Ενεργειακή αξία αρνιού. Ζουμερό αρνί: ποια είναι τα οφέλη και οι βλάβες; Ενδιαφέρουσες πληροφορίες για τις ευεργετικές ιδιότητες και τους κινδύνους του αρνιού, συμβουλές για την επιλογή αρνιού και τον προσδιορισμό της ποιότητας του κρέατος. Αρνί: οφέλη για την υγεία

Συνθέτει αρνί. Τα οφέλη και οι βλάβες του για τον οργανισμό συνήθως σβήνουν στο παρασκήνιο, δίνοντας τη θέση τους στα γαστρονομικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Οι διατροφολόγοι προτρέπουν επίσης να δώσουν προσοχή στους κανόνες επιλογής αρνιού, τα χαρακτηριστικά της προκαταρκτικής και μαγειρικής επεξεργασίας του. Εάν μάθετε πώς να μαγειρεύετε πιάτα αρνιού σύμφωνα με όλους τους κανόνες, θα φέρουν αξιοσημείωτα οφέλη, βελτιώνοντας και ενισχύοντας την υγεία σας.

Χρήσιμες ουσίες στο αρνί

Αρνί είναι το κρέας που λαμβάνεται από πρόβατο, κριάρι ή αρνί, σφαγμένο με ειδικό τρόπο. Το προϊόν έχει μια συγκεκριμένη υφή, γεύση και άρωμα που δεν θα αρέσει σε όλους. Το καλύτερο θεωρείται το κρέας που προέρχεται από αρνιά ηλικίας κάτω των 2 ετών, τα οποία έτρωγαν σύμφωνα με ειδικό καθεστώς. Η υφή αυτού του κρέατος είναι απαλή και τρυφερή, η συγκεκριμένη μυρωδιά και γεύση πρακτικά απουσιάζουν.

Συμβουλή
Το αρνί, αν και δεν χάνει τα οφέλη του μετά την κατάψυξη, αλλά γίνεται πιο άκαμπτο. Εάν είναι δυνατόν, είναι καλύτερο να αγοράσετε κρύο κρέας και να το μαγειρέψετε για αρκετές ώρες.

Οι ειδικοί εξηγούν τα οφέλη και τις βλάβες του αρνιού με την ειδική του σύνθεση. Αυτό, με τη σειρά του, εξαρτάται από τη σωστή εκτροφή των ζώων. Άτομα που περιέχονται σε καλές συνθήκεςκαι τρώτε μόνο φυτικές τροφές, γίνετε πηγή αγνών και διαιτητικό κρέας. Όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά στη σύνθεσή του, οι ακόλουθες χημικές ενώσεις αξίζουν ιδιαίτερης προσοχής:

• Βιταμίνες της ομάδας Β.Το αρνί περιέχει ακόμη και βιταμίνη Β12, η ​​οποία σπάνια βρίσκεται στα τρόφιμα. Ένα τέτοιο σύμπλεγμα συστατικών είναι υπεύθυνο για την καθιέρωση του έργου διαφόρων συστημάτων και οργάνων.
• Βιταμίνη D. Η παρουσία της είναι απαραίτητη για την πρόληψη της ραχίτιδας και της οστεοπόρωσης, τη σταθεροποίηση της καρδιάς. Ειδικά πολλή βιταμίνη D σε.
• Βιταμίνες Α, Ε, Κ. Υπεύθυνες για την υγεία των ματιών, την καθαριότητα και τη νεανικότητα του δέρματος, ομαλοποιούν τη σύνθεση του αίματος.
• Μεταλλικά στοιχεία. Υπάρχουν πολλά χρήσιμα μικρο και μακροστοιχεία στο αρνί, αλλά το φθόριο είναι το πιο πολύτιμο. Είναι υπεύθυνο για τη δύναμη των οστών και την υγεία των δοντιών. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, τα άτομα στη διατροφή των οποίων υπάρχει συνεχώς αρνίσιο κρέας είναι πολύ λιγότερο πιθανό να υποφέρουν από τερηδόνα.
• Αμινοξέα. Συμμετέχοντες και καταλύτες βιολογικών διεργασιών που υποστηρίζουν τη ζωτική δραστηριότητα συστημάτων και οργάνων στο κατάλληλο επίπεδο.

Τέλος, το αρνί είναι πηγή ζωικής πρωτεΐνης. Απορροφάται καλά από τον οργανισμό, συμβάλλοντας στην ενίσχυση του μυϊκού κορσέ και οστικό ιστό. Για να διατηρήσετε τις επιθυμητές ουσίες στο προϊόν στο μέγιστο βαθμό, είναι καλύτερο να αρνηθείτε το τηγάνισμα. Το βραστό, στιφάδο και ψημένο κρέας είναι πολύ πιο νόστιμο και πιο υγιεινό.

Τα οφέλη του αρνιού για τον οργανισμό

Με υψηλή θρεπτική αξία, το αρνί είναι χαμηλό σε ανθυγιεινά λιπαρά. Σε συνδυασμό με τη δραστηριότητα των βιολογικά δραστικών ουσιών, αυτό έχει θετική επίδραση στον οργανισμό:

• Η σύνθεση του αίματος βελτιώνεται. Οι τοξίνες και η χοληστερόλη αφαιρούνται από αυτό, ο αριθμός των ερυθρών αιμοσφαιρίων αυξάνεται και το επίπεδο της αιμοσφαιρίνης ομαλοποιείται. Το αρνί δεν αντενδείκνυται ακόμη και με αθηροσκλήρωση, όταν σχεδόν όλα τα άλλα είδη κρέατος απαγορεύονται.
• Οι ίνες του αρνιού διεγείρουν την παραγωγή γαστρικού υγρού, βελτιώνουν τη λειτουργία του παγκρέατος και μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη. Εάν υπάρχουν αποκλίσεις στη λειτουργία του πεπτικού σωλήνα, θα πρέπει να εγκαταλείψετε τους μάλλον βαρείς ζωμούς αρνιού, περιοριζόμενοι μόνο στο κρέας.
• Προσθέτοντας λιπαρή ουρά στα πιάτα με αρνί, μπορείτε να αυξήσετε την αντίσταση του οργανισμού στο κρυολόγημα και τις μολυσματικές ασθένειες.
• Το αρνί περιέχει πολύ ψευδάργυρο, ο οποίος έχει ευεργετική επίδραση στην υγεία των ανδρών. Αυτό το χημικό στοιχείο μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης προστατίτιδας στους άνδρες και αυξάνει την ισχύ.

Το συκώτι αρνιού δεν μπορεί να είναι λιγότερο χρήσιμο από το κρέας. Συνιστάται να το βράζετε ή να το αχνίζετε. Το προϊόν που προκύπτει ικανοποιεί τέλεια την πείνα και είναι πηγή ενέργειας. Πιάτο διαίτηςβοηθήστε να απαλλαγείτε υπερβολικό βάροςκαι προσαρμόστε τη σιλουέτα, απλά πρέπει να εγκαταλείψετε το τηγάνισμα ή το ψήσιμο.

Βλάβη του αρνιού και αντενδείξεις για τη χρήση του

Παρ' όλα τα προφανή οφέλη του, το αρνί μπορεί να βλάψει τον οργανισμό. Ακόμη και το κρέας των αρνιών γαλακτοπαραγωγής θεωρείται αρκετά βαριά τροφή, επομένως δεν πρέπει να γίνεται κατάχρηση. Διαφορετικά, θα αφομοιωθεί αργά, διαποτίζοντας τους ιστούς όχι μόνο με χρήσιμες ουσίες, αλλά και με τοξίνες. Τα θρεπτικά πιάτα αρνιού δίνουν γρήγορα μια αίσθηση πληρότητας, οπότε αρκεί να περιοριστείτε σε μερικά κομμάτια κρέατος και όχι σε ένα ολόκληρο πιάτο.

Μια αντένδειξη για τη χρήση αρνιού σε οποιαδήποτε ποσότητα είναι η αρθρίτιδα και άλλα προβλήματα των αρθρώσεων που σχετίζονται με την ηλικία. Πιστεύεται ότι το προϊόν μπορεί να γίνει πηγή βακτηρίων που συσσωρεύονται στα οστά και αυξάνουν τις εκδηλώσεις της νόσου. Οι ηλικιωμένοι πρέπει να αποφεύγουν εντελώς αυτό το είδος κρέατος. Το σώμα τους μπορεί να μην είναι σε θέση να αντιμετωπίσει τα λίπη, τα οποία σε άλλες περιπτώσεις είναι χρήσιμα για τους ιστούς και τα αιμοφόρα αγγεία.

Υπάρχουν πολλές άλλες καταστάσεις στις οποίες το συκώτι και το κρέας αρνιού δεν μπορούν να συμπεριληφθούν στη διατροφή:

• γαστρίτιδα κατά τη διάρκεια μιας έξαρσης?
• ασθένειες των νεφρών και του ήπατος?
• μειωμένη λειτουργικότητα της χοληδόχου κύστης και της χοληφόρου οδού.
• ηλικία έως 3 ετών.

Όπως και με όλα τα άλλα προϊόντα, όταν τρώτε αρνί, πρέπει να προσέχετε την αντίδραση του σώματός σας. Εάν εμφανιστούν αρνητικές αλλαγές στην κατάσταση, θα πρέπει να σταματήσετε να τρώτε κρέας ή να επανεξετάσετε τον τρόπο επεξεργασίας του, μεταβαίνοντας σε ένα πιο ήπιο.

Το αρνί είναι κρέας που λαμβάνεται από πρόβατα και κριάρια. Αυτά τα ζώα εξημερώθηκαν ακόμη και περισσότερο από 10 χιλιάδες χρόνια πριν, πολύ νωρίτερα από τους χοίρους και τις αγελάδες. Οι πρωτόγονοι κτηνοτρόφοι επέστησαν την προσοχή στην ανεπιτήδευτη συμπεριφορά αυτών των ζώων στα τρόφιμα (ελλείψει καλύτερης, ακόμη και τα ζιζάνια θα πάνε καλά στη διατροφή). Επιπλέον, μια ιδιαίτερα ανεπτυγμένη αίσθηση αγέλης είναι πολύ βολική για τη συντήρηση αυτών των ζώων από νομαδικούς λαούς.

Η εξημέρωση των προβάτων άρχισε το Κεντρική Ασία, από τα Ιμαλάια μέχρι την Κασπία Θάλασσα. Αργότερα, αυτά τα ζώα εξημερώθηκαν στη Νότια Ευρώπη και τη Βόρεια Αφρική, και ακόμη αργότερα στη Βόρεια Αμερική. Από βιβλικές ιστορίεςείναι γνωστό ότι οι περισσότεροι από τους διάσημους πατριάρχες (Αβραάμ, Ιακώβ, Μωυσής) είχαν τεράστια κοπάδια προβάτων. Σήμερα, το αρνί είναι ένα πολύ δημοφιλές προϊόν μεταξύ των λαών που έχουν επαρκή αριθμό βοσκοτόπων. Λόγω ενός τόσο ανεπιτήδευτου περιεχομένου, το κόστος του αρνιού είναι χαμηλό.

Τα πρόβατα έχουν τη μοναδική ικανότητα να αναγνωρίζουν τον βοσκό τους από τη φωνή του. Επιπλέον, αυτά είναι τα μόνα ζώα των οποίων ο βοσκός κινείται μπροστά από το κοπάδι και δεν τα οδηγεί από πίσω.

Τα πρόβατα είναι από εκείνα τα ζώα που είναι πολύτιμα για τους ανθρώπους όχι μόνο για το κρέας, αλλά και για τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το μαλλί, το δέρμα και το λίπος. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι άνθρωποι με την πάροδο του χρόνου άρχισαν να εκτρέφουν ειδικές ράτσες αυτών των ζώων: μαλλί, γαλακτοκομικά, κρέας. Μπορείτε να φάτε κρέας μαλλιού και γαλακτοκομικών φυλών, αλλά θα διαφέρει σημαντικά στη γεύση του. Για παράδειγμα, τα μάλλινα πρόβατα παχαίνουν αντίστοιχα με την ηλικία, και το κρέας τους θα είναι αλαζονικά λιπαρό.

Τι είναι το αρνί;

Ανάλογα με την ηλικία του ζώου, το πρόβειο κρέας χωρίζεται συνήθως σε κατηγορίες όπως: αρνί, νεαρό αρνί και αρνίσιο κρέας. Το αρνί είναι το κρέας μικρών θηλαζόντων αρνιών που σφάζονται από την ηλικία των λίγων ημερών έως τις οκτώ εβδομάδων. Είναι κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου που τα αρνιά τρώνε θεωρητικά μόνο το γάλα της μητέρας τους. Το αρνί είναι εποχιακό προϊόν. Μπορεί να αγοραστεί φρέσκο ​​μόνο στο τέλος του χειμώνα - αρχές της άνοιξης, αφού τα αρνιά γεννιούνται, κατά κανόνα, στις αρχές του χειμώνα. Το κρέας τέτοιων ζώων είναι το πιο μαλακό, άπαχο και τρυφερό.

Το κρέας των αρνιών που αρχίζουν να καταναλώνουν στερεά τροφή (από περίπου 2-3 ​​μήνες ζωής έως 1 έτος) ονομάζεται κρέας νεαρού αρνιού και μετά από ένα χρόνο - αρνί. Το αρνί θεωρείται πιο πυκνό κρέας, αλλά ταυτόχρονα δεν πρέπει να είναι σκληρό. Φυσικά, ένα έτος είναι ένα πλαίσιο υπό όρους, τα ζώα αυτής της περιόδου θεωρούνται ενήλικες, αλλά, όπως και οι άνθρωποι, λαμβάνουν υπόψη όχι μόνο δεδομένα διαβατηρίου, αλλά και βιολογικά, τα οποία καθορίζονται από την ανάπτυξη των δοντιών και τα φυσικά δεδομένα.

Αν υπάρχει επιλογή ανάμεσα σε νεαρό αρνί και πιο ώριμο, τότε οι περισσότεροι θα επιλέξουν νεαρό. Θα ήθελα να σημειώσω ότι το κρέας των πιο ώριμων προβάτων έχει πολύ καλύτερο γευστικό μπουκέτο από το νεαρό κρέας. Το αρνί είναι εξαιρετικό για την παρασκευή σούπες, σάλτσες, σάλτσες κρέατος. Όσο για το τηγάνισμα, σημασία δεν έχουν τα δεδομένα του διαβατηρίου, αλλά τα ανατομικά δεδομένα και το μέγεθος του κομματιού.

Εάν το κρέας είναι πολύ σκληρό (που λαμβάνεται από ηλικιωμένα ή υποσιτισμένα ζώα), τότε θα πρέπει να μεταποιηθεί σε κιμά, ο οποίος μπορεί στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί σε διαφορετικούς σκοπούς. Και αν ένα τέτοιο κρέας είναι μαγειρεμένο με λαχανικά, τότε η γεύση θα βελτιωθεί σημαντικά.

Χρήσιμες ιδιότητες και σύνθεση

Το κρέας αποτελείται από λιπαρούς, οστά, μυϊκούς και συνδετικούς ιστούς. Η ποσότητα του λιπώδους ιστού είναι δύο ή και τρεις φορές μικρότερη σε σύγκριση με το χοιρινό. Η ποσότητα χοληστερόλης είναι σχεδόν τέσσερις φορές μικρότερη από ό,τι στο χοιρινό και δύο φορές λιγότερο από το βοδινό. Εάν η ποσότητα του λίπους στο κρέας είναι μέτρια, τότε αυτό βελτιώνει τη γεύση του πιάτου. Κατά την προετοιμασία των ημικατεργασμένων προϊόντων, συνηθίζεται να αφαιρείται το υπερβολικό λίπος.

Η χρήση αυτού του είδους κρέατος είναι χρήσιμη για παιδιά και ηλικιωμένους. Το αρνί εκτιμάται ιδιαίτερα από άτομα με διαβήτη, καθώς και από εκείνους που είναι επιρρεπείς σε αυτή την ασθένεια. Η λεκιθίνη που περιέχεται σε αυτό είναι διεγερτικό του παγκρέατος, συμβάλλοντας έτσι στην ομαλοποίηση του μεταβολισμού της χοληστερόλης και στην πρόληψη του διαβήτη. Υπάρχει η άποψη ότι οι άνθρωποι των οποίων η κύρια πηγή κρέατος είναι τα πρόβατα ουσιαστικά δεν πάσχουν από αθηροσκλήρωση. Η ποσότητα ιωδίου στο αρνί είναι πολύ μικρή και χωρίς πρόσθετες πηγές ιωδίου, μπορείτε να πέσετε στην ομάδα των ανθρώπων που έχουν προβλήματα με τον θυρεοειδή αδένα.

Το αρνί περιέχει αρκετή ποσότητα βιταμινών. , με εξαίρεση τη Β12, δεν συσσωρεύονται στον οργανισμό και έχουν ανάγκη για τακτική αναπλήρωση των αποθεμάτων. Η βιταμίνη Β3 είναι σημαντική για το σχηματισμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων και την εργασία νευρικό σύστημα.

Το φολικό οξύ έχει θετική επίδραση στη λειτουργία του ήπατος και των εντέρων, βοηθά στη διατήρηση του ανοσοποιητικού συστήματος. Αυτή η βιταμίνη είναι ιδιαίτερα σημαντική κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, ρυθμίζει το σχηματισμό των νευρικών κυττάρων στο έμβρυο. Η βιταμίνη Β12 βρίσκεται αποκλειστικά σε ζωικά προϊόντα, είναι ο κύριος συμμετέχων στο μεταβολισμό των υδατανθράκων, των πρωτεϊνών και των λιπών.

Τραπέζι 1. " Χημική σύνθεσηαρνάκι"

Χημική ένωση	Περιεκτικότητα σε 100 γραμμάρια
	67,6 γρ
	0,5 γρ
	16,3 γρ
	0,6 γρ
	15,3 γρ
Φλαμουριά	0,8 γρ
	70 mg
βιταμίνες
	0,08 mg
	0,1 mg
	0,5 mg
	0,4 mg
	8 mcg
	2 mcg
	5,2058 mcg
	3 mg
	0,5 mg
	70 mg
Και
	1915 mg
	270 mg
	178 mg
	18 mg
	3 mg
	60 mg
	230 mg
	2 mg
	3 mg
	180 mcg
	3 mcg
	10 mcg
	0,035 μg
	63 mcg
Κασσίτερος	75 mcg
	7 mcg
	12 mcg
	10 mcg

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του αρνιού είναι κατά μέσο όρο 203 kcal.

Επιλογή και αποθήκευση

Η γεύση του πρόβειου κρέατος εξαρτάται από την ηλικία του ζώου. Επιπλέον, πρέπει να γίνει κατανοητό ότι, ανάλογα με το πιάτο που πρόκειται να μαγειρέψετε, πρέπει να καταλάβετε ποιο μέρος του σφάγιου πρέπει να επιλέξετε:

• από το λαιμό, τα πιο νόστιμα θα είναι πιάτα κατά την προετοιμασία των οποίων το κρέας ήταν βρασμένο ή μαγειρεμένο: πιλάφι, κεφτεδάκια, σούπα, στιφάδο, ζελέ.
• το πάνω μέρος του ώμου είναι επίσης καλό για ψήσιμο και βράσιμο, αλλά αν είναι μια ώμη από αρνί γάλακτος, τότε θα κάνει ένα εξαιρετικό μπάρμπεκιου και ψητό.
• τιμόνι (γνωστός και ως Κάτω μέροςμπροστινό πόδι) είναι εξαιρετικό για μαγείρεμα και βράσιμο: σούπα, ασπίκι.
• Το φιλέτο ταιριάζει καλύτερα για ψήσιμο και τηγάνισμα: ψητό, μαντί, κεφτεδάκια, μπάρμπεκιου.
• Το ψαρονέφρι είναι καλό για βράσιμο, τηγάνισμα, γέμιση και βράσιμο.
• το κότσι είναι καλά ψημένο, τηγανητό και μαγειρεμένο.
• Το ζαμπόν χρησιμοποιείται συχνότερα στο ψήσιμο, το τηγάνισμα και το βράσιμο.

Όταν αγοράζετε αρνί, θα πρέπει να δώσετε προσοχή σε τέτοια εξωτερικά σημάδια κρέατος:

• το χρώμα του κρέατος είναι ομοιόμορφο.
• συνοχή - κοκκώδης?
• το κρέας είναι ελαστικό, αφού πιέσετε με ένα δάχτυλο επιστρέφει γρήγορα στο προηγούμενο σχήμα του.
• Τα κόκαλα του αρνιού είναι λευκά και τα κόκαλα του αρνιού είναι ελαφρώς ροζ.
• Όσο μεγαλύτερη ήταν η απόσταση μεταξύ των πλευρών, τόσο μεγαλύτερη ήταν η ηλικία του ζώου.
• η ποσότητα λίπους στο κρέας είναι ελάχιστη, έτσι ώστε οι φλέβες να είναι ορατές.
• όσο πιο ανοιχτό είναι το χρώμα του αρνιού, τόσο μικρότερη είναι η ηλικία του ζώου.
• Το λίπος στο κρέας πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο λευκό.
• μυρωδιά - κορεσμένη, χωρίς ξένες οσμές, εάν υπάρχουν, τότε αυτό μπορεί να υποδεικνύει ότι το ζώο ήταν άρρωστο ή το κρέας αποθηκεύτηκε λανθασμένα.
• η επιφάνεια είναι γυαλιστερή, ελαφρώς υγρή, δεν πρέπει να υπάρχει αιμορραγία.

• κρέας με κηλίδες (όπως μώλωπες).
• το κρέας έχει σκούρο, ρουμπινί χρώμα - αυτό δείχνει ότι το αρνί είναι παλιό και σίγουρα θα είναι σκληρό.
• κίτρινα οστά?
• η επιφάνεια του αρνιού είναι κολλώδης και μελανιασμένη.
• Το λίπος στο κρέας σπάει ή θρυμματίζεται εύκολα.
• δεν υπάρχει καθόλου λίπος - αυτό είναι πιθανότατα κατσικίσιο κρέας.

Μπορείτε να προσδιορίσετε το κρέας ενός άρρωστου ζώου με αυτόν τον τρόπο: βάλτε φωτιά σε μια μικρή ποσότητα στρώματος αρνιού. Η μυρωδιά του καπνού δεν πρέπει να είναι πικάντικη. Διαφορετικά, αρνηθείτε να αγοράσετε τέτοιο αρνί.

Δυστυχώς στα καταστήματά μας είναι πολύ δύσκολο να το βρεις καλό αρνί. Πλέον αξιόπιστο τρόπογια να μην κάνετε λάθος είναι να συμφωνήσετε με τον κρεοπώλη ή να αγοράσετε σε αξιόπιστα μέρη.

Μπορείτε να αποθηκεύσετε το κρέας στο ψυγείο, αλλά δεν πρέπει να το κάνετε αυτό για περισσότερο από δύο ή τρεις ημέρες, διαφορετικά θα αρχίσει να αλλοιώνεται. Εάν αγοράσατε αρνί για μακροχρόνια αποθήκευση, τότε μπορείτε να το καταψύξετε. Πρώτα πρέπει να τυλίξετε το κρέας σε μια μεμβράνη. Αυτό πρέπει να γίνει με τέτοιο τρόπο ώστε αργότερα ο αέρας να μην μπορεί να φτάσει εκεί, με άλλα λόγια, η συσκευασία πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο στεγανή. Εάν τα βακτήρια μπορούν να διεισδύσουν στο κρέας, αυτό θα βλάψει σημαντικά τη γεύση του. Αποθηκεύστε το κρέας σε καταψύκτηςδεν συνιστάται για περισσότερο από έξι μήνες.

Χρήση στη μαγειρική

Η ανθεκτικότητα του πρόβειου λίπους δείχνει ότι είναι πολύ θρεπτικό και καλά διατηρημένο. Με μια ειδικά εκτρεφόμενη ράτσα προβάτων με παχιά ουρά, μπορείτε να πάρετε πολλές φορές περισσότερο λίπος. Τα σμηγματογόνα μέρη τέτοιων προβάτων συσσωρεύονται γύρω από το μέρος όπου μεγαλώνει η ουρά. Μετά από αυτό, αυτό το λίπος λιώνει και προκύπτει το γνωστό λίπος της ουράς λίπους. Συχνά, το λίπος από το δέρμα του προβάτου λιώνει μαζί με το λίπος της ουράς. Ένα τέτοιο λίπος είναι λιγότερο κορεσμένο με λιπαρά οξέα. Το αποτέλεσμα ενός τέτοιου κράματος είναι ένα προϊόν υψηλότερη ποιότητα. Το λίπος της ουράς λίπους είναι χρήσιμο στη θεραπεία εγκαυμάτων, εκδορών, μη πυωδών πληγών. Περιέχει βιταμίνες Α, Β1, Ε, φωσφολιπίδια, βήτα-καροτίνη.

Το αρνίσιο λίπος, όπως και το κρέας, χαρακτηρίζεται από μια συγκεκριμένη μυρωδιά. Οι ειδικοί δεν μπορούν ακόμα να προσδιορίσουν με ακρίβεια τι ακριβώς δίνει στο αρνί ένα όχι πολύ ευχάριστο άρωμα. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι πρόκειται για διακλαδισμένα φωσφολιπίδια και οξέα, ενώ άλλοι υποστηρίζουν ότι είναι κετόνες και αλδεΰδες. Το κύριο μέρος προέρχεται από λίπος, ενώ είναι σχεδόν αδύνατο να αφαιρεθεί εντελώς. Αυτό μπορεί να γίνει εν μέρει με τους εξής τρόπους:

1. Πριν το μαγείρεμα, κόψτε το κρέας, ξεπλύνετε και βράστε για 10-15 λεπτά μαζί με τα καρότα, τα πράσινα φασόλια, μετά από τα οποία αυτό το νερό στραγγίζεται και χύνεται με νέο νερό.
2. Η γεύση του κρέατος θα τονιστεί αν το τουρσί με λαχανικά σε φυτικό λάδι, μια απλή μαρινάδα ή απλώς ξινόγαλα λίγες μέρες πριν το μαγείρεμα.
3. Ένας άλλος αποδεδειγμένος τρόπος για να απαλλαγείτε από τη μυρωδιά είναι η γαστρονομική «βοτανοθεραπεία». Εάν μαγειρεύετε κρέας σε κρασί, προσθέτοντας ταυτόχρονα μπαχαρικά όπως ρίγανη, μέντα, θυμάρι, δεντρολίβανο, φύλλο δάφνης, τότε δεν θα υπάρχει ίχνος μυρωδιάς και η γεύση του κρέατος θα είναι απλά μοναδική.
4. Η μυρωδιά του κρέατος εξαφανίζεται σχεδόν εντελώς κατά το ψήσιμο στη σχάρα. Το λίπος, και μαζί του η μυρωδιά, απλά λιώνουν.

Στις παραδόσεις πολλών χωρών, υπάρχουν έθιμα να σερβίρουν αρνίσιο κρέας στο τραπέζι τις μεγάλες γιορτές. Για παράδειγμα, ο εορτασμός του εβραϊκού Πάσχα δεν είναι πλήρης χωρίς ένα ψημένο νεαρό αρνί. Και στην κουζίνα των ανατολικών λαών, τα πιάτα με αρνί είναι μια ολόκληρη ιστορία. Χωρίς αρνίσιο κρέας δεν μπορεί κανείς να φανταστεί εδώ μυρωδάτα μπάρμπεκιου, μαντί, σούρπα, μπεσμπαρμάκ, πιλάφι. Αλλά είναι ακριβώς αυτά τα πιάτα που είναι δικά τους τηλεφωνική κάρταγια τους τουρίστες.

Τα αρωματικά καρυκεύματα, που προστίθενται κατά την παρασκευή του αρνιού, είναι απαραίτητα όχι μόνο για την εξάλειψη της μυρωδιάς, αλλά και για την καλύτερη απορρόφηση του λίπους.

Αυτά περιλαμβάνουν άνηθο, ρόδι, δεντρολίβανο, μέντα, μαντζουράνα, λεμόνι. Στη Μέση και Εγγύς Ανατολή, το αρνί σερβίρεται συνήθως, και συχνά βραστό, μαζί με ή χουρμάδες. Οι μεσογειακές χώρες συνηθίζουν να σερβίρουν αρνί με ντομάτες και σκόρδο, κρασί, ελαιόλαδο. Οι κάτοικοι του βορρά τρώνε πρόβειο κρέας με λαχανικές και πράσινες σαλάτες, καθώς και πατάτες.

Βλάβες και αντενδείξεις

Φυσικά, εάν γίνεται κατάχρηση του αρνιού, όπως, καταρχήν, με οποιοδήποτε άλλο προϊόν διατροφής, τότε ο οργανισμός προφανώς δεν θα ωφεληθεί από αυτό. Επιπλέον, αξίζει να αναφέρουμε άτομα για τα οποία αντενδείκνυται η χρήση αρνιού. Σε αυτές τις κατηγορίες περιλαμβάνονται άτομα που πάσχουν από αρθρίτιδα, ουρική αρθρίτιδα, γαστρεντερικές παθήσεις. Ο λόγος για τέτοιους περιορισμούς είναι το πρόβειο λίπος. Τα διαιτητικά λίπη ζωικής προέλευσης αποτελούνται κυρίως από ελαϊκό, παλμιτικό και στεατικό λιπαρά οξέα. Κυρίως σε λίπος αρνιού (σε σύγκριση με άλλα) στεατικό οξύ, και είναι γνωστό ότι είναι το πιο πυρίμαχο. Το μαγειρεμένο αρνί, αφού κρυώσει, καλύπτεται γρήγορα με μια λευκή επικάλυψη λίπους. Αυτό το είδος λίπους είναι δύσκολο να αφομοιωθεί και ακόμη πιο δύσκολο να απορροφηθεί από το σώμα.

Σήμερα, όλοι μαλώνουν για το τι είναι καλό ή κακό αρνί. Τα οφέλη και οι βλάβες για το σώμα όταν τρώτε αυτό το είδος κρέατος συζητούνται σε αυτό το άρθρο. Το πρόβειο κρέας αναφέρεται στο κρέας που λαμβάνεται από το σωστά σφαγμένο σώμα κριαριού, προβάτου ή αρνιού. Εξαιρετική γεύση, λεπτή υφή και χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες χαρακτηρίζουν το κρέας αρνιών που τρέφονται αποκλειστικά με μητρικό γάλα. Οι ευσυνείδητοι καλλιεργητές σφάζουν ενήλικες έως δύο ετών για να εφοδιάσουν τις αγορές με ένα θρεπτικό και νόστιμο προϊόν. Μπορούν να φάνε άφοβα. Άτομα μεγαλύτερα των δύο ετών παράγουν συχνά προϊόντα κρέατος με πιο άκαμπτη δομή και συγκεκριμένη μυρωδιά.

Χρήσιμες ιδιότητες αρνιού

Το φάσμα των θετικών ιδιοτήτων του κρέατος

Το προϊόν παρέχει τεράστιες μερίδες πολύτιμης και εξαιρετικά εύπεπτης πρωτεΐνης στον οργανισμό, η οποία έχει ευεργετική επίδραση σε ολόκληρο το ανθρώπινο σώμα. Το διαιτητικό προϊόν ταιριάζει βιολογικά σε μια υγιεινή διατροφή. Οι λάτρεις του αρνιού έχουν συνήθως δυνατά δόντια με ελάχιστο κίνδυνο εμφάνισης τερηδόνας, όλα έχουν να κάνουν με την περιεκτικότητα του προϊόντος σε φθόριο, το οποίο μπορεί να ενισχύσει το σμάλτο των δοντιών.

Τα οφέλη του αρνιού για το αίμα και τα αιμοφόρα αγγεία

Το κρέας από κριάρια και αρνιά έχει θετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς προδιαθέτει στη βελτίωση της σύστασης του αίματος. Το αρνί περιέχει μέγιστο σίδηρο, κάτι που το διακρίνει από άλλες ποικιλίες. Με την τακτική χρήση του προϊόντος στα τρόφιμα, η έλλειψη σιδήρου αναπληρώνεται, η οποία είναι χρήσιμη για την αναιμία. Πρέπει να σημειωθεί ότι το αρνίσιο κρέας περιέχει 30% λιγότερο ανεπιθύμητο λίπος από το κοινό χοιρινό. Εν όψει του χαμηλό ενδιαφέρονπεριεκτικότητα σε λιπαρά, το αρνί περιλαμβάνει ελάχιστη κακή χοληστερόλη. Είναι γνωστό ότι με αθηροσκλήρωση και αδύναμο αγγειακό σύστημα, δεν είναι επιθυμητό να τρώμε ορισμένα είδη κρέατος, κάτι που δεν μπορεί να ειπωθεί για το αρνί. Το προϊόν μπορεί να καταναλωθεί σε μικρές μερίδες, συνιστάται να προτιμάτε το κρέας νεαρών αρνιών.

Αρνί για την πέψη

Το αρνί υψηλής ποιότητας πρέπει οπωσδήποτε να υπάρχει στη διατροφή των ατόμων που πάσχουν από παθήσεις του παγκρέατος. Το προϊόν συμβάλλει στην ομαλοποίηση της παραγωγής γαστρικού υγρού και επίσης προστατεύει από την ανάπτυξη Διαβήτης. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το κρέας είναι μια βαριά τροφή, ειδικά για όσους έχουν γαστρεντερικές διαταραχές. Αυτή η κατάσταση μπορεί να βελτιωθεί με την άρνηση του ίδιου του κρέατος, αλλά τρώγοντας ζωμούς κρέατος. Τα πιάτα που παρασκευάζονται με βάση το κρέας αρνιού είναι χρήσιμα για τη γαστρίτιδα και βοηθούν στη βελτίωση της κατάστασης του σώματος με χαμηλή οξύτητα στο γαστρεντερικό σωλήνα.

Αρνίσιο κρέας:νόστιμο και υγιεινό κρέας για μαγείρεμα τις καθημερινές και τις αργίες

Χαρακτηριστικά του αρνιού

Σύνθεση βιταμινών του κρέατος

Μια μερίδα 100 γραμμαρίων του προϊόντος περιέχει τις ακόλουθες βιταμίνες:

• βιταμίνη Β1 - 0,08 χιλιοστόγραμμα (αυτό είναι το 5% της ημερήσιας απαίτησης).
• βιταμίνη Β2 - 0,1 χιλιοστόγραμμα, (5%);
• βιταμίνη Β5 - 0,5 χιλιοστόγραμμα, (10%).
• βιταμίνη Β6 - 0,4 χιλιοστόγραμμα, (20%);
• βιταμίνη Β9 - 8 χιλιοστόγραμμα, (2%);
• βιταμίνη Β12 - 2 χιλιοστόγραμμα, (66%);
• βιταμίνη Ε - 0,5 χιλιοστόγραμμα, (3%);
• βιταμίνη H - 3 χιλιοστόγραμμα, (6%);
• βιταμίνη PP - 5 χιλιοστόγραμμα, (26%).

Μεταλλική σύνθεση αρνιού

Μια μερίδα 100 γραμμαρίων του προϊόντος περιέχει τα ακόλουθα μέταλλα:

• σίδηρος - 2 χιλιοστόγραμμα, (11% της ημερήσιας ανάγκης).
• ιώδιο - 7 χιλιοστόγραμμα, (4%);
• κάλιο - 270 χιλιοστόγραμμα, (10%);
• ασβέστιο - 3 χιλιοστόγραμμα, (0,3%);
• κοβάλτιο - 7 χιλιοστόγραμμα (70%).
• μαγνήσιο - 18 χιλιοστόγραμμα (4%).
• μαγγάνιο - 0,03 χιλιοστόγραμμα, (1%);
• χαλκός - 180 χιλιοστόγραμμα, (18%);
• μολυβδαίνιο - 12 χιλιοστόγραμμα, (17%);
• νάτριο - 80 χιλιοστόγραμμα, (6%);
• θείο - 230 χιλιοστόγραμμα, (23%);
• φώσφορος - 178 χιλιοστόγραμμα, (22%);
• φθόριο - 63 χιλιοστόγραμμα, (1%);
• χλώριο - 60 χιλιοστόγραμμα, (2%);
• χολίνη - 70 χιλιοστόγραμμα, (14%);
• χρώμιο - 10 χιλιοστόγραμμα, (20%);
• ψευδάργυρος - 3 χιλιοστόγραμμα, (25%).

Θερμίδες αρνιού

Πιστεύεται ότι το αρνί είναι ιδανικό για διαιτητική διατροφή. Όφελος και βλάβη στον οργανισμό από αυτό το προϊόνσε αυτή την περίπτωση, καθορίζεται από τη θερμιδική αξία. Μια μερίδα βραστό αρνί, ίση με 100 γραμμάρια, έχει θερμιδική περιεκτικότητα 291 kcal. Βρασμένο προϊόν - 268 kcal, τηγανητό προϊόν - 320 kcal, ζωμός αρνιού - 18 kcal. Με βάση αυτά τα δεδομένα, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι το αρνί είναι το βέλτιστο κατάλληλο για διατροφή σε μια δίαιτα.

Διατροφική αξία του κρέατος

Το προϊόν δεν περιέχει υδατάνθρακες. 100 γραμμάρια αρνιού μέτριας περιεκτικότητας σε λιπαρά περιέχουν τις ακόλουθες ουσίες:

• πρωτεΐνες - 16 γραμμάρια (ημερήσιος ρυθμός - 81 γραμμάρια).
• λίπη - 15 γραμμάρια (54 γραμμάρια).

Πιθανή βλάβη στο αρνί

Εάν γίνει κατάχρηση του αρνιού, σίγουρα δεν θα υπάρχει κανένα όφελος, επομένως θα πρέπει να το τρώτε σε περιορισμένες ποσότητες. Οι πολέμιοι του κρέατος επισημαίνουν ότι αυτό το είδος κρέατος είναι μάλλον δύσκολο να χωνευτεί και συμβάλλει στην εναπόθεση τοξινών. Όλα τα χαρακτηριστικά του προϊόντος πρέπει να μελετώνται πριν καταναλωθεί το πρόβειο κρέας. Τα οφέλη και οι βλάβες για το σώμα μπορούν να ληφθούν με την κατανάλωση κρέατος χαμηλής ποιότητας. Πολλά εξαρτώνται από τη διατροφή, την υγεία και τις συνθήκες των ζώων. Εάν το προϊόν έχει αγοραστεί από μη επαληθευμένο κατασκευαστή, τότε είναι πιθανό το κρέας να περιέχει καρκινογόνες ουσίες και ΓΤΟ.

Συχνά, οι καταναλωτές επισημαίνουν τη βλάβη του αρνιού λόγω μη συμμόρφωσης με τους κανόνες για την κατανάλωση του προϊόντος. Αυτό το είδος κρέατος είναι επικίνδυνο για γαστρίτιδα, υψηλή οξύτητα και σοβαρές ασθένειεςΓαστρεντερική οδό, ουρική αρθρίτιδα, παθολογία των νεφρών, ηπατικές παθήσεις, δυσλειτουργία της χοληδόχου κύστης, καθώς και υψηλή πίεση. Δεν είναι επιθυμητό να προσφέρεται αρνί σε παιδιά κάτω των 3 ετών· μόνο το κρέας των μικρότερων αρνιών είναι κατάλληλο για μεγαλύτερα παιδιά. Οι ηλικιωμένοι θα πρέπει να προσέχουν να τρώνε κρέας, συμπεριλαμβανομένου του αρνιού.

Οι ιστορικοί ισχυρίζονται ότι τα πρόβατα εξημερώθηκαν στη Μέση Ανατολή και την Ασία πριν από πάνω από 10.000 χρόνια για κρέας και μαλλί. Σε ορισμένες θρησκείες, συνηθιζόταν να θυσιάζονται δυστυχισμένα αρνιά και σήμερα το κρέας ενός αρνιού (ένα νεαρό αρνί) έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος του πασχαλινού τραπεζιού στον Ιουδαϊσμό.

Προς τιμή του αρνιού, πρέπει να σημειωθεί ότι αυτό το είδος κόκκινου κρέατος έχει γίνει δημοφιλές όχι μόνο λόγω της θρεπτικής του αξίας, αλλά και λόγω των εξαιρετικών ευεργετικών του ιδιοτήτων.

Το φαγητό είναι συνήθως αρνί ή νεαρό αρνίσιο κρέας, το οποίο δεν είναι περισσότερο από 1 έτους, το οποίο ελαχιστοποιεί την επίθεση χοληστερόλης στον οργανισμό σας και ταυτόχρονα εξυπηρετεί καλό διατροφικό σκοπό.

Τα τελευταία είκοσι χρόνια, οι κτηνοτρόφοι έχουν σημειώσει αξιοσημείωτη πρόοδο στην εκτροφή οικόσιτων προβάτων με ελάχιστο σωματικό λίπος. Ως αποτέλεσμα, το αρνί έχει έρθει πιο κοντά στα διαιτητικά προϊόντα.

Τα οφέλη του αρνιού δεν είναι δύσκολο να εκτιμηθούν, γιατί είναι πλούσιο σε διάφορα θρεπτικά συστατικά, όπως πρωτεΐνες, σίδηρο, βιταμίνη Β12, ψευδάργυρο, σελήνιο, νιασίνη. Επιπλέον, είναι χαμηλό σε κορεσμένα λιπαρά σε σύγκριση με το ίδιο χοιρινό.

Ποια είναι η χρήση

1. Το αρνί είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης, μόνο 100 γραμμάρια από αυτό το κρέας δίνουν σε ένα άτομο το 60,3% της ημερήσιας πρόσληψης. Είναι επίσης μια εξαιρετική πηγή σεληνίου, ενός ορυκτού του οποίου η ανεπάρκεια μπορεί να προκαλέσει κρίσεις άσθματος.
2. Όπως και σε άλλα κρέατα και αρνί, υπάρχει πολύ σίδηρος σε εύπεπτη μορφή, που είναι στοιχείο της αιμοσφαιρίνης. Ο σίδηρος είναι απαραίτητος για το σώμα μας για να σχηματίσει υγιή ερυθρά αιμοσφαίρια.
3. ΣΕ προϊόντα κρέατοςσυνήθως περιέχει πολύ ψευδάργυρο. Το αρνί δεν αποτελεί σε καμία περίπτωση εξαίρεση. Κυριολεκτικά κάθε κύτταρο του ανθρώπινου σώματος χρειάζεται ψευδάργυρο για την κυτταρική αναπνοή, την κυτταρική διαίρεση και την ανάπτυξη. Αυτό το ιχνοστοιχείο επηρεάζει επίσης την ανοσολογική άμυνα του οργανισμού.
4. Το αρνί είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμίνης Β12, μιας από τις λίγες ουσίες που μπορούν να αντισταθούν στα επιβλαβή μόρια της ομοκυστεΐνης. Αυτή η βιταμίνη είναι χρήσιμη για το νευρικό σύστημα, συμμετέχει στη σύνθετη διαδικασία παραγωγής ερυθρών αιμοσφαιρίων και είναι προφυλακτικό κατά της αναιμίας. Η βιταμίνη Β12 μπορεί να βρεθεί μόνο σε ζωικά προϊόντα και ως εκ τούτου, το αρνί φαίνεται να είναι η πιο υγιεινή πηγή βιταμίνης Β12.
5. Ένας συμπαίκτης, η βιταμίνη Β3 (νιασίνη) είναι απαραίτητη για την υγεία του δέρματος, την προστασία από τη νόσο του Αλτσχάιμερ και την οστεοαρθρίτιδα (μειώνει τον κίνδυνο ανάπτυξης τουλάχιστον κατά το ήμισυ) και άλλες ασθένειες που σχετίζονται με την ηλικία.

Κανω κακο

Τα πιάτα με αρνί εξακολουθούν να περιέχουν κορεσμένα λίπη, χοληστερόλη και νάτριο. Η ανεξέλεγκτη χρήση τους μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη πολλών χρόνιων παθήσεων, συμπεριλαμβανομένων των καρδιακών παθήσεων και ακόμη και ορισμένων τύπων καρκίνου.

Το αρνίσιο κρέας περιέχει φυσικές ουσίες πουρίνες - οι ένοχοι της ουρικής αρθρίτιδας και των πέτρες στα νεφρά. Επομένως, είναι καλύτερα τα άτομα με αυτά τα προβλήματα να μην τρώνε καθόλου αρνί.

Εφαρμογή στη μαγειρική

Το φιλέτο είναι καλύτερα να μαγειρεύεται σε κρασί, με την προσθήκη δεντρολίβανου και σκόρδου. Το αρνίσιο μπούτι ψήνεται καλά, ειδικά με σάλτσα γιαουρτιού μέντας και πιπέρι καγιέν.

Στην Ινδία, το κρέας αρνιού καρυκεύεται με κουρκουμά και σερβίρεται με βραστό κουνουπίδι.

Το ψήσιμο αρνιού είναι καλύτερο με ξύδι, καρύδια και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Αυτό το κόκκινο κρέας ταιριάζει καλά με πολλά άλλα πολύτιμα τρόφιμα - βερίκοκα, μελιτζάνες, ντομάτες, κόλιανδρο, εστραγκόν, γαλλική μουστάρδα, γιαούρτι και ελαιόλαδο. Και αυτό που είναι ιδιαίτερα σημαντικό - όλες οι χρήσιμες ιδιότητες του αρνιού θα διατηρηθούν.

Το αρνί είναι ένα προϊόν με πολλές θερμίδες. Περιέχει μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνών, μικρο και μακροστοιχείων, μέταλλα, κάλιο, ασβέστιο, νάτριο, φώσφορο, μαγνήσιο, βιταμίνες Β1, Β2, ΡΡ. Σύμφωνα με την περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα, το πρόβειο κρέας δεν είναι κατώτερο από το βόειο κρέας και όσον αφορά την περιεκτικότητα σε σίδηρο ξεπερνά το χοιρινό κατά 30%.

Το αρνί συνιστάται για χρήση από ηλικιωμένους, το κρέας των νεαρών ζώων είναι κατάλληλο για παιδιά, καθώς περιέχει πολύ φθόριο. Το αρνί διεγείρει το πάγκρεας, αποτρέπει την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη στο λίπος του αρνιού.

Τραπέζι 1 - Η διατροφική αξίααρνάκι

Συνέχεια του πίνακα 2

Πίνακας 3 - Μεταλλικά στοιχείααρνάκι

Σίδηρος (Fe)
Ασβέστιο (Ca)
Κοβάλτιο (Co)
Μαγνήσιο (Mg)
Μαγγάνιο (Mn)
Μολυβδαίνιο (Mo)
Νάτριο (Na)
Νικέλιο (Ni)
Tin (Sn)
Φώσφορος (P)

1.2 Αλλαγή των ιδιοτήτων του αρνιού πριν από την επεξεργασία

Αλλαγές στο κρέας μετά τη σφαγή. Οι αλλαγές που συμβαίνουν στο σφάγιο ενός ζώου μετά τη σφαγή μπορούν να χωριστούν σε τρία στάδια: ακαμψία, ωρίμανση και αλλοίωση (σήψη, μούχλα, ηλιακό έγκαυμα).

Mortis mortis. Αμέσως μετά τη σφαγή, οι μύες του κρέατος (ατμός) χαλαρώνουν, έχουν υψηλή ικανότητα συγκράτησης νερού και υγρασίας, επομένως, μετά τη θερμική επεξεργασία, το κρέας έχει μια λεπτή υφή, αν και η ιδιαίτερη γεύση και το άρωμά του δεν είναι πολύ έντονα. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα (2-3 ώρες μετά τη σφαγή), οι μύες γίνονται πιο πυκνοί, δύσκαμπτοι και οι ικανότητές τους να συγκρατούν το νερό και να απορροφούν την υγρασία μειώνονται απότομα. Οι γαστρονομικές ιδιότητες του κρέατος αλλάζουν επίσης: μετά το μαγείρεμα, παραμένει σκληρό, χωρίς χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, ο ζωμός θολώνει. Ο χρόνος έναρξης και η διάρκεια της ακαμψίας θανάτου εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες και κυρίως από την κατάσταση του ζώου πριν από τη σφαγή και τη θερμοκρασία του δωματίου στο οποίο βρίσκεται το σφάγιο. Το κρέας που λαμβάνεται από αδύνατα και κουρασμένα ζώα περιέχει λιγότερο γλυκογόνο και περισσότερο γαλακτικό οξύ, επομένως η διαδικασία της ακαμψίας γίνεται πιο γρήγορα και διαρκεί λιγότερο. Με τον ίδιο τρόπο, η αυξημένη θερμοκρασία του δωματίου στον οποίο βρίσκεται το σφάγιο του κρέατος επηρεάζει τη διαδικασία του rigor mortis. Έτσι, το κρέας βοοειδών σε θερμοκρασία 0°C βρίσκεται στο στάδιο της αυστηρότητας για 2 ημέρες και σε θερμοκρασία 16-18°C - την ημέρα. Ωρίμανση του κρέατος. Αυτή είναι η διαδικασία της σταδιακής μαλάκυνσης του μυϊκού ιστού. Το ώριμο κρέας διακρίνεται από υψηλές γαστρονομικές ιδιότητες: όταν είναι βρασμένο, είναι τρυφερό, ζουμερό, με χαρακτηριστική γεύση και άρωμα. ο ζωμός που λαμβάνεται με το βράσιμο τέτοιου κρέατος είναι διαφανής, αρωματικός. Όταν ωριμάσει, ο μυϊκός ιστός χαλαρώνει και αποκτά ξανά την ικανότητα να συγκρατεί και να απορροφά την υγρασία, έτσι το ώριμο κρέας, τόσο ωμό όσο και βραστό, είναι τρυφερό και ζουμερό. Στη διαδικασία της ωρίμανσης συσσωρεύονται αζωτούχες εκχυλιστικές ουσίες, οι οποίες συμβάλλουν στη βελτίωση της γεύσης και του αρώματος του κρέατος.

Η ωρίμανση του κρέατος γίνεται 18-24 ώρες μετά τη σφαγή του ζώου. Η διάρκεια ωρίμανσης εξαρτάται από το είδος των σφαγμένων βοοειδών, το φύλο, την ηλικία, το λίπος, καθώς και από τη θερμοκρασία αποθήκευσης του κρέατος. Το κρέας των βοοειδών, των αρσενικών, των ηλικιωμένων και των καλοτροφισμένων ζώων ωριμάζει περισσότερο. Όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία, αυξάνεται ο ρυθμός ωρίμανσης του κρέατος, αλλά ταυτόχρονα υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης του. Το πρόβειο κρέας ωριμάζει: στους 0 ° C για 8 .