Ak nie v každom prvom, tak určite v každom druhom dome bude na Silvestra na slávnostnom stole šalát Olivier. Skutočný klasický recept na šalát Olivier sa však nepodarilo úplne obnoviť a dnes poznáme práve tie ingrediencie, z ktorých moskovský reštaurátor francúzskeho pôvodu Lucien Olivier vyrobil svoj slávny šalát.

Ako vznikol Olivier šalát?

Keď reštaurátor pripravil jedlo s názvom „Herná majonéza“, priniesol ho na stôl a začal pozorovať, či bude hosťom chutiť.

Mimochodom, "Herná majonéza" - komplexné jedlo zložený z mnohých ingrediencií. Pozostával z filé z jarabice a liesky z tetrova, vareného jazyka a račích chvostov, posypaných majonézovou omáčkou, ktorú vymyslel aj Lucien Olivier. Mäso bolo obložené kúskami želé a v strede misky bola šmýkačka z varených zemiakov ozdobená malými pikantnými uhorkami a natvrdo uvarenými vajíčkami. Okrem toho Olivier pripravil zdobenú zemiakovú šmýkačku nie na jedenie, ale na ozdobenie jedla.

Predstavte si jeho údiv až rozhorčenie, keď videl, že neskúsení návštevníci lyžičkou zmiešali všetky ingrediencie „Hernej majonézy“ a až potom túto „barbarskú“ zmes s veľkým potešením absorbovali. A potom Olivier, keď nabudúce zmiešal všetky ingrediencie a naservíroval na stôl nové jedlo, navyše to urobil, akoby chcel ublížiť nevyberaným jedlíkom, no efekt bol úplne opačný. Nový šalát si okamžite získal takú obľubu, že návštevníci prichádzali do reštaurácie Olivier len preto, aby ochutnali nové nezvyčajné jedlo.

Tajomstvo klasického receptu na pravý Olivier šalát

Po smrti slávneho reštaurátora už nikto iný nedokázal zopakovať klasický recept na pravý Olivier šalát a až postupom času, do roku 1904, sa s pomocou štamgastov reštaurácie podarilo obnoviť takmer všetky ingrediencie.

Ale stále to nebol ten istý šalát.

Faktom je, že Olivier si vzal so sebou do hrobu niekoľko jedinečných prísad do omáčky, ktoré vždy zachovával v prísnej tajnosti. Je známe, že pravý Olivier šalát podľa klasickej receptúry bol dochucovaný provensálskou omáčkou, ktorá bola pripravovaná výhradne s francúzskym octom, provensálskym olivovým olejom s prídavkom najčerstvejších žĺtkov. Čo však ešte obsahoval recept Luciena Oliviera, je zatiaľ záhadou.

Ingrediencie pravého Olivier šalátu

Z čoho teda pozostával skutočný Olivier šalát, ktorého klasický recept bol obnovený v roku 1904?

Recept mal zabrať:

Mäso z dvoch varených lieskových krušpánov

Jeden varený teľací jazyk

25 varených langúst, 1 veľký varený homár alebo 1 konzerva homára

100 gramov čierneho lisovaného kaviáru

1 šálka lanspiku (husté vývarové želé, nakrájané na kocky)

200 gramov čerstvého šalátu

250 gramov nakladaných uhoriek (nakladané uhorky)

250 gramov kabulskej omáčky

Dve čerstvé uhorky

100 gramov kapary

Päť vajec uvarených na tvrdo.

Je nepravdepodobné, že uvaríte skutočný Olivier šalát podľa klasického receptu, ale musíte uznať, že je zaujímavé vedieť, akí gurmáni boli štamgasti slávnych ruských reštaurácií. Aj keď je klasický Olivier šalát najchutnejší a najskutočnejší, budete ho variť s vášňou, láskou a fantáziou!

kapitola:
Šaláty
Mnoho receptov na sviatočné šaláty nájdete v sekciách a.
Všetko bohatstvo šalátov a úžasných jedál rôzne národy svet vidieť v príslušných častiach

Tri svetoznáme šaláty
Časť 1 -
Časť 2 -
Časť 3 - skutočný ruský šalát "Olivier" v histórii Ruska... História, recept Luciena Oliviera, recepty sovietskeho „Oliviera“. O slávnom moskovskom šéfkuchárovi a reštaurátorovi Francúzovi Lucienovi Olivierovi. Z histórie moskovských reštaurácií.
Nákladné zemiaky.

Časť 3

Ruský národný šalát
"Olivie"
v dejinách Ruska

Vo Francúzsku a Turecku sa rôzne zjednodušené verzie tohto šalátu, ktoré sa objavili v emigrantskom prostredí po roku 1917, dodnes nazývajú „ruský šalát“ a sú veľmi obľúbené. Neskôr tieto recepty položili základ slávneho „sovietskeho Oliviera“.

Ale len originálny recept na šalát, ktorý v druhej polovici 19. storočia vyvinul moskovský reštauračný šéfkuchár, francúzsky rodák Lucien Olivier, je skutočne veľkolepý. Pochádzal zo slávnej francúzskej kulinárskej rodiny Olivierovcov. Začiatkom 19. storočia vynašiel kulinársky špecialista z tejto rodiny recept na provensálsku majonézu, pričom do klasickej maonézy pridal 4-5% horčice a niektoré tajné koreniny, vďaka ktorým bola majonéza lahodná. (Viac informácií nájdete na stránke). Práve špeciálna majonéza dala šalátu Olivier vyniknúť medzi všetkými ostatnými.

Okrem chutného šalátu obohatili Rusi francúzsku kuchyňu o slovo "bistro" pochádzajúci z ruštiny "rýchlo".
Keď sa ruské jednotky, ktoré porazili Napoleona, dostali do Francúzska, opití ruskí kozáci na okupovanom území, ktorí vtrhli do rôznych jedální, kričali "Rýchlo! Rýchlo!", búchajú päsťami do pultu a ponáhľajú už vystrašených francúzskych krčmárov.
Iba vtedajšia ruská armáda, na rozdiel od našej doby, nebola obmedzená v peňažných príspevkoch, preto sa nikdy neznížila k lúpežiam, čo široko preukazovalo svoju veľkorysosť v ruštine.
Keď si majitelia zariadení uvedomili, že ruskí vojaci nielen hlasno požadujú, ale aj dobre platia a často „zabúdajú“ na drobné, začali čoskoro vyvesovať znaky, ktoré boli pre ruských útočníkov atraktívne, napísané vo francúzštine: "BISTRO".

Je zvláštne, že v tých dňoch veľa ruskej armády hovorilo plynule po francúzsky. To značne uľahčilo frontový prieskum počas vlasteneckej vojny v roku 1812. Vznešení dôstojníci z rôznych vojenských jednotiek sa jednoducho prezliekli do francúzskych uniforiem a po preniknutí do polohy nepriateľa sa posadili k ohňom a viedli voľné rozhovory s nič netušiacimi francúzskymi vojakmi a dôstojníkmi na rôzne témy.
Počas Veľkej čečenskej vojny 1941-45. to bolo jednoducho nemožné kvôli nedostatočnej znalosti jazyka.

História vytvorenia skutočného šalátu "Olivier"

Slávnostnú hostinu Moskovčanov – od bohatého stola v reštaurácii až po študentskú párty – sprevádza už dlhé desaťročia tradičné jedlo s francúzskym aristokratickým názvom – šalát „Olivier“. Každý z nás ju už viackrát jedol. Ale je to Olivier? Pozrime sa na príbeh.

Tento šalát vynašiel v 60. rokoch 19. storočia francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier(1838-1883) - moskovský reštaurátor, majiteľ hostinca Ermitáž na námestí Trubnaya. Budova krčmy sa zachovala, toto je dom 14 na Petrovskom bulvári, rohu Neglinnaya, teraz je v ňom vydavateľstvo a divadlo.

V žiadnom prípade by sa nemal používať na dresing z obchodu - nenávratne pokazí jemnú chuť tohto šalátu!

Varenie.

1) Krátko postrúhajte vo vrstve prehriateho masla s hrúbkou 1-2 cm na prudkom ohni, kým sa zo všetkých strán nevytvorí mierne chrumkavá kôrka (nie však do varenia!). Potom preložíme do vriacej vody alebo vývaru (kuracieho alebo hovädzieho) a do 850 ml vývaru pridáme asi 150 ml madeiry, 10-20 húb, 10-20 odkôstkovaných olív a varíme pod dobre uzavretou pokrievkou na miernom ohni 20-30 minút. , kým sa mäso nebude ľahko oddeľovať od kostí. 3-5 minút pred koncom varenia zľahka dosolíme.

Hrniec s obsahom vložte do studenej vody, aby mierne vychladol. (Ak začnete mäso z lieskových tetrov oddeľovať od kostí v príliš horúcom stave, mäso pri krájaní vyschne nadmerným odparovaním vlhkosti. z kostí bude ťažké.) Oddelené mäso zabaľte do fólie alebo fólie a vložte do chladničky. Huby a výsledný vývar použite na iné jedlá.

V prípade potreby možno dve lieskové tetrovy nahradiť jedným stredne veľkým kuracím mäsom, ktoré by sa malo pred priadzou rozrezať pozdĺžne na dve časti. Varte kurča 30-40 minút.

2) Pri kúpe jazyka sa uistite, že neobsahuje tuk, sublingválne svalové tkanivo, lymfatické uzliny, hrtan, jazylku, hlien a krv. Ak je to hovädzí jazyk dospelého, potom bude stačiť polovica jazyka.

Pred varením jazyk dôkladne opláchnite vodou. Jazyk vložíme do studenej vody, privedieme k varu a varíme na miernom ohni (tak, aby vyskočil „nad kloktanie“) pri dobre uzavretom viečku 2-4 hodiny podľa veku jedinca. 30 minút pred koncom varenia pridajte nakrájanú mrkvu, petržlenovú vňať, cibuľu a polovicu bobkového listu. 10 minút pred koncom varenia trochu osoľte.

Po pripravenosti ihneď preneste jazyk z vývaru do misky so studenou vodou na 20-30 sekúnd, položte ho na tanier a ihneď z neho odstráňte kožu. Ak vás počas čistenia začne jazyk páliť na prstoch, opäť ho krátko ponorte do studenej vody a pokračujte v čistení. Potom ošúpaný jazyk vložíme späť do vývaru, rýchlo privedieme do varu, vypneme oheň a uzavretý kastról vložíme do studenej vody vychladnúť. Vyberte jazyk z vychladnutého vývaru, zabaľte ho do fólie alebo fólie a vložte do chladničky.

3) Nakrájajte kaviár (ale nie čierny granulovaný!) na malé kocky a vložte do šalátu spolu s ostatnými výrobkami.

O KAVIÁRI ZAMYANÝCH. Kaviár je oveľa náročnejší na výrobu, ale aj chutnejší ako granulovaný kaviár (má jemnú olejovú chuť a veľmi jemnú vôňu - viď). Pri príprave lisovaného kaviáru sa hmotnosť pôvodného čerstvého kaviáru zníži podstatne viac ako pri príprave granulovaného kaviáru, čo však poskytuje nielen vynikajúcu chuť, ale aj dobrú konzerváciu pri absencii konzervačných látok, ktoré sú v granulovanom kaviári jednoducho potrebné (v skutočnosti, výrobok, ktorý sa vôbec nedá skladovať!) idúci do predaja v maloobchodnej sieti. Napodiv, v Sovietskom zväze bol lacnejší, a preto bol kulinárskym negramotným obyvateľstvom vnímaný ako „druhoradý“ kaviár. Zložitosť a pracnosť technológie varenia, výrazný pokles hmotnosti produktu na výstupe viedli k virtuálnemu zmiznutiu lisovaného kaviáru z regálov moderných ruských obchodov.

Na výrobu lisovaného kaviáru sa kaviár po ulovení rýb okamžite nasolí do ustríc a potom sa rozloží na dlahy (malé korytá) a mierne sa vysuší (zvetrané). Potom sa kaviár zbaví vaječníkov, očistí od všetkých žiliek a hlienu a lisuje v kadiach s tlačkami, čím sa vajcia stanú hustými, plochými a získajú zvláštnu chuť, ktorá vzniká spojením mierne sušených (fermentovaných) vajec s čerstvejšími, nasýtenými , nasýtený slaný jeseterový tuk.

4) Listy šalátu sa dôkladne umyjú, osušia uterákom a jemne nakrájajú tesne pred vložením do šalátu.

5) Živé raky opláchnite studenou vodou (spiace raky a homáre nie sú vhodné na varenie), postavte ich hore dnom do hrnca s vriacou vodou, do ktorej ste predtým pridali nadrobno nakrájané:
- petržlen 25 g,
- mrkva 25 g,
- čerstvý estragón 10 g alebo trochu suchý,
- cibuľa 25 g,
- kôpor 30-40 g,
- 1 bobkový list,
- soľ 50 g,
- trochu nového korenia.
(t.j. var sa vykonáva v tzv.)
Znovu rýchlo priveďte do varu, znížte teplotu, panvicu prikryte a raky varte 10 minút od okamihu varu.
Vypnite oheň, nechajte variť bez otvárania veka. Hotové raky vyberte z vývaru 5-10 minút po skončení varenia, ochlaďte a vyberte mäso z račích krčkov a pazúrov.
Pri varení homára (homára) je všetko rovnaké, ale varenie trvá 40 minút, potom nechajte 10 minút pod vekom.
Výsledné mäso pevne zabaľte do fólie a vložte do chladničky alebo ihneď nakrájajte a vložte do šalátu.
Ak používate homára z konzervy, sceďte tekutinu a do šalátu použite jemne nakrájané mäso.

Mäso z raka a homára je veľmi jemné, preto sa dáva do šalátu ako posledné spolu s vajíčkami, lisovaným kaviárom a čerstvými uhorkami.

6) Pred pridaním do šalátu nasekajte uhorky nadrobno.

7) Polovica konzervy sóje bez paradajok - scedíme tekutinu, rozdrvíme na pastu a pridáme podľa chuti (ale trochu!) Omáčku "Juh" alebo "Moskva", prípadne sójovú omáčku. Ak sója s paradajkami - vložte do cedníka, opláchnite vriacou vodou, ochlaďte, rozdrvte, pridajte omáčku a vložte do šalátu.
Ak chcete ochutnať, nemôžete hniesť sójové bôby a dať celé do šalátu.

8) Čerstvé uhorky musia byť olúpané a jemne nakrájané.

9) Po vypustení tekutiny použite pol pohára hotových konzervovaných nakladaných kapár.

10) Vajcia vložíme do studenej vody, rýchlo privedieme do varu a dusíme 7-8 minút podľa veľkosti. Vajcia neprevarte! Potom ihneď zalejeme studenou vodou a necháme vychladnúť. Ak vajcia nie sú príliš veľké, možno budete musieť vziať 6-8 vajec.

Všetky uvedené suroviny nasekáme nadrobno, dáme do misky a jemne premiešame, ochutíme majonézou.
Niektoré potraviny je možné použiť čiastočne, trochu si nechať na ozdobenie šalátu navrchu.
Ihneď podávajte.

Ak chcete ochutnať, na dresing šalátu už nemôžete použiť viac štipľavého - to dodá šalátu jemnú, prirodzenú a rafinovanú chuť (takú zvolili štamgasti reštaurácie Luciena Oliviera pri objednávke). Pri výbere by mal kulinársky špecialista brať do úvahy množstvo alkoholu, ktoré hostia predtým vypili – čím viac vypitého, tým ostrejší šalát (až do malého prídavku hotovej horčice a estragónu). Deti sú oblečené s klasickou majonézovou omáčkou.

* * * * * * * * * * * *
Po uchopení moci boľševikmi v roku 1917 v sovietskom Rusku nezostal čas na kulinárske špeciality. Všetci boli povinní zaoberať sa iba svetovou revolúciou a službou boľševikom. Nezamestnaným boli odoberané prídelové lístky, čo znamenalo neodvratnú smrť hladom.

Porážka vo vojne s Nemeckom, bratovražedná občianska vojna a činy boľševikov v tých rokoch bola krajina spustošená do tla.
Na uliciach je obrovské množstvo detí ulice, vojnových mrzákov, utečeneckých rodín s deťmi, bezdomovcov...
Ľudia hladovali, mnohí zomreli od hladu a zimy ...

V tom čase veľký ruský básnik 20. storočia Vladimír Majakovskij píše:
Nie domov, nie na polievku,
a navštívte svojho milovaného
Nosím dve mrkvy
pri zelenom chvoste.
Dal som veľa sladkostí a kytíc,
ale predovšetkým milé darčeky
Pamätám si túto vzácnu mrkvu
a pol polena brezového palivového dreva.

O tom, čo sa vtedy stalo, pozri článok o osude a diele autora slávneho ruského kulinárskeho receptu, zvoleného v tom čase za „kráľa ruských básnikov“ "ANANÁS V ŠAMPANSKOM" .

Vpredu Sovietsky ľud stále čakal na vážne vojny (v Španielsku, dňa Ďaleký východ, vo Fínsku Veľká vlastenecká vojna, opäť na Ďalekom východe), smrť desiatok miliónov ľudí vo vojne a v stalinských táboroch, strašná vojnová devastácia, obnova ekonomiky z trosiek, námaha všetky sily krajiny pri vytváraní jadrových raketových zbraní zo Stalinovej vôle a iných historických dobrodružstvách.

Zdalo sa, že samotné slovo „Olivier“ bolo úplne zabudnuté.

* * * * * * * * * * * *

Nová história šalátu "Olivier".

Sovietsky šalát "Olivier"
imigrant v zahraničí

Po tak smutnom ukončení svojej histórie najskôr vo vlastnej reštaurácii a potom v celej krajine sa však šalát Olivier vrátil z emigrácie v 50. rokoch do ZSSR a začal si získavať miesto na stoloch „vyspelých elitných“ Moskovčanov (vrátane Moskvy). menu reštaurácií) a čoskoro všetci sovietski ľudia.

Zjednodušený recept Olivier vznikol medzi chudobnou ruskou emigráciou, ktorá utiekla po revolúcii v roku 1917, ako triumf vynaliezavosti emigrovaných gazdiniek, ktoré chceli v rámci možností napodobniť staré módne recepty.

Tento nekomplikovaný „emigrantský“ šalát „Olivier“ sa do ZSSR vrátil z Francúzska po 2. svetovej vojne v dôsledku rozšírenia diplomatických kontaktov s Európou a najmä masívne po 6. svetovom festivale mládeže a študentstva v Moskve v roku 1957.

Emigrantskú verziu šalátu rýchlo a kreatívne prispôsobili sovietske gazdinky a šéfkuchári reštaurácií na podmienky vtedajšej sovietskej reality, v ktorej neboli len homáre, ktoré boli pre Francúzsko obvyklé, ale ani kapary.

Zelený hrášok sa predával len na „objednávky“, takže bol zásobený špeciálne pre Oliviera. „Ťažko zohnateľný“ hrášok v podmienkach ekonomiky „rozvinutého socializmu“ ho povýšil na „prestížny“ produkt, ktorý nielen z celého jedla, do ktorého bol zaradený, urobil „špeciálny“. “, „slávnostný“, ale v istom zmysle aj pozdvihnutý status ostatných jeho ingrediencie sú „susedmi“ hrášku v šaláte „Olivier“.

Majonézy bol strašný nedostatok a vyrábali sa len vo veľkých mestách.

Preto aj samotné slová „provensálska majonéza“ a „šalát Olivier“ naladili sovietskych ľudí na zvláštnu sviatočnú, takmer cudziu náladu a upútali pozornosť na rozdiel od názvov väčšiny ostatných známych jedál.

V 60. rokoch sa sovietsky recept radikálne líšil od slávneho reštauračného originálu z 19. storočia aj od emigrantskej, čo len prispelo k obľúbenej láske Rusov k tomuto šalátu, ktorý sa postupne prispôsoboval chutiam ľudí a dostupnosti rozšíreného a cenovo dostupné produkty. Z pôvodného receptu Luciena Oliviera zostala prakticky len majonéza.

Všelijaké homáre, lieskové tetrovy, hovädzí jazyk potom vystriedala varená klobása a klobásy (mimochodom, vtedy celkom plnohodnotné). Sója, ktorá v tom čase nebola príliš rozšírená a ako sa neskôr ukázalo, ju nahradil zdravý zelený hrášok. V tom čase sovietska priemyselná majonéza stačila na správny recept.

Šalát bol chutný a výživný. No v reštauračných verziách už vtedy bola klobása nahradená vareným hovädzím alebo kuracím mäsom.

Od 60. rokov 20. storočia v ZSSR a teraz v postsovietskom Rusku nie je žiadny sviatočný stôl nemysliteľný bez šalátu Olivier, ktorého recept je v závislosti od možností veľmi ľubovoľný.

Až teraz, ako aj súčasné falšované priemyselné „majonézy“ sa v poslednej dobe stali v ľudskej výžive jednoducho neprijateľnými. Preto teraz úspešne používajte akékoľvek varené mäso, kuracie mäso a, čo je veľmi jednoduché, v receptoch. Ale varené zemiaky v uniformách a konzervovaný hrášok sú stále tie isté.

Zložkami najjednoduchšieho šalátu "Olivier" sú varené zemiaky (ešte lepšie na šalát - zemiaky pečené v rúre alebo "fritové" zemiaky varené v nasýtenom soľnom roztoku - pozri nižšie na konci strany) a varená klobása, nakrájaný na kocky, konzervovaný zelený hrášok a priemyselná majonéza. V opačnom prípade tento šalát dáva hostiteľke úplnú slobodu predstavivosti. Jedna pani, ktorá dávala recept, povedala: "A tiež som dala všetko, čo je v dome."

Olivier šalát sa stal „vizitkou“ slávnostný stôl, je to potrebné, aj keď boli okrem toho prítomné aj drahšie alebo exotické uhorky. Význam „Oliviera“ pre slávnostné jedlo zdôrazňovali predovšetkým praktiky jeho podávania a podávania, ktoré mali úplne rituálny charakter. Vždy bol v strede tabuľky. Najdôležitejšie. Je zvykom podávať "Olivier" v šalátových misách "slávnostno-slávnostno-sklo-porcelán" - kto má čo. Pre niekoho bola krištáľová váza nutnosťou, ako znak luxusu a prestíže.

Nevyslovená konvencia začať s „Olivierom“ zabezpečila zahrnutie alebo „priechod“ do všetkých ďalších jedál. Je príznačné, že neskorí hostia, bez ohľadu na to, do akej fázy sa hostina podarilo dosiahnuť, dostali najskôr Oliviera.

„Olivier“ bol v predstavách publika prevažne sviatočným pokrmom, jeho jedenie bolo predelom, ktoré napokon oddelilo všetko „predsviatočné“ od skutočného sviatku, umožnilo vzdialiť sa – a kolektívne – od každodenného života a ďalej, Odhliadnuc od všetkých každodenných starostí, ponorte sa do inej reality.

To posledné výrazne uľahčil fakt, že „Olivier“ ako úplne prvé jedlo na slávnostnom tanieri bolo zároveň prvým občerstvením s nápojom. Prvý prípitok zvyčajne sprevádzal „Olivier“, ktorým sa jedlo začínalo. Pretože tam bolo všetko. Pre každý vkus! Je to dobré občerstvenie. Mohli by ste piť a nie sa veľmi opiť! Takto sa Olivier používa už od čias Olivier's Ermitage Tavern.

Nedávna história šalátu Olivier

Do značnej miery je to spôsobené tým, že tradične zahrnuté ruské priemyselné klobásy a majonézy sa teraz stali jednoducho nepožívateľné - chuť a nutričná hodnota šalátu pripraveného s nimi nezodpovedá tomu, čo by malo byť.

Najprv „Olivier“ lisované šaláty s kukuricou, potom šaláty s krevetami a krabovými tyčinkami, kórejské a japonské šaláty, „mexické“ a „španielske“ šaláty a mnohé ďalšie. Stalo sa správnym a prestížnym nenasledovať tradíciu, ale ukázať „fantáziu“ a „umenie“, a starý dobrý „Olivier“ sa nespájal so všetkými týmito pojmami.

Samozrejme, „Olivier“ sa svojich pozícií len tak nevzdá – veď jeho hlavná, „hmotná“ funkcia, „výživnosť“ nikam nezmizla a ľudí, vrátane hostí, treba stále kŕmiť.

Po prispôsobení sa novým kapitalistickým ruským podmienkam si „Olivier“ nielenže zachováva starú „klientelu“, ale úspešne získava aj novú. Oliviera milujú najmä deti a mládež.

Je pravda, že pre mladých toto jedlo teraz nemá tú auru slávnosti, ktorú si starší ľudia tak pamätajú. Pre nich to vôbec nie je slávnostný prvok a jeho francúzske meno už neznie s rovnakým šarmom.

Pri súčasnej dostupnosti produktov sa z "Oliviera" stal jednoduchý a rýchlo pripraviteľný pokrm na bežnom domácom stole.

Len v Rusku v týchto dňoch namiesto toho je potrebné použiť rôzne mäso nakrájané na kúsky a sami si ho obliecť (najmä na kŕmenie detí). Obľúbenosť takéhoto plnohodnotného "sovietskeho Oliviera" pre vašich rodinných príslušníkov aj hostí výrazne vzrastie.

Recepty sovietskeho šalátu "Olivier"

Najčastejšie
recept na proletársky šalát "Olivier"
Ingrediencie:
zelený hrášok (0,5 plechovky),
zemiaky (2-3 kusy),
varená klobása (100 g),
cibuľa (1 cibuľa),
majonéza,
kuracie vajcia (5 kusov).
PRÍPRAVA:

Vajcia uvaríme a nakrájame na malé kúsky, pridáme zelený hrášok a nadrobno nakrájanú cibuľu. Nalejte tam uvarené a nakrájané zemiaky, urobte aj klobásu. Všetko ochutíme majonézou a soľou. Veľmi obyčajný a chutný šalát. (Ak sa namiesto klobásy vezme varené kurča, potom je to šalát reštaurácie Stolichny a ak sa vezme varené hovädzie mäso, potom šalát reštaurácie Moskovsky).

Olivier šalát s nakladanými uhorkami
(študentský šalát)
Na jednu porciu nadrobno nakrájanú:
pol vajca,
pol uhorky
pol hrnca
lyžica zeleného hrášku,
štvrť cibule,
klobásy nie sú hrubý kruh.
A všetko je naplnené majonézou.

Olivier šalát s nakladanými uhorkami

200 gramov vareného kuracieho mäsa alebo klobásy, tri zemiaky, 3 vajcia, pár nakladaných uhoriek, cibuľa a hrášok podľa chuti. Všetko je jemne rozdrvené a plnené majonézou.

Pokročilejší sovietsky recept
Ingrediencie na 6-7 porcií:
mäso z 1 kuracieho prsníka alebo 200 g vareného hovädzieho mäsa,
400 g zemiakov uvarených v šupke,
2 stredne nakladané (alebo nakladané) uhorky
1 šálka konzervovaného zeleného hrášku
1 stredná cibuľa, jemne nakrájaná
200 g majonézy
2 vajcia na tvrdo
6 veľkých čiernych olív,
8 vetvičiek petržlenu.
PRÍPRAVA:

Uvarené kuracie mäso, zemiaky a ošúpané uhorky nakrájame na malé kocky. Vmiešame mäso, zemiaky, uhorky, zelený hrášok a nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridajte majonézu a soľ podľa chuti a miešajte bez drvenia zeleniny. Pred podávaním nechajte vychladnúť. Ak chcete pripraviť zeleninový šalát, nepridávajte kuracie mäso.

Olivier šalát s jablkami
Ingrediencie:
200 g vareného kuracieho mäsa
6 zemiakov
3 mrkvy,
3 cibule,
2 nakladané uhorky,
1 jablko,
3 vajcia,
pohár zeleného hrášku
200 g majonézy
soľ
mleté ​​čierne korenie
zelených.
PRÍPRAVA:

Varené kuracie mäso, varená mrkva, zemiaky, vajcia, nakladané uhorky, sladké jablká, ošúpané, jemne nakrájané, pridajte konzervovaný zelený hrášok, soľ, korenie podľa chuti. Všetko dôkladne premiešame a dáme na sklíčko do šalátovej misy. Šalát polejeme majonézou a ozdobíme vetvičkami kôpru a petržlenovej vňate.

Olivier šalát s mrkvou
Ingrediencie na 4-6 porcií:
zemiaky - 5-6 malých
mrkva - 2-3 stredne veľké
klobása - 200 - 300 g
zelený hrášok - 1 plechovka
nakladaná uhorka - 2 kusy
majonéza - 3 lyžice. lyžice
môžete pridať stredne veľkú cibuľu a jemne nasekanú petržlenovú vňať a kôpor.

Olivier šalát s kapustou
Ingrediencie:
2 šálky strúhanej kapusty
2 stredné mrkvy, olúpané a nakrájané na tenké prúžky,
1 veľký zemiak uvarený v šupke a nakrájaný na kocky
1 stredne veľké jablko, olúpané a zbavené jadierok, nakrájané na malé kocky,
2 vajcia uvarené natvrdo, nakrájané
1 šálka čerstvého alebo mrazeného zeleného hrášku, uvareného
Tankovanie:
0,75 šálky „majonézovej“ omáčky domáce(Pozri nižšie),
0,5 šálky kyslej smotany
1 lyžica dijonskej horčice
2 polievkové lyžice čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
0,5 lyžičky cukru
soľ a čierne korenie podľa chuti.
PRÍPRAVA:

Jemne premiešajte všetky ingrediencie šalátu vo veľkej mise bez pyré a bohato pridajte soľ a korenie. V inej miske dôkladne premiešame dresing. Zálievkou prelejeme šalát, prikryjeme a necháme v chladničke až do podávania.

Domáca omáčka podobná majonéze
(pozrite si stránku ako pripraviť skutočnú klasickú majonézovú omáčku)
Ingrediencie:
1 veľké vajce, izbová teplota
1 tuhý žĺtok,
1 lyžička dijonskej horčice
2 polievkové lyžice alebo viac čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
štipka soli a bieleho korenia podľa chuti,
1 šálka rastlinného oleja.
PRÍPRAVA:

V mixéri vymiešame vajce, žĺtok, horčicu, citrónová šťava, soľ a korenie a dôkladne premiešajte do hladka. Bez vypnutia mixéra pridávajte olej pomalým, ale stálym prúdom. Ochutnajte, v prípade potreby pridajte korenie. (Ukazuje sa asi 1,33 šálky) Presuňte do nádoby na uskladnenie a vložte do chladničky. Môže sa skladovať až 5 dní.

Noviny „Vechernyaya Moskva“ v novoročnom čísle z roku 1995 uviedli svoj recept „Olivier v novoročnom predstavení“ a odporučili „dať obvyklému šalátu Olivier novoročný tón“:

Novoročný šalát "Olivier" z "Večernej Moskvy"

„Každá gazdinka si, samozrejme, pamätá, že do tohto šalátu sa dávajú zemiaky a vajcia (rovnaké množstvo), varené mäso, nakladané (alebo lepšie nakladané) uhorky, zelený hrášok, jablká, majonéza. "Olivier" by sa mal dať na okrúhlu misku a asi 12 plátkov varených zemiakov. Mrkvu nakrájajte na pásiky a na každý zemiakový kruh dajte rímske číslice od 1 do XII. Do stredu položíme kruh uhorky alebo paradajky a z cibule vytvoríme ručičky hodín."

Ale moskovské noviny „Moskovskaja pravda“ vo svojom dodatku „Nočné stretnutie“ (pre estetické nočné sovy) uvádzajú iný recept, viac aristokratický:

Olivier šalát z Moskovskej pravdy

„Vezmite šesť zemiakov (stredne veľké, všetko bude stredne veľké), tri mrkvy, 2 cibule, 1 - 2 malé nakladané (nesolené) uhorky, 1 jablko, 200 gramov vareného kuracieho mäsa alebo inej diviny (neskúšajte použiť varenú klobásu podľa sovietskeho zvyku!), pohár konzervovaného zeleného hrášku, tri vajcia a 1-2 plechovky majonézy. Zemiaky, mrkvu, kuracie mäso a vajcia samozrejme uvarte, potom nakrájajte najemno a jemne premiešajte. Pred podávaním nezabudnite ozdobiť tenkými plátkami uhoriek, prúžkami kuracieho mäsa, navrchu - vetvičkou petržlenu a kôpru, plátkom jablka."

Ale žiaľ! - to už nie sú recepty na šalát "Olivier", to je náš rodný sovietsko-ruský mýtus o tomto šaláte.

V súčasnosti v Rusku ľudia nazývajú šalát "Olivier" zmes akýchkoľvek produktov, ktoré sú po ruke a nakrájané na kocky, štedro ochutené náhradným obchodom.

Moskovčania a teraz
uctiť si pamiatku Oliviera - muža a šalát

V decembri 2006 na Vvedenskom (predtým nemeckom) cintoríne hlavného mesta (teraz je to 12. časť cintorína) položili moskovskí reštaurátori vence a milým slovom si pripomenuli legendárneho vynálezcu šalátu - Luciena Oliviera.

V 60. rokoch 19. storočia vlastnil reštauráciu Ermitáž a bol jedným zo zakladateľov modernej ruskej kuchyne. Neskôr, už v ZSSR, mnohé z jeho vývoja tvorili základ sovietskeho kuchárstva (pozri slávne „Kuchárstvo“ a „Kniha chutného a zdravého jedla“ zo „stalinských“ vydaní).

Nikto nevie presný dátum vynájdenia slávneho šalátu francúzskym reštaurátorom. Rovnako ako presný recept na výrobu Oliviera, ktorý bol typickým jedlom drahej moskovskej krčmy „Hermitage“ na námestí Trubnaya. Teraz je tu Divadlo modernej hry s veľmi lacnou kaviarňou, ktorej študentské menu v roku 2006 obsahovalo (a možno je aj teraz - presvedčte sa sami), napríklad jedlo s názvom "Čo zostalo zo včera" za 5 rubľov.

Je známe, že Lucien Olivier zomrel ako 45-ročný v roku 1883 a jeho slávne jedlo upravené pod tlakom historických dôb a kulinárskej vynaliezavosti dnes po celom svete nazývajú „ruský šalát“. V priebehu storočia sa zložky šalátu úplne zmenili: jedlo sa stalo skutočným charakteristickým znakom ruskej kuchyne, pripravuje sa v drahých zariadeniach aj na domáce jedlá.

V sovietskych časoch boli všetky stravovacie zariadenia stanovené prípustné rozpätie, - hovorí Igor Bukharov, prezident Federácie reštaurátorov a hotelierov Ruska. - Prirážka reštaurácie za špeciality bola najvyššia. A keďže sa šalát Olivier pripravuje jednoducho, takmer každá reštaurácia v Moskve z neho urobila svoju vlastnú špecialitu a pridala niečo vlastné. Takto sa objavili šaláty Stolichny, Moskovsky a niekoľko ďalších.

Preto je spor o to, s čím uvariť skutočného sovietskeho Oliviera - s kuracím mäsom, hovädzím mäsom alebo klobásou - nezmyselný. Prísne vzaté, v našej dobe možno akúkoľvek sadu ingrediencií nakrájanú na kocky a ochutenú provensálskou majonézou bezpečne považovať za šalát Olivier. Preto je história hlavného slávnostného jedla krajiny orientačná: v Rusku sa o históriu národnej kuchyne zaujíma len málo ľudí.

Lucien Olivier si vzal recept na svoj šalát do hrobu a až v roku 1904 bola podoba jeho výtvoru znovu vytvorená, pokračuje Igor Bukharov. „Ešte menej sa vie o iných jedlách národnej kuchyne. Nie každý vie, čo je ľudové jedlo, ako sú knedle, v Rusku jedli nie viac ako 130 rokov a jeho názov pochádza z názvu mesta Perm [toto je Bukharovov osobný názor, pozri - približne. SuperCook]. Nevedia, že začiatkom dvadsiateho storočia sa v Moskovskej oblasti, v dubových lesoch pri Troitsku, nazbieralo za sezónu až päť ton čiernych hľuzoviek a hľadali ich nie u ošípaných alebo psov, ako v r. Európa, ale s krotkými medvedíkmi, ktorých bolo všade veľa...

Po položení vencov a červených karafiátov k hrobu slávneho kulinárskeho špecialistu (jeden z predstaviteľov reštaurácie vtipkoval, že karafiáty na čiernom mramore vyzerajú veľmi revolučne), sa reštaurátori, ktorí sa zišli na oslavu stého výročia založenia Spoločnosti pre Vzájomná pomoc pre majiteľov krčmárskeho priemyslu pripomenula hlavnú zásluhu Luciena Oliviera. Od 60. rokov 19. storočia, keď Olivier zapôsobil na Moskvu svojimi kulinárskymi pôžitkami, nastal v Rusku rýchly rozkvet reštaurácie.

Kulinárske recepty Luciena Oliviera, ktoré získavali iní reštaurátori podplácaním či lákaním kuchárov, boli hojne využívané v mnohých drahých prevádzkach a dokonca boli publikované v novinách.
Mnohé recepty slávneho Francúza sa dodnes používajú v praxi reštaurácií a kaviarní, aj keď často vo veľmi zjednodušenej forme.

Z HISTÓRIE REŠTAURÁCIE MOSKVA

Hoci na rozdiel od Francúzska, Nemecka, Talianska, Veľkej Británie, Japonska a mnohých ďalších. V iných krajinách sa Rusko nemôže pochváliť množstvom svojich legendárnych reštaurácií, ale existovali.

Samozrejme, väčšina známych reštaurácií cárskeho Ruska sa nachádzala v jeho hlavnom meste, Petrohrade. Mnohé z nich boli pomenované po hlavných mestách európskych štátov. Napríklad „Paríž“ alebo „Viedeň“ je druhým domovom pre celú plejádu ruských hercov, spisovateľov a básnikov – Chaliapina, Kuprina, Averčenka, Bloka, Severjanina, Fofanova, Gorodeckého a mnohých ďalších našich slávnych krajanov.

Môžete si tiež spomenúť na mnoho legendárnych zariadení severoruského hlavného mesta z básne básnika Nikolaja Agnivtseva „Stará reštaurácia Petersburg: od“ kafarnaum „do reštaurácie“:
"Kyuba", "Kontan", "Medveď", "Donon",
ktorých mená sú v pene šampanského
Vzniesol sa na oblohu Neva
Vo svojom iskrivom plexe!

Všetky tieto reštaurácie sa vyznačovali luxusne zariadeným interiérom, vynikajúcimi a rozmanitými jedlami, širokým výberom vín a samozrejme mimoriadne vysoké ceny... Ich návšteva bola teda pre širokú verejnosť výnimočnou záležitosťou. Ale koľko spomienok...

Je zaujímavé, že majiteľom petrohradskej reštaurácie "Medved" bol Alexej Sudakov, ktorý začal svoju kariéru ako chlapec barman - najnižšia hodnosť v hierarchii reštaurácie tých rokov. Následne sa Sudakov stane majiteľom slávneho moskovského "Yar". Mimochodom, táto inštitúcia existuje dodnes. A to v približne rovnakej podobe ako pred sto rokmi.

V 19. storočí v Moskve zahrmela sláva dvoch moskovských Francúzov – reštaurátorov Oliviera a Yara.

Krčma Yar sa začala na Kuzneckom moste, kde ho navštívil Pushkin, ktorý rád „spomínal na Yarove hľuzovky“. V 30. rokoch 19. storočia sa „Yar“ presťahoval na hranicu Petrovského parku, do posledného vidiecka chatová oblasť(teraz Leningradský vyhliadka, 32). „Hej, vodič, choď do Yaru“ - to znamená presne tu.

Neskorší majitelia objednali novostavbu reštaurácie architektovi Adolfovi Erichsonovi, ktorý býval na neďalekom pozemku, autorovi domu Sytinského (dnes dom Izvestija) na Tverskej.

Je ťažké uveriť, že hotel Sovetskaja s Rímskym cigánskym divadlom je Jar skreslená perestrojkou. Ale ani tu nie je divadlo náhodné: Yar bol centrom cigánskej kultúry v starej Moskve. "Aký zbor spieval pri Yarovej ... Sokolovská gitara / Stále mi zvoní v ušiach."

Stará budova reštaurácie "Yar" na petrohradskej diaľnici v 19. storočí

Nová budova reštaurácie "Yar" na petrohradskej diaľnici na začiatku XX storočia

Hlavný vchod do novej budovy reštaurácie "Yar" na začiatku XX storočia

Sála v novej budove reštaurácie "Yar" na začiatku XX storočia

Letná (Biela) sála reštaurácie Yar, 1910

Yar (toto je moderná reštaurácia hotela Sovetskaya) je prakticky jedinou reštauráciou, ktorá dodnes prežila z hromu. Strieborný vek do celého Ruska „predmestskej“ cigánskej štvrte Moskvy.

Moderný pohľad na letnú verandu reštaurácie hotela "Sovetskaya"
(reštaurácia "Yar", ako si teraz hovoria, 2008)

Moderný pohľad na reštauračnú sálu hotela "Sovetskaya"

Nové príspevky od C --- thor:

Je možné na 100 percent zaručiť, že dnes si žiadna ruská rodina nesadne k stolu bez šalátu Olivier. Jeho recept pozná každý – od skúsených matrón až po študentov. A aj keď má každá gazdinka svoj vlastný spôsob varenia (niekto namiesto nakladaných uhoriek pridáva čerstvé, niekto nahrádza klobásu vareným kuracím alebo hovädzím mäsom, niekto mieša kyslú smotanu s majonézou na dresing a niekto varenú mrkvu alebo jablko) , napriek tomu základné ingrediencie zostávajú rovnaké.

Náš obľúbený sovietsky šalát však nemá nič spoločné s tým pravým – od francúzskeho šéfkuchára Luciena Oliviera, hoci nesie jeho meno.

Malý exkurz do histórie. V roku 1864 na Trubnajskom námestí v Moskve vtedy slávny francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier a ruský obchodník Jakov Pegov otvorili reštauráciu Ermitáž. Monsieur Olivier rád vymýšľal nové jedlá. Raz vytvoril niečo božsky chutné - a nazval toto stvorenie "majonéza z hry." Teraz by sme to, samozrejme, nazvali kokteilový šalát, keďže ingrediencie neboli zmiešané, ale rozložené vo vrstvách. Takže zdola boli vyprážané lieskové tetrovy, potom mäsové želé, potom postupne teľací jazyk a račie krky. No a všetko v centre bolo korunované kopcom uhoriek, vajíčok, zemiakov a kapár (všetky tieto produkty sa tiež nemiešali). (Kapary - korenie, nevyfúknuté púčiky kríka - kapary.)
Hostia Ermitáže boli z jedla nadšení, ale pre pohodlie pri jedení zmiešali všetky ingrediencie, neoceňujúc krásu nápadu a vydesili šéfkuchára Luciena. Neskôr si však uvedomil, že sa tak zrodilo nové jedlo, ktoré sa okamžite stalo veľmi populárnym.

A potom, o mnoho rokov neskôr, už v sovietskych časoch, kapary a račie krky zmizli spolu s lieskovými tetrovmi a teľacím jazykom. Úlohu mäsovej zložky prevzala doktorova klobása. A samotný recept bol zjednodušený na minimum dostupné pre sovietskych ľudí - lacné a chutné.

Teraz si môžeme celkom dovoliť pripraviť klasický šalát "Olivier". Žiaľ, recept na omáčku, ktorou sa dochucoval Maitre Lucien, sa stratil. Preto používame majonézu alebo niečo podobné. Lieskového tetrova vymeníme Kuracie prsia, račie krky sa predávajú v supermarketoch (namiesto nich si môžete vziať mäso z kreviet alebo ekonomickú možnosť - krabie tyčinky). Zaobídete sa aj bez teľacieho jazyka a mäsového želé a kapary v konzerve teraz nie je problém zohnať. Ostatné ingrediencie Olivier – zemiaky, vajcia, kyslé uhorky – sú nám už dávno známe. V klasický receptžiadny zelený hrášok - ale to je na vás.

Bon appétit, ako hovoria Francúzi!