La ce se folosește praful de copt? Praf de copt DIY - cum să-l faci acasă. Praf de copt de casă

Pe rafturile supermarketurilor, lângă vanilie, scorțișoară măcinată și zahăr pudră, găsești praf de copt. Acest ingredient se găsește în majoritatea rețetelor de copt. Misiunea sa este de a da aluatului consistenta „corecta”: cu praful de copt devine fraged, aerisit si mai ales gustos.

Dar dacă ați uitat să includeți un alt pachet de praf de copt pe lista de cumpărături și toate proviziile de acasă s-au epuizat? Nu vă pierdeți inima și nu renunțați la ideea de a pregăti produse delicioase de patiserie pentru casa dvs.

Am aflat de ce uneori nu te poți lipsi de praf de copt la copt și cum să înlocuiești acest ingredient dacă nu îl ai la îndemână. Se pare că există destul de multe alternative disponibile!

La ce se folosește praful de copt?

Praful de copt se mai numește și praf de copt. Acest ingredient este folosit la coacere pentru a da aluatului consistenta dorita. Praful de copt constă cel mai adesea din sifon, acid citric și făină sau amidon. Pentru a pregăti o plăcintă mare, de regulă, nu aveți nevoie de mai mult de 1-2 lingurițe din acest ingredient.

Cum funcționează praful de copt? Se adauga in faina. Praful de copt umple aluatul cu dioxid de carbon, care se formează ca urmare a interacțiunii dintre sifon și acid citric. Pentru ca o astfel de reacție chimică să apară, este important să amestecați toate aceste ingrediente în proporția potrivită. Drept urmare, aluatul devine aerisit, iar produsele de copt sunt pufoase, fragede și gustoase.

Pentru cei cărora le plac cifrele: o pungă conține cel mai adesea 10-12 grame de praf de copt. Exact atât de multe se potrivesc într-o linguriță. Țineți cont de acest lucru atunci când plănuiți să coaceți și gândiți-vă la lista de ingrediente pe care trebuie să le cumpărați.

Cinci alternative disponibile

Praful de copt nu este un panaceu pentru coacerea perfecta. Dacă se epuizează sau pur și simplu nu apare la momentul potrivit și la locul potrivit, îl puteți înlocui în siguranță cu un alt ingredient fără a pierde gustul și consistența aluatului. Vorbim despre alternativele disponibile care se găsesc cu siguranță în fiecare bucătărie.

Praf de copt de casă

Dacă nu aveți praf de copt cumpărat din magazin la îndemână, puteți încerca să îl faceți singur. Pentru a face acest lucru, va trebui să vă amintiți matematica de la cursul școlar și să amestecați toate ingredientele prafului de copt în proporția corectă. Fii atent și precis.

Deci, veți avea nevoie de 5 linguri bicarbonat de sodiu, 3 linguri acid citric și 12 linguri făină sau amidon de porumb. Toate ingredientele trebuie amestecate într-un bol sau un borcan de sticlă. Toate echipamentele trebuie să fie uscate. Pentru amestecare, cel mai bine este să alegeți un băț sau o lingură de lemn. Acesta nu este un mod obișnuit: interacțiunea dintre umiditate și metal poate provoca o reacție chimică să înceapă prematur. Un astfel de praf de copt de casă nu va avea proprietățile necesare.

Praful de copt de casă se adaugă în făină. O linguriță din acest praf de copt este echivalentă cu versiunea cumpărată din magazin. Utilizați praf de copt de casă pentru a pregăti aluat de biscuiți, unt, choux sau aluat.

Sifon

O altă alternativă simplă și rece la praful de copt cumpărat din magazin este bicarbonatul de sodiu obișnuit. De regulă, este întotdeauna în stoc în fiecare bucătărie, ceea ce înseamnă că acest ingredient vă poate ajuta să intrați situatie dificila, când praful de copt nu este la îndemână.

Când este expus la temperaturi peste 60 de grade, bicarbonatul de sodiu eliberează dioxid de carbon. Este potrivit pentru a face unt, biscuiti, paine scurte sau aluat choux. Soda trebuie adăugată în făină după raportul: 1 linguriță de praf de copt = 1 linguriță de sodă. Utilizați sifon rapid.

O condiție importantă: sifonul poate înlocui praful de copt doar în acele rețete care conțin ingrediente acide. În acest caz ea va putea face aluatul pufos, liber și fraged. Alimentele acre pot include produse lactate fermentate (smântână, chefir, iaurt natural), fructe, fructe de pădure, piure de fructe, suc.

Soda și oțet

Bicarbonatul de sodiu nedescompus poate distruge produsele de copt: dându-i o nuanță galben-maronie sau verde neapetisantă, precum și o aromă și un gust neplăcut. Bicarbonatul de sodiu nu se va descompune decât dacă există alimente acide în lista de ingrediente. În acest caz, trebuie să utilizați un amestec de sifon și oțet în loc de praf de copt. Pentru a înlocui 1 linguriță de praf de copt, amestecați 1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu și 1/4 linguriță de oțet.

Puteți adăuga o astfel de alternativă la rețetă căi diferite. Separat, bicarbonatul de sodiu poate fi adăugat în făină, iar oțetul la ingredientele lichide. De asemenea, puteți stinge bicarbonatul de sodiu cu oțet și îl puteți adăuga în aluatul finit. Soda stinsă se adaugă imediat: în timp ce are loc procesul de fierbere. În caz contrar, dioxidul de carbon poate scăpa.

Este important să țineți cont de faptul că aluatul la care ați adăugat sifon stins cu oțet trebuie trimis imediat la cuptor, altfel nu vor începe procesele necesare. Este diferit cu praful de copt cumpărat din magazin: permite aluatul să stea o vreme. Dacă nu vrei să te grăbești, adaugă separat în aluat bicarbonat de sodiu și oțet.

Apă carbogazoasă

Alcoolul face ca produsele de copt să fie pufoase. Acest lucru se datorează faptului că reduce lipiciitatea făinii. Ca urmare, aluatul devine liber și pufos. Romul sau coniacul funcționează grozav pentru a face praf de patiserie fără drojdie. De asemenea, adaugă un postgust plăcut și o aromă aluatului. A aluat de drojdie Va crește mai bine dacă adăugați vodcă la ea.

Cum să decideți asupra cantității potrivite de alcool? Se calculează pe baza raportului de 1 lingură de băutură la 1 kilogram de aluat. Pentru a înțelege masa aluatului, trebuie să adunați masa tuturor ingredientelor folosite. Alcoolul poate fi adăugat la ingredientele lichide sau amestecat direct în făină.

„Agenții de lasare sunt substanțe sau amestecuri care se adaugă în aluat pentru a-l face liber, aerisit și mai puțin dens. Rolul principal al prafului de copt se reflectă în numele său - se slăbește. Fără el, aluatul va fi dens, ca aluatul de găluște. Dar, de regulă, dorim ca pâinea noastră să aibă o firimitură moale, bine moale, poroasă. Și astfel încât tortul să fie ușor și aerisit, și nu ca o bucată de spumă.

Există mai multe moduri de a slăbi aluatul.

Mecanic - prin baterea aerului în ingrediente precum ouă sau albușuri, precum și unt, dacă cantitatea este suficient de mare. Acesta este cazul, de exemplu, cu pandișpanul sau, așa cum se mai numesc, „prăjiturile cu spumă”, a căror aerisire depinde de cât de bine sunt bătute ouăle sau albușurile și dacă celelalte ingrediente (făină, poate un mic cantitate de unt) sunt adăugate corect la ele. Fursecurile scurte vor fi largi și sfărâmicioase, parțial din cauza untului bătut, dar și din cauza lichidului, care, evaporându-se din unt, lasă mici pungi de aer în fursecuri. Și aceasta este și slăbire mecanică.

Biologic - datorită drojdiei, care, ca urmare a activității sale vitale, eliberează dioxid de carbon: slăbește aluatul pe tot parcursul fermentației, iar apoi coacerea aluatului.

Chimic - prin adăugare substanțe chimice, care, în anumite condiții, intră într-o reacție chimică, având ca rezultat eliberarea aceluiași dioxid de carbon. În timpul procesului de coacere, se evaporă și slăbește aluatul. Un exemplu sunt brioșele, care conțin cantități semnificative de unt, ouă, zahăr și uneori produse lactate fermentate (smântână, chefir, brânză de vaci), precum și brioșele (care diferă de brioșele cu unt în mai puține grăsimi și ouă).

Sper că totul este clar despre afânarea mecanică, acum despre alți agenți de dospire.

Drojdia este o ciupercă care produce dioxid de carbon în timpul vieții sale. Acest gaz este reținut de rețeaua de gluten care se formează în aluatul frământat corespunzător, făcând aluatul poros și ușor atunci când este copt. Drojdia uscată și drojdia comprimată sunt produse complet interschimbabile. Drojdia presată constă din 30% drojdie și 70% apă. Drojdia uscată este aceeași cu drojdia presată, numai umezeala a fost îndepărtată din ea. Dacă rețeta recomandă să folosiți drojdie uscată, dar aveți doar drojdie presată, atunci trebuie să înmulțiți greutatea drojdiei uscate cu 2,5-3 și apoi veți obține masa necesară de drojdie presată. Și dacă rețeta spune „luați drojdie comprimată” și aveți doar drojdie uscată în dulap, atunci trebuie să împărțiți masa de drojdie presată cu 2,5-3 și să obțineți cantitatea necesară de drojdie uscată.

Ce ingrediente asigură un mediu acid? Primele și cele mai evidente sunt produsele din lapte fermentat: chefir, iaurt, iaurt, brânză de vaci. Acum, din ceea ce nu este evident: pudră de cacao, netratată cu alcali, este deschisă la culoare - aceasta este, de exemplu, „Eticheta de aur”; miere și melasă; toate sucurile de fructe - de exemplu, puteți face un cupcake cu suc de portocale; cafea - dacă folosești cafea ca lichid în turtă dulce, acesta este și un mediu acid; vin - nu stii niciodata ce te hotarasti sa coaci cu el; În cele din urmă, ciocolata topită creează și un mediu acid, deci cupcakes de ciocolata se adaugă adesea sifon. Dacă nu aveți niciun produs din lapte fermentat în ingrediente, ce ar trebui să faceți? Apoi adăugați ceva acru, de exemplu, zeamă de lămâie sau o lingură de oțet, dar, repet, nu în sifon, ci în amestecul umed. Și este mai bine să nu reinventezi roata, ci să o folosești rețete bune cu proporții ajustate. Este foarte important să înțelegeți acest lucru: dacă rețeta spune aproximativ o jumătate de linguriță, atunci asta ar trebui să puneți. Nu trebuie să puneți o lingură, nu o va face mai bună, pentru că atunci deranjați echilibrul și produsul se poate dovedi prea sfărâmicios și sfărâmicios. Cel mai bun dușman al binelui.

Uneori se adaugă sifon în aluatul de drojdie. Asta fac chinezii, de exemplu. Eu și colegii mei am încercat multă vreme să înțelegem de ce fac asta și am găsit un astfel de motiv. Este foarte important pentru chinezi ca chiflele lor aburite sa aiba un gust complet neutru, fara nici un fel de acru. Bicarbonatul de sodiu îndepărtează aciditatea care provine din fermentarea drojdiei. Totodată, în rețete scriu: stingeți sifonul cu apă clocotită. Citiți corect: apa clocotită nu stinge sifonul, ci o dizolvă. În loc să luați o bucată de aluat, să o stropiți cu sifon și să încercați să amestecați uniform praful, este mai ușor să introduceți o soluție de sifon - sifon, dizolvat într-o lingură de apă clocotită.

Acum referitor la praful de copt finit pentru aluat. Se mai numește și praf de copt, este același lucru. A apărut la noi la sfârșitul anilor 1980. Generația mai în vârstă, care a citit revista Burda și a văzut fie praf de copt, fie praf de copt peste tot, a rămas perplexă, dar acum se vinde la pungă în orice magazin. De ce într-o geantă? Deoarece conține sifon uscat și acid în proporția necesară, de obicei săruri ale acidului tartric sau pirofosforic. De îndată ce intră în contact cu umezeala, începe o reacție, motiv pentru care sunt necesare pungi mici de folie. De regulă, o pungă este suficientă pentru o gătit, maxim două: aceasta este ceea ce a fost deschis, folosit și nu mai poate fi păstrat. Amidonul de porumb este adesea adăugat la praful de copt. În primul rând, pentru a proteja împotriva umezelii (absoarbe umiditatea din aer, dar nu o dă componentelor active ale prafului de copt și nu reacționează între ele) și, în al doilea rând, pentru a face mai convenabil colectarea, de exemplu, o jumătate de linguriță ( soda și acidul au nevoie de doze mici, iar volumul se mărește cu amidon pentru a ajunge la o jumătate de linguriță convențională, care este indicată în rețetă).

Praful de copt în două faze este foarte comun, majoritatea: conțin doi acizi în loc de unul. Prima reacție începe la contactul cu un mediu umed, când un acid și sodă se întâlnesc. Și a doua reacție începe la o temperatură de 40 până la 65 de grade, când aluatul este încălzit în cuptor. Reacția cu sifonul monofazat are loc foarte repede, durează câteva minute și nu aveți niciun interval de timp. Dacă praful de copt este în două faze, atunci ai timp să faci ceva: va apărea o reacție suplimentară când vei pune deja tava cu prăjitura la cuptor. Vorbesc de cupcake, dar în loc de cupcake ar putea fi prăjituri sau plăcintă. Ei bine, sau pâine rapidă, de exemplu, sifon irlandez, dar nu genul pe care îl facem cu drojdie și care se încadrează în ideile noastre despre frumusețe. Praful de copt cu două faze te salvează în situațiile în care gătești pas cu pas, uitând să citești întreaga rețetă, iar la final dai peste o frază minunată: „Pune-ți tortul la cuptor, preîncălzit la 180 de grade”. Te înfiorăm de groază, te uiți la tava de tort, pornești cuptorul și aștepți să se încălzească la temperatura dorită. Deci, praful de copt în două faze vă va oferi acest timp suplimentar. Praful de copt modern este în mare parte bifazic: uitați-vă la ambalaj, dacă compoziția indică două componente (fără a număra amidonul), atunci acest praf de copt este bifazic.

De ce atât de multe rețete necesită atât bicarbonat de sodiu, cât și praf de copt? Regula este aceasta: adaugam sifon doar daca aluatul contine un produs din lapte fermentat. Apoi, reacția de sodă și acid funcționează în două direcții. În primul rând, sifonul îndepărtează gustul acru: dacă faceți o prăjitură fără cel mai proaspăt chefir și nu conține sifon, atunci tortul va deveni prea acru. În al doilea rând, reacția acestui acid cu sifon va oferi o slăbire suplimentară. Dacă în aceeași rețetă se indică adăugarea suplimentară de praf de copt preparat, acesta va deveni agentul principal, iar sifonul va fi un agent suplimentar, care va prelua sarcina de a elimina gustul acru.

În rețetele vechi - și chiar în cele moderne - de turtă dulce și turtă dulce se găsește adesea un alt agent chimic de dospire: carbonatul de amoniu. Miroase a amoniac, există o mulțime de nuanțe în utilizarea sa, dintre care principala este că este aproape imposibil să-l cumperi în cantități de uz casnic. Nu dă sfărâmiciozitate, ci o slăbiciune spumoasă caracteristică turtei dulce. Carbonatul de amoniu poate fi înlocuit cu praf de copt obișnuit din magazin. Dar puteți deveni foarte confuz și îl puteți comanda de la un magazin online străin, se numește carbonat de amoniu pentru coacere. Uneori se recomandă utilizarea împreună cu sifon, deoarece atunci când sunt împreună, amoniul se slăbește, iar sifonul dă o culoare maronie caracteristică „turtă dulce”.

Praf de copt- Aceasta este o substanță folosită pentru a da oricărui produs alimentar lejeritate și puf. Folosit în principal pentru a slăbi aluatul.

Compoziția agenților de dospire al aluatului include sodă și carbonat de amoniu ca componente esențiale.
Se folosesc dospitori de aluat pentru a obține un produs finit fără gust de sifon. Agenții de ridicare a aluatului sunt numiți și praf de copt.

Dacă coaceți cu aluat, aluatul este agentul de dospire. Dar uneori ai nevoie de alte produse de patiserie (pentru plăcinte, prăjituri, prăjituri etc.). Nu este nevoie de aluat acolo. Ceea ce ai nevoie este praf de copt.

Cel mai adesea folosim sifon stins cu otet. Dar există unele subtilități.

Bicarbonatul de sodiu este folosit pentru a face prăjituri, produse de patiserie, prăjituri și alte produse de copt, adăugând volum acestora. Soda în sine nu este un agent de dospire; pentru aceasta este necesar să se stingă cu oțet, caz în care sifonul se descompune complet, iar gustul produsului se îmbunătățește.

Când bicarbonatul de sodiu este stins cu oțet, se eliberează dioxid de carbon, din cauza căruia produsele de copt devin aerisite și poroase. Soda rapidă nu adaugă volum. Dar dacă pui prea multă sifon, apare gust și miros neplăcut specific . Chiar dacă nu puneți mult, dar atât cât este necesar, aveți în continuare același gust și nu vă place.

Și acum principalul lucru.

Bucătarii cu experiență nu sting niciodată sifonul în aer liber: dioxidul de carbon se evaporă (cea mai mare parte), nu aduce niciun beneficiu testului. Trebuie să amestecați sifon cu făină și să adăugați oțet sau acid la ingredientul lichid inclus în aluat - chefir, smântână, ouă.

Cel mai important lucru atunci când utilizați sifon este coace imediat aluatul, deoarece reacția are loc foarte repede, iar slăbirea nu va funcționa.

De asemenea, puteți stinge sifonul cu produse lactate fermentate (fără oțet) - dacă fac parte din aluat, atunci nu este necesar să adăugați oțet (smântână, chefir, zer, iaurt...).

Acum retete culinare Lista de ingrediente include adesea praf de copt. Constă dintr-un amestec de acid citric, sifon și făină sau amidon, care previne o reacție de stingere prematură. Praful de copt nu trebuie dizolvat; se amestecă cu făină și se adaugă în aluat. Reacția în acest caz începe doar în timpul coacerii, ceea ce înseamnă că aluatul poate fi lăsat să se odihnească pentru o perioadă.

Când cumpărați praf de copt, amintiți-vă că punga în care se află nu trebuie să fie hârtie, altfel o reacție poate începe chiar în ambalaj.

Praful de copt se poate prepara acasa si este foarte usor. Acesta este un înlocuitor excelent pentru praful de copt cumpărat din magazin - funcționează exact la fel. Asa de,

Rețetă de praf de copt de casă

Este mai bine să nu faci prea mult, pentru că praful de copt poate fi prăjită! Dacă intenționați să faceți mai mult praf de copt, adăugați un cub de zahăr în borcan pentru a îndepărta umezeala.

Compoziția prafului de copt:

• Făină 12 părți(se adaugă făină pentru confortul dozării prafului de copt; producătorii folosesc uneori în schimb amidon de cartofi, ceea ce mărește apoi termenul de valabilitate, dar acasă acest lucru nu este deloc necesar). Eu iau făină grosieră de casă, poți folosi grâu, poți lua secară.
• Soda 5 părți
• Acid citric 3 părți. Deocamdată am preparat praf de copt cu acid citric, dar mi-a venit ideea că îl va înlocui complet coacăze negre sau roșii uscate sau merișoare- este, de asemenea, FOARTE acru, si in acelasi timp complet natural. Cred că atunci ar trebui să luați nu trei părți de pulbere de fructe de pădure la 5 părți de sifon, ci mai mult - cel puțin în mod egal și poate chiar mai multă pulbere de fructe de pădure decât sifon.

Ai nevoie de el COMPLET USCAT!!! borcan cu capac etanș și amestecați ingredientele cu o lingură COMPLET USCATĂ - altfel reacția va începe imediat.

Se toarnă 12 linguri de făină într-un borcan uscat, apoi 5 linguri de sifon, iar la final se adaugă 3 linguri de acid citric (sau aproximativ 5-7 linguri de coacăz măcinat uscat sau pudră de merișor). Apoi inchide borcanul ermetic si agita-l bine pentru ca toate ingredientele sa fie amestecate uniform! Asta e tot! Acest praf de copt de casă le înlocuiește complet pe cele cumpărate din magazin și ridică la fel de bine aluatul!

O poți adăuga la orice produse de copt, la clătite și clătite (totuși, eu coac în general clătite cu clătite exact așa, fără praf de copt, dar dacă ai nevoie de clătite pufoase, atunci e mai bine să adaugi).

Păstrați FOND ÎNCHIS pentru a preveni pătrunderea umezelii.

Cât praf de copt trebuie să adaug în aluat?

Pentru 1 kg de făină se consumă în medie 4 - 6 lingurițe de praf de copt (sau 2 lingurițe de sifon și 2 lingurițe de acid citric).

De obicei se crede că aveți nevoie de 2-3 lingurițe de praf de copt în loc de 1 lingurita de sifon.

O linguriță grămadă reprezintă 10 g de praf de copt.

În brioșe există mai mult - norma este de 2 linguri la 200 g de făină. praf de copt plus 1 linguriță. sifon, cred ca e prea mult. În general, aluatul gras are nevoie de mai mult praf de copt, iar aluatul obișnuit de pâine nedospită are nevoie de mult mai puțin, norma diferă semnificativ.

Acidul citric nu elimină întotdeauna gustul de sifon din produs; puteți adăuga și puțin oțet. Trebuie să încerci și să vezi după gustul tău.

Tipuri de dezintegranți

Agenți de auto-dezintegrare

Biologic- determină fermentarea în produs, care afânează aluatul.

• Drojdie de brutărie. Ciuperci care eliberează dioxid de carbon în aluat în timpul fermentației. Ele diferă prin faptul că eliberează și alte substanțe care afectează gustul produsului copt, care este cauzat de metabolismul lor.
• Bacteriile cu acid lactic - se găsesc în aluatul și produsele cu acid lactic.

Chimic.

Folosit pentru coacerea pâinii, brioșelor și a altor produse de cofetărie fără drojdie. Praful de copt este fabricat din agenți chimici de dospire, care sunt vânduți cu amănuntul sub numele Praf de copt.

Unele tipuri de dezintegranți chimici:

• Carbonat de sodiu - sifon, supliment alimentar E500i.
• Bicarbonat de sodiu - bicarbonat de sodiu, aditiv alimentar E500ii.
• Un amestec de carbonat de sodiu și bicarbonat de sodiu - aditiv alimentar E500iii.
• Carbonat de amoniu - aditiv alimentar E503i.
• Bicarbonat de amoniu (vezi Săruri de amoniu) - aditiv alimentar E503ii.
• Carbonat de potasiu (potasiu) - aditiv alimentar E501i.
• Bicarbonat de potasiu (potasiu) - aditiv alimentar E501ii.
• Pirofosfați - aditiv alimentar E450.
• Ortofosfați - vezi lista aditivilor alimentari E300-E399.
• Alți fosfați - vezi lista aditivilor alimentari E400-E499.
• Crema de tartru este un amestec de tartrat de potasiu (E336i) cu bitartrat de potasiu (E336ii).

Bicarbonat de sodiu

Bicarbonatul de sodiu acționează ca un agent de dospire în sine, la o temperatură de 60 ° C (bicarbonat de sodiu) începe să se descompună în carbonat de sodiu, dioxid de carbon și apă.

Bicarbonatul de sodiu și bicarbonatul de sodiu sunt săruri ale unui acid carbonic foarte slab și instabil, așa că reacţionează cu acizii mai puternici pentru a elibera dioxid de carbon. Aluatul are de obicei o aciditate slabă (cauzată de produsele lactate), dar pentru a spori efectul, făina este adesea preamestecată cu acid citric (uscat) sau prin adăugarea de acid tartric (mai puțin acid acetic) în lichid.

Un amestec de bicarbonat de sodiu, acid citric și făină este uneori vândut sub denumirea de praf de copt.

Se crede că bicarbonatul de sodiu și oțetul trebuie amestecate înainte de a fi adăugate în aluat. Acest lucru este complet inutil, deoarece reacția are loc în afara aluatului, dioxidul de carbon se evaporă înainte de a începe gătitul. Reacția de formare a gazului începe imediat la frământare, este important să-l introduceți imediat în cuptor, când aluatul se încălzește - reacția se accelerează, bulele se extind și ridică aluatul în mod repetat.

Ecuația reacției: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

Carbonat de amoniu

Spre deosebire de bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu se descompune complet în componente gazoase, fără săruri minerale și nu adăugând nimic la gustul produselor de copt.

Poate fi folosit într-o doză mai mică, deoarece în orice caz, totul se va prăbuși. În plus, eliberează mai multe gaze. Singurul dezavantaj este instabilitatea aerului în timpul depozitării pe termen lung. Este componenta principală a prafului de copt.

Când este încălzit la 60 °C, se descompune rapid în amoniac (NH 3 ), dioxid de carbon (CO 2 ) și apă (H 2 O) conform reacției: (NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 O

Produse cu dospire

• Agar-agar
• gelatina
• Grăsimi amestecate cu zahăr granulat
• Caragenan
• Cremă
• Substanțe pectice
• Albus de ou

Gaze de dezintegrare

• Aer
• Protoxid de azot - aditiv alimentar E942.
• Dioxidul de carbon este un aditiv alimentar E290.

Condimente pentru aluat

Sunt destul de multe condimente care pot fi folosite pentru aluatul de casa: vanilie, anason, migdale amare si dulci (boabe de migdale amare!!), ghimbir, cardamom, coriandru, chimen, cuisoare, scortisoara, ienibahar, anason stelat. De asemenea, puteți adăuga piper roșu și cimbru în produsele din aluat cu sare.

Pentru copt și tocmai așa, ca băutură, vă recomandăm să acordați atenție siropurilor fără alcool de la Monin (Franța) și altele - un plus foarte gustos pe masă, pentru copii și adulți! Există zeci de arome diferite - adăugați siropuri în băuturi și în aluatul de copt!

De asemenea, uitați-vă la amestecuri gata făcute de condimente și ierburi - seturi foarte convenabile, puteți alege condimente pentru coacere și pentru prepararea diverselor feluri de mâncare, cereale, supe. Există, de asemenea, scorțișoară naturală, vanilie și multe altele.

Astăzi vom vorbi despre coacere. Sau mai exact, la ce se folosește praful de copt?Pentru a vă asigura că produsele de copt sunt aerisite și se topesc în gură, majoritatea rețetelor recomandă folosirea unui praf de copt special.

Cei care tocmai învață să coacă tot felul de lucruri delicioase se grăbesc imediat la magazin, în cazul în care coacerea nu va funcționa fără această pudră miraculoasă. Dar mă grăbesc să vă mulțumesc: puteți face acest remediu minunat care vă va face plăcinta pufoasă acasă. Și se întâmplă adesea ca tânăra gospodină nici măcar să nu știe că are toate ingredientele necesare pentru asta pe raft din dulap.

Dezvăluirea secretelor prafului de copt

Așadar, pentru a transforma o bucată neapetisantă de aluat într-o prăjitură uimitoare, trebuie să folosiți fie drojdie, fie sifon. De asemenea, puteți achiziționa un amestec special din magazin numit „ praf de copt».

Apropo, această pulbere conține aceeași sodă. Dar, în plus, se adaugă de obicei acid citric, făină sau amidon. În general, în forma lor clasică, praful de copt este exclusiv produse naturale. Dar, din păcate, în timpul producției în masă, această pulbere nu conține întotdeauna exact acele ingrediente; ele pot fi adesea înlocuite cu un fel de substanță chimică.

Dar chiar dacă produsul tău pentru a face aluatul mai umflat este în întregime natural, totuși nu ar trebui să îl folosești în exces. În primul rând, dacă adăugați în aluat mai multă pulbere decât este indicat în rețetă, produsele de copt nu vor deveni mai pufoase.

Și în al doilea rând, gustul se poate deteriora, deoarece excesul de sifon și acid citric poate avea un gust ușor amar. Ei bine, merită să spunem că utilizarea excesivă a unor astfel de aditivi poate provoca daune semnificative sănătății.

Consecințele pot fi:

• Oasele prea fragile, deoarece un astfel de amestec ajută la spălarea calciului din organism;
• Piele lăsată și îmbătrânită. Motivul pentru astfel de modificări este capacitatea prafului de copt de a descompune colagenul. Ca urmare, vei îmbătrâni mai repede, pielea feței va deveni acoperită de riduri sau pete de vârstă. Și vei arăta mult mai în vârstă decât vârsta ta biologică;
• Perturbarea proceselor metabolice din organism. Există, de asemenea, o scădere a imunității. Deci, dacă doriți să evitați să vă îmbolnăviți de diverse boli virale, atunci nu ar trebui să cumpărați un puf de aluat din magazin;
• Deteriorare starea generala, senzație constantă de slăbiciune;
• Deteriorarea tractului gastrointestinal. Datorita consumului constant de produse care contin praf de copt, stomacul incepe sa se strice si probleme precum constipatia sau diareea nu sunt cele mai grave dintre ele.

Printre altele, unele persoane pot avea o intoleranță individuală la acest produs, iar consecințele pot fi foarte diverse - de la o erupție normală la manifestări mai grave ale alergiilor. Așa că înainte de a adăuga o cantitate nelimitată de pudră în aluat, gândește-te, poate ar trebui să urmezi exact rețeta și să nu o faci singur.

Cum poți înlocui praful de copt cu aluat?

Se întâmplă adesea să vrei să coaci așa ceva. Dar având în vedere că astfel de dorințe ne depășesc în mod destul de neașteptat, praful de copt poate să nu fie la îndemână. Ce să faci în acest caz? Nu coace nimic azi și așteptați până mâine? Ei bine, a doua zi starea de spirit poate dispărea. Dar se pare că există o cale de ieșire, o poți face ingredientul necesar aluat pufos cu propriile mâini.

Cum se face praf de copt pentru aluat? Da, foarte simplu! Pentru a face acest lucru veți avea nevoie de bicarbonat de sodiu, puțin acid citric și făină. Și, bineînțeles, ar trebui să aveți grijă în prealabil de locul în care vă veți depozita deflufferul de acasă. Prin urmare, asigurați-vă că vă aprovizionați cu un borcan mic de sticlă, unde vom depozita amestecul rezultat.

1. Deci, pentru a pregăti praful de copt, trebuie să amestecați șase lingurițe de făină obișnuită de grâu, două lingurițe de bicarbonat de sodiu și o linguriță de acid citric.
2. Toate acestea se amestecă bine și se toarnă într-un borcan pregătit în prealabil.
3. Asigurați-vă că închideți borcanul cu un capac strâns și mai agitați conținutul pentru câteva minute.
4. Acest lucru va permite tuturor ingredientelor să se amestece mai bine. Amestecul rezultat poate fi păstrat timp de câteva luni, până la șase luni, într-un loc întunecat și uscat.

Acum, în ceea ce privește variațiile în compoziția prafului de copt, atunci când faceți singur acest aditiv de copt, puteți înlocui în siguranță făina cu zahăr pudră. Amidonul obișnuit din cartofi va funcționa și el.

Și chiar și la înlocuire, proporțiile trebuie menținute exact la gram, deoarece în caz contrar este posibil să nu aibă loc reacția chimică necesară, ceea ce înseamnă că dioxidul de carbon nu va fi eliberat. Și dacă nu există dioxid de carbon, atunci nu există chifle pufoase.

De asemenea, este de remarcat faptul că toate componentele aditivului de casă pentru aluat pufos trebuie să fie uscate, deoarece dacă chiar și o picătură de lichid intră în amestec, praful de copt poate fi aruncat, deoarece toate reacțiile de eliberare a dioxidului de carbon vor avea loc mult timp. înainte ca amestecul să intre în aluat. Asta înseamnă că nu va avea niciun efect!

Dacă doriți să adăugați doar sifon, atunci următoarele produse trebuie să fie prezente în aluat:

• Lactate;
• Ciocolată;
• Acid de lamaie;
• Piure de fructe sau suc.

La urma urmei, doar într-un mediu acid, dioxidul de carbon este eliberat din sifon, care este atât de necesar pentru aluatul pufos. După cum puteți vedea, este foarte posibil să faceți praf de copt pentru aluat cu propriile mâini, principalul lucru este să faceți totul în mod constant.

Acum referitor la utilizarea sifonului. Din anumite motive, multe gospodine cred că soda stinsă ar trebui adăugată în aluat. Dar, în realitate, totul ar trebui făcut puțin diferit. Dacă adăugați bicarbonat de sodiu deja amestecat cu oțet, atunci nu va exista dioxid de carbon în aluat, deoarece acesta va fi deja eliberat în aer în momentul amestecării.

Ar fi mai corect să adăugați sifon uscat în aluat. Și chiar înainte de a o pune în formă, adăugați puțin oțet.

Așadar, ne-am dat seama pentru ce este necesar praful de copt. Se pare că acest lucru este destul de lucru util. Dar în timpul utilizării, nu trebuie să uităm de potențialul său rău. Așa că nu abuzați de acest produs minune pentru produse de copt pufoase! Plăcinte delicioase pentru tine!

Pentru a fi siguri că pandișpanul este pufos, astfel încât aluatul să nu se transforme într-o „talpă” tare, astfel încât turtă dulce cu miere să fie pufoasă și moale, iar în multe alte cazuri, gospodinele folosesc praf de copt. Dar de multe ori, după ce ai sortat pungile din magazin acasă, descoperi că acest lucru mic nu a fost cumpărat. În acest caz, orice capodopera culinară va fi salvată de praful de copt de casă.

În gătit, praful de copt este o substanță care conferă puf și lejeritate produselor de copt finite. Agenții de dospire utilizați în procesul de frământare al aluatului sunt împărțiți în mod convențional în două grupe: biologici și chimici.

• Prima include drojdia de brutărie, un produs secundar metabolic al căruia este dioxidul de carbon, care face ca produsele de panificație să fie pufoase.
• A doua varietate se găsește mai des pe rafturile magazinelor în pungi mici etichetate: „Praf de copt” sau „Praf de copt”.

Ce se ascunde în aceste pungi mici și vei putea să-ți prepari tu însuți acasă un analog al acestui ingredient? Acest lucru va fi discutat în continuare.

Praf de copt DIY fără acid citric

Cei mai frecvent folosiți agenți chimici de aromă pentru aluat în gătit sunt:

1. Carbonat de amoniu (sau pur și simplu amoniu), care se descompune odată cu eliberarea de dioxid de carbon atunci când este încălzit la peste 60 de grade. Poate fi folosit fără proporții precise, deoarece se va dezintegra complet la coacere.
2. Bicarbonatul de sodiu, care este în esență o sare a acidului carbonic instabil, eliberează și dioxid de carbon atunci când reacționează cu acizii mai activi. Dozarea acestuia în aluat trebuie abordată cu mare atenție, altfel se garantează un gust neplăcut de sifon în produsul finit.

Cel mai adesea, pentru a face praf de copt de casă, bicarbonatul de sodiu este combinat cu praf de acid citric.

Dar există modalități de a pregăti produsul dorit fără această componentă:

1. Crema de tartru este o substanță pudră care este un produs secundar al producției de vin. Pentru a-l folosi în praf de copt, amestecați ¼ de linguriță de bicarbonat de sodiu și 2/3 de linguriță de pudră de tartru pe porție.
2. Merișoare uscate sau coacăze negre. Acizii organici destul de puternici conținuți în aceste fructe de pădure vor face o treabă excelentă de neutralizare a sifonului în aluat. Pentru a face praf de copt pe baza acestora, trebuie să măcinați boabele uscate într-o râșniță de cafea până la o stare de pulbere și să le amestecați cu sifon într-un raport de 2:1.

Reteta standard cu sifon si lamaie

Mamele și bunicile noastre au făcut față sarcinii de a slăbi aluatul fără praf de copt și agenți de dospire cumpărați din magazin, iar produsele de copt s-au dovedit a fi destul de pufoase și gustoase. Dar stingerea sifonului cu oțet sau suc de lămâie are un dezavantaj semnificativ - majoritatea gazele din aer liber se evaporă rapid.

Pentru a evita acest lucru, puteți lua doar câteva minute și puteți face praf de copt de casă din bicarbonat de sodiu și acid citric.

Deoarece ambele substanțe sunt adăugate în aluat sub formă uscată, iar reacția dintre ele are loc direct în timpul coacerii, produsele sunt mai aerisite.

Așadar, pentru a pregăti o porție mică de praf de copt standard din sifon și acid citric, aceste ingrediente trebuie luate într-un raport de 1:1, adică o linguriță de bicarbonat de sodiu amestecată cu o linguriță de acid citric.

Un punct important: acidul citric este adesea vândut sub formă de cristale mari sau granule, așa că pentru a interacționa mai bine cu sifonul, ar trebui să fie măcinat într-o râșniță de cafea până la o pulbere sau zdrobit într-un mojar.

Acest praf de copt nu trebuie preparat în porții mari, deoarece chiar și o cantitate mică de umiditate care intră în el poate declanșa o reacție și praful de copt se va deteriora.

Cu amidon de porumb sau de cartofi

Pentru a preveni reacționarea prematură a componentelor prafului de copt (sodă și acid citric) și pentru a prelungi durata de valabilitate a pulberii, i se adaugă o bază liberă. O astfel de bază poate fi amidonul de porumb sau de cartofi.

Acest produs nu are nici miros, nici gust pronunțat, dar, între timp, este capabil să absoarbă excesul de umiditate, să îmbunătățească calitatea făinii și să facă produsele de copt mai libere și mai aerisite. În astfel de scopuri, este posibil să se folosească amidon de cartofi, porumb sau orez.

• Folosirea unui produs pe bază de cartofi pentru a face praf de copt de casă sau pur și simplu adăugarea acestuia în aluat va fi potrivită în combinație cu lactate și produse din lapte fermentat. Altfel există riscul ca produs din făină va fi proaspăt.
• Amidonul de porumb este un produs ideal pentru prepararea deserturilor; ca și amidonul din cartofi, face produsele de copt foarte pufoase și aerisite. Acest produs are o structură mai fină și un conținut mai scăzut de calorii.
• Amidonul de orez adaugă grosime și vâscozitate amestecurilor curgătoare, așa că este adesea folosit pentru a face sosuri, budinci, siropuri și gemuri, precum și pentru a îngroșa umpluturile de plăcinte. De asemenea, este acceptabil să-l folosiți atunci când faceți praf de copt de casă.

Pentru a vă face propriul praf de copt pe bază de amidon, ar trebui să luați:

• 12 părți bază de amidon (cartof sau porumb);
• 5 părți sifon uscat, nestins;
• 3 părți măcinate până la o pulbere fină de acid citric.

Cum să-l gătești singur:

1. Măsurați cantitatea necesară de ingrediente folosind o linguriță mică sau o linguriță.
2. Se amestecă totul într-un singur recipient. Pentru a vă asigura că componentele prafului de copt sunt distribuite uniform în praful finit, este mai bine să cerneți amestecul de mai multe ori printr-o sită cu plasă fină.
3. Transferați praful de copt pregătit într-un recipient uscat și etanș.

Când faceți praf de copt de casă, este important să vă asigurați că atât lingurile de măsurare, cât și recipientul de depozitare sunt complet uscate.

Praf de copt cu faina

Nu numai amidonul este capabil să separe sifonul și acidul citric de interacțiunea prematură. De asemenea, făina face față perfect acestei sarcini.

Proporțiile de praf de copt în acest caz vor fi aceleași ca în rețeta cu amidon, dar dacă aveți un cântar electronic la îndemână, puteți măsura greutatea componentelor în grame:

• 24 g sifon;
• 15 g acid citric;
• 61 g faina.

Secvența de acțiuni:

1. Cântăriți cantitatea necesară de ingrediente uscate în grame.
2. Turnați amestecul în recipientul pregătit (borcan curat, uscat).
3. Sigilați recipientul ermetic și agitați-l energic pentru a amesteca bine amestecul.

Pentru a proteja praful de copt de efectele nocive ale umezelii asupra proprietăților sale, puteți pune o bucată de zahăr rafinat într-un borcan cu el.

Praf de copt pentru aluat o singură dată: proporții

Perioada de valabilitate a prafului de copt de casă este relativ scurtă - doar trei săptămâni. Pentru a o prelungi, se recomandă adesea să nu amestecați toate ingredientele sale, ci să le turnați în straturi într-un recipient de depozitare. Mai întâi - un strat de sifon, apoi trebuie împărțit cu un strat de făină (amidon) și stropit cu lămâie deasupra.

Doar acest strat de praf de copt de casă poate fi păstrat până la prima utilizare, iar apoi, la ridicarea produsului, toate componentele acestuia vor fi amestecate, prin urmare, dacă gospodina nu coace des, va fi util să cunoaștem proporțiile pentru pregătind praful de copt pentru o singură dată.

1. Dacă rețeta necesită 1 linguriță de sifon stins, atunci poate fi înlocuită complet cu o porție de aditiv preparat din ½ linguriță de sifon și ½ linguriță de pudră de acid citric.
2. Luând praful de copt de casă rezultat cu adaos de amidon sau făină, cantitatea sa corespunzătoare la 1 linguriță de sifon trebuie crescută la două lingurițe. Doar cei cu cântare electronice precise pot face această cantitate de pulbere amestecând 12 g de făină, 5 g de sifon și 3 g de acid citric. Fără cântare electronice, va trebui să luați aproximativ 1,2 lingurițe de făină, o jumătate de linguriță de sifon și aproximativ o treime de linguriță de acid citric.

Un amestec de grăsime și zahăr granulat

Pe lângă produsele obișnuite de autodopire care pot elibera gaze în timpul reacțiilor chimice sau metabolismului (drojdie, sifon, amoniu), există un alt tip de agent de dospire - produsele de dospire.

Se pot slăbi singure sau în amestec cu alte produse sub influență mecanică (bătute cu mixerul sau telul). Acestea includ:

1. Substanțe gelatină, agar-agar și pectină, care conferă puf și aerisire deserturilor cu mousse.
2. Ouă a căror capacitate de dospit este folosită cu succes în aluatul de biscuiți.
3. Un amestec de grăsime și zahăr granulat, care, atunci când este frământat corect, vă permite să obțineți un aluat în vrac chiar și fără a adăuga praf de copt.

Ce se întâmplă cu grăsimea și zahărul în timp ce mixerul sau telul lucrează activ cu ele? Se transformă într-o masă pufoasă, captând și reținând bule de aer. Al doilea punct: orice grăsime (unt, margarină, grăsime de gătit, untură și altele) conține o anumită cantitate de apă. Astfel, în timpul coacerii, temperatura ridicată face ca apa să se transforme în abur și bulele de aer prinse să se extindă. Toate acestea creează goluri în produsele de copt finite, nu mai rău decât praful de copt.

Acum poți fi sigur că, dacă uiți să cumperi praf de copt, îl poți înlocui cu ușurință cu mijloace improvizate. Acest lucru înseamnă că nu va lipsi niciodată de plăcinte și chifle în casa ta!