Po úplnom ukončení sekundárneho kvasenia, čo opäť spoznáte tak, že sa tekutina kýva späť v blokovači alebo zatiahnutej gumenej rukavici, sceďte víno pomocou sifónovej hadice do čistej sklenenej alebo plastovej nádoby (tento proces sa nazýva „dekantácia “), kde bude ďalej starnúť. Po skončení kvasenia počkajte týždeň, kým sa vytvorí hrubá usadenina: takto zabijete dve muchy jednou ranou – víno zároveň zo sedimentu odoberiete a prenesiete na ďalšie uskladnenie a dozrievanie. Pri nalievaní vína pomocou sifónovej hadice umiestnite koniec hadice do hrdla prijímacej fľaše tak, aby bol mierne otočený do strany, aby víno stekalo po stene a nepenilo pod prúdom. Keď víno pení, vzduch sa zhromažďuje v penových bublinách, a hoci je trochu vzduchu užitočné pri počiatočnom kvasení, teraz víno len pokazí a zoxiduje. Pri nalievaní sa snažte minimalizovať vstup vzduchu do vína. To je dôležité najmä pri bielych vínach!
Po prenesení, namiesto utesnenia fľaše silným uzáverom, zvyčajne nainštalujem blokátor vzduchu. Ak víno prejde prirodzenou fermentáciou kyseliny mliečnej (LAF), alebo dôjde k tvorbe a uvoľneniu plynu z nejakého iného dôvodu, plyn bude úplne bez prekážok unikať cez vzduchový blokátor. Nezabudnite naplniť blokátory čerstvým roztokom pyrosulfitu. Potom posielam valce do pivnice a na pár mesiacov na ne zabudnem, kým nepríde čas na ďalší presun pred dlhodobým skladovaním alebo fľaškovaním.
V zásade môžete víno fľašovať po dvoch až troch mesiacoch, ale neodporúčam to robiť, pokiaľ na to nie sú závažné dôvody: víno je príliš svetlé, nedá sa skladovať, chutí hotové (úplne vám vyhovuje), alebo ho súrne potrebujete z iných dôvodov. 😉 V tejto fáze bude mať biele víno len šesť mesiacov. Môže to chutiť celkom dobre, ale časom sa to ešte zlepší. Ľahké červené víno alebo mladé víno, ktoré sa pije mladé, ako napríklad Beaujolais, sa už môže stáčať do fliaš, ale aj takému vínu prospeje zrenie aspoň šesť mesiacov až rok.
Teraz bude víno možno trochu zakalené - nie veľmi zakalené, ale stále nie úplne čisté. Mimochodom, nič nespôsobuje v domácom víne väčšie podozrenie ako suspenzia alebo zákal. Zákal je s najväčšou pravdepodobnosťou spôsobený čiastočkami vyčerpaných kvasiniek a ak sa víno teraz stáča do fliaš, postupný rozklad odumretých buniek vo víne nevyhnutne pridá pachy a pachy. Zvyčajne sa všetky oblaky a suspenzie usadia samy od seba, s výnimkou prípadov pretrvávajúcich koloidných oblakov, alebo ich možno eliminovať vykonaním vecí, ktoré zvyčajne predchádzajú fľaškovaniu vína - čírenie a/alebo filtrácia, o ktorých budem hovoriť neskôr.
Tu rozvrh prepadu ktorých vám odporúčam držať sa:
Najprv:
do mesiaca po ukončení druhotného kvasenia.
To sa zvyčajne deje v novembri.
Po druhé:
dva až tri mesiace po prvom. Štandardný čas na to začína koncom decembra a počas celého januára.
Po tretie:
za tri mesiace. Štandardné obdobie je polovica marca – apríl.
Ako dlho by malo víno zrieť?
Ako dlho nechať víno vyzrieť pred fľaškovaním? Nakoniec to bude na vás, ako sa rozhodnete, ale existujú všeobecné odporúčania ktoré vám pomôžu urobiť zdravé rozhodnutie:
Zamatové, husté červené vína: Povedal by som, že pred fľašovaním by mali zrieť aspoň rok, dokonca dva. Jesť ich, kým sú mladé a nekorenené, je ako jesť buchtové cesto pred pečením. Pre tých, ktorí nejedli pečivo, alebo ako hovorí jeden z mojich dobrých priateľov: „Nikdy som nejedol nič sladšie ako mrkvu,“ 🙂 a cesto sa môže zdať až príliš atraktívne, ale skúsenejší človek veľmi dobre vie, že cesto sa nedá porovnať s dobre upečeným pečivom .
Počas skladovania sa víno „upokojí“. Arómy budú jemnejšie a rafinovanejšie. Kyslá a horká chuť zmiznú: triesloviny dozrejú a premenia sa. Cudzie vône a chute mladého nestarnutého vína sa zrením vyhladia. Zákal typický pre mladé vína sa úplne rozplynie a vystačíte si s postupom čírenia. Tento bod: keď dozrieva vo veľkých nádobách a vo veľkých množstvách, víno sa stáva jemnejším a rafinovanejším, ako keby dozrievalo v jednotlivých fľašiach. Víno z rôznych dôvodov starne rýchlejšie v malých nádobách ako v 20-litrovej fľaši. Po treťom stočení (dekantácii) môže byť takéto víno ponechané v pivnici roky.
Ľahké červené vína: jeden rok je celkom dosť, ale vo všeobecnosti sa môžete obmedziť na šesť mesiacov. Tieto vína sú najlepšie čerstvé a mali by sa piť od jedného do dvoch rokov zrenia.
Bohaté, aromatické biele vína: V prvom rade hovorím, samozrejme, o Chardonnay, Bianca a ďalších, ktorých hrozno získalo 22...23 Brie a viac. Minimálna doba zrenia je od šiestich mesiacov do jedného roka po treťom naliatí.
Ľahké biele vína s ovocnou arómou: Tri až šesť mesiacov starnutia po tretej dekantácii je postačujúce.
Podmienky skladovania a uchovávania
Hlavnou požiadavkou je, aby miestnosť, kde sa víno skladuje, bola chladná. Ideálna teplota je 13…14 0 C, vhodná od 10 do 16 °C. V teplej miestnosti s teplotou vzduchu okolo 25°C bude víno starnúť dvakrát rýchlejšie ako pri teplote 13°C, ak je dostatočne stabilné, aby sa vôbec neskazilo. Priestor na skladovanie vína by mal byť tmavý. Pri pôsobení svetla, najmä slnečného, víno veľmi rýchlo stráca na kvalite. To by vám malo pripomenúť, že pri odchode z pivnice alebo pivnice musíte vypnúť svetlá. Fľaše na víno sú vyrobené z tmavého skla, ktoré chráni víno pred svetlom. Pokúste sa vytvoriť rovnaké podmienky pre víno vo vašej pivnici. A nakoniec nájdite miesto na uskladnenie vína, kde nedochádza k vibráciám, ktoré spôsobujú otrasy vína (dúfam, že vaša pivnica nie je pod električkovou traťou? :)), a kde nedochádza k častým teplotným výkyvom. Nebudem preháňať a presviedčať vás, že v miestnosti, kde je víno, nemôžete ani zvýšiť hlas, ale stále je lepšie pokojné miesto neovplyvnené rozruchom a hlukom. Víno je veľmi jemný materiál. O „chorobe z pohybu“, ktorá je vo víne vlastná, sa toho popísalo dosť veľa. Natriasanie vo vlaku, aute či lietadle vínu asi nič neprospeje. Ak musíte víno prepravovať z miesta na miesto, musíte ho pred otvorením fľaše nechať v pivnici mesiac alebo aspoň pár týždňov. Často sa stáva, že víno, ktoré ste si so sebou priniesli na návštevu vzdialených priateľov, ich neprekvapí, vôbec nie je také, ako keď ste si ho naliali do pivnice. Je to spôsobené práve chorobou pohybu.
Ideálnym miestom na uskladnenie je skriňa alebo pivnica, chránené pred náhlymi zmenami teploty. Miesto by malo byť aspoň tmavé a chladné.
Kryostabilizácia alebo stabilizácia za studena
Vinárstvo v oblastiach, kde sú nízke zimné teploty, má svoje výhody, najmä ak hovoríme o o kryostabilizácii – proces krátkodobého zrenia vína pri nízkych teplotách. Nové, čerstvo naplnené valce sú spustené do suterénu. K tomu dochádza medzi koncom októbra a decembrom v závislosti od toho, ako dlho trvalo sekundárne kvasenie. V štandardnom suteréne je v tomto čase teplota len desať až pätnásť stupňov Celzia, ale v januári môže klesnúť na päť alebo nula stupňov, prípadne aj nižšie, a na tejto úrovni sa udrží až do konca februára. Toto chladné obdobie má na víno veľmi priaznivý vplyv. Pevné častice rozptýlené vo víne sa usadia, čím sa víno počas týchto dvoch až troch mesiacov stáva transparentnejším, navyše sa víno stabilizuje pôsobením chladu. Kryostabilizácia pomáha odstraňovať bitartrát - krémovú alebo krémovú látku z vína - a kryštalické zložky sa usadzujú na dne a vytvárajú tvrdú kôru na vrchnej vrstve sedimentu. To výrazne rozjasní víno a uľahčí tretie stáčanie vína, ktoré by sa malo uskutočniť v marci až apríli alebo tri až štyri mesiace po druhom stáčaní.
Sediment, ktorý je prítomný vo víne pred prvou alebo druhou dekantáciou, je uvoľnený, ľahko stúpa z dna a padá do sifónovej trubice. Pri treťom naliatí, po kryostabilizácii, je sediment už celkom pevne zhutnený a nevisí okolo celej fľaše. Stále sa však neodporúča fľašu pretrepávať. 🙂
Pokiaľ nemáte pivnicu, kde v závislosti od vonkajšieho počasia môže teplota prirodzene klesnúť k nule stupňov a zostať na tejto úrovni dva mesiace, navrhol by som, aby ste utratili použitú chladničku, do ktorej sa valec perfektne zmestí, ak ho odstránite. police z nej. Dva až tri týždne v chladničke pri asi nula stupňoch Celzia stačia na to, aby krém z zubného kameňa vypadol. Ak ste vyrobili veľkú várku vína, ktorá je pre takúto chladničku príliš veľká a ak vo vašom dome nie je kútik, kde je dostatočne chladno, môžete požiadať majiteľov priemyselnej chladničky, aby vám tam dali fľašky uskladniť. chvíľa. Ak takých známych nemáte alebo sa vám do toho nechce miešať, radšej sa myšlienky kryostabilizácie vzdajte úplne. Vínnanec draselný v rozpustenej forme vínu neškodí - netreba ho ničiť hákom ani závarom.
A nepochybne sa víno stáva mäkším a menej kyslým - prebytočná kyselina vypadáva spolu s vínnym kameňom (vínan draselný je jeho soľ). Ak sa potom zvýši kyslosť vína, môžete použiť napríklad hydrogénuhličitan draselný (kalinát). Na zníženie celkovej kyslosti o 1 g/l je potrebné pridať 67 g/100 l kalinátu.
V zime si môžete vytiahnuť fľaše vína von, ale neodporúčal by som to: treba sa vyhnúť silným teplotným výkyvom. Víno musí stráviť pár týždňov v chlade a len Boh vie, čo bude v tomto období s počasím. Pokiaľ nie je v nevykurovanej miestnosti, ako je stodola alebo veranda, teplota, v ktorej môžete aspoň nejako ovládať. Víno neodporúčam chladiť pod -4 0 C. Ľadové kryštáliky môžu vypadávať a po roztopení bude víno chutiť ako zriedené vodou. A ak sa stane, že sa ochladí na túto teplotu alebo nižšiu, za žiadnych okolností neotvárajte uzáver fľaše (fliaš), v ktorej sa nachádza, kým sa opäť neohreje na 0 0 C! Ak to urobíte, víno sa okamžite zmení na ľadovú kašu.
Je veľa mojich kolegov, ktorí experimentujú s mrazením vína, ale ja to nerobím, a preto vám to nemôžem odporučiť. Ak chcete, skúste to na vlastné riziko. Medzi prvým a druhým preložením víno držím pár zimných mesiacov v slabo vykúrenom vinárstve, kde udržiavam teplotu +5...6 0 C. Spravidla to stačí na opadnutie zubného kameňa. von a výrazne číri víno.
Ak sa potom víno, ktoré neprešlo kryostabilizáciou, stočí do fliaš a následne sa vloží do chladu, takmer mrazu, kryštály sa usadia priamo vo fľaši. Nie je to chyba vína a vôbec to neovplyvňuje chuť. Ale kryostabilizácia má v každom prípade svoje výhody: pomáha zbaviť sa kryštalických častíc vo víne, čo vo všeobecnosti nie je z estetického hľadiska zlé. A opakujem, kryostabilizácia znižuje kyslosť a zjemňuje chuť vína.
No pred podávaním tú svoju nalejte do fliaš. Je to pohodlné a zároveň estetické. Môžete si vymyslieť a vytvoriť svoj vlastný štítok alebo darčekový štítok na narodeniny priateľa, môžete si vybrať luxusné fľaše, vo všeobecnosti experimentujte! 🙂 Okolie konzumácie vína nie je o nič menej dôležité ako kvalita samotného vína.
No, to je všetko, čo minimálne stačí na získanie slušného domáceho vína. Neskôr budem hovoriť o čírení, filtrácii a dube (pomocou dubových triesok). Ale ani neviem, či sa to bude považovať za domáce vinárstvo, alebo bude potrebné plynulo prejsť do sekcie autorského vinárstva, prípadne garážového vinárstva? Opakovane som počul recenzie, že aj operácie, ktoré tu popisujem, sú pre „jednoduchého domáceho vinára“ vyššou matematikou. Co si myslis? 🙂
Fľaše sú na základe pomeru ceny a kvality najvhodnejšou nádobou na domáce vinárstvo. Ale majú aj svoje nevýhody. Aby ste predišli znehodnoteniu produktu, musíte vedieť, ako vybrať správne nádoby, naliať a uzavrieť fľaše a kde ich neskôr uložiť.
Aké fľaše možno použiť na uskladnenie vína?
Vinári najčastejšie uprednostňujú sklenené fľaše a valce - v nich je vhodné skladovať víno a proces fermentácie je ľahko ovládateľný. Ale sú tu aj nevýhody – krehkosť, vzduchotesnosť, priehľadnosť a neschopnosť udržať teplo. Úzke hrdlo neumožňuje dôkladné opláchnutie nádoby.
Proces fermentácie sa prudko spomalí, keď teplota klesne životné prostredie. Aby víno „dýchalo“ a absorbovalo kyslík, musí sa pravidelne nalievať. Nádoby skladujte na tmavom mieste alebo ich dodatočne zabaľte do látky, papiera alebo slamy.
Víno, ktoré nie je plánované na dlhodobé skladovanie, je možné stáčať do použitých fliaš. Na starnutie po dobu jedného roka alebo viac sa odporúča zakúpiť špeciálne nádoby vyrobené z vysoko pevného skla. Ak je víno biele, nádoba by mala byť priehľadná, svetložltá alebo svetlozelená, pri červenom víne by mala byť tmavozelená alebo hnedohnedá. Rovnaké pravidlo platí pre ovocné a bobuľové vína.
Keramické nádoby vyrobené z hliny so špeciálnymi prísadami tieto nevýhody okrem krehkosti nemajú, ale je ťažké ich získať v požadovanom množstve a sú veľmi drahé. Tie, ktoré sú z vonkajšej a/alebo vnútornej strany potiahnuté glazúrou, sú tiež takmer nepriepustné pre vzduch.
V zásade sú smaltované nádoby vhodné, ak na smalte nie sú ani drobné triesky. Ale je takmer nemožné ich tesne utesniť.
O plastoch sa vedie búrlivá diskusia. Väčšina stále pripúšťa, že pre produkt, ktorý sa čoskoro chystáte vypiť, je táto možnosť celkom prijateľná.
Je prísne zakázané uchovávať víno v medených, železných, pozinkovaných alebo hliníkových nádobách. Počas procesu fermentácie sa kov oxiduje, uvoľňuje chemické zlúčeniny zdraviu nebezpečné. Jedinou výnimkou je nehrdzavejúca oceľ, špeciálne určená pre potravinársky priemysel.
Pre tých, ktorí vyrábajú víno v priemyselnom meradle, tvar fľaše je najčastejšie už ochrannou známkou výrobcu, potom pohodlie ustupuje do pozadia. Najvýraznejším príkladom je fľaša s krivým hrdlom od Jeana-Paula Geneta, ktorá má viac ako 400 rokov.
Ako fľaškovať víno?
Pred naliatím vína sa fľaše niekoľkokrát dôkladne umyjú v tak horúcej vode, ako len znesiete, a vyčistia sa sódou alebo lúhom. Ak je k dispozícii, môžete použiť akýkoľvek prostriedok na umývanie riadu, po ktorom nasleduje slabý roztok kyseliny sírovej.
Potom sa nemenej dôkladne niekoľkokrát opláchnu, aby sa zmyli všetky stopy chemikálií a zápachu, a počkajte, kým uschnú.
Do fľaše sa vloží sklenený alebo plastový lievik a naleje sa víno. Korok by sa ho nemal dotýkať - spôsobí to nepríjemnú chuť, takže k nemu nepridávajte 1,5-2 cm.
Môžete použiť sifón. Ale potom je medzera medzi ním a stenami krku pevne upchatá látkou, papierom alebo vatou.
Výber korku a zátkového vína
Čím dlhšie víno plánujete skladovať, tým by mal byť korok kvalitnejší. Použité sa nezmestia.
Zátky sa na 1-2 hodiny zalejú vriacou vodou, aby zmäkli, potom sa špeciálnym zariadením vháňajú do hrdla.
Celá fľaša sa vytrie do sucha, korok sa naplní voskom, parafínom, živicou, pečatným voskom alebo záhradným lakom až do úplného uzavretia.
Špeciálna dlhá zátka na víno vyrobená z prírodný materiál- jediná možnosť, keď sa očakáva starnutie dlhšie ako 3 roky. Umožňuje produktu „dýchať“, takže chemické reakcie sa nezastavia. Okamžite počítajte s tým, že je celkom drahé potešenie. 
Sú rozdelené do niekoľkých typov.
- Pevné. Odrezaný z jedného kusu kôry bez defektov.
- Aglomerované. Kúsky kôry sa rozdrvia, pridá sa potravinárske lepidlo, výsledná hmota sa zvinie do valcov požadovaného priemeru a nareže. Zjavnou nevýhodou je nedostatočná tesnosť a možná chuť lepidla.
- Kombinované. Tie isté aglomerované, ale s pevným kusom kôry na dne, ktorý eliminuje kontakt s lepidlom.
V súčasnosti je prírodný korok z veľkej časti poctou tradícii. Vinári si jednoducho nemôžu lámať hlavu nad tým, že plastové či skrutkovacie uzávery nielenže nie sú horšie, ale v niektorých ohľadoch dokonca prevyšujú. Okrem toho existuje riziko porušenia technológie výroby korku, potom sa víno nenávratne poškodí. Z kytice zostane len vôňa vlhkosti, papiera a špinavých handier.
Pre vína s trvanlivosťou nie dlhšou ako 2 roky je vhodný skrutkovací uzáver. Krása slávnostného otvorenia fľaše sa samozrejme stráca, ale je jednoduchá, prístupná a nie je pochýb o tom, čo s nedokončenou nádobou.
Existuje aj iná alternatíva. Kvalitné plastové zátky sú drahšie ako väčšina aglomerovaných. Nemajú žiadne cudzie pachy, ľahko sa odstraňujú, no zároveň cez ne neprepúšťajú kyslík. Rovnako nie je známe, ako sa bude správať víno uzavreté plastovým korkom počas veľmi dlhého zrenia. V súčasnosti sa používajú len na mladé vína - zaručene zostanú čerstvé a zachovajú si vôňu.
Úplne novou možnosťou sú sklenené zátky. To je krásne, ale vyžaduje špeciálne fľaše a zariadenia na tesnenie, takže je to stále veľmi zriedkavé.
Tajomstvo správneho skladovania vína vo fľašiach
Fľaškové víno sa skladuje za určitých podmienok. Upozorňujeme na nasledujúce:
To najlepšie, čo vás napadne, je vínna pivnica alebo vínna pivnica. V ideálnom prípade by sa na konečnú úpravu mal použiť iba prírodný kameň a/alebo drevo. Takýto luxus však nie je dostupný pre každého.
K dispozícii sú aj špeciálne skrinky na uskladnenie vína, vybavené klimatizáciou. V závislosti od kapacity a súboru ďalších parametrov si môžete vybrať taký, ktorý je cenovo dostupný.
Ďalšou možnosťou je stojan. Toto riešenie je vhodné pre malé obytné priestory. Správne vybrané 
Stojan je nielen funkčný, ale stane sa aj nádherným „highlightom“ v interiéri.
Prečo sa gruzínske vína skladujú v hlinených fľašiach?
Gruzínske vína v hlinených fľašiach a džbánoch sú špeciálnou technológiou výroby „Kakheti“.
Najprv sa rozdrvené hrozno spolu so šupkami a semenami (a na niektorých miestach aj s konármi) ukladá do obrovských hlinených džbánov – „qvevri“, zakopaných v zemi. Na výšku môžu presahovať 2 m. Takáto nádoba je vyrobená z hliny so špeciálnymi prísadami, pomocou špeciálnej technológie, aby nádoba prepúšťala vzduch. Zvrchu je tiež pokrytá zemou alebo krk je pokrytý hlinou.
Sklo nie je vhodné pre svoju nepriechodnosť a tiež preto, že vyrobiť nádoby takejto veľkosti v remeselných podmienkach je takmer nemožné.
Po šiestich mesiacoch sa víno prefiltruje, naleje do iného džbánu a nechá sa ďalšie 3 mesiace. Potom ním plnia menšie hlinené fľaše na predaj. Ide o tradičnú gruzínsku nádobu a akúsi „značku kvality“. Umožňuje vínu „dýchať“ a nekvasiť.
Víno sa najskôr privedie takmer do varu, takže nie každému chutí, tvrdia, že buket nie je taký výrazný a vôňa sa stráca.
Takáto fľaša gruzínskeho vína je úžasný darček a suvenír, ale falzifikáty sú medzi nimi oveľa bežnejšie ako v bežných sklenených fľašiach. Preto ich kupujte iba na miestach, kde ste si úplne istí kvalitou produktu.
Ako odzátkovať víno bez vývrtky?
Ako otvoriť fľašu vína, ak nemáte vývrtku? Ak si pri nákupe spomeniete na jeho absenciu, vyberte si nádoby so skrutkovacím uzáverom alebo kartónovú škatuľu. Ak ste doma, existuje niekoľko spôsobov.
Ako fľaškovať víno
Poďme sa rozprávať o tom, ako fľaškovať víno. Aby mali ovocné vína dlhšiu trvanlivosť, odporúča sa ich fľaškovať. V prvom rade to platí pre silné dezertné vína.
Najprv je potrebné opäť vykonať ľahkú sulfitáciu – tým sa zastaví kyslá hydrolýza vo víne a spomalí sa proces starnutia. Čím je sila vína vyššia a čím dlhšie ho plánujete skladovať, tým viac pyrosiričitanu draselného (0,2-0,8 g na 10 l) doň musíte pridať. Sulfitáciu je možné nahradiť aj pridávaním kyselina L-askorbová(vitamín C) - 0,75-1,5 g na 10 litrov mladiny. Interaguje s kyslíkom, ktorý sa dostal do fľaše pri fľaškovaní, čím spomaľuje starnutie vína a priaznivo pôsobí na jeho chuť a vôňu.
Čas stáčania je možné nastaviť nasledovne: nalejte jednu fľašu na testovanie, silno pretrepte, uzavrite a odložte na niekoľko dní na teplé miesto. Ak potom po odzátkovaní fľaše nezistíte známky kvasenia (plyny, zákal), môžete začať fľaškovať.
Všetko, čo sa týka výberu a prípravy fliaš a zátok pri uzatváraní šťavy, v podstate platí pre ovocné a bobuľové vína. Takmer výlučne však používajú fľaše na víno s prírodnými korkovými zátkami.
Po dôkladnom vyčistení je potrebné fľaše dodatočne spustiť do sterilizačného prístroja, naplniť vodou a nádoby sterilizovať pri teplote 95 °C, alebo nasucho zohriať v sušiarni pri teplote 0 °C. roztok pyrosiričitanu draselného (40 g/l) a citrónovej šťavy.kyselina (2-4 g/l) - roztok sa prelieva z jednej fľaše do druhej.Potom sa prevrátia a tekutina sa nechá odtiecť.(Pozor ! Takto vzniká jedovatý oxid siričitý s veľmi silným štipľavým zápachom!)
Víno sa naleje do fľaše pomocou gumovej trubice. Prácu vám uľahčí špeciálna svorka alebo vodovodná batéria.
Budete tiež potrebovať plastovú alebo sklenenú trubicu, ktorá sa hodí na koniec hadice. Vo fľaši ho treba ponoriť takmer po dno – víno potom nepríde do styku so vzduchom a penou. Fľaša sa plní tak, aby po uzavretí zostala vzduchová medzera maximálne 1 cm.
Ako fľaškovať víno. KORKOVÉ ZÁSTRČKY
Zátka z prírodného korku musí byť nová, valcová, najmenej 4 cm dlhá a najvyššej kvality. Kónické zátky sa do fľaše ľahko vkladajú, ale nesedia v nej pevne. Použité korkové zátky nie je možné opätovne použiť. Obsahujú obrovské množstvo mikróbov a po poškodení vývrtkou už nedokážu fľašu tesne uzavrieť. Nové korkové zátky sa pre svoju pórovitosť tiež veľmi ťažko dezinfikujú. Nemali by sa oparovať vriacou vodou ani držať nad parou, pretože potom strácajú pružnosť a po odzátkovaní fľaše sa zlomia a rozpadnú. Na dezinfekciu je možné korkové zátky vložiť cez noc do roztoku pyrosiričitanu draselného a kyseliny citrónovej, ako je popísané vyššie, pričom ich prikryjete váženým plastovým vekom (nie kovovým!), aby na vrchu neplávali, ale boli ponorené do Riešenie. Sterilné korkové zátky sú teraz komerčne dostupné. Dezinfikuje ich výrobca a predávajú sa v uzavretých plastových vreckách. Stačí ich na deň namočiť do vody, aby boli mäkšie a ľahšie sa zmestili do fľaše.
Existujú jednoduché ručné drevené uzávery fliaš, ale ich použitie si vyžaduje veľa úsilia.
Fľaša sa položí na mäkký, nekĺzavý povrch a korok sa do nej zapichne gumeným alebo dreveným kladivom. (Pozor! Treba to robiť veľmi opatrne, inak fľaša praskne.) Existujú aj ručné zariadenia, ktoré vtlačia korok do fľaše pomocou páky.
Nasadzovanie koruniek je možné pomocou špeciálneho stroja, ktorý tiež funguje na princípe páky. Po uzavretí by sa nádoby mali opláchnuť čistou vodou.
Na vrch hrdla fliaš môžete nasadiť uzávery vyrobené z hliníka (predtým používali staniol) alebo plastu. Slúžia nielen ako dekorácia, ale aj na ochranu kôrky pred plesňou a kôrovcami.
Ak sa chystáte darovať domáce víno priateľom, môžete na fľaše nalepiť etikety. V papiernictvách si môžete kúpiť hotové samolepiace štítky a navrhnúť si ich podľa seba. Ak máte umelecké nadanie, môžete popustiť uzdu svojej fantázii a nakresliť si vlastné štítky a následne ich odkopírovať. Pri výrobe štítkov môže pomôcť počítač - nainštalujte špeciálny softvér a použite ho na výrobu krásnych farebných štítkov.
Viac informácií
2 3 7 ..SPRACOVANIE A FĽAŠOVANIE DOMÁCEHO VÍNA
Pretečenie. Po fermentácii sa kvasinky a častice mozgu, ktoré sa dostali do šťavy, postupne usadzujú. Vzniknutý sediment sa môže stať zdrojom infekcie
víno baktériami a zhoršenie jeho kvality. Pri nalievaní sa čisté víno oddelí od sedimentu (obr. 6).
Ľahké nízkoalkoholické vína sa nalievajú ihneď po výraznom vyčírení, najneskôr o mesiac neskôr. Jablkové víno sa naleje čo najskôr. Ťažšie vína s takým množstvom pridaného cukru, že obsah alkoholu presahuje 12% a bez výraznej arómy je možné neskôr dekantovať.
2-3 mesiace po prvom naliatí sa víno naleje druhýkrát. Nalejte víno pomocou hadice; víno v sudoch je možné nalievať pomocou kohútika inštalovaného v koncovej časti.
Pri prvom prenose sa neprekvasené a zle vyčírené víno mierne prevzdušní (nasýti vzduchom). Za týmto účelom sa spodný koniec trubice zdvihne 20-30 cm nad povrch vína; Neodporúča sa zvyšovať prevzdušňovanie stláčaním konca trubice.
Ryža. 6. Nalievanie vína pomocou gumovej trubice.
1 - z priehľadných nádob; 2 - opletená fľaša z nepriehľadnej nádoby,
Čistenie, filtrovanie a stabilizácia vína. Jedným z dôležitých ukazovateľov kvality vína je jeho vzhľad a transparentnosť. Kvasené víno sa starnutím samo číri a vo väčšine prípadov po niekoľkých mesiacoch zostanú len jemné pevné čiastočky, ktoré sa tiež postupne usadzujú.
Niekedy sa však stáva, že malé čiastočky sa usadzujú pomaly a samovoľné zosvetlenie víza by trvalo veľmi dlho. V tomto prípade je možné ich odstrániť filtráciou alebo urýchliť ich vyzrážanie pridaním látok (koagulantov), ktoré adsorbujú zakalené častice, pričom sa vyzrážajú vo forme vločiek. Výhodnejšie je použiť filtráciu, ale v prípadoch, keď to nie je možné, sa čírenie urýchli čírením. Číre víno sa plní do fliaš; ak sa v nich naďalej tvorí sediment, sediment sa z fľaše odstráni (obr. 7).
Obr. 7. Odstránenie sedimentu z fľaše.
Vkladanie. Ako už bolo spomenuté, čírenie označuje čírenie vína pomocou látok nazývaných koagulanty. Koagulanty reagujú s tanínmi obsiahnutými vo víne a vytvárajú nerozpustné zlúčeniny, ktoré sa vyzrážajú. Ako koagulant sa najčastejšie používa želatína. Množstvo vyrobenej želatíny závisí od stupňa zákalu a trpkosti vína a pohybuje sa od 0,2 do 2,5 g na 10 litrov vína.
Lepenie sa robí nasledovne: odmerané množstvo želatíny sa naleje na panvicu a zaleje sa vínom zahriatym na 40 ° C. Keď je želatína úplne napučaná, nechá sa vychladnúť; potom pridáme do vína, ktoré sa dobre rozmieša. Potom nechajte víno, kým sa želatína úplne nevyzráža.
Zosvetlenie pomocou dreveného uhlia. Aktívne uhlie (v drvenej forme) je vynikajúcim nástrojom na odstránenie takých nedostatkov vína, ako sú nežiaduce nečistoty v jeho chuti a vôni. Odstraňuje nepríjemné chute a zachováva horčiny a farbivá. To sa samozrejme odzrkadlí na aróme vína, ktorá slabne. Ak použijete viac ako 20 g uhlia na 100 litrov vína, výrazne to ovplyvní jeho chuť, farbu a vôňu. Preto sa odporúča pridávať do vína minimálnu dávku uhlia (5 g na 100 l); víno necháme 5-10 dní odležať, odoberieme vzorku a v prípade potreby pridáme druhú dávku uhlia.
Stáčanie vína do fliaš. Víno určené na plnenie do fliaš musí byť úplne číre. Najskôr (po 3-4 mesiacoch) sa fľašujú aromatické vína, potom ľahké vína s nízkym obsahom alkoholu a kyselín, ako aj víno z malých sudov, pretože v nich rýchlejšie starne. Vína s vysokým obsahom alkoholu a kyselín je možné stáčať do fliaš po niekoľkých rokoch, ak sa uchovávajú v sklenených fľašiach.
Víno musí byť také stabilné, aby sa pri dlhodobom skladovaní vo fľašiach netvorila usadenina. Výskyt sedimentu vo fľašiach, hlavne v stolových vínach s nízkym obsahom alkoholu a menšími zvyškami cukru, je spôsobený najmä činnosťou kvasinkových húb. Toho sa zbavíte buď pasterizáciou vína, alebo odstránením usadenín z dna fliaš.
Stabilné vína, ako aj vína, ktoré nie je možné dlhodobo skladovať, sa plnia do fliaš a zapečatia čistými zátkami. Víno sa nalieva pomocou gumovej hadičky, ktorej koniec sa musí dotýkať dna fľaše, aby sa víno neprevzdušnilo. Pri plnení nechajte 3-4 cm voľného miesta.
Pasterizácia fľaškového vína. Vína s nízkym obsahom alkoholu a zvyškového cukru sa odporúčajú pasterizovať. Za týmto účelom sa neuzavreté fľaše na víno zahrievajú vo vodnom kúpeli, kým teplota v strede fľaše nedosiahne 42 °C. Potom sa fľaše ihneď uzatvoria vyvarenými zátkami a nechajú sa vychladnúť vo vodorovnej polohe pri izbovej teplote.
Na dne nádoby, v ktorej bude víno pasterizované, je nainštalovaná drevená alebo kovová mriežka alebo je položená niekoľkými vrstvami gázy. Hladina vody vo vodnom kúpeli by mala byť 1 cm pod okrajom hrdla fľaše.
Fľaše sa musia pred naplnením vínom obzvlášť dôkladne umyť horúcou vodou! vodou a lúhom a potom niekoľkokrát opláchnite, aby ste odstránili prípadný zápach.
Plnenie fliaš na domáce vinárstvo je jednoduché – víno sa nalieva do každej fľaše pomocou skleneného lievika. Fľaše by mali byť naplnené tak, aby medzi vínom a korkom zostal priestor 1-2 prsty (t.j. 1-2 cm).
Naplnené fľaše musia byť zapečatené úplne novými, nepoužitými zátkami. V žiadnom prípade by ste na to nemali používať staré, použité korkové zátky, pretože môžu krátky čas pokaziť dobré víno. Na krátkodobé skladovanie vína môžete použiť lacnejšie korkové zátky, používané na utesnenie pivových fliaš. Na dlhodobé skladovanie a vyzrievanie vína vo fľašiach by ste si však mali zaobstarať dlhšie zátky na víno.
Pred zátkou by sa zátky mali napariť vo vriacej vode, kým nezmäknú, a potom vtlačiť do fľaše pomocou vitriolu (pozri obrázok).
Po upchatí je potrebné povrch korku a hrdla fľaše utrieť dosucha handrou a následne korok naplniť roztaveným pečatným voskom, dechtom, dechtom alebo voskom, aby sa víno nevyparilo cez otvory vo fľaši. korok.
Každá fľaša vína, najmä dlhodobo skladovaného, by mala byť označená odrodou, časom výroby a fľaškovania, aby bolo neskôr ľahšie nájsť požadovanú odrodu.
Fľaškové víno by sa malo až do spotreby skladovať v suchej chladnej pivnici alebo pod zemou pri teplote 6-8°C (u červených vín). Skladovanému vínu neuškodí nižšia teplota, pokiaľ nezamrzne. Vyššie teploty, najmä pre ľahké stolové vína, sú dosť nebezpečné, pretože víno môže kvasiť a pokaziť sa. Silné, dezertné a likérové vína je možné skladovať v teplejšej miestnosti.
Fľaše vína by sa mali vždy skladovať v ležiacej polohe, aby boli zátky zvnútra navlhčené. Iba za tohto stavu zostávajú úplne elastické a tesne utesňujú fľaše. Pri skladovaní vína vo fľašiach v stojacej polohe korkové zátky rýchlo vysychajú, scvrkávajú sa a uzáver sa uvoľní.
Teplota v suteréne je obzvlášť dôležité na vytvorenie buketu vo víne. Ak na farme nie je pivnica alebo iná miestnosť s vhodnou teplotou, alebo to tam nie je vždy rovnaké, potom na dozrievanie a dlhodobé skladovanie vína vykopte jamu hlbokú 1-1,5 metra a dostatočnej veľkosti, aby sa do nej zmestila. všetky fľaše. Vyberte suché miesto, ktoré nie je zaplavené jarnou alebo pôdnou vodou.
Do otvoru sa vložia fľaše vína, vystlané slamou a priestory medzi nimi sa vyplnia suchým pieskom. Na prvý spodný rad fliaš sa naleje vrstva piesku s hrúbkou 6-10 cm, naň sa položí druhý rad fliaš, potom tretí a štvrtý v rovnakom poradí. Viac ako 4. Do jednej jamy by sa nemali umiestňovať rady fliaš. Horný rad je pokrytý pieskom a pokrytý zeminou. Fľaše vína sú v takejto jame dobre konzervované, pretože sa tam udržiava stále rovnaká teplota, čo má priaznivý vplyv na kvalitu odležaného nápoja.
Choroby a zlozvyky vína
Pri príprave ovocných a bobuľových vín, najmä v domácich podmienkach, sú možné nehody a chyby, ktoré môžu spôsobiť choroby vína až pokazenie, prípadne viesť k nežiaducim zmenám vzhľadu a chuti. Choroby vína (kvitnutie, obezita, octová kyslosť, jablčno-mliečna fermentácia) sú spojené s aktivitou rôznych škodlivých mikroorganizmov, ktoré sa môžu dostať do mladiny spolu s divokými kvasinkami. V tomto prípade je veľmi ťažké a niekedy dokonca nemožné vyliečiť víno. Vady vína spôsobené neodbornou prácou alebo nedbalosťou vinára sa väčšinou ľahko napravia. Patria sem: zákal, hnednutie, sčernanie, vôňa a chuť po zhnitých vajciach, plesnivá chuť, horká chuť atď.
Oblačnosťčasto pozorovaný vo vínach s nízkym obsahom trieslovín (z hrušiek, sliviek). Ale stane sa, že číre víno sa začne zakalovať. Môže k tomu dôjsť v dôsledku vyššej teploty skladovania (20-25°C), pri ktorej kvasinky zostávajúce vo víne začnú opäť pracovať. Tento zákal sa pozoruje pri ľahkých stolových vínach alebo vo vínach, ktoré nie sú úplne prekvasené a sú ešte mierne sladké. V prvom prípade sa víno vyvetrá a odstráni zo sedimentu. Ak sa nedosiahne požadovaný účinok, víno sa vyčíri a prefiltruje. V druhom prípade je potrebné nechať víno úplne vykvasiť, potom sa samo vyčíri.
Browning vína dochádza za prístupu vzduchu v období pokojného kvasenia (kvasenia). Víno postupne hnedne, začínajúc od povrchu, po ktorom nasleduje tvorba zákalu. Tento defekt môže prejsť a všetok zákal sa sám usadí na dne vo forme žltohnedého práškového sedimentu. Nápravu defektu je možné urýchliť preliatím vína do čistej nádoby a prefiltrovaním. Je však lepšie pridať do vína trochu cukru, umiestniť ho na teplé a tmavé miesto a spôsobiť sekundárne kvasenie.
Černenie víno sa môže vyskytnúť pri kontakte šťavy alebo vína so železom. Taníny šťavy tvoria v tomto prípade tmavo sfarbené železité tanáty, ktoré sa pri nízkom obsahu voľných kyselín uvoľňujú vo forme čierneho zákalu a farbia víno na tmavo. Toto sčernenie je nežiaduce najmä pri bielych vínach (hrušky a jablká). Postupom času sa železité triesloviny postupne usadia na dne a víno sa čiastočne upraví. Na urýchlenie tohto procesu sa odvetrá, pridá sa 0,5 g tanínu a 10 litrov vína, premieša sa, opäť sa vyvetrá a vyčíri sa. Po 2-3 týždňoch sa víno vyčistí a odstráni zo sedimentu.
Vôňa a chuť skazených vajec sa objavuje vo víne, ak boli riady silne vydymované sírou, ak sa víno po energickom kvasení dlho neodstránilo z kalov a ak sa odumreté kvasinky rozložili. Vzniká tak nielen sírovodík, ale aj ďalšie zlúčeniny síry s nepríjemným zápachom.
K rozkladu kvasiniek dochádza obzvlášť ľahko vo vínach obsahujúcich málo alkoholu a kyselín. V niektorých prípadoch sa zápach sírovodíka objaví aj vtedy, keď sa na sladenie sladiny použije rafinovaný cukor (hrudkový), v ktorom môžu byť vo vnútri kryštálov ultramarínové prachové častice, ktoré dávajú cukru belosť (ultramarín je zlúčenina síry). Nakoniec sa tento zápach môže objaviť, keď je sladina spontánne infikovaná divokými kvasinkami, ktoré sú schopné produkovať okrem alkoholu aj sírovodík. Tento nedostatok vína, ak je zápach nepatrný, sám odíde, dá sa však odstrániť prevzdušnením a premiešaním.
Zápach plesne vo víne sa objavuje v dôsledku použitia plesnivého riadu alebo plesnivého ovocia. Tento nedostatok je ťažké odstrániť. Ak je cítiť mierny zápach a chuť plesne, víno sa niekoľkokrát prevetrá, odsaje a pridá sa vodka. Dokončenie vína môže urýchliť nápravu tohto defektu. Spoľahlivejšie je ošetriť víno dreveným uhlím. Na tento účel sa drevené uhlie (breza) (50 g na 10 litrov vína) rozdrví na kúsky veľkosti lieskového orecha a pridá sa do vína, denne sa mieša (niekoľko dní za sebou). Potom sa prefiltruje. No uhlie z vína získava aj ďalšie cenné chuťové a aromatické látky, takže obnoviť kvalitu takéhoto vína je takmer nemožné.
Choroby vína sa ťažko liečia a sú nebezpečnejšie ako zlozvyky. Sú spôsobené výlučne aktivitou patogénnych mikroorganizmov. Pozrime sa na najčastejšie choroby vína.
Bloom Víno je spôsobené filmovými kvasinkami, ktoré sa doň dostali a ktoré po premnožení vytvárajú na povrchu priehľadný film podobný plesni. Filmové kvasinky v prítomnosti vzdušného kyslíka rozkladajú alkohol na oxid uhličitý a vodu. Víno slabne a dokonca stráca arómu. Toto ochorenie najčastejšie postihuje mladé ľahké stolové vína, najmä jablčné a hruškové. Niekedy vznikajú pachové látky, ktoré nie sú charakteristické pre víno. Pri silných a sladkých vínach sa choroba prejaví len zriedka.
Ak sa na povrchu vína vytvoril film, nalejte víno do čistej nádoby pomocou sifónu, pričom dávajte pozor, aby ste film neroztrhli alebo sa ho nedotkli, pridajte vodku a nenechávajte v nádobe nad vínom veľký vzduchový priestor. V budúcnosti skontrolujte, či je nádoba úplne naplnená a podľa potreby ju doplňte. Tento druh vína sa dá korigovať aj iným spôsobom. Choré víno sa opatrne odsaje do čistých suchých fliaš, vloží sa do vodného kúpeľa, zahreje sa na 60 °C a pri tejto teplote sa udržiava 15 – 20 minút, potom sa ochladí.
Výkrm vina. Víno sa začne zakaľovať, stáva sa slizkým a pri nalievaní sa ťahá ako olej. V tomto prípade pridajte 1-1,5 g tanínu na 10 litrov tučného vína, potom dôkladne premiešajte a vyvetrajte. Po niekoľkých dňoch sa víno zakryje a nechá sa usadiť a potom sa vyberie zo sedimentu.
Kysnutie vína spôsobujú baktérie kyseliny octovej, ktoré sa množia v prítomnosti vzdušného kyslíka a oxidujú alkohol na kyselinu octovú. Kvasenie kyselinou octovou sa môže objaviť na samom začiatku alkoholového kvasenia. Keďže alkohol vzniká z cukru, baktérie kyseliny octovej ho stihnú premeniť na kyselinu octovú (iba s prístupom vzduchu).
Nízkostupňové ovocné a bobuľové vína (z malín, čučoriedok, jahôd a černíc) sú náchylné na kyslosť kyselinou octovou, najmä pri teplotách 25 °C a vyšších. Prítomnosť aj malého množstva kyseliny octovej v kvasení vína negatívne ovplyvňuje životnú aktivitu vínnych kvasiniek a spomaľuje ich vývoj. V tomto prípade sa na povrchu vytvorí svetlý, priehľadný film, ako počas kvitnutia. Nápoj sa stáva nepríjemne kyslým a stráca na sile.
Ak je na začiatku kvasenia zaznamenané prekysnutie kyselinou octovou, potom sa víno pasterizuje a po pridaní (sekundárnych) kvasiniek sa pokračuje v kvasení. Ak sa nahromadilo veľa kyseliny octovej, nie je možné ju z vína odstrániť. Aby sa zabránilo kvaseniu kyseliny octovej, je potrebné prísne dodržiavať hygienické požiadavky na suroviny a podmienky ich spracovania. Nedovoľte, aby sa mladina spomalila na začiatku fermentácie.
Fermentácia kyseliny jablčno-mliečnej víno vzniká v dôsledku vniknutia baktérií mliečneho kvasenia, ktoré rozkladajú kyselinu jablčnú za vzniku kyseliny mliečnej a oxidu uhličitého. Aby sa predišlo všetkým druhom chorôb, je potrebné zabezpečiť, aby k vínu nebol prístup vzduchu, najmä po odznení rýchleho kvasenia.
Pri kvasení mladiny vzniká okrem alkoholu aj oxid uhličitý, ktorého prebytok sa uvoľňuje cez kvasnú rampu. Časť oxidu uhličitého zostáva rozpustená vo víne. Dôležitá je prítomnosť oxidu uhličitého vo víne. Už jeho malé množstvo (0,5-1,0 g/l) dodáva vínu príjemnú sviežosť, ktorá je badateľná najmä pri mladých vínach. Podľa počtu bublín vytvorených na vnútornom povrchu môžete určiť vek vína: čím viac bublín, tým mladšie víno.
Druhy domácich vín
Dezertné víno
Víno vyrobené z prírodnej šťavy je krehké. Je kyslá a bez chuti. Na zníženie kyslosti a zvýšenie obsahu cukru sa šťava zriedi vodou a pridá sa do nej cukor, ktorý je tiež potrebný na získanie alkoholu vo víne. U nás doma sa alkohol vo vínach hromadí prirodzeným kvasením cukru kvasinkami. Vína získané bez alkoholizácie (pridania alkoholu) sú oveľa jemnejšie a harmonickejšie, pretože alkohol v nich je úplne asimilovaný s inými prvkami. Nemajú drsnú, pálivú chuť spôsobenú alkoholom, ktorej sa fortifikované vína zbavia len dlhoročným zrením.
Po lisovaní dužiny sa odmeria množstvo sladiny a vypočíta sa výťažnosť čistej šťavy (odpočítaním množstva sódy pridanej pred lisovaním a počas lisovania).
Na korekciu sladiny sa do nej ihneď po lisovaní pridá voda a cukor.
V tabuľke označuje množstvo vody a cukru, ktoré sa musí pridať do 1 litra čistej šťavy, aby sa získalo dezertné víno s približne 16 % alkoholu (objemovo) a asi 0,8 % kyseliny.
| množstvo cukru a vody pridané do 1 litra čistej šťavy, g* | |||||
| Kultúra | Pred fermentáciou | Cukor počas fermentácie | |||
| voda** | cukor | na 4. deň | na 7. deň | na 10. deň | |
| jabloň | |||||
| Jabloň divoká | |||||
| Raistki a Číňania | |||||
| Japonica | |||||
| Rowan Burka, Likér | |||||
| arónia | |||||
| Jarabina krabica, moravská, | |||||
| Nevezhinskaya, Granatnaya | |||||
| Kustovnica | |||||
| Maliny | |||||
| Čierna ríbezľa | |||||
| Biele a červené ríbezle | |||||
| Brusnica | |||||
| Čučoriedkový | |||||
| Jahody | |||||
| Cherry Vladimirskaya, Shpanka | |||||
| Cherry Lyubskaya a iné odrody | |||||
| Rakytník rešetliakový | |||||
| Rebarbora |
Na získanie extraktívnejších a kyslejších vín (asi 0,9 % kyselín) je potrebné do muštu pridať iné množstvo vody a cukru (pozri tabuľku). Sila vína v tomto prípade bude rovnaká.
Slivková šťava v závislosti od odrody a oblasti, kde ovocie rastie, má rôznu kyslosť, preto sa podľa chuti riedi vodou a pred kvasením sa pridáva cukor 200 g na 1 liter mladiny (zmes šťavy a vody) a 20 g na 1 liter mladiny na 5.- 1. a 10. deň kvasenia.
| Množstvo cukru a vody pridané do 1 litra čistej šťavy, g | ||||||
| Kultúra | Pred fermentáciou | Cukor počas fermentácie | Teoretická výťažnosť vína na 1 liter šťavy (v l) | |||
| voda* | cukor | na 4. deň | na 7. deň | na 10. deň | ||
| jabloň | - | 1,1 | ||||
| Jabloň divoká | 1,5 | |||||
| Ranetki a Číňania | 1,6 | |||||
| Horský popol | ||||||
| Burka, arónia | 1,4 | |||||
| Rowanová kocka | ||||||
| Moravské, granátové jablko | 2,1 | |||||
| Kustovnica | 2,5 | |||||
| Čierna ríbezľa | 3,3 | |||||
| Biele a červené ríbezle | 2,5 | |||||
| Malinová Marlboro | 1,8 | |||||
| Malinové novinky | ||||||
| Kuzminová a ďalší. | 2,0 | |||||
| Jahody | 1,5 | |||||
| Cherry Vladimirskaya, | ||||||
| Shpanka | 1,4 | |||||
| Cherry Lyubskaya a | ||||||
| iné odrody | 1,8 |
Pre jednoduchosť výpočtu a správnu údržbu technologický postup Pre každú homogénnu dávku mladiny je potrebné vytvoriť Pas (pozri prílohu č. 4).
Meria sa teplota mladiny doplnená vodou a cukrom. Ak je nízka, potom sa mladina zahreje na 22°C. Potom sa naleje do sklenených fliaš alebo drevených (dobre vyparených) sudov a naplní sa do 3/4. Ak mladina nebola fermentovaná spolu s dužinou, potom je potrebné pridať kvasnicový štartér v množstve 3% objemu mladiny. Do sladiny z fermentovanej dužiny sa nepridáva štartér, na kŕmenie kvasiniek sa pridáva chlorid amónny (0,3 g na 1 l). Obsah misky sa dôkladne premieša kývaním, kým sa cukor úplne nerozpustí. Potom sa misky uzavrú vatovou zátkou, prilepí sa pas a umiestni sa do miestnosti s teplotou 20-22°C. Zvyšok cukru sa pridáva približne v rovnakých častiach na 4., 7. a 10. deň kvasenia, rozpustený v malom množstve kvasiaceho vína naliateho do hrnca.
Pre zachovanie vône vína a zabránenie prípadným oxidačným procesom, ktoré extrémne znehodnocujú chuť, je potrebné ho doplniť. Pri dopĺňaní je veľmi dôležité zabezpečiť, aby víno, ktoré sa na to používa, bolo úplne zdravé. Ak do fľaše zdravého vína pridáte čo i len malé množstvo chorého vína, ochorie celé víno. Víno na doplnenie by sa malo skladovať v malých nádobách, ako sú fľaše naplnené po vrch. Aby bolo víno vždy na doliatie, je potrebné kvasiť mladinu aspoň v dvoch nádobách. Jedna z nich musí byť oveľa menšia, aby sa z nej dalo víno použiť na dolievanie. V období pokojného kvasenia sa fľaša dolieva, víno z menšej fľaše sa prelieva do ešte menšej nádoby až po hrdlo. Bavlnená zátka je nahradená vodným uzáverom. Na jej výrobu sa zakrivená sklenená trubica vloží jedným koncom do pera a drážky a druhým do pohára so slabou kyselinou sírovou (namiesto kyseliny sírovej nemožno použiť kyselinu sírovú. Kyselina sírová sa pripravuje zapálením vody sírovými knôtmi .), vodka alebo prevarená voda.
Tichá fermentácia zvyčajne trvá 3-4 týždne. Jej koniec určuje absencia cukru, ktorá je určená chuťou. Zároveň sa víno začne zosvetľovať. Na dne panvice sa vytvorí sediment. Víno sa od neho musí oddeliť bez toho, aby sa zakalilo. Po scedení vína sa zvyšný kvasnicový sediment naleje do fľaše, nechá sa opäť usadiť a číry nápoj sa opäť vyleje. Usadeniny sa prefiltrujú cez látkový filter.
Víno odstránené zo sedimentu sa naplní do čistých valcov až po hrdlo, uzavrie sa zátkami a vloží sa do chladnej miestnosti, aby sa usadilo. O mesiac neskôr sa víno opäť odstráni zo sedimentu rovnakým spôsobom ako prvýkrát.
Takéto víno sa nazýva vínny materiál. Neudržiava sa podľa noriem cukru, a preto je neharmonický. Aby vínny materiál získal jemnosť, plnosť chuti a sladkosť, pridáva sa k nemu cukor: pre likérové vína 200 g na 10 l, pre dezertné vína - od 100 do 160 g na 1 l. Cukor sa pridáva vo forme sirupu, ktorý sa rozpúšťa pri zahrievaní v malom množstve naliateho vína. Hotové sladké dezertné víno sa naleje do valcov 3 cm pod okraj valca alebo nafľašuje aj 3 cm pod okraj fľaše, tesne uzavrie zátkami a ak sú korkové zátky, naplní sa živicou. Na fľašiach sú umiestnené etikety s názvom vína a rokom jeho výroby.
Dezertné víno je silný nápoj. Pri správnej úprave nepodlieha octovému kysnutiu a pri žiadnej skladovacej teplote nesplesnivie. No pri skladovaní pri teplotách nad 15°C v neúplne naplnenej nádobe sa zakalí, zhnedne, zoxiduje a získa veľmi nepríjemnú chuť, preto treba nádobu vínom naplniť úplne. Vína z rôznych kultúr získavajú najlepšiu možnú chuť v rôznych obdobiach zrenia. Vína vyrobené z bielych, červených a čiernych ríbezlí, malín a čerešní sú teda pripravené na konzumáciu za 2-3 mesiace. Vína z egrešov a jahôd sú po šiestich mesiacoch v chuti harmonickejšie a jemnejšie a vína z jahôd napadnutých sivou hnilobou a z jarabiny získavajú najlepšie vlastnosti v roku. Odporúča sa ich skladovať v uzavretej nádobe pri teplote 15°C a nižšej.
Stolové víno
Prírodné ovocné a bobuľové vína sa podľa technológie výroby delia na vína, ktoré neobsahujú nadbytok oxidu uhličitého (stolové vína, sladké vína nefortifikované, medové vína obohatené, aromatizované) a vína s nadbytkom oxidu uhličitého (perlivé vína, jablčné víno). . V tabuľke Uvádza sa charakteristika prírodných ovocných a bobuľových vín domácej aj priemyselnej výroby.
Stolové vína sa vyrábajú úplným alebo neúplným prekvasením pricukreného ovocia a bobuľového muštu. Nesladené sladké vína sa pripravujú kvasením sladenej sladiny na prirodzený obsah alkoholu najmenej 15%, po ktorom sa do zmesi pridá cukor. Fortifikované vína sa vyrábajú kvasením ovocného a bobuľového muštu a následným pridaním etylalkoholu a cukru do vínnej zmesi. Týka sa to prípravy medu aj ochutených alkoholizovaných vín. Rozdiel je v tom, že po fermentácii mladiny a jej alkoholizácii sa do vínnej zmesi pridáva prírodný med, voda, víno alebo alkoholový nálev aromatických rastlín.
Na základe množstva cukru sa stolové vína delia do troch skupín. Stolové vína sa spravidla vyrábajú z jabĺk, čerešní, rebarbory a všetkých druhov ríbezlí. Neodporúča sa pripravovať domáce stolové vína z malín, horského popola, jahôd, sliviek, rakytníka, to znamená z bobúľ so silnou a štipľavou arómou, pretože takéto vína sú vo väčšine prípadov ťažké a drsné.
Pri výrobe stolových vín sa šťava kvasí až do nahromadenia alkoholu 100 – 130 ml/l. K tomu je potrebné, aby 1 liter šťavy obsahoval 210 g cukru, ktorý sa zavádza v dvoch dávkach: pred fermentáciou a v dňoch 8-12. Proces trvá 4-6 týždňov. Potom sa suché víno vyberie z kvasnicového sedimentu a naplní sa do fliaš. Víno sa skladuje pri teplote neprevyšujúcej 2°C v dobre uzavretej nádobe. Polosuché a polosladké víno sa pripravuje zo suchého vína s prídavkom cukru: 30 g na 1 liter pre polosuché, 50-80 g pre polosladké.
Stolové vína nie sú určené na dlhodobé skladovanie. Aby som ich zachránil dlho, je potrebné pasterizovať na teplotu 70-75°C s dobou výdrže 15-20 minút. K tomu sa víno naleje do fliaš až po hrdlo, uzavrie sa zátkou, vloží sa do panvice so studenou vodou zaliatou po úroveň vína a pomaly sa zohreje na teplotu 70°C. Po vychladnutí sa fľaše vína uchovávajú pri teplote 8-10°C.
Suché víno. Proces výroby stolového vína má veľa spoločného s prípravou dezertného vína, ktorá je načrtnutá v súvislosti so zberom, umývaním, drvením ovocia, zahrievaním dužiny, lisovaním a čírením, čo platí aj pre stolové vína. Fermentácia na dužine sa neodporúča. Dužinu z plodín, z ktorých sa ťažko uvoľňuje šťava, je lepšie pripraviť na lisovanie pomocou druhého spôsobu (zahrievanie dužiny).
Pri výrobe stolového vína na zlepšenie zloženia ovocných a bobuľových štiav riedením vodou na zníženie kyslosti je potrebné dodržiavať podmienky na prípravu vína. Treba brať do úvahy, že vína vyrobené z jabĺk strácajú pri kvasení až 2 g kyselín na 1 liter. Vína z egrešov strácajú pri kvasení menej kyselín, naopak ríbezľové. Kyslosť stolových vín sa nedá výrazne znížiť, pretože nízkostupňové vína s nízkou kyslosťou nekvasia dobre a ľahko sa kazia (stolové).
| * Spolu so sódou v dužine pred lisovaním a počas neho. |
Všetko potrebné množstvo cukru sa rozpustí vo vode a pridá sa do šťavy pred začiatkom fermentácie. Šťava s vodou a cukrom sa naleje do nádoby alebo suda do 3/4 objemu, ihneď sa tam pridá 2% kvasnicového štartéra a 0,3 g na 1 liter zmesi chloridu amónneho.
Je veľmi dôležité zabezpečiť, aby bol štartér v štádiu intenzívneho kvasenia. Po pridaní štartéra sa nádoba so šťavou ponechanou na kvasenie prikryje bavlnenou hmoždinkou a izoluje sa od priameho slnečného žiarenia. Na druhý alebo tretí deň po pridaní štartéra začne šťava rýchlo kvasiť.
Fermentácia je najdôležitejším procesom pri výrobe stolových vín. Kvalita výsledného vína vo veľkej miere závisí od správneho kvasenia. Jedným z hlavných faktorov ovplyvňujúcich kvalitu vína je teplota kvasenia. Teplota mladiny nastavenej na kvasenie musí byť upravená na 18-20°C. Počas celého obdobia je potrebné zabezpečiť, aby sa nezvyšovala. Vyššie teploty podporujú rozvoj octu a baktérií mliečneho kvasenia.
Búrlivé kvasenie zvyčajne trvá 4-5 dní, po jeho skončení je potrebné vymeniť bavlnenú hmoždinku za vodný uzáver a ihneď začať dopĺňať riad, v ktorom víno kvasí. Víno rovnakého druhu treba doplniť každé 2-3 dni, aby bol riad úplne doplnený do 10 dní. Pri dopĺňaní sa vodný uzáver odstráni a potom sa vráti na miesto. V budúcnosti sa víno dolieva podľa potreby, minimálne však raz týždenne.
Víno používané na dolievanie musí byť chuťovo úplne zdravé.
Ak víno nedolejete, ale necháte ho v neúplnej nádobe, môže sa pokaziť, pokryť vínnym kvetom alebo sa zmeniť na ocot.
Po intenzívnom kvasení nasleduje pokojné kvasenie (asi 1,5 mesiaca). Počas tejto doby sa zvyšný cukor premení na alkohol a oxid uhličitý. Cukor by sa nemal ochutnávať. Počas toho istého obdobia sa víno postupne zosvetlí a musí sa odstrániť zo sedimentu. Ak víno necháte dlho na kaloch, môže získať nepríjemnú kvasnicovú pachuť. Filtrovaniu je lepšie sa vyhnúť. Víno sa nalieva do fliaš alebo valcov do polovice hrdla. Misky sú tesne uzavreté naparenou korkovou zátkou, naplnené živicou a nalepená etiketa s názvom odrody a rokom výroby. Ak je víno fľašované, skladujú sa naležato pri teplote 2 až 15°C. Pri vyšších teplotách sa ľahko kazí a ochorie.
Polosladké víno. Polosladké víno sa vyznačuje menším množstvom alkoholu, cukru a menším množstvom extraktu ako dezertné víno. Je to ľahký, príjemný nápoj. Na jeho prípravu sa neodporúčajú ovocie a bobule s drsnou chuťou (jarabina) alebo s veľmi vysokou kyslosťou (brusnica, japonská kdoula). Vylisovaná šťava (rovnaká ako pri dezertnom víne) sa zriedi vodou a cukrom (tabuľka).
Všetky procesy: kvasenie, dopĺňanie, odstraňovanie sedimentu - prebiehajú rovnako ako pri príprave dezertného vína.
Hotový fermentovaný suchý vínny materiál sa spracováva dvoma spôsobmi, aby bol nápoj viac bez cukru.
Prvý spôsob. Do hotového vínneho materiálu sa pridá cukor, vyčíri sa a odstráni sa zo sedimentu (50 g na 1 liter vína). Polosladké víno s nízkym obsahom alkoholu je krehké a ľahko kvasí. Je pasterizovaný, aby mu dodal silu.
Hotové osladené víno sa naleje do fliaš do polovice výšky hrdla a uzavrie sa zátkami, ktoré sa previažu šnúrkou, aby sa pri pasterizácii nevytlačili. Fľaše sú umiestnené v panvici s vodou na stojane. Voda v panvici by mala byť na rovnakej úrovni ako víno. Zahreje sa na 75 °C a udržiava sa pri tejto teplote 30 minút. Potom sa fľaše odstránia. Keď víno vychladne, struny sa z korkových zátok odstránia, zátky sa tesnejšie stlačia a naplnia sa pečatným voskom alebo dechtom.
Druhý spôsob. Hotový materiál sa bez sladenia plní do fliaš, uzáver, korkové zátky sa plnia pečatným voskom a uchovávajú sa až do použitia. Pred použitím sa do hotového vínneho materiálu pridá cukrový sirup, aby sa pridala sladkosť.
Sirup sa vyrába zo šťavy z bobúľ, z ktorých sa vyrába víno. Na prípravu sirupu pridajte 800 g kryštálového cukru do 1 litra šťavy z bobúľ. Potom sa šťava zahrieva, kým sa cukor nerozpustí, naleje sa do malých fľaštičiek, uzavrie sa zátkami z vareného korku, previaže sa šnúrkou a pasterizuje sa 15 minút pri teplote 75°C. Potom sa zátky naplnia parafínom alebo živicou. Aby bol sirup aromatický, rozdrvené bobule by sa mali mierne zahriať v smaltovanej panvici predtým, ako z nich vytlačíte šťavu. Pri absencii cukrového sirupu z bobuľovej šťavy môžete sirup pripraviť pomocou vody, ale je lepšie použiť rovnaké víno. V druhom prípade sirup nie je potrebné pasterizovať.
Pred pitím pridajte do vína hotový sirup (pol pohára na 1 liter).
Veľmi chutné víno získate, ak namiesto sirupu pridáte 50 až 100 g na 1 liter lipového alebo kvetového medu. Med je potrebné pridať tesne pred použitím. Z toho profitujú najmä jablkové a egrešové vína.
Dezertné a polosladké víno je lepšie skladovať pri teplotách pod 15°C, pretože pri vyšších teplotách sa jeho chuť zhoršuje.
Stolové vína sa najlepšie vyrábajú zo zmesi štiav. V dôsledku ich miešania sa zlepšuje farba a vôňa vína. Do väčšiny vín, ktoré obsahujú veľa tanínov, je vhodné pridať malé množstvo jarabinovej alebo hruškovej šťavy. Vďaka tomu sa vína lepšie vyčíria a získajú príjemnú trpkosť.
Treba pripomenúť, že výroba vína zo zmesi štiav je oveľa náročnejšia ako z jedného druhu štiav. Najdostupnejšia príprava týchto vín: stolové biele - zo štiav z jabĺk, egrešov alebo bielych ríbezlí; stolová ruža - zo zmesi rôznych štiav (jablká, egreše, biele ríbezle, čerešne, červené ríbezle alebo maliny); stolová červená - zo zmesi rôznych štiav s prevahou tmavo sfarbených (ríbezle, čerešne).
V tabuľke Uvádzajú sa recepty na stolové vína rôznych farieb, zmiešané aj pripravené z rovnakého druhu šťavy.
| Recept na stolové vína | |||||
| Farba vína | Šťava | Zloženie šťavy, % | Miera spotreby na 10 litrov vína, l | Aditívna sadzba | |
| voda, l | cukor, kg | ||||
| Zmes: | |||||
| jablko | 7,2 | 1,3 | 1,2 | ||
| jarabina | 0,8 | ||||
| biely | jablko | 9,2 | - | 1,3 | |
| biele ríbezle | 3,1 | 6,1 | 1,4 | ||
| egreš | 5,0 | 4,2 | 1,3 | ||
| jablko | 4,9 | - | - | ||
| karmínová | 1,4 | 2,2 | 1,2 | ||
| jarabina | 0,7 | - | - | ||
| Zmes: | |||||
| Ružová | biele ríbezle | 4,0 | 4,0 | 1,3 | |
| karmínová | 1,2 | ||||
| Zmes: | |||||
| egreš | 4,0 | 4,3 | 1,3 | ||
| karmínová | 1,0 | ||||
| Zmes: | |||||
| jablko | 4,2 | ||||
| čerešňa | 2,1 | 2,2 | 1,3 | ||
| Červená | jarabina | 0,7 | |||
| čerešňa | 5,0 | 4,2 | 1,2 | ||
| čierna ríbezľa | 3,5 | 5,5 | 1,8 | ||
| červené ríbezle | 4,0 | 5,0 | 1,7 |
Šumivé a šumivé vína
Existujú určité druhy vín, ktoré obsahujú nadbytok oxidu uhličitého. Pri nalievaní takéhoto vína do pohára silne pení a „hrá“ energetickým uvoľňovaním bubliniek oxidu uhličitého, dopĺňa chuťový a vizuálny dojem. Ide o šumivé a šumivé vína.
Šumivé víno je víno, ktoré je umelo nasýtené oxidom uhličitým cez nasýtenie. Šumivé víno je nasýtené oxidom uhličitým v dôsledku druhotného kvasenia v hermeticky uzavretej nádrži alebo fľaši. Nízkoalkoholické a šumivé vína sa nazývajú mušty, silnejšie vína.
Šumivý a šumivý cider obsahuje 5-7 % obj. alkohol, jeho kyslosť je 0,6-0,9%. Podľa obsahu cukru rozlišujú suchý cider - s obsahom cukru do 0,5%, polosuchý - 5% a sladký - 10% cukru. Tlak oxidu uhličitého vo fľaši dosahuje 1,5 atm. (Pri rozpustení 1 litra oxidu uhličitého alebo 5,7 g pevného oxidu uhličitého (suchého ľadu) v 1 litri vína bude tlak na steny nádoby približne 1 atm. Nová fľaša šampanského vydrží až 5 atm .)
Šumivé a šumivé víno obsahuje 10-12 % obj. alkohol, jeho kyslosť je 0,6-0,8% a podľa obsahu cukru sa delí na suchý - 0,5% cukor, polosuchý - 5%, polosladký - 7% a sladký - 10%. Tlak oxidu uhličitého vo fľaši dosahuje 1,5-2 atm.
Šumivé a šumivé vína a mušty môžu byť odrodové a miešané.
Cider sa vyrába úplnou alebo čiastočnou fermentáciou jablkový džús. Ide o príjemný osviežujúci nápoj s nízkym obsahom alkoholu. Vo viacerých zahraničných krajinách (Francúzsko, Rakúsko, Švajčiarsko, USA) sa rozšíril.
Francúzsko je na prvom mieste na svete vo výrobe a spotrebe cideru.
Sú známe účinky cideru proti dne a diuretické účinky. Je to spôsobené prítomnosťou sorbitolu, draslíka a kyseliny jablčnej v ňom. Konzumácia jablčného vína je podľa francúzskych vedcov indikovaná vtedy, keď je telo náchylné na tvorbu kameňov oxalátovej a fosfátovej povahy.
Šumivé víno doma je možné pripraviť dvoma spôsobmi - jednoduchým a zložitejším (francúzskym).