Téma: Nástroje, prípravky a výrobky na prípravu múčnych výrobkov. Technológia prípravy jedál z nekysnutého cesta.
Ciele: oboznámiť žiakov s nástrojmi, prípravkami a výrobkami používanými pri príprave múčnych výrobkov; naučiť, ako kontrolovať kvalitu výrobkov; technológie na prípravu jedál z nekysnutého cesta.
Vybavenie: sito, odmerka, misky, panvice, mixér alebo šľahače, vareška, doska na krájanie, valček, vykrajovačky, plech na pečenie, plechy, misky na pečenie, cukrárska striekačka, panvica, výrobky na výrobu nekysnutého cesta, pracovný zošit.
Slovník: prášok do pečiva, lepok, nekysnuté cesto, sušienka, bábovka, puding, krehké pečivo.
Počas vyučovania
Organizácia vyučovacej hodiny.
Kontrola pripravenosti žiakov na vyučovaciu hodinu.
Prezentácia témy a cieľov lekcie.
Opakovanie preberanej látky.
Prieskumštudenti na:
Ako sa mäso líši v tepelnom stave?
Aké polotovary sa získavajú z mäsa, ako ich najlepšie využiť?
Vymenujte spôsoby tepelnej úpravy mäsa.
Prečo sa mäso najskôr vypráža na vysokej teplote a privedie do pripravenosti - na nízkej teplote?
Učenie sa nového materiálu.
Slovesno-ilustračný príbeh.
učiteľ . Výrobky z cesta je najdôležitejšou ľudskou potravou. Chlieb, pekárenské a iné výrobky z múky obsahujú bielkoviny, sacharidy, aminokyseliny, vitamíny, minerály.
Ak chcete začať s jedlom, najskôr si pripravte potrebné náčinie a nástroje.
Na miesenie cesta použitie sito, odmerka, misky smaltované príp plast, panvice, varešky, mixér, šľahače rôznych tvarov.
Na rezanie cesta nevyhnutné kuchynské nože, valček, vykrajovačky na sušienky, kotúčový nôž.
Na pečenie cesta Musieť mať plech na pečenie, plechy, formičky.
Na konečnú úpravu produktu z cesta použitie cukrárske striekačky alebo vrecúška na džig.
Všetky nástroje a príslušenstvo musia byť udržiavané v čistote. Po použití sa umyjú teplou vodou a kefou, opláchnu, drevené náradie a prípravky sa dobre vysušia.
Múka je práškový produkt, ktorý sa získava mletím zŕn pšenice, raže, kukurice atď.
Pri príprave cesta najčastejšie používané čerstvé mlieko, ako aj jogurt, kefír, voda a pre niektoré druhy cesta - smotana a kyslá smotana.
Vajcia musí byť čerstvé. Pred použitím sa dobre umyjú tečúcou vodou, pretože. na škrupine vajec môžu byť patogénne mikróby - salmonela, ktoré spôsobujú črevné poruchy.
cukor. Počas miesenia sa do cesta pridáva cukor. Na hotový koláč sa posype práškový cukor.
Soľ- najdôležitejšia chuťová prísada aj do sladkého cesta.
citrusová kôra, alebo kôra, slúži ako dochucovadlo do sladkého cesta a krémov. Pred použitím sa plody umyjú teplou vodou a vysušia. Potom sa kôra rozotrie na jemnom strúhadle a ihneď sa použije.
mletá škorica pridáva sa do cesta a plniek.
rasca(mleté alebo semienka) posypané na chlieb, rožky a sušienky alebo pridané do niektorých druhov cesta.
Kakao používa sa na výrobu glazúr, krémov, plniek a pridáva sa aj do cesta.
Šafran používa sa hlavne pri výrobe sladkých roliek a koláčov vo formách.
vanilín- veľmi výrazná chuť, preto ju treba do cesta alebo krémov pridávať opatrne.
Spôsoby uvoľnenia môžu byť rôzne.: biochemické (droždie), chemický (vyšľahané bielkoviny alebo vrstvenie s tukom).
Ak použijete ako prášok do pečiva prášok na pečenie, potom sa odporúča pred vložením do cesta „uhasiť“ (rozpustiť) kyselinou (octovou, citrónovou). Oxid uhličitý uvoľnený sódou bikarbónou pri zahrievaní uvoľňuje cesto.
Dnes sa v lekcii zoznámite s technológiou výroby výrobkov z nekvaseného cesta alebo cesta bez droždia. Toto cesto, ako je zrejmé z jeho druhého názvu, sa pripravuje bez použitia droždia a môže to byť sušienka, bábovka, puding, posýpka, atď. nekysnuté cesto.
stručný popis niektoré druhy nekysnutého cesta.
Sušienkové cesto. Pri tomto teste sa ako prášok do pečiva používa vyšľahaný sneh z bielkov. Zloženie cesta na sušienky zahŕňa múku, cukor a vajcia. Sušienky sa používajú na výroba koláčov a pečiva.
Lístkové cesto. Nakysnutie tohto druhu cesta sa dosiahne rozvaľkaním na veľmi tenké vrstvy, ktoré sú od seba oddelené vrstvami tuku. Technológia výroby tohto cesta je pomerne zložitá, vyžaduje trpezlivosť a presnosť. Toto cesto obsahuje vodu, múku a maslo. Cesto sa používa na výrobu koláčov, pečiva a koláče.
Choux pečivo. Tento typ cesta sa vyrába z vajec, masla a múky uvarených vo vode a používané na výrobu koláčov, profiteroles.
Pieskové cesto. Krehké cesto sa pripravuje s použitím veľkého množstva cukru, masla, vajec. Výrobky z tohto testu sú drobivé. Technológia prípravy cesta je pomerne jednoduchá. Maslo, cukor a soľ sa rozomelú do nádherného stavu, pridá sa múka a sóda sa použije ako prášok do pečiva. Cesto sa rýchlo miesi, vyvaľuje a pečie buď vo vrstve alebo v samostatných figúrach. Z piesku cesto piecť sušienky, koláče, pečivo.
Štúdium technológie výroby domácich koláčikov.
Praktická práca č. 3, s. 25. Žiaci sa učia technológiu výroby cesta na domáce koláčiky a odpovedajú na otázky učiteľa.
Uveďte hlavné produkty používané na výrobu cesta.
Aký prášok do pečiva sa používa v tomto type cesta?
Aký druh cesta je toto?
Prečo je potrebné preosiať múku?
Povedzte mi, ako pripraviť test.
Zapínate rúru pred alebo po príprave cesta a prečo?
Je možné vyrobiť sušienky z tohto cesta nie vo forme bičíkov, ale v samostatných číslach?
4. Praktická práca.
Žiaci pracujú v tímoch, praktická práca č.3, str. 25.
Zhrnutie lekcie.
Sebaanalýza aktivít žiakov.
Otázky:
Čo ste sa dnes v triede naučili?
Dokážete svoje vedomosti uplatniť aj doma?
Aké chutné dopadli vaše výrobky z múky?
Aké ťažkosti ste mali pri príprave týchto jedál a ako ste ich prekonali?
Došlo pri práci k úrazom?
Hodnotenie, ich zdôvodnenie.
6. Domáca úloha: s.5-7, s.19-26 na zodpovedanie otázok.
Medovníkové výrobky
Národné ruské múčne cukrovinky s výraznou sladkou chuťou, vôňou korenia a jemnou textúrou. Medovník je vrstvený, najčastejšie s ovocnou plnkou alebo džemom, pečený polotovar z perníkového cesta, ktorý má obdĺžnikový plochý tvar. Medovníky a perníky sú vyrábané v súlade s GOST 15810-96 „Perníkové cukrárske výrobky. Všeobecné technické podmienky “alebo podľa technických špecifikácií podniku.
Surový perník a perník
Surové perníky a perníky sa vyrábajú bez múky.
Príklad receptu
|
||||||||||||||||||||||
| Surový materiál | Obsah sušiny, % | Spotreba surovín na 1 tonu hotových výrobkov, kg | |
| vlastne | v sušine | ||
| cukor | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| Uhlíková amónna soľ | - | 6,63 | - |
| Zeleninový olej | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| vanilková esencia | - | 2,26 | - |
| Celkom | - | 985,17 | 887,18 |
| Východ | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
Technologický proces
Technologický proces výroby surového perníka pozostáva z týchto hlavných etáp:
1) príprava surovín na výrobu;
2) príprava sirupu;
3) príprava cesta;
4) formovanie;
5) pečenie;
6) chladenie;
7) glazovanie (na glazované perníky);
8) balenie, označovanie, preprava a skladovanie.
Vlastnosti použitia potravinárskych prídavných látok
Pri výrobe syrových perníkov a perníkov sa používajú tieto prídavné látky do potravín: farbivá, príchute, zvýrazňovače chuti a vône, emulgátory, konzervačné látky, antioxidanty, vodu zadržiavajúce látky, prášok do pečiva, enzýmy.
Príchute. Surový perník býva ochutený mätou alebo vanilkou. V posledné roky objavil sa aj syrový perník s ovocím, káva a pod. Spravidla sa na to používajú tekuté arómy, ale môžu sa použiť aj práškové. Mätové príchute, mätový esenciálny olej alebo menej často mentol sa používajú na dodanie mätovej arómy a chuti. Vanilín sa pridáva do surových perníkov, aby im dodal výraznú vanilkovú arómu alebo príjemnú sladkastú dochuť, prípadne zvýraznil iné chute. Dosiahnutý cieľ závisí od koncentrácie použitého vanilínu. Vôňa vanilínu sa hodí k ovocným arómam, najmä jahodám. Koncentrácia vanilínu v perníku v závislosti od rozdielov v receptúrach, technológii, požiadavkách konkrétneho výrobcu je 75-500 g / t hotového výrobku, etylvanilín 20-250 g / t. Dávkovanie pre ostatné príchute je podobné ako pre iné cukrárske výrobky.
Príchute sa pridávajú do cesta spolu s ďalšími komponentmi počas pravidelného miesenia. Pri kontinuálnej výrobe sa do emulzie pridávajú arómy. Pri výrobe perníkov, najmä malých, môže byť teplota taká vysoká, že unikne časť chutí.
Farbivá. Tradičné recepty na surový perník nezahŕňajú použitie farbív, ale pri použití aróm určitých smerov výrobcovia pridávajú farbivá do cesta, hoci sa častejšie obmedzujú na tónovanie cukroviniek (cukrový sirup). Farbivá môžu byť použité ako prírodné, tak syntetické. Do cesta sa pridávajú v štádiu miesenia: syntetické farbivá vo forme vodných roztokov (pozri prílohu 16), prírodné neriedené alebo tiež vo forme roztokov. Dávkovanie syntetických farbív je 20-100 g na tonu hotových výrobkov, dávkovanie prírodných farbív je v súlade s odporúčaniami výrobcu. Konečné dávkovanie je určené výsledkami experimentálneho vývoja.
Emulgátory. Cesto na perníky sa vyznačuje pomerne vysokým obsahom cukru a malým množstvom vody. Aby sa obmedzilo napučiavanie bielkovín múky, je obmedzený čas miesenia a teplota cesta. Zavedenie emulgátorov do receptúry umožňuje skrátiť čas miesenia, zvýšiť plasticitu cesta a zlepšiť jeho schopnosť strojového spracovania a formovania. Produkty s emulgátormi majú rovnomernejšiu pórovitosť, zvýšený špecifický objem, zníženú hustotu, zlepšenú štruktúru. Emulgátory navyše pomáhajú predĺžiť trvanlivosť tým, že pomáhajú udržiavať vlhkosť počas skladovania. Ako emulgátory sa odporúča používať lecitíny (E322), destilované monoglyceridy (E471), monoglyceridy kyseliny citrónovej (E 472c). Odporúčané dávkovanie lecitínu je 0,5-1,0% hmotnosti múky, ostatné emulgátory - 0,2-0,4% hmotnosti múky. Práškové emulgátory sa odporúčajú zaviesť zmiešaním s múkou, tekutým lecitínom - pri príprave emulzie. Pri použití emulgátorov sa odporúča zvýšiť vlhkosť cesta o 1-1,5%.
Použitie laktylátu sodného (E481) tiež zlepšuje štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta; prijímať výrobky s hladkým povrchom bez trhlín; aby sa zabránilo tvorbe kôry na povrchu obrobkov bezprostredne po ich výstupe z pece; spomaliť proces tvrdnutia; znížiť hustotu strúhanky; získať produkty štandardnej kvality z múky so zníženými pekárskymi vlastnosťami a zvýšiť trvanlivosť. Laktylát sodný sa zmieša s malým množstvom múky použitej na miesenie cesta, potom sa pridá k zvyšnej múke a dôkladne sa premieša. Aby sa cesto neťahalo, odporúča sa dodržať časy miesenia a tvarovania. Odporúčané dávkovanie: 0,2-0,3% hmotnosti múky v závislosti od jej kvality.
Prísady, ktoré zvyšujú trvanlivosť. V súlade s GOST 15810-96 je trvanlivosť pri teplote (18 ± 5) "C a relatívnej vlhkosti vzduchu najviac 75%:
1) pre surový neglazovaný (okrem mätového) perník a perník - nie viac ako 20 dní;
2) pre surový perník typu mäty v lete - nie viac ako 10 dní;
3) pre surový mätový perník v zime - nie viac ako 15 dní;
4) pre surový glazúrovaný perník a perník - nie viac ako 20 dní.
Medovník, najmä surový, veľmi rýchlo zatuchne. Predpokladá sa, že zatuchnutie perníka je spôsobené stratou vlhkosti počas skladovania v dôsledku procesu retrogradácie škrobu. V skúšobných kusoch škrobové zrná napučiavajú a čiastočne želatinizujú absorpciou vlhkosti, pričom sa v nich výrazne zvyšuje podiel amorfnej fázy. Pri skladovaní perníkových výrobkov sa pozoruje opačný proces. Vlhkosť uvoľnená v tomto prípade sa už neviaže a rýchlo sa stráca. Na predĺženie čerstvosti perníkových výrobkov je teda potrebné viazať vlhkosť.
Na predĺženie trvanlivosti perníkov sa používajú rôzne spôsoby vrátane glazúry, zapečatených obalov, tradične sa polovica predpísaného množstva pšeničnej múky nahrádza ražnou múkou, časti cukru invertným sirupom a medom. Okrem toho je na spomalenie starnutia perníka efektívne používať emulgátory laktylát sodný, monoglyceridy kyseliny citrónovej, mono- a diglyceridy. mastné kyseliny(viď vyššie).
Diétna vláknina v dávke 2-4% naviazaním vody zvyšuje nielen trvanlivosť perníkov, ale zlepšuje aj konzistenciu cesta a textúru hotových výrobkov.
Ak sa problém zatuchnutého perníka vyrieši pomocou obalov alebo potravinárskych prídavných látok, stávajú sa relevantnými aj iné druhy kazenia perníkových výrobkov. Nameraná aktivita vody v perníku bola 0,84. To znamená, že patria k výrobkom so strednou vlhkosťou, u ktorých nie sú vylúčené procesy mikrobiologického znehodnotenia. Tieto procesy môžete spomaliť pomocou konzervačných látok. Kyselina sorbová (E200) a jej soli sú povolené ministerstvom zdravotníctva pre múčne cukrárske výrobky, z ktorých sa skutočne používa sorban draselný (E202). Sú to jediné konzervačné látky, ktoré sú účinné v neutrálnych cukrárskych výrobkoch podliehajúcich mikrobiologickému znehodnoteniu plesňami a kvasinkami. Odporúčaná dávka kyseliny sorbovej je 50-100gna100kg múky; sorban draselný - 70-135 g na 100 kg múky. Kyselina sa používa vo forme prášku, zmiešaná s cukrom, sorbátom draselným - vo forme koncentrovaného roztoku.
Múka. Múka je hlavným produktom na výrobu všetkých múčnych cukrárskych výrobkov okrem pusiniek. Doma sa používa najmä pšeničná múka, v menšej miere kukuričná a ražná pri výrobe niektorých produktov.
V závislosti od ukazovateľov kvality je pšeničná múka rozdelená do niekoľkých odrôd. Bez analýzy možno triedu múky určiť podľa farby a čiastočne podľa veľkosti jej častíc. Po pomletí zrna zostane v múke časť škrupín, čím získa tmavú farbu. Čím vyššia je trieda múky, tým menej takýchto škrupín, a preto je svetlejšia a farebne jednotnejšia.
Múka by mala byť bez zatuchliny, cudzieho zápachu a horkosti. Pri žuvaní by nemalo cítiť škrípanie na zuboch. Ak sa v múke nájdu škodcovia v podobe lariev motýľov alebo chrobákov, nemala by sa konzumovať.
Múka s vysokou vlhkosťou sa ľahko kazí, mala by sa sušiť v rúre pri nízkej teplote (30-50 °C), nasypať v tenkej vrstve na plech alebo plech na pečenie. Pri vyššej teplote sušenia sa môže kvalita múky zhoršiť.
Zhruba sa obsah vlhkosti v múke stanoví nasledovne. Nalejte do dlane 1 polievkovú lyžičku. lyžicu múky, zľahka ju vyžmýkame do hrudky. Ak sa hrudka po uvoľnení prstov rozpadne, potom je múka veľmi suchá; ak sa rozpadne pri stlačení pozdĺž okraja dlane, múka má normálnu vlhkosť; ak múka zostane aj po zatlačení vo forme hrudky, zvýši sa jej vlhkosť.
Najprv treba použiť múku s určitými chybami (na perníky) a zmiešať s dobrou múkou.
Múka je hygroskopická a náchylná na pachy, preto ju treba skladovať na suchom mieste, mimo silne zapáchajúcich látok.
Krupčatka - najlepšia známka pšeničná múka s najväčšími časticami. Farba zrna je svetlo krémová. Zvyčajne sa používa v zmesi s múkou iných odrôd - najvyššia a prvá.
Prémiová múka biela farba s jemne krémovým záverom. Na dotyk je mäkšia a menšia ako zrná. Z tejto múky sa vyrábajú koláče, pečivo, sušienky, koláče a buchty.
Múka prvého stupňa je biela, niekedy so žltkastým nádychom. Pripravuje sa z neho široká škála produktov.
Múka druhého stupňa sa vyznačuje tmavšou farbou. Používa sa na pečenie perníkov a koláčov, na výrobu plniek a možno ho použiť aj na koláčiky.
Ražná biela múka má malé čiastočky. Vo vzhľade je podobná pšeničnej múke prvej triedy.
Kukuričná múka 72-75% mletie pozostáva z jemných krémovo sfarbených častíc. Táto múka neobsahuje lepok, takže výrobky z nej, varené s kváskom, nie sú sypké, s pórmi, ale hutné, ťažko sa pečú. Aby sa cesto počas kysnutia stalo pružnejším a uvoľnenejším, musíte doň pridať viac droždia a pšeničnej múky a ešte lepšie, ak uvaríte časť kukuričnej múky (múku vložte do osolenej vriacej vody v pomere I: I) alebo namočte na 2-3 hodiny.
Kukuričná múka (10-20%) sa môže pridať do cesta pri príprave sušienok, aby boli drobivejšie.
Múka všetkých odrôd sa musí pred použitím preosiať cez sito. Tým sa zabráni náhodnému vniknutiu cudzích predmetov do výrobkov a zlepší sa ich pečiace vlastnosti v dôsledku kontaktu všetkých jeho častíc so vzdušným kyslíkom.
škrob. Škrob je biely práškový produkt bez chuti a zápachu vyrobený zo zemiakov, pšenice, ryže a kukurice.
Škrob sa v studenej vode nerozpúšťa, ale v horúcej sa mení na priehľadnú želatínovú hmotu - pastu. Škrob sa používa pri výrobe koláčov, pečiva, sušienok. Rovnako ako múka by sa mala skladovať na suchom mieste, mimo silne zapáchajúcich látok.
Výrobky z cukru. Na prípravu cukrárskych výrobkov sa používa kryštálový cukor, rafinovaný cukor a práškový cukor.
Na prípravu práškového cukru doma je potrebné rozdrviť rezaný cukor v mažiari, preosiať cez jemné sito. Namiesto sita môžete použiť gázu. Práškový kryštálový cukor je o niečo tmavší ako hrudkový cukor.
Cukor a prášok skladujte na suchom mieste.
Každá gazdinka by mala vedieť, že nadmerné množstvo cukru v ceste spomaľuje kvasenie. Pri nedostatku cukru v lekvári a všelijakých zásobách ovocia môžu skysnúť a pri nadbytku sa zhorší chuť a vôňa vyrábaných výrobkov.
Med má vysoké nutričné vlastnosti, príjemnú chuť a vôňu.
Každý druh medu má svoju štruktúru, farbu a vôňu. Farba lipového a ďatelinového medu je svetlá a pohánkového, kvetového medu tmavá.
Ak sa med stane hustým a cukrovým, treba ho zohriať. Ak med začne kvasiť, musíte ho zahriať takmer do varu.
Med je hygroskopický, preto ho treba skladovať na suchom mieste.
Tuky. Maslo pre svoju vysokú nutričnú hodnotu, dobrú stráviteľnosť, obsah vitamínov a výbornú chuť patrí medzi najhodnotnejšie tuky.
Priemysel vyrába tieto druhy masla: sladká smotana z pasterizovanej smotany (solenej a nesolenej); Vologda nesolená smotana, pasterizovaná pri vysokej teplote (90 ° C); amatérske a roľnícke, vyrobené z pasterizovanej smotany; kyslá smotana z pasterizovanej fermentovanej smotany (solenej a nesolenej).
Každý druh oleja má jedinečnú chuť a vôňu.
Z masla sa dajú pripraviť akékoľvek múčne cukrovinky a do krému ide len nesolené maslo.
Ghee sa získava rozpustením kombinovaného surového masla, obsahuje 98% čistého mliečneho tuku. Roztopené maslo by malo byť číre bez sedimentu. Ghee sa používa na výrobky vyrobené z kysnutého cesta a na cukrovinky - berúc do úvahy chuť spotrebiteľa.
Margarín je tuhý plastický jedlý tuk, ktorý je zložením, štruktúrou, obsahom kalórií, vzhľadom, chuťou a vôňou podobný maslu. Margarín je stabilná emulzia tuku a vody s nízkou teplotou topenia obsahujúca 82 % tuku, 16 – 17 % vodnej fázy, hlavne vo forme fermentovaného mlieka, čo dáva margarínu charakteristickú príchuť kyseliny mliečnej. Ako aromatické prísady sa do margarínu pridáva 0,2-1,2% soli a 0,3-0,7% cukru.
Margarín možno použiť ako náhradu masla a iných tukov pri výrobe múčnych cukroviniek a koláčov.
Hovädzí tuk najvyššej kvality je svetložltej farby, v roztavenej forme priehľadný, pri bežných teplotách tuhý, má príjemnú chuť a vôňu. V tuku prvého stupňa je povolená mierne vyprážaná chuť, svetlozelený odtieň.
Bravčový tuk sa vyrába v dvoch triedach - najvyššej a prvej. Farba tuku je biela.
Rastlinný olej sa vyrába z olejnatých semien. V súlade s názvom semien má olej názov: arašidový, horčičný, konopný, cédrový, sezamový, ľanový, makový, mandľový, olivový, orechový, slnečnicový, sójový, bavlníkový.
Rastlinný olej sa nazýva rafinovaný, ak je zbavený špecifickej vône a chuti semien. Napríklad rafinovaný slnečnicový olej nemá takmer žiadnu chuť a vôňu pražených slnečnicových semienok.
Tuky všetkých druhov slnečné svetlo a prístup vzduchu sa rozkladajú a zhoršujú, preto by sa tuky mali skladovať na chladnom mieste v uzavretej a nepriepustnej nádobe, ďaleko od štipľavo zapáchajúcich potravín.
Mliečne výrobky. Mlieko obsahuje veľa živín a vitamínov, ktoré ľudské telo potrebuje. Dobré mlieko má bielu farbu so žltým odtieňom a sladkastú chuť.
Mlieko je produkt podliehajúci skaze. Najmä v lete ho musíte skladovať na chladnom mieste. Ak nie je chladnička, mlieko sa môže naliať do sklenenej nádoby a ponoriť po vrch do studenej vody, navrchu prikryť čistým obrúskom tak, aby rohy obrúska boli vo vode: mokrý obrúsok zníži teplotu mlieko.
Sladené kondenzované mlieko sa predáva v 410 g plechovkách, čo zodpovedá 1 litru plnotučného čerstvého mlieka a 178 g cukru. Kondenzované mlieko sa používa na výrobu krémov.
Kondenzované sterilizované mlieko sa vyrába bez pridania cukru, z toho 400 g zodpovedá 1 litru čerstvého mlieka.
Na výrobu krému je možné použiť prírodnú kávu a kakao s kondenzovaným mliekom a cukrom.
Sušené mlieko sa vyrába z plnotučného a odstredeného prírodného mlieka. Na získanie 1 litra tekutého (rekonštituovaného) mlieka je potrebné naliať 100 g sušeného mlieka (1 fazetové sklo) do hrnca, naliať doň 1 pohár vody pri izbovej teplote a obsah opatrne miešať, kým nevznikne homogénna hmota bez hrudiek. , potom za stáleho miešania musíte postupne pridať 2 poháre vody. Mlieko je vhodné nechať nabobtnať 20-30 minút, potom je vhodné na prípravu prípravkov podrobených tepelnému spracovaniu.
Pri použití mlieka v prírezoch bez tepelného spracovania sa musí prevariť.
Smotana sa vyrába s obsahom tuku 10, 20 a 35 %.
Na prípravu krémov šľahaním je vhodná len smotana s obsahom tuku 35 %. Menej tučná smotana sa používa do krémov na varenie a do cesta. Chuť krému by mala byť príjemná, mierne sladká, farba - biela so žltkastým odtieňom.
Smotana sa v teple veľmi rýchlo kazí, preto ju treba skladovať v chlade.
Krém sa dá vyrobiť aj doma z plnotučného mlieka. Za týmto účelom nechajte 12-24 hodín v chladnej miestnosti, potom sa na povrchu mlieka uvoľní vrstva smotany.
V predaji sú aj konzervované kondenzované smotany s cukrom s obsahom 40 % cukru a 19 % tuku a smotana v prášku s obsahom 42 % tuku.
Kyslá smotana sa pripravuje fermentáciou prírodnej pasterizovanej smotany so špeciálnymi fermentmi. Dobrá kyslá smotana má čistú, jemnú a kyslú chuť bez drsnej kyslosti. Kyslú smotanu uchovávajte na chladnom mieste.
Kyslá smotana sa používa na prípravu sladkého nekysnutého cesta. Vychladenú kyslú smotanu s obsahom tuku aspoň 30 % môžeme šľahať ako smotanu na smotanu.
Tvaroh sa pripravuje nasledovne: mlieko sa skvasí, zahreje a odstráni sa z neho srvátka.
Z plnotučného mlieka vzniká plnotučný tvaroh s obsahom tuku 18% a z odtučneného mlieka beztukový tvaroh.
Chuť a vôňa tvarohu by mala byť čistá, jemná, bez nadmernej kyslosti; štruktúra nie je viskózna; farba od bielej po krémovú.
Na zvýšenie suchosti tvarohu sa zabalí do gázy alebo čistého obrúska a umiestni sa na 2-3 hodiny pod záťaž umiestnenú na čistej doske. Ak potrebujete, aby bol tvaroh mäkký, otočí sa cez mlynček na mäso alebo sa pretrie cez sito.
Doma sa tvaroh vyrába z kyslého mlieka zrazeného do zrazeného mlieka. Sklenený alebo smaltovaný riad so zrazeným mliekom sa ponorí do riadu s horúca voda(teplota 80 °C) a podržte, kým sa srvátka neoddelí. Potom sa tvaroh hodí späť na čistý obrúsok alebo gázu zloženú na polovicu a zavesí, aby srvátka vytiekla. Z 1 litra mlieka vyjde 60-100 g tvarohu.
Tvaroh skladujeme v chlade, ale nemal by byť zmrazený, inak stvrdne.
Tvarohové výrobky - široký sortiment tvarohovej hmoty a tvarohu: sladké a slané, mastné a bez tuku, ochutené, plnené a bez plnky. Pripravujú sa z roztlačeného tvarohu. Tvarohový tvaroh sa môže použiť pri výrobe múčnych výrobkov.
Výrobky z vajec. Slepačie vajcia sa delia na vajcia diétne, ktoré sa dodávajú spotrebiteľovi najneskôr do 5 dní po znáške, a konzumné.
Priemerná hmotnosť vajca bez škrupiny je 43 g, z toho asi 23 g na bielkovinu a 20 g na žĺtok.
Ak chcete určiť čerstvosť vajíčka, musíte sa naň pozrieť vo svetle. Zatuchnuté vajce má tmavú farbu, pri zatrasení sa zatrasie jeho obsah.
Doma by sa vajcia mali skladovať v chladničke, a ak nie, v suchom piesku alebo popole.
Aby ste rozlíšili surové vajce od uvareného, musíte ho otočiť na stôl: uvarené sa roztočí, surové urobí jednu alebo dve otáčky a zastaví sa.
Vajíčko rozbijú ľahkým úderom strednej tabuľky o tvrdý predmet alebo o okraj misky. Potom palcom pravej ruky zatlačia na prasknuté miesto v škrupine, roztrhnú fóliu a čuchom skontrolujú čerstvosť vajíčka.
Malá časť vajca so štipľavým zápachom môže pokaziť obsah celého taniera. Testované vajíčko sa naleje do pohára a následne sa palcom pravej ruky oddelí zvyšná bielkovina od škrupiny. Nekvalitné vajcia musia byť zničené. Potom si musíte umyť ruky, aby nepríjemný zápach nezasahoval do určovania kvality ďalších rozbitých vajec.
Ak potrebujete oddeliť bielkovinu od žĺtka, postupujte nasledovne: otvorte škrupinu, žĺtok nechajte v jednej polovici škrupiny a bielkovinu z druhej polovice nalejte do pohára a nalejte do nej žĺtok. Presun žĺtka z jednej polovice škrupiny do druhej sa opakuje 3-4 krát, kým sa žĺtok nezbaví bielkoviny.
Vaječné bielka majú schopnosť peny. Sú dobre šľahané, pričom ich počiatočný objem sa zväčší 5-krát a viac, v súvislosti s čím sa bielkoviny používajú na kyprenie cesta a krémov.
Aby ste získali stabilnú penu, musíte bielkoviny, riad a metly vopred ochladiť na 15-18 °C a potom bielkoviny šľahať pri nízkej teplote vzduchu, najskôr pomaly a potom rýchlejšie. Na konci šľahania sa bielkoviny poškriabajú, zrazia; v tomto bode je potrebné pridať trochu práškového cukru (1 polievková lyžica na 10 bielkovín). Na začiatku šľahania nepridávajte cukor, pretože bielkoviny sa ukážu byť rozmazané. Bielkoviny treba opatrne oddeliť od žĺtkov a vyšľahať bez tuku. Počas šľahania by ste sa mali snažiť často nedotýkať riadu šľahačkou; v hliníkových miskách z toho bielkoviny stmavnú a zásoby sa zhoršia.
Dobre vyšľahané veveričky držia pevne na metle a nevisia.
Vyšľahané bielkoviny treba použiť ihneď, pretože skladovaním alebo prešľahaním strácajú na hustote.
Žĺtky sa používajú pri výrobe cesta, ako aj na mazanie povrchu pečených výrobkov.
Vaječný prášok sa získava sušením ošúpaných celých vajec, bielkov alebo žĺtkov. Aby sa prášok dobre rozpustil, rovnomernejšie rozložil v ceste a nevytváral žlté škvrny na povrchu výrobkov, musíte ho najskôr zamiešať teplá voda a necháme hodinu postáť.
13 g vaječného prášku (1! 4 polievkové lyžice), zriedeného v 30 g vody (2 polievkové lyžice), zodpovedá jednému vajcu.
Vaječný prášok by sa mal skladovať na chladnom, suchom a tmavom mieste.
Škrupiny vajec vodného vtáctva (kačice, husi atď.) sú často pokryté škodlivými baktériami, ktoré môžu spôsobiť nebezpečné choroby. Tieto vajcia je možné použiť len do cesta, ktoré je podrobené tepelnému spracovaniu, teda pečeniu pri relatívne vysokej teplote.
Pred rozbitím vajíčka sa po umytí 5 minút dezinfikuje v 5% roztoku bielidla a následne sa opláchne 5% roztokom sódy. vaječná škrupina horieť.
Orechy. Orechy - chutný a nutrične hodnotný produkt - obsahujú od 40 do 70% tuku a veľa bielkovín, dodávajú cukrovinkám pestrú chuť a vôňu a zlepšujú ich vzhľad.
Lieskový orech sa predáva v tvrdej hladkej škrupine alebo bez nej - vo forme lúpaného jadra s tenkou hnedou škrupinou. Pred použitím by sa lieskové orechy mali vložiť do rúry alebo rúry na niekoľko minút, aby sa škrupina odlupovala, potom ich rozotrite medzi dlaňami, čím sa škrupina úplne oddelí. Pražené orechy sú chutnejšie ako surové.
Lieskový - kultúrny záhradná rastlina. V lesoch rastie približne rovnaký orech, nazýva sa lieskový orech alebo lieskový orech. Lieskový orech je o niečo menší ako lieskový orech.
Orech, tiež známy ako Voloshsky, je oveľa väčší ako lieskové orechy, líši sa od neho aj vrásčitou škrupinou a kučeravým jadrom.
Jadro je pokryté tenkou škrupinou svetlej alebo tmavej farby a jadro so svetlou škrupinou patrí do najvyššej triedy a s tmavou - do najnižšej. Ak je jadro ponorené na 12 hodín do slanej vody, škrupina sa dá ľahko odstrániť; potom sa jadro musí umyť pod tečúcou vodou a vysušiť. Aby jadro nezhnilo, musíte orechy skladovať na chladných tmavých miestach.
Pražené vlašské orechy získavajú nepríjemnú pachuť, preto nie sú vhodné na posypanie výrobkov.
Kešu orechy – dovážané, sú bez škrupiny, majú zakrivený tvar fazule, chuťou pripomínajúce mandle. Toto dobrý produkt na posypanie, prípravu marcipánu a iných produktov.
Arašidy, nazývané aj arašidy alebo čínske orechy, obsahujú 1-2, zriedka 3 jadrá, ktoré sa ľahko uvoľňujú z krehkej škrupiny. Jadro je pokryté svetlohnedou škrupinou, ktorá sa po upražení oddelí.
Mandle sa predávajú so škrupinou alebo olúpané. Jeho jadro je pokryté tenkou hnedou škrupinou. Ak chcete odstrániť škrupinu, musíte mandľu na 1 minútu ponoriť do vriacej vody, potom ju vybrať z vody a stlačením jadra (17) prstami oddeliť škrupinu. Aby sa zabránilo stmavnutiu, jadro sa musí okamžite umyť vodou a vysušiť na plechu na pečenie v rúre pri teplote 50 - 70 ° C.
Horké mandle by sa nemali pridávať do cukrárskych výrobkov, pretože obsahujú toxické látky.
Pistáciové oriešky sú svetlozelenej farby, takže jemne nasekané, používajú sa na zdobenie koláčov a pečiva. Tvrdá svetlošedá škrupina sa odstráni perovým nožom. Šupka pistáciového jadra sa odstraňuje rovnakým spôsobom ako v prípade mandlí a doba zahrievania by mala byť kratšia, aby sa zabránilo znehodnoteniu farby. Po očistení je potrebné pistácie ihneď vysušiť, inak skysnú a stratia lesk a zelenú farbu.
Namiesto mandlí sa používa marhuľové jadro, ale chuťovo horšie; spracované rovnakým spôsobom ako mandle.
Chuťové a aromatické látky. V niektorých prípravkoch, aby ste im dodali príjemnú sladkokyslú chuť alebo aby ste ich ochránili pred cukrom, pridajte potravinárske kyseliny. Kyselina je výborný konzervant. Malo by sa pamätať na to, že kyselina sa nemôže skladovať v kovových (najmä medených a zinkových) riadoch.
Na dochucovanie cukrárskych výrobkov sa používajú koreniny - dochucovacie produkty rastlinného pôvodu, medzi ktoré patria éterické oleje alebo iné extraktívne látky spôsobujúce ostrú chuť a vôňu.
Korenie a iné aromatické látky uvedené v receptoch sa musia dávkovať opatrne, ale ako sa hovorí, je lepšie to podrobiť, ako to posúvať, pretože ostrá chuť a silná aróma kazia produkty a dráždia tráviace orgány.
Vplyvom tepla a vlhkosti sa éterické oleje rýchlo rozkladajú, preto by sa koreniny mali skladovať na suchých a chladných miestach, v tesne uzavretých nádobách. Éterické esencie treba navyše chrániť pred svetlom.
Kyselina vínna - kryštalická kyselina; používa sa vo forme roztoku: 1 polievková lyžica. lyžica kyseliny na 3 polievkové lyžice. lyžice teplej prevarenej vody.
Kyselina citrónová sa nachádza v citrónoch a niektorých ďalších druhoch ovocia a bobúľ, ale získava sa najmä kvasením cukrov. Kyselina citrónová sa predáva v kryštáloch. 1 lyžica kryštalickej kyseliny citrónovej sa rozpustí v 2 polievkových lyžiciach horúcej vody a výsledný roztok sa používa na výrobu polotovarov, ktoré sa dávkujú po kvapkách alebo čajových lyžičkách (50-55 kvapiek na 1 čajovú lyžičku roztoku kyseliny). Šťava z jedného citróna zodpovedá asi 5 g kryštalickej kyseliny, alebo 2 čajovým lyžičkám jej roztoku.
Aníz je korenistá rastlina. Jeho semená sa vkladajú do cesta a používajú sa na posypanie. Sušený badián - badián - sa pridáva rozdrvený do perníka.
Vanilín je biely kryštalický prášok so špecifickou vôňou vanilky1 chemickými prostriedkami. Rozpúšťa sa v horúcej vode (80°C v pomere 1:20) alebo alkohole (vodka). Na získanie vanilkového cukru sa vanilín predbežne rozpustí v zahriatom alkohole v pomere 1:1 a alkoholový roztok sa zmieša s práškovým cukrom v pomere 1:12,5.
Vanilkový cukor je možné zakúpiť aj v obchode.
Karafiát je sušený púčik klinčekového stromu. Používa sa pri výrobe džemu, perníkov.
Zázvor je tropická rastlina. Jeho podzemok v rozdrvenej forme sa používa na dochucovanie perníkov.
Kardamón je sušená svetložltá struková rastlina s hnedými semenami. V drvenej forme sa kardamón používa na ochutenie sladkých kvasníc a iných produktov.
Koriander je aromatická rastlina.
Jej sušené svetlohnedé plody sa používajú pri výrobe perníkov.
Škorica je sušená kôra škoricovníka. Vo forme krusty zviazanej v gáze sa škorica používa do džemu a rôznych zmesí a vo forme prášku - do cesta, na posypanie a plnenie.
Vanilka - struky tropickej rastliny so špecifickou arómou. Nie sme v predaji. Jeho umelou náhradou je vanilín.
Kmín je rastlina, ktorej semená majú ostrú horkú chuť a používajú sa na posypanie.
Muškátový oriešok je vzhľadom podobný malému vlašskému orechu, má však výraznú arómu. Muškátový oriešok sa rozomelie na strúhadle a pridá sa do sladkého kvasnicového cesta a perníka.
Mak sa používa na plnenie a posypanie cukroviniek.
Šafran je sušená blizna kvetov trvácej, vysoko aromatickej rastliny šafranu. Farba šafranu je žltá. Pred použitím sa suší pri nízkej teplote, rozdrví, zaleje sa prevarenou vychladenou vodou a po 24 hodinách sa prefiltruje cez gázu. Šafran sa používa pri výrobe sladkého kysnutého cesta, muffinov, sušienok, koláčov. OD-0,2 g šafranu sa pridá do 1 kg múky.
Esenciálne oleje izolované destiláciou s vodou alebo lisovaním z koreňov, kôry, kvetov a listov silicových rastlín.
Esencie sú prírodné a umelé. Používajú sa na dochucovanie prípravkov a produktov.
Esenciálne oleje a esencie na trhu sú vysoko koncentrované, preto je potrebné ich pridávať vo veľmi malom množstve, niekedy aj niekoľko kvapiek.
Čajový nálev je dobrý na dochutenie cukroviniek. 2 čajové lyžičky čaju zalejte U4 šálkami vriacej vody, po 5-6 minútach čaj sceďte cez sitko alebo pretlačte cez gázu.
Prírodná káva sa pripravuje zo semien plodov kávovníka. Surové kávové zrná by mali byť pražené do úplnej tmy, ale nie zuhoľnatené, a potom by sa mali pomlieť na mlynčeku na kávu. Na dochutenie cukrárskych výrobkov je potrebné pripraviť kávovú tinktúru z prírodnej mletej kávy, v prípade jej nedostatku z druhu kávy s čakankou, ktorá obsahuje zvýšené množstvo prírodnej kávy. Na vylúhovanie kávy vezmite 1 čajovú lyžičku, uvarte J4 šálky vriacej vody, pohár prikryte a položte na okraj sporáka. Po 20-30 minútach sa káva vytlačí cez obrúsok alebo gázu zloženú na polovicu a potom sa nechá 30 minút odstáť. Potom sa priehľadný nálev scedí a výrobky sa ním dochutia.
Alkoholické nápoje- koňaky, likéry, vodkové tinktúry, likéry a rôzne hroznové vína - sa používajú pri výrobe sirupu na namáčanie, na dochucovanie a dochucovanie. Víno tmavej farby nemožno ochutiť svetlou smotanou.
Kypriče cesta. Na získanie výrobkov s poréznou štruktúrou a zväčšenie objemu sa cesto kysne droždím a chemickými kypriacimi prostriedkami.
Hlavnými chemickými kypriacimi látkami sú pitná sóda bikarbóna a uhličitan amónny. Existujú aj iné prášky do pečiva vo forme práškov, ktoré sú zmesou rôznych látok, vrátane sódy s amóniom. Počas pečenia teplo nepreniká dobre do nekysnutého cesta; kôra výrobku sčernie a stred zostane nedopečený.
Droždie sa vyrába lisované (vlhkosť 75 %) a suché (vlhkosť 12 %). V dôsledku životne dôležitej aktivity kvasníc v ceste sa tvorí alkohol a oxid uhličitý. V snahe dostať sa z cesta ho plyn uvoľňuje, vytvára póry a zväčšuje objem cesta.
Pri nadmernom nahromadení plynu v ceste kvások prestane pracovať a cesto odpadáva. Po vymiesení cesta rukou alebo stierkou sa značná časť plynu odstráni, cesto sa nasýti vzdušným kyslíkom a opäť sa obnoví kvasenie.
Kvasinky sa pred použitím zriedia v teplej vode alebo mlieku. Najlepšia teplota pre životne dôležitú aktivitu droždia v ceste je 26-30 ° C, pri 55 ° C droždie odumiera. Ak kvások ochladíte na teplotu pod 10 °C, ich životná činnosť takmer ustane a keď teplota stúpne, obnoví sa.
Lisované droždie je produkt podliehajúci skaze, musí sa skladovať na chladnom mieste; krabicové suché droždie možno skladovať na suchom mieste až 5 mesiacov.
Lisované droždie by malo mať príjemnú neplesnivú vôňu, sivastú farbu so žltkastým nádychom, byť hutné, nemastné, drobivé.
Kvások sa používa na výrobu výrobkov z kysnutého cesta. Vo väčšine druhov sušienok, v perníkoch a iných výrobkoch, ktoré sa vyznačujú vysokým obsahom muffinu (cukor, tuk, vajcia), sa používa chemický prášok do pečiva, pretože pri veľkom množstve muffinu sa droždie inhibuje a cesto je zle uvoľnená.
Jedlá sóda je biely prášok, zásaditý, mierne slanej chuti, ľahko rozpustný vo vode. Pri pridávaní kyseliny do roztoku sódy alebo pri zahrievaní sa zo sódy uvoľňuje oxid uhličitý. Oxid uhličitý uvoľnený pri pečení cesta vplyvom zahrievania kyprie cesto.
Sóda sa však v ceste úplne nerozloží a zanechá vo výrobku špecifickú pachuť. Pridanie kyseliny citrónovej alebo vínnej do cesta povedie k úplnejšiemu rozkladu sódy a zlepší chuť produktu.
Sóda sa zmieša s múkou. Kyselina sa pridáva do tekutiny alebo muffinu. Pri miesení múky s kvapalinou sa v dôsledku interakcie sódy s kyselinou začne uvoľňovať oxid uhličitý. Takéto cesto sa nedá miesiť dlho, najmä v teplom prostredí, pretože sa odparí plyn a cesto opäť zhustne. Preto sa pripravuje na chladnom mieste a po miesení sa ihneď formuje a pečie.
Na 1 kg múky vezmite V2 čajových lyžičiek sódy a V4 čajových lyžičiek roztoku kyseliny citrónovej (alebo vínnej) (pozri stranu 18). Kyselinu možno nahradiť kyslým mliekom, kefírom, acidofilom, srvátkou, zákvasom alebo kyslými ovocnými šťavami.
Múčne výrobky varené na sóde majú krásnu farbu. Nadbytočná sóda im však dodáva tmavý odtieň a nepríjemnú chuť.
Uhličitan amónny sú veľké biele hrudky kryštálov alebo jemný kryštalický prášok so štipľavým zápachom po amoniaku. Pred použitím sa musí uhličitan amónny rozdrviť mletím v mažiari alebo na strúhadle a preosiať cez jemné sito alebo gázu. Môžete ho tiež rozpustiť v studenej vode (3 polievkové lyžice vody na lyžičku amónia) a pridať do tekutiny pri miesení cesta.
Pri zahrievaní počas pečenia cesta uhličitan amónny uvoľňuje amoniak a oxid uhličitý, ktoré uvoľňujú cesto.
Uhličitan amónny skladujte v tesne uzavretých sklenených nádobách.
Sušienky vyrobené s uhličitanom amónnym sú pórovitejšie, bez špecifickej pachute. Avšak vzhľadom (farbou) je horšia ako pečeň varená na sóde. Preto sa odporúča použiť zmes amoniaku (40% z celkovej hmotnosti zmesi) a sódy (60%).
želírujúce činidlá. Na prípravu želé, plniek a lekvárov používaných pri zdobení koláčov, pečiva a iných výrobkov, ako aj na prípravu niektorých krémov sa používajú želírovacie (rôsolotvorné) látky - agar a želatína.
Agar je rastlinné lepidlo vyrobené z určitých druhov morských rias. Do predaja ide vo forme zŕn, prášku alebo poréznych priesvitných platní.
Želatína - potravinárske lepidlo živočíšneho pôvodu, predáva sa vo forme zŕn, prášku alebo priehľadných žltých dosiek.
Pred použitím je potrebné želatínu a agarové platne umyť v studenej vode a vložiť do cedníka alebo sitka, aby voda vytiekla.
Želírujúce vlastnosti agaru sú 5-8 krát silnejšie ako želatíny. Agar a želatínu skladujte na chladnom a suchom mieste.
Potravinárske farbivá. Krémy, glazúry a iné prípravky je možné tónovať nezávadnými prírodnými farbivami. Farbivá sa pôsobením svetla, vzduchu a vlhkosti rýchlo kazia, preto by sa mali skladovať vo fľašiach z tmavého skla. Pri farbení polotovarov a výrobkov je potrebné mať na pamäti, že príliš svetlé a neprirodzené sfarbenie potravín spôsobuje nepríjemný pocit. Farby sa rozpustia v teplej prevarenej vode, dávkovanie sa nastaví podľa potreby.
Práškový cukor, rúž, mlieko, smotana, kyslá smotana, biele krémy dávajú bielu farbu.
Žlté farbivo sa získava zo šafranu zriedeného v teplej vode, vodke alebo alkohole (pozri str. 18); z citrónovej kôry (pozri stranu 55); z mrkvovej hmoty, pripravenej z rovnakých dielov oleja a roztlačenej mrkvy, opražené 3-5 minút do zmäknutia a prefiltrované cez gázu alebo sitko.
Zelené farbivo sa získava lisovaním zelenej šťavy zo špenátu.
Hnedú farbu dodáva silný kávový nálev alebo spálený cukor, čo je spálený cukor. Zhzhenka sa pripravuje nasledovne. nalial
18. Poháre a lyžice naplnené múkou.
na panvicu 1 polievková lyžica. lyžicu kryštálového cukru a za stáleho miešania zahrievame na miernom ohni, kým cukor nezhnedne a nezačne vystupovať dym. Za stáleho miešania postupne pridávajte) 4 šálky horúcej vody a miešajte, kým sa hrudky nerozpustia.
Výsledný lepkavý tmavohnedý roztok sa prefiltruje cez gázu alebo sitko a uloží sa do fľaše.
Jemne premiešajte dlhou špachtľou alebo vareškou, aby ste zabránili postriekaniu horúceho spáleného cukru. Pri nedostatočnom vyhorení cukru bude farba slabá a pripálený cukor sa stočí do tvrdej hrudky a bude málo pripáleného.
Červené a ružové farby sa získavajú pridaním štiav z malín, jahôd, brusníc, drieňov, brusníc, ríbezlí, čerešní, červených sirupov, džemu, vína, červenej kapusty alebo cvikly, ktoré sa nasekajú najemno a zalejú rovnakým množstvom okyslenej vody. , privedieme takmer do varu a precedíme.
Oranžovú farbu dodáva zmes červenej a žltej farby, ako aj šťava z pomarančovej alebo mandarínkovej kôry.
Čokoládové sfarbenie je možné získať pridaním čokolády alebo kakaového prášku, ako aj zmiešaním spáleného cukru s červenou farbou.
Hmotnosť určitých produktov v určitých objemoch. Keďže váhy nie sú vždy dostupné doma, dávkovanie produktov sa podáva v čajových a fazetových pohároch, polievková lyžica a čajová lyžička. Nižšie je uvedená približná hmotnosť niektorých produktov v týchto objemoch.
Odporúča sa odmerať objem pohárov a lyžíc vodou pomocou váhy alebo kadičky. Ako je zrejmé z tabuľky, v čajovom pohári by malo byť 250 g (ml), vo fazetovanom pohári - 200 g, v polievkovej lyžici - 18 g, v čajovej lyžičke - 5 g vody.
Je potrebné vybrať riad s takou kapacitou, ktorá bude slúžiť ako konštantná miera pre všetky produkty.
Poháre a lyžice na tekuté produkty (mlieko, rastlinný olej) musia byť úplne naplnené.
Viskózne výrobky (kyslá smotana, kondenzované mlieko atď.) by sa mali vložiť do pohárov a naberať lyžičkou, aby sa vytvorila „sklíčka“.
To isté platí pre voľne ložené produkty. Múka sa musí naliať do pohárov, pretože pri jej naberaní pohárom sa pozdĺž stien vytvoria dutiny kvôli vzduchu, ktorý v nej zostáva.
Misky je potrebné naplniť sypkými produktmi, bez podbíjania alebo trepania (obr. 18) a bez toho, aby ste ich predtým uvoľnili. To platí najmä pre múku. Takže múka v pohári na čaj normálne naplnenom „kopcom“ váži 160 g a udusená - do 210 g, vopred preosiata - iba 125 g. Výsledkom je, že na prípravu výrobkov v / nepreosiatu formu a potom preosiať.
V receptoch na skrátenie prezentácie nie je napísané „čajový pohár“, ale „s pohárom“; ak sa myslí fazetované, potom sa píše „fazetované sklo“.
Keď sa vlhkosť a stav produktu odchyľujú od normy, mení sa jeho hmotnosť v rovnakom objeme. Takže kvasiaca kyslá smotana je ľahšia ako čerstvá, nekvasiaca; cukor a soľ s vysokou vlhkosťou sú ťažšie ako normálne.
Výstupy prírezov a hotových výrobkov zo surovín uvedené v receptúrach knihy treba považovať za orientačné. Výkyvy vo výťažnosti budú závisieť od vlhkosti a iných faktorov kvality produktov a produktov, od strát vo výrobnom procese a od presnosti množstva použitých produktov.
Múčne výrobky sú potravinárske výrobky získané pečením cesta.
Na prípravu múčnych výrobkov doma sa používajú rôzne nástroje a zariadenia.
Listy a podnosy. Vyberajú sa podľa veľkosti. rúra a pečivo. Na pečenie cesta sú vhodnejšie plechy na pečenie, ktorých okraje sú na štyroch stranách prehnuté.
Nádoba na pečenie je vyrobená z pocínovaného plechu, tenkého železa s nepriľnavou vrstvou. Môžu byť okrúhle, oválne, kučeravé, s dnom alebo bez neho (obr. 6, a). Formy bez dna sa ukladajú na plech alebo plech na pečenie. Formy vymastíme olejom alebo vyložíme naolejovaným papierom a naplníme cestom.
Ryža. 6. Formy na pečenie (a); zárezové formy (b)
Formy-zárezy by mali mať ostré rezy a tesne utesnené okraje (obr. 6, b). Cesto je možné formovať aj pomocou pohára.
Misky slúžia na miesenie cesta, šľahanie vajec a masla.
Na konečnú úpravu cukrárskych výrobkov sa používajú cukrárske striekačky a vrecúška. Striekačky sú vyrobené z cínu, plastu s hrotmi rôznych tvarov a vrecká sú vyrobené z hustej tkaniny.
Kuchynské dosky sú potrebné na vaľkanie a tvarovanie cesta.
Valčeky na vaľkanie cesta môžu byť drevené, porcelánové a plastové. Valček by mal byť hladký, bez zárezov, s výnimkou valčekov s reliéfnym povrchom na kreslenie vzoru na cesto.
Na šľahanie masla, vajec, smotany a iných výrobkov sa používajú varešky, varešky a metličky (obr. 7).
Ryža. 7. Zariadenia na výrobu cesta
Aby sa predišlo črevným ochoreniam alebo otravám, pri príprave a skladovaní hotových výrobkov a polotovarov je potrebné prísne dodržiavať hygienické požiadavky: dôkladne si umyť ruky mydlom a vodou, oblečte si čistú zásteru, šatku, pripravte pracovisko, riad, inventár, výrobky.
Cesto rozvaľkáme na doske resp pracovná plocha tabuľky. Stôl musí byť čistý a suchý. Náradie a príslušenstvo sa po použití očistí, umyje horúcou vodou a vysuší. Skladujte v kuchyni na špeciálne určenom mieste.
Výrobky na prípravu múčnych výrobkov
Múka je hlavným produktom pri príprave cesta. Na pečenie múčnych výrobkov sa zvyčajne používa pšeničná a ražná múka, menej často jačmenná, pohánková alebo kukuričná (kukuričná).
Pečie sa hlavne z ražnej múky rôzne druhy chlieb, ako aj chlieb, tortilly, medové perníky, niektoré druhy koláčikov.
Kvalita pečených výrobkov - chuť, vzhľad závisí od kvality múky.
Múka by mala byť suchá, bez cudzej chuti a zápachu. Vlhkosť sa dá určiť tak, že v ruke vytlačíte hrsť múky. Ak sa múka po uvoľnení nekrčí, jej vlhkosť možno považovať za normálnu.
Múka sa skladuje na suchom, dobre vetranom mieste. Pred prípravou cesta sa múka preosieva, aby sa z nej odstránili cudzie nečistoty a obohatila sa o kyslík.
Pri príprave cesta sa najčastejšie používa čerstvé mlieko, ako aj jogurt, kefír, voda a na niektoré druhy cesta - smotana a kyslá smotana.
Maslo treba dôkladne preskúmať. V prítomnosti filmu alebo kontaminácie sa olej vyčistí a ak sa objaví pleseň, odmietne sa.
Ak sa používajú čokoládové polotovary, potom sa roztopia a prefiltrujú cez sito. Orechy olúpeme, opražíme a v prípade potreby rozdrvíme.
Vajcia musia byť čerstvé. Pred použitím sa dobre umyjú tečúcou vodou, pretože vaječné škrupiny môžu obsahovať patogénne mikróby - salmonely, ktoré spôsobujú črevné poruchy. Potom sa vajcia po jednom rozbijú do pohára, pričom sa skontroluje dobrá kvalita, a až potom sa nalejú do spoločnej misky. vajcia boost nutričná hodnota a chuť pečených výrobkov, aby boli jemnejšie a drobivé. Žĺtok dáva cesta žltkastý odtieň, šľahané bielkoviny - ľahkosť.
cukor. Počas miesenia sa do cesta pridáva cukor. Na hotový koláč sa posype práškový cukor.
Kuchynská soľ je najdôležitejšou chuťovou prísadou, dokonca aj do sladkého cesta.
Kôra citrusových plodov alebo kôra slúži ako dochucovadlo sladkých múčnikov a krémov. Pred použitím sa plody umyjú teplou vodou a vysušia. Potom sa kôra rozotrie na jemnom strúhadle a ihneď sa použije.
Do cesta aj plnky sa pridáva mletá škorica.
Kmín (mletý alebo semená) sa sype na chlieb, rožky a sušienky alebo sa pridáva do niektorých druhov cesta.
Z kakaa sa vyrábajú polevy, krémy, plnky, pridáva sa aj do cesta.
Šafran sa používa hlavne pri výrobe sladkých roliek a koláčov vo formách.
Vanilín je veľmi silná ochucovacia látka, preto by sa mal do cesta alebo krémov pridávať opatrne.
Kypriče cesta. Spojením múky s vodou vznikne lepkavá hmota (hovorí sa tomu lepok), ktorá sa dostatočne nepečie a po upečení veľmi zhrubne. Výrobky z takéhoto testu sa zle vstrebávajú. Na zlepšenie kvality cesta sa používajú kypriace prostriedky, ktoré mu dodávajú pórovitosť. prášok na pečenie ako prášok do pečiva sa vždy používa spolu s kyselinou (zvyčajne kyselinou octovou). Pri interakcii sódy a kyseliny sa vplyvom tepla uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý cesto uvoľňuje, ale z Vysoké číslo sóda bikarbóna môže mať nepríjemnú pachuť.
Pri výrobe cukrárskych výrobkov je potrebné prísne dodržiavať normy uvedené v receptúre. Odchýlka v jednom alebo druhom smere zhoršuje kvalitu pečenia.
Nové koncepty
Listy a podnosy; formy na pečenie a bagrovanie foriem; Cukrárske striekačky a vrecúška; kôra; kypriče cesta.
Kontrolné otázky
1. Aké nástroje a prípravky sú potrebné na prípravu cesta? 2. Z akých produktov sa vyrábajú múčne výrobky? 3. Aké vlastnosti by mala mať múka? 4. Čo sú to prášky do pečiva a na čo sa používajú?
Pšeničná múka je práškový produkt, ktorý sa získava mletím pšeničných zŕn.
V cukrárskych výrobkoch používajte najvyššiu, prvú a druhú triedu. Múku obsahujú všetky druhy cesta, ktoré sa pripravujú v stravovacích zariadeniach.
Pšeničná múka najvyššej kvality - veľmi jemná, jemne mletá, biela farba s jemným krémovým odtieňom, sladká chuť.
Z tejto múky sa pripravujú koláče, koláče, vafle, ale aj najlepšie sušienky a rôzne výrobky z kysnutého cesta.
Pšeničná múka I. triedy je mäkká, ale menej jemne mletá ako prémiová múka, farba je biela, ale s mierne žltkastým odtieňom, z tejto múky sa pripravujú perníky, sušienky a iné výrobky z kysnutého cesta.
Pšeničná múka II triedy - hrubšie mletie ako prémiová múka, jej farba je biela, s nápadne žltkastým alebo sivastým nádychom. Používa sa v malých množstvách pri výrobe lacných druhov perníkov a sušienok.
Kvalitu múky určuje farba, vlhkosť, veľkosť mletia, vôňa, chuť, kyslosť, obsah a množstvo bielkovín, sacharidov, tukov, enzýmov, minerály, škodlivé a kovové nečistoty.
Chemické zloženie múky závisí od zloženia pšenice, druhu múky a spôsobu mletia.
Farba nižších tried múky je tmavšia a heterogénnejšia. Závisí to od farby a množstva otrúb. Múka najvyšších a prvých tried je biela s krémovým odtieňom. Podľa farby je v mnohých prípadoch možné približne určiť triedu múky.
Vlhkosť múky má veľký význam ako pri skladovaní, tak aj pri príprave výrobkov z droždia a iných druhov cesta. Podľa normy tvorí múka 14,5 % a nemala by presiahnuť 15 %. Všetky receptúry sú navrhnuté pre túto vlhkosť. V múke s vysokou vlhkosťou sa vytvárajú priaznivé podmienky pre vznik plesní a infekciu múčnymi škodcami. Pri pečení z takejto múky sa výkon produktu znižuje, navyše pri použití múky s vysokou vlhkosťou sa zvyšuje spotreba múky. Vlhkosť možno predbežne určiť silným stlačením za hrsť múky do päste. Ak sa vytvorí hrudka, múka má vysoký obsah vlhkosti, ak sa múka drobí v dlani, potom je jej vlhkosť normálna.
Múku, ktorá má čo i len mierny cudzorodý zápach, možno použiť (pri absencii iných známok zlej kvality) až po laboratórnom rozbore na prípravu výrobkov s koreninami alebo ovocnými plnkami, takúto múku však nemožno použiť na sušienky, krehké pečivo, lístkové pečivo. cukrárske výrobky, ktoré majú jemnú vôňu. Múku s jemne horkastou chuťou možno použiť s povolením laboratórneho rozboru na prípravu perníkov, pretože. pri príprave cesta sa pridáva spálený cukor a korenie, aby sa táto pachuť prekryla.
Múka s malým množstvom lepku sa používa na výrobu sušienok a krehkého cesta a s veľkým množstvom - na výrobu kvásku, lístkového cesta. Kvalita múky závisí nielen od obsahu lepku, ale aj od jej kvality. Kvalitná lepková krémová farba, elastická, nelepí sa na ruky, odolná, schopná absorbovať veľa vody. Ak je takýto lepok zahrnutý v zložení múky, potom sa múka nazýva „silná“. Cesto z takejto múky normálnej konzistencie, elastické, dobre drží plyny. Výrobky z takéhoto cesta si pri kysnutí a pečení zachovávajú svoj tvar. Lepok tejto kvality po umytí tvorí lepkavú, sivú, drobivú, málo elastickú hmotu. Takýto lepok dáva "slabú" múku.
"Slabá múka" - získaná z obilia poškodeného mrazom alebo škodcom. Cesto vyrobené z takejto múky dobre nezadržiava vlhkosť, skvapalňuje a má slabú schopnosť zadržiavať plyny. Tento ukazovateľ je dôležitý najmä pre múku, z ktorej sa pripravuje kysnuté cesto.
Plynotvorná schopnosť múky sa nazýva namerané množstvo oxidu uhličitého, ktoré sa vytvorí za určitý čas pri miesení múky s droždím a vodou pri teplote 30 °C. Čím vyššia je plynná metóda múky, tým najlepšia kvalita sa z neho získavajú produkty.
Oxid uhličitý vzniká v ceste z cukru glukózy pôsobením enzýmov, ktoré sa nachádzajú v droždí a múke. Čím viac glukózy v teste, tým viac oxidu uhličitého obsahuje.
Z múky s nízkou plynatosťou sa získavajú výrobky s nedostatočným objemom, jemne pórovité a ich kôry sú slabo zafarbené. Múka druhého stupňa má dobrú tvorbu plynu, metódou na stanovenie plynatosti je schopnosť vyrábať v laboratórnych podmienkach experimentálnym miesením a kysnutím s malým množstvom cesta.
Pri skladovaní múky vo vreciach sa najskôr otvoria, očistia sa zvonku od prachu a otvárajú sa pozdĺž švu špeciálnym nožom.
Múka sa vytrasie z vrecúšok pod sitami. Zvyšky múky vo vrecúškach nemožno použiť na výrobu múčnych výrobkov, pretože. obsahujú prach a vlákna, semená tráv, kovové nečistoty.
Pri preosievaní múky sa odstraňujú cudzie nečistoty: je obohatená o kyslík, vzduch, čo prispieva k prehĺbeniu kysnutia cesta. V zime sa múka privedie do teplej miestnosti vopred, aby sa zohriala na t 12 ° C.
Cukor je biely kryštalický prášok vyrobený z cukrovej trstiny a cukrovej repy.
Cukor - piesok obsahuje 99,7% sacharózy a 0,14% vlhkosti, úplne sa rozpúšťa vo vode, chutí sladko. Cukor sa skladuje v suchom, vetranom priestore, inak sa stáva lepkavým. Pridáva chuť múke a cukrárskym výrobkom, zvyšuje obsah kalórií a mení štruktúru cesta. Cukor obmedzuje napučiavanie lepku, čím znižuje schopnosť múky absorbovať vodu a znižuje elasticitu cesta. Zvýšené množstvo cukru zapáli cesto: výrobky sú sklovité.
Pred použitím sa cukor preoseje cez sito (na odstránenie) s bunkami nie dlhšími ako 3 minúty, môžete použiť sito na múku, rozpustiť.
Práškový cukor sa používa na výrobu krémov, oblátok, sušienok atď. Pred použitím by sa mal najemno pomlieť a preosiať cez sitko, aby sa odstránili väčšie častice. Pri nedostatku práškového cukru sa pripravuje z kryštálového cukru mletím.
V zariadeniach verejného stravovania sa používa rafinovaný prášok vyrobený z rafinovaného cukru.
Maslo – vyrába sa zo smotany, obsahuje až 82,5 % tuku, vitamíny A, D, E. Maslo môže byť solené a roztavené, bez cudzích pachov a chutí, s jednotnou farbou (od bielej po krémovú). Ak je povrch oleja vyčistený alebo pokrytý plesňou, potom čistý olej ide na krémy na prípravu hmoty sušienok. Pred použitím sa maslo niekedy roztopí, prefiltruje cez sito a pridá sa do cesta, vymazaného tortovými formami, na zlatú sušienku. Maslo zvyšuje obsah kalórií vo výrobkoch, zlepšuje chuť, zvýrazňuje ich vôňu.
Maslo nie je slané, môžete ho nahradiť slaným, ale s prihliadnutím na soľ, ktorú obsahuje. Pri výrobe smotany nemožno použiť slané maslo.Pri výrobe všetkých cukrárskych výrobkov okrem tlačeniek, maslových sušienok a smotany je možné maslo nahradiť rozpusteným maslom (1 kg masla zodpovedá 840 gramom rozpusteného masla), maslo sa odporúča skladovať pri t 2-4 °C.
Mlieko je hodnotný výživný produkt, má príjemnú chuť a obsahuje takmer všetky živiny potrebné pre telo. Na prípravu cukrárskych výrobkov sa používa čerstvé mlieko a konzervované výrobky. Zlepšujú chuť produktu a zvyšujú jeho nutričnú hodnotu.
Plnotučné mlieko obsahuje tuky, bielkoviny, mliečny cukor a vitamíny. Mala by byť biela so žltkastým odtieňom, bez cudzích chutí a pachov.
Mlieko sa používa hlavne na prípravu kysnutého cesta a krémov. Rýchlo sa kazí (kysne), preto by sa mal okamžite predať a v prípade potreby uskladniť a zohriať do varu. Pred použitím sa mlieko prefiltruje cez sito s okami 0,5 mm. Mlieko uchovávajte v chladničke pri t nie vyššej ako 8 ° C a nie nižšej ako 0 ° C najviac 20 hodín Všetky druhy mlieka musia byť pasterizované.
Mliečne smotanové výrobky sú dostupné v 10, 20 a 35 % tuku. Ich chuť je príjemná, jemne sladká, bielej farby so žltkastým nádychom. V cukrárskom priemysle sa smotana používa na výrobu smotany a ako náhrada mlieka.
Na šľahanie je najvhodnejší 35% tuk. Pred šľahaním sú predchladené. Kondenzovaná smotana sa získava rovnakým spôsobom ako kondenzované mlieko a balí sa do plechoviek alebo sudov. Suchý krém neobsahuje viac ako 7% vlhkosti. Používajte a skladujte ich rovnakým spôsobom ako sušené mlieko.
Sladené kondenzované mlieko získané odparením až 1/3 objemu plnotučného alebo odstredeného mlieka s prídavkom sirupového cukru. Skladujte v hermeticky uzavretej nádobe v sklade s neregulovanou teplotou. Kondenzované mlieko používané na prípravu cukrárskych výrobkov sa predhreje na 40 °C a potom sa prefiltruje cez 0,5 mm sito.
Vajcia sú vysokokalorický produkt široko používaný pri výrobe cukrárskych výrobkov, ktorý obsahuje bielkoviny, tuky, minerály a iné látky. Vajcia vďaka svojim vlastnostiam zlepšujú chuť produktov, dodávajú im pórovitosť.
Vaječný bielok má spojivové vlastnosti, je dobrým penidlom, zachováva cukor, čo vysvetľuje jeho použitie pri výrobe krémov, marshmallow, vzdušného a niektorých iných druhov cesta. Objem bielkovín sa pri šľahaní zväčší sedemkrát, pridaním cukru sa objem zmenší 1,5-krát.
Vaječný žĺtok je bohatý na bielkoviny, tuky a vitamíny (A, D, B1, B2 a PP). Vďaka lecitínu je žĺtok dobrý emulgátor. Veľký počet žĺtkov umožňuje získať stabilnú emulziu vody a tuku v cestíčku, ktorá sa používa pri výrobe vaflí a sušienok. Žĺtky zlepšujú štruktúru cesta, dodávajú výrobkom jemnú chuť.
Používajte len v stravovacích zariadeniach kuracie vajcia, vajcia vodného vtáctva sa nepoužívajú, tk. sú kontaminované mikróbmi salmonely.
Ak sú vajcia kontaminované, potom sa umiestnia do vedra s otvormi a vypustia sa do vody na 5-10 minút, dezinfikujú sa dvojpercentným roztokom bielidla.
Čerstvosť a dobrú kvalitu vajec možno zistiť pomocou ovoskopu alebo ponorením do desaťpercentného roztoku kuchynskej soli: čerstvé vajcia klesnú na dno, pokazené budú plávať.
Vajcia sa rozbijú do samostatnej misky (nie viac ako 3-5 kusov) a po kontrole ich kvality sa nalejú do spoločného kotla. Pripravené vajcia sa prefiltrujú cez sito s bunkami nie väčšími ako 3 mm. Hmotnosť jedného vajíčka je 40 gramov. Vajcia je možné nahradiť rôznymi vaječnými výrobkami, pri výrobe krémov ich však nemožno nahradiť.
Melange je zmes bielkovín a žĺtkov (buď bielkovín alebo samotných žĺtkov), zmrazená v konzervách pri t od 18 do 25 °C.
Melange sa rozmrazí bezprostredne pred použitím, pred otvorením sa nádoba dezinfikuje, opláchne.
Obdĺžnikové poháre sa otvárajú špeciálnym „trojuholníkovým“ nožom, okrúhle s oválnym nožom. Banky s melanžou sa rozmrazujú 2,5-3 hodiny v ohrievači potravín pri t40-50°C. Pripravená melanž sa prefiltruje cez sito a ihneď sa použije, pretože. trvanlivosť rozmrazenej melanže je 3-4 hodiny.