Tema: Instrumente, dispozitive și produse pentru prepararea produselor din făină. Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din aluat nedospit.
Goluri: introducerea elevilor în instrumentele, dispozitivele și produsele folosite la prepararea produselor din făină; învață modalități de verificare a calității produselor; tehnologii de preparare a mâncărurilor din aluat nedospit.
Echipamente: sită, ceașcă de măsurare, castroane, tigăi, mixer sau bătători, lingură de lemn, masă de tăiat, sucitor, forme de biscuiți, foaie de copt, foi, vase de copt, seringă de patiserie, tigaie, ingrediente pentru prepararea aluatului nedospit, caiet de lucru.
Dicţionar: praf de copt, gluten, aluat nedospit, biscuiti, foietaj, choux, paine scurte.
În timpul orelor
Organizarea lecției.
Verificarea gradului de pregătire a elevilor pentru lecție.
Comunicați subiectul și obiectivele lecției.
Repetarea materialului acoperit.
Studiu elevii la întrebări:
Cum diferă starea termică a cărnii?
Ce semifabricate se obțin din carne, cum să le folosești cel mai bine?
Numiți metodele de gătire a cărnii.
De ce carnea este mai întâi prăjită la foc mare și apoi gătită la foc mic?
Învățarea de materiale noi.
Povestea verbală și ilustrativă.
Profesor . Produse din aluat – cel mai important produs alimentatia umana. Pâine, panificație și alte produse din făină conține proteine, carbohidrați, aminoacizi, vitamine, minerale.
Când începeți să lucrați cu produse alimentare, pregătiți mai întâi ustensilele și uneltele necesare.
Pentru framantarea aluatului utilizare sita, cana de masurat, boluri emailate sau plastic, tigăi, linguri de lemn, mixer, bătători diverse forme.
Pentru tăierea aluatului necesar cuțite de bucătărie, sucitor, forme de prăjituri, cuțit de disc.
Pentru copt aluat Trebuie avut foaie de copt, foi, forme.
Pentru produse de finisare din aluat utilizare seringi de patiserie sau pungi de depozitare.
Toate uneltele și echipamentele trebuie păstrate curate. Se spala dupa utilizare apa caldași perie, clătește, unelte și ustensile din lemn - se usucă bine.
Faina este un produs pulverulent care se obtine prin macinarea boabelor de grau, secara, porumb etc.
La prepararea aluatului cel mai des folosit lapte proaspăt, precum și iaurt, chefir, apă, iar pentru unele tipuri de aluat – smântână și smântână.
ouă trebuie să fie proaspăt. Inainte de utilizare se spala bine cu apa curenta, deoarece... cojile de ouă pot conține microbi patogeni - salmonella, care provoacă tulburări intestinale.
Zahăr. În timpul frământării se adaugă zahăr granulat în aluat. Stropiți produsele de copt finite cu zahăr pudră.
Sare– cel mai important aditiv aromatizant, chiar si in aluatul dulce.
Coaja de citrice, sau coaja, servește ca agent de aromatizare pentru aluaturi și creme dulci. Înainte de utilizare, fructele se spală cu apă caldă și se usucă. Apoi coaja se rade pe razatoarea fina si se foloseste imediat.
Scorțișoară măcinată adăugată atât în aluat, cât și în umplutură.
Chimion(măcinat sau semințe) presărate pe pâine, chifle și fursecuri sau adăugate la unele tipuri de aluat.
Cacao folosit pentru a face glazuri, creme, umpluturi și, de asemenea, adăugat în aluat.
Şofran folosit în principal la fabricarea chiflelor dulci și a plăcintelor în forme.
Vanilină– o aromă foarte puternică, așa că trebuie adăugată cu grijă în aluat sau creme.
Metodele de slăbire pot fi diferite: biochimic (drojdie), chimic (albușuri bătute sau stratificate cu grăsime).
Dacă îl folosiți ca praf de copt bicarbonat de sodiu, apoi se recomandă „stingerea” (dizolvarea) cu acid (acetic, citric) înainte de a-l introduce în aluat. Dioxidul de carbon eliberat de bicarbonatul de sodiu atunci când este încălzit slăbește aluatul.
Astăzi, în lecție, vă veți familiariza cu tehnologia de preparare a produselor din azime sau fără aluat de drojdie. Acest aluat, după cum se vede de la al doilea nume, se prepară fără drojdie și poate fi pandișpan, aluat foietaj, cremă, șarvetă etc. Aluatul nedospit poate fi folosit pentru a face fursecuri, plăcinte, prăjituri, clătite, găluște. , prăjituri din turtă dulce și alte produse.
o scurtă descriere a unele tipuri de aluat nedospite.
Aluat de biscuiti. În acest test, albușurile bătute sunt folosite ca dospitor. Aluatul de biscuiți conține făină, zahăr și ouă. Biscuitul este folosit pentru făcând prăjituri și produse de patiserie.
Aluat foietaj. Afânarea acestui tip de aluat se realizează prin rularea lui în straturi foarte subțiri, separate între ele prin straturi de grăsime. Tehnologia pentru realizarea acestui test este destul de complexă și necesită răbdare și acuratețe. Acest aluat conține apă, făină și ulei. Aluatul este folosit pentru a face prăjituri, produse de patiserie și plăcinte.
Choux patiserie. Acest tip de aluat se prepară din ouă, unt și făină fierte în apă și folosit pentru a face prăjituri și profiterole.
Aluat de shortbread. Aluatul de shortbread se prepară folosind cantități mari de zahăr, unt și ouă. Produsele realizate din acest aluat sunt sfărâmicioase. Tehnologia de preparare a aluatului este destul de simplă. Se macină untul, zahărul și sarea până devine pufoasă, se adaugă făină și sifon ca praf de copt. Frământați rapid aluatul, întindeți-l și coaceți fie în strat, fie în figuri individuale. Din nisip Aluatul este folosit pentru a coace prăjituri, prăjituri și produse de patiserie.
Studierea tehnologiei de a face prăjituri de casă.
Lucrarea practică nr. 3, p. 25. Elevii studiază tehnologia de preparare a aluatului pentru prăjiturile de casă și răspund la întrebările profesorului.
Numiți principalele produse folosite la prepararea aluatului.
Ce praf de copt se foloseste in acest tip de aluat?
Ce fel de aluat este acesta?
De ce este necesar să se cerne făina?
Spune-ne procedura de preparare a aluatului.
Cuptorul este pornit înainte sau după prepararea aluatului și de ce?
Este posibil să se facă prăjituri din acest aluat nu sub formă de flageli, ci în figuri separate?
4. Lucrări practice.
Elevii lucrează în echipă, lucrare practică nr. 3, p. 25.
Rezumatul lecției.
Autoanaliză a activităților elevilor.
Întrebări:
Ce ai învățat astăzi în clasă?
Puteți aplica cunoștințele dvs. acasă?
Cât de gustoase au ieșit produsele tale din făină?
Cu ce dificultăți ați întâmpinat la pregătirea acestor preparate și cum le-ați depășit?
Ați fost rănit în timp ce lucrați?
Evaluarea și justificarea lor.
6. Teme pentru acasă: pp. 5-7, pp. 19-26 răspunde la întrebări.
Produse din turtă dulce
Produse de cofetărie din făină națională rusească, cu un gust dulce pronunțat, miros de condimente și o consistență moale. Turta dulce este un produs semifabricat de aluat de turtă dulce copt stratificat, cel mai adesea cu umplutură de fructe sau gem, și având o formă plată dreptunghiulară. Fursecurile din turtă dulce și prăjiturile din turtă dulce sunt produse în conformitate cu GOST 15810-96 „Produse de cofetărie din turtă dulce. Condiții tehnice generale” sau conform caietului de sarcini al întreprinderii.
Turtă dulce crudă și prăjituri din turtă dulce
Fursecurile crude din turtă dulce și prăjiturile din turtă dulce sunt făcute fără făină.
Exemplu de reteta
|
||||||||||||||||||||||
| Materii prime | Conținut de substanță uscată, % | Consum de materii prime la 1 tonă produse terminate, kg | |
| de fapt | în materie uscată | ||
| Zahar granulat | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| Sare carbonat de amoniu | - | 6,63 | - |
| Ulei vegetal | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| Esență de vanilie | - | 2,26 | - |
| Total | - | 985,17 | 887,18 |
| Ieșire | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
Proces tehnologic
Procesul tehnologic de producere a turtei dulce crude constă din următoarele etape principale:
1) pregătirea materiilor prime pentru producție;
2) prepararea siropului;
3) pregătirea aluatului;
4) turnare;
5) coacere;
6) răcire;
7) glazura (pentru turta dulce glazurata);
8) ambalare, etichetare, transport și depozitare.
Caracteristicile aplicației aditivi alimentari
În producția de turtă dulce și turtă dulce crudă se folosesc următorii aditivi alimentari: coloranți, arome, potențiatori de aromă și aromă, emulgatori, conservanți, antioxidanți, agenți de reținere a umidității, agenți de dospire, enzime.
Arome. Turta dulce cruda i se da de obicei aroma si gustul de menta sau vanilie. ÎN anul trecut Au aparut si turte dulce crude cu aroma si gust de fructe, cafea etc. De regulă, pentru aceasta se folosesc arome lichide, dar pot fi folosite și arome sub formă de pudră. Pentru a conferi o aromă și un gust de mentă, se folosesc arome de mentă, ulei esențial de mentă sau, mai puțin frecvent, mentol. Vanilina este adaugata in turta dulce cruda pentru a le conferi o aroma pronuntata de vanilie sau un gust dulce placut sau pentru a spori alte arome. Scopul atins depinde de concentrația de vanilină folosită. Aroma de vanilină se potrivește bine cu aromele de fructe, în special de căpșuni. Concentrația de vanilină în turtă dulce, în funcție de diferențele de rețetă, tehnologie și cerințele unui anumit producător, este de 75-500 g/t de produs finit, etilvanilină 20-250 g/t. Dozele altor arome sunt similare cu dozele din alte produse de cofetărie.
Aromele sunt adăugate în aluat împreună cu alte componente în timpul frământării periodice. În producția continuă, la emulsie se adaugă arome. La producerea turtei dulce, în special a celor mici, temperatura poate fi atât de ridicată încât unele dintre arome să scape.
Coloranți. Rețetele tradiționale de turtă dulce crudă nu includ utilizarea coloranților, dar atunci când folosesc anumite tipuri de arome, producătorii adaugă coloranți în aluat, deși mai des se limitează la nuanțarea condirului (sirop de zahăr). Coloranții pot fi folosiți atât naturali, cât și sintetici. Se adaugă în aluat în etapa de frământare: coloranți sintetici sub formă de soluții apoase (vezi Anexa 16), coloranți naturali nediluați sau și sub formă de soluții. Doza de coloranți sintetici este de 20-100 g per tonă de produse finite, doza de coloranți naturali este în conformitate cu recomandările producătorului. Doza finală este determinată pe baza rezultatelor producției pilot.
Emulgatori. Aluatul de turtă dulce are un conținut relativ ridicat de zahăr și o cantitate mică de apă. Pentru a limita umflarea proteinelor din făină, timpul de frământare și temperatura aluatului sunt limitate. Introducerea emulgatorilor în rețetă vă permite să reduceți timpul de frământare, să creșteți plasticitatea aluatului și să îmbunătățiți capacitatea acestuia de a fi prelucrat și modelat la mașină. Produsele cu emulgatori au porozitate mai uniformă, volum specific crescut, densitate redusă și structură îmbunătățită. În plus, emulgatorii ajută la extinderea prospețimii, ajutând la reținerea umidității în timpul depozitării. Se recomandă utilizarea lecitinelor (E322), monogliceridelor distilate (E471) și monogliceridelor acidului citric (E 472c) ca emulgatori. Doza recomandată de lecitină este de 0,5-1,0% în greutate făină, alți emulgatori - 0,2-0,4% în greutate făină. Se recomandă adăugarea emulgatorilor sub formă de pudră prin amestecarea cu făină, lecitină lichidă - la prepararea emulsiei. Când se utilizează emulgatori, se recomandă creșterea umidității aluatului cu 1-1,5%.
Utilizarea lactilatului de sodiu (E481) îmbunătățește, de asemenea, proprietățile structurale și mecanice ale aluatului; obțineți produse cu o suprafață netedă, fără fisuri; previne formarea unei cruste pe suprafața pieselor de prelucrat imediat după ce acestea ies din cuptor; încetinește procesul de întărire; reduceți densitatea firimiturii; produc produse de calitate standard din făină cu proprietăți de coacere reduse și creșterea termenului de valabilitate. Lactilatul de sodiu se amestecă cu o cantitate mică de făină folosită pentru frământarea aluatului, apoi se adaugă la făina rămasă și se amestecă bine. Pentru a preveni strângerea aluatului, se recomandă respectarea timpilor de frământare și modelare. Doza recomandata: 0,2-0,3% in greutate faina, in functie de calitatea acesteia.
Aditivi care cresc durata de valabilitate. În conformitate cu GOST 15810-96, termenul de valabilitate la o temperatură de (18 ± 5) °C și o umiditate relativă a aerului de cel mult 75% este:
1) pentru turta dulce cruda neglazurata (cu exceptia menta) si fursecuri din turta dulce - nu mai mult de 20 de zile;
2) pentru turtă dulce de tip mentă crudă vara - nu mai mult de 10 zile;
3) pentru turtă dulce de tip mentă crudă iarna - nu mai mult de 15 zile;
4) pentru prăjituri de turtă dulce glazurate crude și turtă dulce - nu mai mult de 20 de zile.
Turta dulce, în special turta dulce crudă, se învețește foarte repede. Se crede că învechirea turtei dulce este cauzată de pierderea umidității în timpul depozitării, ca urmare a procesului de retrogradare a amidonului. În bucățile de aluat, boabele de amidon se umflă și se gelatinizează parțial odată cu absorbția umidității, în timp ce proporția fazei amorfe din ele crește semnificativ. La depozitarea produselor din turtă dulce se observă procesul opus. Umiditatea eliberată în acest caz nu mai este legată și se pierde rapid. Astfel, pentru a prelungi prospețimea produselor din turtă dulce, este necesar să se lege umiditatea.
Pentru a prelungi perioada de valabilitate a turtei dulce, se folosesc diverse tehnici, inclusiv glazura, ambalaj sigilat; metoda tradițională este de a înlocui jumătate din cantitatea de făină de grâu din rețetă cu făină de secară și o parte din zahăr cu sirop invertit și miere. În plus, este eficientă utilizarea emulgatorilor lactilat de sodiu, monogliceride de acid citric, mono- și digliceride pentru a încetini învechirea turtei dulce. acizi grași(Vezi deasupra).
Fibrele alimentare in doza de 2-4%, prin legarea apei, nu numai ca maresc termenul de valabilitate al fursecurilor de turta dulce, dar imbunatateste si consistenta aluatului si textura produselor finite.
Dacă problema învechirii turtei dulce este rezolvată cu ajutorul ambalajelor sau aditivilor alimentari, alte tipuri de alterare a produselor din turtă dulce devin relevante. Activitatea apei măsurată în turtă dulce a fost de 0,84. Adică aparțin produselor cu umiditate intermediară, pentru care procesele de deteriorare microbiologică nu pot fi excluse. Aceste procese pot fi încetinite cu ajutorul conservanților. Pentru produsele de cofetărie din făină, Ministerul Sănătății permite acidul sorbic (E200) și sărurile acestuia, din care se folosește efectiv sorbat de potasiu (E202). Aceștia sunt singurii conservanți care sunt eficienți în produsele de cofetărie neutre susceptibile la deteriorarea microbiologică de către mucegaiuri și drojdii. Doza recomandată de acid sorbic este de 50-100g/100kg făină; sorbat de potasiu - 70-135 g la 100 kg de făină. Acidul este folosit sub formă de pulbere, amestecat cu zahăr, sorbat de potasiu - sub formă de soluție concentrată.
Făină. Făina este principalul produs pentru fabricarea tuturor produselor de cofetărie din făină, cu excepția bezei. Acasă, folosesc în principal făină de grâu de calitate superioară, într-o măsură mai mică făină de porumb, iar la fabricarea unor produse, făină de secară.
În funcție de indicatorii de calitate, făina de grâu este împărțită în mai multe grade. Fără analiză, calitatea făinii poate fi determinată de culoare și parțial de dimensiunea particulelor sale. După măcinarea boabelor, unele dintre coji rămân în făină, dându-i o culoare închisă. Cu cât calitatea făinii este mai mare, cu atât mai puține astfel de coji și culoarea este mai deschisă și mai uniformă.
Făina ar trebui să nu aibă miros de mucegai, miros străin și amărăciune. Când o mesteci, nu ar trebui să simți o scărșătură pe dinți. Dacă în făină se găsesc dăunători precum larvele de fluturi sau gândaci, aceasta nu trebuie consumată.
Făina cu umiditate ridicată se strică ușor; trebuie uscată la cuptor la temperatură scăzută (30-50°C), întinsă într-un strat subțire pe o foaie sau o foaie de copt. La temperaturi mai ridicate de uscare, calitatea făinii se poate deteriora.
Aproximativ conținutul de umiditate al făinii se determină după cum urmează. Se toarnă 1 lingură în palmă. lingură de făină, comprimați-o ușor într-un bulgăre. Dacă, după ce strângeți degetele, bulgărea se sfărâmă, înseamnă că făina este foarte uscată; dacă se sfărâmă de la o împingere de-a lungul marginii palmei, făina are umiditate normală; dacă făina rămâne sub formă de bulgăre chiar și după agitare, conținutul ei de umiditate crește.
Faina cu anumite deficiente trebuie folosita mai intai (pentru turta dulce) si amestecata cu faina buna.
Făina este higroscopică și sensibilă la mirosuri, așa că trebuie depozitată într-un loc uscat, ferit de substanțe puternic mirositoare.
Krupchatka - cea mai buna varietate făină de grâu cu cele mai mari particule. Culoarea nisipului este crem deschis. Se folosește de obicei într-un amestec cu făină de alte grade - premium și first.
Făină premium alb cu o tentă ușor cremoasă. Se simte mai moale și mai fină decât nisipul. Din această făină se prepară prăjituri, produse de patiserie, fursecuri, plăcinte cu unt și chifle.
Făina de prima calitate este albă, uneori cu o nuanță gălbuie. Din el se prepară o mare varietate de produse.
Făina de clasa a doua are o culoare mai închisă. Se folosește la coacerea prăjiților și a plăcintelor din turtă dulce, la prepararea umpluturii și poate fi folosit și la prăjituri.
Făina albă de secară cernută are particule mici. Arată ca făină de grâu de prima calitate.
Făina de porumb măcinată 72-75% constă din particule mici de culoare crem. Aceasta faina nu contine gluten, deci produsele facute din ea, preparate cu drojdie, nu sunt afanate, cu pori, ci dense, greu de copt. Pentru ca aluatul să devină mai elastic și mai slăbit în timpul fermentației, trebuie să adăugați mai multă drojdie și făină de grâu la el, și chiar mai bine, dacă preparați o parte din făina de porumb (se toarnă făina în apă clocotită cu sare într-un raport de I : I) sau la inmuiat 2-3 ore .
În aluat se poate adăuga făină de porumb (10-20%) la prepararea biscuiților pentru a-i face mai sfărâmicioase.
Toate tipurile de făină trebuie cernute printr-o sită înainte de utilizare. Acest lucru va preveni intrarea accidentală a obiectelor străine în produs și va îmbunătăți proprietățile de coacere datorită contactului tuturor particulelor sale cu oxigenul atmosferic.
Amidon. Amidonul este un produs sub formă de pulbere albă, fără gust sau miros, produs din cartofi, grâu, orez și porumb.
Amidonul nu se dizolvă în apă rece, dar în apă fierbinte se transformă într-o masă gelatinoasă transparentă - o pastă. Amidonul este folosit la fabricarea de prăjituri, produse de patiserie și prăjituri. La fel ca făina, trebuie păstrată într-un loc uscat, ferit de mirosuri puternice.
Produse zaharoase. Zahărul granulat, zahărul rafinat și zahărul pudră sunt folosite pentru prepararea produselor de cofetărie.
Pentru a pregăti zahăr pudră acasă, trebuie să zdrobiți zahărul tăiat într-un mojar și să cerneți printr-o sită fină. În loc de sită, puteți folosi tifon. Zahărul pudră este puțin mai închis decât cel obținut din zahăr în bucăți.
Zahărul și pudra trebuie depozitate într-un loc uscat.
Fiecare gospodină ar trebui să știe că o cantitate excesivă de zahăr în aluat încetinește fermentația. Dacă există o lipsă de zahăr în dulceață și tot felul de provizii de fructe, acestea se pot acri, iar dacă este prea mult, gustul și aroma produselor fabricate se vor deteriora.
Mierea are proprietăți nutritive ridicate, gust placut si aroma
Fiecare tip de miere are propria sa consistență, culoare și aromă. Culoarea mierii de tei și trifoi este deschisă, în timp ce mierea de hrișcă și flori este închisă.
Dacă mierea devine densă și zaharoasă, trebuie încălzită. Dacă mierea începe să fermenteze, trebuie să o încălziți aproape până la fierbere.
Mierea este higroscopică, așa că trebuie păstrată într-un loc uscat.
Grasimi. Datorită valorii sale nutritive ridicate, digestibilității bune, conținutului de vitamine și gustului excelent, untul este una dintre cele mai valoroase grăsimi.
Industria produce următoarele tipuri de unt: smântână dulce din smântână pasteurizată (sărata și nesărat); Vologda nesărat din smântână pasteurizată la temperatură ridicată (90°C); amator și țărănesc, din smântână pasteurizată; smântână obținută din smântână fermentată pasteurizată (sărata și nesărat).
Fiecare tip de ulei are un gust și o aromă unice.
Untul poate fi folosit pentru a prepara orice produse de cofetărie din făină, iar în cremă intră doar untul nesărat.
Ghee este obținut prin retopirea untului crud prefabricat; conține 98% grăsime pură din lapte. Untul topit trebuie să fie limpede și fără sedimente. Ghee este folosit pentru produsele din aluat acru, și pentru produsele de cofetărie - ținând cont de gustul consumatorului.
Margarina este o grăsime comestibilă solidă din plastic, care este similară ca compoziție, structură, conținut de calorii, aspect, gust și miros cu untul. Margarina este o emulsie stabilă, grăsime-apă cu punct de topire scăzut, care conține 82% grăsime, 16-17% fază apoasă, în principal sub formă de lapte fermentat, care conferă margarinei o aromă caracteristică de acid lactic. Ca aditivi aromatizanți, la margarină se adaugă 0,2-1,2% sare de masă și 0,3-0,7% zahăr.
Margarina poate fi folosită ca înlocuitor pentru unt și alte grăsimi la fabricarea produselor de cofetărie și plăcinte din făină.
Grăsimea de vită de cea mai bună calitate este de culoare galben deschis, transparentă atunci când este topită, solidă la temperaturi obișnuite și are un gust și un miros plăcut. Grăsimea de clasa întâi este lăsată să aibă un gust ușor crocant și o nuanță verzuie pal.
Grăsimea de porc este produsă în două grade - premium și primul. Culoarea grăsimii este albă.
Uleiul vegetal este produs din semințe oleaginoase. În conformitate cu denumirea semințelor, uleiului i se dă numele: arahide, muștar, cânepă, cedru, susan, semințe de in, semințe de mac, migdale, măsline, nucă, floarea soarelui, soia, semințe de bumbac.
Uleiul vegetal se numește rafinat dacă este eliberat de mirosul și gustul specific semințelor. De exemplu, uleiul rafinat de floarea soarelui aproape nu are gust și aromă de semințe de floarea soarelui prăjite.
Grăsimi de toate tipurile lumina soareluiși expunerea la aer, se descompun și se deteriorează, așa că grăsimile trebuie depozitate într-un loc răcoros, într-un recipient închis și rezistent la lumină, departe de alimentele cu miros puternic.
Lactate. Laptele conține mulți nutrienți și vitamine necesare organismului uman. Laptele bun este alb cu o nuanță galbenă și are un gust dulceag.
Laptele este un produs perisabil. Trebuie depozitat într-un loc răcoros, mai ales vara. Dacă nu există frigider, atunci laptele poate fi turnat într-un borcan de sticlă și scufundat deasupra în apă rece, acoperind partea de sus cu un șervețel curat, astfel încât colțurile șervețelului să fie în apă: un șervețel umed scade temperatura de laptele.
Laptele condensat îndulcit se vinde în cutii cu o greutate de 410 g, ceea ce corespunde la 1 litru de lapte proaspăt integral și 178 g de zahăr. Laptele condensat este folosit pentru a face creme.
Laptele condensat sterilizat este produs fără adaos de zahăr; 400 g din acesta echivalează cu 1 litru de lapte proaspăt.
Cafeaua naturală și cacao cu lapte condensat și zahăr pot fi folosite pentru a face smântână.
Laptele praf este produs din lapte natural integral și degresat. Pentru a obține 1 litru de lapte lichid (reconstituit), trebuie să turnați 100 g de lapte praf (1 pahar fațetat) într-o cratiță, să turnați 1 pahar de apă la temperatura camerei în ea și să amestecați bine conținutul până la omogenizare, fără cocoloașe, apoi , amestecand continuu, trebuie sa adaugati treptat 2 pahare de apa. Este indicat să lăsați laptele în pace 20-30 de minute pentru a-l lăsa să se umfle, după care este potrivit pentru prepararea preparatelor supuse tratamentului termic.
Când se utilizează lapte în preparate fără tratament termic, acesta trebuie fiert.
Crema este produsă cu conținut de grăsime de 10, 20 și 35%.
Doar smântâna cu un conținut de grăsime de 35% este potrivită pentru prepararea cremelor pentru frișcă. Cremă mai puțin grasă este folosită pentru gătit cremele și pentru aluat. Gustul cremei trebuie să fie plăcut, ușor dulce, iar culoarea să fie albă cu o tentă gălbuie.
Cand este calda, crema se strica foarte repede, asa ca trebuie pastrata la rece.
Puteți face și acasă smântână din lapte integral. Pentru a face acest lucru, trebuie să-l lăsați într-o cameră rece timp de 12-24 de ore, după care se eliberează un strat de cremă pe suprafața laptelui.
Smântâna condensată îndulcită în cutii care conțin 40% zahăr și 19% grăsime și smântâna uscată care conține 42% grăsime sunt, de asemenea, la vânzare.
Smântâna se prepară prin fermentarea smântânii naturale pasteurizate cu culturi starter speciale. Smântâna bună are un gust curat, blând și acru, fără aciditate aspră. Smântâna trebuie păstrată într-un loc răcoros.
Smântâna este folosită pentru a prepara un aluat bogat nedospit. Smântâna răcită cu un conținut de grăsime de cel puțin 30% poate fi bătută ca smântâna pentru smântână.
Brânza de vaci se prepară astfel: laptele se fermentează, se încălzește și zerul este îndepărtat din el.
Laptele integral produce brânză de vaci cu conținut de grăsime de 18%, iar laptele degresat produce brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi.
Gustul și mirosul brânzei de vaci trebuie să fie curate, delicate, fără aciditate excesivă; structura este neductilă; culoare de la alb la crem.
Pentru a crește uscăciunea brânzei de vaci, înfășurați-o în tifon sau un șervețel curat și puneți-o timp de 2-3 ore sub o greutate așezată pe o scândură curată. Dacă trebuie să faceți brânza de vaci moale, măcinați-o printr-o mașină de tocat carne sau frecați-o printr-o sită.
Acasă, brânza de vaci se face din lapte acru coagulat în lapte caș. Vasele din sticlă sau email cu iaurt se scufundă într-un vas cu apă fierbinte (temperatura 80°C) și se țin până când zerul se desparte. Apoi cașul se pune pe un șervețel curat sau pe un tifon dublu pliat și se atârnă pentru a scurge zerul. 1 litru de lapte dă 60-100 g de brânză de vaci.
Brânza de vaci se păstrează la rece, dar nu trebuie înghețată, altfel va deveni tare.
Produsele de caș sunt o gamă largă de caș și brânzeturi de caș: dulci și sărate, grase și cu conținut scăzut de grăsimi, aromate, cu și fără umplutură. Sunt preparate din piure de brânză de vaci. Cașurile pot fi folosite la fabricarea produselor din făină.
Produse din ouă. Ouăle de pui sunt împărțite în diete, furnizate consumatorului în cel mult 5 zile de la depunere și ouă de masă.
În medie, greutatea unui ou fără coajă este de 43 g, din care albușul reprezintă aproximativ 23 g, iar gălbenușul - 20 g.
Pentru a determina prospețimea unui ou, trebuie să-l țineți la lumină. Un ou învechit este de culoare închisă și, atunci când este agitat, conținutul său devine agitat.
Acasă, ouăle trebuie păstrate la frigider, iar dacă nu există, în nisip uscat sau cenuşă.
A distinge un ou crud din cea fiartă trebuie să-l răsuciți pe masă: cel fiert se va învârti, cel crud va face una sau două ture și se va opri.
Spargeți oul lovind ușor partea de mijloc de un obiect dur sau de marginea vasului. Apoi, cu unghia degetului mare de la mâna dreaptă, apăsați pe partea crăpată a cojii, rupeți pelicula și verificați prospețimea oului prin miros.
O mică parte dintr-un ou cu miros puternic poate strica conținutul întregii farfurii. Oul testat se toarnă într-un pahar și apoi proteina rămasă este separată de coajă cu degetul mare al mâinii drepte. Ouăle de proastă calitate trebuie distruse. După aceasta, trebuie să vă spălați pe mâini, astfel încât mirosul urât să nu interfereze cu determinarea calității următoarelor ouă care sunt sparte.
Dacă trebuie să separați albusul de gălbenuș, procedați astfel: deschideți coaja, lăsați gălbenușul într-o jumătate de coajă și turnați albusul din cealaltă jumătate într-un pahar și turnați gălbenușul în el. Transferul gălbenușului de pe o jumătate a cochiliei în cealaltă se repetă de 3-4 ori până când gălbenușul nu mai are alb.
Albusurile au proprietati de spumare. Se bat bine, volumul lor inițial crescând de 5 ori sau mai mult, motiv pentru care proteinele sunt folosite pentru a slăbi aluatul și cremele.
Pentru a obține o spumă stabilă, trebuie să prerăciți albusurile, vasele și mătura la 15-18 ° C, apoi bateți albușurile la o temperatură scăzută a aerului, mai întâi încet, apoi mai repede. La sfârșitul bătății, albușurile devin zdrobite și brânzoase; in acest moment trebuie sa adaugati putin zahar pudra (1 lingura la 10 proteine). Nu puteți adăuga zahăr la începutul baterii, deoarece albușurile se vor dovedi a fi tartinabile. Albusurile trebuie separate cu grija de galbenusuri si batute fara grasime. În timp ce biciuiți, ar trebui să încercați să nu atingeți vasele cu mătura; În vasele de aluminiu, albul se întunecă, iar echipamentul se deteriorează.
Albușurile bine bătute stau ferm pe mătură și nu atârnă.
Albușurile bătute trebuie folosite imediat, deoarece își pierd din densitate în timpul depozitării sau suprabatării.
Gălbenușurile sunt folosite la fabricarea aluatului, precum și pentru lubrifierea suprafeței produselor de panificație.
Praful de ou se obtine prin uscarea oualor intregi decojite, albusurilor sau galbenusurilor. Pentru ca pudra să se dizolve bine, să se distribuie mai uniform în aluat și să nu formeze pete galbene la suprafața produselor, trebuie mai întâi să o amesteci în apă caldă și să o lași să stea o oră.
13 g de ou pudră (1!4 linguri de linguri), diluate în 30 g de apă (2 linguri de linguri), este echivalent cu un ou.
Ouăle sub formă de praf trebuie păstrate într-un loc răcoros, uscat și întunecat.
Cojile ouălor de păsări de apă (rațe, gâște etc.) sunt adesea acoperite cu bacterii dăunătoare care pot provoca boli periculoase. Aceste ouă pot fi folosite doar în aluatul care este supus unui tratament termic, adică coacerea la o temperatură relativ ridicată.
Înainte de spargere, oul după spălare se dezinfectează într-o soluție de înălbitor 5% timp de 5 minute, după care se clătește cu o soluție de sifon 5%. coji de ouă a arde.
Nuci. Nucile, un produs gustos și valoros din punct de vedere nutrițional, conțin de la 40 la 70% grăsimi și multe proteine, conferă un gust și aromă variate produselor de cofetărie și le îmbunătățesc aspectul.
Aluna se comercializează într-o coajă tare, netedă sau fără ea - sub formă de miez decojit cu o coajă subțire maro. Înainte de a le mânca, alunele trebuie introduse în aragaz sau cuptor pentru câteva minute, astfel încât coaja să se desprindă, apoi frecați-le între palme, în urma căreia coaja se va separa complet. Nucile prăjite au un gust mai bun decât nucile crude.
Alun - cultural planta de gradina. Aproximativ aceeași nucă crește în păduri, se numește alun sau alun. Alunele sunt puțin mai mici decât alunele.
Nuca, cunoscută și sub numele de nuca Volosh, este mult mai mare decât aluna și se deosebește de aceasta prin coaja șifonată și miezul figurat.
Miezul este acoperit cu o coajă subțire de culoare deschisă sau închisă, iar miezul cu o coajă deschisă este de cel mai înalt grad, iar cu o coajă întunecată este de cel mai mic grad. Dacă scufundați miezul în apă cu sare timp de 12 ore, coaja se va desprinde ușor; După aceasta, miezul trebuie spălat în apă curentă și uscat. Pentru a preveni râncezirea miezului, nucile trebuie păstrate în locuri răcoroase și întunecate.
Nucile prăjite capătă un gust neplăcut, deci nu sunt potrivite pentru stropirea produselor.
Nucile de caju sunt importate, vin fără coajă, au o formă de fasole curbată și au gust de migdale. Acest un produs bun pentru stropire, preparare martipan si alte produse.
Arahidele, numite și alune sau nuci chinezești, conțin 1-2, rar 3 sâmburi, ușor de îndepărtat din coaja moale. Miezul este acoperit cu o coajă maro deschis, care se desparte după prăjire.
Migdalele se vând cu coji sau decojite. Miezul său este acoperit cu o coajă maro subțire. Pentru a îndepărta coaja, trebuie să scufundați migdalele în apă clocotită timp de 1 minut, apoi să le scoateți din apă și, apăsând cu degetele pe miez (17), separați coaja. Pentru a evita întunecarea, miezul trebuie spălat imediat cu apă și uscat pe o foaie de copt la cuptor la 50-70°C.
Migdalele amare nu trebuie adăugate la produsele de cofetărie, deoarece conțin substanțe toxice.
Fisticul are culoarea verde deschis, așa că atunci când sunt tăiate mărunt, sunt folosite pentru a decora prăjituri și produse de patiserie. Învelișul tare gri deschis este îndepărtat cu un briceag. Coaja miezului de fistic este îndepărtată în același mod ca migdalele, iar durata de încălzire ar trebui să fie mai scurtă pentru a evita deteriorarea culorii. După curățare, este necesar să se usuce imediat fisticul, altfel se va acri și își va pierde luciul și culoarea verde.
Miezul de caise este folosit în loc de migdale, dar are un gust inferior; procesate la fel ca migdalele.
Substanțe aromatizante și aromatice. În unele preparate, pentru a le da un gust plăcut dulce-acrișor sau pentru a le proteja de zahăr, se adaugă acizi alimentari. Acidul este un excelent conservant. Trebuie amintit că acidul nu poate fi depozitat în recipiente metalice (în special cupru și zinc).
Pentru aromatizarea produselor de cofetărie se folosesc condimente - produse aromatizante de origine vegetală, care conțin uleiuri esențiale sau alte substanțe extractive care provoacă un gust și o aromă înțepătoare.
Condimentele și alte substanțe aromatizante indicate în rețete trebuie dozate cu atenție, dar este mai bine, după cum se spune, să o subțiri decât să exagerezi, deoarece gustul înțepător și aroma puternică strică produsul și irită organele digestive.
Uleiurile esențiale se descompun rapid de la căldură și umiditate, așa că condimentele trebuie păstrate în locuri răcoroase și uscate, în borcane bine închise. In plus, esentele esentiale trebuie protejate de lumina.
Acidul tartric este un acid cristalin; utilizat sub formă de soluție: 1 lingură. lingură de acid la 3 linguri. linguri de apă caldă fiartă.
Acidul citric se găsește în lămâi și în alte fructe și fructe de pădure, dar este obținut în principal prin fermentarea zaharurilor. Acidul citric este vândut în cristale. 1 lingură de acid citric cristalin se dizolvă în 2 linguri apa fierbinte iar solutia rezultata se foloseste la fabricarea preparatelor, dozand-o in picaturi sau lingurite (50-55 picaturi in 1 lingurita de solutie acida). Sucul de la o lămâie corespunde la aproximativ 5 g de acid cristalin sau 2 lingurițe din soluția sa.
Anasonul este o plantă condimentată. Semințele sale se pun în aluat și se folosesc pentru stropire. Anason stelat uscat - anason stelat - se adaugă sub formă zdrobită la prăjiturile din turtă dulce.
Vanilina este o pulbere cristalină albă cu un miros specific de vanilie1, obținută chimic. Se dizolvă în apă fierbinte (la 80°C în raport de 1:20) sau alcool (vodcă). Pentru a obține zahăr vanilat, vanilina este mai întâi dizolvată în alcool încălzit într-un raport de 1:1 și soluția de alcool este amestecată cu zahăr pudră într-un raport de 1:12,5.
Zahărul vanilat poate fi achiziționat și de la magazin.
Cuișoarele este bobocul de flori uscat al copacului de cuișoare. Folosit la prepararea gemului și turtă dulce.
Ghimbirul este o plantă tropicală. Rizomul său, atunci când este zdrobit, este folosit pentru a aroma turta dulce.
Cardamomul este capsulele uscate de culoare galben deschis ale unei plante cu seminte maro. Când măcinat, cardamomul este folosit pentru a aroma drojdia dulce și alte produse.
Coriandru este o plantă aromată.
Fructele sale uscate maro deschis sunt folosite la prepararea turtei dulce.
Scorțișoara este coaja uscată a arborelui de scorțișoară. Sub formă de cruste legate în pânză, scorțișoara se folosește în gem și diverse infuzii, iar sub formă de pudră în aluat, pentru stropire și umplutură.
Vanilia este păstăile unei plante tropicale cu o aromă specifică. Nu mergem la vânzare. Inlocuitorul sau artificial este vanilina.
Chimenul este o plantă ale cărei semințe au un gust ascuțit, amar și sunt folosite pentru stropire.
Nucșoara seamănă cu o nucă mică la aspect, dar are o aromă puternică. Nucșoara se măcina pe răzătoare și se adaugă în aluatul dulce de drojdie și turtă dulce.
Semințele de mac sunt folosite pentru umplerea și stropirea produselor de cofetărie.
Șofranul este stigmatele uscate ale florilor plantei perene, foarte aromate de șofran. Culoarea șofranului este galbenă. Înainte de utilizare, se usucă la temperatură scăzută, se zdrobește, se toarnă cu apă rece fiartă și după 24 de ore se filtrează prin pânză. Șofranul este folosit la prepararea aluatului de drojdie dulce, brioșe, prăjituri și prăjituri. Pentru 1 kg de făină adăugați OD-0,2 g de șofran.
Uleiuri esentiale sunt izolate prin distilare cu apă sau stoarcere din rădăcini, scoarță, flori și frunze ale plantelor cu ulei esențial.
Esențele pot fi naturale sau artificiale. Sunt folosite pentru aromatizarea preparatelor și a produselor.
Uleiurile și esențele esențiale disponibile în comerț sunt foarte concentrate, așa că trebuie adăugate în cantități foarte mici, uneori doar câteva picături.
Infuzia de ceai este bună pentru aromatizarea produselor de cofetărie. Se toarnă 2 lingurițe de ceai în 4 căni de apă clocotită, după 5-6 minute, se strecoară ceaiul printr-o strecurătoare sau se stoarce prin pânză.
Cafeaua naturală este preparată din semințele arborelui de cafea. Boabele de cafea crude trebuie prăjite până se întunecă complet, dar nu carbonizate și apoi măcinate într-o moară de cafea. Pentru a aroma produsele de cofetărie, trebuie să pregătiți o tinctură de cafea din cafea naturală măcinată, iar dacă nu este disponibilă, dintr-un tip de cafea cu cicoare care conține o cantitate crescută de cafea naturală. Pentru infuzia de cafea, luați 1 linguriță, preparați 4 căni de apă clocotită, acoperiți paharul și puneți-l pe marginea aragazului. După 20-30 de minute, cafeaua se stoarce printr-un șervețel sau tifon împăturit în jumătate, apoi se lasă să se aseze timp de 30 de minute. După aceasta, infuzia limpede este scursă și produsele sunt aromate cu ea.
Bauturi alcoolice- coniacurile, lichiorurile, lichiorurile de vodca, lichiorurile si diverse vinuri din struguri - se folosesc la fabricarea siropului pentru macerare, pentru aromatizare si gust. Vinul de culoare închisă nu poate fi folosit pentru a aroma smântână ușoară.
Agenți de dospire pentru aluat. Pentru a obține produse cu structură poroasă și creșterea volumului, aluatul se afânează folosind drojdie și agenți chimici de dospire.
Principalii agenți chimici de dospire sunt bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu. Există și alți agenți de dospire sub formă de pulberi, care sunt un amestec de diferite substanțe, inclusiv sifon și amoniu. În timpul coacerii, căldura nu pătrunde bine în aluatul care nu este slăbit; crusta produsului devine neagră, iar mijlocul rămâne nefiert.
Drojdia este produsă presată (umiditate 75%) și uscată (umiditate 12%). Ca urmare a activității vitale a drojdiei, în aluat se formează alcool și dioxid de carbon. Încercând să scape din aluat, gazul îl slăbește, creând pori și mărind volumul aluatului.
Dacă există o acumulare excesivă de gaz în aluat, drojdia nu mai funcționează și aluatul cade. După ce frământați aluatul cu mâna sau cu o spatulă, o parte semnificativă a gazului este îndepărtată, aluatul este saturat cu oxigen și fermentația se reia.
Drojdia se diluează în apă caldă sau lapte înainte de utilizare. Temperatura optimă pentru activitatea vitală a drojdiei în aluat este de 26-30°C; la 55°C drojdia moare. Dacă răciți drojdia la o temperatură sub 10° C, activitatea sa vitală aproape se va opri, dar se va relua când temperatura crește.
Drojdia presată este un produs perisabil și trebuie păstrată la loc răcoros; Drojdia uscată vândută în cutii poate fi păstrată într-un loc uscat timp de până la 5 luni.
Drojdia presată trebuie să aibă un miros plăcut, fără mucegai, o culoare cenușie cu o nuanță gălbuie, să fie densă, să nu se petreacă și sfărâmicioasă.
Drojdia este folosită la prepararea produselor din aluat de drojdie (acru). În majoritatea soiurilor de fursecuri, turtă dulce și alte produse cu un conținut ridicat de produse de patiserie (zahăr, grăsime, ouă), se folosesc agenți chimici de dospire, deoarece cu o cantitate mare de produse de copt, drojdia este inhibată, iar aluatul este slab slăbit. .
Bicarbonatul de sodiu este o pulbere alba, alcalina, cu gust usor sarat, usor solubila in apa. Când acidul este adăugat la o soluție de sifon sau când este încălzit, dioxidul de carbon este eliberat din sifon. Dioxidul de carbon eliberat în timpul coacerii sub influența căldurii slăbește aluatul.
Cu toate acestea, sifonul nu se descompune complet în aluat, lăsând un gust specific produsului. Adăugarea acidului citric sau tartric în aluat va duce la o descompunere mai completă a sifonului și va îmbunătăți gustul produsului.
Amesteca sifonul cu faina. Acidul se adaugă produselor lichide sau de panificație. Când amestecați făina cu lichid, dioxidul de carbon va începe să fie eliberat datorită interacțiunii sodă cu acidul. Un astfel de aluat nu poate fi frământat mult timp, mai ales în condiții calde, deoarece gazul se va evapora și aluatul va deveni din nou dens. Prin urmare, se prepară la loc răcoros și după frământare, se modelează imediat și se coace.
Pentru 1 kg de făină luați V2 linguriță de sifon și V4 linguriță de soluție de acid citric (sau tartric) (vezi pagina 18). Acidul poate fi înlocuit cu lapte acru, chefir, acidophilus, zer, aluat sau sucuri de fructe acru.
Produsele din făină gătite cu sifon au o culoare frumoasă. Cu toate acestea, excesul de sifon le conferă o nuanță închisă și un gust neplăcut.
Carbonatul de amoniu este bulgări mari de cristale albe sau pulbere fină cristalină cu un miros înțepător de amoniac. Înainte de utilizare, carbonatul de amoniu trebuie zdrobit prin măcinare într-un mojar sau răzătoare și cernut printr-o sită fină sau pânză. De asemenea, îl puteți dizolva în apă rece (3 linguri de apă per linguriță de amoniu) și adăugați în lichid când frământați aluatul.
Când este încălzit în timpul coacerii, carbonatul de amoniu eliberează amoniac și dioxid de carbon, care dospează aluatul.
Carbonatul de amoniu trebuie depozitat în borcane de sticlă bine închise.
Fursecurile preparate cu carbonat de amoniu sunt mai poroase, fara un gust anume. Cu toate acestea, în aspect (culoare) este inferior prăjiților preparate cu sifon. Prin urmare, se recomandă utilizarea unui amestec de amoniu (40% din masa totală a amestecului) și sifon (60%).
Agenți de gelifiere. Pentru prepararea jeleurilor, umpluturi și marmelade utilizate la finisarea prăjiturilor, a produselor de patiserie și a altor produse, precum și pentru prepararea unor creme, se folosesc substanțe gelificante (gelificante) - agar și gelatină.
Agarul este un lipici vegetal produs din anumite tipuri de alge marine. Se comercializează sub formă de boabe, pulbere sau plăci translucide poroase.
Gelatina este un adeziv alimentar de origine animală care se vinde sub formă de granule, pulbere sau farfurii galbene transparente.
Înainte de utilizare, plăcile de gelatină și agar trebuie spălate în apă rece și puse într-o strecurătoare sau strecurătoare pentru a scurge apa.
Proprietățile de gelifiere ale agarului sunt de 5-8 ori mai puternice decât gelatina. Agar și gelatina trebuie păstrate într-un loc răcoros și uscat.
Coloranti alimentari. Cremele, glazurile și alte preparate pot fi colorate cu agenți coloranți naturali inofensivi. Coloranții se deteriorează rapid din cauza expunerii la lumină, aer și umiditate, așa că ar trebui depozitați în sticle de sticlă închisă la culoare. Atunci când colorați piesele de prelucrat și produsele, trebuie luat în considerare faptul că colorarea prea strălucitoare și nenaturală a alimentelor provoacă o senzație neplăcută. Dizolvați vopselele în apă caldă fiartă, setați doza după cum doriți.
Culoarea albă este dată de zahăr pudră, ruj, lapte, smântână, smântână și creme albe.
Colorantul galben provine din șofranul diluat în apă caldă, vodcă sau alcool (vezi pagina 18); din coaja de lamaie (vezi pagina 55); din masa de morcovi, preparată din părți egale de unt și piure de morcovi, prăjite timp de 3-5 minute până se înmoaie și se strecoară prin pânză de brânză sau o strecurătoare.
Colorantul verde se obține prin stoarcerea sucului verde din spanac.
Culoarea maro este dată de o infuzie puternică de cafea sau zahăr ars, care este zahăr ars. Zhenka se prepară după cum urmează. turnat
18. Pahare și linguri umplute cu făină.
pe tigaie 1 lingura. o lingură de zahăr granulat și, amestecând, se încălzește la foc mic până când zahărul devine maro închis și începe să iasă fum. Continuând să amestecați, adăugați treptat 4 căni de apă fierbinte și amestecați până când cocoloașele se dizolvă.
Soluția lipicioasă de culoare maro închis rezultată este filtrată printr-o pânză de brânză sau o sită și depozitată într-o sticlă.
Trebuie să amestecați cu atenție cu o spatulă lungă sau un băț pentru a evita stropirea cu zahăr ars fierbinte. Dacă zahărul nu este ars suficient, culoarea va fi slabă, iar zahărul ars se va ondula într-un bulgăre tare și va fi puțin ars.
Culorile roșii și roz se obțin prin adăugarea sucurilor de zmeură, căpșuni, merișoare, câini, lingonberries, coacăze, cireșe, siropuri roșii, dulceață, vin, varză roșie sau sfeclă, care se toarnă mărunt, se toarnă cu aceeași cantitate de apă acidulată. , adus aproape la fierbere și strecurați.
Culoarea portocalie provine dintr-un amestec de vopsea roșie și galbenă, precum și din sucul de coajă de portocală sau mandarină.
Colorarea ciocolatei se poate obține prin adăugarea de ciocolată sau pudră de cacao, sau amestecând zahărul ars cu vopsea roșie.
Masa anumitor produse în anumite volume. Deoarece cântarul nu este întotdeauna disponibil acasă, rețetele oferă doza de produse în ceai și pahare fațetate, linguri și lingurițe. Mai jos este greutatea aproximativă a unor produse în aceste volume.
Este indicat să folosiți un cântar sau un pahar pentru a măsura capacitatea paharelor și lingurilor cu apă. După cum se vede din tabel, ar trebui să fie 250 g (ml) într-un pahar de ceai, 200 g într-un pahar fațetat, 18 g într-o lingură și 5 g apă într-un pahar de ceai.
Este necesar să selectați feluri de mâncare cu o astfel de capacitate care să servească drept măsură constantă pentru toate produsele.
Paharele și lingurile trebuie umplute complet cu produse lichide (lapte, ulei vegetal).
Produsele vâscoase (smântână, lapte condensat etc.) trebuie puse în pahare și scoase cu o lingură, astfel încât să se formeze o „alunecare”.
Același lucru este valabil și pentru produsele vrac. Este necesar să turnați făină în pahare, deoarece atunci când o scoateți într-un pahar, se vor forma goluri de-a lungul pereților din cauza aerului rămas în el.
Este necesar să umpleți vasele cu produse în vrac fără compactare sau scuturare (Fig. 18) și, de asemenea, fără a le slăbi mai întâi. Acest lucru se aplică în special făinii. Astfel, făina într-un pahar de ceai plin în mod normal cântărește 160 g, iar făina compactată cântărește până la 210 g, în timp ce făina precernută cântărește doar 125 g. Ca urmare, produsele vrac trebuie măsurate pentru prepararea produselor sub formă necernută și apoi cernute.
În rețete, pentru a scurta prezentarea, se scrie nu „un pahar de ceai”, ci „un pahar”; dacă vrei să spui fațetat, atunci se scrie „sticlă fațetată”.
Dacă umiditatea și starea produsului se abate de la normă, masa sa în același volum se modifică. Deci, smântâna fermentată este mai ușoară decât cea proaspătă, nefermentată; Zahărul și sarea cu umiditate ridicată sunt mai grele decât cele normale.
Randamentele semifabricatelor și ale produselor finite din materii prime prezentate în rețetele cărții trebuie considerate aproximative. Variațiile randamentelor vor depinde de umiditate și de alți factori de calitate ai produselor și produselor, de pierderile în timpul procesului de fabricație și de acuratețea cantităților de produse utilizate.
Produsele din făină sunt produse alimentare obținute prin copt aluat.
Diverse unelte și echipamente sunt folosite pentru a pregăti produse din făină acasă.
Foi și foi de copt. Acestea sunt selectate în funcție de mărime cuptorși produse de patiserie. Tigăile de copt cu marginile curbate în sus pe patru laturi sunt mai potrivite pentru aluatul de copt.
Vasele de copt sunt realizate din tablă de tablă, fier subțire cu un strat antiaderent. Pot fi rotunde, ovale, de formă, cu sau fără fund (Fig. 6, a). Formele fără fund se așează pe o foaie sau o foaie de copt. Formele se ung cu ulei sau se tapeteaza cu hartie unsa cu ulei si se umplu cu aluat.
Orez. 6. Vase de copt (a); matrițe de adâncime (b)
Formele încastrate trebuie să aibă tăieturi ascuțite și margini etanșate (Fig. 6, b). Aluatul poate fi modelat și cu ajutorul unui pahar.
Bolurile sunt folosite pentru frământarea aluatului, baterea ouălor și a untului.
Seringile de cofetărie și pungile de depozitare sunt folosite pentru finisarea produselor de cofetărie. Seringile sunt din tablă și plastic cu vârfuri de diferite forme, iar pungile sunt din țesătură groasă.
Plăcile de tăiat sunt esențiale pentru întinderea și modelarea aluatului.
Sucitoarele pentru întinderea aluatului pot fi din lemn, porțelan sau plastic. Sucitorul trebuie să fie neted, fără margini zimțate, cu excepția sucitoarelor cu suprafață texturată pentru aplicarea unui model pe aluat.
Lingurile de lemn, spatulele de bucătar și telurile sunt folosite pentru a bate untul, ouăle, smântâna și alte produse (Fig. 7).
Orez. 7. Echipamente pentru prepararea aluatului
Pentru a evita bolile intestinale sau intoxicațiile, este necesar să respectați cu strictețe cerințele sanitare atunci când pregătiți și depozitați produse finite și semifabricate: spălați-vă bine mâinile cu săpun, puneți un șorț curat, eșarfă, pregătiți la locul de muncă, vase, echipamente, produse.
Tăiați aluatul pe o masă de tăiat sau suprafata de lucru masa. Masa trebuie să fie curată și uscată. După utilizare, uneltele și echipamentele sunt curățate, spălate cu apă fierbinte și uscate. Depozitați în bucătărie într-un loc special amenajat.
Produse pentru fabricarea produselor din faina
Făina este principalul produs în prepararea aluatului. Pentru coacerea produselor din făină, se folosește de obicei făina de grâu și secară, mai rar - orz, hrișcă sau porumb (porumb).
Coaptă în principal din făină de secară tipuri diferite pâine, precum și pâine crocantă, turtă dulce cu miere și unele tipuri de prăjituri.
Calitatea produselor de copt - gust, aspect- depinde de calitatea făinii.
Făina trebuie să fie uscată, fără gust sau miros străin. Umiditatea poate fi determinată prin stoarcerea unui pumn de făină în mână. Dacă făina nu se aglomerează atunci când este storsă, conținutul său de umiditate poate fi considerat normal.
Făina se păstrează într-un loc uscat, bine aerisit. Inainte de prepararea aluatului, faina se cerne pentru a indeparta impuritatile straine si a o imbogati cu oxigen.
La prepararea aluatului, cel mai des se folosește lapte proaspăt, precum și iaurt, chefir, apă, iar pentru unele tipuri de aluat, smântână și smântână.
Untul trebuie inspectat cu atenție. Dacă există o peliculă sau o contaminare, uleiul este curățat, iar dacă apare mucegai, acesta este respins.
Dacă se folosesc semifabricate de ciocolată, acestea se topesc și se filtrează printr-o sită. Nucile se curăță, se prăjesc și se zdrobesc dacă este necesar.
Ouăle trebuie să fie proaspete. Înainte de utilizare, acestea sunt spălate bine cu apă curentă, deoarece cojile de ouă pot conține microbi patogeni - salmonella, care provoacă tulburări intestinale. Apoi ouăle se sparg într-o ceașcă pe rând, verificându-le calitatea și abia după aceea se toarnă într-un vas comun. Ouăle stimulează valoare nutritionala iar gustul produselor de copt, le face mai fragede și sfărâmicioase. Gălbenușul dă aluatului o tentă gălbuie, albușurile bătute îi conferă aerisire.
Zahăr. În timpul frământării se adaugă zahăr granulat în aluat. Stropiți produsele de copt finite cu zahăr pudră.
Sarea de masă este cel mai important aditiv aromatizant, chiar și în aluatul dulce.
Coaja de citrice, sau coaja, servește ca agent de aromatizare pentru aluaturile și cremele dulci. Înainte de utilizare, fructele se spală cu apă caldă și se usucă. Apoi coaja se rade pe razatoarea fina si se foloseste imediat.
Se adauga scortisoara macinata atat in aluat, cat si in umpluturi.
Chimenul (măcinat sau semințe) se stropește pe pâine, chifle și fursecuri sau se adaugă la unele tipuri de aluat.
Cacao este folosită pentru a face glazuri, creme, umpluturi și este, de asemenea, adăugată în aluat.
Șofranul este folosit în principal la fabricarea rulourilor dulci și a plăcintelor în forme.
Vanilina este un agent aromatizant foarte puternic, de aceea trebuie adaugata cu grija in aluaturi sau creme.
Agenți de dospire pentru aluat. Combinația de făină și apă formează o masă lipicioasă (se numește gluten), care nu se coace suficient de bine și devine foarte aspră după coacere. Produsele realizate din astfel de aluat sunt slab digerabile. Pentru a îmbunătăți calitatea aluatului, se folosește praf de copt pentru a-i conferi porozitate. Bicarbonat de sodiu ca agent de dospire, se folosește întotdeauna împreună cu acidul (de obicei acid acetic). Din interacțiunea sodă și acid sub influența căldurii, se eliberează dioxid de carbon, care slăbește aluatul, dar din cantitate mare bicarbonatul de sodiu poate da aluatului un gust neplăcut.
Atunci când faceți produse de cofetărie, este necesar să respectați cu strictețe standardele specificate în rețetă. Abaterea într-o direcție sau alta înrăutățește calitatea coacerii.
Noi concepte
Foi și foi de copt; vase si forme de copt; seringi de cofetarie si pungi de depozitare; coaja; agenţi de dospire a aluatului.
Întrebări de control
1. Ce unelte și echipamente sunt necesare pentru a pregăti aluatul? 2. Ce produse se folosesc la prepararea produselor din făină? 3. Ce calități trebuie să aibă făina? 4. Ce sunt praful de copt și la ce se folosesc?
Făina de grâu este un produs sub formă de pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de grâu.
În produsele de cofetărie se folosesc clasa cea mai înaltă, prima și a doua. Făina este inclusă în toate tipurile de aluat care se prepară în unitățile de catering.
Făina de grâu premium este foarte moale, măcinată fin, de culoare albă, cu o tentă cremoasă slabă și are un gust dulce.
Această făină este folosită pentru a face produse de patiserie, prăjituri, vafe, precum și cele mai bune tipuri de prăjituri și o varietate de produse din aluat de drojdie.
Făina de grâu de prima calitate este moale, dar măcinată mai puțin fin decât făina premium, culoarea este albă, dar cu o tentă ușor gălbuie; din această făină se prepară prăjituri de turtă dulce, fursecuri și alte produse din aluat de drojdie.
Făina de grâu, gradul II, este mai grosieră decât făina premium, culoarea sa este albă, cu o nuanță vizibil gălbuie sau cenușie. Folosit în cantități mici la fabricarea de soiuri ieftine de turtă dulce și fursecuri.
Calitatea făinii este determinată de culoare, umiditate, mărime de măcinare, miros, gust, aciditate, conținut și cantitatea de proteine, carbohidrați, grăsimi, enzime, minerale, impurități nocive și metalice.
Compoziția chimică a făinii depinde de compoziția grâului, de tipul făinii și de modul de măcinare.
Culoarea făinii de calitate inferioară este mai închisă și mai neuniformă. Depinde de culoarea și cantitatea de tărâțe. Făina de cea mai înaltă și de primă calitate este albă, cu o tentă cremoasă. În multe cazuri, culoarea poate fi folosită pentru a determina aproximativ tipul de făină.
Conținutul de umiditate al făinii este de mare importanță atât în timpul depozitării, cât și la prepararea produselor din drojdie și alte tipuri de aluat. Conform standardului, făina este formată din 14,5% și nu trebuie să depășească 15%. Toate rețetele sunt concepute pentru această umiditate. Făina cu umiditate ridicată creează condiții favorabile pentru dezvoltarea mucegaiului și infectarea cu dăunătorii făinii. La coacerea dintr-o astfel de făină, randamentul produsului este redus; în plus, atunci când se utilizează făină cu umiditate ridicată, rata de consum de făină crește. Conținutul aproximativ de umiditate poate fi determinat prin stoarcerea strânsă a unui pumn de făină într-un pumn. Dacă se formează un bulgăre, atunci făina are un conținut ridicat de umiditate; dacă făina se sfărâmă pe palmă, atunci conținutul său de umiditate este normal.
Făina care are cel puțin un ușor miros străin poate fi folosită (în absența altor semne de calitate proastă) numai după analize de laborator pentru prepararea produselor cu condimente sau umpluturi de fructe, dar o astfel de făină nu poate fi folosită pentru biscuiți, șarveți, puf. produse de patiserie care au o aromă delicată. Făina cu gust ușor amar poate fi folosită cu permisiunea analizelor de laborator pentru realizarea fursecurilor de turtă dulce, deoarece... La prepararea aluatului se adauga zahar ars si condimente pentru a masca acest gust.
Făina cu o cantitate mică de gluten se folosește pentru prepararea aluaturilor de biscuiți și de prăjituri scurte, iar cu o cantitate mare de gluten se folosește la prepararea drojdiei și foietajului. Calitatea făinii depinde nu numai de conținutul de gluten, ci și de calitatea acesteia. Glutenul de bună calitate este de culoare crem, elastic, nu se lipește de mâini, elastic și poate absorbi multă apă. Dacă făina conține un astfel de gluten, atunci făina se numește „puternic”. Aluatul făcut din astfel de făină are o consistență normală, elastică și reține bine gazele. Produsele realizate din acest aluat își păstrează forma în timpul fermentației și coacerii. Glutenul de această calitate, după spălare, formează o masă lipicioasă de culoare gri, sfărâmicioasă și slab elastică. Acest gluten produce făină „slabă”.
„Făina slabă” se obține din cereale deteriorate de îngheț sau dăunători. Aluatul făcut din astfel de făină nu reține bine umiditatea, se lichefiază și are o capacitate slabă de reținere a gazelor. Acest indicator este deosebit de important pentru făina din care se prepară aluatul de drojdie.
Capacitatea de formare a gazelor a făinii se numește cantitatea măsurată de dioxid de carbon care se formează într-un anumit timp la amestecarea făinii cu drojdia și apă la 30°C. Cu cât este mai mare metoda gazoasă a făinii, cu atât cea mai buna calitate din el se obțin produse.
Dioxidul de carbon se formează în aluat din zahăr de glucoză sub acțiunea enzimelor conținute în drojdie și făină. Cu cât este mai multă glucoză în aluat, cu atât mai mult dioxid de carbon conține.
Făina cu conținut scăzut de gaze produce produse de volum insuficient, cretași, iar crustele lor sunt slab colorate. Făina de clasa a doua are o bună formare de gaze; metoda de determinare a gradului de gaz este capacitatea de a produce în condiții de laborator prin frământare experimentală și fermentare cu o cantitate mică de aluat.
La depozitarea făinii în pungi, acestea sunt mai întâi deschise, exteriorul este curățat de praf și deschis de-a lungul cusăturii cu un cuțit special.
Făina se scutură din pungile de sub cerne. Reziduurile de făină din pungi nu pot fi folosite pentru fabricarea produselor din făină, deoarece... conțin praf și fibre, semințe de iarbă și impurități metalice.
La cernerea făinii se îndepărtează impuritățile străine: se îmbogățește cu oxigen și aer, ceea ce contribuie la adâncirea creșterii aluatului. Iarna, făina este adusă în avans într-o cameră caldă pentru a o încălzi până la 12°C.
Zahărul este o pulbere cristalină albă produsă din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr.
Zahărul granulat conține 99,7% zaharoză și 0,14% umiditate, se dizolvă complet în apă și are un gust dulce. Zahărul este depozitat într-o zonă uscată, ventilată, altfel devine lipicios. Adaugă savoare făinii și produselor de cofetărie, crește conținutul de calorii și modifică structura aluatului. Zahărul limitează umflarea glutenului, reducând astfel capacitatea de absorbție a apei a făinii și reducând elasticitatea aluatului. O cantitate crescută de zahăr inflamează aluatul: produsele devin sticloase.
Înainte de utilizare, zahărul se cerne printr-o sită (pentru a se elimina) cu plasă timp de cel mult 3 minute; puteți folosi o sită de făină pentru a se dizolva.
Zahărul pudră este folosit la fabricarea cremelor, vafelor, fursecurilor etc. Trebuie măcinat fin și cernut printr-o sită înainte de utilizare pentru a îndepărta particulele mai mari. În lipsa zahărului pudră, se prepară din zahăr granulat prin măcinare.
Unitățile de catering folosesc pudră rafinată din zahăr rafinat.
Unt – produs din smântână, conține până la 82,5% grăsime, vitaminele A, D, E. Untul poate fi sărat și topit, fără mirosuri și gusturi străine, cu o culoare uniformă (de la alb la crem). Dacă suprafața uleiului este decojită sau acoperită cu mucegai, atunci uleiul curat este folosit pentru creme pentru a face o masă de fursecuri. Inainte de utilizare, untul se topeste uneori, se filtreaza printr-o sita si se adauga in aluat, uns cu forme de briose, pentru un pandispans auriu. Untul crește conținutul de calorii al produselor, îmbunătățește gustul și îmbunătățește aroma acestora.
Untul nesarat poate fi inlocuit cu unt sarat, dar tine cont de sarea pe care o contine. La prepararea cremei nu se poate folosi untul sarat.La realizarea tuturor produselor de cofetarie, cu exceptia foietajului, pandispansul cu unt si smantana, untul poate fi inlocuit cu ghee (1 kg unt corespunde la 840 grame ghee), se recomanda depozitarea. untul la 2-4°C.
Laptele este un produs nutritiv valoros, are un gust placut si contine aproape toti nutrientii necesari organismului. Laptele proaspăt și produsele conservate sunt folosite pentru prepararea produselor de cofetărie. Acestea îmbunătățesc gustul produsului și cresc valoarea nutritivă a acestuia.
Laptele integral conține grăsimi, proteine, zahăr din lapte și vitamine. Ar trebui să fie alb cu o nuanță gălbuie, fără gusturi sau mirosuri străine.
Laptele este folosit în principal pentru prepararea aluatului de drojdie și a cremelor. Se deteriorează rapid (se acru), așa că ar trebui vândut imediat și, dacă este necesară depozitarea, încălzit până la fierbere. Înainte de utilizare, se filtrează laptele printr-o sită de 0,5 mm. Păstrați laptele la frigider la o temperatură nu mai mare de 8°C și nu mai mică de 0°C timp de cel mult 20 de ore.Laptele de toate tipurile trebuie pasteurizat.
Crema de produse lactate este disponibilă în conținut de 10, 20 și 35% grăsime. Gustul lor este plăcut, ușor dulce, iar culoarea lor este albă cu o tentă gălbuie. În industria de cofetărie, smântâna este folosită pentru a face smântână și ca înlocuitor al laptelui.
Conținutul de 35% grăsime este cel mai potrivit pentru biciuire. Acestea sunt pre-răcite înainte de a se bate. Smântâna condensată se prepară în același mod ca și laptele condensat și este ambalată în conserve sau butoaie. Crema uscată conține umiditate nu mai mult de 7%. Se folosesc și se păstrează în același mod ca și laptele praf.
Lapte condensat indulcit obtinut prin evaporarea a pana la 1/3 din volumul laptelui integral sau degresat cu adaos de sirop de zahar. Păstrați-l într-un recipient închis ermetic, într-un depozit cu temperatură neregulată. Laptele condensat folosit pentru fabricarea produselor de cofetărie este preîncălzit la 40°C și apoi filtrat printr-o sită de 0,5 mm.
Ouăle sunt un produs bogat în calorii, utilizat pe scară largă la fabricarea produselor de cofetărie, care conțin proteine, grăsimi, minerale și alte substanțe. Ouăle, datorită proprietăților lor, îmbunătățesc gustul produselor și le conferă porozitate.
Albușul de ou are proprietăți de legare, este un bun agent de spumare și reține zahărul, ceea ce explică utilizarea acestuia în producția de creme, bezele, aluat umflat și alte tipuri de aluat. Când se bate, volumul proteinei crește de șapte ori; adăugarea de zahăr reduce volumul de 1,5 ori.
Gălbenușul de ou este bogat în proteine, grăsimi și vitamine (A, D, B1, B2 și PP). Datorită lecitinei, gălbenușul este un bun emulgator. Un număr mare de gălbenușuri vă permite să obțineți aluat o emulsie stabilă de apă și grăsime, care este utilizată la fabricarea vafelor și a prăjiturii. Gălbenușurile îmbunătățesc structura aluatului și conferă un gust delicat produselor.
În unitățile de catering se folosesc numai ouă de găină, ouă de păsări de apă nu se folosesc, deoarece sunt contaminate cu microbi salmonella.
Dacă ouăle sunt contaminate, atunci acestea sunt puse într-o găleată cu găuri și eliberate în apă timp de 5-10 minute și dezinfectate cu o soluție de două procente de înălbitor.
Prospețimea și calitatea bună a ouălor pot fi determinate folosind un ovoscop sau scufundându-le într-o soluție de zece procente de sare de masă: ouăle proaspete se vor scufunda în fund, cele stricate vor pluti.
Ouăle se sparg în vase separate (nu mai mult de 3-5 bucăți) și, după verificarea calității lor bune, se toarnă într-un cazan comun. Ouăle preparate se filtrează printr-o sită cu celule nu mai mari de 3 mm. Greutatea unui ou este de 40 de grame. Ouăle pot fi înlocuite cu diverse produse din ouă, dar la realizarea cremelor nu se pot face înlocuiri.
Melange este un amestec de albușuri și gălbenușuri (sau numai albușuri sau gălbenușuri), congelate în conserve la o temperatură de 18 până la 25°C.
Dezghețați amestecul imediat înainte de utilizare; înainte de a deschide borcanul, dezinfectați și clătiți.
Deschideți conserve dreptunghiulare cu un cuțit triunghi special și cele rotunde cu un cuțit oval. Borcanele cu melange sunt dezghețate timp de 2,5-3 ore pe o masă de abur la t40-50°C. Melajul preparat se filtrează printr-o sită și se folosește imediat, deoarece Perioada de valabilitate a amestecului dezghețat este de 3-4 ore.