Plan.

Introducere

Capitolul 1. Caracteristicile materiilor prime pentru prepararea mâncărurilor din carne de animale sălbatice

Capitolul 2. Prelucrarea mecanică și culinară a cărnii de animale sălbatice

Capitolul 3. Caracteristicile preparatelor

3.1. Clasificarea preparatelor

3.2. Mâncăruri de la carne fiartă

· Aricii din carne de căprior

3.3. Mancare prajita

Iepure fript

· Iepure prăjit în smântână

Carne de urs prajita

· Shish kebab din elan, căprioară, carne de capră sălbatică

· Căprioare și elan prăjite

3.4. Tocănițe

· Carne de urs înăbușită

· Iepure înăbușit în smântână

· Mistret înăbușit

File de capră sălbatică înăbușit cu vin și mere

Tocană de iepure

Capitolul 4. Înregistrare și eliberare

Capitolul 5. Cerințe privind calitatea alimentelor

Concluzie

Bibliografie

Introducere

Mâncărurile preparate din carne de animale sălbatice sunt considerate o delicatesă. În ciuda gustului și mirosului lor unic, sunt apreciați de adevărații gurmanzi. Carnea trebuie clasificată în funcție de tipul de animal de la care a fost obținută.

De la animale sălbatice cea mai buna carne Elanii, caprele sălbatice și mistreții posedă. Mistreti - Încă din timpuri preistorice, carnea acestor animale feroce și pline de picioare a fost considerată o delicatesă. Ele sunt vânate și astăzi în multe regiuni din Europa și Asia.

Mistreții au fost vânați atât pentru carne, cât și pentru divertisment încă din cele mai vechi timpuri. În Anglia, în secolul al XVI-lea, regele Henric al VIII-lea și fiica sa Elisabeta I iubeau vânătoarea de mistreți.Mâncărurile preparate din carnea unui animal ucis au devenit decorul unei sărbători festive, care uneori dura câteva zile.

Până la începutul secolului al XVII-lea, lăcomia vânătorilor a adus mistreții în pragul dispariției.

Ei mănâncă și carne de iac și urși. Acestea din urmă au un gust de carne foarte specific, însă, dacă mai întâi îl marinați corespunzător (timp de patru zile), apoi îl asezonați generos cu condimente aromate, atunci puteți mânca această carne exotică. În general, carnea tuturor animalelor sălbatice necesită marinare prealabilă.

Carne de foarte înaltă calitate - căprioară. Proprietățile sale nutriționale sunt de multe ori superioare cele mai bune soiuri vită. Gustul căprioarei este foarte nobil, ușor dulce. Din păcate, această carne poate fi găsită la vânzare foarte rar: căprioarele sălbatice sunt listate în Cartea Roșie, iar acum practic nu există ferme pentru creșterea lor în Rusia.

Carnea contine un numar mare de vitamine B solubile în apă: tiamină, piridoxină, riboflavină, acid pantotenic, colină, precum și minerale(fosfor, fier, sodiu etc.).

Pentru a aduce carnea într-o stare de pregătire culinară, care se caracterizează prin anumite caracteristici structurale, mecanice și organoleptice și inofensivă, se utilizează diferite căi prelucrare termică culinară: fierbere, prăjire, tocănire.

Scopul acestui curs este de a vă familiariza cu preparatele preparate din carne de animale sălbatice.

Pentru a atinge obiectivul, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

Familiarizați-vă cu gama de preparate din carne de animale sălbatice;

Studiază tehnologia gătitului;

Familiarizați-vă cu regulile de înregistrare, eliberare și stocare;

Luați în considerare cerințele de calitate pentru mâncărurile din carne de animale sălbatice.

Consider că tema muncii mele este relevantă, deoarece are o semnificație practică atunci când pregătesc mâncăruri din acest tip de carne.

Capitolul 1. Caracteristici materii prime pentru gătit mâncăruri făcute din carne de animale sălbatice.

Carnea este un produs alimentar obținut în urma sacrificării animalelor și supus prelucrărilor post-mortem: sângerare, tăiere la abator (înlăturarea defecțiunilor, măruntaielor, pieilor etc.), maturare, răcire și etichetare. Este format din țesut muscular, conjunctiv, osos și adipos.

Carnea sălbatică este un produs obținut din următoarele tipuri de animale: capră sălbatică, mistreț, urs, elan, căprioară, iepure de câmp.

În funcție de starea sa termică, carnea poate fi răcită, congelată sau răcită. În timpul prelucrării în abator, randamentul de carne variază între 50 și 60% din greutatea vie.

Carnea animalelor sălbatice nu este sângerată și, prin urmare, este de obicei de culoare închisă. Este mai grosier decât carnea animalelor sacrificate și are un miros și un gust specific, așa că este adesea murat sau umplut.

Proprietățile materiei prime determină metoda de utilizare a acesteia culinară, schema de prelucrare mecanică și cantitatea de deșeuri. Deci, carnea congelată necesită o decongelare preliminară.

Carnea este furnizată unităților de alimentație publică sub formă de carcase întregi, semicarcase, părți mai mici de carcase sau sub formă de semifabricate preparate pentru uz culinar.

Carnea este unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. În primul rând, conține o cantitate semnificativă de proteine. Majoritatea dintre aceste proteine este completă. Conțin toți aminoacizii esențiali, care sunt, de asemenea, în proporții apropiate de optime. Cantitatea de grasime variaza in functie de tipul de carne si de grasimea acesteia in limite foarte largi. Grăsimea în cantități moderate îmbunătățește gustul preparatelor, dar în cantități mari înrăutățește calitatea produselor culinare și de aceea excesul de grăsime este îndepărtat la prepararea semifabricatelor.

capitolul 2 . Mecanic și culinar prelucrare carne animale salbatice .

Cadavrele animalelor sălbatice sunt împărțite în părți în același mod ca și cadavrele animalelor sacrificate: o capră sălbatică - ca un miel; mistreț și urs - ca porcii; elanul și căprioara sunt ca carnea de vită. Părțile rezultate sunt dezosate și nervurate.

Orez. 1. Împărțirea culinară a carcaselor în bucăți.

Jumătate de carcasă de căprioară (elan):

1 - partea gâtului;

2 - partea subscapulară;

3 - partea dorsală a mușchiului longissimus dorsi, sau marginea groasă;

4 - partea lombară a mușchiului longissimus dorsi, sau marginea subțire;

5 - muschiu; 6-partea soldului (a - piesa interioara; b - piesa exterioara; c - piesa laterala; d - piesa superioara); 7 - flanc; cu 8 muchii; 9 - piept; 10 - partea scapulară (d - umăr; e - umăr)

Carcasă de capră sălbatică:

1 - partea gâtului;

2 - partea lamei;

3 - muschiu

(părți costale și renale);

4 - partea de șold;

5 - piept.

Jumătate de carcasă de mistreț (urs):

1 - partea gâtului;

2 - partea lamei;

3 - muschiu

(părți costale și renale);

4 - muschiu;

5 - șuncă;

6 - piept.

Pentru a imbunatati gustul bucatile de carne de animale salbatice taiate si tunsate se marineaza 1-4 zile, in functie de marimea bucatilor, intoarcendu-se ocazional. Pentru marinare, se diluează oțetul la o concentrație de 1,5-2%, se adaugă sare, zahăr, foi de dafin, piper, morcovi tocați, pătrunjel și se fierbe marinada timp de 10-15 minute, apoi se răcește și se toarnă peste carnea de animale sălbatice. .

Carnea de elan, capră și căprioară este umplută cu untură răcită.

Iepurii de câmp sunt tratați ca iepurii. Iepurii de câmp ajung în carcase fără sânge și eviscerat. În acest caz, rinichii sunt lăsați, capul este separat de-a lungul primei vertebre, picioarele din față sunt separate la încheietura mâinii, iar picioarele posterioare sunt separate la articulația jaretului.

Înainte de a găti, este mai bine să înmuiați carnea de iepure în apă rece și oțet, acest lucru îi va oferi o moliciune suplimentară.

Cea mai delicioasă carne provine de la iepuri de câmp până la un an. Un iepure tânăr are picioare groase, un gât scurt și gros și urechi moi. Iepurii bătrâni sunt lungi și subțiri.

Capitol 3. Caracteristica b lju d făcută din carne d alte animale

3.1. Clasificarea preparatelor din carne de animale sălbatice.

La prepararea mâncărurilor din carne de animale sălbatice, cele mai comune metode de gătit sunt fierberea, prăjirea și tocănirea.

În funcție de metoda de tratament termic preparate din carneîmpărțit în fiert, prăjit, înăbușit.

Orez. 2. Clasificarea preparatelor.

Pentru a pregăti felurile de mâncare, carnea (crudă, fiartă, prăjită) este întotdeauna tăiată peste bob. Este recomandabil să folosiți carnea animalelor bătrâne pentru gătit și a celor tinere pentru prăjit.

Carnea pentru felurile principale se fierbe într-o cantitate mică de apă (1,5 litri la 1 kg de carne) cu rădăcini și ceapă. Este plasat în apa fierbinte, se lasa sa fiarba, se indeparteaza spuma, apoi se adauga radacinile. Se adaugă sare la sfârșitul gătitului.

Pentru a păstra bucățile de carne fiartă suculente, acestea trebuie păstrate în bulion, acoperind recipientul cu un capac.

Când fierbeți carnea, nu lăsați lichidul să fiarbă violent, ceea ce provoacă pierderea aromei și fierbere puternică. Numai cu tocănirea lentă poți obține un fel de mâncare cu propriile caracteristici.

Dacă tocanita este gătită cu legume, atunci acestea se adaugă atunci când carnea devine mai moale sau într-un sos gata făcut și se înăbușă pentru scurt timp.

Carnea este înăbușită cu rădăcini, ceapă, ardei, foi de dafin, pătrunjel și mărar. Puteți folosi și alte condimente - scorțișoară, cuișoare, chimen, maghiran, precum și vin de struguri seci, kvas, marinate de legume și fructe.

Când tocăniți carnea, încercați să ridicați capacul mai rar pentru a nu răci vasul. Adăugând nu apă la sfârșitul tocanei când lichidul se evaporă, ci un lichid acid mai dens - smântână, suc, oțet, vin de struguri în cantități mici, gustul și consistența preparatului se îmbunătățesc.

Când fierbeți sau prăjiți, nu este recomandat să îndepărtați complet grăsimea din carne, deoarece stratul său subțire împiedică eliberarea umidității, iar carnea devine mai suculentă.

Dacă uscați carnea pe un șervețel înainte de a o prăji, se va rumeni bine.

3. 2 . Mâncăruri din carne fiartă

Dintre animalele sălbatice, carnea cea mai potrivită pentru gătit este căprioara, căprioara, elanul și saiga. Pentru a obține carne suculentă, bucățile de carne trebuie puse în apă clocotită și fierte până se înmoaie timp de 1,2 - 2 ore. Carnea va fi mai moale și mai gustoasă dacă adăugați 1 lingură la 1 litru de bulion. linguriţă suc de lămâie.

Bulionul pentru sos, preparate jeleate sau sucul de carne aproape nu este sărat.

Carnea nu este sărată cu mult înainte de a fi gătită, acest lucru determină eliberarea de suc de carne și îi înrăutățește gustul.

Aricii din carne de căprior

Răsuciți carnea, ceapa, cartofii, ardeii, usturoiul. Adăugați sare, piper măcinat, orez și ou. Rulați această carne tocată în „arici”.
Și puneți-le în bulionul de pui fiert (la foc mic).
În timp ce se fierb, luați 1 morcov și 1 ceapă. Rade morcovii. Se prăjește adăugând 1 lingură. l zahăr, 1 lingură. l. pastă de roșii și 1,5 linguri. l făină.Apoi se diluează cu grijă bulionul de la arici ca să nu fie cocoloașe.Când aricii sunt gata se adaugă prăjitul, mărarul tocat și se lasă să fiarbă.

1 ou, 1 kg de carne de căprior, 2 pumni de orez cu bob lung, 1 cartof, 1 ceapă, 1/3 ardei roșu dulce, 2 căței de usturoi, sare și piper după gust.

3. 3 . Prăjit bucate.

Alimentele prăjite se prepară în bucăți mari și porționate.

Pentru prăjire, luați carnea piciorului din spate sau partea dorsală a unui mistreț, urs, căprioară sau elan. Bucățile nu trebuie să fie nici mari, nici mici: bucățile mari rămân roșii în mijloc când sunt prăjite, în timp ce bucățile mici ard mai repede.

Carnea care este făcută la grătar trebuie stropită cu sare și piper fie la sfârșitul grătarului, fie imediat după scoaterea de pe grătar. Când prăjiți carnea pe grătar, aceasta se întoarce pe cealaltă parte doar când prima este prăjită.

Pentru friptură, puteți folosi pulpa singură sau pulpa împreună cu osul. Pentru a grăbi procesul de prăjire, precum și pentru a-i da lejeritate și suculenta, carnea animalelor sălbatice este marinată: ținută 12-48 de ore într-o marinadă (decoct de oțet și mirodenii).

Carnea slabă de la animale sălbatice este umplută cu bucăți de slănină proaspătă sau afumată, injectate în carne paralel cu fibrele musculare.

Răciți ușor friptura finită. Apoi, folosind un cuțit ascuțit, tăiați fibrele musculare în felii de 1 cm grosime.

Feliile se pun pe un vas incalzit. Stropiți cu grăsime și sos.

Friptura se servește la prânz cu cartofi prăjiți, legume preparate variat și salate de fructe și fructe de pădure.

Friptura se serveste si rece la micul dejun, cina sau o gustare, cu salate de legume proaspete, hrean sau mustar.

Pentru a crea o crustă apetisantă pe carne în timpul prăjirii, aceasta este mai întâi acoperită cu smântână și apoi prăjită pe toate părțile într-o tigaie foarte încălzită. Timpul de prăjire depinde de mărimea carcasei sau a bucății de carne.

Trebuie să sărați carnea cu puțin timp înainte de a termina vasul. În timpul procesului de prăjire, carnea se toarnă cu sucul topit.

Un cuptor prea fierbinte poate arde carnea deasupra, dar rămâne crudă pe dinăuntru. Prin urmare, după ce s-a format o crustă pe ea, mențineți căldura moderată și puneți o cană de apă fierbinte în cuptor.

Pentru a determina gradul de pregătire al vasului, se folosește o așchie ascuțită pentru a face o puncție în partea cea mai groasă a piesei. În carnea finită, din punctie se eliberează suc de carne limpede, fără sânge.

Iepure fript

Pentru o iepure de câmp: 100 g de slănină, 100 g de unt, 1/2 cană de smântână, sare, pâine rasă. Pentru sos: 1/2 lingura unt, 1/2 lingura faina, 1 pahar de vin alb, 2 linguri bulion.

Înainte de prăjire, spălați, curățați, răzuiți cu sare (1/2 linguriță la 400 g de pulpă), umpleți cu 50-100 grame de slănină, puneți părți din carcasă pe o foaie de copt, adăugați 2-3 linguri de apă, grăsime 100 g de unt deasupra, dam la cuptorul incins pentru ca cercul sa fie prajit si rumenit. După aceasta, reduceți focul, adăugați 1/2 cană de smântână și începeți să turnați zeama care s-a scurs de la iepure la fiecare 10 minute. Pentru a obține mai mult sos, puteți rade ficatul de iepure fiert, puneți 1/2 lingură de unt, 1/2 lingură de făină în el, măcinați, fierbeți, turnați un pahar de vin alb, 2 linguri de bulion, sare, fierbeți , se toarnă tot sosul de - sub iepure, se strecoară, se toarnă peste iepurele tăiat pe un platou și se servește cu jeleu de coacăze negre.

Iepure prăjit în smântână.

Scoateți pielea de pe iepure, îndepărtați măruntaiele și spălați-l. Se separă picioarele din spate și spatele și se înmoaie în apă rece timp de 3-5 ore. Se scurge apoi apa si se toarna marinata peste carne, in care sa se pastreze iepurii tineri 12 ore, iar cei batrani 24 de ore la loc rece. Scoateți bucățile de iepure din marinadă, ștergeți cu un prosop, umpleți cu untură, adăugați sare, puneți pe o foaie de copt și prăjiți ușor cu grăsime la cuptor. Apoi se toarnă smântâna și se continuă să se prăjească, ungând periodic cu smântână, până când carnea este fiartă și smântâna devine groasă, ca sosul.

Tăiați iepurele gata în porții, puneți într-o cratiță și turnați peste smântâna strecurată în care a prăjit carnea. De asemenea, puteți găti un iepure de câmp despachetat. Serviți cu cartofi prăjiți, fasole fiartă sau sfeclă înăbușită.

Iepure de câmp 110, marinată 75, untură 20, smântână 50, garnitură 150.

Carne de urs prajita.

Țineți pulpa de șuncă, împărțită în straturi în bucăți mari, în marinadă timp de 4 zile. Se pune apoi intr-un castron, se adauga morcovi tocati sotati, patrunjelul, telina si ceapa. Se face bulion din oase de carne, inlocuind jumatate din apa cu marinada in care a fost invechita carnea. Turnați acest bulion peste carne și fierbeți timp de 5-6 ore. Răciți carnea finită în același bulion.

Înainte de servire, tăiați carnea în 2-3 felii per porție, pane în făină și apoi umezită ou crud, în pesmet de grâu zdrobit. Se prăjește pe ambele părți într-o tigaie cu grăsime. Servește o garnitură (legume murate, fructe, murături sau salată de varză și sfeclă) separat într-un castron de salată și sosul de nuci (satsivi) într-un sos.

Carne 150, marinată 75, făină 5, ouă 10, untură pentru prăjit 15, biscuiți 15, sos 75, legume murate 80, morcovi, țelină, pătrunjel și ceapă 10 fiecare.

Shish kebab făcut din carne de elan, căprioară sau capră sălbatică.

Tăiați carnea (pulpa) în bucăți de 30-40 g, puneți într-un recipient neoxidant, turnați peste marinată și păstrați la loc rece 10-12 ore. Pentru prepararea marinatei, diluați oțetul de struguri cu o cantitate egală de apă rece fiartă, adăugați ceapa rasă sau tocată, usturoiul ras cu sare, zahărul, piper negru zdrobit grosier și frunza de dafin ruptă în bucăți mici. Cu 10 minute înainte de servire, puneți carnea marinată pe o frigărui și prăjiți pe un grătar sau scuipat, periând periodic carnea cu măsline (provensală) sau unt, sau untură.

Se serveste cu ceapa cruda si ceapa verde, rosii, castraveti sau cirese murate, prune, pepene galben, struguri. Servește separat sosul picant „Yuzhny” sau tkemali cu shish kebab.

Carne 200, unt sau ulei de măsline pentru prăjit 5, ceapă și verdeață 20 fiecare, castraveți, roșii sau murături 75; pentru marinada: otet de vin 10, piper negru 2-3 muntioshka

Căprioare și elan prăjite.

Se umple spatele și părțile mari de șuncă sau spătar, înmuiate în marinată, cu untură și se prăjesc la cuptor la fel ca mielul și carnea de porc. Tăiați carnea finită în felii largi, câte 1-2 per porție, turnați peste sucul de carne și păstrați-o pe masa de aburi până la servire. Se serveste cu cartofi prajiti, fasole fiarta, struguri murati, prune sau salata de varza rosie. Mai puteti servi carnea cu sos de ardei cu otet, dulce-acru cu nuci, picant cu tarhon, sau in loc de sos - dulceata de lingonberry sau coacaze negre.

Carne 150, marinată 75,untură20, untură de porc pentru prăjit 5, garnitură 150 sau fructe murate, fructe de pădure 75, sos 50 sau gem 30, ceapa 10, usturoi 0,5, zahar 1, sare 2, dafin.

3.4 . Înăbușită bucate.

În cazurile în care doresc să înmoaie bucăți de carne cu țesut conjunctiv mai dens și mai gros, se folosește tocană. La tocană, se folosesc sosuri acre, piure de roșii, vinuri uscate, fructe de pădure murate și fructe împreună cu suc și kvas.

Umărul și pieptul sunt gătite în formă înăbușită.

Carnea se înăbușă în bucăți mari, porționate și mici. Bucățile mari pentru unele feluri de mâncare sunt umplute cu rădăcini, usturoi și slănină înainte de tocănire.

Pulpa de sunca sau muschiu se umple cu morcovi, patrunjel sau telina, se pune intr-un recipient neoxidant, se toarna cu marinata si se tine 1-3 zile.

Carnea marinată se prăjește, se pune într-o cratiță, se toarnă cu apă fierbinte sau bulion, se adaugă vin roșu sec, se adaugă ceapa și se fierbe până se înmoaie. Carnea finită se scoate și se introduce la cuptor. Sosul se prepară folosind bulionul de tocană.

Carnea preparată se stropește cu sare și piper, se pune într-o tigaie sau foaie de copt și se prăjește pe aragaz sau la cuptor până se formează o crustă crocantă la suprafață. Legumele incluse in sos (morcovi, ceapa, radacini albe) se prajesc separat sau impreuna cu carnea. În acest din urmă caz, se adaugă în carne după ce este ușor prăjită.

Carnea și legumele prăjite se toarnă cu apă sau bulion, astfel încât bucățile porționate și mici să fie complet acoperite, iar bucățile mari să fie acoperite pe jumătate. Pentru a îmbunătăți gustul și aroma se adaugă boabe de piper, foi de dafin și uneori cuișoare, coriandru, chimen etc. Condimentele, pătrunjelul și țelina, legate în buchete, se adaugă cu 15-20 de minute înainte de terminarea tocanei, foile de dafin după 5 minute. . Piureul de roșii trecut este adesea adăugat în timpul procesului de tocănire a cărnii.

Fierbeți carnea la foc mic într-un recipient cu capac închis. Bucățile mari de carne sunt răsturnate de mai multe ori în timpul procesului de tocănire.

La prepararea sosului se folosește bulionul cu legume rămase după tocănire.

Carnea finită se taie peste bob, 1-2 bucăți per porție, se toarnă cu sos și se aduce la fierbere. Apoi se taie si se incing in sos.

Carne de urs înăbușită.

Bucățile mari pregătite se stropesc cu mentă, boabe de ienupăr zdrobite, semințe de chimen și se păstrează la rece aproximativ o zi. Apoi condimentele se spală, carnea se taie în porții, se bate, se stropește cu sare și piper și se prăjește într-o tigaie. Puneți carnea prăjită într-o cratiță, adăugați șampioane, morcovi, ceapă, pătrunjel, turnați pâine kvas și fierbeți până se înmoaie.

Se scurge bulionul, se adaugă făină rumenită, lingonberries, zahăr, sare, se fierbe 25-30 de minute și se filtrează. Sosul rezultat se toarnă peste carne și legume și se aduce la fierbere.

Iepure înăbușită V smântână.

Carcasele prelucrate se înmoaie în apă rece timp de 3-5 ore, apoi se marinează, se umplu cu untură proaspătă, se freacă cu sare și piper, se pun pe o foaie de copt încălzită cu grăsime, se ung cu smântână deasupra și se prăjesc la cuptor până la jumătate. gătit.

Apoi îl taie în porții, îl pun într-un castron adânc, se toarnă puțin bulion, se adaugă smântână și sucul de carne și se fierbe până la fiert. După aceasta, bulionul se scurge, se pune făina sotă (prealabil diluată cu o parte din bulion), se fierbe 25-30 de minute și se filtrează. Se toarnă sosul rezultat peste carne și se aduce la fierbere.

Mistreț înăbușit.

Se separă carnea de oase în bucăți de 1-1,5 kg, se taie tendoanele și se umple cu bețișoare de morcovi, pătrunjel și țelină. Puneți carnea într-un recipient neoxidant, turnați marinada rece și păstrați-o într-o cameră rece timp de 2,5-3 zile. Prăjiți carnea marinată în grăsime de porc, apoi puneți-o într-o cutie sau o cratiță adâncă, turnați bulion făcut din oase de carne la jumătatea bucăților, turnați vin roșu uscat, adăugați ceapa tocată și fierbeți până se înmoaie. Cand carnea devine moale, se transfera din bulion pe o tava de copt, se toarna peste sosul rosu si se da la cuptor. Turnați același sos peste la fiecare 3-5 minute până când pe carne se formează o crustă. Se adauga faina de grau uscata in bulionul in care a fost inabusita carnea, se fierbe 15-20 minute, se sare si se strecoara. Tăiați carnea în felii largi peste bob, 1-2 bucăți per porție și turnați sosul. Se serveste cu cartofi prajiti, varza inabusita, fasole sau paste.

Carne 150, marinată 100, untură de porc căptușită 5, vin 30, morcovi 20, pătrunjel și țelină 15 fiecare, ceapă 20, făină 4, garnitură 150.

File de capră sălbatică înăbușit cu vin și mere

Pregătiți file de capră sălbatică așa cum este descris aici, marinați, umpleți cu untură și prăjiți cu untură topită, adăugând morcovi, pătrunjel, țelină și ceapa tocate mărunt. Când se formează o crustă la suprafața fileului, scurgeți grăsimea, adăugați merele tăiate rondele (fără sâmburi), portocalele tăiate rondele (fără coajă și semințe), turnați Madeira sau sherry și fierbeți timp de 30 de minute. Pentru a preveni arderea sosului, puteți adăuga puțin bulion de carne.

Scoateți carnea finită și adăugați în bolul cu rădăcini și mere atât de mult bulion de carne tare, cât este necesar pentru a pregăti sosul pentru carne, fierbeți, strecurați și frecați printr-o sită împreună cu legumele și merele. La servire, asezati fileul pe o farfurie si stropiti cu ulei. Garnitura - mazăre verde, fasole, conopidă sau varză de Bruxelles sau altă garnitură de legume. Serviți sosul separat într-un sos.

Carne 200, marinată 100, spiLa20, untură 10, unt 5, rădăcini și ceapă 15, mere Antonov 30, portocale 30, vin 15, bulion de carne 75, garnitură 150.

Capitolul 4. Înregistrare și concediu.

Carnea de căprioară sau de elan gata prăjită este tăiată peste bob, 1-2 bucăți per porție, turnată cu suc de carne și încălzită.

Se serveste cu cartofi prajiti si fasole fiarta. Garnitură suplimentară - prune murate, varză roșie murată, lingonberries murate. Sosul acru-dulce, dulceata de lingonberry sau coacaze negre se servesc separat.

Iepurele se serveste cu salata de varza alba si cartofi copti, castraveti usor sarati si rosii proaspete. Vinul alb de masă se servește cu iepure și iepure prăjit; este mai bine dacă este diluat cu apă spumoasă, pentru a nu supraîncărca stomacul cu substanțe extractive, care sunt abundente în carnea prăjită, murăturile și vinul. Numai din acest motiv, vechii romani erau mari fani ai carne prăjită- nu a băut deloc vin curat. Supraîncărcarea cu substanțe extractive provoacă oboseală și disconfort în stomac.

Carnea de urs înăbușită se pune pe o farfurie sau o farfurie cu legume și sos. Garnitura: cartofi prajiti, taitei fierti sau fasole fiarta.

Iepurele înăbușit se servește astfel: pe o farfurie sau o farfurie porționată se pune o garnitură: cartofi prăjiți, fasole fiartă sau sfeclă înăbușită, lângă iepurele înăbușit, se toarnă peste sos, se stropește cu ierburi.

Tocanita de mistret se serveste cu cartofi prajiti, varza inabusita, fasole fiarta sau paste. Pe un vas sau farfurie se pune o garnitură, alături este carnea, care se toarnă cu sos.

Capitolul 5. Cerințe de calitate bucate.

Următorii indicatori de calitate sunt comuni pentru toate preparatele preparate din carne de animale sălbatice. Carnea sa fie moale, suculenta, moderat sarata, cu gust si miros caracteristic acestui tip; produse - fără a rupe forma. Nu sunt permise gustul și mirosul străin de carne veche, formă neregulată, culoare roz pe tăietură, tendoane și țesut conjunctiv aspru.

Bucățile porționate de carne fiartă, înăbușită și prăjită în bucăți mari trebuie tăiate în felii peste bob. Culoarea cărnii de porc fiartă este de la gri deschis la gri, carnea de vită și miel este de la gri la gri închis. Culorile întunecate, deteriorate de intemperii nu sunt permise.

Suprafața cărnii prăjite în porții și bucăți mari trebuie acoperită cu o crustă uniform prăjită. Nu este permisă culoarea maro închis.

Culoarea cărnii înăbușite în bucăți mici trebuie să fie maro deschis spre maro; Cand tocanita este gata, oasele se desprind usor. Carnea arsă și gustul acru din sos nu sunt permise.

Suprafața produselor din carne tocată trebuie să fie maro, uniform prăjită, fără crăpături. Consistență - suculent, moale, omogen; gust - de carne prăjită, produse din masă de cotlet - fără gust de pâine. Nu sunt permise culoarea de la maro închis la negru (ars), consistența de pastă, gustul acru, mirosul și gustul de grăsime râncedă.

Mâncărurile preparate din organe ar trebui să aibă mirosuri proaspete și un gust plăcut tipic acestei specii.

Fiert produse din carne se pastreaza cu o cantitate mica de bulion intr-un recipient cu capac inchis, la o temperatura de 50-60°C, timp de cel mult 3 ore.Pentru o pastrare mai indelungata, carnea se raceste si se pastreaza la frigider nu mai mult de 12 ore. ore.

Mâncărurile din carne prăjite în bucăți mari se păstrează la cald aproximativ 3 ore. Pentru o păstrare mai lungă, se răcesc și se păstrează la frigider până la 24 de ore.

Bucățile naturale porționate și mici de carne sunt supuse unui tratament termic înainte de eliberare.

Este mai bine să prăjiți mâncărurile făcute din masă naturală tocată și cotlet înainte de servire; acestea pot fi păstrate nu mai mult de 30 de minute. Mâncărurile fierte și coapte se păstrează cel mult 2 ore.

Concluzie

Astfel, carnea sălbatică este un produs obţinut din următoarele tipuri de animale: capră sălbatică, mistreţ, urs, elan, căprioară, iepure de câmp.

Din carnea animalelor sălbatice se prepară mâncăruri prăjite, înăbușite și, mai rar, fierte.

Carnea tuturor animalelor sălbatice trebuie marinată în prealabil.

Pentru a aduce carnea într-o stare de pregătire culinară, se folosesc diverse metode de gătit termic: fierbere, prăjire, tocănire.

Cea mai bună carne este de la elan, capre sălbatice și mistreți.

Carnea de urs are un gust foarte specific, așa că este premarinată până la patru zile și generos aromată cu condimente aromate.

Venatul este o carne de foarte înaltă calitate, iar proprietățile sale nutritive sunt de multe ori superioare celor mai bune soiuri de carne de vită. Gustul căprioarei este foarte nobil, ușor dulce.

Mâncărurile făcute din carne de animale sălbatice sunt servite cu cartofi prăjiți, cartofi copți, fasole fiartă, tăiței și paste fierte și varză înăbușită. Garnitură suplimentară - castraveți și roșii proaspeți și murați, prune murate, varză roșie murată, lingonberries murate.

Bibliografie.

1. G.G. Dubtsov „Tehnologia gătitului”. M.: „Academa”. 2002

2. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov „Tehnologia gătitului”. M.: „Literatura de afaceri, Omega - L.” 2003

3. I. Lazerson „Rețete pentru pregătirea mâncărurilor din carne”. M.-S.P.: „Tsentrpoligraf, MiM-Delta”. 2007

4. N.A. Anfimova, L.L. Tătar „Gătit - bucătar, patiser”,

(manual). M.: „Academie”. 2006

5. „Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering.” M.: Khlebprodinform. 1996, 2001

6. „Cursuri de laborator și practice pentru bucătari.” Rostov-pe-Don, Phoenix, 2001

7. Radchenko L.A. „Organizarea producţiei la întreprinderi

Catering”. Rostov n/d: editura „Phoenix”, 2000.

(Seria de manuale ale secolului XXI).

/ Mâncăruri din carne și ciuperci Masso partea 2

Mâncărurile din carne se prepară și din carne de elan, capră sălbatică (icre), mistreț, iepure sau vânat. Întrucât mâncărurile din carne de iepure sunt pregătite în același mod ca mâncărurile de iepure, iar mâncărurile de vânat la fel ca mâncărurile de pasăre, consultați rețetele acestor mâncăruri în secțiunile anterioare.

Carnea animalelor sălbatice este slabă, dar în același timp foarte bogată în proteine și substanțe extractive. Prin urmare, are un gust bun, stimulează activitatea glandelor digestive și poate fi consumat în anumite tipuri de diete. Cu toate acestea, înainte de a fi folosită pentru hrană, carnea de animale sălbatice trebuie îmbătrânită timp de câteva zile pentru a o înmuia. Abdomen este curățată, dar pielea nu este îndepărtată. Carcasa este atârnată de picioarele din spate și păstrată într-o cameră rece (sub +8 0 C) timp de aproximativ o săptămână. Această metodă de prelucrare nu este necesară numai la pregătirea animalelor tinere.

Procesul de înmuiere a cărnii poate fi accelerat prin marinare. Pentru a face acest lucru, îndepărtați pielea de pe carcasă și tăiați carnea în bucăți, îndepărtați filmele de țesut conjunctiv de pe spate și picioare.

Pentru a pregăti o masă gustoasă din carne slabă sălbatică, se umple cu bețișoare de slănină afumată sau sărată; bucățele mici pot fi învelite în felii subțiri de slănină și legate. Carnea din spate și din spate este prăjită sau înăbușită. Pieptul și partea de umăr sunt tăiate în bucăți și fierte, mai rar fierte. Puteți face carne tocată din carne mai tare. Gustul cărnii se va îmbunătăți dacă adăugați smântână și unt.

Sosurile pentru mâncăruri din carne de animale sălbatice ar trebui să fie acrișoare sau dulci și acrișoare; multe sosuri picante funcționează bine. Ca garnitură puteți servi salate dulci-acrișoare în marinată, fructe fierte și coapte, varză roșie înăbușită sau sfeclă.

Icre fierte sau carne de elan

700 g piept, muschiu sau umar de icre, 1 litru apa, sare, telina, 1 ceapa, 800 g legume (morcovi, conopida, fasole, napi etc.), 6 cartofi, ierburi (grasime).

Se pune carnea preparată în apă rece și se aduce la fierbere. După ce ați îndepărtat spuma, adăugați rădăcini tocate și sare. Cand carnea este fiarta pe jumatate, punem deasupra legumele taiate bucati alungite si dupa inca 10 minute cartofii curatati si taiati in jumatate si gatiti pana sunt complet fierti. Apoi puneți în grupuri separate pe un vas încălzit. Ca sos, puteți folosi un decoct sau puteți pregăti un fel de sos picant din roșii, ciuperci, hrean etc.

Carnea fiartă poate fi coaptă la cuptor. Pentru a face acest lucru, scoateți carnea din bulion și lăsați-o să se usuce, ungeți cu unt topit sau smântână și coaceți pe o tavă ignifugă sau pe o foaie de copt în cuptorul încins (240-250 °C) până se formează o crustă maronie. Peste carnea finita se toarna unt sau grasime topit si se serveste cu sos brun si legume fierte si apoi coapte cu carnea.

Carne de căprior sau de elan, fiartă în vin

700 g piept sau umăr, ½ litru de vin alb, ½ litru de apă, sare, 4 boabe de piper, 1 praz, 1 rădăcină de pătrunjel, ierburi.

Se pune carnea preparată în apă rece și se aduce la fierbere. Îndepărtați spuma și adăugați vin, condimente și rădăcini tocate. Gătiți la foc mic, acoperit, până când este complet fiert. Înainte de servire, tăiați carnea în felii și stropiți generos cu ierburi.

Carnea se poate coace. Pentru a face acest lucru, ungeți-l cu smântână și stropiți cu pesmet măcinat.

Se coace la 250°C până se formează o crustă maronie. Carnea la cuptor se serveste cu cartofi prajiti, varza rosie sau salata marinata.

Dacă obișnuiești să mănânci mai mult sau mai puțin sănătos, atunci probabil vei găsi un pachet în frigider fileu de pui, friptură de curcan sau alte proteine sănătoase. Teoretic, puiul, iepurele și curcanul sunt produse destul de dietetice, dar aceste animale cresc (cel puțin indivizii care ajung pe rafturile supermarketurilor) în condiții departe de cele paradistice ale fabricii și mănâncă furaje, a căror compoziție o poți doar ghici - la fel ca precum și dacă antibioticele, hormonii și alte medicamente sunt utilizate acolo, pe care le evitați cu sârguință.

Am selectat șase animale care nu cunosc altă viață în afară de crescătorie în aer liber (unele dintre ele, dacă sunt crescute, nu sunt în cantități industriale și doar cresc în aer liber), și mănâncă pășuni ecologice. În general, ei, și nu locuitorii palizi din grajdurile de vaci și fermele de păsări de curte, pot fi considerați cu adevărat furnizori de proteine naturale ideale.

1. Căprioare

conținut de calorii: 174 kcal, proteine 60%, grăsimi 40%, carbohidrați 0%

Niacina 43%*, vitamina B12 36%, tiamina 31%, riboflavina 18%, zinc 32%, fosfor 21%, fier 17%

Elanii aparțin, de asemenea, familiei căprioarelor, așa că „căpria” poate fi considerată carnea multor animale artiodactile diferite (sunt uniți prin prezența coarnelor la masculi - numai căprioarele de apă nu le au). Cu toate acestea, în bucătăria modernă, termenul de căprioară (căptură), întâlnit adesea în meniurile restaurantelor bune, se referă la carnea de căprior, de căprioară și de căprioară.

Căprioarele sunt vegane: ronțăie iarbă, mănâncă frunze și ghinde, ace de pin și nuci, ciuperci, licheni, afine, lingonberries și alte fructe de pădure), precum și castane, dacă pot fi găsite. Elanii iubesc și plantele acvatice - capsule de ouă și nuferi; mănâncă cu ușurință ramuri de măcriș și de salcie.

Venatul este carnea preferată printre bucătari, în principal pentru că are un gust mai fin decât oricare, chiar și cea mai pură vacă de rasă. În plus, atunci când este gătit corespunzător, se topește literalmente în gură - ca un miel foarte tânăr, dar fără o aromă specifică.

Cum să abordați vânatul depinde de ce parte din carcasă aveți. Nu ezitați să puneți piciorul la cuptor, dar puteți prăji șaua într-o tigaie. Este mai bine să umpleți partea lombară cu untură - este puțin uscată, apoi rulați-o și puneți-o din nou la cuptor. Spatele - cunoscut și sub numele de grătar - este cea mai bună parte a carcasei; se lasă pe oasele coastei, marinat sau umplut, apoi se prăjește - într-o tigaie sau la cuptor, turnând mult unt - cu cel puțin tam-tam. Gâtul, umărul și pieptul sunt fierte, tăiate în bucăți mici (puteți face față cu ușurință, dar nu vă așteptați la ceva deosebit de sofisticat - o tocană este o tocană, indiferent de carnea din care o faceți). Ficat de cerb - hmm, nu pentru toată lumea, în plus, înainte de a cumpăra organe, ar fi util să te uiți sub coadă. Ficatul și rinichii masculului sunt complet necomestibile (nici să nu întrebați).

În cel mai simplu mod, o pulpă de căprioară se poate pregăti astfel: frecați cu sare grunjoasă și piper, acoperiți cu felii de slănină grasă, puneți pe un suport de mai multe oase mari așezate pe o foaie de copt, turnați peste unt topit și puneți într-un cuptorul preîncălzit la 220 de grade pentru aproximativ douăzeci de minute. Apoi focul trebuie redus. Timpul de gătire suplimentar depinde de greutate: pentru fiecare 500 g va dura încă 15 minute (un termometru va arăta pregătirea - temperatura internă a cărnii ar trebui să fie de cel puțin 65 de grade). Nu uitați să ungeți carnea cu sucurile care se eliberează pentru a nu se usca.

2. Castor

Calorii: 146 kcal, proteine 70%, grasimi 30%, carbohidrati 0%

vitamine si minerale esentiale: riboflavină 13%, niacină 10%, vitamina C 3%, fier 38%, fosfor 24%, seleniu 38%

Castorii sunt rozătoare destul de mari, pe locul doi după capibari, petrecând jumătate din timp sub apă și jumătate pe uscat. În plus față de notoriul flux de castori (produs de secreție), care este atribuit proprietăți miraculoase, puteți încerca să obțineți carne de castor - în America este considerată o delicatesă. Cea mai bună parte este coada. Este complet acoperită cu dungi grase, care se topesc în timpul prăjirii, înmuiând carnea, făcând-o suculentă și moale. Castorii mănâncă numai alimente vegetale: lăstarii și scoarța de mesteacăn și salcie, irisi, cozi, nuferi și altă floră acvatică.

Nu veți găsi mâncăruri de castori în gastronomia franceză; mai degrabă, puteți afla despre metodele de preparare a acestora pe diferite forumuri de vânătoare. Cu toate acestea, tot ce știți deja despre vânat se aplică acestui animal: marinarea, acoperirea cu untură sau slănină și coacerea în continuare la cuptor cu rădăcini și unt. În general, dacă reușiți să ademeniți o fată la o coadă de castor prăjită, nu aveți nicio îndoială: ea este gata să facă orice pentru dvs.

3. Mistreț

Calorii: 160 kcal, proteine 75%, grasimi 25%, carbohidrati 0%

vitamine si minerale esentiale: tiamină, niacină, vitamina B6 - toate 21%, vitamina B12 12%, zinc 20%, cupru 3%, fosfor 13%, potasiu 11%

Puțini oameni își imaginează dimensiunea unui mistreț - poate cântări până la jumătate de tonă și, în plus, mistreții sunt excelenți înotători. În rest, un mistreț este același porc, doar sălbatic și cu aspect vicios și, din moment ce trăiesc în aproape toate țările de pe toate continentele, mănâncă mistreți mai des și mai mult decât alte animale sălbatice. Un mistreț mănâncă ca un om, adică aproape orice: tuberculi, rădăcini și legume, pe care le fură din câmpuri și grădini de legume; ghinde, nuci, ciuperci si fructe de padure; crustacee, broaște, păsări de curte și ouă, pești și chiar iepuri de câmp și alte animale mici pe care este capabil să le prindă.

Dacă gătitul căprioară este mai degrabă apanajul bucătarilor francezi, carnea de mistreț este cel mai bine manipulată de italieni, mai ales în Toscana, unde este folosită pentru a face un raguut de paste excelent. Un animal tanar, de pana la un an, are carnea frageda, desi cu o aroma puternica. Un porc adult este cam uscat, iar aroma specifică se transformă de-a lungul anilor într-un miros de-a dreptul neplăcut. Deci, cele mai valoroase carcase nu cântăresc mai mult de 15 kg.

Pentru a elimina mirosul, este mai bine să marinați mai întâi carnea de mistreț. Pentru tocanita de mistret, carnea trebuie data intr-o masina de tocat carne si prajita in ulei de masline cu ceapa, morcovi, usturoi, telina si rosii tocate (sau pasta de rosii), adaugati rozmarin, sare si piper si un strop generos de vin rosu. . Pastele în sine ar trebui să fie late - de exemplu, pappardelle este potrivită.

4. Fazan

conținut de calorii: 254 kcal, proteine 74%, grăsimi 26%, carbohidrați 0%

vitamine si minerale esentiale: niacina 69%, vitamina B6 39%, seleniu 65%, fosfor 33%, zinc 22%, potasiu 16%

Familia de fazani (inclusiv cocoși, cocoș de munte și potârnichi) face parte din ordinul Galliformes, așa că, de fapt, un fazan nu este foarte diferit de un pui obișnuit dacă a trăit în sălbăticie. Asemenea cocoșului, fazanul are picioare puternice - această pasăre, mai mult decât zburătoare, îi place să meargă și să scormonească în pământ, iar masculii sunt, de asemenea, destul de bătăitori. Fazanii mănâncă alimente sănătoase excelente - în principal proteine: furnici, gândaci, viermi și chiar șoareci și șopârle mici. Carnea sa este suculenta si frageda (pulpele insa, ca toti iubitorii de alergat, sunt putin dure), mult mai aromate decat puiul. Cel mai bine se mănâncă fazanii toamna și iarna (sezonul de vânătoare pentru majoritatea păsărilor durează din septembrie până în februarie).

Dacă aveți îndoieli cu privire la introducerea întregii carcase la cuptor sau la întinderea ei ca un tabak de pui pe grătar, studiați enciclopediile culinare franceze. Orice pasăre de vânat poate fi prăjită în ulei în cuptor (asta se numește „poeling”), principalul lucru este să nu uitați să o acoperiți cu ierburi aromatice înainte de a o trimite la cuptor: ienupăr, rozmarin, fenicul și salvie. În timpul gătitului, pasărea poate fi aromată cu smântână sau smântână sau deglasată cu vin roșu.

Este mai bine să gătiți cocoșul negru în cocotte sau în caserolă, cu alte cuvinte, să-l fierbeți într-o oală de rață de fontă sau într-o cratiță obișnuită în unt cu legume și apoi serviți-l în același fel de mâncare. Escalopele pot fi făcute din cocoș de munte, iar potârnichea poate fi făcută la grătar. Din fazan, printre altele, puteți face și cotlet Pozharsky (rețineți că nu trebuie să adăugați ceapă la ele - doar pâine albă înmuiată în smântână și unt).

5. Iepurele

Calorii: 173 kcal, proteine 81%, grăsimi 18%, carbohidrați 1%

vitamine si minerale esentiale: vitamina B12 108%, niacina 32%, vitamina B6 17%, fier 27%, zinc 16%, fosfor 24%, cupru 9%

Iepurele este un animal mult mai energic decât iepurele, așa că carnea lui este mai densă. Pe lângă trifoi, hrișcă, păpădie, pelin, quinoa și alte verdețuri, precum și legume și pepeni galbeni (iepurii de câmp sunt pasionați de raid în câmpuri și grădini de legume), ei mănâncă scoarță și ramuri de copac, aderând în general la o dietă vegană.

Urmând exemplul cocoasului negru, șaua și fileul unui iepure de câmp pot fi preparate în cocotte sau în caserole - înăbușite într-o cratiță sau, de exemplu, la ceaun, dacă aveți, în unt cu tot felul de rădăcini și un cantitate mică de țuică sau vin roșu. Nu uitați să închideți ermetic cratița cu un capac: astfel toate aromele vor rămâne la loc și, amestecate, vor pătrunde fiecare ingredient al preparatului.

Cea mai fiabilă rețetă de iepure arată astfel: carcasa este tăiată în porții și pusă timp de o zi într-o marinată de vin roșu, constând din vin roșu în sine, oțet de vin roșu, ulei vegetal, legume (morcovi, ceapă, țelină și usturoi) și condimente (piper, dafin, cimbru, cuișoare și pătrunjel), apoi se fierbe într-o cratiță, adăugând inevitabilul unt. Orice ciupercă se va potrivi iepurii ca garnitură - de la trufe la șampioane obișnuite ( varianta perfecta- ciuperci de sezon: cantarele, porcini sau morlii).

6. Rață sălbatică

Calorii (sân fără piele): 123 kcal, proteine 69%, grăsimi 31%, carbohidrați 0%

vitamine si minerale esentiale: tiamina 28%, vitamina B6 31%, vitamina B12 13%, vitamina C 10%, fosfor 19%, fier 25%, cupru 17%, seleniu 20%

Rațele sălbatice (purciul și wigeonul au cel mai bun gust) se hrănesc cu linge de rață de la suprafața râurilor și animale mici - broaște, crustacee și mormoloci, ocazional năvălind câmpurile de cereale. Ele diferă de rața domestică într-un gust mai strălucitor, dar înainte de grătar, este mai bine să marinați pieptul timp de o jumătate de oră într-un amestec de suc de lămâie, ulei vegetal, sare și piper - acest lucru îl va face mai fraged.

Sezonul de vânătoare de rațe este din august până în martie, așa că acum este momentul să o faceți, cum ar fi să o gătiți în port. Pentru a face acest lucru, coaceți toată rata la cuptor (într-o tigaie cu capac), adăugând doar unt, apoi despărțiți piepții singuri, fără piele, și lăsați-i deoparte. Prăjiți părțile rămase - pulpe și oase - adăugând în tigaie țelină, morcovi, ceapă și boabe de ienupăr, apoi turnați vinul de porto și fierbeți conținutul la jumătate. Se toarnă bulionul, se fierbe din nou și se strecoară printr-o sită - sosul este gata. Mai rămâne doar să așezi sânii finiți pe o farfurie – și poți mânca, turnând cu generozitate sosul peste ei.

Rețineți: dacă nu doriți să ridicați ceva neplăcut, este mai bine să prăjiți orice vânat până când este complet gătit, indiferent de ceea ce vă sfătuiesc bucătari eminenți (ei, desigur, sfătuiesc să serviți vânatul cu sânge). Dar a-l aduce la dispoziție nu înseamnă a-l usca, nu exagera! Există o linie fină între carnea prăjită și cea prea fiartă; puteți înțelege diferența și puteți învăța să determinați gradul de coacere doar cu experiență (YouTube și cărțile vă vor ajuta), așa că gătiți mai des.

Și încă ceva: vânatul este un lucru specific; trebuie prăjit și servit cât mai repede posibil, altfel se usucă și devine dur. Prin urmare, friptura de căprioară este un preparat ideal pentru cina în doi: poți prăji carnea chiar în fața prietenei tale, turnând vin fie în paharul ei, fie în tigaie.

Și încă ceva: toate piesele de vânat trebuie să provină cu siguranță de la păsări și animale tinere. Puii crescuți în fermele de păsări părăsesc această lume în tinerețe timpurie, de îndată ce s-au îngrășat, dar în sălbăticie animalul poate trăi cu ușurință până la bătrânețe (și gută senilă).

Bucătar la Chandolin Boutique Hotel, elev al lui Joël Robuchon

Satul nostru Chandolen este situat la o altitudine de 2000 de metri în Alpii Elvețieni, înconjurat de păduri din toate părțile. Căprioarele se plimbă liber pe străzi, chiar sub ferestrele hotelului, sunt atât de multe animale aici. De îndată ce începe sezonul de vânătoare, din septembrie până în noiembrie, localnicii încep să ne aducă vânat. Gătesc o mulțime de lucruri din ea: din carne de pasăre - plăcintă și terină, din mistreț și căprioară - tocană și friptură. Nu este nevoie să marinați pasărea - are deja carne albă fragedă și adesea marinez carnea de căprioară într-un amestec de vin roșu și condimente.

Legumele dulci precum morcovii și castanele sunt cel mai bine servite ca garnitură pentru vânat. Una dintre preparatele mele preferate este fileul de caprioara prajit usor cu sos de mere, grapefruit si portocale, iar in lateral varza rosie cu afine, coaja de portocala si scortisoara. Carnea proaspătă de la animale sălbatice nu are miros neplăcut - acesta este un mit; există o aromă subtilă prin care puteți distinge întotdeauna vânatul de carnea de vită. Când o gătiți, principalul lucru este să nu o gătiți prea mult, astfel încât carnea să rămână roz și suculentă.

Orez. 1. Împărțirea culinară a carcaselor în bucăți.

Jumătate de carcasă de căprioară (elan):

1 - partea gâtului;

2 - partea subscapulară;

3 - partea dorsală a mușchiului longissimus dorsi, sau marginea groasă;

4 - partea lombară a mușchiului longissimus dorsi, sau marginea subțire;

5 - muschiu; 6-partea soldului (a - piesa interioara; b - piesa exterioara; c - piesa laterala; d - piesa superioara); 7 - flanc; cu 8 muchii; 9 - piept; 10 - partea scapulară (d - umăr; e - umăr)

Carcasă de capră sălbatică:

1 - partea gâtului;

2 - partea lamei;

3 - muschiu

(părți costale și renale);

4 - partea de șold;

5 - piept.

Jumătate de carcasă de mistreț (urs):

1 - partea gâtului;

2 - partea lamei;

3 - muschiu

(părți costale și renale);

4 - muschiu;

5 - șuncă;

6 - piept.

Carnea de elan, capră și căprioară este umplută cu untură răcită.

Înainte de a găti, este mai bine să înmuiați carnea de iepure în apă rece și oțet, acest lucru îi va oferi o moliciune suplimentară.

Cea mai delicioasă carne provine de la iepuri de câmp până la un an. Un iepure tânăr are picioare groase, un gât scurt și gros și urechi moi. Iepurii bătrâni sunt lungi și subțiri.

Caracteristicile preparatelor din carne de animale sălbatice

Clasificarea preparatelor din carne de animale sălbatice.

La prepararea mâncărurilor din carne de animale sălbatice, cele mai comune metode de gătit sunt fierberea, prăjirea și tocănirea.

În funcție de metoda de tratament termic, preparatele din carne sunt împărțite în fierte, prăjite și înăbușite.

Orez. 2. Clasificarea preparatelor.

Carnea pentru felurile principale se fierbe într-o cantitate mică de apă (1,5 litri la 1 kg de carne) cu rădăcini și ceapă. Se pune in apa fierbinte, se lasa sa fiarba, se indeparteaza spuma, apoi se adauga radacinile. Se adaugă sare la sfârșitul gătitului.

Pentru a păstra bucățile de carne fiartă suculente, acestea trebuie păstrate în bulion, acoperind recipientul cu un capac.

Dacă tocanita este gătită cu legume, atunci acestea se adaugă atunci când carnea devine mai moale sau într-un sos gata făcut și se înăbușă pentru scurt timp.

Când fierbeți sau prăjiți, nu este recomandat să îndepărtați complet grăsimea din carne, deoarece stratul său subțire împiedică eliberarea umidității, iar carnea devine mai suculentă.

Dacă uscați carnea pe un șervețel înainte de a o prăji, se va rumeni bine.

Plan.

Introducere

Capitolul 1. Caracteristicile materiilor prime pentru prepararea mâncărurilor din carne de animale sălbatice

Capitolul 2. Prelucrarea mecanică și culinară a cărnii de animale sălbatice

Capitolul 3. Caracteristicile preparatelor

3.1. Clasificarea preparatelor

3.2. Mâncăruri din carne fiartă

· Aricii din carne de căprior

3.3. Mancare prajita

Iepure fript

· Iepure prăjit în smântână

Carne de urs prajita

· Shish kebab din elan, căprioară, carne de capră sălbatică

· Căprioare și elan prăjite

3.4. Tocănițe

· Carne de urs înăbușită

· Iepure înăbușit în smântână

· Mistret înăbușit

File de capră sălbatică înăbușit cu vin și mere

Tocană de iepure

Capitolul 4. Înregistrare și eliberare

Capitolul 5. Cerințe privind calitatea alimentelor

Concluzie

Bibliografie

Introducere

Dintre animalele sălbatice, cea mai bună carne este produsă de elan, capre sălbatice și mistreți. Mistreți - încă din timpuri preistorice, carnea acestor animale cu picioarele lupte și feroce a fost considerată o delicatesă. Ele sunt vânate și astăzi în multe regiuni din Europa și Asia.

Până la începutul secolului al XVII-lea, lăcomia vânătorilor a adus mistreții în pragul dispariției.

Carne de foarte înaltă calitate - căprioară. Proprietățile sale nutritive sunt de multe ori superioare celor mai bune soiuri de carne de vită. Gustul căprioarei este foarte nobil, ușor dulce. Din păcate, această carne poate fi găsită la vânzare foarte rar: căprioarele sălbatice sunt listate în Cartea Roșie, iar acum practic nu există ferme pentru creșterea lor în Rusia.

Carnea conține o cantitate mare de vitamine B solubile în apă: tiamină, piridoxină, riboflavină, acid pantotenic, colină, precum și minerale (fosfor, fier, sodiu etc.).

Din carnea animalelor sălbatice se prepară mâncăruri prăjite, înăbușite și, mai rar, fierte.

Pentru a aduce carnea într-o stare de pregătire culinară, care se caracterizează prin anumite caracteristici structurale, mecanice și organoleptice și inofensivă, se folosesc diverse metode de gătit termic: fierbere, prăjire, tocănire.

Scopul acestui curs este de a vă familiariza cu preparatele preparate din carne de animale sălbatice.

Pentru a atinge obiectivul, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

Familiarizați-vă cu gama de preparate din carne de animale sălbatice;

Studiază tehnologia gătitului;

Familiarizați-vă cu regulile de înregistrare, eliberare și stocare;

Luați în considerare cerințele de calitate pentru mâncărurile din carne de animale sălbatice.

Consider că tema muncii mele este relevantă, deoarece are o semnificație practică atunci când pregătesc mâncăruri din acest tip de carne.

Capitolul 1. Caracteristicile materiilor prime pentru prepararea mâncărurilor din carne de animale sălbatice.

Carnea sălbatică este un produs obținut din următoarele tipuri de animale: capră sălbatică, mistreț, urs, elan, căprioară, iepure de câmp.

În funcție de starea sa termică, carnea poate fi răcită, congelată sau răcită. În timpul prelucrării în abator, randamentul de carne variază între 50 și 60% din greutatea vie.

Carnea este furnizată unităților de alimentație publică sub formă de carcase întregi, semicarcase, părți mai mici de carcase sau sub formă de semifabricate preparate pentru uz culinar.

Carnea este unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. În primul rând, conține o cantitate semnificativă de proteine. Majoritatea acestor proteine sunt complete. Conțin toți aminoacizii esențiali, care sunt, de asemenea, în proporții aproape optime. Cantitatea de grasime variaza in functie de tipul de carne si de grasimea acesteia in limite foarte largi. Grăsimea în cantități moderate îmbunătățește gustul preparatelor, dar în cantități mari înrăutățește calitatea produselor culinare și de aceea excesul de grăsime este îndepărtat la prepararea semifabricatelor.

Capitolul 2. Prelucrarea mecanică și culinară a cărnii de animale sălbatice.

Orez. 1. Împărțirea culinară a carcaselor în bucăți.

Jumătate de carcasă de căprioară (elan):

1 - partea gâtului;

2 - partea subscapulară;

3 - partea dorsală a mușchiului longissimus dorsi, sau marginea groasă;

4 - partea lombară a mușchiului longissimus dorsi, sau marginea subțire;

5 - muschiu; 6-partea soldului (a - piesa interioara; b - piesa exterioara; c - piesa laterala; d - piesa superioara); 7 - flanc; cu 8 muchii; 9 - piept; 10 – partea scapulară (d - umăr; e - umăr)

Carcasă de capră sălbatică:

1 - partea gâtului;

2 - partea lamei;

3 - muschiu

(părți costale și renale);

4 - partea de șold;

5 – piept.

Jumătate de carcasă de mistreț (urs):

1 - partea gâtului;

2 - partea lamei;

3 - muschiu

(părți costale și renale);

4 - muschiu;

5 - șuncă;

6 - piept.

Pentru a imbunatati gustul bucatile de carne de animale salbatice taiate si tunsate se marineaza 1-4 zile, in functie de marimea bucatilor, intoarcendu-se ocazional. Pentru marinare, se diluează oțetul la o concentrație de 1,5-2%, se adaugă sare, zahăr, dafin, piper, morcovi tocați, pătrunjel și se fierbe marinada 10-15 minute, apoi se răcește și se toarnă peste carnea de animale sălbatice.

Mâncăruri prăjite din carne de animale sălbatice. Prezentarea „mâncărurilor făcute din carne de animale sălbatice”. Aricii din carne de căprior

Mâncăruri prăjite din carne de animale sălbatice. Prezentarea „mâncărurilor făcute din carne de animale sălbatice”. Aricii din carne de căprior

1. Căprioare

2. Castor

3. Mistreț

4. Fazan

5. Iepurele

6. Rață sălbatică

Caracteristicile preparatelor din carne de animale sălbatice

Clasificarea preparatelor din carne de animale sălbatice.