Téma: Nástroje, prístroje a výrobky na prípravu múčnych výrobkov. Technológia prípravy jedál z nekysnutého cesta.
Ciele: oboznámiť žiakov s nástrojmi, prístrojmi a výrobkami používanými pri príprave múčnych výrobkov; naučiť spôsoby kontroly kvality výrobkov; technológie na prípravu jedál z nekysnutého cesta.
Vybavenie: sito, odmerka, misky, panvice, mixér alebo šľahače, vareška, doska na krájanie, valček, vykrajovačky, plech na pečenie, plechy, misky na pečenie, striekačka na pečivo, panvica, suroviny na výrobu nekysnutého cesta, pracovný zošit.
Slovník: prášok do pečiva, lepok, nekysnuté cesto, sušienka, lístkové cesto, choux, krehké pečivo.
Počas vyučovania
Organizácia lekcie.
Kontrola pripravenosti žiakov na vyučovaciu hodinu.
Komunikujte tému a ciele lekcie.
Opakovanie preberanej látky.
Prieskumštudenti na otázky:
Ako sa líši tepelný stav mäsa?
Aké polotovary sa získavajú z mäsa, ako ich najlepšie využiť?
Vymenujte spôsoby varenia mäsa.
Prečo sa mäso najskôr smaží na vysokej teplote a potom sa varí na miernom ohni?
Učenie sa nového materiálu.
Slovný a názorný príbeh.
učiteľ . Výrobky z cesta – najdôležitejší produktľudská výživa. Chlieb, pekárenské a iné výrobky z múky obsahujú bielkoviny, sacharidy, aminokyseliny, vitamíny, minerály.
Na začiatku práce s potravinárskymi výrobkami si najskôr pripravte potrebné náčinie a náradie.
Na miesenie cesta použitie sito, odmerka, smaltované misky príp plast, panvice, varešky, mixér, šľahače rôznych tvarov.
Na rezanie cesta nevyhnutné kuchynské nože, valček, vykrajovačky na sušienky, kotúčový nôž.
Na pečenie cesta Musieť mať plech na pečenie, plechy, formičky.
Na konečnú úpravu výrobkov z cesta použitie cukrárske striekačky alebo odkladacie vrecká.
Všetky nástroje a zariadenia musia byť udržiavané v čistote. Po použití sa umyjú teplá voda a kefou, opláchnite, drevené náradie a náčinie - dobre vysušte.
Múka je práškový produkt, ktorý sa získava mletím zŕn pšenice, raže, kukurice atď.
Pri príprave cesta najčastejšie používané čerstvé mlieko, ako aj jogurt, kefír, voda a pre niektoré druhy cesta - smotana a kyslá smotana.
Vajcia musí byť čerstvé. Pred použitím sa dobre umyjú tečúcou vodou, pretože... vaječné škrupiny môžu obsahovať patogénne mikróby - salmonely, ktoré spôsobujú črevné poruchy.
Cukor. Počas miesenia sa do cesta pridáva kryštálový cukor. Hotové upečené posypeme práškovým cukrom.
Soľ– najdôležitejšia dochucovacia prísada aj do sladkého cesta.
Citrusová kôra alebo kôra, slúži ako dochucovadlo do sladkých múčnikov a krémov. Pred použitím sa plody umyjú teplou vodou a vysušia. Potom sa kôra nastrúha na jemnom strúhadle a ihneď sa použije.
Mletá škorica pridáva sa do cesta aj plnky.
Kmín(mleté alebo semená) posypané na chlieb, žemle a sušienky alebo pridané do niektorých druhov cesta.
Kakao používa sa na výrobu glazúr, krémov, plniek a pridáva sa aj do cesta.
Šafran používa sa najmä pri výrobe sladkých buchiet a koláčov vo formách.
vanilín– veľmi silná aróma, preto ju treba do cesta alebo krémov pridávať opatrne.
Spôsoby uvoľnenia môžu byť rôzne: biochemické (droždie), chemický (vyšľahané bielka alebo vrstvenie s tukom).
Ak ho použijete ako prášok do pečiva prášok na pečenie, potom sa odporúča pred vložením do cesta „uhasiť“ (rozpustiť) kyselinou (octovou, citrónovou). Oxid uhličitý uvoľnený sódou bikarbónou pri zahrievaní uvoľňuje cesto.
Dnes sa v lekcii zoznámite s technológiou prípravy výrobkov z nekvasených alebo bez nich kysnuté cesto. Toto cesto, ako je zrejmé z jeho druhého názvu, sa pripravuje bez použitia droždia a môže to byť piškótové cesto, lístkové cesto, puding, krehké pečivo a pod. , perníčky a iné produkty.
stručný popis niektoré druhy nekysnutého cesta.
Sušienkové cesto. Pri tomto teste sa ako kypriaci prostriedok používa vyšľahaný bielok. Sušienkové cesto obsahuje múku, cukor a vajcia. Sušienka sa používa na výroba koláčov a pečiva.
Lístkové cesto. Nakysnutie tohto druhu cesta sa dosiahne rozvaľkaním na veľmi tenké vrstvy, ktoré sú od seba oddelené vrstvami tuku. Technológia na vykonanie tohto testu je pomerne zložitá a vyžaduje trpezlivosť a presnosť. Toto cesto obsahuje vodu, múku a olej. Cesto sa používa na výrobu koláčov, pečiva a koláče.
Choux pečivo. Tento typ cesta sa pripravuje z vajec, masla a múky uvarenej vo vode a používa sa na výrobu koláčov a profiteroles.
Krehké cesto. Cesto na krehké pečivo sa pripravuje z veľkého množstva cukru, masla a vajec. Výrobky z tohto cesta sú drobivé. Technológia prípravy cesta je pomerne jednoduchá. Maslo, cukor a soľ rozotrite do nadýchaného stavu, pridajte múku a sódu ako prášok do pečiva. Cesto rýchlo vymiesime, rozvaľkáme a upečieme buď vo vrstve alebo po jednotlivých figúrach. Z piesku Cesto sa používa na pečenie koláčikov, koláčov a pečiva.
Štúdium technológie výroby domácich koláčikov.
Praktická práca č. 3, s. 25. Žiaci študujú technológiu prípravy cesta na domáce koláčiky a odpovedajú na otázky učiteľa.
Vymenujte hlavné produkty používané na prípravu cesta.
Aký prášok do pečiva sa používa v tomto type cesta?
Aký druh cesta je toto?
Prečo je potrebné preosiať múku?
Prezraďte nám postup prípravy cesta.
Rúra je zapnutá pred alebo po príprave cesta a prečo?
Je možné vyrobiť sušienky z tohto cesta nie vo forme bičíkov, ale v samostatných číslach?
4. Praktická práca.
Žiaci pracujú v tímoch, praktická práca č.3, str. 25.
Zhrnutie lekcie.
Sebaanalýza aktivít žiakov.
Otázky:
Čo ste sa dnes v triede naučili?
Dokážete svoje vedomosti uplatniť aj doma?
Aké chutné dopadli vaše výrobky z múky?
S akými ťažkosťami ste sa pri príprave týchto jedál stretli a ako ste ich prekonali?
Zranili ste sa pri práci?
Poskytovanie hodnotení a ich zdôvodňovanie.
6. Domáca úloha: s. 5-7, s. 19-26 odpovedzte na otázky.
Výrobky z perníka
Národné cukrárske výrobky z ruskej múky s výraznou sladkou chuťou, vôňou korenia a jemnou konzistenciou. Medovníky sú upečený polotovar z perníkového cesta vrstvený, najčastejšie s ovocnou plnkou alebo džemom, a majúci obdĺžnikový plochý tvar. Medovníkové sušienky a perníkové sušienky sú vyrábané v súlade s GOST 15810-96 „Perníkové cukrárske výrobky. Všeobecné technické podmienky“ alebo podľa podnikových špecifikácií.
Surový perník a perníkové sušienky
Surové perníčky a perníčky sa vyrábajú bez zápražky.
Príklad receptu
|
||||||||||||||||||||||
| Suroviny | Obsah sušiny, % | Spotreba suroviny na 1 tonu hotové výrobky, kg | |
| vlastne | v sušine | ||
| Kryštálový cukor | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| Soľ uhličitanu amónneho | - | 6,63 | - |
| Zeleninový olej | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| Vanilková esencia | - | 2,26 | - |
| Celkom | - | 985,17 | 887,18 |
| VÝCHOD | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
Technologický proces
Technologický proces výroby surového perníka pozostáva z týchto hlavných etáp:
1) príprava surovín na výrobu;
2) príprava sirupu;
3) príprava cesta;
4) formovanie;
5) pečenie;
6) chladenie;
7) glazovanie (pre glazované perníky);
8) balenie, označovanie, preprava a skladovanie.
Vlastnosti aplikácie prídavné látky v potravinách
Pri výrobe surového perníka a perníka sa používajú tieto prídavné látky do potravín: farbivá, arómy, zvýrazňovače chuti a vône, emulgátory, konzervačné látky, antioxidanty, látky zadržiavajúce vlhkosť, kypriace látky, enzýmy.
Príchute. Surový perník zvyčajne dostáva vôňu a chuť mäty alebo vanilky. IN posledné roky Objavili sa aj surové perníky s ovocím, kávou atď., vôňou a chuťou. Spravidla sa na to používajú tekuté arómy, ale môžu sa použiť aj práškové arómy. Na dodanie mätovej arómy a chuti sa používajú mätové arómy, mätový esenciálny olej alebo menej často mentol. Vanilín sa pridáva do surových perníkov, aby im dodal výraznú vanilkovú arómu alebo príjemnú sladkastú chuť alebo zvýraznil iné chute. Dosiahnutý cieľ závisí od koncentrácie použitého vanilínu. Vanilínová aróma sa hodí k ovocným arómam, najmä k jahodám. Koncentrácia vanilínu v perníku v závislosti od rozdielov v receptúre, technológii a požiadavkách konkrétneho výrobcu je 75-500 g/t hotového výrobku, etylvanilín 20-250 g/t. Dávkovanie iných dochucovadiel je podobné dávkovaniu v iných cukrárskych výrobkoch.
Príchute sa pridávajú do cesta spolu s ďalšími komponentmi počas pravidelného miesenia. Pri kontinuálnej výrobe sa do emulzie pridávajú arómy. Pri výrobe perníkov, najmä malých, môže byť teplota taká vysoká, že niektoré chute uniknú.
Farbivá. Tradičné recepty na surový perník nezahŕňajú použitie farbív, ale pri použití určitých druhov dochucovadiel výrobcovia pridávajú farbivá do cesta, aj keď častejšie sa obmedzujú na tónovanie condir (cukrový sirup). Farbivá môžu byť použité ako prírodné, tak syntetické. Do cesta sa pridávajú v štádiu miesenia: syntetické farbivá vo forme vodných roztokov (pozri prílohu 16), prírodné farbivá neriedené alebo tiež vo forme roztokov. Dávkovanie syntetických farbív je 20-100 g na tonu hotových výrobkov, dávkovanie prírodných farbív je v súlade s odporúčaniami výrobcu. Konečné dávkovanie je určené na základe výsledkov pilotnej výroby.
Emulgátory. Cesto na perníky má pomerne vysoký obsah cukru a malé množstvo vody. Aby sa obmedzilo napučiavanie bielkovín múky, je obmedzený čas miesenia a teplota cesta. Zavedenie emulgátorov do receptúry umožňuje skrátiť čas miesenia, zvýšiť plasticitu cesta a zlepšiť jeho schopnosť strojového spracovania a formovania. Produkty s emulgátormi majú rovnomernejšiu pórovitosť, zvýšený špecifický objem, zníženú hustotu a zlepšenú štruktúru. Emulgátory navyše pomáhajú predĺžiť čerstvosť tým, že pomáhajú udržiavať vlhkosť počas skladovania. Ako emulgátory sa odporúča používať lecitíny (E322), destilované monoglyceridy (E471) a monoglyceridy kyseliny citrónovej (E 472c). Odporúčané dávkovanie lecitínu je 0,5-1,0% hmotnosti múky, ostatné emulgátory - 0,2-0,4% hmotnosti múky. Práškové emulgátory sa odporúčajú pridávať zmiešaním s múkou, tekutým lecitínom - pri príprave emulzie. Pri použití emulgátorov sa odporúča zvýšiť vlhkosť cesta o 1-1,5%.
Použitie laktylátu sodného (E481) tiež zlepšuje štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta; získať výrobky s hladkým povrchom bez trhlín; zabrániť tvorbe kôry na povrchu obrobkov ihneď po ich výstupe z rúry; spomaliť proces tvrdnutia; znížiť hustotu strúhanky; vyrábať výrobky štandardnej kvality z múky so zníženými pekárskymi vlastnosťami a zvyšujúcou trvanlivosť. Laktylát sodný sa zmieša s malým množstvom múky použitej na miesenie cesta, potom sa pridá k zvyšnej múke a dôkladne sa premieša. Aby sa cesto neutiahlo, odporúča sa rešpektovať časy miesenia a tvarovania. Odporúčané dávkovanie: 0,2-0,3 % hmotnosti múky v závislosti od jej kvality.
Prísady, ktoré zvyšujú trvanlivosť. V súlade s GOST 15810-96 je trvanlivosť pri teplote (18 ± 5) ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu najviac 75%:
1) pre surový neglazovaný (okrem mätového) perník a perníkové sušienky - nie viac ako 20 dní;
2) pre surový perník mätového typu v lete - nie viac ako 10 dní;
3) pre surový mätový perník v zime - nie viac ako 15 dní;
4) na surové glazované perníčky a perník - nie viac ako 20 dní.
Medovník, najmä surový, veľmi rýchlo zatuchne. Predpokladá sa, že zatuchnutie perníka je spôsobené stratou vlhkosti počas skladovania v dôsledku procesu retrogradácie škrobu. V kúskoch cesta škrobové zrná napučiavajú a čiastočne želatinizujú absorpciou vlhkosti, pričom sa v nich výrazne zvyšuje podiel amorfnej fázy. Pri skladovaní perníkových výrobkov sa pozoruje opačný proces. Vlhkosť uvoľnená v tomto prípade už nie je viazaná a rýchlo sa stráca. Na predĺženie čerstvosti perníkových výrobkov je teda potrebné viazať vlhkosť.
Na predĺženie trvanlivosti perníkov sa používajú rôzne techniky vrátane glazovania, zapečateného balenia, tradičnou metódou je nahradenie polovice receptového množstva pšeničnej múky ražnou múkou a časť cukru invertným sirupom a medom. Okrem toho je účinné použitie emulgátorov laktylát sodný, monoglyceridy kyseliny citrónovej, mono- a diglyceridy na spomalenie stuhnutia perníka. mastné kyseliny(viď vyššie).
Diétna vláknina v dávke 2-4% naviazaním vody zvyšuje nielen trvanlivosť perníčkov, ale zlepšuje aj konzistenciu cesta a textúru hotových výrobkov.
Ak sa problém zatuchnutia perníka vyrieši pomocou obalov alebo potravinárskych prísad, stávajú sa relevantnými aj iné druhy kazenia perníkových výrobkov. Nameraná aktivita vody v perníku bola 0,84. To znamená, že patria k produktom so strednou vlhkosťou, u ktorých nemožno vylúčiť procesy mikrobiologickej degradácie. Tieto procesy je možné spomaliť pomocou konzervačných látok. Pre múčne cukrárenské výrobky ministerstvo zdravotníctva povoľuje kyselinu sorbovú (E200) a jej soli, z ktorých sa skutočne používa sorban draselný (E202). Sú to jediné konzervačné látky, ktoré sú účinné v neutrálnych cukrárskych výrobkoch náchylných na mikrobiologické znehodnotenie plesňami a kvasinkami. Odporúčané dávkovanie kyseliny sorbovej je 50-100g/100kg múky; sorban draselný - 70-135 g na 100 kg múky. Kyselina sa používa vo forme prášku, zmiešaná s cukrom, sorbátom draselným - vo forme koncentrovaného roztoku.
Múka. Múka je hlavným produktom na výrobu všetkých múčnych cukrárskych výrobkov okrem pusiniek. Doma používajú najmä kvalitnú pšeničnú múku, v menšej miere kukuričnú múku a pri výrobe niektorých výrobkov ražnú múku.
V závislosti od ukazovateľov kvality je pšeničná múka rozdelená do niekoľkých tried. Bez analýzy možno triedu múky určiť podľa farby a čiastočne podľa veľkosti jej častíc. Po rozomletí zrna ostane časť škrupín v múke, čím získa tmavú farbu. Čím vyššia je trieda múky, tým menej takýchto škrupín a tým svetlejšia a jednotnejšia farba.
Múka by nemala mať zatuchnutý, cudzí zápach a horkosť. Pri jeho žuvaní by ste nemali cítiť škrípanie na zuboch. Ak sa v múke nájdu škodcovia, ako sú larvy motýľov alebo chrobákov, nemala by sa konzumovať.
Múka s vysokou vlhkosťou sa ľahko kazí, mala by sa sušiť v rúre pri nízkej teplote (30-50°C), natrieť v tenkej vrstve na plech alebo plech. Pri vyšších teplotách sušenia sa môže kvalita múky zhoršiť.
Obsah vlhkosti v múke sa stanoví približne nasledovne. Nalejte 1 polievkovú lyžičku do dlane. lyžicu múky, zľahka ju stlačíme do hrudky. Ak sa hrudka po uvoľnení prstov rozpadne, znamená to, že múka je veľmi suchá; ak sa rozpadne pri stlačení pozdĺž okraja dlane, múka má normálnu vlhkosť; ak múka zostane aj po pretrepaní vo forme hrudky, jej vlhkosť sa zvýši.
Najprv treba použiť múku s určitými nedostatkami (na perníky) a zmiešať s dobrou múkou.
Múka je hygroskopická a náchylná na pachy, preto by sa mala skladovať na suchom mieste, mimo silne zapáchajúcich látok.
Krupčatka - najlepšia odroda pšeničná múka s najväčšími časticami. Farba posypu je svetlo krémová. Zvyčajne sa používa v zmesi s múkou iných tried - prémiovej a prvej.
Prémiová múka biely s mierne krémovým odtieňom. Na pocit je mäkšia a jemnejšia ako drvina. Z tejto múky sa pripravujú koláče, zákusky, sušienky, maslové koláče a buchty.
Múka prvej triedy je biela, niekedy so žltkastým odtieňom. Pripravuje sa z neho široká škála produktov.
Múka druhej triedy má tmavšiu farbu. Používa sa na pečenie perníkov a koláčov, na prípravu plniek a možno ho použiť aj na koláčiky.
Biela preosiata ražná múka má malé čiastočky. Vyzerá to ako pšeničná múka prvej triedy.
Kukuričná múka 72-75% mletia pozostáva z malých častíc krémovej farby. Táto múka neobsahuje lepok, takže výrobky z nej, pripravené s kváskom, nie sú sypké, s pórmi, ale hutné, ťažko sa pečú. Aby sa cesto pri kysnutí stalo pružnejším a sypkým, treba doň pridať viac droždia a pšeničnej múky a ešte lepšie, ak si uvaríte časť kukuričnej múky (múku nasypte do osolenej vriacej vody v pomere I : I) alebo namočte na 2-3 hodiny .
Kukuričnú múku (10-20%) je možné pridať do cesta pri príprave sušienok, aby boli drobivejšie.
Všetky druhy múky musia byť pred použitím preosiate cez sito. Tým sa zabráni náhodnému vniknutiu cudzích predmetov do produktu a zlepší sa jeho pečiace vlastnosti v dôsledku kontaktu všetkých jeho častíc so vzdušným kyslíkom.
škrob. Škrob je biely práškový produkt bez chuti a zápachu, vyrobený zo zemiakov, pšenice, ryže a kukurice.
Škrob sa v studenej vode nerozpúšťa, ale v horúcej sa mení na priehľadnú želatínovú hmotu – pastu. Škrob sa používa pri výrobe koláčov, pečiva a sušienok. Rovnako ako múka by sa mala skladovať na suchom mieste, mimo silných pachov.
Sladké výrobky. Na prípravu cukrárskych výrobkov sa používa kryštálový cukor, rafinovaný cukor a práškový cukor.
Na prípravu práškového cukru doma je potrebné rozdrviť nasekaný cukor v mažiari a preosiať cez jemné sitko. Namiesto sita môžete použiť gázu. Práškový cukor je o niečo tmavší ako cukor vyrobený z hrudkového cukru.
Cukor a prášok by sa mali skladovať na suchom mieste.
Každá gazdinka by mala vedieť, že nadmerné množstvo cukru v ceste spomaľuje kvasenie. Ak je v džemoch a všelijakých zásobách ovocia nedostatok cukru, môžu skysnúť, a ak je ho priveľa, zhorší sa chuť a vôňa vyrobených výrobkov.
Med má vysoké nutričné vlastnosti, príjemná chuť a aróma
Každý druh medu má svoju konzistenciu, farbu a vôňu. Farba lipového a ďatelinového medu je svetlá, pohánkový a kvetový je tmavý.
Ak sa med stane hustým a cukrovým, treba ho zohriať. Ak med začne kvasiť, musíte ho zohriať takmer do varu.
Med je hygroskopický, preto ho treba skladovať na suchom mieste.
Tuky. Maslo je pre svoju vysokú nutričnú hodnotu, dobrú stráviteľnosť, obsah vitamínov a výbornú chuť jedným z najhodnotnejších tukov.
Priemysel vyrába tieto druhy masla: sladká smotana z pasterizovanej smotany (solenej a nesolenej); Vologda nesolená zo smotany pasterizovanej pri vysokej teplote (90° C); amatérske a roľnícke, vyrobené z pasterizovanej smotany; kyslá smotana vyrobená z pasterizovanej fermentovanej smotany (solenej a nesolenej).
Každý druh oleja má jedinečnú chuť a vôňu.
Z masla sa dajú pripraviť akékoľvek múčne cukrovinky a do krému ide len nesolené maslo.
Ghee sa získava pretavením prefabrikovaného surového masla, obsahuje 98% čistého mliečneho tuku. Roztopené maslo by malo byť číre a bez sedimentu. Ghee sa používa na výrobky z kysnutého cesta a na cukrárske výrobky - berúc do úvahy chuť spotrebiteľa.
Margarín je tuhý plastický jedlý tuk, ktorý je zložením, štruktúrou, obsahom kalórií, vzhľadom, chuťou a vôňou podobný maslu. Margarín je stabilná emulzia tuku a vody s nízkou teplotou topenia obsahujúca 82 % tuku, 16 – 17 % vodnej fázy, hlavne vo forme fermentovaného mlieka, čo dáva margarínu charakteristickú arómu kyseliny mliečnej. Ako aromatické prísady sa do margarínu pridáva 0,2-1,2% kuchynskej soli a 0,3-0,7% cukru.
Margarín možno použiť ako náhradu masla a iných tukov pri výrobe múčnych cukroviniek a koláčov.
Hovädzí tuk najvyššej kvality je svetložltej farby, po roztopení priehľadný, pri bežných teplotách tuhý, má príjemnú chuť a vôňu. Tuk prvej triedy môže mať mierne chrumkavú chuť a svetlozelený odtieň.
Bravčový tuk sa vyrába v dvoch stupňoch - prémiový a prvý. Farba tuku je biela.
Rastlinný olej sa vyrába z olejnatých semien. V súlade s názvom semien má olej názov: arašidový, horčičný, konopný, cédrový, sezamový, ľanový, makový, mandľový, olivový, orechový, slnečnicový, sójový, bavlníkový.
Rastlinný olej sa nazýva rafinovaný, ak je zbavený špecifickej vône a chuti semien. Napríklad rafinovaný slnečnicový olej nemá takmer žiadnu chuť a vôňu pražených slnečnicových semienok.
Tuky všetkých druhov slnečné svetlo a vystavením vzduchu sa rozkladajú a znehodnocujú, preto by sa tuky mali skladovať na chladnom mieste v uzavretej nádobe odolnej voči svetlu, mimo silne zapáchajúcich potravín.
Mliečne výrobky. Mlieko obsahuje množstvo živín a vitamínov potrebných pre ľudský organizmus. Dobré mlieko je biele so žltým odtieňom a má sladkastú chuť.
Mlieko je produkt podliehajúci skaze. Malo by sa skladovať na chladnom mieste, najmä v lete. Ak nie je k dispozícii chladnička, mlieko sa môže naliať do sklenenej nádoby a ponoriť po vrch do studenej vody, pričom vrch prikryjeme čistým obrúskom tak, aby rohy obrúska boli vo vode: mokrý obrúsok zníži teplotu mlieko.
Sladené kondenzované mlieko sa predáva v plechovkách s hmotnosťou 410 g, čo zodpovedá 1 litru plnotučného čerstvého mlieka a 178 g cukru. Kondenzované mlieko sa používa na výrobu krémov.
Kondenzované sterilizované mlieko sa vyrába bez pridania cukru, z toho 400 g zodpovedá 1 litru čerstvého mlieka.
Na výrobu krému je možné použiť prírodnú kávu a kakao s kondenzovaným mliekom a cukrom.
Sušené mlieko sa vyrába z plnotučného a odstredeného prírodného mlieka. Ak chcete získať 1 liter tekutého (rekonštituovaného) mlieka, musíte naliať 100 g sušeného mlieka (1 fazetové sklo) do hrnca, naliať doň 1 pohár vody pri izbovej teplote a dôkladne premiešať obsah, kým nebude hladký bez hrudiek, potom za stáleho miešania je potrebné postupne pridať 2 poháre vody. Mlieko je vhodné nechať 20-30 minút v pokoji, aby napučalo, potom je vhodné na prípravu prípravkov podliehajúcich tepelnému spracovaniu.
Pri použití mlieka v prípravkoch bez tepelnej úpravy sa musí prevariť.
Smotana sa vyrába s obsahom tuku 10, 20 a 35 %.
Na prípravu smotany na šľahanie je vhodná len smotana s obsahom tuku 35 %. Menej tučná smotana sa používa na krémy na varenie a na cesto. Chuť krému by mala byť príjemná, mierne sladká a farba by mala byť biela so žltkastým odtieňom.
Za tepla sa smotana veľmi rýchlo kazí, preto ju treba skladovať v chlade.
Krém si môžete vyrobiť aj doma z plnotučného mlieka. Aby ste to urobili, musíte ho nechať v chladnej miestnosti 12-24 hodín, potom sa na povrchu mlieka uvoľní vrstva krému.
V predaji je aj sladená kondenzovaná smotana v plechovkách s obsahom 40 % cukru a 19 % tuku a suchá smotana s obsahom 42 % tuku.
Kyslá smotana sa pripravuje fermentáciou prírodnej pasterizovanej smotany so špeciálnymi štartovacími kultúrami. Dobrá kyslá smotana má čistú, jemnú a kyslú chuť bez drsnej kyslosti. Kyslá smotana by sa mala skladovať na chladnom mieste.
Kyslá smotana sa používa na prípravu bohatého nekysnutého cesta. Vychladenú kyslú smotanu s obsahom tuku aspoň 30 % môžeme šľahať ako smotanu na smotanu.
Tvaroh sa pripravuje nasledovne: mlieko sa skvasí, zahreje a odstráni sa z neho srvátka.
Z plnotučného mlieka vzniká plnotučný tvaroh s obsahom tuku 18 % a z odtučneného mlieka nízkotučný tvaroh.
Chuť a vôňa tvarohu by mala byť čistá, jemná, bez nadmernej kyslosti; štruktúra je neťažná; farba od bielej po krémovú.
Aby ste zvýšili suchosť tvarohu, zabaľte ho do gázy alebo čistého obrúska a položte ho na 2-3 hodiny pod váhu umiestnenú na čistej doske. Ak potrebujete tvaroh zmäknúť, pomeľte ho na mäsovom mlynčeku alebo pretrite cez sitko.
Doma sa tvaroh vyrába z kyslého mlieka zrazeného do zrazeného mlieka. Sklenené alebo smaltované misky s jogurtom sa ponoria do misky s horúcou vodou (teplota 80 ° C) a držia sa, kým sa srvátka neoddelí. Potom sa tvaroh položí na čistý obrúsok alebo dvakrát preloženú gázu a zavesí sa, aby srvátka vytiekla. Z 1 litra mlieka sa získa 60 – 100 g tvarohu.
Tvaroh sa skladuje v chlade, ale nemal by byť zmrazený, inak stvrdne.
Tvarohové výrobky predstavujú široký sortiment tvarohovej hmoty a tvarohových syrov: sladké a slané, tučné a nízkotučné, ochutené, s náplňou a bez nej. Pripravujú sa z pyré tvarohu. Tvaroh možno použiť pri výrobe múčnych výrobkov.
Výrobky z vajec. Slepačie vajcia sa delia na diétne, dodávané spotrebiteľovi najneskôr do 5 dní po znáške a konzumné vajcia.
Priemerná hmotnosť vajca bez škrupiny je 43 g, z toho bielok približne 23 g a žĺtok - 20 g.
Ak chcete zistiť čerstvosť vajíčka, musíte ho držať na svetle. Zatuchnuté vajce má tmavú farbu a pri zatrasení sa jeho obsah rozhýbe.
Doma by sa vajcia mali skladovať v chladničke, a ak nie je, v suchom piesku alebo popole.
Na rozlíšenie surové vajce z uvareného treba otočiť na stôl: uvarený sa roztočí, surový urobí jednu-dve otáčky a zastaví sa.
Vajíčko rozbijeme ľahkým úderom strednej časti o tvrdý predmet alebo okraj misky. Potom nechtom palca pravej ruky zatlačte na prasknutú časť škrupiny, roztrhnite fóliu a čuchom skontrolujte čerstvosť vajíčka.
Malá časť vajíčka so silným zápachom môže pokaziť obsah celého taniera. Testované vajíčko sa naleje do pohára a následne sa palcom pravej ruky oddelí zvyšná bielkovina od škrupiny. Nekvalitné vajcia musia byť zničené. Potom si musíte umyť ruky, aby nepríjemný zápach nezasahoval do určovania kvality ďalších rozbitých vajec.
Ak potrebujete oddeliť bielok od žĺtka, postupujte takto: otvorte škrupinu, v jednej polovici škrupiny nechajte žĺtok a z druhej polovice nalejte bielko do pohára a nalejte doň žĺtok. Prenesenie žĺtka z jednej polovice škrupiny do druhej sa opakuje 3-4 krát, kým sa žĺtok nezbaví bielka.
Vaječné bielka majú penivé vlastnosti. Dobre sa šľahajú, ich počiatočný objem sa zväčší 5-krát a viac, preto sa proteíny používajú na kyprenie cesta a krémov.
Aby ste získali stabilnú penu, musíte bielka, riad a metlu vopred ochladiť na 15-18 °C a potom bielky šľahať pri nízkej teplote vzduchu, najskôr pomaly a potom rýchlejšie. Na konci šľahania sú bielka poškriabané a syrové; v tejto chvíli musíte pridať trochu práškového cukru (1 polievková lyžica na 10 bielkovín). Na začiatku šľahania nemôžete pridať cukor, pretože bielky sa ukážu ako roztierateľné. Bielky treba opatrne oddeliť od žĺtkov a vyšľahať bez tuku. Počas šľahania by ste sa mali snažiť nedotýkať sa riadu metlou; V hliníkovom riade bielka stmavne a zariadenie sa zhorší.
Dobre vyšľahané bielka zostávajú pevne na metle a nevisia.
Vyšľahané bielka treba použiť ihneď, pretože skladovaním alebo prešľahaním strácajú na hustote.
Žĺtky sa používajú pri výrobe cesta, ako aj na mazanie povrchu pečiva.
Vaječný prášok sa získava sušením ošúpaných celých vajec, bielkov alebo žĺtkov. Aby sa prášok dobre rozpustil, rovnomernejšie rozložil v ceste a nevytváral žlté škvrny na povrchu výrobkov, musíte ho najskôr rozmiešať v teplej vode a nechať hodinu stáť.
13 g vaječného prášku (1!4 polievkové lyžice) zriedeného v 30 g vody (2 polievkové lyžice) zodpovedá jednému vajcu.
Vajíčka v prášku by sa mali skladovať na chladnom, suchom a tmavom mieste.
Škrupiny vajec vodného vtáctva (kačice, husi a pod.) sú často pokryté škodlivými baktériami, ktoré môžu spôsobiť nebezpečné choroby. Tieto vajcia je možné použiť iba do cesta, ktoré sa podrobuje tepelnému spracovaniu, teda pečeniu pri relatívne vysokej teplote.
Pred rozbitím sa vajíčko po umytí dezinfikuje v 5% roztoku bielidla po dobu 5 minút, potom nasleduje opláchnutie 5% roztokom sódy. vaječné škrupiny horieť.
Orechy. Orechy, chutný a nutrične hodnotný produkt, obsahujú 40 až 70 % tuku a veľa bielkovín, dodávajú cukrárskym výrobkom pestrú chuť a vôňu a zlepšujú ich vzhľad.
Lieska sa predáva v tvrdej hladkej škrupine alebo bez nej - vo forme lúpaného jadra s tenkou hnedou škrupinou. Pred konzumáciou by sa lieskové orechy mali na niekoľko minút vložiť do sporáka alebo rúry, aby sa z nich odlúpla škrupina, potom ich pretrite medzi dlaňami, v dôsledku čoho sa škrupina úplne oddelí. Pražené orechy chutia lepšie ako surové orechy.
Lieskový – kultúrny záhradná rastlina. V lesoch rastie približne rovnaký orech, nazýva sa lieska alebo lieska. Lieskové orechy sú o niečo menšie ako lieskové orechy.
Orech, tiež známy ako orech Volosh, je oveľa väčší ako lieskový orech a líši sa od neho aj vrásčitou škrupinou a tvarovaným jadrom.
Jadro je pokryté tenkou škrupinou svetlej alebo tmavej farby a jadro so svetlou škrupinou je najvyššej kvality a s tmavou škrupinou je najnižšej kvality. Ak jadro ponoríte na 12 hodín do osolenej vody, škrupina sa ľahko odlepí; Potom sa jadro musí umyť pod tečúcou vodou a vysušiť. Aby sa zabránilo žltnutiu jadra, orechy by sa mali skladovať na chladnom a tmavom mieste.
Pražené vlašské orechy získavajú nepríjemnú pachuť, preto nie sú vhodné na posypanie výrobkov.
Kešu orechy sa dovážajú, dodávajú sa bez škrupiny, majú zakrivený tvar fazule a chutia ako mandle. Toto dobrý produkt na posypanie, prípravu marcipánu a iných produktov.
Arašidy, nazývané aj podzemnica olejná alebo čínske, obsahujú 1-2, zriedka 3 jadrá, ľahko odstrániteľné z mäkkej škrupiny. Jadro je pokryté svetlohnedou škrupinou, ktorá sa po opečení oddelí.
Mandle sa predávajú so škrupinou alebo lúpané. Jeho jadro je pokryté tenkou hnedou škrupinou. Ak chcete odstrániť škrupinu, musíte mandle ponoriť na 1 minútu do vriacej vody, potom ich z vody vybrať a stlačením prstov na jadro (17) oddeliť škrupinu. Aby sa zabránilo stmavnutiu, jadro sa musí ihneď umyť vodou a vysušiť na plechu na pečenie v rúre pri teplote 50-70 ° C.
Horké mandle by sa nemali pridávať do cukrárskych výrobkov, pretože obsahujú toxické látky.
Pistáciové oriešky majú svetlozelenú farbu, takže keď sú najemno nakrájané, používajú sa na zdobenie koláčov a pečiva. Tvrdá svetlošedá škrupina sa odstráni perovým nožom. Škrupina pistáciových jadier sa odstraňuje rovnakým spôsobom ako mandle a doba zahrievania by mala byť kratšia, aby nedošlo k zhoršeniu farby. Po očistení je potrebné pistácie ihneď vysušiť, inak nakysnú a stratia lesk a zelenú farbu.
Marhuľové jadro sa používa namiesto mandlí, ale má horšiu chuť; spracované rovnakým spôsobom ako mandle.
Aromatické a aromatické látky. Do niektorých prípravkov sa pridávajú, aby im dodali príjemnú sladkokyslú chuť alebo ich chránili pred cukrením potravinárske kyseliny. Kyselina je výborný konzervant. Malo by sa pamätať na to, že kyselina nemôže byť skladovaná v kovových (najmä medených a zinkových) nádobách.
Na dochucovanie cukrárskych výrobkov sa používajú koreniny - dochucovacie produkty rastlinného pôvodu, ktoré obsahujú silice alebo iné extraktívne látky spôsobujúce štipľavú chuť a vôňu.
Korenie a iné aromatické látky uvedené v receptoch sa musia dávkovať opatrne, ale ako sa hovorí, je lepšie to podrobiť ako prehnať, pretože štipľavá chuť a silná aróma kazia produkt a dráždia tráviace orgány.
Esenciálne oleje sa pôsobením tepla a vlhkosti rýchlo rozkladajú, preto by sa korenie malo skladovať na chladnom a suchom mieste, v tesne uzavretých nádobách. Okrem toho musia byť esenciálne esencie chránené pred svetlom.
Kyselina vínna je kryštalická kyselina; používa sa vo forme roztoku: 1 polievková lyžica. lyžica kyseliny na 3 polievkové lyžice. lyžice teplej prevarenej vody.
Kyselina citrónová sa nachádza v citrónoch a niektorých ďalších druhoch ovocia a bobúľ, ale získava sa hlavne kvasením cukrov. Kyselina citrónová sa predáva v kryštáloch. 1 lyžica kryštalickej kyseliny citrónovej sa rozpustí v 2 lyžiciach horúca voda a výsledný roztok sa používa pri výrobe prípravkov, pričom sa dávkuje po kvapkách alebo čajových lyžičkách (50-55 kvapiek v 1 čajovej lyžičke roztoku kyseliny). Šťava z jedného citróna zodpovedá približne 5 g kryštalickej kyseliny alebo 2 čajovým lyžičkám jej roztoku.
Aníz je korenistá rastlina. Jeho semená sa vkladajú do cesta a používajú sa na posypanie. Sušený badián - badián - sa pridáva v drvenej forme do perníkov.
Získaný vanilín je biely kryštalický prášok so špecifickým vanilkovým zápachom1 chemicky. Rozpúšťa sa v horúcej vode (80°C v pomere 1:20) alebo alkohole (vodka). Na získanie vanilkového cukru sa vanilín najskôr rozpustí v zohriatom liehu v pomere 1:1 a liehový roztok sa zmieša s práškovým cukrom v pomere 1:12,5.
Vanilkový cukor sa dá kúpiť aj v obchode.
Klinček je sušený púčik klinčekového stromu. Používa sa pri výrobe džemu a perníkov.
Zázvor je tropická rastlina. Jeho podzemok, keď je rozdrvený, sa používa na dochutenie perníkov.
Kardamón sú sušené svetložlté kapsuly rastliny s hnedými semenami. Po mletí sa kardamón používa na ochutenie sladkých kvasníc a iných produktov.
Koriander je aromatická rastlina.
Jej sušené svetlohnedé plody sa používajú pri výrobe perníkov.
Škorica je sušená kôra škoricovníka. Vo forme krusty zviazanej v gázovom plátne sa škorica používa do džemu a rôznych nálevov a vo forme prášku do cesta na posypanie a plnenie.
Vanilka sú struky tropickej rastliny so špecifickou arómou. Nejdeme do predaja. Jeho umelou náhradou je vanilín.
Kmín je rastlina, ktorej semená majú ostrú, horkú chuť a používajú sa na posypanie.
Muškátový oriešok vzhľadom pripomína malý vlašský orech, no má výraznú arómu. Muškátový oriešok sa rozomelie na strúhadle a pridá sa do sladkého kvasnicového cesta a perníka.
Mak sa používa na plnenie a posypanie cukrárskych výrobkov.
Šafran sú sušené blizny kvetov trvácej, vysoko aromatickej rastliny šafranu. Farba šafranu je žltá. Pred použitím sa suší pri nízkej teplote, rozdrví, zaleje sa prevarenou vychladenou vodou a po 24 hodinách sa prefiltruje cez gázu. Šafran sa používa pri výrobe sladkého kysnutého cesta, muffinov, sušienok a koláčov. Na 1 kg múky pridajte OD-0,2 g šafranu.
Esenciálne oleje sa izolujú destiláciou s vodou alebo lisovaním z koreňov, kôry, kvetov a listov silicových rastlín.
Esencie môžu byť prírodné alebo umelé. Používajú sa na dochucovanie prípravkov a výrobkov.
Komerčne dostupné éterické oleje a esencie sú vysoko koncentrované, preto je potrebné ich pridávať vo veľmi malom množstve, niekedy stačí len niekoľko kvapiek.
Čajový nálev je dobrý na dochutenie cukrárskych výrobkov. 2 čajové lyžičky čaju zalejte 4 šálkami vriacej vody, po 5-6 minútach čaj sceďte cez sitko alebo pretlačte cez gázu.
Prírodná káva sa pripravuje zo semien kávovníka. Surové kávové zrná by sa mali pražiť až do úplného stmavnutia, ale nie zuhoľnatené, a potom by sa mali pomlieť v mlynčeku na kávu. Na dochutenie cukrárskych výrobkov je potrebné pripraviť kávovú tinktúru z prírodnej mletej kávy a ak nie je dostupná, tak z druhu kávy s čakankou, ktorá obsahuje zvýšené množstvo prírodnej kávy. Na infúziu kávy vezmite 1 čajovú lyžičku, uvarte 4 šálky vriacej vody, zakryte pohár a položte na okraj sporáka. Po 20-30 minútach sa káva vytlačí cez obrúsok alebo gázu zloženú na polovicu a potom sa nechá 30 minút usadiť. Potom sa číry nálev scedí a výrobky sa ním ochutia.
Alkoholické nápoje- koňaky, likéry, vodkové likéry, likéry a rôzne hroznové vína - sa používajú pri výrobe sirupu na namáčanie, na aromatizáciu a chuť. Víno tmavej farby nemožno použiť na dochutenie svetlej smotany.
Prostriedky na kysnutie cesta. Na získanie výrobkov s poréznou štruktúrou a zväčšením objemu sa cesto kysne pomocou droždia a chemických kypridiel.
Hlavnými chemickými kypriacimi látkami sú jedlá sóda a uhličitan amónny. Existujú aj iné kypriace prostriedky vo forme práškov, ktoré sú zmesou rôznych látok vrátane sódy a amónia. Počas pečenia teplo nepreniká dobre do cesta, ktoré nie je uvoľnené; kôra produktu sčernie a stred zostane neuvarený.
Droždie sa vyrába lisované (vlhkosť 75 %) a suché (vlhkosť 12 %). V dôsledku životne dôležitej činnosti kvasiniek sa v ceste tvorí alkohol a oxid uhličitý. Pri pokuse o únik z cesta ho plyn uvoľňuje, vytvára póry a zväčšuje objem cesta.
Ak sa v ceste nadmerne hromadí plyn, kvások prestane pracovať a cesto odpadáva. Po vymiesení cesta rukou alebo špachtľou sa značná časť plynu odstráni, cesto sa nasýti kyslíkom a opäť sa obnoví kvasenie.
Kvasinky sa pred použitím zriedia v teplej vode alebo mlieku. Najlepšia teplota pre životne dôležitú činnosť droždia v ceste je 26-30°C, pri 55°C droždie odumiera. Ak kvások schladíte na teplotu pod 10° C, jeho životná činnosť sa takmer zastaví, no obnoví sa, keď teplota stúpne.
Lisované droždie je produkt podliehajúci skaze a musí sa skladovať na chladnom mieste; Suché droždie predávané v škatuliach je možné skladovať na suchom mieste až 5 mesiacov.
Lisované droždie by malo mať príjemnú neplesnivú vôňu, sivastú farbu so žltkastým nádychom, byť hutné, nerozmazávateľné a drobivé.
Kvások sa používa na prípravu výrobkov z kysnutého cesta. Vo väčšine druhov sušienok, perníkov a iných výrobkov s vysokým obsahom pečiva (cukor, tuk, vajcia) sa používajú chemické kypriace prostriedky, pretože pri veľkom množstve pečiva sa droždie brzdí a cesto zle kysne. .
Jedlá sóda je biely prášok, alkalickej, mierne slanej chuti, ľahko rozpustný vo vode. Pri pridávaní kyseliny do roztoku sódy alebo pri zahrievaní sa zo sódy uvoľňuje oxid uhličitý. Oxid uhličitý uvoľnený počas pečenia vplyvom tepla uvoľňuje cesto.
Sóda sa však v ceste úplne nerozloží a zanechá vo výrobku špecifickú chuť. Pridanie kyseliny citrónovej alebo vínnej do cesta povedie k úplnejšiemu rozkladu sódy a zlepší chuť produktu.
Zmiešajte sódu s múkou. Kyselina sa pridáva do tekutého alebo pečiva. Pri miešaní múky s kvapalinou sa začne uvoľňovať oxid uhličitý v dôsledku interakcie sódy s kyselinou. Takéto cesto sa nedá miesiť dlho, najmä v teplých podmienkach, pretože sa odparí plyn a cesto opäť zhustne. Preto sa pripravuje na chladnom mieste a po miesení sa ihneď tvaruje a pečie.
Na 1 kg múky vezmite V2 čajovej lyžičky sódy a V4 čajovej lyžičky roztoku kyseliny citrónovej (alebo vínnej) (pozri stranu 18). Kyselinu možno nahradiť kyslým mliekom, kefírom, acidofilom, srvátkou, zákvasom alebo kyslými ovocnými šťavami.
Múčne výrobky varené so sódou majú krásnu farbu. Nadbytočná sóda im však dodáva tmavý odtieň a nepríjemnú chuť.
Uhličitan amónny sú veľké biele hrudky kryštálov alebo kryštalický jemný prášok so štipľavým zápachom po amoniaku. Pred použitím sa musí uhličitan amónny rozdrviť mletím v mažiari alebo na strúhadle a preosiať cez jemné sito alebo gázu. Môžete ho tiež rozpustiť v studenej vode (3 polievkové lyžice vody na lyžičku amónia) a pridať do tekutiny pri miesení cesta.
Pri zahrievaní počas pečenia uhličitan amónny uvoľňuje amoniak a oxid uhličitý, ktoré kysnú cesto.
Uhličitan amónny by sa mal skladovať v tesne uzavretých sklenených nádobách.
Sušienky pripravené s uhličitanom amónnym sú pórovitejšie, bez špecifickej chuti. Vo vzhľade (farbe) je však horší ako sušienky pripravené so sódou. Preto sa odporúča použiť zmes amoniaku (40% z celkovej hmotnosti zmesi) a sódy (60%).
Želírujúce činidlá. Na prípravu želé, plniek a lekvárov používaných pri dokončovaní koláčov, pečiva a iných výrobkov, ako aj na prípravu niektorých krémov sa používajú želírovacie (želírovacie) látky - agar a želatína.
Agar je rastlinné lepidlo vyrobené z určitých druhov morských rias. Do predaja sa dostáva vo forme zŕn, prášku alebo poréznych priesvitných platní.
Želatína je potravinárske lepidlo živočíšneho pôvodu, ktoré sa predáva vo forme granúl, prášku alebo priehľadných žltých plátov.
Pred použitím je potrebné želatínu a agarové platne umyť v studenej vode a vložiť do cedníka alebo sitka, aby voda vytiekla.
Želatinačné vlastnosti agaru sú 5-8 krát silnejšie ako želatína. Agar a želatína by sa mali skladovať na chladnom a suchom mieste.
Potravinárske farbivá. Krémy, glazúry a iné prípravky je možné tónovať neškodnými prírodnými farbivami. Farbivá sa vplyvom svetla, vzduchu a vlhkosti rýchlo zhoršujú, preto by sa mali skladovať vo fľašiach z tmavého skla. Pri farbení obrobkov a výrobkov je potrebné vziať do úvahy, že príliš svetlé a neprirodzené sfarbenie potravín spôsobuje nepríjemný pocit. Farby rozpustite v teplej prevarenej vode, nastavte dávkovanie podľa potreby.
Bielu farbu dodáva práškový cukor, rúž, mlieko, smotana, kyslá smotana a biele krémy.
Žlté farbivo pochádza zo šafranu zriedeného v teplej vode, vodke alebo alkohole (pozri str. 18); z citrónovej kôry (pozri stranu 55); z mrkvovej hmoty, pripravenej z rovnakých dielov masla a roztlačenej mrkvy, opražené 3-5 minút do zmäknutia a prepasírované cez gázu alebo sitko.
Zelené farbivo sa získava lisovaním zelenej šťavy zo špenátu.
Hnedú farbu dodáva silný kávový nálev alebo pálený cukor, čo je pálený cukor. Zhenka sa pripravuje nasledovne. nalial
18. Poháre a lyžice naplnené múkou.
na panvicu 1 polievková lyžica. lyžicu kryštálového cukru a za stáleho miešania zahrievajte na miernom ohni, kým cukor nezhnedne a nezačne vychádzať dym. Za stáleho miešania postupne pridávajte 4 šálky horúcej vody a miešajte, kým sa hrudky nerozpustia.
Výsledný lepkavý tmavohnedý roztok sa prefiltruje cez gázu alebo sitko a uloží sa do fľaše.
Musíte opatrne miešať dlhou špachtľou alebo tyčinkou, aby ste predišli striekaniu horúceho spáleného cukru. Ak sa cukor dostatočne nevypáli, farba bude slabá a pripálený cukor sa skrúti do tvrdej hrudky a bude málo pripáleného.
Červené a ružové sfarbenie sa získa pridaním štiav z malín, jahôd, brusníc, drieňov, brusníc, ríbezlí, čerešní, červených sirupov, džemu, vína, červenej kapusty alebo cvikly, ktoré sa nasekajú najemno a zalejú rovnakým množstvom okyslenej vody. , privedieme takmer do varu a precedíme.
Oranžová farba pochádza zo zmesi červenej a žltej farby, ako aj šťavy z pomarančovej alebo mandarínkovej kôry.
Čokoládové zafarbenie dosiahneme pridaním čokolády alebo kakaového prášku, prípadne zmiešaním páleného cukru s červenou farbou.
Hmotnosť určitých produktov v určitých objemoch. Keďže váhy nie sú vždy dostupné doma, recepty uvádzajú dávkovanie produktov v čajových a fazetových pohároch, polievkové lyžice a čajové lyžičky. Nižšie je uvedená približná hmotnosť niektorých produktov v týchto objemoch.
Na meranie kapacity pohárov a lyžíc s vodou je vhodné použiť váhu alebo kadičku. Ako je zrejmé z tabuľky, v čajovom pohári by malo byť 250 g (ml), vo fazetovanom pohári 200 g, v polievkovej lyžici 18 g a v čajovom pohári 5 g vody.
Je potrebné vybrať riad takej kapacity, ktorý bude slúžiť ako konštantná miera pre všetky produkty.
Poháre a lyžice musia byť úplne naplnené tekutými výrobkami (mlieko, rastlinný olej).
Viskózne výrobky (kyslá smotana, kondenzované mlieko atď.) by sa mali vložiť do pohárov a naberať lyžičkou, aby sa vytvorila „sklíčka“.
To isté platí pre voľne ložené produkty. Je potrebné nasypať múku do pohárov, pretože pri jej naberaní do pohára sa pozdĺž stien vytvoria dutiny kvôli vzduchu, ktorý v nej zostáva.
Misky je potrebné naplniť sypkými produktmi bez zhutňovania alebo trasenia (obr. 18) a tiež bez ich predchádzajúceho uvoľnenia. To platí najmä pre múku. Múka v bežne navŕšenom čajovom pohári teda váži 160 g a zhutnená múka má hmotnosť až 210 g, kým vopred preosiata múka len 125 g. Výsledkom je, že sypké výrobky sa musia merať na prípravu výrobkov v nepreosiatej forme a potom preosiaty.
V receptoch na skrátenie prezentácie nie je napísané „čajový pohár“, ale „pohár“; ak máte na mysli fazetové sklo, potom sa píše „fazetované sklo“.
Ak sa vlhkosť a stav produktu odchyľujú od normy, mení sa jeho hmotnosť v rovnakom objeme. Takže kvasiaca kyslá smotana je ľahšia ako čerstvá, nefermentovaná; Cukor a soľ s vysokou vlhkosťou sú ťažšie ako bežné.
Výťažky polotovarov a hotových výrobkov zo surovín uvedené v receptoch knihy by sa mali považovať za približné. Zmeny vo výťažnosti budú závisieť od vlhkosti a iných faktorov kvality produktov a produktov, strát počas výrobného procesu a presnosti množstva použitých produktov.
Múčne výrobky sú potravinárske výrobky získané pečením cesta.
Na prípravu múčnych výrobkov doma sa používajú rôzne nástroje a zariadenia.
Plechy a plechy na pečenie. Vyberajú sa v závislosti od veľkosti rúra a pečivo. Na pečenie cesta sú vhodnejšie formy na pečenie s okrajmi zo štyroch strán zahnutými nahor.
Misky na pečenie sú vyrobené z pocínovaného plechu, tenkého železa s antiadhéznym povlakom. Môžu byť okrúhle, oválne, tvarované, s dnom alebo bez neho (obr. 6, a). Formy bez dna sa ukladajú na plech alebo plech na pečenie. Formičky vymastíme olejom alebo vyložíme naolejovaným papierom a naplníme cestom.
Ryža. 6. Misky na pečenie (a); zapustené formy (b)
Zapustené formy by mali mať ostré rezy a tesne utesnené okraje (obr. 6, b). Cesto je možné tvarovať aj pomocou pohára.
Misky slúžia na miesenie cesta, šľahanie vajec a masla.
Cukrárske striekačky a odkladacie vrecká sa používajú na konečnú úpravu cukrárskych výrobkov. Striekačky sú vyrobené z cínu a plastu s hrotmi rôznych tvarov a vrecká sú vyrobené z hrubej tkaniny.
Dosky na krájanie sú nevyhnutné na vyvaľkanie a tvarovanie cesta.
Valčeky na vyvaľkanie cesta môžu byť drevené, porcelánové alebo plastové. Valček by mal byť hladký, bez zubatých hrán, s výnimkou valčekov so štruktúrovaným povrchom na nanášanie vzoru na cesto.
Na šľahanie masla, vajec, smotany a iných výrobkov sa používajú varešky, kuchárske varešky a metličky (obr. 7).
Ryža. 7. Zariadenie na prípravu cesta
Aby sa predišlo črevným ochoreniam alebo otravám, je potrebné pri príprave a skladovaní hotových výrobkov a polotovarov prísne dodržiavať hygienické požiadavky: dôkladne si umyť ruky mydlom, oblečte si čistú zásteru, šatku, pripravte pracovisko, riad, vybavenie, produkty.
Cesto pokrájame na doske resp pracovná plocha tabuľky. Stôl musí byť čistý a suchý. Po použití sa náradie a vybavenie očistí, umyje horúcou vodou a vysuší. Skladujte v kuchyni na špeciálne určenom mieste.
Výrobky na výrobu múčnych výrobkov
Múka je hlavným produktom pri výrobe cesta. Na pečenie výrobkov z múky sa zvyčajne používa pšeničná a ražná múka, menej často - jačmeň, pohánka alebo kukurica (kukurica).
Pečie sa hlavne z ražnej múky rôzne druhy chlieb, ale aj chrumkavý chlieb, mazanec, medový perník a niektoré druhy koláčikov.
Kvalita pečených výrobkov - chuť, vzhľad- závisí od kvality múky.
Múka by mala byť suchá, bez cudzej chuti a zápachu. Vlhkosť sa dá zistiť tak, že v ruke stlačíte hrsť múky. Ak múka pri stláčaní nehrudkuje, jej vlhkosť možno považovať za normálnu.
Múka sa skladuje na suchom, dobre vetranom mieste. Pred prípravou cesta sa múka preosieva, aby sa z nej odstránili cudzie nečistoty a obohatila sa o kyslík.
Pri príprave cesta sa najčastejšie používa čerstvé mlieko, ale aj jogurt, kefír, voda, na niektoré druhy cesta aj smotana a kyslá smotana.
Maslo treba dôkladne skontrolovať. Ak existuje film alebo kontaminácia, olej sa vyčistí a ak sa objaví pleseň, odmietne sa.
Ak sa používajú čokoládové polotovary, roztopia sa a prefiltrujú cez sito. Orechy sa čistia, pražia a podľa potreby drvia.
Vajcia musia byť čerstvé. Pred použitím sa dobre umyjú tečúcou vodou, pretože vaječné škrupiny môžu obsahovať patogénne mikróby - salmonely, ktoré spôsobujú črevné poruchy. Potom sa vajcia po jednom rozbijú do pohára, pričom sa kontroluje ich kvalita, a až potom sa nalejú do spoločnej misky. Posilnenie vajíčok nutričná hodnota a chuť pečených výrobkov, aby boli jemnejšie a drobivé. Žĺtok dodá cesta žltkastý odtieň, vyšľahané bielka mu dodajú vzdušnosť.
Cukor. Počas miesenia sa do cesta pridáva kryštálový cukor. Hotové upečené posypeme práškovým cukrom.
Kuchynská soľ je najdôležitejšou dochucovacou prísadou, dokonca aj do sladkého cesta.
Citrusová kôra alebo kôra slúži ako dochucovadlo sladkých múčnikov a krémov. Pred použitím sa plody umyjú teplou vodou a vysušia. Potom sa kôra nastrúha na jemnom strúhadle a ihneď sa použije.
Do cesta aj plnky sa pridáva mletá škorica.
Kmín (mletý alebo semená) sa sype na chlieb, rožky a sušienky alebo sa pridáva do niektorých druhov cesta.
Z kakaa sa vyrábajú polevy, krémy, plnky, pridáva sa aj do cesta.
Šafran sa používa hlavne pri výrobe sladkých roliek a koláčov vo formách.
Vanilín je veľmi silná ochucovacia látka, preto by sa mal do cesta alebo krémov pridávať opatrne.
Prostriedky na kysnutie cesta. Spojením múky a vody vznikne lepkavá hmota (nazýva sa lepok), ktorá sa dostatočne nepečie a po upečení veľmi zdrsne. Výrobky z takéhoto cesta sú zle stráviteľné. Na zlepšenie kvality cesta sa používa prášok do pečiva, ktorý mu dodáva pórovitosť. Prášok na pečenie ako kypriaci prostriedok sa vždy používa spolu s kyselinou (zvyčajne kyselinou octovou). Pri interakcii sódy a kyseliny pod vplyvom tepla sa uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý uvoľňuje cesto, ale z veľká kvantita sóda bikarbóna môže spôsobiť nepríjemnú pachuť cesta.
Pri výrobe cukrárskych výrobkov je potrebné prísne dodržiavať normy uvedené v receptúre. Odchýlka v jednom alebo druhom smere zhoršuje kvalitu pečenia.
Nové koncepty
Plechy a plechy na pečenie; nádoby a formy na pečenie; cukrárske striekačky a vrecká na odkladanie; kôra; prostriedky na kysnutie cesta.
Kontrolné otázky
1. Aké nástroje a zariadenia sú potrebné na prípravu cesta? 2. Aké produkty sa používajú na prípravu výrobkov z múky? 3. Aké vlastnosti by mala mať múka? 4. Čo sú to prášky do pečiva a na čo sa používajú?
Pšeničná múka je práškový produkt, ktorý sa získava mletím pšeničných zŕn.
V cukrárskych výrobkoch sa používajú najvyššie, prvé a druhé triedy. Múku obsahujú všetky druhy cesta, ktoré sa pripravujú v stravovacích zariadeniach.
Prémiová pšeničná múka je veľmi jemná, jemne mletá, bielej farby so slabým krémovým odtieňom a má sladkú chuť.
Táto múka sa používa na výrobu pečiva, koláčov, vaflí, ako aj najlepších druhov sušienok a rôznych výrobkov z kysnutého cesta.
Pšeničná múka I. triedy je mäkká, ale menej jemne mletá ako prémiová múka, farba je biela, ale s jemne žltkastým nádychom, z tejto múky sa pripravujú perníčky, sušienky a iné výrobky z kysnutého cesta.
Pšeničná múka II. triedy je hrubšia ako prémiová múka, jej farba je biela, s nápadne žltkastým alebo sivastým odtieňom. Používa sa v malých množstvách pri výrobe lacných druhov perníkov a sušienok.
Kvalitu múky určuje farba, vlhkosť, veľkosť mletia, vôňa, chuť, kyslosť, obsah a množstvo bielkovín, sacharidov, tukov, enzýmov, minerály, škodlivé a kovové nečistoty.
Chemické zloženie múky závisí od zloženia pšenice, druhu múky a spôsobu mletia.
Farba múky nižšej triedy je tmavšia a nerovnomernejšia. Závisí to od farby a množstva otrúb. Múka najvyšších a prvých tried je biela s krémovým odtieňom. V mnohých prípadoch sa dá farba použiť na približné určenie typu múky.
Vlhkosť múky má veľký význam ako pri skladovaní, tak aj pri príprave výrobkov z droždia a iných druhov cesta. Podľa normy tvorí múka 14,5 % a nemala by presiahnuť 15 %. Všetky recepty sú navrhnuté pre túto vlhkosť. Múka s vysokou vlhkosťou vytvára priaznivé podmienky pre rozvoj plesní a infekcie múčnymi škodcami. Pri pečení z takejto múky sa výťažnosť produktu znižuje, navyše pri použití múky s vysokou vlhkosťou sa zvyšuje spotreba múky. Približný obsah vlhkosti možno určiť pevným stlačením hrsti múky do päste. Ak sa vytvorí hrudka, múka má vysoký obsah vlhkosti, ak sa múka drobí na dlani, potom je jej vlhkosť normálna.
Múku, ktorá má aspoň mierny cudzorodý zápach, možno použiť (pri absencii iných známok zlej kvality) až po laboratórnom rozbore na prípravu výrobkov s koreninami alebo ovocnými plnkami, ale nemožno ju použiť na sušienky, krehké pečivo, lístkové pečivo. cukrárske výrobky, ktoré majú jemnú vôňu. Múku s jemne horkastou chuťou je možné s povolením laboratórneho rozboru použiť na výrobu perníkov, pretože... Pri príprave cesta sa pridáva spálený cukor a korenie, aby sa táto chuť prekryla.
Múka s malým množstvom lepku sa používa na prípravu sušienkového a krehkého cesta a s veľkým množstvom lepku na prípravu kvásku a lístkového cesta. Kvalita múky závisí nielen od obsahu lepku, ale aj od jej kvality. Kvalitný lepok je krémovej farby, elastický, nelepí sa na ruky, elastický a dokáže absorbovať veľa vody. Ak múka obsahuje takýto lepok, potom sa múka nazýva „silná“. Cesto z takejto múky má normálnu konzistenciu, je elastické a dobre zadržiava plyny. Výrobky z tohto cesta si zachovávajú svoj tvar pri kysnutí a pečení. Lepok tejto kvality po vypraní tvorí lepkavú hmotu šedej farby, drobivú a málo elastickú. Tento lepok produkuje „slabú“ múku.
„Slabá múka“ sa získava z obilia poškodeného mrazom alebo škodcami. Cesto vyrobené z takejto múky dobre neudržiava vlhkosť, skvapalňuje a má slabú schopnosť zadržiavať plyny. Tento indikátor je obzvlášť dôležitý pre múku, z ktorej sa pripravuje kysnuté cesto.
Plynotvorná schopnosť múky sa nazýva namerané množstvo oxidu uhličitého, ktorý vznikne za určitý čas zmiešaním múky s droždím a vodou pri 30°C. Čím vyššia je plynná metóda múky, tým najlepšia kvalita sa z neho získavajú produkty.
Oxid uhličitý vzniká v ceste z cukrovej glukózy pôsobením enzýmov obsiahnutých v droždí a múke. Čím viac glukózy je v ceste, tým viac oxidu uhličitého obsahuje.
Múka s nízkym obsahom plynov produkuje produkty, ktoré sú nedostatočne objemné, kriedové a ich kôra je slabo zafarbená. Múka druhej triedy má dobrú tvorbu plynu, metódou na stanovenie plynatosti je schopnosť vyrábať v laboratórnych podmienkach experimentálnym miesením a kysnutím s malým množstvom cesta.
Pri skladovaní múky vo vrecúškach sa najskôr otvoria, vonkajšia strana sa očistí od prachu a otvorí sa pozdĺž švu špeciálnym nožom.
Múka sa vytrasie z vrecúšok pod sitami. Zvyšky múky vo vrecúškach nie je možné použiť na výrobu múčnych výrobkov, pretože... obsahujú prach a vlákna, semená tráv a kovové nečistoty.
Pri preosievaní múky sa odstraňujú cudzie nečistoty: je obohatená o kyslík a vzduch, čo prispieva k prehĺbeniu kysnutia cesta. V zime sa múka dáva vopred do teplej miestnosti, aby sa zohriala na 12°C.
Cukor je biely kryštalický prášok vyrobený z cukrovej trstiny a cukrovej repy.
Granulovaný cukor obsahuje 99,7% sacharózy a 0,14% vlhkosti, úplne sa rozpúšťa vo vode a chutí sladko. Cukor sa skladuje v suchom, vetranom priestore, inak sa stáva lepkavým. Múke a cukrárskym výrobkom dodáva chuť, zvyšuje obsah kalórií a mení štruktúru cesta. Cukor obmedzuje napučiavanie lepku, čím znižuje schopnosť múky absorbovať vodu a znižuje elasticitu cesta. Zvýšené množstvo cukru zapáli cesto: výrobky sú sklovité.
Pred použitím sa cukor preoseje cez sito (na odstránenie) s okami na dobu nie dlhšiu ako 3 minúty, na rozpustenie môžete použiť sito na múku.
Práškový cukor sa používa na výrobu krémov, vaflí, koláčikov atď. Pred použitím ho treba jemne pomlieť a preosiať cez sitko, aby sa odstránili väčšie častice. Pri nedostatku práškového cukru sa pripravuje z kryštálového cukru mletím.
V stravovacích zariadeniach sa používa rafinovaný prášok vyrobený z rafinovaného cukru.
Maslo – vyrába sa zo smotany, obsahuje až 82,5 % tuku, vitamíny A, D, E. Maslo môže byť solené a roztavené, bez cudzích pachov a chutí, s jednotnou farbou (od bielej po krémovú). Ak je povrch oleja olúpaný alebo pokrytý plesňou, potom sa čistý olej používa na krémy na výrobu sušienok. Pred použitím sa maslo niekedy rozpustí, prefiltruje cez sitko a pridá sa do cesta vymasteného formičkami na mafiny na zlatú piškótu. Maslo zvyšuje obsah kalórií vo výrobkoch, zlepšuje chuť a zvýrazňuje ich vôňu.
Nesolené maslo je možné nahradiť slaným maslom, počítajte však so soľou, ktorú obsahuje. Pri výrobe krému nemožno použiť slané maslo.Pri výrobe všetkých cukrárskych výrobkov okrem lístkového cesta, maslovej piškóty a krému možno maslo nahradiť ghee (1 kg masla zodpovedá 840 gramom ghee), odporúča sa skladovať maslo pri teplote 2-4°C.
Mlieko je hodnotný výživný produkt, má príjemnú chuť a obsahuje takmer všetky živiny potrebné pre telo. Na prípravu cukrárskych výrobkov sa používa čerstvé mlieko a konzervy. Zlepšujú chuť produktu a zvyšujú jeho nutričnú hodnotu.
Plnotučné mlieko obsahuje tuky, bielkoviny, mliečny cukor a vitamíny. Mala by byť biela so žltkastým odtieňom, bez cudzích chutí a pachov.
Mlieko sa používa hlavne na výrobu kysnutého cesta a krémov. Rýchlo sa kazí (kysne), preto by sa mal okamžite predať a ak je potrebné skladovanie, zahriať do varu. Pred použitím mlieko prefiltrujte cez 0,5 mm sitko. Mlieko skladujte v chladničke pri teplote nie vyššej ako 8 ° C a nižšej ako 0 ° C najviac 20 hodín.Mlieko všetkých druhov musí byť pasterizované.
Smotana z mliečnych výrobkov je dostupná v 10, 20 a 35 % obsahu tuku. Ich chuť je príjemná, jemne sladká a ich farba je biela so žltkastým nádychom. V cukrárskom priemysle sa smotana používa na výrobu smotany a ako náhrada mlieka.
Na šľahanie je najvhodnejší 35% obsah tuku. Pred šľahaním sú predchladené. Kondenzovaná smotana sa pripravuje rovnakým spôsobom ako kondenzované mlieko a balí sa do plechoviek alebo sudov. Suchý krém obsahuje vlhkosť nie viac ako 7%. Používajú sa a skladujú rovnakým spôsobom ako sušené mlieko.
Sladené kondenzované mlieko získané odparením až 1/3 objemu plnotučného alebo odstredeného mlieka s prídavkom cukrového sirupu. Skladujte ho v hermeticky uzavretej nádobe v sklade s neregulovanou teplotou. Kondenzované mlieko používané na výrobu cukrárskych výrobkov sa predhreje na 40 °C a potom sa prefiltruje cez 0,5 mm sito.
Vajcia sú vysokokalorický produkt, ktorý sa široko používa pri výrobe cukrárskych výrobkov a obsahuje bielkoviny, tuky, minerály a iné látky. Vajcia vďaka svojim vlastnostiam zlepšujú chuť produktov a dodávajú im pórovitosť.
Vaječný bielok má spojivové vlastnosti, je dobrým penidlom a zadržiava cukor, čo vysvetľuje jeho použitie pri výrobe krémov, marshmallow, kysnutého cesta a niektorých iných druhov cesta. Pri šľahaní sa objem proteínu zväčší sedemkrát, pridaním cukru sa objem zníži 1,5-krát.
Vaječný žĺtok je bohatý na bielkoviny, tuky a vitamíny (A, D, B1, B2 a PP). Vďaka lecitínu je žĺtok dobrý emulgátor. Veľké množstvo žĺtkov vám umožňuje získať cesto stabilná emulzia vody a tuku, ktorá sa používa pri výrobe vaflí a koláčikov. Žĺtky zlepšujú štruktúru cesta a dodávajú výrobkom jemnú chuť.
V stravovacích zariadeniach používajú len kuracie vajcia, vajcia vodného vtáctva sa nepoužívajú, pretože sú kontaminované mikróbmi salmonely.
Ak sú vajcia kontaminované, potom sa umiestnia do vedra s otvormi a pustia sa do vody na 5-10 minút a dezinfikujú sa dvojpercentným roztokom bielidla.
Čerstvosť a dobrú kvalitu vajec možno zistiť pomocou ovoskopu alebo ich ponorením do desaťpercentného roztoku kuchynskej soli: čerstvé vajcia klesnú na dno, pokazené budú plávať.
Vajcia sa rozbijú do samostatných misiek (nie viac ako 3-5 kusov) a po skontrolovaní ich dobrej kvality sa nalejú do spoločného kotla. Pripravené vajcia sa prefiltrujú cez sito s bunkami nie väčšími ako 3 mm. Hmotnosť jedného vajíčka je 40 gramov. Vajcia sa dajú nahradiť rôznymi výrobkami z vajec, ale pri výrobe krémov ich nemožno nahradiť.
Melange je zmes bielkov a žĺtkov (alebo samotných bielkov či žĺtkov), zmrazená v konzervách pri teplote 18 až 25°C.
Tesne pred použitím rozmrazte melanž, pred otvorením nádobu dezinfikujte a opláchnite.
Obdĺžnikové plechovky otvárajte špeciálnym trojuholníkovým nožom a okrúhle oválnym nožom. Poháre s melanžou sa rozmrazia 2,5-3 hodiny na parnom stole pri t40-50°C. Pripravená melanž sa prefiltruje cez sito a ihneď sa použije, pretože Čas použiteľnosti rozmrazenej melanže je 3-4 hodiny.