Η σύγχρονη διατροφική επιστήμη θεωρεί τα λαχανικά και τα φρούτα ζωτικής σημασίας απαραίτητα προϊόντα, γιατί αποτελούν την κύρια πηγή πολλών βιταμινών, μεταλλικών αλάτων, οργανικών οξέων, αρωματικών ουσιών και εύπεπτων υδατανθράκων.
Πολλές ουσίες που βρίσκονται στα φρούτα και τα λαχανικά μπορεί να μην έχουν θρεπτική αξία, αλλά συνεισφέρουν σε σημαντικές ιδιότητες όπως αντοχή σε ασθένειες, πρώιμη βλάστηση και ταχεία ωρίμανση. Χημική σύνθεσηΤα φρούτα και τα λαχανικά εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες: συνθήκες καλλιέργειας, γεωργικές πρακτικές, κλιματικές συνθήκες, περιοχές καλλιέργειας κ.λπ.
Νερό και ξηρή ουσία. Από την περιεκτικότητα σε νερό διαφορετικά είδηΤα φρούτα και τα λαχανικά διαφέρουν σημαντικά: από 75% στις πατάτες, έως και 97% στα αγγούρια, ειδικά σε αυτά που φέρουν ξηρούς καρπούς - έως και 7-8%.
Η ικανότητα διατήρησης ενός συγκεκριμένου σχήματος σε υψηλή περιεκτικότητα σε νερό οφείλεται στην παρουσία πρωτεϊνών και ουσιών πηκτίνης που μπορούν να συγκρατήσουν μεγάλη ποσότητα νερού.
Το μεγαλύτερο μέρος του νερού στα φρούτα και τα λαχανικά βρίσκεται σε ελεύθερη κατάσταση και μόνο ένα μικρό μέρος βρίσκεται σε δεσμευμένη κατάσταση. Για το λόγο αυτό, είναι εύκολο να στεγνώσουν τα φρούτα και τα λαχανικά σε 10-12% υγρασία. Η περαιτέρω αφαίρεση κάθε ποσοστού είναι δύσκολη και μπορεί να επιτευχθεί χρησιμοποιώντας ειδικές μεθόδους ξήρανσης.
Τα φρούτα και τα λαχανικά εξατμίζουν το νερό τόσο στο μητρικό φυτό όσο και μετά τη συγκομιδή. Ωστόσο, στο μητρικό φυτό, η απώλεια υγρασίας αντισταθμίζεται από το ριζικό σύστημα και μετά τη συγκομιδή δεν αντισταθμίζεται. Επομένως, η εξάτμιση της υγρασίας κατά την αποθήκευση μπορεί να έχει την πιο δυσμενή επίδραση στην κανονική πορεία των μεταβολικών διεργασιών.
Η εξάτμιση της υγρασίας προκαλεί εξασθένηση της κυτταρικής σάρωσης, μαρασμό των ιστών, αυξημένη κατανάλωση θρεπτικών ουσιών και είναι ο κύριος λόγος για τη μείωση της μάζας τους κατά την αποθήκευση.
Η επιτυχής αποθήκευση απαιτεί αποτελεσματική προστασία των φρούτων και των λαχανικών από τον μαρασμό, επομένως είναι απαραίτητο να διατηρηθεί ένας υψηλός συγγενής υγρασία αέρα-85-95%. Πολλές χημικές ουσίες διαλύονται στο νερό: υδατάνθρακες, ορισμένα μέταλλα, βιταμίνες, οξέα, τανίνες. Αποτελούν διαλυτά στερεά και προσδιορίζονται με διαθλασίμετρο.
Με μέση περιεκτικότητα σε υγρασία σε διάφορα φρούτα και λαχανικά από 75 έως 95% του νερού, το μερίδιο των στερεών πέφτει από 5 σε 25%, τα περισσότερα από αυτά είναι υδατάνθρακες. Η περιεκτικότητα σε ξηρή ουσία εξαρτάται από την ποικιλία, τις κλιματικές συνθήκες (υπάρχουν περισσότερες τα ζεστά καλοκαίρια παρά τα βροχερά), τον βαθμό ωριμότητας (λιγότερο στα άγουρα παρά στα ώριμα). Η περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία λαμβάνεται υπόψη κατά την επεξεργασία των φρούτων και λαχανικών, υπολογίζεται από αυτά η απόδοση του τελικού προϊόντος, η κατανάλωση ζάχαρης κ.λπ.
Οι αζωτούχες ουσίες περιλαμβάνουν πρωτεΐνες και μη πρωτεϊνικές ενώσεις αζώτου - αμίδια, αμινοξέα και άλλες ενώσεις. Η συνολική ποσότητα σε φρούτα και μούρα είναι μικρή και κυμαίνεται από 0,2 έως 1,5%. Υπάρχουν περισσότερες αζωτούχες ουσίες στα λαχανικά - κατά μέσο όρο 1-2%, και όπως τα πράσινα μπιζέλια - 6,6%, τα λαχανάκια Βρυξελλών - 5,3%, το κουνουπίδι - 2,5%. λιγότερα φρούτα. Η εξαίρεση είναι οι ξηροί καρποί - 15-22%, οι ελιές - 7%, τα βατόμουρα - 2%.
Οι περισσότερες από τις αζωτούχες ενώσεις είναι πρωτεΐνες, το μικρότερο μέρος είναι μη πρωτεϊνικές αζωτούχες ενώσεις. Η πιο πλήρως μελετημένη πρωτεΐνη πατάτας είναι η τουμπερίνη. Η αναλογία των αμινοξέων σε αυτό πλησιάζει το ασπράδι του αυγού, κάτι που μας επιτρέπει να το θεωρούμε πλήρες. Οι πρωτεΐνες των λαχανικών οσπρίων, το σπανάκι, το μαρούλι, τα λαχανικά λάχανου θεωρούνται πλήρεις.
Από τα αμίδια, τα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν ασπαραγίνη και γλουταμίνη. Ένα αμελητέο μέρος οφείλεται σε νουκλεϊκά οξέα, γλυκοσίδες, βιταμίνες Β, ένζυμα και άλλες ενώσεις.
Τα νουκλεϊκά οξέα και οι σύνθετες πρωτεΐνες - νουκλεοπρωτεΐνες - έχουν μεγάλη βιολογική σημασία.
Τα νουκλεϊκά οξέα είναι μακρομοριακές ενώσεις που απομονώθηκαν για πρώτη φορά από τον πυρήνα των κυττάρων.
Αντιπροσωπεύονται από δύο τύπους ενώσεων: DNA - δεοξυριβονουκλεϊκό οξύ (δεοξυριβόζη), RNA - ριβονουκλεϊκό οξύ (ριβόζη).
Τα μόρια DNA είναι φορείς κληρονομικότητας και βρίσκονται στους πυρήνες, το RNA βρίσκεται τόσο στον πυρήνα όσο και στο κυτταρόπλασμα.
Σημαντικοί μετασχηματισμοί με νουκλεϊκά οξέα συμβαίνουν κατά την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών. Η βλάστηση των μπουμπουκιών της πατάτας συνοδεύεται από αύξηση της περιεκτικότητας σε νουκλεϊκά οξέα.
Ορισμένοι μετασχηματισμοί συμβαίνουν με τα νουκλεϊκά οξέα κατά τη διάρκεια του σχηματισμού των εμβρύων των καρπών και της ωρίμανσης του περικαρπίου που σχετίζεται με αυτό.
Τα ένζυμα ταξινομούνται επίσης ως ειδικές πρωτεΐνες. Παίζουν σημαντικό ρόλο στην αποθήκευση και επεξεργασία φρούτων και λαχανικών.
Έτσι, υπό τη δράση των οξειδωτικών ενζύμων της πολυφαινολοοξειδάσης, οι πολυφαινόλες μπορούν να οξειδωθούν σε αποθηκευμένους καρπούς με το σχηματισμό σκουρόχρωμων ουσιών (σκουρόχρωμα ιστών).
Οι υδατάνθρακες είναι η κύρια πηγή ενέργειας των φρούτων και των λαχανικών. Η περιεκτικότητά τους ανά φρέσκο βάρος είναι χαμηλή, επομένως, η περιεκτικότητα σε θερμίδες των λαχανικών δεν υπερβαίνει τις 25-40 kcal ανά 100 g, τα φρούτα - 50-70 kcal.
Ωστόσο, τέτοιοι κοινοί υδατάνθρακες όπως η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η σακχαρόζη απορροφώνται καλά από το σώμα, γεγονός που καθορίζει τη σημασία των φρούτων και των μούρων στη διατροφή.
Από τους υδατάνθρακες των φρούτων και των λαχανικών, περιέχονται σάκχαρα, άμυλο, φυτικές ίνες (κυτταρίνη), ημι-ίνες (ημικυτταρίνη), ουσίες πηκτίνης.
Σαχάρα. Από τους μονοσακχαρίτες που βρίσκονται στα φρούτα και τα λαχανικά, οι πηκτόζες (αραβινόζη και ξυλόζη), οι εξόσες - (γλυκόζη, φρουκτόζη). Γλυκόζη (σάκχαρο σταφυλιού) βρίσκεται στα σταφύλια, τα κεράσια, τα κεράσια, τα σμέουρα, τα φραγκοστάφυλα (σε συνδυασμό με φρουκτόζη), η φρουκτόζη κυριαρχεί στα φρούτα των φρούτων. Από τους δισακχαρίτες, τα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν σακχαρόζη, κυριαρχεί στα βερίκοκα, τα ροδάκινα και τα δαμάσκηνα.
Τα φρούτα και τα μούρα έχουν μάλλον υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα - από 19 έως 30% στα σταφύλια, από 3,2 έως 12,8% στα φρούτα.
Όλα τα σάκχαρα είναι διαλυτά στο νερό, γλυκά στη γεύση, ζυμωμένα από μαγιά και βακτήρια γαλακτικού οξέος, με ισχυρά
και παρατεταμένη θέρμανση καραμελώνουν, σχηματίζουν μελανοειδίνες με αμινοξέα και πρωτεΐνες, που είναι ο λόγος για το σκουρόχρωμο των φρούτων και των λαχανικών κατά την αποθήκευση.
Τα σάκχαρα έχουν μεγάλη σημασία στο μεταβολισμό των φρούτων και των λαχανικών. Ξοδεύονται για την αναπνοή, παρέχουν ενέργεια και μεγάλο αριθμό ενδιάμεσων προϊόντων που χρησιμοποιούνται στην ωρίμανση των καρπών μετά τη συγκομιδή, καθορίζουν την αντοχή στους μικροοργανισμούς.
Κοντά σε σάκχαρα και αλκοόλες ζάχαρης: σορβιτόλη - σε τέφρα βουνών, βερίκοκα, δαμάσκηνα, μήλα. μαννιτόλη - σε ανανάδες, καρότα, αχλάδια, μανιτάρια. Όταν οξειδωθούν, σχηματίζονται σάκχαρα.
Το άμυλο είναι η κύρια ουσία αποθήκευσης στους κονδύλους της πατάτας. Βρίσκεται στα όσπρια, στα δημητριακά, στα άγουρα φρούτα, στις μπανάνες.
Έτσι στα πράσινα μπιζέλια, η περιεκτικότητα σε άμυλο καθορίζει τον πρώιμο χρόνο συγκομιδής για να ληφθεί το προϊόν Υψηλή ποιότητα.
Οι ίνες (κυτταρίνη) και η ημικυτταρίνη (ημικυτταρίνη) αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος των κυτταρικών τοιχωμάτων. Η περιεκτικότητά τους ποικίλλει σημαντικά σε χρένο, άνηθο, άγριο τριαντάφυλλο, ξηρούς καρπούς, σμέουρα, σταφίδες, ιπποφαές - από 2,5 έως 5%, λιγότερο - σε αγγούρια, κολοκυθάκια, σκουός, μαρούλι, κεράσια, μήλα, δαμάσκηνα - από 0,5 έως 8%.
Η ινουλίνη περιέχεται στο σκόρδο - από 15 έως 20%, στην αγκινάρα της Ιερουσαλήμ - από 13 έως 20%, αντικαθιστώντας το άμυλο σε αυτά. Η υδρόλυση της ινουλίνης παράγει φρουκτόζη.
Οι πηκτικές ουσίες βρίσκονται στα φρούτα και τα λαχανικά με τη μορφή πρωτοπηκτίνης (κυρίως σε άγουρα φρούτα και λαχανικά), πηκτίνη και οξέα πηκτίνης.
Υπάρχουν λιγότερες ουσίες πηκτίνης στα λαχανικά - σε καρότα, κολοκύθα - περίπου 1%, λάχανο, πεπόνι - έως 0,4%, πατάτες - έως 0,2%.
Το κύριο χαρακτηριστικό των ουσιών της πηκτίνης (πηκτίνη) είναι ο σχηματισμός ζελέ παρουσία ζάχαρης και οξέος. Αυτό λαμβάνεται υπόψη στην παρασκευή ζελέ, μαρμελάδας, ζαχαρωμένων φρούτων, μαρμελάδας κ.λπ., όταν λαμβάνεται ένα προϊόν με σύσταση που μοιάζει με ζελέ. Τα πηκτώματα φυτικής πηκτίνης λιγότερο.
Κατά την ωρίμανση των καρπών παρατηρούνται ορισμένες αλλαγές στις ουσίες της πηκτίνης.
Η πρωτοπηκτίνη, καθώς ωριμάζει, περνά στη διαλυτή πηκτίνη του κυτταρικού χυμού, με αποτέλεσμα να αλλάζει η συνοχή του καρπού.
Κατά την αποθήκευση, συμβαίνει επίσης η αποσύνθεση των ουσιών της πηκτίνης. Σχετικό με αυτό είναι και η εμφάνιση διάφοροι τύποισκουρόχρωμα του φλοιού και του πολτού του καρπού.
Επί του παρόντος, έχει διαπιστωθεί ο σημαντικός ρόλος των ουσιών της πηκτίνης ως θεραπευτικού και προφυλακτικού παράγοντα. Οι ουσίες πηκτίνης, που σχηματίζουν εύκολα κολλοειδή διαλύματα, έχουν ιδιότητες περιβάλλουσας. Εξαιτίας αυτού, συμβάλλουν στον εντοπισμό και την επούλωση ελκωτικών βλαβών του στομάχου και του εντερικού σωλήνα.
Μεγάλη σημασία έχει η ιδιότητα των ουσιών της πηκτίνης να καθιζάνουν δισθενή μεταλλικά ιόντα (εξουδετερώνουν και απομακρύνουν άλατα μολύβδου, ψευδαργύρου κ.λπ. από το σώμα).
Η προστατευτική δράση των ουσιών της πηκτίνης σε περίπτωση ραδιενεργής βλάβης έχει τεκμηριωθεί.
Τα οργανικά οξέα είναι σημαντικά στο μεταβολισμό των φρούτων και των λαχανικών. Σε σχέση με τα σάκχαρα, καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη γεύση των φρούτων και των λαχανικών.
Τα οργανικά οξέα έχουν ισχυρή επίδραση στην έκκριση των πεπτικών υγρών στο ανθρώπινο σώμα. Ως εκ τούτου, συμβάλλουν στην καλύτερη αφομοίωση των συστατικών των τροφίμων στα οποία η περιεκτικότητα σε οξύ είναι χαμηλή (ψάρι, κρέας, αλεύρι, δημητριακά κ.λπ.).
Τα πιο κοινά είναι το μηλικό, το κιτρικό και το τρυγικό οξύ, λιγότερο συχνά το οξαλικό, το σαλικυλικό, το βενζοϊκό, το ηλεκτρικό, το πυροσταφυλικό, το χλωρογόνο, το οξικό κ.λπ.
Το μηλικό οξύ επικρατεί στα φρούτα και τα πυρηνόκαρπα (στα μήλα - έως 1,5%, τέφρα του βουνού - 1,5-3%), το τρυγικό οξύ - στα σταφύλια έως 1,7%, το κιτρικό οξύ - στα λεμόνια 6-8% και άλλα εσπεριδοειδή, οξαλικό - σε οξαλίδα, ραβέντι, ντομάτες, βενζοϊκό - σε βακκίνια, μούρα.
Περισσότερα οξέα βρίσκονται στα φρούτα και τα μούρα, λιγότερα στα λαχανικά. Οξέα βρίσκονται σε λαχανικά όπως οι ντομάτες, η οξιά, το ραβέντι.
Η γεύση των φρούτων και των λαχανικών εκφράζεται με την αναλογία ζάχαρης-οξέος. Αυτή είναι η αναλογία της περιεκτικότητας σε ζάχαρη προς την περιεκτικότητα σε οξύ, εκφρασμένη ως ποσοστό.
Οι γλυκοσίδες είναι ενώσεις σακχάρων με αλκοόλες (αγλυκόνη) και άλλες ουσίες: φαινολικές, θειούχες, αζωτούχες. Στα φυτά, οι γλυκοσίδες είναι ευρέως κατανεμημένες και συχνά καθορίζουν τη συγκεκριμένη γεύση και το άρωμά τους, καθώς και την αντοχή τους στη φυτοπαθογόνο μικροχλωρίδα. Τα πιο κοινά είναι: αμυγδαλίνη, προυναζίνη, βακκινίνη, σολανίνη, σινιργίνη, γλυκοναστουρκίνη, απινίνη, γλυκοναπυρίνη.
Η αμυγδαλίνη βρίσκεται στους σπόρους των πυρηνόκαρπων φρούτων και των φρούτων, σε ορισμένα είδη μπορεί να φτάσει έως και αρκετά τοις εκατό: στα βερίκοκα - 0,37%, στα κεράσια - 1,3-2,4%.
Η αγλυκόνη της αμυγδαλίνης περιέχει υδροκυανικό οξύ και βενζοϊκή αλδεΰδη. Υπό τη δράση των ενζύμων ή κατά την όξινη υδρόλυση, η αμυγδαλίνη διασπάται σε γλυκόζη, βενζοϊκή αλδεΰδη και υδροκυανικό οξύ (το ισχυρότερο δηλητήριο). Γνωστά δηλητηριαστικά βάμματα κερασιών με κουκούτσια.
Η προυναζίνη είναι διαθέσιμη σε κεράσι.
Η εμβόλιο βρίσκεται στα lingonberries και τα cranberries, αποτελείται από γλυκόζη και βενζοϊκό οξύ, το οποίο έχει αντιβιοτικές ιδιότητες, προκαλεί υψηλή αντοχή στους μικροοργανισμούς.
Η σολανίνη βρίσκεται στη μελιτζάνα, στις άγουρες ντομάτες και στο φλοιό της πατάτας. Η αντοχή των κονδύλων στους μικροοργανισμούς σχετίζεται με τη σολανίνη. Πρασίνισμα κονδύλων (έκθεση στο φως)
οδηγεί σε σημαντική αύξηση της σολανίνης στην κρούστα, έτσι ώστε η πατάτα να διατηρείται καλά. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος ισχύει μόνο για πατατόσπορο, η αύξηση της σολανίνης στις πατάτες φρέσκιας πατάτας είναι ανεπιθύμητη. Η κανονική περιεκτικότητα σε σολανίνη δεν υπερβαίνει το 0,002-0,01%, με αύξηση στο 0,02% και άνω, η παρουσία σολανίνης επηρεάζει σημαντικά τη γεύση (εμφανίζεται πικρία) και σε υψηλότερο επίπεδο μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση.
Το Sinirgin βρίσκεται στο χρένο. Η αγλυκόνη του περιέχει θείο. Κάτω από τη δράση των ενζύμων, το αιθέριο έλαιο μιας καμένης γεύσης διασπάται.
Η γλυκοναστουρκίνη βρίσκεται στα γογγύλια, η απινίνη στον μαϊντανό. γλυκοναπίνη - σε rutabaga.
Χρωστικές ουσίες. Οι χρωστικές ουσίες χωρίζονται σε τρεις ομάδες: χρωστικές φλαβόνες, χλωροφύλλες. καροτενοειδή.
Φλαβονοειδή χρωστικές - οι υδατοδιαλυτές φαινολικές γλυκοσίδες διανέμονται ευρέως σε φύλλα, μίσχους, ρίζες, καρπούς, συμμετέχουν στη διαδικασία της φωτοσύνθεσης, της αναπνοής, της ανάπτυξης των φυτών, μερικά έχουν βακτηριοκτόνες ιδιότητες.
Η ομάδα των φλαβονοειδών χρωστικών περιλαμβάνει ανθοκυανίνες, φλαβόνες, φλαβονόλες.
Οι ανθοκυανίνες είναι υδατοδιαλυτές και βρίσκονται στον κυτταρικό χυμό των φρούτων και των λαχανικών. Το χρώμα τους μπορεί να ποικίλλει από κόκκινο έως μπλε και μοβ. Η περιεκτικότητα σε φρούτα και λαχανικά κυμαίνεται από 0,02 έως 2,35%.
Οι ακόλουθες ανθοκυανίνες είναι πιο κοινές στα φρούτα και τα λαχανικά: κυανιδίνη βατόμουρου (βρίσκεται σε κεράσια, δαμάσκηνα, βατόμουρα, μαύρες σταφίδες), κόκκινη πελαργονιδίνη (στα σμέουρα, λιγνομούρα), ροζ-λιλά δελφινιδίνη (στα βατόμουρα), μαλβιδίνη (στα επιτραπέζια παντζάρια) .
Το χρώμα των ανθοκυανινών μπορεί να αλλάξει όταν αλλάζει το pH του μέσου. Στα φρούτα και τα λαχανικά, όταν ωριμάσουν, οι ανθοκυανίνες συσσωρεύονται και χρησιμεύουν ως ένδειξη του βαθμού ωρίμανσης τους.
Φλαβόνες και φλαβονόλες - κίτρινες υδατοδιαλυτές χρωστικές ουσίες φρούτων και λαχανικών βρίσκονται σε λωτούς, βερίκοκα, κίτρινες ντομάτες, ιπποφαές, κρεμμύδια. Η πιο κοινή φλαβονόλη είναι η κερσετίνη, η οποία προσδίδει ένα χρυσαφί χρώμα στα ξερά λέπια του κρεμμυδιού.
Η χλωροφύλλη χρωματίζει τα φρούτα και τα λαχανικά πράσινα. Η χλωροφύλλη βρίσκεται στους χλωροπλάστες των φύλλων. το μεγαλύτερο
Όταν τα φρούτα και τα λαχανικά ωριμάζουν, οι χλωροφύλλες στις περισσότερες περιπτώσεις καταστρέφονται ή μεταφέρονται σε χρωμοπλάστες, οι οποίοι αλλάζουν το χρώμα του καρπού. Όταν ζεσταθεί, όταν μαγειρευτεί, όταν συντηρηθεί, το χρώμα αλλάζει σε σκούρο καφέ.
Τα καροτενοειδή είναι αδιάλυτα στο νερό, αλλά λιποδιαλυτές, κίτρινες και πορτοκαλί χρωστικές. Χωρίζονται σε δύο ομάδες: καροτίνες και ξανθοφύλλες.
Οι καροτίνες δίνουν στα φρούτα και στα λαχανικά πορτοκαλί χρώμα, με εξαίρεση το λυκοπένιο (έχει κόκκινο χρώμα). Η καροτίνη είναι μια προβιταμίνη Α, από την οποία σχηματίζεται η βιταμίνη Α στο ανθρώπινο σώμα.
Το πιο κοινό π-καροτένιο. Οφείλεται στο πορτοκαλί χρώμα των καρότων, ροδάκινων, βερίκοκων.
Οι ξανθοφύλλες δίνουν στα φρούτα και στα λαχανικά το κίτρινο χρώμα τους. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει: κριποξανθίνη - μια χρωστική ουσία της φλούδας μανταρινιού, καψανθίνη - μια χρωστική ουσία από πιπέρι, rubiksanthin - μια χρωστική ουσία από τριαντάφυλλο.
Κατά την επεξεργασία, η καταστροφή των καροτενοειδών συμβαίνει ως αποτέλεσμα της οξείδωσης με οξυγόνο, της διάλυσης στα λίπη. Κατά την αποθήκευση, η ποσότητα των καροτενοειδών στα περισσότερα φρούτα και λαχανικά μειώνεται.
Οι τανίνες ανήκουν στην ομάδα των πολυμερών πολυφαινολών, έχουν υψηλό μοριακό βάρος, είναι διαλυτές στο νερό, καθιζάνουν πρωτεΐνες, έχουν στυπτικές ιδιότητες και προσδίδουν μια χαρακτηριστική γεύση ξινής.
Οι τανίνες χωρίζονται σε υδρολυόμενες (ταννίνες) και συμπυκνωμένες (κατεχίνες). Οι τανίνες βρίσκονται στο μαύρο αγκάθι (έως 1,7%), στον λωτό, στο σκυλόξυλο, στο κυδώνι, στη μαύρη σταφίδα (0,4%).
Οι τανίνες καθορίζουν πολλά τεχνολογικά χαρακτηριστικά των φρούτων και των λαχανικών.
Με άλατα σιδήρου δίνουν μαύρο-μπλε ή μαυροπράσινο χρώμα. Επομένως, δεν πρέπει να επιτρέπεται η επαφή του πολτού και του χυμού των φρούτων με σίδηρο, κασσίτερο, ψευδάργυρο, χαλκό και άλλα μέταλλα. Οι τανίνες οξειδώνονται εύκολα με τη συμμετοχή
ένζυμα, σχηματίζοντας φλαμοφαινίες, που έχουν σκούρο χρώμα. Αυτός είναι ο λόγος για το σκουρόχρωμο των κομμένων καρπών στον αέρα.
Οι τανίνες είναι σημαντικές για την παραγωγή χυμών: είναι σε θέση να καθιζάνουν πρωτεΐνες και άλλες ουσίες κολλοειδούς φύσης και έτσι να το διαυγάζουν.
Τα αιθέρια έλαια είναι ένα μείγμα ουσιών διαφορετικής φύσης: υδρογονάνθρακες, αλδεΰδες, κετόνες, αρωματικές αλκοόλες, τερπένια, φαινόλες και άλλες ενώσεις και καθορίζουν το άρωμα των φρούτων και των λαχανικών.
Τα αιθέρια έλαια συσσωρεύονται στο κυτταρόπλασμα και στους μεσοκυττάριους χώρους. Είναι δευτερεύοντα μεταβολικά προϊόντα.
Η σύνθεση των αιθέριων ελαίων μεμονωμένων φρούτων και λαχανικών δεν είναι η ίδια. Ετσι, αιθέρια έλαιαΤα μήλα αποτελούνται από αλκοόλες, ουσίες και εστέρες που περιέχουν καρβονύλιο, οι φλούδες εσπεριδοειδών περιλαμβάνουν λιμονένιο, κιτράλη, οκτύλιο, εννεϋλικό και άλλες αλδεΰδες, φύλλα μαϊντανού - απνόλη, κρεμμύδια - δισουλφίδιο απλυλπροπυλ, αδελύδες - οξική και ελαιώδης, κετόνες - βουτανόνη, προπανόνη.
Τα αιθέρια έλαια σκόρδου και κρεμμυδιού έχουν φυτοκτόνο δράση. Αυτή η ουσία είναι η αλισίνη, η οποία δίνει στο σκόρδο τη χαρακτηριστική πικάντικη μυρωδιά του.
Τα αιθέρια έλαια συγκεντρώνονται κυρίως στο δέρμα, λίγα από αυτά στον πολτό. Περιέχονται σε εκατοστά και χιλιοστά τοις εκατό, με εξαίρεση τα πικάντικα λαχανικά, τις φλούδες εσπεριδοειδών. Η σύνθεσή τους φτάνει από 1,2% έως 2,5%.
Η μέγιστη συσσώρευση αιθέριων ελαίων εμφανίζεται κατά την ωρίμανση. Η συσσώρευσή τους επηρεάζεται από τις καιρικές συνθήκες - σε καθαρό ηλιόλουστο καιρό σχηματίζονται περισσότερο από ό, τι σε συννεφιασμένο βροχερό καιρό. Τα αιθέρια έλαια εξατμίζονται κατά την αποθήκευση και την επεξεργασία και έχουν αντιβιοτικές ιδιότητες.
Λίπη και κερί. Η περιεκτικότητα των φρούτων και των λαχανικών σε λιπαρά είναι χαμηλή. Υπάρχουν σημαντικά περισσότερα από αυτά στους σπόρους (έως 23-60%). Οι ξηροί καρποί (έως 70%), οι ελιές (έως 55%), τα μούρα από ιπποφαές (έως 8%) διακρίνονται από υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Τα λιπαρά οξέα όπως το ελαϊκό και το λινολεϊκό κυριαρχούν στη σύνθεση των λιπών στα φρούτα και τα λαχανικά. απαντώνται επίσης λινολενικό, παλμιτικό και στεατικό.
Η επιδερμίδα του φλοιού των φρούτων και των φύλλων καλύπτεται με ουσίες που μοιάζουν με λίπος και αντιπροσωπεύουν εστέρες πολυυδρικών αλκοολών και λιπαρά οξέα.
Το κερί εκτελεί εν μέρει μια προστατευτική λειτουργία, προστατεύοντάς το από την εξάτμιση της υγρασίας, την εισαγωγή μικροοργανισμών.
Ωστόσο, το προστατευτικό φράγμα από κερί σε πολλά φρούτα και λαχανικά είναι ελάχιστα ανεπτυγμένο και δεν μπορεί να εκτελέσει αποτελεσματικά προστατευτική λειτουργία.
Κατά την αποθήκευση, εφαρμόζονται γαλακτώματα κεριού και λαδιού στην επιφάνεια των φρούτων και των λαχανικών. Το κερί είναι αδιάλυτο στο νερό, σε συνηθισμένες θερμοκρασίες είναι ελάχιστα διαλυτό ακόμη και σε οργανικούς διαλύτες, αλλά όταν θερμαίνεται διαλύεται σε αλκάλια, τα οποία χρησιμοποιούνται κατά την ξήρανση δαμάσκηνων και σταφυλιών.
Βιταμίνες. Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι οι πιο σημαντικές πηγές βιταμινών: C, E, K, καροτίνη, PP, ομάδα Β κ.λπ.
Η βιταμίνη C βρίσκεται σε μεγαλύτερη αφθονία στα φρούτα και τα λαχανικά. Η βιταμίνη C βρίσκεται σε τρεις μορφές:
♦ ασκορβικό οξύ - μειωμένο.
♦ αφυδροασκορβικό - οξειδωμένο;
♦ ασκορβινογόνο - δεσμευμένη μορφή ασκορβικό οξύμε πρωτεΐνες και νουκλεϊκά οξέα.
♦ υψηλό - 100-2500 mg% (μαύρη σταφίδα - 100-400, καρύδια - 100-1000, άγριο τριαντάφυλλο - 100-2500, χρένο -150-200, μαϊντανός (χόρτα) - 100-190).
♦ με μέσο όρο - 30-90 mg% - λαχανικά λάχανου, κρεμμύδια - πράσινα φτερά, φράουλες, εσπεριδοειδή.
♦ με χαμηλά - έως 25 mg% - φρούτα, πυρηνόκαρπα, μπανάνες, καρότα, παντζάρια κ.λπ.
Η βιταμίνη C κατανέμεται άνισα στους ιστούς, περισσότερο βρίσκεται στη φλούδα και στους παρακείμενους ιστούς, στο κοτσάνι του λάχανου. Επομένως, συνιστάται να θρυμματιστεί καλά το κούτσουρο και να χρησιμοποιηθεί για ξινολάχανο.
Κατά τη διαδικασία αποθήκευσης και επεξεργασίας (ξήρανση, κονσερβοποίηση), η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C μειώνεται. Σχετικά καλά, η βιταμίνη C διατηρείται κατά τη ζύμωση, την ταχεία κατάψυξη.
Η βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) βρίσκεται στον αρακά, το σπανάκι, το κουνουπίδι, τη βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) - σε φράουλες, αχλάδια,
πράσινα λαχανικά, κουνουπίδι, βιταμίνη Β3 (παντοθενικό οξύ) - σε πικάντικα λαχανικά, βιταμίνη Β 5 (νικοτινικό οξύ) - σε σημαντική ποσότητα στις πατάτες, βιταμίνη Β 9 (φολικό οξύ - σε φράουλες, σμέουρα, κεράσια, καρότα, λάχανο, βιταμίνη Β12 - σε πράσινα λαχανικά, μούρα, βιταμίνη Ε - σε πράσινα λαχανικά, ιπποφαές, τέφρα του βουνού, βιταμίνη Κ - σε πράσινα μέρη φυτών, σε μήλα, σταφύλια.
Η δράση της βιταμίνης P έχει πολλές ουσίες φαινολικής φύσης (ανθοκυανίνες, φλαβονόλες, καροτενοειδή, τανίνες). Το φραγκοστάφυλο (1000-2140 mg%), το μαύρο στάχυρο (1000-3000 mg%), τα κράνμπερι (320-800 mg%) έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε δραστικές ουσίες P.
Τα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν επίσης ουσίες που μοιάζουν με βιταμίνες: βιταμίνη U, ινοσιτόλη, τρταρονικό οξύ.
Η βιταμίνη U είναι ένας παράγοντας κατά του έλκους. τα φύλλα του λευκού λάχανου, οι βλαστοί των σπαραγγιών είναι πιο πλούσια σε αυτό.
Η ινοσιτόλη ομαλοποιεί το μεταβολισμό του λίπους και της χοληστερόλης, χρησιμοποιείται για τη βελτίωση των λειτουργιών του γαστρεντερικού σωλήνα. Πηγές ινοσιτόλης είναι τα πράσινα μπιζέλια, τα πορτοκάλια, τα μήλα, τα πεπόνια, οι πατάτες.
Το τρταρονικό οξύ αποτρέπει τις εναποθέσεις λίπους. Βρίσκεται κυρίως στα φρέσκα φρούτα και λαχανικά.
Μεταλλικά στοιχεία. Η περιεκτικότητα σε μέταλλα στα φρούτα και τα λαχανικά είναι μικρή και κυμαίνεται από 0,25-3,0%. Τα μέταλλα είναι σε εύκολα εύπεπτη μορφή, έχουν αλκαλική αντίδραση, περιέχουν μια σειρά από ιχνοστοιχεία που σπάνια βρίσκονται σε άλλα προϊόντα: ιώδιο, βρώμιο, βόριο, ψευδάργυρος, κοβάλτιο, χαλκό, μόλυβδο κ.λπ.
Από όλα τα στοιχεία τέφρας, το κάλιο καταλαμβάνει το μεγαλύτερο ειδικό βάρος, μετά το ασβέστιο, ο φώσφορος, το νάτριο, το μαγνήσιο, το μαγγάνιο, το αλουμίνιο, ο σίδηρος έρχονται με σταδιακή μείωση, το μαγγάνιο, το αλουμίνιο, το θείο και το πυρίτιο περιέχονται σε μικρότερες ποσότητες.
Τα πιο πλούσια σε ασβέστιο, φώσφορο και σίδηρο είναι τα μούρα, τα καρότα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το μαρούλι. Τα λαχανικά λάχανου, τα καρότα είναι πλούσια σε άλατα ασβεστίου, υπάρχουν πολλά άλατα σιδήρου σε μήλα, φράουλες, σμέουρα, λωτός, feijoa, τα μήλα περιέχουν μεγάλες ποσότητες ιωδίου, ο χαλκός κυρίως στα κεράσια, το κυδώνι, τα βατόμουρα, τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι πλούσια σε φώσφορο, πράσινα λαχανικά, παντζάρια είναι πλούσια σε μαγνήσιο, μαύρη σταφίδα.
Φυτοκτόνες. Από χημική φύση, τα φυτοκτόνα είναι ένας συνδυασμός διαφόρων ενώσεων: αιθέρια έλαια, οξέα, γλυκοσίδες, αλδεΰδες, κετόνες, υδρογονάνθρακες αιθυλίου. Τα πιο ενεργά φυτοκτόνα βρίσκονται στο κρεμμύδι, το σκόρδο, το χρένο.
Τα φυτοκτόνα, που αναστέλλουν ή σκοτώνουν μικροοργανισμούς ή ακόμα και έντομα (παράσιτα), αυξάνουν την αντοχή των φυτών σε βακτηριακές και μυκητιακές ασθένειες. Ωστόσο, πολλοί μικροοργανισμοί στη διαδικασία της εξέλιξης έχουν προσαρμοστεί να ζουν σε περιβάλλον φυτοκτόνων, επομένως μπορούν να ξεπεράσουν το φράγμα φυτοκτόνων και να μολύνουν φυτά, συμπεριλαμβανομένων φρούτων και λαχανικών πλούσια σε φυτοκτόνα.
Οι φυτοκτόνες ιδιότητες ορισμένων φυτών χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της διάρκειας ζωής των φρούτων και των λαχανικών. Θετικά αποτελέσματα ελήφθησαν με τη χρήση φυτοκτόνων χρένου στην αποθήκευση καρότων, φυτοκτόνων χρένου και μαύρου ραπανιού για την πρόληψη της σήψης του λαιμού των κρεμμυδιών.
Έτσι, τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν σημαντική πηγή εύπεπτων υδατανθράκων, οργανικών οξέων, βιταμινών, μετάλλων, γεύσεων και αρωμάτων. Παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου.
Οι βιολογικά ενεργές ενώσεις που αποτελούν μέρος των φρέσκων φρούτων και λαχανικών καθορίζουν την αποτελεσματικότητα της χρήσης τους για την πρόληψη και τη θεραπεία ασθενειών του καρδιαγγειακού συστήματος, ασθενειών του αίματος, νευρικό σύστημα, μεταβολικές διαταραχές κ.λπ. Τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά βελτιώνουν την πέψη, προκαλώντας άφθονη ροή παγκρεατικού χυμού και χολής στα έντερα.
Η χημική σύσταση των φρέσκων φρούτων και μούρων εξαρτάται από τον τύπο, τον βαθμό ωρίμανσης, τον χρόνο συγκομιδής, τις μεθόδους αποθήκευσης κ.λπ.
Τα φρέσκα φρούτα και τα μούρα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό - 72 - 96%. Προκαλεί φυσιολογικές διεργασίες στα φρούτα και τα μούρα και επίσης συμβάλλει στην ανάπτυξη διαφόρων μικροβιολογικών διεργασιών που οδηγούν στην αλλοίωση τους. Κατά την αποθήκευση των φρούτων, το νερό μπορεί να εξατμιστεί, γεγονός που οδηγεί σε μείωση της ποιότητας διατήρησης και μείωση της διάρκειας ζωής τους.
Το κύριο ενεργειακό υλικό των φρούτων και των μούρων είναι υδατάνθρακες- σάκχαρα, άμυλο, κυτταρίνη (ίνες), ουσίες πηκτίνης, ημικυτταρίνη. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες των υδατανθράκων είναι χαμηλή, αλλά η παρουσία σακχάρων στα φρούτα και τα μούρα, λόγω της εύκολης πεπτικότητας τους, τα καθιστά ιδιαίτερα χρήσιμα για τον άνθρωπο.
Από τα σάκχαρα στα φρούτα και τα μούρα, η γλυκόζη, η φρουκτόζη και η σακχαρόζη είναι πιο συχνά και στη μεγαλύτερη ποσότητα. Η συνολική ποσότητα σακχάρων εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: καλλιέργειες, ποικιλίες, περιοχές καλλιέργειας, γεωργικές πρακτικές, εδαφικές και καιρικές συνθήκες κ.λπ. Η αναλογία των διαφόρων σακχάρων εξαρτάται κυρίως από τον τύπο των φρούτων και των μούρων. Για παράδειγμα, τα μήλα και τα αχλάδια περιέχουν 6-12% φρουκτόζη, 1-5% γλυκόζη και 0,5-5,5% σακχαρόζη. στα βερίκοκα - αντίστοιχα 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 και 4,5 - 10%, και στα κεράσια - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 και 0 - 0 ,8 %. Η περιεκτικότητα σε άμυλο στα φρούτα και στα μούρα φτάνει το 1%. Το περισσότερο άμυλο βρίσκεται στα άγουρα μήλα. Καθώς ο καρπός ωριμάζει, υδρολύεται για να σχηματίσει σάκχαρα και άλλες ουσίες.
Οι κυτταρικές μεμβράνες των φρούτων και των μούρων κατασκευάζονται κυρίως από κυτταρίνη (ίνα), η οποία είναι ένας πολυσακχαρίτης. Η περιεκτικότητά του σε φρούτα και μούρα είναι περίπου 1 - 2%. Οι φυτικές ίνες σχεδόν δεν απορροφώνται από τον ανθρώπινο οργανισμό, αλλά συμβάλλουν στη φυσιολογική λειτουργία των εντέρων.
πηκτίνηουσίες- Πρόκειται για ενώσεις υψηλού μοριακού χαρακτήρα υδατανθράκων. Στα φρούτα και τα μούρα, βρίσκονται με τη μορφή πηκτίνης, πρωτοπηκτίνης και οξέος πηκτίνης. Η περιεκτικότητά τους στα μήλα είναι 0,8 - 1,3%, στα δαμάσκηνα - 0,5 - 1,3, στα σμέουρα - 0,1 - 0,7%. Η πρωτοπηκτίνη περιέχεται στους μεσοκυττάριους χώρους και στις κυτταρικές μεμβράνες, δεν διαλύεται στο νερό και καθορίζει τη σκληρότητα των φρούτων. Καθώς ωριμάζει, η πρωτοπηκτίνη διασπάται για να σχηματίσει πηκτίνη και ημικυτταρίνη. Μια τέτοια διαδικασία συμβαίνει κατά το μαγείρεμα των φρούτων, καθώς σε θερμοκρασία 80 - 85 ° C, η πρωτοπηκτίνη υδρολύεται. Αυτή η ιδιότητα χρησιμοποιείται όταν ζεματίζουμε τα φρούτα για να αφαιρέσουμε τη φλούδα τους.
Κοινός οργανικόςοξέα, που περιέχονται στα φρούτα είναι το μήλο, το λεμόνι και το κρασί. Λιγότερο συχνά και σε μικρές ποσότητες, οι καρποί περιέχουν βενζοϊκό, σαλικυλικό, ηλεκτρικό οξύκαι άλλα Η συνολική οξύτητα των φρούτων και των μούρων κυμαίνεται από 0,4 έως 8%.
Ορισμένοι τύποι και ποικιλίες φρούτων μπορούν να περιέχουν ταυτόχρονα ένα, δύο ή περισσότερα οξέα. Στα πυρηνόκαρπα και στα φρούτα, για παράδειγμα, βρίσκονται μηλικό και κιτρικό οξύ. Το μηλικό οξύ είναι ιδιαίτερα άφθονο (μέχρι 6%) στο σκυλόξυλο και στο βαρμπερό. Το κιτρικό οξύ βρίσκεται κυρίως στα λεμόνια (έως 7%), στα κράνμπερι και στα ρόδια. Το τρυγικό οξύ κυριαρχεί στα σταφύλια (0,3 - 1,7%). Το βενζοϊκό οξύ βρίσκεται σε μικρή ποσότητα (0,1%) στα lingonberries και τα cranberries, το σαλικυλικό οξύ στα σμέουρα και τις φράουλες. Λόγω του γεγονότος ότι το βενζοϊκό οξύ έχει αντισηπτικές ιδιότητες, τα cranberries και τα lingonberries διατηρούνται καλά. Υπάρχουν λίγα οξέα στα κεράσια, τα αχλάδια, τα βερίκοκα.
Η γευστική αίσθηση των οξέων στα φρούτα επηρεάζεται σημαντικά από Σαχάρα, τανίνεςουσίες. Η ζάχαρη που περιέχεται στον πολτό του φρούτου, όπως λες, καλύπτει την αίσθηση της ξινής γεύσης και οι τανίνες, αντίθετα, την τονίζουν. Έτσι, τα φρούτα του σκυλόξυλου περιέχουν 9% ζάχαρη, αλλά φαίνονται πολύ ξινά και τάρτα, καθώς περιέχουν σχετικά μεγάλη ποσότητα μηλικού οξέος και τανινών.
Ο ρόλος των οξέων στην κονσερβοποίηση ή στη μαγειρική επεξεργασία των φρούτων είναι σημαντικός. Έτσι, η ποσότητα των οξέων στην πρώτη ύλη επηρεάζει τον τρόπο αποστείρωσης: όσο υψηλότερη είναι η οξύτητα της πρώτης ύλης, τόσο πιο γρήγορα πεθαίνουν οι μικροοργανισμοί σε αυτήν όταν θερμαίνεται η κονσέρβα.
Υδατάνθρακες
Η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες σε σημαντικό μέρος των λαχανικών δεν ξεπερνά το 5%, ωστόσο, σε ορισμένα από αυτά, για παράδειγμα, στις πατάτες, η ποσότητα των υδατανθράκων φτάνει το 20%, στον αρακά -13%. Οι περισσότεροι υδατάνθρακες στα λαχανικά είναι το άμυλο και, σε μικρότερο βαθμό, τα σάκχαρα, με εξαίρεση τα παντζάρια και τα καρότα, στα οποία κυριαρχούν τα σάκχαρα. Τα φρούτα περιέχουν περισσότερους υδατάνθρακες από τα λαχανικά και η μέση περιεκτικότητά τους είναι 10%.
Σαχάρα
Τα σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη) είναι πιο άφθονα στα φρούτα.
Ένα χαρακτηριστικό των σακχάρων των φρούτων και των λαχανικών είναι η ευρεία αντιπροσώπευση της φρουκτόζης μεταξύ τους.
| Προϊόντα | Περιεκτικότητα σε ζάχαρη σε % | ||
|---|---|---|---|
| γλυκόζη | φρουκτόζη | σακχαρόζη | |
| Μήλα | 2,5-5,5 | 6,5-11,8 | 1,5-5,3 |
| Αχλάδια | 0,9-3,7 | 6,0-9,7 | 0,4-2,6 |
| Κυδώνι | 1,9-2,4 | 5,6-6,0 | 0,4-1,6 |
| βερίκοκα | 0,1-3,4 | 0,1-3,0 | 2,8-10,4 |
| ροδάκινα | 4,2-6,9 | 3,9-4,4 | 5,0-7,1 |
| δαμάσκηνα | 1,5-4,1 | 0,9-2,7 | 4,0-9,3 |
| Κεράσια | 5,3-7,7 | 3,4-6,1 | 0,4-0,7 |
| Κεράσι | 3,8-5,3 | 3,3-4,4 | 0,2-0,8 |
| Κόκκινες σταφίδες | 1,1-1,3 | 1,6-2,8 | 0 |
| Μαύρη σταφίδα | 3,3-3,9 | 4,0-4,8 | 0,2-0,4 |
| Φραγκοστάφυλλο | 1,2-3,6 | 2,1-3,8 | 0,1-0,6 |
| Σμέουρα | 2,3-3,3 | 2,5-3,4 | 0-0,2 |
| Σταφύλι | 7,2 | 7,2 | 0 |
| Μπανάνες | 4,7 | 8,6 | 13,7 |
| ανανάδες | 1,0 | 0,6 | 8,6 |
| Διόσπυπος | 6,6 | 9,2 | 0 |
Στα λαχανικά, τα σάκχαρα υπάρχουν επίσης σε τρεις τύπους (γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη). Ο μεγαλύτερος αριθμόςΤα σάκχαρα βρίσκονται σε:
- καρότα (6,5%)
- παντζάρια (8%)
- καρπούζια (7,5%)
- πεπόνια (8,5%)
Άλλα λαχανικά έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Στα καρότα, τα παντζάρια και τα πεπόνια, κυριαρχεί η σακχαρόζη. Εξαιρετική πηγή φρουκτόζης είναι τα καρπούζια.
Κυτταρίνη
Οι φυτικές ίνες αντιπροσωπεύονται ευρέως στα λαχανικά και τα φρούτα, φτάνοντας το 1-2% της σύνθεσής τους. Ειδικά πολλές φυτικές ίνες στα μούρα (3-5%).
Οι φυτικές ίνες, όπως γνωρίζετε, αναφέρονται σε ουσίες που είναι δύσπεπτες από το πεπτικό σύστημα. Τα λαχανικά και τα φρούτα είναι πηγή κυρίως τρυφερών ινών (πατάτες, λάχανο, μήλα, ροδάκινα), οι οποίες διασπώνται και απορροφώνται αρκετά καλά.
Υπό το πρίσμα των σύγχρονων επιστημονικών ιδεών, οι φυτικές ίνες των λαχανικών και των φρούτων θεωρούνται ως ουσία που προάγει την απέκκριση της χοληστερόλης από το σώμα και επίσης έχει μια ομαλοποιητική επίδραση στη ζωτική δραστηριότητα της ωφέλιμης εντερικής μικροχλωρίδας.
Δεδομένης της μεγάλης ποικιλίας λαχανικών και φρούτων, ας γνωρίσουμε την ταξινόμηση τους.
Τα λαχανικά χωρίζονται σε:
κόνδυλοι (πατάτα, γλυκοπατάτα),
ριζικές καλλιέργειες (ραπανάκι, ραπανάκι, rutabaga, καρότα, παντζάρια, σέλινο),
λάχανο (λευκό λάχανο, κόκκινο λάχανο, λάχανο Σαβοΐας, λαχανάκια Βρυξελλών, κουνουπίδι, κουλουράκι)
κρεμμύδι (κρεμμύδι, πράσο, άγριο σκόρδο, σκόρδο),
μαρούλι-σπανάκι (μαρούλι, σπανάκι, οξαλίδα),
κολοκύθα (κολοκύθια, κολοκυθάκια, αγγούρι, σκουός, πεπόνι),
ντομάτα (ντομάτα, μελιτζάνα, πιπεριά),
επιδόρπιο (σπαράγγι, ραβέντι, αγκινάρα),
πικάντικο (βασιλικός, άνηθος, μαϊντανός, εστραγκόν, χρένο),
όσπρια (φασόλια, μπιζέλια, φασόλια, φακές, σόγια).
Τα φρούτα χωρίζονται σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, κεράσια, σκυλόξυλο, ροδάκινα, δαμάσκηνα, κεράσια), φρούτα (κυδώνι, αχλάδια, τέφρα του βουνού, μήλα), υποτροπικές και τροπικές καλλιέργειες (ανανάδες, μπανάνες, ρόδια κ.λπ.), αληθινά μούρα (σταφύλια, φραγκοστάφυλα, φραγκοστάφυλα, barberries, lingonberries, blueberries, blueberries, cranberries, raspberries, blackberries, sea buckthorn) και ψεύτικα (φράουλες).
Τα λαχανικά, τα φρούτα, τα μούρα και άλλα βρώσιμα φυτά έχουν υψηλή ικανότητα να διεγείρουν την όρεξη, διεγείρουν την εκκριτική λειτουργία των πεπτικών αδένων, βελτιώνουν το σχηματισμό της χολής και τη διαίρεση της χολής.
Φυτά πλούσια σε αιθέρια έλαια, όπως οι ντομάτες, τα αγγούρια, τα ραπανάκια, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το χρένο, διακρίνονται από το έντονο αποτέλεσμα του χυμού. Από τα τουρσί και τα τουρσί λαχανικά, το λάχανο έχει την ισχυρότερη ιδιότητα που διεγείρει την όρεξη, ακολουθούμενο από τα αγγούρια, τα παντζάρια και, λιγότερο από όλα, τα καρότα.
Τα λαχανικά αυξάνουν την πεπτικότητα πρωτεϊνών, λιπών, μετάλλων. Προστιθέμενα σε πρωτεϊνούχα τρόφιμα και δημητριακά, ενισχύουν την εκκριτική δράση των τελευταίων και όταν χρησιμοποιούνται μαζί με λίπος αφαιρούν την ανασταλτική του δράση στη γαστρική έκκριση. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι αδιάλυτοι χυμοί λαχανικών και φρούτων μειώνουν την εκκριτική λειτουργία του στομάχου, ενώ οι αραιωμένοι την αυξάνουν.
Τα μούρα και τα φρούτα έχουν επίσης διαφορετική επίδραση στην εκκριτική λειτουργία του στομάχου. Άλλοι (οι περισσότεροι) το αυξάνουν (σταφύλια, δαμάσκηνα, μήλα, φράουλες), άλλοι (ιδιαίτερα οι γλυκές ποικιλίες) το χαμηλώνουν (κεράσια, βατόμουρα, βερίκοκα κ.λπ.).
Η δράση του χυμού των λαχανικών, των φρούτων και των μούρων εξηγείται από την παρουσία μεταλλικών αλάτων, βιταμινών, οργανικών οξέων, αιθέριων ελαίων και φυτικών ινών σε αυτά. Τα λαχανικά ενεργοποιούν τη λειτουργία του συκωτιού που σχηματίζει τη χολή: μερικά είναι πιο αδύναμα (παντζάρια, λάχανο, χυμοί rutabaga), άλλα είναι πιο δυνατά (ραπανάκι, γογγύλι, χυμός καρότου). Όταν τα λαχανικά συνδυάζονται με πρωτεΐνες ή υδατάνθρακες, λιγότερη χολή εισέρχεται στο δωδεκαδάκτυλο από ό,τι με τροφές με καθαρή πρωτεΐνη ή υδατάνθρακες. Και ο συνδυασμός λαχανικών με λάδι αυξάνει τον σχηματισμό της χολής και την είσοδό της στο δωδεκαδάκτυλο, τα λαχανικά είναι διεγερτικά της παγκρεατικής έκκρισης: οι αδιάλυτοι χυμοί λαχανικών αναστέλλουν την έκκριση και οι αραιωμένοι την διεγείρουν.
Νερό- σημαντικός παράγοντας που εξασφαλίζει την πορεία διαφόρων διεργασιών στο σώμα. Είναι αναπόσπαστο μέρος των κυττάρων, των ιστών και των σωματικών υγρών και εξασφαλίζει την παροχή θρεπτικών ουσιών και ενέργειας στους ιστούς, την απομάκρυνση μεταβολικών προϊόντων, την ανταλλαγή θερμότητας κ.λπ. Ένα άτομο μπορεί να ζήσει χωρίς τροφή για περισσότερο από ένα μήνα, χωρίς νερό - μόνο λίγες ημέρες.
Τα φυτά περιέχουν νερό τόσο σε ελεύθερη όσο και σε δεσμευμένη μορφή. Οργανικά οξέα, μέταλλα, ζάχαρη διαλύονται σε νερό που κυκλοφορεί ελεύθερα (χυμό). Το δεσμευμένο νερό, το οποίο εισέρχεται στους ιστούς των φυτών, απελευθερώνεται από αυτά όταν αλλάξει η δομή τους και απορροφάται πιο αργά στον ανθρώπινο οργανισμό. Το νερό των φυτών αποβάλλεται γρήγορα από το σώμα, καθώς τα φυτά είναι πλούσια σε κάλιο, το οποίο αυξάνει την ούρηση. Μεταβολικά προϊόντα, διάφορες τοξικές ουσίες αποβάλλονται με τα ούρα.λ
ΥδατάνθρακεςΤα φυτά χωρίζονται σε μονοσακχαρίτες (γλυκόζη και φρουκτόζη), δισακχαρίτες (σακχαρόζη και μαλτόζη) και πολυσακχαρίτες (άμυλο, κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, ουσίες πηκτίνης). Μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες
διαλύονται στο νερό και προκαλούν τη γλυκιά γεύση των φυτών.
Η γλυκόζη είναι μέρος της σακχαρόζης, της μαλτόζης, του αμύλου, της κυτταρίνης. Απορροφάται εύκολα στο γαστρεντερικό σωλήνα, εισέρχεται στην κυκλοφορία του αίματος και απορροφάται από τα κύτταρα διαφόρων ιστών και οργάνων. Όταν οξειδώνεται, σχηματίζεται ATP - τριφωσφορικό οξύ αδενοσίνης, το οποίο χρησιμοποιείται από το σώμα για να εκτελέσει διάφορες φυσιολογικές λειτουργίες ως πηγή ενέργειας. Όταν η περίσσεια γλυκόζη εισέρχεται στο σώμα, μετατρέπεται σε λίπος. Τα πιο πλούσια σε γλυκόζη είναι τα κεράσια, τα κεράσια, τα σταφύλια, μετά τα σμέουρα, τα μανταρίνια, τα δαμάσκηνα, οι φράουλες, τα καρότα, οι κολοκύθες, τα καρπούζια, τα ροδάκινα, τα μήλα. Η φρουκτόζη επίσης απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό και, σε μεγαλύτερο βαθμό από τη γλυκόζη, περνά στα λίπη. Στα έντερα, απορροφάται πιο αργά από τη γλυκόζη, και δεν χρειάζεται ινσουλίνη για την απορρόφησή της, επομένως είναι καλύτερα ανεκτή από τους ασθενείς. Διαβήτης. Η φρουκτόζη είναι πλούσια σε σταφύλια, μήλα, αχλάδια, κεράσια, γλυκά κεράσια, μετά καρπούζι, μαύρες σταφίδες, σμέουρα, φράουλες. Η κύρια πηγή σακχαρόζης είναι η ζάχαρη. Στο έντερο, η σακχαρόζη διασπάται σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Η σακχαρόζη βρίσκεται στα παντζάρια, στα ροδάκινα, στα πεπόνια, στα δαμάσκηνα, στα μανταρίνια, στα καρότα, στα αχλάδια, στα καρπούζια, στα μήλα, στις φράουλες.
Η μαλτόζη είναι ένα ενδιάμεσο προϊόν της διάσπασης του αμύλου και διασπάται σε γλυκόζη στα έντερα. Η μαλτόζη βρίσκεται στο μέλι, τη μπύρα, τα αρτοσκευάσματα και τη ζαχαροπλαστική.
Το άμυλο είναι η κύρια πηγή υδατανθράκων. Είναι πλουσιότερα σε αλεύρι, δημητριακά, ζυμαρικά και, σε μικρότερο βαθμό, πατάτες.
Η κυτταρίνη (ίνες), η ημικυτταρίνη και οι ουσίες πηκτίνης αποτελούν μέρος των κυτταρικών μεμβρανών.
Οι ουσίες της πηκτίνης χωρίζονται σε πηκτίνη και πρωτοπηκτίνη. Η πηκτίνη έχει πηκτική ιδιότητα, η οποία χρησιμοποιείται στην παρασκευή μαρμελάδας, marshmallows, marshmallows, μαρμελάδων. Η πρωτοπηκτίνη είναι ένα αδιάλυτο σύμπλοκο πηκτίνης με ιόντα κυτταρίνης, ημικυτταρίνης, μετάλλων. Το μαλάκωμα των φρούτων και των λαχανικών κατά την ωρίμανση και μετά τη θερμική επεξεργασία οφείλεται στην απελευθέρωση ελεύθερης πηκτίνης.
Οι πηκτίνες προσροφούν μεταβολικά προϊόντα, διάφορα μικρόβια, άλατα βαρέων μετάλλων που εισέρχονται στα έντερα και επομένως τροφές πλούσιες σε αυτές συνιστώνται στη διατροφή των εργαζομένων που έρχονται σε επαφή με μόλυβδο, υδράργυρο, αρσενικό και άλλα βαρέα μέταλλα.
Οι κυτταρικές μεμβράνες δεν απορροφώνται στο γαστρεντερικό σωλήνα και ονομάζονται ουσίες έρματος. Συμμετέχουν στο σχηματισμό κοπράνων, βελτιώνουν την κινητική και εκκριτική δραστηριότητα του εντέρου, ομαλοποιούν την κινητική λειτουργία της χοληφόρου οδού και διεγείρουν τις διαδικασίες έκκρισης της χολής, αυξάνουν την απέκκριση της χοληστερόλης μέσω των εντέρων και μειώνουν την περιεκτικότητά της στο σώμα . Τροφές πλούσιες σε φυτικές ίνες συνιστώνται να περιλαμβάνονται στη διατροφή των ηλικιωμένων, με δυσκοιλιότητα, αθηροσκλήρωση, αλλά περιορισμένες με πεπτικό έλκος στομάχου και δωδεκαδακτύλου, εντεροκολίτιδα.
Υπάρχουν πολλές κυτταρικές μεμβράνες σε αλεύρι σίκαλης, φασόλια, αρακά, κεχρί, αποξηραμένα φρούτα, φαγόπυρο, καρότα, μαϊντανό και παντζάρια. Σε μήλα, πλιγούρι, λευκό λάχανο, κρεμμύδια, κολοκύθα, μαρούλι, πατάτες είναι κάπως λιγότερα.
Τα πιο πλούσια σε φυτικές ίνες είναι τα αποξηραμένα μήλα, τα σμέουρα, οι φράουλες, οι ξηροί καρποί, τα αποξηραμένα βερίκοκα, τα βερίκοκα, η τέφρα του βουνού, οι χουρμάδες. λιγότερο - σύκα, μανιτάρια, πλιγούρι βρώμης, φαγόπυρο, μαργαριτάρι, καρότα, παντζάρια, λευκό λάχανο.
Οι ουσίες πηκτίνης βρίσκονται περισσότερο στα επιτραπέζια τεύτλα, στη μαύρη σταφίδα, στα δαμάσκηνα, στη συνέχεια στα βερίκοκα, τις φράουλες, τα αχλάδια, τα μήλα, τα κράνμπερι, τα φραγκοστάφυλα, τα ροδάκινα, τα καρότα, το λευκό λάχανο, τα σμέουρα, τα κεράσια, τις μελιτζάνες, τα πορτοκάλια, τις κολοκύθες.
οργανικά οξέα.Τα φυτά περιέχουν συνήθως μηλικό και κιτρικό οξύ, σπανιότερα - οξαλικό, τρυγικό, βενζοϊκό κ.λπ. Υπάρχει πολύ μηλικό οξύ στα μήλα, κιτρικό οξύ στα εσπεριδοειδή, τρυγικό οξύ στα σταφύλια, οξαλικό οξύ σε οξαλικό οξύ, ραβέντι, σύκα, βενζοϊκό - σε lingonberries, cranberries.
Τα οργανικά οξέα ενισχύουν την εκκριτική λειτουργία του παγκρέατος, βελτιώνουν την εντερική κινητικότητα και προάγουν την αλκαλοποίηση των ούρων.
Το οξαλικό οξύ, που συνδυάζεται στα έντερα με το ασβέστιο, διαταράσσει τις διαδικασίες απορρόφησής του. Επομένως, δεν συνιστώνται προϊόντα που το περιέχουν σε μεγάλες ποσότητες. Το οξαλικό οξύ απομακρύνεται από τον οργανισμό με μήλα, αχλάδια, κυδώνι, σκυλόξυλο, αφεψήματα από φύλλα μαύρης σταφίδας, σταφύλια. Το βενζοϊκό οξύ έχει βακτηριοκτόνες ιδιότητες.
Τανίνες(ταννίνη) που βρίσκεται σε πολλά φυτά. Δίνουν στα φυτά μια στυφή, ξινή γεύση. Ιδιαίτερα πολλά από αυτά σε κυδώνι, βατόμουρα, κεράσι, σκυλόξυλο, στάχτη του βουνού.
Οι τανίνες δεσμεύουν τις πρωτεΐνες των κυττάρων των ιστών και έχουν τοπικό στυπτικό αποτέλεσμα, επιβραδύνουν την κινητική δραστηριότητα του εντέρου, βοηθούν στην ομαλοποίηση των κοπράνων με διάρροια και έχουν τοπική αντιφλεγμονώδη δράση. Η στυπτική δράση των τανινών μειώνεται απότομα μετά το φαγητό, καθώς η τανίνη συνδυάζεται με την πρωτεΐνη των τροφίμων. Στα κατεψυγμένα μούρα, η ποσότητα των τανινών μειώνεται επίσης.
Τα αιθέρια έλαια είναι πιο πλούσια σε εσπεριδοειδή, κρεμμύδια, σκόρδο, ραπανάκια, ραπανάκια, άνηθο, μαϊντανό, σέλινο. Αυξάνουν την έκκριση των χωνευτικών χυμών, σε μικρές ποσότητες έχουν διουρητική δράση, σε μεγάλες ποσότητες ερεθίζουν το ουροποιητικό σύστημα, τοπικά έχουν ερεθιστική αντιφλεγμονώδη και απολυμαντική δράση. Φυτά πλούσια σε αιθέρια έλαια αποκλείονται από πεπτικό έλκος στομάχου και δωδεκαδακτύλου, εντερίτιδα, κολίτιδα, ηπατίτιδα, χολοκυστίτιδα, νεφρίτιδα.
σκίουροιΑπό τα φυτικά τρόφιμα, η σόγια, τα φασόλια, τα μπιζέλια και οι φακές είναι τα πιο πλούσια σε πρωτεΐνη. Η πρωτεΐνη αυτών των φυτών περιέχει απαραίτητα αμινοξέα. Άλλα φυτά δεν μπορούν να χρησιμεύσουν ως πηγή πρωτεΐνης.
Η φυτική πρωτεΐνη είναι λιγότερο πολύτιμη από τη ζωική και είναι λιγότερο εύπεπτη στο γαστρεντερικό σωλήνα. Χρησιμεύει ως υποκατάστατο της ζωικής πρωτεΐνης όταν η τελευταία χρειάζεται περιορισμό, όπως σε νεφρική νόσο.
Οι φυτοστερόλες ανήκουν στο «μη σαπωνοποιήσιμο μέρος» των ελαίων και διακρίνονται σε σιτοστερόλη, σιγμαστερόλη, εργοστερόλη κ.λπ. Συμμετέχουν στο μεταβολισμό της χοληστερόλης. Η εργοστερόλη είναι μια προβιταμίνη D και χρησιμοποιείται για τη θεραπεία της ραχίτιδας. Βρίσκεται στη ερυσιβώτια, τη μαγιά μπύρας και αρτοποιίας. Η σιτοστερόλη και η σιγμαστερόλη βρίσκονται σε κόκκους δημητριακών, φασόλια, σόγια, πικραλίδα, κολτσούρα.
Τα φυτοκτόνα είναι ουσίες φυτικής προέλευσης που έχουν βακτηριοκτόνο δράση και προάγουν την επούλωση των πληγών. Βρίσκονται σε περισσότερο από το 85% των ανώτερων φυτών. Τα πιο πλούσια σε αυτά είναι τα πορτοκάλια, τα μανταρίνια, τα λεμόνια, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα ραπανάκια, το χρένο, οι κόκκινες πιπεριές, οι ντομάτες, τα καρότα, τα ζαχαρότευτλα, τα μήλα Antonov, το dogwood, τα κράνμπερι, τα bird cherry, lingonberries, viburnum. Ορισμένα φυτοκτόνα διατηρούν τη σταθερότητά τους κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση των φυτών, τις υψηλές και χαμηλές θερμοκρασίες, την έκθεση στο γαστρικό υγρό, το σάλιο. Η χρήση λαχανικών, φρούτων και άλλων φυτών πλούσιων σε φυτοχημικά βοηθά στην εξουδετέρωση της στοματικής κοιλότητας και του γαστρεντερικού σωλήνα από τα μικρόβια. Η βακτηριοκτόνος ιδιότητα των φυτών χρησιμοποιείται ευρέως σε καταρροές της ανώτερης αναπνευστικής οδού, φλεγμονώδεις ασθένειες της στοματικής κοιλότητας, για την πρόληψη της γρίπης και τη θεραπεία πολλών άλλων ασθενειών. Έτσι, για παράδειγμα, τα σκευάσματα σκόρδου συνιστώνται για τη δυσεντερία, οι χυμοί πορτοκαλιού και ντομάτας για μολυσμένα τραύματα και χρόνια έλκη, χυμό λεμονιού- με φλεγμονές των ματιών κλπ. Τα φυτοκτόνα καθαρίζουν τον αέρα.
βιταμίνες- Πρόκειται για οργανικές ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους με υψηλή βιολογική δραστηριότητα, που δεν συντίθενται στον οργανισμό.
Τα φυτά είναι η κύρια πηγή βιταμίνης C, καροτίνης, βιταμίνης Ρ. Ορισμένα φυτά περιέχουν φολικό οξύ, ινοσιτόλη, βιταμίνη Κ. Υπάρχουν λίγες βιταμίνες Β1, Β2, Β6, ΡΡ και άλλες στα φυτά.
Βιταμίνη C(ασκορβικό οξύ) διεγείρει τις οξειδωτικές διεργασίες στο σώμα, ενεργοποιεί διάφορα ένζυμα, συμμετέχει στην ομαλοποίηση του μεταβολισμού των υδατανθράκων, βελτιώνει την απορρόφηση της γλυκόζης στα έντερα και την εναπόθεση υδατανθράκων στο ήπαρ και τους μύες, αυξάνει την αντιτοξική λειτουργία του ήπατος, αναστέλλει την ανάπτυξη της αθηροσκλήρωσης, αυξάνει την απέκκριση της χοληστερόλης μέσω των εντέρων και μειώνει το επίπεδό της στο αίμα, ομαλοποιεί τη λειτουργική κατάσταση των σεξουαλικών αδένων, των επινεφριδίων, συμμετέχει στην αιμοποίηση. Οι ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε βιταμίνη C είναι περίπου 100 mg.
Η κύρια πηγή βιταμίνης C είναι τα λαχανικά, τα φρούτα και άλλα φυτά. Το μεγαλύτερο μέρος του βρίσκεται στα φύλλα, λιγότερο στους καρπούς και τους μίσχους. Υπάρχει περισσότερη βιταμίνη C στη φλούδα του φρούτου παρά στον πολτό. Τα αποθέματα βιταμίνης C στον οργανισμό είναι πολύ περιορισμένα, επομένως οι φυτικές τροφές πρέπει να καταναλώνονται καθ' όλη τη διάρκεια του έτους.
Η βιταμίνη C είναι πλούσια σε τριαντάφυλλο, πράσινα καρύδια, μαύρη σταφίδα, κόκκινες πιπεριές, χρένο, μαϊντανό, άνηθο, λαχανάκια Βρυξελλών, κουνουπίδι, φρέσκα κρεμμυδάκια, οξαλίδα, φράουλες, σπανάκι, φραγκοστάφυλα, σκυλόξυλο, κόκκινες ντομάτες, άγριο σκόρδο, πορτοκάλια, λεμόνια, σμέουρα, μήλα, λευκό λάχανο, μαρούλι.
Βιταμίνη Pμειώνει τη διαπερατότητα των τριχοειδών, συμμετέχει στις διεργασίες οξειδοαναγωγής του σώματος, βελτιώνει την απορρόφηση και προάγει τη στερέωση της βιταμίνης C σε όργανα και ιστούς. Η βιταμίνη P δείχνει την επίδρασή της μόνο με την παρουσία της βιταμίνης C. Οι ανάγκες ενός ατόμου για βιταμίνη P είναι 25-50 mg. Βρίσκεται στα ίδια τρόφιμα με τη βιταμίνη C.
Καροτίνηστο σώμα του ζώου είναι πηγή βιταμίνης Α. Η καροτίνη απορροφάται στον οργανισμό παρουσία λίπους, χολής και ενζύμου λιπάσης. Στο ήπαρ, η καροτίνη μετατρέπεται σε βιταμίνη Α από το ένζυμο καροτενάση.
Η καροτίνη βρίσκεται στα πράσινα μέρη των φυτών, στα κόκκινα, πορτοκαλί και κίτρινα λαχανικά και φρούτα. Οι κύριες πηγές του είναι οι κόκκινες πιπεριές, τα καρότα, η οξαλίδα, ο μαϊντανός, το άγριο τριαντάφυλλο, τα πράσινα κρεμμυδάκια, το ιπποφαές, οι κόκκινες ντομάτες, τα βερίκοκα.
Με ανεπάρκεια βιταμίνης Α, ξηρό δέρμα και βλεννογόνους, αναπτύσσεται νυχτερινή τύφλωση στο σώμα, μειώνεται η ευκρίνεια της αντίληψης των χρωμάτων, ειδικά το μπλε και το κίτρινο, η ανάπτυξη των οστών και η ανάπτυξη των δοντιών επιβραδύνονται, η αντίσταση του σώματος στις λοιμώξεις μειώνεται κ.λπ. Η ανάγκη για βιταμίνη Α είναι 1,5 mg (4,5 mg καροτίνης).
Βιταμίνη Κεισέρχεται στον οργανισμό με ζωικές και φυτικές τροφές, συντίθεται εν μέρει στο παχύ έντερο.
Με ανεπάρκεια βιταμίνης Κ, εμφανίζονται συμπτώματα αυξημένης αιμορραγίας, ο ρυθμός πήξης του αίματος επιβραδύνεται και η διαπερατότητα των τριχοειδών αυξάνεται. Η ημερήσια ανθρώπινη ανάγκη για βιταμίνη Κ είναι 15 mg. Η κύρια πηγή του είναι το πράσινο μέρος των φυτών. Η βιταμίνη Κ είναι πιο πλούσια σε σπανάκι, λευκό και κουνουπίδι, τσουκνίδα.
Φολικό οξύσυντίθεται στο έντερο σε επαρκείς ποσότητες για τον οργανισμό. Συμμετέχει στην αιμοποίηση, διεγείρει την πρωτεϊνοσύνθεση. Οι ανάγκες του οργανισμού σε αυτή τη βιταμίνη είναι 0,2 - 0,3 mg την ημέρα. Πιο πλούσια σε φολικό οξύ είναι το σπανάκι, τα καρπούζια, μετά τα πεπόνια, ο αρακάς, τα καρότα, οι πατάτες, το κουνουπίδι, τα σπαράγγια.
Ινοσιτόληβρίσκεται σε όλα τα φυτικά και ζωικά προϊόντα. Συντίθεται από βακτήρια του εντέρου και συμμετέχει στο μεταβολισμό πρωτεϊνών, υδατανθράκων, αποτελεί μέρος διαφόρων ενζύμων και ομαλοποιεί την κινητική δραστηριότητα του στομάχου και των εντέρων. Η ημερήσια απαίτηση για ινοσιτόλη είναι 1,5 g την ημέρα. Από φυτικά προϊόντα, το πεπόνι, τα πορτοκάλια, οι σταφίδες, ο αρακάς και το λάχανο είναι τα πιο πλούσια σε ινοσιτόλη.
Βιταμίνη Β1(θειαμίνη) ομαλοποιεί τη δραστηριότητα του νευρικού συστήματος, συμμετέχει στο μεταβολισμό υδατανθράκων, πρωτεϊνών, λιπών, ρυθμίζει τη δραστηριότητα του καρδιαγγειακού συστήματος, των πεπτικών οργάνων. Με την ανεπάρκειά του, προϊόντα ατελούς μεταβολισμού υδατανθράκων συσσωρεύονται στους ιστούς και μειώνεται η αντίσταση του οργανισμού στις λοιμώξεις.
Η ανθρώπινη ανάγκη για βιταμίνη Β1 είναι 1,5-2,3 mg την ημέρα. Από τα φυτικά προϊόντα, είναι τα πιο πλούσια σε σόγια, αρακά, φαγόπυρο, πίτουρο.
Βιταμίνη Β2(ριβοφλαβίνη) ομαλοποιεί το μεταβολισμό πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων, ρυθμίζει τις λειτουργίες του κεντρικού νευρικού συστήματος, του ήπατος, διεγείρει την αιμοποίηση και ομαλοποιεί την όραση. Η ημερήσια ανάγκη για βιταμίνη Β2 είναι 2,0-3,0 mg την ημέρα. Οι κύριες πηγές του είναι ζωικά προϊόντα. Από φυτικά προϊόντα, η σόγια, οι φακές, τα φασόλια, ο αρακάς, το σπανάκι, τα σπαράγγια, τα λαχανάκια Βρυξελλών είναι πλούσια σε αυτή τη βιταμίνη.
Βιταμίνη Β6(πυριδοξίνη) εμπλέκεται στο μεταβολισμό πρωτεϊνών, λιπών, αιμοποίησης. Με την ανεπάρκειά του, η δραστηριότητα του κεντρικού νευρικού συστήματος διαταράσσεται, εμφανίζονται δερματικές βλάβες, χρόνιες παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα. Η πυριδοξίνη συντίθεται στο έντερο. Η ημερήσια απαίτηση του οργανισμού σε αυτό είναι 1,5-3,0 mg. Από τα φυτικά προϊόντα με βιταμίνη Β6, τα φασόλια, η σόγια, το φαγόπυρο, το αλεύρι σίτου, η ταπετσαρία και οι πατάτες είναι τα πιο πλούσια.
Βιταμίνη PP(νικοτινικό οξύ) ομαλοποιεί το μεταβολισμό των υδατανθράκων, τη χοληστερόλη, την κατάσταση του κεντρικού νευρικού συστήματος, την αρτηριακή πίεση, αυξάνει την εκκριτική λειτουργία των αδένων του στομάχου και του παγκρέατος. Η ημερήσια ανάγκη για βιταμίνη PP είναι 15-25 mg. Από φυτικά προϊόντα η βιταμίνη ΡΡ είναι πλούσια σε όσπρια, κριθάρι, λευκό λάχανο, κουνουπίδι, βερίκοκα, μπανάνες, πεπόνια, μελιτζάνες.
Μεταλλικά στοιχείαβρίσκεται σε λαχανικά, φρούτα και άλλα φυτά. Η σύστασή τους στα ίδια φυτά ποικίλλει ανάλογα με το είδος του εδάφους, τα λιπάσματα που χρησιμοποιούνται και την ποικιλία του προϊόντος. Τα φυτικά προϊόντα είναι πλούσια σε άλατα ασβεστίου, φωσφόρου, μαγνησίου, σιδήρου, είναι η κύρια πηγή αλάτων καλίου, περιέχουν μαγγάνιο, χαλκό, ψευδάργυρο, κοβάλτιο και άλλα ιχνοστοιχεία, είναι φτωχά σε άλατα νατρίου.
Τα μέταλλα είναι μέρος των κυττάρων, των ιστών, του ενδιάμεσου υγρού, οστικό ιστό, αίμα, ένζυμα, ορμόνες, παρέχουν οσμωτική πίεση, οξεοβασική ισορροπία, διαλυτότητα πρωτεϊνικών ουσιών και άλλες βιοχημικές και φυσιολογικές διεργασίες του οργανισμού.
Κάλιοαπορροφάται εύκολα στο λεπτό έντερο. Τα άλατα καλίου αυξάνουν την απέκκριση νατρίου και προκαλούν μετατόπιση της αντίδρασης των ούρων προς την αλκαλική πλευρά. Τα ιόντα καλίου υποστηρίζουν τον τόνο και τον αυτοματισμό του καρδιακού μυός, τη λειτουργία των επινεφριδίων. Μια διατροφή πλούσια σε κάλιο συνιστάται για κατακράτηση υγρών στο σώμα, υπέρταση, καρδιακές παθήσεις με αρρυθμία και στη θεραπεία της πρεδνιζολόνης και άλλων γλυκοκορτικοειδών ορμονών.
Οι ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε κάλιο είναι 2-3 γρ. Τα άλατα καλίου είναι πλούσια σε όλες τις τροφές φυτικής προέλευσης, αλλά κυρίως τα ξηρά φρούτα, τα μούρα (σταφίδες, ξερά βερίκοκα, χουρμάδες, δαμάσκηνα, βερίκοκα), μετά οι πατάτες, ο μαϊντανός, το σπανάκι, το λάχανο. , μαύρες σταφίδες, φασόλια, αρακάς, σελινόριζα, ραπανάκια, γογγύλια, σκυλόξυλο, ροδάκινα, σύκα, βερίκοκα, μπανάνες.
Ασβέστιοαυξάνει τη διεγερσιμότητα νευρικού ιστού, ενεργοποιεί και ομαλοποιεί τις διεργασίες διέγερσης και αναστολής στον εγκεφαλικό φλοιό, ενισχύει τις διαδικασίες πήξης του αίματος, ρυθμίζει τη διαπερατότητα των τριχοειδών μεμβρανών, συμμετέχει στο σχηματισμό δοντιών και οστών.
Το ασβέστιο εισέρχεται στο σώμα με την τροφή. Η απορρόφηση του ασβεστίου βελτιώνεται παρουσία ιόντων φωσφόρου και μαγνησίου και επιδεινώνεται υπό την επίδραση των λιπαρών οξέων και του οξαλικού οξέος. Οι ανάγκες ενός ατόμου σε ασβέστιο είναι 0,8-1,5 g την ημέρα. Η κύρια πηγή του μεταξύ των φυτικών προϊόντων είναι ο μαϊντανός (ιδιαίτερα τα χόρτα), τα βερίκοκα, τα αποξηραμένα βερίκοκα, το χρένο, οι σταφίδες, τα δαμάσκηνα, τα πράσινα κρεμμυδάκια, το μαρούλι, το λάχανο, οι χουρμάδες, το σκυλάκι, ο αρακάς, οι παστινοί.
Φώσφοροςβρίσκεται κυρίως στην ουσία των οστών με τη μορφή ενώσεων φωσφόρου-ασβεστίου. Ο ιονισμένος φώσφορος και οι οργανικές ενώσεις του φωσφόρου αποτελούν μέρος των κυττάρων και των μεσοκυττάριων υγρών του σώματος. Οι ενώσεις του συμμετέχουν στην απορρόφηση της τροφής στα έντερα και σε όλους τους τύπους μεταβολισμού, διατηρούν την οξεοβασική ισορροπία. Οι ενώσεις του φωσφόρου απεκκρίνονται από το σώμα με τα ούρα και τα κόπρανα. Η ημερήσια ανάγκη του οργανισμού σε φώσφορο είναι 1,5 γρ. Τα καρότα, τα παντζάρια, το μαρούλι, το κουνουπίδι, τα βερίκοκα και τα ροδάκινα είναι τα πιο πλούσια σε αυτά.
Μαγνήσιοενισχύει τις διαδικασίες αναστολής στον εγκεφαλικό φλοιό, έχει αγγειοδιασταλτική δράση, συμμετέχει στο μεταβολισμό των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων. Η υπερβολική πρόσληψη μαγνησίου αυξάνει την απέκκριση ασβεστίου από το σώμα, γεγονός που οδηγεί σε παραβίαση της δομής των οστών. Οι ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε μαγνήσιο είναι 0,3-0,5 γρ.
Το μαγνήσιο είναι πιο πλούσιο σε πίτουρο, φαγόπυρο και πλιγούρι βρώμης, όσπρια, καρύδια, αμύγδαλα, καθώς και βερίκοκα, αποξηραμένα βερίκοκα, χουρμάδες, μαϊντανό, οξαλίδα, σπανάκι, σταφίδες, μπανάνες.
Σίδεροσυμμετέχει σε πολλές βιολογικές διεργασίες του σώματος, είναι μέρος της αιμοσφαιρίνης. Με την έλλειψή του αναπτύσσεται αναιμία.
Η ανθρώπινη ανάγκη για σίδηρο είναι 15 mg την ημέρα. Είναι πλουσιότερα σε βερίκοκα, αποξηραμένα βερίκοκα, μήλα, αχλάδια, ροδάκινα, μαϊντανό, ελαφρώς λιγότερο σε σκυλόξυλο, χουρμάδες, ροδάκινα, κυδώνι, σταφίδες, ελιές, δαμάσκηνα, χρένο, σπανάκι. Ο σίδηρος από φρούτα και λαχανικά απορροφάται καλύτερα από τον ανόργανο σίδηρο. φάρμακαλόγω της παρουσίας ασκορβικού οξέος στα φυτικά προϊόντα.
ΜαγγάνιοΣυμμετέχει ενεργά στο μεταβολισμό, στις διεργασίες οξειδοαναγωγής του σώματος, ενισχύει τον μεταβολισμό των πρωτεϊνών, αποτρέπει την ανάπτυξη λιπώδους διήθησης του ήπατος, αποτελεί μέρος των ενζυματικών συστημάτων, επηρεάζει την αιμοποίηση, αυξάνει την υπογλυκαιμική δράση της ινσουλίνης. Το μαγγάνιο σχετίζεται στενά με το μεταβολισμό των βιταμινών C, B1, B6, E.
Οι ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε μαγγάνιο είναι 5 mg. Είναι πλουσιότερα σε όσπρια, φυλλώδη λαχανικά, ιδιαίτερα μαρούλι, καθώς και μήλα και δαμάσκηνα.
ΧαλκόςΣυμμετέχει στις διαδικασίες της αναπνοής των ιστών, στη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης, προάγει την ανάπτυξη του σώματος, ενισχύει την υπογλυκαιμική δράση της ινσουλίνης, ενισχύει τις διαδικασίες οξείδωσης της γλυκόζης.
Οι ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε χαλκό είναι 2 mg. Υπάρχει πολύς χαλκός στα όσπρια, τα φυλλώδη λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα, λιγότερος στη μελιτζάνα, τα κολοκυθάκια, τον μαϊντανό, τα παντζάρια, τα μήλα, τις πατάτες, τα αχλάδια, τη μαύρη σταφίδα, τα καρπούζια, το χρένο, τις πιπεριές.
Ψευδάργυροςείναι μέρος της ινσουλίνης και επιμηκύνει την υπογλυκαιμική της δράση, ενισχύει τη δράση των ορμονών του φύλου, ορισμένων ορμονών της υπόφυσης, συμμετέχει στο σχηματισμό της αιμοσφαιρίνης, επηρεάζει τις διεργασίες οξειδοαναγωγής του σώματος. Η ανθρώπινη ανάγκη για ψευδάργυρο είναι 10-15 mg την ημέρα.
Από φυτικά προϊόντα, ο ψευδάργυρος είναι πλούσιος σε φασόλια, μπιζέλια, σιτάρι, καλαμπόκι, πλιγούρι βρώμης, σε μικρότερη ποσότητα βρίσκεται στο λευκό λάχανο, τις πατάτες, τα καρότα, τα αγγούρια και τα παντζάρια.
Κοβάλτιοαποτελεί μέρος της βιταμίνης Β. Μαζί με τον σίδηρο και τον χαλκό, συμμετέχει στην ωρίμανση των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Οι ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε κοβάλτιο είναι 0,2 mg.
Μπιζέλια, φακές, φασόλια, λευκό λάχανο, καρότα, παντζάρια, ντομάτες, σταφύλια, μαύρες σταφίδες, λεμόνια, φραγκοστάφυλα, κράνμπερι, φράουλες, φράουλες, κεράσια, κρεμμύδια, σπανάκι, μαρούλι, ραπανάκια, αγγούρια είναι πλούσια σε κοβάλτιο.
Ομοσπονδιακή Υπηρεσία για την Εκπαίδευση
Κλάδος του κράτους εκπαιδευτικό ίδρυμα
Ανώτατη επαγγελματική εκπαίδευση
Μόσχα Κρατικό Πανεπιστήμιο
Τεχνολογία και διαχείριση στην Πένζα
Εργασία μαθήματος
πειθαρχία: "εμπόρευμα"
Με θέμα: «Δομή, χημική σύσταση φρούτων και λαχανικών»
Συμπλήρωσε: 4η φοιτήτρια Π.Φ.Ο.
Ειδικότητα: 080401
Sidorova A.V.
Πένζα 2009
Εισαγωγή
1 Ποικιλία και ποιότητα φρέσκων φρούτων και λαχανικών
1.1 Ταξινόμηση και εύρος
1.2 Βιοχημικές διεργασίες
2 Απαιτήσεις ποιότητας
3.2 Αποδοχή ποσότητας και ποιότητας
4 Αποθήκευση λαχανικών και φρούτων
4.1 Τύποι αποθήκευσης φρούτων
4.3 Χαρακτηριστικά αποθήκευσης ορισμένων ειδών λαχανικών
5 Η σημασία των λαχανικών και των φρούτων στην ανθρώπινη διατροφή
Βιβλιογραφία
Εφαρμογή
Εισαγωγή
Η επιστήμη των εμπορευμάτων είναι ένας επιστημονικός κλάδος που μελετά τις καταναλωτικές ιδιότητες των αγαθών. «Ένα εμπόρευμα είναι πρώτα απ' όλα ένα εξωτερικό αντικείμενο, ένα πράγμα που χάρη στις ιδιότητες του ικανοποιεί κάποια ανθρώπινη ανάγκη».
Κάθε προϊόν έχει πολλές ιδιότητες, αλλά η αξία χρήσης του επηρεάζεται μόνο από ορισμένες από αυτές, οι οποίες καθορίζουν τη χρησιμότητα.
Οι ιδιότητες των καταναλωτών εξαρτώνται από τα φυσικά, χημικά, βιολογικά και άλλα χαρακτηριστικά των αγαθών. Η ικανότητα ικανοποίησης των ανθρώπινων αναγκών είναι αδιαχώριστη από το ίδιο το προϊόν και δεν υπάρχει χωρίς αυτό.
Η επιστήμη των εμπορευμάτων μελετά τις ιδιότητες και την ποιότητα των αγαθών σε συνδυασμό με την παραγωγή, τη μεταφορά, τις συνθήκες και τις μεθόδους αποθήκευσης και επεξεργασίας.
Η εμπορευματική έρευνα αγροτικών προϊόντων στοχεύει στον εντοπισμό και τη μελέτη των κυρίων ευεργετικά χαρακτηριστικάτα αγροτικά προϊόντα και οι πρώτες ύλες, αναπτύσσονται περισσότερο αποτελεσματικούς τρόπουςτη χρήση τους, τον σωστό τρόπο ολοκλήρωσης και αποθήκευσης τους, ώστε να ελαχιστοποιούνται οι απώλειες κατά τη μεταφορά των αγαθών στον καταναλωτή.
Οι πιο κοινές καταναλωτικές ιδιότητες των προϊόντων διατροφής είναι: η θρεπτική αξία, η περιεκτικότητα σε θερμίδες, η πεπτικότητα και η αποθήκευση. Τα προϊόντα διατροφής πρέπει να είναι αβλαβή και να έχουν χαρακτηριστική γεύση, χρώμα, οσμή, υφή. Η ποιότητα των προϊόντων μπορεί να μετρηθεί με ποσοτικούς δείκτες.
Η επιστήμη των εμπορευμάτων ως επιστημονικός κλάδος θα πρέπει να συμβάλλει στη διασφάλιση ότι η ποιότητα των προϊόντων ανταποκρίνεται στις ιδιότητες των καταναλωτών και στις κοινωνικές ανάγκες. Οι καταναλωτικές ιδιότητες των προϊόντων επηρεάζονται από διάφορους παράγοντες φυσικής προέλευσης, τις συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης γεωργικών προϊόντων και πρώτων υλών.
Τα καθήκοντα της επιστήμης των εμπορευμάτων είναι μια βαθιά μελέτη αυτών των παραγόντων προκειμένου να αναπτυχθούν μέτρα που μειώνουν τις απώλειες, να μελετήσουν, να αναπτύξουν και να βελτιώσουν μεθόδους για τον προσδιορισμό της ποιότητας των προϊόντων. Μαζί με τη χημική, φυσική, βιοχημική, η επιστήμη των εμπορευμάτων χρησιμοποιεί μια ειδική μέθοδο - την επιστήμη των εμπορευμάτων: οι ιδιότητες του προϊόντος μελετώνται συνολικά και ανάλογα με τον προορισμό του. Οι μέθοδοι για την αξιολόγηση της ποιότητας των γεωργικών προϊόντων περιλαμβάνονται στα πρότυπα και είναι υποχρεωτικές.
Η επιστήμη των εμπορευμάτων συνδέεται στενά με επιστημονικούς κλάδους όπως η χημεία, η φυσική, η βιολογία, η μικροβιολογία, η διατροφική φυσιολογία και η υγιεινή των τροφίμων και τα οικονομικά των προμηθειών. Η φυσική και η χημεία δίνουν γενικές πληροφορίεςγια τις ουσίες, τη δομή, τις ιδιότητές τους. Η βιολογία βοηθά στη μελέτη των διαδικασιών ζωής των ζωντανών οργανισμών. Από τη μικροβιολογία, οι ειδικοί στα εμπορεύματα λαμβάνουν πληροφορίες σχετικά με τους αιτιολογικούς παράγοντες της αλλοίωσης των τροφίμων, μεθόδους πρόληψης. Η παραγωγή πολλών τροφίμων και ζωοτροφών βασίζεται σε μικροβιολογικές διεργασίες.
Η εμπορευματική επιστήμη των γεωργικών προϊόντων είναι στενά συνδεδεμένη με τις βασικές αρχές της φυτοκαλλιέργειας και της κτηνοτροφίας, οι οποίες μελετούν τις συνθήκες για την απόκτηση προϊόντων υψηλότερης ποιότητας κατάλληλων για μακροχρόνια αποθήκευση.
Η γνώση της ποικιλίας, καθώς και των διεργασιών που συμβαίνουν κατά την αποθήκευση των πρώτων υλών, βοηθά στη σωστή οργάνωση της προμήθειας και της πώλησης γεωργικών προϊόντων και πρώτων υλών. Η επιστήμη των εμπορευμάτων συμβάλλει επιτυχημένη λύσηοργανωτικά και οικονομικά προβλήματα των δραστηριοτήτων προμηθειών.
Η γνώση της επιστήμης των εμπορευμάτων θα βοηθήσει τους μελλοντικούς ειδικούς στο σύστημα προμηθειών να μάθουν πώς να προσδιορίζουν σωστά την ποιότητα των προϊόντων και των πρώτων υλών, τα ελαττώματα τους, να εντοπίζουν και να αποτρέπουν ανεπιθύμητες αλλαγές στη μάζα τους κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση και να βελτιώνουν την ποιότητα των προϊόντα που πωλούνται.
Μία από τις προσπάθειες περιγραφής των ιδιοτήτων των αγροτικών προϊόντων (κερί, σιτηρά, κάνναβη κ.λπ.) χρονολογείται από το 1575, όταν εκδόθηκε το Βιβλίο Εμπορίου.
Τα αποτελέσματα της μελέτης της χημικής σύνθεσης ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙτα γεωργικά προϊόντα συνοψίστηκαν στο βιβλίο του ακαδημαϊκού Μοντέλο "Χημική εξέταση των προϊόντων διατροφής", που δημοσιεύθηκε στα τέλη του 18ου αιώνα. Η επιστήμη των εμπορευμάτων ως επιστήμη αναπτύχθηκε ιδιαίτερα γρήγορα στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα. με την ανάπτυξη του καπιταλισμού στη Ρωσία. Αυτή η περίοδος περιλαμβάνει βασική έρευνα
ΟΛΑ ΣΥΜΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ. Khodnev και A.M. Naumov "Σχετικά με τα θρεπτικά συστατικά, τη χημική τους σύνθεση, τις ορθολογικές μεθόδους παρασκευής και διατήρησής τους." Το 1856, ο I. Vavilov δημοσίευσε ένα εμπορικό λεξικό, το οποίο περιγράφει τις ιδιότητες των αγαθών γεωργικής προέλευσης και ορίζει την επιστήμη των εμπορευμάτων ως την επιστήμη των αγαθών, τις ποικιλίες τους, τους τόπους προέλευσης και πώλησής τους, τις μεθόδους μεταφοράς και αποθήκευσης.
Μεγάλη συνεισφορά στη μελέτη των ιδιοτήτων των γεωργικών πρώτων υλών και στην ανάπτυξη συστάσεων για την παραγωγή αλκοόλης, αμύλου, φυτικών ελαίων, κρασιού, τυριού και ψωμιού είχε ο D.I. Μεντελέεφ. Στη διαμόρφωση και ανάπτυξη του μαθήματος της εμπορευματικής επιστήμης, η δραστηριότητα του καθ. M.Ya. Ο Kittara (1825-1880), ο οποίος ήταν ο πρώτος που πρόσφερε λεπτομερή ταξινόμηση των αγαθών και χώρισε το μάθημα σε δύο μέρη - γενικό και ειδικό.
Prof. Ι.Ι. Νικιτίνσκι. Ήταν ένας από τους συγγραφείς του θεμελιώδους εγχειριδίου «Οδηγός για την επιστήμη των εμπορευμάτων με τις απαραίτητες πληροφορίες από την τεχνολογία». Διευκρίνισε την ουσία, τα καθήκοντα και το εύρος της επιστήμης των εμπορευμάτων. Εφάρμοσε τα δεδομένα της φυσικής, της χημείας, των φυσικών επιστημών, της τεχνολογίας και της οικονομίας στη διδασκαλία της επιστήμης των εμπορευμάτων. Οργάνωσε επιστημονική έρευνα για την επιστήμη των εμπορευμάτων, ανέπτυξε τις αρχές αποθήκευσης (συντήρησης) προϊόντων.
Αρχές 20ου αιώνα σημαδεύτηκε από τη δημιουργία εξειδικευμένων εργαστηρίων τεχνολογικής αξιολόγησης αγροτικών προϊόντων.
Το Merchandising γνώρισε τη μεγαλύτερη άνθησή του μετά τη νίκη της Μεγάλης Οκτωβριανής Επανάστασης. σοσιαλιστική επανάσταση. Έχει γίνει επιστημονικός κλάδος. Υπό την καθοδήγηση των ακαδημαϊκών A.I. Bach και A.I. Oparin, Σοβιετικοί επιστήμονες σε μια νέα βιοχημική και φυσιολογική βάση μελέτησαν τις ιδιότητες των γεωργικών πρώτων υλών, ανέπτυξαν προηγμένες τεχνολογίες αποθήκευσης, μεταφοράς και επεξεργασίας τα πιο σημαντικά είδηπροϊόντα, σύγχρονες φυσικές, βιοχημικές και άλλες μεθόδους αξιολόγησης της ποιότητάς τους.
ΣΕ περαιτέρω ανάπτυξηΗ επιστήμη των εμπορευμάτων ως επιστήμη έπαιξε σημαντικό ρόλο στις δραστηριότητες του καθ. F.V. Τσερεβιτίνοφ. Εκπαίδευσε άρτια καταρτισμένο επιστημονικό προσωπικό στον τομέα της επιστήμης και τεχνολογίας των προϊόντων διατροφής, δημοσίευσε το θεμελιώδες έργο «Χημεία και επιστήμη των εμπορευμάτων των φρέσκων φρούτων και λαχανικών», διεξήγαγε έρευνα για τη χημική σύνθεση και τις εμπορικές ιδιότητες των προϊόντων διατροφής. Χάρη στα έργα του V.S. Smirnova, G.S. Ινίχοβα, Ν.Ι. Κόζινα, Α.Α. Kolesnik, η επιστήμη των εμπορευμάτων βελτιώθηκε ως διαφοροποιημένη επιστήμη με πρωτότυπες μεθόδους έρευνας.
Στις αρχές του αιώνα μας, χάρη στην εξαιρετική έρευνα του Ακαδημαϊκού Ι.Π. Ο Παβλόφ και οι μαθητές του, διαπιστώθηκε η πραγματική σημασία των λαχανικών και των φρούτων στη διατροφή.
Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι τα λαχανικά και τα φρούτα διαφέρουν πολύ ως προς τη γεύση, τις θρεπτικές και διατροφικές τους ιδιότητες. Το λάχανο, για παράδειγμα, είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, ενώ τα καρότα είναι πλούσια σε προβιταμίνη Α. Οι κόνδυλοι της πατάτας είναι πλούσιοι σε άμυλο και τα παντζάρια είναι πλούσια σε ζάχαρη. Επομένως, η γκάμα των λαχανικών και των φρούτων που χρησιμοποιούνται στη διατροφή θα πρέπει να ποικίλλει. Πολλά πολύτιμα λαχανικά, όπως οι ντομάτες, το κουνουπίδι, οι πράσινες πιπεριές, το σπανάκι, ο αρακάς, το γλυκό καλαμπόκι, καθώς και όλα τα μούρα και τα πυρηνόκαρπα - δαμάσκηνα, κεράσια, κεράσια, βερίκοκα, ροδάκινα - δεν μπορούν να διατηρηθούν φρέσκα. όλο το χρόνο, έτσι στο παρελθόν τρώγονταν μόνο για πολύ περιορισμένο χρονικό διάστημα. Τώρα, χάρη στην ισχυρή ανάπτυξη της βιομηχανίας κονσερβοποίησης, όλα αυτά τα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα κονσερβοποιούνται και προσφέρονται στον καταναλωτή καθ' όλη τη διάρκεια του έτους.
1 Ποικιλία και ποιότητα φρέσκων φρούτων και λαχανικών
1.1 Ταξινόμηση και εύρος
Ταξινόμηση φρούτων
Σύμφωνα με την ταξινόμηση που υιοθετείται στην επιστήμη των εμπορευμάτων, τα φρέσκα φρούτα χωρίζονται σε διάφορες ομάδες: φρούτα με κουκούτσια, πυρηνόκαρπα, μούρα, καρπούς, υποτροπικά και τροπικά. Αυτή η διαίρεση βασίζεται στα δομικά χαρακτηριστικά των καρπών σε κάθε μία από τις ομάδες.
ΠΡΟΣ ΤΗΝ φρούτα πόμεπεριλαμβάνουν μήλα, αχλάδια, κυδώνι, σορβιά και chokeberry, μούσμουλα. Ο καρπός των φρούτων των φρούτων είναι ψεύτικος, αφού στον σχηματισμό του, εκτός από την ωοθήκη, συμμετέχουν και άλλα στοιχεία του άνθους: το δοχείο και ο κάλυκας.
ΠΡΟΣ ΤΗΝ πυρηνόκαρπαπεριλαμβάνουν κεράσια, γλυκά κεράσια, δαμάσκηνα, sloes, βερίκοκα, δαμάσκηνα κεράσι, ροδάκινα. Το πυρηνό φρούτο είναι ένα αληθινό, ζουμερό drupe.
ΠΡΟΣ ΤΗΝ μούραπεριλαμβάνουν φραγκοστάφυλα, σταφύλια, μαύρες, λευκές και κόκκινες σταφίδες. Αυτά είναι αληθινά μούρα. Στα σμέουρα, τα βατόμουρα, τα βατόμουρα, ο καρπός είναι ένα πραγματικό σύνθετο μούρο, το οποίο σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της σύντηξης μεμονωμένων καρπών που βρίσκονται σε ένα κοινό δοχείο. Στις φράουλες και τις φράουλες, ο καρπός είναι ψεύτικο μούρο. Ο πολτός σχηματίζεται λόγω της ανάπτυξης του δοχείου και οι σπόροι βρίσκονται στην επιφάνεια του πολτού.
Οι καρποί με ξηρούς καρπούς χωρίζονται σε αληθινούς και σε πυρηνόκαρπα.
Αληθινοί ξηροί καρποί.
Αυτά περιλαμβάνουν το φουντούκι (φουντουκιά) και την πολιτιστική του μορφή - φουντούκι.
Η φουντουκιά είναι πολυετής θάμνος ύψους 3-4 μ. Φύεται στο ευρωπαϊκό τμήμα της Ρωσίας (εκτός από το βορρά), στην περιοχή των πρόποδων των Καρπαθίων και του Καυκάσου. Οι ξηροί καρποί συλλέγονται σε τσαμπιά των 2-5 τεμαχίων. και περικλείεται σε πράσινα περιτυλίγματα. Καθώς το καρύδι ωριμάζει, η σύνδεση με αυτά εξασθενεί και όταν ωριμάσει πλήρως πέφτει έξω. Ο καρπός αποτελείται από λιγνωμένο κέλυφος και πυρήνα. το σχήμα είναι οβάλ επίμηκες, μυτερό στην κορυφή. Τα φουντούκια έχουν μεγαλύτερους, στρογγυλεμένους καρπούς. Οι πυρήνες φουντουκιού χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής.
Το φουντούκι είναι εξαγωγική καλλιέργεια και έχει μεγάλη ζήτηση στην παγκόσμια αγορά.
Ο πυρήνας του φουντουκιού περιέχει (σε%): λίπη - 65-70; πρωτεΐνη - 18. Από πλευράς θερμίδων, δεν έχει όμοιο μεταξύ άλλων φυτικών προϊόντων.
Τα φουντούκια και τα φουντούκια πρέπει να συλλέγονται όταν είναι πλήρως ώριμα, όταν το κέλυφος γίνει ανοιχτό καφέ, ο πυρήνας είναι σκληρός και το περιβλημα του κελύφους του πυρήνα είναι καφέ. Οι ξηροί καρποί που συλλέγονται πρέπει να στεγνώνονται σε ζεστούς χώρους ή σε σοφίτες. Τα φουντούκια καλλιεργούνται σε κήπους και οικιακά αγροτεμάχια στην Κριμαία, τη Μολδαβία, τον Καύκασο και τις δημοκρατίες Κεντρική Ασία.
Με βάση την ποιότητα, τα φουντούκια χωρίζονται στην 1η και τη 2η τάξη, η επιτρεπόμενη υγρασία δεν είναι μεγαλύτερη από 15%. Τα φουντούκια υποδιαιρούνται στην υψηλότερη, 1η και 2η τάξη, η επιτρεπόμενη υγρασία είναι 12%.
Οι πυρηνόκαρπος πήραν το όνομά τους για την ομοιότητα της δομής του καρπού με τους πυρηνόκαρπους. Ο καρπός αποτελείται από μια εξωτερική ζουμερή φλούδα, ένα ξυλώδες κέλυφος και έναν πυρήνα. Καθώς ωριμάζει, η ζουμερή φλούδα στεγνώνει, σκάει, απελευθερώνοντας το παξιμάδι. Οι πυρηνικοί ξηροί καρποί περιλαμβάνουν καρύδια, αμύγδαλα, φιστίκια Αιγίνης.
Η καρυδιά αποτελείται από δύο μισά του κελύφους, λιωμένα κατά μήκος της ραφής. Στο εσωτερικό του ο καρπός χωρίζεται με λιγνωμένα χωρίσματα σε 2-4 θαλάμους. Η επιφάνεια του πυρήνα είναι ημιτονοειδές. Εξωτερικά, καλύπτεται με μια πυκνή μεμβράνη που μπορεί εύκολα να αφαιρεθεί από ατελώς ώριμα φρούτα.
Κατά μέγεθος, τα καρύδια χωρίζονται σε μικρά - η διάμετρος του καρπού είναι 24-30 mm, μεσαία - 31-37 και μεγάλα - 38-42 mm. Τα κελύφη των καρυδιών μπορεί να είναι παχιά ή λεπτά. Όσο πιο παχύ είναι το κέλυφος του παξιμαδιού, τόσο μικρότερη είναι η έξοδος του πυρήνα. Οι ξηροί καρποί καρυδιάς (Volozhsky) καλλιεργούνται σε κήπους και οικιακά οικόπεδα στην Ουκρανία, στις δημοκρατίες της Υπερκαυκασίας και της Κεντρικής Ασίας. Παχύ άγριας καρυδιάς βρίσκονται στα δάση των πρόποδων της Κριμαίας, των Καρπαθίων και του Βόρειου Καυκάσου.
Η καρυδόψιχα είναι ένα εξαιρετικά θρεπτικό προϊόν, περιέχει έως και 60 % λίπος και περίπου 16 % σκίουρος. Υπάρχει πολλή βιταμίνη C στους πυρήνες των άγουρων ξηρών καρπών και στην πράσινη φλούδα η ποσότητα της φτάνει τα 2500 mg%.
Συγκομίστε τους ξηρούς καρπούς καθώς ωριμάζουν. Ξηραίνεται σε περιεκτικότητα σε υγρασία κελύφους 6-8% στον ήλιο ή σε θαλάμους ξήρανσης σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 60 °C.
Με βάση την ποιότητα, τα καρύδια χωρίζονται στην υψηλότερη, 1η και 2η τάξη.
Όλοι οι οργανισμοί προμηθειών αγοράζουν καρύδια από τον πληθυσμό σε απεριόριστες ποσότητες.
Αμύγδαλοέχει βιομηχανική αξία και αποτελεί αντικείμενο κενών. Σύμφωνα με τη δομή του καρπού, τα αμύγδαλα είναι παρόμοια με τα καρύδια. Οι ξηροί καρποί έχουν επιμήκη ελλειπτικό σχήμα. Υπάρχουν γλυκό και πικρό αμύγδαλο. Ο πικρός πυρήνας περιέχει ένα γλυκοσίδιο αμυγδαλίνη . Οι καρποί είναι μη βρώσιμοι, οι πυρήνες τους χρησιμοποιούνται στην αρωματοποιία. Οι ποικιλίες γλυκών αμυγδάλων δεν περιέχουν αμυγδαλίνη. Έχουν ευχάριστη γλυκιά γεύση και χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Ποιοτικά, οι ξηροί καρποί αμυγδάλου χωρίζονται στους υψηλότερους και στην 1η τάξη.
Κατά την προετοιμασία των ξηρών καρπών, τα γλυκά και πικραμύγδαλα δεν πρέπει ποτέ να αναμειγνύονται. Οι φρεσκοκομμένοι ξηροί καρποί πρέπει να ξηραίνονται σε περιεκτικότητα σε υγρασία του πυρήνα 8-10%.
Τα κουκουνάρια είναι οι καρποί του κέδρου της Σιβηρίας. Στη δομή διαφέρουν από τις άλλες καρυδιές. Τα καρύδια κρύβονται κάτω από τα λέπια των κώνων του κέδρου και απελευθερώνονται αφού στεγνώσουν οι κώνοι. Τα καρύδια είναι μικρού μεγέθους, σχήματος ωοειδούς-γωνίου. Η συγκομιδή των κουκουναριών πραγματοποιείται από τα δασοκομεία της Ανατολικής Σιβηρίας και τον τοπικό πληθυσμό. Η καρυδόψιχα περιέχει έως και 60% λιπαρά εξαιρετικής ποιότητας. Το κουκουνέλαιο, που εξάγεται από τον πυρήνα του ξηρού καρπού, χρησιμοποιείται ευρέως σε πολλούς τομείς της εθνικής οικονομίας. Τα αποθέματα κέδρων στη χώρα δεν έχουν ακόμη αναπτυχθεί αρκετά.
Τα φιστίκια (φυστίκια) είναι οι καρποί ενός ψυχανθώδους φυτού που ωριμάζουν στο έδαφος. Ο πυρήνας είναι οβάλ-επιμήκης (θυμίζει φασόλια), καλυμμένος με ένα εύκολα αφαιρούμενο καφέ κέλυφος εξωτερικά. Το κέλυφος είναι ανοιχτόχρωμο, πορώδες, εύθραυστο, αφαιρείται εύκολα από τον πυρήνα. Τα φιστίκια καλλιεργούνται στις δημοκρατίες της Κεντρικής Ασίας και της Υπερκαυκασίας. Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία λαδιών και ζαχαροπλαστικής.
Το βρώσιμο κάστανο αναπτύσσεται στην Κριμαία και στην ακτή της Μαύρης Θάλασσας του Καυκάσου. Τα φρούτα τρώγονται μόνο μετά το μαγείρεμα. Περιέχει πολύ άμυλο. Οι καρποί είναι κλεισμένοι σε ένα αγκαθωτό περιτύλιγμα (συν). Όταν ωριμάσουν, τα συν ραγίζουν, απελευθερώνοντας δύο ή τρία φρούτα. Οι καρποί που συλλέγονται ξηραίνονται σε περιεκτικότητα σε υγρασία 12-14 %. Οι καρποί που συγκομίζονται πρέπει να είναι ολόκληροι, πλήρως αναπτυγμένοι, με άθικτο κέλυφος, αλλά χωρίς περικάρπιο, να έχουν το χρώμα του κελύφους που είναι χαρακτηριστικό κάθε είδους ξηρών καρπών και το χαρακτηριστικό χρώμα του πυρήνα.
Στο πραγματικός το βρώσιμο μέρος (πυρήνας) περικλείεται σε σκληρό κέλυφος. Αυτά περιλαμβάνουν φουντούκι και φουντούκι. Στο πυρηνόκαρπος ο πυρήνας είναι κρυμμένος κάτω από δύο κελύφη: εξωτερικό ζουμερό και εσωτερικό ξηρό, ξυλώδες. Το εξωτερικό κέλυφος στεγνώνει και ραγίζει όταν ο καρπός ωριμάζει. Τα πυρηνόκαρπα είναι παρόμοια με τα πυρηνόκαρπα όσον αφορά τον τύπο της δομής του καρπού.
υποτροπικά φρούτακαλλιεργείται στις νότιες περιοχές της χώρας - στον Καύκασο και την Κεντρική Ασία. Αυτά περιλαμβάνουν λεμόνια, πορτοκάλια, μανταρίνια, ρόδια, γκρέιπφρουτ.
τροπικά φρούταεισάγονται στη Ρωσία από χώρες του νότου. Αυτά περιλαμβάνουν ανανάδες, μπανάνες, χουρμάδες, σύκα και άλλα. Οι κύριοι προμηθευτές υποτροπικών και τροπικών φρούτων στη χώρα μας είναι η Αίγυπτος, το Μαρόκο, η Συρία, η Κούβα και το Βιετνάμ. Οι καρποί μεταφέρονται σε ψυγεία πλοίων. Ο χρόνος μεταφοράς του φορτίου δεν υπερβαίνει τον ένα μήνα.
Ταξινόμηση λαχανικών
Επί του παρόντος, περισσότερα από 100 είδη λαχανικών καλλιεργούνται και χρησιμοποιούνται για τρόφιμα. Διαφέρουν μεταξύ τους ως προς το προσδόκιμο ζωής, τις απαιτήσεις για εξωτερικές περιβαλλοντικές συνθήκες, τα φυτικά όργανα που χρησιμοποιούνται για τροφή. Όλα αυτά καθιστούν δύσκολη την ταξινόμηση των καλλιεργειών λαχανικών σύμφωνα με ένα ή περισσότερα χαρακτηριστικά, επομένως, χρησιμοποιούνται διάφορες ταξινομήσεις.
Με προσδόκιμο ζωής τα λαχανικά χωρίζονται σε μονοετή, διετές και πολυετή. Τα ετήσια φυτά διανύουν ολόκληρο τον κύκλο ζωής - από τη βλάστηση έως το σχηματισμό σπόρων - κατά τη ζεστή περίοδο του ημερολογιακού έτους. στα λαχανικά δύο ετών, ο σχηματισμός σπόρων συμβαίνει στο δεύτερο έτος της ζωής. σε πολυετή φυτά - ετησίως για αρκετά χρόνια ζωής.
Με φυτικά όργανα , που χρησιμοποιούνται για τρόφιμα, τα φυτά λαχανικών χωρίζονται σε δύο ομάδες: γενετικά και βλαστικά.
Σε μια ομάδα γενετικών λαχανικών, ταξιανθίες (για παράδειγμα, κουνουπίδι) ή φρούτα με διαφορετικές φάσεις ωρίμανσης χρησιμοποιούνται για φαγητό. Στα φρούτα λαχανικά περιλαμβάνονται οι ντομάτες, οι πιπεριές, οι μελιτζάνες, τα καρπούζια, τα πεπόνια, τα κολοκυθάκια κ.λπ.
Στα φυτικά λαχανικά, διάφορα φυτικά όργανα των φυτών χρησιμοποιούνται ως τροφή. Ως εκ τούτου, εντός της ομάδας, διακρίνονται επίσης υποομάδες: ριζικές καλλιέργειες - επιτραπέζια παντζάρια, καρότα, γογγύλια, rutabaga, γογγύλια, μαϊντανός, σέλινο, παστινάκια. κόνδυλοι - πήλινο αχλάδι και πατάτες (τρώγονται οι κόνδυλοι). φυλλώδη λαχανικά - όλα τα λαχανικά (εκτός από το κουνουπίδι), τα κρεμμύδια, το σκόρδο (τα πράσινα ή τροποποιημένα φύλλα χρησιμοποιούνται για φαγητό). Τα πράσινα φύλλα χρησιμοποιούνται ως τροφή σε μαρούλι, σπανάκι, οξαλίδα, ραβέντι (μίσχοι φύλλων).
Με βοτανική ταξινόμηση τα λαχανικά ομαδοποιούνται σε οικογένειες. Έτσι, οι πατάτες, οι ντομάτες, οι πιπεριές, οι μελιτζάνες ανήκουν στην οικογένεια των νυχτολούλουδων. λάχανο, ραπανάκι, ραπανάκι, γογγύλι, γογγύλι - έως σταυρανθή. αγγούρια, πεπόνια, καρπούζια, κολοκυθάκια, κολοκύθα - σε κολοκύθα. κρεμμύδια και σκόρδο - σε κρίνο.
Στην πρακτική των εμπορευμάτων, συνηθίζεται να ταξινομούνται τα λαχανικά σύμφωνα με τα βοτανικά είδη, χρησιμοποιώντας τη συγκεκριμένη ονομασία λαχανικών στα ρωσικά, για παράδειγμα, πατάτες, καρότα, επιτραπέζια παντζάρια κ.λπ.
1.2 Βιοχημικές διεργασίες
Βιοχημικές διεργασίεςεμφανίζονται σε φρούτα και λαχανικά κατά την ωρίμανση μετά τη συγκομιδή και σχετίζονται με τον μετασχηματισμό οργανικών ουσιών. Εμφανίζονται υπό τη δράση πολλών ενζύμων, κυρίως υδρολυτικών. Μερικά από αυτά, τα οποία έχουν τη μεγαλύτερη επιρροή στη διαμόρφωση των καταναλωτικών ιδιοτήτων φρούτων και λαχανικών, περιγράφονται παρακάτω.
Μετασχηματισμός πηκτινών. Οι μεσοκυττάριοι χώροι του πολτού των φρούτων και των λαχανικών κατά την περίοδο της ωρίμανσης γεμίζουν με πρωτοπηκτίνη. Κατά την αποθήκευση, η πρωτοπηκτίνη υδρολύεται σε υδατοδιαλυτή πηκτίνη, η οποία, με τη σειρά της, αποσυντίθεται σε πολυγαλακτουρονικό οξύ και μεθυλική αλκοόλη, ο πολτός γίνεται πιο χαλαρός, πιο μαλακός και πιο ζουμερός. Η συνοχή του πολτού φρούτων βελτιώνεται. Ωστόσο, μια απότομη μείωση της περιεκτικότητας σε πηκτίνη στα φρούτα υποδηλώνει την υπερωρίμανση τους. Η χωρητικότητα αποθήκευσης φρούτων μειώνεται. Είναι δυνατό να ρυθμιστεί ο μετασχηματισμός των ουσιών της πηκτίνης στα φρούτα και τα λαχανικά με τη βοήθεια θερμοκρασίας κοντά στους 0 °C. Στο τέλος της αποθήκευσης, αυξάνεται στους 3-4 °C.
Αμυλο. Σε αξιοσημείωτες ποσότητες (1-1,5%) βρίσκονται σε άγουρα φρούτα, ντομάτες, καρπούζια, ριζικές καλλιέργειες. Κατά την αποθήκευση, υδρολύεται για να σχηματίσει σακχαρόζη. Τα φρούτα και τα λαχανικά γίνονται πιο γλυκά. Στις πατάτες, η υδρόλυση του αμύλου γίνεται σε θερμοκρασία αποθήκευσης κοντά στους 0 °C. Επομένως, στην αποθήκευση με πατάτες, η θερμοκρασία του αέρα δεν πρέπει να πέσει κάτω από τους 2 °C.
Οι βιοχημικές διεργασίες συνοδεύονται όχι μόνο από την υδρόλυση πιο πολύπλοκων ουσιών σε απλές, αλλά και από τη σύνθεσή τους. Έτσι, κατά την αποθήκευση των μήλων, το άρωμα των φρούτων ενισχύεται λόγω του σχηματισμού αρωματικών ουσιών. Στους βολβούς κρεμμυδιού και σκόρδου, η περιεκτικότητα σε αιθέρια έλαια που αποδίδουν προστατευτικές λειτουργίες. Στους κονδύλους της πατάτας, υπό τη δράση του φωτός, μπορεί να σχηματιστεί σημαντική ποσότητα γλυκοζίτη σολανίνης, η οποία προστατεύει τους κονδύλους από σηπτικές ασθένειες.
Έτσι, οι διαδικασίες της υδρόλυσης και της δευτερογενούς σύνθεσης προχωρούν παράλληλα στα φρούτα και τα λαχανικά κατά την αποθήκευση. Οι υδρολυτικές διεργασίες συνδέονται με την απελευθέρωση ενέργειας και οι διαδικασίες σύνθεσης - με την απορρόφησή της. Ανάσα φρούτων και λαχανικών. Για να εξασφαλιστεί η συνέχεια των μεταβολικών διεργασιών κατά την αποθήκευση, τα φρούτα και τα λαχανικά χρειάζονται ενέργεια. Απελευθερώνεται ως αποτέλεσμα της οξείδωσης πολύπλοκων οργανικών ουσιών σε ενδιάμεσα ή τελικά προϊόντα οξείδωσης - νερό και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται αναπνοή και προχωρά με τη συμμετοχή οξειδοαναγωγικών ενζύμων.
Υπάρχουν δύο τύποι αναπνοής: η αερόβια και η αναερόβια.
Η αερόβια αναπνοή συνδέεται με τη συνεχή απορρόφηση οξυγόνου από το περιβάλλον. Η οργανική ύλη οξειδώνεται πλήρως σε νερό και διοξείδιο του άνθρακα.
Ο αναερόβιος τύπος αναπνοής φρούτων και λαχανικών παρατηρείται στην περίπτωση έλλειψης οξυγόνου στην ατμόσφαιρα των αποθηκευτικών χώρων. Τα φρούτα συσσωρεύουν προϊόντα ενδιάμεσης οξείδωσης (αλκοόλες, αλδεΰδες, πολυφαινολικές ενώσεις), που μπορεί να προκαλέσουν δηλητηρίαση ιστών και αλλοίωση του προϊόντος. Οξείδωση οργανικών οξέων και σακχάρων κατά την αναπνοή. Τα οργανικά οξέα σε συνδυασμό με τα σάκχαρα καθορίζουν τη γεύση των φρούτων και των λαχανικών. Κατά την αναπνοή, οξειδώνονται εντονότερα από τα σάκχαρα, γεγονός που προκαλεί αλλοίωση της γεύσης του φρούτου. Η όξινη σύνθεση των φρούτων και των λαχανικών μπορεί να διατηρηθεί μειώνοντας το επίπεδο της αναπνοής.
Από τους υδατάνθρακες, οι μονοσακχαρίτες (γλυκόζη και φρουκτόζη) είναι οι πρώτοι που καταναλώνονται κατά την αναπνοή. Για παράδειγμα, σε μήλα χειμερινών ποικιλιών για 6 μήνες. Η αποθήκευση μειώνει την περιεκτικότητα σε διαλυτά σάκχαρα κατά 1,0-1,5%. Ταυτόχρονα, η ποσότητα της σακχαρόζης στα φρούτα αλλάζει ελαφρώς. Η αναπνοή διασπά επίσης πιο πολύπλοκες οργανικές ουσίες. Για παράδειγμα, οι τανίνες στους καρπούς της τέφρας του βουνού, του κυδωνιού και του ροδιού οξειδώνονται σχεδόν πλήρως στο τέλος της αποθήκευσης, με αποτέλεσμα να εξαφανίζεται η στυφή γεύση του καρπού. Με την οξείδωση των πολυφαινολικών ενώσεων που συνθέτουν τις αρωματικές ουσίες των φρούτων, τα τελευταία γίνονται λιγότερο αρωματικά. Οι πρωτεΐνες είναι οι πιο σύνθετες χημική δομήΩστόσο, υφίστανται μερική υδρόλυση κατά την αποθήκευση. Τα ενδιάμεσα προϊόντα διάσπασης πρωτεϊνών, που αλληλεπιδρούν με άλλες οργανικές ουσίες, μπορούν να προκαλέσουν σκουρόχρωμο πολτό πατάτας και ριζών. Το φαινόμενο αυτό παρατηρείται σε αποθήκες που δεν αερίζονται καλά, με έλλειψη οξυγόνου και υψηλές θερμοκρασίεςαποθήκευση (πάνω από 6°C).
Φυσική απώλεια βάρους φρούτων και λαχανικών κατά την αποθήκευση. Όπως σημειώθηκε παραπάνω, στη διαδικασία της αναπνοής, τα φρούτα και τα λαχανικά καταναλώνουν οργανικές ουσίες,
με αποτέλεσμα τη μείωση της μάζας τους. Περίπου το 80% της απώλειας μάζας οφείλεται στην εξάτμιση της υγρασίας και το 20% στην οξείδωση οργανικών ουσιών. Το μέγεθος της φυσικής απώλειας βάρους των φρούτων και των λαχανικών κατά την αποθήκευση επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Γνωρίζοντας και προσαρμόζοντάς τα, μπορείτε να μειώσετε σημαντικά την απώλεια φρούτων και λαχανικών κατά την αποθήκευση.
Η ποιότητα των αποθηκευμένων προϊόντων είναι ένα από τα βασικοί συντελεστέςεπηρεάζοντας το μέγεθος της φυσικής απώλειας. Στα φρούτα και τα λαχανικά με μηχανικές βλάβες στο δέρμα και τον πολτό, η διαδικασία της αναπνοής είναι πιο έντονη από ότι στα υγιεινά, πράγμα που σημαίνει ότι καταναλώνονται περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Επιπλέον, τα κατεστραμμένα φρούτα και λαχανικά προσβάλλονται από ασθένειες και γίνονται πηγή μόλυνσης για υγιή δείγματα. Σε αυτή την περίπτωση, δεν συμβαίνει η φυσική απώλεια βάρους των προϊόντων που σχετίζονται με την αναπνοή, αλλά η αλλοίωση της και το μέγεθος των απωλειών υπερβαίνει σημαντικά τους κανόνες φυσικής απώλειας. Τα κρατικά πρότυπα για διάφορους τύπους φρούτων και λαχανικών περιορίζουν αυστηρά την παρουσία ενός μη τυποποιημένου μέρους του σε εμπορικά προϊόντα - φρούτα με μηχανική βλάβη και επηρεασμένα από παράσιτα και ασθένειες.
Η φυσική απώλεια βάρους των προϊόντων καθορίζεται επίσης από τις συνθήκες αποθήκευσης - τη θερμοκρασία και τη σχετική υγρασία του αέρα στην αποθήκευση. Σε αποθήκες με φυσικό αερισμό (χωρίς τεχνητή ψύξη), η μαζική απώλεια προϊόντων κατά την αποθήκευση, κατά κανόνα, είναι μεγαλύτερη από ό,τι στις αποθήκες Μεενεργό αερισμό ή ψυγεία.
Παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής των φρούτων και των λαχανικών
Η ποιότητα των φρούτων και των λαχανικών επηρεάζεται από τις συνθήκες ορυκτής διατροφής και την παροχή υγρασίας στα φυτά κατά την καλλιεργητική περίοδο, τα ποικιλιακά και κλιματικά χαρακτηριστικά της περιοχής καλλιέργειας ορισμένων τύπων φρούτων και λαχανικών.
Είναι γνωστό ότι για τη σύνθεση οργανικών ουσιών, τα φυτά από το εδαφικό διάλυμα καταναλώνουν νερό και μεταλλικά στοιχεία διαλυμένα σε αυτό, κυρίως φώσφορο, άζωτο, κάλιο κ.λπ.
Τα ορυκτά και οργανικά λιπάσματα χρησιμοποιούνται ευρέως για την αύξηση της απόδοσης των καλλιεργειών λαχανικών και φρούτων. Ο βέλτιστος συνδυασμός τους εξασφαλίζει την ανάπτυξη της καλλιέργειας και τη βελτίωση της ποιότητάς της. Για τις περισσότερες καλλιέργειες λαχανικών, το άζωτο είναι ο πιο αποτελεσματικός παράγοντας για την αύξηση των αποδόσεων. Ωστόσο, η υπερβολική διατροφή των φυτών με άζωτο σε ένα δροσερό συννεφιασμένο καλοκαίρι μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητες συνέπειες: κόνδυλοι, ρίζες, φύλλα, φρούτα μπορούν να συσσωρευτούν σε μεγάλες ποσότητες ορυκτές μορφές αζώτου - νιτρώδη και νιτρικά, τα οποία από μόνα τους είναι δηλητηριώδη για το ανθρώπινο σώμα. Η περίσσεια αζώτου στο έδαφος επηρεάζει επίσης αρνητικά τη συσσώρευση ξηρής ουσίας, υδατανθράκων και αμύλου στους κονδύλους στα φρούτα και τα λαχανικά. Η ικανότητα διατήρησής τους μειώνεται. Κατά την αποδοχή μεμονωμένων παρτίδων προϊόντων, είναι απαραίτητο να γνωρίζετε τη χημική σύνθεση των φρούτων και των λαχανικών. Για να το κάνετε αυτό, προσδιορίστε την πραγματική περιεκτικότητα σε σάκχαρα, άμυλο, στερεά, οξέα. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για την οργάνωση και την επεξεργασία ή αποθήκευση πατάτας, λάχανου, ριζών, τομάτας.
Η άρδευση στην καλλιέργεια λαχανικών και φρούτων σας επιτρέπει να έχετε εγγυημένες υψηλές αποδόσεις, ανεξάρτητα από τις επικρατούσες καιρικές συνθήκες. Ωστόσο, η υπερβολική υγρασία στο έδαφος Vη περίοδος ωρίμανσης των φρούτων και των λαχανικών επηρεάζει αρνητικά την ποιότητά τους: η περιεκτικότητα σε υγρασία αυξάνεται, η περιεκτικότητα σε στερεά, τα σάκχαρα μειώνεται. Η υπερβολική υγρασία καθυστερεί την ωρίμανση. Η υπερβολική υγρασία έχει ιδιαίτερα αρνητική επίδραση Vχώμα στις πατάτες. Η απόδοση των κονδύλων μειώνεται απότομα, προσβάλλονται από ασθένειες και μπορεί ακόμη και να πνιγούν.
Με μια ανομοιόμορφη κατανομή των βροχοπτώσεων την καλοκαιρινή περίοδο, η περιεκτικότητα σε ριζικές καλλιέργειες καρότων και τεύτλων με βαθιές ρωγμές στον πολτό αυξάνεται απότομα. Στα κρεμμύδια και το σκόρδο, υπό συνθήκες βροχερού δροσερού καλοκαιριού, η ωρίμανση καθυστερεί και η συχνότητα της σήψης του λαιμού αυξάνεται απότομα. Οι ντομάτες κάτω από αυτές τις συνθήκες καθυστερούν να ωριμάσουν, επηρεάζονται έντονα από το φυτόφθορο και δεν αποθηκεύονται καλά.
Θερμοκρασία και σχετική υγρασίαέχουν μεγάλη επίδραση στην ποιότητα των καλλιεργειών μούρων. Οι φράουλες, τα σμέουρα, τα φραγκοστάφυλα, τα φραγκοστάφυλα σε συνθήκες χαμηλών θερμοκρασιών και υψηλής υγρασίας ωριμάζουν πιο αργά και προσβάλλονται από ασθένειες. Στα μούρα, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, βιταμίνες και αρωματικές ουσίες μειώνεται. Η διατήρηση της ποιότητας και η δυνατότητα μεταφοράς επιδεινώνονται.
Ποικιλία χαρακτηριστικώνεπηρεάζουν επίσης τη χημική σύνθεση και τη θρεπτική αξία των λαχανικών και των φρούτων. Συνήθως, Vφρούτα και λαχανικά πρώιμης ωρίμανσης περιέχουν περισσότερο νερό, λιγότερα στερεά και σάκχαρα. Τα φρούτα είναι πιο όξινα, με σύντομη ποιότητα διατήρησης. Τα πρώιμα λαχανικά - αγγούρια, ντομάτες, λάχανο - είναι ελάχιστα χρήσιμα για την τεχνολογική επεξεργασία. Οι πρώιμες ποικιλίες πατάτας, καρότων, επιτραπέζιων τεύτλων χρησιμοποιούνται την περίοδο καλοκαιριού-φθινοπώρου και δεν αποθηκεύονται για χειμερινή αποθήκευση.
Ζώνες ανάπτυξηςέχουν σημαντικό αντίκτυπο στη χημική σύνθεση και στη διατήρηση της ποιότητας των φρούτων και των λαχανικών. Καλλιεργούνται στις νότιες και νοτιοανατολικές περιοχές της χώρας, διακρίνονται από χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νερό και υψηλότερη περιεκτικότητα σε στερεά και διαλυτούς υδατάνθρακες. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι στο νότο το επίπεδο ηλιακού φωτισμού των φυτών είναι υψηλότερο και, κατά συνέπεια, οι διαδικασίες σύνθεσης οργανικών ουσιών είναι πιο έντονες.
Στις καλλιέργειες οπωροφόρων δένδρων, ιδιαίτερα των φρούτων και των πυρηνόκαρπων, η χημική σύσταση εξαρτάται και από την ηλικία των δέντρων. Νεαρά, μόλις μπαίνουν στην εποχή της καρποφόρας δέντρα σχηματίζουν καρπούς με χαμηλότερη γεύση και μειωμένη ποιότητα διατήρησης. Συχνά δεν είναι ευθυγραμμισμένα σε μέγεθος. Καλύτερες ποιότητεςοι ποικιλίες εμφανίζονται τη στιγμή της μέγιστης καρποφορίας (10-20ο έτος ζωής του δέντρου).
Η λύση στο πρόβλημα της βελτίωσης της ποιότητας των φρούτων και των λαχανικών συνδέεται με τη δημιουργία νέων ποικιλιών ανθεκτικών σε μηχανικές βλάβες και ασθένειες. Ορισμένες επιτυχίες έχουν ήδη επιτευχθεί προς αυτή την κατεύθυνση: έχουν εκτραφεί ποικιλίες τομάτας με χοντρές φλούδες φρούτων κατάλληλες για μηχανοποιημένη συγκομιδή. Υπάρχουν ποικιλίες πατάτας που είναι ανθεκτικές σε ιογενείς ασθένειες, καθώς και δεν επηρεάζονται από την όψιμη λοίμωξη και τον καρκίνο της πατάτας.
Η ποιότητα διατήρησης των φρούτων και των λαχανικών που προορίζονται για αποθήκευση εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα της διαλογής της συγκομιδής. Όλοι οι τύποι προϊόντων πρέπει να ταξινομούνται προσεκτικά σύμφωνα με τις απαιτήσεις των προτύπων ποιότητας πριν αποθηκευτούν για αποθήκευση. Η αφαίρεση σάπιων, μηχανικά κατεστραμμένων, κρυοπαγημένων και νοσούντων δειγμάτων θα διασφαλίσει τη διατήρηση της ποιότητας του προϊόντος σε συνθήκες μακροχρόνιας αποθήκευσης.
1.3 Διατροφική και φυσιολογική αξία φρούτων και λαχανικών
Τα λαχανικά και τα φρούτα είναι οι σημαντικότεροι προμηθευτές βιταμινών C, P, ορισμένων βιταμινών Β, προβιταμίνης Α, καροτίνης, μεταλλικών αλάτων, ορισμένων υδατανθράκων και ουσιών έρματος, φυτοκτόνων. Τα φρούτα και τα λαχανικά αυξάνουν σημαντικά την έκκριση των πεπτικών χυμών και ενισχύουν την ενζυματική τους δραστηριότητα. πιάτα λαχανικώναυξάνουν την έκκριση των πεπτικών αδένων και έτσι προετοιμάζουν το πεπτικό σύστημα για την πέψη πρωτεϊνών και λιπαρών τροφών. Επομένως, τα λαχανικά δεν είναι μόνο προμηθευτές θρεπτικών συστατικών και βιταμινών, αλλά και ρυθμιστές της πέψης, αυξάνοντας τη θρεπτική αξία των περισσότερων προϊόντων. Η κατανάλωση λαχανικών και φρούτων παρουσιάζει δραματικές διακυμάνσεις και εξαρτάται από την εποχή του χρόνου. Είναι σπάνια στα τέλη του χειμώνα και στις αρχές της άνοιξης. Η διατροφική αξίαη παραγωγή κατά την περίοδο αυτή μειώνεται σημαντικά. Αυτό οδηγεί σε μείωση της συνολικής αντίστασης του οργανισμού σε κρυολογήματα και μολυσματικές ασθένειες.
Η διατροφή μας δεν χρησιμοποιεί αρκετή ποικιλία φρούτων και λαχανικών. Από τα πολλά λοιπόν είδη λάχανου στη χώρα μας κυριαρχεί το λευκό λάχανο. Τέτοιοι τύποι λάχανου όπως το κουνουπίδι, τα λαχανάκια Βρυξελλών, το κουλουράκι είναι πολύ πιο πλούσια από το λευκό λάχανο σε βιταμίνη C. Την άνοιξη, μια ποικιλία από πράσινα λαχανικά δεν χρησιμοποιούνται αρκετά: πράσινα κρεμμύδια, μαρούλι, σπανάκι, ραβέντι. Έτσι, 100 g φρέσκων κρεμμυδιών κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου περιέχει περισσότερο από 30 mg% βιταμίνης C και 2,2 mg% καροτίνη.
Καλή πηγή βιταμινών την άνοιξη είναι το ξινολάχανο, καθώς περιέχει πάνω από 20 mg% αυτής της βιταμίνης, ενώ πρακτικά απουσιάζει στα τουρσιά.
Τα φρούτα και τα λαχανικά κατέχουν ιδιαίτερη θέση στη διατροφή των μεσήλικων και των ηλικιωμένων. Με την ηλικία, ένα άτομο γίνεται λιγότερο κινητό, η κατανάλωση ενέργειας μειώνεται. Επομένως, συνιστάται η σταδιακή μείωση του θερμιδικού περιεχομένου της καθημερινής διατροφής. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες των λαχανικών είναι σχετικά χαμηλή και ο όγκος της κατανάλωσης είναι σημαντικός. Επομένως, το αίσθημα κορεσμού από φυτικές τροφές εμφανίζεται με σχετικά περιορισμένο αριθμό θερμίδων.
Στη θεραπεία της παχυσαρκίας συνταγογραφούνται διάφορες δίαιτες αποφόρτισης λόγω της αυξημένης κατανάλωσης φρούτων και λαχανικών με λίγες θερμίδες. Μήλο, πορτοκάλι, αγγούρι και άλλες δίαιτες μειώνουν δραματικά την περιεκτικότητα σε θερμίδες της καθημερινής διατροφής.
Τα λαχανικά και τα φρούτα διεγείρουν την έκκριση των πεπτικών αδένων. Λόγω της παρουσίας μεγάλης ποσότητας ουσιών έρματος στα λαχανικά, είναι διεγέρτες της κινητικής λειτουργίας του εντέρου.
Μια σημαντική ποσότητα αλάτων καλίου που περιέχονται σε προϊόντα φρούτων και λαχανικών μειώνει την ικανότητα των ιστών να συγκρατούν νερό. Επομένως, η απομάκρυνση της υπερβολικής υγρασίας από το σώμα βελτιώνει τη δραστηριότητα της καρδιάς.
Τα λαχανικά αυξάνουν την πεπτικότητα των κύριων συστατικών της τροφής. Προστιθέμενα σε πρωτεϊνούχα τρόφιμα και δημητριακά, αυξάνουν την εκκριτική δραστηριότητα του στομάχου. Όταν τα λαχανικά καταναλώνονται μαζί με λίπος, αφαιρείται η ανασταλτική τους δράση στην έκκριση του γαστρικού υγρού.
Οι ντομάτες, τα αγγούρια, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το χρένο, τα σταφύλια, τα μήλα κ.λπ. αυξάνουν την εκκριτική λειτουργία του στομάχου.Το ξινολάχανο, τα τουρσιά και τα παντζάρια διεγείρουν πολύ την όρεξη. Οι ιδιότητες των φρούτων και των λαχανικών για την τόνωση της όρεξης μπορούν να εξηγηθούν από την αυξημένη περιεκτικότητα σε οργανικά οξέα, αιθέρια έλαια, μεταλλικά στοιχεία, φυτικές ίνες.
Ο χυμός από ραπανάκια, γογγύλια, καρότα και άλλα λαχανικά ενεργοποιεί τη λειτουργία του συκωτιού που σχηματίζει τη χολή.
Με την κατανάλωση λαχανικών, μπορείτε να αποτρέψετε πολλές σοβαρές ασθένειες, να αυξήσετε τον τόνο και την αποτελεσματικότητα του ανθρώπινου σώματος. Τα φρέσκα λαχανικά απορροφώνται πληρέστερα από τον ανθρώπινο οργανισμό και τα ένζυμά τους βοηθούν στην πέψη του κρέατος και των ψαριών στο σώμα.
Η ετήσια ανάγκη σε λαχανικά, ανάλογα με την περιοχή της χώρας, είναι 120-146 κιλά, συμπεριλαμβανομένων λάχανων διαφόρων τύπων 35-55, ντομάτες 25-32, αγγούρια 10-13, καρότα 6-10, παντζάρια 5-10, κρεμμύδια 6- 10, μελιτζάνες 2-5, γλυκό πιπέρι 1-3, αρακά 5-8, κολοκύθες 20-30, και άλλα λαχανικά - 3-7 κιλά. Οι ανάγκες σε πατάτες είναι 96,7 κιλά/έτος ή 256 γραμμάρια την ημέρα ανά κάτοικο της χώρας.
Ωστόσο, λόγω των δυσμενών εδαφολογικών και κλιματικών συνθηκών για την καλλιέργεια θερμόφιλων καλλιεργειών στη δομή της παραγωγής λαχανικών, το 41% πέφτει στο λάχανο και το 28% στις επιτραπέζιες καλλιέργειες, στην ντομάτα και στην κολοκύθα - αντίστοιχα 15 και 18%. Άλλα είδη αντιπροσωπεύουν λιγότερο από το 8% της συνολικής παραγωγής λαχανικών, γεγονός που επηρεάζει αρνητικά την ισορροπημένη διατροφή του πληθυσμού.
Ακαθάριστη παραγωγή λαχανικών για τα τελευταία χρόνιασταθεροποιηθεί και ανέρχεται σε 11-12 εκατ. τόνους ετησίως. Ωστόσο, το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής παράγεται σε μικρής κλίμακας προσωπικά θυγατρικά οικόπεδα για ιδία κατανάλωση. Δεν κατασκευάζεται σε Βιομηχανική σκάλαμελιτζάνα, μαϊντανό, σέλινο, μαρούλι, μπρόκολο και κουνουπίδι, σκουός, πικάντικα λαχανικά.
Η ετήσια ανθρώπινη ανάγκη για φρούτα είναι 94,9 κιλά ετησίως. Η κατά προσέγγιση ανάγκη για το σύνολο είναι (kg): μήλα - 35, αχλάδια, φράουλες - 4 το καθένα, κεράσια, δαμάσκηνα, σταφίδες - 5 το καθένα, βερίκοκα, φραγκοστάφυλα - 2 το καθένα, σταφύλια - 8, εσπεριδοειδή - 10, άγρια μούρα - 7, ξηροί καρποί - 3.
Ωστόσο, στη Ρωσική Ομοσπονδία, η κατανάλωση φρούτων είναι μόνο 38 κιλά ετησίως, δηλαδή 2-3 φορές λιγότερο από ό,τι στις κορυφαίες χώρες του κόσμου. Τα περισσότερα από τα φρούτα που καταναλώνονται είναι μήλα.
Έντονη έλλειψη φρούτων είναι αισθητή σε πολλές περιοχές της χώρας χειμερινή περίοδο.
Στο εύρος της παραγωγής φρούτων κυριαρχούν τα φρουτάκια (65%), τα πυρηνόκαρπα (15%) και τα σταφύλια (11,5%), όλα τα άλλα είδη προϊόντων αντιπροσωπεύουν λιγότερο από το 9% της συνολικής παραγωγής φρούτων. Κατά συνέπεια, η κατανάλωση φρούτων και ξηρών καρπών δεν ανταποκρίνεται στον φυσιολογικό κανόνα που περιλαμβάνεται στο καλάθι καταναλωτών. Οι συστάσεις των επιστημόνων για την ειδική κατανάλωση των περισσότερων φρούτων, μούρων και ξηρών καρπών δεν τηρούνται. Ως αποτέλεσμα αυτής της κατάστασης, το μεγαλύτερο μέρος του ρωσικού πληθυσμού υποφέρει από έλλειψη βιταμινών και άλλων λειτουργικών ουσιών στη διατροφή. Διάφορες ασθένειες γίνονται όλο και πιο διαδεδομένες, το μέσο προσδόκιμο ζωής μειώνεται.
Η χημική σύνθεση των φρούτων και των λαχανικών είναι πολύ διαφορετική, καθορίζει το χρώμα, τη γεύση, τη μυρωδιά, τη θρεπτική αξία του προϊόντος, τη διάρκεια ζωής και τις λειτουργικές ιδιότητες.
Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό, η ενεργειακή αξία των περισσότερων τύπων φρούτων και λαχανικών είναι πολύ χαμηλότερη από αυτή των άλλων τροφίμων. Έτσι, η ενεργειακή αξία των αγγουριών και του μαρουλιού είναι μόνο 10-15, τα παντζάρια - 48 kcal. Οι πατάτες διακρίνονται από αυξημένη ενεργειακή αξία - 83 και το σκόρδο - 106 kcal. Τα εσπεριδοειδή έχουν ενεργειακή αξία 31-38, τα σταφύλια - 69 και οι μπανάνες - 91 kcal. Επομένως, οι ενεργειακές ανάγκες ενός ατόμου όταν καταναλώνει τους κανόνες που συνιστά η επιστήμη για την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών ικανοποιούνται κατά λιγότερο από 30%.
Σύμφωνα με τη χημική σύνθεση, όλες οι ουσίες των φρούτων και των λαχανικών χωρίζονται σε δύο ομάδες: τις ανόργανες και τις οργανικές. Στις ανόργανες ουσίες περιλαμβάνονται το νερό και τα μέταλλα. Οι κύριες ουσίες οργανικής προέλευσης είναι οι υδατάνθρακες, οι βιταμίνες, τα οργανικά οξέα, οι αζωτούχες ουσίες και άλλες. Η ομάδα των διαλυτών οργανικών ουσιών περιλαμβάνει σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη, μαλτόζη), πολυϋδρικές αλκοόλες (μαννιτόλη, σορβιτόλη, ινοσιτόλη), πηκτίνη, οξέα, αζωτούχες ουσίες, αρωματικές ενώσεις, βιταμίνες, ένζυμα και άλλα. Οι αδιάλυτες ανόργανες ουσίες περιλαμβάνουν άμυλο, κυτταρίνη, ορισμένες χρωστικές και αζωτούχες ενώσεις, λιποδιαλυτές βιταμίνες και ενώσεις που μοιάζουν με λίπος.
Κατά μέσο όρο, τα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν 10-20% ξηρή ουσία και 90-80% νερό, σε ορισμένα λαχανικά (αγγούρια, μαρούλι, ραπανάκι) η ποσότητα του νερού φτάνει το 95%. Η περιεκτικότητα σε στερεά και η ποικιλομορφία τους είναι ένας από τους κύριους δείκτες της ποιότητας και των λειτουργικών και θρεπτικών ιδιοτήτων των φρούτων και των λαχανικών. Ωστόσο, μεμονωμένα συστατικά, που αντιπροσωπεύουν τα εκατοστά του τοις εκατό όλων των ξηρών ουσιών (ένζυμα), έχουν σημαντικές λειτουργικές ιδιότητες, είναι καταλύτες.
Το νερό είναι μια από τις πιο κοινές ουσίες στη γη. Η συντριπτική πλειοψηφία των χημικών ουσιών (75-95%) των φρούτων και των λαχανικών είναι νερό. Τρόφιμα πλούσια σε νερό είναι ασταθή για αποθήκευση· σε αυτά αναπτύσσονται χημικές και βιοχημικές διεργασίες. Όσο λιγότερο νερό στη σύνθεση των φρούτων και των λαχανικών, τόσο καλύτερα διατηρούνται. Το νερό, μαζί με τις πρωτεΐνες, είναι η κύρια ουσία του κυτταροπλάσματος και του κυτταρικού χυμού.
Είναι διαλύτης για πολλές χημικές ουσίες. Ο κύριος όγκος του νερού βρίσκεται σε ελεύθερη κατάσταση και δεν αλλάζει τις ιδιότητές του σε σύγκριση με το καθαρό νερό. Το δεσμευμένο νερό είναι σταθερά συνδεδεμένο με άλλα συστατικά φρούτων και λαχανικών. Διαφέρει έντονα από το ελεύθερο στις ιδιότητές του. Συνήθως, όσο περισσότερο νερό βρίσκεται σε δεσμευμένη κατάσταση, τόσο μικρότερη είναι η δραστηριότητά του. Η δραστηριότητα του νερού χαρακτηρίζει την κατάστασή του στα φρούτα και τα λαχανικά και καθορίζει τη διαθεσιμότητά του για χημικές, φυσικές και βιολογικές αντιδράσεις. Πρέπει να σημειωθεί ότι η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό όχι μόνο μειώνει ενεργειακή αξίαφρούτα και λαχανικά, αλλά αυξάνει σημαντικά την πεπτικότητα των ουσιών που είναι διαλυμένες σε αυτό.
Οι ορυκτές ουσίες έχουν τη μορφή καλά αφομοιωμένων αλάτων διαφόρων οργανικών και ανόργανων οξέων (θειικό, φωσφορικό, πυριτικό κ.λπ.) και περιέχονται επίσης στη σύνθεση οργανικών ενώσεων υψηλής μοριακής απόδοσης με τη μορφή χημικά στοιχεία(χλωροφύλλη, πρωτεΐνες, ένζυμα).
Η ποσότητα των ορυκτών κυμαίνεται από 0,55 έως 2,8%. Στη σύνθεσή τους βρέθηκαν περισσότερα από 60 διαφορετικά μακρο- και μικροστοιχεία. Τα μακροθρεπτικά συστατικά περιλαμβάνουν κάλιο, νάτριο, ασβέστιο, μαγνήσιο, χλώριο και σίδηρο. Η περιεκτικότητα σε μικροστοιχεία δεν υπερβαίνει το 1 mg% και αυτά περιλαμβάνουν ιώδιο, χαλκό, ψευδάργυρο, αρσενικό, φθόριο, νικέλιο, κοβάλτιο, βόριο κ.λπ. Τα υπερμικροστοιχεία περιλαμβάνουν κασσίτερο, μόλυβδο, υδράργυρο, σελήνιο κ.λπ. Λόγω των φρούτων και των λαχανικών κατά 30 % ικανοποιούνται οι ημερήσιες ανάγκες σε ασβέστιο και 20% για σίδηρο και μαγνήσιο.
Το κάλιο είναι το κύριο στοιχείο σε σύνθεση ορυκτώνφρούτα και λαχανικά. Η περιεκτικότητά του είναι 50-780 mg ανά 100 g του βρώσιμου μέρους των φρούτων και των λαχανικών. Μαζί με το νάτριο, το κάλιο συγκεντρώνεται σχεδόν πλήρως στον κυτταρικό χυμό. Πλούσιες σε κάλιο πατάτες, σπανάκι, λαχανάκια Βρυξελλών, μαϊντανός, μπανάνες, ροδάκινα, χουρμάδες.
Ασβέστιο. Μαζί με το μαγνήσιο, αποτελεί τη βάση των μεσαίων πλακών που κολλούν μεταξύ τους τα φυτικά κύτταρα. Το σκόρδο, το σπανάκι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα αποξηραμένα βερίκοκα, τα αποξηραμένα μανιτάρια, τα καρύδια είναι πλούσια σε ασβέστιο.
Το φωσφορικό οξύ είναι μέρος των φυτικών ιστών και εν μέρει περιέχει τα ανόργανα φωσφορικά άλατά του, ο φώσφορος είναι μέρος πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων, βιταμινών και αυξάνει τη δραστηριότητά τους σε βιολογικές διεργασίες.
Ο φώσφορος στα φρούτα και τα λαχανικά είναι σχετικά μικρός (26-40 mg%). Βρίσκεται στο σκόρδο, το χρένο, και στα αποξηραμένα μανιτάρια, η περιεκτικότητά του ξεπερνά τα 140 mg%.
Το μαγνήσιο βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στα καρπούζια, στους λωτούς, στον άνηθο, στο σπανάκι.
Το κυδώνι, το αχλάδι, τα μήλα, τα ροδάκινα συσσωρεύουν σίδηρο περισσότερο από άλλα. Τα μεμονωμένα φρούτα και μούρα άγριας ανάπτυξης είναι ιδιαίτερα πλούσια σε σίδηρο. Στο φρέσκο τριαντάφυλλο, η περιεκτικότητα σε σίδηρο είναι 11,5, και στα αποξηραμένα - 28, στα βατόμουρα είναι 7 mg%.
Τα ιωδίδια απαιτούν 0,1-0,2 mg. Στα φρούτα feijoa, τον λωτό, η περιεκτικότητά τους είναι 1,5-3,0 mg ανά 1 kg. Ως πηγή ιωδίου, ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα μήλα, τα πορτοκάλια, οι μπανάνες, το μαρούλι, το σπανάκι και ο αρακάς. Κατά την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών, η περιεκτικότητα σε μεταλλικές ουσίες αλλάζει ελαφρώς, αλλά κατά τη διάρκεια της κονσερβοποίησης, του μαγειρέματος, μπορεί να υπάρξει σημαντική απώλεια ανόργανων ουσιών. Επομένως, για να μειωθούν οι απώλειες, είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε φρούτα και λαχανικά για μαγείρεμα σε βραστό νερό, να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία και τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας.
Οι υδατάνθρακες στα φρούτα και τα λαχανικά αντιπροσωπεύονται από μονοσακχαρίτες (γλυκόζη, φρουκτόζη, ξυλόζη, αραβινόζη), δισακχαρίτες (σακχαρόζη, τρεαλόζη), πολυσακχαρίτες (άμυλο, ινουλίνη, κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, ουσίες πηκτίνης).
Στην ξηρή μάζα των φρούτων και των λαχανικών κυριαρχούν τα σάκχαρα που είναι τα πιο σημαντικά γευστικά και ενεργειακά υλικά. Τα σταφύλια, οι λωτούς, τα ροδάκινα, τα πεπόνια και τα καρπούζια έχουν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Στους φρούτους, η φρουκτόζη κυριαρχεί, στα βερίκοκα και τα ροδάκινα - σακχαρόζη, στα παντζάρια, τα καρότα και τα πεπόνια - η γλυκόζη. Η πιο γλυκιά γεύση των καρπουζιών οφείλεται στο γεγονός ότι τα σάκχαρα που περιέχουν είναι 50% φρουκτόζη. Όλα τα φρούτα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη θετικός παράγονταςγια την ποιότητά τους. Ωστόσο, η αυξημένη περιεκτικότητα σε αναγωγικά σάκχαρα (1,5%) στις επιτραπέζιες πατάτες είναι ανεπιθύμητη, καθώς επιδεινώνει τη γεύση και την καθιστά ακατάλληλη για επεξεργασία. Η σακχαρόζη στη διαδικασία της τεχνολογικής επεξεργασίας μπορεί να υποβληθεί σε όξινη και ενζυματική υδρόλυση με το σχηματισμό γλυκόζης και φρουκτόζης. Σε επεξεργασίες υψηλής θερμοκρασίας, η αποσύνθεση των σακχάρων συμβαίνει με το σχηματισμό σκουρόχρωμων προϊόντων.
Η ποσότητα των σακχάρων κατά την ωρίμανση και την αποθήκευση των φρούτων και των λαχανικών είναι σε δυναμική. Ως αποτέλεσμα των δαπανών για αναπνοή, ο αριθμός τους μειώνεται. Ωστόσο, κατά την υδρόλυση του αμύλου, της ινουλίνης, των πολυσακχαριτών, της ημικυτταρίνης και των ουσιών πηκτίνης, η ποσότητα των σακχάρων αυξάνεται.
Οι πολυσακχαρίτες, ανάλογα με τον εντοπισμό τους στον φυτικό ιστό, χωρίζονται σε εφεδρικές (άμυλο, ινουλίνη) και δομικές (σχηματίζοντας άλλους ιστούς) - ίνες, ημικυτταρίνη, ουσίες πηκτίνης.
Το άμυλο είναι ο κύριος αποθεματικός πολυσακχαρίτης που βρίσκεται στα περισσότερα λαχανικά, τα άγουρα φρούτα και τις μπανάνες. Από φρέσκα λαχανικά, τα όσπρια είναι πλούσια σε άμυλο, ιδιαίτερα ο αρακάς. Καθώς οι κόκκοι του μπιζελιού ωριμάζουν, η περιεκτικότητα σε άμυλο αυξάνεται συνεχώς λόγω των σακχάρων. Τα χειμωνιάτικα μήλα περιέχουν έως και 2% άμυλο όταν συγκομίζονται. Μετά από 2 μήνες αποθήκευσης, το άμυλο πρακτικά εξαφανίζεται. Οι πράσινες μπανάνες περιέχουν έως και 20% άμυλο και λιγότερο από 1% ζάχαρη. Όταν αυτά τα φρούτα ωριμάσουν, η περιεκτικότητα σε άμυλο μειώνεται στο 2%, και τα σάκχαρα αυξάνονται στο 16%.
Οι κόκκοι αμύλου αποτελούνται από πολυσακχαρίτες αμύλου, περιέχουν έως και 0,7% μέταλλα και 0,6% λιπαρά οξέα. Στους κονδύλους πατάτας, το μέγεθος των κόκκων αμύλου κυμαίνεται από 20 έως 40 μικρά. Το μέγεθος των κόκκων αμύλου σχετίζεται με τη συνοχή του κονδύλου της πατάτας και την ευθρυπτότητά του μετά το μαγείρεμα. Με μέγεθος κόκκου μικρότερο από 20 μικρά, η ποιότητα των τελικών πιάτων είναι πολύ χαμηλή. Οι μεγάλοι κόκκοι φουσκώνουν, στρογγυλοί και χωρίζονται ο ένας από τον άλλο κατά το μαγείρεμα, γεγονός που έχει θετική επίδραση στις γαστρονομικές ιδιότητες της πατάτας. Πρέπει να σημειωθεί ότι κατά την αποθήκευση της πατάτας, το άμυλο υδρολύεται σε σάκχαρα. Το επαναλαμβανόμενο άμυλο διαφέρει από το αρχικό σε μικρότερο μέγεθος κόκκων αμύλου.
Φρούτα και λαχανικά - βασικές πηγέςινών και ημι-ινών, η συνολική περιεκτικότητά τους φτάνει το 2% του υγρού βάρους, σε ορισμένα είδη ακόμη περισσότερο. Οι ίνες και η ημικυτταρίνη αποτελούν τη βάση των κυτταρικών τοιχωμάτων των φυτών και αποτελούν προστατευτικό φράγμα έναντι της διείσδυσης μικροοργανισμών. Στα φρούτα, οι φυτικές ίνες περιέχουν από 0,5 έως 2,7%, και στα μούρα έως και 5%. Στα λαχανικά, αυτός ο υδατάνθρακας είναι 0,3-3,5%. Τα ξερά μανιτάρια περιέχουν περισσότερο από 20% φυτικές ίνες. Σε αντίθεση με τις ίνες, η ημικυτταρίνη εμπλέκεται τόσο στην κατασκευή των ιστών όσο και ως εφεδρική ουσία. Στα φρούτα και τα λαχανικά, οι πεντοζάνες είναι οι πιο κοινές, η περιεκτικότητά τους κυμαίνεται από 0,3 έως 2,7%. Τα φρούτα και τα λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και ημι-ίνες είναι πιο χονδροειδή στην υφή, αποθηκεύονται καλύτερα, αλλά απορροφώνται χειρότερα από τον οργανισμό.
Οι ουσίες της πηκτίνης είναι ετερογενείς και αντιπροσωπεύονται από διαλυτή πηκτίνη, πρωτοπηκτίνη, πηκτικό και πηκτικό οξύ. Η περιεκτικότητα σε πηκτίνη στα φρούτα είναι 0,5-1,5%. Στα λαχανικά 0,13-1,2%.
Τα πιο πλούσια σε πηκτίνη είναι τα μήλα, τα βερίκοκα, τα φραγκοστάφυλα, τα δαμάσκηνα, τα φραγκοστάφυλα, τα καρότα και οι κολοκύθες. Η διαλυτή πηκτίνη έχει την καλύτερη πηκτική ικανότητα. Ως εκ τούτου, πολλά φρούτα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζελέ, marshmallow, μαρμελάδα. Το βράσιμο των φρούτων και των λαχανικών κατά την κονσερβοποίηση σχετίζεται με τη διάσπαση των ουσιών της πηκτίνης και τη θόλωση του προϊόντος. Για τη διαύγαση του χυμού, χρησιμοποιούνται παρασκευάσματα πηκτολυτικών ενζύμων, τα οποία προκαλούν τη διάσπαση της πηκτίνης σε γαλακτουρονικό οξύ.
Κατά την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών, η ταχεία διάσπαση της πρωτοπηκτίνης σε πηκτίνη μπορεί να οδηγήσει σε υπερωρίμανση, μαλάκωμα και αλλοίωση της γεύσης.
Τα οργανικά οξέα βρίσκονται σχεδόν σε όλα τα είδη φρούτων και λαχανικών. Στα επεξεργασμένα προϊόντα, τα οξέα μεταφέρονται από τις πρώτες ύλες, προστίθενται επίσης κατά τη διαδικασία παραγωγής ή σχηματίζονται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Τα οξέα δίνουν στα προϊόντα μια συγκεκριμένη γεύση, συμβάλλουν στην καλύτερη αφομοίωσή τους. Αποτελούν μέρος των αποθεματικών θρεπτικών συστατικών και εμπλέκονται στη διαδικασία της αναπνοής.
Τα φρέσκα φρούτα είναι όξινα. Σε ορισμένους τύπους φρούτων, η περιεκτικότητα σε οργανικά οξέα είναι 2,5%, στη σταφίδα - έως 3,5%, στα λεμόνια - έως και 8%. Στα περισσότερα είδη λαχανικών, η περιεκτικότητα σε οξύ δεν ξεπερνά το 0,1-0,2%. Η οξύτητα των μήλων, του λάχανου, των αγγουριών και άλλων τύπων λαχανικών μπορεί να αυξηθεί κατά τη διάρκεια του τουρσί ως αποτέλεσμα του σχηματισμού οξέος. Η οξύτητα είναι ο πιο σημαντικός δείκτης ποιότητας. Κατά την επεξεργασία των πρώτων υλών, η αυξημένη οξύτητα μπορεί να υποδηλώνει κακή ποιότητα και παραβίαση του τεχνολογικού καθεστώτος.
Στα φρούτα και τα λαχανικά, το μηλικό, το κιτρικό και το τρυγικό οξύ είναι τα πιο κοινά. Το μηλικό οξύ υπάρχει σχεδόν σε όλα τα φρούτα, με εξαίρεση τα εσπεριδοειδή και τα βακκίνια, υπάρχει πολύ στην τέφρα του βουνού, στα φρούτα των φρούτων. Το κιτρικό οξύ κυριαρχεί στα εσπεριδοειδή και τα μούρα. Το τρυγικό οξύ είναι η βάση των σταφυλιών, που βρίσκεται επίσης στα φραγκοστάφυλα, τα μούρα, τα κόκκινα φραγκοστάφυλα.
Το γαλακτικό οξύ συσσωρεύεται στα τουρσί φρούτα και λαχανικά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης στις ακόλουθες ποσότητες: ξυνολάχανο- 0,7-2,0, τουρσιά - 0,8-1,2%. Το γαλακτικό οξύ έχει βακτηριοκτόνο δράση και αναστέλλει τη ζωτική δραστηριότητα των οργανισμών.
Το οξαλικό οξύ βρίσκεται στην ξινίλα κλπ. Τα άλατα του ασβεστίου και του οξαλικού οξέος είναι αδιάλυτα στο νερό. Ακόμη και μια μικρή ποσότητα ελεύθερου οξαλικού οξέος είναι δηλητηριώδης για τον άνθρωπο.
Η ημερήσια απαίτηση σε οργανικά οξέα είναι 2,1 γρ.
βιταμίνες. Τα λαχανικά και τα φρούτα περιέχουν σχεδόν όλες τις γνωστές βιταμίνες. Οι βιταμίνες, η πηγή των οποίων είναι τα φρούτα και τα λαχανικά, περιλαμβάνουν βιταμίνες C, P, φυλλασίνη, E, K και προβιταμίνη Α - καροτίνη. Μικρές ποσότητες περιέχουν επίσης βιταμίνες Β1 (θειαμίνη), Β2 (ριβοφλαβίνη), Β5 (πυροδοξίνη), V3 (παντοθενικό οξύ), ΡΡ (νιασίνη), Βιοτίνη (Η).
Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) κυριαρχεί στα προϊόντα φρούτων και λαχανικών. Ο κανόνας της κατανάλωσής του είναι 70-100 mg, ικανοποιείται από περισσότερο από το 80% των φρούτων και των λαχανικών. Η περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ στα φρούτα και τα λαχανικά κυμαίνεται από 5 mg (καρότα, κρεμμύδια) έως 250 mg (γλυκιά κόκκινη πιπεριά), στις πατάτες και το λάχανο η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C είναι σχετικά χαμηλή (20-50 mg), αλλά καταλαμβάνουν σημαντικό μερίδιο στη διατροφή του ανθρώπου και ως εκ τούτου θεωρούνται ως η κύρια πηγή βιταμίνης C.
Από τα φρούτα με βιταμίνη C, τα εσπεριδοειδή, η μαύρη σταφίδα, το ιπποφαές, τα τριαντάφυλλα είναι πιο πλούσια.
Η περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ κατά την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών μειώνεται σημαντικά. Οι μεγαλύτερες απώλειες βιταμίνης C κατά την αποθήκευση της πατάτας, και οι μικρότερες - στα εσπεριδοειδή. Η βιταμίνη C εξάγεται εύκολα. Η βιταμίνη C διατηρείται καλύτερα με γρήγορη κατάψυξη. Τα θειικά το προστατεύουν από την οξείδωση. Η βιταμίνη C οξειδώνεται εύκολα από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, έτσι τα αποξηραμένα στον ήλιο φρούτα και λαχανικά δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου βιταμίνη C. Κατά την καταστροφή των οξειδωτικών ενζύμων με την επεξεργασία πρώτων υλών ζεστό νερόή η βιταμίνη C στον ατμό διατηρείται καλά.
Η βιταμίνη PP (νιασίνη) ενισχύει βιολογική δράσηβιταμίνη C, καθώς καθυστερεί την οξείδωσή του. Η μέση ημερήσια απαίτηση είναι 18 mg. Πολλά φρούτα και λαχανικά χαρακτηρίζονται από μια μάλλον υψηλή περιεκτικότητα σε δραστικές ουσίες P (30-1500 mg). Αυτή η βιταμίνη είναι άφθονη στα μανιτάρια, τα δαμάσκηνα, τα κεράσια, το λάχανο και τα σταφύλια.
Η βιταμίνη Β9 (φολασίνη) είναι μια αρκετά κοινή βιταμίνη που βρίσκεται στα φρούτα και τα λαχανικά. Στο σπανάκι περιέχει 0,24, στο μαρούλι - 0,15, στις φράουλες - 0,16 mg%. Αυτή η βιταμίνη βρίσκεται επίσης στις πατάτες, τα αγγούρια, τα μήλα, τα σταφύλια και τη μαύρη σταφίδα. Η ημερήσια ανθρώπινη ανάγκη για βιταμίνη Β9 0,2-0,4 mg καλύπτεται πλήρως από φρούτα και λαχανικά.
Η βιταμίνη Β6 - (πυριδοξίνη) εξασφαλίζει τον φυσιολογικό μεταβολισμό των πρωτεϊνών στο σώμα. Η ημερήσια απαίτηση για αυτό είναι 2-3 mg. Υπάρχει πολλή πυριδοξίνη στις πατάτες, το σπανάκι, το λάχανο, τις μπανάνες, τα αχλάδια και άλλα φρούτα και λαχανικά.
Χρωστικές. Οι χρωστικές περιλαμβάνουν χλωροφύλλη, καροτενοειδή, φλαβόνες. Η χλωροφύλλη είναι η χρωστική ουσία που δίνει το πράσινο χρώμα στα φυλλώδη χόρτα, το σπανάκι, τη οξαλίδα και τα άγουρα φρούτα. Η χλωροφύλλη βρίσκεται στους χλωροπλάστες ενός ζωντανού κυττάρου, με πρωτεΐνες και λιπίδια. Οι ανθοκυανίνες είναι η χρωστική ουσία πολλών φρούτων και λαχανικών, χρωματίζοντάς τα σε διάφορες αποχρώσεις - από ροζ έως μοβ. Το χρώμα των ανθοκυανινών εξαρτάται από τη δομή του ανθοκυανιδίου, από το pH του μέσου (όξινο - βατόμουρο-κόκκινο, ουδέτερο - μπλε-μπλε, αλκαλικό - πράσινο).
Στα δαμάσκηνα και στα σταφύλια, οι ανθοκυανίνες βρίσκονται μόνο στη φλούδα, και στα φραγκοστάφυλα, τα σμέουρα, τα κεράσια - τόσο στο δέρμα όσο και στον πολτό.
Τα καροτενοειδή είναι λιποδιαλυτές χρωστικές ουσίες που είναι κίτρινες, πορτοκαλί και κόκκινες. Πορτοκαλί ή κόκκινες χρωστικές - καροτίνη, κίτρινο - ξανθοφύλλες. Όταν τηγανίζουμε φαγητά που περιέχουν καροτενοειδή, αποκτάται λίπος όμορφη σκιά, το οποίο επηρεάζει θετικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων.
Στα φυλλώδη πράσινα, τα καροτενοειδή είναι συνήθως αόρατα λόγω της παρουσίας χλωροφύλλης. Τα πιο κοινά καροτενοειδή είναι το P-καροτένιο (καρότο, λωτός) και η ξανθοφύλλη (κίτρινες ντομάτες, κολοκύθα, καλαμπόκι). Το κόκκινο χρώμα της ντομάτας οφείλεται στο λυκοπένιο.
Φαινολικές ενώσεις. Αυτές περιλαμβάνουν ουσίες που έχουν βενζοϊκό δακτύλιο και ομάδες υδροξυλίου στο μόριό τους. Είναι διαλυτά σε οργανικά διαλύματα. Η πιο κοινή ομάδα φαινολικών ενώσεων είναι τα φλαβονοειδή.
Οι κατεχίνες, οι λευκοανθοκυανίνες και οι φλαβόνες είναι άχρωμες ενώσεις, οι φλαβόνες και οι φλαβονόνες είναι κίτρινες και οι ανθοκυανίνες είναι κόκκινες, μπλε, μοβ.
Οι φλαβονόνες είναι αρκετά κοινές στα εσπεριδοειδή. Τα γκρέιπφρουτ είναι πικρά λόγω της ναρινγίνης, ενώ τα πορτοκάλια και τα μανταρίνια δίνονται στην εσπαριδίνη.
Οι αρωματικές ουσίες είναι εστέρες κατώτερων λιπαρών οξέων (αιθέρια έλαια). Είναι πτητικά και έχουν έντονη μυρωδιά. Τα πικάντικα λαχανικά είναι πολύ πλούσια σε αρωματικές ουσίες: μαϊντανός, σέλινο, βασιλικός, άνηθος. Η φλούδα των μανταρινιών περιέχει από 1,8 έως 2,5% αιθέριο έλαιο. Στο σκόρδο, η περιεκτικότητα σε αρωματικές ουσίες είναι περίπου 0,01%. Λόγω των αρωματικών τους ιδιοτήτων, τα αιθέρια έλαια δίνουν μια ορισμένη γεύση, αυξάνουν την πεπτικότητα των προϊόντων διατροφής. Οι αρωματικές ουσίες μπορεί να μην περιέχονται στα φρούτα και τα λαχανικά, αλλά να συσσωρεύονται κατά την τεχνολογική επεξεργασία των προϊόντων.
Τα φυτοκτόνα είναι φυτικά αντιβιοτικά που σκοτώνουν τους μικροοργανισμούς. Ιδιαίτερα αποτελεσματικά φυτοκτόνα βρίσκονται στο κρεμμύδι και το σκόρδο, καθώς και στο ραπανάκι και το χρένο. Αποτελούν μέρος άλλων λαχανικών και φρούτων (καρότα, ορεινή τέφρα, μαύρες σταφίδες, πατάτες, εσπεριδοειδή). Από χημική φύση, τα φυτοκτόνα είναι πολύ διαφορετικά. Οι πατάτες περιέχουν σολανίνη, κυρίως στο δέρμα και στα επιφανειακά στρώματα του πολτού.
Φυτοκτόνο σκόρδου - αμυκίνη. Το αμυλέλαιο έχει βακτηριοκτόνο δράση. Κατά την αποθήκευση προϊόντων, η ποσότητα των φυτοκτόνων μειώνεται.
Αυτά τα δεδομένα είναι μόνο μέσοι όροι, τα πιο χαρακτηριστικά για κάθε είδος φρούτου ή λαχανικού. Η χημική τους σύνθεση υπόκειται σε διακυμάνσεις και ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία, τον τόπο καλλιέργειας, τον καιρό, τον χρόνο συγκομιδής κ.λπ. Έτσι, τα άγουρα μήλα περιέχουν πολύ λίγη ζάχαρη και πολύ οξύ.Καθώς ωριμάζουν, η οξύτητα μειώνεται και η ποσότητα της ζάχαρης αυξάνεται σημαντικά. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη στους κόκκους του μπιζελιού, καθώς μεγαλώνει, πρώτα αυξάνεται και στη συνέχεια μειώνεται απότομα καθώς ωριμάζει ο κόκκος. Επομένως, για να αποκτήσετε τα πιο πλήρη φρούτα και λαχανικά, είναι πολύ σημαντικό να προσδιορίσετε σωστά τον χρόνο συγκομιδής τους.
2 Απαιτήσεις ποιότητας
Η ποιότητα των φρούτων και των λαχανικών ρυθμίζεται κρατικά πρότυπα(GOST), δημοκρατικά πρότυπα (PST), βιομηχανικά πρότυπα (OST), τεχνικές προδιαγραφές (TU), καθώς και συμβατικοί όροι εάν δεν υπάρχουν πρότυπα ή τεχνικές προδιαγραφές για προϊόντα. Τα GOST είναι εγκεκριμένα για φρούτα και λαχανικά μαζικής παραγωγής και γενικής κατανάλωσης (μήλα, αχλάδια), τα RSTs έχουν καθιερωθεί για προϊόντα περιορισμένης κατανάλωσης, τα OST είναι για την ποιότητα των βιομηχανικών προϊόντων (κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά), τα TU είναι για προϊόντα που έχουν αποκτήσει πρόσφατα, για που δεν υπάρχουν κρατικά, δημοκρατικά ή βιομηχανικά πρότυπα, για παράδειγμα, TU 28-6-2-79 για αλατισμένες ντομάτες σε πλαστικές σακούλες μεμβράνης, συσκευασμένες σε δίκτυο διανομής.
Οι δείκτες ποιότητας φρούτων και λαχανικών χωρίζονται σε γενικούς και ειδικούς. Οι γενικοί δείκτες ποιότητας περιλαμβάνουν την εμφάνιση, το μέγεθος και τις ανοχές σε μέγεθος και ποιότητα.
Θεωρεί την ωριμότητα ή την ωριμότητα, την εσωτερική δομή, τη γεύση, την πυκνότητα, την υπανάπτυξη ή την ωριμότητα των σπόρων και κάποια άλλα ως συγκεκριμένους δείκτες της ποιότητας των φρούτων και των λαχανικών.
Κατά την αξιολόγηση της ποιότητας των νωπών φρούτων και λαχανικών, δεν λαμβάνονται υπόψη χημικοί δείκτες.
Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην εμφάνιση και το μέγεθος των φρούτων και των λαχανικών.
Η εμφάνιση περιλαμβάνει τις ακόλουθες ιδιότητες των λαχανικών: σχήμα, χρώμα, ωριμότητα, φρεσκάδα, ακεραιότητα, μόλυνση, ζημιά από μηχανικά και γεωργικά παράσιτα.
Η μορφή πρέπει να είναι τυπική για κάθε οικονομικοβοτανική, πομολογική, αμπελογραφική ποικιλία. Δεν επιτρέπονται φρούτα και λαχανικά άσχημου σχήματος.
Ο χρωματισμός καθορίζει την αξιοπρέπεια εμφάνισηκαι ωριμότητα φρούτων και λαχανικών. Διάκριση μεταξύ του κύριου και του περιθωρίου χρώματος. Το κύριο χρώμα μπορεί να είναι πράσινο, κίτρινο, πορτοκαλί και το χρώμα του καλύμματος μπορεί να είναι κόκκινο και μοβ. Τα φρούτα και τα λαχανικά με έντονα χρώματα εκτιμώνται ιδιαίτερα. Η ωριμότητα σχετίζεται επίσης με την εσωτερική δομή, τη χημική σύνθεση, τα πλεονεκτήματα των καταναλωτών και τη διατήρηση της ποιότητας των φρούτων και των λαχανικών. Οι καρποί πρέπει να είναι ομοιόμορφοι στην ωριμότητα, αλλά όχι πράσινοι και άγουροι.
Όλα τα φρούτα πρέπει να είναι φρέσκα και ζουμερά. Ο ασθενής μαρασμός επιτρέπεται σε περιορισμένη ποσότητα σε ορισμένα φρούτα (στα μήλα της ύστερης 1ης τάξης).
Η ακεραιότητα χαρακτηρίζει τον βαθμό βλάβης σε μεμονωμένα δείγματα φρούτων, την παρουσία κοψίματος, γρατσουνιών, κηλίδων από μώλωπες και άλλες μηχανικές βλάβες ή ζημιές από γεωργικά παράσιτα στην επιφάνειά τους, καθώς και την ήττα φυτοπαθολογικών και φυσιολογικών ασθενειών.
Το μέγεθος των περισσότερων φρέσκων φρούτων καθορίζεται από τη μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρο. Τα πρότυπα συνήθως προβλέπουν χαμηλότερα όρια για το μέγεθος των φρούτων (σε mm ή cm, όχι λιγότερο).
Τα ελαττώματα των καρπών περιλαμβάνουν ζημιές από μηχανικά και γεωργικά παράσιτα, μικροβιολογικές και φυσιολογικές.
Η μηχανική βλάβη επιδεινώνει την εμφάνιση των φρούτων, διευκολύνει την πρόσβαση στους ιστούς των μικροοργανισμών τους, αυξάνει την ένταση της αναπνοής και την εξάτμιση της υγρασίας κατά την αποθήκευση. Οι ζημιές που προκαλούνται από γεωργικά παράσιτα περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, ζημιές στα μήλα, τα αχλάδια και τα δαμάσκηνα - από σκόρο, βερίκοκα, μήλα - από χήνα. Οι καρποί που προσβάλλονται από πολλά παράσιτα συνήθως απορρίπτονται, καθώς η παρουσία τους επιδεινώνεται σημαντικά, η θρεπτική τους αξία και η διάρκεια ζωής μειώνονται.
Η μικροβιολογική βλάβη προκαλεί ασθένειες των φρούτων. Οι αιτιολογικοί παράγοντες των ασθενειών είναι μύκητες, βακτήρια και ιοί και οι ίδιες οι ασθένειες ονομάζονται μολυσματικές επειδή μπορούν να μεταδοθούν από τα άρρωστα έμβρυα σε υγιή. Οι πιο κοινές ασθένειες των φρούτων περιλαμβάνουν ψώρα, σήψη φρούτων, μπλε και πράσινη μούχλα και γκρίζα σήψη.
3 Οργάνωση της εμπορικής και τεχνολογικής διαδικασίας
3.1 Μεταφορά φρούτων και λαχανικών
Κανόνες οδικών μεταφορών ρυθμίζεται από το καταστατικό των οδικών μεταφορών. Οι πατάτες, τα λαχανικά, τα φρούτα μεταφέρονται με ισοθερμικά οχήματα, φορτηγά ή οχήματα με επίπεδη επιφάνεια. Για τη μεταφορά αυτών των προϊόντων σε εξωτερική θερμοκρασία αέρα κάτω από 0 ° C, οι επιχειρήσεις μηχανοκίνητων μεταφορών πρέπει να διαθέτουν οχήματα με ισοθερμικά σώματα.
Όταν μεταφέρεται σε αυτοκίνητα με ανοιχτό αμάξωμα ή σε φορτηγά, ο αποστολέας υποχρεούται να μονώσει το φορτίο. Ο αποστολέας πρέπει να προσκομίσει για μεταφορά τα εμπορεύματα σε εμπορευματοκιβώτια που πληρούν τις απαιτήσεις των σχετικών προτύπων ή προδιαγραφών.
Κατά την περίοδο μαζικής προμήθειας και πώλησης φρούτων και λαχανικών σε χώρους παραγωγής, επιτρέπεται η χύμα μεταφορά καρπουζιών, πεπονιών, μήλων για επεξεργασία, καθώς και πατάτας, λάχανου, επιτραπέζιων τεύτλων μέσης και όψιμης ωρίμανσης. Κατά τη μεταφορά κολοκυθιών, το κάτω μέρος του αμαξώματος του αυτοκινήτου είναι επενδεδυμένο με ένα στρώμα άχυρου ύψους 10 cm ή ψάθες, ψάθες. Το ύψος του αναχώματος των πατατών σε σώμα με εκτεταμένες πλευρές δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,9 μ., τα καρπούζια - 1,3-1,4 μ. Κατά τη μεταφορά φρούτων σε ανοιχτά κιβώτια, πρέπει να τοποθετούνται ξύλινες ασπίδες μεταξύ των σειρών των κιβωτίων. Τα κουτιά τοποθετούνται στο αμάξωμα του αυτοκινήτου σε 3-4 σειρές με τέτοιο τρόπο ώστε η επάνω σειρά να προεξέχει πάνω από την πλευρά του αμαξώματος όχι περισσότερο από το μισό ύψος του κουτιού. Δένονται με σχοινί και καλύπτονται με μουσαμά.
Κατά την αποστολή των προϊόντων, ο αποστολέας υποχρεούται να παραδώσει στην εταιρεία μεταφορών αυτοκινήτων, μαζί με τη φορτωτική, και πιστοποιητικό ποιότητας που να αντικατοπτρίζει την ποιότητα των προϊόντων.
Η μεταφορά των προϊόντων σε μεγάλες αποστάσεις πραγματοποιείται με εξειδικευμένη μεταφορά (ψυγεία). Πριν από τη φόρτωση, τα φρούτα και τα λαχανικά στις φάρμες αποστολής πρέπει να προψυχθούν ή να φορτωθούν για αποστολή τη νύχτα.
Κανόνες σιδηροδρομικών μεταφορώνπατάτες, φρούτα Καιτα λαχανικά αντικατοπτρίζονται στον Χάρτη των Ρωσικών Σιδηροδρόμων και στους Κανόνες για τη Μεταφορά Εμπορευμάτων μέσω Σιδηροδρόμων. Για κάθε είδος οπωροκηπευτικών ορίζονται προθεσμίες μεταφοράς (σε ημέρες) με βάση την περίοδο του έτους και το είδος των βαγονιών στα οποία μεταφέρεται το φορτίο (ισόθερμο με ψύξη ή καλυμμένο άψυχο).
Οι απαιτήσεις για την ποιότητα των φρούτων και λαχανικών και της συσκευασίας για τις σιδηροδρομικές μεταφορές είναι παρόμοιες με τις απαιτήσεις για αυτά τα προϊόντα για οδικές μεταφορές. Μεταφορά πατατών, φρούτων Καιλαχανικά σε ισοθερμικά βαγόνια με ψύξη και θέρμανση επιτρέπεται μόνο σε δοχεία.
Στο πιστοποιητικό ποιότητας του προϊόντος, ο αποστολέας πρέπει να αντικατοπτρίζει με ακρίβεια την ποιοτική κατάσταση και τη δυνατότητα μεταφοράς του φορτίου (σε ημέρες) και για τα διατηρημένα με απλή ψύξη φρούτα ή λαχανικά - τη θερμοκρασία τους όταν φορτώνονται σε βαγόνια. Για τα φρούτα, επιπλέον, αναγράφεται η ονομασία των πομολογικών ποικιλιών, η ημερομηνία συλλογής και συσκευασίας. Τα ευπαθή εμπορεύματα δεν γίνονται δεκτά για μεταφορά εάν η περίοδος μεταφοράς τους (σε ημέρες) είναι μικρότερη από τον χρόνο παράδοσης που ορίζεται από τους κανόνες για τη σιδηροδρομική μεταφορά εμπορευμάτων.
Το ύψος στοίβαξης κουτιών-δίσκων με φρούτα, καθώς και κλειστών κουτιών με ντομάτες, πρώιμο λάχανο, αγγούρια, καλοκαιρινά μήλα, αχλάδια, όταν μεταφέρονται σε βαγόνια-ψυγεία και καλυμμένα βαγόνια, δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 160-180 εκ. Όταν μεταφέρονται χωρίς δοχεία, το ύψος φόρτωσης των πατατών και των λαχανικών πρέπει να είναι (σε m): αργά το φθινόπωρο σκάβοντας πατάτες - όχι περισσότερο από 1,6. μέτριο λάχανο - 1,3; αργά - 1,7; επιτραπέζια τεύτλα - 1,6; καρπούζια - 1,3. Πριν από τη φόρτωση τεύτλων και πεπονιών, το δάπεδο και τα τοιχώματα του αυτοκινήτου μέχρι το ύψος φόρτωσης πρέπει να είναι επενδεδυμένα με στεγνό άχυρο. Τα βαγόνια-ψυγεία πριν φορτωθούν για φόρτωση προψύχονται το καλοκαίρι και θερμαίνονται το χειμώνα στις θερμοκρασίες που προβλέπονται από τις σχετικές οδηγίες. Οι πατάτες, τα μούρα, τα φρούτα και τα λαχανικά μεταφέρονται σε θερμοκρασία 2-5 °C, τα αγγούρια, τα πεπόνια και οι ντομάτες ροζ, καφέ και γαλακτώδους ωριμότητας - σε θερμοκρασία 6-9 °C. Απαγορεύεται η φόρτωση προϊόντων χωρίς ψύξη σε αυτοκίνητο-ψυγείο, επομένως ψύχονται στη βέλτιστη θερμοκρασία μεταφοράς σε 3-4 ημέρες. Πριν την αναχώρηση.
Κανόνες αεροπορικών μεταφορώνρυθμίζονται από τον Αεροπορικό Κώδικα και τους Κανόνες για τη μεταφορά επιβατών, αποσκευών και φορτίου στις ρωσικές αεροπορικές γραμμές. Τα φρούτα και τα λαχανικά που γίνονται δεκτά για αεροπορική μεταφορά πρέπει να συνοδεύονται από πιστοποιητικό ποιότητας, το οποίο να αναφέρει τους όρους μεταφοράς των εμπορευμάτων. Οι όροι υπολογίζονται από τη στιγμή που τα προϊόντα γίνονται δεκτά για μεταφορά από το τοπικό αεροδρόμιο. Τα ευπαθή προϊόντα δεν γίνονται δεκτά για μεταφορά εάν η μεταφορά αυτών των εμπορευμάτων δεν μπορεί να διασφαλιστεί εντός του χρόνου που καθορίζεται από τον αποστολέα.
Τα προϊόντα παραδίδονται στο αεροδρόμιο την ημέρα αναχώρησης του φορτίου, αλλά το αργότερο 3 ώρες πριν από την αναχώρηση του αεροσκάφους. Κατά κανόνα, η Aeroflot εκτελεί διαμετακομιστικές παραδόσεις φορτίου. Ο αποστολέας υποχρεούται να γνωστοποιεί στον παραλήπτη την ώρα αναχώρησης του αεροσκάφους με το οποίο στάλθηκαν τα προϊόντα στη διεύθυνσή του.
Αποστολή εμπορευματοκιβωτίωναποτελούν μια από τις πιο προοδευτικές και αποτελεσματικές μορφές μεταφοράς φρούτων και λαχανικών. Εξασφαλίζουν την ασφάλεια της ποιότητας του προϊόντος, επιταχύνουν την παράδοση, επιτρέπουν μηχανοποιημένες εργασίες φόρτωσης και εκφόρτωσης σε όλα τα στάδια του προϊόντος από τον κατασκευαστή πρινκαταναλωτής.
Η αποστολή εμπορευματοκιβωτίων πραγματοποιείται με όλους τους τρόπους μεταφοράς.
Τα εμπορευματοκιβώτια που ανήκουν σε εμπορικούς οργανισμούς απελευθερώνονται ή αποστέλλονται σε οργανισμούς προμηθειών. Καθώς τα εμπορευματοκιβώτια παραλαμβάνονται από εμπορικές επιχειρήσεις και εργοστάσια παραγωγής, οι επιχειρήσεις προμηθειών τα στέλνουν στα συλλογικά και κρατικά αγροκτήματα της ζώνης δραστηριότητάς τους και τα παραδίδουν σε άτομα εξουσιοδοτημένα από τη διοίκηση της οικονομίας.
Οι προαστιακές φάρμες εισάγουν τον αριθμό των δοχείων που χρειάζονται απευθείας από την πλησιέστερη βάση φρούτων και λαχανικών, όπου στέλνουν τα προϊόντα τους.
Τα εμπορευματοκιβώτια που φορτώνονται στο χωράφι ή σε σημεία διαλογής αγροκτημάτων παραδίδονται οδικώς σε σημεία σταθμού για αποστολή στους καταναλωτές σύμφωνα με τις παραγγελίες των οργανισμών προμηθειών. Η διαδικασία αποδοχής και παράδοσης φορτίου σε εμπορευματοκιβώτια είναι η ίδια όπως και για άλλους τύπους συσκευασίας.
3.2 Αποδοχή ποσότητας και ποιότητας
Αποδεχτείτε φρούτα και λαχανικά σε ποσότητα και ποιότητα.
Η ποιοτική αποδοχή πραγματοποιείται με έλεγχο της συμμόρφωσης της πραγματικής ποσότητας με τα στοιχεία των συνοδευτικών εγγράφων και με τον γενικά αποδεκτό τρόπο.
Η αποδοχή των φρούτων και λαχανικών για ποιότητα πραγματοποιείται από έμπορους με τη συμμετοχή, εάν χρειαστεί, εκπροσώπων της Επιθεώρησης Ποιότητας.
Bureau of Commodity Expertise ή το Πανενωσιακό Εμπορικό Επιμελητήριο σύμφωνα με τα ισχύοντα πρότυπα και προδιαγραφές. Μετά την αποδοχή, ολόκληρη η παρτίδα ελέγχεται για να διαπιστωθεί η ομοιομορφία, η ποιότητα, η ορθότητα της συσκευασίας και της επισήμανσης.
Σε εμπορικούς οργανισμούς, αυτή η αποδοχή πραγματοποιείται με επιλεκτική μέθοδο. Για να γίνει αυτό, λαμβάνεται ένα μέσο δείγμα από την εισερχόμενη παρτίδα προϊόντων: από μια παρτίδα έως 100 συσκευασίες, τουλάχιστον 3 συσκευασίες, περισσότερες από 100 συσκευασίες για κάθε επόμενη πλήρη και ελλιπή 50 συσκευασίες - ένα επιπλέον πακέτο. Ο αριθμός των πακέτων υπολογίζεται από τον τύπο, όπου m είναι ο συνολικός αριθμός θέσεων στην παρτίδα.
Για μήλα πρώιμης ωρίμανσης, αχλάδια, κυδώνι, μεγαλόκαρπα δαμάσκηνα και δαμάσκηνα κεράσι, βερίκοκα, μαύρα chokeberry, σμέουρα, κόκκινες και λευκές σταφίδες, λαμβάνονται εφάπαξ δείγματα βάρους τουλάχιστον 10% των φρούτων από κάθε μονάδα συσκευασίας που περιλαμβάνεται στο το δείγμα. Τα δείγματα μιας χρήσης συνδυάζονται και αναλύονται σύμφωνα με τους δείκτες των υφιστάμενων προτύπων. Τα αποτελέσματα των δοκιμών διανέμονται σε ολόκληρη την παρτίδα.
Η ποιότητα των καρπών αξιολογείται με γενικούς και ειδικούς δείκτες. Οι γενικοί δείκτες περιλαμβάνουν εμφάνιση, μέγεθος, ανοχές. Η εμφάνιση ελέγχεται από το σχήμα και το χρώμα, την απουσία βλάβης - μηχανική, παράσιτα και ασθένειες, την κατάσταση του μίσχου. Το μέγεθος καθορίζεται από τη μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρο. δεν έχει καθιερωθεί μόνο για τις μικρόκαρπες ποικιλίες μήλων, δαμάσκηνων, δαμάσκηνων κερασιών, κεράσια 2ης τάξης, γλυκά κεράσια και για τα περισσότερα μούρα. Για τους ξηρούς καρπούς, καθιερώνεται η μάζα των φρούτων.
Οι επιτρεπόμενες αποκλίσεις ορίζονται σύμφωνα με μεμονωμένους δείκτες εμφάνισης. Επιτρέπονται αποκλίσεις στο σχήμα, το χρώμα, τη φρεσκάδα, την κατάσταση της επιφάνειας. Από τις μηχανικές βλάβες, γδαρσίματα, γρατσουνιές, γλαδοβίνες, πιέσεις, τρυπήματα επιτρέπονται σε περιορισμένη ποσότητα, και από τα παράσιτα - ο πηχτός σκόρος, λέπια έντομο. Από φυσιολογικές ασθένειες, επιτρέπεται ο μαρασμός, το ηλιακό έγκαυμα, η υποδόρια κηλίδωση των εσπεριδοειδών, το μαύρισμα και η υπερωρίμανση των κερασιών. από μικροβιολογικές ασθένειες - ψώρα μήλων και αχλαδιών, μύκητας αιθάλης εσπεριδοειδών, βερίκοκο clastrosporium.
Συγκεκριμένοι δείκτες περιλαμβάνουν τον βαθμό ωριμότητας - για τα φρούτα, τη γεύση και την οσμή - για τα εσπεριδοειδή, τις μπανάνες, τα σταφύλια, τους ξηρούς καρπούς, τον αριθμό των θρυμματισμένων, των μπιζελιών και το κλάσμα μάζας των σακχάρων, την πυκνότητα των συστάδων, την παρουσία ημιτελών πινέλων - για σταφύλια, υγρασία - για ξηρούς καρπούς, συνοχή - για μπανάνες και ανανάδες.
Κατά τη διαλογή, οι καρποί χωρίζονται σε δύο ποιοτικές κατηγορίες: στάνταρ και μη τυποποιημένο.
Ανάλογα με τα ρυθμιστικά χαρακτηριστικά των δεικτών ποιότητας των περισσότερων τύπων τυπικών φρούτων, χωρίζονται σε ποικιλίες. Μόνο τα εσπεριδοειδή, τα μικρόκαρπα δαμάσκηνα, τα κεράσια, τα μούρα (εκτός από τις φράουλες) δεν χωρίζονται σε εμπορικές ποικιλίες.
Κατά την αποδοχή φρούτων, πυρηνόκαρπων και μούρων, επιτρέπεται η περιεκτικότητα έως και 10-15% φρούτων της χαμηλότερης ποιότητας στην παρτίδα της υψηλότερης ποιότητας. Εάν ξεπεραστούν οι καθορισμένες ανοχές, τότε ολόκληρη η παρτίδα μεταφέρεται στον χαμηλότερο βαθμό ή μη τυπική.
4 Αποθήκευση λαχανικών και φρούτων
Διεργασίες που συμβαίνουν στα φρούτα και τα λαχανικά κατά την αποθήκευση.
Τα φρούτα και τα λαχανικά αποθηκεύονται με τον καθιερωμένο τύπο μεταβολισμού, με απόθεμα οργανικών ουσιών απαραίτητων για ανεξάρτητη ζωή. Κατά την αποθήκευση λαμβάνουν χώρα διάφορες διεργασίες σε αυτά, όπως αναπνοή, εξάτμιση υγρασίας, υδρολυτική αποσύνθεση σύνθετων οργανικών ενώσεων.
Αναπνοή - η πιο σημαντική βιοχημική διαδικασία. Η ενέργεια που παράγεται κατά την αναπνοή χρησιμοποιείται εν μέρει από το κύτταρο για τη ζωτική του δραστηριότητα, αλλά ένα σημαντικό ποσοστό της απελευθερώνεται στο περιβάλλον με τη μορφή θερμότητας. Η θερμότητα που παράγεται από την έντονη αναπνοή των φρούτων και των λαχανικών μπορεί να προκαλέσει αυτοθέρμανση ή ατμό.
Ως αποτέλεσμα της αναπνοής, η μάζα των φρούτων και των λαχανικών μειώνεται. Η ένταση της αναπνοής των φρούτων και των λαχανικών εξαρτάται από τον τύπο, τη φυσιολογική τους κατάσταση και τις εξωτερικές συνθήκες. Είναι υψηλότερο σε χόρτα, μούρα, ντομάτες, το μικρότερο - σε κρεμμύδια, ριζικές καλλιέργειες, εσπεριδοειδή. Στα άγουρα φρούτα και λαχανικά, η διαδικασία της αναπνοής είναι πολύ πιο ενεργή από ότι στα ώριμα. Η μηχανική βλάβη, ο μαρασμός και το πάγωμα των φρούτων και των λαχανικών εντείνουν πάντα τη διαδικασία της αναπνοής.
Από εξωτερικοί παράγοντεςΗ θερμοκρασία έχει ισχυρή επίδραση στη διαδικασία της αναπνοής. Η αύξησή του κατά την αποθήκευση, διεγείροντας τις διαδικασίες της αναπνοής, οδηγεί σε υπερβολική απώλεια θρεπτικών συστατικών. Η αναπνοή των φρούτων και των λαχανικών επηρεάζεται επίσης από την περιεκτικότητα σε οξυγόνο και διοξείδιο του άνθρακα στην ατμόσφαιρα αποθήκευσης. Η μείωση της συγκέντρωσης του οξυγόνου στον αέρα και η αύξηση του διοξειδίου του άνθρακα επιβραδύνουν τη διαδικασία της αναπνοής.
Εξάτμιση Η υγρασία στα φρούτα και τα λαχανικά κατά την αποθήκευση έχει την πιο δυσμενή επίδραση στη φυσιολογική πορεία των μεταβολικών διεργασιών. Όταν το νερό εξατμίζεται, ο ιστός μαραίνεται. Η ένταση της εξάτμισης του νερού εξαρτάται από την ποικιλία, το είδος, την ανατομική δομή, τον βαθμό ωριμότητας, καθώς και από τις συνθήκες αποθήκευσης.
Η ένταση της εξάτμισης της υγρασίας από τα φρούτα και τα λαχανικά επηρεάζεται από την κυκλοφορία του αέρα στην αποθήκευση. Καθώς η ταχύτητα του αέρα αυξάνεται, η εξάτμιση του νερού αυξάνεται.
Η μηχανική βλάβη στους ιστούς του δέρματος και σε άλλους ιστούς αυξάνει την απώλεια νερού. Για τα φρούτα και τα λαχανικά, αυτό είναι ένα ανεπιθύμητο φαινόμενο. Η φυσική απώλεια φρούτων και λαχανικών κατά την αποθήκευση συμβαίνει κυρίως λόγω της εξάτμισης του νερού.
Κατά την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών, υδρολυτική αποσύνθεση σύνθετες οργανικές ενώσεις σε πιο απλούς. Το άμυλο και η σακχαρόζη υφίστανται υδρόλυση. Μέρος των οργανικών οξέων χρησιμοποιείται για την αναπνοή, λόγω της οποίας αυξάνεται η αναλογία σακχάρων προς οξύ και τα φρούτα αποκτούν πιο γλυκιά γεύση. Η πρωτοπηκτίνη, η οποία δεσμεύει μεμονωμένα κύτταρα μεταξύ τους, περνά σε μια υδατοδιαλυτή μορφή - πηκτίνη, με αποτέλεσμα να μειώνεται η σκληρότητα και η ακαμψία του πολτού, ο καρπός γίνεται μαλακός. Κατά την αποθήκευση, παρατηρείται σημαντική μείωση της περιεκτικότητας σε βιταμίνες.
Ταυτόχρονα, παρατηρούνται κάποιες διαδικασίες σύνθεσης σε φρούτα και λαχανικά. Στους κονδύλους πατάτας, η επούλωση πληγών γίνεται μέσω του σχηματισμού ενός βύσματος πληγής. Σε ορισμένα λαχανικά, τη στιγμή της βλάστησής τους, παρατηρείται συσσώρευση βιταμίνης C. Επιπρόσθετη ποσότητα κεριών εναποτίθεται σε ξερά λέπια, και σχηματίζονται αρωματικές ουσίες στους καρπούς.
Αποθήκευση λαχανικών. Ανάλογα με τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται και τη δυνατότητα παρατήρησης λαχανικών, διακρίνονται δύο είδη λαχανοπωλείων: απλές (τάφροι, σωροί) και σταθερές.
Η πιο κοινή μέθοδος αποθήκευσης πατάτας και λαχανικών στο χωράφι σε σωρούς και χαρακώματα. Τα πλεονεκτήματα τέτοιων μεθόδων αποθήκευσης είναι η απλότητα, η διαθεσιμότητα και το χαμηλό κόστος. Ωστόσο, με τέτοιες μεθόδους αποθήκευσης, είναι δύσκολο να ελέγξετε τις συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας· είναι αδύνατο να ταξινομήσετε τα αποθηκευμένα προϊόντα και να τα πουλήσετε.
Μπέρτι είναι επιμήκεις στοίβες προϊόντων σε σχήμα άξονα, αλεσμένες ή σε ρηχά λάκκους, συνήθως καλυμμένες με άχυρο και χώμα και εξοπλισμένες με σύστημα εξαερισμού και συσκευές μέτρησης της θερμοκρασίας.
χαρακώματα - επιμήκεις λάκκους γεμάτους με προϊόντα, καθώς και σωρούς, καλυμμένους και εξοπλισμένους με σύστημα εξαερισμού και ελέγχου θερμοκρασίας.
Οι διαστάσεις των πασσάλων και των χαρακωμάτων εξαρτώνται από τον τύπο των αποθηκευμένων λαχανικών και τα χαρακτηριστικά της κλιματικής ζώνης.
Οι πατάτες, τα παντζάρια, το λάχανο, τα καρότα, ο μαϊντανός, τα γογγύλια και άλλα λαχανικά αποθηκεύονται σε σωρούς και χαρακώματα. Κατά την αποθήκευση, η θερμοκρασία πρέπει να διατηρείται μεταξύ 2-3 °C.
Στις πόλεις, ο κύριος όγκος των πατατών και των λαχανικών αποθηκεύεται σταθερές αποθήκες . Ανάλογα με την αποθηκευτική ικανότητα χωρίζονται σε μικρά (με χωρητικότητα 100-250 τόνους), μεσαία (250-2.000 τόνους) και μεγάλα (2.000-5.000 τόνους). Έχουν αναπτυχθεί τυπικά σχέδια για εγκαταστάσεις αποθήκευσης χωρητικότητας έως 14.000 τόνων. μεγάλη χωρητικότηταπιο οικονομικό, αφού το κόστος κατασκευής τους ανά 1 τόνο αποθηκευμένων προϊόντων είναι χαμηλότερο από τις εγκαταστάσεις αποθήκευσης χαμηλής χωρητικότητας.
Ανάλογα με το σύστημα ρύθμισης της λειτουργίας αποθήκευσης, διατίθενται εγκαταστάσεις αποθήκευσης με φυσικό και εξαναγκασμένο αερισμό.
φυσικός αερισμός λειτουργεί σύμφωνα με τους νόμους της θερμικής μεταφοράς. Όταν ο αέρας θερμαίνεται, διαστέλλεται, γίνεται λιγότερο πυκνός και επομένως κινείται προς τα πάνω, ενώ ο ψυχρότερος και πυκνότερος αέρας κινείται προς τα κάτω, δημιουργώντας έτσι ώθηση.
Αναγκαστικός αερισμός , διαφέρει από το φυσικό στο ότι ο αέρας στην αποθήκευση τροφοδοτείται από ανεμιστήρες. Αυτό καθιστά δυνατό τον έλεγχο του τρόπου αποθήκευσης των λαχανικών. Η απόδοση των ανεμιστήρων υπολογίζεται έτσι ώστε να παρέχει 2-7 φορές ανταλλαγή αέρα σε 1 ώρα.
Ένας τύπος εξαναγκασμένου αερισμού είναι ο ενεργός αερισμός. Ο αέρας σε αυτή την περίπτωση παρέχεται μέσω της μάζας των προϊόντων, πλένοντας ομοιόμορφα κάθε περίπτωσή του. Ως αποτέλεσμα, είναι δυνατό να κρυώσει και να στεγνώσει πολύ πιο γρήγορα, να διατηρήσει την ίδια θερμοκρασία, υγρασία και σύσταση αερίου του αέρα σε όλα τα σημεία της στοίβας, να αυξήσει το ύψος φόρτωσης, λόγω του οποίου ο όγκος αποθήκευσης χρησιμοποιείται οικονομικά.
Σύμφωνα με τη μέθοδο ψύξης, οι αποθήκες χωρίζονται σε αποθήκες με φυσική ψύξη και τεχνητές (ψυγεία).
Για μακροχρόνια αποθήκευση, είναι απαραίτητο να τοποθετούνται πατάτες και λαχανικά μόνο υγιεινές, ωριμασμένες ποικιλίες που πληρούν τις απαιτήσεις ποιότητας των GOST. Δεν επιτρέπεται η κοινή αποθήκευση πατάτας και λαχανικών που απαιτούν διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας (για παράδειγμα, λάχανο, κρεμμύδια και πατάτες). Επιτρέπεται η μακροχρόνια αποθήκευση κρεμμυδιών και σκόρδου σε μία αποθήκευση. πατάτες και παντζάρια? καρότα, παντζάρια και άλλες ριζικές καλλιέργειες. Δεν επιτρέπεται η κοινή αποθήκευση του λάχανου με άλλα λαχανικά. Οι πατάτες και τα λαχανικά στις εγκαταστάσεις αποθήκευσης μπορούν να αποθηκευτούν σε κάδους (χύμα) και σε δοχεία (κουτιά, δοχεία). Οι πατάτες ύψους 1,5 m φορτώνονται σε κάδους χωρητικότητας 16-20 τόνων και με ενεργό αερισμό - έως 4 μ. Το ύψος των στρωμάτων φόρτωσης των καρότων είναι 1 m, τα παντζάρια, τα γογγύλια και τα ραπανάκια - έως και 2 m.
Οι πατάτες και τα λαχανικά σε δοχεία και κουτιά τοποθετούνται σε παλέτες σε στοίβες 4-6 δοχείων και 8-12 κουτιών πλάτους και 3-6 δοχείων και 8-10 κουτιών ύψους.
Προκειμένου να οργανωθεί σωστά η αποθήκευση των λαχανικών, είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν συνθήκες υπό τις οποίες οι βιοχημικές και φυσικές διεργασίες που συμβαίνουν σε αυτά θα επιβραδύνουν.
Οι βέλτιστες συνθήκες μπορούν να δημιουργηθούν καθ' όλη τη διάρκεια της αποθήκευσης σε ψυγεία και σε αποθήκευση χωρίς τεχνητή ψύξη - την κρύα εποχή (τον χειμώνα), καθώς και στα τέλη του φθινοπώρου και στις αρχές της άνοιξης τις δροσερές μέρες και νύχτες. Οι βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης για τα λαχανικά αναφέρονται αυτί. 4.
Η αποθήκευση φρούτων έχει τα δικά της ιδιαίτερα χαρακτηριστικά από την αποθήκευση των λαχανικών. Οι καρποί που προορίζονται για μακροχρόνια αποθήκευση συλλέγονται συνήθως όταν δεν είναι πλήρως ώριμοι. Επιπλέον, τα φρέσκα φρούτα και τα μούρα δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, με εξαίρεση ορισμένες ποικιλίες μήλων, αχλαδιών, κυδωνιών, σταφυλιών και εσπεριδοειδών.
Τα φρούτα μπορούν να αποθηκευτούν σε αποθήκες φρούτων χωρίς ψυγείο και σε αποθήκες με τεχνητή ψύξη.
Κουτιά με φρούτα στην αποθήκευση τοποθετούνται σε στοίβες, το ύψος των οποίων περιορίζεται στα 4-6 m για τη μηχανική στοίβαξη και μέχρι τα 2-2,5 m για τη χειροκίνητη στοίβαξη.
Δεν επιτρέπεται η στοίβαξη καρπών διαφορετικών πομολογικών και εμπορικών ποικιλιών σε ένα σωρό. Επίσης δεν επιτρέπεται η τοποθέτηση φρούτων σε μία αποθήκη, τα οποία λόγω των βιολογικών τους χαρακτηριστικών απαιτούν διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης (μήλα και λεμόνια ή μήλα και ανανάδες). Η κοινή αποθήκευση ορισμένων τύπων φρούτων επιτρέπεται μόνο σε ακραίες περιπτώσεις και για τα φρούτα στα οποία οι βέλτιστες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας είναι περίπου οι ίδιες (μήλα, αχλάδια, κυδώνια).
Οι καρποί που προορίζονται για μακροχρόνια αποθήκευση τοποθετούνται σε αποθήκευση ανά περιοχές καλλιέργειας, ανά είδος και ποικιλίες, ανά βαθμό ωριμότητας. Οι πιο διατηρητικοί καρποί της 1ης τάξης τοποθετούνται πιο μακριά και οι λιγότερο διατηρητέοι είναι πιο κοντά στον κύριο διάδρομο για να απελευθερωθούν πρώτα.
Δίνονται οι βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης των φρούτων αυτί. 5.
Όταν αποθηκεύετε φρούτα, αποφύγετε δραστικές αλλαγέςθερμοκρασία και υγρασία στην αποθήκευση, καθώς η υγρασία από τον αέρα εναποτίθεται στους καρπούς, γεγονός που επιταχύνει τη φθορά τους.
Τα τελευταία χρόνια, η αποθήκευση φρούτων σε περιβάλλον ελεγχόμενου αερίου (CGA) γίνεται όλο και πιο συνηθισμένη. Η μέθοδος αυτή βασίζεται στο γεγονός ότι στο αέριο περιβάλλον που περιβάλλει τους καρπούς δημιουργείται αυξημένη περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα και μειωμένη περιεκτικότητα σε οξυγόνο. Ως αποτέλεσμα, η ένταση της αναπνοής στα φρούτα επιβραδύνεται, η αντοχή τους στις ασθένειες αυξάνεται, η διάρκεια ζωής αυξάνεται και η απώλεια βάρους των προϊόντων μειώνεται.
Τα φρούτα αποθηκεύονται σε RGS με διάφορους τρόπους: σε ερμητικούς θαλάμους ψύξης με RGS, σε δοχεία μεμβράνης με ένθετα ανταλλαγής αερίων, σε μεμβράνες πολυαιθυλενίου.
Το πιο ελπιδοφόρο είναι η αποθήκευση σε ερμητικούς θαλάμους με RGS, αν και η κατασκευή τέτοιων θαλάμων απαιτεί σημαντικά κεφάλαια.
Η αποθήκευση των καρπών σε θαλάμους με RHS πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 0-4°C και σχετική υγρασία 90-95%. Η σύνθεση αερίου στους θαλάμους μπορεί να είναι η εξής (σε%): διοξείδιο του άνθρακα - 5-9 και οξυγόνο - 16; διοξείδιο του άνθρακα - 5 και οξυγόνο - 3; διοξείδιο του άνθρακα - 0 και οξυγόνο - 3.
Ένα δοχείο με ένθετο ανταλλαγής αερίων είναι μια σακούλα από πολυαιθυλένιο πάχους 150-200 microns και χωρητικότητας 0,3 έως 1 t, το ένα από τα τοιχώματα του οποίου έχει μια μεμβράνη σιλικόνης εμβαδού 0,2-0,3 m2. Το φιλμ σιλικόνης επιτρέπει στο διοξείδιο του άνθρακα να περάσει 5-6 φορές πιο γρήγορα από το οξυγόνο, με αποτέλεσμα το απαραίτητο καθεστώς αερίων στα δοχεία. Ο απλούστερος τύπος αποθήκευσης αερίου είναι η συσκευασία των φρούτων σε σακούλες από πολυμερή φιλμ. Στο εσωτερικό τους, ως αποτέλεσμα της αναπνοής των καρπών, δημιουργείται αυξημένη συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα και μικρότερη συγκέντρωση οξυγόνου. Προσαρμόζοντας το πάχος του φιλμ και το μέγεθος των σακουλών, είναι δυνατό να δημιουργηθεί μια κατάλληλη σύνθεση αερίου στο εσωτερικό τους για τη διατήρηση ενός συγκεκριμένου τύπου φρούτου.
Φυσική παρακμήφρούτα και λαχανικά κατά την αποθήκευση. Κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά, τα φρούτα και τα λαχανικά εξατμίζουν την υγρασία και καταναλώνουν οργανική ύλη για την αναπνοή, με αποτέλεσμα την απώλεια της μάζας τους. Τέτοιες απώλειες ταξινομούνται ως φυσικές και σημαντικό μέρος τους πέφτει στην εξάτμιση της υγρασίας (65-90%) και στην κατανάλωση οργανικών ουσιών για την αναπνοή (10-35%). Αυτές οι απώλειες είναι αναπόφευκτες υπό οποιεσδήποτε συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς φρούτων και λαχανικών.
Οι κανόνες φυσικής απώλειας δεν περιλαμβάνουν απώλειες που προκύπτουν από ζημιά σε δοχεία, καθώς και απόρριψη και απόβλητα που λαμβάνονται κατά τη διαδικασία προετοιμασίας, επεξεργασίας και αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών. Το μέγεθος της φυσικής απώλειας κανονικοποιείται, διαφέρουν για ορισμένα είδη φρούτων και λαχανικών, μεθόδους και περιόδους αποθήκευσης, εποχή του χρόνου, απόσταση μεταφοράς. Για παράδειγμα, για μήλα χειμερινών ποικιλιών που αποθηκεύονται σε αποθήκη χωρίς τεχνητή ψύξη σε ψυχρή ζώνη, καθορίζονται τα ακόλουθα ποσοστά απώλειας (σε%): τον Σεπτέμβριο - 1,8, τον Ιανουάριο - 0,5, τον Μάρτιο - 0,5. για τα μήλα που τοποθετούνται σε αποθήκη με τεχνητή ψύξη, αυτοί οι κανόνες είναι αντίστοιχα: 1.0. 0,25 και 0,5. Η φυσική απώλεια φρούτων και λαχανικών διαγράφεται από τα οικονομικά υπεύθυνα πρόσωπα σύμφωνα με το πραγματικό μέγεθος, χωρίς όμως να υπερβαίνει τα καθιερωμένα πρότυπα.
4.1 Τύποι αποθήκευσης φρούτων
Για την αποθήκευση των φρούτων χρησιμοποιούνται αποθηκευτικοί χώροι με εξαναγκασμένη παροχή και εξαερισμό, με τεχνητή ψύξη (ψυγεία) και με ελεγχόμενο περιβάλλον αερίου.
Σε αποθήκες με εξαναγκαστική παροχή και εξαερισμόπραγματοποιήστε ψύξη των καρπών τους φθινοπωρινούς μήνες πίσωλογαριασμό χρήσης σύστημα εξαερισμούτην κρύα ώρα της ημέρας (τη νύχτα). Ήδη στα τέλη Οκτωβρίου-αρχές Νοεμβρίου, η θερμοκρασία κοντά στη βέλτιστη (3-4 °C) εδραιώνεται στους αποθηκευτικούς χώρους. Κατά τη χειμερινή περίοδο του χρόνου, οι ανεμιστήρες ενεργοποιούνται για μικρό χρονικό διάστημα με τη χρήση θερμοστατικών συσκευών. Όταν η θερμοκρασία πέσει στην καθορισμένη τιμή, οι κινητήρες ανεμιστήρα αποσυνδέονται αυτόματα από το δίκτυο.
Τα ψυγεία παρέχουν γρήγορη ψύξη και μακροχρόνια αξιόπιστη αποθήκευση των φρούτων. Το κρύο σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης με τεχνητή ψύξη επιτυγχάνεται με εξάτμιση ψυκτικών ουσιών: αμμωνία, φρέον-12, φρέον-22 κ.λπ., τα οποία έχουν χαμηλή θερμοκρασία εξάτμισης. Έχουν αναπτυχθεί τυποποιημένα σχέδια αποθήκευσης φρούτων-ψυγείων για 500, 1000, 1500, 2000, 3000 τόνους προϊόντων με καταστήματα για την επεξεργασία εμπορευμάτων φρούτων.
Οι εγκαταστάσεις αποθήκευσης ελεγχόμενης ατμόσφαιρας χρησιμοποιούνται ευρέως στο εξωτερικό. Οι αποθήκες διαθέτουν έναν αριθμό θαλάμων εξοπλισμένων με αεριοστεγή φράγματα και συσκευές για τη δημιουργία του απαραίτητου καθεστώτος αερίου στο εσωτερικό τους.
Οι θάλαμοι χρησιμοποιούν κανονικά και υποφυσιολογικά μείγματα οξυγόνου και διοξειδίου του άνθρακα. Σε κανονικά μείγματα, η συνολική περιεκτικότητα σε οξυγόνο και διοξείδιο του άνθρακα είναι 21%, αλλά η αναλογία τους είναι διαφορετική από ό,τι σε μια κανονική ατμόσφαιρα (σε%): οξυγόνο - 12-16. διοξείδιο του άνθρακα - 5-9. Σε υποκανονικά μείγματα αερίων, η συνολική περιεκτικότητα αυτών των αερίων είναι μικρότερη - έως 10%, συμπεριλαμβανομένου του οξυγόνου - 3-5%, του διοξειδίου του άνθρακα - 3-5%. Η σύνθεση του μίγματος αερίων στους θαλάμους με ελεγχόμενο αέριο μέσο διατηρείται αυτόματα. Μια ορισμένη σύνθεση του αερίου μέσου, σε συνδυασμό με την αποθήκευση των φρούτων σε χαμηλές θερμοκρασίες (περίπου 0 ° C), διασφαλίζει τη διατήρηση της ποιότητας του προϊόντος με ελάχιστη (περίπου 1%) απώλεια βάρους των φρούτων.
συνθήκες αποθήκευσης φρούτων
Τα μήλα των φθινοπωρινών και χειμερινών ποικιλιών αποθηκεύονται σε θερμοκρασία αέρα (0 ± 2) ° C και σχετική υγρασία αέρα 90-95%. Ορισμένες χειμερινές ποικιλίες μήλων (Renet Simirenko, σαμπάνια Renet, χειμερινός χρυσός Parmen, Sary-Sinap, Jonathan, Calvil snow) αποθηκεύονται καλύτερα σε χαμηλές θετικές θερμοκρασίες - 2-4 ° C. Η περίοδος αποθήκευσης των χειμερινών ποικιλιών είναι 4-8 μήνες, το φθινόπωρο - 1-3 μήνες.
Τα αχλάδια, σε σύγκριση με τα μήλα, χαρακτηρίζονται από μικρότερη ικανότητα διατήρησης. Είναι πιο απαιτητικοί στη λειτουργία αποθήκευσης. Η διάρκεια αποθήκευσης αχλαδιών καλοκαιρινών ποικιλιών σε αποθήκες φρούτων χωρίς τεχνητή ψύξη είναι 5-10 ημέρες, σε ψυγεία σε θερμοκρασία 1-3 ° C - 1-2 μήνες. Τα αχλάδια των φθινοπωρινών ποικιλιών μπορούν να αποθηκευτούν σε συνηθισμένες αποθήκες φρούτων χωρίς ψύξη για έως και 40 ημέρες, χειμερινές ποικιλίες - έως 2-3 μήνες, σε ψυγεία σε θερμοκρασία 2 έως 0 ° C - έως 3 μήνες. χειμερινές ποικιλίες αχλαδιών - 4-6 μήνες.
Για αποθήκευση σε ψυγεία, τα φρούτα τοποθετούνται σε δοχεία και κουτιά με επένδυση πολυαιθυλενίου. Τα τελευταία μειώνουν τη φυσική απώλεια των φρούτων κατά 3-4 φορές σε σύγκριση με την αποθήκευση σε δοχεία χωρίς επένδυση. Τα μήλα και τα αχλάδια των χειμερινών ποικιλιών, που αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία κοντά στους 0 ° C, πρέπει να υποβληθούν σε περίοδο ωρίμανσης πριν από την πώληση. Η διάρκειά του εξαρτάται από την ποικιλία και τη θερμοκρασία. Οι παρτίδες των φρούτων που προορίζονται για πώληση τοποθετούνται σε θερμαινόμενες αποθήκες με θερμοκρασία 15-20 °C για 8-10 ημέρες. Το τέλος της ωρίμανσης των καρπών καθορίζεται από τις μονάδες ελέγχου των συσκευασιών, στις οποίες οι καρποί εξετάζονται και δοκιμάζονται κάθε 2-3 ημέρες. Η πιο σημαντική προϋπόθεση για την επιτυχή αποθήκευση των φρούτων είναι η άμεση φόρτωσή τους στην οπωροπωλεία μετά τη διαλογή και τη συσκευασία.
Τα πυρηνόκαρπα έχουν μικρή διάρκεια ζωής. Έτσι, σε ένα ψυγείο, τα κεράσια αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 2 ημέρες, τα βερίκοκα, τα κεράσια, τα δαμάσκηνα - 5-7 ημέρες. Τα πυρηνόκαρπα διακρίνονται επίσης από κακή μεταφορά. Για τη μεταφορά, τα φρούτα αφαιρούνται 2-3 ημέρες πριν την ωρίμανση του καταναλωτή. Τα κεράσια, τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα, τα ροδάκινα πρέπει να μεταφέρονται σε αυτοκίνητα-ψυγεία σε θερμοκρασία 2 έως -1 °C ή σε φορτηγά-ψυγεία. Κατά την αεροπορική μεταφορά, ο χρόνος που περνούν τα φρούτα στο δρόμο δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 8-12 ώρες.Μετά την παράδοση, τα φρούτα υπόκεινται σε άμεση πώληση.
Τα μούρα, εκτός από τα φραγκοστάφυλα και τα επιτραπέζια σταφύλια, συνήθως δεν αποθηκεύονται. Είναι δυνατή μόνο βραχυπρόθεσμη (έως 3 ημέρες) αποθήκευση φράουλας, σταφίδας και σμέουρων σε ψυγεία σε θερμοκρασία κοντά στους 0 °C. Τα σταφύλια των επιτραπέζιων ποικιλιών αποθηκεύονται μόνο σε ψυγεία σε θερμοκρασία - 1 έως 0 ° C. Τα κουτιά στο θάλαμο στοιβάζονται σε τέσσερις σειρές πλάτους. Ύψος στοίβας 13-15 σειρές κουτιών. Μετά τη φόρτωση των θαλάμων, υποκαπνίζονται με διοξείδιο του θείου (3-5 g του παρασκευάσματος ανά 1 m3 του δωματίου). Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε υγροποιημένο (σε κυλίνδρους) διοξείδιο του θείου (6-10 g διοξειδίου του θείου ανά 1 m3 του δωματίου). Κατά την παροχή αερίου, ο ανεμιστήρας είναι ενεργοποιημένος για την ανακυκλοφορία του αέρα στο θάλαμο.
4.2 Τύποι και τύποι αποθήκευσης λαχανικών
Οι αποθήκες χωρίζονται σε απλές και σταθερές. Οι απλούστερες αποθηκευτικές εγκαταστάσεις περιλαμβάνουν χαρακώματα, εδάφους ή θαμμένους πασσάλους, ενώ οι σταθερές αποθηκευτικές εγκαταστάσεις περιλαμβάνουν τα υπόγεια βιομηχανικών και οικιστικών κτιρίων και τις εγκαταστάσεις αποθήκευσης ειδικά εξοπλισμένες για την αποθήκευση λαχανικών: γειωμένες, ημιγειωμένες και εδάφους (χωρίς υπόγειο).
Σύμφωνα με τη μέθοδο αερισμού, οι σταθερές αποθήκες χωρίζονται σε αποθήκες με φυσικό και ενεργό αερισμό. Σε δωμάτια με φυσικό αερισμό, ανταλλαγή αέρα με περιβάλλονσυμβαίνει λόγω της διαφοράς στις θερμοκρασίες του αέρα στην αποθήκευση και έξω από αυτήν. Η εισαγωγή του εξωτερικού αέρα στην αποθήκευση πραγματοποιείται μέσω καταπακτών τροφοδοσίας, παραθύρων, θυρών. Ο ζεστός αέρας από το χώρο αποθήκευσης διαφεύγει από τις καταπακτές εξόδου.
Σε αποθήκες με ενεργό εξαερισμό, η ανταλλαγή αέρα πραγματοποιείται με εμφύσηση ψυχρότερου εξωτερικού αέρα στην αποθήκευση από ανεμιστήρες μέσω των καναλιών του συστήματος εξαερισμού. Ο εξαναγκασμένος αερισμός είναι ένας τύπος ενεργού αερισμού. Σε αυτή την περίπτωση, τα λαχανικά και οι πατάτες στο χώρο αποθήκευσης τοποθετούνται χύμα σε πηχτό πάτωμα ή σε δοχεία. Το σύστημα εξαερισμού με κεντρικά, πλαϊνά και κανάλια διανομής είναι τοποθετημένο κάτω από το δάπεδο και τα προϊόντα εμφυσούνται με κρύο αέρα από κάτω προς τα πάνω. Αυτός ο τύπος εξαερισμού είναι ο καλύτερος, καθώς παρέχει ομοιόμορφη ψύξη ολόκληρης της μάζας των προϊόντων. Στις οργανώσεις προμηθειών των καταναλωτικών συνεταιρισμών κυριαρχούν τα καταστήματα λαχανικών σχετικά χαμηλής χωρητικότητας (500-600 τόνοι) με φυσικό και ενεργό αερισμό.
Ο εκσυγχρονισμός της υλικοτεχνικής βάσης των οργανισμών προμηθειών και των βάσεων οπωροκηπευτικών προχωρά στην πορεία κατασκευής μεγάλων σταθερών αποθηκευτικών εγκαταστάσεων χωρητικότητας YuOO, 2000, 3000 τόνων με εξαναγκασμένο αερισμό ή τεχνητή ψύξη. Οι σχεδιαστικοί οργανισμοί έχουν αναπτύξει τυποποιημένα σχέδια για εγκαταστάσεις αποθήκευσης για διαφορετικές κλιματικές ζώνες της χώρας, παρέχοντας βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης για ορισμένα είδη λαχανικών.
Πρωτόζωα θησαυροφυλάκιασχεδιασμένο για βραχυπρόθεσμη ή μακροπρόθεσμη χειμερινή αποθήκευση λαχανικών και πατάτας. Είναι εξοπλισμένα στο χωράφι ή στην επικράτεια βάσεων φρούτων και λαχανικών και σημείων συλλογής. Οι πατάτες και οι ριζικές καλλιέργειες συνήθως αποθηκεύονται σε χαρακώματα και οι χειμερινές ποικιλίες λάχανου αποθηκεύονται σε σωρούς. Τα μεγέθη των χαρακωμάτων και των πασσάλων διαφοροποιούνται ανά ζώνες της χώρας, σε σχέση με ένα συγκεκριμένο είδος λαχανικού. Η προσωρινή αποθήκευση είναι φθηνή. Αλλά δεν είναι χωρίς πολλά σημαντικά μειονεκτήματα: είναι δύσκολο να διατηρηθεί η βέλτιστη θερμοκρασία σε πασσάλους και χαρακώματα, ειδικά σε ζεστές χειμερινές συνθήκες. Το χειμώνα, είναι αδύνατο να ανοίξουν τα αποθηκευμένα προϊόντα και να πραγματοποιηθεί ο διαχωρισμός τους σε περίπτωση ανίχνευσης εστιών σήψης.
Πρόσφατα, εισήχθη ο ενεργός αερισμός πασσάλων και τάφρων. Για το σκοπό αυτό, τα μόνιμα επιθέματα ώμου είναι εξοπλισμένα με ένα εκτεταμένο σύστημα εξαερισμού. Ο αέρας τροφοδοτείται σε κάθε μεμονωμένο κολάρο μέσω των κεντρικών και πλευρικών καναλιών. Οι διαστάσεις των πασσάλων που είναι εξοπλισμένοι με ενεργό αερισμό είναι πολύ μεγαλύτερες από εκείνες με φυσικό αερισμό: το πλάτος στη βάση είναι 3-3,5 m, το ύψος κατά μήκος της κορυφής του σωρού είναι μέχρι 2 m, ενώ το πλάτος και το ύψος του οι σωροί με φυσικό αερισμό είναι αντίστοιχα 2 -2,5 και 1,5-1,7 m.
Τα ψυγεία είναι δωμάτια με τεχνητή ψύξη που παρέχουν βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης για τα λαχανικά. Τα ψυγεία είναι συνήθως μονώροφα, με έναν ή περισσότερους ψυκτικούς θαλάμους. Η χωρητικότητα των θαλάμων είναι 100-150 τόνοι προϊόντων και τα ψυγεία - από 500-600 έως αρκετές χιλιάδες τόνους. Διαθέτουν μηχανοστάσιο με ψυκτικές μονάδες συμπιεστή και βοηθητικούς χώρους για τη διαλογή προϊόντων και την αποθήκευση δοχείων. Σε ψυγεία καθεστώς θερμοκρασίαςΗ αποθήκευση, ανάλογα με το είδος των λαχανικών, ρυθμίζεται στην περιοχή από 2 έως -2 ° C και διατηρείται αυτόματα. Οι τοίχοι και οι οροφές των θαλάμων είναι μονωμένοι από το εξωτερικό περιβάλλον με θερμότητα και στεγανωτικά υλικά. Πριν από τη φόρτωση των θαλάμων, τα προϊόντα ταξινομούνται, συσκευάζονται και προψύχονται στον θάλαμο αποθήκευσης. Στα κελιά, τα λαχανικά αποθηκεύονται σε κουτιά ή δοχεία, τα οποία στοιβάζονται (δοχεία - σε 4-5 επίπεδα, κουτιά - σε 12-15).
Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των λαχανικών κατά την αποθήκευση
Ανάλογα με τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης, τα λαχανικά χωρίζονται σε διάφορες ομάδες.
Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει λαχανικά με μεγάλη διάρκεια ζωής (6-10 μήνες) - πατάτες, παντζάρια, καρότα, λάχανο, κρεμμύδια, σκόρδο. Κάτω από βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης, τα λαχανικά αυτής της ομάδας είναι σε κατάσταση ηρεμίας, καταναλώνοντας με φειδώ θρεπτικά συστατικά για την αναπνοή. Η ποιότητα διατήρησής τους, λοιπόν, καθορίζεται από βιολογικά χαρακτηριστικά.
Η δεύτερη ομάδα περιλαμβάνει λαχανικά με μέση (από αρκετές ημέρες έως αρκετούς μήνες) περίοδο αποθήκευσης - ντομάτα και κολοκύθα. Μεταξύ αυτών, τα καρπούζια, η επιτραπέζια κολοκύθα, τα πεπόνια, ιδιαίτερα οι ποικιλίες της Κεντρικής Ασίας, έχουν μεγαλύτερη περίοδο αποθήκευσης. Στις ντομάτες, η περίοδος αποθήκευσης εξαρτάται από τη φάση ωρίμανσης του καρπού.
Η τρίτη ομάδα με σύντομη (2-3 ημέρες) περίοδο αποθήκευσης είναι τα φυλλώδη χόρτα και τα ραπανάκια. Θα πρέπει να φυλάσσονται σε πλαστική συσκευασία σε θερμοκρασία κοντά στο μηδέν.
Οι συνθήκες καλλιέργειας έχουν μεγάλη επίδραση στην αποθήκευση των λαχανικών. Έτσι, οι πατάτες, το λάχανο, οι ριζικές καλλιέργειες που καλλιεργούνται σε συνθήκες ξηρασίας το πρώτο μισό του καλοκαιριού και έντονες βροχοπτώσεις στο τέλος της καλλιεργητικής περιόδου έχουν μειωμένη ικανότητα διατήρησης. Ο λόγος είναι ότι οι διαδικασίες ανάπτυξης δεν ολοκληρώνονται στα λαχανικά, το επίπεδο του μεταβολισμού είναι υψηλό και δεν περνούν αμέσως σε κατάσταση αδράνειας, απελευθερώνοντας πολλή υγρασία και θερμότητα στην αρχή της αποθήκευσης. Αυτό οδηγεί σε αυτοθέρμανση και ζημιά στα προϊόντα.
Τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας επηρεάζουν επίσης την ποιότητα και την ποιότητα διατήρησης των αποθηκευμένων λαχανικών. Λόγω της παχιάς φλούδας, οι πρώιμες ποικιλίες αγγουριών χάνουν την υγρασία πιο αργά και αποθηκεύονται περισσότερο. Οι αιχμηρές ποικιλίες κρεμμυδιών ανέχονται καλύτερα τις αρνητικές θερμοκρασίες όταν φυλάσσονται σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης σε τεχνητό ψυγείο από τις ημι-αιχμηρές και γλυκές ποικιλίες. Από τις ποικιλίες του λάχανου, οι όψιμες έχουν εξαιρετική και καλή ποιότητα διατήρησης και αντοχή στις ασθένειες. Όλες οι όψιμες ποικιλίες ριζοφόρων λαχανικών και πατάτας είναι πιο αποθηκευτικές από τις πρώιμες και μεσοώριμες, καθώς έχουν μεγαλύτερη περίοδο αδράνειας, είναι πιο πλούσιες σε ξηρή ουσία και υδατάνθρακες.
Η ποιότητα των αποθηκευμένων λαχανικών επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από την επεξεργασία των εμπορευμάτων πριν από την αποθήκευση και τη συμμόρφωση με τις βέλτιστες συνθήκες κατά την αποθήκευση. Είναι αδύνατο να αποθηκεύσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα προϊόντα που δεν είναι ταξινομημένα, με μηχανικές βλάβες, υγρά, προσβεβλημένα από ασθένειες, με μεγάλη έκταση γης. Ως εκ τούτου, τα λαχανικά και οι πατάτες τυπικής ποιότητας πρέπει να αποθηκεύονται για αποθήκευση και κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης πρέπει να τηρούνται αυστηρά το καθεστώς θερμοκρασίας και το επίπεδο σχετικής υγρασίας αέρα.
Προετοιμασία αποθηκών για αποθήκευση λαχανικών. Οι πιο απλές αποθήκες - περιλαίμια και χαρακώματα - ανοίγονται λίγο πριν τη συγκομιδή, καθαρίζονται ο πάτος και οι τοίχοι. Το βράδυ σταδιακά κρυώνουν. Τα ορύγματα και οι πασσάλοι πρέπει να τοποθετούνται στο υψηλότερο μέρος του εδάφους στην άκρη του χωραφιού, κατά προτίμηση κοντά σε οικισμούς. Με την επαναλαμβανόμενη χρήση κολάρων σε σημεία υποδοχής λαχανικών, τα παλιά γιακά και τα χαρακώματα θα πρέπει να θάβονται, κόβοντας νέα. Το γεγονός είναι ότι διάφοροι φυτοπαθογόνοι μικροοργανισμοί συσσωρεύονται σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης που χρησιμοποιήθηκαν στο παρελθόν. Ταυτόχρονα με την προετοιμασία των απλούστερων εγκαταστάσεων αποθήκευσης, θα πρέπει να προετοιμαστούν για το μέλλον σωλήνες εξαερισμού και άλλες συσκευές για εξοπλισμό εξαερισμού ροής καυσαερίων.
Η προετοιμασία σταθερών εγκαταστάσεων αποθήκευσης για την τοποθέτηση προϊόντων περιλαμβάνει τις ακόλουθες δραστηριότητες: στο τέλος της αποθήκευσης, αφού οι χώροι αδειάσουν από λαχανικά, το δάπεδο και οι τοίχοι καθαρίζονται από υπολείμματα και φυτικά υπολείμματα. κατά τη θερινή περίοδο, οι αποθηκευτικοί χώροι πρέπει να στεγνώνουν με καλό αερισμό τους κατά τη διάρκεια της ημέρας. Δύο ή τρεις εβδομάδες πριν από την τοποθέτηση των προϊόντων, η οροφή και οι τοίχοι ασπρίζονται με διάλυμα 4-5% σβησμένου ασβέστη, καθώς και απαέρωση της αποθήκευσης με καύση αλεσμένου θείου ή επεξεργασία με υγροποιημένο διοξείδιο του θείου.
4.3 Χαρακτηριστικά αποθήκευσης ορισμένων ειδών λαχανικών
Οι πατάτες είναι ένα από τα κύρια αντικείμενα αποθήκευσης σε οργανισμούς προμηθειών συνεργασίας καταναλωτών, σε επιχειρήσεις εμπορίου και δημόσιας εστίασης. Κάθε χρόνο στη χώρα αποθηκεύονται 16-20 εκατομμύρια τόνοι πατάτας. Δεκάδες εκατομμύρια τόνοι κονδύλων αποθηκεύονται σε συλλογικές και κρατικές φάρμες για ζωοτροφές και για φύτευση.
Οι πατάτες αποθηκεύονται σε απλές και σταθερές αποθήκες. Πριν από την αποθήκευση, οι φρεσκοκομμένοι κόνδυλοι πρέπει να ξηραίνονται και να ταξινομούνται. Στο χωράφι, οι πατάτες αποξηραίνονται σε προσωρινούς σωρούς σε ύψος ανάχωμα 60-80 εκ., πλάτος 2,5-3 μ. Το βράδυ, οι κόνδυλοι καλύπτονται με άχυρο για να προστατεύονται από τους νυχτερινούς παγετούς. Σε ηλιόλουστο καιρό, οι πατάτες σε σωρούς αποξηραίνονται για 1-2 ημέρες. Μετά από αυτό, οι κόνδυλοι ταξινομούνται χειροκίνητα ή ταξινομούνται σε μηχανικά σημεία διαλογής σε δύο κλάσματα: τυπικά προϊόντα και τεχνικά ελαττώματα (μικρά, κομμένα, χτυπημένα, άρρωστα). Οι ταξινομημένες πατάτες τοποθετούνται για μακροχρόνια αποθήκευση.
Με τη μέθοδο αποθήκευσης τάφρων, οι πατάτες χύνονται σε τάφρους εξοπλισμένες με οριζόντιο και κάθετο αερισμό. Ένα αυλάκι πλάτους και βάθους 15-20 cm σκάβεται κατά μήκος του πυθμένα της τάφρου, το οποίο καλύπτεται από πάνω με ξύλινο δάπεδο με πηχάκια. Το μήκος της τάφρου είναι 10-20 μ. Στα άκρα και στη μέση της τάφρου κατά την επίχωση πατάτας τοποθετούνται σωλήνες εξάτμισης τετράγωνης διατομής (20 Χ 20 εκ.). Το κάτω μέρος του σωλήνα πρέπει να είναι σχισμή.
Οι πατάτες καλύπτονται πρώτα με άχυρο ή ψάθες και μόνο αφού κρυώσουν σε θερμοκρασία 4-5 ° C και σε εξωτερική θερμοκρασία κοντά στους 0 ° C, γίνεται πρόσθετη κάλυψη με χώμα ή άλλα θερμομονωτικά υλικά.
Για ημι-ενσωματωμένα κολάρα, ένας λάκκος σκίζεται με βάθος 20-50 εκ. Ένα αυλάκι τετράγωνου τμήματος σκάβεται κατά μήκος του άξονα του λάκκου, με βάθος 20 cm - ένα κανάλι αέρα. Οι σωλήνες εξαερισμού τοποθετούνται κατά μήκος των άκρων του γιακά κατά την πλήρωση των πατατών. Όταν αποθηκεύετε μεγάλο αριθμό πατατών στους χώρους, είναι απαραίτητο να εξοπλίσετε τους σωρούς με ένα ενεργό σύστημα εξαερισμού. Ο αέρας τροφοδοτείται μέσω των κεντρικών και πλευρικών καναλιών κάτω από τη βάση κάθε γιακά και φυσά μέσα από τους κονδύλους από κάτω.
Σε σταθερή αποθήκευση, οι πατάτες αποθηκεύονται σε κάδους, σε δοχεία και χύμα. Η μέθοδος μεταφοράς και αποθήκευσης με εμπορευματοκιβώτια είναι η πιο προοδευτική. Περιλαμβάνει το γέμισμα διαλογής πατάτας σε δοχεία στο χωράφι και τη μεταφορά τους σε αποθηκευτικές εγκαταστάσεις για μόνιμη αποθήκευση. Με αυτή τη μέθοδο, ο αριθμός των μεταφορτώσεων προϊόντων μειώνεται, όλες οι εργασίες φόρτωσης και εκφόρτωσης μηχανοποιούνται.
Οι πατάτες μπορούν να αποθηκευτούν μόνο σε δοχεία σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης με ενεργό ή εξαναγκασμένο αερισμό. Οι ίδιες αποθήκες χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση πατάτας χύμα. Ο αποθηκευτικός χώρος φορτώνεται χρησιμοποιώντας κινητούς μεταφορείς. Το ύψος του τύμβου των κονδύλων είναι 3,5-4 μ. Το ανάχωμα έχει σχήμα κόλουρης πυραμίδας. Ο τύπος αποθήκευσης κάδου χρησιμοποιείται για την αποθήκευση παρτίδων πατάτας ετερογενούς ποιότητας, καθώς και για την αποθήκευση αποθεμάτων σπόρων.
Κατά τη φροντίδα των κονδύλων κατά την αποθήκευση, θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα βιολογικά χαρακτηριστικά των πατατών. Στην πρώτη περίοδο αποθήκευσης - θεραπευτική - οι κόνδυλοι χρειάζονται ενεργό αερισμό Vγια 2-6 ώρες την ημέρα, καλύτερα "τη νύχτα. Κατά τη διάρκεια της κύριας περιόδου, οι αποθήκες πρέπει να διατηρούν τη βέλτιστη θερμοκρασία (3-4 ° C). Η αποθήκη πρέπει να αερίζεται κατά τη διάρκεια της ημέρας, όταν υποχωρεί ο παγετός ή κατά τη διάρκεια της απόψυξης. Η θερμοκρασία στο ανάχωμα της πατάτας είναι ελεγχόμενα θερμόμετρα ώμου και η υγρασία του αέρα - ψυχρόμετρα. Το χειμώνα, οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας στην αποθήκευση δεν πρέπει να επιτρέπονται, καθώς οι πατάτες ιδρώνουν.
επιτραπέζια παντζάριασυγκομίζονται πριν από την έναρξη μιας σταθερής ψύξης, έτσι ώστε οι ριζικές καλλιέργειες να μην παγώνουν. Εάν την ημέρα της συγκομιδής δεν είναι δυνατή η μεταφορά των προϊόντων στην αποθήκευση, οι ριζικές καλλιέργειες αποθηκεύονται προσωρινά σε μικρούς σωρούς (2-5 q έκαστος), καλυμμένοι με ένα στρώμα χώματος τουλάχιστον 10 εκ. Πριν τη μεταφορά της καλλιέργειας από στο χωράφι, οι ριζικές καλλιέργειες ταξινομούνται σε τυπικές και ελαττωματικές.
Πρέπει να μεταφέρονται σε δοχεία: σακούλες, σάκους, δοχεία και μόνο σε ακραίες περιπτώσεις χύμα, καλύπτοντας με μουσαμά.
Για την αποθήκευση των επιτραπέζιων τεύτλων χρησιμοποιούνται οι ίδιοι τύποι αποθηκευτικών εγκαταστάσεων όπως και για τις πατάτες. Σε σταθερές αποθήκες αποθηκεύεται σε σωρούς χύμα, σε ύψος φόρτωσης 2-3 m, καθώς και σε δοχεία. Η φροντίδα των ριζικών καλλιεργειών κατά την αποθήκευση είναι η διατήρηση της βέλτιστης θερμοκρασίας - 0-2 ° C και σχετική υγρασία 90-95%.
Τα τελευταία χρόνια εφαρμόζεται ευρέως η αποθήκευση επιτραπέζιων τεύτλων σε δοχεία με επένδυση πολυαιθυλενίου. Η αυξημένη περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα σε αυτά αναστέλλει την ανάπτυξη σήψης, μειώνει τη φυσική απώλεια βάρους των προϊόντων. Σε αποθήκες με μόνο επιτραπέζια τεύτλα, δικαιολογείται μια τεχνική όπως το περιοδικό ράντισμα (πότισμα από πάνω) των ριζικών καλλιεργειών σε συνδυασμό με τον ενεργό αερισμό.
Τα επιτραπέζια καρότα κατά τη συγκομιδή ταξινομούνται σε τυπικό μέγεθος και ποιότητα και τεχνικά ελαττώματα. Τα καρότα και τα πικάντικα λαχανικά ρίζας είναι πολύ ευαίσθητα στο μαρασμό. Επομένως, εάν δεν είναι δυνατή η απομάκρυνση των προϊόντων από το χωράφι την ημέρα της συγκομιδής, οι ριζικές καλλιέργειες καλύπτονται με ένα στρώμα υγρής γης. Είναι απαραίτητο να μεταφέρετε καρότα και λευκές ρίζες σε δοχεία - σακούλες, ξύλινα κουτιά, δοχεία.
Τα καρότα, καθώς και τα επιτραπέζια παντζάρια, αποθηκεύονται σε απλές και σταθερές εγκαταστάσεις αποθήκευσης. Η ιδιαιτερότητα της τοποθέτησης των ριζικών καλλιεργειών σε χαρακώματα είναι ότι τοποθετούνται χειροκίνητα σε σειρές, στρώνοντας κάθε στρώση με υγρή άμμο ή βρεγμένα πριονίδια. Σε σταθερές αποθήκες, οι ριζικές καλλιέργειες αποθηκεύονται σε στοίβες (σωρούς), που έχουν σχήμα κολοβωμένης πυραμίδας. Τα καρότα τοποθετούνται σε σειρές με άμμο. Αυτή η μέθοδος τοποθέτησης καρότων για αποθήκευση είναι πολύ επίπονη. Υπό συνθήκες παραγωγής, δοκιμάστηκε μια μέθοδος αποθήκευσης καρότων σε σωρούς με ψεκασμό. Σε μεγάλες βάσεις φρούτων και λαχανικών, μια τεχνική όπως η επεξεργασία ριζών καρότου με γάλα λάιμ κατά την τοποθέτηση σε σωρούς έχει αποδειχθεί καλά. Είναι πολύ αποτελεσματικό να αποθηκεύετε τα καρότα σε κουτιά και δοχεία με επένδυση πολυαιθυλενίου ή σε σακούλες πολυαιθυλενίου σε συνδυασμό με ενεργό αερισμό αποθήκευσης. Η θερμοκρασία αποθήκευσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 2 °C. Το λευκό λάχανο είναι ένα πολύπλοκο αντικείμενο αποθήκευσης και η διατήρησή του καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από τις συνθήκες ανάπτυξης και σχηματισμού της καλλιέργειας. Σε συνθήκες ξηρασίας το πρώτο μισό του καλοκαιριού και άφθονης υγρασίας στην τελική καλλιεργητική περίοδο, τα κεφάλια λάχανου δεν έχουν χρόνο να ωριμάσουν και στη συνέχεια αποθηκεύονται ελάχιστα. Το λάχανο πρέπει να συγκομίζεται το συντομότερο δυνατό καθυστερημένες ημερομηνίες, μη επιτρέποντας όμως την κατάψυξή του στο αμπέλι και μετά τον τρύγο. Στο χωράφι, τα κεφάλια λάχανου αποθηκεύονται προσωρινά σε αλεσμένους σωρούς μικρού ύψους (60-80 cm). Με την απειλή των νυχτερινών παγετών, οι σωροί καλύπτονται με άχυρο τη νύχτα. Πριν από την έναρξη ενός σταθερού κρυολογήματος, είναι καλύτερο να αποθηκεύετε το λάχανο έξω από σταθερές αποθήκες σε προσωρινούς σωρούς. Στο ύπαιθρο, είναι δυνατό να παρέχεται καλός φυσικός αερισμός και ψύξη της μάζας των προϊόντων. Την ημέρα, οι σωροί δεν καλύπτονται και τη νύχτα μονώνονται μόνο όταν η θερμοκρασία πέσει κάτω από τους 0 ° C. Το λάχανο πρέπει να τοποθετείται για μόνιμη αποθήκευση όταν η θερμοκρασία στο χώρο αποθήκευσης πέσει στους 0-2 °C. Αποθηκεύεται σε ράφια με στρώση 3-4 κεφαλών σε αποθήκες με φυσικό αερισμό, σε σωρούς εδάφους, κλουβιά και δοχεία - σε αποθήκες με ενεργό αερισμό. Το ύψος του σωρού είναι μέχρι 1,5 μ., το πλάτος έως 4 μ. Οι κεφαλές του λάχανου τοποθετούνται χειροκίνητα, με τα κούτσουρα προς τα πάνω. Κατά την τοποθέτηση κάθε επόμενης σειράς, τα κεφάλια του λάχανου τοποθετούνται ανάμεσα στα κούτσουρα λάχανου της προηγούμενης σειράς. Για να μην κλείσουν οι υποδοχές εξόδου του συστήματος εξαερισμού, οι κεφαλές λάχανου πρέπει να τοποθετούνται σε ξύλινες παλέτες πλέγματος. Τα δοχεία με λάχανο τοποθετούνται επίσης σε παλέτες πλέγματος 3-4 επιπέδων. Για αποτελεσματική ψύξη και απομάκρυνση της θερμότητας που παράγεται από το λάχανο, πρέπει να παρέχονται έως και 50 m3 αέρα ανά τόνο προϊόντων ανά ώρα. Επομένως, ο όγκος του λάχανου που αποθηκεύεται για αποθήκευση εξαρτάται από την ικανότητα του συστήματος εξαερισμού αποθήκευσης.
Για χειμερινή αποθήκευση, οι καλύτερες ποικιλίες είναι Zimovka 1474, Amager 611, Gift, Snow White, Belorusskaya 455, Ukrainian Autumn.
Κρεμμύδιαποθηκεύστε αιχμηρές και χερσονήσιες ποικιλίες. Στο χωράφι, οι βολβοί στεγνώνουν σε ρολά μέχρι να στεγνώσει τελείως ο λαιμός και στη συνέχεια ταξινομούνται κατά μέγεθος και άλλους δείκτες ποιότητας. Εάν οι καιρικές συνθήκες δεν το επιτρέπουν, οι βολβοί στεγνώνουν κάτω από υπόστεγα ή σε καλά αεριζόμενες αποθήκες, σοφίτες, καθώς και σε στεγνωτήρια σε θερμοκρασία 30-35 ° C. Τα κρεμμύδια αποθηκεύονται σε ειδικές αποθήκες κρεμμυδιών ή σε ξεχωριστά απομονωμένα τμήματα αποθηκών λαχανικών σε θερμοκρασία 0-2 ° C και σχετική υγρασία 70-75 %. Τα κρεμμύδια αποθηκεύονται πολύ καλά σε ψυγεία σε θερμοκρασία - 1 ... ... - 3 ° C με σταδιακή απόψυξη των βολβών πριν από την πώληση. Σε αποθήκες με φυσικό αερισμό, τα κρεμμύδια τοποθετούνται σε σχάρες, σε ψάθινα καλάθια, κουτιά με πηχάκια με ύψος στοίβαξης έως 1,5 μ. Σε αποθήκες με ενεργό αερισμό και τεχνητή ψύξη, τα κρεμμύδια αποθηκεύονται σε δοχεία, κουτιά, κάδους. Για τη μείωση της υγρασίας του αέρα, ο ασβέστης απλώνεται κατά μήκος των διαδρόμων και των πλευρικών τοιχωμάτων των αποθηκευτικών εγκαταστάσεων. Κατά την αποθήκευση, είναι απαραίτητο να διατηρείται αυστηρά η θερμοκρασία, ειδικά σε θαλάμους με τεχνητή ψύξη. Το σκόρδο αποθηκεύεται με τον ίδιο τρόπο όπως τα κρεμμύδια, αλλά αποθηκεύεται καλύτερα σε αποθήκευση σε τεχνητό ψυγείο. Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει ευρέως διαδεδομένη η μέθοδος αποτρίχωσης του σκόρδου. Οι ταξινομημένοι βολβοί συσκευάζονται σε νάιλον ή άλλα δίχτυα και κατεβαίνουν σε δοχεία με λιωμένη παραφίνη για 20-30 δευτερόλεπτα. Αφού κρυώσει η παραφίνη, τα δίχτυα με το σκόρδο τοποθετούνται σε δοχείο αποθήκευσης. Η ελάχιστη απώλεια προϊόντων - 5-7% επιτυγχάνεται κατά την αποθήκευση σε θερμοκρασία - 1 ... -3 ° C και σχετική υγρασία 80-90 %.
5. Η αξία των λαχανικών και των φρούτων στη διατροφή του ανθρώπου
Από την αρχαιότητα, τα λαχανικά και τα φρούτα χρησιμοποιούνται ευρέως από τον άνθρωπο ως προϊόν διατροφής. Ωστόσο, σε διαφορετικά στάδια της ιστορίας, η σημασία των λαχανικών και των φρούτων αξιολογήθηκε διαφορετικά. ΣΕ αρχαία Ρώμηθεωρούνταν μάλιστα το κύριο φάρμακο για κάθε ασθένεια.
Φυσικά, μια τέτοια άποψη για τη σημασία των λαχανικών και των φρούτων είναι σαφώς υπερβολική, αντανακλά μόνο την κατάσταση της ιατρικής εκείνης της εποχής.
Στη δεκαετία του 50-70 του περασμένου αιώνα, η σημασία των λαχανικών και των φρούτων στη διατροφή, αντίθετα, αγνοήθηκε εντελώς. Αυτό εξηγείται από την κυρίαρχη θεωρία Γερμανών και Άγγλων επιστημόνων εκείνη την εποχή, σύμφωνα με την οποία η αξία κάθε τροφίμου καθοριζόταν μόνο από την περιεκτικότητά του σε θερμίδες. Το ανθρώπινο σώμα συγκρίθηκε με έναν κλίβανο και το ίδιο το προϊόν συγκρίθηκε με το καύσιμο. Δεδομένου ότι τα λαχανικά και τα φρούτα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε νερό, έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, θεωρήθηκαν μόνο ως αρωματικές ουσίες.
Στις αρχές του αιώνα μας, χάρη στην εξαιρετική έρευνα του ακαδημαϊκού IP Pavlov και των μαθητών του, διαπιστώθηκε η πραγματική σημασία των λαχανικών και των φρούτων στη διατροφή.
Τα λαχανικά και τα φρούτα περιέχουν οξέα, ζάχαρη, αρωματικές και τανίνες και είναι διεγερτικά για τη δραστηριότητα των γαστρικών αδένων, και επίσης ρυθμίζουν τη δραστηριότητα των εντέρων. Η πεπτικότητα οποιασδήποτε τροφής αυξάνεται σημαντικά εάν λαμβάνεται μαζί με λαχανικά ή φρούτα.
Η αξία των λαχανικών και των φρούτων είναι εξαιρετικά μεγάλη ως πλούσια πηγή βασικών μετάλλων - κάλιο, φώσφορο, ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, νάτριο, καθώς και βιταμίνες.
Επομένως, είναι απαραίτητο να τρώτε περισσότερα λαχανικά και φρούτα, τόσο με τη μορφή ανεξάρτητων πιάτων όσο και ως συνοδευτικό.
Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι τα λαχανικά και τα φρούτα διαφέρουν πολύ ως προς τη γεύση, τις θρεπτικές και διατροφικές τους ιδιότητες. Το λάχανο, για παράδειγμα, είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, ενώ τα καρότα είναι πλούσια σε προβιταμίνη Α. Οι κόνδυλοι της πατάτας είναι πλούσιοι σε άμυλο και τα παντζάρια είναι πλούσια σε ζάχαρη. Επομένως, η γκάμα των λαχανικών και των φρούτων που χρησιμοποιούνται στη διατροφή θα πρέπει να ποικίλλει.
Πολλά πολύτιμα λαχανικά, όπως οι ντομάτες, το κουνουπίδι, οι πράσινες πιπεριές, το σπανάκι, ο αρακάς, το γλυκό καλαμπόκι, καθώς και όλα τα μούρα και τα πυρηνόκαρπα - δαμάσκηνα, κεράσια, κεράσια, βερίκοκα, ροδάκινα - δεν μπορούν να διατηρηθούν φρέσκα όλο το χρόνο. στο παρελθόν, τρώγονταν μόνο για πολύ περιορισμένο χρονικό διάστημα. Τώρα, χάρη στην ισχυρή ανάπτυξη της βιομηχανίας κονσερβοποίησης, όλα αυτά τα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα κονσερβοποιούνται και προσφέρονται στον καταναλωτή καθ' όλη τη διάρκεια του έτους.
Βιβλιογραφία
1. Nikolaeva M.A. επιστήμη των εμπορευμάτων καταναλωτικά αγαθά. Μ.: Οικονομικά, 1997.
2. Nikolaeva M.A. Εμπορία φρούτων και λαχανικών. Μ.: Οικονομικά, 1990. 288 σελ.
3. Yu.V. Malyshev "Εμπορευματική επιστήμη φρούτων και λαχανικών" εγχειρίδιο για πανεπιστήμια, Ροστόφ-ον-Ντον 2002 - 448 σελ.
4. Α.Α. Pokrovsky "Συνομιλίες για τη διατροφή" M. Economics 1994
5. Δ.Ι. Τάφος. V.S. Mikhailov "Αποθέματα φυτικής τροφής" K. Shtiints 1996
6. V.G. Liflandsky. M. N. Andronova " Φαρμακευτικές ιδιότητεςπροϊόντα διατροφής «Σ-Π. ABC 1997
7. Ya.Kh. Pantielev "ABC καλλιεργητής λαχανικών" M. Kolos 1992.
8. V.A. Dotsenko Λαχανικά και φρούτα στη διατροφή Lenizdat. 1988
Εφαρμογή
Πίνακας 1. Χημική σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες ορισμένων φρούτων και λαχανικών
| Φρούτα και λαχανικά | Υδατάνθρακες (%) | Οξύτητα(%) | Βιταμίνη C |
|||
| Λαχανικά | | | | | | |
| Πατάτα | ||||||
| λευκό λάχανο | ||||||
| Κουνουπίδι | ||||||
| Παντζάρι | ||||||
| 0,6 οξαλικό | ||||||
| 0,45 μήλο | ||||||
| μελιτζάνα | ||||||
| 1,4 μήλο | ||||||
| Πράσινο μπιζέλι | ||||||
| Γλυκό πιπέρι | ||||||
| Φρούτα και μούρα | | | | | | |
| 0,7 μήλο | ||||||
| 0,3 μήλο | ||||||
| 1,1 μήλο | ||||||
| 1,2 μήλο | ||||||
| βερίκοκα | 1,2 μήλο | |||||
| 0,7 μήλο | ||||||
| Σταφύλι | 0,8 κρασί | |||||
| Μαύρη σταφίδα | 2,5 μήλα | |||||
| 1,5 μήλο | ||||||
| φράουλες | 1,7 μήλο | |||||
| 2,9 μήλο | ||||||
| 5,8 λεμόνι | ||||||
| πορτοκάλια | 1,5 λεμόνι | |||||
| Τριαντάφυλλο |
Πίνακας 2. Ημερήσια πρόσληψη φρέσκων φρούτων και λαχανικών
| Σύνθεση του πληθυσμού | Ποσοστά κατανάλωσης, ζ |
||
| πατάτες | φρούτα και μούρα |
||
| | | |
|
| εως ενα χρονο.......... 11 ετών και άνω.... | 27 130 200 300 300 | 72 140 200 325 325 | |
| | |||
| Χειροκίνητοι εργάτες με τη χρήση μηχανοποίησης...... | |||
| Εργαζόμενοι με εντατική σωματική εργασία. . . | |||
| | |||
Πίνακας 3. Περιεχόμενο, μεταβολικά χαρακτηριστικά και ανθρώπινη ανάγκη για μέταλλα
| | Στοιχεία | Μεταβολικά χαρακτηριστικά | Παρουσία στο φαγητό | Ημερήσια απαίτηση, mg |
|
| ιχνοστοιχεία | Ασβέστιο (Ca) | Διέγερση νευρικών και μυϊκών κυττάρων, πήξη του αίματος, ενεργοποίηση ενζύμων, ΥΛΙΚΟ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣγια δόντια και οστά | 1000-1500 g, 99% σε οστά και δόντια, 1% σε ελεύθερη μορφή | Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, λαχανικά, ξηροί καρποί, φρούτα | |
| Φώσφορος (P) | Συστατικόπλούσιες σε ενέργεια ενώσεις φωσφόρου, νουκλεϊκά οξέα, δομικό υλικό για δόντια και οστά | 500-800 g, 80% στον σκελετό | Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέας, ψάρι, αυγά, ξηροί καρποί, όσπρια | ||
| Μαγνήσιο (Mg) | Ενεργοποίηση ενζύμων, διέγερση νεύρων και μυών | 20-30 g, 50% στον σκελετό | Πράσινα λαχανικά, πατάτες, ξηροί καρποί, όσπρια, φρούτα | ||
| Νάτριο (Na) | Ρύθμιση, ωσμωτική πίεση, ενεργοποίηση ενζύμων | 70-100 g, 60% σε εξωκυττάριο υγρό | |||
| Ρύθμιση, ωσμωτική πίεση, διέγερση νευρικών και μυϊκών κυττάρων, ενεργοποίηση ενζύμων, σύνθεση κολλαγόνου | 150 g, 90% σε ενδοκυτταρικό υγρό | Λαχανικά, πατάτες, ξηροί καρποί, όσπρια, φρούτα | |||
| Ρύθμιση, ωσμωτική πίεση, σχηματισμός γαστρικού οξέος | 80-100 g, 90% σε ενδοκυτταρικό υγρό | Αλάτι, καπνιστά προϊόντα, λουκάνικα, τυρί | |||
| μακροθρεπτικά συστατικά | Σίδηρος (Fe) | Συστατικό αιμοσφαιρίνης και μυοσφαιρίνης, πλήθος ενζύμων, μεταφορά οξυγόνου | 4-5 g, 69% σε αιμοσφαιρίνη και μυοσφαιρίνη | Συκώτι, κρέας, yayhua, προϊόντα σίκαλης, όσπρια, κρεμμύδια, σπανάκι, μαγιά μπύρας | |
| Συστατικό των θυρεοειδικών ορμονών | 10-15 mg, 99% στον θυρεοειδή | Θαλασσινό ψάρι, γάλα, ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι | |||
| Πρόληψη της οδοντικής τερηδόνας | 2-3 g, 96% στον σκελετό | Φυτικά προϊόντα, τσάι, πόσιμο νερό | |||
| Μέρος των πρωτεϊνών του αίματος και μια σειρά από ένζυμα | 80-100 mg, 45% στους μυς, 20% στο συκώτι, 20% στον σκελετό | Ψάρια, αυγά, πατάτες, ξηροί καρποί, όσπρια | |||
| Ενεργοποιητής ενζύμου | 1-2 g, 90% σε ερυθροκύτταρα | Μοσχάρι, συκώτι, μπιζέλια, δημητριακά | |||
| Μαγγάνιο (Mn) | Συστατικό των ενζύμων και του σκελετού | 10-40 mg. Κατανέμεται στον σκελετό, το συκώτι, τους αδένες και άλλα όργανα | Συκώτι, δημητριακά, σόγια, φρούτα, σπανάκι | ||
| Κοβάλτιο (Co) | Συστατικό βιταμίνης Β12, ερυθροκύτταρα | 1-2 mg. Κατανέμεται στους νεφρούς και σε άλλα όργανα | Συκώτι, ξηροί καρποί, λαχανικά, φρούτα, μαγιά |
Πίνακας 4. Βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης λαχανικών
| Ονομασία προϊόντος | Θερμοκρασία αποθήκευσης, «C | Διάρκεια ζωής, μήνες |
|
| Πατάτα | |||
| λευκό λάχανο | |||
| καρότα Βρυξελλών | |||
| Έως 10 ημέρες |
|||
| ώριμες ντομάτες | 2-4 εβδομάδες |
||
| Βολβό κρεμμύδι | |||
| Σπανάκι, μαρούλι, οξαλίδα |
Πίνακας 5. Βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης φρούτων
| Όνομα φρούτων | Θερμοκρασία αποθήκευσης, С | Σχετική υγρασία, % | Διάρκεια ζωής, μήνες |
| χειμωνιάτικα μήλα | |||
| Χειμερινά αχλάδια | |||
| βερίκοκα | |||
| Σταφύλι | |||
| φράουλες | |||
| Μαύρη σταφίδα | 2-4 εβδομάδες |
||
| μανταρίνια | |||
| πορτοκάλια | |||
Φροντιστήριο
Χρειάζεστε βοήθεια για να μάθετε ένα θέμα;
Οι ειδικοί μας θα συμβουλεύσουν ή θα παρέχουν υπηρεσίες διδασκαλίας σε θέματα που σας ενδιαφέρουν.
Υποβάλλω αίτησηυποδεικνύοντας το θέμα αυτή τη στιγμή για να ενημερωθείτε σχετικά με τη δυνατότητα λήψης μιας διαβούλευσης.