Σχέδιο.

Εισαγωγή

Κεφάλαιο 1. Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών για το μαγείρεμα πιάτων από κρέας άγριων ζώων

Κεφάλαιο 2. Μηχανική και μαγειρική επεξεργασία κρέατος άγριων ζώων

Κεφάλαιο 3. Χαρακτηριστικά των πιάτων

3.1. Ταξινόμηση πιάτων

3.2. Πιάτα από βραστό κρέας

Σκαντζόχοιροι ζαρκάδια

3.3. τηγανητά φαγητά

Ψητό λαγό

Λαγός τηγανισμένος σε κρέμα γάλακτος

Κρέας αρκούδας στη σχάρα

· Μπάρμπεκιου από κρέας άλκης, ελαφιού, αγριόγιδου

Ψητή ελαφίνα και άλκες

3.4. Μαγειρευτά

Βρασμένο κρέας αρκούδας

Λαγός βρασμένος σε κρέμα γάλακτος

Κάπρο στιφάδο

Φιλέτο αγριοκάτσικου στιφάδο με κρασί και μήλα

Ραγού λαγού

Κεφάλαιο 4

Κεφάλαιο 5. Απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων

συμπέρασμα

Βιβλιογραφία

Εισαγωγή

Τα πιάτα με κρέας από άγρια ζώα θεωρούνται λιχουδιά. Παρά την περίεργη γεύση και οσμή, εκτιμώνται από τους πραγματικούς καλοφαγάδες. Το κρέας πρέπει να ταξινομείται ανάλογα με τον τύπο του ζώου από το οποίο προέρχεται.

Από άγρια ζώα το καλύτερο κρέαςάλκες, αγριοκάτσικα, αγριογούρουνα έχουν. αγριογούρουνα - Από τους προϊστορικούς χρόνους, το κρέας αυτών των γρήγορων και άγριων ζώων θεωρείται λιχουδιά. Κυνηγούνται ακόμα και σήμερα σε πολλές περιοχές της Ευρώπης και της Ασίας.

Τα αγριογούρουνα κυνηγούνταν από τα αρχαία χρόνια τόσο για κρέας όσο και για διασκέδαση. Στην Αγγλία του 16ου αιώνα, ο βασιλιάς Ερρίκος Η' και η κόρη του Ελισάβετ Α' λάτρευαν το κυνήγι ενός αγριογούρουνου.Τα πιάτα που παρασκευάζονταν από το κρέας ενός σκοτωμένου θηρίου έγιναν η διακόσμηση μιας εορταστικής γιορτής, που μερικές φορές κρατούσε αρκετές μέρες.

Στις αρχές του 17ου αιώνα, η απληστία των κυνηγών είχε φέρει τα αγριογούρουνα στο χείλος της εξαφάνισης.

Τρώνε επίσης το κρέας γιακ και αρκούδας. Τα τελευταία έχουν μια πολύ συγκεκριμένη γεύση κρέατος, ωστόσο, αν πρώτα μαριναριστεί σωστά (τέσσερις ημέρες), και στη συνέχεια αρωματιστεί γενναιόδωρα με αρωματικά καρυκεύματα, τότε αυτό το εξωτικό μπορεί να καταναλωθεί. Γενικά, το κρέας όλων των άγριων ζώων πρέπει να μαριναριστεί εκ των προτέρων.

Πολύ υψηλής ποιότητας κρέας - ελάφι. Από πλευράς θρεπτικών ιδιοτήτων υπερτερεί πολλαπλά τις καλύτερες ποικιλίεςβοδινό κρέας. Η γεύση του ελαφιού είναι πολύ ευγενής, ελαφρώς γλυκιά. Δυστυχώς, είναι πολύ σπάνιο να βρεθεί αυτό το κρέας στην πώληση: τα άγρια ελάφια αναφέρονται στο Κόκκινο Βιβλίο και τώρα δεν υπάρχουν πρακτικά φάρμες για την εκτροφή τους στη Ρωσία.

Το κρέας περιέχει ένας μεγάλος αριθμός απόυδατοδιαλυτές βιταμίνες Β: θειαμίνη, πυριδοξίνη, ριβοφλαβίνη, παντοθενικό οξύ, χολίνη, καθώς και μεταλλικά στοιχεία(φώσφορος, σίδηρος, νάτριο κ.λπ.).

Να φέρει το κρέας σε κατάσταση μαγειρικής ετοιμότητας, η οποία χαρακτηρίζεται από ορισμένα δομικά, μηχανικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και αβλαβή, διάφορους τρόπουςθερμικό μαγείρεμα: βράσιμο, τηγάνισμα, βράσιμο.

Σκοπός αυτής της εργασίας είναι η εξοικείωση με πιάτα από κρέας άγριων ζώων.

Για να επιτευχθεί ο στόχος, είναι απαραίτητο να επιλυθούν οι ακόλουθες εργασίες:

Εξοικειωθείτε με τη σειρά πιάτων από κρέας άγριων ζώων.

Να μελετήσει την τεχνολογία του μαγειρέματος.

Εξοικειωθείτε με τους κανόνες εγγραφής, έκδοσης και αποθήκευσης.

Εξετάστε τις απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων από κρέας άγριων ζώων.

Πιστεύω ότι το θέμα της δουλειάς μου είναι σχετικό, καθώς έχει πρακτική σημασία στην παρασκευή πιάτων από αυτό το είδος κρέατος.

Κεφάλαιο 1. Χαρακτηριστικά πρώτες ύλες για το μαγείρεμα πιάτα με κρέας από άγρια ζώα.

Το κρέας είναι ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται μετά τη σφαγή των βοοειδών και έχει υποστεί επεξεργασία μετά τη σφαγή: αφαίμαξη, τεμαχισμός σφαγείου (αφαίρεση αστοχίας, εντόσθια, δέρματα κ.λπ.), ωρίμανση, ψύξη και σήμανση. Αποτελείται από μυϊκό, συνδετικό, οστό και λιπώδη ιστό.

Το κρέας των άγριων ζώων είναι προϊόν που λαμβάνεται από τα ακόλουθα είδη ζώων: αγριόγιδο, αγριογούρουνο, αρκούδα, άλκες, ελάφι, λαγό.

Σύμφωνα με τη θερμική κατάσταση, το κρέας μπορεί να κρυώσει, να καταψυχθεί, να κρυώσει. Με την επεξεργασία σε σφαγείο, η απόδοση κρέατος κυμαίνεται από 50 έως 60% του ζωντανού βάρους.

Το κρέας των άγριων ζώων δεν αφαίμαζε και επομένως έχει συνήθως σκούρο χρώμα. Είναι πιο χονδροειδές από το κρέας των σφαγμένων ζώων, και έχει συγκεκριμένη μυρωδιά και γεύση, γι' αυτό συχνά μαρινάρεται ή γεμιστό.

Οι ιδιότητες των πρώτων υλών καθορίζουν τη μέθοδο μαγειρικής χρήσης, το σχήμα μηχανικής επεξεργασίας και την ποσότητα των απορριμμάτων. Έτσι, το κατεψυγμένο κρέας απαιτεί προκαταρκτική απόψυξη.

Το κρέας παραδίδεται σε δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης σε ολόκληρα σφάγια, μισά σφάγια, μικρότερα μέρη σφαγίων ή με τη μορφή ημικατεργασμένων προϊόντων που παρασκευάζονται για μαγειρική χρήση.

Το κρέας είναι ένα από τα πολυτιμότερα προϊόντα διατροφής. Πρώτα απ 'όλα, περιέχει σημαντική ποσότητα πρωτεϊνών. Τα περισσότερα απόαπό αυτές τις πρωτεΐνες είναι πλήρης. Περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, τα οποία είναι επίσης σε αναλογίες κοντά στη βέλτιστη. Η ποσότητα του λίπους ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του κρέατος και το λίπος του σε πολύ μεγάλο εύρος. Το λίπος με μέτρο βελτιώνει τη γεύση των πιάτων και σε μεγάλες ποσότητες επιδεινώνει την ποιότητα των μαγειρικών προϊόντων και ως εκ τούτου το πλεόνασμα του αφαιρείται κατά την προετοιμασία των ημικατεργασμένων προϊόντων.

Κεφάλαιο 2 . Μηχανικά και μαγειρικά για επεξεργασία κρέας άγρια ζώα .

Τα σφάγια των άγριων ζώων χωρίζονται σε μέρη με τον ίδιο τρόπο όπως τα σφάγια των σφαγμένων βοοειδών: μια αγριοκάτσικα - όπως ένα αρνί. αγριογούρουνο και αρκούδα - σαν γουρούνια. άλκες και ελάφια - σαν βόειο κρέας. Τα προκύπτοντα μέρη τυλίγονται και ζουν.

Ρύζι. 1. Μαγειρική διαίρεση σφαγίων σε τεμάχια.

Μισά σφάγια ελαφιών (άλκες):

1 - μέρος του λαιμού.

2 - υποπλάτιο τμήμα.

3 - ραχιαίο τμήμα του μακρύτερου μυός της πλάτης, ή παχιά άκρη.

4 - οσφυϊκό τμήμα του μακρύτερου μυός της πλάτης, ή λεπτή άκρη.

5 - φιλέτο? Μέρος 6 ισχίων (a - εσωτερικό κομμάτι; b - εξωτερικό κομμάτι; c - πλαϊνό κομμάτι; d - άνω κομμάτι). 7 - πλευρό? 8-στρίφωμα; 9 - ψαρονέφρι? 10 - ωμοπλάτη (d - ώμος; e - ώμος)

Πτώμα αγριόγιδου:

1 - μέρος του λαιμού.

2 - τμήμα της ωμοπλάτης.

3 - οσφυϊκή χώρα

(πλευρικά και νεφρικά μέρη).

4 - μέρος του ισχίου?

5 - ψαρονέφρι.

Μισά σφάγια αγριογούρουνου (αρκούδα):

1 - μέρος του λαιμού.

2 - τμήμα της ωμοπλάτης.

3 - οσφυϊκή χώρα

(πλευρικά και νεφρικά μέρη).

4 - φιλέτο?

5 - ζαμπόν;

6 - ψαρονέφρι.

Για να βελτιωθεί η γεύση, τα κομμένα και κομμένα κομμάτια κρέατος άγριων ζώων μαρινάρονται για 1-4 ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών, αναποδογυρίζοντας περιοδικά. Για το τουρσί αραιώνουμε το ξύδι σε συγκέντρωση 1,5--2%, βάζουμε αλάτι, ζάχαρη, δάφνη, πιπέρι, ψιλοκομμένα καρότα, μαϊντανό και βράζουμε τη μαρινάδα για 10-15 λεπτά, μετά την κρυώνουμε και τη γεμίζουμε με κρέας άγριων ζώων. .

Το κρέας από άλκες, κατσίκι και ελάφι είναι γεμιστό με παγωμένο λαρδί.

Οι λαγοί αντιμετωπίζονται σαν κουνέλια. Οι λαγοί φτάνουν ως αναίμακτα και εκσπλαχνισμένα σφάγια. Ταυτόχρονα, τα νεφρά αφήνονται, το κεφάλι χωρίζεται κατά μήκος του 1ου σπονδύλου, τα μπροστινά πόδια - κατά μήκος του καρπού και τα πίσω πόδια - κατά μήκος της άρθρωσης του αγκίστρου.

Το κρέας λαγού πριν το μαγείρεμα, είναι καλύτερο να μουλιάσει σε κρύο νερό με ξύδι, αυτό θα του δώσει επιπλέον απαλότητα.

Το πιο νόστιμο κρέας είναι από λαγούς μέχρι ενός έτους. Ένας νεαρός λαγός έχει χοντρές κνήμες, κοντό χοντρό λαιμό και μαλακά αυτιά. Οι παλιοί λαγοί είναι μακρύι και λεπτοί.

Κεφάλαιο 3. Χαρακτηριστικό β lu ρε κρέας ρε οποιαδήποτε ζώα

3.1. Ταξινόμηση πιάτων από κρέας άγριων ζώων.

Κατά την προετοιμασία πιάτων από κρέας άγριων ζώων, τέτοιες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας όπως το βράσιμο, το τηγάνισμα και το βράσιμο είναι πιο συνηθισμένες.

Ανάλογα με τη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας πιάτα κρέατοςχωρίζεται σε βραστό, τηγανητό, βραστό.

Ρύζι. 2. Ταξινόμηση πιάτων.

Για το μαγείρεμα, το κρέας (ωμό, βραστό, τηγανητό) κόβεται πάντα κατά μήκος του κόκκου. Για το μαγείρεμα, είναι επιθυμητό να χρησιμοποιείτε το κρέας των ηλικιωμένων ζώων, για το τηγάνισμα - νεαρών.

Το κρέας για τα δεύτερα πιάτα βράζεται σε μικρή ποσότητα νερού (1,5 λίτρο ανά 1 κιλό κρέατος) με ρίζες και κρεμμύδια. Είναι τοποθετημένο ζεστό νερό, το αφήνουμε να βράσει, αφαιρούμε τον αφρό και μετά προσθέτουμε τις ρίζες. Αλάτι προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος.

Για να παραμείνουν ζουμερά κομμάτια βρασμένου κρέατος, πρέπει να φυλάσσονται σε ζωμό, καλύπτοντας τα πιάτα με καπάκι.

Όταν μαγειρεύετε το κρέας, μην αφήνετε το υγρό να βράσει βίαια, προκαλώντας απώλεια γεύσης και δυνατό βρασμό. Μόνο με αργό ψήσιμο μπορείτε να πάρετε ένα πιάτο με τα δικά του χαρακτηριστικά.

Αν το στιφάδο είναι μαγειρεμένο με λαχανικά, τότε στρώνονται όταν μαλακώσει το κρέας ή σε έτοιμη σάλτσα και μαγειρεύονται για λίγο.

Το κρέας μαγειρεύεται με ρίζες, κρεμμύδια, πιπεριές, φύλλα δάφνης, μαϊντανό, άνηθο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα μπαχαρικά - κανέλα, γαρίφαλο, κύμινο, μαντζουράνα, καθώς και ξηρό κρασί, κβας, μαρινάδες λαχανικών και φρούτων.

Όταν μαγειρεύετε κρέας, προσπαθήστε να σηκώνετε το καπάκι λιγότερο συχνά για να μην κρυώσει το πιάτο. Προσθέτοντας στο τέλος της σβέσης, όταν εξατμιστεί το υγρό, όχι νερό, αλλά ένα πιο πυκνό όξινο υγρό - κρέμα γάλακτος, χυμός, ξύδι, κρασί σταφυλιού σε μικρή ποσότητα, βελτιώνει τη γεύση και τη συνοχή του πιάτου.

Κατά το μαγείρεμα ή το τηγάνισμα, δεν συνιστάται η πλήρης αφαίρεση του λίπους από το κρέας, καθώς το λεπτό στρώμα του δεν επιτρέπει την απελευθέρωση υγρασίας και το κρέας αποδεικνύεται πιο ζουμερό.

Αν το κρέας στεγνώσει σε χαρτοπετσέτα πριν τηγανιστεί, τότε θα ροδίσει καλά.

3. 2 . Πιάτα με βραστό κρέας

Από τα άγρια ζώα, τα ζαρκάδια, τα ελάφια, οι άλκες και η σάιγκα είναι πιο κατάλληλα για μαγείρεμα. Για να γίνει ζουμερό το κρέας, τα κομμάτια του κρέατος πρέπει να μπουν σε βραστό νερό και να μαγειρευτούν μέχρι να μαλακώσουν για 1,2 - 2 ώρες. Το κρέας θα είναι πιο μαλακό και πιο νόστιμο αν προσθέσετε 1 κουταλιά της σούπας σε 1 λίτρο ζωμό. κουτάλι χυμό λεμονιού.

Ο ζωμός για σάλτσα, ζελέ ή χυμός κρέατος σχεδόν δεν αλατίζεται.

Το κρέας δεν αλατίζεται πολύ πριν ψηθεί, αυτό προκαλεί την απελευθέρωση του χυμού του κρέατος και αλλοιώνει τη γεύση του.

Σκαντζόχοιροι ζαρκάδια

Στρίψτε το κρέας, τα κρεμμύδια, τις πατάτες, τις πιπεριές, το σκόρδο. Προσθέστε αλάτι, αλεσμένο πιπέρι, το ρύζι και το αυγό. Τυλίξτε «σκαντζόχοιρους» από αυτή τη γέμιση.
Και τα χαμηλώνουμε στον βρασμένο ζωμό κοτόπουλου (σε σιγανή φωτιά).
Όσο μαραζώνουν, πάρτε 1 καρότο και 1 κρεμμύδι. Τρίψτε τα καρότα. Φτιάχνουμε ένα ψητό προσθέτοντας 1 κ.γ. l ζάχαρη, 1 κ.γ. μεγάλο. πελτέ ντομάτας και 1,5 κ.γ. l αλεύρι.Στη συνέχεια αραιώνουμε προσεκτικά τον ζωμό από τους «σκαντζόχοιρους» για να μην υπάρχουν σβώλοι.Όταν είναι έτοιμοι οι «σκαντζόχοιροι» προσθέτουμε τον ψητό, τον ψιλοκομμένο άνηθο και τον αφήνουμε να βράσει.

1 αυγό, 1 κιλό ζαρκάδι, 2 χούφτες ρύζι μακρύκοκκο, 1 πατάτα, 1 κρεμμύδι, 1/3 κόκκινη γλυκιά πιπεριά, 2 σκελίδες σκόρδο, αλάτι, πιπέρι κατά βούληση.

3. 3 . τηγανητό πιάτα.

Τα τηγανητά πιάτα παρασκευάζονται σε μεγάλα και σε μερίδες κομμάτια.

Για ψητό, πάρτε τον πολτό από το πίσω πόδι ή το πίσω μέρος ενός αγριογούρουνου, της αρκούδας, του ελαφιού ή της άλκης. Τα κομμάτια δεν πρέπει να είναι ούτε μεγάλα ούτε μικρά: τα μεγάλα κομμάτια παραμένουν κόκκινα στη μέση όταν τηγανίζονται και τα μικρά καίγονται πιο γρήγορα.

Το ψητό κρέας πρέπει να πασπαλίζεται με αλάτι και πιπέρι είτε στο τέλος του ψησίματος είτε αμέσως αφού το βγάλετε από τη σχάρα. Όταν τηγανίζετε το κρέας στη σχάρα, το γυρίζετε από την άλλη πλευρά μόνο όταν τηγανιστεί το πρώτο.

Για ψητό, μπορείτε να πάρετε έναν πολτό ή πολτό μαζί με το κόκκαλο. Για να επιταχυνθεί το τηγάνισμα, καθώς και για να γίνει εύθρυπτο και ζουμερό, το κρέας των άγριων ζώων μαρινάρεται: διατηρείται για 12-48 ώρες σε μαρινάδα (αφέψημα από ξύδι και μπαχαρικά).

Το άπαχο κρέας άγριων ζώων γεμίζεται με κομμάτια φρέσκου ή καπνιστού μπέικον, εισάγοντάς το στο κρέας παράλληλα με τις μυϊκές ίνες.

Το έτοιμο ψητό κρυώνει λίγο. Στη συνέχεια, κόβουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι τις μυϊκές ίνες σε φέτες πάχους 1 cm.

Οι φέτες τοποθετούνται σε ένα θερμαινόμενο πιάτο. Περιχύστε με λίπος και σάλτσα.

Το ψητό σερβίρεται για μεσημεριανό με τηγανητές πατάτες, μια ποικιλία από μαγειρεμένα λαχανικά, σαλάτες με φρούτα και μούρα.

Το ψητό σερβίρεται επίσης κρύο για πρωινό, βραδινό ή ως ορεκτικό, με φρέσκες σαλάτες λαχανικών, χρένο ή μουστάρδα.

Για να γίνει μια ορεκτική κρούστα στο κρέας κατά το τηγάνισμα, πρώτα αλείφεται με κρέμα γάλακτος και στη συνέχεια τηγανίζεται από όλες τις πλευρές σε πολύ ζεστό τηγάνι. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος του σφάγιου ή του κομματιού κρέατος.

Πρέπει να αλατίσετε το κρέας λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος. Στη διαδικασία του τηγανίσματος, το κρέας περιχύνεται με λιωμένο χυμό.

Εάν ο φούρνος είναι πολύ ζεστός, το κρέας μπορεί να καεί από πάνω αλλά να παραμείνει ωμό στο εσωτερικό. Επομένως, μετά το σχηματισμό κρούστας σε αυτό, διατηρείται μια μέτρια φωτιά και ένα φλιτζάνι ζεστό νερό τοποθετείται στο φούρνο.

Για να προσδιοριστεί η ετοιμότητα του πιάτου, γίνεται ένα τρύπημα με έναν αιχμηρό φακό στο παχύτερο μέρος του τεμαχίου. Στο έτοιμο κρέας απελευθερώνεται καθαρός χυμός κρέατος χωρίς πρόσμειξη αίματος από το τρύπημα.

Ψητό λαγό

Για έναν λαγό: 100 g μπέικον, 100 g βούτυρο, 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, αλάτι, τριμμένο τσουρέκι. Για σάλτσα: 1/2 κουταλιά της σούπας λάδι, 1/2 κουταλιά της σούπας αλεύρι, 1 σφηνάκι λευκό κρασί, 2 κουταλιές της σούπας ζωμός.

Πριν τηγανίσετε, πλύνετε, ξεφλουδίστε, τρίψτε με αλάτι (1/2 κουταλάκι του γλυκού ανά 400 γραμμάρια πολτού), γεμίστε με 50-100 γραμμάρια μπέικον, βάλτε μέρη του σφάγιου σε ένα ταψί, προσθέστε 2-3 κουταλιές της σούπας νερό, βουρτσίστε 100 γρ λάδι από πάνω, βάζουμε σε ζεστό φούρνο να ψηθούν και να ροδίσουν γύρω γύρω. Μετά από αυτό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος και αρχίζουμε να ρίχνουμε κάθε 10 λεπτά με το ζουμί που έχει στραγγίσει ο λαγός. Για να πάρετε περισσότερη σάλτσα, μπορείτε να τρίψετε το βρασμένο συκώτι λαγού, να βάλετε 1/2 κουταλιά της σούπας λάδι, 1/2 κουταλιά της σούπας αλεύρι, να τρίψετε, να βράσετε, να ρίξετε σε ένα ποτήρι λευκό κρασί, 2 κουταλιές της σούπας ζωμό, αλάτι, βράστε , ρίχνουμε όλη τη σάλτσα από κάτω από ένα λαγό, σουρώνουμε, περιχύνουμε με έναν κομμένο λαγό σε ένα πιάτο και του σερβίρουμε ζελέ φραγκοστάφυλου.

Λαγός, τηγανητό σε κρέμα γάλακτος.

Αφαιρέστε το δέρμα από τον λαγό, αφαιρέστε το εσωτερικό του και ξεπλύνετε. Ξεχωρίστε τα πίσω πόδια, την πλάτη και μουλιάστε σε κρύο νερό για 3-5 ώρες. Στη συνέχεια στραγγίζουμε το νερό και περιχύνουμε με τη μαρινάδα το κρέας, στο οποίο διατηρούνται οι νεαροί λαγοί για 12 ώρες και οι παλιοί για 24 ώρες σε κρύο μέρος. Αφαιρέστε τα κομμάτια λαγού από τη μαρινάδα, σκουπίστε με μια πετσέτα, γεμίστε με λαρδί, αλάτι, βάλτε σε ένα ταψί και τηγανίστε ελαφρά με λίπος στο φούρνο. Στη συνέχεια περιχύνουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το τηγάνισμα, περιχύνοντας περιοδικά την κρέμα γάλακτος, μέχρι να είναι έτοιμο το κρέας και να γίνει πηχτή η κρέμα γάλακτος σαν σάλτσα.

Κόψτε τον έτοιμο λαγό σε μερίδες, βάλτε σε μια κατσαρόλα και ρίξτε στραγγισμένη ξινή κρέμα, στην οποία τηγανίστηκε το κρέας. Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε έναν άψητο λαγό. Σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες, βραστά φασόλια ή βραστά παντζάρια.

Λαγός 110, μαρινάδα 75, λιπαρά 20, κρέμα γάλακτος 50, γαρνιτούρα 150.

Αρκούδα τηγανητό κρέας.

Ο πολτός του ζαμπόν, χωρισμένος σε στρώσεις σε μεγάλα κομμάτια, μουλιάζουμε στη μαρινάδα για 4 ημέρες. Στη συνέχεια, βάλτε σε ένα μπολ, προσθέστε ψιλοκομμένα σοταρισμένα καρότα, το μαϊντανό, το σέλινο και τα κρεμμύδια. Βράζουμε τον ζωμό από τα κόκαλα του κρέατος, αντικαθιστώντας το μισό νερό με τη μαρινάδα στην οποία παλαίωσε το κρέας. Περιχύνουμε το κρέας με αυτόν τον ζωμό και σιγοβράζουμε για 5-6 ώρες. Ψύξτε το έτοιμο κρέας στον ίδιο ζωμό.

Πριν το σερβίρετε, κόβετε το κρέας σε φέτες των 2-3 ανά μερίδα, παναρισμένο σε αλεύρι και στη συνέχεια το βρέχετε ωμό αυγό, σε τριμμένη φρυγανιά σιταριού. Τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές σε ένα τηγάνι με λίπος. Γαρνίρισμα (τουρσιά λαχανικά, φρούτα, τουρσιά ή λαχανοσαλάτα, παντζάρια) σερβιρισμένο χωριστά σε σαλατιέρα, σάλτσα καρυδιού (σατσιβί) - σε βάρκα με σάλτσα.

Κρέας 150, μαρινάδα 75, αλεύρι 5, αυγά 10, χοιρινό λίπος για το τηγάνισμα 15, φρυγανιά 15, σάλτσα 75, λαχανικά τουρσί 80, καρότα, σέλινο, μαϊντανός και κρεμμύδια 10 το καθένα.

Σουβλάκια από κρέας από άλκες, ελάφια ή αγριόγιδα.

Το κρέας (πολτός) κόβεται σε κομμάτια των 30-40 g, το βάζετε σε μη οξειδωτικά πιάτα, ρίχνετε τη μαρινάδα και το αφήνετε σε κρύο μέρος για 10-12 ώρες. Για να ετοιμάσετε τη μαρινάδα, αραιώστε το ξίδι σταφυλιού με ίση ποσότητα βρασμένου κρύου νερού, προσθέστε τριμμένο ή ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σκόρδο με αλάτι, ζάχαρη, μαύρο πιπέρι χοντροτριμμένο και φύλλο δάφνης κομμένο σε μικρά κομμάτια. 10 λεπτά πριν το σερβίρισμα, κορδόνισε το μαριναρισμένο κρέας σε ένα σουβλάκι και τηγανίζεις σε σχάρα ή σουβλάκι, αλείφοντας περιοδικά το κρέας με ελιά (προβηγκίας) ή βούτυρο ή λαρδί.

Σερβίρετε με ωμά κρεμμύδια και φρέσκα κρεμμυδάκια, ντομάτες, αγγούρια ή τουρσί κεράσια, δαμάσκηνα, πεπόνια, σταφύλια. Ξεχωριστά, σερβίρετε πικάντικη σάλτσα Southern ή τκεμαλί με το μπάρμπεκιου.

Κρέας 200, βούτυρο ή ελαιόλαδο για τηγάνισμα 5, κρεμμύδια και χόρτα 20 το καθένα, αγγούρια, ντομάτες ή τουρσιά 75; για μαρινάδα: ξύδι κρασιού 10, μαύρο πιπέρι 2-3 βουνάoshka

Ελαφίνα και άλκες τηγανητά.

Η πλάτη και τα μεγάλα μέρη του ζαμπόν ή της ωμοπλάτης, παλαιωμένα στη μαρινάδα, γεμίζουμε με λαρδί και τηγανίζουμε στο φούρνο με τον ίδιο τρόπο όπως το αρνί και το χοιρινό. Κόβουμε το έτοιμο κρέας σε φαρδιές φέτες, 1-2 ανά μερίδα, περιχύνουμε με το χυμό του κρέατος και το φυλάμε μέχρι να το σερβίρουμε σε θερμαντήρα. Σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες, βραστά φασόλια, τουρσί, δαμάσκηνα ή σαλάτα με κόκκινο λάχανο. Το κρέας μπορεί επίσης να σερβιριστεί με σάλτσα πιπεριάς με ξύδι, γλυκόξινη με ξηρούς καρπούς, πικάντικο με εστραγκόν ή αντί για σάλτσα - μαρμελάδα λινγκόνμπερι ή φραγκοστάφυλο.

Κρέας 150, μαρινάδα 75,Λίπος20, χοιρινό λίπος για τηγάνισμα 5, γαρνίρισμα 150 ή τουρσί φρούτα, μούρα 75, σάλτσα 50 ή μαρμελάδα 30, κρεμμύδι 10, σκόρδο 0,5, ζάχαρη 1, αλάτι 2, δάφνη.

3.4 . Κατσαρόλας πιάτα.

Σε περιπτώσεις που θέλουν να μαλακώσουν κομμάτια κρέατος με πιο πυκνό και χονδρό συνδετικό ιστό, χρησιμοποιείται το βράσιμο. Κατά το βράσιμο χρησιμοποιούνται ξινές σάλτσες, πουρές ντομάτας, ξηρά κρασιά, τουρσί μούρα και φρούτα μαζί με χυμό, κβας.

Σε στιφάδο ετοιμάζονται η ωμοπλάτη και το ψαρονέφρι.

Το κρέας μαγειρεύεται σε μεγάλα, μερίδες και μικρά κομμάτια. Τα μεγάλα κομμάτια για ορισμένα πιάτα γεμίζονται με ρίζες, σκόρδο και μπέικον πριν το ψήσιμο.

Τον πολτό του ζαμπόν, το φιλέτο γεμιστό με καρότα, μαϊντανό ή σέλινο, βάλτε σε μη οξειδωτικά πιάτα, ρίξτε τη μαρινάδα και επωάστε για 1-3 ημέρες.

Το μαριναρισμένο κρέας τηγανίζεται, μπαίνει σε μια κατσαρόλα, περιχύνεται με ζεστό νερό ή ζωμό, περιχύνεται με ξηρό κόκκινο κρασί, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Το έτοιμο κρέας αφαιρείται και τοποθετείται στο φούρνο. Η σάλτσα παρασκευάζεται στον ζωμό από το tu-sheniya.

Το έτοιμο κρέας πασπαλίζεται με αλάτι, πιπέρι, τοποθετείται σε τηγάνι ή ταψί και τηγανίζεται σε φούρνο ή φούρνο μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα στην επιφάνεια. Τα λαχανικά που περιλαμβάνονται στη σάλτσα (καρότα, κρεμμύδια, λευκές ρίζες) τηγανίζονται χωριστά ή μαζί με το κρέας. Στην τελευταία περίπτωση, προστίθενται στο κρέας αφού τηγανιστεί ελαφρά.

Το τηγανητό κρέας και τα λαχανικά περιχύνονται με νερό ή ζωμό έτσι ώστε οι μερίδες και τα μικρά κομμάτια να καλύπτονται εντελώς και τα μεγάλα να καλύπτονται κατά το ήμισυ. Για τη βελτίωση της γεύσης και του αρώματος εισάγονται κόκκοι πιπεριού, δάφνη, μερικές φορές γαρύφαλλο, κόλιανδρος, κύμινο κ.λπ.. 5 λεπτά. Συχνά, στη διαδικασία μαγειρέματος του κρέατος, εισάγεται παθητικοποιημένος πουρές ντομάτας.

Σιγοβράζουμε το κρέας σε χαμηλή βράση σε ένα μπολ με κλειστό καπάκι. Μεγάλα κομμάτια κρέατος αναποδογυρίζονται πολλές φορές κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος.

Ο ζωμός με τα λαχανικά που έχει απομείνει μετά το ψήσιμο χρησιμοποιείται για την παρασκευή της σάλτσας.

Το έτοιμο κρέας κόβεται στις ίνες σε 1-2 κομμάτια ανά μερίδα, χύνεται με σάλτσα, βράζει. Στη συνέχεια κόβουμε σε φέτες και ζεσταίνουμε σε σάλτσα.

Βρασμένο κρέας αρκούδας.

Τα έτοιμα μεγάλα κομμάτια πασπαλίζονται με δυόσμο, θρυμματισμένους καρπούς αρκεύθου, σπόρους κύμινο και διατηρούνται στο κρύο για περίπου μια μέρα. Στη συνέχεια, τα μπαχαρικά ξεπλένονται, το κρέας κόβεται σε μερίδες, χτυπιέται, πασπαλίζεται με αλάτι και πιπέρι, τηγανίζεται σε ένα τηγάνι. Το τηγανισμένο κρέας τοποθετείται σε μια κατσαρόλα, βάζετε τα μανιτάρια, τα καρότα, τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό, ρίχνετε το ψωμί kvass και το μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσει.

Ο ζωμός στραγγίζεται, ροδίζει το αλεύρι, τα μούρα, η ζάχαρη, το αλάτι, βράζονται για 25-30 λεπτά και φιλτράρονται. Η προκύπτουσα σάλτσα χύνεται πάνω από το κρέας με λαχανικά και φέρεται σε βρασμό.

Λαγός, στιφάδος V κρέμα γάλακτος.

Τα επεξεργασμένα σφάγια μουλιάζονται σε κρύο νερό για 3-5 ώρες, στη συνέχεια μαρινάρονται, γεμίζονται με φρέσκο λίπος, τρίβονται με αλάτι και πιπέρι, τοποθετούνται σε ένα ταψί θερμαινόμενο με λίπος, αλείφονται με κρέμα γάλακτος από πάνω και τηγανίζονται σε φούρνο μέχρι το μισό. μαγείρευτος.

Στη συνέχεια κόβουμε σε μερίδες, βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ, ρίχνουμε λίγο ζωμό, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το χυμό κρέατος και το βράζουμε μέχρι να γίνει. Μετά από αυτό, ο ζωμός στραγγίζεται, εισάγεται ένα πέρασμα αλευριού σε αυτό (προηγουμένως αραιωμένο με ένα μέρος του ζωμού), βράζεται για 25-30 λεπτά και φιλτράρεται. Το κρέας χύνεται με την προκύπτουσα σάλτσα, βράζει.

Κάπρο στιφάδο.

Χωρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα σε κομμάτια του 1--1,5 κιλό, καθαρίζουμε από τους τένοντες και γεμίζουμε με μπαστουνάκια καρότου, μαϊντανού και σέλινου. Βάζουμε το κρέας σε ένα μη οξειδωτικό σκεύος, το περιχύνουμε με κρύα μαρινάδα και το αφήνουμε σε κρύο δωμάτιο για 2,5-3 μέρες. Τηγανίζουμε το μαριναρισμένο κρέας σε χοιρινό λίπος, μετά το βάζουμε σε ένα κουτί ή σε μια βαθιά κατσαρόλα, περιχύνουμε τα μισά κομμάτια με ζωμό ψημένο από κόκκαλα κρέατος, ρίχνουμε κόκκινο ξηρό κρασί, προσθέτουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Όταν μαλακώσει το κρέας, το μεταφέρουμε από το ζωμό σε ένα ταψί, περιχύνουμε με την κόκκινη σάλτσα και το βάζουμε στο φούρνο. Ρίχνουμε την ίδια σάλτσα κάθε 3-5 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί κρούστα στο κρέας. Στο ζωμό που βράσαμε το κρέας, προσθέτουμε το αποξηραμένο αλεύρι σίτου, βράζουμε για 15-20 λεπτά, αλάτι και σουρώνουμε. Κόβουμε το κρέας σε φαρδιές φέτες κατά μήκος του κόκκου, 1-2 κομμάτια ανά μερίδα και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες, βραστό λάχανο, φασόλια ή ζυμαρικά.

Κρέας 150, μαρινάδα 100, χοιρινό λίπος φούρνου 5, κρασί 30, καρότα 20, μαϊντανός και σέλινο 15 το καθένα, κρεμμύδι 20, αλεύρι 4, γαρνιτούρα 150.

Φιλέτο αγριοκάτσικου στιφάδο με κρασί και μήλα

Ετοιμάζουμε φιλέτα αγριοκάτσικου όπως περιγράφουμε εδώ, μαρινάρουμε, γεμίζουμε με λαρδί και τσιγαρίζουμε με λιωμένο λαρδί, προσθέτοντας ψιλοκομμένα καρότα, μαϊντανό, σέλινο και κρεμμύδια. Όταν σχηματιστεί κρούστα στην επιφάνεια του φιλέτου, στραγγίστε το λίπος, προσθέστε μήλα κομμένα σε φέτες (χωρίς κουκούτσια), πορτοκάλια κομμένα σε φέτες (χωρίς φλούδα και σπόρους), ρίξτε μέσα Μαδέρα ή σέρι και σιγοβράστε για 30 λεπτά. Για να μην κάψει η σάλτσα, μπορείτε να ρίξετε λίγο ζωμό κρέατος.

Αφαιρέστε το μαγειρεμένο κρέας και προσθέστε όσο δυνατό ζωμό κρέατος στο μπολ με τις ρίζες και τα μήλα χρειάζεται για να ετοιμάσετε τη σάλτσα του κρέατος, βράστε, στραγγίστε και τρίψτε από μια σήτα μαζί με τα λαχανικά και τα μήλα. Όταν σερβίρετε, βάζετε το φιλέτο σε ένα πιάτο και το περιχύνετε με λάδι. Γαρνίρετε - πράσινα μπιζέλια, λοβοί φασολιών, κουνουπίδι ή λαχανάκια Βρυξελλών ή άλλο συνοδευτικό λαχανικών. Σερβίρετε τη σάλτσα χωριστά σε μια βάρκα με σάλτσα.

Κρέας 200, μαρινάδα 100, σπιΠρος την20, χοιρινό λίπος 10, βούτυρο 5, ρίζες και κρεμμύδια 15, μήλα Antonov 30, πορτοκάλια 30, κρασί 15, ζωμός κρέατος 75, γαρνιτούρα 150.

Κεφάλαιο 4

Το έτοιμο τηγανισμένο κρέας ελαφιού ή ελαφιού κόβεται στις ίνες σε 1-2 κομμάτια ανά μερίδα, περιχύνεται με χυμό κρέατος και θερμαίνεται.

Σερβίρεται με τηγανητές πατάτες, βραστά φασόλια. Πρόσθετη γαρνιτούρα - τουρσί δαμάσκηνα, τουρσί κόκκινο λάχανο, τουρσί lingonberries. Γλυκόξινη σάλτσα, μαρμελάδα lingonberry ή φραγκοστάφυλο σερβίρονται χωριστά.

Ο λαγός σερβίρεται με σαλάτα λευκού λάχανου και πατάτες φούρνου, ελαφρώς αλατισμένο αγγούρι και φρέσκια ντομάτα. Ο καβουρδισμένος λαγός και το κουνέλι σερβίρονται με λευκό επιτραπέζιο κρασί, καλύτερα να είναι αραιωμένο με ανθρακούχο νερό για να μην υπερφορτωθεί το στομάχι με εκχυλιστικές ουσίες, που υπάρχουν άφθονα στο τηγανητό κρέας, τα τουρσιά και το κρασί. Μόνο για αυτόν τον λόγο, οι αρχαίοι Ρωμαίοι ήταν μεγάλοι λάτρεις του τηγανητό κρέας- δεν ήπιε καθόλου αγνό κρασί. Η υπερφόρτωση με εκχυλιστικές ουσίες προκαλεί κόπωση και ενόχληση στην περιοχή του στομάχου.

Το βρασμένο κρέας αρκούδας τοποθετείται σε πιάτο ή πιάτο με λαχανικά και σάλτσα. Για γαρνίρισμα - τηγανητές πατάτες, βραστά νουντλς ή βραστά φασόλια.

Ο μαγειρεμένος λαγός απελευθερώνεται ως εξής: μια γαρνιτούρα τοποθετείται σε ένα πιάτο ή πιάτο: τηγανητές πατάτες, βραστά φασόλια ή βραστά παντζάρια, δίπλα του είναι ένας μαγειρεμένος λαγός, χυμένος με σάλτσα, πασπαλισμένος με βότανα.

Το στιφάδο κάπρου σερβίρεται με τηγανητές πατάτες, στιφάδο λάχανο, βραστά φασόλια ή ζυμαρικά. Ένα συνοδευτικό τοποθετείται σε ένα πιάτο ή πιάτο, δίπλα του είναι κρέας, το οποίο χύνεται με σάλτσα.

Κεφάλαιο 5. Απαιτήσεις ποιότητας πιάτα.

Κοινοί σε όλα τα πιάτα από κρέας άγριων ζώων είναι οι ακόλουθοι δείκτες ποιότητας. Το κρέας πρέπει να είναι μαλακό, ζουμερό, μέτρια αλμυρό, χαρακτηριστικό αυτού του τύπου γεύσης και μυρωδιάς. προϊόντα - χωρίς να σπάσει το σχήμα. Δεν επιτρέπονται ξένη γεύση και οσμή μπαγιάτικου κρέατος, παραβίαση σχήματος, ροζ χρώμα στο κόψιμο, τένοντες και τραχύ συνδετικό ιστό.

Μερίδες από βρασμένα, μαγειρευτά και τηγανητά μεγάλα κομμάτια κρέατος πρέπει να κόβονται σε φέτες κατά μήκος των ινών. Το χρώμα του βρασμένου χοιρινού κρέατος είναι από ανοιχτό γκρι έως γκρι, το βοδινό και το αρνίσιο κρέας είναι από γκρι έως σκούρο γκρι. Το σκούρο χρώμα δεν επιτρέπεται.

Η επιφάνεια του κρέατος που τηγανίζεται σε μερίδες και μεγάλα κομμάτια πρέπει να καλύπτεται με ομοιόμορφα τηγανισμένη κρούστα. Το σκούρο καφέ δεν επιτρέπεται.

Το χρώμα του κρέατος μαγειρεμένο σε μικρά κομμάτια πρέπει να είναι από ανοιχτό καφέ έως καφέ. στο έτοιμο στιφάδο, τα κόκαλα διαχωρίζονται εύκολα. Καμένο κρέας, ξινή γεύση από τη σάλτσα δεν επιτρέπονται.

Η επιφάνεια των προϊόντων κιμά πρέπει να είναι καφέ, ομοιόμορφα τηγανισμένη, χωρίς ρωγμές. Συνοχή - ζουμερή, μαλακή, ομοιογενής. γεύση - τηγανητό κρέας, προϊόντα από μάζα κοτολέτας - χωρίς τη γεύση του ψωμιού. Δεν επιτρέπονται χρώμα από σκούρο καφέ έως μαύρο (καμένο), σύσταση σαν αλοιφή, ξινή γεύση, οσμή και γεύση ταγγικού λίπους.

Τα πιάτα με παραπροϊόντα πρέπει να έχουν φρέσκες μυρωδιές και ευχάριστη γεύση τυπική για αυτόν τον τύπο.

Βρασμένος προϊόντα κρέατοςαποθηκεύστε με μικρή ποσότητα ζωμού σε δοχείο με κλειστό καπάκι, σε θερμοκρασία 50--60 ° C, όχι περισσότερο από 3 ώρες. Για μεγαλύτερη αποθήκευση, το κρέας ψύχεται και φυλάσσεται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 12 ώρες.

Τα πιάτα με κρέας, τηγανισμένα σε μεγάλα κομμάτια, διατηρούνται ζεστά για περίπου 3 ώρες. Για μεγαλύτερη αποθήκευση, ψύχονται και φυλάσσονται στο ψυγείο έως και 24 ώρες.

Φυσικές μερίδες και μικρά κομμάτια κρέατος υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία πριν απελευθερωθούν.

Είναι καλύτερο να τηγανίζετε πιάτα από φυσική ψιλοκομμένη μάζα και κοτολέτα πριν από τις διακοπές, επιτρέπεται να τα αποθηκεύετε για όχι περισσότερο από 30 λεπτά. Τα μαγειρευτά και τα ψημένα πιάτα αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 2 ώρες.

συμπέρασμα

Έτσι, το κρέας των άγριων ζώων είναι προϊόν που λαμβάνεται από τα ακόλουθα είδη ζώων: αγριόγιδο, αγριογούρουνο, αρκούδα, άλκες, ελάφι, λαγός.

Από κρέας άγριων ζώων παρασκευάζονται τηγανητά, μαγειρευτά και λιγότερο συχνά βραστά.

Το κρέας όλων των άγριων ζώων πρέπει να μαριναριστεί εκ των προτέρων.

Για να φέρετε το κρέας σε κατάσταση μαγειρικής ετοιμότητας, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι θερμικού μαγειρέματος: βράσιμο, τηγάνισμα, βράσιμο.

Οι άλκες, τα αγριοκάτσικα, τα αγριογούρουνα έχουν το καλύτερο κρέας.

Το κρέας αρκούδας έχει πολύ ιδιαίτερη γεύση, γι' αυτό προμαρινάρεται έως και τέσσερις ημέρες και αρωματίζεται γενναιόδωρα με αρωματικά μπαχαρικά.

Το ελάφι είναι ένα κρέας πολύ υψηλής ποιότητας και ως προς τις θρεπτικές του ιδιότητες υπερτερεί πολλαπλάσια από τις καλύτερες ποικιλίες βοείου κρέατος. Η γεύση του ελαφιού είναι πολύ ευγενής, ελαφρώς γλυκιά.

Σερβίρονται πιάτα με άγριο κρέας με τηγανητές πατάτες, πατάτες φούρνου, βραστά φασόλια, βραστά νουντλς και ζυμαρικά, βραστό λάχανο. Πρόσθετη γαρνιτούρα - φρέσκα και τουρσί αγγούρια και ντομάτες, τουρσί δαμάσκηνα, τουρσί κόκκινο λάχανο, μουλιασμένα lingonberries.

Βιβλιογραφία.

1. Γ.Γ. Dubtsov "Τεχνολογία μαγειρικής". M .: "Academa". 2002

2. Ν.Ι. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov "Τεχνολογία μαγειρικής". Μ .: «Επιχειρηματική λογοτεχνία, Omega - L». 2003

3. I. Lazerson "Συνταγές για το μαγείρεμα πιάτων με κρέας." Μ.-Σ-Π.: «Tsentrpoligraf, MiM-Delta». 2007

4. Ν.Α. Anfimova, L.L. Τατάρ "Μαγειρική - μάγειρας, ζαχαροπλάστης",

(σχολικό βιβλίο). Μ .: "Ακαδημία". 2006

5. «Συλλογή συνταγών για πιάτα και γαστρονομικά προϊόντα δημόσιας εστίασης». Μόσχα: Khlebproinform. 1996, 2001

6. «Εργαστήριο – πρακτικές ασκήσεις για μάγειρες». Rostov-on-Don, Phoenix, 2001

7. Radchenko L.A. «Οργάνωση παραγωγής στις επιχειρήσεις

Τροφοδοσία". Rostov n / a: εκδοτικός οίκος "Phoenix", 2000.

(Σειρά εγχειριδίων του XXI αιώνα).

/ Πιάτα με κρέας και μανιτάρια Masso μέρος 2

Πιάτα με κρέας παρασκευάζονται επίσης από κρέας άλκης, αγριόγιδου (αυγοτάραχου), αγριόχοιρου, λαγού ή κυνηγιού. Επειδή τα πιάτα με κρέας λαγού παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα πιάτα με κρέας κουνελιού και τα πιάτα με κυνήγι με τον ίδιο τρόπο όπως τα πιάτα με πουλερικά, δείτε τις συνταγές για αυτά τα πιάτα στις προηγούμενες ενότητες.

Το κρέας των άγριων ζώων είναι άπαχο, αλλά ταυτόχρονα είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες και εκχυλίσματα. Ως εκ τούτου, έχει καλή γεύση, διεγείρει τη δραστηριότητα των πεπτικών αδένων και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ορισμένους τύπους δίαιτας. Ωστόσο, πριν χρησιμοποιηθεί ως τροφή, το κρέας των άγριων ζώων θα πρέπει να παλαιωθεί για αρκετές ημέρες για να γίνει πιο μαλακό. Κοιλιάκαθαρίζεται, αλλά το δέρμα δεν αφαιρείται. Το σφάγιο κρεμιέται από τα πίσω πόδια και διατηρείται σε κρύο δωμάτιο (κάτω από +8 0 C) για περίπου μια εβδομάδα. Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας δεν είναι απαραίτητη μόνο κατά την προετοιμασία νεαρών ζώων.

Η διαδικασία μαλακώματος του κρέατος μπορεί να επιταχυνθεί με το μαρινάρισμα. Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε το δέρμα από το σφάγιο και κόψτε το κρέας σε κομμάτια, αφαιρέστε τις μεμβράνες συνδετικού ιστού στην πλάτη και στα πόδια.

Για να ετοιμάσετε ένα νόστιμο γεύμα από άπαχο κρέας άγριων ζώων, γεμίζεται με μπαστούνια καπνιστού ή παστό μπέικον, μικρά κομμάτια μπορούν να τυλιχτούν σε λεπτές φέτες μπέικον και να δεθούν. Το κρέας από την πλάτη και τα πίσω μπούτια είναι τηγανητό ή στιφάδο. Το ψαρονέφρι και το μέρος του ώμου κόβονται σε κομμάτια και μαγειρεύονται, σπάνια βράζονται. Από πιο σκληρό κρέας, μπορείτε να μαγειρέψετε κιμά. Η γεύση του κρέατος θα βελτιωθεί αν προσθέσετε κρέμα γάλακτος και βούτυρο.

Οι σάλτσες για πιάτα με κρέας κυνηγιού πρέπει να είναι ξινή ή γλυκιά και ξινή μαύρες σάλτσες, πολλές πικάντικες σάλτσες λειτουργούν καλά. Για γαρνίρισμα, μπορείτε να σερβίρετε γλυκόξινες μαριναρισμένες σαλάτες, βραστά και ψημένα φρούτα, στιφάδο κόκκινο λάχανο ή παντζάρια.

Βραστό κρέας αυγοτάραχου ή αλυκής

700 γραμμάρια ψαρονέφρι, οσφυϊκό ή μέρος από αυγοτάραχο, 1 λίτρο νερό, αλάτι, σέλινο, 1 κρεμμύδι, 800 γραμμάρια λαχανικά (καρότα, κουνουπίδι, φασόλια, γογγύλια κ.λπ.), 6 πατάτες, χόρτα, (λίπος) .

Βάζουμε το έτοιμο κρέας σε κρύο νερό και το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Αφού αφαιρέσετε τον αφρό, προσθέστε ψιλοκομμένες ρίζες και αλάτι. Όταν το κρέας είναι μισοέτοιμο, βάζετε από πάνω λαχανικά κομμένα σε μακρόστενα κομμάτια και μετά από άλλα 10 λεπτά καθαρισμένα και κομμένα στη μέση πατάτες και μαγειρεύετε μέχρι να ψηθούν πλήρως. Στη συνέχεια, βάλτε σε ξεχωριστές ομάδες σε ένα ζεστό πιάτο. Ως σάλτσα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα αφέψημα ή να ετοιμάσετε κάποιο είδος καυτερής σάλτσας από ντομάτες, μανιτάρια, χρένο κ.λπ.

Το βραστό κρέας μπορεί να ψηθεί στο φούρνο. Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε το κρέας από το ζωμό και αφήστε το να στεγνώσει, αλείψτε με λιωμένο βούτυρο ή κρέμα γάλακτος και ψήστε σε ένα πυρίμαχο σκεύος ή σε ένα ταψί σε ζεστό φούρνο (240-250 ° C) μέχρι να σχηματιστεί μια καφέ κρούστα. Περιχύνουμε το έτοιμο κρέας με λιωμένο βούτυρο ή λίπος και σερβίρουμε με καστανή σάλτσα και βραστό με κρέας και στη συνέχεια ψημένα λαχανικά με κρέας.

Κρέας αυγοτάραχου ή αλυκής βρασμένο σε κρασί

700 γραμμάρια ψαρονέφρι ή μέρος των ώμων, ½ λίτρο λευκό κρασί, ½ λίτρο νερό, αλάτι, 4 κόκκοι πιπεριού, 1 πράσο, 1 ρίζα μαϊντανού, βότανα.

Βάζουμε το έτοιμο κρέας σε κρύο νερό και το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Αφαιρέστε τον αφρό και προσθέστε το κρασί, τα μπαχαρικά και τις ψιλοκομμένες ρίζες. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά κάτω από ένα καπάκι μέχρι να ψηθεί πλήρως. Πριν το σερβίρετε, κόψτε το κρέας σε φέτες, πασπαλίστε γενναιόδωρα με μυρωδικά.

Το κρέας μπορεί να ψηθεί. Για να το κάνετε αυτό, αλείψτε το με ξινή κρέμα και πασπαλίστε με τριμμένη φρυγανιά.

Ψήνουμε σε θερμοκρασία 250 ° C μέχρι να σχηματιστεί μια καφέ κρούστα. Το ψητό κρέας σερβίρεται με τηγανητές πατάτες, κόκκινο λάχανο ή μαριναρισμένη σαλάτα.

Αν έχετε συνηθίσει να τρώτε λίγο πολύ σωστά, τότε στο ψυγείο σας πιθανότατα θα υπάρχει πακέτο φιλέτο κοτόπουλο, μπριζόλα γαλοπούλας ή κάποια άλλη υγιεινή πρωτεΐνη. Θεωρητικά, το κοτόπουλο, το κουνέλι και η γαλοπούλα είναι αρκετά διαιτητικά προϊόντα, αλλά αυτά τα ζωντανά πλάσματα (τουλάχιστον τα άτομα που καταλήγουν στα ράφια των σούπερ μάρκετ) μεγαλώνουν σε καμία περίπτωση σε παραδεισένιες συνθήκες εργοστασίου και τρώνε σύνθετες ζωοτροφές, τη σύνθεση των οποίων μπορείτε μόνο να μαντέψετε - όπως και για το εάν εκεί χρησιμοποιούνται αντιβιοτικά, ορμόνες και άλλα φάρμακα, τα οποία εσείς οι ίδιοι αποφεύγετε επιμελώς.

Επιλέξαμε έξι ζώα που δεν γνωρίζουν άλλη ζωή εκτός από ελευθέρας βοσκής (μερικά από αυτά, αν εκτρέφονται, τότε όχι σε βιομηχανικές ποσότητες και μόνο σε ελεύθερη βοσκή), και τρώνε βοσκή φιλικά προς το περιβάλλον. Σε γενικές γραμμές, είναι αυτοί, και όχι οι χλωμοί κάτοικοι των βοσκών και των πτηνοτροφείων, που μπορούν πραγματικά να θεωρηθούν προμηθευτές της ιδανικής φυσικής πρωτεΐνης.

1. Ελάφια

θερμίδες: 174 kcal, πρωτεΐνες 60%, λίπη 40%, υδατάνθρακες 0%

Νιασίνη 43%*, Βιταμίνη Β12 36%, Θειαμίνη 31%, Ριβοφλαβίνη 18%, Ψευδάργυρος 32%, Φώσφορος 21%, Σίδηρος 17%

Οι άλκες ανήκουν επίσης στην οικογένεια των ελαφιών, επομένως το κρέας πολλών διαφορετικών αρτιοδακτυλικών ζώων μπορεί να θεωρηθεί "ελάφι" (ενώνονται με την παρουσία κεράτων στα αρσενικά - μόνο τα ελάφια του νερού δεν τα έχουν). Ωστόσο, στη σύγχρονη μαγειρική, ο όρος ελάφι (venaison), που συναντάται συχνά στα μενού των καλών εστιατορίων, αναφέρεται στο κρέας ζαρκαδιού, αγρανάπαυσης και κόκκινων ελαφιών.

Τα ελάφια είναι vegans: τσιμπολογούν γρασίδι, τρώνε φύλλα και βελανίδια, βελόνες και ξηρούς καρπούς, μανιτάρια, λειχήνες, βατόμουρα, μούρα και άλλα μούρα), καθώς και κάστανα, αν μπορούν να βρεθούν. Οι άλκες αγαπούν επίσης τα υδρόβια φυτά - κάψουλες και νούφαρα, τρώνε πρόθυμα κλαδιά οξιάς και ιτιάς.

Το ελάφι είναι το αγαπημένο κρέας των σεφ, κυρίως λόγω της πιο λεπτής γεύσης του από οποιαδήποτε, ακόμα και την πιο καθαρόαιμη αγελάδα. Επιπλέον, σωστά ψημένο, λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα - σαν πολύ νεαρό αρνί, αλλά χωρίς συγκεκριμένη γεύση.

Ο τρόπος προσέγγισης του ελαφιού εξαρτάται από το μέρος του σφαγίου που έχετε. Χωρίς δισταγμό, στείλτε το μπούτι στο φούρνο, αλλά η σέλα μπορεί να τηγανιστεί και σε τηγάνι. Είναι καλύτερα να γεμίσετε το οσφυϊκό μέρος με λίπος - είναι μάλλον στεγνό, στη συνέχεια τυλίξτε το και στείλτε το ξανά στο φούρνο. Η πλάτη -είναι ένα τετράγωνο- είναι το καλύτερο μέρος του κουφώματος, αφήνεται πάνω στα κόκαλα του κόκαλου, τουρσί ή γεμιστό και στη συνέχεια τηγανίζεται -σε τηγάνι ή στο φούρνο, ρίχνοντας μπόλικο βούτυρο- με τη λιγότερη φασαρία. Ο λαιμός, η ωμοπλάτη και το ψαρονέφρι είναι μαγειρεμένα, κομμένα σε μικρά κομμάτια (μπορείτε να το χειριστείτε εύκολα, αλλά μην υπολογίζετε σε τίποτα ιδιαίτερα εκλεπτυσμένο - το στιφάδο είναι στιφάδο, ανεξάρτητα από το κρέας που το μαγειρεύετε). Συκώτι ελαφιού - χμμ, για έναν ερασιτέχνη, εξάλλου, πριν αγοράσει παραπροϊόντα, θα ήταν χρήσιμο να κοιτάξει κάτω από την ουρά του. Το συκώτι και τα νεφρά του αρσενικού είναι εντελώς μη βρώσιμα (μη ρωτάτε καν).

Με τον πιο απλό τρόπο, ένα μπούτι ελαφιού μπορεί να παρασκευαστεί ως εξής: τρίψτε με χοντρό αλάτι και πιπέρι, καλύψτε με φέτες λιπαρού μπέικον, τοποθετήστε σε μια βάση από πολλά μεγάλα κόκαλα που έχετε τοποθετήσει σε ένα ταψί, ρίξτε λιωμένο βούτυρο και βάλτε το σε φούρνο. προθερμαίνεται στους 220 βαθμούς για είκοσι λεπτά. Τότε η φωτιά πρέπει να μειωθεί. Ο περαιτέρω χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το βάρος: για κάθε 500 g θα χρειαστούν άλλα 15 λεπτά (η ετοιμότητα θα φαίνεται από ένα θερμόμετρο - η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος πρέπει να είναι τουλάχιστον 65 μοίρες). Μην ξεχνάτε να ποτίζετε το κρέας με τους εκκρινόμενους χυμούς για να μην στεγνώσει.

2. Κάστορας

Θερμίδες: 146 kcal, πρωτεΐνες 70%, λίπη 30%, υδατάνθρακες 0%

απαραίτητες βιταμίνες και μέταλλα:ριβοφλαβίνη 13%, νιασίνη 10%, βιταμίνη C 3%, σίδηρος 38%, φώσφορος 24%, σελήνιο 38%

Οι κάστορες είναι αρκετά μεγάλοι, δεύτεροι μόνο μετά τα capybaras, τρωκτικά που περνούν τον μισό χρόνο τους κάτω από το νερό και τον μισό στη στεριά. Εκτός από το περιβόητο ρέμα κάστορα (προϊόν έκκρισης), που αποδίδεται θαυματουργές ιδιότητες, μπορείτε να δοκιμάσετε να πάρετε κρέας κάστορα - στην Αμερική θεωρείται αρκετά λιχουδιά. Το καλύτερο μέρος είναι η ουρά. Καλύπτεται με λιπαρές ραβδώσεις, που λιώνουν κατά το τηγάνισμα, μουλιάζοντας το κρέας, που το κάνει ζουμερό και απαλό. Οι κάστορες τρώνε μόνο φυτικές τροφές: βλαστοί και φλοιός σημύδας και ιτιάς, ίριδες, λίλιουμ, νούφαρα και άλλη υδρόβια χλωρίδα.

Στη γαλλική γαστρονομία, δεν μπορείτε να βρείτε πιάτα με κάστορα, αλλά μπορείτε να μάθετε για τις μεθόδους παρασκευής του σε όλα τα φόρουμ κυνηγιού. Ωστόσο, όλα όσα ήδη γνωρίζετε για το κυνήγι ισχύουν για αυτό το θηρίο: τουρσί, τύλιγμα με λαρδί ή μπέικον και περαιτέρω ψήσιμο στο φούρνο με ρίζες και βούτυρο. Σε γενικές γραμμές, αν καταφέρετε να δελεάσετε ένα κορίτσι σε μια τηγανητή ουρά κάστορα, μη διστάσετε: για χάρη σας, είναι έτοιμη για πολλά.

3. Κάπρος

Θερμίδες: 160 kcal, πρωτεΐνες 75%, λίπη 25%, υδατάνθρακες 0%

απαραίτητες βιταμίνες και μέταλλα:θειαμίνη, νιασίνη, βιταμίνη Β6 - όλα 21% το καθένα, βιταμίνη Β12 12%, ψευδάργυρος 20%, χαλκός 3%, φώσφορος 13%, κάλιο 11%

Λίγοι φαντάζονται το μέγεθος ενός αγριόχοιρου - μπορεί να ζυγίζει έως και μισό τόνο, εξάλλου, τα αγριογούρουνα είναι εξαιρετικοί κολυμβητές. Διαφορετικά, ο κάπρος είναι το ίδιο γουρούνι, μόνο άγριο και μοχθηρό, και αφού ζουν σχεδόν σε όλες τις χώρες όλων των ηπείρων, τρώνε κάπρους πιο συχνά και περισσότερο από άλλα άγρια ζώα. Ένα αγριογούρουνο τρώει σαν άνθρωπος, δηλαδή τα πάντα στη σειρά: κόνδυλους, ρίζες και λαχανικά που κλέβει στα χωράφια και στους κήπους. βελανίδια, ξηροί καρποί, μανιτάρια και μούρα. οστρακοειδή, βατράχια, πουλιά και αυγά, ψάρια, ακόμη και λαγούς και άλλα μικρά ζώα που μπορεί να πάρει.

Αν το μαγείρεμα του ελαφιού είναι μάλλον προνόμιο των Γάλλων σεφ, τότε το κρέας αγριογούρουνου το διαχειρίζονται καλύτερα οι Ιταλοί, ειδικά στην Τοσκάνη, όπου φτιάχνουν ένα εξαιρετικό στιφάδο ζυμαρικών από αυτό. Ένα νεαρό ζώο ηλικίας έως ενός έτους έχει εξαιρετικό, αν και με έντονη επίγευση, τρυφερό κρέας. Ένας ενήλικος χοίρος είναι μάλλον ξηρός, επιπλέον, ένα συγκεκριμένο άρωμα μετατρέπεται με τα χρόνια σε μια ειλικρινά δυσάρεστη μυρωδιά. Έτσι τα πιο πολύτιμα σφάγια δεν ζυγίζουν περισσότερο από 15 κιλά.

Για να απαλλαγείτε από τη μυρωδιά, είναι καλύτερα να προ-μαρινάρετε το κρέας κάπρου. Για το στιφάδο αγριογούρουνο, τσιγαρίστε το κρέας σε μηχανή κρέατος και τηγανίστε σε ελαιόλαδο με κρεμμύδια, καρότα, σκόρδο, σέλινο και ψιλοκομμένες ντομάτες (ή πελτές ντομάτας), προσθέστε δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι και πασπαλίστε γενναιόδωρα το κόκκινο κρασί. Τα ίδια τα ζυμαρικά πρέπει να είναι φαρδιά - κατάλληλα, για παράδειγμα, για παπαρδέλες.

4. Φασιανός

θερμίδες: 254 kcal, πρωτεΐνες 74%, λίπη 26%, υδατάνθρακες 0%

απαραίτητες βιταμίνες και μέταλλα:νιασίνη 69%, βιταμίνη Β6 39%, σελήνιο 65%, φώσφορος 33%, ψευδάργυρος 22%, κάλιο 16%

Η οικογένεια των φασιανών (συμπεριλαμβανομένης της μαύρης πέρδικας, του αγριόπτερου και της πέρδικας) είναι μέρος της τάξης των κοτόπουλου, επομένως, στην πραγματικότητα, ένας φασιανός δεν διαφέρει πολύ από ένα συνηθισμένο κοτόπουλο, αν ζει στη φύση. Όπως ένας κόκορας, ένας φασιανός έχει δυνατά πόδια - αυτό το πουλί αγαπά να περπατά και να σκάβει στο έδαφος περισσότερο από το να πετάει, επιπλέον, τα αρσενικά είναι αρκετά επιθετικά. Οι φασιανοί τρώνε εξαιρετικά υγιεινά τρόφιμα - κυρίως πρωτεΐνες: μυρμήγκια, σκαθάρια, σκουλήκια, ακόμη και μικρά ποντίκια και σαύρες. Το κρέας του είναι ζουμερό και τρυφερό (τα πόδια, ωστόσο, όπως όλοι όσοι τους αρέσει να τρέχουν, είναι ελαφρώς σκληρά), πολύ πιο αρωματικό από το κοτόπουλο. Οι φασιανοί τρώγονται καλύτερα το φθινόπωρο και το χειμώνα (η περίοδος κυνηγιού για τα περισσότερα πουλιά διαρκεί περίπου από τον Σεπτέμβριο έως τον Φεβρουάριο).

Σε περίπτωση αμφιβολίας, βάλτε ολόκληρο το σφάγιο στο φούρνο ή απλώστε το σαν ψητό κοτόπουλο, μελετήστε γαλλικές γαστρονομικές εγκυκλοπαίδειες. Οποιαδήποτε θηράματα μπορούν να τηγανιστούν σε λάδι στο φούρνο (αυτό ονομάζεται "poeling"), το κύριο πράγμα είναι να μην ξεχάσετε να το καλύψετε με αρωματικά βότανα πριν το στείλετε στο φούρνο: άρκευθο, δεντρολίβανο, μάραθο και φασκόμηλο. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το πουλί μπορεί να αρωματιστεί με κρέμα ή κρέμα γάλακτος ή να ξεφλουδιστεί με κόκκινο κρασί.

Το μαύρο αγριόπετεινο είναι καλύτερο να το μαγειρέψετε en cocott ή en casserole, με άλλα λόγια, να το μαγειρέψετε σε μια μαντεμένια πάπια ή σε μια συνηθισμένη κατσαρόλα σε βούτυρο με λαχανικά και μετά να σερβίρετε στο ίδιο μπολ. Οι εσκάλοπες μπορούν να γίνουν από καπαργούρι και η πέρδικα μπορεί να ψηθεί στη σχάρα. Από έναν φασιανό, μεταξύ άλλων, μπορείτε επίσης να φτιάξετε κοτολέτες pozharsky (θυμηθείτε ότι δεν χρειάζεται να προσθέσετε κρεμμύδια σε αυτά - μόνο λευκό ψωμί εμποτισμένο με κρέμα και βούτυρο).

5. Λαγός

Θερμίδες: 173 kcal, πρωτεΐνες 81%, λίπη 18%, υδατάνθρακες 1%

απαραίτητες βιταμίνες και μέταλλα:βιταμίνη Β12 108%, νιασίνη 32%, βιταμίνη Β6 17%, σίδηρος 27%, ψευδάργυρος 16%, φώσφορος 24%, χαλκός 9%

Ο λαγός είναι πολύ πιο ενεργητικό ζώο από ένα κουνέλι, επομένως το κρέας του είναι πιο πυκνό. Εκτός από το τριφύλλι, το φαγόπυρο, τις πικραλίδες, την αψιθιά, την κινόα και άλλα χόρτα, καθώς και τα λαχανικά και τα πεπόνια (οι λαγοί είναι λάτρεις των επιδρομών σε χωράφια και λαχανόκηπους), τρώνε φλοιό και κλαδιά δέντρων, τηρώντας γενικά μια vegan διατροφή.

Η σέλα και το φιλέτο ενός λαγού μπορούν να μαγειρευτούν σε κοκοτ ή κατσαρόλα, ακολουθώντας το παράδειγμα ενός μαυρόπετενου - στιφάδο σε μια κατσαρόλα ή, για παράδειγμα, σε ένα καζάνι, αν έχετε, σε βούτυρο με κάθε λογής ρίζα και μια μικρή ποσότητα κονιάκ ή κόκκινο κρασί. Μην ξεχάσετε να κλείσετε καλά την κατσαρόλα με ένα καπάκι: έτσι όλες οι γεύσεις θα παραμείνουν στη θέση τους και, αφού ανακατευτούν, θα κορέσουν κάθε συστατικό του πιάτου.

Η πιο αξιόπιστη συνταγή λαγού μοιάζει με αυτό: το σφάγιο κόβεται σε μερίδες και τοποθετείται για μια μέρα σε μια μαρινάδα κόκκινου κρασιού, που αποτελείται από το ίδιο το κόκκινο κρασί, ξύδι από κόκκινο κρασί, φυτικό λάδι, λαχανικά (καρότα, κρεμμύδια, σέλινο και σκόρδο) και μπαχαρικά (πιπέρι, δάφνη, θυμάρι, γαρύφαλλο και μαϊντανό) και στη συνέχεια βράζουμε σε μια κατσαρόλα προσθέτοντας το απαραίτητο βούτυρο. Οποιαδήποτε μανιτάρια είναι κατάλληλα για το γαρνίρισμα ενός λαγού - από τρούφες έως συνηθισμένα μανιτάρια ( τέλεια επιλογή- μανιτάρια εποχής: λαχανίδες, πορτσίνι ή μορουλάκια).

6. Αγριόπαπια

Θερμίδες (στήθος χωρίς δέρμα): 123 kcal, πρωτεΐνες 69%, λίπη 31%, υδατάνθρακες 0%

απαραίτητες βιταμίνες και μέταλλα:θειαμίνη 28%, βιταμίνη Β6 31%, βιταμίνη Β12 13%, βιταμίνη C 10%, φώσφορος 19%, σίδηρος 25%, χαλκός 17%, σελήνιο 20%

Οι αγριόπαπιες (το γαλαζοπράσινο και το wigeon έχουν την καλύτερη γεύση) τρέφονται με χόρτα από την επιφάνεια των ποταμών και μικρών ζώων - βατράχια, καρκινοειδή και γυρίνους, κάνοντας επιδρομές περιστασιακά σε χωράφια με σιτηρά. Διαφέρουν από την εξημερωμένη πάπια σε πιο λαμπερή γεύση, αλλά πριν το ψήσιμο στη σχάρα, είναι καλύτερο να μαρινάρετε το στήθος για μισή ώρα σε ένα μείγμα χυμού λεμονιού, φυτικού ελαίου, αλατιού και πιπεριού - έτσι θα γίνει πιο τρυφερό.

Η περίοδος κυνηγιού πάπιας είναι από τον Αύγουστο έως τον Μάρτιο, οπότε τώρα είναι η ώρα να το κάνετε: για παράδειγμα, μαγειρέψτε το σε κρασί πόρτο. Για να γίνει αυτό, η πάπια πρέπει να ψηθεί ολόκληρη στο φούρνο (σε τηγάνι κάτω από το καπάκι), προσθέτοντας μόνο βούτυρο, και στη συνέχεια χωρίστε το ένα στήθος, χωρίς δέρμα και αφήστε το στην άκρη. Τα υπόλοιπα μέρη - τα πόδια και τα κόκαλα - τηγανίζουμε, προσθέτοντας σέλινο, καρότα, κρεμμύδια και μούρα αρκεύθου στο τηγάνι, στη συνέχεια ρίχνουμε το κρασί πόρτο και βράζουμε το περιεχόμενο στο μισό. Ρίξτε το ζωμό, βράστε ξανά και περάστε από ένα κόσκινο - η σάλτσα είναι έτοιμη. Απομένει μόνο να τακτοποιήσετε τα τελειωμένα στήθη σε ένα πιάτο - και μπορείτε να φάτε, ρίχνοντάς τους γενναιόδωρα σάλτσα.

Λάβετε υπόψη: το τηγάνισμα οποιουδήποτε παιχνιδιού, αν δεν θέλετε να σηκώσετε κάτι δυσάρεστο, είναι καλύτερο μέχρι να ψηθεί πλήρως, ανεξάρτητα από το τι συμβουλεύουν οι επιφανείς μάγειρες (συμβουλεύουν φυσικά να σερβίρετε το παιχνίδι με αίμα). Αλλά το να φέρεις σε ετοιμότητα δεν σημαίνει υπερβολικό στέγνωμα, μην το παρακάνεις! Υπάρχει μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στο τηγανητό και το υπερβολικά μαγειρεμένο κρέας, μπορείτε να καταλάβετε τη διαφορά και να μάθετε πώς να προσδιορίζετε τον βαθμό ψησίματος μόνο με εμπειρία (το YouTube και τα βιβλία θα σας βοηθήσουν), οπότε μαγειρέψτε πιο συχνά.

Και κάτι ακόμα: το παιχνίδι είναι ένα συγκεκριμένο πράγμα, πρέπει να το τηγανίσετε και να το σερβίρετε στο τραπέζι όσο το δυνατόν γρηγορότερα, διαφορετικά στεγνώνει και γίνεται σκληρό. Επομένως, η μπριζόλα ταράνδου είναι ένα ιδανικό πιάτο για δείπνο για δύο: μπορείτε να τηγανίσετε το κρέας ακριβώς μπροστά στη φίλη σας, ρίχνοντας κρασί στο ποτήρι της και μετά στο τηγάνι.

Και κάτι ακόμα: όλα τα κομμάτια του θηράματος πρέπει οπωσδήποτε να προέρχονται από νεαρά πουλιά και ζώα. Τα κοτόπουλα που εκτρέφονται σε φάρμες πουλερικών εγκαταλείπουν αυτόν τον κόσμο στην πρώιμη νεότητα, μόνο έχοντας πάρει βάρος, αλλά στην άγρια φύση το ζώο μπορεί εύκολα να ζήσει σε προχωρημένα χρόνια (και γεροντική ουρική αρθρίτιδα).

σεφ στο Chandolin Boutique Hotel, μαθητευόμενος του Joel Robuchon

Το χωριό μας Chandolin βρίσκεται σε υψόμετρο 2000 μέτρων στις Ελβετικές Άλπεις, περιτριγυρισμένο από δάση από όλες τις πλευρές. Ελάφια περιφέρονται ελεύθερα στους δρόμους, ακριβώς κάτω από τα παράθυρα του ξενοδοχείου, υπάρχουν τόσα πολλά ζώα εδώ. Μόλις ξεκινήσει η κυνηγετική περίοδος, από Σεπτέμβριο έως Νοέμβριο, οι ντόπιοι αρχίζουν να μας φέρνουν κυνήγι. Μαγειρεύω πολλά πράγματα από αυτό: από πουλερικά - πίτα και τερίνα, από αγριογούρουνο και ελάφι - στιφάδο και ψητό. Τα πουλερικά δεν χρειάζονται μαρινάρισμα - έχουν ήδη τρυφερό λευκό κρέας και συχνά μαρινάρω το ελάφι σε ένα μείγμα κόκκινου κρασιού και μπαχαρικών.

Το παιχνίδι σερβίρεται καλύτερα με γλυκά λαχανικά όπως καρότα και κάστανα. Ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα είναι ελαφρώς τηγανισμένο φιλέτο ελαφιού με σάλτσα μήλου, γκρέιπφρουτ και πορτοκαλιού και γαρνιρισμένο με κουφάρι κόκκινου λάχανου με βατόμουρα, ξύσμα πορτοκαλιού και κανέλα. Το φρέσκο κρέας άγριων ζώων δεν έχει καμία δυσάρεστη μυρωδιά - αυτός είναι ένας μύθος, υπάρχει ένα λεπτό άρωμα με το οποίο το ελάφι μπορεί πάντα να διακρίνεται από το βόειο κρέας. Όταν το μαγειρεύετε, το κύριο πράγμα είναι να μην το παραψήσετε ώστε το κρέας να παραμείνει ροζ και ζουμερό.

Ρύζι. 1. Μαγειρική διαίρεση σφαγίων σε τεμάχια.

Μισά σφάγια ελαφιών (άλκες):

1 - μέρος του λαιμού.

2 - υποπλάτιο τμήμα.

3 - ραχιαίο τμήμα του μακρύτερου μυός της πλάτης, ή παχιά άκρη.

4 - οσφυϊκό τμήμα του μακρύτερου μυός της πλάτης, ή λεπτή άκρη.

Πτώμα αγριόγιδου:

1 - μέρος του λαιμού.

2 - τμήμα της ωμοπλάτης.

3 - οσφυϊκή χώρα

(πλευρικά και νεφρικά μέρη).

4 - μέρος του ισχίου?

5 - ψαρονέφρι.

Μισά σφάγια αγριογούρουνου (αρκούδα):

1 - μέρος του λαιμού.

2 - τμήμα της ωμοπλάτης.

3 - οσφυϊκή χώρα

(πλευρικά και νεφρικά μέρη).

4 - φιλέτο?

5 - ζαμπόν;

6 - ψαρονέφρι.

Το κρέας από άλκες, κατσίκι και ελάφι είναι γεμιστό με παγωμένο λαρδί.

Χαρακτηριστικά πιάτων από κρέας άγριων ζώων

Ταξινόμηση πιάτων από κρέας άγριων ζώων.

Ανάλογα με τη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας, τα πιάτα με κρέας χωρίζονται σε βραστά, τηγανητά, μαγειρευτά.

Ρύζι. 2. Ταξινόμηση πιάτων.

Το κρέας για τα δεύτερα πιάτα βράζεται σε μικρή ποσότητα νερού (1,5 λίτρο ανά 1 κιλό κρέατος) με ρίζες και κρεμμύδια. Τοποθετούμε σε ζεστό νερό, αφήνουμε να βράσει, αφαιρείται ο αφρός και μετά προστίθενται οι ρίζες. Αλάτι προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος.

Αν το κρέας στεγνώσει σε χαρτοπετσέτα πριν τηγανιστεί, τότε θα ροδίσει καλά.

Σχέδιο.

Εισαγωγή

Κεφάλαιο 1. Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών για το μαγείρεμα πιάτων από κρέας άγριων ζώων

Κεφάλαιο 2. Μηχανική και μαγειρική επεξεργασία κρέατος άγριων ζώων

Κεφάλαιο 3. Χαρακτηριστικά των πιάτων

3.1. Ταξινόμηση πιάτων

3.2. Πιάτα με βραστό κρέας

Σκαντζόχοιροι ζαρκάδια

3.3. τηγανητά φαγητά

Ψητό λαγό

Λαγός τηγανισμένος σε κρέμα γάλακτος

Κρέας αρκούδας στη σχάρα

· Μπάρμπεκιου από κρέας άλκης, ελαφιού, αγριόγιδου

Ψητή ελαφίνα και άλκες

3.4. Μαγειρευτά

Βρασμένο κρέας αρκούδας

Λαγός βρασμένος σε κρέμα γάλακτος

Κάπρο στιφάδο

Φιλέτο αγριοκάτσικου στιφάδο με κρασί και μήλα

Ραγού λαγού

Κεφάλαιο 4

Κεφάλαιο 5. Απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων

συμπέρασμα

Βιβλιογραφία

Εισαγωγή

Από τα άγρια ζώα, το καλύτερο κρέας έχουν οι άλκες, τα αγριοκάτσικα, τα αγριογούρουνα. Αγριογούρουνα - από τους προϊστορικούς χρόνους, το κρέας αυτών των γρήγορων και άγριων ζώων θεωρούνταν λιχουδιά. Κυνηγούνται ακόμα και σήμερα σε πολλές περιοχές της Ευρώπης και της Ασίας.

Στις αρχές του 17ου αιώνα, η απληστία των κυνηγών είχε φέρει τα αγριογούρουνα στο χείλος της εξαφάνισης.

Πολύ υψηλής ποιότητας κρέας - ελάφι. Από πλευράς θρεπτικών ιδιοτήτων υπερτερεί πολλαπλάσια από τις καλύτερες ποικιλίες βοείου κρέατος. Η γεύση του ελαφιού είναι πολύ ευγενής, ελαφρώς γλυκιά. Δυστυχώς, είναι πολύ σπάνιο να βρεθεί αυτό το κρέας στην πώληση: τα άγρια ελάφια αναφέρονται στο Κόκκινο Βιβλίο και τώρα δεν υπάρχουν πρακτικά φάρμες για την εκτροφή τους στη Ρωσία.

Το κρέας περιέχει μεγάλη ποσότητα υδατοδιαλυτών βιταμινών Β: θειαμίνη, πυριδοξίνη, ριβοφλαβίνη, παντοθενικό οξύ, χολίνη, καθώς και μέταλλα (φώσφορο, σίδηρο, νάτριο κ.λπ.).

Από κρέας άγριων ζώων παρασκευάζονται τηγανητά, μαγειρευτά και λιγότερο συχνά βραστά.

Για να φέρετε το κρέας σε κατάσταση μαγειρικής ετοιμότητας, η οποία χαρακτηρίζεται από ορισμένα δομικά, μηχανικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και αβλαβή, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι θερμικής μαγειρικής επεξεργασίας: βράσιμο, τηγάνισμα, βράσιμο.

Σκοπός αυτής της εργασίας είναι η εξοικείωση με πιάτα από κρέας άγριων ζώων.

Για να επιτευχθεί ο στόχος, είναι απαραίτητο να επιλυθούν οι ακόλουθες εργασίες:

Εξοικειωθείτε με τη σειρά πιάτων από κρέας άγριων ζώων.

Να μελετήσει την τεχνολογία του μαγειρέματος.

Εξοικειωθείτε με τους κανόνες εγγραφής, έκδοσης και αποθήκευσης.

Εξετάστε τις απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων από κρέας άγριων ζώων.

Κεφάλαιο 1. Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών για το μαγείρεμα πιάτων από κρέας άγριων ζώων.

Σύμφωνα με τη θερμική κατάσταση, το κρέας μπορεί να παγώσει, να καταψυχθεί, να κρυώσει. Με την επεξεργασία σε σφαγείο, η απόδοση κρέατος κυμαίνεται από 50 έως 60% του ζωντανού βάρους.

Το κρέας είναι ένα από τα πολυτιμότερα προϊόντα διατροφής. Πρώτα απ 'όλα, περιέχει σημαντική ποσότητα πρωτεϊνών. Οι περισσότερες από αυτές τις πρωτεΐνες είναι πλήρεις. Περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, τα οποία είναι επίσης κοντά στις βέλτιστες αναλογίες. Η ποσότητα του λίπους ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του κρέατος και το λίπος του σε πολύ μεγάλο εύρος. Το λίπος σε μέτρια ποσότητα βελτιώνει τη γεύση των πιάτων και σε μεγάλη ποσότητα επιδεινώνει την ποιότητα των μαγειρικών προϊόντων και ως εκ τούτου η περίσσεια του αφαιρείται κατά την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων.

Κεφάλαιο 2. Μηχανική και μαγειρική επεξεργασία κρέατος άγριων ζώων.

Ρύζι. 1. Μαγειρική διαίρεση σφαγίων σε τεμάχια.

Μισά σφάγια ελαφιών (άλκες):

1 - μέρος του λαιμού.

2 - υποπλάτιο τμήμα.

3 - ραχιαίο τμήμα του μακρύτερου μυός της πλάτης, ή παχιά άκρη.

4 - οσφυϊκό τμήμα του μακρύτερου μυός της πλάτης, ή λεπτή άκρη.

Πτώμα αγριόγιδου:

1 - μέρος του λαιμού.

2 - τμήμα της ωμοπλάτης.

3 - οσφυϊκή χώρα

(πλευρικά και νεφρικά μέρη).

4 - μέρος του ισχίου?

5 - ψαρονέφρι.

Μισά σφάγια αγριογούρουνου (αρκούδα):

1 - μέρος του λαιμού.

2 - τμήμα της ωμοπλάτης.

3 - οσφυϊκή χώρα

(πλευρικά και νεφρικά μέρη).

4 - φιλέτο?

5 - ζαμπόν;

6 - ψαρονέφρι.

Για να βελτιωθεί η γεύση, τα κομμένα και κομμένα κομμάτια κρέατος άγριων ζώων μαρινάρονται για 1-4 ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών, αναποδογυρίζοντας περιοδικά. Για το τουρσί αραιώνουμε το ξύδι σε συγκέντρωση 1,5-2%, βάζουμε αλάτι, ζάχαρη, δάφνη, πιπέρι, ψιλοκομμένα καρότα, μαϊντανό και βράζουμε τη μαρινάδα για 10-15 λεπτά, μετά την κρυώνουμε και τη γεμίζουμε με κρέας άγριων ζώων.

Τηγανητά πιάτα από κρέας άγριων ζώων. Παρουσίαση «πιάτα από κρέας άγριων ζώων». Σκαντζόχοιροι ζαρκάδια

Τηγανητά πιάτα από κρέας άγριων ζώων. Παρουσίαση «πιάτα από κρέας άγριων ζώων». Σκαντζόχοιροι ζαρκάδια

1. Ελάφια

2. Κάστορας

3. Κάπρος

4. Φασιανός

5. Λαγός

6. Αγριόπαπια

Χαρακτηριστικά πιάτων από κρέας άγριων ζώων

Ταξινόμηση πιάτων από κρέας άγριων ζώων.