Σε τι χρησιμεύει το μπέικιν πάουντερ; DIY baking powder - πώς να το φτιάξετε στο σπίτι. Σπιτικό μπέικιν πάουντερ

Στα ράφια των σούπερ μάρκετ, δίπλα στη βανίλια, την τριμμένη κανέλα και τη ζάχαρη άχνη, μπορείτε να βρείτε μπέικιν πάουντερ. Αυτό το συστατικό βρίσκεται στις περισσότερες συνταγές ψησίματος. Η αποστολή του είναι να δώσει στη ζύμη τη «σωστή» συνοχή: με το μπέικιν πάουντερ γίνεται τρυφερή, αέρινη και ιδιαίτερα νόστιμη.

Τι θα γινόταν όμως αν ξεχάσατε να συμπεριλάβετε άλλη μια συσκευασία μπέικιν πάουντερ στη λίστα αγορών σας και όλες οι προμήθειες στο σπίτι σας έχουν εξαντληθεί; Μην χάνετε την καρδιά σας και μην εγκαταλείπετε την ιδέα να ετοιμάσετε νόστιμα αρτοσκευάσματα για το σπίτι σας.

Ανακαλύψαμε γιατί μερικές φορές απλά δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς μπέικιν πάουντερ στο ψήσιμο και πώς να αντικαταστήσετε αυτό το συστατικό αν δεν το έχετε στη διάθεσή σας. Αποδεικνύεται ότι υπάρχουν αρκετές διαθέσιμες εναλλακτικές!

Σε τι χρησιμεύει το μπέικιν πάουντερ;

Το μπέικιν πάουντερ ονομάζεται επίσης μπέικιν πάουντερ. Αυτό το συστατικό χρησιμοποιείται στο ψήσιμο για να δώσει στη ζύμη την επιθυμητή συνοχή. Το μπέικιν πάουντερ συνήθως αποτελείται από σόδα, κιτρικό οξύ και αλεύρι ή άμυλο. Για να προετοιμάσετε μια μεγάλη πίτα, κατά κανόνα, δεν χρειάζεστε περισσότερα από 1-2 κουταλάκια του γλυκού από αυτό το συστατικό.

Πώς λειτουργεί το μπέικιν πάουντερ; Προστίθεται στο αλεύρι. Το μπέικιν πάουντερ γεμίζει τη ζύμη με διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης σόδας και κιτρικού οξέος. Για να συμβεί μια τέτοια χημική αντίδραση, είναι σημαντικό να αναμειγνύονται όλα αυτά τα συστατικά στη σωστή αναλογία. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη γίνεται αέρινη και τα ψημένα προϊόντα είναι αφράτα, τρυφερά και νόστιμα.

Για όσους αγαπούν τους αριθμούς: ένα σακουλάκι περιέχει συνήθως 10-12 γραμμάρια μπέικιν πάουντερ. Τόσο ακριβώς χωράει σε ένα κουταλάκι του γλυκού. Λάβετε αυτό υπόψη όταν σχεδιάζετε να ψήσετε και σκεφτείτε τη λίστα των συστατικών που πρέπει να αγοράσετε.

Πέντε διαθέσιμες εναλλακτικές

Το μπέικιν πάουντερ δεν είναι πανάκεια για τέλειο ψήσιμο. Αν εξαντληθεί ή απλά δεν εμφανιστεί την κατάλληλη στιγμή και στο σωστό μέρος, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ασφάλεια με άλλο υλικό χωρίς να χάσετε τη γεύση και τη συνοχή της ζύμης. Μιλάμε για διαθέσιμες εναλλακτικές που σίγουρα θα βρείτε σε κάθε κουζίνα.

Σπιτικό μπέικιν πάουντερ

Αν δεν έχετε μπέικιν πάουντερ από το κατάστημα, μπορείτε να δοκιμάσετε να το φτιάξετε μόνοι σας. Για να το κάνετε αυτό, θα πρέπει να θυμάστε τα μαθηματικά από το σχολικό μάθημα και να ανακατέψετε όλα τα συστατικά του μπέικιν πάουντερ στη σωστή αναλογία. Να είστε προσεκτικοί και ακριβείς.

Έτσι, θα χρειαστείτε 5 κουταλιές της σούπας μαγειρική σόδα, 3 κουταλιές της σούπας κιτρικό οξύ και 12 κουταλιές της σούπας αλεύρι ή άμυλο καλαμποκιού. Όλα τα συστατικά πρέπει να αναμειχθούν σε ένα γυάλινο μπολ ή βάζο. Όλος ο εξοπλισμός πρέπει να είναι στεγνός. Για την ανάμειξη, είναι καλύτερο να επιλέξετε ένα ξύλινο ραβδί ή κουτάλι. Αυτό δεν είναι μια συνηθισμένη μόδα: η αλληλεπίδραση υγρασίας και μετάλλου μπορεί να προκαλέσει πρόωρη έναρξη μιας χημικής αντίδρασης. Ένα τέτοιο σπιτικό μπέικιν πάουντερ δεν θα έχει τις απαραίτητες ιδιότητες.

Το σπιτικό μπέικιν πάουντερ προστίθεται στο αλεύρι. Ένα κουταλάκι του γλυκού από αυτό το μπέικιν πάουντερ είναι ισοδύναμο με την έκδοση που αγοράστηκε από το κατάστημα. Χρησιμοποιήστε σπιτικό μπέικιν πάουντερ για να ετοιμάσετε ζύμη μπισκότου, βουτύρου, σοκολάτας ή κουλουριού.

Σόδα

Μια άλλη απλή και δροσερή εναλλακτική λύση για το μπέικιν πάουντερ που αγοράζεται από το κατάστημα είναι η κανονική μαγειρική σόδα. Κατά κανόνα, υπάρχει πάντα σε απόθεμα σε κάθε κουζίνα, πράγμα που σημαίνει ότι αυτό το συστατικό μπορεί να σας βοηθήσει δύσκολη κατάσταση, όταν το μπέικιν πάουντερ δεν είναι στο χέρι.

Όταν εκτίθεται σε θερμοκρασίες άνω των 60 βαθμών, η μαγειρική σόδα απελευθερώνει λίγο διοξείδιο του άνθρακα. Είναι κατάλληλο για την παρασκευή βουτύρου, μπισκότου, κουλουριού ή σοκολάτας. Η σόδα πρέπει να προστεθεί στο αλεύρι σύμφωνα με την αναλογία: 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ = 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα. Χρησιμοποιήστε γρήγορη σόδα.

Μια σημαντική προϋπόθεση: η σόδα μπορεί να αντικαταστήσει το μπέικιν πάουντερ μόνο σε εκείνες τις συνταγές που περιέχουν όξινα συστατικά. Σε αυτή την περίπτωση θα μπορέσει να κάνει τη ζύμη αφράτη, χαλαρή και τρυφερή. Τα ξινά τρόφιμα μπορεί να περιλαμβάνουν γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση (ξινή κρέμα, κεφίρ, φυσικό γιαούρτι), φρούτα, μούρα, πουρέ φρούτων, χυμό.

Σόδα και ξύδι

Η μη αποσυντιθέμενη μαγειρική σόδα μπορεί να καταστρέψει τα αρτοσκευάσματα: δίνοντάς της μια δυσάρεστη κιτρινοκαφέ ή πράσινη απόχρωση, καθώς και ένα δυσάρεστο άρωμα και γεύση. Η μαγειρική σόδα δεν θα αποσυντεθεί εκτός εάν υπάρχουν όξινα τρόφιμα στη λίστα συστατικών. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα μείγμα σόδας και ξιδιού αντί για μπέικιν πάουντερ. Για να αντικαταστήσετε 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ, ανακατέψτε 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα και 1/4 κουταλάκι του γλυκού ξύδι.

Μπορείτε να προσθέσετε μια τέτοια εναλλακτική στη συνταγή διαφορετικοί τρόποι. Ξεχωριστά, μπορείτε να προσθέσετε μαγειρική σόδα στο αλεύρι και ξύδι στα υγρά συστατικά. Μπορείτε επίσης να σβήσετε τη μαγειρική σόδα με ξύδι και να την προσθέσετε στην έτοιμη ζύμη. Η σβησμένη σόδα προστίθεται αμέσως: όσο γίνεται η διαδικασία βρασμού. Διαφορετικά, μπορεί να διαφύγει διοξείδιο του άνθρακα.

Είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη το γεγονός ότι η ζύμη στην οποία έχετε προσθέσει σόδα σβησμένη με ξύδι πρέπει να σταλεί αμέσως στο φούρνο, διαφορετικά δεν θα ξεκινήσουν οι απαραίτητες διαδικασίες. Είναι διαφορετικό με το μπέικιν πάουντερ που αγοράζεται από το κατάστημα: αφήνει τη ζύμη να καθίσει για λίγο. Αν δεν θέλετε να βιαστείτε, προσθέστε μαγειρική σόδα και ξύδι στη ζύμη ξεχωριστά.

Ανθρακούχο νερό

Το αλκοόλ κάνει τα αρτοσκευάσματα αφράτα. Αυτό συμβαίνει γιατί μειώνει το κολλώδες του αλευριού. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη γίνεται χαλαρή και αφράτη. Το ρούμι ή το κονιάκ λειτουργούν εξαιρετικά για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής χωρίς μαγιά. Προσθέτουν επίσης μια ευχάριστη επίγευση και άρωμα στη ζύμη. ΕΝΑ ζύμη μαγιάςΘα ανέβει καλύτερα αν του προσθέσετε βότκα.

Πώς να αποφασίσετε για τη σωστή ποσότητα αλκοόλ; Υπολογίζεται με βάση την αναλογία 1 κουταλιά της σούπας ποτού ανά 1 κιλό ζύμης. Για να κατανοήσετε τη μάζα της ζύμης, πρέπει να προσθέσετε τη μάζα όλων των συστατικών που χρησιμοποιήθηκαν. Το αλκοόλ μπορεί να προστεθεί σε υγρά συστατικά ή να αναμιχθεί απευθείας σε αλεύρι.

«Τα φεύγοντα είναι ουσίες ή μείγματα που προστίθενται στη ζύμη για να γίνει χαλαρή, ευάερη και λιγότερο πυκνή. Ο κύριος ρόλος του μπέικιν πάουντερ αντανακλάται στο όνομά του - χαλαρώνει. Χωρίς αυτό, η ζύμη θα είναι πυκνή, σαν ζύμη για ζυμαρικά. Αλλά, κατά κανόνα, θέλουμε το ψωμί μας να έχει μια απαλή, καλά χαλαρή, πορώδη ψίχα. Και έτσι ώστε το κέικ να είναι ελαφρύ και ευάερο, και όχι σαν ένα κομμάτι αφρού.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να χαλαρώσετε τη ζύμη.

Μηχανικά - χτυπώντας τον αέρα σε συστατικά όπως αυγά ή ασπράδια αυγών, καθώς και το βούτυρο, αν η ποσότητα είναι αρκετά μεγάλη. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, με τα παντεσπάνια, ή, όπως λέγονται επίσης, τα «αφρόπιτα», η ευελιξία των οποίων εξαρτάται από το πόσο καλά χτυπηθούν τα αυγά ή τα ασπράδια και από το αν τα άλλα συστατικά (αλεύρι, ίσως λίγο ποσότητα βουτύρου) προστίθενται σωστά σε αυτά. Τα κουλουράκια θα είναι χαλαρά και εύθρυπτα, εν μέρει λόγω του χτυπημένου βουτύρου, αλλά και λόγω του υγρού, το οποίο, εξατμιζόμενο από το βούτυρο, αφήνει μικροσκοπικές τσέπες αέρα στα μπισκότα. Και αυτό είναι επίσης μηχανική χαλάρωση.

Βιολογικά - λόγω της μαγιάς, η οποία, ως αποτέλεσμα της ζωτικής της δραστηριότητας, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα: χαλαρώνει τη ζύμη σε όλη τη διάρκεια της ζύμωσης και στη συνέχεια του ψησίματος της ζύμης.

Χημικό - με προσθήκη ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, τα οποία υπό ορισμένες συνθήκες εισέρχονται σε χημική αντίδραση, με αποτέλεσμα την απελευθέρωση του ίδιου διοξειδίου του άνθρακα. Κατά τη διαδικασία του ψησίματος, εξατμίζεται και χαλαρώνει η ζύμη. Ένα παράδειγμα είναι τα μάφιν, τα οποία περιέχουν σημαντικές ποσότητες βουτύρου, αυγών, ζάχαρης και μερικές φορές γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση (ξινή κρέμα, κεφίρ, τυρί κότατζ), καθώς και μάφιν (τα οποία διαφέρουν από τα μάφιν βουτύρου σε λιγότερα λιπαρά και αυγά).

Ελπίζω ότι όλα είναι ξεκάθαρα σχετικά με τη μηχανική χαλάρωση, τώρα με άλλα διογκωτικά.

Η μαγιά είναι ένας μύκητας που παράγει διοξείδιο του άνθρακα κατά τη διάρκεια της ζωής του. Αυτό το αέριο συγκρατείται από το πλέγμα της γλουτένης που σχηματίζεται στη σωστά ζυμωμένη ζύμη, καθιστώντας τη ζύμη πορώδη και ελαφριά όταν ψήνεται. Η ξηρή μαγιά και η συμπιεσμένη μαγιά είναι εντελώς εναλλάξιμα προϊόντα. Η συμπιεσμένη μαγιά αποτελείται από 30% μαγιά και 70% νερό. Η ξηρή μαγιά είναι ίδια με την πατητή μαγιά, μόνο η υγρασία έχει αφαιρεθεί από αυτήν. Εάν η συνταγή συμβουλεύει τη χρήση ξηρής μαγιάς, αλλά έχετε μόνο πεπιεσμένη μαγιά, τότε πρέπει να πολλαπλασιάσετε το βάρος της ξηρής μαγιάς κατά 2,5–3 και, στη συνέχεια, θα λάβετε την απαιτούμενη μάζα συμπιεσμένης μαγιάς. Και αν η συνταγή λέει "πάρτε συμπιεσμένη μαγιά" και έχετε μόνο ξηρή μαγιά στο ντουλάπι σας, τότε πρέπει να διαιρέσετε τη μάζα της συμπιεσμένης μαγιάς κατά 2,5-3 και να πάρετε την απαιτούμενη ποσότητα ξηρής μαγιάς.

Ποια συστατικά παρέχουν ένα όξινο περιβάλλον; Τα πρώτα και πιο προφανή είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση: κεφίρ, γιαούρτι, γιαούρτι, τυρί cottage. Τώρα από το μη προφανές: σκόνη κακάο, χωρίς επεξεργασία με αλκάλια, έχει ανοιχτό χρώμα - αυτό είναι, για παράδειγμα, "Golden Label". μέλι και μελάσα? όλους τους χυμούς φρούτων - για παράδειγμα, μπορείτε να φτιάξετε ένα cupcake με χυμός πορτοκάλι; καφές - εάν χρησιμοποιείτε καφέ ως υγρό στο μελόψωμο, αυτό είναι επίσης ένα όξινο μέσο. κρασί - ποτέ δεν ξέρεις τι αποφασίζεις να ψήσεις με αυτό. Τέλος, η λιωμένη σοκολάτα δημιουργεί και όξινο περιβάλλον, άρα cupcakes σοκολάταςπροστίθεται συχνά σόδα. Αν δεν έχετε προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση στα συστατικά σας, τι πρέπει να κάνετε; Στη συνέχεια, προσθέστε κάτι ξινό, για παράδειγμα, χυμό λεμονιού ή μια κουταλιά ξύδι, αλλά, επαναλαμβάνω, όχι στη σόδα, αλλά στο υγρό μείγμα. Και είναι καλύτερα να μην επανεφεύρουμε τον τροχό, αλλά να τον χρησιμοποιήσουμε καλές συνταγέςμε προσαρμοσμένες αναλογίες. Είναι πολύ σημαντικό να το καταλάβετε αυτό: αν η συνταγή λέει περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού, τότε αυτό πρέπει να βάλετε. Δεν χρειάζεται να βάλετε κουτάλι, δεν θα το κάνει καλύτερο, γιατί τότε ανατρέπετε την ισορροπία και το προϊόν μπορεί να αποδειχθεί πολύ εύθρυπτο και εύθρυπτο. Ο καλύτερος εχθρός του καλού.

Μερικές φορές προστίθεται σόδα στη ζύμη μαγιάς. Αυτό κάνουν για παράδειγμα οι Κινέζοι. Οι συνάδελφοί μου και εγώ προσπαθούσαμε για πολύ καιρό να καταλάβουμε γιατί το κάνουν αυτό και βρήκαμε έναν τέτοιο λόγο. Είναι πολύ σημαντικό για τους Κινέζους τα ψωμάκια τους στον ατμό να έχουν εντελώς ουδέτερη γεύση, χωρίς καθόλου ξινίλα. Η μαγειρική σόδα αφαιρεί την ξινίλα που προέρχεται από τη ζύμωση της μαγιάς. Παράλληλα, στις συνταγές γράφουν: σβήνουμε τη σόδα με βραστό νερό. Διαβάστε αυτό σωστά: το βραστό νερό δεν σβήνει τη σόδα, αλλά τη διαλύει. Αντί να πάρετε ένα κομμάτι ζύμης, να το πασπαλίσετε με σόδα και να προσπαθήσετε να ανακατέψετε τη σκόνη ομοιόμορφα, είναι πιο εύκολο να εισάγετε ένα διάλυμα σόδας - σόδα, διαλυμένο σε μια κουταλιά της σούπας βραστό νερό.

Τώρα όσον αφορά το έτοιμο μπέικιν πάουντερ για τη ζύμη. Λέγεται και μπέικιν πάουντερ, είναι το ίδιο πράγμα. Εμφανίστηκε μαζί μας στα τέλη της δεκαετίας του 1980. Η παλαιότερη γενιά, που διάβαζε το περιοδικό Burda και έβλεπε παντού είτε μπέικιν πάουντερ είτε μπέικιν πάουντερ, μπερδεύτηκε, αλλά τώρα πωλείται σε σακούλα σε οποιοδήποτε κατάστημα. Γιατί σε τσάντα; Επειδή περιέχει ξηρή σόδα και οξύ στην απαιτούμενη αναλογία, συνήθως άλατα τρυγικού ή πυροφωσφορικού οξέος. Μόλις έρθουν σε επαφή με την υγρασία, αρχίζει μια αντίδραση, γι' αυτό χρειάζονται μικρές σακούλες από αλουμινόχαρτο. Κατά κανόνα, ένα σακουλάκι είναι αρκετό για ένα μαγείρεμα, το πολύ δύο: αυτό είναι αυτό που έχει ανοιχτεί, χρησιμοποιηθεί και δεν μπορεί να αποθηκευτεί περαιτέρω. Το άμυλο καλαμποκιού προστίθεται συχνά στο μπέικιν πάουντερ. Πρώτον, για να προστατεύεται από την υγρασία (απορροφά την υγρασία από τον αέρα, αλλά δεν τη δίνει στα ενεργά συστατικά του μπέικιν πάουντερ και δεν αντιδρούν μεταξύ τους), και δεύτερον, για να είναι πιο βολικό το μάζεμα, για παράδειγμα, μισό κουταλάκι του γλυκού ( η σόδα και το οξύ χρειάζονται μικροσκοπικές δόσεις και ο όγκος αυξάνεται με άμυλο για να φτάσει στο συμβατικό μισό κουταλάκι του γλυκού, που υποδεικνύεται στη συνταγή).

Τα μπέικιν πάουντερ δύο φάσεων είναι πολύ κοινά, στην πλειονότητά τους: περιέχουν δύο οξέα αντί για ένα. Η πρώτη αντίδραση ξεκινά με την επαφή με ένα υγρό περιβάλλον, όταν συναντώνται ένα οξύ και η σόδα. Και η δεύτερη αντίδραση ξεκινά σε θερμοκρασία 40 έως 65 βαθμών, όταν η ζύμη θερμαίνεται στο φούρνο. Η μονοφασική αντίδραση σόδας συμβαίνει πολύ γρήγορα, διαρκεί λίγα λεπτά και δεν έχετε χρόνο. Εάν το μπέικιν πάουντερ είναι δύο φάσεων, τότε έχετε χρόνο να κάνετε κάτι: μια επιπλέον αντίδραση θα προκύψει όταν βάλετε ήδη το ταψί με το κέικ στο φούρνο. Μιλάω για cupcake, αλλά αντί για cupcake μπορεί να υπάρχουν μπισκότα ή πίτα. Λοιπόν, ή γρήγορο ψωμί, για παράδειγμα, ιρλανδική σόδα, αλλά όχι το είδος που φτιάχνουμε με μαγιά και που ταιριάζει στις ιδέες μας για την ομορφιά. Το μπέικιν πάουντερ δύο φάσεων σας σώζει σε περιπτώσεις που μαγειρεύετε βήμα βήμα, ξεχνώντας να διαβάσετε ολόκληρη τη συνταγή και στο τέλος συναντάτε μια υπέροχη φράση: «Βάλτε το κέικ σας στο φούρνο, προθερμασμένο στους 180 βαθμούς». Ανατριχιάζεις από τη φρίκη, κοιτάς την φόρμα του κέικ, ανάβεις τον φούρνο και περιμένεις να ζεσταθεί στην επιθυμητή θερμοκρασία. Έτσι, το μπέικιν πάουντερ δύο φάσεων θα σας δώσει αυτόν τον επιπλέον χρόνο. Τα σύγχρονα μπέικιν πάουντερ είναι ως επί το πλείστον δύο φάσεων: κοιτάξτε τη συσκευασία, εάν η σύνθεση υποδεικνύει δύο συστατικά (χωρίς να υπολογίζεται το άμυλο), τότε αυτό το μπέικιν πάουντερ είναι δύο φάσεων.

Γιατί τόσες πολλές συνταγές απαιτούν και μαγειρική σόδα και μπέικιν πάουντερ; Ο κανόνας είναι ο εξής: προσθέτουμε σόδα μόνο αν η ζύμη περιέχει προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. Τότε η αντίδραση σόδας και οξέος λειτουργεί προς δύο κατευθύνσεις. Πρώτον, η σόδα αφαιρεί την ξινή γεύση: αν φτιάξετε ένα κέικ χωρίς το πιο φρέσκο ​​κεφίρ και δεν υπάρχει σόδα σε αυτό, τότε το κέικ θα γίνει πολύ ξινό. Δεύτερον, η αντίδραση αυτού του οξέος με σόδα θα προσφέρει επιπλέον χαλάρωση. Εάν στην ίδια συνταγή υποδεικνύεται να προσθέσετε επιπλέον έτοιμη σκόνη ψησίματος, θα γίνει ο κύριος παράγοντας και η σόδα θα είναι ένας πρόσθετος παράγοντας, ο οποίος θα αναλάβει το καθήκον να αφαιρέσει την ξινή γεύση.

Σε παλιές -και ακόμη και στις σύγχρονες- συνταγές για μελόψωμο και μελόψωμο, συναντάται συχνά ένας άλλος χημικός διογκωτικός παράγοντας: το ανθρακικό αμμώνιο. Μυρίζει σαν αμμωνία, υπάρχουν πολλές αποχρώσεις στη χρήση του, η κύρια από τις οποίες είναι ότι είναι σχεδόν αδύνατο να το αγοράσετε σε οικιακές ποσότητες. Δεν δίνει θρυμματισμό, αλλά μια αφρώδη χαλαρότητα που χαρακτηρίζει το μελόψωμο. Το ανθρακικό αμμώνιο μπορεί να αντικατασταθεί με κανονικό μπέικιν πάουντερ από το κατάστημα. Αλλά μπορείτε να μπερδευτείτε πολύ και να το παραγγείλετε από κάποιο ξένο ηλεκτρονικό κατάστημα, που ονομάζεται ανθρακικό αμμώνιο για ψήσιμο. Μερικές φορές συνιστάται η χρήση του μαζί με σόδα, γιατί όταν είναι μαζί, το αμμώνιο χαλαρώνει και η σόδα δίνει ένα χαρακτηριστικό καφέ χρώμα «μελόψωμο».

Μπέικιν πάουντερ- Αυτή είναι μια ουσία που χρησιμοποιείται για να δώσει χαλαρότητα και αφράτο σε οποιοδήποτε προϊόν διατροφής. Χρησιμοποιείται κυρίως για να χαλαρώσει η ζύμη.

Η σύνθεση των διογκωτικών παραγόντων ζύμης περιλαμβάνει σόδα και ανθρακικό αμμώνιο ως βασικά συστατικά.
Χρησιμοποιούνται διογκωτικά ζύμης για να αποκτήσετε ένα τελικό προϊόν χωρίς τη γεύση της σόδας. Οι παράγοντες που αυξάνουν τη ζύμη ονομάζονται επίσης μπέικιν πάουντερ.

Αν ψήσετε με προζύμι, το προζύμι είναι το διογκωτικό. Μερικές φορές όμως χρειάζεστε και άλλα αρτοσκευάσματα (για πίτες, μπισκότα, κέικ κ.λπ.). Δεν χρειάζεται προζύμι εκεί. Αυτό που χρειάζεστε είναι μπέικιν πάουντερ.

Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούμε σόδα σβησμένη με ξύδι. Υπάρχουν όμως κάποιες λεπτές αποχρώσεις.

Η μαγειρική σόδα χρησιμοποιείται στην παρασκευή κέικ, αρτοσκευασμάτων, μπισκότων και άλλων αρτοσκευασμάτων προσθέτοντας όγκο σε αυτά. Η ίδια η σόδα δεν είναι διογκωτικό· για αυτό είναι απαραίτητο να σβήσει με ξύδι, οπότε η σόδα αποσυντίθεται εντελώς και η γεύση του προϊόντος βελτιώνεται.

Όταν η μαγειρική σόδα σβήσει με ξύδι, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, λόγω του οποίου τα ψημένα προϊόντα γίνονται αέρινα και πορώδη. Η γρήγορη σόδα δεν προσθέτει όγκο. Αλλά αν βάλεις πολύ σόδα, φαίνεται συγκεκριμένη δυσάρεστη γεύση και οσμή . Ακόμα κι αν δεν βάζετε πολλά, αλλά όσο απαιτείται, εξακολουθείτε να έχετε την ίδια γεύση και δεν σας αρέσει.

Και τώρα το κυριότερο.

Οι έμπειροι μάγειρες δεν σβήνουν ποτέ το αναψυκτικό σε εξωτερικούς χώρους:το διοξείδιο του άνθρακα εξατμίζεται (το μεγαλύτερο μέρος του), χωρίς κανένα όφελος στη δοκιμή. Πρέπει να αναμίξετε τη σόδα με το αλεύρι και να προσθέσετε ξύδι ή οξύ στο υγρό συστατικό που περιλαμβάνεται στη ζύμη - κεφίρ, ξινή κρέμα, αυγά.

Το πιο σημαντικό πράγμα όταν χρησιμοποιείτε σόδα είναι ψήνουμε αμέσως τη ζύμη, αφού η αντίδραση λαμβάνει χώρα πολύ γρήγορα και η χαλάρωση δεν θα λειτουργήσει.

Μπορείτε επίσης να σβήσετε τη σόδα με γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση (χωρίς ξύδι) - εάν αποτελούν μέρος της ζύμης, τότε δεν είναι απαραίτητο να προσθέσετε ξύδι (ξινή κρέμα, κεφίρ, ορός γάλακτος, γιαούρτι...).

Τώρα μαγειρικές συνταγέςΗ λίστα συστατικών συχνά περιλαμβάνει μπέικιν πάουντερ. Αποτελείται από ένα μείγμα κιτρικού οξέος, σόδας και αλεύρου ή αμύλου, το οποίο αποτρέπει μια πρόωρη αντίδραση σβέσης. Το μπέικιν πάουντερ δεν χρειάζεται να διαλυθεί, ανακατεύεται με αλεύρι και προστίθεται στη ζύμη. Η αντίδραση σε αυτή την περίπτωση ξεκινά μόνο κατά το ψήσιμο, πράγμα που σημαίνει ότι η ζύμη μπορεί να μείνει για λίγο να ξεκουραστεί.

Όταν αγοράζετε μπέικιν πάουντερ, να θυμάστε ότι η σακούλα στην οποία βρίσκεται δεν πρέπει να είναι χάρτινη, διαφορετικά μπορεί να ξεκινήσει μια αντίδραση ακριβώς στη συσκευασία.

Το μπέικιν πάουντερ μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι και είναι πολύ εύκολο. Αυτό είναι μια εξαιρετική αντικατάσταση για το μπέικιν πάουντερ που αγοράζεται από το κατάστημα - λειτουργεί ακριβώς το ίδιο. Ετσι,

Σπιτική συνταγή για μπέικιν πάουντερ

Είναι καλύτερα να μην το κάνετε πολύ, καθώς το μπέικιν πάουντερ μπορεί να κάνει κέικ! Αν σκοπεύετε να φτιάξετε περισσότερο μπέικιν πάουντερ, προσθέστε έναν κύβο ζάχαρης στο βάζο για να αφαιρέσετε την υγρασία.

Σύνθεση του μπέικιν πάουντερ:

• Αλεύρι 12 μέρη(προστίθεται αλεύρι για τη διευκόλυνση της δοσολογίας του μπέικιν πάουντερ· οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν μερικές φορές άμυλο πατάτας, το οποίο στη συνέχεια αυξάνει τη διάρκεια ζωής, αλλά στο σπίτι αυτό δεν είναι καθόλου απαραίτητο). Παίρνω σπιτικό χοντρό αλεύρι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σιτάρι, μπορείτε να πάρετε σίκαλη.
• Σόδα 5 μέρη
• Κιτρικό οξύ 3 μέρη. Προς το παρόν έχω ετοιμάσει μπέικιν πάουντερ με κιτρικό οξύ, αλλά μου ήρθε η ιδέα ότι θα το αντικαταστήσει πλήρως αλεσμένες μαύρες ή κόκκινες σταφίδες ή κράνμπερι- είναι επίσης ΠΟΛΥ ξινό, και ταυτόχρονα εντελώς φυσικό. Νομίζω ότι τότε δεν πρέπει να παίρνετε τρία μέρη αλεσμένης σκόνης μούρων σε 5 μέρη σόδας, αλλά περισσότερα - τουλάχιστον εξίσου, και ίσως ακόμη περισσότερη σκόνη μούρων από σόδα.

Το χρειάζεσαι ΤΕΛΕΙΩΣ ΣΤΕΓΝΟ!!! βάζο με ένα σφιχτό καπάκι και ανακατεύουμε τα υλικά με ένα ΕΝΤΕΛΩΣ ΣΤΕΓΝΟ κουτάλι - διαφορετικά η αντίδραση θα ξεκινήσει αμέσως.

Ρίξτε 12 κουταλιές της σούπας αλεύρι σε ένα στεγνό βάζο, μετά 5 κουταλιές της σούπας σόδα και στο τέλος προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας κιτρικό οξύ (ή περίπου 5-7 κουταλιές της σούπας ξηρή αλεσμένη σταφίδα ή σκόνη cranberry). Στη συνέχεια κλείνουμε καλά το βάζο και το ανακινούμε καλά ώστε όλα τα υλικά να αναμειχθούν ομοιόμορφα! Αυτό είναι όλο! Αυτό το σπιτικό μπέικιν πάουντερ αντικαθιστά πλήρως τα αγορασμένα στο κατάστημα και ανεβάζει εξίσου καλά τη ζύμη!

Μπορείτε να το προσθέσετε σε όλα τα ψημένα προϊόντα, σε τηγανίτες και τηγανίτες (ωστόσο, γενικά ψήνω τηγανίτες με τηγανίτες ακριβώς έτσι, χωρίς μπέικιν πάουντερ, αλλά αν χρειάζεστε αφράτες τηγανίτες, τότε είναι καλύτερο να προσθέσετε).

Κρατήστε το ερμητικά κλεισμένο για να αποφύγετε την είσοδο υγρασίας.

Πόσο μπέικιν πάουντερ να προσθέσω στη ζύμη;

Για 1 κιλό αλεύρι, καταναλώνονται κατά μέσο όρο 4 - 6 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ (ή 2 κουταλάκια του γλυκού σόδα και 2 κουταλάκια του γλυκού κιτρικό οξύ).

Συνήθως πιστεύεται ότι χρειάζεστε 2-3 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ αντί 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα.

Ένα μικρό γεμάτο κουταλάκι του γλυκού είναι 10 g μπέικιν πάουντερ.

Στα muffins υπάρχουν περισσότερα - ο κανόνας είναι 2 κουταλιές της σούπας ανά 200 g αλεύρι. μπέικιν πάουντερ συν 1 κουτ. σόδα, νομίζω ότι είναι πάρα πολύ. Γενικά, η λιπαρή ζύμη χρειάζεται περισσότερο μπέικιν πάουντερ και η άζυμη ζύμη κανονικού ψωμιού χρειάζεται πολύ λιγότερα, ο κανόνας διαφέρει σημαντικά.

Το κιτρικό οξύ δεν αφαιρεί πάντα τη γεύση της σόδας στο προϊόν, μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγο ξύδι. Πρέπει να δοκιμάσετε και να δείτε σύμφωνα με το γούστο σας.

Τύποι αποσαθρωτικών

Αυτοδιαλυόμενοι παράγοντες

Βιολογικός- προκαλούν ζύμωση στο προϊόν, η οποία χαλαρώνει τη ζύμη.

• Μαγιά αρτοποιίας. Μύκητες που απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα στη ζύμη κατά τη ζύμωση. Διαφέρουν στο ότι απελευθερώνουν και άλλες ουσίες που επηρεάζουν τη γεύση του ψημένου προϊόντος, η οποία προκαλείται από το μεταβολισμό τους.
• Βακτήρια γαλακτικού οξέος - που βρίσκονται σε προζύμι και προϊόντα γαλακτικού οξέος.

Χημική ουσία.

Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο ψωμιού χωρίς μαγιά, μάφιν και άλλων προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Το μπέικιν πάουντερ παρασκευάζεται από χημικούς διογκωτικούς παράγοντες, ο οποίος πωλείται στο λιανικό εμπόριο με την ονομασία Μπέικιν πάουντερ.

Μερικοί τύποι χημικών αποσαθρωτικών:

• Ανθρακικό νάτριο - σόδα, συμπλήρωμα διατροφής E500i.
• Διττανθρακικό νάτριο - μαγειρική σόδα, πρόσθετο τροφίμων E500ii.
• Μίγμα ανθρακικού νατρίου και διττανθρακικού νατρίου - πρόσθετο τροφίμων E500iii.
• Ανθρακικό αμμώνιο - πρόσθετο τροφίμων E503i.
• Διττανθρακικό αμμώνιο (βλ. Άλατα αμμωνίου) - πρόσθετο τροφίμων E503ii.
• Ανθρακικό κάλιο (ποτάσα) - πρόσθετο τροφίμων E501i.
• Διττανθρακικό κάλιο (ποτάσα) - πρόσθετο τροφίμων E501ii.
• Πυροφωσφορικά - πρόσθετο τροφίμων E450.
• Ορθοφωσφορικά - δείτε τον κατάλογο των προσθέτων τροφίμων E300-E399.
• Άλλα φωσφορικά άλατα - δείτε τον κατάλογο των προσθέτων τροφίμων E400-E499.
• Το Cream of tartar είναι ένα μείγμα τρυγικού καλίου (E336i) με διτρυγικό κάλιο (E336ii).

Μαγειρική σόδα

Η μαγειρική σόδα δρα ως διογκωτικός παράγοντας από μόνη της, σε θερμοκρασία 60 ° C (όξινο ανθρακικό νάτριο) αρχίζει να διασπάται σε ανθρακικό νάτριο, διοξείδιο του άνθρακα και νερό.

Η μαγειρική σόδα και η σόδα είναι άλατα ενός πολύ ασθενούς και ασταθούς ανθρακικού οξέος, επομένως αντιδρούν με ισχυρότερα οξέα για να απελευθερώσουν διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμη έχει συνήθως ασθενή οξύτητα (που προκαλείται από τα γαλακτοκομικά προϊόντα), αλλά για να ενισχυθεί το αποτέλεσμα, το αλεύρι συχνά προαναμιγνύεται με κιτρικό οξύ (ξηρό) ή προσθέτοντας τρυγικό οξύ (λιγότερο οξικό οξύ) στο υγρό.

Ένα μείγμα από μαγειρική σόδα, κιτρικό οξύ και αλεύρι πωλείται μερικές φορές με την ονομασία μπέικιν πάουντερ.

Πιστεύεται ευρέως ότι η μαγειρική σόδα και το ξύδι πρέπει να αναμειγνύονται πριν προστεθούν στη ζύμη. Αυτό είναι εντελώς άχρηστο, καθώς η αντίδραση λαμβάνει χώρα έξω από τη ζύμη, το διοξείδιο του άνθρακα εξατμίζεται πριν ξεκινήσει το μαγείρεμα. Η αντίδραση σχηματισμού αερίου ξεκινά αμέσως κατά το ζύμωμα, είναι σημαντικό να το βάλετε αμέσως στο φούρνο, όταν ζεσταθεί η ζύμη - η αντίδραση επιταχύνεται, οι φυσαλίδες διαστέλλονται και ανεβάζουν τη ζύμη επανειλημμένα.

Εξίσωση αντίδρασης: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

Ανθρακικό αμμώνιο

Σε αντίθεση με τη μαγειρική σόδα, το ανθρακικό αμμώνιο διασπάται πλήρως σε αέρια συστατικά, χωρίς να αφήνει μεταλλικά άλατα και να μην προσθέτει τίποτα στη γεύση των αρτοσκευασμάτων.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε χαλαρή δόση, αφού σε κάθε περίπτωση, το όλο θέμα θα καταρρεύσει. Επιπλέον, απελευθερώνει περισσότερα αέρια. Το μόνο μειονέκτημα είναι η αστάθεια στον αέρα κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση. Είναι το κύριο συστατικό του μπέικιν πάουντερ.

Όταν θερμαίνεται στους 60 °C, αποσυντίθεται γρήγορα σε αμμωνία (NH 3), διοξείδιο του άνθρακα (CO 2) και νερό (H 2 O) σύμφωνα με την αντίδραση: (NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 Ο

Ζυμωτικά προϊόντα

• Ήσκα
• Ζελατίνη
• Λίπη αναμεμειγμένα με κρυσταλλική ζάχαρη
• Carrageenan
• Κρέμα
• Πηκτικές ουσίες
• Ασπράδι αυγού

Αέρια που διασπώνται

• Αέρας
• Οξείδιο του αζώτου - πρόσθετο τροφίμων E942.
• Το διοξείδιο του άνθρακα είναι ένα πρόσθετο τροφίμων E290.

Μπαχαρικά για ζύμη

Υπάρχουν πολλά μπαχαρικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη σπιτική ζύμη: βανίλια, γλυκάνισος, πικραμύγδαλα (κόκκοι πικραμύγδαλου!!), τζίντζερ, κάρδαμο, κόλιανδρος, κύμινο, γαρίφαλο, κανέλα, μπαχάρι, αστεροειδής γλυκάνισος. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε κόκκινο πιπέρι και θυμάρι σε προϊόντα ζύμης αλατιού.

Για ψήσιμο και έτσι, ως ποτό, συνιστούμε να προσέχετε τα μη αλκοολούχα σιρόπια από το Monin (Γαλλία) και άλλα - μια πολύ νόστιμη προσθήκη στο τραπέζι, για παιδιά και ενήλικες! Υπάρχουν δεκάδες διαφορετικές γεύσεις - προσθέστε σιρόπια σε ποτά και ζύμη ψησίματος!

Δείτε επίσης έτοιμα μείγματα μπαχαρικών και βοτάνων - πολύ βολικά σετ, μπορείτε να επιλέξετε μπαχαρικά για ψήσιμο και για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων, δημητριακών, σούπες. Υπάρχει επίσης φυσική κανέλα, βανίλια και πολλά άλλα.

Σήμερα θα μιλήσουμε για το ψήσιμο. Ή πιο συγκεκριμένα, σε τι χρησιμοποιείται το μπέικιν πάουντερ;Για να διασφαλίσετε ότι τα ψημένα προϊόντα είναι ευάερα και λιώνουν στο στόμα σας, οι περισσότερες συνταγές συνιστούν τη χρήση ειδικής σκόνης ψησίματος.

Όσοι μόλις μαθαίνουν πώς να ψήνουν κάθε λογής νόστιμα πράγματα σπεύδουν αμέσως στο κατάστημα, σε περίπτωση που το ψήσιμο δεν θα λειτουργήσει χωρίς αυτή τη θαυματουργή σκόνη. Αλλά σπεύδω να σας ευχαριστήσω: μπορείτε να φτιάξετε αυτό το υπέροχο φάρμακο που θα κάνει την πίτα σας αφράτη στο σπίτι. Και συμβαίνει συχνά η νεαρή νοικοκυρά να μην ξέρει καν ότι έχει όλα τα απαραίτητα συστατικά για αυτό στο ράφι στο ντουλάπι της.

Αποκαλύπτοντας τα μυστικά του μπέικιν πάουντερ

Έτσι, για να μετατρέψετε ένα άχαρο κομμάτι ζύμης σε καταπληκτικό κέικ, πρέπει να χρησιμοποιήσετε είτε μαγιά είτε σόδα. Μπορείτε επίσης να αγοράσετε ένα ειδικό μείγμα στο κατάστημα που ονομάζεται " μπέικιν πάουντερ».

Παρεμπιπτόντως, αυτή η σκόνη περιέχει την ίδια σόδα. Αλλά εκτός από αυτό, συνήθως προστίθεται κιτρικό οξύ, αλεύρι ή άμυλο. Γενικά, στην κλασική τους μορφή, τα μπέικιν πάουντερ είναι αποκλειστικά φυσικά προϊόντα. Αλλά δυστυχώς, κατά τη μαζική παραγωγή, αυτή η σκόνη δεν περιέχει πάντα ακριβώς αυτά τα συστατικά· συχνά μπορούν να αντικατασταθούν με κάποιο είδος χημικής ουσίας.

Αλλά ακόμα κι αν το προϊόν σας για να κάνετε τη ζύμη πιο φουσκωτή είναι εντελώς φυσικό, δεν πρέπει να το χρησιμοποιείτε υπερβολικά. Πρώτον, αν προσθέσετε περισσότερη σκόνη στη ζύμη από αυτή που υποδεικνύεται στη συνταγή, τα ψημένα προϊόντα δεν θα γίνουν πιο αφράτα.

Και δεύτερον, η γεύση μπορεί να αλλοιωθεί, καθώς η περίσσεια σόδας και κιτρικού οξέος μπορεί να έχει ελαφρώς πικρή γεύση. Λοιπόν, αξίζει να πούμε ότι η υπερβολική χρήση τέτοιων προσθέτων μπορεί να προκαλέσει σημαντική βλάβη στην υγεία.

Οι συνέπειες μπορεί να είναι:

• Οστά που είναι πολύ εύθραυστα, επειδή ένα τέτοιο μείγμα βοηθά στην απομάκρυνση του ασβεστίου από το σώμα.
• Χαλαρωμένο και γερασμένο δέρμα. Ο λόγος για τέτοιες αλλαγές είναι η ικανότητα του μπέικιν πάουντερ να διασπά το κολλαγόνο. Ως αποτέλεσμα, θα γερνάτε πιο γρήγορα, το δέρμα του προσώπου σας θα καλυφθεί με ρυτίδες ή κηλίδες ηλικίας. Και θα φαίνεσαι πολύ μεγαλύτερος από τη βιολογική σου ηλικία.
• Διαταραχή των μεταβολικών διεργασιών στο σώμα. Υπάρχει επίσης μείωση της ανοσίας. Έτσι, εάν θέλετε να αποφύγετε να αρρωστήσετε από διάφορες ιογενείς ασθένειες, τότε δεν πρέπει να αγοράσετε ένα χνουδάκι ζύμης στο κατάστημα.
• Αλλοίωση γενική κατάσταση, συνεχές αίσθημα αδυναμίας?
• Επιδείνωση της γαστρεντερικής οδού. Λόγω της συνεχούς κατανάλωσης προϊόντων που περιέχουν μπέικιν πάουντερ, το στομάχι αρχίζει να καταρρέει και προβλήματα όπως η δυσκοιλιότητα ή η διάρροια δεν είναι τα χειρότερα από αυτά.

Μεταξύ άλλων, ορισμένοι άνθρωποι μπορεί να έχουν ατομική δυσανεξία σε αυτό το προϊόν και οι συνέπειες μπορεί να είναι πολύ διαφορετικές - από ένα φυσιολογικό εξάνθημα έως πιο σοβαρές εκδηλώσεις αλλεργιών. Πριν προσθέσετε λοιπόν απεριόριστη ποσότητα σκόνης στη ζύμη, σκεφτείτε, ίσως πρέπει να ακολουθήσετε ακριβώς τη συνταγή και να μην το κάνετε μόνοι σας.

Πώς μπορείτε να αντικαταστήσετε το μπέικιν πάουντερ για τη ζύμη;

Συμβαίνει συχνά να θέλετε να ψήσετε κάτι τέτοιο. Αλλά δεδομένου ότι τέτοιες επιθυμίες μας ξεπερνούν εντελώς απροσδόκητα, το μπέικιν πάουντερ μπορεί να μην είναι διαθέσιμο. Τι να κάνετε σε αυτή την περίπτωση; Να μην ψήσεις τίποτα σήμερα και να περιμένεις μέχρι αύριο; Λοιπόν, την επόμενη μέρα η διάθεση μπορεί να εξαφανιστεί. Αλλά αποδεικνύεται ότι υπάρχει διέξοδος, μπορείτε να το κάνετε απαιτούμενο συστατικόαφράτη ζύμη με τα χέρια σας.

Πώς να φτιάξετε μπέικιν πάουντερ για ζύμη; Ναι, πολύ απλό! Για να το κάνετε αυτό θα χρειαστείτε μαγειρική σόδα, λίγο κιτρικό οξύ και αλεύρι. Και, φυσικά, θα πρέπει να προσέχετε εκ των προτέρων για το πού θα αποθηκεύσετε το απορρυπαντικό του σπιτιού σας. Επομένως, φροντίστε να αποθηκεύσετε ένα μικρό γυάλινο βάζο, όπου θα αποθηκεύσουμε το μείγμα που προκύπτει.

1. Έτσι, για να προετοιμάσετε το μπέικιν πάουντερ, πρέπει να αναμίξετε έξι κουταλάκια του γλυκού συνηθισμένο αλεύρι σίτου, δύο κουταλάκια του γλυκού μαγειρική σόδα και ένα κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ.
2. Ανακατέψτε όλα αυτά καλά και ρίξτε τα σε ένα βάζο που έχετε προετοιμάσει εκ των προτέρων.
3. Φροντίστε να κλείσετε το βάζο με ένα σφιχτό καπάκι και να ανακινήσετε το περιεχόμενό του για λίγα λεπτά ακόμα.
4. Αυτό θα επιτρέψει σε όλα τα συστατικά να αναμειχθούν καλύτερα. Το μείγμα που προκύπτει μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετούς μήνες, έως και έξι μήνες, σε σκοτεινό και ξηρό μέρος.

Τώρα, όσον αφορά τις παραλλαγές στη σύνθεση του μπέικιν πάουντερ, όταν φτιάχνετε μόνοι σας αυτό το πρόσθετο ψησίματος, μπορείτε να αντικαταστήσετε με ασφάλεια το αλεύρι με ζάχαρη άχνη. Το συνηθισμένο άμυλο πατάτας θα λειτουργήσει επίσης.

Και ακόμη και κατά την αντικατάσταση, οι αναλογίες πρέπει να διατηρούνται ακριβώς στο γραμμάριο, καθώς διαφορετικά μπορεί να μην συμβεί η απαραίτητη χημική αντίδραση, πράγμα που σημαίνει ότι δεν θα απελευθερωθεί διοξείδιο του άνθρακα. Και αν δεν υπάρχει διοξείδιο του άνθρακα, τότε δεν υπάρχουν αφράτα ψωμάκια.

Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι όλα τα συστατικά του σπιτικού πρόσθετου για αφράτη ζύμη πρέπει να είναι στεγνά, γιατί αν έστω και μία σταγόνα υγρού μπει στο μείγμα, τότε το μπέικιν πάουντερ μπορεί να πεταχτεί, καθώς όλες οι αντιδράσεις για την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα θα συμβούν για πολύ πριν το μείγμα μπει σε ζύμη. Αυτό σημαίνει ότι δεν θα υπάρξει κανένα αποτέλεσμα!

Εάν θέλετε να προσθέσετε μόνο σόδα, τότε τα ακόλουθα προϊόντα πρέπει να υπάρχουν στη ζύμη:

• Γαλακτοκομικά προϊόντα;
• Σοκολάτα;
• Οξύ λεμονιού;
• Πουρέ φρούτων ή χυμός.

Εξάλλου, μόνο σε όξινο περιβάλλον απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα από τη σόδα, το οποίο είναι τόσο απαραίτητο για την αφράτη ζύμη. Όπως μπορείτε να δείτε, είναι πολύ πιθανό να φτιάξετε σκόνη ψησίματος για ζύμη με τα χέρια σας, το κύριο πράγμα είναι να κάνετε τα πάντα με συνέπεια.

Τώρα όσον αφορά τη χρήση της σόδας. Για κάποιο λόγο, πολλές νοικοκυρές πιστεύουν ότι στη ζύμη πρέπει να προστεθεί σβησμένη σόδα. Αλλά στην πραγματικότητα, όλα πρέπει να γίνουν λίγο διαφορετικά. Εάν προσθέσετε μαγειρική σόδα ήδη αναμεμειγμένη με ξύδι, τότε δεν θα υπάρχει διοξείδιο του άνθρακα στη ζύμη, αφού θα απελευθερωθεί ήδη στον αέρα τη στιγμή της ανάμειξης.

Θα ήταν πιο σωστό να προσθέσετε ξηρή σόδα στη ζύμη. Και λίγο πριν το βάλετε στη φόρμα, προσθέστε λίγο ξύδι.

Έτσι, καταλάβαμε σε τι χρειάζεται το μπέικιν πάουντερ. Αποδεικνύεται ότι αυτό είναι αρκετά χρήσιμο πράγμα. Αλλά κατά τη χρήση, δεν πρέπει να ξεχνάμε την πιθανή βλάβη του. Επομένως, μην χρησιμοποιείτε υπερβολικά αυτό το θαυματουργό προϊόν για αφράτα αρτοσκευάσματα! Νόστιμες πίτες για εσάς!

Για να βεβαιωθείτε ότι το παντεσπάνι είναι αφράτο, ώστε η ζύμη του κουλουρακιού να μην μετατραπεί σε σκληρή «σόλα», ώστε τα μελομακάρονα να είναι αφράτα και μαλακά και σε πολλές άλλες περιπτώσεις, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν μπέικιν πάουντερ. Αλλά συχνά, αφού τακτοποιήσετε τις τσάντες από το κατάστημα στο σπίτι, ανακαλύπτετε ότι αυτό το μικρό πράγμα δεν αγοράστηκε. Σε αυτή την περίπτωση, οποιοδήποτε γαστρονομικό αριστούργημα θα σωθεί από το σπιτικό μπέικιν πάουντερ.

Στη μαγειρική, το μπέικιν πάουντερ είναι μια ουσία που δίνει αφράτο και ελαφρότητα στα έτοιμα αρτοσκευάσματα. Οι διογκωτικοί παράγοντες που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία ζύμωσης της ζύμης χωρίζονται συμβατικά σε δύο ομάδες: βιολογικούς και χημικούς.

• Το πρώτο περιλαμβάνει τη μαγιά αρτοποιίας, ένα μεταβολικό υποπροϊόν της οποίας είναι το διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο κάνει τα ψημένα προϊόντα αφράτα.
• Η δεύτερη ποικιλία βρίσκεται πιο συχνά στα ράφια των καταστημάτων σε μικρές σακούλες με την ένδειξη: "Baking powder" ή "Baking powder".

Τι κρύβεται σε αυτές τις μικρές σακούλες και θα μπορέσετε να ετοιμάσετε μόνοι σας ένα ανάλογο αυτού του συστατικού στο σπίτι; Αυτό θα συζητηθεί περαιτέρω.

DIY baking powder χωρίς κιτρικό οξύ

Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενοι χημικοί αρωματικοί παράγοντες ζύμης στη μαγειρική είναι:

1. Ανθρακικό αμμώνιο (ή απλά αμμώνιο), το οποίο αποσυντίθεται με την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα όταν θερμαίνεται πάνω από 60 βαθμούς. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί χωρίς ακριβείς αναλογίες, αφού θα διαλυθεί τελείως στο ψήσιμο.
2. Η μαγειρική σόδα, η οποία είναι ουσιαστικά ένα άλας ασταθούς ανθρακικού οξέος, απελευθερώνει επίσης διοξείδιο του άνθρακα όταν αντιδρά με πιο ενεργά οξέα. Η δοσολογία του στη ζύμη πρέπει να προσεγγιστεί πολύ προσεκτικά, διαφορετικά μια δυσάρεστη γεύση σόδας στο τελικό προϊόν είναι εγγυημένη.

Τις περισσότερες φορές, για να φτιάξετε σπιτικό μπέικιν πάουντερ, η μαγειρική σόδα συνδυάζεται με σκόνη κιτρικού οξέος.

Αλλά υπάρχουν τρόποι για να προετοιμάσετε το επιθυμητό προϊόν χωρίς αυτό το συστατικό:

1. Η κρέμα ταρτάρ είναι μια κονιοποιημένη ουσία που είναι υποπροϊόν της παραγωγής κρασιού. Για να το χρησιμοποιήσετε σε μπέικιν πάουντερ, ανακατέψτε ¼ κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα και 2/3 κουταλάκι του γλυκού κρέμα ταρτάρ σε σκόνη ανά μερίδα.
2. Αποξηραμένα κράνμπερι ή μαύρες σταφίδες. Τα αρκετά ισχυρά οργανικά οξέα που περιέχονται σε αυτά τα μούρα θα κάνουν εξαιρετική δουλειά στην εξουδετέρωση της σόδας στη ζύμη. Για να φτιάξετε το μπέικιν πάουντερ με βάση αυτά, πρέπει να αλέσετε τα ξηρά μούρα σε μύλο καφέ σε κατάσταση σκόνης και να ανακατέψετε με σόδα σε αναλογία 2:1.

Τυπική συνταγή με σόδα και λεμόνι

Οι μητέρες και οι γιαγιάδες μας αντιμετώπισαν το έργο της χαλάρωσης της ζύμης χωρίς σκόνη ψησίματος και διογκωτικά μέσα από το κατάστημα και τα ψημένα προϊόντα αποδείχθηκαν αρκετά αφράτα και νόστιμα. Αλλά το σβήσιμο της σόδας με ξύδι ή χυμό λεμονιού έχει ένα σημαντικό μειονέκτημα - τα περισσότερα απότα αέρια στον ανοιχτό αέρα εξατμίζονται γρήγορα.

Για να το αποφύγετε αυτό, μπορείτε να αφιερώσετε λίγα λεπτά και να φτιάξετε σπιτικό μπέικιν πάουντερ από μαγειρική σόδα και κιτρικό οξύ.

Δεδομένου ότι και οι δύο ουσίες προστίθενται στη ζύμη σε ξηρή μορφή και η αντίδραση μεταξύ τους συμβαίνει απευθείας κατά το ψήσιμο, τα προϊόντα είναι πιο ευάερα.

Έτσι, για να προετοιμάσετε μια μικρή μερίδα τυπικής σκόνης ψησίματος από σόδα και κιτρικό οξύ, αυτά τα συστατικά πρέπει να ληφθούν σε αναλογία 1:1, δηλαδή ένα κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα αναμεμειγμένη με ένα κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ.

Ένα σημαντικό σημείο: το κιτρικό οξύ πωλείται συχνά με τη μορφή μεγάλων κρυστάλλων ή κόκκων, επομένως για να αλληλεπιδράσει καλύτερα με τη σόδα, θα πρέπει να αλέθεται σε μύλο καφέ σε σκόνη ή να συνθλίβεται σε γουδί.

Αυτό το μπέικιν πάουντερ δεν πρέπει να παρασκευάζεται σε μεγάλες μερίδες, καθώς ακόμη και μια μικρή ποσότητα υγρασίας που εισέρχεται σε αυτό μπορεί να προκαλέσει αντίδραση και το μπέικιν πάουντερ θα αλλοιωθεί.

Με άμυλο καλαμποκιού ή πατάτας

Προκειμένου να αποφευχθεί η πρόωρη αντίδραση των συστατικών του μπέικιν πάουντερ (σόδα και κιτρικό οξύ) και να παραταθεί η διάρκεια ζωής της σκόνης, προστίθεται μια χαλαρή βάση σε αυτήν. Μια τέτοια βάση μπορεί να είναι το άμυλο καλαμποκιού ή πατάτας.

Αυτό το προϊόν δεν έχει ούτε έντονη οσμή ούτε γεύση, αλλά, εν τω μεταξύ, είναι σε θέση να απορροφήσει την υπερβολική υγρασία, να βελτιώσει την ποιότητα του αλευριού και να κάνει τα αρτοσκευάσματα πιο χαλαρά και ευάερα. Για τέτοιους σκοπούς, είναι δυνατή η χρήση αμύλου πατάτας, καλαμποκιού ή ρυζιού.

• Η χρήση ενός προϊόντος με βάση την πατάτα για την παρασκευή σπιτικού μπέικιν πάουντερ ή απλά η προσθήκη του στη ζύμη θα είναι κατάλληλη σε συνδυασμό με γαλακτοκομικά και γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος να προϊόν αλευριούθα είναι φρέσκο.
• Το άμυλο καλαμποκιού είναι ένα ιδανικό προϊόν για την παρασκευή επιδορπίων· όπως και το άμυλο πατάτας, κάνει τα αρτοσκευάσματα πολύ αφράτα και αέρινα. Αυτό το προϊόν έχει λεπτότερη δομή και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες.
• Το άμυλο ρυζιού προσθέτει πάχος και ιξώδες στα ρέοντα μείγματα, επομένως χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή σάλτσες, πουτίγκες, σιρόπια και μαρμελάδες, καθώς και για την πήξη των γεμίσεων πίτας. Είναι επίσης αποδεκτό να το χρησιμοποιείτε όταν φτιάχνετε σπιτικό μπέικιν πάουντερ.

Για να φτιάξετε το δικό σας μπέικιν πάουντερ με βάση το άμυλο, θα πρέπει να πάρετε:

• 12 μέρη βάσης αμύλου (πατάτας ή καλαμποκιού).
• 5 μέρη ξηρά, μη σβησμένα, σόδα.
• 3 μέρη αλεσμένα σε λεπτή σκόνη κιτρικού οξέος.

Πώς να το μαγειρέψετε μόνοι σας:

1. Μετρήστε την απαιτούμενη ποσότητα συστατικών χρησιμοποιώντας ένα μικρό κουτάλι ή κουταλάκι του γλυκού.
2. Ανακατέψτε τα πάντα σε ένα δοχείο. Για να διασφαλίσετε ότι τα συστατικά της σκόνης ψησίματος κατανέμονται ομοιόμορφα στην τελική σκόνη, είναι καλύτερο να κοσκινίσετε το μείγμα αρκετές φορές μέσω ενός φίλτρου με λεπτό πλέγμα.
3. Μεταφέρετε το έτοιμο μπέικιν πάουντερ σε ένα στεγνό και καλά κλεισμένο δοχείο.

Όταν φτιάχνετε σπιτικό μπέικιν πάουντερ, είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι τόσο τα μεζούρα όσο και το δοχείο αποθήκευσης είναι εντελώς στεγνά.

Μπέικιν πάουντερ με αλεύρι

Όχι μόνο το άμυλο μπορεί να διαχωρίσει τη σόδα και το κιτρικό οξύ από την πρόωρη αλληλεπίδραση. Το αλεύρι επίσης αντιμετωπίζει τέλεια αυτό το έργο.

Οι αναλογίες της σκόνης ψησίματος σε αυτή την περίπτωση θα είναι οι ίδιες όπως στη συνταγή με άμυλο, αλλά εάν έχετε μια ηλεκτρονική ζυγαριά στο χέρι, μπορείτε να μετρήσετε το βάρος των συστατικών σε γραμμάρια:

• 24 g σόδα;
• 15 g κιτρικό οξύ;
• 61 γρ αλεύρι.

Ακολουθία ενεργειών:

1. Ζυγίστε την απαιτούμενη ποσότητα ξηρών συστατικών σε γραμμάρια.
2. Ρίξτε το μείγμα στο έτοιμο δοχείο (καθαρό, στεγνό βάζο).
3. Κλείστε καλά το δοχείο και ανακινήστε το δυνατά για να αναμειχθεί καλά το μείγμα.

Για να προστατέψετε το μπέικιν πάουντερ από τις βλαβερές συνέπειες της υγρασίας στις ιδιότητές του, μπορείτε να βάλετε μαζί του ένα κομμάτι ραφιναρισμένης ζάχαρης σε ένα βάζο.

Μπέικιν πάουντερ για ζύμη για μία φορά: αναλογίες

Η διάρκεια ζωής του σπιτικού μπέικιν πάουντερ είναι σχετικά μικρή - μόνο τρεις εβδομάδες. Για να παραταθεί, συχνά συνιστάται να μην ανακατεύετε όλα τα συστατικά του, αλλά να τα ρίχνετε σε στρώσεις σε δοχείο αποθήκευσης. Πρώτα - ένα στρώμα σόδας, στη συνέχεια θα πρέπει να χωριστεί με ένα στρώμα αλεύρου (άμυλο) και να πασπαλιστεί με λεμόνι από πάνω.

Μόνο αυτή η στρώση της σπιτικής σκόνης ψησίματος μπορεί να διατηρηθεί μέχρι την πρώτη χρήση και, στη συνέχεια, κατά την παραλαβή του προϊόντος, όλα τα συστατικά του θα αναμειχθούν, επομένως, εάν η νοικοκυρά δεν ψήνει συχνά, θα είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε τις αναλογίες για προετοιμασία μπέικιν πάουντερ για μία φορά.

1. Εάν η συνταγή απαιτεί 1 κουταλάκι του γλυκού σβησμένη σόδα, τότε μπορεί να αντικατασταθεί πλήρως από ένα μέρος του πρόσθετου που παρασκευάζεται από ½ κουταλάκι του γλυκού σόδα και ½ κουταλάκι του γλυκού σκόνη κιτρικού οξέος.
2. Λαμβάνοντας το προκύπτον σπιτικό μπέικιν πάουντερ με την προσθήκη αμύλου ή αλευριού, η ποσότητα του που αντιστοιχεί σε 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα θα πρέπει να αυξηθεί σε δύο κουταλάκια του γλυκού. Μόνο όσοι έχουν ακριβή ηλεκτρονική ζυγαριά μπορούν να φτιάξουν αυτή την ποσότητα σκόνης αναμειγνύοντας 12 g αλεύρι, 5 g σόδα και 3 g κιτρικό οξύ. Χωρίς ηλεκτρονική ζυγαριά, θα χρειαστεί να πάρετε περίπου 1,2 κουταλάκια του γλυκού αλεύρι, μισό κουταλάκι του γλυκού σόδα και περίπου το ένα τρίτο του κουταλιού του γλυκού κιτρικό οξύ.

Μείγμα λίπους και κρυσταλλικής ζάχαρης

Εκτός από τα συνήθη αυτοδιογκούμενα προϊόντα που μπορούν να απελευθερώσουν αέρια κατά τη διάρκεια χημικών αντιδράσεων ή μεταβολισμού (μαγιά, σόδα, αμμώνιο), υπάρχει ένας άλλος τύπος διογκωτικού παράγοντα - διογκωτικά προϊόντα.

Μπορούν να χαλαρώσουν μόνα τους ή σε μείγμα με άλλα προϊόντα υπό μηχανική επίδραση (χτύπημα με μίξερ ή σύρμα). Αυτά περιλαμβάνουν:

1. Ζελατίνη, άγαρ-άγαρ και ουσίες πηκτίνης, που δίνουν αφράτο και αέριο στα επιδόρπια μους.
2. Αυγά των οποίων η ικανότητα να ζυμώνουν χρησιμοποιείται με επιτυχία στη ζύμη μπισκότων.
3. Ένα μείγμα λίπους και κρυσταλλικής ζάχαρης, το οποίο, όταν ζυμωθεί σωστά, σας επιτρέπει να αποκτήσετε μια χαλαρή ζύμη για κουλουράκια ακόμα και χωρίς να προσθέσετε μπέικιν πάουντερ.

Τι συμβαίνει με το λίπος και τη ζάχαρη ενώ το μίξερ ή το σύρμα δουλεύει ενεργά μαζί τους; Μετατρέπονται σε μια αφράτη μάζα, συλλαμβάνοντας και συγκρατώντας φυσαλίδες αέρα. Το δεύτερο σημείο: οποιοδήποτε λίπος (βούτυρο, μαργαρίνη, μαγειρικό λίπος, λαρδί και άλλα) περιέχει μια ορισμένη ποσότητα νερού. Έτσι, κατά το ψήσιμο, η υψηλή θερμοκρασία κάνει το νερό να μετατραπεί σε ατμό και οι παγιδευμένες φυσαλίδες αέρα να διαστέλλονται. Όλα αυτά δημιουργούν κενά στα τελικά αρτοσκευάσματα όχι χειρότερα από το μπέικιν πάουντερ.

Τώρα μπορείτε να είστε σίγουροι ότι αν ξεχάσετε να αγοράσετε μπέικιν πάουντερ, μπορείτε εύκολα να το αντικαταστήσετε με αυτοσχέδια μέσα. Αυτό σημαίνει ότι σίγουρα δεν θα λείψουν ποτέ πίτες και τσουρέκια στο σπίτι σας!