Ποια διάσημα πιάτα της ρωσικής κουζίνας γνωρίζετε; «Στι από ξερά ψάρια». Ποιο φαγητό μπορεί να θεωρηθεί αρχικά ρωσικό; Τελετουργικά και ξεχασμένα πιάτα

Η ρωσική εθνική κουζίνα έχει περάσει από μια εξαιρετικά μακρά πορεία ανάπτυξης, που χαρακτηρίζεται από πολλά σημαντικά στάδια, καθένα από τα οποία άφησε ανεξίτηλο το σημάδι του. Παλιά ρωσική κουζίνα, που αναπτύχθηκε από τον 9ο-10ο αιώνα. και το οποίο έφτασε στη μεγαλύτερη άνθησή του τον 15ο-16ο αιώνα, αν και η συγκρότησή του καλύπτει μια τεράστια ιστορική περίοδο, χαρακτηρίζεται από γενικά χαρακτηριστικά που σε μεγάλο βαθμό έχουν διατηρηθεί μέχρι σήμερα.

Στην αρχή αυτής της περιόδου, εμφανίστηκε ρώσικο ψωμί από ξινή (μαγιά) ζύμη σίκαλης - αυτός ο αστέφανος βασιλιάς είναι στο τραπέζι μας, χωρίς αυτό είναι αδιανόητο ακόμη και τώρα Ρωσικό μενού, - και επίσης όλοι οι άλλοι σηκώθηκαν πιο σημαντικά είδηΡωσικά προϊόντα ψωμιού και αλευριού: τα γνωστά σαΐκι, κουλούρια, σόχνι, πύσκι, τηγανίτες, τηγανίτες, πίτες κ.λπ. Τα προϊόντα αυτά παρασκευάζονταν αποκλειστικά με βάση την ξινή ζύμη - τόσο χαρακτηριστικό της ρωσικής κουζίνας σε όλη την ιστορική της εξέλιξη. Η προτίμηση για το ξινό και το kvass αντικατοπτρίστηκε επίσης στη δημιουργία ρωσικού πραγματικού ζελέ - πλιγούρι βρώμης, σιτάρι και σίκαλη, που εμφανίστηκε πολύ πριν από τα σύγχρονα. Κυρίως ζελέ μούρων.

Μεγάλη θέση στο μενού καταλάμβαναν και διάφοροι χυλοί και χυλοί, που αρχικά θεωρούνταν τελετουργικό, τελετουργικό φαγητό.

Όλη αυτή η τροφή με ψωμί και αλεύρι ήταν πιο ποικίλη με ψάρια, μανιτάρια, άγρια ​​μούρα, λαχανικά, γάλα και πολύ σπάνια κρέας.

Η εμφάνιση των κλασικών ρωσικών ποτών - όλων των ειδών μελιού, kvass, sbitney - χρονολογείται από την ίδια εποχή.

Ήδη από την πρώιμη περίοδο ανάπτυξης της ρωσικής κουζίνας, εντοπίστηκε μια απότομη διαίρεση του ρωσικού τραπεζιού σε άπαχο (λαχανικό-ψάρι-μανιτάρι) και γρήγορο (γάλα-αυγό-κρέας), που είχε τεράστιο αντίκτυπο στο περαιτέρω ανάπτυξημέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα. Η τεχνητή δημιουργία μιας γραμμής μεταξύ του γρήγορου και γρήγορου τραπεζιού, η απομόνωση ορισμένων προϊόντων από άλλα και η αποτροπή της ανάμειξής τους οδήγησαν τελικά στη δημιουργία μερικών μόνο πρωτότυπων πιάτων και ολόκληρο το μενού υπέφερε συνολικά - έγινε πιο μονότονη και απλοποιημένη.

Μπορούμε να πούμε ότι το νηστίσιμο τραπέζι ήταν πιο τυχερό: δεδομένου ότι οι περισσότερες μέρες του χρόνου - από το 192 έως το 216 σε διαφορετικές χρονιές - θεωρούνταν γρήγορες (και αυτές οι νηστείες τηρούνταν πολύ αυστηρά), υπήρχε μια φυσική επιθυμία να διευρυνθεί η γκάμα της Σαρακοστής. τραπέζι. Εξ ου και η αφθονία πιάτων με μανιτάρια και ψάρια στη ρωσική κουζίνα, η τάση χρήσης διαφόρων φυτικών υλικών - δημητριακών (κουάκερ), λαχανικών, άγριων μούρων και βότανα (τσουκνίδα, μύξα, κινόα κ.λπ.). Επιπλέον, ήταν τόσο διάσημοι από τον 10ο αιώνα. λαχανικά όπως λάχανο, γογγύλια, ραπανάκια, μπιζέλια, αγγούρια παρασκευάζονταν και καταναλώνονταν - ωμά, αλατισμένα, στον ατμό, βραστά ή ψημένα - χωριστά το ένα από το άλλο.

Επομένως, για παράδειγμα, οι σαλάτες και ειδικά οι βινεγκρέτ δεν ήταν ποτέ χαρακτηριστικές της ρωσικής κουζίνας και εμφανίστηκαν στη Ρωσία ήδη τον 19ο αιώνα. ως δανεισμός από τη Δύση. Γίνονταν όμως και αρχικά κυρίως με ένα λαχανικό, δίνοντας το αντίστοιχο όνομα στη σαλάτα - αγγουροσαλάτα, παντζαροσαλάτα, πατατοσαλάτα κ.λπ.

Κάθε είδος μανιταριού - μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια, μανιτάρια μελιού, λευκά μανιτάρια, μορέλες, πετσερίτσα (σαμπινιόν) κ.λπ. - αλατίζονταν ή μαγειρεύονταν εντελώς χωριστά, κάτι που, παρεμπιπτόντως, εξασκείται μέχρι και σήμερα. Το ίδιο μπορούμε να πούμε και για το ψάρι, το οποίο καταναλώνονταν βραστό, αποξηραμένο, αλατισμένο, ψημένο και λιγότερο συχνά τηγανητό. Στη βιβλιογραφία συναντάμε ζουμερά, «γευστικά» ονόματα για πιάτα με ψάρι: σιγοβίνα, ταϊμενίνα, λούτσος, ιππόγλωσσα, γατόψαρο, σολομός, οξύρρυγχος, αστρικός οξύρρυγχος, μπελουτζίνα και άλλα. Και η ψαρόσουπα θα μπορούσε να είναι πέρκα, ρουφ, μπέρμποτ, στερλίνο κ.λπ.

Έτσι, ο αριθμός των πιάτων ονομαστικά ήταν τεράστιος, αλλά όλα διέφεραν ελάχιστα μεταξύ τους ως προς το περιεχόμενο. Η γευστική ποικιλομορφία επιτεύχθηκε, πρώτον, από τη διαφορά στη θερμότητα και την ψυχρή επεξεργασία, καθώς και με τη χρήση διαφόρων ελαίων, κυρίως φυτικών (κάνναβη, παξιμάδι, παπαρούνα, ελιά και πολύ αργότερα, ηλίανθος) και δεύτερον, με τη χρήση των μπαχαρικών.

Από τα τελευταία, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το χρένο, ο άνηθος χρησιμοποιήθηκαν συχνότερα και σε πολύ μεγάλες ποσότητες, καθώς και μαϊντανός, γλυκάνισος, κόλιανδρος, φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι και γαρύφαλλο, που εμφανίστηκαν στη Ρωσία ήδη από τον 10ο-11ο αιώνες. Αργότερα, τον 15ο - αρχές του 16ου αιώνα, συμπληρώθηκαν με τζίντζερ, κάρδαμο, κανέλα, καλαμούς (ρίζα αγρανάπαυσης) και σαφράν.

Στην αρχική περίοδο της ανάπτυξης της ρωσικής κουζίνας, αναπτύχθηκε επίσης μια τάση για κατανάλωση υγρών ζεστών πιάτων, τα οποία στη συνέχεια έλαβαν τη γενική ονομασία «ψωμί». Τα πιο διαδεδομένα είδη ψωμιού είναι όπως η λαχανόσουπα, τα μαγειρευτά με βάση τις φυτικές πρώτες ύλες, καθώς και διάφορες αλευρόσουπες πουρές, ζυμαρικά, φλυαρίες, σαλομάτ και άλλα είδη αλευρόσουπας.

Όσον αφορά το κρέας και το γάλα, τα προϊόντα αυτά καταναλώνονταν σχετικά σπάνια και η επεξεργασία τους δεν ήταν δύσκολη. Το κρέας, κατά κανόνα, μαγειρεύτηκε σε λαχανόσουπα ή χυλό και το γάλα έπιναν ωμό, βραστό ή ξινό. Το τυρί κότατζ και η κρέμα γάλακτος παρασκευάζονταν από γαλακτοκομικά προϊόντα και η παραγωγή κρέμας και βουτύρου παρέμεινε σχεδόν άγνωστη για πολύ καιρό, τουλάχιστον μέχρι τον 15ο-16ο αιώνα. Αυτά τα προϊόντα εμφανίζονταν σπάνια και ακανόνιστα.

Το επόμενο στάδιο στην ανάπτυξη της ρωσικής κουζίνας είναι η περίοδος από τα μέσα του 16ου αιώνα. και μέχρι τα τέλη του 17ου αιώνα. Αυτή τη στιγμή, όχι μόνο συνεχίζεται η περαιτέρω ανάπτυξη των παραλλαγών του σαρακοστιανού και του νηστικού τραπεζιού, αλλά και οι διαφορές μεταξύ των κουζινών διαφορετικών τάξεων και κτημάτων σκιαγραφούνται ιδιαίτερα έντονα. Από εκείνη τη στιγμή, η κουζίνα των απλών ανθρώπων άρχισε να απλοποιείται όλο και περισσότερο, η κουζίνα των αγοριών, της ευγένειας και κυρίως των ευγενών γινόταν όλο και πιο εκλεπτυσμένη. Συλλέγει, συνδυάζει και γενικεύει την εμπειρία των προηγούμενων αιώνων στον τομέα της ρωσικής μαγειρικής, δημιουργεί στη βάση του νέες, πιο σύνθετες εκδοχές παλιών πιάτων και επίσης για πρώτη φορά δανείζεται και εισάγει ανοιχτά στη ρωσική κουζίνα μια σειρά από ξένα πιάτα και μαγειρικές τεχνικές, κυρίως ανατολικής προέλευσης.

Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στο γρήγορο γιορτινό τραπέζι εκείνης της εποχής. Μαζί με το ήδη γνώριμο κορνμπ και το βραστό κρέας, κλωσμένο (δηλαδή μαγειρεμένο στη σούβλα) και τηγανητό κρέας, τα πουλερικά και το κυνήγι καταλαμβάνουν τιμητική θέση στο τραπέζι των ευγενών. Τα είδη επεξεργασίας κρέατος διαφοροποιούνται όλο και περισσότερο. Έτσι, το βόειο κρέας χρησιμοποιείται κυρίως για την προετοιμασία του κορν και για το βράσιμο (βραστή σφαγή). Το χοιρινό χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζαμπόν για μακροχρόνια αποθήκευση, ή χρησιμοποιείται ως φρέσκο ​​κρέας ή χοιρινό χοιρινό σε τηγανητό και στιφάδο, και στη Ρωσία αποτιμάται μόνο το κρέας, το άπαχο χοιρινό. Τέλος, το αρνί, τα πουλερικά και το κυνήγι χρησιμοποιούνται κυρίως για ψήσιμο και μόνο εν μέρει (αρνί) για ψήσιμο.

Τον 17ο αιώνα Όλα τα κύρια είδη ρωσικών σούπας πήραν τελικά μορφή, ενώ εμφανίστηκαν τα kalia, pokhmelki, solyanka και rassolniki, άγνωστα στη μεσαιωνική Ρωσία.

Εμπλουτίζεται και το νηστίσιμο τραπέζι των αρχόντων. Μια περίοπτη θέση σε αυτό αρχίζει να καταλαμβάνει το μπαλίκ, το μαύρο χαβιάρι, το οποίο τρώγονταν όχι μόνο αλατισμένο, αλλά και βρασμένο σε ξύδι ή γάλα από σπόρους παπαρούνας.

Για τη μαγειρική του 17ου αιώνα. επηρεάζεται έντονα από την ανατολική και πρωτίστως Ταταρική κουζίνα, που συνδέεται με την προσχώρηση στο δεύτερο μισό του 16ου αι. στο ρωσικό κράτος των χανάτων του Αστραχάν και του Καζάν, της Μπασκιρίας και της Σιβηρίας. Ήταν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου που πιάτα από άζυμη ζύμη(noodles, dumplings), προϊόντα όπως σταφίδες, βερίκοκα, σύκα (σύκα), καθώς και λεμόνια και τσάι, η χρήση των οποίων έγινε από τότε παραδοσιακή στη Ρωσία. Έτσι, το γλυκό τραπέζι αναπληρώνεται σημαντικά.

Δίπλα στο μελόψωμο, γνωστό στη Ρωσία ακόμη και πριν από την υιοθέτηση του Χριστιανισμού, μπορούσε κανείς να δει μια ποικιλία από μελόψωμο, γλυκές πίτες, καραμέλες, ζαχαρωτά φρούτα, πολλές μαρμελάδες, όχι μόνο από μούρα, αλλά και από ορισμένα λαχανικά (καρότα με μέλι και τζίντζερ , ραπανάκι σε μελάσα) . Στο δεύτερο μισό του 17ου αιώνα. Άρχισε να φέρεται στη Ρωσία η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, από την οποία μαζί με μπαχαρικά έφτιαχναν καραμέλες και σνακ, γλυκά, λιχουδιές, φρούτα κ.λπ. [Το πρώτο διυλιστήριο ιδρύθηκε από τον έμπορο Vestov στη Μόσχα, στις αρχές του 18ου αιώνα. . Του επετράπη να εισάγει πρώτες ύλες από ζαχαροκάλαμο χωρίς δασμούς. Τα εργοστάσια ζάχαρης με βάση τις πρώτες ύλες τεύτλων δημιουργήθηκαν μόλις στα τέλη του 18ου - αρχές του 19ου αιώνα. (Το πρώτο φυτό βρίσκεται στο χωριό Alyabyevo της επαρχίας Τούλα).] Αλλά όλα αυτά τα γλυκά πιάτα ήταν κυρίως το προνόμιο των ευγενών. [Το μενού του πατριαρχικού δείπνου για το 1671 περιλαμβάνει ήδη ζάχαρη και καραμέλα.]

Το τραπέζι boyar χαρακτηρίζεται από μια εξαιρετική αφθονία πιάτων - έως και 50, και στο βασιλικό τραπέζι ο αριθμός τους αυξάνεται σε 150-200. Το μέγεθος αυτών των πιάτων είναι επίσης τεράστιο, για το οποίο συνήθως επιλέγονται οι μεγαλύτεροι κύκνοι, χήνες, γαλοπούλες, οι μεγαλύτεροι οξύρρυγχοι ή μπελούγκα - μερικές φορές είναι τόσο μεγάλα που τα σηκώνουν τρία ή τέσσερα άτομα. Ταυτόχρονα, υπάρχει η επιθυμία να διακοσμήσετε πιάτα. Παλάτια και φανταστικά ζώα γιγαντιαίων διαστάσεων είναι χτισμένα από προϊόντα διατροφής.

Τα δείπνα της αυλής μετατρέπονται σε ένα πομπώδες, υπέροχο τελετουργικό, που διαρκεί 6-8 ώρες στη σειρά - από τις δύο το μεσημέρι έως τις δέκα το βράδυ - και περιλαμβάνει σχεδόν δώδεκα μαθήματα, καθένα από τα οποία αποτελείται από μια ολόκληρη σειρά (μερικές φορές δύο δωδεκάδες) ομώνυμα πιάτα, για παράδειγμα από δώδεκα ποικιλίες τηγανητού κυνηγιού ή παστά ψάρια, από δώδεκα είδη τηγανιτών ή πίτας.

Έτσι, τον 17ο αιώνα. Η ρωσική κουζίνα ήταν ήδη εξαιρετικά διαφορετική στη γκάμα των πιάτων ( μιλάμε για, φυσικά, για την κουζίνα των κυρίαρχων τάξεων). Παράλληλα, η τέχνη της μαγειρικής με την έννοια της ικανότητας να συνδυάζει κανείς τα προϊόντα και να αναδεικνύει τη γεύση τους βρισκόταν ακόμα σε πολύ χαμηλό επίπεδο. Αρκεί να αναφέρουμε ότι η ανάμειξη προϊόντων, ο τεμαχισμός, το τρίψιμο, η σύνθλιψή τους δεν επιτρεπόταν ακόμα. Πάνω από όλα αυτά ίσχυαν για το τραπέζι με το κρέας.

Επομένως, η ρωσική κουζίνα, σε αντίθεση με τη γαλλική και τη γερμανική, για πολύ καιρό δεν ήξερε και δεν ήθελε να δέχεται διάφορους κιμά, ρολά, πατέ και κοτολέτες. Όλα τα είδη κατσαρόλας και πουτίγκες αποδείχτηκαν ξένα για την αρχαία ρωσική κουζίνα. Η επιθυμία να παρασκευαστεί ένα πιάτο από ένα ολόκληρο μεγάλο κομμάτι, και ιδανικά από ένα ολόκληρο ζώο ή φυτό, διατηρήθηκε μέχρι τον 18ο αιώνα.

Η εξαίρεση, όπως φάνηκε, ήταν οι γεμίσεις σε πίτες, σε ολόκληρα ζώα και πουλερικά, και στα μέρη τους - πυτιά, κέικ. Ωστόσο, στις περισσότερες περιπτώσεις αυτές ήταν, θα λέγαμε, έτοιμες γεμίσεις, θρυμματισμένες από την ίδια τη φύση - δημητριακά (κουάκερ), μούρα, μανιτάρια (ούτε κόπηκαν). Το ψάρι για τη γέμιση μόνο πλακώθηκε, αλλά δεν θρυμματίστηκε. Και μόνο πολύ αργότερα - στα τέλη του 18ου αιώνα. και ιδιαίτερα τον 19ο αιώνα. - ήδη υπό την επίδραση της δυτικοευρωπαϊκής κουζίνας, ορισμένες γεμίσεις άρχισαν να συνθλίβονται ειδικά.

Το επόμενο στάδιο στην ανάπτυξη της ρωσικής κουζίνας ξεκινά στις αρχές του 17ου και 18ου αιώνα. και διαρκεί λίγο περισσότερο από έναν αιώνα - μέχρι την πρώτη δεκαετία του 19ου αιώνα. Εκείνη την εποχή, υπήρχε μια ριζική οριοθέτηση μεταξύ της κουζίνας των κυρίαρχων τάξεων και της κουζίνας των απλών ανθρώπων. Αν τον 17ο αιώνα. Η κουζίνα των κυρίαρχων τάξεων διατηρούσε ακόμη έναν εθνικό χαρακτήρα και η διαφορά της από τη λαϊκή κουζίνα εκφράστηκε μόνο στο γεγονός ότι ως προς την ποιότητα, την αφθονία και το εύρος των προϊόντων και των πιάτων ήταν πολύ ανώτερη από τη λαϊκή κουζίνα, τότε τον 18ο αιώνα. Η κουζίνα των κυρίαρχων τάξεων άρχισε σταδιακά να χάνει τον ρωσικό εθνικό χαρακτήρα της.

Η σειρά σερβιρίσματος των πιάτων σε ένα πλούσιο γιορτινό τραπέζι, αποτελούμενο από 6-8 αλλαγές, διαμορφώθηκε τελικά στο δεύτερο μισό του 18ου αιώνα. Ωστόσο, άρχισαν να σερβίρουν ένα πιάτο σε κάθε διάλειμμα. Αυτή η τάξη παρέμεινε μέχρι τη δεκαετία του 60-70 του 19ου αιώνα:
1) ζεστό (λαχανόσουπα, σούπα, ψαρόσουπα).
2) κρύο (okroshka, botvinya, ζελέ, ζελέ ψάρι, corned beef).
3) ψητό (κρέας, πουλερικά)?
4) λαχανικά (βραστό ή τηγανητό ζεστό ψάρι).
5) πίτες (χωρίς ζάχαρη), kulebyaka;
6) κουάκερ (μερικές φορές σερβίρεται με λαχανόσουπα).
7) κέικ (γλυκές πίτες, πίτες).
8) σνακ.

Από την εποχή του Μεγάλου Πέτρου, η ρωσική αριστοκρατία και η υπόλοιπη αριστοκρατία έχουν δανειστεί και εισαγάγει δυτικοευρωπαϊκές γαστρονομικές παραδόσεις. Πλούσιοι ευγενείς που επισκέπτονταν τη Δυτική Ευρώπη έφεραν μαζί τους ξένους σεφ. Στην αρχή ήταν για το μεγαλύτερο μέροςΟλλανδικά και γερμανικά, ειδικά σαξονικά και αυστριακά, μετά σουηδικά και κυρίως γαλλικά. Από τα μέσα του 18ου αιώνα. Οι ξένοι μάγειρες προσλαμβάνονταν τόσο τακτικά που σύντομα αντικατέστησαν σχεδόν πλήρως τους μάγειρες και τους δουλοπάροικους των ανώτερων ευγενών.

Ένα από τα νέα έθιμα που εμφανίστηκαν αυτή την εποχή είναι η χρήση των σνακ ως ανεξάρτητο πιάτο. Γερμανικά σάντουιτς, γαλλικά και ολλανδικά τυριά που προέρχονταν από τη Δύση και ήταν μέχρι τότε άγνωστα στο ρωσικό τραπέζι συνδυάζονταν με αρχαία ρωσικά πιάτα - κρύο κορν, ζελέ, ζαμπόν, βραστό χοιρινό, καθώς και χαβιάρι, μπαλίκ και άλλα παστά κόκκινα ψάρια. μία μόνο μερίδα ή ακόμα και σε ειδικό γεύμα - πρωινό.

Έχουν εμφανιστεί και νέα αλκοολούχα ποτά- ρατάφια και ερωφείχι. Από τη δεκαετία του 70 του 18ου αιώνα, όταν το τσάι άρχισε να αποκτά ολοένα και μεγαλύτερη σημασία, στους υψηλότερους κύκλους της κοινωνίας, οι γλυκές πίτες, οι πίτες και τα γλυκά διαχωρίζονταν από το μεσημεριανό γεύμα, τα οποία συνδυάζονταν με τσάι σε ξεχωριστή μερίδα και αφιερώνονταν στο 5:00. το απόγευμα.

Μόλις στο πρώτο μισό του 19ου αιώνα, μετά Πατριωτικός ΠόλεμοςΤο 1812, σε σχέση με τη γενική άνοδο του πατριωτισμού στη χώρα και τον αγώνα των σλαβοφιλικών κύκλων με ξένη επιρροή, οι προηγμένοι εκπρόσωποι της αριστοκρατίας άρχισαν να αναζωογονούν το ενδιαφέρον για την εθνική ρωσική κουζίνα.

Ωστόσο, όταν το 1816 ο γαιοκτήμονας της Τούλα V.A. Levshin προσπάθησε να συντάξει το πρώτο ρωσικό βιβλίο μαγειρικής, αναγκάστηκε να παραδεχτεί ότι «οι πληροφορίες για τα ρωσικά πιάτα έχουν σχεδόν εξαφανιστεί» και επομένως «είναι πλέον αδύνατο να δοθεί μια πλήρης περιγραφή της ρωσικής μαγειρικής και θα πρέπει να αρκείται μόνο σε ό,τι μπορεί ακόμα να συλλεχθεί από ό,τι έχει απομείνει στη μνήμη, γιατί η ιστορία της ρωσικής μαγειρικής δεν έχει δοθεί ποτέ στην περιγραφή».

Ως αποτέλεσμα, οι περιγραφές των πιάτων της ρωσικής κουζίνας που συνέλεξε ο V. A. Levshin από μνήμης όχι μόνο δεν ήταν ακριβείς στις συνταγές τους, αλλά και στην ποικιλία τους δεν αντανακλούσαν όλο τον πραγματικό πλούτο των πιάτων του ρωσικού εθνικού τραπεζιού.

Η κουζίνα των κυρίαρχων τάξεων και σε όλη την πρώτη μισό του 19ου αιώνα V. συνέχισε να αναπτύσσεται απομονωμένα από τη λαϊκή κουζίνα, υπό την αισθητή επίδραση της γαλλικής κουζίνας. Αλλά η ίδια η φύση αυτής της επιρροής έχει αλλάξει σημαντικά. Σε αντίθεση με τον 18ο αιώνα, που υπήρξε άμεσος δανεισμός ξένων εδεσμάτων, όπως κοτολέτες, λουκάνικα, ομελέτες, μους, κομπόστες κ.λπ. και εκτόπισμα των γηγενών ρωσικών, στο πρώτο μισό του 19ου αιώνα. προέκυψε μια διαφορετική διαδικασία - η επεξεργασία της ρωσικής γαστρονομικής κληρονομιάς, και στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα. Η αποκατάσταση του ρωσικού εθνικού μενού αρχίζει ακόμη, αν και πάλι με γαλλικές προσαρμογές.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αρκετοί Γάλλοι σεφ εργάστηκαν στη Ρωσία, αναμορφώνοντας ριζικά τη ρωσική κουζίνα των κυρίαρχων τάξεων. Ο πρώτος Γάλλος σεφ που άφησε σημάδι στη μεταρρύθμιση της ρωσικής κουζίνας ήταν ο Marie-Antoine Carême - ένας από τους πρώτους και λίγους ερευνητές σεφ και σεφ-επιστήμονες. Πριν φτάσει στη Ρωσία μετά από πρόσκληση του πρίγκιπα P.I. Bagration, ο Karem ήταν ο μάγειρας του Άγγλου Πρίγκιπα Αντιβασιλέα (μελλοντικός Βασιλιάς Γεώργιος Δ'), Δούκας της Βυρτεμβέργης, Rothschild, Talleyrand. Ενδιαφερόταν έντονα για τις κουζίνες διαφόρων εθνών. Κατά τη σύντομη παραμονή του στη Ρωσία, ο Karem εξοικειώθηκε λεπτομερώς με τη ρωσική κουζίνα, εκτίμησε τα πλεονεκτήματά της και περιέγραψε τρόπους για να την απαλλάξει από την επιπολαιότητα.

Οι διάδοχοι του Καρέμ στη Ρωσία συνέχισαν τη μεταρρύθμιση που ξεκίνησε. Αυτή η μεταρρύθμιση επηρέασε, πρώτον, τη σειρά σερβιρίσματος των πιάτων στο τραπέζι. Υιοθετήθηκε τον 18ο αιώνα. Το «γαλλικό» σύστημα σερβιρίσματος, όταν όλα τα πιάτα βάζονταν στο τραπέζι ταυτόχρονα, αντικαταστάθηκε από την παλιά ρωσική μέθοδο σερβιρίσματος, όταν ένα πιάτο αντικαθιστούσε ένα άλλο. Ταυτόχρονα, ο αριθμός των αλλαγών μειώθηκε σε 4-5 και εισήχθη μια σειρά στο σερβίρισμα του μεσημεριανού γεύματος, όπου τα βαριά πιάτα εναλλάσσονταν με ελαφριά που ερεθίζουν την όρεξη. Επιπλέον, το κρέας ή τα πουλερικά μαγειρεμένα ολόκληρα δεν σερβίρονταν πλέον στο τραπέζι· άρχισαν να κόβονται σε μερίδες πριν το σερβίρισμα. Με ένα τέτοιο σύστημα, η διακόσμηση των πιάτων ως αυτοσκοπός έχει χάσει κάθε νόημα.

Οι μεταρρυθμιστές υποστήριξαν επίσης την αντικατάσταση των πιάτων από θρυμματισμένα και πολτοποιημένα προϊόντα, τα οποία κατείχαν μεγάλη θέση στην κουζίνα των κυρίαρχων τάξεων τον 18ο - αρχές του 19ου αιώνα, με πιάτα από φυσικά προϊόντα πιο χαρακτηριστικά της ρωσικής κουζίνας. Κάπως έτσι εμφανίστηκαν κάθε λογής παϊδάκια (αρνί και χοιρινό) από ολόκληρο κομμάτι κρέας με κόκκαλο, φυσικές μπριζόλες, κλοψ, νάρθηκες, εντρεκότες, εσκάλοπες.

Παράλληλα, οι προσπάθειες των ειδικών της μαγειρικής στόχευαν στην εξάλειψη της βαρύτητας και της δυσπεψίας ορισμένων πιάτων. Έτσι, στις συνταγές λαχανόσουπας, απέρριψαν τη γεύση αλευριού που τους έκανε άγευστους, που διατηρήθηκε μόνο από την παράδοση και όχι από την κοινή λογική, και άρχισαν να χρησιμοποιούν ευρέως τις πατάτες ως συνοδευτικά, που εμφανίστηκαν στη Ρωσία τη δεκαετία του '70 του 18ου αιώνας.

Για τις ρωσικές πίτες, πρότειναν τη χρήση τρυφερής αντί για ξινή σίκαλη σφολιάτααπό αλεύρι σίτου. Εισήγαγαν επίσης μια ευθεία μέθοδο παρασκευής ζύμης με πατημένη μαγιά, την οποία χρησιμοποιούμε σήμερα, χάρη στην οποία η ξινή ζύμη, η οποία προηγουμένως απαιτούσε 10-12 ώρες για να προετοιμαστεί, άρχισε να ωριμάζει σε 2 ώρες.

Οι Γάλλοι σεφ έδωσαν επίσης προσοχή στα σνακ, τα οποία έγιναν ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του ρωσικού τραπεζιού. Αν τον 18ο αιώνα. Κυριάρχησε η γερμανική μορφή σερβιρίσματος σνακ - σάντουιτς, τότε τον 19ο αιώνα. Άρχισαν να σερβίρουν σνακ σε ένα ειδικό τραπέζι, κάθε είδος σε ένα ειδικό πιάτο, διακοσμώντας τα όμορφα, και έτσι διεύρυναν τη γκάμα τους τόσο πολύ, επιλέγοντας ανάμεσα στα σνακ μια ολόκληρη σειρά από αρχαία ρωσικά όχι μόνο κρέας και ψάρι, αλλά και μανιτάρια και τουρσί πιάτα λαχανικών, που η αφθονία και η ποικιλομορφία τους δεν έπαψαν ποτέ να αποτελούν μόνιμο αντικείμενο θαύματος για τους ξένους.

Τέλος, η γαλλική σχολή εισήγαγε τον συνδυασμό προϊόντων (βινεγκρέτ, σαλάτες, συνοδευτικά) και ακριβείς δόσεις σε συνταγές πιάτων, που δεν ήταν προηγουμένως αποδεκτοί στη ρωσική κουζίνα, και εισήγαγε τη ρωσική κουζίνα σε άγνωστους τύπους δυτικοευρωπαϊκού εξοπλισμού κουζίνας.

Στα τέλη του 19ου αιώνα. Η ρωσική κουζίνα και κατσαρόλες και το μαντέμι ειδικά προσαρμοσμένο στις θερμικές συνθήκες της αντικαταστάθηκαν από μια σόμπα με φούρνο, κατσαρόλες, μαγειρευτά κ.λπ. Αντί για κόσκινο και κόσκινο, άρχισαν να χρησιμοποιούνται τρυπητήρια, ξαφριστές, μύλοι κ.λπ.

Μια σημαντική συμβολή Γάλλων ειδικών μαγειρικής στην ανάπτυξη της ρωσικής κουζίνας ήταν ότι εκπαίδευσαν έναν ολόκληρο γαλαξία λαμπρών Ρώσων σεφ. Μαθητές τους ήταν οι Mikhail and Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev κ.ά., που υποστήριξαν και διέδωσαν τις καλύτερες παραδόσεις του Ρωσική κουζίνα σε όλο τον 19ο αιώνα. Από αυτούς, ο G. Stepanov και ο I. Radetsky δεν ήταν μόνο εξαιρετικοί επαγγελματίες, αλλά άφησαν πίσω τους εκτενή εγχειρίδια για τη ρωσική μαγειρική.

Παράλληλα με αυτή τη διαδικασία ενημέρωσης της κουζίνας των κυρίαρχων τάξεων, που πραγματοποιήθηκε, ας πούμε, «από πάνω» και συγκεντρώθηκε στα ευγενή κλαμπ και εστιατόρια της Αγίας Πετρούπολης και της Μόσχας, υπήρχε μια άλλη διαδικασία - η συλλογή, η αποκατάσταση και η αποκατάσταση και ανάπτυξη ξεχασμένων αρχαίων ρωσικών συνταγών, που έλαβαν χώρα αυθόρμητα στις επαρχίες, στα κτήματα των γαιοκτημόνων μέχρι τη δεκαετία του '70 του XIX αιώνα.

Η πηγή αυτής της συλλογής ήταν η λαϊκή κουζίνα, στην ανάπτυξη της οποίας συμμετείχαν ένας τεράστιος αριθμός ανώνυμων και άγνωστων, αλλά ταλαντούχων δουλοπάροικων.

Μέχρι το τελευταίο τρίτο του 19ου αιώνα. Η ρωσική κουζίνα των κυρίαρχων τάξεων, χάρη στη μοναδική της ποικιλία από πιάτα και την εκλεπτυσμένη και λεπτή γεύση τους, άρχισε να καταλαμβάνει θέση μαζί με γαλλική κουζίναένα από τα κορυφαία μέρη στην Ευρώπη.

Ταυτόχρονα, είναι απαραίτητο να τονιστεί ότι, παρ' όλες τις αλλαγές, τις εισαγωγές και τις ξένες επιρροές, τα κύρια χαρακτηριστικά γνωρίσματά του έχουν διατηρηθεί και παραμένουν εγγενή μέχρι σήμερα, αφού έχουν διατηρηθεί σταθερά στη λαϊκή κουζίνα.

Αυτά τα κύρια χαρακτηριστικά της ρωσικής κουζίνας και του ρωσικού εθνικού τραπεζιού μπορούν να οριστούν ως εξής: η αφθονία των πιάτων, η ποικιλία του τραπεζιού σνακ, η αγάπη για την κατανάλωση ψωμιού, τηγανίτες, πίτες, δημητριακά, η πρωτοτυπία του πρώτου υγρού κρύου και ζεστού πιάτα, η ποικιλία του τραπεζιού ψαριών και μανιταριών, η ευρεία χρήση τουρσιών από λαχανικά και μανιτάρια, άφθονο γιορτινό και γλυκό τραπέζι με τις μαρμελάδες του, τα κουλουράκια, τα μελομακάρονα, τα πασχαλινά κέικ κ.λπ.

Ορισμένα χαρακτηριστικά της ρωσικής κουζίνας πρέπει να ειπωθούν με περισσότερες λεπτομέρειες. Πίσω στα τέλη του 18ου αιώνα. Ο Ρώσος ιστορικός I. Boltin σημείωσε τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα του ρωσικού τραπεζιού, συμπεριλαμβανομένων όχι μόνο των πλουσίων. ΣΕ αγροτικές περιοχέςΛαμβάνονταν τέσσερα γεύματα, και το καλοκαίρι κατά τις εργάσιμες ώρες - πέντε: πρωινό ή σνακ, απογευματινό σνακ, πριν από το μεσημεριανό γεύμα ή ακριβώς το μεσημέρι, μεσημεριανό, βραδινό και μεσημεριανό γεύμα. Αυτά τα vyti, που υιοθετήθηκαν στην Κεντρική και Βόρεια Ρωσία, διατηρήθηκαν επίσης στη Νότια Ρωσία, αλλά με διαφορετικά ονόματα. Εκεί στις 6-7 το πρωί έφαγαν, στις 11-12 μεσημεριανό, στις 14-15 απογευματινό σνακ, στις 18-19 το βράδυ και στις 22-23 δείπνησαν.

Με την ανάπτυξη του καπιταλισμού, οι εργαζόμενοι στις πόλεις άρχισαν να τρώνε πρώτα τρεις και μετά μόνο δύο φορές την ημέρα: έτρωγαν πρωινό το ξημέρωμα, μεσημεριανό ή βραδινό όταν γύριζαν σπίτι. Στη δουλειά έτρωγαν μόνο μεσημέρι, έτρωγαν δηλαδή κρύο φαγητό. Σταδιακά, το μεσημεριανό γεύμα άρχισε να ονομάζεται οποιοδήποτε πλήρες γεύμα, ένα πλήρες τραπέζι με ζεστό ρόφημα, μερικές φορές ανεξάρτητα από την ώρα της ημέρας.

Το ψωμί έπαιζε μεγάλο ρόλο στο ρωσικό τραπέζι. Για λαχανόσουπα ή άλλο πρώτο υγρό πιάτο στο χωριό, έτρωγαν συνήθως από μισό κιλό έως ένα κιλό μαύρο ψωμί σικάλεως. Το λευκό ψωμί, φτιαγμένο από σιτάρι, στην πραγματικότητα δεν ήταν συνηθισμένο στη Ρωσία μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα. Το έτρωγαν περιστασιακά και κυρίως από τα εύπορα στρώματα του πληθυσμού στις πόλεις, και μεταξύ των ανθρώπων το έβλεπαν ως φαγητό των γιορτών. Ως εκ τούτου, το λευκό ψωμί, που σε ορισμένες περιοχές της χώρας ονομαζόταν κουλούρι, ψηνόταν όχι σε αρτοποιεία, όπως το μαύρο ψωμί, αλλά σε ειδικούς φούρνους και γλυκανόταν ελαφρώς. ["Bulka" - από Γαλλική λέξη boule, που σημαίνει «στρογγυλή σαν μπάλα». Αρχικά, το λευκό ψωμί έψηναν μόνο από Γάλλους και Γερμανούς αρτοποιούς.]

Τοπικές ποικιλίες λευκού ψωμιού ήταν το σαϊκί και το καλάτσι της Μόσχας, τα κουλούρια Σμολένσκ, τα κουλούρια Valdai κ.λπ. .

Από τον 20ο αιώνα Άλλα προϊόντα αλευριού που παρασκευάζονται από λευκό, αλεύρι σίτου, που προηγουμένως δεν ήταν τυπικό της ρωσικής κουζίνας, άρχισαν να χρησιμοποιούν - φιδέ, ζυμαρικά, ενώ η κατανάλωση πίτας, τηγανίτες και χυλούς μειώθηκε. Λόγω της διάδοσης του λευκού ψωμιού στην καθημερινή ζωή, η κατανάλωση τσαγιού με αυτό μερικές φορές άρχισε να αντικαθιστά το πρωινό και το βραδινό.

Τα πρώτα υγρά πιάτα, που ονομάστηκαν από τα τέλη του 18ου αιώνα, διατήρησαν σταθερή σημασία στη ρωσική κουζίνα. σούπες. Οι σούπες έπαιζαν πάντα κυρίαρχο ρόλο στο ρωσικό τραπέζι. Δεν είναι περίεργο που το κουτάλι ήταν το κύριο μαχαιροπίρουνο. Εμφανίστηκε στη χώρα μας πριν από το πιρούνι σχεδόν 400 χρόνια. «Με το πιρούνι μπορείς να ψαρέψεις και με το κουτάλι με το δίχτυ», έλεγε η λαϊκή παροιμία.

Η ποικιλία εθνικών ρωσικών σούπας - λαχανόσουπα, zatirukh, pot, ψαρόσουπα, τουρσιά, solyanka, botvinya, okroshka, φυλακή - συνέχισε να επεκτείνεται τον 18ο-20ο αιώνα. διάφορα είδη δυτικοευρωπαϊκών σούπες όπως ζωμοί, σούπες με πουρέ, διάφορες χορταστικές σούπες με κρέας και δημητριακά, που ρίζωσαν καλά χάρη στην αγάπη του ρωσικού λαού για το ζεστό υγρό παρασκεύασμα. Με τον ίδιο τρόπο, πολλές σούπες των λαών της χώρας μας έχουν βρει μια θέση στο σύγχρονο ρωσικό τραπέζι, για παράδειγμα, ουκρανικό μπορς και κουλές, λευκορωσικές σούπες παντζαριών και σούπες με ζυμαρικά.

Πολλές σούπες, ειδικά σούπες λαχανικών και δημητριακών λαχανικών, προέρχονται από υγροποιημένους χυλούς (δηλαδή, σούπες με γέμιση λαχανικών) ή αντιπροσωπεύουν τους καρπούς της κουζίνας του εστιατορίου. Ωστόσο, δεν είναι αυτοί, παρά την ποικιλομορφία τους, αλλά οι παλιές, γηγενείς ρωσικές σούπες όπως η λαχανόσουπα και η ψαρόσουπα που εξακολουθούν να καθορίζουν τη μοναδικότητα του ρωσικού τραπεζιού.

Σε μικρότερο βαθμό από τις σούπες, τα πιάτα με ψάρι έχουν διατηρήσει την αρχική τους σημασία στο ρωσικό τραπέζι. Μερικά κλασικά ρωσικά πιάτα με ψάρι όπως το telny έχουν πέσει εκτός χρήσης. Εν τω μεταξύ, είναι νόστιμα και εύκολα στην προετοιμασία. Μπορούν να παρασκευαστούν από θαλάσσιο ψάρι, το οποίο, παρεμπιπτόντως, χρησιμοποιήθηκε στη ρωσική κουζίνα στην αρχαιότητα, ειδικά στη Βόρεια Ρωσία, στη Ρωσική Πομερανία. Οι κάτοικοι αυτών των περιοχών χωρίς σιτηρά εκείνη την εποχή είχαν συνηθίσει εδώ και πολύ καιρό τον μπακαλιάρο, την ιππόγλωσσα, τον μπακαλιάρο μπακαλιάρο, το καπελάνο και τη ναβάγκα. «Η έλλειψη ψαριού είναι χειρότερη από την έλλειψη ψωμιού», έλεγαν τότε οι Πομόρ.

Γνωστά στη ρωσική κουζίνα είναι τα ψάρια στον ατμό, βραστά, ολόκληρα, δηλαδή φτιαγμένα με ειδικό τρόπο από ένα φιλέτο, χωρίς κόκαλα, τηγανητά, επισκευασμένα (γεμισμένα με χυλό ή γέμιση μανιταριών), μαγειρευτά, ζελέ, ψημένα σε λέπια, ψημένα σε τηγάνι κρέμα γάλακτος , αλατισμένη (αλατισμένη), αποξηραμένη και αποξηραμένη (suschik). Στην Πεχώρα και Περιοχή ΠερμΕπιπλέον, τα ψάρια ζυμώθηκαν (ξινόψαρο), και στη Δυτική Σιβηρία έτρωγαν stroganina - κατεψυγμένα ωμά ψάρια. Η μόνη ασυνήθιστη μέθοδος ήταν η μέθοδος του καπνίσματος των ψαριών, η οποία αναπτύχθηκε κυρίως μόνο τα τελευταία 70-80 χρόνια, δηλαδή από τις αρχές του 20ού αιώνα.

Χαρακτηριστικό της αρχαίας ρωσικής κουζίνας ήταν η ευρεία χρήση μπαχαρικών σε μια αρκετά μεγάλη ποικιλία. Ωστόσο, η μείωση του ρόλου των πιάτων με ψάρια, μανιτάρια και κυνήγι, καθώς και η εισαγωγή ορισμένων πιάτων γερμανικής κουζίνας στο μενού, επηρέασαν τη μείωση του μεριδίου των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται στη ρωσική κουζίνα.

Επιπλέον, πολλά μπαχαρικά, λόγω του υψηλού κόστους τους, καθώς και ξύδι και αλάτι, χρησιμοποιούνται από τον 17ο αιώνα. Οι άνθρωποι άρχισαν να χρησιμοποιούν το re στη διαδικασία μαγειρέματος, και το βάζουν στο τραπέζι και το χρησιμοποιούν κατά τη διάρκεια των γευμάτων, ανάλογα με την επιθυμία του καθενός. Αυτό το έθιμο προκάλεσε μεταγενέστερους ισχυρισμούς ότι η ρωσική κουζίνα υποτίθεται ότι δεν χρησιμοποιούσε μπαχαρικά.

Παράλληλα, αναφέρθηκαν στο περίφημο έργο του G. Kotoshikhin για τη Ρωσία του 17ου αιώνα, όπου έγραψε: «Υπάρχει μια συνήθεια να μαγειρεύουν χωρίς καρυκεύματα, χωρίς πιπέρι και τζίντζερ, ελαφρώς αλατισμένο και χωρίς ξύδι». Εν τω μεταξύ, ο ίδιος G. Kotoshikhin εξήγησε περαιτέρω: «Και όταν αρχίζουν τα δίχτυα και στα οποία υπάρχει λίγο ξύδι και αλατοπίπερο, το προσθέτουν στο φαγητό στο τραπέζι». Από εκείνες τις μακρινές εποχές, παρέμεινε το έθιμο να τοποθετούμε αλάτι σε μια αλατιέρα, πιπέρι σε πιπεριά, μουστάρδα και ξύδι σε ξεχωριστά βάζα στο τραπέζι κατά τη διάρκεια των γευμάτων.

Ως αποτέλεσμα, η λαϊκή κουζίνα δεν ανέπτυξε ποτέ τις δεξιότητες μαγειρέματος με μπαχαρικά, ενώ στην κουζίνα των κυρίαρχων τάξεων, τα μπαχαρικά συνέχισαν να χρησιμοποιούνται στη μαγειρική διαδικασία. Αλλά η ρωσική κουζίνα γνώριζε μπαχαρικά και καρυκεύματα ακόμα και κατά τη διάρκεια του σχηματισμού της· συνδυάζονταν επιδέξια με ψάρια, μανιτάρια, κυνήγι, πίτες, σούπες, μελόψωμο, πασχαλινά κέικ και πασχαλινά κέικ, και τα χρησιμοποιούσαν προσεκτικά, αλλά παρόλα αυτά συνεχώς και χωρίς αποτυχία. Και αυτή η περίσταση δεν πρέπει να ξεχνιέται ή να παραβλέπεται όταν μιλάμε για τις ιδιαιτερότητες της ρωσικής κουζίνας.

Το αρωματισμένο λάδι χρησιμοποιήθηκε αρκετά συχνά. Για να αρωματιστεί το λάδι, το λάδι ζέστανε (αλλά όχι τηγανισμένο) σε τηγάνι ή κατσαρόλα και σε αυτό προστέθηκαν οι σπόροι του κόλιανδρου, του γλυκάνισου, του μάραθου, του άνηθου ή του σέλινου και του μαϊντανού.

Τέλος, είναι απαραίτητο να επισημάνουμε μερικά τεχνολογικές διαδικασίες, χαρακτηριστικό της ρωσικής κουζίνας.

Για μια μακρά περίοδο ανάπτυξης της ρωσικής εθνικής κουζίνας, η διαδικασία μαγειρέματος περιορίστηκε στο βράσιμο ή το ψήσιμο προϊόντων σε ρωσικό φούρνο και αυτές οι εργασίες πραγματοποιήθηκαν αναγκαστικά χωριστά. Ό,τι προοριζόταν για μαγείρεμα το έβρασαν από την αρχή μέχρι το τέλος, ό,τι προοριζόταν για ψήσιμο μόνο ψηνόταν. Έτσι, η ρωσική λαϊκή κουζίνα δεν ήξερε τι είναι συνδυασμένη ή και διαφορετική, συνδυασμένη ή διπλή θερμική επεξεργασία.

Θερμική επεξεργασίατα τρόφιμα αποτελούνταν από τη θέρμανση της θερμότητας μιας ρωσικής σόμπας, δυνατής ή αδύναμης, σε τρεις βαθμούς - «πριν από το ψωμί», «μετά το ψωμί», «με ελεύθερο πνεύμα» - αλλά πάντα χωρίς επαφή με τη φωτιά και είτε με συνεχή η θερμοκρασία παραμένει στο ίδιο επίπεδο, ή με πτώση, μείωση της θερμοκρασίας καθώς ο φούρνος ψύχεται σταδιακά, αλλά ποτέ με αύξηση της θερμοκρασίας, όπως με το μαγείρεμα στην εστία. Γι' αυτό τα πιάτα έβγαιναν πάντα ούτε καν βραστά, αλλά μαγειρεμένα ή μισοαχνιστά, μισοβρασμένα, γι' αυτό και αποκτούσαν μια πολύ ιδιαίτερη γεύση. Δεν είναι τυχαίο που πολλά πιάτα της αρχαίας ρωσικής κουζίνας δεν κάνουν τη σωστή εντύπωση όταν παρασκευάζονται σε άλλα συνθήκες θερμοκρασίας.

Σημαίνει αυτό ότι είναι απαραίτητο να αποκατασταθεί η ρωσική σόμπα για να αποκτήσετε πραγματική ρωσική κουζίνα σε σύγχρονες συνθήκες; Καθόλου. Αντίθετα, αρκεί να προσομοιώσετε το θερμικό καθεστώς πτώσης της θερμοκρασίας που δημιουργεί. Μια τέτοια απομίμηση είναι δυνατή υπό σύγχρονες συνθήκες.

Ωστόσο, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η ρωσική σόμπα δεν είχε μόνο θετικό, αλλά σε κάποιο βαθμό και αρνητικό αντίκτυπο στη ρωσική κουζίνα - δεν τόνωσε την ανάπτυξη ορθολογικών τεχνολογικών τεχνικών.

Η εισαγωγή της μαγειρικής εστίας οδήγησε στην ανάγκη δανεισμού μιας σειράς νέων τεχνολογικών τεχνικών και, μαζί με αυτές, πιάτων από τη δυτικοευρωπαϊκή κουζίνα, καθώς και στη μεταρρύθμιση των πιάτων της αρχαίας ρωσικής κουζίνας, την τελειοποίηση και ανάπτυξή τους, την προσαρμογή τους σε νέα τεχνολογία. Αυτή η κατεύθυνση αποδείχθηκε γόνιμη. Βοήθησε να σωθούν πολλά ρωσικά πιάτα από τη λήθη.

Μιλώντας για τη ρωσική κουζίνα, έχουμε τονίσει μέχρι στιγμής τα χαρακτηριστικά και τα χαρακτηριστικά γνωρίσματά της, εξετάσαμε την ιστορία της ανάπτυξής της και το περιεχόμενό της στο σύνολό της. Εν τω μεταξύ, θα πρέπει κανείς να έχει υπόψη του τις έντονες περιφερειακές διαφορές σε αυτό, που εξηγούνται κυρίως από την ποικιλομορφία φυσικές περιοχέςκαι η σχετική ανομοιότητα των φυτικών και ζωικών προϊόντων, οι διαφορετικές επιρροές των γειτονικών λαών, καθώς και η ποικιλομορφία κοινωνική δομήπληθυσμό στο παρελθόν.

Γι' αυτό οι κουζίνες των Μοσχοβιτών και των Πομόρ, των Κοζάκων του Ντον και των Σιβηριανών είναι πολύ διαφορετικές. Ενώ στο Βορρά τρώνε ελάφι, φρέσκο ​​και παστό θαλασσινό ψάρι, πίτες σίκαλης, χρήματα με τυρί cottage και πολλά μανιτάρια, στο Don τηγανίζουν και μαγειρεύουν παιχνίδι στέπας, τρώνε πολλά φρούτα και λαχανικά, πίνουν κρασί και φτιάχνουν πίτες με κοτόπουλο. Εάν το φαγητό των Πομόρ είναι παρόμοιο με το Σκανδιναβικό, το Φινλανδικό, το Καρελιανό και το Λάπ (Σάμι), τότε η κουζίνα των Κοζάκων του Ντον επηρεάστηκε αισθητά από την τουρκική, την κουζίνα των Νογκάι και Ρωσικός πληθυσμόςστα Ουράλια ή τη Σιβηρία ακολουθεί γαστρονομικές παραδόσεις Τατάρ και Ούντμουρτ.

Τα τοπικά χαρακτηριστικά διαφορετικού είδους είναι από καιρό εγγενή στις κουζίνες των παλαιών ρωσικών περιοχών της Κεντρικής Ρωσίας. Αυτά τα χαρακτηριστικά οφείλονται στη μεσαιωνική αντιπαλότητα μεταξύ Novgorod και Pskov, Tver και Moscow, Vladimir και Yaroslavl, Kaluga και Smolensk, Ryazan και Nizhny Novgorod. Επιπλέον, εκδηλώθηκαν στον τομέα της κουζίνας όχι με μεγάλες διαφορές, όπως διαφορές στην τεχνολογία μαγειρικής ή την παρουσία των δικών τους πιάτων σε κάθε περιοχή, όπως συνέβαινε, για παράδειγμα, στη Σιβηρία και στα Ουράλια, αλλά σε διαφορές ακριβώς μεταξύ των ίδιων πιάτων, οι διαφορές είναι συχνά ακόμη και ασήμαντες, αλλά παρόλα αυτά αρκετά επίμονες.

Ένα εντυπωσιακό παράδειγμα αυτού είναι τόσο κοινά ρωσικά πιάτα όπως ψαρόσουπα, τηγανίτες, πίτες, κουάκερ και μελόψωμο: παρασκευάζονταν σε όλη την ευρωπαϊκή Ρωσία, αλλά κάθε περιοχή είχε τους δικούς της αγαπημένους τύπους αυτών των πιάτων, τις δικές της μικρές διαφορές στις συνταγές τους, τα δικά εμφάνιση, τις τεχνικές σερβιρίσματος σας κ.λπ.

Σε αυτήν την, ας πούμε, «μικρή περιφερειακότητα» οφείλουμε την εμφάνιση, την ανάπτυξη και την ύπαρξη μέχρι τώρα, για παράδειγμα, ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙμελόψωμο - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodets, Μόσχα κ.λπ.

Οι περιφερειακές διαφορές, τόσο μεγάλες όσο και μικρές, φυσικά εμπλούτισαν περαιτέρω τη ρωσική κουζίνα και τη διαφοροποίησαν. Και ταυτόχρονα, όλα δεν άλλαξαν τον βασικό τους χαρακτήρα, γιατί σε κάθε συγκεκριμένη περίπτωση τραβούν την προσοχή τα γενικά χαρακτηριστικά που αναφέρθηκαν παραπάνω, τα οποία μαζί διακρίνουν την εθνική ρωσική κουζίνα σε ολόκληρη τη Ρωσία από τη Βαλτική έως Ειρηνικός ωκεανός.

Η ρωσική κουζίνα είναι από καιρό ευρέως γνωστή σε όλο τον κόσμο. Αυτό εκδηλώνεται τόσο με την άμεση διείσδυση των πιο διάσημων πιάτων του ρωσικού εθνικού μενού στη διεθνή κουζίνα εστιατορίων (ζελέ, λαχανόσουπα, ψαρόσουπα, πίτες κ.λπ.), όσο και με την έμμεση επίδραση της ρωσικής μαγειρικής τέχνης στις κουζίνες του άλλα έθνη.

Υπό την επίδραση της υψηλής κουζίνας εστιατορίων που αναπτύχθηκε στη Ρωσία το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα (μαγειρικοί-εστιατόρια Olivier, Yar και πολλοί άλλοι), η γκάμα των πιάτων της ρωσικής κουζίνας στις αρχές του 19ου και 20ού αιώνα. έγινε τόσο ποικιλόμορφη και η επιρροή και η δημοτικότητά της στην Ευρώπη ήταν τόσο μεγάλη που εκείνη τη στιγμή άρχισαν να μιλούν γι 'αυτό με τον ίδιο σεβασμό όπως η διάσημη γαλλική κουζίνα.

Στις αρχές της δεκαετίας του 1950, στην ΕΣΣΔ, σύμφωνα με τις οδηγίες του Στάλιν, ετοιμάστηκε και δημοσιεύτηκε ένας χοντρός τόμος «ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ» για μάγειρες, που αντικατοπτρίζει τα χαρακτηριστικά και τον πλούτο της ανεπτυγμένης ρωσικής κουζίνας. Μια σύντομη περίληψη αυτού του έργου για νοικοκυρές δημοσιεύτηκε επίσης - "Ένα βιβλίο για νόστιμο και υγιεινό φαγητό". Το τελευταίο ανατυπώθηκε και άλλαξε πολλές φορές, αλλά είναι η πρώτη του «σταλινική» έκδοση που παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον.

Ρωσικές παραδόσεις
ΠΑΡΑΔΟΣΕΙΣ ΤΗΣ ΡΩΣΙΚΗΣ Εορτής
Από την ιστορία των ρωσικών επιτραπέζιων παραδόσεων

Κάθε έθνος έχει τον δικό του τρόπο ζωής, έθιμα, τα δικά του μοναδικά τραγούδια, χορούς και παραμύθια. Κάθε χώρα έχει τα αγαπημένα της πιάτα, ιδιαίτερες παραδόσεις στη διακόσμηση του τραπεζιού και στη μαγειρική. Υπάρχουν πολλά σε αυτά που είναι πρόσφορα, ιστορικά διαμορφωμένα, ανάλογα με τις εθνικές προτιμήσεις, τον τρόπο ζωής και τις κλιματικές συνθήκες. Κατά τη διάρκεια χιλιάδων ετών, αυτός ο τρόπος ζωής και αυτές οι συνήθειες έχουν αναπτυχθεί· περιέχουν τη συλλογική εμπειρία των προγόνων μας.

Οι γαστρονομικές συνταγές, που διαμορφώθηκαν με την πάροδο των ετών ως αποτέλεσμα αιώνων εξέλιξης, πολλές από αυτές αποτελούν εξαιρετικά παραδείγματα του σωστού συνδυασμού προϊόντων από άποψη γεύσης και από φυσιολογική άποψη - από άποψη θρεπτικού περιεχομένου.

Ο τρόπος ζωής ενός λαού διαμορφώνεται υπό την επίδραση πολλών παραγόντων - φυσικών, ιστορικών, κοινωνικών κ.λπ. Σε κάποιο βαθμό, η πολιτιστική ανταλλαγή με άλλους λαούς τον επηρεάζει, αλλά οι ξένες παραδόσεις δεν δανείζονται ποτέ μηχανικά, αλλά αποκτούν μια τοπική εθνική γεύση σε νέο έδαφος.

Από τη μεσαιωνική αρχαιότητα στη χώρα μας καλλιεργούνταν η σίκαλη, η βρώμη, το σιτάρι, το κριθάρι και το κεχρί.Οι πρόγονοί μας δανείστηκαν προ πολλού τις δεξιότητες παρασκευής αλευριού και κατέκτησαν τα «μυστικά» του ψησίματος διαφόρων προϊόντων από ζυμωμένη ζύμη. Γι' αυτό οι πίτες, οι πίτες, οι τηγανίτες, οι πίτες, τα kulebyaki, οι τηγανίτες, οι τηγανίτες κ.λπ. - στη Μασλένιτσα, "κορυγγάρια" "από ζύμη - σε ανοιξιάτικες διακοπές κ.λπ.

Όχι λιγότερο τυπικό για τα ρωσικά παραδοσιακή κουζίναπιάτα από όλα τα είδη δημητριακών: διάφορα κουάκερ, δημητριακά, τηγανίτες, ζελέ βρώμης, κατσαρόλες, πιάτα με βάση τον αρακά, καθώς και φακές.

Στις βορειότερες περιοχές της χώρας μας ιδιαίτερο νόημαέχουν πιάτα παρασκευασμένα από κεχρί. Αυτή η παράδοση έχει βαθιές ιστορικές ρίζες. Κάποτε οι Ανατολικοί Σλάβοι, που ήρθαν σε αυτά τα εδάφη τον 6ο αιώνα μ.Χ. και ζούσε κυρίως σε δασικές εκτάσεις, το κεχρί καλλιεργούνταν ως κύρια καλλιέργεια.

Το κεχρί χρησίμευε ως πρώτη ύλη για την παραγωγή αλευριού, δημητριακών, ζυθοποιίας μπύρας, κβας, παρασκευής σούπες και γλυκών πιάτων. Αυτό λαϊκή παράδοσησυνεχίζεται μέχρι σήμερα. Ωστόσο, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το κεχρί είναι κατώτερο σε θρεπτική αξία από άλλα δημητριακά. Επομένως, θα πρέπει να παρασκευάζεται με γάλα, τυρί cottage, συκώτι, κολοκύθα και άλλα προϊόντα.

Όχι μόνο καλλιέργειες σιτηρών καλλιεργήθηκαν από τους προγόνους μας. Από την αρχαιότητα, ανά τους αιώνες, καλλιέργειες της Αρχαίας Ρώμης όπως το λάχανο, τα παντζάρια και τα γογγύλια έχουν φτάσει μέχρι τις μέρες μας και έχουν γίνει οι κύριες στον κήπο μας. Το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο λάχανο στη Ρωσία ήταν το ξινολάχανο, το οποίο μπορούσε να διατηρηθεί μέχρι την επόμενη συγκομιδή. Το λάχανο χρησιμεύει ως απαραίτητο σνακ, καρύκευμα για βραστές πατάτες και άλλα πιάτα.

Λαχανόσουπα από διάφοροι τύποιΤα λάχανα είναι το άξιο καμάρι της εθνικής μας κουζίνας, αν και παρασκευάστηκαν ξανά Αρχαία Ρώμη, όπου καλλιεργούνταν ειδικά πολύ λάχανο. Απλώς πολλά φυτά και συνταγές λαχανικών «μετανάστευσαν» από την Αρχαία Ρώμη μέσω του Βυζαντίου στη Ρωσία μετά την υιοθέτηση του Χριστιανισμού στη Ρωσία. Οι Έλληνες όχι μόνο δημιούργησαν τη γραφή για τη Ρωσία, αλλά μετέδωσαν και μεγάλο μέρος του πολιτισμού τους.

Στις μέρες μας, το λάχανο χρησιμοποιείται ιδιαίτερα ευρέως στη μαγειρική στις βόρειες και κεντρικές περιοχές της Ρωσίας, στα Ουράλια και τη Σιβηρία.

Γογγύλια στη Ρωσία μέχρι τα τέλη του 18ου - αρχές του 19ου αιώνα. ήταν τόσο σημαντική όσο οι πατάτες είναι σήμερα. Τα γογγύλια χρησιμοποιούνταν παντού και πολλά πιάτα παρασκευάζονταν από γογγύλια, γεμιστά, βραστά, στον ατμό. Τα γογγύλια χρησιμοποιούνταν ως γέμιση για πίτες και από αυτό παρασκευάζονταν κβας. Σταδιακά, από τις αρχές έως τα μέσα του 19ου αιώνα, αντικαταστάθηκε από πολύ πιο παραγωγικές, αλλά πολύ λιγότερο χρήσιμες πατάτες (πρακτικά, είναι κενό άμυλο). Αλλά τα γογγύλια περιέχουν επίσης πολύ πολύτιμες βιοχημικές ενώσεις θείου, οι οποίες, όταν καταναλώνονται τακτικά, είναι εξαιρετικά ανοσοδιεγερτικά. Τώρα το γογγύλι έχει γίνει ένα σπάνιο και αποσπασματικό προϊόν στο ρωσικό τραπέζι - όταν πωλείται, η τιμή του καθορίζεται όχι από κιλά, αλλά ανά κομμάτι.

Μετά τη μετάβαση στις πατάτες, η ρωσική κουζίνα έχασε σημαντικά υψηλή ποιότητα. Καθώς και μετά την ουσιαστική εγκατάλειψη του ρωσικού επιτραπέζιου χρένου, το οποίο είναι επίσης απαραίτητο βοήθημα για την υγεία, αλλά διατηρεί το ευεργετικά χαρακτηριστικάόχι περισσότερο από 12-18 ώρες μετά την προετοιμασία, δηλ. χρειάζεται προετοιμασία λίγο πριν το σερβίρισμα. Επομένως, το μοντέρνο «χρένο σε βάζα» που αγοράζεται από το κατάστημα δεν έχει ούτε τέτοιες ιδιότητες ούτε την κατάλληλη γεύση. Έτσι, αν στη Ρωσία τώρα το ρωσικό επιτραπέζιο χρένο σερβίρεται στο οικογενειακό τραπέζι, είναι μόνο σε μεγάλες γιορτές.

Για κάποιο λόγο, το rutabaga δεν αναφέρεται στις αρχαίες πηγές, πιθανώς επειδή προηγουμένως το rutabaga δεν ξεχώριζε από το γογγύλι. Αυτές οι κάποτε ευρέως διαδεδομένες ριζικές καλλιέργειες στη Ρωσία καταλαμβάνουν σήμερα ένα σχετικά μικρό μερίδιο στην καλλιέργεια λαχανικών. Δεν άντεξαν τον ανταγωνισμό με τις πατάτες και τις άλλες καλλιέργειες. Ωστόσο, η μοναδική γεύση και οσμή, η δυνατότητα διάφορων μαγειρικών χρήσεων, η δυνατότητα μεταφοράς και η σταθερότητα αποθήκευσης υποδηλώνουν ότι τα γογγύλια και η ρουταμπάγκα δεν πρέπει να εγκαταλειφθούν αυτή τη στιγμή, καθώς δίνουν μια πολύ ιδιαίτερη γεύση σε πολλά πιάτα της ρωσικής λαϊκής κουζίνας.

Από τις καλλιέργειες λαχανικών που εμφανίστηκαν αργότερα στη Ρωσία, δεν μπορούμε παρά να αναφέρουμε τις πατάτες. Στις αρχές κιόλας του 19ου αι. Οι πατάτες έκαναν μια πραγματική επανάσταση στις παραδόσεις του ρωσικού τραπεζιού· τα πιάτα με πατάτα κέρδισαν μεγάλη δημοτικότητα. Πολλά εύσημα για τη διάδοση της πατάτας και τη διάδοση της ανήκουν στη διάσημη πολιτιστική προσωπικότητα του 18ου αιώνα. ΣΤΟ. Ο Bolotov, ο οποίος όχι μόνο ανέπτυξε γεωργική τεχνολογία για την καλλιέργεια πατάτας, αλλά πρότεινε επίσης μια τεχνολογία για την προετοιμασία πολλών πιάτων.

Τα ζωικά προϊόντα παρέμειναν σχεδόν αμετάβλητα. Από αμνημονεύτων χρόνων, οι πρόγονοί μας κατανάλωναν το κρέας βοοειδών («μοσχάρι»), γουρούνια, κατσίκες και πρόβατα, καθώς και πουλερικά - κοτόπουλα, χήνες, πάπιες.

Μέχρι τον 12ο αιώνα. Χρησιμοποιήθηκε επίσης κρέας αλόγου, αλλά ήδη από τον 13ο αιώνα. έχει σχεδόν φύγει από τη χρήση, γιατί Οι Μογγόλο-Τάταροι, που χρειάζονταν περισσότερα άλογα, άρχισαν να αφαιρούν τα «έξτρα» άλογα από τον πληθυσμό. Σε χειρόγραφα του 16ου-17ου αιώνα. («Domostroy», «Ζωγραφίζοντας τα πιάτα του Τσάρου») αναφέρονται μόνο ορισμένα νόστιμα πιάτα από κρέας αλόγου (ζελεμένα χείλη αλόγου, βραστά κεφάλια αλόγου). Στη συνέχεια, με την ανάπτυξη της γαλακτοκομίας, το γάλα και τα προϊόντα που προέρχονται από αυτήν χρησιμοποιούνταν όλο και περισσότερο.

Η δασοκομία ήταν μια μεγάλη και σημαντική προσθήκη στην οικονομία των προγόνων μας. Στα χρονικά των XI-XII αιώνων. μιλώντας για κυνηγότοπους - "goshawks", μεταγενέστερα χειρόγραφα αναφέρουν φουντουκιές, αγριόπαπιες, λαγούς, χήνες και άλλα θηράματα. Αν και δεν υπάρχει λόγος να πιστεύουμε ότι δεν έχουν καταναλωθεί πριν από την αρχαιότητα.

Τα δάση καταλαμβάνουν τεράστιες εκτάσεις στη χώρα μας, ιδιαίτερα στα βόρεια Ουράλια και τη Σιβηρία. Η χρήση δασικών προϊόντων είναι ένα από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της ρωσικής κουζίνας. Παλιά έπαιζαν μεγάλο ρόλο στη διατροφή φουντούκια. Το βούτυρο ξηρών καρπών ήταν ένα από τα πιο κοινά λίπη. Οι κόκκοι των ξηρών καρπών θρυμματίστηκαν, προστέθηκε λίγο βραστό νερό, τυλίχτηκε σε ένα πανάκι και τοποθετήθηκε υπό πίεση. Το λάδι έσταζε σταδιακά στο μπολ. Το κέικ ξηρών καρπών χρησιμοποιήθηκε επίσης για φαγητό - προστέθηκε σε χυλό, τρώγεται με γάλα, με τυρί cottage. Οι θρυμματισμένοι ξηροί καρποί χρησιμοποιήθηκαν επίσης για την παρασκευή διαφόρων πιάτων και γεμίσεων.

Το δάσος ήταν επίσης πηγή μελιού (μελισσοκομία). Από μέλι παρασκευάζονταν διάφορα γλυκά πιάτα και ποτά - medki. Επί του παρόντος, μόνο σε ορισμένα μέρη στη Σιβηρία (ειδικά στο Αλτάι, μεταξύ των τοπικών μη ρωσικών λαών) έχουν διατηρηθεί μέθοδοι παρασκευής αυτών των νόστιμων ποτών.

Ωστόσο, από τους αρχαιότερους χρόνους και πριν από την έλευση της μαζικής παραγωγής ζάχαρης, το μέλι ήταν η κύρια γλυκύτητα όλων των εθνών και στη βάση του, ακόμη και στην Αρχαία Αίγυπτο, την Αρχαία Ελλάδα και την Αρχαία Ρώμη, μια μεγάλη ποικιλία από γλυκά ποτά, πιάτα και παρασκευάστηκαν επιδόρπια. Επίσης, χαβιάρι έτρωγαν από αμνημονεύτων χρόνων και όχι μόνο οι Ρώσοι, αλλά και όλοι οι λαοί που είχαν στη διάθεσή τους ψάρια.

Το πρώτο τεχνητά καλλιεργημένο οπωροφόρο δέντροστη Ρωσία υπήρχε ένα κεράσι. Υπό τον Γιούρι Ντολγκορούκι, στη Μόσχα φύτρωναν μόνο κεράσια.

Ο χαρακτήρας της ρωσικής λαϊκής κουζίνας επηρεάστηκε σημαντικά από τα γεωγραφικά χαρακτηριστικά της χώρας μας - την αφθονία των ποταμών, των λιμνών και των θαλασσών. Είναι η γεωγραφική θέση που εξηγεί τον αριθμό των διαφορετικών τύπων πιάτων με ψάρι. Η διατροφή περιελάμβανε πολλά είδη ψαριών ποταμών και λιμνών. Αν και υπήρχαν πολλά περισσότερα διαφορετικά πιάτα με ψάρι στην Αρχαία Ελλάδα και, ειδικά, στην Αρχαία Ρώμη - ο δημιουργός των θεμελίων του σύγχρονου πλούτου της ευρωπαϊκής κουζίνας. Πόσο κόστισαν μόνο οι γαστρονομικές φαντασιώσεις του Λούκουλου! (Δυστυχώς, τα πολυάριθμα αρχεία συνταγών του έχουν χαθεί.)

Στη ρωσική κουζίνα, μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων χρησιμοποιήθηκε επίσης για την προετοιμασία πιάτων. Ωστόσο, δεν είναι τόσο η ποικιλία των προϊόντων που καθορίζει την ιδιαιτερότητα της εθνικής ρωσικής κουζίνας (τα ίδια προϊόντα ήταν διαθέσιμα και στους Ευρωπαίους), αλλά οι μέθοδοι επεξεργασίας και μαγειρέματος τους. Από πολλές απόψεις, η πρωτοτυπία των λαϊκών πιάτων καθορίστηκε ακριβώς από τις ιδιαιτερότητες του ρωσικού φούρνου.

Υπάρχει λόγος να πιστεύουμε ότι ο σχεδιασμός της παραδοσιακής ρωσικής σόμπας δεν δανείστηκε. Εμφανίστηκε στην Ανατολική Ευρώπη ως τοπικός πρωτότυπος τύπος εστίας. Αυτό υποδηλώνεται από το γεγονός ότι μεταξύ των λαών της Σιβηρίας, Κεντρική ΑσίαΣτον Καύκασο, οι κύριοι τύποι φούρνων ήταν οι ανοιχτές εστίες, καθώς και ένας εξωτερικός φούρνος για το ψήσιμο του ψωμιού ή ένα tandoor για το ψήσιμο ψωμιών. Τέλος, η αρχαιολογία παρέχει άμεσες αποδείξεις γι' αυτό. Κατά τις ανασκαφές των οικισμών της Τρυπυλίας στην Ουκρανία (τρίτη χιλιετία π.Χ.), βρέθηκαν όχι μόνο υπολείμματα σόμπας, αλλά και ένα πήλινο μοντέλο της σόμπας, το οποίο κατέστησε δυνατή την αποκατάσταση της εμφάνισης και της δομής τους. Αυτές οι σόμπες πλίθας μπορούν να θεωρηθούν το πρωτότυπο των μεταγενέστερων σόμπας, συμπεριλαμβανομένης της ρωσικής σόμπας.

Αλλά το σχέδιο του σαμοβάρι δανείστηκαν οι Ρώσοι από τους Πέρσες, οι οποίοι με τη σειρά τους το πήραν από τους Άραβες. (Ωστόσο, οι ρωσικές κούκλες φωλιάσματος δανείστηκαν επίσης από τους Ιάπωνες το 1893· η μαζική παραγωγή τους είχε ήδη καθιερωθεί το 1896.)

Αλλά δεν πρέπει να προσπαθήσουμε να «καθαρίσουμε» τεχνητά το τραπέζι μας από πιάτα που κάποτε δανείστηκαν από άλλους λαούς και μας έχουν γίνει γνωστά από καιρό. Αυτά περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, τηγανίτες (δανεισμένες τον 9ο αιώνα από την κουζίνα των Βαράγγων μαζί με κομπόστες και αφεψήματα από αποξηραμένα φρούτα), κοτολέτες, κεφτεδάκια, νάρθηκες, μπριζόλες, εσκάλοπες, μους, ζελέ, μουστάρδα, μαγιονέζα (δανεική από ευρωπαϊκή κουζίνα), shish kebab και kebab (δανεισμένα από τους Τατάρους της Κριμαίας), ζυμαρικά (δανεισμένα από τους Μογγόλους τον 12ο αιώνα), μπορς (αυτό Εθνικό πιάτοΗ Αρχαία Ρώμη, που ήρθε στη Ρωσία μαζί με την Ορθοδοξία από τους Βυζαντινούς Έλληνες), το κέτσαπ (επινόηση των μαγείρων του αγγλικού ναυτικού) και άλλα.

Πολλά πιάτα που έχουν γίνει πλέον παραδοσιακά ρωσικά επινοήθηκαν από Γάλλους σεφ και εστιάτορες που εργάστηκαν στη Ρωσία τον 19ο αιώνα και δημιούργησαν τα θεμέλια της σύγχρονης ρωσικής κουζίνας (Lucien Olivier, Yar κ.λπ.).

Στη διαδικασία της ιστορικής ανάπτυξης, η διατροφή άλλαξε, εμφανίστηκαν νέα προϊόντα και βελτιώθηκαν οι μέθοδοι επεξεργασίας τους. Οι πατάτες και οι ντομάτες εμφανίστηκαν στη Ρωσία σχετικά πρόσφατα, πολλά ψάρια του ωκεανού έχουν εξοικειωθεί και δεν είναι πλέον δυνατό να φανταστούμε το τραπέζι μας χωρίς αυτά. Οι προσπάθειες διαχωρισμού της ρωσικής κουζίνας σε αρχαία, πρωτότυπη και σύγχρονη είναι πολύ συμβατικές. Όλα εξαρτώνται από τη διαθεσιμότητα των προϊόντων που είναι διαθέσιμα στους ανθρώπους. Και ποιος θα πει τώρα ότι τα πιάτα με πατάτες ή ντομάτες δεν μπορούν να είναι εθνικά ρωσικά;

Η μαγειρική χρήση των ανανάδων κατά την εποχή της Αικατερίνης Β' και του Πρίγκιπα Ποτέμκιν (αυτός ο λάτρης των κοτσάνια του λάχανου, που δεν αποχωριζόταν και ροκάνιζε συνεχώς) είναι ενδιαφέρουσα. Οι ανανάδες στη συνέχεια ψιλοκόβονταν και ζυμώνονταν σε βαρέλια, όπως το λάχανο. Αυτό ήταν ένα από τα αγαπημένα σνακ του Ποτέμκιν για να συνοδεύσει τη βότκα.

Η χώρα μας είναι τεράστια και κάθε περιοχή έχει τα δικά της τοπικά πιάτα. Στο βορρά λατρεύουν τη λαχανόσουπα, και στο νότο - μπορς, στη Σιβηρία και στα Ουράλια δεν υπάρχει γιορτινό τραπέζι χωρίς shaneg, και στη Vologda - χωρίς ιχθυοπωλεία, στο Don μαγειρεύουν ψαρόσουπα με ντομάτες κ.λπ. Ωστόσο, εκεί είναι πολλά κοινά πιάτα για όλες τις περιοχές της χώρας μας και πολλές γενικές τεχνικές παρασκευής τους.

Όλα όσα διαμορφώθηκαν στο αρχικό στάδιο της ρωσικής γαστρονομικής παράδοσης παραμένουν αμετάβλητα μέχρι σήμερα. Τα κύρια συστατικά του παραδοσιακού ρωσικού τραπεζιού: μαύρο ψωμί σίκαλης, το οποίο παραμένει αγαπημένο μέχρι σήμερα, διάφορες σούπες και δημητριακά που παρασκευάζονται σχεδόν καθημερινά, αλλά καθόλου σύμφωνα με τις ίδιες συνταγές όπως πριν από πολλά χρόνια (για το οποίο είναι ένας ρώσικος φούρνος που χρειάζονται, ακόμα και την ικανότητα να το χειριστείς), πίτες και άλλα αμέτρητα προϊόντα από ζύμη μαγιάς, χωρίς τα οποία δεν γίνεται ούτε ένα πάρτι, τηγανίτες, καθώς και τα παραδοσιακά μας ποτά - μέλι, κβας και βότκα (αν και όλα είναι επίσης δανείστηκε· συγκεκριμένα, παρασκευάστηκε κβας ψωμιού και στην Αρχαία Ρώμη).

Επιπλέον, με την άφιξη της Ορθοδοξίας από το Βυζάντιο στη Ρωσία, σχηματίστηκε σαρακοστιανό τραπέζι.

Το κύριο πλεονέκτημα της ρωσικής κουζίνας είναι η ικανότητα απορρόφησης και δημιουργικής βελτίωσης και βελτίωσης καλύτερα πιάταόλους τους λαούς με τους οποίους ο ρωσικός λαός έπρεπε να επικοινωνήσει σε μια μακρά ιστορική διαδρομή. Αυτό είναι που έκανε τη ρωσική κουζίνα την πιο πλούσια κουζίνα στον κόσμο.

Σήμερα στις εθνικές γαστρονομικές παραδόσεις όλου του κόσμου δεν υπάρχει ούτε ένα περισσότερο ή λιγότερο αξιόλογο πιάτο που να μην έχει το ανάλογο του στην πιο πλούσια ρωσική κουζίνα και, επιπλέον, σε πολλά η καλύτερη επίδοση, που αντιστοιχεί στη ρωσική γεύση.

ΕΣΥ ΤΟ ΔΕΙΠΝΟ
ή ώρα φαγητού. Ούρλιαγμα - παλιό Ρωσική λέξη, υποδεικνύοντας την ώρα του γεύματος. Κάθε ουρλιαχτό, κάθε περίοδος φαγητού είχε από καιρό το δικό του όνομα, το οποίο έχει επιβιώσει μέχρι την εποχή μας.

Αρχικά ονομάζονταν: υποκλοπή (7 π.μ.), απογευματινό τσάι (11 π.μ.), μεσημεριανό (3 μ.μ.), μεσημεριανό (5-6 μ.μ.), βραδινό (8-9 μ.μ.) και παουζίν (11 π.μ.). Δεν πραγματοποιήθηκαν όλες αυτές οι δραστηριότητες ταυτόχρονα.

Από τα τέλη του 18ου - αρχές του 19ου αι. Καθιερώνονται οι ακόλουθες ονομασίες: πρωινό (από 6 έως 8 π.μ.), απογευματινό τσάι (από 10 έως 11 π.μ.), μεσημεριανό (μεταξύ 2 και 3 μ.μ.), τσάι (5-6 μ.μ.), βραδινό (8-9 μ.μ.). Βασικά, αυτά τα vyti εξακολουθούν να αναγνωρίζονται σήμερα ως μια λογική ώρα γευμάτων για νοσοκομεία, οικοτροφεία και σανατόρια. Ένα απογευματινό σνακ ονομάζεται πλέον πιο συχνά δεύτερο πρωινό και ως υπενθύμιση του δείπνου στα σανατόρια, το κεφίρ αφήνεται πριν τον ύπνο, μιάμιση έως δύο ώρες μετά το δείπνο.

Στη δυτικοευρωπαϊκή πρακτική έχουν αναπτυχθεί διαφορετικοί τρόποι. Διατηρούνται ακόμη εν μέρει στην πρακτική του εστιατορίου και εν μέρει στη διπλωματική πρακτική σε πολλές χώρες.

Έτσι, το πρωινό είναι στις 7.30-8:00, μετά το midi (στη Γαλλία) στις 12:00, και στις περισσότερες χώρες Δυτική Ευρώπη, σύμφωνα με το αγγλικό μοντέλο, το μεσημεριανό είναι στις 13 η ώρα. Αυτό είναι στην πραγματικότητα το μεσημεριανό μας, αν και με διπλωματική ορολογία είναι πρωινό. Στις 17-18 έχει πεντάωρο (τσάι ή, με την διπλωματική ορολογία, κοκτέιλ) και στις 20 μεσημεριανό, που στην πραγματικότητα μοιάζει με το δείπνο μας, αφού η σούπα δεν σερβίρεται στο αυτό το «γεύμα».

Δεν υπάρχει δείπνο στη Δύση. Αλλά η γαλλική πρακτική μερικές φορές προβλέπει επίσης το λεγόμενο σούπερ, δηλαδή ένα βραδινό ή βραδινό δείπνο, το οποίο γίνεται μόνο όταν η γιορτή σέρνεται πολύ μετά τα μεσάνυχτα. Σε αυτήν την περίπτωση, στις 23.30 ή στις 24.00, ή και στη μία το πρωί, σερβίρονται διάφορα σνακ και κρεμμυδόσουπα, παραδοσιακά σε τέτοιες περιπτώσεις, από τα οποία πήρε και το όνομά του αυτό το βραδινό δείπνο, και μετά ένα ελαφρύ ζεστό ψάρι κυρίως (αλλά συχνά περιορίζεται σε μία σούπα). Στην πράξη, οι άνθρωποι καταφεύγουν στο supe εξαιρετικά σπάνια, κυριολεκτικά δύο ή τρεις, το πολύ τέσσερις ή πέντε φορές το χρόνο, σε μεγάλες γιορτές.

Υποδοχή καλεσμένων
Τον δέκατο έβδομο αιώνα, κάθε κάτοικος της πόλης που σέβεται τον εαυτό του, και ειδικά αν ήταν και πλούσιος, δεν μπορούσε να μην κάνει εορταστικές γιορτές, γιατί ήταν μέρος του τρόπου ζωής τους. Άρχισαν να προετοιμάζονται για την εορταστική γιορτή πολύ πριν από την επίσημη ημέρα - καθάρισαν προσεκτικά και τακτοποίησαν ολόκληρο το σπίτι και την αυλή· όταν έφτασαν οι καλεσμένοι, όλα έπρεπε να είναι άψογα, όλα έπρεπε να λάμπουν όπως ποτέ πριν. Από τα σεντούκια έπαιρναν τελετουργικά τραπεζομάντιλα, πιάτα και πετσέτες που είχαν αποθηκευτεί τόσο προσεκτικά για αυτήν την ημέρα.

Και την τιμητική θέση του επικεφαλής όλης αυτής της σημαντικής διαδικασίας, καθώς και η αγορά και η προετοιμασία των εορταστικών εκδηλώσεων, την επέβλεπε η κυρά του σπιτιού.

Ο ιδιοκτήτης είχε μια εξίσου σημαντική ευθύνη - καλώντας τους καλεσμένους στο γλέντι. Επιπλέον, ανάλογα με την κατάσταση του επισκέπτη, ο ιδιοκτήτης είτε έστελνε έναν υπηρέτη με πρόσκληση είτε πήγε ο ίδιος. Και το ίδιο το γεγονός πήγε κάπως έτσι: η οικοδέσποινα βγήκε στους συγκεντρωμένους καλεσμένους με μια γιορτινή στολή και τους χαιρέτησε, υποκλίνοντας από τη μέση, και οι καλεσμένοι της απάντησαν υποκλίνομαι στο έδαφος, και ακολούθησε τελετή φιλιού: ο ιδιοκτήτης του σπιτιού κάλεσε τους καλεσμένους να τιμήσουν την οικοδέσποινα με ένα φιλί.

Οι καλεσμένοι πλησίαζαν με τη σειρά τους την οικοδέσποινα του σπιτιού και τη φιλούσαν και ταυτόχρονα, σύμφωνα με τους κανόνες της εθιμοτυπίας, κράτησαν τα χέρια τους πίσω από την πλάτη τους, μετά την υποκλίθηκαν ξανά και δέχτηκαν ένα ποτήρι βότκα από αυτήν χέρια. Όταν η οικοδέσποινα πήγε στο ειδικό γυναικείο τραπέζι, αυτό χρησίμευε ως σήμα για να καθίσουν όλοι και να αρχίσουν να τρώνε. Συνήθως το τελετουργικό τραπέζι στεκόταν ακίνητο, στην «κόκκινη γωνία», δηλαδή κάτω από τα εικονίδια, κοντά στους πάγκους που ήταν στερεωμένοι στον τοίχο, στους οποίους, παρεμπιπτόντως, εκείνη την εποχή θεωρούνταν πιο τιμητικό από τους πάγκους.

Το ίδιο το γεύμα ξεκίνησε με τον ιδιοκτήτη του σπιτιού να κόβει και να σερβίρει σε κάθε καλεσμένο μια φέτα ψωμί με αλάτι, που συμβόλιζε τη φιλοξενία και τη φιλοξενία αυτού του σπιτιού· παρεμπιπτόντως, οι σημερινές παραδόσεις φιλοξενίας έχουν την καταγωγή τους από εκείνη την εποχή. Ως ένδειξη ιδιαίτερου σεβασμού ή στοργής για έναν από τους καλεσμένους του, ο οικοδεσπότης της τελετής μπορούσε ο ίδιος να βάλει λίγο φαγητό από ένα ειδικό πιάτο, ειδικά τοποθετημένο δίπλα του, και, με τη βοήθεια του υπηρέτη του, να το στείλει στον καλεσμένο του τιμή, σαν να τονίζει περισσότερο την προσοχή του που του δόθηκε.

Παρόλο που η παράδοση του καλωσορίσματος των καλεσμένων με ψωμί και αλάτι ήρθε σε εμάς από εκείνη την εποχή, η σειρά του σερβιρίσματος των πιάτων εκείνες τις μέρες ήταν αισθητά διαφορετική από αυτή που έχουμε συνηθίσει σήμερα: πρώτα φάγαμε πίτες, μετά πιάτα με κρέας, πουλερικά και ψάρια , και μόνο στο τέλος του γεύματος ξεκίνησε με σούπες.

Παραγγελία σερβιρίσματος
Όταν όλοι οι συμμετέχοντες στο γεύμα κάθισαν στις θέσεις τους, ο ιδιοκτήτης έκοψε το ψωμί σε κομμάτια και μαζί με το αλάτι το σέρβιρε σε κάθε καλεσμένο ξεχωριστά. Με αυτή του την ενέργεια τόνισε για άλλη μια φορά τη φιλοξενία του σπιτιού του και τον βαθύ σεβασμό προς όλους τους παρευρισκόμενους.

Σε αυτές τις εορταστικές γιορτές, ένα ακόμη πράγμα ήταν υποχρεωτικό - το λεγόμενο πιάτο oprichnina τοποθετούνταν μπροστά στον ιδιοκτήτη και ο ιδιοκτήτης μετέφερε προσωπικά το φαγητό από αυτό σε ρηχά δοχεία (επίπεδα πιάτα) και τα παρέδωσε μαζί με τους υπηρέτες σε ειδικούς καλεσμένους. ως ένδειξη απόλυτης προσοχής σε αυτά. Και όταν ο υπηρέτης μετέφερε αυτό το περίεργο γαστρονομικό μήνυμα από τον αφέντη του, κατά κανόνα είπε: «Είθε, αγαπητέ κύριε, να φάτε για την υγεία σας».

Εάν, από θαύμα, μπορούσαμε να ταξιδέψουμε πίσω στο χρόνο και να βρεθούμε στον δέκατο έβδομο αιώνα, και γιατί όχι, εάν συνέβαινε ένα δεύτερο θαύμα, θα ήμασταν καλεσμένοι σε μια τέτοια γιορτή, θα εκπλαγήκαμε πολύ με τη σειρά με την οποία τα πιάτα σερβίρονταν στο τραπέζι. Κρίνετε μόνοι σας, τώρα είναι φυσιολογικό για εμάς να τρώμε πρώτα ένα ορεκτικό, μετά σούπα και μετά το κυρίως πιάτο και το επιδόρπιο, αλλά εκείνες τις μέρες σέρβιραν πρώτα πίτες, μετά κρέας, πουλερικά και πιάτα με ψάρι («ψητό»). και μόνο τότε, στο τέλος του μεσημεριανού γεύματος - σούπες ("αυτί"). Έχοντας ξεκουραστεί μετά τις σούπες, φάγαμε μια ποικιλία από γλυκά σνακ για επιδόρπιο.

Πώς έπιναν στη Ρωσία
Οι παραδόσεις του ποτού στη Ρωσία που έχουν διατηρηθεί και έχουν φτάσει μέχρι εμάς έχουν τις ρίζες τους στην αρχαιότητα, και σε πολλά σπίτια σήμερα, όπως και στο μακρινό παρελθόν, η άρνηση φαγητού και ποτού σημαίνει προσβολή των ιδιοκτητών. Η παράδοση να πίνουμε βότκα με μικρές γουλιές έχει φτάσει και σε εμάς και εφαρμόζεται ευρέως, όπως συνηθίζεται, για παράδειγμα, σε ΕΥΡΩΠΑΙΚΕΣ ΧΩΡΕΣ, αλλά με μια γουλιά, αμέσως.

Είναι αλήθεια ότι τώρα η στάση απέναντι στη μέθη έχει αλλάξει, αν σήμερα το μεθύσι σημαίνει απόκλιση από τους αποδεκτούς κανόνες ευπρέπειας, τότε εκείνες τις ημέρες της βογιάρ Ρωσίας, όταν θεωρούνταν υποχρεωτικό, και ένας επισκέπτης που δεν ήταν μεθυσμένος έπρεπε τουλάχιστον να προσποιηθεί ότι Γίνε ένας. Αν και κανείς δεν πρέπει να μεθύσει γρήγορα, αλλά να συμβαδίζει με όλους τους συμμετέχοντες στη γιορτή, και επομένως η γρήγορη μέθη σε ένα πάρτι θεωρήθηκε απρεπής.

Βασιλικές γιορτές
Χάρη στα πολλά αρχαία χειρόγραφα που έχουν φτάσει μέχρι εμάς, γνωρίζουμε καλά το γιορτινό και καθημερινό τραπέζι του τσάρου και των βογιαρών. Και αυτό χάρη στην ακρίβεια και την ακρίβεια στην εκτέλεση των καθηκόντων τους από τους δικαστικούς υπαλλήλους.

Ο αριθμός όλων των ειδών πιάτων στις βασιλικές γιορτές και στις γιορτές των πλουσίων αγοριών έφτανε τα εκατό, και σε ειδικές περιπτώσεις μπορούσε να φτάσει τα μισά χίλια, και το καθένα ερχόταν επίσημα στο τραπέζι ένα προς ένα, ένα κάθε φορά, και πολύτιμα χρυσά και ασημένια πιάτα με άλλα πιάτα κρατούσαν στα χέρια εκείνων που στέκονταν γύρω από το τραπέζι πλουσιοπάροχα ντυμένοι υπηρέτες.

Αγροτικό γλέντι
Αλλά οι παραδόσεις του γλεντιού και του φαγητού ήταν επίσης ανάμεσα στα όχι και τόσο πλούσια στρώματα της κοινωνίας, και δεν ήταν μόνο μεταξύ των πλουσίων και ευγενών μελών της κοινωνίας.

Οι εκπρόσωποι σχεδόν όλων των τμημάτων του πληθυσμού θεώρησαν ότι είναι υποχρεωτικό να συγκεντρώνονται στο τραπέζι του συμποσίου με την ευκαιρία όλων των σημαντικών γεγονότων της ζωής, είτε πρόκειται για γάμο, βάπτιση, ονομαστική εορτή, συνάντηση, αποχαιρετισμό, κηδεία, λαϊκό ή εκκλησιαστικές αργίες...

Και φυσικά, αυτή η παράδοση είναι που μας έχει φτάσει σχεδόν αμετάβλητη.

Ρωσική φιλοξενία
Όλοι γνωρίζουν τη ρωσική φιλοξενία και ήταν πάντα έτσι. (Ωστόσο, ποιος θα πει για τον εαυτό του ότι δεν είναι φιλόξενοι; Γεωργιανοί; Αρμένιοι; Γάλλοι; Τσούτσι; Ιταλοί ή Έλληνες; Και παρακάτω στη λίστα...)

Όσον αφορά το φαγητό, εάν οι επισκέπτες έρθουν στο σπίτι ενός Ρώσου και βρουν την οικογένεια να δειπνεί, σίγουρα θα προσκληθούν στο τραπέζι και θα καθίσουν σε αυτό και ο επισκέπτης είναι απίθανο να έχει την ευκαιρία να το αρνηθεί. (Αν και μεταξύ άλλων εθνών, ο επισκέπτης δεν αναγκάζεται επίσης να σταθεί στη γωνία μέχρι το τέλος του δείπνου. Αλλά, όπως λένε, δεν μπορείτε να επαινέσετε τον εαυτό σας...)

Τα εορταστικά δείπνα και τα γλέντια προς τιμήν της υποδοχής ξένων προσκεκλημένων οργανώνονταν με ιδιαίτερο εύρος και εύρος· σχεδιάστηκαν για να καταδείξουν όχι μόνο τις υλικές δυνατότητες των βασιλικών οικοδεσποτών (που λήστεψαν εντελώς τους δικούς τους ανθρώπους), αλλά και το εύρος και τη φιλοξενία των η ρωσική ψυχή

Η έννοια της «ρωσικής κουζίνας» είναι τόσο ευρεία όσο και η ίδια η χώρα. Τα ονόματα, οι γευστικές προτιμήσεις και η σύνθεση των πιάτων διαφέρουν αρκετά σημαντικά ανάλογα με την περιοχή. Όπου μετακόμισαν μέλη της κοινωνίας, έφεραν τις παραδόσεις τους στη μαγειρική και στον τόπο διαμονής τους ενδιαφέρθηκαν ενεργά για τα γαστρονομικά κόλπα της περιοχής και τα εισήγαγαν γρήγορα, προσαρμόζοντάς τα έτσι στις δικές τους ιδέες για υγιεινό και νόστιμο φαγητό. Έτσι, με την πάροδο του χρόνου, η αχανής χώρα ανέπτυξε τις δικές της προτιμήσεις.

Ιστορία

Η ρωσική κουζίνα έχει μια αρκετά ενδιαφέρουσα και μακρά ιστορία. Παρά το γεγονός ότι για πολύ καιρό η χώρα δεν υποπτευόταν καν την ύπαρξη τέτοιων προϊόντων όπως το ρύζι, το καλαμπόκι, οι πατάτες και οι ντομάτες, το εθνικό τραπέζι διακρίθηκε από μια πληθώρα αρωματικών και νόστιμων πιάτων.

Τα παραδοσιακά ρωσικά πιάτα δεν απαιτούν εξωτικά υλικά ή εξειδικευμένες γνώσεις, ωστόσο η προετοιμασία τους απαιτεί μεγάλη εμπειρία. Τα κύρια συστατικά ανά τους αιώνες ήταν τα γογγύλια και το λάχανο, όλα τα είδη φρούτων και μούρων, τα ραπανάκια και τα αγγούρια, τα ψάρια, τα μανιτάρια και το κρέας. Δεν έμειναν εκτός σιτηρών όπως η βρώμη, η σίκαλη, οι φακές, το σιτάρι και το κεχρί.

Οι Σκύθες και οι Έλληνες δανείστηκαν γνώσεις για ζύμη μαγιάς. Η Κίνα χάρηκε τη χώρα μας με τσάι και η Βουλγαρία μίλησε για τις μεθόδους παρασκευής πιπεριών, κολοκυθιών και μελιτζάνας.

Πολλά ενδιαφέροντα ρωσικά πιάτα υιοθετήθηκαν από την ευρωπαϊκή κουζίνα του 16ου-18ου αιώνα· αυτή η λίστα περιλαμβάνει καπνιστά κρέατα, σαλάτες, παγωτό, λικέρ, σοκολάτα και κρασιά.
Τηγανίτες, μπορς, ζυμαρικά Σιβηρίας, okroshka, Κουάκερ Guryev, Το μελόψωμο Tula, τα ψάρια Don έχουν γίνει από καιρό μοναδικές γαστρονομικές μάρκες του κράτους.

Κύρια συστατικά

Δεν είναι μυστικό για όλους ότι το κράτος μας είναι κυρίως μια βόρεια χώρα, ο χειμώνας εδώ είναι μακρύς και σκληρός. Επομένως, τα πιάτα που τρώγονται πρέπει να παρέχουν πολλή θερμότητα για να βοηθήσουν στην επιβίωση σε ένα τέτοιο κλίμα.

Τα κύρια συστατικά που συνέθεσαν τα ρωσικά λαϊκά πιάτα είναι:

• Πατάτα. Από αυτό παρασκευάζονταν διάφορα φαγητά, τηγανητά, βρασμένα και ψημένα, φτιάχνονταν επίσης μπριζόλες, τηγανίτες πατάτας, τηγανίτες και σούπες.
• Ψωμί. Αυτό το προϊόν κατέχει σημαντική θέση στη διατροφή του μέσου Ρώσου. Αυτό το είδος φαγητού εκπλήσσει με την ποικιλομορφία του: περιλαμβάνει κρουτόν, κράκερ, μόνο ψωμί, κουλούρια και έναν τεράστιο αριθμό ειδών που μπορούν να καταγραφούν επ' άπειρον.
• Αυγά. Τις περισσότερες φορές είναι βραστά ή τηγανητά και στη βάση τους παρασκευάζεται ένας μεγάλος αριθμός διαφορετικών πιάτων.
• Κρέας. Τα είδη που καταναλώνονται πιο συχνά είναι το βοδινό και το χοιρινό. Πολλά πιάτα παρασκευάζονται από αυτό το προϊόν, για παράδειγμα, zrazy, παϊδάκια, κοτολέτες κ.λπ.
• Λάδι. Είναι πολύ δημοφιλές και προστίθεται σε πολλά συστατικά. Το τρώνε απλά αλειμμένο στο ψωμί.

Επίσης, τα παραδοσιακά ρωσικά πιάτα παρασκευάζονταν πολύ συχνά από γάλα, λάχανο, κεφίρ και πηγμένο γάλα, μανιτάρια, ζυμωμένο ψημένο γάλα, αγγούρια, ξινή κρέμα και λαρδί, μήλα και μέλι, μούρα και σκόρδο, ζάχαρη και κρεμμύδια. Για να φτιάξετε οποιοδήποτε πιάτο, πρέπει να χρησιμοποιήσετε πιπέρι, αλάτι και φυτικό λάδι.

Λίστα δημοφιλών ρωσικών πιάτων

Χαρακτηριστικό της κουζίνας μας είναι ο ορθολογισμός και η απλότητα. Αυτό μπορεί να αποδοθεί τόσο στην τεχνολογία μαγειρέματος όσο και στη συνταγή. Ένας τεράστιος αριθμός πρώτων πιάτων ήταν δημοφιλής, αλλά η κύρια λίστα παρουσιάζεται παρακάτω:

• Η λαχανόσουπα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πρώτα πιάτα. Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός επιλογών για την προετοιμασία του.
• Η ψαρόσουπα ήταν δημοφιλής σε όλες τις ποικιλίες της: μπουρλάτσκι, διπλή, τριπλή, ομάδα, ψαράδες.
• Το Rassolnik παρασκευαζόταν πιο συχνά στο Λένινγκραντ, στο σπίτι και στη Μόσχα με νεφρά, εντόσθια κοτόπουλου και χήνας, με ψάρια και δημητριακά, ρίζες και μανιτάρια, καλαμπόκι, με κεφτεδάκια και με ψαρονέφρι αρνιού.

Τα προϊόντα αλευριού έπαιξαν επίσης σημαντικό ρόλο:

• τηγανίτες?
• ζυμαρικά?
• πίτες?
• τηγανίτες?
• πίτες?
• τυροπιτάκια?
• κρούστες?
• kulebyaki;
• ντόνατς

Τα πιάτα με δημητριακά ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή:

• χυλός σε κολοκύθα?
• μπιζέλι;
• φαγόπυρο με μανιτάρια.

Τις περισσότερες φορές το κρέας ήταν μαγειρεμένο ή ψημένο και τα ημι-υγρά πιάτα παρασκευάζονταν από παραπροϊόντα. Τα πιο αγαπημένα πιάτα με κρέας ήταν:

• Κοτολέτες Pozharsky;
• μοσχάρι Stroganoff;
• μοσχαρίσιο κρέας "Orlov"?
• πουλερικά κεφαλαίου.
• Ρωσικό ρολό χοιρινό?
• εντόσθια στιφάδο?
• φουντουκιές σε ξινή κρέμα?
• Βραστές πατάτες.

Τα γλυκά τρόφιμα αντιπροσωπεύτηκαν επίσης ευρέως:

• κομπόστες?
• πηκτή;
• ποτά φρούτων?
• kvass?
• sbiten?
• μέλια.

Τελετουργικά και ξεχασμένα πιάτα

Βασικά, όλα τα πιάτα της κουζίνας μας έχουν τελετουργική σημασία και μερικά από αυτά χρονολογούνται από την εποχή του παγανισμού. Καταναλώνονταν σε καθορισμένες ημέρες ή σε αργίες. Για παράδειγμα, οι τηγανίτες, που θεωρούνταν ψωμί θυσίας από τους Ανατολικούς Σλάβους, τρώγονταν μόνο στη Μασλένιτσα ή σε κηδείες. Και ετοιμάστηκαν πασχαλινά κέικ και πασχαλινά κέικ για την ιερή εορτή του Πάσχα.

Η Kutia σερβιρίστηκε ως κηδεία. Το ίδιο πιάτο έβραζαν και για διάφορες γιορτές. Επιπλέον, κάθε φορά είχε και ένα νέο όνομα, το οποίο ήταν χρονισμένο να συμπίπτει με την εκδήλωση. Ο «φτωχός» ετοιμαζόταν πριν από τα Χριστούγεννα, ο «πλούσιος» πριν την Πρωτοχρονιά και ο «πεινασμένος» πριν από τα Θεοφάνεια.

Ορισμένα αρχαία ρωσικά πιάτα έχουν ξεχαστεί αναξίως σήμερα. Μέχρι πρόσφατα, δεν υπήρχε τίποτα πιο νόστιμο από τα καρότα και τα αγγούρια βρασμένα με μέλι σε λουτρό νερού. Όλος ο κόσμος γνώριζε και αγάπησε τα εθνικά επιδόρπια: ψημένα μήλα, μέλι, ποικιλία από μελόψωμο και μαρμελάδες. Έφτιαχναν επίσης ψωμάκια από χυλό μούρων, που προηγουμένως είχαν στεγνώσει στο φούρνο, και «parenki» - βραστά κομμάτια παντζαριών και καρότων - αυτά ήταν τα αγαπημένα ρωσικά πιάτα των παιδιών. Η λίστα με τέτοια ξεχασμένα πιάτα μπορεί να συνεχιστεί επ' αόριστον, αφού η κουζίνα είναι πολύ πλούσια και ποικίλη.

Τα αυθεντικά ρωσικά ποτά περιλαμβάνουν ροφήματα φρούτων kvass, sbiten και μούρων. Για παράδειγμα, το πρώτο στη λίστα είναι γνωστό στους Σλάβους για περισσότερα από 1000 χρόνια. Η παρουσία αυτού του προϊόντος στο σπίτι θεωρήθηκε σημάδι ευημερίας και πλούτου.

Vintage πιάτα

Η σύγχρονη κουζίνα, με όλη της την τεράστια ποικιλία, είναι πολύ διαφορετική από το παρελθόν, αλλά εξακολουθεί να είναι έντονα συνυφασμένη με αυτό. Σήμερα, πολλές συνταγές έχουν χαθεί, οι γεύσεις έχουν ξεχαστεί, τα περισσότερα προϊόντα έχουν γίνει μη διαθέσιμα, αλλά τα ρωσικά λαϊκά πιάτα δεν πρέπει να σβήσουν από τη μνήμη.

Οι παραδόσεις των ανθρώπων συνδέονται στενά με την πρόσληψη τροφής και έχουν αναπτυχθεί υπό την επίδραση μιας ευρείας ποικιλίας παραγόντων, μεταξύ των οποίων όλα τα είδη θρησκευτικής αποχής παίζουν σημαντικό ρόλο. Επομένως, λέξεις όπως «νηστεία» και «κρεατοφάγος» είναι πολύ συνηθισμένες στο ρωσικό λεξικό· αυτές οι περίοδοι εναλλάσσονται συνεχώς.

Τέτοιες συνθήκες επηρέασαν πολύ τη ρωσική κουζίνα. Υπάρχει τεράστια ποσότητα φαγητού από δημητριακά, μανιτάρια, ψάρια, λαχανικά, τα οποία έχουν καρυκευτεί με φυτικά λίπη. Επί γιορτινό τραπέζιΥπήρχαν πάντα τέτοια ρωσικά πιάτα, φωτογραφίες των οποίων μπορείτε να δείτε παρακάτω. Συνδέονται με την αφθονία θηραμάτων, κρέατος και ψαριών. Η προετοιμασία τους απαιτεί αρκετό χρόνο και απαιτεί ορισμένες δεξιότητες από τους μάγειρες.

Τις περισσότερες φορές, το γλέντι ξεκινούσε με ορεκτικά, δηλαδή μανιτάρια, ξυνολάχανο, αγγουράκια, τουρσί μήλα. Οι σαλάτες εμφανίστηκαν αργότερα, κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Πέτρου Α.
Μετά φάγαμε ρωσικά πιάτα όπως σούπες. Πρέπει να σημειωθεί ότι σε εθνική κουζίναυπάρχει μια πλούσια επιλογή από πρώτα πιάτα. Πρώτα απ 'όλα, αυτές είναι η λαχανόσουπα, η solyanka, το μπορς, το ukha και το botvinya. Ακολούθησε ο χυλός, που ονομαζόταν λαϊκά η μητέρα του ψωμιού. Στις μέρες της κρεατοφαγίας, οι μάγειρες ετοίμαζαν νόστιμα πιάτα από παραπροϊόντα και κρέας.

Σούπες

Η Ουκρανία και η Λευκορωσία είχαν ισχυρή επιρροή στη διαμόρφωση των γαστρονομικών προτιμήσεων. Ως εκ τούτου, η χώρα άρχισε να προετοιμάζει τέτοια ρωσικά ζεστά πιάτα όπως kuleshi, μπορς, σούπα παντζαριού και σούπα με ζυμαρικά. Έχουν γίνει ένα πολύ δυνατό μέρος του μενού, αλλά τα εθνικά πιάτα όπως η λαχανόσουπα, η okroshka και η ukha εξακολουθούν να είναι δημοφιλή.

Οι σούπες μπορούν να χωριστούν σε επτά τύπους:

1. Κρύα, τα οποία παρασκευάζονται με βάση το kvass (okroshka, turi, botvinya).
2. Τα αφεψήματα λαχανικών γίνονται με νερό.
3. Γαλακτοκομικά, κρεατικά, μανιτάρια και με χυλοπίτες.
4. Το αγαπημένο πιάτο όλων, η λαχανόσουπα, ανήκει σε αυτή την ομάδα.
5. Τα σογιάνκα και τα rassolniks με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, που παρασκευάζονται με βάση το ζωμό κρέατος, έχουν ελαφρώς αλμυρή και ξινή γεύση.
6. Αυτή η υποκατηγορία περιλαμβάνει μια ποικιλία παρασκευασμάτων ψαριών.
7. Σούπες που φτιάχνονται μόνο με την προσθήκη δημητριακών σε ζωμό λαχανικών.

Σε ζεστό καιρό, είναι πολύ ευχάριστο να τρώτε δροσερά ρωσικά πρώτα πιάτα. Οι συνταγές τους είναι πολύ διαφορετικές. Για παράδειγμα, θα μπορούσε να είναι okroshka. Αρχικά, παρασκευαζόταν μόνο από λαχανικά με την προσθήκη kvass. Σήμερα όμως υπάρχει μεγάλος αριθμός συνταγών με ψάρι ή κρέας.

Ένα πολύ νόστιμο αρχαίο πιάτο, το botvinya, το οποίο έχει χάσει τη δημοτικότητά του λόγω της απαιτητικής προετοιμασίας και του υψηλού κόστους. Περιλάμβανε τέτοιες ποικιλίες ψαριών όπως ο σολομός, ο οξύρρυγχος και ο αστεροειδής οξύρρυγχος. Διάφορες συνταγές μπορεί να χρειαστούν από μερικές ώρες έως μια μέρα για να προετοιμαστούν. Αλλά ανεξάρτητα από το πόσο περίπλοκο είναι το πιάτο, τέτοια ρωσικά πιάτα θα φέρουν μεγάλη ευχαρίστηση σε έναν πραγματικό γκουρμέ. Η λίστα με τις σούπες είναι πολύ διαφορετική, όπως η ίδια η χώρα με τις εθνικότητες της.

Ούρα, τουρσί, τουρσί

Το περισσότερο με απλό τρόποΓια την προετοιμασία των παρασκευασμάτων είναι μούλιασμα. Αυτά τα ρωσικά πιάτα ήταν εφοδιασμένα με μήλα, λίγκονμπερι και κράνμπερι, σλοουά, μούρα, αχλάδια, κεράσια και μούρα σορβιών. Στη χώρα μας υπήρχε ακόμη και μια ειδικής φυλής ποικιλία μήλων που ήταν τέλεια για τέτοιες παρασκευές.

Σύμφωνα με τις συνταγές, διακρίνονταν πρόσθετα όπως το κβας, η μελάσα, η άλμη και η βύνη. Πρακτικά δεν υπάρχουν ιδιαίτερες διαφορές μεταξύ αλατίσματος, ζύμωσης και εμποτισμού· συχνά είναι μόνο η ποσότητα αλατιού που χρησιμοποιείται.

Τον δέκατο έκτο αιώνα, αυτό το μπαχαρικό έπαψε να είναι πολυτέλεια και όλοι στην περιοχή Κάμα άρχισαν να το εξορύζουν ενεργά. Μέχρι το τέλος του δέκατου έβδομου αιώνα, μόνο τα εργοστάσια Stroganov παρήγαγαν περισσότερα από 2 εκατομμύρια poods ετησίως. Αυτή τη στιγμή, προέκυψαν τέτοια ρωσικά πιάτα, τα ονόματα των οποίων παραμένουν σχετικά μέχρι σήμερα. Η διαθεσιμότητα αλατιού κατέστησε δυνατή τη συγκομιδή λάχανων, μανιταριών, τεύτλων, γογγύλων και αγγουριών για το χειμώνα. Αυτή η μέθοδος βοήθησε στην αξιόπιστη αποθήκευση και διατήρηση των αγαπημένων τροφίμων.

Ψάρια και κρέας

Η Ρωσία είναι μια χώρα όπου ο χειμώνας απαιτεί αρκετά πολύς καιρός, και το φαγητό πρέπει να είναι θρεπτικό και χορταστικό. Ως εκ τούτου, τα κύρια ρωσικά πιάτα περιλάμβαναν πάντα κρέας, και ένα πολύ ποικίλο. Μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, μοσχαρίσιο κρέας και κυνήγι ήταν τέλεια προετοιμασμένα. Βασικά, όλα ψήθηκαν ολόκληρα ή κομμένα σε μεγάλα κομμάτια. Πολύ δημοφιλή ήταν τα πιάτα που φτιάχνονταν σε σουβλάκια, τα οποία ονομάζονταν "verted". Το κομμένο κρέας προστίθεται συχνά σε χυλούς και επίσης γεμίζεται σε τηγανίτες. Ούτε ένα τραπέζι δεν θα μπορούσε να κάνει χωρίς ψητές πάπιες, φουντουκιές, κοτόπουλα, χήνες και ορτύκια. Με μια λέξη, τα πλούσια ρωσικά πιάτα με κρέας είχαν πάντα μεγάλη εκτίμηση.

Οι συνταγές για φαγητά και παρασκευές με ψάρι είναι επίσης εκπληκτικές στην ποικιλία και την ποσότητα τους. Αυτά τα προϊόντα δεν στοίχισαν καθόλου στους αγρότες, αφού έπιαναν οι ίδιοι τα «συστατικά» για αυτούς. μεγάλες ποσότητες. Και στα χρόνια της πείνας, τέτοιες προμήθειες αποτέλεσαν τη βάση της διατροφής. Όμως ακριβά είδη, όπως ο οξύρρυγχος και ο σολομός, σερβίρονταν μόνο σε μεγάλες γιορτές. Όπως το κρέας, αυτό το προϊόν αποθηκεύτηκε για μελλοντική χρήση· αλατίστηκε, καπνίστηκε και αποξηράνθηκε.

Παρακάτω υπάρχουν διάφορες συνταγές για πρωτότυπα ρωσικά πιάτα.

Rassolnik

Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα, η βάση του οποίου είναι τα αγγουράκια τουρσί και μερικές φορές η άλμη. Αυτό το πιάτο δεν είναι χαρακτηριστικό για άλλες κουζίνες του κόσμου, όπως, για παράδειγμα, solyanka και okroshka. Κατά τη διάρκεια της μακρόχρονης ύπαρξής του, έχει αλλάξει σημαντικά, αλλά εξακολουθεί να θεωρείται φαβορί.

Το πρωτότυπο του γνωστού τουρσί μπορεί να ονομαστεί kalya - αυτή είναι μια μάλλον πικάντικη και παχιά σούπα, η οποία παρασκευάστηκε σε άλμη αγγουριού με την προσθήκη συμπιεσμένου χαβιαριού και λιπαρών ψαριών. Σταδιακά το τελευταίο υλικό άλλαξε σε κρέας και κάπως έτσι εμφανίστηκε το γνωστό και αγαπημένο πιάτο. Οι σημερινές συνταγές είναι πολύ διαφορετικές, επομένως είναι χορτοφαγικές και μη. Τέτοια γηγενή ρωσικά πιάτα χρησιμοποιούν βόειο κρέας, εντόσθια και χοιρινό ως βάση.

Για να ετοιμάσετε ένα γνωστό πιάτο, πρέπει να βράσετε το κρέας ή τα παραπροϊόντα για 50 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε φύλλα δάφνης και πιπέρι, αλάτι, καρότα και κρεμμύδια. Το τελευταίο από τα υλικά ξεφλουδίζεται και κόβεται σταυρωτά ή μπορείτε απλά να το τρυπήσετε με ένα μαχαίρι. Όλα βράζονται για άλλα 30 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρείται το κρέας και φιλτράρεται ο ζωμός. Στη συνέχεια, τα καρότα και τα κρεμμύδια τηγανίζονται, τα αγγούρια τρίβονται και τοποθετούνται επίσης εκεί. Ο ζωμός βράζει, το κρέας κόβεται σε κομμάτια και προστίθεται σε αυτό, καλύπτεται με ρύζι και ψιλοκομμένες πατάτες. Όλα είναι έτοιμα και καρυκευμένα με λαχανικά, αφήστε τα να σιγοβράσουν για 5 λεπτά, προσθέστε βότανα και ξινή κρέμα.

Είδος πηκτής

Αυτό το πιάτο τρώγεται κρύο· για το μαγείρεμα, ο ζωμός κρέατος παχύνεται σε μάζα που μοιάζει με ζελέ με την προσθήκη μικρών κομματιών κρέατος. Πολύ συχνά θεωρείται είδος ασπίκιου, αλλά αυτή είναι μια σοβαρή παρανόηση, αφού η τελευταία έχει τέτοια δομή χάρη στο άγαρ-άγαρ ή τη ζελατίνη. Το ζελέ κορυφώνει τα ρωσικά πιάτα με κρέας και θεωρείται ένα ανεξάρτητο πιάτο που δεν απαιτεί την προσθήκη πηκτικών ουσιών.

Δεν γνωρίζουν όλοι ότι πριν από αρκετές εκατοντάδες χρόνια παρασκευάστηκε ένα τόσο δημοφιλές πιάτο για τους υπηρέτες του βασιλιά. Αρχικά ονομαζόταν ζελέ. Και το έφτιαχναν από περισσεύματα από το τραπέζι του κυρίου. Τα απόβλητα ψιλοκόβονταν, μετά έβρασαν σε ζωμό και μετά ψύχονταν. Το πιάτο που προέκυψε ήταν αντιαισθητικό και αμφίβολης γεύσης.

Με το πάθος της χώρας για τη γαλλική κουζίνα, πολλά ρωσικά πιάτα, τα ονόματα των οποίων προήλθαν επίσης από εκεί, έχουν αλλάξει ελαφρώς. Το μοντέρνο ζελέ κρέας, το οποίο ονομαζόταν galantine, δεν ήταν εξαίρεση. Αποτελούνταν από προβρασμένο κυνήγι, κουνέλι και χοιρινό κρέας. Αυτά τα συστατικά αλέθονταν μαζί με αυγά, στη συνέχεια αραιώθηκαν με ζωμό μέχρι τη συνοχή της κρέμας γάλακτος. Οι μάγειρές μας αποδείχτηκαν πιο ευρηματικοί, οπότε μέσα από διάφορες απλοποιήσεις και κόλπα, η γαλαντίνη και το ζελέ μετατράπηκαν σε σύγχρονο ρωσικό ζελέ. Το κρέας αντικαταστάθηκε με χοιρινό κεφάλι και μπούτι και προστέθηκαν μοσχαρίσια αυτιά και ουρές.

Έτσι, για να προετοιμάσετε ένα τέτοιο πιάτο, πρέπει να πάρετε τα πηκτωματώδη συστατικά που παρουσιάζονται παραπάνω και να τα σιγοβράζετε για τουλάχιστον 5 ώρες σε χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια προσθέστε οποιοδήποτε κρέας και μαγειρέψτε για μερικές ακόμη ώρες. Πρώτα, φροντίστε να προσθέσετε καρότα, κρεμμύδια και τα αγαπημένα σας μπαχαρικά. Αφού περάσει ο χρόνος, θα χρειαστεί να στραγγίξετε το ζωμό, να αποσυναρμολογήσετε το κρέας και να το τοποθετήσετε σε πιάτα, στη συνέχεια ρίξτε το υγρό που προκύπτει και στείλτε το να σκληρύνει στο κρύο.

Σήμερα, ούτε μια γιορτή δεν είναι πλήρης χωρίς αυτό το πιάτο. Παρά το γεγονός ότι όλα τα ρωσικά πιάτα στο σπίτι χρειάζονται πολύ χρόνο, η διαδικασία μαγειρέματος δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη. Η ουσία του ζελατινοποιημένου κρέατος έχει παραμείνει αμετάβλητη για μεγάλο χρονικό διάστημα· μόνο η βάση του μεταμορφώνεται.

Ρώσικα μπορς

Θεωρείται πολύ δημοφιλές και αγαπητό σε όλους. Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε κρέας, πατάτες και λάχανο, παντζάρια και κρεμμύδια, παστινάκια και καρότα, ντομάτες και παντζάρια. Φροντίστε να προσθέσετε μπαχαρικά όπως πιπέρι και αλάτι, δάφνη και σκόρδο, φυτικό λάδι και νερό. Η σύνθεσή του μπορεί να αλλάξει, τα συστατικά μπορούν να προστεθούν ή να αφαιρεθούν.

Το μπορς είναι ένα παραδοσιακό ρωσικό πιάτο που απαιτεί βραστό κρέας για την παρασκευή του. Αρχικά, πλένεται καλά και γεμίζεται με κρύο νερό, και στη συνέχεια βράζει σε μέτρια φωτιά, αφαιρείται ο αφρός όπως φαίνεται και στη συνέχεια ο ζωμός μαγειρεύεται για άλλη 1,5 ώρα. Οι παστινάδες και τα παντζάρια κόβονται σε λεπτές λωρίδες, τα κρεμμύδια σε μισούς δακτυλίους, τα καρότα και οι ντομάτες τρίβονται και το λάχανο ψιλοκομμένο. Στο τέλος του μαγειρέματος, ο ζωμός πρέπει να αλατιστεί. Στη συνέχεια προστίθεται λάχανο σε αυτό, η μάζα βράζει και οι πατάτες προστίθενται ολόκληρες. Περιμένουμε να είναι όλα μισοέτοιμα. Τα κρεμμύδια, οι παστινάδες και τα καρότα τηγανίζονται ελαφρά σε ένα μικρό τηγάνι, στη συνέχεια περιχύνονται όλα με ντομάτες και μαγειρεύονται καλά.

Σε ξεχωριστό δοχείο, πρέπει να μαγειρέψετε τα παντζάρια στον ατμό για 15 λεπτά, ώστε να ψηθούν και στη συνέχεια να τα μεταφέρετε στο τηγάνισμα. Στη συνέχεια, αφαιρούνται οι πατάτες από το ζωμό και προστίθενται σε όλα τα λαχανικά και στη συνέχεια ζυμώνονται λίγο με ένα πιρούνι, όπως πρέπει να μουλιάσουν στη σάλτσα. Σιγοβράζουμε τα πάντα για άλλα 10 λεπτά. Στη συνέχεια, τα υλικά στέλνονται στο ζωμό και ρίχνονται μερικά φύλλα δάφνης και πιπέρι. Βράζουμε για άλλα 5 λεπτά και μετά πασπαλίζουμε με βότανα και ψιλοκομμένο σκόρδο. Το έτοιμο πιάτο πρέπει να καθίσει για 15 λεπτά. Μπορεί να γίνει και χωρίς προσθήκη κρέατος, οπότε είναι τέλειο για τη Σαρακοστή και χάρη στην ποικιλία των λαχανικών θα παραμείνει απίστευτα νόστιμο.

Ζυμαρικά

Αυτό το γαστρονομικό προϊόν αποτελείται από κιμά και άζυμη ζύμη. Θεωρείται διάσημο πιάτο της ρωσικής κουζίνας, το οποίο έχει αρχαίες φινο-ουγρικές, τουρκικές, κινεζικές και σλαβικές ρίζες. Το όνομα προέρχεται από τη λέξη Udmurt "pelnyan", που σημαίνει "αυτί ψωμιού". Ανάλογα ζυμαρικών βρίσκονται στις περισσότερες κουζίνες του κόσμου.

Η ιστορία λέει ότι αυτό το προϊόν ήταν εξαιρετικά δημοφιλές κατά τη διάρκεια της περιπλάνησης του Ermak. Από τότε, αυτό το πιάτο έχει γίνει το πιο αγαπημένο στους κατοίκους της Σιβηρίας και στη συνέχεια στις υπόλοιπες περιοχές της ευρύτερης Ρωσίας. Αυτό το πιάτο αποτελείται από άζυμη ζύμη, που απαιτεί νερό, αλεύρι και αυγά, και κιμά χοιρινό, μοσχαρίσιο ή αρνί για τη γέμιση. Αρκετά συχνά η γέμιση γίνεται από κοτόπουλο με την προσθήκη ξινολάχανου, κολοκύθας και άλλων λαχανικών.

Για να ετοιμάσετε τη ζύμη, πρέπει να ανακατέψετε 300 ml νερό και 700 γραμμάρια αλεύρι, να προσθέσετε 1 αυγό και να ζυμώσετε σε μια σφιχτή ζύμη. Για τη γέμιση ανακατεύουμε τον κιμά με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, λίγο πιπέρι και αλάτι. Στη συνέχεια, ανοίξτε τη ζύμη και χρησιμοποιήστε μια φόρμα για να στύψετε κύκλους, βάλτε λίγο κιμά μέσα τους και πιέστε τους σε τρίγωνα. Στη συνέχεια, βράστε το νερό και μαγειρέψτε μέχρι να επιπλεύσουν τα ζυμαρικά.

Η έννοια της «ρωσικής κουζίνας» είναι τόσο ευρεία όσο και η ίδια η χώρα. Τα ονόματα, οι γευστικές προτιμήσεις και η σύνθεση των πιάτων διαφέρουν αρκετά σημαντικά ανάλογα με την περιοχή. Όπου μετακόμισαν μέλη της κοινωνίας, έφεραν τις παραδόσεις τους στη μαγειρική και στον τόπο διαμονής τους ενδιαφέρθηκαν ενεργά για τα γαστρονομικά κόλπα της περιοχής και τα εισήγαγαν γρήγορα, προσαρμόζοντάς τα έτσι στις δικές τους ιδέες για υγιεινό και νόστιμο φαγητό. Έτσι, με την πάροδο του χρόνου, η αχανής χώρα ανέπτυξε τις δικές της προτιμήσεις.

Ιστορία

Η ρωσική κουζίνα έχει μια αρκετά ενδιαφέρουσα και μακρά ιστορία. Παρά το γεγονός ότι για πολύ καιρό η χώρα δεν υποπτευόταν καν την ύπαρξη τέτοιων προϊόντων όπως το ρύζι, το καλαμπόκι, οι πατάτες και οι ντομάτες, το εθνικό τραπέζι διακρίθηκε από μια πληθώρα αρωματικών και νόστιμων πιάτων.

Τα παραδοσιακά ρωσικά πιάτα δεν απαιτούν εξωτικά υλικά ή εξειδικευμένες γνώσεις, ωστόσο η προετοιμασία τους απαιτεί μεγάλη εμπειρία. Τα κύρια συστατικά ανά τους αιώνες ήταν τα γογγύλια και το λάχανο, όλα τα είδη φρούτων και μούρων, τα ραπανάκια και τα αγγούρια, τα ψάρια, τα μανιτάρια και το κρέας. Δεν έμειναν εκτός σιτηρών όπως η βρώμη, η σίκαλη, οι φακές, το σιτάρι και το κεχρί.

Η γνώση της ζύμης μαγιάς δανείστηκε από τους Σκύθες και τους Έλληνες. Η Κίνα χάρηκε τη χώρα μας με τσάι και η Βουλγαρία μίλησε για τις μεθόδους παρασκευής πιπεριών, κολοκυθιών και μελιτζάνας.

Πολλά ενδιαφέροντα ρωσικά πιάτα υιοθετήθηκαν από την ευρωπαϊκή κουζίνα του 16ου-18ου αιώνα· αυτή η λίστα περιλαμβάνει καπνιστά κρέατα, σαλάτες, παγωτό, λικέρ, σοκολάτα και κρασιά.
Οι τηγανίτες, το μπορς, τα ζυμαρικά της Σιβηρίας, η okroshka, το κουάκερ Guryev, το μελόψωμο Tula, το ψάρι Don έχουν γίνει από καιρό μοναδικές γαστρονομικές μάρκες του κράτους.

Κύρια συστατικά

Δεν είναι μυστικό για όλους ότι το κράτος μας είναι κυρίως μια βόρεια χώρα, ο χειμώνας εδώ είναι μακρύς και σκληρός. Επομένως, τα πιάτα που τρώγονται πρέπει να παρέχουν πολλή θερμότητα για να βοηθήσουν στην επιβίωση σε ένα τέτοιο κλίμα.

Τα κύρια συστατικά που συνέθεσαν τα ρωσικά λαϊκά πιάτα είναι:

• Πατάτα. Από αυτό παρασκευάζονταν διάφορα φαγητά, τηγανητά, βρασμένα και ψημένα, φτιάχνονταν επίσης μπριζόλες, τηγανίτες πατάτας, τηγανίτες και σούπες.
• Ψωμί. Αυτό το προϊόν κατέχει σημαντική θέση στη διατροφή του μέσου Ρώσου. Αυτό το είδος φαγητού εκπλήσσει με την ποικιλομορφία του: περιλαμβάνει κρουτόν, κράκερ, μόνο ψωμί, κουλούρια και έναν τεράστιο αριθμό ειδών που μπορούν να καταγραφούν επ' άπειρον.
• Αυγά. Τις περισσότερες φορές είναι βραστά ή τηγανητά και στη βάση τους παρασκευάζεται ένας μεγάλος αριθμός διαφορετικών πιάτων.
• Κρέας. Τα είδη που καταναλώνονται πιο συχνά είναι το βοδινό και το χοιρινό. Πολλά πιάτα παρασκευάζονται από αυτό το προϊόν, για παράδειγμα, zrazy, παϊδάκια, κοτολέτες κ.λπ.
• Λάδι. Είναι πολύ δημοφιλές και προστίθεται σε πολλά συστατικά. Το τρώνε απλά αλειμμένο στο ψωμί.

Επίσης, τα παραδοσιακά ρωσικά πιάτα παρασκευάζονταν πολύ συχνά από γάλα, λάχανο, κεφίρ και πηγμένο γάλα, μανιτάρια, ζυμωμένο ψημένο γάλα, αγγούρια, ξινή κρέμα και λαρδί, μήλα και μέλι, μούρα και σκόρδο, ζάχαρη και κρεμμύδια. Για να φτιάξετε οποιοδήποτε πιάτο, πρέπει να χρησιμοποιήσετε πιπέρι, αλάτι και φυτικό λάδι.

Λίστα δημοφιλών ρωσικών πιάτων

Χαρακτηριστικό της κουζίνας μας είναι ο ορθολογισμός και η απλότητα. Αυτό μπορεί να αποδοθεί τόσο στην τεχνολογία μαγειρέματος όσο και στη συνταγή. Ένας τεράστιος αριθμός πρώτων πιάτων ήταν δημοφιλής, αλλά η κύρια λίστα παρουσιάζεται παρακάτω:

• Η λαχανόσουπα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πρώτα πιάτα. Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός επιλογών για την προετοιμασία του.
• Η ψαρόσουπα ήταν δημοφιλής σε όλες τις ποικιλίες της: μπουρλάτσκι, διπλή, τριπλή, ομάδα, ψαράδες.
• Το Rassolnik παρασκευαζόταν πιο συχνά στο Λένινγκραντ, στο σπίτι και στη Μόσχα με νεφρά, εντόσθια κοτόπουλου και χήνας, με ψάρια και δημητριακά, ρίζες και μανιτάρια, καλαμπόκι, με κεφτεδάκια και με ψαρονέφρι αρνιού.

Τα προϊόντα αλευριού έπαιξαν επίσης σημαντικό ρόλο:

• τηγανίτες?
• ζυμαρικά?
• πίτες?
• τηγανίτες?
• πίτες?
• τυροπιτάκια?
• κρούστες?
• kulebyaki;
• ντόνατς

Τα πιάτα με δημητριακά ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή:

• χυλός σε κολοκύθα?
• μπιζέλι;
• φαγόπυρο με μανιτάρια.

Τις περισσότερες φορές το κρέας ήταν μαγειρεμένο ή ψημένο και τα ημι-υγρά πιάτα παρασκευάζονταν από παραπροϊόντα. Τα πιο αγαπημένα πιάτα με κρέας ήταν:

• Κοτολέτες Pozharsky;
• μοσχάρι Stroganoff;
• μοσχαρίσιο κρέας "Orlov"?
• πουλερικά κεφαλαίου.
• Ρωσικό ρολό χοιρινό?
• εντόσθια στιφάδο?
• φουντουκιές σε ξινή κρέμα?
• Βραστές πατάτες.

Τα γλυκά τρόφιμα αντιπροσωπεύτηκαν επίσης ευρέως:

• κομπόστες?
• πηκτή;
• ποτά φρούτων?
• kvass?
• sbiten?
• μέλια.

Τελετουργικά και ξεχασμένα πιάτα

Βασικά, όλα τα πιάτα της κουζίνας μας έχουν τελετουργική σημασία και μερικά από αυτά χρονολογούνται από την εποχή του παγανισμού. Καταναλώνονταν σε καθορισμένες ημέρες ή σε αργίες. Για παράδειγμα, οι τηγανίτες, που θεωρούνταν ψωμί θυσίας από τους Ανατολικούς Σλάβους, τρώγονταν μόνο στη Μασλένιτσα ή σε κηδείες. Και ετοιμάστηκαν πασχαλινά κέικ και πασχαλινά κέικ για την ιερή εορτή του Πάσχα.

Η Kutia σερβιρίστηκε ως κηδεία. Το ίδιο πιάτο έβραζαν και για διάφορες γιορτές. Επιπλέον, κάθε φορά είχε και ένα νέο όνομα, το οποίο ήταν χρονισμένο να συμπίπτει με την εκδήλωση. Ο «φτωχός» ετοιμαζόταν πριν από τα Χριστούγεννα, ο «πλούσιος» πριν την Πρωτοχρονιά και ο «πεινασμένος» πριν από τα Θεοφάνεια.

Ορισμένα αρχαία ρωσικά πιάτα έχουν ξεχαστεί αναξίως σήμερα. Μέχρι πρόσφατα, δεν υπήρχε τίποτα πιο νόστιμο από τα καρότα και τα αγγούρια βρασμένα με μέλι σε λουτρό νερού. Όλος ο κόσμος γνώριζε και αγάπησε τα εθνικά επιδόρπια: ψητά μήλα, μέλι, διάφορα μελόψωμο και κονσέρβες. Έφτιαχναν επίσης ψωμάκια από χυλό μούρων, που προηγουμένως είχαν στεγνώσει στο φούρνο, και «parenki» - βραστά κομμάτια παντζαριών και καρότων - αυτά ήταν τα αγαπημένα ρωσικά πιάτα των παιδιών. Η λίστα με τέτοια ξεχασμένα πιάτα μπορεί να συνεχιστεί επ' αόριστον, αφού η κουζίνα είναι πολύ πλούσια και ποικίλη.

Τα αυθεντικά ρωσικά ποτά περιλαμβάνουν ροφήματα φρούτων kvass, sbiten και μούρων. Για παράδειγμα, το πρώτο στη λίστα είναι γνωστό στους Σλάβους για περισσότερα από 1000 χρόνια. Η παρουσία αυτού του προϊόντος στο σπίτι θεωρήθηκε σημάδι ευημερίας και πλούτου.

Vintage πιάτα

Η σύγχρονη κουζίνα, με όλη της την τεράστια ποικιλία, είναι πολύ διαφορετική από το παρελθόν, αλλά εξακολουθεί να είναι έντονα συνυφασμένη με αυτό. Σήμερα, πολλές συνταγές έχουν χαθεί, οι γεύσεις έχουν ξεχαστεί, τα περισσότερα προϊόντα έχουν γίνει μη διαθέσιμα, αλλά τα ρωσικά λαϊκά πιάτα δεν πρέπει να σβήσουν από τη μνήμη.

Οι παραδόσεις των ανθρώπων συνδέονται στενά με την πρόσληψη τροφής και έχουν αναπτυχθεί υπό την επίδραση μιας ευρείας ποικιλίας παραγόντων, μεταξύ των οποίων όλα τα είδη θρησκευτικής αποχής παίζουν σημαντικό ρόλο. Επομένως, λέξεις όπως «νηστεία» και «κρεατοφάγος» είναι πολύ συνηθισμένες στο ρωσικό λεξικό· αυτές οι περίοδοι εναλλάσσονται συνεχώς.

Τέτοιες συνθήκες επηρέασαν πολύ τη ρωσική κουζίνα. Υπάρχει τεράστια ποσότητα φαγητού από δημητριακά, μανιτάρια, ψάρια, λαχανικά, τα οποία έχουν καρυκευτεί με φυτικά λίπη. Υπήρχαν πάντα τέτοια ρωσικά πιάτα στο εορταστικό τραπέζι, φωτογραφίες των οποίων μπορείτε να δείτε παρακάτω. Συνδέονται με την αφθονία θηραμάτων, κρέατος και ψαριών. Η προετοιμασία τους απαιτεί αρκετό χρόνο και απαιτεί ορισμένες δεξιότητες από τους μάγειρες.

Τις περισσότερες φορές, το γλέντι ξεκινούσε με ορεκτικά, δηλαδή μανιτάρια, ξινολάχανο, αγγούρια και τουρσί μήλα. Οι σαλάτες εμφανίστηκαν αργότερα, κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Πέτρου Α.
Μετά φάγαμε ρωσικά πιάτα όπως σούπες. Σημειωτέον ότι η εθνική κουζίνα έχει μια πλούσια επιλογή από πρώτα πιάτα. Πρώτα απ 'όλα, αυτές είναι η λαχανόσουπα, η solyanka, το μπορς, το ukha και το botvinya. Ακολούθησε ο χυλός, που ονομαζόταν λαϊκά η μητέρα του ψωμιού. Στις μέρες της κρεατοφαγίας, οι μάγειρες ετοίμαζαν νόστιμα πιάτα από παραπροϊόντα και κρέας.

Σούπες

Η Ουκρανία και η Λευκορωσία είχαν ισχυρή επιρροή στη διαμόρφωση των γαστρονομικών προτιμήσεων. Ως εκ τούτου, η χώρα άρχισε να προετοιμάζει τέτοια ρωσικά ζεστά πιάτα όπως kuleshi, μπορς, σούπα παντζαριού και σούπα με ζυμαρικά. Έχουν γίνει ένα πολύ δυνατό μέρος του μενού, αλλά τα εθνικά πιάτα όπως η λαχανόσουπα, η okroshka και η ukha εξακολουθούν να είναι δημοφιλή.

Οι σούπες μπορούν να χωριστούν σε επτά τύπους:

1. Κρύα, τα οποία παρασκευάζονται με βάση το kvass (okroshka, turi, botvinya).
2. Τα αφεψήματα λαχανικών γίνονται με νερό.
3. Γαλακτοκομικά, κρεατικά, μανιτάρια και με χυλοπίτες.
4. Το αγαπημένο πιάτο όλων, η λαχανόσουπα, ανήκει σε αυτή την ομάδα.
5. Τα σογιάνκα και τα rassolniks με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, που παρασκευάζονται με βάση το ζωμό κρέατος, έχουν ελαφρώς αλμυρή και ξινή γεύση.
6. Αυτή η υποκατηγορία περιλαμβάνει μια ποικιλία παρασκευασμάτων ψαριών.
7. Σούπες που φτιάχνονται μόνο με την προσθήκη δημητριακών σε ζωμό λαχανικών.

Σε ζεστό καιρό, είναι πολύ ευχάριστο να τρώτε δροσερά ρωσικά πρώτα πιάτα. Οι συνταγές τους είναι πολύ διαφορετικές. Για παράδειγμα, θα μπορούσε να είναι okroshka. Αρχικά, παρασκευαζόταν μόνο από λαχανικά με την προσθήκη kvass. Σήμερα όμως υπάρχει μεγάλος αριθμός συνταγών με ψάρι ή κρέας.

Ένα πολύ νόστιμο αρχαίο πιάτο, το botvinya, το οποίο έχει χάσει τη δημοτικότητά του λόγω της απαιτητικής προετοιμασίας και του υψηλού κόστους. Περιλάμβανε τέτοιες ποικιλίες ψαριών όπως ο σολομός, ο οξύρρυγχος και ο αστεροειδής οξύρρυγχος. Διάφορες συνταγές μπορεί να χρειαστούν από μερικές ώρες έως μια μέρα για να προετοιμαστούν. Αλλά ανεξάρτητα από το πόσο περίπλοκο είναι το πιάτο, τέτοια ρωσικά πιάτα θα φέρουν μεγάλη ευχαρίστηση σε έναν πραγματικό γκουρμέ. Η λίστα με τις σούπες είναι πολύ διαφορετική, όπως η ίδια η χώρα με τις εθνικότητες της.

Ούρα, τουρσί, τουρσί

Ο ευκολότερος τρόπος προετοιμασίας παρασκευασμάτων είναι το μούλιασμα. Αυτά τα ρωσικά πιάτα ήταν εφοδιασμένα με μήλα, λίγκονμπερι και κράνμπερι, σλοουά, μούρα, αχλάδια, κεράσια και μούρα σορβιών. Στη χώρα μας υπήρχε ακόμη και μια ειδικής φυλής ποικιλία μήλων που ήταν τέλεια για τέτοιες παρασκευές.

Σύμφωνα με τις συνταγές, διακρίνονταν πρόσθετα όπως το κβας, η μελάσα, η άλμη και η βύνη. Πρακτικά δεν υπάρχουν ιδιαίτερες διαφορές μεταξύ αλατίσματος, ζύμωσης και εμποτισμού· συχνά είναι μόνο η ποσότητα αλατιού που χρησιμοποιείται.

Τον δέκατο έκτο αιώνα, αυτό το μπαχαρικό έπαψε να είναι πολυτέλεια και όλοι στην περιοχή Κάμα άρχισαν να το εξορύζουν ενεργά. Μέχρι το τέλος του δέκατου έβδομου αιώνα, μόνο τα εργοστάσια Stroganov παρήγαγαν περισσότερα από 2 εκατομμύρια poods ετησίως. Αυτή τη στιγμή, προέκυψαν τέτοια ρωσικά πιάτα, τα ονόματα των οποίων παραμένουν σχετικά μέχρι σήμερα. Η διαθεσιμότητα αλατιού κατέστησε δυνατή τη συγκομιδή λάχανων, μανιταριών, τεύτλων, γογγύλων και αγγουριών για το χειμώνα. Αυτή η μέθοδος βοήθησε στην αξιόπιστη αποθήκευση και διατήρηση των αγαπημένων τροφίμων.

Ψάρια και κρέας

Η Ρωσία είναι μια χώρα όπου ο χειμώνας διαρκεί αρκετά και το φαγητό πρέπει να είναι θρεπτικό και χορταστικό. Ως εκ τούτου, τα κύρια ρωσικά πιάτα περιλάμβαναν πάντα κρέας, και ένα πολύ ποικίλο. Μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, μοσχαρίσιο κρέας και κυνήγι ήταν τέλεια προετοιμασμένα. Βασικά, όλα ψήθηκαν ολόκληρα ή κομμένα σε μεγάλα κομμάτια. Πολύ δημοφιλή ήταν τα πιάτα που φτιάχνονταν σε σουβλάκια, τα οποία ονομάζονταν "verted". Το κομμένο κρέας προστίθεται συχνά σε χυλούς και επίσης γεμίζεται σε τηγανίτες. Ούτε ένα τραπέζι δεν θα μπορούσε να κάνει χωρίς ψητές πάπιες, φουντουκιές, κοτόπουλα, χήνες και ορτύκια. Με μια λέξη, τα πλούσια ρωσικά πιάτα με κρέας είχαν πάντα μεγάλη εκτίμηση.

Οι συνταγές για φαγητά και παρασκευές με ψάρι είναι επίσης εκπληκτικές στην ποικιλία και την ποσότητα τους. Αυτά τα προϊόντα δεν στοίχισαν καθόλου στους αγρότες, αφού τα «συστατικά» τους έπιαναν οι ίδιοι σε μεγάλες ποσότητες. Και στα χρόνια της πείνας, τέτοιες προμήθειες αποτέλεσαν τη βάση της διατροφής. Όμως ακριβά είδη, όπως ο οξύρρυγχος και ο σολομός, σερβίρονταν μόνο σε μεγάλες γιορτές. Όπως το κρέας, αυτό το προϊόν αποθηκεύτηκε για μελλοντική χρήση· αλατίστηκε, καπνίστηκε και αποξηράνθηκε.

Παρακάτω υπάρχουν διάφορες συνταγές για πρωτότυπα ρωσικά πιάτα.

Rassolnik

Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα, η βάση του οποίου είναι τα αγγουράκια τουρσί και μερικές φορές η άλμη. Αυτό το πιάτο δεν είναι χαρακτηριστικό για άλλες κουζίνες του κόσμου, όπως, για παράδειγμα, solyanka και okroshka. Κατά τη διάρκεια της μακρόχρονης ύπαρξής του, έχει αλλάξει σημαντικά, αλλά εξακολουθεί να θεωρείται φαβορί.

Το πρωτότυπο του γνωστού τουρσί μπορεί να ονομαστεί kalya - αυτή είναι μια μάλλον πικάντικη και παχιά σούπα, η οποία παρασκευάστηκε σε άλμη αγγουριού με την προσθήκη συμπιεσμένου χαβιαριού και λιπαρών ψαριών. Σταδιακά το τελευταίο υλικό άλλαξε σε κρέας και κάπως έτσι εμφανίστηκε το γνωστό και αγαπημένο πιάτο. Οι σημερινές συνταγές είναι πολύ διαφορετικές, επομένως είναι χορτοφαγικές και μη. Τέτοια γηγενή ρωσικά πιάτα χρησιμοποιούν βόειο κρέας, εντόσθια και χοιρινό ως βάση.

Για να ετοιμάσετε ένα γνωστό πιάτο, πρέπει να βράσετε το κρέας ή τα παραπροϊόντα για 50 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε φύλλα δάφνης και πιπέρι, αλάτι, καρότα και κρεμμύδια. Το τελευταίο από τα υλικά ξεφλουδίζεται και κόβεται σταυρωτά ή μπορείτε απλά να το τρυπήσετε με ένα μαχαίρι. Όλα βράζονται για άλλα 30 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρείται το κρέας και φιλτράρεται ο ζωμός. Στη συνέχεια, τα καρότα και τα κρεμμύδια τηγανίζονται, τα αγγούρια τρίβονται και τοποθετούνται επίσης εκεί. Ο ζωμός βράζει, το κρέας κόβεται σε κομμάτια και προστίθεται σε αυτό, καλύπτεται με ρύζι και ψιλοκομμένες πατάτες. Όλα είναι έτοιμα και καρυκευμένα με λαχανικά, αφήστε τα να σιγοβράσουν για 5 λεπτά, προσθέστε βότανα και ξινή κρέμα.

Είδος πηκτής

Αυτό το πιάτο τρώγεται κρύο· για το μαγείρεμα, ο ζωμός κρέατος παχύνεται σε μάζα που μοιάζει με ζελέ με την προσθήκη μικρών κομματιών κρέατος. Πολύ συχνά θεωρείται είδος ασπίκιου, αλλά αυτή είναι μια σοβαρή παρανόηση, αφού η τελευταία έχει τέτοια δομή χάρη στο άγαρ-άγαρ ή τη ζελατίνη. Το ζελέ κορυφώνει τα ρωσικά πιάτα με κρέας και θεωρείται ένα ανεξάρτητο πιάτο που δεν απαιτεί την προσθήκη πηκτικών ουσιών.

Δεν γνωρίζουν όλοι ότι πριν από αρκετές εκατοντάδες χρόνια παρασκευάστηκε ένα τόσο δημοφιλές πιάτο για τους υπηρέτες του βασιλιά. Αρχικά ονομαζόταν ζελέ. Και το έφτιαχναν από περισσεύματα από το τραπέζι του κυρίου. Τα απόβλητα ψιλοκόβονταν, μετά έβρασαν σε ζωμό και μετά ψύχονταν. Το πιάτο που προέκυψε ήταν αντιαισθητικό και αμφίβολης γεύσης.

Με το πάθος της χώρας για τη γαλλική κουζίνα, πολλά ρωσικά πιάτα, τα ονόματα των οποίων προήλθαν επίσης από εκεί, έχουν αλλάξει ελαφρώς. Το μοντέρνο ζελέ κρέας, το οποίο ονομαζόταν galantine, δεν ήταν εξαίρεση. Αποτελούνταν από προβρασμένο κυνήγι, κουνέλι και χοιρινό κρέας. Αυτά τα συστατικά αλέθονταν μαζί με αυγά, στη συνέχεια αραιώθηκαν με ζωμό μέχρι τη συνοχή της κρέμας γάλακτος. Οι μάγειρές μας αποδείχτηκαν πιο ευρηματικοί, οπότε μέσα από διάφορες απλοποιήσεις και κόλπα, η γαλαντίνη και το ζελέ μετατράπηκαν σε σύγχρονο ρωσικό ζελέ. Το κρέας αντικαταστάθηκε με χοιρινό κεφάλι και μπούτι και προστέθηκαν μοσχαρίσια αυτιά και ουρές.

Έτσι, για να προετοιμάσετε ένα τέτοιο πιάτο, πρέπει να πάρετε τα πηκτωματώδη συστατικά που παρουσιάζονται παραπάνω και να τα σιγοβράζετε για τουλάχιστον 5 ώρες σε χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια προσθέστε οποιοδήποτε κρέας και μαγειρέψτε για μερικές ακόμη ώρες. Πρώτα, φροντίστε να προσθέσετε καρότα, κρεμμύδια και τα αγαπημένα σας μπαχαρικά. Αφού περάσει ο χρόνος, θα χρειαστεί να στραγγίξετε το ζωμό, να αποσυναρμολογήσετε το κρέας και να το τοποθετήσετε σε πιάτα, στη συνέχεια ρίξτε το υγρό που προκύπτει και στείλτε το να σκληρύνει στο κρύο.

Σήμερα, ούτε μια γιορτή δεν είναι πλήρης χωρίς αυτό το πιάτο. Παρά το γεγονός ότι όλα τα ρωσικά πιάτα στο σπίτι χρειάζονται πολύ χρόνο, η διαδικασία μαγειρέματος δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη. Η ουσία του ζελατινοποιημένου κρέατος έχει παραμείνει αμετάβλητη για μεγάλο χρονικό διάστημα· μόνο η βάση του μεταμορφώνεται.

Ρώσικα μπορς

Θεωρείται πολύ δημοφιλές και αγαπητό σε όλους. Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε κρέας, πατάτες και λάχανο, παντζάρια και κρεμμύδια, παστινάκια και καρότα, ντομάτες και παντζάρια. Φροντίστε να προσθέσετε μπαχαρικά όπως πιπέρι και αλάτι, δάφνη και σκόρδο, φυτικό λάδι και νερό. Η σύνθεσή του μπορεί να αλλάξει, τα συστατικά μπορούν να προστεθούν ή να αφαιρεθούν.

Το μπορς είναι ένα παραδοσιακό ρωσικό πιάτο που απαιτεί βραστό κρέας για την παρασκευή του. Αρχικά, πλένεται καλά και γεμίζεται με κρύο νερό, και στη συνέχεια βράζει σε μέτρια φωτιά, αφαιρείται ο αφρός όπως φαίνεται και στη συνέχεια ο ζωμός μαγειρεύεται για άλλη 1,5 ώρα. Οι παστινάδες και τα παντζάρια κόβονται σε λεπτές λωρίδες, τα κρεμμύδια σε μισούς δακτυλίους, τα καρότα και οι ντομάτες τρίβονται και το λάχανο ψιλοκομμένο. Στο τέλος του μαγειρέματος, ο ζωμός πρέπει να αλατιστεί. Στη συνέχεια προστίθεται λάχανο σε αυτό, η μάζα βράζει και οι πατάτες προστίθενται ολόκληρες. Περιμένουμε να είναι όλα μισοέτοιμα. Τα κρεμμύδια, οι παστινάδες και τα καρότα τηγανίζονται ελαφρά σε ένα μικρό τηγάνι, στη συνέχεια περιχύνονται όλα με ντομάτες και μαγειρεύονται καλά.

Σε ξεχωριστό δοχείο, πρέπει να μαγειρέψετε τα παντζάρια στον ατμό για 15 λεπτά, ώστε να ψηθούν και στη συνέχεια να τα μεταφέρετε στο τηγάνισμα. Στη συνέχεια, αφαιρούνται οι πατάτες από το ζωμό και προστίθενται σε όλα τα λαχανικά και στη συνέχεια ζυμώνονται λίγο με ένα πιρούνι, όπως πρέπει να μουλιάσουν στη σάλτσα. Σιγοβράζουμε τα πάντα για άλλα 10 λεπτά. Στη συνέχεια, τα υλικά στέλνονται στο ζωμό και ρίχνονται μερικά φύλλα δάφνης και πιπέρι. Βράζουμε για άλλα 5 λεπτά και μετά πασπαλίζουμε με βότανα και ψιλοκομμένο σκόρδο. Το έτοιμο πιάτο πρέπει να καθίσει για 15 λεπτά. Μπορεί να γίνει και χωρίς προσθήκη κρέατος, οπότε είναι τέλειο για τη Σαρακοστή και χάρη στην ποικιλία των λαχανικών θα παραμείνει απίστευτα νόστιμο.

Ζυμαρικά

Αυτό το γαστρονομικό προϊόν αποτελείται από κιμά και άζυμη ζύμη. Θεωρείται διάσημο πιάτο της ρωσικής κουζίνας, το οποίο έχει αρχαίες φινο-ουγρικές, τουρκικές, κινεζικές και σλαβικές ρίζες. Το όνομα προέρχεται από τη λέξη Udmurt "pelnyan", που σημαίνει "αυτί ψωμιού". Ανάλογα ζυμαρικών βρίσκονται στις περισσότερες κουζίνες του κόσμου.

Η ιστορία λέει ότι αυτό το προϊόν ήταν εξαιρετικά δημοφιλές κατά τη διάρκεια της περιπλάνησης του Ermak. Από τότε, αυτό το πιάτο έχει γίνει το πιο αγαπημένο στους κατοίκους της Σιβηρίας και στη συνέχεια στις υπόλοιπες περιοχές της ευρύτερης Ρωσίας. Αυτό το πιάτο αποτελείται από άζυμη ζύμη, που απαιτεί νερό, αλεύρι και αυγά, και κιμά χοιρινό, μοσχαρίσιο ή αρνί για τη γέμιση. Αρκετά συχνά η γέμιση γίνεται από κοτόπουλο με την προσθήκη ξινολάχανου, κολοκύθας και άλλων λαχανικών.

Για να ετοιμάσετε τη ζύμη, πρέπει να ανακατέψετε 300 ml νερό και 700 γραμμάρια αλεύρι, να προσθέσετε 1 αυγό και να ζυμώσετε σε μια σφιχτή ζύμη. Για τη γέμιση ανακατεύουμε τον κιμά με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, λίγο πιπέρι και αλάτι. Στη συνέχεια, ανοίξτε τη ζύμη και χρησιμοποιήστε μια φόρμα για να στύψετε κύκλους, βάλτε λίγο κιμά μέσα τους και πιέστε τους σε τρίγωνα. Στη συνέχεια, βράστε το νερό και μαγειρέψτε μέχρι να επιπλεύσουν τα ζυμαρικά.

Ένα ξεχωριστό τμήμα στη ρωσική κουζίνα που δεν έχει αλλάξει εδώ και αιώνες είναι οι πολυάριθμες προετοιμασίες. Σε πολλές περιοχές της Ρωσίας υπήρχε κρύος καιρός για εννέα μήνες το χρόνο. Λόγω καιρικών συνθηκών, οι νοικοκυρές προσπαθούσαν να ετοιμάσουν όσο το δυνατόν περισσότερα τρόφιμα για μελλοντική χρήση. Χρησιμοποίησαν διάφορες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων: αλάτισμα, κάπνισμα, μούλιασμα, ζύμωση. Η λαχανόσουπα παρασκευαζόταν από λάχανο τουρσί ή τουρσί και προστέθηκε σε χυλό και πίτες. Τα τουρσί μήλα χρησιμοποιήθηκαν επίσης ενεργά ως λιχουδιές ή προσθήκες στα κύρια πιάτα. Τα τουρσιά έχουν γίνει συστατικά σε πολλές παραδοσιακές ρωσικές συνταγές. Και σέρβιραν αλατισμένα ή ξερά κρέατα και ψάρια όταν τελείωνε η ​​νηστεία.

Εορταστικά ρωσικά πιάτα

Η ρωσική κουζίνα συνδύαζε τελετουργικές και πρακτικές λειτουργίες. Για τις γιορτές παρασκευάζονταν ορισμένα πιάτα, καθένα από τα οποία είχε τη δική του σημασία. Σε φτωχές οικογένειες κάποια υλικά αντικαταστάθηκαν με φτηνά, αλλά το νόημα δεν χάθηκε. Οι κύριες γιορτές ήταν τα Χριστούγεννα, η Μασλένιτσα, το Πάσχα, οι γάμοι και τα γενέθλια.

Παραδοσιακό ρωσικό φαγητό

Κάθε έθνος έχει αυθεντικά πιάτα που κάθε τουρίστας συνιστά να δοκιμάσει. Το φαγητό στη Ρωσία είναι μια γνωριμία με τον τρόπο ζωής των ανθρώπων και βύθιση στις παραδόσεις. Δεν μπορείτε να δοκιμάσετε όλα τα ρωσικά πιάτα που παρασκευάστηκαν πριν από πεντακόσια χρόνια. Αλλά μερικές από τις συνταγές εξακολουθούν να είναι δημοφιλείς και δείχνουν την ποικιλομορφία της ρωσικής κουζίνας.
Παραδοσιακές ρωσικές συνταγές:

Η κουζίνα μας θεωρείται από τις πιο χορταστικές, νόστιμες και πλουσιότερες στον κόσμο. Οι πρόγονοί μας ήξεραν πολλά για το φαγητό και αγαπούσαν ένα καλό τραπέζι. Ο κόσμος μαζευόταν για να τον δει πέντε με έξι φορές την ημέρα. Όλα εξαρτήθηκαν από την εποχή του χρόνου, τη διάρκεια της ημέρας και τις οικονομικές ανάγκες. Και ονομαζόταν - αναχαίτιση, απογευματινό τσάι, μεσημεριανό, μεσημεριανό, δείπνο και μεσημεριανό. Είναι ενδιαφέρον ότι αυτή η παράδοση τηρούνταν ιερά μέχρι την κατάργηση της δουλοπαροικίας. Με την έλευση του καπιταλισμού, ο αριθμός των ημερήσιων γευμάτων μειώθηκε πρώτα σε τρεις φορές και μετά σε δύο.

Κύρια συστατικά της ρωσικής κουζίνας

Τα ρωσικά λαϊκά πιάτα δεν παρασκευάζονταν από τη σφαγή που προέρχονταν από γυναίκες. Επίσης, τα ζωντανά πλάσματα που τρέφονται με πτώματα, δηλαδή καραβίδες, δεν ήταν κατάλληλα για τροφή.

Μετά τις μεταρρυθμίσεις του Peter και την εμφάνιση ενός «παραθύρου προς την Ευρώπη», το κρασί και η ζάχαρη άρχισαν να εισάγονται στη Ρωσία. Ένας εμπορικός δρόμος από την Κίνα και την Ινδία προς την Ευρώπη κατασκευάστηκε μέσω της χώρας. Έτσι πήραμε τσάι, καφέ, μπαχαρικά κ.λπ.

Μαζί τους ήρθαν νέες παραδόσεις, αλλά τα ρωσικά λαϊκά πιάτα, οι φωτογραφίες των οποίων παρουσιάζονται στο άρθρο, εξακολουθούν να αγαπιούνται και να έχουν ζήτηση. Αν τα μαγειρέψετε στο φούρνο ή σε αργή κουζίνα, θα μοιάζουν λίγο με τις αυθεντικές εκδόσεις.