din sediment (50 g la 1 litru de vin). Vinul demidulce, cu conținut scăzut de alcool, este fragil și fermentează ușor. Este pasteurizat pentru a-i da putere.
Vinul îndulcit finit se toarnă în sticle de până la jumătate din înălțimea gâtului și se sigilează cu dopuri de plută, care sunt legate cu o sfoară pentru a nu fi împinse afară în timpul pasteurizării. Sticlele se pun intr-o cratita cu apa pe un suport. Apa din tigaie trebuie să fie la același nivel cu vinul. Se încălzește la 75°C și se menține la această temperatură timp de 30 de minute. Apoi sticlele sunt îndepărtate. Când vinul s-a răcit, sforile sunt îndepărtate din dopuri, dopurile sunt presate mai strâns și umplute cu ceară de etanșare sau gudron.
A doua cale. Materialul finit, fara indulcire, este imbuteliat, acoperit, dopurile se umplu cu ceara de sigilare si se depoziteaza pana la utilizare. Înainte de utilizare, sirop de zahăr este adăugat la materialul de vin finit pentru a adăuga dulceață.
Siropul se face din sucul de fructe de padure din care se face vinul. Pentru a prepara siropul, adăugați 800 g de zahăr granulat la 1 litru de suc de fructe de pădure. Apoi sucul se încălzește până se dizolvă zahărul, se toarnă în sticle mici, se închid cu dopuri de plută fiert, se leagă cu o sfoară și se pasteurizează timp de 15 minute la temperatura de 75°C. Apoi dopurile sunt umplute cu parafină sau rășină. Pentru ca siropul să fie aromat, fructele de pădure zdrobite trebuie să fie ușor încălzite într-o tigaie emailată înainte de a stoarce sucul din ele. În absența siropului de zahăr din sucul de fructe de pădure, puteți prepara siropul folosind apă, dar este mai bine să folosiți același vin. În acest din urmă caz, siropul nu trebuie pasteurizat.
Înainte de a bea, adăugați în vin sirop gata preparat (o jumătate de pahar la 1 litru).
Se obține un vin foarte gustos dacă, în loc de sirop, se adaugă de la 50 până la 100 g la 1 litru de miere de tei sau de flori. Mierea trebuie adăugată chiar înainte de utilizare. Vinurile de mere și agrișe beneficiază în special de acest lucru.
Este mai bine să păstrați desertul și vinul demidulce la temperaturi sub 15°C, deoarece la temperaturi mai ridicate gustul acestuia se deteriorează.
Vinurile de masă se prepară cel mai bine dintr-un amestec de sucuri. Ca urmare a amestecării lor, culoarea și aroma vinului se îmbunătățesc. Este indicat să adăugați o cantitate mică de suc de rowan sau de pere la majoritatea vinurilor, care conțin o mulțime de taninuri. Ca urmare, vinurile sunt mai bine limpezite si capata o astringenta placuta.
Trebuie amintit că prepararea vinului dintr-un amestec de sucuri este mult mai dificilă decât dintr-un singur tip de suc. Cel mai accesibil preparat din următoarele vinuri: alb de masă - din sucuri de mere, agrișe sau coacăze albe; trandafir de masă - dintr-un amestec de diferite sucuri (mere, agrișe, coacăze albe, cireșe, coacăze roșii sau zmeură); roșu de masă - dintr-un amestec de diverse sucuri cu predominanță a celor de culoare închisă (coacăze, cireșe).
În tabel Sunt date rețete de vinuri de masă de diferite culori, atât amestecate, cât și preparate din același tip de suc.
| Reteta pentru vinuri de masa | |||||
| Culoarea vinului | Suc | Compoziția sucului, % | Rata de consum pentru 10 litri de vin, l | Rata de aditiv | |
| apă, l | zahăr, kg | ||||
| Amestec: | |||||
| măr | 7,2 | 1,3 | 1,2 | ||
| rowan | 0,8 | ||||
| alb | măr | 9,2 | - | 1,3 | |
| coacaze albe | 3,1 | 6,1 | 1,4 | ||
| agrișă | 5,0 | 4,2 | 1,3 | ||
| măr | 4,9 | - | - | ||
| purpuriu | 1,4 | 2,2 | 1,2 | ||
| rowan | 0,7 | - | - | ||
| Amestec: | |||||
| Roz | coacaze albe | 4,0 | 4,0 | 1,3 | |
| purpuriu | 1,2 | ||||
| Amestec: | |||||
| agrișă | 4,0 | 4,3 | 1,3 | ||
| purpuriu | 1,0 | ||||
| Amestec: | |||||
| măr | 4,2 | ||||
| cireașă | 2,1 | 2,2 | 1,3 | ||
| roșu | rowan | 0,7 | |||
| cireașă | 5,0 | 4,2 | 1,2 | ||
| coacaze negre | 3,5 | 5,5 | 1,8 | ||
| coacăz roșu | 4,0 | 5,0 | 1,7 |
Vinuri spumante și spumante
Există anumite tipuri de vinuri care conțin dioxid de carbon în exces. Când turnați un astfel de vin într-un pahar, spumează puternic și „se joacă” datorită eliberării energetice a bulelor de dioxid de carbon, completând gustul și impresia vizuală. Acestea sunt vinuri spumante și efervescente.
Vinul spumant este un vin care este saturat artificial cu dioxid de carbon prin saturație. Vinul spumant este saturat cu dioxid de carbon ca rezultat al fermentației secundare într-un rezervor sau sticlă închis ermetic. Vinurile cu conținut scăzut de alcool și spumante se numesc cidru, iar cele mai tari se numesc vinuri.
Cidrul spumant și spumant conține 5-7% vol. alcool, aciditatea sa este de 0,6-0,9%. Pe baza conținutului de zahăr, ei disting între cidru uscat - cu un conținut de zahăr de până la 0,5%, semi-uscat - 5% și dulce - 10% zahăr. Presiunea dioxidului de carbon din sticlă ajunge la 1,5 atm. (Când se dizolvă 1 litru de dioxid de carbon sau 5,7 g de dioxid de carbon solid (gheață carbonică) într-un litru de vin, presiunea pe pereții vasului va fi de aproximativ 1 atm. O sticlă nouă de șampanie poate rezista până la 5 atm. .)
Vinul spumant și efervescent conține 10-12% vol. alcool, aciditatea sa este de 0,6-0,8%, iar în funcție de conținutul de zahăr se împarte în uscat - 0,5% zahăr, demisec - 5%, demidulce - 7% și dulce - 10%. Presiunea dioxidului de carbon din sticlă ajunge la 1,5-2 atm.
Vinurile spumante și spumante și cidurile pot fi varietale și amestecate.
Cidrul este produs prin fermentare completă sau parțială suc de mere. Aceasta este o băutură răcoritoare plăcută, cu conținut scăzut de alcool. Într-o serie de țări străine (Franța, Austria, Elveția, SUA) s-a răspândit.
Franța se află pe primul loc în lume la producția și consumul de cidru.
Sunt cunoscute efectele antigută și diuretice ale cidrului. Acest lucru se datorează prezenței sorbitolului, potasiului și acidului malic în el. Consumul de cidru, conform oamenilor de știință francezi, este indicat atunci când organismul este predispus la formarea de pietre de natură oxalat și fosfat.
Vinul spumant acasă poate fi preparat în două moduri - simplu și mai complex (franceză).