Dacă nu din prima, atunci cu siguranță fiecare a doua casă va avea salata Olivier pe masa festivă de Revelion. Adevărata rețetă clasică de salată Olivier nu a putut fi complet restaurată, totuși, astăzi cunoaștem tocmai ingredientele din care restauratorul moscovit de origine franceză Lucien Olivier și-a făcut celebra salată.

Cum a apărut salata Olivier?

După ce a pregătit odată un fel de mâncare numit „Maioneză de joc”, restauratorul a servit-o la masă și a început să vadă dacă oaspeții săi le-ar plăcea.

Apropo, „Maioneză de joc” - preparat complex, constând din multe ingrediente. Includea file de potârnichi și cocoș de alun, limba fiartă și cozi de raci, stropite cu sos de maioneză, care a fost inventat tot de Lucien Olivier. Carnea era acoperită cu bucăți de jeleu, iar în centrul vasului se afla o movilă din cartofi fierți cu decorațiuni de castraveți mici picante și ouă fierte. Mai mult, Olivier a așezat movila de cartofi decorată nu pentru a mânca, ci pentru a decora vasul.

Imaginează-ți uimirea și chiar indignarea când a văzut că vizitatorii fără experiență amestecau toate ingredientele „Maioneză de joc” cu o lingură și abia apoi absorb acest amestec „barbar” cu mare plăcere. Și apoi data viitoare, Olivier însuși a amestecat toate ingredientele și a servit un fel de mâncare nou la masă, și a făcut asta, ca și cum ar fi vrut să jignească pe cei care mănâncă fără scrupule, dar efectul a fost complet opus. Noua salată a devenit imediat atât de populară încât vizitatorii s-au înghesuit la restaurantul lui Olivier doar pentru a încerca noul preparat neobișnuit.

Secretele rețetei clasice de salată Olivier adevărată

După moartea celebrului restaurator, nimeni nu a mai putut repeta rețeta clasică pentru o adevărată salată Olivier și abia în timp, până în 1904, cu ajutorul obișnuiților restaurantului, aproape toate ingredientele au fost restaurate.

Dar, cu toate acestea, tot nu era aceeași salată.

Cert este că Olivier a luat cu el în mormânt niște aditivi unici pentru sos, pe care i-a păstrat mereu cu strictețe. Se stie ca o adevarata salata Olivier dupa reteta clasica era imbracata cu sos provensal, care se prepara exclusiv cu otet frantuzesc, ulei de masline provensal cu adaos de cele mai proaspete galbenusuri de ou. Dar ce altceva a fost inclus în rețeta lui Lucien Olivier rămâne încă un mister.

Ingrediente ale salatei Olivier adevărate

Deci, în ce a constat salata Olivier adevărată, a cărei rețetă clasică a fost restaurată în 1904?

Conform rețetei, trebuia să ia:

Carne de la doi cocoși de alun fierți

O limbă de vițel fiartă

25 raci fierti, 1 homar mare fiert sau 1 conserve de homar

100 de grame de caviar negru presat

1 cană lanspeak (jeleu gros, tăiat cubulețe)

200 de grame de salată proaspătă

250 de grame de castraveți murați

250 de grame de sos kabul

Doi castraveți proaspeți

100 de grame de capere

Cinci ouă fierte tari.

Este puțin probabil să pregătiți o adevărată salată Olivier după rețeta clasică, dar veți fi de acord, este interesant de știut ce fel de gurmanzi erau obișnuiții restaurantelor renumite rusești. Deși, cea mai delicioasă și mai autentică, clasica salată Olivier este cea pe care o prepari cu pasiune, dragoste și imaginație!

Capitol:
Salate
Pentru multe rețete de salate de sărbători, consultați secțiunile și.
Toată bogăția de salate și mâncăruri minunate națiuni diferite lume, consultați secțiunile relevante

Trei salate de renume mondial
Partea 1 -
Partea 2 -
Partea 3 - adevărata salată rusească „Olivier” în istoria Rusiei. Istorie, rețetă de Lucien Olivier, rețete pentru „Olivier” sovietic. Despre celebrul bucătar și restaurator francez din Moscova Lucien Olivier. Din istoria restaurantelor din Moscova.
Cartofi Frites.

Partea 3

Salată națională rusească
"Olivie"
în istoria Rusiei

În Franța și Turcia, diferite versiuni simplificate ale acestei salate, care au apărut printre emigranți după 1917, sunt încă numite „salata rusească” și sunt foarte populare. Mai târziu, aceste rețete au pus bazele celebrului „Olivier sovietic”.

Dar doar rețeta originală de salată, elaborată în a doua jumătate a secolului al XIX-lea de bucătarul-restaurator din Moscova, un francez de naștere, Lucien Olivier, este cu adevărat magnifică. Provenea din celebra familie culinară Olivier din Franța. Un bucătar din această familie la începutul secolului al XIX-lea a inventat și o rețetă de maioneză provensală, adăugând 4-5% muștar și câteva mirodenii secrete la clasica maioneză pentru picant, ceea ce a făcut ca maioneza să fie uimitoare la gust. (Pentru mai multe informații, vezi pagina). Maioneza specială a făcut salata Olivier să iasă în evidență față de toate celelalte.

Cu exceptia salata delicioasa Rușii au îmbogățit bucătăria franceză cu cuvinte "bistro", derivat din rusă "rapid".
Când trupele ruse care l-au învins pe Napoleon au ajuns în Franța, în teritoriul ocupat, cazacii ruși beți, izbucnind în diferite restaurante, au strigat "Rapid! Rapid!", lovind cu pumnii în bar și grăbindu-i pe cârciumii francezi deja speriați.
Dar armata rusă de atunci, spre deosebire de vremea noastră, nu a fost constrânsă în alocații bănești, prin urmare nu s-au aplecat niciodată la jaf, demonstrându-și generozitatea în limba rusă.
După ce și-au dat seama că soldații ruși nu numai că au cerut cu voce tare, ci au și plătit bine și adesea „uitau” să ia schimburi, proprietarii unităților au început curând să atârne semne scrise în stil francez, ademenind ocupanții ruși: "BISTRĂ".

Este curios că în acele zile mulți soldați ruși vorbeau o franceză excelentă. Acest lucru a facilitat recunoașterea în prima linie în timpul Războiul Patriotic 1812. Ofițerii nobili din diferite detașamente militare pur și simplu s-au schimbat în uniforme franceze și, după ce au pătruns în locația inamicului, s-au așezat lângă incendii, purtând conversații gratuite pe diverse subiecte cu soldați și ofițeri francezi nebănuiți.
În timpul Marelui Război Patriotic din 1941-1945. Acest lucru a fost pur și simplu imposibil din cauza ignoranței limbii.

Istoria creării adevăratei salate Olivier

De multe decenii încoace, sărbătoarea festivă a moscoviților - de la o masă bogată de restaurant la o petrecere studențească - a inclus întotdeauna un preparat tradițional cu nume aristocratic francez - salata Olivier. Fiecare dintre noi l-a mâncat de mai multe ori. Dar acesta este același „Olivier”? Să vedem povestea.

Această salată a fost inventată de un bucătar francez în anii 1860. Lucien Olivier(1838-1883) - Restaurator din Moscova, proprietar al tavernei Hermitage din Piața Trubnaya. Clădirea tavernei a fost păstrată, este casa 14 de pe Bulevardul Petrovsky, colțul Neglinnaya, acum găzduiește o editură și un teatru.

În niciun caz nu trebuie să folosiți pentru dressing dressing cumpărat din magazin - acesta va strica iremediabil gustul delicat al acestei salate!

Pregătirea.

1) Prăjiți scurt cocoșul de alun într-un strat gros de 1-2 cm de ulei încălzit la foc intens până se formează o crustă ușor crocantă pe toate părțile (dar nu până când este gata!). Se transferă apoi în apă clocotită sau bulion (de pui sau de vită) și se adaugă aproximativ 150 ml de Madeira la 850 ml de bulion, 10-20 de șampioane, 10-20 de măsline fără sâmburi și se fierbe sub un capac bine închis la foc mic timp de 20-30 de minute. , până când carnea nu va începe să se separe ușor de oase. Adăugați ușor sare cu 3-5 minute înainte de sfârșitul gătitului.

Pune tigaia cu continutul in apa rece sa se raceasca putin. (Dacă începeți să separați carnea de cocoș de alun de oase când este prea fierbinte, carnea se va usca în timpul procesului de tăiere din cauza evaporării excesive a umidității. Dar nu trebuie să păstrați cocoșul de alun gata preparat în bulion pentru o perioadă de timp. mult timp pentru a nu se uda.Iar daca o raciti la o stare rece, atunci la separarea carnii va fi dificil sa indepartati oasele.) Inveliti carnea separata in folie sau folie si puneti la frigider. Utilizați ciupercile și bulionul rezultat pentru alte feluri de mâncare.

Dacă este necesar, doi cocoși de alun pot fi înlocuiți cu un pui de mărime medie, care trebuie tăiat pe lungime în două părți înainte de filare. Fierbeți puiul timp de 30-40 de minute.

2) Atunci când cumpărați o limbă, asigurați-vă că nu conține grăsime, țesut muscular sublingual, ganglioni limfatici, laringe, os hioid, mucus și sânge. Dacă este o limbă de vită adultă, atunci jumătate din limbă va fi suficientă.

Înainte de a găti, clătiți bine limba cu apă. Se pune limba in apa rece, se aduce la fierbere si se fierbe la foc mic (ca sa pluteasca pana sus) cu capacul bine inchis timp de 2-4 ore, in functie de varsta individului. Cu 30 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați morcovi tăiați felii, rădăcină de pătrunjel, ceapă și jumătate de frunză de dafin. Cu 10 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați puțină sare.

După ce limba este gata, transferați-o imediat din bulion într-un vas cu apă rece timp de 20-30 de secunde, puneți-o pe o farfurie și îndepărtați imediat pielea de pe ea. Dacă în timpul curățării limba începe să vă ardă degetele, scufundați-o din nou în apă rece și continuați curățarea. Apoi puneți limba curățată înapoi în bulion, aduceți rapid la fiert, opriți focul și puneți tigaia acoperită în apă rece să se răcească. Scoateți limba din bulionul răcit, înfășurați-o în folie sau folie și puneți-o la frigider.

3) Tăiați caviarul presat (dar nu cel granulat negru!) în cuburi mici și puneți-l în salată împreună cu alte produse.

DESPRE CAVIAR DE SOS. Icrele presate sunt mult mai greu de produs, dar sunt și mai gustoase decât caviarul granulat (are un gust delicat de unt și o aromă foarte delicată – vezi). La prepararea caviarului presat, masa caviarului proaspăt original scade semnificativ mai mult decât la prepararea caviarului granular, dar acest lucru asigură nu numai un gust excelent, ci și o bună conservare în absența conservanților, care sunt pur și simplu necesari în caviarul granulat (de fapt, un produs care nu poate fi depozitat deloc!) , fiind pus în vânzare în lanțul de retail. În mod ciudat, în Uniunea Sovietică era mai ieftin și, prin urmare, era perceput de populația analfabetă culinară drept caviar de „clasa a doua”. Complexitatea și intensitatea muncii a tehnologiei de preparare, o reducere semnificativă a masei produsului de ieșire, au dus la dispariția virtuală a caviarului presat de pe rafturile magazinelor moderne din Rusia.

Pentru a face caviar presat, după capturarea peștelui, caviarul este imediat sărat în yastiks, apoi așezat în lubok (jgheaburi mici) și ușor uscat (aerisit). După aceasta, caviarul este eliberat de ouă, curățat de toate vene și mucus și zdrobit în cuve cu zdrobitoare, făcând ouăle să devină dense, plate și să dobândească un gust deosebit rezultat din combinația de ouă ușor uscate (fermentate) cu ouă mai proaspete. , înmuiat, bogat în grăsime sărată de sturion.

4) Frunzele de salata verde se spala bine, se usuca cu un prosop si se toaca marunt imediat inainte de a le adauga in salata.

5) Spălați racii vii cu apă rece (racii latenți și homarii nu sunt potriviti pentru gătit), puneți-i cu capul în jos într-o oală cu apă clocotită, în care tăiați mărunt:
- patrunjel 25 g,
- morcovi 25 g,
- tarhon proaspat 10 g sau putin uscat,
- ceapa 25 g,
- mărar 30-40 g,
- 1 frunza de dafin,
- sare 50 g,
- putin ienibahar.
(adică fierberea se efectuează în așa-numitul)
Se aduce din nou repede la fiert, se reduce focul, se acoperă tigaia cu un capac și se fierbe racii timp de 10 minute din momentul fierberii.
Opriți focul și lăsați să se infuzeze fără a deschide capacul. Scoateți racii finiți din bulion la 5-10 minute după terminarea gătitului, răciți și îndepărtați carnea de pe gâtul și ghearele racilor.
La fierbere homarul totul este la fel, dar gătirea durează 40 de minute, apoi se lasă acoperit 10 minute.
Înfășurați strâns carnea rezultată în folie și puneți-o la frigider sau tăiați-o imediat și puneți-o într-o salată.
Daca folositi homar conservat, scurgeti lichidul si folositi carne tocata marunt in salata.

Carnea de raci si homar este foarte frageda, asa ca se adauga in salata ultimul, alaturi de oua, caviar presat si castraveti proaspeti.

6) Tocați mărunt murăturile înainte de a le adăuga în salată.

7) Jumătate de conserve de soia fără roșii - scurgeți lichidul, măcinați într-o pastă și adăugați sos „Yuzhny” sau „Moscova” sau sos de soia după gust (dar nu mult!). Dacă soia și roșiile - se pun într-o strecurătoare, se clătesc cu apă clocotită, se răcesc, se pisează, se adaugă sos și se adaugă în salată.
După gust, nu puteți piure boabele de soia și să le adăugați întregi în salată.

8) Castraveții proaspeți trebuie curățați de coajă și tăiați mărunt.

9) Folosiți o jumătate de pahar de capere murate gata conservate, scurgând mai întâi lichidul.

10) Se pun ouale in apa rece, se dau repede la fiert si se fierb 7-8 minute in functie de marime. Nu gătiți ouăle în exces! Apoi se toarnă imediat apă rece și se lasă să se răcească. Dacă ouăle nu sunt foarte mari, poate fi necesar să luați 6-8 ouă.

Tăiați mărunt toate ingredientele enumerate, puneți-le împreună într-un bol și amestecați ușor, condimentând cu maioneză.
Unele produse pot fi folosite parțial, lăsând puțin să decoreze salata deasupra.
Serviți imediat.

În funcție de gustul dvs., puteți folosi ceva deloc mai fierbinte pentru a îmbrăca salata - acest lucru va asigura un gust delicat, natural și rafinat al salatei (care este ceea ce obișnuiții stabilimentului lui Lucien Olivier au ales la comandă). La alegere, bucătarul trebuie să țină cont de cantitatea de alcool băută anterior de oaspeți - cu cât este mai băut, cu atât este mai picantă salata (până la un mic adaos de muștar și tarhon gata preparate). Copiii sunt îmbrăcați cu sos clasic de maioneză.

* * * * * * * * * * * *
După ce bolșevicii au preluat puterea în 1917, în Rusia sovietică nu a mai fost timp pentru delicii culinare. Toți erau obligați să se angajeze doar în Revoluția Mondială și să slujească bolșevicii. Cei care nu serveau au fost lipsiți de carduri alimentare, ceea ce însemna moartea inevitabilă de foame.

Înfrângere în războiul cu Germania, fratricidă război civil iar prin acţiunile bolşevicilor din acei ani ţara a fost distrusă până la pământ.
Pe străzi există un număr mare de copii străzii, schilodi de război, familii de refugiați cu copii, vagabonzi fără adăpost...
Oamenii mureau de foame, mulți mureau de foame și frig...

La acea vreme, marele poet rus al secolului al XX-lea, Vladimir Mayakovsky, scria:
Nu acasă, nu pentru supă,
și să-ți vizitezi iubitul
Eu port doi morcovi
pentru coada verde.
Am dat o mulțime de dulciuri și buchete,
dar mai ales cadouri scumpe
Îmi amintesc de acest morcov prețios
și jumătate de buștean de lemn de foc de mesteacăn.

Despre ce s-a întâmplat atunci, vedeți articolul despre soarta și munca autorului celebrei rețete culinare rusești, care a fost ales la acea vreme drept „Regele poeților ruși”. „ANANAS ÎN ȘAMPANIE” .

Înainte poporul sovietic războaie grele încă mai așteptau (în Spania, pe Orientul îndepărtat, în Finlanda, Marele Război Patriotic, din nou în Orientul Îndepărtat), moartea a zeci de milioane de oameni în război și în lagărele lui Stalin, devastare militară îngrozitoare, restabilirea economiei din ruine, efortul tuturor forțelor țării. în crearea armelor de rachete nucleare prin voința lui Stalin și a altor aventuri istorice.

Se părea că cuvântul „Olivier” însuși fusese complet uitat.

* * * * * * * * * * * *

O nouă istorie a salatei Olivier

Salata sovietica "Olivier"
venit de la un emigrant în străinătate

Cu toate acestea, având un sfârșit atât de trist al istoriei sale, mai întâi în restaurantul natal și apoi în toată țara, salata Olivier s-a întors în URSS din emigrare în anii 1950 și a început să-și câștige locul pe mesele moscoviților „elitei avansate” (inclusiv meniurile restaurantului din Moscova) și în curând toți oamenii sovietici.

Rețeta simplificată Olivier a apărut în rândul emigrației ruse sărace, care a fugit după revoluția din 1917, ca un triumf al ingeniozității gospodinelor emigrante care doreau, pe cât posibil, să imite rețetele la modă anterioare.

Această simplă salată „emigrantă” „Olivier” s-a întors în URSS din Franța după al Doilea Război Mondial, ca urmare a extinderii contactelor diplomatice cu Europa, și mai ales în masă după cel de-al 6-lea Festival Mondial al Tineretului și Studenților de la Moscova în 1957.

Versiunea emigrantă a salatei a fost rapid adaptată creativ de către gospodinele sovietice și bucătarii de restaurante la condițiile realității sovietice existente atunci, în care nu erau disponibile nu numai homarii familiari Franței, ci nici caperele.

Mazărea verde se vinde doar la „comenzi”, așa că era stocată special pentru Olivier. „Dificultatea” conservelor de mazăre în economia „socialismului dezvoltat” a ridicat-o la rangul de produs „de prestigiu”, care nu numai că a transformat întregul fel de mâncare în care a fost inclus într-unul „special”, „de sărbătoare”, dar, de asemenea, într-un sens a crescut statutul altora ingredientele sale sunt „vecinii” de mazăre din salata Olivier.

Maioneza era îngrozitor de lipsă și era produsă numai în orașele mari.

Prin urmare, chiar și cuvintele „maioneză provensală” și „salata Olivier” pun poporul sovietic într-o stare de spirit festivă, aproape străină, și au atras atenția în contrast cu numele celor mai multe feluri de mâncare familiare.

În anii 1960, rețeta sovietică era radical diferită atât de celebrul restaurant original din secolul al XIX-lea, cât și de versiunea emigrantă, care nu a contribuit decât la dragostea națională a rușilor pentru această salată, care a fost adaptată treptat la gusturile oamenilor și la disponibilitatea produselor comune și accesibile. Aproape tot ce rămâne din rețeta originală a lui Lucien Olivier este maioneza.

Tot felul de homari, cocoși de alun și limbă de vită au fost apoi înlocuite cu cârnați fierți și frankfurters (apropo, atunci destul de cu drepturi depline). Soia, care nu era foarte comună atunci și, după cum sa dovedit mai târziu, era destul de dăunătoare pentru nutriție, a fost înlocuită cu mazăre verde sănătoasă. La acel moment, maioneza industrială sovietică corespundea suficient rețetei potrivite.

Salata s-a dovedit gustoasă și hrănitoare. Dar în versiunile de restaurant chiar și atunci, cârnații erau înlocuiți cu carne de vită sau pui fiartă.

Începând cu anii 1960 în URSS și acum în Rusia post-sovietică, nicio masă festivă nu este de neconceput fără salata Olivier, a cărei rețetă este foarte arbitrară, bazată pe posibilități.

Abia acum, precum și actuala „maioneză” industrială falsificată, au devenit recent pur și simplu inacceptabile în alimentația umană. Prin urmare, acum puteți folosi cu succes orice carne fiartă, pui etc. în rețete, ceea ce este foarte simplu. Dar cartofii fierți în jachete și mazărea conservată rămân la fel.

Componentele salata simpla„Olivier” sunt cartofi fierți (și mai bine pentru o salată - cartofi copți la cuptor, sau cartofi „fructe” fierți într-o soluție saturată de sare - vezi mai jos la sfârșitul paginii) și cârnați fierți, tăiați cubulețe, mazăre verde conservată și maioneza industriala. În rest, această salată oferă gazdei libertate deplină de imaginație. O doamnă, împărtășind rețeta, a spus: „Adaug și tot ce am în casă”.

Salata „Olivier” a devenit „ carte de vizită» masa festiva, se cere, chiar daca pe langa ea existau niste muraturi mai scumpe sau exotice. Semnificația lui „Olivier” pentru o masă festivă a fost subliniată în primul rând de practicile de servire și de servire a acestuia, care erau de natură complet ritualizată. Era mereu în mijlocul mesei. În primul rând. Se obișnuiește să-l serviți pe Olivier în boluri de salată „decorative-festive-sticlă-porțelan” - cine are ce. Pentru unii, o vază de cristal era o necesitate, ca semn de lux și prestigiu.

Convenția nerostită de a începe cu „Olivier” a asigurat includerea, sau „pass”, în întreaga masă ulterioară. Este semnificativ faptul că oaspeții întârziați, indiferent de stadiul de dezvoltare atins sărbătoarea, au fost serviți mai întâi cu Olivier.

„Olivier”, în mintea celor adunați, a fost în primul rând un fel de mâncare festiv; mâncarea lui a fost cota care a separat în cele din urmă totul „pre-vacanță” de sărbătoare în sine, a făcut posibil să se distanțeze - și colectiv - de cotidian și apoi, lăsând deoparte toate grijile cotidiene, să se cufunde într-o altă realitate.

Acesta din urmă a fost foarte facilitat de faptul că Olivier, ca prim fel de mâncare pe farfuria de sărbători, a fost și prima gustare care a însoțit băutura. De regulă, primul toast a fost însoțit de „Olivier”, iar masa a început cu acesta. Pentru că totul era acolo. Pentru fiecare gust! Aceasta este o gustare bună pentru a merge cu o băutură. Ai putea bea și nu te îmbăta prea mult! A fost obiceiul de a folosi „Olivier” în acest fel încă de pe vremea „Tavernei Hermitage” Olivier.

Cea mai recentă istorie a salatei Olivier

În mare măsură, acest lucru se datorează faptului că cârnații și maioneza industrială rusă incluse în mod tradițional în compoziția sa au devenit acum pur și simplu necomestibile - gustul și valoarea nutritivă a salatei preparate cu ei nu corespund cu ceea ce ar trebui să fie.

La început, „Olivier” a fost înlocuit cu salate cu porumb, apoi cu salate cu creveți și bastoane de crab, salate coreene și japoneze, salate „mexicane” și „spaniole” și multe altele. A devenit corect și prestigios să nu urmezi tradiția, ci să arăți „fantezie” și „artistică”, și nu toată lumea l-a asociat pe bunul vechi „Olivier” cu aceste concepte.

Desigur, „Olivier” nu va renunța pur și simplu la poziția sa - la urma urmei, funcția sa principală, „materială”, „nutrițională”, nu a dispărut nicăieri, iar oamenii, inclusiv oaspeții, trebuie încă hrăniți.

Adaptandu-se la noile condiții capitaliste rusești, Olivier nu numai că își păstrează vechea „clientelă”, dar și recrutează cu succes altele noi. Olivier este iubit în special de copii și tineri.

Adevărat, pentru tineri, acest fel de mâncare este acum lipsit de acea aură de festivitate atât de memorabilă pentru persoanele în vârstă. Pentru ei, acesta nu este deloc un element festiv, iar numele său francez nu mai sună cu același farmec.

Odată cu disponibilitatea actuală a produselor, Olivier a devenit un fel de mâncare simplu și rapid de preparat pe masa obișnuită de acasă.

Doar în Rusia în zilele noastre, în schimb, trebuie să folosești diverse bucăți de carne tăiate bucăți și să o asezonezi cu ceva ce pregătești singur (mai ales pentru hrănirea copiilor). Popularitatea unui astfel de „Olivier sovietic” cu drepturi depline atât pentru membrii familiei, cât și pentru oaspeți va crește semnificativ.

Retete pentru salata sovietica "Olivier"

Cel mai comun
reteta de salata proletara "Olivier"
Ingrediente:
mazăre verde (0,5 conserve),
cartofi (2-3 bucăți),
cârnați fierți (100 g),
ceapa (1 ceapa),
maioneză,
ouă de pui (5 bucăți).
GĂTIT:

Se fierb ouale si se taie bucatele mici, se adauga mazarea verde si ceapa tocata marunt. Se toarnă acolo cartofii fierți și mărunțiți și se prepară și cârnații. Se condimentează totul cu maioneză și sare. O salata foarte simpla si gustoasa. (Dacă se folosește pui fiert în loc de cârnați, atunci aceasta este salata restaurantului Stolichny, iar dacă se folosește carne de vită fiartă, atunci salata restaurantului Moskovsky).

Salata Olivier cu muraturi
(salata in stil student)
Pentru o porție, tocat mărunt:
jumătate de ou,
jumătate de castravete
jumătate de cartof
o lingură de mazăre verde,
un sfert de ceapa,
cârnați, cerc subțire.
Și totul este acoperit cu maioneză.

Salata Olivier cu castraveti murati

200 de grame de pui fiert sau cârnați, trei cartofi, 3 ouă, câțiva castraveți murați, ceapă și mazăre după gust. Totul este maruntit fin si turnat cu maioneza.

Rețetă sovietică mai avansată
Ingrediente pentru 6-7 portii:
carne 1 piept de pui sau 200 g carne de vita fiarta,
400 g cartofi, fierți în jachete,
2 castraveți medii murați (sau murați),
1 cană mazăre verde conservată,
1 ceapa medie, tocata marunt
200 g maioneza,
2 oua fierte tari
6 masline negre mari,
8 crengute de patrunjel.
GĂTIT:

Tăiați puiul fiert, cartofii și castraveții decojiți în cuburi mici. Amesteca usor carnea, cartofii, castravetii, mazarea verde si ceapa tocata marunt. Adăugați maioneză și sare după gust și amestecați fără a zdrobi legumele. Se răcește înainte de servire. Daca vrei sa faci o salata de legume, nu adauga pui.

Salata Olivier cu mere
Ingrediente:
200 g pui fiert,
6 cartofi,
3 morcovi,
3 cepe,
2 castraveți murați,
1 mar,
3 oua,
pahar de mazăre verde
200 g maioneza
sare
piper măcinat
verdeaţă.
GĂTIT:

Carne de pui fiartă, morcovi fierți, cartofi, ouă, castraveți murați, mere dulci decojite, se toacă mărunt, se adaugă mazăre verde conservată, sare și piper după gust. Se amestecă totul cu grijă și se pune la grămadă într-un castron de salată. Se toarnă maioneză peste salată și se ornează cu crenguțe de mărar și pătrunjel.

Salata Olivier cu morcovi
Ingrediente pentru 4 – 6 portii:
cartofi - 5-6 nu mari
morcovi - 2-3 de dimensiune medie
cârnați - 200-300 gr
mazăre verde -1 conserve
castraveți murați - 2 buc
maioneză - 3 linguri. linguri
Puteti adauga o ceapa de marime medie si patrunjel si marar tocate marunt.

Salata Olivier cu varza
Ingrediente:
2 căni de varză mărunțită,
2 morcovi medii, decojiti si taiati felii subtiri
1 cartof mare, fiert în coajă și tăiat cubulețe mici,
1 mar mediu, decojit si fara samburi, taiat cubulete mici
2 oua fierte tari tocate,
1 cană de mazăre verde fiartă proaspătă sau congelată,
Alimentarea cu combustibil:
0,75 căni de sos „asemănător cu maioneză”. de casă(vezi mai jos),
0,5 cani de smantana,
1 lingura mustar de Dijon,
2 linguri suc de lamaie proaspat stors,
0,5 lingurita zahar,
sare si piper negru macinat dupa gust.
GĂTIT:

Amestecați ușor toate ingredientele pentru salată într-un castron mare, fără a le face piure și adăugați o cantitate generoasă de sare și piper. Într-un alt castron, amestecați bine dressingul. Stropiți dressingul peste salată, acoperiți și lăsați-l la frigider până când este gata de servire.

Sos de casă asemănător maionezei
(pentru a face sos de maioneza adevarat clasic, vezi pagina)
Ingrediente:
1 ou mare, la temperatura camerei,
1 galbenus tare,
1 lingurita mustar de Dijon,
2 linguri sau mai mult suc de lamaie proaspat stors
un praf de sare si piper alb macinat dupa gust,
1 pahar de ulei vegetal.
GĂTIT:

Într-un blender, amestecați oul, gălbenușul, muștarul, suc de lămâie, sare si piper si amesteca bine pana se omogenizeaza. Cu blenderul în funcțiune, adăugați uleiul într-un flux lent, dar constant. Gustați și adăugați condimente dacă este necesar. (Face aproximativ 1,33 cești) Transferați într-un recipient de depozitare și puneți la frigider. Poate fi păstrat până la 5 zile.

Ziarul „Evening Moscow” în numărul de Anul Nou din 1995 și-a dat rețeta pentru „Olivier într-o versiune de Anul Nou”, recomandând ca „salatei obișnuite Olivier să i se dea un ton de Anul Nou”:

Salata de Revelion „Olivier” de la „Seara Moscova”

„Fiecare gospodină, desigur, își amintește că această salată include cartofi și ouă (aceeași cantitate), carne fiartă, castraveți murați (sau de preferință murați), mazăre verde, mere și maioneză. „Olivier” trebuie așezat pe un vas rotund, iar în jurul lui ar trebui să fie 12 felii de cartofi fierți. Tăiați morcovii fâșii și puneți cifre romane de la 1 la XII pe fiecare cerc de cartofi. Vom așeza un cerc de castraveți sau roșii în mijloc și vom face ceasurile din ceapă.”

Dar ziarul din Moscova „Moskovskaya Pravda” în suplimentul „Night Rendezvous” (pentru bufnițele de noapte estetice) oferă o altă rețetă, mai aristocratică:

Salată „Olivier” de la „Moskovskaya Pravda”

„Luați șase cartofi (de mărime medie, totul va fi de dimensiune medie), trei morcovi, 2 cepe, 1 - 2 castraveți mici murați (nu sărați), 1 măr, 200 de grame de pui fiert sau alt vânat (nu încercați să mâncați carnati fierti datorita obiceiului sovietic !), un pahar de mazare verde conservata, trei oua si 1-2 borcane de maioneza. Desigur, fierbi cartofii, morcovii, puiul și ouăle, apoi îi toci mărunt și îi amesteci cu grijă. Înainte de a servi, nu uitați să decorați ceea ce obțineți cu felii subțiri de castraveți, fâșii de pui și deasupra - o crenguță de pătrunjel-mărar și o felie de măr.”

Dar vai! - acestea nu mai sunt rețete pentru salata Olivier, acesta este mitul nostru sovietic-rus natal despre această salată.

În zilele noastre, în Rusia, oamenii numesc un amestec de orice produse tăiate cubulețe la îndemână, asezonate cu generozitate cu salată surogat cumpărată din magazin, salată „Olivier”.

Moscoviții de azi
onorează memoria lui Olivier - omul și salata

În decembrie 2006, la cimitirul Vvedensky (fost german) al capitalei (acum este a 12-a secțiune a cimitirului), restauratorii din Moscova au depus coroane de flori și și-au amintit cuvinte frumoase legendarul inventator al salatei - Lucien Olivier.

În anii 60 ai secolului al XIX-lea, a deținut restaurantul Hermitage și a fost unul dintre fondatorii bucătăriei moderne rusești. Mai târziu, deja în URSS, multe dintre evoluțiile sale au stat la baza gătitului sovietic (a se vedea celebrele „Gătitul” și „Cartea mâncării gustoase și sănătoase” ale publicațiilor „staliniste”).

Nimeni nu știe data exactă a inventării celebrei salate de către restauratorul francez. La fel ca și rețeta exactă pentru prepararea lui Olivier, care a fost o specialitate a scumpei taverne din Moscova „Hermitage” din Piața Trubnaya. Acum există un teatru de teatru contemporan acolo, cu o cafenea foarte ieftină, al cărei meniu pentru studenți în 2006 a inclus (și poate include încă - verificați singuri), de exemplu, un fel de mâncare numit „Ce a mai rămas de ieri” pentru 5 ruble.

Se știe că Lucien Olivier a murit la vârsta de 45 de ani în 1883, iar faimosul său fel de mâncare, modificat sub presiunea erelor istorice și a ingeniozității culinare, este acum numit în toată lumea „salata rusească”. De-a lungul unui secol, ingredientele salatei s-au schimbat complet: felul de mâncare a devenit un adevărat semn distinctiv al bucătăriei rusești, este pregătit atât în ​​localuri scumpe, cât și pentru sărbătorile de acasă.

În epoca sovietică, toate unitățile de catering aveau un markup acceptabil, spune Igor Buharov, președintele Federației Restauratorilor și Hotelierilor din Rusia. - Markup-ul de la restaurant pentru mâncăruri de semnătură a fost cel mai mare. Și, din moment ce salata Olivier este ușor de preparat, aproape fiecare restaurant din Moscova și-a făcut felul lor de mâncare, adăugând ceva propriu. Așa au apărut salatele „Stolichny”, „Moskovsky” și alte câteva salate.

Prin urmare, dezbaterea cu ce să gătești Olivier sovietic adevărat - pui, carne de vită sau cârnați - este lipsită de sens. Strict vorbind, în timpul nostru, salata „Olivier” poate fi considerată în siguranță orice set de ingrediente, tăiate cubulețe și îmbrăcate cu maioneză provensală. De aceea, istoria principalului fel de mâncare de sărbătoare a țării este orientativă: în Rusia puțini oameni sunt interesați de istorie bucataria nationala.

Lucien Olivier a dus în mormânt rețeta salatei sale și abia în 1904 a fost recreată o versiune similară a creației sale, continuă Igor Bukharov. - Se stie si mai putine despre alte preparate din bucataria nationala. Nu toată lumea știe că un astfel de fel de mâncare populară precum găluștele a fost mâncat în Rusia de cel mult 130 de ani, iar numele său provine de la numele orașului Perm [aceasta este opinia personală a lui Buharov, vezi - aproximativ SuperCook]. Ei nu știu că la începutul secolului al XX-lea în regiunea Moscovei, în stejarile de lângă Troitsky, se strângeau până la cinci tone de trufe negre pe sezon și nu erau căutate cu porci sau câini, ca în Europa, dar cu pui de urs îmblânziți, care atunci erau din belșug peste tot...

Depunând coroane de flori și garoafe roșii la mormântul celebrului bucătar (unul dintre reprezentanții restaurantelor a glumit că garoafele pe marmură neagră arată foarte revoluționar), restauratori care s-au adunat pentru a sărbători centenarul înființării Societății de Ajutor Reciproc a Tavernei. Proprietarii și-au amintit principalul merit al lui Lucien Olivier. Din anii 60 ai secolului al XIX-lea, când Olivier a uimit Moscova cu deliciile sale culinare, afacerea cu restaurante din Rusia a început să înflorească.

Rețetele culinare ale lui Lucien Olivier, obținute de alți restauratori prin mituirea sau braconajul bucătari, au fost folosite pe scară largă în multe unități scumpe și chiar au fost publicate în ziare.
Multe dintre rețetele celebrului francez sunt încă folosite în restaurante și cafenele, deși adesea într-o formă foarte simplificată.

DIN MOSCOVA RESTAURANT ISTORIA

Deși, spre deosebire de Franța, Germania, Italia, Marea Britanie, Japonia și multe altele. alte țări, Rusia nu se poate lăuda cu abundența restaurantelor sale legendare, dar au existat unele.

Desigur, majoritatea restaurantelor celebre ale Rusiei țariste se aflau în capitala sa, Sankt Petersburg. Multe dintre ele purtau numele capitalelor statelor europene. Ca, de exemplu, „Paris” sau „Viena” - a doua casă pentru o întreagă galaxie de actori, scriitori și poeți ruși - Chaliapin, Kuprin, Averchenko, Blok, Severyanin, Fofanov, Gorodetsky și mulți alți compatrioți celebri ai noștri.

De asemenea, vă puteți aminti multe dintre unitățile legendare ale capitalei din nordul Rusiei din poemul poetului Nikolai Agnivtsev „Vechiul restaurant Petersburg: de la „Capernaum” la un restaurant”:
„Kuba”, „Kontan”, „Ursul”, „Donon”,
Ale căror nume sunt în spuma de șampanie
S-a înălțat spre cerul Nevei
În țesătura ta strălucitoare!

Toate aceste restaurante s-au distins prin interioare decorate luxos, mâncăruri rafinate și variate, o selecție largă de vinuri și, desigur, extrem de preturi mari. Așa că vizita lor a fost o afacere exclusivă pentru publicul larg. Dar câte amintiri...

Este interesant că proprietarul restaurantului „Bear” din Sankt Petersburg a fost Alexey Sudakov, care și-a început cariera cu o poziție scăzută ca băiat de bar - cel mai jos rang în ierarhia restaurantelor acei ani. Ulterior, Sudakov va deveni proprietarul faimosului „Yar” din Moscova. Apropo, acest stabiliment există și astăzi. Și aproximativ în aceeași formă ca acum o sută de ani.

În secolul al XIX-lea, faima a doi restauratori francezi din Moscova, Olivier și Yar, a tunat la Moscova.

Taverna Yar a început pe Kuznetsky Most, unde l-a vizitat Pușkin, căruia îi plăcea să „comemoreze trufele lui Yar”. În anii 1830, Yar s-a mutat la limita parcului Petrovsky, până la ultimul zona cabana la tara(acum Leningradsky Prospekt, 32). „Hei, cocher, conduci până la Yar” - asta înseamnă exact aici.

Proprietarii de mai târziu au comandat o nouă construcție a restaurantului arhitectului Adolf Erichson, care a locuit pe parcela vecină, autorul casei „Sytinsky” (acum casa Izvestia) de pe Tverskaya.

Este greu de crezut că hotelul Sovetskaya cu Teatrul Țigan Romilor este Yar, distorsionat de perestroika. Dar teatrul de aici nu este o coincidență: „Yar” a fost centrul culturii țigane din vechea Moscova. „Ce fel de cor a cântat la Yar’s... chitara lui Sokolov / Îmi sună încă în urechi.”

Clădirea veche a restaurantului Yar de pe autostrada Petersburg în secolul al XIX-lea

Noua clădire a restaurantului Yar de pe autostrada Petersburg la începutul secolului al XX-lea

Intrarea principală a noii clădiri a restaurantului Yar la începutul secolului XX

Sala din noua clădire a restaurantului Yar la începutul secolului XX

Sala de vară (albă) a restaurantului Yar, 1910

„Yar” (acesta este restaurantul modern al hotelului „Sovetskaya”) este practic singurul restaurant care a supraviețuit până în zilele noastre de la cel care a tunat în vremuri Epoca de argintîn toată Rusia din districtul țigănesc „de țară” din Moscova.

Vedere modernă asupra verandei de vară a restaurantului Hotelului Sovetskaya
(restaurantul „Yar”, cum se numesc ei acum, 2008)

Vedere modernă a sălii de restaurant a Hotelului Sovetskaya

Mesaje noi de la C --- thor:

Putem garanta 100 la sută că astăzi nici unul familie rusă nu va sta la masa fara salata Olivier. Toată lumea îi cunoaște rețeta - de la matrone cu experiență până la studenți. Și chiar dacă fiecare gospodină are propria ei metodă de preparare (unii adaugă castraveți proaspeți în loc de murături, unii înlocuiesc cârnații cu pui fiert sau carne de vită, unii amestecă smântână cu maioneză pentru sos, iar alții adaugă morcovi sau mere fierte), totuși, ingredientele de bază rămân aceleași.

Totuși, salata noastră sovietică preferată nu are nimic în comun cu cea adevărată - de la bucătarul francez Lucien Olivier, deși îi poartă numele.

O scurtă excursie în istorie. În 1864, la Moscova, în Piața Trubnaya, celebrul bucătar francez de atunci Lucien Olivier și negustorul rus Yakov Pegov au deschis restaurantul Hermitage. Monsieur Olivier îi plăcea să inventeze mâncăruri noi. Într-o zi, a creat ceva divin de delicios - și a numit această creație „Maioneză de joc”. Acum, desigur, am numi-o o salată de cocktail, deoarece ingredientele nu au fost amestecate, ci așezate în straturi. Așadar, de jos erau cocoși prăjiți, apoi jeleu de carne, apoi, succesiv, limbă de vițel și ceafă de raci. Ei bine, totul a fost încununat în centru cu o movilă de castraveți, ouă, cartofi și capere (toate aceste produse, de asemenea, nu s-au amestecat). (Caperele sunt un condiment, muguri nesuflați ai unui arbust numit caper.)
Oaspeții Hermitage au fost încântați de preparat, dar pentru ușurință în mâncare au amestecat toate ingredientele, neapreciind frumusețea ideii și bucătarul înfiorător Lucien. Dar mai târziu și-a dat seama că în acest fel s-a născut un nou fel de mâncare, care a devenit imediat extrem de popular.

Și apoi, mulți ani mai târziu, deja în vremea sovietică, caperele și cozile de raci au dispărut împreună cu cocoși de alun și limba de vițel. Cârnatul doctorului a preluat rolul de ingredient din carne. Și rețeta în sine a fost simplificată la minimum accesibil omului sovietic, - ieftin și gustos.

Acum ne putem permite cu ușurință să pregătim clasica salată Olivier. Din păcate, rețeta sosului cu care l-a condimentat maestrul Lucien s-a pierdut. Deci folosim maioneza sau ceva de genul asta. Îl vom înlocui pe Riabcikov piept de pui, gâturile de raci sunt vândute în supermarketuri (în schimb, puteți lua carne de creveți sau o variantă economică - bastoane de crab). Te poți descurca fără limbă de vițel și jeleu de carne, iar acum să găsești conserve de capere nu este o problemă. Ingredientele rămase ale lui Olivier - cartofi, ouă, murături - ne sunt familiare de mult. ÎN reteta clasica fără mazăre verde - dar acest lucru este la discreția ta.

Poftă bună, cum spun francezii!