Plán.

Úvod

Kapitola 1. Charakteristika surovín na prípravu jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat

Kapitola 2. Mechanické a kulinárske spracovanie mäsa voľne žijúcich zvierat

Kapitola 3. Charakteristika jedál

3.1. Klasifikácia riadu

3.2. Jedlá z varené mäso

· Ježkovia zo srnčieho mäsa

3.3. Vyprážané jedlá

Pečený zajac

· Zajac vyprážaný v kyslej smotane

Vyprážané medvedie mäso

· Ražniči z mäsa losa, jeleňa, divej kozy

· Pečený jeleň a los

3.4. Dusené mäso

· Dusené mäso z medveďa

· Zajac dusený v kyslej smotane

· Dusený diviak

Filé z divej kozy dusené na víne a jablkách

Zajačí guláš

Kapitola 4. Registrácia a uvoľnenie

Kapitola 5. Požiadavky na kvalitu potravín

Záver

Bibliografia

Úvod

Jedlá z mäsa divých zvierat sa považujú za pochúťku. Napriek ich jedinečnej chuti a vôni ich ocenia skutoční gurmáni. Mäso by sa malo klasifikovať podľa druhu zvieraťa, z ktorého bolo získané.

Z voľne žijúcich zvierat najlepšie mäso Majú losy, divé kozy a diviaky. Diviaky - Od praveku sa mäso týchto plavých a ozrutných zvierat považovalo za pochúťku. V mnohých regiónoch Európy a Ázie sa lovia dodnes.

Diviaky sa odpradávna lovili pre mäso aj zábavu. V Anglicku v 16. storočí miloval lov kancov kráľ Henrich VIII a jeho dcéra Alžbeta I. Jedlá pripravené z mäsa zabitého zvieraťa sa stali ozdobou sviatočnej hostiny, ktorá niekedy trvala aj niekoľko dní.

Začiatkom 17. storočia chamtivosť poľovníkov priviedla diviakov na pokraj vyhynutia.

Jedia aj mäso jakov a medveďov. Posledné menované majú veľmi špecifickú mäsovú chuť, ak ich však najprv poriadne marinujete (štyri dni) a potom bohato dochutíte aromatickými koreninami, môžete toto exotické mäso jesť. Vo všeobecnosti mäso všetkých voľne žijúcich zvierat vyžaduje predbežné marinovanie.

Veľmi kvalitné mäso - zverina. Jeho nutričné vlastnosti mnohonásobne prevyšujú najlepšie odrody hovädzie mäso. Chuť zveriny je veľmi ušľachtilá, jemne sladká. Bohužiaľ, toto mäso sa dá nájsť v predaji veľmi zriedkavo: divá zver je uvedená v Červenej knihe av súčasnosti v Rusku prakticky neexistujú žiadne farmy na ich chov.

Mäso obsahuje veľké množstvo vitamíny B rozpustné vo vode: tiamín, pyridoxín, riboflavín, kyselina pantoténová, cholín, ako aj minerály(fosfor, železo, sodík atď.).

Na uvedenie mäsa do stavu kulinárskej pripravenosti, ktorý sa vyznačuje určitými štrukturálnymi, mechanickými a organoleptickými vlastnosťami a neškodnosťou, sa používa rôznymi spôsobmi tepelné kulinárske spracovanie: varenie, smaženie, dusenie.

Účelom tejto práce v kurze je zoznámiť sa s jedlami z mäsa voľne žijúcich zvierat.

Na dosiahnutie cieľa je potrebné vyriešiť nasledujúce úlohy:

Zoznámte sa s ponukou jedál z mäsa divých zvierat;

Študovať technológiu varenia;

Oboznámte sa s pravidlami registrácie, uvoľnenia a skladovania;

Zvážte požiadavky na kvalitu jedál z mäsa z divých zvierat.

Domnievam sa, že téma mojej práce je aktuálna, keďže má praktický význam pri príprave jedál z tohto druhu mäsa.

Kapitola 1. Charakteristika suroviny na varenie jedlá z mäsa divých zvierat.

Mäso je potravinový výrobok získaný po zabití hospodárskych zvierat a podrobený postmortálnemu spracovaniu: vykrvenie, bitúnočné rozrábanie (odstránenie poruchy, vnútorností, koží atď.), zrenie, chladenie a označovanie. Skladá sa zo svalového, spojivového, kostného a tukového tkaniva.

Divé mäso je produkt získaný z týchto druhov zvierat: divá koza, diviak, medveď, los, jeleň, zajac.

Podľa tepelného stavu môže byť mäso chladené, mrazené alebo chladené. Pri bitúnkovom spracovaní sa výťažnosť mäsa pohybuje od 50 do 60 % živej hmotnosti.

Mäso voľne žijúcich zvierat nie je vykrvené, a preto má zvyčajne tmavú farbu. Je hrubšie ako mäso zabitých zvierat, má špecifickú vôňu a chuť, preto sa často nakladá alebo plní.

Vlastnosti suroviny určujú spôsob jej kulinárskeho využitia, schému mechanického spracovania a množstvo odpadu. Takže mrazené mäso vyžaduje predbežné rozmrazenie.

Mäso sa do stravovacích zariadení dodáva ako celé jatočné telá, jatočné polovičky, menšie časti jatočných tiel alebo vo forme polotovarov pripravených na kulinárske použitie.

Mäso je jedným z najcennejších potravinových produktov. V prvom rade obsahuje značné množstvo bielkovín. Väčšina z z týchto bielkovín je kompletný. Obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré sú tiež v pomeroch blízkych optimálnemu. Množstvo tuku sa líši v závislosti od druhu mäsa a jeho tučnosti vo veľmi širokých medziach. Tuk v miernom množstve zlepšuje chuť jedál, ale vo veľkom množstve zhoršuje kvalitu kulinárskych produktov a preto sa pri príprave polotovarov odstraňuje prebytočný tuk.

Kapitola 2 . Mechanické a kulinárske spracovanie mäso divoké zvieratá .

Telá divých zvierat sú rozdelené na časti rovnakým spôsobom ako jatočné telá zabitých hospodárskych zvierat: divá koza - ako jahňa; diviak a medveď - ako ošípané; los a jeleň sú ako hovädzie mäso. Výsledné časti sú vykostené a žilkované.

Ryža. 1. Kulinárske rozdelenie jatočných tiel na kusy.

Polovica jatočného tela jeleňa (losa):

1 - krčná časť;

2 - podlopatková časť;

3 - dorzálna časť svalu longissimus dorsi alebo hrubý okraj;

4 - bedrová časť svalu longissimus dorsi alebo tenký okraj;

5 - sviečková; 6-bedrová časť (a - vnútorný diel; b - vonkajší diel; c - bočný diel; d - horný diel); 7 - bok; 8-hran; 9 - hruď; 10 - lopatková časť (d - rameno; e - rameno)

Telo divej kozy:

1 - krčná časť;

2 - časť čepele;

3 - bedrá

(rebrové a obličkové časti);

4 - bedrová časť;

5 - hruď.

Polovica jatočného tela diviaka (medveď):

1 - krčná časť;

2 - časť čepele;

3 - bedrá

(rebrové a obličkové časti);

4 - sviečková;

5 - šunka;

6 - hruď.

Na zlepšenie chuti sa orezané a orezané kusy mäsa z divých zvierat marinujú 1-4 dni, v závislosti od veľkosti kusov, za občasného otáčania. Na marinovanie zrieďte ocot na koncentráciu 1,5-2%, pridajte soľ, cukor, bobkový list, korenie, nakrájanú mrkvu, petržlen a marinádu povarte 10-15 minút, potom ju ochlaďte a nalejte na mäso z divých zvierat.

Mäso z losa, kôz a jeleňa je plnené vychladenou bravčovou masťou.

Zajace sa správajú ako králiky. Zajace prichádzajú v bezkrvných a vypitvaných jatočných telách. V tomto prípade sú obličky ponechané, hlava je oddelená pozdĺž 1. stavca, predné nohy sú oddelené v zápästí a zadné nohy sú oddelené v pätovom kĺbe.

Pred varením je lepšie namočiť zajačie mäso do studenej vody a octu, čo mu dodá dodatočnú mäkkosť.

Najchutnejšie mäso pochádza zo zajacov do jedného roka. Mladý zajac má hrubé nohy, krátky hrubý krk a mäkké uši. Staré zajace sú dlhé a tenké.

kapitola 3. Charakteristické b lju d vyrobené z mäsa d iné zvieratá

3.1. Klasifikácia jedál vyrobených z mäsa voľne žijúcich zvierat.

Pri príprave jedál z mäsa divých zvierat sú najbežnejšími spôsobmi varenia varenie, vyprážanie a dusenie.

V závislosti od spôsobu tepelného spracovania mäsové jedlá rozdelené na varené, vyprážané, dusené.

Ryža. 2. Klasifikácia riadu.

Na prípravu jedál sa mäso (surové, varené, vyprážané) vždy krája cez zrno. Mäso starých zvierat je vhodné použiť na varenie a mladých na vyprážanie.

Mäso na hlavné jedlá varíme v malom množstve vody (1,5 litra na 1 kg mäsa) s koreňmi a cibuľou. Umiestňuje sa v horúca voda, necháme prejsť varom, zbavíme peny a potom pridáme korene. Soľ sa pridáva na konci varenia.

Aby kúsky vareného mäsa zostali šťavnaté, mali by sa skladovať vo vývare a nádobu zakryť vekom.

Pri dusení mäsa nenechajte tekutinu prudko vrieť, čo spôsobí stratu arómy a silné prekypenie. Len pomalým dusením získate jedlo s vlastnými vlastnosťami.

Ak sa guláš varí so zeleninou, pridá sa, keď mäso zmäkne alebo v hotovej omáčke, a krátko sa dusí.

Mäso sa dusí s koreňmi, cibuľou, paprikou, bobkovým listom, petržlenovou vňaťou a kôprom. Môžete použiť aj iné koreniny – škoricu, klinčeky, rascu, majoránku, ale aj suché hroznové víno, kvas, zeleninové a ovocné marinády.

Pri dusení mäsa sa snažte menej často dvíhať pokrievku, aby sa miska nevychladila. Pridaním nie vody na konci dusenia pri odparovaní tekutiny, ale hustejšej kyslej tekutiny - kyslej smotany, džúsu, octu, hroznového vína v malom množstve, sa zlepšuje chuť a konzistencia pokrmu.

Pri varení alebo vyprážaní sa neodporúča úplne odstraňovať tuk z mäsa, pretože jeho tenká vrstva zabraňuje uvoľňovaniu vlhkosti a mäso je šťavnatejšie.

Ak mäso pred vyprážaním osušíte na obrúsku, dobre sa prepečie.

3. 2 . Jedlá z vareného mäsa

Z voľne žijúcich zvierat je mäso najvhodnejšie na varenie srnčia, jeleň, los a saiga. Aby bolo mäso šťavnaté, musia sa kúsky mäsa vložiť do vriacej vody a variť do mäkka 1,2 - 2 hodiny. Mäso bude mäkšie a chutnejšie, ak na 1 liter vývaru pridáte 1 polievkovú lyžicu. lyžička citrónová šťava.

Vývar na omáčku, želé alebo mäsovú šťavu sa takmer nesolí.

Mäso sa nesolí dlho pred dopečením, spôsobí to uvoľnenie mäsovej šťavy a zhorší jeho chuť.

Ježkovia zo srnčieho mäsa

Mäso, cibuľu, zemiaky, papriku, cesnak zakrútime. Pridáme soľ, mletú papriku, ryžu a vajíčko. Toto mleté mäso rozvaľkajte na „ježkov“.
A vložte ich do uvareného kuracieho vývaru (na miernom ohni).
Kým sa dusia, vezmite 1 mrkvu a 1 cibuľu. Mrkvu nastrúhame. Urobte smažiť pridaním 1 polievkovej lyžice. l cukor, 1 polievková lyžica. l. paradajková pasta a 1,5 lyžice. l múky.Potom opatrne rozriedime vývar z ježkov,aby neboli hrudky.Keď sú ježkovia hotové pridáme orestovanie,nasekaný kôpor a necháme prejsť varom.

1 vajce, 1 kg srnčieho mäsa, 2 hrste dlhozrnnej ryže, 1 zemiak, 1 cibuľa, 1/3 červenej sladkej papriky, 2 strúčiky cesnaku, soľ a korenie podľa chuti.

3. 3 . Vyprážané riad.

Vyprážané jedlá sa pripravujú vo veľkých a porciovaných kusoch.

Na pečenie si vezmite mäso zo zadného stehna alebo chrbtovej časti diviaka, medveďa, jeleňa alebo losa. Kúsky by nemali byť ani veľké, ani malé: veľké kúsky zostávajú pri vyprážaní v strede červené, zatiaľ čo malé kúsky horia rýchlejšie.

Mäso, ktoré sa griluje, posypte soľou a korením buď na konci grilovania alebo ihneď po vybratí z grilu. Pri vyprážaní mäsa na grile sa mäso obracia na druhú stranu až vtedy, keď je prvá vyprážaná.

Na pečenie môžete použiť dužinu samostatne alebo dužinu spolu s kosťou. Na urýchlenie procesu vyprážania, ako aj na uvoľnenie a šťavnatosť sa mäso voľne žijúcich zvierat marinuje: uchováva sa 12 až 48 hodín v marináde (odvar z octu a korenia).

Chudé mäso z divých zvierat je plnené kúskami čerstvej alebo údenej slaniny, vstreknutými do mäsa paralelne so svalovými vláknami.

Hotovú pečienku mierne ochlaďte. Potom pomocou ostrého noža nakrájajte cez svalové vlákna na plátky hrubé 1 cm.

Plátky sa ukladajú na vyhrievanú misku. Polejte tukom a omáčkou.

Pečeň sa podáva na obed s opečenými zemiakmi, rôzne upravenou zeleninou, ovocnými a bobuľovými šalátmi.

Pečeň sa podáva aj studená na raňajky, večeru alebo olovrant, so šalátmi z čerstvej zeleniny, chrenom alebo horčicou.

Aby sa na mäse počas vyprážania vytvorila chutná kôrka, najskôr sa natrie kyslou smotanou a potom sa zo všetkých strán opečie vo veľmi rozohriatej pekáči. Doba pečenia závisí od veľkosti jatočného tela alebo kusu mäsa.

Krátko pred dokončením misky musíte mäso osoliť. Počas procesu vyprážania sa mäso polieva roztopenou šťavou.

Príliš horúca rúra môže spáliť mäso navrchu, ale vnútri zostane surové. Preto, keď sa na ňom vytvorí kôra, udržiavajte mierny ohrev a vložte do rúry šálku horúcej vody.

Na určenie pripravenosti misky sa používa ostrá trieska na prepichnutie v najhrubšej časti kusu. V hotovom mäse sa z vpichu uvoľní číra mäsová šťava bez krvi.

Pečený zajac

Na jedného zajaca: 100 g slaniny, 100 g masla, 1/2 hrnčeka kyslej smotany, soľ, strúhaný chlieb. Na omáčku: 1/2 lyžice masla, 1/2 lyžice múky, 1 pohár bieleho vína, 2 lyžice vývaru.

Pred vyprážaním umyjeme, ošúpeme, nastrúhame soľou (1/2 čajovej lyžičky na 400 g dužiny), naplníme 50-100 gramami slaniny, časti korpusu poukladáme na plech, pridáme 2-3 lyžice vody, vymastíme Navrch dáme 100 g masla, vložíme do horúcej rúry, aby sa kruh vyprážal a zhnedol. Potom znížte oheň, pridajte 1/2 šálky kyslej smotany a každých 10 minút začnite prilievať šťavu, ktorá vytiekla zo zajaca. Ak chcete získať viac omáčky, môžete nastrúhať uvarenú zajačiu pečeň, dať do nej 1/2 lyžice masla, 1/2 lyžice múky, rozdrviť, prevariť, zaliať pohárom bieleho vína, 2 lyžice vývaru, soľ, prevariť , zalejeme všetkou omáčkou spod zajaca, precedíme, prelejeme na rozrezaného zajaca na tanieri a podávame so želé z čiernych ríbezlí.

Pečený zajac v kyslej smotane.

Odstráňte kožu zo zajaca, odstráňte vnútornosti a umyte ho. Oddeľte zadné nohy a chrbát a namočte do studenej vody na 3-5 hodín. Potom vodu scedíme a mäso zalejeme marinádou, v ktorej uchováme mladé zajace 12 hodín a staré 24 hodín na chladnom mieste. Kúsky zajaca vyberieme z marinády, osušíme utierkou, naplníme bravčovou masťou, posolíme, poukladáme na plech a s tukom v rúre zľahka opečieme. Potom nalejte kyslú smotanu a pokračujte v smažení, pravidelne podlievajte kyslou smotanou, kým sa mäso neuvarí a kyslá smotana nezhustne ako omáčka.

Hotového zajaca nakrájame na porcie, vložíme do hrnca a zalejeme precedenou kyslou smotanou, v ktorej sa vyprážalo mäso. Uvariť môžete aj rozbaleného zajaca. Podávame s opečenými zemiakmi, varenou fazuľou alebo dusenou cviklou.

Zajac 110, marináda 75, bravčová masť 20, kyslá smotana 50, príloha 150.

Vyprážané medvedie mäso.

Šunkovú dužinu, rozdelenú do vrstiev na veľké kusy, držte v marináde 4 dni. Potom dáme do misy, pridáme nakrájanú dusenú mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu. Z mäsových kostí pripravte vývar, polovicu vody nahraďte marinádou, v ktorej mäso odležalo. Týmto vývarom zalejeme mäso a dusíme 5-6 hodín. Hotové mäso ochlaďte v rovnakom vývare.

Pred podávaním nakrájajte mäso na 2-3 plátky na porciu, posypte múkou a potom navlhčite surové vajce, v drvenej pšeničnej strúhanke. Na panvici s tukom opečieme z oboch strán. Prílohu (nakladanú zeleninu, ovocie, kyslé uhorky alebo kapustový a cviklový šalát) podávajte oddelene v šalátovej mise a orechovú omáčku (satsivi) v omáčke.

Mäso 150, marináda 75, múka 5, vajcia 10, masť na vyprážanie 15, krekry 15, omáčka 75, nakladaná zelenina 80, mrkva, zeler, petržlen a cibuľa po 10.

Ražniči vyrobený z mäsa losa, jeleňa alebo divej kozy.

Mäso (dužinu) nakrájame na kúsky po 30-40 g, vložíme do neoxidujúcej nádoby, prelejeme marinádou a necháme 10-12 hodín na chladnom mieste. Na prípravu marinády rozriedime hroznový ocot v rovnakom množstve prevarenou studenou vodou, pridáme nastrúhanú alebo nasekanú cibuľu, cesnak rozotretý so soľou, cukor, nahrubo podrvené čierne korenie a bobkový list nalámaný na malé kúsky. 10 minút pred podávaním navlečte marinované mäso na špíz a opečte na grile alebo ražni, pričom mäso pravidelne potierajte olivovým (provensálskym) alebo maslom, prípadne bravčovou masťou.

Podávajte so surovou cibuľou a zelenou cibuľkou, paradajkami, uhorkami alebo nakladanými čerešňami, slivkami, melónom, hroznom. Pikantnú omáčku „Yuzhny“ alebo tkemali podávajte oddelene s ražniči.

Mäso 200, maslo alebo olivový olej na vyprážanie 5, cibuľa a zelenina po 20, uhorky, paradajky alebo kyslé uhorky 75; na marinádu: vínny ocot 10, čierne korenie 2-3 horoshka

Pečený jeleň a los.

Chrbát a veľké časti šunky alebo pliecka namočené v marináde naplníme bravčovou masťou a opečieme v rúre ako jahňacinu a bravčové mäso. Hotové mäso nakrájajte na široké plátky, 1-2 na porciu, prelejte mäsovou šťavou a uložte na parný stôl až do podávania. Podávame s opečenými zemiakmi, varenou fazuľou, nakladaným hroznom, slivkami alebo šalátom z červenej kapusty. Mäso môžete podávať aj s paprikovou omáčkou s octom, sladkokyslou s orechmi, pikantnou s estragónom, alebo namiesto omáčky - brusnicovým či čiernym ríbezľovým džemom.

Mäso 150, marináda 75,bravčová masť20, bravčová masť na vyprážanie 5, príloha 150 alebo nakladané ovocie, bobuľové ovocie 75, omáčka 50 alebo lekvár 30, cibuľa 10, cesnak 0,5, cukor 1, soľ 2, bobkový list.

3.4 . Dusené riad.

V prípadoch, keď chcú kúsky mäsa zmäkčiť hustejším a hrubším väzivom, sa používa dusenie. Pri dusení sa používajú kyslé omáčky, paradajkový pretlak, suché vína, nakladané bobule a ovocie spolu so šťavou a kvas.

Plece a hruď sú varené v dusenej forme.

Mäso sa dusí na veľké, porciované a malé kúsky. Veľké kusy na niektoré jedlá sú pred dusením plnené korienkami, cesnakom a slaninou.

Dužina šunky alebo karé je plnená mrkvou, petržlenom alebo zelerom, vložená do neoxidujúcej nádoby, naplnená marinádou a uchovávaná 1-3 dni.

Marinované mäso sa opečie, vloží do hrnca, zaleje horúcou vodou alebo vývarom, pridá sa suché červené víno, cibuľa a dusíme do mäkka. Hotové mäso sa vyberie a vloží do rúry. Omáčka sa pripravuje pomocou vývaru.

Pripravené mäso sa posype soľou a korením, vloží sa na panvicu alebo plech na pečenie a vypráža sa na sporáku alebo v rúre, kým sa na povrchu nevytvorí chrumkavá kôrka. Zelenina zahrnutá v omáčke (mrkva, cibuľa, biele korene) sa vypráža samostatne alebo spolu s mäsom. V druhom prípade sa k mäsu pridávajú po jemnom orestovaní.

Vyprážané mäso a zelenina sa zalejú vodou alebo vývarom tak, aby porciované a malé kúsky boli úplne zakryté a veľké kusy do polovice. Na zlepšenie chuti a vône pridajte zrnká korenia, bobkový list, niekedy aj klinčeky, koriander, rascu a pod. . Paradajkový pretlak sa často pridáva počas procesu dusenia mäsa.

Mäso dusíme na miernom ohni v nádobe s uzavretým vekom. Veľké kusy mäsa počas procesu dusenia niekoľkokrát prevrátime.

Vývar so zeleninou, ktorý zostane po dusení, sa používa na prípravu omáčky.

Hotové mäso sa nakrája na zrno, 1-2 kusy na porciu, zaleje sa omáčkou a privedie sa do varu. Potom sa nakrájajú a zahrievajú v omáčke.

Dusené medvedie mäso.

Pripravené veľké kusy sa posypú mätou, rozdrvenými plodmi borievky, rascou a držia sa v chlade asi deň. Potom sa koreniny zmyjú, mäso sa nakrája na porcie, porazí, posype soľou a korením a opečie na panvici. Opečené mäso dáme do hrnca, pridáme šampiňóny, mrkvu, cibuľu, petržlen, zalejeme chlebovým kvasom a dusíme do mäkka.

Bujón sa scedí, pridá sa hnedá múka, brusnice, cukor, soľ, varí sa 25-30 minút a prefiltruje sa. Výsledná omáčka sa naleje na mäso a zeleninu a privedie sa do varu.

Dusený zajac V kyslá smotana.

Spracované jatočné telá namočíme na 3-5 hodín do studenej vody, potom marinujeme, naplníme čerstvou masťou, potrieme soľou a korením, uložíme na plech vyhriaty tukom, navrchu potrieme kyslou smotanou a v rúre vyprážame do polovice. varené.

Potom ho nakrájajú na porcie, vložia do hlbokej misy, zalejú trochou vývaru, pridajú kyslú smotanu a mäsovú šťavu a dusia, kým nie sú hotové. Potom sa vývar scedí, zaleje sa múkou (predtým zriedenou časťou vývaru), varí sa 25-30 minút a prefiltruje sa. Vzniknutou omáčkou zalejeme mäso a privedieme do varu.

Dusený diviak.

Mäso oddeľte od kostí na kúsky po 1-1,5 kg, odrežte šľachy a naplňte tyčinkami mrkvy, petržlenu a zeleru. Mäso vložíme do neoxidujúcej nádoby, zalejeme studenou marinádou a necháme v chladnej miestnosti 2,5-3 dni. Marinované mäso opečieme na bravčovej masti, vložíme do škatule alebo hlbokého hrnca, zalejeme vývarom z mäsových kostí do polovice kúskov, zalejeme suchým červeným vínom, pridáme nakrájanú cibuľu a dusíme do mäkka. Keď mäso zmäkne, preložíme ho z vývaru na pekáč, prelejeme červenou omáčkou a vložíme do rúry. Polievajte tou istou omáčkou každých 3-5 minút, kým sa na mäse nevytvorí kôrka. Do vývaru, v ktorom sa dusilo mäso, pridáme sušenú pšeničnú múku, povaríme 15-20 minút, osolíme a precedíme. Mäso nakrájame na široké plátky cez zrno, 1-2 kusy na porciu a zalejeme omáčkou. Podávame s opečenými zemiakmi, dusenou kapustou, fazuľou alebo cestovinou.

Mäso 150, marináda 100, vyškvarená bravčová masť 5, víno 30, mrkva 20, petržlen a zeler po 15, cibuľa 20, múka 4, príloha 150.

Filé z divej kozy dusené na víne a jablkách

Filet z divej kozy pripravíme ako je tu popísané, namarinujeme, naplníme bravčovou masťou a opečieme na roztopenej bravčovej masti, pridáme nadrobno nakrájanú mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu. Keď sa na povrchu filé vytvorí kôrka, tuk scedíme, pridáme jablká nakrájané na plátky (bez jadierok), pomaranče nakrájané na plátky (bez šupky a jadierok), zalejeme Madeirou alebo sherry a dusíme 30 minút. Aby sa omáčka nepripálila, môžete pridať trochu mäsového vývaru.

Hotové mäso vyberte a do misky s koreňmi a jablkami pridajte toľko silného mäsového vývaru, koľko je potrebné na prípravu omáčky k mäsu, prevarte, preceďte a pretrite cez sitko spolu so zeleninou a jablkami. Pri podávaní dáme filé na tanier a pokvapkáme olejom. Obloha - zelený hrášok, fazuľka, karfiol alebo ružičkový kel alebo iná zeleninová príloha. Omáčku podávajte oddelene v omáčke.

Mäso 200, marináda 100, špKomu20, bravčová masť 10, maslo 5, korienky a cibuľa 15, jablká Antonov 30, pomaranče 30, víno 15, mäsový vývar 75, obloha 150.

Kapitola 4. Registrácia a odchod.

Hotové vyprážané jelenie alebo losie mäso sa nareže cez zrno, 1-2 kusy na porciu, zaleje sa mäsovou šťavou a zohreje sa.

Podávame s opečenými zemiakmi a varenou fazuľou. Doplnková obloha - nakladané slivky, nakladaná červená kapusta, nakladané brusnice. Samostatne sa podáva sladkokyslá omáčka, brusnicový alebo čierny ríbezľový džem.

Zajac podávame so šalátom z bielej kapusty a pečenými zemiakmi, jemne nasolenou uhorkou a čerstvou paradajkou. K vyprážanému zajacovi a králikovi podávame biele stolové víno, je lepšie ho riediť perlivou vodou, aby nedošlo k preťaženiu žalúdka extraktívnymi látkami, ktorých je veľa vo vyprážanom mäse, kyslých uhorkách a víne. Už len z tohto dôvodu boli starí Rimania veľkými fanúšikmi vyprážané mäso- vôbec nepil čisté víno. Preťaženie extraktívnymi látkami spôsobuje únavu a nepohodlie v žalúdku.

Dusené mäso z medveďa sa ukladá na tanier alebo misku so zeleninou a omáčkou. Obloha: vyprážané zemiaky, varené rezance alebo varená fazuľa.

Dusený zajac sa podáva takto: na porciovanú misu alebo tanier sa naukladá príloha: k dusenému zajacovi opekané zemiaky, varená fazuľa alebo dusená cvikla, prelejeme omáčkou, posypeme bylinkami.

Kančí guláš podávame s opečenými zemiakmi, dusenou kapustou, varenou fazuľou alebo cestovinou. Na misku alebo tanier sa položí príloha, vedľa nej je mäso, ktoré sa zaleje omáčkou.

Kapitola 5. Požiadavky na kvalitu riad.

Nasledujúce ukazovatele kvality sú spoločné pre všetky jedlá z mäsa divých zvierat. Mäso by malo byť mäkké, šťavnaté, mierne slané, s chuťou a vôňou charakteristickou pre tento druh; výrobky - bez porušenia tvaru. Cudzia chuť a vôňa zatuchnutého mäsa, nepravidelný tvar, ružová farba na reze, šľachy a drsné väzivo nie sú povolené.

Porciované kusy vareného, duseného a vyprážaného mäsa na veľké kusy by ste mali nakrájať na plátky cez zrno. Farba vareného bravčového mäsa je od svetlošedej po sivú, hovädzie a jahňacie od sivej po tmavosivú. Tmavé, zvetrané farby nie sú povolené.

Povrch mäsa vyprážaného v porciách a veľkých kusoch by mal byť pokrytý rovnomerne vyprážanou kôrkou. Tmavohnedá farba nie je povolená.

Farba mäsa duseného na malé kúsky by mala byť svetlohnedá až hnedá; Keď je guláš pripravený, kosti sa ľahko oddelia. Pripálené mäso a kyslá chuť z omáčky nie sú povolené.

Povrch výrobkov z mletého mäsa by mal byť hnedý, rovnomerne vyprážaný, bez trhlín. Konzistencia - šťavnatá, mäkká, homogénna; chuť - na vyprážané mäso, výrobky z rezňovej hmoty - bez chuti chleba. Farba od tmavohnedej po čiernu (prepálenú), pastovitá konzistencia, kyslá chuť, vôňa a chuť zatuchnutého tuku nie sú povolené.

Jedlá z vnútorností by mali mať sviežu vôňu a príjemnú chuť typickú pre tento druh.

Uvarené mäsové výrobky skladujeme s malým množstvom vývaru v nádobe s uzavretým vekom, pri teplote 50-60°C, maximálne 3 hodiny.Pri dlhšom skladovaní mäso vychladíme a uložíme do chladničky maximálne na 12 hodiny.

Mäsové jedlá vyprážané vo veľkých kusoch sa uchovávajú horúce asi 3 hodiny. Pre dlhšie skladovanie sa schladia a uložia do chladničky až na 24 hodín.

Prírodné porciované a malé kúsky mäsa sa pred uvoľnením podrobia tepelnému spracovaniu.

Pred podávaním je lepšie vyprážať jedlá vyrobené z prírodnej sekanej a kotletovej hmoty, môžu sa skladovať najviac 30 minút. Dusené a pečené jedlá sa uchovávajú nie dlhšie ako 2 hodiny.

Záver

Diviačie mäso je teda produkt získaný z týchto druhov zvierat: divá koza, diviak, medveď, los, jeleň, zajac.

Z mäsa divých zvierat sa pripravujú vyprážané, dusené a menej často aj varené jedlá.

Mäso všetkých voľne žijúcich zvierat je potrebné vopred marinovať.

Na privedenie mäsa do stavu kulinárskej pripravenosti sa používajú rôzne spôsoby tepelného varenia: varenie, vyprážanie, dusenie.

Najlepšie mäso je z losov, divých kôz a diviakov.

Medvedie mäso má veľmi špecifickú chuť, preto je až štyri dni vopred marinované a bohato ochutené aromatickými koreninami.

Zverina je veľmi kvalitné mäso a svojimi nutričnými vlastnosťami mnohonásobne prevyšuje tie najlepšie odrody hovädzieho mäsa. Chuť zveriny je veľmi ušľachtilá, jemne sladká.

Jedlá z mäsa divých zvierat podávame s opečenými zemiakmi, pečenými zemiakmi, varenou fazuľou, varenými rezancami a cestovinami a dusenou kapustou. Doplnková obloha - čerstvé a nakladané uhorky a paradajky, nakladané slivky, nakladaná červená kapusta, nakladané brusnice.

Bibliografia.

1. G.G. Dubtsov „Technológia varenia“. M.: "Akademika". 2002

2. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov „Technológia varenia“. M.: "Obchodná literatúra, Omega - L." 2003

3. I. Lazerson "Recepty na prípravu mäsových jedál." M.-S.P.: „Tsentrpoligraf, MiM-Delta“. 2007

4. N.A. Anfimová, L.L. Tatar "Varenie - kuchár, cukrár",

(učebnica). M.: "Akadémia". 2006

5. "Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia." M.: Khlebprodinform. 1996, 2001

6. „Laboratórne a praktické hodiny pre kuchárov.“ Rostov na Done, Phoenix, 2001

7. Radčenko L.A. „Organizácia výroby v podnikoch

Stravovanie“. Rostov n / d: vydavateľstvo "Phoenix", 2000.

(Séria učebníc XXI storočia).

/ Jedlá z mäsa a húb Masso časť 2

Mäsové jedlá sa pripravujú aj z mäsa losa, divej kozy (srnca), diviaka, zajaca či diviny. Keďže jedlá zo zajačieho mäsa sa pripravujú rovnako ako jedlá z králikov a jedlá z diviny ako jedlá z hydiny, pozrite si recepty na tieto jedlá v predchádzajúcich častiach.

Mäso divých zvierat je chudé, no zároveň veľmi bohaté na bielkoviny a extraktívne látky. Preto má dobrú chuť, stimuluje činnosť tráviacich žliaz a možno ho konzumovať pri určitých druhoch diét. Mäso z divých zvierat by sa však malo pred konzumáciou nechať niekoľko dní odležať, aby zmäklo. Brucho sa vyčistí, ale koža sa neodstráni. Jatočné telo sa zavesí za zadné nohy a nechá sa asi týždeň v chladnej miestnosti (pod +8 0 C). Tento spôsob spracovania nie je potrebný len pri príprave mladých zvierat.

Proces mäknutia mäsa možno urýchliť marinovaním. Za týmto účelom odstráňte kožu z jatočného tela a nakrájajte mäso na kúsky, odstráňte filmy spojivového tkaniva na chrbte a nohách.

Na prípravu chutného jedla z chudého mäsa z diviny sa plní tyčinkami údenej alebo solenej slaniny, malé kúsky môžeme zabaliť do tenkých plátkov slaniny a zviazať. Mäso z chrbta a zadných stehien je vyprážané alebo dusené. Hrudná a ramenná časť sú nakrájané na kúsky a dusené, menej často varené. Z tuhšieho mäsa môžete pripraviť mleté mäso. Chuť mäsa sa zlepší, ak pridáte kyslú smotanu a maslo.

Omáčky k jedlám z mäsa z divých zvierat by mali byť kyslé alebo sladké a kyslé tmavé omáčky, mnohé pikantné omáčky fungujú dobre. Ako prílohu môžete podávať sladkokyslé šaláty v marináde, varené a pečené ovocie, dusenú červenú kapustu alebo cviklu.

Varené ikry alebo losie mäso

700 g hrude, karé alebo pliecka ikry, 1 liter vody, soľ, zeler, 1 cibuľa, 800 g zeleniny (mrkva, karfiol, fazuľa, repa atď.), 6 zemiakov, bylinky (tuk).

Pripravené mäso vložíme do studenej vody a privedieme do varu. Po odstránení peny pridajte nakrájané korene a soľ. Keď je mäso do polovice uvarené, poukladáme naň zeleninu nakrájanú na podlhovasté kúsky a po ďalších 10 minútach olúpané a rozpolené zemiaky varíme do úplného uvarenia. Potom položte v samostatných skupinách na vyhrievanú misku. Ako omáčku môžete použiť odvar alebo pripraviť nejakú pikantnú omáčku z paradajok, húb, chrenu atď.

Uvarené mäso môžeme piecť v rúre. K tomu mäso vyberieme z vývaru a necháme oschnúť, potrieme rozpusteným maslom alebo kyslou smotanou a pečieme na ohňovzdornej nádobe alebo na plechu vo vyhriatej rúre (240 – 250 °C), kým sa nevytvorí hnedá kôrka. Hotové mäso polejeme rozpusteným maslom alebo tukom a podávame s hnedou omáčkou a uvarenou a následne upečenou zeleninou k mäsu.

Srnčie alebo losie mäso, varené vo víne

700 g hrude alebo pliecka, ½ litra bieleho vína, ½ litra vody, soľ, 4 zrnká korenia, 1 pór, 1 koreň petržlenu, bylinky.

Pripravené mäso vložíme do studenej vody a privedieme do varu. Odstráňte penu a pridajte víno, korenie a nakrájané korene. Varte na miernom ohni, zakryté, kým sa úplne neuvarí. Pred podávaním mäso nakrájame na plátky a bohato posypeme bylinkami.

Mäso sa dá piecť. Aby ste to urobili, namažte ju kyslou smotanou a posypte mletou strúhankou.

Pečieme pri 250°C, kým sa nevytvorí hnedá kôrka. Upečené mäso podávame s opečenými zemiakmi, červenou kapustou alebo marinovaným šalátom.

Ak ste zvyknutí stravovať sa viac-menej zdravo, potom pravdepodobne nájdete balíček vo svojej chladničke kurací rezeň, morčací steak alebo nejaký iný zdravý proteín. Teoreticky sú kuracie, králičie a morčacie produkty celkom diétne, no tieto zvieratá rastú (aspoň tie jedince, ktoré skončia na pultoch supermarketov) v ďaleko od nebeských továrenských podmienkach a jedia krmivo, ktorého zloženie môžete len hádať – rovnako ako napr. aj to, či sa tam neužívajú antibiotiká, hormóny a iné lieky, ktorým sa sám usilovne vyhýbaš.

Vybrali sme šesť zvierat, ktoré nepoznajú žiadny iný život okrem voľného výbehu (niektoré z nich, ak sú chované, nie sú v priemyselných množstvách a len vo voľnom výbehu) a živia sa ekologicky nezávadnou pastvou. Vo všeobecnosti možno práve ich, a nie bledých obyvateľov maštalí a hydinární, skutočne považovať za dodávateľov ideálneho prírodného proteínu.

1. Jeleň

obsah kalórií: 174 kcal, bielkoviny 60%, tuky 40%, sacharidy 0%

Niacín 43%*, vitamín B12 36%, tiamín 31%, riboflavín 18%, zinok 32%, fosfor 21%, železo 17%

Do čeľade jeleňovitých patria aj losy, takže „zverinu“ možno považovať za mäso mnohých rôznych artiodaktylových zvierat (spája ich prítomnosť parožia u samcov – tie nemajú len vodné jelene). V modernej kuchyni sa však pod pojmom zverina (zverina), ktorý sa často nachádza na jedálnych lístkoch dobrých reštaurácií, označuje mäso srnčej, danielej a jelenej zveri.

Jelene sú vegáni: okusujú trávu, jedia listy a žalude, ihličie a oriešky, huby, lišajníky, čučoriedky, brusnice a iné bobule), ako aj gaštany, ak ich nájdu. Losy milujú aj vodné rastliny - vaječné tobolky a lekná, ochotne jedia šťaveľ a vŕbové konáre.

Zverina je medzi kuchármi obľúbené mäso najmä preto, že má jemnejšiu chuť ako ktorákoľvek, aj tá najčistokrvnejšia krava. Navyše, pri správnom uvarení sa doslova rozplýva v ústach – ako veľmi mladé jahňacie mäso, no bez špecifickej arómy.

Ako pristupovať k zverine závisí od toho, akú časť jatočného tela ste dostali. Neváhajte a dajte stehno do rúry, ale sedlo môžete vyprážať na panvici. Bedrovú časť je lepšie vypchať bravčovou masťou - je trochu suchá, potom ju zrolovať a znova vložiť do rúry. Chrbát – tiež známy ako rošt – je najlepšou časťou korpusu; necháva sa na rebrových kostiach, marinuje sa alebo plní a potom sa smaží – na panvici alebo v rúre, poleje veľkým množstvom masla – s minimálnym rozruch. Krk, pliecko a hruď sú dusené, nakrájané na malé kúsky (s tým sa ľahko vyrovnáte, ale nečakajte nič extra sofistikované - guláš je guláš, bez ohľadu na to, z akého mäsa ho robíte). Pečeň z jeleňa - hmm, nie pre každého, okrem toho, pred nákupom drobov by bolo užitočné pozrieť sa jej pod chvost. Pečeň a obličky samca sú úplne nejedlé (ani sa nepýtaj).

Najjednoduchším spôsobom sa dá jelenie stehno pripraviť takto: potrieme hrubozrnnou soľou a korením, obložíme plátkami mastnej slaniny, položíme na podstavu z niekoľkých veľkých kostí na plechu, polejeme rozpusteným maslom a vložíme do rúre predhriatej na 220 stupňov asi dvadsať minút. Potom je potrebné znížiť požiar. Ďalší čas varenia závisí od hmotnosti: na každých 500 g to bude trvať ďalších 15 minút (teplomer ukáže pripravenosť - vnútorná teplota mäsa by mala byť najmenej 65 stupňov). Nezabudnite mäso poliať šťavou, aby sa nevysušilo.

2. Bobor

Kalórie: 146 kcal, bielkoviny 70 %, tuky 30 %, uhľohydráty 0 %

esenciálne vitamíny a minerály: riboflavín 13%, niacín 10%, vitamín C 3%, železo 38%, fosfor 24%, selén 38%

Bobry sú pomerne veľké hlodavce, na druhom mieste po kapybarách, ktoré trávia polovicu času pod vodou a polovicu na súši. Okrem notoricky známeho bobrího potoka (sekrečného produktu), ktorému sa pripisuje zázračné vlastnosti, môžete skúsiť zohnať bobrie mäso - v Amerike je považované za celkom lahôdku. Najlepšia časť je chvost. Je celý pokrytý mastnými pruhmi, ktoré sa pri vyprážaní roztopia, mäso nasiakne a bude šťavnaté a mäkké. Bobry jedia iba rastlinnú potravu: brezové a vŕbové výhonky a kôru, kosatce, orobince, lekná a inú vodnú flóru.

Jedlá z bobra vo francúzskej gastronómii nenájdete, skôr sa o spôsoboch ich prípravy dozviete na rôznych poľovníckych fórach. Pre toto zviera však platí všetko, čo už o divine viete: marinovanie, obkladanie masťou alebo slaninou a ďalšie pečenie v rúre s korienkami a maslom. Vo všeobecnosti, ak sa vám podarí nalákať dievča na vyprážaný bobrí chvost, nepochybujte: je pripravená pre vás urobiť čokoľvek.

3. Kanec

Kalórie: 160 kcal, bielkoviny 75 %, tuky 25 %, sacharidy 0 %

esenciálne vitamíny a minerály: tiamín, niacín, vitamín B6 - všetko 21%, vitamín B12 12%, zinok 20%, meď 3%, fosfor 13%, draslík 11%

Len málokto si predstaví veľkosť diviaka – môže vážiť až pol tony a okrem toho sú diviaky výbornými plavcami. Inak je diviak to isté prasa, len divé a zhubne vyzerajúce, a keďže žijú takmer vo všetkých krajinách na všetkých kontinentoch, jedia diviaky častejšie a viac ako iné divé zvieratá. Diviak žerie ako človek, teda takmer všetko: hľuzy, korienky a zeleninu, ktorú kradne z polí a zeleninových záhrad; žalude, orechy, huby a bobule; mäkkýše, žaby, hydina a vajcia, ryby a dokonca aj zajace a iné drobné živočíchy, ktoré dokáže uloviť.

Ak je varenie zveriny skôr výsadou francúzskych kuchárov, mäso z diviaka najlepšie zvládajú Taliani, najmä v Toskánsku, kde sa z neho pripravuje vynikajúce ragú na cestoviny. Mladé zviera, do jedného roka, má vynikajúce, aj keď s výraznou chuťou, jemné mäso. Dospelé prasa je trochu suché a špecifická aróma sa rokmi mení na vyslovene nepríjemný zápach. Takže najcennejšie jatočné telá nevážia viac ako 15 kg.

Na odstránenie zápachu je lepšie najskôr marinovať kančie mäso. Na dusenie z diviaka je potrebné mäso otočiť na mlynčeku na mäso a opražiť na olivovom oleji s cibuľou, mrkvou, cesnakom, zelerom a nakrájanými paradajkami (alebo paradajkovým pretlakom), pridať rozmarín, soľ, korenie a výdatne kvapkať červeného vína . Samotné cestoviny by mali byť široké – vhodné sú napríklad pappardelle.

4. Bažant

obsah kalórií: 254 kcal, bielkoviny 74%, tuky 26%, sacharidy 0%

esenciálne vitamíny a minerály: niacín 69%, vitamín B6 39%, selén 65%, fosfor 33%, zinok 22%, draslík 16%

Rodina bažantov (vrátane tetrova, tetrova a jarabice) je súčasťou radu Galliformes, takže bažant sa v skutočnosti príliš nelíši od obyčajného kurčaťa, ak žil vo voľnej prírode. Rovnako ako kohút, aj bažant má silné nohy - tento vták, viac ako lietanie, miluje prechádzky a hrabanie sa v zemi a samce sú tiež dosť bojovné. Bažanty jedia vynikajúce zdravé jedlo - hlavne bielkoviny: mravce, chrobáky, červy a dokonca aj malé myši a jašterice. Jeho mäso je šťavnaté a jemné (stehná sú však ako všetci milovníci behu mierne tvrdé), oveľa chutnejšie ako kuracie mäso. Bažanty sa najlepšie konzumujú na jeseň av zime (obdobie lovu pre väčšinu vtákov trvá približne od septembra do februára).

Ak máte pochybnosti o tom, že vložíte celé telo do rúry alebo ho rozložíte ako kurací tabak na gril, preštudujte si francúzske kulinárske encyklopédie. Akákoľvek zverina môže byť vyprážaná v oleji v rúre (toto sa nazýva „poeling“), hlavnou vecou je nezabudnúť ju pred odoslaním do pece pokryť aromatickými bylinkami: borievka, rozmarín, fenikel a šalvia. Počas varenia môže byť vtáčik ochutený smotanou alebo kyslou smotanou alebo deglazovaný červeným vínom.

Tetrova je lepšie variť v cocotte alebo v rajnici, inými slovami, dusiť ho v liatinovom kačacom hrnci alebo v obyčajnom hrnci na masle so zeleninou a potom podávať v tom istom jedle. Z tetrova hlucháňa možno pripraviť eskalopy a grilovať jarabicu. Z bažanta si okrem iného môžete pripraviť aj kotlety Pozharsky (nezabudnite, že k nim nemusíte pridávať cibuľu - iba biely chlieb namočený v smotane a masle).

5. Zajac

Kalórie: 173 kcal, bielkoviny 81 %, tuky 18 %, uhľohydráty 1 %

esenciálne vitamíny a minerály: vitamín B12 108%, niacín 32%, vitamín B6 17%, železo 27%, zinok 16%, fosfor 24%, meď 9%

Zajac je oveľa energickejšie zviera ako králik, takže jeho mäso je hustejšie. Okrem ďateliny, pohánky, púpav, paliny, quinoa a inej zeleniny, ako aj zeleniny a melónov (zajace radi útočia na polia a zeleninové záhrady), jedia kôru a konáre stromov, vo všeobecnosti dodržiavajú vegánsku stravu.

Po vzore tetrova sa dá sedlo a filé zo zajaca pripraviť v cocotte alebo v rajnici - dusené v hrnci alebo napríklad v kotlíku, ak máte, na masle s všelijakými korienkami a malé množstvo brandy alebo červeného vína. Nezabudnite panvicu pevne uzavrieť pokrievkou: všetky arómy tak zostanú na svojom mieste a zmiešané preniknú do každej zložky pokrmu.

Najspoľahlivejší recept na zajaca vyzerá takto: jatočné telo sa naseká na porcie a na jeden deň sa vloží do marinády z červeného vína, ktorá pozostáva zo samotného červeného vína, červeného vínneho octu, rastlinného oleja, zeleniny (mrkva, cibuľa, zeler a cesnak) a korenie (paprika, bobkový list, tymián, klinčeky a petržlenová vňať) a potom dusíme v hrnci a pridáme nevyhnutné maslo. Zajacovi ako príloha vyhovujú akékoľvek huby - od hľuzoviek až po obyčajné šampiňóny ( perfektná možnosť- sezónne huby: lišajníky, ošípané alebo smrže).

6. Divoká kačica

Kalórie (prsia bez kože): 123 kcal, bielkoviny 69 %, tuky 31 %, sacharidy 0 %

esenciálne vitamíny a minerály: tiamín 28%, vitamín B6 31%, vitamín B12 13%, vitamín C 10%, fosfor 19%, železo 25%, meď 17%, selén 20%

Divoké kačice (najlepšiu chuť má čajovník a vigen) sa živia kačicami z hladiny riek a drobnými živočíchmi – žabami, kôrovcami a pulcami, ktoré občas prepadnú obilné polia. Od domestikovanej kačice sa líšia jasnejšou chuťou, ale pred grilovaním je lepšie prsia pol hodiny marinovať v zmesi citrónovej šťavy, rastlinného oleja, soli a korenia - vďaka tomu bude jemnejšie.

Obdobie lovu kačíc je od augusta do marca, takže teraz je čas na to, ako si ju uvariť v prístave. Za týmto účelom upečte celú kačicu v rúre (na panvici s pokrievkou), pridajte iba maslo a potom oddeľte samotné prsia bez kože a odložte ich. Zvyšné časti - stehná a kosti - opečte pridaním zeleru, mrkvy, cibule a borievok do panvice, potom zalejte portským vínom a obsah na polovicu prevarte. Zalejeme vývarom, opäť prevaríme a precedíme cez sitko – omáčka je hotová. Zostáva len položiť hotové prsia na tanier - a môžete jesť, veľkoryso ich preliať omáčkou.

Majte na pamäti: ak nechcete vyzdvihnúť niečo nepríjemné, je lepšie smažiť akúkoľvek hru, kým nie je úplne uvarená, bez ohľadu na to, čo radia významní kuchári (samozrejme, radia podávať divinu s krvou). Ale priviesť ho do pripravenosti neznamená vysušiť, nepreháňajte to! Medzi vyprážaným a prepečeným mäsom je tenká hranica, rozdiel pochopíte a stupeň prepečenosti sa naučíte určiť len so skúsenosťami (pomôže vám YouTube a knihy), preto varte častejšie.

A ešte niečo: divina je špecifická vec, treba ju čo najrýchlejšie vyprážať a podávať, inak sa vysuší a stvrdne. Jelení rezeň je preto ideálnym jedlom na večeru pre dvoch: mäso môžete vyprážať priamo pred kamarátkou a naliať jej víno do pohára alebo na panvicu.

A ešte niečo: všetky kusy zveri musia určite pochádzať z mláďat vtákov a zvierat. Kurčatá chované na hydinových farmách opúšťajú tento svet v ranej mladosti, len čo priberú, no vo voľnej prírode sa zviera ľahko dožije vysokého veku (a stareckej dny).

Šéfkuchár v Chandolin Boutique Hotel, študent Joëla Robuchona

Naša obec Chandolen sa nachádza v nadmorskej výške 2000 metrov vo švajčiarskych Alpách, obklopená lesmi zo všetkých strán. Jelene sa voľne potulujú po uliciach, priamo pod oknami hotela, je tu toľko zvierat. Hneď ako sa začne poľovnícka sezóna, od septembra do novembra, nám miestni začínajú nosiť zver. Varím z nej veľa vecí: z hydiny - koláč a terina, z diviaka a zveriny - dusené a pečené. Vtáčika netreba marinovať – má už jemné biele mäso a divinu často marinujem v zmesi červeného vína a korenia.

Ako príloha k divine sa najlepšie hodí sladká zelenina ako mrkva a gaštany. Jedným z mojich obľúbených jedál je jemne opečený srnčí filet s omáčkou z jabĺk, grapefruitu a pomarančov a na boku červená kapusta s čučoriedkami, pomarančovou kôrou a škoricou. Čerstvé mäso z voľne žijúcich zvierat nemá žiadny nepríjemný zápach - to je mýtus, existuje jemná aróma, pomocou ktorej môžete vždy rozlíšiť zverinu od hovädzieho mäsa. Keď ho varíte, ide hlavne o to, aby ste ho neprepiekli, aby mäso zostalo ružové a šťavnaté.

Ryža. 1. Kulinárske rozdelenie jatočných tiel na kusy.

Polovica jatočného tela jeleňa (losa):

1 - krčná časť;

2 - podlopatková časť;

3 - dorzálna časť svalu longissimus dorsi alebo hrubý okraj;

4 - bedrová časť svalu longissimus dorsi alebo tenký okraj;

5 - sviečková; 6-bedrová časť (a - vnútorný diel; b - vonkajší diel; c - bočný diel; d - horný diel); 7 - bok; 8-hran; 9 - hruď; 10 - lopatková časť (d - rameno; e - rameno)

Telo divej kozy:

1 - krčná časť;

2 - časť čepele;

3 - bedrá

(rebrové a obličkové časti);

4 - bedrová časť;

5 - hruď.

Polovica jatočného tela diviaka (medveď):

1 - krčná časť;

2 - časť čepele;

3 - bedrá

(rebrové a obličkové časti);

4 - sviečková;

5 - šunka;

6 - hruď.

Mäso z losa, kôz a jeleňa je plnené vychladenou bravčovou masťou.

Pred varením je lepšie namočiť zajačie mäso do studenej vody a octu, čo mu dodá dodatočnú mäkkosť.

Najchutnejšie mäso pochádza zo zajacov do jedného roka. Mladý zajac má hrubé nohy, krátky hrubý krk a mäkké uši. Staré zajace sú dlhé a tenké.

Charakteristika jedál z mäsa divých zvierat

Klasifikácia jedál vyrobených z mäsa voľne žijúcich zvierat.

Pri príprave jedál z mäsa divých zvierat sú najbežnejšími spôsobmi varenia varenie, vyprážanie a dusenie.

Podľa spôsobu tepelnej úpravy sa mäsové jedlá delia na varené, vyprážané a dusené.

Ryža. 2. Klasifikácia riadu.

Na prípravu jedál sa mäso (surové, varené, vyprážané) vždy krája cez zrno. Mäso starých zvierat je vhodné použiť na varenie a mladých na vyprážanie.

Mäso na hlavné jedlá varíme v malom množstve vody (1,5 litra na 1 kg mäsa) s koreňmi a cibuľou. Vloží sa do horúcej vody, nechá sa zovrieť, odstráni sa pena a potom sa pridajú korene. Soľ sa pridáva na konci varenia.

Aby kúsky vareného mäsa zostali šťavnaté, mali by sa skladovať vo vývare a nádobu zakryť vekom.

Pri dusení mäsa nenechajte tekutinu prudko vrieť, čo spôsobí stratu arómy a silné prekypenie. Len pomalým dusením získate jedlo s vlastnými vlastnosťami.

Ak sa guláš varí so zeleninou, pridá sa, keď mäso zmäkne alebo v hotovej omáčke, a krátko sa dusí.

Pri varení alebo vyprážaní sa neodporúča úplne odstraňovať tuk z mäsa, pretože jeho tenká vrstva zabraňuje uvoľňovaniu vlhkosti a mäso je šťavnatejšie.

Ak mäso pred vyprážaním osušíte na obrúsku, dobre sa prepečie.

Plán.

Úvod

Kapitola 1. Charakteristika surovín na prípravu jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat

Kapitola 2. Mechanické a kulinárske spracovanie mäsa voľne žijúcich zvierat

Kapitola 3. Charakteristika jedál

3.1. Klasifikácia riadu

3.2. Jedlá z vareného mäsa

· Ježkovia zo srnčieho mäsa

3.3. Vyprážané jedlá

Pečený zajac

· Zajac vyprážaný v kyslej smotane

Vyprážané medvedie mäso

· Ražniči z mäsa losa, jeleňa, divej kozy

· Pečený jeleň a los

3.4. Dusené mäso

· Dusené mäso z medveďa

· Zajac dusený v kyslej smotane

· Dusený diviak

Filé z divej kozy dusené na víne a jablkách

Zajačí guláš

Kapitola 4. Registrácia a uvoľnenie

Kapitola 5. Požiadavky na kvalitu potravín

Záver

Bibliografia

Úvod

Spomedzi voľne žijúcich zvierat produkujú najlepšie mäso losy, divé kozy a diviaky. Diviaky - už od praveku sa mäso týchto plavých a ozrutných zvierat považovalo za pochúťku. V mnohých regiónoch Európy a Ázie sa lovia dodnes.

Začiatkom 17. storočia chamtivosť poľovníkov priviedla diviakov na pokraj vyhynutia.

Veľmi kvalitné mäso - zverina. Jeho nutričné vlastnosti mnohokrát prevyšujú najlepšie odrody hovädzieho mäsa. Chuť zveriny je veľmi ušľachtilá, jemne sladká. Bohužiaľ, toto mäso sa dá nájsť v predaji veľmi zriedkavo: divá zver je uvedená v Červenej knihe av súčasnosti v Rusku prakticky neexistujú žiadne farmy na ich chov.

Mäso obsahuje veľké množstvo vo vode rozpustných vitamínov skupiny B: tiamín, pyridoxín, riboflavín, kyselinu pantoténovú, cholín, ale aj minerálne látky (fosfor, železo, sodík atď.).

Z mäsa divých zvierat sa pripravujú vyprážané, dusené a menej často aj varené jedlá.

Na uvedenie mäsa do stavu kulinárskej pripravenosti, ktorý sa vyznačuje určitými štrukturálnymi, mechanickými a organoleptickými vlastnosťami a neškodnosťou, sa používajú rôzne spôsoby tepelného varenia: varenie, vyprážanie, dusenie.

Účelom tejto práce v kurze je zoznámiť sa s jedlami z mäsa voľne žijúcich zvierat.

Na dosiahnutie cieľa je potrebné vyriešiť nasledujúce úlohy:

Zoznámte sa s ponukou jedál z mäsa divých zvierat;

Študovať technológiu varenia;

Oboznámte sa s pravidlami registrácie, uvoľnenia a skladovania;

Zvážte požiadavky na kvalitu jedál z mäsa z divých zvierat.

Domnievam sa, že téma mojej práce je aktuálna, keďže má praktický význam pri príprave jedál z tohto druhu mäsa.

Kapitola 1. Charakteristika surovín na prípravu jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat.

Mäso je potravinový výrobok získaný po zabití hospodárskych zvierat a podrobený postmortálnemu spracovaniu: vykrvenie, bitúnočné rozrábanie (odstránenie poruchy, vnútorností, koží atď.), zrenie, chladenie a označovanie. Pozostáva zo svalového, spojivového, kostného a tukového tkaniva.

Divé mäso je produkt získaný z týchto druhov zvierat: divá koza, diviak, medveď, los, jeleň, zajac.

Podľa tepelného stavu môže byť mäso chladené, mrazené alebo chladené. Pri bitúnkovom spracovaní sa výťažnosť mäsa pohybuje od 50 do 60 % živej hmotnosti.

Mäso voľne žijúcich zvierat nie je vykrvené, a preto má zvyčajne tmavú farbu. Je hrubšie ako mäso zabitých zvierat, má špecifickú vôňu a chuť, preto sa často nakladá alebo plní.

Vlastnosti suroviny určujú spôsob jej kulinárskeho využitia, schému mechanického spracovania a množstvo odpadu. Takže mrazené mäso vyžaduje predbežné rozmrazenie.

Mäso sa do zariadení verejného stravovania dodáva ako celé jatočné telá, jatočné polovičky, menšie časti jatočných tiel alebo vo forme polotovarov pripravených na kulinárske použitie.

Mäso je jedným z najcennejších potravinových produktov. V prvom rade obsahuje značné množstvo bielkovín. Väčšina týchto bielkovín je kompletná. Obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré sú tiež v blízkom optimálnom pomere. Množstvo tuku sa líši v závislosti od druhu mäsa a jeho tučnosti vo veľmi širokých medziach. Tuk v miernom množstve zlepšuje chuť jedál, ale vo veľkom množstve zhoršuje kvalitu kulinárskych produktov a preto sa pri príprave polotovarov odstraňuje prebytočný tuk.

Kapitola 2. Mechanické a kulinárske spracovanie mäsa voľne žijúcich zvierat.

Ryža. 1. Kulinárske rozdelenie jatočných tiel na kusy.

Polovica jatočného tela jeleňa (losa):

1 - krčná časť;

2 - podlopatková časť;

3 - dorzálna časť svalu longissimus dorsi alebo hrubý okraj;

4 - bedrová časť svalu longissimus dorsi alebo tenký okraj;

5 - sviečková; 6-bedrová časť (a - vnútorný diel; b - vonkajší diel; c - bočný diel; d - horný diel); 7 - bok; 8-hran; 9 - hruď; 10 – lopatková časť (d - rameno; e - rameno)

Telo divej kozy:

1 - krčná časť;

2 - časť čepele;

3 - bedrá

(rebrové a obličkové časti);

4 - bedrová časť;

5 – hruď.

Polovica jatočného tela diviaka (medveď):

1 - krčná časť;

2 - časť čepele;

3 - bedrá

(rebrové a obličkové časti);

4 - sviečková;

5 - šunka;

6 - hruď.

Na zlepšenie chuti sa orezané a orezané kusy mäsa z divých zvierat marinujú 1-4 dni, v závislosti od veľkosti kusov, za občasného otáčania. Na marinovanie zrieďte ocot na koncentráciu 1,5 – 2 %, pridajte soľ, cukor, bobkový list, korenie, nakrájanú mrkvu, petržlen a marinádu povarte 10 – 15 minút, potom ju ochlaďte a nalejte na mäso z divých zvierat.

Vyprážané jedlá z mäsa divých zvierat. Prezentácia "jedla z mäsa divých zvierat." Ježkovia zo srnčieho mäsa

Vyprážané jedlá z mäsa divých zvierat. Prezentácia "jedla z mäsa divých zvierat." Ježkovia zo srnčieho mäsa

1. Jeleň

2. Bobor

3. Kanec

4. Bažant

5. Zajac

6. Divoká kačica

Charakteristika jedál z mäsa divých zvierat

Klasifikácia jedál vyrobených z mäsa voľne žijúcich zvierat.