Πώς να κάνετε τουρσί πολωνικά μανιτάρια για το χειμώνα. Μια σημείωση για τους συλλέκτες μανιταριών: πώς να αναγνωρίσετε ένα πολωνικό μανιτάρι και πώς είναι χρήσιμο. Υλικά για τη συνταγή "Μαριναρισμένα πολωνικά μανιτάρια"

Πρέπει να αφαιρέσω το στέλεχος του μανιταριού; ήρθε η ώρα να το προμαγειρέψουμε;

1. Το δέρμα αυτού του μανιταριού δεν μπορεί να ξεφλουδιστεί. Στεγνώνει όμορφα, όπως και το λευκό. Και αν θέλετε να παγώσετε, τότε είναι καλύτερα να κόψετε στα επιθυμητά κομμάτια και να βράσετε για 5-10 λεπτά όχι περισσότερο, και μόνο για να πιάσετε λιγότερο χώρο στην κατάψυξη. Και αν δεν υπάρχουν προβλήματα με το μέρος, τότε μπορείτε να το καταψύξετε ωμό, γιατί όταν μαγειρεύετε αυτό το μανιτάρι σε φρέσκια κατάσταση, δεν απαιτείται προψήσιμο, μπορείτε να πάτε κατευθείαν στο τηγάνι. Φέτος μάζεψα μια σειρά από μικρά πολωνικά και τα μαρινάρισα, βγήκε πολύ νόστιμο.
2. πλύνετε και παγώστε αλλά δεν μπορείτε να ξεπαγώσετε
3. Εάν τα μανιτάρια συλλέγονται σε περιοχές όπου υπήρχε τουλάχιστον μερικός καπνός, τότε το βράσιμο, νομίζω, είναι απαραίτητο. Μπορεί να χάσουμε λίγη από τη γεύση, αλλά το αφέψημα ΟΠΟΙΟΥΔΗΠΟΤΕ μανιταριού μειώνει την τυχαία τοξικότητα. Επιπλέον, όλα τα βιβλία αναφοράς συμφωνούν σε ένα πράγμα - εάν το δέρμα ξεφλουδίσει το μανιτάρι, τότε πρέπει να ξεφλουδιστεί. Ακόμα και από λευκούς. Το μπούτι του πολωνικού μανιταριού μπορεί να μείνει αν είναι ελαστικό και δεν πέφτει σε ίνες. Αφού πάρουν βράση (10-15 λεπτά, όπως καθίσουν), βάζουμε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι, τα αφήνουμε να κρυώσουν γρήγορα, τα συσκευάζουμε σε σακούλες κατάψυξης, τα δένουμε καλά και τα βάζουμε στην αποθήκευση. Μετά την απόψυξη, τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα και ο χυμός που στραγγίζεται από αυτά χρησιμοποιείται για την παρασκευή σάλτσες και σάλτσες.
4. Σε απάντηση, μπορείτε να ρωτήσετε, τι ονομάζουμε "Πολωνικό μανιτάρι";
5. πλένετε, κόβετε σε κομμάτια, βάζετε σε σακούλες μερίδας και παγώνετε. δεν χρειάζεται να κάνετε κάτι άλλο
6. Προτιμώ να το βράσω· η φλούδα δεν αφαιρείται από το πολωνικό μανιτάρι. Στη συνέχεια στραγγίζουμε σε τρυπητό, κρυώνουμε και βάζουμε σε σακουλάκια ή δοχεία.

Συνταγή για Πολωνικά μανιτάρια

Με διατροφική αξίαΤο πολωνικό μανιτάρι δεν είναι κατώτερο από το μανιτάρι πορτσίνι, αν και η γεύση δεν είναι τόσο έντονη όσο αυτή του λευκού μανιταριού. Αυτό το είδος μανιταριού ανήκει στην τρίτη κατηγορία αξίας. Στη μαγειρική, το πολωνικό μανιτάρι, η παρασκευή του οποίου δεν διαφέρει από τα περισσότερα μανιτάρια, χρησιμοποιείται σε σαλάτες, κυρίως πιάτα, τουρσί και βραστό. Τα πολωνικά μανιτάρια αποξηραίνονται, αλατίζονται και καταψύχονται. Πριν το μαγείρεμα, συνιστάται να ψιλοκόψετε το μανιτάρι για να αυξήσετε την πεπτικότητα του, αφού το πολωνικό μανιτάρι παραμένει βαριά τροφή. Παρακάτω είναι τα πολωνικά μανιτάρια. Τα πιάτα από πολωνικά μανιτάρια, καθώς και από όλα τα μανιτάρια, είναι πλούσια σε βιταμίνες, σάκχαρα, αιθέρια έλαια, μεταλλικά στοιχεία. Είναι υπέροχα για χορτοφαγική κουζίνα γιατί μπορούν να αντικαταστήσουν τα πιάτα με κρέας, παρέχοντας την απαραίτητη πρωτεΐνη στον οργανισμό. Ωστόσο, είναι καλύτερο να μην καταναλώνετε πολωνικά μανιτάρια σε μεγάλες ποσότητες για άτομα που πάσχουν από ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα.

Πολωνικό μανιτάρι. χειροτεχνία συνταγών

Οι εκπρόσωποι της οικογένειας των boletaceae διακρίνονται για τα σαρκώδη καρποφόρα σώματά τους: boletaceae, boletaceae, boletus, boletus, boletus και βρύα. Παλαιότερα στην οικογένεια (γένος βρύα μανιτάρια) ανήκει το πολωνικό μανιτάρι, το οποίο έχει μεγάλη ομοιότητα με το λευκό μανιτάρι. Υπάρχουν πολλά ρωσικά ονόματα για αυτό το μανιτάρι: μανιτάρι κάστανο, μανιτάρι του άρχοντα, καφέ μανιτάρι. Το ημικυκλικό και κυρτό καπάκι (γίνεται επίπεδο με τα χρόνια) (από τέσσερα έως δεκαπέντε εκατοστά σε διάμετρο) έχει ξηρό και λείο δέρμα που δεν ξεκολλάει και γίνεται κολλώδες σε υγρό καιρό. Το χρώμα του είναι καφέ σοκολάτα, σκούρο καφέ ή καστανί.

Το μανιτάρι έχει μια ευχάριστη μυρωδιά. Το χρώμα του πολτού είναι υπόλευκο ή κίτρινο στο κόψιμο, ελαφρώς γαλαζωπό, και αργότερα γίνεται πάλι ανοιχτό στο καπάκι και καφέ στο στέλεχος. Έχει απαλή γεύση. Το σωληνωτό στρώμα (το χρώμα των σωλήνων είναι κίτρινο) μπορεί είτε να προσαρτηθεί στα πόδια είτε ελεύθερο. Το ινώδες πόδι έχει κυλινδρικό σχήμα, φτάνει σε ύψος μέχρι 12 εκ. και πάχος έως 4 εκ. Ο μύκητας είναι πιο συχνός στα κωνοφόρα και λιγότερο στα φυλλοβόλα δάση.

Πώς να μαγειρέψετε πολωνικά μανιτάρια; Μπορεί να προετοιμαστεί για το μέλλον: μαριναρισμένο ή αποξηραμένο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μαγειρικά πιάτα, όπως το χιόνι, το σφόνδυλο ή το βούτυρο, και επίσης να τα αντικαταστήσει με επιτυχία. Από αυτό παρασκευάζονται σούπες, ορεκτικά και 2α πιάτα. Υπάρχει κίνδυνος δηλητηρίασης με μανιτάρια, επομένως είναι απαραίτητο να χρησιμοποιούνται μόνο γνωστά και παλιά μανιτάρια που συλλέγονται σε οικολογικά καθαρούς χώρους.

Συνταγή 1

Για το πιάτο χρησιμοποιούνται κοτόπουλο και πολωνικά μανιτάρια. Η παρασκευή τους καταλήγει στο τηγάνισμα και στο ψήσιμο στο φούρνο με ζυμαρικά. Συστατικά:

• 200 Πολωνικά καπάκια μανιταριών, κομμένα σε κομμάτια πλάτους 1 cm.
• 4 μπούτια κοτόπουλου (χωρίς κόκαλα), ξεφλουδισμένα, κομμένα σε λωρίδες πλάτους ενός εκ.
• 1 κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους?
• 250 ml ξηρό λευκό κρασί.
• 250 g σπαγγέτι?
• 2; ποτήρια ξινή κρέμα?
• 250 g τριμμένη παρμεζάνα?
• ελαιόλαδο;
• θαλασσινό αλάτι?
• πιπέρι;
• 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό?
• 1 μικρό μάτσο βασιλικό?
• 3 κουταλιές της σούπας αμύγδαλα τριμμένα.

Πολωνικό μανιτάρι, κομμένο σε φέτες, αλατοπιπερωμένο. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε λίγο λάδι, τη ζεσταίνουμε, προσθέτουμε τα μανιτάρια και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Βγάζουμε τα μανιτάρια και τα αφήνουμε στην άκρη. Τοποθετήστε τα κομμάτια κοτόπουλου στην ίδια κατσαρόλα και τηγανίστε μέχρι να ροδίσουν. Βγάζουμε το κοτόπουλο και το αφήνουμε επίσης στην άκρη. Βράζετε τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό, στραγγίζετε το νερό. Ταυτόχρονα, τηγανίζουμε τα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα, στη συνέχεια βάζουμε το κοτόπουλο και τα μανιτάρια, ρίχνουμε το λευκό κρασί και την κρέμα γάλακτος, ενώνουμε το μείγμα, αφήνουμε να βράσει και εξατμίζουμε τον όγκο του νερού στο μισό, αφαιρούμε από τη φωτιά , προσθέστε ψιλοκομμένα μυρωδικά και τη μισή παρμεζάνα. Ανακατεύουμε το μείγμα με τα ζυμαρικά. Τοποθετούμε σε ταψί, πασπαλίζουμε με παρμεζάνα και περιχύνουμε με λάδι. Βάζουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200 10 C και ψήνουμε για 15 λεπτά, μετά πασπαλίζουμε με καβουρδισμένα αμύγδαλα και σερβίρουμε.

Πολωνικό μανιτάρι. ο τρόπος συλλογής, καθαρισμού και γυαλίσματος μανιταριών είναι θέμα γούστου

Όπως είπα ήδη, η φετινή συγκομιδή μανιταριών είναι απλά τεράστια. Την περασμένη εβδομάδα μου έδωσαν έναν κουβά με υπέροχα πολωνικά μανιτάρια. Ήταν βράδυ, οπότε η φωτογράφιση πραγματοποιήθηκε σε κακό φωτισμό, για το οποίο ζητώ αμέσως συγγνώμη. Όμως τα μανιτάρια ήταν τόσο φρέσκα και όμορφα που δεν μπόρεσα να αντισταθώ και αποφάσισα να δημοσιεύσω μια ανάρτηση για αυτές τις ομορφιές. Σας παρουσιάζω, λοιπόν, το πολωνικό μανιτάρι.

Πολωνικό μανιτάρι.

Το πολωνικό μανιτάρι ανήκει στο γένος των μανιταριών mossiness, μερικές φορές το πολωνικό μανιτάρι ονομάζεται καφέ μανιτάρι, μανιτάρι pansky, βολάν καστανιάς. Το πολωνικό μανιτάρι έχει καστανό ή καστανί καπάκι (η απόχρωση του καπακιού μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την ηλικία του μανιταριού). Σε υγρό, υγρό καιρό, το καπάκι του πολωνικού μανιταριού γίνεται ολισθηρό και παίρνει ένα σκούρο καφέ χρώμα. Το κάτω μέρος του καπακιού είναι πορώδες κίτρινο-λευκό ή πρασινοκίτρινο. Όταν πιέζετε το πορώδες κάτω μέρος του καπακιού, η σάρκα γίνεται μπλε, αυτό είναι ένα από τα σημάδια με τα οποία το πολωνικό μανιτάρι μπορεί να διακριθεί από άλλα παρόμοια μανιτάρια. Το πόδι ενός πολωνικού μανιταριού μπορεί να είναι κυλινδρικό ή να είναι με κοιλιά ή, αντίθετα, στενό στο κάτω μέρος, συνήθως έχει μια ανοιχτό καφέ ή κιτρινωπή απόχρωση.

Το πολωνικό μανιτάρι εκτιμάται για τις γευστικές του ιδιότητες· όσον αφορά τις γευστικές του ιδιότητες, μοιάζει πολύ με Λευκό μανιτάρι. Οι μη πολύ έμπειροι μανιταροσυλλέκτες συχνά συγχέουν το πολωνικό μανιτάρι με το λευκό μανιτάρι και οι έμπειροι μανιταροσυλλέκτες εξισώνουν το πολωνικό μανιτάρι με το όμορφο λευκό μανιτάρι. Αν λοιπόν έχετε την τύχη να βρείτε πολωνικά μανιτάρια, τότε θα έχετε ένα υπέροχο πιάτο με μανιτάρια για δείπνο.

Πώς και πού να συλλέξετε πολωνικά μανιτάρια.

Τις περισσότερες φορές, το πολωνικό μανιτάρι μπορεί να βρεθεί κοντά σε μεσήλικα δέντρα σε κωνοφόρα, μερικές φορές φυλλοβόλα, δάση. Αυτά τα μανιτάρια αναπτύσσονται συχνότερα στους πρόποδες των δέντρων και γύρω από κούτσουρα σε βρύα· δεν είναι για τίποτε που ανήκουν στο γένος των μανιταριών mossiness. Σε γενικές γραμμές, αυτό είναι ένα εκπληκτικό θέαμα όταν ένα πυκνό και περήφανο πολωνικό μανιτάρι υψώνεται σε ένα λαμπερό πράσινο κρεβάτι από βρύα, οπότε αν πρόκειται να κυνηγήσετε αυτές τις ομορφιές, φροντίστε να έχετε μαζί σας τη φωτογραφική μηχανή σας.

Συνήθως, το πολωνικό μανιτάρι μπορεί να βρεθεί από τον Αύγουστο έως τον Οκτώβριο, αν και μερικές φορές, με καλό καιρό, αυτοί οι όμορφοι άνδρες μπορούν να βρεθούν ακόμη και τον Νοέμβριο.

Κατά τη συλλογή αυτών των μανιταριών, πρέπει να θυμάστε ότι όταν πιέζετε το πορώδες στρώμα του καπακιού, αποκτά μια μπλε ή πρασινωπό-μπλε απόχρωση, όχι αμέσως, αλλά μετά από 2-5 δευτερόλεπτα. Το πόδι στην τομή αποκτά επίσης μια μπλε απόχρωση, στη συνέχεια η απόχρωση γίνεται ελαφρώς καφέ και στη συνέχεια η σάρκα φωτίζεται ξανά.

Το πολωνικό μανιτάρι έχει μια έντονη ευχάριστη μυρωδιά μανιταριού, που θυμίζει πολύ λευκό μανιτάρι.

Υπάρχουν δύο απόψεις για το πώς να κόψετε σωστά τα μανιτάρια. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι τα μανιτάρια πρέπει να κοπούν στη βάση του στελέχους, τότε δεν θα βλάψετε το μυκήλιο και ένα νέο μανιτάρι θα αναπτυχθεί σε αυτό το μέρος. Και άλλοι υποστηρίζουν ότι το μανιτάρι πρέπει να στρίψει εντελώς έξω από το έδαφος, διαφορετικά τα υπολείμματα του κομμένου ποδιού θα αρχίσουν να σαπίζουν και το ίδιο το μυκήλιο μπορεί να σαπίσει από αυτό. Δεν έχω βρει ξεκάθαρη γνώμη για το πώς να κόβετε σωστά τα μανιτάρια, επομένως το δικαίωμα της επιλογής παραμένει σε εσάς.

Όταν μαζεύετε μανιτάρια, είναι καλύτερο να μαζέψετε αμέσως ένα σκουληκιασμένο μανιτάρι ή όχι. Τα σκουλήκια, ακόμη και τα πολύ ευγενή μανιτάρια είναι καλύτερα να μην τα παίρνετε. Πρώτον, τα πολύ σκουληκισμένα, χαλασμένα και υπερώριμα (παλιά) μανιτάρια μπορούν να προκαλέσουν διατροφικές διαταραχές. Και δεύτερον, κατά τη διάρκεια του χρόνου που περπατάτε μέσα στο δάσος και οδηγείτε στο σπίτι, τα σκουλήκια μπορούν να μετακινηθούν σε καλά μανιτάρια. Εάν παρόλα αυτά μαζέψετε ένα μανιτάρι και αποδειχθεί σκουληκώδες ή παλιό, τότε είναι καλύτερο να μην το πετάξετε, αλλά να το καρφιτσώσετε στο πλησιέστερο κλαδί ή κλαδί. Στη συνέχεια, το μανιτάρι θα στεγνώσει και τα ώριμα σπόρια θα διασκορπιστούν και την επόμενη φορά θα υπάρχουν περισσότερα μανιτάρια.

Πηγαίνοντας στο κυνήγι για το καλύτερο, οπλιστείτε με ένα ψάθινο καλάθι. Σε κουβάδες, και ειδικά σε πλαστικές σακούλες, το κέικ μανιταριών υπερθερμαίνεται και χαλάει πολύ πιο γρήγορα.

Πώς να καθαρίσετε ένα πολωνικό μανιτάρι.

Μετά την επιστροφή από το δάσος, πρέπει να ξεκινήσετε την επεξεργασία μανιταριών το συντομότερο δυνατό. Για να γίνει αυτό, τα μανιτάρια πρέπει να χυθούν σε ένα στρώμα σε εφημερίδες, ένα κομμάτι ύφασμα ή ένα χαλάκι. Αυτό γίνεται έτσι ώστε τα μανιτάρια να αναπνέουν και να μην υπερθερμαίνονται και επομένως να μην αλλοιώνονται. Εάν δεν έχετε την ευκαιρία να ταξινομήσετε τα μανιτάρια αμέσως, τότε μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για αρκετές ώρες (τα μανιτάρια συνιστάται να φυλάσσονται για 2-3 ώρες, ορισμένες πηγές λένε ότι τα μανιτάρια μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για έως 15 ώρες). Στην πράξη, μετά από 15 ώρες, πολλά μανιτάρια αλλοιώνονται ή εγκαθίστανται σκουλήκια, οπότε όταν πηγαίνετε για μανιτάρια ή αγοράζετε μανιτάρια, υπολογίστε το χρόνο επεξεργασίας τους.

Το πολωνικό μανιτάρι καθαρίζεται πολύ εύκολα. Αρκεί να κόψουμε το κάτω μέρος του ποδιού, στο οποίο βρίσκεται το μυκήλιο και να αφαιρέσουμε τα υπολείμματα και τη βρωμιά από τα μανιτάρια. Πρέπει επίσης να αφαιρέσετε τις σκουληκώδεις περιοχές του μύκητα. Εάν το μανιτάρι είναι πολύ παλιό, τότε είναι καλύτερο να μην το χρησιμοποιήσετε για φαγητό ή τουλάχιστον το σπογγώδες μέρος με τα σπόρια πρέπει να αφαιρεθεί από αυτό.

Ξεπλύνετε καλά τα αποφλοιωμένα μανιτάρια σε τρεχούμενο νερό. Μουλιάστε τα μανιτάρια σε νερό για 10-20 λεπτά για να αφαιρέσετε την άμμο και τη βρωμιά από αυτά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλατισμένο νερό, αυτό θα σας βοηθήσει να απαλλαγείτε από τα σκουλήκια (αν έχουν μείνει κάπου). Μετά από αυτό, ξεπλύνετε τα μανιτάρια αρκετές φορές σε καθαρό νερό.

Τα ξεφλουδισμένα και πλυμένα μανιτάρια πρέπει να μαγειρεύονται το συντομότερο δυνατό.

Πώς να μαγειρέψετε πολωνικά μανιτάρια.

Είναι καλύτερο να μαγειρεύετε τα μανιτάρια σε μικρές μερίδες· το μέγεθος της μερίδας εξαρτάται άμεσα από το μέγεθος του δοχείου στο οποίο θα μαγειρέψετε τα μανιτάρια.

Τα μανιτάρια αφρίζουν πολύ όταν βράζουν, επομένως είναι καλύτερο να μαγειρέψετε το πολωνικό μανιτάρι σε ένα μεγάλο δοχείο.

Είναι πιο βολικό να μαγειρεύετε και να ξεφλουδίζετε τα μανιτάρια σε μικρές μερίδες ταυτόχρονα, ειδικά εάν πολλά άτομα συμμετέχουν στη διαδικασία επεξεργασίας των μανιταριών.

Είναι καλύτερα να μαγειρέψετε μικρά μανιτάρια ολόκληρα και να κόψετε τα μεγάλα μανιτάρια σε 2 ή 4 μέρη.

Έτσι, τα ξεφλουδισμένα, πλυμένα και ψιλοκομμένα μανιτάρια πρέπει να χαμηλωθούν σε βραστό νερό. Μετά το βράσιμο, το πολωνικό μανιτάρι πρέπει να μαγειρευτεί για 10-15 λεπτά, αυτός ο χρόνος είναι υπεραρκετός για να βράσει τα πολωνικά μανιτάρια. Ο ζωμός, που βγήκε κατά το πρώτο βράσιμο των μανιταριών, πρέπει να χυθεί. Επιπλέον, τα μανιτάρια μπορούν να τηγανιστούν, βραστά, μαγειρευτά, κατεψυγμένα ή τουρσί. Αν στραγγίξετε το υγρό από τα πολωνικά μανιτάρια, θα σκουρύνουν πολύ γρήγορα (όμως όταν ξαναζεσταθούν ανοίγουν ξανά). Αν δεν θέλετε να αρχίσετε να μαγειρεύετε τα μανιτάρια αμέσως μετά το βράσιμο, τότε μπορείτε να τα αφήσετε για λίγο στο νερό που έβρασαν, τότε θα παραμείνουν ελαφριά. Προσωπικά τοποθετώ ένα δοχείο με φρέσκο ​​βραστό νερό κοντά και μεταφέρω εκεί τα βρασμένα πολωνικά μανιτάρια, έτσι διατηρούν το χρώμα τους, μπορείτε να σβήσετε αμέσως τη φωτιά ή να βάλετε τα μανιτάρια να βράσουν και να κλείσετε το αέριο.

Τα πολωνικά μανιτάρια έχουν σχεδόν εξίσου καλή γεύση με τα μανιτάρια πορτσίνι. Αυτός είναι λοιπόν ένας ευπρόσδεκτος επισκέπτης στην κουζίνα μου.

Υλικά: μανιτάρια Πολωνικά 1 κιλό. Νερό 3 λ.

Χρόνος προετοιμασίας: 40 λεπτά. Χρόνος μαγειρέματος: 10-15 λεπτά.

Συνταγή για πολωνικά μανιτάρια:

Πώς μπορείτε να μαγειρέψετε μανιτάρια. τηγανητά μανιτάρια με κρεμμύδια.

Αυτό το μαντί που προσεύχεται μου δείχνει πού κρύφτηκε αυτός ο όμορφος άντρας.

Περπατάω συχνά στο δάσος και με γνωρίζουν όλοι οι ντόπιοι. Τώρα υπάρχουν πολλά είδη μανιταριών που φυτρώνουν στο δάσος, από το όμορφο μύγα αγαρικό μέχρι το όμορφο boletus. Πήγα στο δάσος χωρίς καλάθι, οπότε τα μανιτάρια ήταν σε μια τσάντα.

Για να ετοιμάσουμε τηγανητά μανιτάρια με κρεμμύδια θα χρειαστούμε:

• Μανιτάρια όσο μπορείτε να φάτε ή όσο χωράνε στο τηγάνι. Πήρα έναν κουβά πολωνικά μανιτάρια. Αλήθεια, ανάμεσά τους υπήρχαν και λευκά, τα οποία διάλεξα και τουρσί.
• 4 μέτρια κρεμμύδια
• 50 γρ. βούτυρο
• 50 γρ. φυτικό λάδι
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• μαύρο πιπέρι για γεύση

Πρώτα από όλα, ας ταξινομήσουμε και πλένουμε τα μανιτάρια.

Στη συνέχεια βάζουμε τα μανιτάρια μας στο μάτι να ψηθούν.

Προσοχή μόνο, όταν βράζει φουσκώνει ο αφρός. Για να μην λερώσει το μάτι της κουζίνας και το τηγάνι στέκομαι κοντά στα μανιτάρια και τη στιγμή που αρχίζει να ανεβαίνει ο αφρός κάνω τη φωτιά πιο ήσυχη (αν και έχω αέριο). Τα μανιτάρια πρέπει να σιγοβράσουν για 15-20 λεπτά.

Στη συνέχεια πλένουμε, κόβουμε σε κομμάτια τα μεγάλα μανιτάρια και τα σουρώνουμε σε τρυπητό.

Τους πήγα και για λευκό και πολωνικό. Μαρινάρισα μανιτάρια πορτσίνι και μικρά πολωνικά, αλλά αποφάσισα να τηγανίσω τα πολωνικά με κρεμμύδια.

Παίρνουμε ένα τηγάνι για τα μανιτάρια μας και το βάζουμε στο μάτι της κουζίνας. Προσθέστε φυτικό λάδι. Γενικά, με έμαθαν να τηγανίζω αμέσως σε βούτυρο, αλλά πιστέψτε στην πολυετή εμπειρία μου, τα μανιτάρια σύμφωνα με αυτή τη συνταγή είναι πολύ νόστιμα. Ρίχνουμε τα μανιτάρια στο τηγάνι.

Όσο τσιγαρίζονται τα μανιτάρια καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβουμε.

Συνταγή: μανιτάρια τουρσί (Πολωνική συνταγή) - όλες οι συνταγές στη Ρωσία

Αποδεικνύεται: 5 κουτιά των 0,5 λίτρων

• 2 κιλά άγρια ​​μανιτάρια

• Αλμη
• 875 ml νερό (3,5 φλιτζάνια)
• 250 ml ξίδι 9% (1 φλιτζάνι)
• 1 κ.γ. Σαχάρα
• 1 κ.γ. άλας
• 1 φύλλο δάφνης
• 1-3 μπιζέλια μπαχάρι
• λίγους κόκκους μαύρου πιπεριού
• 1 κρεμμύδι

Μέθοδος μαγειρέματος

Προετοιμασία: 30 λεπτά › Μαγείρεμα: 30 λεπτά › Συνολικός χρόνος: 1 ώρα

1. Ξεφλουδίστε και ξεπλύνετε τα μανιτάρια. Βράζετε τα μανιτάρια σε μια μεγάλη κατσαρόλα, στραγγίζετε το νερό, προσθέτετε ξανά νερό και αφήνετε να βράσουν ξανά. Στραγγίστε ξανά. Αν υπάρχουν μεγάλα μανιτάρια, κόψτε τα σε κομμάτια.
2. Τοποθετούμε τα έτοιμα μανιτάρια σε βάζα 0,5 λίτρου, γεμίζοντας τα βάζα κατά τα 3/4 για να αφήσουν χώρο για περιχύσιμο.
3. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζετε το νερό, το ξύδι, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη δάφνη, το κρεμμύδι και τους κόκκους πιπεριού να βράσουν. Μαγειρέψτε για 5 λεπτά. Ψύξτε ελαφρά και γεμίστε τα βάζα σχεδόν μέχρι πάνω. Ανακατεύουμε τα μανιτάρια με τη μαρινάδα.
4. Βιδώστε τα καπάκια στα βάζα και τοποθετήστε τα στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας. Στρώνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ένα πανί. Γεμίστε τα βάζα ζεστό νερόμέχρι τους ώμους (γεμάτοι τα 3/4), κλείνουμε το καπάκι, βάζουμε το νερό να βράσει, χαμηλώνουμε ελαφρά τη φωτιά και αποστειρώνουμε για 7 λεπτά. Αφαιρέστε τα βάζα, κρυώστε και αποθηκεύστε σε δροσερό μέρος.

Μανιτάρια του δάσους τηγανητά με κρεμμύδια με φωτογραφία

• Μανιτάρια του δάσους (έχω ένα πολωνικό μανιτάρι) - 1-1,2 κιλά.
• Κρεμμύδι (για μαγείρεμα - 1 τεμ., Για τηγάνισμα - 2 τεμ.) - 3 τεμ.;
• Αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι (για γεύση).
• Φυτικό λάδι - 50 g;
• Αλεσμένο μπαχάρι - 0,5 κουταλάκι του γλυκού;
• Φύλλο δάφνης - 2 τεμ.
• Σκόρδο - 1 δόντι;
• Βούτυρο - 30 g;
• Μαϊντανός;

Πολωνικό μανιτάρι. εγκυκλοπαιδεία. οδηγός μανιταριών

Η ενότητα βοηθά στον εντοπισμό βρώσιμων και δηλητηριωδών μανιταριών και επίσης προτείνει πιθανούς τρόπουςτην προετοιμασία τους.

Για πλήρη γαστρονομική επιτυχία, ρίξτε μια ματιά στην ενότητα:

«Μαγείρεμα μανιταριών - συλλογή, αλάτισμα, τουρσί, κονσερβοποίηση, ξήρανση μανιταριών και συνταγές για νόστιμα πιάτα με μανιτάρια»

Εγκυκλοπαίδεια μανιταριών

Οδηγός μανιταριών

γυαλιστερό μανιτάρι

Φωτογραφία, περιγραφή, γαστρονομικές συμβουλές

• Μην τρώτε ποτέ πάρα πολλά μανιτάρια (σε οποιαδήποτε μορφή). Αν και βρώσιμα μανιτάριακαι νόστιμα, εξακολουθούν να απαιτούν καλή πέψη. Τα καλύτερα μανιτάρια, που τρώγονται σε υπερβολικές ποσότητες, μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές, ακόμη και επικίνδυνες στομαχικές διαταραχές σε άτομα με εξασθενημένη και ακατάλληλη πέψη.
• Στα μανιτάρια παλαίωσης, πριν τα μαγειρέψετε, πρέπει πάντα να αφαιρείτε το κάτω στρώμα του καπακιού που περιέχει σπόρους: στα αγαρικά μανιτάρια - πιάτα, στα σπογγώδη μανιτάρια - ένα σφουγγάρι, το οποίο σε ένα ώριμο μανιτάρι για το μεγαλύτερο μέροςγίνεται μαλακό και ξεχωρίζει εύκολα από το καπάκι. Τα ώριμα σπόρια, που περιέχονται σε αφθονία στις πλάκες και στο σφουγγάρι ενός ώριμου μανιταριού, σχεδόν δεν χωνεύονται.
• Τα καθαρισμένα μανιτάρια πρέπει να τοποθετούνται σε κρύο νερό για 30 λεπτά για να μουλιάσουν από την άμμο και τα ξερά φύλλα που έχουν κολλήσει πάνω τους και να τα πλένουμε καλά 2-3 φορές, ρίχνοντας φρέσκο ​​νερό κάθε φορά. Είναι καλό να προσθέσετε λίγο αλάτι σε αυτό - θα σας βοηθήσει να απαλλαγείτε από τα σκουλήκια στα μανιτάρια.
• Υπάρχουν λιγότερα μανιτάρια στη σκιερή ερημιά από ό,τι σε ηλιόλουστες περιοχές.
• Μην δοκιμάσετε ωμά μανιτάρια!
• Μην τρώτε υπερώριμα, γλοιώδη, πλαδαρά, σκουληκιασμένα ή χαλασμένα μανιτάρια.
• Προσέξτε τα ψεύτικα μανιτάρια μελιού: μην παίρνετε μανιτάρια με καπάκια με έντονα χρώματα.
• Διατηρούνται καλά εάν εμποτιστούν σε κρύο νερό για αρκετές ώρες, στη συνέχεια κόψτε τα μολυσμένα μέρη των ποδιών, ξεπλύνετε με νερό με την προσθήκη κιτρικού οξέος και βράστε σε νερό με μικρή προσθήκη αλατιού για γεύση. Μετά από αυτό, τοποθετήστε τα ζεστά μανιτάρια μαζί με το ζωμό σε γυάλινα βάζα, κλείστε (αλλά μην τυλίγετε σε ρολό!) και φυλάξτε τα σε δροσερό μέρος (στο ψυγείο). Αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή διαφόρων πιάτων και σάλτσες.
• Ποτέ μην μαζεύετε, τρώτε ή δοκιμάζετε μανιτάρια που έχουν κονδυλώδη πάχυνση στη βάση (όπως το κόκκινο μύγα αγαρικό).
• Φροντίστε να βράσετε μορέλες και κορδόνια και ξεπλύνετε καλά με ζεστό νερό.
• Πριν αλατίσετε ή φάτε φρέσκα, βράστε τα γαλακτώδη μανιτάρια ή μουλιάστε τα για πολλή ώρα.
• Τα ωμά μανιτάρια επιπλέουν, τα μαγειρεμένα μανιτάρια βυθίζονται στον πάτο.
• Κατά τον καθαρισμό των μανιταριών, κόβεται μόνο το κάτω, μολυσμένο μέρος του στελέχους.
• Το επάνω δέρμα του καλύμματος αφαιρείται από το boletus.
• Τα καπάκια των μορελών κόβονται από τους μίσχους, μουλιάζονται για μια ώρα σε κρύο νερό, πλένονται καλά, αλλάζοντας το νερό 2-3 φορές και βράζονται σε αλατισμένο νερό για 10-15 λεπτά. Το αφέψημα δεν τρώγεται.
• Τα μπουγιόν και οι σάλτσες παρασκευάζονται από μανιτάρια πορτσίνι, είναι νόστιμα σε αλατισμένη και τουρσί μορφή. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο μαγειρέματος, το εγγενές χρώμα και το άρωμά τους δεν αλλάζουν.
• Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο αφέψημα από μανιτάρια πορτσίνι και μανιτάρια. Ακόμη και μια μικρή ποσότητα από αυτό το αφέψημα βελτιώνει κάθε πιάτο.
• Τα μανιτάρια Boletus δεν είναι κατάλληλα για την παρασκευή σούπας, καθώς δίνουν μαύρους ζωμούς. Είναι τηγανητά, στιφάδο, αλατισμένα και τουρσί.
• και χρησιμοποιείται κυρίως για τουρσί.
• Τα ρουσούλια βράζονται, τηγανίζονται και αλατίζονται.
• τηγανητό. Τα μικρά καπάκια αυτών των μανιταριών είναι πολύ νόστιμα όταν αλατίζονται και παστώνονται.
• Οι λαμπάδες δεν είναι ποτέ σκουληκές. Τηγανίζονται, αλατίζονται και μαριναρίζονται.
• Πριν το ψήσιμο, τα μανιτάρια τηγανίζονται.
• Τα μανιτάρια πρέπει να καρυκεύονται με ξινή κρέμα μόνο αφού τηγανιστούν καλά, διαφορετικά τα μανιτάρια θα βγουν βρασμένα.
• Τα μανιτάρια έχουν τόσο λεπτή γεύση και οσμή που η προσθήκη πικάντικων μπαχαρικών σε αυτά απλώς επιδεινώνει τη γεύση τους. Είναι τα μόνα μανιτάρια στο είδος τους που έχουν ελαφριά, ελαφρώς ξινή γεύση.
• Είναι καλύτερα να καρυκεύετε τέτοια γηγενή ρωσικά τρόφιμα όπως τα μανιτάρια με ηλιέλαιο. Όλα τα σωληνοειδή μανιτάρια τηγανίζονται πάνω του, καθώς και russula, chanterelles και champignons. Γεμίζονται με μανιτάρια γάλακτος και μανιτάρια τρομπέτας. Το λάδι χύνεται σε γυάλινα βάζα με τουρσί βούτυρο και μανιτάρια μελιού, έτσι ώστε ένα λεπτό στρώμα από αυτό να προστατεύει τη μαρινάδα από τη μούχλα.
• Μην αφήνετε φρέσκα μανιτάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα, περιέχουν ουσίες που είναι επικίνδυνες για την υγεία, ακόμη και τη ζωή. Τακτοποιήστε αμέσως και ξεκινήστε το μαγείρεμα. Ως έσχατη λύση, τα βάζετε σε τρυπητό, σίτα ή εμαγιέ ταψί και χωρίς να τα σκεπάζετε, τα βάζετε στο ψυγείο, αλλά όχι περισσότερο από μιάμιση μέρα.
• Τα μανιτάρια που συλλέγονται σε βροχερό καιρό χαλάνε ιδιαίτερα γρήγορα. Αν τα αφήσετε στο καλάθι για αρκετές ώρες, θα μαλακώσουν και θα γίνουν άχρηστα. Επομένως, πρέπει να προετοιμαστούν αμέσως. Αλλά τα έτοιμα πιάτα μανιταριών δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα - θα χαλάσουν.
• Για να μην μαυρίσουν τα ξεφλουδισμένα μανιτάρια, τα βάζουμε σε αλατισμένο νερό και προσθέτουμε λίγο ξύδι.
• Είναι εύκολο να αφαιρέσετε το δέρμα από το russula αν πρώτα το ρίξετε βραστό νερό.
• Φροντίστε να αφαιρέσετε την καλυμμένη με βλέννα μεμβράνη από το βούτυρο πριν το μαγείρεμα.
• Τα μπαχαρικά προστίθενται στη μαρινάδα μόνο όταν καθαριστεί εντελώς από τον αφρό.
• Για να μην μαυρίσει η μαρινάδα από το boletus και το boletus, ρίξτε βραστό νερό πάνω τους πριν τα μαγειρέψετε, κρατήστε σε αυτό το νερό για 10 λεπτά, ξεπλύνετε και στη συνέχεια μαγειρέψτε με τον συνηθισμένο τρόπο.
• Για να μην μαυρίσουν τα αποφλοιωμένα μανιτάρια, τοποθετήστε τα σε νερό ελαφρώς οξινισμένο με λεμόνι ή κιτρικό οξύ.
• Να γνωρίζετε την πιθανότητα αλλαντίασης και άλλων βακτηριακών ασθενειών εάν δεν τηρούνται οι υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις κατά τη συντήρηση των μανιταριών.
• Μην καλύπτετε βάζα με τουρσί και αλατισμένα μανιτάρια με μεταλλικά καπάκια· αυτό μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη του μικροβίου της αλλαντίασης. Αρκεί να καλύψετε το βάζο με δύο φύλλα χαρτί - απλό και κερωμένο, να το δέσετε καλά και να το βάλετε σε δροσερό μέρος.
• Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι τα βακτήρια αλλαντίασης παράγουν τη θανατηφόρα τοξίνη τους μόνο υπό σοβαρή έλλειψη οξυγόνου (δηλαδή μέσα σε ερμητικά κλειστά κουτιά) και σε θερμοκρασίες άνω των +18 βαθμών. Γ. Κατά την αποθήκευση κονσερβοποιημένων τροφίμων σε θερμοκρασίες κάτω των +18 βαθμών. Με (στο ψυγείο) ο σχηματισμός αλλαντοτοξίνης σε κονσέρβες είναι αδύνατος.
• Για ξήρανση επιλέγονται νεαρά, δυνατά μανιτάρια. Τακτοποιούνται και καθαρίζονται από προσκολλημένο χώμα, αλλά δεν πλένονται.
• Οι μίσχοι των μανιταριών πορτσίνι κόβονται εντελώς ή εν μέρει έτσι ώστε να μην μείνει περισσότερο από το μισό. Στεγνώστε τα χωριστά.
• Οι μίσχοι των μανιταριών boletus και aspen δεν κόβονται, αλλά ολόκληρο το μανιτάρι κόβεται κάθετα στη μέση ή σε 4 μέρη.
• Όλα τα βρώσιμα μανιτάρια μπορούν να αλατιστούν, αλλά τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούνται μόνο ελασματοειδή μανιτάρια για αυτό, καθώς τα σωληνοειδή μανιτάρια γίνονται πλαδαρά όταν αλατίζονται.
• Η μαρινάδα από boletus και boletus δεν θα μαυρίσει εάν ρίξετε βραστό νερό πάνω από τα μανιτάρια πριν τα μαγειρέψετε, μουλιάστε σε αυτό το νερό για 5-10 λεπτά και στη συνέχεια ξεπλύνετε με κρύο νερό.
• Για να διατηρήσετε τη μαρινάδα ελαφριά και διαφανή, πρέπει να αφαιρέσετε τον αφρό κατά το μαγείρεμα.
• Τα αλατισμένα μανιτάρια δεν μπορούν να αποθηκευτούν σε ζεστό μέρος, ούτε πρέπει να καταψυχθούν: και στις δύο περιπτώσεις σκουραίνουν.
• Αποθηκεύστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα σφραγισμένο δοχείο, διαφορετικά το άρωμα θα εξατμιστεί.
• Εάν τα αποξηραμένα μανιτάρια θρυμματιστούν κατά την αποθήκευση, μην πετάξετε τα ψίχουλα. Τα κονιοποιούμε και τα αποθηκεύουμε σε ένα καλά κλεισμένο γυάλινο βάζο σε δροσερό και στεγνό μέρος. Από αυτή τη σκόνη μπορούν να παρασκευαστούν σάλτσες και ζωμοί μανιταριών.
• Είναι καλό να διατηρείτε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε αλατισμένο γάλα για αρκετές ώρες - θα γίνουν σαν φρέσκα.
• Τα αποξηραμένα μανιτάρια απορροφώνται πολύ καλύτερα αν αλεσθούν σε σκόνη. Από ένα τέτοιο αλεύρι μανιταριών μπορείτε να μαγειρέψετε σούπες, σάλτσες, να προσθέσετε στιφάδο λαχανικών, κρέας.
• Τα αποξηραμένα λαχανάκια βράζουν καλύτερα αν προσθέσετε λίγη μαγειρική σόδα στο νερό.
• Μανιτάρια που περιέχουν γαλακτώδη χυμό - volnushki, nigella, λευκά μανιτάρια, μανιτάρια γάλακτος, podgruzdi, valui και άλλα, βράστε ή μουλιάστε πριν τα αλατίσετε για να εξαγάγετε πικρές ουσίες που ερεθίζουν το στομάχι. Μετά το ζεμάτισμα, πρέπει να πλυθούν με κρύο νερό.
• Πριν το μαγείρεμα πρέπει να βράσουν τα κορδόνια και οι μορλέδες για 7-10 λεπτά και να χυθεί ο ζωμός (περιέχει δηλητήριο). Μετά από αυτό, τα μανιτάρια μπορούν να βραστούν ή να τηγανιστούν.
• Πριν μαρινάρετε, βράζετε σε αλατισμένο νερό για 25 λεπτά τις καντερέλλες και το βαλούι, τις βάζετε σε σουρωτήρι και τις ξεπλένετε. Στη συνέχεια το βάζουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε την απαιτούμενη ποσότητα νερού και ξύδι, αλατίζουμε και ξαναβράζουμε.
• Βράζουμε τα μανιτάρια στη μαρινάδα για 10-25 λεπτά. Τα μανιτάρια θεωρούνται έτοιμα όταν αρχίσουν να βυθίζονται στον πάτο και η άλμη γίνει διαυγής.
• Τα αλατισμένα μανιτάρια πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό μέρος και ταυτόχρονα να διασφαλίζεται ότι δεν εμφανίζεται μούχλα. Κατά διαστήματα, το ύφασμα και ο κύκλος με τον οποίο καλύπτονται πρέπει να πλένονται σε ζεστό, ελαφρώς αλατισμένο νερό.
• Τα μανιτάρια τουρσί πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό μέρος. Εάν εμφανιστεί μούχλα, όλα τα μανιτάρια πρέπει να τοποθετηθούν σε ένα σουρωτήρι και να πλυθούν με βραστό νερό, στη συνέχεια να φτιάξετε μια νέα μαρινάδα, να βράσετε τα μανιτάρια σε αυτό και, βάζοντάς τα σε καθαρά βάζα, ρίξτε φυτικό λάδι και καλύψτε με χαρτί.
• Τα αποξηραμένα μανιτάρια απορροφούν εύκολα την υγρασία από τον αέρα, γι' αυτό πρέπει να φυλάσσονται σε ξηρό μέρος σε σακούλες με προστασία από την υγρασία ή καλά κλεισμένα βάζα.
• Όταν παστώνετε μανιτάρια, μην παραμελείτε τον άνηθο. Μη διστάσετε να το προσθέσετε όταν μαρινάρετε boletus, αλάτισμα russula, chanterelles και valui. Αλλά είναι καλύτερα να αλατίζετε τα μανιτάρια γάλακτος, τα καπάκια γάλακτος σαφράν, τα μανιτάρια γάλακτος και τα λευκά μανιτάρια χωρίς αρωματικά βότανα. Το φυσικό τους άρωμα είναι πιο ευχάριστο από τον άνηθο.
• Μην ξεχνάτε το χρένο. Τα φύλλα και οι ρίζες του χρένου που τοποθετούνται στα μανιτάρια όχι μόνο τους δίνουν μια πικάντικη πικρία, αλλά και τα προστατεύουν αξιόπιστα από το ξίνισμα.
• Τα πράσινα κλαδιά της μαύρης σταφίδας δίνουν στα μανιτάρια ένα άρωμα και τα φύλλα κερασιού και δρυός προσθέτουν ορεκτική ευθραυστότητα και δύναμη.
• Τα περισσότερα μανιτάρια αλατίζονται καλύτερα χωρίς κρεμμύδια. Χάνει γρήγορα το άρωμά του και ξινίζει εύκολα. Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πράσινα) μόνο σε αλατισμένα μανιτάρια και μανιτάρια γάλακτος, καθώς και σε μανιτάρια τουρσί και μανιτάρια boletus.
• Ένα φύλλο δάφνης ριγμένο σε βραστά μανιτάρια μελιού και boletus θα τους δώσει ένα ιδιαίτερο άρωμα. Προσθέστε επίσης λίγη κανέλα, γαρύφαλλο και αστεροειδή γλυκάνισο στη μαρινάδα.
• Αποθηκεύστε τα αλατισμένα μανιτάρια σε θερμοκρασία 2-10°C. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες ξινίζουν, γίνονται μαλακά, ακόμη και μουχλιασμένα και δεν μπορούν να καταναλωθούν. Για τους κατοίκους της υπαίθρου και τους ιδιοκτήτες οικοπέδων κήπων, το πρόβλημα της αποθήκευσης μανιταριών τουρσί επιλύεται εύκολα - χρησιμοποιείται ένα κελάρι για αυτό. Οι κάτοικοι των πόλεων πρέπει να μαζεύουν ακριβώς όσα μανιτάρια μπορούν να τοποθετηθούν στο ψυγείο. Θα παγώσουν στο μπαλκόνι το χειμώνα και θα πρέπει να πεταχτούν.

επόμενη σελίδα >

Το δεύτερο μισό του καλοκαιριού ξεκινά η γόνιμη περίοδος για το μάζεμα των μανιταριών. Πολλοί γνώστες και γνώστες των δώρων του δάσους της φύσης ανυπομονούν αυτή τη στιγμή. Ένας από τους πιο λαμπρούς εκπροσώπους της οικογένειας βολάν είναι το πολωνικό μανιτάρι. Μπορεί να βρεθεί κυρίως σε δάση κωνοφόρων, ξεκινώντας από τα μέσα Αυγούστου. Αυτός ο κάτοικος του δάσους συχνά συγχέεται με το παραδοσιακό μανιτάρι πορτσίνι επειδή μοιάζει πολύ με αυτό. Ως εκ τούτου, το πολωνικό μανιτάρι, οι συνταγές και οι ιδιότητες αυτού του δώρου της φύσης ήταν πάντα ενδιαφέρον για τους λάτρεις του "σιωπηλού κυνηγιού".

Το πολωνικό μανιτάρι έχει σκούρο σοκολατένιο καπάκι με διάμετρο 5–10 εκατοστά. Πολλοί άπειροι συλλέκτες μανιταριών παραπλανούνται από το χρώμα της σάρκας του πολωνικού μανιταριού. Σε αντίθεση με το λευκό αντίστοιχό του, η σάρκα του πολωνικού μανιταριού αρχίζει αρχικά να γίνεται μπλε όταν κόβεται και στη συνέχεια γίνεται καφέ.

Σε διαφορετικά μέρη όπου αναπτύσσεται, το πολωνικό μανιτάρι ονομάζεται διαφορετικά. Είναι γνωστά κοινά ονόματα όπως μανιτάρι pansky, καφέ μανιτάρι, μανιτάρι βρύα καστανιάς. Αυτό το δώρο της φύσης ανήκει στη δεύτερη κατηγορία βρώσιμων μανιταριών. Είναι εξαιρετικά νόστιμο όπως και να γίνει. Οι γνώστες πιστεύουν ότι ο καλύτερος τρόπος για τη συγκομιδή λευκού πολωνικού μανιταριού είναι η ξήρανση. Κομμένο σε λεπτές φέτες και στεγνωμένο σε βύθισμα, το πολωνικό μανιτάρι θα σας ευχαριστήσει την κρύα εποχή του χειμώνα με μια νόστιμη υπενθύμιση του φθινοπώρου.

Προετοιμάστε το πολωνικό μανιτάρι χωρίς προβράσιμο. Μπορεί να τηγανιστεί και να βράσει. Αυτό το μανιτάρι χρησιμοποιείται σε διάφορες μανιταρόσουπες και κυρίως πιάτα. Είναι πολύ νόστιμο να χρησιμοποιείτε τηγανητά ή βραστά μανιτάρια πατάτες πουρέή τηγανητές πατάτες. Οι έμπειροι σεφ προσθέτουν μανιτάρια μαγειρεμένα με κρεμμύδια και καρότα σε φαγόπυρο ή ζυμαρικά. Η σάλτσα από αυτά τα μανιτάρια θα προσθέσει ένα αξέχαστο άρωμα και θα διακοσμήσει οποιοδήποτε πιάτο με κρέας. Η σάλτσα μπορεί να σερβιριστεί με τηγανίτες πατάτας, τηγανίτες γεμιστές με κρέας ή λάχανο.

Το πολωνικό μανιτάρι είναι επίσης αλατισμένο, τουρσί και κατεψυγμένο. Οι διάσημοι σεφ της μαγειρικής περιλαμβάνουν συχνά αυτόν τον κάτοικο του δάσους σε μια ποικιλία από σαλάτες ως ένα εξαιρετικό πρόσθετο συστατικό. Παρεμπιπτόντως, το πολωνικό μανιτάρι είναι πολύ δημοφιλές στην κουζίνα των ευρωπαϊκών χωρών.

Τα μανιτάρια της οικογένειας των βολάν είναι πλούσια σε βιταμίνες, αιθέρια έλαια, σάκχαρα και μέταλλα. Το πολωνικό μανιτάρι είναι ένα εξαιρετικό προϊόν διατροφής για τη διατροφή των χορτοφάγων, αφού από την άποψη της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη μπορεί να αντικαταστήσει προϊόντα κρέατος. Ταυτόχρονα, το πολωνικό μανιτάρι είναι ένα αρκετά βαρύ φαγητό, γι' αυτό συνιστάται να το ψιλοκόψετε πριν το μαγείρεμα.

Κατσαρόλα με μανιτάρια.Οι γνώστες των πολωνικών μανιταριών, των συνταγών και των ιδιοτήτων αυτού του εκπροσώπου των μανιταριών βρύα, συστήνουν συχνά την προετοιμασία ενός νόστιμου πιάτου - κατσαρόλας μανιταριών. Για να το ετοιμάσετε, θα χρειαστεί να βράσετε ένα κιλό πολωνικά μανιτάρια, να τα ψιλοκόψετε και να τα τηγανίσετε σε φυτικό λάδι με πολλά κρεμμύδια. Θα χρειαστείτε τουλάχιστον 5 κεφαλές κρεμμυδιού. Στη συνέχεια, προσθέστε ένα ποτήρι αλεσμένα κράκερ στα μανιτάρια και τα κρεμμύδια. Καθώς ψήνεται, προσθέτουμε το ζωμό μανιταριών και προσθέτουμε μπαχαρικά κατά βούληση. Αφού τα ανακατέψετε καλά, τοποθετήστε τα μανιτάρια ειδική φόρμα, αλείφουμε, πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά και αφήνουμε να ψηθεί για περίπου 30 λεπτά. Ένα νόστιμο πιάτο είναι έτοιμο!

Πολωνικά μανιτάρια σε ξινή κρέμα.Τα πολωνικά μανιτάρια ψημένα σε ξινή κρέμα είναι εξαιρετικά δημοφιλή. Έτσι τα λένε: μανιτάρια στα πολωνικά. Για να προετοιμάσετε, πρέπει να πάρετε ένα κιλό πολωνικά μανιτάρια, 100 γραμμάρια βούτυρο, 200 γραμμάρια ξινή κρέμα, 30 γραμμάρια σκληρό τριμμένο τυρί, 2 κουταλιές της σούπας ξηρό λευκό κρασί, την ίδια ποσότητα αλευριού, μπαχαρικά, αλάτι. Τα έτοιμα, ψιλοκομμένα μανιτάρια τηγανίζονται για 30 λεπτά, στη συνέχεια τοποθετούνται σε ειδικές κατσαρόλες, πασπαλίζονται με αλεύρι, προστίθενται πιπέρι, κρασί και κρέμα γάλακτος. Το βάζουμε στο φούρνο για περίπου ένα τέταρτο της ώρας, μετά βγάζουμε, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί και ψήνουμε ξανά για 5 λεπτά. Το έτοιμο πιάτο σερβίρεται σε κατσαρόλες. Η μοναδική γεύση και το υπέροχο άρωμα μανιταριού δεν θα αφήσουν κανέναν αδιάφορο.

Σάλτσα μανιταριών.Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν με ψιλοκομμένα κρεμμύδια και ελαιόλαδο. Λίγα λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος των μανιταριών, προσθέστε παχύρρευστη κρέμα, αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση. Ανάλογα με τη σύσταση της σάλτσας που θέλετε, πρέπει να προσθέσετε όση κρέμα. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε χόρτα. Το προτιμώμενο βότανο για τα μανιτάρια είναι ο άνηθος.

Μανιταρόσουπα.Το πολωνικό μανιτάρι φτιάχνει μια πολύ νόστιμη και αρωματική μανιταρόσουπα. Η παρασκευή του δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη για κανέναν, ακόμα και έναν άπειρο μάγειρα. Τα πολωνικά μανιτάρια ψιλοκόβονται, τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με νερό και αφήνονται να βράσουν. Αφού αφαιρέσετε τον αφρό, μαγειρέψτε με την προσθήκη μπαχαρικών για περίπου 15 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε πατάτες, ψιλοκομμένα καρότα, προηγουμένως ασπρισμένα πιπεριά, ντομάτες με προ-ξεφλουδισμένες και βρασμένες μέχρι να ψηθούν πλήρως. Μετά από 10 λεπτά η σούπα είναι έτοιμη. Σερβίρεται με κρέμα γάλακτος, άνηθο, φρέσκα κρεμμυδάκια. Καλή όρεξη!

Ενδιαφέρον γεγονός για τα μανιτάρια αντί για επιγραφή:

Ρωμαίος φυσιοδίφης Πλίνιος στην αυγή της εποχής μας

ο πρώτος προσπάθησε να χωρίσει τα μανιτάρια σε ωφέλιμα και επιβλαβή.

Σπιτικά παστά μανιτάρια

(πρωτότυπη συνταγή για τουρσί λευκά μανιτάρια, μανιτάρια βουτύρου, μανιτάρια boletus, μανιτάρια μύγας και μανιτάρια Πολωνίας)

Δεν συμβαίνει χρόνο με το χρόνο, τότε θα μαζεύουμε περισσότερο βουτυρόγαλα, μετά τα παιδιά, μετά τα μανιτάρια ή θα βρούμε άφθονα πολωνικά μανιτάρια. Και τώρα επέστρεψαν με πολωνικά μανιτάρια και πεταλούδες. Για να είμαι ειλικρινής, υπάρχει περισσότερη φασαρία με τα λάδια. Πρέπει να καθαριστούν και υπάρχει πάντα περισσότερη άμμος μέσα τους. Αλλά έχουν υπέροχη γεύση, οπότε αξίζει τον κόπο. Και εκτιμούμε το πολωνικό μανιτάρι στην ίδια βάση με τα λευκά μανιτάρια, μόνο που τα τελευταία βρίσκονται λιγότερο συχνά και όχι σε τέτοιες ποσότητες που θα θέλαμε.
Πρώτη και βασική προϋπόθεση: όταν επιστρέψετε με τα μανιτάρια αργά, βάλτε τα στο πιο δροσερό μέρος μέχρι το πρωί. Ανακινήστε ελαφρά το καλάθι ή χωρίστε το στα δύο. Για να υπάρχει περισσότερος αέρας ανάμεσα στα μανιτάρια, τότε δεν θα χαλάσουν. Και το πρωί ξεκινήστε αμέσως το αλάτισμα.
Τα βουτυρά πρέπει να καθαριστούν, τα πολωνικά μανιτάρια - απλά ταξινομημένα κατά μέγεθος. Ξεπλύνετε καλά στη λεκάνη, ώστε όλη η άμμος να πάει στον πάτο και μετά ξεπλύνετε μεγάλες ποσότητεςτρεχούμενο νερό. Αυτοί οι τύποι μανιταριών δεν πρέπει να διατηρούνται στο νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα - μπορεί να μουσκέψουν και στη συνέχεια να γίνουν ακατάλληλα για τουρσί.
Τι πρέπει να ξέρετε! Τρία κιλά βουτύρου θα δώσουν δύο σφιχτά συσκευασμένα βάζα λίτρων ή, αντίστοιχα, τέσσερα βάζα μισού λίτρου. Τα μανιτάρια Boletus, Polish και Porcini περιέχουν περίπου ένα κιλό μανιτάρια σε βάζο ενός λίτρου. Αλλά, παρακαλώ σημειώστε, δεν έχω τη συνήθεια να συντηρώ το νερό, όπως στο τουρσί που αγοράζεται από το κατάστημα.
Το αλάτισμα αυτών των τύπων μανιταριών είναι σχεδόν το ίδιο. Μόνο στο πολωνικό μανιτάρι έβαλα ένα φύλλο φραγκοστάφυλου, και στο boletus - φύλλο βατόμουρου και άνηθο. Δεν μου αρέσει ο άνηθος στα λευκά μανιτάρια, τα μανιτάρια boletus, τα βρύα και τα πολωνικά μανιτάρια. Αλλά είναι ακριβώς σε τρυφερό βούτυρο. Και κάτι ακόμα μπορώ να προσθέσω. Εάν εσείς, όπως εγώ, δεν έχετε το δικό σας οικόπεδο με σταφίδες και σμέουρα, τότε πρέπει να φροντίσετε να προετοιμάσετε αυτά τα φύλλα εκ των προτέρων. Με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να προετοιμάσετε εκ των προτέρων φύλλα βελανιδιάς.

Όλα τα άλλα μοιάζουν έτσι για 1 κιλό μανιτάρια:
Νερό - ενάμισι ποτήρια,
Αλάτι - 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας,
Ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας,
Ξίδι 9% - 3 κουταλιές της σούπας,
Φύλλα βατόμουρου / σταφίδας – 4 – 6 τεμ.,
Ξηρός άνηθος - 1 κουταλάκι του γλυκού ή μερικά κλωνάρια πρασίνου με σπόρους,
Φύλλα βελανιδιάς - 4 τεμ.,
σπόροι κόλιανδρου - 0,5 κουταλάκι του γλυκού,
Γαρύφαλλο - 5-6 τεμ.,
Δάφνη - 4 τεμ.,
Κανέλα - ένα μικρό κομμάτι (έως 2 cm, αν κολλήσει) ή 1/3 κουτ. – εάν σε σκόνη.

Αφού πλύνω τα μανιτάρια, τα ρίχνω σε μια κατσαρόλα και τα γεμίζω με νερό στην απαιτούμενη ποσότητα και αλατίζω. Το αφήνω να πάρει μια βράση και αφαιρώ προσεκτικά τον αφρό, καθαρίζοντάς τον από όλη τη δυστυχία που έχει βγει στην επιφάνεια. Μόλις τα μανιτάρια αρχίσουν να κατακάθονται και το νερό γίνει καθαρό, ρίχνω τα υπόλοιπα μπαχαρικά, τη ζάχαρη και το ξύδι και μαγειρεύω το μπολέτο και τα μανιτάρια για είκοσι λεπτά σε χαμηλή φωτιά και το μπολέτο, το πορτσίνι και τα μανιτάρια Πολωνίας για είκοσι. πέντε με τριάντα λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Στο τέλος του μαγειρέματος τα συσκευάζω ζεστά σε βάζα και τα κλείνω αμέσως με χειμωνιάτικα καπάκια. Υπάρχει ένα μυστικό: αν το πρώτο νερό είναι πολύ μαύρο, ειδικά αυτό συμβαίνει με τα μανιτάρια βρύα, ένα πολωνικό μανιτάρι, τότε στραγγίζω αυτό το νερό αμέσως μετά το βράσιμο, ξεπλένω καλά τα μανιτάρια ξανά σε τρεχούμενο νερό και τα ξαναβάζω στο τηγάνι, αλλά Ήδη ρίχνω νερό με ρυθμό μισού λίτρου νερού ανά κιλό μανιταριών. Τα υπόλοιπα είναι σύμφωνα με τη συνταγή.

Καλή όρεξη.

- ενδιαφέρον γεγονόςγια τα μανιτάρια αντί για επίλογο:

Τρώμε μανιτάρια πιο συχνά από όσο νομίζουμε!

Στις συνταγές μπύρας, κρασιού και ψωμιού υπάρχει μαγιά, που ανήκει στην ομάδα των μανιταριών!

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια αγαρικά που επιλέξαμε για αλάτισμα και τα βάζουμε αμέσως σε ένα δοχείο στο οποίο θα μουλιάσουν (τα μεγάλα μανιτάρια κομμένα αμέσως σε κομμάτια).

Πριν από το μούλιασμα, μερικά απαιτούν πρόσθετο καθαρισμό, πώς να το κάνετε αυτό λέγεται παραπάνω.

Αλατισμένα μανιτάρια. Συνταγές

Κρύο τουρσί μανιταριών. Συνταγή.

Για 10 κιλά μείγματος μανιταριών: boletus, βούτυρο, russula, bitters κ.λπ. - πάρτε 500 g χοντρό αλάτι, ένα φύλλο χρένου, μίσχους άνηθου με ταξιανθίες (ή ώριμους σπόρους άνηθου), σκόρδο, φύλλα φραγκοστάφυλου και κερασιού, δάφνη φύλλο, αρακάς ποώδη πιπεριά προαιρετικά. Προετοιμασία: Τα έτοιμα μανιτάρια πρέπει να μουλιάζονται σε κρύο νερό για 2-3 ημέρες πριν αλατιστούν, αλλάζοντας το νερό τουλάχιστον τρεις φορές την ημέρα. Το δοχείο με τα μανιτάρια πρέπει να είναι σε δροσερό μέρος. Πριν αλατίσετε, στραγγίστε το νερό, στραγγίζοντας από ένα μεγάλο κόσκινο, κόσκινο ή τρυπητό. Αφήστε το νερό να στραγγίσει.

Σε ένα καθαρό, ζεματισμένο μπολ από σμάλτο (δεξαμενή, κουβά, γυάλινο βάζο) βάλτε μια στρώση από πικάντικα βότανα, φύλλα χρένου, φύλλα μαύρης σταφίδας και κερασιού, άνηθο με ταξιανθίες, μπορείτε να αντικαταστήσετε με ώριμους σπόρους, σκελίδες σκόρδου και πάνω τους - στρώση μανιτάρια πάχους 6-7 εκ. και πασπαλίζουμε με αλάτι διάσπαρτο. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε μπαχαρικά: φύλλο δάφνης, μαύρο πιπέρι. Συνεχίζουμε στρώνοντας στρώση στρώση, πασπαλίζοντας με αλάτι μέχρι να γεμίσει το δοχείο. Το επάνω στρώμα πρέπει να τελειώνει με χόρτα. Εάν το δοχείο δεν έχει γεμίσει εντελώς, τότε μπορείτε αργότερα να προσθέσετε μανιτάρια έτοιμα για τουρσί.

Ένα καθαρό πανί τοποθετείται πάνω από το πράσινο, ένας κύκλος τοποθετείται πάνω του και ασκείται πίεση στον κύκλο.

Αντί για ξύλινη κούπα, μπορείτε να βάλετε ένα πιάτο κατάλληλου μεγέθους. Αν τα μανιτάρια αλατιστούν σε κουβά, τα πήλινα πιάτα μπορούν να αλλάξουν, αφού η διάμετρός τους μειώνεται όσο καταναλώνονται τα μανιτάρια.

Η καταπίεση μπορεί να είναι ένα λιθόστρωτο γρανίτη.

Προσοχή! Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε φορτίο από χυτοσίδηρο, ασβεστόλιθο ή πέτρα δολομίτη ή τούβλο. Αυτά τα υλικά, εάν διαλυθούν μερικώς στην άλμη, μπορεί να προκαλέσουν δηλητηρίαση.

Το φορτίο (καταπίεση) πρέπει να είναι βαρύ ώστε να μπορεί να μετατοπίσει τον αέρα που παραμένει ανάμεσα στα μανιτάρια, εξαλείφοντας τα κενά. Υπό φορτίο, τα μανιτάρια θα καθίσουν σε 1-2 ημέρες και θα βγάλουν χυμό.

Εάν εμφανιστεί μούχλα στην επιφάνεια της άλμης που εμφανίζεται πάνω από την κούπα, πρέπει να αφαιρέσετε και το πανί και την κούπα, να τα πλύνετε και να τα ξαναβάλετε υπό πίεση.

Τα μανιτάρια αλατισμένα με αυτόν τον τρόπο θα είναι έτοιμα για κατανάλωση 30-40 ημέρες μετά το αλάτισμα.

Αυτή η μέθοδος είναι μία από καλύτερους τρόπουςτουρσί μανιταριών, επιτρέποντας στα μανιτάρια να διατηρήσουν τη συνοχή τους και να διατηρήσουν το άρωμά τους.

Φυλάσσεται σε δροσερό μέρος, αλλά...

Προσοχή! Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να αφεθούν να παγώσουν. Η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης για τα αλατισμένα μανιτάρια είναι από 0 έως 10 °C.

Παστώνοντας βραστά μανιτάρια

Συνταγή
Για 1 κιλό βραστά μανιτάρια θα χρειαστείτε 45-60 γραμμάρια χοντρό αλάτι, σκόρδο, μίσχους άνηθου με ταξιανθίες, κρεμμύδια, χρένο, εστραγκόν κατά την κρίση σας.

Παρασκευή

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για το αλάτισμα μανιταριών που περιέχουν πικράδα ή τοξικές ουσίες (βρώσιμα μανιτάρια υπό όρους): βιολιά, μανιτάρια γάλακτος πιπεριάς, πικρά μανιτάρια, βαλούι, ιστούς αράχνης, μανιτάρια και ορισμένους τύπους russula.

Τα μανιτάρια που προετοιμάζονται για τουρσί βράζονται σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για 20 έως 30 λεπτά. Στη συνέχεια στραγγίζεται το νερό στο οποίο έβρασαν και τα μανιτάρια πλένονται με κρύο νερό και τοποθετούνται σε κόσκινο ή κόσκινο και αφήνονται το νερό να στραγγίσει.

Τα μανιτάρια που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο τοποθετούνται σε ένα εμαγιέ μπολ και αλατίζονται και ως καρύκευμα μπορούν να χρησιμοποιηθούν κοτσάνια σκόρδου, κρεμμυδιού, χρένου, εστραγκόν ή άνηθου.

Τα μανιτάρια αλατισμένα με αυτόν τον τρόπο μπορούν να καταναλωθούν 6-8 ημέρες μετά το αλάτισμα.

Τα σωληνωτά μανιτάρια αλατίζονται επίσης με τον ίδιο τρόπο: μανιτάρια πορτσίνι, μανιτάρια ασπέν, μανιτάρια μπολέτους, μανιτάρια μύγας, μανιτάρια Πολωνίας, μανιτάρια κατσίκας, μανιτάρια βελανιδιάς, μανιτάρια μπολέτο. Βράζονται για 10-15 λεπτά και αλατίζονται με τον ίδιο τρόπο όπως παραπάνω. Δεν χρειάζεται να ρίξετε το νερό στο οποίο έβρασαν τα μανιτάρια πορτσίνι, το μπολέτο και τα μανιτάρια boletus, αλλά, αφού το βράσετε στο μισό, το κρυώστε, το ρίξτε το σε μπουκάλια, το σφραγίστε το καλά και χρησιμοποιήστε το ως ζωμό για σούπες. και σάλτσες.

Τοξίδωμα ασπρισμένων μανιταριών

Συνταγή
Για 1 κιλό φρέσκα μανιτάρια, πάρτε 40-50 γραμμάρια αλάτι, σκόρδο, ρίζες μαϊντανού, χρένο, άνηθο ή σέλινο, φύλλα βελανιδιάς, σταφίδες, κεράσια.

Παρασκευή

Τα μανιτάρια γάλακτος, το podgrudki, το volnushki, το serushki, τα πικρά μανιτάρια, η russula και μερικά άλλα μανιτάρια μπορούν να αλατιστούν μετά το ζεμάτισμα.

Για να γίνει αυτό, τα αποφλοιωμένα και πλυμένα μανιτάρια σε ένα κόσκινο βυθίζονται σε βραστό νερό για 5-8 λεπτά. Στη συνέχεια κρυώστε γρήγορα, ξεπλύνετε με κρύο νερό, τοποθετήστε το σε ένα δοχείο και αλατίστε. Το καρύκευμα προστίθεται σύμφωνα με τη συνταγή. Τα μανιτάρια αλατισμένα με αυτόν τον τρόπο είναι έτοιμα για κατανάλωση σε 7-10 ημέρες.

Τοξίδωμα ψιλοκομμένων μανιταριών (Βαλτικό στυλ)

Συνταγή
Για 1 κιλό μανιτάρια, πάρτε 40 g αλάτι, 15 g κρεμμύδι, πιπέρι για γεύση.

Παρασκευή

Ένα μείγμα από μανιτάρια πορτσίνι, μανιτάρια μελιού, boletus και άλλα μανιτάρια χωρίς γαλακτώδη χυμό βράζεται για 20 λεπτά. Στη συνέχεια μεταφέρετε τα μανιτάρια σε κρύο νερό να κρυώσουν.

Στεγνώστε τα κρύα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι, και στη συνέχεια ψιλοκόψτε τα σε φέτες σε μια γούρνα και πασπαλίστε με ένα μείγμα από αλάτι, πιπέρι και ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Προσθέστε πιπέρι για γεύση. Ανακατεύουμε καλά τα μανιτάρια και τα βάζουμε σε ένα δοχείο για τουρσί όσο πιο σφιχτά γίνεται. Καλύψτε το πάνω μέρος με ένα καθαρό πανί, έναν ξύλινο κύκλο, ως συνήθως, και πιέστε.

Αυτή η συνταγή ήταν κοινή στα αγροκτήματα των λαών της Βαλτικής.

Τοξίδευση μανιτάρια μελιού φθινοπώρου

Συνταγή
Για 10 κιλά μανιτάρια, πάρτε 500 γραμμάρια αλάτι, ένα μεγάλο μάτσο πράσινο άνηθο με ταξιανθίες ή ένα φύλλο χρένου (αλλά βάλτε το στον πάτο, καθώς το χρένο «διακόπτει» το σκόρδο), 2-3 χούφτες φύλλα φραγκοστάφυλου , 2-3 μεγάλα κεφάλια σκόρδο.

Παρασκευή

Μην ταξινομείτε τα μανιτάρια ανά μέγεθος. Κόβουμε τα κοτσάνια των μικρών μανιταριών και τα διαχωρίζουμε από τα μεγάλα. Ξεπλένουμε τα καπέλα μαζί με τα χωρισμένα πόδια και τα βουτάμε σε αλατισμένο νερό για 15-20 λεπτά, μετρώντας από τη στιγμή του βρασμού και μετά τα βάζουμε σε τρυπητό και κρυώνουμε.

Τοποθετήστε τα μπαχαρικά στον πάτο του προετοιμασμένου μπολ, τοποθετήστε τα κρυωμένα μανιτάρια και βότανα σε στρώσεις, πασπαλίζοντάς τα με αλάτι. Τα υπόλοιπα βήματα είναι ως συνήθως: καθαρό πανί, ξύλινος κύκλος και κάμψη. Τοποθετήστε το δοχείο με τα μανιτάρια σε δροσερό μέρος.

Αλατισμένα καπάκια γάλακτος σαφράν

ΣυνταγήΓια 10 κιλά καπάκια γάλακτος σαφράν, πάρτε 500 γραμμάρια αλάτι, 60 γραμμάρια μπαχάρι, 1,6 κιλό κρεμμύδια.

Παρασκευή

Ο πιο εύκολος τρόπος για να τουρσί μανιτάρια: τοποθετήστε τα αποφλοιωμένα καπάκια γάλακτος σαφράν σε ένα μπολ, πασπαλίστε με ένα μείγμα από αλάτι, τριμμένο πιπέρι και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Τοποθετήστε τη χαρτοπετσέτα, κυκλώστε και λυγίστε ως συνήθως.

Καπέλα γάλακτος σαφράν με καρυκεύματα

Συνταγή
Για 10 κιλά έτοιμα καπάκια γάλακτος σαφράν, πάρτε 400 γραμμάρια αλάτι, 200 γραμμάρια φύλλου κήλης, 20 γραμμάρια δάφνης, 12,5 γραμμάρια μπαχάρι, 50 γραμμάρια αλεσμένη πιπεριά κήλης.

Παρασκευή

Ζεματίζετε τα καθαρά μανιτάρια δύο φορές με βραστό νερό σε τρυπητό ή κόσκινο, κρυώνετε με κρύο νερό, αφήνετε να στεγνώσουν και μετά βάζετε σε ένα μπολ, στον πάτο του οποίου τοποθετείτε πρώτα φύλλα μαύρης σταφίδας και ένα φύλλο δάφνης.

Τοποθετούμε τα μανιτάρια με το καπάκι τους, πασπαλίζουμε με αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι.

Όταν γεμίσει το δοχείο, τοποθετούμε πάλι μια στρώση από φύλλα φραγκοστάφυλου και φύλλα δάφνης, προσθέτουμε μπαχάρι, σκεπάζουμε τα μανιτάρια με μια καθαρή χαρτοπετσέτα, τοποθετούμε τον κύκλο και πιέζουμε.

Φθινοπωρινά αλατισμένα μανιτάρια μελιού

Συνταγή
Για 10 κιλά έτοιμα μανιτάρια μελιού, πάρτε 500 γραμμάρια αλάτι, 20 γραμμάρια δάφνης, 120 γραμμάρια μπιζέλια μπαχάρι, 180 γραμμάρια άνηθο, 180 γραμμάρια ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

Παρασκευή

Ταξινομήστε τα μανιτάρια κατά μέγεθος. Χωρίζουμε τα κοτσάνια από τα καπάκια και τα κόβουμε σε χυλοπίτες 1-2 εκ., ανακατεύοντάς τα με τα καπάκια. Πλένουμε τα μανιτάρια και τα βάζουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει για 15-20 λεπτά, τα στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι και τα κρυώνουμε.

Τοποθετήστε μπαχαρικά στον πάτο του προετοιμασμένου δοχείου - φύλλο δάφνης, πιπεριά, πράσινο άνηθο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Στη συνέχεια στρώνουμε τα μανιτάρια που έχουν κρυώσει σε μια στρώση 5 εκ., τα πασπαλίζουμε με μυρωδικά και τα πασπαλίζουμε με αλάτι. Με αυτόν τον τρόπο στρώνουμε πολλές στρώσεις μανιταριών. Καλύψτε το πάνω μέρος με μια χαρτοπετσέτα, κάντε έναν κύκλο και πιέστε το.

Όταν μαγειρεύονται, τα μανιτάρια μελιού σκουραίνουν και κατά το τουρσί ανοίγουν.

Αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος σε στιλ Αλτάι

Συνταγή
Για 10 κιλά μανιτάρια γάλακτος, πάρτε 400 g αλάτι, 35 g άνηθο, 18 g ρίζα χρένου, 40 g gesnok, 35-40 μπιζέλια μπαχάρι, 10 φύλλα δάφνης.

Παρασκευή

Ταξινομήστε και ξεφλουδίστε τα μανιτάρια γάλακτος, κόψτε το κοτσάνι και μουλιάστε σε κρύο νερό για 2-3 ημέρες. Αλλάζετε το νερό τουλάχιστον μία φορά την ημέρα.

Αφού μουλιάσουν, τοποθετούμε τα μανιτάρια σε ένα τρυπητό, αφήνουμε το νερό να στραγγίσει και τα τοποθετούμε σε ένα δοχείο (κουβά, ταψί, βαρέλι), στρώνοντας με μπαχαρικά και αλάτι. Καλύψτε το πάνω μέρος με μια χαρτοπετσέτα, κάντε έναν κύκλο και πιέστε το.

Μπορείτε να προσθέσετε νέα μανιτάρια στο μπολ, αφού μετά το αλάτισμα ο όγκος των μανιταριών μειώνεται κατά 1/3 περίπου. Η άλμη πρέπει να εμφανίζεται πάνω από τον κύκλο. Εάν η άλμη δεν εμφανιστεί εντός 24 ωρών, η πίεση θα πρέπει να αυξηθεί.

20-25 ημέρες μετά το τουρσί, τα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση.

Ανάμεικτα αλατισμένα μανιτάρια

έτοιμα μανιτάρια ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙμουλιάζουμε για 2 μέρες. Στη συνέχεια στραγγίζουμε το νερό, ξεπλένουμε τα μανιτάρια με κρύο νερό και τα στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι. Τα τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε για 10-15 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας για ομοιόμορφη θέρμανση.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, βάζουμε ζεστά σε ένα σουρωτήρι και αφήνουμε τα μανιτάρια να κρυώσουν. Στη συνέχεια αλατίζουμε κρύα τα μανιτάρια.