Οι ιδιοκτήτες οικοπέδων, εξοχικών σπιτιών και λαχανόκηπων που καλλιεργούν ανεξάρτητα σταφύλια και μούρα και φρούτα συχνά παρασκευάζουν σπιτικό κρασί, το οποίο είναι πιο νόστιμο και καθαρό από τα ποτά που αγοράζονται στο κατάστημα. Οι αρχάριοι οινοποιοί αντιμετωπίζουν διάφορες δυσκολίες και εδώ θα συζητήσουμε μια συχνή ερώτηση: είναι αποδεκτή η αποθήκευση κρασιού σε κουτιά; αν ναι, τότε πώς και με τι να κλείσετε σωστά το δοχείο.
Αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό σημείο, γιατί η γεύση και η ποιότητα του κρασιού θα εξαρτηθούν από τη σωστή εμφιάλωση και αποθήκευση· εάν δεν πληρούνται ορισμένες προϋποθέσεις, το προϊόν μπορεί να αλλοιωθεί.
Είναι δυνατή η αποθήκευση σπιτικού κρασιού σε γυάλινα βάζα;
Δεν είναι πάντα δυνατό να βρεις ένα μπουκάλι κρασιού ένας μεγάλος αριθμός απόκατάλληλα μπουκάλια με φυσικούς φελλούς υψηλής ποιότητας. Τα συνηθισμένα γυάλινα βάζα έρχονται στη διάσωση.
Μπορείτε να αποθηκεύσετε κρασί σε αυτά, αλλά θα χρειαστεί να προετοιμάσετε προσεκτικά το δοχείο και να κλείσετε σωστά τα βάζα. Το περιβάλλον στο οποίο θα βρίσκονται αυτές οι τράπεζες έχει επίσης σημασία.
Πώς να αποθηκεύετε σωστά το κρασί σε γυάλινα δοχεία
Πριν από την προετοιμασία της εμφιάλωσης του κρασιού, όλα τα βάζα πρέπει να αποστειρωθούν. Δεν έχει σημασία τι μέγεθος δοχεία χρησιμοποιείτε - μπορεί να είναι κύλινδροι τριών λίτρων, κύλινδροι δύο λίτρων ή δοχεία 1 λίτρου.
Για να εξασφαλίσετε καλύτερη σφράγιση των δοχείων και για να προστατεύσετε το κρασί από την απορρόφηση της μυρωδιάς του πλαστικού, θα πρέπει να τοποθετήσετε αλουμινόχαρτο κάτω από το εσωτερικό των καπακιών. Είναι επιθυμητό να είναι πυκνό.
Η ιδανική επιλογή είναι να κλείσετε τα βάζα με γυάλινο καπάκι. Γεμίζονται με κερί γύρω από τις άκρες για να εξασφαλίσουν μια σφιχτή σφράγιση. Αυτή η επιλογή είναι αποδεκτή όταν σκοπεύετε να αποθηκεύσετε το ποτό για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Αφού ρίξετε το κρασί και το κλείσετε με καπάκια, η διαδικασία δεν τελειώνει εκεί. Οι κύλινδροι πρέπει να τοποθετούνται σε περιβάλλον όπου το κρασί θα αισθάνεται άνετα και θα συνεχίζει να ωριμάζει.
Τα επιδόρπια κρασιά μπορούν να σταθούν σε θερμοκρασία +13-16ºC, τα επιτραπέζια κρασιά χρειάζονται χαμηλότερη θερμοκρασία - +10-12ºC.
Είναι σαφές ότι είναι αδύνατο να παρέχουμε μια τέτοια ατμόσφαιρα σε διαμερίσματα και σπίτια κατοικιών. Το κρασί χρειάζεται ένα ξεχωριστό σκοτεινό, καλά αεριζόμενο δωμάτιο με υγρασία όχι μεγαλύτερη από 70%. Οι ακτίνες του ήλιου είναι απαράδεκτες· το ποτό δεν τις αρέσουν.
Συνήθως, για την αποθήκευση κρασιού χρησιμοποιούνται κελάρια, υπόγεια ή ξεχωριστά κτίρια με τις καθορισμένες συνθήκες. Αυτό πρέπει να είναι ένα ήσυχο μέρος, έτσι ώστε το κρασί να μην υπόκειται σε ανακίνηση. Οι ξένες έντονες μυρωδιές είναι οι εχθροί του κρασιού. Είναι απαράδεκτο να διατηρείτε προϊόντα που εκπέμπουν πικάντικο άρωμα κοντά στο δοχείο. Ένα καλά σφραγισμένο κρασί μπορεί να διατηρηθεί σε ένα τέτοιο περιβάλλον για χρόνια, και θα αποκτήσει μόνο γεύση και βάθος αρώματος.
Η αποθήκευση σπιτικού κρασιού σε γυάλινα βάζα δεν είναι ασυνήθιστη· πολλοί ερασιτέχνες οινοποιοί χρησιμοποιούν τέτοια δοχεία. Εάν όλα γίνονται σύμφωνα με τους κανόνες, τότε δεν θα συμβεί τίποτα με το ποτό και θα διαρκέσει όσο θέλετε.
Πώς να αποθηκεύσετε ένα ανοιχτό κουτί κρασιού
Ας πούμε στο υπόγειό σας υπάρχουν αρκετοί κύλινδροι τριών λίτρων με εξαιρετικό σπιτικό κρασί. Και τώρα, ήρθε ένας επισκέπτης σε εσάς τον οποίο θέλετε να περιποιηθείτε. Σίγουρα δεν θα πιείτε και τα τρία λίτρα ποτού για δύο ή και τρία άτομα. Τι να κάνετε εάν χρειάζεται να πάρετε μόνο μέρος του κρασιού από το δοχείο; Είναι δυνατή η αποθήκευση του κρασιού σε κουτάκια από τα οποία χύθηκε το ποτό;
Όταν άνοιξες το κουτί, πήρε φρέσκια μερίδαοξυγόνο, το κρασί σίγουρα θα αντιδράσει σε αυτό. Είναι καλύτερα να καταναλώσετε το χυμένο ρόφημα αμέσως, μέσα σε αρκετές ώρες, και συνιστάται να κλείσετε καλά το ανοιγμένο δοχείο και να το βάλετε στο ψυγείο ή σε πιο δροσερό μέρος. Μπορεί να καθίσει για αρκετές ημέρες, αλλά όσο πιο γρήγορα χρησιμοποιήσετε αυτό το κρασί, τόσο το καλύτερο.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ανοιχτό κρασί όχι μόνο ως ποτό· το κρασί είναι μια εξαιρετική μαρινάδα για το κρέας, ένα πρόσθετο για αρτοσκευάσματα και υπάρχουν πολλά μαγειρικές συνταγέςόπου θα είναι απαραίτητο.
Σε ένα δροσερό μέρος, δεν θα συμβεί τίποτα σε ένα ανοιγμένο δοχείο, ακόμα κι αν καθίσει για ένα μήνα ή περισσότερο, αλλά η γεύση του ποτού σταδιακά θα χαθεί, ειδικά αν δεν είναι πολύ δυνατό κρασί.
Αυτές ήταν οι βασικές πληροφορίες για την αποθήκευση κρασιού σε βάζα. Όπως λένε έμπειροι οινοποιοί, τα πάντα μαθαίνονται μόνο μέσα από την προσωπική εμπειρία. Δοκιμάστε να ρίξετε το ίδιο σπιτικό κρασί σε κουτάκια και μπουκάλια και δείτε αν η γεύση διαφέρει. Με τον καιρό θα βρεις μόνος σου Ο καλύτερος τρόποςαποθήκευση αυτού του ευγενούς μεθυστικού ποτού.
Ενότητα "Σπιτική οινοποίηση"
18. Εμφιάλωση και αποθήκευση κρασιού σε φιάλες
Πριν τα γεμίσετε με κρασί, τα μπουκάλια πρέπει να πλυθούν ιδιαίτερα καλά με ζεστό (!) νερό και αλυσίβα και στη συνέχεια να ξεπλυθούν πολλές φορές για να εξαλειφθεί οποιαδήποτε μυρωδιά.
Η πλήρωση μπουκαλιών για την οινοποίηση στο σπίτι είναι απλή - το κρασί χύνεται σε κάθε μπουκάλι χρησιμοποιώντας ένα γυάλινο χωνί. Τα μπουκάλια πρέπει να γεμίζονται έτσι ώστε να υπάρχει ένα διάστημα 1-2 δακτύλων (δηλαδή 1-2 cm) μεταξύ του κρασιού και του φελλού.
Τα γεμιστά μπουκάλια πρέπει να σφραγίζονται με ολοκαίνουριους, αχρησιμοποίητους φελλούς. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε παλιούς, χρησιμοποιημένους φελλούς για αυτό, όπως μπορούν για λίγοχαλάσει το καλό κρασί.
Για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση κρασιού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φθηνότερους φελλούς, που χρησιμοποιούνται για τη σφράγιση των μπουκαλιών μπύρας.
Αλλά για πιο μακροχρόνια αποθήκευση και παλαίωση του κρασιού σε μπουκάλια, θα πρέπει να αγοράσετε μεγαλύτερους φελλούς κρασιού.
Πριν από το φελλό, οι φελλοί πρέπει να βραστούν στον ατμό σε βραστό νερό μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια να οδηγηθούν στο μπουκάλι χρησιμοποιώντας βιτριόλι (βλ. εικόνα).
Μετά το φράξιμο, η επιφάνεια του φελλού και ο λαιμός της φιάλης πρέπει να στεγνώσουν με ένα πανί και στη συνέχεια να γεμίσει ο φελλός με λιωμένο κερί σφράγισης, πίσσα, πίσσα ή κερί, ώστε το κρασί να μην εξατμιστεί μέσα από τις τρύπες στο φελλός.
Κάθε μπουκάλι κρασιού, ειδικά αυτά που αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, θα πρέπει να φέρουν ετικέτα με την ποικιλία, τον χρόνο παραγωγής και την εμφιάλωση, ώστε αργότερα να είναι ευκολότερο να βρεθεί η επιθυμητή ποικιλία.
Το εμφιαλωμένο κρασί πρέπει να φυλάσσεται σε ξηρό, δροσερό κελάρι ή υπόγεια σε θερμοκρασία 6-8°C (για κόκκινα κρασιά) μέχρι να καταναλωθεί. Μια χαμηλότερη θερμοκρασία δεν θα βλάψει το αποθηκευμένο κρασί, αρκεί να μην παγώσει. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες, ειδικά για ελαφριά επιτραπέζια κρασιά, είναι αρκετά επικίνδυνες, καθώς το κρασί μπορεί να ζυμωθεί και να χαλάσει. Τα δυνατά κρασιά, τα επιδόρπια και τα λικέρ μπορούν να αποθηκευτούν σε ένα πιο ζεστό δωμάτιο.
Τα μπουκάλια κρασιού πρέπει πάντα να φυλάσσονται σε ξαπλωμένη θέση, έτσι ώστε οι φελλοί να βρέχονται από το εσωτερικό. Μόνο υπό αυτήν την προϋπόθεση παραμένουν εντελώς ελαστικά και σφραγίζουν σφιχτά τα μπουκάλια. Όταν αποθηκεύετε το κρασί σε μπουκάλια σε όρθια θέση, οι φελλοί στεγνώνουν γρήγορα, συρρικνώνονται και το πώμα χαλαρώνει.
Η θερμοκρασία στο υπόγειο είναι ιδιαίτερα σπουδαίοςγια το σχηματισμό ενός μπουκέτου σε κρασί.
Εάν δεν υπάρχει υπόγειο ή άλλο δωμάτιο με την κατάλληλη θερμοκρασία στο αγρόκτημα ή δεν είναι πάντα το ίδιο εκεί, τότε για παλαίωση και μακροχρόνια αποθήκευση του κρασιού, σκάψτε μια τρύπα βάθους 1-1,5 μέτρων και επαρκούς μεγέθους για να χωρέσει όλα τα μπουκάλια. Επιλέξτε ένα ξηρό μέρος που δεν πλημμυρίζει από πηγές ή χώμα.
Στην τρύπα τοποθετούνται μπουκάλια κρασιού, επενδυμένα με άχυρο, και τα κενά μεταξύ τους γεμίζουν με ξερή άμμο. Ένα στρώμα άμμου πάχους 6-10 cm χύνεται στην πρώτη κάτω σειρά φιαλών, η δεύτερη σειρά μπουκαλιών τοποθετείται πάνω της, στη συνέχεια η τρίτη και η τέταρτη με την ίδια σειρά.
Περισσότερες από 4 σειρές φιαλών δεν πρέπει να τοποθετούνται σε μία τρύπα. Η επάνω σειρά καλύπτεται με άμμο και καλύπτεται με χώμα.
Σε ένα τέτοιο λάκκο διατηρούνται καλά τα μπουκάλια κρασιού, αφού εκεί διατηρείται πάντα η ίδια θερμοκρασία, κάτι που έχει ευεργετική επίδραση στην ποιότητα του παλαιωμένου ποτού.
Η παρασκευή σπιτικού κρασιού είναι μια αρκετά περίπλοκη και υπεύθυνη διαδικασία. Ταυτόχρονα, το προκύπτον αλκοολούχο ποτόμπορεί εύκολα και γρήγορα να καταστεί άχρηστο εάν έγιναν σφάλματα κατά την αποθήκευση του. Αυτή η κατάσταση δεν είναι καθόλου ασυνήθιστη και απαιτεί αυξημένη προσοχή από τον οινοποιό. Η αποθήκευση σπιτικού κρασιού δεν είναι λιγότερο σημαντικό μέρος της οινοποίησης από την ίδια την τεχνολογία παραγωγής του.
Χρήση πλαστικών μπουκαλιών
Στο σπίτι, το κρασί μπορεί να αποθηκευτεί σχεδόν σε οποιοδήποτε δοχείο που είναι διαθέσιμο. Ταυτόχρονα, τα πιο δημοφιλή δοχεία θεωρούνται δικαίως τα γυάλινα βάζα και τα πλαστικά μπουκάλια, τα οποία υπάρχουν σε αφθονία σε κάθε σπίτι.
Η ποιότητα συντήρησης του σπιτικού κρασιού σε πλαστικά μπουκάλιαέχει συγκεντρώσει πολλές αρνητικές κριτικές σε διάφορους θεματικούς ιστότοπους και φόρουμ. Τις περισσότερες φορές, οι οινοπαραγωγοί ανησυχούν για την εμφάνιση μιας συγκεκριμένης γεύσης και μυρωδιάς που εμφανίζεται ξαφνικά στο κρασί. Τα πλαστικά μπουκάλια κατασκευάζονται από διάφοροι τύποιπολυμερή. Το κρασί μπορεί να αποθηκευτεί μόνο σε δοχεία που φέρουν την ένδειξη PET ή HDPE. Τέτοιες συντομογραφίες γραμμάτων υποδεικνύουν ότι το μπουκάλι είναι κατασκευασμένο από πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για εργασία με τρόφιμα.
Άλλα πλαστικά δοχεία δεν είναι απολύτως κατάλληλα για την αποθήκευση κρασιού. Επιπλέον, οποιοδήποτε πλαστικό, ακόμη και ποιότητα τροφίμων, μπορεί να αντιδράσει με το αλκοόλ. Ωστόσο, αυτό συμβαίνει μόνο όταν η δύναμή του υπερβαίνει το όριο των 20 μοιρών. Το κρασί από σταφύλι με περιεκτικότητα σε αλκοόλ 10–14 βαθμούς μπορεί να αποθηκευτεί σε πλαστικά μπουκάλια. Με τη σειρά του, είναι προτιμότερο να μην χρησιμοποιείτε πλαστικά δοχεία για την αποθήκευση ενισχυμένων κρασιών, καθώς αυτό θα επηρεάσει σημαντικά τη γεύση τους.
Για να αποφευχθεί η μόλυνση του κρασιού με παθογόνους μικροοργανισμούς ή η εμφάνιση συγκεκριμένης πλαστικής οσμής, είναι απαραίτητο να τηρούνται αυστηρά οι κανόνες για την εμφιάλωση του σπιτικού αλκοόλ.
- Τα δοχεία αποθήκευσης χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για τρόφιμα ή ποτά. Ταυτόχρονα, πρέπει να είναι καλά πλυμένα και απαλλαγμένα από ξένες οσμές.
- Πριν από τη χρήση, βεβαιωθείτε ότι έχετε ελέγξει την ετικέτα. Τα αντίστοιχα σήματα HDPE ή PET πρέπει να υπάρχουν στο κάτω μέρος των φιαλών.
- Μετά το πλύσιμο, τα δοχεία απολυμαίνονται χρησιμοποιώντας ειδικό διάλυμα που αποτελείται από ιώδιο και νερό. Το αντισηπτικό αραιώνεται σε κρύο νερό σε αναλογία 1:2500. Δεν είναι απαραίτητη η χρήση ιωδίου. Η απολύμανση μπορεί να πραγματοποιηθεί με οποιοδήποτε άλλο μέσο κατάλληλο για εργασία με πλαστικά και προϊόντα διατροφής.
- Το παρασκευασμένο απολυμαντικό χύνεται σε μπουκάλια, μετά τα οποία ανακινούνται για 1-2 λεπτά. Τα καπάκια εμποτίζονται στο διάλυμα χωριστά για 50–60 λεπτά.
- Το απολυμαντικό υγρό στραγγίζεται και τα δοχεία γεμίζουν με κρασί ώστε να υπάρχει 1-2 cm ελεύθερος χώρος μέχρι το λαιμό.
- Τα κλειστά μπουκάλια κατεβαίνουν στο υπόγειο για έως και 3 μήνες και τοποθετούνται κάθετα. Ταυτόχρονα, κάθε 10-15 ημέρες πρέπει να ελέγχετε τη γεύση του ποτού για την παρουσία ξένων ακαθαρσιών.
Σε ποια θερμοκρασία μπορεί να αποθηκευτεί το κρασί; Οι καλύτερες συνθήκεςΤο ποτό αποθηκεύεται στο σκοτάδι και σε σταθερή θερμοκρασία μεταξύ 2-6 βαθμών. Τέτοιες θερμικές παράμετροι συμβάλλουν στον πρόσθετο καθαρισμό του κρασιού και στον σχηματισμό του τελικού του αρώματος. Είναι καλύτερα να μην αποθηκεύετε καθόλου το τελικό κρασί σε ένα διαμέρισμα, καθώς σε θερμοκρασία δωματίου κορεστεί με ξένες οσμές πολύ πιο γρήγορα.
Χαρακτηριστικά της χρήσης γυάλινων βάζων
Πώς να αποθηκεύσετε το κρασί σε γυάλινα βάζα; Όταν αποθηκεύετε ένα ποτό σε ένα τέτοιο δοχείο, υπάρχει ένα πρόβλημα, το οποίο είναι η διασφάλιση της σφράγισης. Οι τυπικές τεχνικές κονσερβοποίησης που χρησιμοποιούν νάιλον ή μεταλλικά καπάκια δεν είναι πολύ κατάλληλες όταν εργάζεστε με κρασί. Το μέταλλο οξειδώνεται γρήγορα και το νάιλον παράγει συγκεκριμένες ενώσεις που επηρεάζουν τη γεύση του ποτού. Ωστόσο, εξακολουθεί να είναι δυνατή η αποθήκευση του κάτω από σιδερένια και νάιλον καλύμματα. Ταυτόχρονα πρέπει να είναι καλά αποστειρωμένα και να έχουν ελάχιστη επαφή με το κρασί. Η διάρκεια ζωής του ποτού σε αυτή την περίπτωση είναι 5-6 μήνες, μετά τους οποίους το κρασί πρέπει να πιείτε.
Η καλύτερη λύση είναι να χρησιμοποιήσετε γυάλινα καπάκια με σφράγισμα σιλικόνης. Σε μια τέτοια κατάσταση, η διάρκεια ζωής του ποτού σε διαφανή κουτιά σε σκοτεινό δωμάτιο φτάνει τα 2-3 χρόνια. Είναι απαραίτητο να γεμίσετε τα δοχεία μέχρι την άκρη, έτσι ώστε να υπάρχει όσο το δυνατόν λιγότερο ελεύθερος χώρος για αέρα σε αυτά. Η βέλτιστη θερμοκρασία για την αποθήκευση του κρασιού σε γυάλινα βάζα είναι 2–4 βαθμοί και Το καλύτερο μέροςχρησιμεύει ως σκοτεινό υπόγειο ή κελάρι.
2 3 7 ..
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΟΙΚΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Ξεχείλισμα. Μετά τη ζύμωση, η μαγιά και τα σωματίδια του εγκεφάλου που έχουν εισέλθει στο χυμό κατακάθονται σταδιακά. Το προκύπτον ίζημα μπορεί να γίνει πηγή μόλυνσης
κρασί από βακτήρια και υποβάθμιση της ποιότητάς του. Κατά την έκχυση, το καθαρό κρασί διαχωρίζεται από το ίζημα (Εικ. 6).
Τα ελαφριά, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ κρασιά χύνονται αμέσως μετά την αξιοσημείωτη διαύγαση, το αργότερο ένα μήνα αργότερα. Το κρασί από μήλο χύνεται όσο το δυνατόν νωρίτερα. Πιο βαριά κρασιά με τόση πρόσθετη ζάχαρη που η περιεκτικότητα σε αλκοόλ ξεπερνά το 12% και χωρίς ιδιαίτερο άρωμα μπορούν να μεταγγιστούν αργότερα.
2-3 μήνες μετά την πρώτη έκχυση, το κρασί χύνεται για δεύτερη φορά. Ρίξτε το κρασί χρησιμοποιώντας ένα λάστιχο. Το κρασί σε βαρέλια μπορεί να χυθεί χρησιμοποιώντας μια βρύση που είναι τοποθετημένη στο άκρο.
Κατά τη διάρκεια της πρώτης μεταφοράς, το κρασί που δεν έχει υποστεί ζύμωση και έχει κακή διαύγαση αερίζεται ελαφρά (κορεσμένο με αέρα). Για να γίνει αυτό, το κάτω άκρο του σωλήνα ανυψώνεται 20-30 cm πάνω από την επιφάνεια του κρασιού. Δεν συνιστάται η ενίσχυση του αερισμού πιέζοντας το άκρο του σωλήνα.
Ρύζι. 6. Έκχυση κρασιού χρησιμοποιώντας λαστιχένιο σωλήνα.
1 - από διαφανή δοχεία. 2 - πλεκτό μπουκάλι από αδιαφανές δοχείο,
Λεύκανση, φιλτράρισμα και σταθεροποίηση του κρασιού. Ένας από τους σημαντικούς δείκτες ποιότητας του κρασιού είναι εμφάνισηκαι διαφάνεια. Το κρασί που έχει υποστεί ζύμωση καθαρίζεται καθώς παλαιώνει και στις περισσότερες περιπτώσεις, μετά από μερικούς μήνες, παραμένουν μόνο λεπτά στερεά σωματίδια, τα οποία επίσης κατακάθονται σταδιακά.
Αλλά μερικές φορές συμβαίνει ότι τα μικρά σωματίδια καθιζάνουν αργά και η αυθόρμητη ελάφρυνση της θεώρησης θα χρειαζόταν πολύ χρόνο. Σε αυτή την περίπτωση, μπορούν να αφαιρεθούν με διήθηση ή να επιταχυνθεί η καθίζησή τους με την προσθήκη ουσιών (πηκτικών) που προσροφούν τα θολά σωματίδια, κατακρημνίζοντας με τη μορφή νιφάδων. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται διήθηση, αλλά σε περιπτώσεις που αυτό δεν είναι εφικτό, η διαύγαση επιταχύνεται με λεπτομέρεια. Το καθαρό κρασί εμφιαλώνεται. αν συνεχίσει να σχηματίζεται ίζημα σε αυτά, το ίζημα αφαιρείται από τη φιάλη (Εικ. 7).
Εικ. 7. Αφαίρεση ιζήματος από τη φιάλη.
Επικόλληση. Όπως ήδη αναφέρθηκε, το πρόστιμο αναφέρεται στη διαύγαση του κρασιού χρησιμοποιώντας ουσίες που ονομάζονται πηκτικά. Τα πηκτικά αντιδρούν με τις τανίνες που περιέχονται στο κρασί, σχηματίζοντας αδιάλυτες ενώσεις που καθιζάνουν. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται συχνότερα ως πηκτικό. Η ποσότητα της παραγόμενης ζελατίνης εξαρτάται από το βαθμό θολότητας και στυφότητας του κρασιού και κυμαίνεται από 0,2 έως 2,5 g ανά 10 λίτρα κρασιού.
Η επικόλληση γίνεται ως εξής: μια μετρημένη ποσότητα ζελατίνης χύνεται σε ένα τηγάνι και χύνεται με κρασί που έχει θερμανθεί στους 40 ° C. Όταν η ζελατίνη διογκωθεί τελείως, αφήνεται να κρυώσει. στη συνέχεια το προσθέτουμε στο κρασί, το οποίο ανακατεύουμε καλά. Μετά από αυτό, αφήνουμε το κρασί μέχρι να κατακρημνιστεί τελείως η ζελατίνη.
Αστραπή με κάρβουνο. Ο ενεργός άνθρακας (σε θρυμματισμένη μορφή) είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο για την εξάλειψη τέτοιων ελαττωμάτων στο κρασί όπως οι ανεπιθύμητες ακαθαρσίες στη γεύση και το άρωμά του. Εξαλείφει τις δυσάρεστες γεύσεις και διατηρεί πικρές και χρωστικές ουσίες. Αυτό φυσικά αντικατοπτρίζεται στο άρωμα του κρασιού, το οποίο γίνεται πιο αδύναμο. Εάν χρησιμοποιείτε περισσότερα από 20 g άνθρακα ανά 100 λίτρα κρασιού, αυτό θα επηρεάσει σημαντικά τη γεύση, το χρώμα και το άρωμά του. Επομένως, συνιστάται η προσθήκη μιας ελάχιστης δόσης άνθρακα στο κρασί (5 g ανά 100 λίτρα). Αφήστε το κρασί να καθίσει για 5-10 ημέρες, πάρτε ένα δείγμα και, εάν χρειάζεται, προσθέστε μια δεύτερη δόση άνθρακα.
Εμφιάλωση κρασιού. Το κρασί που προορίζεται για εμφιάλωση πρέπει να είναι εντελώς διαυγές. Πρώτα από όλα (μετά από 3-4 μήνες) εμφιαλώνονται αρωματικά κρασιά, μετά ελαφριά κρασιά με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και οξύ, καθώς και κρασί από μικρά βαρέλια, γιατί παλαιώνει πιο γρήγορα σε αυτά. Τα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα και οξύ μπορούν να εμφιαλωθούν μετά από αρκετά χρόνια εάν διατηρούνται σε γυάλινα μπουκάλια.
Το κρασί πρέπει να είναι τόσο σταθερό ώστε να μην δημιουργείται ίζημα στα μπουκάλια κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση. Η εμφάνιση ιζήματος σε μπουκάλια, κυρίως σε επιτραπέζια κρασιά με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και μικρά υπολείμματα σακχάρων, οφείλεται κυρίως στη δραστηριότητα των μυκήτων ζύμης. Μπορείτε να απαλλαγείτε από αυτό είτε παστεριώνοντας το κρασί είτε αφαιρώντας τα ιζήματα από τον πάτο των μπουκαλιών.
Τα σταθερά κρασιά, καθώς και τα κρασιά που δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα, εμφιαλώνονται και σφραγίζονται με καθαρούς φελλούς. Το κρασί χύνεται χρησιμοποιώντας ένα λαστιχένιο σωλήνα, το άκρο του οποίου πρέπει να ακουμπά στο κάτω μέρος του μπουκαλιού για να μην αερίζεται το κρασί. Κατά το γέμισμα αφήνουμε 3-4 εκ. ελεύθερο χώρο.
Παστερίωση εμφιαλωμένου κρασιού. Συνιστάται η παστερίωση κρασιών με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και υπολειμματική ζάχαρη. Για να γίνει αυτό, τα μπουκάλια κρασιού χωρίς καπάκι θερμαίνονται σε λουτρό νερού μέχρι η θερμοκρασία στη μέση του μπουκαλιού να φτάσει τους 42 °C. Στη συνέχεια τα μπουκάλια σφραγίζονται αμέσως με βρασμένους φελλούς και αφήνονται να κρυώσουν σε οριζόντια θέση σε θερμοκρασία δωματίου.
Στο κάτω μέρος του δοχείου στο οποίο θα παστεριωθεί το κρασί, τοποθετείται ξύλινο ή μεταλλικό πλέγμα ή στρώνεται με πολλές στρώσεις γάζας. Η στάθμη του νερού στο λουτρό νερού πρέπει να είναι 1 cm κάτω από την άκρη του λαιμού της φιάλης.
Πιστεύεται ότι όσο πιο παλιό είναι το κρασί, τόσο καλύτερο είναι. Στην πραγματικότητα, η μακροχρόνια παλαίωση δεν βελτιώνει πάντα τη γεύση και για ορισμένα είδη, για παράδειγμα, τα γαλλικά Beaujolais, είναι εντελώς καταστροφική. Το κρασί μπορεί να συγκριθεί με έναν ζωντανό οργανισμό: ωριμάζει, ωριμάζει, μετά αρχίζει να παλαιώνει και τελικά πεθαίνει. Η διάρκεια του κύκλου ζωής εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.
Στην αρχαιότητα, το κρασί θεωρούνταν το καλύτερο αμέσως μετά τη ζύμωση. Αυτό εξηγείται από το γρήγορο ξίνισμα. Εκείνες τις μέρες, δεν υπήρχαν δοχεία που να προστάτευαν αξιόπιστα το ποτό από την επαφή με τον αέρα· ως αποτέλεσμα, τίποτα δεν εμπόδιζε την ανάπτυξη βακτηρίων ξιδιού. Πριν από τη νέα αποστολή, οι έμποροι πούλησαν τα αποθέματά τους σχεδόν τίποτα. Μόνο μερικά κρασιά αποθηκεύονταν για αρκετά χρόνια σε ερμητικά κλεισμένα πήλινα δοχεία (αμφορείς) ή βαρέλια γεμάτα μέχρι την κορυφή. Αλλά αυτό ήταν μια εξαίρεση στον κανόνα.
Ελληνικός αμφορέας - όμορφος, αλλά όχι πρακτικός, το κρασί ξινίζει γρήγορα μέσα του Η κατάσταση άλλαξε μόλις στις αρχές του 18ου αιώνα, όταν γυάλινα μπουκάλιακαι πώματα από φελλό, και τα βαρέλια άρχισαν να υποκαπνίζονται με θείο. Οι νέες τεχνολογίες επέτρεψαν την αποθήκευση κρασιών για χρόνια, βελτιώνοντας σταδιακά την ποιότητα. Μια νέα εποχή οινοποίησης έχει ξεκινήσει, στην οποία η σωστή παλαίωση εκτιμάται όχι λιγότερο από την ικανότητα στη φροντίδα της φυτείας, την ανάμειξη ποικιλιών σταφυλιών και τη ζύμωση.
Παλαίωση κρασιούείναι η διαδικασία αποθήκευσης ενός ποτού που έχει υποστεί ζύμωση υπό συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία, φως, πρόσβαση αέρα) που συμβάλλουν στη βελτίωση της ποιότητάς του. Κατά τη διάρκεια της γήρανσης, συμβαίνουν ελάχιστα κατανοητές χημικές διεργασίες κατά τις οποίες τα οργανικά οξέα μετατρέπονται σε εστέρες και άλλες ουσίες που αλλάζουν χρώμα, οσμή και γεύση.
Τα νεαρά κόκκινα κρασιά αποκτούν μια κιτρινωπή απόχρωση· μετά από λίγα χρόνια, το χρώμα τους μοιάζει με πλακάκια ή τούβλα. Τα λευκά κρασιά σκουραίνουν αισθητά, συνήθως δεν παλαιώνουν περισσότερο από 4-5 χρόνια, καθώς αυτό δεν βελτιώνει τις οργανοληπτικές ιδιότητες. Είναι ενδιαφέρον ότι τα παλιά κόκκινα και λευκά κρασιά έχουν συνήθως το ίδιο χρώμα, κίτρινο ή καφέ.
Τα έντονα πρωτογενή αρώματα που εξαρτώνται από τα σταφύλια αντικαθίστανται από απαλούς φρουτώδεις και λουλουδένιους τόνους. Η παλαίωση για 10 ή περισσότερα χρόνια αποκαλύπτει ένα τρίτο κύμα αρωμάτων, κυρίως ζωικών, που κάνουν το ποτό μοναδικό. Μετά από 2-3 χρόνια, το επίπεδο των τανινών στα νεαρά κρασιά μειώνεται, λόγω του οποίου εξαφανίζεται η στυπτικότητά τους. Η γεύση γίνεται απαλή και ισορροπημένη.
Σε μια σημείωση Η περίοδος παλαίωσης του κρασιού κυμαίνεται από έξι μήνες έως δεκάδες, και μερικές φορές ακόμη και εκατοντάδες χρόνια, εξαρτάται από τους ακόλουθους παράγοντες:
- περιεκτικότητα σε αλκοόλ και ζάχαρη - όσο πιο δυνατό και γλυκό είναι το κρασί, τόσο περισσότερο δεν παλαιώνει.
- ποικιλία σταφυλιών - κρασί από ποικιλίες με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες, για παράδειγμα, το Cabernet Sauvignon, αποθηκεύεται καλύτερα από άλλα.
- ηλικία του αμπελιού - παλιές φυτείες χαμηλής απόδοσης παράγουν πιο πλούσιο κρασί που μπορεί να παλαιωθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.
- τύπος εδάφους – καλό κρασί δεν θα παραχθεί σε γόνιμο έδαφος· το αμπέλι πρέπει να «υποφέρει» σε έδαφος με χαμηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά αλλά καλά στραγγιζόμενο.
- καιρός - εάν υπάρχει έλλειψη θερμότητας ή φωτός, τα σταφύλια ωριμάζουν άσχημα, εάν συγκομίζονται σε βροχερό καιρό, το κρασί αποδεικνύεται υδαρές.
- τεχνολογία παραγωγής - η έγχυση του μούστου στον πολτό και η ζύμωση σε ένα βαρέλι αυξάνει την περιεκτικότητα σε τανίνες, αυξάνοντας τον χρόνο γήρανσης.
- θερμοκρασία - όσο χαμηλότερη, τόσο περισσότερο αποθηκεύεται το κρασί.
- όγκος δοχείου - σε μικρά μπουκάλια οι χημικές διεργασίες προχωρούν πιο γρήγορα, οδηγώντας σε ταχεία γήρανση.
Κατά προσέγγιση περίοδοι παλαίωσης για διαφορετικούς τύπους κρασιών:
- τραπεζαρίες (λευκό και κόκκινο) - έως 3 χρόνια.
- ανοιχτό λευκό - 4-5 χρόνια.
- ανοιχτό κόκκινο ξηρό - 5-8 χρόνια.
- ευγενές λευκό - 10-20 χρόνια.
- πλούσια ξηρά κόκκινα – 15-35 ετών.
- τα καλύτερα κόκκινα των εκκρεμών ετών - 80-100 χρόνια.
- δυνατά και επιδόρπια κρασιά – έως και 150 χρόνια.
Υπάρχουν δύο τρόποι παλαίωσης του κρασιού: σε βαρέλια και σε μπουκάλια.
Παλαίωση βαρελιού.Διαποτίζει το κρασί με τανίνες και τόνους βελανιδιάς. Στις περισσότερες περιπτώσεις, διαρκεί από 4 εβδομάδες έως 6 χρόνια ή δεν χρησιμοποιείται καθόλου. Τα βαρέλια γεμάτα μέχρι την κορυφή αποθηκεύονται σε ειδικά υπόγειαμε θερμοκρασία αέρα 11-18°C και υγρασία 85%. Μέσα από τους πόρους του ξύλου εισέρχεται μικρή ποσότητα αέρα στο εσωτερικό, επιταχύνοντας την ωρίμανση. Κάθε χρόνο το 2-4,5% του κρασιού εξατμίζεται μέσα από αυτούς τους ίδιους πόρους, οπότε πρέπει να προσθέσετε κρασί ίδιας ποιότητας ή καλύτερης.
Κάβα αποθήκευσης βαρελιών Τα βαρέλια είναι φτιαγμένα από ένα σπάνιο είδος βελανιδιάς που φύεται στη Γαλλία. Κάθε δοχείο διαρκεί κατά μέσο όρο 30-50 χρόνια, μετά τα οποία χρησιμοποιείται για την παλαίωση ή την απόρριψη του κονιάκ.
Παλαίωση μπουκαλιών.Ένα υποχρεωτικό βήμα για όλα σχεδόν τα κρασιά, χάρη στο οποίο επιτυγχάνεται η βέλτιστη ποιότητα. Ανάλογα με την τεχνολογία παραγωγής, ορισμένα κρασιά εμφιαλώνονται μετά τη ζύμωση, άλλα - μετά βαρέλι παλαιωμένο. Είναι πολύ σημαντικό να προστατεύετε το ποτό από οποιαδήποτε επαφή με οξυγόνο. Για να γίνει αυτό, τα μπουκάλια σφραγίζονται ερμητικά με φελλούς, αφήνοντας εσωτερικό θάλαμο αέρα με όγκο 1,5-3 cm³. Ο φελλός γεμίζεται με κερί στεγανοποίησης ή άλλο παρόμοιο μείγμα.
Τα μπουκάλια φυλάσσονται οριζόντια (ώστε το κρασί να βρέχει τον φελλό, εμποδίζοντάς τον να στεγνώσει) σε ειδικά ράφια σε σκοτεινό δωμάτιο με θερμοκρασία 10-16°C και υγρασία 83-86%. Επιθεωρούνται 2 φορές το χρόνο για ελαττώματα.
Ράφι με μπουκάλια Στο σπίτι, τα μπουκάλια αποθηκεύονται μερικές φορές σε ξηρό αμμώδες έδαφος σε περιοχές που δεν πλημμυρίζουν από τήγμα και υπόγεια νερά. Αρχικά, σκάψτε μια τρύπα βάθους 1,5-2 μέτρων και καλύψτε την με άχυρο. Στη συνέχεια, βάλτε τα μπουκάλια σε οριζόντια θέση, γεμίζοντας το κενό με στεγνή άμμο. Η τρύπα είναι γεμάτη με σκαμμένο χώμα. Ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου, θα έχει πάντα σταθερή θερμοκρασία.
ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ.Σε παλιά οινοποιεία με πλούσιες παραδόσεις υπάρχουν enotecas– αποθέματα κρασιών μακράς διαρκείας από διάφορες περιοχές, αμπελώνες, φυτείες, πρωτότυπα και ξένα πρότυπα. Έχουν πρακτική, επιστημονική και μερικές φορές ιστορική αξία. Αν είναι δυνατόν, σας συμβουλεύω να πάτε μια εκδρομή σε ένα τέτοιο μέρος· οι τοπικοί οδηγοί θα σας πουν πολλά ενδιαφέροντα πράγματα.